Sadraj

Prost nain spravljanja sirila

Fabriki nain spravljanja sirila
Od ega zavisi jaina delovanja sirila
Odreivanje koliine sirila
Podeavanje masnoe mleka u kotlu
Priprema sirila
Literatura

Sirilo
in. agr. Obrad Peji, 03-05-2017
Jo u najstarije vreme iz mleka se spravljao sir. No tada se sir spravljao na primitivan nain. Mleko
se obino ostavljalo da se samo od sebe ukiseli i zgrua (kiseli sirevi), ili mu se dodavalo sirilo
(slatki sirevi).
Sirilo ili sirina maja se nalazi u elucu preivara (tzv. sirite). Njega ima najvie u siritu mladih
ivotinja (teladi, jagnjadi, jaradi), dok ga kod starijih ivotinja ima vrlo malo. Sirilo je u stvari jedan
od sokova eluca, koji se od ostalih sokova razlikuje svojom osobinom to moe da zgruava
mleko. Na druge tenosti taj sok ne deluje.
U elucu mnogih ivotinja nalaze se sokovi slini sirilu. Oni ak mogu i da zgruavaju mleko, ali ti
sokovi nisu sirilo i od njega se znatno razlikuju. Slini sokovi nalaze se i kod nekih biljaka, ali ni
oni nisu sirilo. Otuda, pravo i dobro sirilo moe da se dobije samo iz eluca onih ivotinja koje
imaju sirite, to je sluaj kod preivara. Sirilo se najee, gotovo iskljuivo spravlja od teleih
sirita, dok se jarea i jagnjea sirita ree koriste u tu svrhu, jer imaju naroiti miris, koji za sir nije
poeljan.
Sirilo, kao i ostale maje, moe biti teno i u prahu. Dobijaju se na jedan od sledeih naina:

Prost nain spravljanja sirila

im se zakolje tele, jagnje ili jare, odsee mu se sirite, isprazni njegova sadrina zatim oisti od
spoljanje koice i ispere. Isprano sirite treba da se posoli, naduje, zavee i ostavi da se sui 2-3
meseca na hladnom i promajnom mestu.
Dobro osueno sirite ima svetlo utu boju i prijatan miris. Na njemu ne sme biti bui niti kakve
trulei. Od tako osuenih sirita sirilo se spravlja na sledei nain.
Jedno ili vie suvih sirita, poto se najpre operu hladnom vodom, iseku se na sitne komadie
veliine 22 cm. Na dva litra prokuvane i ohlaene surutke, doda se 15-20 g iseenog sirita i 80-
100 g iste kuhinjske soli. To se sve dobro promea, a zatim nalije u kakav stakleni ili slian ist
sud, pokrije i ostavi da stoji 2-3 dana na temperaturi 33-35C. Po isteku toga vremena, tenost se
procedi kroz gusto cedilo i upotrebljava za podsiravanje mleka, a na ostatak sirita nalije se na isti
nain nova koliina surutke.
Sirilo treba drati na istom, suvom i hladnom mestu. Sud mora da je uvek dobro zatvoren ili
pokriven. Ako u sud dospe neistoa, sirite se brzo pokvari i postaje neupotrebljivo.

Fabriki nain spravljanja sirila

a) Sirilo u tenosti. U fabrikama sirilo se spravlja iskljuivo iz sirita teladi sisanadi. Najbolja su
sirita od teladi, koja jo nisu poela da jedu drugu hranu osim mleka.
Nain spravljanja je uglavnom ovakav. Dobro oiena telea sirita sue se u naroitim sunicama
na temperaturi 30-32C, a zatim se dre na suvom i hladnom mestu 2-3 meseca.
Suva sirita iseku se na parad veliine jednog kvadratnog santimetara, pa se na 100 g iseenog
sirita doda 40 g borne kiseline, 50 g kuhinjske soli i 1 litar iste vode. Ova meavina ostavi se da
stoji oko 5 dana i za to vreme ee se promea. Po isteku toga vremena, meavina se procedi kroz
naroito sito. Od 1 litra meavine treba da se dobije 800 g proceene tenosti. Toj tenosti dodaje se
zasien rastvor kuhinjske soli, pomean sa bornom kiselinom (10%), sve dok se ne dobije 1 litar
tenosti. Posle toga sirilo ide u naroite maine gde se preiava, a zatim se naliva u iste boce i
alje u trgovinu.
Ovako spravljeno sirilo ima jainu 1:10.000, to znai da jedan deo toga sirila moe na odreenoj
temperaturi da usiri 10.000 delova mleka.
Fabriko sirilo treba da je bistro, svetloute boje i bez nekog naroitog mirisa. Posle godinu dana
jaina ne sme vie da se smanji od 25% njegove prvobitne jaine.
b) Sirilo u prahu. Ono se danas najvie upotrebljava, jer je trajnije i ima vee dejstvo od
prethodnih vrsta sirila. Spravlja se na taj nain, to se tenom sirilu doda vea koliina kuhinjske
soli, zatim sui u naroitim sunicama, melje i stavlja u kutije. U svakoj se kutiji nalazi pisano
uputstvo za upotrebu i mala kaiica kojom se sirilo odmerava.
Dobro sirilo u prahu treba da ispuni ove uslove: 1) da nije vlano, 2) da je skoro bele boje, 3) da je
bez naroitih mirisa, 4) da se potpuno rastvara u vodi.
Danas se sirilo moe lako nabaviti i zato, ako ne moemo da ga sami spravimo, najbolje je da ga
kupimo.

Od ega zavisi jaina delovanja sirila

Delovanje sirila na mleko ispoljava se time, to se pod njegovim uticajem mleko zgrua te postaje
gru, koga mi preraujemo na razne naine i dobijamo razne vrste sireva. Kakvo e dejstvo sirilo
imati na mleko, zavisi od izvesnih inilaca usled kojih se njegovo dejstvo smanjuje ili poveava.
Najvaniji su kiselost i toplota mleka, dolivanje vode i kuvanje mleka.
Ukoliko je mleko kiselije, utoliko e sirilo na njega delovati jae i mleko e se bre podsiriti, ali mu
gru nee biti najboljeg kvaliteta, jer nije sladak niti podesan za spravljanje bolje vrste sireva. Sirilo
deluje najbolje na svee mleko, jer je njegova kiselost 7-8 stepeni.
Ukoliko je toplota mleka vea, utoliko e delovanje sirila biti jae i mleko e se podsiriti za krae
vreme.
Sirilo deluje najbolje na temperaturi od 30-40C, te se kod spravljanja veine sireva mleko na toj
temperaturi i siri. Sa poveanjem temperature pojaava se jaina delovanja sirila na istu koliinu
mleka, ali to poveanje ide samo od 75-80C. Vea temperatura od ove ubija sirilo.
Sirilo deluje slabije na mleko kome je dodana voda, jer se vodom razblauju krene soli mleka koje
pomau dejstvo sirila. Nedostatak krenih soli u mleku slabi ili oteava jainu delovanja sirila i
mleko se tee siri. Nedostatak ovih soli javlja se onda, ako se krave hrane barskim senom, liem
repe, velikom koliinom silae, a pri tome im se ne daju krene soli u prahu. Da bi se ovakvo mleko
moglo podsiriti, dodaje mu se rastvor krene soli zvane kalcijum hlorid. O spravljanju i
dodavanju tog rastvora govoriemo kod spravljanja sireva.
Sirilo deluje slabije na kuvano mleko, jer prilikom kuvanja krene soli, koje se nalaze u mleku, trpe
vee promene. One kuvanjem postaju nerastvorljive te je skoro isto kao kada ih u mleku ne bi ni
imalo ili ih ima u nedovoljnoj koliini. Da bi se kuvano mleko moglo dobro podsiriti, treba dodati
rastvor kalcijum hlorida.
Pored ovih, na jainu delovanja sirila utiu i drugi vani inioci o kojima emo govoriti kod izrade
pojedinih sireva.

Odreivanje koliine sirila

Ista koliina mleka usirie se mnogo bre ako joj se doda vea koliina sirila, ali e dobijena gru
imati drugaije osobine nego kad se doda normalna koliina sirila. Stoga je vano da znamo koliko
treba sirila dodati mleku na odreenoj temperaturi, pa da dobijemo gru eljenog kvaliteta. Koliina
sirila razliita je za razne vrste sireva a moe se odrediti na jedan od ova dva naina:
a) Obian nain. Pusti se sirarska kaika da pliva povrh mleka ili povrh vode zagrejane na onoj
temperaturi na kojoj elimo da podsirimo mleko. Ta temperatura zavisi od vrste sira koji
spravljamo, a obino iznosi 35-40C. U kaiku se nalije tano 1 litar mleka iz kotla. Uzme se 10
cm3 tenog sirila i razblai sa 100 cm3 iste vode (5-6 obinih kaika za jelo).
Od rastvora se uzme 10 cm3 (to znai tano 1 gram sirila), pa se nalije u kaiku sa mlekom i dobro
promea. Kaika se zatim ostavi povrh mleka u kotlu a na sat se tano gleda za koje e se vreme
mleko usiriti od momenta kada smo sirilo sipali u mleko. Npr. ako se mleko usirilo za 6,25 minuta,
pita se: koliko sirila treba dodati mleku u kotlu da bi se usirilo za 30 minuta a pri istoj temperaturi,
kao i mleko u kaici? Dodaemo 30 puta manje sirila, jer manja koliina usiri istu koliinu mleka za
due vreme tj. ukoliko je vreme sirenja due, potrebna je manja koliina sirila. Dakle, dodaemo
6,25:30 = 0,208 cm3 sirila. Da bismo usirili 1 litar mleka za 30 minuta, dodajemo mu 0,208 cm3
sirila. Za 100 litara mleka bie potrebna sto puta vea koliina. Dakle: 0,208 x 100 = 20,8 cm3
sirila.
Za 100 litara mleka potrebno je 20,8 cm3 sirila. Za 300 litara mleka potrebna je tri puta vea
koliina. Dakle: 20,8 x 3 62,4 cm3 sirila.
b) Odreivanje koliine sirila pomou obrasca. Obrazac za odreivanje koliine sirila glasi:
K= KM x OV/VS x JS to znai
K koliina sirila, KM koliina mleka za podsiravanje, OV = osnovno vreme, koje obino iznosi
40 minuta, VS = vreme za koje elimo da nam se mleko usiri, JS jaina sirila (to obino na
svakom sirilu pie)
Primer:
KM = 400 l (toliko mleka elimo da podsirimo)
VS 60 min. (toliko treba da traje sirenje kod naeg -sira)
JS = 1 : 8000 (jaine sirila)
OV = 40 minuta
Kad gornje vrednosti zamenimo u obrascu, dobijemo:
K = 400 x 40/60 x 8000 = 33 cm3 sirila
Ako je temperatura na kojoj elimo da podsirimo mleko nia od 35C, onda se obino uzme jo oko
14-15 cm3 sirila.
Podeavanje masnoe mleka u kotlu
Svaka vrsta sira ima odreenu masnou, koja je za tu vrstu karakteristina. Da bi se postigla
masnoa kod sira, treba i mleko od koga se taj sir spravlja da ima odgovarajuu masnou. Ako pak
mleko sadri manje masti, dodaje mu se pavlaka ili masnije mleko i obratno, oduzima se izvesna
koliina masti ako je ona vie tj. izvesna se koliina mleka oplavi.
Masnoa sira ne zavisi samo od masnoe mleka, ve i od samog naina izrade sira i obrade grua.
Sva suvina koliina masti prilikom obrade grua prelazi u surutku. Ona u stvari nije izgubljena, ali
se ne moe iskoristiti onako kao da je dobijena oplavljivanjem sveeg mleka.
Zato je neobino vano da se pravilno podeava masnoa mleka u kotlu. Ovo se u praksi vri na
sledei nain.
Nacrta se pravougaonik, pa se iz njegovih ivica povuku kose linije tako da se seku na njegovoj
sredini. Dole u levom uglu pravougaonika, upie se masnoa mleka koja nam stoji na raspoloenju
(3,3). Gore u levom uglu upie se masnoa posnog mleka. Ona obino iznosi 0,1-5% (u naem
sluaju 0,1%). Na preseku kosih linija napie se procenat masti koji treba da ima mleko za sir (u
naem sluaju 2,5%). Na svakoj liniji oduzme se manji broj od veeg i gore, u desnom uglu, dobije
koliina posnog mleka (u naem sluaju 33 25 = 8), a dole koliina masnog mleka (u naem
sluaju 25 1 = 24). Dobivene koliine posnog i masnog mleka treba da pomeamo, pa emo dobiti
meavinu koja e imati masnou 2,5%.
Da bismo dakle, dobili 32 litra mleka masnoe 2,5%, treba da pomeamo 8 litara posnog mleka
masnoe 0,1% i 24 litra punomasnog mleka masnoe 3,3%.
Ako elimo veu koliinu, recimo 400 litara mleka masnoe 2,5%, onda se 400 podeli sa 32 i dobije
400:32=12,5. Naenim kolinikom (u naem sluaju 12,5), pomnoi se svaki od brojeva na desnoj
strani crtea i dobijemo koliko treba uzeti posnog, a koliko masnog mleka da bi 400 litara mleka
imalo masnoe 2,5%.
Dakle:
8 x 12,5 = 100 litara posnog mleka (0,1% masnoe)
24 x 12,5 = 300 litara masnog mleka (3,3% masnoe)
Za 400 litara mleka masnoe 2,5% treba da se pomea 100 litara posnog mleka masnoe 0,1% i 300
litara masnog mleka masnoe; 3,3%.
Ali mi emo umesto toga, od 400 litara mleka koje ima masnou preko 2,5 oplaviti 100 litara, a
zatim ga pomeati sa ostalim mlekom.

Priprema sirila
Teno sirilo se obino sipa odmah u mleko im smo izraunali koliinu i mleko zagrejali do
potrebne temperature.
Sirilo u prahu priprema se na ovaj nain: u pola litra, ne suvie hladne pijae vode, sipa se
odmerena koliina sirila. Na svaku kaiicu sirila doda se 2-3 grama kuhinjske soli pa se dobro
promea i ostavi bar pola sata da tako stoji, a potom se nalije u spremljeno mleko.
Cilj pripreme sirila jeste da se ono u vodi rastopi i podjednako pomea sa mlekom. Ako se tako ne
bi radilo, onda bi se onaj deo mleka koji je blii deliima sirila, usirio jae od ostalih delova.
Posledica bi bila: nejednako usiren gru, pa prema tome i nejednako testo jednog istog sira. Sirevi iz
tako usirenog mleka pokazuju obino prilikom zrenja razne mane.
Iz tih razloga se i teno sirilo priprema na isti nain, ako se eli potrebna finoa grua.
Literatura
1. in. agr. Obrad Peji, Dobijanje i prerada mleka, Zadruna knjiga, Beograd, 1949.
2. prof. dr Jasnima Luka Havranek (1989): Sirarstvo kroz vijekove i proizvodnja danas,
Agronomski glasnik 4-5/89