Professional Documents
Culture Documents
VENDSZ1 Tortenet
VENDSZ1 Tortenet
Elads
A vendglts trtnete
Aki rszt vett valaha egy pomps lakomn, amelyet tkrkkel, szobrokkal s virgokkal
dsztett, szpasszonyokkal teli teremben tartottak, amelyben illatszerek s lgy kellemes
zene hangja rad szerte, az ilyen ember minden szellemi megerltets nlkl t fogja ltni,
hogy az sszes tudomnyok hozzjrultak az zls lvezetnek nvelshez s ill keretbe
foglalshoz.
Brillat Savarin (Az zls fiziolgija, XVIII. Szzad)
Mi a vendglts?
1 SKOR
"Az ebd ksztshez vgy mindenek eltt egy hossz hegyes botot, amellyel kishatod a fld
alatti gombkat, lecsapolhatod a tlgyfrl az rett makkot, feltr- heted a magvakat,
felpattinthatod a klnfle hjakat. Azutn keress egy jformj mlyedst a sziklban, tltsd
meg es- vagy forrsvzzel. Halmozz fel mellette kveket......, a khalom felett gyjts jkora
tzet, s tzelj egy - kt ra hosszat, mg t nem tzesednek a kvek. Ekkor dobj a vzbe egyet,
aztn mg egyet, egszen addig folytasd, mg a vz forrni nem kezd. Most tedd a vzbe a
megtiszttott pitypangot, vadsprgt, a lehajazott makkot s csipkebogyt. Adj hozz ss vizet,
vadrzsaszirmot, s most mr addig dobj a fzetbe jabb s jabb tzes kveket, mg a
zldsgek s a magvak meg nem puhulnak,..." (Halsz Zoltn: Gasztronmiai kalandozsok
Eurpban) A fent lert receptet a hres francia mesterszakcs, Raymond Oliver rgszeti
kutatsok, rszint j - Guinea belsejben vgzett nprajzi megfigyelsek alapjn rta le.
A stshez kpest idben jval ksbb jelent meg a FZS, melyhez az agyagednyek
feltallsa eltt a sziklk mlyedseit, kivsett farnkket hasznltk. A mlyedst es vagy
forrsvzzel tltttk fel, mellette aprbb kveket gyjtttek ssze, melyek fltt tzet
raktak. A tzben tizzott kveket azutn sorban beledobltk a vzbe mindaddig, amg az
forrni kezdett. Ebben a forr vzben zldsgeket, magvakat, bogykat fztek maguknak. Az
zestshez ss forrsvizet hasznltak. Az els fszerek is ebben a korban jelentek meg, az
telek zestsre aroms nvnyeket, magvakat, destsre a vadmhek mzt s a jvorfa
nedvt hasznltk seink.
A tzhz kapcsold kvetkez felfedezs az volt, hogy egyes teleket a tz mellett hagyva
azok ze idvel kellemes ssavanykss vlik, s gy hosszabb ideig eltarthatak. Ezek
voltak az els lpsek a kenyr illetve a sr megismerse fel. Vletlen ksrletek vezettek
el odig, hogy a gabonaszemeket kvek kztt megrlve, vzzel sszekeverve, majd
kvn megstve zletes, tpll eledelt tudjanak kszteni. Eleinte az istenek bntetsnek
tartottk, hogy az gy sszekevert, de ki nem sttt tszta, ha vletlenl megmaradt
msnapra kelni, dagadni kezdett. Sok idnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a termszetfeletti
hatalmak megnyilatkozsnak vlt kovszt megstve elksztsk a mai kenyr st, a kvn
slt lepnyt. Nagy jelentsg, de szintn vletlen felfedezs volt a sr se is ebben a
korban. A bzapemphz hasonlan megrlelt rpa leve erjedni kezdett, a fldre ntve
sisterg hangot adott, elfogyasztva kellemes bdultsgot okozott eldeinknek. Az sember
ezzel elfogyasztotta az emberisg els kors srt.
Ebbl a korbl szrmaznak az els cukrszati emlkek is. A rgszeti satsok sorn tiszta
bzadarbl kszlt pogcsa maradvnyaira bukkantak, melyek tsztjt az sember valami
szirupflvel gyrhatta ssze. Forr vzben kifzte, majd levelekbe csavarva, forr
hamuban sttte meg az "scukrsz" a tsztt.
A neolit korban jelentek meg az els termesztett gymlcsk, tbbek kztt a szl is. A
szl nedvt kiprselve zletes italt, bort ksztettek belle.
2 KOR
2.1 kori tpllkozs
Idben nagyot lpnk elre, amikor a gasztronmia trtnetben az kori birodalmak
tkezsi kultrjt tekintjk t. Az kori birodalmak tkezsi kultrjt kezdetben az zsiai
vidkek hatroztk meg, ksbb azonban a termesztett nvnyflek jelents rsze, s az
llatok hziastsa Eurpban is elterjedt. Az rpa se Afganisztnban, Perzsiban lt, a mai
bza eldjt Mezopotmiban termesztettk. A Tigris - Eufrtesz kznek legrgebbi ismert
civilizcija mr hzillatknt tenysztette a juhot, amikor eurpai eldeink a hziastst
mg meg sem kezdtk. A Tigris - Eufrtesz kznek legsibb ismert vrosa, Ur
maradvnyai kztt agyag-, rz-, cserpednyeket, ivcsszket talltak. Egy fldalatti
szentlybl llati csontok, rpaszemek kerltek a felsznre, a hajdani ldozati lakoma
maradvnyai. Ur vrosban emeletes hzak voltak vzvezetkkel, frdhelyekkel, bels
udvarral.
idegenek szzai kaptak r, amihez nem mindenkinek volt meg a kell szm felszerelse
ezrt megnyltak az els klcsnzk is.
A mai rtelemben vett vendglt ugyan mg nem ismertk, de lteztek olyan helyek ahol
jszakzni lehetett. Ilyen volt a LESCHE, azaz a trsalg, ahol kezdetben a dli hsg s
tli hideg ellen kerestek menedket, de mr Homrosz is emltst tett rla, mint jszakai
szllshely. Ksbb a forgalom nvekedsvel akadtak olyan idegenek is, akiknem mr
nem jutott szlls a hagyomnyos vendgbaratsg rvn (pl. nagy sportesemnyekre
rkezk), az elltsukra alakultak ki a vendgfogadk, a vendglssg azonban nem
tartozott az elismert foglalkozsok kz.
A lakossg f tpllkai a ss vzben fztt ksk voltak, amit rpa-, kles-, bza-,
tnklydarbl ksztettek. Saltkat, olajbogyt, gymlcsket fogyasztottak mg, nha
halat, hst, br az utbbiakhoz ritkn jutottak hozz. Sokfle kenyeret ksztettek bzbl,
klesbl, daralisztbl, fehr lisztbl, klnfle zestssel, vltozatos formban. A bor itt is
a kedvenc italflesgek kz tartozott.
A rmaiak napjban hromszor tkeztek. Az els tkezs a reggeli, 6-7 ra kztt volt.
Fogsai egyszerek: mz, gymlcs, sajt s borba mrtogatott kenyr. A msodik tkezs
kb. 11-12 rakor a mi villsreggelinknek felel meg. Ennek knlata bvlt, mert meleg vagy
hideg hstelekbl, halbl, fzelkekbl s gymlcsbl llt. Hozz mustot vagy mzbl s
borbl kszlt des italt, illetve mhsert ittak. Dlutn 3 ra krl kezddtt a ftkezs, a
cena.
Az elkelbbek cenja ltalban hrom rszbl llt: az eltel, a ftel (maga a cena) s a
desszert. Az elteleket tvgyfokoz saltk, tojs, osztriga, olajbogy, apr ss halak,
mrtsok, zldsgflk. Az eltelhez is mhsert ittak. Maga a cena tbb fogsbl llt. Az
els fogs nha egy egsz vadkan vagy ms hstelek, fcn, pulyka, csszrmadr,
angolna stb. A msodik fogs utn pihent tartottak, majd kvetkezett a desszert, ami
sajtbl, befztt s friss gymlcsbl, fknt almbl llt. Az tkezst tojssal kezdtk s
almval vgeztk. A cena fogsait dsabb, vltozatosabb tettk, ha vendgeket hvtak. Az
asztalkendt vagy a hzigazda adta, vagy a vendgek vittk magukkal. Erre azrt volt
szksg, mert eveszkzt nem hasznltak. Minden fogs utn vizet hordtak krbe a
rabszolgk, a vendgek a kezket lebltettk. nnepi jelleg lakomkon a hajukat illatos
olajokkal, kencskkel kentk be s virgkoszorval kestettk. Az a hiedelem jrta, hogy
a hs lombkoszorval vezett fejnek nem rt meg olyan hamar a bor. Evs kzben ltalban
keveset ittak, de a cent gyakran kvette jszakba nyl borozgats, amit a vlasztott
borkirly irnytott. Az tkezsek helye eleinte az trium volt, ksbb kln ebdlt
hasznltak. Kzpen ngyszg asztal llt, ezt hrom oldalrl pamlag vett krl.
Elterjedt volt a sertshs fogyaszts, a legkedveltebb rsze a sonka volt, melyet hszfle
mdon fstlve tudtak elkszteni. A szegnyek a disznkat babon, korpn, makkon
hizlaltk, a gazdagabbak gesztenyt, mandult is adtak llataiknak. A szarvasmarha tejt
nem kedveltk, (szvesebben fogyasztottk a juh- vagy kecsketejet), legszvesebben a fiatal
llatok hst fogyasztottk. ltalban is jellemz volt, hogy a fiatal llatok hst
fogyasztottk szvesebben. Ksztettek tovbb teve, szamr, elefnt vagy kutyahsbl is
klnfle teleket.
A libk hzlalshoz, hogy szp nagy mjuk legyen vzbe ztatott datolyval tplltk ket.
A fri tkezsek legpompsabb fogsai kz a pva, flaming hsa, illetve nyelvkbl,
agyvelejkbl ksztett psttomok tartoztak.
A rmai konyha jval tbb fszert hasznlt, mint napjaink brmelyik eurpai konyhja. A
korabeli szakcsknyvek leggyakrabban egy garum nev zestt emlegetnek. Apr tengeri
halak, szardellk, hjas llatok belssgeit beszva a napon rothasztottk, majd egy kt
rszbl ll tartly fels rszbe tettk. A fels rszbl szitn t az als rszbe csepeg,
tltsz folyadk volt a garum. ra a legdrgbb illatszerekvel vetekedett. A garumhoz
vizet, mzet ecetet, bort vagy gymlcslevet kevertek, az zestsnl alapanyagknt
szerepelt. Ismertk s hasznltk a borsot, a gymbrt, a tormt, mg a vrshagyma s a
fokhagyma lassan kiszorult az nyencek asztalrl, a szegnyek eledele lett.
3 KZPKOR
3.1 Gasztronmia
A rmai birodalom felbomlsa utn egy puritnabb korszak, a kzpkor vette kezdett,
mely az tkezsi szoksokban is teljesen eltrt az addig megszokottl.
A kzpkor kezdetn a legfontosabb fogs Eurpban a leves lett, melyet egsz nap
forraltak s vlogats nlkl dobltak bele mindenflt, ami ehet volt, hsokat s
zldsgeket. A levesbl a nap folyamn reggeltl kezdve folyamatosan fogyasztottak, s
tltttk fel jabb belevalkkal. Sokfle ksaflt is ksztettek, a fzshez kevs fszert s
hst hasznltak. Fontos tpllk volt a kenyr, melyet a kevs hs mell fogyasztottak. A
hs levtl a kenyr megpuhult s knnyebben haraphatv vlt. Ebben a korszakban
minden ms tel msodlagoss, jrulkos vlt, melyek f clja az volt, hogy a kenyeret
zletesebb tegye.
volt, a csaldi kzssgek tagjait, akik egy fedl alatt laktak ekkor kezdtk egy kenyren
llk-nek nevezni.
A kzpkor hsra s kenyrre szklt trendje utn jra felfedezik a klnfle saltkat,
zldsg- s gymlcsflesgeket, az trend tsztkkal s dessgekkel is bvl. A
renesznsz korban igyekeznek az tkezsek krlmnyeit is szebb, kellemesebb tenni,
elterjed a villa hasznlata, megjelenik az asztalkend, a szp kivitel ednyek is.
3.2 Vendglts
A vendglts ltalnos kibontakozsa a rmai birodalom buksa utn megtorpant, st
vissza is fejldtt, s a sok hbor s rossz kzbiztonsg miatt csak lassan indult jra
fejldsnek. A hbrurak nem adtak engedlyt fogadk, vendglthelyek ltestsre
birtokaikon, gy a szorvnyos utasforgalomban rszt vevk elssorban a magnhzak s az
egyhz vendgszeretetre tmaszkodhattak. A frangak leginkbb egyms vraiban,
kastlyaiban szlltak meg valamint tkeztek egsz udvartartsukkal. A kereskedk s
zarndokok a kolostorokban vendgszobiban kaptak szllst s lelmet.
4 JKOR
Az utaz embereknek a kzpkor kezdetn mg a vendgbartsg rvn jutott szlls s
ellts, ksbb ezrt meg is kellett fizetnik, a szllsads, telek- s italok ksztse s
felszolglsa nll foglalkozs lett. Ezen ignyek kielgtsnek egyik mdja a fogad,
illetve vendglthely fenntartsa volt. Ezek alkalmasak voltak barti sszejvetelek
megtartsra, a szabadid eltltsre is. A vendglthelyek vonzerejt az ott felszolglt
telek- s italok kitn- s lland minsgn tl a vendgekkel foglalkozk, a vendgltk
szemlyes tulajdonsgai jelentettk.
Napjainkra a vendglts a mindennapi let rszv vlt, melynek szolgltatsait nem csak
a lakhelyktl tvol lvk, hanem a helyi kzssg tagjai is ignybe veszik. Az rtkests
legjabb formjaknt pedig kialakult a megrendelnl a helysznen vgzett rtkest
tevkenysg (hzhozszllts, kitelepls a helysznre) is.