NYCSIKLAND

vegetrinus
telek
Tbb mint 240 recept a vilg minden tjrl

Kurma dsza

m
THE BHAKTIVEDANTA BOOK TRUST
G reat V egetarian D ishes (H ungrin)

A knyv tmja irnt rdekldk az albbi cmekre rhatnak:

Magyarorszgi Krisna-tudat Hvk Kzssge

Kzponti Informcis Iroda
1301 Budapest
Postafik 46
tel.: 06 (1) 212-6270
nai@pamho.net

Bhalctivedanta Hittudomnyi Fiskola

1062 Budapest
Andrssy t 53. 1. em. 1.
tel./fax: 06 (1) 321-7787
bhf.info@externet.hu

Templomok:

Hare Krisna Templom

1039 Budapest (Csillaghegy)
Lehel u. 15-17.
tel./fax: 06 (1) 391-0435
budapest@pamho.net

Krisna-vlgy
Indiai Kulturlis Kzpont s Biofarm
8699 Somogyvmos
F u. 38.
tel.: 06 (85) 540-002,06 (30) 377-1530
info@lcrisna-volgy.hu

www.krisna.hu

Tovbbi cmekrl, telefonszmokrl s honlapcmekrl az

informcis iroda nyjt felvilgostst.

Fotk: Peter Bailey

Ltvnytervez: Maureen McKeon
Mvszeti vezet s design: Ram Prasad dsza
Az teleket ksztette: Kurma dsza, Maureen McKeon,
Sudevi dvi dsz, Krsnarupa dvi dsz
Illusztrcik: Lucy Leviska

Copyright 2005 The Bhaktivedanta Book Trust International, Inc.

www.krishna.com
www.bbt.info

IS B N 978-1-84599-038-1

Printed in China 2008

 Tartalom
Ajnls 7
Ksznetnyilvnts 8
Elsz 9
Bevezets 11

Mrtkegysgek s a receptek hasznlata 16

Klnleges hozzvalk 17

Rizses telek 22

Levesek 34
Kenyrflk 48
Zldsgtelek 62

Saltk 82

Csatnik, dzsemek, savanysgok 94

Ss csemegk 102

Tsztk s gabonatelek 118

Hvelyesekbl kszlt telek 128

Mrtsok, szszok, ntetek 138

dessgek, desszertek 150

Italok 168

Menajnlatok 178

Szjegyzk 180

Receptmutat 198

Nv- s trgymutat 200

A szerzrl 207
 7

Ajnls
A vdikus irodalom a fzst a hatvanngy
mvszeti g kz sorolja. Lelki tantmesterem,
O Isteni Kegyelme A. C. Bhaktivedanta Swami
Prabhupda kitn szakcs volt, s amikor Indibl
Nyugatra rkezett, fztudomnyt arra hasznlta,
hogy zletes fogsokat ksztsen az Istensg
Legfelsbb Szemlyisge, Sr Krisna rmre. Ezzel
kapcsolatban a Satsvarupa dasa Goswami ltal rt
letrajzban a kvetkezket olvashatjuk:
. .gyesen kinttte a lisztet a zacskbl,
s az ujja hegyvel beledolgozta a vajat, mg a
keverk llaga olyan nem lett, mint a durvra rlt
liszt. Aztn mlyedst ksztett a liszt kzepbe,
pontosan annyi vizet nttt bele, amennyi kellett,
s nagy szakrtelemmel, frge mozdulatokkal
brsonyosan sima, kzepesen lgy tsztt gyrt
belle. Ezutn behozott egy tlca ftt krumplit,
kzzel sszemorzsolta, s megszrta klnbz
fszerekkel. Megmutatta nekem, hogyan kell
elkszteni s megformzni a krum plis kacsrit,
ezt a fszeres trt burgonyval tlttt indiai slt
tsztaflt. Szvmidzsi ugyanezen a dlutnon
behozott mg tovbbi tizent vegetrinus
telklnlegessget, mindegyikbl annyit, hogy
legalbb negyven embernek elg volt. Mindezt
egymaga ksztette el, kicsiny, szk konyhjban.
Ezeket a fogsokat aztn felszolglta azoknak,
akik azrt jttek, hogy a trsasgban lehessenek.
Miutn megettk a praszdamot, a megszentelt telt,
mg inkbb vonzani kezdte ket a Krisna-tudat.
A praszdam elksztse s kiosztsa a Krisna- Isteni Kegyelme A. C. Bhaktivedanta Swami Prabhupda
tudat mozgalmnak fontos rsze, s ez az a terlet, a Krisna-tudat Nemzetkzi Szervezetnek alapt csrjja
amelynl n is kiktttem.
Ezt a knyvet Isteni Kegyelme A.C.
Bhaktivedanta Swami Prabhupdnak ajnlom, s
krem, ldja meg szerny trekvsemet.
Ksznetnyilv nts
Szeretnk szvbl ksznett mondani a
kvetkezknek: a kiadnak, Naresvara dsznak
s a mvszeti vezetnek, Ram Prasad dsznak
(mindketten kedves bartaim, akiknek
egyttmkdse s irnytsa nlkl ez a knyv nek, Jenny Jenkinsnek, Ceclia Cafferynek, John
nem jhetett volna ltre); Peter Bailey-nek a
gynyr fotkrt s a trelemrt; Maureen
McKeonnak, a ltvnytervezsben nyjtott
felbecslhetetlen segtsgrt; Lucy Levisknak a
kitn illusztrcikrt; Tulasi Maharani dsznak
a kzirat begpelsrt s jragpelsrt; Nada
dsznak s Nagaraj dsznak a szerkesztsrt;
Krisnarupa dsznak, Jeff Perrynek, Jenny
Naismith-nek s Yadusrestha dsznak a
korrektori munkrt; M ark Kennedynek a receptek
kiprblsnak hossz hnapjai alatt nyjtott
trelmes segtsgrt; Suchinak, aki megengedte,
hogy hasznljam a konyhjt; Sudevi dsznak,
Michelle-nek s Shaunnak a mteremben nyjtott
ktkezi segtsgkrt; Ujvala dsznak, Rahugana
dsznak, Aniruddha dsznak, Chakra dsznak
s Vijay Gopikesha dsznak tancsaikrt s
technikai segtsgkrt; Mrs. Nancye Walmsley-
Raffaut-nak, Subhuji dsznak, Peter Burwash-nak,
Drutakarma dsznak, Advaita Acharya dsznak,
Trevor Absalomnak, Russell s Della Absalomnak,
Shreednek s msoknak, akik tl sokan vannak
ahhoz, hogy megemlthessem ket.
Klnleges ksznettel
tartozom a kvetkezknek;
Casa Portuguesa Pty. Ltd., Dartington Crystal,
Deruta of Italy, Bright on, Georges Australia Ltd.,
Ishka of Prahran, J. D. M ilner and Associates,
Mikasa Tableware Pty. Ltd., Villeroy and Boch
Australia Pty. Ltd., valamint Waterford Wedgwood
Australia Ltd.
Elsz
Amikor a vegetrinus tpllkozs kerl szba,
majdnem mindig elhangzik a kvetkez krds:
Mgis, mit eszel, ha nem eszel hst, halat s tojst?
Milyen szomor ltni, mit tettek velnk a reklmok,
fleg a fiatalokkal! Nagyrszt olyan telreklmokon
nnek fel, melyek a rntott csirke, a gyorsttermi
hamburger, a kalriaszegny sr s trsaik
ldsos hatsairl gyzkdik ket. A gabonaflk, a
hvelyesek, a zldsgek s a gymlcsk azonban,
melyek az emberek tbbsge szmra vszzadokig
a tpllkozs alapjt jelentettk, nagyon ritkn
tnnek tel a kpernyn. gy aztn a fiatalok
legtbbszr arra a meggyzdsre jutnak, hogy az
tel egyet jelent a hssal.
A vghidak, a nagyzemi gazdlkods s a
tmegtermels a huszadik szzadig ismeretlenek
voltak. A htszekrny viszonylag j tallmny. A
vilg sok trsadalma l mind a mai napig egyszer,
alapvet vegetrinus teleken. Nyugaton sikerlt
ugyan legyzni az hnsget, helyette azonban j
problma ttte fel a fejt: a tltplltsg.
Pedig a vegetrinus tpllkozs vgtelenl
vltozatos. Elg egy pillantst vetnnk a nemzetkzi
konyhamvszet vilgra. Ha megnzzk a
klnbz npek teleit (az olaszt, az indiait, a
thaifldit, a knait, a mexikit stb.), lthatjuk, hogy
mindegyik alapjt vegetrinus lelmiszerek jelentik.
Ezek az trendek csak bizonyos rtegek jmdv
vlsval egszltek ki hssal. Tveds azt gondolni,
hogy a lasagnban vagy a tortillban eredetileg is
volt hs. Elszr is, az emberek nem engedhettk
meg maguknak, msodszor pedig nem volt vonz,
s gazdasgilag sem volt sszer.
Manapsg egyre tbben dbbennek r a
vegetrinus tpllkozs egszsggyi elnyeire.
A rkban, szvbetegsgben, csontritkulsban
elhallozk nvekv szma sok embert kijzantott.
A nyugati vilgban majdnem mindenki vesztett
mr el valakit a szerettei kzl az emltett
betegsgek valamelyike miatt, melyek a hskzpont
tpllkozs kvetkezmnyei.
Ltezik azonban egy nagy mtosz:
nevezetesen, hogy a hs, a hal, a szrnyasok s
a tojs ltfontossgak az ember egszsgnek
megrzshez. Ezzel kapcsolatban hadd idzzek
egy konkrt esetet: jmagamat. 1970-ben, amikor
ttrtem egy tlnyomrszt hsalap trendrl a
vegetrinus tpllkozsra, gyakorlatilag az sszes
sporttrsam gy vlte, meg fogok betegedni, st
nhnyan kijelentettk, hogy meg fogok halni!
Egy vvel ksbb egy vizsglatsorozaton estem t
a toronti Percival Intzetben. Az sszes kanadai
sportol kzl n voltam a legjobb kondciban! A
bal kezem ereje 38%-kal ntt, ami azrt is meglep,
mert jobbkezes vagyok, s nem emeltem slyt
egsz vben. De a legjelentsebb mrtkben az
llkpessgem javult. Kzel 80%-kal ntt!
Minden sportolnak tudnia kellene, hogy a
hs, a hal s a tojs nagy szzalkban tartalmaz
koncentrlt, tiszta fehrjt s koleszterint. Am ikor
az ember tiszta fehrjt eszik, a szervezete ilyen
formban nem tudja felhasznlni; aminosavakk
kell bontania, s ehhez a mvelethez tbbletenergia
szksges. Ez az energiavesztesg rontja a sportol
teljestmnyt.
Ezek az telek sok mreganyagot is tartalmaznak,
s a szervezetnek kemnyen kell dolgoznia, hogy
megszabaduljon tlk. Tovbb, mivel a koleszterin
a hs sovny rszben tallhat, az ember akkor is
sok koleszterint fog enni, ha levgja a zsrjt. Egy
tlagos nyugati 500-600 milligramm koleszterint
eszik egy nap, a szervezet pedig csak 100
milligrammot tud kirteni naponta. Az eredmny
az, hogy a nyugatiak sok koleszterint halmoznak
fel a testkben, tleg a vrkeringsben, ahol az
bevonatot kpez az erek faln, s relmeszesedst
okoz. Mivel a vr szkebb helyen tud csak tfolyni,
kevesebb oxign halad t a vrramon, s mivel
kevesebb oxign jut el az izmokhoz, a sportol
hamarabb kimerl. A sportolknak rugalmas s
tiszta keringsi rendszerre van szksgk, s ezt
laktovegetrinus vagy vegn trenddel rhetik el.
Vgl pedig a legfontosabb szempont szmunkra
az, hogy megrtsk, a hsevs gazdasgi bntny. A
hal azrt van az cenban, hogy tisztn tartsa a vizet,
a csirknek s a sertsnek az a dolga, hogy tisztn
tartsa a fldet, a tehnnek pedig az a szerepe, hogy
tejet adjon. Sajnos ma mr amiatt is aggdnunk kell,
milyen minsg a tej, amit vsrolunk, mert sok
nagyzemileg tartott llat tele van hormonokkal.
10 ELSZ
A gh jobb, mint a vaj, a vaj jobb, mint a margarin.
A margarin voltakppen manyag zsr, egy olyan
termk, amit az 1940-es vek vgn fejlesztettek ki,
hogy ptoljk a vajat a vajhiny idejn.
A lpst, amit a vegetarianizmus - s fleg
annak megrtse - fel tettem, letem legfontosabb
lpsnek tekintem. Egszsgess tett, de ami mg
fontosabb: megvltoztatta az letszemlletemet.
Csak miutn tlltam a vegetrinus trendre,
rtettem meg igazn azt a kifejezst, hogy az let
tisztelete. Am ikor azt hallom, hogy az emberek
azt mondjk: Egy kis hs igazn nem rthat meg,
arra gondolok, lehet, hogy igaz, de micsoda nz
vilglts. Esetleg megkrdezhetnk azt a tehenet,
csirkt vagy halat is, hogy mit rzett azzal a kis
darab hssal kapcsolatban...
Brmi is legyen az n llspontja a tpllkozst
illeten, kedves olvas, prblja ki Kurma receptjeit,
aki tvmsorai s videokazetti ltal ezreket
vezetett be a vegetrinus fzs ezerarc vilgba.
Ha betartja a receptekben foglalt utastsokat, az
lvezet egszen j birodalma trul majd fel n eltt.
Meg fog lepdni, hogy az tel mennyire finom lehet.
Boldog evst!
P e t e r B u r w a sh
hivatsos teniszez,
a Peter Burwash International alaptja
 11

Bevezets
Az olvas bizonyra szre fogja venni, hogy az milliszmra kszlnek a vegetrinus lelki
nycsikland vegetrinus telek bsges s hvogat telek. Az elragadtatott befogadk kztt
receptgyjtemnyben szmos gyomorkordt megtalljuk a mozgalom elegns vegetrinus
indiai recept tallhat: dl-indiai des-savany ttermeinek ltogatit csakgy, mint a szegnyeket
tamarindos rizs, gudzsarati joghurtleves, fszeres s hajlktalanokat, akik a vilg szmos vrosban
dlii tlttt lepny radzsaszthni mdra, szak naponta kapnak tpll, ingyen telt a Har
indiai karfiol curry, s mg sorolhatnnk. Krisna telt az letrt alaptvny ltal mkdtetett
Mindez nem vletlen. Ezt a remekl megtervezett ingyenkonyhkon.
s pazarul illusztrlt nemzetkzi szakcsknyvet Ma mr sokan tudjk, hogy a vegetrinus
India rkrvny lelki filozfija ihlette, mely tpllkozs egszsges. Hiba lenne azonban azt
a vdikus tuds idtll knyveiben, kztk a gondolni, hogy a vegetarianizmus egszsgre
Bhagavad-gtban maradt fenn. gyakorolt ldsos hatsait csak nemrgiben fedeztk
Amellett, hogy a receptek szerzje tapasztalt fel. Vletlenl sem akarom lebecslni a szmos
vegetrinus szakcs, rgta gyakorolja a Gt orvosi vizsglatot s tudomnyos munkt, melyek
ltal ajnlott legmagasabb rend jgafolyamatot, vilgosan feltrjk a kapcsolatot a hskzpont
a bhakti-jgt, az odaads jgjt. Kurma jl tpllkozs s korunk krlelhetetlen gyilkosai, a
tudja: ahhoz, hogy megtapasztalhassuk a jga lelki rk s a szvbetegsgek kztt. Ez fontos kutatsi
ajndkait, vagy egyltaln, hogy megrizzk a terlet, amit rdemes tanulmnyozni. De a
kondcinkat s az egszsgnket, megfelelen kell Bhagavad-gt mr nagyon rgen, vezredekkel
tpllkoznunk. Ezt az alapvet tudst humorral, ezeltt gy jellemezte a hst, a halat s a tojst, hogy
trelemmel s lelkesedssel kzvetti immr tbb azok krosak az egszsgre. A Gt szerint ezek az
vtizede sikeresen az egyre nvekv szm s rt telek boldogtalansgot, szenvedst s betegsget
kznsgnek a vilg minden tjra. okoznak; helyettk a jsg ktereje ltal uralt
Ezt a tudst Kurma kzs lelki vegetrinus teleket ajnlatos fogyasztani: A
tantmesternktl, O Isteni Kegyelme A.C. jsg kterejben lvk azokat az teleket szeretik,
Bhaktivedanta Swami Prabhupdtl (1896 amelyek meghosszabbtjk az letet, megtiszttjk a
1977) sajttotta el, aki az Indin kvli vilggal ltet, ert, egszsget, boldogsgot s elgedettsget
megismertette a bhakti-jgt, miutn 1965-ben az adnak.
Egyeslt llamokba rkezett. Ezek azok az telek, melyek elksztst Kurma
Azzal, hogy Srla Prabhupda vilgos s rthet szakcsknyvbl megtanulhatjuk. A Gtban az ll,
fordtsban kiadta a bhakti-jga szanszkrit s hogy az ilyen telek tpllak s rmmel tltik el a
bengli nyelv klasszikusait, nagy megbecslst szvet. Kell-e ennl tbb?
szerzett a tudsok kztt. Els New York-i kveti
azonban a Lower East Side-on elssorban a fztjrt De mi a helyzet azzal, hogy bolygnkat lhetbb
kedveltk meg. Els templomban s sramjban, helly tegyk? A vegetrinus tpllkozs a
melyet zlethelyisgbl alaktott t, Srla krnyezetet is kmli.
Prabhupda nemcsak a Bhagavad-gt tantsaiba A Bhagavad-gt kijelenti: minden llny
vezette be tantvnyait, hanem India vegetrinus teste gabonaflk ltal marad fenn. Mg a
szakcsmvszetbe is. Mondanom sem kell, hogy gyorsttermi hamburgerfogyaszt tpllkozshoz
mindenki lvezte ezeket a kurzusokat, klnsen az is elengedhetetlenek a nvnyek - csak ppen azok
utols mveletet: a kstolst. mr bepltek a tehn hsba. De ha az ember ilyen
A Srla Prabhupda ltal alaptott mozgalom ton jut nvnyi tpllkhoz, az kros a bolygnk
azta lenygz mrtkben megntt. A vilg szempontjbl. A fejld orszgokban azrt
minden pontjn megtallhat templomok, puszttottk ki az eserdket, hogy legyen hely a
farmkzssgek s ttermek szzaiban vente szarvasmarhatelepeknek.
12 BEVEZETS
A hskzpont dita a korltozott mezgazda-
sgi erforrsokat is pazarolja. Manapsg a legtbb
hsrt tartott llatot gabonval etetik, s - csak a
plda kedvrt - 1 kg marhahshoz 16 kg gabonra
van szksg.
A vegetrinus trend knyrletes trend.
Kevesebb fjdalmat okoz llnytrsainknak. Ez a
humnus zenet egyre tbbet jelent azoknak, akik
szeretik az llatokat. De - noha az llatok jogai
krkkel mvelik a fldet a M agyarorszgi Krisna-tudat
Hvk Kzssgnek biofarmjn, Krisna-vlgyben.
mostanban az rdeklds homlokterbe kerltek
- az llatokkal val trds nem jkelet. India
lelki hagyomnya vezredeken t megszakts
nlkl hirdette s alkalmazta az ahimsz, vagyis az
erszaknlklisg elvt minden llnnyel szemben.
Szp dolog, hogy manapsg annyi hressg szlal
fel (vagy nekel) klnbz kampnyok sorn
annak rdekben, hogy az emberek ne hordjanak
szrmt, ne egyenek borj- s marhahst, ne
vsroljanak llatokon tesztelt kozmetikumokat,
s gy tovbb. Az Isten teremtmnyeivel val
trdsnknek azonban van egy sokkal szilrdabb
s tartsabb alapja: a Bhagavad-gtbl kirajzold
lelki ltsmd. Hogy ppen milyen gy divatos,
az vltozhat, de a valdi tudson alapul szinte
elktelezettsg minden krlmnyek kztt
rendthetetlen marad.
Az r Krisna azt mondja a Gtban: Az alzatos
blcsek igaz tudsuk rvn egyenlnek ltjk a
tanult s szeld brhmant, a tehenet, az elefntot,
a kutyt s a kutyaevt (a kasztonkvlit) is. Ez a
ltsmd a kulcs ahhoz, hogy minden letet tisztelni
tudjunk. Az llatoknak is van lelkk.
Az igazi tuds rbreszt bennnket arra, hogy az
llatok elleni erszak nem pusztn elvont erklcsi
krds. India si szentrsai, a Vdk szerint ha
valaki kzvetve vagy kzvetlenl hozzjrul egy
llat meglshez (pldul gy, hogy hst vsrol),
annak tnyleges visszahatsban lesz rsze, ami tbb
lesz holmi morlis dilemmnl vagy lelkiismeret-
furdalsnl.
Lehet, hogy a megrdemelt visszahats nem
rkezik meg rgtn, de vgl bekvetkezik, betegsg,
baleset vagy erszak formjban. K i mint vet, gy
arat - ebben az esetben fjdalmat s szenvedst. A
hats-visszahats knyrtelen egymsutnisgt
nevezik a karma kereknek, s a hsevs bizony
rossz karma.
Mindebbl hatatlanul kvetkezik a krds, hogy
akkor mi a helyzet a nvnyekkel? Azrt nem jr
karma, ha a vegetrinusok meglik ket? A vlasz:
de igen.
Sok esetben termszetesen nem kell a nvnyt
meglni ahhoz, hogy elvegyk azt a rszt, amit
felhasznlunk az telhez. Pldul leszedhetnk egy
paradicsomot anlkl, hogy meglnnk magt a
nvnyt. De mg ezrt is jr nmi karma. Hiszen
mit szlnnk hozz, ha valaki elvenne bellnk egy
rszt, hogy megegye?
Sok esetben pedig meg kell lnnk a nvnyt. A
krds teht az, hogy mi lesz a karmval.
Van lehetsg arra, hogy megszabaduljunk
a karmtl. Ehhez azonban tl kell lpnnk
a mindennapi vegetarianizmuson, a lelki
vegetarianizmus fel, s a Bhagavad-gt azt is
elmondja, hogyan. A lelki vegetarianizmus elvi
alapja az, hogy a vilgegyetemben minden Isten
energijnak a rsze. Ez azt jelenti, hogy mindent
- az telt is belertve - gy kell hasznlnunk, hogy
az ssze legyen kapcsolva Istennel. Ezt nevezik
ldozatnak.
Az ldozat alatt azt a magatartst rtem, hogy
valamit valaki msrt tesznk. Pldul egy anya
ldozatot hoz a gyerekeirt. rtk tesz dolgokat,
hogy boldogok legyenek. Az is egyfajta ldozat, ha

telt fznk msoknak. Idt s energit ignyel,
hogy megvegyk s megfzzk az alapanyagokat,
hogy aztn elmosogassunk, s gy tovbb. Ez a tett
szeretetbl, az nzs ellenttbl fakad.
A Bhagavad-gt teht azt javasolja, mutassuk be
a fzs ldozatt Istennek, Krisnnak: A bhaktk
megszabadulnak minden bntl, mert csak olyan
etelt esznek, amit elszr felajnlottak ldozat
gyannt. Msok, akik sajt rzki lvezetkre
ksztenek telt, csak bnt esznek.
Ms szval, ha az ember Krisnnak szl
ldozatknt kszt vegetrinus telt, megmenekl
a karmtl. Mivel Isten mindenhat, t tudja
vltoztatni a karma anyagi energijt lelki energiv.
Hadd szljak most nhny szt Krisnrl. A Gt
szerint egy Isten van, aki mindennek a teremtje,
az anyagi s a lelki dolgoknak egyarnt. Istent
szmtalan nven ismerik a vilg klnbz rszein.
Isten egy, de a nevei klnbzek. E nevek legtbbje
Istenre mint teremtre, a leghatalmasabb lnyre stb.
utal. Ezek a nevek bizonyos rtelemben ltalnosak,
szemlytelenek, ahogyan a kirly, az elnk, a
hadsereg-fparancsnok s a hasonl titulusok
is azok. A pozcit jellik, nem pedig a konkrt
szemlyt, aki betlti a pozcit.
Vgs soron azonban, ahogyan minden ms
pozcit, gy Isten pozcijt is egy szemly tlti
be, akinek vannak benssges, szemlyes nevei is.
A Krisna nv egyike e szemlyes neveknek, s azt
jelenti, hogy a mindenkit vonz. Krisna teht az a
szemly, aki Isten.
A Vdk szerint Krisna idrl idre alszll
a lelki vilgbl az anyagi vilgba - nha eredeti,
nnn szemlyes formjban, nha pedig msok
kpben, pldul Buddhaknt. Krisna legutbbi
avatrja, inkarncija az r Csaitanja volt, aki
mintegy tszz vvel ezeltt jelent meg Indiban, s
sajt pldjval tantotta az istenszeretetet.
Fel lehet-e nem-vegetrinus telt is ajnlani
Krisnnak? A Bhagavad-gtban Krisna azt mondja:
Ha valaki szeretettel s odaadssal ldoz Nekem
egy levelet, egy virgot, egy gymlcst vagy egy
kevs vizet, n elfogadom azt. Azt nem mondja,
hogy el fogja fogadni a nem vegetrinus telt,
pldul a hst, a halat s a tojst. Kimondottan
vegetrinus dolgokat sorol fel. De ami mg
BEVEZETS 13
fontosabb, Krisna szeretetet s odaadst kr. Az
rmre ksztett vegetrinus felajnlsoknak ezek
a legfontosabb hozzvali.
A Krisnnak felajnland vegetrinus tel
ksztse mgtt rejl filozfia ismertetse utn
most lssuk az egyszer felajnls alapvet
szablyait.
Elljrban hadd trjek ki nhny dologra.
Azt mondjk, a tisztasg kz a kzben jr a
jmborsggal, ezrt tartsuk tisztn a konyht,
mikzben dolgozunk. Ne kstoljuk meg a fogsokat,
amg fel nem ajnlottuk ket Krisnnak.
Most pedig nzzk meg magt a felajnlst.
Elszr is, ha nem vagyunk biztosak benne, hogy
kimondottan Krisnnak akarjuk-e felajnlani az
telt, akkor ajnljuk fel egyszeren Istennek, annak a
szemlynek, aki szmunkra t jelenti.
Ha pedig Krisnnak akarjuk felajnlani az
telnket, me, itt a mdja. Valahol a laksban vagy
a konyhban ksztsnk egy kis oltrt. Tegynk az
oltrra hrom kepet: egyet a lelki tantmesterrl,
egyet Krisnrl s egyet az r Csaitanjrl. (A
knyv kiadjtl is rendelhetnk ilyen kpeket.)
A lelki tantmester, vagyis a guru Krisnt
kpviseli, s rajta keresztl jut el Krisnhoz a
felajnls. Ha eltkltk, hogy komolyan gyakorolni
akarjuk a bhakti-jgt, elbb-utbb kapcsolatba
akarunk majd lpni egy l lelki tantmesterrel,
akitl avatst kapunk. Ebben az esetben a sajt
m
m m ts
Krisna-vlgy biokertszete vegyszermentes, egszsges
zldsggel-gym lccsel ltja el a kzssget.
14 BEVEZETS

lelki tantmesternk kpt tesszk majd ki az gETSfr'ir

telfelajnlshoz. De addig is hasznljuk Srla

Prabhupda kpt, az r Krisna s az r Csaitanja
kpvel egytt.
A legjobb, ha a felajnlshoz egy kimondottan
erre a clra fenntartott tlct hasznlunk, amit
nem hasznlunk msra. Miutn befejeztk a
fzst, mindegyik fogsbl tegynk egy kicsit
a felajnltlcra. A leveseket s az italokat
termszetesen az erre a clra fenntartott poharakba
s tlkkba tltsk.
A lehet legegyszerbb felajnls mindssze
annyi, hogy a felajnlsra sznt telt Srla
Prabhupda, Krisna s az r Csaitanja kpei el
tesszk, s egyszeren megkrjk ket, hogy
fogadjk azt el. A szoksos eljrs azonban az,
hogy elmondunk nhny hagyomnyos szanszkrit
imt, azaz mantrt. A kvetkez mantrk kzl
mindegyiket halkan ismteljk el hromszor. (A
fordtst nem szksges elmondani, de iderom ket,
hogy tudjuk, mit jelentenek a szanszkrit mantrk.)

Sr Sri Rdh-Sjm aszundara a Krisna-vlgyi

1) nama m visnu-pdja
templom oltrn
krisna-prsthja bhta
srm at bhaktivdnta- , legnagylelkbb inkarnci! Te maga Krisna
szvm inn iti nm in vagy, Sr Krisna Csaitanja Mahprabhu alakjban.
Magadra lttted Srmat Rdhrn arany sznt,
Tiszteletteljes hdolatomat ajnlom s vlogats nlkl osztod a Krisna irnti tiszta
Isteni Kegyelme A.C. Bhaktivedanta Swami szeretetet. Tiszteletteljes hdolatunkat ajnljuk
Prabhupdnak, aki nagyon kedves az r Krisnnak, Neked!
mert az ltuszlbainl keresett menedket.
4) nam -brahm anja-dvja
2) namasz t szraszvat-dv g-brhm ana-hitja csa
gaura-vn-pracsrin dzsagad-hitya krisnja
n irv issn -snjavdi- gvindja nam namaha
pascstja-dsa trin
Tiszteletteljes hdolatomat ajnlom a Legfelsbb
Tiszteletteljes hdolatomat ajnlom neked, , lelki Abszolt Igazsgnak, Krisnnak, aki minden
tantmester, Szaraszvat Gszvm tantvnya. nemes jellem ember imdott Istene, a tehenek, a
Az r Csaitanjadeva zenett prdiklod, s brhmank s minden teremtett llny jakarja.
felszabadtod a nyugati vilg orszgait, melyeket az jra meg jra a hdolatomat ajnlom Gvindnak
imperszonalizmus s az ressg filozfija hat t. (Krisnnak), aki boldogsggal tlti el az rzkeket.

3) nam m aha-vadanjja Miutn mind a ngy mantrt elmondtuk hromszor,

krisna-prm a-pradja t nhnyszor elmondhatjuk a kvetkez mantrt
krisnja krisna-csaitanja- is, amit m ah-m antrnak , azaz kivl mantrnak
namn gaura-tvis namaha neveznek:
 H a r K risn a , H ar Krisna,
K risn a Krisna, H ar Har,
H a r Rma, H ar Rma,
Rm a Rma, H ar Har.
Ha vge a felajnlsnak, a csald vagy a vendgek
is megkstolhatjk az telt. Biztos, hogy rmteli
zlmnyben lesz rszk!
Azzal, hogy felajnljuk Krisnnak, az tel
talakul. Nemcsak a karmtl szabadul meg, hanem
pozitv, lelki energia hatja t. A Krisnnak felajnlott
lelki tel szanszkrit megfelelje a praszdam sz, ami
kegyet jelent.
A praszdam klnsen csodlatos, mert pusztn
azltal, hogy megesszk, lelki fejldst rhetnk el.
Az ember megszabadul a karmtl, s egyttal lelki
energit s rmt is tapasztal.
Ahogy az r Csaitanja mondta tszz vvel
ezeltt: Ezek a hozzvalk - a cukor, a kmfor,
a feketebors, a kardamom, a szegfszeg, a vaj,
a fszerek s az desgykr - mind anyagiak.
M indenki kstolt mr ilyen anyagi dolgokat.
Ezeknek az sszetevknek azonban rendkvli zk
s klnleges illatuk van - folytatta az r. -
Kstoljtok csak meg ket, s megltjtok, mennyire
ms tapasztalatban lesz rszetek! Az zkrl nem
is beszlve, mr puszta illatuk is megnyugtatja az
elmt, s elfeledtet minden ms des zt. Ebbl
megrthetjk, hogy Krisna ajknak lelki nektrja
rintette meg e kznsges anyagokat, s tadta nekik
minden lelki tulajdonsgt.
D r u ta k a r m a d sz a
A The H igher Taste: A Guide to G ourm et
Vegetarian Cooking and a K arm a-Free D iet
(Magasabb rend z: Bevezets a vegetrinus
konyhamvszet s a karmamentes trend
rejtelmeibe) c. knyv trsszerzje
16
Mrtkegysgek s a receptek hasznlata
Trfogatmrs
Mivel van nmi klnbsg az ausztrl, az
amerikai s a brit pohr s kanl mrete
kztt, ez a knyv a legtbb hozzval
mennyisgt ausztrl pohrban s
kanlban adja meg annak zrjelbe tett
metrikus megfeleljvel (literben vagy
annak rszegysgben). gy elkerlhetjk
az tszmolsi tblzatok bosszant
bngszst, vagy azt, hogy konyhai
mrleget kelljen hasznlnunk a hozzvalk
kimrsnl.
H ogy knyelmesen tudjuk hasznlni
a recepteket, szksgnk lesz egy
fokbeosztsos kanlra (% teskanl,
V2 teskanl, 1 teskanl s 1 evkanl)
s egy fokbeosztsos pohrra ( Vi pohr,
Vi pohr, Vi pohr s 1 pohr), s taln
egy vegbl vagy manyagbl kszlt
folyadkmr tartlyra is, amelyen pohr
s liter szerint is van fokbeoszts.
Teskanl
Az ausztrl, az amerikai s a brit teskanl
krlbell 5 ml. A teskanl tredkeit
lefel kerektettem a legkzelebbi ml fel,
teht:
V2 teskanl (2 ml) s
'A teskanl (1 ml) feketebors
Evkanl
A knyvben hasznlt mrtkegysg a
szabvnyos ausztrl evkanl, mely 20
ml. Az amerikai szabvnyos evkanl
14 ml, a brit pedig 18 ml. Az amerikai
olvasknak teht jl meg kell ppozniuk
az evkanalukat, a brit olvasknak pedig
enyhn.
Pohr
A knyvben hasznlt pohr mrtkegysge
a szabvnyos ausztrl pohr, mely 250 ml.
Az amerikai s a brit szabvnyos pohr
240 ml. Az amerikai s a brit olvasknak
teht bven meg kell tltenik a szabvny
mrpoharukat, folyadkok esetben pedig
minden egyes pohrhoz hozz kell adniuk
mg 2 teskanllal.
Slymrs
Azoknak az alapanyagoknak a
mrtkegysgt, amelyek nem mrhetk
knyelmesen a trfogatukkal, pldul a
szilrd vaj, a tszta, a spagetti, az egsz sajt
stb., grammokban adtuk meg. Pl.:
60 g vaj
400 g tszta
A hmrsklet
mrtkegysge
A stben val stsnl s nhny esetben
az olajban val stsnl, valamint az
dessgek elksztsnl is feltntettk a
pontos hmrskletet. A mrtkegysget
celsius fokban adtuk meg, pl.: 185 c. A
konyhai hmr hasznos kellk.
Hosszmrtk
Centimterben adtuk meg:
1,25 cm-es kockk
25 cm
Vgezetl
A kvetkezket rdemes megjegyezni,
ha a receptek elksztsnl minl jobb
eredmnyt szeretnnk elrni:
1 Mieltt nekiltnnk a fzsnek, olvassuk
vgig a receptet, s ksztsk ki az sszes
hozzvalt. Elre mrjk ki az sszes
fszert s alapanyagot, s tegyk knnyen
elrhet helyre.
2 A kanlban vagy pohrban megadott
mennyisgek csapottan rtendk, hacsak
nincs msknt elrva. A serpeny vagy
lbas mrett is megadjuk, ha fontos,
pl.: 3 literes.
3 Elksztsi id: 15 perc - ebben nincs
benne a hozzvalk sszegyjtshez
szksges id. Nmelyik sszetev elfzst
ignyel, ezt jeleztk is, a zldsgek,
gymlcsk s fszerek sszevlogatsa
s feldarabolsa viszont nincs benne az
elksztsi idben.
4 Fzsi id: 25 perc - ez az az id,
amennyibe nekem telt az tel megfzse
egy hztartsi gztzhelyen, de ez csupn
tmutatsul szolgl. A fzsi id attl
fggen vltozhat, hogy milyen tzhelyet
hasznlunk. Ne felejtsk el pldul, hogy a
gztzhelyhez kpest a villanytzhely lapja
lassabban melegszik fel s hl ki.
5 Az ismeretlen alapanyagok lersa a
szjegyzkben tallhat.

Klnleges hozzvalk
A mai felgyorsult letvitel nem teszi
lehetv, hogy sok idt tltsnk a
konyhban. A konyha mgis klnleges
hely. George Bemard Shaw azt mondta:
Az vagy, amit megeszel. Az ltalunk
ksztett tel kzvetlenl befolysolja
azoknak a fizikai s mentlis viselkedst,
akik elfogyasztjk azt. A kelletlenl vagy
figyelmetlenl elksztett tel pldul
gyakran zetlen lesz. A fzsnl teht a
legfontosabb klnleges hozzval az
odafigyels, a j tudat.
Nagyon fontos mg, hogy friss
alapanyagokat hasznljunk; a hzilag
kszltek sokkal finomabbak, mint a
boltban kaphatk, amik sokszor rgiek,
llottak lehetnek.
Kezdjk nhny hzilag kszlt
tejtermk receptjvel.
17
A knyv tbb receptjhez van szksg
Hzi joghurt joghurtra, pldul a lasszi nev hagyom
A joghurt a vegetrinus konyhamvszet nyos, krmes, joghurtalap italflhez s a
nlklzhetetlen sszetevje, mert tpll, hst joghurtsalthoz (raithoz) is. Ha
zamatos s knnyen emszthet. kicspgtetjk belle a savt, a joghurtbl
Kitn kalcium- s fehrjeforrs, van kalriaszegny krmsajt lesz, amilyen a
benne zsr, sznhidrt, foszfor, A-, B- s Szrii joghurtsajt s a grg joghurtmrts
D-vitamin. A joghurt tejsavtartalma segti receptjben is szerepel. Ha megdestjk,
a kalciumfelszvdst. A joghurt hatsra zletes desszert vlik belle, melynek
knnyebben szaporodnak a blbart srikhand a neve. A joghurtot zldsgte
baktriumok, melyek elpuszttjk a kros lekbe is keverhetjk (lsd a dl-indiai
fajtkat. Radsul a joghurt gyorsan bepl zldsgkeverk receptjt), vagy felmelegt
a szervezetbe. jk, mint a pikns gudzsarati joghurtleves
Joghurtot gy kszthetnk, ha meleg esetben. Egy tlka natr joghurt brmely
tejhez hozzadunk egy kis oltt (ami ftel hst kiegsztje lehet.
lehet korbban ksztett hzi joghurt vagy
Elksztsi id: 20 perc
bolti natr joghurt). Adott hmrskleten,
Vrakozsi id: 4-10 ra
nhny ra elteltvel az oltban lv l
4 pohrnyihoz (1 liter)
baktriumok a tejet joghurtt vltoztatjk,
melyet aztn lehthetnk, s tetszs Vi pohr (85 ml) friss tej (elhagyhat)
szerint felhasznlhatunk. Ha kicsit srbb, Vi pohr (125 ml) zsros tejpor (elhagyhat)
szilrdabb joghurtot szeretnnk, az elejn 4 pohr (1 liter) friss tej
tegynk a tejbe egy kis tejport is. 3 evkanl (60 ml) friss natr joghurt
 KLNLEGES HOZZVALK
1 Ha srbb joghurtot szeretnnk, az
Vi pohr (85 ml) tejet simra keverjk a
tejporral, s flretesszk.
Folyamatosan kevergetve felforraljuk
a tejet egy vastag alj, 3 literes lbasban.
Levesszk a tzrl, s tetszs szerint
hozzkeverjk a tejport, hogy srbb
legyen. A tejet egy tiszta ednybe ntjk, s
flretesszk, hogy kihljn.
Ha a tej hmrsklete elri a 46 c-ot,
simra keverjk benne az oltjoghurtot.
A tej hmrskletnek nem szabad
meghaladnia a 44c-ot, ami az idelis
oltsi hmrsklet.
4 A meleg tejet tartalmaz ednyt 4-6
rig meleg helyre tesszk. Betehetjk
pldul meleg vzzel teli zrhat
manyagvdrbe, esetleg becsavarhatjuk
egy vastag gyapjtakarba. Betehetjk
mg a gztzhely stjbe is, a legkisebb
lngon, vagy egy elmelegtett s elzrt
villanystbe, vagy egy szles szj
termoszba.
3 5 ra elteltvel megnzzk a joghurtot.
Srnek s szilrdnak kell lennie (hts
utn mg srbb lesz). Htben, lefedve
troljuk, s hasznljuk fel 3 napon bell.
Hrom nap elteltvel a joghurtunk pp
idelis, zsels llag lesz a hzilag ksztett
trsajthoz (panirhoz).
M egjegyzs: Ha a hzi joghurtunk nem
olyan lett, mint vrtuk, vagy valami ms
lett belle, nem pedig joghurt, rdemes
figyelembe vennnk a kvetkezket, hogy
legkzelebb jobban sikerljn:
'! Ha tlforraljuk a tejet, s kzben nem
kevergetjk llandan, a tej odakaphat vagy
leghet, amitl a joghurt rossz z lesz.
1 Ha a tej nem hlt le elgg, amikor
hozzadjuk az oltkultrt, ssze fog
ugrani.
3 Ha a tej tlsgosan kihl, mire
hozzadjuk az oltkultrt, nem alakul
joghurtt, hanem tej marad.
4 Ha nem biztostunk lland meleget
az olts idejre, a joghurt hmrsklete
a kvnt hmrsklet al eshet. A
tlmelegeds is elronthatja a joghurt
minsgt.
5 A tlolts (amikor a joghurt a kvntnl
tovbb ll meleg helyen) tl markns,
fanyar z joghurtot eredmnyez.
Ha a troledny nem teljesen tiszta,
idegen baktriumok kerlhetnek a
joghurtba, amitl az rossz z lehet. Olts
kzben ne nzegessk a joghurtot.
Oltott r
Az oltott r ugyangy kszl, mint a
joghurt: a tejbe klnleges kultrt oltunk,
s megfelel krlmnyek kztt llni
hagyjuk. A kultra fajtja s mennyisge,
valamint az oltsi hmrsklet azonban
ms, mint a joghurt esetben. Az rhoz
ktszer annyi kultra kell, mint a
joghurthoz, az oltsi id pedig ktszer-
hromszor annyi, s jelentsen alacsonyabb
hmrskleten trtnik. Emiatt a legjobb
elektromos joghurtkszt gpet vagy
termoszt hasznlni, amikor rt oltunk. Az
rnak lgyabb ze van, mint a joghurtnak,
s kevesebb kalrit tartalmaz, mert
zsrmentes vagy sovny tejbl kszl.
Brmelyik telbe tehetnk joghurt helyett
hzi rt, gy az adott fogs lgyabb z s
kalriaszegnyebb lesz.
Elksztsi id: 30 perc
Vrakozsi id: 8-16 ra
Kicsit tbb mint 4 pohrnyihoz (1 liter)
4 pohr (1 liter) friss zsrmentes vagy
sovny tej
% pohr (185 ml) kereskedelmi oltott r
% pohr (165 ml) zsros tejpor
1 Folyamatosan kevergetve, kzepes
lngon felmelegtjk a tejet egy vastag
alj, 2 literes lbasban. Ha elrte a 42c-ot,
levesszk a tzrl (semmikpp se forraljuk
fel).
Az rt s a tejport turmixgpben vagy
robotgppel simra turmixoljuk.
3 Egy habvervel simra habarjuk a meleg
tejet az rval s a tejporral. A keverket
rgtn elektromos joghurtkszt gpbe
vagy szles szj termoszba ntjk, s
szorosan lezrjuk. Az ednyt vastag
trlkzbe vagy takarba csavarjuk, s
kb. 26 c-os hmrskleten 8-16 rra
flretesszk, amg meg nem szilrdul. Az
r htszekrnyben 1 htig elll.
M egjegyzs: az r egy ht mlva lesz
idelis ahhoz, hogy hzi trsajtot (panirt)
ksztsnk belle.
Gh
A legtbb telt a legjobb ghvel, azaz
tiszttott vajjal elkszteni. A hagyomnyos
indiai konyha elszeretettel hasznlja,
s a kzel-keleti szakcsmvszetben is
npszer. Br a knyv sok receptjben
szerepel olvaolaj, szezmolaj, mogyorolaj
vagy kkuszolaj, a ghnek szmtalan elnye
van.
Ha megolvasztjuk s lassan felmelegtjk
a vajat, minden nedvessg elprolog belle,
s szilrd, tejes sszetevi elklnlnek a
tiszta vajzsrtl. Az gy kapott aranyszn
folyadk, a gh, pirtshoz s stshez
kitn, mert egszen 190 c-osra fel lehet
hevteni anlkl, hogy fstlni kezdene.
A gh nem avasodik meg, s
akr hnapokig is elll hts nlkl;
htszekrnyben tbb mint 6 hnapig,
lefagyasztva tbb mint egy vig ll el. A
ghnek zamatos mogyorze van, s az
sszes hagyomnyos indiai slt dessg
s ss csemege ezzel kszl. A gh zsiai
fszerboltokban s nhny jl elltott
nagyruhzban szerezhet be. Az otthon
ksztett gh azonban sokkal olcsbb. A ght
a tzhelyen s a stben is elkszthetjk.
Ha nagy mennyisgben ksztjk, jobb
stbe tenni. A legjobb gh natr, szatlan
vajbl kszl.
Az albbi tblzatbl kiderl, mennyi

id szksges a gh elksztshez, s
krlbell m ekkora mennyisg lesz belle.
Tzhelyen kszlt gh
V2-2 kg szatlan vajbl
1 A vajat nagyobb darabokra vgjuk,
s egy vastag alj serpenyben, kzepes
lngon megolvasztjuk. Kzben kevergetjk,
hogy lassan olvadjon meg, s ne bm uljon
meg. Folytonos kevers mellett felforraljuk
az olvasztott vajat. H a elkezd habosodni,
m inim um ra vesszk a lngot. Kevers s
lefeds nlkl, kis lngon folyamatosan
addig melegtjk, am g a szilrd rszecskk
lelepszenek az edny aljra, fell pedig
vkony kreg kpzdik, s a gh tiszta s
aranyszn lesz.
A felsznrl leszedjk a krget egy
finom hls drtszitval, s egy tlba
flretesszk.
3 Eloltjuk a lngot s egy merkanllal
kim erjk a ght, csak a szilrd rszecskket
hagyjuk az edny aljn. A ght tntjk egy
paprkendvel kiblelt szrn. H a az sszes
ght kiszedtk, hagyjuk lehlni, m ajd egy
fedeles bdnbe ntjk s felhasznlsig
flretesszk.
A serpenyben m aradt ght s a szilrd
rszeket egy kis ednyben sszekeverhetjk
a gh felsznrl leszedett kreggel, s
A vaj
Fzsi id
mennyisge
A tzhelyen
500 g iV 4 ra
1 kg 1% ra
1,5 kg 2 ra
3 kg 3V4-3V2 ra
5 kg 5V2-6 ra
felhasznlhatjuk zldsgtelek, levesek a tejsavtl, lecspgtetjk, s tetszs
vagy szendvicskrm elksztshez.
Htszekrnyben 3-4 napig elll.
Stben kszlt gh
A gh elksztsnek ez a mdja akkor
clszer, ha nagyobb mennyisget akarunk
ellltani. Gyakorlatilag semmi erfesztst
nem ignyel, s a folyamat alapveten
ugyanaz, mint a tzhelyen kszlt gh
esetben, kivve, hogy a ght nem a
tzhely tetejre, hanem elmelegtett,
150 c-os stbe tesszk a kvnt idre. A
vgn eltvoltjuk a tetejrl a krget, s
ugyanolyan mdon troljuk, mint az elz
mdszernl.
Hzi trsajt {panir)
A hzi trsajt, azaz a panir a szjasajt
(tofu) indiai megfelelje. Fehrjben
gazdag s sokoldalan felhasznlhat.
Megsthetjk zldsgtelekhez bettnek,
belemorzsolhatjuk saltkba, dessget
kszthetnk belle, tsztaflkbe
tlthetjk, krmestve pedig mrtst
kszthetnk belle. A trsajt a
legegyszerbb fajta rleletlen sajt, s
gy kszl, hogy citromsavat vagy ms
kicsapat anyagot kevernk a forr tejhez.
A szilrd tejfehrje kicsapdik, s lgy
trsajtt ll ssze. A sajtot elklntjk
A gh hozzvetleges
mennyisge
A stb en
116-1% ra 1% cssze (435 ml)
2 -2 V2 ra 3'A cssze (810 ml)
2 % - 3 1/4 ra 5V2 cssze (1,4 liter)
3 % -4 1/2 ra 12 cssze (3 liter)
6 % -7'A ra 19 cssze (4,75 liter)
KLNLEGES H O ZZV AL K
szerint felhasznljuk. Mivel a trsajt
Indin kvl boltban nem kaphat, lerom
egyszer receptjt, hogy az olvas is el
tudja hzilag kszteni.
A trsajt minsgt a tej minsge
s frissessge fogja meghatrozni. M inl
magasabb a tej zsrtartalma, annl
zsrosabb s krmesebb lesz a trsajt. A
klnbz kicsapat anyagok ms-ms
fajta trsajtot fognak eredmnyezni.
A legltalnosabb kicsapat anyagok
a frissen facsart citroml, a vzben
oldott citromsavkristly, egy elz
adag trsajt savany tejsavja, vagy a
srikandhoz, grg joghurtmrtshoz vagy
szriai joghurtsajthoz ksztett joghurt
kicspgtetse utn visszamaradt tejsav.
Kitn trsajtot kapunk, ha maradk
joghurttal vagy rval csapatjuk ki a tejet,
me nhny tancs a trsajt elksztsvel
kapcsolatban:
*1 Ne hagyjuk, hogy odakapjon vagy
legjen a tej, mert rossz z lesz a
trsajtunk.
2 Nem felttlenl kell a kicsapat anyag
receptben elrt teljes mennyisgt
felhasznlnunk, hacsak nem marad a tej
fehres szn. A tlcsapats kellemetlen,
savany zt eredmnyez.
3 Ha az sszes kicsapat anyagot
belentttk a tejbe, s az mgsem
csapdott ki teljesen, tegynk mg hozz
egy kicsit, amg a tejsav tiszta, ttetsz
nem lesz.
4 Ha a sajt rossz z lett, a tej valsznleg
nem volt friss, vagy a hztartsi eszkzk
voltak piszkosak.
5 A hzisajt akkor lesz kemny vagy
sztes, ha sovny tejet hasznlunk, vagy
tl sokig hagyjuk a sajtot a tzn, amikor
mr elvlt a savtl.
A hzi trsajt (panir) a knyv
szmos receptjben szerepel, pl.: bengli
rjl rizs, slt hzisajt padlizsnnal s
20 KLNLEGES H O ZZV AL K
Tej Frissen facsart citroml
4 p o hr (1 liter) 6 teskanl (30 ml)
6 p ohr (1,5 liter) 2 evkanl (40 ml)
8 p ohr (2 liter) 3 evkanl (60 ml)
10 p o hr (2,5 liter) V3 p o h r (85 ml)
16 p o hr (4 liter) 6 evkanl (120 ml)
paradicsommal, zldbors s hzisajt
paradicsomszszban, sajtpakra. A
citromkrmes sajtdesszert (szands) is
panirbl kszl, amit sajtkrm llagra
simtunk.
A morzsolt trsajtot saltkba
vagy zldsgtelekbe is keverhetjk,
pldul hzisajt-rntottba, vagy a feta
sajt helyettestsre a spentos rtes
hromszgek tltelkbe.
A hzi t r sa jt e lk szt se
1 Egy vastag alj lbasban felforraljuk
a tejet, gyakran kevergetve, nehogy
odakapjon. Kisebbre vesszk a lngot, s
hozzadjuk a citromlevet vagy az egyb
kicsapat anyagot. (A fenti tblzatban
megtalljuk a szksges mennyisgeket.)
A tejet finoman kevergetjk, amg a tr
elvlik a savtl, majd levesszk a tzrl.
Ha a sav nem tiszta, hanem mg tejes, a
lbast visszatesszk a tzre. Ha egy perc
mlva sem tisztul ki, tesznk mg bele a
kicsapat anyagbl.
2 A trs-tejsavs lbast 10 percre
flretesszk. Az edny tartalmt egy vkony
vszonnal kiblelt szrbe ntjk vagy
merjk, sszefogjuk a vszonanyag sarkait,
s a trsajtos batyut 10 msodpercig
langyos vz al tartjuk. A batyut
kicsavarjuk, visszatesszk a szrbe, s egy
nehz sllyal 45-90 percen t prseljk.
A hzisajt hozzvetleges
mennyisge
% p o hr (185 ml)
iV p ohr (280 ml)
1V2 p o h r (375 ml)
1% p ohr (475 ml)
3 p o h r (750 ml)
A trsajtot kicsomagoljuk s tetszs
szerint felhasznljuk. Htszekrnyben
4 napig elll.
Zld levesalap
Az albbiakban klnfle levesalapok
receptjei olvashatk: egyszer zld
levesalap, zelleres-rps levesalap, barna
levesalap s knai levesalap. Ezek a receptek
azonban csak tmutatul szolglnak. Ha
csak tudjuk, tegyk flre a zldsgek hjt,
szrt, levelt s fzvizt. A zldsgl
termszetes zfokozknt szolglhat
levesek, rizsek, egytltelek, dlok s
raguk elksztsnl.
Fzsi id: 2 ra
3-4 pohrnyihoz (750 m l-i liter):
2 evkanl (40 ml) vaj
6 pohr (1,5 liter) aprra vgott friss,
zldszn zldsg
1V2 pohr (375 ml) aprra vgott friss
zldfszer, aprra vgott zellerszr,
zldbab, borshvely stb.
8 pohr (2 liter) vz
2 teskanl (10 ml) s
2 babrlevl
3 egsz szegfszeg
% teskanl (1 ml) hing
1 A vajat megolvasztjuk egy vastag alj,
6 literes lbasban vagy levesesfazkban,
s 20 percig kzepes lngon pirtjuk
benne a zldsgeket. Elzrjuk a lngot, s
a zldsgeket fed alatt 10 percig hagyjuk
izzadni.
2 Hozzadjuk a vizet s a maradk
hozzvalkat, s ha felforrt, kisebbre vesszk
a lngot, s 1,5 rig szorosan zrd fed
alatt fzzk. Leszrjk, tetszs szerint
felhasznljuk.

Zefleres-rps
levesalap
Fzsi id: 2 ra
Kb. 3 pohrnyihoz (750 ml)
2 evkanl (40 ml) vaj
V2 nagy burgonya, kockkra vgva
1 pohr (250 ml) kockra vgott tk vagy
sttk
2 kzepes zellerszr aprra vgva
2 kockra vgott srgarpa
8 pohr (2 liter) vz
1 babrlevl
Vi teskanl (1 ml) hing
V2 teskanl (2 ml) egsz feketebors
1 teskanl (5 ml) finomra vgott friss
gymbr
2 egsz szegfszeg
2 aprra vgott paradicsom
2 teskanl (10 ml) s
1 A vajat megolvasztjuk egy vastag alj,
6 literes lbasban vagy levesesfazkban,
s kzepes lngon 20 percig pirtjuk
benne a zldsgeket. Elzrjuk a lngot, s
a zldsgeket fed alatt 10 percig hagyjuk
izzadni.
.2 Hozzadjuk a vizet s a maradk
hozzvalkat, s ha felforrt, kisebbre vesszk
a lngot, s 1,5 rig szorosan zrd fed
alatt fzzk. Leszrjk, tetszs szerint
felhasznljuk.
Barna levesalap
A hvelyesek ztatsi
ideje: egy jszakn t
Fzsi id: 2 ra
Kb. 2 literhez
2 pohr szrazbab (cannelini, lima,
borlotti, vesebab), egy jszakn t
vzbe ztatva
3 liter vz
3 evkanl (60 ml) vaj
2 aprra vgott zellerszr
1 pohr (250 ml) kockra vgott sttk
2 kis srgarpa, kockra vgva
2 szegfszeg
Vi teskanl (2 ml) hing
1 teskanl (5 ml) finomra vgott friss
gymbr
1 babrlevl
1 evkanl (20 ml) s
1 A babot lecspgtetjk, s felforralunk
kt liter vizet egy vastag alj lbasban. A
babot kis lngon puhra fzzk (kb. 1 ra).
2 A vajat kzepes lngon megolvasztjuk
KLNLEGES HOZZ VA L K 21
benne a zldsgeket. Elzrjuk a lngot, s
a zldsgeket fed alatt 10 percig hagyjuk
izzadni. Hozzadjuk a maradk vizet,
s flretesszk. Ha a bab mr egy rja
f, hozzadjuk a zldsgeket a fzvzzel,
a fszerekkel s a sval egytt, s mg
egy rig fzzk. Leszrjk, lehtjk,
htszekrnybe tesszk, tetszs szerint
felhasznljuk.
Knai levesalap
Fzsi id: 1 ra
6 pohrnyihoz (1V2 liter)
1V4 pohr (310 ml) mungbabcsra
1 pohr (250 ml) knaikel, aprra vgva
1 teskanl (5 ml) finomra vgott friss
gymbr
Vi teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) knai szezmolaj
10 szem feketebors
1 evkanl (20 ml) citroml
1 evkanl (20 ml) vilgos szjaszsz
1 teskanl (5 ml) s
A babcsrt megmossuk s a tbbi
hozzvalval egytt egy vastag alj, 4
literes lbasba vagy levesesfazkba tesszk.
Felforraljuk, mrskeljk a lngot, s
lass tzn, fed alatt egy rig fzzk.
Leszrjk, tetszs szerint felhasznljuk.
 A rizs a vilg lakossgnak hromnegyede szm ra
jelen ti a legfontosabb tpllkot. R en d kv l sokoldal
alapanyag, az egyszer ftt rizstl az nnepi asztalra
val rjl rizsig szm talan fogs kszthet belle.
Tbbek kztt p irth a tju k olajban vagy sthetjk
stben, gazdagthatjuk zldsgekkel, gym lcskkel
s olajos magvakkal, de zesthetjk joghurttal,
fszerekkel is.

Rizses telek
Ftt rizs
Pirtott mkos rizs
Thaifldi rizs
Dl-indiai joghurtos rizs (dahibhat)
Srga rizs
Szivrvnyos barnarizs
Dl-indiai des-savany tamarindos rizs
Bengli rjl rizs (puspanna)
Zldborss-manduls rizs
Kantoni fszeres slt rizs
Citromos rizs
Zldsges rakott rizs (birijni)
Mungbabos rizs (khicsori)
Spanyol zldsges rizs (paella)
Indonziai kkuszos rizs
Paradicsomos fszeres rizs

A kpen: Spanyol zldsges rizs

24 RIZSES TELEK

Ftt rizs
Ebben a receptben a rizst elszr forrsban
lv vzben flig megfzzk (a vzhez kevs
citromlevet adunk, hogy a rizsszemek ne
ragadjanak ssze), majd tetszs szerint vajjal
s sval zestve stben kszre stjk. A z
omls, ftt rizst zldsgtelek, hvelyesek,
levesek mell, forrn tlaljuk.

Elksztsi id: 5 perc

Fzsi id: 25-30 perc
4-5 szemlyre

1V2 pohr (375 ml) baszmati vagy egyb

hosszszem, fehr rizs
10 pohr (2,5 liter) vz
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citroml
1 teskanl (5 ml) s (elhagyhat)
2 evkanl (40 ml) vaj (elhagyhat)

1 A stt 150 c-ra elmelegtjk.

Az tvlogatott rizst megmossuk s
lecspgtetjk.
2 A vizet felforraljuk egy vastag fenek,
5 literes fazkban, s hozzadjuk a
citromlevet meg a st. Beletesszk a rizst,
majd az jraforrstl szmtva kevers
nlkl, nagy lngon 10 percig forraljuk.
3 Szrben lecspgtetjk a rizst, majd
tzll tlba tertjk. A kockkra vgott vaj
felt egyenletesen elosztjuk a rizsen, a tlra
jl zrd fedt tesznk. Elmelegtett 1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
stben 150 c-on addig stjk, amg a rizs
kicsit ki nem szikkad s teljesen meg nem
puhul (15-20 perc). Ha vajjal ksztettk, a
maradk vajat vatosan a rizshez keverjk,
s mihamarabb tlaljuk.
Pirtott mkos rizs
Pirtott mkos rizs
Ha a rizst elszr vajban, ghben vagy 1 A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
olajban vegesre pirtjuk, s csak utna adjuk megszrtjuk.
hozz a vizet, a rizsszemek nem fognak
sszeragadni.
2 Egy ktliteres lbasban kis lngon
felforraljuk a vizet a sval s a citromlvel.
Elksztsi id: 5 perc Az ednyt lefedjk, hogy a vz ne
Fzsi id: 25-35 perc prologjon.
3-4 szemlyre
3 Egy ktliteres lbasban, kzepes
lngon felmelegtjk a ght (olajat), majd
hosszszem, fehr rizs beleszrjuk a mkot, s illatosra pirtjuk.
2 pohr (500 ml) vz
4 Hozzadjuk a forrsban lv,
% teskanl (3 ml) s
citromleves-ss vizet s a rizst, s nagy
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citroml
lngon pr percig lobogva forraljuk.
6 teskanl (30 ml) gh vagy olaj
Ezutn kisebbre vesszk a lngot, s jl
1V2 teskanl (7 ml) mk
zrd fedt tesznk a lbasra. A rizst
15-20 percig takarkon fzzk, amg puha,
szraz s omls nem lesz. Kzben ne
keverjk meg, s a fedt se vegyk le rla!
Miutn elzrtuk a lngot, 5 percig mg
hagyjuk fed alatt proldni, majd forrn
tlaljuk.

Thaifldi rizs
A j z m in riz s illatos, hosszszem rizsfajta,
mely Thaifldrl szrm azik. K n a i vagy
dlkelet-zsiai csemegk s zldsgtelek
kreteknt tlaljuk.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 20-25 perc
3-4 szemlyre
1V2 pohr (375 ml) thaifldi rizs
1V2 pohr (625 ml) vz
s zls szerint
1 evkanl (20 ml) gh vagy olaj
A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
megszrtjuk.
2 Egy ktliteres lbasban kis lngon
felforraljuk a vizet a sval.
> A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy ktliteres lbasban, s 1
percig pirtjuk benne a rizst.
4 Hozzadjuk a forrsban lv vizet, s
nagy lngon jraforraljuk. Miutn felforrt,
kisebbre vesszk a lngot, s jl zrd
fed alatt lass tzn, kevers nlkl
megfzzk a rizst (kb. 15 perc). A tzrl
levve tlals eltt mg 5 percig hagyjuk a
fed alatt proldni.
Jobbra:Zldborss-manduls rizs (29. o.)
Dl-indiai joghurtos rizs (dahibhat)
Ez az zletes d l-in diai joghurtos rizs
urad dlii, feketemustrmaggal, chilivel
s fris s g ym brrel kszl. Melegen s
hidegen is tlalhatjuk, knny ebdek dt
kiegsztjeknt.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 25-35 perc
4-5 szemlyre
1V2 pohr (375 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
2% pohr (685 ml) vz
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
1 teskanl (5 ml) feles urad dl
1 evkanl (20 ml) finomra vgott friss
gymbr
2 friss, zld chilipaprika, kimagozva s
finomra vgva
1V2 pohr (375 ml) friss joghurt
1 A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
megszrtjuk.
RIZSES ETELEK 25
2 Egy ktliteres ednyben fed alatt, kis
lngon felforraljuk a vizet s a st.
3 Egy ktliteres serpenyben kis lngon
felhevtjk a ght vagy az olajat. A forr
ghben addig pirtjuk a mustrmagokat,
amg ki nem pattognak. Hozzadjuk
az urad dlt s aranybarnra pirtjuk,
majd a finomra vgott gymbrt s a
chilipaprikkat is, s egy percig pirtjuk
ket. Vgl hozzkeverjk a rizst, s az
egszet mg egy percig pirtjuk.
4 - A hozzvalkra ntjk a forrsban
lv ss vizet, s maximumra lltjuk a
lngot. Am ikor a vz jra felforr, takarkra
vesszk a tzet, s jl zrd fed alatt,
kevers nlkl addig fzzk a rizst, amg
meg nem puhul s a vz teljesen el nem
f rla (kb. 15 perc). Ha megftt, a tzrl
levve egy villval vatosan beleforgatjuk
a joghurtot, majd jra lefedjk, hogy a rizs
magba szvja. Forrn s hidegen egyarnt
kitn tel.
26 RIZSES TELEK
Srga rizs
E rizs pomps srga sznt a kurkuma
adja, amit a Curcum a longa nvny
gykerbl rlnek porr. A kurkuma
az indiai konyha alapvet fszere, szles
krben hasznljk babtelekhez, dalokhoz
s ms hvelyesekhez, illetve klnfle
zldsges fogsokhoz. Ha mrtkkel
hasznljuk, kellemes halvnysrga sznt
s enyhn pikns zt klcsnz az telnek, 1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
eltlozva viszont kellemetlen, keser zt
eredmnyezhet. A kurkuma vrtisztt
hats, az jurvdikus gygyszat
melegborogatsknt is alkalmazza.
Kurkum a minden szupermarketben s
zsiai fszerboltban kaphat. A srga rizs
spentos zldsgtelek mell a legjobb.
Szivrvnyos barnarizs
A legtbb fehr rizsfajtval sszehasonltva
a barnarizs egy picit rgsabb, az ze
pedig zamatos, a mogyorra emlkeztet,
desks. Nagy mennyisgben tartalmazza az
emberi szervezet szmra szksges sszes
B-vitamint. Ugyangy kell megpirtani s
megfzni, mint a fehr rizst, klnbsg csak
a fzsi idben van. A barna rizst legalbb
45S 5 percig kell fzni ahhoz, hogy puha s
knny legyen. A hosszszem barnarizst
knny zldsgtelek mell, kenyrrel s 3 evkanl (60 ml) finomra vgott
saltval tlaljuk.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 1 ra
6-8 szemlyre
3 pohr (750 ml) vz
V/2 teskanl (7 ml) s
2 babrlevl
4 evkanl (80 ml) gh vagy olaj
1V2 pohr (375 ml) hosszszem barnarizs
1 teskanl (5 ml) hing
V2 teskanl (2 ml) frissen rlt feketebors
1 evkanl (20 ml) finomra vgott, friss
gymbr
Tlalhatjuk pldul spentos-paradicsomos-
padlizsnos csicseribors-ragu vagy
hzisajtos spentkrm mell, dlii s
saltval kiegsztve.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 30-35 perc
3-4 szemlyre
hosszszem, fehr rizs
2 pohr (500 ml) vz
% teskanl (3 ml) s
Vi teskanl (2 ml) kurkuma
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
korianderlevl
2 evkanl (40 ml) a kvetkezk
mindegyikbl: aprra vgott
karfiol, zeller, piros kaliforniai
paprika, paradicsom s gyufaszl
vkonysgra vgott srgarpa,
valamint zldbors, morzsolt
csemegekukorica, ftt csicseribors s
pirtott fldimogyor
3 evkanl (60 ml) szrazon megpirtott
szezmmag
a hinget s a feketeborsot. H ozzadjuk
petrezselyem- vagy korianderlevl
citrom vagy zldcitrom spirl alakban
lehmozott hja a krtshez
Egy vastag fal ktliteres lbasban
lass tzn felforraljuk a vizet a sval s a
babrlevelekkel.
Egy ktliteres ednyben mrskelt tzn
felmelegtjk a ght vagy az olajat. Am ikor
felforrsodott, belekeverjk a rizst s 2
percig pirtjuk. H ozzntjk a forrsban
lv ss vizet. Az egszet megkeverjk, s
nagyobbra vesszk a lngot. A m ikor a vz
lobogva forr, azonnal levesszk a lngot, az
1 A rizst m egm ossuk, lecspgtetjk s
megszrtjuk.
2 , Egy ktliteres lbasban takarklngon
felforraljuk a vizet a sval s a kurkumval.
3 Egy ktliteres ednyben takarklngon
felforrstjuk a ght vagy az olajat. A forr
ghben egy percig pirtjuk a rizst.
H ozzadjuk a forrsban lv kurkums-
ss vizet, s m axim um ra vesszk a lngot.
A m ikor a vz jra felforrt, mrskelt tzn,
jl zrd fed alatt, kevers nlkl addig
proljuk, am g a rizs el nem fvi a levt
s m eg nem puhul. A tzrl levve m g 5
percig rajta hagyjuk a fedt, hogy tovbb
proldjanak a szemek. Villval az egszet
fellaztjuk, s friss korianderlevelekkel
dsztve, forrn tlaljuk.
ednyre jl zrd fedt tesznk, s a rizst
lass tzn, kevers nlkl puhra fzzk
( 45-55 perc).
3 A rizst lehzzuk a tzrl, s 5 percig
hagyjuk fed alatt proldni.
4 A m aradk ght vagy olajat egy
vastag alj serpenyben vagy wokban
takarklngon megmelegtjk. A forr
ghben egy-kt m sodpercig m egpirtjuk
a finom ra vgott gym brt, s fl
percig pirtjuk. Ezutn belekeverjk a
karfioldarabokat, a borst, az aprra vgott
zellert, a paprikt s a srgarpt, s puhra
proljuk a zldsgeket. H ozztesszk a
kukorict, a paradicsom ot, a csicseriborst,
a fldim ogyort, a szezm m agot s a
petrezselymet, s az egszet alaposan
sszekeverjk. Levesszk a tzrl.
5 sszekeverjk a ftt rizst s a
zldsgeket, s mg forrn tlaljuk.
Dszthetjk citrom vagy zldcitrom spirl
alakban levgott hjval.

Dl-indiai des-savany tamarindos rizs
Rmnudzscsrja kvetinek j l ismert 1 A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
s kedvelt rizstele ez Dl-lndiban. A
tbb mint ezer ves recept eredeti tamil
neve puliogre. A receptben szerepl
raszam fszerkeverk hzilag kszl
(elksztsi mdjt lsd a 46. oldalon),
de helyettesthetjk boltban vsrolt
raszammal is.
Elksztsi id: 15 perc
Fzsi id: 25-30 perc
4-5 szemlyre
1V2 pohr (375 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
3 pohr (750 ml) vz
dinyi mag nlkli tamarindpp
V2 pohr (125 ml) forr vz
1/4 teskanl (1 ml) rmai kmny
1/4 teskanl (1 ml) egsz feketebors
Va teskanl (1 ml) lepkeszegmag
2 evkanl (40 ml) szezmmag
3 evkanl (60 ml) kkuszreszelk
2 teskanl (10 ml) raszam fszerkeverk
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) barnacukor
2 evkanl (40 ml) mogyorolaj
2 evkanl (40 ml) nyers fldimogyor
1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
8-10 kis currylevl
RIZSES TELEK 27
5 Egy szrn tszrjk a tamarindppet.
megszrtjuk. Miutn jl tnyomkodtuk, a levet
sszegyjtjk, a ppet pedig kidobjuk. A
2 Felforralunk 3 pohr szatlan vizet
lhez hozzadjuk a raszam fszerkeverket,
egy vastag alj, 3 literes teflonednyben.
a st s a cukrot, s lass tzn addig
Hozzadjuk a rizst, s kevergetve jra
fzzk egy kis serpenyben, mg enyhn
felforraljuk a vizet, majd lass tzn, fed
be nem srsdik (3-5 perc). Levesszk a
alatt addig fzzk, amg a vz teljesen el
tzrl.
nem f s a rizs meg nem puhul (15-20
perc). Levesszk a tzrl, rajtahagyjuk a 6 A tamarindszirupba ntjk az
fedt s flretesszk. rlt fszereket s a magokat a
kkuszreszelkkel egytt, s az egszet
3 Kzben a tamarindppet a fl pohr
sszekeverjk.
forr vzzel jl elkeverjk s llni hagyjuk.
A mogyorolajat abba a kis serpenybe
4 Egy kis, vastag fal serpenyben
ntjk, amelyikben a fszereket pirtottuk,
mrskelt tzn, szrazon megpirtjuk
s kzepes lngon felforrstjuk.
a rmai kmnyt, a feketeborsot, a
Hozzadjuk a mogyort, s kevergetve
lepkeszegmagot s a szezmmagot. Hrom
aranybarnra pirtjuk (kb. 2 perc).
percig folyamatosan kevergetjk, amg a
Lyukacsos szedkanllal kivesszk,
szezmmag illata rzdni nem kezd s a
paprszalvtn lecspgtetjk. A maradk
fszerek nhny rnyalattal sttebbek
olajat tovbb melegtjk, majd beletesszk
nem lesznek. A keverket a serpenybl
a feketemustrmagot s a curryleveleket.
kivve kihtjk, majd kvdarlban porr
Am ikor a magok pattogni kezdenek, a
rljk. Hozzadjuk a kkuszreszelket,
serpeny tartalmt a tamarindszirupba
alaposan sszekeverjk, s egy kis tlkba
ntjk, s jl sszekeverjk.
tesszk.
Az idkzben teljesen megftt rizshez
hozzkeverjk a mogyort s a fszeres
tamarindszirupot, s azonnal tlaljuk.
Szivrvnyos barnarizs

Bengii rjl rizs (puspanna)
A puspanna a rizsek kirlyn je.
E z a gazdagon fszerezett rizstel
valdi sfrnnyal, olajos magvakkal,
aszaltgymlccsel s zldsgekkel kszl.
nnepi alkalm akra idelis fogs, megri
az idt s a fradsgot, hogy az ember
sszegyjtse hozz az sszes alapanyagot.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 40 perc
6-8 szemlyre
1V2 pohr (375 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
Vi teskanl (2 ml) valdi sfrny
1 evkanl (20 ml) forr tej
3 pohr (750 ml) vz
2 teskanl (10 ml) s
3 teskanl (15 ml) frissen rlt
szerecsendi
V4 pohr (60 ml) gh
A pohr (60 ml) aprtott kesudi
V4 pohr (60 ml) nyers mandulaforgcs
3 evkanl (60 ml) mazsola
1 teskanl (5 ml) deskmny
egy 2,5 cm-es fahjrd
1 teskanl (5 ml) rmai kmny
6 hvely kardamom sszetrve
6 egsz szegfszeg
1 teskanl (5 ml) durvra rlt feketebors
V2 teskanl (2 ml) cayenne bors
V2 teskanl (2 ml) hing
2 evkanl (40 ml) friss reszelt kkusz
V4 pohr (60 ml) ftt zldbors
V4 pohr (60 ml) barnacukor
6 pohr (1,5 liter) tejbl kszlt hzi
trsajt (panir), fl centis kockkra
vgva, aranybarnra stve
1 A rizst megmossuk, lecspgtetjiik s
megszrtjuk.
2 A sfrnyt 5 percig forr tejbe ztatjuk.
Bengii rjl rizs paradicsom os
karfiolgom bccal (115. 0.)
3 Mrskelt tzn felforraljuk a vizet a
sval, a sfrnyos tejjel s a szerecsendival
egy ktliteres lbasban. Lefedjk, hogy ne
prologjon.
Mrskelt tzn felmelegtjk a gh
vagy az olaj felt egy 4 literes serpenyben.
A torr ghben aranybarnra pirtjuk a
mandult s a kesudit, majd lyukacsos
szedkanllal kivesszk s flretesszk
a magvakat. A mazsolaszemeket pr
msodperc alatt addig pirtjuk, amg meg
nem dagadnak, majd a kesudihoz s a
mandulhoz tesszk.
5 A maradk gh vagy olaj felt az
ednybe tesszk. Mrskelt tzn
2-3 percig pirtjuk rajta a rizst, aztn
hozzadjuk a forrsban lv vizet, s
megkeverjk. Ha a vz jra felforrt, azonnal
kisebbre vesszk a lngot, s jl zrd
fed alatt, kevers nlkl, lass tzn addig
fzzk a rizst, amg az sszes vizet be nem
szvja s teljesen meg nem puhul (15-20
perc).
6 Levesszk a tzrl, de a fedt 5
percig mg az ednyen hagyjuk, hogy a
rizsszemek tovbb proldjanak.
7 A maradk ght egy vastag alj
serpenybe tesszk. Mrskelt tzn,
lland kevergets mellett aranybarnra
pirtjuk benne az deskmnyt, a
ahjrudat, a rmai kmnyt, az sszetrt
kardamomhvelyeket s az egsz
szegfszeget (kb. 1 perc). Hozzadjuk a
feketeborsot, a cayenne borsot, a hinget
s a friss, reszelt kkuszt. 1 percig pirtjuk,
majd hozzadjuk a borst, a barnacukrot,
a slt trsajtot, az olajos magvakat s a
mazsolt.
8 A hozzvalkat a tzrl levve
vatosan a ftt rizshez keverjk. Meleg
tlalednyben vagy kln tnyrokon
tlaljuk.
RIZSES TELEK 29
Zldborss-
manduls rizs
Ez a mutats rizs trsas sszejvetelek,
klnleges ebdek s vacsork idelis fogsa.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 30-40 perc
4-5 szemlyre
1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
% teskanl (3 ml) s
4 zld kardamomhvely
2 pohr (500 ml) vz
'A teskanl (1 ml) kurkuma
3 evkanl (60 ml) gh vagy olaj
egy 4 cm-es fahjrd
6 egsz szegfszeg
V3 pohr (85 ml) nyers mandulaforgcs
vagy szeletelt mandula
1 pohr (250 ml) friss vagy mirelit
zldbors
1 A rizst megmossuk, lecspgtetjiik s
megszrtjuk.
2 A kardamomhvelyeket enyhn
sztmorzsoljuk.
3 Egy ktliteres lbasban kzepes lngon
felforraljuk a vizet a sval s a kurkumval.
d Egy msik ktliteres ednyben mrskelt
tzn felmelegtjk a ght vagy az olajat. A
fahjrudat, a szegfszeget, az sszemorzsolt
kardamomhvelyeket s a mandult addig
pirtjuk a forr ghben, amg a mandula
halvny aranybarna nem lesz.
5 Hozzadjuk a rizst, a szemeket vegesre
pirtjuk (kb. 2 perc). Belentjk a forrsban
lv ss, kurkums vizet s a friss borst
(ha mirelit borst hasznlunk, azt 10
perccel ksbb adjuk hozz). Megkeverjk,
s ersebbre vesszk a lngot. Am ikor a
vz lobogni kezd, mrskeljk a lngot,
s a rizst fed alatt, kevers nlkl, lass
tzn puhra fzzk (15-20 perc). Forrn
tlaljuk.
30 RIZSES TELEK
Kantoni fszeres slt rizs
E z az tel prolt zldsgek, tofu s fszerek
zletes kom bincija. Elksztshez
hosszszem rizst hasznljunk. A rizst
sts eltt vzben m egkell fzni, m ajd
lecspgtetni s jszakra behteni. Tfbl
inkbb a kemnyebb fajtra lesz szksgnk,
nem pedig a lgy vagy selym es vltozatra.
B rm elyik zsiai fszerboltban beszerezhet.
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
6-8 szemlyre
4 evkanl (80 ml) knai szezmolaj
1 teskanl (5 ml) finomra vgott, friss
gymbr
V2 teskanl (2 ml) hing
1 kis srgarpa, gyufaszl mretre vgva
Ve, pohr (60 ml) finomra reszelt zeller
% pohr (60 ml) finomra reszelt kposzta
Vi pohr (60 ml) kgyuborka hjastl,
gyufaszl mretre vgva
2 evkanl (40 ml) bambuszrgy,
gyufaszl mretre vgva
2 evkanl (40 ml) kockra vgott piros
kaliforniai paprika
Va pohr (60 ml) ftt zldbors
Va pohr (60 ml) mungbabrgy
A pohr (60 ml) morzsolt, kemny tofu
3 evkanl (60 ml) szjaszsz
Citromos rizs
2 teskanl (10 ml) knai chiliolaj A citromos rizs hazja D l-India. Izt a
1 teskanl (5 ml) s citrom vagy zldcitrom friss leve, valamint
V* teskanl (1 ml) feketebors a zamatos urad dl, a feketemustrmag s a
2 pohr (500 ml) hosszszem rizs, s friss kkusz adja.
nlkl megfzve s jszakra behtve
Elksztsi id: 5 perc
1 Egy wokban kis lngon felmelegtnk Fzsi id: 25-35 perc
1 evkanl knai szezmolajat. A forr 4 szemlyre
olajban egy percig pirtjuk a finomra vgott
1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
gymbrt. Hozzadjuk a hinget, s gyorsan
hosszszem, fehr rizs
sszekeverjk a gymbrrel. Miutn
2 pohr (500 ml) vz
maximumra vettk a lngot, hozzadjuk a
1 teskanl (5 ml) s
srgarpt, a zellert s a kposztt, s 2-3
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
percig pirtjuk. Beletesszk az uborkt, a
3 evkanl (60 ml) gh vagy olaj
bambuszrgyet, a kaliforniai paprikt, a
V2 pohr (125 ml) nyers kesudi, flbe vagy
zldborst s a mungbabrgyet, s egy
aprra vgva
percig pirtjuk, majd a tofut, a szjaszszt,
1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
a chiliolajat, a st s a feketeborsot is, s
1V2 (7 ml) feles urad dl
jabb egy percig pirtjuk.
V3 pohr (85 ml) frissen facsart citrom
2 A wok tartalmt egy tlba ntjk, vagy zldcitroml
lefedjk, a wokot kibltjk. 3 evkanl (60 ml) durvra vgott friss
koriander vagy petrezselyem
3 A wokot addig melegtjk, amg szraz
Vi pohr (60 ml) friss vagy szrtott
s forr nem lesz, majd hozzadjuk
kkuszreszelk
a maradk szezmolajat. Ers lngon
megpirtjuk a behttt, hosszszem rizst a
forr olajban. Hozzkeverjk a zldsgeket,
s mg forrn tlaljuk.

A rizst megmossuk, lecspgtetjiik s
megszrtjuk.
Egy ktliteres lbasban, kis lngon
felforraljuk a vizet a sval s a kurkumval.
Mrskelt tzn felmelegtjk a ght
vagy az olajat egy ktliteres serpenyben.
A forr ghben aranybarnra pirtjuk
a nyers kesudi-darabokat. Lyukacsos
szedkanllal lecspgtetjk s
flretesszk. A maradk forr olajban
kipattogtatjuk a feketemustrmagot, az
urad dlt pedig mlyarany sznre pirtjuk.
Hozzadjuk a rizst, s 1-2 percig
pirtjuk, amg a szemek mind meg nem
fehrednek. Hozzntjk a forrsban
lv ss, kurkums vizet. Megkeverjk,
nagyobbra vesszk a lngot. Am ikor a vz
lobogva forrni kezd, kisebbre lltjuk a
lngot, az ednyre jl zrd fedt tesznk,
s kevers nlkl, lass tzn addig fzzk
a rizst, amg az sszes vizet magba nem
szvja, s teljesen meg nem puhul (15-20
perc).
Miutn az ednyt levettk a tzrl,
5 percig rajta hagyjuk a fedt, hogy a
rizsszemek proldjanak mg egy kicsit.
6 Tlals eltt hozzadjuk a kesudit, a
citromlevet s a friss petrezselyemzldet
vagy korianderlevelet. Alaposan
sszekeverjk, kkuszreszelkkel dsztve
tlaljuk.
Kan toni fszeres slt rizs
Zldsges rakott nZS {birijni)
A birijni India trtnetnek mogul
korszakbl maradt rnk. Ez a finom s
sznpomps vegetrinus vltozat idelis
nnepi tel. Cukkini, limabab, padlizsn,
kaliforniai paprika, kesudi, mazsola s sok
sok fszer van benne.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 25-35 perc
Stsi id: 30 perc
6-8 szemlyre
2 pohr (500 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
4 pohr (1 liter) vz
3 teskanl (15 ml) s
2V2 teskanl (12 ml) kurkuma
4 evkanl (80 ml) gh vagy olaj
% teskanl (1 ml) kardamommag
1V2 teskanl (7 ml) feketemustrmag
2 teskanl (10 ml) mk
'A teskanl (1 ml) cayenne bors
1 teskanl (5 ml) garam maszala
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
1 nagy padlizsn, meghmozva
s 1,25 cm-es kockkra vgva
170 g olvasztott vaj
1 nagy cukkini, 1,25 cm-es kockkra vgva
1 nagy piros kaliforniai paprika, 1,25 cm-es
kockkra vgva
2 pohr (500 ml) paradicsom,
meghmozva s aprra vgva
1 teskanl (5 ml) cukor
1 pohr (250 ml) ftt limabab
% pohr (165 ml) nyers mandulaforgcs
% pohr (165 ml) trt vagy felezett
nyers kesudi
% pohr (165 ml) mazsola
1 A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
megszrtjuk.
2 Egy ngyliteres fazkban kis lngon
felforraljuk a vizet a msfl-msfl
teskanl sval s kurkumval.
RIZSES TELEK
A gh vagy az olaj felt mrskelt tzn
felmelegtjk egy ktliteres serpenyben.
A forr ghben 2 percig pirtjuk a
kardamommagot s a rizst (illetve
amg a rizsszemek ki nem fehrednek).
Hozzadjuk a forrsban lv vizet.
Megkeverjk, s ersebbre lltjuk a lngot.
A m ikor a vz lobogva forr, rgtn kisebbre
vesszk a lngot, az ednyre jl zrd
fedt tesznk, s kevers nlkl lass tzn
15-20 percig fzzk. Ha levettk a tzrl, a
rizsszemeket mg egy darabig hagyjuk fed
alatt proldni.
4 A maradk ght vagy olajat egy kzepes
mret serpenyben vagy wokban
kzepes lngon felhevtjk. A forr ghben
megpirtjuk a mustrmagot, s amikor
pattogni kezd, hozzadjuk a mkot, a
cayenne borsot, a garam maszalt, a
koriandert, a padlizsndarabokat s a vaj
felt. A padlizsnt kb. 3 percig kevergetve
stjk.
5 Hozzadjuk a cukkinit, a piros
kaliforniai paprikt, a paradicsomot, a
maradk st s a cukrot. Lass tzn kicsit
megproljuk a zldsgeket, hogy ppen
csak megpuhuljanak. Hozztesszk a
limababot, s levesszk a tzrl.
6 A rizs felt tkanalazzuk egy nagy,
kivajazott tzll tlba, s elegyengetjk.
A tetejn egyenletesen szttertjk a
zldsgkeverket.
7 A m aradk vajat kis lngon
felmelegtjk egy kis serpenyben. Az
olajos m agvakat halvny aranybarnra
pirtjuk benne. H ozzadjuk a mazsolt,
s addig pirtjuk, am g a szem ek fel nem
fvdnak.
8 A pirtott magvakat s a mazsolt a
maradk rizshez keverjk s a zldsgrteg
tetejre tertjk. A tzll tlat lefedjk, s a
rakott rizst 180 c-ra elmelegtett stben
kb. 30 percig stjk. Forrn tlaljuk.
32 RIZSES TELEK
Mungbabos rizs {khicsari)
A khicsari dlbl s rizsbl kszlt, tpll 1 A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
egytltel. Kt f vltozata van: a hg (gli megszrtjuk.
khicsari,) s a sr (szukha khicsari,).
Brhogyan is ksztsk el, biztosan hamar
megkedveljk, mert nagyon zletes. A z albbi
recept a srbb vltozat elksztst mutatja
be. A khicsari joghurttal, friss, olajban slt
lepnnyel (purival) vagy pirtssal csodlatos
tel. M indig tlaljunk hozz egy szelet
citromot vagy zldcitromot is, nemcsak
finom zk miatt, hanem azrt is, mert
jtkony lettani hatsuk van: a khicsariban
lv dl s zldsg kitn vasforrs, a
citroml pedig, mivel C-vitaminban gazdag,
segti a vas felszvdst. Receptnkben egy
kzepesen fszerezett khicsarit mutatunk
be, a fszerezst ki-ki a sajt zlsnek
megfelelen mdosthatja.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 30-40 perc
6-8 szemlyre
V3 pohr (85 ml) feles mungbab
1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
3 evkanl (60 ml) gh vagy olaj
% pohr (85 ml) nyers, felezett vagy
darabolt kesudi
2 teskanl (10 ml) rmai kmny
1 evkanl (20 ml) finomra vgott friss
zld chili
2 evkanl (40 ml) finomra vgott friss
gymbr
1 teskanl (5 ml) kurkuma
i teskanl (5 ml) hing
1 kis karfiol (40 dkg) apr rzskra szedve
5-6 pohr (iV4 vagy 1V2 liter) vz
1V2 teskanl (7 ml) s
1 evkanl (20 ml) vaj
% pohr (165 ml) ftt zldbors
1 pohr (250 ml) aprra vgott, hmozott
paradicsom
V2 pohr (125 ml) aprra vgott friss
korianderlevl
Hozzadjuk a vizet, a lngot
maximumra lltjuk. Am ikor a vz lobogva
forr, a lngot mrskeljk, az ednyt
A ght kis lngon felmelegtjk egy
pedig lefedjk, de nem teljesen. Idnknt
vastag fenek, ngyliteres teflonednyben.
megkeverve, lass tzn 30-40 percig
Aranybarnra pirtjuk benne a kesudit,
fzzk, amg a rizs s a dl meg nem
majd egy lyukacsos szedkanllal kivesszk
puhul. Ha a khicsari esetleg tl szraz lett,
s flretesszk. A ghben aranybarnra
hozzadunk egy pohr melegvizet. Mieltt
pirtjuk a rmai kmnyt, majd hozzadjuk
levesszk a tzrl, beletesszk a st, a
a chilit s a gymbrt. Nhny msodpercig
vajat, a ftt zldborst, az aprra vgott
pirtjuk, aztn hozztesszk a kurkumt s
paradicsomot, a pirtott kesudit, s az
a hinget, majd a karfiolt is, s kevergetve
aprra vgott friss korianderlevelet, s egy
egy percig pirtjuk. Vgl beletesszk a
percig rotyogtatjuk. Forrn tlaljuk.
rizst s a dlt, s egy percig kevergetjk a
fszerekkel.
Spanyol zldsges rizs {paella)
Receptnk a spanyol nemzeti tel V2 teskanl (kb. Vi g) sszemorzsolt
vegetrinus vltozata. A sznes, finom, sfrnyszl, 2 teskanl (10 ml) forr
valdi sfrnnyal zestett paella tkletes vzben feloldva
vlaszts klnleges vacsork vagy ebdek V pohr (125 ml) mandulaforgcs
szemet gynyrkdtet kiegsztjeknt.
A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
Elksztsi s fzsi id: 40 perc megszrtjuk.
6-8 szemlyre
Egy ngyliteres fazkban mrskelt
2 pohr (500 ml) baszmati vagy egyb tzn felmelegtjk az olvaolajat. Am ikor
hosszszem, fehr rizs az olaj forr, hozzadjuk a hinget s a
V2 pohr (125 ml) olvaolaj kockkra vgott kaliforniai paprikt, s
V2 teskanl (2 ml) hing kb. kt percig kevergetjk. Hozztesszk
1 nagy piros kaliforniai vagy a rizst is, s 2-3 percig pirtjuk. Kzben
pritaminpaprika, kockkra vgva forrspontig hevtjk a zld levesalapot.
2V2 pohr (625 ml) zld levesalap (lsd
3 A forrsban lv levesalapot
a knyv elejn) vagy vz
hozzntjk a rizshez, a lngot
4 nagy paradicsom, meghmozva s
maximumra lltjuk. Hozzadjuk a
aprra vgva
paradicsomot, a zldbabot, a borst, a
1 pohr (250 ml) ftt zldbab, 2,5 cm-es
zellert, az olvabogyt, a st, a paprikt s a
darabokra vgva
sfrnyos vizet. Am ikor a folyadk felforr,
% pohr (185 ml) ftt friss zldbors vagy
m inim um ra vesszk a lngot, s lass
felengedett mirelit bors
tzn, fed alatt puhra fzzk a rizst (kb.
1 zellerzld, aprra vgva
30 perc). Fzs kzben ne vegyk le rla a
18 magnlkli fekete olvabogy,
fedt.
flbevgva
2 teskanl (10 ml) s Ha ksz, a paellt egy meleg
1 teskanl (5 ml) frissen rlt feketebors tlalednybe bortjuk, s mandulval
dsztve, forrn tlaljuk.
Indonziai
kkuszos rizs
A kkusz zamatos ze hatja t ezt az
egyszer rizses telt. Kt klnleges
hozzvalra lesz szksgnk: kkusztejre
(szntn,) s zldcitromlevlre. A z zsiai
specialitsokat rust boltokban mindkett
kaphat. A kkusztejet konzervdobozban
rustjk. Ennl a receptnl folykony
kkusztejre van szksg, nem a krmes
kkuszppre. A zldcitromlevelet szrtva,
kis csomagban rustjk, de babrlevllel is
helyettesthetjk.
Elksztsi id: 20 perc
Fzsi id: 20 perc
3-4 szemlyre
1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
1V2 pohr (375 ml) kkusztej
V2-1 teskanl (2-5 ml) s
1 zldcitromlevl (vagy babrlevl)
1 A rizst hideg vzben alaposan
megmossuk. Tz percig hideg vzben
ztatjuk, majd lecspgtetjk, s 10 percig
hagyjuk a levegn szikkadni.
A kkusztejet felforraljuk a sval s
a zldcitromlevllel egy vastag fenek,
ktliteres ednyben. Hozzadjuk a rizst,
majd a lngot minimumra vve lass
tzn, jl zrd fed alatt fni hagyjuk. 1 evkanl (20 ml) paradicsompr
A folyadk mintegy 15 perc alatt elprolog.
Egy villval vatosan megkeverjk a
rizsszemeket, majd jra lefedjk. jabb
5 perc mlva a rizs teljesen megproldik.
Azonnal tlaljuk.
Paradicsomos fszeres rizs
Ez a viszonylag egyszer rizses tel olasz
zestssel, paradicsommal s zldfszerekkel
kszl. Tlttt paprika tltelkeknt is
felhasznlhatjuk.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 25-35 perc
4 szemlyre
1 pohr (250 ml) baszmati vagy egyb
hosszszem, fehr rizs
1% pohr (435 ml) vz
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) desnemes pirospaprika
2 evkanl (40 ml) finomra vgott friss
bazsalikomlevl
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) hing
1 pohr (250 ml) paradicsom, 1,25 cm-es
kockkra vgva
2 evkanl (40 ml) finomra vgott, friss
petrezselyem
Fent: Paradicsomos fszeres rizs
1 A rizst megmossuk, lecspgtetjk s
megszrtjuk.
2 Egy ktliteres ednyben kis lngon
lassan felforraljuk a vizet a sval, a
pirospaprikval, a paradicsomprvel s a
bazsalikommal.
3 Az olvaolajat kzepes lngon
felmelegtjk egy ktliteres teflonednyben.
A forr olajban megpirtjuk a hinget.
Hozzadjuk a rizst, s kevergetve addig
pirtjuk, amg a rizsszemek ki nem
fehrednek (kb. 2 perc).
4 A rizshez hozzntjk a forrsban
lv vizet. Megkeverjk, s maximumra
lltjuk a lngot. Am ikor a vz lobogva forr,
levesszk a lngot, az ednyre jl zrd
fedt tesznk, s kevers nlkl, lass
tzn addig fzzk, amg a rizs magba
nem szvja a vizet s meg nem puhul
(15-20 perc).
5 A rizst levesszk a tzrl, s fed alatt
hagyjuk mg 5 percet proldni. Vgl
beleforgatjuk a paradicsomot s a friss
petrezselymet, s forrn tlaljuk.
A levest felszolglhatjuk els fogsknt,
egytltelknt, ksrtelknt vagy akr
frisstknt is - m indenhogyan olcs s
tpll.

Levesek Orosz cklaleves (borscs)

Paradicsomos lencseleves 36 44
Minestrone - olasz zldsgleves 36 Feles srgaborsleves sttkkel 44
Zld felesborsleves Sprgakrmleves 45
spenttal s kkusztejjel 37 Dl-indiai csps
Kukoricakrmleves 37 trdl-leves (raszam) 46
Gudzsarati joghurtleves (karhi) 38 Thaifldi vilgos leves tofuval 47
Dl-indiai csps-savanyks Mexiki hideg
leves (szombar) 38 zld sg leves (gaszpacso) 47
Zldsgleves 39
Paradicsomos m ungbableves 40
Sutotokkrmleves 40
Burgonyaleves 40
Hideg gym lcsleves 41
Feles m ungbableves 43 <yf>
Paradicsomleves 43

A kpen: Thaifldi vilgos leves tofuval

36 LEVESEK

Paradicsomos
lencseleves
Ezt a kiads levest rizzsel vagy ropogs
hzikenyrrel tlaljuk.

Elksztsi id: 10 perc

Fzsi id: 45-50 perc
4 szemlyre

1 pohr (250 ml) barnalencse

5 pohr (1,25 liter) vz
2 teskanl (10 ml) rlt koriander
1 evkanl (20 ml) olvaolaj
Va teskanl (1 ml) hing
Va teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) barnacukor
1 evkanl (20 ml) friss citroml
1 pohr (250 ml) paradicsom,
meghmozva s aprra vgva
1 evkanl (20 ml) paradicsompr
1 evkanl (20 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem
A lencst megmossuk s lecspgtetjk.
2 Nagy lngon felforraljuk a lencst
a vzzel s az rlt korianderrel egy
vastag alj, 3 literes fazkban; idnknt
megkeverjk. Kisebbre vesszk a lngot, s
az ednyt lefedve kb. 45 perc alatt puhra
fzzk a lencst.
3 Egy kis serpenyben kzepes lngon
felmelegtjk az olvaolajat. Megpirtjuk
benne a hinget s a feketeborsot. A pirtott
fszereket a leveshez adjuk, szzuk,
cukrozzuk, majd beletesszk a citromlevet
s az aprra vgott paradicsomot is. jra
felforraljuk, s kis lngon mg 5 percig
fzzk. Belekeverjk a paradicsomprt,
megszrjuk friss petrezselyemmel, s
forrn tlaljuk.
Fent: Minestrone - olasz zldsgleves
Minestrone - olasz zldsgleves
Ennek a vilghr olasz levesnek sokfle
vltozata ltezik. Ez a recept, a minestrone
milni mdra, egytltelknt is megllja a
helyt. Friss kenyrrel s saltval tlaljuk.
Hogy a lehet legfinomabb legyen, idben
fogjunk hozz az elksztshez, s lassan
fzzk.
Elksztsi s fzsi id: 2 ra 50 perc
6-8 szemlyre
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) hing
1 pohr (250 ml) paradicsom,
meghmozva s aprra vgva
Vi pohr (125 ml) szraz borlotti bab vagy
vesebab, jszakra hideg vzbe ztatva
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
bazsalikomlevl
1 evkanl (20 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem
8 pohr (2 liter) vz
1 kzepes srgarpa, megtiszttva s
kockra vgva
1 zellerszr, kockra vgva
2 kzepes burgonya, meghmozva s
kockra vgva
2 kzepes cukkini, szeletekre vgva
2 pohr (500 ml) reszelt kposzta
% pohr (185 ml) friss zldbors
i'/i teskanl (7 ml) s
1V2 teskanl (7 ml) frissen rlt feketebors
1 evkanl (20 ml) rizsszem alak tszta
(risoni) vagy trt spagetti
Vi pohr (125 ml) parmezn sajt
1 Egy nagy serpenyben felmelegtjk
az olvaolajat. Ha forr, illatosra pirtjuk
benne a hinget, majd hozzadjuk a
paradicsomot, a beztatott szrazbabot, a
bazsalikomot, a petrezselymet s a vizet.
Miutn a vz felforrt, kisebbre vesszk a
lngot, s az ednyt lefedve lass tzn
kb. msfl ra alatt puhra fzzk a babot.
Idnknt megkeverjk.
2 Beletesszk a srgarpt s a zellerszrat,
s lass tzn jabb fl rig fzzk.
Hozztesszk a burgonyt, a cukkinit, a
kposztt, a zldborst, szzuk, borsozzuk.
Tz perc elteltvel beleszrjuk a tsztt.
jabb tz perc mlva, ha a burgonya, a
cukkini, a kposzta s a bors megpuhult,
elzrjuk a lngot. Ha a leves tl sr lett,
szksg szerint megfelel mennyisg
forr vzzel hgtjuk. 5 percig llni
hagyjuk, majd beleszrjuk a parmezn sajt
hromnegyedt, a maradkot pedig kisebb
tlkban knljuk, s csak fogyasztskor
szrjuk a levesbe. Forrn tlaljuk.

Zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel
A friss spent mg srbb s gazdagabb
teszi ezt a kiads levest. Ha citromos
rizzsel tlaljuk, az zek s sznek kellemes
kombincijt lvezhetjk. A felesborst j
elre ztassuk be.
A felesbors ztatsi ideje: 5 ra
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 1 ra
4-6 szemlyre
1 pohr (250 ml) zld felesbors
1 teskanl (5 ml) aprra vgott, friss
gymbr
i kicsi, ers, zld chili maghz nlkl,
aprra vgva
6 pohr (1,5 liter) vz
1 teskanl (5 ml) kurkuma
2 teskanl (10 ml) rlt koriander
Kukoricakrmleves
Olyan kukorict vlasszunk, amelyiknek
friss, sttzld csuhja van s telt, srga
szemei. Stlan vzben 8 percig forraljuk. Ha
ennl tovbb fzzk, megkemnyedik.
Elksztsi s fzsi id: 30-40 perc
6 szemlyre
6 pohr (1,5 liter) barna levesalap (lsd a
knyv elejn) vagy vz
2 kzepes burgonya, meghmozva s
apr, V2 cm-es kockkra vgva
1 babrlevl
2 pohr (500 ml) morzsolt ftt kukorica
(3 kzepes kukoricacsbl)
50 g vaj
Vi teskanl (1 ml) hing
Vi teskanl (1 ml) feketebors
Vi teskanl (1 ml) szerecsendi
2 evkanl (40 ml) fehrliszt
1 teskanl (5 ml) s (vagy zls szerint)
Vi pohr (125 ml) tejfl
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem
1 kis csokor spent, jl megmosva s
durvra vgva
1V2 teskanl (7 ml) s
1 pohr (250 ml) kkusztej
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
Vi teskanl (6 ml) kalondzsimag
Vi teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) frissen facsart
citrom- vagy zldcitroml
1 A zld felesborst megmossuk s
lecspgtetjk. 5 rn t hideg vzbe
ztatjuk.
Kzepes lngon felforraljuk a vizet a
gymbrrel, a chilivel, a kurkumval, a
korianderrel s a felesborsval egy vastag
fal, 3 literes fazkban. Lass tzn,
idnknt megkeverve 50 perc alatt puhra
fzzk a felesborst.
1 A levesalapot vagy a vizet nagy lngon
felforraljuk egy vastag fenek, 4 literes
fazkban. Hozzadjuk a paradicsomot s a
babrlevelet. Mrskeljk a lngot, s flig kukoricakeverket.
puhra fzzk a burgonyt.
2 Amg a burgonya f, flig pr llagra
turm ixoljuk a ftt kukoricaszemeket. A
prt a flig ftt burgonyhoz kanalazzuk,
s lass tzn 5 percig fzzk, majd a
keverket a tzrl levve tntjk egy tlba.
Lefedjk s melegen tartjuk.
3 A fazekat elbltjk, s kis lngon
megolvasztjuk benne a vajat. Beleszrjuk
a hinget, a feketeborsot, a szerecsendit
LEVESEK 37
3 A leveshez adjuk a durvra vgott
spentot. Am ikor a spent megpuhult s
a felesbors teljesen sztftt, beletesszk a
st s a kkusztejet, s lass tzn fzzk
mg egy darabig.
A vgs, tvgygerjeszt fszerezst
a kvetkezkppen ksztjk el: egy kis
serpenyben felhevtjk a ght vagy az
olajat. Ha forr, 1 percig pirtjuk benne a
kalondzsimagot, majd nhny msodpercig
a hinget. A fszereket a zsiradkkal egytt
a levesbe tesszk, jl elkeverjk, s nhny
percig llni hagyjuk, hogy a fszerek
jl elvegyljenek. Hozzadjuk a friss
citromlevet, s forrn tlaljuk.
s a lisztet. Am ikor a liszt egy-kt
rnyalattal sttebbre pirult, lland
kevers mellett hozzntjk a burgonys
4 Kis lngon felforraljuk a levest. Az
ednyt a tzrl levve beletesszk a st, a
tejflt s a petrezselymet. Elmelegtett
levesestnyrokban tlaljuk,
egy kanl tejfllel. Friss
petrezselyemmel
dsztjk.
38 LEVESEK
Gudzsarati joghurtleves {kam
A karhi (vagy kadhi) krmes llag,
joghurtalap tel, amit rendszerint rizzsel
tlalnak. Srbb, szsszer vltozata Eszak-
Indiban honos. Ez a gudzsarati karhi-
recept inkbb leveshez hasonlt, s enyhn
desks z. Ftt rizzsel vagy mungbabos
rizzsel tlaljuk.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 20 perc
5-6 szemlyre
3 evkanl (60 ml) tszitlt
csicseriborsliszt
2 pohr (500 ml) vz
1V2 pohr (375 ml) joghurt
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
1 teskanl (5 ml) cukor
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
2 ers zld chili, aprra vgva
1 teskanl (5 ml) finomra vgott, friss
gymbr
8-10, lehetleg friss curry-levl
1 teskanl (5 ml) lepkeszegmag
Va teskanl (1 ml) hing
1 evkanl {20 ml) aprra vgott, friss
koriander
1 Az tszitlt csicseriborslisztet s 4
cssznyi vizet egy kis tlban habvervel
sima ppp kevernk. Beletesszk a
maradk vizet, s tovbb keverjk.
vatosan hozzkeverjk a joghurtot, a
kurkumt, a cukrot s a st is.
2 A masszt egy vastag fenek, 4 literes
fazkba ntjk, s folyamatos kevers
mellett kzepes lngon felforraljuk. Ha
felforrt, kisebbre vesszk a lngot, s
llandan kevergetve lass tzn 10 percig
fzzk.
3 A ght vagy az olajat kzepes lngon
egy kis serpenyben felforrstjuk, s
megpirtjuk benne a feketemustrmagot.
Am ikor a magok kipattogtak, hozzadjuk
a chilit, a gymbrt s a curry-levelet.
Am ikor a curry-levl megsttedett,
beletesszk a lepkeszegmagot, s nhny
rnyalatnyival sttebbre pirtjuk.
Beleszrjuk a hinget, sszekeverjk, majd
a serpeny tartalmt a fv karhiba ntjk.
Jl sszekeverjk, levesszk a tzrl s
lefedjk. Friss korianderlevllel dsztjk,
forrn tlaljuk.
Dl-indiai csps-
savanyks leves
(.szambar)
Ez a csps dl-indiai leves hagyomnyosan
chilivel kszl. Ha kevsb cspsre akarjuk
fzni, cskkentsk a chili mennyisgt. A
szambarjellegzetes zt hrom f alkotrsz
adja: a tr dl (indiai szrtott hvelyesfle),
a tamarindpp, valamint a szambar
maszalnak nevezett klnleges fszerkeverk.
Mindhrom hozzval beszerezhet az zsiai
fszerboltokban.
A szambarfinom csps-savanyks
zt mg tartalmasabb tehetjk, ha zls
szerint valamilyen zldsget tesznk hozz.
Tlalhatjuk egyszer prolt rizzsel brmely
dl-indiai fogs, pldul dl-indiai joghurtos
rizs vagy dl-indiai zldsgragu mell, de
knlhatjuk klnleges vacsork elteleknt is.
A dl ztatsi ideje: 3 ra
Elksztsi id: 15 perc
Fzsi id: 1 ra
5 szemlyre
1 pohr (250 ml) feles tr dl
6 pohr (1,5 liter) vz
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
3 teskanl (15 ml) vaj
1 evkanl (20 ml) tamarindsrtmny
V2 pohr (125 ml) friss vagy szrtott
kkuszreszelk
V2 teskanl (2 ml) cayenne bors
2 evkanl (40 ml) barnacukor
V2 pohr (125 ml) vz a kkuszprhez
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
2 teskanl (10 ml) ers zld chili maghz
nlkl, felaprtva
Va teskanl (1 ml) lepkeszegmag
10 szrtott curry-levl
Va teskanl (1 ml) hing
2 teskanl (10 ml) szambar maszala
1V2 teskanl (7 ml) s
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem- vagy korianderlevl
Gudzsarati joghurtleves (karhi)
 LEVESEK 39

1 A tr dlt megmossuk s lecspgtetjk.

3 rra liter forr vzbe ztatjuk, majd
ismt lecspgtetjk.

- Nagy lngon felforraljuk a msfl liter

vizet a dlii, a kurkumval s a vajjal egy
4 literes fazkban. Ha felforrt, kisebbre
vesszk a lngot, s lass tzn kb.
rig fzzk, amg a dl meg nem puhul.
Habvervel az egszet simra keverjk.

3 A tamarindsrtmnyt felhgtjuk
nhny evkanl melegvzzel.

4 Simra turm ixoljuk a kkuszreszelket,

a cayenne borsot, a cukrot s a Vi pohr
vizet. A keverket a fv dlhoz ntjk,
majd hozzkeverjk a tamarindot.

5 A ght vagy az olajat egy kis

serpenyben, kzepes lngon felhevtjk.
Kipattogtatjuk benne a feketemustrmagot,
majd hozzadjuk a zld chilit s a
lepkeszegmagot. Am ikor a lepkeszegmag
kiss megpirul, beletesszk a curry-levelet,
a hinget s a szambar maszalt. Egy-kt
msodpercig pirtjuk, majd a fv dlhoz
keverjk. A tzrl levve szzuk, aprra
vgott petrezselyemmel vagy korianderrel
dsztjk, forrn tlaljuk.

Zldsgleves Zldsgleves

Ez a hagyomnyos, hzias leves nmagban
is tpll tel. A z rpa s a hvelyesek
vasban, B-vitaminokban sfehrjben, a
zldsgek A- s C-vitaminban gazdagok. A
levest friss kenyrrel s saltval tlaljuk.
ztatsi id: legalbb i ra
Elksztsi id: io perc
Fzsi id: i ra
4-6 szemlyre
Va pohr (6o ml) vesebab
Va pohr (6o ml) srga felesbors
Va pohr (6o ml) feles mungbab
Va pohr (6o ml) rpagyngy
3 evkanl (6o ml) vaj
% teskanl (3 ml) hing
1 kzepes srgarpa, kockra vgva 1 A babot, a felesborst s az rpt
1 kzepes zellerszr zldjvel egytt, legalbb 1 rra hideg vzbe ztatjuk.
kockra vgva
2 A vajat kis lngon felolvasztjuk egy 6
1 kzepes burgonya tisztra srolva,
literes ednyben. Nhny msodpercig
kockra vgva
pirtjuk benne a hinget, majd hozzadjuk
V2 kzepes petrezselyemgykr,
a rpaflket, a zellerszrat, a burgonyt
kockra vgva
s a paradicsomot, s 5 percig kevergetve
1 kzepes paradicsom, meghmozva,
pirtjuk. Felntjk a melegvzzel,
kockra vgva
beletesszk a lecspgtetett babot, a
7 pohr (1,75 liter) melegvz
szrtott zldfszereket meg a borsot,
Vi teskanl (2 ml) szrtott
s felforraljuk. Lass tzn kb. 1 rig
zldfszer-keverk
fzzk, amg a hozzvalk mind
Va teskanl (1 ml) feketebors
megpuhulnak. Megszzuk, beleszrjuk a
2 teskanl (10 ml) s
friss petrezselyemzldjt, s elmelegtett
V3 pohr (85 ml) aprra vgott, friss
levesestlkkban tlaljuk.
petrezselyem
40 LEVESEK
Paradicsomos mungbableves
A z egsz zld mungbab kitnen illik a
paradicsomhoz. Lds, zamatos prjbl
kszl ez a megunhatatlan dl-leves.
A mungbab vasban, B-vitaminban s
fehrjben gazdag, s ha kenyrrel vagy
rizzsel fogyasztjuk, a szervezetbe bepl
fehrjemennyisg jelentsen megnvekszik.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 45-60 perc
4-6 szemlyre
1 pohr (250 ml) egsz zld mungbab
7I/4 pohr (1,8 liter) vz
Vi teskanl (2 ml) kurkuma
1 teskanl (5 ml) aprra vgott friss
gymbr
Sttkkrmleves
A sttkleves kedvelt tli tel. A tej s
az egyszer fszerezs - a feketebors s a
szerecsendi - j l kiemeli a sttk zt.
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
4 szemlyre
3 pohr (750 ml) vz
1V2 pohr (375 ml) tej
90 g vaj
A teskanl {1 ml) szerecsendi
A teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
4 pohr (kb. 1 kg) sttk, tiszttva s
kockra vgva
1 evkanl (20 ml) fehrliszt
1 teskanl (5 ml) s
1 evkanl (20 ml) tejszn
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem
V2 teskanl (2 ml) aprra vgott
friss zld chili
2 rett paradicsom, nagyobb
darabokra vgva
2 evkanl (40 ml) aprra vgott
petrezselyem
2 teskanl (10 ml) barnacukor
1V2 teskanl (7 ml) s
2 evkanl (40 ml) friss citroml
2 evkanl (40 ml) lgyabb fajta olvaolaj
1V2 teskanl (7 ml) rmai kmny
A teskanl (1 ml) hing
1 A mungbabot megmossuk s
lecspgtetjk.
Nagy lngon felforraljuk a vizet a
babbal, a kurkumval, a gymbrrel s a
A vaj felt kis lngon felolvasztjuk
egy 6 literes fazkban. Beletesszk
a szerecsendit, a feketeborsot s a
sttkt, s 10 percig egytt pirtjuk ket.
Hozzntjk a vizet, felforraljuk, s puhra
fzzk benne a sttkt.
2 Az edny tartalmt a tej felvel egytt
turmixgpbe ntjk s jl elturmixoljuk.
(gyeljnk r, hogy a gprl kzben le ne
essen a teteje.)
3 A fazekat kibltjk, beletesszk a
maradk vajat, s lass tzn felmelegtjk.
Hozzkeverjk a lisztet, majd belentjk a
sttkprt a maradk tejjel egytt, s j
alaposan sszekeverjk. Felforraljuk, majd
nhny perc alatt lass tzn sszefzzk,
vgl megszzuk. A levest elmelegtett
levesestlkkba szedjk, meghintjk
petrezselyemzlddel, a tetejt tejsznnel
cirmostjuk, forrn tlaljuk.
chilivel egy vastag alj, 3 literes fazkban.
Ha felforrt, kisebbre vesszk a lngot, s az
ednyt lefedve kb. 1 rig fzzk, amg a
bab meg nem puhul.
Beletesszk a paradicsomot, a
petrezselymet, a cukrot, a st s a citromlt,
s lass tzn mg 5 percig fzzk.
4 Az olvaolajat egy kis serpenyben
addig hevtjk, amg enyhn fstlni
nem kezd; beletesszk a rmai kmnyt
s aranybarnra pirtjuk. Nhny
msodpercig pirtjuk benne a hinget
is, majd a fszereket a leveshez adjuk.
A fszereket 1-2 percig zni hagyjuk a
levesben, majd forrn tlaljuk.
Burgonyaleves
Elksztsi s fzsi id: 45 perc
6 szemlyre
5 pohr (1,25 liter) vz
6 kzepes burgonya, meghmozva
s 1,5 cm-es kockkra vgva
Vi pohr (125 ml) zeller, vkony
szeletekre vgva
2 evkanl (40 ml) vaj
V4 teskanl (1 ml) hing
A teskanl (1 ml) durvra rlt
feketebors
A teskanl (1 ml) rlt zellermag
1 teskanl (5 ml) szrtott kapor
1 pohr (250 ml) tejfl
1V2 teskanl (7 ml) s
2 evkanl (40 ml) aprra vgott friss
petrezselyem
Hideg gymlcsleves

1 Kis lngon felforraljuk a vizet a
kockra vgott burgonyval s a vkonyan
felszeletelt zellerrel egy 4 literes fazkban.
Ha felforrt, lefedjk, s lass tzn puhra
fzzk a burgonyt (kb. 30 perc). Idnknt
megkeverjk.
Hideg gymlcsleves
E zt a hideg, frisst gymlcslevest 2 kis narancs meghmozva, kimagozva
els fogsknt, kt fogs kztt vagy s apr darabokra vgva
desszertknt is tlalhatjuk. H asznljunk sovny tejfl a tetejre (elhagyhat)
hozz az vszaknak megjelel, rett, des friss mentahajtsok a dsztshez
gymlcsket.
1 A vizet, a szllevet s az ananszlevet
Elksztsi s fzsi id: 30 perc az almval, a szlvel, a cseresznyvel s
6-8 szemlyre a narancshjjal felforraljuk egy 4 literes

2 Egy kisebb serpenyben, kis lngon 1 piros alma, meghmozva s kockkra

felhevtjk a vajat. Egy-kt msodpercig
pirtjuk benne a hinget, a feketeborsot,
az rlt zellermagot s a szrtott kaprot.
Hozzadjuk a tejflt, elkeverjk, 1 percig
melegtjk, majd levesszk a tzrl.
3 A krumplit s a zellert simra
turmixoljuk, a prt visszatesszk a
fazkba. Kis lngon lland kevers mellett
vgva
250 g zld, mag nlkli szl
250 g des feketecseresznye, kimagozva
1 pohr (250 ml) vz
V2 pohr (125 ml) feketeszll
Va pohr (60 ml) ananszl
'A teskanl (1 ml) reszelt narancshj
pohr (60 ml) kockkra vgott,
Va
fazkban. Kisebbre vesszk a lngot, az
ednyt lefedjk, s lass tzn kb. 10 percig
fzzk, amg az alma meg nem puhul.
Idnknt megkeverjk.
2 Hozzadjuk az aszalt szilvt s a tbbi
gymlcst. Lass tzn mg kb. 5 percig
fzzk, amg az aszalt szilva meg nem
puhul.

magozott aszalt szilva

forrsig hevtjk, majd beletesszk a
1V2 pohr (375 ml) bogys gymlcs:
tejfls keverket, a st s a petrezselymet.
mlna, flbevgott eper, fonya vagy
Mihamarabb tlaljuk.
szeder
2 teskanl (10 ml) nylgykrpor
1 evkanl (20 ml) almai
2 evkanl (40 ml) juharszirup vagy mz
3 A nylgykrport csommentesen
elkeverjk az almalben, s a leveshez
adjuk. Felforraljuk, majd 1 percig
folyamatosan kevergetjk, amg a leves
be nem srsdik. Levesszk a tzrl,
hozzadjuk a juharszirupot (vagy a
mzet) s a narancsot. Behtve, nagy
levesestlban tlaljuk kanlnyi tejfllel, friss
mentahajtsokkal dsztve.

Feles mungbableves
A feles nnmgbab, am it az in diai
konyha nagyon gyakran hasznl levesek,
egytltelek, szszok elksztshez,
rendkvl gazdag nvnyi proteinben,
vasban s B-vitam inokban. H a a dalt
olyan lelmiszerekkel fogyasztjuk egytt,
melyekben kiegszt fehrje tallhat
(ilyenek a gabonaflk, az olajos magvak
s a tejtermkek), a dalbl sokkal tbb
fehrjt kpes felhasznlni a szervezet. Ezt
az egyszer p iir t tlalhatjuk levesknt,
egy nyugati stlus tkezs elteleknt, de
felszolglhatjuk a hagyomnyos in d ia i men
rszeknt is (lsdpl. K nny in d ia i vacsora
a M enajnlatok c. rszben).
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: krlbell 1 ra
4 szemlyre
3A pohr (185 ml) hntolt feles mungbab
6 pohr (1,5 liter) vz
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
2 teskanl (10 ml) aprra vgott, friss
gymbr
1 teskanl (5 ml) friss, ers zld chili,
aprra vgva
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
1V2 teskanl (7 ml) rmai kmny
'A teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) aprra vgott friss
petrezselyem- vagy korianderzldje
1 A teles mungbabot megmossuk s
lecspgtetjk.
2 A vizet a mungbabbal, a kurkumval,
az rlt korianderrel, az aprra vgott
gymbrrel s a chilivel egy vastag fenek,
3 literes fazkban nagy lngon felforraljuk,
idnknt megkeverjk. Kisebbre vesszk
a lngot, s az ednyt lefedve kb. 1 ra alatt
puhra fzzk a babot.
Balra: Sttkkrmleves (40. o.)
Jobbra: Paradicsomleves
LEVESEK 43
3 Egy kisebb serpenyben kis lngon dlba ntjk, megszzuk, majd a levest a
felhevtjk a ght vagy az olajat. Barnra tzrl levve nhny percig zni hagyjuk
pirtjuk benne a rmai kmnyt, a fszereket. Beleszrjuk az aprra vgott
majd hozzadjuk a hinget, s egy-kt zldfszert s jl elkeverjk. Forrn
msodpercig pirtjuk. A fszereket a tlaljuk.
Paradicsomleves
H a friss, rett paradicsom bl ksztjk s Am ikor felforrt, takarkra tesszk, s lass
gzlg-forrn, ropogs kenyrrel tlaljuk, tzn kb. 15 perc alatt teljesen sztfzzk
ez a knny s zletes paradicsom leves biztos benne a paradicsomot.
siker!
2 A keverket tszrjk egy nagy
Elksztsi s fzsi id: 40 perc kevertlba (a szrn jl tnyomkodjuk
4 szemlyre a paradicsomot, hogy minl tbb leve
legyen). A megmaradt, kipasszrozott
3 evkanl (60 ml) vaj
paradicsomot kidobjuk, a paradicsomprs
Vi teskanl (1 ml) hing
levet flrerakjuk.
8-10 kzepes paradicsom, elfzve,
meghmozva s nagyobb darabokra 3 Kibltjk az ednyt, s kzepes lngon
vgva megolvasztjuk benne a maradk vajat. A
Vi teskanl (2 ml) barnacukor lbast a tzrl levve hozzadjuk a lisztet,
1V2 teskanl (7 ml) s s fakanllal simra keverjk. Az ednyt
Vi teskanl (2 ml) frissen rlt feketebors visszatesszk a tzre, s fokozatosan,
'A teskanl (1 ml) szrtott bazsalikom llandan kevergetve hozzadjuk az tszrt
2V2 pohr (625 ml) hg zldsgl vagy vz, paradicsomlevet. Folyamatos kevergets
felmelegtve mellett felforraljuk.
1 evkanl (20 ml) fehrliszt
4 Beleszrjuk az aprra vgott
1 evkanl (20 ml) aprra vgott, friss
petrezselymet, s elmelegtett
petrezselyem
levesestlban vagy kln tnyrokban,
1 Egy evkanl vajat kis lngon forrn tlaljuk.
megolvasztunk egy vastag fenek, 3 literes
lbasban. Am ikor mr nem habzik
nagyon, beletesszk a hinget,
a paradicsomot, a cukrot,
a st, a feketeborsot
s a bazsalikomot,
s kzepes lngon
2-3 percig pirtjuk.
Hozzkeverjk a
zldsglevet vagy a
vizet, s nagyobbra
vesszk a lngot.
44 LEVESEK
Orosz ckla eves (.borscs)
A cklaleves, azaz a borscs szmos kelet
eurpai konyha tlapjn szerepel.
Elksztsi s fzsi id: 40 perc
8-10 szemlyre
8 pohr (2 liter) vz
1V2 teskanl (7 ml) s
2 babrlevl
6 kis burgonya, meghmozva s 2 cm-es
kockkra vgva
3 pohr (750 ml) reszelt kposzta
4 evkanl (80 ml) gh vagy olaj
2 kzepes ckla, meghmozva s durvra
reszelve
3 evkanl (60 ml) citroml
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
1 teskanl (5 ml) durvra rlt feketebors
V2 teskanl (2 ml) hing
1 pohr (250 ml) srgarpa, durvra
reszelve
Feles srgaborsleves sttkkel
Ez a krmes llag dal-leves kellemes,
citromos zvel s a vajpuha sttkkel
tkletes s zamatos kiegsztje lehet
htkznapi s nnepi tkezseknek egyarnt.
A srgabors ztatsi ideje: 5-6 ra
Elksztsi id: 15 perc
Fzsi id: 1% ra
5-6 szemlyre
1 pohr (250 ml) srga felesbors
6V2 pohr (1,625 I) vz
1V2 teskanl (7 ml) reszelt friss gymbr
2 teskanl (10 ml) ers zld chili, aprra
vgva
1 babrlevl
I/2 teskanl (2 ml) kurkuma
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
1 pohr (kb. 250 g) sttk 1% cm-es
kockkra vgva
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) paradicsompr
% evkanl (1 ml) rlt szegfszeg
1 teskanl (5 ml) barnacukor
2 evkanl (40 ml) finomra vgott, friss
petrezselyem
2 pohr (500 ml) tejfl
1 Nagy lngon felforralunk 7 pohr vizet
egy nagy fazkban. Beletesszk a st, a
babrlevelet, a kockkra vgott burgonyt
s a kposztt. Ha jra felforrt, kisebbre
vesszk a lngot, s fed alatt kb. 20 perc
alatt puhra fzzk a zldsgeket.
2 Egy kisebb lbasban kzepes lngon
felhevtnk 1 evkanl ght vagy olajat. 2-3
percig pirtjuk benne a reszelt cklt, majd
hozzadjuk az 1 pohr vizet. Nagyobbra
vesszk a lngot, felforraljuk, majd kis
lngon kb. 15 perc alatt puhra fzzk a
cklt.
2 evkanl (40 ml) friss citrom- vagy
zldcitroml
1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
1 teskanl (5 ml) rmai kmny a sttk meg nem puhul. Megszzuk,
% teskanl (1 ml) lepkeszegmag
% teskanl (1 ml) hing
6 kisebb szrtott curry-levl
1 evkanl (20 ml) barnacukor
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem- vagy korianderzldje
1 A felesborst megmossuk s 5 rra 4
pohr melegvzbe ztatjuk, majd az ztats
vgn lecspgtetjk.
2 A felesborst, a vizet, a gymbrt, a
chilit, a babrlevelet, a kurkumt s a 2
teskanl ght vagy olajat feltesszk fni
egy vastag fal, 3 literes fazkban. Nagy
lngon, gyakori kevergets mellett teljesen
felforraljuk. Ha forr, m inim um ra vesszk a
Hozzadjuk a citromlevet, majd az
egszet a ftt krum plihoz s kposzthoz
ntjk. Fed alatt lass tzn tovbb
fzzk.
4 Egy kisebb serpenyben, kis lngon
felmelegtnk 3 evkanl ght vagy olajat.
A forr ghbe szrjuk az rlt koriandert,
a feketeborsot, a hinget s a reszelt
srgarpt. Nagyobbra vesszk a lngot,
s 3-4 perc alatt puhra proljuk rajta a
srgarpt. Hozzadjuk a paradicsomprt,
majd a leveshez keverjk. Miutn
megcukroztuk s beleszrtuk az rlt
szegfszeget, mg 2 percig forraljuk. Vgl
belekeverjk a petrezselymet, s kln
levesescsszkben, egy-egy kanl tejfllel,
forrn tlaljuk.
lngot, s az ednyt lefedve kb. 1,5 ra alatt
puhra fzzk a felesborst. Hozzadjuk a
sttkt, s tovbbi 10 percig fzzk, amg
belentjk a citromlt.
3 A maradk ght vagy olajat kzepes
lngon felhevtjk egy kisebb serpenyben.
Kipattogtatjuk benne a feketemustrmagot,
majd hozzadjuk a rmai kmnyt, s stt
aranybarnra pirtjuk. Ekkor tesszk bele
a lepkeszegmagot, s ha nhny rnyalattal
sttebbre pirult, beleszrjuk a hinget s
a curry-leveleket is, egyszer megkeverjk,
s a serpeny tartalmt a megftt dlhoz
ntjk. Beletesszk a barnacukrot, s jl
elkeverjk. 1-2 percig llni hagyjuk, majd
megszrjuk az aprra vgott zldfszerrel.
Forrn tlaljuk.

Sprgakrmleves
Ennek a levesnek az elksztshez a vkony,
zld fajtt (angol sprga) vlasszuk.
Elksztsi s fzsi id: 30-40 perc
5-6 szemlyre
500 g friss sprga
6 pohr (1,5 liter) zld levesalap vagy vz
1 teskanl (5 ml) s
V* teskanl (1 ml) hing
1 zellerszr, finomra vgva
45 g vaj
2 evkanl (40 ml) fehrliszt
V2 pohr (125 ml) fztejszn
Vi teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
A teskanl (1 ml) desnemes
pirospaprika
1 A sprgt alaposan megmossuk s
csokorba fogjuk, gy, hogy a cscsok mind
egy magassgban legyenek. A cscsokat
levgjuk s egy tlba tesszk, a szrakat
feldaraboljuk.
2 A vzbl vagy a zld levesalapbl 1
pohrnyit egy 4 literes fazkba ntnk, a
s egynegyedvel megszzuk, majd lass
tzn 4-5 perc alatt puhra fzzk benne a
sprgacscsokat. Egy tlba sorjzzuk ket,
a fzvz maradjon a fazkban.
3 A sprgaszrakat s az aprra vgott
zellerszrat a hinggel egytt a fzvzbe
tesszk, s fed alatt, kis lngon 15-20 perc
alatt puhra fzzk.
Sprgakrmleves
4 A megftt zldsgeket leszrjk,
a fzlevet egy ednyben felfogjuk. A
zldsgeket tpasszrozzuk egy szitn, a
prt kln tlba tesszk, a megmaradt
nagyobb darabokat kidobjuk.
5 Egy fazkban kis lngon megolvasztjuk
a vajat, beleszrjuk a lisztet, s lassan
hozzadagoljuk a sprgalevet. llandan
kevergetve besrtjk. Hozzadjuk a
zldsgprt, a maradk st, a borsot s a
sprgacscsokat. Jl elkeverjk, s addig
melegtjk, amg csaknem felforr. Vgl
belekeverjk a tejsznt, s elmelegtett
levesescsszkben, egy kevs desnemes
pirospaprikval meghintve tlaljuk.
46 LEVESEK
Dl-indiai csps trdl-leves [raszam)
Dl-Indiban a raszam szmos,
tjegysgenknt eltr vltozatt ismerik.
A z albbi recept Bangalorbl szrmazik.
Noha raszam fszerkeverk brmelyik
zsiai fszerboltban kaphat, az otthon
sszelltott sokkal jobb, ezrt az
albbiakban kzztesszk az elksztsi
mdjt.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: krlbell 1 ra
4 szemlyre
V2 pohr (125 ml) tr dl
2 teskanl (10 ml) friss, ers zld chili,
aprra vgva
4 pohr (1 liter) vz
2 rett paradicsom, finomra vgva
1 evkanl (20 ml) aprra vgott, friss
korianderlevl
1 evkanl (20 ml) raszam fszerkeverk
(lsd az albbi receptet)
1 teskanl (5 ml) s
Va teskanl (1 ml) cukor
V2 teskanl (2 ml) tamarindsrtmny
1 evkanl (20 ml) gh
1 teskanl (5 ml) mustrmag
6 curry-levl
1 teskanl (5 ml) rmai kmny
Va teskanl (1 ml) hing
Raszam fszerkeverk
Va teskanl (1 ml) kurkuma 1 teskanl (5 ml) olaj
1 teskanl (5 ml) mustrmag
1 A tr dlt a felaprtott zld chilivel
V2 pohr (125 ml) egsz koriander
egytt felforraljuk a vzben, egy vastag
6 egsz szrtott, csps chilipaprika
fal aclfazkban. Ha felforrt, mrskeljk
1 teskanl (5 ml) egsz feketebors
a lngot, s lass tzn kb. 45 perc alatt
1V2 teskanl (7 ml) lepkeszegmag
puhra fzzk a dlt.
2 teskanl (10 ml) rmai kmny
2 Hozzadjuk a paradicsomot, az
1 Az olajat kzepes lngon felmelegtjk
aprra vgott friss koriandert s a raszam
egy vastag fenek serpenyben.
fszerkeverket. A levest tovbbi 7-8 percig
fzzk, idnknt megkeverjk. 2 A mustrmagot kipattogtatjuk a forr
olajban, majd beleszrjuk az sszes tbbi
3 Szzuk, cukrozzuk, belekeverjk a
hozzvalt. Jl elkeverjk, s kzepes
tamarindsrtmnyt. jabb 7-8 percig
lngon, lland kevergets mellett
fzzk.
barnra pirtjuk ket (kb. 3 perc). A
4 A ght felhevtjk egy kisebbfajta fszereket a serpenybl kivve hagyjuk,
serpenyben. Am ikor mr j forr, hogy kihljenek, majd mozsrban vagy
beleszrjuk a mustrmagot, s addig kvdarlban porr rljk ket. A
pirtjuk, amg pattogni nem kezd, illetve keverk jl zrd vegben hnapokig is
be nem szrkl. Ezutn barnra pirtjuk elll.
a curry-levelet s a rmai kmnyt, majd
hozzadjuk a hinget s a kurkumt is. A
forr fszerkeverket a fv dlhoz ntjk.
Egy-kt perc alatt sszefzzk az zeket,
majd forrn, egyszer ftt rizzsel tlaljuk.
Dl-indiai csps trdl-leves (raszam)

Thaifldi vilgos
leves tofuval
Ehhez a recepthez lgy tofura van szksg,
amelynek az llaga a sr tejsodra
emlkeztet, s amit selymes tofunak is
szoktak nevezni. Bambuszrgybl jobb a
friss, de ha nem megoldhat, a konzerv is
megteszi. A klnleges hozzvalk brmely
zsiai fszerboltban beszerezhetk.
A thaifldi vilgos levest thaifldi
rizzsel, vegetrinus tavaszi tekercsekkel,
des-savany szezmszsszal, kantom
kesudis slt zldsgekkel s vietnmi
des mungbabsiitemnnyel tlaljuk, ha
finom dl-zsiai ment szeretnnk (lsd a
Menajnlatok c. rszben).
Elksztsi s fzsi id: 20 perc Ez a hideg leves igazi frisst forr napokon,
6 szemlyre
5 pohr (1,25 liter) knai levesalap
Vi pohr (125 ml) szeletelt bambuszrgy
V2 teskanl (2 ml) s (zls szerint)
1 evkanl (20 ml) vilgos szjaszsz
1 evkanl (20 ml) nvnyi olaj
Va teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) knai szezmolaj
2 teskanl (10 ml) finomra vgott, friss
gymbr
450 g lgy tofu, 1,25 cm-es kockkra vgva
1 nagy, nem tl csps zld chili,
kimagozva, 2,5 cm-es, vkony
cskokra vgva
1 A levesalapot vagy a vizet nagy
lngon felforraljuk egy 4 literes fazkban.
Hozzadjuk a felszeletelt bambuszriigyet,
a st s a szjaszszt. A lngot kisebbre
vesszk, s lass tzn t percig fzzk. Va
2 Az olajat egy kisebbfajta serpenyben
kzepes lngon felhevtjk, s megpirtjuk
benne a hinget. Hozzadjuk a szezmolajat,
majd a serpeny tartalmt a levesbe ntjk.
3 Beletesszk a gymbrt, a tofut s a
chilit, s lass tzn mg 5 percig fzzk.
Forrn tlaljuk.
LEVESEK 47
Mexiki hideg zldsgleves
igoszpacso)
1 Kzepesen finomra turm ixoljuk a
s szinte nem is kell fzni. hozzvalkat (kivve azokat, amiket
flretettnk, illetve amik a dsztshez
Elksztsi id: 10 perc
kellenek). A turm ix tartalmt egy nagy
Htsi id: 1 ra
levesestlba ntjk.
4-6 szemlyre
2 A maradk olvaolajat egy kzepes
1 nagy, meghmozott uborka, V2 cm-es
mret serpenyben, kzepes lngon
kockkra vgva (az egyharmadt
felhevtjk. Megpirtjuk benne a hinget s
tegyk flre)
elzrjuk a lngot. Hozztesszk a flretett
1 kis zldpaprika, V2 cm-es kockkra vgva
uborkt, zldpaprikt s paradicsomot.
(1 evkanlnyit tegynk flre)
sszekeverjk, s a prstett leveshez
2 nagy, friss, rett paradicsom, kockkra
adjuk. Jl elkeverjk, majd behtjk.
vgva (a felt tegyk flre)
Petrezselyem- s korianderzldjvel
2 evkanl (40 ml) extra szz olvaolaj
dsztve, httt levesestlkkban tlaljuk.
(1 teskanlnyit tegynk flre)
1 teskanl (5 ml) s
Fent: Mexiki hideg zldsgleves (gaszpacso)
1 evkanl (20 ml) friss citroml
Va teskanl (1 ml) hing (tegyk flre)
2 teskanl (10 ml) mz
V2 teskanl (2 ml) szrtott kapor
teskanl (1 ml) cayenne bors
2 evkanl (40 ml) tojs nlkli majonz II.
(elksztst lsd a 146. oldalon)
2 pohr (500 ml) paradicsoml
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
koriander, dsztsnek
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem, dsztsnek
A Bhagavad-gt szerint minden llny
gabonaflken l. A kenyrflk magas tprtk,
tartalmas s szmtalan mdon elkszthet telek.
A kvetkezkben a vilg leghresebb kenyrflinek
receptjeibl olvashatnak vlogatst.

Kenyr teljes kirls lisztbl

Serpenyn slt lepny (csapti)
Olajban slt olasz kukoricalepny (polenta)
Fszeres dlii tlttt lepny
radzsaszthni mdra (urad dalospuri)
Olajban slt, felfjt lepny (puri)
Teljes kirls lisztbl
kszlt ss palacsinta (dsza)
Serpenyben slt tlttt lepny (paratha)
Kzel-keleti kerek lepny (pita)
Mozzarells-paradicsomos pizza
Tlttt felfjt lepny (tltttpuri)
Zabpehelylisztes-kukoricadars-
sajtos lepny mexiki mdra
Bagel
Felfjt kelt lepny
olajban stve (khamiripuri)
Gymlcss-korps muffin
Puha zsemlk
Kukoricalepny (tortilla)
Ropogs, dlbl kszlt ostya (pappadam)
Sprgs-fenymagos pizza

A kpen: Kenyr teljes kirls lisztbl s puha zsemle

50 KENYRFLK
Kenyr teljes kirls lisztbl
A kenyr zletes s tpll, elksztse
gazdasgos. Szerte a vilgon millifle
vltozata ltezik. A kvetkezkben a
ropogs hj, teljes kirls bzalisztbl
kszlt kenyr receptjt adjuk kzre, amely
a magas sikrtartalm lisztnek ksznheti
klnlegesen j llagt. Kenyrstsnl
a kvetkez tancsokat rdemes
kvetnnk: gyeljnk a megfelel lisztfajta
kivlasztsra; figyeljnk oda, hogy az
leszt megfelel mennyisg legyen;
alaposan gyrjuk t a tsztt; hagyjuk,
hogy a kenyrtszta a ktszeresre keljen
sts eltt; a kel tsztt mindig takarjuk le,
hogy ne kpzdjn rajta kreg; a kenyeret
mindig elmelegtett stben, magas
hmrskleten sssk. Ha azt szeretnnk,
hogy a kenyr hja puha legyen, szrjuk be
liszttel, ha ropogsra akarjuk stni, kenjk
be ss vzzel. Ha tejjel vagy tejsznnel kenjk
be, fnyes mz kpzdik rajta, ha pedig
cukorsziruppal, a mz des lesz.
Elksztsi id: 50 perc
A tszta kelsi ideje: 1,5 ra
Stsi id: 45 perc
2 ciphoz
6 teskanl (30 ml) friss leszt
1 evkanl (20 ml) barnacukor
2V2 pohr (625 ml) meleg vz
V2 pohr (125 ml) finomliszt
2 teskanl (10 ml) s
6 pohr (1,5 liter) teljes kirls liszt
1 evkanl (20 ml) olaj
kevs tej
szezmmag
1 Egy kis tlkban a meleg vzhez
keverjk a cukrot, belemorzsoljuk az
lesztt, s jl elkeverjk. Kb. 10 perc alatt,
meleg helyen felfuttatjuk az lesztt.
2 Egy nagy tlban sszekeverjk a
finomlisztet, a st s a teljesrls liszt
felt. Hozzadjuk a felfuttatott lesztt
s az olajat. Egy fakanllal alaposan
Serpenyn slt
sszekeverjk, lefedjk s 30 percig
pihentetjk.
lepny (csapti)
A csapti India egyik legkedveltebb
3 30 perc mlva jra megkeverjk a tl
kenyrflje, fleg a szubkontinens szaki
tartalmt, majd hozzadjuk a maradk
s kzps rszn fogyasztjk szvesen. A
lisztet, hogy kell lgysg tsztt kapjunk.
stst forr serpenyben kezdik, majd nylt
Lisztezett gyrdeszkra bortjuk, s 8-10
lngon fejezik be. A csapti egy atta nev,
perc alatt sima, rugalmas tsztt gyrunk
specilis teljesrls bzalisztbl kszl, ami
belle.
indiai fszerboltokban szerezhet be. Ha
4 A kevertlat kimossuk s beolajozzuk. nem tudunk hozzjutni, helyettesthetjk
A tsztbl gmbt formlunk, bekenjk itthon kaphat, tszitlt teljesrls liszttel
olajjal, a tlba tesszk s lefedjk. Meleg is. Klnsen finom, ha a megslt csaptik
helyen 1 ra alatt a ktszeresre kelesztjk. tetejt olvasztott vajjal vagy ghv el kenjk
be. A csaptit ltalban ebdhez vagy
5 A tsztt lenyomkodjuk az klnkkel,
vacsorhoz tlaljk. A kr egy tfogsos
knnyedn tgyrjuk, s kt cipra osztjuk.
vacsora ksrjeknt, akr egyszer dl s
A cipkat kiolajozott kenyrformkba
salta mell knljuk, mindig kitn.
tesszk, lefedjk, s jabb 30 perc alatt
meleg helyen a ktszereskre kelesztjk Elksztsi id: 5-10 perc
ket. Kzben 200 Cc-ra elmelegtjk a A tszta pihentetsi ideje: V2-3 ra
stt. Fzsi id: 25-35 perc
12 csa ptihoz
A megkelt cipk tetejt bekenjk tejjel
s meghintjk szezmmaggal. A forr 2 pohr (500 ml) tszitlt, csaptihoz val
stben kb. 45 perc alatt aranybarnra s liszt
ropogsra stjk ket (ha megkopogtatjuk V2 teskanl (2 ml) s (elhagyhat)
a hjukat, kong hangot adnak). A vz
kenyrformkat kivesszk a stbl, s 10 kevs liszt a gyrshoz
percig llni hagyjuk. A cipkat vatosan olvasztott vaj vagy gh a ksz csaptik
egy fmrcsra bortjuk, s ha mr teljesen bekenshez (elhagyhat)
kihltek, felszeletelve tlaljuk s zls
szerint fogyasztjuk ket.
Serpenyn slt lepny (csapti)

1 A lisztet s a st elkeverjk egy
kevertlban. Aprnknt hozztesznk
maximum Vi pohr (165 ml) vizet, hogy
lgy, gyrhat tsztt kapjunk. A tsztt
tiszta munkafelletre bortjuk, s kb. 8
percig gyrjuk, amg lgy, sima nem lesz.
Egy lefel fordtott tllal lefedve V23 rig
pihentetjk.
2 A tsztt 1 perc alatt tgyrjuk, majd 16
rszre osztjuk. Sima golykat formlunk
bellk, nedves ruhval lefedjk ket.
3 Egy serpenyt vagy egy vastag
teflonednyt mrskelt tzn 3-4 perc
alatt elmelegtnk. Az els tsztagolyt
kilaptjuk, behintjk liszttel, s sodrfval
gondosan vkony, tkletesen sima, kb. 15
cm tmrj lepnny nyjtjuk.
4 A lepnyt vatosan felvesszk
s megpaskoljuk a keznkkel, hogy
eltvoltsuk rla a felesleges lisztet. A forr
serpenybe cssztatjuk, vigyzva, hogy
ssze ne gyrjk. Kb. 1 percig stjk, amg
a tetejn kis buborkok nem kpzdnek. A
csaptit egy fogval megfordtjuk. Addig
stjk, amg az als oldaln kis, barna
pontok nem jelennek meg (kb. 1 perc).
Ha gztzhelyet hasznlunk,
meggyjtunk mg egy gzrzst, s
maximumra lltjuk a lngot. A csaptit a
fog segtsgvel 5 cm-re a tz fl tartjuk.
A csapti fel fog fjdni; mg nhny
msodpercig stjk, amg fekete pttyk
nem jelennek meg rajta. A ksz csaptit
tlba vagy kosrba tesszk, paprkendvel
vagy tiszta konyharuhval lefedjk, s
egyesvel a tbbi lepnyt is kistjk. Ha
mindegyik ksz, megvajazhatjuk ket.
A csaptikat forrn tlaljuk, mert gy a
legfinomabbak. Elmelegtett stben fl
rig melegen tarthatk.
51
Olajban slt olasz kukoricalepny
ipolenta)
A polenta szak-Olaszorszgban termesztett Kisebbre vesszk a lngot, s lland
kukoricbl kszlt dara. A z olasz nemzeti kevergets mellett besrtjk a polentt
eledelnek is tekinthet, sr zabksa llag (kb. 10 perc).
ftt polentbl sokfle tel kszthet.
3 Kis lngon fzzk mg 5 percig,
Megpirthatjuk, megsthetjk stben, vagy
idnknt megkeverjk. Akkor vehetjk le
- mint ebben a receptben is - kisthetjk
a tzrl, ha a fakanl egyenesen megll a
olajban. Paradicsommrtssal, parmezn
massza kzepn, s nem dl el.
sajttal zletes ksrtel.
4 A masszt egy kiolajozott, 28 cm x 18
Elksztsi s fzsi id: 40 perc
cm-es tlba kanalazzuk. Elsim tjuk a tetejt,
Pihentetsi id: 4 ra
s szobahmrskleten legalbb 4 rn t
6-8 szemlyre
hagyjuk kihlni.
8 pohr (2 liter) vz
5 A polentalapot vatosan kifordtjuk a
2 teskanl (10 ml) s
formbl, s hosszban kettvgjuk. A kt
3V2 pohr (875 ml) kukoricadara (polenta)
fl lapot keresztben ht, egyenknt 4 cm
90 g vaj
vastag szeletre vgjuk.
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
6 Az olajat s a vajat felhevtjk egy vastag
1 A vizet s a st egy 6 literes fazkban
fal serpenyben. Ha forr, 5-6 szelet
nagy lngon felforraljuk. Fokozatosan
polentt a zsiradkba tesznk, a lngot
beleszrjuk a kukoricadart, mikzben
kisebbre vesszk. A polentaszeleteket
egy fm habvervel llandan kevergetjk,
lass tzn, mindkt oldalukon stt
hogy a kukoricaliszt ssze ne csomsodjon.
aranybarnra stjk. Tlalednybe
tesszk, paradicsommrtssal s
Fent: Olajban slt olasz kukoricalepny parmeznsajttal tlaljuk.
52 KENYRFELK
Fszeres dlii tlttt lepny radzsaszthni mdra
(urad dlos puri)
A z urad dlos p u ri (amit nha urad dlos
kacsrinak is neveznek) egy fszeres, slt
lepnyfle, mely Radzsaszthnban igen
npszer utcai csemege. A z urad dlt
brmelyik indiai fszeresnl beszerezhetjk.
A z zletes lepnykket forr, marwari
stlus sttks burgonya s datolys
tamarindszsz mell, vagy csemegeknt, egy
kanl friss joghurttal knljuk.
A dl ztatsi ideje: 4 ra
Elksztsi id: 45 perc
Fzsi id: 30 perc
20 purihoz
1 pohr (250 ml) urad dl
2 pohr (500 ml) tszitlt, csaptihoz
val liszt vagy fele rsz teljesrls
liszt, fele rsz finomliszt
% pohr (125 ml) felmelegtett gh
vagy olaj
3 teskanl (10 ml) s
vz
1 evkanl (20 ml) egsz koriander
1 evkanl (20 ml) deskmny
1 evkanl (20 ml) rmai kmny
8 egsz feketebors
4 nagyobb szrtott piros chilipaprika
gh vagy olaj a stshez
1 Az urad dlt 4 rn t hideg vzbe
ztatjuk. Lecspgtetjk, turmixgpben egy
kis hideg vzzel durva ppp turmixoljuk,
egy tlkban flretesszk.
2 Egy msik tlban sszekeverjk a
lisztet a 4 evkanl meleg ghvel,
2 teskanl sval s annyi vzzel,
hogy kemny, de sima tsztt
kszthessnk belle. Jl
tgyrjuk, letakarjuk
konyharuhval, s 20
percre flretesszk.
Olajban slt, felfjt
lepny (puri)
3 A koriandermagot, a rmai kmnyt, oldalukkal lefel fordtva, sodrfval 5-7
az deskmnyt, a feketeborsot s a szraz cm tmrj, kerek lepnykket nyjtunk
chilit egy vastagfal serpenybe szrjuk, bellk, de finoman, hogy ki ne lyukasszuk
s szrazon, mrskelt tzn nhny a tsztt.
rnyalatnyival sttebbre s illatosra
Ha mindegyik dkpurit kinyjtottuk,
pirtjuk ket (nhny perc). A keverket
egy serpenyben vagy wokban i8oc-ra
kvdarlban vagy mozsrban porr
hevtjk a ght vagy az olajat, s vatosan
belecssztatunk 3-4 tlttt lepnyt.
Kzepes lngon felhevtnk 1 Azonnal el fognak sllyedni, majd a
evkanl ght vagy olajat egy vastag felsznre emelkednek. Egy lyukacsos
fenek serpenyben. Beletesszk a dl- kanllal lenyomva tartjuk ket, amg
ppet, s folyamatosan kevergetve addig fel nem fvdnak. Fl oldalukat
pirtjuk, amg a serpeny aljra nem halvnybarnra stjk (kb. 2 perc),
ragad. Levesszk a tzrl, hozzadjuk az aztn megfordtjuk ket, s a msik
rlt fszereket s 1 teskanl st, s jl oldalukat is stjk 1-2 percig. Lyukacsos
sszekeverjk. Egy tlcra vagy ednybe kanllal kiszedjk, majd hrom rtegnyi
szedjk, hagyjuk kihlni. paprkendn lecspgtetjk ket. Ha az
sszes dl-puri kislt, forrn tlaljuk.
A tsztt 20 rszre osztjuk,
mindegyikbl sima golyt formlunk.
Sodrfval, enyhn beolajozott felleten
5 cm szles, vastag korongokk nyjtjuk
ket, majd a kihlt tltelkbl mindegyik
kzepre szednk 1 evkanlnyit.
Az ujjunkkal kzpre hajtjuk s
sszecsippentjk a tsztakorongok
szlt, megcsavarjuk, s a
tltelkre zrjuk. A felesleges %
tsztt kzpre nyomkodjuk,
s vatosan kilaptjuk
a korongokat. Az
sszecsippentett

Olajban slt, felfjt lepny (pun)
A p u ri India-szerte npszer eledel. K is
ltszm vacsorkra s tbb szz fs zesthetjk a tsztjt, vagy a ksz p u rik
esemnyekre egyarnt idelis. Tbb zben
stttem m r 500 vagy annl is tbb p u n t
nhny ra leforgsa alatt nagy lakom k
alkalmval. H a az em ber egyszer belejn
a ritmusba, egyltaln nem megerltet,
s gyorsan lehet haladni vele. A p n rit
hagyomnyosan sim a teljesrls lisztbl
ksztik, de az sszetevk zls szerint
vltoztathatk. Felersz teljesrls liszt
vagy atta s felersz fin o m liszt knnyebb
p u rit eredmnyez. H a m r rutinosan
bnunk a nyjtfval, kiprblhatjuk a csak
finom lisztbl kszlt ttetsz, ftyolvkony
p u rit is.
H a lesztt is tesznk hozz, a p u rin k
lngoshoz hasonl lesz (lsd ksbb az
leszts, felfjt lepnyt). Fszerekkel is
tetejt beszrhatjuk porcukorral, ha
des csemegt szeretnnk, de akr meg
is tlthetjk ket klnfle des vagy ss
tltelkekkel (lsd ksbb a tlttt felfjt
lepny receptjt).
Ennek a purireceptnek a tsztja abban
klnbzik a csaptitszta receptjtl, hogy
vajat vagy ght m orzsolunk a liszthez, s
kevesebb vizet adunk hozz, gy szrazabb
lesz a tszta. A m unkafelletre nem szrunk
lisztet.
A p u rit tradicionlisan forrn
fogyasztjk, rgtn, ahogy kiker lt a ginbl
vagy az olajbl, de a hideg p u r i is nagyszer
csemege p iknikekre vagy travalknt. Szinte
brm ikor, brm ilyen m enhz tlalhatjuk.
Elksztsi id: 15 perc
A tszta pihentetsi ideje: V2-3 ra
Fzsi id: 15 perc
16 kzepes mret purihoz
KENYERFELEK
2 pohr (500 ml) tszitlt, csaptihoz val
liszt vagy fele rsz teljesrls liszt,
fele rsz finomliszt
V2 teskanl (2 ml) s
2 evkanl (40 ml) olvasztott vaj vagy gh
% pohr (165 ml) meleg vz (illetve
amennyit felvesz a tszta)
gh vagy olaj a stshez
Egy kevertlban elkeverjk a lisztet
a sval. Elmorzsoljuk benne a vajat vagy
a ght, hogy a keverk llagt tekintve
durvra rlt lisztre emlkeztessen.
Lassanknt hozzntnk maximum
% pohr (65 ml) vizet, hogy kzepesen
lgy, gyrhat tsztt kapjunk. A tsztt
tiszta munkafelletre bortjuk, s 5-8
percig gyrjuk, amg fnyes s sima nem
lesz. Egy lefordtott tllal lefedve V2-3 rig
pihentetjk.
2 A tsztt 1 perc alatt tgyrjuk. 16 rszre
osztjuk, sima golykat formlunk bellk,
nedves ruhval letakarjuk.
j Egy wokban vagy mly serpenyben,
kzepes lngon felhevtjk a ght vagy az
olajat. Kzben egy nyjtfval mindegyik
golybl u ~ i2 cm tmrj kerek lepnyt
nyjtunk. A gh vagy az olaj hmrsklett
kb. 185 c-osra nveljk. A kinyjtott purit
a forr olajba cssztatjuk, vatosan, hogy
ssze ne gyrdjn. Elszr a serpeny
aljra fog sllyedni, majd rgtn feljn a
felsznre. Egy lyukacsos kanl dombor
felvel finoman lenyomkodjuk, amg
gmbb nem fvdik. Nhny msodperc
mlva, amikor halvny aranysznre
barnul, megfordtjuk, s a msik oldalt
is egyenletes aranysznre stjk. A
purit kivesszk a lyukacsos kanllal, s
vatosan lecspgtetjk egy nagy szrn.
M indegyik purival ugyangy jrunk el.
Ea lehet, azonnal tlaljuk, vagy hagyjuk
elmelegtett, enyhn meleg stben
legfeljebb 2 rra.
54 KENYERFELEK
Teljes kirls lisztbl kszlt
ss palacsinta {dsza)
A palacsintnak a vilg m inden orszgban
szmtalan vltozata ltezik, s ez all
India sem kivtel. M inden tjegysgnek
m egvannak a maga kedvenc vltozatai.
A dsza leginkbb D l-Indiban kedvelt.
M g a hagyom nyos dsza elg nagy, ebben
a receptben egy kisebb vltozat szerepel,
hogy belefrjen az otthoni serpenynkbe. S
mg a hagyom nyos dsza dl-flk s rizs
keverkbl kszl, ez alapveten csapti-
lisztbl, fszerekbl s friss zldfszerekbl
ll. Ezt az enyhn ropogs palacsintt
paradicsom csatnival, kokuszcsatnival vagy
joghurttal tlaljuk.
Elksztsi id: 25 perc
A palacsin tat szta
pihentetsi ideje: 15 perc
Stsi id: 4 5 - 6 0 perc
16 dszhoz
2 pohr (500 ml) tszitlt csapti-liszt
v a g y teljesrls bzaliszt
1 teskanl (5 ml) hing
1V2 teskanl (7 ml) s
Va teskanl (1 ml) stpor
3 csps zld chilipaprika, finomra v g v a
1 evkanl (20 ml) finomra vg ott, friss
korianderlevl
olvasztott gh v a g y olaj
! Egy nagy tlban sszekeverjk a lisztet,
a hinget, a st s a stport. Annyi hideg
vizet adunk hozz, hogy folys llag
palacsintatsztt kapjunk. Hozzkeverjk a
chilit s az aprra vgott korianderlevelet,
majd egy tlcsr segtsgvel kancsba
vagy nagy mrpohrba ntjk, s sts
eltt 15 percig pihentetjk.
I Egy 20 cm-es ntttvas palacsintastt
vkony rtegben kikennk olvasztott ghvel
vagy vajjal, s kzepes lngon felmelegtjk.
Ha forr, a tsztbl belentnk kb.
V4 cssznyit (annyit, amennyi belepi
a serpeny aljt), majd a
palacsintastt ide-oda mozgatva,
egyenletesen eloszlatjuk a tsztt,
hogy vkony, 20 cm tmrj
palacsintt kapjunk. Lg\ kis ght
vagy olajat csepegtetnk a dsza
szle kre, s addig sljk, amg a
szlek meg nem hamuinak, es az aljn
aranybarna foltok nem keletkeznek
(kb. 3 perc). Megfordtjuk a doszt,
csepegtetnk r meg egy kis olajat, s
tovbbi 1,5-2 percig stjk. A ksz dszt
egy tiszta tnyrra cssztatjuk, s egszben
hagyjuk vagy flbehajtjuk. A tbbi dszt
is ugyangy ksztjk el, kzben idnknt Fent: Teljes kirls lisztbl
megkeverjk a tsztt. Forrn tlaljuk. kszlt ss palacsinta (dsza)
Serpenyben slt tlttt lepny
(parotha)
E z a recept a hres indiai tlttt lepny, a A '.s:dv t
i?
paratha szingapri vltozata. E z a foszls, 1 evk anl (20 ml) m ogyorolaj
lgy lepny serpenyben sl aranybarnra, V2 teskanl (2 ml) s
lass tzn, ginben vagy olajban. Csatnival 2 p oh r (500 ml) finomliszt
vagy szsszal brm elyik tkezsre nagyon V2 pohr (125 ml) hid eg vz
finom.
A tltelk: Kzepes lngon felhevtjk
Elksztsi id: 20 perc az olajat egy wokban vagy egy nagy
Fzsi id: kb. 40 perc serpenyben. Ha forr, beleszrjuk
10 parathhoz a hinget, s egy pillanatig pirtjuk.
Legnagyobbra vesszk a lngot, beletesszk
A tlte lekhez
a zldsgeket a serpenybe, s 4-5 percig
2 evkanl (40 ml) m ogyorolaj
pirtjuk ket. Hozzadjuk a szjaszszt, a
Vi teskanl (2 ml) hing
st s a cukrot, s mg egy percig pirtjuk.
2 pohr (500 ml) reszelt kposzta
A kukoricakemnythz kevernk egy
V2 pohr (375 ml) srgarpa,
kis wokbl vett folyadkot (vagy vizet, ha
megtiszttva s lereszelve
a zldsgek szrazak), s a srt masszt a
1 pohr (250 ml) m un gbab -csra
zldsgekre ntjk. Mg fl percig pirtjuk,
1 teskanl (5 ml) szjaszsz
majd flretesszk hlni.
Vi teskanl (2 ml) cukor
V2 teskanl (2 ml) s 2 A tszta: sszekeverjk a st s a
V2 teskanl (2 ml) kukoricakem nyt finomlisztet, majd sszemorzsoljuk az
gh v a g y olaj a parathk s tshez olajjal, hogy a keverk llagt tekintve

hideg vizet adunk hozz, hogy lgy tsztt
kapjunk (kicsit tbbet, mint Vi pohr).
Kb. 5 perc alatt alaposan tgyrjuk, s 10
golyra osztjuk.
3 Enyhn belisztezett munkafelleten
nyjtfval m indegyik golyt paprvkony,
25 cm szles korongg nyjtjuk.
4 A tltelket 10 adagra osztjuk.
M indegyik tsztakorong kzepre 1
adagot tesznk, s kb. 5 cm szlessgben
szttertjk.
5 A szleket minden oldalon behajtjuk,
oly mdon, hogy a tltelk teljesen be
legyen takarva, a tszta szlei tfedjk
egymst kzpen, s ngyszgletes paratht
kapjunk. A lezrshoz vzzel benedvestjk
azt a terletet, ahol a tszta szlei tfedik
egymst. Finoman kinyjtjuk, hogy jl
lezrdjon s egy kicsit laposabb legyen.
6 Mrskelt lngon 1-2 paratht ghvel
vagy olajjal megkent palacsintastbe,
stlemezre vagy vastag serpenybe
tesznk. Idnknt megfordtjuk ket,
amg aranybarna, mrvnyos foltok nem
jelennek meg mindkt oldalukon (kb. 3-4
perc). A mveletet az sszes parathval
megismteljk; ha szksges, megkenjk
ket ghvel vagy olajjal. Forrn tlaljuk.
Kzel-keleti kerek lepny ipm
Egyetlen kzel-keleti tkezes sem lehet
teljes e nlkl a hagyomnyos, lesztvel
kszlt , kerek, lgy lepny nlkl. Ez a
khobznak vagy zsehes lepnynek is nevezett
kenyrfle nyugaton is igen npszer.
H zilag is knnyen elkszthet, nyugodtan
m egprblkozhatunk vele.
A hagyom nyos kenyrflktl eltren
a pitt csak egyszer kell megkeleszteni,
s aztn rvid ideig kell stni , nagyon magas
hmrskleten. A folyam at sorn a tszta
m agtl kettvlik, ltrehozva gy a zsebet,
vagyis az reget, s gy ksbb flbenyithatjuk
s megtlthetjk a lepnyt. Ez a lepny
eredetileg d urvbb rls fehrlisztbl
kszl, de helyettesthetjk teljesrls
liszttel vagy finomliszttel is (ekkor azonban
nm ileg vltozhat a stsi id). A pitt
hagyom nyos kzel-keleti fogsokhoz
tlalhatjuk, kedvenc saltnkkal tltve,
falafellel, de hasznlhatjuk pizzaalapknt is
(lsd a sprgs-fenym agos pizza receptjt).
Elksztsi id: 1 ra
Stsi id: a d a g o n k n t 5 perc
24 kis v a g y 12 n a g y pithoz
3 teskanl (15 ml) leszt por
1 V2 poh r + 5 evkanl (475 ml) m eleg vz
V2 teskanl (2 ml) barnacukor
6 p oh r (1,5 liter) du rv b b ra rlt
fehrliszt
2 teskanl (10 ml) s
liszt a gy rsh oz s a lisztezshez
Egy nagy tlban sszekeverjk az
lesztt, a meleg vizet s a cukrot. Alaposan
elvegytjk, hogy az leszt felolddjon.
2 Hozzntjk a lisztet s a st is, s
kb. 5 perc alatt sima tsztv gyrjuk; ha
szksges, szrunk mg hozz lisztet.
KENYRFLK 55
3 A tsztt hengerr sodorjuk; ha kis pitt
szeretnnk, a hengert 24 adagra osztjuk, ha
nagyot, 12 adagra. M indegyikbl kis golyt
formlunk. A golykat lisztezett felletre
helyezzk s konyharuhval letakarjuk.
: Az egyik golyt sima korongg laptjuk,
vigyzva, hogy ne gyrdjn meg, majd
belisztezett gyrdeszkn sodrtval 0,5
cm vastag lepnny nyjtjuk. A tbbi
golyt is hasonlkppen kinyjtjuk. A kis
lepnyek tmrjnek kb. 12 cm-esnek, a
nagyoknak kb. 20 cm-esnek kell lennie.
5 A stt 240 c-ra elmelegtjk. A
lepnyeket belisztezett asztal tetejre,
huzatmentes helyre helyezzk, s tiszta,
szraz konyharuhval letakarjuk ket,
nehogy kiszradjanak. 30-45 percig
kelesztjk ket.
6 1 nagy vagy 4 kis pitt olajozatlan
stlemezre helyeznk, s a forr st
aljn 3-4 perc alatt megstjk ket. Akkor
sltek meg, ha az aljuk aranyszn, a
tetejk pedig krmszn. A ksz pitkat
szraz konyharuhba csomagoljuk. A tbbi
lepnnyel is ugyangy jrunk el.
Megjegyzs: Figyeljnk r, hogy kt
sts kztt ne hagyjuk nyitva a st ajtajt,
s ne engedjk, hogy a lepnyek ropogss
vljanak vagy megkemnyedjenek.
Puhnak s rugalmasnak kell lennik,
amikor kivesszk ket a stbl. Ha
nem hasznljuk tel ket azonnal, a kihlt
lepnyek nejlonzacskban felhasznlsig
eltarthatok.
56 KENYRFLK
Mozzarells-paradicsomos pizza
Ropogs alap pizza, zldfszerekkel
zestett paradicsom szsszal, valam int fekete
olajbogyszeletekkel, kaliforniai paprikval,
s aranyszn, olvasztott mozzarella sajttal.
Idtakarkos megolds, ha a tltelket az
alatt ksztjk el, am g a tszta kel.
Elksztsi id: 20 perc
A tszta kelsi ideje: 30 perc
Nyjts s a tltelk elksztse: 10 perc
Stsi id: 1 5 - 2 0 perc
Egy 25 cm-es pizzhoz
3 teskanl (15 ml) friss leszt
Vi t eskanl (2 ml) cukor
Vi pohr (125 ml) langyos vz
Vi pohr (375 ml) finomliszt
Vi t eskanl (1 ml) s
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
2 teskanl (10 ml) olvaolaj
Vi teskanl (1 ml) hing
e g y 400 g-os konzerv hm ozott olasz
paradicsom , fe lv gva , levvel
egytt, v a g y 1V2 pohr (375 ml)
parad icsom p r friss paradicsom bl
1 evkanl (20 ml)
konzervparadic som -pr
cukorral, hozzadjuk a langyos vizet, s kb.
Vi teskanl (2 ml) szrtott o r e g a n o
Vi teskanl (2 ml) szrtott bazsalikom
1 teskanl (5 ml) cukor
1 teskanl (5 ml) s
Vi teskanl (1 ml) frissen rlt feketeb ors
125 g reszelt mozzarella sajt
2 evkanl (40 ml) reszelt p arm ezn sajt
1 pohr (250 ml) v k o n y padlizsncsk,
ola jban stt aran yb arnra stve,
majd m e g s zva
1 kisebb piros kaliforniai v a g y
pritam inpaprika, kockkra v g v a
60 g fe ke te o la jb ogy, k im agoz va s
f lb e v g v a
1 Egy bgrben elmorzsoljuk az lesztt a
10 perc alatt felfuttatjuk benne az lesztt.
A lisztet egy tlba szitljuk, sszekeverjk
a sval, mlyedst kpeznk a kzepn,
s hozzadjuk az olajat meg az leszts
keverket. Nhny mozdulattal kemny
tsztv gyrjuk.
2 A tsztt belisztezett munkafelletre
bortjuk, s kb. 10 perc alatt sima, rugalmas
tsztt gyrunk belle. Enyhn kiolajazott
tlba tesszk, letakarjuk, s meleg helyen a
ktszeresre kelesztjk (kb. 30 perc).
M ozzarells-paradicsom os pizza

Az klnkkel lenyomkodjuk a tsztt,
s kis golyt formlunk belle. Sodrfval
kinyjtjuk s kr alak lapp formljuk,
ami ppen beleillik egy 25 cm-es pizzast
formba. A tsztt vatosan a formba
helyezzk.
Mikzben a tszta kel, eksztjk a
szszt: az olvaolajat egy nagy serpenyben
mrskelt lngon felmelegtjk. Ha
forr, beleszrjuk a hinget, s egy-kt
msodpercig pirtjuk. Hozzadjuk az
aprra vgott konzervparadicsomot
(levvel egytt) vagy a friss paradi
csombl kszlt paradicsomprt, a
konzervparadicsom-prt, az oregant, a
bazsalikomot, a cukrot, a st s a borsot.
A szszt felforraljuk, majd kisebbre
vesszk a lngot, s idnknt megkeverve
fed nlkl, lass tzn 10 -15 perc alatt
besrtjk. Leveszk a tzrl s kihtjk.
A kihlt szszt a pizzaalapra kenjk, a
szln egy vkony svot szabadon hagyunk.
A reszelt mozzarella sajt felt sszekeverjk
a parmeznnal, s a paradicsomszszra
szrjuk. Rtesszk a padlizsncskokat,
a felaprtott paprikt s a flbevgott
olajbogykat. Meghintjk a maradk sajttal,
s 220c-ra elmelegtett stben 15-20
perc alatt aranybarnra stjk.
Tlttt felfjt lepny [tlttt puri)
Ez az zletes csemege vtizedek ta nagy
kedvenc a Krisna-hvk ltal rendezett
vasrnapi lakomkon. A z olajban slt felfjt
lepnyt burgonyval, babbal, joghurttal,
ropogs csicseribors-gynggyel, des-
savanyks tamarindszsszal s egy csipet
csps-des fszerkeverkkel tltjk meg.
Ellenllhatatlan!
Elksztsi s fzsi id: 1,5 ra
16 tlttt purihoz
A tszth o z
1 poh r (250 ml) finomliszt
1 p oh r (250 ml) csapti-liszt v a g y
teljesrls liszt
V2 teskanl (2 ml) s
2 evkanl (40 ml) gh v a g y olaj
% pohr (165 ml) m eleg vz (illetve
am ennyi szksges)
gh v a g y olaj a stshez
A b urgon ys tltelkhez
2 kzepes b urgonya, 0,5 cm -es kockkra
vgva
V* teskanl (1 ml) s
A m u n g b ab o s tltelkhez
Va poh r (60 ml) egsz, zld m u n g b a b ,
nyersen
4 p ohr (1 liter) vz
Va teskanl (1 ml) s
A tam arin d sz szh o z
1 evkanl (20 ml) tam arindsrtm ny
1 evkanl (20 ml) vz
2 evkanl (40 ml) barnacukor
csipet s
Va teskanl (1 ml) caye n n e bors
A csicseriborslisztbl
kszlt t szta g y n gy h z
Va poh r (60 ml) csicseriborsliszt
Va teskanl (1 ml) s
Va teskanl (1 ml) ca ye n n e bors
Va teskanl (1 ml) rlt rmai km ny
vz
gh v a g y olaj a stshez
KENYRFLK 57
Egyb h o zzvalk
1 Va pohr (310 ml) jo g h u rt
V2 teskanl (2 ml) garam maszala
gh v a g y olaj a stshez
A purikat elksztjk s flretesszk
(lsd az olajban slt, felfjt lepny
receptjt).
2 A burgonyakockkat egy kis lbasban,
enyhn ss vzben puhra fzzk.
Lecspgtetjk s flretesszk ket.
3 A mungbabot 4 pohr szatlan vzben
puhra fzzk, de csak annyira, hogy szt
ne repedjenek a szemek. Lecspgtetjk,
megszzuk s flretesszk.
4 A tamarindszsz hozzvalit egy
tlkban simra keverjk s flretesszk.
5 Egy kis serpenyben vagy wokban
felhevtnk egy kevs ght vagy olajat
(kb. 2,5 cm magassgig). Egy tlban
sszekeverjk a csicseriborslisztbl
kszlt tsztagyngyhz szksges szraz
hozzvalkat. Annyi hideg vizet adagolunk
hozz, hogy sr palacsintatsztt kapjunk.
Am ikor a zsiradk hmrsklete elri a
180 c-ot, egy kevs tsztt egy nagylyuk
szrn t a forr olajba ntnk. Nhny
perc alatt ropogs aranybarnra stjk
a kis tsztagyngyket, majd lyukacsos
kanllal kivesszk s flretesszk ket.
Addig ismteljk, amg az sszes tszta el
nem fogy.
6 A purik megtltse: A vastagabb
felkkel lefel az sszes purit egy tlcra
helyezzk. A tetejk kzepbe kis lyukat
frunk. Belepottyantunk nhny darab
burgonyakockt, majd kiskanlnyi puha
mungbabot. A tltelk tetejre kanalazunk
egy nagyobb evkanlnyi joghurtot,
szrunk r egy kis tsztagyngyt,
meglocsoljuk egy kanl tamarindszssszal,
s vgl meghintjk a garam maszalval.
Azonnal tlaljuk.
58 KENYRFLK

Zabpehelylisztes-kukoricadars-sajtos
lepny mexiki mdra
Szokatlan, de finom lepny, mely nem
ignyel sok elkszletet. A legjobb j l
kiolajozott, 23 cm tmrj, ntttvas
serpenyben stni, hogy serpenyben slt
legyen, br a stben kszl.
Ezt az zletes mexiki lepnyflt
tlalhatjuk melegen, de hideg csemegeknt is,
esetleg egy nyri villsreggeli vagy svdasztal
rszeknt, knny paradicsomszsszal s
friss saltval.
Elksztsi id: 5 perc
Pihentetsi id: le gal b b 30 perc
Stsi id: 2 0 - 3 0 perc
6 szemly re
% poh r (185 ml) zabpe helyliszt
% poh r (60 ml) kukoricadara (polenta)
1V2 teskanl (7 ml) stpor
V2 teskanl (2 ml) szdabikarbn a
V-i teskanl (2 ml) s
1 pohr (250 ml) oltott
r v a g y savanytott tej
1 teskanl (5 ml) citroml
1V2 p oh r (375 ml) finomra reszelt sajt
(nem parmezn)
2 evkanl (40 ml) finomra v g o t t friss
petrezselyem - v a g y korianderlevl
2 evk an l (40 ml) olaj
1 Egy tlban jl elkeverjk a
zabpehelylisztet, a kukoricadart, a
stport, a szdabikarbnt, a st s
az rt, s a keverket legalbb 30 percig
pihentetjk.

Bagel 2 Hozzadjuk a tbbi sszetevt is (az

Ez a hres, fn k alak zsmle a zsid konyha
klnlegessge. A bagelt elszr vzben
megfzzk, aztn stjk meg, gy kapja
jellegzetes, vegesen mzas hjt.
Elksztsi id: 30 perc
Kelesztsi id: 1 ra 10 perc
Fzsi id: 10 perc
Stsi id: kb. 30 perc
18 b age lh ez
2 pohr (500 ml) m eleg vz
2 teskanl (10 ml) leszt por
1 teskanl (5 ml) barnacukor
V pohr (60 ml) olvaolaj
5 pohr (1,25 liter) finomliszt
1 evkanl (20 ml) s
4 liter vz a f zshez
2 evk anl (40 ml) barnacukor
2 evk anl (40 ml) tej a fn yes m zhoz
m ksze m ek a dsztshez
1 % pohr meleg vzben feloldunk 1
teskanl barnacukrot, hozzkeverjk az
lesztt, s letakarva, meleg helyen kb. 10
percig llni hagyjuk, amg apr buborkok
nem jelennek meg a ttjn.
2 Az leszts keverket az olajjal
s a maradk vzzel egytt egy nagy
kevertlban a liszthez s a shoz adjuk.
olajat kivve), s jl elkeverjk.
Jl sszekeverjk, hogy kemny tsztt
3 1 evkanl olajat felhevtnk egy vastag,
kapjunk, majd enyhn belisztezett
elre kiolajazott, ntttvas serpenyben
munkafelleten 10 percig gyrjuk.
vagy tortaformban, s belekanalazzuk a
3 A tsztt meleg helyen kb. 1 ra alatt lepnytsztt. Oszlassuk el egyenletesen,
a ktszeresre kelesztjk. Az klnkkel s hintsk meg a maradk 1 kanl olajjal.
lenyomkodjuk, nhny perc alatt tgyrjuk. 200 c-ra elmelegtett, forr stben
aranybarnra stjk (kb. 20-30 perc).
4 A tsztt 18 adagra osztjuk, majd
a keznkkel mindegyikbl kb. 15 cm 4 Mg forrn hatfel vgjuk, melegen vagy
hossz hurkkat sodrunk. A kt vgket szobahmrskletn tlaljuk.
benedvestjk, egymsra hajtjuk, s jl
sszenyomjuk, hogy sszezrdva krt
formljanak. A bageleket egy beolajozott
tlcn 10 percig, meleg helyen llni
hagyjuk.
5 Egy nagy fazkban felforraljuk a vizet.
Hozzadunk 2 evkanl barnacukrot,
s 5-6 bagelt a vzbe eresztnk. 3 percig
fzzk, kzben egyszer megfordtjuk ket,
de vigyzva, nehogy sszeragadjanak.
6 Lyukacsos kanllal kiemeljk a
bageleket a vzbl, s beolajozott
stlemezre helyezzk ket. Ha mindegyik
megftt, a tetejket bekenjk tejjel,
meghintjk mkkal, majd forr (230 c-os)
stben aranybarnra stjk ket. A
bageleket forrn s hidegen egyarnt
knlhatjuk.

Felfjt kelt lepny olajban stve [khamiri puri)
me az indiai lepny egy msik,
nycsikland vltozata. A kelt pu ri (mely
a magyar lngosra emlkeztet) eredetileg
hzi lesztkeverket tartalmaz, melyet
khamirnak neveznek, s termszetes
erjesztssel kszl. n e helyett friss lesztt
hasznlok a receptben. E szemreval
puriknak olyan az zk s az illatuk, mint
a frissen slt kenyrnek, s nagyszeren
illenek a dlutni tehoz. des vagy ss
telekhez is tlalhatjuk.
Elksztsi id: 25 perc
Kelsi id: 1 ra 10 perc
Fzsi id: Vi ra
16 kzepes purihoz
3 teskanl (15 ml) friss leszt
3 teskanl (15 ml) cukor
kb. % poh r (185 ml) m eleg vz
1 poh r (250 ml) finomliszt
1 poh r (250 ml) tszitlt csapti-liszt v a g y
finom teljesrl s liszt
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) g h v a g y vaj
gh v a g y olaj a stshez
Gymlcss-korps muftin
1 Egy bgrben sszekeverjk az lesztt,
a cukrot s egy kis meleg vizet. Letakarva,
meleg helyen kb. 10 perc alatt felfuttatjuk az
lesztt.
2 Egy kevertlban sszevegytjk
a liszteket, majd beleszrjuk a st.
Belemorzsoljuk a vajat vagy a ght, hogy
llagt tekintve durvra rlt lisztre
emlkeztessen.
3 Hozzadjuk az leszts keverket, s
fokozatosan annyi meleg vizet ntnk
hozz, hogy kemny, gyrhat tsztt
kapjunk. A tsztt tiszta munkafelletre
bortjuk, s kb. 8 perc alatt selymesen
simra gyrjuk. A tetejt megkenjnk
kevs ghvel vagy vajjal, s kiolajozott tlba
tesszk. Konyharuhval letakarva, meleg
helyen a ktszeresre kelesztjk (legalbb
1 ra).
4 A megkelt tsztt az klnkkel
lenyomkodjuk, gyorsan tgyrjuk. A tsztt
16 rszre osztjuk, s kis golykat formlunk
bellk. A tenyernkkel kilaptjuk, majd
sodrfval 11- 13 cm-es korongokk
nyjtjuk ket. A korongokat vatosan
KENYRFLK 59
beolajozott stlemezre helyezzk, s
meleg helyen ismt megkelesztjk ket.
Egy serpenyben kzepes lngon kb.
185 c-ra hevtjk a ght vagy az olajat. Egy
kinyjtott purit vatosan a forr zsiradkba
cssztatunk, vigyzva, hogy ne gyrdjn
ssze. Elszr a serpeny aljra fog
sllyedni, majd rgtn a felsznre bukkan.
E gy lyukacsos kanl dombor felvel
finoman lenyomjuk, amg fel nem fvdik.
Az alja nhny msodperc alatt halvny
aranybarnra sl, ekkor megfordtjuk, s
a m sik oldalt is egyenletes aranysznre
stjk. Szrkanllal kiemeljk,
paprkendn vatosan lecspgtetjk. A
kislt purikat lehetleg azonnal tlaljuk,
ha ez nem lehetsges, akkor elmelegtett,
langyos stben legfeljebb 2 rn t
melegen tarthatjuk ket.
Gyumolcsos-
korps muffin
Ez a knny teastemny gyorsan
elkszthet. Specilisan erre a clra kszlt
muffin-formban kell megstni, s a legjobb,
ha forrn, reggelire tlaljuk. Ez a recept a
Los Angeles-i Govinda pksgbl szrmazik.
A hozzvalkat gyorsan keverjk ssze,
klnben a muffmunk kemny s rgs lesz.
Elksztsi id: 10 perc
Stsi id: 20 perc
6 muffinhoz
V2 pohr (125 ml) cukor
Vi poh r (375 ml) teljesrl s liszt
1 pohr (250 ml) aszaltgy m lcs-keverk
2 pohr (500 ml) bzakorpa
1 poh r (250 ml) hid eg tej (szksg
szerint tb b is lehet)
1 evkanl (20 ml) olvasztott vaj
1 evkanl (20 ml) ndcukorszirup
1 evkanl (20 ml) vz
1V2 teskanl (7 ml) stpor
60 KENYRFLK
1 Egy tlban sszekeverjk a cukrot,
a lisztet, az aszalt gymlcst s a
bzakorpt.
3: evkanl tejet flretesznk, a
maradk tejet egy tlkban sszekeverjk
az olvasztott vajjal. Hozzadjuk a
ndcukorszirupot, s a korps keverkhez
ntjk.
3 A vizet s a maradk tejet egy
kis lbasban felmelegtjk. Ha forr,
hozzadjuk a stport. Am ikor a keverk
habzani kezd, a korps masszhoz ntjk.
Gyorsan s alaposan sszekeverjk. A
massznak elg folysnak kell lennie.
(Lehet, hogy tbb tejre lesz szksgnk.)
4 A keverket egy kiolajozott muffinst-
formba kanalazzuk, s a muffinokat
i8 o c-o n aranybarnra stjk (kb. 20
perc). Forrn tlaljuk.
Puha zsemlk
Ez a kitn, sokoldalan felhasznlhat
pkstemny klnleges zt a sts eltt
rhintett mknak ksznheti. Knlhatjuk
pldul paradicsomleves mell, vagy
kettvgva megtlthetjk a hres Gpl-fle
vegiburgerrel, zls szerint saltalevllel,
szendvicszldsgekkel s szsszal.
Elksztsi id: 20 perc
Kelesztsi id: 1 ra 10 perc
Stsi id: 1 5 - 2 0 perc
12 n a g y zsem lh ez
6 pohr (1,5 liter) finomliszt
2 teskanl (10 ml) s
3 teskanl (15 ml) friss leszt
1 teskanl (5 ml) barnacukor
1 pohr (250 ml) m e le g vz
3 teskanl (15 ml) olaj
1 pohr (250 ml) m eleg tej
tej s m k sze m ek a m zhoz
1 A lisztet egy kevertlba szitljuk,
hozzadjuk a st.
2 A barnacukrot s a friss lesztt a meleg
vzbe keverjk, s meleg helyen kb. 10 perc
alatt felfuttatjuk az lesztt.
3 Az olajat s a habos lesztkeverket
az tszitlt liszthez adjuk. sszekeverjk,
s annyi meleg vizet adagolunk hozz,
hogy lgy tsztt kapjunk. Kilisztezett
gyrdeszkra bortjuk, s kb. 10 perc alatt
lgy, kplkeny tsztv gyrjuk.
1 A tsztt kiolajozott tlba tesszk, a
tetejt megkenjk olajjal, s letakarva,
meleg helyen a ktszeresre kelesztjk
(kb. 1 ra).
5 A tsztt lenyomkodjuk, lazn
tgyrjuk, s hossz hengert sodrunk
belle. 12 rszre osztjuk, a darabokat
gmblyre formljuk. vatosan
kilisztezett stlemezekre helyezzk
ket, egymstl viszonylag tvol, hogy
legyen helyk megdagadni. Manyag
flival lazn letakarjuk, s meleg helyen
15-20 perc alatt ismt a ktszeresre
kelesztjk ket. Kzben a stt 230 c-ra
elmelegtjk.
A zsemlket finoman bekenjk tejjel,
meghintjk mkkal, s az elmelegtett
stbe tesszk. 15-20 perc alatt
aranybarnra stjk ket (h aji tsltek,
kopogtatsra reges hangot adnak). A ksz
zsemlket tlals eltt fmrcsra tesszk, s
hagyjuk kihlni.
Kukoricalepny
(:tortilla)
A tortilla Mexik nemzeti eledele. Ez
a vkony, kerek kenyrflesg vilgos
kukoricadarbl, a maszbl kszl. A
tortillt lehet serpenyben stni, barnts
nlkl, gy, hogy viszonylag puha marad, de
fogyasztjk ropogsn is, olajban stve. A
masza Mexikn kvl nehezen beszerezhet,
ezrt helyette a finomtott teljesrls
liszttel kevert polentt ajnlom. A tortillt
ms telek tlcjaknt is hasznlhatjuk
(lsd a taco receptjt), vagy megtlthetjk
s sszetekerhetjk (lsd az enchilada
receptjt).
Elksztsi s stsi id: 30 perc
8 tortillhoz
% pohr (60 ml) kukoricadara (polenta)
Va pohr (60 ml) hid eg vz
V2 poh r (125 ml) forr vz
V2 teskanl (2 ml) s
1 evk a nl (20 ml) olaj
1 poh r (250 ml) finomtott
teljesrls liszt
1 A kukoricalisztet s a hideg vizet egy
tlban sszekeverjk.
2 A kukoricadart lland kevers mellett
forrsban lv, ss vzbe ntjk, s nagy
lngon addig kevergetjk, amg be nem
srsdik, s el nem vlik az edny faltl.
3 A besrsdtt masszt leveszk a
tzrl, s egy tlba tesszk.
4 Hozzadjuk az olajat s alaposan
megkeverjk. Belekeverjk a teljesrls
lisztet, hogy lgy tsztt kapjunk, s enyhn
kilisztezett gyrdeszkn sima tsztv
gyrjuk (kb. 10 perc). Ha szksges,
tesznk mg bele lisztet.
5 A tsztt 8 egyenl rszre osztjuk, s
golykat formlunk bellk. A golykat
a tenyernkkel kilaptjuk, s sodrfval
legfeljebb 0,12 cm vastagra nyjtjuk ket.
6 Egy kiolaj ozatlan, vastag ntttvas
serpenyt mrskelt lngon felmelegtnk,
s egyenknt, tbbszr megforgatva,
mindkt oldalukon aranybarnra stjk
benne a tortillkat. Ha kihltek, a fentiek
szerint tlaljuk ket.
 KENYRFLK

Ropogs, dibl
kszlt ostya
{pappadam)
A ropogs, dalbl kszlt ostyt, a
pap padam o t indiai fogsokbl ll
ebdek s vacsork el- vagy utteleknt
szoktk felszolglni. Kszlhet olajban
stve vagy lng f l tt m egpirtva. B r
szigor rtelem ben vve nem kenyrfle,
kenyrfleknt fogyasztjk. sszejvetelekre
kivl csemege. Nyers pap padam brm elyik
zsiai lelmiszerboltban kaphat, natr vagy
fszeres vltozatban, tbbfle mretben is.

Stsi id: olajban stve ostynknt

nhny m sodperc, nylt lngon
pirtva n h ny perc.

Olci, ." a :.
Egy nagy serpenyben vagy wokban
kzepes lngon felhevtjk a ght vagy
az olajat. Ha elrte a 185 c-ot, vatosan
belecssztatunk egy pappadamot. Rgtn
elkezd majd sercegni, s megdagad.
Ha a szlei felkunkorodtak, fogval
megfordtjuk, 2-3 msodperc mlva
kivesszk, s paprkendre vagy szrbe
tve lecspgtetjk. Forrn s hidegen
egyarnt tlalhatjuk.
Pr- t:.
A nyers pappadamot fmrcsra tesszk,
s kb. 5 cm-re a maximumra lltott lng
fl tartjuk. Krbeforgatjuk az ostyt,
amg az egsz felszne kifakul, az ostya
megdagad, s barna pttyk kpzdnek
rajta. Megfordtjuk, s a msik oldalt is
megstjk. A tzrl levve halomba rakjuk.
Forrn s hidegen egyarnt tlalhatjuk.
A szrazon pirtott pappadam kitn
eledel azoknak, akik alacsony zsrtartalm
trenden lnek.
Sprgs-fenymagos pizza
Ezek a pizzk gyorsan s knnyen
elkszthetk, m ert nem a hagyom nyos
leszts pizzatsztbl kszlnek, hanem a
kzel-keleti lepnybl (pita). Otthon ki-ki
maga is elksztheti sajt pita-lepnyt,
melybl finom pizzaalap lesz (lsd korbban
a pita receptjt). A hzi fenymagszsszal maradk olajjal, a bazsalikomlevllel, a
zestett, sprgval s olvasztott mozarella
sajttal megrakott pizzk biztosan nem
fognak csaldst okozni.
Elksztsi s stsi id: 3 0 - 4 0 perc vgjuk, s puhra fzzk vagy proljuk.
Ngy 13 cm -es v a g y kt 25 cm -es pizzhoz
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
1 evkanl (20 ml) fe n y m ag
1 pohr (40 ml) friss bazsalikomlevl
Va teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) reszelt parm ezn sajt
1 csokor s p rg a (250 g)
2 n a g y o b b v a g y 4 kisebb pita
1 kisebb piros kaliforniai paprika,
felaprtva
Va pohr (60 ml) reszelt parm ezn sajt
250 g reszelt mozzarella sajt
1 Egy kisebbfajta serpenyben kis lngon
felmelegtnk 1 evkanl olvaolajat.
Ha forr, belekeverjk a fenymagot, s
halvnybarnra pirtjuk. A fenymagot
lecspgtets nlkl kivesszk a
serpenybl. Turmixgpbe tesszk, s a
hinggel, a sval s 2 evkanl parmezn
sajttal simra turmixoljuk.
2 A sprgt 2,5 cm hossz darabokra
Lecspgtetjk, hideg vz alatt lebltjk,
majd ismt lecspgtetjk.
A lepnyeket megkenjk a
fenymagszsszal, s elrendezzk rajtuk
a sprgt, a kockkra vgott paprikt meg
a sajtot. Stlemezen, mrskelten meleg
(i8oc-os) stben aranybarnra stjk
ket.
Fent: Sprgs-fenymagos pizza
Ha belefradt annak a ltvnyba, hogy a zldsgek nedves
kupacban szomorkodnak a tnyrja szln, ez a fejezet nnek
szl. Ismerkedjen meg ezekkel a csodlatosan fszerezett,
vltozatos mdon elksztett fogsokkal.

Zldsgtelek
Karfiolos-burgonys Slt hzisajt padlizsnnal
curry szak-indiai mdra s paradicsommal
Burgonys lencsepite Tofu-prklt
Tlttt, slt avokd Indonziai zldsgragu
Csicseribors-ragu spenttal, {szajur aszom)
paradicsommal s padlizsnnal Sprga olvaolajjal s citromlvel
Zldfszeres burgonyval Kantoni slt zldsgek
s sajttal tlttt paprika kesudis babszsszal
Rizibizivel tlttt slt paradicsom Tejsznes spent
Nyri zidsgragu hzisajttai [patakponir)
francisan (ratatouille) Vegetrinus gulys magyarosan
Rakott burgonya Granga mdra Padlizsnos-paradicsomos
Thaifldi zldsg-curry eltel olasz mdra
Sttks burgonya marwari mdra Zldbors s hzisajt
paradicsomszszban j;
Dl-indiai zldsgkeverk (avijl)
(matar panir)
Hzisajt-rntotta
Okra paradicsomszszban
Zsenge zldbab
Rakott zldsgek sajtmrtsban A kpen: Nyri zldsgragu francisan

Kposzta s burgonya
nizsos joghurttal
Slt karfiol es burgonya
joghurtban (gbi alu bhadzsi)
Cukkini kaliforniai zldpaprikval
s paradicsommal
64 ZLDSGTELEK
Karfiolos-burgonys curry szak-indiai mdra
E z a npszer szak-indiai zldsgtel
olajban slt, felfjt lepnnyel (parival),
dallal s saltval kiegsztve a nap brm ely
szakban, brm ilyen alkalom bl tlalhat.
Elksztsi s fzsi id: 1 5 - 2 0 perc
4 - 5 szemly re
Va, poh r (60 ml) g h v a g y olaj
V2 teskanl (2 ml) fe k e te m u strm ag
1 teskanl (5 ml) rmai km ny
1 teskanl (5 ml) apr ra vg ott, friss
gym br
2 csps zld chilipaprika,
k im agozva s apr ra v g v a
3 kzepes b urgonya,
1,25 cm -es kockkra v g va
1 kzepes karfiol, kis rzskra szedve
Burgonys lencsepite
A hozzm hasonlan angolszsz httrrel
rendelkez olvask bizonyra kitalljak,
m elyik nem vegetrinus telbl ered ez a
recept.
Elksztsi s fzsi id: 1,5 ra
6 - 8 szemly re
2 kzepes paradicsom , e lf zve,
m e g h m o z v a s kockkra v g v a
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
V2 teskanl (2 ml) garam maszala
2 teskanl (10 ml) rlt koriander
1 teskanl (5 ml) barnacukor
2 teskanl (10 ml) s
2 evkanl (40 ml) durvra v g o t t friss
koriander- v a g y petrezselyem levl
1 evkanl (20 ml) friss citroml
A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy nagy, vastag fenek
serpenyben. Ha forr, kipattogtatjuk
benne a feketemustrmagot, majd
beleszrjuk a rmai kmnyt, s nhny
rnyalatnyival sttebbre pirtjuk.
A pit ealaphoz
Vi poh r (310 ml) lencse
2 liter vz
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
1 teskanl (5 ml) hing
Va, teskanl (1 ml) frissen rlt fe ke te b ors
1 pohr (250 ml) zeller, kockkra v g v a
hzi tr (panir) 8 pohr (2 liter)
tejbl, fl rn t prselve
5 evkanl (100 ml) szjaszsz
A. bu g o n y ns toite khez
6 n ag y f zniv al b urgonya, m e g h m o z v a
s kockkra v g v a
2 evkanl (40 ml) vaj
Hozzadjuk a gymbrt s a chilit,
majd nhny msodpercnyi pirts utn
a burgonyt s a karfioldarabokat is.
Kevergetve 4-5 percig pirtjuk, amg a
zldsgek el nem kezdenek leragadni az
edny aljra.
2 Beletesszk a paradicsomot, a kurkumt,
a garam maszalt, az rlt koriandert, a
cukrot s a st.
3 Jl sszekeverjk, mrskeljk a lngot,
az ednyt lefedjk. Idnknt megkeverve,
10 -15 perc alatt megproljuk a zldsgeket.
Ha szksges, tehetnk hozz egy kevs
vizet, de vigyzzunk, nehogy tlfzzk az
telt. Ha megftt, friss korianderzldjvel,
citromlvel zestve, forrn tlaljuk.
Vi pohr (125 ml) tej
1 teskanl ( 5 ml) s
2 evkanl (40 ml) tejfl
3 evkanl (60 ml) apr ra vgott, friss
petrezselyem
1 A fzvizet a lencsvel egytt
felforraljuk egy vastag alj, 6 literes
lbasban. Kisebbre vesszk a lngot,
s lass tzn puhra fzzk a lencst.
Ha megftt, leszrjk s flretesszk.
A fzlevet ksbb telhasznlhatjuk
zldsgleveshez.
2 Idkzben enyhn ss vzben puhra
fzzk a burgonyt. Lecspgtetjk s
krumplinyomn tnyomkodjuk. A prt
a vajjal, a tejjel, a sval s a tejfllel simra
keverjk.
 ZLDSGTELEK 65

3 Az olvaolajat forrra hevtjk egy kis,

vastag alj serpenyben. Beleszrjuk a
hinget s a borsot, nhny msodpercig
pirtjuk. Hozztesszk a zellerdarabokat,
jl elkeverjk, s kis lngon, idnknt
megkeverve puhra proljuk. Ha ksz,
levesszk a tzrl.

4 A lecspgtetett lencst sima llagra

passzrozzuk.

5 A trt egy tlba morzsoljuk,

hozztesszk a szjaszszt, s jl
elkeverjk. A keverket elvegytjk az
sszetrt lencsvel s a fszerezett, prolt
zellerdarabokkal. Az gy kapott masszt
egyenletesen szttertjk egy tzll tl
aljn, s befedjk a burgonyaprvel.
A trt burgonyt elsimtjuk, villval
bevonalkzzuk a tetejt. Nagyon forr
stben, 230c-0n addig stjk, amg a
teteje meg nem pirul. A stbl kivve
megszrjuk friss petrezselyemmel, s
forrn tlaljuk.

Tlttt, slt avokd

Tlttt, slt avokd

Zamatos, nem mindennapi eltel. A z
avokdt tofuval s zldborsval tltjk,
citromos-chilis kkuszszszt ntnk r, s
megstjk.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 10 perc
Stsi id: 10 perc
4 szemly re
2 nagy, kemny, d e rett a vo k d
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
/i teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) apr ra vgott, friss
gym br
1 pohr (250 ml) szilrd tofu, 1,25 cm -es
kockkra v g v a
1 teskanl (5 ml) knai szezm olaj
1 evkanl (20 ml) chiliszsz (fokhagym a
s h a g y m a nlkl)
1 evk a nl (20 ml) d e s szjaszsz
1 gyu f sskatuly a mret kkuszkrm- kzepes lngon felhevtjk az olvaolajat.
darab, apr d arabokra v g v a
V2 pohr (125 ml) ftt zld bors
1 evkanl (20 ml) friss citroml
1 teskanl (5 ml) s
1 evkanl (20 ml) aprra vgott, friss
korianderlevl
1 A keskenyebb vgtl indulva, egy les
kssel vatosan kettvgjuk az avokdt
a magja krl. Egy finom csavarintssal
egszben, srtetlenl lefejtjk az egyik
felt a gmbly magrl. A msik felbl
eltvoltjuk a magot.
2 Az avokd hst kanllal kikaparjuk,
de a szln hagyunk egy 1,25 cm-es svot.
A hst nagyobb darabokra vgjuk.
3 Egy vastag teflonserpenyben,
Beleszrjuk a hinget, nhny msodpercig
pirtjuk, majd beletesszk a gymbrt, s
1 percig pirtjuk. Hozzadjuk a tofut, s
vatosan kevergetve megpirtjuk. Ha a tofu
megbmult, rhintjk a szezmolajat, a
chiliszszt s a szjaszszt. Beletesszk a
kkuszkrmet, s addig kevergetjk, amg
el nem olvad.
4 Hozzadjuk a borst, a citromlevet, a
st, az aprra vgott friss koriandert, majd
vgl az avokddarabokat, az egszet
sszekeverjk, s levesszk a tzrl. A
fl avokdkat vatosan tzll tlba
helyezzk, s megtltjk ket a tltelkkel.
Elmelegtett stben, 180 c-on 10 percig
stjk, majd azonnal tlaljuk.
66 ZOLDSEGETELEK
Csicseribors-ragu spenttal,
paradicsommal s padlizsnnal
Ez a j l ismert, tpll szak-indiai
zldsges ragu npszer fogs a krisns
templomok vasrnapi lakomin. ltalban
csak addig fzzk, amg a spent meg nem
puhul - gy rostos, levecses telt nyernk -,
de ha a prsebb vltozat szimpatikusabb,
nyugodtan sztfzhetjk a spentot s
a padlizsnt. Purival s citromos rizzsel
mindkt vltozat nagyon finom.
Elksztsi id: 30 -4 5 perc
6 -8 szem lyre
V4 pohr (60 ml) gh v a g y olaj
1 evkanl (20 ml) apr ra vg ott, friss
gym br
2 csps zld chilipaprika, k im agozva s
aprra v g v a
1 teskanl (5 ml) rmai km ny
V2 teskanl (2 ml) fe ke te m u st rm ag
10 szrtott curry-levl
V4 teskanl (1 ml) hing
1 kzepes padlizsn, m e g m o s v a
s 1,25 cm -es kockkra v g v a
4 kzpes paradicsom , m e g h m o z v a
s 1, 25 cm -es kockkra v g v a
450 g friss spent, m e g m o s v a s durvra
vgva
1 teskanl (5 ml) kurkuma
1V2 teskanl (7 ml) s
2 pohr (500 ml) ftt, le cse p e gte te tt
csicseribors
1V2 teskanl (7 ml) barnacukor
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citroml
1 A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy vastag alj, 4 literes
serpenyben vagy nagy wokban. Ha
forr, beletesszk a gymbrt, a rmai
Rizibizivel tlttt slt paradicsom
kmnyt s a feketemustrmagot.
A m ikor a mustrmag pattogni kezd,
hozzadjuk a curry-levelet, a hinget s a
padlizsnkockkat. 8 -10 perc alatt fed
nlkl, kevergetve flig puhra proljuk a
padlizsnt.
2 Hozzadjuk a paradicsomot, a
spentot, a kurkumt s a st. Az ednyt
flig lefedjk, kisebbre vesszk a lngot.
Addig proljuk, amg a padlizsn teljesen
megpuhul, a spent pedig sszeesik; ha
szksges, megkeverjk. Belekeverjk a ftt
csicseriborst, s mg 5 percig proljuk. Ha
szaftosabbra s darabosabbra szeretnnk,
most tegyk bele a cukrot s a citromlevet.
Ha a prsebb vltozatot kedveljk, fzzk
szt teljesen a zldsgeket, s utna zestsk.
A tzrl levve, forrn tlaljuk.

Zldfszeres burgonyval s sajttal tlttt paprika
Ehhez a stben slt ksr- vagy uttelhez
vlasszunk kzepes mret, zld, piros vagy
srga kaliforniai paprikt.
Elksztsi id: 15 perc
Fzsi id: 3 0 - 4 0 perc
6 tlttt paprikhoz
6 kzepes, tm zsib b kaliforniai paprika
forr vz
V2 pohr (125 ml) olvasztott vaj
1 teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) szrtott kapor
1 teskanl (5 ml) d e s n e m e s pirospaprika
1V2 teskanl (7 ml) s
1 teskanl (5 ml) szrtott bazsalikom
Rizibizivel tlttt slt paradicsom
A tlttt paradicsom akkor lesz a legjobb,
ha a tltelkhez enyhn fszerezett, knny
baszmati rizst hasznlunk. Paradicsombl
inkbb kemny, rett darabokat vlasszunk.
Elksztsi s fzsi id: 2 5-35 perc
Stsi id: 1 0 - 1 5 perc
6 szemly re
1 pohr (250 ml) baszmati v a g y e g y b
hosszszem , fe h r rizs
5 evkanl (100 ml) gh v a g y olaj
6 e g s z sz e gf sze g
e g y 3,75 cm -es fahjr d
2 e g s z kardam om hvely , s szezzva
V3 pohr (85 ml) m andu laforgcs
2 pohr (500 ml) vz
1 pohr (250 ml) friss zld bors
1V2 teskanl (7 ml) s
6 n a g y v a g y 12 kicsi, kemny, rett
paradicsom
1V2 teskanl (7 ml) apr ra vgott, friss
gym br
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
3 evk anl (60 ml) apr ra vg ott, friss nhny msodperc alatt megpirtjuk
koriander
3 pohr (750 ml) forr, trt b urgonya
1 pohr (250 ml) reszelt c h e d d ar sajt
A paprikk vastagabbik vgt vatosan
levgjuk, s egy kis, recs kssel kiemeljk
a kzps rszket (a szrat), hogy csak
az ehet hs maradjon. A szeleteket
flretesszk. A paprikkbl kiemeljk
a maghzukat s megmossuk ket. 2-3
percre forrsban lv vzbe mrtjuk, majd
kivesszk s fejjel lefel lecspgtetjk
ket.
2 Az olvasztott vajbl 4 evkanlnyit
egy serpenybe ntnk, s kis lngon
A rizses tltelk
1 Az tvlogatott rizst megmossuk s 2 M indegyik paradicsom tetejrl
lecspgtetjk.
2 Egy vastag fenek, 2 literes serpenyben,
kzepes lngon felhevtnk 4 evkanlnyi
ght vagy olajat. Ha mr forr, beletesszk
az egsz szegfszegeket, a fahjrudat, a
zzott kardamomhvelyeket s a mandult.
Kevergetve kb. fl percig pirtjuk, amg a
mandula aranyszn nem lesz. Egy msik
ednyben kzben felforraljuk a vizet.
3 A rizst a fszeres-manduls keverkhez
adjuk, s kevergetve kb. 2 percig pirtjuk,
amg a rizs ki nem fehredik.
4 A forrsban lv vizet a rizses-manduls
keverkre ntjk; hozzadjuk a borst s
teskanl st. Megkeverjk, maximumra
lltjuk a lngot, s felforraljuk a vizet.
Ha lobogva forr, mrskeljk a lngot,
az ednyre jl zrd fedt tesznk, s
kevers nlkl, lass tzn 15-20 perc alatt
puhra fzzk a rizst. Villval fellaztjuk,
s tetszs szerint eltvolthatjuk belle a
darabos fszereket.
ZLDSGTELEK 67
benne a hinget. Hozzadjuk a kaprot, a
pirospaprikt, a st, a bazsalikomot s a
friss koriandert. M egkeverjk s levesszk
a tzrl.
A trt burgonyt, a reszelt sajt
hromnegyedt s a zldfszeres vajat egy
tlban simra keverjk.
A paprikkat megtltjk a zldfszeres
burgonyval, a maradk sajtot a tetejkre
szrjuk, levgott vgeiket visszaillesztjk.
Tepsibe rendezzk ket, rjuk locsoljuk a
maradk vajat, s elmelegtett, 180 c-os
stben 30-4 0 perc alatt puhra s enyhn
barnra stjk ket.
A tlttt paradicsom:
: A stt 180 c-ra elmelegtjk.
levgunk egy vkony szeletet, s
flretesszk. Teskanllal kikaparjuk a
paradicsomok belsejt, egy 0,5 cm vastag
burkot hagyva bellk. A paradicsomokat
flretesszk. A belsejket felaprtjuk vagy
elturmixoljuk, s egy szrn tnyomkodva
sszegyjtjk a levecses prt, a magokat
pedig eldobjuk.
3 Egy 1 literes serpenyben, kzepes
lngon felhevtnk 1 evkanl ght vagy
olajat. Ha forr, beledobjuk az aprra
vgott gymbrt s barnra pirtjuk.
Hozzadjuk a paradicsomprt a V2
teskanl sval s a kurkumval, s kb. 5
perc alatt besrtjk.
4 A paradicsomokat megtltjk a
fszeres rizibizivel, rjuk kanalazunk egy
teskanlnyi sr paradicsomszszt, s
visszatesszk rjuk a tetejket.
5 A paradicsomokat jnai tlba lltjuk,
s i8 o c-o s stben 10 -15 perc alatt
megstjk. Forrn tlaljuk.
68 ZLDSGTELEK
Nyri zldsgragu francisan [ratatouille)
Ez az ltalam alkotott vltozat a
Provence-ban oly npszer, hres francia
zldsgragu alapjn kszl, padlizsnbl,
cukkinibl, piros- s zldhs kaliforniai
paprikbl, valamint paradicsombl. A
padlizsnt elszr sval bedrzsljk,
hogy elvesztse kesernys zt. A ksz
ratatouille-t tlalhatjuk hidegen, ropogs,
puha szezmmagos zsmlvel, vagy forrn,
knny srga rizzsel.
A padlizsn elksztsi ideje: 30 perc
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
4 - 6 szemly re
Rakott burgonya Granga mdra
A vegetrinus konyha egyik gyngyszeme
ez a fszerekkel, vajjal s tejfllel
gazdagtott, aranybarnra sttt rakott
burgonya. Ellenllhatatlanul zamatos s
laktat, mgis knnyen elkszthet.
Elksztsi s fzsi id: 5 0 - 6 0 perc
4 - 6 szemly re
8 kzepes b urgonya, m e g h m o z v a
s 0,5 cm szles szeletekre v g v a
vz
1 evkanl (20 ml) olvaolaj
% teskanl (3 ml) hing
Vi teskanl (2 ml) rlt, szrtott
rozmaring
% teskanl (1 ml) frissen rlt feketeb ors
Vi teskanl ( 2 ml) kurkuma
3 poh r (750 ml) tejfl
1 evkanl (20 ml) olvasztott vaj
2 teskanl (10 ml) s
Vi pohr (125 ml) vz
1 teskanl (5 ml) d e s n e m e s pirospaprika
2 evkanl (40 ml) apr ra vg ott, friss
petrezselyem
2 kzepes padlizsn, 2,5 cm -es kockkra 1 A padlizsnkockkat egy szrbe
vgva tesszk, megszzuk, s kb. 30 percig
s a padlizsnok bed rzsl sh e z llni hagyjuk. Lebltjk, lecspgtetjk,
Vi pohr (125 ml) olvaolaj paprkendvel felitatjuk rluk a
Vi teskanl (2 ml) hing nedvessget.
1 n ag y piros s 1 n agy zld kaliforniai
2 Kzepes lngon felhevtjk az
paprika, m a gh zu k nlkl, kb. 1,25 cm
olvaolajat egy nagy serpenyben. Ha az
szles, hossz cskokra v g v a
olaj forr, beleszrjuk a hinget, s nhny
4 kzepes cukkini, 0,5 cm-es, tls
msodpercig pirtjuk. Beletesszk a
szele tekre v g v a
padlizsnkockkat, s gyakori kevergets
V4 teskanl (1 ml) frissen rlt feketeb ors
mellett 3 percig pirtjuk. Hozzadjuk a
4 kzepes paradicsom , m e g h m o z v a s
felszeletelt paprikkat, a cukkinit s az rlt
nyolcfel v g v a
feketeborsot; fed alatt, vz nlkl kb. 15
1 teskanl (5 ml) s
perc alatt puhra proljuk a zldsgeket
2 evkanl (40 ml) aprra vg ott, friss
(ha leragadnnak, ntsnk aljuk egy kis
petrezsely em
vizet). Beletesszk a paradicsomot, de
pp csak addig proljuk, amg teljesen
t nem melegszik. Szzuk, megszrjuk
a petrezselyemmel, s jl sszekeverjk.
1 A burgonyaszeleteket enyhn ss Hidegen vagy forrn tlaljuk.
vzben, egy 4 literes fazkban flig puhra
fzzk. Kivesszk s lecspgtetjk ket.
2 Az olvaolajat egy kzepes mret
serpenyben, kzepes lngon felhevtjk,
s ha forr, beleszrjuk a hinget. Egy-kt
msodpercig pirtjuk, majd hozzadjuk a
rozmaringot, a feketeborsot s a kurkumt,
s egy kicsit megkeverjk. Beletesszk a
tejflt, az olvasztott vajat, a st s a vizet.
Habvervel sima szssz keverjk, s
levesszk a tzrl.
3 A burgonyaszeleteket s a tejfls
krmet egy kevertlban elvegytjk.
A keverket kivajazott tzll tlba
ntjk, meghintjk pirospaprikval,
s 200 c-ra elmelegtett stben,
fels bordamagassgon 30 perc alatt
aranybarnra stjk a tetejt. Friss
petrezselyemmel dsztve, forrn
tlaljuk.

Thaifldi zldsg-curry
Ez a fszeres fogs finom s szokatlan
kom binciban egyesti a citromos
mogyors kkuszszszban ftt burgonyt s
a tofut. Knny tkezs gyannt, thaifldi
rizzsel tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 45 perc
4 szemly re
2 e g s z s z e g f sze g
1 evkanl (20 ml) e g s z koriander
1 teskanl (5 ml) rmai km ny
5 szrtott chilipaprika
3 e g s z fe ke te b ors
e g y 2,5 cm hossz fahjrd,
d arabokra trve
3 evkanl (60 ml) nvnyi olaj
Vi teskanl (2 ml) hing
2 kisebbfajta, friss, csps, zld
chilipaprika, kim agozva s vko ny
cskokra v g v a
1 teskanl (5 ml) portott fenyrf
V2 teskanl (2 ml) g a la n g a l-por (laosz,
azaz indonziai gym b rp or)
2 pohr (500 ml) kkusztej
1 teskanl (5 ml) s
1 evk anl (20 ml) vzben old hat
tam arindsrtm ny
2 evkanl (40 ml) m elegvz
400 g szilrd tofu, 1,25 cm-es kockkra
vgva
4 evkanl (80 ml) pirtott m ogyor
ZLDSGTELEK 69
V2 teskanl (2 ml) kard a m o m m a g
4 k zepes b urgonya, flig m egfzve,
m e g h m o z v a , s 1,25 cm -es kockkra
vgva
2 evk a nl (40 ml) barnacukor
3 evkanl (60 ml) vilgos szjaszsz
3 evkanl (60 ml) frissen facsart citroml
1 Egy kis serpenyben, kzepes lngon
szrazon illatosra pirtjuk a szegfszeget,
a koriandermagot, a rmai kmnyt, a
szrtott chilit, a feketeborsot s a fahjat
(2-3 perc). A pirtott fszereket egy
kvdarlban porr rljk, s belerakjuk
egy tlkba.
2 Az olajat kzepes lngon felhevtjk
egy 6 literes serpenyben. Ha az olaj
forr, beletesszk a hinget, a zldchilit, a
portott fenyrfvet, a galangal-port s a
szrazon pirtott, rlt fszereket. Nhny
msodpercig kevergetjk, aztn belentjk
a kkusztejet, szzuk, majd kevergetve
felforraljuk, s levesszk a tzrl.
3 A tamarindsrtmnyt a melegvzben
habvervel simra keverjk. A kockkra
vgott tofut a kkusztejes keverkbe
tesszk, a mogyorval, a kardamommaggal,
a flig ftt burgonyval, a barnacukorral, a
vilgos szjaszsszal, a tamarindos vzzel s
a citromlvel egytt. M inimum ra vesszk
a lngot, s idnknt megkeverve, fed
nlkl 25-30 perc alatt besrtjk a szszt,
a burgonyt pedig puhra proljuk. Forrn
tlaljuk.
Balra: Rakott burgonya Granga mdra
70 ZLDSGTELEK
Sttks burgonya
marwari mdra
Ez az szak-Indiban igen npszer,
radzsaszthni vegetrinus tel gyorsan s
knnyen elkszthet. Jellegzetes zt a csps
s des fszerek kombincija adja. Forrn,
radzsaszthni tlttt purival vagy egyszer
purival tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 2 0 - 3 0 perc
6 - 8 szemly re
3 evk anl (60 ml) g h v a g y olaj
V2 teskanl (2 ml) fe k e te m u strm ag
1 teskanl (5 ml) kalo ndzsim ag
(nigella), ha beszerezhet
e g y 5 cm hossz fahjr d
m a g o k 2 kardam om h v ely bl
2 e g s z sz e gf sze g
2 babrlevl
V2 teskanl (2 ml) le pk e s z e g m a g
2 evkanl (40 ml) jo gh u rt
V4 teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
1 teskanl (5 ml) rlt rmai km ny
1 teskanl (5 ml) chilipor
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
450 g (kb. 4 pohr) burgonya,
m e g h m o z v a s 1,25 cm-es
kockkra v g v a
Hzisajt-rntotta
450 g sttk (kb. 4 pohr), m e g h m o z v a
s 1,5 cm -es kockkra v g v a
2A pohr (165 ml) vz
1 teskanl (5 ml) citroml
V2 teskanl (2 ml) cukor
1V2 teskanl (7 ml) s
A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy vastag fenek, 4 literes
serpenyben. Ha forr, beleszrjuk
a feketemustrmagot, a kalondzsit,
a fahjrudat, a kardamommagot, a
szegfszeget s a babrlevelet. Ha
a feketemustrmag pattogni kezd,
hozzadjuk a lepkeszegmagot, s nhny
rnyalatnyival sttebbre pirtjuk.
A fszerekhez ntjk a joghurtot, a
hinget, a koriandert, a rmai kmnyt,
a chilit s a kurkumt, s 1 percig
kevergetjk. Vgl hozzadjuk a burgonyt,
a sttkt s a vizet is, s az ednyt lefedve,
kzepes lngon, kb. 15 perc alatt puhra
proljuk a zldsgeket. Ha leragadnnak,
ntsnk aljuk egy kis forr vizet. A vgn
citromlvel zestjk, szzuk-cukrozzuk, s
forrn tlaljuk.
Dl-indiai
zldsgkeverk
[avijl)
me egy hres tel a dl-indiai Kerala
tartomnybl, a Malabar-partrl. Az avijl
az nnepi menk kedvelt fogsa. Szinte
brmilyen zldsg felhasznlhat hozz, ha
oly mdon vgjuk fe l a hozzvalkat, hogy
krlbell ugyanannyi id alatt fjenek meg.
Keralban helyi zldsgekbl ksztik, n
azonban az egyszersg kedvrt az itthon
is knnyen beszerezhet burgonya, des
burgonya, bors, sttk, bab, srgarpa
s cukkini kombincijt javaslom. Az
zests hagyomnyos mdon friss kkusszal,
joghurttal s gymbrrel trtnik. Forrn,
ftt rizzsel tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 2 0 - 3 0 perc
6 - 8 szemly re
4 evk anl (80 ml) kkuszolaj v a g y gh
6 - 8 friss (vagy szrtott) curry-levl
1 pohr (250 ml) d e s b urgonya, 1,5 cm-es
kockkra v g v a
1 p oh r (250 ml) zld bab, 1,5 cm -es
d arabokra v g v a
1 p oh r (250 ml) sttk, 1,5 cm-es
kockkra v g v a
1 pohr (250 ml) s rgarpa,
3,75 x 1,25 x 1,25 cm-es
h asbokra v g v a
1 poh r (250 ml) cukkini, 1,5 cm-es
kockkra v g va
2 p oh r (125 ml) friss z ld bors

1 pohr (250 ml) burg onya, 1,5 cm -es
kockkra v g v a
% poh r (165 ml) vz
1 teskanl (5 ml) kurkuma
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
3 csps, zld chilipaprika, apr ra v g v a
Vi pohr (125 ml) jo g h u r t
% poh r (165 ml) friss kku szreszelk
2 teskanl (10 ml) s
1 Az olajat vagy a ght kzepes lngon
felhevtjk egy nagy, vastag fenek
teflonserpenyben. A curry-leveleket
nhny rnyalatnyival barnbbra pirtjuk
benne. Beletesszk az sszes zldsget,
2-3 percig pirtjuk ket, majd hozzjuk
ntjk a vizet, kurkumval s korianderrel
zestjk, jl elkeverjk, s az egszet
felforraljuk.
2 Ha felforrt, mrskeljk a lngot, az
ednyt lefedjk, s idnknt megkeverve,
lass tzn kb. 15 perc alatt puhra
fzzk a zldsgeket. Beletesszk a chilit,
a joghurtot, a kkuszt s a st, forrn
tlaljuk.
Zsenge zldbab
Hzisajt-rntotta
me a rntotta vegetrinius megfelelje.
A friss trt (a pan irt) felverj k a
tejfllel, megszrjuk a jellegzetesen knes
z feketesval, a fszerekkel s a friss
zldfszerekkel, s az eredm ny lenygz
lesz! Forrn tlaljuk reggelire, pirtssal vagy
olajban slt, felfjt lepnnyel (p a riv a l) s
p r a d icsom csatu ival
Elksztsi s fzsi id: 4 0 - 5 0 perc
4 - 6 szemly re
6 liter zsros tej
7 evk a nl (140 ml) citroml
2 evkanl (40 ml) gh v a g y vaj
Vi teskanl (2 ml) hing
Vi teskanl (1 ml) kurkuma
Vi teskanl (2 ml) d e s n e m e s
pirospaprika
1 teskanl (5 ml) s
V4 teskanl (1 ml) durvra rlt
fe ke te b ors
% poh r (185 ml) tejszn v a g y tejfl
2 evkanl (40 ml) du rvra vgott,
friss korianderlevl
1 teskanl (5 ml) finomra rlt
indiai fe k e te s (kla nam ak)
ZLDSGTELEK 71
1 A tejet lland kevergets mellett
felforraljuk egy vastag alj, 8 -10 literes
fazkban. Amikor habosodni kezd,
fokozatosan hozzntjk a citromlevet,
s mrskeljk a lngot. Nagyon lassan
keverjk, amg a szilrd tr elvlik a
srgs savtl. (Ha 1 perc utn nem vlna
el, tegynk mg hozz egy kis citromlevet.)
2 A trt s a savt sr szvs
vszonanyaggal blelt szrbe ntjk. A
lecspgtetett trt nehz sllyal (pl. vzzel
teli fazkkal) 10-15 percig prseljk.
3 A trt kicsomagoljuk, s 2,5 cm-es
darabokra trjk.
4 A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy nagy serpenyben vagy
wokban, s megpirtjuk benne a hinget s a
kurkumt. Beletesszk a trdarabokat, s
finoman kevergetve elvegytjk a kurkums
zsiradkkal. Nagyobbra vesszk a lngot,
paprikval, borssal zestjk, megszzuk.
Ha a fszerek jl elkeveredtek a trsajttal,
levesszk a tzrl.
5 vatosan kevergetve hozzntjk a
tejsznt vagy a tejflt s a feketest. Vgl
beletesszk a friss zldfszereket, jl
elkeverjk s forrn tlaljuk.
Zsenge zldbab
A c albbiakban a francia rost nlkli
zldbab egyik zletes elksztsi mdja
olvashat. A zsenge zldbabot tlalhatjuk
eltelknt 1'agy egy tbbfogsos tkezs
rszeknt is.
Elksztsi s fzsi id: 15 perc
6 - 8 szemly re
2 evkanl (40 ml) g h v a g y olaj
Vi teskanl (2 ml) fe k e te m u strm ag
e g y 1,25 cm-es gy m b rk o cka,
p ap rvkon y cskokra v g v a
72 ZLDSGTELEK

450 g friss, zld rostnlkli zldbab,

vgeitl megtiszttva s 2,5 cm-es
tls d arabokra v g v a
Va pohr (60 ml) vz
V2 teskanl (2 ml) rlt rmai km ny megprolt, m ajd sajtmrtssal lenttt,
Va teskanl (1 ml) kurkuma
1 teskanl (5 ml) s
2 evkanl (40 ml) apr ra vgott, friss
korianderlevl
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citroml
1 Egy 3 literes serpenyben, kzepes
lngon felhevtjk a ght vagy az olajat, s
addig pirtjuk benne a feketemustrmagot
s a gymbrcskokat, amg a mustrmagok
pattogni nem kezdenek.
2 Beletesszk a zldbabot, s kzepes
lngon, kevergetve 5-7 percig pirtjuk.
Hozzntjk a vizet, szorosan lefedjk,
s 5 percig lass tzn forraljuk. A
fedt levesszk, s ha a vz nagyrsze
elprolgott, a citromlevet kivve a maradk
hozzvalkat is belerakjuk. Addig fzzk,
amg a bab ropogs-puhra ftt, a vz pedig
elprolgott. Meglocsoljuk a citromlvel,
forrn tlaljuk.
Rakott zldsgek sajtmrtsban
Ez a kellemesen egyszer tel nagy kedvenc 1 Enyhn megproljuk a zldsgeket,
a Gpl tterem tli menjn. A z enyhn hogy megfjenek, de azrt feszesek,
kemnyek maradjanak.
reszelt sajttal meghintett s aranybarnra
2 A vajat egy kzepes mret
sttt rakott zldsgek csodlatosan illenek
serpenyben, mrskelt tzn
egy knny zldsgleves s barnakenyr
megolvasztjuk. A serpenyt a tzrl levve
mell.
beleszrjuk a hinget s a szerecsendit.
Elksztsi s fzsi id: 40 perc Fakanllal simra keverjk benne a lisztet.
6 - 8 szemly re
3 A serpenyt visszatesszk a tzre, s
8 pohr (2 liter) v e g y e s zldsg, folyamatosan kevergetve felforraljuk a
nagy, falatnyi d arabokra v g v a mrtst. Kisebbre vesszk a lngot, s
(a kvetkezkbl tetszs szerint kb. egy 1 perc alatt besrtjk. Szzuk,
sszellthat a kombinci: karfiol, borsozzuk, beleszrjuk a reszelt sajt felt.
brokkoli, s rgarp a, francia zldbab, Beletesszk a megprolt zldsgeket, s az
zldbors, a pr jb urgonya, sprga, egszet jl sszekeverjk.
tk, sttk, d e s burg onya)
4 A zldsgeket kivajazott jnaiba
% pohr (165 ml) vaj
kanalazzuk. Rszrjuk a maradk reszelt
Va te skanl (1 ml) hing
sajtot, a tetejre vajdarabokat tesznk,
Va te skanl (1 ml) szerecsendi
s elmelegtett stben 200 c-on
2/3 p oh r (165 ml) finomliszt
aranybarnra stjk (kb. 25 perc). Aprra
5 poh r (1.25 liter) m eleg tej
vgott, friss petrezselyemmel dsztjk.
2 teskanl (10 ml) s
% teskanl (3 ml) rlt fehrbors
Jobbra: Rakott zldsgek sajtmrtsban
250 g reszelt c h e d d ar sajt
1 evkanl (20 ml) vaj
2 evkanl (40 ml) apr ra v g ott, friss
p etrezselyem

Kposzta s burgonya nizsos joghurttal

A joghurt, a citroml s a barnacukor
keverke finom des-savany bevonatot
kpez a zldsgeken. Forr, knny rizzsel
vagy ropogs kenyrrel tlaljuk, leves vagy
dl mell.
Elksztsi s fzsi id: 45 perc
4 - 6 szemly re
2 evkanl (40 ml) gh v a g y olaj
1 V2 teskanl (7 ml) rmai km ny
1V2 teskanl (7 ml) nizs
i kis kposzta, torzsja nlkl, vko nyan
felszele telve
1 teskanl (5 ml) kurkuma
V2 te skanl (2 ml) csps paprika v a g y tzn addig proljuk a kposztt, amg
caye n n e bors ssze nem esik.
6 kzepes burg onya, m e g h m o z v a
2 A megproldott kposztt kurkumval,
s 2,5 cm -es kockkra v g v a
paprikval fszerezzk, beletesszk a
1 poh r (250 ml) jo g h u rt
burgonyakockkat. Jl sszekeverjk, a
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citroml
fedt visszatesszk az ednyre. Idnknt
2 teskanl (10 ml) s
megkeverve puhra proljuk a burgonyt.
1 evkanl (20 ml) barnacukor
(Lehet, hogy szksg lesz mg egy kis
1 A ght vagy az olajat kzepes lngon vzre).
felhevtjk egy vastag fal, 6 literes
3 Az ednyt levesszk a tzrl, belentjk
teflonednyben. Aranybarnra pirtjuk
a joghurtot, a citromlevet, a st s a
benne a rmai kmnyt s az nizst.
barnacukrot. sszekeverjk, forrn
Hozzadjuk a kposztt, s kevergetve 2
tlaljuk.
percig pirtjuk. Az ednyt lefedjk, s lass
74 ZLDSEGTELEK
Slt karfiol s burgonya joghurtban {gbi alu bhadzsi)
A z optimlis zlmny rdekben a legjobb,
ha tiszta ght hasznlunk ennek az szak
indiai kedvencnek a stshez. A laktat
zldsgtelt klnleges alkalmakor tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 35 perc
5 - 6 szemly re
2 n a g y burg onya, m e g h m o z v a
s 2,5 cm -es kockkra v g va
gh v a g y olaj a stsh ez
1 kzepes karfiol, rzsira szedve
Va teskanl (1 ml) durvra rlt
fe ke te b ors
Vi teskanl (2 ml) g y m b rp o r
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
Cukkini kaliforniai zldpaprikval s paradicsommal
A zsenge cukkini, a kaliforniai zldpaprika
s a levecses paradicsomdarabok
nycsikland elegye ez, melynek elksztse
gyors s knny. Meleg nyri napokon
csaptival vagy manduls-zldborss rizzsel
s ropogs saltval kitn eledel.
Elksztsi id: 2 0 - 3 0 perc
4 - 6 szemly re
Va teskanl (1 ml) cayen ne bors
1 teskanl (5 ml) s
1 poh r (250 ml) s zobahm rsklet
jo g h u r t v a g y tejfl
1 evkanl (20 ml) aprra vgott, friss
koriander v a g y petrezselyem
1 A burgonyakockkat hideg vzben
lebltjk. Lecspgtetjk ket, s felitatjuk
rluk a nedvessget.
2 Egy mly wokba vagy serpenybe
annyi ght tesznk, hogy majd jl
ellepje a burgonyt. A ght 190 c-ra
hevtjk, s aranybarnra stjk benne
a burgonyt (8 -10 perc). (Lehet, hogy
2 evk a nl (40 ml) gh v a g y olaj
1 teskanl (5 ml) rmai km ny
1V2 teskanl (7 ml) apr ra v g o t t zld
chilipaprika
Va teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) kurkuma
2 kisebb kaliforniai zldpaprika,
1,25 cm -es kockkra v g v a
6 kzepes cukkini, 1,25 cm-es
kockkra v g v a
kt adagban tudjuk csak kistni). A
slt burgonyakockkat paprkendn
lecspgtetjk. A karfiolrzskat is kistjk
a forr zsiradkban (ne sssk tl, mert
akkor sszeesnek). A zsiradkbl kivve
lecspgtetjk ket.
3 Ha az egsz zldsgmennyisg kislt,
mg melegen egy nagy tlba tesszk,
hozzadjuk a fszereket, a st, a joghurtot
vagy a tejflt, majd a zldfszereket, s
azonnal tlaljuk. Ha nem szolgljuk fel
rgtn, kzvetlenl tlals eltt melegtsk
fel a fszeres zldsgkeverket kzepesen
meleg stben, s csak ekkor adjuk hozz
a joghurtot vagy a tejflt.
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
6 kzepes pradicsom, elf zve,
m e g h m o z v a s nyolcfel v g v a
1V2 teskanl (7 ml) s
1 teskanl (5 ml) barnacukor
1 evkanl (20 ml) apr ra v g o tt, friss
petrezselyem - v a g y korianderlevl
1 A ght vagy az olajat egy nagy, vastag
fenek teflonserpenyben vagy wokban
kzepes lngon felhevtjk, s nhny
rnyalattal sttebbre pirtjuk benne a
rmai kmnyt. Hozzadjuk a zldchilit,
a hinget s a kurkumt, megkeverjk, majd
rgtn utna beletesszk a kockkra vgott
kaliforniai zldpaprikt, s kevergetve 2-3
percig pirtjuk.
2 Beletesszk a cukkinit s az rlt
koriandert, s idnknt megkeverve
tovbbi 2 percig proljuk a zldsgeket. A
paradicsomdarabokat is az ednybe ntjk,
jl sszekeverjk, mrskeljk a lngot, s
idnknt megkeverve addig proljuk, amg
a cukkini ttetsz s puha nem lesz, de
mg nem kssodik. Szzuk, cukrozzuk,
hozzadjuk a zldfszereket, sszekeverjk,
s a tzrl levve, forrn tlaljuk.
 ZLDSEGTELEK 75

Slt hzisajt
padlizsnnal s
paradicsommal
Eim ek a vegetrinus telnek az elksztsi
m djt mg lelki tantmesternk, Srla
Prabhupda tantotta m eg D ipaknak, rgi
bartom nak s szakcsmesteremnek 1972-
ben, s a receptnek azt a szokatlan alcm et
adta, hogy hsevk kedvence. M ivel a
hzisajtot nagy, egyenltlen darabokra
vgjuk, ghben sttre stjk, aztn fszeres
savban, lass tzn m egproljuk, llaga
s kinzete meglehetsen hsszer lesz.
Ezt a lds s laktat vegetrinus telt ftt
rizzsel, egyszer dallal, ropogs saltval s
kenyrrel tlaljuk.

Elksztsi s fzsi id: 1 ra

4 - 5 szemly re

gh a stshez
2 n a g y b urg onya, m e g h m o z v a
s 2,5 cm-es kockkra v g v a
2 n a g y padlizsn, 2,5 cm -es kockkra
vgva
hzi trsajt (panir) 8 p oh r (2 liter)
tejbl, fl rig prselve, majd
2,5 cm -es kockkra v g v a
1 evkanl (20 ml) gh
2 teskanl (10 ml) rmai km ny
1 teskanl (5 ml) szrtott, trt piros
chilipaprika
Vi teskanl (2 ml) hing
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
2 pohr (500 ml) sav, melyet a hzi
trsajt kiprselsekor tettnk flre
V2 teskanl (2 ml) rlt koriander
1V2 teskanl (7 ml) s
Fent: Slt hzisajt padlizsnnal s
paradicsommal
Balra: Cukkinis-paradicsomos kaliforniai
zldpaprika srga rizzsel (29. o.)
1 Egy wokba vagy mly serpenybe annyi
ght tesznk, hogy flig ellepje az ednyt, s
kzepes lngon 190 c-ra hevtjk. Ha elg
nagy wokot vagy serpenyt hasznlunk,
az sszes burgonyt ki tudjuk egyszerre
stni. Ha az edny nem eleg nagy, a
burgonya felt az ednybe rakjuk, s 8 -10
perc alatt aranybarnra stjk. Kivesszk
s szrn lecspgtetjk. Ha az sszes
burgonya megslt, a ght ismt a kell
hmrsekletre hevtjk.
2 A padlizsndarabok felt aranybarnra
stjk a ghben. Miutn kivettk s
lecspgtettiik ket, a ght ismt stsi
hmrskletre hevtjk, majd kistjk a
maradk padlizsnt is, s lecspgtetjk
rla a felesleges zsiradkot.
3 A hzisajtkockkat stt aranybarnra
stjk, majd kivesszk s lecspgtetjk.
A gh alatt elzrjuk a lngot.
Kzepes lngon felmelegtnk 1
evkanl ght egy vastag alj, 3 literes
serpenyben, s a rmai kmnyt
aranybarnra pirtjuk benne. Hozzadjuk a
chilit, a hinget s a kurkumt. Megkeverjk,
majd vatosan hozzntjk a savt a sval
s az rlt korianderrel. Ersebbre lltjuk
a lngot, amg a sav forrni nem kezd.
5 Beletesszk a slt burgonyt, a
padlizsnkockkat s a slt panirdarabokat.
A zldsgeket elvegytjk a savval, de
vatosan, nehogy sszetrjn a padlizsn.
Felforraljuk, mrskeljk a lngot, s lass
tzn kb. 20 percig fzzk a zldsgeket,
amg a burgonya mzas s halvny
aranyszn nem lesz. A padlizsnnak
puhnak kell lennie, de nem kssnak, a
panirkockknak pedig szaftosnak. Forrn
tlaljuk.
76 ZLDSGTELEK
Tofu-prklt
me a prklt vegetrinus vltozata. A
zldfszeres-tejfls zldsgkeverk finom
zt elzleg megfagyasztott s kiolvasztott
tofukockk fokozzk. A tofu llaga
lnyegesen megvltozik, ha mlyhtjk,
majd kiolvasztjuk: kemnyebb s rgsabb
lesz, szinte hs llag. A tofu-tmbt
egszben, de cskokra vagy kockkra vgva
is lefagyaszthatjuk. Ha fagyaszts utn
hagyjuk, hogy magtl engedjen ki, omls
tofut kapunk. Ha a villmgyors megoldst
vlasztjuk, s a mlyhttt tofut forrsban
lv vzben olvasztjuk ki, a tofu megtartja
formjt. Kicsavarhatjuk, akr egy szivacsot,
s zls szerint fszerezhetjk. Ennl a
prkltreceptnl gyors eljrssal kiolvasztott,
marinrozott tofukockkra lesz szksgnk.
Forr metlttel vagy rizzsel laktat ebd
vagy vacsora vlik belle.
A tofu fa gyasztsi ideje: 2 nap
Fszerezsi id: 15 perc
Elksztsi s fzsi id: 40 perc
4 szem ly re (ha rizzsel v a g y tsztval
tlaljuk)
450 g ke m ny tofu, 2,5 cm-es kockkra
v g v a , tnyron 2 napig fag yasztv a
2 evkanl (40 ml) nvnyi olaj
V2 teskanl (2 ml) hing
V2 teskanl (2 ml) feketeb ors
2 evkanl (40 ml) j a p n tamari- v a g y
szjaszsz
Va pohr (60 ml) savanyks fehr szll
30 g vaj
3 n a g y cukkini, kockkra v g v a
1 kzepes piros v a g y zld kaliforniai
paprika, kockkra v g v a
3 n ag y paradicsom , elfzve,
m e g h m o z v a s apr ra v g v a
1 teskanl (5 ml) szrtott kapor
1 evkanl (20 ml) d e s n e m e s
pirospaprika
1V2 teskanl (7 ml) s
1 poh r (250 ml) tejfi
1 A tofut kivesszk a mlyhtbl, tzn tovbbi kt percig fzzk. Levesszk
forr vz alatt lebltjk, hogy a darabok a tzrl s hagyjuk pcoldni 15 percig.
elvljanak a tnyrtl, s forrsban lv
3 Egy vastag fal, 4 literes lbasban vagy
vzbe tesszk. Am ikor a tofudarabok
wokban kzepes lngon megolvasztjuk
megpuhulnak s lebegni kezdenek, a tzrl
a vajat. Beletesszk a maradk hinget,
levve lecspgtetjk ket. Hideg vz alatt
a cukkinit s a paprikt, s kevergetve
lebltjk, majd kzzel kinyomkodjuk ket,
2-3 percig pirtjuk. Hozzadjuk a
amg teljesen szrazak nem lesznek.
paradicsomot, a kaprot, a pirospaprikt,
2 Az olajat egy vastag fenek serpenyben a st s a borsot, s puhra proljuk a
kzepes lngon felmelegtjk. Beleszrjuk zldsgeket. Ha szksges, ntnk hozz
a hing felt, egy-kt msodpercig pirtjuk, egy kis vizet. Vgl beletesszk a tofut,
aztn hozzadjuk a feketebors felt s a s mg 5 percig pcoljuk-fzziik. Forrn
szraz tofudarabokat. 1 percig pirtjuk, tlaljuk, rizs vagy tszta tetejre szedve, egy
majd hozzntjk a tamari- vagy kanl tejfllel.
szjaszszt s a szllt. Felforraljuk, lass
Indonzia i z Idsgragu {szajur aszam)
A z indonziai zldsgraguk, a szajurok 1 zldcitromlevl (ha nem tudjuk
flton vannak az egytltel s a leves beszerezni, helyettesthetjk
kztt. Hagyomnyosan rizzsel s babrlevllel is)
szamballal (chilimrtssal) tlaljk ket. V2 teskanl (2 ml) fe n yrf-pehely
Ez az tel tartalmaz nhny klnleges v a g y -por
indonziai hozzvalt, melyek a jobb V2 pohr (125 ml) knai b k csoj-levl,
zsiai fszerboltokban beszerezhetk: laosz v ko n y cskokra v g v a
(indonziai gymbr), zldcitromlevl, 450 g cukkini, 2,5 cm -es szele tekre v g v a
fenyrf s kkusztej (szntn). Egy knai i pohr (250 ml) kkusztej
levlzldsg is van benne, melynek bk csoj i teskanl (5 ml) s
a neve. 1 teskanl (5 ml) cukor
Elksztsi id: 10 perc 1 A laoszt vagy a gymbrt, az rlt
Fzsi id: 15 perc koriandert s a chilit a levesalappal vagy a
4 szemly re vzzel turmixgpben sszeturmixoljuk, s
egy tlba ntjk.
2 kis szelet friss laosz (indonziai
gym b r) v a g y e g y teskanl (5 ml) 2 Egy wokban felhevtjk a kukoricaolajat,
laosz-por, esetle g k z n s g e s friss s a hinget s a zldbabot 1 percig pirtjuk
gym br benne. Hozzntjk a fszeres zldsglevet
V2 teskanl (2 ml) rlt koriander a zldcitromlevllel vagy babrlevllel
1 friss, csps zld chili k im agozva s meg a fenyrfvel, s lefedve 8 -10 percig
apr ra v g v a proljuk. Beletesszk a bk csojt s a
2 poh r (500 ml) knai le vesalap v a g y vz cukkinit is, s lass tzn, fed alatt jabb
1 evkanl (20 ml) kukoricaolaj 3 percig proljuk, amg a cukkini meg nem
V2 teskanl (2 ml) hing puhul. Belentjk a kkusztejet, szzuk,
V2 poh r (125 ml) francia z ld b a b vgeit l cukrozzuk, lass tzn egy perc alatt
megtiszttva, 5 cm-es d arabokra v g va sszefzzk. Forrn tlaljuk.
 ZLDSGTELEK 77

Sprga
olvaolajjal s
citromlvel
Ennek a Veneto krnykrl szrmaz,
jellegzetes szak-olasz telnek a szpsge az
egyszersgben rejlik. Eltelknt tlaljuk.

Elksztsi s fzsi id: 20 perc

4 szemly re

2 csokor friss sp rg a (500 g)

1 citrom leve
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
Vi teskanl (2 ml) s
I/4 teskanl (1 ml) frissen rlt feketeb ors
1/4 teskanl (1 ml) frissen rlt
szerecsendi
2 - 4 evkanl (4 0 -80 ml) reszelt
parm ezn sajt

1 A sprgt megmossuk, fs vgt

levgjuk, a szrrl lehntjuk a kls,
rostosabb rteget. Csomba ktve egy
magas fazkba, 5 cm vzbe lltjuk. Az
ednyt lefedjk, s mrskelt tzn
kzepesen puhra proljuk a sprgt,
hogy a tartst ne vesztse el (5-10 perc;
a prolst kuktban is vgezhetjk).

2 A sprgt elmelegtett tlalednybe

rendezzk. Az olajat sszekeverjk
a citromlvel, a sval, a borssal s a
szerecsendival, a szszt a forr sprgra
ntjk, megszrjuk a reszelt sajttal.
Azonnal tlaljuk.

Sprga olvaolajjal s citromlvel


Kantoni slt zldsgek kesudis babszsszal
Ez az tel a zldsgek s a kesudi zletes
keverke. A klnleges hozzvalk a
knai fszerboltokban szerezhetk be. A
boltban kaphat feketebabszsz azonban
nem m indig m egfelel a szigoran
vegetrinusok szm ra, m ivel gyakran
ms alkotelemeket is tartalm az a cmkn
felsoroltakon kvl. Biztosabb, ha hzilag
ksztjk el (lsd a M rtsok, szszok,
ntetek c. fejezetben). A kantoni slt
zldsgeket tlalhatjuk nll tkezsknt
ftt rizzsel, vagy egy tbb fogsos knai
vacsora rszeknt.
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
6 - 8 szemly re
Vz poh r (125 ml) kesudi
m eleg vz az ztatshoz
olaj a stshez
450 g ke m ny tofu, 1,25 cm-es kockkra
vgva
2 kis padlizsn, 2,5 cm-es kockkra v g v a
V2 n a g y srgar pa , v ko n y szeletekre
vgva
fejsznes spent hzisajttal (palakpanir)
A hzisajttal gazdagtott tejsznes spent
nagy kedvenc szak-Indiban. Tjegysgtl
fggen vagy tucatnyi vltozata ltezik.
A z albbiakban egy egyszer, gyorsan
elkszthet varicit ismertetnk. Srga 1 evk anl (20 ml) gh v a g y olaj
rizzsel vagy forr, vajas csaptival tlaljuk.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 30 perc
5 - 6 szemly re
1 teskanl (5 ml) apr ra vgott, friss
gym br
1 friss, csps zld chilipaprika, kim agozva
s finomra v g v a
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
Kantoni slt zldsgek kesudis babszsszal
1 teskanl (5 ml) sr szjaszsz
1 teskanl (5 ml) cukor
2 evkanl (40 ml) kantoni fe k e te b ab sz sz
1 teskanl (5 ml) kukoricakemnyt,
2 teskanl (10 ml) hid eg vzzel
simra keverve
2 kzepes zld s 1 kzepes piros
kaliforniai paprika, 1,5 cm-es
darabokra v g v a
2 kzepes uborka, hjastl, 1,5 cm-es
kockkra v g v a
10 vzig esztenye, kzpen b ehastva
2 evkanl (40 ml) knai levesalap v a g y vz
Vz teskanl (2 ml) knai szezmolaj
1 A kesudit 10 percig meleg vzbe
ztatjuk. Lecspgtetjk s leitatjuk rla a
nedvessget.
- Az olajat egy wokban vagy serpenyben
185 c-ra hevtjk, s aranybarnra
stjk benne a kesudit. Kivesszk,
lecspgtetjk, s flretesszk. A
tofukockkat adagokban arany sznre
stjk, a padlizsndarabokat stt
Vz teskanl (2 ml) d e s n e m e s
pirospaprika
Vz teskanl (2 ml) rlt rmai km ny
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
2 n a g y cs o m a g spent, m e g m o s v a s
szra nlkl finomra v g v a
4 evk anl (80 ml) tejszn
friss hzi trsajt (panir), 8 pohr (2 liter)
tejbl, 1,25 cm-es kockkra v g v a
Vz teskanl (2 ml) garam maszala
1 teskanl (5 ml) s
i A gymbrt s a chilit turmixgpben
nhny kanl hideg vzzel elturmixoljuk.
Hozzadjuk a koriandert, a pirospaprikt, a
ZLDSGTELEK 79
aranybarnra. Kivesszk, lecspgtetjk s
flretesszk.
3 Kzben egy kisebb lbasban felforraljuk
a vizet, s puhra fzzk benne a
srgarpt. Kivesszk, hideg vzben
lebltjk s lecspgtetjk.
f. Egy wokban, nagy lngon felhevtnk
1 evkanl olajat. Ha forr, beletesszk
az aprra vgott kaliforniai paprikt,
s gyorsan kevergetve, ropogs-puhra
pirtjuk (1-2 perc). Kivesszk s
flretesszk.
S A wokban, nagy lngon felhevtnk egy
jabb evkanl olajat. Ha forr, beletesszk
az uborkt, a srgarpt, a vzigesztenyt,
s gyorsan kevergetve 1 percig pirtjuk.
Hozzadjuk a kaliforniai paprikt, a tofut,
a padlizsnt, a vizet vagy levesalapot, a
szezmolajat, a szjaszszt, a cukrot s a
feketebabszszt. Belekeverjk a feloldott
kukoricakemnytt s a kesudit, tovbbi
fl percig keverjk, forrn tlaljuk.
rmai kmnyt s a kurkumt, sima ppp
turmixoljuk, majd egy tlba kanalazzuk.
2 Egy nagyobb fazkban kzepes lngon
felhevtjk a ght. Ha forr, beletesszk a
fszerppet s a finomra vgott spentot, s
sszeforgatjuk. Nagy lngon addig fzzk,
amg a spent ssze nem esik. Egy kicsit
alacsonyabbra lltjuk a lngot, s gyakori
kevergets mellett tovbbi 15 perc alatt
puhra tzzk a spentot.
3 Ha a spent megpuhult, belentjk
a tejsznt, majd hozzkeverjk a
panirkockkat, a garam maszalt s a st.
Mg 5 percig fzzk, forrn tlaljuk.
80 ZLDSGTELEK
Vegetrinus
gulys
magyarosan
Egyszer, de kiads tel a burgonya, a
paradicsom s a slt hzisajtdarabok
harmonikus egyvelegbl, melynek szaftos
levt a magyar paprika teszi zletess.
A vegetrinus gulys forrn, friss
hzikenyrrel kitn tli ebd.
Elksztsi s fzsi id: 3 0 - 4 0 perc
6 - 8 szemly re
olaj a stshez
friss hzi trsajt 12 p oh r (3 liter) tejbl,
j kem nyre prselve, 2,5 cm -es
d arabokra v g v a
3 - 4 szrtott e g s z chilipaprika
1 teskanl (5 ml) hing
5 kzepes paradicsom , m e g h m o z v a s
fe ln e g y e d e lv e
2 evk anl (40 ml) d e s n e m e s
pirospaprika
1V2 teskanl (7 ml) s
8 kzepes burg onya, 2,5 cm -es kockkra
vgva
4 p oh r (1 liter) m eleg vz
1 Mly serpenyben vagy wokban,
kzepes lngon stt aranybarnra
stjk a hzisajtdarabokat. Kivesszk s
lecspgtetjk ket.
2 Kzepes lngon felhevtnk 1 evkanl
olajat egy vastag fal, 6 literes fazkban
vagy nagy wokban. Ha forr, beleszrjuk
a hinget s a szrtott chilit. Egy-kt
msodpercig pirtjuk, majd hozzadjuk
a paradicsomdarabokat, a pirospaprikt,
a st, a burgonyt, s a kisttt
hzisajtkockkat. Hozzntjk a meleg
vizet s nagyobbra vesszk a lngot. Ha a
vz felforrt, mrskeljk a lngot, s fed
nlkl kb. 20 perc alatt puhra fzzk a
burgonyt. Forrn tlaljuk.
Pad Iizsnos-pa rdicsomos
eltel olasz mdra
A z olasz konyhamvszet birodalmban 1 A padlizsnt 0,5 cm-es szeletekre
az antipasto (eltelek) szmtalan vgjuk, majd a szeleteket 6 cm hossz s
vltozata ltezik, hasonlan kzel-keleti 0,5 cm szles cskokra.
megfeleljhez, a mezzhez. Ss lepnyek
2 Az olajat egy serpenyben, kzepes
(crostini), zldsgsaltk, minipizzk
lngon felhevtjk. Ha forr, annyi
(pizzette) s egyszer zldsgtelek jellemzik
padlizsncskot tesznk bele, hogy
a vegetrinus antipasto-vlasztkot. A
megtltsk a serpenyt, s puhra stjk
kvetkez receptet a npolyi antipasto di
ket. A padlizsnt szrkanllal kivesszk
melanzane alapjn alkottam. A ftkezs
a serpenybl s lecsepegtetjk.
eltt szolgljuk fel.
3 Egy msik serpenyben kzepes
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
lngon felhevtjk az olvaolajat. Ha forr,
4-6 adaghoz
beletesszk a hinget, a paradicsomot, a
2 kzepes padlizsn, m e g m o s v a paradicsomprt s a vizet. Fed nlkl kb.
i poh r (250 ml) olaj (nem olva) 10 perc alatt besrtjk a szszt.
V'* pohr (60 ml) olvaolaj
4 Szzuk, borsozzuk, jl sszekeverjk, s
Va teskanl (1 ml) hing
vatosan hozzadjuk a padlizsnt. Melegen
3 rett paradicsom , m e g h m o z v a ,
s hidegen egyarnt nagyszer.
k im agozva s aprra v g v a
1 evkanl (20 ml) parad icsom pr
V2 poh r (125 ml) vz
1 teskanl (5 ml) s Fent: Zldbors s hzisajt paradicsomszszban,
V2 teskanl (1 ml) frissen rlt feketeb ors olajban slt, felfjt lepnnyel
 ZLDSGTELEK 81

Zldbors s hzisajt paradicsomszszban (matarpanir)

Ez az tel szak Indibl, Pandzsbbl ered,
de egsz Indiban j l ismerik, s szmtalan
variciban ksztik el. F sszetevi mindig
ugyanazok: zldbors s hzi trsajt
fszeres paradicsomszszban. A z itt kzlt
recept egy zletes vltozat, melyet brmikor,
brmilyen menhz felszolglhatunk.
Klnsen illik lakomkhoz, nnepi
vacsorkhoz; egy darabig akr melegen is
tarthat, ami voltakppen mg zamatosabb
teszi az zt.
Elksztsi s fzsi id: 45 perc
5 - 6 szemly re
1 Egy 5 literes fazkban, kzepes lngon
felhevtnk 2 evkanl ght vagy olajat.
Kipattogtatjuk benne a feketemustrmagot,
majd hozzadjuk a rmai kmnyt,
s kevergetve nhny rnyalatnyival
sttebbre pirtjuk. Beletesszk a gymbrt
s a zld chilit, s egy-kt msodpercig
pirtjuk. Hozzadjuk a felvgott
paradicsomot, a porfszereket, a cukrot
s a zldfszerek felt. Az ednyt rszben
lefedve, idnknt megkeverve, lass
tzn kb. 15 perc alatt ppesre fzzk a
paradicsomot.
.2 A ght vagy az olajat egy serpenyben
vagy wokban, kzepes lngon 185 c-ra
hevtjk, s tbb rszletben aranybarnra
stjk benne a hzisajtkockkat. Kivesszk
s lecspgtetjk ket.
3 A fszeres paradicsomhoz keverjk
a zldborst s a vizet vagy savt.
Felforraljuk, kisebbre vesszk a lngot, s
fed nlkl 5 percig fzzk. Hozzadjuk a
paradicsomprt s a st, jl sszekeverjk,
majd beletesszk a panirkockkat, s lass
tzn mg 5 percig fzzk. Tlals eltt
megszrjuk a maradk zldfszerekkel.

2 evkanl (40 ml) gh v a g y olaj

V2 teskanl (2 ml) fe k e te m u s trm ag
5 teskanl (25 ml) rmai km ny
3 teskanl (15 ml) aprra vgott, friss
gym br
1 - 2 friss zld chili, apr ra v g v a
8 nagy, rett paradicsom , m e g h m o z v a
s finomra v g v a
1 evk anl (20 ml) rlt koriander
1 teskanl (5 ml) kurkuma
Vi teskanl (2 ml) rlt d e s k m n y Ezt a Trinidadbl szrmaz telt eltelknt
V2 teskanl (2 ml) ga ram maszala
1 teskanl (5 ml) barnacukor
3 evkanl (60 ml) apr ra vgott, friss
korianderlevl v a g y p etrezselyem
1 evkanl (20 ml) aprra vg ott, friss
mentalevl
hzi trsajt (panir), 8 poh r (2 liter)
tejbl, jl kiprselve s 1,5 cm-es
kockkra v g v a
gh v a g y olaj a stshez
2 pohr (500 ml) ftt, friss v a g y mirelit
zld bors
2 pohr (500 ml) sav v a g y vz
2 evk anl (40 ml) parad icsom pr
1 1/? teskanl (7 ml) s
Okra paradicsomszszban
A nyers okra, ha megvgjk, nylks levet 1 Az okrt megmossuk, paprkendvel
ereszt, a szstl pedig nedvezni kezd, ezrt megszrtjuk, a szrt levgjuk. A z olajat
fzs eltt j alaposan szrtsuk meg, s egy vastag fenek serpenyben felhevtjk,
csak akkor szzuk, ha mr megftt. A z s halvnybarnra pirtjuk benne az okrt
okra nyri zdsg. Amikor okrt vesznk, (kb. 10 perc). Szrkanllal kiszedjk, s
kis hvelyt vlasszunk. Ha a hegyes vge ttesszk egy fazkba.
knnyen letrik, az azt jelenti, hogy friss.
2 A hinget megpirtjuk a serpenyben
maradt, forr olajban, hozzadjuk a
vagy ksrtelknt tlaljuk.
kaliforniai paprikt s a chilit, s kevergetve
Elksztsi id: 10 perc puhra stjk.
Fzsi id: 2 0 - 3 0 perc
Hozzadjuk a paradicsomot s a cukrot,
6 szemly re
s lass tzn 4-5 percig fzzk, amg a
500 g z s e n g e okrahvely paradicsom ssze nem esik.
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
4 A paradicsomszszt az okrra ntjk,
% teskanl (1 ml) hing
megkeverjk, s az ednyt lefedve, kb. 5
1 kis kaliforniai zldpaprika, kim agozva
perc alatt teljesen puhra fzzk az okrt.
s kis kockkra v g v a
Megszzuk, forrn tlaljuk.
1 k zepesen csps zld chilipaprika,
k im agoz va s apr ra v g v a
3 kzepes paradicsom , m e g h m o z v a
s apr ra v g v a
V2 teskanl (2 ml) barnacukor
1 teskanl (5 ml) s
Kvetkezzk most egy nemzetkzi
sszellts ropogs, sznes saltkbl.

Saltk
Mediterrn salta 84 Gudzsarati kkuszos
Grg salta 84 zldbabsalta 88
szak-indiai mogyors Waldorf-salta 89
kposztasalta Hawaii barnarizs-salta 89
(.kbi pacsdi) 85 Prolt karfiolsalta zld
Francia proltzidsg-salta 85 majonzzel 90
szak-indiai burgonyasalta 86 Bombayi karfiolsalta 90
NewYork-i burgonyasalta 86 Szicliai deskmnyes
Tsztasalta kaliforniai radicchio-salta 91
paprikval s krmsajttal 87 Sprgs-zldbabos
Libanoni bulgurbza-salta brokkolisalta 91
(tabbuleh) 87 Joghurtos salta vegyes
Indonziai gado-gado salta 88 zldsgbl (raita) 91
Avokds babsalta 92
Tsztasalta tahinivel 92
<*
Olasz piaci salta 93

A kpen: Olasz piaci salta

84 SALTK

Mediterrn
salta
Ez a ropogs, tunziai vegyessalta
paradicsom, fejessalta, uborka, retek,
kaliforniai paprika, petrezselyem, citroml,
olaj s menta harmonikus elegye. Kzel-
keleti fogsokbl ll lakoma alkalmbl
tlaljuk pitval, falafellel, tahiniszsszal s
szriai joghurtsajttal (labneh).

Elksztsi id: 15 perc

6 - 8 szemly re

1 kzepes ktz- v a g y fejessalta,

falatnyi d arabokra t p ve
3 kis, ke m ny paradicsom , cikkelyekre
vgva
1 kzepes kgyuborka, szeletelve
6 kis retek, vko n ya n felkarikzva
1 kisebb kaliforniai zldpaprika,
kim agozva, v ko n y szeletekre v g v a
1 kis zld chili, k im agozva s v ko ny
cskokra v g v a
j g s a l ta 2 - 3 bels levele, feltekerve
s nagy on v ko n y cskokra v g v a
(sifond)
Vi pohr (125 ml) apr ra vg ott, friss
petrezselyem
4 evkanl (80 ml) olvaolaj
4 evkanl (80 ml) frissen facsart citroml
Va teskanl (1 ml) hing
1 teskanl (5 ml) s
V2 teskanl (2 ml) frissen rlt fe ke te b ors
1 teskanl (5 ml) szrtott mentalevl
1 A saltt, a paradicsomot, az uborkt, a
retket, a kaliforniai paprikt, a zld chilit,
a vkony saltacskokat s a petrezselymet
rzogatva sszekeverjk egy nagy
saltstlban.
2 Egy tlkban simra keverjk az
olvaolajat, a citromlevet, a hinget, a st,
a borsot s a mentt.
3 Tlals eltt a saltra locsoljuk az
ntetet, s finoman rzogatva egyenletesen
eloszlatjuk. Azonnal tlaljuk.
Grg salta
A grg salta hozzvalit nem keverjk
ssze, hanem zlsesen egymsra
rendezzk-rtegezzk, s a svdasztal
dszhelyre tesszk. E szemreval salta
legfbb jellegzetessge a ma mr minden
szupermarketben kaphat feta sajt s a
grg fekete olvabogy. Tudni illik mg rla,
hogy hagyomnyosan nem kln tlkkban
szolgljk fel, hanem a grg mdi szerint
ki-ki szed magnak a kzs tlbl.
Elksztsi id: 20 perc
6 - 8 szemly re
1 kzepes, ro p o g s ktz- v a g y j g s a lta
% pohr (165 ml) olvaolaj
Vi pohr (125 ml) frissen facsart citroml
1 teskanl (5 ml) s
V2 teskanl (2 ml) frissen rlt feketeb ors
500 g feta sajt, 1,25 cm-es kockkra v g v a
1 evkanl (20 ml) szrtott or e g a n o
1 kzepes kgyuborka hjastl, 0,5 cm-es
karikkra v g v a
500 g e g s z koktlparadicsom
250 g g r g fe ke te o lvab o gy
1 kis zldpaprika kim agozva, 0,5 cm -es
karikkra v g v a
Mediterrn salta sajtos padlizsnkarikkkal
1 Egy nagy, hosszks tlct kiblelnk
a salta ropogs kls leveleivel. A tbbi
levelet kis darabokra tpjk s elrendezzk
a tlcn; rlocsoljuk az olvaolaj negyedt
s a citroml felt, megszrjuk a s s a
bors felvel.
2 Az olvaolaj msodik negyedt az
oregano felvel egytt a fetasajt-kockkra
ntjk.
3 Az uborkaszeleteket szzuk-borsozzuk,
s krberakjuk velk a tlca peremt, gy,
hogy tfedjk egymst.
4> A koktlparadicsom hromnegyedt
elrendezzk az uborkaszeletek mentn.
5 A fetasajt-kockkat gyr alakban
krberakjuk a paradicsomokon bell, majd
az olajbogy felbl is alkotunk egy gyrt.
A maradk koktlparadicsomot s fekete
olajbogyt kzpre halmozzuk.
6 A saltt zldpaprika-karikkkal
dsztjk, rlocsoljuk a maradk
citromlevet s olajat, megszrjuk a
megmaradt sval, borssal s oreganval.

szak-indiai mogyors
kposztasalta [kbi pacsdi)
A pacsdi nyers zldsgsalta
finom ra vgott zldsgekbl, olajos-
citromleves ntettel, olajos magvakkal
s friss kkuszreszelkkel zestve. Ez
az nycsikland salta egyfajta indiai
kposztasalta, mely India nyugati
partjrl, Maharastra tartomnybl
szrmazik. A saltt j elre elkszthetjk,
mert j t tesz neki, ha sszernek az zek.
Elksztsi id: 10 perc
6 - 8 szemly re
e g y kzepes kposzta fele (csak a
bels levelek), finomra reszelve
(kb. 6 pohr v a g y 1,5 liter)
4 kzepes paradicsom , finomra v g v a
V2 pohr (125 ml) pirtott m o g yo r darlva
% p oh r (165 ml) friss kku szreszelk
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) barnacukor
6 teskanl (30 ml) frissen facsart citroml
2 evkanl (40 ml) kukoricaolaj
V2 t eskanl (2 ml) srga m u strm ag
V2 teskanl (2 ml) rmai km ny
% teskanl (1 ml) kurkuma
Vi teskanl (2 ml) hing
1 evk a nl (20 ml) csps zld chili
k im agozva s finomra v g v a
4 evk a nl (80 ml) durvra v g o tt friss
korianderlevl
1 A kposztt, a paradicsomot, a darlt
mogyort, a kkuszt, a st, a cukrot
s a citromlevet egy nagy tlban jl
sszekeverjk s flretesszk.
2 Egy kis serpenyben, a kt kanl
felhevtett olajban kzepes lngon
kipattogtatjuk a mustrmagokat.
Hozzadjuk a rmai kmnyt, a kurkumt,
a hinget s a zld chilit. Egy rnyalatnyival
sttebbre pirtjuk a rmai kmnyt, majd
levesszk a tzrl.
3 Az olajban pirtott fszereket
a kposztra locsoljuk, alaposan
sszeforgatjuk a hozzvalkat, friss
korianderlevelekkel dsztjk. Behtve
tlaljuk.
SALTK 85
Francia
proltzldsg-
salta
Ez a franciasalta levessel s ropogs,
friss kenyrrel kitn nyri tel.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 10 perc
Htsi id: 2 ra
6 - 8 szemly re
2 n a g y jburgonya, m e g m o s v a ,
m e g h m o z v a s 1,25 cm-es
kockkra v g v a
3 n a g y srgarpa, m e g m o s v a ,
megtiszttva s 1,25 cm-es
kockkra v g v a
2 poh r (500 ml) friss francia zldbab,
2 cm -es d arabokra v g v a
2 pohr (500 ml) frissen fejtett zld bors
V2 kis karfiol, apr rzskra szedve
1 n a g y uborka, m e g h m o z v a , a kzps,
m a g o s rsze nlkl, krnegyednyi
darabokra v g va
V2 teskanl (2 ml) s
1V4 pohr (310 ml) francia sal tantet
(lsd a M rtsok, szszok, nte te k"
c. fejezetben)
2 evkanl (40 ml) aprra vg ott,
friss petrezsely em a dsztshez
1 A burgonyt, a srgarpt, a zldbabot
s a zldborst forrsban lv, ss vzben
6 - 7 perc alatt ppen csak puhra fzzk.
A zldsgeket kivesszk, lecspgtetjk,
a vizet nem ntjk ki. A karfioldarabokat
ugyanabban a vzben ppen csak puhra
fzzk, majd lecspgtetjk.
2 A ftt zldsgeket hagyjuk kihlni.
Egy saltstlban sszeforgatjuk ket a
darabokra vgott uborkval, majd francia
saltantettel zestjk. 2 rra behtjk,
ismt tforgatjuk, s aprra vgott, friss
petrezselyemmel dsztve tlaljuk.
Grg salta
86 SALTK
szak-indiai
burgonyasalta
lljon itt egy jabb plda a burgonyasaltk
csodlatos vilgbl. Ez az egyszersgben
is nagyszer recept joghurtos-tejsznes
ntettel, citromos-mustros-ments
zestssel kszl, leheletnyi chilivel
megszrva.
Elksztsi id: n h n y perc
Fzsi id: 15 perc
Htsi id: 30 perc
6 szemly re
8 kzepes b urg on ya hjastl
1 evk anl (20 ml) frissen facsart citroml
1V2 teskanl (7 ml) s
2 evkanl (40 ml) jo g h u rt
3 evkanl (60 ml) tejfl
Vi teskanl (2 ml) zld chili,
k im agozva s apr ra v g v a
1 evk anl (20 ml) olaj
1 teskanl (5 ml) fe k e te m u st rm ag
1 evk anl (20 ml) apr ra vg ott,
friss m entalevl
sal tale vele k a dsztshez
1 Enyhn ss vzben, hjukban puhra
fzzk a burgonykat. Meghmozzuk s
2,5 cm-es kockkra vgjuk ket.
2 A burgonyt mg melegen egy tlba
tesszk, s hozzadjuk a citromlevet, a st,
a joghurtot, a tejflt s a chilit.
3 Egy kis serpenyben, kzepes lngon
kipattogtatjuk a feketemustrmagot az
egy kanl olajban. A mustrmagos olajat a
saltra ntjk, s vatosan beleforgatjuk
a mentalevl hromnegyedt. 30 percen
t hlni hagyjuk, majd saltalevlen, a
maradk mentalevllel dsztve tlaljuk.
New York-i burgonyasalta
Ha a burgonyt vz s sav fele-fele arny
keverkben fzzk meg, megtartja az
M ajonz-ntet
% pohr (185 ml) tejpor
alakjt. Ezt a laktat burgonyasaltt a V2 teskanl (2 ml) s
legjobb addig elkszteni, amg a burgonya % teskanl (3 ml) hing
meleg. 3A p oh r (185 ml) olaj
2 evkanl (40 ml) frissen facsart citroml
Elksztsi id: 15 perc
1 V2 teskanl (7 ml) szrtott kapor
Fzsi id: 15 perc
2 evk a nl (40 ml) tejfl
Htsi id: 1 ra
4 - 6 szemly re 1 A mg meleg, ftt burgonyt a szllbe
ztatjuk (marinljuk).
Burgonya
1 kg m e gh m ozott, szeletekre v g o t t 2 sszehabarjuk a mustros ntethez
b urg onya sav s vz fele-fele arny valkat.
ke ve r k be n puhra fzve
3 sszekeverjk a majonz-ntethez
% pohr (165 ml) savan y ks feh r szll
valkat.
V2 teskanl (2 ml) d e s n e m e s
pirospaprika 4 Mindkt ntetet a pcolt burgonyra
locsoljuk, s vatosan, de alaposan
M ustros ntet
sszekeverjk. A saltt megszrjuk a
4 evkanl (80 ml) citroml
pirospaprikval, behtjk, hidegen tlaljuk.
2 teskanl (10 ml) mustrpor, 1 0 percig 1
evk an l (20 ml) m eleg vzbe ztatva
% teskanl (1 ml) s
V2 pohr (125 ml) olvaolaj
Va teskanl (1 ml) feketeb ors
1 poh r (250 ml) finomra v g o tt
petrezselyem
szak-indiai burgonyasalta

Tsztasalta Kaliforniai paprikval s krmsajttal
Ennek a finom saltnak az alapjt a
ltvnyos kinzet, madrfszekre
emlkeztet fettuccine-tszta kpezi, mely
krmsajttal s pirtott kaliforniai paprikval,
hidegei1 tlalva nagyszer ksrtel a ss
ffogs mell.
Elksztsi s fzsi id: 25 perc
Htsi id: le ga lb b e g y ra
4 szemly re
250 g fettu ccine-tszta
2 n a g y kaliforniai pirospaprika f lb e v g v a ,
m agh z a nlkl
125 g szilrd krmsajt, kis kockkra v g v a
6 - 8 di, aprra v g v a
Li oanoni bulgu -'bza-salta (tabbuieh)
Ez a knnyen elkszthet libanoni salta
feltehetleg a leghresebbb az sszes
kzel-keleti mezze (eltel) kzl. A
bulgurbza (prklt, rlt, elfztt bza)
nemcsak finom s laktat, hanem igen
tpll is, hiszen fehrjben, kalciumban,
foszforban, vasban, kliumban, B i s
B i vitaminban gazdag. A bulgurbza-
salta jellegzetesen de ze a citrom, a
menta s a petrezselyem kombincijnak
ksznhet. A hagyomnyrz kzel-
keleti szakcsok esetenknt egy tovbbi
hozzvalt is kevernek a salthoz: egy
fanyar z fszert, mely egy mediterrn
virgos nvny, a szrnak rlt magjbl
kszl, s klnleges citromos zt klcsnz
az telnek. Arab fszerboltokban szerezhet
be - csakgy, mint a trt bznak is
nevezett bulgurbza -, de ha nem sikerl
hozzjutnunk, el is hagyhatjuk a receptbl.
A tabbulehet hagyomnyosan friss, ropogs
saltalevlen tlaljk. Ha szksges, tegynk
mghozz citromlevet, hogy a saltnk
biztosan autentikus, friss citromz legyen.
SALTK 87
ntet vagy lng fl tartva addig pirtjuk, amg
4 evkanl (80 ml) olvaolaj a hja megfeketedik s hlyagos lesz.
1 evkanl (20 ml) diolaj, ha Ha kihlt, lehzzuk a brt, s vkony,
beszerezhet hosszks cskokra vgjuk.
1 evkanl (20 ml) citroml
3 A paprikacskokat, a sajtot, a dit s
1 teskanl (5 ml) rlt m ustrm ag
a tsztt egy saltstlba tesszk. Egy
1 teskanl (5 ml) s
tlkban sszekeverjk az ntethez valkat,
V4 teskanl (1 ml) frissen rlt fe ke te b ors
s a tsztra locsoljuk. sszerzogatjuk a
A fettuccine-tsztt enyhn ss vzben hozzvalkat, s a ksz saltt tlals eltt
10 perc alatt puhra, de nem tl puhra legalbb 1 rra behtjk.
(inkbb rugalmasra) fzzk (al dente), s
lecspgtetjk.
2 A kaliforniai paprikt a vgott felvel
lefel grillstben, magas hmrskleten
A bza ztatsi ideje: 1,5 ra
Elksztsi id: 10 perc
6 szemly re
250 g finom bulgurb za
V2 teskanl (2 ml) hing
le gal b b Vi poh r (125 ml) friss citroml
V2 poh r (125 ml) olvaolaj
1V2 teskanl (7 ml) s
% teskanl (1 ml) durvra rlt
fe ke te b ors
3 pohr (750 ml) finomra v g o tt
petrezselyem
3 evkanl (60 ml) friss menta
2 teskanl (10 ml) szrnak (elhagyhat)
1 pohr (250 ml) kgyuborka hjastl, Tsztasalta kaliforniai
a kzps, m a g o s rsze nlkl, paprikval s krmsajttal
1 cm -es kockkra v g va
2 kzepes paradicsom , kockkra v g v a
saltalevelek a dsztshez
2 Az ztatott bzt, a hinget, a
: A bulgurbzt 1,5 rra meleg vzbe citromlevet, az olvaolajat, a st, a borsot
ztatjuk. Lecspgtetjk s kinyomkodjuk a petrezselymet, a mentt s a szumakot
belle a nedvessget. A tovbbi szrtshoz egy nagy kevertlban jl sszekeverjk.
egy vszonanyagon szttertjk, s Hozzadjuk az uborkt s a paradicsomot,
kinyomkodjuk-felitatjuk belle a s sszeforgatjuk. Behtve, saltalevlen
nedvessget. tlaljuk.
88 SALTK
Indonziai gado-gado salta
A z Indonzia-szerte igen npszer, egzotikus
gado-gado salta itt olvashat vltozatt
tlalhatjuk egy ngyszemlyes ftel mell
ksrknt vagy ftelknt kt szemly
rszre. A knai bk csoj, a kkusztej s a
tofu brmelyik j l elltott knai vagy zsiai
fszerboltbl beszerezhet. Gzlgn forr
mogyorntettel tlaljuk.
Elksztsi id: 15 perc
Fzsi id: 25 perc
2 - 4 szemly re
250 g knai b k csoj-levl, m e g m o s v a s
falatnyi d arabokra v g va
vz a f zshez s az el f zshez
125 g m u n g b a b r g y
2 - 3 kisebb jburgonya
1 pohr (250 ml) francia zldbab, vgeitl
megtiszttva s 4 cm-es darabokra
v g va
olaj a stshez
450 g k em ny tofu, 1,5 cm-es kockkra
vgva
% pohr (185 ml) nyers m ogyor
4 paradi
1 teskanl (5 ml) chilipor (cspsebb
szszho z m g tbb)
Vi teskanl (2 ml) hing
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) barnacukor
V2 poh r (125 ml) kkusztej
V2 kzepes kgyuborka hjastl,
1 x 1 x 5 cm -es h asbokra v g v a
1 kis csokor vzitorma, m e g m o s v a s
leveleire s zedve
1 evkanl (20 ml) friss zldcitrom- v a g y
citroml
1 pohr (250 ml) hid egvz
1 A bk csoj-leveleket forrsban lv
vzben 1 percig blansrozzuk. Hideg vzben
lebltjk s jl lecsepegtetjk.
Gudzsarati
2 Hasonlan jrunk el a
mungbabrgyekkel is, azzal a
kkuszos
klnbsggel, hogy csak 30 msodpercig
blansrozzuk. Hideg vzben lebltjk,
zldbabsalta
lecsepegtetjk.
A friss kkuszreszelknek s az rlt
3 Enyhn ss, forrsban lv vzben, mogyornak ksznheten a francia zldbab
hjban megfzzk a burgonyt, majd elegns gudzsarati saltv lnyegl t.
meghmozzuk s falatnyi darabokra
Elksztsi s fzsi id: 20 perc
vgjuk.
4 szemly re
4 A zldbabot enyhn ss, forrsban
375 g rost nlkli francia zldbab,
lv vzben t percig fzzk, majd
7,5 cm -es d arabokra v g v a
lecspgtetjk s hagyjuk kihlni.
2 evkanl (40 ml) nvnyi olaj
5 Az olajat kzepes lngon 185 c-ra V2 teskanl (2 ml) fe k e te m u strm a g
hevtjk, s halvny aranysznre stjk Va teskanl (1 ml) hing
benne a tofukockkat. Egy lyukacsos 1 teskanl (5 ml) zld chilipaprika
kanllal kiszedjk s egy szrben kim agozva s finomra v g v a
lecspgtetjk ket. V2 teskanl (2 ml) s
V2 teskanl (2 ml) cukor
6 Az olaj hmrsklett nhny fokkal
Vi poh r (60 ml) rlt pirtott
(kb. i8 o c-ra) cskkentjk, s aranysznre
f ldim ogy or
stjk benne a mogyort (2-3 perc).
V2 pohr (125 ml) friss kku szreszelk
Kivesszk s lecspgtetjk.
1 A zldbabot enyhn ss vzben nem
7 Aranysznre stjk a paradit (kb. 3
tl puhra fzzk (hogy mg szp zld
perc) s lecspgtetjk.
s feszes maradjon), majd lebltjk
A chiliport, a hinget, a pirtott diflket, hideg vzzel, lecspgtetjk, s egy tlban
a st s a cukrot kvdarlban porr hagyjuk kihlni.
rljk. Az rlemnyt 1 pohr (250 ml)
2 A feketemustrmagot egy vastag
hideg vzben elkeverjk.
serpenyben, forr olajban kipattogtatjuk.
9 A vizes keverket egy vastag fenek Hozzadjuk a hinget, egy pillanatig pirtjuk.
serpenybe ntjk, felforraljuk, s lass A fszeres olajat a zldbabra locsoljuk.
tzn 5 percig rotyogtatjuk. Hozzadjuk a
3 A zld chilit, a st, a cukrot, a
kkusztejet, s levesszk a tzrl.
m ogyorport s az rlt friss kkuszt
10 A knai bk csoj-levelet, a a zldbabhoz adjuk, s finoman
mungbabrgyet, a burgonyt, a babot, a rzogatva az egszet sszevegytjk.
tofut, az uborkt s a vzitormt egy nagy Szobahmrskletn tlaljuk.
tlcn kln-kln halmokba rendezzk.
Az ntetet felforraljuk, hozzadjuk a Jobbra: Indonziai gado-gado salta
zldcitromlt s a saltra locsoljuk.
Rgtn tlaljuk. (Az ntetet kln tlkban
is felszolglhatjuk.)

Waldorf-salta
Ez a hres nyencsg nehz tkezsek
tkletes, knny kiegsztje. A legjobb
fanyar, kem ny zldalm val elkszteni,
hagy friss zam atval ellenslyozza a salta
desks zt.
Elksztsi id: 10 perc
6 - 8 szemly re
3 zld alm a hjastl, m a g h z nlkl,
1,25 cm -es kockkra v g v a
1 pohr (250 ml) kockkra v g o t t zeller
1 teskanl (5 ml) friss citroml
V4 pohr (60 ml) tojs nlkli m ajonz II.
(lsd a M rtsok, szszok,
n te te k " c. fejezetben)
Vi pohr (125 ml) zsros tejfl
V2 teskanl (2 ml) s
% teskanl (1 ml) frissen rlt fe k e te b o rs
V2 pohr (125 ml) durvra v g o tt di
s altalevelek a dsztshez
Az almt s a zellert sszekeverjk egy
tlban. Hozzadjuk a citromlevet, a
majonzt, a tejflt, a st, a borsot s a dit.
Hawaii barnarizs-salta
Ezt a gm blyded, hosszszem
barnarizsbl, friss zldsgekbl s
im anszbl ll, zldfszeres olasz ntettel
megntztt saltt ropogs saltalevlen
tlaljuk.
Elksztsi id: 10 perc
8 - 1 0 szemly re
6 poh r (1,5 liter) szott, hosszszem
barnarizs, m e g f zv e s lehtv e
1 kisebb ub orka, m e g h m o z v a , kzps,
m a g o s rsze nlkl, kockkra v g v a
4 ro p o g s retek, v ko n y szeletekre v g v a
3 szelet friss anansz, kockkra v g v a
2 kemny, rett paradicsom ,
kockkra v g v a
V2 kisebb piros kaliforniai paprika,
kockkra v g v a
V2 kisebb zld kaliforniai paprika,
kockkra v g v a
1/4 pohr (60 ml) ftt zld bors
1/4 poh r (60 ml) morzsolt, ftt
csem egekukorica
SALTK 89
V2 zellerszr, finomra v g v a
2 bels saltalevl, feltekerve s hossz,
na gy on v ko n y cskokra v g v a
(sifond)
1 teskanl (5 ml) olvaolaj
2 friss, csps chilipaprika, k im agozva s
hossz, v ko n y cskokra v g v a
V4 teskanl (1 ml) hing
V2 pohr (125 ml) finomra vg ott, friss
petrezselyem
1 pohr (250 ml) olasz sal tantet
sal tale vele k a dsztshez
1 A hozzvalkat (az ntetet, valamint az
1 teskanl olvaolajat s a hinget kivve)
egy nagy saltstlba tesszk.
2 Az olvaolajban, egy kis serpenyben
megpirtjuk a hinget, majd a hozzvalkhoz
ntjk. Jl sszekeverjk.
3 Az ntetet a saltra locsoljuk, az
egszet rzogatva sszekeverjk, majd
ropogs saltaleveleken tlaljuk.
90 SALTK

Prolt karfiolsalta zld majonzzel

Ebbl a sznes, de saltbl jzt 1 A karfiolt egy nagy fazkban, enyhn
falatozhatunk a teraszon, egy forr nyri ss vzben nhny percig fzzk (a rzsk
napon. A saltnkhoz friss, kemny rzsj fjenek t, de maradjanak feszesek). Hideg
karfiolt vlasszunk. vzben lebltjk s lecspgtetjk.

Elksztsi s fzsi id: 15 perc 2 A vzitormt s a spentot lass

4 - 6 szemly re tzn kb. 2 perc alatt megfonnyasztjuk.
A fazkbl kivve lecspgtetjk s
1 n a g y karfiol, kzepes rzskra szedve
lebltjk. A spentot, a vzitormt s az
1 n a g y cs okor vzitorma
aprra vgott zldfszereket turmixgpben
2 spentlevl
sszeturmixoljuk, majd hozzkeverjk a
Va pohr (60 ml) apr ra v g o t t friss
citromlevet s a majonzt. A karfiolrzskat
trkony, turbolya v a g y petrezselyem
egy tlaltlcn elrendezzk, s felszolgls
1 teskanl (5 ml) citroml
eltt meglocsoljuk a zld majonzzel.
1 pohr (250 ml) tojs nlkli m ajonz II.
(lsd a M rtsok, szszok,
nte te k" c. fejezetben) WK'1'

Bombayi
karfiolsalta
Ezt az India trpusi, nyugati tengerpartjn
npszer saltafajtt koszimbirnek nevezik.
A karfiolt csak annyira fzzk meg hozz,
hogy enyhn ropogs maradjon. Egy tl
friss joghurttal s csaptival, purival vagy
parathval tlaljuk.

Elksztsi id: 5 perc

Fzsi id: 5 perc Sprgs-zdbabos brokkolisalta
4 - 6 szemly re

Vi kzepes karfiol, na gy on kis rzskra

szedve
V2 pohr (60 ml) szrazon pirtott
f ld im ogy or rlve
V3 pohr (85 ml) friss reszelt kkusz
1 evkanl (20 ml) friss zld chili,
k im agozva s finomra v g v a
V2 teskanl (2 ml) s
V2 teskanl (2 ml) barnacukor
2 teskanl (10 ml) frissen facsart citroml
2 evkanl (40 ml) apr ra v g o tt friss
koriander
1 A karfioldarabokat forrsban lv
vzben egy percig blansrozzuk.
2 A karfiolt hideg vz alatt
szobahmrskletre htjk. Alaposan
lecspgtetjk, s egy tlba tesszk.
Hozzadjuk a portott mogyort, a kkuszt,
a chilit, a st, a cukrot s a citromlt, s jl
sszekeverjk. Megszrjuk aprra vgott,
friss korianderrel, s rgtn tlaljuk.
 SALTK 91

Szicliai Sprgs-zldbabos brokkolisalta

deskmnyes ntet: Ezt a zld szn proltzldsg-saltt elre
is elkszthetjk. Nagyszer ksrtel 2 evk anl (40 ml) olvaolaj

radicchio-salta kenyrrel, levessel s ss ftellel, pldul

A csves saltnak is nevezett
radicchio gynyr bborvrs szn,
kellemesen kesernys z fejessalta, mely
tulajdonkppen a cikria Olaszorszgban
elterjedt, vad megfelelje. Ez az egyszer
szicliai salta, az insalata di radicchio e
Jinocchio, nhny perc alatt elkszthet.
Elksztsi id: 10 perc
4 - 6 szemly re
Salta
3 kis radicchio-saltafej (kb. 350 g)
3 kis d e s k m n y - g u m
60 g fe kete o la jb o g y
ntet
Va pohr (60 ml) olvaolaj
vegetrinus lasagnval vagy spaghetti
alla napoletanval. A kimagasl zlmny
rdekben ropogs, friss zldbabot, tmtt,
sttzld brokkolit s vkony, friss sprgt
hasznljunk hozz.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 5 perc
6 szemly re
250 g brokkoli, rzskra szedve
250 g zld bab, 3 cm -es d arabokra v g v a
250 g sp rga , 3 cm-es darabokra v g v a
vz a f zshez
Va teskanl (1 ml) hing
2 evk anl (40 ml) frissen facsart citroml
/4teskanl (1 ml) rlt m u strm ag
1 teskanl (5 ml) friss g y m b rre sz e l k
1 teskanl (5 ml) szjaszsz
1 Egy nagy fazkban felforraljuk a vizet.
2 A forrsban lv vzbe beletesszk a
brokkolit, a zldbabot s a sprgt, s kb.
3 percig fzzk ket, hogy a zldsgek
ragyogan zldek maradjanak, ugyanakkor
ropogs-puhra fjenek. Ha megfttek,
hideg vz alatt lebltjk s alaposan
lecspgtetjk ket. A zldsgeket
tlalednybe tesszk s behtjk.
Kzvetlenl tlals eltt forgatjuk bele az
ntetet a saltba.

3 evkanl (60 ml) frissen facsart citroml

6 m agozott fe ke te o la jb o g y
Vi teskanl (2 ml) s
csipetnyi fe ke te b ors
1 teskanl (5 ml) barnacukor
1 A saltt leveleire szedjk, a leveleket
megmossuk.
2 Eltvoltjuk az deskmny-gum
tetejt, flbevgjuk, levgjuk a vgt. Az
Joghurtos salta vegyes
zldsgbl {raita)
A raita indiai nyers zldsgsalta, mely
ltalban egy-ktf alkotrszbl s enyhn
fszeres, krmes joghurtntetbl ll. A raita
egyszeren elkszthet, s de s hst
kontrasztot alkot a bonyolultabb ftelekkel.
Olyan fogsokhoz tlaljuk, amelyekben
V3 p oh r (85 ml) zeller, 1 cm -es kockkra
vgva
1 evkanl (20 ml) rmai km ny
1 teskanl (5 ml) d e s k m n y
Vi teskanl (2 ml) s
Va teskanl (1 ml) durvra trt feketeb ors

deskmnyt 1,25 cm-es cskokra vgjuk.
Egy tlaltlcn mutatsan elrendezzk a
saltt, az deskmnyt s az olajbogykat.
3 Az ntethez sszeturmixoljuk az olajat,
a citromlevet s a kimagozott olajbogyt.
Szzuk, borsozzuk, cukrozzuk. Az ntetet a
saltra locsoljuk, s azonnal tlaljuk.
nincs joghurt, vagy ha van, csak nagyon 2 evkanl (40 ml) apr ra v g o t t friss
kevs. koriander v a g y petrezselyem
Elksztsi id: 10 perc 1 Krmesre keverjk a joghurtot, s
5 - 6 szemly re beletesszk az sszes zldsget.
2 pohr (500 ml) jo gh u rt 2 Egy kis serpenyben, takarklngon
V3 pohr (85 ml) paradicsom , 1 cm-es szrazon sttbarnra pirtjuk a rmai
kockkra v g v a kmnyt s az deskmnyt. Egy
/ poh r (85 ml) nyers zld bors kvdarlban durvra rljk a magokat.
/3 poh r (85 ml) retek, 1 cm -es kockkra A salthoz adjuk a sval, a borssal s
vgva az aprra vgott, friss zldfszerrel, s az
/3 poh r (85 ml) piros kaliforniai paprika, 1 egszet finoman sszerzzuk. Tlals eltt
cm-es kockkra v g v a behtjk, s kis tlkkban, flpohrnyi
V3 poh r (85 ml) kgyuborka, 1 cm-es adagokban szolgljuk fel.
kockkra v g v a
92 SALTK

Avokds
babsalta
A z avokd kitnen illik a sajthoz s a
hvelyesekhez. ntettel meglocsolva, ropogs
saltalevlen tlalva tpll s finom.

Elksztsi id: 10 perc

8 szemly re

2 n a g y rett avo kd, m e g h m o z v a

s 1,5 cm-es kockkra v g va
1 pohr (250 ml) ftt z ldb ab behtve,
2,5 cm-es d arabokra v g v a
1 pohr (250 ml) ftt v e s e b a b beh tve
1 pohr (250 ml) ftt csicseribors beh tve
1 pohr (250 ml) kockra vg ott
ch e d d a r sajt
V2 poh r (125 ml) finomra v g o tt
zld kaliforniai paprika
Va pohr (60 ml) finomra vg ott
pimiento (bbi pirospaprika ss
pclb en v a g y olajban)
2h pohr (165 ml) olvaolaj
% pohr (165 ml) frissen facsart citroml
3 e vkanl (60 ml) mz
2 evk anl (10 ml) apr ra v g o t t friss
petrezselyem
2 teskanl (10 ml) apr ra v g o t t friss
korianderlevl
V2 teskanl (1 ml) feketeb ors
1 teskanl (5 ml) s
1 n a g y o b b jg-, ktz- v a g y
m ig nonette-sal ta
1 Egy tlban sszekeverjk az avokdt,
a babflket, a csicseriborst, a sajtot, a
kaliforniai paprikt s a pimientt.
2 Egy tlkban sszekeverjk az
olvaolajat, a citromlevet, a mzet,
a petrezselyem felt, a koriandert, a
feketeborsot s a st.
3 Az ntetet vatosan az avokds-babos
keverkhez forgatjuk. Kln adagokban,
saltalevlen tlaljuk, a maradk aprra
vgott petrezselyemmel dsztve.
Avokds babsalta
Tsztasalta tahinivel
m e egy kifinomult tsztasalta jellegzetes Va teskanl (1 ml) hing
kzel-keleti zestssel. zt a citromos- 4 evk anl (80 ml) tahini (lsd a
olvaolajos ntetnek s a tahini klnleges M rtsok, szszok, n te te k "
zamatnak ksznheti, mely remekl illik a c. fejezetben)
ropogs-puha brokkoli- s karfiolrzskhoz, 1 teskanl (5 ml) s
a jgsalthoz s a paprikhoz. Tlalhatjuk V2 teskanl (2 ml) frissen rlt feketeb ors
egy nyri villsreggeli rszeknt, egy finom 1 evkanl (20 ml) olvaolaj
piknik alkalmbl, vagy falatozhatunk 5 evkanl (100 ml) frissen facsart citroml
belle a teraszon. Menbe illesztve kzel- Vi kis fej j g s alta , falatnyi darabokra
keleti lepny, paradicsomos-sprgs quiche, t p v e
kesudis ftt rizs, mangfagylalt s keleti 3 evkanl (60 ml) apr ra vgott, friss
limond illik hozz. petrezselyem
Elksztsi id: 20 perc 1 A brokkolit, a karfiolt, a paprikt s a
8 szemly re tsztt egy kzepes mret tlba tesszk.
300 g brokkolirzsa, elfzve, 2 Egy tlkban sszekeverjk a hinget, a
le c s p g te t v e s lehtve tahinit, a st, a feketeborsot, az olvaolajat
300 g karfiol (kb. e g y kisebb karfiol s a citromlevet. Ha tl sr az ntet, vzzel
fele), rzskra szedve, elfzve, hgtjuk.
le c s p g te tv e s lehtve
3 Az ntetet a saltra locsoljuk, s
2 kis piros kaliforniai paprika m a gh z
finoman sszerzzuk, hogy sztoszoljon.
nlkl, v ko n y szeletekre v g v a
Lefedve behtjk. Kzvetlenl tlals eltt
1 pohr (250 ml) p p e n csak puhra
forgatjuk hozz a saltt, s aprra vgott
(al dente) fztt con chiglie- v a g y
petrezselyemmel dsztjk.
kis p e n n e rigate-tszta, lehtve
 SALATK 93

Olasz piaci salta

E friss zldflk, pro lt zldsgek sfetasajt 1 Egy nagy fazkban, enyhn ss 1 Egy tlban sszekeverjk az olvaolajat,
zletes keverkbl kszlt, citromos- vzben flig puhra-ropogsra fzzk a hinget, a citromlevet, a bazsalikomot, a
olvaolajos ntetben pcolt salta mell a cukkinit, a srgarpt s a zellert mustrkrmet, a st s a borsot.
ropogs zsmle kvnkozik. (kb. 2 perc). Beletesszk a fzvzbe a
4 . vatosan sszerzzuk a zldsgeket s
hvelyes cukorborst, s az ednyt a tzrl
Elksztsi id: 15 perc az ntetet. Az ednyt lefedve leglbb egy
levve 1 percig blansrozzuk. Az sszes
Fzsi id: 5 perc rn t rleljk a htben.
zldsget leszrjk, lebltjk hideg vzzel
6 szemly re
s lecspgtetjk. Hagyjuk, hogy jl 5- Kln adagokban, saltalevlen tlaljuk,
1 kzepes cukkini, hosszks kihljenek. egsz bazsalikomlevelekkel s fekete
szeletekre v g v a olajbogyval dsztve.
2 Az articska-szveket, a fetasajtot, a
2 kzepes s rga r p a , megtiszttva,
retket, a saltacskokat, a zld chilit, a
hosszks szeletekre v g v a
paradicsomot s a prolt zldsgeket
2 zeller, 2,5 cm-es cskokra v g v a
125 g hvelyestl felh asznlh at
cukorbors, vgeitl megtiszttva
1 400 g -os konzerv articska-szv, ss
lben pcolv a, lecspgtetve,
fe ln e g y e d e lv e
1 poh r (250 ml) kockra v g o tt fetasajt
3 retek, felszeletelve
2 - 3 bels saltalevl, paprvkon y
cskokra v g v a
2 kzepes zld chili, k im agozva, hossz,
p aprvkon y szeletekre v g v a
125 g f lb e v g o tt koktlparadic som
Vi poh r (185 ml) olvaolaj
Vi teskanl (2 ml) hing
V2 pohr (125 ml) frissen facsart
citroml
1 evkanl (20 ml) apr ra vg ott, friss
bazsalikom
1 teskanl (5 ml) rlt m u strm ag
2 teskanl hid eg vzzel
ssz ek ev e rv e
1 teskanl (5 ml) s
V2 teskanl (2 ml) frissen rlt
feketeb ors
ro p o g s saltalevelek a tlalshoz
friss bazsalikom levelek a dsztshez
125 g kim agozott fe k e te o la jb o g y a
dsztshez

Jobbra: Szicliai deskmnyes radicchio-salta

Csatnik, dzsemek
savanysgok
A csatnik, akr fzve, akr nyersen Ananszcsatni 96
kszlnek, arra szolglnak, hogy Paradicsomcsatni 96
a tbbi tel zt kiemeljk. Az itt szibarackcsatni 97
kvetkez pikns vlogats darabjai Rdh red"szilvacsatni 97
garantltan felpezsdtik majd az Tamarillo-csatni 97
zlelbimbkat, 5 brmely tkezsnek Almacsatni 98
sznt, zamatot s vltozatossgot Fgs almamrts 98
klcsnznek. Nyers kkuszcsatni 99
A fejezet savanysg- s Mentacsatni 99
lekvrrecepteket is tartalmaz, melyek Mlnadzsem 99
nemcsak a fantzit, de az emsztst Gymbres zldcitromdzsem 100
is fellnktik! Korianderes mogyorcsatni 101

Pikns indiai savanysg

A kpen: Tamarillo-csatni
zldcitrombl 101
96 CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYSGOK
Ananszcsatni
A z ananszcsatni akkor a legjobb, ha tl
csps, hogy kibrjuk, ugyanakkor tl des,
hogy ellenlljunk neki.
Elksztsi s fzsi id: kb. 1 ra
2 pohrnyih oz (500 ml)
3 evkanl (60 ml) gh
2 evkanl (10 ml) rmai km ny
4 szrtott chili sszez zva (a m ennyisg
zls szerint nvelh et v a g y
cskkenthet)
Paradicsomcsatni
A ftt csatnik a pikns telzest szerept
tltik be, amelyek kiemelik a velk egytt
felszolglt telek zt. Ez az szak-indiai
paradicsomcsatni egyszerre csps, fszeres
s des. Frissen is fogyaszthat, de htben
egy htig is eltarthat.
Elksztsi s fzsi id: 1 5 - 3 0 perc
2-2,5 p ohrnyih oz (500-625 ml)
Paradicsom-, szilva- s ananszcsatni
1 nagy, rett a n an sz m e g h m o z v a ,
a kzps, fs rsze nlkl,
1,25 cm -es kockkra v g v a
Vi teskanl (2 ml) rlt fahj
V2 teskanl (2 ml) rlt sze gf sz e g
% p oh r (165 ml) barnacukor
V3 p oh r (85 ml) mazsola
1 Egy 2 literes, vastag alj serpenyben,
kzepes lngon addig hevtjk a ght,
amg forr nem lesz, de mg nem fstl.
A forr ghben halvnybarnra pirtjuk a
rmai kmnyt, majd hozzadjuk a chilit,
3 evkanl (60 ml) gh v a g y olaj
Vi teskanl (2 ml) fe k e te m u s trm ag
Vi teskanl (2 ml) rmai km ny
e g y 5 cm -es fahjr d
3 - 4 szrtott, trt chili
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
3V2 pohr (875 ml) kemny, rett
p aradic som m e g h m o z v a s n a g y o b b
d arabokra v g v a
2/3 p oh r (165 ml) cukor
V2 poh r (125 ml) mazsola (elhagyhat)
V2 teskanl (2 ml) s
s aranybarnra pirtjuk. Beletesszk az
ananszdarabokat, az rlt fahjat s a
szegfszeget. Kzepes lngon, idnknt
megkeverve vatosan addig fzzk a
csatnit, amg az ananszdarabok meg nem
puhulnak s el nem fvik a levket. A vge
fel folyamatosan kevergetjk.
2 Ha mr a serpenyben nincs tbb
l s az anansz kezd leragadni az
edny aljra, hozzadjuk a cukrot s a
mazsolt, s dzsem-srsgre fzzk.
Szobahmrskletn tlaljuk.
1 A ght vagy az olajat kzepes
lngon felhevtjk egy nagy, vastag
fenek serpenyben. A forr olajban
kipattogtatjuk a mustrmagot. Hozzadjuk
a rmai kmnyt s a fahjat. Ha a fahj
egy kicsit megsttedik, beleszrjuk a trt
chilit s a kurkumt, majd rgtn utna
a feldarabolt paradicsomot. Kevergetve
kzepes lngon 10 percig fzzk.
2 Hozzadjuk a cukrot, a mazsolt s a
st. Ha hgabb csatnit szeretnnk, 5 percig
fzzk, ha lekvrszert, akkor 15 percig,
illetve amg a csatni sr s fnyes-mzas
nem lesz. Melegen s hidegen egyarnt
tlalhatjuk.

szibarackcsatni
A most kvetkez recept inkbb egyfajta
savanyks-csps beftt, mint csatni.
Ferttlentett befttesvegben akr 3
hnapig is elll, s nagyon finom, ha a ftel
mell, telzestknt knljuk. Szp vegbe kevergetve stt rnyalatra pirtjuk a
tve nagyszer ajndk.
Elksztsi s fzsi id: 50 perc
kb. 5 pohrnyih oz (1,25 liter)
2 evk anl (40 ml) kukoricaolaj v a g y
knny z ld sgola j
1 evkanl (20 ml) s rga m u strm ag
2 kisebb, friss piros chili finomra v g v a
V2 teskanl (2 ml) hing
2 kzepes piros kaliforniai paprika,
1.25 cm-es kockkra v g v a
2 kzepes zld kaliforniai paprika,
1.25 cm-es kockkra v g v a
2 kg szibarack, m e g h m o z v a
s 1,25 cm -es kockkra v g v a
1V2 pohr (375 ml) frissen facsart citroml
2 p oh r (500 ml) barnacukor
Tamarillo-csatni
A tamarillo vagy faparadicsom
selyemfny, piros gymlcs, mely mrett s
alakjt tekintve olyan, mint egy nagy tojs.
A tamarillo Dl-Amerikban shonos, hsa
lds, enyhn savas. Ezt a pikns mrtst
slt, ss telekhez knljuk.
Elksztsi s fzsi id: 1 ,5 - 2 ra 1 A ght felforrstjuk egy vastag alj
6 pohrnyih oz (1,5 I)
Va pohr (60 ml) gh v a g y olaj
'/4 teskanl (1 ml) rmai km ny
Vi teskanl (1 ml) rlt chili
8 pohr (2 liter) rett tamarillo elf zve,
m e g h m o z v a s apr ra v g v a
'A teskanl (1 ml) rlt sze gf sze g
V2 teskanl (2 ml) kurkuma
Vi teskanl (2 ml) hing
CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYSGOK
1 Az olajat kzepes lngon felhevtjk
egy vastag fal, 4 literes fazkban. Ha
forr, kipattogtatjuk benne a mustrmagot,
majd beleszrjuk a chilit s a hinget, s
Krisna-templomok tbbfogsos lakominak
chilit.
Hozzadjuk a kaliforniai paprikt,
s egy percig pirtjuk. Beletesszk
az szibarackot, a citromlevet s a
barnacukrot, s lass tzn, folyamatosan
kevergetve felolvasztjuk a cukrot. Ha a
cukor felolvadt, felforraljuk a mrtst, majd
mrskeljk a lngot, s lass tzn, fed s
kevers nlkl kb. 45 perc alatt besrtjk.
(A vge fel lehet, hogy kicsit meg kell
keverni, nehogy odagjen.) Elmelegtett,
ferttlentett vegbe ntjk, s ha kihlt,
lezrjuk.
V2 teskanl (2 ml) reszelt friss g y m b r
1 teskanl (5 ml) rlt fahj habosodni nem kezd. Hozzadjuk a
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
1 teskanl (5 ml) rlt szerecsendi
% - i pohr (185-250 ml) cukor
1 pohr (250 ml) mazsola
teflonednyben, s barnra pirtjuk benne
a rmai kmnyt. Hozzadjuk a chilit s az
aprra vgott tamarillt, felforraljuk, majd
a lngot mrskelve, lass tzn puhra
fzzk.
2 Ha a tamarillo megpuhult, beletesszk
az sszes maradk hozzvalt, s jra
felforraljuk. Mrskeljk a lngot, s lass
tzn, idnknt megkeverve 1,5-2 rn t
fzzk, amg a csatni sr s fnyes nem
lesz. Elmelegtett, ferttlentett vegekbe
ntjk, s ha kihlt, lezrjuk.
97
Rdh red"
szilvacsatni
E z a recept a hres Rdh red szilvacsatni
egyik vltozata, mely az ausztrliai Har
egyik legkedveltebb fogsa vtizedek ta.
Jellegzetes zamatt a tiszta kmfor egzotikus
ze adja. A kmfor gygyszertrakban,
esetleg knai s indiai fszerboltokban
kaphat. A szilva lehetleg nagy szem,
vrs hs legyen.
Elksztsi id: kb. 1 ra
kb. 3 pohrnyih oz (750 ml)
4 evk anl (80 ml) vaj
1V2 teskanl (7 ml) rlt koriander
A teskanl (1 ml) porr trt
kard a m o m m a g
3 evkanl (60 ml) finomra reszelt,
friss kkusz
1,4 kg rett kkszilva k im a gozva s
ny olcfel v g va
2 pohr (500 ) cukor
csipetnyi kmforkristly
1 A vajat kis lngon, egy vastag fal,
5 literes lbasban addig hevtjk, amg
koriandert, a portott kardamommagot s a
kkuszreszelket, egy percig pirtjuk, majd
hozzadjuk a szilvt. A lngot nagyobbra
vve felforraljuk a csatnit; ha felforrt,
kisebbre vesszk a lngot, s fed alatt,
lass tzn kb. 15 perc alatt sztfzzk a
szilvt.
Belentjk a cukrot, s fed nlkl
tovbbi 40-45 percig folytatjuk a
fzst, amg a csatni sr s fnyes nem
lesz. Idnknt megkeverjk. A vgn
beletesszk a kmforkristlyt, s jl
elkeverjk. Szobahmrskletre htve
tlaljuk, vagy lefedve htbe tesszk
(4 napig tarthat el).
Almacsatni
A z alm acsatni ze s jellege nagyban f g g
attl, hogy m ilyen alm t hasznlunk hozz,
s az vtizedes tapasztalatok azt mutatjk,
hogy a savanyks G ranny Smith fa jt b l
kszl a legfinom abb. Ezt az egyszerre csps
s des csatnit a ss csemegk legszlesebb
vlasztkhoz knlhatjuk ksrnek.
Szem lyenknt 1- 4 kanllal szolgljunk
fe l belle. J l zrd trolednyben 1V4 teskanl (6 ml) rlt fahj
htszekrnyben is eltarthat.
Elksztsi s fzsi id: 1 ra
10 szemly re
Fgs almamrts
H a van f g efa a kertnkben (vagy
valam elyik ismersnkben), m e egy tlet,
hogy m ihez kezdjnk a rengeteg f gvel,
am i egy-egy jo b b szezon alkalm val ezeken
a pom ps gym lcsfkon terem. E z a
finom, csatni jelleg mrts csodlatos
kiegsztje egy-egy nehezebb tkezsnek, s
htszekrnyben 6 htig is eltarthat.
Elksztsi s fzsi id: 1,5 ra
6 pohrnyih oz (1,5 liter)
2 evkanl (40 ml) gh v a g y olaj
1V2 teskanl (7 ml) rmai km ny
2 friss zld chili vko ny karikkra v g v a
2 teskanl (10 ml) reszelt friss g y m b r
1 teskanl (5 ml) kurkuma
500 g illatos zldalma, m e g h m o z v a ,
m a gh za nlkl fels zeletelve
V* p oh r (60 ml) vz
% te skanl (3 ml) rlt szerecsendi
1 pohr (250 ml) cukor
1 0 kzepes, friss, rett f ge, apr ra v g v a
3 kzepes alm a m e g h m o z v a , m aghza
nlkl 1,25 cm -es kockkra v g v a
2 poh r (500 ml) barnacukor
1 poh r (250 ml) mazsola
V2 p oh r (125 ml) apr ra v g o t t aszalt
s rgab a ra c k
1 poh r (250 ml) frissen facsart citroml
2 pohr (500 ml) fehrszl i
% pohr (60 ml) parad icsom p r
1 evk a nl (20 ml) srga m u strm ag
V2 teskanl (2 ml) hing
V2 teskanl (2 ml) rlt fahj
V2 te skanl (2 ml) rlt kardam om
1 A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy vastag alj, 2 literes
lbasban. Ha forr, aranybarnra pirtjuk
benne a rmai kmnyt. Hozzadjuk a
zld chilit s a reszelt gymbrt, s 1 percig
pirtjuk, majd a kurkumt s a felszeletelt
almt, s 2 -3 percig kevergetjk.
2 Kisebbre vesszk a lngot, s az
ednybe ntjk a vizet, a fahjat s a
szerecsendit. Folyamatosan kevergetve
15-20 perc alatt puhra fzzk az almt.
Hozzadjuk a cukrot, s lekvrszerre
srtjk a csatnit. Szobahmrskletre
htve tlaljuk, vagy lefedve htbe tesszk
(egy htig tarthat el).
1 A hozzvalkat sszekeverjk egy
vastag alj, 4 literes lbasban. Folytonos
kevergets mellett, kis lngon felolvasztjuk
a cukrot.
2 Felforraljuk a mrtst, kisebbre vesszk
a lngot, s fed nlkl kb. 1,5 ra alatt
a kvnt srsgre fzzk. A vge fel
idnknt megkeverjk, nehogy leragadjon.
3 A mrtst elmelegtett, ferttlentett
vegekbe ntjk, s ha kihlt, lezrjuk.

Nyers
kkuszcsatni
Ez az zletes, krmes llag csatni nem
fzssel, hanem a nyers hozzvalk
elegytsvel kszl. A kkuszcsatni a dl
indiai gasztronmia fontos eleme; teljes
kirls lisztbl kszlt ss palacsinta
(dsza) s slt burgonyagombcok (alu
vada) mell kivl.
Elksztsi id: 10 perc
kb. 2,5 pohrnyih oz (625 ml)
1V2 pohr (375 ml) friss kku szreszelk
1V2 pohr (375 ml) jo g h u r t v a g y 1 pohr
(250 ml) jo g h u r t s V2 pohr (125 ml) r
V i poh r (125 ml) hid eg vz
1 evkanl (20 ml) reszelt, friss g y m b r
2 teskanl (10 ml) csps zld chili
k im agozva s apr ra v g v a
V4 teskanl (1 ml) frissen rlt fe ke te b ors
V2 teskanl (2 ml) s
2 evk anl (40 ml) g h v a g y zld sgola j
1 teskanl (5 ml) fe k e te m u s t r m a g
1V2 teskanl (7 ml) fele s urad dl
1 0 - 1 2 friss v a g y szrtott curry-levl
'A teskanl (1 ml) hing
1 Egy kevertlban sszekeverjk
a kkuszt, a joghurtot, a vizet, a friss
gymbrt, a chilipaprikt, a borsot s a st.
2 Egy kis serpenyben, kzepesen
ers lngon felhevtjk a ght, amg mr
majdnem fstlni kezd. Kipattogtatjuk
benne a feketemustrmagot, majd
hozzadjuk az urad dlt, s aranybarnra
pirtjuk. Beletesszk a curry-leveleket, s
kevergetjk, amg meg nem puhulnak.
Beleszrjuk a hinget, s az ednyt azonnal
levesszk a tzrl. A zsiradkban pirtott
fszereket a joghurtos kkuszhoz keverjk.
Szobahmrskletre htve tlaljuk. Ez a
csatni htszekrnyben 2 napig eltarthat.
CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYSGOK 99
Mentacsatni Mlnadzsem
Ha bsgesen ll rendelkezsnkre friss
mentalevl, mi sem egyszerbb, mint
Mlnaszezonban, amikor dsklunk az
rett, lds mlnban, rdemes kiprblni
elkszteni belle ezt a fzst nem ignyl, ezt az egyszer dzsemreceptet.
nagyszer mentacsatnit. A kereklevel
Elksztsi s fzsi id: 15 perc
vltozatok (Mentha rotundifolia) a
kb. 4 pohrnyih oz (1 liter)
legjobbak hozz. A mentacsatnit karfiolos-
zldborss szamszval vagy burgonys- 1 kg friss, rett mlna
zldborss krokettel knljuk. 4 pohr (1 liter) cukor
3 p oh r (750 ml) vz
Elksztsi id: 10 perc
1 teskanl (5 ml) finomra reszelt
kb. 1 pohrnyih oz (250 ml)
citromhj
1% poh r (435 ml) friss mentale vl
A hozzvalkat sszekeverjk egy nagy,
3 evk a nl (60 ml) vz
vastag alj teflonlbasban. A keverknek
2 evk a nl (40 ml) porcukor
nem szabad 5 cm-nl magasabbra rnie.
2 evk a nl (40 ml) frissen facsart
Lass tzn felolvasztjuk a cukrot.
citrom- v a g y zldcitroml
Nagyobbra vesszk a lngot, felforraljuk,
2 csps zld chili, kim agozva
s fed nlkl kb. 15 percig fzzk.
s aprra v g v a
Akkor j, ha a hideg felletre csppentett
% poh r (60 ml) friss kku szreszelk
kvskanlnyi dzsem zselsre dermed.
1 teskanl (5 ml) s
Lehet, hogy a fzs vge fel idnknt meg
A z sszes hozzvalt simra turmixoljuk. kell keverni. Ela kicsit kihlt, elmelegtett,
Ha szksges, tesznk hozz mg egy ferttlentett befttesvegekbe ntjk s
kis hideg vizet, hogy a keverk sr, de lezrjuk.
folykony legyen. Tlalednybe tesszk
s felszolgljuk. A csatni 1- 2 napig elll
htszekrnyben.
100 CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYSGOK
Gym bres zldcitromdzsem
Miutn hozzadtuk a cukrot a dzsemhez,
a cukor, a zldcitrom s a vz keverknek
nem szabad meghaladnia az ednyben az
5 cm-es magassgot. Ez a keserdes dzsem
htben hnapokig is eltarthat.
rlelsi id: e g y jszaka
Elksztsi s fzsi id: i ra 15 pec
4 pohrnyih oz (1 liter)
3 nagy, rett zldcitrom
3 p oh r (750 ml) vz
kb. 3/2 poh r (875 ml) kristlycukor
1V2 teskanl (7 ml) finomra v g o t t friss
gy m b r
1 A zldcitromot 0,25 cm-es karikkra
vgjuk, a magjait kivesszk. A zldcitromot
s a vizet egy tlban sszekeverjk, s egy
jszakn t llni hagyjuk.
A zldcitromos vizet egy 3 literes
lbasba ntjk, s nagy lngon felforraljuk.
Kisebbre vesszk a lngot, s fed alatt kb. 1 finomra vgott gymbrt, s elmelegtett,
rig fzzk. Addigra a zldcitrom hjnak
meg kell puhulnia. Levesszk a tzrl.
A zldcitrom s a vz keverkt egy
mrpohrba ntjk, megmrjk, s
ugyanolyan mennyisg cukrot tesznk
hozz. A keverket visszarakjuk a lbasba.
Kis lngon, folyamatos kevergets
mellett felolvasztjuk a cukrot. Felforraljuk
az elegyet, s kevers nlkl 10 -15 percig
olyan srre fzzk, hogy a kanl dzsem
meglljon hideg felleten.
5 Az ednyt a tzrl levve hozzadjuk a
ferttlentett lekvrosvegekbe ntjk. Ha
a dzsem kihlt, lezrjuk az vegeket.
Fent: Mlnadzsem s gym bres
zldcitromdzsem

Korianderes
mogyorcsatni
Ez az szak-lndiban igen npszer csatni
a csps, a savany, az des s a fan yar
zek keverke. A recept tradicionlisan
szrtott tam arindpppel kszl, de m i most
instant tam arindot fogunk hasznlni,
am ivel a csatni elksztsi idejt mindssze
10 percre cskkentjk. Ezt a kitn, fzs
nlkl kszlt csatnit m rtsknt knljuk
karfiolos-zldborss szamsza vagy fszeres
dlii tlttt lepny mell.
E lk szt si id: 1 0 p e r c
1,5 p o h r n y i h o z (375 ml)
1 e v k a n l (20 ml) t a m a r i n d k o n c e n t r t u m
14 p o h r (60 ml) fo r r vz
1 e v k a n l (20 ml) g h v a g y m o g y o r o l a j
16 p o h r (125 ml) n y e r s m o g y o r , k l s
b e l s h j t l m e g t is z t t v a
14 p o h r (85 ml) friss k k u s z r e s z e l k
1 t e s k a n l (5 ml) s
1 - 2 c s p s z ld chili k i m a g o z v a s a p r r a
vgva
1 e v k a n l (20 ml) b a r n a c u k o r
14 p o h r (60 ml) h i d e g vz
1 p o h r (250 ml) friss k o r i a n d e r le v l
i A tamarindsrtmnyt simra keverjk
a torr vzzel.
i A ght egy vastag fenek serpenyben,
kis lngon felhevtjk. Ha forr, beletesszk
a fldimogyort, s gyakori kevergets
mellett halvny aranybarnra pirtjuk (34
perc). Beleszrjuk a kkuszt, s mg egy
percig keverjk.
3 Turmixgpben krmesre s simra
turmixoljuk a mogyort, a kkuszt, a
tamarindszszt, a st, a chilit, a cukrot,
a hideg vizet s a friss korianderlevelet.
(Lehet, hogy hozz kell mg adni egy kis
vizet.) A keverket egy tlba tesszk, s
szobahmrskletn felszolgjuk. Ezt a
csatnit legjobb frissen tlalni, br htben
2-3 napig eltarthat.
CSATNIK, DZSEMEK, SAVANYSGOK 101
Pikns indiai savanysg
zldcitrombl
A ; indiai stlus savanysgokat legjobb 2 Egy tlkban sszekeverjk a st, az
meleg idben elkszteni, m ert eredetileg rlt mustrmagot, a cayenne borsot s a
hossz idn t napfnyre kitett vegekben kurkumt.
rlelik ket. A napfny ferttlent hats,
A citromlevet s a cukrot ers lngon
elsegti az alapanyagok sszerst, s
felforraljuk egy kis lbasban. 2 percig
megelzi az erjedst. Ac indiai savanysgot
fzzk, majd levesszk a tzrl.
ltalban sban, olajban vagy citromlben
tartstjk. (A mustrolaj kitn hozz.) 4 Egy befttesvegbe egy rteg
Ez a zldcitromos vltozat egyszerre des, zldcitromot tesznk vgott felvel
fszeres s csps. lefel, majd rntnk egy rteg ss
fszerkeverket; a rtegeket addig
E lk szt si id: 2 0 perc
vltogatjuk, amg az veg meg nem telik.
rlelsi id: 5 - 6 h t
2 p o h r n y i h o z (500 ml) 5 Ha a citromleves-cukros folyadk
langyosra hlt, az vegbe ntjk, hogy
4 - 5 k i s e b b z ld c i tr o m
ellepje a fszeres zldcitromokat. Az veget
2 e v k a n l (40 ml) s
lehtjk, majd szorosan rtekerjk a tetejt
1 t e s k a n l (5 ml) r lt f e k e t e m u s t r m a g
(fontos, hogy ne fmbl kszlt fedt
1 t e s k a n l (5 ml) c a y e n n e b o r s
hasznljunk).
1 t e s k a n l (5 ml) k u r k u m a
1 p o h r (250 ml) b a r n a c u k o r 6 A savanysgos veget kitesszk
V3 p o h r (85 ml) f r iss e n fa c s a r t a napra, majd minden jszakra
c it ro m - v a g y z ld c i t r o m l behozzuk. Napkzben ktszer-hromszor
megrzogatjuk. 5-6 ht mlva mr ehet
A zldcitromot megmossuk s alaposan
lesz a savanysgunk, br minl tovbb
megszrtjuk. Egy teljesen szraz helyen
vrunk vele, annl jobb z lesz.
(vigyzat, mr egy kis vz is tnkreteheti a
savanysgot) hosszban nyolcfel vgjuk
a citromokat (az esetleg kiprseldtt levet
felfogjuk).
Kvetkezzk egy nycsikland vlogats bundzott s tsztban
slt zldsgekbl, ss pitkbl, ropogs harapnivalkbl s izgalmas
klnlegessgekbl. M inden alkalomra tallhatunk kztk
megfelel csemegt, legyen sz reggelirl vagy ebdrl, piknikrl
vagy kerti partirl, llfogadsrl vagy dszvacsorrl

Ss csemegk
Sajttal tlttt slt kukoricalepny (enchilada) 104
Padlizsn parmigiana 104
Sajtos padlizsnkarikk 105
Bunds zldsg {pokra) 106
Slttofuszeletek 107
Slt burgonyagombcok (alu vada) 107
desburgonys pite 107
Karfiolos-zldborss szamsza 108
Zldsges tavaszi tekercs 109
des-savany di 110
Fszeres tofu-tekercs 111
Burgonys-zldborss krokett 111
Ropogs laptott rizs kesudival (gudzsarati cshidva) 112
Sajtpakra 112
Sprgs-paradicsomos quiche 113
Spentos rtes-hromszgek (szpanakopita ) 114
Ricotta sajttal tlttt tszta (calzone) 115
Karfiolgombcok paradicsomszszban (gbi kofta) 115
Burgonys-trs tsztatekercsek fonyaszsszal 116
Krumplipalacsinta (rosti) 117

A kpen: Ricotta sajttal tlttt tszta (calzone)

104 SS CSEMEGK
Sajttal tlttt slt kukoricalepny
(enchilada)
A z enchilada puha, sima tortillbl kszlt
mexiki tel, melyhez a tortillkat szszba
mrtjuk s megtltjk, majd mg tbb
szsszal megntzzk, meghintjk sajttal,
megstjk, s tejfllel tlaljuk. Pazar s
finom csemege, partikra kitn.
Elksztsi id: 1 ra
Stsi id: 15 perc
Egy tucat n a g y v a g y kt tucat kis
enchiladhoz
Szsz
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
1 kis, csps zld chilipaprika, aprra
v g va
Va teskanl (1 ml) hing
4 teskanl (20 ml) rlt rmai km ny
1 evkanl (20 ml) rlt koriander
3 p oh r (750 ml) parad icsom pr
1 poh r (250 ml) srtett paradicsom
2 teskanl (10 ml) s
2 teskanl (10 ml) cukor
Tltelk
3 p o h r (750 ml) ric o tta sajt
3 p oh r (750 ml) reszelt mozzarella sajt
1 kzepes csokor spent, aprra v g va ,
puhra prolva, le cs p g te tve
2 pohr (500 ml) ftt, morzsolt
csem egekukorica
V2 tesaknl (2 ml) hing
1 teskanl (5 ml) fe ke te b ors
2 teskanl (10 ml) barnacukor
Va teskanl (1 ml) frissen rlt
szerecsendi
1 teskanl (5 ml) s
olaj v a g y gh a stshez
e g y tucat n a g y v a g y kt tucat kis tortilla
1 pohr (250 ml) tejfl
Padlizsn
parmigiana
A szsz elksztse
A padlizsn parmigiana igen laktat,
Egy kzepes serpenyben, kzepes
klasszikus mediterrn uttel: a zsemlemor
lngon felhevtjk az olvaolajat. Nhny
zsba forgatott s palacsintatsztba mrtott
msodpercig pirtjuk benne az aprra
slt padlizsnszeleteket zldfszeres paradi
vgott chilipaprikt. Beleszrjuk a hinget,
csomszsszal s parmezn sajttal stben
a rmai kmnyt s a koriandert, majd
megstjk. A padlizsnt felhasznls eltt
hozzadjuk a paradicsomprt s a srtett
clszer beszni, hogy kijjjn belle a
paradicsomot. Mrskeljk a lngot,
keser z, s hogy sts kzben kevesebb
s lass tzn 30 percig rotyogtatjuk.
olajat szvjon magba. A rntott padlizsn
Szzuk, cukrozzuk, levesszk a tzrl s
mediterrn saltval, minestronval s
flretesszk.
zsemlvel tlalva zletes nyri villsreggeli.
A tltelk elksztse
Beszsi id: 30 perc (elhagyhat)
Egy nagy tlban jl sszekeverjk a
Elksztsi s fzsi id: 40 perc
ricottt, 2 pohr reszelt mozzarellt, a
Stsi id: 40 perc
spentot, a csemegekukorict, a hinget, a
8 - 1 0 szemly re
borsot, a cukrot, a szerecsendit s a st.
Szsz
Az e nchiladk sszelltsa
Va pohr (60 ml) olvaolaj
Egy serpenyben, nagy lngon 185 c-ra
% teskanl (7 ml) hing
hevtjk az olajat vagy a ght. A tortillkat
2 kzepes piros kaliforniai paprika, apr
egyenknt mindkt oldalukon megstjk
kockkra v g v a
(oldalanknt 10-10 msodperc). A tortillk
V2 zellerszr, apr kockkra v g v a
megfordtshoz hasznljunk sima vg
6 pohr (1,5 liter) parad icsom p r
fogt. A z olajbl kivve paprkendn
2 teskanl (10 ml) szrtott o r e g a n o
lecspgtetjk ket. A tortillknak
1 teskanl (5 ml) szrtott m ajoranna
hajlthatknak kell lennik.
2 evkanl (40 ml) friss bazsalikom
M indegyik tortillra annyi szszt Va teskanl (1 ml) zzott sz e gf sze g
tesznk, hogy teljesen betertse. Ha kis 2 evk anl (40 ml) barnacukor
tortillkat ksztettnk, a tltelkbl 1 2 teskanl (10 ml) s
ppozott evkanlnyit tesznk minden 2 pohr (500 ml) reszelt p arm ezn sajt
egyes tortilla kzepre, s flbehajtjuk.
A padlizsn stshez
Nagy tortillk esetn 2 ppozott
gh v a g y olaj a stshez
evkanlnyi tltelket tesznk a kzepkre,
2 p oh r (500 ml) teljesrl s liszt
svban sztkenjk, s feltekerjk ket.
2 te skanl (10 ml) s
} Ha az sszes tortillt megtltttk s 1 teskanl (5 ml) fe ke te b ors
sszetekertk, rjuk ntjk a maradk vz a tszthoz
szszt. Megszrjuk a maradk reszelt 3 n a g y padlizsn, 1,25 cm -es szeletekre
sajttal, 180 c-ra elmelegtett stbe v g v a (kb. 12 szelet)
tesszk, s 15 percig stjk, amg a sajt 1 pohr (250 ml) r
meg nem olvad s hlyagos nem lesz. 2 pohr (500 ml) zsem lem orzsa
A z enchiladt forrn, egy kanl tejfllel
tlaljuk.

fi
t : ; 1 :>g '; ! a f :: i
A padlizsnszeleteket bedrzsljk sval,
s fl rig llni hagyjuk. Hideg vzzel
lebltjk s paprkendn megszrogatjuk.
"s/'- :: k :: s :::
Egy vastag alj lbasban, nagy lngon
telhevtjk az olvaolajat. Megpirtjuk
benne a hinget, majd hozzadjuk az aprra
vgott piros kaliforniai paprikt s a zellert.
Kevergetve nhny percig pirtjuk. Beletesz-
sziik a paradicsomprt, a zldfszereket,
a fszereket, a cukrot s a st. Felforraljuk,
majd kisebbre vesszk a lngot, s lass
tzn, idnknt megkeverve, kb. 15 percig
fzzk. Levesszk a tzrl.
fkp,)C -U :S:r b s p . : i ' O I P P S
e% ;
A stshez val ght vagy olajat kb.
185 c-ra hevtjk. Kzben kzepesen
sr palacsintatsztv keverjk a lisztet,
a st, a borsot s a hideg vizet. Nhny
szelet padlizsnt az rba mrtunk,
meghempergetjk ket a zsemlemorzsban,
majd a palacsintatsztba mrtjuk. A forr
ghben vagy olajban mindkt oldalukon
aranybarnra stjk. A zsiradkbl
kivve lecspgtetjk ket, majd a tbbi
padlizsnszelettel is ugyangy jrunk el.
A r. ! O!: - S? := :i
A stt 180 c-ra elmelegtjk. A
paradicsomszsz egyharmadt beletesszk
egy kb. 25 x 30 cm-es mly tzll tlba.
Elrendezzk rajta a padlizsnszeletek felt.
vatosan rntjk s sztkenjk rajta a
paradicsomszsz msodik harmadt, s
megszrjuk a parmezn sajt felvel. Rrte-
gezzk a maradk padlizsnt, majd meg
ntzzk a maradk paradicsomszsszal
s rszrjuk a maradk sajtot. 40 percig
stjk. Forrn vagy melegen tlaljuk.
Megjegyzs: A fentiek vltozataknt
a rntott padlizsnszeleteket tlalhatjuk
forrn, kln tnyrokon, szsszal
bven nyakon ntve s parmezn sajttal
megszrva.
Sajtos padlizsnkarikk
Padlizsnszeletek ltal kzrefogott
mozzarella sajt alkotja ezt a finom,
zldfszeres palacsintatsztban slt sajtos
csemegt. Tzforrn tlalva idelis tel
sszejvetelekre.
Elksztsi id: 5 perc
A palacsin tatszta
pihentetsi ideje: 30 perc
Fzsi id: 10 perc
6 - 8 darabhoz
1 k zepes padlizsn
125 g mozzarella sajt
V2 poh r (125 ml) olvaolaj
olaj a stsh ez
A palac =n :ateszlaho
1 pohr (250 ml) finomliszt
V2 teskanl (2 ml) szrtott leszt
1 poh r (250 ml) s 1 evkanl (20 ml)
la ngyos vz
1 teskanl (5 ml) s
V4 teskanl (1 ml) feketeb ors
V2 teskanl (2 ml) szrtott bazsalikom
1/4teskanl (1 ml) hing
csipet s
SS CSEMEGK 105
Padlizsn parmigiana
A tszta elksztse: A lisztet s az
lesztt egy tlba szitljuk, mlyedst
csinlunk a kzepbe, hozzadjuk
a langyos vizet. Szzuk, borsozzuk,
beleszrjuk a bazsalikomot s a hinget, jl
sszekeverjk, fl rig llni hagyjuk.
2 A padlizsnt 0,5 cm-es karikkra
vgjuk. A mozzarella sajtot fele annyi
karikra szeleteljk, mint amennyi
padlizsnszeletnk van. Egy serpenyben
felhevtnk Vi pohr olvaolajat, s
aranybarnra stjk benne a padlizsn
karikkat (de csak annyira, hogy a
tartsukat ne vesztsk el). Kivesszk,
paprkendn vatosan megszrogatjuk.
3 Az olajat i8 o c-ra hevtjk a stshez.
Egy szelet mozzarella sajtot 2 szelet
sltpadlizsn kz tesznk, s egy fog
segtsgvel a palacsintatsztba mrtjuk.
A mrtott szendvicseket hrom
ngyesvel aranybarnra stjk, paprken
dn lecsepegtetjk. Ha az sszes sajtos
padlizsnkarikt kistttk, csipetnyi sval
megszzuk, forrn tlaljuk.
106 SS CSEMEGK
Bunds zldsg (pokra)
A npszer pakra fszeres
palacsintatsztba mrtott slt zldsg,
mely tkletes rgcslnival vagy eltel.
A pakrt legjobb ghben kistni, br
mogyor- vagy egyb nvnyi olajat is
hasznlhatunk hozz. A pakrt forrn,
kedvenc csatninkkal vagy mrtsunkkal
tlaljuk.
Sokfle zldsget sthetnk ki bundban.
Taln a karfiolpakra a legnpszerbb,
de nagyon finom ak a bundban slt
burgonyakarikk, cukkinidarabok,
spentlevelek, sttkszeletek,
padlizsnkarikk, bbiparadicsomok,
desburgonya-karikk, piros vagy zld
kaliforniaipaprika-szeletek, sprgacscsok s
articskaszvek is.
A pakrkat lass tzn sssk, hogy a
zldsg kellkpp megpuhuljon a bundban.
A zldsgeket nem kell elfzni.
Karfiolpakra s paradicsom m rts (143. o.)
Elksztsi id: 10 perc 2 Habvervel aprnknt hozzadagoljuk
A tszta llsi ideje: 10-15 perc a hideg vizet, s addig keverjk, amg
Fzsi id: 30 perc kzepesen sr palacsintatsztt nem
2 tucat nagy vagy 3 tucat kzepes kapunk. Ha belemrtjuk a zldsget,
pakrhoz teljesen be kell bortania, a tszta
ugyanakkor nem lehet sem tl sr
2h pohr (165 ml) csicseriborsliszt
s nehz, sem tl folys s hg. Legyen
1V3 pohr (165 ml) finom liszt
kznl liszt s vz, hogy szksg esetn
V* teskanl (1 ml) stpor
vltoztathassunk a tszta llagn. A tsztt
2V2 teskanl (12 ml) s
10-15 percig pihentetjk.
2 teskanl (10 ml) hing
1V2 teskanl (7 ml) kurkum a 3 Egy wokban vagy mlyebb
2 teskanl (10 ml) cayenne bors stednyben kb. 180 c-ra hevtnk 6-7
1V2 teskanl (7 ml) rlt koriander cm-nyi friss ght vagy olajat. 5-6 darab
2 teskanl (10 ml) zld chilipaprika zldsget a tsztba mrtunk, s egyenknt,
kim agozva s finom ra vgva vatosan a forr zsiradkba cssztatjuk
kb. 1V2 pohr (625 ml) hideg vz, ket.
vagy am ennyi a sima llag
4 A gh hmrsklete cskkenni fog, de a
bundatszthoz kell
sts alatt prbljuk meg 175-180 c kztt
falatnyi d arabok tetszs szerinti
tartani. Ha a pakrk mindkt oldalukon
zldsgbl
aranybarnra sltek, szrkanllal
gh vagy olaj a stshez
kivesszk s paprkendn lecsepegtetjk
1 Egy tlban alaposan sszekeverjk ket. Ha vgeztnk a stssel, a pakrkat
a liszteket a sval, a stporral, a azonnal tlaljuk (mrskelten meleg
porfszerekkel s a zldchilivel. stben, fed nlkl legfeljebb fl rig
melegen tarthatk).

Slt tofuszeletek Slt bu rgonyagom bcok (alu vada)
A slt tofuszeletek mrete a tofutmb
alakjtl fggen fog vltozni. Egy
450 g-os tofutmbbl ltalban 4 jkora
mret tofuszelet telik ki. Ftt rizzsel,
zldsgtelekkel s saltval tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 10 perc
Pcolsi id: 2 ra
Stsi id: 20 perc
4 szem lyre
2 evkanl (40 ml) nvnyi olaj
V* teskanl (1 ml) hing
450 g kem ny tofu, 4 tglalap alak
szeletre vgva
4 evkanl (80 ml) jap n tam ari (ha nem
beszerezhet, helyettesthetjk j
m insg szjaszsszal is)
V2 pohr (125 ml) alm ai
V2 pohr (125 ml) savanyks fehrszli
1 evkanl (20 ml) gym brl
(reszelt gym br vszonanyagon
tnyom kodva)
1 evkanl (20 ml) citrom l
1 evkanl (20 ml) cukor
Az olajat kzepesen kis lngon
felhevtjk egy jkora serpenyben,
melybe egyszerre belefr mind a ngy
szelet. Megpirtjuk benne a hinget, majd
beletesszk a tofut.
2 A tofukat mindkt oldalukon
aranybarnra pirtjuk. A tofuszeleteket a
tzrl levve, a maradk olajjal egytt egy
tzll tlba tesszk, s az lkre lltjuk.
3 Egy tlban sszentjk a tamarit, az
almalevet, a szllevet, a gymbrlevet,
a citromlevet s a cukrot, s jl
sszekeverjk, hogy a cukor felolvadjon.
A keverket a meleg tofuszeletekre ntjk,
2 rig hagyjuk pcoldni.
4 A tzll tlat 200 c-ra elmelegtett
stbe tesszk, s fed nlkl 20 percig
stjk. Forrn tlaljuk.
SOS CSEMEGEK 107
A Gudzsaratban, India nyugati partvidkn keverjk, hogy enyhn sr, folykony
igen npszer alu vada kitn plda az llag tsztt kapjunk.
egyszer, fin o m vegetrinus krokettre. A
3 Egy wokban vagy mlyebb
gom bcok elksztsnl valjban a legtbb
stednyben, kzepes lngon 180 c-ra
idt a burgonya sszetrse s fszerezse
hevtnk 6 -7 cm-nyi ght vagy olajat. 5-6
\eszi ignybe. A stsi id nagyon rvid,
gombcot a tsztba mrtunk, s vatosan
mert - br a gom bcok a pkm hoz
a forr olajba cssztatjuk ket. Miutn
hasonl bundban slnek - a tltelk elre
feljttek a felsznre, finoman megfordtjuk,
meg van fzve, s a vkony burok percek alatt
s 3-4 perc alatt aranybarnra s ropogsra
megsl. A z alu vada kkuszcsatnival tlalva
stjk. A gombcokat paprkendn
finom csemege.
lecspgtetjk, azonnal tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
6 szem lyre (18 gom bc)
A b u g o t ; to te khc-z desburgonys
2V2 pohr (625 ml) trt burgonya, kihtve
2 csps zld chilipaprika, kim agozva s pite
aprra vgva
E z a npszer ss pite az j-Zlandon
V2 teskanl (2 ml) finom ra vgott friss
shonos, zamatos, narancssrga hs
gym br
desburgonybl, a kum rbl kszl.
1 teskanl (5 ml) barnacukor
A recept az aucklandi Gpl tterein
2 teskanl (10 ml) frissen facsart citrom l
m enjrl val.
V2 teskanl (2 ml) s
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott mazsola Elksztsi id: 30 perc
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott friss A tszta pihentetsi ideje: 30 perc
kkusz vagy szrtott kkuszreszelk Teljes stsi id: 25-35 perc
1 evkanl (20 ml) aprra vgott friss Egy 20 cm-es pithez
korianderlevl
A tszta ' 02
4 r z r f;o.< 1 pohr (250 ml) finom liszt
V4 pohr (60 ml) csicseriborsliszt 1 pohr (250 ml) teljesrls liszt
1/2 pohr (60 ml) finom liszt 1 teskanl (5 ml) s
egy csipetnyi stpor V2 p ohr (125 ml) vaj
1/4 teskanl (1 ml) rlt adzsvainm ag legfeljebb % pohr (185 ml) jeg e s vz
1 teskanl (5 ml) hing
A tc I telkhez
V2 teskanl (2 ml) kurkum a
3 pohr (750 ml) kum ra m eghm ozva,
1 teskanl (5 ml) s
m egprolva s prstve
kb. 1 pohr (250 ml) hideg vz
!4 pohr (60 ml) a kvetkez zldsgek
g h vagy olaj a stshez
m indegyikbl (enyhn m egprolva
1 A trt burgonyt sszekeverjk a s lecspgtetve): karfioldarabok, 2,5
tltelkhez val tbbi alapanyaggal, s 18 cm hossz darabokra vgott zldbab,
gombcot formlunk belle. m orzsolt csem egekukorica, aprra
vgott spent, srgarpakockk,
2 A liszteket, a stport, a fszereket
b rokkolirzsk
s a st egy kevertlban elvegytjk.
V4 pohr (60 ml) vaj
Hozzadjuk a vizet, s habvervel simra
108 SS CSEMEGK
1 evkanl (20 ml) reszelt gym br,
enyhn m egpirtva
1V2 teskanl (7 ml) s
V2 teskanl (2 ml) frissen rlt feketebors
3 teskanl (15 ml) szjaszsz
V2 teskanl (2 ml) hing
2 evkanl (40 ml) barnacukor
1 A tszta elksztse: A ktfle lisztet s a
st egy nagy tlba szitljuk. Belemorzsoljuk
s eldolgozzuk benne a vajat, hogy a
keverk durvra rlt lisztre emlkeztessen.
Annyi jghideg vizet adunk hozz, hogy
sszelljon a tszta. Rvid ideig gyrjuk
(gyorsan dolgozzunk, hogy ne dagasszuk
tl). A tsztt manyag flival letakarjuk,
fl rra htbe tesszk.
2 A tszta ktharmadbl sima
golyt formlunk, majd sodrfval
akkora krlapot nyjtunk belle, amely
knyelmesen belefr egy 20 cm tmrj,
kivajazott piteformba, gy, hogy az
oldalra is jusson. Villval megszurkljuk,
s 200 c-ra elmelegtett stben halvny
aranybarnra stjk (10-12 perc).
3 A tltelk hozzvalit alaposan
sszekeverjk s a pitealapra kanalazzuk.
A maradk tsztt megfelel mretre
nyjtjuk, a pitre tesszk, a szleit
rhajtogatjuk az alapra. Egy villval
megszurkljuk, stbe tesszk, s 190 c-on
aranybarnra stjk (15-20 perc).
Vltozat: Ha flig megslt, 1 pohr
(250 ml) reszelt sajtot a pite tetejre
szrunk.
Karfiolos-zldborss szamsza
Ez a hromszg alak, tlttt-slt tsztafle
az utbbi vtizedekben vilgszerte ismertt
vlt. A vilgon szinte nincs olyan Gvinda
tterem, melynek tlapjn ne szerepelne a
szamsza. A karfiolos-zldborss tltelket
helyettesthetjk burgonys-zldborss,
vegyeszldsges vagy karfolos-burgonys
tltelkkel is. A friss hzisajt szintn j
kiegsztje lehet a szamszatltelknek.
A m ikor beleharapunk egy aranybarnra
slt, meleg szamszba, a sznkban sztrad
az omls, vkony tszta s a zldsgtltelk
harmonikus ze. A szamszt melegen
vagy szobahmrskletn, tamarindos
datolyaszsszal, szibarackcsatnival vagy
mentacsatnival tlaljuk. Utazsra is
nagyszer harapnival.
Elksztsi id: kb. 1 ra
Stsi id: 2 0-30 perc
20 szam szhoz
A tltelkhez
2 evkanl (40 ml) gh vagy olaj
1 evkanl (20 ml) rmai km ny
2 teskanl (10 ml) aprra vgott, friss
gym br
2-3 csps zldch ili kim agozva s finom ra
vgva
% teskanl (3 ml) hing
i kis fej (kb. 400 g) karfiol torzsja nlkl,
kockkra vgva, puhra prolva
1V3 pohr (335 ml) prolt zldbors
V2 teskanl (2 ml) kurkum a
!4 teskanl (1 ml) rlt fahj
1V2 teskanl (7 ml) s
Karfiolos-zldborss szamsza
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott, friss
korianderlevl vagy petrezselyem
V2 teskanl (2 ml) citrom l
g h vagy olaj a stshez
A t szt h o z
1% pohr (435 ml) finom liszt
% teskanl (3 ml) s
4 evkanl (80 ml) olvasztott vaj vagy gh
V2-% pohr (125 m l-185 ml) m eleg vz
A tltelk elksztse
Egy nagy serpenyben, kzepes
lngon felhevtnk 2 evkanl ght vagy
olajat. Aranybarnra pirtjuk benne a
rmai kmnyt. Beletesszk a gymbrt
s a chilit, kevergetve 1 percig pirtjuk,
aztn a hinget, s egy-kt msodpercig
pirtjuk. Hozzadjuk a prolt karfiolt s a
zldborst, majd a kurkumt, a fahjat s a
st.
2 Kisebbre vesszk a lngot, az sszes
hozzvalt megpirtjuk, majd rszlegesen
lefedjk az ednyt. Idnknt megkeverve
kb. 5 perc alatt puhra s egszen szrazra
proljuk a zldsgeket. Beleszrjuk
a friss korianderlevelet, rlocsoljuk a
citromlevet. A tzrl levve darabosra
trjk a zldsgeket. A tltelket
szobahmrskletre htjk s 20 egyenl
rszre osztjuk.
A t s z ta e lk s z t s e
1 A lisztet s a st egy nagy kevertlban
sszekeverjk. Belentjk az olvasztott
vajat vagy a ght, s alaposan eldolgozzuk a
liszttel, hogy az llaga durvbb rlemnyre
emlkeztessen.
2 A keverk kzepbe mlyedst
csinlunk, belentjk a vz nagy rszt,
gyorsan sszedolgozzuk, s golyt
formlunk belle. Ha a tszta tl szraz
ahhoz, hogy sszelljon, adunk mg hozz
egy kis meleg vizet, hogy kzepesen lgy
llag legyen.

J A tsztt 8-10 percig sima felleten
simv s ruganyoss gyrjuk.
Konyharuhval letakarjuk, amg a tltelk
hl.
A 5
: i . - v ed nSr
1 A tsztbl 25 cm hosz rudat sodrunk,
s 10 egyenl mret darabra vgjuk.
Nedves konyharuhval letakarjuk.
Fogunk egy darab tsztt, s kt
7 bra tenyernk kzt korongg lapogatjuk. Egy
sima munkafelletet enyhn beolajozunk.
Sodrfval vkony, 16-17 cm tmrj
krlapot nyjtunk a korongbl, les kssel
flbevgjuk.
3 Vzbe mrtott ujjunkkal benedvestjk
az egyik tlkr egyenes szlt. A
flkrt felemeljk, s tlcsr alakban
flbehajtjuk. vatosan, de hatrozottan
sszenyomkodjuk a benedvestett szleket,
kicsit egymsra hajtva ket, hogy a tlcsr
ne nyljon szt (1. bra).
4 Vigyzva egy adag zldsgtltelket
kanalazunk a tlcsrbe, 0,5 cm-es szlet
hagyva a tetejn (2. bra). Vzbe mrtott
ujjunkkal benedvestjk a tlcsr bels
szlt, s ersen sszenyomkodjuk a
szleket, a tltelket ezltal a hromszglet
tsztaburokba zrva (3. bra). A fels szlet
simn is hagyhatjuk, esetleg kicifrzhatjuk
villval vagy befonhatjuk az ujjunkkal. A
szamszt tlcra tesszk, s a tbbit is
megtltjk-megformzzuk (4. bra).
J 'dbra 5 Egy wokban vagy mly serpenyben
kzepes lngon 145 c-ra hevtnk 6 -7
cm-nyi ght vagy olajat. Ha elrte a kvnt
hmrskletet, lass tzn egyszerre
8-10 szamszt ropogs aranybarnra
stnk (kb. 10 perc). Lyukacsos kanllal
kiemeljk s paprkendn lecspgtetjk
ket. Melegen vagy szobahmrskletn
tlaljuk.
SOS CSEMEGK 109
Zldsges
tavaszi tekercs
A zldsges tavaszi tekercset forrn, des
chiliszsszal tlaljuk. Egy sokfogsos nnepi
ebd finom harapnivalja lehet.
Elksztsi s fzsi id: 20 perc
Stsi id: 30 perc
Kb. 30 tavaszi tekercshez
2 evkanl (40 ml) knai szezm olaj
!4 teskanl (1 ml) hing
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott, friss
gym br
4 -5 kzepes srgarpa, gyufaszl
m retre vgva (kb. 2 pohr, 500 ml)
1 kis fej kposzta vagy knai kei, vkony
cskokra vgva (kb. 6 pohr, 1,5 liter)
2 pohr (500 ml) m ungbabcsra
100 g kem ny tofu, sszem orzsolva
1 evkanl (20 ml) knai chiliolaj
2 evkanl (40 ml) szjaszsz
1 evkanl (20 ml) b arnacukor
1 teskanl (5 ml) s
V2 teskanl (2 ml) frissen rlt feketebors
csipetnyi knai tfszerkeverk
2 teskanl (10 ml) kukoricakem nyt
1 csom ag 30 darabos, mirelit, tojs nlkli
tavaszi tekercs tsztalap (kis m ret)
olaj a stshez
1 A tltelk elksztse: Egy wokban
kzepes vagy nagy lngon fstlsig
hevtjk a szezmolajat. Beleszrjuk a
hinget, majd egy-kt msodperc mlva
a finomra vgott gymbrt, s fl percig
pirtjuk. Beletesszk a srgarpt, s a
lngot nagyobbra vve, 2-3 percig pirtjuk.
Beletesszk a kposztt, s rszben lefedve,
gyakran megkeverve megproljuk. Ha
a kposzta megpuhult, hozzadjuk a
mungbabrgyet, az sszemorzsolt tofut,
a chiliolajat, a szjaszszt, a cukrot, a st,
a borsot s a knai tfszerkeverket.
Mg egy percig kevergetve pirtjuk. A
kukoricakemnyt felt elkeverjk a
hideg vzzel, s belehabarjuk a keverkbe.
110 SS CSEMEGK
A tltelket levesszk a tzrl, tlcra
szedjk, hagyjuk kihlni.
2 Egy wokban kzepes lngon 185 c-ra
hevtjk az olajat.
3 A tekercsek elksztse: A tsztt
kicsomagoljuk s lapokra szedjk.
M indegyik lap sarkba 2 evkanl
tltelket tesznk. A tsztalapot a
tltelktl kezdve feltekerjk, behajtjuk a
szleit, s befeyezzk a tekerst. A tekercset
a maradk kukoricakemnyt s egy kis
hideg vz keverkvel lezrjuk.
4 Nhny lezrt tekercset az olajba
tesznk, s egyszer megfordtva, mindkt
oldalukon pirosasbarnra stjk
ket (oldalanknt kb. 45 msodperc).
Lecspgtetjk ket, s ha az sszes tekercs
megslt, megfelel szsz ksretben,
forrn tlaljuk.
des-savany di
Ez a Sanghaibl szrmaz egzotikus tel
ropogs bundban slt dibl s des
savany szszbl kszl Forr rizzsel
tlaljuk ksrtelknt, a ffogs mell. 2 teskanl (10 ml) stpor
Elksztsi id: 25 perc
A tszta kelsi ideje: 45 perc
Fzsi id: 35 perc
6 -8 szem lyre
150 g fl dibl
3 pohr (750 ml) vz
4 pohr (1 liter) kukoricaolaj a stshez
A szszhoz
3 evkanl (60 ml) kukoricaolaj
% teskanl (3 ml) hing
2 zellerszr, finom ra vgva
2 pohr (500 ml) rett anansz
feldarabolva
2 kis zld kaliforniai paprika, finom ra
vgva
2 kis zldchili, finom ra vgva
2 teskanl (10 ml) s
1 evkanl (20 ml) barnacukor
4 evkanl (80 ml) frissen facsart citrom l
4 evkanl (80 ml) paradicsom pr
4 evkanl (80 ml) des szjaszsz
A tszthoz
1 pohr (250 ml) finom liszt
1 evkanl (20 ml) kukoricakem nyt
% pohr (185 ml) vz
1 evkanl (20 ml) kukoricaolaj
A habarshoz
2 teskanl (10 ml) kukoricakem nyt
2 evkanl (40 ml) vz
2 teskanl (10 ml) knai szezm olaj
1 Felforraljuk a vizet. Beletesszk a
dit, s a tzrl levve 30 percig zni
hagyjuk. Lecspgtetjk, szrazra
trljk, stpaprra tesszk. 120 c-osra
elmelegtett stben ropogsra stjk
(kb. 20 perc).
: A finomlisztet, a kukoricakemnytt s
a stport egy tlba szitljuk. Hozzntjk
a vizet, fl rra flretesszk. Belekeverjk
az 1 evkanl kukoricaolajat, s jabb 15
percre flretesszk.
3 Egy wokban 180 c-ra hevtjk a 4
pohr kukoricaolajat; a tsztba mrtott
dibeleket aranysznre stjk, majd
lecsepegtetjk.
4 A szsz elksztse: Egy wokban,
kzepes lngon felhevtjk a 3 evkanl
kukoricaolajat. Megpirtjuk benne a hinget,
majd beletesszk a zellert, az ananszt,
a kaliforniai paprikt s a chilit, s 7-10
perc alatt puhra proljuk a zellert
s a paprikt. Hozzadjuk a st,
a barnacukrot, a citromlevet,
a paradicsomprt s az
des szjaszszt, s forrsig
melegtjk. sszekeverjk
a habars alapanyagait
s a szszhoz adjuk. Jl
megkeverjk, s levesszk
a tzrl. A bundzott dit a
szszhoz keverjk, forrn tlaljuk.
des-savany di s thaifldi rizs (25. o.)

Fszeres tofutekercs
Ez a finom csemege egy szrtott tofn-
termkbl, szjasajtlapokbl kszl, melyet
zldsgekkel, pldul cskval tltnk. A
csoko zld, krtealak tkfle (csajotnak is
nevezik). Ha nem tudunk hozzjutni, helyet
testhetjk meghmozott, kimagozott, reszelt
uborkval is. A m ikor tofu-lapot vsrolunk,
a kimondottan tlteni val, puha vltozatot
vlasszuk. A z sszes knai alapanyag
beszerezhet az zsiai fszerboltokban.
Elksztsi id: 30 perc
Fzsi id: 20 perc
12 tekercshez
A tltelkhez
2 evkanl (40 ml) kukoricaolaj
1 teskanl (20 ml) finom ra vgott friss
gym br
1V2 pohr (375 ml) finom ra vgott csoko
vagy hm ozott uborka
1V2 pohr (375 ml) finomra vgott srgarpa
1V2 pohr (375 ml) finom ra vgott knai
bo kcso j-le v l
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott,
konzerv-paszternk (csojboh)
V2 teskanl (2 ml) s
1 teskanl (5 ml) friss citrom l
3 evkanl (60 ml) knai levesalap (vagy vz)
Vi teskanl (2 ml) b arnacukor
Va teskanl (1 ml) feketebors
1 pohr (250 ml) m ungbabcsra
1 nagy csom ag szjasajtlap
kukoricaolaj a stshez
A habarshoz
V2 teskanl (2 ml) kukoricakem nyt
2 teskanl (10 ml) vz
V2 teskanl (2 ml) knai szezm olaj
A szszhoz
2 evkanl (40 ml) barnacukor
2 evkanl (40 ml) vilg o s szjaszsz
2 evkanl (40 ml) knai levesalap (vagy vz)
1 teskanl (5 ml) knai szezm m assza
1 teskanl (5 ml) szezm olaj
2 teskanl (10 ml) friss citrom l
1 teskanl (5 ml) chiliolaj
kis csipet knai tfszer-keverk
2 teskanl (10 ml) aprra vgott friss
piros chilip ap rika a dsztshez
2 evkanl (40 ml) aprra vgott friss
petrezselyem a dsztshez
1 Egy wokban felhevtjk a 2 evkanl
kukoricaolajat. Kzepes lngon, kevergetve
2 percig pirtjuk benne a gymbrt, a
csokt s a srgarpt. Hozzadjuk a
finomra vgott bk csoj-levelet s a
konzerv-paszternkot, s fed alatt puhra
proljuk a zldsgeket.
2 Egy tlkban sszekeverjk a habars
alapanyagait. A wokrl levesszk a
fedt, ersebbre lltjuk a lngot, s a
zldsgekhez adjuk a st, a citromlevet,
a 3 evkanl levesalapot vagy vizet, a
barnacukrot, a feketeborsot s a habarst.
Beletesszk a babcsrt s elkeverjk. Az
elkszlt tltelket szttertjk egy tlcn, s
ha kihlt, 12 adagra osztjuk.
3 A szjasajtlapokat kicsomagoljuk, s
30 cm-es ngyszgekre vgjuk. A lapokat
egyesvel egy pillanatra egy tl hideg vzbe
mrtjuk, majd sima felleten szrazra
itatjuk. Egy adag tltelket a lap sarkba
helyeznk, a lapot szorosan feltekerjk,
tekers kzben a szleit behajtjuk. A tbbi
lappal is ugyangy jrunk el.
4 Egy nem tl mly serpenyben
180 c-ra hevtjk a kukoricaolajat, s
mrskelt tzn mindkt oldalukon
aranybarnra stjk a tekercseket. Az
olajbl kivve lecspgtetjk ket.
5 Egy kis lbasban sszekeverjk a
szsz sszes alapanyagt (a chilit s a
petrezselymet kivve). Kis lngon simra
fzzk a keverket. Levesszk a tzrl.
6 A szszt a tekercsekre ntjk,
petrezselyemmel s chilivel dsztjk,
azonnal tlaljuk.
SS CSEMEGK 111
Burgonys-
zldborss
krokett
Ez a serpenyben slt finomsg knnyen
elkszthet, s tejfllel vagy tamarindos
datolyaszsszal, forrn tlalva kitn eledel.
Elksztsi s fzsi id: 3 0 -4 0 perc
1 tucat kroketthez
3 kzepes burgonya, m eghm ozva
s 2,5 cm -es kockkra vgva
1 pohr (250 ml) zldbors
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) frissen rlt feketebors
Va teskanl (1 ml) hing
1 pohr (250 ml) zsem lem orzsa
Va pohr (60 ml) finom ra vgott friss
korianderlevl vagy petrezselyem
Va pohr (60 ml) gh vagy olaj a stshez
1 Egy lbasban, enyhn ss vzben j
puhra fzzk a burgonyakockkat.
Lecspgtetjk, krumplinyomn
tpasszrozzuk, flretesszk.
2 A zldborst puhra proljuk,
lecspgtetjk s flretesszk.
3 Egy tlban sszekeverjk a st, a borsot,
a hinget, a zsemlemorzst, a zldfszereket
s a trt burgonyt. Hozzadjuk a borst,
s jl elkeverjk. A keverket egy tucat
egyforma mret golyra osztjuk, s
a tenyernkkel 7,5 cm-es korongokk
laptjuk.
Egy teflonserpenyt takarklngon
tforrstunk. Beletesszk a gh vagy az olaj
felt, s hat korongot mindkt oldalukon
aranysznre s krgesre pirtunk
(oldalanknt 3-4 perc). A serpenybl
kivve paprkendn lecspgtetjk ket.
5 A maradk ght vagy olajat a serpenybe
tesszk, s pirtva megstjk benne a
msodik adag krokettet is. Forrn tlaljuk.
112 SS CSEMEGK
Ropogs laptott rizs kesudival {gudzsarati cshidva)
A cshidva olajban vagy ghben slt, India-
szerte hres ropogtatnival. A z albbi
receptben kzlt gudzsarati vltozat olajos
magvak, aszaltgymlcsk, reszelt slt
burgonya, ropogs laptott rizs s fszerek
keverke. A z oregano aromjra emlkeztet
adzsvainmag adja meg a cshidva igazi zt.
Brmely indiai fszerboltban beszerezhet.
Elksztsi s ztatsi id: i ra elszr felhabzik majd). A laptott rizs
Stsi id: 30 perc
10 szem lyre
1 nagy burgonya, m eghm ozva s durvra
reszelve
Vi teskanl (2 ml) cayenne bors
Vi teskanl (2 ml) kurkum a
i' teskanl (6 ml) s
1 evkanl (20 ml) cukor
2 teskanl (10 ml) adzsvainm ag
1-2 ers zldchili kim agozva, hossz,
vkony cskokra vgva
1 evkanl (20 ml) deskm ny
nvnyi olaj a stshez
1V4 pohr (310 ml) laptott rizs (a p h n a k
nevezett vastagabb vltozat)
V2 pohr (125 ml) nyers kesudi
V2 pohr (125 ml) mazsola
1 A reszelt burgonyt vltott hideg
vzben addig bltjk, amg a vz tiszta
marad. Fl rig hideg vzbe ztatjuk, majd
lecspgtetjk s kinyomkodjuk.
2 Egy kis tlkban sszekeverjk a
cayenne borsot, a kurkumt, a st, a cukrot,
az adzsvaint s a zldchilit. Flretesszk.
3 Egy kisebb serpenyben, kzepes
lngon szrazon nhny rnyalatnyival
sttebbre pirtjuk az deskmnyt.
Flretesszk.
4 Egy mly serpenyben vagy wokban
nagy lngon felhevtnk 5 cm-nyi olajat. Ha
elrte a 190 c-ot, beletesznk egy maroknyi
reszelt burgonyt. Lyukacsos kanllal
idnknt megkeverve aranybarnra
stjk, majd egy paprkendvel kiblelt
szitban lecspgtetjk. Az egsz
burgonyamennyisget kistjk.
Az olaj hmrsklett kb. 180 c-ra
cskkentjk. Egy kisebb maroknyi
laptott rizst fmszrbe tesznk, s
vatosan a forr olajba engedjk (az olaj
kiprblhatjuk a kvetkezt: a reszelt
egy perc alatt ropogsra sl; ne hagyjuk
megbmulni. Az olajbl kivesszk a szrt,
a laptott rizst lecspgtetjk, paprkendre
bortjuk. Az egsz mennyisget kistjk.
Sajtpakra
A hzi trsajt knnyen elkszthet, s
bundban kistve ellenllhatatlan, mert
kvl ropogs, bell pedig krmes s puha.
A sajtpakrt forrn tlaljuk egy szelet
zldcitrommal s egy kanl tartrmrtssal.
A hzilag elksztett trsajtot (panirt)
egy nehz sllyal j l prseljk le, s akkor
vgjuk fel, am ikor mg kicsit nedves s forr;
rgtn sssk ki a tsztabundban, s forrn
tlaljuk.
A sajt elksztsi ideje: krlbell 15 perc
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 20 perc
6 -8 szem lyre
8 pohr (2 liter) tej
2-3 evkanl (40-60 ml) friss citrom l
V3 pohr (85 ml) csicseriborsliszt
V3 pohr (85 ml) finom liszt
Va teskanl (1 ml) stpor
2 teskanl (10 ml) s
1 teskanl (5 ml) hing
Va teskanl (1 ml) kurkum a
1V2 teskanl (7 ml) finomra vgott zldchili
i pohr (250 ml) hideg vz (szksg szerint
lehet tb b vagy kevesebb)
gh vagy olaj a stshez
6 A laptott rizsnl ismertetett mdon
aranybarnra stjk a kesudit.
7 A slt hozzvalkat szobahmrsk
letre htjk, majd egy tlban alaposan
sszekeverjk a fszerekkel s a mazso
lval. Lgmentesen zrd vegben
troljuk.
A sznesebb cshidva-vltozathoz
burgonyt hrom rszre osztjuk, s hrom
kln tlka hidegvzben ztatjuk, melyekbe
elzleg 1 teskanl (5 ml) ehet piros, kk
s zld telfestket kevertnk. ztats utn
a burgonyt lecspgtetjk, kinyomkodjuk,
s a receptben ismertetett mdon kistjk.
1 Egy vastag fal lbasban, kzepes
lngon felforraljuk a tejet. Lehzzuk
a tzrl, s aprnknt hozzntjk a
citromlevet. Ha a tr elvlt a savtl,
flretesszk az ednyt.
2 Egy tlban sszekeverjk a ktfle
lisztet, a st, a fszereket s a chilit, s annyi
hideg vizet ntnk hozz, hogy sr tsztt
kapjunk. 10 percig llni hagyjuk.
3 A trsajtot lecspgtetjk, s 10 percig
nehz sly alatt prseljk. Levesszk rla
a slyt, s mg forrn 1,5 cm-es kockkra
vagy 3,5 cm hossz cskokra vgjuk.
4 Egy wokban vagy mly serpenyben
i8oc-ra hevtnk 6 -7 cm-nyi ght
vagy olajat. 6 -7 trsajt-darabot a
tsztba mrtunk, s egyesvel vatosan
a forr zsiradkba pottyantjuk ket.
Az olaj hmrsklete le fog cskkenni,
ezrt nagyobbra lltjuk a lngot, hogy
megmaradjon a stsi hmrsklet.
A pakrkat idnknt megforgatva
aranybarnra stjk (4-5 perc), majd
lyukacsos kanllal kivesszk s papr
kendn lecspgtetjk. Ha az sszes
pakra kislt, forrn tlaljuk.

Sprgs-paradicsomos quiche
A quiche zletes tltelkkel tlttt nyitott
tetej lepny, mely fejessaltval s bagettel
kitn ebd vagy vacsora. Tartalmasabb
tkezsekhez eltelknt tlaljuk. A quiche
tsztjt j elre ksztsk el. A quiche
hidegen nagyszer traval vagy laktat
uzsonna.
A tsztaalap stsi ideje: 15 perc
A tltelk elksztsi ideje: 10 perc
Stsi id: 30 perc
Egy 20 cm -es q uiche-hez
A I sz t h o z
V2 pohr (125 ml) olvasztott vaj
1V2 pohr (375 ml) teljesrls liszt
3 evkanl (60 ml) vz (szksg szerint
lehet tbb vagy kevesebb is)
V* pohr (60 ml) reszelt parm ezn sajt
Sprgs-paradicsom os quiche
SOS CSEMEGEK 113
A t lte l k 162 Hozzadjuk a vizet s a parmeznt, s
2 evkanl (40 ml) tejfl nhny mozdulattal kemny tsztv
2 evkanl (40 ml) lgy krm sajt gyrjuk. A lepnyalapot egy kivajazott,
2 evkanl (40 ml) srtett paradicsom 20 cm tmrj gymlcstorta-formba
2 evkanl (40 ml) kukoricakem nyt nyomkodjuk, gyelve, hogy mindenhol
1 teskanl (5 ml) s egyenletes vastagsg legyen.
% teskanl (1 ml) rlt fehrbors
2 A quiche-tsztt forr stben,
1V2 pohr (375 ml) reszelt cheddar sajt
2ooc-on vilgos aranybarnra stjk.
V2 teskanl (2 ml) szrtott kakukkf
Hagyjuk kihlni.
Vi teskanl (2 ml) szrtott bazsalikom
V2 teskanl (2 ml) szrtott oregano 3 A tejflt, a lgy krmsajtot, a paradicsom-
V2 teskanl (2 ml) hing srtmnyt, a kukoricakemnytt, a st, a
3V2 pohr (875 ml) friss sprga darabokra borsot, az 1 pohr sajtot, a zldfszereket
vgva, m egprolva s a fszereket alaposan sszekeverjk.
2 kzepes paradicsom karikkra vgva Hozzadjuk a sprgt. A tltelket a kihlt
quiche-lepnybe kanalazzuk, elsimtjuk, a
1 Az olvasztott vajat alaposan
paradicsomszeleteket a tetejre rendezzk,
eldolgozzuk a liszttel, hogy az llaga
megszrjuk a maradk sajttal, s elmeleg
durvbb rlemnyre emlkeztessen.
tett stben i90c-0n aranybarnra stjk
(kb. 20 perc). Tlals eltt hagyjuk kihlni.
114 SS CSEMEGK

Spentos rtes-hromszgek (.szponakopita)

A spentos rtes-hromszgek afeta
nev ss, grg juhsajtbl s paprvkony
rtestsztbl kszlnek. Ha nem rajongunk
afeta sajt jellegzetes, ers zrt, ricotta
sajttal vagy hzi trsajttal, esetleg a kett
keverkvel helyettesthetjk (ebben az
esetben tegynk mg hozz cheddar sajtot
is.) A receptben nem szerepel s, mert afeta
sajt s a spent eleve ss z. Ha azonban
2. bra
nem fett hasznlunk, tegynk a tltelkbe
1 teskanl st. Ezek az zletes, ropogsra
slt tlttt rtestskk svdasztalra,
vendgvrnak idelisak.

Elksztsi id: 1-1,5 ra

Stsi id: 15-20 perc
Kb. 24 hromszghz

2 nagy csokor spent, megmosva s

durvra vgva
5 evkanl (100 ml) vaj 3. bra

1 teskanl (5 ml) rlt feketebors

1 teskanl (5 ml) hing
% teskanl (1 ml) szerecsendi
2 evkanl (40 ml) finomliszt
% pohr (185 ml) tej
250 g aprra vgott feta sajt (vagy ricotta,
vagy hzi trsajt, valamint i 1/2 pohr
[375 ml] zes, reszelt cheddar sajt)
375 g vkony rtestszta
2 evkanl (40 ml) zsemlemorzsa (ha
szksges)
a szerecsendit meg a lisztet, s kb. 1 4 M indegyik dupla rtescsk vgre
1 pohr (250 ml) olvasztott vaj a
percig pirtjuk. Hozzntjk a tejet, s tesznk egy ppozott evkanlnyit a
tsztartegek megkenshez
folyamatosan kevergetve felforraljuk s tltelkbl, s hromszg alakban rhajtjuk
1 A spentot egy nagy, vastag fenek besrtjk a besamelt. Levesszk a tzrl, a vgt (3. s 4. bra). A hromszg alak
lbasba tesszk, s kzepesen nagy lngon hozzkeverjk a spentot s a sajtot. A vget ismt visszahajtjuk a rtescskra, s
felforraljuk a 3 evkanl vajjal, a sval s keverket tlba tesszk s hagyjuk kihlni. ezt addig ismteljk, amg el nem fogy a
a borssal. Ha forr, mrskeljk a lngot, s Ha tl nedves lenne, zsemlemorzst tsztacsk. A legvgt vajjal leragasztjuk.
fed nlkl addig fzzk, amg meg nem kevernk hozz.
Ugyangy megtltjk a tbbi
puhul s a leve el nem f.
3 A rteslapokat 9 cm szles cskokra hromszget is, a tetejket megkenjk
2 Egy msik lbasban felolvasztunk vgjuk (r. bra). Kenecsettel megkennk vajjal (6. bra), s kivajazatlan stpapron,
2 evkanl vajat, beleszrjuk a hinget s 2 cskot olvasztott vajjal (2. bra), majd i8oc-ra elmelegtett stben 20-30 perc
nhny msodpercig pirtjuk. Hozzadjuk egymsra fektetjk ket. alatt aranybarnra stjk.

Ricotta sajttal tlttt tszta {calzone)
A calzone flkr alak, ss vagy des
tltelkkel tlttt tszta Olaszorszgbl,
me egy ltalam alkotott varici a dl-
olasz Campania, Basilicata s Puglia
krnykn kedvelt ss vltozat alapjn. A
calzont felszolglhatjuk egy olaszos tkezs
rszeknt, vagy eltelknt, esetleg knny
uzsonnaknt, hidegen s melegen egyarnt.
Elksztsi id: 50 perc
A tszta kelesztsi ideje: 1 ra 30 perc
Stsi id: 20 perc
Kb. 18 calzonhoz
A tszthoz
3 teskanl (15 ml) friss leszt
V2 pohr (125 ml) meleg vz
1 teskanl (5 ml) cukor
4 pohr (1 liter) finomliszt
1 teskanl (5 ml) s
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
A tltelkhez
1 evkanl (20 ml) olvaolaj
Va teskanl (1 ml) hing
2 evkanl (40 ml) piros vagy zld
kaliforniai paprika, apr kockkra
vgva
Vi pohr (125 ml) felaprtott feketeolva
1 teskanl (5 ml) s
Va teskanl (1 ml) feketebors
2 pohr (500 ml) ricotta sajt (vagy tr
vagy friss, morzsolt trsajt)
V2 pohr (125 ml) reszelt parmezn sajt
V3 pohr (85 ml) reszelt cheddar sajt
V2 pohr (125 ml) spentlevl aprra
vgva, enyhn blansrozva
V i pohr (85 ml) aprra vgott friss
petrezselyem
olaj vagy gh a stshez
1 Meleg vzben feloldjuk az lesztt,
hozzkeverjk a cukrot, s lefedve, meleg
helyen kb. 10 perc alatt felfuttatjuk.
SS CSEMEGK 115
2 A lisztet a sval kevertlba szitljuk, 5 Miutn a tszta megkelt, az klnkkel
hozzadjuk az lesztt, az olajat, s annyi lenyomkodjuk, belisztezett gyrdeszkra
langyos vizet, hogy lgy tsztt kapjunk. bortjuk, s egy perc alatt tgyrjuk. Kzzel
5 percig erteljesen gyrjuk. Beolajozzuk hossz rdd sodorjuk, s 18 darabra
a kevertlat s a tsztt. A tsztt a vgjuk. A darabokat sima gombcokk
kevertlba tesszk, letakarjuk, s meleg formljuk, s sodrfval 13 cm tmrj
helyen kb. 1 ra alatt a ktszeresre korongokk nyjtjuk.
kelesztjk.
6 A tltelket 18 adagra osztjuk, s
3 A tltelk elksztse: Egy kis mindegyik korong kzepre tesznk egyet-
serpenyben, kzepes lngon felhevtjk az egyet. Flbehajtjuk, egy villval vagy az
olvaolajat. Nhny msodpercig pirtjuk ujjunkkal sszenyomkodjuk a szleit. Az
benne a hinget, majd hozzadjuk a kockra gy kapott kis, flkr alak tsztabatyukat
vgott kaliforniai paprikt, s egy percig beolajozott tlcra fektetjk, s egy tiszta
pirtjuk. Beletesszk az aprra vgott konyharuhval letakarva meleg helyen 30
fekete olvabogykat, szzuk, borsozzuk, percig pihentetjk.
s kevergetve sszepirtjuk. A tzrl levve
Egy wokban vagy nagy serpenyben
hagyjuk kihlni.
kzepes lngon 180 c-ra hevtjk a ght
4 Egy nagy tlban alaposan sszekeverjk vagy az olajat, s hatosval mindkt
a ricottt, a parmeznt, a cheddart, a kihlt oldalukon aranybarnra stjk a tlttt
olvs kaliforniai paprikt, a spentot s a tsztkat. Kivesszk s lecspgtetjk. A
petrezselymet, s flretesszk. calzont tlalhatjuk forrn, melegen vagy
hidegen is.
Karfiolgombcok
paradicsomszszban (gbikotta)
A kofta indiai mdra kszidt zldsggombc, A paradicsomszszhoz
melynek szmtalan vltozata ltezik. 8 kzepes paradicsom, ngyfel vgva
Legtbbszr mrtssal vagy szsszalfogyaszt- Va pohr (60 ml) finomra vgott friss
jk. A kofta elksztshez legmegfelelbb korianderlevl
zldsgek a burgonya, a kposzta, a karfiol, 1 teskanl (5 ml) finomra vgott friss
a spent s a fehr retek. A tradicionlis gymbr
karfol-koftt paradicsomszsszal tlaljk, 1 teskanl (5 ml) ers zldchili, finomra
de brmilyen szsszal kiprblhatjuk. A vgva
ffogs rszeknt vagy csemegeknt egyarnt 1 evkanl (20 ml) rlt koriander
tlalhatjuk. A koftagombcok kitnek forr 1 teskanl (5 ml) rlt rmai kmny
rizzsel, vagy a kedvenc spagettiszszunkkal, Va pohr (60 ml) olvaolaj
tsztval felszolglva. 1 teskanl (5 ml) feketemustrmag
1 evkanl (20 ml) barnacukor
Elksztsi s fzsi id: 1 ra
1 teskanl (5 ml) s
Kb. 2 tucat koftagombchoz
16 SS CSEMEGK
A karfio lg o m b co kh o z
3 pohr (750 ml) finomra vgott karfiol
(a legjobb, ha sszeturmixoljuk)
1 teskanl (5 ml) finomra vgott friss
gymbr
1 teskanl (5 ml) ers zldchili, aprra
vgva
3 evkanl (60 ml) aprra vgott friss
korianderlevl
1 teskanl (5 ml) kurkuma
1 evkanl (20 ml) rlt koriander
1 evkanl (20 ml) szrazon megpirtott
rmai kmny, durvra trve
1 pohr (250 ml) csicseriborsliszt
1 teskanl (5 ml) stpor
% teskanl (3 ml) s
gh vagy olaj a stshez
1 A szsz elksztse: Egy 2 literes
lbasban, 1 pohr vzzel felforraljuk a
paradicsomot, majd lass tzn, rszben
lefedve 15 percig fzzk. A lbast levesszk
a tzrl, s 10 percig htjk, majd egy
Burgonys-trs tsztatekercsek fonyaszsszal
A z albbiakban egy szokatlan s laktat,
litvn eredet ss csemege ltalam alkotott
vltozatt olvashatja a kedves olvas. A
krumpliprs trval tlttt tsztt stben
megstjk, s forrn, egy kanl tejfllel s
fonyaszsszal tlaljuk. Ezt a pomps fogst
klnleges alkalmakra ajnlom.
Elksztsi id: 30 perc
Stsi id: 30 perc
8 tekercshez
2-3 kzepes ftt burgonya 2 pohr
(500 ml) prhez
1 pohr (250 ml) zsros tehntr
1V2 teskanl (7 ml) s
Vs teskanl (0,5 ml) feketebors
1V2 pohr (375 ml) finomliszt
1 teskanl (5 ml) stpor
70 g vaj, kis darabokra vgva
szrn tnyomkodjuk a paradicsomot,
hogy a hst sztvlasszuk a magoktl
s a hjtl. A prt flretesszk, amg
elksztjk a szszhoz val fszereket.
2 A friss korianderlevelet, a finomra
vgott gymbrt, a chilit, az rlt
koriandert s a rmai kmnyt egy
tlkban simra keverjk a fl pohr vzzel.
- Egy 3 literes lbasban, kzepes lngon
felhevtjk az olvaolajat, s kipattogtatjuk
benne a mustrmagot. Hozzadjuk a
fszerkeverket, felforraljuk, majd lass
tzn, idnknt megkeverve 2 percig
fzzk. Beletesszk a paradicsomprt,
a barnacukrot s a st. Felforraljuk, majd
lass tzn rotyogtatjuk, mikzben
elksztjk a koftagombcokat. Ha a szsz
besrsdtt, levesszk a tzrl.
4 A koftagombcok elksztse: A
trt karfiolt, a gymbrt, a chilit, a friss
korianderlevelet, a kurkumt, az rlt
2 pohr (500 ml) tejfl
1 teskanl (20 ml) vaj
1V2 pohr (375 ml) fonyaszsz
1 A burgonyaprt sszekeverjk a
trval, 1 teskanl sval s a feketeborssal,
majd flretesszk.
2 sszekeverjk a lisztet, a maradk st
s a stport, s egy msik nagy tlba
szitljuk.
3 A vajat alaposan eldolgozzuk a liszttel,
hogy az llaga durvbb rlemnyre
emlkeztessen. A tejfl felt a lisztes
keverkhez adjuk, s lgy, de nem ragads
tsztt gyrunk belle (ha szksges,
tesznk mg hozz lisztet). Enyhn
belisztezett gyrdeszkn nhny percig
gyrjuk a tsztt.
koriandert s a rmai kmnyt egy
kevertlban sszekeverjk, s addig
gyrjuk, amg ssze nem llnak. Egy kisebb
tlban sszekeverjk a csicseriborslisztet,
a stport s a st.
5 Egy wokban vagy mly serpenyben
kzepes lngon 180 c-ra hevtjk a ght. A
fszeres karfiolt sszekeverjk a liszttel s
a sval, s a keverkbl dinyi gombcokat
gyrunk.
6 Egyszerre 6-8 gombcot a forr olajba
cssztatunk; miutn a felsznre emelkedtek,
kisebbre vesszk a lngot, s 8-10 perc
alatt pirosas aranysznre stjk a koftkat.
Kivesszk s lecspgtetjk ket. Am ikor
az olaj ismt elrte a 180 c-ot, kistjk
a kvetkez adag koftt. Ha mindegyik
kislt, tlals eltt felmelegtett, nem tl
mly tlalednybe rendezzk, s rntjk
a paradicsomszszt.
4 A tsztbl sima gombcot formlunk, s
a belisztezett gyrdeszkn egy sodrfval
20 x 30 cm-es tglalapp nyjtjuk.
5 A burgonys-trs tltelket egyenletes
rtegben a tsztra simtjuk. A tsztt
30 cm hossz hengerr tekerjk, s 8 rszre
vgjuk.
6 A 8 tsztatekercset kivajazott st
lemezre tesszk. Megolvasztjuk az egy
teskanl vajat, s ecsettel megkenjk
vele a tekercsek tetejt. Kzps borda
magassgon, elmelegtett stben,
200 c-on kb. fl ra alatt aranybarnra
stjk a tekercseket.
7 A tekercseket kivesszk a stbl, s
kln tnyrokon, ppozott evkanl
tejfllel s fonyaszsszal megrakva,
melegen tlaljuk.

Krumplipalacsinta (rost/)
A Svjcban jform n nemzeti telnek
szmt rosti szinte brmilyen ftel elegns
kiegsztje lehet. Jkora adag tejfllel,
azonnal tlaljuk, frissen az igazi!
Elksztsi s stsi id: 30 perc
4-6 szemlyre
1 kg kisebbfajta burgonya, meghmozva
s flig puhra prolva (ne legyen
puha)
2 evkanl (40 ml) vaj
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
1 teskanl (5 ml) s
V2 teskanl (2 ml) durvra rlt
feketebors
SS CSEMEGK 117
Burgonys-trs tsztatekercsek fonyaszsszal
1 A burgonykat nagyluk reszeln 4 vatosan megfordtjuk a palacsintt.
lereszeljk s flretesszk. jabb 5-6 perc alatt a msik oldalt
is aranybarnra stjk. A serpenyt
2 A vajat s az olajat kzepes lngon
levesszk a tzrl, s a krumplipalacsintt
felhevtjk egy nagy, vastag fenek
elmelegtett tlalednyre cssztatjuk.
serpenyben. Ha a vaj elolvadt s a habzs
Felszeleteljk s azonnal tlaljuk.
albbhagy, a reszelt burgonyt a serpenybe
ntjk, s nagy palacsintv egyengetjk,
de vatosan, nehogy tlsgosan
sszenyomjuk. Szzuk, borsozzuk.
3 A serpenyt lefedjk, s a lngot
kisebbre vve 8-10 percig stjk, amg a
krumplipalacsinta alja el nem kezd pirulni.
Idnknt rzogassuk meg a serpenyt,
hogy a palacsinta le ne ragadjon.
 Kvetkezzk egy vlogats laktat vegetrinus
tsztaflkbl, gombcokbl s gabonatelekbl a
grg, japn, olasz, marokki, indiai s m alajziai
konyhk menirl.

KI ffiflR M M
Vegetrinus lasagna
Burgonyagombc
paradicsomszsszal (gnocchi)
Slt rigatoni zldsgekkel (rgatoni al forno)
Kuszkusz zldsgszsszal
Pasta pesto
Spaghetti alla napoletana
Grg tltike (dolmadesz)
Malajziai csps metlt tofuval (migoreng)
Japn rizsgombcok (onigiri)
Zldsges darapuding (uprno)

A kpen: Spaghetti alla napoletana

120 TSZTK S GABONATELEK
Vegetrinus lasagna
A vegetrinus lasagna puha tsztalapokkal
elvlasztott finom besamelmrts, sajt,
spent s zldfszeres paradicsomszsz
rtegeibl ll. Brm ikor is szolgljuk fel a
Gpl tteremben, a vendgeink sz szerint
el vannak ragadtatva: Meg tudnk adni
a receptet? ~ krdik. me, itt van. A recept
elksztshez hasznljunk j minsg olasz
instant lasagna tsztt. n a Verde Ondine
mrkt hasznlom a legszvesebben. Ha
nem instant vltozatot vlasztunk, fzzk
el a tsztt a csomagolson olvashat
utasts szerint.
Elksztsi s fzsi id: 1,5 ra
Stsi id: 45 perc
1 tlca 30 x 20 x 8 cm -es lasagnhoz
Ennek a lasagnnak t klnfle sszetevje
van: tszta, paradicsomszsz, besamel,
spent s sajt.
A tszthoz
Kb. tizent darab 17 x 17 cm-es instant
lasagna-lap (400 g)
A paradicso m sz szho z
V2 pohr (125 ml) olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) hing
1 pohr (250 ml) aprra vgott, friss
bazsalikom
1 teskanl (5 ml) szrtott oregano
1 teskanl (5 ml) szrtott m ajoranna
2 babrlevl
1 teskanl (5 ml) frissen rlt feketebors
1 kzepes padlizsn, 0,5 cm -es kockkra
vgva
3 kzepes kaliforniai paprika, 1,25 cm-es
kockkra vgva
24 kzepes paradicsom , elfzve, m egh
m ozva s finom ra vgva, vagy 6 db
250 g-os olasz konzervparadicsom ,
2,5 cm -es kockkra vgva (leve nlkl)
V2 pohr (125 ml) fekete olvabogy,
finom ra vgva
2 evkanl (40 ml) paradicsom pr
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) barnacukor
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem
A b esam elm rtsho z
V2 pohr (125 ml) olvasztott vaj
Va teskanl (1 ml) rlt szerecsendi
V2 teskanl frissen rlt feketebors
V2 pohr (125 ml) tszitlt finom liszt
4 pohr (1 liter) m eleg tej
A spenthoz
1 nagy csokor spentlevl, leveleire
szedve, leszrazva, m egm osva,
forrsban lv vzben elfzve s
lecspgtetve
A sajthoz
375 g reszelt cheddar sajt
250 g reszelt m ozzarella sajt
60 g reszelt parm ezn sajt
1 evkanl (20 ml) reszelt parm ezn sajt
a dsztshez
A parad icso m sz sz elksztse
1 Egy nagy, vastag alj lbasban, kzepes
lngon felhevtjk az olvaolajat. Ha forr,
beleszrjuk a hnget, egy pillanatig pirtjuk,
aztn hozzadjuk a friss bazsalikomot, az
oregant, a majornnt, a babrlevelet s a
feketeborsot, s mg nhny msodpercig
pirtjuk.
2 Beletesszk a padlizsnkockkat, s
kevergetve 2 percig pirtjuk. Hozzadjuk
a kaliforniai paprikt, s idnknt
megkeverve a padlizsndarabokkal egytt
puhra proljuk (kb. 3-4 perc).
3 Hozztesszk a paradicsomot s
az olvabogyt, s jl megkeverjk.
Felforraljuk, kisebbre vesszk a lngot,
s kevergetve kb. fl ra alatt besrtjk.
Hozzadjuk a paradicsomprt s a
petrezselymet, szzuk, cukrozzuk, jl
sszekeverjk, s levesszk a tzrl.
A besam elm rts elksztse
1 Az olvasztott vajat egy vastag
fenek serpenybe tesszk, kis lngon
hozzkeverjk a szerecsendit, a
feketeborsot meg a lisztet, s enyhn
megpirtjuk (kb. fl perc). Levesszk a
tzrl.
2 Fokozatosan, egy habvervel kevergetve
belentjk a meleg tejet, s simra
keverjk. Kzepes lngon, kevergetve
felforraljuk. Kisebbre vesszk a lngot, s
lassan, llandan kevergetve sr tejsod
llagra fzzk (kb. 5 perc).
A lasagna sszelltsa
1 A hromfle sajtot egy tlban
sszekeverjk (kivve a flretett
parmeznt). A paradicsomszszt s a
besamelmrtst hrom rszre osztjuk, a
sajtot s a spentot ktfel, a tsztalapokat
pedig tfel.
2 A paradicsommrts egyharmadt egy
tepsi aljra kenjk. Rtesszk a tsztalapok
egytdt, megkenjk a besamelmrts
egyharmadval, majd rtesznk
jabb egytdnyi tsztt. Rtertjk a
spentlevelek felt, aztn megszrjuk a
reszelt sajt felvel.
3 Mindezt mg ktszer megismteljk;
a besamelmrts-rteg lesz az utols. A
tetejt meghintjk parmezn sajttal, s a
lasagnt 200 c-ra elmelegtett stbe
tesszk. Fels bordamagassgon 30-45
perc alatt enyhn aranybarnra stjk a
tetejt (ha beleszrunk egy kst, a tsztnak
ruganyos-puhnak kell lennie). A legjobb,
ha tlals eltt legalbb egy rig llni
hagyjuk a lasagnt, mert ezalatt a tszta
megszvja magt. Kockkra vgva tlaljuk.
Jobbra fent: Vegetrinus lasagna
Burgonyagombc paradicsomszsszal {gnocchi)
A hzi gnocchit - br voltakpp nem igazi
tszta - tsztaknt szolgljk fel az tkezs
sorn. Ez a finom s tpll gombc a
kzp-olasz Molise tartomnybl szrmzik,
ezrt gy is nevezik, hogy gnocchi alla
molisana.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 40 perc
6 szem lyre
Szsz
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
'A teskanl (1 ml) hing
3V2 pohr (875 ml) paradicsom , elfzve,
m eghm ozva s prstve
1 teskanl (5 ml) s
Va teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
bazsalikom
reszelt parm ezn sajt
2 evkanl (40 ml) aprra vgott, friss
petrezselyem
G o m b co k
500 g reg burgonya
1V2 pohr (375 ml) stporos liszt
V2 teskanl (2 ml) s
Va teskanl (1 ml) szerecsendi 4 Egy gnocchit kt ujjunkkal kzepes
1 evkanl (20 ml) tej lyuk sajtreszelhz nyomunk, hogy
az egyik oldala rdes legyen, mikzben
1 Az olvaolajat egy vastag alj, 4 literes
a msik oldalon az ujjunkkal kzpen
lbasban takarklngon addig hevtjk,
benyomjuk. gy jn ltre a hagyomnyos
amg mr majdnem fstl. Megpirtjuk
gnocchi alakja. A tbbi gnocchival is
benne a hinget, beletesszk a paradicsomot,
ugyangy jrunk el.
a st, a borsot s a bazsalikomot; idnknt
megkeverve, lass tzn kb. 30 perc alatt 5 A gnocchik egynegyedt egy nagy fazk
besrtjk a szszt. A tzrl levve lefedjk forrsban lv ss vzbe tesszk. Le fognak
s melegen tartjuk. sllyedni az edny aljra, majd lassan
feljnnek a felsznre. Am ikor az utols
2 Kzben meghmozzuk s felnegyedeljk
is feljtt, nagy lngon mg egy percig
a burgonyt, s egy lbasban, enyhn ss
fzzk, majd egy szrkanllal kivesszk
vzben nagyon puhra fzzk. Alaposan
az ednybl. Ha az sszes adag megftt,
lecspgtetjk, krumplinyomn egy tlba
beletesszk a ksz paradicsomszszba,
passzrozzuk. Hozzadjuk az tszitlt
s kis lngon, fed nlkl 5 percig
lisztet, a st, a szerecsendit s a tejet.
rotyogtatjuk. A gnocchikat tlalednybe
Jl sszekeverjk. A keverket enyhn
tesszk, finomra vgott petrezselyemmel
belisztezett felletre bortjuk, 2 percig
dsztjk, s rkanalazzuk a szsz felt. A
gyrjuk.
maradk szszt s a parmezn sajtot kln
3 A massza egynegyedbl belisztezett tlaljuk.
munkafelleten 2,5 cm tmrj hengert
sodrunk. Ugyangy jrunk el a maradk
tsztval is. A hengert 1,25 cm-es darabokra
(gnocchikra) vgjuk.
122 TSZTK ES GABONATELEK
Slt rigatoni zldsgekkel [rigatoni al forno)
m e a hres k ala briai rigatoni al forno
vegetrinus vltozata.
Elksztsi s fzsi id: 45 perc
4 -6 szem lyre
Va pohr (60 ml) olvaolaj
V i teskanl (2 ml) hing
Va pohr (60 ml) kockra vgott piros
kaliforniai paprika
3 pohr (750 ml) paradicsom pr
1 pohr (250 ml) apr brokkolirzsa
1 pohr (250 ml) apr karfiolrzsa
Va pohr (60 ml) ftt zldbors
2 teskanl (10 ml) s
Va teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott, friss
bazsalikom
Vi teskanl (2 ml) reszelt szerecsendi Belekeverjk a tejflt, a parmezn sajtot,
1 pohr (250 ml) zsros tejfl a ricottt s a zsemlemorzst. Levesszk a
Va pohr (60 ml) reszelt parm ezn sajt tzrl, s lefedjk.
2/ i pohr (165 ml) ricotta sajt vagy tr
2 Forrsban lv, ss vzben ruganyos
Vi pohr (125 ml) zsem lem orzsa
puhra ( al dente) fzzk a tsztt. Alaposan
300 g rigatoni tszta (rvid cs)
lecspgtetjk.
1 pohr (250 ml) reszelt m ozzarella sajt
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott 3 sszekeverjk a tsztt s a
petrezselyem zldsgmrtst. A keverket egy nagy,
tzll tlba ntjk, elsimtjuk, megszrjuk
1 Egy vastag alj, 4 literes lbasban,
a mozzarella sajttal, s 200 c-ra
kzepesen nagy lngon felhevtjk az
elmelegtett stben 10 percig stjk.
olvaolajat. Kt percig pirtjuk benne a
Forrn, finomra vgott petrezselyemmel
kockkra vgott kaliforniai paprikt a
megszrva tlaljuk.
hinggel. Hozzadjuk a paradicsomprt,
a brokkolit, a karfiolt, a zldborst, a st,
a borsot s a szerecsendit. Lefedve 15-20
perc alatt puhra proljuk a zldsgeket.

Kuszkusz zldsgszsszal
,4 kuszkusz a legkedveltebb s a
legismertebb az sszes szak-afrikai
arab tel kzl. A kuszkusz bzadarbl
kszlt gabonatermk, s az a hres tel is
rla kapta a nevt, melynek a kuszkusz
a legfbb alapanyaga. Im port kuszkusz
beszerezhet nhny klnlegessgeket is
rust lelm iszerruhzban, br nha
egy kicsit borsos az ra. A tapasztalatom
az, hogy sokkal olcsbb megvenni belle
egy-kt kilnyit valam elyik jl elltott
arab fszerboltban, ahol ltalban nagy
zskokbl kim rve kaphat.
A kuszkuszt hagyomnyosan
kuszkuszfzben, egy specilis ednyben
ksztik el, melynek fels rszben proljk
meg a szemeket, az alul fv mrts
gzben. Ha nincs kuszkuszfznk, akkor
is gyorsan s knnyen elkszthetjk ezt a
m arokki receptet. A kuszkuszt a gyors
mdszer szerint fzzk meg.
A kuszkuszt m indig nagy halomban
tlaljuk, a szsszal lentve. A zldsgek
levt olykor kln tlkkban szolgljk fel
a kuszkusz mell. A kuszkuszt tlalhatjuk
laktat ffogsknt, kanlnyi szak-afrikai pirtjuk. Hozzntjk a vz felt, s
csps paprikam rtssal ( harisszvai) s a
zldsgek levve!.
Elksztsi s fzsi id: i ra
8-10 szem lyre
A : zoz;
3 evkanl (6o ml) vaj
/2 teskanl (2 ml) hing
6 kis cukkini, 2,5 cm-es darabokra vgva
2 kzepes zld kaliforniai paprika m aghz
nlkl, vkony cskokra vgva
2 pohr (500 ml) kockra vgott sttk
1 nagy burgonya, m eghm ozva s
nagyobb darabokra vgva
2 kis paszternk vagy fehrrpa,
flbevgva s hosszban felszeletelve
legalbb 4 pohr (1 liter) vz
2 pohr (500 ml) ftt csicseribors
8 kzepes paradicsom , kockkra vgva
1V2 teskanl (7 ml) rlt koriander
1V2 teskanl (7 ml) rlt rmai km ny
2 teskanl (10 ml) kurkum a
Vi teskanl (2 ml) cayenne bors
2 kis csps zldchili, aprra vgva
1V2 teskanl (7 ml) s
/2 teskanl (2 ml) frissen rlt feketebors
K .z? a is z
2 pohr (500 ml) vz
1 evkanl (20 ml) olaj
1 teskanl (5 ml) s
500 g kuszkusz
2 evkanl (40 ml) vaj
A kpen: Kuszkusz zldsgszsszal s csps
paprikaszsszal (harisszvai) (147. o.)
TSZTK ES GABON ATELEK 123
A s z s z e l z e s z iz. z
1 Kzepes lngon, egy vastag alj
serpenyben vagy a kuszkuszfz als
rszben megolvasztjuk a 3 evkanl
vajat. Beleszrjuk a hinget, a cukkinit,
a kaliforniai paprikt, a sttkt, a
burgonyt s a paszternkot, s 10 percig
felforraljuk. Kisebbre vesszk a lngot, s
lass tzn 30 percig fzzk.
2 Hozzadjuk a csicseriborst, a
paradicsomot, a fszereket s a maradk
vizet (ha kell, tegynk mg hozz). Jl
elkeverjk, s kis lngon mg 15 percig
fzzk. A szsz fzsi idejnek vge fel
ksztjk el a kuszkuszt.
A z u s z k u s 7. zz- z : z t e : z
1 Egy nagy lbasban felforralunk 2 pohr
vizet evkanl olajjal s 1 teskanl sval.
Levesszk a tzrl.
2 lland kevergets mellett hozzadjuk
a kuszkuszt. A szemeket 2 percig dagadni
hagyjuk. Belekevernk 2-3 evkanl vajat,
s a gabont kis lngon, 3 percig melegtjk,
kzben egy villval kevergetjk-forgatjuk.
I al s
A kuszkuszt egy nagy, elmelegtett
tlalednybe halmozzuk. A zldsgekrl
lentjk a l egy rszt, s ksrknt
tlkkban szervrozzuk. A kuszkuszra
ntjk a zldsgszszt, s azonnal tlaljuk.
124 TSZTK S GABONATELEK
Pasta pesto
A z szak-itliai Genova a hazja a hres
Pasta pesto alla genovesnek mely a pesto
nev that z szsszal kszl. A pesto
legfbb alapanyagai a friss bazsalikomlevl,
a parmeznsajt s a pirtott fenymag.
Hagyomnyosan masni alak tsztt fznek
hozz, pldul trenettt vagy linguint.
Elksztsi s fzsi id: 20 perc
6 szem lyre
1V2 pohr (375 ml) finom ra vgott friss
bazsalikom levl
1 teskanl (5 ml) s
V2 pohr (125 ml) olvaolaj (tegynk flre
belle 1 evkanlnyit)
3 evkanl (60 ml) fenym ag, enyhn
m egpirtva s aprra vgva
% teskanl (3 ml) hing
125 g reszelt parm ezn sajt
575 g m asni alak tszta (trenette,
linguine vagy farfalle)
1 Egy mozsrban sztmorzsoljuk
vagy turmixgpben sszeturmixoljuk a
bazsalikomot a sval s az olvaolaj felvel.
Hozzadjuk a maradk olajat, a fenymagot
s a sajt hromnegyedt, s simra
keverjk. Ha tl sr lenne, tesznk hozz
egy kis vizet.
2 Egy kis serpenyben felhevtnk egy
evkanl olvaolajat, s kzepes lngon
megpirtjuk benne a hinget. A keverket
a mozsr vagy a turmixgp tartalmhoz
ntjk s sszekeverjk.
3 A tsztt bsges ss vzben ruganyos
puhra fzzk (al dente), s alaposan
lecspgtetjk. sszekeverjk a pesto-
szsszal s azonnal tlaljuk.
M egjegyzs: Mindenkppen friss
fenymagot vegynk, mert a rgi sokszor
avas s keser.
Spaghetti alla
napoletana
A kereskedelemben kaphat olasz tsztk
nagy rsze a hres campaniai vrosban,
Npolyban kszl. m e a sajt verzim az
egyszer, de kzismert npolyi spagettire.
Tlalsnl bven szrjuk meg kedvenc
sajtunkkal.
Elksztsi s fzsi id: 40 perc
4 szem lyre
V2 pohr (125 ml) olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) hing
1,2 kg rett paradicsom , elfzve,
m eghm ozva s aprra vgva,
vagy hrom 400 g-os olasz
konzervparadicsom , aprra vgva
(leve nlkl)
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott, friss
bazsalikom levl
1 teskanl (5 ml) s
V4 teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
400 g spagetti
sajt a tlalshoz
1 Egy vastag alj serpenyben, kzepes
lngon addig hevtjk az olvaolajat, amg
mr majdnem fstl. Megpirtjuk benne
a hinget, beletesszk a paradicsomot, a
bazsalikomot, a st s a borsot, s lass
tzn 30 percig fzzk. Kzben bsges
ss vzben ruganyos-puhra (al
dente) fzzk a spagettit. Alaposan
lecspgtetjk, s elmelegtett
tlalednybe halmozzuk.
A szszt a tetejre ntjk,
megszrjuk sajttal, s
azonnal tlaljuk.
Balra: Pasta pesto

Grg tltike [dolmadesz)
Ennek a tlttt eltelnek sokfle vltozata
ltezik a Balknon s a Kzel-Keleten. A
dolm a tulajdonkppen brm ilyen tel lehet,
am i szl-, fge-, kposzta- vagy ms ehet
levl felhasznlsval, ss tltelkkel kszl.
A kvetkez recept a tlttt szllevl grg
vltozata, melynek tltelke rizs, fenym ag
s ribizli, fszerezse pedig kapor s oregano.
Tlalhatjuk hideg eltelknt, saltval,
kenyrrel s mrtssal, vagy felm elegthetjk
a stben paradicsomszsszal.
Elksztsi id: 45 perc
Fzsi id: 1-1,5 ra
3 0 -4 0 dolm adeszhez
2 pohr (500 ml) forr vz
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
V3 pohr (85 ml) fenym ag
% teskanl (3 ml) hing
1 pohr (250 ml) hosszszem rizs
V3 pohr (85 ml) ribizli
1V2 teskanl (7 ml) szrtott oregano
1 teskanl (5 ml) szrtott kapor
1 teskanl (5 ml) s
Va teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
1 evkanl (20 ml) paradicsom pr
kt 250 g-os szllevlcsom ag
2 citrom leve
TSZTK S GABONATELEK 125
1 Egy kis lbasban, kzepes lngon
felforraljuk a vizet.
2 Az olvaolajat kzepes lngon
felhevtjk egy 2 literes teflonednyben, s
kevergetve aranysznre pirtjuk benne a
fenymagot. Megpirtjuk a hinget is, majd
beletesszk a rizst, s 2 percig kevergetjk.
Hozzadjuk a forr vizet, a ribizlit, az
oregant, a kaprot, a st s a borsot.
Felforraljuk, megkeverjk, kisebbre vesszk
a lngot, az ednyt lefedjk, s lass tzn,
kevers nlkl 20 percig fzzk, amg
a rizs meg nem puhul. Belekeverjk a
paradicsomprt, egy tlba ntjk, hagyjuk
kihlni.
3 A szlleveleket egy tlba tesszk, s
lentjk a forrsban lv vzzel. 10 percig
zni hagyjuk, majd lecspgtetjk s
lebltjk hideg vzzel.
4 A leveleket kitertjk, s - a levl
mrettl fggen - a kzepkre 1
teskanlnyi vagy 1 evkanlnyi tltelket
helyeznk, s rvidebb hengert formlunk
belle. Feltekerjk a leveleket, kzben
behajtjuk a szleket (lsd az illusztrcit).
5 Nhny srlt vagy fel nem hasznlt
levelet egy nagy, vastag fenek fazk aljra
tertnk, s rtegekben elrendezzk rajta
a tltikket. Ha tbb rtegnk is van,
leveleket tesznk kzjk.
6 A tltikk tetejre egy felfordtott
tnyrt vagy csszealjat tesznk, annyi
vizet ntnk hozzjuk, hogy ellepje ket,
hozzadjuk a citromlevet, s lefedjk a
fazekat. Lass tzn egy rig fzzk. Ha
megfttek, hagyjuk ket a fazkban kihlni,
majd vatosan kivesszk ket.
126 TSZTK ES GABONATELEK
Malajziai csps metlt tofuval [mi goreng)
E z a metlt olyan csps, m int a chilipaprika.
A lapja a szrtott, k n a i stlus bzametlt.
Brm ely zsiai fszerboltban vagy jo b b
szuperm arketben beszerezhet. A metlt
puha, nedves vltozata, amely az zsiai
fszerboltok m irelit rszlegn tallhat,
alkalm atlan a szigor vegetrinusok
szmra, m ert - m int a legtbb fris s tszta
az olasz boltokban - tojst tartalmaz.
E jl ism ert m alajziai kn a i tel
chiliszeren csps zt a szam bal oelek
nev in donziai telzest adja, amely
reszelt fris s piro s ch ilipa prikbl s sbl
kszl. Figyeljnk r, hogy vsrlsnl
a sim a szambal oeleket vlasszuk, mert
vannak fokhagym val s hagym val zestett
vltozatok is. A legjobb azonban, ha sajt
m agunk ksztjk el (receptjt lsd a 194.
oldalon). A z ltalam hasznlt szrtott tofu
5 x 1 0 cm-es, vastag lapokbl ll, s szrtott,
szeletelt szjatrsajt a neve. A csoj szum
zamatos, k n a i leveleszldsg, amely kn a i
fszerboltokbl szerezhet be. Fiatal, vkony
szr csoj szum ot vlasszunk, vgjunk
le az aljbl 2,5 cm-t, s hasznljuk fe l a
maradkot.
Elksztsi s fzsi id: 20-30 perc
10-12 szem lyre
375 g szrtott, szeletelt szjatrsajt
250 g knai szrtott bzam etlt
olaj a stshez
400 g kem ny tofu, 1,25 cm-es kockkra
vgva
3 evkanl (60 ml) knai szezm olaj
3 evkanl (60 ml) reszelt friss gym br
V2 teskanl (2 ml) hing
1 kteg csoj szum, 2,5 cm-es darabokra
vgva (levelek s szr)
3 evkanl (60 ml) szjaszsz
2 evkanl (40 ml) sima szam bal oelek
(lehet tbb is, ha cspsebbre akarjuk)
3 evkanl (60 ml) frissen facsart citrom l
2 pohr (500 ml) m un gb ab rg y
1 A szrtott tofuszeleteket 15 percre forr
vzbe ztatjuk. Ha megpuhultak, 2,5 cm-es
kockkra vgjuk, lecspgtetjk s szrazra
itatjuk.
2 A bzametltet egy 5 literes fazkban,
forr vzben ruganyos-puhra (al dente)
fzzk. Lecspgtetjk, lebltjk hideg
vzben, s jra megszrtjuk.
3 Egy wokban vagy serpenyben,
nagy lngon felhevtjk az olajat.
Adagokban aranybarnra stjk benne
az sszes tofukockt, majd kivesszk
s lecspgtetjk. Ezutn aranysznre bzametltet. Kevergetve kb. 2 perc alatt
s enyhn hlyagosra stjk a szrtott
Japn rizsgombcok (onigiri>
A tradicionlis, tlttt rizsgombc, az
o n ig iri elksztse gyors s knny. A
tbbi ja p n telhez hasonlan ezt is gy
tlaljk, hogy nagy figyelm et szentelnek a
szneknek s az sszhatsnak. Valjban
nem is gom bcokrl van sz, hanem laptott
hromszgekrl. A z o n ig iri elksztshez
kt klnleges hozzvalra lesz szksgnk,
mindkett beszerezhet a ja p n vagy zsiai
specialitsokat rust fszerboltokban:
ja p n savanytott szilvra (um ebosi), s
srga, savanytott daikon-retekre (takuwan).
A z onigirit gyors harapnivalknt
tlaljuk, vagy egy klnleges p ik n ik
rszeknt, srga, savanytott retek
ksretben, friss zld levelekkel dsztett
tlcn. Fejenknt 2 gom bcot szmtsunk.
Elksztsi id: 10 perc
8 gom bchoz
1 teskanl (5 ml) s
5 pohr (1,25 liter) szatlan, rvid szem
fehr rizs, ragads llagra fzve,
kihtve
8 jap n savanytott szilva (um ebosi)
tofu-lapokat. Kivesszk, lecspgtetjk s
flretesszk.
4 Egy msik wokban, nagy lngon
felhevtjk a szezmolajat, s 1 percig
pirtjuk benne a reszelt gymbrt.
Hozzadjuk a hinget s a csoj szumot, s
puhra proljuk a zldsgeket.
5 Belentjk a szjaszszt, a szambal
oeleket, a citromlevet, a slt szrtott tofut,
a slt friss tofut s a mungbabrgyet,
s jl sszekeverjk. Nagyobbra vesszk
a lngot, s hozzadjuk a szrtott
tforrstjuk. Azonnal tlaljuk.
2 evkanl (40 ml) szrazon pirtott
szezmm ag
srga, savanytott daikon-retek (takuwan),
kretnek
1 A st alaposan sszekeverjk a ragads
rizzsel. 8 egyenl nagysg gombcot
formlunk belle, mindegyik gombcot
kerkk laptjuk, gy, hogy a szleken lapos
legyen.
2 Hvelykujjunkkal kis mlyedst
nyomunk mindegyik kerkbe. Mindegyik
mlyedsbe egy umebosit tesznk,
gy, hogy a szilva kiltsszon az egyik
oldalon. A rizs-kerkbl hromszget
kpeznk, melynek kt lapos, prhuzamos
felszne van. A szilvnak ltszdnia kell
az egyik feln. Pirtott szezmmagokat
nyomkodunk a szilva kr azon az oldalon,
ahol a szilva kiltszik, s az nyencfalatot
a talpra (a hromszg alapjra) lltjuk.
Savanytott, srga daikon-retekkel tlaljuk
(2-3 kis darab savanysgot szmtsunk
szemlyenknt). A savanytott szilvs
onigiri 2-3 napig is elll hts nlkl.

Zldsges darapuding (upma)
A z upma tradicionlis gabonatel,
mely egsz Indiban kzkedvelt. Pirtott
fszerekkel zestett, prklt bzadarbl
kszl, melyhez zldsgeket s olajos
magvakat kevernk. H a mindezt vzben
megfzzk, levecses, ss pudingot kapunk.
A z upma, llagt tekintve az olasz polentra
vagy a m arokki kuszkuszra emlkeztet, az
ze azonban egyedlll. Friss citrom lvel s
kevs jogh u rttal tlalva nycsikland reggeli.
Elksztsi s fzsi id: kb. 30 perc
6 -8 szem lyre
1V2 pohr (375 ml) d urva szem bzadara
Vi pohr (60 ml) gh vagy olaj
1V2 teskanl (7 ml) feketem ustrm ag
2 teskanl (10 ml) feles urad dl
1V2 teskanl (7 ml) rm ai km ny
2 csps zldchili, kim agozva s aprra
vgva
2 pohr (500 ml) kposzta, cskokra vgva
1 piros kaliforniai paprika, kim agozva s
kockkra vgva
1 pohr (250 ml) kockkra vgott cukkini
1 pohr (250 ml) hm ozott burgonya,
kockkra vgva
M alajziai csps metlt tofuval (mi goreng)
Vi teskanl (2 ml) kurkum a
3 pohr (750 ml) forr vz
1 pohr (250 ml) zldbors, ha friss, kposztt, a kaliforniai paprikt, a cukkinit,
m egfzve, ha mirelit, felolvasztva
1V2 teskanl (7 ml) s
1 pohr (250 ml) darabokra vgott, pirtott
kesudi
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott friss
korianderlevl
2 evkanl (40 ml) frissen facsart citrom l
1 Egy nagy, vastag fenek serpenyben
6-8 perc alatt, folyamatosan kevergetve
nhny rnyalatnyival sttebbre pirtjuk
a bzadart. tntjk egy tlba, s
flretesszk.
2 A ght vagy az olajat kzepes lngon
felhevtjk egy vastag alj, 4-5 literes
lbasban. Kipattogtatjuk benne a
feketemustrmagot, majd beletesszk
az urad dlt s a rmai kmnyt, s
TSZTK S GABONATELEK 127
sttebbre pirtjuk. Hozzadjuk a chilit,
majd folytonos kevergets mellett a
a burgonyt s a kurkumt. Kevergetve 2-3
percig pirtjuk. Kisebbre vesszk a lngot,
s mg 4-5 percig folytatjuk a prolst,
amg a zldsgek sszeeesnek s rszben
megpuhulnak.
3 vatosan hozzntjk a forr vizet,
s felforraljuk. Beletesszk a zldborst,
majd folyamatosan kevergetve a bzadart.
Megszzuk, minimumra vesszk a lngot,
s flig lefedve, gyakran megkeverve
knny, laza pudingg fzzk az upmt
(kb. 10 perc). Ha tl szraznak tnik,
tesznk hozz egy kis meleg vizet.
4 Az upmt levesszk a tzrl,
belekeverjk a kesudit s a friss
korianderlevelet, s citromlvel
megntzve, forrn tlaljuk.
A hvelyesek nemcsak a nlklzhetetlen vasban,
B-vitaminban s fehrjben gazdagok, hanem
finomak is! lljon itt nhny tletes recept szmtalan
elksztsi m djuk kzl.

Hvelyesek
kszlt telek
Izraeli csicseribors-krokett {falafel) 130
H ajdinag om bc 130
Limababos-sajtos krokett 131
Paradicsomosomlett" 131
Fszeres bab kukoricachipsszel {nachos) 132
Gpl hres vegetrinus fasrtja 132
rban slt dl-pogcsa (bara) 1 33
Fszeres csicseribors 134
M exiki bab s salta slt to rtill n (taco ) 1 34
Vegetrinus chili 135
Csanna dl burgonyval 136
Dl-galuska joghurtban,
tamarindszsszal (dahibada) 137

A kpen: Lim ababos-sajtos krokett

130 HVELYESEKBL KSZLT TELEK
Izraeli csicseribors-krokett (falati)
A falafel fszeres csicseribors-krokett. A z
eredeti egyiptomi vltozat nagy szem,
feh r szrazbabbl kszlt, s taaminak
neveztk. Izraelben csicseriborsval
helyettestettk a nagy szem babot. A fa la fe l
taln pitba tltve, tahini-szsszal vagy
hum m usz-krm m el lentve, saltalevllel,
uborkval s paradicsom m al a legfinomabb.
A csicseribors ztatsi ideje: egy jszaka
Elksztsi id: 10 perc
A keverk pihentetsi ideje: 30 perc
Fzsi id: 20 perc
14-16 falafelhez
1V4 pohr (310 ml) csicseribors, jszakra
beztatva s lecspgtetve
V2 teskanl (2 ml) hing
Hajdinagombc
A hajdint sokszor hiszik gabonaflnek,
pedig nem az; a keserfflk csaldjba
tartozik, s a rebarbara, a sska s a mezei
sska rokona. M indam ellett tulajdonsgait
tekintve hasonlt a gabonaflkre: gazdag
fehrjben (11,7%), akrcsak rostban, vasban,
foszforban s klium ban. E z a gabonamentes
gom bc pirtatlan hajdinadarbl rlt
hajdinalisztbl kszl. Melegen tlaljuk,
tejfllel vagy tormakrmmel, ksrtelknt
vagy gyors harapnivalknt.
Elksztsi id: 10 perc
A tszta pihentetsi ideje: 10 perc
Fzsi id: 20 perc
24 gom bchoz
3 pohr (750 ml) hajdinaliszt
1 evkanl (20 ml) barnacukor
2 teskanl (10 ml) s
2 teskanl (10 ml) stpor
4 evkanl (80 ml) jo g h u rt
3 evkanl (60 ml) olvasztott vaj
% pohr (185 ml) finom ra vgott 2 A masszbl 14-16 falafehgombcot
petrezselyem formlunk. Ha tl ragacsosak lennnek,
1 teskanl (5 ml) rlt koriander meghempergetjk ket egy kis lisztben.
1 teskanl (5 ml) rlt rm ai km ny
' Egy vastag alj serpenybe vagy wokba
Va teskanl (1 ml) cayenne bors
6 -7 cm-nyi ght vagy olajat ntnk, s
1V2 teskanl (7 ml) s
kzepesen forrra, 180 c-ra hevtjk.
Va teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
Egyszerre 6-8 falafelt engednk a
V2 teskanl (2 ml) stpor
zsiradkba, s a kell idben megfordtva,
olaj a stshez
5-6 perc alatt mindenhol egyenletes
A csicseriborst turmixgpbe tesszk aranybarnra stjk ket.
s finomra darljuk. A trt csicseriborst
4 A kislt falafeleket paprkendn
egy tlba kanalazzuk, beleforgatjuk a
lecspgtetjk. Ha mind kislt, forrn
zldfszereket, a fszereket, a st, s a
tlaljuk, a fentiekben javasoltak szerint.
stport. Jl elkeverjk, sszegyrjuk,
s 30 percig llni hagyjuk.
Izraeli csicseribors-krokett (falafel), kzel-keleti
kerek lepny (pita) (55. o.) s szezm m agos
csicseribors-pr (hummusz) (144. o.)
kb. 1V2 pohr (375 ml) m eleg tej
gh vagy olaj a stshez
1-2 pohr (250-500 ml) tejfl vagy
torm akrm
1 Egy tlban sszekeverjk a
hajdinalisztet, a cukrot, a st s a stport.
Hozzadjuk a joghurtot s az olvasztott
vajat, majd fokozatosan annyi meleg tejet
ntnk hozz, hogy sr, kanalazhat
tsztt kapjunk. A masszt 10 percig llni
hagyjuk.
Egy mly serpenyben vagy wokban,
kzepes lngon i8oc-ra hevtjk a ght
vagy az olajat. vatosan kb. 6 ppozott
evkanlnyi tsztt tesznk a zsiradkba,
s mindkt oldalukon aranysrgra stjk
a gombcokat. Szrkanllal kivesszk s
paprkendn lecspgtetjk ket. Addig
ismteljk, amg az sszes tszta el nem
fogy. A hajdinagombcokat b kanl
tejfllel vagy tormakrmmel tlaljuk.

Limababos-sajtos krokett
E zt a krokettet sajt kszts szsszal,
pldul pik n s paradicsom m rtssal
vagy tam arindos datolyaszsszal, esetleg
jogh urttal tlaljuk.
A bab ztatsi ideje: egy jszakn t
Elksztsi id: kb. 25 perc
Stsi id: 15-20 perc
1 tucat nagy kroketthez
A krokettekhez
1 pohr (250 ml) lim abab, egy jszakn t
3 pohr hideg vzbe ztatva
Vi pohr (125 ml) durvra reszelt srgarpa
% pohr (185 ml) ftt, m orzsolt
csem egekukorica
Vi pohr (125 ml) durvra reszelt cukkini
2V2 pohr (625 ml) zsem lem orzsa
teljesrls lisztbl
i Vi pohr (375 ml) reszelt cheddar sajt
2 pohr (500 ml) trt burgonya hidegen
1 evkanl (20 ml) szrazon pirtott rlt
szezm m ag
i Vi teskanl (7 ml) hing
2V2 teskanl (12 ml) s
% teskanl (1 ml) feketebors
Vi teskanl (1 ml) szerecsendi
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott, friss
petrezselyem
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott, friss
korianderlevl
gh vagy olaj a stshez
A tszthoz
1 pohr (250 ml) finom liszt
1V2 pohr (375 ml) vz
Vi teskanl (5 ml) s
1 Lecspgtetjk a limababot, szatlan
vzben puhra fzzk. Lecspgtetjk s
villval sszetrjk.
HVELYESEKBL KSZLT TELEK 131
2 Egy nagy tlban jl sszekeverjk
a krokett sszes hozzvaljt (kivve a
msfl pohr zsemlemorzst), s 1 tucat,
kb. 6 x 2,5 x 2,5 cm-es krokettet formlunk
belle.
3 sszekeverjk a lisztet s a st, s annyi
hideg vizet tesznk hozz, hogy sr krm
llag legyen. Habvervel simra keverjk.
4 Egy wokban vagy mly serpenyben
185 c-ra hevtjk a ght vagy az
olajat. Nhny krokettet a tsztba
mrtunk, lerzzuk rluk a felesleget,
meghempergetjk a zsemlemorzsban,
s vatosan a forr olajba bocstjuk
ket. Aranybarnra s ropogsra stjk.
Kivesszk, paprkendn lecspgtetjk.
Addig ismteljk, amg az sszes krokett
meg nem sl. Forrn tlaljuk.
Paradicsomos
omlett"
E z az zletes s szokatlan tel Nyugat-
Indibl, Gudzsarat llam bl szrm azik.
Csodlatos villsreggeli lehet, vagy gyors
harapnival, ha slt hasbburgonyval,
tejfllel s csatnival tlaljuk.
Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: om lettenknt nhny perc
10-12 om letthez:
% pohr (185 ml) paradicsom ,
m eghm ozva s aprra vgva
V i pohr (375 ml) csicseriborsliszt
2 csps zldchili, kim agozva s aprra
vgva
1 kis csokor friss korianderlevl, finom ra
vgva
1 teskanl (5 ml) szrazon pirtott
szezm m ag
Vi teskanl (2 ml) kurkum a
1 evkanl (20 ml) cukor
132 HVELYESEKBL KSZLT TELEK
i teskanl (5 ml) s
1V2 pohr (375 ml) hideg vz
gh vagy olaj a stshez
1 sszekeverjk az sszes hozzvalt,
kivve a ght vagy az olajat. Ha a tszta
tl sr lenne, ntnk mg hozz egy kis
hideg vizet.
2 Kzepes lngon j forrra hevtnk egy
nehz, ntttvas palacsintastt vagy egy
teflonserpenyt. Kisebbre vesszk a lngot,
s a palacsintastt vagy a serpenyt
bekenjk a zsiradkkal. Belekanalazunk
2 evkanl tsztt, s szttertjk,
amilyen vkonyan csak tudjuk. Ha az alja
aranysznre slt, egy kis ght vagy olajat
csorgatunk a szle kr, s megfordtjuk
az omlettet. Ha a msik oldala is
aranybarnra slt, kivesszk a serpenybl.
Flbehajtva, forrn tlaljuk.
Gpl hres vegetrinus fasrtja
Rizs, lencse s zldsgek gazdagon
fszerezett, tpll elegye ez a fasrt, melyet
elszr stben, m ajd serpenyben stnk
meg. A vegetrinus fasrtot zsemlbe
tve, kedvenc szszunkkal, saltnkkal s
ntetnkkel tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 1 ra
16 vegafasrthoz
1 pohr (250 ml) ragadsra fztt
rvidszem rizs
1V2 pohr (375 ml) ftt barna lencse,
alaposan lecspgtetve
V2 pohr (125 ml) durvra reszelt srgarpa
1V2 pohr (375 ml) zsem lem orzsa
V2 pohr (125 ml) m ogyorvaj
Fszeres bab kukoricachipsszel
{nachos)
A z zletes bab, a ropogs kukoricachips, az
olvadt sajt, az avokdm rts s a tejfl e
pik ns kom bincjt tlalhatjuk eltelknt
s gyors harapnivalknt egyarnt.
A bab ztatsi ideje: egy jszakn t
Elksztsi id: 40 perc
Fzsi id: 10 perc
4 szem lyre
1 pohr (250 ml) vesebab vagy pinto
bab, egy jszakra beztatva (gy
2 pohrnyira dagad)
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
Vi teskanl (2 ml) hing
2 teskanl (10 ml) aprra vgott zld
chilipaprika
2 teskanl (10 ml) rlt rmai km ny
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott, friss
koriander
2 evkanl (40 ml) paradicsom pr
1 teskanl (5 ml) s
200 g kukoricachips
1 pohr (250 ml) reszelt cheddar sajt
2 evkanl (40 ml) szjaszsz
1 teskanl (5 ml) knai szezm olaj
2 teskanl (10 ml) szrtott bazsalikom
2 teskanl (10 ml) szrtott oregano
1 teskanl (5 ml) s
1V2 teskanl (7 ml) hing
V2 pohr (125 ml) finom ra vgott, friss
petrezselyem
1 teskanl (5 ml) desnem es pirospaprika
A hozzvalkat sszekeverjk egy nagy
tlban, s jl sszegyrjuk.
2 A masszt 16 adagra osztjuk, sima
golykat formlunk bellk, s nedves
kzzel 8 cm tmrj korongokk laptjuk
ket.
2 pohr (500 ml) guacam ole (receptjt
lsd a M rtsok, szszok, ntetek"
c. fejezetben)
V2 pohr (120 ml) tejfl
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott friss
petrezselyem a dsztshez
1 A babot puhra fzzk s
lecspgtetjk.
2 Egy kis serpenyben felhevtjk az
olvaolajat, s megpirtjuk benne a hinget.
Beletesszk a chilipaprikt, az rlt rmai
kmnyt, a ftt babot, a korianderlevelet,
a paradicsomprt s a st. Gyakran
megkeverve, kzepes lngon 2-3 percig
fzzk.
3 A kukoricachipset egy 20 cm-es
piteformba rendezzk. Befedjk a
babos keverkkel, a tetejre szrjuk a
reszelt sajtot. 2-3 percre forr grillstbe
helyezzk, hogy a sajt megolvadjon.
4 - A tetejre kanalazzuk a guacamolt s
a tejflt, s megszrjuk petrezselyemmel.
Azonnal tlaljuk.
3 A korongokat enyhn kiolaj azott
stlemezre helyezzk, s 200 c-ra
elmelegtett stbe tesszk. Addig stjk,
mg a korongok kicsit kiszradnak s
enyhn megsttednek.
4 A zldsgfasrtot felhasznlsig
behtjk vagy lefagyasztjuk. Felhasznls
eltt serpenyben, kevs vajon vagy olajon
addig stjk, mg t nem forrsodik; tetszs
szerint fogyasztjuk.
Jobbra: Fszeres bab kukoricachipsszel (nachos)

rban slt dl-pogcsa (bara)
A z rban slt bara vtizedek ta npszer
tel a K risn a -h v k hres vasrnapi
lakom in egsz Ausztrliban. ltalban
legalbb 200/0 szm ra szoktam bart
stni egy-egy alkalom m al, st nha tbbet
is, gyhogy lnyegesen cskkentenem kellett
a receptben foglalt mennyisgeket. B r ha
bart stnk, knnyen azon vesszk szre
magunkat, hogy nem ksztettnk eleget,
m ert m indig lelkes fogadtatsra tallnak.
A kis pogcsk tpllak s egszsgesek, s
ha beljk harapunk, menten szertefoszlik
az a tvkpzet, hogy a vegetrinus trend
unalm as s fantzitlan.
(M egjegyzs: A receptben hasznlt r
az oltott, alacsony zsrtartalm vltozat. A z
rt helyettesthetjk jogh urtta l is.)
A felesbors ztatsi ideje: 5-6 ra
Elksztsi s stsi id (serpenyben):
kb. 40 perc
M sodik ztatsi id: 10-15 perc
Stsi id: i - i !4 ra
Kb. 60 kisebb barhoz (4-5 darabot
szm oljunk fejenknt):
3 pohr (750 ml) srga felesbors
1 evkanl (20 ml) rlt koriander
2 teskanl (10 ml) rlt rmai km ny
2 teskanl (10 ml) gym brpor
2 teskanl (io ml) garam maszala
Vi teskanl (2 ml) cayenne bors
1 teskanl (5 ml) kurkum a
2 teskanl (10 ml) s
1V2 teskanl (7 ml) stpor
1V2 teskanl (7 ml) hing
gh vagy olaj a stshez
forr vz a bark beztatshoz
8 pohr (2 liter) oltott r
10-12 kzepes paradicsom , m indegyik kb.
5 karikra szelve
1 teskanl (5 ml) desnem es pirospaprika
1 A felesborst 5-6 rra legalbb
12 pohr hideg vzbe ztatjuk.
2 Alaposan lecspgtetjk, s darlban,
turmixgpben vagy mozsrban darabos
masszv trjk. Hozzadjuk az sszes
fszert (kivve a pirospaprikt), a stport
s a st. Jl sszegyrjuk a keverket.
3 Sima felletre kanalazzuk a tsztt,
s mindenhol egyformn 1,25 cm
vastagsgra nyjtjuk. Pogcsaszaggatval
vagy pohrral 4 cm tmrj korongokat
szaggatunk belle. Egy spatulval
kiolajozott tlcra rakjuk a korongokat.
A maradk masszt sszegyrjuk, jabb
korongokat szaggatunk belle, s ezt
mindaddig ismteljk, amg tart a massza.
4 A ght vagy az olajat i8o c-ra hevtjk.
vatosan belecssztatunk 10-12 korongot,
r
HVELYESEKBL KSZLT TELEK 133
de addig nem rnk hozzjuk, amg fel
nem jnnek a felsznre. Ekkor megfordtjuk
ket. Kb. 6-8 perc alatt mindkt oldalukon
aranybarnra stjk, majd kivesszk s
lecspgtetjk ket. Addig ismteljk, amg
az sszes bara ki nem sl.
5 A kislt barkat egy tl forr,
enyhn ss vzbe tesszk, s 10-15
percig ztatjuk, amg puhk s kicsit
szivacsosak nem lesznek. Kivesszk s
alaposan lecspgtetjk ket, s finoman
kinyomkodjuk bellk a felesleges vizet.
6 A bark felt egy mly, 20 x 25 cm-es
tzll tlba rakjuk. Rjuk ntjk az r
egyharmadt, majd mindegyik bara tetejre
egy szelet paradicsomot tesznk. jabb
rteg bart rakunk a paradicsomok fl,
s rjuk ntjk az r egyharmadt. A
tetejkre megint egy rteg paradicsomot
tesznk, majd rjuk ntjk a maradk rt,
s megszrjuk pirospaprikval. A tlat
200 c-ra elmelegtett stbe tesszk,
s addig stjk, amg az r sr, enyhn
barns, sajthoz hasonl rteget nem kpez
(1-1*4 ra). Forrn tlaljuk.
te * '
134 HVELYESEKBL KSZLT TELEK
Fszeres csicseribors
Ennek az telnek a jellegzetessge az
enyhn mogyorz, fehrjben gazdag
csicseriborspr. A z albbi fszeres
szszban megfzve, purival, csaptival vagy
fo rr ftt rizzsel tlalva nagyszer tek.
A dl ztatsi ideje: egy jszakn t
Elksztsi id: 15 perc
Fzsi id: 1 ra
4 -6 szem lyre
1V4 pohr (310 ml) szraz csicseribors
6 pohr (1,5 liter) vz
1 babrlevl
4 kardam om hvely m agjai
6 egsz szegfszeg
5 szem feketebors
egy 5 cm-es fahjrd, darabokra trve
1 evkanl (20 ml) rm ai km ny
4 evkanl (80 ml) gh vagy olaj
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott friss
gym br
1 teskanl (5 ml) csps zldchili, aprra
vgva
V2 teskanl (2 ml) cayenne bors
V2 teskanl (2 ml) hing
% tesaknl (3 ml) kurkum a
2 teskanl (10 ml) desnem es
pirospaprika
1 evkanl (20 ml) rlt koriander
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
2 tesaknl (10 ml) s
3 evkanl (60 ml) finom ra vgott, friss
koriander vagy petrezselyem
1 A csicseriborst megmossuk s
lecspgtetjk, majd lefedve egy jszakn
t vzbe ztatjuk, s jbl lecspgtetjk.
2 A csicseriborst, a vizet s a babrlevelet
egy vastag alj, 3 literes lbasba tesszk,
s nagy lngon felforraljuk. Mrskeljk
a lngot, s lass tzn kb. 1 ra alatt
vajpuhra, de mg nem sztesre fzzk.
Levesszk a tzrl.
3 Lecspgtetjk, a fzlevet flretesszk.
Eltvoltjuk belle a babrlevelet.
% Vi pohr ftt, lecspgtetett
csicseriborst turmixgpbe tesznk, s egy
kis fzlvel sima prv turmixoljuk. A
csicseriborsprt egy tlba kanalazzuk,
flretesszk.
5 Egy kvdarlban vagy mozsrban
sszekeverjk s porr trjk a
kardamommagot, az egsz szegfszeget,
a feketeborsot, a fahjrudat s a rmai
kmnyt.
6 Egy vastag fenek, 2 literes serpenyben,
kzepes lngon felhevtjk a ght vagy
Mexiki bab s salta slt tortilln
[taco)
A taco hres m exiki tel, melyhez a
kukoricalisztbl kszlt lepnyeket
(tortillkat) ropogsra stjk, ketthajtjuk,
s zls szerint babbal, saltval s sajttal
tltjk. A hozzvalkat kln is tlalhatjuk.
M ivel elksztse igen egyszer, kitn
harapnival sszejvetelekre.
A bab pcolsi ideje: 2-3 ra
Elksztsi s sszelltsi id: 15 perc
8 tachoz (2 darabot szm oljunk
fejenknt)
A bab pcolshoz
V2 teskanl (2 ml) rlt m ustrm ag
V2 teskanl (2 ml) rlt rmai km ny
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
% teskanl (1 ml) cayenne bors
% teskanl (1 ml) s
A saltantethez
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
1A teskanl (1 ml) hing
Va teskanl (1 ml) barnacukor
1 teskanl (5 ml) s
az olajat. Beleszrjuk a friss gymbrt s
a zldchilit, s 1 percig pirtjuk. A tzrl
levve hozzadjuk a cayenne borsot,
a hinget, a kurkumt, a pirospaprikt
s az rlt koriandert. Belekeverjk a
portott fszereket, a ftt csicseriborst,
a citromlevet, a st, a csicseriborsprt,
valamint a csicseribors flretett
fzlevbl annyit, hogy mrts srsg
legyen. Lass tzn 6-8 perc alatt
sszefzzk, majd a tzrl levve, finomra
vgott friss korianderrel dsztjk, s forrn
tlaljuk.
Tovbb
1V2 pohr (375 ml) ftt, lecspgtetett
piros vesebab
V2 kis fejessalta, falatnyi darabokra tpve
V2 zld kaliforniai paprika, kim agozva, kis
kockkra vgva
2 paradicsom , nagyobb darabokra vgva
1 rett avokd m eghm ozva, kockkra
vgva
1 tesaknl (5 ml) aprra vgott friss
petrezselyem
V2 pohr (125 ml) friss lucernacsra
8 taco
1 pohr (250 ml) reszelt cheddar sajt
1 sszekeverjk a pcl hozzvalit,
beletesszk a babot, s htben 2-3 rig
pcoljuk.
2 sszekeverjk az ntet alapanyagait.
Hozzadjuk a saltt, a zld kaliforniai
paprikt, a paradicsomot, az avokdt s a
petrezselymet.
3 Serpenyben (b olajban) vagy stben
megstjk a tact, flig nylt kagyl alakra
hajtjuk, megtltjk a babbal, a saltval
s a lucernacsrval. A tetejt megszrjuk
reszelt sajttal, s azonnal tlaljuk.

Vegetrinus chili
A bab s a zldsgek tpll elegyt mg
fehrjedsabb teszi a m orzsolt hzi
trsajt. H a tejtermkmentesen szeretnnk
elkszteni, kiolvasztott, sszemorzsolt
m irelit tofut tegynk bele trsajt helyett.
(Elksztst lsd a vegetrinus prklt
receptjnl.) Kedvenc kenyernkkel vagy
rizzsel tlalva a legfinomabb.
Elksztsi s fzsi id: 3 0 -4 0 perc
6 -8 szem lyre
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
2 csps zldchili, kim agozva s aprra
vgva
A teskanl (1 ml) hing
V2 pohr (125 ml) kockkra vgott zld
kaliforniai paprika
M exiki bab s salta slt tortilln (taco)
1/2 pohr (125 ml) kockkra vgott zeller Egy vastag alj, 3 literes lbasban,
V2 pohr (125 ml) darabolt bbikukorica kzepes lngon felhevtjk az olajat.
3 pohr (750 ml) paradicsom , elfzve, Beletesszk az aprra vgott zldchilit,
m eghm ozva s felaprtva 1 percig pirtjuk, aztn a hinget, majd egy
% pohr (185 ml) paradicsom pr kt msodperc mlva a kockkra vgott
3 pohr (750 ml) ftt vesebab (tegyk flre kaliforniai paprikt s a zellert. Idnknt
a bab fzlevt) megkeverve kb. 5 perc alatt flig puhra
1 pohr (250 ml) m orzsolt trsajt vagy proljuk a zldsgeket.
kiolvasztott, sszem orzsolt m irelit
Belentjk a kukorict s a felvgott
tofu
paradicsomot, s mg 10 percig proljuk.
1 teskanl (5 ml) rlt rmai km ny
Hozzadjuk a maradk alapanyagokat,
1V2 teskanl (7 ml) s
s lass tzn, idnknt megkeverve
V* teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
tovbbi 20 percig rotyogtatjuk. Ha a chili
1 teskanl (5 ml) cayenne bors (zls
tlsgosan besrsdne, ntnk bele egy
szerint lehet tbb vagy kevesebb)
keveset a bab flretett fzlevbl. Forrn
1 evkanl (20 ml) barnacukor
tlaljuk.
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott
petrezselyem
136 HVELYESEKBL KSZLT TELEK
Csanna dl burgonyval
E zt a sr d ltj minsg rizzsel,
valam ilyen egyszer zldsgtellel s
kenyrrel tlaljuk.
A dl ztatsi ideje: 5 ra
Elksztsi id: 1 ra
4 szem lyre
1 pohr (250 ml) csanna dl (vagy
csicseribors)
1V2 pohr (375 ml) vz
egy 2,5 cm -es fahjrd
4 evkanl (80 ml) gh vagy olaj
2 kzepes burgonya m eghm ozva
s 1,25 cm -es kockkra vgva
V/2 teskanl (7 ml) rmai km ny
V4 teskanl (1 ml) hing
1V2 teskanl (7 ml) rlt koriander
V* teskanl (1 ml) cayenne bors
Paradicsomos om lett" ( i 31. o.)
V2 teskanl (2 ml) kurkum a s a burgonyt. Ha megftt, flretesszk, s
1 teskanl (5 ml) s kivesszk belle a fahjrudat.
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citrom l
5 A maradk ght vagy olajat egy nagy
2 evkanl (40 ml) durvra vgott friss
serpenybe ntjk, s ha forr, kzepesen
koriander
nagy lngon barnra pirtjuk benne a
1 A dlt megmossuk, lecspgtetjk, s rmai kmnyt. Beleszrjuk a hinget,
annyi forr vizet ntnk r, hogy ellepje. az rlt koriandert, a cayenne borsot, a
5 rig ztatjuk, lecspgtetjk. kurkumt s a st. Egyszer megkeverjk,
majd hozzadjuk a ftt dlt s a krumplit,
2 Egy vastag alj, 3 literes lbasban,
s jl sszekeverjk, de vigyzva, nehogy
szorosan lefedve, kzepesen nagy lngon
sszetrjenek. Hozzadjuk a citromlevet
felforraljuk a vizet s a dlt a fahjrddal s
s a friss koriandert, jl elkeverjk, s
1 evkanl ghvel vagy olajjal. Ha felforrt,
levesszk a tzrl. Ha szksges, adunk
mrskeljk a lngot, s egyszer megkeverve
mg hozz egy kis forr vizet. Forrn
15 percig fzzk.
tlaljuk.
3 Beletesszk a kockkra vgott
burgonyt, egyszer megkeverjk, jra
lefedjk, s teljesen puhra fzzk a dlt

Dl-galuska joghurtban, tamarindszsszal (dahibada)
D a h i badt elszr Chandra Shekhar Singh
otthonban kstoltam, a radzsaszthni
Dzsaipurban. Felesge gondosan
beztatta a dalt, aztn ppp trte, olajos
magvakkal, aszaltgymlccsel s fszerekkel
gazdagtotta. A masszbl kis galuskkat
sttt, m ajd vzbe ztatta ket, hogy
szivacsosra puhuljanak. A ztn gondosan
kinyom kodta bellk a felesleges folyadkot,
lenttte ket jogh u rttal s pikns
tamarindszsszal, s frissen rlt fszerekkel
s korinderlevllel megszrva tlalta. A z zt,
am it akkor reztem, sosem felejtem el.
A dl ztatsi ideje: 3 ra
Elksztsi s fzsi id: 1 ra stport. Beletesszk a mandult s az
Htsi id: 2 ra
18 badhoz
A badhoz
1 pohr (250 ml) feles m ungbab
V3 pohr (85 ml) feles urad dl
1 evkanl (20 ml) reszelt friss gym br
1 evkanl (20 ml) aprra vgott csps
zldchili
Va teskanl (1 ml) rlt km ny
1V2 teskanl (7 ml) s
Va teskanl (1 ml) stpor
2 evkanl (40 ml) forrzott-hm ozott
m andula, aprra vgva
3 evkanl (60 ml) mazsola, beztatva s
aprra vgva
A jo g h u rt n teth ez
1V2 pohr (375 ml) friss jo g h u rt
% pohr (185 ml) tejfl
Va teskanl (1 ml) s
A tam arindszszhoz
1 evkanl (20 ml) tam arindsrtm ny
1 zldchili, kim agozva s aprra vgva
Va pohr (60 ml) vz
2 evkanl (40 ml) barnacukor
V2 teskanl (2 ml) garam m aszala
Vi teskanl (2 ml) s
Jobbra: Dl-galuska joghurtban,
tamarindszsszal (dahi bada)
A d sztshez-zestshez
1 teskanl (5 ml) szrazon pirtott rmai
kmny, durvra rlve
1 teskanl (5 ml) garam m aszala
V2 teskanl (2 ml) pirospaprika
nhny korianderlevl
1 A megmosott dlt 3 rra hideg vzbe
ztatjuk, majd lecspgtetjk.
2 A lecspgtetett dlt egy turmixgpben
simra s krmesre turm ixoljuk (lehet,
hogy hozz kell adni egy kevs vizet).
3 Egy tlban sszekeverjk a dlt, a
gymbrt, az rlt kmnyt, a st s a
7 Egy tlban simra keverjk a
aprra vgott mazsolt. Jl sszekeverjk.
A massznak olyan srsgnek kell
lennie, hogy kanllal tudjuk szaggatni. Ha
nem elg sr, kevernk hozz egy kis
teljesrls lisztet. A masszt 18 adagra
osztjuk.
4 Egy wokban vagy mly serpenyben,
kzepes lngon felhevtjk a ght vagy
az olajat (amelynek elg bsgesnek kell
lennie ahhoz, hogy ellepje a badkat).
Am ikor elri a 175 c-ot, vatosan
beletesznk 6 badt, s lass tzn,
kb. 4 perc alatt mindkt oldalukon
HVELYESEKBL KSZLT TELEK 137
aranybarnra stjk ket. Egy lyukacsos
kanllal kivesszk a badkat, s szrben
lecspgtetjk. Az sszes badt kistjk.
5 Egy 2 literes tlba enyhn ss vizet
ntnk, s a tzhely mell helyezzk. A
badkat a szrbl kivve, 15-20 percig
ztatjuk ket a ss vzben, amg szivacsosak
s puhk nem lesznek.
6 Ha a badk kellkpp megszvtk
megukat, vatosan kiemeljk ket, s
kt tenyernkkel nyomkodva, finoman
kiprseljk bellk a vizet. A badkat
tlcra rakjuk, s legalbb 2 rn t htjk.
joghurtntethez valkat egy habvervel.
sszevegytjk a tamarindszszhoz
valkat, s jl elkeverjk. (Ezt elvgezhetjk
azalatt, mg a badk hlnek.)
8 Am ikor a badk kszen llnak a
tlalsra, 2-3 kanl joghurtot kln
tnyrokra kanalazunk, 2-3 badt tesznk
a tnyrok kzepre, ntnk mg rjuk
a joghurtntetbl, s egy kanl szszt
cseppentnk a tetejkre. Meghintjk rlt
rmai kmnnyel, garam maszalval,
pirospaprikval s finomra vgott
korianderlevllel.
 Kvetkezzk egy izgalmas nemzetkzi
vlogats a vltozatos szn, z s llag
telzestk vilgbl.

Mrtsok
szszok, ntetek
Libanoni padlizsnmrts (babagannuj) Tahiniszsz
Indonziai chilis-mogyors Paradicsommrts
mrts {szambalpekal) Szezmmagos
Tamarindos datolyaszosz csicseribors-pr (hummusz)
Tartrmrts Besamelmrts
Uborks joghurtmrts Olasz saltantet
grgsen (tzatziki) Knny narancsmrts
Mexiki avokdsalta (guacomote) Torms cklamrts (khrain )
Csicseribors-psttom Tormakrm
Tojs nlkli majonz
Csps paprikaszsz (harisszci)
Dimrts
Satay-szsz
Francia saltantet
Szrii joghurtsajt (labneh)
Kantoni feketebabszsz
Mustrszsz
des-savany szezmszsz

A kpen: M exiki avokadsalta (ju a ca m o le )

140 M RTSOK, SZSZOK, NTETEK
Libanoni Indonziai chiiis-mogyors mrts
padlizsnmrts {szamba! pekal)
(babagannuj)
A hres kzel-keleti mezze (eltel) e
vltozatt tlalhatjuk tvgygerjesztknt
kenyrrel s saltval, sok-sok tpll s
laktat telhez. E fin o m mrts jellegzetes
fsts zt a feketre sttt padlizsn adja.
Elksztsi id: 10 perc
Stsi id (stben): legalbb 1 ra
4 szem lyre
2 nagy padlizsn
1 evkanl (20 ml) olvaolaj
Vb pohr (125 ml) tahini
2 nagy citrom leve
Vbteskanl (2 ml) s
Vi teskanl (1 ml) durvra rlt
fekete bors
Vb teskanl (2 ml) hing
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott friss
petrezselyem
1 teskanl (5 ml) paprika vagy cayenne
bors
1 A padlizsnt egy les kssel
bevagdossuk, hogy sts kzben
eltvozhasson belle a gz. Vkonyan
beolajozzuk, majd 200c-ra elmelegtett
stbe tesszk. Addig stjk, mg a klseje
megfeketedik s ropogs lesz.
2 A padlizsnt kivesszk a stbl, a hst
egy tlba kanalazzuk (fsts aromjnak
kell lennie), s ppp zzzuk. Hozzadjuk
a tahinit, a citromlevet, a st, a borsot, a
hinget s a petrezselymet, s sima llagra
keverjk. Ha tl sr lenne a keverk, kevs
vizet adunk hozz. A mrtst egy megfelel
tlalednybe kanalazzuk, az olvaolajat
a kzepre locsoljuk, s meghintjk
paprikval vagy cayenne borssal. Azonnal
tlaljuk.
A z indonziai, ch ili alap szszokat s Egy wokban vagy serpenyben
savanysgokat szam bainak nevezik. E zt 185 c-ra hevtjk az olajat, s aranybarnra
a szambalt felhasznlhatjuk m rtsknt pirtjuk benne a mogyort. Kivesszk s
nyers vagy f tt zldsgek mell, vagy lecspgtetjk.
saltantetknt is.
A tamarindsrtmnyt sszekeverjk
Elksztsi id: 5 perc 3 evkanl vzzel, hogy hg tamarindlevet
Fzsi id: 5 perc kapjunk.
M rtsknt 4-5, saltantetknt 10-12
Turmixgpben szemcss finomsgra
szem lyre
darljuk a mogyort. Hozzadjuk
olaj a stshez a tamarindlevet, a chilit, a cukrot, a
% pohr (185 ml) pirtatlan fldim ogyor szjaszszt, a st s 1 evkanl vizet, s
3 evkanl (60 ml) vz addig turmixoljuk, amg sr, szemcss-
Vb teskanl (2 ml) tam arindsrtm ny krmes llag nem lesz. Ha szksges,
3 kzepes, zld chilipaprika, kim agozva s tesznk mg bele vizet, hogy sima,
aprra vgva krmszer legyen.
1 teskanl (5 ml) barnacukor
Egy kis serpenyben felmelegtnk
2 teskanl (10 ml) vilgos indonziai des
1 teskanl olajat, s egy-kt msodperc
szjaszsz (kecsap m anisz)
alatt illatosra pirtjuk benne a hinget. A
Vi teskanl (1 ml) s
szambihoz keverjk. Turm ixoljuk mg egy
vz
kicsit, majd kikanalazzuk a turmixgpbl.
Vi teskanl (1 ml) hing
Melegen vagy szobahmrskletn
tlaljuk.
Tamarindos datolyaszsz
A tam arind (az zsiai szentjnoskenyrfa, 1 teskanl (5 ml) aprra vgott gym br
a Tamarindus indica termsnek hsa) 2 evkanl (40 ml) b arnacukor
az in d ia i konyha legltalnosabban 1 teskanl (5 ml) garam m aszala
hasznlt savanytszere. H a datolyval Vb teskanl (2 ml) csat m aszala
keverjk, fin o m des-savany zt kapunk. 2 teskanl (10 ml) s
A tam arindos datolyaszsz flttbb zletes
Turmixgpben simra turmixoljuk
burgonys-borss krokettel vagy karfiolos-
a tamarindsrtmnyt, a chilit, a vizet, a
borss szamszval.
datolyt, a gymbrt, a barnacukrot, a
Elksztsi s fzsi id: 20 perc fszereket s a st.
rlelsi id: 4 ra
A szszt egy kis serpenybe ntjk,
Kb. 1 pohrnyihoz (250 ml)
s idnknt megkeverve, kzepes lngon
3 evkanl (60 ml) tam arindsrtm ny 10 percig fzzk.
2 zldch ili kim agozva s aprra vgva
A szszt tntjk egy tlba, s 4 rra
V i pohr (310 ml) forr vz
flretesszk, hogy besrsdjn s
Vb pohr (125 ml) aprra vgott aszalt
sszerjenek az zei. Szobahmrskletn
datolya
tlaljuk.

Tartrmrts
A z albiakban a hres mrts kt receptje
is olvashat. M indkettnek tojs nlkli
m ajonz az alapja, s kapribogyval
kszl - ez adja a tartrm rts jellegzetes
zt. Szmtalanfle fogs mell tlalhat,
nagyon fin o m p ldul a levecses trsajt-
pakra ksrjeknt. Szolgljunk fe l az
sszelltshoz egy szelet citrom ot is, s a
vendgeink el lesznek ragadtatva!
Tartrtm rts I.
Elksztsi id: nhny perc
Csaknem 1 pohrnyihoz (250 ml)
% pohr (185 ml) tojs nlkli m ajonz II.
1 evkanl (20 ml) aprra vgott zld
olvabogy
1 evkanl (20 ml) aprra vgott kis
csem egeuborka
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott
kapribogy
Vi teskanl (2 ml) s
1 A hozzvalkat sszekeverjk s
behtjk.
Tartrm rts ii.
Elksztsi id: nhny perc
Csaknem 1 pohrnyihoz (250 ml)
2/3 pohr (165 ml) tojs nlkli m ajonz II.
A pohr (60 ml) finom ra vgott
kapribogy
1 evkanl (20 ml) aprra vgott kis
csem egeuborka
V2 teskanl (2 ml) s
A teskanl (i ml) feketebors
1 A hozzvalkat
sszekeverjk s
behtjk.
MRTSOK, SZSZK, NTETEK 141
Uborks joghurtmrts grgsen
(;tzatziki)
m e az dt, grg joghurtos uborkasalta 1 Egy szrt dupln kiblelnk vkony
ltalam ksztett vltozata, amely pamutanyaggal. Egy tl fl tesszk,
nagyszer ropogs, nyers zldsgekkel belekanalazzuk a joghurtot, s 2 rig
tlalva. A jogh urtot nhny rra hagyjuk kicspgni (a legjobb, ha
szrben felfggesztjk, hogy kicspgjn betesszk a htbe).
belle a sav, m ajd sszekeverjk a
2 Am ikor a joghurt kicspgtt, vkonyan
reszelt uborkval s m egszrjuk fris s
meghmozzuk az uborkt, nhny helyen
zldfszerekkel. M rtsknt tlaljuk
hagyunk rajta a hja alatti zld rszbl.
zldsgdarabokkal, pldul prolt karfiollal,
Hosszban flbevgjuk, kivgjuk a kzps,
brokkolival, kockra vgott p iro s s zld
magos rszt, s a nagyluk reszeln
ka liforn ia i paprikval, zellercikkelyekkel,
lereszeljk. Kinyomkodjuk belle a
koktlparadicsom mal, gyufra vgott
felesleges levet.
srgarpval vagy fris s zsebes lepnnyel.
3 A kicspgtetett joghurtot egy tlba
Elksztsi id: 5 perc
ntjk, s beletesszk az uborkt, a
A jo g h u rt kicsepegtetsi ideje: 2 ra
citromlevet, a st s a borsot.
Kb. 2 pohrnyihoz (500 ml)
4 Egy kis serpenyben enyhn forrra
2 pohr (500 ml) jo g h u rt
hevtjk az olvaolajat, s egy-kt
1 kzepes mret kgyuborka
msodperc alatt illatosra pirtjuk benne
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
a hinget. A hinges olajat a petrezselyem
1 teskanl (5 ml) s
felvel egytt az uborks joghurthoz
1A teskanl (1 ml) durvra rlt
keverjk. Megszrjuk a maradk
feketebors
petrezselyemmel, s lehtve tlaljuk.
2 teskanl (10 ml) olvaolaj
A teskanl (1 ml) hing
1 evkanl (20 ml) aprra vgott friss
petrezselyem
142 M RTSOK, SZSZOK, NTETEK
Mexiki avokdsalta {guacamole)
A guacam ole m exiki eredet, hres mrts
illetve krm, mely ma az egsz vilgon nagy
npszersgnek rvend. A guacam olban a
krmes avokd csodlatos sszhangot alkot
a citrom s a chili zvel. Nachval, tacval,
vagy kukoricachips mell m rtsnak
kitn. Tapasztalataim szerint ez a fogs
akkor a legfinomabb, ha bborszn,
rncos hj avokdbl kszl (ezt a fajtt 2 teskanl (10 ml) frissen facsart citrom
A usztrliban H aasnak nevezik).
Elksztsi id: 10 perc
4 -6 szem lyre
A kpen balra: u b o rk s jo g h u rtm rt s g r g se n (tzatziki) (141. o.); fnt: lib a n o n i
p a d liz s n m rt s (b a b a g a n n u j) (140. o.); jo b b ra : csicseribo rs -p st to m (1 2 7 .0 .)
2 rett, kzepes avokd, m eghm ozva s 1 Az avokd hst nagyobb darabokra
kim agozva vgjuk, s egy tlban nem tl ppesre
3 -4 friss, ropogs bels saltalevl, trjk.
hossz, vkony cskokra vgva
2 sszekeverjk az avokdt, a
(sifond)
saltacskokat, a paradicsomot, a
1 kzepes, kem ny paradicsom , finom ra
chilipaprikt, a citromlevet, a borsot,
vgva
a st s a hinget, s egy tlalednybe
2 kis zldchili kim agozva s finom ra vgva
kanalazzuk.
vagy zldcitrom l Megjegyzs: ha nhny rval elre el
/4 teskanl (1 ml) durvra rlt szeretnnk kszteni a guacamolt, hagyjuk
feketebors az avokd magjt a keverkben, mert ez
V2 teskanl (2 ml) s megakadlyozza a bmulst. Tlals eltt
Va teskanl (1 ml) hing vegyk ki a magot.

Csicseribors-psttom
A csicseribors nagyszer fehrjeforrs,
emellett vasat, rostot, A - s B6-vitamint,
riboflavint, tiamint, niacint, kalciumot,
foszfort, ntrium ot s klium ot is
tartalmaz. Egy p o h rn yi csicseriborsban
ugyanannyi hasznosthat fehrje van,
m int egy 30 g-os marhaszeletben. H a a
csicseriborst tejtermkekkel kom binljuk, a
hasznosthat fehrje mennyisge nvekszik.
A csicseribors-psttom m rtsknt s turmixoljuk.
kenyrre kenve egyarnt nagyon fin o m .
A csicseribors fzsi ideje: 1-2 ra
Elksztsi id: 10 perc
Kb. 3 pohrnyihoz (750 ml)
1 pohr (250 ml) nyers csicseribors,
jszakra beztatva
iV2 teskanl (7 ml) s
1 pohr (250 ml) tejfl
Vi pohr (125 ml) finom ra vgott friss
petrezselyem
i teskanl (5 ml) rlt koriander
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
Va teskanl (1 ml) rlt feketebors
Tahiniszsz
A tahini is egy pr, mely a szezm
nvny ('Sesamum indicum ) fin o m ra rlt
m agjbl kszl. A szne krm szn vagy
halvnyszrke, az llaga pedig m int a
hgabb mogyorvaj, jllehet az ze egszen
ms. A Fldkzi-tenger keleti partvidkn
a tahinit klnfle saltantetek alapjaknt
hasznljk, valam int a hres csicseribors-
pr, a hum m usz zestsre (receptje
szintn megtallhat ebben a fejezetben). A z
albbiakban egy felettbb egyszer, de fin o m
tahiniszsz receptje olvashat, melyet fris s
pitval vagy a kvetkezk brm elyikvel
tlalhatunk: uborkaszeletek, citromcikkelyek,
nyers karfiolrzsk, srgarpadarabok, zeller
szeletek, saltalevelek, paradicsom darabok,
olajbogy, olajos m agvak vagy csicseribors.
1 evkanl (20 ml) olvaolaj
Va teskanl (1 ml) hing
Vi pohr (125 ml) finom ra vgott zeller
1 A beztatott csicseriborst
lecspgtetjk, s egy nagy lbasban, b
vzben 1-2 ra alatt puhra fzzk.
2 A megftt csicseriborst lecspgtetjk,
s turmixgpben simra s krmesre
| Hozzadjuk a st, a tejflt, a
petrezselymet, az rlt koriandert, a
citromlevet s a feketeborsot, s mg 2
percig folytatjuk a turmixolst.
4 Egy serpenyben felhevtjk az
olvaolajat, s megpirtjuk benne a hinget.
Beletesszk a finomra vgott zellert, s 1-2
perc alatt flig puhra proljuk. A zelleres
keverket a turmixgpbe tesszk, s mg
egy kicsit turmixoljuk. A krmet egy
megfelel tlba kanalazzuk, s szilrdra
htjk. A psttom htben 2 napig
eltarthat.
Elksztsi id: nhny perc
6 -8 szem lyre
1 pohr (250 ml) tahini (szezmszsz)
V2 teskanl (2 ml) rlt rmai km ny
Vi pohr (125 ml) frissen facsart citrom l
Vi teskanl (2 ml) hing
1 teskanl (5 ml) s
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott
petrezselyem
1 Az sszes hozzvalt sszeturmixoljuk
(a petrezselyem felt kivve). A szsznak
majonz llagnak kell lennie. Ha
szksges, tesznk hozz egy kis vizet.
A szszt egy tlalednybe ntjk, s
megszrjuk a maradk petrezselyemmel.
Szobahmrskletn tlaljuk.
MRTSOK, SZSZOK, NTETEK 143
Paradicsommrts
A z itt kvetkez paradicsom szszt szmos
telhez hasznljuk a Gpl tteremben.
M indenfle tsztatelhez - lasagnhoz,
gnocchihoz stb. - idelis. Gyakran
hasznlom klnfle rakott telek alapjaknt
s m rtsknt is. Pakrval, fleg karfiol-
pakrval nagyszer, s nem utolssorban
knnyen s gyorsan elkszthet.
Elksztsi s fzsi id: 20 perc
2 p ohrnyihoz (500 ml)
3 evkanl (60 ml) olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) hing
Va teskanl (1 ml) rlt feketebors
2V2 pohr (625 ml) paradicsom pr friss
paradicsom bl
1V2 teskanl (7 ml) aprra vgott friss
vagy V2 teskanl (2 ml) szrtott
bazsalikom levl
Va teskanl (i ml) portott szegfszeg
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) b arnacukor
2 evkanl (40 ml) paradicsom srtm ny
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citrom l
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott friss
petrezselyem
1 Egy kisebb serpenyben, kzepes
lngon felhevtjk az olvaolajat. Ha forr,
de mg nem fstl, beleszrjuk a hinget,
s 1-2 msodpercig pirtjuk. Hozzadjuk
a feketeborsot, majd egy pillanat
mlva a paradicsomot. Belekeverjk a
bazsalikomot, a szegfszeget, a st s
a cukrot is. Felforraljuk, majd kisebbre
vesszk a lngot, s lass tzn, idnknt
megkeverve 15 percig rotyogtatjuk.
Beleforgatjuk a paradicsomprt, a
citromlevet s a petrezselymet, mg egy
percig fzzk, majd levesszk a tzrl.
Forrn tlaljuk, vagy hagyjuk kihlni, jl
zrd vegbe tesszk, s a ksbbiekben
hasznljuk fel tsztatelekhez. A szsz kb.
egy htig ll el htben.
144 M RTSOK, SZSZOK, NTETEK

Szezmmagos csicseribors-pr Olasz

(hummusz)
A hummusz, vagyis a szezmmagos
csicseribors-pr, a legnpszerbb s a
legismertebb az sszes kzel-keleti kenyrre
kenhet krm ek kzl. A csicseriborst a
krm elksztse eltti jszakra be kell
ztatni. A hum m uszt megmelegtett pitval
tlaljuk.
A csicseribors fzsi ideje: 1-2 ra
Elksztsi id: 10 perc
6 szem lyre
1V2 pohr (375 ml) csicseribors, jszakra
hideg vzbe ztatva
2 nagy citrom leve
1V2 teskanl (7 ml) s
Vi teskanl (2 ml) hing
2A pohr (165 ml) tahini (szezmszsz)
2 evkanl (40 ml) olvaolaj
Besamelmrts
Va teskanl (1 ml) pirospaprika
1 teskanl (5 ml) finom ra vgott friss
petrezselyem
A beztatott csicseriborst
lecspgtetjk, lbasba tesszk, s b
vzben 1-2 ra alatt puhra fzzk.
A megftt csicseriborst lecspgtetjk,
a fzlevet flretesszk. A csicseriborst a
citromlvel, a sval, a hinggel s a tahinivel
egy turmixgpben simra turmixoljuk;
ha szksges, ntnk hozz egy keveset
a flretett fzvzbl, hogy pr llag
legyen.
3 Egy tlalednybe kanalazzuk,
megntzzk olvaolajjal, megszrjuk
pirospaprikval s petrezselyemmel. Forrn
vagy szobahmrskletn tlaljuk.
saltantet
E zt az olasz stlus, zldfszeres ntetet
ropogs, zld saltkhoz adjuk. A z albbi
receptbl nagy mennyisg lesz. A z ntetet
tetszs szerint vegekbe rakhatjuk vagy
rgtn felhasznlhatjuk.
Elksztsi id: nhny perc
2V2 pohrnyihoz (625 ml)
1 pohr (250 ml) olvaolaj
1 pohr (250 ml) napraforgolaj
1V2 pohr (375 ml) frissen facsart citrom l
1-1 teskanlnyi (5 ml) a kvetkezkbl:
szrtott oregano, szrtott
bazsalikom , frissen rlt feketebors,
szrtott zslya, szrtott kapor. (Ha
sikerl friss zldfszerekhez jutn u n k,
hasznljunk 1 evkanlnyival (20 ml)
m indegyikbl.)
2 teskanl (10 ml) s
2 teskanl (10 ml) pirospaprika
3 evkanl (60 ml) mz (elhagyhat)

A fra n cia konyha a besamelmrtst tekinti
a szszok anyjnak, m ert szmos ms
szsz kszthet belle. Felhasznlhat
nll szszknt s krmlevesek alapjaknt
is. Reszelt sajttal keverve sajtszsz lesz
belle; ha zldsgekre ntjk, reszelt sajttal
m egszrjuk s megstjk, csben slt zldsg
az eredmny; ha tejsznt vagy tejflt tesznk
hozz, m r ksz is a tejsznes vagy tejfls
mrts; petrezselyemmel s citrom lvel
keverve petrezselyemszszt kapunk, ha pedig
rlt m ustrmaggal keverjk, mustrszsz
lesz belle.
A besamelmrts alapja az olvasztott
vajbl s lisztbl kszlt rnts, melyhez
meleg tejet kevernk. A z albbi receptbl
hg besamel lesz. Fia rakott zldsgekhez
felhasznlhat sr bb szszt szeretnnk,
duplzzuk meg a vaj s a liszt mennyisgt.
Elksztsi s fzsi id: 10 perc A hozzvalkat simra turmixoljuk. A
Kb. 2V2 pohrnyihoz (625 ml) sr ntetet zrhat vegbe vagy kancsba
tesszk s behtjk.
2 evkanl (40 ml) vaj
2 evkanl (40 ml) finom liszt
2V2 pohr (625 ml) forr tej
V2 teskanl (2 ml) s
Va teskanl (1 ml) fehrbors
csipetnyi szerecsendi (elhagyhat)
1 Egy kisebb serpenyben, kzepes
lngon megolvasztjuk a vajat. Levesszk
a serpenyt a tzrl. Fakanllal hozzada
goljuk s simra keverjk benne a lisztet.
Fokozatosan, lland kevers mellett
hozzntjk a tejet.
2 A serpenyt visszatesszk a tzre, s
mg mindig kevergetve felforraljuk a
szszt. Kisebbre vesszk a lngot, s lass
tzn, lland kevers mellett besrtjk
(2-3 perc). Szzuk, borsozzuk, megszrjuk
szerecsendival. Azonnal tlaljuk.
 M RTSOK, SZSZOK, NTETEK

g & ##

knny
narancsmrts
m e egy nyenc saltantet, melynek van
egy klnlegessge is: ss s des saltkkal
egyarnt tlalhatjuk - az eredmny m indkt
esetben lenygz lesz. A ss vltozatot
zldsgsaltkhoz, a mzzel destettet friss
gym lcssaltkhoz knljuk.

Elksztsi id: 5 perc

Kicsit tbb, m int egy
pohrnyihoz (250 ml)

1 pohr (250 ml) zsros tejfl

2 evkanl (40 ml) srtett narancsl
Vi teskanl (1 ml) finom ra reszelt
narancshj
Vi teskanl (2 ml) finom ra vgott friss
menta
1 teskanl (5 ml) mz (elhagyhat)
Vi teskanl (1 ml) s (elhagyhat)

1 Egy kzepes mret tlban

sszekeverjk az sszes hozzvalt.
Habvervel simra verjk. Behtjk,
s hidegen tlaljuk.
Tormakrm
A r albbi elragadan egyszer ksrtelt
tlalhatjuk zestknt, mrtsknt s
szszknt is. A tbb vszzados eurpai
tel jellegzetes arom jt a tejfllel elkevert,
that z reszelt torma (Armoracia
rusticanaj adja. Cspssgt egy illolajnak
ksznheti, mely azonban h hatsra
nagyrszt elillan. ppen ezrt lereszels utn
ne hagyjuk llni, m ert elveszti csps zt.
K ru m plipakrva l vagy hajdinapogcsval
tlaljuk.
Knny narancsmrts
Torms
cklamrts
(jkhrain)
Elksztsi id: nhny perc
A frissen reszelt torm nak ksznheten
1 pohrnyihoz (250 ml)
e mrts illata orrcsikland. A torms
% pohr (185 ml) tejfl cklamrts a kzp-eurpai zsid
1 teskanl (5 ml) frissen facsart citrom l szakcsmvszet egyik tipikus tele. A
2 evkanl (40 ml) frissen reszelt torm a khraint kenyrrel, levessel s ss csemegvel
V2 teskanl (2 ml) s tlaljuk.
Vi teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
Elksztsi id: nhny perc
Vi teskanl (1 ml) cukor
Valam ivel tbb, mint 1V2
1 Egy tlban, habvervel simra verjk a pohrnyihoz (375 ml)
tejflt. Hozzadjuk a citromlevet, a reszelt
1 pohr (250 ml) reszelt torm a
tormt, a st, a borsot s a cukrot, s laza
Vi pohr (125 ml) nyers reszelt ckla
mozdulatokkal sszekeverjk. Lehtve
2 teskanl (10 ml) barnacukor
vagy szobahmrskletn tlaljuk.
1 evkanl (20 ml) friss citrom l

Egy tlban jl sszekeverjk a

hozzvalkat. Azonnal tlaljuk.
146 M RTSOK, SZSZOK, NTETEK

Tojs nlkli majonz

m e hromfle recept a tojs nlkli M ajonz II. M ajonz III.
majonzre. A z els alapja srtett tej, s ez
Elksztsi id: nhny perc Elksztsi id: nhny perc
des majonz. A msodik recepthez tejporra
rlelsi id: 10 perc rlelsi id: 10 perc
van szksg, a harmadik pedig tejtermk
Kb. 2V4 p ohrnyihoz (560 ml) M ajdnem 2V2 pohrnyihoz (625 ml)
mentes, tofukrmbl kszl.
1 pohr (250 ml) tejpor 2 pohr (500 ml) prstett kem ny tofu
Majonz I. i pohr (250 ml) napraforg V2 pohr (125 ml) olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) s 4 evkanl (80 ml) frissen facsart citrom l
Elksztsi id: nhny perc
1 teskanl (5 ml) mz (elhagyhat) 1 teskanl (5 ml) rlt m ustrm ag
rlelsi id: 10 perc
4 evkanl (80 ml) friss citrom l 2 teskanl (10 ml) mz (elhagyhat)
Kb. 1V2 pohrnyihoz (375 ml)
1 teskanl (5 ml) rlt m ustrm ag 1 teskanl (5 ml) ss vz (ha szksges)
1 pohr (250 ml) cukrozott srtett tej
1 A tejport turmixgpbe tesszk, s miutn 1 A hozzvalkat (a citromlevet s a vizet
4 evkanl (80 ml) olvaolaj
bekapcsoltuk, fokozatosan hozzadagoljuk kivve) turmixgpben simra s krmesre
V2 tesaknl (2 ml) s
az olajat, amg a keverk enyhn turmixoljuk. Fokozatosan hozzadjuk a
1 teskanl (5 ml) rlt m ustrm ag
besrsdik. Beletesszk a st, a mzet citromlevet. Ha a majonz tl sr, ntnk
4 evkanl (80 ml) frissen facsart citrom l
(elhagyhat), a citromlevet s az rlt bele egy kis vizet. Lehtve tlaljuk.
Va teskanl (1 ml) feketebors
mustrmagot. Folytatjuk a turmixolst, s
Egy tlban sszekeverjk az sszes mg jobban besrtjk. A majonzt tovbbi Lent: Hajdinagombc (128. o.) tojs nlkli
hozzvalt, a citromlevet kivve. 10 percig hagyjuk szilrdulni a htben. majonzzel
Fokozatosan hozzadagoljuk a citromlevet,
mikzben egy habvervel kevergetjk,
amg az ntet be nem srsdik. A
majonzt tovbbi 10 percig hagyjuk
szilrdulni a htben.

Csps paprikaszsz (/borissza)
Ez a hres, pikns szak-afrikai szsz friss,
piros chilipaprikbl kszl, s a csps
mrtsok kedveli szmra ktelez.
Hasznlhatjuk telzestknt vagy
mrtsknt, pldul marokki kuszkusz
mell, vagy tlalhatjuk kzel-keleti zsebes
lepnnyel (pitval), klnfle mezzkhez.
Elksztsi id: 10 perc
1V2 pohrnyihoz (375 ml)
225 g fris, csps chilipaprika, kim agozva
Vi teskanl (2 ml) hing
1 teskanl (5 ml) rlt fszerkm ny
Dimrts
Ennek az olasz, prszer szsznak salsa
di n oci a neve. Zldsgfasrttal nagyszer,
klnsen j forr tsztval tlalva. Nagy
elnye, hogy percek alatt elkszthet.
Elksztsi id: 10 perc
4 szem lyre
V2 pohr (125 ml) durvra vgott di
2 evkanl (40 ml) finom ra vgott friss
m ajoranna vagy petrezselyem
3 evkanl (60 ml) hideg vz
V2 pohr (125 ml) zsros tejszn
1 evkanl (20 ml) hidegen sajtolt szz
olvaolaj
V2 teskanl (2 ml) s
/4 teskanl (1 ml) feketebors
1 A dit krmes llagra turmixoljuk.
Hozzadjuk a zldfszereket s a vizet, s
tovbb turmixoljuk. A dis-zldfszeres
krmet egy tlba kanalazzuk. Belentjk
a tejsznt, s alaposan sszekeverjk. A
krmnek elg lgynak s halvnyzld
sznnek kell lennie.
2 Fokozatosan hozzadjuk az olvaolajat,
szzuk, borsozzuk, tlalsig htbe tesszk.
1 teskanl (5 ml) s
1V2 teskanl (7 ml) frissen rlt feketebors
1V2 teskanl (7 ml) rlt rmai km ny csps szszt kapunk. A chili mennyisgt
1 teskanl (5 ml) rlt koriander
olvaolaj
1 Turmixgpben durvra rljk a
chilipaprikt.
2 Hozzadjuk a tbbi hozzvalt,
kivve az olvaolajat, s majdnem simra
turmixoljuk. A szszt kis vegbe tesszk,
a tetejre vkony rteg olvaolajat ntnk.
Felhasznlsig htszekrnyben troljuk. V* teskanl (1 ml) hing
Francia
saltantet
Ezt az egyszer francia saltantetet
tetszs szerint adhatjuk prolt vagy nyers
zldsgekbl kszlt salta mell egyarnt.
Elksztsi id: nhny perc
3 pohrnyihoz (375 ml)
% pohr (165 ml) friss citrom l
% teskanl (2 ml) rlt m ustrm ag
1 pohr (250 ml) hidegen sajtolt szz
olvaolaj
1 teskanl (5 ml) s
1 teskanl (5 ml) frissen rlt feketebors
1 Az sszes hozzvalt turmixgpbe
tesszk, s rvid ideig a legnagyobb
fokozaton turmixoljuk. vegbe tesszk s
behtjk.
MRTSOK, SZSZOK, NTETEK 147
Satay-szsz
A Satay-szsz slt, ss csemgkkel tlalva
igen finom . A z albbi recept alapjn elg
zls szerint mdosthatjuk.
Elksztsi id: nhny perc
Fzsi id: 15 perc
Csaknem 2 pohrnyihoz (500 ml)
1 evkanl (20 ml) olvaolaj
1 teskanl (5 ml) reszelt friss gym br
1 evkanl (20 ml) aprra vgott csps
zldchili
1V2 pohr (375 ml) paradicsom pr
1V2 teskanl (7 ml) rlt rmai km ny
3 evkanl (60 ml) m ogyorvaj
4 evkanl (80 ml) kkusztej
1V2 teskanl (7 ml) barnacukor
1 teskanl (5 ml) s
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott
petrezselyem
1 evkanl (20 ml) citrom l
1 Egy vastag fenek serpenyben
majdnem fstlsig hevtjk az olvaolajat.
Halvnybarnra pirtjuk benne a
gymbrt s a chilit, majd hozzadjuk
a hinget, s nhny msodperc mlva a
paradicsomprt. Gyakori kevergets
mellett felforraljuk. Mrskeljk a lngot, s
lass tzn 5 percig rotyogtatjuk.
2 Az rlt rmai kmnnyel egytt
beletesszk a mogyorvajat, s kevergetve
felolvasztjuk. Hozzkeverjk a kkusztejet,
a cukrot, a st, a petrezselymet s a
citromlevet is, s levesszk a tzrl.
Habvervel simra keverjk. Forrn tlalva
a legjobb.
148 M RTSOK, SZSZOK, NTETEK
Szrii joghurtsajt {labneh)
A kzel-keleti szakcsmvszetben az hors
doeuvre, azaz a mezze rk npszersgnek
rvend. Olykor e nagyrszt vegetrinus
eltelek - pldul az ebben a knyvben is
megtallhat hummusz , babagannuj, falafel
s tabbuleh - teszik ki az egsz tkezst. Ez a
kellemesen egyszer joghurtmrts, a labneh
joghurtsajtbl kszl, s friss zsebes lepnnyel
egyszeren csodlatos.
Kantoni feketebabszsz
A feketebab voltakppen maltval, sval
s liszttel erjesztett szjabab. Afeketebab-
szszt knlhatjuk slt fogsokhoz, vagy
felhasznlhatjuk zldsgtelek alapjaknt.
Elksztsi id: 5 perc
Fzsi id: 10 perc
1 pohrnyihoz (250 ml)
Vi teskanl (2 ml) chiliolaj
1Vi teskanl (7 ml) m ogyorolaj
Vi teskanl (1 ml) hing
Vi pohr (60 ml) knai szrtott feketebab
Vi pohr (125 ml) vz
2 evkanl (40 ml) szjaszsz
1 teskanl (5 ml) barnacukor
1 evkanl (20 ml) kukoricakem nyt
1 evkanl (20 ml) vzzel elkeverve,
habarsknt
A jo g h u rt kicspgtetsi ideje: 12-16 ra
Elksztsi id: nhny perc vszonanyagot, s rtesszk egy mly
2 pohrnyihoz (500 ml) (6-8 szem lyre)
4 pohr (1 liter) jo g h u rt
Vi teskanl (2 ml) s
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott, friss
m entalevl, vagy 1 teskanl (5 ml)
szrtott m enta a dsztshez
2 evkanl (40 ml) hidegen sajtolt
olvaolaj
1 Egy serpenyben vagy wokban egytt
felhevtjk a chiliolajat s a mogyorolajat.
Egy pillanatig pirtjuk benne a hinget,
majd beletesszk a szrtott feketebabot,
s maximumra vesszk a lngot. A babot
1-2 percig pirtjuk, kzben egy kicsit
sszetrjk. Hozzntjk a vizet, lefedjk, s
lass tzn mg 2 percig fzzk.
2 Miutn a bab megpuhult, hozzadjuk a
szjaszszt s a cukrot, s lassan kevergetve
behabarjuk a kukoricakemnyts vzzel.
Ha a szsz besrsdtt, levesszk a
serpenyt a tzrl. Azonnal tlaljuk, vagy
kihls utn htbe tesszk, hogy majd
a ksbbiekben hasznljuk fel pirtott
zldsgtelek szszalapjaknt.
1 Flbehajtunk egy nagyobb, nedves
tlra. A joghurtot a vszonba ntjk, a
ruha sarkait madzaggal sszektjk, s egy
jszakra a tl fl akasztjuk. A joghurtot a
htben is fellgathatjuk.
2 Msnap a joghurtsajtot ttesszk
a vszonanyagbl egy tiszta tlba,
hozzkeverjk a st, s ha szksges, htjk
egy darabig. A mrtst finomra vgott, friss
mentval dsztve, olvaolajjal meglocsolva,
hidegen tlaljuk.
Mustrszsz
A z rlt mustrmag s a tejfl e keverkt
tlalhatjuk nyers saltk nteteknt
vagy bundban slt zldsgek (pakra)
mrtsaknt egyarnt.
Elksztsi id: 15 perc
Kb. 2 pohrnyihoz (500 ml)
6 teskanl (30 ml) rlt m ustrm ag
2 evkanl (40 ml) hideg vz
2 pohr (500 ml) tejfl
Vi teskanl (2 ml) s
Vi teskanl (1 ml) frissen rlt feketebors
Vi teskanl (1 ml) hing
1 evkanl (20 ml) finom ra vgott, friss
petrezselyem
1 Egy tlkban sszekeverjk az rlt
mustrmagot s a hideg vizet, s 15 percre
flretesszk.
2 A mustrkrmet a tbbi hozzvalval
egytt a tejflhz keverjk. Jl elvegytjk,
s behtve vagy szobahmrskletn
tlaljuk.

des-savany szezmszsz
E tradicionlis szezmszsz gazdag,
erteljes aromja a knai ftelek zt 4 evkanl (80 ml) ss szjaszsz
hivatott kiemelni. Tlalhatjuk mrtsknt
vegetrinus tavaszi tekercsek, bundban
slt zldsgek vagy tetszs szerinti ss
csemegk mell.
Elksztsi id: nhny perc
Fzsi id: 5 perc
Kb. 1 pohrnyihoz (250 ml)
MRTSOK, SZSZOK, NTETEK 149
4 evkanl (80 ml) barnacukor 1 Egy kis serpenyben sszekeverjk
a hozzvalkat (kivve a friss
4 evkanl (80 ml) vz korianderlevelet). Kis lngon addig
2 teskanl (10 ml) knai szezm krm melegtjk, amg sima szszt nem kapunk.
2 teskanl (10 ml) knai szezm olaj Mieltt teljesen felforrna, lehzzuk a
2 evkanl (40 ml) friss citrom l tzrl, belekeverjk a friss zldfszert, s
1 teskanl (5 ml) knai chiliolaj szobahmrskletn tlaljuk.
csipetnyi knai tfszer-keverk
Vi teskanl (2 ml) friss zldchili,
kim agozva s aprra vgva
2 teskanl (10 ml) aprra vgott, friss
Zldsges tavaszi tekercs (109. o.)
korianderlevl
des-savany szezmszsszal
dessg nlkl nem lehet teljes az tkezs -
tartja a monds. Szvleljk ht meg, s a
legkzelebbi tkezshez vlasszunk desszertnek
valt az itt kvetkez nyalnksgok kzl!

dessgek,
desszertek
Rpatorta 152 Olasz citromos fnk 162
Kerobos-mogyors Trk baklava 163
karemella (brfi) 152 Bunds gymlcsk
Slt trtorta 153 narancsszsszal 163
Mangfagylalt 153 Csicseriborslisztbl
Dis-mazsols darahalava 154 kszlt dis goly (.laddu) "164

Narancsos haribol-golyk 155

Krmes rizspuding (csavalksiro) 164
Alms-szedres morzsasti 155
Mogyorvajas kocka 165

Slt tejlabdk rzsavizes Algriai ramadn-desszert 166

szirupban [gulab dzsamun) 156 Mennyei bann 166

Kkuszos-tejsznes karamella 156 Narancsos trtorta 166
Krmes, sfrnyos desszert srtett Kerobos torta 167
joghurtbl (srikhand) 157

Knai manduls stemny 157 A kpen: Slt trtorta

Citromos krmtr-desszert
(.nimbu szands) 158
Loksn-puding 158
Puha fnkocskk
eperjoghurtban (malpura ) 159

Gymlcstorta 159
des mungbab stemny vietnmi
mdra (dauxanh vurtg) 160
Knny almspite 161
152 DESSGEK, DESSZERTEK
Rpatorta
Ennek a lds rpatortnak fszeres, telt ze
van, bevonata pedig vanlis trkrm bl
kszlt.
Elksztsi id: 15 perc
Stsi id: 1 ra
Egy 20 cm -es torthoz
3 teskanl (15 ml) frissen facsart citrom l
1% pohr (310 ml) tej
2/3 pohr (165 ml) kukoricaolaj
2 teskanl (10 ml) finom ra reszelt
narancshj
% pohr (185 ml) lgy barnacukor
3 teskanl (15 ml) vanliaeszencia
1V2 pohr (375 ml) teljesrls liszt
1V2 pohr (375 ml) finom liszt
1V2 teskanl (7 ml) stpor
1V2 teskanl (7 ml) rlt fahj
V2 teskanl (2 ml) rlt szegfszeg
V2 teskanl (2 ml) s
1V2 pohr (375 ml) durvra reszelt
srgarpa
V2 pohr (125 ml) finom ra vgott di
A bevonathoz
250 g lgy trkrm
% pohr (60 ml) lgy vaj
% pohr (60 ml) porcukor
1 teskanl (5 ml) vanliaeszencia
1 A stt 180 c-ra elmelegtjk.
2 A citromlevet hozzadjuk a tejhez, s
megsavanytjuk.
3 sszekeverjk az olajat, a narancshjat
s a cukrot, majd hozzadjuk a savanytott
tejet s a vanlit.
4 A liszteket tszitljuk s sszekeverjk
a stporral, a fszerekkel s a sval.
Hozzadjuk a folykony hozzvalkat, s
addig verjk, amg a keverk sima nem
lesz. Ezutn belekeverjk a reszelt rpt s
a dit.
5 Kivajazunk egy 20 cm tmrj, oldaltl. Rcsot tesznk a tortaforma fl,
mly tortaformt. Belentjk a tsztt, s megfordtjuk, hogy a torta a rcsra essen.
s 180 c-on kb. egy rig stjk (ha a
7 A tortt teljesen kihtjk, majd vatosan
torta kzepbe fogpiszklt szrunk, ne
felemeljk a rcsrl, s egy tlcra tesszk.
tapadjon r tszta).
8 Egy habvervel sszekeverjk a
6 A tortt addig hagyjuk hlni a
bevonathozhoz valkat, s bevonjuk vele a
formban, amg el nem vlik a forma
tortt. Htben kt napig tarthat el.
Kerobos-mogyors karemella (brti)
A kkuszos-tej sznes karam elltl eltren, 2 A vajat krmesre keverjk a
melyhez a tejet hagyomnyos mdon kerobporral. A krmet a tejes sziruphoz
kell karam ellv srteni, ez a recept egy adjuk, s egy fm habvervel folyamatosan
lnyegesen gyorsabb, tejporos megoldst kevergetve, hozzntjk a tejport. Ha
knl. P irtott mogyorval s kerobporral a keverk egyenletesen sima, a lbast
zestve kivl dessg, akr npes mrskelt tz fl tesszk, s fakanllal kb.
vendgsereg esetre is. 4 percig kevergetjk, amg a keverkbl
olyan sr massza nem lesz, hogy elvlik
Elksztsi id: 20 perc
az edny oldaltl. Ekkor beleforgatjuk a
24 d arabhoz
mogyort.
1 pohr (250 ml) tej
3 A masszt egy kivajazott stlapra
% pohr (185 ml) kristlycukor
laptoljuk, lapogatva szttertjk, s
3 evkanl (60 ml) lgy vaj
kb. 2 cm vastag tglalapp formljuk.
2 evkanl (40 ml) kerobpor
Htszekrnybe tesszk, s ha kellkpp
1% pohr (435 ml) zsros
kihlt, 24 darabra vgjuk. A brfit
tejpor (lehet tbb is)
htszekrnyben, lgmentesen zrd
V2 pohr (85 ml) aprra vgott, pirtott
ednyben troljuk.
trkm ogyor
1 A tejet s a cukrot sszekeverjk egy
vastag alj, 3 literes teflonlbasban, s
mrskelten kis tzn elkezdjk melegteni.
Kevergetve felolvasztjuk a cukrot, majd
kicsit ersebbre vesszk a lngot, s
vatosan 10 percig forraljuk. A lbast
levesszk a tzrl, s 5 percre
flretesszk.
Mangfagylalt

Slt trtorta
A slt trtorta laktat s fn yz dessg,
s tejsznhabbal s friss gymlcsszeletekkel
tlalva ltvnyos vendgvr.
Elksztsi id: 20 perc
Stsi id: legalbb 1V4 ra
Htsi s llsi id: 24 ra
Egy 25 cm tm rj trtorthoz
A a s i t 10 z
Va. pohr (60 ml) lgy vaj
Va pohr (60 ml) cukor
1 teskanl (5 ml) vanliaarom a
1 pohr (250 ml) finom liszt
1 teskanl (5 ml) stpor
A riteekhez:
500 g ricotta sajt
500 g lgy, natr krm sajt
V3 pohr (85 ml) frissen facsart citrom l
1V2 pohr (375 ml) cukor
2 evkanl (40 ml) nylgykrpor vagy 1
evkanl (20 ml) kukoricakem nyt
1V3 pohr (335 ml) tejszn
1V2 teskanl (7 ml) vanliaarom a
DESSGEK, DESSZERTEK 153
Mangfagylalt
'! A tszta elksztse: A vajat s a cukrot Ennek a finom fagylaltreceptnek az alapja
habosra keverjk, majd beletesszk a srtett tej s tejszn. M angszezonban
vanlit. A lisztet tszitljuk a stporral, rdemes elkszteni, a m ikor a mang puha,
majd sszevegytjk a habosra kevert vajjal rett s illatos.
s cukorral. Egy kivajazott, 25 cm tmrj
Elksztsi id: 15 perc
tortaformba ntjk.
Fagyasztsi id: 10-12 ra
2 A tltelk elksztse: A hozzvalkat 6 szem lyre
egy nagy tlba tesszk, s egy habvervel
1V2 pohr (375 ml) zsros tejszn
knny-habosra keverjk. (Ne verjk tl!)
1 pohr (250 ml) hideg tej
A keverket a tortaformba kanalazzuk, a
1 pohr (250 ml) cukrozott srtett tej
nyers tszta tetejre.
1V2 pohr (375 ml) friss m angpp
3 Kzps bordamagassgon, 180 c-ra
1 A tejsznt egy tlba ntjk, s flig
elmelegtett stben kb. Vt ra alatt
felverjk.
halvny aranybarnra stjk. A torta
akkor ksz, ha mindenhol egyenletesen 2 Egy msik tlban sszekeverjk a tejet
aranybarna. s a srtett tejet.
4 A trtortt kivesszk a stbl, s 3 Az sszekevert tejet s srtett tejet
hagyjuk kihlni. Tlals eltt legalbb 20- a flig felvert tejsznhez ntjk, s
24 rra behtjk. Tetszs szerint tejsznnel belekeverjk a mangppet. Alaposan
s gymlcsszeletekkel dszthetjk. elvegytjk.
4 A hg fagylaltot fm fagyaszttlcba
ntjk, s 10-12 ra alatt kemnyre
fagyasztjuk. Tlals eltt kb. egy rval
a fagylaltot ttesszk a mlyhtbl a
htbe, hogy egy kicsit megpuhuljon.
 m
Dis-mazsols darahalava
A bzadarbl kszlt halava a legnp
szerbb desszert a Gpl ttermekben az
egsz vilgon. A hres forr, habknny
darapudingnak ez a mazsolval, cukorral
s dival kszlt vltozata elkel helyen
ll a halavareceptek tzes listjn. Fztem
m r halavt 4-5 em bernek s 1500-nak
is - a fogsok m indkt esetben ugyanazok,
s ugyanahhoz a bmulatos eredmnyhez
vezetnek.
A j halava titka, hogy a bzadart 20
percig kell p irta n i, nagyon lass tzn,
annyi vajban, hogy ne gjenek meg a
szemek. A ksz halavt mg 5 percig
proljuk nagyon kis lngon, szorosan zrd
fed alatt, hogy a daraszemek teljesen
megdagadjanak, m ajd lefedve mg 5 percig
lln i hagyjuk. A habknny, megduzzadt
gabonahalavt a legjobb fo rr n tlalni,
kanlnyi tejsznnel vagy tejsodval.
Elksztsi s fzsi id: kb. 30 perc
6 -8 szem lyre
2V2 pohr (625 ml) vz
1V4 pohr (310 ml) finom tatlan
kristlycukor
V2 pohr (125 ml) mazsola
140 g vaj
1A pohr (310 ml) nagyszem bzadara
V3 pohr (85 ml) darabolt di
1 Egy 2 literes lbasban sszekeverjk
a vizet, a cukrot s a mazsolt. Kzepes
lngon, kevergetve felolvasztjuk a cukor.
Felforraljuk, majd nagyon kicsire vesszk
a lngot, s jl zrd fedt tesznk az
ednyre.
2 A vajat egy 2-3 literes lbasba tesszk, s
egszen kis lngon, idnknt megkeverve
felolvasztjuk, anlkl, hogy legetnnk.
Belentjk a bzadart, s lass tzn,
llandan kevergetve barnra s illatosra
pirtjuk a szemeket (kb. 20 perc). Ha flig
megpirultak, hozzadjuk a didarabokat.
vatosan kevergetve, nagyobbra vesszk a
lngot.
Dis-m azsols darahalava
3 A cukros vz alatt is nagyobbra vesszk
a lngot, s felforraljuk a szirupot, hogy
lobogva forrjon. A bzadars lbast a
tzrl levve, lassan, llandan kevergetve
rntjk a forr szirupot. Lehet, hogy
elszr frcsklni fog, de ez gyorsan
megsznik, ahogy a dara magba szvja a
folyadkot.
4 A lbast visszatesszk a tzhelyre. Kis
lngon, llandan kevergetve fzzk, amg
a daraszemek teljesen magukba szvjk a
folyadkot, s a keverk pudinghoz hasonl
llag lesz s elvlik az edny faltl.
A lbasra jl zrd fedt tesznk, s a
lehet legkisebb lngon 5 percig fzzk.
Eloltjuk a lngot, s fed alatt mg 5 percig
proljuk a halavt. Desszertes tlkkban,
forrn tlaljuk, magban vagy a fentiekben
javasolt ntetekkel.

Narancsos
haribol-golyk
A haribol-goly a gesztenyebombhoz
hasonl dessg, mely vajbl, cukorbl s
tejporbl, fzs nlkl kszl Csupn ssze tsztval stjk meg, s tejsznnel vagy fo rr
kell keverni a hozzvalkat, s az eredmny
egyszeren csodlatos lesz!
Elksztsi id: 20 perc
Kb. 15 golyhoz
1V4 pohr (310 ml) tszitlt porcukor
190 g vaj
V2 teskanl (2 ml) finom ra reszelt
narancshj
2 evkanl (40 ml) mazsola
1Vi pohr (375 ml) tszitlt, zsros tejpor
1 Egy kevertlban habosra keverjk a
vajat, a cukrot s a narancshjat.
2 Belekeverjk a mazsolt s a tejport,
hogy kemny, karamellszer tsztt
kapjunk. Dinyi adagokat cspnk ki
belle, s sima, egyenl mret golykk
formljuk ket. Behtve tlaljuk.
A kpen: Slt tejlabdk rzsavizes szirupban
(gulab dzsamun) (156. o.)
Alms-szedres morzsasti
A hres angol stemny e vltozata sok
ve szerez rmet a m elbourni Gpl
tterem vendgeinek. A friss szederrel
kevert, nedvds prolt almt vajas, ropogs
szedret, egy evkanl cukrot s a citromlt.
tejsodval tlaljuk.
Elksztsi s fzsi id: 15 perc
Stsi id: 20 perc
6 -8 szem lyre
6 kzepes zldalm a, m eghm ozva,
kim agozva, vkony szeletekre vgva
1V2 pohr (375 ml) friss szeder (esetleg
m lna)
1 evkanl (20 ml) cukor
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citrom l
% pohr (185 ml) zabpehelyliszt
V'2 pohr (125 ml) finom liszt
Vi pohr (125 ml) teljesrls liszt
Vi pohr (125 ml) finom tatlan
kristlycukor
Vi pohr (125 ml) barnacukor
Vi pohr (125 ml) olvasztott vaj
EDESSGEK, DESSZERTEK 155
A felszeletelt almt kevs vzzel
feltesszk fni egy vastag fenek, 4 literes
lbasban. Fed alatt, kzepes lngon
puhra proljuk. Belekeverjk a friss
Levesszk a tzrl.
2 Egy tlban sszekeverjk a zabpehely-
lisztet, a finomlisztet, a teljesrls lisztet,
a kristlycukrot, a barnacukrot s az
olvasztott vajat. Addig morzsoljuk a vajjal,
amg durvra rlt liszthez hasonl llag
nem lesz.
A prolt almt s a szedret egy
20 cm tmrj tzll edny aljban
szttertjk. Anlkl, hogy lenyomkodnnk,
rkanalazzuk vagy rmorzsoljuk a tsztt.
4 Az ednyt egy 180 c-ra elmelgett st
fels harmadba helyezzk, s kb. 20 perc
alatt aranybarnra stjk a tsztt. Forrn
tlaljuk.
156 DESSGEK, DESSZERTEK
Slt tejlabdk rzsavizes szirupban Kkuszos
(gulab dzsamur)
3 A tszta elksztse: Egy kis tlba
A gulab dzsm im klnleges nnepekre,
szitljuk a lisztet s a tejport. A meleg
lakom kra idelis vlaszts. A m ik o r a
vendgek elszr kstoljk meg, kivtel
nlkl megkrdezik: M i ez?A tallgatsok
aztn szles skln mozognak, a befttl
a fnkig. A gulab dzsm im valjban
tejporbl s lisztbl kszlt goly, melyet
ghben lassan aranybarnra stnk, m ajd
rzsavizes cukorszirupba ztatunk. A hindi
gulab dzsm im kifejezs rzsagolyt
jelent. Fontos megjegyezni, hogy br a
tszta sszelltsa csak nhny percet
ignyel, a gulab dzsam unt lassan kell
kistni. H a tl gyorsan stjk, bell nyers
marad. A r lland kevergetst sem szabad
abbahagynunk.
Elksztsi s fzsi id: kb. 45 perc ednyt, amg a golyk a felsznre nem
20 gulab d zsam unhoz
4 pohr (i liter) vz
3% pohr (935 ml) cukor
5 teskanl (25 ml) tiszta rzsavz
gh a stshez
6 teskanl (30 ml) stporos liszt
2V2 pohr (625 ml) zsros tejpor
% pohr (185 ml) m eleg tej (vagy am ennyi
szksges)
1 Egy 3 literes lbasban sszekeverjk
a vizet s a cukrot, s kzepes lngon,
llandan kevergetve, felolvasztjuk a
cukrot. Nagyobbra vesszk a lngot, s
5 percig forraljuk. A szirupot levesszk
a tzrl, hozzntjk a rzsavizet, s
flretesszk.
2 Egy legalbb 25 cm tmrj, mly
teflonednybe 6 - 7 cm-nyi ght ntnk.
Nagyon kis lng fl tesszk.
tejsznes
karamella
tejet egy nagy tlba ntjk. Aprnknt
A m ik o r az destett tejet lassan addig
beleszrjuk a tejporos lisztet, mikzben a
srtjk, m g a nedvessgtartalma jrszt
msik keznkkel llandan kevergetjk.
elprolog, karam ellt kapunk. Ez a fin o m
Gyorsan sszekeverjk, s nedves, sima,
vltozat friss, reszelt kkusszal, sovny
kplkeny tsztv gyrjuk. A keznket
tejsznnel s kew ra-eszencival kszl (ezt
megmossuk, bekenjk ghvel, s a tsztt 20
az in d ia i fszerboltokban beszerezhet
rszre osztjuk. Mindegyikbl sima golyt
hozzvalt akr el is hagyhatjuk). Friss
formlunk, s beolajozott tlcra vagy
kkusz helyett hasznlhatunk szrtott
tnyrra tesszk.
kkuszt is.
4 Am ikor a gh hmrsklete elri
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
a 102 c-ot, egyms utn beleejtjk a
36 darabhoz
golykat. Elszr le fognak sllyedni az
edny aljra. A golykhoz nem nylva, 2 pohr (500 ml) finom ra reszelt friss
idnknt finoman megrzogatjuk az kkusz
1 pohr (250 ml) tej
emelkednek. Innentl folyamatosan, 1 pohr (250 ml) sovny tejszn
finoman kevergetjk ket, egy lyukacsos % pohr (185 ml) finom tott kristlycukor
kanl htoldalval forgatva mindegyikket, 3 csepp kew ra-eszencia (elhagyhat)
hogy egyenletes barnra sljenek.
1 Egy vastag fenek, 5 literes lbasban
5 t perc mlva a gh hmrsklete sszekeverjk a kkuszt, a tejet, a tejsznt
kb. io4c-ra fog emelkedni, s a golyk s a cukrot. Nagy lngon felforraljuk a
elkezdenek dagadni. 25 perc mlva a gh keverket, s lland kevergets mellett
hmrskletnek kb. no c-osnak kell a felre srtjk. Mrskeljk a lngot, s
lennie, a golyknak pedig aranybarna folytatjuk a srtst, s kzben llandan
szneknek. Tegynk prbt az egyikkel: ha kevergetjk a masszt, amg meg nem
a meleg szirupba dobjuk, s nem esik szt szilrdul, s el nem vlik az edny faltl.
nhny percen bell, akkor hrmasval- Hozzkeverjk a kewra-eszencit.
ngyesvel az sszes golyt kivehetjk a
2 A kkuszos karamellt vkonyan
szrkanllal, s a szirupba tehetjk. Ha
bevajazott tlcra laptoljuk, s egy spatula
a prbagoly sztesik, a gulabokat mg
segtsgvel 15 x 15 cm-es tblt formlunk
5 percig stjk. Ha az sszes megslt,
belle. Ha kihlt, 25 kockra vgjuk. Jl
elzrjuk a tzet, s a golykat legalbb
zrd trolednyben, htben kt htig
2 rn t cukorszirupba ztatjuk. A
is elll.
gulab dzsamunt akr egy nappal elre
is elkszthetjk, s egsz jszakra
beztathatjuk. Szobahmrskletn vagy
enyhn melegen tlaljuk.

Krmes, sfrnyos desszert
srtett joghurtbl (.srikhand)
E z a npszer gudzsarati dessg egyszeren
elkszthet. A jo gh u rto t egy vszonanyag
ban fellgatjuk, hogy kicspgjn belle a
felesleges folyadk. A megmaradt, szilrdabb
anyagot - a dehint, azaz a joghurtsajtot -
destjk, sfrnnyal, pisztcival, karda-
m om m al s rzsavzzel zestjk, m ajd
selymesen sim ra verjk, s kis csszkben,
jghidegen tlaljuk. A sfrnyt, a diflket,
a kardam om ot s a rzsavizet negyed
pohrn yi friss, rett, aprra vgott mlnval,
eperrel vagy szederrel is helyettesthetjk.
A srikhandot a legjobb nagy m ennyi
sgben elkszteni. rdemes megjegyezni
az egyszer cukor-joghurt arnyt: a j
minsg jo gh u rtbl a felfggeszts sorn
50% folyadk (r ) tvozik. A joghurtsajthoz
1:4 arnyban adunk cukrot, ms szval a
srikh an d cukortartalm a egynyolcad rsze az
eredeti joghurtmennyisgnek. A joghurtbl
kifolyt folyadkot flre is tehetjk, m ert ez
a legjobb minsg savanytanyag a hzi
trsajt (a p n ir) elksztshez. A srikh and
klnsen finom friss mangszeletekkel s
porcukros p u fiv a l tlalva.
A kpen: Krmes, sfrnyos desszert srtett
jog h urtb l (srikhand}
Elksztsi id: 15 perc
A jo g h u rt kicspgtetsi ideje: 12-16 ra
8-12 szem lyre
4 pohr (1 liter) jo g h u rt
'A teskanl (1 ml) trt sfrny
V4 teskanl (1 ml) rlt kardam om
1 evkanl (20 ml) rzsavz (vagy nhny
csepp rzsaeszencia)
2 evkanl (40 ml) tiszttott, nyers,
forgcsokra vgott pisztcia
V2 pohr (125 ml) porcukor
1 Egy szrt kiblelnk hrom rtegnyi
vszonanyaggal. Belekanalazzuk a
joghurtot, sszefogjuk a ruha sarkait,
csomra ktjk, s htben vagy hvs mandult s a mandulaeszencit, s
helyen 12-16 rra felfggesztjk. Egy
tlban felfogjuk a kicspg folyadkot.
A maradk joghurtsajtnak az eredeti
mennyisg felnek kell lennie. Egy tlba
tesszk, hozzadjuk az rlt sfrnyt, az
rlt kardamommagot, a rzsavizet, a
pisztcit s a cukrot. Knnyre s habosra
verjk.
DESSGEK, DESSZERTEK 157
Knai manduls
stemny
E z az egyszer s finom m anduls stemny
brm ely napszakban feltlalhat.
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
1 tucathoz
Vi pohr (125 ml) lgy vaj
/3 pohr (85 ml) cukor
1 pohr (250 ml) finom liszt
3 evkanl (60 ml) rlt m andula
nhny csepp m andulaeszencia
1 tucat hm ozott m andula
1 A stt 180 c-ra elmelegtjk.
2 Egy tlban habosra keverjk a vajat
s a cukrot. Hozzadjuk a lisztet, az rlt
alaposan sszekeverjk.
3 A keverkbl 12 golyt formlunk, s
mindegyiket sztlaptjuk a kt tenyernk
kztt, a kzepkbe egy-egy hmozott
mandult nyomunk.
4 A korongokat kiolajozatlan stlemezre
tesszk. 10-12 percig stjk, amg a szlei
aranybarnk nem lesznek. Tlals eltt
hagyjuk kihlni.
; '
sy rj
158 DESSGEK, DESSZERTEK
Citromos krmtr-desszert
{,nimbu szands)
Benglia az indiai dessggyrts fellegvra,
s az sszes bengliai dessg kzl taln
a szands a leghresebb. Mindssze kt
hozzvalbl kszl: hzi trsajtbl s megmrjk a trfogatt, s a cukorbl
cukorbl, 4:1 arnyban. A szandst nagyon
egyszer elkszteni, feltve, h a j i sikerlt a
trsajtunk, amit aztn selymesen sima, se
tl nedves, se tl szraz llagra gyrunk.
A szandst patyolattiszta ednyben, nagyon
kis lngon kell fzni. A szandsnk attl
lesz citromz, hogy illolajat tartalmaz
citromhjat tesznk bele a fzs sorn (ezt
a vgn kivesszk belle).
Elksztsi s fzsi id: kb. 30 perc
1 6 - 2 0 d arabhoz
friss hzi trsajt 10 poh r (2,5 liter) zsros
tejbl
le ga lb b Vi poh r (125 ml) finomtott
kristlycukor v a g y porcukor
e g y 8 cm-es citromhj-csk
A kpen: P u h a fnkocskk eperjoghurtban
(m alpura)
1 A trsajtot tiszta felleten kisimtjuk,
s addig gyrjuk, amg selymesen sima
s krmes nem lesz. Egy mrednyben
negyedannyit mrnk ki. sszekeverjk
a trt, a cukrot s a citromhjat, s ismt
felvltva gyrjuk s simtjuk egy kis ideig.
2 Egy vastag fenek lbasban, a lehet
legkisebb lngon, fakanllal llandan
kevergetve, 10 -15 percig fzzk a trt,
amg a felszne fnyes, az llaga pedig kicsit
srbb nem lesz.
3 A szandst kikanalazzuk az ednybl, a
citromhjat kivesszk belle. Egy vkonyan
kivajazott tlcn 1,25 cm vastag tglalapot
formlunk belle. Ha szobahmrskletre
hlt, 2,5 cm-es ngyzetekre vgjuk. Ha
teljesen kihlt, egy rtegben, jl zrd
trolednybe tesszk. A szands htben
4 napig eltarthat.
Loksn-puding
A loksn-puding a zsid konyhamvszet
nagy kedvence. desanym receptjnek e
vegetrinus vltozatban a crnametltet
(a loksnt) mazsolval, vajjal, tejsznnel s
rlt mandulval stm meg. Ez a finom,
egyszeren elkszthet dessg hidegen s
melegen egyarnt kitn.
Elksztsi s stsi id: kb. 50 perc
4 szemly re
185 g crnam etlt
1 poh r (250 ml) zsros tejszn
2 teskanl (10 ml) frissen facsart citroml
Va pohr (60 ml) rlt m andula
V3 p oh r (85 ml) cukor
Va teskanl (1 ml) rlt szerecsendi
V3 pohr (85 ml) nagy sze m mazsola
6 teskanl (30 ml) olvasztott vaj
1 A crnametltet stlan vzben rugalmas
puhra (al dente) fzzk. Lebltjk s
lecspgtetjk.
2 Egy nagy tlban alaposan sszekeverjk
az sszes hozzvalt. A keverket egy
kivajazott tzll tlba kanalazzuk, s
kzepesen meleg, 180 c-os stben kb.
45 perc alatt szilrdra s aranybarnra
stjk. Tetszs szerint forrn vagy hidegen
tlaljuk.

Puha fnkocskk eperjoghurtban (,malpura)
A j l ismert indiai desszert, a malpura e
zamatos vltozata nem tradicionlis dessg:
a Har Krisna templomok vasrnapi
lakomkra kszld konyhiban fejldtt
ki az elmlt kt vtized alatt. A sr tsztt
kanalanknt stjk ki ginben puha fnkocs-
kkk, melyeket des gymlcsjoghurtba
ztatunk. Az epret brmilyen friss gy
mlccsel helyettesthetjk, pldul mlnval,
szederrel vagy ribizlivel, de kiprblhatjuk
bannnal, golgota-gymlccsel, papajval
vagy mangval is.
Elksztsi id: 15 perc
A tszta pihentetsi ideje: 15 perc
Stsi id: 20 perc
Kb. 2 tucathoz
2% pohr (560 ml) stp oros liszt
1 pohr (250 ml) porcukor
1V4 pohr (310 ml) hid eg vz
gh a stshez
Gymlcstorta
Ez a hagyomnyos, zletes s laktat
gymlcstorta eskvre, szletsnapra vagy
brmilyen klnleges alkalomra idelis.
Sts utn nhny htig eltarthat.
Elksztsi s stsi id: 2V-2% ra
Egy 20 cm-es kerek v a g y n gyzet alak
torthoz
1 evkanl (20 ml) olvasztott vaj
1 pohr (250 ml) stp oros liszt
1 pohr (250 ml) finomliszt
450 g v e g y e s a szaltgym lc s
1 poh r (250 ml) cukor
225 g vaj
1 evkanl (20 ml) srga ndcukorszirup
v a g y stt kukoricaszirup
1 pohr (250 ml) vz
1 teskanl (5 ml) szdabikarbn a
2 evkanl (40 ml) jo g h u r t
1 pohr (250 ml) krmes llag sttk-
v a g y b u rg o n y a p r
EDESSGEK, DESSZERTEK 159
5 pohr (1,25 liter) httt jo g h u r t megismteljk mg kb. 8 kanlnyi tsztval.
% poh r (185 ml) finomtott kristlycukor Ha a fnkocskk felfvdtak a ghben,
1V2 p oh r (375 ml) eper, m e g m o s v a s megfordtjuk ket egy szrkanllal,
fe ln e g y e d e lv e s idnknt megforgatva, 3-4 perc
alatt mindenhol egyenletesen halvny
: A lisztet s a porcukrot egy tlba
aranybarnra stjk ket. Kivesszk s
szitljuk. Fokozatosan hozzntjk a vizet,
lecspgtetjk ket, s a maradk tsztt is
mikzben a keverket habvervel addig
kistjk.
kavargatjuk, amg a massza palacsintatszta
s tnktszta kztti srsg nem lesz. 4 Egy nagy tlban sszekeverjk a
Beletesznk egy evkanl joghurtot, s jra joghurtot s a finomtott kristlycukrot.
megkeverjk a habvervel. A ksz tsztnak Nhny epret sszenyomunk a keznkkel,
nem szabad lecsppennie a habverrl. A es beletesszk a joghurtba. Hozzadjuk a
tsztt 15 percig pihentetjk. maradk epret, s jl sszekeverjk.
: Kzben egy wokban vagy mly 5 vatosan a gymlcsjoghurtba
serpenyben, kzepesen kis lngon forgatjuk a slt fnkocskkat, s tlals eltt
160 c-ra hevtnk 6 -7 cm-nyi ght. kb. 30 percre htbe tesszk. A malpurt
kln desszertestlakban, epres joghurttal
3 A tlbl kivesznk egy kanlnyi tsztt,
szolgljuk fel.
s egy m sik kanl segtsgvel gyorsan a
forr ghbe cssztatjuk. Ugyanezt gyorsan
1 Egy 20 cm-es tortaforma aljt kibleljk burgonya- vagy sttkprt. Simra
stpaprral. Egy konyhai ecsetet verjk a keverket.
olvasztott vajba mrtunk, s bekenjk vele
5 A lisztes keverket nagyon finoman
a tortaforma oldalait, hogy mindenhol
sszeforgatjuk a gymlcss keverkkel.
egyformn fnyes legyen.
A masszt az elksztett tortaformba
A ktfle lisztet egy nagy tlba szitljuk
kanalazzuk s elsimtjuk. A tortaformt
s flretesszk.
befedjk aluflival, s kzpmeleg,
J Egy vastag alj, 4 literes lbasban i8 o c-o s stben 1V2-2 rig stjk. A
sszekever jk a gymlcst, a cukrot, sts utols fl rjban leszedhetjk
a vajat, a szirupot s a vizet. lland a tortrl az aluflit. gy tudjuk
kevergets mellett, kis lngon felolvasztjuk megllaptani, hogy ksz van-e, hogy a
a cukrot. Nagyobbra vesszk a lngot, s kzepbe egy kttt szrunk. Ha nem
felforraljuk a keverket. Ismt kisebbre tapad r tszta, ksz a torta. A stbl
vesszk a lngot, s lass tzn mg kivve, hagyjuk a tortaformban kihlni,
20 percig fzzk. A lbast levesszk a (gy nem fog sszetrni.)
tzrl, belekeverjk a szdabikarbnt, s
7 Ha kihlt, vatosan kivesszk a
flretesszk hlni.
formbl, es lefejtjk rla a stpaprt.
4 Amikor a massza szobahmrskletre Tetszs szerint mzzal is bevonhatjuk.
hlt, belekeverjk a joghurtot s a
160 EDESSGEK, DESSZERTEK
des mungbab stemny vietnmi mdra
(dauxanhvung)
A thaifldi s vietnmi konyhamvszet
elszeretettel alkalmazza a feles mungbabot
des tsztk tltsre. J plda erre a j alaposan megmossuk. Egy lbasban
kvetkez recept, melyben a tsztaburok f
hozzvalja a magas sikrtartalm rizsliszt.
A feles mungbab s a sikres rizsliszt zsiai
fszerboltokban kaphat.
Elksztsi s stsi id: 1 ra
12 golyhoz
Vi pohr (125 ml) s rga feles m u n g b a b
1V4 pohr (310 ml) vz
Vi pohr (125 ml) cukor (tegynk flre
belle e g y teskanlnyit)
2 pohr (500 ml) m a g a s sikrtartalm
rizsliszt
1 teskanl (5 ml) stpor
V2 teskanl (2 ml) s
2 kzepes ftt b urg on ya m e g h m o z v a
s sszetrve
Vi pohr (125 ml) forr vz
4 evkanl (80 ml) szez m m ag
olaj a stshez
A tltelk elksztse
1 A mungbabot hideg foly vz alatt
nagy lngon felforraljuk a vizet s a babot.
Mrskeljk a lngot, s kb. 25 perc alatt
puhra fzzk a mungbabot. Nagyobbra
vesszk a lngot, hogy a maradk vz
is teljesen elprologjon rla, s ha a bab
mr szraz, levesszk a tzrl. A babot
sszetrjk, s hozzadjuk a fl pohr
cukrot. A lbast visszatesszk a tzre, s
addig fzzk, amg a massza besrsdik,
s elvlik az edny faltl. A mungbabos
keverket egy tlcra szedjk, s hagyjuk
kihlni.
A tsztaburok elksztse
1 A rizslisztet, a stport, a st, a flretett
cukrot s a burgonyaprt alaposan
sszekeverjk. Lassan hozzntjk a forr
vizet. A keverket sima golyv gyrjuk.
A golyk elksztse
1 A tsztt 12 egyforma adagra osztjuk,
sima golykk gyrjuk, s egy tiszta
konyharuhval letakarjuk. A golykat
7,5 cm-es korongokk laptjuk. M indegyik
korong kzepre tesznk egy teskanlnyi
tltelket, minden oldalrl rhajtjuk a
tsztt, jl leragasztjuk, s ismt golyt
formlunk belle.
2 Egy nagyon forrra hevtett, vastag
fenek serpenybe szrjuk a szezmmagot,
s szrazon stt aranybarnra pirtjuk. A
szezmmagot tlcra ntjk, beleforgatjuk
a golykat, hogy mindenhov jusson a
felletkre, s megnyomkodjuk, hogy a
magok jl odaragadjanak.
3 Az olajat 180 c-ra hevtjk, s egy
adagban aranybarnra stjk benne az
sszes golyt (kb. 10 perc).
4 Kivesszk a golykat, paprkendn
lecspgtetjk, kihtve szervrozzuk.
des mungbab stemny vietnmi mdra (dau xanh vung)

Knny almspite
A vajastszta elksztse nagyon egyszer,
feltve, ha kvetnk nhny alapszablyt:
hidegen tartjuk a hozzvalkat, mindig
hideg vizet hasznlunk, a lehet leghidegebb
felleten nyjtjuk ki a tsztt, pontosan
kimrjk a hozzvalkat, nem szrunk tl
sok lisztet a munkafelletre, mindig egy
irnyban nyjtjuk a tsztt, nem fordtjuk
meg s nem nyjtjuk tl, s knnyed, de
hatrozott mozdulatokkal nyjtjuk a tsztt.
Fontos mg, hogy ne nyljunk hozz a
szksgesnl tbbszr, mert minl kevesebb
kzmeleg ri, annl jobb lesz a tszta.
A tszta elksztsi ideje: 15 perc
A tszta htsi ideje: 30 perc
A tltel k elksztsi ideje: 15 perc
Teljes stsi id: 45 perc (a pite tetej t s
aljt kln stjk)
Egy 20 cm -es pithez
a t: H id ill e.
1 poh r (250 ml) finomliszt
1 poh r (250 ml) s tp oros liszt
csipetnyi s
155 g hideg vaj
Knny almspite
3 evkanl (60 ml) finomtott kristlycukor 3 A tsztt manyag fliba csomagoljuk,
% pohr (60 ml) hid eg jo g h u r t (szkn s 30 percre htbe tesszk. A stt
mrve) 2 2oc-ra elmelegtjk.
kevs tej a f n ye z sh e z
1 Az almt, a fahjat s a cukrot kevs
cukor a pite m e gh in ts h e z
vzzel feltesszk egy 2 literes lbasban, s
A f leiekhez kzepes lngon puhra proljuk az almt.
6 - 8 kzepes, zld rtesalma Lecspgtetjk rla a kevske folyadkot.
m e g h m o z v a , v ko n y szeletekre
5 A tszta ktharmadt kinyjtjuk, s
vgva
kiblelnk vele egy 20 cm-es piteformt.
2 evkanl (40 ml) cukor
Villval megszurkljuk, stbe tesszk, s
V2 teskanl (2 ml) rlt fahj
220 c-on kb. 20 percig stjk.
1 A lisztet s a st egy kevertlba
6 A pitealapot kivesszk a stbl, s
szitljuk. A hideg vajat kis darabokra
rkanalazzuk az almatltelket. Kinyjtjuk
vgjuk, s ujjunk hegyvel csommentesre
a maradk tsztt, s rtesszk a pitre. A
morzsoljuk a liszttel, amg a keverk
szleket kiigaztjuk, s az ujjunkkal vagy
zsemlemorzsa llag nem lesz.
egy villval, fodros mintval lezrjuk.
2 Beleszrjuk a cukrot, majd hozzntjk
7 A pite tetejt megkenjk tejjel,
a joghurt nagy rszt. Gyorsan
megszrjuk cukorral, s 220 c-on
sszekeverjk, gombcc formljuk. Ha
aranybarnra stjk (kb. 25 perc). Mieltt
kicsit szraznak tnik, adunk mg hozz
felvgjuk a tsztt, hagyjuk kihlni.
egy kis joghurtot. Finoman gyrjuk mg 10
msodpercig.
162 DESSGEK, DESSZERTEK
Olasz citromos fnk
Egy bartom toszknai nagymamja
osztotta meg velem a bombolni nev
citromos fn k receptjt. Forrn kitn
csemege a dlutni tea mell.
Elksztsi id: n h ny perc
A tszta kelsi ideje: 2 ra
Stsi id: a d a g o n k n t 5 perc
1 5 - 2 0 fnkhoz
4 pohr (1 liter) finomliszt
% pohr (185 ml) finomtott kristlycukor
csipetnyi s
75 g darabokra vgott, puha vaj
3 evkanl (15 ml) friss leszt 2 evkanl
(30 ml) m eleg vzben feloldva
1 citrom finomra reszelt hja
g h v a g y olaj a stshez
1 A lisztet egy tlba szitljuk, s 3 Egy wokban vagy mly serpenyben
belekeverjk az % pohr cukrot s a 180 c-ra hevtjk a ght vagy az olajat,
csipetnyi st. A kzepbe mlyedst s egyszerre 3-4 fnkot vatosan a forr
csinlunk, beletesszk a vajat, az lesztt, zsiradkba bocstunk. A zsiradkot
a vizet s a citromhjat. Jl elvegytjk, s lland hmrskleten tartva, gyakran
annyi langyos vizet ntnk hozz, hogy megforgatva, stt aranybarnra stjk a
lgy tsztt kapjunk. Simra gyrjuk, fnkokat (kb. 5 perc). Lecspgtetjk ket,
gmbt formlunk belle, nedves ruhval s rjuk hintjk a maradk cukrot. Forrn
letakarjuk. Meleg helyen kb. 1 ra alatt a tlaljuk.
ktszeresre kelesztjk. Ha megkelt, az
klnkkel lenyomkodjuk.
2 A tsztt hossz rdd nyjtjuk, s
15-20 egyenl rszre vgjuk. Mindegyikbl
sima golyt formlunk. Kivajazott
stlemezre tesszk, s meleg helyen mg
egy rt kelni hagyjuk. A golyknak a
dupljukra kell dagadniuk.
Trk baklava

Trk baklava
A baklava feltehetleg a legismertebb
az sszes kzel-keleti dessg kzl. Ez
a vltozat trk eredet, s egymsra
rtegezett, bevajazott rtestsztbl s
dibl kszl. A kislt tsztt citromos Va p oh r (60 ml) mz
narancsvirg z cukros-mzes sziruppal
nyakon ntjk.
Elksztsi id: 30 perc
Stsi id: 45 perc
A baklava ztatsi ideje: e g y jszakn
t, d e le g a l b b 2 rig
Kb. 1 8 n a g y o b b bakla vh oz
450 g rtestszta (kb. 30 lap)
250 g olvasztott vaj
250 g finomra v g o t t di (vagy m andula,
v a g y pisztcia, v a g y ezek keverke)
1 teskanl (5 ml) rlt fahj
'A pohr (60 ml) cukor
Bunds gymlcsk narancsszsszal
me, egy npszer fogs a hongkongi krisns
tterem tlapjrl.
Elksztsi id: 15 perc
A tszta pihentetsi ideje: 15 perc
Stsi id: kb. 25 perc
2 - 3 tucat kzepes m ret bunds
gy m lcsh z
1 p oh r (250 ml) finomliszt
Vi pohr (125 ml) kukoricakem nyt
1 evk anl (20 ml) cukor
V2 teskanl (2 ml) rlt fahj
2 teskanl (10 ml) stpor
1 p oh r (250 ml) tej
4 evkanl (80 ml) kukoricaolaj
2 - 3 tucat gy m lc s d a ra b (pl. bann,
papaja, alma, anansz), kb. 2,5 cm-es
kockkra v g v a
olaj v a g y gh a stsh ez
cukor a b u n d s g y m lcsk
m e gh in ts h e z
A sziruphoz
1V4 poh r (310 ml) cukor
1 pohr (250 ml) vz
2 evkanl (40 ml) citroml
1 evkanl (20 ml) narancsvirg-vz
(arab v a g y zsiai fszerboltokban
szerezhet be)
1 Kivajazunk egy 28 x 18 cm-es magasabb
tepsit. Ha szksges, a tsztt a forma
mretre vgjuk. Egy rteg tsztt a
tortaforma aljra tesznk, s konyhai
ecsettel bevajazzuk. Ezt addig ismteljk,
amg a tszta fele el nem fogy (kb. 15 lap).
2 sszekeverjk a diflket, a fahjat
s a cukrot, s a keverket egyenletesen
a bevajazott rtestszta legfels rtegre
szrjuk. A tszta maradk felt is a
diflkre rtegezzk, ismt megkenve
mindegyik lapot olvasztott vajjal.
A szszhoz
1 pohr (250 ml) narancsl
2 evkanl (40 ml) cukor
1 evkanl (20 ml) szjaszsz
Va teskanl (1 ml) chilipor (elhagyhat)
1 teskanl (1 ml) rlt fahj
1 teskanl (5 ml) reszelt narancshj
1 evkanl (20 ml) kukoricakem nyt
vz
1 Egy kzepes mret tlban
sszekeverjk a lisztet, a cukrot, a fahjat s
a stport. Belentjk a tejet, s habvervel
sima, krmes llagra verjk. 15 percre
flretesszk. Lendletes mozdulatokkal,
habvervel hozzkeverjk az olajat. Ha a
tszta tl sr lenne, ntnk hozz mg
egy kis tejet.
DESSGEK, DESSZERTEK 163
3 Ha az utols tsztarteget is bekentk
vajjal, les kssel tls irnyban, vatosan
rombuszokra vgjuk a tsztt, egszen az
alapig. Kzpmeleg, 180 c-os stben, kb.
45 perc alatt ropogsra s aranysznre
stjk.
" Am g a tszta sl, egy lbasban
sszekeverjk a cukrot, a vizet s a
citromlevet. Kis lngon, kevergetve
felolvasztjuk a cukrot, majd 5 percig
forraljuk. Levesszk a tzrl, hozzadjuk
a mzet, kevergetve felolvasztjuk, s
belentjk a narancsvirg-vizet. A forr
szirupot a megslt baklavra ntjk.
Legalbb 2 rra, de mg jobb, ha egsz
jszakra llni hagyjuk, hogy teljesen
magba szvja a szirupot.
2 A ght vagy az olajat kzepesen forrra
(180 c) hevtjk. 5-6 gymlcsdarabot
belemrtunk a tsztba, s gyakran
megforgatva, minden oldalukon
aranybarnra stjk ket. Kivesszk
s lecspgtetjk ket. Az sszes
gymlcsdarabot kistjk.
3 Egy kisebb lbasban sszekeverjk
a narancslevet, a cukrot, a szjaszszt, a
chiliport, az rlt fahjat s a narancshjat,
s felforraljuk. A kukoricakemnytt
feloldjuk egy kevs hideg vzben, hogy
sima, sr masszt kapjunk. A habarst
habvervel a szszhoz keverjk, s a szszt a
kvnt llagra fzzk. Levesszk a tzrl.
4 > A bunds gymlcsket porcukorral
meghintve, forr narancsszsszal tlaljuk.
164 DESSGEK, DESSZERTEK

Csicseriborslisztbl kszlt dis goly (laddu)

A z zsiai fszerboltokban kaphat,
indiai csicseriborsliszt eredetileg prklt
csicseriborsbl kszl. Ha a vajban
megpirtjuk s megdestjk, mr ksz is a
finom s npszer desszert, a laddu.
Pirtsi s elksztsi id: kb. 20 perc
Htsi s fo rm zsi id: kb. 40 perc
2 tucat d e s s g h e z
% pohr (185 ml) vaj
2 p oh r (500 ml) tszitlt csicseriborsliszt
2 evkanl (40 ml) apr ra v g o tt di
% teskanl (1 ml) rlt szerecsendi
1 pohr (250 ml) tszitlt porcukor
1 Egy vastag alj palacsintastben vagy
kis lbasban, kis lngon megolvasztjuk
a vajat. Belentjk az tszitlt
csicseriborslisztet, a didarabokat s a
szerecsendit. Mintegy 15-20 perc alatt
mly aranybarnra s laza llagra pirtjuk
a masszt.
2 A serpenyt levesszk a tzrl,
belentjk a porcukrot s alaposan
sszekeverjk.
3 A masszt egy tlcra kanalazzuk s
szttertjk. Ha mr elg hideg ahhoz,
hogy hozz tudjunk nylni, golykat
formlunk belle. M sik lehetsg, hogy a
forr masszbl vkonyan kivajazott tlcn
egyenletes felszn tglalapot formlunk, s
ha kihlt, kockkra vgjuk. A laddut htbe
tesszk, hogy teljesen megszilrduljon.
Hidegen vagy szobahmrskletn
tlaljuk.

Krmes rizspuding {csaval ksira)

A ksira szanszkrit sz, s srtett tejet jelent.
szak-Indiban ltalban khrnek nevezik,
ms terleteken pajasznak, pajsnak
stb. Ha a tejet lass tzn besrtjk a
rizzsel, krmes desszertet kapunk, amit az
egyszersg kedvrt gyakran csak des
rizs-nek hvunk.
A z elejn szk egytizenhatod rsz rizst
teszek a tejhez. Ha az des rizs megftt s
lehlt, pphogy ihat srsgnek kell
lennie.
A kvetkez receptben az egyszer,
kardamomos zests des rizs szerepel,
de kiprblhatjuk a lentebb felsorolt, tbbi
vltozatot is.
Elksztsi s fzsi id: kb. 50 perc
4 - 5 pohrn yihoz
kicsit kevesebb , mint V2 pohr (kb. 120 ml)
rvidszem rizs
4 zld kard a m om h v ely
8 pohr (2 liter) friss, zsros tej
% pohr (185 ml) cukor
1 A rvidszem rizst tvlogatjuk, Sfrnyos des rizs: A kardamomot
megmossuk s lecspgtetjk. kihagyjuk, s a fzsi id felnl csipetnyi
j minsg sfrnyszlat adunk a tejhez.
2 A kardamomhvelyeket sszenyomjuk,
hogy enyhn sztnyljanak. Kmforos des rizs: A kardamomot
kihagyjuk, s miutn az des rizst levettk
3 A tejet a kardamomhvelyekkel egytt
a tzrl, csipetnyi tiszta kmforkristlyt
egy vastag alj, 5-6 literes lbasba ntjk,
kevernk hozz.
s egy fakanllal llandan kevergetve,
takarklngon felforraljuk. Kisebbre des rizs bengli mdra: A kardamomot
vesszk a lngot, beletesszk a rizst, s kihagyjuk, s a fzs elejn 1 kisebb
vatosan kevergetve, mrskelt tzn babrlevelet s 2 evkanl vajat tesznk
mintegy 25-30 percig forraljuk. a tejbe. A fzsi id felnl hozzadunk
Vi teskanl rlt kardamommagot s
4 A lngot mg kisebbre lltjuk, s a
pohr mazsolt.
tejet jabb 10 -15 percig forraljuk, lgy
mozdulatokkal, folyamatosan kevergetve. Vanlis des rizs: A kardamomot
Ha az des rizs krmes s enyhn sr kihagyjuk, s a fzs elejn egy 5 cm-es
llag lesz, az ednyt levesszk a tzrl. szrtott vanliarudat tesznk a tejbe. Ha az
Eltvoltjuk belle a kardamomhvelyeket, des rizs kihlt, eltvoltjuk a vanliarudat.
belekeverjk a cukrot, s hagyjuk kihlni.
Mlns des rizs: A kardamomot
Ha kihlt, legalbb 3 rra htbe tesszk,
kihagyjuk; miutn sszefztk s
s hidegen tlaljuk.
megdestettk a tejes rizst, jghidegre
Megjegyzs: ha az des rizs tlsgosan
htjk. Belekevernk 1 pohr friss,
besrsdne hts kzben, kevs hideg
megmosott mlnt (vagy rett epret, vagy
tejjel vagy sovny tejsznnel felhgthatjuk.
szedret).

Mogyorvajas kocka
Nagyanyink receptjeinek tbb elnye is
van: pldul szrakoztat az elksztsk,
s akr ajndknak is nagyszerek. E finom
dessghez a cukorszirupot gyngyzre
fzzk, majd habvervel felverjk, hogy
elsegtsk a cukor kristlyosodsi
folyamatt. Ez adja majd a mogyorvajas
kocka jellegzetes llagt s kinzett. Az
dessg elksztshez hasznljunk vastag
alj lbast, melynek befogadkpessge
legalbb ngyszerese a hozzvalk
trfogatnak. A hmrskletet egy
dessgksztshez is hasznlhat konyhai
hmrvel mrhetjk meg. Mieltt a
forrsban lv cukorszirupba mertennk, a
hmrt lltsuk egy pohr forr vzbe.
Elksztsi s fzsi id: m in tegy Vi ra
Kb. 36 darabhoz
1V2 pohr (625 ml) cukor
% p oh r (185 ml) tej
2 evkanl (40 ml) cukorn dszirup v a g y
v ilgos kukoricaszirup
V2 poh r (60 ml) m o gyo r va j
n hny c s e p p van liaeszencia
1 Kivajazunk egy kb. 20 cm-es,
ngyszglet tortaformt.
Egy vastag fenek lbasban, fakanllal
kevergetve, lass tzn addig melegtjk a
cukrot, a tejet s a szirupot, amg a cukor s
a szirup felolvad.
3 Felforraljuk, lefedjk, s 2-3 percig
fzzk.
*. Az ednyrl a fedt levve, addig
folytatjuk a fzst, amg a szirup
hmrsklete el nem ri a 116 c-ot.
DESSGEK, DESSZERTEK 165
Csicseriborslisztbl kszlt dis goly (laddu)
s narancsos haribol-golyk (155.0.)
5 Az ednyt levesszk a tzrl, s hideg
vzbe lltjuk, amg a szirup 43 c-ra hl.
6 Hozzadjuk a mogyorvajat s a
vanlit, s habvervel addig verjk, amg a
keverk be nem srsdik, s halvnyabb
nem lesz.
7 A keverket a tortaformba ntjk,
s llni hagyjuk, amg csaknem sszell.
Ekkor ngyzetekre osztjuk, s hagyjuk
teljesen megszilrdulni.
8 Ha megszilrdult, darabokra vgjuk
vagy trjk, s zsrpaprba csomagoljuk.
Jl zrd trolednyben, hideg helyen
2 htig is eltarthat.
166 EDESSGEK, DESSZERTEK

Algriai ramadn desszert

Ezt a finom s egyszer dessget, mely
szinte teljes egszben aszaltgymlcskbl
kszl, hagyomnyosan a ramadn-bjt
vgn, alkonyaikor fogyasztjk a muszlimok.
A gymlcsket s a narancshjat jszakra
be kell ztatni.
5 p oh r (1,25 liter) vz
1 poh r (250 ml) cukor
1 poh r (250 ml) finomra vg ott, kevert
difle (fenym ag, di s mandula)
s ovn y tejszn a tete jre
reszelt szerecsendi a dsztshez
3 A keverket levesszk a tzrl, s ha
kihlt, tszedjk egy tlba, htbe tesszk
s kihtjk. vegbl kszlt, gusztusos
desszertes tlkkban, tejsznnel lentve,
reszelt szerecsendival megszrva tlaljuk.

ztatsi id: e g y jszakn t 1 A z aszalt szilvt, az aszalt szlt,

Elksztsi id: 10 perc
Fzsi id: 1V2-2 ra
10 szemly re
(A m e g a d o tt m e n n y is g e k a m g
nem beztatott gy m lcskre
vonatkoznak.)
1 poh r (250 ml) aszalt szilva
1 poh r (250 ml) aszalt szl
1 poh r (250 ml) aszalt s rgab arack
Vi pohr (60 ml) n a g y szem, aranyszn
mazsola
Vi poh r (60 ml) kandrozott narancshj
Vi pohr (60 ml) kis szem, sttszn
mazsola
4 aprra v g o t t aszalt f g e
az aszalt srgabarackot, a nagy szem
mazsolt, a kandrozott narancshjat, a kis
Narancsos
szem mazsolt s a finomra vgott fgt
egy nagy tlba tesszk. Annyi hideg vizet
trtorta
adunk hozz, hogy a vz szintje 2,5 cm-rel Ezt a finom trtortt nem kell stni;
a gymlcsk fl rjen. Egy jszakn t narancsz krmtrbl s kekszmorzsbl
ztatjuk. kszl.
2 Msnap lecspgtetjk a gymlcst. Elksztsi id: 20 perc
Az 5 pohr vizet s a cukrot egy vastag alj Htsi id: le galb b 12 ra
fazkba ntjk, lefedjk, s lass tzn 15- Egy 20 cm-es torthoz
20 percig fzzk. Hozzadjuk a beztatott
Az alaphoz
s lecspgtetett gymlcsket, majd kis
2 pohr (500 ml) du rvra rlt
lngon, lefedve 1,5-2 rig fzzk. Ha flig
kekszmorzsa
megfttek, hozzadjuk a diflket, s jl
Vi teskanl (1 ml) rlt g y m b r
sszekeverjk.
V3 p oh r (85 ml) olvasztott vaj

Mennyei bann
Ez az Antillkrl szrmaz, fnyz
dessg az egyszer bann sokarcsgrl
tanskodik. Vajban megpirtva, krmsajttal
megstve zletes desszert az v brmely
szakban.
Elksztsi s stsi id: kb. 30 perc
4 - 6 szemly re
185 g lgy, kenhet natr krmsajt
Vi pohr (60 ml) barnacukor
3A teskanl (3 ml) rlt fahj
4 evkanl (80 ml) vaj
4 n a g y o b b v a g y 8 kisebb rett bann,
m e g h m o z v a s hosszban
f lb e v g v a
3 evk anl (60 ml) tejszn
A tltelkhez
350 g natr krmsajt
% p oh r (185 ml) cukrozott srtett tej
A krmsajtot, a cukrot s a Vi teskanl V2 p oh r (125 ml) frissen fa csart citroml
rlt fahjat habvervel alaposan 2 teskanl (10 ml) reszelt narancshj
sszekeverjk.
1 Az alap elksztse: sszekeverjk a
2 Egy vastag alj serpenyben felhevtjk kekszmorzst, a gymbrt s a vajat. A
a vajat, s mindkt oldalukon enyhn morzss keverket 2,5 cm vastagon egy
barnra pirtjuk benne a fl bannokat. 20 cm-es, lepattinthat oldal tortaformba
nyomkodjuk. Fl rra htbe tesszk.
3 A bannmennyisg felt kivajazott, nem
tl mly, tzll ednybe rendezzk. A 2 A tltelk elksztse: A krmsajtot
krmsajt felt a bannra kenjk, rtesszk habvervel simra verjk, s fokozatosan
a maradk fl bannokat, s megkenjk hozzadjuk a srtett tejet, a citromlevet
ket a maradk krmsajttal. Meglocsoljuk a s a narancshjat. J alaposan felverjk.
tejsznnel. (A hozzvalkat ssze is turmixolhatjuk.)
4 180 c-ra elmelegtett stben addig 3 A keverket az alapra simtjuk, s
stjk, amg a trkrm aranybarna nem behtjk, hogy jl sszelljon. A tortt
lesz (kb. 15 perc). Megszrjuk a maradk V* tejsznhabbal vagy narancsgerezdekkel
teskanl fahjjal, s rgtn tlaljuk. dszthetjk.

Kerobos torta
Ez a ktrteg, knny kerobtorta tojs
nlkl kszl. Laza llagt a savanytott
tejnek ksznheti. Bcsi kerobkrmmel kvl-
beliil megtltve s bevonva ellenllhatatlan
dessg.
Elksztsi id: 15 perc
Stsi id: 30 perc
Egy ktrteg, 20 cm -es kerobos torthoz
125 g sz obahm rs klet vaj
1 pohr (250 ml) finomtott kristlycukor
1 teskanl (5 ml) vanliaeszencia
1 poh r (250 ml) kerobpor
Vi pohr (125 ml) forr vz
2 teskanl (10 ml) csokold arom a
(elhagyhat)
2 teskanl (10 ml) frissen facsart citroml
1 poh r (250 ml) tej
1 % poh r (435 ml) finomliszt
1 teskanl (5 ml) stp or
1 teskanl (5 ml) szdabikarbn a
csipetnyi s
Kerobos torta
1 A vajat habosra keverjk a cukorral s a Bcsi kerobkrm
vanlival. A kerobport elvegytjk a forr 125 g vaj
vzzel, hozzadjuk a csokoldaromt, s 2V2 pohr (625 ml) porcukor
sima krmm keverjk. A kerobkeverket 4 evkanl (80 ml) kerobpor
fokozatosan a vajkrmhez adjuk. 2 evk anl (40 ml) forr vz
1 teskanl (5 ml) csokold a rom a
2 A citromlvel megsavanytjuk a tejet.
(elhagyhat)
1 A lisztet, a stport, a szdabikarbnt
1 A vajat krmesre verjk, a cukrot
s a st tszitljuk, s a savany tejjel
tszitljuk, a kerobport sszekeverjk a
felvltva a krmes keverkhez adjuk.
forr vzzel s a csokoldaromval. A
Alaposan sszekeverjk.
porcukrot a kerobos keverkkel felvltva
| A tortamasszt kettosztjuk, kt kivaja a vajhoz adjuk, amg kenhet llag nem
zott, 20 cm-es tortaformba kanalazzuk, lesz.
s i8 o c-ra elmelegtett stben mintegy A tortafelek kzt lekvrral s
30 percig stjk (akkor jk, ha a tetejk tejsznhabbal is megkenhetjk, a torta
viszaugrik, amikor enyhn megnyomjuk). klsejt pedig a fentiek szerint vonjuk be.
5 A kt fl tortt 10 percig hlni hagyjuk
a tortaformkban, majd kibortjuk, s
hagyjuk teljesen kihlni. A tortafelek
kzt s a torta klsejt megkenjk bcsi
kerobkrmmel.
Mi mssal fejezhetnnk ki jobban a
vendgszeretetnket, mint azzal, ha
vendgeinket megknljuk egy pohr finom
itallal? A kvetkez alkoholmentes innivalk
kztt mindenki tallhat magnak kedvre
valt.

Hzi zldcitromszrp
Grgdinnyesrbet
Kzel-keleti limond
Citromos rpavz
Narancsos mandulanektr
nizzsal zestett gymlcs-shake
kesudival s mandulval (thandhai)
Joghurt-shake (lasszi)
szibaracksrbet
Kkuszos ananszpuncs
Citromos-ments savnektr
Forr sfrnyos tej pisztcival
Forr fszeres almaital
Gymbres narancsl
Gymlcss kamillatea
Narancsos rturmix
Mlns rebarbarapuncs
Bannturmix
Sfrnyos citromsrbet

A kpen: Mangs lasszi

170 ITALOK
Hzi zldcitrom- Grgdinnyesrbet
szrp 1 Ezt az dt fogst italknt s desszertknt
A friss zldcitromnak (Citrus aurantifolia)
csodlatos savanyks-fanyar ze van, ezrt
kitn szomjolt. A zldcitrom illolaj
tartalmt forrzssal vonjuk ki, gy, hogy
a hjt forr vzbe ztatjuk. A receptbl
sr szrp lesz, mely tkletes vendgvr
zsrokra, partikra. A zldcitromot
citrommal is helyettesthetjk.
Elksztsi s fzsi id: 45 perc
Kb. 3 0 - 4 0 pohrn yi itall hgthat
zldcitro mszrphz
5 pohr (1,25 liter) frissen facsart, szrt
zldcitroml (kb. 60 n a g y o b b
zldcitrombl)
Vi poh r (125 ml) vz
1V2 p oh r (375 ml) cukor
2 poh r (500 ml) vilgos kukoricaszirup
1 Vkony cskokban lehmozzuk 8 zld
citrom hjt, anlkl, hogy a gymlcsk
fehr rszt levgnnk. A hjdarabokat egy
tlba tesszk.
2 Felforraljuk a vizet, s a gymlcshjra
ntjk. Lefedjk, 30 percig llni hagyjuk.
A citromhjas vizet egy szrn keresztl
egy tlba ntjk, a hjat belecsavarjuk s
kidobjuk.
3 Egy lbasban, mrskelt lngon felmele
gtjk a citromhjas vizet. Hozzadjuk a
cukrot s a vilgos kukoricaszirupot. Ha az
destszerek teljesen felolvadtak, az ednyt
levesszk a tzrl.
4 A citromlevet a lbas tartalmhoz
ntjk, s a keverket hagyjuk kihlni. A
szrpt vegbe vagy kancsba ntjk, s
htbe tesszk. Tlalskor magas veg
poharakba adagonknt kb. pohrnyi
srtmnyt ntnk, trt jeget tesznk bele,
s hideg vzzel, svnyvzzel vagy szdval
hgtjuk.
egyarnt tlalhatjuk. A grgdinnye
Egy fmtlban sszekeverjk a grg
dinnyelevet, a cukrot s a citromlevet.
srbet akkor lesz a legfinomabb, ha rett, Mlyhtbe tesszk, s kssra fagyasztjuk.
piros grgdinnye hsbl ksztjk, a
2 Ha a megfelel llagra fagyott, kivesz-
dinnyeszezon kzepn.
szk a mlyhtbl, s fagylaltoskanllal
Elksztsi id: 15 perc vegbl kszlt desszertestlakba kanalaz
Htsi id: n h ny ra zuk. Mindegyiket meglocsoljuk tejsznnel,
6 szemly re s friss mentahajtsai dsztjk. Azonnal
tlaljuk.
6 pohr (1,5 liter) grgdinny i
M egjegyzs: A grgdinnyelevet egsz
1 pohr (250 ml) cukor
jszakra befagyaszthatjuk, msnap pedig
6 teskanl (30 ml) frissen fa csart citroml
srbet srsgre turmixolhatjuk.
2 pohr (500 ml) s ovn y tejszn
6 friss m entahajts
Kzel-keleti limond
Ennek az dit innivalnak a klnleges al
kotrsze a narancsvirgvz. A narancsvirg
eszencia a legtbb j l felszerelt, klnleges
sgeket is rust fszerboltban beszerezhet.
A narancsvirgvz legjellemzbb szrmazsi
helye Dl-Franciaorszg s a Fldkzi-tenger
keleti partvidke.
Elksztsi id: 10 perc
6 szemly re
% pohr (185 ml) citroml
% pohr (185 ml) cukor
2 teskanl (10 ml) narancsvirgvz (vagy
zls szerint)
2 evkanl (40 ml) finomra v g ott, friss
menta
8 pohr (2 liter) vz, szdavz v a g y
svnyvz
j gk o ck k
sszekeverjk a citromlevet, a cukrot, a
narancsvirgvizet s a mentt. Hozzntjk
a vizet vagy a szdt, s lehttt
poharakban, jggel tlaljuk.

Citromos rpavz
Az rpavz hres lnkitszer s kitn
szomjolt. Emellett tpll is, valamint
nyugtatja a gyomrot s a vest.
Elksztsi s fzsi id: 15 perc
ztatsi id: 1 ra
Kb. 12 pohrn yihoz
Va pohr (60 ml) r p a g y n g y
6 3A pohr (1,7 liter) vz
8 citrom
% pohr (185 ml) cukor
Az rpt vltott vzben alaposan
megmossuk. Lecspgtetjk, s 4V2
pohr vzzel egytt egy lbasba ntjk. E fehrjben gazdag, tejtermkmentes
Krumplihmozval nagyon vkonyan
meghmozzuk a citromot, s a
citromhjdarabokat az rps vzbe tesszk.
Felforraljuk, majd lass tzn 10 percig
fzzk.
2 Kifacsarjuk a citromok levt, s egy
nagy tlba ntjk. Hozzadjuk a cukrot
s az rps keverket, jl elvegytjk, s
belentjk a maradk 2V pohr vizet; 1
rig zni hagyjuk.
J A keverket egy nagy tlba vagy
alkalmas trolednybe szrjk s
behtjk. Szervrozsnl flig jggel
teli, httt poharakba ntjk, egy szelet
citrommal dsztjk.
ITALO K 171
Narancsos
mandulanektr
italban a selymes mandulatej klnleges,
finom ze a narancsl frisst hatsval
egyesl. Brmikor szolgljuk fel, kellemes
meglepetst fogunk szerezni vele.
Elksztsi id: n h n y perc
ztatsi id: e g y jszaka
4 - 6 szemly re
1 poh r (250 ml) hmozott, e g s z mandula
1 poh r (250 ml) frissen facsart narancsl
5 poh r (1,25 liter) vz
V2 poh r (125 ml) cukor
1 A mandult egy jszakn t, lezrt
trolednyben vzbe ztatjuk.
2 A manduls vizet tntjk egy szrn, a
folyadkot egy tlban felfogjuk. A mandult
egy kevs ztatvzzel turmixgpben
simra turmixoljuk (kb. 4 perc).
3 Egy szrt hrom rtegben kiblelnk
vkony pamutanyaggal. tntjk rajta
a mandulatejet, a pamutbl a maradk
folyadkot is kicsavarjuk. (A fennmarad
ppet felhasznlhatjuk krokettekhez
vagy saltantetekhez.) Az gy nyert levet
sszekeverjk a mandula ztatvizvel.
4 A mandulatejet, a narancslevet s a
cukrot egy tlban alaposan sszekeverjk.
Behtjk, jghidegen tlaljuk.
A kpen balrl jo b b ra : Hzi zldcitromszrp,
grgdinnyesrbet s kzel-keleti lim ond
172 ITALOK
nizzsal zestett gymlcs-shake
kesudival s mandulval (thandhan
Ezt az italt egsz Indiban j l ismerik, br
elksztsi mdja tjegysgenknt vltoz.
A thandhait csak nyron isszk, ltalban
reggel vagy ks dlutn. Kivlan hti a
szervezetet.
Elksztsi id: 20 perc
1 literhez
10 e g s z zld kard a m om h v ely
15 e g s z fe ke te b ors
5V2 teskanl (27 ml) d e s k m n y
V2 pohr (125 ml) fehrm k
6 teskanl (30 ml) sszezzott, nyers
kesudi
16 forrzott s hm ozott m andula 4 A tlban lv rlt fszereket V2 pohr
16 mazsola vzzel a turm ix tartalmhoz adjuk, s 3-4
1V2 poh r (625 ml) hideg vz perc alatt simra s krmesre turmixoljuk.
1 teskanl (5 ml) rzsavz Hozzntjk a maradk vizet, s mg
5 evkanl (100 ml) cukor 2 percig turmixoljuk.
1V2 p oh r (375 ml) hid eg tej
5 Egy tl fl szrt tesznk, s kibleljk
1 Egy kvdarlban finom porr rljk kt-hrom rteg vkony pamutanyaggal.
a kardamomhvelyeket, az egsz borsot s A turm ix tartalmt tntjk a szrn,
az deskmnyt. Egy tlkban flretesszk. majd a ruha szleit sszefogva, a maradk
folyadkot is a tlba csavarjuk (a szrben
2 A fehrmkot is megrljk a
fennmarad masszt felhasznlhatjuk
kvdarlban, s a tlkba ntjk.
krokettekhez, szszokhoz). Az gy nyert
3 Turmixgpben finom masszv folyadkhoz hozzadjuk a cukrot, a
turmixoljuk a kesudit, a mandult s a rzsavizet s a tejet. Jl sszekeverjk s
mazsolt - ha szksges, ntnk hozz behtjk. Httt poharakban tlaljuk.
egy kis vizet.

Joghurt-shake </ossz/>
India joghurt alap turmixa, a lasszi,
vilghr. Friss energikkal tlti fe l az
embert, hti a fejet s a gyomrot - egy forr
knikulai napon nincs nla jobb bart.
Rzsavizes lasszi
A lasszinak ebben az India-szerte npszer
vltozatban az des joghurt selymessgt
egy cspp rzsavz emeli ki.
Elksztsi id: 10 perc
4 szemly re
2V2 pohr (625 ml) hzi v a g y bolti jo g h u r t
V2 pohr (125 ml) finomtott kristlycukor
v a g y e g y b destszer
2 teskanl (10 ml) rzsavz
% pohr (185 ml) j e g e s vz
1 pohr (250 ml) trt j g
n h n y illatos rzsaszirom a dsztshez
(elhagyhat)
Turmixgpben 2 percig turmixoljuk a
joghurtot, a cukrot, a rzsavizet s a jeges
vizet. Hozzadjuk a jeget, s tovbbi 2
percig turmixoljuk. Lehttt poharakba
ntjk, rzsaszirommal dsztjk.
Kmnyes lasszi
A szrazon pirtott kmnymag leheletfinom
ze s csppnyi citroml teszi ezt az italt - az
des lasszi mellett - India kedvenc nyri
frisstjv.
Elksztsi id: 10 perc
4 szemly re
3 pohr (750 ml) jo gh u rt
2 evkanl (40 ml) citrom- v a g y
zldcitroml
V3 poh r (85 ml) j e g e s vz
V2 teskanl (2 ml) s
8 j gk o ck a
2 teskanl (10 ml) szrazon pirtott,
durvra rlt rmai km ny
1 Turmixgpben 2 percig turmixoljuk a
joghurtot, a citromlevet, a jeges vizet s a
st. Hozzadjuk a jgkockkat s a rmai
kmny nagy rszt, s mg egy percig
turmixoljuk.
2 A lasszit jghidegre httt poharakba
ntjk, s a maradk kmnnyel dsztjk.
Azonnal tlaljuk.
A gymlcss lasszi npszer nyugati
jts. Kvetkezzk kt nagyszer vltozat.
Epres lasszi
A recepthez vlasszunk friss, rett, des
epret. rett mlnval, szederrel vagy
ribizlivel is elkszthetjk.
Elksztsi s htsi id: V2 ra
6 szemly re
2 pohr (500 ml) friss eper
2/3 pohr (165 ml) cukor v a g y mz
3 pohr (750 ml) jo g h u rt
i /2 poh r (375 ml) j e g e s vz
1 poh r (250 ml) trt j g
A kpen balrljobbra: Gymbres narancsl
(176. o.), nizzsal zestett gymlcs-shake
kesudival s mandulval (thandhai), epres lasszi
ITALOK 173
1 Turmixgpben sszeturmixoljuk az
epret s az destszert. A prt egy tlba
tesszk, s 20 percre a fagyasztba tesszk.
2 sszeturmixoljuk a joghurtot, a vizet s
a jeget, s hozzadjuk a lehttt eperppet.
A keverket habosra turmixoljuk, s
lehttt poharakban tlaljuk.
Mangs iasszi
A mangt, melynek tucatnyi vltozata
ltezik, a gymlcsk kirlynak szoktk
nevezni. Vlasszunk rett, des gymlcst
ehhez a sr, pazar mangnektrhoz.
Elksztsi s htsi id: 30 perc
6 - 8 szemly re
2 poh r (500 ml) m an g h s , felkockzva
(kb. 4 - 5 kisebb m a ngbl)
V2 pohr (125 ml) narancsl
Vt pohr (60 ml) mz v a g y vanliscukor
3 poh r (750 ml) jo g h u r t
1 pohr (250 ml) j e g e s vz
1 pohr (250 ml) trt j g
1 Turmixgpben sszeturmixoljuk a
mangt, a narancslevet s az destszert.
tntjk egy tlba, s 20 percre
mlyhtbe tesszk.
2 sszeturmixoljuk a joghurtot, a
vizet s a jeget, s hozzadjuk a lehttt
mangppet. Habosra turmixoljuk, s
httt poharakban tlaljuk.
174 ITALOK

szibarack- Kkuszos ananszpuncs

srbet Ez a trpusi frisst Jamaicrl szrmazik,
s friss ananszlbl kszl. A friss ananszt
1 Turmixgpben gyors fordulatszmon
nagyon simra turmixoljuk a kkusztejet,
Ez a szicliai desszert friss, rett helyettesthetjk natr konzerv anansszal is. az ananszlevet, a cukrot s a jeget.
idnybarackbl kszl, melyet elszr
Elksztsi id: 10 perc A keverket finom szrn keresztl
prstnk, m ajd megfagyasztunk.
6 szemly re egy tiszta tlba szrjk, s hozzadjuk a
Tlalhatjuk desszertknt, vagy az eltel
kkuszkivonatot.
s a ffogs kztt. 2 pohr (500 ml) konzerv kkusztej
4 poh r (1 liter) cukrozatlan ananszl, 3 A folyadkot egy vegbe ntjk, s jl
Elksztsi id: 20 perc
lehtve lehtjk. Elhttt poharakban, jggel vagy
Fagyasztsi id: 4 ra
2 evk anl (40 ml) finomtott kristlycukor jg nlkl tlaljuk.
4 szemly re
1 poh r (250 ml) trt j g
V2 pohr (125 ml) cukor 1A teskanl (1 ml) kkuszeszencia
2A pohr (165 ml) vz
Kkuszos ananszpuncs
4 nagy, feh r hs szibarack
1 citrom leve

1 Egy kisebb lbasban, kis lngon addig

melegtjk a vizet s a cukrot, amg a
cukor fel nem olddik. Ezutn 3-4 percig
forraljuk, majd flretesszk, amg egszen
kihl.

2 Az szibarackokat egy percre forrsban

lv vzbe mrtjuk. Lecspgtetjk,
lehzzuk a hjukat, a magjukat eltvoltjuk.

3 Turmixgpben simra turmixoljuk az

szibarackot. Hozzadjuk a citromlevet, s
mg egy percig turmixoljuk. A gym lcs
ppet egy tlba ntjk, hozzkeverjk a
hideg szirupot, majd az egszet egy sekly
fagyaszttlcba ntjk, s flig szilrdra
fagyasztjuk. Kivesszk, ttesszk egy
tlba, habvervel erteljesen felverjk.
Visszatesszk a tlcba, s ezttal szilrdra
fagyasztjuk.

4 A srbetet tlals eltt kb. 40 perccel

a mlyhtbl ttesszk a htbe, hogy
egy kicsit megpuhuljon. Magas poharakba
kanalazzuk, s rgtn tlaljuk.
 ITALOK

Citromos-
ments
savnektr
A tejsav a hzitrsajt-kszts folykony
mellktermke: a folyam at sorn a tej kzel
90%-bl sav lesz. Nemcsak ennek az dt
ments-citromos italnak a receptjben,
hanem zldsgtelek, levesek, kenyrflk
ksztsnl is helyettesthetjk savval a
szksges vizet.

Elksztsi id: 15 perc

6 szemly re

1 kis cs okor menta

V2 pohr (125 ml) cukor
Vi pohr (125 ml) forr vz
3 pohr (750 ml) httt vz v a g y szdavz
1 pohr (250 ml) finom szitn tszrt sav
(az led k eltvoltsa rdekben)
V2 poh r (125 ml) frissen facsart citroml
1 pohr (250 ml) trt j g
: Egy mozsrban (vagy turmixgpben)
sszemorzsolunk 2 tucat mentalevelet egy
teskanl cukorral. Rntjk a forr vizet,
s 10 percig zni hagyjuk, majd finom
anyagon tszrjk.
2 Turmixgpben 1 perc alatt ssze-
turmixoljuk a ments folyadkot a maradk
cukorral, a vzzel vagy a szdavzzel, a
savval s a citromlvel. Httt poharak
ban, mentalevelekkel dsztve, jggel
szervrozzuk.
Forr sfrnyos
tej pisztcival
Elksztsi id: 15 perc
4 szemly re
12 sfrnyszl
4 p ohr (1 liter) tej
1 evkanl (20 ml) porr trt nyers
pisztcia
3 evkanl (60 ml) cukor v a g y mz
1 A sfrnyszlakat mozsrban vagy Va teskanl (1 ml) e g s z k ard am o m m a g
kvdarlban porr rljk. citromszeletek
" A tejet a sfrnnyal s a portott
pisztcia nagy rszvel kzepes lngon
felforraljuk egy vastag fenek lbasban.
llandan kevergetve hagyjuk, hogy
ktszer is felhabozzon, majd levesszk a
tzrl. A cukrot vagy a mzet feloldjuk
a tejben. Kln adagokban, a maradk
pisztciaporral dsztve azonnal tlaljuk.
Forr fszeres almaital
Forr fszeres
almaital
Frissen facsart vagy dobozos almalevet is
hasznlhatunk ehhez a tlesti italhoz.
Elksztsi id: 25 perc
6 szemly re
6 p oh r (1,5 liter) almai
e g y 10 cm-es fahjrd
6 e g s z szegf szeg
szksg szerint mz
Egy nagy, vastag fenek lbasban,
nagy lngon felforraljuk az almalevet a
fszerekkel. A lbast lefedjk, s a lngot
mrskelve, lass tzn 20 percig fzzk az
almalevet.
2 Az almalevet kzvetlenl tlals eltt
leszrjk, hogy ne maradjanak benne
fszerek. zls szerint mzzel destve,
forrn, citromszeletekkel tlaljuk.
176 ITALOK

Gymbres narancsl Gymlcss

Friss gymbr, kardamoni s friss menta
zesti ezt a szomjolt narancsitalt.
1 Egy mozsrban ppp zzzuk vagy
turmixgpben sszeturmixoljuk a menta
kamillatea
levelet, a gymbrt s a kardamomot. A me egy dt, emsztst serkent ital,
Elksztsi s htsi id: 1 ra
ppet V-i rra forr vzbe ztatjuk, majd a csipetnyi fszerrel.
Kb. 8 pohr (2 liter) italhoz
keverket finomszvs ruhn vagy szrn
Elksztsi s fzsi id: 10 perc
Va pohr (60 ml) friss mentalevl tszrjk. A folyadkot felfogjuk, a ppet
2 szemly re
1 teskanl (5 ml) apr ra vg ott, friss kidobjuk.
gym br
2 A ments-gymbres folyadkot s
Ve teskanl (0,5 ml) finomra rlt
a mzet egy nagy tlban sszekeverjk.
kard a m o m m a g
Hozzadjuk a jeget, a citromlevet s
2 pohr (500 ml) forr vz
a narancslevet. Httt poharakban,
V3 pohr (85 ml) mz
narancskarikval s mentalevelekkel
3 pohr trt j g
dsztve tlaljuk.
Vn pohr (85 ml) frissen facsart citroml
3 p oh r (750 ml) frissen facsart narancsl

Narancsos
rturmix
A z r segti az emsztst, mert serkenti az
emsztnedvek kivlasztst, emellett pedig
nyugtatja a gyomrot. Ez az dt hats ital
alacsony zsrtartalm, oltott rbl s frissen
facsart narancslbl kszl.

Elksztsi id: 5 perc

4 szemly re

2 p oh r (500 ml) alacsony zsrtartalm,

oltott r
2 p oh r (500 ml) frissen facsart narancsl
2 evkanl (40 ml) cukor v a g y e g y b
m e gfe le l destszer
2 pohr (500 ml) trt j g

Turmixgpben 2 percig turmixoljuk az

sszes hozzvalt. A keverket httt
poharakba ntjk, s azonnal tlaljuk.

2 filter kamillatea
2 pohr (500 ml) fo rrsban lv vz
2 szegf szeg
e g y kis narancs leve
e g y kis citrom leve
1 evkanl (20 ml) lgy z mz
2 narancsszele t a dsztshez
1 A kamillatea-filtereket a szegfszeggel
egytt leforrzzuk, s 10 percig zni
hagyjuk.
2 A filtereket eltvoltjuk, egy kis
lbasban sszentjk a kamillatet, a
narancs- s a citromlevet, s az egszet
forrsig melegtjk. Levesszk a tzrl,
belekeverjk a mzet, s eltvoltjuk belle
a szegfszeget. Narancsszeletekkel dsztve,
forrn tlaljuk.
Mlns rebarbarapuncs
Mlna, friss rebarbara s gymbr
csodlatos sszhangja alkotja ezt a finom,
partikra val kortyolnivalt.
Elksztsi s fzsi id: 30 perc
Kb. 6 p oh r (1,5 liter) italhoz
500 g apr ra v g o t t friss rebarbaraszr
3 pohr (750 ml) vz
% pohr (185 ml) finomtott kristlycukor
200 g mlna (n hnyat flretehet nk a
dsztshez)
1 evkanl (20 ml) frissen facsart citroml
A teskanl (2 ml) finomra reszelt friss s a jgkockkat. Ha hgabb puncsot
gym br
1 poh r (250 ml) s z nsavas gym brital
1V2 p oh r (375 ml) lim ond
jgkockk
hid eg vz (elhagyhat)
Bannturmix
A habos, jghideg bannturmix csipetnyi
szerecsendival fensges s pazar nyri ital.
A bann s a tej eleve des, gyhogy nem
kell tl sok destszert hozztennnk. A
bann kellemesen srv teszi ezt a tpll
gymlcsturmixot.
Elksztsi id: 10 perc
4 szemly re
3 kzepes, rett bann, m e g h m o z v a s
karikkra v g v a
2 pohr (500 ml) hid eg tej
1-2 evkanl (20-40 ml) mz
1 pohr (250 ml) j g
csipetnyi szerecsendi
Turmixgpben 2 percig turmixoljuk a
bannt, a tejet s a mzet. Hozzadjuk
a jeget, s mg egy percig turmixoljuk.
Httt poharakba ntjk, s csipetnyi
szerecsendival megszrva tlaljuk.
A kpen balrljobbra: Mlns rebarbarapuncs,
bannturmix s sfrnyos citromsrbet
ITALOK 177
1 A rebarbart, a vizet s a cukrot kzepes
mret lbasba tesszk. Az ednyt lefedjk,
s kis lngon puhra fzzk a rebarbart.
tntjk egy tlba, s lehtjk.
2 A rebarbart turmixgpben prv
turmixoljuk. tszrjk, a fennmarad
ppet kidobjuk. A mlnt is prv
turmixoljuk a citromlvel, majd
sszekeverjk a rebarbaralvel.
3 Kzvetlenl tlals eltt belekeverjk a
friss gymbrt, a gymbritalt, a limondt
szeretnnk, hozzadunk egy kis hideg vizet.
Sfrnyos
citromsrbet
Nem mindennapi, frisst hats ital, mely
egyesti magban a sfrny (a fszerek
kirlya) leheletfinom zt, a kardamom
aroms desgt s a citrom fanyarsgt.
Igazi nyri szomjolt.
Elksztsi id: 5 perc
6 szemly re
8 valdi sfrnyszl
4 evkanl (80 ml) frissen fa csart citroml
6 evkanl (120 ml) cukor
A teskanl (1 ml) porr trt
kard a m o m m a g
4 /2 pohr (1,125 liter) j e g e s vz
A teskanl (1 ml) s
trt j g
1 Egy mozsrban porr trjk a
sfrnyszlakat, vagy nhny csepp meleg
vzzel, egy kanllal sztdrzsljk ket.
2 A sfrnyport vagy a sfrnyos vizet
egy nagy tlba tesszk, s hozzadjuk
a citromlevet, a cukrot, a portott
kardamommagot, a vizet s a st. Alaposan
sszekeverjk s behtjk. Trt jggel,
httt poharakban szervrozzuk.
178

Menajnlatok
Tli reggeli indiai mdra
Mungbabos rizs (khicsari)
Olajban slt, felfjt lepny (puri)
Karfiolos-zldborss szamsza
Mentacsatni
Friss, szeletelt gymlcsk
Bannos tejturmix
Nyri reggeli indiai mdra
Hzisajt-rntotta
Olajban slt, felfjt lepny (puri)
Paradicsomcsatni
Friss, szeletelt gymlcsk
Hzi zldcitromszrp vagy gymlcss kamillatea
Knny nemzetkzi ebd
Malajziai csps metlt tofuval
Mediterrn salta
Gymbres narancsital
Knny ebd kelet s nyugat
tallkozsnak jegyben i.
Cukkini kaliforniai zldpaprikval s paradicsommal
Serpenyn slt lepny (csapti)
Loksn-puding
Nyri vacsora a teraszon
Tsztasalta kaliforniai paprikval s krmsajttal
Puha zsmle
Ricotta sajttal tlttt tszta (calzone)
Paradicsommrts
Sprgs-paradicsomos quiche
Ropogs laptott rizs kesudival
Mangfagylalt
Kzel-keleti limond
Kontinentlis tli vacsora
Zldsgleves
Padlizsnos-paradicsomos eltel olasz mdra
Teljesrls lisztbl kszlt kenyr
Rakott zldsgek sajtmrtsban
Olasz piaci salta
Knny almspite
Fszeres, forr almaital
Vacsora zsiai mdra
Thaifldi zldsgleves tofuval
Thaifldi rizs
Kantoni slt zldsgek kesudis babszsszal
des-savany di
Knai manduls stemny

Knny ebd kelet s nyugat Klnleges vacsora kelet s nyugat

tallkozsnak jegyben 2. tallkozsnak jegyben
Feles srgaborsleves sttkkel Paradicsomleves
Srga rizs Kantoni fszeres slt rizs
Sprgs-zldbabos brokkolisalta Tlttt, slt avokd
Felfjt kelt lepny olajban stve (khamiri puri)
Knny nyri ebd
Olasz piaci salta
Hawaii barnarizs-salta
Kerobos torta
Zsenge zldbab
Citromos rpavz
Kzel-keleti kerek lepny (pita)

Kontinentlis vendgvr vacsora

Mediterrn ebd
Sttkkrmleves
Olasz zldsgleves (minestrone)
Spentos rtes-hromszgek (szpanakopita)
Vegetrinus lasagna
Padlizsn parmigiana
Sprgs-zldbabos brokkolisalta
Mediterrn salta
szibaracksrbet
Alms-szedres morzsasti
Knny kzel-keleti ebd Citromos rpavz
Kzel-keleti kerek lepny (pita)
Izraeli csicseribors-krokett
Szezmmagos csicseribors-pr
Mediterrn salta

Knny indiai vacsora
Pirtott mkos rizs
Feles mungbableves
Serpenyn slt lepny (csapti)
Karfiolos-burgonys curry szak-indiai mdra
Joghurtos vegyeszldsg-salta
Krmes rizspuding
Citromos-ments savnektr vagy fszeres, forr almaital
Klnleges indiai vendgvr vacsora
Dl-indiai des-savany tamarindos rizs
Zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel
Olajban slt, felfjt lepny (puri)
Zsenge zldbab
Paradicsomos zldbors hzi trsajttal
Ananszcsatni
Karfiolos-zldborss szamsza
Krmes, sfrnyos desszert srtett joghurtbl (srikhand)
Citromos-ments savnektr
Knny nemzetkzi nyri svdasztal
Zabpehelylisztes-kukoricadars-sajtos lepny mexiki mdra
Paradicsommrts
Japn rizslabdk (onigiri)
Mexiki bab s salta slt tortilln (taco)
Slt trtorta
Kkuszos ananszpuncs
Svdasztal olaszosan
Sprga olvaolajjal s citromlvel
Paradicsomos fszeres rizs
Mozzarells-paradicsomos pizza
Olasz piaci salta
Szicliai deskmnyes radicchio-salta
Ricotta sajttal tlttt tszta (calzone)
Sajtos padlizsnkarikk
szibaracksrbet
Nemzetkzi svdasztal
Csicseribors-psttom nyers zldsgekkel
Olajban slt olasz kukoricalepny (polenta)
Rakott burgonya Granga-mdra
Karfiol-pakra szibarackcsatnival
Nyri zldsgragu francisan (ratatouille)
Srga rizs
Zabpehelylisztes-kukoricadars-sajtos lepny mexiki mdra
Mogyorvajas kocka
Mangfagylalt
Sfrnyos citromsrbet
179
Kzel-keleti nnepi ebd
Grg tltike
Kzel-keleti kerek lepny (pita)
Kuszkusz zldsgmrtssal
Libanoni bulgurbza-salta
Libanoni padlizsnmrts
Szezmmagos csicseribors-pr (hummusz)
Szrii joghurtsajt
Vlogatott nyers zldsgek
Trk baklava
Kzel-keleti limond
zsiai nnepi ebd svdasztalon
Slt burgonyagombcok (alu vada)
Karfiolgombcok paradicsomszszban (gbi kofta)
Zldsges rakott rizs (birijni)
Fszeres csicseribors
szak-indiai burgonyasalta
Kantoni slt zldsgek kesudis babszsszal
szak-indiai mogyors kposztasalta (kbi pacsdi)
Fgs almamrts
Friss kkuszcsatni
Tamarindos datolyaszsz
Ropogs, dlbl kszlt ostya (pappadam)
Friss gymlcsk tejsznnel
Bunds gymlcsk narancsszsszal
Hzi zldcitromszrp vagy rzsavizes lasszi
Lakoma indiai mdra
Bengli rjl rizs
Olajban slt, felfjt lepny (puri)
Slt karfiol s burgonya joghurtban (gbi alu bhadzsi)
Csicseribors-ragu spenttal, paradicsommal s padlizsnnal
Joghurtos vegyeszldsg-salta
Ananszcsatni
Sajtpakra
Korianderes mogyorcsatni
Dis-mazsols darahalava
Slt tejlabdk rzsavizes szirupban (gulab dzsamun)
Gymbres narancsital
Szjegyzk
Adzsvain ! apr, halvnybarna mag, mely
kzeli rokonsgban ll a rmai kmnnyel s a
fszerkmnnyel. Igen that, a kakukkfre
s az oreganra emlkeztet ze van. Az
adzsvaint sok szak-indiai ss csemege,
klnsen slt harapnivalk zestsre
hasznljk. Az adzsvain elsegti az
emsztst, s enyhti a gyomorproblmkat.
Korltlan ideig elll; indiai vagy zsiai
foszfort, illetve kisebb mennyisgben B-vitamint.
Levesekbe, egytltelekbe, ksrtelekbe kitn, s
belle kszl az dt rpavz is. rpagyngy brmely
lelmiszerboltban vagy nagyruhzban kaphat.
Atta liszt J csapti-lisztnek is nevezik. Ez az
alacsony sikrtartalm liszt egy npszer indiai
bzafajta rlemnye. Az egsz bzamagot - a korpt, a
csrt s a magbelst - nagyon finomra rlik. Ebbl a
tpll lisztbl az sszes indiai lepnyfle (puri, csapti,

fszerboltokban szerezhet be.
paratha) elkszthet. Az atta-lisztbl kszlt tszta
Amcsr; sttbarna szn por, brsonyosan sima, knnyen gyrhat, formzhat
mely apr, napon szrtott zld mangk s nyjthat. zsiai s indiai lelmiszerboltokban
megrlsvel kszl. Ez a fleg szak- szerezhet be.
Indiban hasznlt fszer enyhn savanyks, that
zt klcsnz az teleknek. A mangpor az elsdleges
Babrlevl 1az des babrfa, a Laurus nobilis
levele. A babr a borostynflk csaldjhoz tartoz
sszetevje a csat maszala nev fszerkeverknek.
rkzld, mely a Fldkzi-tenger partvidkn s Kis-
Brmely indiai lelmiszerboltban beszerezhet.
zsiban honos. A flttbb aroms babrlevl vastag,
sttzld, fels oldala selyemfny. Frissen s szrtva
nizsmag: a Pimpinella anisum nev, egynyri
is hasznljk, mindkt mdon jellegzetes, that,
ffle aroms magja. Ennek a zldesszrke, enyhn
enyhn kesernys, fszeres ze van. A francia konyha
flhold alak magnak nagyon ers, desgykr-
kedvelt fszere.
szer ze s illata van, br nem ll rokonsgban azzal
az vel, borsflk csaldjba tartoz nvnnyel, Babsajt: lsd Tofu.
melynek gykerbl a valdi desgykr-kivonat
Bambuszrgy; a bambuszfa fiatal rgynek
kszl. Az nizst ltalban italok, dessgek s
puha, bels rsze. Knai, japn s dlkelet-zsiai
krmek zestsre hasznljk, de ghben vagy olajban
telek gyakori alapanyaga. A legjobb minsg
megpirtva, zldsgtelekhez is nagyon finom (ilyen
bambuszrgyek az j v elejn elszr nv
pldul a kposzta s burgonya nizsos joghurttal).
hajtsok, melyeket tli bambusznak neveznek. A
nizsmag nagyobb lelmiszer-ruhzakban s zsiai
friss bambuszrgy tbb-kevsb hozzfrhetetlen
fszerboltokban kaphat.
nyugaton, de helyettesthetjk konzerv
Antipasto: olaszos menk eltt felszolglt bambuszrggyel, melyet zsiai fszerboltokban
knny eltel vagy tvgygerjeszt, esetleg szerezhetnk be.
nllan tlalt gyors harapnival. Az
Baszmati rizs: kitn, pehelyknny,
antipasto kszlhet nyers vagy enyhn
hossz szem rizsfle, mely Indibl s Pakisztnbl
megprolt zldsgekbl s saltkbl, vagy
szrmazik. Csodlatos illata s ze van. A legegyszerbb
egyszer ftt telekbl, lepnyekbl
mdon, egy kis ghvel vagy vajjal tlalva is nagyon
(crostini), minipizzkbl is.
finom. Tapasztalatom szerint a Dehradun mrkj
Arhar dl: lsd Tr dl. baszmati rizs a legfinomabb s a legjobb llag. A
baszmati rizs egyszeren elkszthet, s br drgbb,
rpa8
. az rpa (Hordeum vulgare) egynyri
mint a tbbi hossz szem rizsfajta, megri a plusz
gabonafle, melyet tkezsi clra termesztenek.
kiadst. Indiai, arab s zsiai lelmiszerboltokban
Nagyon elterjedt nvny. Legismertebb formja
szerezhetjk be.
az rpagyngy, mely az rpamagvak hntolsval
s gzlsvel kszl. A kellemes mogyorz Bazsalikom I az illatos zldfszert, az Ocimum
rpagyngy olcs, sznhidrtban gazdag, nagy basilicwnot des bazsalikomnak is nevezik. Kicsi,
mennyisgben tartalmaz fehrjt, kalciumot s gas-bogas nvny, melynek puha, zld leveleit az egsz
vilgon hasznljk, fleg az olasz konyhamvszetben,
ahol leginkbb paradicsomos telekbe, saltkba,
levesekbe, pizzkra s tsztatelekbe teszik. Ha
lehetsges, friss bazsalikomot hasznljunk, mert a
szrtott bazsalikom meg sem kzelti a frisset, mely
jobb zldsgeseknl kaphat.
Bszan * lsd Csicseriborsliszt.
Bk csoj a knai kel kantoni neve. Ennek a knai
konyhban hasznlatos kis kposztnak sttzld
levelei vannak, s szles, fehr torzsja, ami rvid
szrhoz csatlakozik. Miniatr mngoldra (leveles
fehrrpra) emlkeztet. Minl kisebb a kposzta, annl
jobb az ze. Knai lelmiszerboltokban szerezhet be.
Borlotti bab: az olasz konyhban a legumi
secchik (hvelyesek) egyik legnpszerbb vltozata.
Ugyanabbl a csaldbl szrmazik, mint a vrs
vesebab; szne szles skln mozog, a halvny
rzsaszntl a sttvrsig, de mindig pettyezett. A
borlotti babot, az sszes tbbi szrazbabhoz hasonlan,
fzs eltt egy jszakra hideg vzbe kell ztatni, majd
jl leblteni s friss vzben puhra fzni. Levesekbe,
pldul olasz zldsglevesbe (minestrone) nagyon
finom. Ha nem tudunk borlotti babot beszerezni,
helyettesthetjk vrs vesebabbal is.
Bors: a Piper nigrum nev fs szr, vel rkzld
kicsi, gmbly bogyja. A teketebors, a fehrbors s
a zldbors mind ugyanaz a terms, az rs klnbz
fzisaiban leszretelve. Feketebors: a bogykat akkor
szedik le, amikor mg zldek, majd halmokban a
napra teszik ket szradni, hogy sszefonnyadjanak s
megfeketedjenek. gy jn ltre a feketeborsknt ismert,
stt hj bogy.
Fehrbors: a fehrbors a teljesen rett
bogykbl lesz, melyek szne a szretels idejn a
zldessrgtl a pirosig vltozik. Leszeds utn vzbe
ztatjk ket, kls hjukat ledrzslik, majd a szrke,
bels bogyt krmfehrre szrtjk a napon. gy jn
ltre az ltalunk ismert fehrbors.
Zldbors: a puha, retlen bogyk, melyeket ss
lben pcolnak, vagy mlyfagyasztssal szrtanak meg.
A feketebors that illat, ers fszer; az eurpai
konyha a szeldebb aromj fehrborsot is nagyon
kedveli. A fekete- s a fehrborsot gyakorlatilag a vilg
minden konyhja hasznlja. Br rlve is kaphat, az
ignyesebb szakcsok a frissen rlt bors zt rszestik
elnyben - rdemes teht beszereznnk egy borsrlt.
Bulgurbza : az egsz bzaszemek elfzsvel,
szrtsval s klnfle mretre trsvel kszl
gabonatermk. A bulgur fknt a kzel-keleti konyhra
jellemz, s leginkbb a hres tabbuleh-salthoz
hasznljk. Kicsit rgs llag, kellemes mogyorz;
fehrjben, foszforban s vasban gazdag. A bulgurbzt
natrboltokban s arab fszerboltokban szerezhetjk
be.
Bzadara: Olaszorszgban
kemny durumbzbl lltjk el, a liszt
rlsnek kzps fzisban, amikor
elvlasztjk egymstl a csrt, a korpt,
s a mag belsejt. A magbels els rlett
nevezik bzadarnak. A bzadara finomra,
kzepesre s durvra rlt vltozatban
ltezik. Olaszorszgban, ahol a bzadara
igen npszer, tsztt ksztenek belle, az
indiai konyhban pedig szudzsinak nevezik.
Legfkpp knny, des darapudingot vagy
ss upmt ksztenek belle. Tapasztalatom
szerint a kzepesre vagy durvra rlt darbl lesz a
legjobb halava. Bzadara minden lelmiszerboltban
kaphat.
Bzakorpa: a bzaszemet bort kls, kemny
rteg. A lisztt rls folyamn tbbnyire a csrval
egytt eltvoltjk. Fehrjben, B-vitaminokban,
foszforban s termszetesen nvnyi rostban gazdag.
Cannelini bab : a hosszks, fehr cannelini
babot feltehetleg brmely ms szrazbabnl
gyakrabban hasznljk az olasz telekhez. Fehr
karbabra (paszulyra) emlkeztet, br kisebb annl.
ztats utn puhra kell fzni; sok zldsgtel s leves
hozzvalja.
Cayenne bors: szne a
narancssrgtl a mlyvrsig
terjed; kicsi, napon szrtott,
that z piros chilipaprikbl
(Capsicum frutescens) rlik. Ezzel
a mregers fszerrel vatosan
kell bnni, mert kis mennyisgben
is nagyon megrzdik az telen.
Sok csps telhez hasznljk, fleg
a mexiki s az indiai konyhban.
lelmiszerruhzakban s jobb
fszerboltokban szerezhet be.
Chilioiaj : a knai konyha ltal hasznlt
olaj. Ha sajt magunk szeretnnk elkszteni,
 nhny evkanl olajban, kzepes lngon, 3
percig kevergetve sssnk 3-4 szrtott, piros
chilipaprikt, majd szrjk le az olajat, s szksg
szerint hasznljuk fel. Konyhaksz chiliolajat
knai vagy dlkelet-zsiai fszerboltban vehetnk.
Chiiipaprika, szrtott:
a Capsicum nemzetsghez tartoz nvny
szrtott termse, mely Mexikban, Kzp-
Amerikban, az Antillkon s Dl-Amerikban
shonos. A szrtott chilipaprikk klnbz
mretek lehetnek, s eltr mrtkben cspsek.
Egszben s morzsolva is kaphatk. Az indiai
konyhamvszetben a chilipaprikt ms fszerekkel
egytt ghben vagy olajban megpirtjk, s dlok,
csatnik, szszok cspss ttelre hasznljk. Szrtott,
piros chilipaprikt zsiai s arab fszerboltokban vagy
lelmiszerruhzakban szerezhetnk be.
Chilipaprika, zld: a legtbb forr
gvi orszgban kaphatk a piacon a klnfle
chilipaprikk retlen, zld llapotban is. Kemny, zld
pldnyokat vlasszunk. A friss, zld chilipaprika
elnye a szrtott chilivel szemben az, hogy nemcsak
cspss teszi az telt, de finom zt is klcsnz neki.
A magok a legersebbek, ezrt a receptekben gyakran
el kell tvoltani ket, hogy a paprika ereje egy kicsit
megszeldljn. A zld chilipaprika szmos indiai,
mexiki, indonziai s olasz tel nlklzhetetlen
hozzvalja. A friss chilipaprika tpll is, mert A- s
C-vitaminban gazdag, s emelett fellnkti a renyhe
emsztst. A legtbb zldsgesnl s nagyruhzban
megvsrolhat.
Citrom s zldcitrom:
a citrom (Citrus limon) s a zldcitrom
(Citrus aurantifolia) jelents szerepet jtszik
a vilg szakcsmvszetben. Az eurpai s a
keleti konyha is szvesen hasznlja a citromlevet
savanytszerknt. A citrom illolaja, mely
a hjban koncentrldik, Eurpban fleg
stemnyek s szszok ksztsnl jtszik csicseriborslisztbl kszlt des golyk (laddu)
fontos szerepet. A zldcitromot fleg
a trpusi orszgokban hasznljk, ahol
knnyebben hozzfrhet. A fzs sorn
felhasznlt zldcitrom leve szreveheten
ms z, mint a citroml. A zldcitroml
valamivel savanybb s keserbb, mint a
citroml. A citroml s a zldcitroml ftt
telek tartstsra is szolglhat. A citrombl s a
zldcitrombl szp karikk szelhetk, melyek kivlan
alkalmasak dsztsre, s termszetesen a szomjat is
kitnen oltjk. Indiai telek tlalsnl egy negyed
citrom- vagy zldcitromszelet elengedhetetlen.
Citromsav: a portott citromsavkristly
hasznos savanytanyag, ha folyadk nlkl akarjuk
savanybb tenni az telt. A citromsav jl jhet a
tej megsavanytshoz is, a hzi trsajt (panir)
ksztsekor. Ezt a cukorhoz hasonl, fehr, kristlyos
anyagot nagyruhzakban, gygyszertrakban tudjuk
megvsrolni.
Cukorbors : a Pisum saccharatum nev
nvny fiatal, des borshvelye, melynek Francia-
orszgban mange-tout a neve (mivel a hvely is fo
gyaszthat). Ez a zamatos borsfle sokoldalan felhasz
nlhat, a knai konyhban pldul rvid ideig olajban
stik, hogy zt s sznt megtartsa. Hasznlat eltt a
hvelyek vgeit s bajuszt el kell tvoltani. Knai
lelmiszerboltokban, szupermarketekben kaphat.
Curry-levl: a Murraya koenigii nev,
dlkelet-zsiai fa vkony, fnyes, sttzld levele. A
curry-levl frissen felettbb aroms. Fleg a dl-indiai
konyha hasznlja; ltalban ghben pirtjk meg
feketemustrmaggal s hinggel, s dlokhoz, friss
kkuszcsatnihoz, zldsgtelekhez keverik. A Tamil
Naduban hasznlt curry-fszerkeverk egyik fontos
sszetevje. A szrtott levelek nem olyan aromsak, de
sokszor csak ezeket lehet kapni. A curry-levelet indiai
fszerboltokban szerezhetjk be.
Csanna dl: hntolt, feles, szrtott, barna
csicseribors (a kznsges csicseribors rokona).
Nagyon npszer az indiai szakcsmvszetben,
fleg dlok s ss csemegk ksztsnl, mivel
zamatos, tpll s knnyen emszthet. A pirtott
s csicseriborslisztt (bszann) rlt csanna
dlt India-szerte hasznljk ss nyencsgek s
dessgek ksztshez. Ebben a knyvben a csanna
dl burgonyval receptjnl, a csicseriborsliszt
pedig a klnfle bunds zldsgek (pakra) s a
lersnl szerepel. A csanna dl zsiai fszerboltokban
szerezhet be. (lsd mg Csicseriborsliszt)
Csapti-liszt: lsd Atta.
Csat maszala : az indiai konyhamvszetben
a frissen szeletelt gymlcsk hagyomnyos
ksrje. Ez a halvnybarna fszerkeverk szmos
sszetevt tartalmaz, fleg feketest, mangport s
hinget. Gymlcskre szrva, pr csepp citromlvel
klnlegesen finom desszert. Kaphat az indiai vagy
zsiai fszerboltokban.
Csicseribors: a csicseribors a Cicer
arietinum nev nvny hvelyes termse. Spanyol
nyelvterleten garbanzo a neve, Olaszorszgban ceci.
Indiban retlen, zld formban is npszer, mg
Indin kvl ltalban szrtva ismert. Ezt a nagyszem,
vilgosbarna, rncos borst alapos ztats utn kell
puhra fzni. A vilg szmos konyhja ismeri, pldul
az indiai, a mexiki s a kzel-keleti. Fehrjben
gazdag: 100 g ftt csicseribors 20 g fehrjt
tartalmaz. A csicseriborsban kzel ktszer annyi
vas s tbb C-vitamin van, mint a hvelyesek nagy
rszben. Beszerezhet indiai s arab fszerboltokban,
bioboltokban, jl elltott nagyruhzakban.
Csicseriborsliszt: a megdarlt,
megpirtott csanna dl finomra rlt, halvnysrga
lisztje. Az indiai konyha elszeretettel hasznlja
tsztkhoz, dessgekhez, valamint ktanyagknt.
Besan vagy gram flour nven zsiai fszerboltokban
ruljk.
Csillagnizs : az lllicium verum nev, kicsi
rkzld nvny szrtott, kemny, barna, csillag alak
termse. desks ze s illata van; a knai tfszer-
keverk egyik sszetevje.
Csoj boh: a knai s a japn konyha ltal
hasznlt tartstott paszternk. Kis csomagokban
ruljk, nem drga, s htszekrnyben sokig elll.
A konzervlt paszternk kellemes, enyhn ss zt
ad a zldsgteleknek s a ss csemegknek. zsiai
fszerboltokban kaphat.
Csoj szum: a repcenvny knai neve,
magjbl sajtoljk a repceolajat. A vilg szinte minden
orszgban megterem, de csak a knai s a japn
konyha hasznlja zldsgknt. Finom ze, srga virgai,
nedvds, zld szra, s kis, lnkzld levelei vannak. Ez
a vonz zldsg egsz ven t beszerezhet a knai
fszerboltokban.
Csoko : a mexiki, knai s indonziai
szakcsmvszetben hasznlatos zletes, halvnyzld,
krtealak zldsg, mely a tkflk csaldjval ll
rokonsgban. Eredetileg Mexikbl szrmazik, ahol
chayote a neve. Amikor csokt vsrolunk, fiatal, puha,
halvnyzld, majdnem ttetsz hj pldnyokat
keressnk. A tskk a hjon rvidek s puhk
legyenek. A csoko leheletfinom zt s almaszer llagot
klcsnz az teleknek.
Daikon-retek: nagy, fehr szn retek, mely
fleg Japnban terem. Fve s nyersen is fogyasztjk,
nha megstik vagy savanysgnak teszik el. A
savanytott daikon-retket takuwannak nevezik, s ss
csemegkhez, pldul japn rizsgombcokhoz
(onigiri) eszik zestknt.
Dl: mindenfajta szrazbab, lencse
s bors sszefoglal neve Indiban;
ugyangy hvjk azt a sr vagy
hg, mrtshoz hasonl egytltelt
is, mely ezekbl a hvelyesekbl
kszl. A legtbb indi, nyers dl
feles. A knyvben a kvetkez
dlolc fordulnak el: barnalencse,
srga s zld felesbors, egsz mung
feles mungbab, csanna dl, urad dl s tr dl.
Dhin : amikor a joghurtbl kicspg a sav,
sr, majdnem szilrd, trszer anyag marad vissza,
amit joghurtsajtnak neveznek; az indiai konyhban
dhin a neve. A joghurtsajt a knyvben a hres
desszertnl, a shrikhandnl, valamint a grg joghurtos
uborkamrtsnl (tzatziki) s a szriai joghurtsajtnl
(labneh) szerepel.
Dhania: lsd Koriander.
deskmny: a petrezselyemflk magas,
vel, aroms tagja, mely Dl-Eurpban s a Fldkzi
tenger vidkn honos. Az deskmny (Foeniculum
vulgare) finoman osztott, pihs, zld leveleirl s
aranysrga virgairl ismerhet fel. Zldfszerknt
s aroms magjai miatt egyarnt hasznljk. Az olasz
konyhban az deskmny (finocchio - firenzei
kmny) gumjbl prolt vagy csben sttt zldsg
teleket ksztenek. Nyersen kitn salta-alapanyag.
A vadon nv deskmny enyhn megfztt szra s
pfrnyszer levelei klnlegesen finom zt adnak a
szszoknak.
Az deskmnymag - br bizonyos mrtkig
az eurpai konyha is hasznlja - fleg az
indiai szakcsmvszetben kzkedvelt. Az
ovlis, zldes- vagy srgsbarna magok
apr grgdinnyre emlkeztetnek. Illatuk
meleg, desks, az nizshoz hasonl.
Az deskmny gyakori zestje a
kasmri s pandzsbi teleknek, s
egyik fontos sszetevje a panycs
puran nev bengli fszerkeverknek. Jl
kiemeli a hres ital, a thandhai, valamint
klnfle zldsgtelek, dlok s tsztk zt. Az indiai
 konyhban az deskmnyt legltalnosabban
tkezs utn, emsztst elsegt szjfrisstknt feketekmny (Cumin nigrum) sttebb s keskenyebb
fogyasztjk. A szrazon megpirtott s elrgcslt
magok felfrisstik a leheletet, s fellnktik az
emsztst. A friss deskmnygum vszaktl
fggen a jobb zldsgeseknl
kaphat, az deskmnymag pedig
zsiai fszerboltokban szerezhet be.
leszt: a stshez hasznlt leszt
ltalban kt vltozatban ltezik: frissen
s szrtott formban. A kenyrsts sorn
mindkt fajta leszt emzimeket termel, melyek
cukorral rintkezve szndioxidot termelnek - ez
hozza ltre a kenyr jellegzetes, knny llagt.
Fahj: a Cinnamomum zeylanicum kzepes
mret, bokros, a borostynflk csaldjhoz tartoz,
rkzld fa, melynek szrtott, bels krge a valdi
fahj. Dl-Indiban s Sri Lankn shonos; a vkony
fakrget napon megszrtjk, majd a darabokat plca
vagy tollszrszeren egymsba illesztik. A fahjat
gyakran keverik ssze kzeli rokonval, a cassival.
Amit nhny orszgban fahjknt rustanak, az
valjban cassia (Cinnamomum cassia). A cassia a
fahjnl magasabb, virga s gymlcse viszont kisebb
rokonnl. A boltban vagy piacon kaphat cassit
ltalban ugyanolyan eljrssal ksztik el, mint a
fahjat, s az zk is igen hasonl, br a fahj kevsb
that, s zamatosabb, mint a cassia. A cassia-por
vrsesbarna, mg a fahjpor sttbarna. A fahj
vagy cassiard des, aroms zt klcsnz a gazdag
indiai rizsteleknek, zldsgteleknek s dloknak.
Az rlt fahj a hres szak-indiai fszerkeverk, a
garam maszala elengedhetetlen alkotrsze. A
fahj fontos szerepet jtszik a kzel-keleti s
az eurpai szakcsmvszetben is.
lelmiszerboltokban, indiai s arab
fszerboltokban szerezhet be.
Fekete szja: maltval s
sval erjesztett szjabab, melynek
that, ss ze van. Mivel llaga
inkbb szraz, sokig eltarthat
htben. A knai s az indonziai
konyhban npszer, legfkpp a fekete
szjaszsz alapjaknt. Knai s dlkelet-zsiai
lelmiszerboltokban szerezhetjk be.
Feketebors: lsd Bors.
Feketekmny: gyakran keverik ssze a
nigellval, azaz kalondzsival, mely knnycsepp alak. A
a rmai kmnynl. Kizrlag az szak-indiai
(klnsen a kasmri) konyha hasznlja. Jl elltott
indiai fszerboltokban kaphat.
Feketes : vrsesszrke sfajta, jellegzetes
ftt tojssrgja zzel. A feketes (vagy kla namak,
ahogy az indiai konyha nevezi) a f sszetevje a csat
maszala nev fszerkeverknek. Szvesen szrom meg
feketesval pldul a hzisajt-rntottt. Feketest indiai
vagy zsiai fszerboltokban vsrolhatunk.
Feles mungbab: a Phaseolus aureus
halvnysrga termse. A feles mungbab hntolva
s hntolatlanul egyarnt npszer alapanyag az
indiai konyhban. Knnyen emszthet, magas
fehrjetartalm, s rvid id alatt krmes prv f.
Egsz Indiban elszeretettel hasznljk levesekhez,
egytltelekhez, szszokhoz. A feles mungbabot a
thaifldi s a vietnmi konyha is hasznlja (lsd des
mungbab stemny vietnmi mdra). Indiai s zsiai
fszerboltokban szerezhet be.
Felesbors: hntolt, szrtott, zld vagy srga
felesbors. A zld klnsen j krmes prk fzshez
(lsd zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel).
A srga felesbors a receptekben a tr vagy a csanna
dlt helyettestheti. Brmelyik lelmiszerboltban,
zldsgesnl beszerezhet.
Fenyrf: a dlkelet-zsiai konyha zldfszere,
fleg Thaifldn s Indonziban. A fenyrf
(Cymbopogon citratus) tipikus ffle, de gums szra,
valamint erteljes ze s citromillata van. Portott
formban (Sereh-por nven), vegben kaphat, vagy
olykor frissen az zsiai fszerboltokban. Mivel nagyon
kevs kell belle egy-egy alkalommal, legjobb, ha a
szrtott vagy portott vltozatot tartjuk a fszeres
polcon.
Fenymag : pignolinak vagy pinolinak
is nevezik. A fenymag egy gynyr mediterrn
fenyfajta, a Pinus pinea termse. A tobozokat
sszegyjtik, kirzzk bellk a magokat, feltrik ket,
s kiszedik kicsi, fehr vagy krmszn belsejket.
Finom, zamatos, diszer ze miatt a fenymag az olasz,
a spanyol s a kzel-keleti konyha kedvelt alapanyaga.
Bioboltokban, szupermarketekben szerezhet be.
Feta : morzsolhat, that z, fehr szn, ltalban
juhtejbl kszlt, ss lben rlelt sajt. A feta sajtot
legfkpp a grg konyha kedveli (lsd grg salta,
spentos rtes-hromszgek). Feta sajt minden
szupermarketben kaphat.
Fldimogyor-olaj: a mogyorolaj
minsge szempontjbl dnt fontossg a sajtolsi
eljrs. A kivl minsg, drgbb mogyorolajat
hidegen prselik. A rosszabb minsg mogyorolajat
kmiai oldszerek segtsgvel lltjk el, majd
finomtjk, hevtik s antioxidnsokkal kezelik. A
hidegen sajtolt, bioboltokban kaphat mogyorolaj
jl helyettesti az olvaolajat saltk ksztsnl, mg
az olcsbb, finomtott mogyorolaj, mely ltalban
nagyobb lelmiszerboltokban kaphat, stshez kivl,
mert csak 230 c krl kezd el fstlni, s semleges ze
van.
Fszerkmny: a fszerkmny a
ktnyri Carum carvi nvny termse, mely
Eurpban, zsiban s szak-Afrikban shonos.
A barna magvak veltek, mindkt vgk cscsos.
Nha sszekeverik a rmai kmnnyel, br az zk
meglehetsen eltr. A fszerkmny meleg, desks,
enyhn csps s kellemesen savas. Rozskenyerek,
kposztatelek jl bevlt zestje, s sajtok ksztsnl
is szvesen hasznljk.
Galangal: a galangalnak kt vltozata is ltezik,
a kisebb s a nagyobb. Kzeli rokonai egymsnak,
s a kett kzl a kisebb a fontosabb. A nagyobb
galangal (Alpinia galanga) Indonziban honos,
s a gymbr rokona. Hatalmas, dudoros, fszeres
aromj gykernek ze gymbrre emlkeztet; fleg az
indonziai konyha hasznlja.
A kisebb galangal (Alpinia officinarum) egy
Knban honos nvny gykrgumja, melynek
borsos-gymbres ze van, s szmos indonziai s
malajziai telhez hasznljk. Indonziban laosznak
hvjk.
A laosz vagy galangal idnknt frissen is kaphat a
knai fszerboltokban. Ha nem tudjuk beszerezni, friss
gymbrrel helyettesthetjk. A laoszt por formjban
is hasznljk, fleg az indonziai szakcsmvszetben.
Kevsb csps, s keserbb, mint a friss laosz. Nagyon
takarkosan hasznljuk, vagy helyettestsk friss
gymbrszeletekkel.
Garam maszala: szrazon pirtott,
rlt fszerek keverke, mely kzkedvelt az indiai
konyhban. A garam maszala fszerei melegtik
a testet (a garam sz azt jelenti, hogy meleg).
Tbbnyire szrtott chilipaprikbl, feketeborsbl,
kardamombl, korianderbl, fahjbl, szegfszegbl
s rmai kmnybl ll, de ms fszerek, pldul
adzsvain, szerecsendi, szerecsendivirg, deskmny,
babrlevl, gymbr, fehr- s zldbors is
szerepelhetnek benne, st egyes vidkeken
szezmmagot, kkuszt vagy sfrnyt is tesznek
bele, hiszen az indiai fzsi stlusok fldrajzi
terletenknt rendkvl vltozak. A garam
maszalt ltalban a fzs vge fel
adjk az telhez. zsiai fszerboltokban
kaphat.
Gh : tiszttott vaj, mely a kvetkez
kppen kszl; kis lngon addig melegtjk a
vajat, amg majdnem minden nedvessg
eltvozik belle, s a tej szilrd alkotrszei teljesen
elvlnak a tiszta vajtl. A gh csodlatos alapanyag
pirtshoz s stshez; klnsen az indiai konyha
hasznlja elszeretettel, de a francia, a szad-arbiai s
ms kzel-keleti konyhk is hasznljk. A legjobb gh
Hollandibl, Skandinvibl vagy Ausztrlibl
szrmazik, br hzilag is knny elkszteni, s sokkal
olcsbb, mint ha kszen vennnk. Ght indiai vagy
kzel-keleti lelmiszerboltokban, esetleg ignyesebb
szupermarketekben szerezhetnk be.
Gymbr: a Zingiber officinale nev nvny
vastag, vilgosbarna, dudoros, fld alatti gumja, mely
nagy npszersgnek rvend a vilg trpusi terletein.
A friss gymbrgykrnek fszeres-des aromja
van, s csps, tiszta ze; sok konyha hasznlja, fleg
a knai, a japn, a thaifldi s az indiai. A fiatal, zld
gymbr igen kedvelt, mert nem rostos, s szeldebb
az ze. Az rett gymbr azonban knnyebben
beszerezhet a piacon, zsiai fszerboltokban s
egyes szupermarketekben. A friss gymbrt
felhasznls eltt meg kell hmozni.
Finomra vgva, prstve, reszelve vagy
vkony cskokra vgva zldsgtelekhez,
dlokhoz, levesekhez, ss csemegkhez,
slt telekhez, csatnikhoz, rizsekhez,
dessgekhez s italokhoz adhatjuk.
A gymbrpor nem helyettestheti
a friss gymbrt, mert hinyzik
belle az illolaj. A gymbrport
leginkbb az eurpai konyha
hasznlja pudingokhoz, krmekhez,
italokhoz, kekszekhez,
kenyrflkhez s stemnyekhez.
A legtbb fszerboltban vagy
nagyruhzban kaphat.
 Hajdina I nvnytani rtelemben a hajdina
nem gabonafle, mivel a sska s a rebarbara
rokona, br nhny szakcsknyv
gabonaknt emlti. Knban,
Neplban s Szibriban shonos,
gazdag vasban, fehrjetartalma
11 %, s a B-vitaminok majdnem
egsz skljt tartalmazza. A
hajdina egsz magknt, valamint
dara s liszt formjban kaphat.
Az orosz s a zsid konyha
npszer alapanyaga. Bioboltokban,
nagyobb lelmiszerruhzakban
kaphat.
Haricot-bab: a Phaseolus vulgris csald tagja,
melyhez nemcsak a haricot-bab, hanem a vesebab,
a nagy szaki bab s a pinto-bab is tartozik. Ebbl a
fehres szn szrazbabbl, melyet tengerszbabnak is
neveznek, leginkbb leveseket, egytlteleket s rakott
teleket ksztenek. Az olasz konyha, melyben fagiolo
secco a neve, szvesen hasznlja. lelmiszerboltokban,
szupermarketekben kaphat.
Hzi trsajt (panir): az rleletlen,
friss sajt legegyszerbb fajtja. Felforralt, nyers
tejbl kszl, melyhez savanytanyagot adnak. Ez a
sokoldalan felhsznlhat alapanyag az indiai konyha
mindegyik vltozatban npszer. A tolu, a feta sajt
s ms hzi sajtok helyettestsre is alkalmas. Magas
fehrjetartalm, lgy llag, a tofunl desebb s
krmesebb. Kockkra vgva, olajban vagy ghben
megstve kitn bett a legtbb lds zldsgtelhez
s rizshez, de belemorzsolhatjuk nyersen saltkba,
gyrhatunk belle kis golykat, s dessget is
kszthetnk belle.
Hing ! az ris nizskapor (Ferula asafoetida)
gykernek aroms gyantja. Az aszatgyantnak
vagy rdggykrnek is nevezett hinget e
hatalmas, Kzp-zsiban vadon nv, vel ktve, sokfle leveshez s zldsgtelhez illik (fleg
nvny gykerbl s szrbl vonjk ki. krumplihoz, cukkinihez, padlizsnhoz s paprikhoz).
Tavasszal, amikor a nvny virgozni kezd,
szrt s gykereit megvgjk. A vgs lelmiszerboltokban s nagyruhzakban kaphat.
helyn tejes gyanta vlasztdik ki, melyet
ledrzslnek. Az ezt kvet kb. hrom hnap
alatt viszonylag nagy mennyisg gyantt
nyernek ki a nvnybl gy, hogy sorban
szeleteket vgnak le a gykerbl. A lgy
gyantt szilrd tmbb szrtjk a napon, termesztik. A grg konyha elszeretettel hasznlja,
amit aztn kemny, viasszer darabokban,
vagy - ami sokkal knyelmesebb - portott formban
rustanak. A hingben tallhat egyik sszetev
a kn, ennek ksznheti jellegzetesen that,
mogyorhagymra vagy fokhagymra emlkeztet
zt. Kis mennyisgben finom zamatot ad a klnbz
ss teleknek. n mindig az enyhbb z, Vandevi
mrkj srga hingport hasznlom, nem a szrks
vltozatot. A knyv sszes hinget tartalmaz receptje a
srga vltozattal kszlt. Ha msfle hinget hasznlunk,
cskkentsk felre a javasolt mennyisget. A hinget
zsiai fszerboltokban szerezhetjk be.
r; a valdi r a tejszn vajj kplse utn marad
folyadk. A knyvben emltett r azonban oltott r,
ami a joghurthoz hasonlan sovny tej beoltsval
kszl. Kellemes, semleges z tejtermk, llaga a
sovny tejsznre emlkeztet. Az oltott r nagyon
finom italokba, levesekbe, zldsgtelekbe.
Joghurt: ez a sokoldalan felhasznlhat,
egszsges, oltott tejtermk a vilg sok konyhjban
alapvet hozzval. Kellemesen savanyks ze
s krmes llaga flttbb vonzv teszi. A
joghurt a knyv szmos receptjben elfordul, pl.
gudzsarati joghurtleves, dl-indiai zldsgkeverk,
vegyeszldsges joghurtsalta, friss kkuszcsatni,
ss dl-galuska joghurtban, tamarindszsszal, szriai
joghurtsajt, puha fnkocskk eperjoghurtban, mangs
joghurtturmix.
Joghurtsajt: lsd Dhin.
Kakukkf I ez a vonz zldfszer a mediterrn
terleteken s Kis-zsiban n. Tbb mint szz
fajta kakukkf ltezik, de a kznsges vagy kerti
kakukkf, a Tliymus vulgris a leggyakrabban
hasznlt. Akr frissen, akr szrtva hasznljuk, a
kakukkf jellegzetesen meleg, kellemes, aroms zt
klcsnz az teleknek, s az egyik legkitnbb eurpai
zldfszer. Babrlevllel s petrezselyemmel csokorba
Frissen a jobb zldsgeseknl, szrtva pedig az
Kia namak: lsd Feketes.
Kalamata olajbogy: nagy, elhegyesed
vg, fnyes, tintafekete olajbogy. Nevt egy
dlkelet-grgorszgi tengerparti vrosrl kapta, ahol
testes, telt ze miatt.
Kalondzsi: nigellnak vagy fekete
hagymamagnak is nevezik, noha nem ll rokonsgban
a hagymval. Ezeket a kis, fekete, knnycsepp alak
magokat gyakran sszekeverik a fekete kmnymaggal,
st gy is nevezik, pedig valjban nem az. A kalondzsi
magnak (Nigella satival) a borshoz hasonl ze van, s
melegts hatsra gygynvny jelleg aromt bocst
ki. Fontos sszetevje a panycs puran nev bengli
fszerkeverknek. Indiai fszerboltokban kaphat.
Kmfor: tiszta, fehr, kristlyos por, melyet a
Knban s Indiban honos kmforfa (Chmamomum
camphera) trzsbl nyernek. Parnyi mennyisgben,
indiai tejes dessgek s pudingok zestsre hasznljk.
Indiai fszerboltokban s gygyszertrakban kaphat.
Kamilla I a rmai s a nmet kamilla is vadon
n Eurpa nagy rszn s zsia mrskelt gvi
terletein. Aroms, finom illat nvny, gymlcss
ze almra emlkeztet. A rmai kamilla (Anthemis
nobilis) szrtott virgbl kszl. Teaknt fogyasztva
jt tesz gyomorgrcs s felfvds ellen, s ersti a
gyomrot. Brmely nagyruhzban, bioboltban vagy
gygynvnyboltban kaphat.
Kapor: kzepes mret, kis, pihs level, srga,
ernys virgzat fszernvny. A kapor (Anethum
graveolens) az nizs, a rmai kmny, a koriander,
a fszerkmny, az deskmny s a petrezselyem
rokona. A kapormag ovlis, sttbarna, tiszta,
enyhn fszerkmnyre emlkeztet illat, kellemes
aromj. Leggyakrabban zestknt hasznljk,
egszben vagy megrlve, fleg savanyuborkhoz
s kenyrflkhez. Franciaorszgban a kapormagot
fleg tsztkhoz s szszokhoz hasznljk, Indiban
pedig tradicionlis gygyszerek ksztsnl. A
szrtva is kaphat kaporzldje paradicsomsalthoz,
tkfzelkhez, szszokhoz kitn. Friss kapor a
piacon vagy zldsgeseknl szerezhet be, szrtott
kapor s kapormag pedig bioboltokban s jl elltott
szupermarketekben.
Kapribogy: egy vadon nv mediterrn
nvny, a Capparis rupestris savanytssal tartstott
bimbja. A kapribogyt vezredek ta hasznljk
telzestknt, ma leginkbb a francia s az olasz
konyhra jellemz. sszetveszthetetlen zamat,
savanyks, ss ze van; a knyvben a tartrmrts
receptjnl tallkozhatunk vele.
Kardamom 1az Elettaria cardamomum
nev trpusi nvny aroms magja. A gymbrflk
csaldjnak tagja, mely Dl-India s Sr Lanka nedves,
trpusi terletein n. A kardamom a vilg harmadik
legdrgbb fszere, csak a sfrny s a vanlia
elzi meg. A kardamom illata s ze kimondottan
citromhjra s eukaliptuszra emlkeztet. Nhny
kzel-keleti telhez, valamint az indiai
konyhban, rizstelek, tejes dessgek s
halavk ksztshez hasznljk. Szoktk
tkezs utn is rgcslni, mert frissti a
leheletet s elsegti az emsztst. Kaphat
hvelyes formban (zld vagy fehr
sznben), kihvelyezve (amikor a kls
burkot eltvoltjk), vagy portva. rdemes
inkbb a hvelyes vltozatot beszerezni az zsiai
vagy arab fszerboltokban, mert a kardamommagok
gy rzik meg leginkbb zket s frissessgket.
Karma I ez a szanszkrit sz azt jelenti, hogy tett.
ltalnosabb rtelemben vve brmilyen anyagi
tettet jelenthet, mely kvetkezmnyt von maga utn,
s hozzkt minket az anyagi vilghoz. A karma
trvnye szerint, ha fjdalmat vagy szenvedst okozunk
ms llnyeknek, cserbe mi is fjdalomban s
szenvedsben rszeslnk.
Kecsap manisz: a szjaszsz sr, des,
indonziai vltozata. Az indonziai s a malajziai
konyha hasznlja.
Kerob (szentjnoskenyr); a kerobfa
ehet, babhoz hasonl magja, mely az akcflk
csaldjba tartoz hvelyes. E magas, rkzld
fa babtermst megszrtjk, porr rlik, s gy
hasznljk fel, mint a kakat. A kerobpor fehrjben
gazdag, s finom zt klcsnz az dessgeknek.
Pektint is tartalmaz, mely kitn gyomorerst.
Kerobpor bioboltokban s specialitsokat is rust
lelmiszerzletekben kaphat.
Kewra-kivonat: ez az alapvet zestszer a
Pandamis tectorius nev rkzld cserjbl
kszl, mely Dl-India s Dlkelet-zsia
nyirkos, ingovnyos holtgai mellett n.
Virgainak klnlegesen csodlatos,
rzshoz hasonl illatuk van. Az indiai
konyhban a kewra-eszencit des telek
zestsre hasznljk. Indiai fszerboltokban
kaphat, kewra-eszencia vagy kewra-vz
nven.
Kkusz; a kkuszplma, a Cocos
nucifera a vilg trpusi tengerpartjain
 SZOJEGYZEK
n, s sokfle termket lltanak el belle.
Legfontosabb kzlk csonthjas termse, a
kkuszdi. A zlden leszretelt kkuszdi des
leve kitn dtital. Belsejt szmos dl
indiai ss telhez hasznljk. Amikor a kkusz
teljesen megrik a fn, a gymlcsnek nedvds,
fehr hsa van, ami kitn klnfle
zldsgtelekhez, ragukhoz, ss csemegkhez,
rizstelekhez, dessgekhez, csatnikhoz s
italokhoz, fleg az indiai s a dlkelet-zsiai
konyhban. A szrtott kkuszbl kszlt
kkuszreszelk a nyugati szakcsmvszet
szmra is ismers dessgek, stemnyek
alapanyagaknt. Ha azonban egy receptnl
friss kkuszra van szksg, a szrtott
Kurkuma kkuszreszelk csak gyenge ptlk. A friss
kkusz manapsg mr szrmazsi helytl tvol is
knnyen beszerezhet. A friss kkuszokat csak akkor
tudjuk felhasznlni, ha pek, tele vannak lvel, s
nem penszesek a szemk krl. Ha sszetrtk,
felnyitottuk s meghmoztuk, a friss kkuszt
szeletelve, gyalulva, reszelve azonnal felhasznlhatjuk,
vagy nhny napig a htben is trolhatjuk, illetve
lefagyaszthatjuk.
Kkuszkrm I a natr, zsros kkuszkrm
(vagy kkusz-zsr) tblkban kaphat az zsiai
fszerboltokban vagy nyugati lelmiszerruhzakban.
Indonziai, thaifldi, olykor indiai des s ss telekhez
hasznljk; srbb teszi az teleket, s kkuszzt
klcsnz nekik.
Kkuszolaj I a kkusz hsbl vonjk ki;
szobahmrskleten szilrd, fehr zsiradk, melegtsre
tltszv s folykonny vlik. A dl-indiai konyha
elszeretettel hasznlja.
Kkusztej I az indonziai konyhban szntn a
neve. Krmes, fehr folyadk, melynek dt kkuszze
van. Friss kkuszppbl vonjk ki, s klnfle
dlkelet-zsiai s indonziai telekhez hasznljk.
Konzerv formban nagyruhzakban s zsiai
fszerboltokban kaphat.
Koriandermag: a Coriandrum
sativum magja. A koriandert az indiai, a
ciprusi s a latin-amerikai (fleg a perui)
konyha hasznlja elszeretettel. Majdnem
gmbly, barns vagy srgsvrs szn,
meleg, jellegzetes illat s kellemes z mag, mely
enyhe s des, mgis enyhn that, s a zslya s a
Koriander citrom illatra emlkeztet. A koriander egszben
s rlve is kaphat. n inkbb az egsz koriandert
ajnlom, amit otthon szksg szerint megrlhetnk,
mert gy kapjuk a legfrissebb korianderzt. Az indiai
szakcsmvszetben dhania nven ismert koriander
szmos ss tel alapzt adja meg. Brmelyik
lelmiszerboltban beszerezhet.
Korianderzldje: a Coriandrum
sativum nev egynyri nvny friss levele. A
petrezselyem mellett a friss korianderzldje az egyik
legltalnosabban hasznlt zldfszer a vilgon.
Megtallhat a Kzel-Kelet, Kna, Dlkelet-zsia,
India, Dl- s Kzp-Amerika piacain is. A koriander
illatrl, legyezszer als leveleirl s pelyhes fels
leveleirl ismerhet fel. A friss koriandert knai
petrezselyemnek is nevezik; klnleges zamata miatt a
vilg legklnbzbb rszein hasznljk. Egyedlll,
meleg zt nem nlklzhetik az indiai zldsgtelek,
dlok, ss csemegk s friss csatnik (lsd korianderes
mogyorcsatni). telek dsztsre is kivlan alkalmas.
Friss koriander zsiai fszerboltokban, nagyobb
piacokon s szupermarketekben kaphat.
Krisna t Isten neve, melyet India szanszkrit
nyelv, vdikus szvegei emltenek. Krisnt a vdikus
szentrsok az eredeti Istenknt tisztelik.
Kukoricadara; lsd Polenta.
Kukoricakemnyt: szraz, fehr por,
mely a fehrje eltvoltsa utn a kukoricalisztbl
marad. Szmos konyha hasznlja, legfkpp a knai,
szszok srtsre. Brmelyik lelmiszerboltban vagy
nagyruhzban beszerezhet.
Kukoricaolaj I ez a kukoricbl sajtolt vilgos
olaj az egyik legteltetlenebb gabonaolaj. Kivlan
hasznlhat olvaolaj helyett, vagy saltantetek
alapanyagaknt. Mivel csak nagyon magas hfokon
kezd fstlni, kitn stolaj.
Kumera I az desburgonya egyik vltozata. Telt
narancsszne van, j-Zlandon kzkedvelt.
Kurkuma: a Curcuma longa nev trpusi
nvny fld alatti rizmja, azaz tve. A rvid,
viaszos, narancssrga szrat megfzik, megtiszttjk,
napon megszrtjk, majd finom aromj, srga
porr rlik, melyet az zsiai, fleg az indiai konyha
alapvet fszerknt hasznl. A kurkuma ragyog,
srga sznt ad az teleknek, s enyhn kesernys-
savanyks zt klcsnz nekik. Fleg zldsgtelekbe
s hvelyesekbl kszlt telekbe teszik, mert kellemes
sznt s melegsget ad az teleknek. Nem szabad
azonban tladagolni, mert riktv s keserv teheti kaphat. A friss leveleket (ha nem Indibl akarjuk
az telt. Kurkuma nagyobb lelmiszerboltokban s
zsiai fszerboltokban szerezhet be.
Kuszkusz: bzadarbl kszlt gabonatermk,
valamint annak a hres telnek is a neve, melynek
a kuszkusz a f alapanyaga. Ez a legismertebb
szak-afrikai arab tel. A knyvben is tallhat egy
kuszkuszrecept, a kuszkusz zldsgszsszal.
Laosz: lsd Galangal.
Laptott rizs: a laposra zzott rizs az indiai
konyhban kzkedvelt. Nha olajban kistik, s slt
krumpliforgcs, mogyor s mazsola keverkhez
teszik. Finom ropogtatnival.
Lencse: a vilg konyhiban szles krben
ismert. Feltehetleg a barnalencse (Lens culinaris)
s a vrslencse (Indiban maszr dlnak hvjk) gazdag A-, B-, C-, E-, valamint K- s U-vitaminban. A
a legismertebbek. A tr dl (arhar dl) szintn egy
lencsefajta, mely igen kzkedvelt az indiai konyhban.
A lencse majdnem 25% fehrjt, 54% sznhidrtot,
A-vitamint, B-vitaminokat s nagy mennyisg
svnyianyagot - vasat, kalciumot stb. - tartalmaz.
A barna- s a vrslencse majdnem minden
nagyruhzban s fszerboltban kaphat. Tr dlt
indiai fszerboltokban tudunk beszerezni. (A vdikus
kultra szigor kveti azonban nem fogyasztanak
vrs lencst, mert nagyon magas a fehrjetartalma.)
Lepkeszegmag: egyenes nvs,
egynyri nvny a hvelyesflk csaldjbl, mely
Nyugat-zsiban s Dlkelet-Eurpban shonos.
A lepkeszegmagot (Trigonella foenum-graecum)
a magjrt termesztik, melyet - br hvelyesfle
- fszerknt hasznlnak. A magok kicsik, kemnyek,
srgsbarnk, simk s hosszksak, s kis vjat Az apr, vese alak, kkesfekete magok kellemes
fut egyik sarkuktl a msikig. A lepkeszegmagnak
meleg, enyhn kesernys ze van, mely getett cukorra
s juharszrpre emlkeztet. A lepkeszegmagot
Grgorszgban, Egyiptomban s fleg Indiban
hasznljk, ahol szrazon enyhn megpirtjk vagy
megprklik, hogy elnyerje jellegzetes zt. Fontos
azonban, hogy ne pirtsuk tl, mert megkeseredik.
A lepkeszegmag methinek nevezett levelei szintn
nagyon npszerek az indiai konyhban. Fknt
zldsgtelekhez, lepnyflkhez s ss csemegkhez klnleges zt ad az teleknek. Fleg
fogyasztjk. Hzilag is knnyen termeszthet; a
friss, fiatal lepkeszegmag-levelek csodlatosak olajos
citromntettel kszlt saltkban.
A lepkeszegmag zsiai s arab fszerboltokban
ket beszerezni) hzilag is termeszthetjk.
Limabab: az eurpai konyhban
kzismert limabab (Phaseolus lunatas),
vagy msnven vajbab, kis s nagy
mretben egyarnt kaphat. Finom
sszetevje leveseknek, raguknak,
saltknak. A knyvben szerepl receptek
kzl a limababos-sajtos krokett elksztshez
szksges. Kaphat az lelmiszerboltokban,
piacokon s nagyruhzakban.
Lucernacsra: ennek az
vel nvnynek, a lucernnak (Medicado
sativa) a tprtke jelentsen megn,
ha kicsrztatjuk. A lucernacsra
fehrjetartalma 40%, tovbb igen
lucernacsrban j adag ntrium, klium, kn, foszfor
s magnzium is van. Magas tprtknek s enyhn
desks znek ksznheten a lucernacsra npszer
saltaalapanyag.
Majoranna: az egyik legfontosabb zldfszer,
az eurpai konyha szinte minden fajtja ismeri, a keleti
konyhamvszetben azonban kevsb hasznlatos. A
majoranna (Majorana hortensis) finom, kellemes, des
zamat fszer, enyhn kesernys, aroms mellkzzel.
ltalban szrtott formban hasznljk, levesekhez,
ragukhoz, egytltelekhez s szszokhoz. Zlden
kivl saltafszer. Szrtott majoranna brmely
lelmiszerboltban kaphat. Friss majornnt a piacon
vagy a jobb zldsgeseknl szerezhetnk be.
Mk: ktfle mk ltezik: fekete s fehr.
Mindkett a Papaver somniferum nev nvny magja.
mogyorzek s ropogs llagak. A kzel-keleti s
az eurpai konyha elszeretettel hasznlja
lepnyflkhez s stemnyekhez,
vagy rlve, cukrozva tsztk
tltelkeknt. A fehrmkot
fleg az indiai, azon bell is a
bengli konyha hasznlja. Kisebb
szem, mint a feketemk, ze
hasonl, szne krmfehr. Megrlve
habarsknt hasznljk szszokhoz
s mrtsokhoz (a bengli konyha nem
hasznl lisztet a habarshoz). Feketemk brmely
 lelmiszerzletben vagy nagyruhzban beszerezhet. Az egsz, zld mungbab kitn ragu- s levesalap
Fehrmkot az zsiai fszerboltokban vehetnk. (lsd mungbabos paradicsomleves). Indiai vagy zsiai
fszerboltokban szerezhet be.
Mangpor: lsd Amcsr.
Maszala: az indiai konyha Mungbabcsra: kicsrztatott egsz zld
mungbab. A knai konyhban nagy npszersgnek
ltal hasznlt zldfszerek s fszerek
rvend. ltalban addig csrztatjk, amg j hossz
keverke. Egyes maszalk, pldul a bengli
nem lesz a csrja, tpllkozsnlettani szempontbl
panycs puran egsz fszerekbl ll. Msok,
azonban jobb akkor felhasznlni, amikor mg pp hogy
pldul a csat maszala, a garam maszala, a szambar
csak kicsrzott, azaz a csra hossza kisebb egy centinl.
maszala s a raszam-fszerkeverk rlt
llaga ropogs, s majd sztfeszti a sok tpanyag.
fszerek keverke. A maszalkkal
A mungbabcsra B-, C- s E-vitaminban gazdag.
kapcsolatos rszletek az egyes
A benne lv fehrje (37%) knnyen emszthet;
maszalk cmszavainl tallhatk.
kellemesen desks, alacsony kalriatartalm s olcs.
Menta : szles krben hasznlt
zldfszer. Szmos fajtja ltezik, s elg Mustrmag : a mustrmag szmos vltozata
nehz osztlyozni ket a szmos keresztezds, kzl a kvetkez hrom a legfontosabb; a Brassica
hibrid miatt. Br a fodormenta (Mentha spicata) s a nigra apr, kerek, barnsfekete magja, melyet ltalban
borsmenta (Mentha piperata) a kt legismertebbek, feketemustrmagnak neveznek; a Brassica juncea
a kereklevel mentafajtk (Mentha rotundifolia) bborbarna magja, melyet barnamustrmagnak
taln mg jobb alapanyagok a fzshez. A mentnak neveznek, valamint a jl ismert srgamustrmag
friss, ers, desks, that zamata van, hs utzzel. (Brassica alba).
Frissen termszetesen sokkal jobb, mint szrtva. Az A fekete- s a barnamustrmagot gyakran
indiai konyhban a mentt ltalban nyers csatnikhoz sszekeverik. A barnamustrmagot, a rait, az
hasznljk (lsd mentacsatni). A friss menta szmos indiai konyha fszerknt hasznlja. A dl-indiai
gymlcshz illik - gymlcssaltk, gymlcsitalok szakcsmvszetben forr olajban vagy ghben
(lsd citromos-ments savnektr) kivl zestje. megpirtjk, hogy elhozzk dis, that zamatt,
mieltt levesekhez, csatnikhoz vagy zldsgtelekhez
Mezze: kzel-keleti eltel. Alapveten teszik. A bengli konyhban a mustrmag az egyike
libanoni eredet, de az egsz Kzel-Keleten elterjedt. a panycs puran nev, tfle egsz fszerbl ll
A knyvben a kvetkez finom vegetrinus keverknek.
mezzk tallhatk: kzel-keleti kerek lepny (pita), A srgamustrmag kevsb that z, mint a
szezmmagos csicseriborskrm (hummusz), libanoni sttebb vltozatok, s az eurpai konyha ltalban
padlizsnmrts (babagannuj), s szriai joghurtsajt. A savanysgokhoz hasznlja. Ers tartst hatsa
libanoni bulgrbza-salta (tabbuleh) is mindig ott van van, tvol tartja a penszt s a baktriumokat. Az
a mezzk kztt, ahogy a szllevl tltike (dolmadesz) sszetrt mustrmag az alapja a kereskedelemben
is, az olyan egyszer fogsokkal egytt, mint kaphat sokfle mustrnak. A klnfle mustrok
uborkaszeletek, olajbogyk, nyers s prolt zldsgek, hntolt s hntolatlan, srga- s barnamustrmagok
diflk, ftt zldbors, citromgerezdek. klnfle keverkeibl kszlnek. A mustr that
ze egy illolajnak ksznhet, amely sem a magban,
Mozzarella sajt: ezt a hres olasz sem a porban nincs jelen, hanem akkor fejldik ki,
sajtot hagyomnyosan bivalytejbl ksztettk, de amikor az sszzott mag vzzel keveredik. Egy enzim
napjainkban mr inkbb tehntejbl ksztik. Frissen ekkor keser anyagot vlaszt ki a magbl, mely a
is fogyaszthat, de kis idre fellgatva egy kicsit vzzel klcsnhatsba lpve ltrehozza a mustr csps
szrazabb lesz, s jobban felhasznlhat a fzshez. zt. A srgamustrmag minden lelmiszerboltban
A mozzarella sajt jl olvad, ezrt pizzk tetejre kaphat, a barna- s a feketemustrmag pedig az zsiai
kivl. Sthet, st ki is rnthat. Brmely jobb fszerboltokban.
nagyruhzban vagy lelmiszerboltban beszerezhet.
Narancsvirgvz: narancsvirgokbl
Mungbab: fehrjben gazdag, zld hj, prolt, illatos vz, melyet fleg a kzel-keleti konyha
ovlis bab, melynek legfkpp a csrjt hasznljk. hasznl. A Franciaorszgbl szrmaz narancsvirgvz
nagyon j minsg, akrcsak a bejrti. Hasznlhat
ss rizsekhez, dessgekhez s italokhoz. A knyvben
a kzel-keleti limond s a trk baklava receptjben
fordul el.
Nylgykrpor: lgy, fehr kemnyt,
mely a Maranta arundinacea nev, dl-amerikai
trpusi nvny gykerbl kszl. A nylgykrport
legfkpp szszokhoz hasznljk, hasolan a
kukoricakemnythz, azzal a klnbsggel, hogy
mivel nem gabonakemnyt, mr alacsonyabb
hmrskleten besrsdik. Ktanyagknt is
hasznljk. A legtbb nagyruhzban s fszerboltban
kaphat.
Okra \ a Hibiscus esculentus nev nvny kemny,
zld, magvas hvelye. Az elegnsan meghajl s
elkeskenyed termseket zldsgknt hasznljk
a vilg sok konyhjban, fleg szak-Indiban,
a Kzel-Keleten s a Karib-szigeteken. Az ze
padlizsnra emlkeztet, csak kicsit nylksabb az
llaga. Vlasszunk 10 cm-nl nem hosszabb, ropogs,
friss, zld hvelyeket. Kerljk a fonnyadt, srlt,
stt vagy meghorzsoldott pldnyokat. Okrt jobb
zldsgeseknl vagy zsiai fszerboltokban vehetnk.
Olajbogy: az Olea europaea gymlcse. A
mediterrn, a kzel-keleti, az eurpai s a kreol konyha
hasznlja. Az olajbogyk eltr mretek, sznek,
olajtartalmak s zek lehetnek. A zld olajbogyt
retlenl szedik le, a fekett hagyjk megrni. Az
egyenesen a frl szrmaz, nyers olajbogy felettbb
keser, teljesen ehetetlen. Meg kell ket mosni, hogy
elvesztsk kesersgket, majd nhny hnapig sban
kell pcolni ket, hogy elnyerjk az ltalunk ismert,
jellegzetes zket. (Lsd mg: Kalamata olajbogy.)
Olvaolaj : az Olea europaea nev mediterrn
rkzld fa gymlcsbl sajtolt olaj. A legfinomabb
olvaolajat hidegen, friss olajbogykbl prselik. Maga
az olaj vilgossrga vagy zldes szn, s nagyon
kellemes z. Az olvaolaj kevsb finom vltozata a
msodik prselsbl szrmazik; ezt hevts mellett
vgzik. n szeretem, ha ktfajta is van a konyhban:
saltkhoz s nyers telekhez a lgyabb z, hidegen
sajtolt, extraszz olvaolaj, fzshez, stshez pedig a
robusztusabb fajta tiszta olvaolaj, mely csak nagyon
magas hfokon kezd el fstlni.
Az olvaolaj kivlasztsa leginkbb egyni zls
krdse. Az olvaolajat a vilg sok konyhja hasznlja,
nem csak a mediterrn. J minsg olvaolaj jobb
lelmiszerboltokban s szupermarketekben kaphat.
Oregano: a grg s az olasz konyha
ltal kedvelt, jellegzetes z fszer. Az oregano
nvnytanilag knnyen sszetveszthet a
majorannval. Sokig mindkettt Majorana
hortensis nven tartottk szmon. Mg
ma sem teljesen tisztzott a besorolsuk, s
az oregant gyakran vad majorannnak
nevezik. Amit manapsg oreganknt
vsrolunk, az valsznleg az erteljes,
pikns, des zamat, kellemesen
kesernys, aroms mellkz
Origanum vulgare. Az oregano minden
paradicsomos telhez - pizzkhoz, ftt
tsztk paradicsomszszhoz stb. - kitn.
Ize jl harmonizl a bazsalikomval. Az
oregano szinte minden lelmiszerboltban
beszerezhet.
tfszer-keverk: az tfszer-keverknek
kt kiemelked vltozata ltezik a vegetrinus szakcs
mvszet vilgban: a knai tfszer-keverk s az
indiai panycs puran, mely utbbi egsz fszerekbl ll.
A knai tfszer-keverk szrtott, rlt fszerek
keverke: ltalban fahj, szegfszeg, deskmny,
csillagnizs s szecsuni bors alkotja. A szecsuni
bors that z, barna szn bors, mely Szecsun
tartomnyban honos. Amikor slt telek zestsre
hasznljk, csak egszen kis mennyisgre van belle
szksg, ugyanis nagyon erteljes az ze. Hzilag is
elkszthet: rljnk meg egyszerre 2-3 kis fahjrudat,
egy tucat szegfszeget, 2 teskanl deskmnymagot, 2
teskanl szecsuni borsot s 3-4 csillagnizst. Tartsuk
a fszerkeverket jl zrhat vegben, hvs, szraz
helyen. A hozzvalkat brmelyik zsiai fszerboltban
beszerezhetjk, de kszen is megvehetjk a knai
tfszer-keverket.
A panycs purant leginkbb a bengli konyha
hasznlja. Egyenl mennyisg lepkeszegmag, rmai
kmny, deskmny, feketemustrmag s nigella
(kalondzsi) keverke. A panycs purant felhasznls
eltt mindig megpirtjk ghben vagy olajban, hogy
fokozzk a zamatt. Magunk is sszekeverhetjk, vagy
megvsrolhatjuk kszen az zsiai fszerboltokban.
Panir: lsd Hzi trsajt.
Panycs puran: lsd tfszer-keverk.
Pappadam : natr vagy fszerezett, ostya
vkonysg kemny korong, mely szrtott dlppbl
kszl. Olajban kistve vagy nylt lngon megpirtva
vkony, finom, ropogs lepnny fvdik. tmrje
 7-25 cm kztt vltozik. Nagy npszersgnek
rvend mint ksrtel, gyors harapnival vagy
ropogtatnival. zsiai fszerboltokban
kaphat.
Paprika : lnkpiros por, mely szrtott,
des paprikbl - a Capsicum annuum szmtalan
vltozatnak valamelyikbl - kszl. A j
papriknak lnkvrs szne van. Mivel nem
csps, bsgesen hasznlhatunk belle; gazdag vrs
rnyalatot ad az teleknek, ugyanakkor egszsges is,
mert magas a C-vitamin tartalma.
A paprika Magyarorszg nemzeti fszere, s a
magyar, a spanyol s az szak-indiai konyha hasznlja
(ez utbbi dlokhoz s szszokhoz). Minden
lelmiszerboltban kaphat.
Parmezn: a leghresebb az sszes olasz grana,
azaz rlelt, kemny sajt kzl. A parmezn, azaz
parmigiano rlelse legalbb kt vig tart, ekkorra
nyeri el hagyomnyos, markns zt. A parmezn sajtot
tmbkben vegyk meg, s frissen reszeljk a szszba,
a tsztra vagy a rizsre, vagy egyb ftt, slt telekbe.
Paszternk, tartstott: lsd Csoj boh.
Petrezselyem: az egyik legismertebb s
legszlesebb krben hasznlt zldfszer a nyugati
konyhban. A petrezselyemnek tbbfle vltozatt
is termesztik, de dsztshez a fodros fajta a
legnpszerbb. Az olasz s ms mediterrn konyhk
a sima level petrezselymet rszestik elnyben.
Mindkett a Petroselinum crispum egy-egy vltozata.
Az egszsges petrezselyemlevl, melynek ismers,
enyhe, kellemes ze van, kitn C-vitamin-, vas- s
jdforrs, de ms svnyi anyagokat is tartalmaz.
A petrezselyem a szemnek, az orrnak s a nyelvnek
egyarnt vonz, megdesti a leheletet, emellett
termszetes nvnyi dezodorlszer. A legtbb ss tel
kellemes kiegsztje. A piacon, a zldsgesnl vagy
lelmiszerboltokban szerezhetjk be.
Pimiento (spanyol paprika):
vastag hj, des pirospaprika, a Capsicum
annuum kicsi, hosszks vltozata. Ss pclben,
nha olajban tartstjk. A mediterrn konyha
elszeretettel hasznlja, hogy ragyog sznt s
dest zt klcsnzzn az teleknek, klnsen
saltknak. Lecspgtetve, cskokra vgva vonz
krts.
Pinto-bab: fehrjben gazdag bab, a vesebab
rokona, a jl ismert Vulgris csald tagja. Leginkbb a
mexiki konyha hasznlja. Ha nem tudjuk beszerezni,
vesebabbal helyettesthetjk.
Pita : knny, leveles, kerek, kzel-keleti lepny.
Tsztja puha, s ltalban bell reges. Tbbnyire
olaj nlkl kszl, nhny percig nagyon forr
stben stik, ahol felpuffad, s ha kihl, jra
lelapul. A Kzel-Keleten szmos vltozata ltezik,
s mindegyiknek ms a neve; nyugaton pita nven
terjedt el. Ha Grgorszgban, Trkorszgban,
Libanonban, Szriban, Marokkban, Algriban vagy
rmnyorszgban jrunk, biztos, hogy tallkozunk
e kerek, knny lepny valamelyik vltozatval,
klnsen a hres mezzk, azaz eltelek kztt.
Polenta: srga kukoricadara, mely szak-
Itliban termesztett kukoricbl kszl, ahol
alaplelmiszernek szmt. A polentt klnbz
finomsgra rlik: finomra, kzepesre vagy durvra.
A Magyarorszgon kaphat kukoricadara kzepes
finomsg.
Praszdam: tel, melyet elfogyaszts eltt
felajnlottak Istennek. A praszdam sz azt jelenti,
hogy Isten kegye (ezzel kapcsolatban a bevezets
szolgl bvebb informcival).
Raszam-fszerkeverk: dl-indiai
fszerkeverk, melyet a hres tel, a tr dlbl
kszl csps raszam-leves zestsre hasznlnak.
A raszam-fszerkeverk hozzvali vltozhatnak. A
hzi raszam-por knyvben tallhat receptje (lsd a
csps, dl-indiai trdl-leves receptjt) mustrmagot,
koriandermagot, szrtott piros chilipaprikt,
feketeborsot, lepkeszegmagot s rmai kmnyt
tartalmaz. A raszam-fszerkeverk zacskban vagy
dobozban kaphat az zsiai fszerboltokban.
Rtestszta : paprvkony, knny tszta,
mely Magyarorszgon, az egsz Kzel-Keleten s
Grgorszgban is npszer. Ez a finom tszta des
vagy ss telekhez egyarnt hasznlhat. A knyvben
a spentos rtes-hromszgek (szpanakopita) s a
trk baklava receptjben szerepel. A rtestszta otthon
nehezen elkszthet, ezrt jobb fagyasztva, kszen
megvsrolni.
Ricotta : morzsld, puha, fehr sajt,
mely flttbb kzkedvelt az olasz konyhban.
Olaszorszgban des s ss telekhez egyarnt
hasznljk, mert - a hzi trsajthoz hasonlan
- semleges ze minden hozzvalhoz illik. Egyes
szupermarketekben kaphat.

Rizsliszt: nagyon fehr, a kemnythz
hasonl liszt, melyet egy klnleges, kerek szem,
mattfehr rizsbl ksztenek, mely megfzve sokkal
ragadsabb, mint a kznsges rizs. A knai, japn,
vietnmi s koreai konyha hasznlja ss s des
tsztk, stemnyek (lsd vietnmi des mungbabos
stemny) ksztshez. Rizsliszt brmelyik zsiai
fszerboltbl beszerezhet.
Rmai kmny: a petrezselyemflk
csaldjba tartoz, Cuminum cyminum nev kicsi,
egynyri zldfszer magja. Az ovlis, srgsbarna
rmai kmny hasonlt a fszerkmnyhez, csak
hosszabb. Meleg, ers aromj, enyhn kesernys z.
Az indiai, kzel-keleti s latin-amerikai konyha (fleg
a mexiki) hasznlja szvesen. A legtbb fszermaghoz
hasonlan a rmai kmny ze s aromja is akkor
rvnyesl a legjobban, ha szrazon vagy olajban
pirtjuk meg. Az indiai szakcsmvszet a rmai
kmnyt zldsgtelekhez, joghurt alap saltkhoz
(raitkhoz), dlokhoz s ss csemegkhez hasznlja.
A rmai kmny brmely zsiai vagy kzel-keleti
fszerboltban beszerezhet.
Rozmaring: a Rosmarinus officinalis nev
rkzld cserje kicsi, vkony, illatos levele, mely szmos
eurpai konyhban kzkedvelt. Erteljes, kmforszer
zt azonban nem mindenki szereti, s knny
tladagolni. Mivel nem tl kellemes, ha az ember
szrs, szraz rozmaringleveleket tall az telben,
n hasznlat eltt porrrlm ket. Ha tudunk friss
rozmaringot szerezni, egy egsz gacskt beletehetnk
az telbe, amit a fzs vgeztvel eltvolthatunk.
Rzsavz : rzsaszirmok hgtott kivonata.
Fleg a nagyon illatos fajtkbl ksztik, pl. Rosa
damascenbl s Rosa centifolibl. Az egsz Kzel-
Keleten szles krben hasznljk zestknt. Indiban
fleg a frisst, jghideg, des joghurtital - a lasszi -, a
rzsaszirupba ztatott tejlabdk (gulab dzsamun) s a
raszagulla elmaradhatatlan hozzvalja. Arab s zsiai
fszerboltokban kaphat.
Sfrny: a Crocus sativus karcs, szrtott
bibje, melyet Spanyolorszgban, Kasmrban s
Knban termesztenek. Amikor a nvny virgba
borul, a ragyog bibeszlakat, a nvny ni szerveit
naponta kzzel leszedik, rgtn azutn, hogy a
nvny hajnalban kinylt. Krlbell 210 000 szrtott
bibeszl (melyeket kb. 70000 nvnyrl szednek
le) tesz ki fl kil sfrnyt. Az ellltsi kltsgek
nyilvnvalan igen magasak, ezrt a sfrny a vilg
SZJEGYZK
legdrgbb fszere. (Amikor e sorokat rom, a valdi
spanyol sfrny kilnknti ra kzel 4000 dollr).
Leszeds utn a sfrnyt alacsony hmrskleten,
szitkban megszrtjk, majd nyomban elraktrozzk.
A vgtermk egy sr, nagyon illatos,
sszetapadt kpzdmny, mely vkony,
crnaszlhoz hasonl szlakbl ll. A szlak
szne a sttnarancstl a vrsesbarnig terjed,
hosszsguk kb. 2,5 cm.
A sfrnynak kellemesen fszeres, that,
enyhn kesernys, a mzhez hasonl ze
van, s olyan ers sznezhatsa, hogy egyik
sszetevjvel, a krocin nev sznezanyaggal
150 ooo-szeres vzmennyisget is tkletesen
srgra lehet festeni.
A sfrny vszzadokon t tretlen Sfrny
npszersgnek rvendett az egsz vilgon.
A 16. szzadi Angliban pldul az egyik
legnpszerbb fszernek szmtott. Ma mr inkbb
csak Indiban, Franciaorszgban, a Kzel-Keleten s
Spanyolorszgban hasznljk.
A sfrnyszlakat hasznlat eltt be kell ztatni
s ssze kell trni, vagy enyhn meg kell pirtani s
aztn porr zzni. Egy nagy csipet sfrny elegend
ahhoz, hogy egy egsz tl telt megsznezzen.
Felttlenl gyzdjnk meg rla, hogy valdi
sfrnnyal van dolgunk, mert gyakran hamistjk. s
ami a legfontosabb: soha ne felejtsk el, hogy olcs
sfrny nem ltezik! Sfrny zsiai fszerboltokban,
szupermarketekben s knai gygyszati kzpontokban
kaphat, ahol a neve hung fa (mindenkppen a drgbb
fajtt krjk).
Sav : amikor a hzi trsajt
ksztsekor megsavanytjuk a tejet, vagy
a joghurtot egy textliban fellgatjuk
s lecspgtetjk, a keletkez folykony
mellktermk a sav. Felhasznlhatjuk vz
helyett kenyrksztshez, levesekhez vagy zldsgek
fzleveknt. Ha hagyjuk megsavanyodni,
a kvetkez adag tej savanytsra
hasznlhatjuk fel.
Sikrliszt: bzalisztfehrjbl kszlt
liszt. Klnlegesen szivacsoss teszi a kenyr llagt,
mert vzzel vegytve rugalmas hlzatot kpez a
tsztban.
Srla Prabhupda: a Krisna-tudat
Nemzetkzi Szervezetnek (ISKCON) alapt csrjja
(lelki tantmestere). Srla Prabhupda szmos vallsi
194 SZJEGYZK
m szerzje, a vdikus valls s filozfia legkivlbb
tantja. Vezetse alatt az ISKCON tbb szz sramt,
iskolt, kulturlis intzmnyt s farmkzssget
magban foglal, vilgmret
szervezett ntt.
Szambal oelek:
a malajziai s az indonziai
konyhban npszer, csps
telzest, mely rlt, friss
piroschilibl kszl. Gyakran
azrt teszik az telhez, hogy a
cspsnl is cspsebb legyen, pldul a
malajziai csps metlt (mi goreng)
esetben is. A szambal oelek zsiai
fszerboltokban kaphat. Ha sajt
magunk akarjuk elkszteni, 2 teskanl friss
piroschilit trjnk ssze, s keverjk ssze V2 teskanl
sval.
Szambar-fszerkeverk: pikns
dl-indiai fszerkeverk, melyet elssorban a hasonl
nev hres, csps-savany dlhoz hasznlnak.
Tbbfle szambarpor ltezik, mindegyik ms-ms
sszetevkbl ll. Ezek a vltozatok tbbnyire rlt,
pirtott piroschilit, szrtott curry-levelet, pirtott,
rlt koriandert, rmai kmnyt, mustrmagot
s lepkeszegmagot, rlt feketeborsot, kurkumt,
szezmmagot, valamint pirtott s fiomra rlt csanna
dlt, tr dlt s urad dlt tartalmaznak. A szambar
maszala zsiai fszerboltokban szerezhet be.
Szntn: lsd Kkusztej.
Szecsuni bors: egy kicsi, pihs level,
tsks fa, a Xanthoxylum piperitum szrtott,
piros bogyja, mely Dlkelet-Kna Szecsun nev
tartomnyban honos. A szecsuni bors that
illat, de csak enyhn csps. A knai tfszer-
keverk fontos alkoteleme.
Szegfszeg: az Eugnia
aromatica nev rkzld fa szrtott
bimbja. Amikor a szegfszegfk aroms,
rzsaszn bimbit kzzel leszretelik
s megszrtjk, vrsesbarnv
vlnak - ez a szmunkra is ismers
szegfszeg. A j szegfszeg ers, that,
des aromj s z, tovbb szp formj,
telt s olajos. A szegfszeget a vilg
Szegfszeg klnbz konyhi ms-ms mdon Szezmolaj: ktfajta szezmolaj ltezik.
hasznljk: stemnyekhez, pitkhez
s tsztkhoz, nnepi rizstelekhez, levesekhez, des,
slt gymlcskhz s klnfle fszerkeverkekhez,
pldul nhny szak-indiai garam maszalhoz. A
szegfszeg minden lelmiszerboltban kaphat.
Szerecsendi: a sr lombozat, Myristica
fragrans nev rkzld fa illatos dija. A szerecsendi
fjnak telt gymlcse a srgabarackra emlkeztet. Ha
megrik, sztnylik, s feltrul a gynyr, ragyog,
skarltvrs hrtya (ezt nevezik szerecsendi
virgnak), mely szorosan beburkolja a selyemfny,
barna szerecsendit tartalmaz kemny burkot. A
szerecsendi tojs alak, hossza kb. 2,5 cm, ze desks,
meleg s nagyon fszeres.
A szerecsendit a vilg szmos konyhja hasznlja.
Gyakori sszetevje a garam maszala nev szak
indiai fszerkeverknek, melyet stemnyekhez
s dessgekhez hasznlnak. Sttkkel s
desburgonyval csodlatos. Az olasz konyhban igen
npszer spentos telekhez, s jl illik sajtokhoz is.
A szerecsendi a Fldkzi-tenger keleti partvidkn is
ltalnos zestszer, Dlkelet-zsiban pedig klnfle
fszeres telekhez hasznljk.
Az egsz szerecsendit legjobb kzvetlenl az
zestend telbe reszelni, mert ha egyszer lereszeltk,
gyorsan elveszti az zt. Egsz szerecsendi a jobb
nagyruhzakban s lelmiszerzletekben kaphat.
Szezmmag: a tlnyomrszt Indiban s
Knban nv Sesamum indicum magja. A lapos,
knnycsepp alak magokat ltalban enyhn
megpirtjk, hogy felerstsk dis zket. A
szezmmag a vilg sok konyhjban kedvelt. A nyugati
konyhban a kenyeret, pkstemnyeket szrjk meg
vele sts eltt. A Kzel-Keleten megrlik, s finom
dessget ksztenek belle, melynek halva a neve,
illetve egy flig folykony krmet, a tahinit; a japn
konyhban tengeri sval egytt pirtjk meg, majd
finom porr rlik, melynek neve gomasio, s egy
sokoldalan felhasznlhat telzest. A szezmmag
India szmos vidknek konyhjban is npszer.
Szezmmassza: a knai konyha ltalnosan
hasznlt alapanyaga (nem keverend ssze a tahinivel).
A knai szezmmassza pirtott, trt szezmmagbl
kszl. Az olajos, dis z krmnek, mely llagt
tekintve sr mogyorvajra emlkeztet, jellegzetes
fsts mellkze van; a ss teleknek klnleges aromt
klcsnz. zsiai fszerboltokban kaphat.
Mindkettt a Sesamum indicum nev egynyri nvny

magjbl prselik, de az egyiket pirtott, mg a msikat
nyers magokbl. A pirtott magokbl sajtolt vltozat
a knai s a koreai konyhban nagy npszersgnek
rvend mint telzest. Mr alacsony hmrskleten gymlcsket is rust piacokon s
fstlni kezd, s finom, prklt szezmze van. Ezt a
finom barna olajat ltalban a fzs vgn szoktk az
telbe tenni.
Az olajban gazdag, pirtatlan szezmmagbl prselt
aranyszn olajnak enyhn des illata s tiszta ze
van. Magasabb hmrskleten kezd el fstlni, mint
a pirtott szezmolaj; saltaolajknt s legfkpp
stolajknt hasznljk vilgszerte, klnsen
Mexikban s Dl-Indiban, ahol azrt is kedvelik,
mert mg a legmelegebb idben sem avasodik meg.
Knai szezmolaj az zsiai fszerboltokban kaphat,
a hidegen sajtolt, halvnyabb szn szezmolaj pedig
bioboltokban s a jobb lelmiszerzletekben vagy
nagyruhzakban.
Szllevl: a Vitis vinifera levele. A
vegetrinus szakcsmvszetben a szllevelet
leggyakrabban fszeres rizzsel tltik meg. Az gy
ltrejv tltike neve a kzel-keleti s a mediterrn
konyhban dolma vagy dolmadesz. Szllevelet
beszerezhetnk a szltermel vidkeken (csak ehet
szl levelt hasznljuk), vagy megvsrolhatjuk ss-
citromsavas vzben tartstva, vegben vagy zacskban,
grg vagy' arab fszerboltokban.
Szrnak: az arab konyha fontos savanytszere.
A Rhus corioria porr rlt, bborvrs magja a
citrom helyettestjeknt savanyks, kellemesen fanyar,
tamarindhoz hasonl zt klcsnz az teleknek.
A beztatott magokbl kivont levet saltkhoz s
zldsgtelekhez hasznljk. A szumak ze kellemesen,
gymlcssen savanyks. rdemes ksrletezni vele.
Arab vagy zsiai fszerboltokban kaphat.
Tahini: a kzel-keleti konyhamvszet ltal
hasznlt, flig folykony szezmvaj. Az llagt tekintve
folykony mogyorvajra emlkeztet, krmszrke
masszt klnfle saltantetek s mezzk (eltelek) nem ragadsnak kell lennie. Ezt
alapjaknt hasznljk Grgorszgban, Cipruson,
Libanonban, Jordniban s Szriban.
Takuwan : japn fehr daikon-retek rizskorps,
ss pclben tartstva.
Tamarillo : selyemfny, tojs alak, Dl-
Amerikban s a perui Andokban shonos gymlcs,
melyet nha fn term paradicsomnak is neveznek.
Most mr j-Zlandon is termesztik. A tamarillnak
SZOJEGYZK 195
nedvds, enyhn savas hsa van. Meghmozva,
nyersen gymlcssaltkhoz, fzve szszokhoz
s csatnikhoz hasznlhat. Egzotikus
zldsgeseknl kaphat.
Tamarind : a tamarindfa (Tamarindus
indica) barna hvely termsbl
kivont pp. A friss ppnek savany
gymlcsze van, s nagyon npszer
az indiai s az indonziai konyhban.
A tamarind a kereskedelemben sokfle
formban kaphat. A legkevsb feldolgozott
llapotban a ragads, rostos hvelyeket rszlegesen
megszrtjk s a magokkal egytt sszezzzk. Ezt s
a msik, rostos, ppes, magnlkli vltozatot is vzbe
kell ztatni ahhoz, hogy ki lehessen vonni belle a Trkony
savany, barna tamarindlevet. A legknyelmesebb a
konyhaksz tamarindsrtmny. A tamarindbl kitn
des-savany csatnik, szszok kszthetk, valamint
felhasznlhat zldsgtelek s curry-k ksztshez is.
A tamarindsrtmny zsiai fszerboltokban kaphat.
Trkony : ez a hres, nyencsgnek szmt
zldfszer, melynek hossz, karcs levelei, s that,
keserdes, jellegzetes ze van, a francia konyhban
igen npszer. A trkony a petrezselyem, a turbolya
s a metlhagyma mellett a ngy f zldfszer
egyike. Vajkrmek, levesek, szszok, krmek s saltk
ksztshez hasznljk. A francia trkony (Artemesia
dracunculus) ersebb z, mint az orosz trkony
(.Artemesia dracunculoides). A trkony nagyobb
lelmiszerboltokban, piacokon szerezhet be.
T S Z t a : a legjobb tszta durumbzbl
kszl, mely az egyik legkemnyebb
bzafajta. A durumbzbl kszlt
tszthoz csak a bzacsrt rlik darv,
melyet aztn vzzel kevernek.
Tsztafzsnl ne felejtsk el,
hogy a ksz tsztnak puhnak, de
az elksztsi mdot al dentnek
nevezik. Szmtalanfle alak s
mret tszta ltezik. A knyvben
szerepl legfontosabb vltozatok a
kvetkezk:
Conchiglie: kagyl alak tszta
Fettuccine: madrfszekhez
hasonlan sszetekert
metlttszta Tr dl
 Lasagna: rtegekben lerakott, sima tsztalapok
Linguine: vkony, keskeny metlttszta
Penne rigate: rvid, rovtkolt cstszta, a rvid
makarnihoz hasonl, de csapott vg
Rigatoni: vkony cstszta, a makarni
rvidebb vltozata
Risoni: rizsszem alak levestszta
Spaghetti: szmos vltozatban ltez, vkony,
hossz, henger alak tszta
Trenette: a linguinhez hasonl, keskeny
metlttszta
Vermicelli: crnametlt.
Thaifldi rizs; thaifldi hosszszem, illatos
fehr rizs. Jzminrizsnek is nevezik. Ha a rizsszemek
megfnek, nagyok, puhk s knnyek lesznek.
Tofu: a szjasajtot, azaz a tofut a knai, a japn, a
koreai s az indonziai konyha hasznlja. Ez a fehr,
majdnem ztelen s szagtalan anyag szjababbl
kszl, melyet elszr sszetrnek, aztn vzben
megfznek, lecspgtetnek, majd leprselnek. A
tofu alacsony kalriatartalm s koleszterinmentes.
Sok fehrjt tartalmaz, ezrt egyre npszerbb a
nyugati konyhban. A kevsb kiprselt knai tofu
a legtbb knai lelmiszerboltban frissen kaphat.
llaga a kemny tejsodra emlkeztet. A tofunak
egy kemnyebb vltozata is kaphat a knai
zletekben. Az ausztrl bioboltokban ltalban
a japn stlus tofu kaphat. Mivel kemnyebb,
jl szeletelhet, kockzhat s sthet. A knai
szakcsmvszet szrtott szjasajt-
szeleteket s -cskokat is hasznl, melyek
szintn a knai lelmiszerboltokban
szerezhetk be.
Torma: az Armoracia rusticana
nev vel nvny gykere. Amikor
lereszelik vagy sszezzzk, a
vaskos, fehr, telt formj, hengeres
gykrbl kirad a jellegzetes,
nagyon that, orrfacsar illat,
valamint az illolaj, amitl az embernek
elerednek a knnyei. A tormt
ltalban meghmozzk s lereszelik,
s szszt ksztenek belle, ss
telek mell. Ha tormt vsrolunk, a
nagyobb gykerek kzl vlogassunk.
Bels rsze ltalban fs, s nem
hasznlhat. Gyaluljuk vagy reszeljk le a
gykr klsejt, s rgtn hasznljuk fel.
Semmikpp ne fzzk, mert elveszti jellegzetes, csps
zt. Helyettesthetjk szrtott tormaporral, de a friss
sokkal jobb. Friss torma a piacon s zldsgeseknl
kaphat, vagy otthon, a kertben is knnyen
termeszthet. Tormapor a specialitsokat rust
boltokban s a nagyruhzakban vsrolhat.
Tortilla : fehr kukoricalisztbl (meszbl)
kszlt vkony, kerek lepny. A tortilla Mexik nemzeti
gabonatele, melyet serpenyben stnek ki. Frissen
vagy ms mexiki telek (enchilada, taco) alapjaknt is
fogyaszthat.
Tr dl : arhar dlnak, tvar dlnak vagy galamb
borsnak is nevezik. Ezt a krmszn, feles lencst,
mely halvnyabb, laposabb s nagyobb, mint a srga
feles bors, elszeretettel hasznlja az szak- s
dlnyugat-indiai konyha. Kellemes, enyhn desks ze
van, knnyen emszthet; a hres dl-indiai levesszer
raszam s szambar tipikus alapanyaga. A tr dl zsiai
fszerboltokban kaphat.
Turbolya: a zamatos turbolya (Anthriscus
cerefolium) az erdei turbolya kzeli rokona, csipks
level, egynyri nvny. Ez a fleg Franciaorszgban
termesztett konyhanvny finom, nizsos aromj,
a petrezselyemnl kevsb erteljes z. Frissen
hasznljk, aprra vgva vagy kis gacskkra trdelve.
ltalban nem fzik meg, tbbnyire csak kzvetlenl
tlals eltt teszik az telhez. A turbolya nehzsg
nlkl termeszthet kertben, ablakprknyon, vagy
beszerezhet a jl elltott fszerboltokbl.
Umebosi szilva: apr, ss, savanytott szilva,
a japn konyha kedvelt alapanyaga. Szraz, savany ze
van, fleg rizsek zestsre hasznljk.
Urad dl : feles szrazbab, a Phaseolus mungo
nvny termse. Az egsz urad dl feketssziirke, a feles
krmfehr. Alakja kzeli rokonra, a feles mungbabra
emlkeztet. Az indiai konyha fehrjegazdag prket
s leveseket kszt belle. Gabona- s tejtermkek
hozzadsval rtkes fehrjetartalma mg jobban
hasznosul. A dl-indiai szakcsmvszetben
ghben vagy olajban kistve mogyors zamat
zestt ksztenek belle, s beztatva s megrlve
gombcokhoz, palacsintkhoz s slt, ss csemegkhez
hasznljk fel. Urad dlt zsiai fszerboltokbl
szerezhetnk be.
Vanlia: a Vanlia planifolia nev trpusi orchidea
hvelyes termse. A vanlis zestanyagot a szrtott,
flig rett hvelyekbl nyerik. A vanillinnek nevezett

fehr, kristlyos sszetev csak a fekete hvelyekben
tallhat meg - ez adja a vanlira jellemz
klnlegesen des, gazdag, fszeres s tarts aromt. A
vanlit a francia konyha krmek, tejsodk s szszok
ksztshez hasznlja. A megmosott s megszrtott
vanliarudat jra fel lehet hasznlni. Vanliscukorral s
tiszta vanliaeszencival helyettesthet. Vanliard jl
felszerelt lelmiszerboltokban s szupermarketekben
kaphat.
Vdikus kultra: India ngy eredeti
szentrsn, a Vdkon alapul letmd.
Vesebab : kzismert, vese alak, vrs bab,
a Phaseolus vulgris termse. A vesebab a vilg
tbb konyhjnak stlusban is felhasznlhat: a
borlotti-bab alternatvjaknt az olaszos fogsoknl, a
pinto-bab helyettestjeknt a mexiki stlus telek
elksztsnl, vagy egyb egytltelekhez, levesekhez,
rakott telekhez. A vrs vesebabot Indiban
rajmnak hvjk, s ugyanez a neve a Pandzsbban
npszer fszeres, chiliszer telnek is. Brmely
lelmiszerboltban vagy nagyruhzban kaphat.
SZJEGYZK 197
Vzigesztenye: a friss vzigesztenye
ropogs, levecses llag s des mogyorz. Az zsiai
konyhamvszetben kedvelt nyencsg. Valjban
egy vzinvny ehet gykere. A feszes hj, friss
vzigesztenyt meg kell hmozni, s a kvnt mdon
fel kell szeletelni. Ha frissen nem tudjuk beszerezni,
vegynk helyette konzerv vzigesztenyt valamelyik
zsiai fszerboltban (br a friss ze sokkal jobb).
Zabpehely: hntolt zabszemekbl kszlt
pehely. Kt alapvet fajtja van: a gyorsan megfv,
kisebb pelyhekbl ll, valamint a nagyobb szem
hntolt zabpehely. A zabpehely az sszes gabonafle
kzl a legtpllbb. 16,7% fehrjt tartalmaz, s gazdag
inozitolban (az egyik B-vitamin sszetevje), vasban,
foszforban s tiaminban. A zabpehelybl legtbbszr
zabkst vagy mzlit ksztenek, de kenyrstshez,
ss csemegkhez is felhasznlhat. Brmely
lelmiszerboltban beszerezhet.
Zldcitromlevl: a zldcitromfa friss
vagy szrtott levele, mely a dlkelet-zsiai, fkpp az
indonziai konyhban hasznlatos. A zldcitromlevelet
rizsekbe, ragukba, zldsgtelekbe teszik, hogy
kellemes zldcitromzt kapjon az tel.
Receptmutat
Ausztrlia
Alms-szedres morzsasti 155
Bannturmix 177
desburgonys pite 107
Fgs almamrts 98
Gpl hres vegetrinus fasrtja 132
Grgdinnyesrbet 170
Gymbres zldcitromdzsem 100
Gymlcss kamillatea 176
Gymlcstorta 159
Hzi zldcitromszrp 170
Kerobos torta 167
Knny almspite 161
Mlnadzsem 99
Mangfagylalt 153
Mustrkrm 148
Narancsos trtorta 166
szibarackcsatni 97
Prolt karfiolsalta zld majonzzel 90
Sprgs-zldbabos brokkolisalta 91
Tamarillo-csatni 97
Tojs nlkli majonz 146
zsia
India
Almacsatni 98
Ananszcsatni 96
Bengli rjl rizs (puspanna) 29
Bombayi karfiolsalta 90
Bunds zldsg (pakra) 106
Citromos krmtr-desszert
(nimbu szands) 158
Citromos rizs 30
Csanna dl burgonyval 136
Csicseribors-ragu spenttal,
paradicsommal s padlizsnnal 66
Cukkini kaliforniai zldpaprikval s
paradicsommal 74
Dl-galuska joghurtban,
tamarindszsszal (dahi bada) 137
Dl-indiai csps trdl-leves (raszam) 46
Dl-indiai csps-
savanyks leves (szambar) 38
Dl-indiai des-savany tamarindos rizs 27
Dl-indiai joghurtos rizs (dahi bhat) 25
Dl-indiai zldsgkeverk (avijl) 70
Dis-mazsols darahalava 154
szak-indiai burgonyasalta 86
szak-indiai mogyors
kposztasalta (kbi pacsdi) 85
Feles mungbableves 40
Feles srgaborsleves sttkkel 44
Felfjt kelt lepny
olajban stve (khamiri puri) 59
Fszeres csicseribors 134
Fszeres dlii tlttt lepny radzsaszthni
mdra (urad dlos puri) 52
Gudzsarati joghurtleves (karhi) 38
Gudzsarati kkuszos zldbabsalta 88
rban slt dl-pogcsa (bara) 133
Joghurtos salta vegyes zldsgbl (raita) 91
Karfiolgombcok
paradicsomszszban (gbi kofta) 115
Karfiolos-burgonys
curry szak-indiai mdra 64
Karfiolos-zldborss szamsza 108
Kkuszos-tejsznes karamella 156
Korianderes mogyorcsatni 101
Krmes, sfrnyos desszert
srtett joghurtbl (srikhand) 157
Mentacsatni 99
Mungbabos rizs (khicsari) 32
Nyers kkuszcsatni 99
Olajban slt, felfjt lepny (puri) 53
Paradicsomcsatni 96
Paradicsomos omlett 131
Pikns indiai savanysg zldcitrombl 101
Rdh red szilvacsatni 97
Ropogs laptott rizs
kesudival (gudzsarati cshidva) 112
Ropogs, dlbl kszlt ostya (pappadam) 61
Sajtpakra 112
Srga rizs 26
Serpenyben slt tlttt lepny (paratha) 54
Serpenyn slt lepny (csapti) 50
Slt burgonyagombcok (alu vada) 107
Slt hzisajt padlizsnnal
s paradicsommal 75
Slt karfiol s burgonya
joghurtban (gbi alu bhadzsi) 74
Slt tejlabdk rzsavizes
szirupban (gulab dzsamun) 156
Sttks burgonya marwari mdra 70
Tamarindos datolyaszsz 141
Tejsznes spent hzisajttal (palak panir) 79
Teljes kirls lisztbl
kszlt ss palacsinta (dsza) 54
Tlttt felfjt lepny (tlttt puri) 57
Zldbors s hzisajt
paradicsomszszban (matar panir) 81
Zldsges darapuding (upma) 127
Zldsges rakott rizs (birijni) 31
Indo nzia
Indonziai chilis-mogyors
mrts (szambal pekal) 140
Indonziai gado-gado salta 88
Indonziai kkuszos rizs 33
Indonziai zldsgragu (szajur aszam) 76
Satay-szsz 147
Jap n
Japn rizsgombcok (onigiri) 126
Kna
des-savany di 110
des-savany szezmntet 149
Fszeres tofutekercs 111
Kantoni feketebabszsz 79
Kantoni fszeres slt rizs 30
Kantoni slt zldsgek
kesudis babszsszal 79
Knai manduls stemny 157
Zldsges tavaszi tekercs 109
M alajzia
Malajziai csps metlt
tofuval (mi goreng) 126
Serpenyben slt tlttt lepny (paratha)
Thaifld
Thaifldi rizs 25
Thaifldi vilgos leves tofuval 47
Thaifldi zldsg-curry 69
V ietn m
des mungbab stemny
vietnmi mdra (dau xanh vung) 160
Dl-Amerika
Okra paradicsomszszban 81
szak-Amerika
Avokds babsalta 92
Hawaii barnarizs-salta 89
Kukoricakrmleves 37
Mogyorvajas kocka 165
New York-i burgonyasalta 86
Rpatorta 152
Slt trtorta 153
Waldorf-salta 89
Eurpa Ricotta sajttal tlttt tszta (calzone) 115 Kzp-Amerika
Sajtos padlizsnkarikk 105
A n g lia Spaghetti alla napoletana 12 4 iVi i a
B u rg o n y a le v e s 40 Sprga olvaolajjal s citromlvel 77 F sz e re s b a b k u k o r ic a c h ip s sz e l (n a c h o s) 132
B u rg o n y s le n c s e p ite 64 Sprgs-fenymagos pizza 61 K u k o r ic a le p n y (to rtilla ) 60
C it r o m o s r p a v z 1 7 1 Slt rigatoni zldsgekkel M e x ik i a v o k d s a l ta (g u a c a m o le ) 14 2
K e n y r teljes k i rl s lis z tb l 50 (rigatoni al forno) 12 2 M e x ik i b a b s sa l ta s lt to r till n (taco) 134
P a r a d ic s o m le v e s 43 Szicliai deskmnyes radicchio-salta 91 M e x ik i h id e g z ld s g le v e s (g a sz p a c so ) 47
P u h a z s e m l k 60 Tsztasalta kaliforniai paprikval s S a jtta l t lt tt slt
S p r g a k r m le v e s 45 krmsajttal 92 k u k o r ic a le p n y (e n c h ila d a ) 10 4
S t t k k r m le v e s 45 Vegetrinus lasagna 12 0 V e g e t ri n u s ch ili 135
Z ld s g le v e s 39 Z a b p e h e ly lis z te s -k u k o r ic a d a r s -s a jto s le p n y
uros a / ,3 g m e x ik i m d r a 58
F r a n c ac rs r g Orosz cklaleves (borscs) 44
B e s a m e lm r t s 14 4 Tofuprklt 10 7
F ra n c ia p r o ltz ld s g -s a l ta 85 Egyb receptek
F r a n c ia sa l ta n te t 85 S p a " y o o r r ~g K e le t - n y u g a t t a l lk o z s n a k je g y b e n
N y r i z ld s g r a g u fr a n c i s a n (ra ta to u ille ) 68 Spanyol zldsges rizs (paella) 32
B u rg o n y s - z ld b o r s s k ro k e tt 1 11
R a k o tt z ld s g e k sa jtm r t sb a n 72 C itr o m o s - m e n t s sa v n e k t r 175
a r j c
S p r g s - p a r a d ic s o m o s q u ic h e 113 C s ic s e rib o rs -p stto m 14 3
Krumplipalacsinta (rosti) 117
T a r t r m r t s 14 1 E p re s la ssz i 173
Z s e n g e z ld b a b 7 1 F e lf jt k elt le p n y

G ro g o r z ig
Kzel-Kelet o la jb a n s tve (k h a m iri p u ri) 59
G y m b r e s n a r a n c s ita l 17 6
Grg salta 84 At 9 f ia r b a n s lt d l-p o g c s a (b a ra) 133
Grg tltike (dolmadesz) 125 Algriai ramadn-desszert 16 6 K e r o b o s - m o g y o r s k a r e m e lla (b rfi) 152
Spentos rtes
K n n y n a r a n c s m rt s 145
hromszgek (szpanakopita) 1 14 a - vai M a n g s la ssz i 173
Uborks joghurtmrts Izraeli csicseribors-krokett (falafel) 13 0 N a r a n c s o s h a r ib o l-g o ly k 155
grgsen (tzatziki) 1 4 1
L i b a raa- N a r a n c s o s r t u r m ix 17 6
P a r a d ic s o m s z s z 143
Lengy elorszg Kzel-keleti kerek lepny (pita) 55
P a r a d ic s o m o s le n c s e le v e s 36
H a jd in a g o m b c 13 0 Kzel-keleti limond 17 0
P a r a d ic s o m o s m u n g b a b le v e s 40
K p o s z ta s b u r g o n y a n iz s o s jo g h u r tta l 72 Libanoni bulgurbza-salta (tabbuleh) 87
P irto tt m k o s rizs 24
Libanoni padlizsnmrts (babagannuj) 14 0
M ag yaro rsz g Szezmmagos csicseribors- P u h a f n k o c s k k
V e g e t ri n u s g u ly s m a g y a r o s a n 80 pr (hummusz) 14 4 e p e r jo g h u r tb a n (m a lp u ra ) 159

Tahiniszsz 14 3 R a k o tt b u r g o n y a G r a n g a m d r a 68
Olaszorszg R iz ib iz iv e l tlttt s lt p a r a d ic s o m 67
Burgonyagombc M a okko S fr n y o s c itr o m s r b e t 17 7
p a r a d ic s o m s z s s z a l (g n o c c h i) 12 1 Kuszkusz zldsgszsszal 123 S lt to fu sz e le te k 10 7
D i m r t s 14 7 T lt tt, s lt a v o k d 65
Minestrone - olasz zldsgleves 36 Szria T o r m a k r m 145
Mozzarells-paradicsomos pizza 56 Szrii joghurtsajt (labneh) 148 Z ld fe le s b o rs le v e s
Olajban slt olasz s p e n tta l s k k u s z te jje l 37
k u k o r ic a le p n y (p o le n ta ) 51 Trkorszg
Z ld f s z e r e s b u r g o n y v a l
O lasz c itr o m o s f n k 16 2 Trk baklava 163
s sajtta l t lt tt p a p r ik a 67
O la sz p ia c i sa l ta 93
Tun zia
O la sz sa l ta n te t 14 4
Mediterrn salta 84
Zsid tel k
sz ib a r a c k s r b e t 174 B a g e l 58
P a d liz s n p a r m ig ia n a 10 4 L o k s n -p u d in g 158
P a d liz s n o s - p a r a d ic s o m o s e l tel o la sz T o rm s c k la m rt s (k h ra in ) 145
m d r a 80
P a r a d ic s o m o s f s z e re s rizs 33
P a s ta p e s to 12 4
200

Nv- s trgymutat
adzsvain 180 bannturm ix 177 cayenne bors 181
fonyaszszos burgonys-trs tekercs 116 bara (rban slt dl-pogcsa) 133 c e c i183
ahim sz 12 barna levesalap 21 ckla
jurvda 26 barnarizs 26 ckla s torm a (khrain) 145
algriai ram adn-desszert 166 barnarizses salta hawaii m dra 89 orosz cklaleves (borscs) 44
alma baszmati rizs 180 chayote 183
alm acsatni 98 bazsalikom 180 chili
almaital, forr 175 bengli rjl rizs (puspanna) 29 indonziai chilis-m ogyors m rts (szambal
almspite 161 besam elm rts 144 pekal) 140
alm s-szedres m orzsasti 155 beszs 10 4 -10 5 szrtott chili 182
fgs alm am rts 98 Bhagavad-gt 1 1,1 2 ,1 3 vegetrinus chili 135
Alpinia galanga 185 idzetek a Bhagavad-gtbl 1 1,12 ,13 ,4 8 zld chili 182
Alpinia officinarum 185 birijni (zldsges rakott rizs) 31 chiliolaj 181
alu vada (slt burgonyagom bcok) 107 bk csoj 181 Cicer arietinum 183
am csr 180 bom bayi karfiolsalta 90 Cinnamomum camphera 187
am inosavak 7 bom bolni 162 Cinnamomum cassia 184
anansz brfi (kerobos-m ogyors karamella) 152 Cinnamomum zeylanicum 184
ananszcsatni 96 borlotti bab 181 citrom 182
kkuszos ananszpuncs 174 bors 181 citrom os rpavz 171
Anethum graveolens 187 fehrbors 181 citromos krm tr-desszert (nim bu szands)
angliai receptek feketebors 181 158
italok 171 szecsuni bors 194 citrom os rizs 30
kenyerek 50, 60 zldbors 181 citrom os-m ents savnektr 175
levesek 39 ,4 0 ,4 3,4 5 borscs (orosz cklaleves) 44 olasz citromos fnk 162
nizs 180 bors lsd zldbors sfrnyos citrom srbet 177
nizsos kposzta s burgonya 72 Brassica alba 190 sprga citromos olvaolajjal 77
nizzsal zestett gym lcs-shake (thandhai) Brassica juncea 190 citrom sav 182
172 Brassica nigra 190 Citrus aurantifolia 182
Anthemis nobilis 187 brokkolisalta zlbabbal s sprgval 91 Citrus limon 182
Anthriscus cerefolium 196 bulgurbza 181 Cocos nucifera 187
antipasto (eltel) 180 libannoni bulgurbza salta (tabbuleh) 87 Coriandrum sativum 188
antipasto di melanzane 80 burgonya Crocus sativa 193
arhar dl 180 burgonya-curry karfiollal (szak-India) 64 crostini 180
Armoracia rusticana 196 burgonyagom bc paradicsomszsszal Csaitanja 13-15
rpa 180 (gnocchi) 121 csanna dl 182
rpagyngy 180 burgonyaleves 40 krum plival 136
rpavz (citromos) 171 burgonyasalta szak-indiai m dra 86 csapti (serpenyn slt lepny) 50
Artemesia dracunculoides 195 burgonys-trs tekercs fonyaszsszal 116 csapti-liszt 182
Artemesia dracunculus 195 burgonys-zldborss krokett 111 csat m aszala 182
atta liszt 180 csanna dlii 136 csatnik, dzsemek, savanysgok 9 6 -10 1
ausztrliai receptek fszeres burgonyval tlttt paprika 67 csaval ksira (krmes, srtett tejes
babos telek 133 Granga m dra 68 rizspuding) 164
csatnik s dzsem ek 9 7 ,9 8 ,10 0 ,10 1 kposzts, nizsos joghurtban 72 csemegk 10 2 -117
dessgek 15 3,15 5 ,16 1 karfiollal (gbi alu bhadzsi) 74 cshidva
italok 17 0 ,17 6 ,17 3 ,17 7 krum plipalacsinta (rosti) 117 ropogs laptott rizs kesudival (gudzsarati
saltk 9 0 ,9 1 N ew York-i burgonyasalta 86 cshidva) 11
szszok, ntetek 14 6 ,14 8 padlizsnnal s hzisajttal 75 csicseribors 143,183
avijl (dl-indiai zldsgkeverk) 70 slt burgonyagom bc (alu vada) 107 csicseriborsliszt 183
avokd sttkkel, m arw ari m dra 70 csicseriborslisztbl kszlt dis goly
m exiki avokdkrm (guacamole) 142 burgonys-trs tsztatekercsek fonyaszsszal 116 (laddu) 164
salta avokdval s babbal 92 bzadara csicseribors-psttom 143
tlttt avokd 65 darapuding dival s m azsolval 154 csicseribors-ragu spenttal, paradicsom m al
zldsges darapuding (upma) 127 s padlizsnnal 66
babagannuj (libanoni padlizsnm rts) 140 fszeres csicseribors 134
babcsra 190 calzone (ricottval tlttt tszta) 115 izraeli csicseribors-krokett (falafel) 130
babrlevl 180 cannelini bab 181 szezm magos csicseribors-pr (hummusz)
babtelek 128-137 Capparis rupestris 187 144
bagel 58 Capsicum annuum 192 csicseriborsliszt (besan) 183
baklava (trk) 163 Capsicum frutescens 181 csillagnizs 183
bam buszrgy 180 Carum carvi 185 csps chiliszsz (harissza) 147
bann, m ennyei 166 cassia 184 csps dl-indiai trdl-leves (raszam) 46
 NV- S T R G Y M U T A T 201

csps s savany leves szak-Indibl szak-am erikai telek galuskk, gom bcok
(szambar) 38 dessgek 15 2 ,15 3 ,16 4 burgonyagom bc paradicsomszsszal
csoj boh 183 leves 37 (gnocchi) 121
csoj szum 183 saltk 8 6,8 8 ,8 9 ,9 2 dl-galuska joghurtban, tam arindszsszal
csoko 183 szak-indiai telek (dahi bada) 137
csontritkuls 7 burgonyasalta 86 garam m aszala 185
cukkini kaliforniai zldpaprikval s kposztasalta m ogyorval (kbi pacsdi) 85 garbanzo 183
paradicsom m al 74 karfiolos-burgonys curry 64 gaszpacso (m exiki hideg zldsgleves) 47
cukorbors 182 telfelajnls Istennek 13-15 gh 18,185
Cuminum cyminum 193 stben ksztve 19
Curcuma longa 188 fagiolo secco 186 tzhelyen ksztve 19
curry-levl 182 fagylalt, m ang zests 153 gnocchi (burgonyagom bc
Cymbopogon citratus 184 fahj 184 paradicsomszsszal) 121
falafel (izraeli csicseribors-krokett) 130 gnocchi alla m olisana 121
dahi bada, dl-galuska joghurtban, feketebors 181 gbi alu bhadzsi (karfiol s burgonya) 74
tam arindszsszal 137 fekete hagym am ag 187 gbi kofta (karfiolgom bc
daikon-retek 183 feketeszja 184 paradicsom szszban) 115
dl 185 kantoni m dra 148 G pl hres vegetrinus fasrtja 132
arhar dl 180 zldsgek feketebabszszban 79 G ranga m dra kszlt rakott burgonya 68
csanna dl 182 feketekm ny 184 grg receptek
dahi bada, dl-galuska joghurtban, feketem k 189 csemegk 114 ,12 5
tam arindszsszal 137 feketes 184 salta 84
dl-indiai csps trdl-leves (raszam) 46 feles m ungbab 43 szszok 14 1
feles m ungbableves 43 felesbors 184 tzatziki 141
fszeres dlii tlttt lepny radzsaszthni feles srgaborsleves sttkkel 44 grg tltike (dolmadesz) 125,195
m dra (urad dlos puri) 52 zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel 37 grana sajt 192
rban slt dl-pogcsa 133 felfjt, olajban slt lepny (puri) 53 guacamole, m exiki avokdsalta 142
krum plival 136 felfjt, olajban slt tlttt lepny 57 gudzsarati cshidva, ropogs laptott rizs
mungbab 190 fenym ag 184 kesuval 112
ropogs, dlbl kszlt ostya (pappadam) 61 sprgs-fenym agos pizza 61 gudzsarati joghurtleves 38
tovar dl (tr dl) 196 Ferula asafoetida 186 gudzsarati zldbabsalta kkusszal 88
urad dl 195 feta sajt 184 gulab dzsam un, slt tejlabdk rzsavizes
zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel 37 fettuccine 195 szirupban 156
dau xanh vu ng (des m ungbab stemny fettuccine-tszta kaliforniai paprikval s gulys (vegetrinus), m agyar m dra 80
vietnm i m dra) 160 krm sajttal 87 gym br 185
dhin 157,185 finocchio 183 gym bres zldcitrom dzsem 100
D ehradun baszm ati rizs 180 firenzei km ny 185 gym bres narancsital 176
dl-indiai Foeniculum vulgare 185 gym lcss telek
csps trdl-leves (raszam) 46 fldim ogyor gym lcss kam illatea 176
csps-savany leves (szambar) 38 indonziai chilis-m ogyors m rts (szambal gym lcss-korps m uffin 59
des-savany rizs tam arinddal 27 pekal) 140 gym lcspakra narancsszsszal 163
zldsgkeverk (avijl) 70 m ogyors kposztasalta (kbi pacsdi) 85 gym lcstorta 159
dhania 185 forr almaital, fszeres 175 gym lcsturm ix, nizsos 172
dsza (ss, fszeres palacsinta) 54 forr gym lcss kam illatea 176 hideg gym lcsleves 41
durum bza 195 forr sfrnyos tej pisztcival 175 italok 17 0 -17 7
dzsemek, csatnik, savanysgok 9 6 -10 1 ftt rizs 24
francia receptek hagym am ag 187
desburgonya 188 salta 85 hajdina 186
desburgonys pite 107 saltantet 147 hajdinagom bc 130
desgykr 180 ss csemege 113 halava, dis-m azsols darapuding 154
deskm ny 185 szszok 14 1,14 4 haribol-goly, narancsos-m azsols 155
szicliai deskmnyes radicchio-salta 91 zldsgtelek 68,72 haricot-bab 186
desrizs 164 friss kkuszcsatni 99 harissza, csps chiliszsz 147
des-savany fgs alm am rts 98 hawaii barnarizs-salta 89
di 110 fszeres bab s kukoricachips (nacho) 132 hzi trsajt 19
szezmntet 149 fszeres burgonyval s sajttal tlttt paprika 67 hzi zldcitromszrp 170
tam arindos rizs 27 fszeres csicseribors 134 hzisajt 186
dessgek, desszertek 152-16 7 fszeres tofutekercs 111 elksztse otthon 19
leszt 184 fszeres, forr alm aital 175 hzisajt-rntotta 71
leszts felfjt lepny (kham iri puri) 59 fszeres-paradicsom os rizs 33 padlizsn s krum pli hzisajttal 75
lettana cardamomum 187 fszerkm ny 185 pakra hzisajtbl 112
eltel, padlizsnos-paradicsom os 80 paradicsom s zldbors hzisajttal (matar
enchilada, sajttal tlttt kukoricalepny 104 gado-gado salta Indonzibl 88 panir) 81
eperjoghurt puha fnkocskkkal (m alpura) 159 galangal 185 tejsznes spent hzisajttal (palak panir) 79
202 NV- S TRG YM U TAT

Hibiscus esculentus 191 puha fnkocskk eperjoghurtban 159 kham iri puri (felfjt kelt lepny) 59
hideg gym lcsleves 41 vegyes zldsgbl kszlt joghurtos salta khicshari (rizs m ungbabbal) 32
hing 186 (raita) 91 khr 164
hm rsklet-m rs 16 khobz 55
Hordeum vulgare 180 kacsori 5 khrain, torm s ckla 145
hum m usz (szezmos csicseribors-pr) 144 urad dlbl 52 knai levesalap 21
hung fa 193 kakukkf 195 knai m anduls stemny 157
hsevk kedvence 75 kla nam ak 184 knai receptek
hvelyesek kalamata olajbogy 186 rizs 30
bab s salta m exiki m dra (taco) 134 kalondzsi 187 szszok 14 8 ,14 9
borlotti bab 181 km for 187 csemegk 1 0 9 ,1 10 ,11 1
cannelini bab 181 kam illa 187 dessgek 157,163
haricot-bab 187 gym lcss kam illatea 176 zldsgtelek 79
m ungbab 190 kantoni knai szezmolaj 195
pinto bab 192 fszeres slt rizs 30 kobi pacsdi, szak-indiai kposztasalta
salta babbl s avokdbl 92 slt zldsgek kesudis babszsszal 79 m ogyorval 85
vesebab 197 szjaszsz 178 kkusz 187
zldbab 71 kapor 187 friss kkuszcsatni 99
hvelyesekbl kszlt telek 128-137 kaporm ag 187 gudzsarati kkuszos zldbabsalta 88
kposzta indonziai kkuszos rizs 33
Illicium verum 183 nizsos joghurtban ftt burgonya s kposzta kkuszkrm 188
indiai receptek 72 kkuszos ananszpuncs 174
babok s lencsk 134 ,137 m ogyors kposztasalta (kbi pacsdi) 85 kkuszos-tej sznes karam ella 156
csatnik s savanysgok 9 6 ,9 7 ,9 8 ,9 9 ,10 1 kapribogy 187 kkusztej 188
csemegk 10 6 ,10 7 ,10 8 ,112 ,115 karam ella zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel 37
dessgek 15 4 ,15 6 ,157 ,15 8 ,16 5 kerobos-m ogyors bri 151 koleszterol 7
italok 17 2 ,17 3 ,17 5 kkuszos bri 156 knny alm spite 161
kenyrflk 5 0,52,54,57, 60 kardam om 187 korianderes m ogyorcsatni 10 1
levesek 3 8 ,4 3 ,4 4 ,4 6 karfiol korianderlevl 188
rizsek 2 5 ,2 6 ,2 7 ,2 9 ,3 0 ,3 1,3 2 bom bayi karfiolsalta 90 korianderm ag 188
saltk 8 5,8 6 ,9 1 karfiol s burgonya (gbi alu bhadzsi) 74 korpa 181
szszok 141 karfiolols-zldborss szamsza 108 gym lcss-korps muftin 59
tsztk 127 karfiolgom bcok paradicsom szszban (gbi koszim bir 90
zldsgtelek 64, 6 6 ,7 1,7 4 ,7 5 ,7 9 , 81 kofta) 115 kzel-keleti receptek
indonziai receptek karfiolos-burgonys curry szak-indiai m dra babbl kszlt tel 130
m rts 140 64 ital 170
rizs 33 prolt karfiol zld m ajonzzel 90 kenyr 55
salta 88 karm a 12 ,14 ,18 7 m rtsok 14 0 ,14 3 ,14 4 ,14 8
szsz 147 kecsap m anisz 187 salta 84,87
zldsgtel 76 kenyrflk 5 0 -6 1 tszta 123
insalata di radicchio e finocchio 91 leszts felfjt lepny (kham iri puri) krmes, sfrnyos desszert srtett joghurtbl
r 186 kzel-keleti kerek lepny (pita) 55 (srikhand) 157
rban slt dl-pogcsa 133 kukoricalepny (tortilla) 60 krmes, srtett tejes rizspuding (csaval ksira) 164
narancsos rturm ix 176 m exiki zabpehelylisztes lepny sajttal 58 krmsajt
oltott r 18 olajban slt olasz kukoricalepny (polenta) 51 citrom os krm tr-desszert (nim bu szands)
izraeli csicseribors-krokett (falafel) 130 olajban slt, felfjt lepny (puri) 53 158
puha zsem lk 60 fettuccine-tszta s paprika krmsajttal 87
japn rizsgom bc (onigiri) 126 radzsasztni dlii tlttt lepny ( puri) 52 K risn a 188
jga, bhakti-jga 11- 15 sajttal tlttt kukoricalepny (enchilada) 104 kukorica
joghurt 186 serpenyn slt lepny (csapti) 50 fszeres bab kukoricachipsszel (nachos) 132
burgonya s kposzta nizsos joghurtban serpenyben slt tlttt lepny (paratha) 54 kukoricadara 188
72 teljes kirls lisztbl kszlt kenyr 50 kukoricakem nyt 188
dl-galuskk joghurtban, tam arindszsszal tlttt, felfjt lepny (tlttt puri) 57 kukoricakrm -leves 37
(dahi bada) 137 kenyrkszts 50 kukoricalepny (tortilla) 60
dl-indiai joghurtos rizs 25 kerek lepny a Kzel-Keletrl (pita) 55 kukoricaliszt 188
gudzsarati joghurtleves 38 kerob 187 kukoricaolaj 188
hzilag kszlt joghurt 17 kerobos-m ogyors brfi 152 m exiki zabpehelylisztes lepny sajttal 58
joghurtsajt 14 1,14 8 ,15 7 ,18 6 kerobtorta 167 olajban slt olasz kukoricakenyr (polenta) 51
szriai joghurtsajt (labneh) 148 kesudi sajttal tlttt kukoricalepny (enchilada) 104
joghurt-shake (lasszi) 173 ropogs laptott rizs kesudival (gudzsarati kum era 188
joghutos uborkam rts grgsen cshidva) 112 kurkum a 188
(tzatziki) 141 kantoni slt zldsgek kesudis babszsszal 79 kuszkusz 189
krmes, sfrnyos desszert srtett kewra-kivonat 187 kuszkuszfz 123
joghurtbl (srikhand) 157 kew ra-vz 187 zldsgszsszal 123
 NV- S T R G Y M U T A T 203

labneh, szriai joghurtsajt 148 m agyar vegetrinus gulys 80 nyri vacsora a teraszon 178
laddu, csicseriborslisztbl kszlt dis majonz svdasztal olaszosan 179
goly 164 tojs nlkl 146 tli reggeli indiai m dra 178
laosz 189 zld m ajonz karfiolsaltval vacsora zsiai m dra 178
laptott rizs 189 Majorana hortensis 189 m rtkegysgek 16
kesuval (gudzsarati cshidva) 112 m ajoranna 189 metlt, m alajziai fszeres 126
lasagna tszta 196 m k 189 methi 189
vegetrinus lasagna 120 pirtott m kos rizs 24 m exiki avokdsalta (guacamole) 142
lasszi, joghurtturm ix 173 m alajziai receptek m exiki bab s salta slt tortilln (taco) 134
Laurus nobilis 180 kenyrfle 54 m exiki hideg zldsgleves (gaszpacso) 47
legum i secchi 181 metlt 126 m exiki receptek
lencse 189 m lna hvelyesbl kszlt telek 13 2 ,13 4 ,13 3
paradicsom os lencseleves 36 m lnadzsem 99 kenyrflk 58,60
lengyel telek m lns-rebarbars puncs 177 leves 47
csemege 130 m alpura, puha fnkocskk eperjoghurtban 159 m exiki zabpehelylisztes lepny sajttal 58
zldsgtel 72 m ange-tout 183 m ezze 190
Lens culinaris 189 mang m i goreng, m alajziai fszeres metlt tofuval 126
lepkeszegmag 189 m angfagylalt 153 m inestrone m ilni m dra 36
levesalapok m angpor 180 m ogyorolaj 185
barna levesalap 21 szrtott 180 m ogyors-kerobos karam ella (brfi) 152
knai levesalap 21 Maranta arundinacea 191 m ogyorvajas kocka 165
zelleres-rps levesalap 21 m rtsok morzsasti, alm s-szedres 155
zld levesalap 20 fgs alm am rts 98 mozzarella sajt 190
levesek 36 -4 7 indonziai chilis-m ogyors m rts m ozzarells-paradicsom os pizza 56
burgonyaleves 40 (szam bal pekal) 140 m uffin, gym lcss 59
dl-indiai csps trdl-leves paradicsom os 143 m ungbab 190
(raszam) 46 torm s cklamrts (khrain) 145 m ungbab csra 190
dl-indiai csps-savany leves m arw ari m dra kszlt sttks burgonya 70 mungbableves, paradicsom m al 40
(szambar) 38 m aszala 190 rizzsel (khicsari) 32
feles srgaborsleves sttkkel 44 garam m aszala 185 vietnm i m ungbab-desszert (dau xanh vung)
gudzsarati joghurtleves 38 m aszr dl 189 160
hideg nyri gym lcsleves 41 m atar panir (hzisajt paradicsom m al s Murraya koenigii 182
m exiki hideg zldsgleves zldborsval) 81 m ustr 190
(gaszpacso) 47 m azsols-dis darapuding 154 m ustrkrm 148
m inestrone 36 Medicado sativa 189 m ustrm ag 190
m ungbableves paradicsom m al 40 m editerrn salta 84 Myristica fragrans 194
orosz cklaleves (borscs) 44 mee goreng lsd m i goreng
paradicsom leves 43 m ennyei bann 166 nachos (fszeres bab kukoricachipsszel) 132
paradicsom os lencseleves 36 m enta 190 napoletana, spaghetti alla napoletana 124
sprgakrm leves 45 citrom os-m ents savnektr 175 narancs
sttkkrm leves 40 m entacsatni 99 bunds gym lcsk narancsszsszal 163
thaifldi vilgos leves tofuval 47 Mentha m anduls narancsital 171
zldsgleves 39 piperata 190 narancskrm 145
libanoni bulgurbza salta (tabbuleh) 87 rotundifolia 190 narancsos rturm ix 176
libanoni padlizsnkrm (babagannuj) 140 spicata 190 narancsos trtorta 166
libanoni receptek m enajnlatok 178-179 narancsos-m azsols haribol-goly 155
ital 170 zsiai nnepi ebd svdasztalon 179 n arancsvirgvz 190
kenyr 55 knny ebd kelet s nyugat tallkozsnak N ew York-i burgonyasalta 86
ntetek 14 0 ,14 4 jegyben (1-2.) 178 nigella 187
salta 88 knny indiai vacsora 179 Nigella sativa 187
szsz 143 knny kzel-keleti ebd 178 nim bu szands (citromos krmtr-desszert) 158
lim ababos-sajtos krokett 131 knny nem zetkzi ebd 178 nyri m enajnlat
lim ond, kzel-keleti 170 knny nem zetkzi nyri svdasztal 179 indiai reggeli 178
linguine 196 knny nyri ebd 178 knny nyri ebd 178
lisztflk kontinentlis tli vacsora 178 m editerrn ebd 178
atta liszt 180 kontinentlis vendgvr vacsora 178 nylgykrpor 191
csapti-liszt 182 kzel-keleti nnepi ebd 179
csicseriborsliszt 164 klnleges indiai vendgvr vacsora 179 Ocimum basilicum 180
nylgykrpor 191 klnleges vacsora kelet s nyugat okra 191
rizsliszt 193 tallkozsnak jegyben 178 okra paradicsom szszban 81
sikrliszt 193 lakom a indiai m dra 179 olaj
loksn-puding 158 m editerrn ebd 178 chiliolaj 182
lucerna 189 nem zetkzi svdasztal 179 kkuszolaj 188
lucernacsra 189 nyri reggeli indiai m dra 178 kukoricaolaj 188
204 NV- S T R G Y M U T A T

m ogyorolaj 185 paprika 192 puding

olvaolaj 191 fettuccine-tsztval s krmsajttal tltve 87 krm es rizspuding (csaval ksira) 164
szezmolaj 194 fszeres burgonyval s sajttal tltve 67 loksn-puding 158
olajban slt paradicsom puha fnkocskk eperjoghurtban (m alpura) 159
felfjt lepny (puri) 53 burgonyagom bcok paradicsom szszban puha zsem lk 60
felfjt kelt lepny (kham iri puri) 59 (gnocchi) 121 puncs
olasz kukoricalepny (polenta) 51 csicseribors-ragu spenttal, paradicsom m al anansszal s kkusztejjel 174
olajbogy 191 s padlizsnnal 66 m lnval s rebarbarval 177
kalam ata 186 cukkinivel s zldpaprikval 74 puri
olasz karfiolgom bc paradicsom szszban (gbi kham iri (leszts, olajban slt lepny) 59
citromos fnk 162 kofta) 115 olajban slt felfjt lepny 53
eltel padlizsnnal s paradicsom m al 80 okra paradicsom szszban 81 tlttt 57
olajban slt kukoricalepny (polenta) 51 paradicsom csatni 96 urad dlii tlttt lepny 52
piaci salta 93 paradicsom leves 43 puspanna (bengli rjl rizs) 29
saltantet 144 paradicsom os lencseleves 36
olasz receptek paradicsom os mozzarells pizza 56 quiche sprgval s paradicsom m al 113
csem egk 10 5 ,115 paradicsom os m ungbableves 40
dessg 162 paradicsom os omlett 131 R d h red szilvacsatni 97
italok 174 paradicsom os fszeres rizs 33 radicchio salta deskmnnyel 91
kenyrflk 51,56, 61 paradicsom os-padlizsnos olasz radzsasztni fszeres dlii tlttt lepny
leves 36 eltel 80 (urad dl puri) 52
rizs 33 paradicsom szsz 143 ragu
saltk 8 7,90,92 rizibizivel tlttt paradicsom 67 indonziai zldsgragu (szajur aszam) 76
szszok, ntetek 14 4 ,14 7 sprgs s paradicsom os quiche 113 spenttal, paradicsom m al, padlizsnnal s
tsztk 12 0 ,12 1,12 2 ,12 4 zldbors s hzisajt paradicsom m al csicseriborsval 66
zldsgtelek 7 7 ,8 0 ,10 4 (matar panir) 81 rai 190
Olea europaea 191 paratha (serpenyben slt tlttt lepny) 54 raita (vegyes zldsgsalta joghurttal) 91
olvaolaj 191 parm ezn 192 rkbetegsg 7
oltott r 18 parm igiana, padlizsnos 104 rakott zldsgek sajtm rtsban 72
omlett, paradicsom os 131 parm igiano 192 ram adn-desszert A lgribl 166
onigiri (japn rizsgom bc) 126 prolt kariolsalta zld m ajonzzel 90 Rm nudzscsrja 27
ntetek, szszok, m rtsok 14 0 -14 9 prolt zldsgsalta, francia 85 rntotta hzisajtbl 71
oregano 191 psttom csicseriborsbl 143 raszam (csps dl-indiai trdl-leves) 46
Oreganum vulgare 191 penne rigate 196 raszam por 192
orosz cklaleves (borscs) 44 pesto 124 ratatouille (knny francia zldsgtel) 68
tfszer-keverk petrezselyem 192 rebarbars-m lns puncs 177
bengli 191 Petroselinum crispum 192 reggeli m enajnlat 178
knai 191 Phaseolus mungo 196 rpatorta 152
szibarack Phaseolus vulgris 197 reszelt karfiolbl kszlt gom bc
csatni 97 piaci salta, olasz 93 paradicsom m rtsban (gbi kofta)
srbet 174 pignolia 184 reteksavanysg japn m dra 126
pikns savanysg zldcitrombl 10 1 rtestszta dival, sziruppal lentve
padlizsn pimiento 192 (baklava) 163
csicseribors-ragu spenttal, paradicsom m al Pimpinella anisum 180 rtestszta 192
s padlizsnnal 66 pinoli 192 Rhus corioria 195
libanoni padlizsnm rts (babagannuj) 140 pinto-bab 192 ricotta sajt 192
padlizsn parm igiana 104 Pinus pinea 192 ricottval tlttt tszta (calzone) 115
padlizsnkarikk sajttal 105 Piper nigrum 181 rigatoni 196
padlizsnos-paradicsom os eltel 80 pirtott rizs m kkal 24 zldsgekkel, stben stve (rigatoni al
slt hzisajt padlizsnnal s Pisum saccharatum 182 forno) 122
paradicsom m al 75 pisztcis-sfrnyos forr tej 175 risoni 196
paella (spanyol zldsges rizs) 32 pita (kzel-keleti kerek lepny) 55,192 rizses telek 2 4-33
pakra pite barnarizs 26
hzisajtbl 112 burgonys lencsepite 64 baszm ati rizs 180
zldsgbl 106 desburgonybl 107 bengli rjl rizs (puspanna) 29
palacsinta knny alm spite 161 citrom os rizs 30
burgonys (rosti) 117 pizza dl-indiai des-savany rizs tam arinddal 27
teljes kirls lisztbl 54 mozzarellval s paradicsomszsszal 56 dl-indiai joghurtos rizs 25
palak panir (tejsznes spent hzisajttal) 80 sprgval s fenym aggal 61 ftt rizs 24
Pandanus tectorius 187 polenta (olajban slt olasz kukoricalepny) hawaii barnarizs-salta 89
panir (hzi trsajt) 19 ,18 6 ,19 1 5i> 192 indonziai kkuszos rizs 33
panycs puran 191 prklt, vegetrinus 76 japn rizsgom bc (onigiri) 126
Papaver somniferum 189 praszdam 14 ,15 ,19 2 kantoni slt, fszeres rizs 30
pappadam (ropogs, dlbl kszlt ostya) 6 1,19 1 praszdam oszts 5,19 2 laptott rizs kesuval (gudzsarati cshidva) 112
 NV- ES T R G Y M U T A T 205

m ungbabbal (khicsari) 32 srbet csicseriborss-szezm os ntet (hummusz) 144

pirtott m kos rizs 24 grgdinnyesrbet 170 des-savany szezmntet 149
rizsliszt 193 sfrnyos citrom srbet 177 szezm krm 194
srga rizs 26 spagetti 196 szezm mag 194
spanyol zldsges rizs (paella) 32 spaghetti alla napoletana 124 szezmolaj 194
szivrvnyos barnarizs 26 spanyol zldsges rizs (paella) 32 szicliai radicchio-salta deskmnnyel 91
tejsznes rizspuding (csaval ksira) 164 sprga szilvacsatni, Rdh red 97
thaifldi rizs 25,196 olvaajjal s citromlvel 77 szriai joghurtsajt (labneh) 148
zldborsval s m andulval 29 sprgakrm leves 45 szivrvnyos barnarizs 26
zldsges rakott rizs (birijni) 31 sprgs-fenym agos pizza 61 szvbetegsgek 7
rizsliszt 193 sprgs-paradicsom os quiche 113 szjasajt (tofu) 196
rm ai km ny 193 zldbabbal s brokkolival 91 szllevl 195
ropogs laptott rizs kesudival (gudzsarati spent tlttt szllevl (dolmadesz) 125
cshidva) 112 paradicsom m al, padlizsnnal s szszok
ropogs, dlbl kszlt ostya csicseriborsval 66 grg joghurtos uborkaszsz
(pappadam ) 61 spenttal tlttt hrom szgek (szpanakopita) joghurtos uborkam rts grgsen (tzatziki)
Rosa centifolia 193 114 141
Rosa damascena 193 tejsznes spent hzisajttal (palak panir) 79 libanoni padlizsnm rts (babagannuj) 140
Rosmarinus officinalis 193 zld felesborsleves spenttal s m exiki avokdkrm (guacamole) 142
rosti (krum plipalacsinta) 117 kkusztejjel 37 szezm m agos csicseribors-pr (hummusz)
rozm aring 193 spentos rtes-hrom szgek (szpanakopita) 114 144
rzsavz 193 srikhand (krmes, sfrnyos desszert srtett szszok, m rtsok, ntetek 14 0 -14 9
rzsavizes szirupba ztatott slt tejlabdk joghurtbl) 157 fonyaszsz burgonys-trs tsztatekercsen
(gulab dzsam un) 156 Srla Prabhupda 5,193 116
slt telek besamelm rts 144
sfrny 193 olajban slt telek cspspaprika-ntet (harissza) 147
sfrnyos citrom srbet 177 babbl, lencsbl kszlt telek 13 0 ,13 1,13 7 datolys-tam arindos szsz
sfrnyos desszert srtett joghurtbl csem egk 1 0 5 - 110 ,112 ,115 dim rts 147
(srikhand) 157 dessgek 15 6 ,15 9 ,16 2 ,16 3 des-savany szezmntet 149
sfrnyos forr tej pisztcival 175 kenyrflk 52,57,59, 60 feketebabszsz zldsgekkel s kesuval kantoni
sajt, tr zldsgtelek 74,75 m dra 79
burgonys-trs tsztatekercsek serpenyben slt kantoni feketebabszsz
fonyaszsszal 116 lepny 5 4 ,117 m ustrm rts 148
calzone (ricottval tlttt tszta) 115 zldsgtel 80, 81 narancsntet 145
feta sajt 186 wokban kszlt olvaolajos-citrom os ntet 77
hzi trsajt (panir) 19 ,18 6 metlt 126 paradicsom szsz
joghurt 186 rizs 30 burgonyagom bccal (gnocchi) 121
lim ababos-sajtos krokett 131 zldsgtelek 7 1,7 4 ,7 9 karfiolgom bccal (gbi kofta) 115
m exiki zabpehelylisztes lepny sajttal 58 slt tejlabdk rzsavizes szirupban okrval 81
mozzarella 190 (gulab dzsamun) 156 satay-szsz 147
padlizsnkarikk sajttal 105 slt tofuszeletek 107 tahini 143
parm ezn 192 stben ksztett gh 19 tam arind joghurtos dl-galuskval (dahi bada)
ricotta 192 sttk 137
sajttal tlttt kukoricalepny burgonyval, m arw ari m dra 70 tartrm rts 141
(enchilada) 104 feles srgaborsleves sttkkel 44 zldsgszsz kuszkusszal 123
szriai joghurt (labneh) 148 sttkkrm leves 40 szpanakopita (spentos hromszg) 114
zldfszeres burgonyval s sajttal svdasztalok szudzsi 181
tlttt paprika 67 zsiai 179 szum ak 195
salta s bab tortilln (m exiki taco) 134 kzel-keleti 179
saltk 84-93 nem zetkzi 178 ,179 taam ia 130
saltantetek olasz 179 tabbuleh (libanoni bulgurbza-salta) 87
francia 147 szajur aszam (indonziai zldsgragu) 76 taco (m exiki bab s salta tortilln) 134
olasz 144 szam bal oelek 194 tahiniszsz 143,195
salsa di noci 147 szambal pekal (indonziai chilis-m ogyrs takuwan 195
srga rizs 26 szsz) 140 tam arillo 195
srgaborsleves sttkkel 44 szam bar (dl-indiai csps-savany leves) 38 tam arillo-csatni 97
satay-szsz 147 szamsza karfiollal s zldborsval tltve 108 tam arind 195
savanysg kszts 10 1 szands (zldcitromos krmtr-desszert) 158 tam arindos datolyaszsz 141
savanysgok, csatnik, dzsem ek 9 6 -10 1 szntn 188 tam arindos rizs 27
Sereh-por 184 szecsuni bors 194 tam arindszsz joghurtos dl-galuskval (dahi
serpenyben slt tlttt lepny (paratha) 54 szedres-alm s m orzsasti 155 bada) 137
serpenyn slt lepny (csapti) 50 szegfszeg 194 tam arindos datolyaszsz 14 1
sikrliszt 193 szerecsendi 194 Tamarindus indica 195
s, fekete 184 szezm trkony 195
206 NV- S T R G Y M U T A T

tartrm rts 14 1 Trigonellafoenum-graecum 189 zld majonzes, prolt karfiolos salta 90

tavaszi tekercs 109 turbolya 196 zldbab
tea, gym lcss kam illatea 176 trdl-leves D l-Indibl (raszam) 46 gudzsarati kkuszos zldbabsalta 88
tejes italok turm ixok, shake-ek sprgval s brokkolival 91
nizzsal zestett gym lcs-shake kesudival bannbl 177 zsenge zldbab 71
s m andulval (thandhai) 172 joghurtbl 173 zldbors
bannturm ix 177 narancsos-rs 176 paradicsom m al s hzisajttal (matar panir) 81
forr sfrnyos tej 175 szibarackbl 174 zldborss-burgonys krokett 111
joghurt-shake (lasszi) 173 trtorta zldborss-karfiolos szam sza 108
narancsos rturm ix 176 narancsos trtorta 166 zldborss-m anduls rizs 29
tejlabdk rzsavizes szirupban (gulab dzsam un) 156 slt trtorta 153 zldborsval s rizzsel tlttt paradicsom 67
tejsznes spent hzisajttal (palak panir) 79 tzhelyen kszlt gh 19 zldcitrom 197
trfogat-m rtkegysgek 16 tzatziki (joghurtos uborkam rts grgsen) 141 gym bres zldcitromdzsem 100
tsztk 119 -12 7 ,19 5 hzi zldcitromszrp 170
pasta al pesto 124 j-zlandi receptek pikns indiai savanysg zldcitrom bl 101
tsztasalta 92 csatni 97 zldcitrom levl 197
thaifldi pite 107 zldpaprika, cukkini s paradicsom 74
rizs 25,196 um ebosi szilva 196 zldsges levesalapok
vilgos leves tofuval 47 upm a (zldsges darapuding) 127 barna 21
zldsg-curry 69 urad dl 196 knai 21
thandhai (nizzsal zestett gym lcs-shake) 172 puri urad dlbl 52 zelleres-rps 21
Thymus vulgris 186 zld 20
tofu 195 vanlia 196 zldsgtelek 64-81
fszeres tofutekercs 111 Vanlia planifolia 196 bunds zldsg (pakra) 106
m alajziai metlttel (mi goreng) 126 Vdk 12 dl-indiai zldsgkeverk (avijl) 70
m lyfagyasztott 76 vdikus kultra 197 hideg m exiki zldsgleves (gaszpacso) 47
thaifldi vilgos leves tofuval 47 vdikus tudom ny 11- 15 indonziai zldsgragu (szajur aszam) 76
tofuszelet, slt 107 vegetarianizm us 7 -15 kantoni zldsgkeverk kesuval,
tojs nlkli m ajonz 146 vegetrinus feketebabszszban 79
tlttt telek chili 135 kuszkusz zldsgszsszal 123
fszeres burgonyval s sajttal tlttt paprika gulys 80 nyri zldsgragu francisan (ratatouille) 68
67 prklt 76 prolt zldsgbl kszlt salta francia m dra
rizibizivel tlttt paradicsom 67 tavaszi tekercs 109 85
serpenyben slt tlttt lepny (paratha) 54 vegiburger 133 rakott zldsgek sajtm rtsban 72
tlttt kukoricalepny sajttal (enchilada) 104 vegyes zldsgbl kszlt joghurtos salta (raita) 91 spanyol zldsges rizs (paella) 32
tlttt szllevl (dolmadesz) 125 verm icelli 196 thaifldi zldsg-curry 69
tlttt, slt avokd 65 vesebab 197 vegyes joghurtos zldsgsalta (raita) 91
torm a 145,19 6 vietnm i des m ungbab stemny (dau xanh zldsges darapuding 127
cklval (khrain) 145 vung) 160 zldsges rizs (birijni) 31
torm akrm 145 Vitis vinifera 195 zldsges slt rigatoni (rigatoni al forno) 122
trk baklava 163 zldsgleves 39
torta Xanthoxylum piperitum 194 zldsgragu francisan (ratatouille) 68
gym lcstorta 159 zsid telek
kerobos torta 167 zabpehely 197 csemege 130
rpatorta 152 m exiki zabpehelylisztes lepny sajttal 58 kenyr 58
tortilla (kukoricalepny) 60,19 5 zelleres-rps levesalap 21 m rts 145
m exiki babbal s saltval (taco) 134 Zingiber officinale 185 puding 158
tr dl 196 zld felesborsleves spenttal s kkusztejjel 37
trenette 196 zld levesalap 20
A szerzrl
Kurma dsza 1970 ta tagja a Krisna-tudat
Nemzetkzi Szervezetnek (ISKCON), s azta
a szervezet egyik legelismertebb szakcsa. A
melbourni Gpl tterem konyhafnkeknt
tzezreket bvlt mr el a vdikus (hagyomnyos
indiai) vegetrinus fzs tudomnyval.
Ausztrliban Kurma a Krisna-tudatos
szakcsmvszet legihletettebb mestere, s krisns
szakcsok egsz nemzedkt nevelte fl, nagylelken
megosztva velk gazdag tudst s tapasztalatait.
Az utbbi tz vben Kurma rendszeresen tart
vegetrinus fztanfolyamokat kezdknek s
haladknak. Tizenkt rszes televzisorozata, a
Fzzn Kurmval, nagy npszersgnek rvend az
egsz vilgon.
 A szerz, Kurma dsza az egyik legnnepeltebb krisns sf,
aki jl tudja, hogy a lelki dolgok lvezethez, csakgy, mint az egszsg
megrzshez, elengedhetetlen a megfelel tpllkozs. Kurma j
adag humorral, trelemmel s lelkesedssel adja tovbb tudst egyre
nvekv, nyencsgekre is fogkony kznsgnek vilgszerte.
A tbb szz nemzetkzi receptbl ll gyjtemny sokves
ksrletezs s finomts eredmnyeknt kerlt be ebbe a flttbb
praktikus s szemet gynyrkdtet szakcsknyvbe.