Teknologjia e Përpunimit Të Mishit

TEKNOLOGJIA E PRPUNIMIT T
MISHIT
MANUAL MSIMOR PR NXNS T KLASS-11
MERGIM MESTANI
3/15/2017
TEKNOLOGJIA E PRPUNIMIT T
MISHIT
(Klasa 11)
(24.5 Kredi 245 or msimore)
Profili msimor:
Prpunues i prodhimeve ushqimore
Lmia Teknologji Ushqimore

Niveli III i KKK
Niveli I i AP
Financuar nga: Projektit ALLED "Harmonizimi i arsimit me krkesa t

tregut t puns".
Prgatitur nga:
Mergim Mestani, PhD Kandidat
1
Referencat :
1. Mergim Mestani, (2013), Prodhimi dhe prpunimi i mishit,
MASHT/DANIDA, Kosov.
1. Heinz G., Hautzinger P., (2007), Meat Processing Technology-For
Small-To Medium-Scale Producers. Food and Agriculture Organization
(FAO).
2. Bijo B., Andoni V., (2001), Kontrollimi dhe vlersimi higjieno-sanitar i
produkteve ushqimore me origjin shtazore. Tiran
3. Bizena Bijo (2007), Higjiena e mishit dhe e thertoreve. Tiran
4. Mara V., Teknologjia e prpunimit t mishit (2003), Departamenti i
teknologjis ushqimore (ligjerata t autorizuar), UBT-Tiran.
5. Ndoja Z., Ramadani Xh., (1996), Praktikumi i Teknologjis s
prodhimeve blegtorale. Fakulteti i Bujqsis, Prishtin.
6. Sllagjana Janevska (2014), Analiza e Ushqimit. Ministria pr Arsim dhe
Shkenc e Republiks s Maqedonis, Shkup.
7. Teknologjia Ushqimore (2011), Zyra bashkpunuese MASHT / DANIDA,
Kosov.
8. Lnda e Par Ushqimore (2011), Zyra bashkpunuese MASHT /
DANIDA, Kosov.
9. Produktet ushqimore, (2004), Asociacioni zviceran i ushqimeve. Bern
10. Baras J., Shushiq S., (1985), Teknologjia ushqimore. Prishtin.
11. Mestani M., Abdurramani A., (2016), Bazat e Teknologjis Ushqimore-2,
Zyra bashkpunuese MASHT / ALLED, Kosov
12. Agjencia e Ushqimit dhe Veterinaris-(Ligje, Udhzime, Rregullore)
13. Agjencia e Ushqimit dhe Veterinaris, (2012), Praktikat e mira higjienike
n industrin e pijeve freskuese, Kosov
14. Ministria e Bujqsis, Pylltaris dhe Zhvillimit Rural (2007-2013), Plani
Pr Bujqsi dhe Zhvillim Rural,Kosov.
15. Papazisi E., Rjolli T., Sinani A., (2003), Teknologji ushqimore dhe
mbrojtje mjedisi 1. Tiran.
2
PRMBAJTIA
1. Faktorete ekologjik n prodhimin dhe prpunimin e mishit ................................................. 17
1.1 Karakteristikat kryesore t bujqsis ekologjike jan: ................................................... 17
2 Prodhimtaria e mishit ............................................................................................................ 18
2.1 Thertoret dhe krkesat e tyre higjenike .......................................................................... 19
2.1.1 Facilitetet (paisjet/mjetet) n thertore ..................................................................... 20
2.1.2 Higjenizimi i thertoreve .......................................................................................... 22
2.1.3 Detergjentet dhe zgjedhja e tyre n thertore ........................................................... 23
3 Kafsht dhe shpezt pr therje .............................................................................................. 24
3.1 Skema teknologjike e therjes s kafshve (Ilustrime) .................................................... 28
3.2 Therja humane ................................................................................................................ 29
3.3 Maturimi i mishit pas therjes .......................................................................................... 29
3.4 Trajtimi i nnprodukteve ................................................................................................ 30
3.5 Dhjami i kafshve........................................................................................................... 31
4 Mishi si lnd e par ............................................................................................................. 34
4.1 ka sht mishi?............................................................................................................. 34
4.2 Faktort q ndikojn n prodhimin e mishit jan: .......................................................... 35
4.3 ka sht mishi i freskt?............................................................................................... 36
4.4 ka sht mishi i ngrir (Qndrueshmria e mishit t ngrir)?...................................... 37
4.5 ka sht mishi i prpunuar? ......................................................................................... 38
4.6 Treguesit e cilsis s mishit .......................................................................................... 38
5 Llojet e produkteve t mishit ................................................................................................ 39
5.1 Produkte t mishit afatgjata ............................................................................................ 39
5.2 Produktet e mishit afatshkurta ........................................................................................ 39
5.3 Produktet e mishit t prishura leht ................................................................................ 40
3
5.4 Konservat dhe gjysme konservat.................................................................................... 40
6 Prbrja dhe vlerat ushqyese t mishit dhe prodhimeve nga mishi. .................................... 42
7 Kafsht e egra (Kafsht e egra prej lkure) ......................................................................... 49
7.1 Kafsht e egra prej lpendrave ....................................................................................... 49
8 Mishi i shpendve dhe vlerat ushqyese ................................................................................. 50
8.1 Teknologjia e prodhimit t mishit t shpendve. ........................................................... 51
9 Peshqit dhe vlerat ushqyese .................................................................................................. 52
10 Parime t prgjithshme t konservimit t mishit dhe prodhimeve nga mishi ....................... 54
10.1 Mnyrat e konservimit t mishit ................................................................................. 55
10.1.1 Kripzimi ................................................................................................................ 55
10.1.2 Tymosja................................................................................................................... 56
10.1.3 Ftohja (Konservimi i mishit n temperatura t ulta) ............................................. 58
10.1.4 Ngrirja e mishit ....................................................................................................... 61
10.1.5 Tharja/terja .............................................................................................................. 64
10.1.6 Konservimi i mishit dhe produkteve t mishit nn ndikimin e temperaturave t larta

65
10.1.7 Zierja ....................................................................................................................... 65
10.1.8 Sterilizimi................................................................................................................ 66
11 Lndt shtes n prodhimet e mishit ..................................................................................... 68
11.1 Shtesat m t prdorura n prodhimin e produkteve nga mishi: ................................ 68
12 Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi ............................................. 70
12.1 Paketimet e mbajtjes s freskt ................................................................................... 70
12.2 Mbshtjelljet n folie .................................................................................................. 71
12.3 Paketimet prej vakumi ................................................................................................ 71
12.4 Paketime t zakonshme prej vakumi: ......................................................................... 72
4
12.5 High Vac (nga anglishtja Vakum i lart) .................................................................... 72
13 Siguria ushqimore ................................................................................................................. 76
14 Udhzime mbi legjislacionin vendor dhe standardet ndrkombtare mbi ushqimet ............ 78
14.1 Legjislacioni i produkteve ushqimore ........................................................................ 78
14.2 Ligji kosovar i produkteve ushqimore ........................................................................ 79
14.3 Ligji kosovar i kontrollit t mishit (LIGJI NR.2004/21 PR VETERINARIN) ... 81
14.4 Kontrolli i mishit ........................................................................................................ 81
14.5 Kontrollimi i ushqimeve ............................................................................................. 82
14.6 Inspektimi ................................................................................................................... 82
14.7 Standardet (Rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve t

tij 83
14.8 Rregullat e deklarimit t produktit.............................................................................. 83
15 Higjiena, kusht baz i ndrmarrjeve ushqimore ................................................................... 88
15.1 Si bhet formimi i helmimit t ushqimeve?................................................................ 89
15.2 Shkaktaret e qelbit (Staphylokoket) ........................................................................... 90
15.3 Salmonelat .................................................................................................................. 90
15.4 Bakteret Botulinus ...................................................................................................... 91
15.5 Si mund t identifikohen ushqimet e prishura? .......................................................... 92
15.6 Dezinfektimi ............................................................................................................... 93
16 Nocioni pr mishin ................................................................................................................ 94
16.1 Prbrja kimike e mishit ............................................................................................. 94
16.2 Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimeve t mishit .................................................... 95
16.3 Metoda pr analizn e mishit ...................................................................................... 97
16.3.1 Pasqyra organoleptike e mishit ............................................................................... 97
16.3.2 Marrja e provs mesatare pr analizim ................................................................... 99
5
16.3.3 Metoda kimike pr analizn e mishit .................................................................... 100
16.3.4 Prcaktimi i ujit t shtuar te mishi me tharje ........................................................ 100
16.3.5 Prcaktimi i proteinave ......................................................................................... 100
16.3.6 Dshmimi i prezencs s konservuesve dhe ngjyrave n mish dhe produktet e

mishit 101
16.3.7 Dshmimi i nitriteve ............................................................................................. 102
16.3.8 Dshmimi i sulfiteve ............................................................................................. 102
16.3.9 Dshmimi i acidit benzoik .................................................................................... 102
16.3.10 Konstatimi i mishit t prishur ............................................................................ 103
16.3.11 Prcaktimi i pH-s me nitrazin .......................................................................... 103
16.3.12 Prcaktimi i hidroksidit t sulfurit ..................................................................... 103
17 ESHTJET Q DO T TRAJTOHEN PRAKTIKISHT N RM2.................................... 106
17.1 Przgjedhja e paisjeve t puns pr analizimin e mishit .......................................... 107
17.2 Vlersimi i prmbushjes s disa prej kritereve baz pr operatort e prpunimit t

ushqimit (shih udhzuesin e m lartcekur)............................................................................ 107
17.3 Vlersimi i pamjes s jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe prodhimeve
nga mishi ................................................................................................................................. 108
17.4 Vlersimi i parametrave fiziko-kimik t mishit dhe prodhimeve nga mishi ............ 108
17.5 Vlersimi i parametrave mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve nga mishi ........ 109
17.6 Deponimi i mishit dhe prodhimeve t tij .................................................................. 110
17.7 Zbatimi i rregullave t sigurimit teknik dhe t ruajtjes s mjedisit .......................... 110
18 Metodat e prpunimit dhe konservimit paraprak t mishit ................................................. 113
18.1 Teknologjia e grirjes s mishit................................................................................. 114
18.2 Mnyrat e kripjes s mishit ....................................................................................... 114
18.3 Ftohja ........................................................................................................................ 115
18.4 Ngrirja (krahaso me mishin e ngrir) ....................................................................... 115
6
18.5 Paketimet e mbajtjes s freskt t mishit .................................................................. 115
19 Teknologjia baz e prpunimit t mishit ............................................................................. 116
20 Klasifikimi anatomik e tregtar i mishit t gjedheve ............................................................ 125
20.1 Przgjedhja e materialeve baz n prpunimin e mishit........................................... 126
20.2 Kategorit e mishit t gjedheve .................................................................................. 128
21 Klasifikimi/Emrtimi i pjesve t mishtit t derrit ............................................................. 129
22 Disa karakteristika t mishit t shpendve pr konsum ...................................................... 129
22.1 Mishi i shpendve ..................................................................................................... 129
22.2 Klasifikimi/Emrtimi i pjesve t mishtit t shpezve ............................................. 131
22.3 Przgjedhja e materialeve baz n prpunimin e mishit t shpezve ....................... 131
22.4 Kategorit e mishit t puls ...................................................................................... 133
23 Produktet tjera t therjes pr prpunim dhe konsumim ...................................................... 134
24 Kafsht e egra pr shfrytzim mishi pr konsum............................................................... 134
24.1 Kafsht e egra prej lpendrave ................................................................................. 134
25.1 Prpunimi paraprak i mishit/Prgatitja e mishit pr prpunim ................................. 136
25.2 Ndarja e karkass dhe deponimi i mishit e organeve t brendshme n frigorifer .... 137
25.3 Klasifikimi i mishit t kafshve pr shitje ................................................................ 138
25.4 Klasifikimi i mishit t shpezve pr shitje................................................................ 138
25.5 Grirja e mishit (pr shitje apo prpunim) ................................................................. 139
25.6 Aplikimi i metodave/teknikave baz n prpunimin e mishit .................................. 139
25.7 Trajtimi i organeve t brendshme t kafshve .......................................................... 140
25.8 Ambalazhimi i prodhimeve dhe deponimi n ruajtje ............................................... 140
26 Teknologjia baz e grirjes s mishit.................................................................................... 143
7
26.1 Aspektet higjenike t mishit t grir ......................................................................... 144
26.2 Si t evitohen burimet e kontaminimit n pun (gjat grirjes s mishit); ................. 144
26.3 Prodhimet nga mishi i grir (prfshir prodhimet tradicionale) ............................... 145
26.3.1 Burgerat (Pleskavicat) ........................................................................................... 146
26.3.2 Qebabi/dyner ......................................................................................................... 147
27 Si mund t` i klasifikojm rreziqet n pun? ........................................................................ 149
27.1 Cilat jan rreziqet m t shpeshta n vendin e puns? ............................................. 149
28.1 Grirja (bluarja) e mishit ............................................................................................ 151
28.2 Prodhimi i burgerave ................................................................................................ 152
28.3 Prodhimi i qebapit/kebap .......................................................................................... 152
29 Prodhimi i suxhukve ......................................................................................................... 155
29.1 Mbshtjellsit pr suxhuk ......................................................................................... 157
29.2 Procesi teknologjik i prodhimit t suxhukut ............................................................. 157
29.3 Llojet e suxhukut ...................................................................................................... 158
29.3.1 Suxhuku t prgatitura n uj t nxeht ................................................................ 158
29.3.2 Suxhuku i paprpunuar ose suxhuku afatgjat...................................................... 158
29.3.3 Suxhuku i zierjes ................................................................................................... 159
29.4 Suxhuku i Kosovs ................................................................................................... 160
30.1 Prodhimi i suxhuku shtepiak (kosovar) .................................................................... 164
30.2 Prodhimi i sugjukut t prgatitur me uj t nxeht ................................................... 165
30.3 Prodhimi i sugjukut afatgjat .................................................................................... 166
8
31 Teknologjia e prodhimit t produkteve t pa prpunuara me ingredient (shtesa) ............... 169
31.1 Tharja e mishit (prodhimet e kriposura, erzuara, thara dhe tymosura nga mishi) .. 172
31.1.1 Zgjedhja e mishit................................................................................................... 173
31.1.2 Pastrimi i mishit .................................................................................................... 173
31.1.3 Prerja e mishit n rripa .......................................................................................... 173
31.1.4 Kriposja prpara tharjes ........................................................................................ 174
31.1.5 Varja e rripave t mishit ........................................................................................ 174
31.1.6 Varja duke prdorur ganxha metalike ................................................................... 175
31.1.7 Varja duke prdorur fije ........................................................................................ 175
31.1.8 Varja duke prdorur mbrthecka .......................................................................... 175
31.2 Cilsia e mishit t thar ............................................................................................ 175
31.3 Tharja e mishit me prpunime shtes ....................................................................... 176
31.3.1 Mishi i thar dhe tymosur ..................................................................................... 176
31.4 Produkte tipike mishi nga mishi i thar .................................................................... 177
31.5 Odka.......................................................................................................................... 177
31.6 Qwanta ...................................................................................................................... 177
31.7 Biltong ...................................................................................................................... 178
31.8 Pastrmaja ................................................................................................................. 178
31.9 Charque ..................................................................................................................... 181
32.1 Prodhimi i proshuts ................................................................................................. 185
32.2 Prodhimi i pastermas .............................................................................................. 185
32.3 Prodhimi i mishit t terur (tradicional) ..................................................................... 186
33 Sallamet............................................................................................................................... 190
9
33.1 Procesi teknologjik i prodhimit te sallamit ............................................................... 192
34 Salie t freskta ............................................................................................................... 197
34.1 Prpunimi i salieve t freskta t cilsis m t lart ............................................ 197
34.2 Magazinimi dhe prgatitja pr konsum e salieve .................................................. 198
34.3 Hapat e prodhimit pr salieve t freskta grir imt ............................................. 199
35.1 Prodhimi i salieve t freskta (me mish t grir trash) ........................................ 202
35.2 Prodhimi i salieve t freskta (me mish t grir imt) .......................................... 203
35.3 Prodhimi i salllameve (procedura standarde pr prodhimin e sallameve jo t

fermentuara) ............................................................................................................................ 203
35.4 Prodhimi i salllameve t fermentuara ....................................................................... 204
nga mishi ................................................................................................................................. 205
36 Prodhimi i konservave nga mishi, rndsia dhe vlerat ushqyese t konservave. ................ 208
36.1 far jan konservat? ............................................................................................... 208
36.2 Prparsit e konservave .......................................................................................... 208
36.3 Konservimi i mishit n kuti-Karakteristikat ............................................................. 209
36.4 Bombage-Bombazhi (Kanaet me defekte defekte) ................................................. 211
36.4.1 Bombage-t biologjike (Defektet biologjike) ......................................................... 211
36.4.2 Bombage-t kimike (Defektet kimike) ................................................................... 211
36.4.3 Bombage-t fizike (Defektet fizike) ....................................................................... 211
36.5 Mnyrat e konservimit .............................................................................................. 212
36.5.1 Konservat gjysm t plota ..................................................................................... 212
36.5.2 Konservat e plota .................................................................................................. 212
36.6 Konservat dhe paketimi ............................................................................................ 212
36.7 Vlerat ushqyese t konservave. ................................................................................ 213
10
37.1 Prodhimi i konservave t mishit n kuti ................................................................... 216
38 Teknologjia e prpunimit dhe konzervimit t peshqve ..................................................... 219
38.1 Vlerat ushqyese dhe prbrja kimike e mishit t peshkut ........................................ 219
39 Disa karakteristika t peshqive pr konsum........................................................................ 220
39.1 Peshqit e ujrave t njelmt (Peshq t detit dhe oqeaneve) ...................................... 220
39.2 Peshqit e ujrave t mbla ........................................................................................ 221
40 Ruajtja dhe metodat e ruajtjes s peshkut (ftohja, ngrirja) ................................................. 224
41 Prgatitja e peshkut pr prpunim....................................................................................... 224
41.1 Prpunimi i peshkut me krip, (mnyrat dhe teknikat e kriposjes) .......................... 224
41.2 Prpunimi i peshkut me tharje dhe tymosje.............................................................. 225
42 Teknologjia e prodhimit t konservave t peshkut dhe klasifikimi i konservave ............... 226
42.1 Prodhimi i konservave t tonit .................................................................................. 226
42.2 Prodhimi i konservave t sardeles. ........................................................................... 227
42.3 Konservat e skumbrit (Scomber) .............................................................................. 228
42.4 Prgatitja e konservave t salmonit .......................................................................... 229
42.5 Konzervat e peshkut Tuna/Thon............................................................................... 229
43 Vlersimi i cilsis s peshkut dhe produkteve t tij (organoleptik, fiziko-kimik dhe

mikrobiologjik) ........................................................................................................................... 230
44.1 Koservimi i peshkut me kriposje .............................................................................. 233
44.2 Koservimi i peshkut me tharje dhe tymosje ............................................................. 233
44.3 Prodhimi i konservave t pshkut n kuti ................................................................. 234
11
Lista e figurave
Figura 1. Pastrimi dhe dezinfektimi i thertors............................................................................. 23

Figura 2. Procesi therjes tek kafsht dhe shpezt ......................................................................... 25
Figura 3. Procesi i heqjes s lekurs ............................................................................................. 25
Figura 4. Eviscerimi (largimi dhe pastrimi i organeve t brendshme) ......................................... 26
Figura 5. Inspektimi (kontrollimi) i mishit t kafshve dhe shpezve pas therjes........................ 26
Figura 6. Inspektimi (kontrollimi) i organeve t brendshmeve t kafsheve. ................................ 26
Figura 7. Procesi i pastrimit (larjes) t karkass ........................................................................... 27
Figura 8. Vendosja e karkass n depo me temperatur ambienti (maturim teknologjik) ............. 29
Figura 9. Organe t brndshme nga kafsht ................................................................................. 31
Figura 10. Dhjami i freskt dhe i shkrir nga kafsht ................................................................... 32
Figura 11. Pamje e mishit te gjedhit ............................................................................................. 36
Figura 12. Llojet e mishit .............................................................................................................. 36
Figura 13. Pamje t mishit t fresket ............................................................................................ 37
Figura 14. Pamje t mishit t ngrir .............................................................................................. 37
Figura 15. Pamje prodhimeve nga mishi i prpunuar ................................................................... 38
Figura 16. Prodhime t ndryshme nga mishi ................................................................................ 42
Figura 17. Ndrtimi i muskulit ..................................................................................................... 45
Figura 18. Kaprolli Figura 19. Derri i egr ............................................... 50
Figura 20. Shkurt Figura 21. Thllz Figura 22. Fazan ......................... 50
Figura 23. Pastrimi dhe inspektimi i mishit t shpezve .............................................................. 52
Figura 24. Konservimi i mishit ..................................................................................................... 55
Figura 25. Ruajtja e mishit n kushte frigoriferike. ...................................................................... 59
Figura 26. Pamje e mishit gjate ruajtjes n ngrirje, (Friz). ........................................................... 63
Figura 27. Mishi i ambalazhuar n fole ........................................................................................ 71
Figura 28. Llojet e paketimeve t mishit ...................................................................................... 71
Figura 29. Mish i vakumuar .......................................................................................................... 72
Figura 30. Struktura legjislative e trajtimit t mishit dhe produkteve t mishit n Kosov ......... 79
Figura 31. Kontrolli i mishit ......................................................................................................... 81
Figura 32. Ilustrime mbi higjienen e varfr n pun..................................................................... 88
Figura 33. Ilustrime mbi higjienn e mir personale n pun ...................................................... 89
Figura 34. Staphylococcus aureus ................................................................................................ 90
Figura 35. Mnyra e kontaminimit t mishit duke mos respektuar rregullat e higjiens ............. 91
Figura 36. Clostridium sp. ............................................................................................................ 91
Figura 37. Tavolina pr coptim ................................................................................................. 116
Figura 38. Thikat, grshrt dhe sharra ...................................................................................... 117
Figura 39. engelat ..................................................................................................................... 117
Figura 40. Dorezat dhe prparsja metalike ................................................................................. 117
12
Figura 41. Makina grirse me paisjet prcjellse (bluarsja e mishit) ......................................... 118
Figura 42. Kuteri ......................................................................................................................... 118
Figura 43. Tabak metalik me sasi t vogl................................................................................ 119
Figura 44. En metalike apo (plastike) pr transport t mishit ................................................... 119
Figura 45. Troiler ........................................................................................................................ 119
Figura 46. Makin mbushse manuale dhe automatike ................................................................ 120
Figura 47. Tavolina mbushjeje ................................................................................................... 120
Figura 48. Shkopijt e mbushur dhe vendosur n kafazt metalik. ............................................ 120
Figura 49. Kafazt pr mbajtjen e prodhimeve n tymosje apo tharje. ...................................... 121
Figura 50. Makina pr tymosjen e mishit dhe prodhimeve t tij ................................................ 121
Figura 51. Peshorja ..................................................................................................................... 121
Figura 52. Termometri ................................................................................................................ 122
Figura 53. Frigoriferi, Frizi dhe dhoma statike frigoriferike ...................................................... 123
Figura 54. Makina ambalazhimi me folie, vakum dhe atmosfer t modifikuar .......................... 123
Figura 55. Makina pr emusifikim t mishit............................................................................... 124
Figura 56. Makina pr prodhim akulli ........................................................................................ 124
Figura 57. Klasifikimi i mishit pr shitje dhe prpunim ............................................................. 125
Figura 58. Klasifikimi i mishit t gjedheve ................................................................................ 126
Figura 59. Ndarja e mishit nga eshtrat ........................................................................................ 127
Figura 60. Emrtimi i pjesve t mishit t derrit ........................................................................ 129
Figura 61. Emrtimi i pjesve t shpendeve ............................................................................... 131
Figura 62. Prerja e mishit t shpezve n pozicione t ndryshme .............................................. 132
Figura 63. Prerja e mishit t shpezve n pozicione t ndryshme .............................................. 132
Figura 64. Kategorit e mishit t puls ......................................................................................... 133
Figura 65. Organe t brendshme t kafshve n shitje ............................................................... 134
Figura 66. Salie dhe burgera t tiganisura, t freskta dhe pa tiganosj ................................... 146
Figura 67. Bluarje/przierja e Burgerave .................................................................................... 147
Figura 68. Formsimi i burgerave, burgerat e ngrir, burgerat e pjekur pr konsum ................. 147
Figura 69. Gatimi i qebab/dyner (dyner/gyro) ............................................................................ 148
Figura 70. Suxhuku vendor (kosovar) i mbshtjell me zorr natyrale. ....................................... 156
Figura 71. Lloj suxhuku Armenian ............................................................................................. 156
Figura 72. Lloj suxhuku Bullgar ................................................................................................. 156
Figura 73. Lloj suxhuku Turk ..................................................................................................... 157
Figura 74. Suxhuku i prgatitur n uj t nxeht ........................................................................ 160
Figura 75. Suxhuk nga gjaku (Boudin-Franc) ............................................................................ 160
Figura 76. Suxhuk mli ............................................................................................................. 160
Figura 77. Suxhuk kosove (Kosov)........................................................................................... 161
Figura 78. Suxhuk Saucisson (Franc) ......................................................................................... 162
Figura 79. Suxhuk Mortadella (Itali) .......................................................................................... 162
Figura 80. Suxhuk Mettwurst (Gjermani)................................................................................... 162
13
Figura 81. Bosnia Suxhuk (Bosnia) ............................................................................................ 162
Figura 82. Porshuta ..................................................................................................................... 169
Figura 83. Proshut e gjall, e tymosur shum ........................................................................... 170
Figura 84. Proshut e maturuar ................................................................................................... 170
Figura 85. Injektuesi i shllirs me nj gjilpr ose m shum gjilpra ..................................... 171
Figura 86. Kriposja e that .......................................................................................................... 171
Figura 87. Tharja tradicionale e mishit ....................................................................................... 172
Figura 88. Mish i thar (Biltong Afrikan)................................................................................... 172
Figura 89. Prerja e rripave t mishit mbi drras apo n mishin e varur. ................................... 173
Figura 90. Kullimi i rripave t mishit nga shllira. ..................................................................... 174
Figura 91. Varja e mishit duke prdorur ganxhat (A), fije (B), dhe mbrthecka (C). ................ 175
Figura 92. Mish gjedhi i thar ..................................................................................................... 177
Figura 93. Mish i thar (Biltong Afrikan)................................................................................... 178
Figura 94. Pasterma Turke (Pastirma) ........................................................................................ 180
Figura 95. Pasterma Armeniane (Armenian basturma) .............................................................. 180
Figura 96. Pasterma Egjipti (Egyptian pastrma)........................................................................ 180
Figura 97. Mish i thar Charque (Amerika Latine) .................................................................... 182
Figura 98. Lloje t ndryshme sallamesh. .................................................................................... 190
Figura 99. Lloj makine pr grirjen e mishit ................................................................................ 193
Figura 100. Makina pr prgatitje e pratit .................................................................................. 194
Figura 101. Proesi i realizimit te mbushjes s sallameve ......................................................... 195
Figura 102. Lidhja e sallamit ...................................................................................................... 195
Figura 103. Mbajtset e sallamit gjat pjekjes ........................................................................... 196
Figura 104. Materiali prbrs i salieve dhe pzierja e prbrsve......................................... 197
Figura 105. Bluarja, prgatitja e zorrve natyrale, mbushja ....................................................... 198
Figura 106. Lidhja e salieve, produkti final-salie t freskta .............................................. 198
Figura 107. Salie Longaniza.................................................................................................... 200
Figura 108. Salie e fresket Bratwurst ...................................................................................... 200
Figura 109. Lloje konservash nga mishi n kuti ......................................................................... 213
Figura 110. Autoklav industriale (pr sterilizimin e mishit t paketuar) .................................. 214
Figura 111. Harenga Figura 112. Peshku rosa .................................... 222
Figura 113. Salmoni i detit Figura 114. Merluci (Kabeljau) ........................ 223
Figura 115. Merluci (Schellfisch) Figura 116. Shojza................................ 223
Figura 117. Peshku tuna Figura 118. Salmoni ............................. 223
Figura 119. Trofta e prroit Figura 120. Mlyshi ......................... 223
Figura 121. Peshku persian ......................................................................................................... 223
Figura 122. Konzervimi i peshkut me krip ............................................................................... 225
Figura 123. Konzervimi i peshkut me krip ............................................................................... 225
Figura 124. Konzervimi i peshkut n vaj .................................................................................... 227
Figura 125. Filetat e sardeleve konservohen n krip dhe n yndyr. ........................................ 228
14
Figura 126. Sardele pa kok, por me hala dhe brenda jan t shtruara n yndyr. ..................... 228
Figura 127. Konserv peshku salmon (filet) ............................................................................... 229
Figura 128. Konzerv Tuna (Thon-Miettes) ............................................................................... 230
Figura 129. Konzerv filet Tuna (Albacore (Bonito)) ................................................................ 230
Lista e tabelave
Tabela 1. Konsumimi i mishit n Kosov (burimi MBPZHR 2009) ............................................ 19

Tabela 2. Llojet e kafshve pr shfrytzimin e mishit. ................................................................. 35
Tabela 3. Produktet e mishit ......................................................................................................... 41
Tabela 4. Prbrja n % e mishit tul n kafsh t ndryshme. ....................................................... 42
Tabela 5. Prbrja kimike e mishtit dhe e produkteve t mishtit .................................................. 46
Tabela 6. Prbrja kimike dhe vlera energjetike e peshqve ........................................................ 53
Tabela 7. Normat e humbjes n pesh t mishit gjat ruajtjes n temperatur 0-4 C (n %) ...... 59
Tabela 8. Temperaturar e gatimit dhe ruajtjes s mishit dhe prodhimeve nga mishi (Burimi:
AUV) .................................................................................................................................... 87
Tabela 9. Llojet e suxhukut......................................................................................................... 162
Tabela 10. Produktet e ziera t mishit t kripur .......................................................................... 183
Tabela 11. Teknikat e vlersimit organoleptik pr cilsin e peshkut. ....................................... 231
15
PARATHNIE
Manuali msimor do tu shrbej nxnsve si burim baz i informatave t t nxnit n modulin

Teknologjia e prpunimit t mishit n lemin e Teknologjis ushqimore, si dhe pr ti ngritur
njohurit dhe shkathtsit e tyre profesionale sipas standardeve kombtare profesionale, me synim
avancimin e tyre n profesion duke i prmbushur kriteret e krkuara nga kurrikuli dhe kerkesat e
tregut t puns n sektorin e prpunimit t ushqimeve.Materiali msimor sht hartuar n baz
t planit e programit msimor sipas standardeve kombtare profesionale dhe kurrikuls pr
arsimimin dhe aftsimin e nxnsv/kandidatve t drejtimit teknologji ushqimore dhe ngrthen
n vete lndn teorike dhe praktike pr klasen e 11 t arsimit dhe aftsimit t orientuar
(Programi praktik i ktij moduli sht prfshir n kt material msimor).
Duke shfrytzuar kt material msimor edhe msimdhnsit edhe nxnsit duhet t ken
parasysh se: teknologjin ushqimore bashkkohore, si dhe teknologjin n prgjithsi, e
karakterizon nj zhvillimi intenziv, i cili manifestohet nprmjet modernizimit t prhershm t
zhvillimeve teknologjike egzistuese dhe zbatimit t ecurive t reja teknologjike. Duke patur
parasysh zhvillimet e shpejta teknologjike autoret jan prpjkur q gjat prshkrimit t ktij
manuali msimor kujdesin themelor tua kushtojn parimeve themelore t prodhimit, duke
prjashtuar detajet dhe shenimet numerike t panevojshme, sepse ato ndryshojn dhe vjetrohen
shpejt.
Autoret mendojn se nxnsit duke i njohur parimet baz t prodhimit, n praktiken prodhuese
do ti zotrojn shum m leht detajet e teknologjis ekzistuese dhe atyre t reja. Nxnsit kan
pr detyr q n praktikn prodhuese t prqndrojn vmendjen n detajet e konstruksioneve
dhe n mnyren e veprimit t disa makinerive dhe aparateve prodhuese. Manuali msimor n
trsin e tij ka t dhna dhe shum shenime mbi Teknologjin e prpunimit t mishit,
udhzime pr punn praktike dhe kontrollin e proceseve t lehta t prodhimit.
Autori thekson faktin q gjat hartimit t ktij materiali msimor jan prfshir
materiale/literatur t ndryshme nga autro t ndryshm t ksaj lmie. Gjat shfrytzimit t
ktij materiali msimor do t dalin n pah ant pozitive dhe negative t tij, ndrsa autort do t
jen mirnjohs pr do sugjerim, i cili do t kontribuoj pr prmirsimin e kualitetit t tij.
Rezultatet Msimore t Modulit Teknologjia e prpunimit te mishit prfshijn:

- RM1: Nxnsi shpjegon pr mishin dhe karakteristikat e tij
- RM2: Nxnsi bn pranimin dhe analizon mishit
- RM3: Nxnsi bn prpunimin paraprak t mishit
- RM4: Nxnsi bn prgatitjen e mishit t grir dhe burgerave
- RM5: Nxnsi bn prgatitjen e suxhukut
- RM6: Nxnsi bn prgatitjen e proshuts, pastrmas dhe mishit t terur
- RM7: Nxnsi bn prgatitjen e sallameve dhe salsieve
- RM8: Nxnsi bn prgatitjen e konservave n kuti
- RM9: Nxnsi bn prgatitjen e konservave nga peshku
16
RM1- Nxnsi shpjegon pr mishin dhe karakteristikat e tij.....(30 or).
Objektivat:
- Faktort ekologjik n prodhimin dhe prpunimin e mishit e mishit

- Prodhimtaria e mishit
- Thertoret dhe kerkesat e tyre higjenike
- Kafsht dhe shpezt pr therje
- Trajtimi i nnprodukteve
- Djami i kafshve
................................................................................................................................................................................................
1. Faktorete ekologjik n prodhimin dhe prpunimin e mishit

Bujqsia organike sht nj vizion. Nj vizion i bujqsis q funksionon me nj sistem prodhues,
ekonomikisht t qndrueshm, duke integruar njeriun dhe mjedisin. T prodhohet lokalisht n
vend sa m shum q sht e mundur, dhe t shfrytzohen resurset riprtrirse.
Blegtoria sht pjes integrale e shumics s sistemeve t fermave organike. Plehu i kafshve
kontribon n fertilitetin e toks dhe strukturn e saj. Pra, kafsht luajn rol t rndsishm n
ciklin ushqyes. Gjat kullotjes kontribojn n kontrollin e barojave.
Fermert organik / ekologjik nuk praktikojn prodhim intenziv t pularis ose gjedhtaris q
bazohet kryesisht n blerjen e ushqimit. Hormonet e rritjes dhe prdorimi profilaktik i
antibiotikve sht i ndaluar. Plehu i prodhuar n ferm duhet t absorbohet nga ekosistemi
bujqsor pa krijuar problem t ndotjes. Numri i kafshve duhet t korrespondoj me kapacitetet e
ferms.
1.1 Karakteristikat kryesore t bujqsis ekologjike jan:
Ruajtja e pjelloris afatgjate t toks, me an t mirmbajtjes s nivelit t materies

organike, duke inkurajuar aktivitetin biologjik t toks dhe kujdesin gjat
intervenimit mekanik.
17
Furnizimi indirekt me materie ushqyese, duke prdor burime t patretshme
ushqyese, t cilat m pastaj i bhen t mundshme bimve nprmes veprimit t
organizmave toksor.
Sasi t mjaftueshme t azotit nprmes t bimve azotofiksatore si dhe riciklimit
t materieve organike si mbeturinat bimore dhe plehu i kafshve.
Kontrolli pr barojat, smundjet dhe insektet, mbshteten n rend t par n
qarkullimin bimor, predatort natyral, plehrat organik, varietete rezistente dhe
intervenime t limituara termale, kimike dhe biologjike.
Kujdes n efektin e dmshm t ferms pr mjedisin prreth dhe konzervimin e
habitatit natyral.
Mund t thuhet se pr fermerin organik, toka sht mjeti kryesor i puns, dhe se ai do t bj do
gj q sht e mundur t kujdeset pr tokn. Pastaj toka do t kujdeset pr t lashtat, e nprmes
t t lashtave edhe pr kafsht shtpiake.
2 Prodhimtaria e mishit
Sektori i mishit: N Kosov nga dy faktort kryesor pr investim n sektorin blegtoral sht e
para, kushtet e mira klimatike dhe mjedisore pr kultivimin e kafshve t ndryshm, dhe e dyta
sht krkesa dit pas ditshme q lidhet me kt. N lidhje me kt , n vitet e fundit n Kosov
tek kultivimi i kafshve , sidomos tek dhet dhe gjedhet sht duke u ngritur produktiviteti i tyre.
Vetm disa ferma merren me trashje intensive me numr relativisht t vogl t krerve. Fermert
e vegjl paraplqejn racn Simmental, pasi q kjo rac sht prodhuese mesatare e qumshtit
dhe prodhuese e mir e mishit. Sipas t dhnave t MBPZHR-s, n Kosov jan t licencuar 30
prpunues t mishit dhe 37 thertore, si dhe shum mishtore t vogla. Vetm dy nga thertoret kan
linja teknologjike pr therjen e riprtypsve t vegjl. Vetm prpunuesit e mdhenj jan t
regjistruar, pjesa e mbetur e prpunuesve/shitoreve veprojn t paregjistruar.
Mishi i kuq, sidomos tuli sht prodhim i krkuar dhe ofron mundsi pr zvendsim importi.
18
Lloji i mishit Sasia (ton) (%)
Prodhimi vendor: 31,308 32
- Mishi i gjedhit 28,832.55
- Mishi i riprtypsve t vegjl 1,275.8
- Mishi i derrit 2,329.8
- Prodhimtaria e mishit t peshkut 496
- Prodhimtaria e mishit t puls 1,979
Importi 65,905 68
- Mishi i gjedhit+kafsht e gjalla (12,514+ 16,881) = 29,395
(karkas)
- Mishi i puls 35,792
- Mishi i derrit 655
- Mish i deles 57
- Mish i peshkut 6
Gjithsej 97,213 100
Tabela 1. Konsumimi i mishit n Kosov (burimi MBPZHR 2009)
Vendi yn ka kapacitetet t mjaftueshme pr therjen e kafshve, por vetm nj numr i vogl i

krerve theren n thertore. Pjesa m e madhe e krerve theren n ekonomi familjare dhe n
vende publike duke mos prfillur krkesat e siguris s ushqimit. Therja e kafshve sipas
legjislacionit dhe praktikave t mira higjienike jan faktor i rndsishm n zinxhirin e siguris
ushqimore.
Aktualisht industria e mishit prodhon produkte nga mishi i importuar vetm disa nga prpunuesit
e vegjl, kryesisht prodhues t sallamit tradicional shfrytzojn mishin e freskt prodhim vendor.
Prodhimet e mishit q prodhohen jan kryesisht lloje t sallameve, duke prfshir sallame
tradicionale dhe proshutn. Prpos prpunimit t mishit n kushte industriale, disa nga produktet
e mishit tradicional prodhohen edhe nga prpunues t vegjl t nivelit t shitoreve t
specializuara pr prodhimet e mishit.
Prgjithsisht, industria e mishit ka teknologjin e nevojshme kryesisht pr prodhimin e

sallameve dhe proshuts. Gjendja e teknologjive sht shum e mir, megjithat deri m tani
vetm nj fabrik e prpunimit t mishit ka t zbatuar sistemin e siguris s ushqimit.
2.1 Thertoret dhe krkesat e tyre higjenike
Procesi teknologjik i therjes s kafshve dhe shpezve realizohet n ambiente t caktuara t

quajtura thertore, t cilat jan t kompletuara me makineri dhe pajisje. Planifikimi i thertoreve
19
sht i lidhur me therjet totale ditore pr do lloj si dhe pr trajtimet e produkteve t ngrnshme
dhe pangrnshme. Thertoret jan t disa llojeve bazuar n kapacitete vjetore prodhuese dhe
hapsiren e nevojshme vepruese pr ha si:
Thertore t vogla (Kapacitet deri n 30.000 njesi/vit) me nj hapsir (territor) vepruese

1-2 ha.
Thertore t mesme (Kapacitet deri n 50.000 njesi/vit) me nj hapsir (territor) vepruese
2-4 ha.
Thertore t mdha (Kapacitet mbi 100.000 njesi/vit) me nj hapsir (territor) vepruese 4-
6 ha.
N thertore duhet t garantohen t gjitha kushtet higjeno sanitare si m posht:
- Uj dhe energji elektrike (prdorimi ditor i ujit duhet t arrij sasin 10.000 l/ton karkas)
- Kanalizime kryesore
- Lidhje t mira me rrugt automobilistike dhe transportin rrugor
- Largsi maksimale nga aktivitetet q shoqrohen me ndotje si; er, pluhur, tym etj.
- Kushte t mira ku ndahen zona e pastr nga zona e ndotur.
- Largsi maksimale nga shtpit e banimit pr t pengura zhurmat dhe ndotjet apo errat e
kqija n thertore.
- Mjedise shum t mira pr grumbullimin e gjakut.
- Hapsir t mjaftueshme pr zgjerimin e mtejshmm t thertors.
Mbani mend
Thertoret jan ambiente t caktuara n t cilat realizohet procesi teknologjik i therjes s
kafshve dhe shpezve dhe t cilat duhet t garantojn t gjitha kushtet higjeno sanitare t
parapara me ligj.
2.1.1 Facilitetet (paisjet/mjetet) n thertore

Direktiva e KE 64/433/EEC krkon q facilitetet pr gjedhet dhe t imtat (dele, dhi) t jen si m
posht:
- Hapsir t prshtatshme n dhomen e pritjes s kafshve para therjes.

- Llogartitje t sakt t therjes n dit bazuar n kafsht pr therje.
20
- Dhoma t veqanta t pastrimit t stomakve dhe zorrve.
- Dhoma t veqanta pr magazinimin e yndyrs, lkurs, qimeve, brirve q nuk largohen
brenda t njjts dit t therjes.
- Dhoma t veqanta pr prgatitjen dhe pastrimin e organeve prfshir edhe vend t
veant pr vendosjen e kokave.
- Mjedise t veanta pr sistemimin e kafshve t smura apo t dyshimta, si dhe
magazinimin e mishit t konfiskuar.
- Mjedise t mjaftueshme pr ngrohje dhe ftohje bazuar n kapacitetin ditor t therjes.
- Nj dhom t paisur shum mir pr shrbim veterinar si dhe nj laborator t paisur mir
pr analiza mikrobiologjike dhe trikineloskopike kur t tilla prova jan t detyrueshme.
- Dhoma t zhveshjes, dushi apo mjedise tjera t kujdesit personal q nuk kan lidhje
direkt me vendin e puns, dhomat e dushit t paisura me uj t ftoht dhe t ngroht, uj
t rrjedhshm dhe materiale pr pastrim dhe dezinfektim t duarve si dhe peceta
njprdorimshe.
- Vend deponim (ndarjen) adekuat pr veimin e pjesve t pista nga ato t pastra n
thertore
- Dhoma, ku kryhen t gjitha manipulimet me mishin (dysheme t mbrojtura nga efektet e
ujit dhe leht t pastrueshme e dezinfektueshme, drenime t mjaftueshme pr largimin e
ujrave, mure t lyera me ngjyra t elta dhe t lemuara.
- Ventilime t prshtatshme, si dhe impiante t prodhimit t avullitn t gjitha mjediset ku
kryhet manipulimi i mishit.
- Dhoma me ndriim t mjaftueshm dhe prshtatshm natyral ose artificial i cili nuk
ndikon tek ngjyra apo nuk krijon hije.
- Paisje speciale nn presion pr ujin e pijshm
- Paisje t veanta pr ujin e ngroht
- Sistem me kushte higjenike t garantuar pr ujin e papastrt
- Dhoma pune me paisje t prshtatshme pr pastrim dhe dezinfektim t mjeteve dhe
duarve sa m afr vendit t puns. Rubinetat nuk duhet t hapen me duar por duhet t
jen automatike. Pr pastrimin e instrumenteve uji i ngroht nuk duhet t jet me
temperatur m t vogl se 820C.
21
- Paisjet pr eviscerim (largim dhe pastrim t organeve t brendshme) t jen nga materiale
jo korrozive dhe t vndosura n nj lartsi q nuk e prekin tokn.
- Mjetet mbrojtse kundr brejtsve dhe mizave.
- Seksion t veant pr plehrat.
- Vend i posam pr pastrimin dhe dezinfektimin e paisjeve
2.1.2 Higjenizimi i thertoreve

T gjitha rrugt q ndiqen pr pastrimin dhe dezinfektimin e thertoreve duhet t vlersohen dhe
zbatohen nga prgjegjsit e higjiens n thertore. Teknologjia e pastrimit dhe dezinfektimit
vazhdimisht ndryshon dhe gjithsesi ajo duhet t vzhgohet vazhdimisht.
Thertoret detyrimisht duhet t pastrohen pr kto arsye:
Pr t qn n prputhje me legjislacionin vendor dhe ndrkombtar.

Pr t paksuar rrezikun e ankimimit
Pr t krijuar dhe mbajtur nj cilsi t prgjithshme t mir
Pr t qn pran krkesave t konsumatorve
Pr t mundsuar nj prodhim maksimal n thertore.
Pr t projektuar nj higjien vizuele.
Pr t garantuar sigurin e stafit operativ dhe t mirmbajtjes
Pr t garantuar jetgjatsin e produkteve
Pr t penguar infektimin nga kafsht
Pr t mbrojtur reputacionin e tregut.
Pastrtia n thertore si dhe mungesa e depozitave n thertore konsiderohen si pika kye
po aq t rndsishme, sa edhe kontrolli i rrezikut mikrobiologjik.
22
Figura 1. Pastrimi dhe dezinfektimi i thertors
2.1.3 Detergjentet dhe zgjedhja e tyre n thertore

Detergjentet prdoren pr largimin e mbeturinave q mbeten gjat aktit t therjes apo punve t
ndryshme q kryhen n thertore, andaj przgjedhja e tyre mund t jet shum komplekse.
Prbrsit m t rndsishm t cilt mund ose jo t jen prezent, prfshijn:
Alkalinet; soda kaustike, karbonatet, silikatet, fosfatet,

Acidet; fosforike, nitrike, citrike, sulfurike, hidroklorike,
EDTA, NTA, glukonat, glukofenat, citratet,
Tretsit; izopropanol, propilen, glukole, eteret,
Inhibitort organik, inorganik
Enzimat; proteoze, lipaze amilaze,
Modifikuesit e viskozitetit etj
donjri nga detergjentt duhet t prmbaj 2-15 prbrs t przier me kujdes.
N fabrikat e mishit volumi m i madh i detergjentve t prdorur, zakonisht ka prbrje

alkaline. Si rregull, duhet q kur zgjidhet nj produkt pr aplikim t veant ai t garantoj siguri,
pak efekt korroziv dhe t provohet prpara prdorimit masiv.
23
3 Kafsht dhe shpezt pr therje
do lloj bagtie ose shpendi ka mnyrn e tij specifike t trajtimit teknologjik gjat procesit t
therjes dhe procesit t prpunimit industrial. Ky proces fillon me pranimin e kafshve n thertore
e pushimin para therjes.
Mbas pranimit kafsht qndrojn n paratherje pr tu lodhur dhe i nnshtrohen procesit t uris.
Koha e qndrimit n paratherje pr bagtit e trasha sht 24-36 or n varsi t mundimit fizik,
pr bagtit e imta sht 12-24 or n varsi t moshs, peshs trupore dhe mundimit fizik q
kan kryer.
Bagtis n periudhn e uris i ndrpritet ushqimi dhe i jepet uj i cili ndrpritet 2-3 or para
therjes. Pushimi dhe periudha e uris bhet pr shum arsye teknologjike: shmangien e mundimit
fizik dhe ngacmimeve nervore q ndikojn n procesin e gjaksimit, zvoglimin e prmbajtjes
s ushqimit n aparatin trets gj q ndikon n uljen e ngarkess mikrobiale, lehtson proceset e
mtejshme t therjes si heqja e lkurs, nxjerrja e organeve t brendshme etj.
Gjat trullosjes nuk duhet q kafsha t humb funksionin e zemrs dhe organeve t frymmarrjes
pasi pengohet procesi i gjksimit duke br q t ulet cilsia e mishit.
Tullosja kryhet me kto mnyra: trullosje mekanike konsiston n goditjen e bagtive me mjete
t forta n rajonin ospital t kafks s kafshs. Mjeti m i prshtatshm q prdoret sht vareja,
nj eki i rnd prej dy kilesh n form konike dhe me gjatsi bishti rreth nj metr. Nj mjet q
prdoret sht skileti q sht nj thik e mprehur nga t dyja ant dhe me maj me t ciln godet
kafsha n nj rajon t caktuar t oksipitalit. Nj form tjetr e trullosjes sht ajo me an t
elektricitetit, e cila konsiston n prshkimin e trurit t kafshs nga nj rrym elektrike pr nj
periudh t shkurtr. Para trullosjes me rrym elektrike rekomandohet lagia e bagtis me qllim
q veprimi i rryms elektrike t jet m i shpejt. Kemi edhe nj lloj tjetr trullosjeje sht ajo
kimike e cila ku prdoren substancat narkotike pr t ulur rezistencn e kafshs.
Mbas trullosjes kryhet gjaksimi, ky proces kryhet duke br prerjen e vens dhe at t arteries
karotis. Qllimi i gjaksimit sht largimi i gjakut, pasi qndrimi i tij n mish bhet burim
prishjeje, pasi dihet q gjaku sht nj mjedis shum i prshtatshm pr mikroorganizmat.
gjaksimi kryhet n dy pozicione n pozicion horizontal dhe vertikal, m i prshtatshm sht
ai vertikal pasi arrihet nj shkall gjaksimi m e mir. Koha e gjaksimit sht e ndryshme n
24
varsi t llojit t bagtis psh. Pr gjedhin ajo nuk duhet t jet m pak se 6 minuta dhe jo m
tepr se 20 minuta.
Figura 2. Procesi therjes tek kafsht dhe shpezt
Mbajtja pr nj koh m t gjat do t shkaktonte largimin e nj sasie t lart gjaku, i cili do t

sillte si pasoj ngjyrimin e mishit duke ulur intensitetine ngjyrs.
Mbas gjaksimit bhet heqja e koks dhe heqja e lkurs ajo bhet kryesisht me dor por edhe e
mekanizuar. M pas bhet sharrimi i trupave kjo bhet me qllim q t lehtsohet transporti i
trupave t therur, t lehtsohen dhe t prshpejtohen proceset e ftohjes, ngrirjes dhe sistemimi e
tyre gjat ruajtjes s tyre n gjendje t ngrir.
Figura 3. Procesi i heqjes s lekurs
25
Figura 4. Eviscerimi (largimi dhe pastrimi i organeve t brendshme)
M pas vjen kontrolli veterinar, ky konsiston n kontrollin e mishit t bagtive t cilat mund t
jen t prekura nga smundje t ndryshme si t mlis, zemrs mushkrive dhe vet mishit. Po
ashtu kur mishi gjat kontrollit del se sht i prekur nga smundje veohet dhe sipas vlersimit t
mjekut drgohet pr trajtime t mvonshme t veanta. Pas kontrollit veterinar mishi vuloset nga
mjeku veterinar dhe vlersohet nga teknologu cilsia e mishit, lloji i tij sipas standardit n fuqi
dhe jepet destinacioni i duhur.
Figura 5. Inspektimi (kontrollimi) i mishit t kafshve dhe shpezve pas therjes
Figura 6. Inspektimi (kontrollimi) i organeve t brendshmeve t kafsheve.

26
Trupave t therur u bhet edhe tualeti i cili sht dy llojesh i njom dhe i that. Tualeti i that
konsiston n largimin e dhjamrave t barkut, pjesve t gjakosura, gjndrave t paprdorshme si
ushqim, absceset, mbeturinat e mishit t diafragms, mbetje t trakes dhe t ezofagut etj. Tualeti
i njom bhet gjithmon mbrapa atij t that, ai kryhet me an t dushit ku mishi lahet me uj t
freskt dhe t ftoht me qllim q t largohen t gjitha papastrtit dhe gjakrat n siprfaqe.
Tualeti i njom gjithashtu ka pr qllim uljen e temperaturs s mishit t porsatherur. Duhet
pasur kujdes q mbas tualetit t njom t bhet tharja me leck t that ose me ventilim sepse
lagshtia q ngelet rrezikon prishjen e mishit.
Figura 7. Procesi i pastrimit (larjes) t karkass
27
3.1 Skema teknologjike e therjes s kafshve (Ilustrime)
Videomaterial mbi linjen e procesit teknologjik t therjes s kafshve sipas standardeve me t

mira t prodhimit dhe atyre higjenike. https://www.youtube.com/watch?v=e01JUeC4bwQ
28
3.2 Therja humane
Kur shtrohet pyetja pr therjen humane prgjigja morale dhe etike e saj bhet me rrethanat
religjioze, politike apo ekonomike. Sidooft akti i therjes duhet t shoqrohet me minimumin e
stresit t kafshve. Nuk ka rrug t mir t therjes s kafshve, por ka rrug t pranueshme dhe t
papranueshme. sht detyr e veterinerit t gjj metodat sa m t pranueshme t therjes.
Metodat konvencionale t therjes n vendet e zhvilluara, veprojn n mnyr q kafsht mos t
ndjejn stres dhe dhimbje (prmes trullosjes), duke prjashtuar ktu ritin ifut dhe musliman
(prmes therjes apo zgjaksimit direkt). Megjithat n t dy llojet e therjes sht e rndsishme
q therja sht vitale dhe zgjat deri n anoksi (rezulton nga dalja e gjakut), e cila sht e
pakthyeshme. Asnj legjislacion i do vendi, rreth aktit t therjes nuk sht i vlefshm n se nuk
prfshin etikn dhe nevojn pr respektimin e higjiens, siguris s mishit dhe mirqenien e
kafshve.
3.3 Maturimi i mishit pas therjes
Mbas prfundimit t therjes karkasa duhet t qndroj patjetr n temperaturn e ambientit n

vende t caktuara pr rreth 2-6 or pr arsye teknologjike si: t bhet kullimi i mishit nga mbetjet
e gjakut, t ulet temperature e mishit n temperaturn e ambientit, t kemi ulje t pH, q t jet i
gatshm pr proces ftohje sepse mishi i porsa therur nuk lejohet t futet direkt n frigorifer pasi
ka ndryshim t madh temperaturash dhe si pasoj e avullimit kemi humbje t ujit n mish, dhe
mishi do t jargoset.
Figura 8. Vendosja e karkass n depo me temperatur ambienti (maturim teknologjik)
29
3.4 Trajtimi i nnprodukteve
Nnproduktet ndahen n:
t ngrnshme
t pangrnshme.
Megjithat dallimi midis tyre nuk sht absolut. Psh. mlia e gjedhit sht nnprodukt i
vlefshm kur prdoret pr konsum human, mirpo kur sht e infektuar me fascioloz ajo bhet e
pangrnshme. N kto raste ajo bhet e prdorshme n industrin farmaceutike apo n fabrikat e
prpunimit t ushqimit pr kafsh. N fabrikat e prpunimit t ushqimit duhet t parashikohen
mjedise t veanta pr trajtimin e nnprodukteve. sht e rndsishme q nnproduktet t
magazinohen n kushte shum t mira, meqnse jan shum t predispozuara pr tu prishur
shpejt, mbasi jan t ndjeshme ndaj kontaminimit mikrobik. Biologjikisht pjesa m e madhe e
nnprodukteve sht e ngrnshme mbas pastrimit dhe prpunimit, por n shum vende n
konsumin e tyre ndikon edhe besimi fetar, shijet, traditat kombtare etj. Ndr organet m t
prdorshme pr konsum human jan; mlia, zemra, gjuha, veshkat, plnci, truri, timusi. N disa
vende mund t prdoren edhe kmbt e derrave dhe shpendve apo veshkat e derrave.
Nnproduktet e ngnshme duhet t mbahen n kushte t mira higjenike dhe ruajtje pr ta
parandaluar prishjen. Ato duhet menjher t deponohen n frigorifera me temperatur 30C,
temperaturat m t ulta t ruajtjes si ngrirja -120C bllokon veprimtarin mikrobiale. Gjithashtu
paketimi n vakum rrit jetgjatsin e nnprodukteve. N lidhje me rregulloret lokale dhe pas
inspektimit t autoriteteve prgjegjse (Veterineri, Teknologu i ushqimit etj) t mishit dhe
organeve t brendshme, indet kryesore t prdorura per konsumim si t freskta dhe pr
prodhimin e produkteve t ndryshme nga mishi jan:
Zemra, mbasi largohet perikardi, prdoret si do lloj tjetr mishi.

Mlia prdoret pr prgatitjen e salsieve prej mlie, sepse proteinat kan kapacitet
emulsionues.
Gjuha (e derrit ose e gjedhit) s bashku me kockn dhe membrann mukoide mund t
prgatitet, thahet dhe futet n kuti.
Mushkrit e gjedhit mund t prdoren pr salsie. Mushkrit e derrave zakonisht nuk
prdoren pr ushqim njerzor sepse mund t kontaminohen nga uji i nxeht.
30
Veshkat kontaminohen shpesh nga metalet e rnda apo nga lnd t tjera mbetse dhe
konsumimi n sasi t mdha nuk rekomandohet n disa vende.
Rumeni dhe retikulumi i ruminantve hapet dhe pastrohet. T gjitha indet e errta duhet
t largohen prmes gatimit (62 65 grad C).
Stomaku i derrave t pastruar prdoret pr prgatitjen e salsieve.
Zorrt prdoren kryesisht pr salsie dhe suxhuk e sallame t ndryshme.
Gjaku sht delikat dhe duhet t trajtohet me kujdes pr t penguar kontaminimin gjat
mbledhjes s tij. Pr t parandaluar koagulimin rekomandohet defibrinimi, citrate Na 1.6
% apo fosfat 1 %. Plazma e gjakut e fituar nga centrifugimi duhet t ftohet sa m shpejt t
jet e mundur deri n 0 grad C. I gjith gjaku prdoret pr t prgatitur salsie gjaku,
salsie mlie, miell gjaku. Plazma e gjakut mund t prdoret pr emulsionet e mishit.
Figura 9. Organe t brndshme nga kafsht
Video dhe linku i mposhtm mban informacione mbi anatomin e kafsheve dhe organet e
brendshme t tyre. https://www.youtube.com/watch?v=kPBz2Sql-uw
https://www.dcfirst.com/CowAnatomy.html
3.5 Dhjami i kafshve
Dhjami fitohet me tharjen dhe zierjen e indeve t forta yndyrore dhe indeve tjera me pjes t
ndryshme t indeve muskulare.
31
Figura 10. Dhjami i freskt dhe i shkrir nga kafsht
Indet e freskta para tharjes kriposn ose shllirosen dhe mund t jen s bashku me lkur si n
rastin e dhjamit t derrit. Pra dhjami sht produkt i cili fitohet me kriposjen apo me shllirosje,
me tharjen ose zierje t indit t fort dhjamor apo indit dhjamor prej pjesve t ndryshme t
trupit t kafshs me ose pa lkur. Prodhimi n qarkullim mund t lshohet si;
Dhjam i freskt i kriposur

Dhjam i thar
Dhjam i pjekur dhe i zier
Proceset kryesore t pregatitjes s dhjamit jan;
Lnda e par,
Kriposja,
Tymosja,
Tharja
Zierja.
Kriposja e dhjamit sht nj proces q mund t zgjas 15-20 dit, do 7 dit copat e dhjamit
ripalohen pr t dal lngu i dhjamit sa m shum. Pas kriposjes dhjami lahet dhe i hapen disa
vrima me qllim q t kullohet.
Pas kullimi dhami tymoset n dhoma t dedikuar pr procesin e tymosjes, ajo i jep dhjamit
ngjyr t shndritshme dhe shije dhjamit.
32
Zierja e dhjami prveq rolit q ka n prpunimin termik t dhjamit, ajo shkatrron edhe indin
lidhor. Nga temperaturat e larta dhe pr shkak t shkatrrimit t indit lidhor vie deri tek shkrirja e
yndyrs, yndyra e shkrir si prques i mir i nxehtsis kushtzon ngrohjen e shpejt.
Pyetjet verifikuese:
1. ka nnkuptojm me nocionin prodhimtari ekologjike?
2. Cili sht qllimi i gjksimit?
3. Kontrollimi i mishit nga veterineri ka si qllim?
4. Cili sht qllimi i tualetit t that t trupit t therur t kafshs?
5. Cili sht qllimi i tualetit t njom t trupit t therur t kafshs?
6. Karkasa e kafshve pas therjes qndron ne depo me temperatur dhome, cili sht
qllimi?
7. ka kuptoni me nocionin Eviscerim?
8. Cilat jan mnyrat e trullosjes s kafshve para therjes?
9. Cili sht qllimi i qndrimit t kafshs 24-26 or n paratherje?
10. Prshkruaj llojet e thertoreve sipas standardeve?
33
11. Numro proceset kryesore t pregatitjes s dhjamit?
12. Prshkruaj disa karakteristika t nnprodukteve t ngrnshme nga mishi?
13. Numr disa nga prbrsit e przierjeve t mundshme t detergjenteve q

shfrytzohen pr higjenizimin e thertoreve.?
Objektivat:
- Mishi si lnd e par

- Faktort q ndikojn n prodhimin e mishit
- Llojet e mishit t kafshve
- ka sht mishi i freskt?
- ka sht mishi i ngrir?
- ka sht mishi i prpunuar?
- Treguesit e cilsis s mishit
- Llojet e produkteve t mishit
Prbrja dhe vlerat ushqyese t mishit dhe prodhimeve nga mishi
4 Mishi si lnd e par

4.1 ka sht mishi?
Mishi sht nj produkt ushqimor me prejardhje shtazore dhe njkohsisht mjaft i rndsishm
pr organizmin ton. Ky ushqim asimilohet leht dhe n prmbajtje t tij gjejm proteina, lnd
minerale, aminoacide si dhe vitamina t cilat ndihmojn n prodhimin e energjis.
Mish konsiderohet vetm mishi i freskt, i cili shrben si ushqim pr njerzit, domethn t
gjitha gjymtyrt e shtazve apo pjest e tyre, si mishi i muskujve dhe indet, yndyra, organet e
brendshme, gjndrat, gjaku i freskt, t cilt me prjashtim t nevojs pr ftohje, nuk i jan
nnshtruar ndonj prgatitjeje, prpunimi, konservimi ose fardo lloj trajtimi tjetr.
34
Mbaj mend
Me termin mish prkufizohen strukturat muskulore e indore t:
Kafshve pr therje (lop, derra, dhi, etj.);
Kafshve t oborrit (pula, gjela deti, lepuj, etj);
Kafshve t egra q mund t prdoren pr ngrnie.
N vendet ekonomikisht t prparuara (Gjermania, France, etj) konsumi individual mesatar
vjetor rreth 95 kg/vit, Itali 75 kg/vit. N Kosov 28-30 kg/vite/frym.
4.2 Faktort q ndikojn n prodhimin e mishit jan:
Raca sepse kemi raca q shtojn 2000 gr n dit, kjo ndodh kryesisht n moshn optimal,
Mosha sht nj faktor tjetr pasi nj kafsh me mosh m t madhe prodhon m shum mish
pavarsisht cilsis,
Kushtet e mbarshtimit ushtrojn ndikimin e tyre n prodhimin e mishit. Pra lloji i ushqimit,
sasia e tij, dhnia e bollshme e ujit, kushtet e mjedisit t mbarshtimit etj.
Seksi pasi meshkujt shtojn m shum n pesh sesa femrat, pra kan rreze m t mir.
Mishi i cili shfrytzohet si ushqim mund t rrjedh prej:
Thundrakve Gjedhet, Buallicat, Demat, Viat, Delet, Dhit, Derrat etj
Nj thundrakve Kali, Mushka, Gomari etj
Shpendt Pulat, Patat, Rosat, Pllumbat e but etj
Peshqit, Gaforret, Guackat, Bretkosat, Krminjt Breshkat etj
Egrsirat Kafsht e egra
Tabela 2. Llojet e kafshve pr shfrytzimin e mishit.
Tipi i gjedheve mishatake dallohet n at se indi muskulor sht shum i zhvilluar, mishi ka
inde t buta dhe me prmbajtje yndyrore, me ngjyr t kuqe n t qelt.
35
Figura 11. Pamje e mishit te gjedhit
Dallojm dy lloje t mishit t kafshve:
1. Mishi i paprpunuar
2. Mishi i prpunuar
Figura 12. Llojet e mishit
4.3 ka sht mishi i freskt?
Mishi i freskt sht ai mish i cili nuk i sht nnshtruar asnj lloj prpunimi pr qllime t
ruajtjes, nse sht, ather ai prpunim nuk e ka ndryshuar karakterin e mishit t freskt dmth
q mishi i ka ruajtur vetit e mishit t freskt.
Mish i fresket konsiderohet edhe ai mish i cili sht prpunuar, por i cili mund ti fitoj vetit e
mishit t freskt si psh n kto raste:
36
- Mishi i ftohur ose i ngrir
- Mishi pak i kriposur
- Mishi i vendosur n yndyr, xhelatin ose material tjetr pr tu mbrojtur nga ajri.
Figura 13. Pamje t mishit t fresket
4.4 ka sht mishi i ngrir (Qndrueshmria e mishit t ngrir)?
Mish i ngrir konsiderohet mishi, i cili sht ngrir trsisht (-18C), madje edhe ather, nse
sht shkrir rastsisht ose edhe me qllim.
Figura 14. Pamje t mishit t ngrir
Me mish t ngrir thell dhe me produkte t ngrira thell t mishit nnkuptojm mishin apo
produktet e mishit q jan paketuar n ambalazhe t vogla shitjeje.
Mishi i ngrir i elur (pa ambalazh) e merr nj pamje n ngjyr kafe, e cila quhet djegie e
ngrirjes. Pr kt arsye masa e ngrir duhet t mbrohet me nj mbshtjellje t holl prej alumini.
37
Qndrueshmria
Mishi i ngrir sht i qndrueshm n gjendje t ngrir (-18C) varsisht sipas llojit t
mishit.
Mishi i lops: 10-12 muaj,
Mishi i viit: 8-10 muaj,
Mishi i derrit: 4-6 muaj,
Mishi i qengjit: 10-12 muaj.
Me rastin e shkrirjes s mishit bakteret aktivizohen prsri. Mishi i shkrir njher, sht
vetm n mnyr t kufizuar i qndrueshm.
Shkrirja e mishit-Pr shkrirjen e mishit ekzistojn tri mundsi:
Shkrirja e ngadalshme n temperatur dhome (n rastin normal sht metod optimale).

Shkrirja nn uj t rrjedhshm (zgjedhja urgjente)
Shkrirja n stufa mikrovalsh (vetm me rastin e prgatitjes s menjhershme)
Mishi pak para shkrirjes s plot t tij prehet m leht sesa mishi i shkrir n trsi.
4.5 ka sht mishi i prpunuar?
Me mish t perpunuar kuptojm t gjitha proceset q prdorn pr t ndryshuar mishin e freskt

duke filluar q nga trajtimi i tij me shtesa, tymosje, konservim, pjekje, ngrirje, dehidratim,
prodhimin e produkteve me lagshti t ndrmjetme dhe prdorimin e aditiveve si q jan
kimikatet dhe enzimat.
Figura 15. Pamje prodhimeve nga mishi i prpunuar
4.6 Treguesit e cilsis s mishit
Prdoren tre tregues kryesor pr prcaktimin e cilsis s mishit pr konsum;
38
Ngjyra
Konsistenca (lngshmeria)
Butsia
Aroma zakonisht njihet si nj tregues negativ pr cilsin e mishit n rastet kur kemi infeksione
t mishit. Ngjyra e mishit sht e lidhur me pranin e dy pigmenteve kryesor q jan
mioglobina (MbO2) dhe hemoglobina. N mishin e kuq, ngjyra e kuqe e fort e shoqruar me nj
prmbajtje t lart t mioglobins (ekziston n kt rast si oksiomioglobine) sht nj tregues
pozitiv i cilsis s mishit, ndrkoh q prmbajtja e nj sasie t lart t metmioglobins sht
nj tregues negativ pr cilsin e mishit dhe paraqitet si ngjyr kafe.
Njihen dy lloje mishi me difekte;
Mish i zbeht, i but dhe i rrjedhshm (PSE)

Mish i fort, i errt dhe i that (DFD)
T dy llojet e mishit merren nga vlera jonormale t pH-it pas therjes s kafshs.
5 Llojet e produkteve t mishit

1. Produkte t mishit afatgjata
2. Produktet e mishit afatshkurta
3. Produktet e mishit t prishura leht
5.1 Produkte t mishit afatgjata
Si produkte t mishit afatgjata konsiderohen produktet e tymosura t mishit, t terura ose n nj

mnyr tjetr t konservuar, t cilat bhen t qndrueshme pr nj koh t gjat pa pasur nevoj
t ruhen n vende t ftohta.
Shembuj: Mishi i terur, sallami, suxhuk i holl, i presuar dhe i terur etj.
5.2 Produktet e mishit afatshkurta
Si produkte t mishit m afatshkurta konsiderohen produktet e tymosura ose t konservuara t

mishtit n ndonj mnyr tjetr pr ti mbrojtur nga prishja e shpejt, q n kt mnyr ruhen
pr nj koh t shkurt, pa pasur nevoj pr ti mbajtur vende t ftohta.
39
Shembuj: Salsie t ziera, Salsie t tymosura, salsie t kripura, t tymosura, mish i terur si
mishi i brinjve t kafsheve t ndryshme, etj.
5.3 Produktet e mishit t prishura leht
Si produkte t mishit me ndjeshmri t leht t prishjes konsiderohen ato produkte t cilat kan
aftsi t vogl t qndrueshmris, t cilat pr t ruajtur gjendjen e tyre t freskt, kan nevoj
pr ftohje artificiale.
Shembuj: Produkte t paprpunuara t mishit t grir si; lloje t ndryshme t burgerave

(pleskavica, qofte, dyner etj), suxhuk i pjekur, salsie gjaku dhe mlie, etj.
Klasifikimi i msiprm sht bazuar n vlern e aw dhe pH t produktit.
Produktet e grupit t par kan aw me t vogl se 0,91 dhe pH m t vogl se 5. Kto produkte
nuk sht e nevojshme t mbahen n ftohje dhe konservimi i tyre siguron ruajtjen nga faktort
dmtues mikrobik, fizik dhe kimik.
Ato t grupit t dyt kan aw t barabart ose me t vogl se 0,95 dhe pH prafrsisht 5,2. Ky
grup produktesh konservohet mir n temperaturn 10 0C.
Produktet q i takojn grupit t tret karakterizohen nga aw me e larte se 0,95 si dhe pH m e

lart se 5,2. Kto produkte konservohen mir n temperaturn 50 0C.
5.4 Konservat dhe gjysme konservat
Si konserva t mishit konsiderohen produktet e mishit q jan t mbyllura hermetikisht n kanae

t llamarins ose n en t tjera stabile (si. p.sh. ambalazhe prej qelqi).
Konservat ose produktet e ambalazhuara jan produktet, tek t cilat zbatohen normat teknike t
mposhtme:
Ambalazhim i mbyllur hermetikisht nga ndikimi i lngjeve, gazeve dhe mikroorga-

nizmave;
Trajtim termik i aft pr t shkatrruar ose paralizuar veprimtarin e mikroorganizmave
apo toksinave t tyre.

40
Nga pikvshtrimi mikrobiologjik produktet e ambalazhuara ndahen n dy kategori:
a) Gjysm konserva, jan produktet ku trajtimi termik nuk sht i plot. Konservimi i produktit
n koh sigurohet nga prania e mbuluesve q pengojn nj rikontaminim t produktit, mbas
trajtimit termik si dhe nga prdorimi i mjeteve fizike ose kimike q garantojn mbajtjen e
mikroflors s pranishme n gjendje pasiviteti biologjik. Kto produkte kan nj konservim t
kufizuar n koh q mund t zgjas deri disa muaj;
b) Konservat jan produkte n kuti tek t cilat, trajtimi termik sht i till q garanton
shkatrrimin e mikroorganizmave n produkt, si t formave vegjetative dhe atyre sporale.
Produktet e mishit (dallimi sipas rregullores s kontrollit t mishit)
Produktet e Produktet e mishit Produktet e mishit me Konservat e mishit

mishit afatgjata afatshkurta lehtsi prishjeje
-Produktet e - Zierja e produktet t - Suxhukt e pjekjes Konservat e plota
kripura t mishit kripura - Suxhukt e gjakut dhe Konservat gjysm t
- Suxhukt me - Salsie t prgatitjes mlis plota
qndrueshmri n uj t nxeht - Llojet e ushqimeve t
afatgjat - Salsie t zierjes gatshme t kuzhins
Tabela 3. Produktet e mishit
Qndrueshmria e produkteve t mishtit
Produktet e mishtit afatgjata t pa ftohura m shum s 1 muaj

Produktet e mishit me aft t kufizuar t pa ftohura 2 dit-1 jav
Ushqimet e mishit me lehtsi prishjeje t ftohura 1-2 dit
Konservat e mishit
- Konservat e plota t pa ftohura deri n 3 vite
- Gjysm konserva t ftohura deri n 3 muaj
Temperatura e ruajtjes
Produktet e mishit afatgjata 12-15 C

Produktet e mishit me lehtsi prishjeje dhe me qndrueshmri t ult (p.sh. salsie t
prgatitjes n uj t nxeht) 5 C
Mishi dhe prodhimi i produkteve t mishit t paziera nga mishi i paprpunuar 0-2 C
Mishi dhe produktet e mishtit t ngrira thell -18 C
41
Figura 16. Prodhime t ndryshme nga mishi
6 Prbrja dhe vlerat ushqyese t mishit dhe prodhimeve nga mishi.
Prbrja kimike e mishit sht pothuajse konstante pr nj numr t madh t kafshve, ndryshimi
midis tyre qndron kryesisht n prmbajtjen e yndyrave. Mishi sht nj produkt ushqimor
mjaft i rndsishm pr organizmin ton. Ky ushqim asimilohet leht dhe n prmbajtje t tij
gjejm uji, proteina, yndyra, lnd minerale, sasi t vogel t karbohidrateve, aminoacide si dhe
vitamina t cilat ndihmojn n prodhimin e energjis.
SPECIA UJI PROTEINAT LIPIDET HIRI

Mishi i viit 70-73 20-22 4.8 1.0
Mishi i puls 73-75 20-23 4.7 1.0
Mishi i 73 20 5-6 1.4
qengjit
Mishi i 68-70 19-20 9-11 1.4
derrit
Tabela 4. Prbrja n % e mishit tul n kafsh t ndryshme.
Uji sht komponenti m i rndsishm i mishit dhe prmbahet n t rreth 75%, pra zn 75% t
peshs s tij. Prqindja e ujit n mish sht e lidhur n mnyr t ngusht dhe inverse me
prqindjen e yndyrs. Gjat therjes uji largohet n form piklash, largimi i teprt i ujit sht i
dmshm pr cilsin e mishit.
Yndyrat e mishit i sigurojn njeriut burim energjie, por sot vihet nj tendenc n ulje pr t marr
m shum energji apo kalori. Prandaj mishi preferohet t ket sa m pak yndyra. Por yndyrat e
mishit jan nj burim esencial pr njeriun dhe duhet t jen t pranishme n dietn e njeriut me
qllim q t plotsojn nevojat e trupit. Tre acidet yndyrore jan konsideruar si esencial pr
42
njeriun, acidi linoleik, linolenik dhe arakidionik. Yndyra gjithashtu ndikon n shijen dhe aromn
e mishit.
Proteinat n mishin tul ndodhen n sasin 18-23%. Nga pikpamja ushqyese komponimet e
azotuara jan nga m t rndsishmet pr njeriun.
Mbani mend
Proteinat jan elemente ndrtuese dhe t pazvendsueshm prej substancave tjera
ushqyese. Acidet yndyrore jan elementet baz i jets s t gjitha qenieve t gjalla.
Mishi sht nj ushqim q mbahet se ka nj sasi t madhe proteinash. Cilsia e proteinave t

mishit sht tepr e lart dhe tipi e raporti i aminoacideve esenciale, sht i ngjashm me at q
nevojitet pr rritjen e indeve t njeriut.
Nga aminoacidet esenciale, mishi plotson sasit kryesore t lizins dhe treonins, si dhe sasit e
nevojshme t metionins dhe triptofanit, megjithse prmbajtja e ktyre aminoacideve n mish
sht relativisht e ult. Proteinat kryesore dhe me vler t plot jan miozina, miogjeni, globulina
dhe mioglobulina.
Vitaminat jan lnd organike, t cilat jan jetike pr mbijetesn. Ato konsiderohen gjithashtu
edhe si substanca mbrojtse, rregulluese dhe prbrs aktiv, sepse i rregullojn proceset trupore
dhe mbrojn nga smundjet si dhe nga shfaqja e mangsive t caktuara.
Kshtu pr shembull vitaminat jan t nevojshme pr zbrthimin, transformimin dhe prdorimin

e proteinave, yndyrave dhe t karbohidrateve. Trupi ka nevoj pr vitamina, n mnyr q
funksionimi i gjndrave dhe indeve t mbahet n gjendje t mir. Vitaminat ndihmojn sistemin
e imunitetit nga mbrojtja e shum smundjeve, si p. sh. nga smundjet e ftohjes.
Shkenca e t ushqyerit vitaminat i ndan sipas veorive t tretsirs, n vitamina n yndyr t

tretshme dhe n vitamina t tretshme n uj. Vitaminat q treten n yndyr, jan t varura nga
absorbimi i yndyrave n zorr. Vitaminat nuk mund t prodhohen vet prej trupit, me prjashtim
t vitamins H (Biotina). Burime t vitaminave jan; mishi, qumshti, pemt dhe perimet.
43
Mineralet jan substanca inorganike t ushqimit. Ato kryejn funksionet e zhvillimit dhe t
metabolizmit. Varsisht prej sasis q ndodhet n turp, ato ndahen n makroelemente dhe n
mikroelemente.
Funksionet e mineraleve jan t ndryshme. Pr nga sasia m t rndsishmet jan kalciumi dhe
fosfori. Burime t mineraleve jan; produktet e mishit, qumshti, djathi, pemt dhe perimet,
produktet e drithrave etj.
Mbani mend
Lndt baz ushqyese jan:
Proteinat
Yndyrat
Karbohidratet
Lndt minerale
Vitaminat
Rndsia pr ushqyerjen
Mishi sht furnizues m shum proteina, po ashtu me vitamina dhe minerale. Me rastin e
konsumimit t tepruar t mishit, prbrja e lndve ushqyese shtresohet, dhe n parasken
shfaqen lnd me prmbajtje ushqimore t paprshtatshme fiziologjike, me prmbajtje t
acideve yndyrore t ngopura dhe me kolesterin. Fundja konsekuenca e gjith ksaj sht
shfaqja e rreziqeve t smundjeve t zemrs dhe t sistemit kardiovaskular. Me
konsumimin e produkteve t mishit, sht e ndrlidhur edhe furnizimi m i shtuar me
krip. Kjo mund t favorizoj paraqitjen e hipertensionit. Konsumi pr kok banori (duke
prfshir mishin e shpendve dhe mishin e shtazve t egra) sillen rreth 170 g n dit. Pr
t ruajtur m shum shndetin, mjekt rekomandojn ushqim me m pak mish.
Mishi prbhet nga pes muskuj kryesor ato jan: Indi muskulor, indi lidhor, indi dhjamor, indi
kockor dhe krcor, indi nervor.
44
Figura 17. Ndrtimi i muskulit
Indi muskulor prbn 50-60% t peshs s mishit dhe sht indi m kryesor pasi ka vlern m
t madhe ushqimore. Vlera ushqimore e indit muskulor prcaktohet nga vlera biologjike e
proteinave t tij. Indi muskulor sht m shum i zhvilluar tek kafsht e ushqyera mir dhe tek
kafsht e reja. Indi muskulor ka mesatarisht 75% uj, 18.5% lnd proteinike; 1.7% lnd
ekstraktive azotike,3% yndyr ,0.9% lnd minerale, vitamina dhe fermente.
Indi lidhor prbn 10-12% t peshs s mishit t kafshs. Bazn e indit lidhor e prbn
kolagjeni dhe elastina. Indi lidhor i lidhur me indin muskulor ul vern ushqyese t mishit dhe i
rrit atij fortsin.
Indi dhjamor formohet nga qelizat yndyrore dhe zhvillohet aty ku indi lidhor sht m i shkrift
si psh. nn lkur, n organet e brendshme si dhe n brendsi t muskujve. Indi dhjamor prbn
2-40% t peshs s mishit. Sasia e tij n mish varet nga mosha, raca dhe nga lloji i kafshs.
Indi kockor dhe indi krcor sht indi m i fort nga t gjitha llojet e indeve, ky ind prbn
skeleton e organizmit dhe ndrtohet nga qeliza t quajtura osteocide. Boshllku i brendshm i
kockave sht i mbushur me palc, i cili tek kafsht e reja ka ngjyr t kuqe,ndrsa tek kafsht e
vjetra sht I verdh . Indi kockor prmban 20-30% uj, 30% protein dhe 45%komponime
organike. Lndt minerale prbhen 90% nga fosfati dhe Ca, dhe nga sasi t vogla t Mg, Na, K,
Cl dhe Fe .
45
Indi nervor prbhet nga qeliza nervore t quajtura neurone dhe nga fijet nervore t cilat
bashkohen n tufa t mbshtjella nga indi lidhor. Lnda e bardh e palcs s kurrizit prbhet
nga fije nervore, ndrsa lnda ngjyr gri e trurit prbhet nga qeliza nervore. Gjaku prbhet nga
mas e lngt q quhet plazm n t ciln notojn rruazat e kuqe dhe t bardha t gjakut.
100 g prmban n g Uji Proteinat Yndyra Karbohidratet Xhauli

(Jule)
Mishi i varfruar i lops (filet) 75 19 4 0 510
Mishi i varfruar i derrit (filet) 71 19 10 0 700
Proshuta (e kripur, e zier) 57 19 21 0 1120
Suxhuk nga mishi i lops dhe 56 13 28 2 1070
proshuta (Ceravela)
Tabela 5. Prbrja kimike e mishtit dhe e produkteve t mishtit
1. Me termin mish prkufizohen strukturat muskulore e indore t?
2. Faktort q ndikojn n prodhimin e mishit jan?
2. N cilat kategori ndahet mishi?
3. ka nnkuptojm me nocionin mish i freskt?
4. ka nnkuptojm me nocionin mish i ngrir?
5. ka nnkuptojm me nocionin mish i prpunuar?
6. Pr shkrirjen e mishit ekzistojn tri mundsi, cilat jan ato?
46
7. Cil jan treguesit e cilsis s mishit pr konsum?
8. ka nnkuptojm me nocionin mishi PSE dhe DFD?
9. Prmendni organet e brendshme t kafshve dhe shpezve q mund t shfrytzohen pr

ushqim?
10. Cilat jan proceset kryesore pr prgatitjen e dhjamit?
11. prshkruaj qndrueshmerin kohore t mishit t ngrir (-18C) sipas llojit t kafshs?
1. Si klasifikohen produktet e mishit sipas qndrueshmris (prodhimit t tyre)?
2. ka konsiderohen si produkte t mishtit afatgjat?
3. ka konsiderohen si produktet t mishit me afat t kufizuar-afatshkurtra?
4. ka konsiderohen si produkte t mishit me lehtsi t prishjes?
5. N cilin grup t produkteve t mishit hyjn konzervat e plota bazuar n qndrueshmeri?
6.. N far niveli t temperaturave duhet t ruhen produktet afatgjata t mishit?
47
7. Si klasifikohen produktet e mishit sipas rregullores t mbikqyrjes s mishit?
8. N far niveli t temperaturave duhet t ruhen produktet e mishit me lehtsi prishjeje?
8. Mishi dhe produktet e mishtit t ngrira thell ruhen n temperaturn?
1. Shnoni se cilat jan lndt ushqyese q marrim nga konsumimi i mishit?
2. Prshkruani funksionin e proteinave n t ushqyerit e njeriut?
3. Mishi prbhet nga pes muskuj kryesor ato jan?
4. Vlera ushqimore e indit muskulor prcaktohet nga vlera biologjike e?
5. Mishi konsiderohen si burim i rndsish proteinash, n sasi ndodhen proteinat n

mish?
6. Nga aminoacidet esenciale, mishi plotson sasit kryesore t?
48
Objektivat:
- Kafsht e egra pr konsum

- Mishi i shpendve dhe vlerat ushqyese
- Teknologjia e prodhimit t mishit t shpendve
- Peshqit dhe vlerat ushqyese
7 Kafsht e egra (Kafsht e egra prej lkure)

Mishi i kafshve t egra me lkur sht i baras-vlefshm me at t kafshve t tjera therse.
Kafsht e reja t ushqyera mir, e kan mishin e but dhe leht i tretshm. Prmbajtja e vlerave
ushqyese t ktij mishi jan po ashtu ekuivalente me mishin e kafshve t therura. Vlern e tij t
plot mishi e merr n stinn e vjeshts.
Mbaj mend
Mishi i kafshve t egra i cili krkohet t ngrihet, duhet t lihet i mbshtjell n lkur ose
i paketuar n vakum, n mnyr q t mos thahet.
Llojet: Lepuri, dreni, kaprolli mashkull, dreri verior, dreri brilopat, derri i egr, ariu, marmot,
Impala (antilop e vogl e stepave afrikane), antilop afrikane, e tjera.
7.1 Kafsht e egra prej lpendrave
Llojet: Thllz, shapk, shota e egr, pul e vogl e malit, pul shkmbi, shkurt, urani i egr,
gjeli i egr, pul e dbors, e tjera.
Mbaj mend dhe tregohuni t kujdesshm

Sikur kafsht e egra prej lkure po ashtu edhe kafsht e egra prej lpendrave, mishi i tyre
duhet t kontrollohet prej veterineri nga prezenca eventuale e krimbit trikina, para se t
plasohet n treg. Gjithashtu kujdes duhet treguar edhe n rast se kafsht jan plagosur me
plumb gjat gjuetis s tyre (Plumbi metal i rnde-toksik).
49
Figura 18. Kaprolli Figura 19. Derri i egr
Figura 20. Shkurt Figura 21. Thllz Figura 22. Fazan
8 Mishi i shpendve dhe vlerat ushqyese

Mishi i shpezve sht nj produkt shum i prdorur nga njeriu n dietn e tij. Ky mish sigurohet
nga t gjitha llojet e shpezve duke filluar nga pulat, patat, rosat, fazant, etj.
Mbarshtimi i ktyre shpendve nuk sht shum i kushtueshm prandaj edhe mimi i mishit t
tyre n treg nuk sht shum i lart. Por mimi sht i lidhur edhe me vlerat ushqyese t mishit i
cili, i krahasuar me mishin e derrit dhe t gjedhve jan n nivele shum t ulta.
Mishi i shpendve prbhet nga uji, proteinat, sasi e vogl karbohidratesh, yndyrna n sasi pak
m t vogl krahasuar me mishin e kuq, proteina me vler t ult biologjike, prmban gjithashtu
vitamina dhe minerale. Mishi i shpezve sht lehtsisht i asimilueshm.
Prodhimi i mishit t shpendve ashtu si edhe llojet e tjera t mishit varen nga disa faktor
kryesor: mosha, trashgimia, seksi, madhsia trupore, t ushqyerit, mjedisi i mbarshtimit,
50
klloitja etj. Prodhimi i mishit t shpendve realizohet kryesisht nga zogjt, pra ata jan burimi
kryesor i mishit dhe faktort kryesor q ndikojn n prodhimin e mishit jan: raca, lloji , seksi.
Mishi i shpendve prishet shum shpejt. Gjat transportit dhe ruajtjes (deponimit) duhet ti
kushtohet kujdes i madh. Nse shitet n dyqan duhet pasur kujdes q pulat e nxehta t
konsumohen shpejt dhe t mos qndrojn gjat t paketuara n mbshtjellje t flets prej alumini.
Pjest e ngrira t pulave sot shiten shum mir. Mishi i bardh i pjess s gjoksit shitet m
shtrenjt sesa mishi i errt i lngshm prej kofshs.
8.1 Teknologjia e prodhimit t mishit t shpendve.
Nj sasi e madhe shpendsh prve shitjes prpunohen n disa fabrika t automatizuar n nj

shkall shum m t lart. Hapat q ndjek prpunimi jan t njjta por q nga fabrika n fabrik
mund t ket edhe ndryshime. Trullosja dhe gjaksimi jan procese t ngjashme si tek gjedht,
ndryshimi i procesit qndron tek heqja e puplave karakteristike pr shpendt. Futja n uj t
valuar sht nj procestepr i rndsishm pr heqjen e puplave. Pr ujin e nxeht jan t
nevojshm tanket e qarkullimit t ujit t nxeht.
Zakonisht prdoret futja n uj t nxeht 60C pr shpendt q do t futen dhe ruhen n ngrirje
dhe prdoret uji i nxeht n 50C pr shpendt q do t ftohen dhe pastaj nxirren n shitje. sht
vn re gjithashtu q prdorimi i temperaturave deri n 56C, q nuk e heqin lkurn e
shpendve jan efektive edhe n reduktimin e ngjitjes s salmonelles n lkur n t gjitha stadet.
Prandaj gjithmon sht tentuar q t kombinohet futja n uj t nxeht me nj proces

dekontaminimi. Heqja e puplave sht sot nj proces q ka t bj me nj numr t madh
frkimesh. Zakonisht ky proces duhet t ndahet nga procesi i pastrimit. Vet gishtat jan mbarts
mikroorganizmash q mund t bjn kontaminim t kryqzuar. Pastrimi i menjhershm i
puplave bhet me qllim q t largohen edhe ato mikroorganizma t strehuara n lkur. Mbahet
parasysh q t mos kemi vonesa n procesine pastrimit.
Heqja e t brendshmeve kryhet n mnyr manuale ose automatike. sht e rndsishme q t

eliminohen sidomos kontaminimi i karkasave me ndotjet e zorrve. Gjithashtu nj heqje jo
51
komplekse e t brendshmeve on n prishje dhe infektime. Pas heqjes s t brendshmeve bhet
ftohja, ngrirja dhe m pas shprndarja.
Figura 23. Pastrimi dhe inspektimi i mishit t shpezve
9 Peshqit dhe vlerat ushqyese

Peshku ka qen gjithmon prbrs i rndsishm i ushqimit t njeriut, sidomos n zonat
bregdetare ku aktiviteti i peshkimit dhe lehtsia e sigurimit t produktit t freskt kan ndikuar
ndjeshm n zakonet gastronomike t popullatave q jetojn pran detit.
Prsa i prket vlerave ushqyese mishi i peshkut sht m i asimilueshm se mishi i kuq, prmban
m shum minerale sidomos kalcium dhe fosfor. Peshku prmban vitamina dhe paraardhs t
molekulave t rndsishme, ka prmbajtje t lart proteinash (sa mishi i kuq ose pak m shum)
dhe ka prqindje t ult t yndyrnave sidomos t kolesterolit.
Prbrja kimike e peshkut. Prbrja kimike e peshkut nuk ndryshon shum nga ajo e mishit.
Peshku prmban 60-80% uj n peshn e tij, proteina 15-25% t cilat prbhen m shum nga
proteina miofibrile. Yndyra prbn 0.5-22% sasi e cila varet nga specia, mosha, gjinia, ushqimi
dhe moment i peshkimit. Kjo yndyr ndodhet nn lkur dhe shpesh npr organe.
Uji Proteinat Hidratet e Yndyrat Hiri Vlera energj-

Peshqit (g) (g) karbonit (g) (g) (g) etike
(kj)
Ngjala 60.7 12.7 - 25.6 1.0 1193
Trofta 77.6 19.2 - 2.1 1.1 423
Krapi 72.4 18.9 - 7.1 1.6 607
52
Marenga 62.8 17.3 - 18.8 1.1 1017
Skumbria 68.1 18.7 - 12.0 1.2 787
Toni (konserv) 52.5 23.8 - 20.9 2.8 1214
Sardela (konserv) 47.1 21.1 1.0 27.0 3.8 1415
Tabela 6. Prbrja kimike dhe vlera energjetike e peshqve
Yndyra e peshkut sht e pasur me acide yndyrore t pangopur 3, ka prqindje t lart t

fosfolipideve. Sheqernat gjenden n sasi t vogla n peshk. Mineralet jan n prqindje t larta
dhe prbhen nga fosfori, kalciumi dhe Jodi por peshku ka munges hekuri. Vitaminat n peshk
prbhen nga vitamina A , D por edhe B.
1. Prshkruaj llojet e kafshve t egra prej lekure q mund t shfrytzohen pr ushqim?
2. Prshkruaj llojet e kafshve t egra prej lpendrave q mund t shfrytzohen pr

ushqim?
3. Pse mishi i shpezve sht m i lir n treg krahasuar me mishin e kafshve tjera?
4. Yndyra e peshkut sht e pasur me acide yndyrore t pangopur, cili sht acidi me vler
n prbrjen e mishit t peshkut?
5. Cilat vitamina i marrim nga konsumimi i mishit t peshkut?
6. Mineralet jan n prqindje t larta n mishin e peshkut, cilat jan ato?
7. Peshku ka munges t nje minerali mjaft t rndsishm pr organizmin e njeriut, cili

sht ai?
53
Objektivat:
- Parime t prgjithshme t konservimit t mishit dhe prodhimeve

nga mishi
- Mnyrat e konservimit t mishit
- Lokalet pr ftohjen e mishit dhe mnyrat e ftohjes s mishit
-
......................................................................................................................................................................................
10 Parime t prgjithshme t konservimit t mishit dhe prodhimeve nga

mishi
Dihet q mishi ka nj prmbajtje t lart uji q shkon deri n 60% dhe kjo favorizon zhvillimin e
mikroorganizmave. Gjithashtu mishi ka nj mjedis lehtsisht acid deri n 5.5 pas glikolizs, dhe
nj temperatur rreth 37 0C pas therjes q sht gjithashtu nj mjedis ideal pr zhvillimin e
mikroorganizmave. Parimi kryesor i procesit t konservimit sht inhibimi i proceseve
mikrobike, duke krijuar kushte t tilla t ambientit t cilat nuk lejojn zhvillimin e tyre, dhe si
pasoj vonojn alterimin e produktit. Pra konservimi ka pr qllim ruajtjen e produkteve
ushqimore pr nj koh sa m t gjat, gj e cila vlen edhe pr mishin dhe produktet e mishit.
Nprmjet konservimit veprimtaria e mikroorganizmave n mish dhe produktet e tij reduktohet
ndjeshm. Metodat m t aplikueshme pr konservimin e mishit jan:
Kripzimi
Tymosja
Ftohja
Ngrirja e mishit
Tharja/terja
Zierja
Sterilizimi
54
Figura 24. Konservimi i mishit
10.1 Mnyrat e konservimit t mishit
10.1.1 Kripzimi
Kripzimi sht me gjas mnyra m e njohur e konservimit n industrin e prpunimit t mishit.
Prdoret tek t gjitha llojet e suxhukut dhe n produktet e kripura. Ndikimi konservues i
kripzimit qndron n at se ia trheq ujin produktit. Sa m pak uj q ka nj produkt i mishit, aq
m mir realizohet qndrueshmria e tij.
Ndikimi i krips n mish
Kriposja e mishit ka pr qllim: T ndikoj n frenimin deri n nj shkall t caktuar t zhvillimit

t mikroflors duke br q produkti t jet m rezistent.
Kripa krijon trysni osmotike t kart n lngun e mishit q shkakton dehidratimin e qelizave
mikrobiale (plazmolizn).
Kripa favorizon zhvillimin e mikroflors acido-laktike e cila kundrvepron ndaj zhvillimit t

mikroflors kalbzuese.
Kripa duke deprtuar n produkt, nxjerr prej tij sasi uji duke krijuar brenda nj mjedis t
paprshtatshm pr zhvillimin e mikroflors. Zhvillimi i mikroflors kalbzuese ndalon kur
prqndrimi i krips n produkt arrin n 10-15% duke patur parasysh se edhe prqendrimi i m i
madh i krips nuk mund t bj sterilizimin komplet t produktit. Tretsira e krips arrin t
ndaloj zhvillimin e mikroorganizmave por nuk arrin ti eliminoj ato.
55
Qllimi i dyt sht, q ti japi mishit nj shije t kndshme specifike dhe nj ngjyr t mir t
qndrueshme. Ngjyra e kuqe e qndrueshme fitohet me an t pranis s nitriteve NaNO2, n
kripn e przier.
Qllimi i tret sht , q mishit fitoj disa cilsi t domosdoshme n procesin teknologjik si
hidrofilitet, ngjitshmri, plasticitet, vizkozitet dhe t ndihmoj n shkatrrimin e indeve etj. Nj
cilsi sht ajo e plasticitetit ku mishi ka aftsi t marr form dh eta ruaj at.
Mnyrat e kriposjes
Kripja e terur
Mishi, kripa dhe eventualisht shtesa t tjera frkohen mes veti.
Kripja e lagur
Mishi vihet n shllir n przierje t ujit, t krips dhe t lndve t skuqjes.
Kripja e shpejt
Uji i kripur injektohet n mnyr t drejtprdrejt n muskulatur ose n sistemin kardiovaskular

t gjakut t cops s mishit.
10.1.2 Tymosja
Tymosja sht procesi i prpunimit t produkteve t mishit, kryesisht sallameve dhe proshutave
me tym ( me djegje t plot t drurit).
Por kuptimi teknologjik sht m i gjer. Ky proces bazohet n dukurin e shprhapjes dhe t
osmozs. Gjat tymosjes shprhapja bhet me dy drejtime. Dalja e ujit nga prodhimi jasht tij
(dehidratimi), Pra gjat tymosjes largohet nj pjes e ujit. Hyrja e tymit n brendsi t produktit.
Hyrja n brendsi bhet n dy faza.
N fazn e par komponimet e tymit grumbullohen n siprfaqe t produktit ndrsa, n fazn e

dyt pr shkak t diferencs s prqendrimit midis shtresave fillon shprhapja e komponimeve
nga jasht brenda. Shprhapja e njllojt e tymit varet nga:
Temperatura dhe shpejtsia e lvizjes s tymit. Me rritjen e temperaturs dhe t

shpejtsis s lvizjes s tymit rritet dhe shpejtsia e lvizjes s tij n produkt.
56
Temperatura dhe shpejtsia e lvizjes s tymit duhet t zgjidhet n varsi t llojit t
sallamit q do t prodhohet.
N rast se ato rriten mbi kufijt e lejuar rrezikohet dehidratimi i shtresave t jashtme t produktit
duke shkaktuar formimin e nj koreje t that n siprfaqe q pengon hyrjen e tymit.
Prbrja cilsore e tymit. Kjo ndikon n shprndarjen e njllojt t tij po edhe n cilsin
organoleptike t prodhimit t gatshm.
Prbrja e produktit. Shpejtsia e hyrjes dhe shprndarjes s tymit n sallam varet nga prbrja e
tij. Komponimet e tymit hyjn m shpejt n indin dhjamor dhe m pak n lkur dhe akoma m
pak n indin muskulor. Gjat tymosjes mishit i hiqet nj pjes e lagshtis. Djegia e bykut t
sharrs formon tymin i cili ka ndikim antiseptik. Ruajtja e produktit bhet prmes t tymosjes s
nxeht ose t ftoht. Pajisjet mund t vihen n frigorifer dhe n furr.
Sipas temperaturs s tymit dallohen 3 lloj tymosjesh:
- Tymosja e ftoht me temperatur 20-30 0C. Kjo tymosje prdoret pr sallamet dhe
proshutat krudo (vetm t tymosura) dhe zgjat 2-7 dit n varsi t prodhimit. Pas
tymosjes kryhet stazhionimi pr 1-2 muaj.
- Tymosja e ngroht dhe temperatur 40-50 0C. Kjo tymosje zbatohet pr sallamet e
tymosur dhe pak t pjekur. Koha e tymosjes zgjat 2-3 or. Me kt mnyr tymosen edhe
sallamet e zier dhe gjysm t tymosur. Koha e tymosjes zgjat 40 minuta.
- Tymosja e nxeht me temperatur 60-80 0C.
Tymi ka tre veti kryesore:
- Vepron si baktericid ku fenolet dhe acidet organike q ndodhen n tym kan veprim
mbyts mbi mikroorganizmat.
- Tymi vepron edhe si antioksidues, d.m.th nuk lejon rritjen e peroksideve dhe pengon si
rrjedhim hidhrimin e dhjamit.
- Komponimet e tymit duke hyr n brendsi t sallamit i japin atij nj arom dhe shije
specifike, duke prmirsuar dhe ngjyrn e tij (salami merr nj ngjyr kafe n t kuqe).
57
Prfitimi i tymit
Pr prftimin e tymit prdoren lndt djegse. Pr prodhimin e tymit pr sallam m i

prshtatshm sht druri i ahut ose tallashi i prodhuar prej tij pasi krijon tym t bollshm pa flak
t madhe, i prshtatshm sht edhe druri i plepit, arrs dhe lisit.
Tymi i tyre sht i leht nuk nxin dhe ka prmbajtje t mjaftueshme fenoli. Ndrsa djegia e drurit
si pisha, bredhi krijon flak shum t madhe, pak tym nxin shum produktin dhe i japin atij nj
shije dhe arom jo karakteristike. Tymosja e sallamit kryhet n furrat e pjekjes.
Tymi prodhohet nga gjeneratori i tymit dhe me an t tubacioneve futet n furr. Shpejtsia e
lvizjes se tymit duhet nga 1.5 deri n 3.5 m/min dhe lagshtia relative 40-45%. Temperatura dhe
koha e tymosjes varet nga lloji i sallamit q do t prodhohet. Sot n vend t tymit kan filluar t
prdoren lngje tymuese t cilat futen drejtprdrejt n brumin e sallamit. Me an t ksaj metode
prftohet produkt i gatshm salami me cilsi t lart dhe si rrjedhim shkurtohet dhe procesi i
prodhimit
10.1.3 Ftohja (Konservimi i mishit n temperatura t ulta)
Prdorimi i ftohjes pr koh t shkurtr, prdoret pr ruajtjen dhe pr pjekjen e mishit. Mishi
ruhet n hapsirat e ruajtjes s mishit prej 0 deri 4 C, produktet e mishit ndrkaq ruhen n
paradhomn ftohse n temperatur maksimale deri n 5 C. Pr ruajtjen e mishit t hapur,
lagshtia e ajrit (rreth 80%) luan nj rol t rndsishm. Kjo metod konservimi bhet pr nj
koh t shkurtr pr ta ruajtur mishin nga alterimet dhe pr ta br at gati pr prpunim t
mtejshm ose pr konsum. N kto kushte mishi mund t ruhet 24 deri n 48 or por mund t
shkoj edhe n disa dit me kusht q t mos luhatet temperatura e dhoms. N rast t lagshtis
s madhe t ajrit, mishi humb shum pesh dhe n ambient me shum lagshti t ajrit, formohet
nj shtres e siprme lyrse e cila e ndryshon shijen dhe produktit i jep nj pamje jo t mir.
58
Figura 25. Ruajtja e mishit n kushte frigoriferike.
Mbani mend!
Qndrueshmria e mishit t ftohur dhe t produkteve t mishit, n kushte t volitshme

varsisht prej llojit t mishit dhe t kualitetit t tij, sillet prej dy deri n tri jav. Paketimet
n vakum ftohen si mishi q sht i hapur.
Lloji i bagtise Mbas 1 dite Mbas 2 dite Mbas 3 dite
Bagti e trash,, 0.42 % 0.62 % 0.72 %
Mishi i derrit 0.3 % 0.5 % 0.8 %
Tabela 7. Normat e humbjes n pesh t mishit gjat ruajtjes n temperatur 0-4 C (n %)
Ndryshimet n mish gjat ftohjes.
Gjat mbajtjes s mishit n gjendje t ftohur, ndodhin nj sr ndryshimesh fizike, kimike,

biologjike dhe mikrobiologjike si p.sh konsistenca zbutet, shija prmirsohet, aroma modifikohet
etj, ndryshime t cilat lidhen me maturimin e mishit. Gjat ruajtjes s mishit n gjendje t ftohur
ndryshon edhe ngjyra e mishit dhe pson humbje n pesh.
Gjat mbajtjes s mishit n gjendje t ftohur, ngjyra e mishit n siprfaqe vazhdon t errsohet si
rezultat i formimit t metmioglobins dhe rritjes s prqendrimit t substancave ngjyruese nga
59
avullimi i lagshtirs. Gjat ruajtjes gjithashtu mishi brenda 24-48 orve pson humbje n pesh,
humbje e cila varet nga lloji, majmria, cilsia dhe koha e ruajtjes s mishit.
Mishi i derrit thahet (humbet n pesh) m pak se mishi i bagtive t trasha. Mishi i majm
humbet n pesh m pak se mish i dobt. Sa m e ult t jet temperatura dhe sa m e lart
lagshtia relative aq m t vogla jan humbjet n pesh t mishit.
Lokalet pr ftohjen e mishit dhe mnyrat e ftohjes s mishit
Ftohja e mishit sigurisht kryhet n vende t caktuara pr kt qllim. Mishi i therur q ka psuar
t gjitha trajtimet e nevojshme pas kullimit dhe nj kohe pushimi, jo menjher futet n lokalet e
ftohjes. Mishi nuk futet direkt pas therjes n lokalet e ftohjes pasi kemi ndryshime t
padshirueshme t teksturs s mishit. Pas ktyre procedurave paraprake mishi i vendosur n
varse t posame n lokalet e
ftohjes. Kto varse sigurojn pozicionin e prshtatshm dhe hapsirat e nevojshme n mnyr t
till q t mund t kaloj ajri i ftoht n t gjith masn dhe n kt mnyr bhet i mundur
kmbimi i temperaturs.
Lokalet e ftohjes pra frigorifert duhet t plotsojn disa kushte higjenosanitare, pasi ato
shpeshher kan prmbajtje t baktereve n ajrin e tyre. N prgjithsi ambientet e lokaleve
ftohse duhet t shndetsohen, dhe duhet t bhet shkmbimi i ajrit t paktn tre her n dit.
Gjithashtu ajri duhet ti nnshtrohet nj przierje me frekuenc t paktn 6 her n dit. Mnyra e
ftohjes s mishit sht kryesisht me ajr t ftoht, q sigurohet nprmjet avullimit t nj gazi.
Faktort mikroklimatik n lokalet e ftohjes
Lokalet e ftohjes duhet t plotsojn disa kushte klimatike t caktuara pr ruajtjen e mishit.
Kto kushte kan t bjn me ruajtjen e nj temperature konstante gjat gjith periudhs s
ruajtjes s mishit. Pr ftohje kjo temperatur sht kryesisht 4 deri n 6 0C. Gjithashtu lokalet e
ftohjes pr mishin duhet t ken nj nivel lagshtie m t lart se 80% n kufij 80-90%.
Gjithashtu sht mir q n lokalet e ftohjes O2 n ajr t jet n sasi t vogla pasi ai ndikon n
oksidim t mishit.
60
10.1.4 Ngrirja e mishit
Ngrirja e mishit shrben pr ruajtjen e tij pr koh m t gjat. Ngrirja sht nj mas efikase
mbrojtse kundr baktereve, pasi pr t jetuar, ato kan nevoj pr ngrohtsi dhe pr lagshti.
Temperaturat e ulta prej -18 deri -20 C i mbysin bakteret dhe e ngrijn ujin. Mishi para s t
ngrihet, duhet t jet ftohur plotsisht. Ngrirja duhet t ndodh n mnyr rapide (n temperatura
t larta). Megjithat n varsi t natyrs s ushqimeve dhe prezencs s prbrsve t tretshm n
uj, jo i gjith uji ngrin n kt temperatur. N kushte ekuilibri t qndrueshm dhe n
temperatur posht piks s ngrirjes nj sasi uji ngelet n gjendje t lngshme. Ky fraksion
zvoglohet kur temperaturat zvoglohen dhe przierjet eutektike mund t ndahen nga lngu i
pangrir.
Nj sasi uji ngelet i pangrir n 20 C dhe kemi:
- N -2 grad C ngelet rreth 50% uj i pangrir

- N -20 grad C ngelet rreth 2% uj i pangrir.
Ky fenomen vshtirson prcaktimin e fundit t procesit t ngrirjes. Nj vshtrim tjetr gjat

procesit t ngrirjes sht ritmi i ngrirjes s ujit n pjes t ndryshme t ushqimit ai sht i
ndryshm. N siprfaqe ritmi i ngrirjes s ujit sht m i lart sesa n brendsi t tij. Kjo njihet si
qendra termale dhe zakonisht sht vendi n t ciln matet temperatura.
Shpejtsia e ngrirjes.
M prpara jan prdorur ritme t ngadalta kurse m von mbas studimeve t Clarence Birdsey
sht par se cilsia e produkteve t shkrira sht prmirsuar ndjeshm nga regjime t shpejta.
Relacioni i msiprm nuk sht gjithmon i vrtet sepse mishi me nj prmbajtje t lart yndyre
nuk sht i ndjeshm ndaj ritmeve t ngrirjes. Megjithat sht par p.sh. q humbjet e ujit n
mish si rezultat i pikimit jan m t mdha kur ai sht ftohur me ritme t ngadalta. Ritmet t
larta jan reflektuar me prodhimin e shum kristaleve t vogla akulli. Mishi i kuq i ngrir me
shpejtsi shfaqet i zbeht n ngjyr, gj q ndikon n konsumimin e tij.
61
N shum raste avantazhet nga nj ftohje e shpejt humbasin gjat ruajtjes s mishit nga
ndryshimet kimike q ndodhin si dhe nga regjime ftohjeje me temperatur t luhatshme ku rriten
kristalet e mdha n kurriz t t voglave. Dihet q ritmet e shpejta t ftohjes nuk ka t bj thjesht
me cilsin e produkteve por edhe me operacionet ekonomike.
Ftohja e shpejt n temperatura t ulta sht termodinamikisht m pak efient dhe me kosto
energjetike t lart. Ritmi I ftohjes sht tepr i vshtir pr tu prcaktuar. Kjo rrjedh nga
variabiliteti q tregon mishi gjat procesit t ftohjes dhe prcaktimi i piks s fundit t ngrirjes s
ujit n mish.
Sipas Institutit Internacional t Rifrigjerimit: Koha nominale e ftohjes sht koha q nga
moment kur temperature n siprfaqe t produktit arrin 0C deri n momentin kur temperature e
qendrs termale arrin 10C m e ftoht se sa temperatura fillestare n t ciln fillon formimi i
kristaleve t akullit. Temperatura e ngrirjes npr t gjith impiantin e ftohjes llogaritet si koha
efektive e ftohjes. Kjo gj prcaktohet si koha q nevojitet pr t ulur temperaturn e produktit
nga vlera fillestare n nj vler t caktuar t qendrstermale.
Mnyrat e ngrirjes s mishit
Metodat e ngrirjes jan t ndryshme megjithse parimi sht i njjt, disa prej ktyre metodave
jan:
Kontakt me siprfaqe t ngurta t ftohta, mjeti m i prhapur i ftohjes me kontakt me trupa t

ngurt sht frizeri tip pllak.
Pajisje t ktij tipi jan prdorur pr t prodhuar ushqimet e para t ngrira n mnyr t
shpejt. Frizerat tip pllak jan t ndrtuara nga pllaka t ngushta vertikale ose horizontale.
Hapsirat midis pllakave kontrollohen nga nj dash hidraulik.
Kontakt me lng t ftoht, kjo metod ftohjeje ka nj avantazh, sepse ka koefient t lart t
transmetimit t nxehtsis si dhe ka komoditet t ftohjes s objekteve me forma t parregullta.
Kjo metod realizohet m an t nxehtsis si dhe sprkatjes s lngut ftohs mbi objekte ose me
an t zhytjes s objekteve n lngun ftohs.
62
Kontakt me gaz t ftohur, ftohja me rryma ajri sht metoda m e vjetr e prdorur ku objektet
vendosen npr dhoma me qarkullim natyral t ajrit. Kjo metod ka shum avantazhe n
krahasim me metodn e zhytjes n lng ftohs por koeficienti i transmetimit t nxehtsis sht
m i ult. Por megjithat kjo metod sht e prhapur pr nga thjeshtsia dhe komoditeti. Kjo
metod prdoret n mnyr t ndrprer dhe t vazhduar.
Sistemet e ngrirjes me dy faza (frizerat kriogjenik), n kt metod terreni ftohs sht nj

lnd e ngurt sublimuese (dioksid karboni) ose nj lng q zien (azoti). N kt rast efekti
ftohs arrihet t sigurohet si pasoj e ndryshimit t fazave t terrenit ftohs.
Figura 26. Pamje e mishit gjate ruajtjes n ngrirje, (Friz).
Ndryshimet n mish gjat ngrirjes
Ndryshimet kryesore q ndikojn n cilsin e mishit t ngrir jan ato q ndikojn n

ndryshimin e strukturs s indeve t tij.
Kto ndryshime ndodhin pr shkak t procesit t kristalizimit dmth t madhsis dhe lokalizimit
t kristaleve t akullit q shkaktojn ndryshime n kapacitetin ujmbajts t mishit. Kjo on n
nj pikim t mtejshm t ujit t mishit e cila sjell pasoja jo t kndshme n pamjen e produktit,
humbjen e butsis s tij mbas pjekjes dhe influencon n ritmin e rritjes mikrobiale pr shkak t
lagshtis.
Ndryshimet n cilsin e mishit ndodhin gjat t gjitha stadeve t ruajtjes s mishit t ngrir nga
temperatura fillestare e ngrirjes deri n at finale t shkrirjes. Ndryshimet n kapacitetin
ujmbajts gjat ngrirjes ojn n rritje t pikimit t ujit gjat shkrirjes s mishit. Kjo rritje e
pikimit t ujit ndodh si rezultat i migrimit t ujit nga hapsirat ekstra qelizore dhe shtrembrimi i
63
strukturs miofibrilare prej rritjes s kristaleve. Gjithashtu ndodh edhe denatyrimi i proteidnave
gj e cila ndikon drejtprdrejt n kapacitetin ujmbajts t mishit.
N ritme t ulta ftohjeje ky denatyrim rritet n mnyr t ndjeshme. Kjo denatyrim lidhet m
shum me kokat e miozins q lidhen me aktinn. Lidhja q ekziston midis sasis s ujit t
pikuar me ritmin e ftohjes sht komplekse. N ritme t shpejta ftohjeje me formim t nj numri
shum t madh t kristaleve t vogla intracelulare, pikimi sht shum i vogl.
N ritme t ulta ftohjeje kristalet intraqelizore bhen t mdhaja dhe kjo sjell rritje t pikimit.
Pikimi maksimal n kushte ftohjeje me ritme t shpejta ndodh kur nj kristal i vetm okupon
pothuajse gjith fibrn e mishit.
Pikimi i madh i mishit n ritme t shpejta ftohjeje mendohet se rrjedh edhe nga shtrembrimi i
strukturs miofibrile kur ndodh rritja e madhsis s kristalit t vetm. N ritme ftohjeje kristalet
lokalizohen ekskluzivisht n hapsirat ekstra qelizore. Pikimi efektivisht sht i pavarur nga
ritmi i ftohjes.
Dehidratimi i fibrave on n nj denatyrim t kokave t miozins gj e cila on n humbjen e

kapacitetit uj mbajts t tij. Humbja e kapacitetit uj mbajts do t thot q fibrat nuk jan n
gjendje t riabsorbojn ujin nga hapsirat ekstra qelizore kur mishi shkrihet. Ky uj fillon t
lirohet n form pikimi. Denatyrimi i proteinave sht pastaj prgjegjs pr humbjen e vetive
funksionale t mishit. Krioproteinat e lidhin ujin n hapsirat interqelizore dhe kufizojn kshtu
dehidratimin edhe gjat ritmeve tepr t ulta t ftohjes.
10.1.5 Tharja/terja
Prmes tharjes s mishit dhe t suxhukut, baktereve u hiqet baza esenciale e jetess. Kshtu
mund t shpjegohet ruajtja pa e ftohur dhe qndrueshmria relativisht e gjat e mishit t pazier
dhe t suxhukut t pazier. Megjithat edhe n kt rast ruajtja nuk sht me afat t pakufizuar.
Nn ndikimin e nxehtsis yndyra mund t prishet dhe t kundrmoj er t keqe. Pr kt arsye
kto lloj t produkteve nuk bn q ti ekspozohen drits s diellit.
Kohzgjatja e terjes s mishit t lops, t proshuts s shpatulls dhe t proshuts Tassiner sht
3 muaj, pr Coppa dhe pr dhjamin 1-2 muaj.
Gjat kohs s terjes shkaktohet nj humbje e madhe e peshs: t mishi i pazier 40-50%, t
64
suxhuku i pazier 25 deri 30%. Edhe gjat ruajtjes n dyqan produktet e mishit t pazier psojn
humbje t peshs.
10.1.6 Konservimi i mishit dhe produkteve t mishit nn ndikimin e temperaturave t

larta
Temperaturat e larta jan gjithashtu t prdorshme pr konservimin e mishit dhe produkteve t
tij. Gjat trajtimeve termike ndodhin nj sr ndryshimesh kimike, fizike dhe biologjike n mish
duke e br at t shijshm dhe t pranueshm. Llojet e shumta t produkteve t mishit t pjekur
bjn q t kemi dhe prdorimin e nj numri t madh teknologjish. Por funksionet baz t ktyre
teknologjive jan: trajtimi me nxehtsi t mjaftueshme pr t vrar patogjent vegjetativ dhe pr
t arritur objektivat teknologjike. Funksion tjetr sht edhe ftohja pr t parandaluar rritjen e
endosporeve bakteriale t mbijetuara e pr t ruajtur produktet e pjekura nga kontaminimi.
N shum raste kemi t bjm me konfliktin e zakonshm midis nevojs s prpunimit, me

nxehtsi pr t patur siguri produkti dhe dshirs q produkti t ket karakteristikat e dshiruara.
Pjekja pra trajtimi n temperature t larta ka kto efekte n mish dhe produktet e tij: Koagulon
dhe denatyron proteinat e mishit duke ndikuar n t njjtn koh n tretshmrin dhe ngjyrn e
tyre, prmirson shijen e mishit, prmirson aromn dhe teksturn e tij, shkatrron nj numr
mikroorganizmash duke rritur jetgjatsin e produkteve, inaktivizon enzimat proteolitike t vet
mishit duke parandaluar zhvillimin e aromave, zvoglon prmbajtjen e ujit dhe stabilizon
ngjyrn e kuqe tek produktet e trajtuara me nitrite.
Transmetimi i nxehtsis mund t bhet me ajr t nxeht, me avull t nxeht, me uj t nxeht,

me vaj t nxeht, me rrezatim, nxehje dielektrike. Trajtimi me temperatura t larta duhet t
ndiqet gjithmon nga ftohja, pasi qndrimi n temperatura t larta dhe qndrimi I bn kto
produkte jo cilsore dhe t dmshme pr shndetin e njeriut. Pjekja e sallameve apo produkteve
t tjera t mishit mund t quhet si nj lloj pasterizimi q kryhet ktyre produkteve, dhe mundson
konservimin e tyre pr nj koh m t gjat.
10.1.7 Zierja
Mishi bhet i qndrueshm prmes zierjes, sepse gjat zierjes mbyten baktere. Ndikimi
konservues nuk sht efektiv nse mishi prgatitet vetm n form pjekjeje ose me gjak. Duhet
65
pasur kujdes q tek mishi jo i zier n trsi q sht mbajtur pr nj koh t gjat n ambient t
nxeht, shkaktohet rritja e shpejt e baktereve, fal kushteve ideale. Mishi i zier duhet t ruhet n
ambient t ftoht. Kushtet e dobta t ambientit, si lagshtia e ajrit dhe nxehtsia e ajrit, prishen
n struktur, me gjith zierjen e saj. N ann tjetr mishi i zier teret shum shpejt n frigorifer.
N mnyr q t mos shfaqet tharja (tkurrja) dhe shfaqja e pigmentit n ngjyr t zez e mishit,
mishi duhet t mbshtillet me mbshtjellje alumini.
10.1.8 Sterilizimi
Sterilizimi nnkupton largimin e baktereve, domethn brja e qndrueshme e produkteve t
mishtit prmes nxehjes, t ruajtura dhe t mbyllura hermetikisht prej ajri. Temperaturat e larta si
dhe ambalazhet e prshtatshme (kanoet e llamarins, kanoe prej alumini dhe qelqi) jan t
nevojshme pr kt gj.
Konservat gjysm t plota- Ato nxehen prej 70-100 C. Gjysm konservat jan me afat t
kufizuar t qndrueshmris (rreth 3 muaj).
Konservat e plota- Ato duhet t ngrohen m s paku deri n 120 C. Vetm kur t ngrohet n
temperatur prej 120 C produkti sht i liruar nga bakteret. Pr kt shkak, konservat e plota
mund t jen t qndrueshme pr vite t tra. Mirpo megjithat pr nevojat urgjente
rekomandohet ndrrimi i kanoeve.
Temperatura ka nj ndikim esencial n ruajtjen e ushqimeve. Ajo sht faktori m ndikues n

shumin e mikroorganizmave. Respektimi i kritereve (kufijeve kritik t temperaturs) gjat
prcaktimit t destinimit t mishit dhe prodhimeve t tij pr ftohje, ngrirje, zierje apo sterilizim
apo prpunim sht baz pr sigurin e prodhimit.
120-140 C: gjat 20 minutave, sterilizim: T gjitha mikroorganizmat vdesin;

produktet jan t pastra nga bakteret dhe mund t jen t qndrueshme pa ftohje.
(Konservat e kanoeve, pasterizimi, dhe nxehja n temperatur t lart).
98-100 C: Shkatrrimi prmes nxehtsis: Bakteret t cilat jan t dmshme pr
njeriun shkatrrohen.
75-90 C: pr disa sekonda: Pasterizimi: shumica e baktereve t dmshme mbyten;
qndrueshmria edhe m tutje sht e kufizuar, meq nuk jan mbytur t gjitha
bakteret.
mbi 65 C: Shtimi i baktereve ndalet; shumica e baktereve q jan shkaktar t
smundjeve vdesin.
10-50 C: N kto temperatura bakteret ndihen mir: shumimi i madh i tyre sht
66
sidomos ndrmjet 30 dhe 40 C)
0-5 C: Frigoriferi: Shumimi i baktereve sht reduktuar fuqishm; prishja e
ushqimeve vazhdon n nj ritm t ngadalsuar.
0 C: Pika e ngrirjes: Shumimi i baktereve pothuajse ndalet totalisht.
-18 C: Temperatura e ngrirjes s thell: Rritja e numrit t baktereve ndalet,
megjithse bakteret vazhdojn t jetojn, ato gjenden n nj gjum t ftoht.
1. Metodat m t aplikueshme pr konservimin e mishit jan?
2. Kripzimi i mishit dhe prodhimeve nga mishi ka si qllim?
3. Tymosja e mishit dhe prodhimeve nga mishi ka pr qllim?
4. Tregoni temperaturat e mishit n ruajtje gjat ftohjes dhe kohen e qndrueshmris?
5. ka kuptoni me ngrirje t thell t mishit dhe cili sht qllimi i ngrirjes s mishit?
6. Tharja e mishit dhe prodhimeve t mishit ka si qllim?
7. Tregoni temperaturat e nevojshme pr trajtim t gjysm konservat dhe konservat e plota

nga mishi si dhe qndrueshmrin kohore t konservave?
67
Objektivat:
- Lndt shtes n prodhimtarin e mishit

- Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi
11 Lndt shtes n prodhimet e mishit

Nga mishi mund t prodhohen lloje t ndryshme produktesh. N kto produkte prve mishit ujit
dhe yndyrs q jan prbrsit baz t tyre, shpesh here shtohen shtesat t cilat prmirsojn
pamjen e jashtme, shijen dhe qndrueshmrin e ktyre produkteve.
11.1 Shtesat m t prdorura n prodhimin e produkteve nga mishi:
Kloruri i natriumit (NaCl),- sht agjenti kryesor trajtues, dhe n produktet e gatshme
tradicionale ndodhet n sasin 2% tek pastrmaja e 6% tek proshutat. Funksioni tipik i NaCl
sht t veproj si konservant dhe t prmirsoj shijen e mishit. NaCl rrit gjithashtu edhe
kapacitetin ujmbajts t proteinave. Shija e konsumatorve ka uar n rritjen e krkess pr nj
mish t trajtuar me prmbajtje t ult t NaCl.
Sheqeri dhe shurupet e ngurta,- shtohen kryesisht pr aromat e tyre n produktet e trajtuara.
Sheqeri zbut produktet dhe kundrvepron n nj far mnyre ndaj ashprsis dhe efektit
fortsues s krips s prdorur gjat trajtimeve. Edhe sheqeri ka rol ne favorizimin e konservimit
dhe njherit Laktoza shrben edhe si substrat per Laktobacilet te cilat prodhojn acid laktik, ulin
pH dhe ndihmojn ne formimin e ngjyres se kuqe tek prodhimet nga mishi.
Nitratet. (NaNO3) apo nitrati i natriumit si dhe KNO3 kujdesen pr ngjyrn e mishit, sepse
veprojn kur produktet thahen prmes nj procesi t gjat .
Nitritet. Jan prdorur vazhdimisht pr sallamet dhe akoma nuk sht gjetur ndonj substanc q
mund ti zvendsoj. NaNO2 si nj lnd toksike mund t jet fatale edhe n doza t vogla. Pr
kt arsye shpesh her ata przihen me krip n prqendrim t zakonshm me kripn n
prqendrim 0.6% (e ashtuquajtura krip nitriti). Sasia maksimale e nitritit, e lejueshme n
produktet e prfunduara t mishit, sht zakonisht 200 ppm (pjes pr milion apo mg/kg) apo
mund t jet m pak subjekt i tipit t mishit apo legjislacionit t vendit..
68
Tre procese ndodhin pr shkak t nitriteve n mishin e prpunuar:
Ngjyra e mishit t prpunuar arrihet kur pigmenti i muskulit (myoglobin) n mjedis acid
kombinohet me oksidin e azotit (NO) pr t formuar NO myoglobin. NO myoglobin
sht relativisht rezistente karshi drits dhe oksigjenit dhe ajo q sht m e rndsishme
sht se ka rezistenc karshi nxehtsis. Kshtu, mishi i prpunuar ruan nj ngjyr t
kuqe t shndritshme n kontrast me mishin e paprpunuar i cili bhet gri pas gatimit.
Doza e preferuar eshte 350 ppm pr t arritur ngjyrn e dshiruar.
Zhvillimi i aroms karakteristike bazohet n reaksione t ndryshme midis nitriteve dhe
prbrsve t mishit. Aroma tipike e mishit arrihet kur hidhet 2040 ppm nitrit.
Efekti konservues. Edhe n doza t vogla (80150 ppm pjes/njesi pr milion) nitriti
parandalon rritjen e nj numri t madh mikroorganizmash dhe bakteresh (Clostridium
botulinum, Salmonella, Staphylococci, etj.).
Fosfatet prdoren pr t garantuar lagshtin n mishin e ftohur, pothuaj n t njjtin nivel

sikurse tek mishi pa kocka. N disa shtete nuk lejohet prdorimi i fosfateve, ndrsa n disa t
tjer lejohet prdorimi vetm kur provohet efekti teknologjik. Por nse lejohet, duhet respektuar
sasia 0.30.5 % n przierjen e sallameve. Fosfatet prishin aktinomiozinn dhe e zbrthejn n
aktin dhe miozin, t cilat mund t treten nga kripa pr t rritur aftsin mbajtse t ujit.
Acidi askorbik (vitamina C) dhe kripa e tij (Askorbati i Na) kontribuojn n zhvillimin e
ngjyrs n mishin e prpunuar. Acidi askorbik sht prdorur n prqendrim 0.030.05 % kur
askorbati i Na sht prdorur n prqendrimin 0.07 %. Kshtu, kripa e nitritit duhet t shtohet n
mish q n fillim, ndrsa acidi askorbik duhet t shtohet gjithmon n fund.
Qumshti pluhur, kazeinati i Na dhe K,- shtohen si lidhsa dhe homogjenizues t mass s
brumit.
Amidoni (shtohet deri n masen 4%), mielli gjithashtu shtohen si shtesa
Aromatizuesit- si piperi i zi, piperi i kuq, rozmarina, etj shtohen pr shije dhe per t favorizuar
konservimin e mishit. Erzat veprojn mbi gjndrat e pshtyms dhe ato gastrike, duke shtuar
sekretimin, duke stimuluar oreksin dhe duke prmirsuar tretjen e mishit . Ka erza, shija e t
69
cilave mbetet e pandryshuar edhe mbas ekspozimit n temperatur t lart. M pak rezistente
jan piperi, rozmarina, rigoni dhe m pak rezistente karshi t nxehtit jan gingeri, korianderi.
Kulturat starter (mikrobiale)- Lactobacillus, Pediococus, Micrococus shtohen pr t ndikuar

pozitivisht n florn komplekse bakteriale si pr t realizuar nj maturim t rregullt, shije ashtu
dhe pr t ndihmuar n dhnien e ngjyrs s kuqe.
Dy jan metodat kryesore t prdorimit t shtesave: prdorimi n t that dhe prdorimi n t

njom me shllir. N metodn e par shtesat jan zakonisht kripa, nitrite ose nitratet dhe sheqeri
pa asnj shtes uji. N kt metod ingredientt nxjerrin nga lagshtia e tij aq sasi uji sa formojn
shllir q shrben pr t transportuar ingredientt n brendsi t mishit me proces difuzioni.
12 Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi

Njeriu konsumon ushqime te ndryshme te cilat e kan prejardhjen nga kafsh, bim etj.
Funksioni baz i ambalazhimit sht identifikimi, ruajtja, transportimi i tij npr te gjith
sistemin e shprndarjes duke ruajtur te gjitha veqorit e tij (shija, era, cilesia etj) deri
tek prdoruesi. Pra, ambalazhi sht nj lidhje e rmdsishme midis prodhuesit dhe
konsumatorit. Ambalazhimi nuk shton asnj veori tek prdoukti q prmban, por ai shrben
vetm prt ruajtur cilsin dhe mbrojtur produktin ushqimor nga gjdo dmtim fizik. Kostoja e
ambalazhimit sht kriteri i vetm pr suksesin e procesit t ambalazhimit, sidomos kur
ambalazhimi lehtson prdorimin e produktit dhe sht i riciklushm
pas prdorimit, duke i shtuar veorit pozitive dhe duke i justifikuar edhe ksoton e prdorimit t
ambalazhimeve. Ktu futen ambalazhimet n form qesesh (retortable,packaking), ambalazhim
nn vakum etj.
12.1 Paketimet e mbajtjes s freskt
Paketime t tilla konsiderohen t gjitha ambalazhet, t cilat jan t paketuara me celofan, por q
jan t izoluara dhe t mbrojtura nga deprtimi i oksigjenit. Si pr shembull mishi i mbshtjell
prej fletve t metalit, mbshtjellja e produkteve n flet metali pr ruajtjen e qndrueshmris,
mbshtjellja n flet metali e produkteve gjysm t prera dhe e produkteve t mishit t pazier pr
prdorimin individual.
70
12.2 Mbshtjelljet n folie
Ato e lshojn deprtimin e oksigjenit, mirpo e mbajn lagshtin brenda. Pr kt arsye mishi
prbhet prej ngjyrs s kuqe. N ann tjetr produktet e mishit t kripur, suxhuku i prer ose
mishi i terur marrin pigmente, si shkak i deprtimin t oksigjenit. Pjest ku sht prer mishi
bhen me ngjyr kafe, njjt si produktet e mishit t cilat qndrojn t ekspozuara n ambient t
hapur. Kjo edhe sht arsyeja q mbshtjelljet e foleve prdoren pr ruajtjen e produkteve pr nj
periudh t shkurt kohore.
Figura 27. Mishi i ambalazhuar n fole
12.3 Paketimet prej vakumi
Nse dshirojm q produktet e prera t jen t freskta pr nj periudh t gjat kohore, ather
duhet q t ambalazhohen me paketime nga vakuumi.
Figura 28. Llojet e paketimeve t mishit
71
12.4 Paketime t zakonshme prej vakumi:
Jan paketime t cilave u hiqet ajri dhe qesja lidhet ose mbyllet me susta metalike.
Paketimet prej vakumi me shkmbim t gazit: Jan paketime, t cilave fillimisht u hiqet ajri n
trsi sa m shum q sht e mundur. Para mbylljes s qeses, vihet nj przierje e gazit, e
prbr prej oksigjenit, azotit dhe nj sasie t vogl t acidit karbonik, q sht i pastruar nga
bakteret. Tani n qese ekziston nj presion i balancuar, dhe produkti nuk rrezikon t shtypet
jasht do mase.
Figura 29. Mish i vakumuar
12.5 High Vac (nga anglishtja Vakum i lart)
Jan paketime, t cilave u hiqet ajri nn presion t lart. Kjo form e heqjes s ajrit prdoret
sidomos pr mishin e freskt (p.sh. copa t mishit t puls).
(Informata me t plota pr Mishin, vleren ushqyese dhe teknologjin e prpunimit, mund ti gjeni
n modulin Bazat e teknologjis ushqimore-2, RM1, si dhe n librin e mbshtetur nga
DANIDA dhe MASHT- Teknologjia e ushqimore 2011 , n kapitujt e Teknologjis ushqimore me
prejardhje shtazore) Linku i mposhtm:
https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxyZW5h
ZGFtdWhhajEwfGd4OjI2NDRmMzdhYzAzZGVkODk
1. Prshkruani definicionin e nocionit shtasa ushqimore?
2. Numroni shtesat m t prdorura n industrin e mishit?
72
3. Prshkruani funksionin dhe qllimin e prdorimit t nitriteve dhe nitrateve n industrin
e mishit?
4. Tregoni cilat jan kulturat starter m t prdorura n industrin e mishit?
5. Prshkruani funksionin baz t ambalazhimit?
6. Numroni llojet e ambalazheve q mund t shfrytzohen n industrine mishit?
7. Paketimet prej vakumi kan si qllim?
Shnime
73
Pas studimit dhe prvetsimit t ksaj teme do t dish dhe do t mund:
- t shpjegosh sht mishi dhe qllimin e prpunimit t mishit;
- t tregosh prbrjen morfologjike dhe vlern ushqyese t mishit;
- t tregosh cilt jan treguesit e cilsis s mishit;
- t tregosh tregosh cilat jan nnproduktet e ngrnshme dhe t pangrnshme;
- t tregosh llojet dhe karakteristikat e mishit t gjedheve, kafshve t imta;
- t tregosh llojet dhe karakteristikat e mishit t derrave;
- t tregosh llojet dhe karakteristikat e mishit t peshqve;
- t tregosh llojet e shpendve q prdorn pr prpunim;
- t tregosh vlern ushqyese te mishit t shpezve;
- t tregosh tregosh llojet e kafshve t egra q prdoren pr konsum dhe prpunim;
- t tregosh karakteristikat e mishit t kafshve t egra;
- t prshkruash procesin e ngrirjes s mishit (teknologjia e ngrirjes);
- t tregosh ndryshimet q ndodhin gjat ngrirjes dhe shkrirjes s mishit;
- t prshkruash teknologjin e prodhimit t dhjamit;
- t tregosh llojet e thertoreve dhe higjienizimin e tyre;
- t njohsh metodat e vlersimit te kafshve dhe shpezve pr therje;
- t prshkruash procesin e therjes humane t kafshve dhe shpezve;
- t shpjegosh rndsin e maturimit t mishit pas therjes;
74
- t shpjegosh mnyrat e vlersimit mbi cilsin e mishin pr shitje apo prpunim.
- t tregosh rndsin dhe mnyrat e ftohjes s mishit te freskt (sapotherur);
- t tregosh pr rndsin e krips, nitrateve dhe nitriteve n prodhimtarin e mishit;
- t tregosh pr rndsin e askorbateve, polifosfateve- fosfateve n prodhimtarin e mishit;
- t prshkruash rregullat pr mbajtjen e higjiens gjat prodhimit t mishit;
75
RM2- Nxnsi bn pranimin dhe analizon mishin e prodhimet nga mishi.....(30 or).
Objektivat:
- Siguria ushqimore
- Udhzime mbi legjislacionin vendor dhe standardet ndrkombtare mbi ushqimet
- Ligji kosovar i kontrollit t mishit (ligji nr.2004/21 pr veterinarin)
- Kontrolli i mishit
- Standardet (rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve t tij
- Vleresimi i prmbushjes s disa prej kritereve baz pr operatort e prpunimit t
ushqimit
- Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimi i mishit
- Higjiena, kusht baz i ndrmarrjeve ushqimore
- Metoda pr analizn e mishit
- Pasqyra organoleptike e mishit
- Metoda kimike pr analizn e mishit
..............................................................................................................................................................................................................................
13 Siguria ushqimore
Termi siguri ushqimore dhe cilsi ushqimore nganjher mund t jet ngatrrues. Siguria
ushqimore i referohet t gjitha atyre rreziqeve t cilat mund ti shkaktojn dme ushqimit dhe
kshtu shndetit t konsumatorit. Ato mund t prfshijn:
Rreziqet mikro-biologjike
Teprica t pesticideve
Keq-prdorimi i shtojcave ushqimore
Ndots kimik
Shtojca t pavlefshme
Teprica t barrave veterinare & hormone pr nxitje
T rritjes/zhvillimit
Cilsia Ushqimore prfshin t gjitha tiparet tjera t cilat ndikojn vlern e produkteve pr
konsumatort dhe ato prfshijn:
Aromat
Struktura
Ngjyra
76
Origjina
Metoda Prpunuese
Mbeturina
Zbardhja
Heqja e aromave
Faktort t cilt mund t kontribuojn drejt rreziqeve n ushqim, prfshijn:
Praktikat e gabuara bujqsore

Higjiena e dobt n njrn prej fazave T rrjetit ushqimor
Mungesa e kontrollave preventive, n prpunim ushqimor
Keq-prdorimi i kemikaleve
Kontaminimi i lnds s par,Prbrsve ushqimor dhe ujit
Deponim jo-adekuat apo jo i duhur
Konsumatort presin mbrojtje nga rreziqet q und t paraqiten gjat tr rrjetit ushqimor, duke
filluar prej prodhuesit primar e deri te konsumatori, q prshkruhet shpesh me termin prej
ferms n tryez. Mbrojtja do t bhet vetm ather kur t gjith sektort e rrjetit furnizues t
funksionojn n mnyr t integruar, dhe sistemet kontrolluese t ushqimit t adresojn t gjitha
fazat n rrjetin ushqimor.
Sistemi ideal pr kontroll ushqimor duhet t prfshij zbatimin efikas t krkesave t

detyrueshme, s bashku me trajnime dhe edukim, programe pr bashkpunim me komunitete dhe
promovimin e implementimit vullnetar. Prezantimi i qasjeve parandaluese si sht sistemi
HACCP kan rezultuar n at q industria t ket prgjegjsi m t madhe pr kontrollin e
rreziqeve n sigurin ushqimore. (HACCP sht mnyr shkencore dhe sistematike pr t
ngritur sigurin ushqimore prej prodhimit primar e deri tek konsumimi, prmes identifikimit dhe
vlersimit t rreziqeve specifike dhe masave me t cilat ato duhet t kontrollohen n mnyr q
t sigurohet siguria ushqimore. HACCP sht mjet i cili vlerson rreziqet dhe themelon sisteme
kontrolli q fokusohen n parandalim dhe jo t mbshtetet n testimin e produktit prfundimtar).
Kjo lloj qasje e integruar ndihmon mbrojtjen m t mir t konsumatorve, n mnyr efikase
stimulon bujqsin dhe industrin e prpunimit t ushqimit dhe promovon tregtin ushqimore
vendore dhe ndrkombtare.
77
14 Udhzime mbi legjislacionin vendor dhe standardet ndrkombtare mbi
ushqimet
Mbi karakteristikat e mishit t kafsheve dhe peshqive si dhe prbrjen kimike t mishit dhe
produkteve t tij referohu tek RM1- Nxnsi shpjegon pr mishin dhe karakteristikat e tij. Gjat
puns praktike n pranimin dhe analizimin e mishit specifikat bazike mbi mishin si lnd e pare
(mishin e fresket) si dhe karakteristikat e produkteve t mishit jan t shpjeguara n RM1.
Msimdhnsi/instruktori gjat kryerjes s detyrave praktike si: Demostrim, praktikim i
mbikqyrur apo pun praktike e pavarur, karakteristikat dhe kriteret krahasuese t analizimit te
mishit dhe prodhimeve nga mishi ti bazoj n materialin e ktij manuali, materiale tjera
ndihmse si dhe n ligje, standarde dhe rregullore mbi prodhimin.
Njohuri mbi ligjet, udhzimet administrative, standardet n fushn e ushqimit
14.1 Legjislacioni i produkteve ushqimore
Baza e legjislacionit t produkteve ushqimore n Kosov sht krijuar n vitin 2009, N

mbshtetje t nenit 65 (1) t Kushtetuts s Republiks s Kosovs. Me qllim t krijimit t
bazs ligjore pr rregullimin e krkesave n fushn e ushqimit, mbrojtjes s shndetit publik dhe
prcaktimit t cilsis dhe siguris s ushqimit, Kuvendi i Kosovs ka hartura dhe miratuar
Ligjin mbi ushqimin Nr. 03/ L-016, Pra:
Mbaj mend
Shteti sht kompetent pr nxjerrjen e prkufizimeve ligjore:
a) q kan t bjn me shkmbimin e produkteve ushqimore dhe stimuluese
b) mbi shkmbimin e gjrave (produkteve) t nevojshme dhe atyre konsumuese, derisa
ato mund t paraqesin rrezik pr jetn ose shndetin.
Ekzekutimi i akteve ligjore u prket institucioineve gjegjse t parapara me ligjin Nr. 03/ L-
016.
Kjo korniz ligjore prmban ligjet baz pr kontrollimin e ushqimeve dhe paraqet bazn e ligjit
pr qarkullimin me ushqimet dhe me gjsendet e nevojshme (Legjislacioni i produkteve
ushqimore) dhe (duke prfshire edhe mishin dhe prodhimet nga mishi). Pr lehtsimin dhe
zbatimin me t mir t ligjit mbi ushqimin Autoritetet prgjegjese t zbatimit t ligjit
(legjislacionit pr kontrollimin e produkteve ushqimore dhe t pr mbikqyrjen proceseve t
78
ndryshme n zingjirin e prodhimit dhe tregtimit t ushqimeve prfshir edhe mishin), kan
nxjerr rregullore dhe udhzime administrative pr lndt shtes, rregullorja pr lndt e huaja
dhe rregullorja e lndve prbrse, rregullore pr etiketimin, tregtimin, mostrimin e
prodhimeve ushqimore etj http://www.auv-ks.net/sq/ligjet)
Figura 30. Struktura legjislative e trajtimit t mishit dhe produkteve t mishit n Kosov
14.2 Ligji kosovar i produkteve ushqimore
Zbatimi i akteve ligjore t ligjit t ushqimeve, n pjesn hyrse, sht i pasur me prkufizime t
prgjithshme, gjithashtu jan formuluar fush veprimi dhe qllimet e prgjithshme t ligjit. Dy
jan m kryesore:
Mbrojtja e shndetit
Kualiteti i secilit ushqim definohet n baz t krkesave minimale. Pastaj prcaktohen norma t
higjiens mikrobiologjike. Kto vlejn po ashtu edhe pr gjsendet (produktet) e nevojshme dhe
produktet konsumuese, personat, hapsirat, etiketimi, transporti, tregtimi, aparaturat dhe pajisjet
e inventarit etj.
Mbaj mend
Ushqimet lejohet t prmbajn vetm substanca dhe organizma, t cilt nuk mund ta
dmtojn shndetin e njeriut.
Ushqimet nuk lejohet t jen t prishura, t papastrtia ose t reduktuara n kualitet e vler.
79
Mbrojtja nga mashtrimi
Etiketimi i sakt n korrelacion me natyrn dhe origjinn e nj ushqimi si dhe deklarimi i

prbrjes, jan t detyrueshme dhe prcaktohen me ligj. Me kto masa synohet evitimi i
mundsis s mashtrimit t konsumatorve.
Mbaj mend
Ushqimet nuk lejohet t falsifikohen, produktet natyrale t ushqimit nuk bn t kopjohen
me qllim t mashtrimit.
Mbaj mend
Pr secilin ushqim, t parapar nga ligji ose nga autoritetet kombtar (...), duhet t
prdoren emrtime; t cilat duhet t korrespondojn me natyrn, mnyrn, llojin, gjinin
dhe prodhimin e ushqimit, ose edhe n baz t prdorimit t lndve t paprpunuara pr
prodhimin e tij/saj.
Mbaj mend
N paketime ose n etiketa t paketimeve, konsumatorve pr ushqimet e caktuara
duhet ti tregohen lndt prbrse (...) dhe lndt shtes (...) duke prfshir emrtimet e
tyre n radhitje sipas prmass s sasis.
Emrtimet e prdorura pr ushqimet, t dhnat, paraqitjet me imazhe, paketimet dhe
mbishkrimet n ambalazh si dhe llojet e hapjes nuk lejohen t mashtrojn pr natyrn,
origjinn, sasin, peshn, etj. e ushqimit n fjal por duhet t korrespondojn mes veti.
Mbaj mend
Rregullorja e matjes
Ligji nuk prmban t dhna t veanta pr madhsin dhe peshn e sasis s ushqimit pr
tregtim, n kt rast prdoret si udhzues marrveshja pr shitblerje dhe t dhnat e
produkteve t cilat gjenden n t.
Mbaj mend
Vlersimi i produkteve pr efekte shrimi
Shenjat t fardolloj ushqimi, me efekte pr shrimin, kurimin ose mbulimin e
smundjeve, jan t ndaluara. ()
Pr marrjen e t drejts s shenjave, pr produkte t vlefshme me efekte shrimi, nevojitet
marrja e lejes nga autoritetet shtetrore. (...)
80
14.3 Ligji kosovar i kontrollit t mishit (LIGJI NR.2004/21 PR VETERINARIN)
Rregullat e ktij ligji lidhen t gjitha me nocionet e mishit dhe produkteve t mishit, t cilat
plasohen n treg. Ato jan n prputhje me ligjin e produkteve ushqimore dhe plotsojn
krkesat specifike t parashtruara pr mishin dhe pr produktet ushqimore. Ligji i mbikqyrjes s
mishit, i definon llojet e mishit dhe llojet e produkteve t mishit si dhe prmban norma pr
mnyrn e therjes dhe t vendit therjes (higjiena).
14.4 Kontrolli i mishit
Komunat n baz t prkufizimeve ligjore t kontrollit t mishit, jan t obliguara t rregullojn

vendin e kontrollit t mishit. Pr kt arsye duhet t prcaktohet nj kontrollues t mishit (n fakt
duhet t jet nj Veteriner ose Teknolog i ushqimit). Gjat kontrollimit t mishit menjher pas
therjes, prcaktohet niveli i shijes apo kualitetit t mishit (mish i fresket pr konsum apo pr
prpunim).
Mishi i kontrolluar, ndahet n tri kategori:
- i prshtatshm (i mir)- Emrtim pr mishin, i cili sht i prshtatshm pr ushqim t

njerzve.
- i prshtatshm me kushtzim- Mish, i cili ka t drejt t shitet vetm me etiket, se para
konsumimit duhet t zihet ose t piqet mir (trajtim termik n temperatura t larta para
konsumimit).
- i paprshtatshm pr konsumim- Domethn se nuk sht i prshtatshm pr ushqim t
njerzve.
Figura 31. Kontrolli i mishit
81
14.5 Kontrollimi i ushqimeve
Nn mbikqyrjen institucioneve shtetrore pr shndetsin publike dhe t ushqimit e

veterinaris, t cilat jan prgjegjse pr koordinimin dhe pr unifikimin e kontrollimit t
prgjithshm t ushqimeve n Kosov; zbatimin praktik e marrin prsipr Inspektoret.
Kontrollimi i ushqimeve sht detyr e departamenteve t shndetsis apo sanitaris t
komunave ve e ve. Secila komun duhet t posedoj nj laborator (pr do rast duhet t
bashkpunoj me komunat e tjera); pr kt arsye, duhet t mirmbajn nj laborator q shrben
pr kontrollimin kimik dhe mikrobiologjik t ushqimeve. Mirpo n Kosov akoma nuk jan
krijuar kushtet si infrastrukturaore po ashtu edhe mungesa e theksuar e stafit profesional (burimet
njerzore) dhe mjeteve t nevojshme financiare kan br q drejtimin e ktij laborator dhe
kontrollimin e ushqimit ta bjn ekspertet e fushs n Agjensionin e Ushqimit dhe Veterinaris.
Prgjegjsit e tij (laboratori-t cilt i mbikqyrin mekanizmat prgjegjs t kontrollit.) bjn
inspektimin dhe analizimin e ushqimeve t t gjitha komunave.
14.6 Inspektimi
Inspektimi mund t veproj pa paralajmrim brenda orarit t zakonshm t puns dhe derisa t
punohet n vend t puns mund t kontrollohen njerzit, ushqimet, inventari, pajisjet dhe aparatet
si dhe hapsirat dhe gjendja e tyre higjenike. Mund t merren prova t cilat mund t kontrollohen
n laborator. N qoft se vrtetohet se produktet jan t dmshme pr shndetin, t ndaluara ose
t falsifikuara, ather merren masa t sanimit. Edhe mallrat n rafte mund t konfiskohen. N
raste ekstreme e t jashtzakonshme, nse vrtetohet munges e higjiens, ndrmarrja mund t
mbyllet nga organet kontrolluese t kantonit n fjal, madje prgjithmon. Inspektimi i
produkteve ushqimore (lnds s par, shtesave dhe produkteve t gatshme pr konsum),
godinave, personelit punonjs, mjeteve transportuese etj kryhet nga Inspektor Sanitar, Fitosanitar
dhe Veterinar (nn autoritetin e Agjensionit t ushqimit dhe Veterinaris apo n raste tjera si;
Institutit Kombetar t Shendetit Publik, Ministris s Bujqsis, Ministris s shndetsis )
Prgjegjsia e prodhuesve
Ligjrisht prodhuesit e ushqimeve jan kryesisht prgjegjs pr cilsin e kualitetit t

prodhimeve t cilat i plasojn n treg.
82
Prcaktimi i gjobitjeve
Ai i cili i shmanget ose i refuzon kontrollet, duhet t llogaris me konsekuenca dhe me gjobitje.
14.7 Standardet (Rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve

t tij
Rregullorja pr kriteret mikrobiologjike n produktet ushqimore prfshir mishin dhe prodhimet

e prfituara prej tij si dhe metodat e mostrimit dhe teknikat e analizimit t mostrave bazuar n
standardet aktuale vendore e nderkombtare, q jan t rregulluara, specifikuara dhe t
harmonizuara me ligjin e ushqimit dhe at t veterinaris, prkatsisht, n Rregulloren nr.
27/2012 pr Kriteret Mikrobiologjike n produktet ushqimore si dhe pr specifikacionet
karakteristike fiziko-kimike t produktit.
Shih rregulloren: (http://www.auv-ks.net/repository/docs/regullore_27-2012.pdf).
Gjithashtu rregullore t mbeshtetura n ligjin mbi ushqimin egzistojn edhe mbi higjienen e
prodhimeve ushqimore prkatsisht prodhimeve me origjin shtazore si:
http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_11_aes.pdf,
http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_12_aes.pdf,
http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_13_aes.pdf)
14.8 Rregullat e deklarimit t produktit
Rregullorja e t dhnave q lidhen me mallrat matse t cilat ndodhen n tregtim dhe n

qarkullim duhet t mbrohet me ligj.
Rregullorja e deklarimit t mallit buron nga ligji i ushqimit dhe rregulloret e tregtimit t
mallrave ushqimor. Kjo rregullore prcakton q mallrat t cilt matn n peshore ose vlera e
sasis e cila gjendet n tregtim dhe qarkullim, duhet t deklarohen sipas ligjit n njsi. Sasia dhe
mimet duhet t deklarohen si dhe t garantohet krahasimi prmes dhnies s mimeve baz.
Pr kto t dhna t vllimit, peshs, mass, gjatsis ose siprfaqes, duhet t prdorn parametra
ligjor. Parametrat ligjor n kt kontekst jan: kg, l, m prkatsisht decimalet e shumfishta dhe
pjest e tyre. T dhnat n njsi t tjera duhet t plotsohen me parametra t till ligjor.
83
T dhnat e pa prcaktuara mir apo t pa sakta si bie fjala prafrsisht, jan t palejueshme.
T dhnat 1/1, , , , e kshtu me radh, jan t lejuara vetm n baz t parametrave ligjor.
Shitja e produkteve t paketuara
Produktet e paketuara m par duhet t regjistrohen me t dhna sasiore. Paketimet nuk guxojn
q as prmes llojit t mbishkrimit as prmes hapjes s tyre t shkaktojn mashtrim pr sasin e
prmbajtjes s produktit.
Ai i cili i ofron konsumatorit final produktet t paketuara paraprakisht, duhet t sigurohet q t
dhnat pr prmbajtjen e sasis gjenden t shnuara.
Mbaj mend
T paketimet e gatshme dhe t paketimet e mdha, duhet t jepen prmbajtja e mass dhe
pesha neto, apo pesha e lngjeve.
T konservat ve e ve, krahas peshs neto apo peshs s lngjeve duhet t bhet edhe deklarimi
i sasis s pjesve prbrse nj nga nj. T dhnat e sasis duhet t vihen n nj vend q mund
t duken mir. Prjashtimisht nse ent jan t standardizuara si shishet n litr, e tjera.
Shitja e hapur
Nse t shitjet e hapura pr shkaqe higjienike pr matje prdoret nj mbshtjellje mbrojtse,

ather pesha e saj mund ti hiqet peshs neto, n rast se tejkalohen 3% e peshs neto (ose 3 g
nga 100 g i peshs s nj produkti-sipas rregulave nderkombtare).
84
Vleresimi i prmbushjes s disa prej kritereve baz pr operatort e prpunimit t
ushqimit (bazuar ne ligjin mbi ushqimin dhe udhzimet administrative shih-
Http://www.Auv-Ks.Net/Sq/Ligjet)
PRSHKRIMI I STANDARDIT Prmbushja

Nr.
PO JO
1 Objektet prodhuese t ndrtohen large vendeve t banueshme (q i
plotsojn krkesat urbane)
2 Ndrtime t forta dhe riparime t mirfillta dhe leht t mirmbajtshme
3 Dyshemet duhet t jen t qndrueshme ndaj ujit, jo absorbuese, q mund t
lahen dhe pastrohen leht, jo t rrshqitshme,
4 Kanalet e drenimit duhet t jen t prshtatshme pr qllimin e synuar. Ato
duhet t jen t dizajnuara dhe t ndrtuara pr t shmangur rrezikun e
kontaminimit.
5 Siprfaqet e mureve duhet t mirmbahen n gjendje t mir dhe leht pr tu
pastruar, kur sht e nevojshme, pr tu dezinfektuar.
6 Dyert q jan leht pr tu pastruar dhe dezinfektuar t ndrtuara nga
materiali anti korodues.
7 Dritaret dhe hapje t tjera t jan t konstruktuara pr t parandaluar
akumulimin e pluhurit. Dritaret duhet t mbahen t mbyllura dhe t fiksuara
mir gjat prodhimit.
8 Duhet t ket ventilim natyror ose artificial, i cili siguron ruajtjen e
temperaturave brenda hapsirs ku produktet ushqimore mbahen dhe ruhen
(ventilimi dhe aspirimi t mjaftueshm pr largimin e avullit, tymit, pluhurit
etj)
9 Operatort ushqimore duhet t jen t paisur me masat mbrojtse nga zjarri
n prputhje me rregulloret n fuqi
10 Ndriimi adekuat natyral apo artificial duhet t sigurohet nga ndrmarrja pr
t mundsuar q te punohet n mnyr higjienike. Intensiteti duhet t jet i
prshtatshm me natyrn e operacionit
11 N objektet ushqimore parashihet mbrojtja nha pluhuri, insektet, brejtsit dhe
t merren masa t vazhdueshme pr eliminimin e tyre nepermjet DDD
(Dezinfektimit, Dezinsektimit dhe Deratizimit)
12 Dhom pr ruajtjen rrobave (gardrobs) t jashtme t personelit t izoluar
nga mjedisi (n mnyr pr t parandaluar kontaminimin) duhet t
organizohet n hyrjen e objekteve. sht e rekomanduar pr t instaluar nj
lavaman me nj rrjedh t leht t ujit t nxeht, t ftoht apo t przier me
temperaturn e duhur pr larjen e duarve. Detergjent pr pastrimin dhe
dezinfektimin e duarve, si dhe pajisjet higjienike pr tharjen e duarve duhet
t sigurohen pran lavamanit.
13 N hapsirat e operatorve t ushqimit n t cilat trajtohet ushqimi pajisjet
dhe veglat e puns duhet t jen rezistente ndaj korrozionit, t pastra, t
dizajnuara dhe t prodhuara pr t prmbushur krkesat dhe standardet
teknologjike, leht pr tu pastruar dhe pr tu mirmbajtur dhe t sigurta pr
85
veprime.
14 Pajisje pr ftohje t till q mundson ruajtjen e temperaturs s krkuar n
njsin e frigoriferve. Njsit e frigoriferve duhet t jen t pajisura me nj
sistem t nxjerrjes s ajrit te kondensuar pr t parandaluar kontaminimin e
ushqimeve.
15 Termometrat duhet t jen t pastr, operativ, t mirmbahen si duhet dhe t
prgatitur pr veprim. Rekomandohet q termometra n njsin e
frigoriferve t shnjohen me numra .
16 T gjitha pajisjet, t cilat vijn ne kontakt me ushqimin apo me prgatitjet e
tij, duhet mir t pastrohen dhe t dezinfektohen.
17 Operatort e ushqimit duhet t ken nj numr adekuat t lavamanve dhe
tualeteve n shrbime pr stafin. Tualetet duhet t jen t ventiluar mir dhe
t ndriuara mir. Tualetet nuk duhet t ken qasje direkt n dhomat, ku
trajtohet ushqimi.
Tualetet duhet t jen t pajisur me lavaman dhe eshmet me uj t nxeht
dhe t ftoht si dhe shampon pr larjen e duarve, dezinfektues pr duar me
veprim t shpejt dhe pajisje pr tharjen e duarve, letr pr nj prdorim.
18 Operatort e ushqimit duhet t ken numr t mjaftueshm t kontejnerve
pr mbeturina me qese plastike.
19 Operatort e ushqimit q merren me trajtimin e ushqimeve me origjin
shtazore dhe ushqimet me origjin jo-shtazore duhet t keni nj numr
adekuat t lavamanve pr larje dhe pregaditje.
20 Ndrmarrja duhet t siguroj kushtet adekuate pr larjen dhe dezinfektimin e
pajisjeve, veglave dhe instrumenteve t puns.
21 sht ideale nse pajisjet e vogla si thika, pajisjet laboratorike etj.
dezinfektohen n sterilizues. Aty ku veglat e puns dezinfektohen me uj t
ngroht, temperatura duhet t jet s paku +82 0 C.
22 Kontejnert t cilt prdoren pr trajtimin dhe/ose ruajtjen e ushqimit duhet
t jen t till q t mbrojn produktet nga kontaminimi dhe t sigurojn
ruajtjen e tyre nn kushtet adekuate higjienike.
23 sht e ndaluar mbajtja e substancave kimike helmuese dhe substanca t
tjera (t prdorura pr mirmbajtjen e pajisjeve, etj) n t njjtin mjedis ku
prpunohet ushqimi i freskt. Ndrmarrja duhet t ket nj vend t veant
ose nj kthin t mbyllur me els caktuar pr ruajtjen e substancave t tilla.
24 Kur operatori i ushqimit bn mbshtjelljen ose paketimin e ushqimit, duhet
t kt nj hapsir t veant pr kt proces teknologjik, i cili plotson
krkesat higjienike sipas dispozitave ligjore dhe rregulloreve. (Paketimi i
ushqimit nuk guxon t prmbaj dmtues, insekte ose ndonj gjurm t
pranis s tyre, gjegjsisht t ket brejts, jashtqitje, etj.)
25 do ndrmarrje duhet t prdor vetm ujin e pijshm t sigurt, i cili
prmbush krkesat e cilsis. Ndrmarrjet duhet t kryejn monitorimin e
ujit, n prputhje me procedurn e parashikuar me ligj.
26 Operatort ekonomi t ushqimit duhet t ken t instaluara dhomat
frigoriferike pr ruajtjen e ushqimit n temperature t ulta si posht 7 0 C dhe
-18 0 C.
86
Temperaturat e brendshme t gatimit dhe ruajtja n frigorifer (matja, duke prdorur
termometrin pr mish)
Produkti Varieteti i ushqimit Celsius (oC) Fahrenheit (oF)

Mishi i bluar dhe Pula dhe gjeli I detit 74 165
mishrat e prziera
Mishi i 71 160
viqit,gjedhit,qengjit dhe
derrit
Gjedhit Gjitha pjest 60 - 74 140 - 165
Viqit Gjitha pjest 60 - 74 140 - 165
Qengjit Gjitha pjest 60 - 74 140 - 165
Derrit Gjitha pjest 71 160
Shpezve Puls,e tra 82 180
Gjeli i detit,i tri 82 180
Mishi i bardh i 74 165
puls(gjoksi)
Kofsht dhe kraht e T gatuhet deri sa t T gatuhet deri sa t
puls rrjedhin lngjet rrjedhin lngjet
Patat dhe rosat 82 180
Ushqimet e detit Peshku,guacat dhe t 70 158
(Seafoods) tjera
Ruajtja n t ftoht
Produkti Varieteti Frigorifer (4C) Ngrirs (-18C)
Ushqimet ditore dhe Vezt,mishi i pules,tuna 2-3 dit Kto produkte nuk
vakumuara nga tregu saladat,makaronat ngrihen mir
apo vet t
pregaditura
1 dit Kto produkte nuk
ngrihen mir
2 jav tpahapura Kto produkte nuk
ngrihen mir
Supat dhe gjellrat Perime apo me mish 3-4 dit 2-3 muaj
Tabela 8. Temperaturar e gatimit dhe ruajtjes s mishit dhe prodhimeve nga mishi (Burimi:
AUV)
87
15 Higjiena, kusht baz i ndrmarrjeve ushqimore
Kontrollimi i vazhdueshm, individual dhe sistematik i higjiens s personelit dhe ndrmarrjes,
sht kusht bazik pr nj higjien t sigurt dhe t 100% pr udhheqjen e nj ndrmarrjeje n
baz t standardeve t krkuara.
Mbaj mend
Sa i prket higjiens s trupit (Higjiena personale), ktu bn pjes pastrimi, larja, dushi i
prditshm. M rndsi sht sidomos pastrimi i flokve. Duart duhet t pastrohen (ora e
dors, stolit, duhet t largohen). Ktu prfshihet edhe pastrimi i thonjve. Thonjt duhet t
prehen dhe t jen t pastr. Edhe pastrimit t rrobave duhet ti shtohet kujdes: Rrobat e
papastra jan nj vend ideal pr baktere, t cilat prmes duarve pastaj, mund t deprtojn deri
t ushqimet. E njjta gj vlen edhe pr rrobat e brendshme. Pr pastrtin n vendin e puns,
prgjegjs sht personi i angazhuar n ndrmarrje ushqimore. Pronari i ndrmarrjes ose
pronarja sht prgjegjse pr edukimin e personelit pr mbajtjen e higjiens sipas standardve
t parapara. Mbeturinat duhet t hedhn e t ngarkohen n at mnyr, q t mos ket mundsi
t mbesin mbetje t cilat mund t infektojn ushqimet. Shportat e brllokut duhet t zbrazen
dhe t pastrohen (lahen) rregullisht.
Skema me prmbajtje ilustrative mbi praktikat e dobta (jo t mira) higjenike dhe
praktikat e mira higjenike n vendin e puns.
Figura 32. Ilustrime mbi higjienen e varfr n pun
88
Figura 33. Ilustrime mbi higjienn e mir personale n pun
15.1 Si bhet formimi i helmimit t ushqimeve?
Gati po thuajse gjithmon, mikroorganizmat jan shkaktar i helmimit t ushqimeve. Bakteret

jan mikroorganizmat m t zakonshme n helmimit me ushqim. Prve baktereve, myqet
gjithashtu mund t luajn nj rol n rastet e helmimit me ushqim. Shum baktere nuk kan
ndonj efekt negativ pr njeriun, madje shum prej tyre jan t dobishme, ku disa lloje luajn nj
rol t rndsishm pr prodhimin e ushqimeve t caktuara (p.sh. jogurti, qumshti i thartuar,
brumi i thartuar, lakr turrshi). Mirpo, disa baktere t caktuara jan shum t rrezikshme pr
njeriun (shkaktar t smundjeve). Meq bakteret ushqehen prej lndve t njjta ushqyese si
njeriu, ato gjejn hapsir t prshtatshme pr prhapjen dhe zhvillimin e tyre n ushqimet tona.
Edhe n ndyrsira bakteret ndihen komod. T rrezikuara prej sulmit t baktereve jan sidomos
ushqimet jo t tharta, ato q jan t pasura me proteina si pr shembull qumshti, vezt, mishi,
akullorja, e t tjera. T paprshtatshme pr ushqimin e baktereve jan ushqimet e terura/t thata,
t kripura, t mbltuara shum, t tymosura ose t konservuara n njrn prej metodave t
mundshme (krahaso me konservimet).
89
15.2 Shkaktaret e qelbit (Staphylokoket)
Numrohen si bakteret m t rrezikshme t prodhimit t helmeve. Ato gjenden n vendet e

pezmatuara t lkurs dhe (n vende t lndimit) dhe n mukoz. Ekziston rreziku i prhapjes s
tyre n ushqime prmes prekjes me duar ose prmes kollitjes ose teshtitjes. Nn ndikimin e
nxehtsis, stimulohet po ashtu nj shumim i madh i tyre, gj q ndikon n krijimin e nj sasie
jashtzakonisht t fort t helmimit, q mund t shkaktoj nj helmim t rnd t ushqimeve dhe
t njeriut. Pasojat: Vjellja, alivanosje, vjellje, diarreja (barkqitja), grrqe t barkut, madje
kolapsin dhe vdekjen.
Figura 34. Staphylococcus aureus
Mbaj n mend
Mikrobet ekzistojn apo gjenden do kund, n ajr, n uj dhe n tok; n aparate n pajisje,
orendi dhe n rroba, n kafsh dhe madje edhe t vet njeriu. Po ashtu gjenden edhe n lkur
dhe flok dhe n zorr t trash.
15.3 Salmonelat
Grupi i baktereve t salmoneleve mund t paraqitet n produktet e mishit, produktet e qumshtit,

n mish t shpezve, n vez dhe n produktet me prbrs t vezve. Ato domethn kalojn n
organizim nga konsumimi i ushqimeve prmes ngrnies ose prmes pirjes. Salmonelet mbesin n
zorr t trash dhe nxjerrn prmes jashtqitjes. N munges t higjiens, ato barten tek njerzit
e tjer, qoft prmes prekjes s ushqimeve me duar t pa pastra, qoft prmes rrobave t puns
ose t aparateve t ndryshme, e tjera. (Infeksion n saje t kontaktit me prekje). Si pasoj e
infektimit prej ktyre baktereve, shfaqen simptoma t smundjeve t ngjashme me t gripit, t
cilat n raste t rnda e shkaktojn edhe vdekjen e njeriut.
90
Figura 35. Mnyra e kontaminimit t mishit duke mos respektuar rregullat e higjiens
15.4 Bakteret Botulinus
Nxjerra e lndve helmuese nga bakteret botulinus, jan jashtzakonisht t rrezikshme pr

njeriun. Ato jan baktere t toks, t cilat edhe nga mbetjet m t vogla t dherave mund t
kalojn n ushqime. Meqense pr tu shumuar ky lloj i baktereve nuk ka nevoj pr oksigjen, ato
kan aftsi t shfaqen edhe n brendi t ushqimeve, si t llojeve t mishit dhe t llojeve t
suxhukut, paketimeve nga vakumi, dhe meq jan t qndrueshme edhe ndaj nxehtsis, ato
mund t shfaqen edhe n konservimet shtpiake t cilat nuk jan sterilizuar sa dhe si duhet.
Mirpo ato nuk kan mundsi ti rezistojn konservimit industrial, i cili kryhet n temperatur
mbi 120 C. Helmi i fort i baktereve botulinus, shkakton helmime t ushqimeve, t cilat n t
shumn e rasteve prfundojn me pasoja vdekjeprurse pr njeriun! Mirpo n ditt e sotme ato
jan rralluar shum. Si preventiv e veant e siguris jan mallrat e dyshimta si kanoet e
konservave t cilat duhet t eliminohen patjetr.
Figura 36. Clostridium sp.
91
Si t evitohen rreziqet e mundshme n vendin e puns ?
Ai q ka t bj me ushqimet, duhet t kt kujdes me higjienn e trupit. N duar t papastra dhe

n thonjt e papastr ngjiten bakteret n sasi t mdha. Duart duhet t lahen me uj t nxeht dhe
me sapun t lngt.
Ky veprim duhet t bhet dhe t prsritet pas;
- pas do fillimi t puns

- pas do qndrimi n tualet (baktere t zorrve!)
- pas kryerjes s do pune q ka t bj me mbeturinat (brllokun) dhe me pastrimin
- pas prekjes s gjrave t ndotura apo t papastra, si p.sh. qeset e mbeturinave
Pr terjen e duarve duhet t prdoren pa ndonj lshim peshqirt t dedikuar pr vetm nj

prdorim. Ai i cili i ter duart n nj peshqir t bashksis apo madje edhe i ter rrobat e tij,
rrezikon t infektohen prmes kontaktit t prekjes.
Njerzit me plag ose me plasaritje t lkurs nuk bn tu lejohet kurrsesi kontakti me ushqimet.
Si masa mbrojtse q mund t zbatohen, sht prdorimi i dorzave t plastiks pr nj prdorim.
Ai i cili vuan apo q sht i ndjeshm prej infeksioneve akute t rrugve t frymmarrjes, duhet
q t mbahet larg nga prpunimi dhe shitja e ushqimeve.
Krahas llojeve t prshkruara t bartjes, edhe kafsht shtpiake mund t jen barts i parazitve
(morr bimsh, pleshti, krimb) dhe barts t smundjeve. Pr kt arsye ato nuk lejohet t mbahen
n vendet e prodhimit t ushqimeve dhe n vendet e shitjes s tyre. Ai q mban kafsh shtpiake,
e bart kt rrezik shtes. Prandaj mbajtja e kafshve shtpiake n vendet e lartcekura nuk sht
e lejuar.
Nj ser pajisjesh, aparatesh, veglash, e tjera; t cilat jan n kontakt me ushqimet, duhet t
mbahen n gjendje 100% t pastr. Sidomos duhet pasur kujdes q, produktet, kualiteti i t cilave
mund t ndikohet negativisht, t ruhen n vende t prshtatshme.
15.5 Si mund t identifikohen ushqimet e prishura?
Bakteret i prishin ushqimet. Ndikimi i tyre vrehet n pamje (ndryshimi i ngjyrs, siprfaqe e
prlyer, flluska gazi), era myku dhe n shije (e keqe, e pakndshme), q u shkaktohen ushqimeve
92
tona. Kto lloje t ushqimeve jan t rrezikshme dhe duhet t nxirren prej qarkullimi; sidomos t
ushqimet me prmbajtje t proteinave formohen substanca, t cilat mund t shkaktojn helmimin
e ushqimeve. Pasojat jan vjellje, grrqe t stomakut, diarreja (barkqitja), dhimbja e koks dhe
marramendja.
15.6 Dezinfektimi
Qllimi i dezinfektimit sht mbytja e mikroorganizmave. Ajo duhet t bhet rregullisht prmes
nxehtsis ose prmes lndve t prshtatshme kimike, pr shembull, pastrimi i rregullit i
veglave, tharja/terja e peshqirve, mos mbajtja e leckave t papastra. Ndotjet apo papastrtit
duhet t largohen menjher. Pas punve dezinfektuese, mbetjet e lndve kimike duhet t
largohen prmes larjes me uj t ngroht n mnyr adekuate.
1. Cilat mikroorganizma, t cilt mund t merren prmes ushqimit,e dmtojn shndetin?
2. Ku mund t shfaqn kto mikroorganizma?
3. Cilat kushte i stimulojn shumimin e mikroorganizmave?
4. Prmendni shembuj t rrugve bartse.
5. Si i dalloni (arrini ti identifikoni) ushqimet e prishura? Merrni shembuj.
6. Cilat masa preventive duhet t zbatohen patjetr n ndrmarrjet e ushqimeve?
93
16 Nocioni pr mishin
Me mish nnkuptojm pjest e paprpunuara ose t prpunuara t trupit t kafshve t therura
me gjak t ngroht, t cilat prdoren n ushqimin e njeriut. Mishi paraqet ind skeletor, muskulor
dhe yndyror, s bashku me indin e lidhur dhe indin nervor, kockat, krci, ent e gjakut dhe
limfatike dhe gjndrat limfatike. Mishi n shitje del si i paprpunuar dhe si i prpunuar. N
ushqim prdoren edhe pjes tjera pr konsum nga therja e bagtis dhe shtazve si: indi i mishit
(proshut, sallo, dhjam) tru, gjuh, veshka, mli, mushkri, stomak, koka, gjaku etj. Sipas llojit
dhe moshs bhet klasifi kimi i mishit n:
mish gjedhi (vi, lop dhe mzat)

mish derri (gici, derr i ri dhe derr)
mish dhensh (qengji, dele)
mish dhie (keci dhe dhie)
mish kali (mish mzi dhe kali).
N varsi t pjess s trupit (kofsh, ij, shpatull, qaf, gjoks, brinj etj.) mishi klasifi kohet n
kategori, t cilat ndrmjet veti dallojn pr nga prbrja e indit muskulor. Me prpunimin e
mishit t paprpunuar fi tohen produkte mishi si: produkte nga mishi i that, salsipe, proshut,
yndyr, ushqime t gatshme t ngrira dhe produkte tjera.
16.1 Prbrja kimike e mishit
Mishi prmban 50-74% uj, 15-22% proteina, 2-50% yndyra, 0,2 deri n 1% karbohidrate dhe
sasi minimale t materieve minerale, vitamina, fermente dhe substanca tjera.
Proteinat. Nga proteinat prfaqsohen miozina, mioglobulina, mioalbumina, miogjeni, kolagjeni,

retikuli, nukleoproteina, fermenti, proteina t gjakut (hemoglobina, albumina, globulina)
kreatinina etj.
Yndyrat. Yndyrat, mishit i japin aromn specifi ke, aromn, lngsin, shijen si dhe vler t lart
kalorike. Ato bjn pjes n trigliceride kolesterol dhe fosfolipide.
Karbohidratet. Mishi prmban sasi t vogla karbohidrate t cilat paraqiten n form t

glikogjenit.
94
Materiet minerale. Nga materiet minerale t prfaqsuara jan bakri, kobalti, fosfori, mangani
dhe zinku dhe sasi e madhe e hekurit (n veanti n mli), ndrsa n kockat kalciumi dhe
fosfori.
Vitaminat. N mish n sasi minimale gjenden vitamina t B kompleksit, ndrsa n mli

vitamina A dhe D. 6.2.
16.2 Mikrobiologjia e mishit dhe prodhimeve t mishit
Mishi, prmban numr t caktuar t mikroorganizmave, t cilat e kontaminojn gjat therjes,

prpunimit, shitjes dhe lshimit n qarkullim. Nse higjiena gjat procesit t therjes dhe
prpunimit sht m e keqe, mishi dhe prpunimet e tij do t jen po aq t kontaminuar. Te
normat higjienike t sistemuara n mnyr t drejt, kontaminimi zakonisht sht me disa mij
baktere m tepr n cm3 . Burimet potenciale t kontaminimit t mishit jan t shumta dhe
kontaminimi sht i mundur me shum baktere, prfshir edhe ato patogjene.
Zakonisht mikroorganizma t cilat jan t pritshme t mishi i gjedhve, derrit dhe

dhenve, i paprpunuar jan:
enterobakteri (Pseudomonas, Alkaligens, Flavobacterium, Moraxsela, Streptoous,
Staphylococcus etj.)
baktere koliforne (Bacillus, Clostridium)
nga krpudha dhe myku (Cladosporum, Tamnidium, Mucor, Penicillium, Asprgilus).
Nga mikroorganizmat q zakonisht shkaktojn prishjen e mishit t ftoht dhe paketimin e pa

vakumuar jan: enterobakteret, bakteret korineforme, laktobacilet, krpudhat dhe myky, ndrsa
te mishi i vakumuar i paketuar dhe i ruajtur n vend t ftoht jan enterobakteret.
Prishje me pasoj kalbje shkaktojn: Enterobakteret, Pseudomonas dhe Brochotrix termosphata.

Prishje t thart ose thartim shkaktojn Laktobacilet dhe Brohotriksi, ndrsa ngjyrosje t gjelbr
Shewanella putrefaciens dhe Aeromonas hydrophila.
Mikroorganizmat dhe mishi i kontaminuar, praktikisht, nuk mund t shkatrrohen ose asgjsohen
dhe gjat ksaj t rruhen vetit natyrore t mishit. Mbijetesa dhe zhvillimi i tyre varen nga
mnyra e manipulimit dhe ruajtjes s mishit.
Prishja e mishit t paprpunuar, i ruajtur n temperatur t lart (mbi +15 0C) dhe n lagshti
relativisht t lart, mund t shkaktojn baktere proteolitike mezofi le. Prishja manifestohet me
95
kalbje. Nse mishi ekspozohet pr shitje n foli plastike pr shkak t reduktimit t firs
mundsohet rritja e baktereve gram pozitive.
Te pH-t m t larta prej 6,0 mundsohet rritja e m tepr llojeve t baktereve. Shewanella sht
shkaktuesi i zakonshm i prishjes s mishit me pH t lart si faktor i cili shkakton formimin e H2
S dhe mund t shkaktojn edhe baktere acidike t qumshtit.
Nse bakteret aerobe dhe anaerobe fakultative ndodhen n shtresat e thella t mishit, p.sh., rreth
eshtrave (infeksion kur kafsha ka qen e gjall ose gjat therjes) procesi i kalbjes mund t filloj
edhe nga vendi i thell. Kjo zakonisht ndodh te mishi i kafshve t smura dhe t plogshta.
Kalbje e thell te mishi paraqitet n temperatur prej +25 0C deri n 40 0C, ndrsa t njjtn e
shkaktojn klostridet. Prishja fillon me zbrthimin e karbohidrateve, me lirimin e gazit dhe mishi
bhet i but si sfungjer. Nga bakteret patogjene dhe toksike mund t gjenden salmonela,
esherihija patogjene etj.
Mishi i bluar sht produkt i fituar me bluarjen e mishit t gjedhve, derrit dhe dhenve dhe mish i
thundrakve pa shtesa tjera. Numri i baktereve shpesh kalon milion baktere n nj gram, ndrsa
ndonjher mbrrin edhe disa qindra milion. Shkaku pr kt sht q krijohen kushte shum t
volitshme pr zhvillimin e baktereve me rritjen e lagshtis, nga ai q lirohet nga lngu i mishit
nga fi jet muskulore t dmtuara. Mikroflora te mishi i bluar rritet edhe m tepr gjat bluarjes s
mishit me kontaminimin e aparatit dhe enve, n veanti nse nuk pastrohen dhe nuk
mirmbahen rregullisht. Te mishi i bluar shpejt fillon dekomposimi bakterial. Prishja n
temperatura t ulta (10 0C) vrehet me ndryshimin e ngjyrs dhe paraqitjen e shijes s thart dhe
paraqitjes s dukuris s jargve Pseudomonas, Alkaligens, Flavobakterium etj., ndrsa n
temperatura t larta paraqitet kalbja Bacillus, Clostridium etj. Nse bluhet mishi jo
mjaftueshm i bluar (temperatura rritet dhe gjat vet bluarjes) mund t zhvillohet pjekja e ndyr
e mishit, q n fillim manifestohet me thartir dhe pastaj me arom t pakndshme, me ngjyr
blu n t gjelbr dhe pH t ult (acidike).
Mishi i bluar t cilit i sht dhn form (qebap, qofte) sht mish i bluar t cilit i shtohet krip
dhe erza, ind yndyror dhe uj. Prve mikroflors q ndodhet n mishin e bluar, shoqrohet
edhe nga mikroflora q futet me erzat e shtuara. Kto jan produkte q prishen shum shpejt
96
dhe prandaj n ambalazhim t caktuar rruhen n temperatur pej 0,5 deri n +4 0C, ndrsa n
shitje deri n +8 0C. T ngrira magazinohen n -18 0C, ndrsa n qarkullim nn -10 0C.
Salsiet n qarkullim hasen si: me afat t gjat, me afat gjysm t gjat, salsie pr pjekje, salsie
t ziera ose salsie nga organe t brendshme pr konsum. N mbushjen e salsieve mund t
gjinden t gjitha llojet e baktereve q i ka edhe mishi i paprpunuar, si dhe n erzat q shtohen
gjat brjes s salsieve. Nse lndt e paprpunuara dhe aditivt jan m t pastra nga aspekti
higjienik dhe nse ka masa intensive higjienike, kjo rezulton me numr m t vogl t
mikroorganizmave n salsie, ndrsa te salsiet q prpunohen n mnyr termike, efekti sht
shkatrrimi i mikroorganizmave n mas t madhe, ndrsa me kt rritet edhe afati i skadimit t
produkteve.
Produktet e mishit t that jan ato q jan fi tuar me kriposje ose marinim, ose me prpunimin
termik dhe tymosjen me ose pa tym t mishit t derrit, gjedhit ose dhenve, edhe at si proshut
dalmatine, e gjedhit dhe pastrma e dhenve etj. Dekompozimin e shkaktojn baktere q vin nga
shtresat e thella t mishit me infeksion para therjes ose gjat marinimit. Gjat ruajtjes s gjat n
kushte t kqija pa ajrosje, n siprfaqen e produktit zhvillohen krpudha dhe myk.
Dekomposimi i produkteve t mishit t that n temperatura t ulta sht rezultat i
laktobacileve.
Proshuta lshohet n qarkullim si e that, e zier dhe e pjekur. Proshuta mund t kontaminohet me
mikroorganizma nj lloj si edhe mishi i that, mirpo n proshut mikroorganizmat nuk gjejn
kushte t volitshme pr shumim. Myshqet shumohen n siprfaqe dhe shkaktojn mykjen.
Dekomposimi i myshkut zakonisht sht pasoj e ndikimit t agensve fizik dhe kimik
(oksigjeni, nxehtsia, drita, uji etj.), t cilat ojn deri te oksidimi dhe hidroliza e indit yndyror.
16.3 Metoda pr analizn e mishit
Gjat analizimit t cilsis dhe rregullsis higjienike t mishit dhe produktet e tij zbatohen n
mnyr bakteriologjike, serologjike, mikroskopike, organoleptike dhe kimike.
16.3.1 Pasqyra organoleptike e mishit

N lidhje me analizn sa i freskt sht mishi, m s shumti prdoret pasqyra organoleptike e cila
sht me rndsi kruciale. do ndryshim i ngjyrs s mishit, n veanti paraqitja e ngjyrs s
97
gjelbr sht shenj se mishi sht i kontaminuar, por analiza organoleptike kryhet edhe gjat
vet marrjes s provs pr analiz.
Analizohet pamja dhe ngjyra n siprfaqen dhe n thellsi t mishit, aroma, struktura dhe
konsistenca. do lloj mishi karakterizohet me ndrtim t caktuar, pamje, konsistenc, ngjyr,
arom dhe shije.
Konsistenca mund t jet: e fort, e but, e ashpr, rrshqitse dhe e lngshme. Mishi i kafshve
m t moshuara sht m pak i shijshm dhe me m pak shije t kndshme, ndrsa mishi i
kafshve m t reja sht m i lngshm, i but, pa arom mjaftueshm t shkrehur, shije dhe
lngsi. Mishi i viit, derrit t ri dhe qengjit kan shije m t kndshme, arom dhe lngsi.
Analiza organboleptike e mishit kryhet edhe gjat marrjes s provs pr analiz.
Analizohet pamja dhe ngjyra n siprfaqen dhe n thellsi t mishit, aroma, struktura dhe
konsistenca. do ndryshim i ngjyrs s mishit (n veanti e gjelbr) e cila reteron nga normalja
sht shenj se te mishi ka filluar procesi i dekompozimit.
Shtresat lokale t mykut n siprfaqen e mishit mund t largohen dhe mishi mund t prdoret pr
ushqim, ndrsa myku n thellsi t mishit sht shenj se mishi sht i prishur. Duhet kushtuar
vmendje mishi mos jet i infektuar me larva, myk ose parazit.
Mishi i rregullt ka arom t freskt. do arom tjetr si: e thart ose ndonj arom tjetr e
panjohur, sugjeron se mishi nuk sht i mir. Aroma duhet t jet specifike pr do lloj t mishit.
Mishi i freskt sht me konsistenc t fort, nuk sht e ngjitshme as nuk rrshqet, mishi i
gjedhit sht i shtresuar me shtresa dhjami, me ngjyr t kuqe t errt n varsi t moshs dhe
gjinis.
Mishi i viit sht i but, me fije, i shijshm me konsistenc t but, i ndrthurur me fije t buta,
me ngjyr t elur roz.
Mishi i derrit sht me konsistenc t but, me fije t buta, me ngjyr roz t elur, me shtresa t
vogla ose m t mdha t indit yndyror, me arom specifi ke t kndshme dhe shije t mbl.
Mishi i dhenve sht me ngjyr t kuqe t errt e ndrthurur me shum ind yndyror me shije dhe
arom specifi ke.
98
Mishi i kalit sht me ngjyr t kuqe intensive, konsistenc t fuqishme pa shtresa t yndyrs dhe
me arom dhe shije karakteristike.
Mishi i shpendve varet nga lloji dhe sht me ngjyr t elur (pula, gjel deti) ose me ngjyr t
errt (pata, rosa) me konsistenc t fuqishme, me arom dhe shije t ndryshme n varsi t llojit,
moshs, gjinis dhe mnyrs s ushqimit.
Mishi i kafshve t egra sht me konsistenc t fuqishme, e kuqe n t errt me m pak ind
yndyror t lidhur, me shije specifi ke dhe arom, n varsi t llojit t kafshve t egra.
Mishi i dhive pr dallim nga i dhenve sht me ngjyr m t elur dhe pa shtresa yndyrore.
Pasqyra organoleptike e salsieve kryhet menjher pas marrjes s provs pr analiz. Aroma
duhet t jet specifike me tymin ose erzat. Nuk guxon t jet i thart, i ashpr, i prishur ose i
ndezur. Me kt analiz t salsieve mund t konstatohen llojet e ndryshme t prishjes t cilat
paraqiten n salsie t freskta dhe me afat gjysm t prhershm. Prishja e salsieve njihet sipas
pamjes, aroms dhe shijes. Gjat prishjes aroma sht e pakndshme, ngjyra blu, konsistenca
sht e lngshme dhe e rrshqitshme.
16.3.2 Marrja e provs mesatare pr analizim

Mnyra n t ciln merret prova mesatare nga mishi i freskt (i paprpunuar) varet nga lloji i
analizs e cila duhet t kryhet. Nse prcaktohet vlera ushqimore merren prova nga pjes t
ndryshme t copave t mishit ose nga pjes t ndryshme t trupit t kafshs. Nse kryhet analiz
pr dekompozimin e mishit, merren prova nga ato pjes t mishit t cilat sipas pamjes, ngjyrs
dhe aroms, nuk i prshtaten mishit t freskt.
sht shum vshtir t merret prov e rregullt nga mishi i freskt, pr shkak se pjes individuale
t trupit t kafshs jan me prbrje t ndryshme. Prandaj do her merren sasi m t mdha pr
analiz (1-2 kg) mish prej t cilit pastaj ndahet sasia e prer prej 200-500 g. Prova vendoset n
shishe t pastra dhe sterile me mbylls qelqi, me ka duhet me shpejt t kryhen analizat q t
merren t dhnat n lidhje me ndryshimet organoleptike dhe dekompozimit. Prova mesatare e
mishit merret kur fi llimisht prej tij hiqen eshtrat dhe pastaj imtsohet n makin pr bluarjen e
mishit. Procedura pr bluarje prsritet 2-4 her. Mishi i bluar pastaj hemogjenizohet dhe
99
transferohet n shishe qelqi me mbylls. Nga njra bombol merret mishi pr analiz, ndrsa tjetra
rruhet n 5 0C dhe shrben si rezerv.
16.3.3 Metoda kimike pr analizn e mishit

Mishi dhe produktet e mishit paraqesin produkte t cilat kan vler t lart ushqimore, por pr
shkak t prbrjes i nnshtrohet dekompozimit t shpejt.
Metoda kimike pr analizn e mishit dhe produkteve t mishit nnkuptojn prcaktimin e

prmbajtjes s proteinave, yndyrave, ujit, hirit etj.
Me kto metoda vrtetohen edhe mjetet pr konservim, ngjyra artificiale dhe aditiv tjer, premisa
t palejuara nga uji, e shtuar pr falsifi kim.
Metodat kimike shrbejn edhe pr dshmimin e mishit t prishur dhe produktet e mishit.
16.3.4 Prcaktimi i ujit t shtuar te mishi me tharje

Prcaktimi i ujit t shtuar n mish me tharje n prezenc t etanolit dhe rrs. Bhet nxehja e
mishit n 105 0C n prezenc t etanolit dhe rrs. Etanoli shrben pr avullimin m t shpejt t
ujit, ndrsa rra e zmadhon siprfaqen e mostrs. Kohzgjatja e tharjes ndikon mbi rezultatin
prfundimtar pr shkak t procesit t oksidimit, n veanti nse mostra prmban m tepr
yndyr.
Rezultatin e shprehim n prqindje sipas barazimit si vijon: uj= a/p x100
a - dallimi n masat e ens me prov dhe ena e zbrazur para dhe pas tharjes (g)
p - masa e mostrs (g)
16.3.5 Prcaktimi i proteinave

Me an t shtresimit ndahen materiet jo proteinike, ndrsa zbatohen metoda analitike. Para se
gjithash, duhet t gjendet reagens i prshtatshm me ndihmn e t cilit do t shtresohen t gjitha
proteinat e lira n produktin ushqimor. Dihet se proteinat e ndryshme shtresohen n pH t
ndryshme dhe me reagens t ndryshm. Pr kt shkak, prmbajtja e proteinave n produktet
ushqimore prcaktohet jo drejtprdrejt, por n mnyr indirekte prmes prmbajtjes s azotit.
100
Me analiz t shum proteinave sht konstatuar se ato prmbajn: karbon prej 51 deri n 55%,
oksigjen prej 20-25%, hidrogjen prej 15-18%.
Azoti n proteina mesatarisht sht i prfaqsuar me rreth 16%. Nga prmbajtja e azotit
prllogaritet prmbajtja e proteinave n produktin ushqimor. Prmbajtja e proteinave
prllogaritet si produkt i prqindjes s azotit dhe faktorve 100/16 (i cili sht 6,25).
Pr prcaktimin e azotit n materiet organike, zakonisht prdoren metodat e Dumas dhe

Kjeldahl.
Metoda e Dumas prbhet n ndezjen e provs n prezenc t oksidit t bakrit n rrymn e

dioksidit t karbonit. Oksidet e azotit t krijuara reduktohen deri n azot elementar, me kalim
prmes bakrit t flakt. Dioksidi i karbonit absorbohet n 50% hidroksid kaliumi, ndrsa azoti i
shkaktuar kalon atometr n t cilin lexohet vllimi i tij. Me kt metod prcaktohet azoti i
prgjithshm me faktor 6,25.
Kjeldahl-metoda prbhet nga 3 hapa t cilat duhet t realizohen me kujdes:
1. prova fillimisht nxehet n acid sulfurik t koncentruar n prezenc t katalizatorit, hap i

nevojshm pr konservimin e azotit nga amoniaku n jone amoniumi
2. pastaj jonet e amoniumit kalojn n amoniak (gaz) i cili ngrohet dhe distilohet, amoniaku
lidhet n tretjen e acidit ku tretet dhe prsri kalon n amonium jone dhe sasia e
grumbulluar e amoniakut prcaktohet me titrimin e tretjes standarde
3. prmes sasis s amoniakut prllogaritet sasia e azotit (e shprehur n prqindje) e cila
shumohet me faktorin 6,25 dhe fi tohet sasia e proteinave.
16.3.6 Dshmimi i prezencs s konservuesve dhe ngjyrave n mish dhe produktet e

mishit
N dispozitat tona ligjore lejohen konservues vetm si nitratet, nitritet dhe prbrsit e kriprave,
ndrsa gjat marinimit sht me rndsi t kontrollohen konservuesit e palejuar, si pr shembull,
prezenca e sulfiteve japin ngjyr t bukur t kuqe dhe kur nuk sht i freskt. Pastaj prezenca e
acidit borik shkakton te njeriu edhe paraqitjen e anemis, nuk duhet t prmbaj edhe acid
benzoik. Dshmimi i ngjyrave sintetike n mish dhe prpunimet, bazohet mbi procedurat e
ekstradimit t ngjyrave sintetike t provs pr analiz dhe fiksimin e leshit.
101
16.3.7 Dshmimi i nitriteve
Nitritet (shprehen si krip e natriumit) prdoren gjat marinimit t mishit, pr shkak se ato
reagojn me mioglobinn dhe ndrtojn nitrozilmioglobin, i cili mishit t prpunuar jep ngjyr t
kuqe. Nitrite bjn pjes n materie toksike dhe zbatimi i tyre duhet t jet i kufi zuar (jo m
tepr se 20mg/100g produkt) ose t mos vendosen n produkte t caktuara. Pikrisht pr kt
gjat analizs duhet t prcaktojm jo vetm a jan t pranishme, por edhe sa jan n sasi.
Dshmimin e tyre e kryejm me jodid dhe niseshte, ndrsa pr nga orientimi i prcaktojm me
nitrite.
16.3.8 Dshmimi i sulfiteve

Sulfitet me mioglobulin n produktet e mishit ndrtojn sulfomioglobin me ngjyr t kuqe.
Sulfomioglobina sht stabil n ajr pr dallim nga mioglobina. Ngjyr t bukur t kuqe ka mishi
edhe kur nuk sht i freskt pr shkak t shtimit t sulfi teve (zakonisht shtohet natriumsulfi t).
N erlenmaer prej 100 cm3 maten 30 g mish t grimcuar, shtohen 20 cm3 uj i distiluar dhe 5
cm3 25% acid fosforik, przihet me shkop qelqi dhe mbyllet me tap n pjesn e fundit t s cilit
ndodhen shirit i lagur me kalium jodat niseshte. Pastaj erlenmaeri nxehet but n banj uji.
Kur prova e mishit n prbrjen e tij prmban acid sulfurik ose sulfate, pjesa e poshtme e shiritit
bhet blu. Gjat veprimit t mtejm t acidit ose sulfiteve, ngjyra blu zhduket pr shkak t
reaksionit me jod. Prezenca e sulfiteve ose acidit sulfurik n mish dhe prpunimet mund t
konstatohet edhe sipas aroms e cila paraqitet pas shtimit t acidit fosforik n prov.
16.3.9 Dshmimi i acidit benzoik

Acidi benzoik i pastr kristalizon n form t tretjeve kristale si gjilpra pa ngjyr n uj t
pastr, alkool dhe eter. Prezenca e acidit benzoik n mish dhe produktet mund t konstatohet:
sipas aroms s ekstraktit eterik nse sht i pranishm n sasi t madhe

sipas gjilprave t holla kristale n pjesn e mbetur pas sublimimit t mbetjes pas
avullimit t eterit
pas reaksionit t ngjyrosur me FeCl3 .
Prezenca e acidit benzoik vrtetohet me test t sublimimit. Ena e porcelanit me ekstrakt t thar
mbulohet me qelq me or dhe ngrohet n banj rre. Q t vrehet paraqitja e sublimimit t ans
102
konkave t qelqit vendosen pika uji t cilat e ftohin. Nse n ann e poshtme t qelqit nuk jan
sublimuar kristale, do t thot se n provn e hulumtuar nuk sht i pranishm acidi borik, i cili
nse sht i pranishm krijon kristale n form t gjilprave. Dshmimi i acidit benzoik kryhet
me FeCl3 me ka krijohen shtres ngjyr kafe nga benzoat hekuri (III) i formuar sipas reaksionit:
Prcaktimi i acidit benzoik kryhet me kromatografi n shtres t holl, kur ajo ndahet nga prova
me kromatografi dhe pastaj prmbajtja e saj prcaktohet n mnyr spektrometrike. Acidi
benzoik mund t prcaktohet edhe sipas vllimit kur ai trajtohet me 0,1 mol/dm3 NaOH me
indikator fenoftalein.
16.3.10Konstatimi i mishit t prishur

Gjat prishjes s mishit fillimisht ndodh degradimi i proteinave dhe yndyrave, formohen disa
bashkdyzime t cilat nuk jan pjes prbrse e mishit ose jan t pranishme vetm si gjurm.
Me zbrthimin e proteinave formohen peptide, aminoacide dhe amine, prej t cilave m pas me
degradimin e mtejm formohet hidroksidi i amoniakut dhe sulfurit.
pH- ja e rritur te mishi shkaktohet si rezultat i dekomposimit t baktereve.
16.3.11 Prcaktimi i pH-s me nitrazin

N nj epruvet shtohet rreth 2 g mish dhe shtohet nitrazin q t mbuloj provn. Epruvetn e
prziejm dhe sipas ndryshimit t ngjyrs s tretjes prcaktohet pH-ja. Tretja e nitrazins me pH
6 sht e verdh, ndrsa n pH 7 blu, ndrsa n pH 6,4-6,5 tretja trumbullohet dhe ka ngjyr t
gjelbr ulliri.
16.3.12 Prcaktimi i hidroksidit t sulfurit

Hidroksidii squfurit formohet si rezultat i zbrthimit t proteinave n mish dhe mund t
vrtetohet gjat analizs organoleptike.
N erlemaer shtohet 20g mish i bluar. Erlenmaerin e mbyllim me mbylls n t cilin sht
vendosur letr filter e ngjyer me tretje t acetatit t plumbit. Erlenmaerin e lm t qndroj t
paktn 10-15 minuta n 40- 50 0C.
N prezenc t hidroksidit t squfurit, letra e fi ltruar ngjyroset me ngjyr kafe ose t zez me
shklqim argjendi, n varsi t sasis s sulfurit t plumbit.
103
H2 S+Pb(CH3 COO)2 =PbS+2CH3 COOH
Nse nuk ndodh ngjyrosja e letrs rezultati sht negativ. Gjat prodhimit t disa produkteve t
mishit dhe nse sht e parashikuar me Rregulloren, mund t shtohen edhe disa komponent si
sht niseshteja, mielli, qumsht pluhuri pa yndyr, xhelatina, mielli i sojs etj.
Kshtu gjat prodhimit t disa salsieve shtohet sasi e caktuar e ujit q t arrihet konsistenc
prkatse dhe przierje e njtrajtshme para mbushjes s zorrs. Mishi ka t till veti q t mund
paraprakisht t lidh sasi t caktuar uji. Tham se shtohen edhe komponent tjer, por edhe ato
pranojn sasi t caktuar uji dhe n kt mnyr prmbajtja zmadhohet. Prezencn e niseshtes e
vrtetojm gjat reaksionit me jod me ka ndodh ngjyrosja blu si rezultat i kompleksit t formuar
me amilaz.
1. ka nnkuptohet me nocionin siguri ushqimore?
2. Si quhen ligjet (apo rregulloret) shtetrore, t cilat kan t bjn me qarkullimin e

ushqimeve dhe me produktet e nevojshme?
3. Cilat jan dy qllimet e ktyre ligjeve (apo rregulloreve q jan n interes apo n t
mir t konsumatorve?
4. Cilat institucionet shtetrore jan prgjegjse pr koordinimin e kontrollimit t

ushqimeve?
5. far kontrollon nj inspektor i produkteve ushqimore rregullisht?
6. Cilat mikroorganizma, t cilt mund t merren prmes ushqimit (mishit),e dmtojn

shndetin?
7. Cilat kushte i stimulojn shumimin e mikroorganizmave?
104
8. Si i dalloni (arrini ti identifikoni) ushqimet e prishura? Merrni shembuj;?
9. Cilat masa preventive duhet t zbatohen patjetr n ndrmarrjet e ushqimeve?
10. Sqaro far kupton me nocionin mish?
11. N ciln mnyr kryhet marrja e provs mesatare t mishi?
12. far sht karakteristike pr analizn organoleptike t mishit?
13. Cili produkt formohet gjat zbrthimit dukshm t proteinave n mish?
14. Cilt konservues lejohen gjat prpunimit t mishit?
15. Cilt jan kriteret themelore q duhet t plotsojn operatort ushqimor sipas
udhezmeve ligjore?
16. Cilet mikroorganizma jan t zakonshem n mishin e paprpunuar?
18. Cili lloj i mishit sht m leht i kontaminueshem nga mikroorganizmat dhe pse?
19. Cit parametra kimik prfshijn analizat kimike t mishit?
20. Temperatura ka efekt domethens n ruajtje dhe gatim t ushqimeve, jepni shembuj
mbi temperaturat e gatimit dhe ruajtjes s prodhimeve t ndryshme nga mishi?
105
Objektivat:
- eshtjet q do t trajtohen praktikisht
- Przgjedhja e paisjeve t puns pr analizimin e mishit
- Vlersimi i prmbushjes s disa prej kritereve baz pr operatort e
prpunimit t ushqimit (shih udhzuesin e m lartcekur)
- Vlersimi i pamjes s jashtme, brendshme dhe organoleptik i mishit dhe
prodhimeve nga mishi
- Vlersimi i parametrave fiziko-kimik t mishit dhe prodhimeve nga mishi
- Vlersimi i parametrave mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve nga
mishi
- Deponimi i mishit dhe prodhimeve t tij
- Zbatimi i rregullave t sigurimit teknik dhe t ruajtjes s mjedisit
17 ESHTJET Q DO T TRAJTOHEN PRAKTIKISHT N RM2

Rekomandim
Rekomandohet demonstrim nga msimdhnsi pr secilin aktivitet praktik. Pas demonstrimit,
msimdhnsi duhet t mbikqyr aktivitetin praktik t nxnsit deri n aftsimin e tij n pun
t pavarur. Pr shkak se nj numr i konsiderueshem i eshtjeve q trajtohen n kt RM
sht i kushtueshem si n aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu edhe infrastrukturn
dhe paisjen e laboratorve m paisje t ndryshme analiztike, rekomandohet q pjes t
ndryshme t analizave varsisht nga shkollat t bhen n institucione t ndryshme publike si:
Agjencioni i Ushqimit dhe Veterinaris, Instituti Kombtar i Shndetit Publik etj. Gjithashtu
bashkpunimi me sektorin privat n kt aspekt ka rndsin e veant dhe m t rndsishm.
Bashkpunimi n mes t shkollave profesionale, t ksaj natyre dhe t ngjashme me t, aty ku
ka mundsi t kryhen shtje t ndryshme praktike sht e domosdoshme dhe ngrit kapacitetet
profesionale n t gjitha aspektet.
Pr informata m t hollsishme pr analizat e mishit dhe prodhimeve t tij referohu tek

Praktikumi i Teknologjis s prodhimeve blegtorale-Fakulteti i Bujqsis, Prishtin 1996.
Autor: Dr.sc. Zef Ndoja dhe Inxh. I dip. Xhavit Ramadani si dhe tek Libri; Kontrolli dhe
vlersimi higjieno-sanitar i prodhimeve me origjin shtazore. Autor: Bizena Bijo dhe Vasil
Andoni, Tiran 2001)
106
17.1 Przgjedhja e paisjeve t puns pr analizimin e mishit
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me paisjet e puns
- Przgjedhja e paisjeve t puns bazuar n krkesat e analizs s produktit (vlersimit

organoleptik, fiziko-kimik apo mikrobiologjik), Shih udhzimet n materialin e
lartcekur pr karakteristikat dhe teknikat e analizimit t mishit
- Przgjedhja e mjeteve mbrojtse pr pun sipas profesionit (uniformn e puns, mantili,
kapela, kpucet e prshtatshme dhe higjenike, paketa higjienike si dorezat, letra speciale
pr mbulimin e gojs nse krkohet, alkooli, shampo pr larjen e duarve, leter higjenike
etj)
- Prdorimi i udhzuesit t pajisjeve t puns (Manuali mbi prdorimin e paisjeve
teknologjike dhe mjeteve t puns n laborator, rrezikun n vendin e puns)
- Sigurimi dhe kontrollimi i pakets s ndihms s par.
- Pastrimi i vendit dhe mjeteve t puns.
- Zbatimi i rregullave t sigurimit teknik dhe mbrojtjes s mjedisit.
- Raportimi tek prgjrgjsi pr organizimin e vendit t puns sipas krkess para fillimit t
puns.
17.2 Vlersimi i prmbushjes s disa prej kritereve baz pr operatort e prpunimit t

ushqimit (shih udhzuesin e m lartcekur)
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me kriteret q duhet t prmbushin operatoret ekonomik

ushqimor
- Prcaktimi i kritereve vlersuese;

- Hartimi i formatit dhe vendosja e kritereve vlersuese q do t kontrollohen (shih
formatin pr vlersim kriteresh m lart shenuar. Formati t hartohet n bashkpunim me
msimdhnsin ose prsonin prgjegjs)
- Kontrollimi dhe vlersimi i objektit n tresi pr higjienn (kanalizimet, uji i pijshm,
lavaman pr larjen e duarve, largsia e objektit nga rruga, qasja e objektit n rrug, vendi
i deponimit t mbeturinave-klasifikimi, ndriqimi, ajrosja, tualetet etj).
- Kontrollimi i funksionalitetit t paisjeve t puns (rryma elektrike, korrozioni i paisjeve,
higjiena,
- Kontrollimi dhe vlersimi i siguris n ndrmarrje (ndihma e par, sistemi zjarrfiks,
dalja emergjente, shenjat udhzuese pr rrezikun e mundshem, kamerat e siguris etj)
- Kontrollimi dhe vlersimi i prshtatshmeris s objektit (qasje e leht hyrje-dalje, dalja
emergjente, qasja e leht n objekt e personave me nevoja t veanta, ndriqimi, ajrosja,
zhurma, tualetet, dritaret, dyert etj)
- Kontrollimi dhe vlersimi i paisjeve tekniko-teknologjike (frigoriferet, termometri,
makinerit pr bluarje, mbushje, przierset, makinat ambalazhuese, pasterizatori dhe
sterilizatori, thikat, enet pr transport, varset metalike, makina tymosse etj)
107
- Evidentimi i problemeve t mundshme gjat puns n fletraportin e puns;
- Raportimi pr t gjeturat tek prgjegjsi;
nga mishi
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me pamjen e jashtme t mishit (pa-ambalazhuar dhe

ambalazhuar) si dhe kriteret organoleptike q duhet t prmbush mishi dhe prodhimet nga
mishi.
- Prcaktimi i kritereve pr vlersim (pamja e jashtme, pamja e brendshme, kushtet e

ambalazhit, ngjyra, era, shija, konsistenca etj)
- Vlersimi i pamjes s jashtme (deklaracioni-prmbajtja, konzervanst, afati i prdorimit,
pesha e produktit etj)
- Vlersimi i parametrave organoleptik (ngjyra, era, shija, konsistenca-krahasimi i rezultateve
me krakteristikat e prodhimit ) Shih karakteristikat organoleptike t mishit t shpjeguara m
lart.
- Vlersimi i pamjes s jashtme (demtimet mekanike t ambalazhit gjat transportit, ndryshku
n ambalazhe, bombazhi si pasoj e demtimeve t ambalazhit apo prishjes nga
mikroorganizmave-Bombazhi mund t jet fizik, kimik dhe mikrobiologjik etj)
- Vlersimi i brendshem i prodhimit (arjet e produktit, ndarjet e produktit, kontrolli i
siprfaqes s jashtme t materialit ambalazhues-natyral dhe sintetik, prova e shijes etj).
17.4 Vlersimi i parametrave fiziko-kimik t mishit dhe prodhimeve nga mishi
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me prbrjen kimike t mishit dhe prodhimeve nga mishi si
dhe me parametrat m t rndsishm pr vlersim/analizim q kan ndikim n cilsin dhe
sigurin e prodhimit.
- Prcaktimi i parametrave pr vlersim (proteinat, yndyrnat, karbohidratet, materiet minerale,
vitaminat, uji, pH, nitratet, sulfitet dhe acideve borik e benzoik etj)
- Przgjedhja e paisjeve dhe materialeve t puns
- Mostrimi i prodhimit dhe prgatitja e mostrs pr analiz.
- Analizimi i parametrit fiziko-kimik t prcaktuar
- Krahasimi i rezultateve t gjetura me kriteret dhe standardet mbi prodhimin
108
- Trajtimi i prodhimit bazuar n rezultatet e fituara (trajtim termik, ftohj, ngrirje, sterilizim,
destinuar pr prpunim, ndalim pr konsum si prodhim i freskt, ndalim pr konsumim n
fardo forme etj (Shih karakteristikat fiziko-kimike t mishit t shpjeguara m lart).
- Aplikimi i praktikave t mira higjenike (uniforma, pastrimi i duarve, mbulimi i plagve,
mbulimi i flokve, kujdesi nga kross-kontaminimi, prdorimi i drejt i mjeteve larse dhe
dezinfektuese, pastrimi pas do pune i paisjeve etj)
17.5 Vlersimi i parametrave mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve nga mishi
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me mikrofloren e mishit dhe prodhimeve nga mishi si dhe
me mikroorganizmat patogjen m t rndsishm pr vlersim/analizim q kan ndikim n
cilsin dhe sigurin e prodhimit, si dhe n mbrojtjen e shndetit t konsumatorit.
- Prcaktimi i mikroorganizmit pr vlersim (enterobakteret, bakteret korineforme,

laktobacilet, krpudhat dhe myku etj)
- Przgjedhja e paisjeve dhe materialeve t puns
- Mostrimi i prodhimit dhe prgatitja e mostrs pr analiz.
- Hollimi i mostrs s prgatitur.
- Prgatitja e terreneve ushqyese (Terrene ushqyese pr zhvillimin e mikroorganizmave n
prgjithsi-PCA si dhe terrenet ushqyese selektive)
- Prgatitja e ujit t distiluar dhe autoklavizuar n 1210 C pr 15 min.
- Rritja e mikroorganizmit n terrene ushqyese t lngta apo t ngurta (pjata petri apo tuba
prej qelqi)
- Inkubimi i kulturave n termostat (30 0C pr 24-72 h, varsisht prej mikroorganizmit)
- Numrimi i M.O n pjatat e petrit pas 24 h.
- Krahasimi i rezultateve t gjetura me kriteret dhe standardet mbi prodhimin
- Eliminimi (trajtimi adekuat) i materialeve t shfrytzuara (pjatave t petrit, tubave t qelqit,
anzs bakteriologjike etj) me an t sterilizimit n autoklav n temperaturen 121 C pr 15
min.
- Trajtimi i prodhimit bazuar n rezultatet e fituara (trajtim termik, ftohj, ngrirje, sterilizim,
destinuar pr prpunim, ndalim pr konsum si prodhim i freskt, ndalim pr konsumim n
fardo forme etj (Shih karakteristikat mikrobiologjike t mishit t shpjeguara m lart).
109
17.6 Deponimi i mishit dhe prodhimeve t tij
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me lokalet (depot) mikroklimatike dhe kushtet q duhet t
plotsojn ato. Gjithashtu njohuri tu ofrohen edhe mbi mnyrat e ftohjes dhe ngrirjes s mishit.
- Przgjedhja e paisjeve t puns

- Kontrollimi i depove frigoriferike (pr ftohje apo pr ngrirje) mbi higjienen.
- Rregullimi i temperaturave adekuate sipas kritereve pr ftohje apo pr ngrirje
- Vendosja n depo frigorike e m teper se nj termometri (pr arsye sigurie m t lart n
rast avarie)
- Peshimi i mishit para deponimit
- Vendosja e etiketes (informatat mbi prodhimin)
- Vendosja e mishit apo prodhimeve n depo frigoriferike 2-4 0C apo -18 0C
- Kontrolli i vazhdueshem i depove frigoriferike pr higjienn, temperaturen etj.
17.7 Zbatimi i rregullave t sigurimit teknik dhe t ruajtjes s mjedisit
- Aplikimi i rregullave t sigurimit teknik (uniforma, prdorimi i drejt i paisjeve sipas

udhzuesit, respektimi i rregullave t puns, sigurimi i ndihms s par para fillimit t puns
etj)
- Aplikimi i masave pr mbrojtje t mjedisit (klasifikimi dhe deponimi i mbeturinave, pastrimi
i paisjeve t puns n vendet adekuate, prdorimi i drejt i mjeteve larse dhe dezinfektuese
etj)
Shnime
110
111
- prshkruash karakteristikat dhe prbrjen kimike t mishit dhe prodhimeve t tij;
- t prshkruash standardet e parametrave fiziko-kimik dhe mikrobiologjik mbi prodhimin
- t prshkruash metodat e mostrimit dhe teknikat e analizimit
- t prgatissh materialet dhe pajisjet e duhura t puns;
- t bjsh inspektimin e ambientit, godins, pajisjeve dhe veglave, lnds s par,
produktit prfundimtar, raportoj pr inspektimin e br;
- t pranosh dhe peshon mishin
- t bjsh marrjen e mostrave drejt dhe sakt;
- t klasifikosh dhe prgatis mostrat pr analiz mikrobiologjike;
- t bjsh ekzaminimin mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve t tij;
- t kontrollosh ambalazhin (mbshtjellsit) e prodhimeve t mishit;
- t kontrolloj prshkrimin, etiketn dhe vuln;
- t kontrollosh, formn dhe tipin e prodhimit;
- t kontrollosh ngjyrn dhe pranin e ndryshimeve n siprfaqe t produktit;
- t vlersosh aromn, shijen e mishit dhe prodhimeve nga mishi;
- t vlersosh prmbajtjen e lndve t padshiruara n prodhimet e mishit;
- t kontrollosh konsistencn (qndrueshmrin) e prodhimit;
- t kontrollosh defektet e ndryshme t kutive (arjet, ndarjet etj) ne prodhimet e mishit;
- t kontrollosh peshn specifike, temperaturn e shkrirjes, ngrirjes s mishit dhe
prodhimeve nga mishi etj;
- t kontrollosh komponentt baz t ushqimit: lagshtin, karbohidratet, proteinat,
yndyrat, lendet minerale, vitaminat, acidet, fermentet etj;
- t kontrollosh prodhimet e mishit pr bombazh kimik, fizik dhe biologjik;
- t tregosh kufijt mikrobiologjik q konsiderohen t prshtatshm pr ushqimin
prkats;
- t krahasosh dhe vlersoj t gjeturat me standardet mbi prodhimin
- t aplikosh temperaturat e duhura pr ftohjen apo ngrirjen e mishit;
- t zbatosh rregullat e siguris n pun, higjiens dhe t ruajtjes s mjedisit;
112
RM3- Nxnsi bn prpunimin paraprak t mishit.....(35 or).
Objektivat:
- Metodat e prpunimit dhe konservimit paraprak t mishit

- Teknologjia e grirjes s mishit
- Mnyrat e kripjes s mishit
- Ftohja
- Ngrirja
- Tymosja
- Tharja/terja
- Zierja
- Paketimet e mbajtjes s freskt t mishit
- Teknikat baz t prpunimit t mishit
...................................................................................................................................
18 Metodat e prpunimit dhe konservimit paraprak t mishit

Prpunimi fillestar i mishit ka pr qllim t ruaj at, gjithashtu prpunimi paraprak ka pr qllim
q t bj nj klasifikim t mishit bazuar n kategori dha klasifikim anatomik e tregtar t tij.
Prve ksaj prpunimi paraprak i mishit mundson przierjen e pjesve m pak t dshirueshme
t karkass me mish t kategoris m t mir, dhe prve ksaj sht nj metod pr t zgjeruar
furnizimet e mishit t fresket pr shitje dhe prpunim.
Mishi sht nj produkte q prishet shum shpejt dhe bhet i paaft pr tu ngrn dhe ndoshta i
rrezikshme pr shndetin e njeriut me rritjen mikrobike dhe ndryshimin kimik q mund t
ndodhin.
Kto proese mund t kufizohen duke ulur temperaturn n mnyr t mjaftueshme pr t

ngadalsuar ose penguar rritjen e mikroorganizmave, me ngrohje pr t shkatrruar organizmat
dhe enzimat (gatim), ose me heqjen e ujit nga me an t tharjes. sht gjithashtu e mundur q t
prdoren kimikate pr t penguar rritjen e mikroorganizmave dhe koht e fundit rrezatimi
jonizues sht duke u prdorur, me qllim sigurin e ushqimit (megjithat, kohet e fundit nuk
sht e lejuar n disa vende).
113
18.1 Teknologjia e grirjes s mishit
Grirja sht procesi mekanik i zvoglimit t lnds s par deri n porcione t vogla. Shkalla e
ngrirjes ndryshon nga lloji i procesit dhe shpesh sht karakteristik unike e nj produkti t
veant q renditet nga nj grirje e trash deri tek nj grirje e imt q formon nj emulsion.
Grirja sht nj procedure q modifikon cilsite e mishit t freskt kshtu q produkti i

prfunduar konsiston n copa t vogla mishi dhe yndyre apo mund t jet ndare n porcione
shum t vogla. Ky mish sht nj mas viskoze me cilsin e nj emulsioni. Nj problem i
madh sht fabrikimi i sallameve tip; emulsioni sht tendenca e tyre pr yndyr e cila ndahet
gjat tratimit termik.
Grirja sht metoda baz pr prgatitjen e sallameve q mund t jen: me grirje t trash, pr t
prodhuar sallame jo t emulsionuara si sallamet e vers apo fine, pr t prodhuar sallamet e
emulsionuara si frankfurter, bolonja etj.
18.2 Mnyrat e kripjes s mishit
Kripzimi sht me gjas mnyra m e njohur e konservimit n industrin e prpunimit t mishit.

Prdoret tek t gjitha llojet e suxhukut dhe n produktet e kripura. Ndikimi konservues i
kripzimit qndron n at se ia trheq ujin produktit. Sa m pak uj q ka nj produkt i mishit, aq
m mir realizohet qndrueshmria e tij.
Kripja e terur
Mishi dhe kripa eventualisht shtesa t tjera frkohen mes veti.
Kripja e lagur
Mishi vihen n nj shllir n przierje t ujit, t krips dhe t lndve t skuqjes.
Kripja e shpejt
Uji i kripur injektohet n mnyr t drejtprdrejt n muskulatur ose n sistemin kardiovaskular

t gjakut t cops s mishit.
114
18.3 Ftohja
Prdorimi i ftohjes pr koh t shkurt, prdoret pr ruajtjen dhe pr pjekjen e mishit. Mishi
ruhet n hapsirat e ruajtjes s mishit prej 0 deri 2 C, produktet e mishit ndrkaq ruhen n
paradhomn ftohse n temperatur maksimale deri n 5 C. Pr ruajtjen e mishit t hapur,
lagshtia e ajrit (rreth 70%) luan nj rol t rndsishm. N rast t lagshtis s madhe t ajrit,
mishi humb shum pesh dhe n ambient me shum lagshti t ajrit, formohet nj shtres e
siprme lyrse e cila e ndryshon shijen dhe produktit i jep nj pamje jo t mir.
Qndrueshmria
Qndrueshmria e mishit t ftohur dhe t produkteve t mishit, n kushte t volitshme
varsisht prej llojit t mishit dhe t kualitetit t tij, sillet prej dy deri ndy deri n tri jav.
Paketimet n vakum ftohen si mishi q sht i hapur.
18.4 Ngrirja (krahaso me mishin e ngrir)
Ngrirja e mishit shrben pr ruajtjen e tij pr koh m t gjat. Ngrirja sht nj mas efikase
mbrojtse kundr baktereve, pasi pr t jetuar, ato kan nevoj pr ngrohtsi dhe pr lagshti.
Temperaturat e ulta prej -18 deri -20 C i mbysin bakteret dhe e ngrijn ujin. Mishi para s t
ngrihet, duhet t jet ftohur plotsisht. Ngrirja duhet t ndodh n mnyr rapide (n temperatura
t larta).
18.5 Paketimet e mbajtjes s freskt t mishit
Paketime t tilla konsiderohen t gjitha ambalazhet, t cilat jan t paketuara me celofan, por q
jan t izoluara dhe t mbrojtura nga deprtimi i oksigjenit. Si pr shembull mishi i mbshtjell
prej fletve najlonit, t metalit, mbshtjellja e produkteve n flet metali pr ruajtjen e
qndrueshmris, mbshtjellja n flet metali e produkteve gjysm t prera dhe e produkteve t
mishit t pazier pr prdorimin individual.
Linku me informata shtes mbi metodat e prpunimit paraprak dhe ruajtja e mishit;
http://www.fao.org/docrep/t0562e/T0562E03.htm
115
Objektivat:
- Metodat e prpunimit dhe konservimit paraprak t mishit

- Teknologjia e grirjes s mishit
- Mnyrat e kripjes s mishit
- Ftohja
- Ngrirja
- Tymosja
- Tharja/terja
- Zierja
- Paketimet e mbajtjes s freskt t mishit
19 Teknologjia baz e prpunimit t mishit

Nj ndr teknikat m t rndsishme t procesit t prpunimit t mishit sht grirja e mishit.
Grirja sht procesi mekanik i zvoglimit te lendes se pare deri porcione te vogla. Shkalla e
grirjes ndryshon nga lloji i procesit nga grirja e trashe deri te ajo e imt dhe qe formon nj
emulsion.
Ekzistojn lloje t ndryshme t mjeteve q prdoren ne grirjen dhe prpunimin e mishit.,

teknologjia e prpunimit t mishit prfshin paisjet baz si:
Tavolina pr coptimin e mishit- prdoret pr ndarjen e mishit n pjes t vogla si dhe

coptimin e eshtrave. sht e prshtatshme dhe e nevojshme n rast se mishi shitet i fresket dhe
nuk krkohet q t bluhet. Shfrytzohet shum n mishtore t vogla tregtare, n restorante etj.
Edhe industria e madhe e mishit i prdor tavolinat e tilla pr coptimin e mishit me eshtra.
Figura 37. Tavolina pr coptim
116
Thikat, grshrt dhe sharra- paisje elementare n industrin e prpunimit t mishit. Prdorim
n sharrimin e trupave/karkass, coptimin e mishit me eshtra, prerjen e mishit n copa t vogla,
ndarjen e mishit nga eshtrat, largimin e dhjamit nga mishi etj.
Figura 38. Thikat, grshrt dhe sharra

engelat-Prdorn pr varjen e copave (shpatull, kofsha, kraharori etj) t ndara t mishit t
mishit gjat puns apo dhe vendosjen e mishit n dhomat frigoriferike (ruajtje)
Figura 39. engelat

Dorezat dhe prparsja metalike-shfrytzohen pr siguri n pun gjat punimit t karkass me
thika apo sharr dhe mjete tjera t mprehta.
Figura 40. Dorezat dhe prparsja metalike
117
Makinat grirse- prdoren pr t prer dhe m tej przihen prbrsit. Makina duhet t jen t
dizajnuara n formn q t pastrohen leht, t jen nga materiali inoks dhe pa plasaritje,
rezistence ndaj nxehtit. Ato duhet te pastrohen me kujdes disa her gjat dits s puns dhe t
dezinfektohen n fund t dits s puns. Kto makina prdoren pr prgatitjen e sallameve
(suxhukve te llojeve t ndryshme), shkalla dhe cilsia e produkteve t prgatitura nga mishi i
grir varen nga aftsia e personelit dhe vlefshmria e pajisjeve. Vrimat e makinave grirse kan
madhsi nga 2 30mm.
Figura 41. Makina grirse me paisjet prcjellse (bluarsja e mishit)
Kuteri - sht makina m e rndsishme pr grirjen dhe przierjen e mishit. Pr t eliminuar

nxehtsin e cila shkaktohet gjat przierjes s mishit n kto makina, her pas here shtohet
akull. Gjithashtu nxehtsin e tepruar mund t`a ndalojm duke prdorur thika t mprehta dhe
distanca ndrmjet ktyre thikave nuk duhet t kaloj 0 7mm. Gjat puns me kto makina
duhet mbajtur nj termometr ne kapakun e ens n mnyr q t monitorohet temperatura e
mishit.
Figura 42. Kuteri
118
Tabakat metalike apo plastike prdoren pr t mbajtur dhe transportuar sasi t vogla t
lnds s par dhe pr t pastruar pjest e makinave.
Figura 43. Tabak metalik me sasi t vogl

Ent metalike apo plastike- prdoren pr t mbajtur sasi t mdha t lnds s pare (deri 200 l),
Figura 44. En metalike apo (plastike) pr transport t mishit

Troilerat- jan en t lvizshme pr t mbajtur dhe transportuar lndn e par nga kuteri deri tek
vendi i puns.
Figura 45. Troiler
119
Makina mbushse- shrben pr mbushjen e suxhukve, salieve etj. Jan dy llojesh manuale
dhe automatike
Figura 46. Makin mbushse manuale dhe automatike

Tavolinat mbushse- jan tavolina metalike mbi t cilat vendoset makineria mbushse.
Figura 47. Tavolina mbushjeje

Shkopit- jan drunj apo pajisje metalike pr t mbajtur sallamet e varura apo pjest e mishit pr
tharje, tymosje apo magazinim.
Figura 48. Shkopijt e mbushur dhe vendosur n kafazt metalik.
120
Kafazet dhe makinat e tymosjes- jan struktura metalike, ku vendosen shkopit e q
transportohen n proceset e mtutjeshme (tymosje apo nxehje). Makinat pr tymosjen e mishit
apo prodhimeve t tij shfryftzohen pr tymosjen e prodhimeve me qellim konservimin e mishit
dhe aromatizimin e tij. Tymosja i jep mishit karakteristika organoleptike mjaft t shijshme dhe e
bjn prodhimin mjaft t krkuar n treg.
Figura 49. Kafazt pr mbajtjen e prodhimeve n tymosje apo tharje.
Figura 50. Makina pr tymosjen e mishit dhe prodhimeve t tij

Peshorja- prdorn pr peshimin e lnds s par, krips, aditivve dhe agjenteve tjer q
prfshihen n prpunim. Ato prdorn, gjithashtu pr kontrollin e peshs s produktit para dhe
pas qdo stadi t prpunimit pr t kontrolluar peshn.
Figura 51. Peshorja

121
Termometrat- prdorn pr t kontrolluar temperaturn e produktit gjat trajtimit (ruajtje apo
prpunim).
+ 200 C, + 180 C Niveli i temperaturs s gatimit n yndyr
+ 150 C, + 130 C Niveli i temperaturs gjat procedurs s nxehjes n

temperatur ultra t lart
+ 120 C Sterilizimi i konservave
+ 100 C Pika e vlimit t ujit
+ 85 C, 62 C Niveli i temperaturs s pasterizimit
+ 60 C, 5 C Hapsira e rrezikshmris, Niveli optimal i temperaturs pr

mikroorganizmat
+5 C, +0 C Temperatura e ruajtjes s produkteve t suxhukut,

produkteve t qumshtit dhe t produkteve t gatimit
+2, 0, 2 C Temperatura e ruajtjes s mishit
18 C Temperatura e lart pr ruajtjes e produkteve t ngrira thell
Figura 52. Termometri
122
Frigoriferi dhe ngrirsi- shrbejn pr ruajtjen e mishit n temperatura t ulta (nga 4 0C deri -
20 0C), po ashtu pr ruajtje me t gjata t mishit shfrytzohen edhe dhomat frigoriferike t
dizajnuara n brendsi t industris ku temperaturat mund t shkojn nga (-20 deri -40 0C).
Figura 53. Frigoriferi, Frizi dhe dhoma statike frigoriferike
Makina ambalazhimi pr mishin-sherbejn pr ambalazhimin e mishit me qllim rritjen e

qndrueshmris s prodhimeve dhe zvoglimin e mundsis s konraminimit t mishit nga
faktort e jashtm (bakteriet, cross-kontaminimi, infektimi i mishit nga prekja e konsumatorit
etj). Jan t llojeve t ndryshm si; makina ambalazhuese t thjeshta (mbulimi i siprfaqes s
mishit apo prodhimit n tersi), makina ambalazhuese me vakum dhe nn atmosfer t
modifikuar.
Figura 54. Makina ambalazhimi me folie, vakum dhe atmosfer t modifikuar
123
Emulsifikuesi i mishit- Pr prodhimin e masave emulsifikuese shum t imta (prdorim t
gjr n sallameri)
Figura 55. Makina pr emusifikim t mishit
Prodhuesi i akullit:- Mbajtja e ult e temperatuirs, rritja e zbrthimit t proteinave, t pajisura

edhe me UV pr veti sterilizuese t ujit
Figura 56. Makina pr prodhim akulli
Linku i mposhtm: faqe interneti me informacione te shumta lidhur me pasijet teknologjike pr

prpunimin e mishit si dhe paisjet e siguris n vendin e puns.
https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=l
nms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD
https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=l
nms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD#tbm=isch&q=me
at+equipment+and+safety&*
https://www.google.com/search?q=butcher+shop&biw=1366&bih=672&source=lnms&tbm=isc
h&sa=X&ved=0ahUKEwjO47f97rjSAhVJOxQKHajAe0Q_AUIBygC#tbm=isch&q=meat+equ
ipment&*
124
Objektivat:
- Klasifikimi anatomik e tregtar i mishit t gjedheve

- Przgjedhja e materialeve baz n prpunimin e mishit
- Kategoria e mishit t kafshve
- Klasifikimi/emrtimi i pjesve t mishtit t derrit
- Klasifikimi/emrtimi i pjesve t mishtit t shpezve
- Przgjedhja e materialeve baz n prpunimin e mishit t shpezve
- Kategorit e mishit t puls
- Produktet tjera t therjes pr prpunim dhe konsumim
- Kafsht e egra pr shfrytzim mishi pr konsum
20 Klasifikimi anatomik e tregtar i mishit t gjedheve
Figura 57. Klasifikimi i mishit pr shitje dhe prpunim
Linku pr informacione shtes lidhur me klasifikimin e mishit pr shitje dhe prpunim:

https://www.google.com/search?q=how+to+classification+meat+for+consumers&rlz=1C1RLNS
_enXK681XK681&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjs0Oe
cjLjSAhVM2BoKHQwFAs8Q_AUICCgD&dpr=1#q=how+to+classification+meat+for+consum
ers&tbm=isch&tbs=rimg:CS2BlN4MZ7yZIjgMEB4giQUh2e7yZ8TrZxyq7So9MXBPa9Nu2g9
KZ4rA-WorN3uLVohU8-
BLkEUmrkuP7CtX6T6w3ioSCQwQHiCJBSHZEZaGKU01JHXaKhIJ7vJnxOtnHKoRirabptZU
DqMqEgntKj0xcE9r0xFtF3XiF8SRPSoSCW7aD0pnisD5EQyzFIdTqEWMKhIJais3e4tWiFQRl
oYpTTUkddoqEgnz4EuQRSauSxFDtbY7Uf1XxCoSCY_1sK1fpPrDeEfBNwJjvxkyR&*&imgr
c=j-wrV-k-sN78WM:
125
20.1 Przgjedhja e materialeve baz n prpunimin e mishit
Figura 58. Klasifikimi i mishit t gjedheve
1- Mishi i qafs ka 6-8% yndyr dhe sht i pasur me tendine (ind lidhs)
2- 8- Mishi i brinjve- Rajoni i mesm t brinjve sbashku me brinjt ose pa eshtra i pasur
mesatarisht me dhjam i prshtatshm pr gullash dhe pr gjellra n tav
3- Gjat ndarjes ndahet nga pjesa e brinjve sbashku me brinjt. N treg haset pa eshtra por
edhe sbashku me eshtra. Mishi i gjoksit ndahet n 3 pjes:
- Pjesa e parme q sht m e ngusht dhe m muskuloze prdoret pr zierje dhe sht m
e shtrenjt)
- Baza e gjoksit q sht m e pasur me dhjam (zierje ose kriposje)
- Pjesa e pasme mish pr supa dhe pr gjellra
4- Mish nga rajoni i siprm i brinjve. Pjes e kurrizit dhe i takon erekut t parm ose edhe
erekut t pasm (n varsi t prerjes) prmban 8-12% dhjam n pjesn e prparme dhe
126
13-17% n pjesn e pasme, shum i prshtatshm pr frgim dhe zierje.
5, 6 dhe 7- Bifteku dhe fileta-prbn pjesn e erekut t pasm
- Pjesa e parme bifteku i lart, e pasme bifteku i rrafsht
- N pjesn e brendshme gjindet fileta q prbn pjesn m t njom dhe t preferuar t
mishit t gjedhit
- Pjesa e prparme prmban 10% yndyr kurse ajo e pasme 3,5-4%
Prshtatshmria pr frgim, pjekje.
9- Mishi i rajonit t barkut
- pjes e erekut t pasm
- pjes e prshtatshme pr zierje si dhe prprfitimin e nj lngu t mishit
10- Mishi i shpatulls- prbhet nga pjesza me kualitet t ndryshm. N krahasim m cerekun e
pasm kjo pjes prmban m pak dhjam. N kt pjes ka prmbajtje m t lart t indit lidhs
dhe e bn mishin m t fort. N treg ka nj mim m t lart.
11- Mishi i rajonit kofshs (i brendshm dhe jashtm)-N pjesn e brendshme gjindet nj pjes
n form t kapakut e lidhur n pjesn kryesore me ind lidhs e prshtatshme pr frgim dhe
pjekje. Pjesa e jashtme pa struktur t fijzuar t mishit- i prshtatshm pr frgim, pjekje, gullash
dhe rollat.
12- Mishi i rajonit t vitheve- prbn pjesn m t vlefshme t kofshs, sht shum i
prshtatshm si stek dhe nuk preferohet pr zierje pr shkak t vlers s tij t lart.
13-Prbht nga nj pjes e shpatulls dhe nj pjes e kofsh. Ky mish sht i prshtatshm pr
frgim dhe zierje, sht e nevojshme nj koh e gjat pr t prfituar mishin t njom.
14- Mishi i rajonit t kmbve- prbn pjesn t vlefshme t mishit t kmbve dhe nj pjese t
vogl t kofshs, sht shum i prshtatshm si pr zierje dhe pjekje. M teper prdor si ushqim
i gatuar me an t kombinimit t zierjes dhe pjekjes n fund. Shum i krkuar n trgun e
restoranteve.
Figura 59. Ndarja e mishit nga eshtrat

Linku me videomateriale mbi teknikat e nxjerrjes s mishit nga kockat
https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74
https://www.youtube.com/watch?v=LjnYMZuOkWw
127
20.2 Kategorit e mishit t gjedheve
128
21 Klasifikimi/Emrtimi i pjesve t mishtit t derrit
A- Kofsha/Proshut
B- Pjesa e veshkave
C- Pjesa kotlet
D- Fyti
E- Gjoksi
F- Shpatulla s bashku me kraharorin
Figura 60. Emrtimi i pjesve t mishit t derrit
22 Disa karakteristika t mishit t shpendve pr konsum

22.1 Mishi i shpendve
Mishi i shpendve prishet shum shpejt. Gjat transportit dhe ruajtjes (deponimit) duhet ti
kushtohet kujdes i madh. Nse shitet n dyqan duhet pasur kujdes q pulat e nxehta t
konsumohen shpejt dhe t mos qndrojn gjat t paketuara n mbshtjellje t flets prej alumini.
Pjest e ngrira t pulave sot shiten shum mir. Mishi i bardh i pjess s gjoksit shitet m
shtrenjt sesa mishi i errt i lngshm prej kofshs.
Pjekje pule (Coquelets)
Zogj t vegjl nga t dyja gjinit, pasha 400- 600 g.
129
Pulat
Gjeli dhe pulat e majmura (pjesrisht me qumsht). Pesha therse deri 1500 g. Furnizuesit
kryesor: SHBA-t, Franca, Hungaria. Pulat zvicerane jan pjesrisht m t shtrenjta, mirpo pr
kt edhe m t freskta dhe m t mira n shije, pr shkak t mbajtjes n hapsir t lir.
Pulat de Bresse (Poulets de Bresse)
Ato fal majmes me misr dhe qumsht veohen/dallohen si shum t shijshme.
Origjina: Nga Franca

Zogj pule (Pulastren)
Pula t reja t majmura, mishi i t cilave sht tejet i bardh dhe i shijshm. Pesha 1,5 kg.
Origjina: Nga Franca

Pula t sups
Jan shpend t vjetra deri n 3 vite. Ajo lshojn lng mishi dhe copa t vogla t mishit t
pulave (hamburger).
Origjina: Nga Zvicra, Franca
Thllz, Shkurt, Fazan
Konsiderohen specialitete n sezonin e tyre t gjuetis.
Origjina: Nga Franca, Ballkani dhe Polonia
Shotat dhe patat
Peshojn deri 7 kg, shotat 2-3 kg
Origjina: Nga Franca dhe Hungaria

Puldeti t te dyja gjinive
Nj puldeti peshon deri n 11 kg, nj puldeti i gjinis femrore peshon deri n 7 kg.
Origjina: Nga Franca Hungaria, SHBA-t, Izraeli, Shqipria etj
130
Konsumi i mishtit t shpendve n vitet e fundit sht shtuar shum. Arsyet pr kt gj jan:
mimet m t lira, prmbajtja m e ult yndyrore, mish n ngjyr t bardh dhe mish i but, gjen
prdorim t shumanshm (shpeshher shrben edhe si produkt rezerv i mishit t kafshve t
therura).
Ruajtja
Shitja kryesisht bhet (direkt) prej dhoms ftohse. Para shkrirjes t largohet letra e
celofanit (pasi ka ndikim t madh n shije).
22.2 Klasifikimi/Emrtimi i pjesve t mishtit t shpezve
A Kofsha, B-krahu, C1-gjoksi, C2-fileta
Figura 61. Emrtimi i pjesve t shpendeve
22.3 Przgjedhja e materialeve baz n prpunimin e mishit t shpezve
Mishi i shpezve tregtohet n varsi t kerkesave t konsumatorit
Tregtimi n varsi t krkesave:

Nj pjes pr shitje si mish i freskt
Nj pjes, si mishi i klasifikuar
Karkas e tr n shitje si e freskt
131
Figura 62. Prerja e mishit t shpezve n pozicione t ndryshme
Figura 63. Prerja e mishit t shpezve n pozicione t ndryshme
132
22.4 Kategorit e mishit t puls
Figura 130. Kategorit e mishit t puls
Figura 64. Kategorit e mishit t puls
133
Kategoria 4- Mishi pule mekanikisht i larguar (MDM- Mechanically Deboned Meat)- mish
muskulor, dhjam, ind lidhs, produkt industrial (jo i prodhuar n industri t vogla). Mish pr
prodhime me mim t ult si zvendsuse i mishit t mir (pa dhjam) jo n sasi t lart sepse ul
vlern ushqyese t prodhimeve.
23 Produktet tjera t therjes pr prpunim dhe konsumim

- Organet e brendshme:
- Gjuha
- Zemra
- Mlia
- Veshkt
- Mushkrit, diafragma, ezofagu, zorrt
- Lkura
Figura 65. Organe t brendshme t kafshve n shitje
24 Kafsht e egra pr shfrytzim mishi pr konsum

Llojet: Lepuri, dreni, kaprolli mashkull, dreri verior, dreri brilopat, derri i egr, ariu, marmot,
Impala (antilop e vogl e stepave afrikane), antilop afrikane, e tjera.
24.1 Kafsht e egra prej lpendrave
Llojet: Thllz, shapk, shota e egr, pul e vogl e malit, pul shkmbi, shkurt, urani i egr,
gjeli i egr, pul e dbors, e tjera.
134
1. ka nnkuptohet me nocionin prpunim i mishit?
2. Numroni disa nga proeset baz t trajtimit paraprak t mishit?
3. Grirja si proces paraprak n prpunimin e mishit ka si qllim:?
4. Numroni disa nga mjetet (paisjet) q prdoren n prpunimin e mishit?
5. Prshkruaj procesin e kuterizimit dhe qllimin e tij?
6. Pse sht i rndsishm termometri n prpunimin dhe konservimin e ushqimeve?
7. Prshkruaj klasifikimin e mishit t gjedheve sipas klasifikimit anatomik dhe tregtar?
8. Prshkruaj klasifikimin e mishit t derrit sipas klasifikimit anatomik dhe tregtar?
9. Prshkruaj klasifikimin e mishit t shpenzve sipas klasifikimit anatomik dhe tregtar?
10. Prshkruaj kategorizimin e mishit t gjedheve dhe karakteristikat e secils kategori?
11. Prshkruaj kategorizimin e mishit t shpezve dhe karakteristikat e secils kategori?
12. Tregoni produktet tjera t therjes pr prpunim dhe konsum?
135
Objektivat:

- Prpunimi paraprak i mishit/prgatitja e mishit pr prpunim
- Ndarja e karkass dhe deponimi i mishit e organeve t brendshme n frigorifer
- Klasifikimi i mishit t kafshve pr shitje
- Klasifikimi i mishit t shpezve pr shitje
- Grirja e mishit (pr shitje apo prpunim)
- Aplikimi i metodave/teknikave baz n prpunimin e mishit
- Trajtimi i organeve t brendshme t kafshve
- Ambalazhimi i prodhimeve dhe deponimi n ruajtje

Rekomandim
t pavarur. Pr shkak se nj numr i konsiderueshem i eshtjeve q trajtohen n kt RM
sht i kushtueshem si n aspektin e materialeve shpenzuese e po ashtu edhe infrastrukturn
dhe paisjen e laboratorve m paisje t ndryshme analiztike, rekomandohet q pjes t
ndryshme t eshtjeve praktike varsisht nga shkollat t bhen n institucione t ndryshme
private: Thertore/Kasap, Prodhues t ndryshem t kafshve, Shits t prodhimeve t mishit me
pakic dhe shumic/Mishtore, Supermarkete tregtare/Sektori i shitjes s mishit dhe
prodhimeve nga mishi etj. Gjithashtu bashkpunimi me sektorin privat n kt aspekt ka
rndsin e veant dhe m t rndsishm. Bashkpunimi n mes t shkollave profesionale, t
ksaj natyre dhe t ngjashme me t, aty ku ka mundsi t kryhen shtje t ndryshme praktike
sht e domosdoshme dhe ngrit kapacitetet profesionale n t gjitha aspektet.
25.1 Prpunimi paraprak i mishit/Prgatitja e mishit pr prpunim
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me paisjet e puns
- Przgjedhja e paisjeve t puns bazuar n krkesat e vendit t puns (thika, en metalike

apo plastike pr transportimin e mishit, doreza metalike, tharr elektrike, termometer etj)
136
- Przgjedhja e mjeteve mbrojtse pr pun sipas profesionit (uniformn e puns, mantili,
kapela, kpucet e prshtatshme dhe higjenike, paketa higjienike si dorezat, letra speciale
pr mbulimin e gojs nse krkohet, alkooli, shampo pr larjen e duarve, leter higjenike
etj)
- Prdorimi i udhzuesit t pajisjeve t puns (Manuali mbi prdorimin e paisjeve
teknologjike dhe mjeteve t puns, rrezikun n vendin e puns)
- Sigurimi dhe kontrollimi i pakets s ndihms s par.
- Higjienizimi i vendit t puns.
- Higjienizimi i mjeteve t puns.
- Sharrimi i karkass/trupave s kafshs, Ndarja n dysh
- Tualeti nse krkohet
- Vlersimi i trupave
- Peshimi i mass para fillimit t puns
- Heqja e qafs.
- Pastrimi i organeve t brendshme
25.2 Ndarja e karkass dhe deponimi i mishit e organeve t brendshme n frigorifer
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me lokalet (depot) mikroklimatike dhe kushtet q duhet t
plotsojn ato. Gjithashtu njohuri tu ofrohen edhe mbi mnyrat e ftohjes dhe ngrirjes s mishit.

- Kontrollimi i depove frigoriferike (pr ftohje apo pr ngrirje) mbi higjienen.
- Rregullimi i temperaturave adekuate sipas kritereve pr ftohje apo pr ngrirje
- Vendosja n depo frigorike e m teper se nj termometri (pr arsye sigurie m t lart n
rast avarie)
- Vendosja e etiketes n prodhim para ftohjes (informatat mbi prodhimin)
- Transportimi i trupave t ndar n dhomat e ftohjes.
- Vendoja e trupave t ndar n engel.
- Transportimi i gjysm trupave n dhomat e ftohjes.
- Vendoja e gjysm trupave n engel.
- Transportimi i organeve t organeve t brendshme n dhomat e ftohjes.
- Vendosja e organeve organeve t brendshme n dhomat e ftohjes.
- Transportimi i organeve t brendshme n dhomat e ftohjes.
- Vendosja e organeve t brendshme n dhomat e ftohjes.
137
- Kontrolli i vazhdueshem i depove frigoriferike pr higjienn, temperaturen etj.
25.3 Klasifikimi i mishit t kafshve pr shitje
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me klasifikimin anatomik dhe tregtar t mishit t kafshve
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, sharra, dorezat metalike, prparsja metalike pr

siguri, kapela etj)
- Ndarja e shpatullave nga karkasa.
- Ndarja e mishit t qafs nga karkasa.
- Ndarja e shpatullave
- Heqja e brinjve (largimi i eshtrave nga mishi nse krkohet)
- Ndarja e kofshve.
- Ndarja e mishit t gjoksit
- Ndarja e filetave.
- Ndarja e Biftekut
- Ndarja e mishit t rajonit t barkut
- Ndarja e mishit t pjesve t kmbve.
25.4 Klasifikimi i mishit t shpezve pr shitje
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me klasifikimin anatomik dhe tregtar t mishit t kafshve
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, sharra, dorezat metalike, prparsja metalike pr

siguri, kapela etj)
- Ndarja e krahve.
- Ndarja e kofshve.
- Ndarja e shpatullave.
- Ndarja e kurrizit.
- Ndarja e filetave.
- Zbatimi i rregullave t sigurimit teknik dhe mbrojtjes s mjedisit. Evidentimi i
problemeve t mundshme gjat puns n fletraportin e puns;
138
25.5 Grirja e mishit (pr shitje apo prpunim)
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me makinat grirse dhe teknikat e grirjes, mishin e
destinuar pr grirje apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes dhe masat pr tu
ndrmarr.
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, sharra, dorezat, prparsja (metalike nse krkohet)
pr siguri, kapela, makinat grirse, ent pr bartjen e mishit etj)
- Ndarja e mishit nga kockat.
- Coptimi i pjeseve t mishit t prshtatshme pr makinerit grirse.
- Grirja e trash e mishit
- Grirja e imt e mishit
- Vendosja e mishit t grir n enet plastike apo metalike pr bartje
- Ambalazhimi i mishit t grir pr shitje si i freskt
- Transportimi i mishit t grir n repartet e prpunimit (bazuar n destinimin e tij pr
prodhim-sallam, konzerva, suxhuk etj)
- Etiketimi i mishit (informata mbi prodhimin)
- Vendosja n frigorifer/friz
25.6 Aplikimi i metodave/teknikave baz n prpunimin e mishit
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me metodat baz t trajtimit paraprak t mishit pr

konservim (kripzim, tharje, tymosje, zierje, ngrirje, ftohje et)
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, kapela, en plastike apo metalike pr vendosjen e

mishit, frigorifer/friz, kripa NaCl, Grirsja e mishit, makina pr tymosje, etj)
- Grirja e mishit
- Kriposja e mishit (sipas krkess s prodhimit)
- Shtimi i erzave
- Mbushja e ambalazheve me prodhimin e fituar (ambalazhe artificiale apo natyrale)
- Fermentimi i prodhimit
- Tharja
139
- Trajtimi me nxehtsi
- Tymosja
25.7 Trajtimi i organeve t brendshme t kafshve
- Prgatitja e vendit dhe mjeteve t puns.

- Trajtimi i gjuhs
- Trajtimi i zemrs
- Trajtimi i mlis
- Trajtimi i veshkave
- Trajtimi i mushkrit, diafragma, ezofagu, zorrt
- Trajtimi i lkurs
- Vendosja e organeve t brendshme n dhomat e ftohjes.
25.8 Ambalazhimi i prodhimeve dhe deponimi n ruajtje
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me metodat baz t ambalazhimit t mishit dhe prodhimeve
prej ti. (shih. Metodat e ambalazhimit t mishit n RM1)
- Prgatitja e vendit dhe mjeteve t puns.

- Prgatitja e dhomave frigoriferike.
- Komandimi i temperaturs n dhomn e ruajtjes n ngrirjes.
- Prgatitja e ambalazhit.
- Vendosja e mishit n ambalazh.
- Vendosja e organeve t brendshme n ambalazh.
- Mbyllja e ambalazhit.
- Vendosja e etikets.
- Vendosja e dats s prodhimit dhe skadencs.
- Transportimi i mishit t amalazhuar n dhomat e ngrirjes.
140
- Transportimi i pjesve t brendshme n dhomat e ngrirjes.
- Vendoja e ambalazhit n dhomn e ngrirjes.
- Transportimi i mishit trup n dhomat e ngrirjes.
- Vendosja e mishit trup n engel.
- Transportimi i mishit t ndar n mnyr anatomike.
- Vendosja e mishit t ndar n dhomat e ngrirjes.
- Zbatimi i rregullave t sigurimit teknik dhe mbrojtjes s mjedisit

etj)
etj)
Shnime
141
- t tregosh klasifikimin anatomik tregtar t mishit (emrtimi anatomik tregtar i pjesve
t mishit);
- t prshkruash klasifikimin anatomik tregtar t gjedhit;
- t prshkruash klasifikimin anatomik tregtar t derrit;
- t prshkruash klasifikimin anatomik tregtar t kafshve t imta;
- t tregosh mnyrat (metodat) e ndarjes s mishit nga kockat;
- t przgjedhsh veglat dhe pajisjet e puns;
- t bjsh vlersimin e siguris dhe cilsis s mishit;
- t aplikosh temperaturat e duhura pr ftohjen dhe ngrirjen e mishit
- t vlersosh mishin pr shitje apo prpunim.
- t tregosh mnyrat e prerjes s mishit pr shitje;
- t bsh prerjen e mishit sipas krkess s konsumatorit;
- t bsh prerjen e mishit pr shitje me pakic dhe shumic;
- t bsh ndarjen e mishit nga kockat;
- t shfrytzosh rregullat ligjore pr produktin;
- t zbatosh rregullat e sigurimit teknik, higjiens dhe t ruajtjes s mjedisit
142
RM4- Nxnsi bn prgatitjen e mishit t grir dhe burgerave.....(25 or).
Objektivat:
- Prodhimet nga mishi i grir (prfshir prodhimet tradicionale)

- Burgerat (Pleskavicat)
- Qebabi/dyner
- Teknologjia baz e grirjes s mishit
- Aspektet higjenike t mishit t grir
- Si mund t` i klasifikojm rreziqet n pun?
26 Teknologjia baz e grirjes s mishit

Grirja sht procesi mekanik i zvoglimit t lnds s par deri n porcione t vogla. Shkalla e
ngrirjes ndryshon nga lloji i procesit dhe shpesh sht karakteristik unike e nj produkti t
veant q renditet nga nj grirje e trash deri tek nj grirje e imt q formon nj emulsion.
Grirja sht nj procedure q modifikon cilsite e mishit t freskt kshtu q produkti i

prfunduar konsiston n copa t vogla mishi dhe yndyre apo mund t jet ndare n porcione
shum t vogla. Ky mish sht nj mas viskoze me cilsin e nj emulsioni. Nj problem i
madh sht fabrikimi i sallameve tip; emulsioni sht tendenca e tyre pr yndyr e cila ndahet
gjat tratimit termik.
Grirja sht metoda baz pr prgatitjen e sallameve q mund t jen: me grirje t trash, pr t
prodhuar sallame jo t emulsionuara si sallamet e vers apo fine, pr t prodhuar sallamet e
emulsionuara si frankfurter, bolonja etj.
Grirja e trash sht prdoruar pr t fabrikuar sallamet me tekstur t trash me copa mishi t
dukshme si edhe ind yndyrr. Pr mishin prdoret grirs me sita 15 deri 25 mm, ndrsa pr indin
dhjamor prdorn sita me dimensione 2 deri 6 mm, kshtu q indi lidhs sht me pak i dukshm
dhe me i tretshm. Mishi duhet t ftohet n (2-3 grad C) dhe t jet i fort, kshtu q ai mund t
pritet shum m leht.
143
Mishi i grir paraprakisht transferohet n mikser apo przihet n mnyre manuale. Nitriti dhe
fosfati shtohn dhe me pas perzihn. T gjith komponentet e tjer shtohen gjat przierjes, duke
hedhur m s fundi (acid) askorbik. Kur przierja sht uniforme formohet e gjith prmbajtja e
sallamit.
Grirja e imt sht prdorur pr sallamet e emulsionuara t cilat prgatiten n kutera me

shpejtsi t madhe. Thikat duhen mbajtur me kujdes dhe duhet t jn t mprehura mir. Gjat
grirjes duhet t kryhet shkaterrimi i miofibrileve dhe filamenteve, t cilat sksionohen n
porcione t vogla. Indi muskular, duke pasur nj strukture m t fort se indi dhjamor, prcakton
n fund t fundit kohen e domosdoshme pr grirjen. Shpejtesia e madhe prodhon nj shprndarje
m t mir t dhjamit pr shkak t ngritjes s temperaturs, por temperatura m e larte tek derrat
15 grade C dhe 18 grade C tek gjedhi mund t shkaterroj pjesrisht membranen e proteinave q
mbshtjell. Yndyra e pabashkuar ka tendence t vendoset n form xhepash t dukshm n
hapsirat midis siprfaqes dhe mbeshtjellses. Pika e tretjes s yndyrs sht nj parameter q
prcakton temperaturen n prdorim. Mbigrirja mund t provokoje arje. Ndrsa pjesezat e
veanta t mishit, n menyr t vazhdueshme zvoglohen, rritet n mnyr proporcionale
siperfaqja totale e pjeszave t yndyrs.
Linku me videomateriale mbi grirjen e mishit n mishtore;

https://www.youtube.com/watch?v=AopY4qGdFmg
https://www.youtube.com/watch?v=-Cuic7OHY80
26.1 Aspektet higjenike t mishit t grir
Mishi i grir sht shum delikat, sepse ka nj siprfaqe t madhe t ekspozimit prball
kontaminimit t tij dhe aftsin e madhe q ka pr mbajtjen e lngut t mishit, ujit dhe lndeve
ushqyese. Pr ket ai duhet t ruhet n rrug t ndryshme si; kriposje, shtim t nitriteve, trajtim
termik dhe magazinim t prshtatshm.
26.2 Si t evitohen burimet e kontaminimit n pun (gjat grirjes s mishit);
Makinat dhe paisjet e puns-ndr burimet kontaminuese m t zakonshme n prodhimtarin e

mishit. Pas nderprerjes s prodhimit (puns) shpeshher qendrimi i mishit n makineri dhe paisje
t puns sht m shum se gjysm or dhe pr kt arsye makinat duhet zbrazur dhe mishi
144
duhet vendosur n vende t ftofta (fresket) ndersa makinat dhe paisjet duhet t pastrohen dhe
lahen nga mbetjet. Problemi i pastrimit t makinerive sht shum i madh dhe mund t oj n
nj kontaminim shum t madh. Problem serioz shfaqet kur makinerit dhe paisjet nuk pastrohen
brena nj nate. Pr ti eliminuar rreziqet makinerit dhe paisjet duhet t lahen rregullisht dhe
menjeher pas do procesi t puns me uj t ngroht. Uji i ngroht jep rezultate t mir
(minimumi 83 0C). Pjest prbrse t makinave apo paisjeve gjat zbrthimit nuk duhet t
lshohen (vendosen) n dysheme. Uji i papastrt nga larja e makinerive e paisjeve duhet t
largohet nga dhoma e prpunimit.
26.3 Prodhimet nga mishi i grir (prfshir prodhimet tradicionale)
Ky grup i prodhimeve prbhet nga mishi i kombinuar duke ndryshuar formn (te grire ose feta
mish t muskujve) me sasi t ndryshme t yndyrs s kafshve. Aromatizimi i br duke shtuar
krip dhe erza t ndryshme (konzervimi nuk praktikohet). N shum produkte substanca t tjera
t mishit shtohen n sasi t vogla pr prmirsimin e shijes, mirpo n versionet e prodhimeve
me kosto t ult sasi t mdha t substancave tjera shtohen pr t zgjeruar vllimin ekzistues t
produktit. Karakteristik e ktij grupi sht se t gjith prbrsit e mishit dhe jo t mishit
shtohen t freskta (t paprpunuara), ose n frigorifer ose jo-frigorifer. Trajtimi termik
(tiganisje, gatim) zbatohet menjher para konsumit pr t br produktet e plqyeshme.
N shum raste konsumatori i gatuan produktet pak para shrbimit dhe kto produkte
konsumohen t nxehta. Shumica e prodhimeve me mish t kombinuar t freskt (muskul, yndyr)
jan t mbushura n zorr (mbeshtjells natyral), e cila prcakton produkte t tilla si Salie
(virshle). Prodhime tjera nga mishi i bluar dhe me fam jan t njohur si Burgera, Pleskavica,
Qebap, etj
145
Figura 66. Salie dhe burgera t tiganisura, t freskta dhe pa tiganosj
26.3.1 Burgerat (Pleskavicat)

Jan t formuara/prodhuara nga mish i grir zakonisht n nj form diski me diametr lartsi 80-
150mm dhe 5-20mm. N shitore apo fast-food komerciale emri i prbashkt sht hamburger ose
thjesht Burgers (origjina; Hamburg-Gjermani). Fillimisht, burgers jan br nga mish gjedhi
(mish i kategoris s ult, mundsisht mish lope), por n vitet e fundit edhe burgers me mish pule
dhe deleje jan br t zakonshme. Indet e tjera t kafshve t tilla si yndyrna apo inde
lidhs/tendine mund t jet pjes e przierjes, me sasi varsisht nga lloji dhe cilsia e produkteve.
Nj tipar i prbashkt i prodhimit t Burgers sht se gjat hapave t prodhimit dhe przierjes s
lndeve kryesore jan shtuar zakonisht edhe krip dhe erza (piper i zi, n disa raste edhe bim
t ndryshme, hudhr ose qep). N disa raste pr kosto m t lir prodhuese, industria prdor
proteina t sojes, zakonisht proteinat e sojes prdoren si nj prbrs jo i mishit n sasi deri n
25%. Substanca t tjera jo t mishit t prshtatshme pr kt qllim mund t prfshijn Rusk-
Buke (dy her t pjekura ose buk e thekur), Breadcrumbs-Buk e thar e bluar (prezlle) etj.
Burgerat e ruajtura n ngrirje skuqen para konsumit n temperatura ideale t brendshme 80 C,
kjo duhet t arrihet pr t shkatrruar agjentt e helmimit n ushqim (potencialisht t pranishme
n mishin e kombinuar t paprpunuara) t tilla si Listeria, Salmonella ose E. coli O157H7.
Burgerat shrbehen shpesh n buk t rrumbullaket me shtesa tjera si: djath feta, majonez,
keap, mustard, patate, sallat jeshile, domate, tranguj etj.
146
Prodhimi i burgerave ilustrime shih fotot n figurat m posht
Figura 67. Bluarje/przierja e Burgerave
Figura 68. Formsimi i burgerave, burgerat e ngrir, burgerat e pjekur pr konsum
Linku me videomateriale pr prodhimin e burgerave:

https://www.youtube.com/watch?v=IVXueRhNbP4
https://www.youtube.com/watch?v=N0oIpLJ8aS0
https://www.youtube.com/watch?v=6LGh7p23_I4
26.3.2 Qebabi/dyner
sht nj produkt me origjin Lindjen e Mesme, por t njohura edhe n shum vende dhe
zakonisht hahet n disa copa buke t bardh e shesht me salc kosi ose djath dele, lope, sallata
etj. Kto prgatitje t qebapave jan t njohur edhe me emrin e Doner (Dyner) ose Gjiro (gyros).
Termi "kebab" i referohet mishit t prpunuara n shkopinj. Qebapet jan br zakonisht prej
147
mish feta t kategoris s dobt nga mish vii, deleje ose pul ose przierja e tyre. Mishi i varfr
(kategori e ulet e mishit) marinohet (przierje e krip, erza dhe vaj) dhe copat e mishit t
marinuar rregullohen dhe vendosen rreth nj shkopi metalik (barhell). Sasia e zakonshme e
mishit n hell sht 3-4 kg. Pr prgatitjen e produktit pr konsum, helli (shkopi metalik)
rrotullohet ngadal n nj pozicion vertikal afr nj burim i ngrohjes. N ditt e sotme elemente
t gazit, mbshtjellje elektro ose pajisje infra t kuqe prdoren. Shtresat e jashtme t pjesa m e
madhe e mishit, pasi jan t pjekur n mnyr t mjaftueshme largohen me kujdes, duke u prer
n feta t holl. N kt mnyr, shtresat m t thella t mishit n shkopinj, t cilat jan ende t
papjekur, do t jet e ekspozuar m leht ndaj nxehtsis. Procesi zgjat deri sa t piqet i gjith
mishi n paisje.
Figura 69. Gatimi i qebab/dyner (dyner/gyro)
Disa variacione t qebapve mund t prmbajn pjes t dukshme t perimeve (piper, qep, etj)
apo edhe cop t mlis/veshkave.
Linku me videomateriale pr prodhimin e kebab/dyner-it;

https://www.youtube.com/watch?v=JTCOulby0dw
148
27 Si mund t` i klasifikojm rreziqet n pun?
Dmtuesit n vendin e puns mund t ndahen n:
Dmtues fizik N vendin e puns ne mund t rrezikohemi t dmtohemi nga procese dhe
makineri t ndryshme, nga pluhurat toksik, zhurmat, vibracionet, ndriimi jo i
prshtatshm, rrezatimet etj.
Kimik Substanca t ndryshme kimike q lshohen n vendin e puns mund t jen
dmtuese pr shndetin ton.
Biologjik Shum mikroorganizma q qarkullojn n vendin e puns mund t na
dmtojn.
Psikosocial
Dmtuesit psikosocial mund t jen po aq t rrezikshm pr shndetin ton sa edhe ata fizik e
biokimik, por ne rrall i konsiderojm si dmtues t shndetit ton.
Stresi n pun mund t oj jo rrall n dobsim t sistemit imunitar, hipertension, probleme t

zemrs, ulera n stomak, depresion etj.
27.1 Cilat jan rreziqet m t shpeshta n vendin e puns?
Diegiet (Burime q shkaktojn zjarr, materiale t djegshme, duhani, pajisje t pasigurta

elektrike, mungesa e sistemeve paralajmruese t zjarrit, mungesa e trajnimeve pr
mbrojtjen nga zjarri)
Goditja elektrike (Elektriciteti, difekte, makineri t rrezikshme etj)
Rrshqitjet, pengimet dhe rrzimet. (Mjedisi i papastr, pajisje t papastra, pakujdesi,
nxitim) Rreziqet nga substancat kimike (Dizinfektimet, kimikatet. Ato mund te thithen
glltiten apo dmtojn lkurn.)
Asfiksit, temperaturat ekstreme, smundjet e zemrs, goditjet n tru. (Hapsirat e
kufizuara, mungesa e oksigjenit etj)
Mbytja nga ushqimi.
Zhurmat
Rrezatimi
1. ka nnkuptohet me nocionin prodhime nga mishi i grir ?
2. Numroni disa nga prodhimet e prfituara nga mishi i grir?
3. ka nnkuptohet me nocionin Burgera?
149
4. ka nnkuptohet me nocionin Qebap/Dyner ? ?
5. Grirja e trash e mishit bhet pr t prfituar?
6. Grirja e imet e mishit bhet pr t prfituar?
7. Prshkruaj aspektet higjenike t mishit t grir?
8. Numro disa nga hapat q duhet ndermarr pr t evituar kontaminimin?
9. Numro dhe prshkruaj rreziqet m t shpeshta n vendin e puns?
Objektivat:

- Grirja (bluarja) e mishit
- Prodhimi i burgerave
- Prodhimi i qebapit/kebap

Rekomandim
t pavarur. eshtjet q trajtohen n kt RM si n aspektin e materialeve shpenzuese e po
ashtu edhe infrastrukturn dhe paisjen e puntorive (m paisje t ndryshme teknike, nuk jan
t kushtueshme prandaj rekomandohet q kto eshtje praktike t bhen n institucione
150
shkollore ose n: Thertore/Kasap, Shits t prodhimeve t mishit me pakic dhe
shumic/Mishtore, Supermarkete tregtare/Sektori i shitjes s mishit dhe prodhimeve nga
mishi etj. Gjithashtu bashkpunimi me sektorin privat n kt aspekt ka rndsin e veant
dhe m t rndsishm. Bashkpunimi n mes t shkollave profesionale t ksaj natyre dhe t
ngjashme me t, aty ku ka mundsi t kryhen shtje t ndryshme praktike sht e
domosdoshme dhe ngrit kapacitetet profesionale n t gjitha aspektet.
28.1 Grirja (bluarja) e mishit
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me makinat grirse dhe teknikat e grirjes, mishin e
destinuar pr grirje apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes dhe masat pr tu
ndrmarr.
- Kombinimin e kategorive t ndryshme t mishit para grirjes (muskul, dhjam, t brendshme
etj)
- Klasifikimi i mishit pr llojin e prodhimit (burger t llojeve t ndryshme, qofte tradicionale
etj)
- Kripzimi dhe erzimi i mishit t grir
- Przierja e mishit me lndet erzuese (shperndarja uniforme e krips dhe erzave n produkt)
- Vendosja e mishit t grir n enet plastike apo metalike pr bartje
- Ambalazhimi i mishit t grir pr shitje si i freskt (nse krkohet)
- Transportimi i mishit t grir n repartet e prpunimit (bazuar n destinimin e tij pr
prodhim-sallam, konzerva, suxhuk etj)
- Vlersimi i prodhimit (ngjyra, shija, era, grimtsimi, przierja e lndeve-mishit dhe shtesave
etj)
- Etiketimi i mishit (informata mbi prodhimin)
- Vendosja n frigorifer/friz deri n momentin e prodhimit t burgerave
- Monitoroj temperaturat n frigorifera gjat ruajtjes (ftohje, ngrirje)
151
28.2 Prodhimi i burgerave
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e burgerave, paisjet e puns, makinat grirse dhe
teknikat e grirjes, mishin e destinuar pr grirje apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat
grirjes dhe masat pr tu ndrmarr.
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, dorezat, prparsja, kapela, makinat grirse, ent pr
bartjen e mishit, makina pr dhenien e forms s burgerave etj) (shih ilustrimet dhe fotot e
paraqitura m lart-Burgerat, saliet)
- Vendosja e mishit t grir n enet plastike apo metalike pr przierje
- Przierja e mishit, yndyrs dhe lndeve shtes (erzat, prbrsit jo t mishit)
- Grirja e mishit sipas krkess (trash, imt)
- Dhenia e forms s burgerave sipas krkesave
- Pjekja/gatimi i burgerave (nse krkohet)
- Ambalazhimi i burgerave (nse magazinohen)
- Etiketimi i prodhimit (informata mbi prodhimin)
- Deponimi n frigorifer nse krkohet (+40C deri -180C)
28.3 Prodhimi i qebapit/kebap
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me prodhimin e qebapit, paisjet e puns,
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, dorezat, prparsja, kapela, ent pr bartjen e mishit,
makina pr shkopijt metalik, pajisje ngrohje me qymyr, elektrike apo me gaz etj), shih
ilustrimet dhe fotot e paraqitura m lart-qebap-kebap.
- Przierja e mishit, yndyrs dhe lndeve shtes (marinimi)
152
- Vendosja e mishit n shkopinjet metalik (hell) pr pjekje
- Largimi i vazhdueshem i siprfaqes s mishit t pjekur me kujdes
- Rrotullimi i ngadalt i mishit n hell para burimit t ngrohjes
- Ambalazhimi i qebapave (nse magazinohen)
- Deponimi n frigorifer nse krkohet (+40C deri -180C)

etj)
etj)
Shnime
153
- t prshkruash parime t prgjithshme pr grirjen e mishit;
- t tregosh llojet e makinave grirse t mishit;
- t prshkruash procesin e grirjes s mishit-kuterizimin;
- t tregosh rndsin e prdorimit t krips n mishin e grir;
- t tregosh produktet q prgatiten nga mishi i grir;
- t tregosh burimet e kontaminimit gjat grirjes s mishit.
- t przgjedhsh veglat dhe pajisjet e puns
- t kontrollosh stabilimentet;;
- t bsh grirjen e imt t mishit;
- t bsh grirjen e trash t mishit;
- t przgjedhsh dhe prdor shtesat n mishin e grir;
- t prcaktosh, aplikoj dhe monitoroj temperaturat e duhura pr ftohjen dhe ngrirjen
e mishit t grir;
- t prgatitsh recepturat pr prodhimin e burgerave;
- t zbatosh procesin teknologjik t prodhimit t burgerave;
- t przgjedhsh dhe prdor shtesat gjat prodhimit t burgerave;
- t prodhosh burgera te llojeve dhe formave t ndryshme;
- t prcaktosh, aplikosh dhe monitorosh temperaturat e duhura pr ruajtjen e
burgerave;
- t bsh vlersimin e siguris dhe cilsis s prodhimit;
154
RM5- Nxnsi bn prgatitjen e suxhukut.....(25 or).
Objektivat:
- Prodhimi i suxhukve
- Mbshtjellsit pr suxhuk
- Procesi teknologjik i prodhimit t suxhukut
- Llojet e suxhukut
- Klasifikimi i suxhukve sipas Asociacionit zviceran t ushqimeve
29 Prodhimi i suxhukve
Emri i suxhukut ka qen i pamodifikuar dhe sht i miratuar n gjuht e rajonit nga prodhohet ai,
duke prfshir si: sudzhuk Bullgar, sudzhuk Russian, Gjermanisht sudschuk, suxhuku Shqiptar,
sugiuc Rumun, Serbe/kroate/boshnjak suduk, Armenian suux, Arabisht sujuq, Greek soutzouki,
Turk chuchuk etj. Suxhuku prbhet nga mishi i gjedheve, zakonisht vii, por mishi nga derri
apo qengji prdoren n disa receta apo edhe mish i kalit n Kazakistan dhe Kirgistan si dhe me
erza t ndryshme duke prfshir fenugreek, qimnon, qep, hudhr, krip, piper i zi dhe piper i
kuq dhe e gjith masa e brumit bashk me erzat futen n nj zorr naturale apo artificiale dhe
thahet pr disa dit deri n disa jav. Suxhuku mund t jet m shum ose m pak djegse, n
disa raste sht mjaft i kripur dhe ka nj prmbajtje t lart yndyr. Prodhimi i suxhukve fillon
me pranimin dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit t mishit bhet maturimi i tij, proces ky q
shrben m pas pr grirjen e mishit. Mishi tul sht ingredienti m i rndsishm i prdorur se ka
nj kapacitet t lart uj mbajts q: ruan komponentt yndyror n przierje dhe prcakton
aftsin ngjitse n bashkimin e komponentve. Sa m e lart sasia e mishit tul, aq m e lart
sht cilsia e produktit prfundimtar dhe aq m t vogla jan problemet gjat procesit t
prodhimit. N prgjithsi preferohet mish i freskt, por edhe mishi i ngrir i cilsis s lart ka
cilsi funksionale pr t dhn produkte tepr t knaqshme. Mishi i ngrir sht mir t prdoret
pa u shkrir. Miellrat kontribojn n shijen n goj si dhe teksturn e suxhukut. Gjithashtu thith
pjesn e lagshtirs s ngelur prezent. M pas shtohen edhe kripa, przierat si produkte soje,
pluhur qumshti, kazein etj, shtohen gjithashtu edhe konservantt si dioksidi i sulfurit, fosfatet
155
etj. Mbas przierjes bhet mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit sht paketimi i suxhukut t
prodhuar.
Figura 70. Suxhuku vendor (kosovar) i mbshtjell me zorr natyrale.
Figura 71. Lloj suxhuku Armenian
Figura 72. Lloj suxhuku Bullgar
156
Figura 73. Lloj suxhuku Turk
29.1 Mbshtjellsit pr suxhuk
Cipat mbshtjellse prbjn 10% t peshs totale t sallamit dhe jan dy llojesh natyrale dhe
artificial. Qllimi i mbshtjellseve sht dhnia e forms dhe mbrojtja e brumit nga faktort e
jashtm.
Mbshtjellsit natyrale prbhen nga zorrt e gjedhit, t derrave ose t deleve. Mbas pastrimit
zorrt paketohen n NaCl t ngurt ku kan nj jetgjatsi infinite virtualisht n temperaturn
5C.
Mbshtjellsit artificiale sot prdoren m shum pr konveniencn e tyre si dhe pr lehtsin

q kan pr tu prdorur pa prgatitje paraprake. Ato jan m t forta dhe me diametr m t
qndrueshm. Duke qen se cipat artificial jan n prgjithsi t drejta dhe jo t prkulura sjellin
shum lehtsi n pajisjet paketuese automatike. Materiali m i prdorshm artificial sht
kolagjeni,
29.2 Procesi teknologjik i prodhimit t suxhukut
N procesin teknologjik t prodhimit rndsi ka przgjedhja e lnds s par pr prodhim, e cila

duhet t plotsoj disa krkesa veterinare, teknologjike dhe higjenosanitare. Pra mishi m par
duhet t jet kontrolluar nga nj veteriner dhe t ket vuln e kontrollit veterinar, i cili vrteton
q mishi sht i pastr nga smundjet infektive, parazitare dhe sht i prshtatshm pr konsum
dhe prpunim. Pr prodhimin e suxhukut mishi duhet t prmban jo m pak se 20% protein dhe
jo m shum se 4% dhjam. Mishi kriposet npr tava alumini ose fui druri dhe futet n frigorifer
n temperaturn +4 deri +6 C dhe qndron pr stazhionim pr 24 or. Pas hedhjes s krips
157
shtohen edhe kripra t tjera si jan nitrite dhe nitratet t cilat kan pr qllim ruajtjen e ngjyrs
s mishit, dhe e mbrojn at nga mikroorganizmat por gjithashtu ndikojn n shijen dhe arom.
Teknologjia e prodhimit t suxhukut prfshin:
Grirja e mishit
Prgatitja e erzave
Prgatitja e brumit (Brumi prgatitet n makinn przierse ose brum gatuese)
Mbushja e brumit
Lidhja e suxhukut
Varja dhe prpunimi termik (pjekje, zierje, tharje, tymosje)
Ftohja e zuxhukut
29.3 Llojet e suxhukut
Llojet e suxhukut ndahen n tri lloje:
29.3.1 Suxhuku t prgatitura n uj t nxeht

Prbhen prej muskujve t mishit t lopve, viit ose derrit dhe prpunohet duke i shtuar dhjam,
duke formsuar nj trsi. Ky lloj suxhuku tymoset i nxeht, prgatitet n uj t nxeht dhe
ftohet nn uj t ftoht. Prvlimi n uj t nxeht i jep atij afatin maksimal t qndrueshmris.
Prmes ftohjes s shpejt suxhuku mbetet i fryr. Erzat kryesore jan biberi, arrmyshku
(arxhiviz), speci dhe karafili. Si mbshtjellje t suxhukut prdoren zorrt natyrale t lopve,
derrit, deleve ose zorr artificiale prej celulozs s lkurs s kafshve (kolagjeni).
Suxhuku i viit emrtohet si produkt i bardh. Ai prbhet prej mishit t viit, dhjamit (dhe
eventualisht me qumsht). Suxhuku i viit sht i prodhuar me krip kuzhine n vend t
prodhimit me kripsoje nitrati, gjithashtu ai nuk tymoset. Shembuj: Suxhuku Cervelat (origjina
Zvicer, Gjermani, Franc), Suxhuku i Vjens- Wienerli (origjina Austri), Suxhuku Schblig
(origjina Zvicer), Suxhuku Knacker (origjina Gjermani), Suxhuku i Frankfurtit (origjina
Gjermani), Suxhuku i zier, Mortadella (origjina Itali), Suxhuku i Lionit-Lyon (origjina Franc)
etj.
29.3.2 Suxhuku i paprpunuar ose suxhuku afatgjat

I prodhuar nga mishi i muskujve dhe dhjamit t ftohur mir dhe t mbajtur var pr koh t gjat,
pra nga mishi i lopve dhe i derrit. Si t mishi i paprpunuar, edhe t suxhuku i paprpunuar
158
prshtatet mishi m i vjetr i kafshve jo shum t majme. Pr dallim prej suxhukut t prgatitjes
n uj t nxeht, nuk i shtohet asnjher akull ose uj. Erzat jan biberi i zi, biberi i kuq, muskat
(arrmyshk), karabot (raki me arom qimnoni) hudhra dhe vera etj, varsisht nga vendi i
origjins. Mbshtjellja e suxhukut duhet t jen t deprtueshme pr lagshtin; m s miri
prshtaten zorr natyrale t mishit t lops, derrit dhe kalit. Suxhuku i mbushur, varsisht sipas
madhsis dhe llojit lidhen n nj fije ose n nj rrjet. S pari fillon skuqja, pjekja terja prej 3-
12 jav. Aroma shprfaqet me se miri n temperatur ndrmjet 10-13 C. Suxhuku i pazier n
fakt konsumohen t paziera. Me prjashtim: Suxhuku i pjekur. Tek suxhuku i pazier, pjesa e
prer e tyre duhet t mbulohet me mbshtjellje. Sa i prket shembujve shiko tabeln e m
poshtme.
29.3.3 Suxhuku i zierjes

Prbhet prej mishit dhe nga brenda prej mishit t derrit dhe viit, por mund t prmbaj
gjithashtu edhe mish t shpendve dhe t mishit t shtazve t egra. Shum e krkuar sht
gjithashtu edhe suxhuku i zierjes me xhelatin (muskuj) dhe suxhuku prej gjaku, tek e cila
prdoret njkohsisht t dyja pjest qumshti dhe gjaku i derrit. Prodhimi sht i ndryshm:
Materiali baz sht i paprpunuar ose paraprakisht i prpunuar. N t vrtet materiali baz
prpunohet n gjendje t zier. Kryesisht gjat prodhimit vlen: sa m i freskt q sht mishi dhe
prbrsit shtes, aq m e mir sht shija dhe qndrueshmria e suxhukut. Suxhukt e ziera
prgatiten n uj t nxeht, zihen, piqen madje edhe gatuhen.
Mbaje n mend:
Llojet e suxhukut ndahen n:
Suxhuku i prgatitura n uj t nxeht
Suxhuku i paprpunuar ose suxhuku afatgjat
Suxhuku i zier
159
Figura 74. Suxhuku i prgatitur n uj t nxeht
Kshilla pr prgatitjen e suxhu

Temperatura ideale:
72-75 C. Vendimtare pr kohen e zierjes s
suxhukut t prgatitur n uj t nxeht sht
trashsia e suxhukut.
Figura 76. Suxhuk mli

Figura 75. Suxhuk nga gjaku (Boudin-
Franc)
29.4 Suxhuku i Kosovs
N Kosov prodhimi i suxhukut (sausage), si produkt tradicional sht i hershm q sht futur
n prdorim n t gjith industrin e prpunimit t mishit. Emertimi popullor i ktij lloj produkti
sht i njohur n shume vende t tjera si n Shqiperi, Turqi, Maqedoni, Bullgari dhe pothuajse n
160
t gjith Ballkanin. Suxhuku i Kosovs prgatitet nga mishi i grir i gjedhit, ku sipas recepturs
jan shtuar erza, nitrite, nitrate, uj, dhe krip. Ky produkti esht i prpunuar dhe i trajtuar
termikisht n temperaturn 65 72 0C pr 60 minuta. Ai i nnshtrohet m tej procesit t tharjes
dhe konsiderohet i konsumueshm brenda 60 ditve.
Figura 77. Suxhuk kosove (Kosov)
Klasifikimi i suxhukve sipas Asociacionit zviceran t ushqimeve
Suxhuk t prgatitur n uj t Suxhuku i paprpunuar ose Suxhuku i zierjes

nxeht suxhuku afatgjat
Cervela (suxhuk prej mishit lops, Suxhuk i terur Suxhuku nga gjaku dhe
lkurs s trash me yndyr dhe suxhuku prej mlie
dhjamit)
Wienerli (salsie t Vjens) Suxhuk Alpenkbler
Schbling (suxhuk leht i tymosur) Salsiz Suxhuk prej fibrave
Emmentaler muskulore
Schtznwurst (lloj suxhuku) Sallami
Suxhuku Knacker
Suxhuk i gjuhs (suxhuk prej gjaku n T gjitha llojet e tjera t
copa t mdha) suxhukut t prodhuara En supe
Suxhuk i birrs (suxhuk i tymosur prej pr konsumim t pazier
mishi t lops, derrit, dhjamit dhe t
erzave)
Suxhuku i Lionit
Suxhuk i przier nga pjes t Suxhuk i zier (Saucisson1)
ndryshme t prera Suxhuk lyers
Mortadella2 Suxhuk lyers
Sallam e zierjes Suxhuk i tymosur prej mishit
Suxhuk i pjekjes4 t grir t lops dhe t derrit
161
(Mettwurst3)
Suxhuk i rafinuar i tymosur Suxhuk lyers t
(Teewurst3) mlis (Pate)
Tabela 9. Llojet e suxhukut
1
Saucisson konsiderohet si suxhuk i pazier, i cili n fakt konsumohet n gjendje t zier.
2
Mortadella sht nj suxhuk i prgatitjes n uj t nxeht, mirpo pr nga qndrueshmria i
prngjan suxhukut me qndrueshmri t gjat.
3
Mettwurst (suxhuk i tymosur prej mishit t grir t lops dhe t derrit) dhe Teewurst (suxhuk i
rafinuar i tymosur), t cilat kan afat t kufizuar t qndrueshmris.
4
Suxhuku i pjekjes sht me shkall t lart dhe t shpejt t prishjes.
Figura 78. Suxhuk Saucisson (Franc) Figura 79. Suxhuk Mortadella (Itali)
Figura 80. Suxhuk Mettwurst (Gjermani) Figura 81. Bosnia Suxhuk (Bosnia)
162
Linku me Videomateriale pr prgatitjen e suxhukut t tymosur;
https://www.youtube.com/watch?v=VMg1eVdJh64
https://www.youtube.com/watch?v=Xpib06LQVbI
Llinu me informacione dhe receptura pr prgatitjen e suxhukut shtepiak
https://www.coolinarika.com/recept/domaci-sudzuk/
Llinu me informacione rreth llojeve t ndryshme t suxhukut ballkanik-prfshir edhe suxhukun
shqiptar; http://www.kosaki.si/izdelki/albanian-sudzuk/
Linku me Videomateriale pr prgatitjen e Suxhuk Mettwurst (Gjermani);
https://www.youtube.com/watch?v=rXsSKuQv4nA
1. ka nnkuptojm me nocionin Suxhuk?
2. . Prshkruani mbshtjellsit e suxhukut?
3. Teknologjia e prodhimit t suxhukut prfshin ?
4. Llojet e suxhukut ndahen n tri lloje, tregoni colat jan ato?
5. Prshkruaj shkurtimisht disa karakteristika t suxhukut Mortadella ?
6. Prshkruaj shkurtimisht disa karakteristika t suxhukut t Kosovs ?
7. Prshkruaj shkurtimisht disa karakteristika t suxhukut Mettwurst

dhe Teewurst ?
8. Numro disa nga llojet e suxhukut me renome ndrkombtare?
163
9. Numro disa nga llojet e suxhukut vendor?
Objektivat:

- Prodhimi i suxhuku shtepiak (kosovar)
- Prodhimi i sugjukut t prgatitur me uj t nxeht
- Prodhimi i sugjukut afatgjat

Rekomandim
shumic/Mishtore. Gjithashtu bashkpunimi me sektorin privat n kt aspekt ka rndsin e
veant dhe m t rndsishm.
30.1 Prodhimi i suxhuku shtepiak (kosovar)
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me makinat suxhukun dhe llojet e tij, grirse dhe teknikat e
grirjes, mishin e destinuar pr grirje apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes
dhe masat pr tu ndrmarr.
etj) sipas krkess s prodhimit.
164
- Bluarja e mishit
- Kripzimi dhe erzimi i mishit t grir
- Stazhionimi i mishit (4-60C, pas kriposjes dhe erzimit) pr 3-4 or.
- Prgatitja e zorrve natyrale (gjedhe)
- Hedhja e mass s brumit (mishit) n makinn mbushse
- Mbushja e zorrve me prodhim
- Lidhja e suxhukut (prdhredhja)
- Varja e suxhukut n shkopijt metalik apo prej druri
- Tymosja dhe tharja e suxhukut (varsisht nga krkesa e produktit)
etj)
- Vendosja n frigorifer/friz deri n momentin e tregtimit
30.2 Prodhimi i sugjukut t prgatitur me uj t nxeht
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me makinat suxhukun dhe llojet e tij, teknikat e prodhimit t
suxhukut n uj t nxeht.

etj) sipas krkess s prodhimit.
- Bluarja e mishit
- Kripzimi
- Prgatitja e zorrve natyrale (gjedhe) ose artificiale (kolagjen)
- Prpunimi i mishit duke shtuar dhjam, akull ose uj
- Lidhja e suxhukut
- Zierja/prvlimi i suxhukut n uj t ngroht (ideale 72-75 C)
- Ftohja e suxhukut me uj t ftoht
165
etj)
- Vendosja n frigorifer/friz deri n momentin e tregtimit
30.3 Prodhimi i sugjukut afatgjat
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me makinat suxhukun dhe llojet e suxhukut afatgjat,
teknikat e prodhimit t suxhukut n.

- Kombinimi i kategorive t ndryshme t mishit para grirjes (muskul, dhjam i ftohur) sipas
krkess s prodhimit.
- Bluarja e mishit
- Kripzimi
- Prgatitja e zorrve natyrale (gjedhe)
- Lidhja e suxhukut me an t fijeve apo me rrjetezim
- Skuqja, Pjekja, Terja (3-12 jav) varsisht nga lloji i suxhukut (temperatura ideale e terjes
10-13 C)
etj)
- Paketimi
- Vendosja n magazinim (depo ruajtjeje)
166

etj)
etj)
Shnime
167
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t suxhukut;
- t tregosh llojet e suxhukve;
- t tregosh llojet e mbshtjellsve pr suxhuk;
- t tregosh aditivt q prdoren n teknologjin e prodhimit t suxhukut;
- t prshkruash standardet mbi prdorimin e shtesave dhe aditivve;
- t kontrollosh stabilimentet;
- t mirmbash higjienn;
- t bsh vlersimin e siguris dhe cilsis s mishit;
- t prgatissh lndt e para dhe shtesat;
- t przgjedhsh recepturat pr prodhimin e llojeve t ndryshme t suxhukut;
- t prgatissh suxhuk afatgjat t presuar;
- t przgjedhsh dhe prgatis mbshtjellsit e suxhukut;
- t bsh mbushjen,lidhjen dhe varjen e suxhukve;
- t monitorosh trajtimin termik dhe tymosjen e suxhukut;
- t aplikosh dhe monitoroj temperaturat e duhura pr tharjen dhe maturimin e
suxhukut;
- t prcaktosh dhe monitoroj mnyrat e ruajtjes s suxhukut;
- t prgatissh suxhuk Kosove afatshkurt;
- t prgatissh suxhuk pr pjekje;
168
RM6- Nxnsi bn prgatitjen e proshuts, pastrmas dhe mishit t terur 25 or).
Objektivat:
- Teknologjia e prodhimit t produkteve t pa prpunuara me ingredient

(shtesa)
- Tharja e mishit (prodhimet e kriposura, erzuara, thara dhe tymosura nga
mishi)
- Cilsia e mishit t thar
- Tarja e mishit me prpunime shtes
- Mishi i thar dhe tymosur
- Produkte tipike mishi nga mishi i thar
31 Teknologjia e prodhimit t produkteve t pa prpunuara me ingredient

(shtesa)
Proshutat (bacon/crudo), pastermaja (pastirma) dhe mishi i terur futen tek grupi i produkteve t
mishit t trajtuara me kriposje dhe shtesa aromatizuese, kto produkte jan produkte t quajtura
krudo (pra q nuk trajtohen termikisht). Tipari kryesor i produkteve t trajtuara me ingerdient
sht koha e gjat e maturimit, gjat s cils ndodhin ndryshime biokimike t rndsishme.
Figura 82. Porshuta

Produkte t trajtuara me ingredient do t quhen ato produkte me struktur t muskulit t
paprishur q i nnshtrohen nj procesi t ndrprer pr t shprndar NaCl dhe agjent trajtues
n t gjith produktin, me qllim q t prodhohet nj produkt me ngjyr tipike. Shum e
rndsishme n prodhimin e proshutave, pastermas dhe mishit t terur me ingredient sht
seleksionimi dhe kondicionimi i mishit q do t maturohet.
169
Pr prodhimin e ktyre produkteve shfrytzohen pjes t tra t mishit (p.sh. e tr kmba e
pasme ose pjes e kmbs s pasme, filet e derrit, barkut t derrit, gjoksit t gjedhit, pjes t
pasme t gjedhit, kmb t deles, gjoks struci etj). Mish duhet t jet i kualitetit t lart higjienik.
Sasia e NaCl tek kto prodhime varion nga 2% tek proshuta deri 6% tek pastermaja.
Lloje t ndryshme t ktyre prodhimeve trajtohen edhe me sheqer dhe shurupe t ngurta me
qllim q t zbutet ashpersia e krips n kto prodhime. Po ashtu edhe ntratet e nitritet zn nj
vnd mjaft t rndsishm duke ndikuar n aromn, shijen dhe reduktimin mikrobioal n
produkte.
Shtesa (ingredient) tjer q prdoren n produkte t tilla jan edhe polifosfatet q ndihmojn n
rritjen e aftsis ujmbajtse n produkt. Askorbatet q prdorn n prodhimin e produkteve t
tilla luajn rol t rndsishm n reduktimin e metmioglobins n mioglobin duke shpejtuar ritmin
e prpunimit, veprojn si antioksidant, stabilizojn ngjyrn dhe aromat si dhe bjn reduktimin e
nitrozamins (substanc toksike). Disa lloje t ndryshme t prodhimeve t tilla jan t paraqitura
m posht:
Figura 83. Proshut e gjall, e tymosur Figura 84. Proshut e maturuar

shum
Stadi i par i procesit kryesor t trajtimit t produkteve t trajtuara me ingredient sht injektimi
me shllir trajtuese. Pr injektim mund t prdoren edhe shllira ku zhytet mishi por n realitet
preferohet nj shllir freskt. Injektimi kryhet me nj shiring t lidhur me nj sistem tubash
nga t cilat vjen shllira e cila pompohet me nj presion t caktuar. Zhytja n shllir prdoret
pr t trajtuar siprfaqen e jashtme t ekspozuar.
170
Figura 85. Injektuesi i shllirs me nj gjilpr ose m shum gjilpra
Kriposje e thar e proshutave, pastermas dhe mishit pr terje, pjes t tra t mishit zhyten n
krip, mishi pastaj vendoset n vende t thata dhe her pas here kthehet. Kjo metod nuk sht
shum e plqyeshme sepse n produkt shprndarja e krips dhe ingredienteve nuk sht
uniforme. Pas tharjes produktet e tilla kan qndrueshmri shum t gjat pr shkak t sasis s
madhe t krips q e marin nga kriposja e that.
Figura 86. Kriposja e that
Procesi tjetr sht maturimi, ai ka t bj me kullimin e shllirs, tharjen e produkteve t trajtuara

si dhe barazimin e prqendrimit t ingredientve trajtues n mish. Pas maturimit proshuta thahet.
Maturimi i proshutave-Zgjatja e maturimit n varsi t madhsis dhe llojit t prodhimit, " 3

deri n 6 muaj, disa lloje proshute deri n 24 muaj. Maturimi ka t bj me kullimin e shllirs si
dhe tharjen e prodhimeve e shprndsrjen e shtesave n mish. Maturimi i produkteve t trajtuara
m ingredient bhet n kushte t mira temperature dhe lagshtie (temperature 4-5oC, lagshtia
relative 82-85%). Prodhime t ndryshme t prodhutave (crudo) maturohen dei n 150-300 dite,
temperature e maturimit varion nga 15-20 oC.
171
31.1 Tharja e mishit (prodhimet e kriposura, erzuara, thara dhe tymosura nga mishi)
Tharja e mishit n ambjente t hapura sht nj metod e vjetr e konservimit t mishit. Mishi i
prer n copa uniforme thahet pr disa dit. Kushtet ideale pr tharjen e mishit jan mot i that, i
ngroht dhe me ndryshime t vogla t temperaturave midis dits dhe nats. Gjithsesi tharja e
mishit mund t bhet dhe n kushte me temperatura t ulta (stina e dimrit shum e favorshme
dhe ekonomike), Sa m t larta t jen temperaturat, sa m i that t jet ajri aq m shpejt thahet
mishi.
Figura 87. Tharja tradicionale e mishit
Copat e mishit pr shkak t humbjes s lagshtis bhen m t vogla, m t holla dhe si t

rrudhura. Ato forcohen si mishi i ngrir. Nse mishi sht shum i dhjamosur ai prishet shpejt,
prandaj pr tharje zgjidhen pjes t padhjamosura t kafshs.
Gjat tharjes duhet patur kujdes q tharja t mos ndodh shum shpejt dhe siprfaqja e jashtme e
thar t pengoj avullimin e lagshtirs s qendrs s cops s mishit.
Figura 88. Mish i thar (Biltong Afrikan)
172
Prpara tharjes sht e preferueshme kriposja e mishit. Kripa pakson ngacmimin e mishit nga
insektet, pakson mundsin e prishjes s tij nga mikroorganizmat.
31.1.1 Zgjedhja e mishit

Zakonisht thahet mishi i viit, derrit, qingjit. Preferohet mishi i kafshve t moshs s mesme
dhe jo t dhjamura.
31.1.2 Pastrimi i mishit

Me thik largohen hemorragjit, papastrtit e mundshme (pas ksaj pastrohen duart). Largohen
dhjami, indi lidhor dhe ndahet mishi nga kockat (n disa raste mund t shfrytzohet edhe mishi
me kocka psh pjesa e brinjve t kafshs)
31.1.3 Prerja e mishit n rripa

Mishi duhet prer n rripa me t njjtn trashsi, mundsisht t gjat. Mishi prihet prgjat
fibrave muskulore. Mundsisht prmasat e rripit t jen t njjta n t gjith gjatsin e tij.
Gjatsia e rripave rekomandohet t jet midis 20-70 cm. Rripat shum t gjat mund t kputen
nga pesha e tyre gjat tharjes, kurse rripat shum t shkurtr krkojn m shum vend n varje.
Trashsia e rripave ndikon n kohn e nevojshme pr tharje, prandaj rripat q do t thahen

bashk mir sht t jen t t njjts trashsi.
Figura 89. Prerja e rripave t mishit mbi drras apo n mishin e varur.
173
31.1.4 Kriposja prpara tharjes
Kriposja bhet n t that ose n shllir. Nse prdoret shllir kshillohet shllir me 14 %
krip. Kriposja pengon rritjen e mikrobeve n siprfaqen e mishit. Ajo sht m efikase kur
bhet brenda 5 orve nga therja e mishit, sepse m von ka kaq shum mikrobe saq kripa nuk
arrin tu pengoj rritjen. Kriposja pengon dhe ngacmimin e mishit nga insektet gjat tharjes.
Gjithashtu kripa thith ujin nga siprfaqja e mishit dhe kjo duke u br m e that sht ambjent
m pak i prshtatshm pr rritjen e mikrobeve. Shllira nuk ka nevoj t sterilizohet. Rripat e
mishit zhyten n shllir, lihen aty pr rreth 5 minuta n rast se mishi thahet n temperatura t
larta dhe jo n ajr t lir (sezoni i dimrit) , pastaj nxirren dhe kullohen. Kullimi bhet n kulles
(plastike, metalike-njjt si n rastin e makarovave).
Figura 90. Kullimi i rripave t mishit nga shllira.
Gjat prpunimit duhen mbajtur kushte higjenike t mira. Nse ndonj nga rripat bhet pis, ky
duhet lar me uj dhe zhytur n nj en t veant me shllir. Kto copa t thahen vemas dhe
t mos ruhen pr periudha t gjata.
31.1.5 Varja e rripave t mishit

Mnyra m e mir e varjes sht q do rrip mishi t varet pa kontakt me rripat e tjer. Varja e
mishit mund t bhet duke prdorur ganxha, fije ose mbrtheck.
174
31.1.6 Varja duke prdorur ganxha metalike
Kjo sht nj mnyr e thjesht dhe efikase. Rripat e mishit ganxhohen n njrin fund, n fundin
m t trash dhe varen n nj drras, litar ose tel horizontal. Ganxhat mund t bhen kollaj, prej
teli t galvanizuar. Tel me diametr 1-1.5 mm pritet n copa 15 cm t gjata, prerja t jet e pjerrt
q maja e mpreht t shpoj mishin. Fundet e telit prdridhen rreth nj shkopi q t marrin form
S-je.
31.1.7 Varja duke prdorur fije

Prdoret fije e fort. Fija pritet n gjatsi 30 cm. Fija kalohet dy her rreth fundit t rripit,
shtrngohet q t pengoj rnien e rripit t mishit.
31.1.8 Varja duke prdorur mbrthecka

Mbrthecka 4-7 cm t gjera jan m t mirat. Mishin e mbrthejm nga ana m e trash.
Mbrtheckat jan t mira sidomos pr varjen e copave t sheshta.
Figura 91. Varja e mishit duke prdorur ganxhat (A), fije (B), dhe mbrthecka (C).
31.2 Cilsia e mishit t thar
Tharja e mishit n mnyrn e treguar krkon 4-5 dit, ndrsa mishi i thar n kushte me
temperatura t ulta krkon koh m t gjat t tharjes nga disa jav deri n disa muaj. Pas
tharjes mishi sht gati pr tu prdorur.
Mishi i thar mir ka kto karakteristika: Pamja duhet t jet sa m uniforme. Mungesa e
rrudhave t mdha tregon se mishi sht thar njtrajtsisht. Ngjyra n siprfaqe si dhe n
brndsi duhet t jet uniforme dhe e kuqe e errt. Nse ngjyra n siprfaqe sht e errt kurse n
qendr sht e kuqe e ndezur athere mishi nuk sht thar mir, ai sht thar shum shpejt dhe
175
siprfaqja e forcuar ka penguar tharjen e brendsis. Duke mos qen i thar mir mishi mund t
prishet leht n ruajtje. Butsia e mishit mund t identifikohet dhe duke e shtypur me dor. Kto
copa mishi t pathar mir duhet t lihen dhe nj dit tjetr n stend. Mishi i thar mir duhet t
ket fortsi t ngjashme me mishin e ngrir. Shija dhe aroma jan t rndsishme. Mishi ka nj
shije pak t kripur. Aroma sht pak e ndryshuar. Mishi i thar duhet kontrolluar rregullisht, t
paktn 1 her n muaj pr prishje t mundshme. Pas tharjes mishi mund t gatuhet njsoj si mishi
i freskt, me prjashtimin q duhet re-hidratuar prpara prdorimit nse psh. do t skuqet apo
piqet. Nse zihet athere rehidratimi ndodh gjat gatimit.
31.3 Tharja e mishit me prpunime shtes
Metoda e tharjes e prshkruar m lart sht ajo m e thjeshta. Mishi mund ti nnshtrohet
trajtimeve shtes si psh. regjes n krip, tymosjes dhe lyerjes me erza. Veprimi antimikrobik i
tymosjes dhe i erzave lejojn q mishi t mos jet e nevojshme t thahet shum. Produkti
prfundimtar gjysm i that mund t konsumohet pa e re-hidratuar mishin. N shum vende
produktet gjysm t thata si psh. proshutat e gjalla, sallamrat e thar apo vii i kriposur dhe i
thar jan t mods jo vetm pr shkak t qendrueshmris s tyre por edhe sepse jan t
shijshme. N shum raste trajtimi shtes sht i nevojshm pr shkak t kushteve klimatike jo t
prshtatshme pr ruajtjen e mishit.
31.3.1 Mishi i thar dhe tymosur

Mishi ekspozohet ndaj tymit t djegjes s drurve, prbrsit e tymit mbeten n mish dhe kan
efekt konservues, anti-mykotik dhe anti-mikrobik. Tymosja e zgjatur ose e madhe e mishit e
prkeqson shijen e tij, prandaj rekomandohet nj tymosje e leht. Nse klima sht e lagsht,
ose tharja e mishit duhet kryer shpejt, athere tharja e mishit kombinohet me tymosjen e tij. Gjat
tymosjes mishi edhe thahet nn efektin e nxehtsis. Tymosja shpesh realizohet n oxhaqe t
posame, mbi thngjij druri. Prdoren copa mishi me trashsi deri n 7 cm, me ose pa kocka.
176
Figura 92. Mish gjedhi i thar
31.4 Produkte tipike mishi nga mishi i thar
31.5 Odka
(prodhohet n Somali dhe vende t Afriks Lindore)
Prodhimi i odks sht i ngjashm me teknikn e prshkruar ktu. Ndryshimi qndron q rripat e
mishit jan m t mdha, kriposja bhet n t that. Pas 4-6 orsh tharje n ambjent copat e
mdha t mishit priten n rripa m t holl dhe skuqen n vaj. Pas ksaj vazhdohet tharja dhe n
fund mishi trajtohet me salca dhe erza. Pr ta ruajtur odka mbulohet me vaj. Nse ruhet n en
t mbyllur hermetikisht mund t prdoret pr m shum se 12 muaj.
31.6 Qwanta
(n Etiopi dhe vende t Afriks Lindore)
Prpara tharjes rripat e mishit njomen me salc q ka n prbrje t saj: 25% krip, 50% speca
djegs, 25 % erza aromatike. Pastaj mishi thahet n ambjent t hapur 1-1.5 dit. Pas tharjes
mishi mund t tymoset leht. Pastaj skuqet n gjalp dhe thahet prap. Pas ksaj mishi sht gati
pr konsum. Ky prpunim sht i mir kur tharja e mishit bhet n zona me ajr t ndohtur sepse
mishi ekspozohet pr nj periudh t shkurtr n ajr.
177
31.7 Biltong
(n vendet e jugut t Afriks)
Ky sht produkt i prhapur, i kriposur, i thar i cili prgatitet kryesisht nga vii. Mishi pritet n
rripa t gjat (1-2 cm t trasha) dhe kriposet n shllir ose n t that. Preferohet kriposja me
krip t trash (1-2 kg krip pr 50 kg mish). Krips mund ti shtohen dhe piper, sheqer,
koriander, anason, hudhr etj. Mishi frkohet me przierjen krip/erza dhe pasandaj transferohet
n govata ku rripat e mishit vendosen shtrnguar pas njri tjetrit. do shtres mishi sprkatet me
pak uthull.
Biltongu lihet n kontenier disa or, por jo m shum se 12 (sepse bhet shum i kripur), pastaj
zhytet n nj przierje uj-uthull (przierja ka raportin ~10:1). Pas ksaj mishi thahet n diell pr
1 dit, pas ksaj transferohet n hije pr tharje. Zakonisht produkti nuk tymoset, nse tymoset kjo
duhet br leht. Me tymosje t leht kuptohet tymosje pr rreth 1-2 jav.
Figura 93. Mish i thar (Biltong Afrikan)
Bildongu sht gati kur nga brenda sht i but, i kuq dhe i njom, me nj cip t jashtme t fort
dhe ngjyr kafe. Nuk prishet pr disa muaj jasht frigoriferit. Hahet i gjall.
31.8 Pastrmaja
(Turqi, Egjipt, Armeni dhe n shum vende t Lindjes s Mesme dhe Ballkanike)
Pastrmaja prgatitet nga kafsh jo t njoma. Mishi pritet n rripa 50-60 cm t gjat me nj
diametr jo m t madh se 5 cm. Rripat frkohen me krip, dhe n trajtimin modern dhe me
178
nitrate. Mishi pritet n vende q t lehtsohet kriposja. Rripat e mishit vendosen mbi njri tjetrin
n pirgje deri n 1 m dhe mbahen pr 1 dit n temperatur dhome. Pastaj ri-kriposen dhe ri-
vendosen mbi njri tjetrin dhe pr 1 dit tjetr. Pas ksaj copat e mishit shplahen dhe thahen n
ajr pr 2-3 dit n ver, dhe 15-20 dit n dimr. Pas tharjes rripat vendosen mbi njri tjetrin n
pirgje deri n 30 cm dhe u vihen pesha t rnda sipr (sipas burimit t informacionit bhet fjal
pr pesha rreth 1 tonshe), pr 12 or. Vihen prap pr tharje pr 2-3 dit t tjera, presohen prap
pr 12 or, thahen prap pr 5-10 dit. Pas kriposjes dhe tharjes, e gjith siprafqja e mishit
mbulohet me nj shtres 3-5 mm salce q prbhet nga: 35 % hudhr e saposhtypur, 20% far e
shtypur trfili, 6% piper djegs, 2% mustard dhe 37% uj. Fara e trfilit prdoret pr t
prmirsuar konsistencn e salcs. Ndr prbrsit e tjer kryesorja sht hudhra pr vetit e saj
anti-mikrobike. Rripat e mishit t mbuluara me salc mbahen n pirgje pr 1 dit dhe pastaj
thahen pr 5-12 dit n nj dhom me ajrosje t mir. Pra prgatitja e pastrmas krkon disa
jav. Megjithat nuk shpenzohet shum energji sepse tharja dhe regja n krip ndodhin n
temperatura t ambjentit. Produkti nuk z myk pr disa muaj, edhe n ver. Prandaj sht m i
qendrueshm se biltongu.
Histori- Pastermaja (basturma, pastourma, bastirma, basterma ose pastrma) sht nj produkt i
prgatitur nga mishi i gjedhit (preferohet mishi i viit), deles, dhis, deves, buallit t ujit, ,
kriposur dhe i stazhinuar pr nj koh t gjat n ajr, ky prodhim sht pjes tradicionale e
kuzhins Ballkanike dhe Lindjes s Mesme. Teknologjia e prodhimit sht e ngjashme me at t
proshutave duke filluar q nga przgjedhja e mishit m cilsor, kripzimi, kullimi dhe largimi i
krips, tharja e produktit n ajr apo n paisje teknologjike. Mirpo dallimi qndron n erzimin
e produktit, gj q e bn dallimin mes proshutave dhe pastermas e mishit t terur. Erzat q
prdoren pr prodhimin e pastermas jan me origjin nga Lindja e Mesme duke i dhn produktit
nj arom dhe shije karakteristike. Dallohen shum lloje t pastermas varsisht nga vendi i
prodhimit, lloji i kafshs, kohzgjatja e stazhionimit dhe kombinimi i erzave q prdoren. Nj
karakteristik e veant e pastermas sht prgatitja e pasts me imnon e quajtur Cemen/Cumin.
Kjo past prgatitet me imnon t grimcuar, krip, hudhr, piper djegs, piper i kuq, piper i zi,
fenugreek (sht nj barishte vjetore me gjethe t gjelbr dhe lule t vogla t bardha, e familjes
bizele (Fabaceae) dhe i njohur gjithashtu si bari grek (Trigonella foenum-graecum). Pastermaja
(Pastirma) pas procesit t kriposjes dhe kullimit, lyhet me pastn e prgatitur prej imnon-i dhe
179
vendoset n tharje t plot ajri. Konsumohet sipas dshirs dhe traditave t vendeve, n shum
vende konsumohet si ushqim n mengjes, n pica shoqrohet, shum i shijshm n buk t
fresket, i pjekur n zgar, skuqur n gjalp me vez apo me byrek, Fasule t prgatitura me
pasterma nj specialitet mjaft popullor n Turqi dhe n vende tjera Ballkanike etj.
Figura 94. Pasterma Turke (Pastirma)
Figura 95. Pasterma Armeniane (Armenian basturma)
Figura 96. Pasterma Egjipti (Egyptian pastrma)

Nj medot e trajtimit t pastermas shum e prhapur sht edhe trajtimi me sheqer apo shurupe
deri n masn 2 % sheqer n solucionin e prgatitur paraprakisht. Solucioni baz i shllires pr
180
prodhimin e pastermas s mbel ka 17-22% NaCl, 0.1% NaNO3 dhe 2 % sheqer. Pastermaja e
trajtuar me sheqer zakonisht tymoset dhe paketohet.
Linku dhe videomateriale me informacione me t shumta mbi prodhimet e quajtur Pastirm

(pasterma): https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma ,
https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA
(Linku tregon pr hapat se si t prodhojm pastirma) http://howtoexpo.com/recipes/basturma-
dried-aged-beef-recipe-how-make-baturma-pastirma
31.9 Charque
(Amerika Latine)
Mishi pritet n feta t mdha, me pesh rreth 5 kg dhe me trashsi jo m t madhe se 5 cm. Copat
regjen n shllir pr rreth 1 or n barrela ose vaska prej imentoje. Pas heqjes nga shllira
mishi shtrihet n rafte rrjet pr t kulluar.
Kurse kur kriposet n t that, copat e mishit vihen pirg mbi njra tjetrn n nj dysheme t
pjerrt, prej imentoje, t mbrojtur me streh. Kripa shtrohet n shtres rreth 1 cm mbi dysheme.
Pas ksaj shtrohet 1 shtres mish, mbi kt hidhet kripr n shtres 1 cm, e kshtu me rradh nj
shtres mish-1 shtres krip, derisa pirgu t arrij lartsin 1 m. Pirgu mbulohet me drrasa dhe
mbi kto bihen gur t rnd (si pesha).
Pas 8 orsh pirgu ri-krijohet: copat e mishit q ishin lart vendosen n fund t pirgut. Ri-paketimi
n pirg, duke aplikuar krip t re n do ripaketim, bhet do dit, pr 5 dit rresht.
Mishi i kripur tashm sht gati pr tharje. Prpara tharjes shplahet shpejt e shpejt me uj pr t
larguar kripn n siprfaqen e tij. Ai mund t kalohet dhe n pres q ti nxirret lngu. Pas ksaj
mishi shtrohet n rrjeta thupre, nn streh.
Tharja e par, direkte n diell, bhet pr 4-6 or. Temperaturat mbi 40 oC n siprfaqen e mishit
duhen evituar. Mishi vihet pr tharje n mngjez dhe hiqet prej andej mbasdite. Mishi
ekspozohet n diell do dit pr 4-5 dit. N fund t do dite copat grumbullohen, vendosen n
pirgje dhe mbulohen me rrob t trash q t ruhen nga shiu dhe t mos humbasin nxehtsin e
fituar. Mishi i thar ruhet n thas cope.
181
Figura 97. Mish i thar Charque (Amerika Latine)
Linku me informacione me t shumta mbi tharjen e mishit dhe prodhimet e thara t mishi;
https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/19/tharja-artizanale-e-ushqimeve/
Klasifikimi i proshutave sipas Asociacionit zviceran t ushqimeve bazuar n llojin e mishit

pr prodhim si dhe veorit e trajtimit
Produktet e ziera t mishit t kripur:

Produkte t mishit t zier, t cilat duhet t ruhen n ambient t ftoht.
Copa t mishit Veorit/Trajtimi
Proshut e kofshs* me zierje e tymosur
Proshut mostr ose proshuta Pa asht vetm tul i mishit, me E tymosur dhe e presuar (e
e kofshs s pasme* ose pa lkur t trash e plot shtypur) n nj form t
yndyr caktuar
Proshut e tymosur* Cop kotlete E tymosur
Proshut qumshti* Proshut arre Leht e kripur
Proshut arre* N pjes copa-copa E lngshme, e tymosur
Proshut n form rulad* Proshut E tymosur, n rrjet
Proshuta e shesht (Shfeli)* Cop mishi nga shpatulla e E tymosur
kraharorit
Proshut (e pjess) e parme* Vetm tuli i mishit pa eshtra Proshut mostr
nga shpatulla e kraharorit
Produktet e paprpunuara t mishtit t kripur:
N fakt konsumohen t paprpunuara dhe n shumicn e rasteve jan t kripura n gjendje
t that, por gjithmon t tymosura ose t terura n ajr. Kto produkte pr dallim prej
produkteve t ziera t mishit t kripur, nuk kan fare nevoj pr ftohje.
Mish lidhs Muskuj t mishit t lopve shum e varfruar me yndyra
-Mishi proshut n form katrore
-Walliser
182
Mishi i terur
Coppa* Mish nga fyti i derrit e terur n ajr
Proshut derri n copa t vogla Nga pjesa e veshkave e tymosur, e ambalazhuar n qese
Mostbrckli Nga kofsha e prapme e lops e tymosur dhe i terur
Proshuta-parma* Pa eshtra e kripur dhe e terur
Proshuta e paprpunuar me dhe pa eshtra e terur n ajr, e tymosur
Dhjam proshute nga kofsha e derrit e tymosur
Dhjam nga gjoksi i derrit e tymosur, e terur n ajr
*Proshuta e ka origjinn prej derri (Me prjashtim t proshuts s lops)
Tabela 10. Produktet e ziera t mishit t kripur
1. ka nnkuptojm me nocionin (crudo) produkte t pa prpunuara me ingredient?
2. Cili sht tipari kryesor i produkteve t trajtuara me ingredient (crudo)?
3. Cili agjent trajtues prdoret dhe sht m i rndsishm n produktet crudo?
4. Shperndarja e NaCl n prodhimet crudo bhet n kto mnyra?
5. Maturimi i produkteve crudo (copa mishi t pa prpunuara) ka pr qllim ?
Objektivat:

- Prodhimi i proshuts
- Prodhimi i pastermas
- Prodhimi i Mishit t terur/thar
..................................................................................................................................................................................................
183
Rekomandim
shumic/Mishtore. Gjithashtu bashkpunimi me sektorin privat n kt aspekt ka rndsin e
veant dhe m t rndsishm.
Procedura teknologjike e prodhimit t proshuts, pastermas dhe mishit t terur
Copa mishi (nyje primare)
Dhenja e forms (vendosja e mishit n foma)
Injektimi i shllirs
Ekuilibrimi (shprndarja e ingredienteve n mish)
Tramblimi Trumbling (rrahja nse krkohet)
Maturimi n shllir
Kullimi
Maturimi (afat shkurtr, afat mesm dhe afat gjat)
Tymosja ose nxehja apo pjekja
Paketimi
Shprndarja
184
32.1 Prodhimi i proshuts
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me produktet e mishit t paprpunuara, llojet e produkteve

t prodhuara nga mishi cop (i paprpunuar paraprakisht), teknikat e prodhimit, karakteristikat
dhe kohn e qndrueshmeris s prodhimeve t tilla (proshut, pasterma, mish i terur).

- Coptimi i pjeseve t mishit t prshtatshme pr prodhimin e pastermas (copa mishi nyjet
e primare-pjes nga shpatulla dhe kofsha e kmbve t pasme
- Injektimi i shllirs (Kriposja e that ose zhytja n shllir nse krkohet) (deri 7% NaCl
n solucion) Varesisht nga lloji i prodhimit prmbajtje e ult apo e lart e NaCl n
prodhim. Psh 2.5, 3, 7 % NaCl.
- Shellirimi (Kripzimi) 3-5 dit n 5 C
- Kullimi (varja e produktit pr largimin e krips s tepert)
- Maturimi n shllir 5-6 dit n 4- 5 C
- Maturimi aftamesm 80-100 dit n 3.5-5 C (nse krkohet)
- Maturimi afatgjat 150-300 dit n 15-20 C nse krkohet)
- Tymosja ose tharja (spas krkess)
- Aplikimi i pjekjes n rast prodhimi t pastermas me prmbajtje t ult t krips
(temperatura e pjekjes deri 62 C).
- Vlersimi i prodhimit (ngjyra, shija, era, grimtsimi, przierja e lndeve-mishit dhe
shtesave
- Paketimi sipas krkess (shitje me pakic, paketim vakum)
32.2 Prodhimi i pastermas


185
- Coptimi i pjeseve t mishit t prshtatshme pr prodhimin e pastermas (copa mishi nyjet
e primare-pjes nga shpatulla dhe kofsha e kmbve t pasme)
- Prgatitja e solucionit t shllirs pr pasterman me prmbajtje sheqeri (17-22% NaCl,
0.1% NaNO3 dhe 2 % sheqer) nse krkohet.
- Prgatitja e solucionit t shllirs (1.5, 2, 7 % NaCl n tretsir- spas krkess)
- Kripzimi ose injektimi i shllirs (zhytja n shllir) sipas krkess.
- Lyherja me pastn e prgatitur prej imnon-i nse krkohet pr prgatitjen e pastermas
me origjin nga Lindja e Mesme dhe vendoset n tharje t plot ajri (prgatitja e pasts
me imnon e quajtur Cemen/Cumin, prgatitet me imnon t grimcuar, krip, hudhr,
piper djegs, piper i kuq, piper i zi, fenugreek)
- Maturimi n shllir (3-5 dit n 4- 5 C)
- Kullimi (varja e produktit pr largimin e krips s tepert 6-7 dit n 4- 5 C)
- Tharja e pastermas
- Tymosja e shoqruar me nxehtsi (sipas krkess)
- Aplikimi i pjekjes n rast prodhimi t pastermas me prmbajtje t ult t krips
(temperatura e pjekjes deri 62 C)
- Vlersimi i prodhimit (ngjyra, shija, era, przierja e lndeve-mishit dhe shtesave)
- Paketimi sipas krkess
32.3 Prodhimi i mishit t terur (tradicional)


- Coptimi i pjeseve t mishit t prshtatshme pr tu thar/terur
- Pastrimi i mishit (largohen hemorragjit, papastrtit e mundshme, largohen dhjami, indi
lidhor dhe ndahet mishi nga kockat (pas ksaj pastrohen duart).
- Prerja e mishit n rripa (rekomandohet t jet midis 20-70 cm)
- Kriposja apo shllirosja e mishit prpara tharjes (Prqindja e NaCl n shllir preferohet
14%)
- Erzimi i mishit sipas krkess s prodhimit (nse krkohet)
186
- Rregullimi i vendit pr tharjen e mishit (stendat prej druri apo metali)
- Kullimi pr largimin e krips s tepert
- Varja e rripave t mishit me ganxha metalike, fije apo mbrthecka
- Rregullimi i copave t varura t mishit n distanc prej njra tjetrs (t mos ken kontakt
mes vete copat e mishit)
- Maturimi/tharja e mishit (sipas kushteve klimatike apo krkesave t produktit)
- Tmosja e mishit e shoqruar me nxehtsi (nse krkohet)
- Kontrollimi i vazhdueshm i mishit gjat tharjes
- Vlersimi i prodhimit (ngjyra, shija dhe aroma, kripzimi etj)
- Paketimi sipas krkess

udhzuesit, respektimi i rregullave t puns, sigurimi i ndihms s par para fillimit t
puns etj)
- Aplikimi i masave pr mbrojtje t mjedisit (klasifikimi dhe deponimi i mbeturinave,
pastrimi i paisjeve t puns n vendet adekuate, prdorimi i drejt i mjeteve larse dhe
dezinfektuese etj)
Linku dhe videomateriale me informacione rreth llojeve t prodhimeve t ndryshme nga

mishi i paprpunuar-Proshut, pasterma, mish i terur (me kripezim)
https://www.youtube.com/watch?v=_tvx_CKB7uI,
http://www.passioneitaliana.com/italian-ham-crudo,
https://www.youtube.com/watch?v=qJWQY01XOaww
https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM
https://www.youtube.com/watch?v=92h2Ds8Db9g
https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA
Shnime
187
188
- t prshkruash karakteristikat e prodhimeve nga mishi dhe vlera ushqyese e tyre
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t proshuts;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t pastrmas;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t mishit t terur;
- t tregosh llojet e proshutave;
- t prshkruash aditivt dhe standardet mbi prdorimin e aditivve dhe shtesave;
- t przgjedhsh recepturat pr prodhimin e proshutave;
- t zbatosh procesin teknologjik t prodhimit t proshutave;
- t aplikosh teknika t ndryshme pr formsimin e proshutave;
- t kripossh (prgatis shlliren) proshutat;
- t monitorosh tymosjen, tharjen dhe maturimin e proshuts;
- t magazinosh proshutat;
- t przgjedhsh recepturat pr prgatitjen e pastrmave dhe mishit t terur;
- t zbatosh procesin teknologjik t prodhimit t pastrmave dhe mishit t terur;
- t aplikosh teknika t ndryshme pr formsim.
- t kripossh - prgatis shlliren;
- t monitorosh procesin e tymosjes, tharjen dhe maturimin e proshuts;
- t monitorosh procesin e tymosjes, tharjen dhe maturimin e mishit t terur;
- t magazinosh prodhimet;
189
RM7- Nxnsi bn prgatitjen e sallameve dhe salsieve 30 or).
Objektivat:
- Sallamet
- Procesi teknologjik i prodhimit te sallamit
- Salie t freskta
- Magazinimi dhe prgatitja pr konsum
- Hapat e prodhimit pr salieve t freskta grir imt
33 Sallamet
Sallamet jan produkte t cilat pergaditen nga mishi i grir imt duke iu shtuar erza t
ndryshme dhe duke i mbeshtjellur me mbeshtjells t ndryshm natyral apo artificial dhe duke iu
nenshtruar nj apo me shum procesev t konzervimit.
Sallamet jan ushqim me jet gjatesi te kufizuar dhe nga pikpamja higjenike konsiderohen si
produkte jo t dmshme edhe pse prmbajn mikroorganizma por jo patogjen (q shkaktojn
smundje).
Figura 98. Lloje t ndryshme sallamesh.

Sallamet ndahen n tri grupe kruesore:
Sallame t freskta (ose t papjekura),

Sallame t pjekura dhe
Sallame t fermentuara.
190
Prodhimi i sallameve fillon me pranimin dhe seleksionimin e mishit. Pas pranimit t mishit bhet
maturimi i tij, proces ky q shrben m pas pr grirjen e mishit. Sallamet prodhohen nga mishi i
t gjitha llojeve t kafshve. Mishi tul sht prbrsi m i rndsishm i prdorur pr sallam, se
ka nj kapacitet t lart uj mbajts q: ruan komponentt yndyror n przierje dhe prcakton
aftsin ngjitse n bashkimin e komponentve.
Sa m e lart sasia e mishit tul, aq m e lart sht cilsia e produktit prfundimtar dhe aq m t
vogla jan problemet gjat procesit t prodhimit. Prgatitja e brumit t sallameve si rregull
realizohet nga przierja n masn 60-70% ind muskulor dhe 30-35% dhjam.
N prgjithsi preferohet mish i freskt, por edhe mishi i ngrir i cilsis s lart ka cilsi
funksionale pr t dhn produkte tepr t knaqshme. Mishi i ngrir sht mir t prdoret pa u
shkrir.
Uji prbn 30-40% t recepturs totale dhe shum i rndsishm n rritjen e aftsis lidhse t
mishit dhe siguron kushte fluide gjat procesit t coptimit t yndyrs. Prqindja e ujit rritet deri
n 50% me an t copave t akullit me qllim q t minimizohet sa m shum rritja e
temperaturs gjat procesit t prpunimit dhe t ulet aktiviteti i mikroorganizmave gjat procesit
t prpunimit. Uji q prdoret duhet t jet uj i pijshm me prbrje kimike t knaqshme.
Shtesat si miellrat kripa, produkte soje, qumshti pluhur, kazein, konservantt si dioksidi i
sulfurit, fosfatet etj, shtohen tek sallamet me qllim konservimin dhe prmirsimin e shijes si dhe
teksturn e sallamit.
Mbas przierjes bhet mbushja dhe lidhja, dhe faza e fundit sht paketimi i sallamit t prodhuar.
Mbshtjellset pr sallamin jan dy llojesh natyrale dhe artificial. Qllimi i mbshtjellseve sht
dhnia e forms dhe mbrojtja e brumit nga faktort e jashtm. Mbshtjellsit (cipat) natyrale
prbhen nga zorrt e gjedhit, t derrave ose t deleve. Mbas pastrimit zorrt paketohen n NaCl
t ngurt ku kan nj jetgjatsi infinite virtualisht n temperaturn 5C. Mbshtjellsi (cipa)
artificiale m e prdorshm sht kolagjeni.
Kulturat starter-Kulturat startuese q prdoren n prodhimin e sallameve t fermentuara

gjysm t thata jan univerzale kurse n prodhimin e sallameve t thata prdoren rrall ose fare.
Kulturat startuese jan t prfaqsuara nga bakteriet e acidit laktik dhe shtohen pr ta
191
prmirsuar konsistencn dhe kontrollin e fermentimit. Shtamet q shtohen n sallamet e
fermentuara prfaqsohen nga Mikrococcus t cilat jan t pranishme n mas t madhe q nga
fillimi i procesit t maturimit deri n fund t tij, Staphylococcus t cilat hidrolizojn lipidet duke
kontribuar n formimin e aroms bashk me Mikrococcus. Po ashtu n nj mas t vogl edhe
gjinia Lactobacillus sht e pranishme n sallame kur fillon procesi i maturimit t tyre.
Fermentimi i sallameve- Kulturat startuese jan t thara dhe para prdorimit ato rikonstruktohen
me uj. Temperatura e dhoms ndihmon q pas 18-24 or kto kultura t rigjallrohen dhe t
prdoren pr fermentim. Temperatura e fermentimit varion sipas tipit t sallamit. Sallamet e thata
fermentohen pr 24-72 or n temperature 15-27 0C. Sallamet gjysm t thata fermentohen n
30-37 0C pr 14 or. Temperaturat m t ulta se 10 0C prdoren pr fermentimin e disa llojeve t
sallameve Hungareze. Gjat fermentimit sht i rndsishm kontrolli i lagshtis relative.
Lagshti relative varet nga koha e fermentimit dhe temperatura e fermentimit. Ne kohe t
shkurtr t fermentimit dhe temperatur t lart lagshtia relative sht 98 %, ndrsa fermentimi
n temperatura t ulta kryhet n lagshti relative 5-10% m t ulet sesa brendsia e sallamit. pH i
sallameve varion nga 5-5.5 varsisht nga lloji i sallamit dhe origjina.
33.1 Procesi teknologjik i prodhimit te sallamit
N procesin teknologjik t prodhimit t sallameve shum rndsi ka przgjedhja e lnds s par

pr prodhim, e cila duhet t plotsoj disa krkesa veterinare,teknologjike dhe higjenosanitare.
Pas pranimit t mishit ai vendoset n frigorifer, dhe mbahet aty n gjendje t ftohur n
temperatur 4 -6 C. Ktu mishi mbahet pr nj koh t shkurtr para prpunimit, n mnyr q
t mos psoj ndryshime t padshirueshme, q ndikojn n produktin e prodhuar.
Bhet pastrimi dhe seleksionimi i mishit n pjes anatomike, n gjasht pjes kryesore shpatulla,
brxolla, paneta, kofsha, qafa dhe bishti. Ndarja n pjes mundson lehtsin n prpunime t
m vonshme. M pas bhet ndarja e mishit nga kockat, ky sht nj proces q ka nj ndikim
shum t rndsishm n teknologjin e prodhimit t sallameve. Mbas qrimit dhe seleksionimit
mishi pritet n copa t vogla me pesh 150-200 gram dhe kalon npr kriposje (kriposja bhet
me deri n masen 3% krip).
192
Mishi kriposet npr tava alumini ose fui druri dhe futet n frigorifer n temperaturn +4 deri
+6 C dhe qndron pr stazhionim pr 24 or. Pas hedhjes s krips shtohen edhe kripra t tjera
si jan nitrite dhe nitratet t cilat kan pr qllim ruajtjen e ngjyrs s mishit, dhe e mbrojne at
nga mikroorganizmat por gjithashtu ndikojn n shijen dhe aromat e sallameve.
Grirja e mishit-Qllimi i grirjes s mishit pr sallam sht shkatrrimi i indeve gj q lehtson

proceset e mtejshme, si p.sh shkurtohet koha e kriposjes, kripa shprndahet m uniformisht.
Grirja bhet n makinat grirse, t cilat prve grirjes kryejn edhe shtypjen dhe prishjen. Si
rezultat i frkimit temperatura n grirse shkon gati 8-9C. Kjo rritje temperature sht e
padshirueshme. Gjat grirjes, si rezultat i coptimit dhe shtypjes s mishit vihet re edhe rrjedhja
e nj sasie t vogl lngu ndrqelizor. Prandaj mishi pr grirje duhet t jet i stazhionuar dhe
duhet t mbahet n temperaturn 4-6C.
Figura 99. Lloj makine pr grirjen e mishit
Kuterizimi-sht prpunimi i mishit n kuter, nj nga fazat m t rndsishme t prodhimit t

sallameve. N kuter mishi grihet n copa shume t imta dhe prfitohet nj mas homogjene e
prodhimit. Me bluarjen n kuter prmirsohen cilsit e brumit t sallamit.
Prgatitja e pratit-Prgatitja e pratit sht nj nga operacionet kryesore t prodhimit t sallamit.

Prati sht nj mas mishi e coptuar shum imt q shrben si lnd lidhse kryesore n
prgatitjen e brumit t sallamit. Ai jep prodhimit t gatshm sallamit lngshmri, konsistencn e
duhur, ern dhe shijen e kndshme. Nga cilsia e prgatitjes s pratit varet direkt rrezja dhe
cilsia e produktit t gatshm t sallamit.
193
Figura 100. Makina pr prgatitje e pratit
Prgatitja e erzave-Erzat dhe lndt e tjera ndihmse prdoren n prodhimin e sallamit para
prgatitjes s tyre me an t bluarjes grirjes dhe shtypjes peshohen me saktsi dhe vendosen n
en t veanta sipas recepturs pr do lloj sallami.
Erzat q futen n prodhim duhet t plotsojn t gjitha kushtet higjenosanitare dhe

organoleptike si prshkruhen n standardet shtetrore. Me qllim q t shprndahen n mnyr
uniforme me masn e pratit dhe mishin e grir gjat procesit t prgatitjes s brumit erzat treten
(hollohen) m par n uj t ftoht. Erzat q prdoren tek lloje t ndryshme t sallameve
prfshijn; piperi i zi, hudhra, piperi i kuq etj. N vende t ndryshme si Kin, Indi prdoren lloje
t ndryshme t erzave duke prfshir edhe erzimin e sallameve me ver apo me Acid L-
glutamik si aromatizues.
Prgatitja e brumit pr sallam-Gatimi i brumit t sallamit bhet n baz t recepturs q sht

e veant pr do lloj sallami dhe prcakton raportin sasior t pjesve prbrse t tij. Raporti m
i mir protein : yndyr sht ai 1:1, sasia e yndyrs n sallam nuk duhet t jet m e lart se
20% e peshs s sallamit apo max 30% n disa tipe, sasia e ujit duke qen se ndikon n cilsin
dhe vlern ushqimore t sallamit duhet hedhur jo m shum se n masn e lejuar. Brumi
prgatitet n makinn przierse ose brum gatuese n baz t ksaj radhe pune: s pari hidhet
prati i peshuar sipas recepturs bhet nj przierje e shkurtr dhe n t shtohen erzat n baz t
recepturs t holluara n uj q t shprndahen n mnyr uniforme. Przierja e tyre vazhdon pr
2-3 minuta . Pastaj shtohet mishi i grir dhe n fund dhjami, n.q.s e prmban receptura. Przierja
vazhdon 5-10 minuta deri sat t krijohet nj mas homogjene, viskoze, e ngjitshme. Brumi i
prgatitur, zbrazet npr tava ose karoca tip vaske, dhe kalon n mbushje.
194
Mbushja e brumit t sallamit- Brumi i prgditur nga makina brum gatues kalon ne mbushje
ku futet ne cipat mbeshtjellse natyrale (zorr lope, deleje, derri etj) ose artificiale (kolagjeni)
sipas llojit te sallamit. Qellimi eshte dhenia e forms dhe mbrojta e brumit nga faktoret e
jashtm. Mbushja bht me dor (manuale) ose me makina automatike.
Figura 101. Proesi i realizimit te mbushjes s sallameve
Lidhja e sallamit- Lidhja e sallamit ka rndsi per tiu dhen atye form te duhur, rezistenc si
dhe per te rregulluar fortesin e mbushjes. Lidhja e sallamit bhet me spango ose fill pambuku
sipas llojit te asortimentit. Disa lloje sallamash perdridhen me qellim ndarje te procioneve te
caktuara dhe ne fillim dhe ne fund lidhen me spango. Pra lidhja me spango sherben per te dalluar
sallamat me njera tjetren dhe nje far menyre sherben si nje lloj etiketimi.
Figura 102. Lidhja e sallamit
Varja dhe prpunimi termik- Sallamet e lidhur ose t prdredhur, varen n shkopinj n mur
sipas llojit t sallamit. Renditja e tyre bhet n formn e gursve t shahut n mnyr q t bhet
i mundur qarkullimi i mir i ajrit. Prpunimi termik i sallameve. sht nj proces prfundimtar
dhe nj nga proceset m t rndsishme n prodhimin e sallamit. Ai prmbledh kto operacione:
qndrimin, pjekjen, zierjen, ftohjen, tymosjen dhe tharjen. Sallami i sapo varur n shkopinj nuk
195
duhet t kaloj direkt n prpunim termik por t lihet nj far kohe n lokal me temperatur
relativisht t ult nn 10C dhe lagshti 80% nga 2-4 or ose 4-6 or, kjo n varsi t sallamit t
prodhuar.
Pjekja- sht procesi i prpunimit t sallamit me ajr t nxeht, t przier me tym. Mbas pjekjes
cipa mbshtjellse thahet, bhet transparente dhe m e qndrueshme ndaj veprimit t
mikroorganizmave. N kohn e pjekjes fiksohet edhe ngjyra e brumit nga veprimi i nitratit.
Figura 103. Mbajtset e sallamit gjat pjekjes
Detyra kryesore e pjekjes sht koagulimi I kolagjenit t cips mbshtjellse (zorrs), pr ta br

cipn m t qndrueshme mekanikisht. N t njjtn koh pjekja prmirson pamjen e jashtme t
produktit t gatshm t sallamit meqense cipa mbshtjellse bhet transparente. Koha e pjekjes
varion nga 1 deri n 2.5 or kjo n varsi t diametrit t sallamit. Pjekja konsiderohet e
prfunduar kur temperature n qendr t batonit arrin n 60-75C.
Pjekja realizohet n dy faza: tharja dhe prpunimi me tym. Tharja ka pr qllim t largoj nj
pjes t lagshtis nga siprfaqja me qllim q t lehtsohet hyrja e tymit n fazn e dyt.
Ftohja- Pas pjekjes dhe zierjes shum e rndsishme sht ftohja e sallamit, ky proces kryhet
kryesisht me lagie me uj t ftoht. Normalisht uji i prdorur duhet t jet uj i pijshm.
Ftohja me uj bhet pr 5-10 minuta derisa temperature n brendsi t sallamit t ket arritur
35C. Pasi sht mbaruar procesi teknologjik bhet paketimi sipas llojit t sallamit, dhe bhet
ruajtja gjithmon n kushte frigoriferike. Sallamrat duhet t mbahen n frigorifer n
196
temperaturn 0-4 grad celsius. Ndryshimi i temperaturs s tij, do t krijonte mundsin e rritjes
dhe zhvillimit t shtameve patogjene.
34 Salie t freskta
Ndoshta paraqesin formn m t vjetr t produkteve t prpunuara t mishit. Prodhimi i tyre
mund t kryhet kudo ku kafsht jan therur, t cilat prodhohen nga mishi dhe mbushur me zorr.
N mnyr m t thjesht t prodhimit t tyre, nuk ka mjete t tjera specifike t nevojshme se sa
thika. Mishi i freskt dhe yndyra jan t prziera me krip dhe erza dhe i mbushur n zorr
natyrore q rrjedhin nga zorrt e kafshve t vogla t therr (dele, dhi ). Salie t freskta me
cilsi t lart jan t prbra kryesisht nga mish i varfruar (kategori e ult) dhe yndyra. N disa
formulime me kosto t ult prodhuese prdoren prbrs jo t mishit.
34.1 Prpunimi i salieve t freskta t cilsis m t lart
Mishi i freskt i varfruar (kategori e ult) dhe indet yndyrore jan komponentet kryesore t
salieve t freskta. Shembuj tipik pr kt lloj prodhimi ekzistojn n t gjitha rajonet e bots.
Produktet m t njohura jan:
- "Bratwurst" q do t thot "suxhuk tiganisje" n Evropn Qendrore

- "Longaniza" dhe "Criollo chorizo" n vendet me tradit spanjolle
- "Merguez" n Afrikn e Veriut dhe Lindjen e Mesme
- "Sallam mngjes" n vendet me tradit britanike
- "Boerors" n Afrikn e Jugut
Figura 104. Materiali prbrs i salieve dhe pzierja e prbrsve
197
Figura 105. Bluarja, prgatitja e zorrve natyrale, mbushja
Figura 106. Lidhja e salieve, produkti final-salie t freskta
34.2 Magazinimi dhe prgatitja pr konsum e salieve
Saliet e freskta jan produkte q prishen shum shpejt nga veprimtaria mikrobike dhe nga
prishje oksidativ. Ato duhet t trajtohen termikisht dhe konsumohen sa m shpejt t jet e
mundur pas prodhimit, ose duhet t ruhen menjher n frigorifer. Jetgjatsia maksimal e tyre e
magazinimit sht zakonisht tre dit n + 4 C ose m posht. Nse produkti sht i ngrir thell
n -18 C, jetagjatsia e magazinimit mund t zgjatet deri n tre muaj. Megjithat, nj vshtirsi
lidhur me ruajtjen e ngrir sht prishja oksidative. Ruajtja n qese vakumi mund t parandaloj
fillimin e shpejt t prishjes.
198
34.3 Hapat e prodhimit pr salieve t freskta grir imt
Hapi 1: Mishi i varfruar dhe akulli jan t prziera Hapi 2: Kripa dhe erza jan shtuar
Hapi 3: Prbrs jo t mishit jan shtuar Hapi 4: Ind yndyror sht e prfshir
Hapi 5: Mbushja, lidhja Hapi 6: Paketimi i salieve (pako vakum)
199
Figura 107. Salie Longaniza Figura 108. Salie e fresket Bratwurst
Linku me Videomaterial informues pr prodhimin e salieve

https://www.youtube.com/watch?v=RlfiU9Tub4g
Linku me Videomaterial informues pr prodhimin e Hod Dog-ve

https://www.youtube.com/watch?v=2NzUm7UEEIY
https://www.youtube.com/watch?v=CKHJ-4coqJo
https://www.youtube.com/watch?v=Eg2IPcnSYxE
https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM
1. ka jan sallamet?
2. Sallamet ndahen n tri grupe kryesore cilat jan ato?
3. Shtamet bakteriale q shtohen n sallamet e fermentuara prfaqsohen nga:?
4. Prshkruaj procesin e fermentimit t sallameve (temperaturen dhe kohn) bazuar n

llojin e ssallameve?
5. Procesi teknologjik i prodhimit t sallamit prfshin: Przgjedhjen e mishit dhe lndve

shtes, grirjen e mishit......numroni proceset tjera?
6. ka kuptoni me nocionin prati?
7. Numroni disa nga erzat q kan prdorim m t gjr n sallameri ?
8. Sasia e yndyrs n sallam nuk duhet t jet m e lart se?
9. Cili sht qllimi i pjekjes s sallameve, prshkruaje kt proces n disa hapa?
10. Cka jan saliet?
11. Numro disa nga llojet e salieve me fam ndrkombtare?
12. Prshkruaj jetgjatsin e salieve?
Objektivat:

- Prodhimi i salieve t freskta (me mish t grir trash)
- Prodhimi i salieve t freskta (me mish t grir imt)
- Prodhimi i salllameve (procedura standarde pr prodhimin e sallameve
jo t fermentuara)
- Prodhimi i salllameve t fermentuara
- Vlersimi i pamjes s jashtme, brendshme dhe organoleptik i
sallameve

Rekomandim
201
ashtu edhe infrastrukturn dhe paisjen e puntorive (m paisje t ndryshme teknike, jan t
kushtueshme prandaj rekomandohet q kto eshtje praktike t bhen n institucione private
si n: Industrit prpunuese t mishit (Fabrika: Koral-Prishtin, Floren-Suharek, Meka-
Dragash, Feti-Ferizaj etj) Thertore/Kasap, si dhe t vizitohen tregjet shitse t prodhimeve t
mishit (sallameve, suxhukeve, saalieve etj) me pakic dhe shumic, q nxnsit t njihen m
kto prodhime. Bashkpunimi me sektorin privat n kt aspekt ka rndsi themelore pr
realizimin e ktij RM. eshtjet q trajtohen n kt RM si: Prodhimi i salieve t freskta
mund t trajtohen t puntori shkollore apo n thertore/mishtore lokale (krkojn mjete t
lehta baz teknologjike si: thika, makina grirse, mbushesja e zorrve, tavolina e puns si dhe
uniformn-kapela, mantela, dorezat)
35.1 Prodhimi i salieve t freskta (me mish t grir trash)
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e salieve, teknikat e prodhimit, llojet e

ambalazhit, paisjet e puns, makinat grirse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar pr grirje
apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes dhe masat pr tu ndrmarr.
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, dorezat, prparsja, kapela, makinat grirse, ent
pr bartjen e mishit, makinat pr mbushjen e salieve, etj) (shih ilustrimet dhe fotot e
paraqitura m lart- Saliet)
- Przgjedhja e materialeve baz pr prodhim (mish, yndyr, erza etj)
- Przierja e mishit, yndyrs dhe lndeve shtes (krip, erzat, prbrsit jo t mishit)
- Prgatitja e zorrve (vendosja e zorrve n makinerin pr mbushje)
- Mbushja e zorrve me prodhim (zorr natyrale dele, dhi )
- Dhenia e forms s salieve (lidhja, prdredhja)
- Deponimi n frigorifer nse krkohet (+40C deri -180C nse krkohet)
202
35.2 Prodhimi i salieve t freskta (me mish t grir imt)
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e salieve, teknikat e prodhimit, llojet e

ambalazhit, paisjet e puns, makinat grirse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar pr grirje
apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes dhe masat pr tu ndrmarr.
- Przgjedhja e paisjeve t puns (thikat, dorezat, prparsja, kapela, makinat grirse, ent pr
bartjen e mishit, makinat pr mbushjen e salieve, etj) (shih ilustrimet dhe fotot e paraqitura
m lart- Saliet)
- Vendosja e mishit t grir n kuter (makinn pr przierje dhe bluarje t imt)
- Przierja e mishit, yndyrs dhe lndeve shtes (krip, erzat)
- Shtimi i akullit n prodhim (ul temperaturen gjat bluarjes s imet t mishit)
- Shtimi i prbrsve jo t mishit (proteina soje etj)
- Mbushja (mbshtjells artificiale)
- Paketimi (vacuum packs)
- Dhenia e forms s salieve (lidhja, prdredhja)
- Deponimi n frigorifer nse krkohet (+40C deri -180C nse krkohet)
35.3 Prodhimi i salllameve (procedura standarde pr prodhimin e sallameve jo t

fermentuara)
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e sallameve industrial, teknikat e prodhimit, llojet
e ambalazhit, paisjet e puns, makinat grirse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar pr
grirje apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes dhe masat pr tu ndrmarr.

203
- Coptimi i pjeseve t mishit t prshtatshme pr makinerit grirse (me pesh 150-200 gram)
- Kripzimi i mishit (kriposja bhet me deri n masen 3% krip)
- Stazhionimi i mishit t kriposur (+4 deri +6 C pr 24 or)
- Prgatitja e pratit (grirje shum e imet e mishit)
- Przierja e mishit, yndyrs dhe lndeve shtes , erzave
- Grirja e mishit
- Prgatitja e brumit n makinat przierse (brumgatuese) prati hidhet n brumgatuese, pastaj
shtohen erzat, kjo przierje zgjat 2-3 minuta, pastaj hidhet mishi i grir dhe n fund hidhe
dhjami, przierja zgjat 5-10 min.
- Shtimi i prbrsve jo t mishit (proteina soje etj)
- Largimi i brumit nga makina gatuese dhe kalimi n makinat mbushse.
- Mbushja e sallameve (me dor ose makina)
- Lidhja e sallameve
- Varja e sallameve n kafazet metalik
- Vendosja e sallameve n tharje, tymosje, pjekje apo zierje (varsisht nga prodhimi)
- Pjekja e sallameve (prej 1-2.5 or n 60-75C)
- Ftohja e sallameve (pr 5-10 minuta n 35C)
- Deponimi n frigorifer nse krkohet (0+40C)
35.4 Prodhimi i salllameve t fermentuara
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e sallameve industrial, teknikat e prodhimit, llojet
e ambalazhit, paisjet e puns, makinat grirse dhe teknikat e grirjes, mishin e destinuar pr
grirje apo prpunim sidhe burimet e kontaminimit gjat grirjes dhe masat pr tu ndrmarr.

- Kripzimi i mishit (kriposja bhet me deri n masen 3% krip)
- Prgatitja e pratit (grirje shum e imet e mishit)
- Przierja e mishit, yndyrs dhe lndeve shtes, erzave
- Grirja e mishit
- Prgatitja e kulturave startuese 24 or para prodhimit.
204
- Prgatitja e brumit n makinat przierse (brumgatuese) prati hidhet n brumgatuese
- Shtimi i prbrsve jo t mishit (proteina soje etj nese kerkohet)
- Largimi i brumit nga makina gatuese dhe kalimi n makinat mbushse.
- Mbushja e sallameve (me dor ose makina)
- Lidhja e sallameve
- Inokulimi i kulturave pasi t jen mbushur zorrt.
- Varja e sallameve n kafazet metalik
- Vendosja e sallameve n tharje, tymosje apo pjekje, zierje, (sallamet gjysm t thata)
- Vendosja e sallameve n tharje dhe maturim (sallamet e thata)
- Deponimi n frigorifer nse krkohet (0+40C)
Linku me video material informues mbi prodhimin e sallameve t fermentuara nga Laktik acid
bakteriet; https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA
nga mishi
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me pateknikat e kontrollit tw mishit dhe prodhimeve nga
mishi prfshir edhe sallamet e llojeve t ndryshme.
- Kontrolli i jashtm
- Kontrolli i etikets dhe vuls
- afati i prdorimit,
- pesha e produktit etj
- Pamja e jashtme-forma
- Ngjyra, era, shija, konsistenca e sallamit
- Prania e ndryshimeve n siprfaqe
- Kontrolli i brendshem
- arjet e sallamit
- Ndarjet
- Kontrolli i ambalazhit,
- Prova e shijes
- Kontrolli i prodhimit n laborator
- Analizat kimike
205
- Analizat mikrobiologjike
Rikujtim: Sallamet industriale krkojn teknologji t lart prpunuese andaj sugjerohen

msimdhnsit t vizitojn ato ndrmarrje prodhuese dhe prpunuese t mishit pr prodhim
sallami. Po ashtu videomaterialet dhe ilustrimet me foto mbi kt teknologji jan t
rekomanduara n proesin e zhvillimit t ktij rezultati msimor.
Shnime
206
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t sallameve t freskta-q gatuhen;
- t prshkruash procesin e fermentimit t sallameve;
- t tregosh llojet e sallameve t fermentuara;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t sallameve t freskta;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t sallameve gjysm t forta e t forta;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t salsieve;
- t prshkruash aditivt dhe standardet mbi prdorimin e tyre
- t przgjedhsh veglat dhe pajisjet e puns pr prodhimin e sallameve;
- t kontrollosh stabilimentet pr prgatitjen-grirjen e mishit;
- t prgatissh lndt e para dhe aditivt;
- t przgjedhsh dhe prgatis mbshtjellt e sallameve;
- t prgatissh brumin e sallameve sipas recepturs dhe krkess s prodhimit;
- t przgjedhsh dhe inokulon kulturat bakteriale;
- t monitorosh procesin e fermentimit t sallameve;
- t bsh mbushjen,lidhjen dhe varjen e sallameve;
- t monitorosh trajtimin termik t sallameve;
- t monitorosh tymosjen e sallameve;
- t prcaktosh, aplikoj dhe monitoroj temperaturat e duhura pr tharjen dhe maturimin e
sallameve;
- t prgatissh salsie t ziera, tymosura, kriposura;
- t prcaktosh dhe monitorosh mnyrat e ruajtjes s sallameve;
207
RM8- Nxnsi bn prgatitjen e konservave n kuti 20 or).
Objektivat:
- Prodhimi i konservave nga mishi, rndsia dhe vlerat ushqyese t

konservave.
- Qllimi i konservimit t mishit n kuti
- Mnyrat e konservimit
- Prodhimi i konservave nga mishi, rndsia dhe vlerat ushqyese t
konservave.
36 Prodhimi i konservave nga mishi, rndsia dhe vlerat ushqyese t

konservave.
36.1 far jan konservat?
Ushqimet t cilat prshtaten pr konservim, pr tia shtuar afatin e qndrueshmris, ato

mund t pasterizohen, t nxehen n temperatur ultra t lart ose edhe t sterilizohen.
Procedurat e lejuara duhet t prdoren n at mnyr, q lndt prbrse t psoj s me
pak ndryshime.
36.2 Prparsit e konservave
Konservat kursejn n amvisri shum koh dhe pun. Prandaj edhe konsiderohen si produkte
convenience-komode. Nga fjala angleze: Convenience q domethn komode, e prshtatshme
dhe racionale pr prdorim.
Prparsi t tjera:
- Qndrueshmri kohore pa problem dhe afatgjat

- Asortiment i pasur
- Paketime t prshtatshmris s madhsive dhe nevojave t ndryshme
- Gjithnj t gatshme pr prdorim, t pavarura nga koha e stinve dhe nga oferta e tregut
- E prpunuar menjher pas vjeljes,
- Nuk ka nevoj pr zierje t gjat:
208
- Kursim i energjis dhe i kohs
36.3 Konservimi i mishit n kuti-Karakteristikat
Arsyeja kryesore q bhet konservimi i mishit sht sigurimi i produkteve t sigurta q kan
arom, tekstur dhe pamje t dshirueshme. Prodhimi i konservave nga mishi prfshin kto
operacione kryesore: prgatitjen e lnds s par, vendosja n kuti, largimi i ajrit, mbyllja
hermetike dhe kontrolli i hermeticitetit t kutive, sterilizimi, kontrolli i par i hermeticitetit,
termostatimi, kontrolli i dyt i hermeticitetit, ruajtja dhe stazhionimi i konservave, etiketimi dhe
ambalazhimi Prgatitja e lnds s par konsiston n marrjen e mishit nga frigoriferi, bhet
kontrolli i tij dhe peshohet dhe pastaj bhet prerja. Bhet vendosja n kuti, ku mbushja realizohet
sipas ksaj radhe: n fillim vendosen n kuti lndt e ngurta (mish, lnd e par bimore erza)
pastaj hidhet lngu peshohen dhe pastaj ngjeshn. M pas bhet ajrimi i kutive i cili sht nj
proces q largon ajrin nga kutit e konservave t mbushura, bhet sterilizimi, bhet mbyllja
hermetike dhe n fund ftohja e kutive dhe ruajtja. Rndsia e konservave qndron n ruajtjen e
tyre pr prdorim pr nj koh t gjat, ka mundson fleksibilitetin e ktyre produkteve me
kohn e prdorimit.
Konservimi n kuti i mishit sht procesi i cili garanton, ruajtje t mir t tij edhe pas shum
viteve. Konsumatori gjen n to nj ushqim t shijshm, por mbi t gjitha t sigurt.
Procesi i konservimit t mishit n konserva dhe gysm konserva. Konservat jan produkte n
kuti, ku trajtimi termik i tyre, garanton shkatrrimin e mikroorganizmave si dhe sporeve t tyre
n produktet e mishit
Kto produkte karakterizohen nga nj konservim i zgjatur. Gjysm konservat jan produkte, n
t cilat trajtimi termik nuk sht i plot pr t realizuar shkatrrimin e t gjth mikroorganizmave
q jan t pranishm n produkt n momentin e ambalazhimit .
Mikroflora bakteriale sht e pranishme n gjendje pasive biologjike n kto produkte, prandaj
ato kan nj periudh konservimi t kufizuar q mund t zgjas vetm disa muaj .
Gjat prgatitjes s konservave duhen respektuar dy kushte t rndsishme:
Ruajtja e ushqimit nga mjedisi rrethues, ku mishi mbyllet n kutit, ku sigurohet q t

ken sigurim t plot
209
Ruajtja e ushqimit nga cdo ndryshim negativ i mundshm i natyrs fizike, kimike dhe
biologjike
Pr prgatitjen e konservave prdoren kuti t kallaisura nga brenda, me qllim q materiali i

kutis t mos veproj kimikisht n prmbajtjen e mishit dhe t rezistoj ndaj nxehtsis dhe
lagshtis. Ky lloj ambalazhimi sht shum i favorshm dhe krijon mundsira pr mbyllje
hermetike. Gjithashtu bn izolim t mir nga prmbajtja e konservs, i reziston vepruesve fizik,
si dhe i reziston zgjerimit t mundshm nga temperaturat e sterilizimit.
Difektet q mund t psoj nj kuti konserve si psh: korozioni , proces kimik nga i cili produkti
q gjendet n konserv kalon nga gjendja fillestare n t toksikuar, si rezultat i verprimit t
agjentve t jashtm. Korozioni shkaktohet si pasoj e mosveshjes me kallaj t siprfaqes s
konservs.
Kutit e ndryshkura-Ndryshkja sht edhe kjo nj form korozioni. Ky defekt nse do t

vazhdoj pr nj koh t gjat, dmton kutin nga jasht dhe krijon mundsin e hyrjes s
mikroorganizmave n brendsi t saj.
Kutit e deformuara. Gjat transportit kutit mund t dmtohen, gj q sjellin deformimin e tyre
dhe q bhen shkak pr prishjen e veshjes s brendshme t konservs.
Mermerizimi i siprfaqes s brendshme t kutis manifestohet me formimin e disa njollave t

crregullta me ngjyra kafe, blu e deri n t zez t theksuar. N kt rast formohet sulfatii hekurit ,
i cili sht shum i dmshm pr organizimin e njeriut.
Bombazhi sht ai ndryshim i produktit n kuti, q shoqrohet me nj deformin ngrits t kutis

n drejtim t kapakut dhe t fundit t saj.
Ka disa lloje bombazhesh t cilat jane: bombash kimik, fizik dhe biologjik.
Bombazhi biologjik lidhet me dy shkaqe kryesore: me nj trajtim termik jo t mjaftueshm pr t

shkatrruar t gjith mikroorganizmat me nj prlyerje t prmbajtjes me mikrooganizma pr
shkak t mbylljes johermetike. Shkatrrimi i sopreve bhet n temp.120 grad celsuis pr 8.
Shkatrrimi i formave vegjetative bhet n temp. 80-85 grad celsius.
N bombazhin biologjik kemi ndryshime n er, ngjyr si dhe n shije.
210
36.4 Bombage-Bombazhi (Kanaet me defekte defekte)
T gjitha kanaet e fryra dhe defekte duhet t evidentohen si t dyshimta dhe t largohen
nga shitja.
Kanaet e fryra dhe me defekte quhen Bombage (bombazhe). Prmbajtja e kanaeve

konsiderohet si e prishur dhe nuk bn t prdoret. Kanaet me defekte duhet t zhduken. Kjo gj
duhet t ndodh edhe nse nuk mund t vrehen shenja t prishjes s produktit. Prmbajtja e
kanaeve t prishura kundrmon me er t keqe. Prmbajtja q gjendet n kanae nuk bn t
prdoret as edhe si ushqim i kafshve.
Mund t dallohen tri lloje t kanaeve me defekte:
36.4.1 Bombage-t biologjike (Defektet biologjike)

Si shkak i sterilizimit t dshtuar (ngrohje e pamjaftueshme) mund t mbijetojn baktere t
caktuara n form t qndrueshme (sporet) dhe t shumohen n kanae, veanrisht tek produktet
me prmbajtje t proteinave si konservat e peshkut, mishit dhe ato t perimeve.
36.4.2 Bombage-t kimike (Defektet kimike)

Shfaqen ather, kur shtresa mbrojtse e kanaeve paraqet mangsi. Metali i kanaeve duhet t
mbulohet prej poreve me llak. (p.sh. konservat e uthulls).
36.4.3 Bombage-t fizike (Defektet fizike)

Nse nj produkt mbshtillet dhe mbyllet n nj temperatur t thell ose pa vakuumin e siprm,
gjat ftohjes produkti nuk mund t tkurret me vete sa duhet. Si rrjedhoj, kanaja nuk ka vakum.
Ajo duket si nj bomb (nj kanee n defekt) n fazn fillestare, megjithse procesi i sterilizimit
kishte qen i suksesshm. Pr shkaqe sigurie kjo kanae duhet t eliminohet. Ky fenomen i
njohur si Flatterbombage tek kanaet sht i shpesht.
N prgjithsi vlen:
Nj kanae funksionale e padmtuar duhet t ket nj vakum, ku fundi dhe kreu i saj jan
t trhequr. Pr fat t keq kjo veori e siguris e kanaeve prej alumini nuk vrehet m tek
paketimet moderne.
211
Me rndsi: pasi q bombage-t (kanaet me defekte) mund ti dallojn vetm njerzit
profesionist, do t duhej q ushqimet e bambage (t kanoeve t fyera) t mos prdoren.
36.5 Mnyrat e konservimit
36.5.1 Konservat gjysm t plota

Ato nxehen prej 70-100 C. Konservimet gjysm t plota jan t qndrueshme me afat t
kufizuar. Ato mund t ruhen n nj temperatur maksimale deri n 15C dhe duhet t
konsumohen brenda 3, 6 deri 12 muajve.
36.5.2 Konservat e plota

Ato duhet t ngrohen m s paku deri n 121 C. Sterilizimi nnkupton largimin e baktereve,
domethn brja e qndrueshme e produkteve t mishtit prmes nxehjes, t ruajtura dhe t
mbyllura hermetikisht prej ajri. Temperaturat e larta si dhe ambalazhet e prshtatshme (kanoet e
llamarins, kanoe prej alumini dhe qelqi) jan t nevojshme pr kt gj. Vetm kur t ngrohet
n temperatur prej 121 C produkti sht i liruar nga bakteret. Pr kt shkak, konservat e plota
mund t jen t qndrueshme pr vite t tra. Mirpo megjithat pr nevojat urgjente
rekomandohet ndrrimi i kanoeve. Afatet e lejuara t prdorimit (sipas dats s garantimit)
pr konservat e mishit dhe t peshkut (konservimet e plota) jan 1-3 vite.
36.6 Konservat dhe paketimi
Ideja pr t br t qndrueshme ushqimet, sht ngusht e ndrlidhur m shtjen e paketimit.

Varsisht prej prmbajtjes, ajo duhet t mbroj produktin nga ndikimi mekanik i drits, ajrit,
lagshtis si dhe t ruaj aromn.
- Konservat me llamarin t bardh me ose pa llak mbrojts t brendshm, jan ideale pr

paketimin e perimeve, mishit, kompostonit t mollve dhe t gjellve t gatshme.
- Tjegullat prej qelqi jan ideale pr paketimin e trangujve t uthulls, t qepve t bardha,
reeleve dhe t salcave.
- Mbshtjelljet prej alumini ose prej plastike jan ideale pr paketimin e menyve t gatshme
ose t ushqimeve prej mishit.
- Qeset prej plastike me shtres t holl t aluminit jan paketimi ideal pr pjekje specialitetesh
dhe pr sallata.
Etiketa e caktuar e prodhuesit shnohen dhe vihen n ambalazh.
212
Figura 109. Lloje konservash nga mishi n kuti
Linku informues mbi llojet e ambalazheve t konservimit t mishit n kuti,

https://www.google.com/search?q=preserving+meat+in+box&biw=1366&bih=672&source=lnm
s&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjbj4yoor3SAhUEPhQKHUXxAqAQ_AUIBygC#q=diferent
+tipe+meat+conserve+in+box&tbm=isch&tbs=rimg:CWiV8YeRFZPRIjjlDSUFot6Ur-
dXhdOSTkGUtoE95rw48p1gdg2gjz9-f_1Y0t5R0wqyU9ehxIyWITNc-
6IjxeJEuMCoSCeUNJQWi3pSvEVqOO1ll-
IJIKhIJ51eF05JOQZQR0BOdiUwAJPwqEgm2gT3mvDjynRGDls8RE6WovioSCWB2DaCPP3
5_1ERExRHzNh-
91KhIJ9jS3lHTCrJQRGankPtF2KKMqEgn16HEjJYhM1xEebpWDcaOFFioSCT7oiPF4kS4wE
eNs5QK5kgZW&*&imgrc=_
36.7 Vlerat ushqyese t konservave.
Prsa i prket vlerave ushqyese t konservave ato kan vlera m t reduktuara ushqyese par
shkak t trajtimeve q psojn, kjo n krahasim me mishin e freskt. Rndsi t madhe pr
sterilizimin e konservave t mishit ka respektimi i rregullave higjenik. Q konservat t ruhen sa
m gjat atom bas sterilizimit duhet t ftohen sa m shpejt dhe pastaj qndrojn n temperatur
12-18C. Kjo bhet pr shkak t zhvillimit t mikroorganizmave t dmshm gjat kohs s
ftohjes natyrale. Gjat sterilizimit ndodhin ndryshime fizikokimike ku lndt proteinike
pjesrisht fillojn dekompozimin duke nxjerr nj sasi t vogl gazi sulfhidrik dhe amoniak.
Yndyra hidrolizohet pjesrisht dhe fillon t errsohet. Gazi q lirohet dhe acidet q formohen
hyjn n bashkveprim me kalljin e kutive dhe nj sasi e tij kalon n produkt, dhe n siprfaqe t
produktit shfaqen njolla manushaqe t kallajit. Regjimi i sterilizimit t konservave zgjidhet i till
q t siguroj qndresn e produkteve gjat ruajtjes.
213
Figura 110. Autoklav industriale (pr sterilizimin e mishit t paketuar)
Koha e sterilizimit t konservave duhet t jet sa m e shkurtr n mnyr q produkti t ruaj sa

m tepr vlerat. Prve mnyrs termike t sterilizimit kan filluar t prdoren edhe metoda t
reja sterilizimi:
Sterilizimi me rrym elektrike

Sterilizimi me rrezatim jonizues
Sterilizimi me ultratinguj.
Linku me videopmaterial informues mbi prodhimin e pashtetave (mish i bluar imet pr lyerje),
https://www.youtube.com/watch?v=gdZ2IGd5Lps
1. ka jan konservat, Prmendni prparsit e tyre (konservave)?
2. Prodhimi i konservave nga mishi prfshin kto operacione kryesore?
3. Gjat prgatitjes s konservave duhen respektuar dy kushte t rndsishme, cilat jan

ato?
4. Prshkruaj difektet q mund t psoj nj kuti konserve?
5. ka kuptoni me nocionin bombazh, numroni llojet e bombazhit?
214
6. Cili trajtim termik garanton eliminim t bakterieve?
7. Prshkruaj ndryshimet fiziko-kimike q ndodhin gjat koservimit t mishit n kuti?
8. Prve mnyrs termike t sterilizimit kan filluar t prdoren edhe metoda t reja
sterilizimi, cilat jan ato?
9. Cilat lloje t konservimeve i njihni?
10. Cilat produkte sterilizohen?
11. Shpjegoni procesin e sterilizimit dhe pasterizimit?
Objektivat:

- Prodhimi i konservave t mishit n kuti

Rekomandim
kushtueshme prandaj rekomandohet q kto eshtje praktike t bhen n institucione provate
si n: Pr punues t mishit (Fabrika: Koral, Floren, Meka etj) Thertore/Kasap, si dhe t
vizitohen tregjet shitse t prodhimeve t mishit (sallameve, suxhukeve, saalieve etj) me
215
pakic dhe shumic, q nxnsit t njihen m kto prodhime. Bashkpunimi me sektorin privat
n kt aspekt ka rndsi themelore pr realizimin e ktij RM.
37.1 Prodhimi i konservave t mishit n kuti
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e mishit, qllimin dhe metodat e konservimit t
mishit n kuti, llojet e ambalazheve t konservimit t mishit n kuti, qndrueshmerin dhe vlerat
ushqyese t konservave n kuti.

- Prgatitja e lnds s par (peshimi, prerja e mishit)
- Prgatitja e lndve m origjin jo nga mishi (nese krkohet)
- Vendosja n kuti e lndve t ngurta (mishi, erzat)
- Hedhja e lngut
- Largimi i ajrit
- Mbyllja hermetike
- Kontrolli i hermeticitetit t kutive
- Sterilizimi i zakonshm (115-121 C) ose sterilizimi i lart (140-160C)
- Kontrolli i par i hermeticitetit
- Termostatimi
- Kontrolli i dyt i hermeticitetit
- Ftohja e menjehershme e konzervave t sterilizuara (12-18C)
- Ruajtja dhe stazhionimi i konservave
- Etiketimi dhe ambalazhimi
Rikujtim: Koservat e mishit n kuti krkojn teknologji t lart prpunuese dhe koservuese, andaj
sugjerohen msimdhnsit t vizitojn ato ndrmarrje prodhuese dhe prpunuese t koservimi t
mishit n kuti. Po ashtu videomaterialet dhe ilustrimet me foto mbi kt teknologji jan t
rekomanduara n proesin e zhvillimit t ktij rezultati msimor.
Shnime
216
217
- t prshkruash parime t prgjithshme pr prodhimin e konservave;
- t tregosh pjest m t prshtatshme t mishit pr tu konservuar;
- t tregosh vlern ushqyese t konservave nga mishi;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t konservave gjysm t plota;
- t prshkruash procesin teknologjik t prodhimit t konservave t plota;
- t tregosh ndikimin e nxehtsis gjat prodhimit t konservave;
- t prshkruash procesin e sterilizimit t konservave dhe qndrueshmrin kohore t tyre
- t prshkruash aditivt dhe standardet mbi prdorimin e tyre
- t prgatissh recepturat pr prgatitjen e konservave;
- t zbatosh procesin teknologjik t prodhimit t konservave;
- t prgatissh konserva gjysm t plota;
- t prgatissh konserva t plota;
- t magazinosh prodhimet;
218
RM9- Nxnsi bn prgatitjen e konservave nga peshku 25 or).
Objektivat:
- Teknologjia e prpunimit dhe konzervimit t peshqve

- Vlerat ushqyese dhe prbrja kimike e mishit t peshkut
- Peshqit e ujrave t njelmt (peshq t detit dhe oqeaneve)
- Peshqit e ujrave t mbla
- Ruajtja dhe metodat e ruajtjes s peshkut (ftohja, ngrirja)
- Prgatitja e peshkut pr prpunim
- Teknologjia e prodhimit t konservave t peshkut dhe klasifikimi i
konservave
- Prodhimi i konservave t tonit
- Prodhimi i konservave t sardeles.
- Konservat e skrumit
- Prgatitja e konservave t salmonit
- Vlersimi i cilsis s peshkut dhe produkteve t tij (organoleptik,
fiziko-kimik dhe mikrobiologjik)
- Vlersimi organoleptik i cilsis s peshkut.
38 Teknologjia e prpunimit dhe konzervimit t peshqve

38.1 Vlerat ushqyese dhe prbrja kimike e mishit t peshkut
Peshku ka qen gjithmon prbrs i rndsishm i ushqimit t njeriut, sidomos n zonat

bregdetare ku aktiviteti i peshkimit dhe lehtsia e sigurimit t produktit t freskt kan ndikuar
ndjeshm n zakonet gastronomike t popullatave q jetojn pran detit.
Prsa i prket vlerave ushqyese mishi i peshkut sht m i asimilueshm se mishi i kuq, prmban
m shum minerale sidomos kalcium dhe fosfor. Peshku prmban vitamina dhe paraardhs t
molekulave t rndsishme, ka prmbajtje t lart proteinash (sa mishi i kuq ose pak m shum)
dhe ka prqindje t ult t yndyrnave sidomos t kolesterolit.
Prbrja kimike e peshkut. Prbrja kimike e peshkut nuk ndryshon shum nga ajo e mishit.
Peshku prmban 60-80% uj n peshn e tij, proteina 15-25% t cilat prbhen m shum nga
proteina miofibrile. Yndyra prbn 0.5-22% sasi e cila varet nga specia, mosha, gjinia, ushqimi
dhe moment i peshkimit. Kjo yndyr ndodhet nn lkur dhe shpesh npr organe.
219
Yndyra e peshkut sht e pasur me acide yndyrore t pangopur 3, ka prqindje t lart t
fosfolipideve. Sheqernat gjenden n sasi t vogla n peshk. Mineralet jan n prqindje t larta
dhe prbhen nga fosfori, kalciumi dhe Jodi por peshku ka munges hekuri. Vitaminat n peshk
prbhen nga vitamina A , D por edhe B.
39 Disa karakteristika t peshqive pr konsum

39.1 Peshqit e ujrave t njelmt (Peshq t detit dhe oqeaneve)
Linku i mposhtm: faqe interneti me informacione pr llojet e peshqive t detit.

https://www.google.com/search?q=sea+fish&*&ei=9FC3WPqCOIG4acKigugO&emsg=NCSR
&noj=1
Harenga
E hasim n detin e veriut, sht 20-30 cm i gjat, kapaku i gushs sht n ngjyr t gjelbr
(Hareng e gjelbr). Harengat kryesisht prgatiten qysh n anije si Hareng t kripsuara,
kurse kur shkarkohen n tok Harengn e tymosin. Harenga vihet n marinad, shndrrohet n
produkte t peshkut t pjekur dhe prpunohet si konserv e plot.
Peshku rosa (ger. Rotbarsch, ang. Rosefish)
sht peshk i ujrave t thella, ka ngjyr t kuqe, n gjatsi prej 40-60 cm i gjat, ka mish t
fort, t ngjeshur dhe me shije t mir. sht nj i ashtuquajtur peshk konsumues si harenga,
merluci (Kabeljau), salmoni i detit, merluci (Schellfisch).
Salmoni i detit
Gojn nga brenda e ka t zez, pr kt shkak quhet thngjill, sht i gjat deri n 1 m, e ka
mishin n ngjyr kafe n t bardh, sht i fort, me fije t gjata t mishit dhe ka shije t mir.
Merluci (Kabeljau)
Me qime t gjata, shpinn e ka n ngjyr t gjelbr ulliri dhe n t mermert, sht i gjat deri n
1,5 m, mishin e ka shum t bardh, sht i but dhe pa yndyrta, merluci i ri dhe i detit lindor
quhen me ermin Dorsch.
Merluci (Schellfisch)
220
sht n ngjyr argjendi dhe n ngjyr kafe me vije t zez ansore, sht deri 90 cm i gjat, e
ka mishin e bardh dhe t but, ka shije t mir si peshku kabeljau (merluc).
Mlysh i detit
sht peshk grabitqar, deri n 1 m i gjat dhe peshon rreth 10 kg. N pjesn e siprme sht n
ngjyr gri me pika t zeza, ka mish t bardh n t verdh, i but dhe i varfr pr nga yndyrat.
Peshku i detit djallzor
sht peshk grabitqar deri 1,2 m i gjat me kok shum t madhe, ka mishin e fort dhe t
ngjeshur dhe shum t shijshm.
Shojza
sht peshk i shesht me origjin nga deti i veriut dhe lindor, i gjat deri n 50 cm, n t
shumtn e rasteve i filetuar (peshq t tjer t shesht: shojz deti, shojz e kuqe deti, shojz,
shojz e atlantikut verior).
Skumbari
sht nj peshk grabitqar, i gjat deri n 60 cm i gjat, n ngjyr t argjendi n t kaltr, me

vija t zeza diagonale. Mishin e ka n ngjyr kafe dhe t fort, ka shije t mir (tymoset
shpeshher)
Peshku tuna
sht peshk i madh grabitqar, deri n 4 metra i gjat dhe peshon prej 200 500 kg. Peshku e
ka mishin n ngjyr t kuqe (njsoj si mishi i viit), ka shije t mir, peshkohet sidomos n detin
Mesdhe, n atlantik dhe n detin japonez.
39.2 Peshqit e ujrave t mbla
Peshqit e ujrave t mbla jetojn n ujra t brendshme. Ktu bjn pjes edhe llojet e peshqve
t cilt pjesrisht ndodhen edhe n det. (Salmoni, trofta e detit, ngjala)
Krapi
sht peshk fisnik me pesh 1-2 kg, n t shumtn e rasteve kultivohet n ujra ekonomik.
221
Salmoni
sht peshk grabitqar, deri 1 m i gjat, i cili pr hedhjen e vezve udhton n brendi t lumit.
Dallohen mes salmonit atlantik (norvegjez) dhe salmonit pacifik (kanadez). Salmoni kultivohet
n prmasa t mdha.
Trofta
E ka mishin e bardh deri n t kuq, shum t but. Po ashtu edhe trofta e prroit (e zez/ e
portokallt n ngjyr t kuqe) dhe trofta e dylberit (me origjin nga SHBA-ja). sht peshk
shum fisnik i ujrave t mbla, gjithashtu kultivohet, sht deri n 40 cm i gjat.
Mlyshi
sht peshk grabitqar, mbi 1 m i gjat e ka mishin e fort, t ngjeshur, n ngjyr t bardh, me
shije shum t mir. Mlyshi i jan t rinj n ngjyr t gjelbr. Kan mish t fort t ngjeshur.
Ngjalat
Peshk shtegtar n form gjarpri me lkur t rrshqitshme, i gjat deri n 1,5 m, me shum
yndyr dhe me shije t kndshme, n t shumtn e rasteve sht i tymosur. Peshkohet gjat
kthimit t tij prej deti.
Peshk persian
Gjendet n liqene, ka gjatsi deri n 45 cm. Peshqit persian t Zvicrs jan m t vegjl sesa ata
t cilt importohen. Mishi ka shije t kndshme.
Figura 111. Harenga Figura 112. Peshku rosa
222
Figura 113. Salmoni i detit Figura 114. Merluci (Kabeljau)
Figura 115. Merluci (Schellfisch) Figura 116. Shojza
Figura 117. Peshku tuna Figura 118. Salmoni
Figura 119. Trofta e prroit Figura 120. Mlyshi
Figura 121. Peshku persian
223
40 Ruajtja dhe metodat e ruajtjes s peshkut (ftohja, ngrirja)
Peshku sht nj produkt q dekompozohet leht, dhe si pasoj e mungess s mjeteve t
prshtatshme t konservimit dhe t transportit difuzioni i tij n vende larg deteve ka qen i
vshtir. Ruajtja merr rndsi t madhe pr krkesat n rritje pr produktet ushqimore me vler t
veant. Metodat m t prdorura dhe m efektive pr ruajtjen e peshkut jan ftohja dhe ngrirja e
tij. Pr ftohjen e peshkut prdoret akulli i coptuar imt dhe m rrall shllira dhe akulli. Ftohsit
duke i ulur temperaturn deri n nivelin rreth +2 grad e zgjasin pr disa dit jetn komerciale t
produkteve ushqimore. N procesin e ngrirjes shfrytzohen temperaturat q jan nn 0 C pr t
realizuar procesine transformimit t ujit q futet n prbrjen e ushqimeve n kristale akulli.
Ngrirja garanton ruajtjen e produkteve pr nj koh t gjat. Kristalizimi i ujit ndodh n
intervalin e temperaturave nga -1C deri n 5C.
41 Prgatitja e peshkut pr prpunim

Pas kapjes s peshkut (peshkimit), ai i nnshtrohet prgatitjes pr prpunim. Kjo prgatitje
konsistonn prerjen e peshkut n zonn e barkut pr t nxjerr organet e brendshme, koka mund t
hiqet ose jo, pastaj bhet larja me uj t bollshm dhe t pastr, dhe n mnyr t prkohshme
bhet ftohja e tij pr nj koh t shkurtr n copa akulli, kjo varet nga procesi i prpunimit q
peshku do t psoj m von.
41.1 Prpunimi i peshkut me krip, (mnyrat dhe teknikat e kriposjes)
Q n fillimet e civilizimit sht konstatuar se disa lnd kimike ngadalsojn ose pengojn
prishjen e produkteve ushqimore. Shtesa m e vjetr dhe m e zakonshme sht kripa e gjells q
prdoret n t that ose n prqendrime nga 10 deri n 30%. Kjo lnd garanton n do klim
stabilizimin e produkteve pa br trajtime t tjera. Kripa e gjells ushtron nj veprim osmotik
duke larguar ujin nga qelizat e indeve t peshkut dhe nga qelizat e mikroorganizmave.
Paksimi i sasis s ujit t lir n nivele q jan t paprshtatshme pr veprimtarin e enzimave

ktepsike dhe riprodhimin e baktereve, bn q efekti konservues t ruhet gjat. Mnyrat e
kriposjes jan dy: n t that dhe n tretsir (shllirim).
224
Figura 122. Konzervimi i peshkut me krip
41.2 Prpunimi i peshkut me tharje dhe tymosje
Avullimi i ujit n nj produkt ushqimor kryhet deri sa t arrihet stabilizimi i ktij produkti (me
lagshti rreth 15%). Ky proces njihet si tharje kur realizohet n kushte natyrore, si rezultat i
ekspozimit ndaj rrezeve t diellit ndaj veprimit t ers. Mekanizmi i tharjes bazohet n
reduktimin e sasis s ujit t lir dhe n lnien e nj sasie t ktill t ujit t pamjaftueshme pr
veprimin e enzimave dhe zhvillimin e mikroorganizmave q modifikojn strukturn kimike t
ushqimit. Kjo metod mjaft e vjetr e konservimit ka nj sr mangsish t natyrs higjenik. Disa
nga produktet q konservohen me mnyrn e tharjes jan: krap I that, gjuhz e that, vez
qefulli etj.
Tymosja shpesh her shoqron kriposjen, dhe prdoret pas saj. Kjo metod konservimi
shfrytzon veprimin kimik e fizik t tymit q krijohet nga djegia e druve. N shkall industriale
ajo praktikohet n soba t veanta n t cilat regjimi i prpunimit kontrollohet rigorozisht.
Ngrohtsia e tymit ushtron veprimin fizik duke siguruar dehidratimin deri n nivele t tilla t
prcaktuara nga temperatura e procesit.
Figura 123. Konzervimi i peshkut me krip
225
42 Teknologjia e prodhimit t konservave t peshkut dhe klasifikimi i
konservave
Pr t prodhuar konservat e peshkut prdoren zakonisht katr lloje peshqish: toni, sardelja,
skrumi dhe salmont. Teknologjia e prpunimit t peshkut dhe prgatitjes s konservave sht
komplekse dhe e diferencuar n varsi t llojit t peshkut q konservohet. Pr kt arsye sht e
nevojshme q t shqyrtohet ve secili lloj.
42.1 Prodhimi i konservave t tonit
Kto konserva prodhohen vetm nga lloji Thunnus thunnus ose tonin e kuq. Teknologjia e
prgatitjes s konservave t tonit prfshin disa faza prpunimi t do ti prmendim shkurtimisht
me radh pr shkak t ndikimit q ato kan mbi cilsin e produktit t gatshm. Zakonisht pas
peshkimit tonit i nxirren organet e brendshme, shprlahet nga gjaku dhe kalohet pr tu ngrir n
frigorifer. Shkrirja sht operacioni paraprak i prpunimit t ktij lloji, ajo duhet t bhet e plot
prpara se peshku t kalohet pr zierje.
Toni i kuq zakonisht fraksionohet n copa mbi bazn e prmbajtjes s dhjamit n sektor t
ndryshm t muskulaturs. Kto copa prdoren pr t prgatitur lloje produktesh n kuti t cilat
kan vlersime t veanta n aspektin gastronomik. N lloje t toneve, t ashtuquajtur tone t
dobt nuk kryhet fraksionizmi i veant dhe e gjith muskulatura konsiderohet me vler t njjt.
Zierja kryhet n tretsirn e krips s gjells me prqendrim 20-25%, ku shtohen edhe bim t
veanta aromatizuese. Koha e zierjes sht nga 60 deri n 90 minuta. Nse peshqit jan t vegjl
ato zihen plotsisht nse jan t mdhenj ndahen n copa.
Kullimi, ftohja dhe tharja n ajr kryhen n dhoma t veanta q kan ventilim t kontrolluar.
Futja n kuti bhet mekanikisht ose me dor. Procesi q vijon sht hedhja e vajit t nxeht (n
temperaturn e vlimit) n kuti, ky vaj duhet t z 25% t peshkut q ndodhet n kuti, zakonisht
konservat e tonit prgatiten me vaj ulliri.
Mbyllja mekanike e kutive dhe prpunimi termik prfundojn procesin e prpunimit t tonit.
Sterilizimi q sht nj proces shum i rndsishm n sigurimin e cilsis dhe qndrueshmris
s konservave duhet t monitorohet rigorozisht.
226
Q konservat t arrijn cilsit e tyre organoleptike duhet q t ti nnshtrohen nj procesi
maturimi.
Figura 124. Konzervimi i peshkut n vaj
42.2 Prodhimi i konservave t sardeles.
Pr prodhimin e ktyre konservave zakonisht prdoret sardelja e zakonshme (sardine pilchardus).

Procesi teknologjik vazhdon me heqjen e koks dhe organeve t brendshme t sardeleve, m pas
hiqet pjesa shpinore dhe luspat. Procesi avancon me
zhytjen e sardeleve n tretsir kripe me prqendrim 25% pr nj koh 10-20 minuta. Gjat ktij
procesi peshku kriposet, pastrohet nga gjaku dhe masat muskulore forcohen. M pas peshku futet
n shporta metalike dhe kalohet n zierje.
Zierja bhet duke e zhytur peshkun n vaj t nxeht me temperatur 120C pr 5 minuta. Bhet
futja n kuti, zakonisht me dor pasi sht m e kujdesshme, n kuti futet edhe vaj i ngroht n
sasi t tilla sa t mbulohen krejtsisht peshqit. Mbyllja e kutive sht mekanike dhe realizohet n
mnyra t ndryshme.
Sterilizimi i produktit t futur n kuti realizohet n autoklava n temperaturn 115C. Intervali i

sterilizimit varet nga madhsia e kutive.
Produkti maturohet prej 3 deri n 6 muaj n mnyr q t fitohen karakteristikat organoleptike

optimale.
227
Figura 125. Filetat e sardeleve konservohen n krip dhe n yndyr.
Figura 126. Sardele pa kok, por me hala dhe brenda jan t shtruara n yndyr.
42.3 Konservat e skumbrit (Scomber)
Llojet e peshqve q prdoren si lnd e par jan Scomber scomnrus (mackerel dhe Scomber
japonicas (Spanish mackerel). I prafrt me peshkun tuna. Lloje t vogla skumbri prdoren
sidomos pr prodhimin e filetave t peshkut. Fileta skumbri: pr shembull prej Portugalis dhe
Spanjs e Marokut, kryesisht t vna n vaj. Jan t volitshme pr nga mimi. Mnyra e
prdorimit sht e njjt si tuna ose sardelet. Fileta skumbri n ver t bardh: Konsiderohet si
specialitet.
Konservat zakonisht jan t tipeve natyrore me peshq t plot dhe nga nj her me vaj ose t
marinuara n form filetosh. Peshku i destinuar pr prpunim industrial duhet t jet i freskt,
pr shkak t prmbajtjes s lart t histidins n indet e skrumit. Procesi teknologjik vijon n
kt radh procedurash: Hiqet koka dhe nxirren organet e brendshme. Peshku futet n tretsirn e
krips s gjells me prqendrim 25%, (kur peshqit jan t plot, koha e qndrimit t tyre n
shllir duhet t jet 1 or, kur peshku sht i filetuar ather kjo koh duhet t jet 45 minuta)
Pas tharjes peshku futet n kuti, zakonisht t tipit vertikal me seksion rrethor. Pesha e zakonshme
e kutive sht nj libr. N kuti zakonisht hidhet nj lng i ngroht ngreqs i cili sht nj
przierje e aromatizuar e tretsirs s krips s gjells me pak acid acetik. Mbyllja e kutive sht
228
automatike n vakum me qllim q t eliminohet ajri i ngelur n kuti. Sterilizimi i kutive kryhet
n autoklav n temperaturn 115C, pr 95 minuta. sht e domosdoshme nj periudh
maturimi n magazin prpara tregtimit.
42.4 Prgatitja e konservave t salmonit
Nj peshk i mrekullueshm, i cili lshon vezt n lumenj (n uj t mbl) dhe pastaj kthehet n
deti. Llojet q prdoren si lnd e par ju takojn gjinive Oncorhynchus dhe Salmo. Gjinia e par
ka lloje q jetojn n Oqeanin Paqsor ndrsa e dyta lloje t Oqeanit Atlantik. Prpunimi n
prgjithsi prdor peshk t ngrir, prfshin ndrhyrjet e zakonshme prgatitse: Shkrirjen, larjen,
heqjen e koks, nxjerrjen e organeve t brendshme dhe pastrimin nga luspat me an t furave.
M pas operacione e mtejshme jan ndarja n copa, heqja e shtylls kurrizore, kriposja, futja n
kuti dhe zierja.
Figura 127. Konserv peshku salmon (filet)
42.5 Konzervat e peshkut Tuna/Thon
Emrtim pr konservat e peshkut tuna.
Vendet e origjins: Tailanda, Filipinet, Indonezia, Spanja, Italia, Franca, Peruja
Llojet m t prdorshme/ m t prhapura
Solid pack si pjes kompakte n vaj, n madhsi t kanoeve, sallat prej tuna, gjithashtu edhe pr
gjella t nxehta. Mishi trhiqet me pirun.
Thon-Filets (Fileta t peshkut tuna): Copa m t mira dhe m t rafinuara n kanoe ovale, pr
buk n form sandvii, etj.
229
Thon-Miettes: copa t vogla, kryesisht copa katrore si domate t konservuara.
Figura 128. Konzerv Tuna (Thon-Miettes)
Tun spanjolle, Albacore (Bonito), e bardh: e rafinuar, mish i bardh, n vaj t bimve (p.sh. n
vaj ullinjsh). Kualitet tejet i lart: Thon-Filets prej Spanjs veriore ka mim t lart.
Figura 129. Konzerv filet Tuna (Albacore (Bonito))
43 Vlersimi i cilsis s peshkut dhe produkteve t tij (organoleptik, fiziko-

kimik dhe mikrobiologjik)
Peshku n ndryshim nga ushqimet e tjera t kategoris s mishit duhet t konsumohet brenda nj
kohe sa m t shkurtr ose ti nnshtrohet sa m shpejt sistemeve efikase t konservimit. Peshqit
sikurse do kafsh tjetr kan ne siprfaqen e trupit t tyre q sht n kontakt direkt me
mjedisin e jashtm nj shoqrizim bakterial simbiotik, q zakonisht njihet me emrin ( flor
bakteriale indigjene). Midis baktereve indigjene ka prfaqsues t disa llojeve si: Pseudomonas,
Aeromonas, Vibrio, Flavobacterium, etj. Kto jan edhe prgjegjse pr putrifikimin e mishit t
peshkut. Menjher mbas ngordhjes n kushte dhe temperatur t prshtatshme bakteret nisin
230
fazn e shumzimit intensive. Kto baktere nprmjet aktivitetit t tyre metabolik shkaktojn
shprbrjen e komponentve proteinik e lipidik dhe si pasoj shfaqen aromat e pakndshme si
pasoj e fillimit t putrifikimit. Si ndryshimet mikrobiologjike si ato kimikofizike q ndodhin n
mishin e peshkut ojn n ndryshime organoleptike t tij prandaj dhe vlersimi i cilsis s
peshkut bhet nprmjet vlersimit organoleptik n disa tregues kryesor si: rixhiditeti kadaverik,
era, pamja, konsistenca, syt dhe velzat.
Vlersimi organoleptik i cilsis s peshkut.
Gjendja e Shum i freskt I freskt I ndenjur I prishur

ruajtjes
(konservimit)
kriteret
themelore
Rixhiditeti I pranishm Mungon Mungon Mungon
kadaverik
Era Arom njelmse Arom njelmseFekaloide Amoniakore
Pamja Brilante e E hirt
zbeht
Konsistenca E ngjeshur Elastike E but elastike E qullt
Syt T gjall T qelqt T shuar t T thar t shuar
qelqt
Velzat E kuqe e Purpur, ngjyr e Ngjyr tulle e Boj mishi
mbyllur kuqe e mbyllur kuqe e mbyllur purpur
Tabela 11. Teknikat e vlersimit organoleptik pr cilsin e peshkut.
Pra si duket edhe nga tabela nj peshk cilsor dhe i freskt sht ai peshk i cili ka kt pamje: ka
n rexhiditet t pranishm, ka nj arom njelmse karakteristike e peshkut, ka nj konsistenc t
ngjeshur, syt i ka t gjall dhe velzat t kuqe t mbyllur.
Prsa i prket prodhimeve t peshkut, cilsia e tyre varet nga : lnda e par e prdorur, pra cilsia
e saj, pasi prdorimi i nj peshku jo cilsor nuk mund t jap nj produkt cilsor. Nga lndt
ndihmse si uji i prdorur pr shprlarje, zierje e etj, nga kripa e prdorur pastrtia e saj.
Gjithashtu rol shum t rndsishm n cilsin e produkteve t peshkut ka edhe cilsia e
proceseve t trajtimit termik, efektiviteti i tyre, por edhe kushtet e ruajtjes pas prodhimit.
231
1. Cilat jan vlerat ushqyese dhe prbrja kimike e mishit t peshkut?
2. Numro disa nga peshqit e ujrave t njelmt pr konsum?
3. Cilat jan metodat e ruajtjes s peshkut?
4. Cilat jan ndryshimet q pson peshku gjat ruajtjes?
5. Ku konsiston mnyra e prpunimit t mishit t peshkut me krip?
6. Ku konsiston prpunimi i peshkut me an t tharjes dhe tymosjes?
7. Cilat jan kriteret e vlersimit t cilsis s peshku?
8. Cilat jan konservat m t rndsishme t peshkut dhe cili sht kualiteti i tyre?
Objektivat:

- Koservimi i peshkut me kriposje
- Koservimi i peshkut me tharje dhe tymosje
- Prodhimi i konservave t pshkut n kuti

Rekomandim
232
kushtueshme prandaj rekomandohet q kto eshtje praktike t bhen n institucione private
si n: Pr punues t konservave nga peshku. Kjo industri n Kosov nuk shte e zhvilluar n
aspektin industrial, Industria e prodhimeve t tilla q operon n Kosov me nj numr t vogl
t prodhimeve t konservave nga peshku sht (Fabrika: Meka-Sharr etj). Rekomandohet q
msimdhnsi tu ofroj nxnsve materiale vizuele, foto, video materiale mbi llojet e peshqive
dhe teknikat e prpunimit t tyre, metodat e konservimit t peshkut, peshqit q jan t
destinuar pr koservimin n kuti, vleren ushqyese t koservave t peshkut n kuti etj.
44.1 Koservimi i peshkut me kriposje
Paraprakisht nxnsi duhet t njihet me llojet e llojet e peshkut, teknikat e prgatitjes s peshkut
pr prpunim, mnyrat dhe teknikat e konservimit (kriposje, tymosje, tharje dhe koservim n vaj-
kuti).

- Largimi i organeve t brendshme t peshkut
- Heqja e koks nse krkohet
- Larja me uj t ftoht (i pijshm)
- Vendosja e peshkut n kriposje (e that ose e lnshme 10-30 %) ruajtja e peshkut (nga prania
e krips efekti konservues afatgjat.
- Deponimi i produktit n vendin adekuat pr ruajtje
44.2 Koservimi i peshkut me tharje dhe tymosje
pr prpunim, mnyrat dhe teknikat e konservimit (kriposje, tymosje, tharje dhe koservim n vaj-
kuti).

233
- Vendosja e peshkut n tharje
- Tymosje e peshkut
- Deponimi i produktit n ruajtje
44.3 Prodhimi i konservave t pshkut n kuti
pr prpunim, mnyrat dhe teknikat e konservimit t peshkut n kuti.

- Shperlarja e peshkut nga gjaku dhe kalimi n frigorifer
- Shkrirja e peshkut para zierjes
- Coptimi/filetimi i peshkut nse krkohet (rast konkret konservat e peshkut Tuna)
- Zierja e peshkut me tretsir kripe 20-25 %, ku shtohen edhe bim t veanta aromatizues
(sasia e kripes n prodhim: shih karakteristikat e konservave t cekura m lart) (koha e
zierjes peshku varsisht nga lloji i peshkut Toni 90-121 min, Sardelet 5 minuta 120 C,
Skumbri 45-60 minuta etj)
- Kullimi, ftohja dhe tharja (n dhoma me ventillim t kontrolluar)
- Futja n kuti (me dor ose mekanikisht)
- Hedhja e vajit t nxeht n kuti (vaji duhet t z 25% t peshkut q ndodhet n kuti,
zakonisht konservat e tonit prgatiten me vaj ulliri)
- Mbyllja mekanike e kutive dhe prpunimi termik (sterilizimi)
- Produkti t vendoset n maturim (nga 1-6 muaj, varsisht nga prodhimi)
234
Rikujtim: Konzervat e peshkut n kuti krkojn teknologji t lart prpunuese dhe koservuese,
andaj sugjerohen msimdhnsit t vizitojn ato ndrmarrje prodhuese dhe prpunuese t
koservimi t peshkut n kuti. Po ashtu videomaterialet dhe ilustrimet me foto mbi kt teknologji
jan t rekomanduara n procesin e zhvillimit t ktij rezultati msimor.
Shnime
235
- t prshkruash llojet e peshkut pr prpunim dhe vlern ushqyese t tyre;
- t tregosh prbrjen kimike t mishit t peshkut;
- t tregosh metodat e ruajtjes s peshkut;
- t tregosh ndryshimet q pson peshku gjate konservimit;
- t tregosh aditivt q prdoren n teknologjin e prodhimit t konservave nga peshku;
- t prshkruash standardet mbi prdorimin e shtesave dhe aditivve;
- t kontrollosh stabilimentet pr ftohje, ngrirje dhe tymosje;
- t higjienizosh vendin e puns duke zbatuar kushtet higjieno-sanitare;
- t transportosh peshkun n vendin e prpunimit;
- t lash dhe dezinfektosh arkat bosh t transportimit t peshkut;
- t pastrosh peshkun nga papastrtit;
- t sistemosh peshkun n vendin e prpunimit;
- t dallosh llojet e peshkut;
- t bsh ftohjen dhe ngrirjen e peshkut;
- t bsh tymosjen e peshkut sipas krkesave;
- t bsh kriposjen dhe shllirimin e peshkut sipas krkesave;
- t prgatitsh tretsirn e vajit pr konservim;
- t vendossh peshkun n ambalazh;
- t hedhsh lndt shtes n konserv;
- t ambalazhosh peshkun e prpunuar;
- t ambalazhosh pjest e peshkut pas ndarjes n file;
- t transportosh peshkun e prpunuar pr n magazin;
- t sistemosh konservat e peshkut n ambientet e caktuara pr ruajtje;
236
Adresa elektronike q mund t shfrytzohen si material ndihmse pr msimdhnsin:
1. http://www.fao.org/docrep/010/ai407e/AI407E00.htm
2. https://www.yumpu.com/xx/document/view/20475021/lenda-e-pare-ushqimore/6
3. http://www.auv-ks.net
4. www.auv-ks.net/repository/docs/Prezentimi_HACCP-2.ppt
5. https://www.youtube.com/watch?v=e01JUeC4bwQ
6. https://www.youtube.com/watch?v=kPBz2Sql-uw
7. https://www.dcfirst.com/CowAnatomy.html
8. https://docs.google.com/viewer?a=v&pid=sites&srcid=ZGVmYXVsdGRvbWFpbnxyZ
W5hZGFtdWhhajEwfGd4OjI2NDRmMzdhYzAzZGVkODk
9. (http://www.auv-ks.net/repository/docs/regullore_27-2012.pdf).
10. http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_11_aes.pdf,
11. http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_12_aes.pdf
12. http://www.auv-ks.net/repository/docs/R_2011_13_aes.pdf) ,
13. http://www.fao.org/docrep/t0562e/T0562E03.htm
14. https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&s
ource=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD
15. https://www.google.com/search?q=meat+equipment&biw=1366&bih=672&tbm=isch&s
ource=lnms&sa=X&ved=0ahUKEwjwq77h0LbSAhXDvBoKHXNaA7gQ_AUICCgD#t
bm=isch&q=meat+equipment+and+safety&*
16. https://www.google.com/search?q=butcher+shop&biw=1366&bih=672&source=lnms&t
bm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjO47f97rjSAhVJOxQKHajAe0Q_AUIBygC#tbm=isc
h&q=meat+equipment&*
17. https://www.google.com/search?q=how+to+classification+meat+for+consumers&rlz=1C
1RLNS_enXK681XK681&biw=1366&bih=672&tbm=isch&source=lnms&sa=X&ved=0
ahUKEwjs0OecjLjSAhVM2BoKHQwFAs8Q_AUICCgD&dpr=1#q=how+to+classificati
on+meat+for+consumers&tbm=isch&tbs=rimg:CS2BlN4MZ7yZIjgMEB4giQUh2e7yZ8
TrZxyq7So9MXBPa9Nu2g9KZ4rA-WorN3uLVohU8-
BLkEUmrkuP7CtX6T6w3ioSCQwQHiCJBSHZEZaGKU01JHXaKhIJ7vJnxOtnHKoRir
abptZUDqMqEgntKj0xcE9r0xFtF3XiF8SRPSoSCW7aD0pnisD5EQyzFIdTqEWMKhIJ
ais3e4tWiFQRloYpTTUkddoqEgnz4EuQRSauSxFDtbY7Uf1XxCoSCY_1sK1fpPrDeEf
BNwJjvxkyR&*&imgrc=j-wrV-k-sN78WM
18. https://www.youtube.com/watch?v=VMg1eVdJh64
19. https://www.youtube.com/watch?v=Xpib06LQVbI
20. https://en.wikipedia.org/wiki/Pastirma
21. https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA
22. http://howtoexpo.com/recipes/basturma-dried-aged-beef-recipe-how-make-baturma-
pastirma
237
23. https://tranzicionshqiperi.wordpress.com/2011/07/19/tharja-artizanale-e-ushqimeve
24. https://www.youtube.com/watch?v=_tvx_CKB7uI
25. http://www.passioneitaliana.com/italian-ham-crudo
26. https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM
27. https://www.youtube.com/watch?v=92h2Ds8Db9g
28. https://www.youtube.com/watch?v=Nr6C11Z4vNA
29. https://www.youtube.com/watch?v=RlfiU9Tub4g
30. https://www.youtube.com/watch?v=2NzUm7UEEIY
31. https://www.youtube.com/watch?v=CKHJ-4coqJo
32. https://www.youtube.com/watch?v=Eg2IPcnSYxE
33. https://www.youtube.com/watch?v=UlhF332m0bM
34. https://www.youtube.com/watch?v=3ESbnMQqtrA
35. https://www.google.com/search?q=preserving+meat+in+box&biw=1366&bih=672&sour
ce=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwjbj4yoor3SAhUEPhQKHUXxAqAQ_AUIB
ygC#q=diferent+tipe+meat+conserve+in+box&tbm=isch&tbs=rimg:CWiV8YeRFZPRIjj
lDSUFot6Ur-dXhdOSTkGUtoE95rw48p1gdg2gjz9-f_1Y0t5R0wqyU9ehxIyWITNc-
6IjxeJEuMCoSCeUNJQWi3pSvEVqOO1ll-
IJIKhIJ51eF05JOQZQR0BOdiUwAJPwqEgm2gT3mvDjynRGDls8RE6WovioSCWB2D
aCPP35_1ERExRHzNh-
91KhIJ9jS3lHTCrJQRGankPtF2KKMqEgn16HEjJYhM1xEebpWDcaOFFioSCT7oiPF4
kS4wEeNs5QK5kgZW&*&imgrc=_
36. https://www.google.com/search?q=sea+fish&*&ei=9FC3WPqCOIG4acKigugO&emsg=
NCSR&noj=1
37. http://www.kosaki.si/izdelki/albanian-sudzuk/
38. https://www.coolinarika.com/recept/domaci-sudzuk/
39. https://www.youtube.com/watch?v=IVXueRhNbP4
40. https://www.youtube.com/watch?v=N0oIpLJ8aS0
41. https://www.youtube.com/watch?v=6LGh7p23_I4
42. https://www.youtube.com/watch?v=JTCOulby0dw
43. https://www.youtube.com/watch?v=-PBGvoEFE74
44. https://www.youtube.com/watch?v=LjnYMZuOkWw
45. https://www.youtube.com/watch?v=rXsSKuQv4nA
46. https://www.youtube.com/watch?v=AopY4qGdFmg
47. https://www.youtube.com/watch?v=-Cuic7OHY80
48. https://www.youtube.com/watch?v=gdZ2IGd5Lps
238

Teknologjia e Përpunimit Të Mishit

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Teknologjia e Përpunimit Të Mishit

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Teknologjia e Përpunimit Të Mishit

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

TEKNOLOGJIA E PRPUNIMIT T

(24.5 Kredi 245 or msimore)

Lmia Teknologji Ushqimore

Financuar nga: Projektit ALLED "Harmonizimi i arsimit me krkesa t

1. Faktorete ekologjik n prodhimin dhe prpunimin e mishit ................................................. 17

1.1 Karakteristikat kryesore t bujqsis ekologjike jan: ................................................... 17

2 Prodhimtaria e mishit ............................................................................................................ 18

2.1 Thertoret dhe krkesat e tyre higjenike .......................................................................... 19

2.1.1 Facilitetet (paisjet/mjetet) n thertore ..................................................................... 20

2.1.2 Higjenizimi i thertoreve .......................................................................................... 22

2.1.3 Detergjentet dhe zgjedhja e tyre n thertore ........................................................... 23

3 Kafsht dhe shpezt pr therje .............................................................................................. 24

3.1 Skema teknologjike e therjes s kafshve (Ilustrime) .................................................... 28

3.2 Therja humane ................................................................................................................ 29

3.3 Maturimi i mishit pas therjes .......................................................................................... 29

3.4 Trajtimi i nnprodukteve ................................................................................................ 30

3.5 Dhjami i kafshve........................................................................................................... 31

4 Mishi si lnd e par ............................................................................................................. 34

4.1 ka sht mishi?............................................................................................................. 34

4.2 Faktort q ndikojn n prodhimin e mishit jan: .......................................................... 35

4.3 ka sht mishi i freskt?............................................................................................... 36

4.4 ka sht mishi i ngrir (Qndrueshmria e mishit t ngrir)?...................................... 37

4.5 ka sht mishi i prpunuar? ......................................................................................... 38

4.6 Treguesit e cilsis s mishit .......................................................................................... 38

5 Llojet e produkteve t mishit ................................................................................................ 39

5.1 Produkte t mishit afatgjata ............................................................................................ 39

5.2 Produktet e mishit afatshkurta ........................................................................................ 39

5.3 Produktet e mishit t prishura leht ................................................................................ 40

7 Kafsht e egra (Kafsht e egra prej lkure) ......................................................................... 49

7.1 Kafsht e egra prej lpendrave ....................................................................................... 49

8 Mishi i shpendve dhe vlerat ushqyese ................................................................................. 50

8.1 Teknologjia e prodhimit t mishit t shpendve. ........................................................... 51

9 Peshqit dhe vlerat ushqyese .................................................................................................. 52

10 Parime t prgjithshme t konservimit t mishit dhe prodhimeve nga mishi ....................... 54

10.1 Mnyrat e konservimit t mishit ................................................................................. 55

10.1.1 Kripzimi ................................................................................................................ 55

10.1.3 Ftohja (Konservimi i mishit n temperatura t ulta) ............................................. 58

10.1.4 Ngrirja e mishit ....................................................................................................... 61

10.1.5 Tharja/terja .............................................................................................................. 64

10.1.6 Konservimi i mishit dhe produkteve t mishit nn ndikimin e temperaturave t larta

10.1.7 Zierja ....................................................................................................................... 65

11 Lndt shtes n prodhimet e mishit ..................................................................................... 68

11.1 Shtesat m t prdorura n prodhimin e produkteve nga mishi: ................................ 68

12 Metodat e ambalazhimit te mishit dhe prodhimeve nga mishi ............................................. 70

12.1 Paketimet e mbajtjes s freskt ................................................................................... 70

12.2 Mbshtjelljet n folie .................................................................................................. 71

12.3 Paketimet prej vakumi ................................................................................................ 71

12.4 Paketime t zakonshme prej vakumi: ......................................................................... 72

13 Siguria ushqimore ................................................................................................................. 76

14.1 Legjislacioni i produkteve ushqimore ........................................................................ 78

14.2 Ligji kosovar i produkteve ushqimore ........................................................................ 79

14.3 Ligji kosovar i kontrollit t mishit (LIGJI NR.2004/21 PR VETERINARIN) ... 81

14.4 Kontrolli i mishit ........................................................................................................ 81

14.5 Kontrollimi i ushqimeve ............................................................................................. 82

14.6 Inspektimi ................................................................................................................... 82

14.7 Standardet (Rregulloret) mbi parametrat mikrobiologjik t mishit dhe prodhimeve t

14.8 Rregullat e deklarimit t produktit.............................................................................. 83

15 Higjiena, kusht baz i ndrmarrjeve ushqimore ................................................................... 88