HSIMDK

KNYVE
NICHOLA FLETCHER
Christopher Trotter, Elena Rosemond-Hoerr, Rachel Green receptjeivel
LONDON, NEW YORK,
TARTALOM
MUNICH, MELBOURNE, DELHI Elsz 6 Tartstott marhahs 148
DK UK
Szott marhahs ksztse 150
Vezet szerkesztk Bob Bridle, Vanessa Daubney HSOS ISMERETEK 8 A pastrami ksztse 151
Vezet mvszeti szerkesztk Lucy Parissi, Sara Robin
Szerkesztsgi asszisztens Elizabeth Clinton Hsbavg tnyek 10 Marha- s borj Receptek 152
Fszerkeszt Dawn Henderson Krdezd a hentest 12
Mvszeti fszerkeszt Christine Keilty
Vezet borttervez Nicola Powling
Vgjunk bele! 14 BRNY S KECSKE 184
Elkszt gyrtsvezet Raymond Williams les helyzetek 16 Bevezets 186
Vezet gyrtsvezetk Oliver Jeffreys, Jen Scothern
A nyers valsg 18 A brny s a kecske rszei 188
Mvszeti vezet Peter Luff
Kiad Peggy Vance A felszn alatt 20 Tartstott brny- s kecskehs 190
DK INDIA Forr helyzet 22 A comb kicsontozsa 192
Vezet mvszeti szerkeszt Balwant Singh Lassan jrj 24 A borda francia vgsa 193
Projektvezet Neha Samuel
Nagy hvvel 26 Brny- s kecske Receptek 194
Szerkeszt Manasvi Vohra
Mvszeti szerkeszt Anjan Dey A hs stse 28
Szerkeszt asszisztens Arjun Pereira
Szszba mrtva 30
VADAK 222
Mvszeti szerkeszt asszisztens Pallavi Kapur
Bevezets 224
Fszerkeszt Alicia Ingty zprosts 32
Mvszeti fszerkeszt Navidita Thapa A szrs vad rszei 226
Elkszt gyrtsvezet Sunil Sharma Kevesebbl tbbet 34
A vadszrnyas rszei 228
Vezet DTP tervez Tarun Sharma A baromfi felszeletelse 36
DTP tervezk Anurag Trivedi, Satish Chandra Gaur Tartstott vadhs 230
Nagyobb hsok felszeletelse 38
A vadhs nedvesen tartsa 232
Hskszts-tblzatok 40
FIGYELMEZTETS: Legynk vatosak, mikzben A nyl darabolsa 233
a knyvben tallhat utastsokat kvetjk, klnsen, Receptajnl 46
ha kst vagy frszt hasznlunk, ha egsz llattal vagy Vadak Receptek 234
nehezebb hsdarabbal dolgozunk! Sem a szerz, sem
a kiad nem vllalja a felelssget a knyvben szerepl SZRNYASOK 52
utastsok kvetsbl ered esetleges balesetekrt!
Bevezets 54
BELSOSGEK 258
MEGJEGYZS: A szerz s a kiad tmogatja Bevezets 260
a fenntarthat lelmiszerfogyasztst, knyvnk A baromfi rszei 56
lehetsg szerint ezt az elvet kveti. Azonban maga Belssgek bels szervek 261
az elv igen vltozkony, gy arra biztatjuk az olvast, Tartstott baromfihs 58
legyen folyamatosan napraksz a tmban, hogy mindig Belssgek tovbbi rszek 263
a megfelel etikai dntseket legyen kpes meghozni A csirke kicsontozsa 60
ebben a krdsben. Tartstott belssgek 264
A csirke ellaptsa 61
A bels szervek elksztse 266
Szrnyasok Receptek 62
A knyv az albbi kiadvny fordtsa alapjn kszlt: Vres hurka ksztse 268
96 Belssgek Receptek 270
Nichola Fletcher: The Meat Cookbok
Copyright 2014 Dorling Kindersly Limited SERTS
80 Strand, London WC2R ORL
Bevezets 98
A serts rszei 100
HZI HENTESMUNKA 288
Fordtotta Vrady Soma Bevezets 290
Szerkesztette: Erdlyi Z. gnes Szalonna s sonka 102
Szakmai lektor: Sernyi Zsolt Serts, brny, aprvad 292
Pcolt s szrtott kolbszok 104
Marha s nagyvad 300
ISBN 978-963-341-206-0 A malachs elksztse 106
A vadszrnyasok kopasztsa 304
Serts Receptek 108
Megjelent a Central Mdiacsoport Zrt. gondozsban Az aprvad nyzsa 306
1037 Budapest, Montevideo u. 9., tel.: 437-1100
Felels kiad: Varga Zoltn vezrigazgat MARHA S BORJ 140 Kolbszkszts 308
Knyvkiadsi vezet: Szemere Gabriella
Felels szerkeszt: Marosi Lszl Bevezets 142
Nyomdai kivitelezs: DK, TBB Slovakia A marha rszei 144 Mutat 312
Trdels: Kernyi Attila
Korrektra: Lrinczi gnes A borj, a bivaly s a blny 146 Ksznetnyilvnts 320
Keresse knyveinket kedvezmnnyel
a www.nlkonyvklub.hu online knyvruhzban

ELOSZ
A hsrl rni mr nmagban is nagyszer tma! Szerencssnek tarthatom magam, hogy immr tbb mint
negyven ve foglalkozom vele. Hozz val ktdsem folytn sok mindennel prblkoztam: voltam tel-
szakr, oktat, teltrtnsz, gazdlkod, hsfeldolgoz. Vidken lve sokat tanulhattam a vadon l
llatokrl. Remlem, ebben a knyvben megoszthatok valamennyit a tapasztalataimbl.
teltrtnszknt, gazdlkodknt s hsfeldolgozknt megtanulhattam, hogy a hsevs hatalmas
rzelmeket kpes kivltani, melyek bonyolultabbak annl a gesztusnl, hogy egyszeren megesszk
a hst. Sosem prbltam leplezni magamban a tnyt, hogy amikor hst falatozunk, azrt egy llat az
lett adta! A mai, egyre inkbb virtulis s vrosiasodott vilgban nehz elkpzelnnk, hogy vadszknt,
nomdknt, psztorknt, hztji kistermelknt milyen volt egykor a kapcsolatunk az llatokkal. Ha
a kzelkben lnk s ltjuk, mi zaklatja fel vagy nyugtatja meg ket, esetleg feldolgozsuk sorn rcsodl-
kozunk a szakszeren elksztett hsra valdi tisztelet tmad bennnk irntuk. Trsadalmunk elvesztette
benssges viszonyt az llatokkal, s emiatt rejtlyesnek, zavarnak, flelmetesnek tarthatjuk ket.
De nincs mitl flnnk, ha tisztelettel fordulunk hozzjuk. Megvan annak a mdja, hogy az llat tenyszt-
se s lelse ne jelentsen egyben szenvedst is; a vadllatok esetben pedig szigoran gyelnek a knyes
termszeti egyensly megrzsre. A Fldn egyre kisebb a gazdlkodsra fordthat terlet, gy azt
a lehet legjobban kell kihasznlnunk. A Hsbavg tnyek cm fejezetbl kiderl majd, hogy vannak
terletek, ahol csupn emberi fogyasztsra alkalmatlan nvnyzet terem s ezt az llatok hss alakt-
jk t. A Fld risi npessgt figyelembe vve nem ltezik utpisztikus mdszer az lelmiszerek elll-
tsra mg a vegetrinus lelmiszerek megtermelse is krt okoz az llatoknak, a krnyezetnek.
Ha teht hst esznk, legynk tudatban annak, miknt lltottk el. Ne pocskoljuk, s tisztelettel,
mrtkkel bnjunk vele aztn lvezettel fogyasszuk el!
telszakrknt s oktatknt megtanulhattam, miknt is hat a hs lmnye elksztskor s fogyaszts-
kor. Mi az, amitl egy hs jobb lesz, mint egy msik? s egyltaln, mit jelent az, hogy jobb? Ami
egyvalakinek tkletes, az msnak lehet flig nyers vagy tlsttt. Ha tisztban vagyunk a hs alapvet
szerkezetvel miben ll, s mitl vltozik meg a sokakat zavar, nagy titokzatossg egyszer httrtu-
dss vlik, melynek segtsgvel brmilyen hst megvsrolhatunk, elkszthetnk s elkszthetnk.
Mieltt teht egybl a gazdag receptgyjtemnyhez lapoznnk, sznjunk idt a bevezet oldalakra is,
ppoly fontosak, mint az telek nmely hozzvalja. Ha nem is akarunk otthon hentesmhelyt berendezni,
a bevezet ttanulmnyozsa segt elmlyteni a hssal kapcsolatos ismereteinket.
A hs szinte minden orszgban fontos rsze a kultrnak. Jelenthetett gazdagsgot, olykor hatalmat,
tekinthettk isteni ajndknak, lehetett kivtelezetteknek jr rmforrs mindenkpp fontos tel,
melyet mltn nnepelhetnk. Remlem, olvasink sok lvezetet tallnak majd e knyv oldalain!
 HSOS
ISMERETEK
 HSBAVG TNYEK
HS MICSODA NYCSIKLANDOZ SZ! SOKAK SZMRA AZ TKEZS NEM IS IGAZI, HA NINCS
HS AZ ASZTALON. A FEJLD ORSZGOKBAN EGYRE TBB HST KVNNAK AZ EMBEREK,
A FOGYASZTS MRTKE VILGSZERTE EGYRE N. DE A HS RZELMI KRDS IS LEHET SOK
OKA LEHET ANNAK, HA VALAKI GY DNT, HOGY NEM ESZI TBB. AKKOR TEHT EGYK, VAGY
NE EGYK? VLASZOLHATNNK GY: IGEN IS, MEG NEM IS. EHETNK HST S LVEZHETJK IS,
HA MEGFELELNEK TARTJUK AZ ELLLTST S NE EGYK, HA EZ NEM GY TRTNT.
A hsevst ellenzk gyakran felemlegetik,
hogy az llatok takarmnnyal, olajos magvak-
kal tpllsa nem fenntarthat mdja az
lelmiszer-ellltsnak. Egyk meg maguk az
emberek a magvakat! Van ebben nmi igazsg,
de ez csak a nagygazdasgok hzmarhi (ld.
142. o.), valamint az ugyancsak intenzven
tenysztett serts s baromfi esetben ll fenn.
Ezek a gazdasgok gabonval rnek el gyors
eredmnyt, olyan alacsony ron, amely
kielgti a vilg olcs hs irnti ignyt.
A magos takarmnyt leghasznosabban
a tykok dolgozzk fel, majd a serts,
a szarvasmarha s a juh jn a sorban.
LEGELTETETT HSFORRS
A vilg sok terletn azonban nem terem elg
gabona, ilyenek pldul a szraz cserjs vagy
hideg ghajlat orszgok; a hegyvidkek, erds
terletek. Ezeken a vidkeken kivlan
megterem a f, melyet az ember nem tud
megemszteni, gy a legokosabb, ha az
llatoknak engedjk t, amelyek pomps hst
teremtenek belle.
Ott van aztn a rengeteg vadon l llat. k
adjk a hs legtermszetesebb formjt. Mra
azonban annyira cskkent a vadszat, hogy
egyes llatpopulcik tlszaporodtak.
Galambok dzsmljk a vetst, vaddisznk
dljk fel a szlltetvnyeket, zek rgjk le
a fiatal fk hajtsait, az llatokbl hzi kedvenc
lett, amely nha megronglja a sajt krnyeze-
tt. Nyulak dzsmljk a vetemnyest? Mirt is
ne ennnk meg ezt a nyulat s lvezhetnnk
a vadhs s a srgarpa zkombincijt?
NEVELS TESZI A FAJTT rezzk magukat a legszlssgesebb a legtbb fajta nagyon is szvesen l csoporto-
Az llatok vilgszerte alkalmazkodtak a helyi krlmnyek kztt is. Meg kell viszont san. A tl sok tpllk ppgy baj, mint ha tl
felttelekhez, s a lehetsgekhez kpest jl jegyeznnk, hogy az llatokat sjt legtbb kevs van belle. s br egy llat sem brja
hasznostjk a rendelkezskre ll lelemfor- betegsg annak a kvetkezmnye, hogy a szlssges hsget vagy hideget, az is rt
rst. A kecske kivlan elvan szinte sivatagos valamely klnleges jelleg szerint akarjk ket neki, ha nem tapasztalhat meg semmilyen
krnyezetben is, a fra is felmszik, hogy tenyszteni. idjrst. A legtbb, amit egy gazda tehet,
tskket s leveleket majszolgatva megljen. hogy az llat termszetes ignyeihez
A rnszarvas a sarkvidki hossz teleket gy BOLDOG HS legkzelebb ll letkrlmnyeket biztostja
vszeli t, hogy a rvid nyri idszakban Sok orszgban a fogyaszti akarat elrte, hogy tenyszetnek.
15 cm-es zsrrteget nveszt. Szraz ghajlaton jelents javuls kvetkezzen be az llatok
a marhkon zsros pp alakul ki, amellyel tv- letkrlmnyeiben, ms orszgokban MENNYISG HELYETT MINSG
szelik a szegnyesebb idszakokat. azonban maradt a rosszabb helyzet. Az llati Hsevknt akkor rezhetjk jl magunkat, ha
Ezen tl az egyes fajtk az vszzadok sorn viselkedstudomny eredmnyei segtenek a gondosan vlasztunk; ha figyelembe vesszk,
trtnt krltekint vlogats eredmnyeknt gazdknak megrteni, miknt tarthatjk hogyan tenysztettk az llatot, s mennyit
adnak valamilyen kvnt tulajdonsgot. Rgen jszgaikat szmukra elgedettsget ad pazaroltak el a hsbl. Csupn a 20. szzad-
a hzi tarts llatokat aszerint szelektltk, krlmnyek kzt, s mikppen szllthatjk s ban kezdett az emberisg olyan nagy tmeg
hogy minl tbb zsrt adjanak. Manapsg lhetik le ket embersgesebb mdon. hst enni, hogy az elhzs komoly problmv
GABONAGUBANC ENNIVAL HS
ppen az ellenkezje igaz. A juhot gy Az llat megfelel jltnek biztostsa vlt. Taln sokan egszsgesebben lnnk, ha
A termnyek a bza, az rpa, a szja, az A serts s a baromfi mr sokkal problemati-
tenysztik, hogy egynl tbb brnyt elljen. egyenslyoz mvszet. A tl sok stressz gondosabban vlogatnnk meg, milyen hst
olajos magvak, a bab, a bors emberi kusabb! vszzadokon t a hts udvarban
Egyes szarvasmarhafajtknak mra extra flelmet eredmnyez; a tl kevs inger viszont esznk, s valamivel kevesebbet is fogyaszta-
fogyasztsra szolglnak. m ugyanezeket neveltk ket mindenfle telmaradkon,
lbizmuk alakult ki. Serts- s baromfifajtkat unalmat, ami szintn gond lehet. A tlzsfolt- nnk. Taln a vilgunk is jobb hely lenne, ha
llatok etetsre is hasznljk, koncentrtum ezen kvl az llatok azt ettk, amit talltak
arra nevelnek, hogy tlljenek, st jl is sg egyetlen llatnak sem j, ugyanakkor kevesebb hst termelnnk intenzv tartssal.
formjban. Bolygnk szmra ltfontossg- a mezn vagy az erdben. Van, ahol mai
ak az erdsgek, s ha szntfldek rdekben napig gy tartjk ket. Eltekintve azonban
kivgjk ket, abbl komoly kolgia a lass nvekeds, makkon nevelt ibriai
problma szrmazhat, brki eszi is meg sertsektl, a kereskedelmi clokra tenysztett
a termst. Az erdk haszonllat-etets cljbl llatoknl szinte minden esetben koncentrtu-
trtn kivgsa hossz tvon biztosan mokat hasznlnak a legjobb helyeken ehhez
megkrdjelezhet. Hogy mivel etetjk szabadban tarts trsul. A szabadon tartott
az llatainkat, etikailag is fontos krds! tyk s liba teht kapirglhat, tallhat
magnak fvet; az ilyen serts trhatja
TPLL HS a fldet rovarokrt s ezek adjk a legjobb
A hs kivl fehrje- s vasforrs, s vannak minsg hst.
benne ms tpanyagok, vitaminok is. Fontos A legtbb sertst s baromfit azonban
azonban arra figyelni, hogy ne egynk tl sok pletekbe zrva tenysztik. Csak ritkn
llati zsrt, mert az elhzshoz s szvprobl- tapasztalhatjk meg a kinti vilgot, a tp-
mkhoz vezethet! anyag-koncentrtumok mellett sok orszgban
Ha az llatok gabonval val etetsnek prob- antibiotikumokat s hozamnvelket is
lmakrt nzzk, rdekes, br nem meglep kapnak. Az intenzv tenyszts hzmarha
a megllapts, hogy a krdzk (ilyen legelsz ezeken kvl ms kemiklikat is eszik.
llat pl. a marha, a juh, a szarvas vagy Ettl lesz a hs olcsbb. De vajon mennyire
a kecske), melyek a termszetes tpllkozs sszer antibiotikumokat alkalmazni
sorn lassan rgjk a fvet, tpanyagtartalmu- az lelmiszeriparban? Valban azt
kat tekintve sokkal kedvezbbek! A koncentrlt, akarjuk, hogy a gyermekeink nvekedst
magas energiatartalm trendtl lesz a hsban serkent szereket tartalmaz teleken
j zsr helyett rossz zsr. njenek fel?
A LEGTBB, AMIT EGY GAZDA TEHET, HOGY AZ LLAT
TERMSZETES IGNYEIHEZ LEGKZELEBB LL
LETKRLMNYEKET BIZTOSTJA TENYSZETNEK.
 KRDEZD A HENTEST
AZ RLELT HS A szrazon rlelt
hs mlyvrs szn, de nem
barna; ha a kls rszn stt sv
MILYEN FAJTA A MARHA, BRNY VAGY jelenik meg, akkor a hs csak
rszben rleldtt meg. A barna
SERTS? S MILYEN VADRL VAN SZ? szn oxidldott hst jelez.
A kereskedelmi fajtkat bizonyos ignyek szerint
alaktjk ki. Egyes esetekben ez a minsg
J MINSG HST SOK HELYRL SZEREZHETNK BE, AZONBAN UGYANONNAN GYENGE MINSG IS javulst jelenti, m olykor ppen az ellenkezjt.
JHET, FONTOS TEHT, HOGY FORRSUNK MEGBZHAT LEGYEN, KRDSEKET TEHESSNK FEL, S A hagyomnyos fajtkat ma is tenysztik, m
ltalban mint helyi specialitst. s br drgb-
SZINTE VLASZOKAT KAPJUNK. bak, rdemes felkutatnunk ket, mivel
a tenysztk klns gonddal bnnak ezekkel
a ritka llatokkal s a hsukkal. A vadak s
BEVSRLS
vadszrnyasok klnbz fajokat jelentenek, nem
Szupermarketek A nyugati orszgokban
fajtkat egy j hentes ezzel tisztban van.
a legtbb hst a szupermarketekben adjk el. A HELYES KRDSEK FELTEVSE
Ezek a nagy cgek ersen tudatban vannak A hs klnfle elksztsi mdjairl a 1011.
MIBL LL A HSKSZTMNY?
annak, mennyire fontos a vsrli bizalom, s oldalon olvashatunk, az ottani informci segthet
Szmos hsksztmny (pl. hamburger, hsgoly,
aktvan egyttmkdnek beszlltikkal, hogy j eldnteni, mit keressnk, s mit krdezznk,
szat, kolbsz, psttom) kszl msra mr nem
minsget biztostsanak kedvez ron. Ahol amikor hst vsrolunk. Szinte alapszably, hogy
hasznlhat, darlt maradk hsbl. Ezzel
azonban cskkentik a kltsgeket s az elltsi a fenntarthat krlmnyek kzt ellltott s jl
lehetsgess vlik az egsz llat gazdasgos
lnc is tl bonyolult, olykor visszatetsz mdon is elltott llattl szrmaz hs lesz mindig egyben
feldolgozsa. A legtbb kereskedelmi termk
intzhetik a dolgokat. a legdrgbb is. Kvetkezzk most nhny fontos
azonban tartalmaz adalkanyagokat is, amitl
Piacok, termeli piacok Knnyen elcsbulunk, krds, amit vsrlskor feltehetnk.
megn a szavatossgi id, megvltozik a termk
amikor a szabad g alatt, az russal bizalmasan
ze, szne, llaga. Az egszen olcs ksztmnyek-
trsalogva felttelezzk, hogy a nla kaphat hs HONNAN SZRMAZIK A HS?
ben gyakran van mechanikailag szeparlt hs is
csakis kivl minsg lehet. ltalban gy is A helyben ellltott hs jobb minsget jelent,
ezt ltalban jelzik a cmkn (MRM). A legtbb
van, klnsen, ha az elad sajt tenyszts mivel a hentes felkeresheti a termelt s
ilyen termket otthon olcsbban, knnyebben
llat hst knlja. Vannak azonban olyanok, akik kialakulhat kztk egy bizalmi kapcsolat. Ahol
elllthatjuk, s az ze is finomabb lesz frissen.
egyszeren csak azonostatlan piaci hst rulnak. nincs md a szabad tartsra s a legeltetsre,
Jobban jrhatunk teht, ha darlt hst vesznk
s mg a sajt hst knlknl is lehet olyan a helyi hs intenzv tarts, gy ebben az esetben
a konyhaksz termk helyett.
kolbsz, amelyik olyan gyrbl szrmazik, ahol a legjobb hst tvoli forrsbl lehet csak beszerez-
sok adalkanyagot hasznlnak. Egyre tbb ni, akr import rvn. Ha megfelel mdon
HOGYAN NZ KI A KIVL HS, MILYEN SZAGA
azonban a piacokon a lelkes termel, ket trtnik a szllts s a trols, az nem jelent
KELL LEGYEN?
mindenkpp rdemes felkutatnunk. kompromisszumot a minsgben. De minl
Szn Minden egyes hsnak megvan a jellemz
Hentesboltok A legjobb hentesboltokat messzebb van a forrs, annl nehezebb megbizo-
szne, m a kezels, a zldsgek, a f, a vas
csaldok viszik, nem az zletlncok. Egyes nyosodni afell, miknt lltottk el a hst.
jelenlte, a szraz rlels sttebb teheti.
zletek mr genercik ta fennllnak, hrnevet
Oxidlds hatsra a hs fakbarna lesz.
szereztek, s vevik kszek megfizetni ennek az HOGYAN RLELTK A HST?
A vkuumcsomagolsban a hs sttebb vlhat,
rt. A csaldi henteseknl ismerni lehet a beszer- Vannak hsok, amelyeknek jt tesz, ha rlelik
irizlhat kicsomagols utn azonban visszanyeri
zs forrst, s ltalban sajt maguk szrtjk ket egy ideig; ez a gyakorlat fleg a hidegebb
termszetes sznt. A NEM RLELT HS Sokan azt
a hst. Az ilyen helyeken a legklnflbb ghajlat terleteken hagyomnyos. A marha- hiszik, az lnkvrs hs egyben
Szag A friss hsnak enyhn desks szaga kell
ignyeket is ki tudjk elgteni (br elfordulhat, s a vadhsokat ltalban rlelik; a tenysztett jobb is. Voltakpp azonban az ilyen
legyen, csomagolstl fggetlenl. A sokig hs kevsb zletes, mint az rlelt.
hogy egyes dolgokat j elre meg kell rendelni). szrnyasokat, a brnyt s a sertst nem.
vkuumcsomagolt hsnak felbontskor nha ers
Internet Ahogy ms online vsrlsnl is A hs rlelsnek kt f mdja ismeretes:
szaga van hagyjuk szellzni egy rt, s ez
elfordulhat, egy j honlap mgtt rossz Szraz rlels vagy felfggeszts Ez adja
elmlik. Ha mgsem, dobjuk ki! Az rlelt
vllalkozs is rejtzhet. A msnapi kiszlltssal a legjobb eredmnyt. Az egsz llatot (vagy annak
vadhsnak ugyancsak ersebb szaga van.
mkd elads azonban szmtalan kivl egy rszt) hvs, szraz krnyezetben felakaszt-
kisvllalkozs ltrejttt tette lehetv. Az jk, gy kiss kiszrad s egyben enzimeket termel,
MELY RSZEK A LEGJOBBAK?
MENNYI HST VEGYEK?
interneten tallhatunk segtsget a j minsg amelyektl a hs megpuhul. Ezltal az zek is A kisebb adag hs rsze lehet egy egszsges trendnek. Noha sokan a
Csbt megmaradni a kzismert legjobb
forrsok megtallshoz. javulnak s koncentrltabbak lesznek. A szrazon jelentsen nagyobb porcikat kedvelik, egy ftel egy adagjnl kvethetjk
hsoknl, azonban minden egsz llat zek s
rlelt hs ltalban sttebb szn. az itt lertakat:
llagok gazdag skljt knlja. A nemes
Vkuumcsomagolsos rlels A hst (rendsze- Kicsontozott hs: 140175 g.
hsrszek a htszn/karaj, illetve a comb fels
A HS SZRAZ RLELSE A felfggesztett rint mr kicsontozva) ers vkuumtasakokba Csontos hs: 250350 g.
llat krl raml hideg leveg lehetv teszi rsze. A lapocka s a lbszr alsbb rszeiben Egsz tenysztett szrnyas, vadszrnyas: 350450 g.
teszik, melyekbl kivonjk a levegt. Az ily
a hs rleldst, s kzben megakadlyozza tbb a kollagn, gy azokat tovbb kell fzni. Csontos szrnyas, vadszrnyas: 250350 g.
a kros pensz kialakulst. rtalmatlan mdon heteken t rlelt hs puhv vlik. Ezzel
Gyakori, hogy az olcsbb hsok adjk a legrde- Gyermekek s ids szemlyek esetben, vagy tbbfogsos tkezskor
penszeseds gyakran elfordul, ezt azonban a mdszerrel azonban nem lehet elrni a szraz
le lehet vgni. kesebb zeket s llagokat! cskkentsk az adag mennyisgt!
rlelssel nyert zessget.

12 HSOS ISMERETEK KRDEZD A HENTEST HSOS ISMERETEK KRDEZD A HENTEST 13

 VGJUNK BELE!
A HS LVEZHETSGNEK TBB SSZETEVJE IS VAN, IDERTVE A PUHASGT, ZT,
ZAMATOSSGT, SZAFTOSSGT S AZ EGYNI ZLS IS EGY TNYEZ A SORBAN. AMI AZ EGYIK
EMBERNEK TLFTT, AZ A MSIKNAK MG FLKSZ; AMI EGYVALAKINEK RGS, AZ MSNAK
LVEZETES TEXTRA; S A KIFINOMULT ZRL IS KIJELENTHETI VALAKI, HOGY A HS ZETLEN.
PUHASG
Hs stsekor mindig a puhasgra treksznk,
pedig a hs llagt sok jellemz befolysolhatja.
Fontos tnyez az llat letkora: a fiatal llat
hsa mindig porhanysabb. Az idsekben
vastagabbak az inak s a porcogs rszek is. Egy
j hentes azonban sokat javthat az idsebb llat
hsn pl. birka, szarvas esetben azzal, hogy
levgja ezeket a rszeket.
A szrazrlelt vagy vkuumcsomagolt hs (ld.
1213. o.) megpuhul, s puhthatjuk a hst
folyadkba tve is, levegtl elzrva. Ha teht
olajban vagy savmentes pclben troljuk, attl
puhbb lesz.
A hs mechanikai ton val puhtsa tgets-
sel, darlssal, vagy a rostozatra merleges
vgssal rvidebb teszi a rostozatot, s gy a hs
puhbbnak rzdik.
Egyes gymlcsk, gy az anansz s a papaja
bizonyos enzimjei lebontjk a hsrostokat, ezrt
pclevekben alkalmazzk ket. A mestersges
hspuhtkban hasonl enzimek tallhatk.
A knai konyhban a rgs hsdarabokat
ntrium-karbont, cukor, bor s liszt keverkvel
fedik be, s gy puhtjk.
Ha a megfelel eljrssal ksztjk el az adott
hst, akkor az biztosan megpuhul. Tlksztssel
a sltek s a steakek megkemnyednek, mg az
alulkszlt prklt esetben a kevs id lehet aka-
dlya a kell puhasg elrsnek.
ZESSG
A fzs msodik szm clja a kellemes z
elrse, legyen sz akr az z fokozsrl vagy
ppen visszafogsrl s ezt a clt tbbfle
dolog egyidej alkalmazsval is elrhetjk.
A zsr zre hatssal van mindaz, amit az llat
megeszik, mivel a zsr kszsgesen felveszi az
zeket, legyenek jk vagy rosszak. Ebbl kvet-
kezen a szabadon tartott llatoknak s a
vadaknak rdekesebb az zvilguk. A mezkn,
RZSASZNBEN A szaftos hsnak magas
a vztartalma, s mivel a vr jrszt vzbl ll,
a rzsaszn hs sosem lehet szraz.
14 H S O S I S ME R E T E K VG J U NK B E L E!
ss mocsarakon, hangs dombokon legel llatok
vltozatos trendjk rvn klnfle zeket
vesznek fel. A kifejezetten sovny hs llatokra
(pl. a szarvasra) azonban kevsb van hatssal az
trend. Fontos viszont, hogy a lelskor tlt
stressz, vagy az azt megelz tlegels keserv,
savanyv teheti a hst. Az intenzven tenysztett
serts kifejezetten knyes a stresszhatsokra!
A szraz rlels vagy a fellgats sok esetben
javtja a hzillat vagy vad hst, mg a tl hossz
ideig vkuumcsomagolt hs megsavanyodik.
A tkletesen tenysztett llat jl elksztett
hst nemigen kell mr tovbb javtani, zt
gyakran a legegyszerbb ksztsi md hozza ki
a legjobban. A konyhban aztn ms hozzvalk-
kal gazdagthatjuk az zeket a klnfle fszerek
s fszernvnyek, valamint a zldsgek s
gymlcsk, illetve bizonyos folyadkok mind
hozztehetnek az sszetett zvilghoz!
ZAMATOSSG
A hs lvezetessgnek egyik oka a lgy textrja,
amely rendszerint a zsrossggal fgg ssze. Habr
manapsg a zsrt ktkedssel fogadjuk, jtkonyan
alaktja a hs llagt, valamint zessgt, kln-
sen, ha a hsban az izmok kztt van zsr, s
megfelelen mrvnyozott.
A hs felsznn lv zsr nedvesti a felsznt, s
ahol a hson bell is fellelhet, ott a fzs sorn
elolvadva nedvesen is tartja. A sovny hst
brmilyen mdon ksztjk is el, a rzsaszn
fzison tljutva mindenkpp kiszrad, hacsak nem
adunk hozz valamit, amitl nedvds lesz. Ez lehet
zsr, melyet szalonnval tzdelssel vagy
ktzssel adhatunk a hshoz (ld. 232. o.), de
tehetnk is bele zsrt, mint a kolbsz, a hamburger
vagy a psttom esetben. Tejsznes mrtssal is
zamatoss tehetnk brmilyen szraz hst!
A zamatossghoz nem kell felttlenl zsrt
hasznlnunk. A lassan fztt lbszrhs, vagy
brmely, kollagnben gazdag rsz szaftoss teszi
a hst. A finomra fzhet zldsgek az zestsen Az egyik ilyen nyilvnval tpanyag a fehrje, m
kvl zamatossgot is eredmnyeznek. A sovny
hssal megtehetjk azt is, hogy prolva, lassan
fzzk, s amikor ksz, nvnyi olaj s fszerek
keverkbe tesszk, gy hagyjuk kihlni. Az olaj
meggtolja a kiszradst.
SZAFTOSSG
A szaftos hsnak nagyobb a vztartalma. Ezrt
van, hogy a rzsaszn s vrs hs nedvesebb
a jl tstttnl a rzsaszn hs egyszeren ben s testnk karbantartsban.
nem lehet szraz! A zsrtalan hs kellemetlenl
szrazz vlhat, ha a rzsaszn fokozaton tl
stjk. Ahogy az elbb emltettk, amennyiben
folyadkban ksztjk a hst kmletesen, majd
azt kveten is folyadkba mertve hagyjuk
NAGYON SOVNY HS
Az olyan llatokban, mint
a szarvas vagy a blny,
nagyon kevs a zsr, akr
az izmokon bell, akr az
izomktegek kztt.
SOVNY HS
Ennl a hsnl van
egy adag zsr az izmok
kztt, azonban
a hsizmon bell
szinte semennyit nem
tallunk!
MRVNYOZOTT HS
Ebben a hsban az
izmokon bell
zsrcseppeket tallunk
egyenletesen
sztszrva, s az izmok
kztt is bven
lthatunk zsrt.
kihlsig, azzal megrizzk a nedvessgtartalmt, A ZSRTARTALOM MEGLLAPTSA
s megvjuk a kiszradstl. A zsr az llat egsz testben jelen van, egyes
fajoknl tbb, msoknl kevesebb tallhat
EGSZSGES TREND belle. Az llat trendje is hatssal van
Az ember tbb mint egymilli ve eszik hst, a mennyisgre. Hromfle zsrt klnbz-
mivel az sok elnys tpanyagot tartalmaz. tetnk meg:
Kls zsr Kizrlag a br alatt halmozdik
a vrs hs egyben az egyik legknnyebben fel, legvastagabban az llat htn s a fart
hozzfrhet vasforrs is. Minl sttebb a hs, rsznl. Meglehetsen kemny zsr, knny
annl nagyobb a vastartalma, gy a vadhsok levgni belle brmely felesleget. Amennyiben
klnsen kedvezek ebbl a szempontbl. nem kell tbb, max. 2 cm zsrt hagyjunk meg
Az egszsges trendnek nem szabad tl sok a nagyobb darab slteken, s fl centit a kisebb
zsrt tartalmaznia. Ez gy egyszeren hangzik, hsokon.
m, noha a tl sok teltett zsr fogyasztsa kros, Izmok kztti zsr Az egyes izmok kztt
egyes zsrsavaknak (gy az omega-3-nak is) jelenik meg, leghatrozottabban a lapocka s
alapveten fontos szerepe van az agy felpts- a rostlyos terletn. Egy j hentes legnagyobb-
rszt levgja, de egyes zsrszigetek mindenkpp
Az egszsgrt azzal tehetnk a legtbbet, ha megmaradnak.
vadhst esznk, vagy olyan marha, juh hst, Izmon belli zsr, mrvnyosods Amikor az
amelyet legeltettek; serts s baromfi esetben llat tkletes fizikai kondciban van, apr
pedig ugyancsak a szabadon tartott llat zsrcseppek oszlanak el a hsizomban. Ez j
a legmegfelelbb vlaszts. kenanyag a fzskor, zamatos lesz tle a hs.
H S O S I S ME R E T E K VG J U NK B E L E! 15
 A NYERS VALSG
A HS FELDOLGOZSNAK SOK CLJA LEHET. VGSSAL S DARABOLSSAL MEGVLTOZIK A HS
LLAGA, S GY AKR NYERSEN IS FOGYASZTHAT LESZ. DARLSKOR MARADVNYHST IS
HASZNOSTANAK, AMI A HAGYOMNYOS KSZTSI MDOK SZMOS VLTOZATNAK AD HELYET. MARHAHS-CARPACCIO
A carpaccio lnyege a rendkvl
vkonyra trtn szeletels,
ettl lesz olyan rzkien puha.
VGS, DARABOLS, DARLS, HS- Szksgnk lesz egy nehz vgdeszkra, s kt HAMBURGER KZZEL FORMZSA Ha nyersen fogyasztjuk a hst,
FELDOLGOZS egyformn nehz ksre, melyeknek rendkvl 1 A hst egyforma adagokra sztosztjuk, majd nagyon fontos gyelnnk
Vgjunk rostozatra merlegesen, gy a hs lesnek is kell lennik. szorosan sszenyomkodjuk tmr gombcokk. a konyhai eszkzk nagyfok
tisztasgra!
puhbbnak fog rzdni, illetve megelzhetjk, 1 Levgunk minden porcos rszt, zsrt s inat 2 Enyhn megnyomjuk a gombcokat, hogy
hogy kszts kzben deformldjon. a hsrl. laposabbak legyenek (pogcsa esetn hatrozot-
Vgjunk rostirnyban, ha rzogatva stshez 2 A hst 1 centis kockkra vgjuk, s egy tan laposabbak).
vgunk hscskokat, azok nem fognak sztesni rtegben szttertjk a vgdeszkn.
sts kzben. 3 Mintha csak dobverkkel jtszannk, a ksek HAMBURGER FORMZSA BURGERNYOMVAL
Daraboljuk fel a nagyobb hsokat darls slyt kihasznlva, knnyed ritmusban felaprtjuk 1 A nyomt kibleljk zsrpaprral vagy celofn-
vagy feldolgozs eltt. Stshez vagy grillezshez a hst. nal.
akr azonos mret darabokra is vghatjuk ket, 4 A hst idnknt sszeszedjk a deszka 2 Beletltjk a hst s formra nyomjuk.
hogy egyenletesen sljenek. kzepre, hogy egyenletes legyen az aprts.
Darljuk le a rgs hst, hogy aztn egszben HSGOLYK FORMZSA
ksztsk el (azzal, hogy apr rszekre darltuk, CARPACCIO KSZTSE Gumikesztyt hasznlunk, vagy benedvestjk
rzetre puhbb lesz), vagy gyorsabban kszthes- A carpaccio ltalban rendkvl finomra vgott a keznket, hogy a hs ne ragadjon az ujjunkhoz:
sk el, illetve felhasznlhassuk terrine-hez, marhablsznbl kszl. 2 mm-es cskokat 1 A hst egyenl rszekre osztjuk. A cskkentett
kolbszhoz, vagy hamburgerhez. vgnak le a nyers hsbl, melynek klsejt zsrtartalm hsgolykat egszen aprra
Dolgozzuk fel vagy zzzuk ssze a hst elzleg esetleg meg is pirtjk. Ha le van ksztjk, gy nagyobb lesz a fellet, amit szsszal
konyhai robotgppel vagy mozsrral lgy fagyasztva a hs, knnyebb levgni a vkonyka vonunk be kevsb tnnek majd szraznak!
psttomhoz, tltelknek, vagy hsgombchoz. szeleteket. Amennyiben tl vastagra sikerlnek 2 A hsadagokat hatrozottan sszenyomjuk, s
a szeletek, folpackba csomagolva kiklopfoljuk. ujjbegyeinkkel kis labdkat gyurmzunk bellk.
DARLT HS APRRA VGSSAL 3 A hslabdkat kzvetlenl sts eltt lisztbe
Ha sajt magunk vgjuk aprra a hst amikor KSZTMNYEK DARLT HSBL forgatjuk.
vagdalt hst ksztnk, az sokkal szaftosabb lesz, A hsgolyk, hamburgerek, hspogcsk,
mintha darlval dolgoztunk volna, ami kinyomja szatk, kftk mind darlt- vagy vagdalths-ke- SZAT S KFTE KSZTSE
a nedvessget a hsbl. A kzi aprts nyenc verkbl llnak. Legtbbjknl elegend A fszerezett darlt hst plcikkra nyomkodjk,
hamburgerek s tatr bifsztek esetben idelis. a hsban lv sajt termszetes zsr, azonban s gy stik vagy grillezik. Egszen kis mretben,
Aprts utn igyekezznk a hst a lehet leghama- sovny hsoknl szksg van plusz zsrra, hogy mrtogatssal remekl bevlik partifalatnak.
rabb elkszteni s tlalni, hogy mg friss legyen. a hs szaftos legyen. 1 A faplcikkat vzbe ztatjuk gy a hs nem
Sovny hs esetn kivlthatjuk a zsrt egszs- fog elfordulni rajta, egyenletesen sl meg, s
gesebb alternatvval, adhatunk hozz helyette a plcikk sem gnek meg.
aprra vgott zldsget. A hagyma, a padlizsnf- 2 A hst hatrozottan a plcikkra nyomkodjuk.
lk, des paprikk vagy a gombk megpuhtva
egy kis olajban mind megoldst jelentenek.
Ha szsszal knljuk a darlt vagy vagdalt hsos
ksztmnyt, az szintn segt abban, hogy
fogyasztskor a hs nedvesebbnek rzdjn. A DARLT HS STSE
Az igazi hamburger-hvk kzzel aprtott hst
hasznlnak (lsd feljebb), melyhez csak st s A darlt hsnl fokozottabb a fertzs veszlye,
mert nagyobb a kls fellet. Hacsak nem sajt
borsot adnak hozz, s esetleg egy kis aprra
magunk ksztettk a hst, s nem vagyunk
vgott hagymt. Az ilyen hamburgert rzsasznre benne biztosak, hogy nem ll fenn fertzs
is sthetjk. Az tlagos hamburger azonban veszlye, az ilyen hst addig kell stni, amg
NYENC HAMBURGER Az ilyen hamburger kivl darlt hsbl kszl, amelyet sokfle zldsggel, a bels hmrsklete el nem ri a 75 C-ot.
minsg, kzzel aprtott hsbl kszl, melynek sajt
zsrja adja a zamatossgt s az zt. Nmi ssze- fszerekkel zestenek. A hspogcsa a hambur-
vgott hagymn kvl nincs hozz msra szksgnk. ger egy laposabb verzija.

18 HSOS ISMERETEK A NYERS VALSG

 A FELSZN ALATT
A HS KENSE Klnbz zeket adhatunk
hozz a hshoz azzal, hogy megkenjk. A mustr
s a mz segtenek abban, hogy slskor a
fszerek rajta maradjanak a hson.

A FSZEREK S AZ ZESTETT FOLYADKOK NEMCSAK AZ ZT VLTOZTATJK MEG A HSNAK,

NHA ANNAK LLAGRA IS HATSSAL VANNAK. A KLNBZ HSFLKHEZ ELTR ZEK
TRSTHATK, ERRL A 3233. OLDALON OLVASHATUNK.

BEDRZSLS FSZEREKKEL
Ezzel j zeket adhatunk a hsnak. utna agyjuk
tbb rt pihenni.
BAROMFI BR ALATTI BEDRZSLSE
Zsebet alaktunk ki a madr egy kisebb
hsrszn, majd megtmjk fszerekkel kevert
vajjal vagy olajjal. A hst zsineggel vagy
fogvjval rgztjk.
Levlasztjuk a brt a mellehsrl, s
beirdaljuk alatta a hst. A fszereket vajjal
keverjk ssze s a hsra kenjk, majd visszaen-
gedjk a brt.
FSZERKREG
Jelentheti egyszeren azt, hogy a fszert
rnyomkodjuk a hs olajjal megkent felsznre,
de lehet vastagabb is a kreg, ha a fszereket
zsemlemorzss nyers tojssal keverjk el. Amikor
ez megvan, erteljes mozdulatokkal rnyomkod-
juk a hsra, hogy ne essen le a sts kzben.
Ha vastag a kreg, kicsit tovbb stjk a hst.
Ha krget ksztnk, a hs nem fog megpirulni.
A HS PCOLSA
A pcols anlkl zesti a hst, hogy tartstan.
A savas folyadkok (pl. ecet, bor, citrusok leve)
kiszrtjk, az olajos pcok magukba szvjk
a fszerek, zldsgek, zldfszerek zt, s
tadjk a hsnak. Mrettl fggen (egybestni
val vagy kisebb darabok) 15 rn t pcoljuk
a hst a tovbbi lpsek eltt.
1 sszekeverjk a pc hozzvalit, majd, ha
szksges, felmelegtjk. Ha mr meleg, hagyjuk
kihlni, mieltt tovbblpnnk!
2 Belemertjk a hst a pclbe. Szablytalan
alak hsok esetn a hst vastag manyag
zacskba tesszk, s ebbe ntjk a pclevet,
hogy mindenhol rje.
A HS SBAN PCOLSA
A hs sval pcolsa srgi eljrs. Egyszer
dologrl van sz, mindssze fszerekkel zestett
sra van szksg, amivel kivonjuk a hsbl
a nedvessg egy rszt. Ugyanakkor sszetett is
a feladat, mivel csak ksrletezgetssel tallhatjuk
el a kvnt hatst. Prblgatni kell teht, jegyzetel-
ni, mibl mennyit, mennyi ideig hasznlunk.
SFAJTK
A pc-s megelzi a baktriumok elszaporodst,
s megtartja a hs vrs sznt.
Kser s Finom szemcss s, amely knnyen
olddik, de nem tartalmaz jdot vagy csomso-
dst gtl sszetevt, amitl a ss l zavaross Kisebb hsokhoz st hasznlunk, nagyobb
vlna. Idelis a ss lben val pcolshoz.
Durva s Nem tartalmaz jdot vagy csomso-
dst gtl sszetevt. Olcsbb a kser snl, de
nmikpp hosszabb id alatt olddik fel. Szraz
beszshoz elnys.
Ntrium-nitrites pc-s Gyakran rzsaszn
kiszerelsben kaphat. A ntrium-nitrit segt tart-
stani a hst, s megtartja annak vrs sznt is.
Ntrium-nitrtos szraz pc-s Hasonl az
elzhz, azonban ntrium-nitrt is van benne.
Otthoni szraz pcolshoz javasolt, a saltromsav
kivltsra.
MENNYI IDEIG TART?
A teljes tartstshoz a hsnak annyi ideig kell
pcoldnia, ameddig majd ksbb az elksztse folyadkot, s zestsknt adhatunk hozz
fog tartani. Minl vkonyabb a hs, annl
gyorsabban pcoldik.
Serts csszrszalonna A szraz pcols vagy ntrium-nitrites pc-st is adunk, hogy teljess
ss lben tartsts ideje: 1 ht. tegyk az eljrst.
Egsz sertscomb A szraz pcols ideje
46 htig tart, gy kapunk konyhaksz sonkt
belle. A ss kezels utn 612 hnap kell mg,
hogy teljesen kiszradjon.
Gngylt marhaszegy Ss lben pcoljuk kb.
1 htig, hogy a ss marhahssal dolgozni tudjunk
(ld. 150. o.). Ha tovbb pcoljuk, fzs eltt
egy-kt napra beztatjuk.
MIT TEGYNK, ILLETVE NE TEGYNK:
Sose hasznljunk rgimdi saltromot, amely
kliumot tartalmaz. Vlasszuk inkbb a modern
pc-st!
Sose hasznljunk fmtlat ss pcolshoz,
mert rozsdsodni fog!
A kicsontozott hs jobban pcolhat, mint
a csontos hs.
Az enyhn pcolt hsnak intenzvebb ze van,
de nincs tartstva fel kell hasznlni!
Mivel fennllhat az telmrgezs veszlye,
ne prbljunk baromfit tartstani! Az ilyen hst
a pcols utn azonnal fel kell hasznlni!
HS SZRAZ PCOLSA SVAL
darabokhoz kt rsz st egy rsz cukorral. Tetszs
szerint fszerezhetjk. Nagyjbl 1,5 kg ss
keverket szmoljunk minden 3 kg hshoz.
A pcols hvs helyen trtnjen.
A szraz pcols akkor van ksz, amikor a hs
elvesztette slynak kb. 30%-t. Kstoljuk meg,
s hagyjunk mg r idt, ha szksges.
Cukor vagy mz hozzadsval megelzhetjk,
hogy a hs megkemnyedjen. Ha nagyon
kemnny vlt a pcolstl, felhasznls eltt
ztassuk be.
HS PCOLSA SS LBEN
Ez kmletesebb eljrs a ss pcolsnl.
Hasznlhatunk hozz vizet, bort, almabort, egyb
fszert. A l erssge vltoz lehet, kezdhetjk
5 liter folyadkban 1 kg sval. A lhez 30 gramm
Ha fel akarjuk hasznlni, vagy fstlni kvnjuk
a hst, 812 rig ztatjuk ss lben, a teljes
pcolshoz legalbb egy ht id szksges.
NTRIUM-
NITRITES
PC-S

20 H S O S I S M E R E T E K A F E L S Z N A L AT T HSOS ISMERETEK A FELSZN ALATT 21

 FORR HELYZET
A HS OTTHONI FORR FSTLSE NAGYON LVEZETES LEHET, DE ITT IS IGAZ A MONDS, HOGY
AHNY HZ, ANNYI SZOKS. A FORR FSTLSHEZ TZET KELL RAKNI, MAJD VISSZA KELL FOJTANI
NEDVES FVAL, HOGY A KELETKEZ FSTTL A HS JELLEGZETES ZT KAPJON, MIKZBEN SZP
LASSAN MEGSL. A HST LTALBAN ELZETESEN PCOLJK VAGY FSZEREKKEL DRZSLIK BE,
MAJD A FSTLS IDEJE ALATT MZZAL KENIK MEG, HOGY GAZDAG, TARTS KRGET KAPJON.

FORR FSTLSKOR a hst jval tvolabbra
helyezzk a nylt lngtl, mint grillezskor, mert
j pr rra van szksge a fstldshez. A grill
egyik oldalt hevtjk fel, a hst a rcson a msik
oldalra tesszk, gy zrjuk r a fedelet.
A faszn-rekeszekkel a tz helye jl szeparlhat.
MILYEN FELSZERELSRE VAN
SZKSGNK?
Az interneten rengeteg tippet olvashatunk, kezdve
onnan, hogyan ssunk a fldbe gdrt, vagy
ksztsnk tglbl ptett grillezt, egszen
a drga, professzionlis fstlkig. Mindegyik
adhat j eredmnyt. A gyrtk rszletes hasznla-
ti utastst mellkelnek a termkeikhez. A fstlk
hrom legnpszerbb tpusa a kvetkez:
Faszenes grill vagy tltny szmker Gazdas-
gos fstlk, hasznlhatk fabrikettel, fasznnel,
de akr klnlegesebb fval is. Mkdtethetk
gzzal vagy rammal is.
Elektromos szekrnyszmker Ennl a tpusnl
elektromos szikra gyjtja meg az illatos fabrikettet
amely egy furaton szivrog le a tzhz.
A brikettnek kellen nedvesnek kell lennie,
s a hmrsklet szablyozhat.
Kermiagrill Nagyon kevs fasznre van
szksg s a tztr is kicsi. A hst elzleg be kell
spriccelnnk folyadkkal, mivel nincs hely vizes
tartlynak.
A KVETKEZKRE LESZ MG SZKSG:
Begyjtkmny A grill begyjtshoz
s a tzelanyag utntltshez, hogy a hmr-
sklet ne cskkenjen.
Grillhmr Ezzel mrjk a grillben
a hmrskletet fstlskor. A forr fstlshez
idelis hmrsklet a 110120C.
Hshmr Ezzel ellenrizzk, hogy elk- 1 Egy lapos sttl aljra egy centi vastagon
szlt-e a hs. fstlshez val frszpor-faforgcsot tesznk.
Kenecset Ezzel kenjk a hst sts kzben. zestsnek szrhatunk r zldfszert, gymlcs-
Hasznlhatunk hossz nyel ecsetet vagy tet, majd fedjk le srn kilyuggatott aluflival.
grillpamacsot, azaz mopot. 2 A hst az aluflira helyezzk, s fedvel vagy
Vizes spray-flakon Ezzel spricceljk be a hst jabb rteg aluflival lefedjk. A tlat ers lng
fstlskor. fl tesszk, mg fstlni nem kezd, majd
Fog A hs forgatshoz (lehetleg ne 6 percre betesszk a stbe.
hasznljunk villt, mert tszrja a hst). 3 Kivesszk a tlat a stbl, s mg mindig
Hll keszty Ajnlatos vdeni a keznket lefedve hagyjuk hlni. Ha kihlt, folpackba
s csuklnkat a frccsen zsiradktl. tekerjk, s htbe tesszk. Vkonyra szeletelve,
fszeres gymlcsdzsemmel tlaljuk.
MILYEN FT HASZNLJUNK?
Hasznlhatunk brmilyen ft, feltve, hogy nem A CSIRKE FORR FSTLSE
kezeltk vegyszerrel. Kisebb rnkk, tuskk, A csirke fstlshez des, enyhe fstt ad ft
gallyak, fahulladk, de mg a frszpor is megfelel hasznljunk, s a hs mell tegynk egy
a clnak. A pelletet sszeprselt frszporbl ednyben forr vizet, hogy gz keletkezzen.
ksztik. Ha mg nem vagyunk tapasztalt fstlk, A csirkt gy ksztjk el, hogy flbevgjuk,
a legjobb fasznnel kezdeni, s ehhez hozzadni ss lben pcoljuk (ld. 21. o.), vgl lebltjk,
a faszn s az ltalunk kivlasztott fa keverkt, s szrazra trlgetjk.
gy a fst nem lesz tl intenzv s fanyar.
Feny s meszktfa Ezek adjk a legersebb, 1 A mellnl felemeljk a brt, s a hst bedr-
leginkbb gyantaillat fstt. zsljk fszerekkel s vajjal.
Tlgy, pekn, di s hikori Ers, aromkban 2 Begyjtjuk a fstlt, s 120C-ra felmelegt-
gazdag a fstjk. jk. A fl csirkket brrel felfel rcsra helyez-
ger, juhar s szlt Fstjk knny, illetve zk, tvol a tztl, a combokkal a tz irnyban.
kzepes erssg. Lefedjk.
Gymlcsfk des, ersen aroms fstt 3 Folyamatosan ellenrizzk a hmrskletet s
adnak. a fstt. rnknt zestett folyadkkal kenjk be
vagy spricceljk meg a brt. gyeljnk r, hogy
FORR FSTLS STBEN a csirke ne forrsodjon tl, s ne gjen meg.
A stben egyszeren fstlhetnk, s nincs szk- 4 A csirkt kb. 4 rn t kell fstlni. Akkor
sg klnleges felszerelsekre. A hsnak jt tesz, kszlt el, amikor a comb bels hmrsklete
ha elzetesen fszeres olajba pcoljuk, s fstls elri a 75C-ot.
eltt clszer megpirtani. Prblkozzunk egy kb. 5 Amikor kszen van, leszedjk a hst a csontrl,
5 cm vastag hssal. A stt melegtsk el a brn maradt sszes fszert s mzat rkenjk
230C-ra. a hsra, s tlaljuk.

FASZENES FSTLS A tzre faszn s fa keverke

kerl, majd ezt visszafojtjk, hogy nedves, gzlg fst
keletkezzen.

H S O S I S M E R E T E K F O R R H E LY Z E T 23
 LASSAN JRJ...
ALACSONY HMRSKLET, FOLYADKOK, HOSSZ FZSI ID MINDEZ BIZTOSTJA, HOGY A HS
NEDVES MARADJON A FZS EGSZ IDEJE ALATT. A LASS FZS TKLETES AZ OLCSBB HSOK
ESETBEN, MELYEK RGSABBAK VAGY INASABBAK LEHETNEK. EZEK A HSOK FELEANNYIBA SEM
KERLNEK, MINT A SZNHSOK, S SZINTE KNLJK MAGUKAT A FELFEJLDSRE, MIVEL
A PIHENTETSSEL AZ ZK TOVBB GAZDAGODIK.

A HS PIRTSA Mly tlban prols s lass prols ZEK S LLAGOK

A legtbb lass fzsi eljrs els lpse, hogy
megpirtjuk a hst. Noha ez nem felttlenl
szksges, mindenkpp extra zt s sznvilgot ad
az telnek.
Bizonyosodjunk meg rla, hogy a hs teljesen
szraz, hogy gyorsan megsljn. Ha sokig pirul,
megkemnyedik.
A hsdarabokat adagonknt stjk, hogy
biztosan legyen elg hely arra, hogy a klsejk
gyorsan megpiruljon. Ha sszezsfoldnak, sok
vizet eresztenek, s ebben inkbb fni fog a hs,
nem pedig slni.
A SERPENYBEN LV MARADK
FELOLDSA
A serpenyben a sts sorn karamelliz-
ldott maradk gylik ssze. ntsnk hozz
egy kis vizet, s oldjuk fel, majd adjuk hozz ezt
a finom barna szaftot a ksz telhez. Ha nem
figyelnk erre, a serpeny aljra g s keser zt
okoz!
FZSI MDOK
Fzs A kisebb darab hsokat vagy szeleteket
elszr megpirtjuk, majd folyadkkal teljesen
felntve, lefedett lbosban fzzk tovbb
stben, gzon vagy fzlapon.
Prols Kisebb-nagyobb hsokat kszthetnk
ezzel az eljrssal, lefedett ednyben vagy
alacsony hfok stben. Kevesebb folyadkot
hasznlunk, mint fzskor, a keletkez gz
nedvesen tartja a hst. Zsros hsok klnsen jl
kszthetk el gy a nagyon sovny hsokat
ajnlatos elbb szalonnval megtzdelni. A prols
a baromfidarabok, sertshsszeletek, brnylapoc-
ka esetben a legjobb, ezek kb. egy ra alatt
kszlnek el.
HSOS ADAG Stt szn, sr mrts a vajpuhra ftt
marhahs krl rviden gy rhat le egy tkletes a csontrl, de le is tphetjk. Az eljrs megegye-
prklt
A sznhst rzsasznre, a rgsabb hsokat Sose prbljuk felgyorstani a lass fzs
sttebbre ksztjk ezzel a mdszerrel. A hst menett (kivtel a kuktban fzs); ha a hs
egy mly tlba helyezzk, tetszs szerinti tlsgos meleg lesz, kimennek belle a nedvek,
zldsgekkel. Rendszerint kevs folyadk is kerl s kemny, szraz marad!
az ednybe. A hst elszr magas hmrskleten Kizrlag akkor forgatjuk lisztbe a hst, ha
megpirtjuk, majd lazn lefedjk, s tbb rn t, besrtett mrtst szeretnnk. gyeljnk r, hogy
140C-on lassan fzzk. a hs majdnem szraz legyen, s csak enyhn
Gyngyztetve forrals A hst itt nem pirtjuk, lisztezzk be, klnben a mrts tl sr lesz!
gy nincs szksg extra zsrra. A nagyobb Ne hasznljunk lisztet, ha egyb, kemnytt
hsdarabot vagy egsz madarat folyadkba tartalmaz sszetev is szerepel az telben
(ltalban vzbe) mertjk, melyet lassan (pl. burgonya)!
felforralunk. Azonnal egszen alacsonyra lltjuk Ha lisztet hasznlunk, ne fzznk gzon vagy
a hmrskletet, hogy ppen csak gyngyzzn. fzlapon, mert a liszt oda fog ragadni a serpeny
A hst a lben hagyjuk kihlni, mieltt lente- aljra. Hasznljuk a stt!
nnk rla, gy nem fog kiszradni. A hs levt Ha a fzsbl visszamaradt l tl hg, szrjk
szssz srtjk. A gyngyztetve forrals le, srtsk be, majd ntsk vissza a hsra. Ne
klnsen csontos hsnl elnys, mert gy forraljuk a hst a lvel egytt, mert sztesik!
a leve tartalmas s selymes lesz. Zldsgek hozzadsval javthatunk a textrn
Gzls Vkony hscskokat vagy aprbb darab s az zen, klnsen, ha sovny hsrl van sz;
puha hsokat fzhetnk gzlednyben, ha egyben gazdagtjuk is az telt, amitl mg
alacsony zsrtartalm telt szeretnnk. gyelni gazdasgosabb lesz az elksztse.
kell r, hogy elgg megfjn a hs, ugyanakkor Prklthz zestsnek adhatunk kis szalon-
ne legyen tl kemny. Hshmrvel mrhetjk, nadarabkkat.
mikor kszlt el. A ftt hsnak elg egyhang az Noha fszerezve fzzk a hst, csak a fzs
ze, elbrja az zestst. A 29. oldalon tallhat vgn szzunk!
a sous vide s a gzlve sts lersa.
A darlt hsksztmnyekbl kszl teleket,
pl. a terrine-t lefedve helyezzk egy tl vzbe (ez
az n. bain marie, azaz vzfrd eljrs), s gy
ZSRFELESLEG
tegyk stbe. A vz biztostja, hogy a hs Ha a prkltnl tl sok zsr keletkezik
kmletesen s egyenletesen gzldjn. a fzskor, a felesleget kanllal vagy
Fzs kuktban Ugyangy ksztjk el a hst, merkanllal lemerjk. Kzpen kezdjk
mint fzskor vagy prolskor, azonban a kukta belenyomni a kanalat, de nem engedjk, hogy
lezrsa utn a hs a magas hfokon rendkvl a lbl is jusson bele. Krben, spirl irnyban
haladva visszk a kanalat a tl szle fel, ahol
hamar megf, gy ez nagyon gazdasgos fzsi
sszegylik a zsr. Engedjk, hogy a zsr
md. gyeljnk r, hogy a kuktt lehtsk, a kanlba szivrogjon, majd kivesszk. Addig
mieltt kinyitjuk! ismteljk ezt, mg lehetsg szerint az sszes
Lass barbecue Ezzel a mdszerrel tkletesen megmaradt zsrt el nem tvoltottuk.
lehet lassan stni a hst, addig, amg le nem vlik
zik a meleg fstlssel, de a ft nem nedvestjk
be, mivel nincs szksg fstre.

HS ISMER E TEK L A SSAN JR J... 25