Specifikacija Nanoki sir 1/28

NANOKI SIR
SPECIFIKACIJA

AVTOR: DATUM IZDAJE:

NANOKI SIR GIZ 02. 04. 2013)
Gorika cesta 13
5271 VIPAVA
Specifikacija Nanoki sir 2/28

Vsebina stran

NANOKI SIR SPECIFIKACIJA

1- Splona predstavitev ............................................................................................................ 3

1.1- Zdruenje proizvajalcev odgovornih pri tej specifikaciji........................................... 3
1.2- Povzetek predstavitve izdelka .................................................................................... 3
1.2.1-Prestavitev imena izdelka ........................................................................................3
1.2.2 -Predstavitev izdelka ................................................................................................. 3
1.2.3 - Definicija geografskega obmoja............................................................................ 4
1.2.4- Upravienost do zaite oznabe porekla ............................................................... 6

2- Diagram poteka izdelave izdelka ........................................................................................ 7

3- Predstavitev posameznih stopenj izdelave sira ................................................................. 8

3.1- Prireja mleka (1. stopnja ) .......................................................................................... 8
3.2- Tehnologija proizvodnje............................................................................................. 8
3.2.1- Zbiranje in predelava surovega mleka ( 2. stopnja ) ................................................ 8
3.2.2- Toplotna obdelava ( 3. stopnja ).............................................................................. 8
3.2.3- Obdelava mleka pred sirjenjem (4. stopnja ) ......................................................... 10
3.2.4- Usirjanje mleka in oblikovanje sirnega zrna ( 5. stopnja )....................................... 9
3.2.5- Oblikovanje sira ( 6. stopnja)................................................................................... 9
3.2.6- Stiskanje in zorenje sveega sira ( 7. stopnja ) ...................................................... 10
3.2.7- Soljenje ( 8. stopnja) .............................................................................................. 10
3.2.8- Zorenje ( 9. stopnja ) .............................................................................................. 10
3.2.9- Selekcija sira, senzorino ocenjevanje sira, kemine analize in oznaevanje ( 10.
stopnja ) ............................................................................................................................ 11

4- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo.......................................................... 12

1- Skladnost izdelka...................................................................................................... 12
2- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo .................................................. 12

Dodatek 1: Predpisi povezani s proizvodnjo Nanokega sira............................................. 14

Dodatek 2: Kriteriji ocenjevanja in selekcije Nanokega sira po zorenju ........................ 15

Dodatek 3: Znak narcise za Nanoki sir............................................................................... 20

Specifikacija Nanoki sir 3/28

1- Splona predstavitev

1.1- Zdruenje proizvajalcev odgovornih pri tej specifikaciji

Naziv: Nanoki sir Gospodarsko interesno zdruenje pridelovalcev mleka, kmetijskih zadrug
in mlekarn Vipava

Naslov: Gorika cesta 13, Vipava

1.2- Povzetek predstavitve izdelka

1.2.1 Predstavitev imena izdelka

Sir se imenuje Nanoki sir po Nanosu, ki se dviga nad Vipavsko dolino na njeni SV strani.
Planota Nanos je ena od najvijih planot znotraj geografskega obmoja, na katerem
potekata prireja mleka in proizvodnja Nanokega sira. V preteklosti je vzhodni del planote
pripadal vakim panim skupnostim iz Podnanosa, Lozic in Podrage, zahodni del pa
panim skupnostim Vrhpolja in Vipave. Na Nanosu obstajajo e danes trije veliki pani
predeli, to so Ravnik, Orlove in Lipe. Nanoka planota je e v preteklosti bila
gospodarsko in geografsko pomembna za iri okoli, saj je Nanos prvi zapisan v urbarju
vipavske graine iz leta 1572. V urbarju vipavske graine iz 19. stoletja so navedene
najemnine za planine, kar dokazuje, da je bilo panitvo na Nanosu razvito e tedaj. Zaradi
pomena panitva in tradicije sirarstva na Nanoki planoti se e od nekdaj, za sire
proizvedene na tem obmoju, uporablja ime Nanoki sir (glej Poroilo o posebnostih 1.3
Zgodovina mlekarstva in sirarstva na tem obmoju ).

1.2.2 Predstavitev izdelka

Nanoki sir je trdi sir za rezanje v obliki koluta premera 32 - 34 cm, viine 7 12 cm, tee
8-11 kg. Kemina sestava sira mora biti po zorenju: najmanj 60% suhe snovi, najmanj
45% maobe v suhi snovi. Skorja sira je rumena z odtenkom openato rdee do rjave
barve, ponekod so lahko vidne sledi plesni kot posledica klasinega zorenja. Skorja je
gladka, suha, brez razpok in pokodb. Oblika koluta je rahlo zaobljena. Na prerezu je sir
intenzivno rumene barve, testo je elastino, gibko, prono, gladko in vrsto, v testu so
lahko redko posejana drobna do srednje velika oesa nepravilnih oblik. Vonj sira je ist,
malo intenziven, okus pa rahlo pikanten, prijetno slan in intenziven.
Specifikacija Nanoki sir 4/28

1.2.3- Definicija geografskega obmoja

Prireja mleka, namenjenega za predelavo v Nanoki sir, poteka znotraj geografskega
obmoja, ki je omejeno s slovensko italijansko mejo od Seane do Nove Gorice, z
reko Soo do Mosta na Soi in reko Idrijco od Mosta na Soi do Idrije, s cesto Idrija-
Godovi-Kalce-Planina-Postojna ob reki Idrijci in Planinskem polju, s cesto Postojna-
Pivka-Divaa-Seana ob reki Pivki do Pivke ter ob reki Reki skozi Divao po izhodu
iz doline. To je krako obmoje z Vipavsko dolino, Trnovsko planoto in okolico Krasa
ter Postojnske kotline. Znotraj geografskega obmoja za prirejo mleka se nahaja
omejeno geografsko obmoje proizvodnje Nanokega sira (predelava mleka v Nanoki
sir), ki poteka v zgornjem delu vinorodnega okolia Vipavske doline na obmoju
doline reke Moilnik od Lozic do Vipave in doline reke Vipave od Vipave do
Ajdovine. Proizvodnja Nanokega sira mora biti locirana na nadmorski viini do 500
m. Do predpisane nadmorske viine na geografskem obmoju uspeva vinska trta.
Vinorodno obmoje pa ima vpliv na sestavo avtohtone mikroflore zraka v prostorih,
katera vpliva na zorenje Nanokega sira (glej Poroilo o posebnostih 2.3 Vpliv na
tehnologijo izdelave).
Vsa navedena naselja leijo znotraj definiranega geografskega obmoja.

Slika 3: Geografsko obmoje prireje mleka in proizvodnje Nanokega sira (oznaeno zeleno).
Specifikacija Nanoki sir 5/28

1.2.4- Upravienost do zaite oznabe porekla

Prireja mleka in predelava na geografskem obmoju

Obmoje prireje mleka in izdelave Nanokega sira je stiie sredozemskega, krakega in
dinarskega sveta z vidika geografskih lastnosti ter stiie sredozemskega in celinskega
podnebja, kar je pomembno vplivalo na razvoj kmetijskih panog na tem podroju. Zaradi
specifine sestave tal in klimatskih pogojev je poleg govedoreje kot vodilne ivinorejske
panoge na obmoju mono razirjeno vinogradnitvo. (glej Poroilo o posebnostih 1.2
Geografske znailnosti obmoja )

Tradicija sirastva na geografskem obmoju.

Sir so na planoti Nanos izdelovali e v davni preteklosti (v 16. stoletju). Zaradi izrednih
klimatskih razmer krakega podnebja in avtohtone mikroflore v vinorodnem okoliu se po
postopku, ki je opisan v tej specifikaciji, Nanoki sir izdeluje od leta 1986 dalje. Nanoki sir je
mleni proizvod, ki je malemu proizvajalcu in predelovalcu mleka omogoal proizvodnjo tudi
v asu, ko se je poraba sveih mlenih izdelkov zmanjala. Mali proizvajalec si ni mogel
privoiti odvoza mleka na predelavo v izdelek z dolgim rokom trajanja, zato je bila edina
monost predelava mleka v sir in to v trdi tip sira. To dejstvo je bilo vzvod za zaetek
sirarstva na nanokem obmoju e v davni preteklosti, kot tudi leta 1986 in danes.

Mleko za Nanoki sir namoleno od krav rjave pasme

Rjava pasma goveda je na geografskem obmoju vodilna pasma. Kmetije so po staleu ivali
na kmetijskem gospodarstvu pod dravnim povprejem. Na kmetijah gospodarijo v glavnem
polkmetje, to pomeni, da je eden zaposlen, drugi pa dela in svoj dohodek slui na kmetiji.
Rjava pasma goveda je zaradi svojih lastnosti primerna za ekstenzivno proizvodnjo na tem
obmoju. Koliina in kvaliteta proizvedenega mleka pri rjavi pasmi nista tako mono odvisni
od koliine monih krmil v krmnem obroku, kot je to znailno za ostale mlene pasme. Na
nanokem obmoju je znailno ostro podnebje, kar je tudi razlog, da samo obmoje ni najbolj
primerno za proizvodnjo poljin, ki so surovina za izdelavo monih krmil, izjema pri tem
dejstvu je le Vipavska dolina, ki predstavljata manj kot tretjino vsega obmoja.
Najpomembneje lastnosti rjave pasme goveda, ki so za prirejo mleka za proizvodnjo
Nanokega sira najpomembneje, so:
- izkorianje velikih koliin osnovne voluminozne krme (za prirejo mleka za Nanoki
sir je zahtevano, da dobi krava minimalno 75% suhe snovi obroka iz osnovne
voluminozne krme),
- krepkost, odpornost in prilagodljivost (pomembne lastnosti za ostre podnebne razmere
krakega podnebja),
- veja vsebnost beljakovin in maob (koliina Kappa kazeina vpliva na kakovost
sirjenja in posledino na definirane lastnosti proizvedenega Nanokega sira).
Rjava pasma goveda je s svojimi lastnostmi najbolje prilagojena za izkorianje ostrih
naravnih pogojev za prirejo mleka za Nanoki sir na tem obmoju. ( glej Poroilo o
posebnostih: 1.2.3 Vpliv geografskih znailnosti na kmetijstvo in ekonomske aktivnosti in 2.2
Vpliv na surovo mleko, prirejeno na geografskem obmoju) .

Specifina izdelava sira in pogoji zorenja.

Specifikacija Nanoki sir 6/28

Mleko namenjeno predelavi v Nanoki sir se toplotno obdela na nizki temperaturi od 63C do
69C z namenom, da se ohrani veina v mleku naravno prisotnih mlenokislinskih
mikroorganizmov. V postopku izdelave sira se siru doda samo starter kultura in encimatsko
sredstvo proti napihovanju sira. Posamezne stopnje izdelave sira potekajo v odprtih posodah,
zaradi esar je v teh stopnjah izdelave dovoljen vstop avtohtone mikroflore v mleko oziroma
sirno zrno, ki se je naselila v sirarni, prostoru za soljenje in zorilnici za Nanoki sir. Nanoki
sir je intenzivne rumene barve, kar ni posledica dodajanja barvil, ampak se dosee samo z
naravno vsebnostjo rumenih barvil v mleku. Pikanten okus se izoblikuje po dvomesenem
zorenju sira v zorilnici s specifino avtohtono mikrofloro, v kateri so zastopane predvsem
kvasovke. ( glej Poroilo o posebnostih 2.3 Vpliv na tehnologijo izdelave sira )

Vpliv na zorenje sira izrazi tudi znamenita vipavska burja, ki je znailna samo za zgornji del
Vipavske doline. Burja je mrzel severni veter, ki piha preko doline z vrha Nanoke planote in
je za Vipavce znanilec dobrega vremena, v zorilnici Nanokega sira pa izvaja selekcijo
avtohtone mikroflore. ( glej Poroilo o posebnostih 6.2.2 Klima )
Specifikacija Nanoki sir 7/28

2- Diagram poteka izdelave izdelka

Stopnja Glavne znailnosti posamezne stopnje

Prireja mleka na geografskem obmoju

Min. 80 % mleka od krav rjave pasme
1- Prireja mleka Hranjenje ivine z naravnimi krmili
Upotevanje sanitarnih predpisov

2- Zbiranje in predelava Loeno zbiranje in predelava surovega mleka za Nanoki sir

surovega mleka

3- Toplotna obdelava Toplotna obdelava na nizki temperaturi od 63C do 69C -

termizacija

4- Obdelava mleka pred Dodajanje kulture in lizocima

sirjenjem Meanje mleka

5- Sirjenje in oblikovanje Sirjenje mleka

sirnega zrna Oblikovanje sirnega zrna

6- Oblikovanje sira Oblikovanje sira

Razrez in oblikovanje sira

7- Stiskanje in zorenje Stiskanje in oblikovanje sveega sira

sveega sira Zorenje in mikrobioloka fermentacija

Oznaevanje sira
8- Soljenje Soljenje sira 3 dni in vsakodnevno obraanje

Suenje povrine sveega sira

9- Zorenje Najmanj 60 dnevno zorenje
Rona obdelava sira

Selekcija sira glede na zunanji izgled kolutov

10- Selekcija sira,
Senzorina analiza
senzorino ocenjevanje,
Kemina analiza
kemine analize in
Oznaevanje
oznaevanje
Specifikacija Nanoki sir 8/28

3- Predstavitev posameznih stopenj

izdelave sira
3.1- Prireja mleka (1. stopnja )

Prireja mleka na geografskem obmoju

Mleko mora biti prirejeno na kmetijah znotraj definiranega geografskega obmoja
(1.2.3 ).
Min. 80 % mleka od krav rjave pasme. Najmanj 80 % mleka za Nanoki sir mora
biti proizvedenega od krav rjave pasme.
Hranjenje ivine z naravnimi krmili.
Krave smejo biti krmljene z voluminozno krmo iz geografskega obmoja, in sicer
mora biti v obroku toliko voluminozne krme, da dobi krava najmanj. 75% suhe snovi
obroka iz osnovne voluminozne krme. Dovoljena je uporaba naslednje voluminozne
krme: travna paa in razline stopnje suene trave od silae do sena, silaa vseh itaric
in koruze, silaa sudanske trave in krmnega sirka. V primeru pomanjkanja osnovne
voluminozne krme na geografskem obmoju zaradi naravnih nesre, se lahko povea
dele monih krmil iz 25 % obroka na 35 % obroka.
Upotevanje sanitarnih predpisov.
Kmetije morajo proizvajati mleko v skladu s predpisi, ki urejajo zdravstvene predpise
za proizvodnjo in dajanje na trg surovega mleka, toplotno obdelanega mleka in
izdelkov na osnovi mleka. .

3.2- Tehnologija proizvodnje

Vse stopnje proizvodnje Nanokega sira morajo potekati na definiranem geografskem

obmoju v zgornjem delu vinorodnega okolia Vipavska dolina.

3.2.1- Zbiranje in predelava surovega mleka ( 2. stopnja )

Loeno zbiranje in predelava surovega mleka za Nanoki sir
Za doloeno serijo sira se mora zbrati mleko vsaj dveh mol. e je za serijo
namenjeno mleko vejega tevila mol, med prvo molo in toplotno obdelavo mleka
ne sme pretei ve kot 72 ur.

3.2.2- Toplotna obdelava ( 3. stopnja )

Toplotna obdelava mleka na nizki temperaturi
Surovo mleko se toplotno obdela s segrevanjem na temperaturo 63 do 69 oC .
Specifikacija Nanoki sir 9/28

3.2.3- Obdelava mleka pred sirjenjem (4. stopnja )

Dodajanje kulture in lizocima

Pred sirjenjem se mleku uravna temperaturo na 32C do 34C. Ko je temperatura
stabilna, se mu med meanjem doda mikrobioloko kulturo, ki vsebuje
mikroorganizme Streptococcus thermophilus in Lactobacillus helveticus. e ima
proizvajalec sira teave s poznim napihovanjem sira, lahko za prepreitev te napake, v
tej fazi, mleku doda tudi encimski preparat lizocim.

Meanje mleka
Po dodatku kulture se mleko v sirarski posodi mea toliko asa, da se kultura in
encimski preparat dobro stopita in enakomerno porazdelita po celotni koliini mleka.
Meanje prekinemo, ko na povrini mleka ne plavajo ve neraztopljena zrna kulture.

3.2.4- Sirjenje mleka in oblikovanje sirnega zrna ( 5. stopnja )

Sirjenje mleka
Mleko se siri z dodatkom mikrobiolokega siria, ki je 100 % himozin. Koliina
dodanega siria je odvisna od lastnosti mleka, temperature sirjenja in moi siria.
Raztopino siria se vlije v mleko v sirarski posodi in dobro premea. Meanje se
prekine in poaka, da mleko koagulira. Ko se koagulum med prsti lomi, je dovolj vrst
in trden, ter primeren za razrez.
Oblikovanje sirnega zrna.
Dovolj vrst koagulum enakomerno razreemo na kvadratke. Ko je koagulum
razrezan, prinemo s segrevanjem mleka na 45 - 50C. Ko doseemo to temperaturo,
segrevanje ustavimo in vsebino sirarske posode meamo, dokler zrna velikosti graha
ali koruze niso dovolj suha. Zrna so dovolj suha, e po stisku v pesti oblikujejo kepo,
ki jo po lahko z drgnjenjem med dlanmi, ponovno zdrobimo v posamezna zrna.

3.2.5- Oblikovanje sira ( 6. stopnja)

Oblikovanje sirne pogae za EU in povzetek smo pisali sira
Dovolj suha zrna loimo od sirotke in iz njih oblikujemo sirno pogao .
Razrez in oblikovanje sira
Ko je pogaa dovolj suha, da jo lahko reemo, jo razreemo na tako velike kose, da jih
lahko zloimo v okrogla oblikovala premera 35 cm in viine 15 cm.
Specifikacija Nanoki sir 10/28

3.2.6- Stiskanje in zorenje sveega sira ( 7. stopnja )

Stiskanje in oblikovanje sveega sira
Svei sir v oblikovalih obteimo in ga stiskamo toliko asa, da je sir ob koncu te
stopnje dovolj suh, da ima trdno obliko in gladko povrino. Med stiskanjem sir vekrat
obrnemo.
Zorenje in mikrobioloka fermentacija
Fermentacijo sira spremljamo z merjenjem pH sira in jo prekinemo, ko je pH 5,4 5,0.

3.2.7- Soljenje ( 8. stopnja)

Oznaevanje sira
Po konani fermentaciji vsak kolut sira na eni strani oznaimo s tevilko serije
arno tevilko (datum in mesec). Oznaene kolute pa zloimo v slanico tako, da je na
vseh kolutih oznaba serije na isti strani . Za soljenje lahko uporabljamo slanico
pripravljeno iz morske soli, v koncentraciji 18 24 %, s temperaturo 11C do 18C in
pH vrednostjo 4,9 do 5,4.
Soljenje sira 3 dni in vsakodnevno obraanje.
Kolute solimo 3 dni, med soljenjem pa jih dnevno obrnemo, da se enakomerno
presolijo.

3.2.8- Zorenje ( 9. stopnja )

Ta postopek mora potekati v zgornjem delu vinorodnega okolia Vipavska dolina v
zorilnici, ki je locirana na nadmorski viini do 500 m.
Suenje povrine sveega sira.
Po tridnevnem soljenju se kolute vzame iz slanice in zloi na odcejalne deske, da se
osuijo na povrini.
Najmanj 60 dnevno zorenje
Ko je povrina sira dovolj suha, se sir preloi na lesene deske in odpelje v zorilnico,
kjer so naslednji klimatski pogoji: 80% do 90% relativne vlanosti zraka in
temperatura od 9C do 15C. Nanoki sir zori najmanj 60 dni oziroma dokler v siru ni
doseena najmanj 60% suha snov in najmanj 45% maobe v suhi snovi.
Rona obdelava sira
Sir se prvih 14 dni zorenja brie in obraa vsake tri dni. Po tem asu pa se sir vsaj
enkrat tedensko obrne, obrie pa se ga po potrebi z namenom, da se plesen na povrini
preve ne razraste.
Specifikacija Nanoki sir 11/28

3.2.9. Selekcija sira, senzorino ocenjevanje sira, kemine analize in oznaevanje ( 10.
stopnja )
Selekcija sira glede na zunanji izgled kolutov.
Ko so doseeni min. kemini parametri glede % suhe snovi in maobe v suhi snovi,
se opravi selekcija kolutov glede na njihov zunanji izgled. Izloi se vse kolute, ki ne
ustrezajo normativu iz toke 1.2.2 te specifikacije.
Senzorina analiza.
Od kolutov, ki ustrezajo specifikaciji glede viine, se vzame en kolut, se ga opere in
pripravi za senzorino ocenjevanje. Sir senzorino ocenjuje najmanj tri lanska
komisija. Pri ocenjevanju se upotevajo kriteriji navedeni v dodatku 2. Vsak
ocenjevalec oceni sir individualno, posamezni rezultati pa se obdelajo in izrauna se
povprena ocena, ki velja za posamezno serijo.
Kemina analiza
Po poteku min. roka zorenja, se vzorec sira posamezne proizvodne serije analizira na
vsebnost suhe snovi in maobe v suhi snovi. Po dosegu min. suhe snovi in maobe v
suhi snovi, lahko sir e nadalje zorimo na enakih pogojih, lahko pa ga operemo, in
preloimo na bolj hladno, kjer poaka do prodaje.
Oznaevanje
Siri, ki ustrezajo kriterijem za oznaitev z znakom Nanoki sir, se pred prodajo ali
razrezom igosajo z znakom Zdruenja proizvajalcev Nanokega sira, ki je prikazan z
narciso in napisom Nanoki sir. Znak se vtisne na povrini sira tako, da je po razrezu
sira na posamezne izseke kroga, na vsakem koku del znaka.
Vsak kos predpakiranega sira mora biti oznaen tudi z oznako serije. Nanoki sir se
oznai tudi s pripadajoim znakom Skupnosti ter nacionalnim simbolom kakovosti.
Specifikacija Nanoki sir 12/28

4- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s

specifikacijo
1- Skladnost izdelka

Skladnost izdelka s specifikacijo zagotavlja upotevanje naslednjih pravil:

e akter vkljuen v proizvodnjo Nanokega sira proizvaja, zbira in v istem obratu ter
na isti tehnoloki opremi predeluje tudi mleko, ki ne ustreza pogojem za proizvodnjo
Nanokega sira, mora z ustreznimi evidencami dokazovati skladnost proizvodnje s to
specifikacijo in dokazovati, da je za Nanoki sir vedno uporabljeno mleko iz
odobrenih kmetij .

2- Ukrepi za zagotavljanje skladnosti s specifikacijo

Stopnja Ocena
izdelave Opis stopnje tveganja Preventivni ukrepi Zapisi
1 Prireja mleka na Prireja mleka - Kontrola kmetije pred - zapis o odobritvi
geografskem na neodobrenih odobritvijo za oddajo mleka kmetije
kmetijah za Nanoki sir
obmoju

Min. 80 % mleka od Prevelik dele - Pregled rede pred - Hlevska knjiga

krav rjave pasme mleka krav odobritvijo kmetije - evidenca
drugih pasem - vodenje evidence o oddaji koliinske oddaje
mleka po pasmi mleka

Hranjenje ivine z Proizvodnja - odobritev tovarne krmil - Revizijsko poroilo

naravnimi krmili nedovoljenih pred zaetkom proizvodnje za kontrolo tovarne
krmil krme in ob vsaki spremembi krmil
recepture
- poroilo o kontroli
- odobritev uporabe krmila recepture
pred zaetkom uporabe uporabljenega
krmila

Krmljenje krav - vodenje evidenc o nakupu - zapisi o nakupu

z nedovoljeno monih krmil in nakupljene krme
krmo in voluminozne krme
preveliko
koliino monih
krmil

Upotevanje Oddaja mleka - Vodenje dnevnika oddaje - zapisi o

sanitarnih predpisov med mleka po kmetih in izdanih prepovedih oddaje
prepovedjo prepovedi oddaje mleka in koliinah
oddaje oddanega mleka

2 Zbiranje in predelava Meanje mleka - vodenje evidenc za - koliina

surovega mleka za Nanoki sir z zagotavljanje sledljivosti prirejenega mleka
ostalim mlekom izdelka od mole do sira po kmetiji
Specifikacija Nanoki sir 13/28

- dnevniki predelave
mleka
- evidence o
koliinah
predelanega mleka
in prodanega sira
3 Toplotna obdelava Neustrezna - vodenje evidenc o toplotni - Zapisi o
mleka toplotna obdelavi temperaturi toplotne
obdelava obdelave

4 Obdelava mleka Dodatek - vodenje evidence o - zapis o temperaturi

pred sirjenjem neustrezne obdelavi pred sirjenjem segrevanja in
kulture pri in uporabi kulture dodajanju kulture
neustrezni
temperaturi
5 Sirjenje mleka in Uporaba - vodenje sirarskega - zapis o
oblikovanje sirnega neustreznega dnevnika uporabljenem siriu
zrna siria
Segrevanje na
neustrezno - zapisi o
temperaturo in temperaturi
oblikovanje segrevanja in
neustrezno velikosti zrn ob
velikih zrn koncu te stopnje

6 Oblikovanje sira Uporaba - odobritev oblikoval pred - zapis o odobritvi

oblikoval zaetkom proizvodnje obrata za predelavo
neustrezne
oblike in
velikosti
7 Stiskanje in zorenje Preve ali - vodenje evidence o pH siru - zapis o pH pred
sveega sira premalo pred zlaganjem v slanico soljenjem
fermentiran sir

8 Soljenje Soljenje v - vodenje evidenc o - zapis o uporabljeni

neustrezni uporabljeni soli in lastnostih soli in sestavi
slanici slanice med soljenjem slanice

Neustrezen as - pravilno zlaganje sira v - zapis o poteku

trajanja soljenja slanico soljenja

9 Zorenje Zorenje na - kontrola temperature in - zapisi o klimatskih

neustreznih vlage v zorilnici pogojih v zorilnici
pogojih

Prekratko - vodenje evidence o izdajah - zapisi o izdaji sira

zorenje sira iz zorilnice iz zorilnice

Neustrezna - vodenje evidence o - dnevnik iz zorilnice

nega obdelavi sira
10 Selekcija sira, Oznaitev sira , - vodenje evidenc o - zapisi o rezultatih
senzorino ki ne izpolnjuje senzorinih in keminih senzorinih in
ocenjevanje sira, pogojev glede analizah keminih analiz
kemina analiza in keminih in
oznaevanje senzorinih
parametrov
Specifikacija Nanoki sir 14/28

Dodatek 1: Predpisi povezani s

proizvodnjo Nanokega sira

Pri proizvodnji Nanokega sira je potrebno upotevati splono veljavne predpise, ki veljajo za
proizvodnjo ivil ivalskega izvora in statut Gospodarsko interesnega zdruenja Nanoki sir.
Specifikacija Nanoki sir 15/28

Dodatek 2: Kriteriji ocenjevanja in selekcije

Nanokega sira po zorenju
List za senzorino ocenjevanje Nanokega sira :

Datum : ____________________

Individualni ocenjevalni list za NANOKI SIR

OZNABA SERIJE

Najvije Doseeno
LASTNOST tevilo tevilo OPOMBA
tok tok

Zunanji videz 2

Barva 1

Testo 2

Prerez 3

Vonj 2

Okus 10

SKUPAJ 20

Podpis ocenjevalca : _______________________

Specifikacija Nanoki sir 16/28

Rezultati kemine analize vzorca Nanokega sira :

DATUM ANALIZE : _____________

OZNABA % SUHE % MAOBE % MAOBE

SERIJE SNOVI V SUHI SNOVI

PODPIS ANALITIKA : ________________

___________________________________________________________________________

Kontrola rezultatov kemine analize :

Datum : _____________

Rezultat kemine analize serije Nanokega sira z oznako _______________________

ustreza specifikaciji ( obkroi ) : DA NE.

Podpis kontrolorja : __________________

Specifikacija Nanoki sir 17/28

List za izraun geometrijske povprene ocene senzorinega ocenjevanja Nanokega sira :

Datum :________________

Geometrijsko povpreje senzorinega ocenjevanja NANOKI SIR

OZNABA tevilo izdelanih tevilo ustreznih tevilo

SERIJE kolutov kolutov neustreznih kolutov

Najvije 1. 2. 3. 4. povpre
LASTNOST tevilo ocenje- ocenje- ocenje- ocenje- na
tok valec valec valec valec ocena

Zunanji videz 2

Barva 1

Testo 2

Prerez 3

Vonj 2

Okus 10

SKUPAJ 20

Minimalne zahteve :
zunanji
videz barva testo prerez vonj okus skupaj
1 0,5 1,5 2,5 2 8 17

Podpis kontrolorja : _________________________

Z znakom za Nanoki sir se lahko oznai samo tisti sir, ki po obdelavi rezultatov individualnih
ocen dosee povpreno skupno oceno najmanj 17 tok in izpolnjuje povprene minimalne
zahteve pri posameznih lastnostih.
Specifikacija Nanoki sir 18/28

Lastnosti Nanokega sira in ocene posamezne lastnosti:

ZUNANJI VIDEZ - 2 TOKI

OPTIMALNI - skorja / povrina rumena, suha in vrsta, z odtenkom openato rdee

IZGLED ali rjave barve, negovana, gladka,brez razpok ,
dopua se sledi plesni klasinega zorenja
- oblika raven, ne sme biti napihnjen ali upadel, dopua se
rahlo izboen sir
MANJE - skorja / povrina niso suhi se malo lepijo, malo preve plesni
NAPAKE klasinega zorenja, brazgotinast, sicer negovan
majhna barvna odstopanja, pokodbe pri transportu
posamezne lise na skorji
- oblika siri nekoliko visoki ali prenizki
VEJE - skorja / povrina majhna gnila mesta, madei, lisast, slaba nega v
NAPAKE zorilnici
- oblika neenakomerno visoki, poevni
ZELO VELIKE - skorja / povrina zaplesnjen sir , priast sir , mone lise , razpoke ,
NAPAKE gnila, mokra skorja
- oblika napake zelo mono izraene, napihnjen ali upadel

NOTRANJI VIDEZ PRESEK

BARVA 1 TOKA

OPTIMALNI intenzivna, enakomerno rumena, nesvetlea, dopua se manja

IZGLED odstopanja od primarne barve
MANJE dvobarvno, progasto testo, ob skorji porjavel, s posameznimi madei,
NAPAKE preve intenzivna barva, bled ali brez sijaja
ZELO VELIKE zelo mono izraene napake, marmorirano testo, rdei madei
NAPAKE

TESTO 2 TOKI

OPTIMALNI elastino, gibko, prono, gladko, vrsto

IZGLED pri sirih, ki zorijo do 1 lrta se dopua manj gibko oziroma prono ali
elastino testo
MANJE premalo gibko oziroma elastino testo, malo krhko , lomljivo , pemalo
NAPAKE vrsto
ZELO VELIKE mehko, lepljivo, kratko, ilavo, grobo zrnato, peeno, premehko,
NAPAKE moknato, prekratko, slojasto, neizenaeno, zdrobasto, gobasto, spuvasto
gnilobno, odpua vodo, pastozno, plutasto, kredasto
Specifikacija Nanoki sir 19/28

PREREZ 3 TOKE

OPTIMALNI redko posejana drobna do srednje velika oesa nepravilnih oblik

IZGLED
MANJE velika ali majhna oesa, veliko oes, neenakomerno porazdeljena,
NAPAKE netipina oesa
VEJE mnogo oes, preve enostransko locirana oesa, razpokana, zelo drobna
NAPAKE razpoke v testu
ZELO VELIKE sirotkina gnezda, velike razpoke, neenaka oesa, kaverne v testu ,
NAPAKE svaljkasta, raztrgana oesa raztrgano napihnjeno testo, gobasto, kaverne
pod skorjo, tuji delki ali plesen v testu

AROMA

VONJ 2 TOKI

OPTIMALNI znailen, ist, ne vsiljiv vonj

IZGLED
VEJE
NAPAKE preve ali premalo intenziven vonj
ZELO VELIKE
NAPAKE brez vonja , tuj , netipien vonj , zatohel , kvasast , gniloben , milnat

OKUS 10 TOK

OPTIMALNI znailno ist, rahlo pikanten, prijetno slan, intenziven okus

IZGLED pri sirih, ki zorijo do 1 leta se dopua malo pikantneji in ostreji okus
MANJE rahla odstopanja od znailnega okusa , pikanten , malo preslan , premoan
NAPAKE prepikanten , oster , rahlo kisel sladkast
VEJE
NAPAKE neist okus , prazen , altav , arek
ZELO VELIKE
NAPAKE okus po ribjem olju , peko , mono grenak , nagnit
Specifikacija Nanoki sir 20/28

Dodatek 3: Znak narcise za Nanoki sir