Laporan Praktikum TPHP Ke-5

Senin, 12 Oktober 2015

PEMBUATAN TERASI UDANG REBON (Mytis sp.)

Riska Ayu Nuryahya
4443130741
Kelompok 2

JURUSAN PERIKANAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA
2015

Abstract
Terasi is a basic ingredient of Indonesian food which
attracted many people in Indonesia. Terasi has a distinctive odor
that is sharp and is usually used to make chili paste or found 2 in
a variety of traditional Indonesian recipes. Shrimp paste is a
product preserved small fish or rebon that have been processed
through the process of curing or fermentation, grinding or
pulverization, and drying which lasted for 20 days. The product
is added to the salt that functions as a preservative because it
has high osmotic pressure, causing the absorption of free water
in the shrimp meat. Practicum about the process of making of
making shrimp paste rebon (Mytis sp.) Was conducted in the
laboratory TPHP Department of Fisheries, Faculty of Agriculture,
University of Sultan Ageng Tirtayasa. On October 12, 2015 at
13:00 to 15:00 am, with the goal praktikan can find out how to
manufacture or working procedures in making shrimp paste
rebon (Mytis sp.). In the process of making the paste to go
through several stages so that results can be obtained with a
maximum, ie by storage in an enclosed space and airtight, this
process takes about 7 days for fermentation.
Keywords : Fermentation, shrimp paste, shrimp rebon

Abstrak
Terasi merupakan bahan dasar makanan khas Indonesia
yang banyak diminati masyarakat di Indonesia. Terasi memiliki
bau khas yang tajam dan biasanya digunakan untuk membuat
sambal terasi atau yang ditemukan 2 dalam berbagai resep
tradisional Indonesia. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan
kecil atau rebon yang telah diolah melalui proses pemeraman
atau fermentasi, penggilingan atau penumbukan, dan
penjemuran yang berlangsung selama 20 hari. Produk tersebut
ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet
karena mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga
menyebabkan proses penyerapan air yang bebas dalam daging
udang. Praktikum tentang proses pembuatan pembuatan terasi
udang rebon (Mytis sp.) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 12 Oktober 2015 pukul 13.00-15.00 WIB
dengan tujuan praktikan dapat mengetahui cara pembuatan atau
prosedur kerja dalam pembuatan terasi udang rebon (Mytis sp.).
Pada proses pembuatan terasi harus melalui beberapa tahapan
agar hasil yang diperoleh dapat dengan maksimal, yaitu dengan
cara penyimpanan pada ruang yang tertutup dan kedap udara,
proses ini membutuhkan waktu sekitar 7 hari untuk proses
fermentasi.
Kata Kunci : Fermentasi, Terasi, Udang rebon

PENDAHULUAN
Terasi merupakan bahan dasar makanan khas Indonesia
yang banyak diminati masyarakat di Indonesia. Produk terasi
disetiap daerah memiliki karakteristik yang berbeda-beda. Sentra
produk terasi di Indonesia adalah Terasi Purworejo Kecamatan
Pasir Sakti Kabupaten Lampung Timur, Kabupaten Bangka
Selatan, Puger, Tuban dan Cirebon. Produk terasi disukai
masyarakat karena memiliki aroma dan cita rasa produk yang
khas serta memiliki daya awet yang tinggi.
Terasi memiliki bau khas yang tajam dan biasanya
digunakan untuk membuat sambal terasi atau yang ditemukan 2
dalam berbagai resep tradisional Indonesia. Berdasarkan bahan
bakunya, terasi yang banyak diperdagangkan di pasar di daerah
Provinsi Lampung secara umum dapat dibedakan menjadi dua
macam, yaitu terasi udang dan terasi ikan. Terasi udang biasanya
memiliki warna cokelat kemerahan, sedangkan terasi ikan
berwarna kehitaman. Terasi udang umumnya memiliki harga
lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan, yaitu berkisar
Rp.20.000,00/kg. Beberapa jenis ikan yang sering digunakan
sebagai bahan baku pembuatan terasi ikan adalah ikan selar
(rembang), badar atau teri, dan sebagainya.
Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan kecil atau rebon
yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi,
penggilingan atau penumbukan, dan penjemuran yang
berlangsung selama 20 hari. Produk tersebut ditambahkan
garam yang berfungsi sebagai bahan pengawet karena
mempunyai tekanan osmotik yang tinggi sehingga menyebabkan
proses penyerapan air yang bebas dalam daging udang. Terasi
atau belacan adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan
atau udang renik yang difermentasikan, berbentuk seperti pasta
dan berwarna hitam-coklat, kadang ditambah dengan bahan
pewarna sehingga menjadi kemerahan. Pada umumnya terasi
terbuat dari udang-udang kecil yang berwarna kelabu dengan
sirip kemerah-merahan yang biasa disebut rebon atau bisa juga
menggunakan ikan sebagai bahan utamanya.
Adapun tujuan dari praktikum Teknologi Pengolahan Hasil
Perairan Tradisional dan Modern ini, yaitu untuk mengetahui cara
pembuatan atau prosedur kerja dalam pembuatan terasi udang
rebon (Mytis sp.)

TINJAUAN PUSTAKA
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang
banyak dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya
murah. Namun ikan cepat mengalami proses pembusukan. Oleh
sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui semua lapisan
masyarakat. Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan
perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti
menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan,
menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih.
Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan
cara penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan pendinginan ikan. Salah satu cara olahan produk
perikanan yaitu dengan cara mengolah terasi udang atau terasi
ikan.
Udang rebon adalah salah satu Famili Penaeidae, Genus
Penaeus. Dengan kulit agak keras, tetapi tidak kaku. Mempunyai
tanda istimewa pada badan terdapat ban ungu hitam dan pada
masing-masing ruas terdapat 2 ban. Warna tersebut jelas sekali
pada udang yang masih hidup. Warna kaki pada umumnya
berwarna merah. Memiliki ukuran Panjang badan dapat mencapai
35 cm dan umumnya berukuran 2025 cm. Bernama latin (Mytis
sp.), udang rebon ini adalah salah satu bahan baku pembuatan
terasi.
Terasi merupakan salah satu produk olahan dari hasil perikanan yang
banyak beredar di masyarakat. Proses pembuatannya yang merupakan industri
rumah tangga menyebabkan pengaturan terhadap pewarna yang digunakan belum
jelas, tergantung keinginan produsen. Begitu juga pengolahannya yang masih
dikerjakan secara tradisional dimana para pekerja kurang memperhatikan higiene
sanitasi pengolahan terasi. Terasi merupakan produk awetan ikan-ikan atau rebon
yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, penggilingan atau
penumbukan dan penjemuran yang berlangsung selama lebih dari 20 hari. Ke
dalam produk terasi tersebut ditambahkan garam yang berfungsi sebagai bahan
pengawet.
Terasi yang banyak yang diperdagangkan dipasar, secara umum dapat
dibedakan menjadi dua macam berdasarkan bahan bakunya, yaitu terasi udang
dan terasi ikan. Terasi udang biasanya memiliki warna cokelat kemerahan,
sedangkan terasi ikan berwarna kehitaman dan terasi udang umumnya memiliki
harga yang lebih tinggi dibandingkan dengan terasi ikan.
Terasi adalah bumbu masak yang dibuat dari ikan dan atau udang yang di
fermentasikan, berbentuk seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, kadang
ditambahi bahan pewarna sehingga menjadi kemerahan. Terasi memiliki bau yang
tajam dan biasanya digunakan untuk membuat sambal terasi, tapi juga ditemukan
dalam berbagai resep tradisional Indonesia.
Ada beberapa jenis terasi. Bila dilihat dari bahan dasar yang digunakan,
terdapat tiga macam terasi. Ada terasi udang, ikan, dan terasi campuran antara
ikan dan udang. Masyarakat sendiri tampaknya lebih menyukai terasi udang,
karena aromanya lebih sedap dan rasanya lebih lezat.

METODOLOGI
Praktikum tentang proses pembuatan pembuatan terasi
udang rebon (Mytis sp.) dilakukan di laboratorium TPHP Jurusan
Perikanan, Fakultas Pertanian, Universitas Sultan Ageng
Tirtayasa. Pada tanggal 12 Oktober 2015 pukul 13.00-15.00 WIB.
Alat yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu berupa
ulekan, baskom, kendi dan juga alat tulis. Sedangkan bahan yang
digunakan pada praktikum yaitu udang rebon (Mytis sp.)
sebanyak 300 gram, garam dengan konsentrasi sebanyak 2,5%,
air secukupnya dan daun pisang.
Dalam prosedur kerja pembuatan terasi udang rebon
(Mytis sp.) yaitu pertama siapkan alat dan bahan yang akan
digunakan, timbang bahan baku yang digunakan sesuai dengan
takaran, timbang konsentrasi garam yang akan ditambahkan
sesuai dengan konsentrasi yang udang
Timbang ditentukan. Tumbuk halus udang
sebanyak
rebon sampai menjadi bubuk,300 gram
kemudian masukkan ke dalam
wadah dan campurkan dengan konsentrasi garam yang telah
ditimbang, aduk sampai rata dan tambahkan air sekukupnya,
setelah padat menjadi adonan bungkus dengan daun pisang dan
simpan ke dalam kendi selama 7 hari, amati perubahan terasi
selama proses terjadinya fermentasi.

Udang ditumbuk dan diberi

konsentrasi kadar garam
 Tempatkan terasi dalam
wadah, lalu diberi air
secukupnya

Bungkus adonan dengan

daun pisang dan simpan
dalam kendi selama 1
minggu
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Terasi Udang Rebon
(Mytis sp.)

HASIL DAN PEMBAHASAN

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan, didapatkan hasil sebagai
berikut :
Tabel 1. Hasil Pengamatan Proses Fermentasi Terasi Udang
Rebon dengan Perlakuan Konsentrasi Kadar Garam
2,5 gram Selama 7 Hari
Tanggal dan Parameter Pengamatan
Waktu
Kenampaka
Pengamatan Tekstur Aroma
n
(WIB)
12 Oktober - Kasar Bau amis Warna abu-
2015 (18.00) - Belum abu pucat
terlalu padat
- Masih dalam
keadaan
basah
13 Oktober - Mulai sedikit Bau sudah Warna abu-
2015 (18.00) lembek mulai abu pucat
- Sudah mulai menyengat
padat
- Sudah mulai
menyatu
dengan air
14 Oktober - Lembek Bau Warna abu-
2015 (18.00) - Menyatu menyengat abu kusam
agak padat
15 Oktober - Sudah Bau Warna abu-
2015 (18.00) lembut menyengat abu kusam
- Menyatu
dengan padat
dan berlendir
16 Oktober - Lembut Bau sangat Warna abu-
2015 (18.00) - Padat dan menyengat abu kusam
berlendir
17 Oktober - Lembut Bau sangat Warna abu-
2015 (18.00) - Sangat menyengat, abu kebiruan,
padat dan khas terasi kusam
berlendir
18 Oktober - Lembut Bau sangat Warna abu-
2015 (18.00) - Sangat menyengat, abu
padat dan khas terasi keunguan,
berlendir kusam

Berdasarkan data yang telah diperoleh, maka dapat

dibahas bahwa dalam pembuatan terasi terutama terasi udang
rebon harus melalui beberapa tahapan yaitu pertama dengan
cara mengolah udang rebon menjadi bubuk agar dapat dengan
mudah dibentuk menjadi kepingan terasi, kedua terasi harus
melalui tahapan fermentasi selama 7 hari. Penyimpanan harus
pada ruang yang tertutup dan kedap udara, selama dilakukannya
proses penyimpanan dan fermentasi berlangsung dilakukan
pengamatan secara berturut-turut dan jam yang sama, hari
pertama keadaan terasi masih sangat kasar, belum terlalu padat
dan masih dalam keadaan basah, belum menyatu dengan air,
dengan aroma yang masih bau amis, dan kenampakan yang
berwarna abu-abu pucat. Setelah beberapa hari keadaan terasi
sudah mulai padat, menyatu dengan air, dengan tekstur yang
lembek, aroma yang sudah mulai menyengat dan khas bau
terasi, kemudian pada kenampakan sudah berwarna gelap. Hal
ini disebabkan oleh bakteri yang berasal dari konsentrasi garam
sudah tumbuh dengan maksimal dan proses fermentasi pun
telah terjadi.

KESIMPULAN DAN SARAN

 Berdasarkan data yang telah diperoleh pada proses
pembuatan terasi tersebut, maka dapat ditarik kesimpulan
bahwa untuk proses pembuatan terasi harus melalui beberapa
tahapan agar hasil yang diperoleh dapat dengan maksimal, yaitu
dengan cara penyimpanan pada ruang yang tertutup dan kedap
udara, proses ini membutuhkan waktu sekitar 7 hari untuk
proses fermentasi.
Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik
lagi, tertib dan nyaman. Untuk pemberian materi dan prosedur
kerja sudah baik dan dapat dipahami oleh praktikan, hanya saja
penyediaan alat yang masih kurang sehingga praktikan masih
kurang tertib dan berebut selama praktikum berlangsung.

DAFTAR PUSTAKA
Adawyah, 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara.
Jakarta

Afrianto, E dan E. Liviawaty, 2005. Pengawetan dan Pengolahan

Ikan. Kanisius. Yogyakarta.

Suprapti., M.L, 2002. Membuat Terasi. Kanisius. Yogyakarta

LAMPIRAN
Gambar 2. Alat dan bahan yang Gambar 3. Bahan baku
udang
digunakan rebon 300 gram

Gambar 4. Penumbukan bahan Gambar 5. Pencampuran

adonan
baku menjadi bubuk dengan garam
Gambar 6. Bahan baku dibungkus Gambar 7. Penyimpanan
terasi
dengan daun pisang didalam kendi