ALA: Potraga za najboljim

receptom!

Marko Mievi
 Koliko kua, koliko tea, toliko i naina pripreme. Pokuali smo
doznati one klasine, napravili tijesto i dobro napunili tanjure
najpopularnijim ljetnim jelom

Pisati o ali je svojevrsni fenomen jer svaka kua na jadranskoj

obali ima svoj recept, svoju tajnu, svi su se spremni posvaati kako
se ispravno radi, to valja ili ne valja ili pak da bez "poma" od starog
sjemena nema prave ale. Uputanjem u ovu avanturu oekujemo
mnogo komentara ili odrjeitih zakljuaka da nemamo pojma.

Marko Mievi

Ipak, upravo u tome je dra obrade ove teme, a posebice zato to

nisam Dalmatinac, a htio bih biti, kako je to mudro zakljuio kapetan
Pavi s uvenog broda luke kapetanije Pojian: "ime vam je vie
para potroio da postane Dalmatinac, nego Michael Jackson da
postane bijelac".

alu na stranu, osigurali smo se jer smo proveli ankete po kuama i

uvaenim restoranima, pa odreenu agregaciju ali imate pred
vama. "Tradicionalna ala" kao fenomen zahtijeva zrelu rajicu
(pomu), maslinovo ulje, enjak, u nekim izvedbama i kapulu, te
zainsko bilje.

Tajna dobre ale lei u dugotrajnom laganom kuhanju na

niskoj temperaturi. Nekada davno none bi stavile lonac na
rub pareta, i ona je vie sati lagano krkala.

Marko Mievi

Ovisno o slatkoi rajice, znalo se dodati malo eera ili proeka da

se ubije kiselina. Osim slatkoe rajice, na okus utjee i luk (kapula),
koji se u nekim dijelovima zemlje koristi, a u nekima ne stavlja se
samo enjak. Rudi tefan iz ibenskog Pelegrinija prepriava kako
je zapravo odustao od pripreme ale (osim kad je doma) jer nikako
ne moe nai prave rajice koje imaju okus i dobar balans kiselina i
eera. Tajna njegove ale je u minimalistikom pristupu - jako
 malo maslinova ulja, odlina rajica, jako malo luka i samo sol i
papar - eventualno pred kraj stavi bosiljka.

Marko Mievi

Treba je kuhati polako na temperaturi izmeu 70 i 80C Tome

Raunica, vlasnik skradinske Cantinette, odgovorio je brzinski: " a
kako je spremam, isto kao i ti, to me pita gluposti". On prvo pome
oguli, pa radi po starinski, ali otkriva da su nekada stare gospoe
stavljale murtilu (vrsta bosiljka koji ima jako male listie - jedan
mali listi je gotovo jednako jak kao i list od obinog). Legendarni
Hvaranin u splitskom Varou, mjestu gdje se okupljaju bonkulovii,
radi takvu alu da smo se godinama vraali i znali je naruiti s malo
domaeg kruha.
Marko Mievi

Kada sam Vinka Radovanija upitao za recept, koji mama ljubomorno

skriva, ostao je u oku jer i njemu "mater ne da ricet". Uglavnom,
tajnim dopisivanjem, koritenjem modernih ispitivakih tehnika,
otkrio je da oni alu rade iskljuivo od pelata i da se kuha na veliko
- od 20 kg pelata navie, te da se prvo izdinsta luk (iufiga kapula) na
maslinovu ulju, doda enjak te potom rajice.
Marko Mievi

Trik sigurno jo nadopunjavaju podlijevanjem s malo proeka te dodaju list perina i moda
vrijeska (ipak su oni Hvarani). Nije sigurno, ali na konzilij to pretpostavlja.

Zvali smo i na druge adrese, po Istri i po Koruli. Istrijani, kako se

moe pretpostaviti, govore da je istarska rajica odlina za alu i da
se treba koristiti istarsko maslinovo ulje (naravno da je na prijatelj
Sandi Chiavalon preporuio svoj ex Albis Ulivis).
Marko Mievi

Postoje i inaice koje se mogu pripremiti na brzinu, gdje se

pripremom na viim temperaturama postie okus (karamelizacija) -
npr. na jako zagrijanom ulju ili u vruoj penici. Poklonici ovakvog
naina su Zlatko Gall i moj kolega Nenad Kralj iz Gastronomada,
koji je pripremio brzu alu i napravio domau tjesteninu u samo
pola sata, a prije posluivanja stavio je malo ricotte (tu bi prava skuta
bila izuzetna).

RECEPT: Nenina brza ala

Marko Mievi

Zlatkova ena Vanja, pobornik tradicionalne ale, slatkou regulira

naribanom mrkvom te je iskuhava dok ne postane jako gusta. I tako
bismo mogli nastaviti unedogled, evo savjeta i preporuka koje smo
prikupili po kuama. Krenimo redom...

Odabir rajica
Kod odabira rajice najbolji se rezultati dobivaju od ljivara
ili volovskog srca koji je slian sorti monserrat.
Rajice trebaju biti to zrelije, nerijetko ete na trnicama
nai da se prodaju rajice po snienoj cijeni jer su za kuhanje
- to je dobar znak.
Rajice iz staklenika nee dati dobre rezultate, tada kupite
konzervirane pelate, pomidorine ili polpu.
Podjednako su dobre i domae i strane etikete - razlika moe
biti u slatkoi pa prilagodite etiketu vaem ukusu.

Vrste ale
Bazino postoje dvije vrste ale: "fina" - ona se radi bez koe od
rajice te ona u porko (s koom). Mnogi ne vole ostatke koe kod
kuhanja, ali iz iskustva moemo rei da se i kod porke ale
dugotrajnim kuhanjem ta koa raspadne. Kod porke ale gut daju
povei komadi rajice. ala se moe i zainit chilijem, a zainski
prijatelji su rumarin, bosiljak, majina duica te lovor. Otoani e
ponekad dodati motar, pokoji kapar.
RECEPT: FINA ALA
Marko Mievi
RECEPT: PORKA ALA
Marko Mievi
Dobar trik je staviti malo domae crne kvasine (ne one iz duana), a moete se poigrati s
malo aceta balsamica. Maslinovo ulje je bitno, pa probajte koristiti ekstra djeviansko jer
nedostaci u ulju e bitno djelovati na okus, npr. moe biti metalnog okusa.

Odabir lonca

Lonac za kuhanje nikako ne smije biti od aluminija jer moe doi do

oksidacije i pojave tetnih spojeva. Odaberite klasian - ne previsok
to tei, to bolji, radi stabilnosti temperature pri kuhanju. efica Maja
iz korulanske Aterine savjetuje da "kada vari alu", lonac se s
vremena na vrijeme potrese - odnosno ne smije se mijeati.

ala se moe raditi i sa suenim rajicama, bit e jaeg okusa.

Predlaemo da suene rajice prvo namoite sat vremena u vodi kako
bi se rehidrirale (u obinu alu uvijek moete staviti nekoliko
komada suene rajice). Pred kraj kuhanja izvadite granice zaina te
je moete zgusnuti tapnim mikserom - pripazite da ne napravite
kau, dva, tri puta napravite zuk-zuk.

Zamrzavanje ale

ala se dobro zamrzava. Tada je bolje ne stavljati enjak i bosiljak.

Kada je ponemo odmrzavati u loncu (stavite uvijek malo vode),
nasjeckamo enjak i bosiljak te prokuhamo(kako je pametno
zakljuila Mia - mlada nada Gastronomada).

Kirurg Borki s Hvara godinama kuha alu od vie stotina kilograma

rajice za svoje kune teroriste, ali ove godine odluio je zamrzavati
cijele svjee rajice jer mu se ini da je ala bolja te se gotovo ne
moe osjetiti razlika izmeu zamrznute i svjee. Iako svi ve
vjerojatno znaju, koa od rajice se skida tako da se na donjem dijelu
rajice napravi kri s noem te se ubaci rajica u uzavrelu vodu.
Nakon nekoliko minuta rajica se izvadi (vidjet ete da se koa
odvaja), malo je prohladite i skinite kou noem ili rukom.
 Naem dossieru nikada ne bi bilo kraja - probajte nae recepte ili jo
bolje - poaljite nam svoje postupke i smjernice. Gurmanima
"profesionalcima" koji su se opskrbili sous vide ureajima, bacamo
rukavicu - kakva bi bila ala kuhana pod vakuumom. I da prii ne bi
bio kraj: bosiljak trgajte rukama ili koristite keramiki no kako ne bi
oksidirao.

Nenina brza ala

AUTOR:

o Zoran imuni ime

Marko Mievi
1 kg cherry rajice
4 enja enjaka
3 granice svjee majine duice
1 dcl ekstra djevianskog maslinova ulja
4 june lice ricotte
sol, papar

Rajice prepolovite, enjak prignjeite noem (ostavite ga u tom

obliku). Na vruem ekstra djevianskom maslinovom ulju stavite
priti cherry rajice, povremeno ih preokrenite. Kada se rajica
zapri i pusti sok, dodati enjak i kratko ga zapriti, posolite i
popaprite i dodajte majinu duicu. Na laganoj vatri pirjajte jo pet-
est minuta. Malo pokropite maslinovim uljem i stavite na
tjesteninu uz komadie ricotte
 Fina ala
AUTOR:

o Zoran imuni ime

Marko Mievi

Pelati 2x800 g, odnosno 1 kg ljivara/volovskog uha ili kombinacija

6 renjeva enjaka
1/2 vezice perina
0,5 dcl ekstra djevianskog maslinova ulja
1 ajna liica suenog origana
1 ajna liica eera
1 granica bosiljka
sol, papar

Rajice ogulite od koe i nasjeckajte na sitne komadie. enjak i

perin usitnite te poprite na maslinovu ulju s origanom (pazite da ne
zagori). Stavite rajicu, dodajte sol, papar, i kada zavrije, smanjite
 vatru. Kuhajte 2, 3, 4 sata, probajte okus i ako treba stavite eera.
Bosiljak stavite pred kraj. Spliani kau da se lonac samo tu i tamo
protrese.

porka ala
AUTOR:

o Zoran imuni ime

Marko Mievi

1 kg ljivara/volovskog uha ili kombinacija

1 vei luk
5 renjeva enjaka
1/2 vezice perina
0,5 dcl ekstra djevianskog maslinova ulja
1-2 lista lovora
1 mali sueni chilli
0,3 dcl bijelog vina + prema potrebi za kuhara
1 granica svjeeg timijana
1/2 granice rumarina
1 granica bosiljka
1 juna lica korijandera u zrnu
1 liica eera ili 1/2 naribane mrkve ili 0,03 l proeka
sol, papar Rajicu izreite na srednje komade, luk, enjak i perin
sitno isjeckajte.

Prvo prodinstajte luk na maslinovu ulju, nakon toga kratko poprite

enjak te dodajte rajice i sve zaine (osim bosiljka). Korijander
usitnite u muaru. Neka zavrije, smanjite vatru i kuhajte 3 sata,
probajte okus i ujednaite prema potrebi. Ugasite vatru i dodajte
natrgani bosiljak. Moete je malo zgusnuti koritenjem tapnog
miksera