Media Gizi Pangan, Vol.

XXI, Edisi 1, 2016 Tepung Daun Kelor, Protein, Mie Basah

PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR TERHADAP

DAYA TERIMA DAN KADAR PROTEIN MIE BASAH

1 1 1
Zakaria , Nursalim , Abdullah Tamrin
1
Jurusan Gizi, Politeknik Kesehatan Kemenkes, Makassar

ABSTRACT

Background: Moringa leaves are a source of vegetable foodstuffs containing nutrients

and non nutrients is quite high, whereby the not all people consume. Mie is one food that
attracted many people of Indonesia, so by adding Moringa leaves into the making of
noodles, can increase the consumption of Moringa leaves on community. Moringa leaf
powder protein known to contain 27.1 g / 100 g, so with the addition of Moringa leaf
powder to enrich the protein content of the noodles.

Objective: The aim of this study was to assess the acceptability of society and the
protein content of wet noodles with the addition of moringa leaf powder.

Methods: This research method is experimental randomized group design (RGD)) by

treatment with the addition of 0, 2, 4, 6, 8% moringa leaf powder.

Result: In general, the preferred wet noodles is with the addition of 2% of Moringa flour
from the aspect of color (52%), aspects of taste (56%) and texture (52%), but from the
aspect of scent less favored (56%). Received power without the addition of wet noodles
(0%) by the panelists is still higher compared with all treatments. The protein content of
wet noodles, without the addition of moringa powder (0%) of 13.80 g / 100 g, of the
addition of 2% amounting to 14.84 g / 100 g and the addition of 4% 14.98 g / 100 g)
respectively.

Conclusion: wet noodle acceptance by the panelists generally the addition of Moringa
leaf powder 2% from the aspect of color, flavor and texture, though the flavour is less
preferred, the protein content of wet noodles increased with the addition of moringa leaf
powder. The need to optimize the manufacture of wet noodles with the addition of either
fresh or Moringa leaf powder Moringa leaves with mengkur various quality characteristics
of a wet noodle.

Keywords: Acceptance, wet noodles, Moringa leaves, protein content

PENDAHULUAN misalnya tepung tapioka, umbi-umbian, mocaf,

Mie merupakan salah satu makanan
yang banyak diminati khusunya masyarakat
Indonesia. Mie yang bahan dasarnya terigu
dari gandum digunakan sebagai bahan
sumber makanan pokok sebagai mana halnya
dengan nasi, oleh karena mengandung
karbohidrat tinggi setara dengan nasi. Daun
kelor merupakan hasil dari tanaman kelor yang
memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi
termasuk protein asam amino esensia, namun
masyarakat di Indonesia banyak yang tidak
memanfaatkan sebgai sumber gizi. Saat ini,
telah banyak dikembangkan mie basah
dengan penambahan maupun substitusi dari
berbagai jenis tepung selain tepung terigu
dan lain-lain (Harahap. NA, 2007).
Makanan dan minuman dengan
penambahan maupun subtitusi daun kelor
seperti cookies dan brownis, roti tawar dengan
penambahan tepung daun kelor ternya cukup
diteriama dan disukai.
Atas dasar tersebut, maka peneliti
tertarik untuk melakukan penelitian dengan
membuat mi basah dengan penambahan
tepung daun kelor. Tujuan penelitian ini untuk
mengetahui daya terima masyarakat dan
kadar protein pada mi basah dengan
penambahan tepung daun kelor.

73
Media Gizi Pangan, Vol. XXI, Edisi 1, 2016
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan dalam
penelitian ini antara lain tepung daun kelor
yang dibuat di Laboratorium Teknologi Pangan
dari daun kelor yang diperoleh dari kebun kelor
di pekarangan belakang kampus Jurusan Gizi
Poltekkes Makassar. Tepung terigu merek
Cakra diperoleh dari Toko Indomaret, telur
dan garam diperoleh dari Toko sembako Pasar
Daya, aquades diperoleh dari laboratorium
teknologi pangan, sodium tripolipospat
diperoleh dari Toko Intrako Makassar. Bahan
yang digunakan untuk analisis antara lain
CuSO45H2SO4, K2SO4, H2SO4, NaOH, H3BO3,
HCL aquades, dan larutan indicator.
Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian
ini antara lain, timbangan, baskom, pisau,
ayakan 100 mesh, blender, kaskom, gunting,
panci pengukus, mesin pengaduk, mesin
pencetak, pengepres, tampah, kompor, tabung
dekstruksi, labu suling, erlemeyer 25 ml, oven
dan desikator
Desain Penelitian
Penelitian ini menggunakan
Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan
satu factor yaitu Fo = tanpa penambahan
tepung daun kelor, F1 = Penambahan tepung
daun kelor 2 %, F2 = penambahan tepung
daun kelor 4 %, F3 = penambahan tepung
daun kelor 6 % dan F4 = Penambahan tepung
daun kelor 8 %.
Tahapan Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan dengan
dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan
meliputi proses pembuatan mie dengan
berbagai macam proporsi. Penelitian lanjutan
meliputi proses pembuatan tepung kelor,
pembuatan mie dengan penambahan tepung
daun kelor dan analisis pada mie.
Pembuatan Tepung Daun Kelor
Daun kelor (Moringa oleifera) yang
digunakan adalah daun kelor yang masih
berwarna hijau baik muda maupun tua.
74
Tepung Daun Kelor, Protein, Mie Basah
Selanjutnya daun kelor dicuci dengan
menggunakan air yang mengalir kemudian
dipisahkan dari gagan kelor (dirontokkan)
kemudian ditebar di atas talang pengering.
Daun kelor tersebut selanjutnya dikeringkan
o
3 hari pada suhu 38-39 C. Setelah daun kelor
kering, selanjutnya ditepungkan dengan
menggunakan blender kemudian diayak
menggunakan ayakan 100 mash untuk
memisahkan batang-batang kecil yang tidak
bisa hancur dengan Warring Blender.
Pembuatan Mie Basah dengan
Penambahan Tepung Daun Kelor
Pembuatan mi basah yaitu
pencampuran antara tepung terigu 1 kg, telur 2
butir (200 g), sodium tripoliphosfat 0,25%,
garam 2%, air secukupnya dan penambahan
tepung daun kelor masing-masing 0 %, 2%,
4%, 6%, dan 8%. Kemudian bahan-bahan
tersebut dicampur hingga merata dan tidak
melengket ditangan. Setelah itu, adonan
dibentuk menjadi lembaran-lembaran
kemudian dicetak dengan menggunakan
mesin pencetak mie. Setelah adonan dibuat
menjadi mie selanjutnya mi direbus selama 2
menit dan ditiriskan dan diolesi sedikit minyak
pada mie tersebut.
Prosedur Analisis Data
Daya terima masyarakat mie kelor
basah dikumpulkan dengan cara uji
organoleptik yaitu dengan metode uji
kesukaan (hedonic) (Rahayu, 1997) oleh
panelis konsumen sebanyak 25 mahasiswa D3
Gizi semester 6 terhadap aspek warna, rasa,
aroma dan tekstur dengan skala hedonik dari
tidak suka, kurang suka dan suka. Selanjutnya
mie kelor basah yang diterima dan disukai oleh
panelis dilakukan analisis kadar protein dan
air. Kadar protein dianalisis dengan metode
Kjeldahl dari AOAC. Kadar air dianalisis
dengan metode oven dari AOAC. Data yang
sudah dikumpulkan ditabulasi dan dianalisis
secara deskriptif. Untuk melihat perbedaan
daya terima antara kontrol (Penambahan 0%)
dengan penambahan tepung kelor digunakan
Uji T tidak berpasangan (T test independent).
 Media Gizi Pangan, Vol. XXI, Edisi 1, 2016 Tepung Daun Kelor, Protein, Mie Basah

HASIL
Daya Terima
Tabel 1.
Daya Terima Mie Basah dengan Penambahan Tepung Daun Kelor
Berdasarkan Aspek Warna, Rasa, Aroma dan Tekstur
(n=25 Panelis)

Formu Warna Rasa Aroma Tekstur

la
Kurang Kurang Tidak
Kurang Tidak Suka Tidak Kurang Tidak suka Suka
Suka n(%) suka Suka Suka
suka n(%) Suka n(%) n(%) Suka suka Suka
n(%)
0% 16(64,0) 7(28,0) 2 (8,0) 15(60,0) 5(20,0) 5(20,0) 16(64,0) 9(36,0) 0(0) 16(64,0) 7(28,0) 2(8,0)
2% 13(52,0) 9(36,0) 3 (12,0) 14(56,0) 4(16,0) 7(16,0) 9(36,0) 14(56,0) 2(8,0) 13(52,0) 9(36,0) 3(12,0)
4% 7 (28,0) 11(44,0) 7 (28,0) 4(16,0) 7(28,0) 14(56,0) 8(32,0) 11(44,0) 6(24,0) 4(16,0) 8(32,0) 13(52,0)
6% 8 (32,0) 8 (32,0) 9 (36,0) 3(12,0) 7(28,0) 15(60,0) 2(8,2) 9(36,0) 14(56,0) 6(24,0) 7(28,0) 12(48,0)
8% 7 (28,0) 8 (32,0) 10 (40) 4(16,0) 8(32,0) 13(52,0) 6(24,0) 3(12,0) 16(64,0) 3(12,0) 12(48,0) 10(40,0)

Daya terima panelis terhadap mie
basah masih lebih banyak yang suka pada mie
tanpa penambahan tepung daun kelor di
banding dengan mie yang ditambahkan
dengan tepung daun kelor dari berbagai
konsentrasi. Panelis menyukai mie basah
tanpa penambahan kelor sebanyak 16 panelis
(64,0%) dari aspek warna, 15 panelis (60,%)
aspek rasa, 16 panelis (64,0 %) aspek aroma
dan 16 panelis (64,0) dari aspek tekstur (Tabel
1). Pada mie basah yang ditambahkan dengan
tepung daun kelor dari ketiga konsentrasi,
ternyata pada konsentrasi penambahan
tepung daun kelor 2 % yang lebih
diterima/disuka oleh panelis dari aspek warna,
rasa dan tekstur kecuali aroma. Hasil Uji
perbedaan antara mie basah tanpa pemberian
tepung daun kelor dengan mie basah dengan
mie basah dengan penambahan 2 % tepung
kelor tidak berbeda nyata pada aspek warna,
rasa dan tekstur (p>0,0%), kecuali aspek
aroma berbeda secara nyata (p<0,05). Tetapi
berbeda nyata antara tepung daun kelor tanpa
penambahan kelor dengan mie basah dengan
penambahan tepung daun kelor pada
konsentrasi 4, 6 dan 8 % (p<0,05). Hal ini
menunjukkan semakin tinggi konsentrasi
penambahan tepung daun kelor semakin tidak
diterima/disuka oleh panelis pada produk mie
basah yang dihasilkan.

Kadar Protein dan Air

Tabel 2.
Kandungan kadar Protein dan air Mie Basah Tepung kelor

Perlakuan kadar protein (%) Kadar Air (%)

0% (Kontrol) 13,80 61,24
2% (tepung daun kelor) 14,84 61,64
4% (tepung daun kelor) 14,98 61,78

Berdasarkan hasil uji daya terima
panelis diperoleh mie basah yang sama atau
lebih mendekati daya terima pada mie pada
umumnya yang dibuat di industri mie adalah
dengan penambahan tepung daun kelor
konsentrasi 2 %. Selanjutnya dilakukan
analisis kadar protein dan kadar air yang
merupakan salah satu bagian dari karakteristik
mutu mie basah (Tabel 2).
Hasil analisis kadar protein
menunjukkan bahwa kadar protein mie basah
yang tanpa penambahan tepung daun kelor (0
%), penambahan tepung daun kelor 2 % dan
penambahan tepung daun kelor 4 % berturut-
turut 13,80 %, 14,84 % dan 14,98 %. Kadar
protein mie basah cenderung meningkat
dengan penambahan tepung daun kelor.
Selisih peningkatan kadar protein mie basah
dengan penambahan tepung daun kelor 2 %
sebesar 1,04 %.
Kadar air mie basah berturut rata-rata
61,24 %, 61,64 % dan 61,78 %. Hal serupa
dengan kadar protein, ada kecenderungan
peningkatan kadar air mie basah dengan
meningkatnyanya penambahan tepung daun
kelor, meskipun tidak terlalu besar.

75
Media Gizi Pangan, Vol. XXI, Edisi 1, 2016
PEMBAHASAN
Daya Terima
Daya terima erat kaitannya dengan
asupan makanan yang mencerminkan suatu
interaksi antara fungsi fisiologis dan kondisi
lingkungan (Februanti, 2008). Beberapa faktor
yang mempengaruhi daya terima makan yang
disajikan adalah faktor konsumen (internal)
dan faktor yang berasal dari luar (eksternal)
yaitu makanan yang disajikan (Suhardjo,
1989). Daya terima panelis terhadap produk
mie basah dengan penambahan tepung daun
kelor diukur dengan menggunakan
karakteristik sensori panelis konsumen yaitu
penilaian terhadap aspek warna, rasa, aroma
dan tekstur. Aspek tersebut dinilai dengan
metode skoring skala 1-3. Skala 1
menunjukkan daya terima tidak suka, 2
menunjukkan daya terima kurang suka dan 3
menunjukkan daya terima suka.
Hasil uji sensosri menunjukkan bahwa
panelis dapat menerima karakteristik sensori
mie yang ditambahkan tepung daun kelor
adalah pada produk mie basah konsentrasi
penambahan 2 % yaitu diatas 50 %
menyukainya yang mendekati proporsi panelis
yang menyukai mie tanpa penambahan tepung
daun kelor, hasil uji statitik menunjukkan tidak
berbeda nyata (p>0,05). Daya terima panelis
terhadap mie basah dengan penambhan
tepung daun kelor yang rendah dibanding
kontrol, disebabkan karena adanya perubahan
warna, rasa, aroma dan tekstur yang agak
berbeda dengan mie yang biasanya
dikonsumsi, sehingga panelis memilih lebih
suka pada penambahan konsentrasi yang
paling rendah.
Warna daun kelor adalah hijau
sehingga mie yang dihasilkan praktis dari
warna putih kekuningan berubah menjadi
warna hijau, sehingga tampak jelas semakin
tinggi konsentrasi penambahan tepung daun
kelor maka warna hijau mie basah semakin
pekat. Padahal selama ini mie dipersepsikan
panelis berwarna putih hingga kekuningan.
Rasa kelor agak pahi-pahit bergetir, sehingga
panelis merasakan jelas perbedaan yang
kurang enak pada produk mie yang
ditambahkan dengan daun kelor. Aroma kelor
agak menyengat sehingga atribut aroma
produk mie basah yang ditambahkan dengan
tepung daun kelor kurang atau tidak disukai
oleh panelis. Hal serupa dengan tekstur,
dengan penambahan tepung daun kelor, maka
tekstur mie agak alot atau kurang elastik
sehingga kekenyalan relatif lebih rendah
dibanding dengan tanpa penambahan tepung
daun kelor.
76
Tepung Daun Kelor, Protein, Mie Basah
Hasil penelitian ini serupa dengan
hasil penelitian Sasongko (2008) tentang daya
terima konsumen terhadap mie tersubsitusi
tepung pisang dan ubi jalar yang menunjukkan
yang rendah. Hal ini disebabkan karena warna
mie tersubsitusi tepung ubi jalar adalah putih
keunguan. Responden belum dapat menerima
karakteristik warna baru pada mie.
Kadar Protein
Hasil penelitian ini menunjukkan kadar
protein mie basah yang ditambahkan dengan
tepung daun kelor lebih tinggi 1,08 %
dibanding dengan mie basah tanpa
penambahan tepung daun kelor. Hal ini
membuktikan bahwa tepung daun kelor
mengandung protein yang dapat memperkaya
kandungan protein mie basah. Menurut Fuglie
(2001), tepung daun kelor mengandung 27, 1
g/100 g bahan, empat kali lipat dibanding
dengan daun segar. Kelebihan lain dari tepung
daun kelor yaitu mengandung 18 asam amino,
10 diantaranya adalah asam amino esensial.
Bila dilihat kandungan gizi daun kelor
segar maupun tepung daun kelor,
dibandingkan dengan tabel angka kecukupan
gizi yang dikeluarkan oleh Kementerian
Kesehatan Republik Indonesia maupun
WHO/FAO, maka daun kelor sangat
memungkinkan untuk dikonsumsi guna
memenuhi berbagai kebutuhan gizi, terutama
pada anak berusia 1 3 tahun serta pada ibu
hamil maupun ibu menyusui.
Satu sendok makan tepung daun kelor
mengandung sekitar 14 % protein, 40 %
calsium, 23 % zat besi dan mendekati seluruh
kebutuhan balita akan vitamin A. Enam sendok
makan penuh dapat memenuhi kebutuhan zat
besi dan kalsium wanita hamil dan menyusui
(Fahey, 2005). -caroten yang ditemukan
dalam kelor merupakan prekursor retinol
(vitamin A). Terdapat 25 jenis -caroten pada
daun kelor, tergantung dari varitas (Price,
2007).
Protein kasar (CP) daun kelor, ranting
lunak, batang adalah sebesar 260, 70 dan 60
-1
g.kg . Sekitar 64,79 dan 67 % dari total protein
kasar (CP) dalam daun, ranting dan batang
dapat terdegradasi dalam rumen setelah 24
jam. Sekitar 87 % total CP adalah bentuk true
protein dalam daun, 60 % ranting dan 53 %
dalam batang. Asam amino esensial dalam
daun lebih tinggi dibanding kedelai (Makkar
and Becker, 1996) diacu dalam (Winarti,
2010).
Kandungan gizi daun kelor, baik segar
maupun dalam bentuk tepung memungkinkan
sebagai tambahan gizi khususnya vitamin A, B
Media Gizi Pangan, Vol. XXI, Edisi 1, 2016
dan kalsium. Daun kelor adalah salah satu
sumber alam yang potensial dari -karoten
atau provitamin A. -karoten dan lutein dari
daun kelor di India ditemukan sangat tersedia
dalam bentuk in vitro (Kumar, 2010).
Daun kelor kering yang tinggi kalsium
tetapi juga mengandung sejumlah asam
oksala, yang dapat mengganggu penyerapan
kalsium. Tikus diberi pakan yang kaya kalsium
men gandung : (a) 15 g tepung daun kelor
kering, (b) 30 g susu bubuk, atau (c) 4 g
tepung daun kilkeerai kering (Amaranthus
tricolor) per 100 g dari diet basahl. Kandungan
kalsium daun kelor dan susu disamakan (Ca
635 mg per 100 g diet), namun daun kelor
mengandung 160 mg oksalat per 100 g diet.
Hasil pemeriksaan menunjukkan bahwa susu
tidak memberikan penyerapan yang terbaik
dan retensi kalsium, 73 % dari kalsium yang
diberikan oleh kelor diserap dan 59 %
dipertahankan, sehingga disimpulkan bahwa
tepung daun kelor memberikan alternative
yang baik atau sumber tambahan kalsium
ketika susu tidak tersedia (Pankaja & Prakash,
2004) diacuh dalam (Winarti, 2010).
Susanto dkk., (2010) membuktikan
bahwa pemberian tepung daun kelor varietas
NTT dapat meningkatkan status gizi tikus
model kurang energi protein (KEP) dengan
indikator kadar albumin darah. Dosis optimal
tepung daun kelor varietas NTT yang bisa
meningkatkan status gizi tikus KEP adalah 720
mg/hr. Hasil penelitian Idohon-Dossou et al.,
(2011) menyimpulkan bahwa setelah 3 bulan
perlakuan pemberian tepung daun kelor rata-
rata konsentrasi hemoglobin meningkat secara
signifikan.
Mutiara (2011) menyimpulkan bahwa
daun kelor merupakan bahan makanan yang
dapat meningkatkan produksi ASI ibu. Hasil
penelitiannya menunjukkan bahwa pemberian
tepung daun kelor dapat meningkatkan
produksi air susu induk tikus secara signifikan.
Pemberian dosis mulai 42 mg/kg BB secara
signifikan dapat membuat sekresi air susu
tikus putih meningkat dan berat badan anak
tikus meningkat seiring dengan meningkatnya
dosis yang diberikan. Selanjutnya di buktikan
oleh Zakaria (2015) pemberian tepung daun
kelor dalam bentuk kapsul pada ibu menusui
3,2 g/hari dapat meningkakan produksi ASI
sebesar 33,7 %.
Berdasarkan hasil-hasil penelitian
tersebut di atas maka dengan penambahan
tepung daun kelor pada pembuatan mie basah
dapat memperkaya kandungan gizi mie basah
yang selanjutnya dapat meningkatkan
Tepung Daun Kelor, Protein, Mie Basah
konsumsi daun kelor pada masyarakat,
khususnya bagi peminat konsumsi mie.
KESIMPULAN
Daya terima mie basah oleh panelis
umumnya pada penambahan tepung daun
kelor 2 % dari aspek warna, rasa dan tekstur,
meskipun aspek aroma kurang disuka. Kadar
protein mie basah dengan penambahan
tepung daun kelor 2 % sebesar 14,84 %.
SARAN
Perlunya dilakukan optimalisasi
pembuatan mie basah dengan penambahan
daun kelor baik segar maupun tepung daun
kelor dengan mengkur berbagai karakteristik
mutu mie basah sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI).
DAFTAR PUSTAKA
Fuglie, L. J. (2001). The Moringa Tree : A local
Solution to malnutrition.Unpublished
manuscript.
Harahap N.A. (2007). Pembuatan Mie Basah
dengan Penambahan Wortel (Daucus
carota L.).Skripsi. Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara.
Idohou-Dossou, N., Diouf, A., Gueye, A.,
Guiro, A., & Wade, S. (2011). Impact
of Daily Consumption of Moringa
(Moringan oleifera) Dry Leaf Powder
on Iron Status of Senegales Lactattion
Women. AJFAND Volume 11 No. 4(4).
Kumar, S.P, et.al. 2010. Medicinal Uses and
Pharmacological Properties of Moringa
oleifera, International Journal of
Phytomedicine 2; 210-216
Kurniasih.(2014). Khasiat dan Manfaat Daun
Kelor.Yogyakarta; Pustaka Baru
Press.
Mutiara T. 2011. Uji Efek Pelncar ASI Tepung
Daun Kelor (Moringa oleifera (lamk))
pada Tikus
Putih Galur Wistar. Laporan Hasil Penelitian
Disertasi Doktor. Universitas Brawijaya
Price, M. L. (2007). The Moringa Tree. ECHO
Technical Note
Rahayu, W. 1997. Penuntun Uji Organoleptik.
Fateta IPB Bogor.
Sari R.A. (2011).Pembuatan Roti Tawar
dengan Penambahan Tepung Daun
Kelor sebagai Pewarna dan
Meningkatkan Nilai
Gizi.Skripsi.Jurusan Tata Boga
Fakultas Teknik Universitas Negeri
Malang.
77
Media Gizi Pangan, Vol. XXI, Edisi 1, 2016 Tepung Daun Kelor, Protein, Mie Basah

Sasongko LA. (2008). Daya Terima Konsumen Kelor sebagai Kandidat Terapi
pada Produk Olahan Pangan Suplemenasi pada Kasus Gizi Buruk.
Tersubsitusi Tepung Berbasis Publikasi Ilmiah SemNas MIPA,
Sumberdaya Lokal. Mediagro.Vol 4. diakses 1 oktober 2011.
No 1, Hal-70-80. Winarti, S. (2010). Makanan Fungsional.
Suhardjo, 1989. Sosio Budaya Gizi. IPB. Yogyakarta: Graha Ilmu.
Bogor Zakaria. (2015). Pengaruh Pemberian Ekstrak
Susanto, H., Masilikah, S. I., & Hernowati Daun Kelor (Moringa oleifera) pada Ibu
(2011). Efek Nutritional Tepung Daun Menyusui terhadap Kuantitas dan
Kelor (Moringa oleifera) Viretas NTT Kualitas ASI serta Petumbuhan Bayi 0-
Terhadap Kadar Albumin Tikus Wistar 6 Bulan
Kurang Energi Protein (Studi In Vivo

78