UNIVERZITET U NIU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA HEMIJU

Multielementna analiza crnog, zelenog i biljnih

infuz ajeva primenom ICP-OES metode
-MASTER RAD-

Mentor Kandidat
dr Aleksandra Pavlovi, vanr. prof. Jelena Ranelovi, 25

U Niu, 2013.
 O - M

, :
, :
, :
, : /
, :
, :
, :
, : ,
ICP-OES
, :
, :
, : .
, : .
, : 2013.
, :
, : , 33
, : 51 ., 10 , 27 e, 28
(// ////)
, :
, : a
/ , : , , ICP-OES, ,
,
543.42 : 663.951 + 663.954.56
, :
, :
, : 21 ,
ICP-OES .

K Ca, Mg
Na. Fe, Zn, Mn, Cu Se.
(As, Cd, Pb),
As, Cd Pb
.
7 a .

, :
, :
, : :
:
, :
 -

KEY WORDS DOCUMENTATION

Accession number, ANO:

Identification number, INO:
Document type, DT: Monograph
Type of record, TR: textual / graphic
Contents code, CC: University Degree Thesis
Author, AU: Jelena Ranelovi
Mentor, MN: Aleksandra Pavlovi
Title, TI: Multielement analysis of black, green and herbal tea infusions
using ICP-OES method
Language of text, LT: Serbian
Language of abstract, LA: English
Country of publication, CP: Republic of Serbia
Locality of publication, LP: Serbia
Publication year, PY: 2013
Publisher, PB: authors reprint
Publication place, PP: Ni, Viegradska 33
Physical description, PD: 51 p., 10 tables, 27 figures, 28 references
(chapters/pages/ref./tables/pictures/graphs/appendixes)
Scientific field, SF: Chemistry
Scientific discipline, SD: Analytical Chemistry
Subject/Key words, S/KW: macroelements, microelements, ICP-OES, black tea, green tea,
herbal tea infusions
UC 543.42 : 663.951 + 663.954.56
Holding data, HD: Library
Note, N:
Abstract, AB: he content of 21 elements in black, green and herbal tea infusions
was determined using ICP-OES spectrometry. Among the major
elements, the most abundant are K and Ca, followed by the Mg and
Na. Fe, Zn, Mn, Cu and Se are the most abundant among the
microelements. In terms of heavy metals (As, Cd, Pb), it can be
concluded that the concentrations of As, Cd and Pb are below
permissible levels prescribed by national legislation. Correlation
analysis showed a good correlation in the 7 groups of elements.

Accepted by the Scientific Board on, ASB:

Defended on, DE:
Defended Board, DB: President:
Member:
Member, Mentor:
 Eksperimentalni deo ovog Master rada je raen u nauno-istraivakoj
laboratoriji Katedre za analitiku i fiziku hemiju, Prirodno-matematikog
fakulteta, Univerziteta u Niu.

Najiskrenije se zahvaljujem svom mentoru dr Aleksandri Pavlovi na

izboru teme, brojnim strunim savetima, kao i na izuzetnom strpljenju i
vremenu posveenom mom master radu. Takoe se zahvaljujem i doktorantima
Jovani Krsti i Jeleni Brcanovi na ukazanoj pomoi i nizu korisnih sugestija
tokom eksperimentalnog rada.

Najveu zahvalnost dugujem svojim roditeljima, koji su mi pruili

bezgraninu ljubav, strpljenje, razumevalje, savete i snagu da se borim za
ispunjenje svojih ciljeva. Hvala vam to ste verovali u mene, zato ovaj rad
posveujem vama!
 SADRAJ
1.UVOD.................................................................................................................................................1
2.TEORIJSKIDEO...................................................................................................................................3
2.1.Istorijatajeva............................................................................................................................4
2.2.Osnovnekarakteristikeajeva...................................................................................................4
2.3.Podelaipripremaajeva............................................................................................................5
2.3.1.Crniizeleniaj.....................................................................................................................6
2.3.2.Biljniajevi...........................................................................................................................7
2.4.Metaliuljudskojishrani...........................................................................................................15
2.5.Nainipripremeuzoraka..........................................................................................................16
2.5.1.Suvamineralizacija............................................................................................................17
2.5.2.Mokramineralizacija..........................................................................................................17
2.5.3.Mineralizacijaumikrotalasnojpenici..............................................................................17
2.6.AtomskaemisionaspektrometrijaICPspektrometrija.........................................................17
3.EKSPERIMENTALNIDEO..................................................................................................................22
3.1.Priboriaparatura.....................................................................................................................23
3.2.Reagensi...................................................................................................................................23
3.3.Uzorci........................................................................................................................................23
3.4.Pripremauzoraka.....................................................................................................................23
3.5.Optekarakteristikeinfuzajeva.............................................................................................24
3.6.Parametrimetode....................................................................................................................24
3.7.Statistikaobradapodataka.....................................................................................................24
4.REZULTATIIDISKUSIJA....................................................................................................................25
4.1.Odreivanjemakroimikroelemenatauuzorcimacrnog,zelenogibiljnihinfuzajeva.........26
5.ZAKLJUAK.......................................................................................................................................41
6.LITERATURA.....................................................................................................................................43

1. UVOD
aj je jedno od najpopularnijih i najvie konzumiranih pia u svetu, tako da se dnevno
popije oko 18 do 20 milijardi olja aja.

aj ili kineski ajevac je biljka latinskog naziva Camellia sinensis od ijeg se lia i drugih
delova priprema vrui aromatini napitak blago gorkog i oporog mirisa. Svi pravi ajevi se
prave od biljke Camellia sinensis. Znaajnu ulogu na stastav aja ima i klima, nadmorska
visina, tlo, kao i postupak obrade biljke Camellia sinensis.

ajevi predstavljaju meavine usitnjenih ili neusitnjenih biljnih delova, a namenjeni su za

unutranju i spoljanju upotrebu.

Pojedini autori posebno istiu povoljan uticaj ajeva na zdravlje ljudi, jer sadre kako makro
tako i mikroelemente. Takoe, prisustvo velikog broja metala u ljudskom organizmu je
prevashodno posledica hrane koju konzumiramo. Njihovo prisustvo u namirnicama je
neophodno pratiti zato to su neki esencijalni, kao gvoe, cink, bakar, hrom (III), kobalt i
mangan, a neki toksini (olovo, kadmijum, iva,). Meutim, kako nedostatak, tako i
poviene koncentracije esencijalnih elemenata, mogu da imaju negativan uticaj na zdravlje
ljudi. Takoe, poveane koncentracije tekih metala u hrani mogu znaajno da utiu na
zdravlje ljudi. Poseban uticaj na zdravlje ljudi imaju metali koji se preko hrane akumuliraju
u organizmu oveka, kao to je to sluaj sa Cd i Pb. Visoka koncentracija ovih metala u
hrani se povezuje sa razvojem brojnih bolesti posebno kardiovaskularnog sistema, bubrega,
nervnog i kotanog tkiva. Dokazano je da su ovi teki metali mutageni i teratogeni.

Odreivanje sadraja metala u ajevima je veoma vano da bi se odredilo da li se njihova

koncentracija nalazi u okviru propisanih vrednosti, odnosno da li je kvalitet aja
zadovoljavajui, tako da ne utie negativno na zdravlje ljudi koji ga konzumiraju. Zato je cilj
ovog rada bio odreivanje sadraja kako nutritivnih elemenata, tako i elemenata u
tragovima. U tu svrhu je koriena optika emisiona spektrometrija sa indukovano
spregnutom plazmom kao izvorom pobuivanja (ICP-OES).

 2. TEORIJSKI DEO

2.1. Istorijat ajeva

U priu o dragocenim zelenim listovima aja, utisnute su niti drevnih legendi, mitiva i
istorijskih prevrata iz gotovo svih krajeva sveta (http://gastronomija.info).

aj je poeo da se koristi prvi put u Kini pre 5.000 godina. Prema jednoj legendi, kineski car
Shen-Nong otkrio je tajnu pripreme ovog napitka prilikom jednog od svojih mnogobrojnih
lovakih izleta godine 2737. pne. Kada je hteo da prokuva neto rene vode u posudu na
vatri, vetar mu je doneo jedan list sa stabljike aja koja je tu u blizini rasla. Voda u posudi je
brzo promenila boju i pritom je osetio neobian i njemu nepoznat miris. Radoznalo je popio
nekoliko gutljaja tenosti i bio je oduevljen aromom, vrlo brzo je osetio osveenje i umor
od dugotrajnog lova je nestao. Tako je, prema legendi, otkriven aj
(http://www.stetoskop.info).

Ispijanje aja postepeno je preraslo u sastavni deo kineske kulture. Isprva je bio i statusni
simbol, jer je biljka vie vekova bila dostupna samo povlaenim pripadnicima visokog
drutva U Evropu prvi aj stie 1610. godine brodovima jedne holandske kompanije
(http://gastronomija.info, http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-napitak-528-s5
content.htm).

Amerika je dala svoj doprinos na polju pripremanja samog aja. Filter kesice su ameriki
izum. Od trenutka patentiranja do danas, aj u kesici je ostao najpopularniji oblik aja u
itavom Zapadu.

U Moskvi aj poinju da upoznaju 1618. godine, kada je posluen caru Alekseju u kineskoj
ambasadi. Do kraja XVIII veka postaje dostupan skoro svima
(http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-napitak-528-s5-content.htm).

2.2. Osnovne karakteristike ajeva

Svi listovi aja (osim biljnih i vonih) potiu od istog grma zimzelene biljke koja ima
latinsko ime Camellia sinensis. Drvo aja je jako i otporno zimzeleno drvo ili grm, koji
moe da naraste i do 5m visine, ali proizvoai se trude da njegova visina ne pree 1m da bi
se lake bralo lie aja. Ono treba da bude to mlae, da bi aj bio na ceni. Listovi su tamno
zelene boje i bez mirisa, dok su cvetovi beli, krupni i imaju vrlo prijatan miris koji podsea
na jasmine (http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-napitak-528-s5-content.htm).

Od vanijih sastojaka aj sadri: tanin, katehin, flavonoid, teanin i kofein. Pored ovih
jedinjenja aj sadri i teobromin, teofilin i zanemarljive koliine ugljenhidrata, masti i
proteina.

Tanini su heterogena grupa polifenola, tj. polimernih flavonoida, prisutnih u biljkama.

Zeleni aj sadri znatne koliine tanina. Tanini daju gorak ukus. to due biljka sazreva
koliina tanina se smanjuje, a time i lekovitost biljke aja (arkanj i sar., 2010,
http:hr.m.wikipedia.org).

Katehini pripadaju grupi polifenola. Imaju fenolnu strukturu i antioksidativna svojstva.

Najvie katehina imaju beli i zeleni aj, a crni zaostaje zbog svoje obrade.

Flavonoidi su heterociklina grupa sa kiseonikom. To su pigmenti boja kao to su plava,

zelena, uta, naranzasta i crvena. Flavonoidi u velikim koliinama se mogu nai u: vou,
zelenom i belom aju itd (http:hr.m.wikipedia.org).

Teanini su sloena polifenolna i bezazotna jedinjenja. Tanini su vrlo rasprostranjeni u

biljnom svetu i predstavljaju zatitu od insekata i ostalih tetoina. Odreene karakteristike
aja kao boja i jaina zavise direktno od polifenola i njihovih transformacija. aj bogat
taninima ima veu gustinu i gorinu, koja se javlja kada se aj ostavi da odstoji
(http://www.tehnologijahrane.com).

Kofein je alkaloid. Koliina kofeina u aju zavisi od vrste aja. Najvie kofeina sadri crni
aj, gde je u jednoj oljici ima proseno 5070 mg kofeina. Kofein drai koru velikog
mozga, zbog ega osoba lake shvata i bre povezuje misli
(http://mediko.sveznadar.info/20Lijekoviti/Caj/Caj.html).

2.3. Podela i priprema ajeva

Postoje dve velike grupe ajeva koje imaju razliitu namenu i karakter:

aj (en. tea) - koji se dobija od biljke aj (Camellia sinensis)

Biljni aj (herbal tea) - koji se dobija od raznih lekovitih biljaka.

Pravi aj ima u sebi kofeina i obino se koristi kao stimulativno ili umirujue sredstvo dok
se biljni aj u najveoj meri koristi kao lekovito sredstvo narodne medicine.

Osnovne vrste pravih ajeva su:

Crni aj (slika 1), koji je potpuno oksidisan i fermentisan i zato ima tamnu boju. Pije
se, uglavnom, u Americi i Engleskoj.

Zeleni aj (slika 2), nije oksidisan, ima zlatnozelenu boju. Pije se u Aziji, ali i na
zapadu, jer je prijatnog ukusa i jako je zdrav.

"Oolong" predstavlja meavinu crnog i zelenog aja.

Zeleni i crni aj su dobijeni iz suenog lia biljke ajevca (lat. Camellis sinensis), ali
procesi kojima se dobija konaan proizvod od iste biljke je razliit. Pa tako, ukoliko se lie
biljke Camellis sinensis pre procesa suenja potpuno fermentie dobie se sueno lie za
pripremanje crnog aja, ali ukoliko se to isto lie pre procesa suenja blanira odnosno
kasnije ne podlee procesu fermentacije dobijamo proizvod za pripremu zelenog aja.

ajevi se uvek piju u gutljajima svee pripremljeni, zaslaeni medom, vonim ili biljnim
sirupom (ili eerom), obino 2-3 puta po olju u toku dana. Nain spremanja aja ima
uticaja na njegovo dejstvo i zato ga treba pripremati na pravilan nain.

INFUZI se izrauju od biljaka nenije strukture, koje sadre termolabilne supstance (etarska
ulja). Biljke od kojih se priprema infuz se prepoznaju po tome kada se prstima protrlja biljni
delovi aromatinih biljaka osea se prijatan miris etarskog ulja (menta, limun). Pripremaju
se tako to se biljna droga prelije kljualom vodom, poklopi i ostavi da stoji 10 min. Tako se
izrauju infuzi od kamilice, nane, alfije, matinjaka.

DEKOKTI se izrauju ekstrakcijom biljne droge na povienoj temperaturi. Npr. dekokt

ipurka se priprema tako to se droga prelije vodom i ostavi da kljua na povienoj
temperaturi.

MECERATI se izrauju ekstakcijom biljne droge na sobnoj temperaturi. Znai, biljni delovi
se preliju hladnom vodom i ostave da stoje na sobnoj temperaturi. Na ovaj nain se
pripremaju biljne droge koje sadre sluzi i termolabilne supstance (beli slez)
(http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-napitak-528-s5-content.htm).

2.3.1. Crni i zeleni aj

Crni aj (Camellis sinensis)

English breakfast verovatno jedan od najpoznatijih crnih ajeva. To je meavina vie

razliitih vrsta crnog aja, uglavnom cejlonskih, indijskih i afrikih. Ovo je jak aj i obino
se pije sa malo mleka.
Earl Gray jo jedna izuzetno poznata vrsta aja. On se moe nai i u varjanti zelenog aja,
ali originalni Earl Gray je crni kineski aj kome je dodato ulje bregamona. Ima izuzetno
prepoznatljivu aromu, miris i ukus i pije se bez ikakvih dodataka (eera, mleka, limuna
itd.).

Lekovita svojstva crnog aja se prvenstveno ogledaju u kardiovaskularnom sistemu.

Redovno ispijanje crnog aja spreava zaepljenje arterija koje dovodi do infarkta srca i
mozga. Crni aj direktno deluje i na srce, mozak i funkcije disanja. Zatim, crni aj
okrepljuje, umanjuje oseaj umora i pospanosti. Utie i na bolji rad miia i refleksa, pa
pogoduje sportistima i drugim osobama kod kojih su bitne brze reakcije. Ima antioksidativna
svojstva (http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-napitak-528-s5-content.htm).

Slika 1. Crni aj

Zeleni aj (Camellis sinensis)

Ova biljka skromnog izgleda i sitnih listia je visoki bun. Gaji se na plantaama gde se grm
ree do visine 1 m radi veeg broja izdanaka i lakeg branja lica. Najbolje vrste beru se u
martu, kada su listovi jo sasvim mali. Lekoviti delovi biljke zelenog aja su list i cvet.

Ispitivanjem ekstrakta polifenola dobijenih iz listova biljke zelenog aja pokazalo se da

smanjuje nivo lipida, triglicerida i holesterola u krvi, a time i opasnost od bolesti krvnog
sistema i arteroskleroze. aj sadri i minerale vane za ovekovo zdravlje poput kalijuma,
bakra, gvoa i mangana. Odavno je poznato da deluje i diuretski, pomae protiv celulita jer
ograniava apsorpciju masnoe i podstie povrinsku cirkulaciju. Zaceljuje rane, ekstrakt
aja koristi se za negu koe, protiv peruti u kosi, kod opekotina kao i protiv akni.
Medicinska istraivanja su potvrdila da ova biljka pokazuje i antikancerogeno dejstvo.

Gunpowder jak kineski aj kod koga su listii uvijeni u loptice i lie na barut (odatle i potie
i ime gunpowder - barut).

aj od jasmina jedan od najpoznatijih zelenih ajeva. Na plantaama aja se izmeu

stabljika aja sadi jasmin. Vremenom listii aja upijaju ulja jasmina i tako poprimaju
njegov miris i aromu. esto se u kutije ovog aja dodaju i suvi cvetovi jasmina, meutim
njihovo prisustvo je vie estetske prirode, jer glavna aroma jasmina dolazi iz eterinih ulja
koja su upili listii samog aja, tokom zajednikog rasta na plantaama. Ovo je aj izuzetno
delikatnog ukusa i pije se bez ikakvih dodataka.

Beli aj: ovo je jedna podvrsta zelenog aja. Sastoji se od najmlaih vrnih listia koji su jo
uvek prekriveni belom ili srebrnastom dlakom (http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-
napitak-528-s5-content.htm).

Slika 2. Zeleni aj

2.3.2. Biljni ajevi

Biljni ajevi se dobijaju od raznih lekovitih biljaka. U tu grupu se ubrajaju vitaminsko-

lekoviti ajevi, kao sto su: kamilica, zova, kopriva, ipak, lipa, hibiscus, kantarion, kao i
mnogi drugi. Biljni delovi (biljne droge) koji se najee koriste za izradu ajeva su: cvet,
list i koren, ali se u njima, pored lekovitih sastojaka, nalaze i balastne materije koje su
nepoeljne i mogu umanjiti delovanje lekovitih supstanci (belanevine, masti, smole). Ovi

delovi biljaka se najee pakuju u male filter kesice, za koje se uglavnom koristi ajna
praina, a koje se nalaze u prodaji i sa kojima se lako barata. Meutim, na taj nain su im
prilikom prerade delom umanjena lekovita svojstva, kao i ukus i aroma u odnosu na aj u
listiima.

Biljni aj ili skraeno aj, je biljna meavina napravljena od sveih ili suvih listova, cvea,
korenja ili semena razliitih vrsta biljaka. U biljne ajeve ne spada pravi aj koji se pravi od
grma aja i sa njim nema mnogo zajednikog. Kineski izraz za biljni aj znai aj za
hlaenje, jer se u Kini smatra da on hladi pregrejani ljudski organizam.

Biljni ajevi u sebi nemaju kofeina. To su napici koji se dobijaju kada se vrelom vodom
preliju razliite usitnjene biljke. One se esto prodaju upakovane u filter kesice, radi lake
upotrebe. Dobijena tenost se ostavi da odstoji neko vreme i po potrebi procedi. Slui se
topla ili hladna, uz mogui dodatak eera ili meda, najee. Biljni ajevi su jako
zastupljeni u narodnoj medicini kao alternativni lekovi. U naem narodu re aj
podrazumeva lekoviti biljni aj (poput kamilice, nane, lipe, hajduke trave itd.) i on se
neuporedivo vie koristi od crnog ili zelenog aja (http://www.stetoskop.info).

Hajduka trava (Achillea millefolium)

Hajduka trava (slika 3) je viegodinja zeljasta biljka. Stablo dostie visinu do 1 m i grana
se samo u gornjem delu. Listovi su trojno perasto deljeni na veliki broj siunih renjeva.
Stablo i listovi su pokriveni dlakama, ali samo kod mladih biljaka, dok kasnije veina dlaka
otpada. Osuena biljka je aromatinog mirisa i ima gorko-aromatian ukus.

aj od hajduke trave se rado koristi u narodnoj medicini upravo zbog svog blagotvornog
dejstva na ljudski organizam. Najee se upotrebljava kod eludano-crevnih oboljenja
oboljenja, povienog krvnog pritiska, kao antitrombiko sredstvo kod modane i srane
tromboze. Osim toga koristi se kao snano antibakterijsko sredstvo protiv stafilokoka,
eerihije, kandide i dr. U narodnoj medicini je poznato njeno lekovito dejstvo u smirivanju
upala koe i sluzokoe, leenju rana i gnojnih procesa, kao i zaustavljanju krvarenja.

Slika 3. Hajduka trava

Hibiskus (Hibiscus)

Hibiskus (slika 4) obuhvata biljke, najee, malog i patuljastog rasta. Meutim postoje i
neke vrste koje dostiu visinu i do 4 m, dok im je u sobnim uslovima maksimalna visina oko
150 cm. Hibiskus cveta najee od kasnog prolea do rane jeseni. Broj cvetova zavisi od
veliine biljke. Najee se radi o cvetu sa 4 do 8 latica, ija veliina iznosi od 1 do 20 cm.
Cvetovi su raznobojni.

Brojna istraivanja dokazala su da aj od hibiskusa sniava krvni pritisak i visoke nivoe

holesterola. Zbog toga smanjuje rizik od pojave sranih oboljenja. Prirodan je blagi diuretik.
Poseduje brojne antioksidante koji tite krvne sudove i srani mii od tetnog dejstva
slobodnih radikala.

Slika 4. Hibiskus

Kamilica (Matricaria chamomilla)

Kamilica (slika 5) je jednogodinja biljka i jedna od najpoznatijih lekovitih biljaka. To je

biljka sa razgranatom stabljikom visine 20 do 50 cm. Cvet je posebno prijatnog mirisa. Za
pripremanje aja beru se cvetovi i listovi biljke.

Koristi se u leenju razdraljivosti, krstobolje, unutranjeg nemira, nesanice, duevne

klonulosti, premorenosti i sl. Korisna je kod oboljenja eludca i creva (greva u eludcu,
upale debelog creva, proliva, nadutosti eludca, kod vika eludane kiseline), u leenju
bubrega, jetre i ui, kao i za ispiranje i pripremanje obloga kod bolesti oka i raznih konih
bolesti.

Slika 5. Kamilica

Kantarion (Hypericum perforatum)

Kantarion (slika 6) je viegodinja zeljasta biljka sa razgranatim korenom. Stabljika je

uspravna, gola, visine od 20 do 100 cm. Cvetovi su uti, dok je plod bradaviasta aura.
Listovi kantariona su mali, nasuprotni, jajasti i bez peteljke, a veliine 1-4 cm. Ova biljka
lako se moe prepoznati, jer kada njen cvet protrljamo rukom, tenost koja izlazi iz njega
boji ruku u ljubiasto. Biljka cveta od maja do septembra i tada se i bere. Potrebno je biljku
brati na poetku cvetanja, precvetale stabljike treba izbegavati.

aj od kantariona deluje umirujue, antiseptiki, zatim protiv bolesti jetre, bubrega, proliva i
za jaanje ivaca. Kantarion lei i govorne smetnje, nemiran san, napade histerije,
mesearenje kao i depresiju. Preporuuje se kod nemogunosti zadravanja mokrae,
pomae kod oteklina, iaenja, reumatinih bolova u zglobovima. Posebno se preporuuje
kod greva u materici, upale materice i kod menstrualnih tekoa.

Slika 6. Kantarion

Kopriva (Urtica dioica)

Kopriva (slika 7) je viegodinja zeljasta biljka, moe da naraste do 80 cm, listovi su

srcoliki, nazubljeni i prekriveni dlaicama. Cvetovi su sivozeleni, visei. Kopriva nije ba
omiljena biljka, jer ume da bude neprijatna, ako doemo u kontakt sa njom u prirodi. Izaziva
reakciju na koi, crvenilo i peckanje. U ishrani je potpuno bezopasna i lekovita.

aj od kopriva je dobar za poveanje broja crvenih krvnih zrnaca, kod upale mokranih
puteva, proiava krv, deluje pozitivno na kou, isti lice od akni, dezinfikuje usnu
upljinu, lei infekcije usta i desni. Kopriva se bere od juna do septembra.

Slika 7. Kopriva

10

Lipa (Tilia L.)

Lipa (slika 8) je listopadna drvenasta biljka, dosee visinu od 25 do 30 m, a starost od

nekoliko stotina godina. Listovi lipe su sa dugom peteljkom, veinom srcasti i po obodu
testerasti. Cvetovi lipe su mali, petolani zelenkasto-ute boje, prijatnog mirisa. Cvetanje u
junu traje 2 do 3 nedelje, a nekad se desi da proe i za 5 do 6 dana.

aj od lipe pospeuje znojenje, pa se upotrebljava kod poviene temperature. Posebno se

koristi kod gripa i prehlade. Koristi se za ublaavanje greva, za smirenje, kao i protiv
nesanice. Oporavlja organizam izloen psihikim naporima. Kod konzumiranja aja od lipe
potreban je odreeni oprez, ne sme se konzumirati u velikim koliinama, jer moe izazvati
srane tegobe.

Slika 8. Lipa

Majina duica (Thymus serpyllum)

Majina duica, timija, divlji bosiljak ili mala maurana (slika 9) je viegodinja
poludrvenasta biljka sa veoma razvijenim i razgranatim korenom. Stablo je razgranato i
obraslo sitnim liem izduenog oblika. Lie izbija naspramno na stablu i povijeno je ka
zemlji. Na obe strane lista nalaze se mnogobrojne lezdice. Cvetovi su ruiasto-beli i
izbijaju u pazuhu listova. Plod je sastavljen od etiri oraia u kojima je smeteno sitno
seme. Bere se u doba cvetanja cveta i mladica; sui u hladu i na promaji. Sadri gvoe,
eterino ulje, smolu, kalcijum, tatin, karvakol, boreol, limalol, pimen. U travarstvu se
eterino ulje koristi za leenje bolesti eluca, disajnih organa, difterije, bolova u zglobovima
(Srekovi, 1991).

Slika 9. Majina duica

11

Nana ili menta (Mentha piperita)

Menta, nana ili metvica (slika 10), je viegodinja zeljasta biljka, visine od 30 do 80 cm, sa
uspravno-razgranatom stabljikom. Biljka je prijatnog i vrlo aromatinog mirisa. Vreme
cvetanja joj je od juna do avgusta.

U medicini se upotrebljava kao sredstvo protiv nadimanja, za poboljanje rada eludca,

protiv nervne napetosti, iznemoglosti, glavobolje, doprinosi otklanjanju raznih tegoba u
probavnom traktu. U velikim koliinama se troi i kao aj za uivanje. aj od nane, osim
toga, olakava i izluivanje ui.

Slika 10. Nana ili menta

Rtanjski aj (Satureja montana)

Rtanjski aj, planinski ubar ili vrijesak (slika 11) je viegodinja bunasta biljka visoka 10
do 40 cm iji su donji delovi stabla i grana odrveneli, poluuspravni ili uspravni. Listovi su
koasti i sjajni linearno-lancelastog oblika, celog oboda pokriveni svetlucavim lezdama.
Cvetovi su dvousno sakupljeni u pazuh listova, sa kruninim listiima bele, ruiaste ili
ljubiaste boje. Plod je jajasta i svetlomrka oraica sa lezdanim takama. Prikupljaju se
cvetni vrhovi.

Koristi se u narodu za leenje bolesti organa za disanje, varenje i mokranog sistema. Spolja
se upotrebljava kod upala koe i sluzokoe. Uspeno se koristi u leenju bronhitisa, astme,
kalja i upale disajnih organa kod dece, kao i u leenju starih osoba.

Slika 11. Rtanjski aj

12

ipak (Rosa canina)

ipak (slika 12) je biljka iz porodice rua. To je listopadni bun visok 2-3 m sa dugim
debelim i razgranatim granama. Listovi su perasto sloeni, dugi do 9 cm. Cvetovi su sa
bledoruiastim ili belim kruninim i zelenim ainim listiima i mogu biti pojedinani ili
grupisani. Plodovi su oraice duge do 2 cm. Sazreva u septembru i oktobru.

ipak je bogat izvor vitamina C. aj od ipka jaa imunoloki sistem, ublaava i spreava
infekciju beike, glavobolju i vrtoglavicu. Deluje preventivno u borbi protiv gripa, kao i za
ienje nastalog kamena i peska u bubrezima i mokranoj beici.

Slika 12. ipak

Uva (Arctosthylos uva - ursi)

Uva ili medvee groe (slika 13) je dugovean zimzelen, vrlo razgranat, nizak grmi, koji
je po zemlji sasvim polee. Cvetovi su mu sitni, zvonasti, ruiasti ili beli i vise u malim
grozdovima. Raste po planinskim visovima zajedno sa medvedima. Za lek se beru listovi od
maja do jula. List se bere u prolee kad biljka cveta, jer je tada najvie lekovita.

Prirodni je antiseptuk i antidijaretik. List se upotrebljava u obliku aja za leenje organa za

mokrenje. Uva lei i poveanu prostatu, proliv i eernu bolest.

Slika 13. Uva

Zova (Sambucus nigra)

Zova ili bazga (slika 14) je viegodinja drvenasta biljka, niskog rasta sa uzduno
ispucalom, sivo-smeom korom. Mlade grane su zelene, proarane svetlim crticama i sa
unutranjou ispunjenom belom sri. Listovi su neparno perasti, naspramni sa listiima iji

13

je obod testerasto nazubljen. Cvetovi su ukasto-beli, siuni, prijatnog mirisa sakupljeni u

krupne, titaste, pljosnate cvetove ija irina dostie 20 cm. Plod je okrugla, u poetku
zelena, a kasnije crna kotunica sa 3-4 semena.

aj od listova zove koristi se za pospeivanje izluivanja mokrae, nakupljene tenosti u

telu, za leenje eerne bolesti kao i za ienje i poboljanje krvi. aj od cvetova zove
koristi se u leenju prehlade, bronhitisa, kalja, gripa, poetne upale plua, jake kijavice,
ospica, tekog disanja, astme, kod poetne tuberkuloze i kod svih reumatinih oboljenja.

Slika 14. Zova

alfija (Salvia officinalis)

alfija kadulja, ku, lekovita ili slavulja (slika 15) je viegodinja, polugrmovita biljka.
Raste do visine 30-60cm. Ima jak koren. Donji delovi stabljike su drvenasti, a gornji zeljasti.
Stabljika je uspravna etvorouglasta. Listovi su uski, oblika elipse, sitno naborani sa
dugakim peteljkama; na stabljici su nasuprotno poreani. Cvetovi su veliki, tamnoljubiasti
i skupljeni u cvasti poput klasova.

Lekoviti delovi alfije su listovi i mlade granice. Dobar je antiseptik i antioksidant. Lei
promuklost, jaa nerve, otklanja nadutost, pomae kod svake vrste prehlade, katara i
influence. alfija deluje na ienje krvi i time oslobaa organizam od uzronika mnogih
bolesti. Ima i protiv upalno dejstvo, pa se preporuuje kod svih zapaljenja. Regulie
znojenje, podie tonus, lei obolele od reumatizma i antibiotik je irokog spektra. Efikasan
je regulator hormona lek za ienje jetre, za bolesti bubrega i protiv nonog znojenja.
Efikasna je za odravanje zdravlja desni i zuba.

Slika 15. alfija

14

2.4. Metali u ljudskoj ishrani

Mineralne materije predstavljaju neorganske elemente koji ine posebnu grupu bitnih
faktora ishrane. Odravaju hemijsku ravnoteu organizma, uestvuju u njihovoj izgradnji i
posreduju u mnogim ivotnim funkcijama. U prirodi se nalaze u tlu i u vodi, a odatle
dospevaju u biljni i ivotinjski organizam. ivi organizmi ih ne stvaraju sami, te ih moraju
unositi putem ishrane. Biljke se snabdevaju mineralnim materijama iz zemljita, a ivotinje i
ljudi raznovrsnom ishranom. Minerali su esencijalni nutrijenti. Uneseni hranom dospevaju u
ljudski organizam u mnogo veoj koliini nego vitamini. Kod odrasle osobe minerali ine
ak oko 4 % telesne mase. Najvie ih ima u kostima.

Danas je poznato da mineralne materije, u celini, imaju sledee uloge:

odravaju koncentraciju vodonikovih jona na odreenom nivou,
izgrauju skelet i kostano tkivo,
uestvuju u izgradnji gotovo svih ostalih elija organizma, ukljuujui tu i izgradnju
telesnih tenosti: krvi, limfe, citoplazme, protoplazme i dr.,
odravaju osmotski pritisak, od koga zavisi normalan mehanizam ishrane elije i
ravnotee tenosti u organizmu,
reguliu metabolizam vode,
odravaju koloidno stanje, koje je vano pri nekim hemijskim reakcijama u elijama
i tkivima organizama.

Prema Svetskoj zdravstvenoj organizaciji (eng. World Health Organization-WHO) (1996),

elementi u tragovima se na osnovu hranljivog znaaja koji imaju za ljudski organizam dele u
tri grupe:

esencijalni elementi,
elementi koji su najverovatnije esencijalni i
potencijalno toksini elementi koji nemaju nikakvu esencijalnu funkciju.

Prema Daniu (2012), minerali se dele na:

esencijalne ili glavne: kalcijum, magnezijum, fosfor, natrijum, kalijum, hlor;

esencijalne u tragovima: gvoe, bakar, hrom, cink, jod, selen, fluor, kobalt,
mangan, molibden;
verovatno esencijale u tragovima: silicijum, nikl, kalaj, vanadijum;
neesencijalne: arsen, iva, olovo, aluminijum, bor, zlato, srebro, titan, litijum,
stroncijum, germanijum, kadmijum, bizmut, rubidijum, brom.

Nedostatak, tako i poviene koncentracije esencijalnih elemenata, mogu imati negativan

uticaj na zdravlje ljudi. Sadraj metala u namirnicama je definisan maksimalno dozvoljenim
koncentracijama, koje predstavljaju onu koliinu toksine supstance koja kod odrasle osobe
od 70 kg, konzumiranjem tokom celog ivota, nee izazvati neeljene, toksine efekte.

Koji metal, odnosno metali su prisutni u ajevima obino zavisi od tipa (zeleni ili crni) i
geolokog porekla. Do kontaminacije aja tekim metalima moe doi tokom gajenja biljnih
vrsta (utie sastav zemljita, prisutne hranljive materije, vetaka ubriva), kao i tokom
procesa proizvodnje i pakovanja.

15

Neki metali su prisutni na nivou mg/g kao to su kalcijum, natrijum, kalijum, magnezijum i
mangan, a neki na nivou g/g kao to su hrom, gvoe, kobalt, nikal, bakar, cink i
kadmijum.

Odreivanje sadraja metala u ajevima je veoma vano da bi se odredilo da li se njihova

koncentracija nalazi u okviru prisutnih vrednosti, odnosno da li je kvalitet aja
zadovoljavajui, tako da ne utie negativno na zdravlje ljudi koji ga konzumiraju (Peri-
Gruji, 2009).

Mikro i makroelementi u ajevima

aj je bogat kako organskim, tako i neorganskim komponentama. Odlian je izvor kalijuma,

magnezijuma i gvoa.

Pored ovih metala u aju se mogu nai i teki metali. Zbog svoje postojnosti, visoke
otrovnosti i sklonosti da se akumuliraju u ekosistemu, teki metali su opasni za ive
organizme. Do kontaminacije aja tekim metalima moe doi tokom gajenja biljnih vrsta
(utie sastav zemljita, prisutne hranjive materije, vetaka ubriva), kao i tokom procesa
proizvodnje i pakovanja. Teki metali koji najee kontaminiraju ajeve su: nikl, olovo,
kobalt i kadmijum.

Maksimalno doputene vrednosti ovih elemenata u hrani regulisani su Pravilnikom o

koliinama pesticida, metala, metaloida i drugih otrovnih supstanci, hemioterapeutika,
anabolika i drugih supstanci koje se mogu nai u namirnicama. Dozvoljene koncentracije
nekih metala u aju date su u tabeli 1.

Tabela 1. Dozvoljene koncentracije metala u aju izraene u mg/kg

Pb Cd Hg Zn Sn As Cu Fe

aj 2 - - - - 1 - -
Domai aj 5 - - - - 1 - -
Napomena: Nepopunjene kolone kod pojedinih otrovnih supstancija znae da za njih nije
odreen normativ.

2.5. Naini pripreme uzoraka

Odreivanju sadraja makro i mikroelemenata u namirnicama prethodi mineralizacija

uzorka. Dve tehnike koje se najdue i jo uvek najee primenjuju, baziraju se na suvom
spaljivanju na definisanoj temperaturi, i na vlanoj digestiji sa mineralnim kiselinama u
otvorenim i zatvorenim sistemima (Lamble i Hill, 1995;
Fernandez-Caceres i sar., 2001;
http://www.cecra.dh.pmf.uns.ac.rs/pdf/drugiseminar/priprema_Maletic.pdf).

16

2.5.1. Suva mineralizacija

Suva mineralizacija se primenjuje za uzorke koji sadre veliku koliinu organske materije i
analiziraju se na nevolatilne elemente. Najee su to uzorci hrane (nutritivni elementi u
hrani), biljni materijali, bioloki materijali, itd. Metoda podrazumeva spaljivanje uzoraka na
temperaturama od 450-500oC 16 sati, u porculanskim ili platinskim posudama (loniima).
Zatim, sledi rastvaranje dobijenog pepela koncentrovanom azotnom kiselinom, filtriranje
kroz kvantitativni filter parir u normalnim sudovima i dopunjavanje istih do crte razblaenim
rastvorom azotne kiseline. Prednosti suve mineralizacije jesu: mogunost spaljivanja velike
koliine uzoraka, mala potreba za reagensima i pogodnost tehnike za pripremu velikog broja
uzoraka. Nedostaci se ogledaju u: gubicima usled zaostajanja na zidovima suda,
kontaminaciji od suda za spaljivanje i pei za arenje, gubitku pepela male gustine usled
strujanja vazduha (otvorena vrata pei za arenje) i tekoama pri rastavranju odreenih
metalnih oksida.

2.5.2.Mokra mineralizacija

Mokra mineralizacija slui za prevoenje komponenata iz kompleksnog matriksa u

jednostavne hemijske forme. Izvodi se dovoenjem energije kao to je toplota; primenom
hemijskog reagensa, kao to su kiseline; ili kombinacijom ova dva naina. Uzorci se tretiraju
azotnom kiselinom i vodonik peroksidom i zagrevaju 40 minuta na 150 . Potom, sledi
filtracija kroz mikrofilter i dopunjavanje normalnog suda do odreene zapremine. To je
relativno brza i jeftina tehnika (primenjuje se oprema koja se koristi u rutinskoj analizi), a
njeni nedostaci su: niske temperature mineralizacije (temperature kljuanja kiseline ili
primenjene smee), rizik od kontaminacije iz laboratorijskog vazduha, potrebna vea
koliina reagenasa, veliki gubici elemenata u tragovima.

2.5.3. Mineralizacija u mikrotalasnoj penici

Mineralizacija u mikrotalasnoj penici je savremeni postupak mineralizacije uzoraka i

mnogo efikasniji i bri od konvencionalnog zagrevanja, jer zagrevanje se vri unutar uzorka,
primenom mikrotalasne energije. Mogua je automatizacija postupka. Dodatak sumporne
kiseline je esencijalan u cilju postizanja visoke temperature mineralizacije pri atmosferskom
pritisku. Potrebna je manja koliina uzoraka i manje vreme pripreme u odnosu na ostale
tehnike.

2.6. Atomska emisiona spektrometrija ICP spektrometrija

Metode analize tekih metala u uzorcima namirnica i uzorcima iz ivotne sedine se zasnivaju
na razliitim spektrometrijskim analitikim tehnikama: atomska apsorpciona
spektrofotometrija (AAS), optika emisiona spektometrija sa indukovano spregnutom
plazmom (ICP-OES) i masena spektrometrija sa indukovano spregnutom plazmom (ICP-
MS) (Peri-Gruji, 2009).

ICP spektrometrija je relativno nova metoda emisione spektrohemijske analize koja koristi
ICP kao izvor pobuivanja u kombinaciji sa spektrometrima.

Velika prednost ove metode jeste da se zbog visoke temperature plazme, metoda u principu
koristi za odreivanje svih elemenata periodnog sistema, osim za argon. Upotrebom hidridne

17

tehnike mogu se odrediti niske koncentracije elemenata koji grade hidride (arsen, bizmut,
germanijum, antimon, selen, kalaj i telurijum). Meutim, u praksi je ograniena za
odreivanje nekih elemenata koji zahtevaju posebne uslove (npr. radioaktivnih) ili posebnu
optiku (kao to su hlor, bor i fluor) ili se odreuju sa manjom osetljivou nego pomou
drugih metoda (kao azot ili rubidijum).

Prednosti ICP-spektrometrije nad drugim metodama emisione spektrohemijske analize su

(Anti-Jovanovi, 2006):

mogunost izvoenja vielementarne analize: za manje od dva minuta moe da se

odredi 20-60 elemenata u probi, zavisno od tipa aparata, sa tanou koja je istog
reda veliine ili vea nego u drugim instrumentalnim metodama;
iroka dinamika oblast: kao posledica malog efekta samoapsorpcije u posmatranoj
zoni plamena, analitika kriva je linearna u intervalu koncentracija od nekoliko
redova veliine, tako da podjednako mogu da se odreuju elementi, kako niskih
koncentracija (ispod 1 g), tako i na visokom, to je uslov za izvoenje vielementne
analize;
analza uzoraka u obliku rastvora: prevoenje analita u rastvor znatno uproava
analizu, posebno heterogenog materijala, poto se pri rastvaranju, uz eventualno
prethodno topljenje, razaranje i slino, svi elementi prevode u isti hemijski oblik,
ime se redukuju efekti osnove i olokava priprema standarda;
mala koliina rastvora dovoljna za analizu, to podrazumeva i malu koliinu uzorka;
relativno dugo vreme boravka estica u plazmi: zadravanje estica u plazmi
nekoliko milisekundi i njena inertna atmosfera doprinose efikasnosti atomizacije i
pobuivanja, a time i osetljivosti odreivanja.

Izvor pobuivanja

Izvor ima osobinu da svojom energijom dovede atome u stanje u kome su sposobni da
emituju zraenje. U tom smislu svaki izvor prilagoen za potrebe kvalitativne i kvantitativne
spektrohemijske analize mora da obezbedi isparavanje uzorka kada je u tenom ili vrstom
stanju, atomizaciju estica pare na slobodne atome i pobuivanje atoma.

Induktivno spregnuta plazma

Kao izvor pobuivanja se najee koristi induktivno spregnuta plazma ili skraeno ICP
(Inductively Coupled Plasma). To je jonizovan gas koji se zbog jedinstvenih osobina smatra
posebnim agregatnim stanjem materije uz vrsto, teno i gasovito stanje. Slobodna
naelektrisanja (katjoni i elektroni) ine plazmu elektrino provodljivom zbog ega ona
snano osea uticaj elektromagnetnog polja. To je bezelektrodna argonska (ree azotna)
plazma koja radi na atmosferskom pritisku, a odrava se induktivnim sprezanjem sa
radiofrekventnim elektromagnetskim poljem.

Plazmenik (slika 16) se satoji od tri koncentrine kvarcne cevi kojima struji argon ukupne
brzine izmeu 5 i 20 L min-1. Prenik najvee cevi je priblino 2,5 cm. Kroz untranju cev se
uvodi uzorak, najee u obliku rastvora koji se prevodi u fini aerosol pomou struje argona
od priblino 1 L min-1. Argon za formiranje plazme uvodi se kroz srednju cev dok se
termika izolacija postie tangencijonalnim uvoenjem struje argona kroz spoljanju cev
gorionika (prenika 15-30 mm), brzinom od ~10 dm3 min-1. Ova struja hladi zidove kvarcne
cevi ali takoe i stabilizuje i centrira plazmu. Oko spoljanje kvarcne cevi obmotana su 3-4

18

navoja indukcionog kalema vezanog za radiofrekventni generator frekvencije od 5-50 MHz i

izlazne snage 1-5 kW. Visokofrekventna struja koja protie kroz indukcioni kalem stvara
oscilatorno magnetno polje H koje indukuje elektrone u gasu koji protie unutar kvarcne
cevi. Oni se ubrzavaju vremenski promenjivim elektrinim poljem, to dovodi do zagrevanja
i dodatne jonizacije.

Slika 16. Izgled plazmenika

Tempratura plazme varira od 6000 do 10000 K i opada sa visinom iznad indukcionog

kalema tako da se za svako odreivanje moe odabrati pogodna visina na kojoj e se vriti
posmatranje.

Ako se koristi polje nie frekvencije, npr. od 5 MHz, plazma ima oblik kapi (slika 17a). Pri
uvoenju aerosola, kapljice zaobilaze ovaj deo zbog velikog otpora (prouzrokovanog
irenjem gasa), to ima za posledicu nedovoljno zagrevanje uzorka, odnosno neefikasno
isparavanje. Primenom generatora vee frekvencije (obino 27 MHz) najtopliji deo plazme
dobija prstenast ili toroidni oblik (slika 17b) poto je vrtlona struja elektrona tada blia
kalemu, odnosno spoljanjem sloju plazme. U ovom sluaju aerosol ulazi u sredinji deo,
tzv. kanal plazme, u kome je temperatura neto nia (6000-8000 K), a otpor manji. U kanalu
plazme estice se zadravaju relativno dugo (2-3 ms) to, u kombinaciji sa visokom
temperaturom, obezbeuje efikasno isparavanje, atomizaciju i pobuivanje.

Slika 17. Oblik plazme

19

Argon kao nosei gas obezbeuje hemijski inertnu sredinu tako da atomi ostaju relativno
dugo u slobodnom stanju, to poveava verovatnou pobuivanja, a samim tim i osetljivost
odreivanja, koja je za veinu elemenata reda g cm-3 (ppm).

Izgled plazme

Zbog visokih temperatura u ICP izvorima dobijaju se dosta sloeni spektri. Tipina plazma
ima vrlo intenzivno, blistavo belo jezgro prekriveno repom slinom plamenu (slika 18).

Slika 18. Izgled plazme

U plazmi mogu da se razlikuju tri oblasti razliitih spektralnih osobina (slika 19):
visokotemperatursko jezgro u ijem centralnom delu (kanalu plazme) uzorak podlee
efikasnom isparavanju i atomizaciji, analitika zona koja se nalazi 15-20 mm iznad
indukcionog kalema, u kojoj se pobuuje veina elemenata i, niskotemperaturni deo rep
plazme, u kome se pobuuju elementi sa niskim energijama pobuivanja.

Slika 19. Tempraturne zone u plazmi

20

Uvoenje analita u plazmu

ICP-spektrometrija se uspeno koristi za analizu razliitih uzoraka (stena, minerala, vode,

biolokih materijala itd.) u rastvoru. Odreivani elementi se po pravilu prevode u rastvor
koji se u obliku aerosola uvodi u plazmu.

Za rasprivanje rastvora koriste se uglavnom koncentrini pneumatski rasprivai istog tipa

kao u plamenoj spektrometrji, od kojih se razlikuju samo po veliini protoka gasa i preniku
kapilare.

ema optikog emisionog spektrometra data je na slici 20.

Slika 20. Optiki emisioni spektrometar

Tanost i osetljivost metode

Tanost metode se kree od 1-10% u zavisnosti od koncentracije odreivanog elementa. U

praksi, sa komercijalnim aparatima namenjenim analitikim potrebama, granice detekcije
(LD) mogu da budu vee za faktor 10 i vie, poto zavise u velikoj meri od kvaliteta (moi
razlaganja i svetlosne jaine) spektrometra i tipa rasprivaa.

ICP spektrometrija je superiornija u detekciji elemenata sa veom energijom pobuivanja,

pa se alkalni metali i danas u analitikim laboratorijama odreuju plamenom
spektrometrijom.

21

 3. EKSPERIMENTALNI DEO

3.1. Pribor i aparatura

ICP-OES ICAP 6000 (Thermo Scientific, Cambridge, UK)

Vaga Metteler Toledo, AB204-S/A
Aparat za dejonizovanu vodu - TKA MicroMed (TKA Wasseraufbereitungs systeme
GmbH, Niederelbert, Germany)
Automatske varijabilne pipete
pH metar (Hanna instruments, GmbH)
Sunica
Pikonometar

3.2. Reagensi

HNO3 p.a., Merck (KGaA, Darmstadt, Germany)

Multi standard, Ultra scientific (North Kingstown, RI, USA) (30 elemenata, 20,000,10
ppm, osim P, K i Si 100,00,5 ppm i Ag 5,000,03 ppm, matriks je 2% HNO3 i tragovi
vinske kiseline)
Argon 5,0 (istoe 99,999%)
Dejonizovana voda ( = 0,05 S/cm)
Puferski rastvori za kalibraciju, pH 4,00 i pH 7,00 (Hanna instruments)

Posue za pripremu uzoraka je prano esmenskom vodom, rastvorom HCl (1:1) i

dejonizovanom vodom.

3.3. Uzorci

Prilikom izrade ovog rada korieno je 13 uzoraka biljnih infuz ajeva (uvin aj, kantarion,
hibiskus, majina duica, rtanjski aj, kopriva, ipak, zova, lipa, alfija, menta, hajduka
trava i kamilica) i po jedan uzorak crnog i zelenog aja. Svi ajevi su od istog proizvoaa i
komercijalno su dostupni.

3.4. Priprema uzoraka

Sadraj 20 filter kesica je homogenizovan i 2 g aja (sa tanou na etiri decimale) je

preliven sa 40 ml 65% azotne kiseline. Rastvor je grejan na peanom kupatilu sat vremena.
Nakon toga je dodato 1 ml 70% -tne perhlorne kiseline i rastvor je grejan jo sat vremena.
Kada se rastvor prohladio, dodato je 40 ml vode i sve je proceeno kroz kvantitativni filter
papir (crna i plava traka) u normalni sud od 100 ml. Rastvor je dopunjen dejonizovanom
vodom do crte (Lamble i Hill, 1995; Fernandez-Caceres i sar., 2001).

23

3.5. Opte karakteristike infuz ajeva

Relativna gustina ispitivanih infuz ajeva je odreena piknometrom po metodi SRPS EN

1131:2005, poreenjem gustine infuz ajeva i gustine vode na 20C.

pH infuz ajeva je meren pH metrom koji je prethodno kalibrisan pomou puferskih rastvora
(pH 4,00 i pH 7,00).

Procenat vlage (vode) je odreen suenjem uzorka u sunici (1352)C pod atmosferskim
pritiskom do konstantne mase (AOAC, 1990).

3.6. Parametri metode

Za analizu uzoraka ajeva, izabrani parametri metode su sledei:

Snaga radiofrekventnog (RF) generatora 1150 W
Brzina peristaltike pumpe 50 rpm
Protok gasa za hlaenje - 12 l/min
Protok rasprivakog gasa 0,7 l/min
Pravac posmatranja plazme aksijalni/radijalni
Vreme ispiranja - 30s
Tri probe za svako merenje

3.7. Statistika obrada podataka

Sva merenja su izvrena u tri ponavljanja, a rezultati predstavljeni kao srednja vrednost tri
ponavljanja (csr SD). Interval poverenja je bio 95%.

Za statistiku obradu podataka korien je kompjuterski statistiki paket Statistica 8.0,

StatSoft, Inc., Tulsa, OK, USA.

24

 4. REZULTATI I DISKUSIJA

4.1. Odreivanje makro i mikroelemenata u uzorcima crnog, zelenog i biljnih

infuz ajeva

Opte karakteristike ispitivanih infuz ajeva date su u tabeli 2. Svi uzorci infuz ajeva imaju
gustinu oko 1 g/ml. pH vrednosti su za veinu infuz ajeva u intervalu 5,18-6,44. Uzorci
hibiskusa i ipka su neto kiseliji sa pH vrednostima 2,76 i 3,32, respektivno. Nie pH
vrednosti su posledica prisustva vitamina C u navedenim infuz ajevima. Procenat vlage
(vode) je u intervalu 6,3-11,5% i u skladu je sa Pravilnikom o kvalitetu aja, biljnog aja i
njihovih proizvoda (Sl. glasnik RS, br. 4/2012), po kome aj koji se stavlja u promet mora
u pogledu kvaliteta izmeu ostalog da sadri do 12% m/m vlage. Ukoliko sadraj vode pree
odreenu granicu poveava se aktivnost fermenata koji ubrzavaju razvoj mikroorganizama i
plesni i dolazi do kvarenja namirnica.

Tabela 2. Opte kakarkeristike infuz ajeva

Vrsta aja pH Gustina Vlaga

(g/ml) (%)
Crni 5,18 1,0007 6,8
Zeleni aj 5,54 0,9999 5,9
Uva 5,82 1,0001 6,3
Kantarion 5,71 0,9998 6,8
Hibiskus 2,76 1,0013 9,3
Majina duica 5,74 1,0001 6,8
Rtanjski 5,79 0,9997 10,6
Kopriva 6,34 1,0013 9,3
ipak 3,32 0,9999 9,3
Zova 5,22 1,0013 7,1
Lipa 6,28 1,0009 11,5
alfija 6,44 1,0005 7,4
Menta 6,33 1,0022 8,7
Hajduka trava 5,53 1,0007 8,2
Kamilica 5,99 1,0009 7,8

Za odreivanje sadraja metala u ispitivanim uzorcima crnog, zelenog i biljnih infuz ajeva
kreirane su analitike metode za svaki element. Za svaki ispitivani element su izabrane po
etiri talasne duine sa najveim relativnim intezitetom emisije. Najpre su konstruisane
kalibracione prave korienjem tri standarda, od kojih su dva pripremljena razblaivanjem
referentnog multi standarda, koncentracija 2 ppm i 5 ppm, a trei je bila dejonizovana voda.
Radna talasna duina je izabrana na osnovu relativnog inteziteta emisije, standardne
devijacije nagiba, standardne devijacije odseka, korelacionog koeficijenta, interferencije na
talasnim duinama levo i desno od odabrane. U tabeli 3 prikazane su odabrane talasne

26

duine za svaki element, korelacioni koeficijent (R2), limit detekcije (LOD) i limit
kvantifikacije (LOQ).

Tabela 3. Parametri kalibracione prave za odreivane elemente

Metal , nm R2 LD LQ
(mg/kg) (mg/kg)
Al 396.152 0.9998 0.11 0.35
As 228.812 1 0.04 0.14
Ba 455.403 1 0.01 0.02
Ca 422.673 1 0.03 0.11
Cd 228.802 1 0.01 0.03
Cr 283.563 1 0.03 0.11
Cu 324.754 1 0.03 0.11
Fe 259.94 1 0.03 0.11
K 769.896 0.9959 0.22 0.73
Mg 279.553 0.9996 0.01 0.03
Mn 259.373 1 0.01 0.02
Mo 202.03 1 0.04 0.12
Na 589.592 0.9955 0.05 0.15
Ni 231.604 0.999 0.03 0.09
Pb 220.353 1 0.11 0.32
Sb 252.852 0.9999 0.04 0.13
Se 196.09 1 0.12 0.39
Sn 283.999 1 0.14 0.47
Sr 407.771 0.9998 0.05 0.04
V 309.311 0.9985 0.03 0.10
Zn 213.856 0.9992 0.01 0.02

Uzorci ajeva su snimani na odabranoj talasnoj duini, pri emu je svako merenje tri puta
ponovljeno. Dobijeni rezultati, koji su dati kao srednja vrednost tri ponavljanja, csr SD
(mg/kg), prikazani su u tabelama 4, 6 i 7 i na slikama 21, 22, 23, 24, 25, 26 i 27.
Od makro elemenata (tabela 4, slike 21 i 22) u ajevima su najzastupljeniji K i Ca, a zatim
slede po zastupljenosti Mg i Na.

Sadraj K se u uzorcima ajeva kree u intervalu 3894-39404 mg/kg. Preporueni dnevni

unos K se kree od 0,4 g za odojad, 3,8 g za decu od 4-8 godina do 4,7 g za adolescente,
ene i mukarce (Institute of Medicine, 2004). Kalijum je vaan sastojak elija i telesnih
tenosti koje pomau kontrolu rada srca i krvnog pritiska. Uz sve savete o smanjivanju
unosa natrijuma, mnogi su smetnuli s uma injenicu da natrijum i kalijum deluju zajedno i
da je ustvari balans ova dva minerala u ishrani vrlo vaan. Ne predstavlja problem samo
prevelik unos natrijuma, ve i premali unos kalijuma. Idealno bi bilo da putem ishrane
unosite vie kalijuma nego natrijuma.

Sadraj kalcijuma u uzorcima ajeva je u intervalu 3114-12498 mg/kg. Preporueni dnevni

unos za Ca za odojad je 210 mg, za decu od 4-8 godina 800 mg, za adolescente 1300 mg i
za mukarce i ene u zavisnsti od razdoblja od 1000 do 1200 mg (Institute of Medicine,

27

1997). Kalcijum je najobimniji mineral u ljudskom organizmu. Njegove soli direktno utiu
na vrstinu kostiju i zuba. U organizmu se nalazi oko jednog kilograma kalcijuma, od ega
je najvei deo u kostima. Pored delovanja na kosti, kalcijum uestvuje u prenoenju nervnih
impulsa obezbeujui srani ritam, neophodan je za koagulaciju krvi, te regulie odnos baza
i kiselina u krvotoku.

Magnezijum ima veoma vanu ulogu u vezivanju kalcijuma za kosti i u oputanju miia.
Takoe, on uestvuje u regulisanju sranog ritma i sniavanju nivoa holesterola. Ovaj
oligoelement regulie rad creva, naroito kod onih koje mui opstipacija. Kod trudnica, on
smanjuje opasnost od spontanog pobaaja i prevremenog poroaja. Sadraj Mg se u
uzorcima ajeva kree u intervalu 1050-3713 mg/kg. Preporueni dnevni unos Mg za
odojad je 30 mg, za decu od 4-8 godina 130 mg i za adolescente, mukarce i ene oko 400
mg (Institute of Medicine, 1997).

Natrijum je element koji se nalazi kako u najveem broju namirnica, tako i vodi. Organizmu
je potrebna mala koliina natrijuma iz hrane za kontrolu krvnog pritiska i volumena krvi.
Meutim, najvei broj ljudi konzimira veu koliinu natrijuma nego to je to potrebno.
Ishrana sa malo natrijuma sadri manje od 2 grama natrijuma dnevno. Najvei broj lekara se
slae da osobe sa povienim krvnim pritiskom treba da unose manje od 2 grama natrijuma
dnevno. Osobama sa drugim poremeajima se savetuje konzumiranje ak i manje koliine
soli (1,5 do 1,8 g dnevno). Osobe sa odreenim medicinskim problemima kao to su visok
krvni pritisak, bolesti bubrega i problemi sa srcem imaju koristi od ishrane siromane
natrijumom. Sadraj Na se u uzorcima ajeva kree u intervalu 47-2444 mg/kg. Preporueni
dnevni unos Na za odojad je 0,12 g, za decu od 4-8 godina 1,2 mg i za adolescente,
mukarce i ene oko 1,5 g (Institute of Medicine, 2004).

Tabela 4. Sadraj makroelemenata (mg/kg) u uzorcima infuz ajeva

aj Na RSD K RSD Ca RSD Mg RSD

(%) (%) (%) (%)
Crni aj 501 2,00 16842200 1,19 335024 0,72 10504 0,38
Zeleni aj 932 2,15 17437180 1,03 324248 1,48 13596 0,44
Uvin aj 1182 1,69 389425 0,64 886540 0,45 21419 0,42
Kantarion 471 2,13 1280990 0,70 311427 0,87 10558 0,76
Hibiskus 6779 1,33 26883324 1,21 12498199 1,59 239327 1,13
Majina 631 1,59 999250 0,50 612410 0,16 159920 1,25
duica
Rtanjski 1145 4,39 10441105 1,01 8676100 1,15 205536 1,75
aj
Kopriva 781 1,28 1897375 0,40 8854120 1,36 243615 0,62
ipak 1121 0,89 1826925 0,14 580745 0,77 158211 0,70
Zova 891 1,12 39404420 1,07 456431 0,68 187017 0,91
Lipa 962 2,08 1857755 0,30 829680 0,96 215632 1,48
alfija 881 1,14 10526195 1,85 12096170 1,41 371325 0,67
Menta 5383 0,56 1145665 0,57 820585 1,04 310428 0,90
Hajduka 822 2,44 24065575 0,02 537090 1,68 182137 2,03

28

trava
Kamilica 244437 1,51 23369299 1,28 561570 1,25 188234 1,81

Slika 21. Sadraj K i Ca u uzorcima infuz ajeva

Slika 22. Sadraj Mg i Na u uzorcima infuz ajeva

Natrijum i kalijum su dva elementa koja su odgovorna za elektrolitiku ravnoteu u

organizmu i za kontrolu krvnog pritiska i rada srca. Zbog toga je neophodan i vaan balans
izmeu kalijuma i natrijuma (takozvana kalijum-natrijumova pumpa). Koeficijenat odnosa

29

Na i K (Na/K), izraunat na osnovu preporuenih dnevnih unosa je 0,3 (600 mg za Na i

2000 mg za K dnevno) (Reports of the Scientific Committee for Food, 1993). Na osnovu
rezultata prikazanih u tabeli 5 moe se videti da su vrednosti za Na/K koeficijente znaajno
male za sve uzorke zbog velike koncentracije K u svim uzorcima.

Tabela 5. Na/K koeficijenti za vone infuz ajeve

Vrsta aja Na/K

Crni aj 0,003
Zeleni aj 0,005
Uvin aj 0,03
Kantarion 0,004
Hibiskus 0,03
Majina duica 0,006
Rtanjski aj 0,01
Kopriva 0,004
ipak 0,006
Zova 0,002
Lipa 0,005
alfija 0,008
Menta 0,05
Hajduka trava 0,003
Kamilica 0,1

Vanost mikroelemenata u organizmu oveka se ogleda u pravilnom funkcionisanju enzima.

Enzimi su izgraeni tako da sadre organske i neorganske komponente. Od mikroelemenata
posebno su znaajni gvoe, mangan, cink, bakar. Koncentracije ispitivanih mikroelemenata
u uzorcima ajeva predstavljeni su u tabeli 6 i na slikama 23, 24 i 25.

Sadraj Fe se u uzorcima infuz ajeva kree u intervalu 14,9-2574 mg/kg. Preporueni

dnevni unos Fe se kree od 0,27 mg za odojad, 10 mg za decu od 4-8 godina, 11 mg za
adolescente do 8 mg za mukarce i 18 mg za ene (Institute of Medicine, 2001). U trudnoi,
preporueni dnevni unos gvoa iznosi 27 mg. Hrana u itavom svetu sadri koliine gvoa
koje prevazilaze dnevnu potrebu organizma. Od hrane ivotinjskog porekla najvie gvoa
sadri jetra, oko 84 mg/kg, bubrezi 66 mg/kg, ovje, govee i svinjsko oko 20 mg/kg i jaja
21 mg/kg. Naroito dobar izvor gvoa predstavlja voe. Kruke sadre 21 mg/kg, jabuke 22
mg/kg, trenje 16 mg/kg i ljive 19 mg/kg. Od povra, spana sadri 22 mg/kg, kupus 9
mg/kg, paradajz 12 mg/kg i krompir 9 mg/kg. itarice sadre takoe veliku koliinu gvoa
koja se kod penice, rai i jema kree oko 40 mg/kg (Jaredi i Vueti, 1997).

Cink je esencijalni element u tragovima. Cink se javlja u veini hrane i pia. Najvei unos
cinka u organizam dolazi konzumiranjem mesa, itarica (cela zrna) i mlenih proizvoda
(ukljuujui i sir). Znaajan udeo cinka unosi se i konzumiranjem koljki (100 mg/kg) i
kikirikija (300 mg/kg). Sadraj Zn se u uzorcima infuz ajeva kree u intervalu 3,2-44
mg/kg. Preporueni dnevni unos Zn se kree od 2 mg za odojad, 5 mg za decu od 4-8

30

godina, 11 mg za adolescente, 11 mg za mukarce i 8 mg za ene. U trudnoi, preporueni

dnevni unos Zn iznosi 11 mg (Institute of Medicine, 2001).
Mangan je neophodni (esencijalni) element vrlo rairen u okolini. Nalazi se u veini
prehrambenih proizvoda. Najvei izvor mangana su itarice (10-30 mg/kg), povre i voe
(0,5-5 mg/kg). Poveani sadraj mangana moe se nai kod kotunjavih plodova. U nekim
zemljama mangan se koristi kao zamena za organsko olovo, kao aditiv u gorivu, to moe
dovesti do poveane koncentracije mangana u okolini i u hrani. Sadraj Mn se u uzorcima
infuz ajeva kree u intervalu 26-6517 mg/kg. Preporueni dnevni unos Mn se kree od
0,003 mg za odojad, 1,5 mg za decu od 4-8 godina, 2,2 mg za adolescente do 2,3 mg za
mukarce i 1,8 mg za ene. U trudnoi, preporueni dnevni unos Mn iznosi 2,0 mg (Institute
of Medicine, 2001).

Bakar je neophodan (esencijalni) element u ljudskom organizmu. Ima sposobnost usporavanja rasta
bakterija, npr. Legionella, u cevima za vodu za pie. Bakar je prirodno prisutan u veini
prehrambenih proizvoda, u obliku jona bakra ili soli. Opte, koncentracija bakra u hrani iznosi oko 2
mg/kg ili manje, a najvea je koncentracija prisutna u mesu, ribi, okoladnom mleku i zelenome
povru. Znatno vee koliine odreene su u jetri i kakaou. Sadraj Cu se u uzorcima infuz ajeva
kree u intervalu 5,51-19,01 mg/kg. Preporueni dnevni unos Cu se kree od 0,2 mg za
odojad, 0,44 mg za decu od 4-8 godina, 0,89 mg za adolescente do 0,90 mg za mukarce i
ene. U trudnoi, preporueni dnevni unos Cu iznosi 1,0 mg (Institute of Medicine, 2001).

Specifine namirnice biljnog porekla (tzv. selenoakumulatorne biljke, poput brazilskog

oraha) mogu da sadre visoke koncentracije Se u svom tkivu, naroito ako je re o zemljitu
koje ima visoki sadraj Se. Zbog antioksidativnog delovanja i dokazane veze vieg unosa sa
manjim rizikom raka, rairena je i uporaba prehrambenih dodataka, najee na bazi tzv.
selenovog kvasca bogatog selenometioninom ili suplemenata sa natrijum-selenitom. Sadraj
Se se u ispitivanim uzorcima infuz ajeva kree u intervalu 0,13-17,3 mg/kg. Preporueni
dnevni unos Se se kree od 15 g za odojad, 30 g za decu od 4-8 godina, 55 g za
adolescente, mukarce i ene. U trudnoi, preporueni dnevni unos Se iznosi 60 g (Institute
of Medicine, 2000).

Sadraj Mo se u ispitivanim uzorcima ajeva kree u intervalu 0.11-4.65 mg/kg. Preporueni

dnevni unos Mo se kree od 2 g za odojad, 22 g za decu od 4-8 godina, 43 g za
adolescente i 45 g za mukarce i ene (Institute of Medicine, 2001). U trudnoi,
preporueni dnevni unos Mo iznosi 50 g. U prirodnim uslovima nedostatak molibdena
nikada nije primeen. Najvei sadraj Mo imaju zrna mahunastih biljaka, zatim lucerka,
detelina i kupus.

Preporuena dnevna doza za V nije odreena (Institute of Medicine, 2001). Njegova uloga u
ishrani je malo poznata, ali ini se da je veoma vana. Pretpostavlja se da utie na stvaranje
insulina. Zajedno sa kalajem uestvuje u metabolizmu masti. Nalazi se u itaricama, orasima
i korenastom povru. Utie na pravilno funkcionisanje reproduktivnog sistema i proizvodnju
testosterona. Spreava stvaranje holesterola. Sadraj V se u uzorcima infuz ajeva kree u
intervalu 1,75-7,9 mg/kg.

Smatra se da je i Ni esencijalni element za organizam, iako kod ljudi nije uoen nedostatak
nikla. Nikal se u hrani nalazi u malim koliinama (0,001-0,01 mg/kg), dok ga u veim
koliinama ima u itaricama, orahu, kakao proizvodima i semenju. Sadraj Ni se u uzorcima
ajeva kree u intervalu 0.70-5.95 mg/kg.

31

Hrom zovu jo i faktorom tolerancije (podnosivosti) glukoze - GTF (Glukose Tolerance

Faktor), jer sa viaminom B3 i pojedinim amino kiselinama pravi organske komplekse to
pomae i poveava ulazak eera u elije. Dokazano je, eksperimentalno, da se kod ivotinja
koje se hrane samo eerom posle izvesnog vremena javljaju znaci dijabeta, a da nivo hroma
opada. Unosom hrane koja sadri trovalentni hrom simptomi dijabetesa isezavaju. Sadraj
Cr se u uzorcima infuz ajeva kree u intervalu 0,11-2,76 mg/kg. Preporueni dnevni unos
Cr se kree od 0,2 g za odojad, 15 g za decu od 4-8 godina, 35 g za adolescente i 25 g
za ene i 35 g za mukarce. U trudnoi, preporueni dnevni unos Cr iznosi oko 30 g
(Institute of Medicine, 2001).

Kalaj je u ishrani prisutan u vrlo malim koliinama, u obliku kompleksnog jona, Sn(II).
Nalazi se gotovo u svakoj hrani. Kod nepreraene hrane nalazi se u koliinama manjim od 1
mg/kg. Vee koncentracije kalaja naene su u hrani pakovanoj u limenkama, gde dolazi do
otapanja kalaja iz belog lima i stvaranja neorganskih jedinjenja ili kompleksa sa kalajom.
WHO (1993) je zakljuila da se za neorganski kalaj, zbog niske toksinosti, moe navesti
koncentracija kalaja tri puta vea od one u vodi za pie, s obzirom na navedeno, nije
potrebno donositi odreene smernice u tom smislu. Kod normalne ishrane (bez
konzumiranja hrane ili pia iz limenke) unosi se priblino 0,2 mg kalaja na dan. Ukupni
proseni unos Sn iznosi 4 mg/dan (arkanj, 2010). Sadraj Sn se u uzorcima infuz ajeva
kree u intervalu 0,69-1,29 mg/kg.

Tabela 6. Sadraj mikroelemenata (mg/kg) u uzorcima infuz ajeva

aj Zn RSD Fe RSD Se RSD Cu RSD

(%) (%) (%) (%)
Crni aj 17,50,1 0,57 96,50,1 0,10 17,30,1 0,58 19,010,06 0,32
Zeleni aj 3,20,2 6,25 1351 0,74 1,50,1 6,67 16,90,1 0,59
Uvin aj 31,10,2 0,64 257417 0,66 1,80,1 5,56 6,330,05 0,79
Kantarion 27,10,1 0,37 14,90,1 0,67 1,660,08 4,82 8,990,06 0,67
Hibiskus 791 1,27 4311 0,23 2,10,9 42,86 6,150,07 1,14
Majina 35,40,1 0,28 8222 0,24 1,370,04 2,92 6,260,03 0,48
duica
Rtanjski 442 4,55 4664 0,86 1,320,08 6,06 5,510,02 0,36
aj
Kopriva 38,30,3 0,78 1051 0,95 1,170,01 0,85 6,970,03 0,43
ipak 13,90,1 0,72 891 1,12 18,21,1 6,04 5,620,02 0,36
Zova 12,90,1 0,78 793 3,80 2,390,08 3,35 8,080,05 0,62
Lipa 26,70,1 0,37 581 1,72 0,130,01 7,69 9,10,1 1,10
alfija 39,10,1 0,26 9224 0,43 17,00,1 0,59 6,30,3 4,76
Menta 293 10,34 5324 0,75 1,890,07 3,70 6,70,1 1,49
Hajduka 17,80,1 0,56 1812 1,10 1,70,1 5,88 5,770,08 1,39
trava
Kamilica 14,30,1 0,70 1531 0,65 1,750,05 2,86 10,630,01 0,09

32

 aj Mo RSD Cr RSD Mn RSD

(%) (%) (%)
Crni aj 0,150,01 6,67 0,780,01 1,28 64355 0,08
Zeleni aj 0,130,01 7,69 0,660,01 1,52 65177 0,11
Uvin aj 2,040,03 1,47 2,760,05 1,81 861 1,16
Kantarion 0,320,01 3,13 0,930,02 2,15 571 1,75
Hibiskus 1,060,02 1,89 1,360,03 2,21 4933 0,61
Majina duica 0,230,01 4,35 2,070,04 1,93 871 1,15
Rtanjski aj 0,510,02 3,92 1,880,04 2,13 412 4,88
Kopriva 0,670,02 2,99 1,280,03 2,34 261 3,85
ipak 0,110,01 9,09 0,560,02 3,57 1261 0,79
Zova 0,160,01 6,25 0,360,01 2,78 281 3,57
Lipa 0,700,02 2,86 0,600,02 3,34 1041 0,96
alfija 4,650,02 0,43 1,880,04 2,13 653 4,62
Menta 0,660,02 3,03 0,110,01 9,09 731 1,37
Hajduka trava 0,330,01 3,03 0,540,01 1,85 451 2,22
Kamilica 0,250,01 4,00 0,770,02 2,60 481 2,08

aj Ni RSD V RSD Sn RSD

(%) (%) (%)
Crni aj 1,030,01 0,97 2,200,02 0,91 0,760,03 3,95
Zeleni aj 5,950,03 0,50 - - 0,710,04 5,63
Uvin aj 1,920,1 5,21 - - 8,80,3 3,41
Kantarion 1,990,01 0,50 3,310,06 1,81 1,020,01 0,98
Hibiskus 3,950,02 0,50 4,40,4 9,09 1,290,02 1,55
Majina duica 2,160,02 0,93 2,980,03 1,01 0,810,09 11,11
Rtanjski aj 2,790,04 1,43 1,750,02 1,14 0,800,01 1,25
Kopriva 1,030,03 2,91 3,70,1 2,70 1,150,01 0,87
ipak 1,640,01 0,61 3,90,4 10,26 0,0910,004 4,40
Zova 0,700,02 2,86 7,90,2 2,53 0,880,03 3,41
Lipa 1,110,02 1,80 6,50,2 3,08 0,690,01 1,45
alfija 1,700,01 0,59 - - 0,950,05 5,26
Menta 1,530,03 1,96 4,00,1 2,50 0,840,04 4,76
Hajduka trava 1,260,01 0,79 4,90,3 6,12 0,810,06 7,41
Kamilica 1,380,02 1,45 6,410,01 0,16 0,850,06 7,06

33

 Slika 23. Sadraj Fe i Mn u uzorcima infuz ajeva

Slika 24. Sadraj Zn, Se, Cu i Ni u uzorcima infuz ajeva

34

 Slika 25. Sadraj Mo, Cr, V i Sn u uzorcima infuz ajeva

Teki metali kojima je hrana najee kontaminirana su olovo, kadmijum i arsen. Propis koji
regulie sadraj toksinih metala u veini namirnica je Pravilnik o koliinama pesticida,
metala i metaloida i drugih otrovnih supstanci, hemioterapeutika, anabolika i drugih
supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama, objavljen u Slubenom glasniku
Republike Srbije br. 25/2010 i 28/2011. Maksimalno dozvoljene koncentracije (MDK) olova
i arsena u ajevima su 2 mg/kg i 1 mg/kg, respektivno.

Koncentracije olovo, kadmijuma i arsena se u uzorcima infuz ajeva nalazi u intervalu 0,59-
1,96 mg/kg, 0,051-0,749 mg/kg i 0,32-0,77 mg/kg, respektivno (tabela 7 i slika 26).
Koncentracije tekih metala u uzorcima ajeva su ispod MDK vrednosti propisanih
domaom regulativom. Koncentracije ostalih neesencijalnih elemenata date su u tabeli 7 i
grafiki prikazane na slici 27.

Olovo se moe nai u hrani prilikom njene proizvodnje, distribucije ili skladitenja. On se
taloi u kostima i manjim delom u jetri, bubrezima i mekim tkivima. Kadmijum u hranu
dolazi iz prirodnih izvora. Ria i penica mogu akumulirati kadmijum iz zemlje. U
organizmu on moe da zameni cink, kalijum i kalcijum, pa ga je teko ukloniti. Arsen je
manje toksian od ostalih tekih metala. Arsen koji je vezan u organskim jedinjenjenjima
(As5+) i elementarni arsen nisu toksini za razliku od neorganskog trovalentnog arsena
(As3+) (arkanj, 2010).

35

Tabela 7. Sadraj neesencijalnih metala (mg/kg) u uzorcima infuz ajeva

aj Sr
RSD Al RSD As RSD Cd RSD
(%) (%) (%) (%)
Crni aj 691 1,45 13589 0,66 0,760,03 3,95 0,0990,005 5,05
Zeleni aj 192 10,53 15387 0,46 0,770,04 5,19 0,1150,005 4,35
Uvin aj 591 1,69 78410 1,28 0,400,02 5,00 0,0920,006 6,52
Kantarion 12,50,1 0,80 341 2,94 0,350,02 5,71 0,530,01 1,89
Hibiskus 671 1,49 2472 0,81 0,600,01 1,67 0,2450,005 2,04
Majina 160,1 0,625 9763 0,31 0,610,04 6,56 0,2050,006 2,93
duica
Rtanjski 16,80,2 1,19 4571 0,22 0,4300,005 1,16 0,2200,005 2,27
aj
Kopriva 461 2,17 1141 0,88 0,320,05 15,63 0,7490,008 1,07
ipak 43,50,3 0,69 701 1,43 0,450,02 4,44 0,7490,004 0,53
Zova 9,10,1 1,10 483 6,25 0,420,01 2,38 0,0800,005 6,25
Lipa 27,50,3 1,09 531 1,89 0,700,03 4,29 0,1090,005 4,59
alfija 25,30,5 1,98 7546 0,80 0,560,04 7,14 0,2490,007 2,81
Menta 23,50,2 0,85 40814 3,43 0,450,03 6,67 0,0510,005 9,80
Hajduka 16,60,2 1,20 1422 1,41 0,620,02 3,23 0,0980,004 4,08
trava
Kamilica 11,10,3 2,70 1911 0,52 0,760,03 1,89 0,1700,004 2,35

aj Ba RSD Pb RSD Sb RSD

(%) (%) (%)
Crni aj 592 3,39 1,340,03 2,24 1,210,02 1,65
Zeleni aj 361 2,78 1,140,2 17,54 1,540,01 0,65
Uvin aj 401 2,50 0,960,02 2,08 1,610,01 0,62
Kantarion 16,70,2 1,20 0,470,03 6,38 1,010,02 1,98
Hibiskus 522 3,85 1,150,05 4,35 1,090,02 1,83
Majina duica 211 4,76 1,640,03 1,83 0,950,01 1,05
Rtanjski aj 371 2,70 1,540,09 5,84 1,130,02 1,77
Kopriva 472 4,26 1,620,01 0,62 0,530,01 1,89
ipak 602 3,33 1,070,06 5,61 1,170,02 1,71
Zova 211 4,76 0,780,04 5,13 1,560,03 1,92
Lipa 391 2,56 1,090,01 0,92 1,410,03 2,13
alfija 252 8,00 1,610,03 1,86 1,040,02 1,92
Menta 12,20,1 0,82 1,390,02 1,44 1,460,03 2,05
Hajduka trava 13,10,1 0,76 1,360,08 5,88 1,650,03 1,81
Kamilica 4,040,03 0,74 0,590,07 11,86 1,580,03 1,90

36

 Slika 26. Sadraj As, Cd i Pb u uzorcima infuz ajeva

Slika 27. Sadraj Sr, Al, Ba i Sb u uzorcima infuz ajeva

Kada se uporede koncentracije metala u analiziranim uzorcima infuz ajeva sa rezultatima

dobijenim za ajeve iz drugih zemalja (tabela 8 i 9), moe se zakljuiti da su ajevi
proizvedeni u Srbiji podjednako bogati makro i mikro elementima kao i ajevi proizvedeni u
Turskoj, Kini, Japanu, Indiji, Keniji i ri Lanki.

37

Tabela 8. Poreenje srednjih koncentracije metala (mg/kg) u analiziranim uzorcima crnog,

zelenog i biljnih infuz ajeva sa rezultatima dobijenim za ajeve iz Turske*

Vrsta Sr Ca Mg Mn Ba Fe Cu Zn Cr K Ni
aja

Majina 45,6 7759 2115 116 81,6 440 6,1 22,4 0,57 14708 1,5
duica (16)** (6124) (1599) (87) (21) (822) (6,26) (35,4) (2,07) (9992) (2,16)

alfija 18,3 9299 4631 66.4 32,8 1106 5,6 28 0,66 18594 6,0
(25,3) (12096) (3713) (65) (25) (922) (6,3) (39,1) (1,88) (10526) (1,70)

Kamilica 49,0 6959 2319 96,4 9,8 521 8,2 24,4 1,70 18399 1,5
(11,1) (5615) (1882) (48) (4,04) (153) (10,6) (14,3) (0,77) (23369) (1,38)

Kopriva 134 38401 7324 66,5 37,5 999 11,2 22,0 1,77 17472 2,0
(46) (8854) (2436) (26) (47) (105) (6,97) (38,3) (1,28) (18973) (1,03)

Lipa 38,7 14162 2822 113 14 109 9,5 20,9 0,60 13993 3,6
(27,5) (8296) (2156) (104) (39) (58) (9,1) (26,7) (0,60) (18577) (1,11)

ipak 39,2 8020 2931 47,5 8,2 27,5 3.0 3.2 0,23 13519 1,6
(43,5) (5807) (1582) (126) (60) (89) (5,62) (13,9) (56) (18269) (1,64)

Menta 111,5 11940 3630 98,0 31,78 281 10,04 23,6 1,01 - 2,40
(43,5) (8205) (3104) (73) (12,2) (532) (6,7) (29) (0,11) (11456) (1,53)

Crni aj 12,1 3153 1992 580 18,9 243 13,1 18,6 0,88 14313 4,0
(69) (3350) (1050) (6435) (59) (96,5) (19,01) (17,5) (0,78) (16842) (1,03)

Zeleni 15,4 3668 2095 786 21,7 231 11,1 21,4 0,75 13327 4,9
aj (19) (3242) (1359) (6517) (36) (135) (16,9) (3,2) (0,66) (17437) (5,95)

*Kara, D., 2009; Karadas i Kara, 2012

**U zagradama su podaci za ajeve iz Srbije

Tabela 9. Poreenje koncentracije metala (mg/kg) u analiziranim uzorcima crnog i zelenog

aja sa rezultatima dobijenim za ajeve iz Japana*, Kine*, Indije*, ri Lanke* i Kenije*

Vrsta Sr Ca Mg Mn Ba Fe Cu Zn Al K
aja*
Zeleni 10,7- 2893,3- 1780,7- 667,9- 6,6- 108,5- 12,5- 26,6- 745,3- 12600,8-
aj-Kina 17,0 5193,3 2210,0 1317,2 15 321,8 37,0 51,0 2230,7 16994,1
Zeleni 11,8- 3618,1- 1778,5- 660,7- 1,3- 193,0- 9,4- 21,0- 919,5- 11900,5-
aj-Japan 13,6 4029,1 2066,4 1069,7 9,2 144,5 10,2 25,2 952,5 14610,0
Zeleni 19 3242 1359 6517 36 135 16,9 3,2 1538 17437
aj-Srbija
Crni aj- 11,3- 4150,5- 1699,5- 664,4- 6,5- 176,0- 22,5- 35,8- 798,4- 14227,6-
Kina 17,8 5203,3 2184,5 1114,4 7,7 946,2 37,5 49,6 2210,1 14840,4
Crni aj- 7,2- 3335,2- 1717,0- 148,0- 7,3- 74,0- 17,6- 20,0- 509,8- 14626,8-
ri Lanka 23,3 4642,9 2009,3 530,9 14,0 141,5 26,5 36,8 915,2 16700,3
Crni aj- 38,0- 2990,6- 1611,3- 797,6- 12,8- 247,2- 11,1- 24,4- 593,0- 14606,7-
Kenija 38,7 3212,2 1738,0 874,6 13,3 282,4 11,8 26,9 704,1 17196,2

38

Crni aj- 10,7- 3844,3- 1611,3- 431,4- 5,2- 90,3- 15,5- 23,9- 465,9- 16022,5-
Indija 18,5 4540,5 2126,6 527,0 10,2 170,9 24,4 37,7 510,8 17654,0
Crni aj- 69 3350 13590 6435 59 96,5 19,01 17,5 1358 16842
Srbija
*Fernandez-Caceres, 2001

Koeficijent viestruke korelacije ili Pirsonov (Karl Pearson) koeficijent kao, kvantitativna
mera stepena linearne zavisnosti izmeu sadraja metala u ispitivanim infuz ajevima, dat je
tabelarno (tabela 10).

Korelacija sadraja metala pokazala je dobru korelaciju (R2 > 0,5) u okviru est grupa
elemenata:

Grupa 1: K, Fe,V
Grupa 2: Ca, Mg, Zn, Fe, Mo
Grupa 3: Mg, Cu, Mo
Grupa 4: Fe, Cr, Ni, V, Sn
Grupa 5: Sr, Ba
Grupa 6: Cd, Sb
Grupa 6: As, Cd, Pb

Prva, druga, trea i etvrta grupa ukljuuje makroelemente, mikroelemente koji su

esencijalni i mikroelemente koji su verovatno esencijalni. Peta, esta i sedma grupa sadre
potencijalno toksine elemente. Na, Sr i Al nisu u korelaciji ni sa jednim ispitivanim
elementom.

39

 Tabela 10. Korelacija sadraja metala u ispitivanim uzorcima infuz ajeva (p < 0,05)

Na K Ca Mg Zn Fe Se Cu Mo Cr Mn Ni V Sn Sr Al As Cd Ba Pb Sb
Na 1.00 0.22 0.04 0.08 -0.02 -0.10 -0.18 0.06 -0.11 -0.16 -0.15 -0.10 0.37 -0.07 -0.16 -0.20 -0.01 -0.14 -0.41 -0.41 0.28
K 1.00 -0.19 -0.15 -0.13 0.58 -0.11 0.09 -0.37 -0.39 -0.008 -0.46 0.76 -0.42 -0.14 -0.41 0.08 -0.06 -0.06 -0.33 0.22
Ca 1.00 0.83 0.80 0.51 0.002 -0.59 0.68 0.47 -0.48 0.17 -0.16 0.22 0.34 -0.20 -0.17 0.03 0.18 0.44 -0.29
Mg 1.00 0.44 0.32 0.06 0.51 0.75 0.19 -0.46 0.01 -0.11 0.09 0.01 -0.17 -0.21 -0.09 -0.17 0.44 -0.11
Zn 1.00 0.24 -0.15 -0.49 0.35 0.48 -0.38 0.08 -0.10 0.12 0.41 -0.19 -0.17 0.11 0.24 0.32 -0.48
Fe 1.00 -0.05 -0.31 0.53 0.78 -0.20 0.88 0.54 0.90 0.30 0.28 -0.20 -0.26 0.02 0.12 0.17
Se 1.00 0.21 0.35 -0.03 0.28 -0.18 -0.29 -0.18 0.38 0.25 0.18 0.26 0.46 0.19 -0.18
Cu 1.00 -0.29 -0.32 0.92 -0.07 -0.17 -0.16 0.16 0.44 0.42 -0.27 0.20 -0.18 0.19
Mo 1.00 0.42 -0.22 0.27 -0.48 0.32 0.15 0.12 -0.07 -0.06 -0.027 0.29 -0.14
Cr 1.00 -0.20 0.63 0.61 0.64 0.27 0.29 -0.19 0.02 0.16 0.30 -0.30
Mn 1.00 0.04 -0.40 -0.12 0.28 0.39 0.37 -0.25 0.37 0.06 0.14
Ni 1.00 0.53 0.95 0.37 0.31 -0.14 -0.21 0.17 -0.15 0.31
V 1.00 -0.39 -0.28 -0.41 -0.11 -0.02 -0.28 -0.39 0.19
Sn 1.00 0.39 0.160 -0.27 -0.20 0.09 -0.16 0.26
Sr 1.00 0.22 0.12 0.15 0.80 0.19 -0.24
Al 1.00 0.59 -0.39 0.21 0.35 0.08
As 1.00 0.52 0.16 0.59 0.31
Cd 1.00 0.37 0.01 0.72
Ba 1.00 0.25 -0.37
Pb 1.00 -0.44
Sb 1.00

40

 5. ZAKLJUAK

U ovom radu je odreen sadraj 21 elementa u crnom i zelenom infuz aju i u 13 uzoraka
biljnih infuz ajeva, metodom optike emisione spektrometrije, koja kao izvor pobuivanja
koristi indukovano spregnutu plazmu.

Od makroelemenat u uzorcima ajeva najzastupljenij su K i Ca, potom slede Mg i Na.

Od mikroelemenata najzastupljeniji su: Fe, Zn, Mn, Cu i Se.

U pogledu sadraja tekih metala (As, Cd, Pb) moe se zakljuiti da su koncentracije tekih
metala ispod MDK propisanih domaom zakonskom regulativom.

Kada se uporede koncentracije metala u analiziranim uzorcima infuz ajeva sa rezltatima

dobijenim za ajeve iz drugih zemalja, moe se zakljuiti da su ajevi proizvedeni u Srbiji
podjednako bogati makro i mikro elementima kao i ajevi proizvedeni u Turskoj, Kini,
Japanu, Indiji, Keniji i ri Lanki.

Korelacija sadraja metala pokazala je dobru korelaciju (R2 > 0,5) u okviru sedam grupa
elemenata: grupa 1: K, Fe,V; grupa 2: Ca, Mg, Zn, Fe, Mo; grupa 3: Mg, Cu, Mo; grupa 4:
Fe, Cr, Ni, V, Sn; grupa 5: Sr, Ba; grupa 6: Cd, Sb i grupa 7: As, Cd, Pb

42

 6. LITERATURA

AOAC method 930.15, Loss on drying (moisture) for feeds (at 135C for 2 hours) dry metter
on oven drying for feeds (at 135C for 2 hours) In: Official Methods of Analysis, Association
of Official Analytical Chemists, Wshington, D.C., pp. 69-70, 1990

Anti-Jovanovi, A., Atomska spektroskopija, spektrohemijski aspekti, Fakultet za fiziku

hemiju, Beograd, 2006.

Dani, V., Vitaminologija, sve o vitaminima i mineralima, Tarifa, Beograd, 2012.

Fernandez-Caceres, P.L., Martn, M.J., Pablos, F., Gustavo Gonzalez, A., Differentiation of
tea (Camellia sinensis) varieties and their geographical origin according to their metal
content, J. Agric. Food Chem., 49, 4775-4779, 2001.

Institute of Medicine, Dietry reference intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin
D, and fluoride, National Academy of Science, 1997.
www.nap.edu

Institute of Medicine, Dietry reference intakes for vitamin C, vitamin E, selenium and
carotenoids, National Academy of Science, 2000.
www.nap.edu

Institute of Medicine, Dietry reference intakes for vitamin A, vitamin K, arsenic, boron,
chromium, copper, iodine, iron manganese, molybdenum, nickel, silicon, vanadium, and
zinc, National Academy of Science, 2001.
www.nap.edu

Institute of Medicine, Dietry reference intakes for water, potassium, sodium, chloride and
sulfate, National Academy of Science, 2004.
www.nap.edu

Jaredi, M., Vueti, J.I., Mikroelementi u biolokom materijalu, Studentski trg, Beograd,
1997.

Kara, D., Evaluation of trace metal concentrations in some herbs and herbal teas by principal
component analysis, Food Chem., 114, 347-354, 2009.

Karadas, C., Kara, D., Chemometric approach to evaluate trace metal conccentrations in
some spices and herbs, Food Chem., 130, 196-202, 2012.

Lamble, K., Hill, S.J., Determination of trace metals in tea using both microwave digestion
at atmospheric pressure and inductively coupled plasma atomic emission spectrometry,
Analyst, 120, 413-417, 1995.

PeriGruji, A. A., Pocajt, V. V., Risti, M. ., Odreivanje sadraja tekih metala u

ajevima sa trita u Beogradu, Srbija, Struni rad, Hem. Ind., 63(5), 433-436, 2009.

Pravilnik o koliinama pesticida, metala i metaloida i drugih otrovnih supstancija,

hemioterapeutika, anabolika i drugih supstancija koje se mogu nalaziti u namirnicama,
Slubeni glasnik Republike Srbije br. 25/2010 i 28/2011.

44

Pravilnikom o kvalitetu aja, biljnog aja i njihovih proizvoda, Slubeni glasnik Republike
Srbije br. 4/2012.

Reports of the Scientific Committee for Food, Nutrient and energy intakes for the European
Community, Commission of the European Communities, Luxemburg, 1993.

Srekovi, M., ajevi za zdravlje, Politika, Beograd, 1991.

SRPS EN 1131:2005, Sokovi od voa i povra, Odreivanje relativne gustine

arkanj, B., Kipi, D., Vasi-Raki, ., Dela, F., Gali, K., Kataleni, M., Dimitrov, N.,
Klapec, T., Kemijske i fizikalne opasnosti u hrani, Hrvatska agencija za hranu (HAH),
Osijek, 2010.

WHO, Trace Elements in Human Nutrition and Health, World Health Organization,
Geneva, 1996.

http://gastronomija.info

http://www.stetoskop.info

http://gastronomija.info

http://www.stetoskop.info/Caj-magicni-napitak-528-s5-content.htm

http://hr.m.wikipedia.org

http://www.tehnologijahrane.com

http://mediko.sveznadar.info/20Lijekoviti/Caj/Caj.html

http://www.cecra.dh.pmf.uns.ac.rs/pdf/drugiseminar/priprema_Maletic.pdf

45