Professional Documents
Culture Documents
Prerada Voca Proizvodnja Kompota I Dzemova Na Domaci Nacin C PDF
Prerada Voca Proizvodnja Kompota I Dzemova Na Domaci Nacin C PDF
proizvodnja kompota i
demova na domai nain
Potovani itaoci,
Meu gubitnicima dananjih ekolokih, drutvenih i ekonomskih tokova nalaze se manja naselja, sela i pe-
riferna podruja Maarske i Srbije, jer su u ovim krajevima negativni uticaji na lokalno stanovnitvo delovali kumulativno,
pojaano i trajno. Vojvodinu i upaniju Ba-Kikun karakterie poljoprivredna proizvodnja sa jakom tradicijom koja, meu-
tim, ne obezbeuje dovoljan prihod za stanovnitvo u provinciji.
Ovom brourom i prezentacijom alternativnih naina stvaranja prihoda tipinih za Vojvodinu i upaniju
Ba-Kikun, elimo da doprinesemo da ova ruralna podruja, kapacitetom koji imaju, zadre svoje stanovnitvo na mestu
na kojem ivi. Ovim poslovnim planovima elimo da pruimo pomo prilikom zapoinjanja prvih koraka u biznisu onima
koji bi hteli da proire svoje mogunosti za ostvarivanje prihoda. Nae izdanje prua neophodne informacije prilikom do-
noenja odluke, izmeu ostalog, prezentacijom trinih okolnosti, pravne pozadine i tehnikih preduslova. Poslovni plan
pomae da se biznis ideje raiste i da se o njima temeljno promisli.
Prilikom izbora delatnosti za ostvarivanje prihoda smatrali smo da su bitni aspekti koji omoguavaju da se
delatnosti ostvare sa malim ulaganjima, sa niskim poetnim sredstvima, da proizvod tipian za regiju bude tradicionalan
i konkurentan na tritu, da se moe lako prodati, da svima koji su istrajni donese uspeh i da pobolja materijalne uslove
onih koji vre ovu dopunsku delatnost .Na ovaj nain elimo dugorono da doprinesemo poboljanju uslova ivota sta-
novnika u provinciji.
Izdanje je pripremljeno na srpskom i maarskom jeziku, a prilikom planiranja sadraja imali smo u vidu ka-
rakteristike obe drave. Verujemo da od suseda uvek ima ta da se naui. Nadamo se da su, umesto generalnih shema,
ovde prikupljene i predoene informacije pogodne za davanje odgovora na pitanja prilikom pokretanja biznisa i da e u
dovoljnoj meri motivisati preduzimljive ljude.
Ovo izdanje je pripremljeno u okviru zajednikog projekta Skuptine upanije Ba-Kikun i Vojvoanske fon-
dacije za razvoj Halo. Realizaciju ovog projekta omoguio je Maarska-Srbija IPA prekogranini program.
Ovaj dokument je realizovan uz finansijsku porku Evropske unije. Za sadraj je u potpunosti odgovorna
Vojvoanska Fondacija za razvoj Halo i publikacija ne odraava bezuslovno
zvanian stav Evropske unije i/ili Upravnog autoriteta.
1. Uvod
Pekmezi, demovi i ostali proizvodi od voa deo su svakodnevne ishrane, troimo ih i poznajemo od dav-
nina.
Ova studija, zbog jednostavnije nomenklature, koristi termin pekmez i za druge proizvode koji imaju karakteristiku
pekmeza, kao to su dem, marmelada, voni ele, voni sir itd. Za proizvodnju demova i pekmeza mogu se koristiti skoro
sve vrste voa. Pored pekmeza baviemo se i ostalim proizvodima od voa.
Pekmezi su, prema optoj definiciji, proizvodi od sveeg ili konzervisanog voa, sa dodatkom eera, bez eera ili sa
medom, nastali kuvanjem do eljene gustine, konzervisani termikom obradom pri kuvanju, konzervansnom ili kombina-
cijom kuvanja i konzervansa (Magda et all, 2000)1.
1
Magda S.- Marsalek S.- Miller Gy. (2000): lelmiszeripar [In: lelmiszeripar, szerk. Magda S- Marsalek S. ]Mezgazdasgi szaktuds kiad,
Budapest
U Maarskoj se, prema uredbi 52/2010 (IV.30) FVM, proizvodnjom i trgovinom proizvoda biljnog porekla dobijenih termi-
kom obradom mogu baviti i registrovana domainstva (u daljem tekstu mali proizvoa) uz ogranienje koliine od 150 kg
nedeljno, a maksimalno 5.200 kilograma godinje.
Uredba 4/2010. (VII. 5.) VM, o uslovima prodaje i proizvodnje hrane od strane malih proizvoaa, definie da se pojam
malog proizvoaa hrane moe primeniti iskljuivo u sluaju kada mali proizvoa, od lino odgajenih proizvoda, u malim
koliinama proizvodi prehrambene artikle i njima snabdeva krajnjeg potroaa, odnosno maloprodajni objekat ili ugosti-
teljski objekat koji se nalazi na teritoriji Maarske, a udaljen je vazdunom linijom najvie 40 km od gazdinstva. Prema ovoj
uredbi, hranu proizvedenu od strane malog proizvoaa moe prodavati i osoba koja ivi sa njim u istom domainstvu,
brani drug, osoba sa kojom je u registrovanoj vanbranoj zajednici, punoletno dete, brat ili sestra, roditelj ili baka i deda.
5
2
Erdlyi Lajosn (1995): A gymlcsk tartstsa a hztartsban [in Gymlcsk Tartstsa kiszemben s a hztartsban szerk. Szenes
Endrn] Integra Projekt, Budapest
8
Koliina pektina moe varirati u zavisnosti od sadraja pektina u vou i od stepena dostupnosti pektin gelova i sposobno-
sti vezivanja.
Pektin formira elastu konzistenciju demova, vrstina elea zavisi od koncentracije pektina i od pH vrednosti. Ispod pH =
2 postoji rizik od hidrolize pektina, iznad pH = 3,6 nema vezivanja. Optimalni pH je oko pH = 3. Prilikom kuvanja, koliina
dodatog pektina zavisi od vrste voa i stepena zrelosti:
Kompot od kajsija
Kajsije operemo i uklonimo kotice (cijan iz kotice moe dospeti u proizvod i uiniti ga gorkim. Cijan je otrovan). Voe
moemo preraditi oguljeno ili neoguljeno.Voe stavimo u teglu. Sirup pravimo tako to na 1 litar vode raunamo 0,5 kg
eera i 1 gram limunske kiseline. Ovim sirupom dopunimo tegle, a zatim ih zatvorimo. Tegle zatim stavljamo u lonac sa
mlakom vodom i zagrevamo do temperature 8085 C (do poetka vrenja) i na ovoj temperaturi ih drimo narednih 45
minuta. Tegle ostavimo da se ohlade u loncu sa vodom (Erdlyi, 1995)4.
Kompot od kruaka
Koristimo voe koje nije potpuno zrelo, da ne bi smekalo prilikom prerade. Voe preseemo, odstranimo seme i semeni
omota. Preraujemo oguljeno ili neoguljeno voe. Da bismo izbegli potamnjivanje voa, do dalje prerade ga odlaemo u
rastvor vode i vinobrana (u odnosu 1 litar vode prema 1gram vinobrana). Pred kuvanje vrimo u rastvoru iste koncentracije
tako to rastvor prokuvamo, zatim dodamo kruke koje drimo od 6 do 8 minuta u blago kipuem rastvoru. Ovako obra-
ene kruke stavljamo u tegle koje stoje u vreloj vodi, a prethodno su ugrejane, dolivamo sirup koji smo ranije pripremili,
prokuvali i procedili (1 litar vode, 30 dkg eera, malo vanile i kore limuna). Tegle odmah zatvaramo, vratimo u lonac sa
vodom i 10 minuta drimo u lagano kipuoj vodi (Erdlyi, 1995)5.
Sok od paradajza
Prerauje se potpuno zreo paradajz. Nakon pranja i selekcije vri se drobljenje i pasiranje, tokom ega se odstranjuje kora i
seme paradajza. Pasirani sok se mora odmah dalje preraditi da bi se izbeglo potamnjivanje. Nakon dodavanja konzervan-
sa potrebno je izvriti pasetrizaciju na isti nain kao i kod proizvodnje kompota (Beszdes, 2010)6.
Voni sokovi
Zahteve za vone sokove u Srbiji regulie Pravilnik o kvalitetu vonih sokova, koncentrisanih vonih sokova, vonih soko-
va u prahu, vonih nektara i srodnih proizvoda (Sl. glasnik RS br. 27/2010, 67/2010, 70/2010 - ispr., 44/2011 i 77/2011).
Napici na bazi voa se mogu podeliti u vie grupa:
4
Erdlyi Lajosn (1995): A gymlcsk tartstsa a hztartsban [in Gyumlcsk Tartstsa kiszemben s a hztartsban szerk. Szenes
Endrn] Integra Projekt, Budapest
5
Erdlyi Lajosn (1995): A gymlcsk tartstsa a hztartsban [in Gyumlcsk Tartstsa kiszemben s a hztartsban szerk. Szenes
Endrn] Integra Projekt, Budapest
6
Beszdes S. (2010): Paradicsom ivl [In: lelmiszer technolgia mrnkknek, szerk. Biacs et al.] Szegedi Tudomnyegyetem Mrnki Kar,
Szeged
14
sokova od: jagode, maline, crvene ribizle i ipka. Podeavanje kiselosti se moe
vriti samo uz dodavanje limunovog soka ili koncentrata limunovog soka.
Dodavanje aditiva nije dozvoljeno.
Sadraj voa je koliina voa upotrebljena za dobijanje odreene koliine vo-
nog soka. U raunici uestvuje iskljuivo ona koliina voa koja je upotreblje-
na nakon uklanjanja neistoa i neodgovarajuih delova voa.
a) Za proizvodnju sokova posebnog kvaliteta, koliina upo-
trebljenog pripremljenog voa je: minimum 50% (m/m), a u
sluaju citrusa minimum 35% (m/m).
b) Kod sokova koji su napravljeni od samo jedne vrste voa,
moe se dodati i drugo voe ili koncentrat voa radi pobolj-
anja boje, ali u odnosu na sadraj voa moe iznositi svega
10% od ukupnog sadraja voa koje je navedeno u nazivu. U
sluaju citrusa ovih 10% (m/m) mogu biti samo drugi citrusi.
Proporcionalni sadraj koji je naveden u nazivu nije dozvo-
ljeno smanjiti, sadraj voa mora odgovarati vrednostima iz
take a).
c) U sluaju proizvoda koji su proizvedeni od dve ili vie vrsta
voa, kod naziva, odnosno u nabrajanju sastojaka, na prvom
mestu se nalazi sastojak koji sadri najmanje 50% (m/m), a
najmanje 10% (m/m).
Senzorne karakteristike
Prirodna, intenzivna boja karakteristina za upotrebljeno voe ili vone so-
kove, odnosno arome, pripremljeni napitak na osnovu uputstva za upotrebu
mora biti u harmoniji, bez stranih mirisa i ukusa.
16
Pakovanje
Sokovi posebnog kvaliteta se u promet mogu staviti iskljuivo u staklenoj ambalai koja odgovara propisima o bezbedno-
sti hrane i koja adekvatno uva proizvod.
Oznaavanje
Treba uzeti u obzir posebne propise o oznaavanju hrane.
Naziv
x Naziv proizvoda od jedne ili od vie vrsta voa mora da se sastoji od imena voa i rei sok. Moe se
naglasiti i sorta upotrebljenog voa. Sokove obojene vonim sokom ili koncentratom vonog soka nije
potrebno nazivati sokom od meanog voa, ali se u sklopu naziva mora posebno naznaiti obojeno
sokom od.....
x Proizvod od tri ili vie vrsta voa nosi naziv meani voni sirup, ili se naziv sastoji od imena voa pore-
anih po koliini koju proizvod sadri, uz dodatak rei sok
x Naziv je potrebno upotpuniti odrednicom posebnog kvaliteta ili odrednicom premium
x Naziv proizvoda moe sadrati i re med, ali samo ako je med upotrebljen kao jedini zaslaiva. U osta-
lim sluajevima mora se navesti odrednica sa i medom ili sa medom i ....... oznaavajui pored
meda i ostale zaslaivae (redosledom po koliini u proizvodu).
Ostalo oznaavanje
x Sadraj voa se istie reenicom: Sadraj voa..........% .Umesto rei voe moe se navesti ime sorte.
x Obavezno se navodi i ukupan sadraj eera ........grama/100 grama u gotovom proizvodu gde se me-
renje vri refraktometrom na 20C, a navodi se sa tanou od 3 ref.%. Sadraj eera se ne navodi
ukoliko se on nalazi u Magyar lelmiszerknyvnek az lelmiszerek tprtk jellsrl szl 1-1-90/496
szm elrsa.
x Mora se navesti preporueni odnos razblaivanja.
x U zavisnosti od karakteristika proizvoda, potrebno je navesti temperaturu uvanja nakon otvaranja am-
balae i preporueno vreme za potronju proizvoda (kad se moe pozivati na odsustvo konzervansa).
17
x
x
rukavice otporne na temperaturu
x
1 vaga
x
1 runi refraktometar
pored pomenutih: gajbe i eventualno, palete.
Posebna pravila koja se odnose na proizvodnju pekmeza su definisana u M-1-3-2001/113 szm elrsa az emberi
fogyasztsra sznt gymlcs dzsem, zsel, marmeld s cukrozott gesztenyekrm termkekrl.
Radi podsticanja proizvodnji hrane u gazdinstvima i domainstvima doneta je i uredba 52/2010 (IV.30.) FVM rendelet a
kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s rtkests feltteleirl, koja je dalje razraena u uredbi 4/2010 (VII.5) VM.
7
Tbor Istvnn et all, (1998): Konzervipari szaktechnolgia Typo system Gmk Szeged
21
U Srbiji za ova pitanja, Vodi daje samo prirunik, dunost proizvoaa je da sam definie parametre istoe radnih po-
vrina, opreme, line higijene i radne uniforme. Naravno, na proizvoae se odnosi i niz drugih zakona i propisa. Takav je
i Zakon o bezbednosti hrane (Sl. glasnik RS br. 41/2009), koji obavezuje na implementaciju HACCP sistema bezbednosti
hrane. HACCP sistem je predstavljen 1975.godine na jednoj konferenciji o bezbednosti hrane. HACCP je u prvoj verziji
objavila Komisija Codex Alimentarius FAO/WHO (Poljoprivredna i prehrambena organizacija UN i Svetska zdravstvena or-
22
ganizacija) 1991. godine, kao proceduru koja sadri osnovne principe i pravila praktine primene sistema HACCP (Hazad
Analysis Critical Control Point - Analiza opasnosti i kritina kontrolna taka).
Ova procedura je u stvari Osnovni principi bezbednosti hrane CAC/RCP 1-1969, koja je prvi put modifikovana 1997, zatim
1999. i 2003.
Maarski prirunik o hrani je preuzeo ove principe (Codex Alimentarius Hungaricus) u smislu 2-1/1969 principa (koji su u
skladu sa Osnovnim principima higijene namirnica EU).
HACCP sistem ima sedam osnovnih principa i 12 koraka za implementaciju:
1. korak: Formiranje HACCP radne grupe
2. korak: Opis proizvoda
3. korak: Odreivanje oblasti primene
4. korak: Izrada dijagrama toka
5. korak: Verifikacija dijagrama toka
6. korak: Procena rizika - 1. princip
7. korak: Definisanje kritinih kontrolnih taaka (u daljem tekstu CCP) - 2. princip
8. korak: Definisanje kritinih vrednosti - 3. princip
9. korak: Postavljanje sistema za praenje CCP taaka - 4. princip
10. korak: Uspostavljanje korektivnih mera za svako odstupanje koje se moe javiti - 5. princip
11. korak: Izrada procedura za verifikaciju HACCP sistema - 6. princip
12. korak: Uspostavljanje dokumentacije koja prati sve aspekte i nain uvanja zapisa - 7. princip (Erdei et
al., 2012; Ehiri-Morris, 1995)8.
U oba gore spomenuta zakona, proizvoa je duan da obezbedi sledljivost proizvoda. Ovo se odnosi i na proizvoae u
Maarskoj.
8
Ehiri JE,Morris GP. (1995): HACCP implementation in food businesses: the need for a flexible approach. J R Soc Health.;115(4):249-53.
Erdei I.-Gagi- S. - Jovii A.- Teanovi D .: 2012. Proper food handling: HACCP implementationn, rules for food handling personnel, 6th
International Quality Conference, Kragujevac, Serbia.
23
Srbija nema propisa koji definiu sadraj i koliini alergena. U Maarskoj i u Srbiji je obavezno naznaiti prisustvo sledeih
alergena u proizvodima:
a) itarice koje sadre gluten (penica, ra, jeam, zob, spelta, itd.) i proizvodi od itarica,
b) rakovi i proizvodi od rakova,
c) jaja i proizvodi od jaja,
d) riba i proizvodi od ribe,
e) kikiriki i proizvodi od kikirikija,
f) soja i proizvodi od soje,
g) mleko i proizvodi od mleka,
h) orasi,
i) celer i proizvodi od celera,
j) slaica i proizvodi od slaice,
k) susami i proizvodi od susama,
l) sumpor dioksid,
m) vuika (lupina) i proizvodi od vuike,
n) mekuci i proizvodi od mekuaca.
Proizvodi u brojnim sluajevima sadre alergene ne zbog toga to su oni prisutni u sastojcima, nego zbog toga to u pro-
izvod dospevaju putem tehnolokih dodataka i aditiva koji u sebi sadre alergene ili su proizvedeni u pogonu u kojem je
bilo mogunosti da se zagade ovim alergenima.
4.4. Nadlenosti
Na osnovu Zakona o bezbednosti hrane u Srbiji poljoprivredna inspekcija ima nadlenost nad svim namir-
nicama biljnog porekla. Uestalost kontrole se odreuje na osnovu procene rizika. Proizvoa je prvenstveno odgovoran
za usklaenost proizvoda sa aspekta bezbednosti namirnica. U skladu sa ovim zakonom, svi proizvoai hrane morali
su se registrovati u Centralnom registru proizvoaa hrane do 10.06.2011. (Izuzetak predstavljaju proizvoai koji vre i
preradu belanevina ivotinjskog porekla, zato to zapoinjanje njihovog rada evidentira Veterinarska inspekcija koja ih
automatski unosi u registar). Sanitarna inspekcija, u ijoj je nadlenosti kompletan lanac proizvodnje hrane, takoe ima
nadlenost nad proizvoaima pekmeza (dodue, prilino ogranieno).
25
Preduzea, odnosno preduzetnici, svoje poslovanje moraju uskladiti i sa brojnim drugim propisima, kao to su protivpo-
arna zatita, zatita na radu, zatita ivotne sredine i slino.
U Maarskoj je nadlenost delegirana na osnovu oblasti ekspertize posebnim pravilnikom i poslove kontrole sprovode
llami Npegszsggyi s Tisztiorvosi Szolglat preko upanijskih, odnosno gradskih jedinica i Inspekcija za zatitu
potroaa. Nadzorni organi i organi Evropskog komiteta imaju ovlaenja za ulazak u proizvodne pogone, kontrolu doku-
mentacije i raunarskih hard diskova, odnosno uzimanje podataka i kopija o podacima i uzorkovanje bez naknade troko-
va. Koordinaciju rada slubi kontrole vri Maarska agencija za bezbednost hrane. Kod registrovanih malih proizvoaa,
inspektori vre inspekcijske nadzore na licu mesta, i po potrebi vre uzorkovanje. Uestalost inspekcijskog nadzora nije
definisana, ve proizilazi iz visine rizika koju nosi delatnost proizvoaa.
26
Svaki preduzetnik e u zavisnosti od delatnosti, od preduzetnike i geografske okoline ispuniti tabelu sa konkret-
nim podacima.
Opis
Ko e biti Vai kupci Fizika lica, stanovnitvo
Analiza konkurencije:
Navedite snage i slabosti Navedite sopstvene prednosti u
Naziv konkurencije
konkurencije odnosu na konkurenciju:
Snage:
Slabosti:
Snage:
Slabosti::
Analiza dobavljaa:
Ne
Da Potreban iznos? 1.000 EUR
Finansije:
Ovaj primer kalkulacije se odnosi na period juni-septembar, pri emu se prerauje 2.600 kg sirovine, i to:
400 kg jagode, (ili kupine), 1.000 kg ljive, 600 kg kajsije, 600 kg vianja. Koristili smo sledee normative:
1. Pekmez od jagode: za 1.000 kg gotovog proizvoda
Prihod: 1.000 kg x 700 din = 700.000 din , odnosno 6.000 EUR (1.000 x 6 EUR)
Rashodi 205.000 din = 1.780 EUR
sirovina (Jagoda) 400 kg x 100 din = 40.000 din
eer 650 kg x 85 din = 55.000 din
pektin 4 kg x 1.500 din = 6.000 din
staklo (boca od 340 gr) 3.000 kom x 15 din = 45.000 din
etikete 3000 x 5 din=15.000 din
papirne kutije 300 x 100 = 30.000 din
29
Finansijski pokazatelji:
Opis Vrednost
Bruto dobit = ukupan prihod ukupan rashod 14.400 9.950 = 4.450 EUR
4.450 x 10% = 445 EUR
Neto dobit = bruto dobit porez na dobit
4.450 - 445 = 4.005 EUR
Ukupan godinji prihod
Koeficijent ekonominosti = 14.400 : 9.950 = 1,45
Ukupan godinji rashod
Vrednost investicija
Vreme vraanja ulaganja = 7.700 : 4.005 = 1,92 god.
Neto dobit
32
Korisni linkovi
1. Tjkoztat a kistermelk lelmiszer-ellltssal kapcsolatos lehetsgeirl. Budapest, 2013. 2. kiads
(http://elelmiszerlanc.kormany.hu/download/3/7e/50000/Kistermel%C5%91i%20t%C3%A1j%C3%A9koztat%-
C3%B3%202013.pdf)
2. 4/2010. (VII. 5.) VM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl szl 52/2010.
(IV.30.) FVM rendelet s az lelmiszerek jellsrl szl 19/2004. (II. 26.) FVM-ESzCsMGKM egyttes rendelet mdo-
stsrl:
http://www.kormany.hu/download/9/45/70000/MR_2010_004_(VII_5)_VMrendelet.pdf
3. 52/2010. (IV. 30.) FVM rendelet a kistermeli lelmiszer-termels, -elllts s -rtkests feltteleirl
(http://vendegasztal.files.wordpress.com/2012/01/tc3b6rvc3a9nyi-rendelet.pdf)
4. www.minpolj.gov.rs
CIP -
,
664.85(035)