Laporan Praktikum Rekayasa Proses Ke-4

Rabu, 07 Oktober 2015

UJI ORGANOLEPTIK PINDANG IKAN MAS (Cyprinus carpio)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015

Abstract
Boiled fish is one of the processed products are quite
popular in Indonesia, in the order of processed products
traditionally occupy second place after anchovies. Excess boiled
fish boiled fish is a product that is ready to eat (ready to eat). In
addition it also practically all types of fish of various sizes can be
processed into preserved fish. Practicum on organoleptic tests
boiled carp (Cyprinus carpio) is done in the laboratory TPHP
Department of Fisheries, Faculty of Agriculture, University of
Sultan Ageng Tirtayasa. On October 7, 2015 at 07:30 to 09:10
pm in order to determine differences in the concentration of salt
in boiled carp (Cyprinus carpio). In different concentrations of
salt in boiled carp (Cyprinus carpio) for parameter aroma, color
and texture do not significantly affect the treatment due to SIG
values obtained (P> 0.05) so that no further testing is done.
While the difference in salt concentration given for the taste test
parameters further because the value of SIG obtained (P <0.05),
so the result is very significant effect on the treatment.

Keywords : Boiled fish, Organoleptic test, Salt concentration

Abstrak
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah
ikan asin. Kelebihan ikan pindang ialah ikan pindang merupakan produk yang
siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping itu juga praktis semua jenis ikan
dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. Praktikum tentang
uji organoleptik pindang ikan mas (Cyprinus carpio) dilakukan di
laboratorium TPHP Jurusan Perikanan, Fakultas Pertanian,
Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Pada tanggal 07 Oktober
2015 pukul 07.30-09.10 WIB dengan tujuan untuk mengetahui
perbedaan konsentrasi garam pada pindang ikan mas (Cyprinus
carpio). Dalam perbedaan konsentrasi garam pada pindang ikan
mas (Cyprinus carpio) untuk parameter aroma, warna dan
tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan tersebut
karena nilai SIG yang didapat (P>0,05) sehingga tidak dilakukan
uji lanjut. Sedangkan perbedaan konsentrasi garam yang
diberikan untuk parameter rasa dilakukan uji lanjut karena nilai
SIG yang didapat (P<0,05) sehingga hasil sangat berpengaruh
nyata terhadap perlakuan tersebut.

Kata Kunci : Ikan pindang, Konsentrasi garam, Uji organoleptik

PENDAHULUAN
Ikan merupakan salah satu sumber zat gizi penting bagi
proses kelangsungan hidup manusia. Manusia telah
memanfaatkan ikan sebagai bahan pangan sejak beberapa abad
yang lalu. Sebagai bahan pangan, ikan mengandung zat gizi
utama berupa protein, lemak, vitamin dan mineral. Protein ikan
menyediakan 2-3 dari kebutuhan protein hewani yang
diperlukan oleh manusia. Kandungan protein ikan relatif besar
yaitu antara 15-25% atau 100 gram daging ikan. Kandungan
lemak daging merah ikan lebih tinggi dibandingkan daging putih
ikan. Jumlah mineral pada daging ikan hanya sedikit. Ikan juga
dipandang sebagai sumber kalsium, besi, tembaga, dan yodium.
Ikan tergolong bahan makanan yang mudah sekali busuk oleh sebab itu agar
sampai di tangan konsumen masih dalam keadaan baik, diperlukan cara-cara
penanganan yang baik,dari sekian banyak upaya manusia untuk mempertahankan
mutu ikan yang umum dilakukan adalah pengolahan secara tradisional dari
pengawetan hasil ikan yang ditangkap diantaranya teknologi pengawetan ikan
dengan cara pemindangan.
Ikan pindang merupakan salah satu hasil olahan yang cukup populer di
Indonesia, dalam urutan hasil olahan tradisional menduduki tempat kedua setelah
ikan asin. Dilihat dari sudut program peningkatan konsumsi protein masyarakat,
ikan pindang mempunyai prospek yang lebih baik dari pada ikan asin. Hal ini
mengingat bahwa ikan pindang mempunyai cita-rasa yang lebih lezat dan tidak
begitu asin jika dibandingkan dengan ikan asin sehingga dapat dimakan dalam
jumlah yang lebih banyak. Kelebihan ikan pindang ialah ikan pindang merupakan
produk yang siap untuk dimakan (ready to eat). Di samping itu juga praktis semua
jenis ikan dari berbagai ukuran dapat diolah menjadi ikan pindang. Dengan
demikian proses pemindangan cukup mudah dilakukan dan relatif murah sehingga
perlu adanya pengujian secara organoleptik agar mengetahui faktor-faktor apa saja
yang berpengaruh terhadap hasil dari olahan ikan pindang tersebut. Maka dengan
melakukan uji organolpetik akan dapat diketahui taraf kesukaan dan perlakuan
terbaik yang diminati dan digemari oleh konsumen.
Adapun tujuan dari praktikum Rekayasa Proses ini, yaitu
untuk mengetahui perbedaan konsentrasi garam pada pindang
ikan mas (Cyprinus carpio).

TINJAUAN PUSTAKA
Organoleptik merupakan pengujian terhadap bahan
makanan berdasarkan kesukaan dan kemauan untuk
mempegunakan suatu produk. Uji Organoleptik atau uji indera
atau uji sensori sendiri merupakan cara pengujian dengan
menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk
pengukuran daya penerimaan terhadap produk. Pengujian
organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan
mutu. Pengujian organoleptik dapat memberikan indikasi
kebusukan, kemunduran mutu dan kerusakan lainnya dari
produk. Produk yang dijadikan objek dalam praktikum kali ini
adalah produk pindang ikan mas (Cyprinus carpio).
Ikan mas atau Ikan karper (Cyprinus carpio) adalah ikan air tawar yang
bernilai ekonomis penting dan sudah tersebar luas di Indonesia. Ikan mas ini
memiliki bentuk tubuh yang panjang dan pipih atau biasa disebut dengan sebutan
comprossed. Belahan mulutnya terdapat pada bagian depan kepalanya atau lebih
tepatnya berada pada bagian ujung hidungnya. Adanya dua pasang sungut pada
wilayah anteriornya. Pada seluruh bagian tubuhnya diselimuti oleh sisik. Sisik
ikan mas ini memiliki ukuran yang besar, jika dibandingkan dengan sisik ikan
yang lain akan sangat terlihat perbedaannya. Bentuk ekor ikan mas ini memiliki
bentuk yang berlekuk tunggal. Memiliki sirip punggung yang memanjang. Letak
sirip punggungnya berseberangan dengan letak sirip perutnya. Letak sirip
perutnya sangat dekat dengan sirip dadanya. Terdapat operculum dan properkulum
pada sirip dadanya,. Untuk menampung makanan, ikan mas menggunakan
lambung palsunya. Insang ikan mas terdiri dari beberapa bagian seperti tulang
lengkung insang, tapis insang, dan lembaran daun insang.
Pemindangan adalah pengolahan ikan yang dilakukan dengan cara merebus
ikan dalam susana bergaram selama waktu tertentu. Pemindangan juga merupakan
upaya pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang menggunakan teknik
penggaraman dan pemanasan. Garam yang digunakan pada saat pemindangan
berperan sebagai pengawet sekaligus memperbaiki cita rasa ikan, sedangkan
pemanasan mematikan sebagian besar bakteri pada ikan, terutama bakteri
pembusuk dan patogen. Selain itu, Pemanasan dengan garam tinggi tersebut
menyebabkan tekstur ikan berubah menjadi lebih kompak. Ikan pindang pun
menjadi lezat dan lebih awet daripada ketika masih segar.

METODOLOGI
Praktikum tentang uji organoleptik pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 07 Oktober 2015 pukul 07.30-09.10 WIB.
Alat yang digunakan pada praktikum yaitu alat tulis dan
kertas skala hedonik. Sedangkan untuk bahan menggunakan
beberapa sampel pindang ikan mas (Cyprinus carpio) dari
masing-masing kelompok secara acak dan aqua gelas.
Untuk prosedur kerja praktikum ini, pertama siapkan alat
dan bahan yang akan digunakan, siapkan beberapa sampel
pindang ikan mas (Cyprinus carpio) ke dalam piring kemudian
letakkan secara acak, sedangkan praktikan yang akan diuji
sebagai panelis menunggu giliran masuk untuk uji organleptik,
setiap panelis memberikan tanggapan pribadi kesukaan atau
ketidaksukaan dan tingkat kesukaannya secara bergilir terhadap
produk organoleptik.

Siapkan alat dan bahan

 Panelis masuk ruangan
secara bergilir

Panelis memberikan
tanggapan pribadi
kesukaan atau

Panelis memberikan nilai

hedonik

Panelis keluar ruangan

Gambar 1. Diagram Alir Uji Organoleptik Pindang Ikan Mas

(Cyprinus carpio)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, maka
didapatkan hasil sebagai berikut :
5

4
3.43
3.283.23
3.23
3 3
3
Nilai Rata-Rata Uji Hedonik
2

1
5.0000000000000001E-3

Konsentrasi Kadar Garam

Gambar 2. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Parameter Aroma

 Aroma dari makanan yang sedang berada di mulut
ditangkap oleh indra penciuman melalui saluran yang
menghubungkan antar mulut dan hidung. Jumlah komponen
volatil yang dilepaskan oleh suatu produk dipengaruhi oleh suhu
dan komponen alaminya. Makanan yang dibawa ke mulut
dirasakan oleh indera perasa dan bau yang kemudian dilanjutkan
diterima dan diartikan oleh otak (Anonymous, 2012).
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
atas konsentrasi kadar garam yang diberikan pada pindang ikan
mas (Cyprinus carpio) yaitu dimiliki oleh perlakuan yang
menambahkan konsentrasi garam sebanyak 2%. Kelompok ini
adalah kelompok 4, disusul oleh kelompok 2 dengan kadar garam
sebanyak 1%, selanjutnya pada kelompok 5 dengan
penambahan sebanyak 2,5% dan kelompok 6 dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 3% memiliki nilai yang
sama, lalu kelompok 1 dengan penambahan garam sebanyak
0,5% dan kelompok 3 penambahannya sebanyak 1,5% juga
memiliki nilai yang sama.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh
beberapa panelis pada parameter aroma dengan penambahan
konsentrasi garam yang berbeda-beda pada pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) mulai dari perlakuan 0,5% sampai dengan
perlakuan 3% ditandai dengan tidak berpengaruh nyata terhadap
perlakuan, karena nilai SIG yang didapat (P>0,05) sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada nilai parameter aroma
penambahan konsentrasi garam untuk pindang ikan mas
(Cyprinus carpio).
 5

4 3.57
3.4
3.333.19
3
2.95
3
Nilai Rata-Rata Uji Hedonik
2

1
5.0000000000000001E-3

Konsentrasi Kadar Garam

Gambar 3. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Parameter Warna

Warna merupakan salah satu parameter selain cita rasa,

tekstur dan nilai nutrisi yang menentukan persepsi konsumen
terhadap suatu bahan pangan. Preferensi konsumen sering kali
ditentukan berdasarkan penampakan luar suatu produk pangan.
Warna pangan yang cerah memberikan daya tarik yang lebih
terhadap konsumen. Warna pada produk pangan memiliki
beberapa fungsi antara lain sebagai indikator kematangan,
terutama untuk produk pangan segar seperti buah-buahan,
sebagai indikator kesegaran misalnya pada produk sayuran dan
daging dan sebagai indikator kesempurnaan proses pengolahan
pangan misalnya pada proses penggorengan, timbulnya warna
coklat sering kali dijadikan sebagai indikator akhir kematangan
produk pangan (Fajriyati, 2012).
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter warna sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
atas penambahan garam dalam pembuatan pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) yaitu dimiliki oleh perlakuan yang
menambahkan konsentrasi garam sebanyak 2%. Kelompok ini
adalah masih tetap pada kelompok 4, disusul oleh kelompok 3
dengan penambahan konsentrasi garam sebanyak 2%,
selanjutnya pada kelompok 2 dengan penambahan sebanyak
1%, lalu kelompok 5 dengan penambahan konsentrasi garam
sebanyak 2,5%, disusul kelompok 6 dengan penambahan
konsentrasi garam sebanyak 3%, dan yang terakhir memiliki nilai
terendah oleh kelompok 1 dengan konsentrasi penambahan
garam sebanyak 0,5%.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh
beberapa panelis pada parameter warna dengan penambahan
konsentrasi garam yang berbeda-beda pada pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) mulai dari perlakuan 0,5% sampai dengan
perlakuan 3% ditandai dengan tidak berpengaruh nyata pada
perlakuan, karena berdasarkan nilai SIG (P>0,05) sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada nilai parameter aroma
penambahan konsentrasi garam pembuatan pindang ikan mas
(Cyprinus carpio).

5
3.9
4 3.47
3.33
3.23
3.23
3
Nilai Rata-Rata Uji Hedonik 2.28
2

1
5.0000000000000001E-3

Konsentrasi Kadar Garam

Gambar 4. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Parameter Tekstur

Pengamatan tekstur pada pindang ikan mas (Cyprinus

carpio) sangat penting dilakukan. Hal ini disebabkan karena
tekstur merupakan salah satu hal yang membedakan pindang
ikan mas (Cyprinus carpio) dengan produk perikanan lainya.
Tekstur daging sangat berpengaruh terhadap produk akhir yang
dihasilkan dan menentukan tingkat kesukaan kosumen terhadap
produk tersebut.
 Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter tekstur sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
atas penambahan kunyit dalam pembuatan pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) yaitu dimiliki oleh perlakuan yang
menambahkan konsentrasi garam sebanyak 2%. Kelompok ini
adalah masih tetap pada kelompok 4, disusul oleh kelompok 6
dengan penambahan garam sebanyak 3%, selanjutnya pada
kelompok 2 dengan penambahan sebanyak 1%, lalu kelompok 1
dengan penambahan konsentrasi garam sebanyak 0,5% dan
kelompok 3 dengan penambahan garam sebanyak 1,5% memiliki
nilai yang sama atau kedua kelompok tersebut memiliki nilai
yang seimbang, sedangkan untuk kelompok 5 memiliki nilai yang
paling rendah dengan penambahan garam sebanyak 2,5%.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh
beberapa panelis pada parameter tekstur dengan penambahan
konsentrasi garam yang berbeda-beda pada pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) mulai dari perlakuan 0,5% sampai dengan
perlakuan 3% ditandai dengan tidak berpengaruh nyata terhadap
perlakuan, karena nilai SIG yang didapat (P>0,05) sehingga tidak
dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada nilai parameter aroma
penambahan konsentrasi garam pembuatan pindang ikan mas
(Cyprinus carpio).

5
3.95
3.95
4 3.52 3.52
3.23
2.95
3
Nilai Rata-Rata Uji Hedonik
2

1
5.0000000000000001E-3

Konsentrasi Kadar Garam

 Gambar 5. Grafik Batang Hasil Uji Organoleptik Parameter Rasa

Rasa ialah sesuatu yang diterima oleh lidah. Dalam

pengindraan cecapan dibagi empat cecapan utama yaitu manis,
pahit, asam dan asin serta ada tambahan respon bila dilakukan
modifikasi (Zuhra, 2006). Ditambahkan oleh Ridwan (2008), rasa
dipengaruhi oleh beberapa komponen yaitu senyawa kimia,
suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa yang lain.
Kenaikan temperatur akan menaikkan rangsangan pada rasa
manis tetapi akan menurunkan rangsangan pada rasa asin dan
pahit.
Berdasarkan grafik diatas dapat dibahas bahwa hasil uji
organoleptik terhadap parameter aroma sesuai dengan tingkat
kesukaan panelis, memiliki hasil perlakuan yang paling tinggi
atas penambahan garam dalam pembuatan pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) yaitu dimiliki oleh perlakuan dengan
penambahan konsentrasi garam sebanyak 2% dan juga 2,5%
yaitu pada kelompok 4 dan kelompok 5, kedua kelompok
tersebut memiliki nilai yang seimbang. Kemudian disusul pada
kelompok 2 dan juga kelompok 6 dengan penambahan
konsentrasi kadar garam sebanyak 1% dan 3%, kedua kelompok
ini juga memiliki nilai yang seimbang. Dan disusul oleh kelompok
3 dengan kadar garam sebanyak 1,5% kemudian dengan nilai
rata-rata yang terkhir dimiliki oleh kelompok 1 dengan kadar
garam sebanyak 0,5%.
Berdasarkan hasil uji organoleptik yang dilakukan oleh
beberapa panelis pada parameter rasa dengan penambahan
konsentrasi garam yang berbeda-beda pada pindang ikan mas
(Cyprinus carpio) mulai dari perlakuan 0,5% sampai dengan
perlakuan 3% ditandai dengan adanya pengaruh nyata terhadap
perlakuan, karena nilai SIG yang didapat (P<0,05) sehingga
dilakukan uji lanjut atau uji duncan pada nilai parameter aroma
penambahan konsentrasi garam pembuatan pindang ikan mas
(Cyprinus carpio).

KESIMPULAN DAN SARAN

Berdasarkan data yang telah diperoleh, maka dapat
disimpulkan bahwa perbedaan konsentrasi garam pada pindang
ikan mas (Cyprinus carpio) untuk parameter aroma, warna dan
tekstur tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan tersebut,
sehingga tidak dilakukan uji lanjut. Sedangkan perbedaan
konsentrasi garam yang diberikan untuk parameter rasa
dilakukan uji lanjut karena nilai SIG yang didapat (P<0,05)
sehingga hasil sangat berpengaruh nyata terhadap perlakuan
tersebut.
Praktikum yang dilakukan sudah sangat baik dan sesuai
dengan prosedur yang ditentukan, hanya saja alat praktikum
yang masih kurang lengkap sehingga membuat praktikan
berebut dan kurang tertib, terutama pada saat melakukan
penimbangan bahan.

DAFTAR PUSTAKA
Anonymous,2012.Flavor.http://repository.ipb.ac.id/bitstream/hand
le/123456789/53004/BAB%20III%20Tinjauan
%20Pustaka.pdf?sequence=4. Diakses pada tanggal 12
Oktober 2015. Pukul 19.30 WIB.

Fajriyati, 2012. Warna Bahan Makanan.

http://lecturer.poliupg.ac.id/fajriyati/FKIMIA/NUTRISI-
PANGAN-BAB-VII.
%2520WARNA.docx&ei=Pf8XUOTYO4KJrAfd4IHgCg&usg=A
FQjC NFM1gd5Jt1as_0c00oEKP6m4r4yNw&cad=rja. Diakses
pada tangal 12 Oktober 2015. Pukul 19.06 WIB.

Ridwan, 2008. Sifat-Sifat Organoleptik. http://tekhnologi-hasil-

pertanian.blogspot.com/2008/08/sifat-sifat-
organoleptik_8614.html.Diakses pada tanggal 13 Oktober
2015. Pukul 20.00 WIB.
Zura, C. F. 2006. Cita Rasa (Flavor). Departemen Kimia FMIPA.
Universitas Sumatera Utara. Medan

LAMPIRAN
Tabel 1. Uji ANOVA Pada Parameter Pindang Ikan Mas (Cyprinus
carpio)

ANOVA

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

aroma Between Groups 2,992 5 ,598 ,671 ,646

Within Groups 107,048 120 ,892

Total 110,040 125

warna Between Groups 6,548 5 1,310 1,588 ,169
Within Groups 98,952 120 ,825
Total 105,500 125
tekstur Between Groups 6,921 5 1,384 1,543 ,181
Within Groups 107,619 120 ,897
Total 114,540 125
rasa Between Groups 17,563 5 3,513 2,689 ,024

Within Groups 156,762 120 1,306

Total 174,325 125

Tabel 2. Uji DUNCAN Pada Parameter Rasa Pindang Ikan Mas

(Cyprinus carpio)

rasa
a
Duncan

Subset for alpha = 0.05

pindang_ikan_mas N 1 2

2.5% 21 2,8571
0,5% 21 2,9524
1,5% 21 3,2381 3,2381
1% 21 3,5238 3,5238
3% 21 3,5238 3,5238
2% 21 3,9524
Sig. ,095 ,066

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 21,000.

Gamabr 6. Hasil pindang ikan Gambar 7. Pindang

ikan
kelompok 2 siap untuk di
uji orlep