Struktura hotelske organizacije

Organizacija proces dovoenja u sklad svih elemenata. Rezultat tog

procesa je organizacija kao sistem (preduzee, firma)

Organizaciona struktura nain podele, organizovanja i koordinacije

aktivnosti preduzea.

Organizacioni dizajn ili oblik organizacije preduzea je pojavna forma ili

model koji reflektuje stanje elemenata u organizaciji, oblike interakcija, uloge
pojedinaca u izvrnim i kompetencije u upravljakkim procesima.

Organizovanje - faza procesa upravljanja (funkcija menadmenta),

 Globalna struktura organizacije

Kvalitet organizacione strukture menadment testira kroz zadovoljenje sledeih

zahteva:

1) da osposobi preduzee da brzo reaguje na anse i pretnje iz okruenja,

2) da osposobi preduzee da uspeno koordinira svoje aktivnosti da bi poslovalo
efikasno, tj. da bi ostvarilo svrhu i definisane ciljeve, i
3) da osposobi preduzee da posluje efikasno, tj. da ostvari optimalni odnos izmeu
inputa i autputa.
 Dizajniranje organizacione strukture

U dizajniranju organizacione strukture preduzea, koriste se sledei parametri:

- utvrivanje zadataka i podela poslova na odgovarajue homogene poslove
- definisanje odgovarajuih jedinica (sektora - odeljenja) za svaku grupu homogenih
zadataka;
- odreivanje optimalnog broja zadataka za svaku poslovnu grupu;
- podela poslova na pojedine izvrioce;
- decentralizacija; hijerarhija; koordinacija i raspodela ovlaenja.

Najei modeli su: funkcionalni, divizioni i matrini.

Organizaciona struktura zavisi od: veliine, starosti, br. sadraja, naina pruanja
usluga, kvaliteta zaposlenih, oscilacije tranje
 Dizajniranje organizacione strukture
U cilju uspostavljanja funkcionalne organizacije i bolje koordinacije javlja
se potreba grupisanja odreenih poslova formiranje poslovnih jedinica

Smetaj - Sektor / departman soba (Room Division), i

Hrana i pie - Sektor / departman hrane i pia (Foud & beverage -
F&B).

- finansije, nabavka, marketing, prodaja, ljudski resursi, kontrola i

dr.
 Hijerarhija

HOTEL

SEKTOR
SEKTOR HRANE I
SMETAJA
PIA

Sluba Sluba hot. Sluba teh.

KUHINJA Restoran
prijema domainstva odravanja
Recepcija

Odeljenje
Organizaciona ema hotela punog servisa (manje od 500 soba)
Organizaciona struktura hotela punog servisa (preko 500
soba)
 Hotel Metropol
BORD
KOMPAN
IJE

IZVRNI
DIREKTOR
KOMPANIJE

GEN.
DIREKTOR
HOTELA

RAUNOVOD
LjUDSKI MARKETING I
SMETAJ F&B) STVO I INVESTICIJE REK.
RESURSI PRODAJA
FINANSIJE SADRAJI

RADNI
NABAVKA
RECEPCIJA ODNOSI PRODAJA FINANSIJE RAZVOJ

KUHINJSKI OSIGURANJE
DOMACI RAZVOJ
BLOK MARKETING OBRAUNI SREDSTAVA
NSTVO KARIJERE

TEK. BEZBEDN. ISTRAIVANJE

RESTORAN
ODRZAVANJE IMOVINE TR. KREDITI

BEZBEDN
BAR ZAPOSLENIH KONTROLA

EDUKACIJA i
ROOM SERVIS
TRENING

BANKETI
 Sektor
smetaja

SEKTOR
SMETAJA

Sluba
Sluba
Sluba hot. tehnikog
prijema
domainstva odravanja
Recepcija

Doek i prihvat,
Rezervacije Araniranje cvea, Odravanje opreme i Investiciono
gostiju Higijena, veeraj
blagajna dekoracija ureaja odravanje
MONTENEGRO STARS
 Hotelsko domainstvo

Kljuni poslovi ove slube su:

1) poslovi odravanja higijene u sobama i javnim prostorima, ukljuujui i
poslove pranja i peglanja veeraja,
2)poslovi odravanja estetskog izgleda hotela,
3)poslovi dnevne kontrole ispravnosti ureaja i opreme koje koriste gosti,
4)opremanje potronim materijalom.
 Hotelsko domainstvo

SLUBA
Hotelsko domainst

Odeljenje Odeljenje Odeljenje za

Odeljenje
odravanja higijene za veeraj opremanje pot.
araniranja cvea
Nadzornik materij.

Aramer cvea
Sobarice Higijeniarke Pralje Peglanje Vrtlar Pom radnici
 Tehniko odravanje

Oprema u hotelu obuhvata:

1) opremu sa kojom gost dolazi u kontakt (lift, pozivni ureaj, sanitarni
ureaji, radio, TV, internet, telefon i druga oprema u sobi... ).

2) opremu sa kojom gost nema kontakt (instalacije za grejanje, vodu,

kanalizaciju, centralnu klimatizaciju i sl.).
 Sektor hrane i pia

Ugostiteljski deo objekta sastoji se od sledeih delova:

1) Ekonomsko - tehnikog dela koji koristi iskljuivo

zaposleno osoblje (kuhinjski blok, pomone i servisno
tehnike prostorije ili prostori za skladitenje)

2) Uslunog dela koji je na raspolaganju gostima (prostori

za usluivanje (sale, saloni, banket sale, bar, terase, bate ... ),
garderobe i toaleti za goste).
 Ciklus robe i materijala
Kljune aktivnosti sektora
1) nabavka robe i materijala (centralizovana i decentralizovan), specifikacija
zahteva, sanitarno higijenska i zdravstvena ispravnost i dr.
2) prijem robe i materijala (magacinska sluba, evidencija ),
3) skladitenje i izdavanja robe i mater (ulaz - trebovanje - izlaz robe,
magacinski dnevnik). U hotel. viih kateg. postoje sledee vrste magacina:
- magacini hrane (magacin suve hrane, magacin kvarljive hrane,
- magacin za voe, magacin za povre, hladnjae i drugi rashl. ureaji),
- magacin hemije i papirne konfekcije,
- magacin za pie, sokove i mineralnu vodu (podrum),
- magacin za tekstil (stolnjaci, nadstolnjaci, ubrusi),
- magacin porculana, staklenog i srebrnog pribora za jelo,
- magacin anka.
4) proizvodnja hrane i toenje pia,
5) prodaja - usluivanja hrane i pia.
 Proizvodnja kuhinjski blok

Kuhinjski blok mora biti tako projektovan da ispunjava higijen.-

sanitarne i organizaciono - tehnike uslove

Ti uslovi se odnose na postojanje:

- tople kuhinje
- hladne kuhinje
- pripremnica za: meso, voe, povre, ribu i ivinsko meso,
- pekare i poslastiarnice,
- izdvojenih linija za izdavanja i vraanja prljavog sua.
- prirunog skladita (police-ormari za smetaj kuh. i restor. posua i dn.
magac)
- perionica restoranskog i kuhinjskog suasua
- rashladnih ureaja za uvanje hrane u kuhinji
- ureaja za odvod dima, pare i mirisa
- toionica pia i dr.
 Kuhinjski blok

Obim proizvedene hrane u hotelu zavisi od:

1) broja obroka koji se dnevno izdaju na svim prodajnim mestima
hotela,
2) utvrenih normativa za pojedine vrste jela, gde recepti
predstavljaju normativ za pripremu odreenih jela.
Jedna centralizovana kuhinja, ako je hotel dobro projektovan, moe
uz znaajne utede mat. i rad. snage proizvoditi obroke za vie
prodajnih mesta.
 Prostorije, odnosno prostor za usluivanje

restoranska sala
razne vrste salona
banket sala
sala za prijeme
razne vrste salona
aperitiv bar
terasa bata

- Karakteristike menadera i osoblja u proizvodno uslunom sektoru

 Usluna funkcija

- Mesto uslune funkcije u realizaciji ciklusa robe i mater.i ciklusa gosta

Ciklus robe Ciklus gosta

i materijala
Dolazak
Nabavka, Boravak
Skladitenje Odlazak
,
Proizvodnja

USLUIVANJE
Konzumiranje
jela i pia,
RESTORAN, BAR
 Elementi koji opredeljuju cenu hrane

1) jelovnik - meni,

2) nain posluivanaja

3) prostorije,

4) banketno poslovanje
1. Jelovnik (Meni)
Table d'hote jelovnik ogranienog je izbora u kojem bilo koja kombinacija
odabranih stavki ima jedinstvenu cenu
Jelovnik a la carte, nudi niz stavki od kojih svaka ima svoju cenu. Sva glavna
jela, salate i deserti naruuju se posebno.
Du jour jelovnik, nudi celodnevni meni po jedinstvenoj ceni (nazivi dnevnog
jelovnika se povezuju sa glavnim jelom).
Ciklini jelovnik - nekoliko menija koji se nude periodino (brod za krstarenje
esto ima sedam razliitih menija koje koristi za sedmodnevno krstarenje).
2. Nain posluivanja
Posluivanje za stolom Samoposluivanje Posluivanje za
ankom
Posluivanje u sobama (room service)

3. Prostori u kojim se vri posluivanje - sala, rasveta, ureenost i

oprema prostorija za usluivanje i sl.

4. Banketno poslovanje (banketi, konferen. i drugi poslovni skupovi)

 Sektor hrane i pia

SEKTOR - F&B
menader

Nabavka
robe i mater.

Kuhinjski blok,
Restoran Rum servis
menader Banket menader
menader menader
upravnik/ef

ef sale Konobari Barmeni

Glavni kuvar Posluga
ef smene pomoni radnici

Pekar,
Pom. kuvari Pomono osoblje
poslastiar
 Hijerarhija u restoranu

Upravnik restorana
ef restorana
ef sale
Konobar
Konobar ef rejona
Konobar pomonik efa
Konobar na spratu
Barmen
Toilac pia
Prodavac u holu
 Ostale hotelske slube

Sluba istraivanja i razvoja

Sluba marketinga i prodaje

a)promocija
b) prodaja (direktna i indirektna)
Sluba ljudskih resursa

Finansijska sluba

Sluba kontrole

Sluba dogaaja
 Rukovoenje, ovlaenja i kontrola

Lanac rukovoenja
Raspodela ovlaenja
Raspon kontrole upravljanja
 Lanac rukovoenja
Lanac rukov.- definisanje linija ovlaenja na svim nivoima rukovoenja
- Ovlaenja Bord direktora
- Podnoenje izvetaja

Generalni direktor

Direktor hotela

Direktor smetaja

ef recepcije

ef odeljenja

Recepcioner Agent za prodaju Glavni portir Voza kombija Blagajnik

 Modeli rukovoenja

Modeli rukovoenja
centralizovan i decentralizovan
Raspodela ovlaenja - prenoenje autoriteta na nie nivoe
menadera i zaposlene
Uspostavljanje raspona kontrole upravljanja definisanje broja
izvrioca u preduzeu koji su podreeni jednom rukovodiocu
Ravna hijerarhija iroki raspon veliki broj podreen jednom
rukovodiocu - sobarice
Uski raspon visoka hijerarhija mali broj podreen jednom
rukovodiocu