GVHD: NGUYN TH HIN

MUC LUC

I. GII THIEU.....................................................................................................................2
1. Chat dinh dng trong ca.................................................................................2
1.1 Nc........................................................................................................................2
1.2 Protein.......................................................................................................................2
1.3 M.............................................................................................................................2
1.4 Vitamin......................................................................................................................2
1.5 Khoang chat.......................................................................................................2
2. Li ch cua viec s dung thc pham t ca.......................................2
II. BAO QUAN CA TI SAU ANH BAT..........................................................3
1. Cac nguyen nhan gay hong ca................................................................3
1.1 Enzym.......................................................................................................................3
1.2 Vi khuan.................................................................................................................3
1.3 Oxi hoa...............................................................................................................4
2. Cac quy tac c ban trong viec bao quan ca ti...........................4
2.1 Sach se..................................................................................................................5
2.2 Cham soc............................................................................................................5
III.CAC PHNG PHAP BAO QUAN CHE BIEN CA...............................7
1. Muoi...............................................................................................................................7
2. Say ca.......................................................................................................................10
2.1 Lam kho t nhien bang mat tri va gio...................................12
2.2 Say lanh..............................................................................................................12
2.3 Say bang tap trung nang lng mat tri....................................13
3. Hun khoi.....................................................................................................................13
4. Tam nc sot........................................................................................................14
5. Len men......................................................................................................................16
5.1 Len men ca trch............................................................................................17
5.2 Len men ca cm.............................................................................................17
5.3 Len men ca thu...............................................................................................17
6. Hap Luoc...............................................................................................................18
7. ong hop.................................................................................................................18
8. ong lanh.................................................................................................................21
TAI LIEU THAM KHAO................................................................................................24

1
GVHD: NGUYN TH HIN

I. GII THIEU
1. Chat dinh dng trong ca:
1.1 Nc: thanh phan chnh cua ca la nc,
chiem khoang 80% trong lng ca ti.
1.2 Protein: protein ca la mot trong nhng nguon
protein chat lng cao, rat co gia tr, cha tat ca cac
axit amin can thiet. Phan ln cac loai ca cha 18 20%
protein. Protein ca rat can thiet cho s phat trien va
phuc hoi cac mo cua c the, ong thi no cung rat
ly tng cho nhng ai muon giam can.
1.3 M : c dung e cau tao c the va nang
lng. Thanh phan cua m ca phu thuoc vao loai ca
va mua. Phan ln cac loai ca eu co lng m
thap, t hn 1%, v vay cung cha t calo. M thng
khong phan bo eu khap c the ma tap trung chu
yeu bung ca.
1.4 Vitamin: ca rat giau cac loai vitamin ma con
ngi can e phat trien, duy tr cac te bao than kinh
va tham gia vao qua trnh sinh nang lng cho c the.
- Vitamin A : c tm thay nhieu trong gan va
long ca. Vitamin A giup mat ieu chnh trong anh
sang l m. Ngi ta s dung dau gan ca e
giup sang mat. Vitamin A t b mat i khi che bien
mon an v no tan trong m nen se khong b hoa
tan vao nc dung e nau ca.
- Cac loai vitamin tan trong nc: c phan bo
ong eu hn. Tht ca cha hn na lng vitamin
co trong ca. Trng ca cung cha rat nhieu
vitamin .
1.5 Khoang chat : cac san pham ca co xng
mem va cac san pham ca ong hop rat giau canxi
va fluorin ngan chan sau rang. Nguon cung cap nhieu
Iot duy nhat trong ba an cua con ngi la t cac
ong vat bien. An ca hang ngay se c cung cap
lng Iot doi dao.
2. Li ch cua viec s dung thc pham t ca:
- Ca rat giau protein, vitamin va khoang chat.

2
GVHD: NGUYN TH HIN

- Ca co lng m, cholesterol va hydrat cacbon

thap. Ca la loai thc an quan trong cho nhng ngi
b benh tim mach v dau ca rat co tac dung trong viec
giam cholesterol trong mau.
- Ca co rat t hoac khong co cac mo lien ket
nen rat de tieu hoa va thch hp vi tat ca cac che
o an kieng. Li khuyen cua cac bac s la ca nac
tot hn tht va tham ch tot hn ca tht ln ga oi
vi nhng ngi b nay bung.
- An ca la tiet kiem, an ca re hn v ch mat 3
phut de nau chn ca trong khi thi gian toi thieu e
nau chn tht la 30 phut.
II. BAO QUAN CA TI SAU ANH BAT:
1. Cac nguyen nhan gay hong ca:
Co ba nguyen nhan chnh lam n ca la do:enzyme,
vi khuan va oxi hoa.
1.1 Enzym:
- Enzyme co san trong ca, chung hoat ong
nh cac chat xuc tac sinh hoc trong viec phan
huy ve mat hoa hoc cac thc an ca an. Mot
so enzyme hoat ong e bao quan thc an d
tr trong c the. Ngay khi ca chet s can bang
gia cac qua trnh b xao tron. Cac enzyme, thay v
phan giai thc an, lai phan giai ca, tieu hoa
m, cac hydrocacbon va protein. S phan giai do
enzyme gay ra thng c coi nh s t huy va
lam ca nat ra. Ben canh nhng enzyme co san
trong ca, vi khuan xam nhap vao ca va vi khuan
co trong mang va ruot ca cung tiet ra cac enzyme
phan huy ca.
- Ca b hong do enzyme la van e nghiem
trong oi vi cac loai ca nho nh ca trch va ca
thu v cac loai ca nay thng e nguyen ca ruot.
Ca to cung co the b hong do enzyme neu chung
khong c bo ruot, tuy nhien van e khong
nghiem trong nh oi vi ca nho v khoang cach
gia ruot mang va tht ca ln hn.
1.2 Vi khuan:

3
GVHD: NGUYN TH HIN

- Vi khuan ong vai tro quan trong trong vong

i cua ong, thc vat. Thieu chung cuoc song
tren trai at se ot ngot cham dt. Mac du
quan trong nh vay, nhng t trc en nay,
chung la tac nhan gay hong toi te nhat oi
vi ca va cac loai thc pham khac v cac san
pham cua chung co cha oc to.
- Ngi ta thng noi rang khi con song ca
vo trung, nhng ngay sau khi chet, cac enzyme va vi
khuan cung luc tan cong ca. Vi khuan co the
en t nhieu nguon, tren da hoac trong nht ca.
Ruot, ac biet khi ay thc an, co mot lng
ang ke cac vi khuan. So lng vi khuan tang
len tuy theo cach thc x ly va bao quan ca.
1.3 Oxi hoa:
- Oxi hoa lam m ca b oi. Hien tng nay
chu yeu xay ra khi e ca trong khong kh, cung
co the do hoat ong cua cac enzyme trong mo va
trong vi khuan m ca.
- S oxi hoa the hien ra mat ngoai ca : lam
nhat mau ca, hoac lam ca oi sang mau khac
nh vang hoac nau. Ca nhieu m b hong nhieu
hn ca nac. Van e oxi hoa se cang tram trong
hn khi ca ong lanh ; do o, khi tiep xuc vi
khong kh trong qua trnh cat tr co the gay ra s
oxi hoa mat ngoai ca. Ket qua la ca co mui
ac biet cua m b oxi hoa.
ac iem cua ca ti va ca n:

ac Ca ti Ca n
iem
1. Mui - Ti, mui ca. - Oi, chua hoac
2. Mat - Sang, ong t thoi.
loi, giac mac en - ong t lom,
3. Mang mt, trong. nhan, giacmac en
o ti, co nht uc, khong trong.
4. Mau bao boc. - Nau sam hoac
5. Tht xam, nht uc,
- Sang. mui chua va kho
- Chac, ca ti co chu.

4
GVHD: NGUYN TH HIN

mnh cng, an Nhat.

6. Thanh ngon tay vao - Mem va nhun,
bung khong e lai vet, an ngon tay vao
7. Mo c nht trong. e lai vet.
- Nguyen ven.
8.Hau - Trang. - Thng b v,
mon ruot loi ra.
- Hong, khong loi. - Hi hong, ac
biet gan xng
song.
- Nau, loi.

2. Cac quy tac c ban trong viec bao quan ca

ti:
- Chat lng ca ti phu thuoc rat ln vao viec
bao quan chung t luc anh bat c cho ti khi len
b.
- Co ba quy tac c ban trong viec bao quan ca
ti: sach se, cham soc, p a.
2.1 Sach se: phai chu y quy tac nay trong suot
day chuyen bao quan ca.
- Ra sach toan bo boong tau, ham tau va thung
ng trc khi co me li au tien len tau.
- Don sach me li trc roi mi a me khac
len tau. Neu phai e mot so ca tren boong, co
gang e chung sang mot ben e tranh viec o ca
ti len tren.
- Khi mo nhng con ca to chu y khong e ruot
ca ri vao nhng con ca khac.
- Ra sach ca hoan toan trc khi p a.
2.2 Cham soc:
- Lam ca ngay va cang nhanh cang tot.
- Phan loai ca trc khi cho vao thung.
- ay ca lai e tranh nang va cac yeu to khac
neu phai e ca tren boong mot lat trc khi lam.
- e ca rao nc trc khi p a.
- Tranh lam dap nat ca.

5
GVHD: NGUYN TH HIN

- Khong dam hoac ap len ca.

2.3 p a: nhiet o la nhan to quan trong nhat
anh hng en chat lng ca.
- Dung a nho v a to lam nat ca va co the
lam lanh ca cham hn a nho.
- Khong bao gi c dung a ban.
- Dung nhieu a cho them mot lp a len tren,
xuong di va xung quanh hop ca hoac gia e ca.
- Khong c xep qua nay ca trong hop. Nhng
hop pha tren se lam nat ca ben di.
- e phan bung ca xuong di e tranh cho nc
ban chay vao ca.
- Khong xep ca qua chat lam cho nc a tan
khong chay ra c. Ca se ong nhanh hn khi nc
a lanh chay qua nhng ca nam trong nc ong va
mau hoac nht se n rat nhanh.
a dung trong qua trnh p ca: co hai loai,
o la : a tang va a nho.
a tang:
- u iem:
+ Can t dien tch e san xuat.
+ Can t khong gian cat tr.
+ t chay trong qua trnh van chuyen.
- Nhc iem:
+ Dien tch tiep xuc vi ca t.
+ Co the lam nat ca.
+ Lam lanh cham.
a nho: gom ca a phien mong va a hnh
tru hoac hnh ong.
- u iem:
+ Hnh dang phang cua a lam nhiet
truyen t ca sang a nhanh hn.
+ Khong lam nat ca.

6
GVHD: NGUYN TH HIN

+ Tiep xuc mat thiet vi ca v the ca

c lam lanh nhanh hn.
- Nhc iem:
+ Can nhieu khong gian cat tr.
+ Tan nhanh trong qua trnh van chuyen.
u iem khi p ca bang a:
- a vo hai , re va de x ly.
- Co gia tr bao quan ca v thong qua viec
tiep xuc mat thiet vi cac cuc a nho, ca co
the ong lanh rat nhanh.
- Gi cho ca ong lanh am, lanh va bong.
- Gi ca trong kho lanh khong co a co the
lam ca b mat nc, gi ca bang p a se
ngan chan ieu o.
- Gi ca nhiet o cao hn iem ong bang
cua ca mot chut.
- Ha nhiet o cua ca tao ra s thay oi
enzyme va vi khuan ca.
Cach p a:
- Ca anh bat c la theo kch thc va loai.
- Xep ca vao a theo t le 1:1, cang nhanh
cang tot.
- Duy tr nhiet o gan vi iem tan cua a ( 0
0
C).
- Nen xep a xung quanh ca hoac mot lp a
mot lp ca e ca c thc s tiep xuc vi
lng a ln hn.
Thi gian gi c ca ti bang a:
- Tuy vao loai ca, cach thc bao quan va
nhiet o, p a co the gi ca ti nhieu nhat
la hai tuan.
- nhiet o 160C, ca ti se b n vao ngay
th ba. nhiet o 50C , ca se b n vao ngay
th nam va 00C la ngay th 15.

7
GVHD: NGUYN TH HIN

III.CAC PHNG PHAP BAO QUAN CHE BIEN

CA:
1. Muoi:
- Muoi ca la phng phap truyen thong c s
dung hau het cac nc tren the gii. Phng phap
nay thng ket hp vi say kho va hun khoi. Mot
lng muoi va u ngam vao trong te bao ca co
the ngan nga hoac giam manh hoat ong cua cac vi
khuan. V khi cho ca vao dung dch muoi am ac,
am hn dung dch muoi co trong te bao ca, nc se
chay t cac te bao sang dung dch muoi cho en khi
hai dung dch co nong o nh nhau. Trong trng hp
nay, muoi se ngam vao cac te bao ca. Hien tng
nay goi la s tham thau.
- Nong o muoi t 6 en 10% trong te bao ca se
ngan nga hoat ong cua cac vi khuan lam n ca.
Hn na, nc t te bao ca chay ra se gop phan
lam giam hoat ong cua cac vi sinh vat lam ca b
n. oi vi ca c p muoi trc khi say kho, can
t nc chay ra hn e bao quan. Lng nc con lai
trong ca khoang 35 45% tuy thuoc vao lng muoi
trong te bao ca se ngan nga hoac giam manh hoat
ong lam n ca cua hau het vi khuan.
Nguon muoi : co 3 loai muoi, o la: muoi phi
nang, muoi nau va muoi mo.
+ Muoi phi nang la muoi lam t nc bien
hoac ho co muoi bang cach cho nc bay hi
di tac dung cua mat tri va gio. Muoi nau
c lay t nhng mo muoi ngam di mat at.
Va muoi mo la muoi t nhien thng c xay
trc khi s dung.
+ Tnh thch hp cua muoi oi vi bat ky muc
ch s dung nao phu thuoc vao mot so yeu to
nh : thanh phan hoa hoc, o sach vi khuan va
tnh chat vat ly.
+ Muoi chat lng cao cha 99,9% clorua natri,
muoi chat lng kem ch cha 80%. Ngoai bui,
cat va nc, tap chat hoa hoc chnh trong muoi
la clorua magie, sunfat nh sunfat va cacbonat natri,
mot lng rat nho ong va sat, gom ca canxi.

8
GVHD: NGUYN TH HIN

Noi chung muoi phi khong tinh khiet bang muoi

nau. Clorua canxi va clorua magie trong muoi ngan
chan s tham thau cua muoi vao cac te bao
ca, chung cung lam cho ca de b n. Clorua
magie la chat hao nc v vay no hap thu nhieu
nc va ca se kho kho.
+ Ca c muoi bang clorua natri tinh khiet se
mem va co mau vang. Muoi co canxi va magie
ca se trang, tuy nhien chung se gay ra v ang
va thanh pham de b nat Mot lng ong du
rat nho cung co the lam ca co mau nau, v
vay ca de b n, va lam san pham se kem
chat lng.
+ o sach vi khuan ch chat lng muoi
khong co vi khuan lam n ca hoac vi khuan chu
man goi la halophile, chung la nguyen nhan lam
ca p b o. Vi khuan chu man co the phat
trien trong ca a say kho gay ra nhng am
sam mau. Loai vi khuan nay co trong muoi mo.
+ Co the kh trung hoac cho cac chat bao
quan vao muoi e kiem soat s phat trien cua
vi khuan chu man va moc, nhng cach lam nay
thng qua at oi vi cac muc ch thng mai.
Phan ln cac loai muoi eu cha mot loai vi
khuan chu man.
+ Tnh chat vat ly cua muoi anh hng rat
ln en hieu qua cua phng phap muoi. Muoi
hat mn tan nhanh trong nc tren be mat thc
pham muoi, lam cng va ngan can s tham
thau cua muoi vao te bao ca, gay nen hien
tng goi la chay ca. Trong phng phap muoi
kho, nen s dung hon hp muoi hat mn va hat
to.
Hien tng muoi cham ngam vao ca:
- Cac yeu to anh hng en s tham thau
muoi va thay the nc trong te bao ca:
+ Lng m cang cao th muoi tham thau
cang cham.

9
GVHD: NGUYN TH HIN

+ Ca cang day mnh th muoi ngam vao

gia con ca cang lau.
+ Ca cang ti th muoi ngam cang cham.
+ Nhiet o cang cao th muoi ngam cang
nhanh.
- Trong qua trnh say, muoi co mot so tac ong
de nhan thay, nh:
+ Nong o cua muoi cang cao th s thay
the nc cang nhieu va do o, lng nc bay
hi trong luc say t hn.
+ Nong o muoi cang cao th lng nc
can loai khoi san pham cang t.
+ Nong o muoi cang cao th ca cang lau
kho.
+ Muoi co xu hng hap thu hi am trong
khong kh va o am tng oi khoang hn 78%
trong qua trnh say hoac trong giai oan cat tr
tiep sau. Ca se khong kho hn c na,
chung co the hap thu nhieu hi am hn.
Cac phng phap muoi :
- Co 4 phng phap c ban c s dung trong
viec bao quan ca:
+Muoi bang nc muoi ac: ca c
ngam vao dung dch muoi va nc.
+Muoi kho: xat muoi hat vao ca.
+Muoi Kench: cha xat muoi hat vao be
mat cua ca a c kha, ca c xep thanh
tng lp, gia hai lp ca la mot lp muoi,
chat long tao thanh e kho dan.
+Muoi dam: e ca ngap trong muoi va
at vao thung kn nc tng lp mot cach
nhau bang mot lp muoi. Nc dam tao thanh
se bao phu ca, neu ca khong c ngap
hoan toan sau 3-4 gi ta o nc muoi bao
hoa vao e ngap ca. Can co vat nen len
tren e ca khong noi tren be mat nc
dam.

10
GVHD: NGUYN TH HIN

- phng phap muoi bang nc muoi ac,

ngi ta s dung dung dch muoi bao hoa. Cac tap
chat trong muoi se lam giam nong o cua clorua
natri, v vay can lam cho o am ac tang len
mot chut, t 80 en 100%, tng ng t 270 en
360g muoi trong mot lt nc. Khi ca c ngam
trong dung dch muoi bao hoa, nong o cua dung
dch se bat au giam ngay khi muoi tham thau
vao te bao ca.
- Trong cach muoi dam, ca c bao quanh bi
muoi hat. Nhng hat muoi ban au se tan khi tiep
xuc vi hi am tren be mat ca. Mot lng muoi
va u se tan va gi cho nc dam iem bao
hoa khi muoi ngam vao ca va nc chay ra. Nc
t trong c the ca cha mau va cac hp chat
khac.
- Khong nen ap dung cach muoi theo kieu
Kench va muoi kho cac nc nhiet i v ca se
de b n va b con trung lam hong, phi ngoai
khong kh va s co mat cua muoi se lam m b
oxi hoa, ca se mat mau va co mui oi. Nen bao
hoa ca bang nc muoi am ac cang nhanh
cang tot e hoan thanh viec p muoi.
Mot so ieu can lu y:
- Ty le ca n tang len khi nhiet o tang. Tuy
nhien, muoi tham thau vao tht ca cung tang len
cung nhiet o. Nen muoi ca nhiet o thap
khoang 50C hoac nen e ca muoi nhiet o
thap mot thi gian cho muoi ngam sau vao trong
ca trc khi nhng vi khuan lam n ca xam nhap.
- Thung go hoac nha la vat ng phu hp
vi ca muoi bang nc muoi ac. Chung nen
c at nhng ni co nhiet o thap. Lng
muoi s dung phu thuoc vao nhieu yeu to nh kch
thc cua ca, ham lng m trong ca va nhiet
o thong thng. Cach tnh an toan nhat la 30%
trong lng cua ca , co ngha la 100kg ca can 30
kg muoi.
- Muoi c coi la chat bao quan thc pham
ngan chan s phat trien cua cac vi sinh vat. Tuy

11
GVHD: NGUYN TH HIN

nhien, co nhng vi sinh vat song c trong moi

trng muoi. Chung co the c chia lam 3 nhom
theo tnh chu muoi:
+ Vi sinh vat chu muoi kem: loai khong
tang trng c hoac chet trong moi trng
muoi co nong o thap.
+ Vi sinh vat chu muoi tot: la loai co the
song c trong moi trng muoi co nong o
cao nhng khong tang trng c.
+ Halophile ( sinh vat can moi trng man) :
la loai vi sinh vat khong the tang trng hoac
song neu khong co muoi.
- Trong ca muoi kho, halophile co the tang
trng va phat trien; nhng trong ca muoi bang
nc muoi ac va muoi dam, halophile khong the
sinh trng v vi sinh vat can hap thu oxy, ma dung
dch muoi am ac co rat t hoac khong co oxy.
2. Say ca:
- Say ca thc ra la rut nc ra khoi ca bang
phng phap bay hi nhng cung co nhng phng phap
khac lam kho ca bang muoi va bang ap suat. V
nc la moi trng quan trong oi vi s tang trng
cua sinh vat nen rut nc i se lam cham hoac
cham dt s tang trng cua chung. Hoat ong cua
vi khuan va s t tieu huy se giam xuong khi khong
co nc.
- Trong bat c quy trnh say nao, viec loai nc
cung can co nhiet. Nhiet lng e loai nc co the
lay t nhieu nguon khac nhau nh mat tri, hi ot
hoac cui. Nhiet lng cung co the c truyen thang
vao mo ca bang bc xa vi song ien t hoac lo
sieu am.
- Tht ca c coi la mot chat quanh nhiet o
bnh thng mac du trong qua trnh say, ca se co lai
mot cach tng oi.
- Say kho bao gom hai giai oan khac nhau:
+ Giai oan th nhat: viec say tap trung be
mat ca, co ngha la toc o kho phu thuoc vao
van toc va o am tng oi cua khong kh xung

12
GVHD: NGUYN TH HIN

quanh ca. Neu ieu kien khong kh xung quanh on

nh th toc o kho se on nh. Giai oan nay c
goi la giai oan toc o on nh.
+ Giai oan th hai xay ra khi hi am be mat
a boc hi het. ieu nay phu thuoc vao toc o
cua hi am t cac te bao ca c chuyen len be
mat ca, va khi hi am t te bao ca giam do
chung c chuyen len be mat th toc o kho
cham lai. Giai oan nay goi la giai oan toc o
giam dan.
- Toc o kho phu thuoc vao toc o boc hi be
mat ca. ieu nay phu thuoc vao nhieu yeu to nh:
+ o am tng oi cua khong kh. ieu o co
ngha la neu khong kh a bao hoa hi nc hoac
o am tng oi la 100% th nc khong the bay
hi c va ca se khong the kho. Neu o am
tng oi nho hn 100% th khong kh co kha nang
hap thu nc va toc o kho xay ra nhanh hn.
+ Van toc gio cang ln, toc o chuyen ong
cua khong kh xung quanh ca cang nhanh th toc o
kho cang ln. Khong kh xung quanh ca co the chia
lam 3 tang: tang ng yen gan vi ca, tang
chuyen ong cham bean ngoai tang ng yean,
va tang chuyen ong hon loan ben ngoai. Tang
khong kh ng yean bao hoa hi am vao tang
chuyen ong cham. Toc o gio tang ngoai
cang cao th tang chuyen ong cham cang mong.
ieu nay cho phep nc t c the ca boc hi
nhanh hn.
+ Nhiet o khong kh: s bay hi cua nc gay
ra tac ong lam lanh. Luc bat au say, nhiet o
cua ca giam i va sau mot thi gian ngan no at
en gia tr on nh. gia tr on nh nay nhiet
lng can cho s bay hi bang vi nhiet do khong
kh xung quanh cung cap, mc o lam lanh lien quan
en s giam cua am ke va phan anh kha nang
hap thu nc cua khong kh. Nhiet o am se cung
cap nhieu nhiet lng hn va vi ieu kien la toc
o khong kh ln va o am tng oi nho, toc o
kho se tang len.

13
GVHD: NGUYN TH HIN

+ Dien tch be mat cua ca: dien tch be mat

cang ln th toc o kho cang nhanh. Neu mo ca
ra lam oi, dien tch be mat tang len tng oi so
vi trong lng/ o day, do o toc o kho se
nhanh hn.
2.1 Lam kho t nhien bang mat tri va gio:
- Co nhieu yeu to anh hng en phng phap
nay nh:
+ Khong kh chuyen ong rat cham tang
gan mat at. Neu at ca cach mat at khoang
mot met, toc o cua gio se ln hn.
+ Phi ca sat mat at lam cho khong kh
pha di ca khong lu chuyen c. at ca cao
hn mat at , len tren gia co li hoac phen se
lam cho ca mat di va mat tren cua ca cung
kho.
+ at ca len gia cao ca se khong b ban do
bam bui hoac cat. at ca di at se lam ca
b bui ban. Ca c at len gia con tranh c
suc vat lam ban.
+ Khi ma, ch can che vai ma len tren la ca
a c bao ve. Ca phi sat mat at, du c
che ma van b t v nc chay tren mat at.
+ Gia at nghieng se lam nc tha t be
mat ca chay i. Nc ong lai trong mang hoac
cac lo tren mnh ca se lam ca b n cuc bo
hoac lam ca lau kho.
- S dung gia e phi co nhieu thuan li, nhng
chung can c at ni co ieu kien kh hau tot.
Phai nh rang ca muoi hap thu hi am t khong kh
xung quanh neu o am tng oi hn 75%. V vay vao
ban em hoac khi tri ma nen cat ca khoi gia v luc
o o am cao. Neu ban em xep ca e nen bang
cach at vat nang len tren, nc t te bao ca se
b ep ra, do o lam ca chong kho.
2.2 Say lanh:
- Ca c at trong chan khong se lanh nhanh hn
v s truyen nhiet. Ca se ong sau khi khoang 15%
nc bay hi. Neu ca c ong lanh trong qua trnh

14
GVHD: NGUYN TH HIN

say, ca se khong b co lai v c lam kho theo cau

truc thoat hi m va ca se trong nh van con ti.
e ca ong nhanh can phai cung cap nhiet. Cung
phai loai hi am ra khoi phong chan khong, neu
khong no se bao hoa va ca se khong kho c.
- Say lanh oi hoi nhieu nang lng va no thch
hp vi nhng san pham chat lng cao. Ca say lanh
co the c cat tr di bat ky hnh thc nao vi
ieu kien bao goi khong tham nc.
2.3 Say bang tap trung nang lng mat tri:
- Trong phng phap nay nang lng t mat tri
se c thu va tap trung e sinh ra nhiet. Nhiet o
khong kh cung se tang len lam giam o am tng
oi , do vay nc se cang c tach ra khoi ca nhanh
hn.
- Co hai cach e thu va tap trung nang lng mat
tri:
+ Dung gng phan xa parabol: dung gng tap
trung anh sang mat tri vao mot iem e sinh ra
nhiet o cao lam mot lng ln khong kh nong
len.
+ S dung bo phan hap thu: da tren
nguyen ly vat co mau en se hap thu nhiet
nang cua mat tri. ieu o co ngha la neu
at mot cai hop cach nhiet, ben trong sn en va
co lp knh khong mau ben ngoai, di mat tri,
nhiet o cua khong kh ben trong hop se tang
len ang ke. Va neu hop co hai ay rong,
khong kh am se nong len va co mot dong kh
chuyen ong. Ca c at trong hop se kho
nhanh hn di tac dung cua dong kh nong. Dong
kh sinh ra co the c dan vao buong say e
say ca. Phng phap nay co u iem hn v ca
khong b at trc tiep di mat tri, oi khi lam
chay ca.
3. Hun khoi:
- Hun khoi la phng phap bao quan ca bang
cach s dung ba tac ong cua nhiet: gia tr bao
quan cua khoi, say kho do nhiet lng cua la, va
un.

15
GVHD: NGUYN TH HIN

- Khoi sinh ra t cui co cha mot so chat bao

quan nh phenol. Cac chat bao quan nay co the diet
vi khuan. Tac ong un cua khoi nong se diet vi
khuan va cham dt hoat ong cua cac enzyme lam
n ca.
- Tac ong bao quan cua khoi e say kho va
un nhieu hn hoat ong cua cac chat bao quan trong
khoi.
- Khoi cui la hon hp cua kh, hi nc va nhng
giot nc nho. Tat ca eu tap trung vao be mat cua
ca say, lam tang v va mui ac trng cua ca say.
Ngi ta thay rang ca chu yeu hap thu hi nc trong
qua trnh say. Be mat am cua ca ong vai tro nh
mot nhan to anh hng en s hap thu hi nc. V
vay cui dung e hun khoi phai c chon loc. Khong
c dung cui sinh ra khoi oc. Nen dung mun ca
cua nhng loai go khong oc e la chay am .
Cung nen dung mot so loai la tao hng v nh la oi
va la sa.
- Co hai cach hun khoi:
+ Hun khoi nong: la trong qua trnh hun khoi ca
c un. Cach nay c pho bien hau het cac
nc nhiet i.
+ Hun khoi lanh: ca c hun khoi theo cach
nay thng khong c un. Nhiet o s dung
khong qua 400C. Cach nay thng c ap dung
cac nc on i.
- Hun ca khong can en nhng dung cu at tien.
Co rat nhieu loai lo c che tao va chung c chia
thanh hai nhom lo hun khoi oi lu t nhien va lo hun
khoi c kh.
+ Lo oi lu t nhien: phng phap nay da
tren nguyen ly dung nhien lieu chay cham e
sinh ra khoi. Ca c treo ni co cot khoi boc
len. Cac thiet b hun khoi oi lu nay co nhieu
nhc iem va sai sot , nh: tieu thu nhieu nhien
lieu nhng lai cho t thanh pham, cong suat nho,
oi doi phai quan sat lien tuc, b anh hng cua
gio hoac ma, kho kiem soat va san pham khong
eu, vat lieu dung e xay lo rat de chay .

16
GVHD: NGUYN TH HIN

nhng lo hun khoi quy mo nho, ngi ta dung

thung ng dau a het, thung loai 200lit la thch
hp. Thung h nap va co nhng ngan lam bang
thep ma e ng nhng ro ca. Di ay, ngi ta
e h mot khoang e ot cui. Tren cung co nap
nay e ieu chnh dong kh nong va khoi.
+ Lo hun khoi c kh: lo nay s dung quat ien
e ieu hoa hi nong t nhien lieu chay trong
buong ot. Ca nhiet va khoi eu c sinh ra t
lo c kh. Dong kh va khoi thng i theo chieu
ngang ch khong phai theo chieu thang ng. Ca
c at tren khay va at len nhng xe ay lam
cho viec van chuyen va lay ca de dang khi hun
khoi xong. Phng php nay thch hp cho nha may quy
mo ln.
4. Tam nc sot:
- Nc sot c lam e bao quan ca va cac
san pham ca gom hon hp axit axetic va muoi. San
pham co thi han s dung lau hn va co mui v ac
trng. Thng dung cac loai ca bien nh ca trch va
ca hoi e lam ca sot. Cac loai ca nay co ham
lng m cao.
- Axit axetic tao nen tnh mem ac trng cua ca
sot. ieu nay chu yeu la nh hoat ong cua enzyme
phan giai protein. Chung phan huy mot phan protein
va giai phong mot so axit amin. San pham nh o
co mui v ac trng.
- Muoi lam mat nc va lam ong protein. Muoi
cung kiem soat phan ng thuy phan va cho phep
phan ng nay tiep tuc trong gii han mong muon.
- Ca sot c chia lam 3 nhom:
+ Ca ran sot: ca c ran hoac nng
trc khi ngam vao dung dch muoi va axit axetic.
Qua trnh ran tieu diet phan ln vi khuan va lam
bien chat cac enzyme.
+ Ca sot cha qua che bien: ca ti, con
hoac a rut xng song, c bao quan trong hon
hp axit axetic va muoi. Khong co giai oan ca
c gia nhiet. Hau het vi khuan ngng hoat ong
pH 4.5 va khoang 10% muoi. Nhng mot so van

17
GVHD: NGUYN TH HIN

hoat ong va chnh ieu o mang lai hng v ac

trng cho ca sot. V hoat ong cua vi khuan va s
t tieu huy nen thi han s dung cua san pham
b han che, ke ca khi c bao quan lanh. Cac
phan ng se xay ra lam mat hng v va ca sot
khong con dung c. Thi han s dung khi c
bao quan lanh co the la vai thang. Con vung
kh hau nhiet i th thi han nay ch la vai
tuan.
+ Ca a c che bien sot: trong trng
hp cu the nay, ca c ngam trong dung dch axit
axetic va muoi nong khoang 85 0C. nhiet o
nay, phan ln cac vi khuan b chet va cac
enzyme khong hoat ong.
- Thi han s dung : ca sot khong e lau c
v quy trnh che bien khong tieu diet tat ca cac vi
khuan. V vay ca sot co the b hong do nhng
nguyen nhan sau:
+ Hong do tac ong vat ly: neu lam lanh hop,
thc pham trong hop n ra co the lam v lo thuy
tinh hoac hop thiec.
+ Hong do tac ong hoa hoc: axit axetic se an
mon lp kim loai cua hop neu hop c trang thiec
hoac sn khong tot. Axit tac ong vi kim loai se
tao ra hydro co the lam hop b phong. Kim loai hoa
tan vao axit co the lam thay oi hng v cua san
pham.
+ Hong do tac ong sinh hoc: protein cua ca t
no co the b phan huy en mc o tao ra nhng
mui kho chu. ieu nay xay ra do hoat ong cua vi
khuan hoac cua enzyme t tieu. Neu bat ky loai
gia v hoac phu gia nao khac co cha ng th
qua trnh len men vi khuan co the cung xuat hien.
V ca sot khong tiet trung nen suot qua trnh che
bi61n can c thc hien trong ieu kien ve sinh.
Tat ca cac thung cha, mat bang san xuat, dung
cu va nguyen lieu phai sach.
5. Len men:
- Trong qua trnh len men, cac chat xuc tac hu c
nh cac enzyme phan giai cac phan t hu c phc

18
GVHD: NGUYN TH HIN

tap thanh nhng phan t n gian hn. Men tieu hoa

nh cac enzyme c s dung nh u the cua no va
thay v lam hong thc pham. Nh trong viec len men
ru, ng c chuyen hoa thanh ru cung vi s
tao thanh CO2; cac enzyme men thng c s dung
va quy trnh nay rat quan trong trong san xuat bia, ru
vang va ru manh.
- Neu protein ca c bao ve e khong b hong
do cac vi sinh vat, va neu cac enzyme co mat trong ca
khong hoat ong, th ca khong b phan giai. Tren thc
te, no se gi nguyen c chat lng trong mot thi
gian ang ke. Nhieu quy trnh bao quan ca tap trung
vao muc ch gi cho ca cang giong vi tnh trang ban
au cang tot. Tuy nhien trong viec len men, chung ta
lai can nhac nhng cach thc phan giai protein ca
thanh nhng chat n gian hn. Nhng hp chat nay
t chung gi nguyen c chat lng nhiet o bnh
thng. Trong mot so quy trnh chung ta se xem xet
di ay qua trnh phan giai ch xay ra mot phan va
b muoi kiem soat, v the quy trnh nay tao ra hng v
ac biet cung nh tac dung bao quan. oi khi s
phan giai chu anh hng cua mot so enzyme co
trong ca, cung co luc co s gop mat cua cac vi sinh
vat.
- Co ba loai san pham tao thanh t s len men:
+ Loai san pham trong o ca chu yeu c
gi dang nguyen con hoac nhng khuc ln.
+ Loai san pham trong o ca c chuyen
thanh dang nhao.
+ Nc mam la loai san pham ma ca a
c chuyen thanh dang long.
- Ca len men: ca c bao quan bang muoi c
chuyen sang dang len men mot o nhat nh. Tuy
nhien mc o len men phu thuoc vao mot vai yeu
to nh:
+ Ca c bo ruot hoan toan hay mot phan.
+ Lng muoi c s dung.
+ Ham lng m trong ca.
+ Cac chat phu gia c s dung.

19
GVHD: NGUYN TH HIN

+ Nhiet o bao quan ca c p muoi.

+ Kch c cua ca c p muoi.
- Loai ca c coi la phu hp e len men la ca
trch, ca cm va ca thu.
5.1 Len men ca trch: ca trch thng c che
bien thanh nhieu loai san pham nh ca hop, ca muoi
va cung c coi la nguyen lieu phu hp e che
bien ca len men.
- Phng phap thng dung la muoi kho ca trong
cac thung go. Ca c muoi theo cac ty le khac
nhau t 15 en 36% muoi tuy thuoc vao nhieu yeu to
nh a c e cap tren. Ca a len men tng oi
mem va thi gian e ca chn keo dai vai thang.
Thanh pham a len men thng cha t 10 en 12%
muoi. Va trong ieu kien nay ch co vi khuan chu
muoi mi song c. Ngay khi s len men xay ra cho
them mot chut ng vao muoi se kch thch qua trnh
len men. Viec cho them mot so gia v nh hat tieu, vo
qua nhuc au khau, rau mui, que, gng cung lam
tang hng v cua thanh pham. Axit benzoic co the
c dung e lam tang thi han s dung cua ca len
men.
5.2 Len men ca cm: loai ca cm thch hp vi
viec len men la loai moi kilogram co khoang 35 en 40
con ca va chung cang nhieu m cang tot. Ca c
bo au va ruot, c xep c mot lp ca la mot
lp muoi va c 10kg ca s dung 5-6kg muoi. Sau khi
phu lp muoi sau cung len tren ta at mot a go
nang len tren e ep cho ca chay nc. Khi ca len
men, dung dch muoi c tao thanh, ca ngap trong
nc muoi sau vai ngay co the cho them ca va
muoi vao. Ca trong thung go c bao quan khoang 7
thang. Trong thi gian nay, nc va m c ep t
ca ra va tao thanh lp nc muoi co vang m. Ht
lp chat long nay ra va ti len ca ang c len
men neu ca b kho. Phai het sc chu y e khong
mot vi sinh vat gay hong nao xuat hien.
5.3 Len men ca thu: vung nhiet i, loai
thng c dung e len men la ca thu. Ca ti c
bo ruot, mang va c ra bang nc bien. Sau o

20
GVHD: NGUYN TH HIN

ca c cha muoi vi t le 1 muoi 3 ca va a6t

trong be ximang. C mot tan ca th cho them vao 8 kg
qua ba. Qua ba rat chua va ca c gi trong dung
dch nay khoang 4 thang, sau o c chuyen sang
thung go. Ca c bao quan theo cach nay co the
gi c hn mot nam.
6. Hap Luoc:
- Ca hap ch c bao quan trong thi gian ngan,
va phng phap nay c ap dung nhieu nc tren
The gii nhat la ong Nam A.
- Hap ca nhiet o va ap suat bnh thng lam
bien oi hoac chn cac protein va enzyme va giet chet
cac vi sinh vat gay n thoi trong ca. Cac vi khuan
gay n thoi co trong ca lap tc b ngan chan hoac
tieu diet trong qua trnh hap. Phng phap hap c
dung cho nhieu loai ca.
Cach lam:
1. Bo ruot va xat ca thanh tng khuc va vi
noi ng. Ca nho co the e ca ruot.
2. Ra bang nc sach.
3. Xep ca vao noi, c mot lp ca mot lp
muoi. T le ca : muoi t 20 : 1 cho en 3 : 1 , phu
thuoc vao thi han s dung, kch c ca va khau v.
4. o vao noi mot t nc.
5. un cho en khi gan chn..
6. Chat het nc ra khoi noi.
7. Cho vao mot chut nc va muoi ( muoi nhieu
hn nc) un dean khi can nc.
8. Phi ca va luoc t 3 en 5 gi hoac cho en
khi ca cng.
9. Co the em hun khoi 36 40 gi nhiet o
thap. Ca x ly theo cach nay se gi c hn 12
thang.
- Cach lam khac la gan kn noi lai: noi ay ca
chn c gan kn lai khi van con nong, gan bang cac
lp giay sap va sap ong. Co the dung day cao su
buoc chat giay sap xung quanh mieng noi thay v dung

21
GVHD: NGUYN TH HIN

sap. Khi sap gan noi van con nguyen vein th co the
keo dai thi han s dung ca them 6 thang na.
7. ong hop:
- ong hop la ky thuat hien ai. Ky thuat nay
bao gom cac khau: gan kn thc pham trong hop , kh
trung thc pham trong hop a c gan kn, va lam
nguoi thc pham ong hop.
- Ca la loai thc pham thm ngon, nhng de b nat
vun do cac tac ong c hoc. V vay no c xep long
trong hop vi dau an, nc muoi hoa75c nc sot e
tranh cac tac ong c hoc. Thng sau khi bo dau,
ruot va lam sach, ca c x ly qua nh p muoi,
say kho, hun khoi va un. Co the x ly bang mot
hoac ket hp vai phng phap a neu tren. Qua trnh
tien x ly nh vay co cac u iem sau:
+ Bien oi cac protein lam cho tht ca chac
hn, co kha nang chu ng cac tac ong nh tac
ong trong qua trnh xep.
+ Rut nc khoi ca e ca khong b co lai.
Nhiet truyen vao ca bang hien tng truyen dan.
nhiet o x ly rat thap la 121 0C , ch bang
truyen dan can 6 gi e nhiet o trung tam
cua hop co ng knh 145.5mm , cao 168mm tang
t 10 len 1000C. ieu kien nay, ca gan vo
hop nhat se b chn qua. Tuy nhien, neu toan bo
nhiet ch c truyen dan oi lu th vi kch
thc hop va ieu kien nh tren, nhiet o tai
trung tam hop ch can 20 phut e tang len
1000C. V vay, tot nhat la ngam ca trong chat
long. Khoang cach nhiet c truyen do hien
tng truyen dan c gi mc toi thieu.
- Phan ln cac nha san xuat o hop s dung
moi han e tang s truyen nhiet ben trong hop. S
chuyen ong cua cac bot nc khoang trong pha
ben trong hop. S chuyen ong cua cac bot nc
khoang trong pha tren trong qua trnh quay lam tang s
chuyen ong cua chat long, ket qua la truyen nhiet
oi lu. Theo phng phap nay, ca chn eu hn.
- Khoang trong pha tren hop cho phep vat ng
trong hop n ra trong qua trnh un. Tuy nhien, khong kh

22
GVHD: NGUYN TH HIN

khoang trong pha tren co the tao ra ap suat beb

trong tng oi ln khi x ly va thc pham co the b
oxi hoa. Hien tng nay co the lam lp thc pham
pha tren b oi mau va co mui kho chu va hop
de b an moon khi bao quan. V vay, can han kn hop
trong chan khong.
Kh trung: khong phai tat ca cac loai ca
ong hop eu c x ly nhiet ( v du: nh ca cm,
c p muoi sau o ong hop ma khong qua qua
trnh un. Loai thc pham nay ch c an vi lng
nho va thng c dung lam o gia v cho cac mon
an.)
- Neu kh trung la phng phap bao quan th
ieu quan trong la phai biet y ngha cua viec x ly
nhiet oi vi ca:
+ Khong the san xuat ca hop chat lng cao
t ca a n.
+ Khi nhiet o tang len, cac protein ca
bien oi cang nhanh va dan dan mat nc von
b rang buoc long leo trong cau truc protein
khong bien tnh.
+ S mat nc la mot ieu ang ghet va
co the lam nc sot ac lai khien mot phan ca
b kho mac du a c dam trong nc lam cho
ta co cam giac nh nhai mot mam rm kho.
- Ngoai s bien oi nay, x ly nhiet manh co
the chuyen hoa cac protein thanh cac axit amin va
cac chat nang mui khac, chung cung co the phan
ng vi kim loai vo hop tao ra ket tua khong nhn
thay c.
- Vi muc ch xac nh mc o x ly nhiet can
thiet e bao quan thc pham trong hop, chung ta can
biet ba nhom pH:
+ Loai thc pham co nong o axit cao di 4.5
o pH: loai nay khong the lam tang s phat
trien cua cac bao t khang nhiet tao thanh cac
tac nhan gay benh. e bao quan loai thc pham
nay (nh nhieu loai qua va da chua) ch can tieu
diet cac vi sinh vat chu axit tng oi nhay cam

23
GVHD: NGUYN TH HIN

vi nhiet. Neu khong chung se phat trien va

lam hong thc pham. Can x ly nhiet nhe ( v du:
iem lanh nhat trong hop nen x ly mc toi
thieu la 5 phut nhiet o 1000C ) .
+ Loai thc pham co nong o axit trung bnh
thap vi o pH t 4.5 en 5.3: loai nay se kch
thch s phat trien cua cac bao t khang nhiet
tao thanh cac tac nhan gay benh. V vay loai
thc pham nay phai c x ly e giam bt c
hoi song sot cua loai bao t nay ( v du: iem
lanh nhat trong hop nen x ly mc toi thieu
10 phut nhiet o 1210C).
+ Loai thc pham co nong o axit thap vi
o pH ln hn 5.3: se kch thch s phat trien cua
cac sinh vat cung nh s sinh soi va phat trien
cua cac bao t khang nhiet cao, nhng loai co
the gay hong, chua lp be mat. May man la
nhng sinh vat o ch sinh soi va phat trien
nhiet o ln hn 370C v neu cho rang can phai
x ly nhiet e tieu diet chung th cng o cua
qua trnh x ly co the lam thc pham khong
con an c na.
- Ca la loai thc pham co nong o axit thap va
can nh rang ca hop c x ly e loai tr kha
nang song sot cua cac bao t khang nhiet gay
benh phai c cat tr nhiet o thap hn nhiet o
ma cac loai bao t nay co the sinh soi.
- e at dc nhiet o x ly tren 100 0C, viec
ngng tu hi nc di ap suat c s dung hau
het cac he thong theo kieu cu, mac du co cac
phng tien x ly khac bao gom la ga, hi nc, hon
hp kh va tham ch ca cat nong chay.
- Sau khi hop c gan kn trong noi hi, hi nc
c bm vao va nhiet o trong noi hi tang len 100 0C
va gi mc nay cho en khi tat ca khong kh c
a ra khoi noi hi. Nhng tui khong kh con lai trong
noi hi co the dan en hien tng x ly cha ky cuc
bo v khong kh ngan can hi nong xam nhap vao bat
k hop nao co khong kh bao quanh.

24
GVHD: NGUYN TH HIN

- Ap suat tang len khi ong nut va van thoat kh

bm hi nc vao noi hi. Nhiet o x ly thong
thng la 115.50C va 1210C. Ap suat va nhiet o trong
noi hi c van ieu khien ap suat hi nc t ong
ieu khien. Van se m khi ap suat vt qua quy nh
va ong lai khi ap suat thap di mc a nh.
Lam nguoi: ap suat trong noi hi c duy tr sau
khi ong van cho hi nc vao bang cach thoi kh nen
vao noi hi. Neu khong lam nh vay, ap suat trong
hop ln hn ap suat trong noi hi co the lam hop b
bien dang hoac lam bong moi han. Khi ap suat trong
noi hi c duy tr bang kh nen co the bm nc lanh
a c kh trung bang clo vao noi hi. Nong o clo
thong thng la t 5 en 20 ppm clo t do trong nc.
Nong o cao qua co the lam hop b an mon.
Lu y:
+ Protein ca rat giau cac axit amin lu huynh.
Khi b gia nhiet trong qua trnh x ly, se giai
phong sunfuahidro. No co the phan ng vi sat
hop ma thiec tao ra sunfua sat co mau en
hoac lu huynh mau.
+ Trong qua trnh bao quan, co nhng tinh the
xtruvitcanxi trong giong thuy tinh xuat hien trong
hop ca. Chung tr thanh nguyen nhan cua
nhng vat the la trong ca ong hop. Co the
tranh hien tng nay bang cach cho them mot
lng nho axit xitric vao ca trc khi xep vao hop
va x ly nhiet. Axit xitric co san cac ion canxi, v
the ngan can chung tao thanh xtruvitcanxi.
8. ong lanh:
- Chung ta biet rang s dung nc a hoac cac
qua trnh lam lanh khac co the gi cho ca ti
khoang t 1 en 4 tuan, tuy thuoc vao nhieu yeu to
bao gom ca giong va kch thc ca.
- Ca ti cha khoang 80% nc. ap suat
khong kh bnh thng nc nguyen chat se ong
bang nhiet o 00C. Nc trong cac te bao ca cha
muoi va cac hoa chat khac. Chung co tac ong trc
tiep en viec ha nhiet o nc xuong en iem
ong bang. Nc trong ca bat au ong bang

25
GVHD: NGUYN TH HIN

nhiet o khoang 10C, va khi nhiet o xuong di 14 0C,

nc b loai ra nhieu hn va nong o muoi trong lng
nc con lai tang len khien cho iem ong bang ha
thap hn. Tai nhiet o 5 0C, khi co ve nh tat ca nc
eu ong bang th tren 20% nc trong ca van cha
ong bang. Tham ch nhiet o -30 0C, van co
khoang 10% nc trong ca cha ong bang.
- e thay oi trang thai vat ly cua mot chat t
the long sang the ran, nh chung ta lam khi ong lanh
ca, th phai loai bo nang lng hay nhiet lng cua
chat o. e ha nhiet o cua 1g nc xuong -1 0C, tai
nhiet o tren 00C, phai loai bo 1calo nhiet ( nhiet lng
rieng). Tuy nhien, e bien oi nc 0 0C thanh a
00C th vi moi gam nc phai loai 80calo.
- Nhiet lng rieng cua nc la 1 va nhiet lng
e bien oi nc thanh a la 80. Nhiet lng rieng
cua a nhiet o di 0 0C la 0.5, tc la e ha
nhiet o 1g a xuong -10C chung ta can loai bo 0.5calo
nhiet. Tren thc te, gia thiet rang ca cung co cung
gia tr nhiet lng rieng va nhiet lng chuyen hoa
nh nc.
- ieu o co ngha la khi chung ta loai nhiet khoi
ca theo mot t le nhat nh, se co mot giai oan
trong o ca ang ong lai trong khi nhiet o cua ca
khong ha. Giai oan o se cham dt khi khoang 75%
nc ong bang va sau o nhiet o se lai ha xuong.
- Co 3 giai oan ong lanh ca: giai oan au, nhiet
o ha tng oi nhanh xuong khoang -1 0C; giai oan hai,
nhiet o gi tng oi on nh vao khoang -1 0C va
giai oan ba, nhiet o lai tiep tuc ha va phan ln
lng nc con lai bat au ong bang.
- S dung nhng phep toan n gian, co the tnh
toan c so nang lng can thiet e ong lanh ca:
+ Gia s chung ta co 1kg ca nhiet o 25 0C
va chung ta muon ong lanh ca nhiet o -30 0C.
Trong giai oan au e moi gam ca giam -1 0C chung ta
phai can 1calo nang lng. Trong v du nay, chung ta se
ha nhiet o cua 1000g ca t 25 0C xuong -10C, ngha la
bang 260C. Nang lng can thiet se bang 1000*26*1
=26000 cal = 26 kcal.

26
GVHD: NGUYN TH HIN

+ Giai oan hai. Vi moi gam ca ong lanh

chung ta can 80calo nang lng. Trong v du nay
1000g * 80 = 80000 cal = 80 kcal.
+ Giai oan ba. Ta co: 1000*29*0.5 = 14500 cal =
14.5 kcal.
- Cong ba ket qua tren lai chung ta se co 120.5
kcal, co ngha la e ong lanh 1 kg ca t 25 0C en
-300C can 120.5 kcal nang lng.
- T v du tren, chung ta thay ro rang la hn 50%
nang lng loai bo trong qua trnh ong lanh ca la
can thiet giai oan hai- giai oan gi nhiet- giai
oan nay, nhiet o ha rat t hoac khong ha. ay la
giai oan ang quan tam neu chung ta muon co san
pham ong lanh tot. Ly tng nhat la ca c x ly
qua giai oan gi nhiet cang nhanh cang tot.
- Co nhieu ly do e giai thch ieu nay:
+ Qua trnh ong lanh dien ra cham se tao ra
nhng tinh the a to trong cac te bao ca. Chung
co the to hn chnh cac te bao, v vay se pha v
mang te bao.
+ Khi nc bat au ong bang trong ca, nong
o muoi va cac hoa chat trong lng nc con
lai se tang len. Nong o muoi va cac enzyme
cao co the ay manh s t tieu huy.
+ nhiet o 00C, mot so loai vi khuan van
hoat ong va ca van co the b n.
Cap ong: thng la cach ha nhiet o cua ca
t 00C en -50C trong thi gian ngan 2 gi hoac t hn.
No cung xet en s giam nhiet o hn na vao cuoi
qua trnh ong lanh cho en nhiet o bao quan -30 0C.
2 yeu cau c ban cua khau ong lanh tot la : ca
ong lanh nhanh va nhiet o phai ha thap hn nhiet
o bao quan.
- Toc o ong lanh: toc o ong lanh gan be
mat thung ca bao gi cung nhanh hn v khu vc nay
gan cac thiet b lam lanh. trung tam thung ca, toc
o nay cham hn, tuy thuoc vao o day cua thung
ca va cac yeu to khac.

27
GVHD: NGUYN TH HIN

28
GVHD: NGUYN TH HIN

TAI LIEU THAM KHAO

1. DINH DNG NG DUNG VA CHE BIEN THC PHAM

NXB NONG NGHIEP HA NOI 2000.
2. LE NGOC TU & CONG S HOA HOC THC PHAM
NXB KHOA HOC VA KY THUAT HA NOI 2001

29