5/4/2016

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA IVOTNIH NAMIRNICA

-VEBA
VEBA BR.
BR 17-
17
Asistent: dr Bojana Kalenjuk, docent

Novi Sad, 2016.

ESTOKA ALKOHOLNA PIA

Zadatak vebi: upoznati se sa osnovnim vrstama estokih alkoholnih pia i njihovih
karakteristika.

Cilj vebi: savladati osnovne

karkteristike estokih
alkoholnih pia.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

1
 5/4/2016

Pod alkoholnim piima podrazumevamo prirodne i vetake proizvode koji sadre

veu ili manju koliinu etilnog alkohola, a koja se mogu neposredno konzumirati
kao pie.

Dobijaju se alkoholnim vrenjem osnovne sirovine koja sadri ugljene hidrate;

j
vrenjem, vonih komina ili vonih sokova ((vina i vone rakije), j ) saharifikovanogg
skroba ita (pivo, itne rakije) ili se proizvode od razblaenog rafinisanog alkohola
(rafinade) i raznih dodataka nekodljivih za Ijudsko zdravlje (vetake rakije, likeri).

Osnovni sastojak alkoholnih pia jeste alkohol (etanol), iji je sadraj veoma razliit i
kree se:
od veoma niske koncentracije u pivu (ispod 6% vol)
preko srednje u vinu (oko 10
10-12
12 % vol.)
vol )
do veoma visoke u estokim alkoholnim piima (iznad 40% vol.).

Minimum 37,5 - 38% vol.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Pored etil alkohola u alkoholnim piima nalaze se manje ili vee koliine i drugih
jedinjenja koja takoe nastaju alkoholnim vrenjem.

Neka od njih, kao to su metil alkohol, vii

alkoholi (butil alkohol, propil alkohol, heksil
alkohol) i njihova jedinjenja, furfurol i druga,
veoma su tetna, pa se zakonskim
propisima i odredbama o kvalitetu njihov
sadraj mora ograniiti.

I pored svega, sva ta jedinjenja su vana i zbog

t
toga t uestvuju
to t j u formiranju
f i j ukusa
k i
mirisa pia.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

2
 5/4/2016

Alkoholna pia zbog svog okrepljujueg

svojstva (u manjim koliinama)
predstavljaju sredstva za uivanje.

Poznato je da stimuliu luenje lezda

j i da stimulativno deluju
za varenje j
na krvotok.

Meutim u veim koncentracijama

alkohol moe dovesti do tetnih,
neeljenih posledica po ljudski
organizam i vremenom izazvati
alkoholizam.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

VRSTE ALKOHOLNIH PIA

Alkoholna pia se dele na:
1. rakije
j i
2. estoka alkoholna.

Kategorizacija rakija i estokih alkoholnih pia vri se u zavisnosti od uslova u

pogledu kvaliteta koje oni ispunjavaju.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

3
 5/4/2016

Kategorije estokih alkoholnih pia jesu:

vodka, aromatizovana vodka, alkoholno
pie (sa nazivom voa) proizvedeno
maceracijom i destilacijom, geist (sa
nazivom voa ili sirovine), encijan, din,
destilovani din, london din, domai
brendi klekom aromatizovano alkoholno
brendi,
pie, kimom aromatizovano alkoholno
pie, akvavit, anisom aromatizovano
alkoholno pie.
Kategorije rakije jesu: rakija od ljive,
vona rakija, rakija od jabuka i rakija
od kruaka, rakija od groa,
lozovaa, komovica, rakija od vina,
vinjak
i j k

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

KVALITET ALKOHOLNIH PIA

Alkoholna pia ispunjavaju uslove u pogledu kvaliteta ako su proizvedena od
propisanih sirovina, odreenim tehnolokim postupkom proizvodnje i ako
imaju odgovarajua fiziko-hemijska i senzorska svojstava.

Alkoholna pia proizvode se:

1) direktno destilacijom, odnosno redestilacijom fermentisanih sirovina poljoprivrednog
porekla ili
2) direktno maceracijom ili alkoholizacijom ili slinom preradom biljnog materijala u
destilatima, rafinisanom etil alkoholu ili alkoholnim piima, dodavanjem ili bez
d d
dodavanja j dozvoljenih
d lj ih zaslaivaa,
l i boja,
b j aroma, drugih
d ih poljoprivrednih
lj i d ih i prehrambenih
h b ih
proizvoda ili
3) meanjem alkoholnog pia sa jednim ili vie drugih alkoholnih pia, meanjem
alkoholnih pia sa rafinisanim etil alkoholom, meanjem alkoholnih pia sa destilatima,
meanjem destilata sa rafinisanim etil alkoholom i meanjem alkoholnih pia, destilata i
rafinisanog etil alkohola sa drugim piima.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

4
 5/4/2016

U proizvodnji alkoholnih pia nije dozvoljena upotreba:

1) sredstava za pojaanje utiska o alkoholnoj jaini proizvoda (kapsicin, alindisulfid i
drugo);
2) etil alkohola sintetikog porekla i drugih etil alkohola koji nisu poljoprivrednog
porekla;
3) nerafinisanog etil alkohola;
4) denaturisanog etil alkohola;
5) metil alkohola, acetaldehida, propanola, izobutanola, izoamilalkohola, etilacetata;
6) narkotika i psihotropnih materija;
7) jonizujuih i ultraljubiastih zraka.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

RAKIJE
Rakije se proizvode alkoholnom fermentacijom i destilacijom poljoprivrednih
sirovina.

U proizvodnji rakija nije dozvoljeno dodavati rafinisan etil alkohol (bez obzira da li je
razblaen ili ne), eere i druge zaslaivae, arome i alkoholate.

Rakijama nije dozvoljeno dodavati karamel, osim onim rakijama kod kojih je to
propisano, i to iskljuivo za potrebe doterivanja boje.

U proizvodnji rakija dozvoljena je upotreba macerata, destilovanih macerata i delova

biljaka ili njihovih meavina samo kod onih rakija kod kojih je to propisano.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

5
 5/4/2016

Vona rakija proizvodi se iskljuivo

alkoholnom fermentacijom i destilacijom
i/ili redestilacijom kljuka sonog dela
voa sa koticama ili bez njih ili ire od
voa ili bobica voa. U proizvodnji vone
rakije destilacija se vri do sadraja
etanola
t l u destilatu
d til t maksimalno
k i l 86 % v/v /
i tako da destilat sauva aromu i ukus
koji potiu od upotrebljenih sirovina.

Rakija od ljive proizvodi se iskljuivo

alkoholnom fermentacijom i destilacijom
i/ili redestilacijom
d til ij klj k
kljuka lji
ljive. U
proizvodnji rakije od ljive destilacija se
vri do sadraja etanola u destilatu
maksimalno 86 % v/v i tako da destilat
sauva aromu i ukus koji potiu od
upotrebljene ljive.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Randman rakije
Pod randmanom rakije
100% alk/100kg 50% podrazumeva se koliina
Sadraj eera (%)
Vrsta voa voa rakije rakije koja se dobija od
Variranje Proseno Variranje Proseno (l) 100 kg voa.
jabuka 6-15 10 3-6 5 10
kruka 6-14 9 3-6 5 10
kajsija 44-14
14 7 33-77 4 8
breskva 7-12 8 - 4,5 9
trenja 6-18 11 4-9 6 12
vinja 7-14 9 3-7 5 10
ljiva 8-15 10 4-8 6 12
malina 4,56 5,5 - 3 6
ribizla 4-9 - - 3,5 7
kupina 4-7 5,5 - 3,5 7
groe
9 19
9-19 14 4 10
4-10 8 16
komina - - 3,3-3,8 3,5 6-7
vinski talog - - 5,5-6,6 5,5 11
vino - - 9,0-12,0 10 20

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

6
 5/4/2016

Hemijski sastav voa Najznaajnija komponenta voa u

proizvodnji vonih rakija je eer.
Najznaajniji parametri kvaliteta voa su Sadraj eera zavisi od vone vrste,
sadraj eera, proteina, vitamina, agrotehnikih uslova i stepena
kiselina (limunska, jabuna, vinska, zrelosti voa.
siretna), organskih jedinjenja i
minerala Ovi sastojci daju rakijama
minerala.
karakteristian ukus, miris i boju.

Proces alkoholne fermentacije se

veoma teko odvija ako u vou
nema dovoljno azota i fosfora jer
su oni neophodni kvascima za rast
i razmnoavanje.
razmnoavanje

Taninske materije, aromatina ulja, vii i

nii alkoholi su takoe znaajne
komponente voa u proizvodnji
vonih rakija.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Hemijski sastav voa pogodnog za proizvodnju rakije

KOMPONENTA LJIVA VINJA KRUKA JABUKA KAJSIJA

Suva materija, % 12-17 12-22 10-19 10-22 9-20
Saharoza, % 1,1-5,5 0,1-0,4 2,0-2,5 0,4-4,5 0,8-9,6
Ukupne kiseline, % 0,4-1,1 0,9-1,8 0,1-0,6 0,16-1,23 0,4-0,9
Pektini, % 0,23-1,3 0,15-0,40 0,14-0,50 0,23-1,30 0,30-0,72
Invertni eer, % 5-14 0,8-12 6-10 5,50-13 1,6-7,4
Azotne materije, % 0,18-0,70 0,5-1,2 0,2-0,6 0,18-0,70 0,40-1,3

Tehnoloki postupak dobijanja

rakije sastoji se od etiri osnovne
f
faze:
1. mlevenje plodova,
2. fermentacija,
3. destilacija i
4. starenje ili odleavanje.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

7
 5/4/2016

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Priprema sirovine: Faktori fermentacije

Berba ta i kada? Kvasci
Pranje plodova Zato? Enzimi
Usitnjavanje voa - mlevenje Zato i kako? Temperatura (15-22C)
Svetlost
Kotice i peteljke? Prisustvo kiseonika

75%

Priprema komine:
Dodavanje vode komini
Podeavanje pH (pH = 3.5)
3 5)
Dodavanje enzima
Dodavanje hrane za kvasac
Dodavanje kvasca

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

8
 5/4/2016

Faze fermentacije

Veoma je vano da komina to pre pone fermentisati, kako bi se sprijeilo

odvijanje tetnih mikrobiolokih procesa, koji bi znatno umanjili kvalitet
destilata.

Razlikuju se tri faze alkoholne fermentacije:

poetak vrenja,
burno ili glavno vrenje i
doviranje ili tiho vrenje.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

uvanje prevrelog kljuka

Prevrelu kominu nije dobro dugo uvati.

Prevrelu kominu nije poeljno due uvati od 2-3 nedelje zbog niza loih efekata meu
kojima su najznaajniji:
dolazi do gubitka arome ime se postie loiji kvalitet destilata,
poveava se gubitak alkohola,
poveava se sadraj kiselina na raun stvorenog alkohola ime se smanjuje prinos
alkohola a siretna kiselina prelazi u destilat i poveava mu kiselost ime se smanjuje
kvalitet,
postoji opasnost od razvoja plesni na povrini kljuka, to bi takoe uticalo na znatno
smanjenje kvaliteta destilata,
u prevreloj komini se nalazi mnogo izumrlih elija kvasaca koje se duim stajanjem
kljuka raspadaju i oslobaaju materije neprijatnog mirisa koje pri destilaciji prelaze u
destilat.

Za uvanje prevrele komine due od 4 nedelje najbolje je koristiti hermetiki

zatvorene sudove. bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

9
 5/4/2016

Destilacija
Fiziko-hemijski proces pri kome se fermentisani proizvodi zagrevanjem prevode u
gasovito stanje a potom se hlaenjem nastale pare kondenzuju u destilat.
Sastav destilata:
etil-alkohol,
voda,
primese
Cilj destilacije: poveanje koncentracije alkohola i ienje alkohola od primesa
Taka kljuanja: voda 100C, alkohol 78,4C

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Destilacija komine Destilacija meke rakije

Priprema aparata Meka rakija se destilie (prepee) da bi
Priprema komine se dobila rakija prepreenica sa
Punjenje kazana sadrajem alkohola od 40 do 50
vol.%. Celokupna destilacija meke
Postavljanje kapaka rakije treba da se odvija lagano 4-5
Priprema hladnjaka (65
(65C
C, destilat 2 3h asova,
2-3h asova kako bi se odvojile i prele u
15-17C) destilat fine aromatine komponente i
Zagrevanje ostali isparljivi sastojci poeljni za
Kondenzacija para kvalitet pia.
Kraj destilacije (2-3% vol.) Priprema aparata
Punjenje kazana
Prinos. Meka rakija ima jainu 10-20 Priprema hladnjaka
vol.% alkohola. Frakcije
Od 100 litara prevrele komine dobija se Prvenac
oko 25 litara sirove (meke) rakije, Srednja frakcija (srce)
raunato na jainu od 25 vol.%. Patoka
Bistrenje destilata

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

10
 5/4/2016

Odleavanje rakije
Rakije dobijene destilacijom sirove meke rakije nisu odmah pogodne za
pie. Slino vinima i rakije zahtevaju odreeno odleavanje u
toku kojeg se njihova aroma i ukus razvijaju i postaju izraeniji.

Punjenje u burad. Rakija moe odleavati u hrastovim i dudovim

buradima ili u staklenim balonima.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Procenat alkohola.
Visok sadraj alkohola u rakiji koja se stavlja na
starenje omoguava bre i intenzivnije
odvijanje reakcija koje doprinose kvalitetu
ukusa i mirisa rakija.
Vreme.
D til t ttreba
Destilat b dda ddozreva bbar 6 do
d 8 nedelja
d lj na
sobnoj temperaturi.
Po pravilu, to je dozrevanje due, to e kvalitet
biti bolji. Izuzetak od ovog pravila je destilat
kruke viljamovke koja dozreva samo do 4
nedelje. Potrebno vreme odleavanja zavisi i od
zapremine bureta. to je bure vee
Smatra se da je za formiranje bukea, finalne
ppotrebno jje vee vremena za
faze
f procesa sazrevanja, j potrebno
t b
sazrevanje.
najmanje 6 godina. Kvalitet rakije raste do
20 godina uvanja, od 20 do 30 godina Temperatura i vlanost
kvalitet stagnira, a posle 40 godina moe
Rakiju treba uvati u prostoriji
doi do lagane degradacije kvaliteta.
temperature od 15 do 20C i relativne
vlanosti oko 75%. Nije dobro
variranje temperature prostorije.

11
 5/4/2016

Merenje jaine rakije

Prema jaini: meke, ljute, jake

%vol - volumni tj. zapreminski procenat.

Volumni procenat (%vol) predstavlja broj litara

istog, 100% alkohola koji se sadri u 100 litara
pia.
To znai da rakija jaine 45 %vol, u 100 litara sadri
45 litara istog alkohola i 55 litara vode.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Priprema rakije za pie

Razblaivanje
Korekcija boje
Bistrenje

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

12
 5/4/2016

Vinjak se proizvodi od vinskog destilata koji

je sazrevao najmanje jednu godinu u
hrastovim sudovima ija je zepremina
vea od 1.000 litara ili najmanje est
meseci u hrastovim sudovima ija je
zepremina manja od 1.000 litara.
Rakija
R kij od d groa
proizvodi
i di se iskljuivo
i klj i odd
destilata od groa. Brendi se proizvodi od vinskog alkohola,
kome moe da se doda vinski destilat,
destilovanog do sadraja etanola u
Lozovaa se proizvodi iskljuivo destilacijom
destilatu maksimalno 94,8 % v/v.
i/ili redestilacijom fermentisanog kljuka
groa do sadraja etanola u destilatu
maksimalno 86 % v/v. Vinovica se proizvodi destilacijom ili
redestilacijom vina sa vinskim talogom ili
destilacijom vina sa vinskim talogom ili
Komovica se proizvodi iskljuivo od
bez njega kome se dodaje 30 %
fermentisane komine groa koja se
komine, do sadraja etanola u destilatu
destiluje direktno sa vodenom parom ili
maksimalno 86 % v/v.
koja se destiluje tako to joj se predhodno
doda voda, do sadraja etanola u
destilatu maksimalno 86 % v/v. bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Konjak??

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

13
 5/4/2016

Konjak je alkoholno pie, vrsta vinjaka koja je dobila

naziv po istoimenom gradu u Francuskoj.
Od ostalih vrsta vinjaka se razlikuje po tome to je za
njegovu pripremu potrebna propisana sorta
lokalnog groa, kao i poseban nain vrenja.
Sprema se od posebne vrste belog groa (suvo,
kiselo) koje se dva puta pee u bakarnim
kazanima, nakon ega se najmanje dve godine
odlae u hrastovu burad koja su napravljena u
Francuskoj. U zavisnosti od vrste i proizvoaa,
sadri oko 53% alkohola.
U Francuskoj postoji vie proizvoaa konjaka, a
najpoznatiji su Kurvazije, Remi Martin i drugi.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Konjak se ubraja u najkvalitetnija alkoholna pia zbog izuzetnih organoleptikih svojstava.

Starost vinskog destilata obeleava se zvezdicama na deklaraciji i posebnim slovima:

V-very (vrlo)
O-old (staro)
X-ekstra (izuzetno)
P l ((svetlo)
P-pale tl )
S-special (naroito, vrhunski)

Vino jaine 9-12%

100 l vina = 20 l konjaka, 45% alk.

VO very old 15-20 god.

VSO very superior old 25 god.
VSOP - very superior old pale 30 god
XO extra old 40 god.

* = 5 godina starosti konjaka

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

14
 5/4/2016

Rum se proizvodi:
iskljuivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom melase ili sirupa proizvedenih
tokom prerade eerne trske ili od soka eerne trske do sadraja etanola u destilatu
maksimalno 96 % v/v i tako da destilat ima prepoznatljive specifine senzorske
karakteristike ruma;
iskljuivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom soka eerne trske i tako da ima
aromatske karakteristike svojstvene rumu i sadraj isparljivih sastojaka minimalno
2.250 mg/l a.a..

Beli rum
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Viski se proizvodi iskljuivo destilacijom

slada od itarica kome se mogu
dodati cela zrna ostalih itarica, a koji
je:
1) zaslaen diastazom koja potie od
malta prisutnog u sladu, dodavanjem
ili bez dodavanja drugih prirodnih
enzima;
2) fermentisan delovanjem kvasaca.
Krajnji destilat mora da sazreva najmanje
tri godine u drvenim sudovima ija je
zapremina manja od 700 litara.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

15
 5/4/2016

Prema zemlji porekla i nainu tehnoloke

prerade na tritu se javljaju:
kotski viski
Ameriki viski
Irski viski
Kandadski viski bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Rakija od itarica se proizvodi iskljuivo destilacijom

fermentisane komine celih zrna itarica i ima
senzorske karakteristike koje potiu od upotrebljene
sirovine.

Travarica se proizvodi od destilata poljoprivrednog

porekla ili od meavina destilata, dodavanjem
macerata t i/ili destilovanih
d til ih macerata
t aromatinih
ti ih
biljaka ili delova biljaka.

Klekovaa se proizvodi od rakija, destilata ili njihovih

meavina, dodavanjem macerata i/ili destilovanih
macerata plodova kleke (Fructus juniperi communis).

Lincura se proizvodi od rakija, destilata ili njihovih

meavina:
1) macerata i/ili destilovanih macerata delova biljke
ute lincure (Gentiana Lutea);
2) meavine delova biljke ute lincure sa drugim
aromatinim biljkama;
3) meavine delova biljke ute lincure sa maceratom
ute lincure i drugih aromatinih biljaka.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

16
 5/4/2016

Specijalna rakija se proizvodi od rakija ili

destilata dodavanjem:
1) delova biljaka i macerata;
2) destilovanih macerata biljaka ili voa ili
povra;
3) koncentrovanih vonih sokova;
4) meda.

Rakija od meda proizvodi se iskljuivo

destilacijom fermentisanog meda do
sadraja etanola u destilatu
maksimalno 86 % v/v i ima senzorske
karakteristike koje potiu od meda.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Bierbrend se proizvodi iskljuivo direktno destilacijom sveeg

piva pod normalnim pritiskom do sadraja etanola u destilatu
maksimalno 86 % v/v i ima senzorske karakteristike koje
potiu od piva.

Topinambur se proizvodi iskljuivo fermentacijom i destilacijom

krtole
k t l jerusalimske
j li k artioke
ti k (Helianthus
(H li th tuberosis
t b i L.)
L ) do
d
sadraja etanola u destilatu maksimalno 86 % v/v.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

17
 5/4/2016

ESTOKA ALKOHOLNA PIA

estoka alkoholna pia proizvode se od
poljoprivrednih sirovina u koje mogu da se
dodaju rafinisani etil alkohol, destilati,
prirodne ili prirodno identine arome, boje i
zaslaivai.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Vodka se proizvodi od rafinisanog etil alkohola koji se dobija fermentacijom sa

kvascima, krompira i/ili itarica ili ostalih poljoprivrednih sirovina i destilacijom i/ili
rektifikacijom, tako da se selektivno umanje senzorske karakteristike upotrebljene
sirovine i prateih proizvoda koji se stvaraju tokom fermentacije.

Aromatizovana vodka je vodka iji dominantan ukus ne potie od upotrebljenih

sirovina. Aromatizovana vodka moe da sazreva, da se zaslauje, mea,
aromatizuje i boji.
boji

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

18
 5/4/2016

Tekila je estoko alkoholno pie koje se proizvodi destilacijom soka biljke plave agave.
Tekila nosi naziv po gradu Tequila u zapadno meksikoj dravi Halisko. Tekila
sadri od 35 do 55% alkohola.
Vrste tekile:
Blanko (bela)
Oro (zlatna)
Reposado (odleala od 2 meseca do godinu dana)
Anjeho (stara-odleala od jedne do tri godine)
Ekstra anjeho (ekstra stara-odleala minimum 3 godine)

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Geist (sa nazivom voa ili sirovine) se proizvodi

maceracijom nefermentisanog voa i bobica ili
zelenih delova jezgrastog voa ili drugih sastojaka
biljaka kao to su trave ili latice rua, u rafinisanom
etil alkoholu i destilacijom do sadraja etanola
maksimalno 86 % v/v.
Encijan se proizvodi od destilata encijana koji se dobija
fermentacijom korena encijana, dodavanjem ili bez
dodavanja rafinisanog etil alkohola.
Din se proizvodi aromatizovanjem senzorski
pogodnog rafinisanog etil alkohola bobicama kleke
(Juniper communis L.).

Klekom aromatizovano alkoholno pie

Kimom aromatizovano alkoholno pie
Akvavit - kimom aromatizovano alkoholno pie i/ili
semenom miroije aromatizovano alkoholno pie
Anisom aromatizovano alkoholno pie
Cimetom aromatizovano alkoholno pie
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

19
 5/4/2016

Berenburg se proizvodi od rafinisanog etil alkohola i alkoholata

voa ili biljaka ili delova biljaka. Berenburg moe da sadri
aromatine destilate korena lincure, bobica kleke i lia
lovora. Boja berenburga moe biti od svetlo do tamno braon.

Pastis se proizvodi aromatizovanjem rafinisanog etil alkohola

anisom i sadri ekstrakte korena sladia (Glycyrrhiza spp.)
koji uzrokuju prisustvo bojenih materija (halkoni i glycirrhizic
kiselina).

Anisonka se proizvodi aromatizovanjem rafinisanog etil alkohola

anisom ija aroma potie iskljuivo od anisa (Pimpinella
anisum L.) i/ili zvezdastog anisa (Illicium verum Hook f.) i/ili
moraa (Foeniculum vulgare Mill.).
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Liker se proizvodi zaslaivanjem i aromatizovanjem rafinisanog etil alkohola ili

destilata poljoprivrednog porekla ili jednog ili vie alkoholnih pia ili njihovih
meavina, kojima mogu da se dodaju poljoprivredni ili prehrambeni proizvodi kao
to su: krem, mleko, mleni proizvodi, voni proizvodi, vino, aromatizovano
vino i aromatizovani vinski koktel.

Jaki 40-60% i 35% eera

Desertni 25-35% i 35-40% eera
Krem likeri 25% i manje i 50% eera
Prema sastavu, osnovnim svojstvima
i nainu proizvodnje, likeri se dele na:
slatke, gorke i specijalne likere.

Krem od (sa nazivom voa ili sirovine) je liker kome

nije dozvoljeno dodavati mlene proizvode.
Krem de kasis je liker od crne ribizle.
Guignolet je liker koji se proizvodi alkoholizacijom
vianja u rafinisanom etil alkoholu.
bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

20
 5/4/2016

Slatki likeri

Gorki likeri

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

Sambuka je bezbojni, anisom aromatizovani liker, koji sadri destilate anisa (Pimpinella
anisum L.), zvezdastog anisa (Illicium verum Hook f.) ili drugog aromatinog bilja.

Maraskino je bezbojni liker ija aroma najveim delom potie od destilata vinje
maraska ili od proizvoda dobijenog alkoholizacijom vinje ili delova vinje u
rafinisanom etil alkoholu.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

21
 5/4/2016

Liker od jaja se proizvodi dodavanjem rafinisanom etil alkoholu,

destilatima i/ili alkoholnim piima karakteristinih dodataka kao
to su: umanca, belanca i eer ili med, kao i dodavanjem ili
bez dodavanja aroma. Minimalni sadraj istog umanca u
likeru od jaja mora da iznosi 140 gr/l.

Liker sa jajima se proizvodi dodavanjem rafinisanom etil alkoholu,

destilatima i/ili alkoholnim piima karakteristinih dodataka kao
to su: umanca, belanca i eer ili med, kao i dodavanjem ili
bez dodavanja aroma. Minimalni sadraj istog umanca u
likeru sa jajima mora da iznosi 70 gr/l.

bojana.kalenjuk@dgth.uns.ac.rs

UNIVERZITET U NOVOM SADU

PRIRODNO-MATEMATIKI FAKULTET
DEPARTMAN ZA GEOGRAFIJU, TURIZAM I HOTELIJERSTVO

TEHNOLOGIJA IVOTNIH NAMIRNICA

asistent:
i t t drd Bojana
B j Kalenjuk,
K l j k docent
d t
bojanakalenjuk@yahoo.com
bojana.kalenjuk@dgt.uns.ac.rs

Novi Sad, 2016.

22