Professional Documents
Culture Documents
Habibah, Dkk. 2009 PDF
Habibah, Dkk. 2009 PDF
ABSTRACT
Milk is good medium for bacteria growth, so that very short time milk is not decent for consumption if
handling is not true. This research is aimed to determine the effect of microorganisms growth rate of storage
time pasteurized milk to low temperature. T he method used was Completely Randomized Design Factorial.
The temperature factor consists of two levels, are frozen temperature (kept in freezer) and cold temperature
(kept in refrigerator). Time storage facto r consists of five levels are 0, 3 , 6, 9, and 12 days. Each treatment
was repeated three times to obtain 30 units of the experiment. Data result compared to standard of fresh milk
according to SNI No.01-3141 year 1998 and boundary of maximum contamination microba for pasteurized
milk to SNI No 7388 ye ar 2009. The results showed that storage time pasteurized milk at low temperature is
very real effect on the growth of microorganisms. The damage began occur in pasteurized milk in storage
time of 12 days, where the average bacterial colonies exceeded th e maximum contaminant microorganisms
6 6
(2,5x10 colonies/ml and 4,9 x10 colonies/ml). In the reductase test, change the color of blue to white color
occurs in the refrigerator at storage time of 12 days where discoloration began to occur at the five hours
observation. Color change followed by the combination treatment of freezer storage time of 12 days at the
six hours observation. pH decline started in the combined treatment freezer storage time of 12 days and
refrigerator storage time of 12 days where pH values below the normal pH range of 5.30 and 4.67. While for
the taste test, pasteurized milk on storage time 0,3,6, and 9 days is still normal. Acid taste in pasteurized
milk began detected in combined treatment freezer storage time of 12 days and re frigerator storage time of
12 days. The storage on freezer temperature and refrigerator temperature can maintain the quality of
pasteurized milk to 9 days.
Key words : Pasteurized milk, temperature storage, time storage, microorganisms .
ABSTRAK
Susu merupakan media yang sangat disukai mikroorganisme untuk tumbuh, dalam waktu yang sangat
singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak ditangani secara benar. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui pertumbuhan mikroorganisme selama penyimp anan susu pasteurisasi pada suhu rendah.
Metode yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial. Faktor suhu simpan terdiri atas
dua taraf, yaitu: suhu beku (disimpan dalam freezer) dan suhu dingin (disimpan dalam refrigerator). Fa ktor
lama simpan terdiri: 0 hari, 3 hari, 6 hari, 9 hari dan 12 hari , masing-masing perlakuan diulang tiga kali
sehingga diperoleh 30 satuan percobaan. Pengamatan dilakukan lima kali, hari ke 0, ke 3, ke 6, ke 9 dan ke
12. Data hasil penelitian dibandingkan dengan St andar Susu Segar menurut SNI No. 01 -3141:1998 dan
Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) untuk susu pasteurisasi menurut SNI No. 7388 Tahun 2009.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu rendah berpengaruh
sangat nyata terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Kerusakan susu pasteurisasi mulai terjadi pada hari
6
ke 12, dimana rataan koloni bakteri melebihi batas maksimum cemaran mikroorganisme (2,5x10 koloni/ml
6
dan 4,9 x10 koloni/ml). Pada uji reduktase, perubahan warna biru menjadi warna putih terjadi pada
penyimpanan suhu refigerator pada hari ke 12, perubahan warna mulai terjadi pada jam ke -5. Perubahan
disusul pada penyimpanan suhu freezer pada jam ke-6. Penurunan pH mulai terjadi b aik pada penyimpanan
suhu freezer maupun suhu refigerator di hari ke 12, dimana nilai pH di bawah kisaran pH normal yaitu 5,30
dan 4,67. Sedangkan untuk uji rasa, susu pasteurisasi pada lama penyimpanan 0,3,6,dan 9 hari masih
normal. Rasa asam pada susu pasteurisasi mulai terdapat pada penyimpanan suhu freezer dan suhu
refigerator di hari ke 12. Penyimpanan susu pasteurisasi pada suhu freezer dan refrigerator dapat
mempertahankan kualitas susu pasteurisasi sampai 9 hari.
Kata kunci : susu pasteurisasi, suhu penyimpanan, lama penyimpanan, mikroorganisme .
6
PENDAHULUAN untuk total bakteri pada susu segar 1 x 10 koloni/ml
4
dan untuk susu pasteurisasi 5 x 10 koloni/ml.
Susu segar merupakan cairan yang berasal dari
Uji kualitas susu dapat dilakukan dengan cara
ambing sapi sehat dan bersih, yang diperoleh
pemeriksaan fisik dan biologi. Pemeriksaan secara
dengan cara pemerahan yang benar, kandungan
fisik meliputi penentuan BJ susu, pH, rasa, warna
alaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu
dan konsistensinya. Sedangkan pemeriksaan
apapun dan belum mendapat perlakuan apapun
secara biologi meliputi pengujian mikroskopik,
kecuali proses pendinginan tanpa mempenga ruhi
pengujian biokimia, dan pengujian bakteriologi atau
kemurniannya (SNI, 1998). Susu segar merupakan
mikrobiologi (Susilorini dan Supardi, 2006).
bahan makanan yang bergizi tinggi karena
Pertumbuhan mikroba memerlukan makanan
mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan
yang baik seperti yang terkandung dalam susu.
seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat,
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu sangat
mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh
cepat pada suhu, waktu, dan pH yang sesuai.
manusia. Kandungan nila i gizi yang tinggi
Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu dapat
menyebabkan susu menjadi media yang sangat
menurunkan kualitas dan keamanan pangan susu,
disukai oleh mikrooganisme untuk tumbuh dan
oleh perubahan rasa, aroma, warna, konsistensi dan
berkembang sehingga bila tidak ditangani secara
penampakannya (Buckle et al., 1987).
benar dalam waktu yang sangat singkat susu
Dalam keadaan normal susu hanya mampu
menjadi tidak layak untuk dikonsumsi (Saleh, 2004).
bertahan selama dua jam setelah pemerahan tanpa
Mikroorganisme yang berkembang di dalam susu
mengalami kerusakan dan penurunkan kualitas,
selain menyebabkan susu menjadi rusak juga
namun dapat pula terjadi kerusakan dan penurunan
membahayakan kesehatan masyarakat sebagai
kualitas kurang dari dua jam. Hal ini disebabkan
konsumen akhir. Disamping itu penanganan susu
oleh kurang terjaganya kebe rsihan ternak pada
yang tidak benar juga dapat menyebabkan daya
waktu pemerahan terutama pada daerah ambing,
simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang
sehingga terjadi kontaminasi bakteri yang dapat
pada akhirnya akan mempengaruhi pendapatan
mengakibatkan kerusakan pada susu yang
peternak sebagai produsen susu.
dihasilkan dan dapat membahayakan konsumen
Kerusakan pada susu disebabkan oleh
yang mengkonsumsinya. Selain itu dapat
terbentuknya asam laktat sebagai hasil fermentasi
memperpendek daya simp an susu.
laktosa oleh Escherichia coli. Fermentasi oleh
Salah satu usaha untuk menekan jumlah
bakteri ini akan menyebabkan aro ma susu menjadi
mikroorganisme di dalam susu tanpa mengurangi
berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk
nilai gizinya, dapat dilakukan dengan proses
meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme
pasteurisasi. Pasteurisasi pada susu bertujuan
dan menghambat pertumbuhan bakteri pada susu
untuk membunuh bakteri patogen yang tidak
agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan
berspora dan sebagian besar asam laktat (Gamman
sesudah pemerahan hendaknya menjadi perhatian
dan Sherrington, 1992). Proses pasturisasi
utama peternak.
umumnya dikombinasikan dengan proses
Kualitas susu ditentukan oleh beberapa faktor,
pengawetan lainnya seperti penyimpanan pada
diantaranya faktor kebersihan. Faktor ini baik secara
suhu rendah. Susu pasteurisasi mempunyai masa
langsung maupun secara tidak langsung dapat
simpan tidak lebih dari 7-10 hari pada suhu 7 C.
mempengaruhi kualitas produk yang dihasilkan.
Pendinginan susu bertujuan untuk menahan
Untuk menjamin konsumen mendapatkan susu
mikroba perusak susu agar jangan berkembang,
berkualitas baik, maka diperlukan suatu peraturan
sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam
yang mengatur syarat-syarat, tata cara pengawasan
waktu yang relatif singkat. Pendinginan susu dapat
dan pemeriksaaan kualitas susu produksi dalam
dilakukan dengan memasukkan susu ke dalam
negeri. Di Indonesia peraturan tersebut mengacu
cooling unit dan lemari es (Thahir et al., 2005).
kepada Standar Nasional Indonesia (SNI), termasuk
Mengingat besarnya pengaruh mikroorganisme
mengatur persyaratan batas maksimum cemaran
terhadap kualitas susu tersebut, maka
mikroba dalam susu, disamping berkenaan dengan
dilaksankanlah penelitian ini. Penelitian ini bertujuan
pencemaran beberapa jenis bakteri patogen.
untuk mengetahui tingkat pertumbuhan
Standar kualitas susu segar berdasarkan SNI
mikroorganisme selama penyimpanan susu
tahun 1998, diantaranya Berat jenis (BJ) minimal
pasteurisasi pada suhu rendah.
1,0280; kadar lemak minimal 3%; protein minimal
6
2,7%; total kuman maksimum 1 x 10 CFU/ml; uji
METODE PENELITIAN
organoleptik tidak ada perubahan; uji reduktase 2 -5
jam; derajat asam 6-7 SH. Sedangkan dalam SNI Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Nutrisi
tahun 2009 di tetapkan Batas Maksimum Cemaran dan Makanan Ternak dan di Laboratorium Balai
Mikroba dalam susu segar dan susu pasteurisasi, Penyidikan dan Pengujian Veteriner (BPPV)
Susu pasteurisasi yang normal memiliki rasa Buckle, K.A., R.A. Edwards, G. H . Gleet & M.
yang lezat sedikit manis karena mengandung Wotton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan Hari
karbohidrat yaitu laktosa dan mempunyai aroma Purnomo & Adiono. Universitas Indonesia -
yang spesifik. Cita rasa susu berhubungan dengan Press, Jakarta.
keseimbangan antara rasa manis akibat kandungan
Fardiaz, S. 1992. Petunjuk Laboratorium
laktosa tinggi dan rasa asin dari kadar klorida. Susu
Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Departemen
dengan kandungan laktosa rendah tetapi kadar
Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jendral
klorida tinggi menyebabkan cita rasa susu menjai
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas
asin.
Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.
SIMPULAN Forsythe, S.J. dan P.R., Hayes. 1998. Food
Hygienes Microbiology and HACCP. Aspen
1. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi oleh
Publishers, Gaithersburg. Maryland.
suhu dan lama penyimpanan, jumlah koloni
bakteri susu pasteurisasi hari ke sembilan pada Gamman, P.M. dan K.B., Sherrington. 1992.
penyimpanan freezer dan refrigerator adalah Pengantar Ilmu Pangan, Nut risi dan
2 3
6,6x10 koloni/ml dan 19x10 koloni/ml, apabila Mikrobiologi. Universitas Gadjah Mada.
dibandingkan dengan SNI No. 01 -6366 Tahun Yogyakarta.
2009 masih berada di bawah batas maksimum
Mustajib, M. I. 2010. Susu pasteurisasi dan
cemaran mikrooranisme, sehingga susu
pasteurisasi masih layak untuk di konsumsi. mikrobiologi susu. Jurnal Teknik Industri, Vol.
2. Penyimpanan pada suhu freezer dan refrigerator 12 (2) : 109-118.
dapat mempertahankan kualitas susu Susilorini dan R. Supardi. 2006. Produk Olahan
pasteurisasi sampai 9 hari. Susu. Penebar Swadya. Jakarta.
Lampiran 2. Batas Maksimum Cemaran Mikroba (BMCM) pada Susu Pasteurisasi menurut SNI 7388 : 2009