I HC THI NGUYN

TRNG I HC NNG LM THI NGUYN

BI GING

V SINH AN TON THC PHM

1
MC LC

BI M U KHI QUT V MN HC .......................................................................1

1. Khi nim chung ................................................................................................................1

2. nh hng ca ng c thc phm ...................................................................................3

2.1. i vi c nhn ...............................................................................................................3

2.2. i vi cng nghip thc phm ......................................................................................3

2.3. i vi nh nc .............................................................................................................4

2.4. i vi x hi:.................................................................................................................4

3. Thc trng nhim thc phm hin nay ............................................................................4

3.1. Thc trng v sinh an ton trong sn xut thc phm.....................................................4

3.2. Thc trng v sinh an ton thc phm trong kinh doanh thc phm .............................. 5

CHNG 1 I CNG VI SINH VT HC TRONG THC PHM ..........................6

1. Khi nim chung ................................................................................................................6

2. Cc c im chung ca vi sinh vt ...................................................................................6

2.1. Kch thc nh b ...........................................................................................................6

2.2. Hp thu nhiu, chuyn ha nhanh ...................................................................................6

2.3. Sinh trng nhanh, pht trin mnh ................................................................................6

2.4. C nng lc thch ng mnh v d dng pht sinh bin d .............................................7

2.5. Phn b rng, chng loi nhiu .......................................................................................7

3. Vi sinh vt thc phm ........................................................................................................7

3.1. nh ngha .......................................................................................................................7

3.2. Lch s pht trin ngnh vi sinh vt thc phm .............................................................. 7

4. Ngun ly nhim vi sinh vt vo thc phm ......................................................................8

4.1. Ly nhim t nhin .........................................................................................................8

4.2. Nhim vi sinh vt trong qu trnh ch bin .....................................................................9

2
4.3. Ly nhim vi sinh vt do vt mi gii ly truyn ........................................................... 9

5. Tc ng ca vi sinh vt trong thc phm......................................................................... 9

5.1. Gy h hng thc phm ................................................................................................. 9

5.2. Thc phm mang vi sinh vt gy bnh ......................................................................... 10

5.3. ng dng c li ca vi sinh vt trong ch bin thc phm .......................................... 10

6. Mt s yu t ch yu nh hng n s tn ti, pht trin ca vi sinh vt .............. 10

6.1. Thnh phn thc phm ................................................................................................. 10

6.2. acid (PH) ................................................................................................................. 11

6.3 Nhit ......................................................................................................................... 13

6.4. Oxy ............................................................................................................................... 14

6.5. m ........................................................................................................................... 15

6.6. Thi gian tn ti v pht trin ca vi sinh vt: ............................................................ 16

CHNG 2 NHIM C THC PHM V CC NGUYN NHN .......................... 17

1. Nhim c thc phm do tc nhn sinh hc .................................................................... 18

1.1. Vi khun gy ng c thc phm ................................................................................. 19

1.1.1. Ng c thc phm do Salmonella: .......................................................................... 19

1.1.2. Ng c thc phm do t cu v ng (Staphylococcus aureus) ................................. 23

1.1.3. Ng c do Clostridium botulinum:.......................................................................... 26

1.1.4. Ng c do E. coli ..................................................................................................... 28

1.1.5. Ng c do Listeria ................................................................................................... 29

1.1.6. Ng c do Proteus ................................................................................................... 31

1.1.7. Ng c do Shigella .................................................................................................. 32

1.1.8. Ng c do Vibrio cholerae ...................................................................................... 34

1.1.9. Ng c do Clostridium perfringens ......................................................................... 36

1.1.10. Ng c do Bacillus cereus ..................................................................................... 36

3
1.2. Virus trong thc phm...................................................................................................37

1.2.1. Virus gy ri lon tiu ha (gastroentrite):............................................................... 37

1.2.2. Virus thc phm gy vim gan ..................................................................................38

1.2.3. Virus thc phm gy nhng bnh khc .....................................................................42

1.3. K sinh trng .................................................................................................................43

1.3.1. K sinh trng n bo ................................................................................................ 43

1.3.2. K sinh trng a bo ..................................................................................................45

l.4. Cc sinh vt c c t ....................................................................................................46

1.4.1.Vi sinh vt c cht c (c t nm mc) ...................................................................46

1. 4.2. Ng c do thc vt c cht c ...............................................................................53

1.4.3. Ng c do ng vt c cht c ...............................................................................59

1.5. Qu trnh ch bin v bo qun thc phm ...................................................................62

2. Nhim c thc phm do tc nhn ha hc .....................................................................68

2.l. Nhng cht ho hc cho thm vo thc phm theo mun ..........................................69

2.2. Nhng ha cht ln vo thc phm ...............................................................................74

2.3. Ho cht bo v thc vt ............................................................................................... 77

3. Nhim c thc phm do tc nhn vt l .........................................................................79

4. Tm tt mt s ng c thc phm thng gp ............................................................... 79

5. Nguyn nhn ca s bng n cc v ng c thc phm. ...............................................81

6. X l khi c ng c thc phm .....................................................................................82

6.1. Nhng vic cn phi l m khi c ng c thc phm xy ra.......................................82

6.2. Cp cu v sn sc bnh nhn .....................................................................................82

6.3. iu tra ti hin trng .................................................................................................84

6.4. Xt nghim bnh phm .................................................................................................85

6.5. Tng hp kt qu v xc nh nguyn nhn gy ng c ..........................................86

4
7. Hng dn phng ng c thc phm cng ng: ............................................... 86

CHNG 3 V SINH N UNG CNG CNG ............................................................ 90

1. V sinh cc nh n cng cng ......................................................................................... 90

1.1. Yu cu v kin trc xy dng ..................................................................................... 90

1.2. Yu cu v sinh v vt liu ca thit b, dng c v bt a ........................................ 91

1.3. Yu cu v sinh v ra dng cc dng c nh bp v bn n ...................................... 93

1.4. Yu cu v sinh c nhn i vi nhn vin .................................................................. 93

2. i vi c s sn xut thc phm ................................................................................... 94

3. Yu cu v sinh i vi nguyn liu, quy trnh k thut, bo qun thc phm

............................................................................................................................................. 95

3.1. Yu cu v sinh i vi nguyn liu ............................................................................ 95

3.2. iu kin v sinh trong vic ch bin thc phm......................................................... 96

3.3. Yu cu v sinh v bo qun nguyn liu thc phm .................................................. 97

3.4. Mt s phng php bo qun thc phm thng thng ............................................. 98

4. Yu cu v sinh v nu nng, ch bin thc phm ..................................................... 101

4.1. Gia cng nu nng thc phm c mc ch ............................................................. 101

4.2. Yu cu v sinh i vi qu trnh cng ngh ............................................................. 101

4.3. Qu trnh ch bin s b ............................................................................................. 101

5. Yu cu v sinh i vi thc n ng ph .................................................................. 102

5.1. Th no l thc n ng ph .................................................................................... 102

5.2. Li ch ca thc n ng ph ................................................................................... 102

5.3. Nguyn nhn lm thc n ng ph c nguy c nhim cao ................................. 102

5.4. Mi nguy ca thc n ng ph v yu cu m bo v sinh an ton thc phm. .. 102

5.5. Mi tiu chun v sinh i vi thc n ng ph .................................................. 103

5.6. Nguyn tc bo m an ton thc n ng ph ....................................................... 104

CHNG 4: CHT LNG V M BO CHT LNG THC PHM ........... 105

5
1. Khi nim v cht lng ca sn phm thc phm........................................................105

2. Cc loi cht lng ca nng sn, thc phm ................................................................ 105

2.1. Cht lng dinh dng................................................................................................ 105

2.2. Cht lng cm quan v cht lng n ung .............................................................. 106

2.3. Cht lng hng ha ...................................................................................................108

2.4. Cht lng v sinh (cht lng v sinh an ton thc phm) .......................................109

2.5. tiu ha ca thc phm .......................................................................................... 109

2.6. sinh nng lng ca thc phm .............................................................................110

2.7. Cht lng bo qun ...................................................................................................111

2.8. Cht lng ch bin ....................................................................................................111

3. H thng phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn (HACCP) .......................112

3.1. Khi nim ....................................................................................................................112

3.2. Lch s HACCP ..........................................................................................................112

3.3. Li ch ca HACCP ....................................................................................................114

3.4. Hn ch ca HACCP ...................................................................................................115

3.5. Cc khi nim ca HACCP ......................................................................................... 115

3.6. Cc nguyn tc ca HACCP .......................................................................................116

3.7. Trnh t p dng HACCP............................................................................................ 117

3.8. p dng HACCP Vit Nam .....................................................................................117

CHNG 5 LUT AN TON THC PHM ................................................................ 142

1. Lut ATTP mt s quc gia ........................................................................................142

2. Lut ATTP Vit Nam ..................................................................................................142

3. Ni dung Lut An ton thc phm .................................................................................142

6
 BI M U

KHI QUT V MN HC

1. Khi nim chung

- Thc phm l mt khi nim ngn gn v thc n, nc ung c c th con ngi tip
nhn qua n ung hoc bng cc phng thc khc nhm tha mn nhu cu v dinh dng
hoc cm gic, ng thi phi ph hp vi thi quen, truyn thng, tp qun, tn gio ca
ngi s dng v khng c hi i vi sc khe con ngi.

Thc phm bao gm thc n v nc ung. Thc n l nhng thc phm m bo s pht
trin v hot ng bnh thng ca c th con ngi. Cc thc n c ngun gc t ng vt
hoc thc vt. Nhng thnh phn c bn ca thc n l gluxit, protit, lipit. Ngoi ra cn c
cc cht khong, vitamin, cc nguyn t vi lng v cht ph gia.

Thc ung ch yu c ngun gc t thc vt. Bao gm ung c cht kch thch nh bia,
ru, ch, c ph thng khng c gi tr ln v mt dinh dng nhng c ngha ln v
s kch thch v gy ra nhng cm gic d chu.

ung khng c cht kch thch nh cc loi nc ngt pha ch, nc khong ch yu
p ng nhu cu v gii kht v cung cp nng lng cho c th.

- An ton thc phm l s m bo rng thc phm khng gy hi cho ngi tiu dng khi
n c ch bin hay n ung theo mc ch s dng nh trc.

- V sinh thc phm l tt c nhng iu kin v bin php nhm m bo s an ton v

tnh hp l ca thc phm trong ton b dy chuyn thc phm.

- V sinh an ton thc phm l cc iu kin v bin php cn thit m bo thc phm
khng gy hi cho sc kho, tnh mng ca con ngi.

V sinh an ton thc phm l vic bo m thc phm khng gy hi cho sc kho, tnh
mng ngi s dng, bo m thc phm khng b hng, khng cha cc tc nhn vt l,
ho hc, sinh hc, hoc tp cht qu gii hn cho php, khng phi l sn phm ca ng
vt, thc vt b bnh c th gy hi cho sc khe con ngi.

- Ng c thc phm l tnh trng bnh l do hp th thc phm b nhim hoc c cha
cht c.

1
Cc bnh do thc phm c chia lm 2 loi:

* Cc bnh do thc phm b nhim vi sinh vt:

+ Do thc phm b nhim vi khun v c t ca vi khun:

- Do thc phm b nhim vi khun: nh nhim cc vi khun nhm Salmonella,

Campylobacter, Proteus, Escherichia coli (E.coli 0157: H7), Vibrio chollerae, Vibrio
parahaemolyticus, Yersinia enterocolitica, Listeria, Brucella.

- Do thc phm b nhim c t ca vi khun: nh c t ca t cu vng (Staphylococus

aureus), c t ca vi khun gy ng c tht (Clostridium Botulinum, Clostridium
perfringens), c t ca vi khun gy nhim vo cc loi ng cc, gia v v cc loi thc
phm khc (Bacillus cereus).

+ Cc virus:

- Nhm gy tiu chy: Asrovirus, Adenovirus, Corona virus.

- Nhm khng gy tiu chy: Hepatitis A, Hepatitis E, nhm virus Narwalk, Rotavirus,
poliovirus.

+ Cc bnh k sinh trng v ng vt nguyn sinh: Entamoeba histolytica, giun, sn...

+ Do c t vi nm: Aflatoxin, Ergtism...

* Cc bnh do thc phm b nhim cc yu t khng phi vi sinh vt:

+ Do bn thn thc phm c cha cht c t nhin:

- Cc thc phm thc vt c cht c: Solanin ca khoai ty mc mm, Glucozit sinh acid
cyanhydrid trong sn, mng, mt s loi u , ng c do n nhm phi nm c, l
ngn.

- Cc thc phm ng vt c cht c: nhuyn th (trai, c...) thi c Mytilotoxin. C nc

c tetradotoxin, hepatoxin. Cc c cht c bufogin, bufidin, bufonin c nhiu trong gan,
trng, ph tng, trong nha cc, cc tuyn sau 2 mt, lng, bng.

* Do thc phm b bin cht, i, hng:

- Do Protein b bin i gy i hng to ptomain, histamin.

- Do Lipid b i hng to peroxyt, aldehyt, xeton

* Do thc phm b nhim ho cht:

2
- Do nhim cc kim loi nng: ch, asen, km, thic, thu ngn, ng ...

- Do s dng thuc bo v thc vt: cc thuc tr su, tr chut, tr mc v dit c ...

- Do cc cht ph gia thc phm.

- V ng c thc phm l khi c t nht hai ngi b ng c do n cng mt hay nhiu

mn ging nhau trong cng mt thi im.

- Trong v dch, khi mm bnh tn ti trong mi trng xung quanh, cc ca ng c thc

phm c th xy ra l t tng ca mt trong thi gian di.

2. nh hng ca ng c thc phm

2.1. i vi c nhn

- nh hng n sc khe, tnh mng:

+ T nm 2000 - 2006, c 1.358 v ng c thc phm vi 34.411 ngi mc v 379 ngi

cht.

+ 2004-2008, c nc c 906 v ng c thc phm, lm 30.180 ngi b ng c, 267

ngi cht.

+ Trong nm 2009, c nc xy ra 147 v ng c thc phm, trong c 5.026 ngi

mc, 3.938 ngi i vin, 33 ngi t vong.

+ Nm 2010 din bin phc tp, c nc xy ra 175 v ng c (trong c 34 v ng c

hng lot trn 30 ngi) xy ra ti 47 tnh/thnh ph, lm 5.664 ngi mc v 42 trng hp
t vong;

- Cc chi ph y t:

Tin thuc men v vin ph cho mi nn nhn ng c do vi sinh vt tn thng khong

300.000 500.000 ng, cc ng c do ha cht (thuc tr su, phm mu...) t 3 5 triu
ng, nhng cc chi ph do bnh vin phi chu th cn ln hn nhiu.

- Tht thot thu nhp

- Khng cn thi gian rnh ri

- Cc chi ph bi dng, phc hi

- nh hng n ngi thn, c quan...

2.2. i vi cng nghip thc phm

3
- Thu hi sn phm

- ng ca nh my

- Mt ni tiu th

- Mt uy tn v cht lng sn phm

2.3. i vi nh nc

- Gim xut khu

Thng bo ca C quan qun l thuc v thc phm Hoa K (FDA, Food and Drug
Adminitration) cho bit hn 30 mt hng thc phm (m n lin, h tiu, bnh, rau qu mui,
ht iu, bn go...), thy hi sn ng lnh (tm, c, mc, cua...) c xut x t Vit Nam
khng t tiu chun v bao b, ng gi v d lng khng sinh, c t, vi khun Salmonella
gy bnh tiu chy, thng hn b nghim cm trong thc phm.

- Chi ph chm sc y t v an ton x hi

- Tht nghip

- Thit hi v ngun nhn lc

- Tn tht lao ng nhng vng c dch

- Thit hi v du lch

- Chi ph iu tra nghin cu s bng n ca bnh

2.4. i vi x hi

- Thc phm ng vai tr quan trng trong nhiu ngnh kinh t. Cht lng v sinh an ton
l cha kha tip th ca sn phm. Tng cht lng v sinh an ton thc phm mang li
uy tn cng vi li nhun cho ngnh sn xut nng nghip, cng nghip ch bin, dch v du
lch v thng mi.

- Thc phm l loi hng ha chin lc, tng ngun thu t xut khu, c bit nc ta,
vi mt hng thy hi sn.

- Nu thc phm khng m bo cht lng v sinh an ton, s phi tiu tn tin cu cha
bnh, phc hi sc khe cho ngi tiu dng, gy tht thot thu nhp ln.

3. Thc trng nhim thc phm hin nay

3.1. Thc trng v sinh an ton trong sn xut thc phm

4
3.1.1. Trong sn xut lng thc

- Thc hin khng ng quy trnh s dng phn bn v thuc bo v thc vt lm cho mi
trng t, nc b nhim, do nh hng n tnh an ton ca nng sn thc phm c
nui trng trong mi trng .

- Cht lng phn bn hu c vi sinh, phn hn hp NPK lm nhim mi trng.

- Cng ngh bo qun nng sn sau thu hoch cha pht trin gy tn tht ln sau thu hoch
do lng thc b nhim cn trng, nm.

3.1.2. Trong sn xut rau qu

- Tnh trng lm dng v s dng thuc bo v thc vt nhiu qu mc cn thit, s thiu

hiu bit v tc hi ca thuc, khng chp hnh quy trnh s dng thuc bo v thc vt v
thi gian cch ly;

- Vn cn tnh trng s dng cc ha cht khng r ngun gc, thuc bo v thc vt cm

s dng bo qun rau qu.

3.1.3. Trong chn nui v v sinh git m gia sc, gia cm

* Trong chn nui

- Hm lng cc cht kch thch sinh trng, cht khng sinh, kim loi nng cng
nh c t nm mc trong thc n chn nui cao hn nhiu ln so vi ngng cho php.

* Trong v sinh git m gia sc, gia cm

- Quy trnh v v sinh git m phn ln cha tun th theo quy nh hin hnh. Theo B
Nng Nghip v Pht trin nng thn, c nc c 12.400 c s git m, trong :

+ ch 15% tp trung m bo an ton, cc tnh pha Bc ch t 2,5%.

+ 72% c s git m nm

+ 65% c s git m khng c h thng x l nc thi.

- S v sinh trong vn chuyn v phn phi tht cha c quan tm ng mc.

3.2. Thc trng v sinh an ton thc phm trong kinh doanh thc phm

- Tnh trng s dng hn the, phm mu v cht bo qun c hi vn cn kh ph bin:

Kt qu kim tra nm 2006 cc a phng cho thy t l gi, ch c hn the rt cao: trung
bnh t 29-82% cc mu c kim tra,

5
+ T l bn c hn the ti 17-24%,

+ Tnh trng bnh ph c formol vn cn thy nhiu.

- Cc loi tht gia sc, gia cm... cha qua kim dch c by bn trn th trng vn cn
ph bin.

- Cc loi phm mu, cht bo qun c hi trong cc sn phm thc phm n sn, ch bin...
khng r ngun gc vn ang c by bn trn lan.

CHNG 1

I CNG VI SINH VT HC TRONG THC PHM

1. Khi nim chung

Vi sinh vt l cc sinh vt c kch thc ht sc nh b, c cu to rt n gin, phi nhn

di knh hin vi mi thy c. Th gii vi sinh vt ht sc a dng, bao gm nhiu gii:
vi khun, nm men, x khun, nm mc, mt s nguyn sinh ng vt, mt s to v siu vi
khun.

2. Cc c im chung ca vi sinh vt

2.1. Kch thc nh b

Vi sinh vt thng c o kch thc bng n v micromet.

Virus c o kch thc bng n v nanomet.

2.2. Hp thu nhiu, chuyn ha nhanh

Tuy vi sinh vt c kch thc rt nh b nhng chng li c nng lc hp thu v chuyn ha

vt xa cc sinh vt khc. V d 1 vi khun lc tc trong 1 gi c th phn gii c mt lng
ng lactose ln hn 100 10.000 ln so vi khi lng ca chng. Tc tng hp protein
ca nm men cao gp 1.000 ln so vi u tng v gp 100.000 ln so vi tru b.

2.3. Sinh trng nhanh, pht trin mnh

V d, 1 vi khun E.coli trong cc iu kin thch hp ch sau 12 20 pht li phn ct 1 ln.

Nu ly thi gian th h l 20 pht th mi gi phn ct 3 ln, sau 24 gi phn ct 72 ln v

6
to ra 4.722.366 x 1017, tng ng vi 1 khi lng 4.722 tn. Tt nhin trong t nhin
khng c c cc iu kin ti u nh vy.

2.4. C nng lc thch ng mnh v d dng pht sinh bin d

Trong qu trnh tin ha lu di, vi sinh vt to cho mnh nhng c ch iu ha trao i

cht thch ng c vi nhng iu kin sng khc nhau, k c nhng iu kin ht sc
bt li m cc sinh vt khc thng khng th tn ti c. C vi sinh vt sng c mi
trng nng n 1300C, lnh n 0 50C, mn n nng mui 32%, ngt n nng
mt ong, pH thp n 0,5 hoc cao n 10,7; p sut cao n trn 1130 atm, hay c phng
x cao n 750.000 rad. Nhiu vi sinh vt c th pht trin tt trong iu kin tuyt i k
kh, c loi nm si c th pht trin dy c trong b ngm t thi vi nng formol rt
cao

Vi sinh vt a s l n bo, sinh sn nhanh, s lng nhiu, tip xc trc tip vi mi

trng sng do rt d dng pht sinh bin d. Tn s bin d thng mc 10-5 10-
10
. Ch sau mt thi gian ngn c th to ra mt s lng rt ln cc c th bin d th
h sau.

2.5. Phn b rng, chng loi nhiu

Vi sinh vt c khp mi ni trn tri t, trong khng kh, trong t, trn ni cao, di bin
su, trn c th ngi, ng vt, thc vt, trong thc phm, trn mi vt.

Trong s 1,5 triu loi sinh vt c khong 200.000 loi vi sinh vt (100.000 loi nguyn sinh
ng vt v to, 90.000 loi nm, 2.500 loi vi khun lam v 1.500 loi vi khun). Tuy nhin,
hng nm c thm hng nghn loi sinh vt mi c pht hin, trong c khng t loi vi
sinh vt. Virus l mt dng c bit cha c cu trc c th cho nn cha c k n trong
s 200.000 loi vi sinh vt ni trn. S virus c t tn l khong 4.000 loi.

3. Vi sinh vt thc phm

3.1. nh ngha

Vi sinh vt hc thc phm l mt mn khoa hc nghin cu v nhng hot ng l ha ca

vi sinh vt c nh hng n cht lng ca lng thc, thc phm, tm hiu cc quy lut
pht trin ca vi sinh vt trn thc phm c nhng bin php ngn nga tc ng tiu cc
v pht huy tc ng tch cc ca chng trong qu trnh bo qun v ch bin thc phm.

3.2. Lch s pht trin ngnh vi sinh vt thc phm

7
Cc qu trnh h hng thc phm v nhng phng php bo qun v ln men thc phm
c con ngi bit n t rt lu, khi m ngi ta cha hiu vi sinh vt l g. Con ngi
bit nu ru, lm mm, ln men sa nhng y ch l nhng ng dng ngu nhin.
n khi Antoni Van Leeuwenhock (1632 1723) ch to ra c knh hin vi th mi pht
hin ra c nhng vi sinh vt nh b m lu nay vn l iu b n i vi nhn loi.

Mi n nm 1800 th mi lin h gia thc phm v vi sinh vt mi c pht hin. Sau nhng
khm ph ca Pasteur v mt s nh vi sinh vt khc l thi k pht trin mnh m ca ngnh
cng nghip ln men. Ta c th xem mt s giai on nh sau:

Giai on trc Pasteur (1860): pht hin v ng dng mt s qu trnh ln men thc phm
nh: lm mm, lm nc tng, mui chua rau qu, lm bnh m Cui giai on ny con
ngi bit ln men hiu kh sn xut gim. T pht trin mt bc ln trong lnh
vc nui cy vi sinh vt v v sinh thc phm.

Giai on 1860 1900: pht hin thm qu trnh ln men lactic v ng dng rng ri qu
trnh ny vo i sng thc tin.

Giai on 1900 1920: Cng nghip sn xut glyxerin, axeton, butanol pht trin mnh m.

Giai on 1920 1940: cc thit b ln men c hon thin dn. Trong giai on ny ngi
ta bit kh trng khng kh trc khi cung cp cho cc qu trnh ln men hiu kh.

Giai on 1940 1950: qu trnh sn xut khng sinh c pht hin, c bit l qu trnh
sn xut penicillin. Bn cnh sn xut c vitamin B12 v riboflavin.

Giai on 1950 1960: l giai on hon thin cng ngh sn xut khng sinh v bt u
cng ngh sn xut axit amin v enzym.

Giai on 1960 n nay: l giai on pht trin mnh m vic sn xut axit amin, enzym,
ng thi hon thin ton b thit b ln men. Qu trnh ln men c ng dng rng ri
trong lnh vc thc phm, y hc, cng nghip

4. Ngun ly nhim vi sinh vt vo thc phm

4.1. Ly nhim t nhin

- T ng vt: trn da v qua ng tiu ha ca gia sc, thy sn lun lun c sn cc vi

sinh vt, do chng tip xc trc tip vi phn, rc ri, thc n v nc Nhng ging vi
sinh vt thng c ng vt l Streptococcus, Escherichia, Aerobacter, Pseusomonas,
Clostridium . Tht t nhng con vt m yu, mang bnh s cha nhng vi khun gy bnh.

8
- T t: t c cha mt lng ln vi sinh vt, chng c th nhim vo ng vt, rau qu
Chng cng t t vo nc, v khng kh ri nhim vo thc phm.

H vi sinh vt t c mt thc phm gm c: Cc ging vi khun Bacillus, Clostridium,

Pseudomonas, Streptomyces, nm men v nm mc

- T nc: nc trong t nhin cha h vi sinh vt ring v ngoi ra cn c vi sinh vt t

nc thi, cng rnh. S lng vi sinh vt v thnh phn loi trong h vi sinh vt nc thay
i theo tng ma, lng ma, mc nhim Trong nc thng c Pseudomonas,
Mocrococcus, Proteus

- T khng kh: vi sinh vt v bo t ca chng t mt t theo bi, theo nhng ht nc nh bay

vo khng kh, theo gi pht tn khp mi ni v nhim vo thc phm.

4.2. Nhim vi sinh vt trong qu trnh ch bin

Thc phm ti sng c thu hoch tt, git m v s ch sch thng c t vi sinh vt.

Tht gia sc, thy sn t con vt khe c rt t hoc khng c vi sinh vt. Khi git m hoc s
ch khng m bo v sinh, sn phm s b nhim vi sinh vt. Cc cht trong rut c rt nhiu
vi sinh vt, d b ly nhim vi khun ng rut v phn vo tht hoc cc thc phm khc.

Hoa qu, trng lnh ln v c cht khng khun nn cc cht bn trong thng tinh khit.
V trng d nhim bn t phn g, vt, t tay ngi, dng c cha ng. V hoa qu cng
d nhim bn t mi trng ngoi.

Sa mi vt t b ci khe mnh cha rt t vi sinh vt. Do tay ngi vt sa, dng c cha,
vn chuyn s lm cho sa b nhim khun.

4.3. Ly nhim vi sinh vt do vt mi gii ly truyn

l rui, nhng, mui, cn trng... trn thn mnh, chn, ru, cnh ca chng c nhim vi
sinh vt, ri u vo thc phm.

5. Tc ng ca vi sinh vt trong thc phm

5.1. Gy h hng thc phm

H vi sinh vt thc phm c pht sinh t nhiu ngun khc nhau:

- Thc phm b nhim vi sinh vt t mi trng bn ngoi, tay cng nhn, dng c, qu trnh
chuyn ch, bo qun.

- Thc phm b nhim vi sinh vt t bn thn nguyn liu.

9
Do thc phm thng l nhng cht cha nhiu nc, nhiu cht dinh dng, vitamin v
khong cht nn y l mi trng thun li cho nhiu loi vi sinh vt c hi pht trin. Mi
loi thc phm thng c h vi sinh vt ring v hot ng ca chng gy nn nhng bin
i sinh ha, c hc trong thc phm v lm gim cht lng hoc h hng thc phm.

5.2. Thc phm mang vi sinh vt gy bnh

Khi chng ta n phi cc loi thc phm mang vi sinh vt gy bnh hoc c t ca chng
s gy ra nhiu bnh cho c th ngi v ng vt c th li hu qu nghim trng, thm
ch dn n t vong. Cc bnh thng gp l thng hn do vi khun Salmonella, t do
Shigella... Ngoi ra cn c th dn n cc triu chng ng c nghim trng nu chng ta
n phi c t ca vi khun nh c t botulin ca vi khun c tht Clostridium botulinum,
c t ca vi khun t cu vng Staphylococcus aureus.

5.3. ng dng c li ca vi sinh vt trong ch bin thc phm

Trong thc t i sng hin nay ngi ta bit li dng nhng bin i c li ca vi sinh
vt to ra nhng sn phm thc phm c cht lng v ph hp hn cho nhu cu dinh
dng ngy cng cao ca c th con ngi. Nh s dng sinh khi vi sinh vt lm ngun
thc n giu dinh dng, ng dng cc qu trnh ln men rng ri trong vic sn xut cc
loi thc phm quan trng nh: ru, bia, nc gii kht, bnh m, nc mm, m chnh...
cng nh lm gia tng gi tr dinh dng ca cc loi thc phm nh natto, tempeh... c
ln men t u nnh.

6. Mt s yu t ch yu nh hng n s tn ti, pht trin ca vi sinh vt

6.1. Thnh phn thc phm

pht trin bnh thng vi sinh vt cn mt s yu t dinh dng trong thc phm
nh nc, ngun nng lng, ngun nit, vitamin, mui khong... Vi sinh vt c s a thch
khc nhau i vi cc loi thc phm khc nhau. Nm mc c nhu cu dinh dng t nht,
tip l nm men, vi khun gram m ri n vi khun gram dng.

T nhng yu t trn ngi ta phn loi thc phm ra lm 2 loi:

- Vi sinh vt thch: m hm lng cao, t axit, ng v cht bo hm lng thp,

nc.

10
- Vi sinh vt k: ng, mui, m chim t l cao, cn, ha cht dit khun (thuc tr su,
khng sinh... dng d lng). Ni tm li l cc thc phm qu ngt, qu mn, qu chua,
qu kh.

6.2. acid (PH)

Tc ng pH ca nguyn liu ln t bo vi sinh vt ch yu vo hai hng:

- Tc ng ln hot tnh enzym trn thnh t bo ca vi sinh vt.

- Tc ng ln tnh thm ca mng t bo ca vi sinh vt.

Mi loi vi sinh vt c mt khong pH nht nh pht trin v sinh sn. khong

pH ny, cc loi vi sinh vt c cc gii hn pHcc tiu, pHti thch v pHcci.

Da vo nhu cu ca vi sinh vt i vi pH ngi ta chia vi sinh vt ra lm 3 nhm:

- Nhm a acid: pHti thch = 3

- Nhm a trung tnh: pHti thch = 7

- Nhm a kim: pHti thch = 9 10.

Bng 1.1: Khong pH pht trin ca mt s loi vi sinh vt thc phm

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Nm mc

Nm men

Vi khun lactic

Staphylococus aureus

11
 E.coli

Yersinia enterocolitica

C.botulinum

Bacillus cereus

Vibrio parahaemolyticus

Camphylobacer sp

Vibrio sp

pH ca cc loi thc phm khc nhau th khc nhau. Hu ht tnh acid ca thc phm thay
i t rt acid cho n gn trung tnh.

Thc phm him khi c phn ng kim, trng gia cm thuc mt trong s t thc phm c
tnh kim. Sau y l pH ca mt s thc phm thng dng:

Thc phm pH

Chanh 2,2 2,4

Du 3,1 3,9

C chua 3,9 4,6

12
 Chui 4,5 4,7

Khoai ty 5,3 5,6

C rt 56

Rau dip 6,0

Tht 5,4 6,9

Sa 6,3 6,6

Lng trng trng 8,6 8,9

Cc acid hu c yu nh acid maltic, acid citric... thng c sn trong thc phm l cc loi
tri cy. mt s loi tri cy nh du v chanh th pH thp ca chng gii hn c s
pht trin ca vi sinh vt nh nm mc, nm men.

Hot ng ca cc vi sinh vt thng s lm cho pH ca thc phm thay i, v d:

- Streptococi v Lactobacili s sn xut ra acid lactic lm cho sa b chua.

- Cc loi vi khun Gram m hnh que nh Pseudomonas lm cho tht b h hng v c tnh
kim.

- Mt vi loi thc phm c cha mt lng kh cao cht duy tr pH, cht ny s ngn cn
s thay i pH. V d nh tht s c mt lng cht kh cao cht duy tr pH, tri li rau ci
th khng c.

* ng dng ca nh hng ca pH trong ch bin v bo qun thc phm:

- Thm vi khun lactic vo dung dch ln men, lm h thp pH mi trng to iu kin

thun li cho nm men pht trin v tin hnh ln men ru trong cng ngh sn xut ru
cn.

- ng dng trong ch bin: tin hnh mui chua rau qu.

- Trong sn xut thc phm: ngm dm, dm dm h bt pH mi trng, c ch s pht

trin ca vi khun gy thi v cc loi sinh vt gy h hng thc phm, lm tng thi gian
bo qun sn phm.

6.3 Nhit

13
 Mi mt vi sinh vt c kh nng pht trin trong mt khong nhit nht nh.
Ngoi khong nhit ra vi sinh vt s b c ch.

- Khong nhit l tng : 20 - 37C

- Khong nhit bt li: 10 - 15C v 45 - 60C

- Khong nhit chm pht trin: 5 - 10C

- Khong nhit ngng pht trin (ng ng): < 0C

- Khong nhit bt u cht: 60 - 70C

- Nhit a s vi khun b cht 80 - 100C, nhng cc t bo t chu nhit khng b hu.

Nhit thng gy ra cho vi sinh vt nhng chiu hng sau:

- i vi nhit thp thng khng gy cht vi sinh vt ngay m n tc ng ln kh nng

chuyn ha cc hp cht, lm c ch hot ng ca enzym lm thay i kh nng trao i
cht ca chng, v th lm cho vi sinh vt mt kh nng pht trin v sinh sn. Nhiu trng
hp vi sinh vt s b cht. Kh nng gy cht ca chng ht sc t t ch khng t ngt
nh nhit cao. Da vo c tnh ny ngi ta tin hnh ct gi thc phm nhit thp
nh lm lnh, p lnh, p ng.

- i vi nhit cao s gy cht vi sinh vt mt cch nhanh chng. a s vi sinh vt b

cht nhit 60 800C, mt s cht nhit cao hn. c bit, bo t ca vi sinh vt
c th tn ti nhit ln hn 1000C. Nhit cao thng gy bin tnh protit, lm h
enzym lp tc khng hot ng c, vi sinh vt d dng b tiu dit. Li dng c im
ny ngi ta tin hnh cc phng php sy kh thc phm; phng php thanh trng nh
thanh trng sa bng phng php Pasteur ha, tit trng Tyndal; un si, kh trng hp
nhit v p sut cao...

6.4. Oxy

Cc vi sinh vt s thay i nhu cu v phn ng ca chng i vi oxy v khi c s hin

din ca oxy trong mi trng. Mi trng c oxy l mi trng hiu kh, khng c oxy l
mi trng k kh. Cc nhm vi sinh vt sau c phn lp theo tng loi vi s hin din
ca oxy trong mi trng:

- Vi sinh vt hiu kh bt buc: Vi sinh vt ny cn oxy. Hu ht cc loi nm, to, nhiu

loi vi khun, nguyn sinh ng vt thuc nhm ny. Cc loi hiu kh bt buc quan trng

14
c tm thy trong thc phm l: Pseudomonas fluorescens, nm mc Penicillium v mt
s loi nm men.

- Hiu kh bt buc c gii hn: ging nh hiu kh bt buc, sinh vt cn oxy cho s sng
nhng khng th pht trin nng oxy l 20%. V d nh Camphylobacter s pht trin
nng oxy t 1 10%, nng oxy trn 10% th n khng th sng c.

- Vi sinh vt k kh ty : Nhng vi sinh vt ny c th pht trin c trn mi trng c

hoc khng c oxy. Nng lng v cht hu c trung gian c gii phng t hn so vi sinh
vt h hp hiu kh. Nhiu loi vi khun v nm men quan trng trong thc phm thuc
nhm ny.

- Vi sinh vt k kh bt buc: Cc vi sinh vt loi ny s ch pht trin trong mi trng

khng c oxy v gii phng nng lng qua con ng ln men. Oxy l cht c v s lm
cho vi sinh vt b cht i. Mt vi loi vi khun v nguyn sinh ng vt thuc nhm ny,
loi quan trng trong thc phm l Clostridium nh C.botulinum...

6.5. m

Mi hot ng sng ca vi sinh vt u lin quan n nc, t l ca nc trong t

bo sinh vt kh cao: vi khun: 75 85%, nm men: 78 82%, nm mc: 84 90%.

Phn nc c th tham gia vo cc hot ng trao i cht ca vi sinh vt c gi

l nc t do. Nc lin kt l phn nc lin kt vi cht hu c cao phn t trong t bo
(protein, lipit...).

Vi sinh vt cn nc trng thi t do, do nu thiu nc s xy ra hin tng

loi nc ra khi t bo, lm cho t bo b co nguyn sinh cht v c th s cht. Sc khng
ca vi sinh vt i vi trng thi kh hn l khc nhau:

- Sc khng ca x khun > nm mc > vi khun

- Sc khng ca bo t > t bo sinh dng.

Nhu cu v nc ca vi sinh vt c biu th bng hot nc, vit tt l a w (water

activity).

Nc nguyn cht c aw = 1, nc bin aw = 0,98.

vi sinh vt tn ti v pht trin c th aw trong khong 0,93 0,99.

Cc phng php bo qun c lin quan n aw ca thc phm l:

15
- Sy kh, phi kh lm gim m ca nguyn liu. C th sy thc phm bng nh
sng mt tri, my sy kh, my lm ng kh.

- Thm mui: nng mui trong sn phm t 3 5% lm chm s pht trin ca vi sinh
vt. a s vi sinh vt gy thi b c ch nng mui 10 12%.

- Thm ng: khi p ng bo qun sn phm th cn nng cao hn mui, khong

60 70% mi c th hn ch c hot ng ca vi sinh vt. Tuy nhin vn c mt s nm
mc pht trin c nng ng 70 80%, chng c th gy h hng mt, mt.

- Sy thng hoa: l phng php sy hin i lm gim m ca nguyn liu m khng

nh hng nhiu n cht lng thc phm.

- ng lnh: tinh th ha nc t do trong thc phm lm cho vi sinh vt khng th hp th.

6.6. Thi gian tn ti v pht trin ca vi sinh vt: cng ngn vi cc iu kin l tng;
cng di vi cc iu kin bt li.

16
CHNG 2

NHIM C THC PHM V CC NGUYN NHN

Thc phm rt d b nhim bi cc tc nhn sinh hc, ha hc, vt l. Thc phm b

nhim c th gy ng c v nh hng ti sc khe ngi tiu dng.

Bng 2.1: S lng cc v ng c thc phm ton quc t nm 2004 2010

Nm Tnh hnh ng c thc phm

V ng c S ngi mc S ngi cht

2004 145 3.584 41

2005 144 4.304 53

2006 165 7.135 57

2007 247 7.329 55

2008 205 7.828 61

2009 147 5.026 33

2010 175 5.664 42

Bng 2.2. Nguyn nhn gy ra ng c thc phm

Nm Nguyn nhn ng c thc phm

17
 Vi sinh vt c t t nhin Ha cht Khng r
nguyn nhn

2004 82 (56,5%) 33 (22,7%) 18 (12,4%) 12 (8,3%)

2005 74 (51,4% 39 (27,1%) 12 (8,3%) 19 (13,2%)

2006 64 (38,8%) 42 (25,5%) 18 (10,9%) 41 (24,8%)

2007 15 (6,1%) 54 (21,9%) 2 (0,8%) 176 (71,3%)

2008 16 (7,8%) 52 (25,4%) 1 (0,5%) 136 (66,3)%

1. Nhim c thc phm do tc nhn sinh hc

Cc nhim thc phm do tc nhn sinh hc thng xy ra nhiu v nguy him hn v cc

vi sinh vt l cc sinh vt sng rt d thch nghi vi mi trng v nhn ln nhanh chng
trong iu kin thun li, l k th v hnh khng nhn bit c bng mt thng.

Theo cc s liu dch t hc th a s cc v ng c thc phm l do:

- Vi khun v c t vi khun : Salmonella, Shigella, Cl.perfringens, E.coli ...

- K sinh trng: sn dy, sn l gan, sn ln

- c t vi nm: aflatoxin, citrinin

- Virus: virus vim gan A, B ...

- Cc sinh vt c c: c c, to c, cc, ...

C ch ng c thc phm ch yu l do n phi cc loi thc phm b nhim mt hoc ton

b cc yu t sau y:

- c t hoc cc cht chuyn ho ca vi sinh vt (ng c do c t).

- Nhim cc vi sinh vt c kh nng sinh c t trong qu trnh pht trin h tiu ho.

- Nhim cc vi sinh vt c kh nng nhn ln trong nim mc rut.

T l ng c theo nguyn nhn pht sinh rt khc nhau gia cc nc, cc vng sinh thi
v ph thuc nhiu vo iu kin kinh t x hi, tp qun, tn gio v kh nng kim sot
thc phm. Nht Bn nguyn nhn ng c thc phm ch yu l do Vibrio
parahaemlyticus do ngi dn tiu th nhiu hi sn. Trong khi nc Anh (do ngi

18
Anh thch dng cc loi tht gia sc, gia cm) th Campylobacter v Sallmonella li ng
hng u trong danh mc cc nguyn nhn gy ng c thc phm. Vit Nam tuy nhiu
s liu nghin cu cn cha chun xc nhng cng thy r c l bnh i trng v
Salmonella ang l mi quan tm ln hin nay.

1.1. Vi khun gy ng c thc phm

Vi khun c mi ni xung quanh chng ta. Phn, nc thi, rc bi, thc phm ti sng
l cha ca nhiu loi vi khun gy bnh. Trong khng kh v ngay trn c th ngi
cng c hng trm loi vi khun, chng c th c tr da (c bit l bn tay), ming,
ng h hp, ng tiu ha, b phn sinh dc, tit niu. Thc n chn nhit bnh
thng l mi trng tt cho vi khun trong khng kh xm nhp v pht trin.

i vi cc loi vi khun gy bnh trc ht chng phi nhim vo thc phm sau
pht trin rt nhanh trong thc phm v khi t n mc nhim cao th s gy bnh cho
ngi n vo. Liu gy ng c cho ngi ph thuc vo loi vi khun gy bnh, tui tc v
tnh trng sc kho.

1.1.1. Ng c thc phm do Salmonella:

a. i cng

- Tnh hnh ng c thc phm do Salmonella: Ng c do Salmonella c bit t rt

lu. Ln u tin cch y hn 100 nm, mi ngi b cht do n phi tht b nhim khun.
Cc v ng c thng hay gp nht ch yu do Salmonella typhimurium. Trong nhng nm
gn y cc v ng c gy nn dch do Salmonella tng ln rt nhiu, nhng Salmonella
enteritidis tr nn l nguyn nhn ph bin nht. Cc loi gia cm v trng ca n l nguyn
nhn chnh ca s gia tng ln ng c ny, iu lin quan n s nhim bn v nu
nng cc loi tht khng chn, cng nh n cc loi trng sng hoc cc sn phm ca trng
cha chn.

Salmonella c th gy nhim bng cch thm nhp qua v trng, c bit nu v trng b
v v qua nhim cho trong qu trnh ch bin nhng mn n c trng. Bn cnh , loi
Salmonella enteritidis c th gy nhim khun bung trng v gy nhim bn trong ca
trng trc khi hnh thnh v trng. Khi trong trng, Salmonella c th pht trin nhanh
nu trng khng c bo qun lnh.

b. Vi khun bnh

19
C trn 2000 loi Salmonella khc nhau, trong khong 1/10 loi gy nn ng c thc
phm hng nm. Salmonella typhimurium l loi gy ng c thng gp nhng cc v ng
c thc phm do Salmonella gy thnh dch li thng do Salmonella enteritidis, v loi vi
khun ny c sc chu ng vi nhit hn.

+ Tnh cht ca vi khun: Salmonella l trc khun gram (-), hiu kh hoc k kh tu tin,
khng c nha bo, d mc trn cc mi trng thng thng. Nhit pht trin t 50 -
470C thch hp nht l t 35 - 370C. pH c th pht trin c l t 4,5 - 9,0; thch
hp nht pH 6,5 - 7,5. Khi pH di 4,0 v trn 9,0 vi khun c th b tiu dit.

Nng mui: Salmonella nhy cm vi nng mui, nng ti a cho s pht trin l
5,4%; nng 6 - 8% vi khun pht trin chm, nng 8 - 19% vi khun ngng pht
trin. Tuy nhin, vi vi khun gy ng c thc phm ch cht khi p mui vi nng
bo ho trong mt thi gian di. Nh vy, tht c p mui, cc mn n kho mn cha th
coi l an ton i vi Salmonella.

+ S sng st ca vi khun:

- i vi nhit : Salmonella nhy cm vi nhit , thi gian un nu c th ph hu

c vi khun 600C, trong vng 45 pht, 700C trong 2 pht v 850C trong 1 giy. Nh vy,
cc cch dit khun bng phng php Paster v nu nng bnh thng cng c kh nng
dit c vi khun Salmonella trong thc phm c m cao. Cng nh cc vi khun khc,
sc chu ng i vi nhit tng ln khi hot tnh nc gim i, v d trong cc loi thc
phm kh.

- Phi kh: Salmonella c th sng st trong cc thc phm kh nh sa bt. Khi bo qun
kh mt s vi khun b cht. S lng vi khun b cht trong thi gian bo qun lin quan
gia m v p sut ca khng kh kho cha. Nhng thc phm c hm lng nc thp
nh s c la th vi khun c th sng c nhiu nm.

- ng bng: Mc d s ng bng c th lm gim s lng ca vi khun nhng Salmonella

c th cn tn ti thi gian rt di cc thc phm ng bng nh cc loi tht v gia
cm.

Cc thc phm c th b nhim Salmonella: Tht g, tht ln, sa ti, trng, rau cc loi,
s, hn, trai v gia v. c bit khi thc phm b nhim Salmonella, protein ca thc phm
khng b phn gii, tnh cht l ho ca thc phm khng b thay i, mc d vi khun pht
trin rt nghim trng nhng trng thi cm quan khng thay i g r rt.

20
c. Nguyn nhn ca thc phm b nhim Salmonella

- Do ng vt b nhim khun trc khi git tht: ng vt b bnh, vi khun Salmonella c

trong mu, tht v c bit trong cc ph tng nh gan, lch, rut. Trong gia cm b bnh,
Salmonella c th c bung trng nn ngay sau khi ra, trng c th c Salmonella.
Mt s loi gia cm khi trng ti cc ni iu kin v sinh khng m bo, cc loi vi
khun c th xm nhp qua v trng vo bn trong, c bit l vt, ngan, ngng thng
ni nc bn.

- Do thc phm b nhim vi khun trong v sau khi git tht. Trong qu trnh git tht, vn
chuyn, ch bin v bo qun, tht c th b nhim Salmonella do dng c cha ng, do
nc b nhim, do rui, chut Cc loi tht nh tht xay, nghin hay bm nh l iu
kin rt thun li cho vi khun pht trin.

- Thc phm ngui n ngay hoc thc phm ch bin trc qu lu, khi n khng un li l
cc nguy c gy ng c thc phm do Salmonella.

d. Liu nhim trng

Liu nhim trng rt khc nhau i vi cc loi vi khun, khc nhau gia ngi ny i vi
ngi khc v khc nhau v bn cht ca thc phm. i vi ngi kho mnh thng 106
vi khun/1g thc phm, l liu c th gy nn ng c. Nhng i vi tr em v ngi
gi d nhy cm th liu gy ng c s gim hn. i vi nhng thc phm giu lipid cng
nh protein nh scla v pho mt th ch cn 10 - 103 vi khun/1g thc phm c th gy
ng c c.

Kh nng gy c ca Salmonella cn c hai iu kin:

+ Thc n phi b nhim mt lng ln vi khun v kh nng gy ng c ca Salmonella

yu.

+ Vi khun vo c th phi gii phng ra mt lng c t ln. Vn ny ph thuc vo

phn ng c th ca tng ngi. iu ny gii thch hin tng nhiu ngi cng n mt
loi thc n nh nhau nhng c ngi b ng c, c ngi khng b, c ngi b nh, c
ngi b nng... Thng thng th nhng ngi gi, ngi yu v tr em bao gi cng b
nng hn.

e. Triu chng lm sng

- Thi gian bnh: thng t 12 - 24 gi, c th ko di vi ngy hoc ti 6 - 7 ngy.

21
- Thi k pht bnh: cc du hiu u tin l, bnh nhn thy bun nn, nhc u, chong
vng, kh chu, st, au bng. Sau xut hin nn ma v a chy nhiu ln, phn ton
nc, i khi c mu, l triu chng vim d dy rut cp tnh. i a s bnh nhn tr
li bnh thng sau 1 - 2 ngy khng li di chng.

Ngoi nhng triu chng m t trn, c bit c bnh nhn li biu hin nh mt bnh
thng hn, cm cm, ngha l st rt cao 39 - 400C, mt mi ton thn, au vng tht
lng v c bp. Cc triu chng ri loi tiu ho biu hin rt nh hoc khng c, v vy rt
d chn on nhm.

f. Phng bnh

C 3 vn phi ch khi phng bnh: S nhim Salmonella khi sc vt cn sng, sau khi
git sc vt v giai on thnh phm. Do vy, vic phng bnh phi ch ti cc im
nh sau:

+ Kim tra th y khi git tht:

- i vi gia sc v gia cm: Trong chn nui cn ch phng bnh tt cho chng. Phi
kim tra th y khi git sc vt, iu ny cng lm tt th cng t c c hi bn ra hoc xut ra
cc loi tht nhim Salmonella. Trong iu kin nc ta hin nay, cc l m tht t nhn cng
nhiu nn vic kim tra v vn ny cng phi ch .

Trong khi git tht phi m bo tnh ring r, trnh ly lan ca vi khun, ch ti cc loi
dng c dng khi git tht phi v sinh phng s ly cho vo tht.

+ Phng trnh nhim Salmonella sau khi git tht:

- Bo qun lnh: trong bo qun thc phm m bo thi gian ct gi thc phm ch bin
v cc nguyn liu (ch nht i vi cc loi tht hay gy ra ng c nh tht bm, pat).
Tht nghin m khng p lnh ngay, s to iu kin cho ton b khi nguyn liu nhim
trng nhanh chng.

+ Phng khi Salmonella nhim vo thnh phm:

- un si thc phm trc khi n l bin php tt nht. Tht p lnh thi gian un nu
phi ko di hn bnh thng, khi un phi m bo nhit si c bn trong ming tht,
nn vi cc thc phm trong gia nh phi un si t nht 5 pht. Tu theo loi thc phm
m thi gian un si c th ko di hn. Thc phm cn li sau ba n, thc phm d tr phi
un li trc khi n.

22
- Gim st ch v sinh ni n ung cng cng, v sinh dng c v v sinh nhn vin
thng xuyn.

- Bo m v sinh ni n, trnh rui nhng, chut...

- Thc hin nghim ngt ch khm tuyn trc khi vo v khm nh k (mt nm mt
ln) i vi ngi tip xc trc tip vi thc phm, nht l thc phm chn. Nu pht hin
ngi c bnh hoc ngi lnh mang vi khun phi cho cch ly v iu tr ngay cho ti khi
khi hon ton (xt nghim m tnh). Nu cn mang vi khun ko di phi cho chuyn i lm
cng vic khc.

g, iu tr

Khng c thuc iu tr c hiu v phi nhanh chng tm mi cch a thc n b

nhim trng ra khi c th bnh nhn nh ra d dy, gy nn... Nu bnh nhn b mt nc nhiu
th phi truyn nc v in gii, ng thi cho thuc tr tim khi cn thit. Ngi bnh phi c
m v yn tnh, n ung theo ch n king c bit trong 3- 5 ngy n khi bnh nhn tr li
bnh thng.

1.1.2. Ng c thc phm do t cu vng (Staphylococcus aureus)

a. i cng

nh ngha: L loi ng c thc phm do ngoi c t ca t cu tit ra trong qu trnh pht

trin v nhn ln trong thc phm.

b. Vi khun gy bnh

y l nhng vi khun hnh cu, ng knh 0,8 1 m, thng t thnh tng cm

nh chm nho.

L loi vi khun Gram dng, khng di ng, khng sinh bo t, thng khng c
mng nhy.

Vi khun pht trin rt d dng mi trng thng thng, hiu kh hoc k kh ty

tin.

T cu c ri rc khp ni trong thin nhin nh trong khng kh, nc, da, hng v ch
gy ng c khi hnh thnh c t rut (Enterotoxin). T cu sn sinh ra c t l t cu
vng (Staphylococus aureus). Nhng trng hp nhim c u tin do n bnh kem gy ra
bi t cu vng c ni n t nhng nm 1901 - 1914, qua cc thng bo v nhng ri
lon tiu ho nhng ngi ung sa b. Ngi ta xc nhn rng, sa khng gy ng

23
c sau khi vt, nhng ch sau 3 - 5 gi c th tr thnh c, kh nng gy ng c ch xy
ra khi n thc phm vi c t ca vi khun, cn nu ch n vi khun th khng gy ra ng
c. iu chng t, ng c l do c t ca vi khun c sn sinh ra trong mc tiu
thc phm vi s hot ng ca vi khun. T cu sn sinh ra c t rut l mt loi c t
mnh. Trong nhng nm gn y, nhng v ng c thc phm do t cu c ni n nhiu
hn.

Tc pht trin v sinh c t ca t cu ph thuc vo iu kin ca mi trng: Nhit

pht trin ca t cu t 6,50C - 480C nhng tt nht 370 - 400C; pH: 4-9.8. i vi nng
mui, t cu c th sng st ti nng mui 15%. T cu tng i bn vng vi nng
ng cao. Nng ng trong bnh mt ko ln ti 60% mi c th c ch hon ton
s pht trin ca t cu. nng ng 33 - 55% t cu vn pht trin, trong khi cc vi
khun khc nh Shigella, Salmonella b c ch. i vi nhit , t cu km bn vng vi
nhit, cc phng php ch bin thng thng u dit c vi khun d dng.

Ngc li vi vi khun, c t t cu chu nhit rt cao, cao hn tt c cc c t vi khun

khc. Mun kh c t t cu phi un si t nht 2 gi. Cc cch nu nng thng thng
khng lm gim c lc ca n. Ngi ta chia ra 6 nhm c t rut bng phn ng huyt
thanh v thc nghim trn sc vt. l Enterrotoxin A, B, C1, C2, D, E. N c tng hp
b mt ca t bo vi khun, l mt ngoi c t.

Ngoi c tnh chu nhit cao, c t t cu cng rt bn vng vi cc men phn gii protein,
ru, cn, formaldehyt, clo. Phn ln cc chng t cu gy ng c thc phm to
Enterotoxin A, D, cn Enterotoxin B ch tm thy chng t cu gy vim rut ton th
tr em.

c. Liu nhim trng

Liu ti thiu sn xut ra c t l 108 vi khun/1g thc phm.

d. Triu chng lm sng

- Thi gian bnh: Ngn, t 1 - 6 gi, trung bnh l 4 gi. y l du hiu quan trng
chn on phn bit vi ng c thc phm do Salmonella.

- Thi k pht bnh: Bnh nhn thy chng mt, bun nn, ri nn ma d di, au qun
bng v a chy, au u, mch nhanh, nhit vn bnh thng hoc hi st do mt nc.
Bnh s khi hon ton sau 1 - 2 ngy, t khi t vong.

24
e. Nguyn nhn ca thc phm b nhim t cu

+ Ngun truyn nhim: Ni tn ti ch yu ca t cu trong thin nhin l da v nim mc

ngi, sau n b sa b vim v. Khong 50% s ngi kho c mang t cu gy bnh v
khng gy bnh. Ngi mang t cu tp trung nhiu nht mi, ri n hng v bn tay. Ngi
kho mang khun t nguy him hn ngi bnh v ngi bnh thng mang vi khun gy bnh
vi s lng ln hn, iu kin ly nhim rt d dng qua ho, ht hi, s mi. Trong phn ngi
lnh cng c th c t cu gy bnh.

+ Cc thc phm hay b nhim t cu:

- Sa v cc sn phm ca sa: Ngi ta tm thy t cu nhiu nht sa ti (14,6%), ri

n vng sa v kem (6,8%). Sa c tit trng bng phng php Pasteur t l t cu
gim i rt nhiu, ch cn 0,66%.

- hp c c du: Qu trnh ng hp v d nh c c th b nhim t cu v sinh c

t. Khi v khun, t cu c th b tiu dit nhng c t ca n vn gi nguyn. V vy,
trng hp ng c thc phm do t cu do n phi c hp vn c th xy ra nhng khi
nu phn lp tm vi khun t cu s khng thy.

- Bnh ko c kem sa: Bnh ko ni chung c nng ng cao trn 60%, cc vi khun
khng pht trin c k c t cu. Cc loi bnh ngt c kem sa thng c ng thp
di 60% t cu c th pht trin c v sinh c t.

Tuy vy, khng ch ring cc sn phm bnh ngt c kem sa m c thc phm nh tht, c
cng l mi trng thun li cho t cu pht trin v sinh c t gy ng c. Mt iu cn
ch l, khi c s cnh tranh vi cc vi khun khc th t cu ch pht trin m khng sinh
c t. Ngc li, mi trng c s cnh tranh yu nh trong thc phm nu chn k
th t cu pht trin v sinh c t kh mnh.

f. Bin php phng bnh

Mun phng ng c thc n do t cu, cn phi khng ch s pht trin ca vi khun v

s hnh thnh c t rut.

Khi b b vim v, phi vt ht sa v khng c dng n. Qu trnh vt sa phi tun

theo yu cu v sinh mt cch nghim ngt, trnh tnh trng b nhim t cu lan rng.

i vi thc phm, nht l thc phm nu chn, tt nht l n ngay. Nu khng, thc
phm phi c bo qun lnh nhit 2 - 40C v nu li trc khi n. Vi cc loi

25
bnh ngt c kem sa, cn thc hin nghim ngt cc quy ch v sinh ti ni sn xut v ni
bn hng, v y l nguyn nhn thng gp trong cc v ng c thc phm do t cu
khun.

Nhng ngi c bnh v mi hng, vim ng h hp khng c tip xc trc tip vi

thc phm, nht l thc phm nu chn. Nhng ngi b bnh nh nh s mi, ht hi
nn cho tm chuyn sang lm vic b phn khc khng tip xc vi thc phm. Hng ngy
cn kim tra tay cng nhn ch bin, nhng ngi b vim da m ch c tip xc trc tip
vi thc phm khi c php ca cn b y t a phng.

f. iu tr

Nhiu chng t cu khng vi nhiu khng sinh nht l penicillin nn cn lm khng

sinh

1.1.3. Ng c do Clostridium botulinum:

a. Vi khun gy bnh:

- Clostridium botulinum l trc khun, Gram (+), k kh tuyt i, c bo t (kch thc bo

t ln hn kch thc t bo nn khi mang bo t t bo thng b bin dng thnh hnh thoi
hay hnh di trng), gp nhiu trong t (do nhiu loi cn trng sng trong t mang vi
khun).

Nhit thch hp cho s pht trin ca vi khun l t 12,50C n 480C (i vi loi phn
hu protein) v t 3,50C n 480C (i vi loi khng phn hu protein). Clostridium
botulinum l loi vi khun tit ra c t rt mnh, gy nn bnh cp tnh rt nng, lm ph
hu thn kinh trung ng v gy t vong.

- Sc chu nhit ca nha bo vi khun Clostridium botulinum: Nha bo c kh nng chu

c cc nhit khc nhau, nhit 1000C c th tn ti trong 6 gi, 1050C trong 2
gi, 1100C trong 35 pht, 1200C trong 5 pht.

- Kh nng chu nhit ca c t: nhng iu kin thun li, vi khun Clostridium

botulinum pht trin ln v tit ra ngoi c t. c t c tnh c rt cao. c tnh ca
n mnh hn gp 7 ln c t un vn. c t chu c men tiu ho (trypsin, pepsin) v
mi trng acid nh trong d dy, chu c nhit thp nhng li mt tc dng bi kim
v nhit cao. 800C, c t gim c lc nhanh chng, cng 800C trong vng 30 pht
th tt c cc loi c t ca chng u khng hot ng.

26
Cc loi c t thun khit c th b ph hu khi un nng nhng c th li c bo v khi
trn ln vi protein hoc cc loi thc phm khc. Nh vy, cc loi c t ca Clostridium
botulinum rt nhy cm vi nhit . Thm ch qua nu nng thc phm c th ph hu
c c t, nhng khng th bo m c thc phm an ton. Cn ch khi nu nng
c s phi trn cc thc phm vi nhau nht l cc thc phm giu protein. T l gim c
lc ca c t khi nu nng ph thuc vo tng loi thc phm.

b. Triu chng lm sng.

- Thi gian bnh: Thng t 6 - 24 gi, c th t vi gi hoc vi ngy tu theo lng c

t vo c th. Cc loi vi khun khc nhau c th sn sinh cc c t vi liu lng khc
nhau.

- Thi k pht bnh: Thi k pht bnh ca ng c thc phm do c t botulinum rt thay
i. Trong mt vi trng hp, cc triu chng c th tn ti trong vi thng. Triu chng
nn thng xy ra khng phi do tc ng ti rut m l do tc ng ln h thng thn kinh
Trung ng. Triu chng thng thy sm l ri lon th gic do gim s iu phi cc
c ca mt. Trong mt s trng hp, c th cc c h hp b lit v phi tin hnh h hp
nhn to tr gip. T l t vong cao ti 60 - 70%.

c. Nguyn nhn thc phm b nhim Clostridium botulinum

Ngun truyn nhim: Vi khun Clostridium botulinum sng trong t, c bit nhng ni
nh t vn, t ngha trang, ti cc ni chn nui g, gia sc. N c trong rut ca cc
ng vt nui trong nh, trong rut c, i khi c c trong rut ngi, n c ni nc b
nhim. Do vi khun c trong t nhin nn thc phm d b nhim trong qu trnh sn xut,
bo qun, vn chuyn v ch bin.

Thc phm b nhim vi khun nhit thch hp, mi trng ym kh hoc thiu khng
kh nh thc phm hp hoc thc phm c gi kn. C nhim bn l do vi khun
trong rut c hoc trong qu trnh nh bt c b sy st, nn b nhim trong qu trnh p
c, chuyn ch hay phn phi.

d. Cc bin php phng bnh

- Trong sn xut, ch bin hp phi dng nguyn liu ti, cht lng tt, sch.

- Phi theo ng quy trnh v sinh trong qu trnh sn xut, chp hnh ch kh
khun mt cch nghim ngt.

27
 - Vi hp, khi c du hiu phng phi coi l nhim trng nguy him (tr phng
do nguyn nhn l ha).

- chn c thc phm hp m bo cht lng v an ton khng gy ng

c, cn ch nhng c im sau:

+ Hp phi sng bng, khng r, hp kn, khng phng.

+ Khi m hp, nu lp vecni khng cn nguyn vn, b hoen hay c mi v tanh

ca kim loi, c mi kh chu ca H2S hoc NH3... th khng nn s dng. Khi mua cn phi
ch n cc thng tin ghi trn nhn mc trnh b ng c do dng phi hng gi, hng
khng m bo cht lng hay b qu hn.

- Tht, c b i thiu khng c dng lm thc n ngui hoc ng hp.

- Bin php tt nht l un si thc phm trc khi n.

1.1.4. Ng c do E. coli

a, c im

Vi khun E.coli thuc nhm vi khun ng rut Enterobacteriaceae, c nhiu trong t

nhin, trong ng rut ca ngi v gia sc. Trong ng rut, chng hin din nhiu
i trng nn cn gi l vi khun i trng. Vi khun E. Coli nhim vo t, nc ...t phn
ca ng vt. Chng tr nn gy bnh khi gp iu kin thun li cho s pht trin ca
chng.

E.coli thuc loi trc khun gram m, di ng bng chu mao, khng to bo t, kch thc
trung bnh t 0,5 x 1-3m, hai u trn. Mt s dng c khun mao (pili). Nhng loi c
c lc th c mng nhy, loi khng c c lc khng c mng nhy. L loi hiu kh hay
hiu kh ty tin. Nhit thch hp 370C nhng c th mc trn 400C, pH 7,4.

E. coli c c ni c t v ngoi c t. Ni c t gy tiu chy, ngoi c t gy tan huyt

v ph thng. Ni c t ng rut: Gm 2 loi chu nhit v khng chu nhit. C hai loi
ny u gy tiu chy: Loi chu nhit ST (Thermostable): gm cc loi STa, STb.

Loi khng chu nhit LT (Thermolabiles): gm cc loi LTI, LT2.

Nhng dng E.coli sn sinh c t (ETEC) gm nhiu type huyt thanh khc nhau nhng
thng gp nht l cc type O6H16, O8H9, O78HI2, 0157. Nhng dng E.coli c c 2 loi ni
c t LT v ST s gy ra tiu chy trm trng v ko di.

28
Gn y ngi ta pht hin chng E. coli mi k hiu l E.coli O157:H7. Chng ny gy
ra nhng v ng c ln trn th gii trong nhng nm gn.

Nm 1982, ln u tin ngi ta ghi nhn c ngun bnh do E.coli O157:H7. Nm 1985,
ngi ta nhn thy triu chng hoi huyt c lin quan n chng O157:H7. Nm 1990,
bng n trn dch t ngun nc nhim chng E.coli O157:H7. Nm 1996 xy ra trn dch
kh phc tp Nht Bn do ung nc to cha dit khun.

b, Ngun ly nhim

E.coli O157:H7 c th ly t tru b qua ngi khi n tht sng hoc cha chn, sa khng
c kh trng, nc b nhim, v nhng thc phm b cc sn phm t tht b sng lm
nhim.

c, Biu hin bnh

Thi k bnh 2-20 gi. Ngi b ng c thy au bng d di, i phn lng nhiu ln
trong ngy, t khi nn ma. Thn nhit c th hi st. Trng hp nng bnh nhn c th st
cao, ngi mi mt, chn tay co qup m hi. Thi gian khi bnh vi ngy. Nguyn
nhn l do nhim E.coli vo c th vi s lng ln.

Trong mt s trng hp, E.coli O157:H7 gy mt bin chng lm h thn c gi l hi

chng gy suy thn cp tnh, hoc cn gi l HUS. Bnh ny thng gp hn tr em v
ngi cao tui.

d, Phng nga

E.coli gy tiu chy thng theo phn ra ngoi do d gy thnh dch. Do cn phi nu
chn k thc n v kim tra nghim ngt quy trnh ch bin thc phm.

e, iu tr:

Khng nn dng thuc khng sinh i vi bnh tiu chy do E.coli O157:H7 gy ra v c
th lm bnh nng hn. a s ngi bnh s hn trong vi ngy m khng cn c iu
tr c bit. Cng nh i vi bt c dng tiu chy no, iu quan trng l ung nhiu nc
ngn nga b mt nc.

1.1.5. Ng c do Listeria

a, c im

29
L nhng vi khun hnh que, gram dng, ngn. Thuc nhm VSV hiu kh hoc k kh
khng bt buc, catalase (+), oxidase (-), di ng 20-250C v khng di ng 370C. Hin
ti c 6 loi Listeria c cng nhn:

- L. monocytogenes

- L. ivanovii

- L. innocua

- L. wels

- L. seeligeri

- L. grayi

Trong s cc loi ny ch c 2 loi gy bnh qua thc nghim v t nhin: L.monocytogenes

v L. ivanovii. Trc kia chng gy bnh cho ngi v ng vt, sau ny chng gy bnh
ch yu cho ng vt. C hai loi ny L. Seeligeri u sn sinh ra b-haemolysis trn thch
mu cu v y chnh l si dy ni kt vi mm bnh. Tuy nhin, L. Seeligeri khng gy
bnh v th khng th xem xt mt cch ring bit c im ny nh l mt gi nh v kh
nng gy bnh ca cc loi Listeria. Listeria c th chu ng c mn v pH trong mt
khong rng, trong khi khng chu c nng (mc d chng c kh nng chu nng tt hn
Salmonella). Kh nng c bit quan trng ca loi Listeria l sinh tn v tng trng
nhit lnh.

b, Ngun ly nhim

Listeria c mt khp ni trong t nhin v b cch ly khi nc, t v cht thc vt.

Listeria c th truyn vo c th ngi thng qua ng n ung nhng thc phm nhim
bn. S nhim bn c th xy ra bt k khu no trong qu trnh sn xut thc phm t
nng trng, khu ch bin, phn phi, bo qun... Nhng loi thc phm c bit lin kt
vi loi Listeria l:

- Sn phm sa, c bit l pho mt mm, kem, b

- Tht nh pat v tht jambon

- Tht g

- Trng

- Hi sn

30
- Thc n ch bin sn, lnh

c, Biu hin bnh

L. monocytogenes l mt ngun bnh ni bo c kh nng gy ra nhiu triu chng bnh

khc nhau. Biu hin bnh ngi theo nhiu dng bao gm vim mng no v nhim trng
mu. Nhm i tng c nguy c nhim bnh do L. monocytogenes cao bao gm ph n
mang thai, ph n mi sinh, ngi cao tui v ngi c h min dch yu. i vi ph n
mang thai, d gy n vic suy thai hoc nhim trng mi sinh. T l t vong nhng tr
s sinh c m nhim vi khun ny l 30-50%. Listeria truyn t m sang con khng ch thi
k mang thai m c khi sinh n (do tr tip xc vi ng sinh dc ca m).

Nhng trng hp nhim bnh do L.monocytogenes tng i him thy (3-5 phn triu) so
vi nhim sinh vt gy ng c thc phm khc (20-200/100000 i vi Salmonella v 30-
60/100000 i vi Campylobacter).

Khi mi nhim Listeria bnh nhn c th b st, au u d di, bun nn, nn, ri lon
thc v hn m. Mt s ngi b try mch, sc, c mn m, sn cc da. C trng hp
b nhim nhng khng c triu chng, cng c trng hp ch st nh hoc c biu hin
ging nh bnh cm.

d, Phng nga:

phng nga Listeria, ch nn s dng cc sn phm tht nu chn k, cc sn phm

tit trng; trnh tip xc vi nhng ngun ly bnh cao nh tht ti, pho mt cha qua chiu
x, rau sng khng c ra sch...

1.1.6. Ng c do Proteus

a, c im:

Proteus l vi khun sng k sinh rut v cc hc t nhin ca ngi (v d: ng tai

ngoi). Chng l loi vi khun gy bnh c hi.

Proteus l trc khun gram m, di ng mnh. Vi khun c nhiu hnh th thay i trn cc
mi trng khc nhau t dng trc khun n dng hnh si di. Vi khun mc d dng trn
cc mi trng nui cy thng thng. Trn mi trng thch dinh dng khun lc c mt
trung tm lan dn ra, tng t, tng t, mi t l mt gn sng v c mi thi c bit.
Trn mi trng c natri deoxycholate, Proteus mc thnh khun lc trn, ring bit khng
gn sng c mt im en trung tm, xung quanh mu trng nht. Proteus khng ln men

31
lactose. a s Proteus c phn ng H2S v Urease dng tnh. Da vo tnh cht sinh vt
ha hc ta phn loi ging Proteus thnh cc loi: P.mzrabils, P. vulgaris, P. myxofaciens,
P. penneri.

b, Ngun ly nhim

Proteus c rng ri trong t nhin, c trong rut ngi v ch gy ng c khi c iu kin,

ng c thc n do Proteus chim t l tng i cao, nhiu nht l khi xm nhp vo tht
sng.

c, Biu hin bnh

Proteus l mt loi vi khun gy bnh c hi. Chng c th gy ra:

- Vim tai gia c m.

- Vim mng no th pht sau vim tai gia tr cn b.

- Nhim khun ng tit niu

- Nhim khun huyt...

c im ca cc tn thng v m do Proteus gy ra c mi thi nh trong hoi th do vi

khun k kh gy nn.

d, Phng nga

Nng cao th trng ngi bnh, khi p dng cc th thut thm khm phi tuyt i v trng
d phng tt cc nhim trng bnh vin...

e, Cha bnh

S dng khng sinh da vo kt qu ca khng sinh . Vi khun ny thng c sc

khng cao vi khng sinh.

1.1.7. Ng c do Shigella

Shigella l tc nhn gy ra bnh l trc khun ngi. Vi khun Shigella c pht hin
bi mt nh khoa hc ngi Nht tn l Shiga t hn 100 nm qua. Theo cc thng k, hin
nay, Shigellosis ly nhim khong 18.000 ngi mi nm M; c bit c nhng t pht
thnh dch trong nhm cng ng nh trng hp nm 1994, xy ra trn mt chic du thuyn
i t California n Mexico, lm nh hng n 1/3 hnh khch v gy ra cht ngi.

a, c im

32
Shigella l trc khun Gram m, khng sinh bo t, khng c tin mao, v vy khng c kh
nng di ng.

Shigella ln men glucose khng to hi, ln men manitol (tr Shigella dyselztenae khng
ln men manitol). Hu ht Shigella khng ln men lactose, ch c Shigella sonnei ln men
lactose nhng chm. Khng sinh H2S. Urease m tnh. Phn ng indol thay i. Phn ng
metyl dng tnh. Phn ng VP m tnh. Phn ng citrat m tnh. Shigella c khng
nguyn thn O, khng c khng nguyn H. Cn c vo khng nguyn O v tnh cht sinh
ha, ngi ta chia Shigella ra lm 4 nhm:

- Nhm A (Shigella dysenteriae): Khng ln men manitol c 10 type huyt thanh c k

hiu bng cc ch s Rp t 1-10. Type 1 (Sh.dysentene 1) c ngoi c t.

- Nhm B (Shigella flexneri): Ln men manitol, c 6 type huyt thanh. Cc type ny c 1

khng nguyn nhm chung v mi mt type huyt thanh li c 1 khng nguyn c hiu.

- Nhm C (Shigella boydii): Ln men manitol, c 15 type huyt thanh, mi type c khng
nguyn c hiu type.

- Nhm D (Shigella sonnei): Ln men manitol, ln men lactose chm, ch c 1 type huyt
thanh.

Cc Shigella u c ni c t. Ring trc khun Shigella shiga cn c thm ngoi c t

bn cht l protein.

Ni c t Shigella cu to nh khng nguyn thn, c c tnh mnh nhng tnh khng

nguyn yu. Tc dng chnh ca ni c t l gy phn ng ti rut.

Ngoi c t ca trc khun Shigella shiga khng ging nh c t rut ca Vibrio cholerae
01 v ETEC, hot tnh sinh hc ch yu ca ngoi c t trc khun Shigella shiga l tc
dng c i vi t bo.

Vit Nam, Shigella gy bnh l trc khun thng gp nht l nhm B (Shigella flexneri)
v nhm A (Shigella dysenteriae).

b, Ngun ly bnh

Bnh ly theo ng tiu ha, do n ung phi cc thc n, nc ung b nhim khun. Rui
l vt ch trung gian truyn bnh. Ngi lnh mang vi khun v ngi bnh ng vai tr
quan trng gy dch. Dch thng xy ra vo ma h. T l t vong thp, nhng khi mc
bnh th rt kh cha tr.

33
c, Biu hin bnh

Shigella gy bnh l trc khun ngi, y l mt bnh truyn nhim c th gy thnh cc

v dch a phng. Thng tn c hiu khu tr rut gi, trn lm sng biu hin bng
hi chng l vi cc triu chng: au bng qun, i ngoi nhiu ln, phn c nhiu mng
nhy v thng c mu.

Shigella gy bnh bng c ch xm nhp vo t bo biu m ca nim mc rut v nhn ln

vi s lng ln trong t chc rut.

d, Phng nga

- Thng xuyn ra tay hng ngy, c bit l trc khi n v sau khi i v sinh.

- Ngi lm dch v, phn phi, kinh doanh sn phm khi vn chuyn v phn chia thc
phm phi bo m ra tay sch v mang gng tay.

- Nhng ngi xc nhn c nhim Shigella khng nn ch bin thc phm hay phc v
nhng ngi khc cho n khi xt nghim khng cn vi khun na.

- Khi thay t lt cho mt tr b bnh do Shigella, t bn nn c cho vo trong mt thng

cha c np v ra tay ngay. Ni thay t nn c x l trit bng thuc ty.

- Khi i du lch ch nn ung nc ng chai hay nc qua x l v n nhng qu do

chnh mnh bc v.

e, iu tr

Dng khng sinh tiu dit vi khun, vic chn khng sinh thch hp da vo kt qu khng
sinh . Vic s dng khng sinh ba bi, thiu thn trng s c nguy c lm tng nhanh cc
chng c sc khng i vi khng sinh v tng nguy c b lon khun vi tt c cc hu qu
nghim trng ca n.

1.1.8. Ng c do Vibrio cholerae

Vibrio cholerae gy nn dch ngi. Ngoi ra, s tn ti vi khun ny trong t nhin cng
l ngun duy tr bnh gia cc v dch.

a, c im

Vibrio cholerae l phy khun, di ng nhanh nh c mt tin mao mc nh, c th tn

ti nhiu nm trong ng vt ven bin. Vi khun ny d b tiu dit bi nhit v cht dit
khun thng thng (nh Cloramin B). Trong mi trng, mm bnh c th tn ti thi gian

34
di: t 4-40 ngy trong nc my; 3-30 ngy trong nc ging khi, 17-19 ngy trong nc
sng; 3-30 ngy trong nc h ao; 4-47 ngy trong nc bin; 2-3 tun trong rui; ti 25
tun trong t. c bit nguy him l trong thc phm nh c, cua, hu... mm bnh c th
sng ti 40 ngy; trong bnh m, mm tm, mm tp, nem cho, nem chua t vi ngy n
hng tun. Mm bnh rt a mn v kim. Chng c th tn ti nng mui t 5-20%
v pH 8,5-9,5 c th sng ti 40 ngy.

b, Ngun ly bnh

V ng ly bnh, quan trng nht l t ngi sang ngi qua trung gian nc ung, hay
thc n ch bin t nc b nhim trng. Rt him trng hp ly trc tip sau khi tip xc
vi ngi bnh. Ngoi ra, thc n c ngun gc t vng nc mn c cha vi trng nh:
nghu, s, cua, c... cng l ngun ly quan trng.

c, Biu hin bnh.

- Thi k bnh ca bnh t c th t 6-48 gi v ti a khong 5 ngy, ty tng ngi.

giai on ny, ngi bnh khng c biu hin triu chng.

- n thi k khi pht, thng t ngt, vi triu chng y bng thong qua, ri nhanh
chng i ngoi phn lng vi ln - lc ny ngi bnh khng st, khng au bng, khng
nn i.

- Sang thi k ton pht, bnh nhn nhanh chng b tiu chy t (phn nc trong, hoc
c nh nc vo go) v c mi tanh... Ngi bnh i ngoi, nn i lin tc, ngi mt l,
ni khng ra ting, mt nc, ri lon in gii nhanh, c th dn n suy tun hon, suy
thn cp, try tim mch, dn n t vong, nu khng c cha tr kp thi.

d, Phng nga

- Ra tay trc, san khi n v sau khi i v sinh.

- m bo v sinh trong n ung. n chn, ung si.

- Trong thi im d bng pht dch, hn ch, hoc trnh dng cc thc phm nh rau sng,
cc loi s, bin cha qua nu chn. Vi trng t rt a mi trng mn, do vy rau sng
ra bng nc mui th khng loi c vi trng t; hn ch n ung ni ng ngi; cn
phi i tin vo nh v sinh trnh lm pht tn mm bnh...

- Ngoi ra, cn thc hin nghim ngt cc bin php cch ly bnh nhn bung ring; x l
phn v cht thi bng Cloramin B hoc vi bt.

35
e, iu tr

Cn phi cch ly bnh nhn, b nc v in gii nhanh chng v y ; dng khng sinh
dit vi khun. B nc bng ng ung: p dng cho nhng trng hp nh giai on
u cha mt nc nhiu v giai on hi phc. C th p dng ti nh hoc cc c s y
t. Cc loi dch dng ng ung nh: Oresol (gm NaCl 3,5g, NaHC03 2,5g, KCl 1,5g v
glucose 20g) pha vi mt lt nc un si ngui. Hoc c th t pha dch thay th bng 8
mung c ph ng, 1 mung c ph mui, pha trong 1 !t nc; hoc nc cho nu t
50g go v mt nhm (khong 3,5g) mui; hoc dng nc da non pha vi mt t mui.
Nn cho ngi bnh tiu chy cp ung theo nhu cu.

1.1.9. Ng c do Clostridium perfringens

Clostridium perfringens l trc khun ym kh, Gram dng, gy ra nhiu th bnh khc
nhau ngi v gia sc, gia cm. Vi khun ny thng nhim vo tht b v tht g, vt. c
tnh gy bnh ca vi khun lin quan ti 4 loi c t chnh do chng sinh ra l Alpha, Beta,
Epsilon v Iota; ngoi ra cn c c t ngoi bo enterotoxin gy ng c thc phm
ngi. Cl. perfnngens c 5 type cn c vo kh nng sn sinh cc loi c t l type A, B,C,
D v E. Ngi b nhim vi khun Cl perfnngens c th b tiu chy trong vng 8 n 16 gi
sau khi n thc phm b nhim khun.

cc nc phng Ty, nhim Cl. perfnngens l nguyn nhn th ba v ng c thc phm,

phn ln l do thc phm nu cha chn.

1.1.10. Ng c do Bacillus cereus

B. cereus l trc khun Gram dng, sinh bo t; kch thc bo t khng vt qu kch
thc t bo nn khi sinh bo t t bo khng b bin dng.

Bo t B.cereus thng c mt trn ng cc v c th sng st khi un nu khng k. Trc

khun cn sng st pht trin s sinh c t sau khi nu, i vi thc phm t, nu p
lnh khng cng lm vi khun tng nhanh.

Vi khun ny c kh nng gy vim rut (vi khun Staphylococcus aureus cng c kh nng
gy vim d dy rut). Ngi b phi nhim vi khun c th b vim rut trong vng 1 n
6 gi, v dn n tiu chy, i ma, v au bng trong vng 6 n 24 gi.

36
Thc phm c ngun gc gy bnh cho ngi l sn phm ng cc, nc st, xi, cm a.
M, cm chin c xem l mt trong nhng nguyn nhn hng u nhim vi khun
B.cereus. Chnh v th m c ngi cn gi hi chng cm chin (Fried rice syndrome).

1.2. Virus trong thc phm

Virus gy ng c thc phm thng c trong rut ngi. Cc nhuyn th sng vng nc
nhim, rau qu ti nc c phn ti hoc cc mn rau sng chun b trong iu kin
thiu v sinh thng hay b nhim virus, cc loi virus trong cc thc phm ny thng l cc
virus gy bi lit, vim gan.

Virus c th ly truyn t phn qua tay ngi tip xc hoc t nc b nhim phn vo
thc phm.Vi mt lng rt nh virus gy nhim bnh cho ngi. Virus nhim
ngi c th ly sang ngi khc trc khi pht bnh.

Cc virus ly nhim qua thc phm v qua nc c chia ra thnh ba nhm ty theo loi
bnh gy ra.

1.2.1. Virus gy ri lon tiu ha (gastroentrite):

Trong nhm ny thng gp nht l Rotavirus v Norovirus (Virus Norwalk)

a, c im

Rotavirus thuc ging Reo virus, h Reoviridae gy nhim trng ng h hp v ng

tiu ha. Rotavirus gy bnh tiu chy nng v e da tnh mng tr em di 2 tui trn ton
th gii.

Norovirus tng t nhng nh hn Rotavirus cng gy bnh tiu chy nhng tr em ln

tui v ngi trng thnh.

- Rotavirus c gi tn nh th v c dng trn nh bnh xe, kch thc ht virus l 65 -70

nm. Capsid i xng hnh khi gm capsid trong v capsid ngoi. Cc capsome ca lp
trong xp theo hnh nan hoa v ko ni cc capsome ca lp ngoi to nn hnh vng do vy
cc virus ny mi c tn l rota.

- Rotavirus vo c th ngi v nhn ln ch yu nim mc t trng. Chng cn gy tiu

chy ln con, b s sinh hoc kh s sinh.

Rotavirus nhn ln trong lin bo nhung mao rut non, ph hy cu trc lin bo v lm cn
nhung mao rut non. T bo hp thu trng thnh ca nhung mao tm thi b thay th bi
nhng t bo cha trng thnh khng th hp thu hu hiu ng v thc n, gy bi tit

37
nc v cht in gii rut non, dn ti a chy thm thu do km hp thu. S hp thu thc
n tr nn bnh thng lc cc nhung mao rut ti sinh v cc t bo nhung mao trng
thnh.

b, Biu hin bnh

- a chy nghim trng v st, i khi c nn l mt hi chng thng thng do Rotavirus

gy nn tr nh di 2 tui, c bit l tr em b sa m. Virus thi ra trong phn ti a
trong 4 ngy u ca chng bnh nhng ngi ta c th pht hin virus 7 ngy sau khi b a
chy. S nhn ln ca virus v nhng thng tn bnh l xy ra nhng t bo ca ton b
rut non. Rut gi v nhng c quan khc khng b nhim virus.

- Bnh c th xy ra t hnh thc nhim trng khng biu hin n a chy va, a chy
nghim trng, c th cht. Bnh thng khi pht t ngt. Nn ma trc khi a chy xy
ra trn 90% tr em b bnh, khong 1 phn 3 tr em nm vin c nhit trn 390C. Bnh
thng ko di t 2 - 6 ngy. Dch nhy thng thy trong phn nhng bch cu v hng
cu trn thy t hn 15% trng hp. Nhim Rotavirus cng thng cho thy nhng triu
chng ng h hp, st, nn, ri a chy. Nhim trng Rotavirus c bit nghim trng v
c th a n t vong tr em suy min dch.

- Nhim Rotavirus xy ra khp ni trn th gii. Trong khong 3 tui u, mi tr em b

nhim Rotavirus t nht mt ln. nc ta cng nh cc nc nhit i bnh xy quanh
nm, tn s tng ln cc thng mt tri v ma lnh. Rotavirus l cn nguyn quan trng
nht gy ra a chy mt nc nghim trng tr nh v tr di 3 tui. cc nc pht trin
cng nh cc nc ang pht trin v chim t 30-50% cc trng hp a chy cn nm vin
hoc cn b dch tch cc.

c, Phng nga v iu tr

Bnh xy ra ngay cc nc pht trin c phng tin y t hin i v cung cp y nc

sch nn khng th phng nga bng bin php v sinh n thun. Nhng tin b trong mt
s vcxin sng gim c cho php hy vng c th phng nga bng vcxin trong thi gian
ti.

iu tr bng cch cho ung oresol b nc v cht in gii. Ch mt s trng hp n

bnh vin qu nng mi phi truyn dch.

1.2.2. Virus thc phm gy vim gan

38
1.2.2.1. Virus vim gan A (HAV-Hepatitis A Virus)

a, c im

- Bnh vim gan A c bit n t th k th 2 trc cng nguyn. Danh y Hyppocrate

m t bnh ny vi tn gi l bnh vng da truyn nhim. n nm 1947, bnh c t
tn l vim gan A phn bit vi vim gan B, mt bnh vim gan virus ly qua ng mu.

- Vim gan A l bnh truyn nhim cp tnh, lu hnh khp trn th gii, nht l cc nc
ngho. ng Nam , bnh thng gp thanh thiu nin. Mt nghin cu ti Indonesia
cho bit, c nhng vng t l nhim virus vim gan A (HAV) tr em di 4 tui ln n
90-100%.

Ti Vit Nam, cng mt nghin cu cho thy, t l nhim HAV tr em Tn Chu (An
Giang) l 97%. Ti cc bnh vin HAV l nguyn nhn ca khong 30-50% s trng hp
vim gan cp.

b, Ngun gy nhim

- Vim gan A ly trc tip t ngi bnh sang ngi lnh qua thc n v nc ung b nhim
virus. Virus HAV c o thi qua phn cui thi k bnh (ko di hng tun, cho ti
khi lui bnh). Bi vy, n ung mt v sinh l iu kin thun li cho vim gan A.

- Vim gan A cng c th ly qua truyn mu, tuy nhin kh nng ly theo phng thc ny
l rt hy hu.

c, Biu hin ca bnh

Vim gan cp tnh : Sau mt thi gian bnh, Trung bnh l 30 ngy, bnh khi pht t
ngt bng cc du hiu ging nh cm cm: st, ho, au mi c, nhc u, mt nhc, chn
n, i tiu t, nc tiu sm mu. Chnh v du hiu ny m nhiu ngi ch quan, cho rng
ch b cm cm thng thng. Nu khng c pht hin sm, bnh s nng ln, dn n
nhng bin chng nguy him. Sau 5-7 ngy vi nhng triu chng trn, bnh nhn ht st
nhng vn tip tc mt mi v chn n. Du hiu vng mt, vng da xut hin tng dn v
thng ko di 2- 4 tun. Bnh vim gan A cp tnh thng t khi, bnh nhn i tiu nhiu
v ht vng da, vng mt.

Tuy nhin c khong 2% s trng hp din bin nng, c th dn n suy gan, hn m gan,
lm cho ngi bnh t vong.

39
- Vim gan qu cp : Bnh din bin nhanh chng trong mt tun vi biu hin st cao, vng
mt, mt l, gan teo nh.

- Vim gan ko di : Hin tng ny rt t gp. Biu hin l mt ko di, i khi xy ra 2-

3 thng, nhng t khi li hu qu nng n. Khng ghi nhn th vim mn tnh hoc tnh
trng mang HAV sut i.

d, iu tr v phng nga:

- Hu ht cc trng hp vim gan A cp tnh thng din bin nh. Phng php iu tr
ch yu l nm ngh, khng nn tip tc hc tp v lao ng trong thi gian mc bnh. Tuy
nhin, ngi bnh khng nn t iu tr ti nh m cn n bnh vin khm, xt nghim
xc nh th bnh. a s cc bnh nhn cn iu tr ni tr ti bnh vin.

- Bnh nhn cn c chm sc tt, n nhng th d tiu ha, khng nn dng nhiu m,
ng... trnh cho gan phi lm vic mt nhc.

- Cch ly ngi bnh, n ung v sinh cng l bin php phng bnh nhng khng tht s
c hiu, khng nga c i dch xy ra.

Hin nay, vcxin vim gan A (l virus sng bt hot, gim c lc) c s dng trn ton
th gii v Vit Nm, c tnh min dch v an ton cao.

1.2.2.2. .Virus vim gan E (HEV -Hepatitis E Virus).

a, c im

- Vim gan Virus E (HEV) gi tt l vim gan E l mt bnh ly lan qua thc n, nc ung
v c lin quan mt thit vi mi trng sng xung quanh chng ta, c bit l ma ma l.
Bnh vim gan E c th gp bt c nc no trn th gii, nhng t l mc bnh cao nht
l cc nc vng nhit i c bit l nhng nc v sinh mi trng km, ma l thng hay
xy ra.

- Virus vim gan E sng rt km khi ra mi trng bn ngoi do vy ch cn un si nc

trong vng t l-2 pht l c kh nng tiu dit c chng. y l mt c im rt thun
li cho cng tc phng bnh.

- Virus vim gan E rt him khi ly qua ng mu v ng tnh dc.

b, Ngun ly nhim

40
Bnh xut hin theo chu k, khong t 5- 10 nm, thng c mt v dch ti mt a phng
no c lin quan mt thit vi ma l hoc ang xy ra ma l. l do virus vim
gan E c trong phn, rc, nc thi, khi ma l v lm trn ngp cc vng t bn c cha
cc vi sinh vt gy bnh, trong c virus vim gan A, E t nc, virus bm vo thc n
nh rau, thc phm (do dng nc sng, ao h ra), nc ung. Khi ngi n, ung phi
loi thc n, nc ung s mc bnh. Tuy vy mc bnh vim gan virus E ch chim mt
t l di 10%, tuy nhin bnh d dng tr thnh c tnh c t l t vong khong 0,5-4%

c, Biu hin bnh

- Thi gian bnh: kh di, t vi tun n vi thng sau khi virus xm nhp vo c th.

- Thi k khi pht. Bnh nhn st nh, mt mi, chn n au mi ton thn lm cho ngi
bnh d nhm tng l cm cm.

- Thi k ton pht: Vng da, vng mt, nc tiu sm mu, phn bc mu hoc trng nh
phn c. Sau xut hin ri lon tiu ha nh au bng lm rm, bun nn, chn n, c
th b tiu chy.

Trong giai on khi u v ton pht, men gan thng tng cao, sc t mt trong mu cng
tng cao, c bit l thi k c vng da, vng mt, nc tiu sm, phn bc mu.

d, Phng nga

Bnh vim gan E hin nay cha c vcxin d phng. Do vy cn v sinh mi trng tht tt
c bit l nc, trong v sau ma l; c bin php qun l v cht thi tht tt.

- X l ngun nc c vai tr c bit quan trng. Ngun nc l cha vi sinh vt gy

bnh, trong c virus vim gan A v E. V vy sau l lt cng nh nh k cn thau ra
ging khi. Cc ngun nc ng nhu ao, h, cng rnh cn c khi thng. Cn c bin
php kh khun ngun nc bng cloramin ng phng php (di s hng dn ca cn
b y t).

- Khng nn ra rau, thc phm cc sng sui, ao, h khng hp v sinh. Tuyt i khng
n rau sng, ung nc cha un si, k cc nc m ngun nc dng cha tit khun.
Ngi bnh vim gan phi king ru, bia tuyt i.

e, iu tr

Cng ging nh bnh vim gan A, C, D, t l bnh nhn vim gan E t khi khng cn cha
tr bt k mt loi thuc no l khong 90%. Nhng trng hp khng t khi (do xt nghim

41
chc nng, siu m v sinh thit gan... m bit), cn ngh ngi tuyt i, khng c ung
ru, bia. Cho n nay vn cha c loi thuc no iu tr tiu dit mm bnh vim gan,
trong c bnh vim gan E. V ty y c mt s thuc nhm c ch s pht trin virus
vim gan v kch thch c th sinh khng th chng li virus. Tuy vy, trc khi dng cc
loi thuc ny ngi bnh nht thit phi c khm bnh v chn on ca thy thuc
c ch nh dng thuc ng.

1.2.3. Virus thc phm gy nhng bnh khc

a, c im

y l cc loi virus pht trin trong rut nhng li i tn cng cc c quan khc trong c
th. Chng l nhng virus ng rut m quan trng hn ht l virus gy bnh lit chi cn
gi l virus polio.

Tui nguy c mc bnh l di 10 tui, c bit l tr em di 3 tui. Ngi ln cng c th

nhim bnh. Ph n mang thai cn trnh b nhim nga ly nhim cho tr s sinh.

b, Ngun ly nhim

Virus vo c th qua ng tiu ha v khu tr trong phn v hu hng. Virus ly truyn

theo ng thc n nhng cng c th b ly nhim do tip xc trc tip vi dch tit ng
h hp. Ni chung thi k ly nhim cao nht l trong tun l u tin. Virus c th tm thy
trong nc bt, m tit trong 3-4 tun v trong phn ca ngi bnh trong 6-8 tun.

c, Biu hin bnh

a s cc trng hp nhim c biu hin nh v t hi phc m khng cn phi iu tr. Cc

trng hp c biu hin nh th triu chng c th gp ca bnh l st, pht ban, tiu chy,
vim hng v ni mn nc trong ming, lng bn tay, chn, v vng mng. Bnh thng
ko di khong 7-10 ngy. Sau khi khi, bnh nhn cn min dch mt thi gian ngn vi
type nhim bnh, v min dch c vi mt s type khc trong nhm Enterovirus.

Mt s t trng hp khc c bin chng thn kinh nh vim no, vim mng no hoc bi
lit. Trng hp c bin chng thn kinh th c th gp nhng triu chng nh m sng, l
m, co git, hn m, yu lit chn tay, kh th.

d, Phng nga v iu tr

- Tng cng min dch cho c th: n ung cht dinh dng, tp th dc iu n v
ung nc y

42
- V sinh c nhn tt

- V sinh mi trng tt

- Trnh tip xc vi ngi b nhim

Hin nay trn th gii cha c thuc iu tr c hiu cng cha c loi vcxin no phng
nga loi virus ny.

1.3. K sinh trng

K sinh trng l nhng sinh vt sng nh vo nhng sinh vt khc ang sng, s dng cc
cht dinh dng ca sinh vt sng v pht trin. Sinh vt b sng nh c gi l vt
ch. K sinh trng phn ra 2 loi: n bo v a bo.

1.3.1. K sinh trng n bo

a, c im

Amip l nhng nguyn sinh ng vt, ch l mt t bo nhng c kh nng di chuyn nh

hng nh chn gi. a s cc amip sng t do mi trng bn ngoi, mt s t sng k
sinh. Trong rut gi ca ngi c khong 6-7 loi amp sng k sinh, trong Entamoeba
histolytica l tc nhn gy bnh quan trng.

Amip tn ti di 2 dng:

- Dng hot ng (th t dng), y l dng gy bnh trong c th ngi nhng khng ly
bnh c v chng nhanh chng b tiu dit khi tip xc vi khng kh hoc dch v d dy.

- Dng kn nh b hn dng hot ng, c bc trong mt lp mng bn vng, y l tc

nhn ly bnh v c kh nng tn ti nhiu tun ngoi cnh, nhng vng c kh hu nhit
i hay nhiu ngy nhng vng c kh hu lnh. Kn b hy hoi bng cch nu chn.

b, Ngun ly

Ngi bnh mc phi E.histolytica do n cc kn sng t nc, thc phm hoc bn tay b
dnh phn, ph bin nht l n nhng loi rau mc ch t nhim phn ngi hoc rau m
ngi trng dng phn ngi bn hoc ti nc nhim phn.

Ngun ly t gp hn l truyn qua nc.

c, Biu hin bnh

43
Khi kn xm nhp vo c th con ngi qua ng ming, n rut non th v bao s b dch
tiu ha ph v tr thnh amip dng hot ng, y chng tn ti v hi trong rut phn
ln bnh nhn. Khong 10% s ngi b nhim amip th cc th hot ng ny xm nhp
vo nim mc rut gy vim rut hoc i vo mu ti cc c quan gy p xe nh gan, phi,
no... nhng thng gp bnh amip ng rut. Vim i trng do amip c triu chng t
2-6 tun sau khi n phi kn ly nhim. Trc ht l au bng di v tiu chy, sau mt
mi v chn n, au lan ta bng di hoc ra sau lng. Trong thi k ton pht, ngi bnh
c th i i tin t 10- 15 ln/ngy, c cm gic mt rn mun i i tin mi. Phn ch
yu l mu v nhy nht. Bnh nhn b ly amip thng khng st, y l im phn bit
vi ly trc khun (shigella) thng st nhiu, st cao. Din tin ca t cp tnh ko di t
vi ngy n vi tun ty theo vic iu tr c tin hnh sm hay mun. Bnh l amip d
b ti nhim v c kh nng bnh tin trin thnh mn tnh. Vim i trng mn tnh do amip
thng dai dng vi nhng biu hin au bng, phn st, bng, c vi tun hoc vi thng
li xy ra mt t cp tnh.

d, Phng bnh

- Thc hin n chn, ung nc un si hoc nc kh khun

- Khi dng rau qu ti phi ra sch

- Ra tay sch trc khi n v sau khi i v sinh

- Qun l phn v x l phn tht tt

- Bo v ngun nc n, nc ra khng b nhim

- Dit cn trng mang mm bnh nh: rui, gin...

- Pht hin v iu tr nhng ngi nhim k sinh trng, nht l nhng ngi c lin quan
n vn n ung, ch bin thc phm.

e, iu tr

Trong cc trng hp au bng, i ngoi phn c nhy nht v c mu, nht thit ngi
bnh phi vo nm vin c theo di v iu tr kp thi. Ngi bnh s c soi phn
ti (soi phn va mi i ngoi xong) tm amip dng hot ng trong phn, y l cch
chn on xc nh. Ngoi ra cn c th ni soi i trng hoc X quang i trng, hay xt
nghim mu tm nguyn nhn gy bnh. Bnh amip rut hon ton c th iu tr c
bng thuc thch hp. T l ti pht kh cao (35%) sau mi t iu tr, do cn phi c

44
xt nghim phn theo di sau iu tr. Thuc thng c s dng l metronidazol, y
l mt loi thuc rt ng, cn phi ung sau khi n no trnh nhng cm gic kh chu do
thuc nh cm gic ng ming khi ung nc, cm gic chng mt nh, bun nn. Trong
thi gian iu tr tuyt i khng c ung ru bia.

1.3.2. K sinh trng a bo

K sinh trng a bo c chia thnh hai nhm: nhm giun v nhm sn. Mi la tui u
c th mc giun, sn (c bit l tr em).

1.3.2.1. Nhim giun

Giun sng trong rut non ca ngi, ht mu v cc cht dinh dng gy ra tnh trng thiu
dinh dng trng din c th dn n suy dinh dng, thiu mu mn tnh v thiu vi cht
ngi.

Hu qu nhim c th gp nh: tc rut, giun chui ng mt hay vim mng no do u trng

giun a; vim lot hnh t trng do giun mc; ph voi, i ra dng chp do giun ch; st
au c ph n, teo c, cng khp v c th t vong do nhim giun xon.

1.3.2.1. Nhim sn

a, c im

Sn trng thnh thng sng trong rut non ca ngi, mt s sn hay u trng sn sng
trong cc ph tng ca c th hay trong cc t chc c nh: bnh sn l gan, sn l phi;
bnh u trng sn ln trong no hay trong t chc c.

Hu qu nhim sn c th biu hin mc khc nhau ty theo v tr c sn:

- Sn trong rut thng gy ri lon tiu ho, n khng tiu, bun nn, au bng, a chy,
to bn tht thng, gy st, ph n. . . c th t vong do suy kit.

- Sn gan: au h sn phi m hoc d di, vng da, nc tiu vng sm...

- Sn phi: Ho ra m c mu, au ngc.

- Sn no: au u v c nhng cn ng kinh.

b, Nguyn nhn

Thng do n cc thc n: c, tm, cua, c, ch, nhi, tht ln, tht b... nhim bnh, cha
nu chn hay n sng cc loi rau, hoa qu bn bng phn cha c ra sch.

45
c, Phng bnh

Bnh giun sn l mt bnh mang tnh x hi, lin quan ti thi quen n ung thiu v sinh
v iu kin mi trng b nhim, do vic phng chng bnh l cng vic ca mi
ngi. Hin nay c nhiu loi thuc dit giun sn c hiu qu cao, t c, nhng ch ng
phng bnh giun sn l iu cn thit cho mi c nhn.

- Khng n cc loi tht sng hoc cha nu chn. Ra sch rau qu trc khi n.

- Khng s dng nc hay tm nhng ao h c sc vt xung tm.

- Gio dc thi quen v sinh n ung, ra tay trc khi n.

- Qun l phn, x l phn tht tt (dng h x t hoi, h x 2 ngn, nh v sinh c ca),

khng dng phn ti ti bn cy ci, hoa qu.

- Khng th rng sc vt.

l.4. Cc sinh vt c c t

1.4.1.Vi sinh vt c cht c (c t nm mc)

c t nm mc (Mycotoxin) l nhng sn phm trao i th cp ca mt s loi nm mc

nh Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Alternaria...

c t nm mc c tnh bn vng nhit cao v khng b tiu dit trong qu trnh ch bin
thc n thng thng. Ty theo tng loi m c t nm mc c th gy nhim c cp tnh
v mn tnh. Triu chng nhim c cp tnh gia sc thng l cc tn thng v gan v
thn, nhim c h min dch hoc mt tc dng ca hoormon c lin quan.

Nhim c nh hn, c ngha khng c cc triu chng bnh cp tnh do lng c t hnh
thnh gy nn, c th l bnh ung th, nh hng di cn hay khng hnh thnh phi thai.

Nhng loi nm mc sinh c t ny c th pht trin trong lc canh tc thu hoch, d tr, sn
xut ch bin thc n v trong qu trnh cho n khi iu kin thun li.

Nm mc ngoi ng

Trong iu kin thc t ca nng nghip hin nay, c t nm mc c hnh thnh t nm

mc ngoi ng l vn ln nht m ta ang phi i mt. Nm mc ng rung in hnh
v nghim trng nht l Fusarium v Alternaria. c t nm mc Fusarium c bit ti
u thuc nhm Trichothecenes, m loi thng gp nht l c t nm mc Deoxymvalenol
(DON). Loi c t ny c m t nh l c t gy nn ma. N gy ra cc hin tng

46
chn n, sng ty h tiu ha cng nh bun nn v b n. N gy ra tn tht nng sut ng
k, c bit trong chn nui ln v sn xut thc n cho ln. ng thi nhm c t ny
cng c nh hng tiu cc i vi h min dch. iu ny c ngha l khi ta s dng thc
n chn nui nhim c t ny, n s gy nh hng nghim trng i vi cc c quan trong
c th gia sc.

Mt loi c t nm mc Fusarium na gy tn tht ln cho chn nui ln phi k ti l

Zearalenon. Gy ng dc gi l nh hng ch yu c thy c quan sinh sn ca vt
nui. Triu chng i vi gia sc ci l ph n v sng ty m o, sng tuyn v, nh hng
ti kh nng sinh sn hay thm ch l v sinh. i vi gia sc c th ng ch nht l cht
lng tinh trng gim.

Nm mc trong kho cha

Trong iu kin kh hu Trung u, c th phn bit c nm mc l loi nm trn ng

rung hay trong kho, v d nm Aspergillus v Penicillium xut hin ngay khi ng cc c
thu hoch v bo qun trong iu kin m cao hoc b m. nhng v thu hoch c
tin hnh cn thn khi sy kh v lu kho cng nh bo qun, ng cc s khng b nhim
nm mc kho. c t ph bin ca loi nm mc Aspergillus v Penicillium trong thc t l
aflatoxine v ochratoxin A. Aflatoxine gy nhim c gan. Triu chng thng gp l bnh
v gan lm cho gan c mu xm xanh. Ochratoxine gy ra cc tn thng thn, lm mt
chc nng lc nc trong c th vt nui. Nh a s cc loi c t nm mc khc, hai loi
c t nm mc kho lm gim gi tr dinh dng ca thc n v gim s tng trng cng
nh lm suy yu h min dch.

Nhiu nm trc, ngi ta cho rng, c t nm mc mi ni th khc nhau do iu kin

a l ca tng khu vc. V d nh aflatoxin th thng c tm thy khu vc nhit i
trong khi th zearalenon thng tm thy x n i. Tuy vy, ngy nay nguyn liu thc
n (kh du u tng, ng, du c...) c mua bn, chuyn tr t khu vc ny n khu
vc khc. V th cng hng ca cc loi mycotoxin l iu d hiu.

Vi khu vc Chu u, quy nh gt gao v mc mycotoxin khng nhng nh hng rt

ln n cc thnh vin trong Lin minh Chu u, ngnh ch bin thc n gia sc v ngnh
thc phm m cn nh hng n cc quc gia m hin nay ang nhp khu cc sn phm
nng nghip vo Chu u. Mycotoxin khng nhng hin din trong cc ht ng cc, cc
loi ht m cn chuyn qua tht, sa, trng v cc sn phm t nui trng thy sn nh tm,
c. Thit hi kinh t do mycotoxin gy ra c th ln n hng triu USD mi nm v nh

47
hng nhiu nht cho cc nh chn nui, sn xut thc n gia sc v thc phm cho con
ngi.

Tm li, tc hi ca mycotoxin bng n cht hay kt hp s gy ra hin tng sau (i khi

th hin nhiu hin tng trn 1 c th):

- Gim lng thc n vo, gim nng sut.

- Suy yu h thng min nhim (gim lng khng th trong c th)

- Gia tng mc nhy cm i vi bnh tt.

- H hi cc c quan ni tng (gan thn, b phn sinh dc).

- Nng sut sn xut km (gim t l th thai, sy thai, m h sng to, ng dc gi).

- Mi nguy hi cho sc khe ca ngi tiu dng khi thc phm c nhim mycotoxin.

C kh nng phn hu sinh hc khi loi thi (theo phn vt nui).

Cc c t nm mc c cp n nhiu l aflatoxin, ochratoxin, patulin,trichothecenes,

fumonisin, zearalenone.

1.4.1.1. Aflatoxins

Aflatoxins, lin quan ti cc bnh khc nhau gia sc, vt nui trong nh cng nh con
ngi; l loi c t nm mc c nghin cu rng v su nht trn ton th gii.

Nm 1960, chng c pht hin lin quan ti s bng n ca bnh c gi l Turkey X

disease cc trang tri gia cm ti Anh git cht hng ngn con g ty, g li v vt.

Aflatoxins c sn sinh ch yu t nm mc Aspergillus flavus v Aspergillus parasiticus,

nhng chng cng c lin quan ti loi Aspergil1us nomius v 4 loi Aflatoxins niger, c
bit cc vng nng m. C 4 loi Aflatoxins chnh l AFB1, AFB2, AFG1 v AFG2 cng
vi hai sn phm chuyn ho thm vo (AFMI v AFM) sn phm duy nht t sa ca gia
sc nui con.

Cc sn phm c th nhim aflatoxin:

Cc ht ng cc Ng, thc, go, la, m...

Ht c du Lc, bng, da, u tng, hng dng

48
 C Sn, khoai ty

Sa Sa ti, phomt

Thy sn C, tm

Sn phm ln men Ru vang, bia, nc gii kht

Tt c cc loi gia sc c coi l nhy cm vi aflatoxin, mc d s nhy cm c s khc

nhau ln mi loi gia sc. Gia sc thng thng nh ln v ch nhy cm hn i gia sc,
gia sc non nhy cm hn gia sc trng thnh. Biu hin lm sng khi nhim aflatoxin l
cc thng tn gan, vng da, ri lon hot ng chc nng d dy rut, thiu mu, nng
sut gim, kh nng sinh sn gim, s dng thc n v hiu qu s dng thc n gim, cht
thai, di truyn d hnh (nhc im khi sinh), hnh thnh khi u v ln t chc nng ca h
min dch, thm ch c khi hm lng c t nm mc thp. Gia sc non c th phi chu
nh hng ca aflatoxin chuyn ho vo trong sa m.

Biu hin nhim c t aflatoxin lm sng ngi c thng k t khp ni trn th

gii. Triu chng c trng l nn o, au bng, ph phi, hn m v cht do ph no v
cht bo cun vo gan, thn v tim. T mi tng quan r rng gia vic s dng thc n
nhim c t AFB1 v t l ung th gan tng ln mt vi nc Chu v Chu Phi, C
quan Nghin cu Ung th Quc t phn chia AFB1 thnh nhm 1A carinogen.

Phng php hn ch aflatoxin

- X l nhit vi mui amoni, monomethylamin, NaOH, H202.

- S dng kh quyn iu chnh. Tng C02 t 0,5% (khng kh) ti 100%; 02 gim t 5-1%

- Gim Aw < 0,85

- S dng bin php kim sot sinh hc (cht chng nm, thuc bo v thc vt).

1.4.1.2. Trichothecenes

Trichothecenes thuc nhm 150 hp cht c cu trc tng t c sn sinh ch yu t

Fusarium sp, mt loi nm mc phn b rng ri trong cc loi ng cc trn ton th gii.

Do c tnh ho hc v s hnh thnh nm mc, chng c th c phn chia hnh 4 nhm

cn bn, vi loi A v loi B nh hng tiu cc i vi chn nui gia sc. Trichothecenes
loi A (sn sinh ch yu t Fusanum sporotrichioides) bao gm cc loi c t khc nhau

49
T-2 to xin, HT-2 to xin, neosolaniol (NEO) v diacetoxyscirpenol (DAS). Trichothecenes
loi B (sn sinh ch yu t Fusariltm culmorum v F.graminearum) gm cc loi
deoxymvalenol (vomitoxin hay DON) v 3-acetyl cng vi 15cht dn xut ca n.

Tru chng gy ra bi Trichothecenes

- T-2 toxin c ch s tng hp protein v lm suy yu s hon thin ca t bo mu trong

tu xng v ngn chn h min dch.

- Ri lon chc nng ribosom, c ch s tng hp ptotein ty th.

- Gy nn thng tn cho tuyn nhy ca d dy v rut dn ti hu qu l xut huyt din

rng v vim ton b.

- Triu chng phc tp ca T-2 toxicosis thng c miu t nh l nh hng chiu x v

hu qu l gia sc nhy cm hn khi nhim c t ln th 2.

- DON, ging nh cc trichothecenes khc, gy c ch min dch lm cho gia sc nhy cm hn

khi nhim c t DON. Du hiu khi nhim c t l b n v nn o, tn thng thng dng
gi c t ny l c t nn o.

Phng php hn ch Trichothecenes

Trichothecenes rt bn vi cc tc ng mi trng v bn vi nhit, khng b phn gii

nhit di 2300C, c t ny bn vng trong khng kh v nh sng hng tun l.

- C th x l hon ton trichothecenes 600oC/10 pht trong dung dch NaOH

- Trichothecenes c th d dng c loi b phn ln bng nc

- Trichothecenes mt hot tnh khi kt hp vi mt s tc nhn nh bentonit v t st trng.

- Trichothecenesb v hot trong dung dch NaHS03 3-5%.

1.4.1.3. Ochratoxins

Ochratoxins l cht dn xut isocoumarin. N ch yu c sinh ra t nm mc Aspergillus

ochraceus v Penicillium viridicatum, nhng cng c khi t loi nm mc khc. c t ny
xut hin trong qu trnh lu kho khi nm mc nhim vo ng cc v , c bit tit lnh
v n i. c t c sn sinh mnh nht v nhiu nht 20 ti 250C. Trong s cc
ochratoxin, ochratoxin A (OTA) c c tnh mnh nht.

C quan nghin cu ung th quc t phn chia OTA thnh nhm 2B carinogen. Trong
chn nui, thng tn do nhim c ochratoxin A xut hin ch yu gia cm v heo. Tuy

50
nhin, tt c cc gia sc phng th nghim qua th nghim u rt d b thng tn khi
n thc n c c t ochratoxins. Khi tiu th thc n cha khong vi trm ppb c t
ochratoxins A dn ti s chuyn ha thc n km, t l tng trng gim v pht trin km,
km theo l gim sc khng chng li cc vi khun v virus.

c im ni bt khi nhim c ochratoxins A l tiu th nc tng v i tiu nhiu do s

tn thng thn. i tiu tng ln lm cho nn chung lun m t v cn phi v sinh
hng ngy. Khi m ln, c th thy thn thng to v mu xm vi b mt v thn khng
nhn nhi v x v thn. Cc thng tn cng c th thy r gan.

Xc nh khng c s nhim OTA trn sa i vi ng vt nhai li nhng thy c xut hin

i vi sa ca ng vt d dy n.

Ti nay cha c tiu chun cho OTA. Cc khuyn co cho rng ngng hp thu hng ngy
cho php i vi OTA l 1.2-1.4 mg/kg/ngy. Nc qu v vang nho l 0.2-1 mg/kg.

Bin php hn ch lng OTA

- S dng kh quyn iu chnh. Tng C02 =30% c ch hon ton s to thnh OTA

- OTA rt bn vng vi cc x l nhit v ho cht. Gia nhit 250oC trong 40 pht ch gim
76%

Hin nay cha c bin php hiu qu no phn hu cc c t nm loi ny.

Mi bin php gp phn lm gim v hn ch hnh thnh OTA trong sn phm l iu cn

c quan tm.

1.4.1.4. Fumonisins

Fumonisins, nhm bao gm su loi c t khc nhau (FB1 , FB2, FB3, FB4, FA1 v FA2).
Chng c sn sinh t Fusarium moniliforme,Fusarium proliferatum v Fusarium sp, c
bit khi kh hu m v n ho. Fumonisins c thy ch yu trong ng v cc sn phm t
ng, do vy y l vn kh khn trn ton th gii. Fumonsin B1 l c t nhiu nht v
ph bin nht trong nhm.

Triu chng:

Fumonissin B1 l c t c c tnh mnh nht, gy nn mi s triu chng nh:

- Vim no bch cu hoc tn hi gan nga v mt s ng vt mu nng.

- Ung th gan chut

51
- Bnh phi chut

- Tn thng gan, thn, tim, phi, thm ch gy c ch sinh trng v gy cht g.

- Ung th thc qun ngi.

Loi tr:

Do Fumonisin bn nhit, ch b ph hu khi tc ng nhit >2000C. Cc bin php thu

phn khng lm gim m ngc li lm tng cng c tnh.

Bin php hiu qu nht l phn loi v la chn nguyn liu.

1.4.1.5. Zeatalenone

Zearalenone (ZON) l sn phm duy nht ca loi nm mc Fusarium pht trin trong iu
kin m cao (v d F. roseum, F. graminearum, F.culmorum). N c tc dng tng t
hooc mn ng dc ging ci v gy ra ng dc gi (hin tng tng t ng dc). Ln
c coi l loi gia sc nhy cm nht.

Triu chng:

Du hiu lm sng chung l gim hiu qu thc n, thay i trng lng ca cc c quan,
sinh sn gim v thay i hot ng. gia sc ci, c t zearalenone dn ti s sng ty
tuyn v, ph n c quan sinh sn, sa trc trng, teo d con v bung trng, gim s lng
con trong la , sy thai v v sinh. gia sc c, cc triu chng ch yu l sng ty
tuyn v, ph n c quan sinh sn, teo tinh hon v cht lng tinh dch km.

Bin php chung phng nga c t nm mc

- Thu hoch kp thi v bo qun hp l l hai nhn t c tnh cht quyt nh i vi nguy
c nhim nm mc cng nh kh nng trnh s hnh thnh c t nm mc. S loi b hon
ton c t nm mc ngay c cc nh my tt nht l iu khng th thc hin c.

- Vic p dng cc phng php lm sch, b v hay chn lc khi nguyn liu ch nhim
c t nm mc mt ln th cng hu nh khng c kt qu. Phng php ny thc s ch
c th loi b mt t l rt nh c t nm mc v lng c t ch yu vn cn li trong
thc n chn nui.

- X l bng ha hc thc s cng phn no loi b c c t nm mc. Tuy vy, mt bt

li ca phng php ny l phi thc hin iu kin p sut v nhit thch hp v bn
cnh n li tn d ha hc (c t) hoc cc sn phm do cc phn ng ha hc trong

52
thc n chn nui. Phng php ny qu phc tp v mt k thut v chi ph tn km khi
ng dng vo thc t.

- Phng php khc c ng dng rng ri l b sung cht lin kt c t nm mc (cht

hp th) vo thc n chn nui, m trong qu trnh tiu ha cht ny c th hp th trc tip
cc c t nm mc trong h tiu ha. Khi c t nm mc i qua h tiu ha, n s b lin
kt cht vi cc cht hp th ny v nh vy c th lm mt kh nng gy c ca chng.

Mt s loi c t nm mc, v d nh Trichothecene hay Zearalenon, lin kt rt km hoc

thm ch khng lin kt vi cc loi cht hp th. Khi cc sinh phm (men) s c b
sung vo thc n chn nui. Cc cht ny c th chuyn ha c t thnh cc sn phm
khng c c tnh v v hi. y l phng php mi v duy nht gii quyt vn c
t nm mc.

1. 4.2. Ng c do thc vt c cht c

1. 4.2.l. Ng c do khoai ty mc mm

Hp cht ankaloid (solanin v chaconin) trong khoai ty mc mm hay khi v chuyn

sang mu xanh, c tc dng gy c Solanin phn b khng u, v nhiu hn rut, trung
bnh rut c 0.04-0.07g/kg, v 0.3-0.55g/kg. Khoai ty mc mm c th cha 1.34g/kg.
Khi c tip xc nhiu vi tia cc tm, nh nng mt tri th hm lng solanin tng ln rt
cao.

Liu lng 0.2-0.4g/kg th trng c th gy cht ngi.

Triu chng ng c: Tr-ng hp nh th-ng c triu chng au bng, a chy, tr-ng hp

nng c th gy gin ng t, lit nh hai chn. T vong do lit trung khu h hp,
ngng tim do tn th-ng c tim.

Bin php phng: Trnh n khoai ty mc mm, trong tr-ng hp mun n phi khot
b mm v c chn mm.

1.4.2.2. Ng c do sn, mng

Cyanua (CN) sn c nhiu trong sn, mng... Sn, mng, khi gp men tiu ho s to thnh
HCN (axit cyanhydric), gy ng c cp tnh. Liu t vong i vi ngi l lmg/kg th
trng.Tr em, ngi gi, ngi m yu nhy cm hn.

Bng 2.3. Phn b lng axit cyanhydric trong c sn

53
 Cc phn ca sn Hm lng axit cyanhydric (mg/100g)

V mng pha ngoi 7,60

V dy pha trong 21,6

Hai u c 16,20

Rut sn (phn n c) 9,72

Li sn 15,8

Bng 2.4. Hm lng axit cyanhydric mng ti v mng ch bin

Loi mng Hm lng axit cyanhydric (mg/100g)

Mng ti cha luc k 31,4

Mng ti luc k 2,4

Nc luc mng 10,0

Mng ngm chua 2,16

Ng c cp tnh c triu chng nhc u, chng mt, bun nn. ng h hp b kch thch
sau t i. Dn dn thy c hin tng ri lon thn kinh, s hi, co git, gin ng t
mch khng u, sc mt tm ti. C th cht sau 30 pht. Nu cha tr kp thi khng li
di chng g khc, thi thong ch nhc u, chng mt.

Triu chng ca ng c chm l nhc u, chng mt, bun nn, mt ton thn, mt ,
kh c hng v mi.

Bin php khc phc ti ch: Gy nn, ra d dy hoc cho ung dung dch KMn0 4 0,2%.
Tim tnh mch 50 ml xanh metylen 1% trong dung dch glucose 25%.

HCN l cht bay hi, ho tan trong nc, c th oxy ho thnh acid cyanic khng c, kt
hp vi ng thnh cht khng c. Da trn cc tnh cht c bin php ch bin ph
hp, trnh ng c. V d: khi s dng mng cn phi luc mng v b nc luc. Tr-c khi

54
nu sn cn gt ht v, ct khc ngm vo n-c mt thi gian cho cht c ho tan bt.
Khi nu lun m vung, un n-c u si i, cho n-c khc vo v luc n chn.

1.4.2.3. Ng c do n u tng sng

u tng l loi thc n ph bin, tuy nhin s dng u tng sng l iu nguy him i
vi ngi v ng vt d dy n, u tng sng gy bu c tn thng gan, kim ch s
pht trin.

Nhit v m (nu c nc) c th trnh c cc tc hi trn v lm tng thm gi tr

dinh dng ca u tng.

Nhit c tc dng:

- Dit cc yu t c tnh cht km hm s hot ng ca enzym. V d chng s hot ng

ca men trypsin.

- iu chnh tc thu phn ca cc acid amin, nht l cc acid amin cha S vn c t

trong u tng, lm cho cc acid amin ny c gii phng.

- Dit soyin, mt albumin c c tnh trong u tng, km hm s pht trin ca c th

ng vt.

1.4.1.4. Ng c do nm c

Trong thin nhin c rt nhiu loi nm. Trong c nhiu loi c th s dng lm
thc phm rt tt. Tuy nhin c rt nhiu loi nm c do c cha c t c th gy cht
ngi, trong c loi nm Amanita muscaria, Amanita phalloides.

+ Ng c do nm Amanita muscaria

Loi nm ny cn c tn l nm bt rui, nm , nm mt tri. Nm pht trin nhiu

vng c cha nhiu cht hu c v c m mi trng cao. M nm trn v dt, mt
di ta ra cc hnh ging nh hnh bnh xe, cung nm to v th.

55
Nm Amanita muscaria

Nm Amanita muscaria sinh ra cht c c tn khoa hc l muscarin v mt s cht c

khc. Trong muscarin c coi l c nht.

Khi n phi nm c ny, bnh s pht ra trong thi gian t 1 n 6 gi. Ngi n
phi nm c s b lot d dy, vim rut cp tnh, nn ma, a chy, chy nc di, ra rt
nhiu m hi, thn th co qup. Khi cht c ngm vo thn kinh trung ng s lm t lit
h hp. Bnh nhn c th cht. Tuy nhin t l t vong khng cao.

+ Ng c do nm Amanita phalloides

Loi nm ny cn c tn l nm ch, nm m trng. M nm thng dt, ng knh

khong 10cm. Tuy nhin, cng thy c mt s loi c m mu lc hoc xanh lc. Np nm
mu trng, c khi mu lc, cung nm mu trng, hi c vy; phn trn cung c vng,
phn d-i cung c nhng cc x x ni ln.

Nm Amanita Phalloides rt c, ch cn n mt, hai ming nm l c th cht ng-i.

Tr em v ng-i gi yu th-ng nhy cm hn.

Nm Amanita phalloides

56
Hin nay ngi ta tm ra c ba cht c trong nm:

- Phallin: cht ny cn c tn l amanita hemolizin, cht ny d dng b ph hy

700C, mi trng kim yu v axit yu. Ngoi ra chng d b men tiu ha (pepsin, trypsin)
ph hy

- Phalloidin: Cht ny gy tn thng gan.

- Amanitin: D tan trong nc, tc dng gy c chm, thng gy thoi ha t bo.

Khi n phi loi nm ny bnh thng xut hin chm (xut hin sau khi n 6 40 gi, trung
bnh 12 gi), v vy cc cht c ny thi gian xm nhp vo mu, gy tc hi lu sau
ny. T l t vong khi n phi loi nm ny ln ti 90%.

Ngoi hai loi nm trn cn c cc loi nm sau c cht c cng rt mnh: nm

Amanita pantherina, Jepiota helveola, Stropharis coronill, Psallota xanthederma, Russula
emetica, Entoloma.

Phng trnh:

Khng n nm c mu sc sc s, c mi thm hp dn v nm ny thng l nm c.

Khng n cc loi nm hoang di lc cn non (v lc cn non chng rt ging nhau).

Khng n loi nm khi ct, vt ct c r ra cht trng nh sa.

Khng n nm qu gi, nm nghi ng, khng r a ch... Cng c nhng loi nm c ging
nm n (nm trng), rt kh pht hin nhng nu quan st k s thy gc c bao v c vng
c.

1.4.1.5. Ng c c u tu (cn c tn l u tu, gu tu)

C u tu t Trung Quc hay vi tnh min Bc nc ta nh Cao Bng, Lo Cai. C c

mu en, m nhn, c thu hoch t cy u mc hoang vng ni cao cc tnh vng
Ty Bc. Ngi dn c tc l ngm ru xoa bp xng khp, tuy nhin mt s ngi
li nu cho n hay ung ru c ngm c u tu

Trong c u tu c c t l aconitin rt c, ngay sau khi n, ung ch cn mt lng nh

ngi bnh thy ngay cm gic t li, mt cm gic u li, hng, mt ri n cc chi,
tip theo l cm gic bun nn, co git c, ri lon nhp tim, trng ngc v kh th, th kh
kh ri ngng th v t vong nhanh.

57
C u tu

Ng c do c u tu l ng c nng v khng c cht gii c do vy cn c nhng cnh

bo a phng trnh nhng tai nn ng c ng tic xy ra.

1.4.1.6. Ng c do thc vt cha saponin

Saponin c trong ht , v cy v r mt s cy thuc h polygonaceae. Saponin c

c tnh l tan trong nc, t tan trong cn v khng tan trong cc dung mi hu c.

Khi n phi saponin s dn n ph hy hng cu, lm tng huyt p, tng s hp th

v tc dng ca cc cht ancaloit vo c th.

trnh ng c saponin, thc phm cn phi ra nc nhiu ln, nu chn k.

1.4.1.7. Ng c do cc loi thc vt khc

* Nhn ht m

Ht to, ht l v nhn ca m s loi ht c v cng nh ht m, ht o c cha

mt cht tn l amygdalin. Trong d dy, amygdalin c th chuyn ha thnh hydrogen
cyanide. y l mt cht cc c. liu thp gy mt mi, bun nn, chong vng... Cn
liu cao, cht ny lm ri lon h hp, h huyt p, au u, hn m, thm ch c th dn
n t vong.

Vit Nam v mt s nc, nhn ht m c s dng lm thuc hoc thc n.

Nhng theo khuyn co ca C quan tiu chun thc phm Vng quc Anh, liu dng ca
ht m khng nn qu t 1 n 2 nhn mi ngy. i vi cc loi ht to, l... nu thnh
thong v nut phi mt vi ht th khng cn phi lo lng. Nhng nu cc em nh v

58
khng hiu bit hoc a nghch m nut phi nhiu ht cng mt lc th nn theo di v
a n bnh vin kim tra trong trng hp c biu hin bt thng v sc khe.

* u

Nhiu loi u c cha lectin, nhng hm lng cao nht l u . Lectin l cht
c th gy ng c. Ch cn n t 4 n 5 ht u sng l c th b au bng d di, nn
ma, tiu chy. loi b lectin, nn ngm u t nht 5 ting trc khi nu. Thi gian nu
u phi t 10 pht tr ln, khi nu la to (v nhit thp khng nhng khng loi b
c cht c m cn c th khin hm lng ca n tng ln).

* Khoai lang h

t v chng li s tn cng ca su b, khoai lang c th sinh ra mt s c t,

trong ph bin nht l ipomeamarone, mt cht khin khoai c v ng (khoai h). c
mt s trng hp tru, b b cht sau khi n nhng c khoai ny. Khi ch bin, nn ct ht
cc phn khoai b su, h. Khi n nu thy khoai vn cn b ng th nht thit phi b i.

1.4.3. Ng c do ng vt c cht c

1 4.3.1. Ng c do nhuyn th

Mt s loi ho c cha cht c l mytilotoxin, gy hin tng chng mt, bun nn, i
ngoi, bun tay chn, khng iu khin c cc c, tay chn nng, t lit b my h hp.
Ngoi ra cn c cht c mytilocongestin gy i ngoi, xung huyt nim mc d dy v
rut.

Triu chng: Sau khi n t vi pht n 30 pht xut hin cc triu chng rt bng v t
quanh mi v cc u ngn tay, chng mt, bun nn, c th b cht do lit h h
hp. Ngoi ra, cht c c th gy a chy, sung huyt nim mc d dy v rut.

Phng bnh: Tuyt i khng n nhuyn th cht. Tr-c khi ch bin phi loi b cc
con cht. Tr-ng hp c mt phn ba s l-ng con cht th phi vt b tt c l v chng
t cc con khc cng b bnh.

1.4.3.2. Ng c do n cc

Cht c cc bao gm cc cht bufotoxin, phrynin, phrynolysin. . . gn ging cu to ca

glucozit tr tim c dng trong y hc iu tr bnh ngt khi kt hp vi mt s dc
liu khc. Nc ca cc c cc tuyn:

- Tuyn sau hai mt

59
- Tuyn lng (tuyn sn si tit nc snh nh kem, tnh acid, ng, kh ngay khi ra ngoi
khng kh)

- Tuyn bng tit nc long, khng mu, khng v, trung tnh hay kim, kch thch nim mc,
gy ht hi, tc ng chm hn v gy t lit.

Nc c ca cc cn c trong cc ph tng, ch yu trong gan. Khi cc c trng, cht c

tp trung trng.

Tht cc khng c, thng c dng cha bnh cam cho tr.

Triu chng: Sau khi n t vi pht n 1 gi tu theo l-ng cht c vo c th, thy
xut hin triu chng chng mt, bun nn, nn, au u, t lit, ri lon tiu ho, ri
lon tim mch, kh th do c h hp b co tht, sau lit vn ng, lit h hp, tun
hon v c th t vong.

Phng bnh: Khi lm tht cc khng nha cc dnh vo tht cc v loi b ht ph

tng nht l gan v trng.

1.4.3.3. Ng c c nc

Ng c do n c nc c t l t vong cao: trn th gii l 40%-60%, Vit Nam l 44,4%

(theo thng k ca Cc Qun l cht lng V sinh an ton thc phm nm 2001); ng c
gp nhiu nht cc tnh min Trung nh: Ph Yn, Quy Nhn, Qung Ngi, H Tnh, ngoi
ra cn gp Hi Phng... v thm ch ngay ti H Ni.

C nc hay cn gi l c cc, c bng bin, c i g, sng nc mn nhiu hn nc

ngt.C nc thuc h Tetraodontidae vi hng trm loi trong Vit Nam c hn 20
loi. C nc sng vng n-c bin nhiu hn n-c ngt. Loi c nc c, m con ng-i
th-ng n phi, c thn di 4-40cm, chc, vy ngn, mt li, tht trng, bng c th-ng
to t phnh ln nh- qu bng, nm nga t tri theo dng n-c.

60
C nc

Tht c l mt thc phm rt ngon, b dng. Tuy nhin, cc thnh phn khc ca c li rt
c. Ngi ta tm thy nhiu cht c c trong cc b phn khc nhau ca c nh:

- Trong bung trng thy c tetrodonin, axit tetrodomic, tetrodotoxin.

- Trong gan c hepatoxin.

- da v trong mu c cng tm thy cc loi cht c nh trn.

Tuy nhin, cc cht c gan v bung trng c c tnh cao hn nhiu c tnh trong da
v trong mu, v vy, con ci c hn con c. Cc c tnh ny c tnh bn nhit.

Tht c thng khng c. Nhng khi c cht, c b n thi, cht c t bung trng, gan
s ngm vo tht c. Khi tht c tr nn c.

C ch gy c: c ch hot ng bm Na v K qua mng t bo thn kinh c, ngng dn

truyn thn kinh c gy lit c xng, c h hp

Sau khi n c c cht c ny n c hp th nhanh qua ng rut, d dy trong 5- 1 5

pht t nng nh trong mu sau 20 pht v thi tit qua nc tiu sau 30 ti 3-4 h. n
c c cha Tetrodotoxin t 4-7 gi gy ra triu chng ng c. LD50 cho chut = 10mg/kg

Triu chng:

Triu chng sm: sau n 5-10 pht n 3 gi xut hin t li, mm, mi, t ngn tay, bn
tay, chn, au u, v m hi; au bng, bun nn v nn, tng tit nc bt.

Triu chng nng: Kh ni, mt phi hp, yu c, mt l, lit c tin trin, tm, lit h hp,
ngng h hp, mch chm, h huyt p v hn m.

T vong 4 - 24 gi sau khi ng c, cao nht l 6 gi u. Cc triu chng c th xut hin:

h huyt p do lit v gin mch; tng huyt p do thiu oxy hoc bnh nhn b tng
huyt p t trc; co git.

Bin php x l: hi sc h hp l c bn nht ti nh v ni n c: ngay khi c du hiu u

tin (t mi, t tay, vn cn tnh)

- Gy nn: D nguy him v bnh nhn c th suy h hp t ngt lit c h hp.

61
- Than hot tnh 30g + 250ml nc sch quy u, ung ht mt ln, tr l-12 tui ung
25g pha vi l00-200ml nc, tr di 1 tui lg/kg pha vi 50ml nc.

Ung than hot sm trc 1 gi sau khi n c s c hiu qu cao loi b cht c, chng ch
nh khi bnh nhn hn m hay ri lon thc.

Phng bnh:

- Phi loi b nhng con c nc khi ko l-i nh bt c hoc pht hin ngay ti cc bn
c.

- Tuyt i khng -c phi c nc kh v lm ch c nc v bt c nc bn.

- Bin php an ton tuyt i l khng n c nc.

Mt s loi c khc cng c th gy ng c nh- c mt nga, c nhn bin, c vy nh,

nn tuyt i khng n c l, nghi ng c c.

1.4.3.4. Ng c do n tht ba ba cht

Trong tht ba ba cht c sinh ra cht c c tn l histamin, y l cht c c kh

nng chu nhit. Ba ba l loi vt thch n tht ng vt thi ra nn trong rut thng xuyn
cha vi khun c hi v mm bnh. Nu cn sng, cht c s c o thi bt ra ngoi,
nhng khi ba ba cht, cc c t trong c th s pht tn thm nn rt c. Thm vo ,
trong tht ba ba c rt nhiu m. Khi ba ba cht, cc cht ny s phn gii ra thnh nhiu
nhm amin v cht thuc nhm amin.

Ngi n tht ba ba cht s b ng c vi cc biu hin: au bng, tiu chy, d ng, chn
tay co qup, ni mn nga...

Bin php phng bnh:

+ Khng n tht ba ba cht.

+ Khng nn n tht ba ba lc cn nh v khng b dng v cn b c thm. Tt nht nn

dng ba ba trng thnh (c khi lng 500g tr ln).

1.5. Qu trnh ch bin v bo qun thc phm

C hai nguyn nhn c bn dn n s thay i cht lng thc phm trong qu trnh
ch bin v bo qun thc phm:

- Nguyn nhn do s chuyn ha ca vi sinh vt

62
 - Nguyn nhn do s chuyn ha ha hc xy ra khng do cc qu trnh vi sinh vt.

1.5.1. Ng c bi cc cht c chuyn ha do vi sinh vt trong qu trnh ch bin v

bo qun

1.5.1.1. Tc hi chung do s chuyn ha ca vi sinh vt

Trong qu trnh ch bin v bo qun thc phm, ngoi s nhim vi sinh vt gy

bnh m hu qu l to ra nhng cht c cho ngi s dng, cc loi vi sinh vt khng gy
ra c t cng c tc hi rt ln khi chng chuyn ha cc cht ha hc c trong thnh phn
nguyn liu.

Tc ng ca nhm cc loi vi sinh vt ny ch yu trn c s hot ng ca cc h enzym

khc nhau, chng phn hy cht bo, gluxit, protein thnh cc sn phm khc nhau. Kt qu
l ngoi kh nng lm tng gi tr sn phm chng cn lm gim gi tr dinh dng nh lm
thay i mu sc, tnh cht vt l, tnh cht cm quan v mt s trng hp chng lm
gim gi tr dinh dng ca thc phm.

Khi thc phm c bin i mnh li thiu iu kin bo qun s to ra mi trng rt

thun li cho cc vi sinh vt gy bnh v sn sinh c t hot ng. Trong , cc loi thc
phm giu protein l mi trng kh thun li cho cc vi sinh vt gy thi pht trin. So vi
cc qu trnh ng c do cc vi sinh vt gy bnh v c t ca vi sinh vt th s ng c do
cc vi sinh vt khng to ra c t v cc vi sinh vt khng gy bnh khng nguy him bng.
Tuy nhin nh hng ca chng thng ko di.

1.5.1.2. S bin i ca mt s sn phm thc phm do vi sinh vt

a, Hin tng i thiu ca tht

Hin tng i thiu ca tht ch yu do hot ng ca vi sinh vt. Ngoi ra cn thy c s tc

ng ng thi ca mt s enzym c trong tht. y l mt qu trnh ht sc phc tp.

Mc ch ca s phn hy trn ch yu l to ra cc sn phm trao i cht ph hp cho s

pht trin ca chnh bn thn cc loi vi sinh vt tham gia qu trnh ny. Mt khc, cc sn
phm trao i cht trn li cng l mi trng rt thun li cho cc vi sinh vt gy bnh pht
trin, ng thi n cng gy ra s khng thch hp v cu trc thc phm, mi v, c t do
qu trnh chuyn ha i vi ngi tiu dng.

Cc loi vi sinh vt gy thi rt nhiu. Mc gy thi ca chng hon ton khng ging
nhau. Ngi ta chia chng ra thnh nhiu nhm nh sau:

63
- Nhm cc loi vi sinh vt gy thi c enzym hn hp

Loi vi sinh vt thuc nhm ny c kh nng phn hy khng ch protit m cn phn hy c

gluxit v lipit. Thng thng cc loi vi sinh vt c enzym hn hp thng pht trin v
phn hy cc thnh phn dinh dng trong thc phm trc. Sau l s pht trin ca cc
vi sinh vt khc.

- Nhm cc loi vi sinh vt gy thi c cc enzym n

Loi vi sinh vt thuc nhm ny c kh nng sinh tng hp mt vi loi enzym ring bit v
ch c th thc hin mt vi phn ng ring r. Chng thng pht trin v thc hin cc
phn ng gy thi sau khi nhm cc loi vi sinh vt c enzym hn hp pht trin.

Nhm ny c chia ra tng nhm nh ty theo cc phn ng phn hy m chng thc hin:

+ Loi vi sinh vt ch phn hy protit

+ Loi vi sinh vt ch phn hy polypeptit

+ Loi vi sinh vt ch phn hy axit amin

Cc qu trnh trn c th xy ra c trong iu kin hiu kh v ym kh. Do c ch gy

thi ca cc sn phm thc phm thng bt u bng vi sinh vt hiu kh v kt thc bng
nhng vi sinh vt ym kh.

Bng 2.3. Vi sinh vt gy thi

Kiu gy thi

Nhm vi sinh
Dng phn hy
vt
Hiu kh
K kh

Phn hy protit Bacillus putrificus B. pyocyaneum

B. histolytics B. mensentericus
Nhm cc vi
sinh vt c B. coligenes

enzym n
Phn hy polypeptit B. ventriculosus

B. orbiculus

64
 Phn hy axit amin B. faccalis

Proteus zenkirii

Phn hy protit B. sporogenes Streptococcus

B. perfringens Staphylococcus

Proteus vulgaris

Nhm cc vi
sinh vt c
Phn hy polypeptit B. bifidus
enzym hn
hp B. acidophilus

B. butyricus

Phn hy axit amin B. aminophilus

B. coligenes

C ch chuyn ha trong qu trnh tht b thi ra rt phc tp, c bit l trong trng hp
va xy ra iu kin ym kh v iu kin hiu kh. C th tm tt hin tng thi ca tht
nh sau:

Bng 2.4. Din bin qu trnh thi ra

Giai on gy thi Vi sinh vt tham gia Hin tng chuyn ha

Giai on u (0 gi - Tht nhim rt nhiu loi khc Sinh kh vi sinh vt bt u tng

24 gi) nhau. Trong ng k nht
l:

Streptococcus

Staphylococcus

Coli

Paracoli

65
 Giai on 2 (sau 24 Streptococcus v Gluxit b phn hy, nn mi
gi) Staphylococcus c nhiu hn trng tr nn axit
c

E.coli pht trin mnh, khng Hnh thnh nhiu amoniac, pH

ch cc vi sinh vt khc c chuyn v trung tnh

Giai on 3 (n ngy
Cui giai on ny li thy Bt u giai on pepton ha.
th 3)
pht trin nhiu vi sinh vt. Tht mm, nht, pH tr v trung
tnh v kim, bt u c mi
thi.

Giai on 4 (n ngy Giai on pht trin nhiu vi Tht c mi amoniac,

th 5) khun k kh. Trong thy hydrosunfua rt r, gluxit b
B. perfringens pht trin phn hy, lipit b x phng ha,
nhiu nht. protit phn hy mnh lm tng
pepton.

b, Hin tng thi, n ca c

So vi tht, c c nhc im l tht c km bn c hc hn, cu trc tht c km cht hn

cu trc ca tht v d b nhim vi sinh vt hn. S xm nhp ca vi sinh vt vo c c th
qua nhng con ng sau:

- Xm nhp t ng rut: u tin (khi c cht) cc enzym trong h tiu ha ca c phn

hy ng rut, to iu kin d dng cho cc vi sinh vt t ng rut xm nhp vo c
th c.

66
- Xm nhp t nim dch biu b vo: Tuyn da ca c thng c cc tuyn dch. Cc tuyn
dch ny l mi trng rt thun li cho vi sinh vt pht trin. T y vi sinh vt xm nhp
vo tht c.

- Xm nhp t mang c: Khi c cht, mang c thng mu. Mu y l mi trng rt

tt cho vi sinh vt pht trin.

- Xm nhp t vt thng do qu trnh nh bt v vn chuyn c.

V c ch chuyn ha protit c cng ging nh tht. im khc l tc phn hy c

nhanh hn rt nhiu so vi tht v sn phm c nhiu cht thi hn.

c, Qu trnh ha chua du m

Qu trnh ha chua du m l mt qu trnh phc tp. u tin cht bo b thy phn do

enzym ca bn thn nguyn liu gy ra. Cht m c thy phn trc s to iu
kin thun li cho cc vi sinh vt sinh trng v pht trin. Do s pht trin ca vi sinh vt
m cht bo tip tc c chuyn ha thnh glyxerin v axit bo, gy chua cht bo. Nu
cht bo b chua s rt d to cht c, khi ta n phi s b tiu chy.

1.5.2. Ng c do cc cht c c to thnh trong qu trnh bo qun v ch bin.

Nhng cht c ny khng do vi sinh vt to ra, hay ni cch khc khng do qu trnh sinh
hc to nn, m do cc qu trnh ha hc v l hc gy ra.

1.5.2.1. Ng c do du m b oxy ha

Cc cht bo b oxy ha ty theo mc khng no ca axit bo. Qu trnh i thiu c hot

ha bi nh sng, nhit , khng kh v mt s kim loi.

Cht bo khi b oxy ha s c mi i kh l do hnh thnh trong cht bo cc cht nh

aldehyt, xeton, peroxyt.

1.5.1.2. Ng c Histamin

Ng c histamin c pht hin ln u tin khi ngi n c thu, c ng. Sau ny ngi ta
thy nguyn nhn gy ng c histamin rt nhiu.

Ng c histamin xy ra rt nhiu nc, ni m ngi dn n c c cha histamin cao.

Bnh ny thng xy ra nhanh (khong vi gi). Triu chng thng thy da. Khi mt

67
thng , ng tiu ha c th b nh hng, bun nn, nn ma, tiu chy, nh hng
trc tip n thn kinh (au u), nga ton thn v nng ran trong ming.

Histamin c to ra theo nhng con ng sau:

+ Histamin c to ra khi c cht: Khi c cht qu trnh decarboxyl ha xy ra rt mnh.

Qu trnh loi CO2 ca histidin l do vi sinh vt.

Loi c c cha hm lng histidin cao l c thu, c ng, c trch, c nc.

+ Mt s loi vi sinh vt c kh nng to ra c t histamin nh:

- Enterobacteriaceae

- Vibrio

- Lactobacillus

- Morganella morganii

- Klebsiella pneumoniue

2. Nhim c thc phm do tc nhn ha hc

nhim thc phm do ho hc ngy cng tr thnh mi quan tm ln v lng ho cht

c sn xut hng nm trn th gii rt ln v kh kim sot. Mi trng t nhin b
nhim trm trng bi cc cht thi cng nghip, nng nghip v s dng ba bi cc ho
cht bo v thc vt l nhng nguyn nhn ch yu gy nhim thc phm.

Cc ho cht gy nhim c qua ng thc phm l :

Nhng cht ha hc cho thm vo thc phm theo mun.

- Cc loi ph gia thc phm

- Cc loi thuc kch thch sinh trng (i vi thc vt)

- Cc loi thuc tng trng (i vi ng vt, gia sc)

Nhng ho cht ln vo thc phm

- Cc ho cht khc t cht thi c trong t, nc, khng kh

- Cc kim loi nng : Ch, thu ngn, a sen, cadimi...

Ha cht bo v thc vt

- Cc ho cht bo v thc vt: Thuc tr su, tr c...

68
2.l. Nhng cht ho hc cho thm vo thc phm theo mun

Cc cht ha hc c cho thm vo thc phm theo mun ch yu l cc cht ph gia

thc phm. Ngoi ra cn c cc cht kch thch sinh trng i vi thc vt, cht tng trng
i vi ng vt.

2.1.1. Khi nim v cht ph gia thc phm

- Ph gia thc phm l mt cht c hay khng c gi tr dinh dng, khng c tiu th
thng thng nh mt thc phm v khng c s dng nh mt thnh phn ca thc
phm

- Ph gia thc phm l mt cht ch b sung vo thc phm gii quyt mc ch cng
ngh trong sn xut, ch bin, bao gi, bo qun, vn chuyn thc phm, nhm ci thin kt
cu hoc c tnh k thut ca thc phm .

- Ph gia thc phm tn ti trong thc phm vi mt gii hn ti a cho php c quy
nh.

2.1.2. Mc ch khi s dng ph gia thc phm:

+ Bo qun thc phm

- Cht st khun: mui nitrat, nitrit, acid benzoic, natri benzoat, natri borat (hn the)...

- Cc cht khng sinh: chloramphenicol, tetracycllin, streptomycin, penicillin.

- Cc cht chng oxy ho: acid ascobic, a.citric, a.lactic, alpha - tocophenol...

- Cht chng mc: natri diaxetat, diphenyl...

+ Tng tnh hp dn ca thc n:

- Cht to ngt tng hp: saccarin

- Cc phm mu: phm mu v c, hu c, phm mu tng hp.

- Cc cht cho thm vo ch bin c bit.

- Cc cht lm trng bt: kh chlor, oxit nit...

- Cht lm tng kh nng thnh bnh, dai, dn ca bt bromat, hn the...

- Cc cht lm cng thc phm: canxi chlorua, canxi citrat, canxi phosphat...

+ Tng khu v: m chnh (natri monoglutamate...).

69
2.1.3. Phn loi ph gia thc phm theo nhm chc nng

Bng 2.5. Phn loi ph gia thc phm

STT Tn nhm Chc nng cng ngh Tn nhm ph

1 Cht iu chnh Lm thay i hoc kim sot Acid, cht m, cht

chua acid hoc kim ca thc phm iu chnh pH

2 Acid Lm tng acid v to v chua i Cht iu ha

vi thc phm chua

3 Cht chng vn cc Lm gim kh nng kt dnh ca Cht chng vn cc,

cc phn t thc phm cht chng dnh,
cht lm ri

4 Cht chng to bt Ngn cn hoc lm gim bt Cht chng to bt

5 Cht chng oxy ha Ko di thi gian s dng ca thc Cht chng oxy ha,
phm chng li s h hng do qu cht kch ng chng
trnh oxy ha gy ra nh s i chua oxy ha
v bin mu ca m

6 Cht n Mt cht khng phi nc hoc Cht n, cht lm

khng kh lm cho thc phm tng dy
ln v khi lng nhng khng to
thm gi tr nng lng c sn ca
thc phm.

7 Cht to mu B sung hoc khi phc mu ca Cht to mu

thc phm

8 Cht gi mu Lm n nh, duy tr hoc lm tng Cht c nh mu,

mu sc ca mt thc phm cht n nh mu

70
9 Cht to nh To thnh hoc duy tr mt hn hp Cht to nh, cht
ng nht ca hai hoc nhiu pha to n hi, cht
khng trn ln c trong mt thc phn tn, cht hot
phm (nh du v nc) ng b mt, cht
lm m

10 Mui to nh Sp t li cc protein ca phomat Cht chelat ha

khi sn xut phomat trnh s
phn tn lp cht bo.

11 Cht lm cng To hoc gi cc m ca rau qu Cht lm cng

lun cng v dn hoc tc ng vi
cht to keo sinh ra hay cng c
mt th keo.

12 Cht x l bt Cht c pha vo bt ci thin Cht ty trng, cht

cht lng lm bnh hoc mu sc x l bt nho
ca bt

13 Cht tng hng v Lm tng hoc khi dy hng v Cht tng hng,
c trong thc phm cht iu hng,
cht thanh v

14 Cht to bt To kh nng hnh thnh hoc gi Cht thng kh

mt s phn tn ng nht ca mt
pha kh trong mt thc phm dng
lng hoc dng c

15 Cht lm m Bo v thc phm khi b kh do Cht gi nc, m,

lm gim tc dng ca mi trng cht lm m
kh quyn c m thp

16 Cht to keo To ra mt kt cu tt cho thc Cht to keo

phm thng qua s hnh thnh mt
th keo (gel).

71
 17 Cht lm bng Mt cht khi tip xc vi mt ngoi Cht ph (bc), cht
ca mt thc phm s lm bng b lm bng
ngoi hoc to ra mt lp bo v
cho thc phm .

18 Cht bo qun Ko di thi gian s dng ca mt Cht chng khun,

thc phm bng cch chng li s cht chng nm,
h hng do vi sinh vt gy ra cht kim sot vi
sinh vt, cht kh
trng

19 Cht kh y Mt cht kh khc khng kh y Cht kh thot

mt thc phm khi bao b cha
thc phm

20 Cht to xp Mt cht hoc hn hp cc cht sinh Cht gy men, cht

kh v lm tng th tch ca bt to xp, bt n
nho.

21 Cht n nh To kh nng duy tr mt s phn Cht kt dnh, cht

tn ng nht ca hai hoc nhiu lm cng, cht gi
cht khng trn ln c trong thc nc, cht n nh
phm.

22 Cht to ngt Cht khng phi l ng to v Cht lm ngt, cht

ngt cho thc phm to ngt c tnh dinh
dng

23 Cht lm c Lm tng nht ca thc phm Cht lm c, cht

n nh cu trc,
cht to hnh khi.

2.1.4. Cc tc dng tch cc ca ph gia thc phm

Nu s dng ng loi, ng liu lng, cc ph gia thc phm c tc dng tch cc:

72
- To c nhiu sn phm ph hp vi s thch v khu v ca ngi tiu dng.

- Gi c cht lng ton vn ca thc phm cho ti khi s dng.

- To s d dng trong sn xut ch bin thc phm v lm tng gi tr thng phm hp dn

trn th trng.

- Ko di thi gian s dng ca thc phm.

2.1.5. Nhng nguy hi ca ph gia thc phm.

Nu s dng ph gia thc phm khng ng liu lng, chng loi nht l nhng ph gia
khng cho php dng trong thc phm s gy nhng tc hi cho sc khe

- Gy ng c cp tnh: Nu dng qu liu cho php.

- Gy ng c mn tnh: D dng liu lng nh, thng xuyn, lin tc, mt s cht ph
gia thc phm tch lu trong c th, gy tn thng lu di.

V d: khi s dng thc phm c hn the, hn the s c o thi qua nc tiu 81%, qua
phn 1%, qua m hi 3% cn 15% c tch lu trong cc m m m thn kinh, dn dn
tc hi n nguyn sinh cht v ng ha cc aminoit, gy ra mt hi chng ng c mn
tnh: n khng ngon, gim cn, tiu chy, rng tc, suy thn mn tnh, da xanh xao, ng
kinh, tr tu gim st.

Nguy c gy hnh thnh khi u, ung th, t bin gen, qui thai, nht l cc cht ph gia
tng hp.

- Nguy c nh hng ti cht lng thc phm: ph hu cc cht dinh dng, vitamin...

2.1.6. Quy nh v s dng ph gia thc phm

1. Ch c php sn xut, nhp khu, kinh doanh ti th trng Vit Nam cc ph gia thc
phm trong danh mc v phi c chng nhn ph hp tiu chun cht lng v sinh an
ton thc phm ca c quan c thm quyn.

2. Vic s dng ph gia thc phm trong danh mc trong sn xut, ch bin, x l, bo qun,
bao gi v vn chuyn thc phm phi thc hin theo quy nh v cht lng v sinh an ton
thc phm ca B Y t.

3. Vic s dng ph gia thc phm trong danh mc phi bo m:

- ng i tng thc phm v liu lng khng vt qu gii hn an ton cho php.

73
- p ng cc yu cu k thut, v sinh an ton quy nh cho mi cht ph gia.

- Khng lm bin i bn cht, thuc tnh t nhin vn c ca thc phm.

4. Cc cht ph gia thc phm trong Danh mc lu thng trn th trng phi c nhn y
cc ni dung theo quy nh.

5. Yu cu i vi c s sn xut, ch bin thc phm: Trc khi s dng mt ph gia thc

phm cn ch xem xt:

- Cht ph gia c nm trong danh mc hay khng?

- Cht ph gia c c s dng vi loi thc phm m c s nh s dng hay khng?

- Gii hn ti a cho php ca cht ph gia i vi thc phm l bao nhiu? (mg/kg hoc
mg/lt)

- Ph gia c phi dng cho thc phm hay khng? C bo m cc quy nh v cht lng
v sinh an ton, bao gi, ghi nhn theo quy nh hin hnh khng?

2.2. Nhng ha cht ln vo thc phm

Cc kim loi nng nh asen, ch, km, thic,v.v... nu tn d trong thc phm vi hm lng
qu cao s gy tc hi cho sc khe ngi tiu dng. Biu hin trc ht l ng c mn
tnh hoc cp tnh.

i vi ngi tiu dng

- Gy c hi cp tnh. V d asen vi liu lng cao c th gy ng c cht ngi ngay.

- Gy c hi mn tnh hoc tch ly.

i vi thc n:

- Lm h hng thc n, v d ch cn c vt ng cng kch thch qu trnh oxy ha v t

oxy ha du m.

- Lm gim gi tr dinh dng ca thc phm, v d ch cn vt kim loi nng cng

kch thch s phn hy vitamin C, vitamin B1,vv...

Di y l mt s kim loi nng thng thy trong thc phm v ch ch n tnh cht
c hi ca chng.

2.2.1. Asen (As)

74
Asen khng c coi nh mt v khong cn thit. Hp cht v c ca asen vi liu lng
cao, rt c. Ng c do asen ch yu l ng c cp tnh: b nhim vi liu lng 0,06g As
l b ng c, vi liu lng 0,15g/ngi, c th gy cht ngi. Ng c cp tnh l do
n nhm phi thc n b nhim asen...

ngi, ng c thng din ra do tch ly asen trong c th, kt qu ca bnh ngh nghip,
hoc do thc n, nc ung b nhim asen trong qu trnh ch bin cng nghip. Do mi
loi thc n c quy nh c mt lng ti a asen cho php, v d:

- Hoa qu c c ti a 1,4ppm As .

- Thic dng lm hp ng thc phm ch c c ti a 0,001ppm As.

- nhm ng thc phm ch c c ti a di 0,0016 ppm As.

Liu lng ti a asen c th chp nhn c hng ngy cho ngi l 0,05mg/kg th trng.

Triu chng ng c cp tnh nh b dch t, xut hin rt nhanh, c khi ngay sau khi n phi
asen nn nhn nn ma, au bng, a chy, kht nc d di, mch p yu, mt nht nht
ri thm tm, b i, cht sau 24 gi.

Ng c mn tnh do tch ly nhng liu lng nh asen trong thi gian di, c triu chng
mt xm, tc rng, vim d dy v rut, au mt, au tai, cm gic v s di ng b ri lon,
gy cm, kit sc.

2.2.2. Ch (Pb)

Ch l mt thnh phn khng cn thit ca khu phn n. Trung bnh liu lng ch do thc
n thc ung cung cp cho khu phn hng ngy t 0,0033 - 0,005mg/ kg th trng. Ngha
l trung bnh mt ngy, mt ngi ln n vo c th t 0,25 n 0,35mg ch. Vi liu lng
hm lng ch tch lu s tng dn theo tui, nhng cho n nay cha c g chng t rng
s tch ly liu lng c th gy ng c i vi ngi bnh thng khe mnh.

Liu lng ti a ch c th chp nhn hng ngy cho ngi, do thc n cung cp, c tm
thi quy nh l 0,005mg/kg th trng.

Ng c cp tnh do ch thng t gp.

Ng c mn tnh l do n phi thc n c cha mt lng ch tuy t nhng lin tc hng

ngy. Ch cn hng ngy c th hp thu t 1mg ch tr ln, sau mt vi nm, s c nhng
triu chng c hiu: hi th thi, sng li vi vin en li, da vng, au bng d di, to

75
bn, au khp xng, bi lit chi trn (tay b bin dng), mch yu, nc tiu t, trong nc
tiu c poephyrin, ph n d b sy thai.

2.2.3. Thy ngn (Hg)

Thu ngn khng c chc nng g cn thit trong chuyn ho c th con ngi v thng c
rt t trong thc phm rau, qu. Nu thc phm c ln thy ngn rt c tc hi cho sc kho
con ngi. V vy, cn phi gi thc phm rau qu khng c ln thy ngn d hm
lng rt thp.

2.2.4. ng (Cu)

ng l mt thnh phn cn thit cho c th do thc n a vo hng ngy t 0,033 - 0,05

mg/kg th trng. Vi liu lng ny, ngi ta khng thy c tch lu ng trong c th ngi
bnh thng.

n mt nng no , ngay c khi th vt ng c th lm nh hng n mi v v gi

tr dinh dng ca thc n, th d kch thch s t oxy ho ca du m lm chng chng b
i kh, y nhanh s ph hy cc vitamin...

Liu lng ng chp nhn hng ngy cho ngi l 0,5 mg/kg th trng. Liu lng ny
khng ng lo ngi vi iu kin nng molypen v km trong thc n khng c qu
gii hn thng thng, v cc cht ny nh hng n chuyn ho ca ng trong c th
ngi.

ng khng gy ng c cho tch lu, nhng nu n phi mt lng ln mui ng, th b

ng c cp tnh. Triu chng biu hin ngay nh nn nhiu v nh vy, lm thot ra ngoi
phn ln ng n phi. Cng v vy m t thy trng hp cht ngi do b ng c ng.
Cht nn c mu xanh c hiu ca ng, sau khi nn, nc bt vn tip tc ra nhiu v
trong mt thi gian di vn cn d v ng trong ming.

2.2.5. Km (Zn)

Km l thnh phn t nhin ca thc n v cn thit cho i sng con ngi. Mt khu phn
mu cung cp hng ngy t 0,17 - 0,25 mg Zn/kg th trng. Hm lng km c quy nh
gii hn trong thc n (t 5 - 10 ppm) khng nh hng n sc khe ngi tiu dng. Ng
c do km cng l ng c cp tnh, do n nhm phi mt lng ln km (5-l0g ZnSO4
hoc 3-5g ZnCl2) c th gy cht ngi vi triu chng nh c v kim loi kh chu v dai
dng trong ming, nn, a chy, m hi lnh, mch p kh, t vong.

76
2.2.6. Thic (Sn)

Thic l mt thnh phn bnh thng ca khu phn n, khng c chc nng sinh l g, tnh
cht c hi rt thp. Liu lng thic trong thc phm thng c quy nh cho php t
100 - 200mg/kg sn phm. Thng thng cha n 100 mg m thc n c v kim loi kh
chu v nh vy khng t tiu chun v trng thi cm quan.

2.3. Ho cht bo v thc vt

Hin nay cc thuc tr su, tr mc trong nng nghip c gi bng tn chung l ha cht
bo v thc vt. Nhu cu s dng ha cht bo v thc vt nc ta khong 30-40 ngn tn
trong mt nm. Tuy nhin, ngoi tc dng dit su bnh, ha cht bo v thc vt cng
v ang gy nhim mi trng (t, nc, khng kh) v lng thc thc phm. T gy
nn cc v ng c cp tnh v mn tnh cho ngi tip xc v ngi s dng

Qua iu tra thng k, nguyn nhn ng c ch yu l do cng tc qun l thuc tr su

khng tt. Con ng gy nhim c ch yu l qua n ung (tiu ha) chim 97,3%. Qua
da v h hp ch chim 1,9% v 0,8%. Thuc gy c ch yu l WOLFATOX (77,3%), k
n l 666 (14,7%) v DDT (8%). i tng b nhim c thng l nng dn tui lao ng.
Ty theo loi thuc m biu hin lm sng c khc nhau. Thng c nhng hi chng sau
y:

Hi chng v thn kinh:

Ri lon thn kinh trung ng, nhc u, m ng, gim tr nh.

Ri lon thn kinh thc vt nh ra m hi. mc nng hn c th gy tn thng thn

kinh ngoi bin dn n lit. Nng hn na c th tn thng n no, hi chng nhim c
no thng gp nht l do thy ngn hu c sau n ln hu c v clo hu c.

Hi chng v tim mch : Co tht mch ngoi vi, nhim c c tim, ri lon nhp tim, nng
l suy tim. Thng l do nhim c ln hu c, clo hu c v nicotin

Hi chng h hp: Vim ng h hp trn, th kh kh, vim phi. Nng hn c th suy

h hp cp, ngng th. Thng l do nhim c ln hu c v clo hu c.

Hi chng tiu ha - gan mt: Vim d dy, vim gan mt, co tht ng mt. Thng l
do nhim c do hu c, carbamat, thuc v c cha Cu, S.

Hi chng v mu: Thiu mu, gim bch cu, xut huyt, thng do nhim c clo, ln hu
c, carbamat. Ngoi ra trong mu c s thay i hot tnh ca mt s men nh: men axetyl

77
cholinesteraza do nhim c ln hu c. ng mu cng c th b thay i. Tng nng
acid pyruvic trong mu.

Phng nga

- Tng cng cng tc qun l ha cht bo v thc vt cht ch ca ngnh nng nghip. Ch nhp
hoc sn xut cc loi ha cht bo v thc vt c hiu qu cao i vi sinh vt gy hi nhng t
c i vi ngi v ng vt.

- Tng cng gio dc v hun luyn ngi s dng ha cht bo v thc vt cc bin php
bo m an ton cho bn thn v ngi tiu dng: Ring i vi cc loi rau qu ti s
dng n ngy cn phi thc hin nghim cc bin php sau:

+ Tn trng v m bo thi gian cch ly qui nh cho tng loi ha cht bo v thc vt
trn tng loi rau qu.

+ Vi rau qu nghi ng l c kh nng b phun thuc ha cht bo v thc vt cn ra

sch, ngm nc nhiu ln.

+ Vi loi rau qu c v, vn phi c ra sch ri mi ct b v.

- Phi hp cht ch gia ngnh nng nghip vi ngnh y t kim tra vic phn phi, s
dng ha cht bo v thc vt.

- Qun l sc khe i vi nhng ngi c tip xc trc tip .

- Trang b phng h y .

- Tin hnh nghin cu lu di mc nhim ha cht bo v thc vt ra mi trng xung

quanh.

iu tr

- a ngay nn nhn ra khi khu vc b nhim c. Ci b qun o, lau sch thuc cn dnh
li trn da nu l nhim c qua da. Nu nhim c qua n ung phi ra d dy ngay,
chm qu 2 gi th khng cn hiu qu na.

- Tim atropin liu cao l-2mg/1 ln, ty theo nng nh m tim tnh mch, tim bp, tim
di da. C 15-30 pht tim nhc li cho ti khi bo ha atropin th thi (bnh nhn c biu
hin mt hng, mi kh, mch nhanh).

- Cho thuc li niu, th oxy.

78
- Nu c iu kin th cho tim PAM (Pyridine-andoxim-iodo-metilat) hi phc li hot
ng ca men axetyl cholinesteraza. Tim tnh mch, liu 0,5-lg.

Nu cha th tim thm 1 ln na. Tng liu khng qu 2g.

3. Nhim c thc phm do tc nhn vt l

S nhim vo thc phm cc vt l hay phng x t nhin l thng gp nht. nhim

phng x sang thc phm ti sng c th xy ra khi c s c v mi trng, cng c khi
phng x nhng vng m c cht phng x. Cc loi ng vt v thc vt trong phm vi
vng b nhim, khi ngi n cc loi thc phm ny th s b nhim. Cc nguyn nhn
nhim thc phm do tc nhn vt l thng t khi gy ng c cp tnh m thng b tch
lu t t.

4. Tm tt mt s ng c thc phm thng gp

NGUYN
TRIU CHNG NG C
NHN THC PHM

Salmonella Trng, tht gia cm nu cha St, tiu chy, au bng, nn.
chn.

Campylobater Sa ti, nc cha kh trng Bun nn, au bng, tiu chy, phn
hoc un si, tht gia cm nu c mu.
cha chn

V. cholerae S dng ngun nc nhim Tiu chy phn lng nhiu nc km

lm kem, hoc ti ra rau theo nn v au bng.
(phy khun
qu. Nu cha chn hoc n
t)
sng c, nhuyn th sng
ngun nc b nhim.

Clostridium Thc phm ng hp b nhim Gim trng lc c, c bit l mt

botulinum(vi trong qu trnh ch bin: c, tht, (nhn m) v phi (gy kh th).
cc loi rau.

79
khun c
tht)

Escherichia Tht, c, rau, sa ti, nc b Tiu chy, c loi gy triu chng

Coli nhim phn ngi. ging hi chng l hoc phn c
mu, bnh t.

Staphylococcus Sn phm t sa, tht gia cm Bun nn, nn, tiu chy, au bng,
aureus (t cu) nu cha chn. Nhim trng t khng st, mt nc nng.
mi, tay v da ly sang thc n
chn.

Shigella (l) Sa v thc phm b m t, Tiu chy, phn c mu, st trong

nhim phn. nhng trng hp nng.

Bacillus cereus Ng cc, rau, sa, tht quay hoc au bng, tiu chy, bun nn.
rn.

Ri lon thn kinh trung ng, nhc

u, mt ng, gim tr nh. Tn
thng no gy hi chng nhim c
Thuc bo v no do thu ngn, photpho hu c v
Cc loi rau qu ti, ch
thc vt clo hu c. Ngoi ra cn nh hng
n tim mch, h hp, tiu ha, mu,
tit niu, ni tit, tuyn gip v c th
dn n t vong.

c t vi nm u, lc, vng, ht hng Gy ri lon chc nng gan c th

dng v cc loi ng cc. dn n ung th.
(Aflatoxin)

Nhc u, chng mt, bun nn, cc

trng hp ng c nng c biu
Ng c sn Sn hin ri lon thn kinh, co cng c
ging nh bnh un vn v c th
dn ti t vong sau khong 30 pht.

80
 Nm c mu vng sp Ng c xy ra 8-10 gi sau khi n
(Gyromitra) nm. au bng, nn, sau xut
hin vng da v c th dn n t
vong.

Ng c nm
Nm c mu nht (Amanita Xy ra 9-11 gi sau khi n, gy ri
phalloides) lon d dy, rut km theo au bng,
v niu, gan to, hn m, c th dn
n t vong.

Nm (Amanita muscaria) Xy ra sau 1-6 gi sau khi n, gy

tot m hi, chy di, nn ma, tiu
chy, co ng t, trng hp nng c
th hn m, co git.

5. Nguyn nhn ca s bng n cc v ng c thc phm.

Nguyn nhn ca cc v ng c thc phm rt khc nhau, tuy vy s liu dch t hc cho
thy rng phn ln cc v ng c thc phm xy ra l do:

5.1. n thc phm l nguyn liu sng b nhim t cc ngun khng an ton do tp qun
n sng, n ti.

5.2. Qu trnh nu nng, x l nhit khng m bo thi gian v nhit lm cht cc

vi khun gy bnh.

5.3. Qu trnh bo qun lnh khng ng, do mt in, do khng m bo nhit lnh lin
tc (c khong thi gian cho vi khun pht trin).

5.4. Khng un nng li thc phm trc khi n i vi cc loi thc n chn nu sn qu
5 gi.

5.5. Bo qun thc n khng ng quy nh trong thi gian di (t 10600C) vi khun c
thi gian pht trin trong thc phm.

5.6. nhim cho t cc thc phm ti sng hay cha c x l nhit tho ng sang
thc phm chn. V d cc thc n chn li ngn di t lnh cn rau, thc phm sng
li ngn trn, r nc bn xung.

81
5.7. nhim t thit b nu nng, ch bin b nhim. V d dng tht bm tht sng
thi tht chn, hoc dng cn chung bn hng sng chn thay nhau.

5.8. Ngi trc tip tip xc vi thc phm b bnh truyn nhim hoc v sinh c nhn km.

5.9. H thng kim sot an ton v sinh thc phm b bung lng, c th do chng trnh
hot ng cha hiu qu, hoc chnh quyn cc cp cha ch ti.

5.10. K nng v sinh an ton thc phm ca ngi tiu dng cn thp. Ch yu l tr em,
thanh thiu nin, nhng ngi c vn ho thp bi thiu kin thc hoc n liu.

6. X l khi c ng c thc phm

6.1. Nhng vic cn phi lm khi c ng c thc phm xy ra

Khi c tr-ng hp ng c do thc phm, phi cp cu v iu tr nhng ng-i b ng c

ngay, bn cnh cn tin hnh cc th tc iu tra v xt nghim sau y:

- nh ch vic s dng thc n nghi ng gy ng c.

- Thu thp mu nh- thc n tha, cht nn ma, cht ra rut, phn gi i xt nghim
v vi sinh vt, ho hc, c cht, sinh vt Trng hip c t vong, phi tin hnh phn
phi vi ngnh cng an v ngnh php y.

- iu tra trng hp ng c theo di triu chng lm sng, trng hp t vong kt

hp vi kt qu kim nghim, quyt nh vic s dng thc n nghi ng, tm nguyn
nhn rt kinh nghim.

- Quyt nh x l v x tr i vi cc l thc phm, kt hp gia c quan hu quan vi

y t v tr-ng hp cn thit vi th-ng mi.

6.2. Cp cu v sn sc bnh nhn

Khi xy ra ng c, nhim v tr-c tin ca ng-i cn b y t l t chc cp cu ng-i b ng

c, ch ti ng-i b nng, tr em, ng-i gi l nhng ng-i c sc khng km. T chc tt
vic s cp cu th s hn ch -c t vong.

X l cp cu tr-c tin l phi lm cho ng-i b ng c nn ra cho ht cht n vo d

dy (ra d dy, gy nn, ty rut), lm cn tr s hp thu ca rut i vi cc cht c,
ph hu c tnh ng thi bo v nim mc d dy.

Tip iu tr bng cc thuc c hiu cho tng loi ng c, ri mi iu tr n

triu chng. Cng vic tin hnh phi c tnh cht tng hp.

82
- Tr-ng hp cht c ch-a b hp th:

+ Ra d dy

Phi ra d dy cng sm cng tt, chm nht l 4-6 gi sau khi n phi cht c v ra
cho n sch. Th-ng ra bng n-c m v c th ra bng n-c pha thm thuc ph hu
cht c thnh cht khng c, th d: ng c sn dng dung dch Kali pecmanganat.

+ Gy nn: Nn cng l bin php tng thc n ra ngoi. Ng c thc phm th-ng
c nn ma, nn khng cn thit phi gy nn. Ch nhng tr-ng hp c bit, ng c
khng nn, hoc va b ng c, thi gian cn qu ngn, cht c ch-a kp vo rut mi
phi gy nn.

Cch gy nn thng th-ng l ngoy hng. Nu bnh nhn cn tnh to, c th cho ung
n-c x phng, n-c mui (2 tha canh mui pha vo mt cc n-c m), dung dch ng
sunfat (0,5g cho mt cc n-c), hoc dung dch km sunfat (2g cho mt cc n-c). Tr-ng
hp bnh nhn qu mt c th tim Apomocphin 0,005g d-i da.

+ Cho ung thuc ty: Nu thi gian ng c t-ng i lu, cht c c th cn l-u li
trong rut, cho ung 15-20g magie sunfat (ung 1 ln ty).

- Tr-ng hp cht c b hp thu mt phn:

Tr-ng hp cht c b hp thu hoc bt u hp thu, phi ngn cn s hp thu, ph

hu cht c, ng thi bo v nim mc d dy. C th dng nhng cht sau y:

+ Cht trung ho: Ng c do nhng cht axit, c th dng nhng cht kim yu, nh- n-c
x phng 1%, hoc n-c magi xyt 4%, c cch 5 pht li ung 1,5ml. Tuyt i khng
-c dng thuc mui (bicacbonnat) trnh hnh thnh CO2, phng thng d dy do
tin s bnh nhn c b lot.

Tr-ng hp ng c do cht kim, th cho ung dung dch axit nh nh- dm, n-c qu
chua

+ Cht hp ph: Dng than hot (5-10g), hoc bt t st hp th (30-40g), ung lm 1

ln.

+ Cht bo v nim mc d dy: C th dng cc cht nh- bt m, bt go, sa, lng trng
trng g, n-c cho. Nhng cht ny khng nhng bo v nim mc d dy, gim nh kch
thch, m cn c tc dng bao cht c, ngn cn s hp thu.

83
+ Cht kt ta: Nu ng c kim loi, nh ch, thu ngn c th dng lng trng trng
hoc sa, hoc 4-10g Natri Sunfat. Nu ng c kim, c th dng n-c ch c, hoc
15 git r-u it, ho vo mt cc n-c ri cho ung.

+ Cht gii c: C th dng kt hp vi cht c thnh cht khng c. Th-ng dng l

hn hp gm:

Than bt: 4 phn

Magi oxyt: 2 phn

Axit tanic: 2 phn

N-c: 200 phn

Dng trong ng c do glucozit, kim loi nng, axit

Ngoi ra cn tin hnh hi sc, tr tim mch, h hp tu tng trng hp ng c.

6.3. iu tra ti hin tr-ng

iu tra v ng c thc n l nhim v rt kh khn, v ng c c th do nhiu

nguyn nhn phc tp gy nn. iu tra ti hin tr-ng gip ph-ng h-ng cho iu tr
bnh nhn c kt qu nhanh chng, gip cho xt nghim bnh phm ng h-ng,
sm i n kt lun chnh xc, rt kinh nghim cho v sau, v x tr tr-c mt c hiu
qu.

iu tra ti hin tr-ng phi:

- Nm vng tnh hnh dch t ca a ph-ng ni b ng c c h-ng phn

bit mt cch xc ng, trnh nhm ln dch vi ng c do thc n.

- Phi tm hiu tnh hnh xy ra tr-c 48 gi. Tm hiu qua ng-i bnh (nu
ng-i bnh tnh) hoc qua nhng ng-i xung quanh (nu bnh nhn hn m), bit
ng-i b nn n ung g v nh- th no trong 48 gi.

Ch n tt c nhng ng-i b ng c trong khong thi gian (s ng-i, loi

thc n cng n...)

- Theo di v nm vng triu chng lm sng.

- Gi li nhng thc n kh nghi, cht nn, cht ra rut, n-c tiu, phn... ca ng-i
bnh, chuyn ngay ti phng xt nghim. Mu xt nghim ng c thc n ly v gi

84
phi m bo chnh xc, trnh nhim bn thm ngoi vo lm sai kt qu xt nghim
v vic chn on sau ny.

- iu tra tnh hnh v sinh hon cnh v n ung ni ch bin hoc sn xut,
iu tra phm cht v tnh hnh bo qun l hng nghi vn. nh ch ngay vic s
dng, ch kt qu xt nghim mi quyt nh x l, nu cn thit phi h-ng dn kh
khun ngay ti hin tr-ng, ci tin khu sn xut, ch bin m bo v sinh.

Nu qua iu tra thy chc chn khng phi ng c do thc n th phi bn

giao li cho c quan c trch nhim. Tr-ng hp c t vong th phi kt hp vi ngnh cng
an v ngnh php y tin hnh m i th ly cht trong rut, d dy, mu tim
xt nghim.

Tt c nhng s vic iu tra u -c ghi trong bin bn, c s cng nhn ca

cc c quan c lin quan cng tham gia.

6.4. Xt nghim bnh phm

Qua iu tra hin tr-ng v theo di triu chng lm sng s c ph-ng h-ng gip
cho cng tc xt nghim i ng h-ng. Bnh phm -c -a n phng xt nghim
v phi -c kim nghim ngay.

- Nu nghi ng c do vi khun Salmonella: Ly mu bnh phm nui cy,

phn lp vi khun trong thc n v trong phn, lm phn ng ng-ng kt huyt thanh.
Phn ng huyt thanh phi lm hai ln, mt ln vo thi k u ca ng c v mt ln
vo thi k bnh nhn bt u bnh phc (7-10 ngy sau). Ch chc chn l ng c
do Salmonella khi hiu gi ng-ng kt ln 2 cao hn ln 1.

- Nu nghi ng ng c do Proteus v Coli phi lm ng-ng kt huyt thanh vi vi

khun phn lp -c t phn ng-i bnh, hiu gi ng-ng kt ln 2 phi cao hn ln tr-c
mi chc chn l b ng c do Proteus v Coli.

- Nu nghi ng ng c do vi khun -ng rut cn ch ly phn nhng ng-i

phc v hoc sn xut thc n nghi vn, tm ng-i lnh mang vi khun gy bnh.
Nu nghi ng ng c do c t vi khun, ngoi phn lp vi khun, cn th nghim c
lc.

- Nu nghi ng c do kim loi th phn tch trong thc n, n-c tiu.

85
 - Nu nghi ng c do ha cht, tm trong thc n, cht nn, n-c tiu, phn... ha
cht v cc dng chuyn ha ca ha cht.

- Nu nghi ng c do bn thn thc n c ng c, ngoi cc phn ng chung cho

cc cht c (alcaloit, glucozit), v cc phn ng ring bit cho tng loi cht c, cn th
nghim trn nhiu loi sc vt v theo di triu chng ng c.

Ngoi nhng kim nghim ring cho tng loi ng c, nht thit phi kim tra
phm cht ca thc n nghi vn (c i thiu, h- hng khng...)

6.5. Tng hp kt qu v xc nh nguyn nhn gy ng c

Sau khi iu tra hin tr-ng, tnh hnh v sinh hon cnh, v sinh n ung, ng-i
lnh mang vi khun gy bnh, tnh hnh sc khe ca nhn vin phc v...), theo di
triu chng lm sng, kt qu xt nghim... tng hp ti liu tng kt, tm nguyn
nhn gy ra ng c rt kinh nghim. Ty theo nhn nh ca iu tra v kt qu
xt nghim s ra cc bin php:

- Ci tin sn xut, ch bin... m bo v sinh thc phm.

- Nng cao thc v sinh cho nhn vin lm cng tc v sinh thc phm.

- Tch cc chp hnh quy ch, iu l v v sinh thc phm nh- trang b qun
o cho nhn vin, chuyn ng-i lnh mang vi khun gy bnh, ng-i m sang cng tc
khc...

- X l thc n gy ng c: ch bin li, chuyn sang ch bin mt hng khc,

chuyn sang ch bin hng cng ngh, hoc cho chn nui, hoc hy b.

7. H-ng dn phng ng c thc phm cng ng:

NHNG IU CN CH PHNG NG C THC PHM

(Cho ngi tiu dng)

1. Ra tay trc khi n, nht l khi n bc.

2. Ch ung nc chn (un si ngui), hoc qua thit b tinh lc.

3. Phng ng c bi phm mu c hi: lun nghi ng thc phm sng, chn nhum mu
khc thng: xi mu gc khng thy ht v tht gc; bnh, ko, mt c mu le lot, khng
c a ch sn xut...

86
4. Phng ng c bi ha cht bo v thc vt: rau, c, qu ti, c bit thc n sng phi
c ngm k ri ra li vi ln bng nc sch hoc di vi nc chy.

5. Phng ng c bi thc phm c c t nhin: khng n nm, c, rau, qu hoang di nghi

c c, sn phm ng vt c c (ph tng v da cc, c nc, ...).

6. Phng vi khun sng st lm thc phm bin cht, c hi: Khng dng hp lon b
phng cng hai y hp, b g, mp mo; sa, nc gii kht trong hp giy b phi ngoi
nng d cn hn s dng; nc gii kht, nc ng chai b bin mu, c, c cn.

7. Phng vi khun nhn ln trong iu kin mi trng: thc n chn qua ba qu gi nu

khng c bo qun lnh (di 10C), phi c hm li k hoc chn nc si.

8. Phng nhim cho sang thc phm ch bin sn (tht quay, luc) n ngay t: c, dng
c bn hng nh dao, tht, a, tha, que gp ang ch bin thc phm sng hoc cha c
lm sch; bn tay, trang phc ca ngi bn hng trc tip b bn...

9. Khng mua hng bao gi sn khng c a ch ni sn xut, ng gi v hng ht hn s

dng.

10. Trnh n qun khng c nc sch hoc cch xa ngun nc sch v khng c t knh
che ui rui, bi, cht c mi trng (nu mt ng, va h) hoc khng c li che
rui, nhng (nu trong nh, ch c mi che).

10 nguyn tc vng ca T chc Y t th gii v v sinh an ton thc phm cng

ng

(Cho ngi lm bp)

1. Chn cc thc phm m bo an ton: Nn chn thc phm nhng a ch ng tin

cy, cc thc phm cn t-i, mi. Khng mua cc loi thc phm dp nt, c mi l. i vi
thc phm chn khng mua cc thc phm c mu sc lo lot khng t nhin. Nu l
thc phm bao gi sn th khng nn mua khi thc phm bao gi sn khng c nhn hng
ho, hoc nhn khng ghi y ni sn xut. Khng mua nhng thc phm hp
khng c nhn mc, nhng hp khng ghi ni sn xut, hp phng, mo, rn, nt, han r.
Khi thc phm nghi ng khng an ton kin quyt khng mua.

2. Nu k thc phm: Nhiu loi thc phm t-i sng nh- tht g, tht vt, cc loi tht
khc, trng v sa chua tit trng c th b nhim bn bi cc vi sinh vt gy bnh. Qua
nu n-ng, c th dit -c cc vi khun gy bnh ny, nh-ng l-u nhit tt c cc

87
phn ca thc phm phi t -c t nht l 700C. Nu chn c ngha l phi chn n
c phn x-ng. V d, tr-ng hp tht g luc chn, nu khi cht ra m vn cn sng
phn gn x-ng, phi un li cho chn. Tht, c v gia cm ng lnh phi -c lm
tan bng hon ton tr-c khi nu n-ng. Khi s ch, thc phm phi -c ra sch,; i vi
rau qu phi ngm, ra k.

3. n thc phm ngay sau khi nu chn: Khi thc phm nu chn ngui bng nhit
trong phng, vi khun bt u pht trin. Thc phm cng lu cng nguy him.
m bo an ton, nn n ngay thc phm chn trong lc thc phm vn cn nng.

4. Bo qun cn thn thc phm nu chn: Tr-ng hp phi ch bin hay chun b
thc phm tr-c trong thi gian lu (tic ci) hoc c nh phi bo qun thc phm
cn tha, nu mun bo qun nng th phi nhit 600C tr ln hoc nu mun
bo qun lnh th phi nhit 100C tr xung. Thc phm ch bin cho tr nh,
nu chn xong, phi cho tr n ngay v tr n cn tha th b i. Khng nn qu nhiu
thc phm vn cn m trong t lnh. Thc phm trong t lnh qu nhiu khng th lnh
nhanh -c. Khi bn trong ca thc phm vn cn nng (>100C) cc loi vi khun c th
pht trin ti mc gy bnh.

5. un k li thc phm n tha ca ba tr-c, tr-c khi n: Bo qun thc phm thch hp
s lm chm s pht trin ca vi khun nh-ng khng th dit -c vi khun. un li thc
phm k, c ngha l tt c cc phn ca thc phm phi t t nht 700C. Vic un li
v un k thc n c l ht sc cn thit tiu dit vi khun ang tn ti trong thc
n, phng nga ng c. Trong nhiu tr-ng hp nu thc phm b nhim c tt, un li
khng m bo ngn nga -c.

6. Trnh ln thc phm sng v thc phm chn, khng nn dng chung dng c
ch bin: Thc n chn an ton vn c th b nhim khun gin tip. V d, dng
cng mt con dao s ch g sng v dng n cht tht g chn. V vy khi v
tnh ln thc phm s c s nhim cho ca mm bnh t thc phm sng sang thc
phm chn, gy nguy him. T-ng t nh- trn, nu dng chung dng c ch bin,
cha ng thc phm nh- dao, tht, a bt cng lm qu trnh nhim khun cho.

7. Ra tay nhiu ln: Ra tay k tr-c khi nu hoc sau mi ln tm ngng cng vic,
c bit sau khi thay t lt cho tr em hoc sau khi i i tin, sau khi thi ra thc
phm sng nh- c, tht gia cm, hoc ra tay tr-c khi ch bin thc phm khc. Nu tay
b nhim trng, phi bng li khi tip xc vi thc phm v nu n-ng.

88
Cn ch l cc vt nui trong nh nh- ch, mo, chim, g c bit l ra v ba ba
th-ng l ni cha mm bnh v c th truyn qua bn tay vo thc phm.

8. Ni ch bin v dng c ch bin bo qun thc phm phi tht sch s:Tt c cc
dng ng thc phm cc ni s ch thc phm phi gi sch. D lau bt a v
dng c nn -c thay th-ng xuyn v luc khi dng li. Nn tch ring d lau nh vi d
lau bt a v cng cn git d lau nh th-ng xuyn.

9. Bo qun thc phm chng cc loi cn trng, chut v cc ng vt khc: Cc loi cn

trng nh- rui, gin, kin, chut v cc ng vt khc th-ng mang nhiu vi khun gy
bnh v gy ng c thc phm. Cch bo qun tt nht l thc phm trong cc
cha -c y kn.

10. S dng ngun n-c sch: N-c sch l vn quan trng ch bin thc phm
cng nh- ung. N-c cn phi trong, khng mu, khng mi v khng c v l. Nu c
bt k iu g nghi ng v ngun n-c, cn phi un n-c tr-c khi dng nu n-ng,
ch bin thc phm hoc tr-c khi lm ung. Nn c bit cn thn i vi n-c
s dng ch bin ba n cho tr em.

CHNG 3

89
V SINH N UNG CNG CNG

Cc c s cng cng l ni tp trung nhiu ngi n n ung hng ngy. Nu vn v

sinh n ung khng c thc hin nghim ngt s gy nn nhng v ng c thc n, lm
cho hng lot ngi c th mc cng mt lc, gy nh hng khng tt n sc khe ca
nhn dn ni chung, thm ch c nhng trng hp gy t vong. Bi vy cng tc kim tra
v sinh cc c s n ung cng cng l mt vic lm rt cn thit, thng xuyn nhm cung
cp nhng dn liu hin c v tnh hnh dinh dng ca nhn dn v cc yu t nh hng
n tnh hnh dinh dng, gip cc c quan c trch nhim v chnh sch, k hoch, sn xut
c cc quyt nh thch hp ci thin tnh trng n ung v dinh dng ca nhn dn.

Vn v sinh an ton kim tra cht lng thc phm, phng ng c thc n c ngha
thc t rt quan trng trong chng trnh pht trin kinh t v x hi, bo v mi trng sng
ca cc nc v ang pht trin.

1. V sinh cc nh n cng cng

1.1. Yu cu v kin trc xy dng

1.1.1. a im xy dng

- Cao ro, sch s, phi c din tch xy dng v b tr cc phng nh: phng
sn xut, phng n, nh kho...

- Thun li cho ngi n, cho vic vn chuyn lng thc, thc phm.

- Xa cc ni nhim bn, nhim c nh nh v sinh, ni rc phi xa nh bp,

phng n t nht 50m.

- Hng ca cc phng phi theo quy nh: nh bp v phng sn xut: hng Bc;
nh n: hng Nam.

1.1.2. Cch b tr cc phng trong nh n ung cng cng

Trong quy hoch cc phng, cn d tnh s lin h v sn xut gia cc nhm phng
vi nhau. Nu khng tun theo yu cu ny s gy kh khn cho vic tin hnh cc quy
trnh k thut cng nh cc iu kin v sinh trong sn xut.

Trong quy hoch phi thit k cc phng sau:

90
 - phng n, bn gh phi xp thnh hng, li khng cn tr ngi i li. Khn
hoc vi ph bn phi lun sch s. Cc gia v phi ng vo l kn v ngi dng khng
c th a, tha ring vo. Trn bn c sn giy lau ming, phi c chu ra c sn x
phng, khn lau sch.

Hng ngy phi ra bn mt ln, phi lm v sinh ton b bn n, tng v sn nh.

- Cc phng phn phi: theo quy trnh k thut, phng ny phi gn nh bp, phng
n v phng ra tay. Ti y tp trung mt lng ln dng c nh n.

- Phng sn xut: Tng lt gch men cao > 3m. Hnh lang t kho n phng sn
xut phi rng (1,5m). Trn bp, phi c h thng thng khi v thot hi nc ra ngoi.
Sn khng c trn, sn phi dc ra pha rnh thot nc.

- Phng kho: Cn thit k ngn chut chui vo.

- Phng p lnh: nhn v hng Bc. Trong phng p lnh phi m bo ch

v nhit v m nht nh. Cc ng cp v thot nc khng c i xuyn qua phng
lnh.

- Phng hnh chnh: Ni lm vic cho nhng ngi cng tc gin tip vi sn xut,
phng cho nhn vin qun o...

1.1.3. H thng cp v thot nc

Lng nc cung cp cho cc nh n ung cng cng rt ln. Khi lng nc

dng ra dng c nh n v lm thc n.

Tiu chun cung cp cho n ung, sn xut phi tnh theo: 18 25lt nc cho 1 ba
n/ngi. Lng nc nng tiu th 4,5 5lt mt ba/ngi.

H thng cp v thot nc phi y v hp l. Thot nc theo h thng kn

trnh gy nhim.

Khng c php t cc ng thot nc trn phng n, phng sn xut, kho.

1.2. Yu cu v sinh v vt liu ca thit b, dng c v bt a

1.2.1. Cu to hnh dng v vt liu ch to cc thit b, dng c nh n

- Cu to, hnh dng v vt liu ch to cc thit b, dng c v bt a phi m

bo kh nng c ra d dng, trnh cc kt cu gc nhn hay vung gia cc mt phng gy
kh khn cho vic c ra. Tt nht l gc t hoc hi trn.

91
 - Vt liu ca thit b phi chu ng tc dng n mn ca cc cht khc nhau c
trong thc phm ng thi mt ngoi phi p mt.

- Bn lm vic phi ph bng kim loi khng b acid n mn hoc lm bng cng
thin nhin hoc nhn to c mu sng.

- Tht phi bng g rn, sau khi dng xong phi c ra v rc mui trnh s phn
hy ca cc cht hu c.

1.2.2. Yu cu v sinh v vt liu ca xoong cho, bt a

- St v gang: thng khng thch hp lm bt a v n ha tan trong cc axit

yu, lm thc phm c mu nu nht, ru ngt c mu xanh en ch tip xc. Mui st
to ra s lm bin i cc sc t ca thc phm.

- Nhm: Chu c cht kim, ha tan di tc dng ca cc axit mnh v b r di

tc dng ca chlorua. Nhng ha tan ca nhm di tc dng ca cc cht to thnh thc
phm khng ng k v nhm c coi l vt liu tt lm ni xoong v nhm nh, bn,
dn nhit tt, hp cht ca nhm khng c.

- Km: Km khng bn di tc dng ca cc acid thc phm v c th bin thnh

cht c. V vy st trng km ch c dng ch to x mc nc, m un nc, lp
ph bn ch bin thc phm.

- Cc hp kim ca km, crom, st: Hp cht ny rt bn vng i vi tc ng ca

acid thc phm. N c s dng rng ri ch to cho nu n.

- Cc loi ph mt s (men s) v st (men st) phi m bo cc yu cu nht

nh: Men ph khng c cha cc hp cht c di dng ha tan khi th vi dung dch
acid acetic 4%.

Men st rt bn i vi tc ng ha hc v c hc, mt s c sc chu nhit cao.

Bi vy men st l mt vt liu ph rt tt v phng din v sinh.

- Cc cht do:

L nhng hp cht hu c cao phn t, c tnh do, c kh nng kt hp vi cc cht

gia c hp thnh cht cng v bn i vi cc tc ng ha hc. Cht do thng dng
l nha aldehytphenic v nha formaldehyt ure.

Cho php dng bt a cc chn bng cht do nu khi kim tra vi acid acetic 1%
khng c qu 30mg formaldehyt trong 1 lt acid.

92
 Cm dng cc dng c sn xut t ng, km, st hoc cc hp kim c cha >0,5%
ch, 0,03% asen. Ch s dng snh, s khi nhit nung trong qu trnh sn xut phi t
12000C khng thi cc kim loi nng ra thc n.

Hn ch ti a s dng cc dng cha ng thc phm lm bng g.

1.3. Yu cu v sinh v ra dng cc dng c nh bp v bn n

Ngi s dng tip xc vi cc dng c bn n v cc thit b nh bp, v vy c th

b nhim trng cc dng c bi cc vi trng gy bnh ch yu khi c tip xc vi ming. Do
trong qu trnh lm sch v ra dng c cn phi st trng.

Phng php st trng chc chn cc dng c l x l bng nhit, ti thiu 800C.

Phng php lm sch v ra dng c gm cc giai on sau:

- Lm sch dng c bi cc thc n cn st li

- Ra ln u bng nc nng 45 500C vi x phng

- Ra ln hai cng bng nc nng 45 500C

- St trng bng nc si > 800C.

1.4. Yu cu v sinh c nhn i vi nhn vin

1.4.1. Ch khm sc khe

- Khm sc khe khi tuyn dng:

Ton b nhn vin mi vo lm vic nh n phi qua kim tra sc khe. Cn ch n

cc bnh truyn nhim nh: lao, cc bnh ngoi da, cc bnh vim ng h hp mn tnh,
cc bnh ng rut (cn xt nghim phn pht hin ngi lnh mang vi khun gy bnh
nh thng hn, l...) v xt nghim phn tm k sinh trng.

Nhng ngi mc mt trong cc bnh sau y khng c tuyn dng vo lm vic trc
tip ng chm n thc phm: Lao ang thi k tin trin, giang mai ang thi k ly, lu
cp tnh, vim ph qun hi thi, lot l c m, bnh ngoi da c ly nh gh l, hc lo,
bnh nm u, mng tay, c l d hu mn, nhng ngi lnh mang vi khun ng rut
nhm thng hn, l.

- Khm sc kho nh k:

93
Mi nm khm mt ln pht hin cc bnh ni trn. Cc nhn vin trc tip tip xc vi
thc phm, vi dng c nh bp v bn n, hng thng phi i khm sc khe mt ln, xt
nghim phn tm k sinh trng.

Khi xut hin cc bnh v ng rut gia nh hoc bn thn nhn vin phc v th h
phi ngng cng tc cho n khi iu tr khi hoc chuyn cng tc i ni khc.

1.4.2. Yu cu v sinh c nhn ca nhn vin

Nhn vin cng tc trc tip vi thc phm cn phi:

- Gi gn v sinh c nhn, tm ra thng xuyn, u tc gn gng sch s. c bit phi

ch v sinh i tay. Nhn vin nh n phi trnh tay tip xc trc tip vi thc phm
c bit l thc phm ch bin. Ra tay, bin php tuy n gin nhng c gi tr rt ln.
Ra tay k l cch tt nht gim nguy c lm thc phm b nhim. Ra tay trc khi
tip xc vi thc phm, khi ch bin chia thc n, trc khi n. Ra tay sau khi i v sinh,
khi tip xc vi thc phm sng, x mi, ng tay vo rc, gi nga, ng tay vo sc vt.
Ra tay bng x phng v nc sch, lau kh tay sau khi ra bng khn giy hoc khn bng
sch. Mng tay lun ct ngn, khng mng tay di, tho b trang sc trc khi ra
ch bin thc n.

- Khi lm vic phi mc qun o cng tc, hoc qun o bo h c m, khu trang.

- Khi m phi bo ngay cho phng y t c khm v iu tr ngay.

1.4.3. T chc cc lp tp hun

T chc cc lp tp hun nng cao kin thc ti thiu v v sinh an ton thc phm, trn
c s m nng cao thc v sinh, rn luyn h thnh tp qun.

2. i vi c s sn xut thc phm

- C s sn xut thc phm cn t cc iu kin v sinh sau:

V tr: C s phi b tr cch xa ngun nhim bi, khi, vng cht thi, vng c th pht
sinh hi c v lm nhim ngun nc.

Thit k phi m bo nguyn tc va ph hp vi trnh t ca dy chuyn cng ngh ch

bin, va c phn thnh cc khu vc cch bit t khu tp kt nguyn liu n sn phm
cui cng, trnh nhim cho gia nguyn liu bn thnh phm v thnh phm.

94
- Cu trc kho xng phi c lm bng nguyn vt liu ph hp thun li cho qu trnh
sn xut v d dng p dng cc bin php lm sch v kh trng.

- Dng c cha ng thc phm phi c lm bng nguyn liu khng c, khng gy mi
l v khng thi nhim cc cht c hi vo thc phm, d dng lm sch v kh khun.

- C y cc thit b ra tay: x phng, nc sch, khn lau tay s dng mt ln hoc

my sy kh tay ti cc v tr cn thit thun tin trong khu vc sn xut, ch bin, kinh
doanh thc phm.

- Bo m v sinh nh xng ni kinh doanh sch s trc v sau khi sn xut.

- Cc trang thit b dng c cha ng cn lm sch v c ty trng thng xuyn.

- Ch c s dng cht ty ra v kh trng do B Y t cho php. Cn tun th trit

hng dn s dng cc ho cht ty ra do nh sn xut quy nh.

- Ngi sn xut cn c y cc yu cu theo quy nh: Sc kho, v sinh c nhn v kin

thc v sinh an ton thc phm, trang b bo h lao ng.

3. Yu cu v sinh i vi nguyn liu, quy trnh k thut, bo qun thc phm

Phm cht thc phm v mt v sinh ph thuc vo cc iu kin sau:

- Cht lng ca nguyn liu dng ch bin thc phm

- iu kin v sinh trong khi ch bin thc phm

- iu kin bo qun thc phm

- iu kin vn chuyn thc phm

- iu kin bn thc phm

3.1. Yu cu v sinh i vi nguyn liu

- Nguyn liu khng c c mi v khc thng nh hng n tnh cm quan ca thc

phm.

- Nguyn liu khng c c du hiu bin i nguy hi cho sc khe.

- Nguyn liu khng c nhim bn bng bt k cht c hi no cho sc khe ngi n.

- Nguyn liu khng c nhim trng bi cc vi khun gy bnh hoc giun sn.

95
- Nguyn liu phi c cc thnh phn ha hc l thuc tnh ca n v c gi tr dinh dng
ph hp.

3.2. iu kin v sinh trong vic ch bin thc phm

Cc iu kin v sinh khi ch bin thc phm c nh hng quan trng n phm
cht ca thc phm. Khi khng m bo iu kin v sinh chung thc phm c th b nhim
khun hoc nhim cht c.

Khi ch bin khng ng quy trnh k thut, th thc phm khng nhng c th gim gi tr
dinh dng m cn c th nguy hi cho sc khe.

Qu trnh sn xut thc phm cn tun th nhng nguyn tc v sinh nh sau:

- Nguyn liu dng trong sn xut ch bin thc phm phi c ngun gc an ton, bo m
gii hn d lng cc ha cht c hi v vi sinh vt di mc quy nh. Ch s dng cc
cht ph gia trong danh mc cho php ca B Y t.

- Thit b thng cha dng c, ni sn xut phi thng xuyn c c ra v ty trng theo
quy nh.

- Kim sot cht ch quy trnh sn xut thng qua kim tra cc thng s vt l nh nhit ,
m, PH, p sut...

- Thao tc trn dy chuyn sn xut phi c thc hin ng quy nh trnh s ly nhim
cho cho sn phm.

- Thc phm b hng nhng cn ti ch c th phi ti ch ngay. Sau khi ti ch cn c

kim tra li, t yu cu mi a vo sn xut.

- Nc dng sn xut ch bin thc phm phi m bo tiu chun v sinh theo quy nh.

V d: Vic x l nhit cc thc phm trong cc x nghip hp, sa l khu rt quan trng
ca qu trnh k thut, khu x l ny phi m bo tiu dit c vi khun gy bnh. V
vy, vic kim tra khu ny phi c m bo bng cc thit b hot ng chc chn ghi
nhit .

C th kim tra cc sn phm xut xng v k thut v sinh v mc ch nng cao cht
lng thc phm. Cc quy ch v quy trnh k thut phi c s ng ca c quan v
sinh bi v phm cht sn phm khng nhng phn nh yu cu k thut m c cc ch
tiu v sinh cn thit.

96
Ch cho php tin hnh cc qu trnh k thut cho nhng cng nhn c hiu bit ti thiu v
v sinh v tun th cc quy phm v sinh cn thit ca sn xut.

3.3. Yu cu v sinh v bo qun nguyn liu thc phm

Cn nm c cc tnh cht ca thc phm v ty theo tng loi thc phm c cch bo
qun thch hp, va m bo yu cu v sinh va gi c gi tr dinh dng ca thc phm.

3.3.1. Thc phm d b oxy ha

Thc phm do m cao v hm lng cc cht khng bn trong thnh phn ca n nn d

b oxy ha khi gp oxy ca khng kh.

Trong thc phm c hng lot cc cht d b oxy ha nh cc acid bo cha no, cc
cht thm, cc sc t. Cc qu trnh oxy ha lm bin i su sc thnh phn lipid trong thc
phm, lm cho m i v c mi v kh chu. Cc cht thm b oxy ha lm mt mi thm
ban u ca n

3.3.2. Thc phm d b nhim trng

Khi bo qun khng tt, thc phm c th b nhim trng bng nhiu ng khc nhau nh
khng kh, t, cn trng, cc loi gm nhm. Cc bin i s lm gim gi tr dinh dng
ca thc phm v trong mt s trng hp lm cho thc phm tr nn nguy hi cho sc
khe. V vy, vic bo qun ng thc phm ng vai tr quan trng trong cc bin php v
sinh nhm nng cao cht lng ca thc phm.

Cc thc phm m t l mi trng tt cho s pht trin ca cc vi khun, do phi bo

qun nhit cng thp cng tt.

3.3.3. Thc phm dn nhit km

Khi c lm nng ln th nhit bn trong thc phm tng ln rt chm v khi lm lnh,
bn trong thc phm cng lnh i rt chm. Nu lm nng, lnh cha nhit thch hp
th phn su bn trong thc phm nu c cha vi khun, chng s pht trin nhanh chng
v gy hng thc phm.

3.3.4. Thc phm kh c tnh ht nc

Khi c nc thm vo b mt thc phm, cc loi nm mc s pht trin dn trn b mt

thc phm ri thm su vo bn trong.

97
V vy, khi bo qun thc phm kh phi ngn nga trit khng cho ht nc, nc ny
c th xut hin khi nhit trong phng kho tt xung t ngt. Khi cho khng kh nng
m vo kho c nhit lnh, hi nc s ngng t li thc phm.

C nhiu loi thc phm d ht mi l trong khng kh v gi mi rt lu. V d: Ch, c

ph, cc loi bnh quy, bnh xp s ht mi hi khi bo qun trong phng km thng
thong.

Phng cha thc phm phi gi gn sch s, ngn np. Khng cho php cha thc phm
chung vi cc vt liu khc.

3.4. Mt s phng php bo qun thc phm thng thng

Bo qun thc phm nhm mc ch gi thc phm lu di nht l cc loi d hng nh c,

rau qu

Khi bo qun thc phm ngi ta p dng cc phng php hn ch v ngn chn s pht
trin ca vi khun v trong mt s trng hp c hot tnh ca men m.

3.4.1Phng php thay i nhit

- Phng php lm gim nhit :

Bo qun nhit thp hoc ng lnh nhm ngn chn s pht trin ca vi khun gy
bnh v cc vi khun khc nhng khng dit c chng. nhit thp ch c mt s vi
khun cht.

- Phng php s dng nhit cao: Ty tnh cht ca thc phm

+ X l thc phm nhit 1000C tr ln

+ Kh trng gin on kiu Tyndal:

un nng thc phm nhit 630C 1000C/1 gi, 2-3 ln, mi ln cch nhau 24 gi. p
dng trong trng hp thc phm b bin cht bi nhit cao

+ Thanh trng kiu Pasteur: un nng thc phm nhit 61,70C/20-30 pht hoc
71,70C/30 giy n 1 pht ri lm lnh bng cch h nhit t ngt xung < 50C. Phng
php ny thng p dng i vi sa ti, nc qu p.

Nhit thch hp bo qun mt s loi thc phm:

98
 Thc phm Nhit (0C)

Thc phm thng thng 8

Sa 4

Tht ti 3

Kem lnh -18

Tht p -18

C p -20

Thc phm gi nng 60

3.4.2. Phng php sy kh, kh nc

- Sy kh chn khng 60 - 800C

- Sy kh bng lung kh nng 90 - 1500C

- Sy kh bng cch phi nng

3.4.3. Phng php xng khi thc phm

- Xng lnh (hay hun khi) i vi loi c p mui, c kh.

- Xng nng hay hp hi nc i vi c ti hay c p lnh.

3.4.4. Phng php p mui hoc ng

- p mui: mui c dng p thc phm c hai tc dng:

+ Mui c tnh st khun nh, nng 3,5 4,4% mui khng lm ngng pht trin ca
vi sinh vt gy bnh, nng 12% mt s vi khun gy thi v vi khun a mui cn sng.
Nng mui cao c tnh st khun mnh hn, song khng th p mui vi nng cao
c, v thc phm s qu mn v mt nhiu nc.

+ Mui lm tng p sut thm thu

Cn lu rng khi bo qun tht p mui, nng mui gim dn do nc trong sn phm
tit ra cng vi cc cht dinh dng nh protein, vitamin, mui khong to iu kin cho vi
sinh vt pht trin.

99
- p ng: Tng t nh p mui, nhiu sn phm c ngm p ng, nhng p
sut thm thu ca ng km hn mui. Nng ng c th p l t 60 65%, nng
ny c th lm ngng s sinh trng ca nhiu loi vi sinh vt.

p ng thng dng trong ngm cc loi qu, lm mt, gi siro Qu trnh ngm ng
nng ng trong dung dch cng gim dn do nc trong t bo sn phm thot ra ngoi
cng vi cc cht dinh dng, to iu kin thun li cho vi sinh vt pht trin lm h hng
thc phm.

3.4.5. Phng php bo qun bng cc acid thc phm (PH < 4)

Ngm dm, lm chua bng cch ln men to acid hu c (acid lactic, acid acetic) nh ln
men ru, bia, sa chua, mui da

Ngm v dm dm: C th dung axit hu c nh axit axetic, a.xitric vo mc ch ny,

nhng hay dng nht l axit axetic. V vy phng php ny gi l phng php ngm dm
pH thp (2,3 2,5), tng ng vi nng axit axetic l 1,7 2%. nng ny nhiu
loi vi khun gy thi khng pht trin c, nhng nhiu loi nm men, c bit l nm
mc vn pht trin, ng thi cn ng ha axit axetic thnh CO2 v nc, lm gim
chua, tng pH, to iu kin cho cc vi sinh vt khc pht trin lm h hng thc phm.

Sn phm ngm dm khng lu c, mun gi lu phi kt hp ng hp, tit trng

hoc nhit thp.

Mui chua: Thc cht y l qu trnh ln men lactic i vi mt s sn phm nh mui da

chua t rau, nem chua t tht nc, mm chua t tm, c

Trong qu trnh mui chua ngi ta cho vo thc phm t ng v mui. Vi khun lactic s
ln men lm chua sn phm, pH h xung lm c ch vi khun gy thi.

Mui chua hay lm ln men chua l bin php bo qun thc phm rt hu hiu. Ngoi ra
ln men lactic cn c dng trong ln men sa chua, ct gi c cho tru b, trong sn xut
bnh m

3.4.6. Bo qun thc phm bng cc cht st khun

- Cht st khun ha hc : acid sorbic, acid benzoic v mui ca chng.

- Cht st khun vi sinh vt: Lysozime, mt s cht khng sinh.

- Cht st khun chiu x: S dng tia electron v tia gama.

100
i vi thc phm ch bin nhng cha s dng ngay (trong vng 2 gi) cn bo qun
bng cch y kn, trnh bi, rui v cn trng xm nhp.

Gi nng nhit > 600C hoc < 50C, nhit ny s c ch s pht trin ca vi khun.
un li thc phm trc khi s dng.

4. Yu cu v sinh v nu nng, ch bin thc phm

4.1. Gia cng nu nng thc phm c mc ch

- Lm cho thc phm c tnh cm quan thm ngon

- Tng kh nng ng ha thc phm

- Bo qun ti mc ti a cc cht qu

- St trng nguyn liu c kh nng b nhim trng

c tnh cm quan c nng cao bng cch thay i b ngoi, mi v, nu nng, cho thm
gia v trn vi thc n khc.

Nng cao tnh hp th bng cch loi b cc phn kh tiu, thay i cu trc m ca thc
phm.

gi cc cht dinh dng qu v vitamin, cn tun th cc quy phm gia cng nu nng.

St trng nguyn liu bng cch ra (ra qu) v tc dng nhit.

4.2. Yu cu v sinh i vi qu trnh cng ngh

Thc phm cn phi lm sch ti mc ti a, ngay cc giai on u ca qu trnh cng

ngh, nu khng s tr thnh nguyn nhn nhim trng cho cc phn xng ch bin tip
theo.

4.3. Qu trnh ch bin s b

Trc khi a vo sn xut, thc phm phi c ch bin s b. Vic ch bin ny khc
nhau ty theo dng thc phm. Cc qu trnh c bn l:

- Phn loi, ra, loi b cht kh tiu

- Ra sch mt ngoi

- Thi khc

- Nhng nc loi b mui (c, tht mui), lm n rau qu kh.

101
Cch ch bin s b ny c nh hng ln n cht lng ca thnh phm, do phi thc
hin mt cch cn thn

5. Yu cu v sinh i vi thc n ng ph

5.1. Th no l thc n ng ph

Thc n ng ph l thc phm c ch bin dng n, ung ngay, trong thc t c

thc hin thng qua hnh thc bn rong, by bn trn ng ph, ni cng cng hoc nhng
ni tng t.

5.2. Li ch ca thc n ng ph

- Thun tin.

- R tin, thch hp cho a s ngi tiu dng.

- Ngun thc n a dng hp dn, ng vai tr quan trng trong vic cung cp thc n cho
x hi.

- em li ngun thu nhp v to cng n vic lm cho nhiu ngi nht l ph n.

5.3. Nguyn nhn lm thc n ng ph c nguy c nhim cao

- a s nhng ngi bn thc n ng ph l ngi ngho, thiu kin thc ti thiu v v

sinh an ton thc phm.

- Khng kim sot c cc i tng bn thc n ng ph.

- Mi trng ng ph b nhim do bi.

- Thiu iu kin v sinh mi trng (nc sch, iu kin bo qun).

- a s thc n ng ph che y, bo qun khng cn thn hoc bo qun khng ng

quy nh.

- C s h tng cha p ng c nhng yu cu ti thiu nh nc sch, h thng thot

nc

- Cng ng cha nhn thc c y cc mi nguy him tim tng trong thc n ng
ph.

- nhim cho sau khi x l vt liu ti sng ca ngi ch bin v bn thc phm.

5.4. Yu cu m bo v sinh an ton thc phm.

102
Qu trnh ch bin thc n ng ph c nhiu cng on c cc mi nguy v sinh an ton
thc phm. Mun kim sot c thc n ng ph cn hiu r nhng mi nguy no,
cng on no v bin php phng nga chng ra sao.

5.4.1. Nguyn liu ti sng.

Yu cu v sinh an ton thc phm: c ngun gc r rng, ng tin cy, an ton, khng
nhim khi bo qun, vn chuyn.

5.4.2. Nc, nc

Nc dng ch bin, lm phi l nc sch, nc dng ung phi l nc un si.

5.4.3. Ni ch bin

Khu vc ch bin, dng c ch bin phi sch, v sinh. Thc phm sng, chn phi c ch
bin bng dng c ring, ra sch, nu chn.

Khng s dng phm mu, ph gia, ha cht c hi trong ch bin.

5.4.4. Vn chuyn bo qun

Hn ch vn chuyn xa, dng c vn chuyn phi sch, c che y kn, phi c t lnh
bo qun thc n.

5.4.5. Ni bn hng, dng c nu nng

C bn, t knh, gi cao trn 60cm, cch ly ngun nhim, dng c tip xc thc phm phi
sch s, ra sch thng xuyn, s dng bao b sch, an ton khi bao gi thc phm.

5.4.6. Ngi ch bin, bn hng

Ra tay v gi bn tay sch trong sut qu trnh ch bin, bn hng. S dng trang thit b
chuyn dng (qun o, m, tp d, khu trang) khi bn hng. Khi c bnh truyn nhim
khng c bn hng. c tp hun kin thc v v sinh an ton thc phm.

5.5. Mi tiu chun v sinh i vi thc n ng ph

- m bo nc sch

- C dng c ring gp thc n chn, khng ln thc n chn vi thc n sng.

- Ni ch bin thc phm phi sch, cch bit ngun nhim (cng rnh, rc thi, cng trnh
v sinh, ni by bn gia sc, gia cm)

103
- Ngi trc tip lm dch v ch bin, kinh doanh thc n phi c tp hun kin thc v
khm sc khe nh k.

- Nhn vin phi c tp d, khu trang, m khi bn hng

- S dng nguyn liu ch bin thc phm c ngun gc tin cy. Khng s dng cc cht
ph gia, phm mu khng c php s dng trong ch bin thc phm.

- Thc n phi c by bn trn gi cao > 60cm

- Thc n chn c by bn trong t knh

- Thc n phi c bao gi hp v sinh

- C dng c cha ng cht thi ti ni kinh doanh dch v thc n ng ph.

5.6. Nguyn tc bo m an ton thc n ng ph

- Chnh quyn a phng ng vai tr ch tr, kt hp m bo v sinh an ton thc phm

vi xy dng phong tro vn minh th.

- Y t l tham mu.

- Huy ng cc t chc qun chng v cc ngnh tham gia: cng an, qun l th trng, y t,
ch thp , vn ha thng tin

- Duy tr ch kim tra, n c, chn chnh thng xuyn

- Thng xuyn tuyn truyn nhc nh trn loa i, thc hin cam kt gia c s kinh doanh
thc n ng ph vi chnh quyn a phng.

- S kt, tng kt, nh gi.

104
CHNG 4

CHT LNG V M BO CHT LNG THC PHM

1. Khi nim v cht lng ca sn phm thc phm

Cht lng: Ton b cc c tnh ca mt thc th, to cho thc th kh nng

tha mn cc nhu cu cng b hay cn tim n.

Cht lng thc phm = cht lng hng ha + an ton thc phm.

Trong , cht lng hng ha bao gm: cht lng bao b, gi tr ch thc ca thc
phm, kiu dng, mu m, nhn sn phm... c bo m cho ti khi ti tay ngi tiu
dng.

Bo m cht lng: Mi hot ng c k hoch v c h thng c khng nh

em li lng tin tha ng rng sn phm tha mn cc yu cu nh i vi cht
lng.

Qun l cht lng: Tt c cc hot ng ca chc nng qun l chung nhm ra

chnh sch cht lng, cc mc tiu v trch nhim, v thc hin chng bng cc bin php
nh hoch nh cht lng, kim sot cht lng, bo m cht lng v ci tin cht lng
trong khun kh ca h thng cht lng.

2. Cc loi cht lng ca nng sn, thc phm

Cht lng ca mi sn phm c bit l nng sn, thc phm c phn bit thnh mt s
loi cht lng sau:

2.1. Cht lng dinh dng

y l loi cht lng quan trng nht i vi thc phm. Mt thc phm c hm
lng dinh dng cao l thc phm c kh nng tha mn nhiu nht cc yu t dinh dng

105
cho con ngi nh nc, nng lng, cc mui khong, cc vitamin v cc cht c hot tnh
sinh hc khc. y l mt mc tiu m ngnh nng nghip v cng nghip thc phm v
ang m c t ti cng vi nng sut v sn lng nng sn cao.

Cc loi thc phm khc nhau th khc nhau v thnh phn ha hc. Nhng s khc
nhau ch yu l khc nhau v trng thi lin kt.

Cc thnh phn ha hc trong thc phm c th chia lm hai nhm: v c v hu c.

V c gm nc v mui khong, cn hu c l cc cht cn li. Cc thnh phn ch yu
ca thc phm l protein, lipit, gluxit, vitamin v cc cht khong.

- Gluxit c nhiu trong cc loi ng cc, cc loi c cho bt, cc loi u...

- Protein c nhiu trong tht, c, trng, sa...

- Cht bo c nhiu trong m ng vt, du thc vt v cc loi ht c du...

- Vitamin v cc cht khong c nhiu trong rau qu.

Trong c th, hot ng ca cc thnh phn dinh dng c mi quan h rng buc, ph thuc
ln nhau. Hot ng ca chng s bnh thng khi khu phn m bo s cn i. Thiu
hoc tha mt thnh phn dinh dng no s cn tr hiu qu s dng ca mt hoc nhiu
thnh phn dinh dng khc v ngc li.

Do , m bo cho s pht trin ca c th th con ngi phi s dng nhiu loi thc
phm vi nhau. V ngi ta thy rng cht lng dinh dng ca thc phm ph thuc vo:

- Thnh phn ha hc

- Kh nng tiu ha v chuyn ha

- Cc bin i trong qu trnh gia cng k thut, nu nng.

2.2. Cht lng cm quan v cht lng n ung

Ngi tiu dng khng ch n thc phm bng ming m cn thng thc bng nhiu
gic quan khc nhau ca mnh nh bng mt, mi, tai... Do cht lng cm quan ca
nng sn rt quan trng kch thch hot ng mua bn nng sn. Cc ch tiu cm quan
chnh ca nng sn bao gm:

- Mu sc

- Tnh trng ti mng

106
 - Hng thm

- Kch thc

- Cc du vt l

Cht lng cm quan cn gm c cht lng n ung nh:

- ngt

- chua

- b

- do

- mn

- gin

Gi tr cm quan ca thc phm l phm cht ca thc phm c nh gi bng

cm quan ca con ngi.

Gi tr cm quan ca thc phm c c trng bng 5 tiu chun: mi, v, mu sc,

trng thi v hnh thc.

+ Mi

nh gi phi nh khu gic. Ch c cc thnh phn bay hi trong thc phm mi c

kh nng cho cm gic mi. Cc cht thng gy mi l ru, aldehyt, este, ete... C mi
thm t nhin v mi thm tng hp. Cc cht sinh mi trong thc phm rt nhy, c th
vi nng nh cm nhn c. V d: tinh du chui khong 4,5 10,6 mg/50cm3
cho mi.

+ V

nh gi phi dng v gic. Ch c nhng thnh phn no ca thc phm ha tan

c vo nc hoc trng thi nh tng, tc l khi vo trong ming phi ha tan c
trong nc bt mi cho cm gic v v.

Trong thc phm c nhiu loi v khc nhau v v ngon ca thc phm l s kt hp
hi ha gia cc v vi nhau.

V ng thng do cc hp cht ancaloid.

V cht thng do cc tanin.

107
 V cay ty loi v do nhiu cht khc nhau to nn.

V ngt do cc loi ng.

V chua do cc axit hu c.

V mn do cc mui.

S cm nhn v v ca thc phm cng thay i ph thuc vo trng thi sinh l ca

con ngi, ph thuc vo nhit ca sn phm v s hi ha ca cc v khc nhau.

+ Mu sc

Mu sc ca thc phm to nn s hp dn cho ngi tiu dng. Trong khi bo qun

thc phm cn c gng gi mu sc t nhin v nhng bin i mu sc cng lm gim cht
lng ca thc phm. Mu sc t nhin thng c khi ch bin cc sn phm ng k thut.
Thc phm khi ch bin hoc bo qun khng tt thng b bin mu.

+ Trng thi

Trng thi c nh gi bng xc gic xc nh cng, mm, do. Mi mt

loi thc phm u c mt trng thi nht nh. Nu trng thi ca thc phm b bin i
chng t thnh phn ha hc bn trong ca sn phm cng b bin i.

+ Hnh thc

Dng th gic nh gi hnh thc qua hnh dng, kch thc, s ng u, mu

sc.

Hnh thc c coi l mt ch tiu cht lng ca thc phm, n to ra s hp dn

v kch thch s mun n ca con ngi. Do , hnh dng v kch thc phi bo m v
mt thm m v tin ch cho ngi s dng, ng thi cng phi bo m st vi ni dung
ca thc phm trong bao b.

2.3. Cht lng hng ha

y l cht lng khng km phn quan trng trong thng mi ha nng sn. Nh
nng cao cht lng ny m c th kch thch hot ng mua hng ca ngi tiu dng v
i khi cn mang li gi tr cao hn, nhanh hn cho nng sn. Cht lng hng ha c th
bao gm:

- Cht lng bao gi

- Cht lng vn chuyn

108
 - Cht lng thm m

2.4. Cht lng v sinh (cht lng v sinh an ton thc phm)

Gia cht lng dinh dng v cht lng v sinh kh nh gi c cht lng no
quan trng hn, v rt nhiu ngi sn sng nh i cht lng dinh dng ly cht lng
v sinh an ton thc phm. c th l do:

- Mi trng t, nc, khng kh b nhim nhiu ni trng, cy, chn nui.

- Vic s dng qu nhiu cc ha cht bo v thc vt, cht kch thch sinh trng...
trong sn xut.

- Vic ch bin, bo qun, by bn thc phm cha c kim sot cht ch.

V vy, hng nm cc nc ang pht trin, s ngi ng c thm ch t vong v

thc phm khng an ton l rt cao. Bn cnh , vic pht sinh nhiu bnh c lin quan n
thc phm con ngi nh bo ph, ung th, tiu ng, gt... cng l iu ng quan tm.

Mt loi thc phm c gi tr s dng cao trc ht l khng cha cc cht c v

khng b nhim c, tc l khng cha nhng cht c hi cho sc khe ca ngi tiu dng.

2.5. tiu ha ca thc phm

- tiu ha l t l tnh bng % lng thc n c c th con ngi hp th so

vi lng thc n m con ngi n vo. Cc cht khc nhau c tiu ha khc nhau nhng
khng c cht no c tiu ha 100%.

Gluxit ng vt v ng ha tan c tiu ha khong 98%.

Tinh bt c tiu ha 85 98% ph thuc vo ngun gc, mc tinh sch.

Du, m ng thc vt c tiu ha khong 95%.

Protein ca tht, c, trng, sa u c tiu ha t 83 85%, cn protein ca cc

loi u t 60 85%.

- Kh nng tiu ha cc cht khong ph thuc vo nhiu yu t.

Cc vitamin tan trong cht bo c tiu ha tng t lipit (vitamin A, D, E, K).

Cc vitamin tan trong nc c hp thu dng t do, do phi c gii phng

s b khi thc n trong qu trnh tiu ha.

109
 Ni chung tiu ha ca thc phm ph thuc vo rt nhiu yu t nh s ch bin,
s cn i v cc cht dinh dng, khu v ca ngi tiu dng, mi ca thc phm...

2.6. sinh nng lng ca thc phm

sinh nng lng hay calo l nhit lng m c th nhn c do oxy ha hon
ton cc thnh phn ca thc phm tiu ha trong c th. n v tnh l kcal/100g thc
phm.

cho c th con ngi duy tr v pht trin c th phi c nng lng. c

nng lng th cc cht dinh dng ca thc phm (protein, gluxit, lipit) sau khi vo c th
s chuyn ha thnh axit pyruvic v sau thnh axetyl coenzym A ri i vo chu trnh
Krebs gii phng ra nng lng.

sinh nng lng ca cc loi thc phm khc nhau th khc nhau: 1g gluxit sinh
ra 4,1 kcal cn 1g lipit sinh ra 9,3kcal. Nc, vitamin v mui khong trong qu trnh tiu
ha khng cung cp nng lng cho c th.

Khi bit c thnh phn ca cc cht trong thc phm ta c th tnh c sinh
nng lng ca thc phm .

V d: sa b gm c 85% nc

4% lipit

4% protit

5% gluxit

Tnh sinh nng lng (Q) ca sa b:

Q = (9,3 x 4) + (5x 4,1) + (4 x 4,1) = 74,1 kcal/100g

Thc t tiu ha ca cc thnh phn sa b khong 95%, vy sinh nng lng

thc t Q = 95% Q = 95% x 74,1 = 70,395 kcal/100g.

sinh nng lng l thuyt ca mt s loi thc phm nh sau:

Thc phm sinh nng lng (kcal/100g)

Go np 355

110
 Go t 353

Khoai lang 122

Bt m 354

Sn 156

Tht ln 268

Tht tru 115

Tht b 171

Tht ch 235

Tm 92

Nhu cu v nng lng ph thuc vo khi lng ca c th v mc hot ng

ca con ngi. Lao ng cng nng, nhu cu v nng lng cng tng. Mi kg th trng cn
40 kcal/1 ngy i vi lao ng va.

2.7. Cht lng bo qun

y l loi cht lng hu nh khng c phn bit v quan tm nhiu. Tuy nhin
bo qun nng sn d dng hn, n gin hn, t phi s dng cc cht bo qun hn, chi
ph thp hn... th cn quan tm ng mc n hot ng cht lng ny.

Cht lng bo qun c th c hiu mt cch n gin l cn lm cho nng sn

khi thu hoch c cht lng v sch s nht.

2.8. Cht lng ch bin

Nng sn dng n (lm thc phm) v nng sn dng ch bin c nhng yu

cu cht lng khc nhau. Nu dng n ti th cht lng cm quan, cht lng n ung,
nu nng cn c coi trng. Nu dng ch bin th hm lng cht kh ni chung v
hm lng cc cht mong mun sau ch bin li l quan trng.

111
 V d: C chua n ti, nu cc mn n cn to, mu sc p, sch s, v mm,
thm, hm lng ng, vitamin cao... C chua dng sn xut c chua c c li cn c
hm lng cht kh cao, d tch v, tch ht... Ng dng luc, nng cn mm, ngt,
trong khi ng sn xut tinh bt cn c hm lng tinh bt cao.

3. H thng phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn (HACCP)

3.1. Khi nim

HACCP (vit tt ca Hazard Analysis and Critical Control Points, c dch ra ting Vit
l Phn tch mi nguy v im kim sot ti hn), l nhng nguyn tc c s dng trong
vic thit lp h thng qun l an ton thc phm. HACCP c nhiu nc trn th gii
quy nh bt buc p dng trong qu trnh sn xut, ch bin thc phm. U ban Tiu chun
Thc phm quc t (CODEX) cng khuyn co vic nn p dng HACCP kt hp vi vic
duy tr iu kin sn xut (GMP) nng cao hiu qu ca vic m bo cht lng v sinh
an ton thc phm. HACCP c gii thiu trong tiu chun ca CODEX mang s hiu
CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, v tiu chun quc gia Vit Nam tng ng l TCVN
5603:2008.

Khi nim

HACCP l h thng xc nh, nh gi v kim sot cc mi nguy ng k i vi an ton

thc phm.

K hoch HACCP l ti liu c xy dng ph hp theo cc nguyn tc ca HACCP

m bo kim sot cc mi nguy ng k i vi an ton thc phm trong cng on c
xem xt ca chui thc phm.

Mi nguy l tc nhn sinh hc, ha hc hay vt l hc ca thc phm, hoc tnh trng ca
thc phm c kh nng tc ng gy hi cho sc khe con ngi

HACCP l cng c c bn trong vic hoch nh to thc phm an ton trong vic p dng
ISO 22000 ti cc t chc tham gia vo chui thc phm.

3.2. Lch s HACCP

HACCP l mt cng c qun l cht lng khc. N c cng ty Pillsbury trin khai ln
u tin vo nhng nm 60 p ng cc yu cu v an ton thc phm theo n t
hng "thc n v tr' ca C quan Hng khng V tr M (NASA). S phi hp gia NASA
v cc phng th nghim qun s ti Natick cho ra i h thng Phn tch Sai hng,

112
Phng thc v Hiu qu (Failure, Mode and Effect Analysis FMEA) xem xt li mi
cng on sn xut cng nh nguyn nhn gy ra v hu qu c th c trc khi trin
khai c ch kim sot c hiu qu. Ging nh FMEA, HACCP nghin cu nhng mi nguy,
nhng trc trc c th xy ra nhng di gc an ton sn phm ri thc hin h thng
kim sot v qun l m bo rng sn phm an ton v khng gy hi cho ngi s
dng.

Quan im HACCP -c gii thiu ln u tin vi th gii vo nm 1971, tip sau

C quan qun l thc phm v d-c phm Hoa K ban hnh Qui nh v thc phm ng
hp acid thp hay acid ha da trn quan im HACCP. Song do hn ch v thi gian v
k thut cn thit xy dng HACCP, tr mt s hng hay cng ty hp ln, HACCP
ch-a -c p dng rng ri trong ngnh thc phm.

Tuy nhin vo nm 1985 cng trnh nghin cu do mt s c quan ca M tin hnh

ng h mnh m HACCP v khuyn co c cc nh lm lut ln ngnh thc phm u
nn s dng HACCP v y l ph-ng tin hu hiu nht bo m an ton thc
phm. Nh cc khuyn co ny, quan im HACCP -c ph bin c trn bnh din
quc gia v quc t.

Nm 1988 U ban Quc t v Tiu chun Vi sinh thc phm (International Commission
on Microbiological Specification for Foods) xut bn mt cun sch v HACCP.

Nm 1990 Ban lut V sinh thc phm (CCFH) thuc U ban lut thc phm son d
tho h-ng dn p dng HACCP

HACCP c tnh cht h thng v c c s khoa hc, n xc nh cc mi nguy c th v cc

bin php kim sot chng nhm m bo tnh an ton thc phm. HACCP l mt cng
c nh gi cc mi nguy v thit lp cc h thng kim sot thng tp trung vo vic
phng nga nhiu hn, thay cho vic kim tra thnh phm.

HACCP c p dng trong sut c chui thc phm, t khu ban u ti khu tiu th cui
cng v vic p dng phi cn c vo cc chng c khoa hc v cc mi nguy cho sc
kho ca con ngi. Cng vi vic tng cng tnh an ton ca thc phm, vic p dng
HACCP c th cho cc li ch ng k khc. Hn na, vic p dng h thng HACCP c
th gip cc cp c thm quyn trong vic thanh tra v thc y bun bn quc t bng cch
tng cng s tin tng v an ton thc phm.

113
Vic p dng thnh cng HACCP i hi s cam kt hon ton v s tham gia ca ton ban
lnh o v lc lng lao ng. N cng i hi mt c gng a ngnh, m c gng ny c
th bao gm: s hiu bit k v nng hc, th y, sn xut, vi sinh vt hc, y hc, sc kho
cng ng, cng ngh thc phm, sc kho mi trng, ho hc v k thut, tu theo nhng
nghin cu c th. Vic p dng HACCP ph hp vi vic thc hin cc h thng qun l
cht lng, nh b tiu chun ISO 9000 v l h thng c chn qun l an ton thc
phm trong cc h thng trn.

Tuy HACCP c p dng cho an ton thc phm, khi nim ny cng c th p dng i
vi cc lnh vc khc ca cht lng thc phm.

3.3. Li ch ca HACCP

Khi c c chng nhn HACCP th chng ta hon ton c th ngh ti nhng li ch m

doanh nghip c th c sau khi cm chng ch HACCP trong tay. l:

V mt th trng:

- Nng cao c uy tn v hnh nh ca doanh nghip vi khch hng vi vic c bn th

ba chng nhn s ph hp ca h thng HACCP.

- Nng cao nng lc cnh tranh nh nng cao s tin cy ca ngi tiu dng vi cc sn
phm ca doanh nghip.

- Pht trin bn vng nh p ng cc yu cu ca c quan qun l v sinh an ton thc

phm v cng ng x hi.

- Ci thin c hi xut khu v thm nhp th trng quc t yu cu chng ch nh l mt

iu kin bt buc.

- Gim thiu cc yu cu vi vic thanh kim tra ca cc n v qun l nh nc.

V mt kinh t:

- Gim thiu chi ph gn lin vi cc ri ro v vic thu hi sn phm v bi thng thit hi

cho ngi tiu dng.

- Gim thiu chi ph ti ch v sn phm hy nh c ch ngn nga pht hin cc nguy c

v an ton thc phm t sm.

V mt qun l ri ro:

- Thc hin tt vic phng cc ri ro v hn ch thit hi do ri ro gy ra.

114
- iu kin gim chi ph bo him.

- D dng hn trong lm vic vi bo him v tn tht v bi thng.

- To c s cho hot ng chng nhn, cng nhn v tha nhn:

- c s m bo ca bn th ba.

- Vt qua ro cn k thut trong thng mi.

- C hi cho qung co, qung b.

3.4. Hn ch ca HACCP

Li ch trng thy, tuy nhin hin nay nc ta vn cha c nhiu doanh nghip t c
chng ch HACCP. Nguyn nhn c nhiu c v ch quan ln khch quan.

Tiu chun HACCP do CODEX hng dn mi a vo nc ta v sn xut thc phm ca

cc c s trong nc vn cn manh mn, ch yu l th cng v bn th cng th y qu l
thch thc i vi cc doanh nghip. Bi l, chng trnh qun l cht lng c coi l
tin quyt bt buc phi tun th nh GMP, SSOP, cha c ph bin nc ta, cho d
y l vic lm ng nhin ca c s ch bin thc phm nc ngoi. S d cc chng
trnh qun l cht lng thc phm cha c thc hin tp trung vo nguyn nhn: hiu
lc vn bn quy phm php lut cn cha c cc doanh nghip nghim tc thc hin. Mt
khc, nhiu doanh nghip ch bin cn cha ch ti lnh vc u t xy dng c s vt
cht, ng thi nhn thc ca ban lnh o v v sinh an ton thc phm cn hn ch.

Gi t vn cho mt doanh nghip c nhu cu thc hin HACCP hin nay vo khong trn
di 5.000USD. l ch tnh chi ph cho dch v t vn. Bi v trong qu trnh thc hin
HACCP, p ng c nhu cu kht khe ca vic m bo cht lng v sinh an ton
thc phm theo cc tiu chun, tiu ch ca HACCP, doanh nghip s cn phi tn km
nhiu hn do phi u t trang thit b, nh xng cho ph hp.

Do vy nc ta hin nay tuy c rt nhiu cc doanh nghip ch bin thc phm song s
doanh nghip c chng nhn HACCP vn cn hn ch.

3.5. Cc khi nim ca HACCP

Kim sot (Control): l tin hnh mi bin php cn thit m bo s tun th cc tiu
chun ra trong k hoch HACCP.

115
S kim sot (control): l trng thi khi tt c cc th tc ng c tun th v cc tiu
chun u t.

Bin php kim sot (Control measure): l cc hot ng dng loi tr mi nguy hoc
lm gim mi nguy n mc c th chp nhn c.

Hnh ng sa cha (Corrective actions): l cc hot ng cn thit phi tin hnh khi
kt qu gim st ti mt im kim sot ti hn cho thy b mt kim sot.

Mi nguy: L cc tc nhn sinh hc, ho hc hay vt l hc ca thc phm, hoc tnh trng
ca thc phm kh nng tc ng gy hi cho sc kho con ngi

V d v mi nguy l:

Cc mi nguy sinh hc bao gm cc vi sinh vt gy bnh (k sinh trng,vi khun, virus)

thc vt v ng vt c cht c, sn phm ca s phn hy (histamin).

Cc mi nguy ha hc bao gm cc c t t nhin, thuc tr su, cht ty ra, d- l-ng

thuc th y (cht khng sinh), cc kim loi nng, thc phm v cc ph phm mu khng
-c php s dng.

Cc mi nguy vt l bao gm cc vt th nh- x-ng, cc mnh kim loi, thy tinh, ct, sn c
th ct ming, lm v rng, gy nght th hoc lm thng -ng tiu ha.

im kim sot ti hn (Critical Control Point): l mt im hoc l mt bc trong

qu trnh sn xut ti phi kim sot loi tr mi nguy hoc gim mi nguy xung
mc c th chp nhn c hay ni cch khc im kim sot l mt mt xch quan trng.

Gii hn ti hn (Critical Limit): l ch tiu phn gii gia phm vi chp nhn c v
khng th chp nhn c.

Ri ro: c lng kh nng xy ra mi nguy.

3.6. Cc nguyn tc ca HACCP

HACCP c 7 nguyn tc: 7 nguyn tc thit lp nn mt h thng HACCP hiu qu:

- Thc hin phn tch mi nguy i vi mi mi nguy v an ton thc phm c nhiu
kh nng xy ra trong hot ng ch bin ca bn trn c s nhng loi thu sn -c ch
bin v qu trnh ch bin -c s dng, v phn tch nhng ri ro lin quan n cc
mi nguy ny;

116
- Xc nh nhng im kim sot ti hn (CCP) trong qu trnh ch bin m ti im
, bt c mt sai lch no cng c th lm cho thc phm khng an ton nu khng
thc hin cc bin php kim sot thch hp;

- Thit lp (cc) gii hn ti hn i vi nhng thng s v qu trnh ch bin lin quan

ti mi im CCP nhn din, l nhng ranh gii -c dng phn xt mt hot
ng ang sn xut ra nhng sn phm an ton hay khng;

- Thit lp h thng gim st CCP theo di qu trnh ch bin ang din ra;

- ra hnh ng sa cha thc hin khi qu trnh gim st cho thy rng mt
CCP no nm ngoi phm vi kim sot;

- Thit lp th tc thm nh xc nhn h thng HACCP ang hot ng hiu

qu v lm c s r sot mi khi c bt k thay i i vi h thng.

- Xy dng t- liu v mi thng th tc v h s ghi chp ph hp vi nhng nguyn

tc ny v vic p dng

3.7. Trnh t p dng HACCP

Trnh t p dng HACCP gm 12 bc, trong 7 nguyn tc trn cng ng thi l 7 bc

cui. Cn 5 bc trc l:

- Thnh lp nhm HACCP;

- Ghi chp, thuyt minh v thc phm (tnh an ton, thi hn s dng, bao gi, hnh thc
phn phi);

- Xc nhn phng php s dng thc phm;

- Vch s trnh t ch bin thc phm;

- Kim tra ti nh my trnh t ch bin thc phm.

Vic nhn din mi nguy da trn kin thc chuyn mn, kinh nghim v s hiu bit v
thc trng iu kin sn xut ca mi nh my.

3.8. p dng HACCP Vit Nam

Vic p dng HACCP Vit Nam bt u t nhng nm 1990 i vi ngnh ch bin thu
sn do yu cu ca cc th trng nhp khu thy sn ca Vit Nam. Hin nay HACCP
c p dng cho nhiu loi hnh sn xut, ch bin thc phm.

117
Cc doanh nghip sn xut, ch bin thc phm Vit Nam thng xy dng h thng
HACCP v c chng nhn theo mt trong cc tiu chun nh TCVN 5603:2008 (phin
bn c l TCVN 5603:1998), HACCP Code 2003 (ca Australia)...

Thit lp mt h thng HACCP

Trnh t hp l cho vic p dng HACCP:

S 1: Trnh t p dng HACCP hp l:

1 Lp i HACCP

2 M t sn phm

3 Xc nh mc ch s dng

4 Xy dng s qui trnh cng ngh

5 Thm tra ti ch s qui trnh cng ngh

6 Lit k tt c cc mi nguy tim n

Tin hnh phn tch tng mi nguy

Xc nh cc bin php kim sot

7 Xc nh cc CCP v m t bin php kim sot mi nguy

118
 8 Thit lp gii hn ti hn cho bin php kim sot ti mi CCP

9 Thit lp mt h thng gim st cho mi CCP.

10 ra hnh ng sa cha cho cc sai lch c th xy ra

11 Thit lp cc th tc thm tra

12 Thit lp h thng lu tr h s v vic t liu ho

B-c 1:

A. Lp i HACCP gm nhng ng-i c kin thc chuyn mn cn thit cho dy chuyn

sn xut c th m ang xem xt. C th l:

- Ng-i am hiu nhng mi nguy v sinh hc, ha hc hoc vt l lin quan n mt nhm
sn phm c th trn quan im kim sot cht l-ng.

- Nhng ng-i sn xut c kinh nghim v kin thc v qui trnh k thut trong sn xut
mt (nhiu) sn phm c th, ng-i c th bit iu g thc s xy ra trn dy chuyn
sn xut.

- Mt k thut vin c kinh nghim v kin thc v nhng yu cu v v sinh v hot

ng sn xut (nh x-ng/thit b) hay nhng kin thc c bit khc (v vi sinh vt,
v sinh, cng ngh thc phm, kt cu nh x-ng, bo tr, sn xut, yu cu th tr-ng,...)

Mt c nhn trong i c th c kin thc v mt vi hoc tt c cc lnh vc ni trn.

Nu khng c nhn vin gii v mt lnh vc no , tham kho ti liu h-ng dn v

qui phm sn xut tt, hoc tham vn cc chuyn gia c trnh .

119
B. Xc nh phm vi k hoch HACCP. Phm vi cn m t cng on no ca dy chuyn
sn xut thc phm c lin quan v phn loi chung cc mi nguy s -c cp.

- Tt c cc loi mi nguy hay ch nhng loi la chn.

B-c 2: M t sn phm

C nhng g trong sn phm (nguyn liu,ph liu, ph gia v.v..)?

Cu trc v cc tnh cht vt l ca sn phm l g (rn, lng, gel, hot tnh n-c - Aw,
vv...)?

Sn phm -c ch bin nh- th no (gia nhit, ng lnh, phi kh, -p mui, hun
khi) v ti mc no?

Sn phm -c bao gi nh- th no (hn kn, ht chn khng, p sut c iu

chnh,...)?

iu kin bo qun v phn phi sn phm l g?

Yu cu thi hn s dng l g (bao gm bn trc ngy v s dng tr-c ngy)?

C nhng h-ng dn s dng g ?

C tiu chun no c bit v ha hc v vi sinh khng?

B-c 3: Nu mc ch s dng ca sn phm

Ai l i t-ng tiu th?

Phn on ng-i tiu th s ch bin v s dng sn phm nh th no?

C l-u c bit no khng (v d: sn phm cung cp cho cc c quan hay khch du

lch ..., hay c bt k nguy him no nu nhm ng-i sc kho yu dng sn phm)?

C nhng yu cu c th do ng-i nhp khu hoc n-c nhp khu t ra.

B-c 4: Xy dng s quy trnh cng ngh

Ch ra tt c cc b-c c th trong qui trnh sn xut, t thi im tip nhn nguyn liu
cho n khi -a sn phm cui cng vo th tr-ng - tip nhn, s ch, ch bin, ng
gi, bo qun, phn phi.

Nghin cu qui trnh theo trnh t, v khi p dng HACCP vo mt cng on c th cn

ch trng ti cng on k tr-c v cng on tip sau cng on y.

120
-a ra mt s qui trnh cng ngh chi tit vi cc s liu k thut y .

V d nhng thng tin phi -a ra gm:

* Bn mi khu vc x l nguyn liu v ch bin hoc bo qun sn phm thy sn.

* Bn m t trang thit b s dng v cch b tr.

* Trnh t cc b-c trong qu trnh ch bin t tip nhn nguyn liu, b sung ph liu
hoc ph gia, cho ti tt c cc hot ng sn xut lin quan khc, cch bao gi, bo qun
v vn chuyn. iu ti quan trng l phi nu c thng tin v s dn tc sn phm xy
ra trong cng on hoc gia cc cng on.

* Cc thng s k thut v mi kha cnh ca cng on sn xut, t bit l thi gian

v nhit , k c nhng thng s lin quan n s dn tc sn phm.

* Sn phm dch chuyn (hoc l-u thng) trong c s sn xut nh- th no, t bit l
nhng thng tin v ly nhim cho, nguy c dn tc v s tng nhit .

* Nhng khu vc bn (nguy c cao) -c phn tch khi cc khu vc sch (nguy c thp)
nh- th no.

* iu kin v sinh mi trng ca ton b c s sn xut, bao gm:

- Cc qui trnh v sinh v kh trng.

- ng i vo/ ra ca cng nhn v s lu chuyn i li ca h trong x nghip.

- o to v v sinh v cc thao tc cho cng nhn

* iu kin bo qun v phn phi sn phm ca x nghip.

B-c 5 : Xc nh s qui trnh cng ngh v tt c cc chi tit thu thp:

Trong qu trnh xy dng s qui trnh cng ngh, iu thit yu l phi trc tip
quan st c s sn xut trong gi lm vic thm tra rng s -c xy dng l
chnh xc v mi chi tit ghi chp -c u phn nh trung thc nhng g ang xy
ra, ch khng phi da trn nhng iu vit trong sch h-ng dn sn xut lc hu (y
l mt l do khc l gii tm quan trng phi c mt i HACCP gm cc thnh vin gn
b vi dy chuyn sn xut).

B-c 6: Xc nh nhng mi nguy tim n cho mi b-c lin quan ti sn xut. Tin
hnh phn tch mi nguy v xem xt mi quy trnh kim sot cc mi nguy nhn
din

121
Mi nguy l g?

Mi nguy l tc nhn sinh hc, ho hc, vt l hay iu kin ca thc phm c kh nng
gy hi cho sc kho

i HACCP nn lit k tt c cc mi nguy c th xy ra ti mi bc t s ch, ch bin,

sn xut v phn phi cho n tiu th.

V d v mi nguy l:

Cc mi nguy sinh hc bao gm cc vi sinh vt gy bnh (k sinh trng,vi khun, virus)

thc vt v ng vt c cht c, sn phm ca s phn hy (histamin).

Cc mi nguy ha hc bao gm cc c t t nhin, thuc tr su, cht ty ra, d- l-ng thuc

th y (cht khng sinh), cc kim loi nng, thc phm v cc ph phm mu khng -c
php s dng.

Cc mi nguy vt l bao gm cc vt th nh- x-ng, cc mnh kim loi, thy tinh, ct sn c

th ct ming, lm v rng, gy nght th hoc lm thng -ng tiu ha.

i vi mi b-c trn s cng ngh cn t cu hi sau:

C ci g trong nguyn liu, ph liu -c dng hay trong t bn thn sn phm hoc
trong cch thc x l v ch bin c th gy hi i vi sc khe khng?

C ci g trong iu kin nh x-ng hoc thit b, dng c ang -c s dng c th

gy hi i vi sc khe khng?

C nhng nhit ti hn no phi -c theo di, iu chnh cn thn?

C kh nng ly nhim hay ti nhim t bt k ngun no khng?

C s sng st hay s pht trin khng th chp nhn -c ca vi khun, hay vic s
dng ho cht ti mc khng chp nhn -c bn thnh phm, sn phm cui cng, dy
chuyn sn xut hoc ton b mi tr-ng xung quanh dy chuyn khng?

C s hnh thnh hay tn ti khng th chp nhn -c ca cc c t hay nhng vt

khng mong mun xy ra trong sn phm ca anh khng?

C quan qun l c thm quyn c th i hi h thng HACCP phi phc tng nhng
qui nh v kha cnh bo v ng-i tiu dng khc ngoi kha cnh an ton. Trong tr-ng
hp ny, c th gii quyt bng cch thm vo nhng nh ngha v mi nguy mt on

122
nh ... hoc lm cho sn phm khng p ng -c cc yu cu bt buc i vi sn
phm.

(Ch : i HACCP phi thng nht c th ci g l mi nguy trong cng on sn xut)

+ Tin hnh phn tch mi nguy

Tip theo i HACCP nn tin hnh phn tch mi nguy xc nh xem c nhng mi
nguy no m vic loi tr hay lm gim chng n mc chp nhn -c c ngha quan
trng trong vic sn xut thc phm an ton.

Trong khi tin hnh phn tch mi nguy, phi l-u n:

- Kh nng xy ra cc mi nguy v mc nghim trng ca chng i vi sc khe.

- nh gi s hin din ca mi nguy v mt nh tnh, nh l-ng.

- S sng st hay pht trin ca vi sinh vt c lin quan.

- S hnh thnh hay tnh bn trong thc phm ca cc c t, ho cht hoc tc nhn
vt l.

- Nhng iu kin dn n cc tnh trng trn.

V ni th-ng d hn lm, nn c th phi tham vn kin ca chuyn gia khi phn tch.

V c bn, phn tch mi nguy l nu hng lot cu hi thch hp vi c s v qu trnh

ch bin thc phm c th. Khi phn tch mi nguy phi xem xt cc yu t c th v-t
ra ngoi s kim sot trc tip ca nh sn xut. V d, phn phi sn phm c th nm
ngoi s kim sot trc tip ca nh sn xut, nhng thng tin v cch thc phn phi
thc phm c th s nh hng ti cch thc ch bin thc phm . Trong qu trnh phn
tch mi nguy, cn nh gi ngha tim n ca mi mi nguy qua xem xt mc ri ro
v tnh nghim trng ca n. Mc ri ro l s c tnh kh nng xy ra ca mt mi nguy.
Vic c tnh ri ro thng c da vo s kt hp gia kinh nghim, s liu dch t
v thng tin trong ti liu k thut. Tnh nghim trng l mc trm trng ca mi
nguy. i HACCP c trch nhim quyt nh mi nguy no l ng k v phi c a
vo K hoch HACCP.

i lc, qu nhiu mi nguy c nhn din, nhng ch cn kim sot nhng mi nguy
tht ng k v an ton; l, mi nguy c nhiu kh nng xy ra m nu khng c
kim sot thch hp, th c th dn ti ri ro khng th chp nhn c i vi sc kho
ngi tiu dng; Vi nhng mi nguy phi thit lp mc hot ng qui nh, mc chp

123
nhn c gii hn hay cc gii hn khc cho n, th "ri ro khng th chp nhn c i vi
sc khe" l ri ro xy ra khi mi nguy vt qu mc gii hn nhng khng biu hin ti
mc c th pht hin c.

Khi phn tch mi nguy, nhng vn an ton phi c phn bit vi vn cht
lng. Thut ng mi nguy trong ti liu ny ch m ch kha cnh an ton, v y l
iu phi c cp trong K hoch HACCP. Nhng kha cnh lin quan ti cht lng
nn c kt hp cht ch trong h thng kim sot khc vn hnh song song vi h thng
HACCP.

+ Xc nh cc bin php kim sot

Ti y, i HACCP phi xt xem c nhng bin php kim sot no i ph vi

mi mi nguy. Bin php kim sot l nhng hnh ng v hot ng c th c dng
ngn nga hay loi tr mt mi nguy v an ton thc phm hoc lm gim n ti mc
chp nhn c. C th phi cn nhiu bin php kim sot mt (nhiu) mi nguy
c th, cng c th kim sot nhiu mi nguy bng mt bin php c th. Mt s v d
v bin php kim sot l:

Mi nguy sinh hc: Kim sot thi gian/nhit , qu trnh gia nhit, lm lnh, cp ng,
ln men, pH, vic b sung mui hoc cc cht bo qun khc, qu trnh lm kh, kim
sot ngun gc (thu mua nguyn liu t cc ngun khng b nhim), thc hnh v sinh.

Mi nguy ha hc: Kim sot ngun gc (chng nhn ca ngi bn v th nghim nguyn
liu), kim sot sn xut (dng v ng dng hp l cc cht ph gia thc phm, ...).

Mi nguy vt l: Kim sot ngun gc, kim sot sn xut (dng my pht hin kim loi...).

Ch : Cc bin php kim sot c th nm ngay cng on c xem xt, trong thc
t, cng on cng c th l mt bin php kim sot, nhng i HACCP vn phi
xem xt li tnh hiu qu ca bin php sn c ny v va phi cn nhc n nhng
bin php khc.

i HACCP cn t liu ho nhng iu pht hin c, bn cht ca (cc) mi nguy v

ri ro, cng nh nhng kt lun ca i v cc bin php kim sot.

B-c 7: Xc nh cc im kim sot ti hn

Mt im kim sot ti hn (CCP) l mt bc m ti s kim sot c p dng

ngn nga hoc loi tr mt mi nguy v an ton thc phm hay lm gim n ti mc c

124
th chp nhn c. Khng phi lc no cng d dng xc nh cng on no l
mt CCP. Bin php kim sot cn cn nhc l c th o lng, iu khin v kim
sot c thuc tnh ca sn phm ti bc ny hoc c im ca qu trnh ang c
thc hin cng on ny. Mc ch ca HACCP l tp trung kim sot ti cc CCP.
Nu nhn din c mt mi nguy ti mt bc ng phi c kim sot m bo
an ton, nhng cha c bin php kim sot no ti bc hay bc khc, th nn sa i
sn phm hoc qu trnh bng cch b sung bin php kim sot vo cng on ny hay
bt k cng on no trc hoc sau .

C th d dng xc nh mt CCP trong h thng HACCP bng cch p dng s cy

quyt nh. Cy quyt nh c th c dng lm hng dn nhng p dng n phi
linh hot, tu vo bn cht ca cng on. Mc d m hnh ny c coi l hu ch trong
vic gii thch su v hp l nhng kin thc cn cho vic xc nh cc CCP, nhng n
khng c th cho mi cng on sn xut thc phm (cng on git m),v th m
hnh ny cn c dng kt hp vi s phn on chuyn mn v c th c sa i
trong mt vi trng hp. Nn o to cch p dng cy quyt nh.

C th dng cc bin php khc xc nh CCP, nh s cy quyt nh di y

vi 5 cu hi v cc mi nguy ti mi cng on, hay dng th tc ci bin:

1) C th kim sot hon ton mi nguy bng (cc) chng trnh tin quyt khng ?

Nu c - xc nh mi nguy s c kim sot nh th no v tip tc i vi mi nguy

nhn din tip theo. Nu khng - hi tip cu sau.

2) C bin php kim sot no c cng nhn dng ti cng on ch bin ny khng?

Cu ny hi xem cng nhn c th dng mt bin php kim sot no ti cng on

ny hay bt c ni no khc trong c s sn xut kim sot mi nguy nhn din
khng. Nu tr li c - m t r bin php kim sot c s dng. Nu tr li khng - xc
nh mi nguy nhn din s c kim sot nh th no, trc hoc sau cng on
ny.

3) Cc mi nguy nhn din c kh nng gy nhim qu mc c th chp nhn c

hoc c kh nng gia tng n mc khng th chp nhn c hay khng? Ni cch khc
mi nguy ny c nh hng ti an ton ca sn phm khng?

Cu ny cp ti c kh nng xy ra ln mc nghim trng, v i hi s phn xt

(gi l nh gi ri ro) da trn mi thng tin thu thp c. Nu c - hi tip cu sau.

125
Nu khng - chuyn sang xem xt mi nguy nhn din tip theo trong qu trnh sn
xut.

4) Cng on ny c c thit k c bit nhm loi b hay gim thiu mi nguy

nhn din xung mc chp nhn c khng?

Thit k c bit l mi th tc hay cng on trong ch bin thc phm c thit

k c bit nhm vo mi nguy ny. Nu tr li c - cng on ny nghim nhin tr
thnh mt CCP. Nu tr li khng - hi tip cu sau. Ch : cu hi ny ch p ng
cho cc cng on ch bin, khng p dng i vi khu tip nhn nguyn liu.

5. C bc no tip theo s loi tr hay lm gim mi nguy nhn din ti mc c th

chp nhn c hay khng ?

Cu hi ny t ra i vi nhng mi nguy e da n sc khe con ngi hoc c th

gia tng ti mc khng chp nhn c, v cn phi c bc ch bin tip theo kim
sot mi nguy nhn din. Nu tr li c - chuyn sang xem xt mi nguy nhn din
tip theo. Nu tr li khng - cng on ch bin ny tr thnh mt CCP cho mi nguy
ny, chuyn sang xem xt mi nguy nhn din tip theo.

Nhng x nghip ch bin khc nhau sn xut cng loi sn phm ging nhau c th c
cc mi nguy khc nhau v mc ri ro, v c th c nhng im, bc hay th tc khc
nhau c coi l CCP. Nguyn nhn l do s khc nhau ca mi x nghip v cch b tr
mt bng, trang thit b, vic chn la ph liu hoc qui trnh c s dng. Cc k
hoch HACCP chung c th l nhng hng dn hu ch; bi v, iu c bn l phi
xem xt iu kin c th ca mi x nghip trong qu trnh xy dng k hoch
HACCP.

B-c 8: Thit lp cc gii hn ti hn cho bin php kim sot.

Gii hn ti hn l mt tiu ch phn bit gia kh nng chp nhn c v kh nng khng
chp nhn c. Cc thng s ny, nu c duy tr trong nhng ranh gii, s bo m an
ton cho sn phm.

Mt gii hn ti hn phi tht c th i vi mi bin php kim sot ti tng CCP. Trong mt s
trng hp, c th c nhiu gii hn ti hn i vi mi CCP c th.

Tiu ch thng c dng bao gm nhit , thi gian, m, pH, hot tnh nc, hm
lng Chlorine v nhng thng s cm quan nh hnh dng v kt cu.

126
Mt s v d v cc gii hn ti hn:

CCP - Tip nhn tm ti / ng lnh Ti a 100ppm sulfit

o
CCP - Tm luc (thit b luc) Luc 100 C trong 3 pht

CCP - Tm kh (my sy) Hot nc 70% hoc t hn.

CCP - C ng ng hp (ni hp cao p) Fo=6,0.

o
CCP - C ng ct tht Histamin < 50 ppm; Nhit c 0 - 5 C; Thi
gian thc hin 2 gi

Cc gii hn ti hn c th c tm thy t cc ngun khc nhau, nh nhng vn bn qui

nh v hng dn ca nh nc (c ca nc sn xut ln nc nhp), hoc cc b lut
thc hnh quc t, hng dn ch bin, ti liu iu tra, cc nghin cu th nghim
hoc thng qua li khuyn ca cc chuyn gia c kin thc chuyn mn. Cui cng, bn nn
cng nhn hiu lc (cc) gii hn ti hn s kim sot mi nguy nhn din trc khi hon
thin v thc hin h thng HACCP.

Nu tun th nhng th tc ny th:

1. Nhn din tt c cc mi nguy v an ton thc phm c kh nng xy ra trong x nghip

ca bn.

2. Thit lp c cc im kim sot ti hn trong qu trnh ch bin m ti cc mi

nguy c th c kim sot.

3. Thit lp cc gii hn ti hn cho cc bin php kim sot ti mi CCP, cc cng nhn
bit khi sn phm hoc qu trnh tt xung mc thp hn gii hn ti thiu yu cu
nhm m bo an ton thc phm

B-c 9: Thip lp mt h thng gim st v kim tra ti mi CCP

- iu c bn l phi c mt lch trnh quan st v o lng, m bo p ng cc

gii hn ti hn c th m bn thit lp ( bc 8).

- Lch trnh ny phi m t r rng v phng php phi dng, tn sut quan st phi tin
hnh, php o phi thc hin, v th tc ghi chp phi s dng ( ng c trch
nhim c th hiu c).

127
- Nu khng c iu kin o lng hay quan st lin tc, phi thit lp tn sut thch
hp cung cp thng tin tin cy kp thi thc hin hnh ng sa cha.

- Lch trnh phi m t r rng v t m cho tng CCP:

Ai s thc hin gim st, kim tra v/hoc o lng?

Gim st ci g, php o hay s quan st?

Khi no tin hnh gim st, kim tra v o lng?

Vic kim tra, gim st hay o lng s c thc hin nh- th no

- Cc php o lng hay gim st phi c kh nng pht hin s mt kim sot ti cc im
ti hn, v cung cp thng tin ng lc cho nhn vin ca bn thc hin hnh ng sa
cha kp thi nhm ngn nga s vi phm gii hn ti hn.

- Khi cn, c th phi iu chnh qu trnh nu kt qu gim st cho thy xu hng mt

s kim sot ti mt CCP, nhng iu chnh ny nn c tin hnh trc khi xy ra s
vi phm.

- Vic gim st nn nhanh, khng phc tp hoc khng nn c nhng phn tch kim
nghim. V d, cc phn tch vi sinh thng khng cn thit kim sot mi nguy vi
sinh. Hn na, nhng phn tch mt nhiu thi gian. Cn dng cc phng php nhanh
hn kim tra hiu qu ca vic lm v sinh,.v.v. Xt nghim ha l hay cm quan
v quan st l nhng phng php thng c chn.

- S liu thu c qua gim st phi c cn b chuyn trch c kin thc v thm quyn
nh gi thc hin nhng hnh ng sa cha khi pht hin sai lch.

o to

o to con ngi l yu t c bn thc hin HACCP hiu qu. Tham gia ch bin
thc phm gm cng nhn dy chuyn, nhn vin kim sot cht lng v nh qun l.
Mi nhm ngi ny cn c s lng v cht lng kin thc khc nhau c th hn ch
mi nguy mt cch hiu qu nht. Ngoi vic o to v trang b kin thc chuyn mn,
nhng yu cu tin quyt nh v sinh c nhn v GMP, cn c cc kho o to ring v
HACCP v trch nhim thc hin HACCP. Chng hn nh:

128
Cng nhn dy chuyn l ngi c trch nhim trc tip trong ch bin, s ch v bo
qun thc phm. H lin quan ti tng cng on trong dy chuyn sn xut t nguyn liu
n sn phm cui cng. Cc cng nhn ny cn bit:

- Bn cht ca bin php kim sot ti cng on h lm vic, v cch thc gim st CCP
trong phm vi trch nhim ca h.

- Cc th tc cn thit bo co khi c sai lch so vi cc c tnh kim sot v tm

quan trng trong vic lu tr h s ng cch.

- Xy dng cc ch dn v qui trnh lm vic - mt cng c b tr trong chng trnh

o to c th h tr k hoch HACCP- nhm xc nh r nhim v ca nhng ng-i
lm vic ti mi im CCP

Cn b kim sot cht lng (KC) c trch nhim k thut cao hn cng nhn. Cn b KC
phi thng tho nhng yu cu k thut trong gim st cc CCP; nhng ch dn v kin
ca h phi bt ngun t ; bo qun h s kim sot cht lng ng cch. Chng hn
nh, h cn bit:

- Cch gii thch v thc hin cc phn tch ho hc, l hc v sinh hc lin quan ti cng
vic ca mnh; v ti sao nhng phn tch ny li lin quan ti cng vic .

- Mc ch ca h thng HACCP, c bit l tm quan trng ca vic gim st xc

nh mt qu trnh sn xut c nm trong phm vi kim sot khng; v hnh ng d
nh s tin hnh khi kt qu gim st cho thy qu trnh sn xut ang b lch khi
tm kim sot cng nh th tc bo co v vic ny cho ngi c thm quyn xc
nh bn cht ca hnh ng phi thc hin.

- Cch thc iu tra nhng nguyn nhn c nhiu kh nng gy ra sai lch i vi qu
trnh sn xut; v phi bit th tc xin s h tr nu cha c gii php.

- Cch thc lu tr v chuyn giao cc h s kim sot cht lng thch hp

Nh qun l c trch nhim hiu r li ch ca HACCP, vic thc hin v iu phi

HACCP. Khng nht thit nh qun l phi c chuyn mn k thut v kim sot cht
lng v HACCP cao hn nhn vin ca mnh, nhng nh qun l phi nhn thc c
tm quan trng ca vic thit lp mt chng trnh kim sot tng th. Nh qun l cn
bit:

129
- Chng trnh HACCP tp trung vo cc im c tnh ti hn trong qu trnh sn xut
v thng qua gim st cc CCP s xc nh c qu trnh c nm trong tm kim sot
khng; v nhn thc c hu qu nghim trng v mt kinh t v vi sinh khi qu trnh
sn xut b lch khi tm kim sot.

- Phm vi trch nhim v yu cu kin thc i vi cng nhn, cn b KC, chuyn gia k
thut v m bo rng cng nhn cng nh cn b KC c hiu bit tng xng vi yu
cu ca cng vic c giao.

- Gi tr ca vic trnh cc kt qu ca chng trnh gim st HACCP cho cc nh

lm lut v cc nh chc trch.

B-c 10: Thit lp k hoch sa cha nhng vn c th -c xc nh b-c

9

K hoch phi c chun b v thc hin sao cho nhng ngi c trch nhim c th
i ph tc th khi chng trnh quan st v cc php o cho thy cc gii hn ti hn ang
b ph v hoc c xu hng sp b ph v.

K hoch ny phi c chun b v xy dng t trc trnh chm tr khi thc

hin hnh ng sa cha.

K hoch c th do i HACCP xy dng v nn ch r :

- Nhng hnh ng sa cha c th cho mi CCP khi xy ra sai lch v cch thc thc
hin nhng hnh ng khc phc nguyn nhn gy sai lch v a CCP tr li
tm kim sot.

- Ai s c trch nhim thc hin hnh sa cha.

- Cch x l sn phm c sn xut trong khong thi gian m qu trnh sn xut nm

ngoi tm kim sot; v d nh x l ng cch i vi sn phm b nh hng.

- Cch thc lu tr h s ghi chp v s sai lch v mi hnh ng sa cha thc hin;
cc th tc x l sn phm phi c t liu ho trong h s lu tr v HACCP.

B-c 11: Thit lp quy trnh thm tra v kim sot m bo rng h thng
HACCP ang lm vic hiu qu v tip tc lm vic hiu qu trong mi tnh hung

H thng HACCP l mt h thng qun l m bo tnh an ton ca cc sn phm

sn xut trong x nghip. Phi m bo rng n ang hot ng hiu qu nh mi h

130
thng qun l khc. Vic thm tra c tin hnh nhiu mc . Ngi ph trch BCL
nn r sot h thng hng ngy bit l n ang hot ng tt v x l kp thi mi
vn . Vo nhng khong thi gian nht nh, nn kim tra k hn m bo h
thng hot ng nh k hoch vch ra.

- i HACCP nn m t chi tit nhng phng php v th tc s c dng thm tra

hiu qu hot ng ca h thng.

V d v nhng phng php c th c dng thm tra:

Ly mu ngu nhin, kim nghim (phn tch vi sinh) v phn tch xu hng.

Cc phn tch hoc th nghim tng cng ti cc CCP c chn la.

Cc phn tch k i vi sn phm trung gian hay cui cng.

Tin hnh kho st v nhng iu kin thc t trong qu trnh bo qun, phn phi,
bn v s dng sn phm.

V d v cc th tc thm tra:

Lim tra hot ng sn xut, m bo rng CCP nm trong tm kim sot

Cng nhn hiu lc ca gii hn ti hn cng vi cc chuyn gia v c quan xy dng tiu
chun

Sot xt nhng sai lch so vi cc gii hn ti hn thit lp, cc hnh ng sa cha v

cch x l sn phm.

Thm nh ton b h thng HACCP v h s ca n, y l cuc kim tra c lp c

tnh h thng thng qua s quan st ti ch v sot xt h s xc nh s ph hp gia
k hoch HACCP v vic thc hin k hoch .

Thm tra cn khng nh c h thng HACCP thit lp l ph hp vi dy chuyn

sn xut hin c. Nu c th, nn c cc hot ng cng nhn hiu lc nhm khng nh
tnh hiu qu ca mi yu t trong k hoch HACCP.

Sau mi khong thi gian v vi tn sut thch hp, phi c s thm tra bit nhng
iu khon thit lp cho h thng ang c p dng thch hp. Tn sut thm tra
phi m bo rng h thng HACCP hot ng hiu qu.

131
Vic thm tra c th do ban qun l x nghip, hoc cng cc c quan bn ngoi (phn
tch/ t vn), hay cng tc vi cc c quan kim tra nh nc thc hin, tu theo yu cu
ca tng nc v h thng HACCP.

H c thay i v qui trnh x l/ ch bin, nguyn liu, ph gia.., th cn sot xt li

h thng HACCP thit lp, m bo rng n vn c hiu lc k c khi c thay
i.

V d v nhng thay i khin phi xem xt li h thng HACCP:

S bo co v s sai lch trong qu trnh ch bin tng

Thay i v mt bng hay mi trng x nghip, hoc thay i v trang thit b

ch bin.

Thay i v vt liu v qui trnh lm v sinh, kh trng

Thay i v cc iu kin ng gi, bo qun v phn phi.

Thay i trong cch s dng ca ngi tiu dng

Khi nhn bt k thng tin no v mi nguy mi lin quan n sn phm.

Nu s sot xt cho thy h thng HACCP phi c iu chnh th phi cp nht y

nhng thay i vo tt c cc vn bn v h thng lu tr h s sao cho nhng thng
tin mi, chnh xc v h thng HACCP lun sn c

B-c 12: Thit lp cc ti liu v h thng l-u tr h s hiu qu

L-u tr h s lm cho h thng HACCP hot ng.

Ti mi CCP, ni tin hnh kim tra hay o ghi, thng tin phi c ghi chp mt cch
c th t.

Thng tin ny phi c trnh by mt cch r rng v d hiu ngi c trch nhim
duy tr h thng bit cc gii hn ti hn c c duy tr hay khng, nu khng th phi
tin hnh cc hot ng hu hiu ngay lp tc.

Tt c h s ghi chp v ti liu lin quan n vic gim st CCPs phi c ngi
ang trc tip gim st v cn b thm tra vic gim st ca cng ty k.

S phi cn n h s lu tr thm tra xc minh rng h thng HACCP ang hot

ng hiu qu, v chng minh vi cc c quan kim tra nh nc s ti, nh nhp khu

132
 cc nc khc m mun bn sn phm, v thm ch vi cc c quan kim tra ca nc
nhp khu rng c mt chng trnh hu hiu ang hot ng trong x nghip bn. H
c th thm nh h thng HACCP bt c lc no.

H s cn phi lu tr l: K hoch HACCP v ti liu h tr c dng trong vic xy

dng k hoch, nh phn tch mi nguy, nhn din CCP v xc nh ti hn gii hn; h
s gim st cc im kim sot ti hn (lin quan n cc thnh phn nguyn liu, tnh
an ton ca sn phm, qu trnh ch bin, bao gi, bo qun v phn phi); h s v cc
hnh ng sa cha, h s v cc hot ng thm tra v sa i h thng HACCP, v
chc chn l khng th thiu nhng thng tin v bn cht, m ho v phn b sn phm.
Cc thng tin ny c ngha quan trng i vi vic truy xut sn phm.

Bng 4.1: K hoch HACCP ni chung i vi c ng ng hp

Cng on Loi Mi nguy CCP Bin php phng Gim st

ch bin mi nga
nguy

Tip nhn - - C b phn khu vc - Kim sot ngun - o nhit

Cht hy tip nhn cung cp. khi
lng - c b h hi - Yu cu ngi tip
- An cung cpcho bit nhn.
ton nhit ca qu - Kim
trnh bo qun sn tra cm
phm. quan.

- Ly
mu
kim tra
histamin.

X tht - -C b phn Bn m x - Kim tra nhit - o nhit

Cht hy c.
lng - Histamin

133
 -An - Kim tra khong xng
ton thi gian t cui r lng.
ngn cui qu - Kim
trnh m x. tra cm
quan.

- Ly
mu
phn
tch
histamin.

Ra tht Cht - C b phn Bn ra - Kim sot khong - o nhit

lng hy. tht. thi gian t cui qu v
trnh luc n cui thi gian
- tht xanh,
qu trnh lm lm
tht vng,
ngui. ngui.
hoc r t
ong. - Kim sot thi - Kim
gian ra tht v cc tra cm
thao tc v sinh. quan.

- Tp hun cng - Kim

nhn pht hin tht tra kh
trng.

Xp hp An - Hp rng b - Khu vc - Chn nh cung - Kim

ton khim bo qun cp hp tra cm
khuyt hp rng
An - Thit lp k quan v
ton - Lm trn - Bn cn hoch ly mu hp kim tra
rng v cc yu cu ng
ni sp
k thut
xung khi
nhp
n.

134
 -Tp hun cng - Kim
nhn v nguyn tra cm
vn ca hp cha quan

- iu chnh my trc khi

cung cp
xp hp
cho dy
- nh c cn v
chuyn.
khi lng c
- Kim
dng
tra khi
lng trn
dy
chuyn.

- nh c
cn.

Ghp m An - ng ni My ghp - iu chnh my - Kim

ton i khuyt m ghp m tra cm
tt - Chy th trc khi quan m
hp.
s dng

- Tp hun QC v - M b
sp
my ghp m.
xung.

Hp thanh An - Hp khng Khu vc - o to nhn vin - Qu

trng ton ng cch thanh trng thanh trng . trnh sn
dn n s - Lp bng k qui xut
pht trin ca trnh - Tt c
vi sinh vt v
- Kim tra v hiu qu trnh
cc cht c.
chun my thit b nhit.
thanh trng

135
 - Gim st cn thn
qu trnh sn xut
(do QC/QA)

X l sau An Ly nhim Vng lm - Kim sot chc - Kim

ch bin ton sau ch bin ngui ch khu vc lm tra s
ngui nhp vo

- Kim sot lu khu vc

(kim tra
thng
cm
- Kh trng
quan)

- Kim
tra kh
trng
hng
ngy.

136
Cng Gii hn ti hn Hnh ng sa cha Thm tra H s lu tr
on
ch
bin

Tip - C ng lnh < - - Thng bo/thay ngi - Hng nm, - H s nhit

nhn 18oC cung cp. tin hnh bo qun

-C ti: 0oC - Nu histamin>50ppm, iu tra h ca ngi cung

- Histamin:< 50ppm gia tng s gim st cng thng x l ca cp

ngi cung - H s tip
on git m.
cp nhn nguyn
- Kim sot liu ti.
mi quan h - Lch s v
histamin- ngun gc
Nhit . ngi cung
cp.

M x - Histamin < 50ppm- - Nu>10% c loi 3, nn - Thnh - Mu phn

Nhit c: khng c phn loi tng con thong gia tng loi c ti
qu 5 oC trong l. ly mu cho - Mu phn

- Nu >10% c loi 4 tr phn tch tch ho hc

-Thi gian ch: 2 h
cm quan v
li l hng - H s ch
histamin
- Nu histamin >50ppm, bin ca l
tng cng gim st, phn - Kim tra kh - H s tp
loi k hn th kim nng xc nh hun
hi stamin ca
tra cm quan.
ngi phn
- Thng bo cho ngi
loi.
cung cp.

137
 - Gim khi lng trn
dy chuyn

Ra tht - Thi gian ch > 6h - Nu thi gian ch qu - Kim tra - H s nhit

- Thi gian ra tht < qui nh, phi iu trc khi luc v thi gian
chnh khi lng sn - Kim sot lm ngui
1h
xut, a c vo phng mi quan h - H s cht
- Khng c tht b
lnh nu d tnh c s nhit - lng v ra
phn hy hoc
chm tr. histamin tht
khuyt tt
- Gia tng gim st ti bn - Kim tra - H s tp
- Kh trng: nhn b
m x mu trn cng hun.
ngoi -c chp
- Ci thin v sinh v nhn v ngi
nhn.
kh trng phn loi

Kim tra hng

ngy vic kh
trng x
nghip

138
Xp hp Da trn k hoch ly - Cch ly nhng hp - Kim tra - H s kim
mu v yu cu k khuyt tt xng sn tra xng sn
thut ca hp - Nu nhiu hn s c xut hp xut hp

th chp nhn,tr li l - Thc hin - H s kim

chng trnh tra hp rng
QC ca nh - Nht k kho
ng hp v xut nhp
hng

-Yu cu k
thut hp

- H s tp
hun

139
Cng Gii hn ti hn Hnh ng Thm tra H s lu tr
on sa cha
ch
bin

Xp Da trn gi tr c - Cch ly hp - Kim tra s thc - H s kim tra

hp th ca c s ch khuyt tt. hin v cc thao tc xng sn xut hp
bin rng
- Nu nhiu - Kim tra h s
hn s c th -H s kim tra hp
chp nhn, rng
iu chnh - Nht k kho v
my ng hp xut nhp hng

Yu cu k thut
ca hp

- H s tp hun.

Ghp c xc nh - Bo tr chu - Kim tra s tin -Bo co kim tra

m trong ln thm o my v hnh v thao tc vic ghp m
nh c hp u iu chnh - Kim tra h s - Bo co kim tra
tin - Gi sn phm cm quan
cho s kim - Bo co s sp m
tra ton din
- Bo co kim tra
tip theo
ton din

Hp c quyt nh - Gi/ti ch li - nh k kim tra - H s qu trnh

thanh sau ln thm l hng nhit phn phi thanh trng
trng nh u tin- trong ni hp v - Bng theo di
hp tu thuc tng ni thit b ghi nhit
nhit

140
 hp, c hp, v loi . Vic thm tra - Bo co kim tra
sn phm qui trnh do c quan ton in
chc nng tin hnh.
Kim tra kh nng
hot ng

- Xem xt li s liu
hng ngy

X l Ch nhng ngi ngi khng c Xem xt li k hoch - Bo co kim tra

sau ch c trch nhim trch nhim kim sot lu thng sn xut
bin c vo min vo bi ngi kim tra - Bo co kim tra
- Kim tra thc t ton din.

141
CHNG 5

LUT AN TON THC PHM

1. Lut ATTP mt s quc gia

- Thi Lan:

Ban hnh Php lnh thc phm nm 1963.

- Nht Bn:

Nht Bn c lut thc phm t nm 1947

- i Loan:

Ban hnh Lut qun l h thng m bo VSTP t nm 1975.

- Trung Quc

Ban hnh Lut v sinh thc phm nm 1995.

- Hn Quc:

Lut v sinh thc phm c ban hnh t nm 1962

- Australia:

Ban hnh Lut thc phm tinh khit t nm 1908.

2. Lut ATTP Vit Nam

- Trc y nc ta c Php lnh V sinh an ton thc phm t nm 2003.

- Ngy 08/7/2010, Vn phng Ch tch nc cng b Lnh s 06/2010/ L-CTN ngy 28 thng 6
nm 2010, ca Ch tch nc v vic cng b Lut An ton thc phm, c Quc hi nc
Cng ho x hi ch ngha Vit Nam kho XII k hp th 7 thng qua ngy 17 thng 6 nm 2010.

Lut An ton thc phm gm 11 chng, 72 iu.

3. Ni dung Lut An ton thc phm

CHNG I

NHNG QUY NH CHUNG

iu 1. Phm vi iu chnh

142
Lut ny quy nh v quyn v ngha v ca t chc, c nhn trong bo m an ton thc phm;
iu kin bo m an ton i vi thc phm, sn xut, kinh doanh thc phm v nhp khu, xut
khu thc phm; qung co, ghi nhn thc phm; kim nghim thc phm; phn tch nguy c i
vi an ton thc phm; phng nga, ngn chn v khc phc s c v an ton thc phm; thng
tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm; trch nhim qun l nh nc v an ton thc
phm.

iu 2. Gii thch t ng

Trong lut ny, cc t ng di y c hiu nh sau:

1. An ton thc phm l vic bo m thc phm khng gy hi n sc khe, tnh mng con
ngi.

2. Bnh truyn qua thc phm l bnh do n, ung thc phm b nhim tc nhn gy bnh.

3. Cht h tr ch bin thc phm l cht c ch nh s dng trong qu trnh ch bin nguyn
liu thc phm hay cc thnh phn ca thc phm nhm thc hin mc ch cng ngh, c th
c tch ra hoc cn li trong thc phm.

4. Ch bin thc phm l qu trnh x l thc phm qua s ch hoc thc phm ti sng theo
phng php cng nghip hoc th cng to thnh nguyn liu thc phm hoc sn phm thc
phm.

5. C s kinh doanh dch v n ung l c s ch bin thc n bao gm ca hng, quy hng kinh
doanh thc n ngay, thc phm chn, nh hng n u ng, c s ch bi n sut n sn, cng-tin v
bp n tp th.

6. iu kin bo m an ton thc phm l nhng quy chun k thut v nhng quy nh khc i
vi thc phm, c s sn xut, kinh doanh thc phm v hot ng sn xut, kinh doanh thc
phm do c quan qun l nh nc c thm quyn ban hnh nhm mc ch bo m thc phm
an ton i vi sc kho, tnh mng con ngi.

7. Kim nghim thc phm l vic thc hin mt hoc cc hot ng th nghim, nh gi s ph
hp vi quy chun k thut v tiu chun tng ng i vi thc phm, ph gia thc phm, cht
h tr ch bin thc phm, cht b sung vo thc phm, bao gi, dng c, vt liu cha ng thc
phm.

8. Kinh doanh thc phm l vic thc hin mt, mt s hoc tt c cc hot ng gii thiu, dch
v bo qun, dch v vn chuyn hoc bun bn thc phm.

143
9. L sn phm thc phm l mt s lng xc nh ca mt loi sn phm cng tn, cht lng,
nguyn liu, thi hn s dng v cng c sn xut ti mt c s.

10. Ng c thc phm l tnh trng bnh l do hp th thc phm b nhim hoc c cha cht
c.

11. Nguy c nhim thc phm l kh nng cc tc nhn gy nhim xm nhp vo thc phm
trong qu trnh sn xut, kinh doanh.

12. nhim thc phm l s xut hin tc nhn lm nhim thc phm gy hi n sc khe, tnh
mng con ngi.

13. Ph gia thc phm l cht c ch nh a vo thc phm trong qu trnh sn xut, c hoc
khng c gi tr dinh dng, nhm gi hoc ci thin c tnh ca thc phm.

14. Sn xut thc phm l vic thc hin mt, mt s hoc tt c cc hot ng trng trt, chn
nui, thu hi, nh bt, khai thc, s ch, ch bin, bao gi, bo qun to ra thc phm.

15. Sn xut ban u l vic thc hin mt, mt s hoc tt c cc hot ng trng trt, chn nui,
thu hi, nh bt, khai thc.

16. S ch thc phm l vic x l sn phm trng trt, chn nui, thu hi, nh bt, khai thc
nhm to ra thc phm ti sng c th n ngay hoc to ra nguyn liu thc phm hoc bn thnh
phm cho khu ch bin thc phm.

17. S c v an ton thc phm l tnh hung xy ra do ng c thc phm, bnh truyn qua thc
phm hoc cc tnh hung khc pht sinh t thc phm gy hi trc tip n sc khe, tnh mng
con ngi.

18. Tc nhn gy nhim l yu t khng mong mun, khng c ch ng cho thm vo thc
phm, c nguy c nh hng xu n an ton thc phm.

19. Thi hn s dng thc phm l thi hn m thc phm vn gi c gi tr dinh dng v bo
m an ton trong iu kin bo qun c ghi trn nhn theo hng dn ca nh sn xut.

20. Thc phm l sn phm m con ngi n, ung dng ti sng hoc qua s ch, ch bin,
bo qun. Thc phm khng bao gm m phm, thuc l v cc cht s dng nh dc phm.

21. Thc phm ti sng l thc phm cha qua ch bin bao gm tht, trng, c, thu hi sn, rau,
c, qu ti v cc thc phm khc cha qua ch bin.

144
22. Thc phm tng cng vi cht dinh dng l thc phm c b sung vitamin, cht khong,
cht vi lng nhm phng nga, khc phc s thiu ht cc cht i vi sc khe cng ng
hay nhm i tng c th trong cng ng.

23. Thc phm chc nng l thc phm dng h tr chc nng ca c th con ngi, to cho
c th tnh trng thoi mi, tng sc khng, gim bt nguy c mc bnh, bao gm thc phm
b sung, thc phm bo v sc kho, thc phm dinh dng y hc.

24. Thc phm bin i gen l thc phm c mt hoc nhiu thnh phn nguyn liu c gen b
bin i bng cng ngh gen.

25. Thc phm qua chiu x l thc phm c chiu x bng ngun phng x x l,
ngn nga s bin cht ca thc phm.

26. Thc n ng ph l thc phm c ch bin dng n, ung ngay, trong thc t c
thc hin thng qua hnh thc bn rong, by bn trn ng ph, ni cng cng hoc nhng ni
tng t.

27. Thc phm bao gi sn l thc phm c bao gi v ghi nhn hon chnh, sn sng bn trc
tip cho mc ch ch bin tip hoc s dng n ngay.

28. Truy xut ngun gc thc phm l vic truy tm qu trnh hnh thnh v lu thng thc phm.

iu 3. Nguyn tc qun l an ton thc phm

1. Bo m an ton thc phm l trch nhim ca mi t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc
phm.

2. Sn xut, kinh doanh thc phm l hot ng c iu kin; t chc, c nhn sn xut, kinh doanh
thc phm phi chu trch nhim v an ton i vi thc phm do mnh sn xut, kinh doanh.

3. Qun l an ton thc phm phi trn c s quy chun k thut tng ng, quy nh do c quan
qun l nh nc c thm quyn ban hnh v tiu chun do t chc, c nhn sn xut cng b p
dng.

4. Qun l an ton thc phm phi c thc hin trong sut qu trnh sn xut, kinh doanh thc phm
trn c s phn tch nguy c i vi an ton thc phm.

5. Qun l an ton thc phm phi bo m phn cng, phn cp r rng v phi hp lin ngnh.

6. Qun l an ton thc phm phi p ng yu cu pht trin kinh t - x hi.

iu 4. Chnh sch ca Nh nc v an ton thc phm

145
1. Xy dng chin lc, quy hoch tng th v bo m an ton thc phm, quy hoch vng sn
xut thc phm an ton theo chui cung cp thc phm c xc nh l nhim v trng tm u
tin.

2. S dng ngun lc nh nc v cc ngun lc khc u t nghin cu khoa hc v ng dng

cng ngh phc v vic phn tch nguy c i vi an ton thc phm; xy dng mi, nng cp
mt s phng th nghim t tiu chun khu vc, quc t; nng cao nng lc cc phng th nghim
phn tch hin c; h tr u t xy dng cc vng sn xut nguyn liu thc phm an ton, ch
u mi nng sn thc phm, c s git m gia sc, gia cm quy m cng nghip.

3. Khuyn khch cc c s sn xut, kinh doanh thc phm i mi cng ngh, m rng quy m
sn xut; sn xut thc phm cht lng cao, bo m an ton; b sung vi cht dinh dng thit
yu trong thc phm; xy dng thng hiu v pht trin h thng cung cp thc phm an ton.

4. Thit lp khun kh php l v t chc thc hin l trnh bt buc p dng h thng Thc hnh
sn xut tt (GMP), Thc hnh nng nghip tt (GAP), Thc hnh v sinh tt (GHP), phn tch
nguy c v kim sot im ti hn (HACCP) v cc h thng qun l an ton thc phm tin tin
khc trong qu trnh sn xut, kinh doanh thc phm.

5. M rng hp tc quc t, y mnh k kt iu c, tho thun quc t v cng nhn, tha nhn
ln nhau trong lnh vc thc phm.

6. Khen thng kp thi t chc, ca nhn sn xut, kinh doanh thc phm an ton.

7. Khuyn khch, to iu kin cho hi, hip hi, t chc, c nhn trong nc, t chc, c nhn
nc ngoi u t, tham gia vo cc hot ng xy dng tiu chun, quy chun k thut, kim
nghim an ton thc phm.

8. Tng u t, a dng cc hnh thc, phng thc tuyn truyn, gio dc nng cao nhn thc
ngi dn v tiu dng thc phm an ton, thc trach nhim v o c kinh doanh ca t chc,
c nhn sn xut, kinh doanh thc phm i vi cng ng.

iu 5. Nhng hnh vi b cm

1. S dng nguyn liu khng thuc loi dng cho thc phm ch bin thc phm.

2. S dng nguyn liu thc phm qu thi hn s dng, khng r ngun gc, xut x hoc
khng bo m an ton sn xut, ch bin thc phm.

3. S dng ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm qu thi hn s dng, ngoi danh
mc c php s dng hoc trong danh mc c php s dng nhng vt qu gii hn cho

146
php; s dng ha cht khng r ngun gc, ha cht b cm s dng trong hot ng sn xut,
kinh doanh thc phm.

4. S dng ng vt cht do bnh, dch bnh hoc cht khng r nguyn nhn, b tiu hy sn
xut, kinh doanh thc phm.

5. Sn xut, kinh doanh:

a) Thc phm vi phm quy nh ca php lut v nhn hng ha;

b) Thc phm khng ph hp vi quy chun k thut tng ng;

c) Thc phm b bin cht;

d) Thc phm c cha cht c hi hoc nhim cht c, tc nhn gy nhim vt qu gii hn
cho php;

) Thc phm c bao gi, cha ng khng bo m an ton hoc b v, rch, bin dng trong
qu trnh vn chuyn gy nhim thc phm;

e) Tht hoc sn phm c ch bin t tht cha qua kim tra th y hoc qua kim tra nhng
khng t yu cu;

g) Thc phm khng c php sn xut, kinh doanh phng, chng dch bnh;

h) Thc phm cha c ng k bn cng b hp quy ti c quan nh nc c thm quyn trong

trng hp thc phm thuc din phi c ng k bn cng b hp quy;

i) Thc phm khng r ngun gc, xut x hoc qu thi hn s dng.

6. S dng phng tin gy nhim thc phm, phng tin vn chuyn cht c hi cha
c ty ra sch vn chuyn nguyn liu thc phm, thc phm.

7. Cung cp sai hoc gi mo kt qu kim nghim thc phm.

8. Che du, lm sai lch, xa b hin trng, bng chng v s c an ton thc phm hoc cc
hnh vi c khc cn tr vic pht hin, khc phc s c v an ton thc phm.

9. Ngi mc bnh truyn nhim tham gia sn xut, kinh doanh thc phm.

10. Sn xut, kinh doanh thc phm ti c s khng c giy chng nhn c s iu kin an
ton thc phm theo quy inh
ca php lut.

11. Qung co thc phm sai s tht, gy nhm ln i vi ngi tiu dng.

147
12. ng ti, cng b thng tin sai lch v an ton thc phm gy bc xc cho x hi hoc thit
hi cho sn xut, kinh doanh.

13. S dng tri php lng ng, va h, hnh lang, sn chung, li i chung, din tch ph chung
ch bin, sn xut, kinh doanh thc n ng ph.

iu 6. X l vi phm php lut v an ton thc phm

1. T chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm vi phm php lut v an ton thc phm th
ty theo tnh cht, mc vi phm m b x l vi phm hnh chnh hoc b truy cu trch nhim
hnh s, nu gy thit hi th phi bi thng v khc phc hu qu theo quy nh ca php lut.

2. Ngi li dng chc v, quyn hn vi phm quy nh ca Lut ny hoc cc quy nh khc ca
php lut v an ton thc phm th ty theo tnh cht, mc vi phm m b x l k lut hoc b
truy cu trch nhim hnh s, nu gy thit hi th phi bi thng theo quy nh ca php lut.

3. Mc pht tin i vi vi phm hnh chnh quy nh ti khon 1 iu ny c thc hin theo
quy nh ca php lut v x l vi phm hnh chnh; trng hp p dng mc pht cao nht theo
quy nh ca php lut v x l vi phm hnh chnh m vn cn thp hn 07 ln gi tr thc phm
vi phm th mc pht c p dng khng qu 07 ln gi tr thc phm vi phm; tin thu c do
vi phm m c b tch thu theo quy nh ca php lut.

4. Chnh ph quy nh c th v hnh vi, hnh thc v mc x pht cc hnh vi vi phm hnh chnh
trong lnh vc an ton thc phm quy nh ti iu ny.

CHNG II

QUYN V NGHA V CA T CHC, C NHN TRONG BO M AN TON

THC PHM

iu 7. Quyn v ngha v ca t chc, c nhn sn xut thc phm

1. T chc, c nhn sn xut thc phm co cac quy n sau y:

a) Quyt nh v cng b cc tiu chun sn phm do mnh sn xut, cung cp; quyt nh p
dng cc bin php kim sot ni b bo m an ton thc phm;

b) Yu cu t chc, c nhn kinh doanh thc phm hp tc trong vic thu hi v x l thc phm
khng bo m an ton;

c) La chn t chc nh gi s ph hp, c s kim nghim c ch nh chng nhn hp

quy;

148
d) S dng du hp chun, du hp quy v cc du hiu khc cho sn phm theo quy nh ca
php lut;

) Khiu ni, t co, khi kin theo quy nh ca php lut;

e) c bi thng thit hi theo quy nh ca php lut.

2. T chc, c nhn sn xut thc phm co cac nghia vu sau y:

a) Tun th cc iu kin bo m an ton i vi thc phm, bo m an ton thc phm trong

qu trnh sn xut v chu trch nhim v an ton thc phm do mnh sn xut;

b) Tun th quy nh ca Chnh ph v tng cng vi cht dinh dng m thiu ht s nh hng
n sc khe cng ng;

c) Thng tin y , chnh xc v sn phm trn nhn, bao b, trong ti liu km theo thc phm
theo quy nh ca php lut v nhn hng ha;

d) Thit lp quy trnh t kim tra trong qu trnh sn xut thc phm;

) Thng tin trung thc v an ton thc phm; cnh bo kp thi, y , chnh xc v nguy c
gy mt an ton ca thc phm, cch phng nga cho ngi bn hng v ngi tiu dng; thng
bo yu cu v vn chuyn, lu gi, bo qun, s dng thc phm;

e) Kp thi ngng sn xut, thng bo cho cc bn lin quan v c bin php khc phc hu qu
khi pht hin thc phm khng an ton hoc khng ph hp tiu chun cng b p dng, quy
chun k thut tng ng;

g) Lu gi h s, mu thc phm, cc thng tin cn thit theo quy nh v truy xut ngun gc
thc ph m; thc hin quy nh v truy xut ngun gc thc phm khng bo m an ton theo quy
nh ti iu 54 ca Lut ny;

h) Thu hi, x l thc phm qu thi hn s dng, khng bo m an ton. Trong trng hp x
l bng hnh thc tiu hy th vic tiu hy thc phm phi tun theo quy nh ca php lut v
bo v mi trng, quy nh khc ca php lut c lin quan v phi chu ton b chi ph cho vic
tiu hy ;

i) Tun th quy nh php lut, quyt nh v thanh tra, kim tra ca c quan nh nc c thm
quyn;

k) Chi tr chi ph ly mu v kim nghim theo quy nh ti iu 48 ca Lut ny;

l) Bi thng thit hi theo quy nh ca php lut khi thc phm khng an ton do mnh san xu t
gy ra.

149
iu 8. Quyn v ngha v ca t chc, c nhn kinh doanh thc phm

1. T chc, c nhn kinh doanh thc phm c cc quyn sau y:

a) Quyt nh cc bin php kim sot ni b duy tr cht lng v sinh an ton thc phm;

b) Yu cu t chc, c nhn sn xut, nhp khu thc phm hp tc trong vic thu hi v x l
thc phm khng bo m an ton;

c) La chn c s ki m nghi m kim tra an ton thc phm; la chn c s ki m nghi m

c ch nh chng nhn hp quy i vi thc phm nhp khu;

d) Khiu ni, t co, khi kin theo quy nh ca php lut;

) c bi thng thit hi theo quy nh ca php lut.

2. T chc, c nhn kinh doanh thc phm c cac ngha v sau y:

a) Tun th cc iu kin bo m an toan i vi thc phm trong qu trnh kinh doanh v chu
trch nhim v an ton thc phm do mnh kinh doanh;

b) Kim tra ngun gc, xut x thc phm, nhn thc phm v cc ti liu lin quan n an ton
thc phm; lu gi h s v thc phm; thc hin quy nh v truy xut ngun gc thc phm
khng bo m an ton theo quy nh ti iu 54 ca Lut ny;

c) Thng tin trung thc v an ton thc phm; thng bo cho ngi tiu dng iu kin bo m
an ton khi vn chuyn, lu gi, bo qun v s dng thc phm;

d) Kp thi cung cp thng tin v nguy c gy mt an ton ca thc phm v cch phng nga cho
ngi tiu dng khi nhn c thng tin cnh bo ca t chc, c nhn sn xut, nhp khu;

) Kp thi ngng kinh doanh, thng tin cho t chc, c nhn sn xut, nhp khu v ngi tiu
dng khi pht hin thc phm khng bo m an ton;

e) Bo co ngay vi c quan c thm quyn v khc phc ngay hu qu khi pht hin ng c thc
phm hoc bnh truyn qua thc phm do mnh kinh doanh gy ra;

g) Hp tc vi t chc, c nhn sn xut, nhp khu, c quan nh nc c thm quyn trong vic
iu tra ng c thc phm khc phc hu qu, thu hi hoc x l thc phm khng bo m
an ton;

h) Tun th quy nh ca php lut, quyt nh v thanh tra, kim tra ca c quan nh nc c
thm quyn;

k) Chi tr chi ph ly mu, kim nghim theo quy nh ti iu 48 ca Lut ny;

150
l) Bi thng thit hi theo quy nh ca php lut khi thc phm mt an ton do mnh kinh doanh
gy ra.

iu 9. Quyn v ngha v ca ngi tiu dng thc phm

1. Ngi tiu dng thc ph m c cc quyn sau y:

a) c cung cp thng tin trung thc v an ton thc phm, hng dn s dng, vn chuyn, lu
gi, bo qun, la chn, s dng thc phm ph hp; c cung cp thng tin v nguy c gy mt
an ton, cch phng nga khi nhn c thng tin cnh bo i vi thc phm;

b) Yu cu t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm bo v quyn li ca mnh theo quy
nh ca php lut;

c) Yu cu t chc bo v quyn li ngi tiu dng bo v quyn v li ch hp php ca mnh

theo quy nh ca php lut v bo v quyn li ngi tiu dng;

d) Khiu ni, t co, khi kin theo quy nh ca php lut;

) c bi thng thit hi theo quy nh ca php lut do s dng thc phm khng an ton gy
ra.

2. Ngi tiu dng thc phm c cac ngha v sau y:

a) Tun th y cc quy nh, hng dn v an ton thc phm ca t chc, c nhn sn xut,
kinh doanh trong vn chuyn, lu gi, bo qun v s dng thc phm;

b) Kp thi cung cp thng tin khi pht hin nguy c gy m t an toan thc phm, khai bo ng c
thc phm, bnh truyn qua thc phm vi y ban nhn dn ni gn nht, c s khm bnh, cha
bnh, c quan nh nc c thm quyn, t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm;

c) Tun th quy nh ca php lut v bo v mi trng trong qu trnh s dng thc phm.

CHNG III

IU KIN BO M AN TON I VI THC PHM

iu 10. iu kin chung v bo m an ton i vi thc phm

1. p ng quy chun k thut tng ng, tun th quy nh v gii hn vi sinh vt gy bnh, d
lng thuc bo v thc vt, d lng thuc th y, kim loi nng, tc nhn gy nhim v cc
cht khc trong thc phm c th gy hi n sc khe, tin h ma ng con ngi.

2. Ty tng loi thc phm, ngoi cc quy nh ti khon 1 iu ny, thc phm cn phi p ng
mt hoc mt s quy nh sau y:

151
a) Quy nh v s dng ph gia thc phm, cht h tr ch bin trong sn xut, kinh doanh thc
phm;

b) Quy nh v bao gi v ghi nhn thc phm;

c) Quy nh v bo qun thc phm.

iu 11. iu kin bo m an ton i vi thc phm ti sng

1. Tun th cc iu kin quy nh ti iu 10 ca Lut ny.

2. Bo m truy xut c ngun gc theo quy nh ti iu 54 ca Lut ny.

3. C chng nhn v sinh th y ca c quan th y c thm quyn i vi thc phm ti sng c ngun
gc t ng vt theo quy nh ca php lut v th y.

iu 12. iu kin bo m an ton i vi thc phm qua ch bin

1. Tun th cc iu kin quy nh ti iu 10 ca Lut ny.

2. Nguyn liu ban u to nn thc phm phi bo m an ton v gi nguyn cc thuc tnh vn
c ca n; cc nguyn liu to thnh thc phm khng c tng tc vi nhau to ra cc sn
phm gy hi n sc kho, tnh mng con ngi.

3. Thc phm qua ch bin bao gi sn phi ng k bn cng b hp quy vi c quan nh

nc c thm quyn trc khi lu thng trn th trng.

Chnh ph quy nh c th vic ng k bn cng b hp quy v thi hn ca bn ng k cng

b hp quy i vi thc phm qua ch bin bao gi sn.

iu 13. iu kin bo m an ton i vi thc phm tng cng vi ch t dinh dng

1. Tun th cc iu kin quy nh ti iu 10 ca Lut ny.

2. Nguyn liu ban u to nn thc phm phi bo m an ton v gi nguyn cc thuc tnh vn
c ca n; cc nguyn liu to thnh thc phm khng c tng tc vi nhau to ra cc sn
phm gy hi n sc kho, tnh mng con ngi.

3. Ch c tng cng vi cht dinh dng l vitamin, khong cht, cht vi lng vo thc phm
vi hm lng bo m khng gy hi n sc kho, tnh mng con ngi v thuc Danh mc
theo quy nh ca B trng B Y t.

iu 14. iu kin bo m an ton i vi thc phm chc nng

1. Tun th cc iu kin quy nh ti iu 10 ca Lut ny.

152
2. C thng tin, ti liu khoa hc chng minh v tc dng ca thnh phn to nn chc nng
cng b.

3. Thc phm chc nng ln u tin a ra lu thng trn th trng phi c bo co th nghim
hiu qu v cng dng ca sn phm.

4. B trng B Y t quy nh c th v qun l thc phm chc nng.

iu 15. iu kin bo m an ton i vi thc phm bin i gen

1. Tun th cc iu kin quy nh ti iu 10 ca Lut ny.

2. Tun th cc quy nh v bo m an ton i vi sc khe con ngi v mi trng theo quy

nh ca Chnh ph.

iu 16. iu kin bo m an ton i vi thc phm qua chiu x

1. Tun th cc iu kin quy nh ti iu 10 ca Lut ny.

2. Thuc Danh mc nhm thc phm c php chiu x.

3. Tun th quy nh v liu lng chiu x.

4. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng ban hnh Danh mc nhm thc phm c php chiu x v liu lng c php chiu
x i vi thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

iu 17. iu kin bo m an ton i vi ph gia thc phm v cht h tr ch bin thc

phm

1. p ng quy chun k thut tng ng, tun th quy nh v ph gia thc phm v cht h tr
ch bin thc phm.

2. C hng dn s dng ghi trn nhn hoc tai li u nh km trong mi n v sn phm bng
ting Vit v ngn ng khc theo xut x sn phm.

3. Thuc Danh mc ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm c php s dng trong
sn xut, kinh doanh thc phm do B trng B Y t quy nh.

4. ng k bn cng b hp quy vi c quan nh nc c thm quyn trc khi lu thng trn th

trng.

Chnh ph quy nh c th vic ng k bn cng b hp quy v thi hn ca bn ng k cng b

hp quy i vi ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm.

iu 18. iu kin bo m an ton i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm

153
1. Sn xut t nguyn vt liu an ton, bo m khng thi nhim cc cht c hi, mi v l vo
thc phm, bo m cht lng thc phm trong thi hn s dng.

2. p ng quy chun k thut tng ng, tun th quy nh i vi dng c, vt liu bao gi,
cha ng thc phm do B trng B Y t ban hnh.

3. ng k bn cng b hp quy vi c quan nh nc c thm quyn trc khi lu thng trn th

trng.

Chnh ph quy nh c th vic ng k bn cng b hp quy v thi hn ca bn ng k cng

b hp quy i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm.

CHNG IV

IU KIN BO M AN TON THC PHM TRONG SN XUT, KINH DOANH

THC PHM

Mc 1

IU KIN CHUNG V BO M AN TON THC PHM TRONG SN XUT,

KINH DOANH THC PHM

iu 19. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s sn xut, kinh doanh thc phm

1. C s sn xut, kinh doanh thc phm phi bo m cc iu kin sau y:

a) C a im, din tch thch hp, c khong cch an ton i vi ngun gy c hi, ngun gy
nhim v cc yu t gy hi khc;

b) C nc t quy chun k thut phc v sn xut, kinh doanh thc phm;

c) C trang thit b ph hp x l nguyn liu, ch bin, ng gi, bo qun v vn chuyn

cc loi thc phm khc nhau; c trang thit b, dng c, phng tin ra v kh trng, nc
st trng, thit b phng, chng cn trng v ng vt gy hi;

d) C h thng x l cht thi v c vn hnh thng xuyn theo quy nh ca php lut v bo
v mi trng;

) Duy tr cc iu kin bo m an ton thc phm v lu gi h s v ngun gc, xut x nguyn

liu thc phm v cc ti liu khc v ton b qu trnh sn xut, kinh doanh thc phm;

e) Tun th quy nh v sc kho, kin thc v thc hnh ca ngi trc tip sn xut, kinh doanh
thc phm.

154
2. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng ban hnh quy chun k thut quc gia v quy nh c th v iu kin bo m an ton
thc phm i vi c s sn xut, kinh doanh thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

iu 20. iu kin bo m an ton thc phm trong bo qun thc phm

1. C s sn xut, kinh doanh thc phm phi bo m cc iu kin v bo qun thc phm sau
y:

a) Ni bo qun v phng tin bo qun phi co din tch rng bo qun tng loi thc
phm ring bit, c th thc hin k thut xp d an ton v chnh xc, bo m v sinh trong qu
trnh bo qun;

b) Ngn nga c nh hng ca nhit , m, cn trng, ng vt, bi bn, mi l v cc tc

ng xu ca mi trng; bo m nh sng; c thit b chuyn dng iu chnh nhit ,
m v cc iu kin kh hu khc, thit b thng gi v cc iu kin bo qun c bit khc theo
yu cu ca tng loi thc phm;

c) Tun th cac quy nh v bo qun ca t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm.

2. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng ban hnh quy chun k thut quc gia v quy nh c th v iu kin bo m an ton
thc phm trong bo qun thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

iu 21. iu kin bo m an ton thc phm trong vn chuyn thc phm

1. T chc, ca nhn vn chuyn thc phm phi bo m cc iu kin sau y:

a) Phng tin vn chuyn thc phm c ch to bng vt liu khng lm nhim thc phm
hoc bao gi thc phm, d lm sch;

b) Bo m iu kin bo qun thc phm trong sut qu trnh vn chuyn theo hng dn ca t
chc, c nhn sn xut, kinh doanh;

c) Khng vn chuyn thc phm cng hng ho c hi hoc c th gy nhim cho nh hng
n cht lng thc phm.

2. C quan qun l nh nc c thm quyn quy nh v phng tin vn chuyn thc phm;
ng vn chuyn thc phm i vi mt s loi thc phm ti sng ti cc th.

iu 22. iu kin bo m an ton thc phm trong sn xut, kinh doanh thc phm nh
l

155
1. C s sn xut, kinh doanh thc phm nh l phi tun th cc iu kin bo m an ton thc
phm sau y:

a) C khong cch an ton i vi ngun gy c hi, ngun gy nhim;

b) C nc t quy chun k thut phc v sn xut, kinh doanh thc phm;

c) C trang thit b ph hp sn xut, kinh doanh thc phm khng gy c hi, gy nhim
cho thc phm;

d) S dng nguyn liu, ha cht, ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm, dng c,
vt liu bao gi, cha ng thc phm trong s ch, ch bin, bo qun thc phm;

) Tun th quy nh v sc khe, kin thc v thc hnh ca ngi trc tip tham gia sn xut,
kinh doanh thc phm;

e) Thu gom, x ly cht thi theo ng quy nh ca php lut v bo v mi trng;

h) Duy tr cc iu kin bo m an ton thc phm v lu gi thng tin lin quan n vic mua
bn bo m truy xut c ngun gc thc phm.

2. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng ban hnh quy chun k thut quc gia, quy nh c th v iu kin bo m an ton thc
phm trong sn xut, kinh doanh thc phm nh l thuc lnh vc c phn cng qun l.

3. y ban nhn dn tnh, thnh ph trc thuc trung ng (sau y gi chung l y ban nhn dn
cp tnh) ban hnh quy chun k thut a phng, quy nh c th iu kin bo m an ton thc
phm trong sn xut, kinh doanh thc phm nh l i vi thc phm c th trn a bn tnh.

Mc 2

IU KIN BO M AN TON THC PHM TRONG SN XUT, KINH DOANH

THC PHM TI SNG

iu 23. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s sn xut thc phm ti sng

1. C s sn xut thc phm ti sng phi bo m cc iu kin sau y:

a) Bo m cc iu kin v t canh tc, ngun nc, a im sn xut sn xut thc phm

an ton;

b) Tun th cc quy nh ca php lut v s dng ging cy trng, ging vt nui; phn bn, thc
n chn nui, thuc bo v thc vt, thuc th y, cht kch thch tng trng, cht tng trng, cht
pht dc, cht bo qun thc phm v cc cht khc c lin quan n an ton thc phm;

156
c) Tun th quy nh v kim dch, v sinh th y trong git m ng vt; v kim dch thc vt
i vi sn phm trng trt;

d) Thc hin vic x l cht thi theo quy nh ca php lut v bo v mi trng;

) Cht ty ra, cht dit khun, cht kh c khi s dng phi bo m an ton cho con ngi v
mi trng;

e) Duy tr cc iu kin bo m an ton thc phm, lu gi h s v ngun gc, xut x nguyn

liu thc phm v cc ti liu khc v ton b qu trnh sn xut thc phm ti sng.

2. B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn quy nh c th iu kin bo m an ton
thc phm i vi c s sn xut thc phm ti sng.

iu 24. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s kinh doanh thc phm ti

sng

1. C s kinh doanh thc phm ti sng phi bo m cc iu kin sau y:

a) Tun th cc iu kin v bo m an ton i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc

phm, iu kin v bo m an ton trong bo qun, vn chuyn thc phm quy nh ti cc iu
18, 20 v 21 ca Lut ny;

b) Bo m v duy tr v sinh ni kinh doanh.

2. B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn quy nh c th iu kin bo m an ton
thc phm i vi c s kinh doanh thc phm ti sng.

Mc 3

IU KIN BO M AN TON THC PHM TRONG S CH, CH BIN THC

PHM, KINH DOANH THC PHM QUA CH BIN

iu 25. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s s ch, ch bin thc phm

1. Bo m cc iu kin quy nh ti iu 19 cua Lut ny.

2. Quy trnh s ch, ch bin phi bo m thc phm khng b nhim cho, tip xc vi cc
yu t gy nhim hoc c hi.

iu 26. iu kin bo m an ton thc phm i vi nguyn liu, ph gia thc phm, cht
h tr ch bin thc phm, vi cht dinh dng dng ch bin thc phm

1. Nguyn liu dng ch bin thc phm phi cn thi hn s dng, c ngun gc, xut x r
rng, bo m an ton va gi nguyn cc thuc tnh vn c ca n; cc nguyn liu to thnh thc

157
phm khng c tng tc vi nhau to ra cc sn phm gy hi n sc kho, tnh mng con
ngi.

2. Vi cht dinh dng, ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm c s dng phi tun
th quy nh ti iu 13 v iu 17 ca Lut ny.

iu 27. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s kinh doanh thc phm qua
ch bin

1. C s kinh doanh thc phm qua ch bin bao gi sn phi bo m cc iu kin sau y:

a) Tun th quy nh v ghi nhn thc phm;

b) Tun th cc iu kin v bo m an ton i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc

phm, iu kin v bo m an ton thc phm trong bo qun thc phm quy nh ti iu 18 v
iu 20 ca Lut ny;

c) Bo m v duy tr v sinh ni kinh doanh;

d) Bo qun thc phm theo ng hng dn ca t chc, c nhn sn xut.

2. C s kinh doanh thc phm qua ch bin khng bao gi sn phi bo m cc iu kin sau
y:

a) C bin php bo m cho thc phm khng b hng, mc, tip xc vi cn trng, ng vt,
bi bn v cc yu t gy nhim khc;

b) Ra sch hoc kh trng cc dng c n ung, cha ng thc phm trc khi s dng i vi
thc phm n ngay;

c) C thng tin v xut x v ngy sn xut ca thc phm.

Mc 4

IU KIN BO M AN TON THC PHM TRONG KINH DOANH DCH V N

UNG

iu 28. iu kin bo m an ton thc phm i vi ni ch bin, kinh doanh dich

vu n
u ng

1. Bp n c b tr bo m khng nhim cho gia thc phm cha qua ch bin v thc phm
qua ch bin.

2. C nc t quy chun k thut phc v vic ch bin, kinh doanh.

3. C dng c thu gom, cha ng rc thi, cht thi bo m v sinh.

158
4. Cng rnh khu vc ca hng, nh bp phi thng thot, khng ng.

5. Nh n phi thong, mt, nh sng, duy tr ch v sinh sch s, c bin php ngn nga
cn trng v ng vt gy hi.

6. C thit b bo qun thc phm, nh v sinh, ra tay v thu dn cht thi, rc thi hng ngy
sch s.

7. Ngi ng u n v c bp n tp th c trch nhim bo m an ton thc phm.

iu 29. iu kin bo m an ton thc phm i vi c s ch bin, kinh doanh dch v

n ung

1. C dng c, cha ng ring cho thc phm sng v thc phm chin .

2. Dng c nu nng, ch bin phi bo m an ton v sinh.

3. Dng c n ung phi c lm bng vt liu an ton, ra sch, gi kh.

4. Tun th quy nh v sc kho, kin thc v thc hnh ca ngi trc tip sn xut, kinh doanh
thc phm.

iu 30. iu kin bo m an ton thc phm trong ch bin v bo qun thc phm

1. S dng thc phm, nguyn liu thc phm phi r ngun gc v bo m an ton, lu mu
thc n.

2. Thc phm phi c ch bin bo m an ton, hp v sinh.

3. Thc phm by bn phi trong t knh hoc thit b bo qun hp v sinh, chng c bi,
ma, nng v s xm nhp ca cn trng v ng vt gy hi; c by bn trn bn hoc gi cao
hn mt t.

Mc 5

IU KIN BO M AN TON THC PHM TRONG KINH DOANH THC N

NG PH

iu 31. iu kin bo m an ton thc phm i vi ni by bn thc n ng ph

1. Phi cch bit ngun gy c hi, ngun gy nhim.

2. Phi c by bn trn bn, gi, k, phng tin bo m v sinh an ton thc phm, m quan
ng ph.

159
iu 32. iu kin bo m an ton thc phm i vi nguyn liu, dng c n ung, cha
ng thc phm v ngi kinh doanh thc n ng ph

1. Nguyn liu ch bin thc n ng ph phi bo m an ton thc phm, c ngun gc,
xut x r rng.

2. Dng c n ung, cha ng thc phm phi bo m an ton v sinh.

3. Bao gi v cc vt liu tip xc trc tip vi thc phm khng c gy nhim v thi nhim
vo thc phm.

4. C dng c che nng, ma, bi bn, cn trng v ng vt gy hi.

5. C nc t quy chun k thut phc v vic ch bin, kinh doanh.

6. Tun th quy nh v sc kho, kin thc v thc hnh i vi ngi trc tip sn xut, kinh
doanh thc phm.

iu 33. Trach nhim qun l kinh doanh thc n ng ph

1. B trng B Y t quy nh c th iu kin bo m an ton thc phm trong kinh doanh thc
n ng ph.

2. y ban nhn dn cc cp co trach nhim qun l hot ng kinh doanh thc n ng ph trn
a bn.

CHNG V

CHNG NHN C S IU KIN AN TON THC PHM TRONG SN XUT,

KINH DOANH THC PHM

iu 34. i tng, iu kin cp, thu hi Giy chng nhn c s iu kin an ton thc
phm

1. C s c cp Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm khi c cc iu kin

sau:

a) Co iu kin bo m an ton thc phm ph hp vi tng loi hnh sn xut, kinh doanh
thc phm theo quy nh ti Chng IV cua Lut ny;

b) C ng k ngnh, ngh kinh doanh thc phm trong Giy chng nhn ng k kinh doanh.

2. T chc, c nhn b thu hi Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm khi khng
iu kin quy nh ti khon 1 iu ny.

160
3. Chnh ph quy nh c th i tng khng thuc din cp Giy chng nhn c s iu kin
an ton thc phm.

iu 35. Thm quyn cp, thu hi Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm

B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin nng thn, B trng B Cng
thng quy nh c th thm quyn cp, thu hi Giy chng nhn c s iu kin an ton thc
phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

iu 36. H s, trnh t, th tc cp Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm

1. H s xin cp Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm gm c:

a) n ngh cp Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm;

b) Bn sao Giy chng nhn ng k kinh doanh;

c) Bn thuyt minh v c s vt cht, trang thit b, dng c bo m iu kin v sinh an ton

thc phm theo quy nh ca c quan qun l nh nc c thm quyn;

d) Giy xc nhn sc kho ca ch c s v ngi trc tip sn xut, kinh doanh thc phm do
c s y t cp huyn tr ln cp;

) Giy xc nhn c tp hun kin thc v an ton v sinh thc phm ca ch c s v ca

ngi trc tip sn xut, kinh doanh thc phm theo quy nh ca B trng B qun l ngnh.

2. Trnh t, th tc cp Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm c quy nh nh

sau:

a) T chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm np h s xin cp Giy chng nhn c s
iu kin an ton thc phm cho c quan nh nc c thm quyn quy nh ti i u 35 cua Lu t
nay;

b) Trong thi hn 15 ngy, k t ngy nhn h s hp l, c quan nh nc c thm quyn

kim tra thc t iu kin bo m an ton thc phm ti c s sn xut, kinh doanh thc phm;
nu iu kin th phi cp Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm; trng hp
t chi th phi tr li bng vn bn v nu r l do.

iu 37. Thi hn hiu lc ca Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm

1. Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm c hiu lc trong thi gian 03 nm.

2. Trc 06 thng tnh n ngy Giy chng nhn c s iu kin an ton thc phm ht hn,
t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm phi np h s xin cp li Giy chng nhn trong

161
trng hp tip tc sn xut, kinh doanh. H s, trnh t, th tc cp li c thc hin theo quy
nh ti iu 36 ca Lut ny.

CHNG VI

NHP KHU V XUT KHU THC PHM

Mc 1

IU KIN BO M AN TON I VI THC PHM NHP KHU

iu 38. iu kin bo m an ton i vi thc phm nhp khu

1. Thc phm, ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm, dng c, vt liu bao gi, cha
ng thc phm nhp khu phi tun th cc iu kin tng ng quy nh ti Chng III ca
Lut ny v cc iu kin sau y:

a) Phi c ng k bn cng b hp quy ti c quan nh nc c thm quyn trc khi nhp

khu;

b) Phi c cp Thng bo kt qu xc nhn thc phm t yu cu nhp khu i vi tng l

hng ca c quan kim tra c ch nh theo quy nh ca B trng B qun l ngnh.

2. Ngoi cc iu kin quy nh ti khon 1 iu ny, thc phm chc nng, thc phm tng cng
vi cht dinh dng, thc phm bin i gen, thc phm qua chiu x phi c giy chng nhn
lu hnh t do hoc giy chng nhn y t theo quy nh ca Chnh ph.

3. Trong trng hp Vit Nam cha c quy chun k thut tng ng i vi thc phm, ph gia
thc phm, cht h tr ch bin thc phm, dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm nhp
khu th p dng theo tha thun quc t, iu c quc t m C ng hoa xa h i chu nghia Vit
Nam l thnh vin.

iu 39. Kim tra nh nc v an ton thc phm i vi thc phm nhp khu

1. Thc phm, ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc phm, dng c, vt liu bao gi, cha
ng thc phm nhp khu phi c kim tra nh nc v an ton thc phm, tr mt s thc
phm c min kim tra nh nc v an ton thc phm theo quy nh ca Chnh ph.

2. Thc phm nhp khu t nc c k kt iu c quc t vi Vit Nam v tha nhn ln nhau
i vi hot ng chng nhn an ton thc phm c p dng ch kim tra gim, tr trng
hp c cnh bo hoc pht hin c du hiu vi phm cc quy nh ca php lut Vit Nam v an
ton thc phm.

162
3. Chnh ph quy nh c th vic min kim tra nh nc v an ton thc phm i vi mt s
thc phm nhp khu; trnh t, th tc kim tra nh nc v an ton thc phm ti nc s xut
khu thc phm vo Vit Nam theo iu c quc t ma C ng hoa xa h i chu nghia Vit Nam l
thnh vin.

iu 40. Trnh t, th tc v phng thc kim tra nh nc v an ton thc phm i vi

thc phm nhp khu

1. Trnh t, th tc kim tra nh nc v an ton thc phm i vi thc phm, ph gia thc phm,
cht h tr ch bin thc phm, dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm nhp khu c
thc hin theo quy nh ca php lut v cht lng sn phm, hng ha v cc quy nh sau y:

a) Ch c a v kho bo qun ch hon thnh vic thng quan khi c giy ng k kim tra an
ton thc phm;

b) Ch c thng quan khi c xc nhn kt qu kim tra thc phm t yu cu nhp khu.

2. Phng thc kim tra nh nc v an ton thc phm i vi thc phm, ph gia thc phm, cht
h tr ch bin thc phm, dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm nhp khu bao gm:

a) Kim tra cht;

b) Kim tra thng thng;

c) Kim tra gim.

3. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng quy nh c th c quan kim tra nh nc v an ton thc phm, vic p dng phng
thc kim tra nh nc v an ton thc phm i vi thc phm, ph gia thc phm, cht h tr ch
bin thc phm, dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm nhp khu thuc lnh vc c phn
cng qun l.

Mc 2

IU KIN BO O AN TON I VI THC PHM XUT KHU

iu 41. iu kin bo m an ton i vi thc phm xut khu

1. p ng cc iu kin bo m an ton thc phm ca Vit Nam.

2. Ph hp vi quy nh v an ton thc phm ca nc nhp khu theo hp ng hoc iu c

quc t, tha thun quc t tha nhn ln nhau v kt qu nh gi s ph hp vi quc gia, vng
lnh th c lin quan.

163
iu 42. Chng nhn i vi thc phm xut khu

1. C quan nh nc c thm quyn ca Vit Nam cp giy chng nhn lu hnh t do, chng
nhn y t, chng nhn ngun gc, xut x hoc giy chng nhn khc c lin quan i vi thc
phm xut khu trong trng hp c yu cu ca nc nhp khu.

2. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng quy nh h s, th tc cp cc loi giy chng nhn quy nh ti khon 1 iu ny thuc
lnh vc c phn cng qun l.

CHNG VII

QUNG CO, GHI NHN THC PHM

iu 43. Qung co thc phm

1. Vic qung co thc phm do t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm hoc ngi kinh
doanh dch v qung co thc hin theo quy nh ca php lut v qung co.

2. Trc khi ng k qung co, t chc, c nhn c thc phm cn qung co phi gi h s ti
c quan qun l nh nc c thm quyn xc nhn ni dung qung co.

3. Ngi pht hnh qung co, ngi kinh doanh dch v qung co, t chc c nhn c thc phm
qung co ch c tin hnh qung co khi c thm nh ni dung v ch c qung co
ng ni dung c xc nhn.

B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng quy nh c th loi thc phm phi ng k qung co, thm quyn, trnh t, th tc xc
nhn ni dung qung co thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

iu 44. Ghi nhn thc phm

1. T chc, c nhn sn xut, nhp khu thc phm, ph gia thc phm, cht h tr ch bin thc
phm ti Vit Nam phi thc hin vic ghi nhn thc phm theo quy nh ca php lut v nhn
hng ha.

i vi thi hn s dng thc phm th hin trn nhn th ty theo loi sn phm c ghi l hn s
dng, s dng n ngy hoc s dng tt nht trc ngy .

2. i vi thc phm chc nng, ph gia thc phm, thc phm qua chiu x, thc phm bin
i gen, ngoi cc quy nh ti khon 1 iu ny cn phi tun th cc quy nh sau y:

164
a) i vi thc phm chc nng phi ghi cm t thc phm chc nng v khng c th hin
di bt k hnh thc no v tc dng thay th thuc cha bnh;

b) i vi ph gia thc phm phi ghi cm t ph gia thc phm v cc thng tin v phm vi,
liu lng, cch s dng;

c) i vi thc phm qua chiu x phi ghi cm t thc phm qua chiu x;

d) i vi mt s thc phm bin i gen phi ghi cm t thc phm bin i gen.

3. Cn c iu kin kinh t - x hi trong tng thi k, Chnh ph quy nh c th v ghi nhn

thc phm, thi hn s dng thc phm; quy nh c th thc phm bin i gen phi ghi nhn,
mc t l thnh phn thc phm c gen bin i phi ghi nhn.

CHNG VIII

KIM NGHIM THC PHM, PHN TCH NGUY C I VI AN

TON THC PHM, PHNG NGA, NGN CHN V KHC PHC S C V AN
TON THC PHM

Mc 1

KIM NGHIM THC PHM

iu 45. Yu cu i vi vic kim nghim thc phm

1. Kim nghim thc phm c thc hin trong cc trng hp sau y:

a) Theo yu cu ca t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm hoc t chc, c nhn khc
c lin quan;

b) Phc v hot ng qun l nh nc v an ton thc phm.

Vic kim nghim thc phm phc v hot ng qun l nh nc c thc hin ti c s kim
nghim thc phm do B trng B qun l ngnh ch nh.

2. Vic kim nghim thc phm phi bo m cc yu cu sau y:

a) Khch quan, chnh xc;

b) Tun th cc quy nh v chuyn mn k thut.

iu 46. C s kim nghim thc phm

1. C s kim nghim thc phm phi p ng cc iu kin sau y:

165
a) C b my t chc v nng lc k thut p ng yu cu ca tiu chun quc gia, tiu chun
quc t i vi c s kim nghim;

b) Thit lp v duy tr h thng qun l ph hp vi yu cu ca tiu chun quc gia, tiu chun
quc t;

c) ng k hot ng nh gi s ph hp vi tiu chun, quy chun k thut vi c quan nh

nc c thm quyn trong trng hp thc hin hot ng chng nhn hp chun, hp quy.

2. C s kim nghim thc phm c cung cp dch v kim nghim, thu ph kim nghim v
phi chu trch nhim trc php lut v kt qu kim nghim do mnh thc hin.

3. B trng B qun l ngnh quy nh c th iu kin ca c s kim nghim quy nh ti

khon 1 iu ny.

iu 47. Kim nghim phc v gii quyt tranh chp v an ton thc phm

1. C quan c thm quyn gii quyt tranh chp ch nh c s kim nghim kim chng thc
hin kim nghim thc phm v ni dung tranh chp. Kt qu kim nghim ca c s kim nghim
kim chng c s dng lm cn c gii quyt tranh chp v an ton thc phm.

2. C s kim nghim c ch nh lm kim chng l c s kim nghim ca Nh nc, c

iu kin theo quy nh ti khon 1 iu 46 ca Lut ny

3. B trng B qun l ngnh quy nh iu kin i vi c s kim nghim kim chng, Danh
mc c s kim nghim kim chng iu kin hot ng.

iu 48. Chi ph ly mu v kim nghim thc phm

1. Chi ph ly mu v kim nghim thc phm kim tra, thanh tra an ton thc phm do c quan
quyt nh vic kim tra, thanh tra chi tr.

2. Cn c kt qu kim nghim, c quan ra quyt nh kim tra, thanh tra an ton thc phm kt
lun t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm vi phm quy nh ca php lut v an ton
thc phm th t chc, c nhn phi hon tr chi ph ly mu v kim nghim cho c quan kim
tra, thanh tra.

3. T chc, c nhn c yu cu ly mu, kim nghim thc phm phi t chi tr chi ph ly mu,
kim nghim.

4. Chi ph ly mu v ki m nghi m trong tranh chp, khiu ni v an ton thc phm do ngi
khi kin, khiu ni chi tr. Trng hp kt qu ki m nghi m khng nh t chc, c nhn sn
xut, kinh doanh thc phm vi phm quy nh v an ton thc phm th t chc, c nhn phi

166
hon tr chi ph ly mu v ki m nghi m an ton thc phm tranh chp cho ngi khi kin, khiu
ni.

Mc 2

PHN TCH NGUY C I VI AN TON THC PHM

iu 49. i tng phi c phn tch nguy c i vi an ton thc phm

1. Thc phm c t l gy ng c cao.

2. Thc phm c kt qu ly mu gim st cho thy t l vi phm cc quy chun k thut v an

ton thc phm mc cao.

3. Mi trng, c s sn xut, kinh doanh thc phm b nghi ng gy nhim.

4. Thc phm, c s sn xut, kinh doanh thc phm c phn tch nguy c theo yu cu qun
l.

iu 50. Hot ng phn tch nguy c i vi an ton thc phm

1. Vic phn tch nguy c i vi an ton thc phm bao gm cc hot ng v nh gi, qun l
v truyn thng v nguy c i vi an ton thc phm.

2. Vic nh gi nguy c i vi an ton thc phm bao gm:

a) iu tra, xt nghim xc nh cc mi nguy i vi an ton thc phm thuc cc nhm tc nhn

v vi sinh, ho hc v v t ly;

b) Xc nh nguy c ca cc mi nguy i vi an ton thc phm nh hng n sc kho, mc

v phm vi nh hng ca cc mi nguy i vi sc kho cng ng.

3. Vic qun l nguy c i vi an ton thc phm bao gm:

a) Thc hin cc gii php hn ch nguy c an ton thc phm trong tng cng on ca chui
cung cp thc phm;

b) Kim sot, phi hp nhm hn ch nguy c i vi an ton thc phm trong kinh doanh dch
v n ung v cc hot ng sn xut, kinh doanh thc phm khc.

4. Vic truyn thng v nguy c i vi an ton thc phm bao gm:

a) Cung cp thng tin v cc bin php phng trnh khi xy ra cc v ng c thc phm, bnh
truyn qua thc phm do thc phm mt an ton gy ra nhm nng cao nhn thc v thc trch
nhim ca ngi dn v nguy c i vi an ton thc phm;

167
b) Thng bo, d bo nguy c i vi an ton thc phm; xy dng h thng thng tin cnh bo
nguy c i vi an ton thc phm, cc bnh truyn qua thc phm.

iu 51. Trch nhim thc hin phn tch nguy c i vi an ton thc phm

B Y t, B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B Cng thng t chc vic phn tch nguy
c i vi an ton thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l theo quy nh ti iu 49 v
iu 50 ca Lut ny.

Mc 3

PHNG NGA, NGN CHN V KHC PHC S C V AN TON THC PHM

iu 52. Phng nga, ngn chn s c v an ton thc phm

1. T chc, c nhn pht hin du hiu lin quan n s c v an ton thc phm c trch nhim
thng bo ngay cho c s khm bnh, cha bnh, y ban nhn dn a phng ni gn nht hoc
c quan nh nc c thm quyn c bin php ngn chn kp thi.

2. Cc bin php phng nga, ngn chn s c v an ton thc phm bao gm:

a) Bo m an ton trong qu trnh sn xut, kinh doanh v s dng thc phm;

b) Gio dc, tuyn truyn, ph bin kin thc v thc hnh v an ton thc phm cho ngi sn
xut, kinh doanh v ngi tiu dng;

c) Kim tra, thanh tra an ton thc phm trong sn xut, kinh doanh thc phm;

d) Phn tch nguy c nhim thc phm;

) iu tra, kho st v lu tr cc s liu v an ton thc phm;

e) Lu mu thc phm.

3. y ban nhn dn cc cp c trch nhim t chc thc hin cc bin php phng nga, ngn
chn s c v an ton thc phm trong phm vi a phng.

4. B Y t, B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B Cng thng t chc thc hin chng
trnh gim st, phng nga, ngn chn s c an ton thc phm; t chc thc hin cc bin php
phng nga, ngn chn i vi nhng s c v an ton thc phm nc ngoi c nguy c nh
hng n Vit Nam thuc lnh vc c phn cng qun l.

5. B Y t ch tr, phi hp vi cc b, ngnh c lin quan xy dng h thng cnh bo s c an

ton thc phm.

iu 53. Khc phc s c v an ton thc phm

168
1. T chc, c nhn pht hin s c v an ton thc phm xy ra trong nc hoc nc ngoi
nhng c nh hng ti Vit Nam phi khai bo vi c s y t, y ban nhn dn a phng ni
gn nht hoc B Y t, B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B Cng thng c bin php
khc phc kp thi.

2. Cc bin php khc phc s c v an ton thc phm bao gm:

a) Pht hin, cp cu, iu tr kp thi cho ngi b ng c thc phm, bnh truyn qua thc phm
hoc cc tnh hung khc pht sinh t thc phm gy hi n sc khe, tnh mng con ngi;

b) iu tra v ng c thc phm, xc nh nguyn nhn gy ng c, bnh truyn qua thc phm
v truy xut ngun gc thc phm gy ng c, truyn bnh;

c) nh ch sn xut, kinh doanh; thu hi v x l thc phm gy ng c, truyn bnh ang lu

thng trn th trng;

d) Thng bo ng c thc phm v bnh truyn qua thc phm cho cc t chc, c nhn c lin
quan;

) Thc hin cc bin php phng nga nguy c gy ng c thc phm, bnh truyn qua thc
phm.

3. y ban nhn dn cc cp c trch nhim t chc thc hin cc bin php khc phc s s v an
ton thc phm trong phm vi a phng.

4. B trng B Y t c trch nhim:

a) Quy nh c th vic khai bo s c v an ton thc phm;

b) Ch tr, phi hp vi cc b, ngnh c lin quan t chc thc hin cc bin php ngn chn s
c v an ton thc phm xy ra nc ngoi c nguy c nh hng ti Vit Nam.

5. T chc, c nhn cung cp thc phm m gy ng c phi chu ton b chi ph iu tr cho
ngi b ng c v bi thng thit hi theo quy nh ca php lut v dn s.

Mc 4

TRUY XUT NGUN GC THC PHM, THU HI V X L I

VI THC PHM KHNG BO M AN TON

iu 54. Truy xut ngun gc thc phm i vi thc phm khng bo m an ton

1. Vic truy xut ngun gc thc phm i vi thc phm khng bo m an ton do t chc, c
nhn sn xut, kinh doanh thc phm thc hin trong cc trng hp sau:

169
a) Khi c quan nh nc c thm quyn yu cu;

b) Khi pht hin thc phm do mnh sn xut, kinh doanh khng bo m an ton.

2. T chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm thc hin vic truy xut ngun gc thc phm
i vi thc phm khng bo m an ton phi thc hin cc vic sau y:

a) Xc nh, thng bo l sn phm thc phm khng bo m an ton;

b) Yu cu cc i l kinh doanh thc ph m bo co s lng sn phm ca l sn phm thc

phm khng bo m an ton, tn kho thc t v ang lu thng trn th trng;

c) Tng hp, bo co c quan nh nc c thm quyn v k hoch thu hi v bin php x l.

3. C quan nh nc c thm quyn c trch nhim kim tra, gim st vic thc hin truy xut
ngun gc thc phm i vi thc phm khng bo m an ton.

iu 55. Thu hi v x l i vi thc phm khng bo m an ton

1. Thc phm phi c thu hi trong cc trng hp sau y:

a) Thc phm ht thi hn s dng m vn bn trn th trng;

b) Thc phm khng ph hp vi quy chun k thut tng ng;

c) Thc phm l sn phm cng ngh mi cha c php lu hnh;

d) Thc phm b h hng trong qu trnh bo qun, vn chuyn, kinh doanh;

) Thc phm c cht cm s dng hoc xut hin tc nhn gy nhim vt mc gii hn quy
nh;

e) Thc phm nhp khu b c quan c thm quyn nc xut khu, nc khc hoc t chc quc
t thng bo c cha tac nhn gy nhim gy hi n sc kho, tnh mng con ngi.

2. Thc phm khng bo m an ton b thu hi theo cc hnh thc sau y:

a) Thu hi t nguyn do t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm t thc hin;

b) Thu hi bt buc do c quan nh nc c thm quyn yu cu i vi t chc, c nhn sn xut,

kinh doanh thc phm khng bo m an ton.

3. Cc hnh thc x l thc phm khng bo m an ton bao gm:

a) Khc phc li ca sn phm, li ghi nhn;

b) Chuyn mc ch s dng;

c) Ti xut.

170
d) Tiu hy.

4. T chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm khng bo m an ton c trch nhim cng
b thng tin v sn phm b thu hi v chu trch nhim thu hi, x l thc phm khng bo m
an ton trong thi hn do c quan nh nc c thm quyn quyt nh; chu mi chi ph cho vic
thu hi, x l thc phm khng bo m an ton.

Trong trng hp qu thi hn thu hi m t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm khng
thc hin vic thu hi th b cng ch thu hi theo quy nh ca php lut.

5. C quan nh nc c thm quyn c trch nhim:

a) Cn c vo mc vi phm v iu kin bo m an ton, quyt nh vic thu hi, x l thc

phm khng bo m an ton, thi hn hon thnh vic thu hi, x l thc phm khng bo m
an ton;

b) Kim tra vic thu hi thc phm khng bo m an ton;

c) X l vi phm php lut v an ton thc phm theo thm quyn do php lut quy nh;

d) Trong trng hp thc phm c nguy c gy nh hng nghim trng i vi sc khe cng
ng hoc cc trng hp khn cp khc, c quan nh nc c thm quyn trc tip t chc thu
hi, x l thc phm v yu cu t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm khng bo m
an ton thanh ton chi ph cho vic thu hi, x l thc phm.

6. B trng B Y t, B trng B Nng nghip v Pht trin Nng thn, B trng B Cng
thng quy nh c th vic thu hi v x l i vi thc phm khng bo m an ton thuc
lnh vc c phn cng qun l.

CHNG IX

THNG TIN, GIO DC, TRUYN THNG V AN TON THC PHM

iu 56. Mc ch, yu cu ca thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm

1. Thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm nhm nng cao nhn thc v an ton
thc phm, thay i hnh vi, phong tc, tp qun sn sut, kinh doanh, sinh hot, n ung lc hu,
gy mt an ton thc phm, gp phn bo v sc khe, tnh mng con ngi; o c kinh doanh,
thc trch nhim ca t chc, c nhn sn xut, kinh doanh vi sc khe, tnh mng ca ngi
tiu dng thc phm.

2. Vic cung cp thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm phi bo m cc yu cu
sau y:

171
a) Chnh xc, kp thi, r rng, n gin, thit thc;

b) Ph hp vi truyn thng, vn ho, bn sc dn tc, tn gio, o c x hi, tn ngng v

phong tc tp qun;

c) Ph hp vi tng loi i tng c tuyn truyn.

iu 57. Ni dung thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm

1. Thng tin, tuyn truyn, ph bin kin thc, php lut v an ton thc phm.

2. Nguyn nhn, cch nhn bit nguy c gy ng c thc phm, bnh truyn qua thc phm v cc
bin php phng, chng s c v an ton thc phm.

3. Thng tin v cc in hnh sn xut, kinh doanh thc phm bo m an ton; vic thu hi thc
phm khng bo m an ton, x l i vi c s vi phm nghim trng php lut v an ton thc
phm.

iu 58. i tng tip cn thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm

1. T chc, c nhn c quyn tip cn thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm.

2. u tin tip cn thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm cho cc i tng sau
y:

a) Ngi tiu dng thc phm;

b) Ngi qun l, iu hnh cc c s sn xut, kinh doanh thc phm; ngi trc tip sn xut,
kinh doanh thc phm;

c) T chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm ti sng, sn xut, kinh doanh thc phm
nh l; ngi dn khu vc c iu kin kinh t - x hi c bit kh khn.

iu 59. Hnh thc thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm

1. Thc hin thng qua cc c quan nh nc c thm quyn v an ton thc phm.

2. Thng qua cc phng tin thng tin i chng.

3. Lng ghp trong vic ging dy, hc tp ti cc c s gio dc thuc h thng gio dc quc
dn.

4. Thng qua hot ng vn ha, sinh hot cng ng, sinh hot ca cc on th, t chc x hi
v cc loi hnh vn ho qun chng khc.

172
5. Thng qua im hi p v an ton thc phm ti cc B qun l ngnh.

iu 60. Trch nhim trong thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm

1. C quan, t chc, n v trong phm vi nhim v, quyn hn ca mnh c trch nhim thng
tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm.

2. B trng B Y t, B trng B qun l ngnh v Th trng c quan ngang b c lin quan

co trach nhi m chi a o cac c quan hu quan cung cp chnh xc v khoa hc cc thng tin v an
ton thc phm; kp thi phan h i thng tin khng ung s th t v an toan thc ph m.

3. B trng B Thng tin v Truyn thng c trch nhim ch o cc c quan thng tin i chng
thng xuyn thng tin, truyn thng v an ton thc phm, lng ghp chng trnh thng tin,
truyn thng v an ton thc phm vi cc chng trnh thng tin, truyn thng khc.

4. B trng B Gio dc v o to c trch nhim ch tr, phi hp vi B trng B Y t, B

trng B qun l ngnh v Th trng c quan ngang b c lin quan xy dng ni dung gio
dc an ton thc phm kt hp vi cc ni dung gio dc khc.

5. y ban nhn dn cc cp c trch nhim t chc thc hin cng tc thng tin, gio dc, truyn
thng v an ton thc phm cho nhn dn trn a bn.

6. Cc c quan thng tin i chng c trch nhim u tin v thi im, thi lng pht sng
thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm trn i pht thanh, i truyn hnh; dung
lng v v tr ng trn bo in, bo hnh, bo in t theo quy nh ca B trng B Thng tin v
Truyn thng. Vic thng tin, gio dc, truyn thng v an ton thc phm trn cc phng tin thng
tin i chng khng thu ph, tr trng hp thc hin theo hp ng ring vi chng trnh, d n
hoc do t chc, c nhn trong nc, t chc, c nhn nc ngoi ti tr.

7. Mt trn T quc Vit Nam, cc on th, t chc x hi c trch nhim thng tin, gio dc,
truyn thng v an ton thc phm thuc phm vi trch nhim ca mnh.

CHNG X

QUN L NH NC V AN TON THC PHM

Mc 1

TRCH NHIM QUN L NH NC V AN TON THC PHM

iu 61. Trch nhim qun l nh nc v an toan thc ph m

173
1. Chnh ph thng nht qun l nh nc v an toan thc ph m.

2. B Y t chiu trach nhi m trc Chnh ph thc hin qun l nh nc v an toan thc ph m.

3. Cc b, c quan ngang b trong phm vi nhim v, quyn hn ca mnh c trch nhim phi
hp vi B Y t thc hin qun l nh nc v an toan thc ph m.

4. y ban nhn dn cc cp thc hin qun l nh nc v an toan thc ph m trong phm vi a

phng.

iu 62. Trch nhim qun l nh nc v an toa n th c ph m ca B Y t

1. Trch nhim chung:

a) Ch tr xy dng, trnh c quan nh nc c thm quyn ban hnh v t chc thc hin chin
lc quc gia, quy hoch tng th v an toan thc ph m;

b) Ban hnh quy chun k thut quc gia v ch tiu v mc gii hn an ton i vi sn phm thc
phm; dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm;

c) Yu cu cc B, ngnh, y ban nhn dn cp tnh bo co nh k, t xut v cng tc qun

l an ton thc phm;

d) Quy nh v iu kin chung bo m an ton thc phm i vi c s sn xut, kinh doanh

thc phm;

) Ch tr t chc thc hin cng tc tuyn truyn, gio dc php lut v an ton thc phm; cnh
bo s c ng c thc phm;

e) Thanh tra, ki m tra t xu t i vi ton b qua trinh san xu t, nh p kh u, kinh doanh thc
ph m thu c pha m vi quan ly cua cac b khac khi c n thi t.

2. Trch nhim trong qun l ngnh:

a) Ch tr xy dng, ban hnh hoc trnh c quan nh nc c thm quyn ban hnh v t chc thc
hin chin lc, chnh sch, quy hoch, k hoch v vn bn quy phm php lut v an toan thc ph m
thuc lnh vc c phn cng qun l;

b) Qun l an ton thc phm trong sut qu trnh sn xut, s ch, ch bin, bo qun, vn chuyn,
xut khu, nhp khu, kinh doanh i vi ph gia thc phm, cht h tr ch bin, nc ung ng
chai, nc khong thin nhin, thc phm chc nng v cc thc phm khc theo quy nh ca
Chnh ph;

174
c) Qun l an ton thc phm i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm trong qu
trnh sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l;

d) Thanh tra, ki m tra, x l vi phm php lut v an toan thc ph m trong qua trin h san xu t, xu t
kh u, nh p kh u, kinh doanh thc ph m thu c lnh vc c phn cng quan ly.

iu 63. Trch nhim ca B Nng nghip v Pht trin nng thn

1. Ch tr xy dng, ban hnh hoc trnh c quan nh nc c thm quyn ban hnh v t chc thc
hin cc chnh sch, chin lc, quy hoch, k hoch, vn bn quy phm php lut v an toan thc
ph m thu c lin h vc c phn cng quan ly.

2. Qun l an ton thc phm i vi sn xut ban u nng, lm, thy sn, mui.

3. Qun l an ton thc phm trong sut qu trnh sn xut, thu gom, git m, s ch, ch bin,
bo qun, vn chuyn, xut khu, nhp khu, kinh doanh i vi ng cc, tht v cc sn phm t
tht, thy sn v sn phm thy sn, rau, c, qu v sn phm rau, c, qu, trng v cc sn phm
t trng, sa ti nguyn liu, m t ong va cac san ph m t m t ong, thc phm bin i gen, mui
v cc nng sn thc phm khc theo quy nh ca Chnh ph.

4. Qun l an ton thc phm i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm trong qu
trnh sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

5. Bo co nh k, t xut v cng tc qun l an ton thc phm thuc lnh vc c phn cng
qun l.

6. Thanh tra, kim tra, x l vi phm php lut v an ton thc phm trong qu trnh sn xut, xut
khu, nhp khu, kinh doanh thc phm thuc lin h vc c phn cng quan ly.

iu 64. Trch nhim ca B Cng thng

1. Ch tr xy dng, ban hnh hoc trnh c quan nh nc c thm quyn ban hnh v t chc thc
hin cc chnh sch, chin lc, quy hoch, k hoch, vn bn quy phm php lut v an ton thc
phm thuc lin h vc c phn cng quan ly.

2. Qun l an ton thc phm trong sut qu trnh sn xut, ch bin, bo qun, vn chuyn, xut
khu, nhp khu, kinh doanh i vi cc loi ru, bia, nc gii kht, sa ch bin, du thc vt,
sn phm ch bin bt v tinh bt v cc thc phm khc theo quy nh ca Chnh ph.

3. Qun l an ton thc phm i vi dng c, vt liu bao gi, cha ng thc phm trong qu
trnh sn xut, ch bin, kinh doanh thc phm thuc lnh vc c phn cng qun l.

175
4. Ban hnh chnh sch, quy hoch v ch, siu th, quy nh iu kin kinh doanh thc phm ta i
cac ch , siu thi.

5. Ch tr vic phng chng thc phm gi, gian ln thng mi trong lu thng, kinh doanh thc
phm.

6. Bo co nh k, t xut v cng tc qun l an ton thc phm thuc lnh vc c phn cng
qun l.

7. Thanh tra, kim tra, x l vi phm php lut v an ton thc phm trong qu trnh sn xut, xut
khu, nhp khu, kinh doanh thc phm thuc lin h vc c phn cng quan ly.

iu 65. Trch nhim qun l nh nc ca y ban nhn dn cc cp

1. Ban hnh theo thm quyn hoc trnh c quan nh nc c thm quyn ban hnh vn bn quy
phm php lut, quy chun k thut a phng; xy dng v t chc thc hin quy hoch vng,
c s sn xut thc phm an ton bo m vic qun l c thc hin trong ton b chui
cung cp thc phm.

2. Chu trch nhim qun l an ton thc phm trn a bn; qun l iu kin bo m an ton
thc phm i vi c s sn xut, kinh doanh thc phm nh l, thc n ng ph, c s kinh
doanh, dch v n ung, an ton thc phm ti cac ch trn a bn v cc i tng theo phn cp
qun l.

3. Bo co nh k, t xut v cng tc qun l an ton thc phm trn a bn.

4. B tr ngun lc, t chc bi dng nng cao cht lng nhn lc cho cng tc bo m an ton
thc phm trn a bn.

5. T chc tuyn truyn, giao dc, truy n thng, nng cao nhn thc v an ton thc phm, thc
chp hnh phap lut v qun l an ton thc phm, thc trach nhim ca ngi sn xut, kinh
doanh thc phm i vi cng ng, y thc cua ngi tiu dung thc ph m.

6. Thanh tra, kim tra, x l vi phm phap lut v an ton thc phm trn a bn qun l.

Mc 2

THANH TRA AN TON THC PHM

iu 66. Thanh tra v an ton thc phm

1. Thanh tra v an ton thc phm l thanh tra chuyn ngnh. Thanh tra an ton thc phm do
ngnh y t, ngnh nng nghip v pht trin nng thn, ngnh cng thng thc hin theo quy
nh ca php lut v thanh tra.

176
2. Chnh ph quy nh vic phi hp gia cc lc lng thanh tra an ton thc phm ca cc b,
c quan ngang b vi mt s lc lng khc trong vic bo m an ton thc phm.

iu 67. Ni dung thanh tra v an ton thc phm

1. Vic thc hin cc quy chun k thut, quy nh v an ton thc phm i vi sn xut, kinh
doanh thc phm v sn phm thc phm do c quan qun l nh nc c thm quyn ban hnh.

2. Vic thc hin cc tiu chun c lin quan n an ton thc phm do ngi sn xut cng b p
dng i vi sn xut, kinh doanh thc phm v sn phm thc phm.

3. Hot ng qung co, ghi nhn i vi thc phm thuc phm vi qun l.

4. Hot ng chng nhn hp quy, kim nghim an ton thc phm.

5. Vic thc hin cc quy nh khc ca php lut v an ton thc phm.

Mc 3

KIM TRA AN TON THC PHM

iu 68. Trch nhim kim tra an ton thc phm

1. C quan qun l an ton thc phm thuc B qun l ngnh thc hin vic kim tra an ton
thc phm trong sn xut, kinh doanh thc phm theo quy nh ti cc iu 61, 62, 63 v 64 ca
Lut ny.

2. C quan qun l an ton thc phm thuc y ban nhn dn cp tnh thc hin vic kim tra an
ton thc phm trong phm vi a phng theo quy nh ca B qun l ngnh v s phn cng
ca y ban nhn dn cp tnh.

3. Trong trng hp kim tra lin ngnh v an ton thc phm c lin quan n phm vi qun l
ca nhiu ngnh hoc a phng, c quan ch tr thc hin kim tra c trch nhim phi hp vi
c quan hu quan thuc cc b, c quan ngang b, y ban nhn dn cp tnh c lin quan thc
hin.

4. Hot ng kim tra an ton thc phm phi bo m nguyn tc:

a) Khch quan, chnh xc, cng khai, minh bch, khng phn bit i x;

b) Bo v b mt thng tin, ti liu, kt qu kim tra lin quan n c quan, t chc, c nhn sn
xut, kinh doanh thc phm c kim tra khi cha c kt lun chnh thc;

c) Khng c sch nhiu, gy phin h cho cc c quan, t chc, c nhn sn xut, kinh doanh
thc phm;

177
d) Chu trch nhim trc php lut v kt qu kim tra, kt lun c lin quan.

5. B trng B qun l ngnh quy nh c th v hot ng kim tra an ton thc phm trong
phm vi qun l nh nc c phn cng.

iu 69. Quyn hn v nhim v ca c quan qun l an ton thc phm trong kim tra an
ton thc phm

1. Trong phm vi nhim v, quyn hn ca mnh, c quan qun l an ton thc phm c cc quyn
sau y trong kim tra an ton thc phm:

a) Quyt nh thnh lp on kim tra thc hin cng tc kim tra theo k hoch hoc t xut;

b) Cnh bo nguy c khng bo m an ton thc phm;

c) X l vi phm trong qu trnh kim tra an ton thc phm theo quy nh ti cc iu 30, 36 v
40 ca Lut cht lng sn phm, hng ha;

d) Gii quyt khiu ni, t co v quyt nh ca on kim tra, hnh vi ca thnh vin on kim
tra theo quy nh ca php lut v khiu ni, t co.

2. Trong phm vi nhim v, quyn hn ca mnh, c quan qun l an ton thc phm c nhim v
sau y:

a) Xy dng k hoch kim tra hng nm trnh c quan nh nc c thm quyn quyt nh;

b) Tip nhn h s ng k kim tra an ton thc phm nhp khu; xc nhn iu kin bo m
an ton thc phm i vi thc phm nhp khu;

c) Ra quyt nh x l chm nht trong thi hn 03 ngy lm vic, k t ngy nhn c bo co

ca on kim tra v vic tm nh ch hot ng sn xut, kinh doanh, nim phong thc ph m,
tm dng vic qung co i vi thc phm khng bo m an ton.

iu 70. on kim tra

1. on kim tra do Th trng c quan qun l an ton thc phm quyt nh thnh lp trn c s
chng trnh, k hoch kim tra c c quan nh nc c thm quyn ph duyt hoc trong
trng hp c yu cu kim tra t xut.

2. Trong qu trnh kim tra an ton thc phm, on kim tra c nhng nhim v, quyn hn sau
y:

178
a) Yu cu t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm xut trnh cc ti liu lin quan v x
l vi phm trong qu trnh kim tra theo quy nh ti iu 30 v iu 40 ca Lut cht lng sn
phm, hng ha; cung cp bn sao cc ti liu quy nh ti khon ny khi cn thit;

b) Ly mu kim nghim khi cn thit;

c) Nim phong thc phm, tm dng bn thc phm khng ph hp, tm dng qung co thc
phm c ni dung khng ph hp trong qu trnh kim tra trn th trng v phi bo co c quan
qun l an ton thc phm trong thi hn khng qu 24 gi k t khi nim phong thc phm, tm
dng bn thc phm khng ph hp, tm dng qung co.

d) Yu cu t chc, c nhn sn xut, kinh doanh thc phm khng ph hp vi tiu chun
cng b p dng, quy chun k thut, quy nh v iu kin tng ng c bin php khc phc,
sa cha;

) Kin ngh c quan qun l an ton thc phm x l theo thm quyn quy nh ti iu 69 ca
Lut ny;

e) Bo m nguyn tc kim tra quy nh ti khon 4 iu 68 ca Lut ny khi tin hnh kim tra;

g) Bo co chnh xc v kp thi kt qu kim tra cho c quan qun l an ton thc phm.

CHNG XI

IU KHON THI HNH

iu 71. Hiu lc thi hnh

Lut ny c hiu lc thi hnh t ngy 01 thng 7 nm 2011.

Php lnh v sinh an ton thc phm s 12/2003/PL-UBTVQH11 ngy 26 thng 7 nm 2003 ht
hiu lc k t ngy Lut ny c hiu lc.

iu 72. Quy nh chi tit v hng dn thi hnh

Chnh ph quy nh chi tit, hng dn thi hnh cc iu, khon c giao trong Lut ny; hng
dn nhng ni dung cn thit khc ca Lut ny p ng yu cu qun l nh nc.

Lut ny c Quc hi nc Cng ho x hi ch ngha Vit Nam Kho XII k hp th 7

thng qua ngy 17 thng 6 nm 2010.

179
180
TI LIU THAM KHO

1. Trn ng (2004), Mi nguy v sinh an ton thc phm Chng trnh kim sot GMP,
GHP v h thng qun l cht lng v sinh an ton thc phm HACCP, NXB Y hc, H Ni

2. Bi Minh c, Nguyn Cng Khn, Bi Minh Thu, L Quang Hi, Phan Th Kim (2004),
Dinh dng cn i, c hc, an ton thc phm v sc khe bn vng. m bo an ton trong
s dng ph gia thc phm. NXB Y hc, H Ni

3. Nguyn Th Hin, Vi sinh vt nhim tp trong thc phm, NXB Nng nghip.

4. H Huy Khi, Dinh dng v v sinh an ton thc phm, NXB Y hc

5. Phm Th Tuyt Mai (2008), Bi ging mn hc m bo cht lng v v sinh an ton

thc phm, Trng i hc Nng Lm Thi Nguyn.

6. Lng c Phm (2001), Vi sinh vt hc v v sinh an ton thc phm NXB Nng
nghip, H Ni

7. L Xun Phng, Vi sinh vt cng nghip, NXB Xy dng

8. Nguyn c Phng, Phan Minh Tm, V sinh v an ton thc phm i hc K thut
TP HCM.

9. Chu Th Thm, Hng dn bo qun, ch bin thc phm nh vi sinh vt, NXB Lao
ng.

10. Nguyn Ngc Tun (2002), V sinh tht, NXB Nng Nghip

181
TRNG I HC NNG LM
KHOA CHN NUI TH Y