Voni sok

Za spravljanje dobrog vonog soka potrebno je zdravo i kvalitetno voe odgovarajuih sorti. Upotrijebiti se moe i
voe oteeno tuom ili na neki drugi nain, ali koje treba imati 12 % suhe tvari po Brix-u i 4,5 g/ l ukupnih
kiselina. Obvezno treba odstraniti nagnjilo i pljesnivo voe te one dijelove voa koji i u malim koliinama u soku
ili preraevini mogu ostaviti snaan negativan okus. Najee se sok spravlja od jabuka i kruaka, ali jednako tako
i od drugih vrsta voa. Mogue je i mijeanje soka razliitih vrsta voa; najlake je to uiniti prije pasterizacije i
punjenja u staklene posude.
1. Utvrivanje optimalne zrelosti voa
Optimalna zrelost odluujue utjee na kvalitetu soka. Ako je prerada prerana ili prekasna, sok zadobije
neujednaen okus. Optimalna zrelost za preradu je u trenutku uitne zrelosti, kada se veina kroba u vou pretvara
u slador. Koliina kroba u vou provjerava se jednostavno, pomou jodnog testa.
2. Redovito isto skupljanje i prebiranje otpalog voa i branje voa
Stabla voaka visokostablaica s plodovima treba protresti. Voe se pobere i u najkraem moguem vremenu
preradi. Prije prerade odstrane se svi gnjili i pljesnivi plodovi; plodovi previe uprljani zemljom odstrane se ili ih
se oprezno opere.
3. Namakanje voa u vodenoj kupelji
Preporuljivo je pobrano voe pola sata namoiti u vodenoj kupelji, da se neistoa dobro odmoi.
4. Pranje voa istom vodom i ocjeivanje
Slijedi runo pranje u kadici ili strojno pranje strojem za pranje. Po zavretku pranja voe se isplahne istom
vodom i kratko ocijedi.
5. Mljevenje voa vonim mlinom
Uloga mlina je da voe samelje to sitnije, ime se dobiva vea koliina soka. Debljina mljevenja ovisi o zrelosti
voa i zato je dobrodoao mlin s mogunou stavljanja razliitih nastavaka.
6. Obrada enzimima za poveanje koliine soka
Ako se prerauje prezrelo (branjavo) voe, za bolju iskoristivost samljevene drozge dodaju se pektolitiki enzimi,
ali nije nuno.
7. Stiskanje, preanje
Samljeveno voe prea se do 70 % samotoka, to omoguavaju 'slojne' ili 'trane' pree. Dobar mlin i jedna takva
prea omoguuje oekivani samotok.
8. Tretiranje soka sredstvima protiv oksidacije
Da se sprijei oksidacija i posljedino posmeivanje soka, to prije nakon preanja dodaje se 5 g askorbinske
kiseline (vitamin C) na 100 litara soka. Vitamin C nije konzervans ve antioksidant kojim se uva svijetla boja
soka.
9. Bistrenje i provjera kvalitete soka
Ako se eli proizvesti bistar sok, nakon preanja natoi se u prikladnu posudu ili cisternu i prema uputama
proizvoaa doda pektolitiki enzim. Dodan enzim za 16 - 24 sata uzrokuje da se na dnu posude izlue pektini i
sok se izbistri. Nakon toga sok se dekantira (pretoi), a pretok se moe i grubo filtrirati.
Dok traje bistrenje, obavi se mjerenje soka:
- utvrdi se sadraj eera refraktometrom;
- utvrdi se sadraj ukupnih kiselina kompletom VINI.
10. Pasterizacija i punjenje
Pasterizacija je postupak u kojem se zagrijavanjem na primjerenu temperaturu spreava tetno djelovanje
mikroorganizama i enzima. Sok se zagrijava na 78-80 C i takav se puni u staklene boce (vinske ili jumbo boce),
koje se zatvore epom. Preporuuje se upotreba cijevnog pasterizatora, jer se zagrijava u kratkom vremenu i ne
nastaje pregrijavanje. Pune boce okrenu se u vodoravan poloaj 2 minute, te se tako pasterizira i vrat boce i
unutranjost epa. Zatim ih se to prije ohladi na temperaturu ispod 40 C.
11. Skladitenje
Sok napunjen u staklene boce uva se u hladnom i tamnom prostoru. Kad se boce isprazne, operu se, osue i
pospreme za sljedee punjenje. Tako pripremljen sok sa stopostotnim udjelom voa je bez konzervansa i aditiva, s
rokom upotrebe 2 godine i prikladan je za ljude svih generacija.
Tekst:
Damijan Vrtin, univ. dipl. ing. agr.
Tatjana Kmetie kof, dipl. ing. agr. i hor.
Prijevod:
Georg Gal, dipl. ing. agr., struni savjetnik
Odsjek HZPSS-a Krapinsko-zagorske upanije

Prerada i uvanje voa u kuanstvu

Jesen je najljepe godinje doba. Obiluje plodovima koje treba samo ubrati i spremiti na pravi nain da bi se
ouvali i bili za upotrebu. Voe ima posebnu vanost u zdravoj prehrani zahvaljujui
kemijskom sastavu i senzorikim vrijednostima. Svjei plodovi voa sadre mnotvo vitamina, minerala,
ugljikohidrata i bjelanevina. Osim navedenih spojeva, sadre i velike koliine vode. Zbog tako visokog postotka
vode plodovi voa zahtijevaju posebnu panju tijekom skladitenja, kako bi ouvali nutritivne i senzorike
osobine.

ovjek nije jedino ivo bie s nagonom da sakuplja plodove prirode dok su mu dostupni na svakom koraku, te da
ih uva i koristi u razdoblju kada ih nema. Stoljeima su vrijedne domaice ukuanima pripremale ukusne zimnice,
ne samo kako bi zadovoljile potrebu za hranom, nego kako bi i razveselile svoje najblie. Postoje razni naini
uvanja konzerviranja voa koji ovise o mnogo imbenika. Konzerviranje obuhvaa razliite procese i postupke
kojima je cilj produenje trajnosti poljoprivrednih i prehrambenih proizvoda. Plodovi voa mogu se preraditi u sok,
vino, ocat, likere, dem, kompot, kau, kao i suiti.

Suenje voa

Iako suho voe kod nas i nije tako popularno u prehrani, vano je znati da je ono odlian izvor vitamina, minerala i
bjelanevina. Sueno voe je sigurna i vrlo zdrava hrana, kod koje su svi hranjivi sastojci viestruko koncentrirani,
a energetska vrijednost se poveava i do 10 puta.
Prednost ovog voa svakako je u njegovoj praktinosti - uvijek ga moete imati pri ruci i pojesti kad vam padne
eer, kad ne stignete ruati na vrijeme, ili jednostavno kad vam se neto gricka.
Suho voe nije termiki obraeno. Iz njega je zapravo izvuena voda i ono je dehidrirano. Upravo
zbog toga bogat je izvor vlakana, prirodnog eera, vitamina A i C, kalija i magnezija. Danas je izbor suenog voa
vrlo velik, suhe ljive, smokve, groice, jabuke, banane, ananas, itd. Suhe ljive i groice su najee suho voe
koje se kod nas konzumira, a bogate su vitaminom A i C, te kalcijem. Vrlo esto ih jedu osobe koje imaju
problema sa zatvorom, zbog njihova prirodnog
laksativnog djelovanja. Osuena ljiva sadri ak dvostruko vie vitamina A od svjee ljive.
Suho groe je vrlo zdrav i ukusan izvor prirodnog eera i biljnih vlakana, a groice su posebno bogate
mineralima eljezom i kalcijem. Osim toga, bogate su i vlaknima i pomau kod poveanog
krvnog tlaka zadravanja tekuine u organizmu i kod anemije. Marelice sadre znatnu koliinu vitamina A, koji je
dobar za nae oi i vid. Taj je vitamin vrlo jak antioksidans, te moemo rei da
marelice uvaju nae srce i kosti od starenja. Suhe marelice vrlo su korisne i za anemine osobe, zahvaljujui
izrazito visokoj koncentraciji eljeza koji sadre.
Danas se suenje voa uglavnom obavlja industrijski, meutim, moemo to i sami uiniti u kuanstvu. Postupak
suenja obavlja se najee na suncu, ali i na zraku i u penici. Nakon berbe potrebno je izabrati najbolje plodove,
dobro ih oprati i osuiti. Zatim se voe ree na krike ili kolutie (jabuke i kruke), dok se neko sui itavo (npr.
smokve). Bobiasto voe rijetko se moe suiti, osim borovnice za aj i zain i ribiz, takoer za aj. Nekom vou
potrebno je izvaditi kotice, a primjer su breskve i marelice, dok drugo suimo s koticama (ljive, ipak). Vrlo je
vano i da se voe posloi na drvene ploe ili reetke, i to tako da se ne dodiruje.
Moe se nanizati na konac i izloiti izravno na sunce, a poeljno je da oko voa struji suh zrak.
Na vrh moemo staviti gazu da se zatiti od gladnih kukaca. Na suncu ga ostavimo dok se gotovo
potpuno ne osui. Potrebno ga je okretati kako bi se svi dijelovi osuili podjednako. Postupak se dovrava
prenoenjem drvene ploe s voem u hlad. Ukupno vrijeme suenja moe trajati od 3 dana na suncu i jednog dana
u hladu, do ukupno desetak dana, to na suncu, to u hladu. Sve ovisi o vlastitoj procjeni.
Dehidracijom plodova gubi se plodno tlo za razvoj mikroorganizama. Zbog toga to suho voe
sadri malo vode, prije upotrebe se moe pustiti da preko noi odstoji u mlakoj vodi te upije tekuinu koju je
izgubilo. Okus se zadrava i u suenu vou. Ako nas iznenadi nepovoljno vrijeme,
suiti moemo i uz pomo penice, to je i bri postupak. Voe se sloi na lim (pripremljeno
i izrezano), prekrije masnim papirom i stavi da se lagano sui na 50-60 C. Povremeno ga treba
okretati da se osui ravnomjerno. Pri svakom otvaranju vrata penice postii emo da ode viak pare. Osueno
voe moe se spremiti u limenke, staklenke, drvene kutije ili papirnate vreice.
Ako se nakon odreenog vremena pojave vlaga ili crvi, mogue je da voe nismo dovoljno dobro
osuili ili da nismo dobro pripremili ambalau, tj. nismo je dovoljno osuili.

Zamrzavanje

Najbolje se zamrzava: jagodiasto voe, od kotuniavog breskve, marelice, vinje i trenje intenzivnih boja, ljive
i ringlo tamne boje. Loe se zamrzava bijelo groe, ute trenje te ute ljive i ringlo, jer zamrznuti plodovi
potamne i promijene okus. Zamrzavamo i voe sa sjemenkama, jabuke, kruke i dunje, ali samo kao kompot,
vone kaice ili u blaniranim komadima koje smo zaeerili ili nakapali limunovim sokom. Kao to su pokazala
posljednja iskustva, dobro se moe zamrzavati i juno voe koje zadri svoju vitaminsku vrijednost. Tako moemo
zamrznuti sok od narane, grejpa, banane, ananasa, dinje i jo neko voe. Zamrzavamo zrele (ni previe ni
premalo), svjee i neoteene plodove, jer e samo takvo voe biti pravilno zamrznuto i zadrat e svoja osnovna
svojstva: aromu, boju i vitaminsku vrijednost oko 8 mjeseci.

Ueereno (kandirano) voe

Voe se moe uvati i ueereno (kandirano). Kuha se u eernom sirupu i ostavi da se dobro osui. Koristi se za
pripremu raznih slastica i ukraavanje. Omjer vode i eera treba biti 1:1. Najprije se voe prokuha u vodi, izvadi i
ocijedi, a u istu vodu stavi se eer i prokuha. Zatim se u tu vodu ponovno stavi voe i im zakipi, lonac se ukloni s
vatre. Sljedea 2-3 dana postupak se ponavlja: uzavre se sirup, u nj uroni voe i tako nekoliko puta. Na kraju treba
pustiti da voe odstoji 2 dana u sirupu i onda se stavlja u penicu da se osui na 35-40 C. Za potrebe kuanstva za
ueerenim voem, a koje su uglavnom male, najbolje je moda kupiti gotovo, industrijski
ueereno voe koje nije preskupo, a vrlo je atraktivno. Za vone sirupe posebno je pogodno
bobiasto voe, od kojega je jednostavno nainiti kau. U kau se doda malo eera i pusti da odstoji preko noi.
Drugi dan se procijedi sok, a potrebna koliina eera na kilogram voa je 1-1,5 kilogram. Potrebno je prokuhati 5
minuta i zatim naliti vru sirup u staklene boce.

Tekui proizvodi od voa

Hrvatska u svom kontinentalnom dijelu ima povoljno podneblje za proizvodnju voa, to bi trebalo iskoristiti u
poveanju povrina. Moe se oekivati da bi se vea proizvodnja odrazila i na poveanje prerade jer suvremeno
trite ne prihvaa voe s oteenjima i nepravilnostima, te je takvo voe potrebno na neki nain obraditi, kako ne
bi izgubilo na svojoj trinoj vrijednosti.

Voni sokovi
Tehnolokim procesom, tj. preradom svjeih, zdravih i zrelih plodova dobivaju se tekui proizvodi
sokovi. Oni ulaze u jednu od vrlo znaajnih skupina vonih preraevina. Voni sok se proizvodi izravnom
mehanikom preradom jedne ili vie vrsta zdravog, tehnoloki zrelog, svjeeg ili ohlaenog voa koje nije
fermentiralo, ali moe fermentirati. Aroma, pulpa i estice vonog
tkiva koji su bili izdvojeni tijekom prerade mogu biti vraeni istom soku. Voni sok proizveden u kuanstvu
prirodni je sok dobiven od razliitih vonih vrsta koji slui neposredno za pie. Prvi zahvat u preradi voa je pranje
plodova jer je mogue prljanje plodova tijekom ubiranja i stajanja
poslije berbe. Prije pranja ili odmah nakon njega, trule i nagnjeene plodove treba odstraniti, kako se proces
prerade ne bi odvijao u neeljenom smjeru. Potom se zdravi plodovi usitnjavaju
u vonu kau koja je poluproizvod spreman za daljnju preradu.
Voni sokovi se proizvode neposrednim preanjem vone kae. Preanje vone kae moe se napraviti na vie
naina, od runih pa do strojnih prea za voe. O kvaliteti preanja ovisi i koliina soka i ona za jabuku iznosi
najmanje oko 35%.
Kakvoa takvog soka ovisi o svojstvima pojedine vone vrste i fiziolokim procesima nastalim nakon berbe. Jako
je vaan harmonian odnos izmeu kiselina i eera. Postoje tri glavna tipa soka s obzirom na estice mutnoe:
bistri, mutni i kaasti. Razlikuju se po izgledu, sadraju, ali i nainu dobivanja. Bistri sok nastaje uklanjanjem
grubih disperznih i nekih koloidnih estica. Mutni sok sadri grubo disperzne i koloidne estice koje se ne taloe,
dok kaasti sok (nektar) sadri fino disperzne i homogenizirane djelie vonog mesa. Sok dobiven preanjem
izloen je utjecaju vanjske sredine i kisika iz zraka te moe doi do njegove oksidacije, to e se manifestirati kroz
promjenu boje (tamnjenje) i svjeine soka. Kako bi se taj proces sprijeio, u sok se dodaju
antioksidansi u koliinama koje su propisane. U tu svrhu najee se koristi askorbinska kiselina, odnosno vitamin
C. Osim to sprjeava neeljene procese u soku, njegovim poveanim dodavanjem moemo poboljati i kvalitetu
proizvedenog soka.

Vono vino

U zemljama Europe vono vino, a osobito jabuno, nalazi velik broj poklonika. Da bi se priredilo dobro vono
vino, voe treba odabrati, jer svako voe ne daje eljene osobine tom piu. Kvaliteta vonog vina ovisi i o tlu na
kojem je voe raslo. Prednost ima voe koje je uzgajano na glinenom i ilovastom tlu, ije e vino biti stabilnije od
vina koje je proizvedeno od voa s laporastog tla. Proizvoai jabunog vina ponegdje vode rauna i o tome da
plodovi koji se prerauju u vino budu to sitniji, kako bi to vie sastojaka iz to vie pokoice pridonijelo boljoj
aromi pia.
Prije prerade, ako je potrebno, plodove treba oprati, nije nuno odstraniti koicu. Oteene dijelove voa treba
izrezati, a oprane plodove treba usitniti. U tu se svrhu moe koristiti i mlin za groe, ako se moe podesiti razmak
valjaka. Usitnjene jabuke ostavljaju se u bavi tijekom 24 sata, kako bi se iz njih tijekom fermentacije izvuklo to
vie aromatinih sastojaka. Kod prerade moemo dodavati enzime koji razgrauju pektine, a time dolazi do
oslobaanja soka a time i aroma. Da bi se izbjegao dodir sa zrakom, dobro je potisnuti usitnjenu kau pod povrinu
tekuine. Usitnjenoj masi dodaju se selekcionirani kvasci koji su neophodni za pravilno vrenje, te kalijev
metabisulfit koji unitava tetne mikroorganizme, koji bi mogli uzrokovati neeljene efekte. Time se sprjeava
mogunost oksidacije na povrini, a istovremeno se previranje odvija pravilnije. Nakon 24 sata pristupa se procesu
preanja. Takvim preanjem se dobije bistriji mot. Dobiveni mot se toi u bavu, gdje uz vreljnjau vrije do
kraja. Ukoliko jabuke nisu imale eljenu koliinu eera, moe ga se dodati. Nakon svakog preanja treba
 odstraniti sitne dijelove ploda jabuke s dijelova pree, jer dijelovi ploda jabuke brzo oksidiraju i dobra su podloga
za razvoj bakterija. Tu su prvi uzroci octikavosti vina od jabuka. Kada je vrenje dovreno i vino izbistreno, treba
ga pretoiti. Vono vino se pretae godinje 4, pa i 5 puta. Prvi pretok je im se oisti nakon vrenja (studeni).
Drugi pretok je potkraj veljae ili poetkom oujka. Trei pretok je potkraj svibnja ili poetkom lipnja. etvrti
pretok je u rujnu ili listopadu, a peti pretok je u prosincu. Kada vino othlapi, prostor iznad vina e ispuniti zrak. Uz
zrak e ulaziti i mikrooganizmi koji napadaju povrinu jabunog vina. Tako gljivica Mycoderma razgrauje
alkohol u ugljinu kiselinu i vodu. Vino postaje slabije, bez onog pravog okusa, zamuti se. Stoga je neophodno
nadolijevati jabuno vino, ako posuda iz bilo kojih razloga nije puna, kako bi se smanjila mogunost kvarenja.

Voni ocat

Voni ocat se proizvodi biolokim postupkom octene fermentacije iz vonog vina za proizvodnju
vonog octa koji se priprema alkoholnim vrenjem svjeeg voa, matinog vonog soka ili koncentriranog vonog
soka. Voni ocat mogue je dobiti od svih vonih vrsta koje imaju sadraj eera toliki da previranjem s kvascem
daju dobro vono vino.
Ostale vone vrste, kruke, dunje, smokve, kotiavo i jagodasto voe, iako je prikladno za proizvodnju octa, ima
manju vanost zato to se moe bolje iskoristiti za preradu u razliite druge proizvode. U proizvodnji vonog octa
uoctavanju uvijek prethodi alkoholno vrenje i iz tog razloga voe od kojeg se eli dobiti ocat mora sadravati
dovoljne koliine eera. Od voa koje nije dozrelo ili koje je ranije otpalo ne moe se dobiti kvalitetan voni ocat.
Ocat, openito, a vinski i voni posebno, od davnina su cijenjen zain i konzervans, a prema sada vaeim
propisima ti proizvodi moraju udovoljavati temeljnim zahtjevima, od kojih se posebno propisuje da tekuina bude
bistra, svojstvene boje i mirisa po koritenoj sirovini, da sadri 60 g/L (a samo za voni
ocat 50 g/L) ukupne kiseline, da alkohol nije vei od 1,00% vol. i da ne sadri vie od 30 mg/L slobodnog i 170
mg/L ukupnog SO2.
Jabuka spada u glavnu vrstu vonih sirovina za proizvodnju octa, kako u industriji, tako i u malim postrojenjima.
Njezina dobra organoleptika svojstva (miris i okus), vrlo visoka nutritivna vrijednost te dobra iskoristivost
tekueg dijela ploda ine njenu veliku uporabnu vrijednost u proizvodnji octa.

Jabuni ocat

Jabuni ocat je ocat dobiven iz jabunog vina biolokim postupkom octene fermentacije. Mora biti u obliku bistre
tekuine, karakteristine boje i mirisa po koritenoj sirovini, sadravati najmanje 50 g/L ukupnih kiselina izraenih
kao octena kiselina, udio alkohola ne smije biti vei od 0,5% vol., i koliina ukupnog sumporovog dioksida ne
smije prijei 170 mg/L, a koliina slobodnog sumporovog dioksida 30 mg/L. Prema Pravilniku o prehrambenim
aditivima, u proizvodnji vonog octa doputeno je koristiti eer, kuhinjsku sol, med, prirodni ili koncentrirani
voni sok, askorbinsku kiselinu, aromatine biljke i njihove dijelove. Posebnu vrijednost octa predstavljaju
njegova terapeutska i higijenska svojstva, te uz ljekovito bilje, predstavlja najstariji lijek kojim
se ovjek lijeio od razliitih bolesti. Danas se koristi uglavnom za odravanje higijene i lijeenje kod kue. Ubrani
plodovi jabuke najprije se namoe u vodenoj kupelji, operu i ocijede te se pretvore u kau. Tako dobivenu kau
potrebno je to prije preati. Nakon preanja ponekad
je dobiveni sok potrebno osloboditi velike koliine mutnoe koja lebdi u njemu.

Demovi

To su proizvodi koji se dobivaju kuhanjem svjeeg voa ili vonih polupreraevina (pulpe i marka) sa eerom.
Prema potrebi, mogue je dodati kiselinu i pektin. Za proizvodnju dema upotrebljava se svjee voe ili duboko
 smrznuto voe. Od velike je vanosti kvaliteta sirovine, odnosno da sirovina ima odgovarajuu aromu,
konzistenciju i boju. Kod procesa kuhanja voe se ne bi smjelo raskuhati niti raspasti. Za dem je karakteristino
da sadri komade voa, pa se moe prepoznati od kojeg je voa proizveden. Demove pripravljamo od cijelog voa
ili grubo narezanog. Jagodiasto voe ostavlja se cijelo, a ono krupnije treba oistiti od kotica, peteljki i oteenih
dijelova i raspoloviti ili narezati.
Voe treba dobro oprati pod mlazom vode i ocijediti. Tako pripremljeno voe izmijeamo sa eerom (koliina
eera ovisi o vrsti voa) i ostavimo pokriveno krpom na hladnom mjestu da pusti sok. Voe kuhamo sa eerom
pazei da se ne raspadne potpuno, nego da se vide komadi vonog mesa u eliranom soku. Zato dem treba kuhati
to krae, kako bi pektin zadrao sposobnost zgunjavanja voe ne bi izgubilo boju i miris. Kuhamo ga na jakoj
vatri mijeajui,
kako bi ishlapilo to vie vode. Smjesu kuhamo tako dugo dok se kap razlivena na hladni tanjur ne zgusne. Dem
se stavlja po malo u flaice, da bi se one zagrijale i da staklo ne prsne. Potom se zatvore celofanom ili poklopcem.

Pekmezi

Pekmez se pripravlja od samljevenog, pasiranog ili izgnjeenog voa i eera. Za pekmez se mogu rabiti sve vrste
voa, a pritom nije vano da plodovi budu lijepi i podjednako zreli, nego samo da budu zdravi. Za razliku od
demova, u pekmez se obino stavlja manja koliina eera, ali ga je potrebno kuhati dulje da bi isparilo to vie
vode i da bi se na taj nain postigla vea koncentracija eera koji sadrava voe. Pekmez od voa koje sadrava
puno pektina kuhamo 20 minuta, a od voa s manje pektina 30 - 40 minuta. Veina pekmeza, kao i demova,
potpuno se elira tek kad se ohladi, zato potkraj kuhanja raunajte na to da e gustoa u staklenkama biti vea nego
u loncu. Poseban je sluaj pekmez od ljiva bez eera, koji se vrlo dugo kuha, jer ga konzerviraju jedino vona
kiselina ili eer sadrani u ljivama. Kod kuhanja pekmeza eer se moe dodavati mijeanjem s voem prije
kuhanja, ili stavljanjem u vonu kau u drugom dijelu kuhanja. Nakon kuhanja pekmez stavljamo vru u staklenke,
koje moemo odmah povezati celofanom namoenim u alkohol, ili ih moemo ostaviti pokrivene dok se na vrhu
stvori korica, i tada povezati. Osim uobiajenog naina kuhanja u loncu, pekmez se moe pripravljati i u
elektrinoj penici.

uvanje voa

Naini uvanja voa prvenstveno ovise o vrsti voa koje se skladiti, ali i o pojedinoj sorti. Povienjem
temperature svi procesi unutar ploda odvijaju se bre, a snienjem temperature dolazi do usporavanja svih procesa
u plodu. Neposredno nakon berbe potrebno je rashladiti ubrano voe jer se hlaenjem plodova usporava proces
zrenja i smanjuje mogunost pojave pojedinih fiziolokih bolesti. Taj proces hlaenja potrebno je provesti u to
kraem razdoblju od trenutka berbe. Hladnjae s kontroliranom atmosferom koriste, osim niskih temperatura, i
promijenjenu atmosferu unutar komora sa snienim udjelom kisika i poveanim udjelom ugljikova dioksida.
Koliina ugljikova dioksida je vana jer je dokazano da dolazi do oteenja plodova ako je njegova koncentracija
prevelika. U komorama mora biti visoka relativna vlanost zraka, najee od 90 do 95%. Ako bi vlanost zraka
bila nia, dolo bi do jae transpiracije i plodovi bi postali smeurani i bez trine vrijednosti. Ukoliko se plodovi
uvaju u suhim i prohladnim prostorijama, potrebno ih je smjestiti u letvarice i redovito kontrolirati kako bi na
vrijeme uklonili plodove koji se poinju kvariti. Na taj e se nain sprijeiti kvarenje cijele letvarice.

Kvarenje voa

Najvanije je odrati kvalitetu voa tijekom skladitenja, to znai sauvati izgled, boju, okus, konzistenciju, te
nutritivne osobine. Od velikog znaaja je da ubrani plodovi budu zreli te da uvjeti u skladitima odgovaraju
 pojedinoj vonoj sirovini. Preraeno voe takoer je podlono
kvarenju, pogotovo ako proces prerade nije voen pravilno ili skladini uvjeti ne odgovaraju zahtjevima
skladitenog proizvoda. Prilikom prerade voa nastoji se izbjei dugotrajno skladitenje jer dolazi do gubitka
svjeine i nutritivnih znaajki. Transpiracija voa je razliita i ovisi o vrsti, sorti, morfolokoj grai te kemijskom
sastavu voa. Voe koje ima veu transpiraciju ima manju mogunost skladitenja, podlonije je kvarenju. No, na
transpiraciju utjee i vlanost okolnog zraka i iz tog razloga je potrebno provjeravati relativnu vlanost prostora u
kojem se voe skladiti.

Ocat

Jabuni ocat skoro je zaboravljen, ali na svu sreu ponovno je otkriven prije nekoliko godina. Otada to omiljeno
sredstvo iz bakinih vremena trijumfalno kroi u nae domove. Korijeni mu seu jo u stari vijek: i kraljica Nefertiti
odravala je ljepotu octenim kupkama. Jabuni je ocat zdrav, pri vanjskoj primjeni vraa sjaj kosi, pospjeuje
prokrvljenost koe i djeluje pozitivno na njezinu prirodnu zatitnu ovojnicu. Ako ga redovito pijemo, dodatno
reguliramo metabolizam. Nekada se jabuni ocat pripremao kod kue pomou prese za voe, a gotovo ga se
smatralo otpadnim proizvodom jer se koristilo trulo voe koje je samo otpalo s voke. Danas za pripremu
jabunoga soka koristimo svjee voe, a elektrini sokovnik zamijenio je presu za voe. Sok ostavimo da
fermentira, dok se na povrini ne ukae ljepljiva pjena. Kvasac nije nuan, ali njegovim se dodavanjem proces
ubrzava.
1
Kako napraviti jabuni ocat? Jabuke operite, prereite na etvrtine i odstranite trule dijelove.

2
Komade jabuke pustite kroz sokovnik ili presu za sok.

3
Sok s neto kore i unutranjosti jabuke ulijte u au, staklenku ili keramiku posudu, dodajte kvaeve gljivice
(moete ih nabaviti u odgovarajuim trgovinama) i posudu dobro zatvorite.

4
Pustite da sve odstoji oko 4 tjedna, povremeno odstranjujui pjenu koja se nakupila na povrini i pretresajui.

5
Kada ocat poprimi eljeni okus ocijedite ga kroz lanenu krpu i prelijte u sterilne boce.