HACCP Vodic Trgovina

VODI DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE
ZA TRGOVINU U POSLOVANJU
S HRANOM
HACCP vodi
Praktina provedba HACCP
sustava za trgovinu
Prvo izdanje
Izdava: Hrvatska gospodarska komora i Hrvatska obrtnika komora
Za izdavaa: Nadan Vidoevi, Dragutin Ranogajec
Uredili i pripremili: Nevenka Gaparac, ana Pahor, Ivica tambuk
Autori:
Hrvatska gospodarska komora

Milica Rakua Martula, Sektor za trgovinu, direktorica
Nevenka Gaparac, Centar za kvalitetu
Ivona Baeli Grgi, tajnica radne skupina za izradu vodia
Hrvatska obrtnika komora

Boris Vukeli, predsjednik Ceha trgovine pri HOK-u
Ivica tambuk, Komorski ured Hrvatske obrtnike komore
Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije
ana Pahor, Epidemioloki odjel

Tamara Mudeka ivkovi, Epidemioloki odjel
Dolores Vodopija Suanj, Epidemioloki odjel
Vedrana Jurevi Podobnik, Epidemioloki odjel
Darko Budimir, Epidemioloki odjel
Radna skupina za izradu vodia dobre higijenske prakse i primjene naela HACCP u djelatnosti trgovine pri
Hrvatskoj gospodarskoj komori i Hrvatskoj obrtnikoj komori:
Branka Magdaleni, Agrokor d.d.

Mila Meugorac Popovski, Konzum d.d.
Miroslav Husnjak, Billa d.o.o.
Gordana ubat, Dinova-Diona d.o.o.
Tomo Meker, Metro Cash&Carry d.o.o.
Aleksandra Vrban Randelj, Brodokomerc nova d.o.o.
Igor Lukaevi, Vindija trgovina d.o.o.
Franjo Boak, Ceh trgovine HOK-a
Stjepan Lokner, Ceh trgovine HOK-a
Marija Komeriki, Sekcija trgovine Udruenja obrtnika Samobor
Ivona Babi, Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja
Koraljka Knezi, Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi
ema Bartulovi, Ministarstvo gospodarstva, rada i poduzetnitva
Grafika priprema: GENS 94, Zagreb
Tisak: Internet izdanje
Naklada: I. izdanje
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine u poslovanju s hranom i HACCP vodi - praktina provedba HACCP sustava za
trgovine upuen je na procjenu Ministarstvu zdravstva i socijalne skrbi te je temeljem miljenja strunog Povjerenstva
KLASA: UP/I-011-01/09-01/108, URBROJ: 534-08-1-3/1-11-7 pozitivno procijenjen.
Smatra se da subjekti u poslovanju s hranom koji su uspostavili sustave samokontrole temeljene na naelima HACCP
sustava iz lanka 5. Pravilnika o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07.) i lanka 51. Zakona o hrani (Narodne
novine br. 46/07.) u skladu s odredbama ovih Vodia ispunili zakonske obaveze.
Jednako tako sukladno lanku 10. stavka 2. toki d Pravilnika o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije
postupanja u skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje te propisa o zdravlju ivotinja i zatiti ivotinja
(Narodne novine br. 99/07.) prilikom slubene kontrole odredbe predmetnih vodia uzimat e se u obzir.
ISBN broj: 978-953-7622-31-2 (Hrvatska gospodarska komora)

978-953-99596-3-8 (Hrvatska obrtnika komora)
Zagreb, prosinac 2011.

PREDGOVOR
Proizvodnja hrane je u svakoj dravi strateki zanimljiva. Prema Zakonu o hrani (NN
46/07.) subjekti u poslovanju s hranom koji proizvode, prerauju ili distribuiraju hranu
krajnjem korisniku obvezni su od 1. sijenja 2009. godine uspostaviti, provoditi i odr-
avati sustav sigurnosti hrane temeljen na naelima HACCP-a. Zakonodavni je okvir
postavio ciljeve koje subjekti u poslovanju s hranom moraju ostvariti sustavom samo-
nadzora, a naini ostvarivanja tih ciljeva ovise o procjeni rizika za njihovu djelatnost i
odgovornosti subjekata u poslovanju hranom.
Rukovodei se iskustvima i praksom europskih zemalja, Hrvatska gospodarska ko-

mora i Hrvatska obrtnika komora su odluile objaviti Vodi za praktinu provedbu za-
konskih obveza za sve subjekte u djelatnosti trgovine hranom. Vodi dobre higijenske
prakse za trgovinu hranom ima namjenu sluiti kao podsjetnik i vodilja prodavaonica-
ma za dobro poslovanje hranom, uz potovanje preduvjeta i potrebnih programa koji
su potpuno usklaeni sa zahtijevanim zakonskim uvjetima za trgovinu hranom.
Praktina provedba naela sustava HACCP-a za trgovinu obuhvaa dugogodinju

praksu i iskustvo trgovine i institucija, iskustva drugih zemalja u nainu definiranja kri-
tinih kontrolnih toaka (KKT) te upute za voenje evidencija. Uvoenjem i primjenom
ovog Vodia u svakodnevnom radu, provodit e se i preventivne provjere provedbe
mjera higijene u pripremi i prodaji hrane u prodavaonicama.
Vano je naglasiti da HACCP nije samo propisana tehnika izvoenja odreenih radnja
nego i novi nain razmiljanja kojim se razvijaju navike na kojima poiva strategija
odgovornog ponaanja. Kao posljedica nastojanja da spomenute navike postanu dio
svakodnevnog poslovanja nastao je i ovaj Vodi, koji e primjenom u praksi nastojati
olakati, ali i unaprijediti poslovanje hranom.
Predsjednik Predsjednik
Hrvatske gospodarske komore Hrvatske obrtnike komore
Nadan Vidoevi, v.r. Dragutin Ranogajec, v.r.
3
SADRAJ
PREDGOVOR...........................................................................................................................3
1. UVOD................................................................................................................................... 7
1.1 OPSEG I PRIMJENA.................................................................................................10
1.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM.............................................................. 10
1.3 POJMOVI I DEFINICIJE............................................................................................ 11
1.4 REGISTRACIJA .......................................................................................................19
1.5 SLJEDIVOST.............................................................................................................19
1.6 POSTUPAK POVLAENJA . .................................................................................... 22
1.7 ODGOVORNOST......................................................................................................23
2. PREDUVJETI - DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA................................................................ 26
2.1 SANITARNO TEHNIKI I HIGIJENSKI UVJETI KOJIMA MORAJU
UDOVOLJAVATI PROSTORIJE ZA PROMET HRANE............................................. 26
2.1.1 Opi zahtjevi za objekte u kojima se hrana priprema i distribuira................... 26
2.1.2 Posebni zahtjevi za objekte u kojima se obavlja promet hranom.................... 28
2.1.3 Zahtjevi za opremu u objektima u kojima se obavlja promet hranom ............ 29
2.1.4 Zahtjevi za vodoopskrbom u objektima u kojima se obavlja promet hranom.. 30
2.1.5 Zahtjevi za pokretne i /ili privremene objekte u kojima se redovito
obavlja promet hranom.................................................................................... 31
2.2 IENJE.................................................................................................................32
2.3 SREDSTVA ZA ODRAVANJE HIGIJENE ............................................................... 32
2.4 POSTUPCI IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE................................................. 33
2.4.1 Plan ienja................................................................................................... 35
2.5 KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA............................................... 36
2.6 KONTROLA TETNIKA............................................................................................. 37
2.7 IZVOA DDD MJERA . .......................................................................................... 40
2.8 ZBRINJAVANJE OTPADA NASTALOG U PROSTORU TRGOVINE........................ 42
2.9 ZBRINJAVANJE AMBALAE I AMBALANOG OTPADA......................................... 44
2.10 ODRAVANJE OPREME.......................................................................................... 45
2.11 OSOBNA HIGIJENA .................................................................................................46
2.11.1 Zahtjevi za osobnu higijenu zaposlenika......................................................... 46
2.12 PRANJE RUKU.........................................................................................................47
2.13 UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICA.................................................................. 50
2.14 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA................................................................ 50
2.15 IZOBRAZBA OSOBLJA............................................................................................. 51
3. NADZOR NAD POSTUPCIMA U RADU S HRANOM U TRGOVINI.................................. 54
3.1 NADZOR NAD DOBAVLJAIMA.............................................................................. 54
3.1.1 Naruivanje i dobavljai hrane........................................................................ 54
3.1.2 Transport hrane............................................................................................... 56
3.2 ZAPRIMANJE HRANE..............................................................................................58
3.3 SKLADITENJE HRANE.......................................................................................... 62
3.4 OBRADA - PRIPREMA HRANE U TRGOVINAMA SA GASTRO PROGRAMOM.... 70
3.4.1 Opi zahtjevi za termiku obradu i hlaenje.................................................... 70
3.4.2 Odmrzavanje hrane......................................................................................... 72
4
3.4.3 Termika obrada i kontrola termike obrade hrane......................................... 74
3.4.4 Hlaenje hrane nakon termike obrade ........................................................ 76
3.5 PONUDA HRANE NA PRODAJNOM MJESTU......................................................... 78
3.5.1 Izlaganje hrane na toplom...............................................................................78
3.5.2 Hladno izlaganje . ........................................................................................... 80
3.5.3 Prodaja na nain samoposluivanja................................................................ 84
3.6 USLUIVANJE HRANE (porcioniranje, zamatanje, pakiranje, rukovanje
novcem, kupci)..........................................................................................................85
3.6.1 Vaganje, omatanje........................................................................................... 85
3.6.2 Kupci (potroai)............................................................................................. 86
3.7 DOSTAVA HRANE U KUU...................................................................................... 86
3.8 POKRETNA PRODAJA (POKRETNI PRODAVAI).................................................. 87
3.9 PRODAJNI APARATI.................................................................................................88
4. KONTROLA ZDRAVSTVENE / MIKROBIOLOKE ISPRAVNOSTI HRANE..................... 89
5. VERIFIKACIJA....................................................................................................................90
6. ARHIVIRANJE DOKUMENTACIJE.....................................................................................91
7. HACCP............................................................................................................................... 92
8. POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i
veleprodaja....................................................................................................................... 101
9. POPIS PLANOVA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja.............. 122
10. VODI HACCP ZA TRGOVINE...................................................................................... 141
10.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE.............................................................. 141
10.2 STABLO ODLUIVANJA......................................................................................... 142
10.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA...................................... 143
10.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA
PRIJEM SKLADITENJE PRODAJA HRANE................................................. 143
10.5 DIJAGRAM TIJEKA:
PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE..................................................... 145
10.6 HACCP PLAN: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE............................ 149
10.7 NADZOR NAD KT/KKT .......................................................................................... 154
11. VODI HACCP ZA TRGOVINE SA GASTRO PONUDOM............................................ 158
11.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE.............................................................. 158
11.2 STABLO ODLUIVANJA......................................................................................... 159
11.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA ..................................... 160
11.4 OPIS PROIZVODNOG PROCESA.......................................................................... 160
PRIJEM, SKLADITENJE
I PRIPREMA HRANE..............................................................................................162
11.6 HACCP PLAN: 1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE....................... 166
12. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE....................................................... 169
12.1 OPIS PROIZVODA..................................................................................................169
HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE................................................ 170
12.3 HACCP PLAN: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE................... 172
5
13. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE....................................................... 174
13.1 OPIS PROIZVODA..................................................................................................174
13.2 DIJAGRAM TIJEKA
TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE............................................... 175
13.3 HACCP PLAN: 3. TERMIKA OBRADA, HLADNO POSLUIVANJE.................... 178
14. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE.......................................................... 182
14.1 OPIS PROIZVODA..................................................................................................182
TERMIKA OBRADA - TOPLO POSLUIVANJE................................................... 183
14.3 HACCP PLAN: 4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE....................... 185
15. NADZOR NAD KT/KKT................................................................................................... 188
15.1 PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE.................................................... 188
15.2 HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE.................................................. 190
15.3 TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE................................................. 191
15.4 TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE.................................................... 193
6
1. UVOD
Zakonom o hrani (Narodne novine br. 46/07.) propisana je odgovornost za usposta-

vu, provoenje i odravanje preventivnih postupaka temeljenih na naelima analize
opasnosti i kontinuiranoj kontroli kritinih toaka (HACCP) za sve subjekte u prehram-
benom lancu sa ciljem osiguranja vie razine zatite zdravlja potroaa.
Svi subjekti u poslovanju s hranom od farme do stola koji proizvode, prerauju, pri-
premaju ili distribuiraju hranu ili hranu za ivotinje odgovorni su za provoenje i kontro-
lu uinkovitosti provoenja mjera higijene hrane u svim fazama procesa proizvodnje,
prerade i distribucije koji se nalaze pod njihovom odgovornou.
Uspostavljen sustav samokontrole ima za cilj prevenirati i smanjili rizike od pozna-

tih opasnosti na najmanju moguu mjeru. Kontinuirano nadziranje kritinih kontrol-
nih toaka, poduzimanje korektivnih mjera u sluaju gubljenja kontrole te uinkovito
provoenje postupaka dobre higijenske prakse razvijenog sustava sigurnosti hrane u
objektima, pruiti e potroaima jamstvo sigurnosti za hranu koja se stavlja na trite,
te dati jamstvo potroaima da ista nee nakoditi njihovom zdravlju, ukoliko je pripre-
mljena u skladu sa njezinom namjenom.
Osnovni okvir za odabir naina uspostave, provoenja i odravanja sustava sigurno-

sti hrane mora biti temeljen na analizi opasnosti u odnosu na vrstu i obim proizvod-
nje, prerade, pripreme, dorade i distribucije hrane subjekta a osnovni zahtjevi kojima
mora biti udovoljeno propisani su Pravilnikom o higijeni hrane (Narodne novine br.
99/07., 27/08.) i Pravilnikom o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine
br. 99/07.).
Subjekti u poslovanju sa hranom u cijelom prehrambenom lancu odgovorni su za pro-
voenje kontinuiranog nadzora nad:
- potivanjem mikrobiolokih kriterija za hranu;

- postupcima potrebnim za postizanje ciljeva vie razine zatite zdravlja
- udovoljavanjem zahtjevima o praenju temperature za hranu;
- odravanjem hladnog lanca;
- uzorkovanje i analize.
Za uspostavu uinkovitog sustava samokontrole (plan samokontrole) potrebno je

prethodno osigurati odreene preduvjete i tzv. preduvjetne programe, to su opi
zahtjevi kao i sve posebne zahtjeve.
Opi zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):
za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veliina objekta, prikladno za odr-

avanje higijene; osvjetljenje, ventilacija, odvodnja, temperatura, zatita od kon-
taminacije)
za prostorije (podovi, vrata, zidovi, stropovi, odravanje higijene, kontaminacija,
temperatura)
za prijevoz (ienje, kontaminacija, temperatura, hladni lanac)
za opremu (ienje, kontrolni ureaji)
za otpad nastao u poslovanju sa hranom
za opskrbu sa vodom
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 7

za osobnu higijenu
za hranu (prijem sirovina, krina kontaminacija, tetnici, temperatura, odmrzava-
nje)
za pakiranje i ambalairanje hrane
za termiku obradu
za izobrazbu (trening) osoblja
HACCP i fleksibilan pristup
Kada ispunjavanjem PREDUVJETA, koji se zahtijevaju od subjekta u poslovanju sa

hranom, postigne cilj kontroliranja opasnosti povezanih sa hranom i hranom za ivoti-
nje, treba se smatrati da su obaveze utvrene Pravilnikom o higijeni hrane (Narodne
novine br. 99/07., 27/08.) ISPUNJENE te da nije potrebno nastavljati s ispunjavanjem
obveze uspostavljanja, provedbe i odravanja trajnog postupka utemeljenog na HA-
CCP naelima.
Ovakav bi se pristup mogao primjenjivati za subjekte koji ne pripremaju, ne proizvo-

de, ne prerauju ili ne dorauju/obrauju hranu, te se sve procijenjene poznate
opasnosti mogu kontrolirati provedbom zahtijevanih PREDUVJETA. U takvim slua-
jevima moe se smatrati da je prva faza HACCP postupka (analiza opasnosti)
izvrena i da nema daljnje potrebe za provedbu svih HACCP naela.
* Primjerice takvi subjekti (tvrtke) mogu biti (ali ne iskljuivo): atori, tandovi na trnici i mobilna
vozila iz kojih se vri prodaja, objekti koji uglavnom serviraju pia (barovi, kafii, itd.), male malopro-
dajne trgovine (kao to su trgovine mjeovitom robom), te prijevoz i skladitenje ve zapakiranih
ili trajnih prehrambenih proizvoda, u kojima se obino ne priprema, ne proizvodi i ne dorauje i ne
obrauje hrana.
Takvi subjekti u poslovanju sa hranom mogu se takoer baviti jednostavnim operacijama pripreme
prehrambenih proizvoda (kao to je rezanje proizvoda na krike), koje se sigurno mogu vriti kada
se ispravno primjenjuju zahtijevani preduvjeti i mjere higijene hrane u skladu sa dobrom higijenskom
praksom.
Jasno je, da se tamo gdje to zahtjeva sigurnost hrane ili hrane za ivotinje, MORA
osigurati provoenje neophodnog praenja (monitoringa) verifikacije i voenje
evidencija posebice tamo gdje se mora odravati hladni lanac i kontrola temperature
toplinske obrade hrane. U takvim sluajevima bitno je kontrolirati temperature i pro-
vjeravati da li se rashladna ili oprema za toplinsku obradu redovito odrava i da li ista
ispravno funkcionira.
Sedam HACCP naela su praktini model za identificiranje i kontroliranje znaajnih

opasnosti na trajnoj osnovi. Fleksibilnost u primjeni HACCP naela podrazumijeva, da
tamo gdje taj cilj moe biti postignut jednako vrijednim (ekvivalentnim) sredstvima koja
zamjenjuju sedam naela na pojednostavljeni ali uinkovit nain, mora se smatrati da
je obveza za subjekte u poslovanju sa hranom, utvrena u lanku 5. stavak 1. Pravil-
nika o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.) ispunjena.
TAKAV koncept dozvoljava da HACCP naela budu provedena sa potrebnom fleksi-

bilnou u svim sluajevima a posebice u malim SUBJEKTIMA U POSLOVANJU SA
HRANOM a neophodno je priznati da u nekim subjektima nije mogue identificirati
kritine kontrolne toke i da, u nekim sluajevima, dobra higijenska praksa moe zami-
jeniti praenje (monitoring) kritinih kontrolnih toaka.
8
Slino tome, zahtjev za utvrivanje kritinih granica (limita) ne podrazumijeva da je u
svakom sluaju potrebno utvrditi brojanu granicu (limit).
Dodatno tome, zahtjev koji se odnosi na uvanje dokumenata treba biti fleksibilan kako
bi se izbjeglo nepotrebno optereenje za vrlo male tvrtke.
Vano je naglasiti da potreba utvrivanja dokumentacije i evidencija mora biti u raz-
mjeru sa prirodom i veliinom te procijenjenim stupnjem rizika subjekta u poslo-
vanju s hranom.
HACCP i analiza opasnosti
Osnovno pitanje kojim se je potrebno rukovoditi tijekom provoenja ANALIZE

OPASNOSTI nije openito pitanje kakvoe, ve da li e hrana biti sigurna za konzu-
maciju (npr. da li je sirovina, poluproizvodi od kojih je sastavljena udovoljavaju
uvjetima te da li je udovoljeno uvjetima u kojima se ista mora proizvesti, prera-
diti, obraditi, doraditi, uskladititi, uvati i distribuirati ) ukoliko je pripremljena
u skladu sa njezinom namjenom (sirova, svjea, peenje, kuhanje, ...) i da li kao
takva nee natetiti zdravlju ljudi.
Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI potvrdi da se sve opasnosti koje subjekt mora

moi kontrolirati i nadzirati u okviru njegove odgovornosti, mogu kontrolirati i nadzi-
rati preduvjetima i uinkovitim provoenjem planova u okviru provoenja dobre
higijenske prakse i mjerama higijene hrane tada nema potrebe za uspostavom
KKT.
Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI ukae da subjekt nije u mogunosti nadzirati sve

opasnosti samo provoenjem preduvjetnih programa i planova DOBRE HIGIJENSKE
PRAKSE tada e na odreenim procesnim koracima u fazama procesa za koji je
odgovoran uspostaviti kontinuirani nadzor i takva mjesta oznaiti kao KKT (kritine
kontrolne toke).
Kritine kontrolne toke (KKT) e biti ona mjesta u fazama procesa, procesnim kora-
cima na kojima e se moi utjecati na sigurnost hrane i na takvim mjestima subjekt e
morati:
- osigurati kontrolne mjere,
- uspostaviti i provoditi sustav praenja (monitoringa),
- uspostaviti korektivne mjere i kontrolu nad njihovim provoenjem
HACCP U TRGOVINI HRANOM
U provoenju preporuka iz Vodia dobre higijenske prakse za TRGOVINU HRANOM

kao i u uspostavi sustava sigurnosti hrane u subjektima, za subjekte su mogue dvije
opcije:
1. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima,

te uspostavi, provoenju i kontroli provoenja planova samokontrole ukljuujui kon-
trolu temperatura i odravanje hladnog lanca.
2. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima,

te uspostavi, provoenju i kontroli provoenja planova samokontrole ukljuujui kon-
trolu temperatura i odravanje hladnog lanca kao kritinih kontrolnih toaka (KKT).

Zakljuno, uspostava sustava sigurnosti hrane temeljenog na analizi opasnosti (HA-
CCP) zahtjeva potpunu posveenost uprave subjekta i svih zaposlenika.
1.1 OPSEG I PRIMJENA
Vodi e obuhvatiti sve faze procesa u SEKTORU TRGOVANJA HRANOM od nabave

do usluivanja potroaa, ukljuujui kontrolu dobavljaa.
Vodi e se primjenjivati na SEKTOR TRGOVINE HRANOM (maloprodaja i velepro-

daja u skladu sa definicijama iz Zakona o hrani) a obuhvatiti e rukovanje hranom i/ili
obrada, priprema i skladitenje hrane na mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroa-
u, a ukljuuje distribucijske terminale, prodavaonice, distributivne centre u supermar-
ketima i veleprodajna mjesta i distribuciju hrane namijenjenu prodaji drugoj tvrtki koja
posluje sa hranom.
1.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM
Vodi je usklaen sa zakonodavnim uvjetima propisanim za subjekte u poslovanju

s hranom, temeljem Zakona o hrani, Pravilnika o higijeni hrane Poglavljem III (l. 7. i
8.) na nain da je sadraj primjenjiv u sektoru kojem je namijenjen, te da je prikladan
kao vodi za udovoljavanje zahtjevima iz l. 3. 5., uvaavajui preporuke Codex
Alimentarius Komisije o higijeni hrane (naelima utvrenim u dokumentu iz Codex-a
Alimentarius-a CAC/RPC 1 1996, rev. 4-2003.).
Od subjekata u poslovanju s hranom u SEKTORU TRGOVINE HRANOM oekuje se

ispunjavanje opih minimalnih uvjeta glede prostora, opreme, pribora i osoblja koje
posluje sa hranom, a isto je regulirano Zakonom o trgovini (Narodne novine br.
87/08.), l. 12. za obavljanje trgovine moraju biti ispunjeni minimalno tehniki uvjeti
kojima moraju udovoljavati prodajni objekti, oprema i sredstva pomou kojih se obav-
lja trgovina te drugi uvjeti propisani posebnim propisom s obzirom na oblik i nain
obavljanja trgovine, te opi i zdravstveni uvjeti i uvjeti sukladni propisima o hrani ko-
jima moraju udovoljavati prodajni objekti, oprema, sredstva i osobe koje neposredno
posluju s hranom, koja moe utjecati na zdravlje ljudi sukladno posebnim propisima,
Pravilnikom o minimalnim tehnikim i drugim uvjetima koji se odnose na prodaj-
ne objekte, opremu i sredstva u prodajnim objektima i uvjetima za prodaju robe
izvan prodavaonica (Narodne novine br. 66/09.) i Pravilnikom o brzo smrznutoj
hrani (Narodne novine br. 38/08.).
Sukladno Pravilniku o klasifikaciji prodavaonica i drugih oblika trgovine na malo

(Narodne novine br. 39/09.) svi subjekti u poslovanju sa hranom koji isto ostvaruju u
trgovakim objektima obvezni su na osnovu kategorizacije provoditi slijedee:
Rizinost objekta: niska zahtjev: samo uspostava i provoenje preduvjetnih pro-

grama. Isto je mogue osigurati prema smjernicama iz Vodia dobre higijenske prak-
se; voditi evidencije navedene u poglavlju Evidencije (Popis evidencija i obrazaca za
objekte niskog rizika). Objekti u kojima se radi porcioniranje narezaka na zahtjev kup-
ca su objekti niskog rizika.
10
Rizinost objekta: srednja zahtjev: uspostava i provoenje preduvjetnih programa
(isto je mogue osigurati prema smjernicama iz Vodia dobre higijenske prakse); pri-
mjena Plana samokotrole (HACCP) u skladu s izraenim Vodiem za HACCP (opseg
provedbe utvruje nadleno Ministarstvo); voditi evidencije navedene u poglavlju Evi-
dencije (Popis evidencija i obrazaca za objekte srednjeg rizika).
Sve trgovine sa gastro ponudom su objekti srednjeg rizika.
1.3 POJMOVI I DEFINICIJE
ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i

uvjetima koji dovode do takve pojave kako bi se odluilo koje su bitne za zdravstvenu
ispravnost namirnica i zbog toga bi trebale biti zastupljene planom HACCP-a.
AMBALAIRANJE/AMBALAA je stavljanje jednog ili vie komada zapakirane hrane

ili pakovine u drugi spremnik, a ukljuuje i sam spremnik; unutranja ambalaa je ona
koja dolazi u neposredan dodir sa hranom, vanjska ambalaa je ona koja ne dolazi u
neposredan dodir sa hranom.
AMBALANI OTPAD predstavlja svaku ambalau ili ambalani materijal koji ostane
nakon to se proizvod otpakira i odvoji od ambalae, iskljuujui proizvodne ostatke.
AUDIT je sistematino i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da

su aktivnosti i rezultati u skladu sa dokumentiranim procedurama i da su te procedure
efikasno primijenjene i pogodne za postizanje ciljeva.
BRZO SMRZNUTA HRANA - jest hrana koja je bila podvrgnuta odgovarajuem po-
stupku brzog zamrzavanja, s najkraim vremenom kristalizacije u kojem je u cijelom
proizvodu postignuta i odravana temperatura od 18C i nie.
IENJE otklanjanje zaostataka hrane i stranih estica, ukljuujui prljavtinu, ma-

snoe ili drugo.
DEKLARIRANJE ILI OZNAAVANJE je stavljanje je pisanih oznaka, trgovakih

oznaka, zatitnog znaka, naziva marke, slikovnih prikaza ili simbola koji se odnose na
hranu ili hranu za ivotinje, a stavljaju se na ambalau, naljepnicu ili privjesnicu ili na
mjesto vidljivo potroau za nepakiranu hranu.
DERATIZACIJA je skup razliitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja popula-

cije tetnih glodavaca ispod praga tetnosti, zaustavljanja razmnoavanja ili potpunog
unitenja nazone populacije tetnih glodavaca koji su prirodni rezervoari i prijenosnici
uzronika zaraznih bolesti ili skladini tetnici. Deratizacija podrazumijeva i sve mjere
koje se poduzimaju radi sprjeavanja ulaenja, zadravanja i razmnoavanja tetnih
glodavaca na povrinama, u prostoru ili objektima.
DEZINFEKCIJA je skup razliitih mjera koji se provode sa ciljem unitavanja, uspora-

vanja rasta i razmnoavanja ili uklanjanja veine mikroorganizama.
DEZINFICIJENS je kemikalija pomou koje se smanjuje broj mikroorganizama na
povrini do sigurne ili prihvatljive razine.

DEZINSEKCIJA je skup razliitih mjera koje se poduzimaju sa ciljem smanjenja popu-
lacije najmanje do praga tetnosti, zaustavljaju rast i razmnoavanje ili potpuno unita-
vaju nazonu populaciju tetnih lankonoaca koji prenose uzronike zaraznih bolesti,
parazitiraju na tijelu ovjeka, uzrokuju alergijske reakcije, imaju toksino djelovanje ili
su uznemirivai ili skladini tetnici na hrani. Dezinsekcija podrazumijeva i nain sprje-
avanja ulaenja i zadravanja tetnih lankonoaca na povrine, u prostor ili objekt.
DIJAGRAM TIJEKA je sistematian prikaz redoslijeda faza postupaka koritenih u

proizvodnji ili izradi odreenog prehrambenog artikla. Omoguuje lake prepoznava-
nje stupnja koji je KKT.
DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu

higijenu zaposlenika, higijenu radnog okolia, higijenu tehnoloke opreme i proizvodnu
higijenu.
DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na

stanje samih objekata, te potivanje zadanih tehnolokih postupaka, dakle, prikladnu
opremu, materijal opreme, lokaciju i dizajn objekata, kontrolu tetnika, dizajn okolia
lokacije proizvodnje (zahvata, prerade).
FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, ukljuujui

uvoz i primarnu proizvodnju, preradu, skladitenje, prijevoz, prodaju ili opskrbu kraj-
njeg potroaa hranom, i gdje je to u vezi, uvoz, proizvodnju, izradu, skladitenje, prije
voz, distribuciju, prodaju hrane za ivotinje te opskrbu hranom za ivotinje.
GASTRO PONUDA je pojam koji se koristi za one trgovine u kojima se priprema hra-
ne zaista i vri. U navedenim trgovinama se obrauje i priprema primjerice: dopeka
pekarskih proizvoda, peenje mesa, izrada salata, kuhanje gotovih jela i slino. Isto
tako slaganje i dekoriranje ovala sa narescima, stavljanje u promet gotovih salata u
rinfuzi, izrada sendvia i slino. Priprema hrane ukljuuje procese, kao to je priprema
mesa i mesnih proizvoda za termiku obradu i termika obrada hrane, porcioniranje i
konfekcioniranje.
HACCP (eng. Hazard Analysis Critical Control Point hr. Analiza opasnosti i kriti-
ne kontrolne toke) je sustav (logian i razuman slijed naela) koji nam pomae u
identifikaciji, procjeni i uspostavi kontrole nad poznatim opasnostima koje su znaajne
za sigurnost (zdravstvenu ispravnost) hrane u fazama procesa proizvodnje, prerade i
distribucije hrane koji se nalaze pod odgovornou subjekta u poslovanju s hranom.
HACCP PLAN (PLAN SAMOKONTROLE) - dokument koji se priprema u skladu s

naelima HACCP-a kako bi se osigurala kontrola opasnosti koje su znaajne za si-
gurnost hrane u subjektima koji posluju s hranom, a rezultat je provedene analize
opasnosti za sve procesne korake, sadri podatke o svim kontrolnim mjerama higijene
hrane koje subjekt u poslovanju s hranom provodi sustavom nadzora nad procesima
za koje je odgovoran, a kojim je propisan: nain na koji se kontrola provodi, kojom se
uestalou provodi, tko je odgovorna osoba i evidencija kojom se dokazuje provoe-
nje, te ukljuuje kritine granice (vrijednosti) koje ne smiju biti prijeene a ukoliko se
isto dogodi sadri podatke o korektivnim mjerama (postupcima) za vraanje sustava
pod nadzor.
12
HACCP TIM - grupa ljudi odgovornih za razvoj, provoenje i odravanje HACCP su-
stava.
HERMETIKI ZATVORENI SPREMNIK spremnik tako oblikovan da na njegov sadr-

aj ne mogu utjecati opasnosti.
HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osi-

guranje prikladnosti hrane za prehranu ljudi u skladu s njezinom namjenom.
HLADNI LANAC postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proi-

zvodnje do potronje kontinuirano transportira i skladiti na ispravnoj temperaturi.
HRANA - svaka tvar ili proizvod preraen, djelomino preraen ili nepreraen, a nami-
jenjen je konzumaciji ili se moe opravdano oekivati da e ga ljudi konzumirati;
Pojam hrane ukljuuje i vodu za pie, pie, vakau gumu i bilo koju drugu tvar, uklju-
ujui i vodu, koja se namjerno ugrauje u hranu tijekom njezine proizvodnje, pripreme
ili obrade.
ISTOVRIJEDAN - kada se radi o razliitim sustavima, znai biti sposoban postii iste
ciljeve.
KAKVOA ILI KVALITETA HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose

njezinoj sposobnosti da zadovolji potrebe krajnjeg potroaa.
KALIBRACIJA je skup operacija koje, ako su izvedene u odreenim uvjetima poka-

zuju odnos izmeu vrijednosti naznaene mjernim instrumentom ili mjernim sustavom
te odgovarajuim vrijednostima realiziranim pomou referentnog standarda.
KIOSK prostorija u kojoj se prodaja robe na malo obavlja kroz odgovarajui otvor na
samom kiosku bez ulaska kupca u prodajni prostor.
KRAJNJI POTROA fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih

potreba, a ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom.
KONTAMINACIJA BIOLOKA prisutnost ivih organizama (bakterija, gljivica, pli-

jesni) u hrani koji bi mogli biti tetni ako se oni ili njihovi toksini ili metaboliti konzumiraju
u hrani.
KONTAMINACIJA KEMIJSKA prisutnost neprihvatljivih razina kemijskih tvari u hrani.
KONTAMINACIJA FIZIKA prisutnost stranih tijela u hrani koji bi mogli biti tetni
ako se konzumiraju.
KONTROLA upravljanje uvjetima postupaka kako bi se odralo udovoljavanje utvr-

enim kriterijima. Prate tone procedure i gdje su ispunjeni svi kriteriji.
KONTROLNA MJERA bilo kakva akcija ili djelovanje koje se moe primijeniti u spre-
avanju, eliminaciji ili smanjenju vee opasnosti. Bilo kakva akcija ili djelovanje koje
se moe primijeniti u spreavanju ili eliminaciji opasnosti za zdravstvenu ispravnost
namirnica ili ju smanjiti na prihvatljivu razinu.

KONTROLNA TOKA bilo koja toka u kojoj se mogu kontrolirati bioloki, kemijski
ili fizikalni faktori.
KOREKTIVNE MJERE (POPRAVNI POSTUPCI) radnje koje poduzima zaduena

osoba kada je prijeena kritina granica, a na to upuuju rezultati praenja kritinih
kontrolnih toaka na kojima se vidi gubitak kontrole.
KRITINA GRANICA kriterij koji odvaja prihvatljivo od neprihvatljivog.
KRITINA KONTROLNA TOKA (KKT) predstavlja operativnu fazu ili korak u proce-
su ili metodi proizvodnje, u kojoj se moe kontrolom sprijeiti, smanjiti ili eliminirati opa-
snost za zdravstvenu ispravnost namirnica ili opasnost smanjiti na prihvatljivu razinu.
KRINA KONTAMINACIJA (UNAKRSNO ZAGAENJE / ONEIENJE) prijenos

mikroorganizama sa jedne hrane na drugu ili sa kontaminirane povrine, pribora i oso-
blja na hranu.
MALOPRODAJA jest rukovanje hranom i/ili obrada, priprema i skladitenje hrane na

mjestu prodaje ili isporuke krajnjem potroau, a ukljuuje distribucijske terminale, dje-
latnosti opskrbe pripremljenom hranom, tvornike kantine, opskrbe institucija pripre-
mljenom hranom, restorane i druge sline djelatnosti opskrbe hranom, prodavaonice,
distributivne centre u supermarketima i veleprodajna mjesta.
NADLENO TIJELO - Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja koje je

sredinje tijelo dravne uprave nadleno za zdravstvenu ispravnost, higijenu i kakvou
hrane i hrane za ivotinje i organizaciju slubenih kontrola te predstavlja kontakt toku
prema Europskoj komisiji; ili drugo tijelo dravne uprave na koje je prenesena ovlast i
odgovornost ili odreeni poslovi slubene kontrole.
NADZIRANJE postupak promatranja i mjerenja kako bi se reagiralo, ako rezultati

nisu ispod kritine granice.
NEPRERAENI PROIZVODI su proizvodi koji nisu bili podvrgnuti preradi, ukljuu-

jui proizvode koji su podijeljeni, razdvojeni, odrezani, razrezani na krike, oieni od
kostiju, kosani, oguljeni, usitnjeni, isjeckani, oieni, narezani, oljuteni, samljeveni,
rashlaeni, zamrznuti, duboko zamrznuti ili odmrznuti.
NESUKLADNOST znai neudovoljavanje propisima o hrani i hrani za ivotinje, te o

zdravlju.
NEZAPAKIRANA HRANA - je hrana koja je stavljena na trite bez prethodnog paki-

ranja ili se pakira na mjestu prodaje u prisutnosti krajnjeg potroaa ili bez njega.
MIKROORGANIZMI skupni naziv za bakterije, gljive, viruse i protiste, vidljive pod

mikroskopom, TETNI MIKROORGANIZMI (PATOGENI) - gr. pthos - bolest; gnsis
postanak; su uzronici neeljenih promjena u namirnicama i zaraznih bolesti.
OBJEKT jedinica subjekta u poslovanju sa hranom.
OMOT materijal u izravnom kontaktu s prehrambenim proizvodom.
14
OPASNOST jest bioloka, kemijska i fizikalna tvar tetna za zdravlje ljudi, koja nije
namjerno dodana hrani, a prisutnost koje je u hrani posljedica postupaka tijekom pro-
izvodnje (ukljuujui postupke izvrene tijekom uzgoja usjeva i ivotinja te primjene
veterinarskih lijekova), prerade, pripreme, tretiranja, pakiranja, transporta ili skladite-
nja te hrane, ili posljedica okolinog zagaenja bioloko, kemijsko ili fizikalno svojstvo
koje moe uzrokovati zdravstvenu neispravnost namirnica za ljudsku prehranu biolo-
ko, kemijsko ili fizikalno sredstvo u namirnici ili njezino svojstvo koje moe uzrokovati
negativne zdravstvene posljedice.
OZNAAVANJE podrazumijeva bilo koje rijei, podatke, trgovake nazive, nazive

robnih marki, slikovne prikaze ili simbole koji se odnose na hranu, a koje se nalaze na
bilo kojoj ambalai, dokumentu, obavijesti, etiketi, obruu ili privjesnici koje prate ili se
odnose na tu hranu.
PAKIRANJE stavljanje hrane u omot ili spremnik koji je u neposrednom dodiru sa

hranom, a ukljuuje i sam omot ili spremnik.
POKRETNIM PRODAVAEM podrazumijeva se prodaja bez stalnog prodajnog mje-

sta, putem posebno ureenog i opremljenog vozila za prodaju robe, odnosno putem
kolica koja se prevoze od mjesta do mjesta ili putem plovnog objekta koji je opremljen
za prodaju na malo odreenih grupa proizvoda.
POSLOVANJE S HRANOM poslovni postupak, bez obzira na to je li poduzet

zbog ostvarivanja dobiti ili ne, javni ili privatni, u sklopu kojeg se izvravaju poslovi
vezani za bilo koju fazu proizvodnje, prerade, skladitenja, prijevoza ili distribucije
hrane.
POTROA fizika osoba koja nabavlja hranu za udovoljavanje vlastitih potreba, a

ne koristi je niti u jednoj fazi poslovanja s hranom.
POVLAENJE uklanjanje opasne hrane iz prehrambenog distribucijskog lanca,

ukljuujui hranu prodanu potroaima.
POVRATNA AMBALAA ona ambalaa, koja se, nakon to se isprazni, ponovno

uporabljuje u istu svrhu.
PRIMARNI PROIZVODI jesu proizvodi primarne proizvodnje, ukljuujui proizvode

bilinogojstva, stoarstva, ribolova i lova.
PRODAJNI OBJEKT prodavaonica, skladite, trnica na veliko, trnica na malo ili

drugi oblici prodaje robe izvan prodavaonice.
PRODAVAONICA posebno ureen prodajni objekt u kojem se obavlja djelatnost

trgovine, a sastoji se od prodajnog prostora i pomonih prostorija; prostorija u kojoj se
obavlja trgovina na malo od najueg do najireg izbora robe iroke potronje, u kojoj
je prodaja robe organizirana, tako da zaposleno osoblje usluuje kupce na uobiajen
(tradicionalan) nain ili kao prodaja putem samoizbora odnosno samoposluivanja ku-
paca, te djelomino i preko automata u sastavu prostorije ili kombinacijom navedenih
oblika prodaje.

PROGRAM PREDUVJETA osnovni uvjeti i aktivnosti potrebni za odravanje higijen-
skog okruenja u cijeloj tvrtki koja posluje s hranom prikladni za proizvodnju, rukovanje
i postizanje sigurnog zavrnog proizvoda.
PROPISI O HRANI jesu provedbeni propisi doneseni na temelju Zakona o hrani . te

drugi posebni propisi (zakoni i podzakonski propisi) koji se odnose na hranu, osobito
na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane, a obuhvaaju sve faze proizvodnje, pre-
rade i distribucije hrane, kao i hrane za ivotinje koja se proizvodi ili kojom se hrane
ivotinje koje se koriste za proizvodnju hrane.
PREDUVJETNI PROGRAMI - radnje koje ukljuuju dobre postupke proizvodnje koji

se trebaju uzeti kao primjer, a odnosi se na operativne uvjete i pruaju temelje HACCP
sustava.
PRERADA je svako djelovanje koje bitno mijenja poetni proizvod, ukljuujui zagri-
javanje, dimljenje, soljenje, dozrijevanje, suenje, mariniranje, ekstrahiranje, preanje
ili kombinacija ovih procesa.
PRERAENI PROIZVODI proizvodi koji nastaju preradom nepreraenih proizvoda.

Navedeni proizvodi mogu sadravati sastojke koji su potrebni za njihovu proizvodnju ili
koji im daju posebne znaajke
PRIKLADNOST NAMIRNICA jamstvo da su namirnice prihvatljive za ljudsku prehra-

nu u skladu sa njihovom namjenom.
PRIMARNA PROIZVODNJA proizvodnja i uzgoj primarnih poljoprivrednih proizvoda

u biljnogojstvu, stoarstvu i ribarstvu, ukljuujui etvu i pobiranje plodova, munju i
uzgoj ivotinja prije klanja, lov i ribolov, te sakupljanje samoniklih plodova i biljaka.
RADNA UPUTA pisani nain provoenja postupaka kako bi se postigli eljeni ci-
ljevi.
REVIZIJA (engl. audit), PROVJERAVANJE znai sustavno i neovisno preispitivanje

kojim se treba ustanoviti je li djelovanje i uz to povezani rezultati u skladu sa planovi-
ma, provode li se ti planovi uinkovito i jesu li prikladni za postizanje ciljeva.
RIZIK funkcija vjerojatnosti tetnog uinka na zdravlje i teine tog uinka koji proizla-
zi iz opasnosti
SANITACIJA (provoenje higijensko-zdravstvenih mjera) kombinirana radnja ie-

nja, pranja i dezinfekcije.
SIGURNOST HRANE predstavlja injenicu da hrana nee izazvati tetne posljedice

za ljudsko zdravlje ukoliko je pripremljena i konzumirana u skladu sa njenom namje-
nom.
SKLADITE prodajni objekt (otvoren, natkriven ili zatvoren) namijenjen za smjetaj

i uvanje robe te za obavljanje ostalih aktivnosti skladitenja, odnosno prodajni objekt
u kojem se obavlja trgovina.
16
SLJEDIVOST mogunost ulaenja u trag hrani, hrani za ivotinje, ivotinji koja pro-
izvodi hranu, odnosno slui za proizvodnju hrane, sirovini ili tvari koja je namijenjena
ugraivanju ili se oekuje da e biti ugraena u hranu ili hranu za ivotinje, kroz sve
faze proizvodnje, prerade i distribucije.
SLUBENA KONTROLA znai svaki oblik kontrole koju nadleno tijelo, odnosno
tijela nadlena za provoenje inspekcije provode s ciljem verifikacije sukladnosti pro-
pisa o hrani i hrani za ivotinje, o zdravlju i dobrobiti ivotinja.
SREDSTVA ZA IENJE ukljuuju deterdente, dezinficijense i istila.
STAVLJANJE NA TRITE jest dranje hrane ili hrane za ivotinje u svrhu prodaje,
ukljuujui ponudu za prodaju ili svaki drugi oblik prijenosa, bez obzira na to je li be-
splatan ili nije, te prodaju, distribuciju i druge oblike prijenosa kao takve.
SVJEE MESO je meso koje nije bilo podvrgnuto nikakvom drugom postupku kon-
zerviranja osim hlaenja, zamrzavanja ili brzog zamrzavanja, ukljuujui vakuumski
pakirano meso[m10] i meso pakirano u kontroliranoj atmosferi.
SUKLADNOST predstavlja ispunjenje odreenog zahtjeva.
SUBJEKT U POSLOVANJU SA HRANOM fizika ili pravna osoba, registrirana za

obavljanje odreenih djelatnosti vezanih uz poslovanje s hranom, odgovorna da osi-
gura nesmetanu provedbu odredbi propisa o hrani unutar poslovanja kojim upravlja.
STABLO ODLUIVANJA slijed od etiri pitanja koja pomau u identificiranju KKT.
SUSTAVNI NADZOR sustavno i kontinuirano prikupljanje i evidentiranje podataka.
SUSTAV NADZORA (MONITORING) obiljeavanje odreenih zapaanja ili mje-

renje preventivnih odnosno kontrolnih postupaka da bi ustanovili da li je KKT pod
nadzorom.
TETNICI prijenosnici uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju oteenja hra-

ne i prostora u kojem se hrana proizvodi, priprema i distribuira.
Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direk-
tno ili indirektno.
TOPLI LANAC postupak u kojem se topla hrana od proizvodnje do potronje konti-

nuirano transportira i skladiti na propisanoj temperaturi.
TRGOVINA gospodarska djelatnost kupnje i prodaje robe i/ili pruanja usluga u tr-
govini u svrhu ostvarivanja dobiti ili drugog gospodarskog uinka, na domaem ili ino-
zemnom tritu.
TRGOVINA NA MALO kupnja robe radi daljnje prodaje potroaima za osobnu upo-
rabu ili uporabu u kuanstvu, kao i profesionalnim korisnicima ako za tu prodaju nije
potrebno ispunjavanje dodatnih minimalnih tehnikih i drugih uvjeta propisanih poseb-
nim propisima.

TRGOVINA NA MALO IZVAN PRODAVAONICA oblik trgovine na malo kada se
prodaja roba i/ili usluga obavlja na neki od sljedeih naina:
- na tandovima i klupama na trnicama na malo,
- na tandovima i klupama izvan trnica na malo,
- na tandovima i klupama unutar trgovakih centara, ustanova i sl.,
- putem kioska,
- pokretnom prodajom,
- prodajom na daljinu (prodaja putem kataloga, TV prodaja, prodaja putem interne-
ta, prodaja putem telefona),
- direktnom prodajom putem zastupnika,
- prodajom putem automata,
- prigodnom prodajom (sajmovi, izlobe, i sl.),
- u proizvodnim objektima seljakih ili obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava,
- u proizvodnim objektima pravnih ili fizikih osoba koje posjeduju povlasticu za
akvakulturu ili povlasticu za uzgoj riba i drugih morskih organizama
- u spremitima, trapilitima i sl. koja prodaju poljoprivredni sadni materijal.
TRGOVINA NA VELIKO kupnja robe radi daljnje prodaje profesionalnim korisnicima,

odnosno drugim pravnim ili fizikim osobama koje obavljaju registriranu ili zakonom
odreenu djelatnost.
TRNICE NA VELIKO posebno organizirana i ureena mjesta na kojima se obavlja

prodaja ii kupnja poljoprivrednih proizvoda na veliko i skladitenje roba.
VALIDACIJA (POTVRIVANJE) predstavlja provjeru i sakupljanje dokaza da su

elementi HACCP plana djelotvorni i da osiguravaju postizanje ciljeva.
VELEPRODAJA skladitenje i distribucija hrane namijenjena prodaji drugoj tvrtki

koja posluje sa hranom.
VERIFIKACIJA provjeravanje, pregledom i razmatranjem objektivnih dokaza, jesu li

zadovoljeni utvreni uvjeti.
VISOKORIZINA HRANA s aspekta sigurnosti, je hrana spremna za uporabu koja je

prola sve predviene faze pripreme i ne postoje daljnje faze u kojima se mogu kon-
trolirati opasnosti.
Visokorizina hrana je i hrana koja zahtjeva posebnu pozornost prilikom pripreme (jaja,
pilee i puree meso i sl.) jer sama predstavlja rizik za oboljenje ljudi ukoliko se prili-
kom pripreme ne vodi briga o pravilnom postupanju sa istom.
VODA ZA PIE voda koja udovoljava odredbama propisanim posebnim propisima.
ZAPAKIRANA HRANA ILI PRETPAKOVINA proizvod namijenjen krajnjem potro-

au i subjektima u poslovanju s hranom, a sastoji se od hrane i ambalae u koju je
hrana zapakirana prije nego to je stavljena na trite, bilo da ambalaa u potpunosti
ili samo djelomino zatvara hranu, ali u svakom sluaju na nain da sadraj ne moe
biti promijenjen bez otvaranja ili vidne promjene ambalae.
ZDRAVSTVENA ISPRAVNOST HRANE jamstvo da hrana nee nakoditi potroau

kada se priprema i/ili konzumira u skladu sa njenom namjenom.
18
1.4 REGISTRACIJA
U skladu sa odredbama Pravilnika o voenju upisnika registriranih i odobrenih objeka-

ta te o postupcima registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom, (Na-
rodne novine br. 125/08.), objekti u trgovini koji su pod nadlenou sanitarne i/ili
veterinarske inspekcije moraju biti registrirani i/ili odobreni i/ili odobreni pod posebnim
uvjetima sukladno vrsti i obimu djelatnosti koju obavljaju.
Subjekti u trgovini koji su pod nadlenou Uprave za sanitarnu inspekciju upisuju se

u Upisnik kao objekti :
- za proizvodnju i preradu
- objekti za veleprodaju i skladitenje
- objekti za maloprodaju
Subjekti u poslovanju sa hranom moraju u roku od 8 dana obavijestiti nadleno tijelo o

svakoj promjeni podataka vezanih uz promjene u registraciji djelatnosti, svim znaaj-
nim promjenama u poslovanju sa hranom ili prestanku poslovanja.
1.5 SLJEDIVOST
Tvrtke koje posluju sa hranom obvezne su uspostaviti sustave i procedure koji im

omoguuju identificiranje drugih tvrtki koje su ih opskrbile proizvodima ili od kojih su
primile hranu, prehrambene proizvode ili sastojke. Pri tom treba zadovoljiti zahtjeve
za sljedivost hrane, to znai da subjekti u poslovanju sa hranom moraju uspostaviti
takav sustav da mogu identificirati korak naprijed i korak natrag u lancu: dobavlja
proizvoa distributer potroa.
Subjekti u poslovanju sa hranom mogu odbiti bilo koji proizvod koji nema adekvatan
nain identifikacije vremena isporuke i svaku hranu koja nije oznaena (deklarirana)
u skladu sa nacionalnim propisima.
Javnost mora biti na prikladan nain obavijetena o povlaenju prehrambenog proizvo-

da ukoliko postoji opasnost da je zdravstveno neispravan proizvod stavljen na trite.
Subjekt u poslovanju sa hranom na zahtjev e nadlenom tijelu pruiti informaci-

je povezane s identifikacijom poiljaka hrane.
Mogunost praenja porijekla hrane
Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se osigurati uspostavljanje metode identifika-

cije izvora svih sirovina, sastojaka ili gotove hrane koritene u poslovanju sa hranom.
Prikladne metode identifikacije hrane koritene u poslovanju mogu ukljuivati:
fakture dobavljaa
primke ili dostavnice
evidencije robe
oznake proizvoda
obavijesti o prodaji za ribu i plodove mora

Metode za identifikaciju izvora svih sirovina, sastojaka ili gotove hrane koritene u
poslovanju sa hranom trebaju biti prikladne za ostvarivanje cilja i uspostave sljedi-
vosti uzimajui u obzir mogunosti i stupanj razvijenosti sustava sljedivosti subjekta
u poslovanju s hranom i uinkovit nain identifikacije u hitnim sluajevima povlae-
nja.
Podaci koje bi subjekt u poslovanju hranom trebao sauvati za potrebe osiguranja slje-
divosti ukljuuju:
ime i adresu dobavljaa
opis ili naziv prehrambenog proizvoda
ifru serije ili drugi nain identifikacije prehrambenog proizvoda
EU zdravstvene igove (gdje je to prikladno).
Prodavatelji na veliko obvezuju se sauvati pojedinosti o svim kupcima koji su nabavili
proizvod.
Subjekti u poslovanju sa hranom razvijati e sustave za:

praenje dobavljaa
praenje proizvoda
opoziv/povlaenje proizvoda
Praenje dobavljaa
Svi prehrambeni proizvodi i pakiranje (ako je to primjenjivo) koji ulaze u objekt obvezno
se moraju moi pratiti do dobavljaa. To se moe postii uvanjem evidencije o:
imenu i adresi dobavljaa
datumima isporuke
vrsti proizvoda
koliini primljenog proizvoda
Sredinje slube distribucije
Ako se tvrtka koja posluje s hranom opskrbljuje putem sredinje slube distribucije,
dokumentacija o praenju robe uva se u objektu sredinje distribucije.
Na zahtjev slubene osobe u nadzoru ili za potrebe ispunjenja zahtjeva sljedivosti proi-
zvoda, objekt trgovine zatraiti e dostavu podataka o praenju proizvoda, koji mu nisu
izravno dostupni, od objekta sredinje distribucije. Objekt sredinje distribucije osigu-
rati e i dostaviti traene podatke objektu u najkraem, realno moguem vremenu.
Objekt sredinje distribucije moe odreene podatke, koji sadre elemente poslovne
tajne, dostaviti izravno slubenoj osobi u nadzoru.
Subjekt u poslovanju sa hranom e u sluaju opoziva proizvoda, podatke o praenju
iz sredinje slube distribucije uiniti dostupnima svojim objektima i Nadlenom tijelu
odmah odnosno u najkraem moguem vremenu.
Praenje proizvoda
Ako subjekt u poslovanju sa hranom prepakira proizvod za prodaju kupcima, u objektu

e se uvati podaci o praenju izvornog proizvoda.
20
Dobra praksa
Subjekt ija aktivnost ukljuuje prodaju proizvoda za daljnju prodaju drugim tvrtkama
koje posluju sa hranom, treba uvati sljedee podatke:
Ime/adresu kupca
prodane proizvode
datum isporuke
volumen ili koliinu
ifru serije ili datum valjanosti proizvoda
druge informacije po potrebi
Uspostavljeni sustav praenja u tvrtki koja posluje sa hranom treba se revidirati jed-
nom godinje ili prema potrebi a posebno u sluaju opoziva (povlaenja) kako bi se
osigurala njegova uinkovitost i uspjenost kada je to potrebno.
uvanje evidencija
Kako bi bili u skladu sa Zakonom o hrani subjekti koji posluju sa hranom obvezne su
uvati evidenciju o kupljenim ili prodanim proizvodima. Openito, tvrtke koje posluju s
hranom uvaju komercijalne dokumente, npr. fakture tijekom 5 godina, a to je dovoljno
za potivanje ovih uvjeta, to ne iskljuuje uvanje dokumenata u skladu sa drugim
propisima.
Subjekt u poslovanju sa hranom obvezuje se da e u sluaju da prehrambeni proizvodi

imaju vijek trajanja dulji od pet godina uvati evidenciju o praenju tih proizvoda tije-
kom vijeka trajanja proizvoda plus est mjeseci.
Ako tvrtka koja posluje sa hranom prodaje proizvode kojima je vijek trajanja krai od tri
mjeseca ili nije izriito specificiran, npr. voe ili povre za trenutnu potronju evidencija
se uva est mjeseci nakon prodaje ili isporuke proizvoda.
Oznaavanje hrane
Hrana stavljena na trite Republike Hrvatske oznaava se sukladno zahtjevima Pra-

vilnika o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine br. 63/11,
79/11.), Vodiu za oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane, objavljenom na web
stranicama Nadlenog tijela, te drugim vaeim posebnim propisima koji se odnose na
tu hranu.
Za oznaavanje zapakirane hrane odgovoran je subjekt u poslovanju sa hranom koji

je na oznaci na proizvodu naveden kao onaj koji hranu proizvodi ili pakira ili stavlja na
hrvatsko trite, a registriran je u Republici Hrvatskoj.
Za oznaavanje nezapakirane hrane odgovoran je subjekt u poslovanju sa hranom koji

hranu prodaje krajnjem potroau.
Tvrtke koje posluju sa hranom, a prodaju unaprijed pakirane prehrambene artikle obve-
zni su prema nacionalnom propisu o oznaavanju hrane navesti podatke o proizvodu
na pakiranju. Podaci na oznaci hrane trebaju biti vidljivi, itljivi, razumljivi, neizbrisivi,
jasni i jednoznani te ni na koji nain ne smiju dovoditi potroaa u zabludu.

Podaci na oznaci trebaju biti na hrvatskom jeziku te na svim drugim jezicima koje pro-
davatelj na malo ili veliko smatra potrebnim. Nazivi proizvoda koji se prodaju iz vitrina
bit e na proizvodu ili izloeni nedaleko od njih.
Podaci na unaprijed zapakiranom proizvodu ukljuuju sljedee:

- ime proizvoda
- ime i adresu proizvoaa, distributera ili subjekta koji hranu pakira ili prodavatelja
unutar RH
- minimalna trajnost datum isteka trajanja ili preporueni datum uporabe
- popis sastojaka i alergena
- koliinu odreenih sastojaka (kvantitativna deklaracija o sastojcima)
- neto koliinu proizvoda bez pakiranja
- upute za uporabu, npr. priprema, kuhanje, podgrijavanje, zamrzavanje
- posebne upute za skladitenje ili uvjete uporabe
- mjesto porijekla, ako bi nepostojanje takvog podataka u bitnoj mjeri dovelo - kup-
ca u zabludu
- sadraj alkoholnih pia kod kojih je udio alkohola vei od 1,2%.
Posebno oznaavanje
Ribu, govedinu, perad, ostale mesne i mlijene proizvode potrebno je posebno oznai-
ti. Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se osigurati da su ti podaci dostupni za robu
prilikom zaprimanja u objektu te da su po potrebi dostupni kupcima.
1.6 POSTUPAK POVLAENJA
Ako subjekt u poslovanju sa hranom smatra ili opravdano sumnja da hrana koju je
uvezao, proizveo, preradio, izradio ili distribuirao ne udovoljava zahtjevima zdravstve-
ne ispravnosti hrane, odgovoran je odmah pokrenuti postupak povlaenja te hrane s
trita u sluajevima kada ta hrana vie nije pod njegovom neposrednom kontrolom i
o tome obavijestiti nadleno tijelo.
Ako je hrana ve stigla do potroaa, subjekt u poslovanju sa hranom odgovo-

ran je za uinkovito i tono obavijetavanje potroaa o razlogu njezinog povlae-
nja i ako je potrebno, od potroaa zatraiti povrat hrane kojom su ve opskrblje-
ni, kada ostale mjere nisu dovoljne za postizanje visoke razine zatite zdravlja.
Subjekt u poslovanju sa hranom u djelatnosti trgovine (maloprodaji ili veleprodaji) koji

nema izravnog utjecaja na ambalau, oznaavanje, zdravstvenu ispravnost ili na cje-
lovitost hrane mora, u okvirima svoje djelatnosti odgovoran je i mora sudjelovati u
postupcima osiguranja zdravstvene ispravnosti hrane, dajui odgovarajue informacije
neophodne za sljedivost hrane, suraujui u radnjama koje poduzimaju proizvoai,
preraivai, izraivai hrane i/ili nadleno tijelo.
Subjekt u poslovanju sa hranom mora bez odgode obavijestiti nadleno tijelo ako sma-
tra ili opravdano sumnja da hrana koju je stavio na trite moe biti tetna za zdravlje
ljudi.
22
Opoziv ili povlaenje prehrambenog proizvoda postupak je koji je posljedica plasiranja
proizvoda koji bi mogao ugroziti zdravlje ljudi.
Opoziv se provodi kada postoji mogunost da je proizvod ve kod potroaa i zato je

vano provesti obavjeivanje potroaa, odnosno javnosti.
Povlaenje je, za razliku od opoziva, postupak koji se provodi dok je hrana jo u dis-
tribucijskom lancu i nije u cijelosti dospjela do potroaa, te nije potrebno izvriti oba-
vjetavanje potroaa odnosno javnosti.
Prilikom povlaenja proizvoda potrebno je:

zahtjev za povlaenje proizvoda daje inspekcijska sluba, proizvoa, ili dobav-
lja
nakon prijema obavijesti o potrebi povlaenja proizvoda potrebno je izdvojiti zali-
he hrane i spremiti ih na zasebno mjesto za povrat dobavljau
ispuniti obrazac za povlaenje proizvoda
Povlaenje subjekti u poslovanju s hranom mogu provoditi i u sluajevima :

da je istekao rok uporabe,
da je oteena ambalaa, ako senzorska (boja, miris, okus) svojstva hrane nisu
primjerena,
ako je temperatura hrane neodgovarajua.
Subjekt u poslovanju sa hranom mora obavijestiti nadleno tijelo o poduzetim mjerama

za sprjeavanje rizika za krajnjeg potroaa i ne smije sprjeavati ili odgovarati drugu
osobu da surauje, u skladu s propisima o hrani i pravnom praksom, sa nadlenim
tijelom, kada to moe sprjeiti, smanjiti ili ukloniti rizik koji proizlazi iz hrane.
Subjekti u poslovanju sa hranom surauju sa nadlenim tijelom u poduzimanju mjera

u svrhu izbjegavanja ili smanjivanja rizika koji potjee od hrane kojom oni opskrbljuju
ili su opskrbljivali trite.
1.7 ODGOVORNOST
Subjekti u poslovanju sa hranom i hranom za ivotinje odgovorni su u svim fazama

proizvodnje, prerade i distribucije, koje su pod njihovom kontrolom, da hrana ili hrana
za ivotinje udovoljava propisima o hrani koji su od vanosti za njihovo poslovanje i
moraju dokazati da je udovoljeno propisanim zahtjevima.
Odgovornost za tetu
Odredbe Glave II. Zakona o hrani (Narodne novine br. 46/07., 155/08.) ne dovode
u pitanje odredbe posebnih propisa o odgovornosti za tetu nastalu neispravnim pro-
izvodima.

1.8 ZAKONODAVSTVO
Zakonski akti:
- Zakon o hrani (Narodne novine br. 46/07., 155/08.)
- Zakon o zatiti puanstva od zaraznih bolesti (Narodne novine br. 79/07.,
113/08., 43/09.)
- Zakon o trgovini (Narodne novine br. 87/08., 114/11.)
Podzakonski akti:
- Pravilnik o higijeni hrane (Narodne novine br. 99/07., 27/08.)
- Pravilnik o higijeni hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine br. 99/07.)
- Pravilnik o slubenim kontrolama koje se provode radi verifikacije postupanja u
skladu s odredbama propisa o hrani i hrani za ivotinje, te propisa o zdravlju i
zatiti ivotinja (Narodne novine br. 99/07., 74/08.)
- Pravilnik o slubenim kontrolama hrane ivotinjskog podrijetla (Narodne novine
br. 99/07.)
- Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu (Narodne novine br. 74/08., 156/08.)
Pravilnik o provedbenim mjerama za odreene proizvode na koje se primjenjuju
propisi o hrani (Narodne novine br. 154/08.)
- Pravilnik o oznaavanju, reklamiranju i prezentiranju hrane (Narodne novine br.
41/08.)
- Pravilnik o uvjetima kojima moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje obav-
ljaju djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za
sprjeavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva (Narodne novine br. 35/07.)
- Pravilnik o nainu provedbe obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije
(Narodne novine br. 35/07.)
- Pravilnik o minimalnim tehnikim i drugim uvjetima koji se odnose na prodaj-
ne objekte, opremu i sredstva u prodajnim objektima i uvjetima za prodaju robe
izvan prodavaonica (Narodne novine br. 66/09.)
- Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie (Narodne novine br. 47/08.)
- Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima mikrobioloke istoe u objektima
pod sanitarnim nadzorom (Narodne novine br. 137/09.)
- Pravilnik o nainu obavljanja zdravstvenih pregleda osoba pod sanitarnim nadzo-
rom (Narodne novine br. 23/94., 93/00.)
- Pravilnik o sustavu brzog uzbunjivanja za hranu i hranu za ivotinje (Narodne
novine br. 134/09.)
- Pravilnik o voenju upisnika registriranih i odobrenih objekata te o postupcima
registriranja i odobravanja objekata u poslovanju s hranom (Narodne novine br.
125/08.)
- Pravilniku o ambalai i ambalanom otpadu (Narodne novine br. 97/05., 115/05.,
81/ 08., 31/09.)
24
1.9 KORISNI LINKOVI
Hrvatska gospodarska komora http://www.hgk.hr
Hrvatska obrtnika komora http://www.hok.hr
Ministarstvo poljoprivrede, ribarstva i ruralnog razvoja http://www.mps.hr/
Vodi za mikrobioloke kriterije za hranu http://www.mps.hr/default.aspx?id=6337
Ministarstvo zdravstva i socijalne skrbi http://www.mzss.hr/
Uprava za sanitarnu inspekciju http://www.mzss.hr/hr/ministarstvo/ustroj_mini-

starstva/uprava_za_sanitarnu_inspekciju
Narodne novine http://www.nn.hr/
Hrvatska agencija za hranu http://www.hah.hr/
Europska agencija za hranu

http://www.efsa.europa.eu/EFSA/efsa_locale-1178620753812_home.htm
Vodi za oznaavanje, reklamiranje i prezentiranje hrane

http://www.mps.hr/dokumenti/publikacija.asp?id=45

2. PREDUVJETI - DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA
2.1 SANITARNO TEHNIKI I HIGIJENSKI UVJETI KOJIMA MORAJU

UDOVOLJAVATI PROSTORIJE ZA PROMET HRANE
2.1.1 Opi zahtjevi za objekte u kojima se hrana priprema i distribuira
Objekti u kojima se posluje sa hranom moraju biti isti, odravani i u dobrom

stanju.
Projekt, izgradnja, lokacija i veliina objekta u kojemu se posluje sa hranom moraju biti
takvi da:
omoguuju odgovarajue odravanje, ienje, dezinfekciju, da spreavaju ili

smanjuju kontaminaciju putem zraka, osiguravaju odgovarajui radni prostor koji
omoguuje higijensko obavljanje svih poslova;
spreavaju nakupljanje neistoe, doticaj s otrovnim materijalima, unoenje e-
stica u hranu i stvaranje kondenzacije ili neeljene plijesni na povrinama;
omoguuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, ukljuujui zatitu od
kontaminacije, te, naroito, suzbijanje tetoina;
prema potrebi, osiguravaju odgovarajue temperaturne uvjete za rukovanje i
skladitenje hrane, kapaciteta dovoljnog za odravanje hrane na odgovarajuoj
temperaturi, koja se moe pratiti i, prema potrebi, biljeiti.
26
U objektima je potrebno sljedee:
osigurati odgovarajui broj zahoda sa tekuom vodom spojenih na uin-

Zahod koviti odvodni sustav, te sa umivaonikom sa toplom i hladnom vodom,
prikladnim priborom i opremom za suenje ruku.
osigurati odgovarajui broj umivaonika za pranje ruku smjetenih na pri-

Umivaonici kladnim mjestima. Umivaonici za pranje ruku moraju imati toplu i hladnu
tekuu vodu, sredstva za pranje ruku i higijensko suenje.
Oprema za pranje prema potrebi, oprema za pranje hrane mora biti odvojena od opreme za
hrane (trgovine sa pranje ruku.
gastro ponudom)
osigurati primjerenu i dostatnu prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka. Mora

se izbjegavati umjetno izazvan protok zraka iz oneienog prostora u
isti prostor. Sustav za izmjenu zraka mora biti tako konstruiran da filteri i
drugi dijelovi koji se moraju istiti ili mijenjati budu lako dostupni. Izmjena
Izmjena zraka zraka mora biti dovoljno uinkovita da bi se kontrolirali mirisi i isparava-
nja, te da bi se sprijeilo nakupljanje vlage
osigurati odgovarajuu prirodnu ili umjetnu izmjenu zraka.u sanitarnim
prostorijama
osigurati prirodno i/ili umjetno osvjetljenje dovoljnog intenziteta kako bi se

Osvjetljenje mogla vriti vizualna kontrola hrane. Postaviti fiziku zatitu rasvjetnog
tijela radi sprjeavanja prsnua.
sustavi za odvod otpadnih voda moraju biti svrhoviti. Moraju biti tako pro-
jektirani i izgraeni da se izbjegne opasnost od kontaminacije. Ukoliko
su odvodni kanali u cijelosti ili djelomino otvoreni, moraju biti tako pro-
Odvod otpadnih voda jektirani da se osigura da voda ne tee iz oneienog podruja prema
istom podruju ili u isto podruje, pogotovo u podruje u kojemu se
rukuje hranom koja bi mogla predstavljati veliku opasnost za krajnjeg
potroaa.
osigurati odgovarajui garderobni prostor za osoblje sa odgovarajuim

Garderobni prostor brojem dvodijelnih garderobnih ormaria (za odvajanje radne i civilne
odjee)
sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno iz pro-

Sredstva za ienje stora u kojima se rukuje hranom.
Umivaonici moraju u odgovarajuem broju biti prisutni u sanitarnim vorovima za zapo-

slenike te u prostorima u kojima se rukuje sa hranom koja nije u originalnom pakiranju.
Preporua se kad kod je mogue koristiti slavine na umivaonicima takve da se mogu
otvarati bez koritenja ruku (na lakat, na pedalu, na senzor).

2.1.2 Posebni zahtjevi za objekte u kojima se obavlja promet hranom
Prostorije u kojima se obavlja promet hranom trebaju udovoljiti uz spomenute ope

sanitarno tehnike uvjete i nie navedene posebne uvjete:
28
1. Prostorije u kojima se obavlja promet hranom moraju biti tako projektirane i ure-
ene da omoguuju dobru higijensku praksu pri rukovanju hranom, ukljuujui
zatitu od kontaminacije izmeu i tijekom pojedinih radnji, a posebno:
moraju se odravati u dobrom stanju te se moraju lako istiti i, prema potrebi,
dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog
Podne povrine materijala, osim ako subjekti u poslovanju sa hranom mogu dokazati nadlenom
tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni. Ako je prikladno, podovi moraju
omoguavati odgovarajuu povrinsku odvodnju;
moraju se odravati u dobrom stanju te se moraju lako istiti i, prema potrebi,
dezinficirati. One moraju biti od nepropusnog, neupijajueg, perivog i neotrovnog
Zidne povrine materijala te moraju biti glatke do visine primjerene radnjama koje se obavljaju,
osim ako subjekti u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su
drugi uporabljeni materijali primjereni;
Stropovi moraju biti tako izvedeni i izraeni da spreavaju nakupljanje prljavtine i smanju-
ju kondenzaciju vodene pare te da spreavaju razvoj neeljene plijesni i rasipanje
Stropne estica;
konstrukcije
moraju biti tako izvedeni da spreavaju nakupljanje prljavtine. Oni koji se mogu
otvoriti prema vanjskom okoliu moraju, prema potrebi, imati zatitne mree koje
Prozori i drugi
sprjeavaju ulazak insekata i koje se mogu lako skidati radi ienja. Ukoliko bi
otvori zbog otvorenih prozora moglo doi do kontaminacije, prozori moraju tijekom pro-
izvodnje ostati zatvoreni i blokirani;
moraju biti takva da se mogu lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. Njihova
povrina mora biti glatka i od neupijajueg materijala, osim ako subjekti u poslo-
Vrata vanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali
primjereni;
Povrine i oprema koje dolaze u dodir s hranom, moraju se odravati u dobrom
stanju te biti takve da se lako iste i, prema potrebi, dezinficiraju. One moraju biti
Povrine i
od glatkog, perivog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju i materijala koji
oprema ne prenose neugodne mirise na hranu, osim ako subjekti u poslovanju s hranom
mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni materijali primjereni.
2. Prema potrebi, mora se osigurati odgovarajui prostor za ienje, dezinfekciju i

skladitenje radnog pribora i opreme. Ti prostori moraju biti od materijala otpornog
na koroziju, moraju se lako istiti i imati odgovarajui dovod tople i hladne vode.
3. U objektima koji imaju gastro ponudu moraju se osigurati odgovarajui uvjeti za
pranje hrane. Svaki sudoper ili druga oprema predviena za pranje hrane mora
imati odgovarajui dovod tople i/ili hladne vode, te se mora redovito istiti i, prema
potrebi, dezinficirati.
2.1.3 Zahtjevi za opremu u objektima u kojima se obavlja promet hranom
Svi predmeti, pribor i oprema sa kojima hrana dolazi u dodir moraju:

biti uinkovito oieni i prema potrebi, dezinficirani. ienje i dezinfekcija se
moraju obavljati dovoljno esto da se izbjegne svaka opasnost od kontaminacije;
biti tako izraeni, od takvog materijala i odravani u tako dobrom stanju da se
opasnost od kontaminacije smanji na najmanju mjeru;
biti postavljeni tako da omoguuju odgovarajue ienje opreme i okolnog po-
druja.

Prema potrebi, na opremi mora biti postavljen odgovarajui kontrolni ureaj kako bi se
osiguralo ispunjavanje zahtjeva propisanih uvjeta.
Ukoliko se za spreavanje korozije opreme i spremnika moraju upotrebljavati kemijski

dodaci, oni se moraju upotrebljavati u skladu sa dobrom praksom.
2.1.4 Zahtjevi za vodoopskrbom u objektima u kojima se obavlja promet

hranom
Vodoopskrba Zahtjevi
Mora biti osigurana dovoljna opskrba vodom za pie koju je obvezno upotre-
Voda za pie bljavati kad god je potrebno, kako bi se sprijeila kontaminacija hrane.
Moe se upotrebljavati i za vanjsko pranje. Ako se upotrebljava takva voda,

ista voda moraju se osigurati odgovarajui ureaji za opskrbu.
Moe se upotrebljavati za ive koljkae, bodljikae, platenjake i morske

ista morska voda pueve.
Led koji dolazi u doticaj s hranom ili koji moe kontaminirati hranu mora biti
od vode za pie a, ako se upotrebljava za poleivanje cjelovitih proizvoda
Led ribarstva, moe biti i od iste vode. On mora biti proizveden, njime se mora
rukovati i mora se skladititi u uvjetima koji ga tite od kontaminacije.
Para koja se upotrebljava u neposrednom dodiru s hranom ne smije sadra-

Para (trgovine sa
vati tvari koje predstavljaju opasnost za zdravlje ili koje bi mogle kontaminirati
gastro ponudom) hranu.
Voda za hlaenje Ukoliko se hrana u hermetiki zatvorenim spremnicima termiki obrauje,

spremnika mora se osigurati da voda koja se rabi za hlaenje spremnika nakon termike
obrade ne bude izvor kontaminacije hrane.
(trgovine sa gastro
ponudom)
Voda koja nije za pie ne smije se spajati sa sustavima za vodu za pie niti
otjecati u takve sustave.
Voda koja nije za
Ako se upotrebljava voda koja nije za pie, primjerice za gaenje poara, pro-
pie
izvodnju pare, hlaenje i druge sline svrhe, ona mora protjecati posebnim,
pravilno obiljeenim sustavom.
30
2.1.5 Zahtjevi za pokretne i /ili privremene objekte u kojima se redovito obavlja
promet hranom
Pokretni i/ili privremeni objekti (kao to su atori, tandovi na trnicama, pokretna vo-
zila za prodaju), objekti koji se u prvom redu koriste kao privatni stambeni prostori ali
u kojima se redovito obavlja promet hranom, i automati za prodaju moraju udovoljiti
sljedeim zahtjevima:
1. Prostori i automati za prodaju moraju, koliko god je to izvedivo, biti tako smjete-
ni, izgraeni, ieni i odravani da se sprijei opasnost od kontaminacije, pose-
bice putem ivotinja ili tetnih organizama.
2. Prema potrebi, treba posebno osigurati sljedee:
na raspolaganju mora biti odgovarajui prostor za odravanje osobne higijene

(ukljuujui prostor za higijensko pranje i suenje ruku, higijenske sanitarne
vorove i prostore za presvlaenje);
povrine koje dolaze u doticaj s hranom moraju biti u dobrom stanju i moraju
se lako istiti i, prema potrebi, dezinficirati. Iste moraju biti od glatkog, lakope-
rivog, inertnog i neotrovnog materijala otpornog na koroziju, osim ako subjekti
u poslovanju s hranom mogu dokazati nadlenom tijelu da su drugi uporabljeni
materijali primjereni;
mora se osigurati odgovarajua mogunost ienja i, prema potrebi, dezin-
fekcije radnog pribora i opreme;
ukoliko se u sklopu poslovanja s hranom obavlja i ienje hrane, mora se
osigurati mogunost obavljanja navedenog posla na higijenski nain;
na raspolaganju mora biti dostatna opskrba toplom i/ili hladnom vodom za
pie;
na raspolaganju moraju biti odgovarajua rjeenja i/ili prostori za higijensko
skladitenje i odlaganje opasnih i/ili nejestivih tvari i otpada (bilo tekueg ili
krutog);
na raspolaganju moraju biti odgovarajua oprema i/ili rjeenja za odravanje i
praenje temperaturnih uvjeta prikladnih za hranu;
hrana mora biti smjetena tako da se izbjegne opasnost od kontaminacije ko-
liko god je to izvedivo.

2.2 IENJE
Jedan od preduvjeta koji ima za svrhu ouvanje zdravstvene ispravnosti hrane je odr-
avanje istoe.
Neistoa pogoduje rastu i razmnoavanju mikroorganizama od kojih mnogi mogu biti
uzronici zaraznih bolesti.
Pravilnim odravanjem istoe smanjujemo broj mikroorganizama na prihvatljivu razi-
nu.
pribor, oprema i povrine koje dolaze u

kontakt sa hranom kao i prostori u kojima
se hrana priprema moraju se odravati u
istom stanju. To podrazumijeva redovito
ienje, pranje i dezinfekciju.
prilikom ienja potrebno je koristiti za-
titnu opremu kao to su gumene rukavi-
ce, pregaa, vodootporna obua i sl.
vano je da se postupak ienja izvede
na ispravan nain.
2.3 SREDSTVA ZA ODRAVANJE HIGIJENE
Posebnu pozornost treba obratiti na ienje opreme i ureaja koji se mogu

rastaviti. Potrebno je pridravati se uputa proizvoaa o nainu rastavljanja
opreme i ureaja i/ili o specifinom nainu higijenskog odravanja.
Postoje razliita sredstva koja se koriste za odravanje higijene, meutim potrebno je

poznavati naine kada i kako ih pravilno koristiti.
Sva sredstva koja se koriste moraju biti prikladna za ienje pribora, ureaja i povri-
na koje dolaze u kontakt sa hranom.
Za provedbu ienja koristimo pribor, opremu i kemijska sredstva.
Pribor i oprema moraju biti namjenski ( krpe, spuvice, metle, jogeri i sl. ) te se redo-
vito moraju mijenjati kada uslijed koritenja postanu neupotrebljivi za pravilnu izvedbu
ienja.
Potrebno je osigurati prostor ili zaseban ormar za odlaganje pribora i opreme za vrije-
me kada se ne koriste.
Sredstva za ienje i dezinfekciju moraju se skladititi odvojeno iz prostora u kojima
se rukuje sa hranom.
Razliita kemijska sredstva za pranje ne mijeati jedno sa drugim jer navedeno moe
dovesti do kemijske reakcije koja ponitava njihov uinak.
Potrebno je slijediti upute proizvoaa o nainu pripreme i upotrebe. Sva

sredstva moraju biti propisno oznaena, ne smiju se pretakati u neoriginalnu
ambalau
Prema osnovnoj podjeli kemijska sredstva za ienje dijele se na detergente i dezin-

ficijense.
32
Detergenti su kemijska sredstva koja se koriste za uklanjanje masnoa, neistoa i
ostataka hrane, a djelomino mehaniki uklanjaju i mikroorganizme.
Dezinficijensi su kemijska sredstva koja unitavaju mikroorganizme. Prije postupka

dezinfekcije potrebno je sa predmeta i povrina oistiti sve tragove masnoa, neisto-
a i ostataka hrane, dakle potrebno je prvo provesti postupak pranja.
Na tritu postoje i kemijska sredstva koja sadre obje komponente te se istovremeno

vri pranje i dezinfekcija.
Prilikom koritenja odreenog kemijskog sredstva treba obratiti pozornost na preporu-

enu koncentraciju i potrebno kontaktno vrijeme djelovanja.
Veina sredstava za ienje je koncentrirana te se dodaju u vodu u tono odreenim

razrjeenjima.
Potrebno je slijediti upute proizvoaa sredstva o nainu pripreme kako bismo uinko-
vito izvrili postupak ienja, pranja i dezinfekcije.
Ukoliko imamo nisku ili visoku koncentraciju sredstvo nee pravilno djelovati. Pove-
ana koncentracija kemijskog sredstva moe predstavljati opasnost za osobu koja ga
primjenjuje.
Takoer je potrebno drati se uputa proizvoaa o potrebnom vremenu djelovanja

koje oznaava minimalno vrijeme kontakta sredstva sa predmetom ili povrinom koju
peremo ili dezinficiramo.
2.4 POSTUPCI IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE
Postupci ienja, pranja i dezinfekcije

mehaniko uklanjanje neistoa podrazumijeva etkanje, struganje, metenje,
brisanje i sl. Predstavlja poetnu toku u procesu ienja, pranja i dezinfek-
Mehanike
cije. Kako bi proces pranja i dezinfekcije bio uspjean obvezno je provoenje
metode mehanikih metoda koje omoguuju uklanjanje grubih neistoa u kojima mogu
biti prisutni mikroorganizmi.
primjena fizikalnih metoda podrazumijeva koritenje temperature, isuivanja,
tlaka i zraenja. U trgovakoj djelatnosti najee se koristi poviena tempera-
Fizikalne metode tura koja smanjuje broj mikroorganizama, a koristi se kao poviena temperatu-
ra vode prilikom pranja ili kao poviena temperatura povrina prilikom glaanja.
primjena kemijskih sredstava (detergenti, dezinficijensi) koja omoguuju ade-
kvatno odravanje istoe.
Kemijske metode
Nain primjene kemijskih sredstva: brisanje/prebrisavanje, pranje, potapanje i
prskanje
Brisanje/prebrisavanje i pranje su najei naini primjene detergenata. Navede-

nim nainima uklanjamo oneienja te omoguujemo da provedba dezinfekcije bude
uspjena.
Pranje se takoer koristi i za primjenu dezinficijensa prilikom pranja ruku i pranja po-
sua (runo i strojno pranje).

Potapanje se koristi prilikom runog pranja posua, pribora i dijelova ureaja i opre-
me. Podrazumijeva pripremu vodene otopine dezinficijensa tono odreene koncen-
tracije te potapanje navedenih predmeta kroz odreeno vrijeme.
Prskanje se uglavnom koristi prilikom runog pranja i dezinfekcije veih povrina

i ureaja. Pomou prskalice nanosimo otopinu dezinficijensa tono odreene kon-
centracije
Postupak pranja i dezinfekcije:
ukloniti ostatke hrane i vidljivih neistoa

pranje sa toplom vodom i detergentom (uklanjanje masnoa i neistoa)
ispiranje kako bi se uklonili tragovi detergenta
dezinfekcija kako bi se unitile bakterije (patogeni mikroorganizmi)
finalno ispiranje kako bi uklonili tragove dezinficijensa (po potrebi)
suenje na zraku.
Sredstva i pribor za ienje drati u zasebnom prostoru, odvojeno od prostora za rad

sa hranom.
34
2.4.1 Plan ienja
Za uinkovito provoenje ienja potrebno je izraditi Plan ienja.
Plan ienja
U planu ienja treba navesti sve to dolazi u kontakt sa hranom ili moe imati
utjecaj na hranu:
radne povrine
pribor za rad sa hranom
oprema za rad sa hranom
ureaji za rad sa hranom
rashladni ureaji
to istiti police/ ormari za odlaganje istog pribora i opreme
kuhinjske nape
podne povrine
zidne povrine
stropne povrine
kante za otpad
kanalizacijski odvodi
staklene povrine
Potrebno je navesti:
koje kemijsko sredstvo se koristi
nain doziranja za odreenu koncentraciju
Kako istiti potrebno kontaktno vrijeme djelovanja
temperatura otopine
nain primjene sredstva: brisanje, pranje, potapanje, prskanje
radna uputa za opremu i pribor
Potrebno je za svaku stavku koja zahtijeva ienje tono utvrditi dinamiku ie-
nja npr.:
u tijeku rada, obvezno je ienje nakon svakog zaprljanja, izmeu razliitih
Kada istiti procesa rada
dnevno
tjedno
mjeseno
Potrebno je definirati osobu ili osobe zaduene za ienje koje moraju biti edu-
Tko e istiti cirane za pravilan postupak ienja, te svojim potpisom odgovarati za uinjeno.
Proces ienja se uvijek odvija od istog dijela prema neistom dijelu kako bi se spri-
jeila mogunost kontaminacije prostora, pribora i opreme.
Obveza je subjekta u poslovanju s hranom predvidjeti i utvrditi korektivne mjere.
Prema planu ienja vodi se i evidencija ienja koja se pohranjuje i slui za po-
trebe vrenja unutarnjeg (internog) i vanjskog nadzora procesa ienja (sanitarna
inspekcija.
Prilozi: Plan ienja prostora, pribora i opreme i Evidencija ienja, pranja i de-
zinfekcije.

2.5 KONTROLA HIGIJENE OBJEKTIVNIM METODAMA
Procesi ienja, pranja i dezinfekcije vani su za zadovoljavanje higijenskih uvjeta u

radu sa hranom. Stoga se zapisi trebaju uredno voditi i pohranjivati.
Kontrola provedbe ovih mjera vri se vizualno (pregled izgleda prostora, opreme i za-
poslenika vizualna istoa i urednost); pregledom voenja zapisa i provoenje postu-
paka ienja, pranja i dezinfekcije prema Planu. Za objektivnu kontrolu koja slui kao
potvrda ispravnih postupaka ienja pranja i dezinfekcije i kao potvrda funkcioniranja
nadzora nad KKT mora se primjenjivati objektivna metoda kontrole uzimanjem otisaka
sa povrina opreme, ureaja, pribora i ruku osoblja kao indikatora higijene procesa
rada te uzimanjem uzoraka hrane kao indikatora utvrivanja zdravstvene ispravnosti
hrane (trgovine sa gastro ponudom). Isto je potrebno i kao potvrda provoenja opih
mjera DDD-a prema Zakonu o zatiti puanstva od zaraznih bolesti.
Otisci i uzorci hrane uzimaju se najmanje dva puta godinje na mjestima koja se pro-
cjene kao znaajna za provjeru nadzora i uinkovitosti odravanja higijene. Ukoliko se
laboratorijskom analizom uzetih uzoraka i otisaka mikrobioloka istoa procjeni kao
nezadovoljavajua, potrebno je ponavljanje uzorkovanja, nakon poduzetih korektivnih
mjera, sve do zadovoljenja mikrobioloke istoe.
Kontrolu higijenskih uvjeta i mikrobioloke istoe provodi se prema Planu.
Prilog: Plan kontrole uinkovitosti provoenja ienja, pranja i dezinfekcije objektiv-

nim metodama
Provedbu postupaka samokontrole objektivnim metodama nadzire nadlena inspek-

cija.
36
2.6 KONTROLA TETNIKA
Kontrola tetnika u objektima kojima se obavlja promet hranom iznimno je vana s

obzirom da su tetnici prenosioci uzronika zaraznih bolesti, a takoer izazivaju ote-
enja hrane i prostora u kojem se hrana skladiti, priprema i stavlja u daljnju prodaju.
Generalno govorei tetnici su ivotinje, ptice ili insekti koji mogu zagaditi hranu direk-
tno ili indirektno.
Najei tetnici koji mogu ugroziti zdravstvenu

ispravnost hrane su:
glodavci; takori i mievi

muhe i letei insekti
ohari
mravi
ptice
ici i drugi kukci
Opasnosti vezane uz tetnike:
bakterije kojih su tetnici prenosioci

tijela tetnika, jajaca, dlake, izmet i sl.
kemijska sredstva npr. sredstva koritena kao
mamci za tetnike
Kontrolne mjere za suzbijanje tetnika
Objekt mora biti izgraen na nain da se onemogui prodor tetnicima. Navedeno se

moe postii na slijedei nain:
postaviti mree na ventilacijskim otvorima

zatvoriti mreama i zvonima sifona odvodne kanale i druge otvore kroz koje bi
tetnici mogli prodrijeti u objekt
podove, zidove, krovove, vrata i prozore koji se otvaraju drati u dobrom stanju
bez oteenja i otvora
Mree protiv insekta
Prozori koji se otvaraju trebaju biti zatieni mreama koje zadravaju letee insekte
(preporuena veliina otvora mree 2mm2).
Mree moraju imati mogunost skidanja radi ienja.
Vrata
Vrata koja dijele prostor za rad sa hranom od vanjske sredine (okolia) ili vrata koja se
due vrijeme dre otvorena, moraju biti izvedena na nain da se sprijei prodor tetni-
cima (mree, zrane zavjese, drvena vrata obloena metalnom oblogom u visini 30 cm
od poda). Vrata moraju prianjati uz okvir i imati pravilno izveden prag.

Elektrini ureaji za letee insekte
Za unitavanje leteih insekata preporua se

uporaba elektrinih ureaja. Proizvoai daju
savjete o mjestima postavljanja, nainu odra-
vanja i ienju opreme, na nain da ne ugroa-
va sigurnost hrane i zdravlje potroaa.
Dobra higijenska i dobra proizvoaka praksa
Prilikom dostave hrane potrebno je izvriti detaljan pregled dostavnog vozila kao i
hrane koja se zaprima kako se sa ambalaom i zaprimljenom hranom u objekt ne bi
unijeli tetnici.
Objekt u kojem se obavlja promet hranom, kao i skladini prostori moraju biti organizi-
rani na nain da se mogu lako prati i istiti i da su zatieni od prodora tetnika.
U trgovinama sa gastro ponudom hrana koja eka za daljnju obradu mora biti pokrive-
na.
Organski otpad se mora odmah maknuti iz prostora u kojem je nastao, a potrebno ga
je drati do krajnje dispozicije u posudama sa poklopcem.
Hrana se mora skladititi odmaknuta od poda i zidova.
Povremeno preslagivanje due uskladitene hrane.
Gdje je mogue hrana se mora skladititi u hermetiki zatvorenim posudama izvede-
nim od lakoperivog materijala u cilju spreavanja kontakta sa glodavcima.
Vanjske povrine objekta potrebno je odravati istima.
tetnici se mogu pojaviti:
iz samog proizvoda (tetnici uskladitenih proizvoda)

iz ambalae npr. kartonske, drvene, pvc i ostale
prilikom transporta npr. gusto zbijene palete u transportnim sredstvima koje pru-
aju glodavcima skrovite, drvenim paletama mogu se prenijeti i insekti koji se
zavuku u drvo
prilikom transporta hrane iz skladinog u prodajni prostor
kroz prozorska okna koja nemaju zatitnu mreicu
iz odvodnih kanala kroz oteene zatitne reetke i sifone
kroz komunikacije objekta sa vanjskom sredinom (prostor oko toplovodnih insta-
lacija, klimatizacijskih cijevi, vanjski otvori ventilacije i druga oteenja)
zbog neadekvatnog zbrinjavanja otpada radi neprikladnog prostora za odlaganje,
nedovoljnog broja i kapaciteta spremnika za odlaganje, nedostatna dinamika od-
voza koji predstavlja hranu za rast i razvoj tetoina.
zbog visoke vlage koja osim to pogoduje rastu plijesni i gljivica predstavlja po-
voljne uvjete za umnoavanje tetnika
38
Nadzor prisutnosti tetnika od strane zaposlenika
Sastoji se iz vizualne detekcije tetnika koju provode educirane i obuene osobe u

samom objektu.
1. Detekcija insekata:
praenje pojave uginulih insekata, njihovih razvojnih oblika i dijelova skeleta koji
se odbacuje prilikom sazrijevanja insekta
praenje pojave ivih insekata na mjestima potencijalnih skrovita
praenje pojave insekata na lovkama (elektrini ureaji, ljepljive i/ili feromonske
lovke)
uoavanje oteenja na hrani i ambalai
2. Detekcija glodavaca:
prisutnost izmeta
pojava oglodanih pakiranja hrane
pojava rupa u zidovima
pronalazak gnijezda u prostoru ili hrani
pojava specifinog mirisa u pojedinim prostorijama koji ukazuje na prisutnost glo-
davaca
uoavanje glodavaca u objektu

2.7 IZVOA DDD MJERA
Subjekti su odgovorni za odabir ovlatenog izvoaa (pravna ili fizika osoba) koji e
sainiti plan i program provoenja mjera za suzbijanje tetnika.
Osobe koje koriste sredstva za suzbijanje tetnika ista moraju upotrebljavati na nain
da ne doe do zagaenja hrane i okolia.
Obveze izvoaa DDD mjera propisane su Zakonom o zatiti puanstva od zaraznih

bolesti, Pravilnikom o uvjetima kojima moraju udovoljavati pravne i fizike osobe koje
obavljaju djelatnost obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije kao mjere za
sprjeavanje i suzbijanje zaraznih bolesti puanstva, te Pravilnikom o nainu provedbe
obvezatne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije.
Izvoa DDD mjera duan je

odrediti stanje povrina i prostora u odnosu na oneienje mikroorga-
nizmima i prisustvo tetnih insekata i tetnih glodavaca
utvrditi stupanj infestacije i nastalu tetu
Napraviti pregled
odrediti vrstu uzronika tete i odrediti mjere s kojima e se smanjiti,
povrina i prostora
zaustaviti rast i razmnoavanje ili potpuno uklanjanje prisustva mikroor-
ganizama, tetnih insekata i tetnih glodavaca
utvrditi kritine toke, odnosno ekoloke nie, hranilita i nastale tete
napisati preporuke za edukaciju osoba (osoblje mora znati prepoznati
znakove prisutnosti tetnika i poznavanje akcija koje su duni poduzeti
ukoliko iste primijete) koje rade u objektu koji posluje hranom(napisati i
podijeliti upute i instruktivne letke),
Izraditi dokumentaciju
napisati preporuke za sanacijske mjere u okoliu i na kritinim toka-
ma
napisati preporuke i prijedloge za provedbu vrste obvezatnih DDD mjera
popis prihvatljivih pesticida s kojima e se obraditi povrina, prostor ili
objekt
shemu objekta na kojoj se oznaavaju mjesta na koja se postavlja sred-
Izraditi Plan provedbe stva i mjesta na kojima su uoeni tragovi tetnika
obvezatnih DDD detaljno razraen prostorni raspored rada i rokove obavljanja mjera
mjera koji mora
nain obrade povrina, prostora ili objekta primjenom jedne ili vie mjera
sadravati
mjere opreza, zatitu osoba, prostora, objekta i okolia
prijedlog dodatnih mjera za izvrenje popravaka u tijeku provedbe obve-
zatnih DDD mjera (dopunska obrada ili promjena mjere)
izvidom i sustavnim praenjem (monitoring) te anketom korisnika obve-
Izvriti ocjenu zatnih mjera za kontrolu tetnika prosuditi uspjeh intervencije
provedene obrade izraditi prijedlog za nekodljivo i trajno otklanjanje teta u objektima koji
posluju sa hranom
Izvoa po zavretku radova treba izraditi detaljni izvjetaj o koliini, nazivu i nainu
aplikacije preparata.
Prilikom odabira izvoaa koji e provoditi preventivne mjere dezinfekcije, dezinsekci-
je i deratizacije, subjekt u poslovanju sa hranom mora postaviti odreene preduvjete.
40
Subjekt u poslovanju sa hranom mora provoditi kompletan nadzor nad objektom i uim
okoliem te po uvidu u postojee stanje napisati izvjetaj sa preporuenim aktivnosti-
ma koje je potrebno provesti.
Subjekt u poslovanju sa hranom prilikom izrade HACCP plana definira nain provedbe
mjera dezinsekcije i deratizacije kao i vlastite uvjete za izvoaa, uz one definirane
postojeom zakonskom regulativom za izvoae.
Prilikom provoenja mjera za kontrolu tetnika moraju se obuhvatiti svi prostori objek-
ta:
prostori za skladitenje hrane

prostori za skladitenje sredstava za ienje i dezinfekciju, raznog inventara i
slino
kotlovnice
podrumski prostori
prostor gastro ponude (trgovine sa gastro ponudom)
prodajni prostor
prostor namijenjen smjetaju kontejnera za otpad
kanalizacijski sustav
Efektivna kontrola tetnika zahtjeva brzu detekciju i identifikaciju vrsta koje mogu uzro-
kovati tete uz poznavanje njihovog ivotnog ciklusa, to predstavlja ekonomian i
siguran nain njihove eliminacije.
Osnovne metode eliminacije glodavaca:
fizikalne metode
kemijske metode
U prostorijama za promet hranom esto su prikladnije fizikalne metode zbog hvatanja

glodavaca i onemoguavanja njihova kontakta sa hranom, uz uvjet stalnog nadzora i
promptnog uklanjana uhvaenih jedinki.
Ponekad uporaba fizikalnih metoda nije dovoljna pa je potrebna uporaba kemijskih

sredstava.
Prilikom uporabe otrova potrebno je deratizacijske mamce postavljati na nain da ne

dou u dodir sa hranom i ne predstavljaju opasnost za kupce.
Deratizacijske kutije, u koje se postavljaju deratizacijski mamci, moraju biti izraene od
prikladnog materijala koji e omoguiti nesmetano pranje i ienje tretiranih prostorija.
Mjesto na kojem su postavljeni mamci mora se oznaiti prikladnim oznakama na zidu.

Oznake moraju biti postavljene na nain da ih je lako uoiti.
Mora biti izraena shema postavljanja mamaca.
Ukoliko unutar objekta postoji sustav energovoda i toplovoda deratizacija se vri na

nain da se deratizacijska sredstva postavljaju vezana na icu.

Izvedba objekta mora biti takva da onemogui ulaz i ugnjeivanje ptica ili se moraju
primijeniti odgovarajue metode i sredstva za kontrolu istih.
Ukoliko postoje osobe koje su alergine na odreena sredstva koja se koriste za DDD
mjere, navedena populacija mora biti na vrijeme obavijetena o aktivnostima primjene
istih u njihovoj radnoj sredini.
Kvalitetno proveden sustav nadzora kritinih mjesta omoguava:

akcije ogranienog opsega sa racionalnom uporabom sredstava,
unoenje neznatnih koliina tetnih tvari,
lako i pravodobno suzbijanje tetnika (im se primijeniti i jedna jedinka tetnika,
opasnost za sigurnost hrane je prisutna) i jednostavnu dekontaminaciju.
2.8 ZBRINJAVANJE OTPADA NASTALOG U PROSTORU TRGOVINE
Otpadom se smatra bilo koji dio hrane, materijala za pakiranje pa i dijelova odjee,
pribora za ienje koji vie nisu prikladni za daljnju uporabu.
Otpad predstavlja rizik od mogueg fizikog zagaenja hrane i privlai tetnike. Ta-
koer hrana koja je unitena i kojoj je proao rok trajanja predstavlja opasnost od
unakrsnog zagaenja sa patogenim mikroorganizmima na drugu hranu (krina konta-
minacija)
Zbrinjavanje otpada
organski otpad kao i ostali otpad mora se uklanjati uestalo iz prostora u kojem
se rukuje sa hranom
posude za otpad moraju se nalaziti na svim mjestima gdje otpad i nastaje, a mo-
raju biti sa poklopcem
pedala na posudama za otpatke je obvezna kako bi se izbjegao kontakt ruku sa
poklopcem posude za otpad
spremnici za otpad koji se koriste za odlaganje otpada do konane dispozicije
trebaju imati dobro prijanjajue poklopce koji se moraju drati zatvorenim, te mo-
raju biti od materijala koji se lako pere i dezinficira,
prostori za odlaganje otpada moraju biti izgraeni na nain da se mogu lako
higijenski odravati (pranje, ienje, po potrebi dezinfekcija). Takoer moraju
biti izgraeni na nain da se sprijei prodor tetnika. Idealno je da su prostori za
odlaganje otpada smjeteni izvan prostora u kojem se rukuje hranom i prostora
za prijem hrane.
42
otpad kao to su kartoni i papiri ne trebaju biti odloeni u zasebnoj prostoriji, ali
moraju biti izdvojeni od hrane i na nain da ne predstavljaju rizik od unakrsnog
zagaenja hrane.
mora se osigurati zbrinjavanje otpadnog ulja (trgovine sa gastro ponudom) i dru-
gog otpada sukladno posebnim propisima.
odgovornost je objekta koji posluje sa hranom da osigura redovito uklanjanje ot-
pada iz objekta na nain da se ne ugrozi sigurnost hrane.
Kanta za otpatke u trgovini:

od lako perivog materijala
sa poklopcem
pedala za nono otvaranje
pvc vreica u kanti
Vanjske kante za otpatke ili kontejneri:

objekt mora imati svoj vlastiti vanjski kontejner
za otpad odgovarajueg kapaciteta
mora biti sa poklopcem
potrebno ga je redovito istiti i prati a posebno
ljeti uestalo (po potrebi nakon svakog pranje-
nja)
otpad mora biti razvrstan i adekvatno pohranjen

2.9 ZBRINJAVANJE AMBALAE I AMBALANOG OTPADA
Sukladno Pravilniku o ambalai i ambalanom otpadu prodavatelj je pravna ili fi-

zika osoba koja prodaje ili daje potroau proizvod u ambalai. Prodavatelj je duan
omoguiti postavljanje i manipulaciju spremnicima ili drugom opremom za skupljanje
ambalanog otpada ako je njegov prodajni prostor vei od 200 etvornih metara. Pro-
davatelj moe skupljati ambalani otpad, privremeno skladititi u okviru svog zatvore-
nog ili otvorenog poslovnog prostora na nain:
da se potuju pravila dobre higijenske prakse prilikom prijema ambalae i amba-

lanog otpada
da se skladitenje ambalae i ambalanog otpada organiziran na nain da se
izbjegne krina kontaminacija hrane
44
2.10 ODRAVANJE OPREME
Odravanje opreme je vaan segment kontrole, a u svezi osiguravanja zdravstveno

ispravne hrane, ponajprije zbog toga da ne doe do kvara opreme (npr. rashladni ure-
aji, rashladne vitrine i sl.) tijekom skladitenja i izlaganja hrane i da time ne ugroze
zdravstvenu ispravnost hrane.
Subjekt u poslovanju sa hranom treba imati dokumentaciju o redovitom tehnikom

odravanju opreme.
Uinkovito odravanje opreme je od vanosti i za adekvatno odravanje higijene i za

kontrolu tetnika.
Prilikom provedbe odravanja opreme potrebno je arhivirati: raune, potvrde od izvo-

aa, radne naloge i slino od izvoaa kao dokaz o provedbi mjera.
U sklopu odravanja potrebno je obratiti panju na:
Odravanje Zahtjevi
Sve povrine opreme sa kojima hrana dolazi u kontakt moraju biti glatke, neotee-
Povrine ne i izvedene na nain da se mogu lako istiti, prati i po potrebi dezinficirati.
Sva oprema koja dolazi u kontakt sa hranom mora biti od materijala koji se lako
pere, isti i dezinficira.
Sva oteenja nastala u unutar prostora ili na opremi koja se koristi u proizvodnji
i pripremi hrane moraju se odmah sanirati (npr. oteenja na buci zida, razbijene
ploice, oteenja na zidovima, stropovima, rupe u zidovima, stropovima ili prozo-
rima, oteenja na stolovima za pripremu hrane).
Sva oteenja na opremi moraju se hitno sanirati ili ukoliko je mogue zamijeniti
novom funkcionalnijom opremom.
Na oteenoj opremi mogu se nakupljati i razmnoavati patogene bakterije (bio-
Sanacija loka opasnost).
oteenja Dijelovi oteene opreme mogu dospjeti u hranu (fizika opasnost).
Oteene daske, panjevi za meso i drugi oteeni pribor moraju se ukloniti i zami-
jeniti novima.
Sva mjesta na kojima je pribor oteen pogodna su za zadravanje i razmnoava-
nje bakterija (bioloka opasnost).
Razbijena i oteena rasvjetna tijela potrebno je to hitnije zamijeniti (fizika opa-
snost).
Kontrola Za sprjeavanje prodora tetnika stijenke opreme (npr. rashladne komore, ) mo-
tetnika raju biti u dobrom stanju bez vidljivih oteenja i otvora.
Odvodni Odvodni sustavi moraju biti bez oteenja i bez blokada kako bi voda nesmetano
sustavi otjecala.
Odreena oprema zahtijeva servisiranje u redovitim vremenskim intervalima npr.

Servisiranje rashladni ureaji, zamrzivai, rashladne vitrine, ventilacijski sustavi i u trgovinama
sa gastro ponudom oprema za termiku obradu, za dranje hrane na toplom.
Potrebno je redovito kontrolirati jedinice za provjetravanje i filtere kako bi bili sigurni
Kontrola da su ispravni i isti.

2.11 OSOBNA HIGIJENA
Svaka osoba koja radi sa hranom mora odravati visoki stupanj osobne higijene i ure-
dan vanjski izgled. Osobna higijena je izuzetno vana za osoblje koje radi sa hranom
kako bi se ouvala zdravstvena ispravnost hrane.
2.11.1 Zahtjevi za osobnu higijenu zaposlenika
Svaki zaposlenik mora imati dvodijelni garderobni ormari, odnosno ormari takve
izvedbe da se dri odvojeno radnu odjeu i obuu od civilne odjee i obue.
Potrebno je nositi istu radnu odjeu, istu kapu ili povesku za kosu i obuu, suklad-
no radnom mjestu
Radnu odjeu potrebno je redovito mijenjati.
Nokti moraju biti kratko podrezani, isti i nelakirani.
U tijeku rada je zabranjeno nositi nakit (prstenje, narukvice, lanii, naunice), runi
sat i sl.
Pranje ruku je neophodno dovoljno esto provoditi u procesu rada sa hranom.
Zaposlenici koji rade sa lakopokvarljivom i nezapakiranom hranom (delikatesa, gastro

linija) su obvezni nositi pokrivala za glavu na nain da se sva kosa zahvati pokriva-
lom.
Kape ili poveske je potrebno namjestiti prije poetka rada jer je eljanjem, eanjem
ili popravljanjem kose mogue prenijeti rukama mikroorganizme na hranu.
Na poslovima grube obrade hrane (gastro linija) i tijekom pranja sua preporua se
nositi zatitne pregae.
Ozljede (rane, posjekotine, uljevi i sl.) potrebno je pravilno zatititi (vodootporni fla-
steri i sl. te obvezno koristiti rukavice u radu sa hranom do zacjeljenja ozljede).
Zabranjeno je puiti u prodajnim i pripadajuim skladinim prostorima.
Zaposlenici ne smiju konzumirati hranu u za to nepredvienim prostorima (pro-

dajni, skladini prostori).
Zdravstveni pregled na kliconotvo: zaposlenici koji dolaze u neposredan dodir sa

hranom moraju prije zapoljavanja obaviti zdravstveni pregled na kliconotvo a zatim
periodiki svakih est mjeseci u tijeku zaposlenja.
Zaposlenici moraju proi zakonski obvezan program edukacije i o zdravstvenoj isprav-

nosti namirnica i osobnoj higijeni osoba koje rade u proizvodnji i prometu namirnica
(Narodne novine br. 23/94.). Osim toga trebaju provoditi internu izobrazbu za siguran
nain rada sa hranom prema planu izobrazbe.
Prilog: Plan obuke zaposlenika i Evidencija edukacije zaposlenika
46

Zaposlenici su obavezni odgovornoj osobi prijavljivati simptome u svezi zaraznih

bolesti prenosivih hranom: prehlada, grlobolja, povraanje, proljev i drugo.
Osobe koje nisu zaposlene u trgovakom objektu, u skladine prosto-

re i iza prodajnog pulta mogu ui samo u zatitnoj odjei po odobrenju
odgovorne osobe.
Popravci i radovi vre se izvan radnog vremena, pri emu je potrebno

sprijeiti bilo kakav negativni utjecaj na hranu.
Po zavretku radova vri se ienje i dezinfekcija cijelog prostora.
Ukoliko je potrebno da se radovi vre prilikom rada trgovakog objekta, izvoai rado-
va moraju nositi zatitnu odjeu.
2.12 PRANJE RUKU
Pravilno pranje i dezinfekcija ruku, na za tu namjenu predvienom umivaoniku, sa

priborom za higijensko pranje i suenje ruku, smanjuje mogunost mikrobioloke kon-
taminacije hrane putem ruku.
Osoblje mora biti dobro educirano o vanosti pranja ruku pri radu sa hranom kao i o
postupku pravilnog naina pranja ruku.
Umivaonici za ruke stalno moraju biti opremljeni namjenskim sapunom

(tekuim i slino) i papirnatim ubrusima te tekuom hladnom i toplom vodom.
Kada prati ruke

po dolasku na posao/prije oblaenja radne odjee i obue,
prije poetka rada,
po izlasku iz sanitarnog vora,
nakon rukovanja sirovom hranom (trgovine sa gastro programom) ili obavljanja
neistih poslova,

prije pristupanja radu sa termiki obraenom hranom i/ili hranom spremnom za
posluivanje,
nakon puenja,
nakon kihanja, kaljanja,
prije i poslije jela,
nakon dodira sa kosom, nosom, uima, oima,
nakon dodira koe lica i/ili vlasita,
prije stavljanja ili mijenjanja rukavica za jednokratnu upotrebu,
povremeno, tijekom dugotrajnog obavljanja istih poslova.
Preporuka: Uputu ili skicu o pravilnom pranju ruku staviti na vidljivo mjesto kraj umiva-
onika.
Kako prati ruke
Postupak higijenskog pranja ruku
1. korak Navlaiti ruke do laktova tekuom, toplom vodom.
2. korak Na ruke nanijeti tekui sapun sa antibakterijskim djelovanjem (sa dezinfi-

cijensom)
3. korak Tijekom pranja trljati ruke

dlan o dlan
od dlanova do lakta
prste i izmeu prstiju
posebnu panju posvetiti palevima
ispod noktiju
zapea i runi zglob i cijelu podlakticu,
najmanje 30 sekundi
4. korak Ruke dobro isprati pod tekuom, toplom vodom.
5. korak Osuiti ruke papirnatim ubrusom
6. korak Sa istim ubrusom zatvoriti slavinu.
Preporuka - za prevenciju zagaenja ruku kod koritenja slavine: uporaba

alternativnih naina putanja vode na slavini: senzor, pedala i sl.
48
Postupak higijenskog pranja ruku: skica

2.13 UPORABA JEDNOKRATNIH RUKAVICA
Koritenje jednokratnih rukavica preporua se samo u iznimnim sluajevima kad je

njihova uporaba opravdana uz pravilno i namjensko koritenje:
prije uporabe jednokratnih rukavica ruke se moraju dobro oprati,

potrebno je mijenjati rukavice pri promjeni radnog procesa,
rukavice se moraju baciti nakon svake uporabe.
Zabranjeno je ponovno koritenje ve uporabljenih rukavica.
2.14 ZDRAVSTVENO STANJE ZAPOSLENIKA
Zaposlenici u procesu rada sa hranom odgovorni su za svoje zdravstveno

stanje.
Zabranjuje se zaposlenicima ulaz i rad u prostore u kojima se odvija proces rada sa

hranom:
koji boluju od zaraznih bolesti prenosivih hranom,
za koje se sumnja da su oboljeli od istih i koji su
kliconoe (nosioci uzronika) zaraznih bolesti koje se prenose hranom
U sluaju sumnje ili dokaza o postojanju zdravstvenih smetnji poslodavac mora uputiti
dotinog zaposlenika k lijeniku.
Zaposlenici koji sudjeluju u procesu rada sa hranom osobno su odgovorni da u sluaju

zdravstvenih smetnji poslodavca obavijeste o svom zdravstvenom stanju.
Zdravstvene smetnje kod kojih je potrebno zaposlenika ukloniti iz procesa rada sa

hranom:
dugotrajno kaljanje
dugotrajno kihanje
50
povraanje
proljev
bolovi u trbuhu i ostale tegobe probavnog trakta
gnojne promjene na koi, gnojne rane, ozljede koe i sl.
iscjedak iz uiju, oiju ili nosa
zdravstvene tegobe respiratornih organa
Rasprivanje kapljica nakon kihanja
2.15 IZOBRAZBA OSOBLJA
Svaki zaposlenik na radnom mjestu u radu sa hranom mora imati znanja za siguran
nain rada sa hranom.
Redovita izobrazba propisana je Zakonom o zatiti puanstva od zaraznih bolesti i

predvia opseg i teme koje je potrebno savladati. Uz to, sukladno Zakonu o hrani i
Pravilniku o higijeni hrane za provedbu preventivne samokontrole higijenskih postupa-
ka u radu sa hranom po naelima HACCP-a potrebno je provoditi internu edukaciju,
minimalno jednom godinje.
Svaki objekt treba imati godinji plan obuke zaposlenika te voditi evidenciju o provede-
noj edukaciji. Isto treba arhivirati za potrebe provjere provedbe tijekom internog nadzo-
ra odnosno verifikacije HACCP plana i za potrebe dokazivanja provedbe kod nadzora
nadlene inspekcije.
Prilog: Plan obuke zaposlenika i Evidencija edukacije zaposlenika
Izobrazba zaposlenika ukljuuje:
Teorijsku edukaciju za dobivanje

znanja
Praktinu obuku za usvajanje
odreenih vjetina

Pravilno koritenje ubodnog i infracrvenog termometra
Termometar se koristi za provjeru temperature hrane:

prilikom dostave hrane
pri termikoj obradi hrane
kod uvanja hrane na toplom
kod hlaenja hrane nakon termike obrade
pri kontroli temperature hladnog stola/pulta.
Ubodni termometar treba odravati istim, odnosno potrebno je sprovesti dezinfekciju

sonde termometra prije i nakon upotrebe odnosno provedenog mjerenja temperature.
Prije koritenja kao i nakon svake uporabe treba ga oprati i dezinficirati kako ne bi
dolo do kontaminacije hrane.
Infracrveni termometar koristiti prema uputama proizvoaa a u svrhu mjerenja tem-

peratura povrina duboko zamrznute i/ili zapakirane hrane (pakovine), radnih povrina
i slino.
Prilikom mjerenja temperature treba saekati da se vrijednost temperature na

pokazivau stabilizira i tek tada ju oitati.
Interna provjera ubodnog termometra - umjeravanje
Pravilan rad sa termometrom podrazumijeva i postupak interne provjere ispravnosti

termometra (umjeravanje).
Postupak interne provjere termometra mora se provoditi za sve termometre koji se

koriste za kontrolu temperature hrane i ureaja u proizvodnom procesu.
Zaposlenici moraju biti dobro educirani i odgovorni su za pravilnu provjeru (umjerava-

nje) termometara.
52
Postupak interne provjere ubodnog termometra - umjeravanje
U malu koliinu hladne vode (0,5l) dodati veu koliinu sitnog leda (ljuskasti
1. korak ili usitnjeni led)
nakon kraeg vremena (3 do 5 minuta) mjeriti temperaturu vode sa umje-

2. korak renim termometrom i termometrom kojeg umjeravamo
instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu jednaku tem-

3. korak peraturi koju pokazuje umjereni termometar +/- (plus/minus) odstupanje
prema deklaraciji proizvoaa instrumenta
U maloj koliini kipue vode (0,5l) neposredno prije poetka kljuanja mjeriti
4. korak temperaturu s umjerenim termometrom i termometrom kojeg umjeravamo
instrument kojeg umjeravamo mora pokazivati temperaturu jednaku tem-

5. korak peraturi koju pokazuje umjereni termometar +/- (plus/minus) odstupanje
prema deklaraciji proizvoaa instrumenta
Neispravan termometar ne smije se koristiti

3. NADZOR NAD POSTUPCIMA U RADU S HRANOM U TRGOVINI
3.1 NADZOR NAD DOBAVLJAIMA
3.1.1 Naruivanje i dobavljai hrane
Ovisno o hrani koja se nalaze u ponudi bitno je unaprijed procijeniti koliine pojedinih
vrsta hrane u odreenom vremenskom periodu. Na ovaj nain se osigurava optimalna
koliina zalihe uskladitene hrane u objektu. Ovisno o koliini preostalih zaliha, hrana
se naruuje na nain da uvijek imamo optimalnu koliinu.
Poetna toka u sigurnom poslovanju sa hranom je koritenje zdravstveno ispravne

hrane. Kako bi se osiguralo da namirnice koje naruujemo budu zdravstveno ispravne
bitno je odabrati adekvatnog dobavljaa (zahtjev za sljedivost).
Vano je imati dobavljaa u kojeg moemo biti sigurni da sa hranom rukuje na siguran
nain, kao i da moe uvijek dostaviti hranu u traeno vrijeme. Poeljno je u Ugovor sa
dobavljaem staviti sve zahtjeve koji trebaju biti ispunjeni, a u svrhu zaprimanja zdrav-
stveno ispravne hrane.
Prilikom odabira dobavljaa preporuka je da isti mora zadovoljiti odreene kriterije:

registriran za svoju djelatnost
skladiti, pakira, transportira i rukuje sa hranom na nain koji e ouvati zdrav-
stvenu ispravnost
uz hranu dostavlja i svu propisanu dokumentaciju (dostavnica)
ima sustav samokontrole
daje jamstvo kvalitete za svoje usluge
Takoer je prilikom odabira dobavljaa poeljno i raspitati se kod drugih trgovaca ili
trgovakih asocijacija o preporukama za pojedinog potencijalnog dobavljaa.
Potrebno je imati listu dobavljaa sa detaljima o svakom pojedinom dobavljau.
Kako bi se zadovoljila zakonska regulativa vezana uz sljedivost hrane potrebno je

arhivirati svu popratnu dokumentaciju koja se dostavlja prilikom zaprimanja hrane. Ar-
hiviranje se vri na nain koji e omoguiti jednostavno pretraivanje dokumentacije
(npr. po datumu, vrsti hrane i sl.).
Postoje dva sustava nabave koji se koriste u maloprodajnim i veleprodajnim tvrtkama

koje posluju sa hranom, a to su centralna nabava ili neovisna nabava:
a) Centralna nabava hrane
Ako se nabavom hrane upravlja iz sredinjeg objekta za nabavu, pojedina malopro-

dajna ili veleprodajna jedinica nije obvezna imati sustav odobrenja dobavljaa, ali po
potrebi ima pristup centralnom sustavu.
54
Kupci u sustavu centralne nabave:
- uvat e popis odobrenih dobavljaa,
- odabrati kriterije za dodavanje dobavljaa popisu, npr. dokaz registracije kao tvrt-
ke koja posluje sa hranom,
- po potrebi nadopuniti i ponovno izdati popis
- uinit e informacije dostupnima nadlenom tijelu na zahtjev tog tijela.
b) Neovisna nabava hrane
Trgovac na malo ili veliko koji neovisno kupuje svu hranu ili jedan njezin dio:
- uvat e popis odobrenih dobavljaa hrane,
- odrediti kriterije za dodavanje dobavljaa popisu, npr. dokaz registracije kao tvrt-
ke koja posluje sa hranom po potrebi nadopuniti i ponovno izdati popis
- Popis e biti: dostupan u prehrambenom objektu revidiran barem jednom godi-
nje kako bi se osiguralo da podaci ostanu valjani.
Ukoliko nastanu problemi sa dobavljaem moe se uiniti slijedee:

kontaktirati dobavljaa putem telefona
kontaktirati dobavljaa pisanim putem
promijeniti dobavljaa
kontaktirati trgovake asocijacije za savjet
imbenici rizika
Hrana, proizvodi i sirovine, koji dolaze u dodir sa hranom, su lako kontaminirani
ve prije dostave
Kontaminacija je uglavnom mikrobioloka, kemijska i fizika
Opi zahtjevi
Trgovac ne smije od dobavljaa naruivati/uskladititi sirovine i sastojke, za koje
je znano, ili za koje se pretpostavlja da sadre bioloke, kemijske ili fizike faktore
rizika, i koje bi i unato standardnim postupcima obrade (sortiranja i pripreme,
preraivanja), i pripreme na higijenski nain, bile tetne za ljudsko zdravlje odno-
sno neprimjerene za prehranu ljudi.
Hranu je potrebno nabavljati od pouzdanih dobavljaa. Trgovac od dobavljaa
periodino zahtijeva dokaze o tome sa kakvim dobavljaem posluje i da je do-
stavljena hrana i sirovine zdravstveno ispravne.
Mora biti uspostavljena sljedivost nabavljene hrane jedan korak unazad.
Ambalani materijali, koji dolaze u kontakt sa hranom i koji se koriste u razliitim
postupcima u radu u trgovini, moraju biti zdravstveno ispravni. Od dobavljaa je
potrebno dobiti odgovarajuu izjavu o sukladnosti upotrijebljenih materijala.
Preporuke
Trgovac si treba izraditi listu odabranih dobavljaa.
Trgovac treba sa dobavljaem dogovoriti mogunost provjeravanja provoenja
mjera unutarnjeg nadzora.
Dobiti i arhivirati rezultate analiza o zdravstvenoj ispravnosti hrane.
Dobiti potvrde o sukladnosti poljoprivrednih proizvoda.
Od dostavljaa treba dobiti izvjee o verifikaciji uvedenog sustava unutarnjeg
nadzora.

3.1.2. Transport hrane
Tijekom transporta hrana moe biti kontaminirana uslijed tetnog djelovanja fizikih,
kemijskih i biolokih imbenika. Transport hrane podrazumijeva prijevoz svih namirni-
ca u trgovaki objekt gdje e biti uskladitena i stavljena u prodaju.
Transport hrane zahtjevi
imbenici rizika
Tijekom transporta vrlo lako moe doi do kontaminacije hrane mikrobiolokim,
kemijskim i fizikim oneienjem.
Tijekom transporta zbog neodgovarajue temperature moe doi do razmnoa-
vanja prisutnih mikroorganizama.
Krina kontaminacija uslijed neodgovarajueg transporta razliitih vrsta hrane ili
zajednikog transporta hrane i ne prehrambenih artikala.
Opi zahtjevi
Prijevozna sredstva za transport hrane potrebno je drati u istom i dobrom sta-
nju kako bi hranu zatitili od oneienja. Prijevozna sredstva moraju biti izrae-
na na nain da omoguavaju uinkovito ienje i dezinfekciju.
U cilju sprjeavanja kontaminacije hrane sredstva namijenjena transportu hrane
smiju se upotrebljavati samo u tu namjenu.
Hrana u rasutom stanju (rinfuzo), u tekuem obliku i u obliku zrna, granula ili
praha potrebno je transportirati u posudama, spremnicima ili cisternama koji su
namijenjeni transportu hrane. Spremnici moraju biti jasno i vidljivo oznaeni neiz-
brisivim natpisima na jednom, odnosno na jeziku koji se koristi u meunarodnom
transportu hrane, kako bi se jasno vidjela njihova namjena za transport hrane i
moraju biti vidljivo oznaeni natpisom samo za transport hrane.
Kada se prijevozna sredstva koriste za transport drugih proizvoda ili se koriste za
istovremeni transport razliitih vrsta hrane i proizvoda, potrebno je razliite proi-
zvode i hranu fiziki odvojiti kako bi se sprijeila kontaminacija. Fiziko odvajanje
je potrebno i kod koritenja spremnika za transport razliitih vrsta hrane.
Kada se prijevozna sredstva i spremnici koriste za transport drugih proizvoda ili
se koriste za transport razliite hrane potrebno ih je izmeu transporta temeljito
oistiti kako bi se sprijeila mogunost kontaminacije.
Hrana u prijevoznom sredstvu i spremnicima mora biti tako posloena i osigurana
da se sprijei mogunost oneienja.
Prijevozna sredstva i spremnici za transport, koji se koriste za transport duboko
zamrznute hrane, moraju omoguavati nadzor i ispis postignutih temperatura u
skladu sa zakonskim propisima.
Prijevozna sredstva i spremnici koji se koriste za transport hrane koja zahtijeva
kontrolirano temperaturno okruenje moraju omoguavati odravanje zahtijeva-
ne temperature.
Zahtjevi za transport hrane odnose se na sva prijevozna sredstva i spremnike
za transport, osim za ona vozila za koja su posebnim propisom odreeni drugi
zahtjevi.
56
Preporuke
Odjeljci u vozilu za sirovu hranu i hranu spremnu za konzumaciju trebaju biti na-
mjenski odijeljeni.
Prijevozna sredstva i spremnici, koji se upotrebljavaju za transport hrane, koja
zahtijeva kontrolirano temperaturno okruenje, moraju biti izvedeni na nain da
omoguavaju nadzor i ispis postignutih temperatura.
Transport, spremanje i isporuka hrane
Subjekt u poslovanju sa hranom osigurat e da se sva hrana transportira i sprema na

nain koji nee ugroziti njezinu zdravstvenu ispravnost.
Uvjeti za transport hrane obuhvaaju sve navedene opcije:

- ako trgovac na malo uzima hranu od veletrgovca
- ako trgovac na veliko ili malo uzima hranu od dobavljaa
- ako trgovac na veliko ili malo isporuuje robu
- ako trgovac na malo isporuuje robu kupcima
- i svako interno kretanje robe unutar maloprodajne jedinice.
Uvjeti za vozila:
Sva vozila koritena za transport hrane moraju biti:

- namjenska,
- ista,
- otporna na vremenske uvjete,
- ne smiju doputati ulazak praine, ispunih plinova i/ili tetnika,
Uvjeti za postupanje sa hranom tijekom transporta:
Smrznuta e se hrana transportirati u prikladno ohlaenim ili izoliranim uvjetima.

Ti uvjeti trebaju omoguiti odravanje hrane na temperaturi od -18 C. Temperatura
smrznute hrane moe se poveati na -15 C tijekom transporta, ali je to je prije mogu-
e po zaprimanju u maloprodajnom ili veleprodajnom objektu treba vratiti na -18 C.
Ohlaena hrana transportirat e se u ohlaenim ili izoliranim uvjetima koji omoguuju
odravanje temperature hrane od 0 C do 5 C, odnosno prema temperaturnim zahtje-
vima navedenim na oznaci hrane.
Subjekt u upravljanju hranom osigurat e da nema rizika po zdravstvenu ispravnost

hrane prilikom transportiranja razliitih vrsta hrane i neprehrambenih proizvoda u istoj
jedinici.
Roba iroke potronje (sredstva za ienje, kemikalije za kuanstvo, toaletne po-

treptine i slino) treba se u potpunosti odvojiti od hrane prilikom transporta u istoj
transportnoj jedinici.
Isporuka hrane
Viekratni spremnici kao to su pladnjevi, kolica i kutije moraju se moi istiti i uvati u
istom i dezinficiranom stanju.

Dijagram tijeka
Postupci rada u trgovini su slijedei (pogledaj dijagram tijeka):

- ZAPRIMANJE HRANE
- SKLADITENJE
- SLAGANJE NA PRODAJNOM MJESTU
- OBRADA
- PONUDA NA PRODAJNOM MJESTU
- USLUIVANJE HRANE (PORCIONIRANJE, ZAMATANJE, PAKIRANJE, RUKO-
VANJE NOVCEM, KUPCI)
- DOSTAVA HRANE U KUU
- POKRETNA PRODAJA
- PRODAJNI APARATI
3.2 ZAPRIMANJE HRANE
Kako bi se trgovaki objekt osigurao da zaprima zdravstveno ispravnu hranu potrebno

je na samom prijemu pratiti odreene parametre koji osiguravaju zdravstvenu isprav-
nost hrane.
Prilog: Evidencija kontrole prijema hrane
58
Zaprimanje hrane Zahtjevi
Vozilo Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opre-
mljenost mjeraima temperature)
Omoguen temperaturni reim prijevoza gdje je to prilikom prijevoza hrane
potrebno
Hrana Rok upotrebe

Istaknuta deklaracija
Namjenska ambalaa
Senzorska svojstva (boja, miris, izgled)
Odgovarajua klasa, kvaliteta
Temperatura hrane u dostavnom vozilu za hranu koja zahtijeva poseban
temperaturni reim
Isporuka Radna zatitna odjee za djelatnika tijekom isporuke hrane
Dokumentacija Dokaz da je hrana nabavljena u odobrenom objektu ili OPG-u.
U trgovakom objektu dostava hrane trebala bi se vriti kroz ekonomski ulaz i zaprimati
u prostoru prijema.
Po zaprimanju hrane, a prije spremanja u skladite ili rashladne ureaje, vanjska tran-
sportna ambalaa bi se trebala ukloniti kako bi se izbjegla mogunost kontaminacije
uskladitene hrane, prostora i rashladnih ureaja.
Hranu koja zahtijeva poseban temperaturni reim potrebno je odmah po dostavi uskla-
dititi na adekvatnu temperaturu kako bi se izbjegla mogunost porasta broja prisutnih
mikroorganizama.
Ukoliko se vri prepakiranje hrane iz originalnog pakiranja u namjenske posude ili

kontejnere potrebno je sauvati originalnu deklaraciju i istaknuti je na vidljivo mjesto.
Za potrebe mjerenja temperature hrane na prijemu potrebno je osigurati namjenske

termometre (infracrveni odnosno odgovarajui broj ubodnih termometara).
Prijem hrane, zahtjevi:

Namjensko dostavno vozilo (zahtjevi navedeni u poglavlju 3.1.2 Transport hrane)
Kontrola deklaracije
Vizualna kontrola
Mjerenje temperature
Voditi pisanu evidenciju o prijemu hrane*
Prilog: obrazac Evidencija kontrole prijema hrane * (kategorije objekata prema riziku
koji vode evidenciju o prijemu hrane samo u sluaju kada zahtjevi za prijem hrane ne
odgovaraju odreuje nadleno tijelo).
imbenici rizika
Kontaminacija mikrobiolokim, kemijskim ili fizikim oneienjima.
Porast broja prisutnih mikroorganizama zbog neodgovarajue temperature i vla-
ge okolia.

Krina kontaminacija tijekom transporta zbog neodgovarajueg razdvajanja hra-
ne.
Kontaminacija hrane oneienjima sa drugih povrina i/ili uslijed vanjskih utjeca-
ja.
Zahtjevi
Kod dostave hrane prema potrebi kontrolirati:
temperaturu transportnog prostora dostavnog vozila,
istou i zatvorenost vozila,
istou, urednost i radno odijelo dostavljaa i njihovo rukovanje sa hranom,
da nezapakirana hrana nije odloena na podnu povrinu transportnog vozila,
da je hrana bez vidljivih znakova oneienja i u dobrom stanju,
rok trajnosti proizvoda,
cjelovitost ambalae, te istoa i suhoa ambalae,
da li je tijekom transporta bio osiguran hladni lanac.
Hlaena/duboko zamrznuta hrana koja zahtijeva neprekinuti hladni lanac
mora biti transportirana na temperaturi koja je oznaena na deklaraciji sa
dozvoljenim odstupanjem do +/- 3C.
Hlaena i duboko zamrznuta hrana moraju se po dostavi i preuzimanju odmah
uskladititi na zahtijevanim temperaturama.
Dostavljena hrana mora po prijemu biti primjereno uskladitena, odnosno ne smi-
je biti izloena nepovoljnim uvjetima okolia.
Svu dokumentaciju sa prijema potrebno je arhivirati.
Duboko zamrznuta hrana, na kojoj se vidi da je bila odleivana pa ponovno zale-
ivana ne smije se zaprimati u objektu.
Nain provedbe nadzora temperaturnih uvjeta pri prijemu hrane:

nadzor (monitoring) nad temperaturnim uvjetima kod prijema hrane se jedno-
stavno provodi na nain da se kontrolira dostavno vozilo, rashlaenost poiljke
u skladu sa zahtijevanim temperaturama zavisno od uvjeta za kategoriju hrane
(vizualno vozilo i poiljka i/ili mjerenjem prikladnim termometrom),
temperatura se mjeri namjenskim mjernim instrumentima (npr. infracrveni, ubod-
ni termometri itd.). Preporua se izrada uputstva za upotrebu navedenih mjernih
instrumenata.
Kod temperaturnog odstupanja (neodgovarajua temperatura) potrebno je :
hranu ne zaprimati;
hrana se moe vratiti dobavljau i bez mjerenja temperature ako se vizualnom
kontrolom utvrdi neudovoljavanje zahtjevima za dostavu iste pri emu je potreb-
no dobavljaa pismeno upozoriti na uoene nedostatke;
potrebno je voditi biljeke (evidenciju) o odbijenim poiljkama i razlogu odbijanja
pri emu je potrebno dobavljaa telefonom i/ili pismeno upozoriti na uoene ne-
dostatke i mjere koje su morale biti poduzete prilikom kontrole istovara;
kod viekratnog (uestalog) ponavljanja propusta kod dostave potrebno je zami-
jeniti dobavljaa.
Sve postupke promjena je potrebno dokumentirati i arhivirati.
60
Postupak: NABAVA, DOSTAVA, ZAPRIMANJE HRANE
to moe krenuti to je mogue po- Na koji nain vriti Kako popraviti?

krivo? duzeti? kontrolu? (Popravna radnja)
(Opasnost) (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikacija)
granica)
Kontaminacija tetnim Nabava hrane od pro- Kontrola dostavljaa Odbiti prijem hrane u si-
mikroorganizmima vjerenih dobavljaa, tuacijama kada sumnja-
Kontrola istoe dostav-
izrada i odravanje liste te da ista nije sigurna za
nog vozila
odobrenih dobavljaa potronju
Pregled i inspekcija pro-
stora dobavljaa u ko-
jem isti skladiti hranu
do dostave
Uvjeriti se da ja hrana Kontrolirati pakiranje i Odbiti prijem hrane koja

propisno zatiena pri- hranu na znakove ote- nije zatiena, koja se
likom transporta i da se enja i kontaminacije nalazi u oteenoj am-
nalazi u odgovarajuoj balai ili hranu koja je
ambalai vidljivo kontaminirana
Rast tetnih mikroorga- Uvjeriti se da je hrana Provjeriti temperaturu Odbiti prijem hrane koja
nizama u hladnoj hrani koja zahtjeva odrava- hrane, te provjeriti da nije dostavljena na pro-
spremnoj za konzuma- nje hladnog lanca do- smrznuta hrana nije od- pisanoj temperaturi.
ciju stavljena na temperaturi mrznuta. Odbiti prijem zaleene
do 8C, odnosno smr- hrane na kojoj su vidljivi
znuta hrana na -18C, znakovi odleivanja.
odnosno prema obavi-
jesti proizvoaa hrane,
oznaci na deklaraciji i
vrsti hrane
Provjeriti da sva hrana Provjeriti rokove upora- Odbiti prijem hrane kojoj
ima odgovarajui rok be na hrani koja se za- je istekao rok uporabe.
uporabe prima.
Krina kontaminacija sa Tijekom transporta siro- Provjeriti zasebno dra- Uestaliji nadzor, detalj-
sirove hrane na hranu vu hranu potrebno je dr- nje sirove hrane i hrane nija obuka djelatnika.
spremnu za konzuma- ati odvojeno od hrane spremne za konzumaci-
Odbijanje prijema hrane
ciju pripremljene za konzu- ju.
ukoliko postoji sumnja
maciju.
da hrana nije sigurna za
daljnju uporabu.

3.3 SKLADITENJE HRANE
Hrana se u trgovakim objektima skladiti ovisno o vrsti i zahtjevima skladitenja u

skladitima na sobnoj temperaturi, u rashladnim ureajima ili zamrzivaima.
Opasnosti koje mogu utjecati na zdravstvenu ispravnost hrane su :

- mikrobioloka, kemijska ili fizika kontaminacija,
- kvarenje hrane uslijed uvanja na neprimjerenim temperaturama ili uslijed nepri-
mjerenog rukovanja sa hranom ne potujui dobru proizvodnu praksu kao i
- unakrsno zagaenje uslijed nepridravanja dobre higijenske i dobre proizvodne
prakse.
Hrana koja zahtjeva odravanje hladnog lanca, mora se pohraniti na propisanu tempe-
raturu za pojedinu vrstu hrane koju zahtjeva proizvoa i koja je navedena na dekla-
raciji samog proizvoda. Vano je pratiti temperature u rashladnim ureajima i zamrzi-
vaima, te iste evidentirati.
Hrana se mora skladititi u prostorima koji udovoljavaju sanitarno tehnikim i higijen-
skim uvjetima kako bi se sprijeilo njeno zagaenje i kvarenje. Zahtijevana temperatu-
ra hladnog lanca u pravilu se mora potovati i ne smije se prekinuti. Kratkotrajni prekid
hladnog lanca bez kontrolirane temperature se tolerira ukoliko to zahtijevaju odreeni
postupci postupanja sa hranom (priprema, prijevoz, skladitenje, izlaganje i posluiva-
nje) uz uvjet da navedeni period bude to krai i da navedeno ne predstavlja rizik za
zdravlje.
Hranu koja se pakira, skladiti, prevozi, prodaje ili sa kojom se rukuje potrebno je za-
titi kako bi se sprijeila njena kontaminacija.
U trgovinama mora biti dovoljno prostorija i opreme za pohranjivanje hrane kako bi se
sprijeilo unakrsno zagaenje iste.
Prostori i ureaji za skladitenje hrane moraju biti suhi, isti i redovito higijenski
odravani. Vano je u prostorijama u kojima se hrana skladiti osigurati prikladne
mikroklimatske uvjete (temperatura, vlaga, strujanje zraka) pri emu je vano da
ne doe do kondenzacije i porasta vlage hrane to pogoduje njenom kvarenju, a
naroito razvoju kvasaca i plijesni.
Hrana se mora skladititi odignuta od poda, osim pia u staklenoj ambalai.
Hrana, namijenjena neposrednoj konzumaciji mora se skladititi odvojeno od
ostale vrste hrane, pregraujui je sa pregradama, skladitenjem na posebnim
policama, u zasebnim ureajima i sl.
Hrana koja zahtjeva skladitenje u rashladnim ureajima i komorama, mora se
skladititi na nain da izmeu iste postoji mogunost strujanja zraka (ne prenatr-
pavati ureaje, potivati upute proizvoaa ureaja o nainu popunjavanja istih,
odmicati hranu od stijenki ureaja i ne puniti ureaje iznad preporuene razine.)
Hranu je potrebno rotirati po principu prvo uskladiteno prvo prodano, odnosno
hrana se mora stavljati u prodaju prema roku uporabe.
Hranu s oteenom ambalaom, s isteklim rokom uporabe i vidljivim znakovima
kvarenja potrebno je ukloniti iz prodaje, pohraniti na posebnom i oznaenom mje-
stu do konane dispozicije. Mjesto predvieno za odlaganje takve hrane mora biti
odvojeno od ostale hrane.
Neprehrambeni artikli koji se nalaze u prodaji (sredstva za ienje, kemikalije i
sl.) moraju se drati na posebnim policama odvojeno od hrane.
62
Mjerenje temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima
Temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima potrebno je mjeriti :
- najmanje dva puta dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu,
svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. baka-
lar na bijelo, svjei kravlji sir) svjee i kremaste kolae, npr. pri dolasku na
posao i prije zatvaranja objekta,
- najmanje jedan puta dnevno za sve ostalo to se uva u rashladnim ure-
ajima,
- najmanje dva puta dnevno za zamrzivae i komore (Narodne novine br.
38/08.).
Temperature je potrebno evidentirati, kao i eventualne korektivne radnje te obras-
ce o provedbi istog arhivirati.
Temperature izmjerene nakon uestalog otvaranja ureaja, ili prilikom automat-
skog odleivanja nisu primjerene pa je vrijeme mjerenja potrebno prilagoditi na-
vedenim aktivnostima kako bi se izmjerile prave temperature.
Prilog: obrazac Evidencija temperature u rashladnim ureajima
Preporuke
Rashladne ureaje i zamrzivae (osim obveznih termometara) preporuljivo je
opremiti alarmom za signaliziranje previsokih temperatura.
Preporuljivo je kontrolirati rokove uporabe hrane kod hrane sa duljim rokom
valjanosti dva puta mjeseno, dok je kontrolu roka uporabe kod hrane sa kraim
rokom valjanosti potrebno kontrolirati dnevno (mlijeni proizvodi i sl.).
U krinjama za zamrzavanje hrana mora biti posloena do linije koja omoguava
pravilno odravanje temperature.
Prema Pravilniku o brzo smrznutoj hrani (Narodne novine br. 38/08.), sa-
mokontrola temperature u rashladnim vitrinama u maloprodaji i rashladnim
komorama manjim od 10 m3 obavlja se pomou barem jednog vidljivog ter-
mometra. Temperatura se biljei najmanje dva puta dnevno. Zapisi se uva-
ju najmanje godinu dana ili dulje ovisno o roku uporabe brzo smrznute hrane.
Kada se u maloprodaji koriste otvorene rashladne vitrine, popunjenost hranom
mora biti jasno oznaena i termometar mora pokazivati temperaturu na strani
povrata zraka u visini takve oznake.
Preporuke za provedbu korekcijskih mjera i postupka prilikom odstupanja temperature
od one propisane na deklaraciji proizvoda:
pri odstupanju temperature zraka u rashladnim ureajima ili u zamrzivaima, po-
trebno je izmjeriti temperaturu povrine hrane;
ukoliko su odstupanja prisutna i u povrinskoj temperaturi odgovorna osoba ovi-
sno o vrsti hrane odluuje o potrebnim mjerama:
- hrana se iskljuuje iz prodaje;
- hrana se stavlja u drugi rashladni ureaj i nastoji se u najkraem vremenskom
periodu ohladiti na odgovarajuu temperaturu;
ukoliko se rashladni ureaj ili zamrziva pokvari postupamo u skladu sa gore
navedenim postupcima;
odmrznuta hrana ne smije se ponovno zamrzavati;
ukoliko su uoena odstupanja, potrebno je utvrditi uzroke istih te ih ukloniti i na-
vedeno dokumentirati;
temperatura se mjeri sa posebnim mjernim ureajima (infracrveni, ubodni termo-
metar itd.). Preporuljivo je napraviti uputu za koritenje mjernih ureaja.

Postupak: SKLADITENJE HRANE U SUHOM SKLADITU I IZLAGANJE U PRO-
DAJNOM PROSTORU

granica)
Rast tetnih mikroorga- Rotirati hranu po prin- Kontrolirati rokove upo- Nekodljivo ukloniti hra-
nizama u hrani skladi- cipu Prvo uskladiteno rabe. nu kojoj je rok uporabe
tenoj u suhom skladitu prvo stavljeno u proda- istekao i hranu na kojoj
Kontrolirati temperaturu
ju. Osigurati adekvat- je dolo do vidljivih pro-
zraka u skladitu.
ne uvjete temperature, mjena (boja, miris, okus,
vlage i strujanja zraka. konzistencija)
u skladu sa propisanim
uvjetima za pojedinu vr-
stu hrane
Kontaminacija tetnim Skladititi hranu odma- Vriti kontrolu nad nai- Nekodljivo ukloniti hra-
mikroorganizmima hra- knutu od poda i zida. Za nom skladitenja hrane. nu koja se skladiti u
ne koja se skladiti u su- skladitenje koristiti poli- skladitu, a za koju se
hom skladitu ce i opremu od materija- sumnja da je kontamini-
la koji se lako pere i po rana
potrebi dezinficira
64
Postupak: SKLADITENJE HRANE U RASHLADNIM UREAJIMA
to je mogue po-
to moe krenuti Na koji nain vriti
duzeti? Kako popraviti?
krivo? kontrolu?
(Kontrola/kritina (Popravna radnja)
(Opasnost) (Nadzor/verifikacija)
granica)
Rast tetnih mikroorga- Skladititi hranu na tem- Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je izmjerena
nizama u hrani spre- peraturi oznaenoj na ne u rashladnim ureaji- temperatura hrane vea
mnoj za konzumaciju deklaraciji ma na nain da se: od maksimalno dopu-
koja se skladiti u ras- tene na deklaraciji po-
mjeri temperatura povr-
hladnom ureaju trebno je:
ine hrane
ukloniti hranu ukoliko je
mjeri temperatura ras-
ista bila na temperaturi
hladnih ureaja u koji-
veoj od doputene
ma se hrana nalazi, sa
umjerenim termome- hranu je potrebno hitno
trom premjestiti u ispravni
rashladni ureaj
kontrolira temperatura
na pokazivau tempera- provjeriti rad rashlad-
ture smjetenom na ras- nog ureaja i podesiti ga
hladnom ureaju (peri- ukoliko je potrebno
odiki je potrebno pro-
ukoliko se ne moe po-
vjeriti ispravnost prikaza
stii temperatura manja
temperature sa umjere-
od doputene potrebno
nim termometrom)
je zvati servisera
Rast tetnih mikroorga- Rotirati hranu po prin- Dnevno kontrolirati ro- Nekodljivo ukloniti hra-
nizama u hrani spre- cipu Prvo uskladiteno kove uporabe nu kojoj je rok uporabe
mnoj za konzumaciju prvo stavljeno u prodaju. istekao
koja se skladiti u ras-
hladnom ureaju
Kontaminacija tetnim Skladititi hranu spre- Svakodnevno vriti kon- Nekodljivo ukloniti hra-
mikroorganizmima hra- mnu za konzumaciju trolu nad nainom skla- nu spremnu za konzu-
ne spremne za konzu- odvojeno u zasebnom ditenja hrane u ras- maciju koja se skladiti
maciju koja se skladiti rashladnom ureaju ili hladnim ureajima. u rashladnom ureaju
u rashladnom ureaju odvojenom punom fizi- za koju se sumnja da je
kom pregradom izvede- kontaminirana
nom od lakoperivog ma-
terijala od ostale hrane

Postupak: SKLADITENJE HRANE U ZAMRZIVAIMA
to je mogue po-
krivo? kontrolu?
granica)
Rast tetnih mikroorga- Skladititi hranu na tem- Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je odstupanje
nizama u hrani koja se peraturi oznaenoj na ne u zamrzivaima na temperature do 6C
skladiti u zamrzivaima deklaraciji nain da se: (oitana maksimalna
temperatura 12C) rok
mjeri temperatura povr-
uporabe hrane smanjuje
ine hrane infracrvenim
se sukladno temperaturi
umjerenim termome-
uvanja.
trom
Ukoliko je izmjerena
mjeri temperatura zamr-
temperatura hrane vea
zivaa u kojima se hra-
od maksimalno dopu-
na nalazi, sa umjerenim
tene na deklaraciji po-
termometrom
trebno je:
hranu hitno premjestiti u
na pokazivau tempe-
ispravni zamrziva
rature smjetenom na
zamrzivau (periodiki provjeriti rad zamrzivaa
je potrebno provjeriti i podesiti ga ukoliko je
ispravnost prikaza tem- potrebno
perature sa umjerenim
termometrom)
od doputene potrebno
je zvati servisera
ukloniti hranu ukoliko se
ista odledila
Rotirati hranu po prin-

cipu Prvo uskladiteno
Rast tetnih mikroorga- Nekodljivo ukloniti hra-
prvo stavljeno u prodaju. Kontrolirati rokove upo-
nizama u hrani koja se nu kojoj je rok uporabe
Osigurati da je visoko rabe.
skladiti u zamrzivaima istekao
rizina hrana pravilno
oznaena datumima.
Kontaminacija tetnim
Hranu skladititi u za- Vriti kontrolu nad nai- Nekodljivo ukloniti hra-
mikroorganizmima hra-
sebnim zamrzivaima nom skladitenja hrane nu za koju se sumnja da
ne koja se skladiti u za-
po vrsti. u rashladnim ureajima. je kontaminirana
mrzivaima
66
Zahtjevi temperature pri odravanju hladnog lanca razliitih vrsta hrane, odno-
sno prema oznaci (deklaraciji) proizvoaa hrane
Kritina temperatura proi- Kritina temperatura proizvo-

Hrana zvoda tijekom skladitenja da tijekom transporta (C)
(C)
Riba Sukladno preporuci proizvoaa Doputeno odstupanje je +3 C

za svaki konkretni proizvod
Svjei proizvodi
ribarstva
Konfekcionirano svjee
meso
Meso peradi
Ostalo svjee meso
Mljeveno meso
Mesni pripravci
Mesni proizvodi (salame

i sl.)
Porcionirani naresci
(suhomesnati i sirni)
Zapakirani sendvii
Gotovi proizvodi (salate,

namazi i sl.)
Polugotova hrana koja

je termiki obraena
Svjea jaja
Tekua jaja
Svjee mlijeko
Mlijeni proizvodi
Kremasti kolai
Slastiarski proizvodi Prema Pravilniku o brzo smrznu- Prema Pravilniku o brzo smrznutoj
toj hrani NN 38/2008, doputeno hrani NN 38/2008, doputeno od-
Duboko smrznuta hrana odstupanje +3 C stupanje +3 C

Mjerenje temperature hrane
Subjekt u poslovanju hranom obvezuje se da e u svakom trenutku na raspolaganju
imati nain provjere tonosti rezultata praenja temperatura, npr. ubodni termometar
(termometri sonde), infracrveni ili tome slino.
Ubodni termometar pomou kojeg e se provjeravati temperatura hrane obavezno se
mora istiti i dezinficirati (npr. pomou dezinfekcijskih maramica) prije i nakon korite-
nja.
Metode mjerenja temperature proizvoda ubodnim termometrom

svrha - povremena provjera ugraenih termometara u rashladnim ureajima i
povremena provjera temperature proizvoda.
a) Provjera temperature povrine proizvoda i/ili izmeu pakiranja proizvoda
Stavite vrh sonde izmeu dva proizvoda kako bi se sonda rashladila.
Nakon to se temperatura sonde stabilizirala, pomaknite je na drugo mjesto.
Primijenite dovoljan pritisak izmeu sonde i paketa da biste dobili tono oitanje.
Pustite da se oitanje temperature ponovno stabilizira.
b) Provjera temperature proizvoda
Umetnite sondu u hranu do dubine dovoljne da se uroni dio sonde osjetljiv na
temperaturu.
Pustite temperaturu sonde da se stabilizira.
Mjesta mjerenja temperature hrane ovisno o vrsti:
Vrsta hrane Mjesto provjere

Sva hrana u sredini i/ili izmeu pakiranja
Vakuumirana hrana na povrini i/ili izmeu pakiranja
Smrznuta hrana na povrini i/ili izmeu pakiranja
Oitanja temperature treba biljeiti.

obrazac Evidencija interne provjere mjerne opreme
Kod duboko zamrznute hrane, vidljivi znakovi odmrzavanja upuuju na neispravnost

temperature uvanja (vizualna kontrola).
KONTROLA ZALIHA HRANE

Kontrola zaliha hrane je vaan dio u odravanju zdravstvene ispravnosti hrane. Po-
trebno je pravilno planiranje kako bi se izbjeglo stvaranje prevelikih koliina hrane.
Plan nabave podrazumijeva:

planiranje potrebnih koliina hrane koje e se naruivati za svaku poiljku
educiranje osoblja o adekvatnom odreivanju koliina hrane koja se naruuje
osiguranje dobavljaa koji e vriti opskrbu na vrijeme
kontrolu zaliha uskladitene hrane
uklanjanje hrane kojoj je istekao rok trajanja iz prostora prodaje
Kako bi postojala mogunost praenja roka upotrebe potrebno je:

svu hranu koja nije u originalnoj ambalai oznaiti sa naljepnicom ili nekom dru-
gom sigurnom metodom oznaavanja. Na naljepnicu upisati datum kada je hrana
prepakirana ili pripremljena i do kojeg datuma se moe upotrijebiti
68
rotirati hranu po principu Prvo uskladiteno prvo stavljeno u prodaju
redovito kontrolirati ispravnost provedbe kontrole zaliha hrane.
RUKOVANJE S HRANOM NA SIGURAN NAIN
KRINA KONTAMINACIJA
U procesu rada sa hranom postoji potencijalna opasnost od krine kontaminacije (una-

krsnog zagaenja). To je prijenos mikroorganizama (bakterije, virusi, paraziti) do kojeg
moe doi na slijedei nain: sa jedne hrane na drugu hranu, sa kontaminiranog (za-
gaenog) pribora, opreme, povrina, s osoblja. Do krine kontaminacije moe doi i
zbog neadekvatne organizacije procesa i prostora u radu sa hranom.
Krina kontaminacija dovodi do pojave bolesti koje se prenose hranom.

Sprjeavanje krine kontaminacije je vaan korak u prevenciji bolesti koje se prenose
hranom.
Postoje tri glavna naina kako dolazi do krine kontaminacije:

sa hrane na hranu
sa pribora na hranu
s osoblja na hranu
Preporuke za sprjeavanje krine kontaminacije od strane osoblja:

prati ruke izmeu rukovanja sa razliitim vrstama hrane
rukavice za jednokratnu uporabu potrebno je redovito mijenjati pri promjeni rad-
nog procesa
izbjegavati dodirivanje lica, koe i kose odnosno ruke odmah oprati nakon takve
radnje
izbjegavati brisanje ruku o radnu odjeu ve za to koristiti papirnate ubruse za
jednokratnu uporabu
upotrebljavati iskljuivo isti i dezinficirani pribor i opremu koja dolazi u kontakt sa
hranom
manipulaciju sa hranom spremnom za konzumiranje vriti kad god je to mogue
s adekvatnim priborom tj. izbjegavati direktan kontakt sa rukama
Preporuke za sprjeavanje krine kontaminacije za postupak sa hranom:

Ovisno o stupnju obrade hrane, nainu obrade hrane i prema vrsti hrane (neoprano
voe i povre, svjee meso, svjee meso peradi, svjea riba, svjea jaja, suhomesnati
proizvodi, mlijeni proizvodi, termiki obraena hrana, slastice) potrebno je potivati
sljedee:
odvojeno skladitenje
upotrebljavati zasebne radne povrine, daske i pribor za obradu
razliite boje ili oznake pribora i opreme
odvojeni prodajni i/ili izlobeni prostori
organizirati proces rada da se izbjegne krianje istih i neistih puteva (prijem
hrane, ambalae i ambalanog otpada, dispozicija organskog otpada)
hranu koja je pripremljena za konzumaciju tijekom uvanja drati pokrivenu i/ili
omotanu namjenskim folijama
nekodljivo ukloniti prvu nitu salame pri prvom dnevnom porcioniranju (rezanju)

ako postoji sumnja da je hrana spremna za konzumaciju dola u kontakt sa siro-
vom hranom istu je potrebno nekodljivo ukloniti
osigurati odgovarajui broj i koliine sitnog pribora koji se koristi pri radu sa hra-
nom (npr. hvataljke, lice, vilice, noevi, )
3.4 OBRADA - PRIPREMA HRANE U TRGOVINAMA SA GASTRO PROGRAMOM
Ovo poglavlje Vodia odnosi se na one trgovine u kojima se priprema hrane zaista i
vri. U navedenim trgovinama se obrauje i priprema primjerice: dopeka pekarskih
proizvoda, peenje mesa, izrada salata, kuhanje gotovih jela i slino.
Priprema hrane ukljuuje procese, kao to je priprema mesa i mesnih proizvoda za

termiku obradu i termika obrada hrane, porcioniranje i konfekcioniranje.
imbenici rizika:
Oneienje hrane moe biti mikrobioloko, kemijsko i fiziko.
Razmnoavanje ili preivljavanje tetnih mikroorganizama zbog neodgovarajuih
postupaka obrade, poput vremena i temperature.
Krina kontaminacija.
Koritenje vode zagaene patogenim mikroorganizmima, virusima ili kemikalija-
ma.
3.4.1 Opi zahtjevi za termiku obradu i hlaenje
1. Priprema prije termike obrade

Pripremu i/ili doradu za termiku obradu mesnih proizvoda u objektu potrebno je
izvoditi u za to namijenjenom posebnom podruju
Ako se priprema i/ili dorauje za termiku obradu hrana razliitih vrsta, potrebno
je uspostaviti sustav za spreavanje krine kontaminacije razdvajanjem razliitih
vrsta hrane na prostornoj ili vremenskoj osnovi
Za doradu sirovog mesa mora se koristiti namjenski pribor (radne povrine (da-
ske) i noevi), koji je vidljivo i jasno oznaen. Za skladitenje se ne koriste posu-
de i pribor koji se koristi za rad sa hranom spremnom za konzumaciju (za termiki
obraenu hranu, sir, salame, kruh, ) kako bi se sprijeila krina kontaminacija.
Higijenski odravati ureaj za mljevenje mesa.
Zainjanje mesa mora se vriti na namjenskoj radnoj povrini.
Po zavretku rada potrebno je poistiti radnu povrinu (dasku, pribor, posudu)
postupcima ienja, pranja i dezinfekcije.
70
Duboko zamrznuta hrana mora biti odmrznuta prije termike obrade, osim hrane
koja se obrauje zamrznuta. Duboko zamrznuta hrana, koja zahtijeva odmrzava-
nje mora se odmrzavati u hladnom prostoru u/ili rashladnom ureaju ili/u mikro-
valnoj penici sa programom za odmrzavanje.
Za pranje hrane potrebno je osigurati zaseban sudoper koji mora biti opremljen
higijenski ispravnom toplom i hladnom vodom te se mora redovito higijenski odr-
avati a po potrebi i dezinficirati. Navedeni sudoper ne smije se koristiti za pranje
ruku.
2. Termika obrada i hlaenje

Meso i mesni proizvodi
Kod termike obrade mesa i mesnih proizvoda mora biti postignuta tempera-
tura od minimalno +73C.
Oprema za termiku obradu mora imati uputu proizvoaa sa jasno navede-
nim nazivima programa i temperaturama koje se zahtijevaju / postiu tijekom
termike obrade.
Uputstva o postupanju s opremom za termiku obradu moraju biti dostupna
djelatnicima koji provode istu.
Ukoliko objekt ima vie friteza potrebno ih je oznaiti po vrstama hrane koja se
u njima priprema (riba, meso, krumpir).
Ulje mora biti svijetlo ute boje i bez vidljivih tragova zagaranja te ugodna i
karakteristina mirisa.
Preporuuje se kontrolirati razinu slobodnih masnih kiselina (SMK) u ulju po-
mou namjenskih testova.
uvanje termiki obraenih proizvoda (vitrine) mora biti na minimalnoj tempe-
raturi od +63C ili vioj.
POPRAVNA RADNJA: KOD POJAVE ODSTUPANJA IZMJERENIH VRIJED-

NOSTI KOD TERMIKE OBRADE
- Ako nije dosegnuta temperatura u sreditu hrane potrebno je hranu dodat-
no termiki obraivati odnosno nastaviti sa termikom obradom.
- Kod senzorskog odstupanja (isuena, zagorena hrana) hrane koja je termi-
ki obraivana potrebno je provjeriti program na ureaju za termiku obradu
odnosno osigurati servis.
Ulje koje se koristi u termikoj obradi ne smije se zagrijavati do toke dimljenja.
Razliite vrste proizvoda (npr. riba, puretina, piletina, ) ne smiju se termiki
obraivati u istom ulju.
Pri hlaenju hrane, postupci hlaenja moraju biti takvi da se nakon 30 minuta u
sreditu hrane postie maksimalna temperatura od +60C, potom nakon etiri
sata hlaenja temperatura u sreditu hrane od maksimalno +10C, te u dva
naredna sata hlaenja postigne temperatura u sreditu hrane od +4C. Ovo se
ne odnosi na hranu:
- koja ne zahtijeva hladno skladitenje,
- koja se skladiti na temperaturi od +63C ili vioj,
- za koju se lako dokae da vrijeme hlaenja ne utjee na njezinu zdravstve-
nu ispravnost.
Pribor i posude koji se koriste za rad sa termiki obraenom hranom potrebno
je higijenski odravati odvojeno od pribora i opreme koja se koristi za rad sa
sirovom hranom.

Dopeka pekarskih proizvoda
Pekarske proizvode (pizze, bureci, kroasani, peciva, ) je potrebno termiki
obraditi i nakon termike obrade pohraniti (skladititi) sukladno uputi proizvo-
aa i dobavljaa.
Hlaenje termiki obraenih proizvoda vriti na primjeren nain.
Opremu za termiku obradu odravati prema uputi proizvoaa. Potvrdu o
servisiranju obavezno sauvati.
Oprema za termiku obradu mora imati uputu proizvoaa sa jasno navede-
nim nazivima programa i temperaturama koje se zahtijevaju / postiu tijekom
termike obrade.
Uputstva o postupanju s opremom za termiku obradu moraju biti dostupna
djelatnicima koji provode istu.
Sirovine i poluproizvode skladititi odvojeno od ostale hrane koja se nudi na
prodaju.
Izlaganje proizvoda za prodaju vriti na nain da se onemogui krina konta-
minacija.
3.4.2 Odmrzavanje hrane
Ispravan postupak odmrzavanja hrane vaan je za spreavanje rasta bakterija poten-

cijalno opasnih za zdravstvenu ispravnost hrane.
Hrana mora biti paljivo odmrznuta prije termike obrade, izuzev hrane koja se zamr-
znuta termiki obrauje.
Ukoliko je hrana nepotpuno odmrznuta due e trajati i postupak termike obrade.

Vanjska strana hrane moe izgledati potpuno termiki obraena, meutim sredina
moe ostati sirova to predstavlja rizik za mogunost preivljavanja potencijalno opa-
snih bakterija.
Meso peradi, ostalo meso, riba kao i ostale vrste hrane moraju se odvojeno drati pri-
likom odmrzavanja kako bi se sprijeila krina kontaminacija.
Jednom odmrznutu hranu potrebno je odmah uporabiti!
Najbolji nain za odmrzavanje hrane je u rashladnom ureaju. Jednom odmr-

znutu hranu ne smije se ponovno smrzavati!
Prije odmrzavanja hranu je potrebno:
deambalairati (kartonska ambalaa i sl.),

pripremiti manje konfekcije odnosno odvojiti slojeve smrznute hrane,
zatititi od vanjskih utjecaja (pvc folija, alu folija, poklopci i sl.),
oznaiti datum i sat kada je odmrzavanje zapoelo u rashladnom ureaju.
72
Razliiti naini odmrzavanja hrane:
Stavljanje hrane u rashladni ureaj na temperaturu do 8 C odrat e istu u

sigurnim uvjetima tijekom odmrzavanja.
Rashladni ureaj Hranu je potrebno odmrzavati u rashladnom ureaju na temperaturi do 8 C
tijekom maksimalno 24 sata. Odmrzavanje u posudi sa reetkama kako bi se
osiguralo otjecanje sukrvice.
Tekua hladna voda e ubrzati postupak odmrzavanja. Prilikom provoenja
postupka odmrzavanja ovom metodom treba paziti da voda koja pri tom pr-
Tekua hladna voda ska ne kontaminira drugu hranu ili okolne povrine. Nakon postupka odmr-
zavanja potrebno je izvriti temeljito pranje i dezinfekciju sudopera te okol-
nog podruja.
Brzi nain odmrzavanja hrane je uporaba mikrovalova. Navedena metoda
nije preporuljiva za odmrzavanje hrane koja se nee odmah termiki obra-
diti jer se tijekom postupka odmrzavanja upotrebom mikrovalova zapoelo i
sa postupkom termike obrade odnosno mikrovalovi prodiru u unutranjost
Mikrovalna peica hrane i time se temperatura moe povisiti do opasne zone za rast i razvoj
bakterija.
Ova metoda odmrzavanja se moe primijeniti za odmrzavanje manjih porcija
hrane.
U sluaju kada hrana nije potpuno odmrznuta potrebno je:
nastaviti postupak odleivanja dok vie na hrani nema ostataka leda.

prije termike obrade hranu ponovo pregledati.
ubrzati postupak odleivanja koristei hladnu tekuu vodu ili mikrovalnu penicu.
U sluaju problema sa odmrzavanjem hrane potrebno je:
promijeniti metodu odleivanja

odleivati manje porcije hrane
osigurati dovoljno vremena za odmrzavanje
provjeriti znanje i dodatno educirati osoblje o primjeni sigurnih metoda odmrzava-
nja
uvesti nadzor osoblja
osigurati dodatni prostor i opremu (komore, rashladni ureaj) ukoliko se odmrza-
vaju velike koliine hrane

3.4.3 Termika obrada i kontrola termike obrade hrane
Sirova i termiki nepotpuno obraena hrana predstavlja rizik za rast i razmnoavanje

bakterija koje mogu dovesti do trovanja hranom. Pojedini bakterijski toksini su otporni
na visoke temperature (termostabilni) stoga je vano da se sa hranom rukuje oprezno
i prije postupka termike obrade hrane (tijekom sirove faze).
Termika obrada hrane osigurava se dobrom proizvoakom praksom (odnos vrste i/

ili veliine komada hrane, duljina trajanja termike obrade, nain termike obrade i sl.).
Kontrola nakon termike obrade hrane moe se vriti dvojako:
vizualna kontrola
mjerenje temperature ubodnim termometrom u sreditu hrane
Kontrola temperature termiki obraene hrane vri se ubodnim termometrom na nain

da se vrijednost izmjeri u sreditu hrane. Zahtijevana temperatura iznosi minimalno
73C/30 sekundi.
Vizualna kontrola ukljuuje provjeru sljedeeg:

da na mesu i proizvodima od mesa (hamburger, kobasice, komadi mesa, cijeli
pilii i sl.) nisu vidljivi znakovi crvene i roza boje
da sokovi koji nastaju prilikom termike obrade mesa i proizvoda od mesa nisu
crveni ni roza boje
velike komade mesa i proizvoda od mesa treba provjeriti okretanjem sa svih stra-
na
kod tekue hrane trebaju biti vidljivi znakovi kljuanja
kod termiki obraene ribe treba istu zarezati u sredini ili blizu kosti kako bi se
provjerila boja i tekstura mesa.
kod tankih komada mesa i proizvoda od mesa, ribe mogue je iskustveno proci-
jeniti zavretak termike obrade vizualnom kontrolom
kod velikih komada mesa, mesnih proizvoda i ribe mogue je kontrolu termike
obrade uz mjerenje temperature nadopuniti vizualnom kontrolom boje sokova
nakon uboda otrim predmetom u sredite peenja. Sokovi ne smiju biti crvene
ni ruiaste boje.
Zahtijevana temperatura iznosi minimalno 73 C/30 sekundi.
Preporuke za kontrolu
Kod termiki obraene piletine temperaturu je potrebno mjeriti u najdebljem dijelu

batka.
Kod termike obrade velike koliine tekue hrane preporua se povremeno mije-
anje kako bi se postigla traena temperatura u svim dijelovima hrane (npr. juhe,
umaci, gula i sl.).
Temperature debljih i veih komada hrane koji su tei od 2.5 kg (npr. tuna, pala-
mida, svinjsko peenje i sl.) mjeriti ubodnim termometrom u sreditu.
74
Po zavretku termike obrade ribe istu zarezati u sredini ili blizu kosti i provjeriti
boju i teksturu mesa.
Veliki komadi mesa zahtijevaju dui period termike obrade.
Koliina termiki obraene hrane priprema se prema planovima odnosno potranji.
S obzirom na koliinu mesa koja e se termiki obraivati postavlja se predvien
program s iskustveno postavljenim temperaturama i vremenom termike obrade,
a po uputi proizvoaa konvektomata ili penice.
Vizualno nadzirati boju i konzistenciju hrane.
Preporuka je, da je program za termiku obradu validiran, to znai, da se pro-
vjeri program peenja u smislu provjere temperature i vremena za pojedine vrste
mesa.
Kod tankih komada mesa i proizvoda od mesa te ribe mogue je iskustveno pro-
cijeniti zavretak termike obrade vizualnom kontrolom.
Odmrznuta hrana koja e se termiki obraivati, mora se termiki obraditi u roku
od 24 sata.
Osigurati zaseban sudoper za ienje/pripremu hrane i pranje opreme i pribora.
Kod pripreme razliitih vrsta hrane preporuuje se koritenje dasaka i noeva
razliitih boja, npr.:
- Plava boja.............................. sirova riba,
- Crvena boja........................... sirovo meso,
- Zelena boja............................ salate/voe,
- Bijela boja.............................. mlijeni/pekarski proizvodi,
- uta boja................................ kuhano/peeno meso,
- Smea boja............................ povre
Kontrola temperature termiki obraene hrane ubodnim termometrom

Postupak: TERMIKA OBRADA HRANE
to je mogue po-
krivo? kontrolu?
granica)
Preivljavanje bakterija Termiku obradu na- Kontrola temperature u Nastaviti termiku
koje uzrokuju trovanje staviti dok se u sreditu sreditu hrane ubodnim obradu dok se u sreditu
zbog neodgovarajue hrane ne postigne tem- termometrom hrane ne postigne tem-
termike obrade peratura od 73 C peratura od 73 C
Vizualna kontrola ter- Povrina mesa mora biti produiti vrijeme ter-
mike obrade hrane bez sokova crvene ili mike obrade hrane dok
roza boje se u sreditu ne posti-
gne temperatura od
Na mesu i piletini ne 73 C ili via

smije biti ruiastih ili cr- poveanje temperature
venih dijelova na ureaju za termiku
Tekuine moraju kljuati obradu
Boja i tekstura ribe se popraviti ili zamijeniti
mijenja u sreditu ili kod ureaj za termiku obra-
kostiju du hrane
3.4.4 Hlaenje hrane nakon termike obrade
Hlaenje termiki obraene hrane vaan je postupak za sprjeavanje bolesti koje se

prenose hranom.
Ako se termiki obraena hrana odmah ne stavi u prodaju potrebno je brzo je ohladiti
i uvati u zasebnom hladnjaku odvojeno od ostale hrane.
Sporo hlaenje hrane uzrokuje brzi rast bakterija i predstavlja potencijalnu opasnost.
Tijekom skladitenja termiki obraenu hranu potrebno je zatititi folijom ili odgovara-
juim poklopcem.
Moramo biti sigurni da je prilikom hlaenja u sreditu namirnice postignuta temperaturi
od +4 C ili manja.
Postupak hlaenja hrane
Termiki obraena hrana se hladi u tri faze:
faza: do +60 C na sobnoj temperaturi (maksimalno 30 minuta)

faza: brzo hlaenje u rashladnom ureaju do +10 C u roku 4 sata
faza: brzo hlaenje u rashladnom ureaju do +4 C za narednih 2 sata
Kako bi se ubrzao proces hlaenja hranu podijeliti u manje porcije.
Kontrola temperature:
Mjeriti temperaturu hrane ubodnim ili infracrvenim termometrom. Nakon 6 sati

temperatura hrane mora biti 4 0C.
76
Uz steeno iskustvo, gdje se utvrdi (validacija) da se u konkretnom rashladnom
ureaju uz koritenje odreenih posuda nakon 6 sati postie temperatura hrane
4 C, ne mjeri se temperatura hrane, nego je dovoljno pratiti postie li se tada
ustanovljena temperaturu rashladnog ureaja.
Povremeno treba provjeriti ustanovljeno iskustvo (validacija). Postie li se tem-
peratura hrane od 4 C nakon 6 sati, ako se hladi uobiajena masa hrane u istim
posudama, uz postizanje odgovarajue temperatura na rashladnom ureaju. Za-
pise o ovim provjerama potrebno je sauvati.
Ohlaenu hranu oznaiti datumom pripreme kako bi se mogao primjenjivati sistem

prvo uskladiteno - prvo stavljeno u prodaju.
Preporuka za sigurnije hlaenje je uporaba ureaja za brzo hlaenje hrane. Ovaj nain
predstavlja najsigurniji nain hlaenja jer se temperatura termiki obraene hrane u
veoma kratkom vremenu sputa na temperaturu od +4 C ili niu i posebno je praktian
za pripremu vee koliine ranije pripremljene hrane.
U sluaju problema u postupku hlaenja hrane treba:
provjeriti uinkovitost primijenjene metode te je po potrebi prilagoditi

izbjegavati kuhanje velikih koliina hrane unaprijed ili u tu svrhu upotrebljavati
ureaj za brzo hlaenje hrane
provjeriti da li je termiki obraena hrana razdijeljena u dovoljno male porcije
educirati osoblje o pravilnim postupcima hlaenja hrane
uinkovito nadzirati osoblje
Postupak: HLAENJE TERMIKI OBRAENE HRANE
to je mogue po-
krivo? kontrolu?
granica)
Rast i razmnoavanje Temperaturu termiki Kontrola temperature/vre- poboljati uinkovitost
bakterija koje mogu obraene hrane smanjiti mena hlaenja procesa hlaenja
uzrokovati trovanje u na +4 C u roku od 6
Uestalost mjerenja: baciti hranu ako nije
sati
hlaena na propisan na-
prilikom zavretka termi-
in
ke obrade (inicijalna tem-
peratura)
nakon etiri sata hlaenja
nakon dva sata hlaenja
Krina kontaminaci- Porcioniranje termiki Provjeravati kako i na koji ne upotrebljavati hranu
ja termiki obraene obraene hrane u iste i nain se hrana hladi ako postoji mogunost
hrane bakterijama dezinficirane spremnike da je kontaminirana.
koje mogu uzrokovati prekrivene folijom ili od-
trovanje govarajuim poklopcem
Odravanje osobne hi- Nadzor osoblja poboljati nadzor
gijene
obuka/ponovna obuka
osoblja

3.5 PONUDA HRANE NA PRODAJNOM MJESTU
Nezapakirana hrana i preraena gotova hrana, izuzev kruha, niskorizinih slastica

od brana te nepreraenog voa i povra, izlae se iza pokrova a u cilju sprjeavanja
naknadnog zagaenja iste.
Ako se proizvodi zbog izlaganja ili u drugu svrhu vade iz izvornog pakiranja, subjekt u
poslovanju sa hranom osigurat e da se na svu hranu na prodajnom mjestu primjenjuje
odgovarajui vijek trajanja i druge potrebne informacije prikladne za potroaa.
Hrana kojoj je istekao rok trajanja, s oteenom, neitljivom ili nepotpunom
deklaracijom ili sa loim senzorskim svojstvima mora se odstraniti sa prodajnog mje-
sta, vidljivo oznaiti i pohraniti na za to predviena i oznaena mjesta u skladitu.
Opasne tvari kao to su kemikalije za domainstvo, deterdenti, toaletni pribor i vrtne
kemikalije izloit e se i odvojiti od prehrambenih proizvoda. Ti se proizvodi ne smiju
drati iznad prehrambenih proizvoda.
3.5.1 Izlaganje hrane na toplom
Termiki obraena hrana koja se izlae na toplom, bez izuzetaka, mora biti na
temperaturi veoj od 63 C.
Kod niih temperatura izlaganja hrane (tzv. opasna zona) postoji rizik za rast i raz-
mnoavanje bakterija koje mogu uzrokovati trovanje hranom.
Hranu moemo odravati toplom drei je u toploj izlobenoj vitrini.
Hrana mora biti potpuno termiki obraena na temperaturi minimalno 73C prije nego
zapone njezino izlaganje na toplom.
Za hranu koja tijekom izlaganja na toplom moe gubiti na kvaliteti treba skratiti vrijeme
izlaganja, a nikako ne sniavati temperaturu.
Ako je hrana na temperaturi nioj od 63C ne smije se prodavati kupcu.
Kontrolu temperature hrane izlagane na toplom vri se ubodnim termometrom.

Prilog: obrazac Evidencija temperature hrane u toploj vitrini
Hrana koja se ve nalazi u toploj izlobenoj vitrini ne smije se mijeati sa novom, kasni-
je pripremljenom hranom iste vrste. U tom sluaju moglo bi se dogoditi da prethodno
stavljena hrana bude izloena predugo vrijeme.
U sluaju problema prilikom izlaganja hrane na toplom treba poduzeti sljedee:

provjeriti ispravnost opreme;
prilagoditi nain uvanja hrane na toplom (upotrijebiti viu temperaturu, podijeliti
hranu u manje porcije);
educirati osoblje o pravilnom nainu uvanja hrane na toplom;
uinkovito nadzirati osoblje.
78
Postupak: IZLAGANJE HRANE NA TOPLOM
to je mogue po-
krivo? kontrolu?
granica)
Rast i razmnoavanje Hranu izlagati na tempe- Ako se hrana izlae na Ako temperatura
bakterija koje mogu raturi veoj od 63C toplom due od 2 sata, tijekom izlaganja padne
uzrokovati trovanje temperaturu je potrebna vrijednosti nie
no provjeravati svaka 2 od 63C treba uiniti
sata sljedee:
Unutar 2 sata od
zadnje kontrole, hranu
je mogue 1x podgrijati
na 73C, te prodati
unutar 2 sata, a ukoliko
hrana prelazi kritini
limit due od 2 sata,
istu ukloniti iz tople
vitrine (bez mogunosti
ponovnog posluivanja)
i o tome obavijestiti
poslovou objekta.
neodgovarajui ureaj
popraviti ili zamijeniti no-
vim
Krina kontaminacija Koristiti isti i dezinficira- Provjera istoe pribora Pranje i dezinfekcija
hrane bakterijama koje ni pribor i opremu i opreme opreme i pribora
mogu uzrokovati trova-
Popravak ili zamjena
nje
pribora i opreme koja se
ne moe oprati na odgo-
varajui nain
Hranu zatititi odgovara- Nadzirati rad osoblja Baciti hranu ako postoji
juim pokrovom sumnja da je kontamini-
rana
Obuka osoblja o rukova-
nju sa hranom (korite- Poboljati nadzor oso-
nje hvataljki i lica) blja
Kontrola pranja ruku pri- Obuka ili ponovna obu-
je rukovanja sa hranom ka osoblja

3.5.2 Hladno izlaganje
Odreena vrsta hrane mora se do prodaje izlagati na hladnom kako bi se odrala si-
gurnom za konzumaciju. Vano je pratiti temperature u rashladnim ureajima (hladnja-
ci, rashladne vitrine (pultne, zidne) i slino) i zamrzivaima, te iste evidentirati.
Mjerenje temperature u rashladnim ureajima

Temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima potrebno je mjeriti :
- najmanje dva puta dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu,
svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. bakalar
na bijelo, svjei kravlji sir) svjee i kremaste kolae, npr. pri dolasku na posao
i prije zatvaranja objekta,
- najmanje jedan puta dnevno za sve ostalo to se uva u rashladnim ure-
ajima,
- najmanje dva puta dnevno za zamrzivae i komore (Narodne novine br.
38/08.).
U krinjama za zamrzavanje hrana mora biti posloena do linije koja omoguava

pravilno odravanje temperature.
Temperature izmjerene nakon uestalog otvaranja ureaja, ili prilikom automat-

skog odleivanja nisu primjerene pa je vrijeme mjerenja potrebno prilagoditi na-
vedenim aktivnostima kako bi se izmjerile prave temperature.
Hrana koja zahtjeva rashladni reim izlaganja:
hrana na ijoj deklaraciji je oznaeno da se mora drati na hladnom,

hrana koja je proizvedena, pakirana i oznaena kao hranu koju je nakon otvara-
nja pakiranja potrebno drati u rashladnom ureaju,
hrana spremna za prodaju i konzumaciju npr. salate, kolai, cijeeni prirodni so-
kovi i slino.
Ukoliko se ova vrsta hrane ne izlae u odgovarajuem temperaturnim uvjetima moe
doi do rasta i razmnoavanja bakterija i oboljenja kod ljudi (trovanje hranom).
Za hranu koja se izlae u rashladnim vitrinama, rashladnim samostojeim ureajima i

zamrzivaima potrebno je koristiti opremu koja je ispravna i koja e omoguiti odra-
vanje odgovarajue temperature (hladni lanac).
Preporuka je da temperatura u rashladnim ureajima bude od + 4 C do mak-

simalno + 8 C , odnosno prema deklaraciji na proizvodu.
Preporuka je da temperatura u zamrzivaima bude minimalno 18 C odnosno
prema deklaraciji na proizvodu.
80
Prilikom izlaganja hrane u rashladnom ureaju potrebno je :
hranu staviti u ve rashlaeni (temperatura maksimalno 8C) rashladni ureaj,
sirova hrana se mora izlagati fiziki odvojena te se ne smije izlagati povrh hrane
spremne za konzumaciju,
rashladne ureaje ne puniti iznad oznaenih nivoa.
Kontrolu ispravnosti termometara rashladnih ureaja potrebno je provoditi
- jednom mjeseno za rashladne ureaje u kojima se uvaju svjee meso, me-

sni pripravci, svjea riba, svjee salate (npr. sloene salate s umacima), svje-
i namazi (npr. bakalar na bijelo, svjei kravlji sir), svjei i kremasti kolai,
- jednom u tri mjeseca za rashladne ureaje gdje se uvaju sve ostale namirni-
ce
- jednom u tri mjeseca za zamrzivae i komore
Prilog: obrazac Evidencija interne provjere mjerne opreme
Temperature izmjerene nakon uestalog otvaranja ureaja, ili prilikom automatskog

odleivanja nisu primjerene pa je vrijeme mjerenja potrebno prilagoditi navedenim ak-
tivnostima kako bi se izmjerile prave temperature
Kontrola temperature hrane u rashladnom ureaju moe se vriti

ubodnim termometrom
infracrvenim termometrom

Kvar rashladnog ureaja
Rashladni ureaj koji je u kvaru ne smije se koristiti. Ukoliko hranu nije mogue dr-
ati na odgovarajuoj temperaturi (do 8C) dok je oprema u kvaru, hranu je potrebno
ukloniti i ne stavljati u daljnju prodaju. Sa hranom iz neispravnog rashladnog ureaja
treba postupiti prema uputi za popravne radnje navedene u tablici postupka hladnog
izlaganja.
Izbjegavanje zagaenja izloene hrane
Vano je poduzeti mjere za spreavanje zagaenja kada je hrana izloena na hlad-

nom.
Osoblje mora biti educirano da izbjegava kontakt ruku sa hranom izloenom na hlad-
nom.
Pri uporabi rukavica, iste se moraju koristiti prema pravilima dobre higijenske prakse
(vidi poglavlje odravanje osobne higijene i spreavanja krine kontaminacije).
Kod odabira opreme potrebno je izabrati opremu koja e omoguiti sigurnu manipu-
laciju sa izloenom hranom (rashladne vitrine sa pokrovom i fizikim pregradama od
lakoperivog materijala).
Postupak: HLADNO IZLAGANJE

(Opasnost) (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikaci-
granica) ja)
Rast tetnih mikroorga- Odlagati hranu na tem- Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je izmjerena
nizama u hrani peraturi nioj od 8 C, ne u rashladnim ureaji- temperatura hrane vea
odnosno sukladno de- ma na nain da se: od 8 C potrebno je:
klaraciji na proizvodu
mjeri temperatura po- povui iz prodaje hra-
vrine ili sredita hrane nu ukoliko je ista bila
sa prethodno opranim i na temperaturi veoj od
dezinficiranim umjere- 8C
nim termometrom
hranu je potrebno hit-
mjeri temperatura ras- no premjestiti u ispravni
hladnih ureaja u koji- rashladni ureaj
provjeriti rad rashlad-
umjerenim termome-
nog ureaja i podesiti ga
trom
ukoliko je mogue
na pokazivau tempera-
ture smjetenom na ras-
od 8 C potrebno je zvati
hladnom ureaju (peri-
servisera
nim termometrom)
82
Postupak: HLADNO IZLAGANJE- nastavak 1

granica)
Kontaminacija hrane Koristiti istu opremu, Kontrolirati opremu/pri- Oistiti opremu /pribor/
tetnim mikroorganiz- pribor, radnu odjeu i bor/odjeu i obuu. Vr- osigurati istu radnu
mima obuu iti kontrolu postupaka odjeu i obuu
ienja, pranja i dezin-
Zamijeniti opremu i pri-
fekcije
bor koji se ne mogu pra-
vilno istiti
Hranu zatititi /zatvore- Kontrola izloene hrane Ukloniti hranu ukoliko

ne rashladne vitrine; po- postoji sumnja da je ista
krivena hrana kontaminirana
Osigurati da se svo Kontrola osobne higije- Uestaliji nadzor, edu-

osoblje pridrava pra- ne osoblja i higijene pri- kacija osoblja
vila odravanja osobne bora i opreme
higijene (radna odjea,
obua, pranje ruku pri-
je rukovanja sa hranom
spremnom za prodaju)
Osigurati da se odrava
higijena prostora, pribo-
ra i opreme
Osoblje treba koristiti
hvataljke i drugi pribor
za rukovanje hranom
Osoblje treba nositi ru-
kavice za jednokratnu
uporabu samo za odre-
enu radnju.

Postupak: IZLAGANJE U ZAMRZIVAIMA

(Opasnost) (Kontrola/kritina (Nadzor/verifikaci-
granica) ja)
Rast tetnih mikroorga- Odlagati hranu na tem- Mjeriti temperaturu hra- Ukoliko je izmjerena
nizama u hrani peraturi nioj od -18 C ne u rashladnim ureaji- temperatura hrane vea
ma na nain da se: od -18 C potrebno je:
mjeri temperatura po- povui iz prodaje hra-
vrine ili sredita hrane nu ukoliko je ista bila
sa prethodno opranim i na temperaturi veoj od
dezinficiranim umjere- -18C
nim termometrom
hranu je potrebno hit-
mjeri temperatura ras- no premjestiti u ispravni
hladnih ureaja u koji- rashladni ureaj
provjeriti rad rashlad-
umjerenim termome-
nog ureaja i podesiti ga
trom
ukoliko je mogue
na pokazivau tempera-
ture smjetenom na ras-
od -18 C potrebno je
hladnom ureaju (peri-
zvati servisera
nim termometrom)
Kontaminacija hrane Koristiti istu opremu Kontrolirati opremu. Vr- Oistiti opremu
tetnim mikroorganiz- iti kontrolu postupaka
Zamijeniti opremu i pri-
mima ienja, pranja i dezin-
bor koji se ne mogu pra-
fekcije
vilno istiti
Hranu zatititi /zatvoreni Kontrola izloene hrane Ukloniti hranu ukoliko
zamrzivai; ambalaira- postoji sumnja da je ista
na hrana kontaminirana
3.5.3 Prodaja na nain samoposluivanja
Ako se hrana izlae u otvorenim spremnicima za samoposluivanje, na mjestu po-

sluivanja potrebno je osigurati adekvatnu opremu kao to su lice za posluivanje,
hvataljke itd.
Faktori rizika
Zagaenje je mikrobioloko, kemijsko i fiziko (mehaniko)
Kvarenje hrane radi neodgovarajue temperature uvanja
Krina kontaminacija
Opi zahtjevi
Osjetljiva hrana koja zahtijeva hladni i/ili topli lanac a stavlja se u prodaju na nain
samoposluivanja mora biti konfekcionirana s istaknutom deklaracijom.
84
Osjetljiva hrana, koja zahtijeva hladni lanac i prodaje se na nain samoposluiva-
nja, mora se izlagati odvojeno s obzirom na vrstu.
Hladni i /ili topli lanac hrane ne smije se prekidati.
U samoposlunoj prodaji kruh i niskorizini pekarski proizvodi moraju biti unapri-
jed upakirani.
Nezapakirana hrana prema grupama proizvoda mora biti odvojena na prikladan
nain.
Gdje se hrana prodaje na nain samoposluivanja mora biti osiguran dovoljan
broj pribora (lopatice, hvataljke, PVC rukavice, ) za kupce
Preporuke
Prodajna mjesta potrebno je redovito nadopunjavati tako da se potuje naelo
FIFO (prvo izloeno prvo prodano).
Kontrola rokova trajnosti:
- hrane sa dugim rokom 2 X mjeseno,
- hrane sa kratkim rokom (mlijeni proizvodi i delikatese) dnevno.
3.6 USLUIVANJE HRANE (porcioniranje, zamatanje, pakiranje, rukovanje

novcem, kupci)
3.6.1 Vaganje, omatanje
Opasnosti
mikrobioloko, kemijsko i fiziko (mehaniko) zagaenje
unakrsno zagaenje hrane (krina kontaminacija)
kontaminacija hrane sa neprehrambenim artiklima
kontaminacija hrane prljavim rukama
Opi zahtjevi
Ambalani materijal, koji dolazi u neposredan dodir sa hranom i koji se upotre-
bljava u razliitim postupcima trgovake djelatnosti mora biti zdravstveno ispra-
van. Od dobavljaa je potrebno dobiti potvrde o sukladnosti upotrijebljenih mate-
rijala za dostavljenu ambalau (Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti predmeta koji
dolaze u neposredan dodir sa hranom, Narodne novine br. 125/09.).
Materijali koji se upotrebljavaju za omatanje i pakiranje hrane ne smiju biti zaga-
eni.
Materijali za zamatanje hrane moraju se skladititi na nain da se sprijei njegova
naknadna kontaminacija iz okolia.
Zamatanje i pakiranje mora se provoditi na nain da se sprijei kontaminacija
proizvoda.
Potrebno je osigurati istu i neoteenu ambalau.
Osoblje koje rukuje sa novcem ne smije neposredno (sa golim rukama) rukovati
sa nezapakiranom hranom, ukoliko prethodno nije opralo ruke.
Vaga mora biti redovito servisirana i higijenski odravana.
Preporuke:
hrana se mora odlagati na papira za zamatanje, a ne direktno na vagu
sa hranom je potrebno rukovati iskljuivo sa hvataljkama i sl. priborom a ne ruka-
ma

hranu je potrebno dobro zamotati i zatvoriti, da se ni bi otvorila i naknadno konta-
minirala
svaki paket najbolje je zatvoriti sa ljepljivom etikom oznaka/deklaracija/raun
vage moraju biti namjenske (posebne za meso, meso peradi, delikatesne proi-
zvode, voe i povre, nezapakiranu hranu za kune ljubimce, )
Ako prodavatelj na veliko/malo prepakirava hranu ili je pakira u kontroliranoj atmosferi,

modificiranoj atmosferi ili je vakumira, subjekt u poslovanju sa hranom e:
- utvrditi kritine limite za odreeni proces
- potivati te limite
- osigurati da je vijek trajanja naveden na proizvodu
- uvati podatke o praenju i vijeku trajanja s originalnog pakiranja.
Prilikom pakiranja hrane na pultu sljedeu bi hranu trebalo umotati u zasebno pakira-
nje:
- sirovu ribu i sirove riblje preraevine
- sirovo meso i sirove mesne preraevine
- sirovu perad i sirove preraevine od peradi
- sir
- gotove delikatese
- slastice od brana koje sadre visokorizine sastojke
- vruu hranu
3.6.2 Kupci (potroai)
Faktor rizika
Zdravstvena ispravnost hrane moe biti ugroena od strane kupca a nakon samog
postupka prodaje zbog neodgovarajueg postupanja s istom (neodgovarajua tempe-
ratura, krina kontaminacija, ).
Preporuke za samoposluivanje kupaca (potroaa)

Pri samoposlunom nainu prodaje voa i povra kupcu se ponudi upotreba ru-
kavica za jednokratnu upotrebu.
Pri prodaji svjee pripremljene termiki obraene hrane kupcu se savjetuje da je
hranu potrebno utroiti u roku 1,5 sata po kupnji.
Kupcu se savjetuje da moe pohraniti toplu / hladnu hranu u termo vreici najvie
3 sata.
3.7 DOSTAVA HRANE U KUU
Faktor rizika
Rast mikroorganizma zbog transporta na neodgovarajuoj temperaturi (prekid
temperaturnog lanca)
Krina kontaminacija
Opi zahtjevi
Sva vozila koja se upotrebljavaju za prijevoz hrane moraju biti namjenska, ista,
zatvorena i otporna na vanjske uvjete.
86
Povratna dostavna ambalaa mora omoguavati ienje. Potrebno ju je istu
skladititi.
Hranu koja zahtijeva odreene temperaturne zahtjeve transportirati na traenim
temperaturama.
Preporuke
Za dostavu upotrebljavati posebna vozila i/ili kutije koje omoguavaju transport
hrane pod uvjetima navedenim u opim zahtjevima.
3.8 POKRETNA PRODAJA (POKRETNI PRODAVAI)
Faktor rizika
Mikrobioloko, kemijsko i fizikalno oneienje
rast mikroorganizama zbog nepotivanja zahtijevanih temperatura
Krina kontaminacija
Pojava tetnika
Opi zahtjevi
objekti u kojima se vri pokretna prodaja moraju biti projektirani, izgraeni i opre-
mljeni na nain da se omoguava provoenje higijenskih mjera, da se sprijei
zagaenje hrane odnosno da se osigura zdravstvena ispravnost iste.
takoer navedeni objektu moraju imati na raspolaganju prostore za odravanje
osobne higijene zaposlenih koji moraju biti opremljeni umivaonicima sa tekuom
toplom i hladnom vodom, tekuim sapunom za pranje i papirnatim ubrusima za
higijensko brisanje ruku, te garderobni prostor.
Nosioci djelatnosti mora imati prostor za uinkovito ienje i dezinfekciju vozila
pokretne radnje, unutranjeg prostora, pribora, radnih povrina i opreme.
Nosioc djelatnosti mora osigurati u objektu u kojem se vri pokretna prodaja pri-
mjeren prostor i opremu za higijensko skladitenje hrane i odravanje traene
temperature hrane s mogunosti kontrole temperature.
Nosioc djelatnosti mora osigurati:
- opskrbu zdravstveno ispravnom toplom i hladnom vodom za pie,
- odgovarajue zbrinjavanje otpadaka (vidi Poglavlje Zbrinjavanje otpada nasta-
log u prostoru trgovine)
- izlaganje i skladitenje hrane na nain da se onemogui zagaenje hrane
Hrana koja se prodaje na otvorenim povrinama (ulice, trgovi, ) ne smije biti
odloena na podne povrine, mora biti pokrivena i zatiena od praine i ostalih
oneienja.
Ako objekt nije prikljuen na javnu kanalizacijsku mreu za prodaju hrane koristiti
posude i pribor za jednokratnu upotrebu, a ako je prikljuen na javnu kanalizaciju
potrebno je osigurati zaseban prostor opremljen namjenskim sudoperom za pra-
nje i dezinfekciju pribora i opreme.
NAPOMENA:
Ukoliko se u objektu vri prodaja hrane koja zahtijeva hladno i/ili toplo izlaganje nosioc
djelatnosti mora potivati sve druge zahtjeve koji su opisani u prethodnim poglavljima.

3.9 PRODAJNI APARATI
Ukoliko se hrana koja se prodaje putem prodajnih automata priprema u trgovini potreb-
no je potivati zahtjeve navedene u prethodnim poglavljima.
Faktori rizika
Mikrobioloko, kemijsko i fiziko (mehaniko) oneienje
Rast mikroorganizama zbog nepotivanja zahtjevanih temperatura
Opi zahtjevi
Prodajni automati moraju biti postavljeni tako da osobe koje ih odravaju imaju
dostatno prostora za njihovo odravanje, ienje i punjenje.
Okolica automata mora biti ista i mora biti postavljena spremnik za otpatke.
Ako se u automatu stavljaju u prodaju napici u neoriginalnom pakiranju nosioc
djelatnosti mora zadovoljiti:
- opskrbu zdravstveno ispravnom vodom za pie
- posude i liice za jednokratnu upotrebu
Preporuke
Trgovcu koji je najmoprimac prodajnog automata preporua se da od vlasnika
aparata zahtijeva slijedee:
- periodiku kontrolu temperature vode u aparatu i/ili vrue vode za napitke,
- voenje evidencije izmjerene navedene temperature, pohranjivanje evidencije
na samom prodajnom aparatu te mjesenu dostavu kopije ispunjene navede-
ne evidencije HACCP timu trgovine,
- prilikom svakog punjenja oistiti i cijevi za doziranje prakastih supstanci, e-
era i vode.
Najmoprimac i/ili vlasnik prodajnog automata moraju voditi obrasce prilagoene svojim
potrebama sukladno prije navedenim zahtjevima i preporukama.
88
4. KONTROLA ZDRAVSTVENE / MIKROBIOLOKE ISPRAVNOSTI
HRANE
Za kontrolu postupaka rada sa hranom na siguran nain kao i za provjeru nadzora nad
KKT potrebno je provoditi i objektivnu procjenu mikrobioloke ispravnosti hrane labo-
ratorijskom analizom uzoraka.
Kontrola zdravstvene ispravnosti hrane objektivnim metodama mora se provoditi mini-

malno dva puta godinje ili prema procjeni rizika od strane subjekta.
Potrebno je izraditi plan uzorkovanja hrane a nalaze pohranjivati za potrebe internog

nadzora i za potrebe nadzora sanitarne inspekcije.
Prilog: Plan kontrole uinkovitosti provoenja plana ienja, pranja i dezinfekcije

objektivnim metodama

5. VERIFIKACIJA
subjekt u poslovanju sa hranom odgovoran je za redovito provjeravanje izvrenja svih

zahtjeva propisanih u vodiu.
Verifikacija se provodi u svrhu provjere uinkovitosti uvedenog nadzora odnosno do-
kazivanja da je HACCP sustav uspostavljen i da se temelji i provodi na zahtjevima
propisanim u vodiu, te da se sa poznatim opasnostima upravlja na siguran nain.
Verifikacija se provodi barem jednom godinje.
Subjekt u poslovanju sa hranom mora osigurati higijenske uvjete i mikrobioloku i-
stou prostora, pribora i opreme za manipulaciju sa hranom. U provedbi postupaka
samokontrole koriste se prema potrebi i laboratorijske analize uzoraka hrane na zdrav-
stvenu ispravnost i uzoraka otisaka na mikrobioloku istou objekta.
Postupak verifikacije ukljuuje vizualnu kontrolu, provjeru voenja evidencija i zapisa;
potvrdu funkcioniranja nadzora nad KKT objektivnom metodom uzimanja uzoraka /
otisaka i kontrolu funkcioniranja HACCP plana.
Unutarnja verifikacija ( potvrivanje) sustava

Odgovorna osoba (Voditelj HACCP tima) za provoenje sustava sigurnosti hrane pro-
vodi kontrolu uinkovitosti provoenja sustava, provjerom na licu mjesta a prema pla-
nu verifikacijskih aktivnosti (najmanje jednom godinje) odabirom slijedeih metoda:
- promatranjem i praenjem provoenja mjera za osiguranje higijene hrane i kon-
trolnih mjera, planova
- pregledom sustavnog voenja cjelokupne dokumentacije potrebne za uspjeno
funkcioniranje HACCP sustava
- uzorkovanjem i analizom obrisaka / otisaka sa opreme, pribora, radnih povrina i
ruku
- kontrolom dokumenata koji potvruju kalibraciju instrumenata i opreme
Odgovorna osoba subjekta u poslovanju sa hranom za provoenje sustava sigurno-

sti hrane, duna je provoditi nenajavljene kontrole i verifikacijske aktivnosti u svim
maloprodajnim i veleprodajnim jedinicama koje se nalaze u djelokrugu odgovornosti
subjekta u poslovanju sa hranom.
Slubena verifikacija
Verifikaciju uspostavljenog sustava temeljenog na HACCP naelima provesti e slu-
bena osoba nadlenog tijela tijekom izvrene slubene kontrole na licu mjesta pregle-
dom objekta, ostvarenih preduvjeta i dokumenata koji dokazuju sustavno provoenje
mjera samokontrole subjekta.
Slubena osoba nadlenog tijela procjeniti e uspostavljene preduvjete, prikladnost
mjera higijene hrane koje se primjenjuju te uinkovitost sustava koji bi morao pruiti
garanciju za sigurnost i zatitu zdravlja ljudi.
Dokaz izvrene verifikacije sustava biti e potpisan dokument slubene osobe o utvr-
enim injenicama i nalazima tijekom slubene kontrole.
Slubena verifikacija je neovisna o unutarnjoj verifikaciji ija je uestalost unaprijed
definirana Vodiem.
Slubena verifikacija nadlenog tijela, provodi se i u skladu sa pozitivno ocijenjenim
predmetnim sektorskim Vodiem.
90
6. ARHIVIRANJE DOKUMENTACIJE
Dokumentacija mora biti dostupna i na raspolaganju odgovornim osobama objekta i

osobama koje obavljaju inspekcijskih nadzor.
Potrebno je voditi i pohranjivati zapise o udovoljavanju preduvjetnim programima i vo-

enju HACCP sustava u objektu (evidencije ienja, kontrole tetnika, izobrazbe za-
poslenika, izjave o zdravstvenom stanju zaposlenika, kontrole temperatura, popravnih
radnji, laboratorijske nalaze, zapisnici o unutarnjem nadzoru interni audit).
Zapise i dokumente potrebno je arhivirati sukladno zahtjevima zakonodavca.

7. HACCP
NAPOMENA : Daljnji Italic tekst izuzev dijagrama i slika je dodatak 1, preuzet iz do-
kumenta:
EUROPSKE KOMISIJE OPE UPRAVE ZA ZATITU ZDRAVLJA I POTROAA,

Smjernice za provedbu postupaka koji se temelje na HACCP naelima i pojedno-
stavljenje provedbe HACCP naela kod nekih subjekata u poslovanju s hranom,
Bruxelles, 16. studenog 2005.
DODATAK 1
(Prilagoeno iz dokumenta Codex Alimentarius : Codex Alinorm 03/13A Dodatak II
(na koraku 8 postupka) i
CAC/RCP 1-1969 (Rev. 3- 1997).
NAELA ANALIZE OPASNOSTI I KRITINIH KONTROLNIH TOAKA

(HACCP NAELA) I SMJERNICE ZA NJIHOVU PROVEDBU
Uvod
Ove smjernice namijenjene su subjektima u poslovanju s hranom koji primjenjuju

postupke zasnovane na HACCP naelima.
Opa naela
HACCP je sustavan i znanstveno zasnovan te identificira posebne opasnosti i mjere

za njihovu kontrolu kako bi se zajamila sigurnost hrane. HACCP je alat koji pro-
cjenjuje opasnosti i ustanovljuje kontrolne sustave. Isti su usmjereni na prevenciju,
te se ne oslanjaju samo na testiranje krajnjeg proizvoda. Bilo koji HACCP sustav
moe obuhvatiti i promjene kao to su projektiranje opreme, procesi proizvodnje ili
tehnoloki razvitak.
HACCP se moe primijeniti na cijeli lanac prehrane od primarnih proizvoda do kraj-

njeg potroaa i njegova provedba treba biti voena znanstvenim dokazima o rizi-
cima za ljudsko zdravlje. Osim to unaprjeuje sigurnost hrane, provedba HACCP
sustava moe pruiti znatne koristi. Primjena HACCP sustava, na primjer, moe
pomoi kontrolama koje provode nadzorna tijela i promicati meunarodnu trgovinu
jaanjem povjerenja u sigurnost hrane.
Uspjena primjena HACCP sustava zahtijeva potpuno angairanje i ukljuivanje

upravljakih struktura i radne snage. Takoer zahtijeva multidisciplinarni pristup; taj
pristup treba ukljuivati, kada je to prikladno, ekspertize iz podruja poljoprivrede,
higijene u veterinarstvu, proizvodnje, mikrobiologije, medicine, javnog zdravstva,
tehnologije hrane, okolia i zdravlja, kemije i tehnologije.
Prije same primjene HACCP sustava u bilo kojoj djelatnosti subjekt u poslovanju s
hranom treba provesti preduvjet udovoljavanja zahtjevima higijene hrane. Za djelo-
tvornu primjenu HACCP sustava potreban je angaman rukovodnih struktura. Tije-
kom identifikacije opasnosti, procjene i posljedinih aktivnosti u stvaranju i primjeni
92
HACCP mjera, mora se obratiti panja na utjecaj sirovina, sastojaka, proizvodne
prakse, uloge proizvodnih procesa u kontroli opasnosti, moguu krajnju upotrebu
proizvoda, kategorije potroaa i epidemioloke dokaze vezano uz sigurnost hrane.
Svrha HACCP sustava je usmjeravanje kontrole na kritine kontrolne toke (CCP).

Stoga HACCP sustav treba primjenjivati zasebno za svaki specifini radni proces.
Primjena HACCP sustava se treba ocjenjivati i mijenjati kada doe do izmjene pro-
izvoda, proizvodnog postupka ili bilo koje faze proizvodnje. Kod primjene HACCP
sustava vana je fleksibilnost gdjegod je to mogue, uzimajui u obzir karakter i
opseg radnog procesa te kontekst primjene.
HACCP sustav sastoji se od sljedeih sedam naela:
(1) identificiranje bilo koje opasnosti koja se mora sprijeiti, eliminirati ili smanjiti na
prihvatljivu razinu ( analiza opasnosti);
(2) identificiranje kritinih kontrolnih toaka u fazi ili fazama na kojima je kontrola
bitna za prevenciju ili eliminaciju opasnosti ili njihovo smanjivanje na prihvatljivu
razinu;
(3) odreivanje kritinih granica na kritinim kontrolnim tokama koje odvajaju pri-
hvatljivost od neprihvatljivosti u svrhu prevencije, eliminacije ili smanjenja identifici-
ranih opasnosti;
(4) utvrivanje i provedba djelotvornih procesa praenja na kritinim kontrolnim to-
kama;
(5) odreivanje korektivnih mjera kada praenje pokazuje kako kritina kontrolna
toka vie nije pod kontrolom;
(6) utvrivanje postupaka koji e se redovito provoditi kako bi se potvrdilo da su
mjere iz stavaka 1-5 djelotvorne;
(7) izrada dokumentacije i evidencije razmjerno karakteru i veliini poslovnog su-
bjekta kako bi se pokazala djelotvorna primjena mjera iz stavaka 1-6.
Primjena sedam naela
Preporuuje se sljedee aktivnosti provoditi u nizu, tj. jednu za drugom.
1. ANALIZA OPASNOSTI
1.1. Stvaranje multidisciplinarne radne grupe (HACCP radna grupa, HACCP tim)
Ova radna grupa, iji lanovi dolaze iz svih proizvodnih procesa u vezi s proizvo-
dom, treba u svoj rad ukljuiti itav opseg specifinih znanja i ekspertiza koji odgo-
varaju proizvodu kojeg se razmatra, njegovoj proizvodnji (izrada, skladitenje i dis-
tribucija), njegovoj potronji i pripadajuim moguim opasnostima. Radna grupa bi
takoer trebala ukljuivati to je mogue vie lanova iz viih rukovodnih struktura.
Gdje to bude potrebno, radnoj e grupi pomoi strunjaci koji e iznai rjeenja za
probleme po pitanju procjene i kontrole kritinih toaka.

Radna grupa moe se sastojati od strunjaka:
- koji su upoznati sa biolokim, kemijskim ili fizikalnim opasnostima kod pojedinih

grupa proizvoda,
- koji su odgovorni za, ili su u uskoj vezi sa, tehnikim postupcima izrade proizvoda
koji se prouava,
- koji imaju radnog iskustva vezano uz higijenu i rad proizvodnog postrojenja i
opreme,
- bilo koja osoba sa specijalistikim znanjima mikrobiologije, higijene ili tehnologije
hrane.
Jedna osoba moe obavljati nekoliko navedenih dunosti uz uvjet da su svi rele-
vantni podaci dostupni radnoj grupi i koriste se za pouzdani razvitak sustava. Ako
unutar tvrtke ne bude dostupna pomo strunjaka, savjet treba zatraiti iz drugih
izvora (savjetodavne usluge, vodii o dobroj higijenskoj praksi, itd.)
Treba identificirati opseg HACCP plana. Opseg opisuje koji dio lanca prehrane je
ukljuen, kao i koji e se dio poslovanja i koje e se kategorije opasnosti obraivati
(bioloki, kemijski i fizikalni).
1.2. Opis proizvoda
Treba nainiti puni opis proizvoda, ukljuujui i relevantne podatke o sigurnosti kao
to su:
sastav (npr., sirovine, sastojci, aditivi, itd.),
struktura i fizikalno-kemijska svojstva (npr., kruto, tekue ili elatinozno stanje,
emulzija, sadraj vlage, pH vrijednost, itd.),
proces prerade (npr., grijanje, zamrzavanje, suenje, soljenje, dimljenje, itd., te
do kojeg opsega),
pakiranje (npr. hermetiko, vakuum, modificirana atmosfera),
uvjeti skladitenja i distribucije,
propisani rok trajanja ( npr., upotrebljivo do ili najbolje upotrijebiti do),
upute za koritenje,
bilo koji primjenjivi mikrobioloki ili kemijski kriteriji.
1.3. Identifikacija namjene
HACCP radna grupa takoer odreuje uobiajenu ili oekivanu upotrebu proizvoda
od strane potroaa ili ciljane grupe potroaa za koju je proizvod i namijenjen. U
posebnim sluajevima, takoer treba razmotriti prikladnost proizvoda za posebne
grupe potroaa, kao to su opskrba ustanova hranom, putnici ili posebno ranjive
drutvene grupe stanovnitva.
1.4. Izrada dijagrama toka (opis proizvodnog procesa)
Bez obzira na format koji je odabran, trebaju se slijedom prouiti sve faze ukljuene
u proizvodni proces, ukljuujui i zastoje tijekom ili izmeu faza, od primanja sirovi-
na do plasiranja krajnjeg proizvoda na trite, tijekom pripreme, prerade, pakiranja,
skladitenja i distribucije te predstaviti navedeno u detaljnom dijagramu toka zajed-
no sa dovoljno tehnikih podataka.
94
Vrste podataka mogu obuhvaati, ali nisu ograniene na:
plan radnih i pomonih prostora,

raspored i karakteristike opreme,
slijed svih faza proizvodnog procesa (ukljuujui i mijeanje sirovina, sastojaka i
aditiva te zastoje tijekom i izmeu proizvodnih faza),
tehnike parametre proizvodnje (osobito vrijeme proizvodnje i temperaturu, uklju-
ujui i zastoje),
tok proizvoda (ukljuujui potencijalno unakrsno oneienje),
odjeljivanje istih i neistih prostora ( ili prostora visokog/niskog rizika),
Sljedei su zahtjevi preduvjet i mogu se integrirati u HACCP sustav:
ienje i dezinfekcija,
higijena okolia u proizvodnim prostorima,
kretanje osoblja i sanitarna praksa,
uvjeti skladitenja proizvoda i distribucije.
1.5. Provjera dijagrama na licu mjesta
Nakon to je dijagram toka nainjen, multidisciplinarna radna grupa e ga provjeriti

na licu mjesta tijekom radnog vremena. Ako se primijeti bio kakvo odstupanje, prvo-
bitni dijagram toka mora biti dopunjen kako bi bio precizan.
1.6. Popis rizika i kontrolnih mjera
1.6.1. popisati sve potencijalne bioloke, kemijske i fizikalne opasnosti koji se mogu
oekivati u svakoj fazi proizvodnje (ukljuujui i dobavu te skladitenje sirovina, sa-
stojke i zastoje tijekom proizvodnje).
HACCP radna grupa e nastavno gornjem provoditi analizu opasnosti kako bi za
HACCP plan identificirala koje su opasnosti takvog karaktera da bi njihova elimina-
cija ili smanjenje na prihvatljivu razinu bili bitni za proizvodnju sigurne hrane.
Kod provoenja analize opasnosti panju treba obratiti na:
mogue nastupanja opasnosti i ozbiljnost njihovih neeljenih zdravstvenih

uinaka;
kvalitativna i/kvantitativna vrednovanja prisutnosti opasnosti;
preivljavanje ili mnoenje patogenih mikroorganizama i neprihvatljivo stvaranje
kemijskih spojeva u meuproizvodima, krajnjim proizvodima, proizvodnoj liniji ili
okoliu proizvodne linije;
stvaranje ili postojanost toksina ili ostalih nepoeljnih proizvoda metabolizma mi-
kroba, kemijskih ili fizikalnih agensa ili alergena u hrani;
oneienja (ili ponovna oneienja) bioloke (mikroorganizmi, paraziti), kemij-
ske ili fizikalne prirode sirovina, meuproizvoda ili krajnjih proizvoda.

1.6.2. razmotriti i opisati koje kontrolne mjere postoje (ako postoje), a mogu se kori-
stiti za pojedinu vrstu opasnosti.
Kontrolne mjere su one akcije i aktivnosti koje se mogu poduzeti u prevenciji ili eli-
minaciji opasnosti ili smanjenju njihovog uinka ili nastajanja na prihvatljivu razinu.
Utjecaj temperature na patogene bakterije
Moe biti potrebno vie kontrolnih mjera za kontrolu utvrene opasnosti, a vie
opasnosti moe se kontrolirati samo jednom kontrolnom mjerom, npr.; pasteriziranje
ili kontrolirana toplinska obrada mogu osigurati dostatno smanjenje razine i Salmo-
nela i Listeria.
96
Kontrolne mjere moraju biti popraene detaljnim postupcima i specifikacijama koje
e osigurati njihovu djelotvornu provedbu kao to su, na primjer, detaljan plan ie-
nja, precizna specifikacija toplinske obrade, maksimalna koncentracija konzervansa
koji se koriste u skladu sa vaeim propisima.
2. ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TOAKA (=CCP)
Identifikacija kritine toke za kontrolu opasnosti zahtijeva logiki pristup. Takav pri-
stup moe biti pojednostavljen koritenjem stabla odluke (radna grupa moe koristiti
i druge metode u skladu sa njihovim iskustvom i znanjima). Za primjenu stabla od-
luke, svaka faza procesa identificirana u dijagramu toka treba biti razmotrena slije-
dom. U svakoj fazi proizvodnje mora se primijeniti stablo odluke za svaku opasnost
koja se moe oekivati ili koja bi mogla biti uvedena te identificirati svaku kontrol-
nu mjeru. Primjena stabla odluke treba biti fleksibilna, uzimajui u obzir cjelokupni
proces proizvodnje kako bi se, gdje god je to mogue, izbjegle nepotrebne kritine
toke.
Identifikacija kritinih kontrolnih toaka ima dvije posljedice za HACCP radnu grupu
koja bi tada morala:
- zajamiti izradu i primjenu odgovarajuih kontrolnih mjera. U sluaju kada je opa-

snost identificirana u fazi gdje je kontrola potrebna za sigurnost proizvoda, a u
toj ili u nekoj drugoj fazi ne postoji kontrolna mjera, tada proizvod ili proizvodni
proces trebaju biti izmijenjeni u toj fazi ili tijekom ranije/kasnije faze kako bi se
uspostavila kontrolna mjera;
- izraditi i primijeniti sustav praenja na svakoj kritinoj toki.
3. KRITINA GRANICA NA KRITINIM KONTROLNIM TOKAMA
Svaka kontrolna mjera pridruena kritinoj kontrolnoj toki mora odgovarati vrijed-
nostima kritine granice.
Kritine granice su ekstremne vrijednosti koje su prihvatljive s obzirom na sigur-

nost proizvoda. One dijele prihvatljivost od neprihvatljivosti. Zadane su za vidljive i
mjerljive parametre kojima se moe pokazati kako je kritina toka pod kontrolom.
Moraju biti zasnovane na podastrtim dokazima da e izabrane vrijednosti rezultirati
kontrolom procesa.
Primjeri takvih parametara ukljuuju temperaturu, vrijeme, pH vrijednost, sadraj

vlage, aditive, konzervanse ili razinu soli, senzorne parametre kao to su vanjski
izgled ili tekstura, itd.
U nekim sluajevima, kako bi se smanjio rizik prekoraenja kritine granice zbog

kolebanja u proizvodnom procesu, moe biti potrebno specificirati jo stroe razine
(tj. ciljane razine) kako bi se zajamilo potivanje kritinih granica.
Kritine granice mogu potjecati iz razliitih izvora. Kada nisu uzeti iz propisanih
standarda ili vodia za dobru higijensku praksu, radna grupa mora provjeriti njihovu
vrijednost vezano na kontrolu identificiranih opasnosti na kritinim kontrolnim to-
kama.

4. POSTUPCI PRAENJA (MONITORINGA) NA KRITINIM KONTROLNIM TO-
KAMA
Bitan dio HACCP sustava je program promatranja ili mjerenja koji se obavlja na
svakoj kritinoj kontrolnoj toki kako bi se zajamilo podravanje specifinih kritinih
granica.
Promatranja ili mjerenja moraju otkriti gubitak kontrole na kritinom tokama i pravo-
vremeno dati podatke za korektivnu mjeru koja se tada mora poduzeti.
Gdje god je to mogue treba nainiti prilagodbu proizvodnog procesa kada rezulta-
ti praenja pokazuju mogunost gubitka kontrole na kritinim kontrolnim tokama.
Prilagodbe se moraju izvriti prije nego nastanu odstupanja. Podatke dobivene pra-
enjem mora vrednovati ovlatena osoba sa znanjem i autoritetom za provoenje
korektivnih mjera kada je iskazana potreba za njima.
Promatranja i mjerenja mogu biti vrena kontinuirano ili povremeno. Kada proma-
tranja ili mjerenja nisu kontinuirana, potrebno je odrediti uestalosti promatranja ili
mjerenja koja e dati pouzdane podatke.
Program treba opisati metode, uestalost promatranja i mjerenja te postupak evi-

dencije i identificirati svaku kritinu toku:
tko treba provoditi praenje i provjeru,

kada se provode praenje i provjera,
kako se provode praenje i provjera.
Dokumentacija praenja kritinih kontrolnih toaka mora biti potpisana od strane

osobe (osoba) koja(e) vri(e) praenje te ovjerena od strane odgovornog nadzornog
djelatnika tvrtke.
5. KOREKTIVNE MJERE
Radna grupa treba unaprijed planirati korektivne mjere za svaku kritinu kontrolnu
toku tako da se iste mogu odmah poduzeti im praenje pokae odstupanje od
kritine granice.
Takve korektivne mjere trebaju ukljuivati:
valjano identificiranje osobe odgovorne za provedbu korektivnih aktivnosti,

opis sredstava i postupaka koji su potrebni u ispravljanju uoenog odstupanja,
aktivnosti koje treba poduzeti s obzirom na proizvode koju su proizvedeni tijekom
razdoblja kada je proizvodni proces bio van kontrole,
pismenu evidenciju o mjerama koje su poduzete uz navoenje svih relevantnih
podataka (npr. datum, vrijeme, vrste aktivnosti, sudionika i naknadnih provjera).
Praenje moe pokazati:

da e se morati poduzeti preventivne mjere (provjera opreme, provjera osoblja koje
rukuje hranom, provjera djelotvornosti prijanjih korektivnih mjera, itd.) ako se ue-
stalo moraju ponavljati korektivne mjere za isti postupak.
98
6. POSTUPCI VERIFIKACIJE
6.1. HACCP radna grupa treba detaljno odrediti metode i postupke koje e se kori-
stiti prilikom utvrivanja djeluje li HACCP sustav ispravno. Metode verifikacije mogu
obuhvaati sluajno uzorkovanje i analizu, pojaane analize ili testiranja na odabra-
nim kritinim tokama, intenzivne analize meuproizvoda i krajnjih proizvoda, pro-
cjene stvarnih uvjeta tijekom skladitenja, distribucije i prodaje te stvarne upotrebe
proizvoda.
Verifikacije se trebaju provoditi dovoljno esto kako bi se potvrdila djelotvornost

HACCP sustava. Uestalost verifikacija ovisi o karakteristikama poslovanja (veliinu
proizvodnje, broj djelatnika, karakteristike hrane kojom se manipulira), uestalosti
praenja, preciznosti djelatnika, broju odstupanja otkrivenih tijekom vremena i uklju-
enim rizicima.
Postupci verifikacije obuhvaaju:
revizije HACCP sustava i njegovih evidencija,

kontrole radnih procesa,
potvrivanje da su kritine kontrolne toke pod kontrolom,
potvrivanje (validacija) kritinih granica,
provjera odstupanja i dispozicije proizvoda; korektivne aktivnosti koje su poduze-
te s obzirom na proizvod.
Uestalost verifikacije znatno e utjecati na broj ponovnih provjera i opoziva

potrebnih u sluaju otkrivanja odstupanja prekoraenjem kritine granice. Verifika-
cija
treba sadravati sve od navedenih elemenata, ali ne nuno u isto vrijeme:
provjeru tonosti evidencija i analiza odstupanja

provjeru osobe koja prati preradu, skladitenje i/ili prijevoz
fizika provjera procesa koji se prate
badarenje instrumenata koji se koriste tijekom praenja.
Verifikaciju treba provoditi osoba koja nije zaduena za praenje i korektivne aktiv-
nosti. Kada se odreene aktivnosti verifikacije ne mogu provoditi in situ, verifikaciju
trebaju provoditi vanjski strunjaci ili kvalificirana trea lica za raun poslovnog su-
bjekta.
6.2. Gdje god je to mogue, aktivnosti provjere valjanosti trebaju obuhvaati postup-
ke koji e potvrditi djelotvornost svih elemenata HACCP plana. U sluaju promjena
potrebno je preispitati sustav kako bi se zajamila njegova
valjanost.
Primjeri promjena obuhvaaju:
promjene u sirovinama ili u proizvodu, uvjetima prerade (plan tvornice i okolia,

procesna oprema, program ienja i dezinfekcije),
promjene u ambalai, uvjetima skladitenja ili distribucije,

promjene u nainu koritenja proizvoda od strane potroaa,
primitak bilo kojeg podatka o novom riziku koji se odnosi na proizvod.
Kada je to potrebno, takvo preispitivanje mora rezultirati dopunama zadanih postu-

paka. Promjene trebaju biti u potpunosti zabiljeene u sustavu evidencije i doku-
mentacije kako bi se zajamila dostupnost tonih, aurnih podataka.
7. DOKUMENTACIJA I EVIDENCIJA
Djelotvorna i tona evidencija je bitna u primjeni HACCP sustava. HACCP postupci

moraju biti dokumentirani. Dokumentacija i voenje evidencije trebaju biti razmjerni
karakteru i opsegu radnih procesa i dostatni za verifikaciju da su HACCP kontrole
ustanovljene i odravane. Dokumenti i evidencija trebaju biti voeni dovoljno dugo
kako bi omoguili nadlenim tijelima reviziju HACCP sustava. Struno izraen HA-
CCP vodii (npr. HACCP vodii za svaki sektor) mogu se koristiti kao dio dokumen-
tacije uz uvjet da ti materijali prikazuju specifine radne procese poslovnog subjekta.
Dokumenti trebaju biti potpisani od strane odgovornog nadzornog djelatnika tvrtke.
Primjeri dokumentacije su:
analiza opasnosti;
odreivanje kritinih kontrolnih toaka;
utvrivanje kritine granice;
izmjene HACCP sustava.
Primjeri evidencije su:
aktivnosti praenja kritinih kontrolnih toaka;

odstupanja i pridruene korektivne aktivnosti;
verifikacija.
Jednostavan sustav evidencije moe biti djelotvoran i lak za usvajanje od strane

djelatnika. Moe biti ukljuen u postojee radne procese i moe koristiti postojee
administrativne dokumente kao to su fakturni obrazac i kontrolne liste za biljeenje,
na primjer, temperature proizvoda.
8. OBUKA
1. Subjekt u poslovanju s hranom mora osigurati da osoblje bude svjesno identifici-

ranih opasnosti (ako ih ima), kritinih toaka u proizvodnji , skladitenju, prijevozu
i/ili distribuciji i korektivnim mjerama i postupcima dokumentiranja primjenjivim u
njegovom/njezinom poslovanju.
2. Sektori prehrambene industrije trebaju pripremiti podatke kao to su (generiki)

HACCP vodii i obuku za subjekte u poslovanju s hranom.
3. Nadlena tijela e, kada to bude potrebno, pomoi u odvijanju slinih aktivnosti,

spomenutih u stavku 2, osobito u onim sektorima koji su loe organizirani ili se po-
kae da su nedovoljno informirani.
100
8. POPIS EVIDENCIJA I OBRAZACA ZA SPH TRGOVINA HRANOM -
maloprodaja i veleprodaja
Red. Naziv evidencije Niski rizik Srednji rizik

broj
EVIDENCIJE KOJE SE DNEVNO ISPUNJAVAJU
1 EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA / PREUZIMANJA HRANE X* X*
2 EVIDENCIJA TEMPERATURE U RASHLADNIM UREAJIMA X X
3 EVIDENCIJA TEMPERATURE X
TERMIKE OBRADE HRANE PRAENJA KKT
4 EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA HRANE NAKON X
TERMIKE OBRADE
5 EVIDENCIJA TEMPERATURE UVANJA HRANE NA TOPLOM X
6 EVIDENCIJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE UREAJA, X** X
PRIBORA, OPREME, RADNIH POVRINA, PODOVA I ZIDOVA
EVIDENCIJE KOJE SE MJESENO ISPUNJAVAJU
7 EVIDENCIJA KONTROLE TETNIKA X X
8 EVIDENCIJA INTERNE PROVJERE MJERNE OPREME X*** X***
EVIDENCIJE KOJE SE ISPUNJAVAJU POVREMENO
9 EVIDENCIJA PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME X
10 EVIDENCIJA PROVOENJA EDUKACIJE ZAPOSLENIKA X X
11 SUGLASNOST OSOBE O OBVEZI PRIJAVLJIVANJA BOLESTI X X
KOJE SE PRENOSE HRANOM
12 LISTA DOBAVLJAA X
13 VERIFIKACIJA HACCP PLANA X
14 EVIDENCIJA OPOZIVA ILI POVLAENJA PROIZVODA X X
* Evidencija prijema hrane (objekti niskog i srednjeg rizika vode evidenciju o prijemu hrane samo u slu-
aju kada zahtjevi za prijem hrane ne odgovaraju).
** U malim obrtnikim trgovinama u kojima rade samo jedna do dvije osobe, nije potrebno voditi ovu
evidenciju.
*** Koristi se za provjeru ispravnosti mjerne opreme (termometri)

1. EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA/PREUZIMANJA Datum odobravanja u objektu:
102
HRANE Izdanje: 01
* upisuju se samo poiljke hrane kojima nije bio do- Stranica: 1/2
zvoljen istovar/preuzimanje Odobrio u objektu:
RAZLOG
Odgovorna osoba za
Datum Dobavlja Vrsta hrane Koliina Odbijanja istovara/preuzimanja prijem/Potpis
hrane
Datum Kontrolirao
1. EVIDENCIJA KONTROLE PRIJEMA/ Datum odobravanja u objektu:
PREUZIMANJA HRANE Izdanje: 01
upisuju se samo poiljke hrane kojima nije bio Stranica: 2/2
dozvoljen istovar Odobrio u objektu:
Zahtjevi za kontrolu prijema hrane

Dokumentacija:
a) Sanitarna iskaznica osobe koja manipulira hranom (osobe koje dolaze u neposredan dodir s hranom odnosno zaposlene osobe koje dolaze u dodir s hranom
koja nije zapakirana ili je zapakirana, ali se radi potrebe potroaa pakovina djelomino ili u potpunosti skida sa hrane)
Uvjetnost vozila:
b) Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, opremljenost mjeraima temperature)
c) Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana)
Hrana:
d) Rok upotrebe
e) Istaknuta deklaracija
f) Namjenska ambalaa
g) Vizualna kontrola: senzorska svojstva (okus, miris, izgled), oteenja
h) Temperatura hrane u dostavnom vozilu (uz dozvoljeno odstupanje):
- max. 8 C (oitano za mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom (ubodnim, infracrvenim) - za ohlaenu hranu
- min. 18 C (oitano na mjernom ureaju vozila ili mjereno na povrini hrane termometrom (ubodnim, infracrvenim) - za smrznutu hranu
Isporuka:
i) Termin isporuke**
j) Posjedovanje radne odjee manipulanta hranom
** Neispunjenje ovih zahtjeva nije razlog za provoenje korektivnih mjera.
Vodi dobre higijenske prakse za trgovine

POSTUPAK ZAPRIMANJA POILJKE - Ukoliko su zadovoljeni uvjeti dostavnog vozila, poiljke hrane, UVJETI NEPREKINUTOG HLADNOG LANCA za hranu
koja zahjeva temperature hlaenja, zamrzavanja, odgovorna osoba koja je izvrila prethodne kontrole svojim potpisom kod zaprimanja poiljke hrane, na
slubenom komercijalnom dokumentu (primka/dostavnica/otpremnice/ izdatnica ) potvruje da su uvjeti ispunjeni za poiljku hrane i zaprima je. Svojim potpi-
som osoba koja je zaprimila poiljku garantira da su svi uvjeti za zaprimanje ispotovani.
ODBIJANJE ISTOVARA POILJKE - Ukoliko predhodni uvjeti nisu zadovoljeni odgovorna osoba za zaprimanje hrane odbiti e istovar i ispuniti evidenciju o
kontroli prijema hrane. U evidenciji potrebno je upisati datum odbijanja istovara-naziv dobavljaa-vrstu hrane razlog i potpisati se.
KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju osoba odgovorna za prijem hrane):
Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne zaprimati. O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH) izvijestiti odgovornu osobu.
NAPOMENA: Evidenciju prijema hrane arhivirati.
Datum Kontrolirao
103
Datum odobravanja u objektu:
2. EVIDENCIJA
Izdanje: 01
TEMPERATURE U Stranica: 1/2
RASHLADNIM UREAJIMA Odobrio u objektu:
Ureaj: ________________________ Mjesec, godina: ____________________
Datum/ Temp. Potpis oso- Korektivna Datum/ Temp. Potpis oso- Korektivna
vrijeme (C) be mjera vrijeme (C) be mjera
1. 17.
2. 18.
3. 19.
4. 20.
5. 21.
6. 22.
7. 23.
8. 24.
9. 25.
10. 26.
11. 27.
12. 28.
13. 29.
14. 30.
15. 31.
16.
Datum Kontrolirao
VANA NAPOMENA :
Temperaturu na rashladnom ureaju, naroito otvorenim vitrinama, treba podesiti tako, da se
ostvari ciljana temperatura hlaenog proizvoda !
Temperature na displeju i proizvodu nisu iste. Potrebno je za svaki konkretni rashladni ureaj
utvrditi potrebnu temperaturu na displeju, kako bi se postigla propisana temperatura hlaenog
proizvoda!
104
2. EVIDENCIJA
Izdanje: 01
TEMPERATURE U Stranica: 2/2
RASHLADNIM UREAJIMA Odobrio u objektu:
Ova evidencija se primjenjuje na kontrolu temperatura u hladnjacima, komorama, rashladnim

vitrinama (pultna, zidna), komorama za zamrzavanje*, zamrzivaima - krinjama*
Ciljne temperature u rashladnim ureajima i zamrzivaima, te kritine granice

oitati na postavljenim mjernim ureajima:
- najmanje dva puta dnevno za svjee meso, mesne pripravke i svjeu ribu, svjee
salate (npr. sloene salate s umacima), svjee namaze (npr. bakalar na bijelo, svjei
kravlji sir) svjee i kremaste kolae, npr. pri dolasku na posao i prije zatvaranja objekta,
- najmanje jedan puta dnevno za sve ostalo to se uva u rashladnim ureajima,
- najmanje dva puta dnevno za zamrzivae i komore (Prema NN 38/2008).
Temperature moraju biti u skladu sa deklaracijama proizvoaa.
VANA NAPOMENA :
Temperaturu na rashladnom ureaju, naroito otvorenim vitrinama, treba podesiti tako,

da se ostvari ciljana temperatura hlaenog proizvoda!
Temperature na displeju i proizvodu nisu iste. Potrebno je za svaki konkretni rashladni ureaj
utvrditi potrebnu temperaturu na displeju, kako bi se postigla propisana temperatura hlaenog
proizvoda!
KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju poslovoa objekta):

Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima i zamrzivaima prelazi kritine vrijednosti, osoba
zaduena za njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti poslovou objekta i tehniku
slubu.
Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti (unutar 1 sata), a ne moe se postii potrebna
temperatura, potrebno je hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui ureaj.
Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporu-
eni kapacitet ureaja (prema uputama proizvoaa ureaja).
Ukoliko temperatura hrane mjerena runim termometrom prelazi maksimalno doputene vri-
jednosti hranu je potrebno nekodljivo ukloniti.
Ukoliko temperatura rashladne izlobene vitrine prelazi kritinu vrijednost, osoba zaduena za
njeno praenje mora porcionirane nareske ukloniti iz rashladne izlobene vitrine (bez mogu-
nosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta.
NAPOMENA:
Evidenciju temperature u rashladnim ureajima potrebno je arhivirati.
* Sukladno Pravilniku o brzo smrznutoj hrani NN 38/2008
Datum Kontrolirao

3. EVIDENCIJA Datum odobravanja u objektu:
TEMPERATURE TERMIKE Izdanje: 01
OBRADE HRANE Stranica: 1/2
PRAENJA KKT Odobrio u objektu:
Pripremljena HRANA TEMPERATURA POTPIS KOREKTIVNA

DATUM SMJENA
(JELO) HRANE (C) OSOBE MJERA
Datum Kontrolirao
106
3. EVIDENCIJA TEMPERATURE Datum odobravanja u objektu:
TERMIKE OBRADE HRANE PRAENJA KKT Izdanje: 01
Stranica: 2/2
Odobrio u objektu:
Ova evidencija odnosi se na kontrolu temperatura termike obrade hrane u postupcima : peenja (konvektomati, grill i sl.), prenja, ku-
hanja i drugih naina termike obrade hrane.
Kritina granica temperature za termiku obradu hrane je 73 C, izmjereno tijekom 30 sekundi.
Nain mjerenja temperature:

Temperaturu mjeriti ubodnim termometrom u sreditu svih velikih komada mesa i ribe koja se termiki obrauje. Uestalost
mjerenja:
- tijekom ili odmah nakon termike obrade hrane u ureajima i opremi (konvektomat, penica, kotao, mikrovalna penica,
posude)
TERMIKA OBRADA PODRAZUMIJEVA I PODGRIJAVANJE HRANE!
KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju osoba koja obavlja termiku obradu):
Ukoliko temperatura nije dostigla kritinu granicu, osoba koja obavlja proces mora podeavanjem temperature i trajanja termike obrade
postii traenu vrijednost. O odstupanjima obavijestiti poslovou objekta. U sluaju nepostizanja temperature zbrinuti nesukladni proi-
zvod.

NAPOMENA:
a) Evidenciju temperature termike obrade hrane arhivirati.
b) Za opremu u kojoj se obavlja peenje branastih proizvoda, pilia, mesa, oblikovanog mljevenog mesa, kobasica i sl. Subjekt u
poslovanju s hranom treba zatraiti uputstvo proizvoaa opreme (konvektomati, penice sa programima) na kojem je za svaki
program izrekom navedeno vrijeme i temperatura toplinske obrade za pojedini PROGRAM zavisno od vrste proizvoda. Uputstvo
mora biti dostupno djelatniku koji je odgovoran za provoenje termike obrade.
Datum Kontrolirao
107
4. EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA Datum odobravanja u objektu:
108
HRANE NAKON TERMIKE OBRADE Izdanje: 01
Stranica: 1/2
Odobrio u objektu:
Prostor: ___________________________
Vrijeme
Potpis osobe
zavretka Temp. hrane (C)
Vrsta hrane zaduene za Korektivna mjera-potpis
termike obrade nakon 6 sati
Datum
termiku obradu
(sati)
Datum Kontrolirao
4. EVIDENCIJA TEMPERATURE HLAENJA HRA- Datum odobravanja u objektu:
NE NAKON TERMIKE OBRADE Izdanje: 01
Stranica: 2/2
Odobrio u objektu:
Ova evidencija se odnosi na izradu vezanih salata (francuska, ruska, ), krumpir salata, marinade i drugo odnosno na hranu koja se
termiki obrauje a stavlja u prodaju kao hladna.
Termiki obraena hrana se hladi do 60 C na ambijentalnoj temperaturi (maksimalno 30 minuta), a nakon toga se mora brzo
rashladiti u rashladnim ureajima na 10 C za 4 sata, odnosno do 4 C za ukupno 6 sati.
Mjeriti temperaturu hrane ubodnim ili infracrvenim termometrom. Nakon 6 sati temperatura hrane mora biti 4 C.
Uz steeno iskustvo, gdje se utvrdi (validacija) da se u konkretnom rashladnom ureaju uz koritenje odreenih posuda nakon 6
sati postie temperatura hrane 4 C, ne mjeri se temperatura hrane, nego je dovoljno pratiti postie li se tada ustanovljena tempe-
raturu rashladnog ureaja.
Povremeno treba provjeriti ustanovljeno iskustvo (validacija). Postie li se temperatura hrane od 4 C nakon 6 sati, ako se hladi
uobiajena masa hrane u istim posudama, uz postizanje odgovarajue temperatura na rashladnom ureaju. Zapise o ovim provje-
rama potrebno je sauvati.
KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju poslovoa objekta):

Ukoliko se ne moe postii traena temperatura, osoba koja obavlja proces mora o tome ODMAH obavijestiti odgovornu osobu objekta.
Mogue je sniavanje temperature hlaenja ili smanjivanje sloja hlaene namirnice kako bi se postigla zahtijevana temperatura.
NAPOMENA:
Evidenciju temperature hlaenja hrane nakon termike obrade arhivirati.
Datum Kontrolirao
109
110
5. EVIDENCIJA TEMPERATURE UVANJA
HRANE NA TOPLOM Izdanje: 01
Stranica: 1/2
Odobrio u objektu:
jelo jelo jelo

Oznaka vrijeme Oznaka vrijeme Oznaka vrijeme
tople tople tople
mjera
mjera
mjera
potpis
potpis
potpis
DATUM
DATUM
DATUM
vitrine T/C vitrine T/C vitrine T/C
Korektivna
Korektivna
Korektivna
Datum Kontrolirao
5. EVIDENCIJA TEMPERATURE UVANJA Datum odobravanja u objektu:
HRANE NA TOPLOM Izdanje: 01
Stranica: 2/2
Odobrio u objektu:
Ova evidencija odnosi se na kontrolu temperature hrane koja se uva na toplom: izlaganje na prodaju peenih pilia, peenog mesa, gotovih jela i
slino. Prati se jedan izabrani proizvod unutar jedne tople vitrine.
Kritina granica za hranu posluenu u toploj vitrini je 63 C.

Temperaturu u toploj vitrini mjeriti ubodnim termometrom.
Uestalost mjerenja:
- Ako se hrana uva na toplom due od 2 sata, temperaturu je potrebno provjeravati svaka 2 sata.
Hrana u toploj vitrini mora biti pravilno zatiena od vanjskih utjecaja.
KOREKTIVNE MJERE (provodi i ovjerava evidenciju odgovorna osoba za praenje temperature):

Ukoliko temperatura hrane posluene u toploj vitrini prilikom kontrole prelazi kritinu vrijednost ali unutar 2 sata od zadnje kontrole, osoba zaduena
za njeno praenje mora takvu hranu dodatno podgrijati na 73 C, te prodati unutar 2 sata, ukoliko hrana prelazi kritini limit due od 2 sata, istu uklo-
niti iz tople vitrine (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome obavijestiti poslovou objekta.
NAPOMENA:

Evidenciju temperature hrane u toploj vitrini arhivirati.
Datum Kontrolirao
111
6. EVIDENCIJA IENJA, PRANJA I Datum odobravanja u objektu:
DEZINFEKCIJE UREAJA, PRIBORA, Izdanje: 01
OPREME, RADNIH POVRINA, Stranica: 1/1
PODOVA I ZIDOVA Odobrio u objektu:
Prostor: ___________________________
DAN PON. UTO. SRI. ET. PET. SUB. NED.
Br.
povrina\ SMJENA 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 2.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
KOREKTIVNA MJERA (ponoviti
postupak, vidi Plan ienja -
navesti redni broj povrine)
POTPIS OSOBE KOJA JE
PROVELA KOREKTIVNU MJERU
*Ispunjavaju odgovorne osobe za provedbu procesa pranja, dezinfekcije i ienja.
KONTROLA / DAN PON. UTO. SRI. ET. PET. SUB. NED.

SMJENA 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1. 1. 2. 1. 2. 1. 2. 1.
Potpis
*Ispunjavaju odgovorne osobe za kontrolu; u sluaju provoenja korektivne mjere, ovjera podrazumije-
va i potvrdu provedene korektivne mjere
Korektivne mjere: U sluaju nesukladnosti u provoenju higijenskih mjera ienja, pranja

i dezinfekcije potrebno je ponoviti navedene postupke sukladno Planu ienja i provedenoj
edukaciji zaposlenika i uputama o koritenju namjenskih sredstava.
Napomena:
Osobe odgovorne za ienje povrina Vlastorunim potpisom ili inicijalima garantiraju da je
ienje provedeno sukladno Planu higijenskog odravanja i time preuzimaju odgovornost da
je navedena povrina ista. Osobe odgovorne za kontrolu na poetku radnog dana ili tjedna
kontroliraju da li su povrine oiene prema postavljenim Planovima, te to potvruju svojim
potpisom.
Za trgovine gdje u jednoj smjeni radi samo jedna do dvije osobe, nije potrebno voditi
ovu evidenciju, osim ako se ne radi o vie povezanih trgovina gdje postoji zaduena
osoba za ovakvu kontrolu.
Datum Kontrolirao
112
7. EVIDENCIJA Izdanje: 01
KONTROLE PRISUTNOSTI TETNIKA Stranica: 1/2
Odobrio u objektu:
Naziv objekta: ___________________________________________________

Datum pregleda: ______________
Prethodno provedene mjere za suzbijanje tetnika (datum, izvoa, sredstvo, nain

aplikacije i koliina upotrijebljenog sredstava ):
________________________________________________________________
________________________________________________________________
INFESTACIJA INSEKTIMA:
a) nije prisutna * MJESTO OPAENE INFESTACIJE
* kuhinja
b) prisutna * * skladite namirnica
* sanitarni vor
* ivi * uginuli * kotlovnica
Vrsta insekta:
* podrumi
* muha * instalacije
* ohar * oprema i ureaji
* mrav * kanalizacijski sustav
* prodajni prostor
* ostalo __________________
INFESTACIJA GLODAVCIMA:
a) nije prisutna * MJESTO OPAENE INFESTACIJE
* kuhinja
b) prisutna * * skladite namirnica
* sanitarni vor
* kotlovnica
Vrsta glodavca: * podrumi
* mi * instalacije
* takor * oprema i ureaji
* kanalizacijski sustav
* prodajni prostor
* ostalo __________________
Infestacija glodavcima je utvrena temeljem:

* oglodanih mamaca *uoenih fecesa * uoenih ivih glodavaca
* uoenih uginulih glodavaca * anketom uposlenih * tragova kretanja glodavaca
* oteenja ambalae * ostatka oglodane hrane
Datum Kontrolirao

7. EVIDENCIJA Izdanje: 01
KONTROLE PRISUTNOSTI TETNIKA Stranica: 2/2
Odobrio u objektu:
U skladu sa zateenim stanjem: Zatraiti uslugu ovlatene

organizacije za DDD prema Ugovoru POTREBNO NIJE POTREBNO
* zaokruiti ispravnu tvrdnju
Potpis odgovorne osobe: ______________________________
IZVRENA KOREKTIVNA MJERA

Datum: _________________________
Potpis voditelja objekta po izvrenju korektivne mjere: ________________________________
Napomena (dogovoreni termin provoenja dodatnih mjera dezinsekcije i deratizacije, arhivira-
na potvrda o sprovedenim ponovljenim mjerama dezinsekcije i deratizacije):
KOREKTIVNE MJERE:
im se primijeti i jedna jedinka tetnika odmah obavijestiti voditelja objekta i voditelja
tima koji su duni osigurati provoenje dodatnih mjera dezinsekcije i deratizacije.
Jedna jedinka tetnika moe predstavljati opasnost za sigurnost hrane.
NAPOMENA:
Odgovorna osoba za provedbu preventivnih mjera za suzbijanje tetnika (kontrola pri-
sutnosti tetnika i kontakt s izvoaima) u objektu i arhiviranje zapisa je osoba odre-
ena od strane voditelja tima.
Odgovorna osoba za provedbu preventivnih mjera za suzbijanje tetnika duna je naj-
manje jedanput mjeseno izvriti kontrolu prisutnosti tetnika te ispuniti evidencijski
obrazac, a kod incidenta i ee.
Evidenciju obavezno arhivirati.
Datum Kontrolirao
114
8. EVIDENCIJA INTERNE PROVJERE Datum odobravanja u objektu:
MJERNE OPREME Izdanje: 01
Kontrola ubodnih termometara i termometara Stranica: 1/1
u rashladnim ureajima Odobrio u objektu:
Datum Mjerni ureaj Postignuta Postignuta Odstupanje Izvoa

interne (vrsta, tip, temperatura temperatura na mjernog interne
provjere oznaka ili na mjernom referentnom ureaja od provjere
lokacija) ureaju mjernom ureaju referentnog (ime i
mjernog potpis)
ureaja
KOREKTIVNE MJERE: Ureaje koji nisu interno provjereni ne koristiti za mjerenja

temperatura u objektu.
NAPOMENA:
Internu provjeru mjerne opreme obavljati prema planu i radnim uputama u Vodiu do-
bre higijenske prakse za trgovinu u poslovanju sa hranom. Odstupanja mogu biti pre-
ma deklaraciji proizvoaa opreme.
Datum Kontrolirao

9. EVIDENCIJA PREVENTIVNOG Izdanje: 01
ODRAVANJA OPREME Stranica: 1/1
Odobrio u objektu:
R.b. Oprema Izvoa Opis aktivnosti Datum

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
20.
21.
22.
23.
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
KOREKTIVNE MJERE: Pri sumnji na nepravilan rad ureaja, a po provoenju mjera

preventivnog odravanja odmah obavijestiti izvoaa koji je duan ponoviti mjere pre-
ventivnog odravanja.
NAPOMENA:
Izvjetaje o provedenom preventivnom odravanju opreme obavezno arhivirati.
Datum Kontrolirao
116
10. EVIDENCIJA PROVOENJA EDU- Izdanje: 01
KACIJE ZAPOSLENIKA Stranica: 1/1
Odobrio u objektu:
Datum: __________________________
Tema: ___________________________
Predava: ________________________
Ocjena
Ime i prezime zaposlenika Potpis zaposlenika
uinkovitosti
Korektivna mjera: Neprisustvovanje edukaciji ili nedostatno steeno znanje korigirati

ponovnom edukacijom.
Datum Kontrolirao

11. SUGLASNOST OSOBE O OBVEZI
Izdanje: 01
PRIJAVLJIVANJA BOLESTI KOJE SE Stranica: 1/1
PRENOSE HRANOM Odobrio u objektu:
Potpisana/i _______________________ suglasan/a, da u odmah obavijestiti od-

govornu osobu, te da u, ukoliko bude potrebno, obaviti zdravstvene preglede i/
ili prestati s poslom u primjeru sljedeih zdravstvenih potekoa:
Prilikom:
povraanja,
proljeva,
dugotrajnog kaljanja,
poviene temperature,
gnojnih promjena na koi (gnojne rane, irevi, itd.),
iscjedaka iz uha, nosa i oiju
kao i:
svaki put nakon to se preboli zarazna bolest, prije povratka na radno mjesto,
u sluaju pojave proljeva i/ili povraanja u obitelji.
kod povratka na posao, po duoj odsutnosti, ukoliko sam u tom periodu preboljela/o
proljev ili sam povraala/o ili je netko iz skupine ljudi, s kojima sam bila/o u doticaju
prebolio proljev ili je povraao.
Potpis osobe: Datum:
_____________________ ______________________
NAPOMENA:
Suglasnost osobe o obveznosti prijavljivanja bolesti koje se prenose hranom obave-

zno arhivirati.
Datum Kontrolirao
118
Izdanje: 01
12. LISTA DOBAVLJAA Stranica: 1/1
Odobrio u objektu:
DOBAVLJA ADRESA TEL/ FAX VRSTA HRANE
NAPOMENA:
Listu dobavljaa je potrebno arhivirati.
Listu dobavljaa nije potrebno voditi u obliku evidencije, ukoliko subjekt u poslovanju
s hranom upravlja sustavom nabave preko informacijskog sustava ( CIS centralni
informacijski sustav tvrtke subjekta) na nain da je mogue ispisati DOBAVLJAE,
vrstu i kategoriju proizvoda , kao i KUPCE kada se radi o veleprodaji, prema potrebi
postojei informacijski sustav prilagoditi ukoliko nije prikladan.
Datum Kontrolirao

Izdanje: 01
13. VERIFIKACIJA HACCP PLANA Stranica: 1/1
Odobrio u objektu:
Datum: _______________________
1. Opis proizvoda
a) Povean broj proizvoda DA o NE o
b) Svi proizvodi odgovaraju postojeem opisu DA o NE o
c) Novi proizvodi opisani u opisu proizvoda DA o NE o
2. Dijagram tijeka
a) Tijek proizvodnje promijenjen DA o NE o
b) Dijagrami tijeka revidirani DA o NE o
c) Dijagrami tijeka potvreni u prostoru proizvodnje DA o NE o
3. Analiza opasnosti
a) Za sve proizvode napravljena detaljna analiza opasnosti DA o NE o
b) Novi momenti proizvodnje koji mogu utjecati na zdravstvenu DA o NE o
ispravnost hrane
c) Novi momenti ukljueni u postojeu analizu opasnosti DA o NE o
d) Analizirane sve potencijalne opasnosti DA o NE o
4. KKT i nadzor nad njima

a) Identificirane KKT u svim procesima proizvodnje DA o NE o
b) Uredno voenje nadzora nad KKT DA o NE o
c) Potvrda funkcioniranja nadzora nad KKT kroz mikrobioloke i DA o NE o
kemijske analize nasumce uzetih uzoraka najmanje 2x godinje
5. Dokumenti i evidencije
a) Uredno voenje obrazaca DA o NE o
b) Dokumenti uredno kontrolirani, datumirani i aurirani DA o NE o
6. Usklaenost plana sa vaeim zakonskim propisima

a) Praenje novina u zakonskoj regulativi i prilagoavanje HA- DA o NE o
CCP plana istima
7. Opaske uoenih nedostataka
8. Ovjera zapisa
a) Provjeru obavio/la: b) c) Odgovorna osoba
120
14. EVIDENCIJA OPOZIVA ILI Izdanje: 01
POVLAENJA PROIZVODA Stranica: 1/1
Odobrio u objektu:
Podaci o dobavljau (gotov

proizvod ili prehrambene sirovine)
Proizvod (datum i koliina nabave,

datum i koliina proizvodnje,
serija/lot)
Razlog povlaenja
Datum povlaenja
Koliina povuenog proizvoda
Odgovorna osoba za povlaenje

proizvoda
(potpis)
Datum Kontrolirao

9. POPIS PLANOVA ZA SPH TRGOVINA HRANOM - maloprodaja i veleprodaja
122
PLANOVI Niski rizik u trgovini s hranom Srednji rizik u trgovini s hranom
1 PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA PROSTORA, PRIBORA I OPREME X X
2. PLAN KONTROLE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI HRANE, TE UINKOVI- X X

TOSTI PROVOENJA IENJA, PRANJA I DEZINFEKCIJE OBJEKTIVNIM
METODAMA
3 PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA * Teaj higijenskog minimuma * Teaj higijenskog minimuma

* Teaj higijenskog minimuma je obaveza za niski i srednji rizik, no srednji rizik i
mora imati Plan edukacije a niski udovoljava ovaj uvjet dokazom o pohaanju
Plan edukacije
higijenskog minimuma u skladu sa zakonskom obavezom
4 PLAN PREVENTIVNOG ODRAVANJA OPREME X
5 PLAN UMJERAVANJA I INTERNE OPREME X X

1. PLAN HIGIJENSKOG ODRAVANJA Izdanje: 01
PROSTORA, PRIBORA I OPREME Stranica: 1/8
Odobrio u objektu:
R.b. Ureaj Oprema Nain odravanja Izvoa odravanja Uestalost ienja i Uestalost dezinfekcije
(upisati namjensko sredstvo, pranja
doziranje, nain primjene,
kontaktno vrijeme djelovanja,
temperaturu)
PROSTORIJE U KOJIMA SE RUKUJE HRANOM
1. Podne povrine Osoba zaduena za Dnevno, na kraju radnog Dnevno, na kraju radnog
pranje povrina dana dana
2. Zidne povrine u neposrednoj Osoba na tom radnom Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
blizini mjesta rukovanja sa hranom mjestu rada, a po potrebi na kraju rada, a po potrebi na kraju
smjene smjene
3. Zidne povrine do visine stropa Osoba zaduena za Tjedno, a po potrebi i
pranje povrina ee
4. Stropne povrine Osoba zaduena za Mjeseno, a po potrebi
pranje povrina ee

123
124
Odobrio u objektu:
temperaturu)
5. Ulazna vrata u prostorije gdje Osoba zaduena za Dnevno
se hrana priprema, prerauje i pranje povrina
obrauje
6. Odravanje rasvjetnih tijela Osoba zaduena za Mjeseno
pranje povrina
7. Prozori Osoba zaduena za Tjedno, a po potrebi i
pranje povrina ee
8. Staklene povrine Osoba zaduena za Tjedno, a po potrebi i
pranje povrina ee
9. Ventilacijski ureaji Osoba zaduena za Periodiki, minimalno 1X Periodiki, minimalno 1X
pranje povrina i opreme godinje- sezonski objekti, godinje- sezonski objekti,
ili ovlateni serviser 2X godinje objekti koji 2X godinje objekti koji rade
rade cijelu godinu cijelu godinu
10. Klima ureaji- filteri Osoba zaduena za Periodiki, minimalno 1X Periodiki, minimalno 1X
pranje povrina i opreme godinje godinje
ili ovlateni serviser
Odobrio u objektu:
(upisati namjensko pranja
sredstvo, doziranje, nain
primjene, kontaktno
vrijeme djelovanja,
temperaturu)
11. Umivaonici za pranje ruku Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
povrina i opreme smjene smjene
12. Rozete na slavinama Osoba zaduena za pranje Mjeseno

povrina i opreme
POVRINE, OPREMA I POSUE KOJI DOLAZE U DOTICAJ S HRANOM PRILIKOM PRIPREME I SKLADITENJA
1. Sitan pribor Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
povrina i opreme rada rada

2. Posue Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
3. Police Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i

povrina i opreme ee
4. Radni stolovi Osoba na tom radnom Dnevno:u tijeku i nakon Dnevno:u tijeku i nakon
mjestu zavretka rada zavretka rada
5. Daske za rezanje, panjevi, Osoba na tom radnom Dnevno:u tijeku i nakon Dnevno:u tijeku i nakon
salamoreznice/siroreznice mjestu zavretka rada zavretka rada
125
126
Odobrio u objektu:
primjene, kontaktno
vrijeme djelovanja,
temperaturu)
6. Rashladni ureaji izvana Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
povrina i opreme ee
7. Rashladni ureaji iznutra Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
povrina i opreme ee
8. krinje za duboko zamrzavanje Osoba zaduena za pranje Po potrebi ili minimalno 2x Po potrebi ili minimalno 2x
izvana povrina i opreme godinje godinje
9. krinje za duboko zamrzavanje Osoba zaduena za pranje Prema potrebi Prema potrebi
iznutra povrina i opreme
10. Mjealice Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
11. Mikseri Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
12. Univerzalna sjeckalica Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
Odobrio u objektu:
primjene, kontaktno
vrijeme djelovanja,
temperaturu)
13. Konvektomat Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka
povrina i opreme rada
14. Penica Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka
15. Grill povrina Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka
16. Friteza Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka
17. Kotao Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka

18. Kiper Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka
19. Topli stol / tople izlobene vitrine Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
127
128
Odobrio u objektu:
primjene, kontaktno
vrijeme djelovanja,
temperaturu)
20. Ureaj za pripremu i posluivanje Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
soka i frapea povrina i opreme rada rada
21. Ledomat Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
povrina i opreme ee
PROSTORI ZA PRANJE POSUA
1. Sudoper Osoba zaduena za pranje Dnevno:u tijeku i nakon Dnevno: nakon zavretka
povrina i opreme zavretka rada rada
2. Rozete na slavinama Osoba zaduena za pranje Mjeseno
povrina i opreme
3. Stroj za pranje posua Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i
povrina i opreme ee
4. Police Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
povrina i opreme ee
5. Radni stolovi Osoba zaduena za pranje Dnevno: nakon zavretka Dnevno: nakon zavretka
Odobrio u objektu:
primjene, kontaktno
vrijeme djelovanja,
temperaturu)
OPREMA ZA IENJE, PRANJE I SKLADITENJE POSUA
1. Pribor za ienje, pranje i Osoba na tom radnom Dnevno: u tijeku i nakon
dezinfekciju mjestu zavretka rada
PRIBOR ZA POSLUIVANJE HRANE
1. Pribor za posluivanje osoba zaduena za pranje Dnevno: u tijeku i nakon Dnevno:u tijeku i nakon
posua upotrebe zavretka rada, strojno pranje
2. Posue za posluivanje hrane osoba zaduena za pranje Dnevno: u tijeku i nakon Dnevno:u tijeku i nakon
posua upotrebe zavretka rada, strojno pranje
OSTALO

1. Kolica za dostavu robe Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
povrina i opreme ee
2. Vage Osoba zaduena za pranje Dnevno: u tijeku i nakon Dnevno: u tijeku i nakon
povrina i opreme zavretka rada zavretka rada
3. Dostavna vaga Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
povrina i opreme ee
129
130
Odobrio u objektu:
temperaturu)
OSTALO
4. Kante za smee pomije Osoba zaduena za pranje Dnevno Dnevno
povrina i opreme
5. Vrata i pod prostora za odlaganje Osoba zaduena za pranje Tjedno, a po potrebi i Tjedno, a po potrebi i ee
otpada povrina i opreme ee
6. Reetke na kuhinjskoj napi Osoba zaduena za pranje Tjedno ili po zaprljanju Tjedno ili po zaprljanju
opreme
7. Kuhinjska napa Ovlateni servisi Periodiki, minimalno 1X Periodiki, minimalno 1X
godinje- sezonski objekti, godinje- sezonski objekti,
2X godinje objekti koji 2X godinje objekti koji rade
rade cijelu godinu cijelu godinu
8 Garderobe i sanitarni vor Osoba zaduena za pranje Dnevno, na kraju radnog Dnevno, na kraju radnog
povrina i opreme dana, a po potrebi i ee dana, a po potrebi i ee
NAPOMENA:
Subjekt u poslovanju s hranom moe imati vlastiti Plan, koji mora sadravati najmanje prethodno navedene stavke, a u skladu s obav-
ljanom djelatnou.
2. PLAN KONTROLE ZDRAVSTVENE Datum odobravanja u objektu:
ISPRAVNOSTI HRANE, TE UINKOVITOSTI Izdanje: 01
PROVOENJA IENJA, PRANJA I Stranica: 1/1
DEZINFEKCIJE OBJEKTIVNIM METODAMA Odobrio u objektu:
Prostori: Svi prostori u sklopu objekta u kojima se manipulira hranom

Grupe proizvoda Nain uzorkovanja i odreivanja zdravstvene Preporuka
R.b. Izvoa
Uzorak ispravnosti / mikrobioloke istoe za uestalost uzorkovanja u trgovini
1. - Hladno predjelo i Pravilnik o mikrobiolokim kriterijima za hranu (NN Ovlateni Minimalno 2x godinje ili prema procjeni rizika subjekta
razne salate i br. 74/08, 156/08), Vodi za mikrobioloke kriterije laboratorij uzimajui hranu koja se procjeni kao znaajna za provjeru
za hranu - vidi 1.8 Zakonodavstvo i 1.9 Korisni nadzora nad KKT ili u skladu s propisima. Uzeti po jedan
- Toplo/glavno jelo
linkovi u Vodiu dobre higijenske prakse uzorak iz svake grupe proizvoda.
i
- Kola ili sladoled
2. -Voda Pravilnik o zdravstvenoj ispravnosti vode za pie Ovlateni Minimalno 1x godinje (samo mikrobioloki parametri
(Narodne novine br. 47/08) laboratorij navedeni u analizi A u objektima sa Gastro ponudom)
3. - Led Pravilnik o higijeni hrane (NN br. 99/07) poglavlje Ovlateni Minimalno 2x godinje (samo mikrobioloki parametri
VII laboratorij navedeni u analizi A u objektima, gdje led dolazi direktno u
kontakt sa hranom)
4. Povrine opreme, - Sukladno Zakonu o hrani (NN br. 46/07) l. 51., Ovlateni Minimalno 2x godinje ili prema procjeni rizika subjekta
ureaja, pribora, ruke Pravilniku o higijeni hrane (NN br. 99/07) l. 4. i laboratorij uzimajui otiske na mjestima koja se procjene kao znaajna
osoba koje u toku Pravilniku o mikrobiolokim kriterijima za hranu za provjeru nadzora odravanja higijene kao osnovnog

proizvodnje dolaze (NN br. 74/08, 156/08) vriti kontrolu higijenskih preduvjeta za funkcioniranje HACCP sustava ili u skladu s
u dodir sa hranom/ uvjeta. Kontrolu higijenskih uvjeta vriti metodom propisima.
uzorak koji e se uzeti otiska.
Ukoliko se mikrobioloka istoa procjeni kao
procjenjuje se na licu
- Verifikacija plana samokontrole nezadovoljavajua potrebno je provesti korektivne mjere u
mjesta
okviru HACCP sustava (poduzeti mjere detaljnog ienja),
- Pravilnik o uestalosti kontrole i normativima
te ponoviti i po potrebi poveati uestalost uzorkovanja do
mikrobioloke istoe u objektima pod sanitarnim
zadovoljenja mikrobioloke istoe.
nadzorom (Narodne novine br. 137/09)
NAPOMENA: Izvjetaje o rezultatima uzorkovanja hrane i utvrivanju mikrobioloke istoe obavezno arhivirati. Preporua se po
131
jedan uzorak iz svake grupe proizvoda.
132
Izdanje: 01
3. PLAN OBUKE ZAPOSLENIKA Stranica: 1/6
Odobrio u objektu:
Cilj educiranja radnika je postii da svi zaposlenici na svojim radnim mjestima potivaju higijenske zahtjeve u procesu rada sa hranom.
Svi zaposlenici u procesu rada sa hranom moraju znati svoju ulogu u HACCP sustavu, a svoje aktivnosti obavljati u skladu sa naelima
DHP (dobrom higijenskom praksom).
Za svoj dio posla osobno su odgovorni i to jame vlastorunim potpisom.
Poslodavac mora sastaviti godinji plan edukacije radnika kako bi HACCP uinkovito funkcionirao te o navedenom mora voditi eviden-
ciju.
Po zavretku interne edukacije potrebno je izvriti kontrolu uinkovitosti iste.

Navedeno vri odgovorna osoba (zamjenik voditelja internog HACCP tima).
NAPOMENA:
Obaveza je provoditelja obuke pripremiti zapis (evidenciju) prisustva zaposlenika na obuci i zatraiti od zaposlenika njegovu ovjeru (za-
pis sadrava sljedee elemente: naziv obuke, termin izvoenja, ime i potpis izvoaa, imena i potpise zaposlenika). Mogua je skupna
(bez pojedinanih potpisa) ovjera popisa prisutnih zaposlenika od strane zamjenika voditelja internog HACCP tima (u sluaju grupne
edukacije).
Zapise o prisustvu zaposlenika na obuci obavezno arhivirati.
Odgovorna osoba za provedbu Plana obuke zaposlenika i arhiviranje zapisa je voditelj internog HACCP tima.
Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
Zakonski propisana obavezna edukacije zaposlenika ukljuuje teme:
Uestalost
R.b. Vrsta obuke Tematske jedinice Izvoa Trajanje Prisustvo
provoenja
1. Osnovni teaj - Osnovni pojmovi o irenju, sprijeavanju i suzbijanju zaraznih OVLATENA 20 sati Zaposlenici Prema zakonski
higijenskog bolesti ZDRAVSTVENA skladinih i propisanim
minimuma USTANOVA prodajnog terminima
- Osobna higijena
(zakonska prostora
obaveza) - Higijena okoline
- Sanitarni propisi
- Higijena namirnica
- Trovanje hranom
- Prva pomo
- Higijena prostorija

133
134
Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
Uestalost
provoenja
2. Proireni teaj - Osnovni pojmovi o irenju, sprijeavanju i suzbijanju zaraznih bolesti OVLATENA 25 sati Zaposlenici Prema zakonski
higijenskog ZDRAVSTVENA skladinih i propisanim
- Osnovni pojmovi o DDD s osvrtom na ogranienja i opasnost njihove
minimuma USTANOVA prodajnog terminima
primjene u prostorijama za uvanje i promet namirnica
(zakonska prostora
obaveza) - Higijena okoline
- Higijena prostorija
- Trovanje hranom
- Osobna higijena
- Prva pomo
- Sanitarni propisi
- Higijena namirnica
Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
Programi internih edukacija moraju obuhvatiti stjecanje i obnavljanje znanja iz DHP, s posebnim osvrtom na slijedee teme:
Uestalost
provoenja
3. Obuka - Poznavanje uvjeta za sprijeavanje bolesti prenosivih hranom Poslovoa ili 2 sata Zaposlenik Prije poetka
zaposlenika osoba koju on ili grupa rada na radnom
- Naini i uvjeti pravilnog skladitenja hrane
prije poetka odredi zaposlenika mjestu
rada na - Poznavanje rada s mjernim ureajima (termometri) i tzv.brzim
radnom mjestu testovima (organsko oneienje)
(osnovne
- Ispunjavanje evidencija
upute)
- Poznavanje preventivnih i kontrolnih mjera u
procesu proizvodnje hrane
- HACCP-osnove, uloga zaposlenika

135
136
Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
Uestalost
provoenja
4. Obuka - Poznavanje trenutno vaeih zakona i pravilnika iz podruja koji Voditelj HACCP 3 sata Zaposlenici 2x godinje
zaposlenika reguliraju zdravstenu ispravnost hrane i sanitarno-tehnike uvjete tima/ skladinih i
potrebna za subjekata u poslovanju s hranom vanjski struni prodajnog
odravanje suradnik prostora
- Poznavanje uvjeta za sprijeavanje bolesti uzrokovanih hranom
HACCP
(preduvjetni programi, uvjeti manipuliranja i skladitenja hrane)
sustava
- Vrste opasnosti u procesu rada s hranom
- Karakteristike patogenih mikroorganizama
- Poznavanje principa HACCP sustava
- Uloga i vanost ljudskog faktora za odravanje HACCP sustava
- Postupci sa nesukladnim proizvodom (prijem, tijekom rada)
Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
Uestalost
provoenja
4. Obuka - Poznavanje rada sa mjernim ureajima (termometri) i tzv.brzim Voditelj HACCP 3 sata Zaposlenici 2x godinje
zaposlenika testovima (organsko oneienje) tima/ skladinih i
potrebna za vanjski struni prodajnog
- Poznavanje preventivnih i korektivnih mjera u procesu rada sa
odravanje suradnik prostora
hranom
HACCP
sustava - Osobna higijena zaposlenika
nastavak
- Poznavanje moguih utjecaja samog radnika na zdravstvenu
ispravnost hrane

137
138
4. PLAN PREVENTIVNOG ODRAVANJA Izdanje: 01
OPREME Stranica: 1/1
Odobrio u objektu:
R.b. Ureaj Oprema Nain odravanja Izvoa odravanja Uestalost odravanja

1. Rashladni ureaji Prema uputama proizvoaa za Serviser ureaja Jednom godinje (u sklopu
servisiranje ureaja redovitog odravanja)
2. Ureaji za zamrzavanje Prema uputama proizvoaa za Serviser ureaja Jednom godinje (u sklopu
servisiranje ureaja redovitog odravanja)
3. Pe za termiku obradu Prema uputama proizvoaa za Serviser ureaja Jednom godinje (u sklopu
servisiranje redovitog odravanja)
4. Kuhinjska napa Prema uputama proizvoaa za Serviser ureaja Jednom godinje (u sklopu
5. Rashladne izlobene vitrine / hladni Prema uputama proizvoaa za Serviser ureaja Jednom godinje (u sklopu
stolovi servisiranje redovitog odravanja)
6. Tople izlobene vitrine Prema uputama proizvoaa za Serviser ureaja Jednom godinje (u sklopu
NAPOMENA:
Odgovorna osoba za provedbu Plana preventivnog odravanja opreme i arhiviranje zapisa je poslovoa objekta.
Izvjetaje o sprovedenom preventivnom odravanju opreme obavezno arhivirati.
5. PLAN UMJERAVANJA I INTERNE PROVJERE Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
R.b. Mjerni ureaj Nain kalibracije Izvoa umjeravanja Uestalost umjeravanja

(vrsta, tip, oznaka)
1. Infracrveni termometar/ Prema vaeim standardima - Proizvoa ureaja - Prije poetka koritenja
Ubodni termometar
- Ovlatena organizacija - Jednom godinje
(umjereni)
(Dravni zavod
- Pri svakoj sumnji na
za normizaciju i
nepravilan rad ureaja
mjeriteljstvo)
2. Ubodni termometar - U hladnu vodu (0,5l) dodati veu koliinu sitnog leda (ljuskasti ili -O
dgovorna osoba u - Prije poetka koritenja
(ako nije umjeren u usitnjeni led), nakon 3 do 5 minuta mjeriti temperaturu vode sa objektu za provjeru
- Jednom mjeseno
ovlatenoj ustanovi ili od umjerenim termometrom i termometrom kojeg provjeravamo. (obavezno imenovati)
strane proizvoaa) - Pri svakoj sumnji na
Provjeru je takoer mogue uiniti stavljanjem u zamrziva.
nepravilan rad ureaja
- U kipuoj vodi (0,5l) neposredno prije poetka kljuanja mjeriti
temperaturu sa umjerenim termometrom i termometrom kojeg
provjeravamo
- Instrument kojeg provjeravamo mora pokazivati temperaturu
jednaku temperaturi koju pokazuje umjereni termometar +/-

odstupanje prema deklaraciji proizvoaa instrumenta
139
140
5. PLAN UMJERAVANJA I INTERNE PROVJERE Izdanje: 01
Odobrio u objektu:
R.b. Mjerni ureaj Nain kalibracije Izvoa umjeravanja Uestalost umjeravanja

(vrsta, tip, oznaka)
3. Mjerai temperature na Prema uputama u Vodiu dobre higijenske prakse za Osoba zaduena za - jednom mjeseno za rashladne
rashladnim ureajima trgovinu u poslovanju sa hranom ili prema uputama interno umjeravanje ili ureaje u kojima se uvaju svjee
proizvoaa za servisiranje ureaja serviser ureaja meso, mesni pripravci i svjea riba,
svjee salate (npr. sloene salate s
umacima), svjei namazi (npr. bakalar
na bijelo, svjei kravlji sir), svjei i
kremasti kolai,
- jednom u tri mjeseca za rashladne
ureaje gdje se uvaju sve ostale
namirnice
- jednom u tri mjeseca za zamrzivae i
komore
- jednom godinje (u sklopu redovitog
odravanja) i pri svakoj sumnji na
nepravilan rad
4. Mjerai temperature na Prema internim uputama ili prema uputama proizvoaa Osoba zaduena za - 2 x godinje interno ili jednom
kuhinjskim ureajima za servisiranje ureaja interno umjeravanje ili godinje (u sklopu redovitog
serviser ureaja odravanja) i pri svakoj sumnji na
nepravilan rad
NAPOMENA: Odgovorna osoba za provedbu Plana umjeravanja opreme i arhiviranje zapisa je poslovoa objekta.
Izvjetaje o sprovedenom umjeravanju opreme obavezno arhivirati.
10. VODI HACCP ZA TRGOVINE
U vodiu je naveden primjer HACCP plana, primjenljiv na veinu trgovina, subjekata u

poslovanju sa hranom, a prema kategorizaciji trgovina.
Nadleno ministarstvo e nakon ocjenjivanja vodia, odrediti obim primjene za pojedi-
ne vrste trgovina prema riziku u radu sa hranom.
Subjekti u poslovanju sa hranom mogu primjenjivati ovaj vodi ili mogu sami provesti
vlastitu analizu opasnosti i odrediti kontrolne kritine toke i kontrolne toke.
Ovo se posebno odnosi na subjekte koji izlaze iz okvira prikazanih u ovom vodiu.
10.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE
Proizvodni procesi:
prijem, skladitenje, priprema i prodaja hrane
Za proizvodni proces posebno je razraeno:

OPIS PROIZVODA
DIJAGRAM TIJEKA
ANALIZA OPASNOSTI
ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TOAKA POMOU STABLA ODLU-
IVANJA
KRITINE GRANICE
NADZOR
KOREKTIVNE MJERE
VERIFIKACIJA
ZAPISI
HACCP PLAN SADRI:
procesni korak
opasnost
KKT/KT
kritine granice, zahtjevi
nadzor
korektivne mjere
zapisi
verifikacija
Vodi HACCP za trgovine 141

10.2 STABLO ODLUIVANJA
142
10.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA
PRIMJER 1.: SKLADITENJE HRANE U HLADNOM (kemijska opasnost- stvara-

nje toksina)
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj korak?

O1. DA, kontrola uvjeta (temperature) skladitenja, pridravanje postupaka DPP i DPH
(obuka osoba o nainu skladitenja, pridravanje pravilima osobne higijene, vizualna
kontrola hrane zbog sprijeavanja unosa stranih oneienja u hranu).
P2. Da li je ovaj korak specifino osmiljen da ukloni opasnost ili je smanji na prihvat-
ljivu razinu?
O2. NE, u postupku skladitenja ne uklanja se opasnost stvaranja toksina, unato pro-
vedbi mjera DHP i DPP.
P3. Da li se moe dogoditi zagaenje utvrenom opasnou u sluaju neutvrene pri-
hvatljive razine ili se moe poveati do neprihvatljive razine?
O3. NE, potreban je dug period skladitenja van temperaturnog reima kako bi se
stvorili toksini (ovisno o vrsti hrane).
Zakljuak: prema analizi opasnosti i uz pomo stabla odluivanja postupak skladite-

nja hrane u hladnom skladitu (4-8C) nije utvren kao kritina kontrolna toka (KKT).

PRIJEM SKLADITENJE PRODAJA HRANE
Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladiti, priprema te stavlja u

prodaju.
Postupci skladitenja, pripreme i stavljanja u prodaju ne omoguavaju uklanjanje ili

smanjivanje mikrobioloke kontaminacije na prihvatljivu razinu.
Hrana zahtijeva potivanje temperaturnog i vremenskog reima u svim fazama proi-

zvodnog procesa.
U prodaju se hrana moe stavljati u originalnom pakiranju, porcionirana ili rinfuzo.
Nain uporabe je u skladu sa zahtjevima navedenim na originalnoj deklaraciji (tempe-

ratura, vrijeme) hrane. Pri otvaranju preporua se da se hrana konzumira u roku od 24
sata.
Hrana u suhom skladitu ne zahtijeva poseban temperaturni reim, ali se mora osigu-
rati adekvatan ventiliran prostor skladita.
Prilikom skladitenja hrane u rashladnom ureaju osigurati adekvatnu temperaturu

rashladnog ureaja ovisno o definiranoj temperaturi skladitenja na deklaraciji hrane.
Prilikom skladitenja hrane u ureajima za duboko smrzavanje hrane osigurati ade-

kvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane ( 18 C ili nie).

Prilikom skladitenja hrane osigurati da je ista zatiena od nepovoljnih utjecaja oko-
line u skladu sa DHP i DPP.
Pripremu hrane potrebno vriti u skladu sa DHP i DPP.
Stavljanje hrane u promet moe se vriti bez temperaturnog reima i u rashladnom

temperaturnom reimu pri emu rashladni temperaturni reim ukljuuje stavljanje u
promet na rashladnim temperaturama i na temperaturama dubokog zamrzavanja.
Prilikom stavljanja u promet hrane u rashladnim ureajima potrebno je osigurati ade-

kvatnu temperaturu rashladnih ureaja ovisno o definiranim temperaturama navede-
nim na deklaracijama hrane.
Temperaturne kritine granice za pojedine vrste hrane koje zahtijevaju rashladni tem-
peraturni reim navedene su u poglavlju 3.3. Skladitenje hrane Vodia dobre higijen-
ske prakse za trgovine u poslovanju sa hranom.
Porcionirani naresci (suhomesnati naresci i sirevi) mogu biti poslueni na pladnjevima

rashladnih izlobenih vitrina maksimalno 2 sata.
Prilikom stavljanja u promet hrane u ureajima za duboko smrzavanje potrebno je osi-

gurati adekvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane (-18C ili nie).
Hranu izlagati u rashladnim ureajima i ureajima za duboko smrzavanje na nain da

se omogui optimalan rad ureaja ime se osigurava postizanje zahtijevanih tempe-
ratura.
144
10.5 DIJAGRAM TIJEKA: Datum odobravanja u objektu:
PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA Izdanje: 01
HRANE Stranica: 1/1
Datum Kontrolirao Odobrio

Voditelj objekta:

PRILOG DIJAGRAMU TIJEKA:
146
Prijem, skladitenje i prodaja hrane
Nain Postupak Temperatura (C) Vrijeme
Prijem
SVA HRANA KOJA SE - Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, - Temperatura hrane u Odmah po prijemu hranu
ZAPRIMA opremljenost mjeraima temperature) dostavnom vozilu: skladititi u skladu sa
max. doputena propisanim zahtjevima za
- Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana)
temperatura oznaena skladitenje
- Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska na deklaraciji (oitano
svojstva (okus, miris, izgled) na mjernom ureaju
vozila ili mjereno
na povrini hrane
termometrom) za
ohlaenu hranu
- min. 18C (oitano
na mjernom ureaju
vozila ili mjereno
na povrini hrane
termometrom, uz
doputeno odstupanje)
za smrznutu hranu
Prijem, skladitenje i prodaja hrane- nastavak 1
Skladitenje
SUHO Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature skladitenja Prema zahtjevima za Rok uporabe
(originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu skladitenje odreene
skladitenja) vrste hrane
HLADNO Hrana koja zahtijeva odreenu temperaturu skladitenja Prema zahtjevima za Rok uporabe
skladitenje odreene
vrste hrane
SMRZNUTO Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku skladitenja. - 18 ili nie Rok uporabe
Vodi HACCP za trgovine

147
148
Prijem, skladitenje i prodaja hrane- nastavak 2
Prodaja
PORCIONIRANJE Hrana koju je potrebno prije daljnjih postupaka prodaje porcionirati Prema zahtjevima Prema zahtjevima navedenim
navedenim u Opisu u Opisu proizvodnog procesa
proizvodnog procesa
BEZ TEMPERATURNOG Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature izlaganja Sobna temperatura Rok uporabe
REIMA (originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu
manipuliranja)
HLADNO Hrana koja zahtijeva izlaganje na zahtjevanom temperaturnom reimu Prema zahtjevima Prema zahtjevima navedenim
navedenim u Opisu u Opisu proizvodnog procesa
proizvodnog procesa
SMRZNUTO Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku izlaganja. - 18C ili nie Rok uporabe
10.6 HACCP PLAN: PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE
Procesni
Opasnost KKT/KT Kritine granice, zahtjevi Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija
korak
Prijem Bioloka: KT - Ope stanje prijevoznog Kontrola Hranu koja ne Evidencija Potvrivanje
sredstva (istoa, robno dokumenta- ispunjava traene kontrole prijema udovoljavanja
- prisutnost bakterija, virusa, bioloka
susjedstvo hrane, cije, uvjet- zahtjeve ne hrane (u sluaju zahtjeva za prijem
kvasaca, plijesni i parazita
opremljenost mjeraima nosti vozila, zaprimati. nesukladnosti) hrane
u hrani
temperature) zdravstvene
O nedostacima (Dostavnica, Provjera zapisa
ispravnosti
- Omoguen temperaturni pismeno i usmeno otpremnica
hrane i ispo- Provodi HACCP
reim prijevoza (hlaena, (ODMAH) izvijestiti dobavljaa,
ruke. tim.
zamrznuta hrana) Slubu nabave primka, )
Nadzor se odnosno odgovornu
- Rok upotrebe, istaknuta
vri pri sva- osobu za nabavu.
deklaracija, namjenska
kom prijemu
ambalaa, senzorska
od strane
svojstva (okus, miris,
voditelja
izgled)
objekta ili
- Temperatura hrane u druge odgo-
dostavnom vozilu: max. vorne osobe
doputena temperatura za prijem
oznaena na deklaraciji

(oitano za mjernom
ureaju vozila ili mjereno
na povrini ili u sreditu
hrane termometrom) - za
ohlaenu hranu
min. 18 C (oitano na
mjernom ureaju vozila
ili mjereno na povrini
hrane termometrom) - za
smrznutu hranu
149
HACCP PLAN: Prijem, skladitenje i prodaja hrane nastavak 1
150
Procesni Kritine granice,
Opasnost KKT/KT Nadzor Korektivne mjere Zapisi Verifikacija
korak zahtjevi
Skladite- Kemijska: KT Temperatura u Praenje temperature Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
nje: rashladnim ureajima umjerenim mjernim rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
- stvaranje toksina kemijska
mora biti unutar ureajem (display) i prelazi kritine u rashladnim zahtjeva za
Hladno
- ostaci kemijskih raspona 4-8C ovisno voenje evidencije vrijednosti, osoba ureajima skladitenje:
skladite na
sredstava za pranje i o vrsti hrane zaduena za njeno Hladno skladite
temperaturi - najmanje 2x Evidencija
dezinfekciju praenje mora o tome na temperaturi
maksimalno dnevno za svjee interne provjere
ODMAH obavijestiti maksimalno
4-8C meso, mesne mjerne opreme
Temperatura poslovou.
KT pripravke i svjeu 4-8 C ovisno o
Bioloka: prehrambenih Evidencija
bioloka ribu, svjee salate Za sluaj kada kvar vrsti hrane
proizvoda skladitenih preventivnog
- porast broja prisutnih (npr. sloene salate nije mogue brzo
u rashladnom ureaju odravanja Provjera zapisa
mikroorganizama s umacima), svjee otkloniti, a ne moe
za hladno mora biti opreme
razvoj spora namaze (npr. svjei se postii potrebna Provodi HACCP
unutar raspona 4-8C
kravlji sir, bakalar temperatura, potrebno tim.
- kontaminacija ovisno o vrsti hrane,
mikroorganizmima iz na bijelo), svjee i je hranu uskladititi u
sukladno deklaraciji na
prostora kremaste kolae, drugi, temperaturom
proizvodu.
odgovarajui ureaj.
- kontaminacija - najmanje 1x dnev-
mikroorganizmima s no za sve ostalo Prije ponovnog
ruku osoblja u rashladnim ure- koritenja rashladnog
ajima, od strane ureaja provesti internu
odgovorne osobe. provjeru mjerne opreme.
Mjerenje temperature Prilikom pohrane hrane,
proizvoda odnosno provedbe
termometrom na korektivnih mjera
povrini ili u sreditu obavezno uzeti u obzir
hrane 1 x tjedno od preporueni kapacitet
strane odgovorne ureaja
osobe.
Praenje rada
osoblja prilikom
skladitenjahrane

korak zahtjevi
Skladite- Bioloka: KT Temperatura u Praenje Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
nje: rashladnim ureajima temperature rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
-p orast broja prisutnih bioloka
za duboko smrzavanje umjerenim prelazi kritine vrijednosti, u rashladnim zahtjeva za
Hladno mikroorganizama
mora biti -18C ili nie mjernim ureajem osoba zaduena za ureajima skladitenje:
skladite na razvoj spora
(display) i voenje njeno praenje mora o Hladno skladite
temperaturi Temperatura Evidencija
- kontaminacija evidencije tome ODMAH obavijestiti na temperaturi
- 18C prehrambenih interne provjere
mikroorganizmima iz najmanje 2 x poslovou. 18C
proizvoda skladitenih mjerne opreme
prostora dnevno, od strane
u rashladnom ureaju Za sluaj kada kvar nije Provjera zapisa
odgovorne osobe. Evidencija
- kontaminacija za smrznuto mora biti mogue brzo otkloniti, a ne
preventivnog Provodi HACCP
mikroorganizmima s sukladno minimalno Mjerenje moe se postii potrebna
odravanja tim.
ruku osoblja 18C. temperature temperatura, potrebno
opreme
proizvoda je hranu uskladititi u
termometrom drugi, temperaturom
na povrini ili u odgovarajui ureaj.
sreditu hrane 1 x
Prije ponovnog koritenja
tjedno od strane
rashladnog ureaja
odgovorne osobe.
provesti internu provjeru

Praenje rada mjerne opreme.
osoblja prilikom
Prilikom pohrane hrane,
skladitenja hrane
odnosno provedbe
korektivnih mjera
obavezno uzeti u obzir
preporueni kapacitet
ureaja
151
152
korak zahtjevi
Prodaja Kemijska: KT Temperatura hrane na Praenje temperature Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
Hladno rashladnim stolovima i ureaja umjerenim rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
- stvaranje toksina kemijska
u rashladnim vitrinama mjernim ureajem prelazi kritine u rashladnim zahtjeva
- ostaci kemijskih mora biti 4-8C ovisno (display) i voenje vrijednosti, osoba ureajima izlaganja hrane
sredstava za pranje i o vrsti hrane evidencije zaduena za njeno na rashladnim
Evidencija
dezinfekciju praenje mora ukloniti stolovima
Temperatura u -n
ajmanje 2x dnevno interne provjere
hranu i o tome ODMAH
rashladnim stolovima i za svjee meso, mjerne opreme I u rashladnim
KT obavijestiti poslovou
u rashladnim vitrinama mesne pripravke i vitrinama na
Bioloka: Evidencija
bioloka mora biti unutar svjeu ribu, svjee Za sluaj kada kvar temperaturi
preventivnog
- porast broja prisutnih raspona 4-8C ovisno salate (npr. sloene nije mogue brzo maksimalno 4-8C
odravanja
mikroorganizama o vrsti hrane, a vrijeme salate s umacima), otkloniti, a ne moe ovisno o vrsti
opreme
- razvoj spora izlaganja porcioniranih svjee namaze se postii potrebna hrane
narezaka maksimalno (npr. svjei kravlji sir, temperatura, potrebno
- kontaminacija Provjera zapisa
2 sata bakalar na bijelo), je hranu uskladititi u
mikroorganizmima s svjee i kremaste drugi, temperaturom Provodi HACCP
opreme Temperatura
kolae, odgovarajui ureaj. tim.
prehrambenih
- kontaminacija proizvoda skladitenih - najmanje 1x dnevno Prije ponovnog
mikroorganizmima s / izloenih u za sve ostalo koritenja rashladnog
ruku osoblja rashladnom ureaju u rashladnim ureaja provesti internu
za hladno mora biti ureajima, od provjeru mjerne opreme.
unutar raspona 4-8C strane odgovorne
ovisno o vrsti hrane, osobe.
odnosno provedbe
sukladno deklaraciji na
Mjerenje temperature korektivnih mjera
proizvodu.
proizvoda termome- obavezno uzeti u obzir
trom na povrini ili preporueni kapacitet
u sreditu hrane 1 ureaja.
x tjedno od strane
odgovorne osobe.
Praenje rada osoblja
prilikom prodaje hrane

korak zahtjevi
Prodaja Bioloka: KT Temperatura u Praenje Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
rashladnim ureajima temperature rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
Duboko - porast broja prisutnih bioloka
za duboko smrzavanje umjerenim prelazi kritine vrijednosti, u rashladnim zahtjeva za
zamrznuto mikroorganizama
mjernim ureajem
(vitrine i sl.) mora biti osoba zaduena za ureajima skladitenje:
na
- kontaminacija -18C ili nie (display) i voenje njeno praenje mora o Smrznuto izlaganje
temperaturi Evidencija
mikroorganizmima evidencije tome ODMAH obavijestiti na temperaturi -
- 18C Temperatura interne provjere
prilikom manipulacije najmanje 2 x poslovou. 18C
prehrambenih mjerne opreme
(sa povrina i ruku dnevno, od strane
proizvoda skladitenih Za sluaj kada kvar nije Provjera zapisa
osoblja) odgovorne osobe. Evidencija
u rashladnom ureaju mogue brzo otkloniti, a ne
preventivnog Provodi HACCP
za smrznuto (vitrine i Mjerenje moe se postii potrebna
odravanja tim.
sl.) mora biti sukladno temperature temperatura, potrebno
opreme
minimlano 18C. proizvoda je hranu uskladititi u
termometrom drugi, temperaturom
na povrini ili u odgovarajui ureaj.
sreditu hrane 1 x
tjedno od strane
rashladnog ureaja
odgovorne osobe
provesti internu provjeru

Praenje rada mjerne opreme
osoblja prilikom
izlaganja hrane
odnosno provedbe
korektivnih mjera
obavezno uzeti u obzir
ureaja
153
10.7 NADZOR NAD KT/KKT
154
PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE
NADZOR
KT/
POSTUPAK ODGOVORNA
KKT PROCEDURE UESTALOST KOREKTIVNA MJERA
OSOBA
Prijem KT Kontrola: Svaki prijem Poslovoa ili osobe Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne
(Evidencija kontrole prijema koje on odredi zaprimati.
- dokumentacije
hrane)
O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH)
- uvjetnosti vozila
izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu osobu
(temperatura)
za nabavu.
- poiljke/isporuke
Skladitenje KT - Kontrola temperature - najmanje 2x dnevno za Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
rashladnog ureaja svjee meso, mesne koje on odredi prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za
HLADNO
umjerenim mjernim pripravke i svjeu ribu, njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti
ureajem i voenje svjee salate (npr. sloene poslovou.
evidencije salate s umacima), svjee
Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne
namaze (npr. svjei kravlji sir,
- Kontrola temperature moe se postii potrebna temperatura, potrebno je
bakalar na bijelo), svjee i
hrane umjerenim hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui
kremaste kolae,
mjernim ureajem ureaj.
- najmanje 1x dnevno za
Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja
sve ostalo u rashladnim
provesti internu provjeru mjerne opreme.
ureajima
(Evidencija temperature u Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe
rashladnim ureajima) korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni
kapacitet ureaja.
- Jednom tjedno
NADZOR NAD KT/KKT
PRIJEM, SKLADITENJE I PRODAJA HRANE- nastavak 1
NADZOR
KT/
POSTUPAK ODGOVORNA
OSOBA
Skladitenje KT - Kontrola temperature - Najmanje dva puta dnevno Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
rashladnog ureaja (Evidencija temperature u koje on odredi prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za
SMRZNUTO
umjerenim mjernim rashladnim ureajima) njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti
ureajem i voenje poslovou.
- Jednom tjedno
evidencije
Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe
korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni
kapacitet ureaja.

155
NADZOR NAD KT/KKT
156
NADZOR
KT/
POSTUPAK ODGOVORNA
OSOBA
Prodaja KT Kontrola temperature - najmanje 2x dnevno za Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
rashladnog ureaja svjee meso, mesne koje on odredi prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za
HLADNO
namaze (npr. svjei kravlji sir,
bakalar na bijelo), svjee i
kremaste kolae,
ureajima
(Evidencija temperature u Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe
rashladnim ureajima) korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni
kapacitet ureaja.
- Jednom tjedno
NADZOR NAD KT/KKT
NADZOR
KT/
POSTUPAK ODGOVORNA
OSOBA
Prodaja KT Kontrola temperature - Najmanje dva puta dnevno Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
SMRZNUTO
- Jednom tjedno
evidencije
korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni
kapacitet ureaja.

157
11. VODI HACCP ZA TRGOVINE SA GASTRO PONUDOM
11.1 PRIMJER HACCP PLANA ZA TRGOVINE
Proizvodni procesi:
prijem, skladitenje i priprema hrane

hladna priprema, hladno posluivanje ( npr. hladni naresci, salate i sl.)
termika obrada, hladno posluivanje ( francuska salata, sloene salate i sl.)
termika obrada, toplo posluivanje ( peenja, kuhana jela i sl.)
Za svaki proizvodni proces posebno je razraeno:

OPIS PROIZVODA
DIJAGRAM TIJEKA
ANALIZA OPASNOSTI
ODREIVANJE KRITINIH KONTROLNIH TOAKA POMOU STABLA ODLU-
IVANJA
KRITINE GRANICE
NADZOR
KOREKTIVNE MJERE
VERIFIKACIJA
ZAPISI
HACCP PLAN SADRI:
procesni korak
opasnost
KKT/KT
kritine granice, zahtjevi
nadzor
korektivne mjere
zapisi
verifikacija
158
11.2 STABLO ODLUIVANJA
Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom 159

11.3 ODREIVANJE KKT POMOU STABLA ODLUIVANJA
PRIMJER 1.: SKLADITENJE HRANE U HLADNOM (kemijska opasnost- stvara-

nje toksina)
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj korak?

O1. DA, kontrola uvjeta (temperature) skladitenja, pridravanje postupaka DPP i DPH
(obuka osoba o nainu skladitenja, pridravanje pravilima osobne higijene, vizualna
kontrola hrane zbog sprijeavanja unosa stranih oneienja u hranu).
P2. Da li je ovaj korak specifino osmiljen da ukloni opasnost ili je smanji na prihvat-
ljivu razinu?
O2. NE, u postupku skladitenja ne uklanja se opasnost stvaranja toksina, unato pro-
vedbi mjera DHP i DPP.
P3. Da li se moe dogoditi zagaenje utvrenom opasnou u sluaju neutvrene pri-
hvatljive razine ili se moe poveati do neprihvatljive razine?
O3. NE, potreban je dug period skladitenja van temperaturnog reima kako bi se
stvorili toksini (ovisno o vrsti hrane).
Zakljuak: prema analizi opasnosti i uz pomo stabla odluivanja postupak skladite-

nja hrane u hladnom skladitu (4-8C) nije utvren kao kritina kontrolna toka (KKT).
PRIMJER 2.: TERMIKA OBRADA VELIKOG KOMADA MESA
P1. Postoje li kontrolne mjere za ovaj postupak?

O1. DA, tijekom termike obrade velikog komada mesa mogue je provesti kontrolne
mjere (vizualna kontrola; boja i tekstura mesa, boja sokova), provjera temperature u
sreditu obraivanog mesa umjerenim termometrom kako bi bili sigurni da je postignu-
ta temperatura koja unitava patogene mikroorganizme (vie od 73 C)
P2. Da li ovaj postupak uklanja opasnost ili je smanjuje na prihvatljivu razinu?
O2. DA, postupak uklanja opasnost jer onemoguava preivljavanje mikroorganizama
(temperatura via od 73 C).
Navedeni postupak definiran je kao KKT i kao takav se mora uvijek kontrolirati.
Proizvodni proces se odnosi na hranu koja se zaprima, skladiti te priprema za postup-

ke zavrne pripreme ili termike obrade.
Postupci skladitenja i pripreme ne omoguavaju uklanjanje ili smanjivanje mikrobio-

loke kontaminacije na prihvatljivu razinu.
Hrana zahtijeva potivanje temperaturnog i vremenskog reima tijekom prijema, skla-

ditenja i pripreme.
Hrana u suhom skladitu ne zahtijeva poseban temperaturni reim, ali se mora osigu-
rati adekvatan ventiliran prostor skladita.
160
Prilikom skladitenja hrane u rashladnom ureaju osigurati adekvatnu temperaturu
rashladnog ureaja ovisno o definiranoj temperaturi skladitenje na deklaraciji hrane.
Prilikom skladitenja hrane u ureajima za duboko smrzavanje hrane osigurati ade-

kvatnu temperaturu ureaja za skladitenje zamrznute hrane ( 18 C ili nie).
Prilikom skladitenja hrane osigurati da je ista zatiena od nepovoljnih utjecaja oko-

line u skladu sa DHP i DPP.
Pripremu hrane potrebno vriti u skladu sa DHP i DPP.

PRIJEM, SKLADITENJE Izdanje: 01
I PRIPREMA HRANE Stranica: 1/1

Voditelj objekta:
162
1. Prijem, skladitenje i priprema hrane
Prijem
SVA HRANA KOJA SE - Ope stanje prijevoznog sredstva (istoa, robno susjedstvo hrane, - Temperatura hrane u Odmah po prijemu hranu
ZAPRIMA opremljenost mjeraima temperature) dostavnom vozilu: skladititi u skladu sa
max. doputena propisanim zahtjevima za
- Omoguen temperaturni reim prijevoza (hlaena, zamrznuta hrana)
temperatura oznaena skladitenje
- Rok upotrebe, istaknuta deklaracija, namjenska ambalaa, senzorska na deklaraciji (oitano
svojstva (okus, miris, izgled) za mjernom ureaju
vozila ili mjereno
na povrini hrane
termometrom) za
ohlaenu hranu
- min. 18C (oitano
na mjernom ureaju
vozila ili mjereno
na povrini hrane
termometrom) za
smrznutu hranu
Vodi HACCP za trgovine sa gastro ponudom

163
164
1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 1
Skladitenje
SUHO Hrana koja nema posebnih zahtjeva u smislu temperature skladitenja Prema zahtjevima za Rok uporabe
(originalno pakirana hrana s istaknutom deklaracijom o takvom nainu skladitenje odreene
skladitenja) vrste hrane
HLADNO Hrana koja zahtjeva odreenu temperaturu skladitenja Prema zahtjevima za Rok uporabe
skladitenje odreene
vrste hrane
SMRZNUTO Hrana koja zahtijeva temperaturu smrzavanja u postupku skladitenja. - 18C ili nie Rok uporabe
Odmrzavanje
VODOM Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak Temperatura vode 4 sata maksimalno
odmrzavanja maksimalno 8C
(hladna kupka ili tekua
(hladna kupka) ili maks.
hladna voda)
21C (tekua hladna
voda)
U RASHLADNIM Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak Temperatura 24 sata maksimalno
UREAJIMA ILI odmrzavanja rashladnog ureaja ili
prostora maksimalno
U RASHLANODM
8C
PROSTORU
U MIKROVALNIM Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupak Prema uputama Prema uputama proizvoaa
PENICAMA odmrzavanja proizvoaa
1. Prijem, skladitenje i priprema hrane- nastavak 2
Priprema
PRANJE Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtijeva pranje vodom Rad sa hranom u skladu sa DPP.
GULJENJE, IENJE, Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva postupke guljenja i/ili Pripremati manje koliine hrane istovremeno kako bi se
UKLANJANJE LJUSKE ienja, odnosno uklanjanje ljuski jaja izbjeglo nepotrebno dranje na sobnoj temperaturi veih
JAJA koliina hrane koja zahtijeva poseban temperaturni
reim.
REZANJE, Hrana koju je potrebno prije daljnjih postupaka obrade izrezati i/ili usitniti,
USITNJAVANJE, odnosno tui (omekati)
TUENJE NAPOMENA:
DEAMBALAIRANJE Hrana koja prije daljnjih postupaka obrade zahtjeva uklanjanje ambalae Postupak moe obuhvaati vie naina pripreme jedne
vrste hrane
PANIRANJE Hrana koja se panira prije daljnje obrade
DODAVANJE SASTOJAKA Dodavanje hrane u polugotov proizvod (zaini i dr.)
MJEANJE Objedinjavanje sastojaka u polugotov proizvod

165
11.6 HACCP PLAN: 1. PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE
166
Procesni
korak
Prijem Fizika: - Ope stanje prijevoznog Kontrola Hranu koja ne Evidencija Potvrivanje
sredstva (istoa, robno dokumentacije, ispunjava traene kontrole udovoljavanja
- prisutnost stranih
susjedstvo hrane, uvjetnosti vozila, zahtjeve ne prijema hrane zahtjeva za prijem
oneienja u hrani
opremljenost mjeraima zdravstvene zaprimati. (u sluaju hrane
temperature) ispravnosti nesukladnosti)
O nedostacima
hrane i isporuke.
Kemijska: - Omoguen temperaturni pismeno i usmeno
Provjera zapisa
reim prijevoza (hlaena, (ODMAH) izvijestiti
- prisutnost toksina, kemijskih (Dostavnica,
zamrznuta hrana) Slubu nabave
tvari iz okolia, dodataka hrani Nadzor se vri otpremnica
odnosno odgovornu
(aditiva), ostataka pesticida, - Rok upotrebe, istaknuta pri svakom dobavljaa, Provodi HACCP
osobu za nabavu.
veterinarskih lijekova, tvari iz deklaracija, namjenska prijemu od primka..) tim.
ambalae, opreme, sredstava ambalaa, senzorska strane voditelja
za kontrolu tetoina, pranje i svojstva (okus, miris, izgled) objekta ili druge
dezinfekciju i dr. odgovorne Evidencija
- Temperatura hrane u
osobe za prijem edukacije
dostavnom vozilu: max.
zaposlenika
doputena temperatura
Bioloka: KT oznaena na deklaraciji
- prisutnost bakterija, virusa, bioloka (oitano na mjernom
kvasaca, plijesni i parazita u ureaju vozila ili mjereno
hrani na povrini hrane
termometrom) - za ohlaenu
hranu
min. 18C (oitano na
mjernom ureaju vozila ili
mjereno na povrini hrane
termometrom) - za smrznutu
hranu
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 1

korak zahtjevi
Skladitenje: Fizika: Fizike opasnosti ne Praenje temperature Ukoliko temperatura Evidencija Potvrivanje
smiju biti prisutne. umjerenim mjernim u rashladnim temperature udovoljavanja
Hladno - unos stranih
ureajem i voenje ureajima prelazi u rashladnim zahtjeva za
skladite na oneienja u hranu
evidencije kritine vrijednosti, ureajima skladitenje:
temperaturi tijekom skladitenja i
Ne smije biti osoba zaduena Hladno skladite
maksimalno manipulacije - najmanje 2x dnevno
zaostataka kemijskih za njeno praenje na temperaturi
4-8C za svjee meso,
sredstava. mora o tome Evidencija maksimalno
mesne pripravke i
KT ODMAH obavijestiti interne
Kemijska: svjeu ribu, svjee 4-8C ovisno o
poslovou. provjere
- stvaranje toksina kemijska Mali rizik za pojavu salate (npr. sloene vrsti hrane
mjerne opreme
bioloke opasnosti. salate s umacima), Za sluaj kada kvar
- ostaci kemijskih svjee namaze nije mogue brzo
sredstava za pranje i (npr. svjei kravlji sir, otkloniti, a ne moe Provjera zapisa
Evidencija
dezinfekciju bakalar na bijelo), se postii potrebna
Rad mora biti u skladu preventivnog
s DHP i DPP svjee i kremaste temperatura,
odravanja
KT kolae, potrebno je hranu Provodi HACCP
Bioloka: opreme
uskladititi u drugi, tim.
bioloka - najmanje 1x dnevno
- porast broja prisutnih Temperatura u temperaturom
za sve ostalo
mikroorganizama rashladnim ureajima odgovarajui ureaj. Evidencija
u rashladnim
mora biti unutar ureajima, od strane Prije ponovnog edukacije
razvoj spora
raspona 4-8C ovisno o odgovorne osobe. koritenja zaposlenka
- kontaminacija vrsti hrane rashladnog ureaja

mikroorganizmima iz Mjerenje temperature
provesti internu
prostora proizvoda termome-
provjeru mjerne
Temperatura trom na povrini ili
- kontaminacija opreme.
prehrambenih u sreditu hrane 1
mikroorganizmima s x tjedno od strane Prilikom pohrane
proizvoda skladitenih
ruku osoblja odgovorne osobe. hrane, odnosno
u rashladnom ureaju
za hladno mora biti provedbe
unutar raspona 4-8C prilikom skladitenja korektivnih mjera
ovisno o vrsti hrane, obavezno uzeti u
hrane
sukladno deklaraciji na obzir preporueni
kapacitet ureaja
167
proizvodu.
HACCP PLAN: 1. Prijem, skladitenje i priprema hrane nastavak 2
168
korak zahtjevi
Skladitenje: Fizika: Fizike opasnosti ne Praenje temperature Ukoliko temperatura Evidencija Potvrivanje
smiju biti prisutne. umjerenim mjernim u rashladnim temperature u udovoljavanja
Smrznuto - unos stranih
ureajem i voenje ureajima prelazi ureajima za zahtjeva za
skladite na oneienja u hranu Ne smije biti
evidencije najmanje 2 kritine vrijednosti, skladitenje skladitenje:
temperaturi tijekom skladitenja i zaostataka kemijskih
x dnevno, od strane osoba zaduena smrznute Smrznuto
- 18C manipulacije sredstava.
odgovorne osobe za njeno praenje hrane skladite na
Mali rizik za pojavu mora o tome temperaturi
Mjerenje temperature Evidencija
bioloke opasnosti. ODMAH obavijestiti - 18C
Kemijska: proizvoda termome- edukacije
poslovou.
Rad mora biti u skladu trom na povrini ili u zaposlenika Provjera zapisa
- kemijske tvari iz
s DHP i DPP sreditu hrane 1x tjedno Za sluaj kada kvar
ambalae Evidencija Provodi HACCP
od strane odgovorne nije mogue brzo
Temperatura u interne tim.
KT osobe. otkloniti, a ne moe
rashladnim ureajima provjere
Bioloka: se postii potrebna
bioloka za duboko smrzavanje Praenje rada osoblja mjerne opreme
temperatura,
mora biti -18C ili nie prilikom skladitenja
- porast broja prisutnih potrebno je hranu Evidencija
mikroorganizama hrane
Temperatura uskladititi u drugi, preventivnog
prehrambenih temperaturom odravanja
razvoj spora
proizvoda skladitenih odgovarajui ureaj. opreme
- kontaminacija u rashladnom ureaju
mikroorganizmima iz Prije ponovnog
za smrznuto mora biti
prostora koritenja
sukladno minimalno
rashladnog ureaja
- kontaminacija -18C.
provesti internu
mikroorganizmima s provjeru mjerne
ruku osoblja opreme.
Prilikom pohrane
hrane, odnosno
provedbe
korektivnih mjera
obavezno uzeti u
obzir preporueni
kapacitet ureaja
12. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
12.1 OPIS PROIZVODA
Proizvod Hrana koja se zaprima, skladiti i priprema hladnim postupkom

i hladna posluuje, a navedena je u ponudi i dnevnim menijima
(npr. hladni naresci, sendvii, salate i sl.).
Vane karakteristike proizvoda Postupak hladne pripreme i posluivanja ne omoguava
uklanjanje ili smanjivanje mikrobioloke kontaminacije.
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima
tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja.
Nain uporabe U skladu sa zahtjevima posluivanja (temperatura, vrijeme).
Nain uvanja nakon pripreme 24 sata na temperaturi koju zahtjeva pojedina vrsta hrane
(prikazane su zahtijevane temperature):
- riba 2C
- meso 4C
- mlijeni proizvodi 6C
- mesni proizvodi 4C
(salame i sl.)
- gotovi proizvodi 4C
(sloene salate, namazi i sl.)
- slastiarski proizvodi 4C
Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline.

Temperatura i vrijeme A. Hladno posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi
posluivanja kritine granice temperature) na hladnom stolu i u rashladnim
vitrinama.
Porcionirani naresci (suhomesnati naresci i sirevi) mogu
biti poslueni na pladnjevima rashladnih izlobenih vitrina
maksimalno 2 sata.
B. Direktno porcioniranje naruene hrane (naresci).

Rok uporabe Preporua se da se hrana konzumira u roku od 24 sata
(ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).

HLADNA PRIPREMA HLADNO Izdanje: 01
POSLUIVANJE Stranica: 1/1

Voditelj objekta:
170
2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
uvanje na hladnom
HLADNO Hrana koja zahtjeva uvanje na hladnom do posluivanja Prema zahtjevima 24 sata
navedenim u Opisu
proizvoda ili sukladno
deklaraciji
Posluivanje
HLADNO Posluivanje prema zahtijevanom temperaturnom reimu Prema zahtjevima Ukupno 24 sata
navedenim u Opisu
deklaraciji
PORCIONIRANJE NA Posluivanje prema zahtjevima DHP i DPP
ZAHTJEV POTROAA

171
12.3 HACCP PLAN: 2. HLADNA PRIPREMA HLADNO POSLUIVANJE
172
Procesni
korak
uvanje na Fizika: Fizike opasnosti ne Praenje temperature Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
hladnom smiju biti prisutne. umjerenim mjernim rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
- unos stranih
prije ureajem (display) i prelazi kritine u rashladnim zahtjeva za
oneienja u Ne smije biti zaostataka
serviranja voenje evidencije vrijednosti, osoba ureajima uvanje na
hranu tijekom kemijskih sredstava.
na zaduena za njeno hladnom prije
skladitenja i - najmanje 2x dnevno Evidencija
temperaturi Mali rizik za pojavu praenje mora o tome serviranja na
manipulacije za svjee meso, edukacije
4 8 C bioloke opasnosti. ODMAH obavijestiti temperaturi 4-8
mesne pripravke i zaposlenika
poslovou C ovisno o vrsti
Rad mora biti u skladu s svjeu ribu, svjee
Evidencija hrane
Kemijska: DHP i DPP salate (npr. sloene Za sluaj kada kvar
KT interne
salate s umacima), nije mogue brzo Provjera zapisa
- stvaranje toksina Temperatura u provjere
kemijska svjee namaze (npr. otkloniti, a ne moe
rashladnim ureajima mjerne Provodi HACCP
- ostaci sredstava svjei kravlji sir, bakalar se postii potrebna
mora biti unutra raspona opreme tim
za pranje i na bijelo), svjee i temperatura, potrebno
4-8C ovisno o vrsti
dezinfekciju kremaste kolae, je hranu uskladititi u Evidencija
hrane
opreme i pribora drugi, temperaturom preventivnog
- najmanje 1x dnevno
Temperatura odgovarajui ureaj. odravanja
za sve ostalo
prehrambenih opreme
Bioloka: u rashladnim Prije ponovnog koritenja
KT proizvoda skladitenih u
ureajima, od strane rashladnog ureaja
rashladnom ureaju za
porast broja prisutnih bioloka odgovorne osobe. provesti internu provjeru
mikroorganizama hladno mora biti unutar
mjerne opreme.
raspona 4-8C ovisno Mjerenje temperature
- razvoj spora o vrsti hrane, sukladno proizvoda termome-trom Prilikom pohrane hrane,
- kontaminacija deklaraciji na proizvodu. na povrini ili u sreditu odnosno provedbe
mikroorganizmima hrane 1 x tjedno od korektivnih mjera
iz prostora strane odgovorne osobe. obavezno uzeti u obzir
- kontaminacija Praenje rada
ureaja
mikroorganizmima osoblja prilikom
s ruku osoblja skladitenjahrane
HACCP PLAN: 2. Hladna priprema, hladno posluivanje nastavak 1
Procesni
korak
Posluivanje Fizika: Fizike opasnosti ne Praenje temperature Nekodljivo uklanjanje Evidencija Potvrivanje
na hladnim smiju biti prisutne. ureaja umjerenim hrane prilikom uoenih temperature udovoljavanja
-o
neienja od
stolovima i u mjernim ureajem fizikih opasnosti. u rashladnim zahtjeva za
osoblja koje Ne smije biti zaostataka
rashladnim (display) i voenje ureajima izlaganje hrane
obavlja proces kemijskih sredstava. Ukoliko temperatura u
vitrinama na evidencije na rashladnim
rashladnim ureajima Evidencija
temperaturi Mali rizik za pojavu stolovima
- najmanje 2x dnevno prelazi kritine vrijednosti, interne
od 4 8C KT bioloke opasnosti.
Kemijska: za svjee meso, osoba zaduena za njeno provjere I u rashladnim
kemijska Rad mora biti u skladu s mesne pripravke i praenje mora ukloniti mjerne vitrinama na
- s tvaranje toksina
DHP i DPP. svjeu ribu, svjee hranu i o tome ODMAH opreme temperaturi
-o
staci kemijskih salate (npr. sloene obavijestiti poslovou maksimalno
Temperatura hrane na Evidencija
sredstava salate s umacima), 4-8C ovisno o
rashladnim stolovima i u Za sluaj kada kvar edukacije
za pranje i svjee namaze (npr. vrsti hrane
rashladnim vitrinama nije mogue brzo zaposlenika
dezinfekciju svjei kravlji sir, bakalar
KT otkloniti, a ne moe Provjera zapisa
mora biti 4-8C na bijelo), svjee i Evidencija
se postii potrebna
bioloka kremaste kolae, preventivnog Provodi HACCP
Temperatura u temperatura, potrebno
Bioloka: odravanja tim.
rashladnim stolovima i - najmanje 1x dnevno je hranu uskladititi u
-p
orast broja opreme
u rashladnim vitrinama za sve ostalo drugi, temperaturom
prisutnih mora biti unutar u rashladnim odgovarajui ureaj.
mikroorganizama raspona 4-8C ovisno ureajima, od strane
o vrsti hrane, a vrijeme odgovorne osobe.
- r azvoj spora rashladnog ureaja
izlaganja porcioniranih

- k ontaminacija Mjerenje temperature provesti internu provjeru
narezaka maksimalno 2
mikroorganizmima proizvoda termome-trom mjerne opreme.
sata.
s opreme na povrini ili u sreditu
Temperatura hrane 1 x tjedno od
- kontaminacija odnosno provedbe
prehrambenih strane odgovorne osobe.
mikroorganizmima korektivnih mjera
proizvoda skladitenih u
s ruku osoblja Praenje rada osoblja obavezno uzeti u obzir
rashladnom ureaju za
prilikom posluivanja preporueni kapacitet
hladno mora biti unutar
hrane ureaja.
raspona 4-8C ovisno
o vrsti hrane, sukladno
deklaraciji na proizvodu.
173
13. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE
13.1 OPIS PROIZVODA
Proizvod Jela koja se pripremaju termikom obradom i hladna posluuju a

navedena su u ponudi i u dnevnim menijima (npr. francuska salata,
sloene salate i sl.).
Vane karakteristike Termikom obradom postie se temperatura od minimalno 73C
proizvoda (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju vegetativni oblici
mikroorganizama.
Postupak brzog hlaenja odvija se na sljedei nain:

- do 60C maksimalno 30 minuta,
- do 4C maksimalno 6 sati,
te se na taj nain spreava umnoavanje mikroorganizama,
germinacija spora i stvaranje toksina.
Zahtijevane temperature
- riba 2C
- meso 4C
- jaja 4C
- slastiarski proizvodi 4C
Hladno skladitenje na zahtijevanim temperaturama tijekom

maksimalno 24 sata spreava multiplikaciju mikroorganizama,
germinaciju spora i stvaranje toksina.
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog reima
tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja.
Nain uvanja 24 sata na zahtijevanim temperaturama.
nakon pripreme Prilikom skladitenja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline.
Temperatura i vrijeme Hladno posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi kritine
posluivanja granice temperature) na hladnom stolu i u rashladnim vitrinama.
Rok uporabe 24 sata (ukupno, ukljuujui pripremu i posluivanje).
174
13.2 DIJAGRAM TIJEKA Datum odobravanja u objektu:
TERMIKA OBRADA HLADNO Izdanje: 01

Voditelj objekta:

176
3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE
Termika obrada- veliki komadi mesa

KUHANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73C (u sreditu namirnice)
PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem izmjereno tijekom 30 sekundi
Termika obrada- mali komadi mesa, ribe i ostalo
KUHANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73C
PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova,
standard veliine u odnosu na proces termike obrade
PIRJANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem
PRENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem
Hlaenje- drugi naini
BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti Do 60C Maksimalno 30 minuta
Od 60 do 10C Maksimalno 4 sata
Od 10C do zahtijevane Maksimalno 6 (ukupno od
temperature poetka hlaenja)
Hlaenje- ureaj za brzo hlaenje
BRZO HLAENJE Hrana koju je potrebno brzo ohladiti
3. TERMIKA OBRADA HLADNO POSLUIVANJE - nastavak 1
Zavrna priprema
REZANJE, Hrana koju je potrebno prije daljnih postupaka izrezati i/ili usitniti Rad sa hranom u skladu sa DPP.
USITNJAVANJE,
Pripremati manje koliine hrane istovremeno kako bi se
DODAVANJE SASTOJAKA Dodavanje hrane u gotov proizvod (zaini i dr.) izbjeglo nepotrebno dranje na sobnoj temperaturi veih
koliina hrane koja zahtijeva poseban temperaturni
MJEANJE Objedinjavanje sastojaka u gotov proizvod reim.
uvanje na hladnom
HLADNO Hrana koja prije konzumacije zahtjeva postupak hlaenja Prema zahtjevima 24 sata
navedenim u Opisu
deklaraciji
Posluivanje
HLADNO Posluivanje prema zahtjevanom temperaturnom reimu Prema zahtjevima Ukupno 24 sata (od zavretka
navedenim u Opisu termike obrade)
deklaraciji

177
13.3 HACCP PLAN: 3. TERMIKA OBRADA, HLADNO POSLUIVANJE
178
Procesni
korak
Termika Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje Produiti vrijeme Evidencija Potvrivanje
obrada biti prisutne. temperature termike obrade temperature udovoljavanja
- unos stranih oneienja
- veliki termike hrane dok se u termike obrade zahtjeva za
putem pribora i opreme Ne smije biti zaostataka
komadi obrade sreditu ne postigne - praenja KKT Termiku obradu
kemijskih sredstava.
mesa i ribe umjerenim temperatura
Evidencija Provjera zapisa
Mali rizik za pojavu kemijske mjernim od 73oC ili via
Kemijska: interne provjere
opasnosti. ureajem odnosno dok se Provodi HACCP
mjerne opreme
- ostaci sredstava za pranje u sreditu vizualnom kontrolom tim.
Rad mora biti u skladu s
i dezinfekciju opreme i pribora svakog ne postignu Evidencija
DHP i DPP
komada zadovoljavajui edukacije
- spojevi nastali kao posljedica
Temperatura termike hrane koji uvjeti. zaposlenika
oksidacije ulja
obrade u sreditu hrane se termiki
Popraviti ili zamijeniti Evidencija
mora biti minimalno 73C obrauje
ureaj za termiku preventivnog
Bioloka: KKT vizualna kontrola: vidljivi i voenje
obradu hrane. odravanja
evidencije
- preivljavanje bioloka znakovi kljuanja, vrenja, opreme
od strane Dodatna edukacija
boja sokova, standard
mikroorganizama zaposlenika koji rade
veliine u odnosu na proces osobe
- preivljavanje spora zaduene na pripremi hrane
termike obrade
za termiku
obradu
Praenje
rada osoblja
prilikom
pripreme
hrane
HACCP PLAN: 3. Termika obrada, hladno posluivanje - nastavak 1
Procesni
korak
Hlaenje - Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje Uklanjanje uoenih Evidencija Potvrivanje
drugi naini biti prisutne. rada osoblja fizikih opasnosti temperature udovoljavanja
- oneienja od opreme i
prilikom ili ukoliko nije hlaenja nakon zahtjeva za
pribora Ne smije biti zaostataka
porcioniranja mogue nekodljivo termike obrade hlaenje drugi
- oneienja od osoblja koje hrane. uklanjanje hrane (praenje KKT) naini
obavlja proces Rad mora biti u skladu s
Praenje Nekodljivo ukloniti Evidencija Provjera zapisa
DHP i DPP
temperature hranu ukoliko nije edukacije
Provodi HACCP
Temperaturu termiki hlaenja ohlaena na pravilan zaposlenika
Kemijska: tim.
obraene hrane smanjiti hrane mjernim nain
Evidencija
- stvaranje toksina na +40 C u roku od 6 sati ureajem
Dodatna edukacija preventivnog
od zavretka termike i voenje
- ostaci sredstava za pranje zaposlenika koji rade odravanja
obrade evidencije od
i dezinfekciju opreme i pribora na hlaenju hrane opreme
strane osobe
zaduene Evidencija
Bioloka: KKT za termiku interne provjere
obradu mjerne opreme
- kontaminacija bioloka
mikroorganizmima prilikom Praenje
manipulacije ( sa povrina i rada osoblja
ruku osoblja ) prilikom
hlaenja
- porast broja mikroorganizama hrane

- razvoj spora
179
180
Procesni
korak
uvanje na Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje temperature Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
hladnom biti prisutne. umjerenim mjernim rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
-u
nos stranih
prije ureajem (display) i prelazi kritine vrijednosti, u rashladnim zahtjeva
oneienja u Ne smije biti zaostataka
posluivanja voenje evidencije osoba zaduena za ureajima za Hladno
hranu tijekom kemijskih sredstava.
na njeno praenje mora o skladitenje
skladitenja i - najmanje 2x dnevno Evidencija
temperaturi Mali rizik za pojavu tome ODMAH obavijestiti prije
manipulacije za svjee meso, edukacije
4-8 C bioloke opasnosti. poslovou. posluivanja
mesne pripravke i zaposlenika
KT na
Rad mora biti u skladu s svjeu ribu, svjee Za sluaj kada kvar nije
Evidencija temperaturi
Kemijska: DHP i DPP salate (npr. sloene mogue brzo otkloniti, a ne
kemijska interne maksimalno
salate s umacima), moe se postii potrebna
- s tvaranje toksina Temperatura u rashladnim provjere 4-8 C ovisno
svjee namaze temperatura, potrebno
ureajima mora biti unutra mjerne o vrsti hrane
-o
staci sredstava za (npr. svjei kravlji sir, je hranu uskladititi u
raspona 4-8C opreme
pranje i dezinfekciju bakalar na bijelo), drugi, temperaturom Provjera
opreme i pribora Temperatura prehrambenih svjee i kremaste odgovarajui ureaj. Evidencija zapisa
proizvoda skladitenih u kolae, preventivnog
Prije ponovnog koritenja Provodi
rashladnom ureaju za odravanja
Bioloka: KT - najmanje 1x dnevno rashladnog ureaja HACCP tim.
hladno mora biti unutar opreme
za sve ostalo provesti internu provjeru
raspona 4-8C ovisno
porast broja prisutnih bioloka u rashladnim mjerne opreme.
o vrsti hrane, sukladno
mikroorganizama ureajima, od
deklaraciji na proizvodu. Prilikom pohrane hrane,
- r azvoj spora strane odgovorne
odnosno provedbe
osobe.
- k ontaminacija korektivnih mjera
mikroorganizmima Mjerenje temperature obavezno uzeti u obzir
iz prostora proizvoda termome- preporueni kapacitet
trom na povrini ili ureaja
- k ontaminacija u sreditu hrane 1x
mikroorganizmima tjedno od strane
s ruku osoblja odgovorne osobe.
prilikom skladitenja
hrane
Procesni
korak
Posluivanje Fizika: Fizike opasnosti ne Praenje temperature Ukoliko temperatura u Evidencija Potvrivanje
na hladnim smiju biti prisutne. umjerenim mjernim rashladnim ureajima temperature udovoljavanja
-o
neienja od
stolovima i u ureajem (display) i prelazi kritine rashladnih zahtjeva
osoblja koje obavlja Ne smije biti zaostataka
rashladnim voenje evidencije vrijednosti, osoba ureaja izlaganja hrane
proces kemijskih sredstava.
vitrinama na zaduena za njeno na rashladnim
- najmanje 2x dnevno Evidencija
temperaturi Mali rizik za pojavu praenje mora ukloniti stolovima i u
za svjee meso, interne provjere
4-8 C bioloke opasnosti. hranu i o tome ODMAH rashladnim
Kemijska: mesne pripravke i mjerne opreme
obavijestiti poslovou. vitrinama na
Rad mora biti u skladu s svjeu ribu, svjee
- s tvaranje toksina Evidencija
DHP i DPP salate (npr. sloene Za sluaj kada kvar temperaturi
edukacije
-o staci kemijskih salate s umacima), nije mogue brzo maksimalno 4-8
Temperatura hrane na zaposlenika
sredstava za pranje svjee namaze otkloniti, a ne moe C ovisno o vrsti
rashladnim stolovima
i dezinfekciju (npr. svjei kravlji sir, se postii potrebna Evidencija hrane
mora biti 4-8C bakalar na bijelo), temperatura, potrebno preventivnog
Provjera zapisa
svjee i kremaste je hranu uskladititi u odravanja
Temperatura u rashladnim
Bioloka: kolae, drugi, temperaturom opreme Provodi HACCP
KT stolovima i u rashladnim
-p orast broja odgovarajui ureaj. tim.
bioloka vitrinama mora biti unutar - najmanje 1x dnevno
prisutnih raspona 4-8C ovisno za sve ostalo Prilikom pohrane hrane,
mikroorganizama o vrsti hrane, a vrijeme u rashladnim odnosno provedbe
- r azvoj spora izlaganja porcioniranih ureajima, od korektivnih mjera
narezaka maksimalno 2 strane odgovorne obavezno uzeti u obzir
- k ontaminacija sata. osobe. preporueni kapacitet

mikroorganizmima ureaja
s opreme Temperatura Mjerenje temperature
prehrambenih proizvoda proizvoda termome- Prije ponovnog
- k ontaminacija skladitenih u rashladnom trom na povrini ili koritenja rashladnog
mikroorganizmima ureaju za hladno mora u sreditu hrane 1x ureaja provesti internu
s ruku osoblja biti unutar raspona 4-8C tjedno od strane provjeru mjerne opreme.
- k ontaminacija od ovisno o vrsti hrane, odgovorne osobe.
strane korisnika sukladno deklaraciji na
Praenje rada
usluge (kupaca) proizvodu
osoblja prilikom
posluivanjahrane
181
14. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE
14.1 OPIS PROIZVODA
Proizvod Jela koja se pripremaju termikom obradom i topla posluuju,

a navedena su u ponudi i u dnevnim menijima (npr. peenja,
kuhana jela i sl).
Vane karakteristike proizvoda Termikom obradom postie se temperatura od minimalno
73C (u sreditu hrane) te se na taj nain unitavaju
vegetativni oblici mikroorganizama.
uvanjem hrane na toplom (minimalna temperatura 63C u
sreditu hrane, preporueno uvanje maksimalno 4 sata)
spreava se rast vegetativnih oblika mikroorganizama,
germinacija spora i stvaranje toksina.
Jela zahtijevaju potivanje temperaturnog i vremenskog
reima tijekom pripreme, skladitenja i posluivanja.
Nain uvanja Na temperaturi od minimalno 63C.
nakon pripreme Prilikom uvanja zatieno od nepovoljnih utjecaja okoline.
(termike obrade)
Temperatura i vrijeme posluivanja Toplo posluivanje na zahtijevanim temperaturama (vidi
kritine granice temperature) na toplom stolu odnosno toplim
izlobenim vitrinama.
Rok upotrebe 24 sata (ukljuujui pripremu, uvanje i posluivanje).
182
TERMIKA OBRADA - TOPLO Izdanje: 01

Voditelj objekta:

184
4. TERMIKA OBRADA TOPLO POSLUIVANJE

Termika obrada- veliki komadi mesa i ribe
KUHANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73C (u sreditu namirnice)
PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem izmjereno tijekom 30 sekundi
Termika obrada- mali komadi mesa, ribe i ostalo
KUHANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade kuhanjem Minimalno 73C
PEENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade peenjem vizualno vidljivi znakovi kljuanja, vrenja, boja sokova,
standard veliine u odnosu na proces termike obrade
PIRJANJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade pirjanjem
PRENJE Hrana koja zahtjeva postupak termike obrade prenjem
uvanje na toplom u kuhinji
TOPLO Hrana koja zahtjeva uvanje na toplom do postupka izlaganja za prodaju Minimalno 63C
(u sreditu namirnice)
Porcioniranje
PORCIONIRANJE Porcioniranje gotove hrane neposredno nakon pripreme i/ili neposredno
prije posluivanja
Izlaganje za prodaju
TOPLO Izlaganje prema zahtijevanom temperaturnom reimu Minimalno 63C
(u sreditu namirnice)
(topli stol, tople izlobene
vitrine ili posude za juhu)
14.3 HACCP PLAN: 4. TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE
Procesni
korak
Termika Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje Produiti vrijeme Evidencija Potvrivanje
obrada- biti prisutne. temperature termike obrade temperature udovoljavanja
- unos stranih oneienja
veliki termike hrane dok se u termike zahtjeva za
putem pribora i opreme Ne smije biti zaostataka
komadi obrade sreditu ne postigne obrade hrane - Termiku obradu
mesa i ribe umjerenim temperatura od praenja KKT
Provjera zapisa
Mali rizik za pojavu kemijske ubodnim 73 C ili via
Kemijska: Evidencija
opasnosti. mjernim odnosno dok se Provodi HACCP
edukacije
- ostaci sredstava za pranje ureajem vizualnom kontrolom tim.
Rad mora biti u skladu s zaposlenika
i dezinfekciju opreme i pribora u sreditu ne postignu
DHP i DPP
svakog zadovoljavajui Evidencija
- spojevi nastali kao posljedica
Temperatura termike komada uvjeti. interne provjere
oksidacije ulja
obrade u sreditu hrane hrane koji mjerne opreme
Popraviti ili zamijeniti
mora biti minimalno 73C se termiki
ureaj za termiku Evidencija
Bioloka: KKT obrauje
obradu hrane. preventivnog
i voenje
preivljavanje bioloka odravanja
evidencije Dodatna edukacija
mikroorganizama opreme
od strane zaposlenika koji rade
- preivljavanje spora osobe na pripremi hrane
zaduene
za termiku
obradu

Praenje
rada osoblja
prilikom
pripreme
hrane
185
HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje - nastavak 1
186
Procesni
korak
uvanje na Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje Popraviti ili zamijeniti Evidencija Potvrivanje
toplom u biti prisutne. temperature ureaj za uvanje temperature udovoljavanja
- oneienja od opreme i
kuhinji hrane mjernim hrane. uvanja hrane zahtjeva za
pribora Ne smije biti zaostataka
ureajem na toplom uvanje na toplom
kemijskih sredstava. Hranu kojoj je
- oneienja od osoblja koje i voenje
temperatura pala Evidencija Provjera zapisa
obavlja proces Mali rizik za pojavu evidencije od
ispod 63C kroz edukacije
kemijske opasnosti. strane osobe Provodi HACCP
period dui od 2 sata zaposlenika
zaduene tim
Rad mora biti u skladu s potrebno je ukloniti.
Kemijska: za termiku Evidencija
DHP i DPP
obradu Ako je period krai interne provjere
- stvaranje toksina
Temperatura uvanja od 2 sata hranu je mjerne opreme
- ostaci kemijskih sredstava Praenje
hrane mora biti minimalno mogue 1 x podgrijati
rada osoblja Evidencija
za pranje i dezinfekciju 63C na 73C i odmah
prilikom preventivnog
upotrijebiti.
pripreme odravanja
Bioloka: KT hrane. Uklanjanje fizikih opreme
opasnosti.
- porast broja bioloka
mikroorganizama Dodatna edukacija
zaposlenika koji rade
- razvoj spora na pripremi hrane
- kontaminacija
mikroorganizmima s
opreme
HACCP PLAN: 4. Termika obrada, toplo posluivanje - nastavak 2
Procesni
korak
Posluivanje Fizika: Fizike opasnosti ne smiju Praenje Ukoliko temperatura Evidencija Potvrivanje
na toplim biti prisutne. temperature hrane posluene u temperature udovoljavanja
- oneienja od osoblja koje
stolovima, umjerenim toploj vitrini prilikom uvanja hrane zahtjeva za
obavlja proces Ne smije biti zaostataka
toplim mjernim kontrole padne ispod na toplom uvanje na
izlobenim ureajem kritine vrijednosti od toplom
Evidencija
vitrinama, Mali rizik za pojavu kemijske od strane 63C ali unutar 2 sata
Kemijska: edukacije Provjera zapisa
posudama opasnosti. osobe od zadnje kontrole,
zaposlenika
za juhu na - stvaranje toksina zaduene osoba zaduena za Provodi HACCP
Rad mora biti u skladu s
temperaturi za termiku njeno praenje mora Evidencija tim.
- ostaci kemijskih sredstava za DHP i DPP
minimalno obradu takvu hranu dodatno interne provjere
pranje i dezinfekciju
63C Temperatura hrane na podgrijati na 73C, mjerne opreme
Praenje
toplim stolovima mora biti te prodati unutar 2
rada osoblja Evidencija
minimalno 63C sata, a ukoliko hrana
Bioloka: prilikom preventivnog
KT prelazi kritini limit
- porast broja prisutnih uvanja odravanja
due od 2 sata, istu
mikroorganizama bioloka hrane na opreme
ukloniti iz tople vitrine
toplom
- razvoj spora (bez mogunosti
ponovnog
- kontaminacija posluivanja) i o
mikroorganizmima s opreme tome obavijestiti
- kontaminacija poslovou objekta.

mikroorganizmima s ruku Popraviti ili zamijeniti
osoblja ureaj za uvanje
hrane.
187
15. NADZOR NAD KT/KKT
188
15.1 PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE
NADZOR
KT /
KORAK ODGOVORNA
OSOBA
Prijem KT Kontrola: Svaki prijem Poslovoa Hranu koja ne ispunjava traene zahtjeve ne
(Evidencija kontrole prijema zaprimati.
- dokumentacije ili osobe koje on
hrane)
odredi O nedostacima pismeno i usmeno (ODMAH)
- uvjetnosti vozila
izvijestiti Slubu nabave odnosno odgovornu
(temperatura)
osobu za nabavu.
- poiljke/ isporuke
Skladitenje KT Kontrola temperature - najmanje 2x dnevno Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
rashladnog ureaja za svjee meso, mesne koje on odredi prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za
HLADNO
Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti,
namaze (npr. svjei kravlji
a ne moe se postii potrebna temperatura,
sir, bakalar na bijelo), svjee
potrebno je hranu uskladititi u drugi,
i kremaste kolae,
temperaturom odgovarajui ureaj.
ureajima
(Evidencija temperature u
korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir
rashladnim ureajima)
preporueni kapacitet ureaja.
Kontrola temperature Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe
hrane umjerenim mjernim koje on odredi
ureajem
NADZOR NAD KT/KKT
PRIJEM, SKLADITENJE I PRIPREMA HRANE nastavak
NADZOR
KT /
KORAK ODGOVORNA
OSOBA
Skladitenje KT Kontrola temperature Najmanje dva puta dnevno Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
SMRZNUTO
evidencije
Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti,
Kontrola temperature Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe a ne moe se postii potrebna temperatura,
hrane umjerenim mjernim koje on odredi potrebno je hranu uskladititi u drugi,
ureajem temperaturom odgovarajui ureaj.
korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir
preporueni kapacitet ureaja.

189
NADZOR NAD KT/KKT
190
15.2 HLADNA PRIPREMA, HLADNO POSLUIVANJE
NADZOR
KT /
KORAK ODGOVORNA
OSOBA
uvanje na KT Kontrola temperature - najmanje 2x dnevno za svjee Poslovoa ili Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
hladnom rashladnog ureaja meso, mesne pripravke i svjeu osobe koje on prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za
umjerenim mjernim ribu, svjee salate (npr. vezane odredi njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti
ureajem i voenje salate s umacima), svjee namaze poslovou.
evidencije (npr. svjei kravlji sir, bakalar na
bijelo), svjee i kremaste kolae,
moe se postii potrebna temperatura, potrebno je
- najmanje 1x dnevno za sve ostalo u hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui
rashladnim ureajima ureaj.
(Evidencija temperature u rashladnim
ureajima)
Kontrola temperature Jedan puta tjedno Poslovoa ili Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe
hrane umjerenim osobe koje on korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni
mjernim ureajem odredi kapacitet ureaja.
Posluivanje KT Kontrola temperature - najmanje 2x dnevno za svjee Poslovoa ili Ukoliko temperatura u rashladnim ureajima
ureaja umjerenim meso, mesne pripravke i svjeu osobe koje on prelazi kritine vrijednosti, osoba zaduena za
HLADNI
mjernim ureajem i ribu, svjee salate (npr. sloene odredi njeno praenje mora o tome ODMAH obavijestiti
STOL,
voenje evidencije salate s umacima), svjee namaze poslovou.
HLADNE
(npr. svjei kravlji sir, bakalar na
IZLOBENE Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne
bijelo), svjee i kremaste kolae,
VITRINE moe se postii potrebna temperatura, potrebno je
- najmanje 1x dnevno za sve ostalo u hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui
rashladnim ureajima ureaj.
(Evidencija temperature u rashladnim
ureajima)
Kontrola temperature Jedan puta tjedno Poslovoa ili Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe
hrane umjerenim osobe koje on korektivnih mjera obavezno uzeti u obzir preporueni
mjernim ureajem odredi kapacitet ureaja.
NADZOR NAD KT/KKT
15.3 TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE
NADZOR
KT /
KORAK ODGOVORNA
OSOBA
Termika KKT Praenje temperature Na kraju termike obrade u Poslovoa ili Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u
obrada umjerenim mjernim svakom komadu hrane koji se osobe koje on sreditu ne postigne temperatura od 73oC ili via
ureajem u sreditu termiki obraivao (Evidencija odredi odnosno dok se vizualnom kontrolom ne postignu
veliki komadi
hrane koja se termiki praenja KKT Termika obrada) zadovoljavajui uvjeti.
mesa i ribe
obrauje i voenje
Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane.
evidencije
Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi
hrane
Hlaenje KKT Praenje temperature Na kraju termike obrade i Poslovoa ili Obavijestiti poslovou.
umjerenim mjernim nakon 6 sati hlaenja (Evidencija osobe koje on
drugi naini Hranu podgrijati ukoliko nije bila ve podgrijavana ili
ureajem i voenje temperature hlaenja hrane odredi
nekodljivo ukloniti.
evidencije nakon termike obrade
praenje KKT)
uvanje na KT Praenje temperature - najmanje 2x dnevno za svjee Poslovoa ili Obavijestiti poslovou.
hladnom umjerenim mjernim meso, mesne pripravke i osobe koje on
ureajem i voenje svjeu ribu, svjee salate odredi
moe se postii potrebna temperatura, potrebno je
evidencije (npr. sloene salate s umacima),

hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui
svjee namaze (npr. svjei
ureaj.
kravlji sir, bakalar na bijelo),
svjee i kremaste kolae, Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti
internu provjeru mjerne opreme.
- najmanje 1x dnevno za sve
ostalo u rashladnim ureajima Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih
(Evidencija temperature u mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet
rashladnim ureajima) ureaja.
Kontrola temperature Jedan puta tjedno Poslovoa ili
hrane umjerenim osobe koje on
191
mjernim ureajem odredi
NADZOR NAD KT/KKT
192
TERMIKA OBRADA- HLADNO POSLUIVANJE nastavak
NADZOR
KT /
KORAK ODGOVORNA
OSOBA
Posluivanje KT Kontrola temperature - najmanje 2x dnevno Poslovoa ili osobe Obavijestiti poslovou.
umjerenim mjernim za svjee meso, koje on odredi
HLADNI Za sluaj kada kvar nije mogue brzo otkloniti, a ne
ureajem i voenje mesne pripravke i
STOL, moe se postii potrebna temperatura, potrebno je
evidencije svjeu ribu, svjee
HLADNE hranu uskladititi u drugi, temperaturom odgovarajui
salate (npr. sloene
IZLOBENE ureaj.
salate s umacima),
VITRINE
svjee namaze (npr. Prije ponovnog koritenja rashladnog ureaja provesti
svjei kravlji sir, bakalar internu provjeru mjerne opreme.
na bijelo), svjee i
Prilikom pohrane hrane, odnosno provedbe korektivnih
kremaste kolae,
mjera obavezno uzeti u obzir preporueni kapacitet
- najmanje 1x dnevno ureaja.
za sve ostalo u
rashladnim ureajima
(Evidencija temperature
u rashladnim ureajima)
Kontrola temperature Jedan puta tjedno Poslovoa ili osobe
hrane umjerenim mjernim koje on odredi
ureajem
NADZOR NAD KT/KKT
15.4 TERMIKA OBRADA, TOPLO POSLUIVANJE
NADZOR
KORAK KT / KKT ODGOVORNA
PROCEDURE UESTALOST KOREKTIVNA MJERA
OSOBA
Termika KKT Praenje Na kraju termike obrade Poslovoa ili osobe Produiti vrijeme termike obrade hrane dok se u
obrada temperature u svakom komadu hrane koje on odredi sreditu ne postigne temperatura od 73oC ili via
umjerenim mjernim koji se termiki obraivao odnosno dok se vizualnom kontrolom ne postignu
veliki komadi
ureajem u sreditu (Evidencija praenja KKT zadovoljavajui uvjeti.
mesa i ribe
hrane koja se Termika obrada)
Popraviti ili zamijeniti ureaj za termiku obradu hrane.
termiki obrauje i
voenje evidencije Dodatna edukacija zaposlenika koji rade na pripremi
hrane
uvanje na KT Praenje Neposredno po stavljanju Poslovoa ili osobe Obavijestiti poslovou.
toplom temperature hrane na uvanje te koje on odredi
Hranu podgrijati ukoliko nije bila ve podgrijavana ili
umjerenim mjernim svaka 2 sata tijekom
nekodljivo ukloniti.
ureajem u sreditu uvanja (Evidencija
termiki obraene temperature uvanja na
hrane i voenje toplom)
evidencije
Posluivanje KT Praenje Neposredno po Poslovoa ili osobe Ukoliko temperatura hrane posluene u toploj vitrini

temperature okonanju termike koje on odredi prilikom kontrole padne ispod kritine vrijednosti od 63C
TOPLI STOL,
umjerenim mjernim obrade odnosno izlaganju ali unutar 2 sata od zadnje kontrole, osoba zaduena za
TOPLE
ureajem u sreditu hrane i jo dva puta po njeno praenje mora takvu hranu dodatno podgrijati na
IZLOBENE
termiki obraene izlaganju iste are 73C, te prodati unutar 2 sata, a ukoliko hrana prelazi
VITRINE
hrane i voenje svaka 2 sata u toku dana kritini limit due od 2 sata, istu ukloniti iz tople vitrine
evidencije (Evidencija temperature (bez mogunosti ponovnog posluivanja) i o tome
uvanja na toplom) obavijestiti poslovou objekta.
Popraviti ili zamijeniti ureaj za uvanje hrane.
193

HACCP Vodic Trgovina

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

HACCP Vodic Trgovina

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

VODI DOBRE HIGIJENSKE PRAKSE

Za izdavaa: Nadan Vidoevi, Dragutin Ranogajec

Uredili i pripremili: Nevenka Gaparac, ana Pahor, Ivica tambuk

Hrvatska gospodarska komora

Hrvatska obrtnika komora

Nastavni zavod za javno zdravstvo Primorsko-goranske upanije

ana Pahor, Epidemioloki odjel

Branka Magdaleni, Agrokor d.d.

Grafika priprema: GENS 94, Zagreb

Tisak: Internet izdanje

ISBN broj: 978-953-7622-31-2 (Hrvatska gospodarska komora)

Zagreb, prosinac 2011.

Rukovodei se iskustvima i praksom europskih zemalja, Hrvatska gospodarska ko-

Praktina provedba naela sustava HACCP-a za trgovinu obuhvaa dugogodinju

Zakonom o hrani (Narodne novine br. 46/07.) propisana je odgovornost za usposta-

Uspostavljen sustav samokontrole ima za cilj prevenirati i smanjili rizike od pozna-

Osnovni okvir za odabir naina uspostave, provoenja i odravanja sustava sigurno-

- potivanjem mikrobiolokih kriterija za hranu;

Za uspostavu uinkovitog sustava samokontrole (plan samokontrole) potrebno je

Opi zahtjevi za higijenu hrane (preduvjetni programi):

za objekte (projekt, izgradnja, dizajn, lokacija i veliina objekta, prikladno za odr-

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 7

HACCP i fleksibilan pristup

Kada ispunjavanjem PREDUVJETA, koji se zahtijevaju od subjekta u poslovanju sa

Ovakav bi se pristup mogao primjenjivati za subjekte koji ne pripremaju, ne proizvo-

Sedam HACCP naela su praktini model za identificiranje i kontroliranje znaajnih

TAKAV koncept dozvoljava da HACCP naela budu provedena sa potrebnom fleksi-

HACCP i analiza opasnosti

Osnovno pitanje kojim se je potrebno rukovoditi tijekom provoenja ANALIZE

Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI potvrdi da se sve opasnosti koje subjekt mora

Ukoliko ANALIZA OPASNOSTI ukae da subjekt nije u mogunosti nadzirati sve

HACCP U TRGOVINI HRANOM

U provoenju preporuka iz Vodia dobre higijenske prakse za TRGOVINU HRANOM

1. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima,

2. Uspostava Dobre higijenske prakse temeljene na ve uspostavljenim preduvjetima,

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 9

1.1 OPSEG I PRIMJENA

Vodi e obuhvatiti sve faze procesa u SEKTORU TRGOVANJA HRANOM od nabave

Vodi e se primjenjivati na SEKTOR TRGOVINE HRANOM (maloprodaja i velepro-

1.2 USKLAENOST SA ZAKONODAVSTVOM

Vodi je usklaen sa zakonodavnim uvjetima propisanim za subjekte u poslovanju

Od subjekata u poslovanju s hranom u SEKTORU TRGOVINE HRANOM oekuje se

Sukladno Pravilniku o klasifikaciji prodavaonica i drugih oblika trgovine na malo

Rizinost objekta: niska zahtjev: samo uspostava i provoenje preduvjetnih pro-

1.3 POJMOVI I DEFINICIJE

ANALIZA OPASNOSTI je proces sakupljanja i procjene podataka o opasnostima i

AMBALAIRANJE/AMBALAA je stavljanje jednog ili vie komada zapakirane hrane

AUDIT je sistematino i nezavisno ispitivanje koje se provodi kako bi se utvrdilo da

IENJE otklanjanje zaostataka hrane i stranih estica, ukljuujui prljavtinu, ma-

DEKLARIRANJE ILI OZNAAVANJE je stavljanje je pisanih oznaka, trgovakih

DERATIZACIJA je skup razliitih mjera koji se poduzimaju s ciljem smanjenja popula-

DEZINFEKCIJA je skup razliitih mjera koji se provode sa ciljem unitavanja, uspora-

Vodi dobre higijenske prakse za trgovine 11

DIJAGRAM TIJEKA je sistematian prikaz redoslijeda faza postupaka koritenih u

DOBRA HIGIJENSKA PRAKSA (DHP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na osobnu

DOBRA PROIZVOAKA PRAKSA (DPP) predstavlja zahtjeve koji se odnose na

FAZA PROIZVODNJE, PRERADE I DISTRIBUCIJE - je bilo koja faza, ukljuujui

HACCP PLAN (PLAN SAMOKONTROLE) - dokument koji se priprema u skladu s

HERMETIKI ZATVORENI SPREMNIK spremnik tako oblikovan da na njegov sadr-

HIGIJENA HRANE podrazumijeva mjere i uvjete potrebne za kontrolu opasnosti i osi-

HLADNI LANAC postupak u kojem se rashlaena i zamrznuta hrana od proi-

KAKVOA ILI KVALITETA HRANE su sveukupna svojstva hrane koja pridonose

KALIBRACIJA je skup operacija koje, ako su izvedene u odreenim uvjetima poka-