Tai Lieu Tap Huan An Toan Thuc Pham PDF

TI LIU TP HUN KIN THC V AN TON THC PHM
B Y T
CC AN TON THC PHM
TI LIU TP HUN
KIN THC V AN TON
THC PHM
(CHO NGI TRC TIP SN XUT,
CH BIN THC PHM)
H NI - NM 2013
1
B Y T - CC AN TON THC PHM
2
CH BIN BAN BIN SON

TS. Trn Quang Trung TS. Nguyn Thanh Phong
TS. Nguyn Hng Long
ThS. L Vn Giang
ThS. Trng Th Thy Thu
ThS. Nguyn Vn Nhin
ThS. inh Quang Minh
TS. Trn Th Thu Liu
TS. Lm Quc Hng
BS. Nguyn Th Minh Hi
KS. Phm Tuyt Mai
CN. Nguyn Th Ngc Hin
3
MC LC
Ni dung Trang
Li gii thieu 5
Bi 1: Cc mi nguy nhim vo thc phm 7

Bi 2: iu kin bo m an ton thc phm i vi c 15
s sn xut, ch bin thc phm
Bi 3: Phng php bo m an ton thc phm ti cc 25

c s sn xut, ch bin thc phm
Bi 4: Thc hnh tt v sinh, an ton thc phm 37
Bi 5: Mt s quy nh php lut lin quan n c s 43

sn xut, ch bin thc phm
Bi 6: Khi qut v h thng phn tch mi nguy v 59

kim sot trng yu (HACCP)
4
LI GII THIU
An ton thc phm c tm quan trng c bit trong i sng x hi, khng
nhng n nh hng trc tip, thng xuyn n sc khe con ngi, n
s pht trin ca ging ni, thm ch tnh mng ngi s dng, m cn nh
hng n kinh t, vn ha, du lch v an ninh, an ton x hi. Bo m an
ton thc phm s nng cao sc kho ngi dn, tng cng ngun lc, thc
y pht trin kinh t x hi, l nn tng cho xa i gim ngho v m rng
quan h quc t.
Mt trong nhng nhim v trng tm ca cng tc bo m an ton thc
phm nc ta l y mnh cng tc truyn thng, gio dc kin thc khoa
hc k thut v php lut v an ton thc phm, nhm nng cao nhn thc
v thc hnh ca cng ng. c bit, iu kin bt buc i hi ch c s,
ngi trc tip tham gia sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm l phi c
kin thc v an ton thc phm.
Vi mc tiu a ra b ti liu phc v cho cng tc tp hun kin thc v
an ton thc phm theo yu cu ca Lut An ton thc phm v cc quy nh
php lut hin hnh khc cho i tng l ch c s, ngi trc tip tham
gia sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm. Tip theo cun ti liu dnh
cho i tng trong c s kinh doanh dch v n ung nm 2011, Cc An
ton thc phm tin hnh bin son cun Ti liu tp hun kin thc v
an ton thc phm cho ngi trc tip sn xut, ch bin thc phm s
dng lm ti liu phc v ging dy, tp hun kin thc an ton thc phm
cho i tng thc tip tham gia sn xut, ch bin thc phm.
Cun ti liu ny c bin son da theo yu cu kin thc c bn, cn thit
i hi ch c s v ngi trc tip tham gia sn xut, ch bin thc phm
cn phi c trang b trc khi tham gia sn xut, ch bin thc phm. Tuy
nhin, trong qu trnh t chc tp hun cho tng i tng, tng c s c quy
5
m ln, nh khc nhau ti cc a phng, ging vin cn bin son li sao

cho ph hp vi i tng.
Trong qu trnh bin son ti liu, chc chn s khng trnh khi thiu
st v hn ch. Rt mong nhn c nhng kin ng gp ca c gi gn
xa.
Xin trn trng cm n!
CC AN TON THC PHM

CC TRNG
TS. Trn Quang Trung
6
CC MI NGUY
1
B i
NHIM VO
THC PHM
YU CU CA BI:
Sau khi hc, hc vin phi nm c:
- Th no l mi nguy v xc nh 3 mi nguy c th nhim vo thc phm:
nhim sinh hc, nhim ho hc v nhim vt l.
- Kh nng nguy hi ca tng mi nguy n sc kho con ngi.
Thi gian: 30 pht.
t vn :
Trong qu trnh sn xut, ch bin, bo qun, vn chuyn, kinh doanh thc
phm, nu khng tun th nghim ngt cc quy nh an ton, v sinh, c th
c cc mi nguy lm thc phm b nhim.
Cn lu , ngi ta ch gi l mi nguy, khi cc iu kin hoc tp cht
trong thc phm c th gy bnh hoc gy tc hi cho sc kho con ngi v
ch c cc mi nguy mi cn phi kim sot trong qu trnh sn xut, ch
bin, bo qun, vn chuyn, kinh doanh thc phm.
I. Mt s khi nim c bn:

1. Th no l mi nguy?
Mi nguy l yu t sinh hc, ho hc hoc vt l c th lm cho thc phm
7
khng an ton cho ngi s dng.

2. Th no l nhim thc phm ?
nhim thc phm l s xut hin tc nhn lm thc phm b nhim, gy hi
n sc khe, tnh mng con ngi khi s dng.
3. Th no l mt cht nhim ?
Bt k mt cht no m ngi sn xut khng ch cho vo thc phm,
nhng li c mt trong thc phm do kt qu ca sn xut, ch bin, x l,
ng gi, bao gi, vn chuyn v lu gi thc phm hoc do nh hng ca
mi trng.
II. Phn loi mi nguy nhim thc phm:

C 3 loi mi nguy nhim thc phm l: mi nguy sinh hc, mi nguy ho
hc v mi nguy nguy vt l.
1. Mi nguy sinh hc:
Cc mi nguy gy sinh hc bao gm: vi khun, virus, k sinh trng.
1.1. Con ng gy nhim sinh hc vo thc phm:
Con ng gy nhim sinh hc vo thc phm
Tc nhn sinh hc
Sc vt b bnh Mi trng Ch bin Bo qun

thc phm thc phm
Git m V sinh c iu kin mt

nhim nhn (tay v sinh.
t ngi lnh khng che
Nc mang trng, y, rui, b,
Nu khng k Khng kh ho ht hi) chut
Thc phm
8
1.2. Cc tc nhn sinh hc gy nhim thc phm :

1.2.1. Mi nguy nhim do vi khun:
Vi khun l mi nguy hay gp nht trong cc mi nguy gy nhim thc
phm. Theo thng k 50-60% cc v ng c thc phm Vit Nam l do
vi khun gy ra.
Vi khun c khp mi ni, c bit phn, nc thi, rc, bi, thc phm
ti sng l cha nhiu loi vi khun gy bnh. Ngay c th ngi cng
c rt nhiu loi vi khun, chng c tr da, bn tay, ming, ng h hp,
ng tiu ho, b phn sinh dc, tit niu
E.coli Salmonella Vibrio Clostridium
Vi khun sinh sn bng cch nhn i, tc nhn v sinh tn ca vi khun

ph thuc nhiu yu t nh xy, nhit , m, acid Trong iu kin
thch hp, vi khun sinh sn rt nhanh, c th nhn gp i sau 20 pht, t
mt con vi khun sau 8 gi s nhn thnh xp x 17.000.000 con. Phn ln vi
khun c th tn ti v pht trin nhit 10 - 600C v b tiu dit nhit
si (1000C). Nhit t 25 - 450C rt thun li cho hu ht cc vi khun
trong thc phm pht trin gy nguy him, v vy thc n nu chn, nn
n ngay, khng c nhit phng qu 2 gi. nhit lnh (di
30C) hu nh vi khun khng sinh sn, nu c th rt chm (lu , c mt s
vi khun vn c th nhn ln c nhit 3-100C). Trong iu kin ng
bng, hu ht vi khun khng sinh sn c. un si v thanh trng dit
c vi khun trong vi pht. Tuy nhin, mt s vi khun c nha bo hoc
c t chu nhit do mt s vi khun tit ra c th khng b tiu dit hay ph
hy bi nhit si.
9
Hnh di y s cho thy nhit thch hp ca vi khun pht trin
Hnh v nhit nh hng n s pht trin ca vi khun
o
C NHIT NC SI (100 C)
100 Nu n nhit ny th hu ht vi khun
u b tiu dit
NHIT VA NNG
75 Ngn chn c s tng trng

ca vi khun
60
KHONG NHIT NGUY HIM
Nhit trong khong ny gip cho
vi khun sinh sn nhanh chng, k c
vi khun gy ng c thc phm
NHIT T LNH
Vi khun gy ng c thc phm
54 khng sinh sn c nhit ny
0
-12 NHIT NG LNH
Nhit ng lnh ngn chn mi s
sinh sn ca vi khun
1.2.2. Mi nguy nhim do cc siu vi trng (virus):

Virus cn nh hn vi khun nhiu ln, phi dng knh hin vi in t phng
i hng vn ln mi nhn thy chng. Ni chung virus chu c lnh,
khng chu c nng v tia t ngoi. Virus b nh hng bi cc cht st
khun nh formol, cn, acid v kim mnh. Virus gy ng c thc phm
v cc bnh truyn qua thc phm thng c trong rut ngi. Cc loi
nhuyn th sng vng nc b nhim, rau qu ti nc c phn hoc
cc mn n sng chun b trong iu kin thiu v sinh thng hay b nhim
virus bi lit, virus vim gan. Virus c th ly truyn t phn qua tay ngi
tip xc hoc t nc b nhim phn vo thc phm, vi mt lng rt
nh, virus gy nhim bnh cho ngi. Virus nhim ngi c th ly
sang thc phm hoc trc tip ly sang ngi khc trc khi pht bnh.
10
Rotavirus
1.2.3. Cc k sinh trng:
K sinh trng l nhng sinh vt sng nh (k sinh) trong c th cc sinh vt
khc (vt ch) ang sng, ly thc n t cc sinh vt tn ti v pht
trin. Hu ht k sinh trng b cht v mt kh nng gy bnh nhit -
150C.
Cc loi k sinh trng hay gp trong thc phm l giun, sn. V d:
- Sn dy: Ngi n tht c u trng sn dy trong

tht b (gi l sn dy b hay b go), trong tht
ln (tht ln go) cha nu k, khi vo c th th
u trng s pht trin thnh sn trng thnh v k
sinh ng rut, gy ri lon tiu ho.
- Sn l gan: Khi n phi c nc ngt nh c dic,

c chp, c tri, c r... c nang trng sn l gan
nh cha c nu k, nang trng chuyn ln ng
mt, ln gan v pht trin gan thnh sn trng
thnh gy tn thng gan, mt.
11
- Sn l phi: Nu n phi tm, cua c mang u trng

sn l phi, cha c nu chn k, hoc ung phi
nc khng sch c nang trng th chng s xuyn
qua thnh rut, chui qua c honh ln phi, pht
trin thnh sn trng thnh gy vim ph qun,
au ngc, ho, khc ra mu rt nguy him.
- Bnh do giun xon do tp qun n tht ti, nem

bng tht sng, n tit canh c u trng gy nhim
c, d ng st cao, lit c h hp c th dn n
t vong.
12
2. Mi nguy ho hc:
Trong sn xut, ch bin thc phm c th xy ra nhim ha hc. Nhng
cht ho hc hay b nhim vo thc phm gm:
- Cc cht nhim t mi trng nh: ch trong kh thi ca cc phng
tin vn ti, c trong sn, men gm, mi hn nhim vo thc phm; hoc
nhim cadimi do x l nc thi, bn, t, rc, qung...
- Cc cht ho hc s dng trong nng nghip nh: thuc bo v thc vt,
phn bn, thuc th y, cht tng trng, kch thch tng trng...
- Cc cht ph gia thc phm (cc cht to mu, to ngt, hng liu, cht
n nh, cht chng xy ho, cht ty ra...) s dng khng ng quy nh
nh ngoi danh mc cho php, hoc s dng khng ng hng dn ca
nh sn xut
- Cc hp cht khng mong mun c trong bao b cha ng, ng gi thc
phm.
- Cc cht c t nhin c sn trong thc phm nh mm khoai ty, sn,
mng, nm c, c nc, cc, nhuyn th hai mnh v (s, vm, nghu v
cng), nm mc sinh c t (c t vi nm Aflatoxin trong ng, lc, u,
ci da b mc ). Ng c do cht c t nhin thng rt cp tnh, rt
nng, t l t vong rt cao (nh ng c mng, nm c, c nc, cc); hoc
nh khng tt n sc kho lu di.
V d:
Nh c t vi nm Aflatoxin c th gy ung th gan, gy gim nng sut
sa, trng trn ng vt nui (b, cu, gia cm...), c t ny li bn
vng vi nhit, un nng thng thng khng ph hu c chng. Bin
php tt nht phng Aflatoxin l gi cho thc phm khng b nhim mc
bng cch bo qun kh, thong mt v kim tra thng xuyn cc thc
phm. Trong sn xut, ch bin, khng dng cc thc phm b mc
lm nguyn liu.
3. Mi nguy vt l:
Cc mnh kim loi, thu tinh, mnh g, sn, t, si, xng, lng tc... nu
b ln vo thc phm, c th lm nguy hi n sc kho con ngi nh lm
13
gy rng, hc xng, lm tn thng nim mc ming, d dy, rut...

nhim phng x t cc s c nh r r phng x t cc trung tm nghin
cu phng x, cc nh my in nguyn t... hoc cc thc vt, ng vt,
nui trong vng mi trng b nhim phng x, k c nc ung, sai st
trong vic bo qun thc phm bng chiu x s lm cho thc phm b nhim
cc cht phng x v gy hi cho ngi s dng khi n ung phi chng.
14
IU KIN BO M
2
B i
AN TON THC PHM
I VI C S
SN XUT, CH BIN
THC PHM
YU CU CA BI:
Sau khi kt thc, hc vin nm c:
- Ba iu kin v v sinh an ton thc phm.
- Ni dung ca 3 iu kin v sinh an ton thc phm bt buc i vi mt
c s sn xut, ch bin thc phm.
Thi gian: 30 pht.
t vn :
Theo khon 2 iu 3 Lut an ton thc phm (c hiu lc t 01/7/2011),
quy nh Sn xut, kinh doanh thc phm l hot ng c iu kin; t
chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm phi chu trch nhim v an
ton i vi thc phm do mnh sn xut, kinh doanh.
Bi ny, s cp n cc iu kin chung bo m an ton thc phm i
vi cc c s sn xut, ch bin c quy nh trong cc vn bn php
lut hin hnh.
15
I. Khi nim :
iu kin m bo an ton thc phm l nhng quy chun k thut v nhng
quy nh khc i vi thc phm, c s sn xut, kinh doanh thc phm v
hot ng sn xut, kinh doanh thc phm do c quan qun l nh nc c
thm quyn ban hnh nhm mc ch m bo thc phm an ton i vi sc
khe, tnh mng con ngi.
Sn xut thc phm l vic thc hin mt, mt s hoc tt c cc hot ng
trng trt, chn nui, thu hi, nh bt, khai thc, s ch, ch bin, bao gi,
bo qun to ra thc phm.
Ch bin thc phm l qu trnh x l thc phm qua s ch hoc thc
phm ti sng theo phng php cng nghip hoc th cng to thnh
nguyn liu thc phm hoc sn phm thc phm.
C s sn xut, kinh doanh thc phm nh l l c s sn xut, kinh doanh
thc phm quy m h gia nh, h c th c hoc khng c giy chng
nhn ng k kinh doanh thc phm.
iu kin bo qun c bit i vi thc phm l vic s dng cc trang thit
b iu chnh, duy tr cc yu cu v nhit , khong nhit , m v
cc yu t khc trong bo qun sn phm ca nh sn xut nhm bo m
cht lng, an ton thc phm.
II. iu kin v c s:
1. a im, mi trng:
- V tr ni sn xut, ch bin thc phm cn c b tr ni khng b ngp
nc, ng nc v cch bit vi ngun nhim nh cng rnh, rc thi,
cng trnh v sinh, ni by bn gia sc, gia cm, khu vc c nhim mi
trng do cc hot ng sn xut cng nghip, xy dng, giao thng... Hoc
c cc bin php ngn nga, gim thiu v loi b hu hiu cc nguy c
nhim t mi trng.
- Ngoi ra, i vi cc c s sn xut, ch bin thc phm cn lu xem xt la
chn v tr c din tch b tr cc khu vc dy chuyn sn xut, ch bin thc
phm v ni c ngun nc s dng, ch bin v thun tin cho vic vn
chuyn thc phm.
16
2. Thit k, b tr khu vc sn xut, ch bin, bo qun thc phm:

- Khu vc sn xut, ch bin thc phm phi c thit k theo quy tc
mt chiu t nguyn liu u vo cho n sn phm cui cng trnh
nhim.
- C s cch bit gia khu sn xut, ch bin v khng ch bin, gia cc
khu tip nhn nguyn liu, s ch, ch bin, bao gi, kho hng, khu v sinh,
khu thay trang phc bo h, khu nh n, trnh nhim cho. Nguyn liu,
thnh phm thc phm, vt liu bao gi thc phm, ph thi phi c thit
k phn lung ring.
- Kho cha ng v bo qun nguyn liu, thnh phm, vt liu, bao gi...
ca c s phi c thit k ph hp vi yu cu ca tng loi thc phm v
trnh s xm nhp ca cn trng, ng vt gy hi.
- Din tch khu vc sn xut, ch bin thc phm phi ph hp vi cng sut
sn xut, ch bin; Thit k, b tr nh xng phi ph hp vi cng ngh v
chng loi sn phm, phng nga c s nhim cho thc phm gia cc
cng on ny vi cng on khc, cng nh khi thao tc, ch bin v x l
thc phm.
- ng ni b phi c xy dng bo m v sinh, cng rnh thot nc
y kn v v sinh thng xuyn.
- Ni tp kt, x l cht thi phi ngoi khu vc sn xut thc phm.
- Khu vc bo qun t nguyn liu n s ch, ch bin, thnh phm phi c
kho cha ng, din tch, thit k ph hp vi loi thc phm sn xut, ch
bin.
17
- Kho bo qun thc phm c bin tn, ni quy, quy trnh, ch v sinh, s
sch v thit b theo di nhit , m, thng gi (nu phi bo qun c
bit), nh sng, c gi, k chiu cao theo quy nh.
3. Kt cu nh xng:
- Nh xng c kt cu vng chc, ph hp vi tnh cht, quy m v quy
trnh cng ngh sn xut, ch bin thc phm.
- Trn nh: phng, sng mu, khng dt, thm nc, khng rn nt, khng
d bm cc cht bn.
- Nn nh: phng, nhn, chu ti trng, d c ra, v sinh, khng trn, khng
thm nc, ng nc v thot nc tt.
- Ca ra vo, ca s lm bng vt liu chc chn, nhn, phng, t thm nc,
ng kn, thun tin cho vic lm v sinh, bo m trnh c cn trng, vt
nui xm nhp.
- Cu thang, bc thm v cc k lm bng vt liu bn, khng trn, d v sinh
v b tr hp l.
- Vt liu tip xc trc tip vi thc phm phi c lm bng cc vt liu
nhn, khng thm nc, khng thi nhim cht c hi ra thc phm, khng
b bo mn bi cc cht ty ra, ty trng trong nhng iu kin bnh thng
(v d nh bng inox), d lm v sinh.
18
4. H thng thng gi:

- Ph hp vi c th ca sn phm sn
xut, ch bin, bo m thng thong cho
cc khu vc ca c s v bo m yu cu
k thut, d lm v sinh.
- Ch hng h thng thng gi khng
c thi t khu vc nhim bn, khu v
sinh sang khu vc yu cu sch: sn xut,
ch bin, bao gi, nh n...
5. H thng chiu sng:
- m bo cung cp nh sng cho ngi sn xut, ch bin nhn c bnh
thng.
- Bng n chiu sng phi c che chn an ton (hp hoc li) trnh
v v nu v s khng c mnh v ri vo thc phm.
6. H thng cung cp nc:
- C nc t quy chun k thut phc v vic sn xut, ch bin (QCVN
01:2009/BYT i vi nc n ung v QCVN 02:2009/BYT i vi nc
sinh hot).
- H thng cung cp nc phi bo m kn, khng r r, ng dn v phng
tin cha ng nc phi bng vt liu an ton, khng nhim cho nc n
ung.
- Thit b cha nc phi c thit k ph hp cho vic d tr v v sinh.
Cc ngun nc trn phi c kim tra cht lng, v sinh t nht 6 thng/
ln theo quy nh.
7. Hi nc v kh nn:
- Hi nc v kh nn s dng cho sn xut, ch bin phi bo m sch, an
ton, khng gy nhim cho thc phm.
- Nc dng sn xut hi nc, lm lnh, phng chy, cha chy hay s
dng vi mc ch khc phi c ng ng ring, ch th mu ring phn
bit v khng c ni vi h thng nc s dng cho sn xut thc phm.
19
8. H thng x l cht thi, rc thi:
- C dng c thu gom cht thi, rc thi; dng c lm bng vt liu t b h

hng, bo m kn, c np y, c kha trong cc trng hp cn thit.
- Dng c cha ng cht thi nguy him phi c thit k c bit, d phn
bit trnh nhm ln khi dng, khi cn c th kho trnh s nhim bn
thc phm do c hay v .
- H thng x l cht thi phi c vn hnh thng xuyn v x l cht

thi t yu cu v bo v mi trng.
9. Nh v sinh, khu vc thay bo h lao ng:
- Cn b tr nh v sinh cho khch hng v nhn vin (ti thiu 25 ngi

phi c 01 nh v sinh).
- V tr nh v sinh c b tr cc v tr thun tin cho tt c khch hng v

mi ngi trong c s s dng m vn m bo cch bit khu vc ch bin,
nh n v c y thit b bo m v sinh, c nc sch v thit b ra
tay sau khi i v sinh. Cn c ch dn Ra tay sau khi i v sinh v tr d
nhn ti khu vc nh v sinh.
- Khu vc v sinh phi bo m sng v thng gi tt, thot nc d dng

loi b cht thi v bo m v sinh. Nh v sinh phi c xy dng sao cho
hng gi chnh khng thi t khu vc nh v sinh sang khu vc ch bin,
bo qun, by bn thc phm, nh n.
- C phng thay bo h lao ng trc v sau khi vo lm vic.
20
10. Nguyn liu v bao b thc phm:

- Nguyn liu, ph gia, cht h tr ch bin thc phm phi c ngun gc, xut x
r rng, c php s dng theo quy nh.
- Bao b thc phm bo m chc chn, an ton, khng thi nhim cc cht
c hi, khng nh hng n cht lng, an ton thc phm, khng b
nhim cc tc nhn nh hng n sc kho con ngi.
III. iu kin v trang thit b, dng c:

1. Yu cu chung:
- Trang thit b, dng c tip xc vi thc phm phi c thit k v ch to
an ton, khng b thi nhim vo thc phm, ph hp vi yu cu ca cng
ngh sn xut; d lm sch, kh trng v bo dng.
- Phi c lm bng vt liu bn, khng gy c, khng gy mi v l so vi
mi v ca thc phm ban u, khng b n mn hay gy nhim sn phm.
Trong trng hp cn thit phi d di chuyn, tho lp bo dng, lm
sch, kh trng, gim st cc mi nguy v v sinh, an ton thc phm.
2. Thit b, dng c sn xut, ch bin:

- C dng c, cha ng ring cho nguyn liu, ng gi, vn chuyn
thc phm.
- D lm v sinh, bo dng, khng lm nhim bn thc phm do du m bi
trn, trnh mnh vn kim loi.
- Phng tin, trang thit b ca dy chuyn sn xut, ch bin phi c quy
trnh v sinh, quy trnh vn hnh.
21
3. Phng tin ra v kh trng tay:

- C y cc thit b ra tay v kh trng
tay cc v tr thun tin trong khu vc sn
xut, ch bin, nh n cho mi ngi trong c
s s dng.
- Ni ra tay phi cung cp y nc sch,
x phng, khn lau tay s dng mt ln hay
my sy kh tay. S lng 50 cng nhn th phi c t nht 1 bn ra tay.
4. Phng chng cn trng, ng vt gy hi:
- Thit b phng chng cn trng, ng vt
gy hi phi c lm bng vt liu khng g,
d tho, hp v sinh, m bo phng chng
hiu qu cn trng v ng vt gy hi.
- Khng s dng thuc, ng vt dit chut,
cn trng v ng vt gy hi trong khu vc
sn xut, ch bin thc phm.
5. Thit b thu gom rc thi:
C dng c thu gom, cha ng rc thi, cht thi
bo m v sinh.
Thit b, dng c thu gom rc thi phi c
lm bng vt liu t b h hng, bo m kn,
c np y, trnh s xm nhp ca ng vt v
c v sinh thng xuyn.
6. Thit b, dng c gim st, o lng:
- C thit b, dng c gim st, o lng
nh gi c cc ch tiu cht lng thc
phm.
- Thit b, dng c gim st, kim sot c
chnh xc v c bo dng, nh k theo
quy nh.
22
7. Cht ty ra v st trng:
- Cc cht dng ty ra v st trng dng c cha ng thc phm phi
c ng trong bao b d nhn bit v c hng dn s dng ph hp vi
c im k thut.
- Cc cht ty ra phi cch bit vi ni sn xut, ch bin, bo qun thc
phm.
- Ch s dng cht ty ra dng c cha ng thc phm v cht ty trng
c B Y t cho php.
IV. iu kin v con ngi:

Ch c s, ngi trc tip tham gia sn xut, ch bin thc phm phi p
ng iu kin v kin thc, sc khe v thc hnh an ton thc phm.
V kin thc: Ngi tham gia trc tip vo sn xut, ch bin thc phm
phi hc tp kin thc v sinh an ton thc phm theo quy nh v c Xc
nhn tp hun kin thc v sinh an ton thc phm do c s c thm quyn
cp. Hng nm phi c hc tp b sung v cp nht kin thc v ATTP.
V sc khe: Ngi trc tip tham gia sn xut, ch bin phi c khm
sc khe (v phi c Giy xc nhn iu kin sc kho theo quy nh ca
B Y t) trc khi tuyn dng v nh k khm sc khe t nht 1 nm/ln.
i vi nhng vng c dch bnh tiu chy ang lu hnh theo cng b ca
B Y t, ngi trc tip sn xut thc phm phi c cy phn pht hin
mm bnh gy bnh ng rut (t, l trc khun v thng hn).
Nhng ngi ang b mc bnh nhim trng thuc danh mc c B
Y t quy nh khng c tham gia trc tip vo qu trnh sn xut hay ch
bin thc phm (Lao, kit l, thng hn, a chy, t, mn nht, sn i, sn
phn, vim gan siu vi trng, vim mi, vim hng m, cc bnh ngoi da,
cc bnh da liu, nhng ngi lnh mang vi khun gy bnh ng rut).
Vic khm sc khe phi c thc hin cc c quan y t t cp qun,
huyn tr ln.
Ch c s sn xut, kinh doanh thc phm c trch nhim to iu kin cho ngi
trc tip sn xut, ch bin tham gia tp hun v khm sc khe hng nm.
23
V thc hnh:
1) Nhng ngi tham gia trc tip vo sn xut, ch bin thc phm phi
thc hin cc yu cu sau:
- Ngi trc tip sn xut, ch bin phi thc hnh c nhn tt, bo m an
ton thc phm:
+ Mc trang phc bo h ring, mc tp d, eo khu trang, i m che tc
khi sn xut, ch bin thc phm.
+ Gi mng tay ngn, sch s v khng eo trang sc khi tip xc trc
tip vi thc phm n ngay.
+ Khng n ung, ht thuc, khc nh trong khu vc sn xut thc phm;
Khng eo trang sc, ng h khi sn xut, ch bin v tip xc trc tip
vi thc phm.
- Thc hnh ch bin thc phm tt, bo m an ton thc phm:
+ S dng nguyn liu thc phm an ton: c ngun gc r rng (tt nht l
c chng nhn an ton cho php s dng), khng s dng ph gia thc
phm, cht h tr ch bin khng c B Y t cho php s dng v lu gi
h s v ngun gc, xut x nguyn liu thc phm v cc ti liu khc v
ton b qu trnh sn xut, ch bin thc phm.
+ Thng xuyn v sinh dng c, v sinh khu vc sn xut, ch bin, nh n,
thu dn rc thi...
+ Khng cho vt nui vo khu vc sn xut, ch bin thc phm.
2) Ngi trc tip sn xut, ch bin u phi chp hnh Thc hnh bn tay
tt:
- Ra tay sau khi: i v sinh, tip xc vi thc phm sng, x mi, ng tay
vo rc, gi nga, ngoy tai, ngoy mi hoc ng tay vo cc b phn ca
c th, qun o, ht thuc, ng tay vo sc vt, sau mi ln ngh.
- Ra tay trc khi tip xc vi thc phm.
- Lau kh tay sau khi ra bng khn giy dng mt ln, khn bng sch hoc my
thi kh, khng chi vo qun o, vy, tp d.
- Ra tay k bng x phng v nc sch.
- Khng mng tay di nu c vt xc bn tay v ngn tay th cn c
bng b bng gc khng thm nc v i gng tay khi tip xc vi thc
phm.
24
PHNG PHP B
3
i
BO M AN TON
THC PHM
TI CC C S
SN XUT,
CH BIN
YU CU CA BI:
Sau khi kt thc, hc vin cn nm c cc phng php bo m v sinh
an ton thc phm trong sn xut, ch bin, bo qun, phn phi, vn chuyn
thc phm
Thi gian: 60 pht
I. m bo sn xut, ch bin thc phm an ton:

1. Kim sot nguyn liu u vo:
Vit Nam, phn ln cc c s ch bin thc phm phi nhp nguyn liu
ti sng hng ngy v rt kh khn c mt ngun cung ng nguyn liu
an ton n nh, do vy cc c s cn thc hin:
- Ch s dng cc nguyn liu ch bin thc phm p ng c quy
chun k thut tng ng, tun th quy nh v gii hn vi sinh vt gy bnh,
25
d lng thuc bo v thc vt, d lng thuc th y, kim loi nng, tc nhn
gy nhim v cc cht khc trong thc phm c th gy hi n sc khe,
tinh mang con ngi.
- Chn mua nguyn liu thc phm ti cc c s tin cy, n nh v c uy
tn, c ca hng c nh, c xc nhn, chng nhn v an ton thc phm ca
cc c quan c thm quyn. c bit l khi mua rau, qu, tht, c... nn chn
cc c s p dng Thc hnh nng nghip tt - GAP hoc thc hin
vic kim sot ti vng nguyn liu (c cn b kim tra, gim st ti trang
tri chn nui v trng trt). Khi mua nguyn liu sn xut, ch bin thc
phm nn c hp ng vi c s cung cp nguyn liu, c cam kt v cht
lng nguyn liu ca nh cung ng.
- Khi tip nhn nguyn liu cn kim tra: chng ch (th hng) ca bn cung
cp v kim tra nguyn liu khi nhp (kim tra cht lng, ti nguyn,
nhit theo tng l hng thc phm, bao gm kim sot nhit chun
trong qu trnh vn chuyn do nh cung cp thc hin). C th s dng thit
b kim tra (VD: test kim tra nhanh) v cm quan pht hin cc nguyn
liu thc phm khng t yu cu.
- Cn phi ghi chp v lu li cc thng tin v xut x, thnh phn ca thc
phm v nguyn liu th thu mua: tn thnh phn, a ch v tn nh cung
cp, a ch v tn c s ch bin nguyn liu, thng tin xc nhn l sn phm
(s l hng hoc ghi ngy sn xut), ngy mua hng.
- Tt nht c th yu cu nh cung cp nguyn liu u vo cung cp cc giy
chng nhn an ton thc phm hoc kim nghim cht lng an ton thc
phm ca cc nguyn liu.
- Cc loi thc phm ng lnh, thc phm kh v gia v nn nhp vi s
lng va dng trong mt ngy v yu cu cung cp vo ngy ch bin thc
phm, nh vy s m bo cho nhng loi thc phm d h hng nh tht, c
v ng vt nhuyn th hai mnh v, rau... c iu kin bo qun tt.
2. m bo iu kin an ton thc phm i vi c s:
bo m sn xut, ch bin thc phm an ton cn tun th cc iu kin
chung v c s iu kin v sinh an ton thc phm. Trong bao gm:
26
- m bo iu kin v c s.
- m bo iu kin v trang thit b.
- m bo iu kin v con ngi: Kin thc, sc khe v thc hnh an ton
thc phm.
3. m bo sn xut, ch bin thc phm an ton:
- m bo quy trnh sn xut, ch bin theo nguyn tc mt chiu: nguyn
liu xut kho, sau khi s ch (nht, ra, thi) chuyn vo phn xng sn
xut, ch bin, sau chuyn sang phng thnh phm, phn phi. Cn ch :
nguyn liu sch khng ln nguyn liu bn, cc nguyn liu khc nhau
(tht, c, rau) cng khng c ln vi nhau. Thc phm chn khng
c ln vi thc phm sng. i theo l cc dng c, thit b, con
ngi cng phi tch bit khc nhau.
- Khu chun b ch bin thc phm rt cn thit phi m bo thc
hnh tt v sinh c nhn, v sinh dng c, nguyn liu ch bin sch, bi
v trong qu trnh ch bin (gia nhit) yu t nhit ti thiu bn trong
ming thc phm cn t c ch tiu dit vi sinh vt ti mc chp
nhn c, nhng cha nng tiu dit bo t v cht c. i vi
tng cch ch bin thc phm cn thit lp quy phm sn xut tt vi cc
ch tiu ph hp nh: kch thc ming thc phm, nhit v thi gian
tng ng t c thnh phm theo yu cu. Thng thng khi gia
nhit, tu theo kch thc ca ming thc phm v loi thc phm: nhit
bn trong ming thc phm cn t c t 630C - 740C v gi nhit
ny t nht l 15 giy.
- Cc loi rau v hoa qu dng khng cn qua nu: phi ra sch di vi

nc chy (nc ph hp vi tiu chun ung) v nu cn, s c ra
27
sch vi dung dch thuc tm hoc vi dung dch khc c hiu qu tc dng
tng ng, sau li ra sch di vi nc chy.
- Ch s dng ph gia, cht h tr ch bin... trong danh mc c php s
dng; s dng ng liu lng, ng cch thc theo quy nh.
- Nc dng trong sn xut, ch bin thc phm phi l nc sch theo quy
nh (QCVN 01: 2009/BYT).
- Cc cht ty, ra, st trng dng c ch bin phi l nhng ho cht khng
gy hi n sc kho cho con ngi v mi trng.
- Thc hnh tt 10 nguyn tc vng ch bin thc phm an ton.
4. Bao gi thc phm:
ng, bao gi thc phm phi c lm t vt liu an ton, khng thi
nhim cc cht c hi, mi v l vo thc phm, khng thng, khng r st,
c np y kn, d chi ra.
Bao b, bao gi cha ng thc phm phi p ng quy chun k thut
tng ng, tun th quy nh i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng
thc phm do B trng B Y t ban hnh.
II. Bo qun thc phm an ton:

Bo qun thc phm l gi c cht lng thc phm nh ban u (t
nhin) khng b h hng, nhim bn, bin cht trong thi hn bo qun. Mc
tiu c th ca bo qun thc phm l bo v thc phm khng b nhim
bi vi sinh vt, ho cht v mi nguy vt l.
Vi sinh vt lun c trong thc phm, do vy tiu dit v ngn cn s hot
ng ca cc loi vi khun, nm mc, nm men v phng s pht trin
sinh sn ca chng trong thc phm lun phi cp ti trong bo qun thc
phm.
1. Cc phng php bo qun phng nga vi sinh vt trong thc phm:
Vi sinh vt thng cn khng kh, m, cht dinh dng, v nhit m
pht trin, do vy, cc bin php phng nga cn da trn mt s nguyn
tc v iu kin c bn sau:
28
- Bin php v khun phng gy nhim thc phm.

- Bin php gi nguyn trng thi tnh sinh hc ca vi sinh vt phng s
pht trin ca vi khun trong thc phm bng cc bin php khng ch nhit
, m, hot tnh ca nc, p sut thm thu v cc cht bo qun khc
nhau...
- Bin php tiu hu, dit vi sinh vt, dit ton b cc vi khun, nm mc,
nm men v c bo t cc nhit khc nhau nh nu chn, thanh trng
kiu Pasteur, ng hp, v chiu x, ion ho thc phm v.v..
1.1. Bin php s dng nhit :
Thi gian cn thit gi c nhit ti u dit vi sinh vt ph thuc vo
hot tnh ca nc trong thc phm. Thc phm kh c t nc cn phi c
thi gian lu hn mi t c h s nhit thch hp dit vi sinh vt v
kh nng truyn nhit c km hn so vi thc phm c nhiu nc.
a) Dit khun bng k thut Pasteur nhit 63-660C trong 30 pht hoc
71-720C trong 15 giy, 890C trong 1/2 giy, 940C trong 0,1 giy v 1000C
trong 0,01 giy.
b) Dit khun bng nhit cao (Ultra Heat Temperature - UHT): s dng
nhit 1320C khng t hn 1 giy.
c) Trong sn xut hp thc phm: dit khun bng nhit cao thch
hp v thm cng on ui ht khng kh, oxygen trong hp ra ngoi trc
khi ng kn hp phng nga trng hp vi khun sng st cng khng c
xy pht trin.
d) Bo qun bng s dng nhit thp:
- lnh thc phm: gi nhit khng qu 50C c th ngn cn lm
chm qu trnh pht trin ca vi khun gy bnh trong thc phm. Tuy
29
nhin, c nhiu loi vi sinh vt c nhu cu dinh dng cao thng gy

bin cht thc phm v mt s vi khun gy bnh vn c th pht trin
ngay ti nhit 00C.
Bo qun thc phm bng t lnh cn lu :
+ Khng thc phm ch bin di thc phm cha ch bin.
+ Khng cc hp ng thc phm khng c np y chng ln nhau.
+ Khng t trc tip thc phm khng c bao gi vo trong t lnh.
+ Khng qu nhiu thc phm lm cht t lnh gy cn tr vic lu thng
khng kh trong t lnh, dn n thc phm khng c lm lnh nhanh.
+ Khng ngay thc phm va ch bin nng vo t lnh. Cn thc
phm ngui dn nhit phng trong khong 15-20 pht trc khi cho
vo t lnh.
- Bo qun bng phng php cp ng:
+ Khi nhit thp hn nhit ng lnh, hnh thnh cc tinh th ng
bng s dn n s gim ngng t ngt s lng cc t bo do b shock.
Ngay st sau thi gian gim cc t bo, t l cht s chm v mt s chng
vi sinh vt s c th tn ti vi thi gian di hn.
+ Hu ht cc thc phm bo qun ng lnh u s dng k thut cp ng
trong thi gian nhanh t hn 30 pht. Ti mt s c s bo qun ng lnh
thc phm, thi gian h nhit ti nhit ng lnh (-180C) rt nhanh,
thng di 20 pht hoc t hn.
+ K thut ng lnh c th s dng kt hp vi k thut hp, trn, lm trng
thc phm nhm gim s lng vi sinh vt c trong thc phm.
1.2. Bo qun bng phng php sy kh:
C nhiu k thut phi sy lm kh thc phm: lm bc hi di nh sng
mt tri, hoc dng lung khng kh nng, sy kh bng trc rul, sy phun kh,
hoc sy phun lm thng hoa.
Thc phm c bo qun bng phng php ny l hoa, qu, thc phm c
nhiu x, tht v c...
30
Men trong thc phm cng b ngng hot ng do thc phm thng c
trn hp (lm trng) trc khi sy.
1.3. Sy hun khi:

- Hun khi nng l dng nng, a thc phm nng trn ngn la trong
iu kin bo ho khi. Thc phm c bo qun di dng hun khi thng
t c thi gian bo qun ngn v cn c bo qun trong iu kin lnh do
lng nc trong thc phm vn cn t l cao.
- Hun khi lnh: thng s dng nhit thp (320C n 430C). Mt s thc
phm thng ch hun khi lnh trong thi gian ngn, nhng phn ln thc
phm hun khi lnh ko di trong mt s ngy hoc hng tun. Trong thi
gian thc phm s mt nc dn v bo ho lng khi ln.
Tt c cc loi thc phm xng khi thng khng bo qun c lu.
31
gip thi gian bo qun lu hn, ngi ta thng thm vo mt lng mui
thch hp.
1.4. Bo qun s dng nng thm thu cao:
S gim hot tnh ca nc trong thc phm v ngn cn cc cht dinh dng
t mi trng qua mng t bo vi sinh vt. C 2 bin php to nng thm
thu cao trong thc phm l s dng mui v ng.
+ C 3 phng php mui bo qun thc phm:
a) Mui kh: Trong thc phm s hp th lng mui cao v nc mui
lun lun chy thot ra ngoi.
b) Mui t: Mui v nc trong thc phm c ho tan thnh dung dch
mui v bo qun thc phm.
c) Mui trong dung dch c sn nng mui thch hp.
+ Mui n t khi c dng mt mnh bo qun thc phm, thng c
cho thm mt lng mui khc ... bo qun, do c mt s loi vi sinh vt
gy bnh nh vi khun t (Vibrio cholerae) c th sng rt nhiu ngy trong
dung dch mui nht.
+ Bo qun thc phm bng s dng nng ng thch hp khng thp
hn 60%.
Mt s nm mc, nm men, cng c th pht trin nng ng cao, nn
rt cn b sung thm k thut bao gi kn v kt hp vi dit khun bo
qun lu hn.
1.5. Bo qun vi nng pH thch hp v ln men:
C rt nhiu loi vi khun b ngng hot ng trong mi trng c nng
axit cao. Axit ho mi trng thc phm bng cch cho thm axit vo thc
phm hoc ln men thc phm t c pH di 4 . Trong k thut
ln men thng s dng chng Lactobacillus sn xut acid lactic.
Trong qu trnh ln men, c mt s thnh phn khc c hnh thnh v c
tc dng ngn cn s pht trin ca vi sinh vt ln men lactic, gy bnh v
lm bin cht h hng thc phm.
32
1.6. Bo qun bng cc cht bo qun:

C kh nhiu cht ho hc ph gia bo qun thc phm ngn cn s pht
trin v tit cht c ca mt s chng vi sinh vt nh: acid benzoic, boric,
propionic v mui ca chng. Cng c th s dng kt hp thm cc acid
hu c (acetic, lactic) v mui n.
1.7. Bo qun bng chiu x thc phm:
S dng k thut chiu tia x gamma t ngun Cobalt 60 cng vi k thut
kch electron, T chc Y t th gii (WHO) nh gi cht lng v mc
an ton thc phm qua chiu x t nhng nm 1980 v xc nh k
thut chiu x vi liu chiu nh hn 10 kilogray (Kgy) khng gy nh
hng ti sc kho con ngi.
Vi liu thp hn, chiu x thc phm s phng nga v ngn s ny mm
ca khoai ty, hnh, dit cn trng v ko di thi gian bo qun. Vi liu
trung bnh t 1 n 10 kilogray c th gim s nhim vi khun gy bnh
nh Salmonella; s dng trong bo qun gia cm, tm, chn ch. Vi liu
cao hn c s dng dit cc loi vi khun c bo t gy nhim
trong cc loi rau c v gia v.
2. iu kin kho bo qun nguyn liu th:
- Nguyn liu th phi c phn loi theo tng loi nguyn liu thc phm ring,
c lu gi trong khu lu tr ring bit.
- Kho bo qun nguyn liu th cn c thit k, trang b thit b ph hp
vi loi thc phm cn bo qun. C qut thng gi v tt nht l c my
iu ho khng kh. Tu theo loi thc phm, c my iu chnh nhit ,
m (t bo qun ng, t lnh, bo qun mt, bo qun nhit thng...).
Phi c my ghi nhit , m theo di hng ngy.
- Thc phm ng thng, bao, ti phi trn cc k k cch mt sn t
nht 20 cm, cch tng kho t nht 50 cm v gia cc l, cc k cn c li i
d kim tra.
- Kho phi sp xp ngn np, trt t theo nguyn tc: hng vo trc ra trc
(first in, first out)
- Khng c cc hng khng phi thc phm vo kho thc phm, c
33
bit cc loi ha cht c hi

- Phi c bin php phng chng ng vt gy hi, cn trng, cc mi nguy
ho hc, vt l nhim vo thc phm khi bo qun thc phm trong kho.
- C ch kh trng ty u kho, ch kim tra, ch xut, nhp kho.
3. Bo qun thc phm sng trc khi ch bin:
- C dng c cha ng ring bit cho thc phm sch v cha sch.
- C dng c cha ng ring bit cho cc loi thc phm khc nhau.
- Tuyt i khng di chuyn thc phm ngc chiu ch bin.
- i vi thc phm ng lnh cn r ng ng cch (4 cch r ng):
a. R ng trong t lnh di nhit 50C hoc thp hn.
b. Ngm ngp di vi nc sch nhit 210C hoc thp hn.
c. trong l vi sng nu thc phm s c ch bin ngay sau khi r ng.
d. Nu ming thc phm nh l mt phn ca qu trnh ch bin, cho n khi
nhit bn trong ca ming thc phm t ti nhit thch hp tiu
dit vi khun.
34
4. Bo qun thc phm sau khi ch bin:

- Thc phm sau khi nu chn c chuyn vo phng chia, phn phi.
- Phng chia thc phm ch bin phi c gi sch s, dit khun
trnh nhim vo thc phm.
- Cc dng c cha ng thc phm chn phi hp v sinh.
- Cc sut n phi c bo qun trnh bi, rui v gi nhit ngoi vng
nhit nguy him (50C n 600C).
- Thi gian t sau khi nu chn n khi n khng qu 2 gi.
III. Bo m khu vn chuyn thc phm:

1. Phng tin vn chuyn:
Phng tin vn chuyn phi m bo cc yu cu sau:
- c ch to bng vt liu khng lm nhim thc phm hoc bao gi
thc phm, d lm sch. Phi c c ra, lm v sinh, kh trng nh k
sau mi ln vn chuyn thc phm.
- Khng vn chuyn thc phm cng hng ho c hi hoc c th gy nhim
cho nh hng n cht lng thc phm hoc trc khng c vn
chuyn ho cht, vt liu xy dng
- Bo m iu kin bo qun thc phm trong sut qu trnh vn chuyn:
Thc phm ng thnh cc n v, sut n, thnh cc thng, hm c
y kn khi vn chuyn. Sp xp khi vn chuyn m bo khng v,
nhim, chng rui, b, bi Tt nht c phng tin vn chuyn chuyn
dng cho thc phm.
2. Ch vn chuyn:
Tu theo loi thc n, thc phm m quy nh ch vn chuyn thch hp.
- Vi thc phm cn n nng phi c thit b bo qun nng, hm nng.
- Vi thc phm cn bo qun lnh, phi c thit b bo qun lnh nh t ,
t lnh.
- Vi canh, thc n lng, thc n chn phi c thit b chuyn dng, trnh lm
xo trn, v.
35
- Nu cng mt chuyn m phi a sut n n nhiu a im

cn sp xp b tr hp l trnh xo trn lm h hng thc
phm khi giao, nhn.
3. Thi gian vn chuyn:
Cng rt ngn thi gian vn chuyn cng tt, m bo thi gian
t sau khi nu nng n khi n khng qu 2 gi.
IV. Gim st cht lng thc phm:

- Ch c s sn xut, ch bin thc phm cn bo m rng duy
tr c cc iu kin bo m an ton thc phm v lu gi h
s v ngun gc, xut x nguyn liu thc phm v cc ti liu
khc v ton b qu trnh sn xut, ch bin thc phm.
- nh k kim nghim, gim st ngun nc s dng sn
xut, ch bin thc phm.
- Cc sn phm thc phm khi pht hin thy du hiu khng
bo m v sinh an ton cn phi thu hi. Vic thu hi do c
s chu trch nhim tin hnh. Ty theo du hiu, nguyn nhn
mt an ton, phi truy tm ton b l sn phm xem xt,
quyt nh vic sa cha nhng vi phm v an ton, ti ch l
hng hay hy ton b l hng. Cc quyt nh ny c da
trn c s khoa hc, da vo tiu chun vi mc ch chnh
m bo an ton cho sc khe ngi tiu dng.
36
CC THC HNH
4
B i
TT V SINH
AN TON
THC PHM
YU CU CA BI:
- i vi hc vin: sau khi kt thc, hc vin nm c 5 ni dung thc hnh
tt v sinh an ton thc phm.
- i vi ging vin: c th nu cc thc hnh tt v sinh an ton thc phm,
nhng tp trung i su vo ni dung cho i tng c th tp hun..
Thi gian: 60 pht
I. Thc hnh tt v sinh c nhn:

1. Duy tr nh k hng nm khm sc kho v cy phn tm ngi lnh
mang trng.
2. Thng xuyn tm ra, gi u trc khi i lm v sau khi i lm v.
3. Khng mng tay di, gi tay sch s.
4. Thc hin Thc hnh tt bn tay.
5. Trang phc c nhn lun gi v sinh sch s, gn gng; tt nht cn c m
chp tc khi tip xc vi thc phm.
37
6. Khi c vt thng trn da, cn c bng b kn bng bng gc khng

thm nc.
7. Khng tip xc vi thc phm khi ang b st, hoc mc cc bnh truyn
nhim v cc chng bnh: lao, l, thng hn, t, a chy, mn nht, sn i,
sn phn, vim gan virus, vim mi, vim hng m, cc bnh nhim trng
ngoi da, cc bnh da liu, ngi lnh mang trng ng rut.
8. Khng eo trang sc khi tip xc vi thc phm chn n ngay.
9. Khng dng tay trc tip bc, chia thc phm chn n ngay.
10. Khng ho, ht hi, x mi, ht thuc, nhai ko, ci, ni to trong khu vc
kho bo qun v kinh doanh thc phm.
II. Thc hnh tt bn tay:

i vi ngi tip xc trc tip vi thc phm khi kinh doanh cn thc hin
Thc hnh tt bn tay nh sau:
1. Ra tay sau khi:
- i v sinh
- Tip xc vi thc phm sng
- X mi
- Tip xc vi cc b mt bn, rc, cc loi ha cht.
- Gi nga, ngoy tai, ngoy mi hoc ng tay vo cc b phn ca c th
- Ht thuc
- ng tay vo sc vt.
- Mi ln ngh gii lao.
2. Ra tay trc khi:
- Tip xc vi thc phm.
- Ch bin, n ung.
3. Lau kh tay sau khi ra bng khn giy dng mt ln, khn bng sch hoc
my thi kh. Khng lau chi tay vo qun o, vy tp d lm kh tay.
4. Ra tay k bng x phng v nc sch c gan bn tay v mu bn tay,
c tay cc khe ngn tay v np mng tay.
5. Khng mng tay di nu c vt xc th cn c bng b bng gc
khng thm nc v nn i gng tay khi tip xc vi thc phm.
38
V d hnh nh nh sau :
y
Chu
* T bc 1 en bc 6: Thc hien moi bc 5 lan

* Neu cha tay bang con: ban tay phai kho khi lay
con, khong ra lai bang nc
* Neu ra tay bang nc: Can lam t ban tay
trc khi lay xa phong; ra lai tay bang nc
sach, lau kho tay bang khan sach, khoa voi
nc bang khan va dung
Cha hai long ban tay vi nhau Cha long ban tay nay len long Cha hai long ban tay vi nhau, miet
ban tay kia va ngc lai manh cac ngon tay vao cac ke ngon
Cha hai long ban tay vao nhau Cha long ban tay nay len ban tay Cha hai long ban tay vao nhau, miet
kia va ngc lai manh cac ngon tay vao cac ke ngon
Cha mu cac ngon tay nay len Cha ngon cai cua ban tay nay Cha cac au ngon tay nay vao
Cha mu cac ngon tay nay len Cha ngon cai cua ban tay nay vao Cha cac au ngon tay nay vao long
long ban tay kia va ngc lailong ban tay
vaokialova
ngng
banc latay
i kia va
banng c la
tay kia
long ban tay kia va ngc lai
vai ngc lai
long ban tay kia va ngc lai
39
III. Thc hnh bo qun thc phm tt:

1. Thc phm cn c bo qun lu gi trong khu vc, dng c, trang b
chuyn dng cho thc phm (t lnh, bung lnh, kho lnh...).
2. ng, bao gi thc phm phi an ton, khng thi nhim, khng thng,
khng r st, c np y kn, d chi ra.
3. Bo qun thc phm nhit an ton.
4. Bo m thi gian bo qun.
5. Khng nhim cho trong qu trnh bo qun hoc nhim t mi
trng, cn trng.
6. Khng dng cc cht hoc phng php bo qun thc phm ngoi quy
nh.
100 0C
NHIT VNG LU
TR THC PHM NNG
60 0C Nhit :
- Vi khun sinh si ny n mau
NHIT VNG chng khi nhit gia 50C v
NGUY HIM 600C, y gi l vng nhit nguy
him (temperature danger zone).
50C - Qu v phi bo m l thi gian
NHIT VNG LU TR
thc phm trong vng nhit
THC PHM LNH 00C nguy him cng ngn cng tt.
NHIT VNG LU
TR THC PHM
-15 0C
NG LNH
40
IV. Thc hnh tt vn chuyn phn phi thc phm:

1. Ch dng trang thit b chuyn dng cho thc phm vn chuyn, trnh
gy thi nhim.
2. Che y, bao gi thc phm an ton, trnh gy nhim thm vo thc
phm.
3. Gi nhit an ton cho tng loi thc phm trong qu trnh vn
chuyn.
4. Khng lm bin tnh, thay i tnh cht ca thc phm trong qu trnh lu
thng phn phi.
5. Khi vn chuyn thc n v dng c cho khch hng cn trong cc vt
liu sch s, khng c, chc chn, che y kn khng h hng, nhim.
6. Khng vn chuyn thc phm cng hng ho c hi hoc c th gy nhim
cho nh hng n cht lng, an toan thc phm
7. m bo ng thi gian vn chuyn. Thc n chn n ngay, thi gian sau
khi nu n khi n khng qu 2 gi.
V. Thc hnh tt nhn mc thc phm:

1. i vi thc phm bao gi sn:
Thng xuyn kim tra, kim sot thng tin ghi nhn hng ha, trong
cn lu cc thc phm bao gi sn phi c nhn y ni dung theo
quy nh:
1) Tn hng ho thc phm: phi ph hp vi bn cht ca sn phm.
2) Xut x hng ha v tn, a ch thng nhn chu trch nhim v hng
ha.
3) nh lng ca hng ho thc phm.
4) Thnh phn cu to.
5) Hn s dng ca sn phm, ngy sn xut (nu c).
6) Hng dn s dng v cc lu v sc khe khc (nu c)
7) Hng dn bo qun.
41
8) Ch tiu cht lng ch yu ca sn phm.

2. Cc thc phm ti sng, ch bin khng c nhn mc,
n, ung tiu dng trong vng 24 gi:
- Phi bit r ngun gc an ton.
- Thc n phi c bo qun sch, chng rui b, ma, gi,
bi.
- Dng c bao gi cha ng phi sch khng gy thi nhim,
nhim vo thc phm.
42
MT S QUY NH B
5
i
PHP LUT
LIN QUAN N
C S SN XUT,
CH BIN
THC PHM
YU CU CA BI:
Sau khi kt thc kha tp hun, hc vin nm c mt s quy nh php lut
c bn lin quan n c s sn xut, ch bin thc phm.
Thi gian: 60 pht.
I. Lut an ton thc phm:

Lut An ton thc phm c Quc hi nc Cng ho x hi ch ngha
Vit Nam Kho XII thng qua ti k hp th 7 ngy 17 thng 6 nm 2010.
Lut An ton thc phm c hiu lc thi hnh t ngy 01 thng 7 nm 2011
v thay th Php lnh v sinh an ton thc phm.
43
Lut An ton thc phm ra i kp thi khc phc nhng hn ch ca

Php lnh V sinh an ton thc phm nh: nng cao hiu lc php l ca
vn bn php lut v an ton thc phm, phn cng trch nhim r rng hn
gia cc c quan, b ngnh qun l an ton thc phm, nng cao ch ti x
l vi phm php lut v an ton thc phm, p ng kp thi vi phng thc
qun l v an ton thc phm trong tnh hnh mi, hi nhp v tng cng
hn na vai tr trch nhim ca doanh nghip, cng ng trong bo m an
ton thc phm.
Di y l tm tt mt s ni dung c bn ca Lut An ton thc phm,
nhng ni dung ny s gip cho cc c s sn xut, ch bin thc phm nm
c v t chc thc hin nghim tc cc quy nh ca php lut.
1. Mc ch ca Lut An ton thc phm:
- Lut ny quy nh v quyn v ngha v ca t chc, c nhn trong bo m
an ton thc phm;
- Quy nh v iu kin bo m an ton i vi thc phm, sn xut, kinh
doanh thc phm v nhp khu, xut khu thc phm; qung co, ghi nhn
thc phm;
- Quy nh v kim nghim thc phm; phn tch nguy c i vi an ton
thc phm; phng nga, ngn chn v khc phc s c v an ton thc phm;
thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm;
- Quy nh v trch nhim qun l nh nc v an ton thc phm.
2. Ni dung chnh ca Lut:
Lut An ton thc phm gm: 11 chng, 72 iu.
44
Chng I: Nhng quy nh chung:

Gm 6 iu (t iu 1 n iu 8)
iu 1: Phm vi iu chnh
iu 2: Gii thch t ng. Ti iu ny, Lut gii thch c th 28 khi nim. trong
Lut gii thch khi nim c s kinh doanh dch v n ung nh sau: C s
kinh doanh dch v n ung l c s ch bin thc n bao gm ca hng, quy
hng kinh doanh thc n ngay, thc phm chn, nh hng n ung, c s ch bin
sut n sn, cng-tin v bp n tp th.
iu 3: Nguyn tc qun l an ton thc phm. Trong Lut quy nh 6
nguyn tc trong qun l v an ton thc phm. C th nh sau:
1) Bo m an ton thc phm l trch nhim ca mi t chc, c nhn sn
xut, kinh doanh thc phm.
2) Sn xut, kinh doanh thc phm l hot ng c iu kin; t chc, c
nhn sn xut, kinh doanh thc phm phi chu trch nhim v an ton i
vi thc phm do mnh sn xut, kinh doanh.
3) Qun l an ton thc phm phi trn c s quy chun k thut tng ng,
quy nh do c quan qun l nh nc c thm quyn ban hnh v tiu chun
do t chc, c nhn sn xut cng b p dng.
4) Qun l an ton thc phm phi c thc hin trong sut qu trnh sn
xut, kinh doanh thc phm trn c s phn tch nguy c i vi an ton thc
phm.
5) Qun l an ton thc phm phi bo m phn cng, phn cp r rng v
phi hp lin ngnh.
6) Qun l an ton thc phm phi p ng yu cu pht trin kinh t - x
hi.
iu 4: Chnh sch ca Nh nc v an ton thc phm.
iu 5: Nhng hnh vi b cm. Lut quy nh 13 nhm hnh vi b cm. C
th gm cc hnh vi cm nh sau:
1) S dng nguyn liu khng thuc loi dng cho thc phm ch bin
thc phm.
45
2) S dng nguyn liu thc phm qu thi hn s dng, khng r ngun

gc, xut x hoc khng bo m an ton sn xut, ch bin thc phm.
3) S dng ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm qu
thi hn s dng, ngoi danh mc c php s dng hoc trong danh
mc c php s dng nhng vt qu gii hn cho php; s dng ha
cht khng r ngun gc, ha cht b cm s dng trong hot ng sn
4) S dng ng vt cht do bnh, dch bnh hoc cht khng r nguyn
nhn, b tiu hy sn xut, kinh doanh thc phm.
5) Sn xut, kinh doanh:
- Thc phm vi phm quy nh ca php lut v nhn hng ha;
- Thc phm khng ph hp vi quy chun k thut tng ng;
- Thc phm b bin cht;
- Thc phm c cha cht c hi hoc nhim cht c, tc nhn gy nhim
vt qu gii hn cho php;
- Thc phm c bao gi, cha ng khng bo m an ton hoc b v,
rch, bin dng trong qu trnh vn chuyn gy nhim thc phm;
- Tht hoc sn phm c ch bin t tht cha qua kim tra th y hoc
qua kim tra nhng khng t yu cu;
- Thc phm khng c php sn xut, kinh doanh phng, chng dch
bnh;
- Thc phm cha c ng k bn cng b hp quy ti c quan nh nc
c thm quyn trong trng hp thc phm thuc din phi c ng k
bn cng b hp quy;
- Thc phm khng r ngun gc, xut x hoc qu thi hn s dng.
6) S dng phng tin gy nhim thc phm, phng tin vn chuyn
cht c hi cha c ty ra sch vn chuyn nguyn liu thc phm,
thc phm.
7) Cung cp sai hoc gi mo kt qu kim nghim thc phm.
46
8) Che du, lm sai lch, xa b hin trng, bng chng v s c an ton

thc phm hoc cc hnh vi c khc cn tr vic pht hin, khc phc s
c v an ton thc phm.
9) Ngi mc bnh truyn nhim tham gia sn xut, kinh doanh thc phm.
10) Sn xut, kinh doanh thc phm ti c s khng c giy chng nhn c
s iu kin an ton thc phm theo quy inh ca php lut.
11) Qung co thc phm sai s tht, gy nhm ln i vi ngi tiu
dng.
12) ng ti, cng b thng tin sai lch v an ton thc phm gy bc xc cho
x hi hoc thit hi cho sn xut, kinh doanh.
13) S dng tri php lng ng, va h, hnh lang, sn chung, li i chung,
din tch ph chung ch bin, sn xut, kinh doanh thc n ng ph.
iu 6: X l vi phm php lut v an ton thc phm. Trong Lut quy
nh mc pht tin i vi hnh vi vi phm php lut v an ton thc phm
va theo hnh vi, va theo gi tr hng ha thc phm vi phm. C th: Mc
pht tin i vi vi phm hnh chnh .... c thc hin theo quy nh ca
php lut v x l vi phm hnh chnh; trng hp p dng mc pht cao
nht theo quy nh ca php lut v x l vi phm hnh chnh m vn cn
thp hn 07 ln gi tr thc phm vi phm th mc pht c p dng khng
qu 07 ln gi tr thc phm vi phm.
Chng II: Quyn v ngha v ca t chc, c nhn trong bo m an
ton thc phm.
Gm 3 iu (t iu 7 n iu 9).
iu 7. Quyn v ngha v ca t chc, c nhn sn xut thc phm:
iu 8. Quyn v ngha v ca t chc, c nhn kinh doanh thc phm.
Trong Lut c quy nh t chc, c nhn kinh doanh thc phm c
trch nhim:
- Tun th cc iu kin bo m an toan i vi thc phm trong qu trnh
kinh doanh v chu trch nhim v an ton thc phm do mnh kinh doanh
- Kim tra ngun gc, xut x thc phm, nhn thc phm v cc ti liu lin
47
quan n an ton thc phm; lu gi h s v thc phm; thc hin quy nh

v truy xut ngun gc thc phm khng bo m an ton theo quy nh ti
iu 54 ca Lut ny;
- Thng tin trung thc v an ton thc phm; thng bo cho ngi tiu
dng iu kin bo m an ton khi vn chuyn, lu gi, bo qun v s
dng thc phm;
- Kp thi cung cp thng tin v nguy c gy mt an ton ca thc phm v
cch phng nga cho ngi tiu dng khi nhn c thng tin cnh bo ca
t chc, c nhn sn xut, nhp khu;
- Kp thi ngng kinh doanh, thng tin cho t chc, c nhn sn xut, nhp
khu v ngi tiu dng khi pht hin thc phm khng bo m an ton;
- Bo co ngay vi c quan c thm quyn v khc phc ngay hu qu khi
pht hin ng c thc phm hoc bnh truyn qua thc phm do mnh kinh
doanh gy ra;
- Hp tc vi t chc, c nhn sn xut, nhp khu, c quan nh nc c
thm quyn trong vic iu tra ng c thc phm khc phc hu qu, thu
hi hoc x l thc phm khng bo m an ton;
- Tun th quy nh ca php lut, quyt nh v thanh tra, kim tra ca c
quan nh nc c thm quyn;
- Bi thng thit hi theo quy nh ca php lut khi thc phm mt an ton
do mnh kinh doanh gy ra.
iu 9. Quyn v ngha v ca ngi tiu dng thc phm
Chng III: iu kin bo m an ton thc phm.
Gm 19 iu (T iu 10 n iu 18).
iu 10. iu kin chung v bo m an ton i vi thc phm
iu 11. iu kin bo m an ton i vi thc phm ti sng
iu 12. iu kin bo m an ton i vi thc phm qua ch bin
iu 13. iu kin bo m an ton i vi thc phm tng cng vi cht
dinh dng
48
iu 14. iu kin bo m an ton i vi thc phm chc nng

iu 15. iu kin bo m an ton i vi thc phm bin i gen
iu 16. iu kin bo m an ton i vi thc phm qua chiu x
iu 17. iu kin bo m an ton i vi ph gia thc phm v cht h
tr ch bin thc phm
iu 18. iu kin bo m an ton i vi dng c, vt liu bao gi, cha
ng thc phm
Chng IV: iu kin bo m an ton thc phm trong sn xut, kinh
doanh thc phm.
Bao gm 5 Mc, 15 iu (t iu 19 n iu 33)
Mc 1: iu kin chung v bo m an ton thc phm trong sn xut,
kinh doanh thc phm.
iu 19. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s sn xut, kinh
doanh thc phm. Trong c quy nh c s sn xut, kinh doanh thc
phm phi bo m cc iu kin sau:
- C a im, din tch thch hp, c khong cch an ton i vi ngun gy
c hi, ngun gy nhim v cc yu t gy hi khc;
- C nc t quy chun k thut phc v sn xut, kinh doanh thc phm;
- C trang thit b ph hp x l nguyn liu, ch bin, ng gi, bo
qun v vn chuyn cc loi thc phm khc nhau; c trang thit b, dng
c, phng tin ra v kh trng, nc st trng, thit b phng, chng cn
trng v ng vt gy hi;
- C h thng x l cht thi v c vn hnh thng xuyn theo quy nh
ca php lut v bo v mi trng;
- Duy tr cc iu kin bo m an ton thc phm v lu gi h s v ngun
gc, xut x nguyn liu thc phm v cc ti liu khc v ton b qu trnh
sn xut, kinh doanh thc phm;
- Tun th quy nh v sc kho, kin thc v thc hnh ca ngi trc tip
sn xut, kinh doanh thc phm.
iu 20. iu kin bo m an ton thc phm trong bo qun thc phm.
49
iu 21. iu kin bo m an ton thc phm trong vn chuyn thc phm.

iu 22. iu kin bo m an ton thc phm trong sn xut, kinh doanh
thc phm nh l.
Mc 2: iu kin bo m an ton thc phm trong sn xut, kinh do-
anh thc phm ti sng.
iu 23. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s sn xut thc
phm ti sng.
Mc 3: iu kin bo m an ton thc phm trong s ch, ch bin
thc phm, kinh doanh thc phm qua ch bin.
iu 25. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s s ch, ch bin
thc phm.
iu 26. iu kin bo m an ton thc phm i vi nguyn liu, ph gia
thc phm, cht h tr ch bin thc phm, vi cht dinh dng dng ch
bin thc phm.
Chng V: Chng nhn c s iu kin an ton thc phm trong sn
Gm 4 iu (t iu 34 n iu 37).
iu 34. i tng, iu kin cp, thu hi Giy chng nhn c s iu
kin an ton thc phm
iu 35. Thm quyn cp, thu hi Giy chng nhn c s iu kin an
ton thc phm
iu 36. H s, trnh t, th tc cp Giy chng nhn c s iu kin an
ton thc phm
iu 37. Thi hn hiu lc ca Giy chng nhn c s iu kin an ton
thc phm
Chng VI: Nhp khu v xut khu thc phm.
Gm 2 Mc, 5 iu (t iu 38 n iu 42).
Mc 1: iu kin bo m i vi thc phm nhp khu
iu 38. iu kin bo m an ton i vi thc phm nhp khu
50
iu 39. Kim tra nh nc v an ton thc phm i vi thc phm nhp khu
iu 40. Trnh t, th tc v phng thc kim tra nh nc v an ton thc
phm i vi thc phm nhp khu.
Mc 2: iu kin bo m an ton i vi thc phm xut khu
iu 41. iu kin bo m an ton i vi thc phm xut khu
iu 42. Chng nhn i vi thc phm xut khu
Chng VII: Qung co, ghi nhn thc phm.
Gm 2 iu (t iu 43 n iu 44).
iu 43. Qung co thc phm
iu 44. Ghi nhn thc phm
Chng VIII: Kim nghim thc phm, phn tich nguy c i vi an
ton thc phm, phng nga, ngn chn v khc phc s c v an ton
thc phm.
Gm 4 Mc, 11 iu (t iu 45 n iu 55).
Mc 1: Kim nghim thc phm
iu 45. Yu cu i vi vic kim nghim thc phm
iu 46. C s kim nghim thc phm
iu 47. Kim nghim phc v gii quyt tranh chp v an ton thc phm
iu 48. Chi ph ly mu v kim nghim thc phm
Mc 2: Phn tch nguy c i vi an ton thc phm
iu 49. i tng phi c phn tch nguy c i vi an ton thc phm
iu 50. Hot ng phn tch nguy c i vi an ton thc phm
iu 51. Trch nhim thc hin phn tch nguy c i vi an ton thc phm
Mc 3: Phng nga, ngn chn v khc phc s c v an ton thc phm
iu 52. Phng nga, ngn chn s c v an ton thc phm
iu 53. Khc phc s c v an ton thc phm
Mc 4: Truy xut ngun gc thc phm, thu hi v x l i vi thc
51
phm khng bo m an ton.

iu 54. Truy xut ngun gc thc phm i vi thc phm khng bo m
an ton
iu 55. Thu hi v x l i vi thc phm khng bo m an ton
Chng IX: Thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm.
Gm 5 iu (t iu 56 n iu 60)
iu 56. Mc ch, yu cu ca thng tin, gio dc, truyn thng v an ton
thc phm
iu 57. Ni dung thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm
iu 58. i tng tip cn thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc
phm
iu 59. Hnh thc thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm
iu 60. Trch nhim trong thng tin, gio dc, truyn thng v an ton
thc phm
Chng X: Qun l nh nc v an ton thc phm.
Gm 3 Mc, 10 iu (t iu 61 n iu 70)
Mc 1: Trch nhim qun l nh nc v an ton thc phm.
iu 61. Trch nhim qun l nh nc v an toan thc phm
iu 62. Trch nhim qun l nh nc v an toan thc phm ca B Y t.
Trong quy nh B Y t c c trch nhim qun l an ton thc phm
trong sut qu trnh sn xut, s ch, ch bin, bo qun, vn chuyn, xut
khu, nhp khu, kinh doanh i vi:
- Ph gia thc phm
- Cht h tr ch bin
- Nc ung ng chai
- Nc khong thin nhin
- Thc phm chc nng
- Cc thc phm khc theo quy nh ca Chnh ph.
52
- Qun l an ton thc phm i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng

thc phm trong qu trnh sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm thuc
lnh vc c phn cng qun l.
Thanh tra, kim tra, x l vi phm php lut v an toan thc phm trong qua
trinh san xut, xut khu, nhp khu, kinh doanh thc phm thuc lnh vc
c phn cng quan ly. B Y t c quyn thanh tra, kim tra t xut i vi
ton b qua trinh san xut, nhp khu, kinh doanh thc phm thuc pham vi
quan ly cua cac B khac khi cn thit.
iu 63. Trch nhim ca B Nng nghip v Pht trin nng thn. Trong
quy nh B Nng nghip v pht trin nng thn c trch nhim qun
l an ton thc phm trong sut qu trnh sn xut thu gom, git m, s ch,
ch bin, bo quan, vn chuyn, xut khu, nhp khu, kinh doanh i vi
cc sn phm ngoi tht v cc sn phm t tht cn chu trch nhim qun
l cc sn phm sau:
- Ng cc
- Thy sn v sn phm thy sn
- Rau, c, qu v sn phm rau, c, qu
- Trng v cc sn phm t trng
- Sa ti nguyn liu
- Mt ong va cac san phm t mt ong
- Thc phm bin i gen
- Mui
- Cc nng sn thc phm khc theo quy nh ca Chnh ph.
iu 64. Trch nhim ca B Cng thng. Trong quy nh B Cng
thng c trch nhim qun l an ton thc phm trong sut qu trnh sn
xut, ch bin, bo qun, vn chuyn, xut khu, nhp khu, kinh doanh i
vi cc sn phm sau:
- Cc loi ru, bia.
- Nc gii kht.
53
- Sa ch bin.
- Du thc vt.
- Sn phm ch bin t bt v tinh bt.
- Cc thc phm khc theo quy nh ca Chnh ph.
iu 65. Trch nhim qun l nh nc ca y ban nhn dn cc cp. Trong
Lut quy nh y ban nhn dn cc cp chu trch nhim qun l an ton
thc phm trn a bn; qun l iu kin bo m an ton thc phm i
vi c s sn xut, kinh doanh thc phm nh l, thc n ng ph, c s
kinh doanh, dch v n ung, an ton thc phm ti cac ch trn a bn v
cc i tng theo phn cp qun l; Thanh tra, kim tra, x l vi phm phap
lut v an ton thc phm trn a bn qun l
Mc 2: Thanh tra an ton thc phm.
iu 66. Thanh tra v an ton thc phm.
iu 67. Ni dung thanh tra v an ton thc phm.
Mc 3: Kim tra an ton thc phm.
iu 68. Trch nhim kim tra an ton thc phm.
iu 69. Quyn hn v nhim v ca c quan qun l an ton thc phm
trong kim tra an ton thc phm
iu 70. on kim tra
Chng XI: iu khon thi hnh.
Gm 2 iu 71 v iu 72, quy nh Hiu lc thi hnh v Quy nh chi tit
v hng dn thi hnh.
II. Mt s vn bn hng dn lut an ton thc phm

lin quan n c s kinh doanh thc phm:
1. Ngh nh 38/2012/N-CP:
iu 12: Cp giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm:
Vic cp giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm c thc
hin i vi tng c s sn xut, kinh doanh, tng nh my sn xut c lp
54
ti mt a im, tr cc trng hp sau:

- Sn xut ban u nh l.
- Kinh doanh thc phm nh l.
- Bn hng rong.
- Kinh doanh thc phm bao gi sn khng yu cu iu kin bo qun c
bit.
iu 13: Thu hi giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm.
2. Thng t 15/2012/TT-BYT:
Thng t quy nh v iu kin chung bo m an ton thc phm i vi c
s sn xut, kinh doanh thc phm.
Thng t quy nh v iu kin an ton thc phm i vi c s sn xut,
kinh doanh thc phm, dng c, vt liu bao gi cha ng thc phm thuc
phm vi qun l ca B Y t.
Thng t quy nh v cp giy chng nhn c s iu kin an ton thc
phm iu kin an ton thc phm i vi cc c s sn xut, kinh doanh
thc phm chc nng, thc phm tng cng vi cht dinh dng, ph gia
thc phm, cht h tr ch bin thc phm, nc khong thin nhin, nc
ung ng chai, dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm thuc phm
vi qun l ca B Y t.
Trong , Thng t c quy nh mt s c s sn xut, kinh doanh thc phm
chc nng, thc phm tng cng vi cht dinh dng, ph gia thc phm,
cht h tr ch bin thc phm, nc khong thin nhin, nc ung ng
chai, dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm thuc phm vi qun
l ca B Y t thuc i tng khng phi thc hin th tc cp giy chng
nhn iu kin an ton thc phm v ch kim tra i vi cc c s
ny. C th:
a) Cc c s thuc i tng khng phi cp Giy chng nhn (iu 9):
55
- C s sn xut thc phm chc nng ban u nh l.

- C s kinh doanh nh l khng co yu cu bao quan san phm c bit.
- C s bn hng rong.
- C s kinh doanh bao gi sn khng yu cu iu kin bo qun c bit.
- C s kinh doanh bao bi, dung cu tip xuc trc tip vi thc phm.
- Nh thuc c cp Giy chng nhn t GPP c kinh doanh thc phm
chc nng, thc phm tng cng vi cht dinh dng.
b) Kim tra i vi c s thuc din khng phi cp Giy chng nhn (iu
10):
- C s thuc din khng phi cp Giy chng nhn phai t xy dng k
hoach kim tra, giam sat ni b v iu kin an toan thc phm cua c s it
nht 1 ln/nm.
- Chi Cc An ton v sinh thc phm ca tnh, thnh ph trc thuc Trung
ng v c quan c thm quyn thc hin vic kim tra cc c s thuc din
khng phi cp Giy chng nhn trn a bn.
- Tn sut kim tra khng qu bn ln/nm i vi cc c s khng thuc
din phi cp Giy chng nhn
56
KHI QUT V
6
B i
H THNG PHN TCH

CC MI NGUY
V KIM SOT
IM TRNG YU
(HACCP)
YU CU CA BI:
Sau khi kt thc kha hc, hc vin phi nm c:
- Cc khi nim v GMP, GHP, HACCP.
- Cc ni dung c bn ca GMP, GHP, v 7 nguyn tc ca HACCP.
Thi gian: 2 gi.
t vn :
- H thng phn tch cc mi nguy v kim sot im trng yu gi tt l
HACCP) l tn tt ca cm t ting Anh: Hazard Analysis and Critical Con-
trol Points, c khi xng v p dng t nhng nm 1960, nhm cung
cp 100% thc phm an ton cho chng trnh v tr NASA (c quan qun
57
l quc gia v hng khng v v tr ca M). n ngy nay, HACCP pht

trin thnh mt h thng qun l an ton thc phm rt c hiu qu, mt cng
c hu hiu, to kh nng cho cc nh sn xut kim soat an ton thc
phm, phng trnh nhim thc phm v nguy hi cho sc kho con ngi.
H thng HACCP hiu qu, t c an ton n mc, cc c s bn l,
ngi tiu dng yu cu cc nh sn xut cung cp thc phm phI tun
theo h thng HACCP trong qu trnh sn xut ch bin thc phm, v k c
trong bun bn thc phm quc t.
- c th p dng c h thng HACCP, cn thc hin c hai iu kin

bt buc (cn gi l iu kin tin quyt), l phi thc hin c chng
trnh thc hnh sn xut tt (GMP l tn tt ca cm t ting Anh: Good
Manufacturing Practices) v thc hnh v sinh tt (GHP l tn tt ca cm t
ting Anh: Good Hygiene Practices). C th ni mt cch n gin HACCP
= GMP + GHP.
I. Chng trnh thc hnh sn xut tt (GMP):

1. Thc hnh sn xut tt l g ?
- iu kin thc hnh sn xut tt l cc bin php, thao tc thc hnh cn

tun th m bo sn xut ra nhng sn phm t yu cu cht lng, v
sinh an ton,
- Thc hnh sn xut tt l mt quy phm sn xut v c p dng cho cc c

s sn xut thc phm. Da vo quy phm ny, cc c s sn xut thc phm
xy dng cc quy phm c th tu theo iu kin quy m, trnh cng ngh
ca tng c s.
2. Ni dung c bn ca iu kin thc hnh sn xut tt:
- Ni dung c bn ca iu kin thc hnh sn xut tt bao gm kim sot

tt tt c cc yu t lin quan n cht lng VSATTP ca sn phm t thit
k, xy lp nh xng, lp t thit b, dng c ch bin, yu cu v thit k,
58
xy dng cc phng tin v cng trnh v sinh, yu cu cp, thot nc v

chun b ch bin n qu trnh ch bin, ng gi, bo qun v con ngi
iu hnh cc hot ng ch bin thc thc phm.
- Cc iu kin c bn ca thc hnh sn xut tt, c B Y t c th ho

trong cc Quyt nh s 4196/1999/Q-BYT ngy 29/12/1999 ban hnh quy
nh v Cht lng, v sinh an ton thc phm v Quyt nh 39/2005/Q-
BYT ngy 28/11/2005 ban hnh quy nh v cc iu kin v sinh chung i
vi cc c s sn xut thc phm, do B trng B Y t k. i vi c th
tng sn phm, c cc vn bn: Quyt nh 01/2005/Q-BYT ngy 07/01/2005
Quy nh iu kin v sinh an ton thc phm i vi c s sn xut, ch bin
nc gii kht; Quyt nh s 02/2005/Q-BYT ngy 07/01/2005 v Qun
l cht lng v sinh an ton nc khong thin nhin ng chai; Quyt nh
2244/2002/Q-BYT ngy 13/6/2002 Quy nh iu kin v sinh an ton thc
phm i vi c s sn xut, ch bin tht v sn phm ca tht.
II. Li ch ca vic p dng HACCP trong sn xut, kinh

doanh thc phm:
H thng HACCP l h thng qun l phng nga tp trung vo kim sot
cc im ti hn, trng yu (ch khng phi tt c cc cng on), da
trn mt c s khoa hc, thc tin tin cy (qu trnh phn tch, nh gi mi
nguy) v cc bin php gim st, kim sot c hiu qu gip gim thiu ti
mc thp nht mc ri ro c th xy ra i vi an ton thc phm.
Vic thit lp v p dng h thng HACCP i vi doanh nghip sn xut,

kinh doanh thc phm s mang li cc li ch sau:
1. Li ch vi ngi tiu dng:
- Gim nguy c ng c thc phm v cc bnh truyn qua thc phm.
- Tng s tin cy vo vic cung cp v tiu dng thc phm.
- Ci thin cht lng cuc sng (sc kho v kinh t x hi).
59
2. Li ch vi doanh nghip:
- Nng cao uy tn cht lng i vi sn phm ca mnh, tng tnh cnh

tranh, kh nng chim lnh v m rng th trng, c bit i vi thc phm
xut khu.
- Vic p dng h thng HACCP trong sn xut, kinh doanh thc phm l
c s gip doanh nghip trong vic tip th v cam kt ca doanh nghip
vi ngi tiu dng trong vic bo m an ton thc phm ca sn phm do
mnh sn xut, kinh doanh. To lng tin vi ngi tiu dng v bn hng,
nh gia tng c s lng tiu dng sn phm.
- Gip doanh nghip ci tin nng lc qun l an ton thc phm, ci tin
qu trnh sn xut v ci thin mi trng, gim chi ph do gim s lng sn
phm hng v phi thu hi
- L cn c c quan chc nng c thm quyn xem xt to iu kin

thun li cho doanh nghip trong vic cng b hp quy hoc cng b
ph hp quy nh an ton thc phm v gim tn sut kim tra i vi
c s v gim st nh k cc l sn phm.
- L c s m bo iu kin thun li cho vic m phn, k kt hp ng

thng mi trong nc cng nh xut khu.
- L c s ca chnh sch u tin u t, o to ca Nh nc cng nh cc

i tc nc ngoi.
III. Thc hnh v sinh tt (GHP):

1. Thc hnh v sinh tt l g?
Thc hnh v sinh tt l cc quy phm v sinh dng t c cc yu cu v

sinh chung ra trong thc hnh sn xut tt.
2. Phn bit thc hnh sn xut tt v thc hnh v sinh tt:
+ Thc hnh sn xut tt quy nh cc yu cu v sinh chung v bin php
60
ngn nga cc yu t nhim vo thc phm do iu kin v sinh km, kim

sot tt c nhng yu t lin quan n cht lng v sinh an ton thc phm
ca sn phm trong qu trnh sn xut, ch bin, t khu tip nhn nguyn
liu n thnh phm cui cng.
+ Thc hnh v sinh tt l quy phm v sinh (hay quy trnh lm v sinh) v
th tc kim sot v sinh, dng t c cc yu cu v sinh chung ca
thc hnh sn xut tt.
3. Ni dung ca quy phm thc hnh tt v sinh
- Thc hnh tt v sinh GHP c 11 ni dung.
1) V sinh an ton ca ngun nc.
2) V sinh an ton ca nc
3) Cc b mt tip xc vi sn phm.
4) Ngn nga s nhim cho.
5) V sinh c nhn.
6) Bo v sn phm khng b nhim bn.
61
7) S dng, bo qun ho cht
8) Sc kho cng nhn.
9) Kim sot ng vt gy hi.
10) Cht thi.
11) Thu hi sn phm.
- Tu theo c im, loi hnh sn xut, sn phm sn xut m ni dung c

thay i, v d c s khng s dng nc th khng cn kim sot ni
dung ny.
- Thc hnh sn xut tt v thc hnh v sinh tt chnh l 2 iu kin tin quyt
phi c trc khi trin khai chng trnh HACCP.
IV. Cc nguyn tc xy dng h thng HACCP:

HACCP l mt h thng qun l theo di nhm pht hin, nh gi cc mi
nguy v cc nguy c xy ra trong qu trnh sn xut, lu thng, phn phi
cng nh s dng cc sn phm, thc hin bin php kim sot ti cc im
trng yu bo m an ton cc sn phm thc phm.
trin khai h thng HACCP, c s sn xut, kinh doanh thc phm cn

xy dng v thc hin theo trnh t 7 bc (hay cn gi 7 nguyn tc) nh
sau:
1) Xc nh cc mi nguy v nh gi mc nghim trng v nguy c

xy ra ca chng.
Mi nguy l yu t sinh hc, ho hc hoc vt l c th lm cho thc phm

khng an ton cho ngi s dng.
Cc mi nguy ny c th tm thy cc nguyn liu ti sng, bn sn phm

hoc cc sn phm cui cng ca qu trnh ch bin.
Cc iu kin dn n mi nguy bao gm c s tn ti v pht trin ca vi

sinh vt mc khng th chp nhn c trong sn phm t dy truyn
62
sn xut v mi trng.
S ti nhim mi cng on, ngay khi phn phi, bun bn v chun b

cng phi coi l iu kin to nn mi nguy.
2) Xc nh cc im kim sot ti hn khng ch cc mi nguy

c pht hin.
im kim sot trng yu (Critical Control Point/CCP) l im m ti c

th tin hnh cc bin php kim sot nhm ngn nga, loi tr hoc gim
thiu ng k mi nguy an ton thc phm n mc c th chp nhn c.
3) Thit lp cc ngng ti hn.
Ngng ti hn l tiu ch cn phi t i vi tng bin php phng nga

lin quan n tng im kim sot ti hn.
V d: Thanh trng sa trong 15 giy nhit 720C, l chp nhn c.

Khi nhit thanh trng thp hn 720C trong 15 giy hoc thi gian thanh
trng ngn hn 15 giy 720C l khng chp nhn c.
4) Gim st im kim sot ti hn.
Gim st im kim sot ti hn l vic thc hin cc quan st, php o theo
trnh t nh trc, cc thng s cn kim sot nh gi xem im kim
sot c nm trong tm kim sot hay khng. Nu thc hin tt gim st
ny th cc hnh ng sa cha c th tin hnh mt cch nhanh chng khi
pht hin ra nhng thng s cha t hoc vt qu gi tr ti hn.
5) Thc hin cc hnh ng sa cha cha i vi cc gi tr ti hn

cha t
Khi theo di pht hin c vic thc hin cc ch tiu t ra cha t yu

cu th cn phi lp tc c bin php khc phc sa cha.
V d: khi pht hin nhit thanh trng sa thp hn 720C th phi thanh
trng li, iu chnh li h thng un nng v kim tra li qu trnh thanh
63
trng tm nguyn nhn xy ra. Khi xc minh c nguyn nhn, cc

cng vic sa cha tip theo cn c trin khai phng nga s ti din.
Cng vic sa cha c coi l mt kt qu ca thm tra nhm cng c k

hoch HACCP. K hoch HACCP m t nhng iu cn phi lm, khi no,
u vi tn s xut hin no.
6) Cc th tc lu tr h s
- Lu tr h s l vic t liu ho mi hot ng c thc hin trong k

hoch HACCP nhm m bo qu trnh thc hin k hoch HACCP c
kim sot.
- Lu tr h s l mt vic cn thit ca h thng HACCP, l bng chng

quan trng chng minh mt k hoch HACCP c c xy dng chnh xc,
ng th tc, vn hnh mt cch trit hay khng.
7) Th tc thm tra
64
Thm tra l vic p dng cc phng php, th tc, php th v cc cch

nh gi khc nhm xem xt tnh hp l ca k hoch HACCP v xc nh s
tun th theo k hoch HACCP trong thc t sn xut, ch bin thc phm.
V. Hng dn p dng h thng HACCP:

Trc khi p dng HACCP cho bt c c s sn xut, kinh doanh thc phm
no, th c s cn phi bo m ang duy tr hot ng tun th theo cc
quy nh v v sinh an ton thc phm, cc tiu chun v quy phm thc
hnh.
Yu t tin quyt bo m thnh cng cho vic xy dng v p dng h

thng HACCP c s l s cam kt thc hin ca lnh o cao nht v hng
ng cn b ch cht ca doanh nghip v c th hin c th trong:
+ Xc nh mc tiu chnh sch an ton thc phm ca doanh nghip.
+ Cam kt thc hin trit cc yu cu ra trong k hoch HACCP.
+ u t thch ng v vt cht k thut duy tr, nng cp c s h tng

nhm m bo iu kin tin quyt ca chng trnh PRP.
+ u t vt cht, thi gian, s quan tm m bo iu kin hot ng tt

nht c th ca cc thnh vin trong i HACCP.
+ Giao trch nhim cho cc b phn c lin quan ti h thng phi hon
thnh tt nhim v n v mnh c giao.
+ m bo s thng nht v lut php, chnh sch ca Nh nc vi qu

trnh xy dng v p dng h thng. p ng cc yu cu v an ton thc
phm, thng tin cho ngi tiu dng, thu hi, x l sn phm khng ph hp
bo v li ch ca khch hng v ngi tiu dng v phng din v sinh an
ton thc phm.
+ Cam kt thc hin vic phn tch nh gi v kim sot, phng nga hiu
qu cc mi nguy an ton thc phm cn phi bao gm vic xc nh r
phm vi gi hn p dng HACCP i vi doanh nghip cp lnh o cao
65
nht v c cng b trong vn bn ph duyt v quyt nh thc hin h

thng HACCP ti doanh nghip. Vi trch nhim iu hnh doanh nghip,
ban lnh o cn nh k xem xt tnh hiu qu v s ph hp ca qu trnh
xy dng v p dng h thng ca doanh nghip, m bo thc hin cam
kt p ng yu cu ca khch hng, i hi ca c quan qun l nh nc,
chnh sch an ton thc phm ca doanh nghip.
p dng h thng HACCP doanh nghip cn thc hin theo th t 12

bc sau y:
1) Bc 1: Lp i HACCP
2) Bc 2: M t sn phm
3) Bc 3: Xc nh mc ch s dng
4) Bc 4: Thit lp s tin trnh sn xut
5) Bc 5: Xc nh ti ch s tin trnh sn xut
66
6) Bc 6: Lp danh sch tt c cc mi nguy tim tng Tin hnh phn tch

mi nguy Nghin cu cc bin php kim sot
7) Bc 7: Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP)
8) Bc 8: Lp cc gii hn ti hn cho tng CCP
9) Bc 9: Thit lp mt h thng gim st cho tng CCP
10) Bc 10: Thit lp cc hnh ng khc phc
11) Bc 11: Thit lp cc th tc thm tra xc nhn
12) Bc 12: Thit lp ti liu v lu gi h s.
67
B Y T
CC AN TON THC PHM
TI LIU TP HUN
KIN THC V AN TON
THC PHM
(CHO NGI TRC TIP SN XUT,
CH BIN THC PHM)
68

Tai Lieu Tap Huan An Toan Thuc Pham PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Tai Lieu Tap Huan An Toan Thuc Pham PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tai Lieu Tap Huan An Toan Thuc Pham PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TI LIU TP HUN KIN THC V AN TON THC PHM

CH BIN BAN BIN SON

Bi 1: Cc mi nguy nhim vo thc phm 7

Bi 3: Phng php bo m an ton thc phm ti cc 25

Bi 4: Thc hnh tt v sinh, an ton thc phm 37

Bi 5: Mt s quy nh php lut lin quan n c s 43

Bi 6: Khi qut v h thng phn tch mi nguy v 59

m ln, nh khc nhau ti cc a phng, ging vin cn bin son li sao

CC AN TON THC PHM

TS. Trn Quang Trung

I. Mt s khi nim c bn:

khng an ton cho ngi s dng.

II. Phn loi mi nguy nhim thc phm:

Con ng gy nhim sinh hc vo thc phm

Sc vt b bnh Mi trng Ch bin Bo qun

Git m V sinh c iu kin mt

1.2. Cc tc nhn sinh hc gy nhim thc phm :

E.coli Salmonella Vibrio Clostridium

Vi khun sinh sn bng cch nhn i, tc nhn v sinh tn ca vi khun

Hnh di y s cho thy nhit thch hp ca vi khun pht trin

Hnh v nhit nh hng n s pht trin ca vi khun

75 Ngn chn c s tng trng

1.2.2. Mi nguy nhim do cc siu vi trng (virus):

- Sn dy: Ngi n tht c u trng sn dy trong

- Sn l gan: Khi n phi c nc ngt nh c dic,

- Sn l phi: Nu n phi tm, cua c mang u trng

- Bnh do giun xon do tp qun n tht ti, nem

gy rng, hc xng, lm tn thng nim mc ming, d dy, rut...

2. Thit k, b tr khu vc sn xut, ch bin, bo qun thc phm:

4. H thng thng gi:

8. H thng x l cht thi, rc thi:

- C dng c thu gom cht thi, rc thi; dng c lm bng vt liu t b h

- H thng x l cht thi phi c vn hnh thng xuyn v x l cht

9. Nh v sinh, khu vc thay bo h lao ng:

- Cn b tr nh v sinh cho khch hng v nhn vin (ti thiu 25 ngi

- V tr nh v sinh c b tr cc v tr thun tin cho tt c khch hng v

- Khu vc v sinh phi bo m sng v thng gi tt, thot nc d dng

- C phng thay bo h lao ng trc v sau khi vo lm vic.

10. Nguyn liu v bao b thc phm:

III. iu kin v trang thit b, dng c:

2. Thit b, dng c sn xut, ch bin:

3. Phng tin ra v kh trng tay:

IV. iu kin v con ngi:

I. m bo sn xut, ch bin thc phm an ton:

- Cc loi rau v hoa qu dng khng cn qua nu: phi ra sch di vi

II. Bo qun thc phm an ton:

- Bin php v khun phng gy nhim thc phm.

nhin, c nhiu loi vi sinh vt c nhu cu dinh dng cao thng gy

1.3. Sy hun khi:

1.6. Bo qun bng cc cht bo qun:

bit cc loi ha cht c hi

4. Bo qun thc phm sau khi ch bin:

III. Bo m khu vn chuyn thc phm:

- Nu cng mt chuyn m phi a sut n n nhiu a im

IV. Gim st cht lng thc phm:

I. Thc hnh tt v sinh c nhn:

6. Khi c vt thng trn da, cn c bng b kn bng bng gc khng

II. Thc hnh tt bn tay: