STRUNI RAD
Najei problemi u proizvodnji pruta
NAJEI PROBLEMI U PROIZVODNJI
ZNANSTVENO STRUNI DIO
PRUTA
SAETAK
U radu je dan kratak pregled najeih problema u razli-
itim fazama proizvodnje pruta. Od procesa kvarenja koji
mogu zahvatiti butove u poetnim fazama prerade, spo-
menuto je smrdljivo zrenje i gnjiljenje, dok su u kasnijim
fazama prerade opisane karakteristine promjene uslijed
meusobnog dodirivanja pruta, pojava gnjecavosti u
podruju glave bedrene kosti, te oksidativne i/ili hidroli-
tike promjene koje dovode do ueglosti i neeljenih pro-
mjena arome i okusa zrelih pruta. Od najvanijih tetnika
koji se mogu naseliti u svjee butove ili u prute u kasnijim
fazama proizvodnje, navedeni su insekti, poglavito poje-
dine vrste muha i kornjaa, a od paunjaka grinje. Kao
posljedica parazitarnih bolesti za ivota svinja, u pruti-
ma se mogu nalaziti i razvojni stadiji odreenih parazita.
Konano, spomenute su i najee greke pruta, od
onih vezanih uz pogreke u tehnologiji, poput preslanog
okusa ili pretvrde strukture, do onih ija etiologija nije jo
u potpunosti razjanjena, kao to je pojava bijelih kristala
tirozina.
Kljune rijei: prut, kvarenje, tetnici, greke pruta
KVARENJE PRUTA
Uzroci kvarenja pruta mogu biti razliiti. Primarno, kva-
renje moe nastati kao posljedica velikog inicijalnog broja
mikroorganizama u mesu bolesnih svinja ili kontaminacije
mesa uzronicima kvarenja tijekom klanja svinja, transpor-
ta i obrade sirovine. ee do kvarenja pruta dolazi zbog
tehnolokih pogreaka, poglavito nedostatnog soljenja
(osobito veih butova) ili neodgovarajuih mikroklimatskih
i higijenskih uvjeta tijekom proizvodnje.
U uvjetima poviene temperature i nedostatne ventila-
cije (npr. pri transportu i pohrani svjeih butova u zatvo-
renoj ambalai) u dubljim slojevima mesa mogu zapoeti
autolitiki razgradni procesi koji vode k razvoju tzv. smrd-
ljivog zrenja u prutu. Razgradnja pogaa prvenstveno
bjelanevine, a u uvjetima nedostatne aeracije dolazi i
do ubrzane anaerobne razgradnje ugljikohidrata u mesu.
1
Dr.sc. Danijel Karolyi, docent; Zavod za ope stoarstvo, Agronomski fakultet Sveuilita u Zagrebu, Svetoimunska
cesta 25, 10 000 Zagreb, Hrvatska, kontakt e-mail: dkarolyi@agr.hr
134
Karolyi1, D.
Kao posljedica razgradnje aminokiselina koje sadre
sumpor nastaje sumporovodik koji, uz amonijak mesu
daje naglaen smrdljivi miris na trula jaja. Nakupljanje
mlijene i ugljine kiseline te sumporovodika dovodi do
znaajnog pada pH i promjene organoleptikih svojstava
mesa. Do razvoja smrdljivog zrenja u prutu moe doi
tijekom suhog soljenja i preanja pri povienoj temperaturi
zraka (>10 C) ili poetkom faze suenja ako su vanjske
temperature zraka izrazito visoke. Uslijed razgradnje
mioglobina, pri smrdljivom zrenju dolazi i do promjene
boje pruta. Prut na povrini poprima bakrenocrvenu, a
na presjeku sivkasto-zelenkastu do tamnozelenu nijansu
boje. Presjek pruta je vlaan, konzistencija meko ela-
stina do tjestasta (Slika 1), a pH reakcija izrazito kisela.
Pri smrdljivom zrenju bakterioloki nalaz u dubini mesa
obino je negativan.
Za razliku od autolitikog smrdljivog zrenja, koje se
odvija pod djelovanjem tkivnih enzima, kvarenje uslijed
procesa gnjiljenja mesa odvija se pod utjecajem enzi-
ma saprofitske aerobne ili anaerobne bakterijske flore. U
manjoj mjeri u njemu mogu sudjelovati i gnjilene plijesni i
kvasci. Mikrobnom aktivnou u mesu dolazi do nakuplja-
nja raznovrsnih tetnih produkata te promjene mirisa, boje
i konzistencije pruta. Takoer prevladava razgradnja bje-
lanevina. Djelovanjem proteolitikih bakterija bjelanevi-
ne se razgrauju do slobodnih aminokiselina. Reakcijama
hidrolitike, oksidativne i reduktivne deaminacije te dekar-
boksilacije aminokiselina i drugim reakcijama, nastaju
konani produkti poput indola, skatola, merkaptana, amo-
nijaka, biogenih amina, ugljinog dioksida, metana i vode.
Neki od navedenih spojeva, poput biogenih amina (npr.
histamin, kadaverin i putrescin) jesu toksini. Drugi, poput
indola i skatola, imaju izrazito neugodan miris. Reakcija
gnjilog mesa je alkalna. U suhomesnatim proizvodima
procesi gnjiljenja nisu esti. Razlog tome je inhibicijski
uinak soljenja i suenja na mikrobni rast. Ipak, gnjiljenje
pruta moe se razviti u poetnim fazama proizvodnje,
poglavito kada je sirovo meso ve zahvaeno tim proce-
som, primjerice pri preradi butova bolesnih svinja. Pojavi
Vol. XI (2009) oujak - travanj br. 2
 STRUNI RAD
Najei problemi u proizvodnji pruta
q Slika 1. Smrdljivo zrenje pruta
gnjiljenja u prutu pogoduje klanje izmorenih ivotinja,
ije je meso zbog vieg konanog pH (> 6,3) podlonije
bakterijskom kvarenju, zatim slabo iskrvarenje ili otee-
nja miia (zarezotine, nagnjeenja) prilikom obrade buta
te openito nehigijenski uvjeti i slaba sanitacija prostora
i opreme. U fazi soljenja i preanja pruta, kada je sadr-
aj vlage u mesu jo visok, do rasta i razvoja bakterija
truljenja dolazi uslijed nedostatnog soljenja buta i visoke
okoline temperature. U povoljnim okolnostima bakterije
gnjiljenja kontaminiraju najprije povrinu mesa (aerobne
vrste iz rodova Pseudomonas, Bacillus, Streptococcus i
Staphylococcus), a kasnije i dublje slojeve buta sve do
kosti (razvoj anaerobnih vrsta, prije svega iz roda Clostri-
dium i fakultativnih anaeroba iz roda Bacillus). Razliite
proteolitike, plinske i gnjilene promjene koje se mogu
nai u gotovom prutu, upravo su posljedica ranog razvo-
ja bakterija iji rast u povoljnim uvjetima (nedostatno
soljenje, visoka temperatura, nehigijenski uvjeti) zapoi-
nje prije uspostave ekvilibrija sastojaka suhe salamure u
www.meso.hr
unutranjosti buta (ivkovi, 1986).
ZNANSTVENO STRUNI DIO
U prutima se moe razviti i proces kiselog vrenja.
Uzrokuje ga nepravilni tijek razgradnje ugljikohidrata u
mesu uz stvaranje kiselog mirisa, okusa i kisele reakcije.
Ovakav tip kvarenja pruta je rijedak.
Navedeno kvarenje pruta nastaje u poetnim fazama
proizvodnje (prijem i obrada buta, soljenje, preanje).
Promjene na povrini pruta lako su uoljive. Promjene u
unutranjosti buta pouzdano se otkrivaju ubadanjem drve-
nog ili kotanog tapia u prut (uz kost) i provjerom mirisa
i konzistencije mesa. Manji procesi kvarenja ogranienog
karaktera mogu se do odreene mjere sanirati temelji-
tim izrezivanjem zahvaenih dijelova pruta. Preostale,
nepromijenjene dijelove preporuljivo je iskoristiti nakon
termike obrade. Meutim, u sluajevima opsenih dubin-
skih promjena, naroito u smislu bakterijskog gnjiljenja,
prut nije upotrebljiv za ljudsku prehranu (ivkovi, 1986).
U kasnijim fazama proizvodnje, zbog bakteriostatskog
uinka soli i gubitka vlage iz mesa, mogunost kvarenja
pruta znaajno se smanjuje. Ipak, u fazi suenja i zrenja,
do kvarenja moe doi na mjestima meusobnog dodiri-
vanja objeenih pruta i nemogunosti pravilnog procesa
suenja. Na mjestu dodirivanja zapoinje proces kvarenja.
Kvarenje se s povrine moe iriti u unutranjost pruta.
Pravodobnim otkrivanjem i izrezivanjem nastale promjene
mogu se ukloniti, a sanirani prut treba izloiti jaoj struji
zraka. Ovu pojavu treba sprijeiti pravilnim rasporedom
pruta prilikom vjeanja, bez njihova meusobnog dodi-
rivanja.
Kada su pruti u vertikalnom poloaju, u podruju oko
glave bedrene kosti moe doi do pojave gnjecavosti.
Ova pojava posljedica je slabog iskrvarenja i nepotpunog
istiskivanja zaostale krvi iz bedrene arterije i drugih veih
krvnih ila tijekom runog masiranja i soljenja buta, te
nedovoljnog preanja. Uslijed djelovanja sile tee zaostala
krv i tekuina nakupljaju se u navedenom podruju te ono
postaje podlono kvarenju. Pojava gnjecavosti moe se
ispraviti viekratnim presoljavanjem, dodatnim tlaenjem,
posipanjem pepela te izlaganjem pruta jaoj struji zraka.
Na kraju treba spomenuti pojavu kvarenja pruta usli-
jed ueglosti masnoga tkiva. Pojava se javlja tijekom
dueg zrenja i uskladitenja pruta u uvjetima poviene
temperature i vlanosti zraka te izravne izloenosti sun-
evom svjetlu. Ueglost uzrokuju naglaene oksidativne
i/ili hidrolitike promjene koje se oituju pojavom stranog
mirisa, otrog peckavog okusa i ukaste boje masnog
tkiva. Naroito uinkovit inicijator oksidativnih promjena
masnog tkiva je ultravioletno (UV) zraenje. Energija UV
zraka potie stvaranje slobodnih radikala na mjestima
dvostrukih veza nezasienih masnih kiselina. Slobodni
radikali ulaze u reakcije s novim nezasienim masnim
kiselinama pri emu se oslobaaju hidroksiperoksidi, a
135

Najei problemi u proizvodnji pruta
nezasiene masne kiseline raspadaju na nie, sekun-
ZNANSTVENO STRUNI DIO
darne spojeve (nie masne kiseline, oksikiseline, eteri,
aceton i dr.). Svjetlom iniciran proces oksidacije masti,
uslijed autokatalize ubrzo prelazi u proces autooksidacije
(ivkovi, 1986).
Hidrolitike promjene masnog tkiva nastaju djelovanjem
tkivnih i/ili mikrobnih lipaza i fosfolipaza u prisutnosti vode
ili poviene temperature. Djelovanjem enzima dolazi do
raspada triglicerida i fosfolipida uz posljedino oslobaa-
nje slobodnih masnih kiselina. Slobodne masne kiseline
daljnjim reakcijama oksidiraju u produkte tipa alkana,
alkena, alkohola, aldehida, ketona i dr. Navedeni spojevi
djeluju kao prekursori mnogih hlapivih spojeva koji tijekom
zrenja pruta sudjeluju u stvaranju karakteristine arome.
Meutim, prenaglaene hidrolitike promjene, posebice
pod utjecajem lipolitikih bakterija i kvasaca, kvare karak-
teristian miris i okus pruta.
TETNICI PRUTA
Zbog dugotrajnog proizvodnog procesa i izravne izloe-
nosti ambijentalnim uvjetima, pruti su podloni napadima
razliitih tetnika. To se poglavito odnosi na invazije kuka-
ca i paunjaka, odnosno njihovih liinki, koje naruavaju
higijensku ispravnost i kvare organoleptika svojstva pru-
ta. Jake invazije grinja ili liinki sirne muhe u pravilu dovo-
de do potpune higijenske neispravnosti i neupotrebljivosti
pruta za ljudsku prehranu. Najznaajnije tetnike pruta
nalazimo unutar redova dvokrilaca, kornjaa i grinja.
RAZRED KUKCI (INSECTA)
RED DVOKRILCI (DIPTERA)
Meu muhama, prute najee napadaju muha zujara
(Calliphora vomitoria) i sirna muha (Piophila casei) (Slike 2
q Slika 2. Muha zujara (Calliphora vomitoria)
136
STRUNI RAD
q Slika 2. Sirna muha (Piophila casei)
i 3). Ostale vrste, poput kune muhe (Musca domestica) i
mesne muhe (Sarcophaga carnaria) rjee napadaju pru-
te. Predilekcijska mjesta odlaganja jaja muha na prutu
jesu podruje oko glave bedrene kosti, podruje reza u
skonom zglobu i sva oteena mjesta sa zaostalom krvi.
Iz jaja (upljuvaka) ubrzo se izvale liinke koje prodiru u
unutranjost pruta, obino uz bedrenu kost. Izvana ih se
ne moe primijetiti pa se njihove nakupine nalaze tek pri
narezivanju dubljih slojeva pruta. Najvee tete izazivaju
liinke sirne muhe koje najee u potpunosti unite prut.
Lako ih je prepoznati po karakteristinom gibanju u kojem
tijelo najprije savijaju u kolut, a potom brzim ispruanjem
poskakuju naprijed (skau). Ako se invadirani prut stavi
u polivinilsku vreicu iz koje se isie zrak i vrsto zavee,
prisutne liinke zbog nedostatka kisika u roku od nekoliko
sati poinju izlaziti iz pruta. Liinke sirne muhe vrlo su
otporne na niske i visoke temperature. Preivljavaju tem-
peraturni raspon od - 20 do + 55 C.
Odravanje istoe objekata, opreme, pribora i okolia
osnovna je pretpostavka stvaranja nepovoljnih uvjeta za
razvoj i razmnoavanje muha. Ulazak muha u prostore
u kojima se odvija tehnoloki proces proizvodnje pruta
treba sprijeiti postavljanjem guste mree na prozore
i ventilacijske otvore. Takoer se preporua iznad ula-
znih vrata prostorije sa prutima postavljanje ureaja za
stvaranje propuha koji odbija muhe i druge insekte. Uz
mehanike barijere, na otvore i druga mjesta uputno je
postaviti repelentne tvari koje odbijaju muhe. Prije kori-
tenja, prazne prostorije za proizvodnju i uvanje pruta
te njihovu okolicu treba temeljito oistiti i tretirati nekim od
dozvoljenih insekticida.
Vol. XI (2009) oujak - travanj br. 2
 ZNANSTVENI RAD

Najei problemi u proizvodnji pruta

RED KORNJAI (COLEOPTERA) q Slika 5. Grinje

ZNANSTVENO STRUNI DIO

Prute mogu invadirati liinke slaninske gagrice (Der-
mestes lardarius). To su 3 do 5 mm veliki tetnici crne
boje (Slika 4) koji bue povrinu i prolaze u unutranjosti
pruta. Njihovu prisutnost odaju otvori i kanali na povrini
pruta. Kanali s liinkama paljivim izrezivanjem mogu se
ukloniti iz pruta. Invazija liinaka slaninske gagrice moe
se otkriti udaranjem pruta o neku tvrdu povrinu, nakon
ega liinke same izlaze iz unutranjosti.

RAZRED PAUNJACI (ARACHNIDA)

RED GRINJE (ACARINA)
Grinje su mikroskopski maleni paunjaci (Slika 5) koji
se hrane razliitim organskim tvarima. Suhomesnate pro-
izvode uglavnom napadaju sirna grinja (Tyrophagus casei
Oudemans) i vrsta Tyrophagus putrescentiae (Schrank).
Invazija grinja pogaa prute u fazi zrenja i uskladitenja.
Njihovom razvoju pogoduje vlanija i toplija mikroklima.
Primjerice, razvojni ciklus vrste Tyrophagus putrescenti-
ae od jaja, preko liinke i nymphe, do odrasle grinje traje
svega 2 do 3 tjedna pri 23 C i relativnoj vlanosti zraka 87
%. Pojava i razvoj grinja obino zapoinju na unutranjoj
strani pruta u podruju oko glave bedrene kosti. Grinje
se zavlae u pukotine i upljine, bue i izgrizaju unutra-
njost te svlakovima i izmetinama oneiuju prut. Invazi-
ju grinja odaju praaste nakupine na povrini pruta te na
podu ispod invadiranih pruta. Na presjeku pruta grinje
se lako uoavaju kao vrlo sitna zrnca koja se iz izbuenih i
zagaenih upljina u prutu, razmile po reznoj povrini. U
dodiru s rukama grinje mogu izazvati dermatitis i alergije,
a njihova konzumacija eluane i crijevne tegobe.
Invazija grinja ozbiljan je problem koji moe prouzro-
iti velike tete na prutima u zavrnoj fazi proizvodnje.
q Slika 4. Slaninska gagrica (Dermestes lardarius)
Kada se pojave, grinje se brzo ire i teko u potpunosti
unitavaju. Za suzbijanje grinja kod pruta, poglavito
vrste Tyrophagus putrescentiae, u istraivanju panjol-
skih znanstvenika, koritene su razliite fizikalne metode
ukljuujui temperaturu, mikrovalove, ionizirajue zrae-
nje i plinove pod razliitim tlakom. Grinje i njihovi razvoj-
ni stadiji bili su uniteni toplinom (45 C kroz 24 h), dok
zamrzavanje na - 28 C kroz 48 sati nije unitilo jajaca.
Mikrovalovi nisu imali nikakvog uinka, dok su ionizirajue
zraenje i CO2 pod tlakom pokazali potpunu uinkovitost
u unitavanju grinja i njihovih razvojnih stadija. Openito,
uinkovita mjera za suzbijanje invazije grinja je fumigaci-
ja. Pod fumigacijom podrazumijeva se uporaba respira-
tornih insekticida, odnosno akaricida u obliku plinova ili
lako hlapivih tekuih ili krutih tvari na bazi cijanovodika,
sumporovodika, metilnog bromida, etilenoksida i drugih
spojeva. Za fumigaciju suhomesnatih proizvoda invadira-
nih grinjama i kornjaima, preporua se plinjenje parama
etilenoksida. Prije fumigacije prute treba mehaniki oi-
stiti i oetkati, a prostor hermetiki zatvoriti. Viekratnom
fumigacijom prostora, pojava grinja u prutanama moe
se svesti na najmanju moguu mjeru. Pravilno provede-
nom fumigacijom prostora i invadiranih pruta unitavaju
se svi razvojni stadiji tetnika kako na povrini tako i u
unutranjosti proizvoda. Meutim, nakon fumigacije, ugi-
nule grinje i njihove izmetine ostaju u prutima, pa ovisno
o jaini invazije, takve prute treba smatrati uvjetno upo-
trebljivima, odnosno neupotrebljivima za prehranu ljudi.

www.meso.hr 137

Najei problemi u proizvodnji pruta
Fumigacija predstavlja kurativnu mjeru koja nema nikakvo
ZNANSTVENO STRUNI DIO
rezidualno djelovanje na pojavu grinja. Stoga, ako se ne
promjene uvjeti koji pogoduju razvoju grinja u prutani,
moe doi do ponovne invazije.
Odravanje optimalnih mikroklimatskih uvjeta tijekom
zrenja pruta te redovita ienje prostora i opreme
tijekom proizvodnje najbolje su mjere prevencije pojavi
grinja. U smislu dodatne zatite, potencijalna mjesta za
razvoj grinja na zidovima, stropovima i opremi uputno je
opaliti pomou let lampe i plinskog plamenika. Prije poet-
ka proizvodnje treba provesti temeljitu sanitaciju opreme,
praznih prostorija i njihovog neposrednog okolia.
Kao potencijalne tetnike pruta treba spomenuti jo
glodavce (takor, mi) i ptice. Zatita pruta podrazumije-
va provoenje sustavne deratizacije te postavljanje guste
iane mree na vrata, prozore, ventilacijske i druge otvo-
re te reetki na kanalizacijske otvore.
RAZVOJNI STADIJI PARAZITA U PRUTU
Kao posljedica parazitarnih bolesti za ivota svinja,
u prutima se mogu nalaziti razvojni stadiji odreenih
parazita. U nehigijenskim uvjetima dranja, svinje mogu
oboljeti od cisticerkoze (ikriavosti) koju uzrokuju liin-
ke trakavice Taenia solium. Odrasla trakavica parazitira
u tankom crijevu ljudi odakle se putem fekalija u okolinu
stalno otputaju terminalni proglotidi sa zrelim jajacima.
Ukoliko ih pojede svinja, u probavnom traktu se iz jaja-
aca oslobaaju liinke, koje putem krvi budu raznese-
ne po organizmu. Zaustavljaju se uglavnom u tjelesnoj
muskulaturi, gdje rastu pretvarajui se u tzv. ikrice ili
bobice (Cysticercus cellulosae), unutar kojih se razvijaju
nove trakavice. ovjek se invadira konzumirajui sirovo ili
termiki nedovoljno obraeno ikriavo meso. Na taj nain
trakavica dospijeva u stalnog domaina ime se zatvara
razvojni ciklus parazita. Prilikom narezivanja ikriavog
pruta, u unutranjosti se nailazi na ovapnjene mjehurie
mrviaste strukture veliine 3 - 6 mm. Pulji (1986), navo-
di da procesi soljenja i suenja pruta unitavaju liinke
trakavice. Meutim, prisutne ikrice izazivaju gaenje i
takav prut nije za konzumaciju.
Potencijalno znaajan problem za zdravlje ljudi pred-
stavlja trihineloza. Bolest uzrokuje parazit Trichinella
spiralis, koji kao spolno zreo ivi u crijevima invadiranih
svinja, dok liinke naseljavaju popreno prugastu musku-
laturu iste ivotinje. Svinja se invadira kada pojede dio
sirovog mesa, najee takora ili sirove klaonike otpat- metalan okus, imali su vie slobodnog metionina, aspar-
ke, koji u sebi sadre uahurene invazivne liinke. Oslo-
boene liinke u crijevima brzo spolno sazrijevaju. enke
u naborima crijevne sluznice legu ive liinke, koje putem
limfe i krvi bivaju raznesene po organizmu. Zaustavljaju
se u skeletnoj muskulaturi i drugim organima (oko, jetra,
138
STRUNI RAD
miokard, mozak). Do uahurenja liinki dolazi samo u
miinim vlaknima, dok u ostalim organima liinke mogu
izazvati teke upalne promjene ali se ne mogu odrati
(Wikerhauser i Kutii, 1999). ahurice limunastog oblika,
unutar kojih se nalaze smotane liinke nisu vidljive golim
okom. Premda dio njih, uslijed taloenja kalcijevih i drugih
soli s vremenom ugiba, uahurene invazivne liinke u
miiima mogu preivjeti vie godina. ovjek se invadira
konzumacijom sirovog ili nedovoljno termiki obraenog
mesa trihineloznih svinja, odnosno putem suhomesnatih
preraevina. Postupci soljenja, salamurenja, dimljenja
i suenja mesa ne unitavaju pouzdano liinke trihinele
(Rupi, 1988). U ljudi se bolest oituje katarom crijeva, oti-
canjem onih kapaka, bolovima u miiima te svrbeom i
pucanjem koe. Sprjeavanje trihineloze kod ljudi, temelji
se na pregledu uzoraka miinog dijela dijafragme zakla-
nih svinja trihineloskopom ili postupkom umjetne digestije
(Campbell i suradnici, 1988). Potonja metoda daje pouz-
danije rezultate. U RH pregled uzoraka oita nakon klanja
zakonski je obvezan za sve svinje namijenjene javnoj
potronji. Za proizvodnju pruta i drugih suhomesnatih
preraevina u proizvodnji za vlastite potrebe, takoer tre-
ba upotrebljavati iskljuivo provjereno meso, koje je nakon
klanja svinja prolo veterinarsku pretragu na trihinelozu.
GREKE PRUTA
S organoleptikog stajalita preslan okus jedna je od
najeih greaka pruta. Nastaje uslijed prekomjernog
soljenja, posebice manjih butova. Postupkom odsoljava-
nja butova u istoj vodi, neposredno nakon salamurenja
i preanja, moe se ukloniti suvina sol (Girard, 1992,
Karolyi, 2002).
Ponekad se prilikom konzumacije pruta mjestimice
osjea gorkast, metalni okus. Nastaje tijekom proce-
sa zrenja pruta kao posljedica prenaglaene proteolize
bjelanevina mesa, koja rezultira porastom koncentracije
duinih spojeva male molekulske mase (Toldr, 1998). U
istraivanju Virgili i suradnika (1998), razgradnja bjelan-
evina pruta, mjerena sadrajem neproteinskog duika
i slobodnih aminokiselina, bila je vea u uzorcima pruta
naglaenog gorkog okusa. Kod takvih pruta, takoer je
postojala izraenija aktivnost proteolitikih enzima katep-
sina B i dipeptidila u svjeem mesu, dok je kod pruta
normalnog okusa u svjeem mesu utvrena via aktiv-
nost aminopeptidaza. Pruti kod kojih se osjeao gorkast
gina i izoleucina, dok je sadraj tirozina, arginina i ornitina
bio nii u usporedbi s prutima normalog okusa.
Strani miris u prutu, osim to moe biti posljedica pro-
cesa kvarenja mesa i masti, moe potjecati i od odreenih
vrsta krmiva kojima su svinje hranjene. Primjerice, miris
Vol. XI (2009) oujak - travanj br. 2
 STRUNI RAD
Najei problemi u proizvodnji pruta
po ribi javlja se uslijed hranidbe ribljim branom. U pruti-
ma proizvedenim od nekastriranih ili prekasno kastriranih
nerasta javlja se neugodan spolni miris. Uzrokuju ga spo-
jevi skatol i androstenon.
Tijekom zrenja pruta, uobiajena je pojava obrastanja
povrine plijesnima. U pre vlanoj mikroklimi moe doi
do pretjeranog razvoja nepoeljnih plijesni koje prutu
mogu dati naglaeni pljesnivi miris. Miris po uegloj masti
javlja se kada oksidativne i/ili hidrolitike promjene u veoj
mjeri zahvate masno tkivo pruta.
Tvrda struktura pruta nastaju kao posljedica pre-
komjernog preanja i/ili isuenja. Preveliko optereenje
butova tijekom preanja umanjuje mekou i sonost
pruta. Takoer moe prouzroiti trganje strukture tkiva, u
kojem kasnije za vrijeme suenja i zrenja nastaju rascjepi
i pukotine. Razdvojeni dijelovi i pukotine na prutu sklonije
su isuivanju i naseljavanju razliitih tetnika. Takvi pruti
teko se narezuju i imaju vie otpada, odnosno tvrdih,
manje vrijednih dijelova.
Pruti, kao to su dalmatinski ili istarski, tradicionalno
se sole istom morskom soli, bez uporabe aditiva za
razvoj boje. Blijeda crvena boja na presjeku zrelog pru-
ta posljedica je smanjene koliine mioglobina u miinim
stanicama. Koliina mioglobina je fizioloki nia u mii-
ima mlaih ivotinja (Bodwell i McClain, 1970), pa su
pruti proizvedeni od mlaih svinja u pravilu bljeih nijansi
crvene boje. Do patolokog smanjenja koliine mioglobina
dolazi tijekom razvoja BMV miinog sindroma kod stre-
sno osjetljivih svinja. Vrlo blijeda boja pruta stoga moe
ukazivati na ekspresiju gena halotane osjetljivosti, pose-
bice kod pruti od pasmina svinja u kojih je frekvencija
toga gena visoka (npr. pitraine i belgijski landras). Dojam
jednoline blijede mramoriranosti na presjeku moe biti
posljedica masne degeneracije miinih stanica uzroko-
vane stresom svinja prije klanja (Pulji, 1986).
Soljenje butova s krvavim oteenjima, modricama ili
tokastim krvarenjima u unutranjosti moe prouzroiti
nastanak estetski odbojnih krvavih mrlja u prutu. Osim
toga, prisutnost krvi u prutu moe potaknuti i autolitike
promjene.
Pojava kristala tirozina svojstvena je suhomesnatim
proizvodima ali se javlja i kod drugih vrsta namirnica koje
prolaze kroz sline faze prerade, salamurenja i zrenja,
primjerice kod sireva. Greka se oituje u obliku pojave
bijelih precipitata (taloina) razliitog oblika, veliine i
lokacije. Kod pruta, ove taloine nastaju u unutranjosti,
izmeu miinih vlakana, u obliku kristala bjeliasto sive
boje, nepravilnog oblika veliine od 1 do 5 mm.
Prisutnost bijelih taloina u prutu predstavlja poja-
vu koja je usko vezana uz promjene u bjelanevinama.
Analiza duika prisutnog u kristalima (Ban i sur., 1999)
pokazala je da je 67 % od ukupnog duika odgovaralo
www.meso.hr
q Slika 6. Bijeli kristali tirozina u prutu
ZNANSTVENO STRUNI DIO
ne - proteinskom duiku, koji je primarno bio sastavljen
iz aminokiseline tirozina ( - amino - - - hidroksifenil
propionska kiselina), u prosjeku 70,5 %. Poslije tirozina,
sljedea aminokiselina po zastupljenosti u bijelim kristali-
ma u prutu je fenilalanin (Arnau i sur. 1996). Oslobaa-
nje tirozina, kao i ostalih aminokiselina, tijekom procesa
soljenja i zrenja pruta, rezultat je djelovanja proteolitikih
enzima (Toldr 1998). Tirozin je slabije topiv u vodi od
ostalih aminokiselina mesa, te ima posebnu sklonost for-
miranju precipitata kada se sadraj vlage u prutu tijekom
procesa suenja snizi (Ban i sur.,1999).
Na uestalost pojave kristala tirozina mogu utjecati
postupci tijekom prerade ili okolini uvjeti. Tako su Arnau,
Gou i Guerrero (1994), te Ban i suradnici (1999),
ustanovili su da prethodno zamrzavanje svjeih buteva
znaajno poveava pojavu tirozinskih kristala u prutu,
premda ne dovodi do znaajnijeg poveavanja koncen-
tracije slobodnog tirozina. Poveana proteoliza, ustanov-
ljena u prutima proizvedenim iz prethodno smrznutih
buteva (- 18 C u sredini buta), u odnosu na one koji su
prije soljenja samo drani na hladnom (2 - 3 C ), prema
miljenju Ban - a i suradnika (1999), ne ini se dovolj-
no znaajnom da objasni njihovu uestaliju pogoenost
tirozinskim kristalima. Autori prije smatraju, da bi ostali
imbenici, poput ruptura tkivnih membrana, koje nastaju
tijekom zamrzavanja mesa, mogli poticati zaetak stvara-
nja ovih kristala.
Pojava tirozinskih kristala u prutima bila je manja
kada su soljeni butovi vieg pH mesa i kod dueg traja-
nja soljenja, dok je via temperatura (30 C) u zavrnoj
fazi zrenja utjecala na porast koncentracije slobodnog
tirozina u prutima (Arnau i sur., 1994 i 1997). Postupak
odsoljavanja butova prije suenja u istraivanju Krvavice
139

Najei problemi u proizvodnji pruta
i suradnika (2008), nije znaajnije smanjio pojavu bijelih
ZNANSTVENO STRUNI DIO
precipitata u zrelim prutima.
Dugotrajni procesi suenja i zrenja izgleda da pogodu-
ju pojavi kristala tirozina (ivkovi, 1986) iako etiologija
njihovog nastanka nije potpuno jasna. injenica da se u
istom turnusu, kod jednih pruta tirozinski kristali javljaju
a kod drugih ne, ukazuje na mogue uzroke u endogenim
osobinama sirovog mesa. Vie spoznaja u tom pogledu
mogla bi dati najnovija istraivanja, primjerice Russo i
suradnika (2008), usmjerena na identifikaciju gena koji
utjeu na aktivnost katepsina B, ije se visoke koncentra-
cije povezuje uz naglaenu proteolizu koja moe uzroko-
vati metalni okus i druge greke pruta ukljuujui i veu der gegenseitigen Berhrung der Schinken entstanden
pojavu kristala tirozina (Virgili et al., 1995; 1998)
Tirozinski kristali bezopasni su za ljudsko zdravlje te nji-
hova pojava, osim vizualno, ne umanjuju kakvou pruta
(Slika 6). Naravno, ne smije ih se zamijeniti s inkalciniranim
parazitarnim tvorbama. Prema Puljiu (1986), tona dija-
gnoza postavlja se otapanjem kristala u duinoj kiselini
(HNO3), pri emu nastaje uta boja. Dodavanjem kalijske
luine (KOH) reakcijska smjesa postaje sve crvenija to je
siguran znak da se radi o kristalima tirozina.
SUMMARY
ROTTING, PESTS AND MISTAKES IN PROSCIUTTO
HAM
The paper presents a short review of the most fre-
quent ways of rotting, pests and mistakes which appear
on prosciutto hams in different phases of production.
Fetid ripening and rotting were mentioned among spoil-
age processes which can affect hams in early phases of
processing. In later phases of processing some character-
istic spoilages are described that occur because of mutual
contact of prosciutto hams, the appearance of clammi-
ness in the area of the head of the femur, then oxidative
and /or hydrolytic changes which lead to rancidness and
unwanted changes in flavor and taste of ripe prosciutto
hams. Among the most important pests that can settle in
fresh hams or in prosciutto hams in later phases of pro-
duction, insects were listed, especially certain species of
flies and coleopterans, and mites of the Arachnids. As a
consequence of parasitic diseases during the life of pigs,
there can also be some developing stages of certain
parasites in prosciutto hams. Finally, some most frequent
mistakes of prosciutto hams were mentioned, from those
connected to mistakes in technology, such as over- salted
flavor or too stiff structure, to those whose etiology hasnt
still been completely clarified, such as the appearance of
white crystals of tyrosine.
Key words: prosciutto ham, rotting, pests, mistakes in
prosciutto ham
140
STRUNI RAD
ZUSAMMENFASSUNG
VERDERBEN, SCHDLINGE UND FEHLER BEI
GERUCHERTEM SCHINKEN
In dieser Arbeit wird ein kurzer berblick der hufigsten
Arten von Verderben, Schdlingen und Fehlern gegeben,
die bei geruchertem Schinken in verschiedenen Herstel-
lungsphasen vorkommen. Von den Verderbensprozessen,
die die Schenkel in den Anfangsphasen der Verarbeitung
angreifen, sind das stinkende Reifen und Faulen erwhnt.
Whrend der spteren Verarbeitungsphasen sind charak-
teristische Verderbenserscheinungen erwhnt, die infolge
sind, die Aufgeweichtheit im Bereich des Schenkelbein-
kopfes, sowie oxidative und hydrolytische nderungen,
die zu Ranzigkeit und unerwnschten nderungen von
Aroma und Geschmack bei gereiften Schinken fhren.
Von den wichtigsten Schdlingen, die sich in frische
Schenkel oder in gerucherte Schinken in den spteren
Herstellungsphasen einsiedeln, sind Insekte - haupt-
schlich einige Fliegenarten und Koleopteren, von den
Spinnentieren Acarinen, erwhnt. Als Folge von verschie-
denen Parasitenkrankheiten whrend des Lebens der
Schweine, knnen in den gerucherten Schinken einige
Parasiten im Entwicklungsstadium vorkommen. Endlich
sind die hufigsten Fehler bei geruchertem Schinken
erwhnt, von den Fehlern in Technologie, wie z.B. zu sal-
ziger Geschmack, zu harte Struktur, bis zu den Fehlern,
deren tiologie noch nicht ganz geklrt ist, wie z.B. die
Erscheinung von weien Tyrosinkristallen.
Schlsselwrter: gerucherter Schinken, Verderben,
Schdlinge, Fehler beim gerucherten Schinken
SOMMARIO
DETERIORAMENTO, PARASSITI INFESTANTI E
SBAGLI DAL PROSCIUTTO CRUDO
Questarticolo porta la lista breve dei modi di deteriora-
mento, dei parassiti e degli sbagli che si incontrano molto
spesso dal prosciutto crudo nelle varie fasi di produzione.
Tra i processi di deterioramento che avvengono nelle
fasi principali di procedimento, stata notata la puzza di
maturazione e la decomposizione, mentre le fasi poste-
riori descrivono i deterioramenti caratteristici a causa del
contatto di due pezzi di prosciutto, poi lammordibimento
della carne nellarea dellosso principale, ed i cambia-
menti ossidativi e idrolitici che portano allammarezza e
gli altri non voluti cambiamneti del sapore e dellodore di
prosciutti maturi. Tra i pi importanti parassiti infestanti
che possono venire alle coscie fresche o ai prosciutti nelle
fasi posteriori, sono stati nominati gli insetti, specialmente
certi tipi di mosche e calabroni. La conseguenza delle
Vol. XI (2009) oujak - travanj br. 2
 STRUNI RAD
Najei problemi u proizvodnji pruta
malattie parasssitarie durante la vita di maiali, i prosciutti
possono contenere anche i parassiti negli stadi vari di
sviluppo. Finalmente, sono stati accennati anche gli sba-
gli che incontriamo di pi dal prosciutto, da quelli legati
agli sbagli commessi in tecnologia, tipo troppo sale, o la
struttura troppo dura, fino agli sbagli la cui etiologia non
stata finora completamente spiegata, com per esempio
lapparizione di cristalli bianchi di tirosina.
Parole chiave: prosciutto crudo, deterioramento,
parassiti infestanti, sbagli dal prosciutto
LITERATURA
Arnau J., Gou, P., Guerrero, L. (1994): The effect of freezing,
meat pH and storage temperature on the formation of white film
and tyrosine crystals in dry-cured hams. Journal of the Science
of Food & Agriculture. 66 (3):279-282.
Arnau J., Guerrero, L., Hortos, M., Garciaregueiro, J. A.
(1996): The composition of white film and white crystals found
in dry-cured hams. Journal of the Science of Food & Agriculture.
70 (4):449-452.
Arnau J., Guerrero, L., Gou, P. (1997): Effects of temperature
during the last month of ageing and of salting time on dry-cured
ham aged for six months. Journal of the Science of Food & Agri-
culture. 74 (2):193-198.
Ban, S., Cayuela, J. M., Granados, M. V., Garrido, M. D.
(1999): Pre-curing freezing affects proteolysis in dry-cured hams.
Meat Science 51:11-16.
Bodwell, C. E., McClain, P. E. (1970): Proteins in: Science
of meat and meat products, Price, J.F., Schweigert, B.S., W.H.
FREEMAN AND COMPANY, San Francisco, USA.
Campbell, W. C., Griffith, R. B., Mantovani, A., Matya, Z.,
Pawlowski Z. S., (1988): Guidelines on surveillance, preven-
tion and control of trichinellosis. Vet. Publ. Health Rep., Insti-
tuto Superiore di Sanita. Roma and World Health Organization,
Geneva.
Girard J. P. (1992): Technology of meat products. Ellis Horwo-
www.meso.hr
od Limited, England.
ZNANSTVENO STRUNI DIO
Karolyi D. (2002): Kakvoa buta vedskog landrasa u tehno-
logiji istarskog pruta. Magistarski rad. Agronomski fakultet Sve-
uilita u Zagrebu, Zagreb.
Krvavica, M., Vidaek, S., Konjai, M., Botka-Petrak, K.,
Petrak, T., ugum, J., Kolari, S., Medi, H. (2008): A study
of chemical profiles and appearance of white crystals in Istrian
dry-cured ham: effect of desalting. Italian Journal of Animal Sci-
ence 7: 373-382.
Pulji A. (1986): Istraivanje higijensko-tehnolokih i ekonom-
skih pokazatelja kooperacijske proizvodnje dalmatinskog (milje-
vakog) pruta. Magistarski rad. Vetreinarski fakultet u Zagrebu,
Zagreb.
Rupi. V. (1988): Veterinar u kui . Logos, Split.
Russo, V., Fontanesi, L., Scotti, E., Beretti, F., Davoli, R.,
Nanni Costa, L., Virgili, R., Buttazzoni, L. (2008): Single nuc-
leotide polymorphisms in several porcine cathepsin genes are
associated with growth, carcass, and production traits in Italian
Large White pigs. Journal of Animal Science 86:3300-3314.
Toldr, F. (1998): Proteolysis and lipolysis in flavour develo-
pment of dry-cured meat products. Meat Science 49:101-110.
Virgili, R., Parolari, G., Schivazappa, C., Soresi Bordini, C.,
Borri, M. (1995): Sensory and texture quality of dry-cured ham
as affected by endogenous cathepsin B activity and muscle com-
position. Journal of Food Science 6:1183-1186.
Virgili R., Schivazappa, C., Parolari, G., Bordini, C. S.,
Degni, M. (1998): Proteases in fresh pork muscle and their influ-
ence on bitter taste formation in dry-cured ham. Journal of Food
Biochemistry 22:53-63.
Wikerhauser. T., Kutii, V. (1999): Parazitoze svinja.
SPECTRUM. Pliva d.d., Zagreb.
ivkovi. J. (1986): Higijena i tehnologija mesa. II dio. Kakvo-
a i prerada. Udbenici Sveuilita u Zagrebu. Zagreb.
Prispjelo: 3.2.2009.
Prihvaeno: 14.3.2009.
141

Albano, H., C. Pinho, D. Leite, J. Barbosa, J. Silva, L.
ZNANSTVENO STRUNI DIO
Carneiro, R. Magalhes, T. Hogg, P. Teixeira (2009):
Evaluation of a bacteriocin-producing strain of
Pediococcus acidilactici as a biopreservative for
Alheira, a fermented meat sausage. Funkcionalnost
bakteriocin-sintetizirajueg soja Pediococcus acidi-
lactici kao biokonzervansa u fermentiranoj kobasici
Alheira. Food Control, 20, 8, 764-770.
Ovo istraivanje provedeno je s ciljem ispitivanja
prikladnosti soja Pediococcus acidilactici HA-6111-2,
PA-1 bakteriocin-sintetizirajue mljenokiselinske bak-
terije, izolirane iz kobasice Alheira u inhibiciji vie sojeva
bakterija Listeria innocua tijekom proizvodnje pohrane tog
mesnog proizvoda. Bakteriocinogena kultura smanjila je
populaciju Listeria ispod granice detekcije (1.5log CFU/g)
i nije utjecala na rast prirodne flore bakterija mlijene kise-
line i pH. Patogene bakterije nisu utvrene ni u jednom
uzorku. Istraena je i prisutnost nekih nekih imbenika
virulencije i antimikrobna rezistencija zatitne kulture. P.
acidilactici HA-6111-2 nije stvarala biogene amine ni bio-
filmove, producirala je vie l(+) mlijene kiseline od d()
izomera; nije zabiljeena aktivnost elatinaze, DNaze
ili lipaze niti prisutnost strukturalnih gena za hemolizin,
enterokoknih povrinskih proteina, hidrolitikih tvari, agre-
gacijskih proteina i adhezina, kao ni znaajne antimik-
robne rezistencije. P. acidilactici HA-6111-2 se pokazala
kao potencijalna biozatitna kultura tijekom fermentacije
Alheira kobasice. Pored toga, proizvod je ocijenjen sen-
zorski prihvatljivim.
Miranda, J.M., A. Mondragn, B.I. Vzquez, C.A. Fente,
A. Cepeda, C.M. Franco (2009): Influence of farming
methods on microbiological contamination and prev-
alence of resistance to antimicrobial drugs in isolates
from beef. Utjecaj naina uzgoja na mikrobioloko
oneienje i prevalenciju antimikrobne rezistencije
bakterijskih izolata iz govedine. Meat Science 82, 2,
284-288.
U radu je utvrivana prisutnost Escherichia coli, Staph-
ylococcus aureus, Listeria monocytogenes i Salmonella
spp. u 75 uzoraka govedine iz konvencionalne proizvodn-
je i 75 uzoraka iz organskog uzgoja. Svi uzorci potjecali su
od goveda koja su obraena u istom klaonikom objektu
i rasjekavaonici. Na pojavu antimikrobne rezistencije
pretraeno je 180 izolata E. coli, 180 izolata S. aureus i 98
izolata L. monocytogenes agar difuzijskim testom prema
11 antimikrobnih lijekova (E. coli i S. aureus), odnosno 9
142
PRIKAZ IZ LITERATURE
tvari (L. monocytogenes). Salmonella spp. nisu izolirane
ni iz jednog uzorka. Istraivanjem nije utvrena znaajna
razlika u pojavi rezistencije u odnosu na nain uzgoja
(konvencionalni:organski). Izolati E. coli iz organske gove-
dine pokazali su znaajne razlike u rezistenciji na 5 od 11
tvari, za razliku od izolata iz konvencionalnog uzgoja. U
sluaju S. aureus, te razlike zabiljeene su kod 3 od 11
antimikrobnih tvari, dok u sluaju L. monocytogenes nisu
utvrene nikakve razlike izmeu izolata iz oba uzgoja.
Iako nisu utvrene znaajne razlike u mikrobiolokom
oneienju, izolati E. coli i S. aureus iz govedine organ-
skog uzgoja pokazali su znaajno manji udio antimikrobne
rezistencije.
Al-Bachir, M., R. Zeinou (2009): Effect of gamma irra-
diation on microbial load and quality characteristics
of minced camel meat. Uinak radijacije na mikro-
floru i kakvou usitnjenog mesa deve. Meat Science
82, 1, 119-124.
U radu je istraen uinak radijacije na smanjenje
broja bakterija, kemijske i senzorne karakteristike mesa
deve. Meso je ozraeno dozama od 0, 2, 4 i 6 kGy
zraka. Ozraeno i neozraeno meso drano je u hlad-
njaku (14 C). Dva dana po ozraivanju odreen je
osnovni kemijski sastav te senzorna ocjena, a kemi-
jska i mikrobioloka analiza odmah po radijaciji i tijekom
pohrane. Rezultati su pokazali da ozraivanje smanjuje
ukupni broj bakterija i koliforma, ime je odrivost znaajno
produena s manje od dva tjedna (kontrola) na vie od
est tjedana (uzorci ozraeni s 2, 4 ili 6 kGy). Ozraivanje
nije utjecalo na koliinu vode, proteina, masti, vrijednosti
tiobarbiturne kiseline, kiselost i koliinu masnih kiselina.
Utvren je slabi uinak zraenja na ukupni hlapljivi duik
i oksidaciju masti. Senzornom analizom nisu utvrene
znaajne razlike ozraenog i neozraenog mesa.
Leps, J., R. Fries (2009): Incision of the heart dur-
ing meat inspection of fattening pigs A risk-profile
approach. Zasijecanje srca tijekom pregleda mesa
tovljenih svinja princip analize rizika. Meat Science
81,1, 22-27.
Pregled mesa u Europskoj uniji reguliran je Ured-
bom (EC) 854/2004 prema kojoj se treba primjenjivati
naelo pregleda prema procjeni rizika. U ovom radu je
raspravljena opravdanost i uinkovitost zasijecanja srca
Vol. XI (2009) oujak - travanj br. 2
 PRIKAZ IZ LITERATURE
Utjecaj postupaka uzorkovanja na mikrobioloku ispravnost namirnica animalnog podrijetla
tijekom redovnog pregleda mesa svinja. Zasijecanjem
se posebno mogu otkriti znakovi endokarditisa, u ijoj
patogenezi znaajno mjesto zauzimaju bakterije Erysip-
elothrix rhusiopathiae (E. rhusiopathiae) i/ili Streptococ-
cus suis (S. suis) koje su zoonotskog karaktera. Takoer
postoje i neki dokazi o infekciji ljudi alimentarnim putem.
Stoga je pojavnost E. rhusiopathiae i S. suis od velikog
javnozdravstvenog znaenja kao i znaajan problem
veterinarskog javnog zdravstva. U kontekstu sigurnosti
hrane vane su i ostale mjere, poput prevencije bolesti na
farmama i dijagnostika. Zakljuuje se da zasijecanje i ins-
pekcija srca nisu opravdani s aspekta javnog zdravstva.
Andrighetto, C., A. Lombardi, M. Ferrati, A. Guidi, C.
Corrain, G. Arcangeli (2009): Lactic acid bacteria bio-
diversity in Italian marinated seafood salad and their
interactions on the growth of Listeria monocytogenes.
Bioraznolikost bakterija mlijene kiseline u talijans-
kim mariniranim morskim salatama i njihov utjecaj na
www.meso.hr
rast bakterije Listeria monocytogenes. Food Control
ZNANSTVENO STRUNI DIO
20, 5, 462-468.
Cilj ovog rada bio je istraiti bioraznolikost bakterija
mlijene kiseline (BMK) u mariniranim morskim salatama
(pH 5,0) i njihov utjecaj na rast Listeria monocytogenes.
BMK bile su priutne u velikom broju u pretraenim uzor-
cima, dosegnuvi vrijednosti od 8.0 log cfu/g na kraju roka
odrivosti proizvoda. Velika bioraznolikost BMK utvrena
je RAPDPCR tehnikom unutar prikupljenih 171 izolata.
Meu njima u svim serijama pretraenih proizvoda utvrene
su vrste Lactobacillus curvatus, Lactobacillus sanfrancis-
censis i Enterococcus spp. Provedena su tri challenge
testa prema L. monocytogenes s ciljem procjene rasta
tog patogena u prisutnosti dominantne populacije BMK.
Populacija L. monocytogenes se smanjivala, to upuuje
da stabilna populacija BMK inhibira njen rast.
N. Zdolec
143