Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man MUC LUC PHAN I: TONG QUAN. PHAN II: GIGI THIEU VE NGUYEN LIEU. I. THITHEO... 1. Thanh phan dinh dudng 1.1. Méco. 1.2, Moms. II. RUOT NHOL. Tl. GIA VI IV.PHY GIA... 1. Nitrate, nitrite 2, Solium Ascorbate va Erythobate PHAN III: QUY TRINH CONG NGH L SO DO KHOL.. 1. Quy trinh ché bién 1 2. Quy trinh ché bién 2 I. SO. DO THIET BI. IV: GIAI THICH QUY TRINH CONG NGHE. I. GIAI THICH QUY TRINH CONG NGHE 2. Qué trinh ri dong. 24. Mue dich. 2.2. Bién doi cia nguyén lié 2.3. Anh hwéng cia céc yéu té cong nghé t i va thong sé cng nghé. qua trinh. Bién doi cia nguyén liéu. 3.3. Anh hwéng ciia céc yéu t6 cong ng! 3.4. Thiét bi va thong sé céng ng! 4. Qua trinh phoi tron. @ ti qua trinh. Lap xwangCéng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man 4.1. . 4.2. Bién adi cia nguyén lié 4.3. Anh hwéng ciia cde yéu t6 cong nghé téi qua trinh. 4.4, Thiét bi va thong sé céng nghé. 5.2. Bién doi cia nguyén liéu. 5.3. Anh hwéng ciia cae yéu t6 cong nghé téi qua trinh. 5.4, Thiét bj va thong so cong nghé 6. Quétrinh cham.. 6.1. Mue dich. 6.2. Bién doi cia nguyén ligu. 6.3. Anh hwéng ciia cdc yéu to cong nghé téi qua trinh. 6.4, Thiét bj va thong sé cong nghé. 7. Qua trinh rit 7.1. Mue dich, 7.2. Bién doi cia nguyén lié 7.3. Anh hwéng cia céc yéu t6 cong nghé téi qua trinl 7.4, Thiét bj va thong s6 cong nghé. 8. Qua trinh say. 8.1. Mue dich. 8.2. Bién déi cia nguyén li 8.3. Anh hwéng cia céc yéu t6 cong nghé t 8.4, Thiét bi va thong sé cong nghé. 9. Qua trinh bao g6i 9.1, Mue dich. 9.2. Bién doi cia nguyén lid 9.3. Anh hwéng ciia céc yéu té cong ng! 9.4, Thiét bi va thong sé céng nghé. I, GIAI THICH QUY TRINH CONG NGHE I. SO SANH HAI QUY TRINH Iv. SAN PHAM VA CHi TIEU CHA’ 1. Thanh phan dinh dwéng. 2, Chi tigu dinh gid lap xwéng.. V. THANH TUU CONG NGHI MUC LUC BANG MUC LUC HINH. TAI LIEU THAM KHAO qué trinh. 61 qua trinh, LUQNG CUA SAN PHAM. Lap xuéng Trang 3Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man PHAN I: TONG QUAN Lap xuéng, san phim thye phim c6 nguén géc tir Trung Quéc va du nhip vao Vigt Nam ti rét lau di, co bin duge Lam tir thit heo, Tén Trung Quéc ciia lap xudng li “Lap Chong” dich 1a rugt nhdi hoe rudt boi sap, “chong” khéng chi cé nghia I rudt ma edn cé nghia 1a lap xudng. 4 Day 14 mén dn hau hét nguéi Viét Nam nao cing biét dén. Ngoai céch ding nhu mét mén &n thong thuong sau khi duge hap, nuéng hoje chién, lap xuéng con duge ding nh mét nguyén ligu dé ché bién nhiéu m6n an khdc nhau. Dic biét trong dip Tét cé truyén cia ngudi Viét, lap xuéng 1a mot mén an khéng thé thiéu khong nhing wi gid tr] dinh dudng cao, mii vj thom ngon ma con vi thoi gian béo quan lap xuéng tuong d6i dai va dé ché bién. Lap xuéng khéc nhau theo céng thitc, kich thuée va qué trinh ché bién. Dya vao cOng thite lap xéng c6 thé duge chia thinh lgp xuéng thjt (Yuen Chong) va lap xudng gan (Goin Chong). Dic biét 1a lap xuéng gan ga chita gan ga hode gan ga lién két véi gan heo. Phuong phdp ché bién va céng thite gia vi twong ty cho ca hai nhém lap xuong, Hign nay, phan én lap xwéng trén thi truéng déu lam tt thit heo. Tuy nhién, lap xudng Fam tir nguyén ligu khée nhu: thjt bd, t6m, gan ga, gan heo,...ciing 14 nhiing logi nguyén ligu c6 thé sin xuat ra lap xudng cé gid trj dinh dung cao va mbi vj thom ngon rit dic Lap xuong ‘Trang 4Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man PHAN II: GIGI THIEU VE NGUYE! I. THT HEO 1. Thanh pI dink duéng ‘Thanh phan cdu tric cia thit 18 ti 1¢ 3 loai mé co, mé lién két va m6 ms, né phy thude vao ting con vat, gidi tinh, mite d6 béo, tudi giét thit va ting b> phan ciia san , thap nbat 1 pham thit.... Gid tri dinh dudng cao nhit va ngon nhat 1a m6 co (thit na mi lign két, md mé 1am cho thit c6 vj béo vad gid tr} 1g lugng cao. 11. Moco M6 co la phan cé gid tri dinh duong cao nhat. C; m6 co gém: nude, protid, cée chat ha tan chita nite, c: lipid va céc chat khodng. ‘Tay thugc vao gidng heo, diéu kign sinh truéng va phat trién, ty 18 cdc thanh phan cé thé dao d6ng thanh phan cha yéu trong hat hoa tan khong chita nito, 1.1.1. Nuée © Nude 1a thanh phan héa hgc phong phi va quan trong trong co thé déng vat © Nude trong mé co cé thé chia lam 3 loai: a Nuve lign két yéu: chiém khodng 60 + 80% téng luong nude, duge gitt béi lve tinh dign trén bé mat phan tir protein. Day 14 nude lién két n6i bao, chiém gitt Khoang trong gitta céc to co. a Nuve 1ién két manh: chiém khodng 4 + 5% téng lugng nudc, hinh thanh lop don phan protein. a Nuve ty do (ngoai bao): chiém ti 20 + 40% ting luong nude duge gitt bi lye mao din gitta cde to co. Nuéc ty do cling duge xem nhu nude gian bio. 1.1.2.Protein * Protein chiém khoang 80% chat khé ctia mé co, Hau hét céc acid amin khOng thay thé déu tim thay trong m6 co, vi vay thit 6 gid tri dinh dudng cao. © Céc protein tham gia thanh phan m6 co chia thinh 3 nhém chinh: chat co, to co, mang co. © Mioglobin 1a thanh phan duge quan tam nhiéu nhat trong s6 céc thanh phan ctia to co, D6 1a protein mang lai sac t6 d6 cita thjt vi throng chiém khoang 90% téng lugng sac t6 ciia thit. Ham lugng mioglobin trong m6 co khoang 1% va khéc nhau tay thang tudi cing nur loai con vat. Lap xuéng Trang 5Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man & Chite nang cia mioglobin trong mé co 1a tham gia van chuyén oxy. Con vat cang 1én lugng protein nay trong mé co cang cao. Khéi long phan wr cia mioglobin 46i vi heo 18 16500 Da, & Phan tir mioglobin cdu tao thanh ti phan protide- globin (khoang 94% kn6i hrgng chung) va hem. Trong phan tit hem, nguyén tit st nim 6 vi trf rung tam 6 6 lién két ph6i tri: m6t néi nguyén tir Fe voi phan tir globin, 4 lién két véi nite va lién két thit 6 tham gia vao viée hinh thinh phite ciia mioglobin véi céc hop chat khéc nhau. ASy cé mat cia mioglobin wo thinh mau dé huyét cia mé co. Trong truéng hyp nay nguyén tir Fe cia hem( c6 héa tri 2) duge néi bing lién két phéi tri thir 6 véi phan tir nude. Mioglobin dé dang lién két v5i oxy tao nén sic t6 mau do thim 1a oxymioglobin, Lic 46, Fe ciia hem khong bj oxy héa ma vin gidt nguyén héa tri 2. Chinh vi vay, hem trong phan tit mioglobin duge bao boc bdi protein khong phan cue. Su tiép xtic lau dai voi oxy din dén su oxy héa mioglobin va xuat hién metmioglobin 6 mau nau trong qua tinh ché bién thjt, mioglobin cé thé chuyén héa theo céc huéng khac nhau. Khi ché bién nhiét, cromoproteit bién tinh hinh thanh hemocrom va hematin, Trong truéng hgp nay, mau cia thit chuyén tir mau dé sang mau nau xém, Mau dic trung cita thit khi ché bién duge bao vé bang viée sit dung nitrite, Nitrozomioglobin, duge hinh thanh do globin bién tinh khi ndu sé dem lai mau d6 hong cho thit. * To co bao gbm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin, troponin... trong 46 miozin chiém khoang 55% ‘Ming co bao gdm mot phic hyp v6 dinh hinh, Cée protein nay c6 trong thanh phan cia chat co vi mang lién két bao boc soi co. Mang co cé thé & dang chat ché, day dic hay long léo, tty thudc vao thanh phan va su lién két ciia céc té bao va cée sgi hign dign, Collagen va elastin 18 hai thanh phan co ban ca ming co, Ngoai ra trong mang co con ed mucine va mucoid. 1.1.3. Lipid © Ham lugng lipid trong m6 co khoang 3% va dao déng thy thuge vao loai, gidi tinh, d6 én, va ché 46 nuéi duéng. Phan lipid (chi yéu 1a phospholipid) c6 trong thanh phan cila to co, mang té bao. © Lipid 1a chat dy tit nang lugng c6 mit trong chat co, mé lién két gitta céc té bao va cé dang co ban Ia triglyceride. Ham lugng acid béo khéng no ciia chat béo & mé co cita heo rit nhé so véi dong vat nhai lai. Lap xung Trang 6Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man 1.1.4. Vitamin © Céc vitamin trong m6 co phan Ién tan trong nuéc: vitamin By, vitamin B, vitamin Bs , vitamin Bg , vitamin B,2 , vitamin B,s, vitamin PP, biotin (vitamin H).,. Nhu vay mé co 1a nguén chia vitamin nhém B. Céc vitamin nhém nay khi ché bién nbiét sé bj phan hily theo cée mite d6 khée nhau, 1.1.5. Chat khoang © Ham lugng céc chét khodng trong mé co khoang 1.0-1.5%. Trong thit c6 mit K, Na, Mg, Ca, Fe, Zn, P, S, Cl. Nhiéu cation lién két voi céc_hop chit protid cia m6 co, mot sé & dang ty do xudt hign khi giét mé. Ngoai ra trong thit cfing c6 mat cée nguyén tir dong, cobalt, molipden, Bang 1: Thanh phn héa hoc co ban ctia thit heo ma va thit heo nac ; Khoa 7100 Thanh phan héa hoc (g/100 g) ong (mg Vitamin (mg/100 g) Loai g) thit [Nude | Protein] Lipid | Tro | Ca] P | Fe | A | BI | B2 | PP Heo | a7s| is | 375} 07 | 8 | ise} oa | - | - | - | - me He | 609 | 165 | 21s | 11 | 9 | 178] 1s | - | 053} 016] 27 Yome Heo 23 | 19 7 | 1 | 67} 190] 096} - | 09 |o1s| 44 nac Lap xuong Trang 7Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Bang 2: Thanh phan céc acid amin khéng thay thé trong protein thit Ham Lugng (% trong protein) Acid amin Thitheo] ‘Thytbd] ‘Thitgiaclm] Tring] Stabd Lysine 78 81 84 72 84 Methionine 25 23 34 41 22 Trytophane 14 il 13 15 14 Phenylalanine 41 4 38 63 46 Threonine 31 4 47 49 48 Valine 5 37 - 73 62 Leucine 75 84 - 92 18 Isoleucine 49 31 - 8 65 ‘Arginine 64 66 69 64 4s Histidine 32 29 23 21 26 1.2. M6 mo * M6 mé duge xem nhur mét bién thé ctia m6 lién két trong dé cde t8 bao me duge tip trung nhiéu. Trong cdu tic ciia té bao ma gigt mo chiém thé tich lén nhét con protoplasma, nhan va céc thanh phin khéc phan bé 6 phan ria ciia té bao mo canh mang lién két. Tham gia vao thanh phan cdc chat nim giita té bio va m6 mé ngoai céc chat v6 dinh hinh con c6 cée sgi collagen va elastin, * Ham Iwgng cia céc thinh phin co ban (dm, chit béo, dam) trong m6 mé ty thue vao timg ving trén co thé con vat. Ngoai cdc thanh phin chinh trong mé mé con chira cée chat mau, chat khodng va vitamin, co ban, gid ti thyc phdm cia m6 mo duge tao nén do chat béo, dé 1a ngudn cung cap nang lugng. Cung véi chat béo, cing cé mat céc chat sinh hoc khéc nhu: acid béo khéng no, phosphatid, vitamin héa tan trong dau, sterin. Sy hign dign cia chit béo trong duong rut cé vai trd quan trong trong vigc tiéu héa cdc vitamin tan trong dav. ‘Tiong chit béo dng vat ¢6 triglyceride, him long di-,va mono-elyceride khong dang ké, Hm lugng acid béo khong no c6 thé xem nhu chudn myc Lap xwongCéng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man gid trj sinh hgc ciia m6 mé boi vi céc acid béo linoleic C,H, COOH va acid linolenic C,H,,COOH khong téng hop duge ti co thé con nguéi, cdn acid arachidonic C, ,H,, COOH chi duge tng hgp tit acid linoleic: ® Mau sic ctia mé 1a do cdc sac t6 tan trong 46 quyét dinh nhu B-caroten, c6 tinh chéng oxy héa. MG bd chita khong 1,7 mg% vitamin A va 1,0 mg% vitamin E. MG heo clita khong 0,8 mg% vitamin A va 10 mg% vitamin E. * MG déng vat chua qua cde khau xir If héa hoc, do chita nhting chat chéng oxy héa ty nhién nhw phosphatid, caroten, vitamin A, vitamin E nén cé thé bao quan mOt thdi gian lau. Trong mé cdn chia cde enzim nhw lipase, phospholipase qua xit If nhiét céc enzyme nay mat hoat tinh va cé thé bao quan lau. © Vai trd cia mo dung trong san pham 14 1am cho san pham mém mai, tao nhii tuong tét, hén hgp thit xay cé 46 nhét cao gitip qué trinh nhdi rudt dé ding. Lugng mé anh hung rat lon dén day chuyén san xuat va cho higu suat cao. Bang 3: Ham luong cac acid béo chit yéu trong ma heo ‘Acid béo Ham lurong (%) Miristic 0,80 + 3,50 25,00 = 35,00 Panmitic 12,00 = 18,00 Stearic Miristinoleic 0,10 = 1,00 Parmetinoleic 1,50+3,50 Oleic 41,0 51,00 2,50 7,80 Linolic Linolenic 1,00 = 1,50 Arachidonic 0,50 + 1,00 Lap xung Trang 9Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man TT Meitet POO mem conmecthatinte at (bia) o Hinh I: Cau tric co xwong Hinh 2: Cau tric soi co 2. Chitiéu chat tugng © Déi wi thit lanh déng duge dénh gid theo TCVN 7047:2002 © Béi wi thit tuoi duge dinh gid theo TCVN 7046:2002. Lap xwong Trang 10Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Bang 4: Tiéu chudn danh gid chat long thit heo déng lanh Tiéu chuan Yeu cau ‘Trang théi Thit tuoi, c6 d$ dan hdi, khong ri ang tha nuse,bé mit khong nhgt nhat. Khong con hign tugng tu huyét, xudt huyét Cam quan au si Khong ¢6 cd miu bat throng nhw Mau sic he aos xéaa tai ; nau dam, xam, ti xanh, vang Mii vj Kh6ng bj di, khéng c6 vj la. pH 53-60 Héa sinh NH; <20 mg/100g Han the Khong 6 Tong VSV hiéu khi < 106 té bao/g E. coli < 100 té bao/g Vi sinh Staphilococcus ri vitens < 10016 bao/g Salmonella 0 té bao/25g Il. RUOT NHOI © Rudt sir dung c6 thé 1a rugt ty nhién (rudt heo, dé, bd, citu) hay rugt niin tao (rudt collagen, cellulose, hofe nguyén ligu tng hyp) tay theo ting logi lap xuéng. Bao bi bao vé san pham trong suét qué trinh bao quan. Né xdc dinh kich thuée va hinh dang cia lap xuéng. Sit dung rugt dé don nham han ché nam méc, vi sinh vat xam nhap, giip qué trinh chuyén ché va van chuyén dé ding. Rudt phai chdc va c6 tinh co gifn gitp qué tinh dén thit duge chit. Rudt khong nhiing chju duge 4p luc trong qua trinh dén ma cdn chju duge lye ép khi bude va chiu duge nhiét trong qué trinh Lam chin. C6 thé tham duge hoi nude va khi dé san pham cé thé duge lam khé. © Nhiéu noi trén thé gidi viée san xudt bao bi ty nhién tir rugt dong vat khong duge biét dén. Rudt néu khong duge sit dyng cho thyc phim con nguéi, né thudng Lap xuéng Trang 11Céng nghi ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man lang phi. Qué trinh ché bién rudt thanh bao bi ty nhién 1a tuong d6i don gian va c6 Igi ich kinh té. Néu bao bi tu nhién cé thé san xuat, gid thanh san phim sé duge gidm. Ngay ca & nhitng ving xa x6i khng c6 nha cung cap bao bi, bao bi ty nhién c6 thé dé dang ché bién tu rugt cia déng vat giét mé. Bao bi ty nhién cé thé ding duge sé duge thudn Igi cho qué trinh ché bién thit tuy nhién qué trinh chuan bj bao bi 1a cn thiét © Chat lugng cia bao bi dat tiéu chuan: Mb Khong cé dau higu gi ciia sy théi nia Khong bj 64 Khong ¢6 mti chua © Bé ngoai; maucé thé thay déi tir trang dén hong dén xm. © Chi tiéu vi sinh: Bang 5: Chi tiéu vi sinh( trén gam) (Ngudn: Meat Processing Technology-Gunter Heinz Peter Hautzinger) Hoantoin | Sd lugng tiéu chudn( khong wirgt quay chap nhan Tong <10' S10" Vi khuan duéng rugt <10 1*10" Staphylococcus aureus <10° TF10 Clostridium <10" 110 © Bao bi nhan tao: o Bao bi nhan tao duge phat trién tir dau thé ki 20. Theo sau sw phat trién cia thiét bi nhdi thit ty d6ng héa cao, bao bi nhan tgo phi hyp hon déi véi hé théng nay, do tinh déng b6 cia ching. ° in dé vé sinh, sy nhiém ban vi sinh vat d6i voi bao bi nhan tgo 1 khong dang ké. Déi véi bao bi nhan tao dé dang la chon nguyén ligu va dung kinh hon. © Bao bi lam tir nguyén ligu ty nhién v6i 2 nhOm: - Bao bi lam tt thyc vat hitu co: cellulose - Bao bi tir dng vit: collagen. © Bao bi 1am tir co chét téng hyp tir nhyta déo (c6 thé 1a polymer hode 14 plastic) I. GIAV] 1. Mudi © Céng thite cau tao: NaCl Lap xuéng ‘Trang 12Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man © Liéuluong sit dung: 1-2.5% © Muc dich sir dung: © Tao vj min cho san pham o Lam gidm hoat d6 ciia nude, han ché duge su phat tién cia vi sinh vat va nhimg hu hong cia sn pham. © Mét sé vi sinh vat bi tie ché, dic biét Salmonella cé thé bi tie ché & néng d6 mudi 3%, mét sé loai khac nhu Staphylococus can nong d6 cao hon dé kiém ham hoat dng ciia n6 © Muéi thiic day su oxi héa chat béo, lam gidm mau thit, dic biét khi ding ham Ivgng mudi lén hon 1.5%. Hon nita khi sit dung mudi voi ndng 46 cao thi sé Jam cho san phim kh6 va man. Dé nang cao hiéu qua téc dung ciia mudi thudng duge sit dung két hyp véi duéng va nitrite hodc nitrate. © Chi tiéu chat lung cia mudi: ( Tiéu chudn nganh LOTCNS72-2003 vé mudi céng nghiép: yéu cau ki thudt(ban hanh theo quyét dinh s6 75/2003/QD-BNN ngay 14/7/2003 cia BG Triring b6 Nong nghigp va phat trién néng thén vé vigc ban hanh tiéu chudn nganh) ° : trang trong, tring énh xém, tring énh vang, tring énh hong. - Mui vi: khong mii, khong vj la - Dang bén ngodi khd réo, sach o Héaly: Bang 6: Chi tiéu héa ly chia mudi Chi tiéu Loai 1 Loai 2 Loai 3 Ham lugng NaCl, tinh theo % khéi long chat kh6, khong nhé hon 98 965 95 D6 am, tinh theo %, khong én hon 5 6 8 Ham hgng chat khéng tan trong nude, tinh theo % khéi lugng chat khé, 0.25 03 Os Khong én hon Him lugng c& tinh theo % khdi lugng 0.55 1.05 19 chat khd, khong lén hon Lap xuéng Trang 13Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man wec senaci 1 2 3 4 5 & 7 8 Hinh 3:Anh huong ciia mudi dén kha nang giit nude cia thit (WBC (water binding capacity): kha ning gitt nuéc) 2. Duong © Dudng saccharose © Liéu hrgng sit dung: 1.5-2.5% © Myc dich sit dung: © Tao vj ngot o Lam gidm hoat tinh ciia nude © Duong ¢6 kha ning lién két wi nude nén lam cho sn phim ¢6 ham lugng nuée cao( nude lién két khong mat di trong qua trinh ché bién). Cdu tric thit sé tro nén mém diu hon. © Tée dung véi nhém amino cia protein, nén sn pham sau khi ndu cé mau nau, Lap xuéng ‘Trang 14Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Bang 7: Thanh phan dinh ducong ciia dudng tinh luygn va dung thé (Nguén: USDA Nutrient Database ) Tiéu chi Dung tinh luyén Dudng tho Nang lugng cho 100g (kcal) 390 380 Carbohydrate (g) 99.98 97.33 Duong (g) 99.98 96.21 Dietary fiber (g) 0 Béo (g) 0 Dam (g) 0 0 Nude (g) 0.03 1.77 Vit. BI (mg) 0 0.008 Vit. B2 (mg) 0.019 0.007 Vit. B3 (mg) 0 0.082 Vit. B6 (mg) 0 0.026 Vit. B9 (ug) 0 1 Ca (mg) 1 85 Fe (mg) 0.01 191 Mg (mg) 0 29 P (mg) 0 22 K (mg) 2 346 Na (mg) 0 39. Zn (mg) 0 0.18 Chi tiéu cam quan ctia dueong sit dung: © Mau sdc: mau trang © Mii vi: khong mii, khong vi la © Ben ngoai khé rao va sach Lap xuong Trang 15Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man 3. B6t ngot (mono glutamate Natri) © Bét ngot 1a mudi mono Natri ciia acid glutamic. Cong thite edu tgo héa hge cia né nhur sau: NaOOC — CH,— CH,)— CH — COOH NE © Liu lugng sit dung: 0.7% © Muc dich siz dung: ‘© Tao vi ngot cho sin phim. o Tham gia tong hyp nhiéu acid amin, téc dung dén hé than kinh trung ong, két hyp voi NHs tgo glutanin ( glutanin dung giai d6c A.Fenilaxetic trong co thé, chita cdc bénh than kinh, tim, teo co bap...) © Chi tiu chat Ingng: Bangs: Tiéu chudn cia bt ngot Tiéu chudn bét ngot (TCVN 1459-2008) Chi tiéu M6 tachi tiéu ‘Cim quan Trang thai ‘BOt min, khong von cuc, dé tan trong nude, s6 lvgng diém den trong 10 cm? <2 Mau sac Trang Mii Thom, khong tanh, khong lan mii chua va cdc mii la khe Vi Vi ngot dic trung ciia bot ngot Héa hoe Ham lugng nuéc < 014% pH cia dung dich | 67-72 Him Iugng natri 599% glutamate Hamlugng NaCl | <0.2% Him lugng Fe < 0.05% ‘Ham lugng SO, < 0.002% 4, B6t tiéu den © Tiéu cing 18 m9t loai gia vi thug ding trong méi gia dink, Hat tiéu c6 vi cay néng, ngot, mai thom rit dac biét, © Thanh phan héa hge chinh ctia hat tiéu: ‘Trong thai gian gin day, ngudi ta di phan tich duge trong hat tiéu c6 2 thanh phan hoat chat chinh: Lap xuéng Trang 16Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man © Tinh diu (1+2.5%): co Nhya (8+10%):chita ¢ 4c chit pinen, limonene, phellendren. alkaloid - Chi yéu 1a piperin (5:8%) = Chavicin: dng phan véi piperin - Piperettin: 14 amid cita piperidin va acid piperettic. © Liéu lugng sir dung: 0.3% © Muc dich sir dung: . o Lam ting hong vi, tgo sw hap dan. . Chi tiéu chat lugng: Bang 9: Yéu cau k¥ thudt doi voi bét tiéu den BOT TIEU DEN -TCVN(5387-1994) Tenchi tigu Yéu cau Toi, min, kho, khong lan tap chat, co Trang thai hat nhé hon 0.2mm Mau sic Mau xém Mui vi Cay nong ty nhién, moi thom die trang, Nam moc, sau mot Khong co Ham Irgng im <13% Chat khong bay hoi chiét duge (% khoi lrgng chat khd) =6% Tinh diu bay hoi i (ml/100g khéi hrgng khd) = Hiim Iugng protein a (% Khdi htrgng khd) Tro tng sd cot (% khéi lugng khd) Lap xuéng ‘Trang 17Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Tro khéng tan trong acid (% khdi lrgng kho) < 12% Phu gia 1. Nitrate, nitrite * Céng thite edu tao: KNO;, NaNO, KNO;, NaNO. © Liéu lugng sir dung: mét sé nude cdm str dung phy gia nay. Viét Nam cdm sir dung nitrite. Sir dung nitrate véi ham hong nhd hon 0.022%. © Muc dich sir dung: © Vai trd quan trong ciia nitrite 1a to mau dé khi phan img véi co, Jam cho thit thu htt khéch hing. © Tao cho thit c6 huong vi dic tug o Han ché sy phat trién clia mt s6 déc 6 thuc phdm va vi sinh vat gay hu héng chim sy phat trién mii 6i trong sudt qua trinh bao quan do sycé mat cua nitrite lam cho chat béo tré nén 6n djnh, khéng bj oxi héa. o On dinh vj dac bigt cho sin pham. © Chéng lai Clostridium botulinum va mét sé vi khudn gay hu hong khdc. Kha nang tte ché vi khudn tang manh trong mdi trudng acid. * Mac dit vige bé sung nitrite vao hén hyp mudi 6 chite nang chinh 14 6n dinh mau, nhung né con anh hudng dén mii vi va tc dung kiém ham wi sinh vat 1 quan trong hon. Anh huéng ciia nitrite d6i voi mai vi ciia thit tay thudc vao néng dé nitrite str dung trong san pham. © Tinhchat: © Coché tao mau ciia nitrite: ° (Oy +3H!' > 3HNO, 3HNO, — HNO, (H’ +NO, ) +H,0 + 2NO NO + myoglobin + nitrosomyoglobin © Sw hinh thanh hgp chat nitrosothiol 18 hyp chat trung gian cia phin mg nitrite véi myoglobin tgo nitrosomyoglobin. Chinh vi sy tgo think nitrosothiol g6p phan ting higu qua phan ting tgo mau ciia thjt mudi cfing nhu tri hoan t6t su phat trién cua vi sinh vat gay déc. o Ngoai ra, nitrite cdn c6 khd nang phin (mg voi céc thanh phin khéc nhw acid béo khéng no, chuyén héa carbohydrate thanh hop chat aldehyde, cai thign mai cho san phim Lap xuéng Trang 18Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man o Tac d$ng cap tinh: Nitrite oxy héa ion Fe” trong hemoglobin thinh Fe** tao ra methemoglobin khéng thé van chuyén oxy, gay hién tung thiéu oxy nao. © Nitrate ¢6 thé duge sit dung nhu ngudn nitrite. Nitrite c6 dc tinh cao hon nitrate. © Tac d6ng man tinh: phan tng cia acid nitrite voi amin bac hai tao than nitrosamin, ©. Sir dung vitamin C hoée erythorbic acid (pinen mudi ca chting) nhdm han ché sy tgo thanh Nitrosamin. 2. Sodium ascorbate va erythobate © COng thie cau tao: Sodium ascorbate: Mas6 phy gia: E301 Tén héa hoe: sodium L-ascorbate ho%e 2,3-didehydro-L-threo-hexono- I 4-lactone sodium enolate hoc 3-keto-L-gulofurano-lactone sodium enolate Cong thie phan ti: C5H;0,Na COng thiie cdu tao chon rom de a) : oon Khéi lung phan tir: 198.11 g/mol Sodium erythobate: Masé6 phy gia: E316 Tén héa hoc: Sodium isoascorbate, sodium D-isoascorbic acid, mudi sodium cia 2,3. didehydro-D. sodium enolate monohydrate Cong thite phan tir: CcH)OsNa.H,O C6ng thite cdu tao erythro- hexono-1,4- lactone, 3-keto-D-gulofurano- lactone Lap xuéng Trang 19Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Khoi lugng phan tir: 216.13 g/mol Nhiing nghién ciru gan day cho thay sodium ascorbate véi liéu lugng 550 ppm két hgp v6i 120 ppm nitrite sodium sé 1am gidm bét nitrosamin trong thjt heo mudi. ® Ascorbate duge sit dung véi cde chite nang: co Chéng oxi héa thit trong qua tinh ché bién, bao quin do ascorbat phan ting véi oxy, ngan oxy tiép xc va phan ting v6i céc thanh phan ciia thit . o Chiém lay oxy trong khong khi, ngin can sy phat trién ciia vi Khuan hiéu khi, © Cling cé thém kha ning khir cia méi tring thit va bio vé sac té thit khong bj oxi héa. © Vi mudi nitrite, tao diéu kién thuin loi cho viée hinh thanh NO tgo mau héng mong muén cho thit. © Gitp giam du long muéi nitrite, giam kha nang tao chat doc nitrosamin. © Tinhchat: o Dang tinh thé trang hodc dang bét. o Dé dang héa tan vao nuée o Kém bén voi nhiét. Lap xuéng Trang 20Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man TT PHAN 3: QUY TRINH CONG NGHE I. S00 KHOI 1. Quy trink ché bién lap xwing 1 Thit heo nac Lap xwong Trang 21Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man TT 2. Quy trinh ché bién lap xwing 2 Ri Cat nh Xay thé ¢ ‘Nguyén liéu phy Lap xwong Trang 22Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man IL. SO DO THEO THIET BI (Cé bing dinh kém) PHAN 4: GIAI THICH QUY TRINH CONG NGHE I. GIA THICH QUY TRINH CONG NGHE 1 1. Nguyén ligu 11. Thit C6 thé chon thit tuoi hodc thit déng lanh nhung phai cé chat hong tot, Khong duge sit dung thit gia stic bj bénh sé cho sin phim chit lugng kém. 6 quy tinh nay chon thit d6ng lanh. 1.2. Rudt nhdi lap xwéng Quy trinh ché bién bao bi tt rudt “2% Mang thanh dich (serose membrane) 33 ‘Lép co ( Muscular layer) HE Mang dei niém me ( Submucose membrane ) GB Mang nhay (Mucose membrane ) Hinh 4:Phan cat ngang ctia toan bé rust Bao bi ty nhign (c6 thé an duge): Lap xuéng ‘Trang 23Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Bude 3: N6i long m6 sir dung may 1am sach bao bi thu céng. Lap xuéng ‘Trang 24Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Buse 4: Théo phan con lai cla mang serose. Bude 6; Rita sach bao bi a= bao bi chua ché bién bI= bao bi ché bién (tach nhén va rira sach) b2=bao bi ché bién (téch nhdn va rita ach) it nhon tir trong bao bi d= chat nhdn tir bén ngoai Lap xuéng Trang 25ché bién thyc pham Céng ngh Bude 7: Ngém mudi bao bi sach c6 thé an duge Gi6i thigu qué trinh xir Hf nhigt ciia bao bi ty nhién: Bao bi ty nhién sau khi w6p mudi va 1am khé 1a bao quan tét nhat, Khi sit dung dang bao bi nay phai duge riva sach muéi v6i nude Ign. Bing céch_ngam trong nuéc Janh trong vai gid (3-Sh trong mréc 4m ho%e cd dém trong nude lanh). Vide ngam trong mréc khdng chi lay di phan muéi con lai ma con lam lién két gitta cée mé co cita thanh bao bi thém mém déo hon dé tao 1ép mang ti wu dé hon hop nhdi duge nhdi vao. Sy thém acid lactic (2%) vio nude c6 thé hé trg cho qué trinh nay. Bao bi ty nhién cing cé thé bao quan trong dung dich mudi bio hoa. bi ty nbién sin sang cho viéc nhdi, n6 doi hoi chi giai dogn ngdm ngin khodng vai phiit dén 1 gigs trade khi sir dung. Logi nay phai luén luén duge cat git Lanh. Gi6i thigu giai doan ngam trong nud © Bao bi ty nhién wép mudi va lam khé: ‘Thong thudng: 10-12 gid Déi Voi rudt heo ln: hon 24 git Déi Voi rudt gia stic: 5-10 gid. © Bao bi sin sang cho vige nhdi: ( dugc bao quan trong dung dich muéi bao ai bao hda) ‘Thong thudng : lon nit 1a 10-60 pht. Déi Voi rugt heo lén: 2-3 gid Lap xwong Trang 26Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Van chuyén va luu trit bao bi ty nhién: © Giai dogn luu trit bao bi ty nhién phy thud vao nhiét d6 hu tri. Bao bi usp mu6i va lam kh6 duge béo quan trong thing kin, bao vé ching tranh anh sang téc dng gay ra su 6i héa chat béo, cé thé duge bao quan 6 6-8°C tir 3 thing dén 3 nam. © Céng nghigp bao bi doi hoi t6i thigu déi vei vige lwu trit va van chuyén: Usp muéi va lam khé: cao nat 18 15°C it nhat 3 thang, Sin sang dé nhdi: cao nhat 10°C, it nhat 4 tuan. Chat lugng cam quan va vé sinh: Nguyén tic cho su at dau qué tinh ché bao bi ngay lap tire sau khi giét m6. Rugt nén duge ché bién khi con dm vi cling dé dang digu khién bing tay (lam sgch, Hy chét nhim va rita) va sy phat trién vi khudin 66 thé van con, Xt mudi tiép theo, thudng Ia usp mubi khd, sé tao néng dd mudi cao trong m6 bao bi, c6 thé téi ndng 4 15%, 6 ndng 49 nay sy phat trién cia vi sinh vat ding li. in xudt bao bi ty nhién 1a 2. Qué trinh ri dong © Ra déng 1a qué trinh phuc hoi trang thai thuc pham nhu truéc khi lanh déng. Trong qué trinh rd déng xay ra céc hign tugng tan chay cia tinh thé nude da va cu tric té bao san phim hut nude vao. © San phim sau khi rd déng khong thé c6 tinh chat hoan toan giéng nhw truée khi lanh déng. Mite 46 phy hdi trang théi phy huge vao qué trinh lanh déng, bao quin, vird dong. 2.1. Mue dich o Chuan bi: Lam thay déi trang thai thit tir dang cting sang dang mém dé chuan bj cho qué trinh ché bién tiép theo. 2.2. Bién déi cia nguyén ligu 2.2.1, Bién doi vat ly Khéi lugng gidm 1.5-2% so voi khéi lugng ban dau. ‘Tang nhiét d6 theo hudng tir bé mat dén bén trong ciia thit. Sw cting xc ting do mat nuée. 6 dan héi giam. Mii vi dac trang gidm do hao hut chat tan. ° ° o° 2.2.2. Bién doi héa hoc © M6t sé chat hda tan mat di nhw mudi, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong nude. © Lugng nude ty do tang va nude lién két trong té bao gidm. 2.2.3. Bién adi héaly Lap xuéng ‘Trang 27Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man o Nude trong nguyén ligu thay déi tir trang thai rin sang trang thai long. o Kha nang hat nude ctta té bao dé kh6i phyc Iai trang thai ban dau, néu Lam lanh déng chim kha nang hit nude ciia té bao giam. Néu lam lanh déng nhanh va dim bao cdc diéu kién bao quan t6t thi té bao van c6 kha nang hat 4m tré lai va gir 2.2.4. Bién déi héa sinh © Cée enzyme duge hoat héa 2.2.5. Bién déi sinh hoc © M6tsé vi sinh vat chiu dung tot sé phat wién, 2.2.6. Cam quan © Thit trd nén mém hon, thit tS nén xo va thé 23. Anh hwéng ctia céc yéu t6 cong nghé dén qua trinh ® Nhigt d6 bao quan © Tic dé cap dong Thai gian bao quan © Logi thye phim © Sw tai nhiém Vi vay can phai co phiong phap, ché 46 ri déng cho phi hgp véi ting d6i tugng. 2.4, Thiét bj va thong sé cong nghé © Ra déng bing hoi nude & nhiét 46 va van téc xdc dinh. Thiét bi str dung cho loai ri dng nay giéng nhw thiét bi lanh déng dang ham chi khéc 1a khéng khi néng théi qua xung quanh thit, © Khdi thit duge dat vao khay, dua vao ham bang xe godng. Xe godng phai khép véi ham, nghia la phong lam vige phai chat day. © Xe godng duge dat vao ham, cira déng lai va tién trinh ra déng duge bat dau khi quat duge mé lén. Khong khi théi vao dugc diéu chinh bing thiét bj diéu nbigt, thiét bi nay gitt cho nhiét 46 ctia ham 1a hing s6 6 nhiét d6 18°C. Khi méi bat dau, nhigt 46 c6 thé tang 1én dén 33°C ( nghia 1a dén khi lop ngoai cia thit bat dau ra dong) © Dé qué trinh dan nhiét gitta thjt va khong khi di can thiét phai c6 100% hoi khi bio héa. Hoi khi ngay sau khi gia nhi¢t, nra dat higu qua, io hda nay cé duge tir noi lim dm © Khong khi bao hda ngan Thit bj kh6 sé 1am gidm san lwgng va chat lugng nén cn trénh. an thit bj kh6 trong suét qué trinh ra déng. Lap xuéng Trang 28Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man 20 10) E é =10 _20 Slow freezing a 30 60 90 720 Time (mind Fig. 21.9 Temperature changes dunng thawing (After Fennema and Powrie (1964) ) Hinh 5: Su thay doi cia nhiét dé trong suét qué trinh ra déng. St qué trinh rd déng (hinh), 6 thdi ki dau (AB), nhiét d9 tang nhanh. Gia doan nay kéo dai dén khi nhiét 46 ciia thye phdm gan dat diém tan da (BC). Trong suét giai doan nay, bat Ki sy pha hay té bao gay ra béi sy két tinh chim 1am cho né chay nhé giot. Diéu nay 1am cho mit chat dinh dudng héa tan trong nude. Vi dy 6 thit bd mét 12% Thiamine, 10% Riboflavine, 14% Niacine, 32% Pyridoxine, va 8% axit folic; at 30% vitamin C. ordi cay Lap xwong Trang 29Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man ina Hinh 6: Hé thong ra déng chan khong trong cong nghiép © H@ théng ra déng chan khong: o Hé théng ra déng chan khong bao gém budng kin hoi. Thit dugc dat trén gid hoac xe day tay dua vao budng kin hoi. Chan khong duge tao ra trong budng kin, Nude trong hé dugc bom va gia nhiét dé tao hoi nude. Hoi nay duge ngung tylai én bé mat cua thit, lam tang nhigt cho thit. Sau dé thit duge 1 déng hoan toan Nhiét d6 cia hé théng va san phdm cé thé duge diéu khién béi viée diéu hda 4p lye trong budng kin. 3 dng chan khong 1a m@t qué trinh theo tig mé va nang sudt 1a 12 tan ° cita hé théng cao ni © Thong sé cong nghé: Ra déng trong hon hyp khéng khi va hoi nude c6 nhiét 46 4- trong 16h va sau dé & nhigt 46 20-25°C trong 11-12h °C 3. Qué trinh cat, xay thé 3.1. Mye dich Chuan bj: Giam kich thréc dang va gia vi ngam déu vao thit. 3.2. Cae bién doi cia nguyén Ii gip cho qué trinh tron duge dé Lap xuéng Trang 30Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man © Giim kich thude cita khdi thit, cit ditt cdc m6 1ién két o Tang nhiét d6 khéi thit do ma sat véi dao cit, lam thuong tén céc cdu tric té bao din dén kha nang gitta née gidm. © Hign tugng chay dich xay ra dan dén tén that mét s6 cdc hyp chat nhu: acid amin, khodng, vitamin... Cae bién adi khac khong dang ké 3.3. Anh hwéng eta ede yéu té cong nghé dén qua tri © Neuyénigu sau khi rd d6ng: trang théi, tinh c co Thong sé ki thuat: nhiét 46, kich thude 16, Iyc ép day sin phim ve phia co cau cat, 3.4, Thiét bj va théng sé cong nghé % Déi véi thjt nac va thit m6, sau khi qua qué trinh 13 déng sé duge cat nho, nhim tgo diéu kién thuan Igi cho qué trinh xir ly nguyén ligu tiép theo Hinh 7:Thiét bj cat thit nama Buéng nap nguyén ligu Dia Dao cit Cirara ciia nguyén ligu eRe Lap xuéng ‘Trang 31Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man B@ phan lam vige gém budng dé cdp nguyén ligu vao, cé hinh dang nhuw cai chém, dam bao ép déu san phim va huéng san phim vao b6 phin dao cit. BO phn dao cat g6m dia nim ngang cé gin véi dao, O may nay cé dao hinh rang luge va phing. San phim sau khi cit duge lay ra qua cita nhd trong Iugng ban than ciia n6. Dao lip vudng géc voi huéng chuyén déng. ‘Thong sé cong nghé: o Kich thuée miéng cat 1x1x1 cm’, © Yeu cdu thit ngc duge cit riéng va me duge cét riéng 48 sau khi gc rita bing nudc néng c6 nhiét dé 50°C, lam nhu vay bé mit mo sé khO khi dé réo, Qué trinh nhdi va sdy sé dé dang hon, Déi voi thit nac, sau khi da ct nho ta dang may xay thd nhu sau: Vit tai. Vo try. Cae Indi dao quay. Cc lu6i dao cé dinh. Cée vong kha. Dai dc. ave Hinh 8: Hinh cat cia thiét bi xay thit ¢6 dién Lap xuéng ‘Trang 32Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Hinh 9: May xay thit ‘Theo hinh trén 1a so d6 may xay thit ding dé nghién trung binh hodc nho. B@ phan lam viée gém co cdu cap san pham 18 mot vit tai_ voi bude vit thay déi va vo try. Co cdu cit gém céc ludi dao quay lap tig cp véi céc Indi, kich thude ctia 18 luéi giém theo huéng chuyén déng cia san phim. GO phfa ctra ra cia co cdu 06 dat ct duge sin phdm. Vit tai quay bén trong v6 tru tgo nén mot lye ép day san phim vé phia co cu cét vi din san pham di qua 16 luéi va trayén chuyén cho dao quay. ‘Thong sé cong nghé co Kich thuse 16 trén dia tir 1-13mm. © Mite d6 nghién nhé duge xéc dinh bang viée chon kich thuc 16 trén. dia duge khoét. Déi v6i thit mo phai dung my cat nhw sau: ( may cat hat Lu) Nguyén tic nhur sau: Thiét bj nay c6 2 b6 dao dia 1,2 vi m@t dao hinh ludi liém 3. Kich thuée ctia miéng thit lap phuong sau khi cat duge xde dinh bing khoang cach gitta 2 b6 dao thir nhat va theo hinh vong quay ciia dao hinh Iwai liém. Lap xuéng ‘Trang 33Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Math thse Sve hey 7 Co loth Mbt aueng B'heo tics *) ctebe a omee 9 Hinh 10: Thiét bi cat thit mo 4. Qué trinh phéi tron 4.1, Mye dich Khai théc: Tao hon hop dong nhit gitta thit, gia vi va phy gia. 4.2. Cac bién déi Bién d6i vat ly: © Kh6i nguyén ligu sé tro nén déng nhit. | ® Sy khuéch tén gia vj vio trong nguyén ligu, 1am cho gia vi ngdm déu trong thit, chat lugng sn phdm t6t hon. 4.3. Anh hwéng ciia cae yéu té cong nghé dén qua trinh * Thoi gian © D6 dm nguyén ligu © Ham lugng gia vj 4.4, Thiét bj va théng sé cong nghé * May bao gém thing tam gidc hodc day tron véi tay cam hoat dong song song. Mai chéo khae nhau duge co gidi héa trén tay cdm dé ton thit. Méy tron duge thiét ké giéng nh may trén chan khéng, duge tron duéi diéu kign chan khong (su loai trit oxy) thudn Igi cho sy phat trién san phim cé mau va 6 Lap xuong ‘Trang 34Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Hinh 11: May tr6n cé ndp cho viée xiely chan khéng. © Thong sé céng nghé: Thoi gian phdi trén khoang 1 gid. 5. Qué trinh nhdi 5.1, Mye dich * Chuan bj: Cho qué trinh cho qué trinh cham, bude, dinh hinh. * Hoan thign: Tao hinh cho sin phdm, kich thude 6n dinh 5.2, Cae bién doi Khéng cé bién déi gi dang ké. Lap xuéng Trang 35Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man © Vat ly: Tao hinh khéi try trdn cho sin phim. © Hoéaly: Tang d6 két dinh cho kh6i thit 53. Cac yéu té anh hong © Thiét bi. © Thanh phan va tinh chat nguyén ligu. 5.4. Thiét bj va thong sé cong nghé Qué trinh nhéi (chan khong) cng véi vige vO bao bi va déng that chat bao bi cdn 6 tée dung han ché sy xm nhdp cita oxy va céc logi vi sinh vat gay hai. ligu hon hp this) b: phin van chuyén thit dang quay . ¢: b6 phan dé nhoi ‘Mau hdng 14 hon hgp thit Hinh 12: Nguyén tac ciia may nhoi (c6 thé hoat d6ng trong chan khéng) May nhdi hign dai duge thiét ké nhw 1a méy nhdi chan kh6ng (hinh 13) ‘Trong suét qué trinh nhdi, san pham kh6ng lan cac tap chat khde. Day 1a thiét bi nb ign tuc va gid thinh dat nén khong duge sir dung trong quy m6 nhé va trung. Lap xuéng Trang 36Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man OT me <= Hinh 13: Thiét bi nhoi chan khéng 6. Qué trink cham 6.1, Mye dich © Chuin bi: Qué tinh cham: To nhimg 18 nho trén rugt bao bi, gitip cho muée phia trong dé dang thot ra ngoai trong qua trinh say tiép theo. 6.2. Cae bién di Khong c6 bién d6i gi dang ké. 63. Cae yéu t6 anh hung Kich thude cia kim cham quyét dinh kich thie cita céc 16 trén bao bi. 6.4, Thiét bj va thong sé cong nghé Thit sau khi duge nhdi vao rust, bude migng lai bing day thép hodc bing kep. Sau 46 dinh hin lap xuéng c6 chigu dai thy theo ting Logi. Lap xuéng ‘Trang 37Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man inh 14: Hinh cat thiét bi cham a: BO phan dich chuyén kim cham b: Kim cham cc: Mang chia muse thia sau khi cham d: Lap xuéng chua duge s4 Hinh 15: May cham Lap xuéng Trang 38Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man 7. Qué trink viva 7A. Muye dich Chun bj: Lam sach mat ngoai ban thanh pham va céc 16 cham khéng j bit kin, 48 chun bj cho qué trinh sdy. 7.2. Cae bién doi Lam sach nhitng byi ban bam bé ngoai rudt nhan tao. 73. Cae yéu té anh hwong © Nude rita * Phuong phap rita 7.4, Thiét bj va thong sé cong nghg Dang thiét bj rita xdi. Hinh 15: Thiét bj rita xoi © Thong sé cng nghé: Sir dung nude néng & nhiét 46 60-70°C, 8. Quatrinh say 8.1. Myc dich * Bao quan: lam béc hoi nude ctia vit ligu dm dé thdi gian bio quan duge lau hon, Tiéu diét phan lén lugng vi sinh vat c6 trong thit. © Ché bién: Jogi mét phan nuée tao huong vi, mau san phim. Lap xuéng Trang 39Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man 8.2. Cac bién adi Bién doi vatly © Khéi lugng giam do sy béc hoi o Thétich gidm. © Bién doi héa hoc: o Ham lugng chat khé tang lén. o Swoxy héa cdc sac t6 nén mau sic thay déi © Bién déihéaly : Nude bic hoi. © Bién déi sinh hoc: Tigu diét va the ché céc vi sinh vat. © Bién déi cam quan: © Thit tro nén dai va c © Mui vj va mau sac dac trang, dc. 8.3. Cac yéu té anh hwong Toc d6 sdy duge xdc dinh bing lugng kg Am (nuéc) bay hoi trén 1m? bé mat vat ligu say trong mét don vj théi gian (1 gid). Tic d6 sdy phy thuée vao nhiéu yéu t6: © Neguyén ligu: Ban chat cia nguy€n ligu: cdu tic, thanh phan héa hoe, dic tinh lién két Hinh déng ctia ban thanh pham sau khi nhdi. Bé mat tiép xtc véi téc nhan say cang ln thi qué trinh say cang nhanh, © Ché dd sdy: o Nhiét d6 say o Thoi gian © Thiét bj say. © = Tac nhan say DG dm khong khi, nhiét 49 va t6c 6 khOng khi: nhigt 49 khong khi cing cao téc d6 khong khi cing lon, d6 4 im khong khi cng nhé thi qué trinh sdy cing nhanh, 8.4, Thiét bj va thong sé cng nghé © Qué trinh say kh6 nguyén ligu ap siy kh nhan tgo. Theo phuong phap ndy nguyén ligu duge 1am kho trong céc thiét bj séy. Thiét bj séy 18 mot phdng kin, khong khi trong phong durge d6t néng do b6 phin cung cp nhigt c6 thé 1a din nhigt, déi uu, bite xa hode bing ning lugng dign trudng 6 tan s6 cao ing nang Iugng nhan tao goi 1A Lap xuéng Trang 40Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Hinh 17: May sdy bang chuyén lién tuc © Chu tao : ‘Thiét bi sdy bang chuyén 1a thiét bi lam vige lién tue, 06 thé dai dén 20m, rong 3m. Neuyén ligu duge dat trén mot bang chuyén ludi c6 day sdu 5-15 om, Sau d6, nguyén ligu duge say két thnic 6 thing sdy. Thiét bi siy 6 thé c6 cdc khu vwye sdy d6c lip véi nhau, duge kiém soat bing may tinh va hé théng ty dng nap nguyén ligu va théo sin pham dé giam chi phi nhan cong © Nguyén tic hoat ding: KhOng khi di tir ngoai vao qua b6 phan cung cdp nhiét duge dét néng ri di qua dng xoan din hoi nng vio phéng sdy lam néng nguyén ligu, nude tir Lap xwong Trang 41Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man nguyén ligu béc hoi, khéng khi trong phng sy duge hru théng nhé chénh Iéch nhigt 6 va di tir dudi lén kéo theo hoi nuéc qua éng di ra ngoai, Nhiét d6 séy khong duge qua6s'C. © Thong sé cong nghé: Ché d6 sdy gm 3 giai doan: © Giai dogn I: nhigt d6 25-30°C, thoi gian 3-4 git, © Giai dogn 2: nhiét 46 30-45°C, thoi gian 4 gic. © Giai dogn 3: nhigt d6 45-1 65°C, thai gian 16 gid. © Cin chi ring 6 méi giai dogn mbigt d6 duge ning Ién vir tir vac 45 plait phai te day mot Lin dé tanh hign tugng san phim bj din ép ve mot div. 6 giai doan 3 thi théi gian tré day Lin nay cach ln kia dai hon (2 gid). Két thiic qué trinh say ha nhiét 46 san phim dén nhiét 4 cua méi trong, 9. Qué trink bao géi 9.1. Muc dich * Bio quin: Do san phdm cé6 gid tri dinh duéng cao, qué tinh ché bién chi qua giai doan xi ly nhigt tuong déi thdp (khoang 60°C), d6 4m trong thanh phdm khoang 25% nén vin dé bao quan gap nhiéu khé khan, san pham rt dé hw héng: 1én men, méc xiim nh§p, sy oxy héa chat béo,...Bao g6i chin khéng 1a bign phap bao quan cé higu qua do loai duge hau hét khong khi, ngin can sy tiép xtc gitta sin phdm véi oxi, tir dé han ché duge sy hu héng chat béo do phan tng oxy héa va te ché duge hoat déng cia céc vi sinh vat hiéu khi trong san phim. © Hoan thin san pham. 9.2. Cac bién déi Cée bién déi hdu nhu khéng diénra. 9.3. Cac yéu té anh hwong © Bao bi sit dung © Phuong php bao g6i. 9.4, Thiét bj va théng sé cong nghé ‘Thiét bj bao gdi chan khéng bao gdm 2 lép bao bi ho’e nhiéu hon. Boi viée hit chan khong va bit kin bao bi, khong khi khong thi chui vao duge, ngan cin phan tng oxi héa chat ‘béo va te ché vi sinh vat hiéu khf. Tuy nhién khi trumg bay 6 noi cé anh sang cing sé gay mat mau fl sin phim mic di da bao g6i chan khong, Hinh 18: Thiét bi bao g6i chan khéng Lap xuong Trang 42Céng nghé ché bién thyc pham Reintroduction of ar |alseh Incas of Uscuute oog CHEN weecced on neuer GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man flllcone hig avrcon meet al [alc Seating of vacuum bog: Seana aa at 1g end uo lavvow cae conmacr of acon ti, meacuseling efecced ay Hinh 19 : Mdy bao géi chan khéng. Nguyén tic cia thiét bi bao gi chin khéng nh sau: Lap xuong Trang 43Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man - Vj trf bit diu: san phdm thit trong bao géi chan khong hic nay rit long 180 duge dua vao thiét bj va dt chting trén m6t thank. - Dong nap lai - Hit chan khong: khéng khf duge hut ra tir bdn va trong bao géi chan khong. - Sau dé hin kin bao g6i chan khong, - Dua khéng khi vao bon chan khong, mo nap thiét bi bao géi va lay san pham ra ngoai. II. GIAI THICH QUY TRINH CONG NGHE 2 Séy gidn dogn: Day 1 mét thiét bi hoat déng theo mé hoat dng vi ndng sudt thap va qué tinh thyc hién d6i héi sy linh hoat cao. Da sé cc thiét bj duge thiét ké cé sy tudn hoan kh6ng khi trong thé tich rng, voi c4i quat ép lye thap. Sw dau tu von va gid cd lip dat 14 twong déi thdp. Str dung hé théng quat gidm dén mite t6i thiéu nang lrgng can thiét va gid thanh van hanh, Nguge Iai chi phi nhan céng 6 thé ting. Trong nha may chu tinh sdy duge mé rong, voi 24-45 gid’ 14 hoan toan chung cho cde truéng hgp. Diéu nay 1a két qua truc tiép ctia tée 49 béc hoi thap, théng thong trong khodng 0.7-1.2 kg/m*h. Lap xuéng Trang 44Céng ngh Hinh 20: Thiét bi say gidn doan Il, SO SANH HAI QUY TRINH Quy tinh T Quy inh? Uw ~ Nang suat cao hon do 6 sir dung ]- Von dau tu trong 46% thap. diém bang chuyén hoat d6ng lién tuc. ‘Thiét bi don gian. - Thdi gian sdy ngin hon. - KhOng cdn nhiéu nhan cong - Van hanh dé dang. Nhuge [- Von dau tr cao hon, Nang suat thdp. diém — |- Gia thanh thiét bj cao. Doi héi sw linh hoat cao. ‘Thoi gian say dai hon. Can nhiéu nhan céng dé van chuyén lap xwéng vao thiét bj sdy. Nang hrgng va gid thanh, vin hanh cao Lap xuong Trang 45Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man IV.SAN PHAM VA CHi TIEU CHAT LUQNG SAN PHAM J. Thanh phan dinh dwong Bang 10: Thanh phan dinh duéng (Theo Thanh phan dink dieong thitc an Vigt Nam — NXB Y hoc) Thanh phan héa hoe (g/100 g) | __Khoang (mg/100 g) Vitamin (mg/100 g) Nuc | Protein | Lipid | Tro Ca P Na Fe A BI B2 PP lap | iss | 208 | ss | 37 | 52 | 175| 880 | 30 | - |oas]o24] 47 Xudng 2. Chi tiéu dénh gid lap xwing: TCVN 7049 : 2002 2.4. Chi tiéucim quan Bang 11; Yéu cau vé cam quan déi voi lap xwong Tén chi du Yeu chu ‘Mau sic. ‘Mau dé tuoi, dac trung cho lap xuéng Mia vi Miu dd tuoi, dic tug cho lap xuéng, khong c6 mb, vila sin pham Trang thai Lap xudng chac, din hoi tt, khong nhin, khong phinh hoi, dic trmg cho 2.2. Chi tigu héaly TCVN 7049 : 2002 Bang 12: Cac chi tiéu héa ly ctia lap xuing Tenchi teu Yeucku Phin tng Kreiss Amt Phan tng dinh tinh HS Am tinh Him lugng NH, mg/l00g. khéng lén hon 400 Him Iugng Nitrite, mg/100g, | 67 Khong 1én hon Chi sé peroxyt 5 D6 Am Khong qué 17%- 18% Lap xwang Trang 46Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man Bang 13: Due lugng kim loai nding ciia lap xuing Tenchi eu Gigi han (i da (mgikg) Chi (Pb) 05 Cadimi 0.05 Thuy ngan (Hg) 0.03 © Phu gia thye phim: Theo “Quy dinh danh myc céc chat phy gia duge phép str dung trong thc phim” ban hanh kém theo Quyét dinh s6 3742/2001/QD-BYT 2.3. Chi tigu vi sinh: TCVN 7049 : 2002 Bang 14: Cac chi tiéu vi sinh vat cia lap xuéng Tén chi eu Gigi han ti da Tong sO vi sinh vat higu khi 3x10" s6 16 bao/Ig sin phim 3 E.Coli - 3 36 vi khudn/1g san phim ° Coliforms : 50 S6 vi khudn/1g sin phim > Salmonella ; 0 86 vi khuan/ 25g san pham B. cereus . 10 $6 vi khudn/1g sin phim Staphylococcus aureus 10 S6 vi khuan/1g san phim Clostridium botulinum — 0 S6 vi khudn/1g san phim Clostridium perfringens 0 $6 vi khuan/Ig sn phim Him lvgng Aflatoxin B, 30.005 mgik; V. THANH TUU CONG NGHE & Anh hwéng cia sodium lactate dén chat lwong vi sinh va thdi gian bao quan cia lap xwong. © Trong nhiing nam fay, yeu cau san phim da duge ché bién va chuan bi cho viée ché bién duge tang lén. San pham nhu lap xwéng va salamis (xtic xich Italia) duge sir dung thuan Ii phé bién, Hon nifa, lap xuéng c6 thoi gian bao quan gidi Lap xuéng ‘Trang 47Céng nghé ché bién thyc pham GVHD: PGS.TS Lé Van Viét Man nhiét d6 cao trong sudt qué trinh san xuat. Nhiéu vi sinh vat hgn di chiing duge xit ly gay ra su thay déi khéng mong muén trong san pham ,c gia nhigt va sinh s6i trong thoi gian bao quan, gay ram dung. thé tip tuc séng sét sau khi nguy site khée cho ngudi str © Sir dung chat chéng vi sinh vat 14 mot trong nhiing phuong phép sit dung rOng rai dé dam bao an toan vi sinh va kéo dai théi gian bao quan san pham. Nitrate va nitrite duge su dung higu qua déi v6i Clostridium botulinum va téc dung d6i voi mau sfc cia sin pham. Tuy nhién, nitrate va nitrite din dén hinh than nitrosamin gay ung thy, © Trong nhiing nam gan day, acid hitu co va mudi cita ching duge sit dung wu tién nhu la thinh phan chéng vi sinh vat. Acid lactic va mudi cia chting str dung nhu phy gia boi wi ching t6n tai mot cach ty nhién trong thit va nhimg sin phi men khéc, c6 higu qua chéng vi sinh vit, ching khong gay ra nhiing nguy co vé site khée cho ngudi tiéu ding va chting khong anh huéng dae tinh cim quan cia san phim. len © Lactate, mudi cia L(+) acid lactic, lim ting higu qua bao quan béi viée giam hoat 46 cia nuéc trong sn pham. Anh hudng chéng wi sinh vat cita lactate duge kiém tra trong thit va trong san phdm ctia thit. Higu qua ctia ching 1a chong lai nhiing mim bénh va hu hong vi sinh, Lactate cing cai thign duge dic tinh cdm quan cla sin phim nh mau, c4u tric, huong vi va chting ¢6 té dung chéng oxi héa. © Nghién ctu niy duge thyc hign nhim khdo sat anh huéng 6 cé khéc nhau cia sodium lactate dén chat Iugng vi sinh va thdi gian bao quan lap xuéng. ante d} ip xuong thi nghiém: hén hop chinh bao gdm, thit bd (85%) va m6 (15%), duge xirly trong may cat. Da (25%), dursng (0.25%), tinh bot (4%), sodium caseinate (1.0%), sodium polyphosphate (0.4%), soybean protein (0.5%), mudi (0.2%), va hén hop gia vi (3%) duge thém yao. Hén hyp nhao tron duge chia thanh 5 phan bang nhau: 10 kg/phan, o Phan E duge giit nhu 1a mau déi ching. o Phan Il: 0.125% sodium nitrite (NaNO2, BASF, Germany) durge thém vao © Phin khic 18 0.6%, 1,2%, 1,8% sodium lactate (60% Nal, Purac, Gorinchem, Netherlands) duge thém vao, theo thé ty dinh sin. MGi hén hgp lap xuéng duge tron trong may phdi tron. Acid ascorbic (1%) durge thém vio méi phan. Hén hyp duge nhéi vio bao bi nhan tgo vi duge bude chit 6 cd 2 dau (21mm x15em). Lap xuéng thé duge sdy trong 10 phuit 6 50°C, xdng khéi trong 10 pluit 6 65°C, va duge nau trong 15 phtit & 80°C. Lap xuéng di ndu duge lam ngudi boi mude lanh, Lap xudng sau khi lim ngudi duge bao géi chin khong vi duge bio quan 6 4°C trong 60 ngay. San xuat Lap xuéng Trang 48