Rapport de stage

ANNEE SCOLAIRE 2013/2014

Elve de 3me
Collge
35740 PACE

Restaurant scolaire du Haut Chemin

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 Sommaire
Introduction

Lentreprise
Fiche didentit
Situation gographique
Activit
principe de fonctionnement
Elaboration et prparation des repas

Matriel et quipement

Etude dun mtier

Synthse de mon journal de bord

Conclusion et Remerciements

Annexes
Annexe 1 : menu du mois de Novembre
Annexe 2 : plan de la cuisine centrale

p.2
 Introduction
Elve en classe de 3me au Collge de PACE, jaime la cuisine et les activits
cratives.

Plus tard, jaimerais travailler dans le domaine de la cuisine que jaffectionne,

car il offre la possibilit de travailler ltranger, et de grer son entreprise. Ce
domaine runit donc tous mes centres dintrts.

Jai choisi de raliser mon stage dobservation du monde du travail dans le

restaurant scolaire central de la ville de PACE, me permettant ainsi deffectuer mon
stage dans un milieu qui me plaisait. Et aussi, je pensais intressant de dcouvrir la
restauration collective qui est diffrente de la cuisine traditionnelle.
Javais envie de dcouvrir : la diversit des mtiers lis la cuisine, la ralit
du monde du travail et aussi les difficults des mtiers de la restauration.

Pour raliser ce stage, jai pris contact avec le responsable de la cuisine, qui
tait daccord pour maccueillir au sein de sa cuisine pour la dure de mon stage. Il a
seulement fallu que jenvoie une lettre de candidature monsieur le maire de PACE.

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 Lentreprise
Fiche didentit
Nom : Restaurant scolaire central de la ville de PACE

Adresse : 36, Avenue Paul Srusier, 35740 PACE

Nature de la structure : administration

Secteur dactivit : tertiaire

Statut juridique : publique

Taille : 12 personnes
1 chauffeur
3 salaris dans lcole Guy Grard
3 salaris dans lcole Saint Anne / Saint Joseph
5 salaris dans la cuisine centrale (situe au haut chemin)

Situation gographique

Restaurant scolaire du Haut Chemin

36 avenue Paul Srusier
PACE
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Activit
Cette structure installe sur le site de lcole maternelle / primaire du Haut
Chemin ralise des repas pour les enfants scolariss dans les coles maternelles et
primaires de PACE (Guy Grard, Haut Chemin, Saint Anne / Saint Joseph) et pour
les employs communaux.
Une livraison des repas est organise les jours dcole pour les lves de Guy
Grard ainsi que pour ceux de Saint Anne / Saint Joseph.
Rpartition du nombre de repas et mode dacheminement par lieu de consommation

Cuisine centrale
(Haut Chemin)
Environ 1000 repas / jour

Ecole maternelle / Ecole maternelle / Ecole maternelle / primaire

primaire primaire Saint Anne / Saint Joseph
Guy Grard Haut Chemin 375 repas
375 repas 250 repas

Principe de fonctionnement
La cuisine centrale applique le principe de la marche en avant des denres
alimentaires, cest un principe selon lequel les aliments ne doivent jamais faire demi-
tour, ils doivent aller de lavant, il est utilis pour des mesures dhygine.

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 Schma de principe de la marche en avant des denres
alimentaires
Livraison des denres Rception / Dconditionnement
denres alimentaire

Stockage
Rserves
Epicerie Chambres
froides

Prparation du plat, de
laccompagnement, des entres
et des desserts

Cuisson Lgumerie, Prparation froide,

chambre froide plats prpars

Stockage
Chambre froide (Hors duvre,
dessert)
Meuble de maintien au chaud
Conteneurs de livraison

Service
Self, rfectoire

Desserte

Elaboration et prparation des repas

- Elaboration des repas

Tout commence par une rencontre entre le chef cuisinier et une ditticienne.
Ensemble, ils laborent des menus quilibrs pour une priode de plusieurs
semaines (annexe 1 : menus de Novembre 2013).
En fonction des menus retenus, le chef achte les matires premires un
grossiste o des producteurs locaux pour les lgumes et les produits laitiers tout en
respectant un budget impos par la Mairie.
- Prparation des repas
Le chef cuisinier rceptionne les marchandises au fur et mesure du besoin
en accord avec ses fournisseurs. Lensemble des produits est stock dans les
diffrents locaux (annexe 2 : plan de la cuisine centrale).

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 les produits laitiers et les ufs sont dirigs dans la chambre froide B.O.F. -
Beurre, ufs, Fromage-
la viande est amene dans la chambre froide viande
les fruits et les lgumes sont conduits dans la chambre froide fruits et
lgumes
les produits congels sont amens dans le conglateur
Les autres produits liquides alimentaires, conserves etc. sont rangs dans
lpicerie.

Chaque jour, selon le menu, les matires premires sont sorties de leur lieu
de stockage, et apports directement en cuisine pour tre dconditionnes et
prpares hormis les lgumes qui sont dabord envoys dans la lgumerie, pour tre
rincs, dsinfects, pluchs, et enfin coups.
Une tiquette didentification dun produit de chaque lot utilis est rcupre et
archive pour la traabilit.

Les entres :
On distingue 2 types dentres, froide ou chaude :
Froide : lorsquil sagit de crudits, elles sont prpares dans la pice : prparation
froide, les lgumes coups sont rcuprs dans la lgumerie, pour tre rpartis
quitablement dans toutes les coupelles
Chaude : lorsquil sagit dentres tels que des quiches ou des tartes qui arrivent
toutes prpares, les emballages sont dfaits. Et si ce nest pas dj le cas, elles
sont dcoupes, puis mises sur des plaques poses sur des chelles, pour tre
ensuite mises cuire. Lorsque cest de la soupe elle est prpare dans une marmite
partir de sachets, et une fois prte, elle est rpartie dans diffrents plats.
Le plat de rsistance :
Les viandes ou les poissons et leur accompagnement (lgumes ou fculents) sont
sortis de leur emballage, puis placs dans des plats et mis cuire. Lorsquune sauce
les accompagne, elle est prpare indpendamment dans une marmite, puis elle est
verse dans des plats qui seront ensuite maintenus chauds.
Le dessert :
Les fruits sont lavs puis distribus, les yaourts sont entreposs en armoire
rfrigrante. Les entremets sont prpars la veille, et installs dans la cellule de
refroidissement pour pouvoir tre servis le lendemain.

Pour accompagner le repas, du pain issu de lagriculture biologique est servi.

Ce pain arrive chaque matin, livr directement par le boulanger. Une fois rceptionn,
chaque pain est pass dans le coupe pain, et il en ressort coup en tranches. Celles-
ci sont places dans un grand bac qui est amen directement au self.

Livraison

Tous les jours dcole, le livreur vient au restaurant scolaire du Haut Chemin
aux alentours de 10 heures pour effectuer une premire livraison pour le frais. Une
fois quil est en tenue, il va dans le sas livraison, et il y prend les aliments qui
serviront pour dresser les entres, les desserts (et parfois les desserts du lendemain
lorsquil sagit de fruits) ainsi que le pain. Ces aliments ont t pralablement rpartis
dans selon lcole dans laquelle ils seront livrs. Une fois les cartons chargs bord
du vhicule municipal, ils sont sangls et la livraison peut commencer. Lcole Saint

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Anne / Saint Joseph est la premire cole o se rend le livreur :il y arrive vers 10
heures 30.Une fois arriv, il dcharge les marchandises, et rcupre les plats de la
veille qui ont t lavs. Ensuite tout se passe de la mme manire lcole Guy
Grard qui est livre 10 heures 45.
Une fois cela termin, il revient au Haut Chemin, et toujours dans le sas
livraison, il prend les conteneurs isothermes qui contiennent les plats du jour. Il y a
deux couleurs de conteneurs, certains sont bleus et dautres rouges, cela permet au
livreur de savoir ce quil doit donner chaque cole : les conteneurs rouges
contiennent les plats pour lcole Guy Grard et les bleus ceux pour lcole Saint
Anne /Saint Joseph. Ces conteneurs sont chargs dans le camion puis sangls. A
onze heures trente, le livreur arrive Saint Anne/Saint Joseph, et il dcharge les
conteneurs, et les apporte jusquau self ou il les vide et installe les plats dans le bain
marie ou larmoire chauffante. Quand il a fait cela, il se munit dun thermomtre, et il
prend la temprature cur des plats. Celle-ci est note dans un cahier, qui est
demand lors des inspections dhygine et les inspections vtrinaires. Lorsque cela
est fait, le livreur part faire la mme chose lcole Guy Grard.
Les plats prpars qui sont livrs chauds doivent tre une temprature
minimale de 63C.

Le service

A lheure du service, tous les plats ont t apports dans larmoire chauffante
au niveau du self.

Pour leur repas, les maternelles ont une salle qui leur est rserve. Et ils sont
servis table, on leur donne petit petit lentre, puis le plat, et enfin le dessert,
lentre et le dessert leurs sont imposs, il ny a pas de varit.. Des personnes sont
prsentes pour les aider : on leur coupe leur viande etc. Ils ont aussi une vaisselle
particulire : ils mangent avec des petites fourchettes, dans des assiettes creuses.

Les primaires, eux, se servent eux mme au self. Tout dabord, ils prennent
leur plateau, puis leur couvert. Ensuite, viennent les entres, l, ils ont souvent
plusieurs choix. Puis, ils prennent leur dessert, et un laitage (il y a souvent le choix
entre un yaourt ou un fromage). Arrive alors le moment o on leur sert leur plat de
rsistance.et pour finir, ils prennent jusqu deux tranches de pain, leur verre et leur
serviette, et ils peuvent aller sinstaller table.
Pour les entres et les desserts qui ne sont pas chauds, il y a deux meubles
rfrigrs qui permettent de maintenir ces plats une temprature assez basse.
Lorsquil y a des entres chaudes, elles sont poses sur une plaque vitrocramique
qui permet de les maintenir au chaud. Les plats de rsistances sont quant eux
installs dans un bain marie air puls qui les maintient galement chauds.

La plonge
La plonge vaisselle
Une fois que les enfants ont termin de manger, ils se dirigent vers la plonge.
L, ils mettent leurs couverts dans 3 bacs diffrents. Et ils posent leur verre dans un
bac prvu cet effet, et ensuite ils donnent leur plateau dans lequel il reste leur
assiette. La personne qui soccupe de la plonge vaisselle vide lassiette dans une
poubelle, puis il met celle-ci ainsi que le plateau dans un bac. Lorsquun bac est plein,

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la personne se munit dune lance eau avec laquelle elle va rincer grossirement
son contenu. Aprs les bacs sont insrs dans la machine tunnel. Lorsque les bacs
en ressortent, ce quils contiennent sont rincs et essuys, il ne reste plus qua les
trier et les ranger leur place.
La plonge batterie
Une fois quun plat, quune marmite, quun conteneur, ou quune grille a t
utilis, il est envoy en plonge batterie o il est dabord, laide dune lance,
asperg de produit, puis rinc, et mis dans le lave-vaisselle batterie do ils
ressortent propre. Pour finir, ils sont eux aussi remis leur place initiale.

Nettoyage

Une fois que tous les plats sont prpars, toutes les pices et tous les plans
de travail qui ont t utiliss sont nettoys. Tout dabord, les plans de travail et les
sols sont aspergs de produit. Ensuite, les plans de travail sont frotts laide dune
gratte. Puis tout est rinc avec une lance. Pour finir, tout est racl laide dune racle
adapte.
Ce processus est trs important, puisque tous les mois, une entreprise prive,
vient vrifier la propret des lieux. Cette entreprise regarde aussi les relevs de
tempratures qui sont nots dans un cahier, et elle effectue des prlvements dans 3
endroits diffrents choisis par le chef cuisinier. Ensuite les rsultats de ces
prlvements sont envoys la cuisine, et sil y a un problme, le chef de cuisine
doit trouver un moyen de pallier celui-ci. Ces prlvements sont ensuite archivs
dans un classeur.
Une fois par an linspection vtrinaire vient vrifier tout le restaurant scolaire.
Elle relve elle aussi le classeur dans lequel sont prsents les relevs de
temprature, mais aussi le classeur o sont rangs les rsultats des prlvements
de lentreprise prive. Elle vrifie galement les plats tmoins : ce sont des
chantillons de chaque plat proposs aux enfants qui sont conservs au moins
pendant une semaine.

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Matriel et quipement
Ce restaurant scolaire est divis en plusieurs pices, qui possdent chacune
des fonctions et des machines diffrentes.

La buanderie : pice o se situe le lave-linge et le sche-linge qui servent

au nettoyage des tenues, des serviettes, des torchons etc.
Les vestiaires : pice o les employs se mettent en tenue rglementaire.
Les chambres froides :

Chambre froide Beurre Chambre froide Fruits et Chambre froide Viandes

ufs Fromage Lgumes

Le conglateur est la pice ou sont conservs les produits surgels

Le sas dconglation est le lieu o lon met les produits surgels lorsquils
sortent du conglateur
Lpicerie : pice o sont rangs les conserves, les liquides, les gteaux
secs

Epicerie

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 Le local dboitage est le local ou les cartons ou
les boites de marchandises sont ouvertes.

Ouvre boite

La lgumerie : cest cet endroit que les fruits et

les lgumes sont dsinfects, dcontamins, nettoys, dcoups et rps.

Eplucheuse Essoreuse salade

Le local prparation froide : cest lendroit o sont prpars et dresss les

prparations froides (entres).

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 Armoire couteaux Batteur Mlangeur

Le sas livraison est lendroit o le livreur vient chercher ce quil doit livrer.

Le coupe pain

La plonge

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 Lave vaisselle batterie : Machine tunnel : nettoyage plateaux,
nettoyage plats, assiettes, couverts, verres
marmites, ustensile
La cuisine est la pice o les plats sont prpars.

Bain Marie : Friteuse Sauteuse : prparation semoule,

prparation soupes steak hach, sauts

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 Cellule de refroidissement : Piano : grand fourneau
refroidissement de
prparation pralablement
chauffs 63C (baisse de
10 C en 2H00)

- 2 fours mixtes : ils servent cuire soit de manire traditionnelle ou la

vapeur, avec ces fours on peut aussi faire des combins els que moiti vapeur, et
moiti traditionnel.

Le self :

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Armoire chauffante : permet Bain marie air puls : permet de maintenir les
de maintenir les plats au plats au chaud pendant le service
chaud avant et pendant le
service

Chauffe assiette : permet le Meuble rfrigr : permet le maintien au

maintien au chaud des froid des aliments pendant le service
aliments contenu dans
lassiette

Plaque vitrocramique : permet le maintien

au chaud des aliments pendant le service

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 Etude dun mtier

Cette interview a t ralis auprs de Lionel Allais qui exerce le mtier de

chef cuisinier dans un restaurant scolaire.

Avez-vous dj exerc dautres mtiers que celui-ci ?

oui, jai dj exerc beaucoup de mtiers diffrents, jai dj travaill dans la
charcuterie, la boulangerie, jai dj t manutentionnaire, livreur,
dmnageur, chauffeur, barman serveur.
Trouvez-vous votre mtier intressant ?
Oui, trs, cest un mtier vari, avec lequel on est en contact avec les clients,
les reprsentants, les fournisseurs, et aussi avec dautres cuisiniers lors de
salons par exemple. Avec ce mtier, on touche tout :le service, la plongeje
moccupe aussi des facturations de llaboration des menus, je gre un
budgetEt surtout, il y a tout le temps de nouveaux produits, ce qui me
permet dinnover, de crer de nouvelles recettes.
Quest-ce qui vous a donn envie de faire ce mtier ?
En fait, jai toujours aim bien manger, et jaimais aussi cuisiner, et dans ma
famille, des personnes exeraient un mtier dans ce domaine. De plus,
lcole, il y avait des cours dEMT et on y apprenait la cuisine, cela me plaisait
beaucoup, cest pour cela que jai choisi de faire ce mtier.
Comment sest passe votre scolarit ?
A vrai dire, je naimais pas trop les cours, et navais pas de trs bons rsultats
scolaires. Et cest pour cela que ds la cinquime, je suis parti en
apprentissage.
Quel est le dernier diplme que vous avez obtenu ?
Cest le CAP.
Est-t-il ncessaire pour votre mtier actuel ?
Oui, cest le diplme minimum pour trouver un travail.
Votre emploi actuel a-t-il ncessit une formation complmentaire ?
Je nai pas fait de formation supplmentaire, mais a existe, jaurai pu en faire
en hygine, en scurit, et en cuisine.
Quelle est le cursus suivre aujourdhui pour exercer ce mtier ?
Aujourdhui, on peut faire un CAP cuisine, ou un bac professionnel cuisine.
Quelle est votre anciennet dans la structure et depuis combien de
temps occupez-vous ce poste ?
Cela fait 14 ans que je travaille ici, et joccupe ce poste depuis que je suis
arriv.
Prenez-vous des dcisions qui engagent votre responsabilit ? Et
dans quels cas ?
Oui, tout le temps, surtout vis--vis des allergies.
Quelles sont vos conditions de travail ?
Donc, en terme dhoraire, je travaille 4 jours par semaine, environ 10 heures
par jours les jours dcole, je commence vers 6 heures 30, et je termine
vers16 heures 30. Par contre pendant les vacances, je commence 8 heures,
et je termine vers16 heures. Dans ce mtier, il y a des risques de brulures
(thermiques, et chimiques), des risques de chutes et de coupures. Ici, on est
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gt au niveau du confort, cest vraiment bien. Et je me dplace parfois vers
les autres sites, parfois je vais la mairie, et sinon je vais sur le terrain (pour
choisir les produits).
Comment la structure se fait elle connaitre ?
La structure se fait connaitre par le biais de lcole, c'est--dire que tous les
lves scolariss sont informs sur le fait quune restauration scolaire est
propose. Cependant, il y a aussi eu une journe porte ouverte o tout le
monde tait invit. A cette journe, la ditticienne tait prsente pour
expliquer aux parents son rle etc.
Y-a-t-il des contres indications pour exercer ce mtier ?
Oui, il faut quand mme tre en bonne sant physique, surtout ne pas avoir
de problmes de jambes, car on passe toute la journe debout, on pitineEt
il faut avoir du temps car cest un mtier trs prenant avec des horaires
contraignants (surtout en cuisine traditionnelle).
Quelles sont les qualits requises pour faire ce mtier ?
Les qualits requises rejoignent un peu les avantages du mtier :il faut tre
autonome, tre imaginatif et aimer crer de nouvelles choses, aimer le contact
avec les clients .Et les avantages sont que lon est autonome, on a la
possibilit dinnover sans cesse. On peut aussi travailler ltranger et
dcouvrir une autre culture. Et on a aussi la possibilit daller sur le terrain.
Quelles sont les volutions de carrire possibles ?
Dans la cuisine collective, on peut commencer en tant que dames de cantine,
et voluer et finalement devenir chef.

Finalement, je pense que ce mtier est intressant, et je me vois bien lexercer

dans le futur.

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Synthse de mon journal de bord
Une journe type en cuisine :

Chaque matin, lorsque les employs arrive au restaurant scolaire, ils se

dirigent vers les vestiaires, o ils enfilent une tenue toute en coton, ainsi que des
chaussures de scurit. Ensuite, ils vont dans la cuisine, et partir de ce moment,
chaque personne fait quelque chose de diffrent. Jai pu, pendant cette semaine,
ouvrir des rotis, des sacs de pure et les mettre dans des plats, jai aussi mis de la
crme anglaise dans des barquettes et mis des gteaux au chocolat au-dessus. Une
chose est sre, cest que chacun prpare les entres, les desserts ou le plat, un
nombre approximatif, jusqu ce que chaque cole appelle et dise combien denfants
viennent manger ce jour-l. Chaque jour, une personne se charge aussi de couper le
pain, pendant cette semaine, jai pu le faire. Et une fois que la prparation des repas
est termine, toute la cuisine est nettoye. Ensuite chaque personne une tche
pendant une semaine : une personne soccupe du self, une autre de la plonge
batterie, et une autre de la plonge vaisselle, et une fois que tous les enfants sont
passs au self et ont pris leur repas, tout est nettoy puis rang, ici encore, jai pu
observ et tester toutes ces activits. Vers 14 heures, lorsque les enfants ont fini de
manger, tout le monde va djeuner.
Laprs-midi, nest compos que de rangement et de prparation matrielle
pour le lendemain.

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 Conclusion et Remerciements
Conclusion

Mangeant tous les jours la cantine, javais trs envie de dcouvrir lenvers
du dcor, de savoir comment taient fabriqus les plats que lon nous servait. Javais
galement envie de connaitre la ralit du mtier de cuisinier, de savoir si ctait
aussi dur que je le pensais.
Ce stage vraiment rpondu mes attentes, grce la disponibilit de mon
tuteur, jai appris des choses nouvelles, et ai eu des rponses des questions que je
me posais depuis longtemps.
Jai aussi compris que dans le monde du travail, la rigueur est ncessaire,
mais quil faut russir sentendre avec tout le monde car le travail dquipe est trs
important.
Cette exprience ma permis de mapercevoir, que malgr ce que je pensais,
travailler dans la cuisine collective est aussi trs intressant.
Des 4 jours en cuisine, jai tout apprci, rien ne ma dplu. Jai aim travailler
en cuisine, mais aussi faire le service, et aussi tre la plonge et particip au
nettoyage de la cuisine.
Jestime que jai ainsi eu la chance de dcouvrir le monde du travail dans de
bonnes conditions, davoir t accueilli par une quipe chaleureuse o rgne la
bonne humeur.

Remerciements

Je tiens remercier M KERDRAON, maire de PACE, qui ma permis

deffectuer mon stage dans le restaurant scolaire de la commune.

Je remercie M ALLAIS, responsable de la cuisine, qui a eu la gentillesse de

mexpliquer son mtier et qui a t trs disponible.

Je remercie galement ses collaborateur(trice)s qui mont bien accueilli.

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 Annexes
Annexe 1 : Menus du mois de novembre 2013

p.20
Annexe 2 : Plan de la cuisine centrale

6
8
7

A C
5 3 2
4

1
D

Locaux disposant de matriels particuliers

1 Lgumerie
2 Local Dboitage
3 Prparation Froide
4 SAS Livraison
5 Plonge Batterie
6 Cuisine
7 Plonge Vaisselle
8 Self

Locaux de rception
A Zone de rception, dconditionnement ; chambre froide de transfert ; terreux

Locaux de stockage
B Chambres Froides (B.O.F. / Viandes / Lgumes) ; Conglateur ; Epicerie

Locaux du personnel
C Vestiaires ; Sanitaires ; Buanderie

Locaux administratif
D Bureau

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