Pengaruh Perlakuan Blanching Terhadap Kadar Β-Karoten Pada Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Media Gizi Pangan, Vol.
XIX, Edisi 1, 2015 Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR

-KAROTEN PADA PEMBUATAN TEPUNG DAUN KELOR
(Moringa oleifera)
1 1 1 2
Zakaria , Abdullah Tamrin , Nursalim , Irmayanti
1
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar
2
Alumni Diploma III Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar
Abstract
Background: Moringa (Moringan oleifera Lam) is a crop of high nutritional value, these
plants spread in the tropics and sub-tropics. Moringa is a nutritious source of nutrition
abortion drug unusual content of the plants, in general. Moringa leaves can be processed
into flour Moringa leaves previously treated blanching. The main purpose of blanching is
menginaktifan enzymes including peroxidase and catalase enzymes, although some of
the microbes present in the material were also dead. Blanching is usually done on the
vegetables and fruits to be canned or dried.
Objective: The purpose of this study was to determine the levels of -carotene Moringa
leaf powder to blanching treatment.
Methods: This research is eksperimen.data processed and analyzed using the computer
program SPSS for Windows version 13.0
Results: This research was carried out three types of treatment and each treatment two
times repetition. The first treatment is without blanching treatment results obtained -
carotene content of 26.91 mg. In the second treatment the steam blanching with -
carotene levels of vitamin 35.55 mg. In the third treatment the cob blanching results
obtained 29.01 mg. Results of statistical analysis with ANOVA test showed that there was
no effect of blanching treatment on the moringa leaf meal (p = 0.072).
Conclusion: It was concluded that there was no effect of blanching treatment on the
levels of -carotene in the manufacture of Moringa leaf powder.
Suggestion: Suggested further research needs to be done to develop the use of Moringa
leaf powder into foods or used as a popular food fortification on the other, because of the
vitamin content.
Keywords: Blanching and levels of -carotene levels and Moringa Leaf Powder.
PENDAHULUAN Kelor (Moringan oleifera Lam)

Di Indonesia tanaman kelor pada merupakan tanaman yang bernilai gizi tinggi,
umumnya ditanam sebagai tanaman pagar tanaman tersebar di daerah tropis dan sub-
atau tanaman makanan ternak. Hanya sedikit tropis. Memiliki fungsi medis yang sangat baik
yang memanfaatkan kelor sebagai bahan dengan nilai gizi yang sangat tinggi. Setiap
pangan. Disamping itu, tanaman kelor ini lebih bagian tanaman memiliki kandungan yang
banyak dikaitkan dengan dunia mistis. sangat penting, seperti Mineral, Protein, -
Sehingga budidaya secara intensif belum carotene, Asam Amino, vitamin C dan vitamin
banyak dilakukan oleh masyarakat. E sebagai antioksidan alami (Winarti, 2010).
23
Media Gizi Pangan, Vol. XIX, Edisi 1, 2015 Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,
Kelor mengandung -carotene 4 kali METODE PENLITIAN

lebih banyak dibanding vitamin A yang Jenis penelitian ini adalah penelitian
terkandung dalam wortel. Vitamin A berperan eksperimen dengan desain penelitian yang
dalam pertumbuhan pemeliharaan tulang dan digunkan adalah Post Test design. Waktu
jaringan epitel, meningkatkan kekebalan, dan penelitian ini dimulai dengan proposal yang
memerangi radikal bebas (antioksidan). dilaksanakan pada pada tanggal 30 Desember
Kekurangan vitamin A adalah penyebab utama 2013. Kemudian dilakukan penelitian pada
kebutuaan pada anak-anak. Vitamin A terdapat bulan Februari Juni 2014. Setelah itu
dalam makanan berwarna kuning-oranye, dilakukan pengolahan data pada bulan Juli
berdaun hijau gelap dan dalam bentuk retinol 2014.
pada makanan yang berasal dari hewan. Tempat penelitian dalam pembuatan
Wortel, mangga, labu, pepaya, bayam, brokoli, tepung kelor dilaksanakan di Laboratorium
selada air, kuning telur, susu dan hati adalah Ilmu Teknologi Pangan (ITP) Jurusan Gizi
makanan yang kaya vitamin A (Kurniasih, Makassar, dan analisa kadar -karoten
2013). dilaksanakan di Laboratorium Kesehatan
Vitamin A adalah vitamin larut lemak Kementerian Kesehatan Makassar.
yang pertama kali ditemukan. Secara luas, Prosedur kerja dalam pembuatan tepung
vitamin A merupakan nama generik yang daun kelor yaitu cuci daun kelor segar hingga
menyatakan semua retinoid dan bersih, kemudian lepaskan daun kelor dari
prekursor/provitamin A/karetinoid yang tangkainya. Daun kelor yang telah terpisah dari
mempunyai aktivitas biologik sebagai retinol tangkainnya di bagi menjadi tiga bagian. 1/3
(Almatsier, 2009) bagian pertama dibagi menjadi dua bagian,
Tumbuh-tumbuhan tidak mensintesis kemudian masing-masing di blanching kukus.
vitamin A, akan tetapi manusia dan hewan 1/3 bagian yang kedua dibagi menjadi dua
mempunyai enzim di dalam mukosa usus yang bagian, kemudian di blanching rebus, 1/3
sanggup merubah karotenoid provitamin A bagian yang tersisa di bagi menjadi dua bagian
menjadi vitamin A. Dikenal bentuk-bentuk dan lansung dikeringkan dengan
vitamin A, yaitu bentuk Alkohol, dikenal menggunakan oven tanpa di blanching terlebih
o
sebagai Retinol, bentuk Aldehid disebut dahulu dengan suhu 40 C selama 3x 24 jam.
Retinal, dan berbentuk asam, yaitu Asam Daun kelor yang telah di blanching kukus dan
Retinoat (Rahayu, 2009). di blanching rebus ditiriskan, lalu disebar di
o
Bentuk aktif vitamin A hanya terdapat rak oven dengan suhu 40 C selama 3x 24
dalam pangan hewani. Pangan nabati jam. Setelah daun kelor kering, kemudian
mengandung karotenoid yang merupakan dihaluskan dengan menggunakan blender, lalu
prokursor (provitamin) vitamin A. Di antara diayak. Hasil tepung kelor yang telah diayak
ratusan karotenoid yang terdapat di alam, siap untuk dianalisis kadar -karoten nya
hanya bentuk alfa, beta, dan gama serta dengan prosedur kerja Ditimbang secara
kriptosantin yang berperan sebagai provitamin seksama 10 gr sampel, ditambahkan 20-25 ml
A. Beta-karoten adalah bentuk provitamin A aceton, Pindahkan fase petreleum eter dengan
paling aktif, yang terdiri atas dua molekul cara mengencerkan aceton dengan air yang
retinol yang saling berkaitan. Karotenoid mengandung 5% natrium sulfat
terdapat di dalam klorpolas tanaman dan (menambahkan larutan Na2SO4 5% sedikit
berperan sebagai katalisator dalam fotosintesis demi sedikit kedalam labu pemisah) ulangi
yang dilakukan oleh klorofil. Oleh karena itu, ektraksi fase aseton dengan sebagian volume
karotenoid paling banyak terdapat dalam petroleum eter (bila perlu), sampai tak ada lagi
sayuran berwarna hijau tua (Almatsier, 2009). warna yang terekstrak, saring ekstrak dari
Tepung daun kelor merupakan daun petroleum eter melalui Na2SO4 anhydrous,
kelor dalam bentuk serbuk yang telah kemudian ukur absorbance pada
dikeringkan. Proses pengeringan kelor akan Spektrofotometri UV-Vis dengan 452 nm
mempengaruhi kualitas akhir tepung daun dengan menggunakan aceton 3% dalam
kelor dan kandungan gizi tepung daun kelor petroleum eter sebagai blanko.
(Setyowatik, 2011).
Peneliti ini akan dibuat tepung daun HASIL PENELITIAN
kelor dengan perlakuan blancing kukus, Tanpa blanching
blanching rebus, dan tanpa blanching, Berat hasil penimbangan sebelum
sebelum proses pengeringan untuk pengeringan yaitu pengulangan pertama 656
mendapatkan tepung daun kelor dengan g, pengulangan kedua 853 g. Hasil
kandungan vitamin A yang paling tinggi. penimbangan setelah pengeringan daun kelor
24
yaitu pengulangan pertama 133 g, Setelah dilakukan analisis kadar -

pengulangan kedua 177 g. Dan untuk hasil Karoten dengan menggunakan
penimbangan daun kelor yang sudah spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium
dihaluskan yaitu pengulangan pertama 121 g, Kesehatan Makassar diperoleh kadar -
pengulangan kedua 168 g. Karoten pada tepung daun kelor dengan
Blanching kukus perlakuan blanching kukus, hasilnya dapat
Berat hasil penimbangan sebelum dilihat dari tabel 05 dibawah ini.
pengeringan yaitu pengulangan pertama 960
g, kedua 867 g. Hasil penimbangan setelah Tabel 05
pengeringan daun kelor yaitu pengulangan Kadar -Karoten Tepung Daun Kelor
pertama 221 g, kedua 174 g. Dan untuk hasil (per 100 g) dengan Perlakuan Blanching kukus
penimbangan daun kelor yang sudah
dihaluskan yaitu pengulangan pertama 211 g, Kadar -Karoten
Pengulangan
kedua 162 g. (mg)
Blanching rebus 1 39.31
Berat hasil penimbangan sebelum 2 31.79
pengeringan yaitu pengulangan pertama 654
g, pengulangan kedua 863 g. Hasil Rata-Rata 35.55
penimbangan setelah pengeringan daun kelor
yaitu pengulangan pertama 144 g, kedua 172 Tabel 05 tersebut diperoleh
g. Dan untuk hasil penimbangan daun kelor pengulangan yang pertama kadar -Karoten
yang sudah haluskan yaitu pengulangan 39.31 mg, pengulangan yang kedua kadar -
pertama 137 g, kedua 162 g. Karoten 31.79 mg, sehingga diperoleh rata-
rata 35.55 mg/100 g.
Kadar -Karoten tepung daun kelor Blancing rebus
Tanpa Blanching Setelah dilakukan analisis kadar -
Setelah dilakukan analisis kadar - Karoten dengan menggunakan
Karoten dengan menggunakan spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium
spektrofotometri UV-Vis di Laboratorium Kesehatan Makassar diperoleh kadar -
Kesehatan Makassar diperoleh kadar - Karoten pada tepung daun kelor dengan
Karoten pada tepung daun kelor dengan tanpa perlakuan blancing rebus, hasilnya dapat
perlakuan, hasilnya dapat dilihat dari tabel 04 dilihat dari tabel 06 dibawah ini.
dibawah ini.
Tabel 04 Tabel 06
Kadar -Karoten Tepung Daun Kelor Kadar -Karoten Tepung Daun Kelor
(per 100 g) dengan Tanpa Blanching (per 100 g) dengan Perlakuan Blancing Rebus
Kadar -Karoten Kadar -Karoten

Pengulangan Pengulangan
(mg) (mg)
1 30.60 1 30.27
2 23.22 2 27.75
Rata-Rata 26.91 Rata-Rata 29.01
Tabel 04 tersebut diperoleh Tabel 06 tersebut diperoleh

pengulangan yang pertama kadar -Karoten pengulangan yang pertama kadar -Karoten
30.60 mg, pengulangan yang kedua kadar - 30.27 mg, pengulangan yang kedua kadar -
Karoten 23.22 mg. Sehingga diperoleh rata- Karoten 27.75 mg, sehingga diperoleh rata-
rata 26.91 mg/100 g rata 29.01 mg/100 g.
Blancing kukus
25
Perbedaan kadar -Karoten ketiga perlakuan
40 35,55 mg
30 26,91 mg
Kadar B-karoten
20,01 mg
20
(mg)
10
0
Tanpa perlakuan Blancing Kukus Blancing rebus
PERLAKUAN
Gambar 03 Perbandingan Rata Rata Kadar -Karoten
Perbedaan dari hasil analisis rata- rata kontibusi terhadap kebutuhan vitamin A. Daun
kadar -Karoten pada pembuataan tepung kelor juga memiliki potensial terhadap
daun kelor dengan perlakuan tanpa blancing, kebutuhan vitamin vitamin A bila dimasak
blanching kukus, dan blanching rebus sebelum dengan tetap memperhatikan perlakuan
mengalami proses pengeringan dapat dilihat dengan benar untuk mencegah bertambah
pada gambar 03. banyaknya -Karoten yang rusak dan hilang
Berdasarkan perbandingan rata-rata dari (Meiliana dkk, 3013).
gambar 03, menunjukkan kadar -Karoten Tahap pembuatan tepung daun
yang paling tinggi pada perlakuan blanching kelor dengan tanpa blanching yakni dimana
kukus yaitu 35.55 mg dan kadar -Karoten daun kelor langsung dikeringkan
0
yang paling rendah pada perlakuan blanching menggunakan oven dengan suhu 45 c selama
rebus yaitu 20.01 mg, sedangkan kadar - 2 hari. Kemudian dihaluskan sehingga menjadi
Karoten pada perlakuan tanpa blanching yaitu tepung. Sedangkan pada pembuatan tepung
26.91 mg. daun kelor dengan perlakuan blanching kukus
0
Hasil analisis uji anova menunjukan terlebih dahulu dikukus pada suhu 60 c
0
bahwa tidak ada perbedaan yang bermakna selamat 3 menit dan dioven dengan suhu 45 c
pada perlakuan tepung daun kelor dengan selama 2 hari kemudian dihaluskan sehingga
signifikan (p)=0,072. menjadi tepung. Sama halnya dengan
pembuatan tepung daun kelor dengan
PEMBAHASAN perlakuan blanching rebus, direbus pada suhu
0
Masyarakat sering menggunakan 60 c selama 3 menit dan dioven dengan suhu
0
daun kelor sebagai bahan campuran masakan, 45 c selama 2 hari kemudian dihaluskan
tetapi sebagaian orang tidak mengetahui sehingga menjadi tepung.
bahwa kadar -Karoten adalah bentuk Perbandingan hasil kadar -Karoten
provitamin A yang paling aktif, -Karoten juga Dapat dilihat dari ketiga perlakuan ini yaitu
memiliki sifat kimia yang mirip dengan vitamin perlakuan tanpa blanching, perlakuan
A, yaitu sensitif terhadap oksigen, cahaya, dan blanching kukus, dan perlakuan blanching
lingkungan asam. -Karoten mudah rebus.
teroksidasi oleh cahaya, panas, logam, enzim, Blanching rebus adalah blanching yang
dan peroksida. Oksidasi -Karoten merupakan menggunakan media air panas (Hot Water
penyebab utama berkurangnya kadar - Blanching) Metode ini cukup efisien, namun
Karoten dalam bahan pangan, perubahan memiliki kekurangan yaitu kehilangan
warna pada daun kelor juga menunjukkan komponen bahan pangan yang mudah larut
bahwa proses pengeringan bahan makanan dalam air serta bahan yang tidak tahan panas
meyebabkan oksidasi -Karoten sehingga (Dianape, 2011).
warna pada bahan makanan pun berubah. Hal ini menunjukkan bahwa adanya
Pengolahan atau perlakuan pada penurunan kadar -Karoten yang paling
daun kelor segar dengan suhu tinggi rendah pada perlakuan blanching rebus.
(pengeringan) dapat merusak kandungan - Dikarekan -Karoten tidak terlalu tahan panas
Karoten sebasar 38%. Meskipun begitu, dan pada perlakuan ini sudah jelas akan
masakan daun kelor masih dapat memberikan mudah menghilangkan kadar -Karoten
26
karena daun kelor lansung bersentuhan KESIMPULAN

dengan air yang panas atau suhu air terlalu 1. Kadar -Karoten pada tepung daun kelor
tinggi sehingga dapat mengakibatkan daun dengan perlakuan tanpa blanching dari
kelor sangat layu dan kemungkinan juga tiga kali pengulangan diperoleh rata-rata
dapat teroksidasi oleh suhu pada saat 26.91 mg.
pengeringan. 2. Kadar -Karoten pada tepung daun kelor
Blanching Kukus adalah Blanching dengan perlakuan blanching kukus dari
dengan uap air panas (Steam Blanching) ketiga pengulangan diperoleh rata-rata
Blanching dengan metode ini paling sering 35.55 mg.
diterapkan. Metode ini mengurangi kehilangan 3. Kadar -Karoten pada tepung daun kelor
komponen yang tidak tahan panas (Dianape, dengan perlakuan blanching rebus dari
2011). ketiga pengulangan diperoleh rata-rata
Tepung daun kelor merupakan daun 29.01 mg.
kelor dalam bentuk serbuk yang telah 4. Hasil uji anova menunjukkan tidak ada
dikeringkan, Demikian juga kandungan nutrisi perbedaan yang nyata p=0.072 lebih
daun kelor segar dan daun kelor yang dibuat besar dari =0.05 dari ketiga perlakuan,
tepung berbeda, dimana tepung daun kelor meskipun kadar -Karoten tertinggi pada
memiliki nilai gizi yang lebih tinggi dari pada perlakuan blanching kukus.
daun kelor segar (Rahman T dkk, 2012).
Jika dilihat antara hasil Kadar -Karoten
pada perlakuan tanpa blanching dan pada SARAN
perlakuan blanching kukus memiliki hasil Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut
perbandingan kadar yang tidak terlalu jauh, untuk mengembangkan penggunaan tepung
dimana kadar -Karoten pada perlakuan daun kelor menjadi makanan yang digemari
blanching kukus lebih tinggi dibandingkan atau dijadikan fortifikasi pada makanan lain,
dengan kadar -Karoten pada perlakuan tanpa karena banyaknya kandungan vitamin.
blanching. Meski sudah diketahui akan adanya
penurunan kadar -Karoten pada daun kelor
dengan perlakuan blanching kukus dengan DAFTAR PUSTAKA
bersentuhan langsungnya antara logam besi Almatsier. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi.
dan daun kelor yang dapat merusak atau Jakarta; Gramedia Pustaka Utama.
mengurangi kandungan kadar -Karoten kali Apriyantono A dkk, 1988. Analisis pangan.
ini tidak mempengaruhi. Hal ini dapat Bogor. Institute Pertanian
disebabkan karena saat pengolahan daun Dianape. 2011. Blanching
kelor sebelum diblanching terlebih dahulu daun (dianape.file.wordpress.com/2011/02/b
kelor dibungkus dengan kain kasa, dan ini lansing.pdf) (Diakses tanggal 05
menunjukkan bahwa tidak terjadi kontak Desember 2013)
lansung antara logam dan daun kelor sehingga Febriani VDV. 2011. Daya Terima Konsumen
tidak mengalami pelauan yang berlebihan. Dananalisa Komposisi Gizi Pada
Keuntungan dari proses ini juga karena Cookies Dan Brownis Kukus
hanya mengunakan media uap sehingga dapat Pandandengan Subtitusi Tepung Daun
meminimalis terjadi kerusakan pada Kelor (Moringa oleifera). Karya Tulis.
kandungan yang ada dalam bahan makanan Jurusan Gizi Polteknik Kesehatan
seperti kadar -Karoten yang tidak tahan Makassar
terhadap panas. Kurniasih. 2013. Khasiat Dan Manfaat Daun
Perbedaan dari hasil tanpa perlakuan Kelor. Yogyakarta; Pustaka Baru Press
blanching juga nampaknya tidak mengalai Meiliana dkk, 2013. Pengaruh Proses
perunan kadar -Karoten yang telalu jauh dari Pengolahan Daun Singkong (Manihot
blanching kukus meskipun pada perlakuan esculenta Crantz) Dengan Berbagai
tanpa blanching agak rendah dibanding Perlakuan Terhadap Kadar -karoten.
blanching kukus. Hal yang dapat Jurnal. Siloam International Hospitel,
mempengaruhi terjadinya oksidasi pada Denpasar, Bali. Laboratorium
perlakuan tanpa blanching sepertinya terjadi Mikrobiologi, FK Universitas Brawijaya.
pada saat pengeringan, dimana pada ketiga Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan
perlakuan ini tanpa blanchinglah yang terlebih Kemenkes Malang.
dahulu dikeringkan dan ini bisa saja Naid T dkk, 2012. Analisis Kadar -karoten
mempengaruhi karena waktu pengeringan Pada Buah Pare (Momordica
yang lebih lama. Charantia L.) Asal Ternate Secara
27
Spektrofotometri Uv-Vis. Fakultas

Farmasi, Universitas Hasanuddin,
Makassar Fakultas Farmasi,
Universitas Muslim Indonesia,
Makassar
Pradani A dan Hariastuti EM. 2009.
Pemanfaatan Fraksi Cair Isolat Pati
Ketela Pohon Sebagai Media
Fermentasi Pengganti Air Tajin Pada
Pembuatan Sayur Asin (http://eprints.u
ndip.ac.id/13065/1/lap._penelitian.pdf)
(Diakses tanggal 23 Desember 2013)
Rahayu ID. 2009. Klasifikasi, Fungsi Dan
Metabolisme Vitamin
(http://imbang.staff.umm.co.id)
(diakses tanggal 08 Desember 2013)
Rahman T dkk, 2012. Uji sifat kimia tepung
daun kelor (moringa oleifera) dan uji
organoleptik formula tepung daun kelor
lokal lombok bhttp://jurnalgiziprima.
Wordpress .com/ 2012 / 05/04/uji-sifat
- kimia tepung daun kelor moringa
- oleifera - dan - uji - organoleptik -
formula-tepung-daun-kelor-lokal-
lombok-ntb/. (diakses 03 desember
2013)
Setyowatik AT. 2011. Pengaruh Suhu dan
Lama Pengeringan Terhadap Kadar
Vitamin A dan Vitamin C Serta
Aktivitas Antioksidan Tepung Daun
Kelor. Skripsi. Program Studi
Teknologi Pangan Fakultas Teknologi
Industri Universitas Pembangunan
Nasional Veteran Jawa Timur
Vennyciaw. 2012. Blanching Pada Makanan
(http://vennyciaw.wordpress.com
/2012/10/26/blanching-pada-
makanan/) (Diakses tanggal 10
Desember 2013)
Winarti, Sri. 2010. Makanan Fungsional.
Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
28

Pengaruh Perlakuan Blanching Terhadap Kadar Β-Karoten Pada Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Uploaded by

Document Information

Original Description:

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Pengaruh Perlakuan Blanching Terhadap Kadar Β-Karoten Pada Pembuatan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera)

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Media Gizi Pangan, Vol.

XIX, Edisi 1, 2015 Perlakuan Blanching, Kadar -Karoten,

PENGARUH PERLAKUAN BLANCHING TERHADAP KADAR

PENDAHULUAN Kelor (Moringan oleifera Lam)

Kelor mengandung -carotene 4 kali METODE PENLITIAN

yaitu pengulangan pertama 133 g, Setelah dilakukan analisis kadar -

Kadar -Karoten Kadar -Karoten

Tabel 04 tersebut diperoleh Tabel 06 tersebut diperoleh

Perbedaan kadar -Karoten ketiga perlakuan

Gambar 03 Perbandingan Rata Rata Kadar -Karoten

karena daun kelor lansung bersentuhan KESIMPULAN

Spektrofotometri Uv-Vis. Fakultas

You might also like