METODOLOGIJA
Analiza lipida u stjenkama keramikih posuda
metoda, uzorkovanje i interpretacija
Analiza organskih ostataka u keramikim posuda-
ma postala je vrlo rairena disciplina u arheologiji.
U proteklih 25 godina mnoge su analize i ekspe-
rimenti raeni na keramikom materijalu kako bi
se utvrdili ostaci arheolokih biomarkera odnosno
supstance u organskim ostacima koji nam pruaju
informacije vezane za ljudsku aktivnost u prolo-
sti (Evershed 2008: 897).
Organske ostatke nalazimo na gotovo svakom
arheolokom nalazitu, neke kao vidljive dokaze
ljudske aktivnosti (poput kostiju, ugljena, drva,
karboniziranih sjemenki, pigmenata); neke manje
primjetne poput biljnih i ivotinjskih masti i ulja,
smola i voskova; te vei dio kao neprimjetne sup-
stance koje se kriju u obliku arheolokih bio-
markera poput lipida ili proteina.
Svi organski ostaci na arheolokim nalazitima
biolokog su porijekla i mogu se analizirati kom-
binacijom raznih metoda. Jedna od najee kori-
9
Ina Miloglav
Jacqueline Balen
Ina Miloglav
Odsjek za arheologiju
Filozofski fakultet Sveuilita u Zagrebu
Ivana Luia 3
imilogla@ffzg.hr
Jacqueline Balen
Arheoloki muzej u Zagrebu
Trg Nikole ubia Zrinskog
HR-10000 Zagreb
jbalen@amz.hr
tenih metoda za analizu molekularnih struktura
organskih ostataka je metoda Plinske kromato-
grafije-Masene spektrometrije (Gas Chromato-
graphy-Mass Spectrometry ili skraeno GC-MS).
Koritenje ove metode pri analizi arheolokih ke-
ramikih artefakata omoguilo je rastavljanje i
detaljno analiziranje molekularnih komponenti bio-
lokog materijala. Dosadanje analize pokazale su
da organski ostaci, koji su produkt procesurianja
biljnih i ivotinjskih masti, apsorbirani u stijenka-
ma posude preive u 80% sluajeva kod posuda
koje su se koristile za kuhanje i pripravljanje hrane
(Evershed 2008: 904). Informacije koje se dobiju
ovom vrstom analize mogu nam pruiti odgovo-
re na pitanja koja su vezana za funkciju posude,
lokalnu ili regionalnu ekonomiju te tehnoloka po-
stignua.
M e toda
Plinska kromatografija (GC) razdvaja hlapljive or-
ganske spojeve; plinove, tekuine i krute tvari.
Ova metoda najee se kombinira s metodom
masene spektrometrije (MS) koja analizira mole-
kule na temelju njihove mase (i naboja). Prilikom
analiziranja keramikih ulomaka u laboratoriju se
uzima uzorak od oko 0.1 0.3 g koji se elektri-
nom builicom izbrusi s obje strane ulomka te se
usitni u prah (Slika 1). Metoda, iako po naravi de-
struktivna, ipak ostavlja mogunost da se ulomak
iz laboratorija vrati samo s manjim oteenjima.
Metoda Plinske kromatografije-Masene spek-
trometrije vrlo esto se kombinira s analizama
stabilnih izotopa, odnosno metodom GC-C-IRMS
(gass chromatography combustion isotope
ratio mass spectrometry). Ovom metodom mogu
se dobiti detaljnije informacije o ivotinjskoj ili bilj-
noj vrsti. Metoda GC-C-IRMS posebno se koristi
pri otkrivanju mlijenih proizvoda. Naime, svjee
mlijeko sadri karakteristinu distribuciju lipida,
raspon masnih kiselina i triglicerida. Tijekom vre-
mena ove se komponente gube i iako je koncen-
tracija lipida u keramikim posudama velika, nema
ni jednog spoja lipida koji bi bio karakteristian za
mlijeko. Ovaj problem rijeen je mjerenjem omjera
stabilnog izotopa ugljika najznaajnijih nezasienih
masnih kiselina (palmitinske C 16 i stearinske C
18). Omjer izotopa ugljika (13) u C 16 i C 18
masnim kiselinama je razliit kod raznih ivotinj-
skih vrsta. Na taj nain se mogu izdvojiti masti
koje potjeu od preivaa (govedo, koza, ovca) jer
kod njih stearinska masna kiselina sadri manje
13C od palmetinske kiseline, za razliku od ne-
preivaa kod kojih je vrijednost izotopa kod obje
kiseline jednaka (Craig 2002: 100).
Naime, zahvaljujui ovoj analizi danas znamo da
su se neki proizvodi, poput mlijeka, kao dio re-
volucije sekundarnih proizvoda koristili i ranije,
jo u ranom neolitiku, to pokazuju ostaci lipida
na veem broju analiziranih posuda (Copley et al.
2003; Craig et al. 2005; Craig 2002; Evershed
et al. 2008).
10
O rga n s ki os ta c i u s ti j e n ka m a pos u de
Organski ostaci na i u keramikom materijalu
mogu preivjeti u nekoliko oblika:
1. kao originalni sadraj posude in situ. Ovo je
moda najrjei oblik sauvanosti organskih osta-
taka jer je vrlo bitno razlikovati in situ sadraj od
sluajnog taloenja zemlje tijekom pohrane i odla-
ganja posude u arheolokom okruenju.
2. kao vidljivi ostaci na unutranjoj ili/i vanjskoj
strani posude. Ovi pokazatelji daju nam direktne
i vidljive dokaze o upotrebi posude za kuhanje.
Vanjska strana esto ima tragove ae, a unu-
tranja karbonizirane ostatke to je posljedica
izlaganja vatri.
3. kao nevidljivi organski ostaci apsorbirani u
stijenke posude. Ovo je najei oblik preivlja-
vanja organskih ostataka koje nalazimo u kera-
mikom materijalu.
Nekoliko je faktora koji su kljuni u preivljavanju
organskih ostataka u keramikom materijalu.
Prije svega to je upotreba same posude, nain i
vremenski raspon koritenja, fizike karakteristi-
ke materijala, okruenje u kojem je posuda pohra-
njena, te nain tretiranja nakon iskopavanja. Ek-
sperimenti na keramikom materijalu pokazali su
da proteini gube svojstva i propadaju ve u prvih
nekoliko mjeseci pohrane u zemlji. Lipidi su puno
vie otporniji na uvjete iz okolia, hidrofobni su i
manje podloni strukturalnim modifikacijama, te
ostaju pohranjeni u keramikom ulomku u velikoj
koncentraciji i po nekoliko tisua godina. Meu-
tim, kontaminacija lipida vei je problem za lipide
nego za proteine, tijekom i nakon arheolokog
iskopavanja. Ona moe biti uzrokovana nepravil-
nim pohranjivanjem keramike u plastine vreice,
lijepljenjem, pranjem pa ak i uestalim pregleda-
vanjem keramike. Npr. tragovi kolesterola mogu
biti ivotinjskog porijekla (iz ivotinjskih masti), ali
su isto tako prisutni i na povrini ljudske koe.
Skvalen se takoer smatra indikatorom ljudske
kontaminacije (Evershed 1993). To je polineza-
sieni tekui ugljikovodik koji se nalazi posvuda u
ljudskom tijelu u malim koliinama, a takoer se
isputa preko ljudske koe, ali se i brzo razgrauje.
Ovaj lipid prisutan je u biljnom svijetu u vrlo malim
koliinama, kao npr. u ulju peninih klica. Prisut-
nost oba navedena spoja u keramikim ulomcima
smatra se indikativnim karakteristikama moderne
kontaminacije koja je posljedica rukovanja kera-
mikom. Plastifikatori takoer uzrokuju propadanje
lipida, to je vrlo uobiajen oblik kontaminacije ar-
heolokog materijala koji se uglavnom pohranjuje
u plastine vreice.
Upravo radi svega navedenog, a u svrhu to bolje
sauvanosti organskih ostataka i otklanjanja mogu-
nosti kontaminacije, analize ovakvog tipa trebale bi
biti unaprijed uvrtene u proces iskopavanja.
ivotinjske masti najei su ostaci organskih tva-
ri pohranjeni u stijenkama posude, a karakterizira
ih visoka prisutnost slobodnih masnih kiselina,
posebno palmitike (C 16) i stearinske (C 18).
Ove masne kiseline lako se mogu izdvojiti i anali-
zirati, a nalazimo ih u posudama koje su sluile za
spremanje ili pohranu hrane. Analize su pokazale
da najee dolaze iz same posude, a manje iz
okolia, odnosno zemlje u kojoj je posuda pohra-
njena (Copley et al. 2003; Craig 2002). Meu-
tim, kontaminaciju lipida pohranjenih u stijenkama
posude moe uzrokovati i migracija lipida iz zemlje
u kojoj je posuda pohranjena, upravo zbog ve
spomenute hidrofobne prirode lipida (Evershed
1993: 87). Analiza vanjske povrine ulomka sto-
ga je vrlo bitna kako bi se iskljuila kontaminacija
nastala tijekom pohrane posude u zemlji, kao i
tijekom arheolokog iskopavanja, rukovanja s po-
sudom ili nepravilne pohrane (Stern et al. 2000).
Usporedba vanjske i unutranje povrine ulomka
tako e iskljuiti mogunost kontaminacije ulom-
ka i pruiti vjerodostojnije informacije o sadraju/
upotrebi posude (Slika 1).
Uzork o va nje
Koncentracija lipida u razliitim dijelovima posude
(otvor, tijelo, dno) ima veliku ulogu u odreivanju
funkcije posude jer akumulacija lipida na razliitim
11
dijelovima posude moe sugerirati razliitu funk-
ciju posude (za kuhanje ili peenje) (Charters &
Evershed 1995).
U tu svrhu napravljeni su mnogi eksperimenti koji
su ukljuivali analizu originalnih dijelova posude i
njihovih replika (Charters et al. 1997). Pokazalo
se da je kod posuda koje su sluile za zagrijavanje
vode i kuhanje hrane najvea koncentracija lipida
naena na otvoru posude. Razlog tome je flota-
cija lipida koji su osloboeni iz hrane, a taloe se
na povrini vode i isparavaju prema otvoru. Dru-
gi razlog je nia temperatura na otvoru posude
(oko 100 C) gdje ne dolazi do degradacije lipida
kao na dnu (gdje temperatura moe dosei i do
800 C). Takoer, eksperimenti su pokazali da se
ostaci lipida mogu identificirati ve nakon samo
jednog kuhanja. Svakim sljedeim zagrijavanjem
ta koncentracija se poveava, posebno na tijelu
posude i na otvoru. Stoga je vano da se uzor-
kovanje napravi na razliitim dijelovima posude
(dno, tijelo, otvor) na onim posudama gdje je to
mogue.
Iako pranje keramike ne utjee na kontaminaciju
lipida, njihova koncentracija se znatno smanjuje
to dovodi u pitanje rezultate koje emo dobiti. To
se posebno odnosi na odstranjivanje tragova ze-
mlje s unutranje i vanjske strane ulomka ili slabo
vidljive organske ostatke. Stoga je bolje da se ke-
ramiki ulomci koji se namjeravaju slati na analizu
ne peru, ne lijepe, niti signiraju. Ako je mogue
uzorak treba poslati zajedno sa zemljom u kojoj
je bio pohranjen. Kod slanja uzoraka u laboratorij
potrebno ih je prije fotografirati, pohraniti u alu-
foliju te staviti u vreicu sa signaturom i brojem
uzorka.
I n te rpre ta c ija poda ta ka
Neki od organskih ostataka koji se mogu detek-
tirati u stijenkama keramikih posuda metodom
GC-MS su: ivotinjske i biljne masti, mlijeko, biljni
i pelinji vosak, smole, bitumen (Evershed 2008).
Vrlo je zanimljiv podatak vezan za ostatke peli-
njeg voska na unutranjoj i vanjskoj strani ke-
ramikih ulomaka koji su prisutni na analiziranim
posudama jo od ranog neolitika (Miloglav 2012;
Stern 2011) (Slika 2). Vosak se vjerojatno ko-
ristio radi svoje plastinosti i hidrofobnosti, te
kao dio kulinarskih proizvoda od meda (za pie).
Vosak je inae kruta tvar koja nije topiva u vodi.
Nalazimo ga kod biljaka i ivotinja. Prirodni voskovi
su meki i tale se na niim temperaturama (iznad
45C) to ih razlikuje od masti i ulja. Najpoznatiji
ivotinjski vosak je pelinji vosak koji se tali na
temperaturi oko 65C. Ostaci voska pronaeni s
unutranje i vanjske strane posude interpretiraju
se kao vodootporni filter koji se dodavao na kera-
miku posudu kako bi zaepio pore. Neke analize
pokazuju da je vjerojatno dodavan na keramiku
posudu nakon peenja i to dok je keramika jo
bila vrua. Na taj nain se vosak otapa i ulazi u
stijenke porozne keramike te blokira sitne rupice
u strukturi glinene primjese. Stvaranjem takvog
vodootpornog sloja onemoguilo bi istjecanje te-
kuine iz posude. Pokuavajui odgonetnuti ulogu
voska u keramikim posudama, napravljen je i
eksperiment zagrijavanja voska nad samom posu-
dom. Vosak se topi na temperaturi od 60-65C,
zatim se keramika posuda mie s vatre dok se
vosak ne konsolidira s posudom kao tanak namaz/
filter. Potom se posuda stavlja iznad vatre, tako
da vosak bude u direktnom kontaktu s vatrom.
Vosak tada gubi boju i postaje smee/crna ka-
tranasta masa koja prijanja uz posudu. Ovim bi
postupkom posuda dobila crni sjaj i mekou poput
efekta glaanja (Heron et al. 1994).
12
Analiza organskih ostataka pohranjenih u stijen-
kama keramikih posuda, kao vrlo dobar indikator
arheolokih biomarkera, biti e interpretativno
tonija ako se usporedi s ostalim podacima koji
upuuju na ljudsko djelovanje u odreenom okru-
enju. Bitno je naglasiti da kod interpretacije po-
dataka dobivenih metodom GC-MS treba imati
na umu da su neke od posuda sluile i za viena-
mjensku upotrebu, a da je kod nekih posuda rije
o rezultatima zadnje upotrebe (las-use-only
results). Stoga se dobivene informacije ne smiju
i ne mogu interpretirati samostalno. Tek uspo-
redbom sa svih dobivenih podataka i analiziranih
parametara moemo donositi konkretne zakljuke
o funkciji posude. To ukljuuje analizu formacijskih
procesa, kontekst odlaganja, osteoloku i arheo-
botaniku analizu, analizu cjelokupnog keramikog
asamblaa i parametara koji su bitni za funkciju po-
sude, mehanikih i termalnih oteenja na posudi,
te analizu gline i primjesa. Zbog toga je vrlo vano
da se kemijske analize provode ciljano i planirano
kao sastavni dio arheolokog iskopavanja kako bi
se onemoguila njihova kontaminacija. Jedino na
taj nain bit e mogue utvrditi sadraj posude,
odnosno njenu utilitarnu funkciju, a time i odgovo-
re vezane za ekonomiju, iskoristivost ivotinjskih
proizvoda i prehrambene navike stanovnitva.
 1 1a

Slika 1: Fotografija vanjske (1) i unutranje (1a) strane keramikog ulomka nakon uzimanja uzorka za analizu

Slika 2: Izgled kromatograma s prikazom i objanjenjem supstanci ekstrahiranih iz keramikog ulomka

13
 NOVA tretman povrine
POSUDA primjese
premazi

UPOTREBA kuhanje (biljnih i ivotinjskih namirnica na vatri)

POSUDE oksidacija vanjskih dijelova posude
skladitenje (dugotrajno odlaganje na jednom
mjestu/taloenje supstanci iz zemlje na donjim
dijelovima)
konzumiranje (mehanika oteenja nastala
pranjem / ienjem / uestalim rukovanjem)

unitavanje lipida tijekom zagrijavanja pri visokim

temperaturama (posebno na dnu posude)
fluktuacija lipida prema otvoru posude
mijeanje masti, ulja i voskova

ODLAGANJE migracija lipida iz zemlje na

POSUDE unutranju i vanjsku povrinu posude
U ARHEOLOKOM izbjeljivanje
sekundarno gorenje
KONTEKSTU
(NAMJERNO ILI
SLUAJNO)

ISKOPAVANJE KONTAMINACIJA:
kolesterol i skvalen s ljudske koe
plastifikatori (posljedica nepravilnog
pohranjivanja u plastinim vreicama)
ljepilo
pranje posude

organski ostaci

Slika 3: Shematski prikaz naina i uvjeta na koji organski ostaci ulaze i izlaze u stijenke keramikih ulomaka

14
 UZORKOVANJE

Posude ne pohranjivati u plastinim vreicama ve u alu foliji

Ne prati posude - iako pranje posude u potpunosti ne unitava lipide
ipak se gubi dio organskih ostataka koji se nalaze na povrini
(a nisu vidljivi prostim okom)
Ne lijepiti ulomke
Izbjegavati rukovanje s posudom s ljudske koe se izluuje
skvalen i kolesterol koji, iako se nalaze i kod ivotinja,
u odreenom omjeru predstavljaju modernu kontaminaciju
Uzimati uzorke s razliitih dijelova posude (otvor, tijelo, dno)
- kako bi odredili funkciju posude, odnosno da li je posuda sluila
za kuhanje/peenje namirnica (biljnog ili ivotinjskog porijekla),
za skladitenje ili konzumiranje hrane
Uzbjegavati uzimanje ulomaka s dna posude
- kada se radi o posudama koje su sluile za kuhanje
veina lipida uniti se prilikom zagrijavanja na vatri.
Tijelo posude i otvor pokazali su se kao najbolji ulomci za uzorkovanje
jer lipidi prilikom kuhanja fluktuiraju prema povrini posude
Dokumentirati ulomke prije slanja:
fotografirati, napisati signaturu i broj uzorka

INTERPRETACIJA

Interpretacija dobivenih rezultata trebala bi biti sagledana

s ostalim parametrima obrade keramikog materijala
i rezultatima provedenih analiza
(kontekst nalaza, tragovi koritenja na posudi,tipologija,
arheobotanika i osteoloka analiza, analiza gline i primjesa...)

Slika 4: Opi naputci za uzorkovanje i interpretaciju keramikih ulomaka prilikom slanja na GC-MS analizu

15
L IT ERAT URA

CHARTERS S. and EVERSHED R. P. 1995. Evi- EVERSHED, R. P., PAYNE, S., SHERRATT, A. G.,
dence for the mixing of fats and waxes in archa- COPLEY, M. S., COOLIDGE, J., UREM-KOTSU, D.,
eological ceramics. Archaeometry 37: 113-127. KOTSAKIS, K., ZDOAN, M., ZDOAN, A. E.,
NIEUWENHUYSW, O., AKKERMANS, P. M. M.
CHARTERS S., EVERSHED R. P., QUYE A., BLIN-
G., BAILEY, D., ANDEESCU, R. R., CAMPBELL,
KHORN P. W. and REEVES V. 1997. Simulation
S., FARID, S. HODDER, I., YALMAN, N., ZBAA-
Experiments for Determining the Use of Ancient
RAN, M., GARFINKEL, Y., LEVY, T. & BURTON, M.
Pottery Vessels: the Begaviour of Epicuticular
M. 2008. Earliest date for milk use in the Near
Leaf Wax During Boiling of a Leafy Vegetable. Jo-
East and southeastern Europe linked to cattle
urnal of Archaeological Science 24: 1-7.
herding. Nature Vol. 455. 528-531.
COPLEY M. S., BERSTAN R., DUDD S. N., DO-
HERON, C., NEMCEK, N., BONFIELD, K. M.,
CHERTY G., MUKHERJEE A. J., STRAKER V.,
DIXON, D. & OTTAWAY, B. S. 1994. The Chemi-
PAYNE S. and EVERSHED R. P. 2003. Direct
stry of Neolithic Beeswax. Naturwissenschaften
chemical evidence for widespread dairying in
81. 266-269.
prehistoric Britain. Proceedings of the National
Academy of Science 100 (4): 1524-1529. MILOGLAV I. 2012. Kasna vuedolska kultura
u Bosutskoj nizini na temelju keramikih nalaza.
CRAIG O. E. 2002. The development of dayiring
Doktorska disertacija. Sveuilite u Zagrebu, Fi-
in Europe: potential evidence from food residues
lozofski fakultet. Zagreb
on ceramics. Documenta Praehistorica XXIX: 97-
107. STERN B. 2011. Analiza uzoraka metodom plin-
ske kromatografije-masene spektrometrije. U: J.
CRAIG, O. E., CHAPMAN, J., HERON, C., WILLIS,
Balen (ed.), akovo-Franjevac: Kasno bakreno-
L. H., BARTOSIEWICZ, L., TAYLOR, G., WHITTLE,
dobno naselje. Musei Archaeologici Zagrebiensis
A. & COLLINS, M. 2005. Did the first farmers of
Catalogi et Monographiae VII, Zagreb: 148-155.
central and eastern Europe produce dairy foods?
Antiquity 79. 882-894. STERN B., HERON C., SERPICO M. and BOURRI-
AU J. 2000. A comparation of methods for esta-
EVERSHED R. P. 1993. Biomolecular archaeology
blishing fatty acid concentration gradients acro-
and lipids. World Archaeology 25 (1): 74-93.
ss potsherds: A case study using Late Bronze
EVERSHED R. P. 2008. Organic residue analysis Age Canaanite amphorae. Archaeometry 42 (2):
in archaeology: The archaeological biomarker re- 399-414.
volution. Archaeometry 50 (6): 895-924.

16