Professional Documents
Culture Documents
Dzarnisa
Dzarnisa
Kromatografi Gas
(Active component analysis of fermented milk flavour by gas chromatography)
ABSTRACT Fermented milk is milk processed formation of flavor. This research was conducted in
product that to be one source of nutritious food for the Laboratory of Animal Feed Laboratory of the
humans. The action of food component such as Faculty of Agriculture and Food Chemistry Unsyiah
flavor is accepted, sense of taste and smell and PAU Food and Nutrition IPB Bogor. This study
generated complex assessment of food flavors in the uses a Likens-Nickerson distillation stage
mouth. The flavor components of fermented milk concentrated with Vigreux column and identified by
together and interact with each other when Gas Chromatography Mass Spectrometer. Gas
consumed and cause the perception of taste between chromatography has identified that the class of
like or dislike. This is an important factor in acids, alcohols, esters and alkanes group forming an
developing diversification of fermented milk active component in the flavor of fermented milk
product so as to attract customers other than in although relatively varied. In yoghurt, acid found in
terms of aspects of nutrition and health. Flavor is relatively high amount of alcohol is more varied in
one of the most important criteria in the acceptance its kind. Yogurt with single culture L.bulgaricus
of a food ingredient. During processing and storage has more ketones and aldehydes components.
flavor change easily. This study used gas Volatile components were detected mostly in kefir
chromatography to detect the formation of the acids, alcohols, esters and alkane derivatives. The
active component of the flavor of fermented milk. curd is dominated by acidic components in addition
The purpose of this study was to determine the to alcohol and aldehyde.
active components in fermented milk which is the
Analisis Komponen Aktif Cita-Rasa Pada Susu Fermentasi Dengan Kromatografi Gas. (Dr. Ir. Dzarnisa, M.Si dan Ir. Herawati Latif, M.P)
26
Tabel 1. Kondisi Analisis GC-MS Merk Shimadzu QP-5000
Kondisi GC
Kolom kapiler HP5, panjang 30 m,
Kolom diameter dalam
0.32 mm, ketebalan film 0.25 um
Gas pembawa Helium dengan tekanan 40.40 Kpa
Detektor MS (mass Spetrometer)
Suhu interface 230 0C
Suhu injektor 230 0C
Volume injeksi 1 ul
Teknik injeksi Split/splitless
Gambar 1. Skema tahapan penelitian Waktu sampling 0.5 menit
Program suhu:
Suhu awal 40 0C ditahan selama 5 menit
a. Metode SDE Likens Nickerson Laju kenaikan suhu 4 0C/menit
Flavor susu fermentasi terbentuk Suhu akhir 225 0C ditahan selama 5 menit
Kondisi MS
akibat proses pemanasan. Oleh karena itu Energi ionisasi 1.20 Kv
dipilih metode yang melibatkan suhu tinggi Kisaran massa 30-400
Interval 0.5 menit
yaitu metode distilasi ekstraksi simultan Resolusi 1000
Likens-Nickerson. Susu fermentasi berupa Waktu 1.6-75.0 menit
yoghurt, dadih dan kefir masing-masing
dimasukkan ke dalam labu bersama batu didih Prosedur Analisis
dan air sebanyak 250 ml yang berada di atas Data yang didapat dianalisis dengan
heater. Pelarut organik sebanyak 50 ml menghitung waktu retensi (Linear Retention
dimasukkan ke dalam labu B yang berada di Indices). Setiap yang dideteksi oleh alat GC-
dalam penangas air. Masing-masing labu MS mempunyai waktu yang retensi yang
kemudian dididihkan pada titik didihnya berbeda-beda. Penentuan nilai LRI untuk
selama 2 jam. masing-masing komponen dihitungberdasarkan
Ekstrat solven pada labu B disimpan di waktu retensi standar alkana (C6-C22) 0.01%
freezer selama 24 jam kemudian ditambahkan dalam solven pengekstrat yang disuntikkan
Na2SO4 anhidrat dan dipekatkan dengan pada masing-masing alat dengan kolom yang
distilasi fraksional mengunakan kolom vigreux sama yaitu HP-5 yang kondisinya diset sesuai
pada suhu sekitar 5-10 0C di atas suhu pelarut dengan kondisi analisis sampel.
yang digunakan. Pemekatan dilakukan sampai
diperoleh sisa ekstrat sekitar 1 ml dari mula-
HASIL DAN PEMBAHASAN
mula 25 ml. Selanjutnya dianalisis dengan GC-
MS. Komponen volatile utama yang
terdapat pada yoghurt, kefir dan dadih sangat
b. Identifikasi Komponen Volatil dengan bervariasi, baik dalam jumlah maupun
GC-MS jenisnya. Secara keseluruhan, kelompok asam
Pemekatan ekstrak komponen flavor sangat mendominasi dan hampir semua
susu fermentasi dilanjutkan dengan gas N2 dan perlakuan memiliki setiap jenis asam yang ada,
siap dianalisa dengan menggunakan sedangkan kelompok alkohol sangat bervariasi
kromatografi gas kolom kapiler yang dalam jenis. Kelompok asam yang diperoleh
dihubungkan dengan spectrometer massa untuk sekitar 16 jenis, alkohol 18 jenis, keton 12 jenis
mengidentifikasi komposisi komponen volatile. dan aldehida 5 jenis. Kelompok lain dalam
jumlah sedikit yaitu ester dan turunan furan.
Data komponen volatil yoghurt selengkapnya
dapat dilihat pada Tabel 2, 3 dan 4 berikut :
Analisis Komponen Aktif Cita-Rasa Pada Susu Fermentasi Dengan Kromatografi Gas. (Dr. Ir. Dzarnisa, M.Si dan Ir. Herawati Latif, M.P)
28
dan S.termophilus. pada yoghurt dengan kultur memiliki komponen keton dan aldehida. Pada
L. bulgaricus didapati asam dekanoat dalam kefir sebagian besar berupa asam, alkohol,
jumlah tinggi. Kelompok keton yang turunan ester dan alkana. Komponen asam juga
ditemukan pada penelitian ini adalah asetoin sangat banyak teridentifikasi pada produk
dan dari kelompok aldehida yang besar adalah dadih selain alkohol dan aldehid.
dodekanal dan oktadekanal.
Salah satu kelompok keton yang
UCAPAN TERIMA KASIH
penting kontribusinya pada flavor yoghurt
adalah asetil. Komponen asam volatil dan Dalam Kesempatan ini kami
aldehida cenderung lebih banyak terdapat pada menyampaikan ucapan terima kasih yang
yoghurt dengan kultur tunggal. sedalam-dalamnya kepada Kepala Pusat
Kefir memiliki konsentrasi alkohol Penelitian, Rektor Universitas Syiah Kuala,
yang berbeda diduga disebabkan antara lain Dekan Fakultas Pertanian dan Jurusan
oleh lamanya waktu inkubasi, dominasi peran Peternakan, yang telah memberikan
mikroorganisme penghasil alkohol dan ester kesempatan untuk melaksanakan penelitian ini.
seperti Sac. Serevisiae dan adanya reduksi dari Terima kasih juga disampaikan kepada pihak
senyawa golongan karbonil. Maarse dan yang telah banyak memberikan bantuan
Boelew (1990) menyatakan bahwa menurut sehingga penelitian ini dapat berjalan lancar.
Nordstrom, Sac. Serevisiae memiliki peran Kami berharap agar hasil penelitian ini dapat
dalam pembentukan ester asam lemak. dimanfaatkan oleh berbagai pihak dan dapat
Aktivitas dan pertumbuhan mikroorganisme ini memberikan informasi yang berguna bagi
akan menghasilkan alkohol dalam jumlah produsen susu.
banyak pada kondisi yang mendukung.
Pada penelitian ini komponen DAFTAR PUSTAKA
terbanyak pada dadih adalah golongan asam.
Cita-rasa dari dadih ini dipengaruhi oleh Brook, T. D, 1970. Biology of
senyawa-senyawa yang dihasilkan selama Microorganismas. Prentice Hall, Inc,
fermentasi seperti asam laktat dan senyawa Englewood cliffs, New Jersey.
pembentukan aroma seperti biasetil, etanol dan Buckle, K. A., Edward, R. A., Fleet, G. H. and
asam asetat (Brook, 1970). Rasa dadih juga Wootor, M. 1978., Food Scienes.
dipengaruhi oleh perlakuan-perlakuan yang Australian Vice Chancellors
dilakukan pada dadih seperti adanya Committee Press Etching Pty
pasteurisasi, kemasan dan suhu penyimpanan. Ltd.,Brisbane
Hal ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan
ini akan mempengaruhi cepat lambatnya Heath, H. B. 1981. Source Book of Flavor.
fermentasi dan juga tingkat pencemaran The AVI Pub.Co. Inc. Wesport
terhadap produk yang pada akhirnya akan Conecticut.
menentukan mutu produk. Heath, H. B. And Reinneccius, G., 1986.
Flavor Chemistry and Technology.
KESIMPULAN Van Nostrand Reinhold Co. New
York.
Penggunaan gas chromatografi yang
dipadukan dengan masa spectrometer dapat Maarse, H and Boelew, M. H, 1990. The TNO
mengidentifikasikan komponen aktif Date Base. Volatile Compound in
pembentukan cita-rasa pada susu fermentasi. Food Past, Present and Future. In
Komponen volatile pembentukan cita-rasa Flavor Science and Technologi. John
pada susu fermentasi dalam hal ini yoghurt Willey and Sons. Chichester, New
didominasi oleh komponen asam sedangkan York
alkohol bervariasi, sedangkan yoghurt dengan Mc. Hale, D, 1989. Stability of Flavorings.
kultur tunggal L. bulgaricus lebih banyak Food Tech. International Europe.
Analisis Komponen Aktif Cita-Rasa Pada Susu Fermentasi Dengan Kromatografi Gas. (Dr. Ir. Dzarnisa, M.Si dan Ir. Herawati Latif, M.P)
30