Professional Documents
Culture Documents
Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti (Kasus PT. AC, Tangerang)
Analisis Pengendalian Mutu Produksi Roti (Kasus PT. AC, Tangerang)
Abstract
Quality control (QC) is an absolute condition to maintain an industry or companies existents in long
term period. Unfortunately, there are a lot of small and medium scale industries still ignore the QC of their
operation activities. In this case, studies had been done to analyze QC of bread production at PT. AC.
The analysis of production QC problem at PT. AC Tangerang used Statistical Quality Control (SQC)
method, using Cause-Effect Diagrams, Pareto Diagrams, and Control Chart Method.
The result of analysis showed that the QC was done by the company only at critical control points
of bread processing and selection of finishing products quality which use five senses. In other word, they
have not done preventive quality control yet, that is all the information did not use to find out the causal
facts of failure product.
The recommendation could be given to the company, they should have a QC team or if it is
possible, a special unit that does QC, whereas at short term able to analyze and find out the solution of
uncontrolled production process, such as QC concept using Deming Plan-Do-Check-Action (PDCA) cycle
continuously. That step is followed by making new form and used SQC method to do the analysis of
products quality data. In long term, this unit can bring company to get ISO.
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
PT. AC bergerak dalam bidang usaha industri dan perdagangan roti tawar, roti manis dan
bagelen dengan orientasi pemasaran lokal (100%). Usahanya dimulai dari usaha pembuatan roti
(home industry) dan dijual khusus melalui outlet milik sendiri yang menyatu dengan rumah tinggal
pemilik hingga tahun 1989. Selanjutnya, usaha diperluas dengan menyewa tempat untuk pabrik dan
pemasaran tidak melalui outlet, tetapi langsung kepada konsumen dengan menggunakan jasa
pedagang keliling (gerobak dan sepeda) dan ke toko-toko.
Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan bagelen dengan berbagai
rasa, mutu dan merk dagang. Mutu produk dibedakan berdasarkan komposisi resep (ingredients)
dengan harga jual yang berbeda-beda dan masing-masing produk mempunyai pangsa pasar yang
berbeda. Menurut Juran (1979), mutu merupakan kecocokan untuk digunakan, produk dapat
memenuhi kebutuhan dan kepuasan serta memberi jaminan kepercayaan pada konsumen. Selain itu,
Fiegenbaum (1991) menyatakan bahwa mutu produk yang dihasilkan harus memenuhi harapan
pelanggan.
2. Permasalahan
Di balik daya tahan yang dimiliki, banyak kendala yang dihadapi IKM, khususnya dalam
menghadapi era globalisasi. Salah satunya adalah masalah mutu produk yang dihasilkan, terutama
oleh IKM produk pangan. Dalam hal ini, banyak pihak manajemen IKM produk pangan belum
menyadari pentingnya penerapan QC dalam proses produksinya, sementara instrumen
legislasi/peraturan dunia, bahkan dalam negeri semakin ketat mensyaratkan mutu produk
berorientasi pada kepuasan dan keamanan pelanggan. Sebagai ilustrasi UU No. 8 tahun 1999
(Ariani, 1999) yang mewajibkan pelaku usaha untuk :
a. menjamin mutu barang dan/atau jasa yang diproduksi dan/atau diperdagangkan berdasarkan
ketentuan standar mutu barang dan/atau jasa yang berlaku.
b. memberi kesempatan kepada konsumen untuk menguji, dan/atau mencoba barang dan/atau jasa
tertentu, serta memberi jaminan dan/atau garansi atas barang yang dibuat dan/atau yang
diperdagangkan.
c. memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian atas kerugian akibat penggunaan,
pemakaian dan pemanfaatan barang dan/atau jasa yang diperdagangkan.
d. memberi kompensasi, ganti rugi dan/atau penggantian apabila barang dan/atau jasa yang
diterima atau dimanfaatkan tidak sesuai dengan perjanjian.
1
Alumni PS MPI, SPs IPB
2
Staf Pengajar PS MPI, SPs IPB
52
Seiring dengan hal tersebut, maka tuntutan yang semakin meningkat dari konsumen telah
mengakibatkan persyaratan akan mutu produk dan jasa semakin tinggi, kemudian diikuti dengan
harga produk yang makin rendah, serta jaringan dan jangka waktu distribusi barang yang makin luas
dan cepat.
PT. AC Tangerang yang merupakan obyek kajian, masih termasuk dalam kategori IKM dan
merupakan salah satu industri produk pangan (roti), yang cepat atau lambat akan menghadapi
permasalahan dalam hal tuntutan akan mutu produk yang semakin meningkat dari pelanggan-
pelanggannya. Apalagi saat ini semakin banyak pilihan jenis dan merk roti di pasaran, maka apabila
perusahaan ingin tetap bertahan di masa mendatang perlu mempertimbangkan pengembangan mutu
produk secara lebih serius.
3. Tujuan
Tujuan umum kajain ini adalah untuk melakukan analisa terhadap penerapan pengendalian mutu
pada salah satu industri kecil/menengah roti. Tujuan khususnya adalah :
a. Memperoleh hasil kajian dan identifikasi mengenai faktor-faktor yang mempengaruhi proses
produksi roti pada PT. AC, Tangerang.
b. Mengkaji alternatif upaya perbaikan atau rekomendasi yang mungkin dilakukan dalam penerapan
pengendalian mutu pada perusahaan bersangkutan.
METODOLOGI
1. Lokasi
Lokasi kajian dari penelitian ini adalah sebuah perusahaan pembuat roti, yaitu PT. AC yang
berada di Tangerang, Jawa Barat.
2. Metode Kerja
Analisa terhadap permasalahan proses pengendalian mutu produk roti PT. AC, dilakukan dengan
menggunakan SQC dalam mengamati data defect product (Devitsiotis, 1981). SQC ini merupakan
pendekatan kuantitatif yang dikelompokkan menjadi :
a. Cause and Effect Diagram (Diagram Sebab Akibat)
Diagram ini dapat menjadi alat pengendalian proses statistika untuk menunjukkan faktor-faktor
penyebab (sebab) dan karakteristik mutu (akibat) yang disebabkan oleh faktor-faktor penyebab.
Selain itu, diagram ini dapat memisahkan penyebab dari gejala, memfokuskan perhatian pada
hal-hal yang relevan dan dapat diterapkan pada setiap masalah. Pada dasarnya, diagram ini
digunakan untuk kebutuhan-kebutuhan seperti membantu mengidentifikasikan akar dari
penyebab suatu masalah, membantu membangkitkan ide-ide untuk solusi suatu masalah dan
membantu dalam penyelidikan atau pencarian fakta lebih lanjut.
b. Pareto Diagram (Diagram Pareto)
Diagram Pareto adalah diagram batang yang menunjukkan masalah berdasarkan urutan
banyaknya kejadian. Setiap permasalahan diwakili oleh satu diagram batang. Masalah yang
paling banyak terjadi akan menjadi diagram batang yang paling tinggi, sedangkan masalah yang
paling sedikit akan diwakili oleh diagram batang yang paling rendah.
c. Control Chart Method
Grafik ini mempunyai bentuk yang terdiri dari tiga buah garis mendatar sejajar yang terletak pada
sumbu tegak, yaitu :
1) sumbu vertikal menunjukkan persentase kerusakan barang yang sedang diselidiki
2) sumbu horizontal menunjukkan hari produksi yang diselidiki
3) garis sentral menggambarkan nilai baku yang akan menjadi pangkal perhitungan terjadinya
penyimpangan hasil-hasil pengamatan untuk tiap contoh
Apabila data hasil pengukuran berada di luar batas tersebut, maka proses dianggap out of
control (di luar batas kendali) sehingga perlu diperbaiki. Grafik kendali merupakan perangkat
statistika yang memberikan kemungkinan suatu organisasi dapat mengetahui sekaligus
memantau konsistensi suatu proses atau produk yang dihasilkan melalui pengamatan yang
sedang berlangsung dan proses yang telah dilakukan (Montgomery, 1990).
1. Deskripsi Umum
a. Manajemen Perusahaan
Direktur Utama adalah Bapak HS, yang sudah berpengalaman dalam menjalankan usaha
ini sejak tahun 1989. Sebelumnya yang bersangkutan bekerja di pabrik lampu, sedangkan bisnis
pembuatan roti ditangani oleh istrinya (AD) sejak tahun 1984.
Saat ini, Ibu AD bertindak sebagai Komisaris dan tugas-tugas operasional telah
didelegasikan kepada para pegawainya. Namun demikian, Bapak HS bersama istri tetap
mengawasi jalannya usaha, serta berperan dalam pengambilan keputusan utama dan penentu
kebijaksanaan perusahaan. Bentuk perusahaan adalah Perseroan Terbatas (PT) berdasarkan
Akte Pendirian No. 40 tanggal 27-08-1992 dan Akte Perubahan No. 41 tanggal 11-08-1993.
b. Struktur Organisasi dan Kepegawaian
PT. AC telah memiliki struktur organisasi perusahaan dengan pendelegasian wewenang
dan job description sesuai dengan kapasitas personalia yang ada. Struktur organisasi yang
digunakan adalah struktur organisasi garis, di mana setiap atasan mempunyai sejumlah
bawahan yang akan memberikan pertanggungjawaban dalam pelaksanaan tugasnya kepada
atasan atas wewenangnya dan tunduk kepada atasannya secara langsung (Gambar 1).
KOMISARIS
DIREKTUR UTAMA
DIREKTUR OPERASIONAL
Jumlah pegawai saat ini sekitar 150 orang dengan latar belakang pendidikan beragam
(SMP sampai Sarjana). Persyaratan yang ditetapkan bagi calon karyawan dibedakan menurut
fungsi administratif, fungsi pengawasan dan fungsi operasional pabrik.
c. Produk Perusahaan
Perusahaan memproduksi berbagai jenis roti manis, roti tawar dan bagelen dengan
berbagai rasa, kualitas dan merk dagang. Mutu produk dibedakan berdasarkan komposisi resep
dengan harga jual yang berbeda-beda. Masing-masing produk mempunyai pangsa pasar yang
berbeda.
d. Peralatan Produksi
Peralatan produksi merupakan unsur dari proses produksi yang penting dan membutuhkan
pemeliharaan rutin dan berkala. Peralatan yang digunakan dalam perusahaan ini adalah :
1) Pencampur adonan (mixer)
Terdapat tiga mesin pencampur adonan dengan jenis spiral mixing machine, buatan tahun
1995 dan memiliki kapasitas 60 kg/jam.
PELAKSANAAN PENGELUARAN
ORDER PRODUK PRODUKSI BAHAN BAKU
HARIAN SESUAI KOMPOSISI
Gambar 2. Keterkaitan bagian produksi, penjualan dan gudang bahan baku (adaptasi dari PT.
AC, 2002)
2. Hasil Kajian
a. Titik-titik kritis pengendalian mutu
Dilihat dari struktur organisasi (Gambar 1), tidak terdapat suatu unit atau seorang manajer
dalam perusahaan yang khusus menangani atau membawahi masalah pengendalian mutu.
Dalam pelaksanaannya, pengendalian mutu roti pada perusahaan tersebut dilakukan langsung
oleh pegawai bagian gudang dan produksi.
Pengendalian mutu terhadap produk roti dalam perusahaan masih dilakukan secara
sederhana dan belum terdapat pengendalian khusus terhadap parameter-parameter mutu seperti
parameter kimia (pH dan cemaran logam), mikrobiologi (kadar E. coli dan kapang) dan kapang
kandungan bahan baku (kadar gula, lemak dan air) melalui penelitian laboratorium. Pengawasan
yang dilakukan antara lain terhadap sifat fisik, bau dan rasa roti dilakukan hanya dengan
menggunakan panca indera.
Titik-titik kritis (critical point) dalam pengendalian mutu pada PT. AC, Tangerang terdapat
pada proses-proses :
1) Pembuatan formula/resep roti
Titik kritis utama dalam produksi roti di PT. AC, Tangerang adalah pembuatan
formula/resep roti. Keberhasilan produk roti tergantung dari formula (resep) yang digunakan.
Formula/resep roti akan menjadi acuan dalam pengeluaran bahan baku dari gudang,
sehingga petugas gudang wajib memahaminya, agar dapat menjamin ketepatan komposisi
bahan sesuai resep yang telah dibakukan.
Resep dasar roti sudah digunakan perusahaan ini selama belasan tahun dan
merupakan hasil percobaan berulang kali oleh Komisaris, sehingga dalam 10 tahun terakhir
dinyatakan sebagai resep tetap dan tidak boleh dimodifikasi lebih lanjut. Formula/resep roti
baru hanya dapat dibuat untuk jenis dan merk roti yang berbeda dengan yang telah ada.
Penggunaan merk/jenis bahan baku, sedapat mungkin sama dengan merk sejak saat
pertama kali produksi. Namun, apabila terjadi kelangkaan dari merk/jenis bahan baku
dimaksud, pemilik akan melakukan uji coba terhadap merk lain dan menentukan
penggantinya. Apabila kondisi telah normal, maka akan digunakan merk semula. Hal ini
dilakukan untuk menjaga mutu roti, agar pelanggan tidak mencari produk roti lain akibat
perubahan rasa.
2) Pengendalian bahan baku
Pengendalian bahan baku dilakukan dengan membuat catatan penerimaan dan
pengeluaran bahan oleh bagian gudang. Untuk keperluan proses produksi, bagian gudang
akan mengeluarkan bahan baku sesuai metode first in first out (FIFO). Metode ini digunakan
berkaitan dengan sifat bahan baku roti yang mudah rusak (perishable) dan mempunyai masa
kadaluarsa.
Prosedur pemeriksaan bahan baku yang wajib dilakukan oleh staf bagian gudang
dimulai dengan pemerikasaan fisik dan kemasan bahan baku yang diterma dari pemasok
meliputi keutuhan kemasan, kebocoran, kesesuaian ukuran yang dipesan, masa kadaluarsa
dan kerusakan lainnya. Apabila bahan baku yang dipesan jelek dan tidak sesuai, maka akan
ditolak dan dikembalikan ke pemasok. Apabila bahan baku dinyatakan baik, akan
ditempatkan dalam gudang dengan mencantumkan tanggal penerimaannya. Semua
permintaan bahan baku akan disesuaikan dengan resep dimana pengeluarannya akan
melewati satu pusat penimbangan yang diketahui, dicatat dan diparaf oleh petugas gudang
yang berwenang.
3) Pemeliharaan peralatan dan mesin
Perusahaan sangat memperhatikan pemeliharaan dan kebersihan alat-alat yang
digunakan. Hal ini berkaitan dengan tingkat keberhasilan produk akhir roti yang tergantung
dari kelancaran operasi mesin dan higienitas/sanitasi peralatan yang digunakan, serta tempat
penyimpanan peralatan.
Untuk mengatasi terganggunya produksi roti akibat kerusakan mesin, telah dilakukan
upaya-upaya berikut :
i. Melakukan servis mesin-mesin setahun sekali secara periodik.
ii. Melakukan servis besar mesin tiga tahun sekali yang dilakukan pada distributor/pusat
servis produsen mesin.
iii. Menempatkan operator dan teknisi mesin/mekanik pada setiap shift produksi minimal
tiga orang setiap shift.
Khusus untuk loyang, pembersihannya dilakukan minimal setiap dua kali pakai dan
setiap kali dibersihkan dilakukan pemanasan kembali. Hal ini perlu dilakukan karena suhu
dari loyang yang akan digunakan untuk mmbakar adonan dalam oven dapat menentukan
lengket tidaknya produk akhir roti, sehingga dapat mempengaruhi mutu produk dari segi
bentuk.
4) Pelaksanaan tahapan-tahapan proses produksi
Pada prinsipnya pada pelaksanaan seluruh tahap proses produksi, yaitu mixing, dough
breaking, deviding dan rounding, moulding, fermentasi, pemanggangan dan pengemasan
telah dilakukan pengawasan mutu oleh perusahaan, seperti yang tercantum pada Tabel 1.
Pengecekan terhadap titik-titik kritis dilakukan oleh pegawai bagian produksi atas dasar
pengalaman yang dimiliki, tetapi belum dibuat pelaporan hasil pengecekan.
Lanjutan Tabel 1.
No. Tahap produksi Pengawasan mutu Tujuan
5. Fermentasi II Memastikan waktu fermentasi telah Adonan mudah ditangani
mencukupi ( 45 menit)
6. Moulding - Memastikan penggunaan - Menjaga konsistensi bentuk
cetakan yang sesuai untuk tiap roti sesuai jenisnya
jenis roti - Menjaga konsistensi rasa isi
- Memastikan rasa isi roti manis dan roombutter
dan roombutter untuk bagelen
7. Fermentasi Akhir - Memastikan suhu fermentasi Menjaga agar ragi dapat
telah sesuai (38 - 39C) menghasilkan zat-zat yang
- Memastikan waktu fermentasi mampu memodifikasi adonan
telah mencukupi ( 90 menit) untuk menghasilkan roti empuk
dan bercita rasa.
8. Pemanggangan - Memastikan suhu Menjaga agar produk akhir roti
pemanggangan telah sesuai tidak terlalu keras dan hangus
(170C) akibat pemanggangan terlalu
- Memastikan pemanggangan lama atau kurang matang.
telah mencukupi (10 - 15 menit)
9. Sortasi Melakukan pemilihan dan Menjaga agar produk dengan
pemisahan produk yang warna dan warna dan bentuk tidak sesuai
bentuknya tidak sesuai tidak terjual ke konsumen
10. Pengemasan Melakukan pemeriksaan terhadap Roti yang dikirim ke gudang
kemasan produk jadi dari segi tidak mengalami perubahan
penampakan fisik (tulisan dan rasa, warna dan bentuk, serta
warna) maupun fungsinya (robek baik tampilannya.
atau kotor) sesuai jenisnya.
Tabel 2. Jenis gagal produk yang terjadi bulan Agustus dan September 2002 pada PT. AC,
Tangerang
Frekuensi kumulatif
Frekuensi (kali)
No. Jenis gagal (kali)
Agustus September Agustus September
1. Bentuk tidak seragam 14 15 14 15
2. Hangus 16 11 30 26
3. Isi keluar 7 8 37 34
4. Lain-lain 6 7 43 41
Jumlah 43 41
LAIN-
LAIN- BAHAN ALAT DAN
LAIN
LAIN BAKU MESIN
UKURAN KURANG
MUTU TIDAK RUSAK
SESUAI
LANGKA
Gambar 3. Diagram sebab akibat untuk mengidentifikasi akar masalah Mutu Roti Kurang Baik
18 120.00
16
100.00
14
Persentase
10 Gagal
60.00
8 Persentase
6 40.00 kumulatif
4
20.00
2
0 0.00
Isi keluar
Lain-lain
seragam
Hangus
Bentuk
tidak
Gambar 4. Diagram Pareto untuk jenis gagal produk PT. AC, Tangerang
16 120.00
14 100.00 Jumlah Produk
12
Persentase
Gagal
80.00
Jumlah
10
8 60.00 Persentase
6 40.00 kumulatif produk
4 gagal
2 20.00
0 0.00
Isi keluar
Lain-lain
seragam
Hangus
Bentuk
tidak
Gambar 5. Diagram Pareto untuk jenis gagal produk PT. AC, Tangerang
pada bulan September 2002
Dari Gambar 4 dan 5, perusahaan perlu memfokuskan diri untuk mencari penyebab
terjadinya kegagalan produk terhadap bentuk tidak seragam dan roti yang terlalu hangus,
karena keduanya akan memberikan dampak terbesar terhadap penambahan biaya
produksi sebagai akibat produk gagal.
3) Grafik Kendali
Saat ini, perusahaan melakukan pengendalian mutu dengan menggunakan
parameter bentuk, warna dan rasa yang dilakukan secara indrawi. Oleh karena itu, grafik
kendali yang digunakan untuk menganalisa PT. AC adalah grafik kendali data atribut p-
chart.
g p
0.003
1 1
1 1
1
1
0.002
UCL=0.001843
Proporsi
P=0.001161
0.001
LCL=4.79E-04
1 1
0.000
0 10 20 30
Jumlah
Hari Sampel
ke
Dari grafik kendali pada Gambar 6, terdapat 8 (delapan) titik yang berada di luar
batas pengendalian, yaitu hari ke 1, 5, 12, 13, 15, 20, 24 dan 27. Pada hari-hari tersebut
jenis kerusakan yang paling dominan adalah bentuk tidak sesuai (6 kali) dan warna roti
terlalu hangus (7 kali). Pada Gambar 7, terdapat 3 (tiga) titik yang berada di luar batas
pengendalian, yaitu hari ke 5, 6 dan 9, dengan jenis kerusakan yang terjadi adalah bentuk
tidak sesuai (3 kali) dan dengan warna roti terlalu hangus (2 kali).
0.003
1
1
1
0.002
Proporsi
UCL=0.001691
0.001 P=0.001042
LCL=3.94E-04
0.000
0 10 20 30
Jumlah Sampel
Hari ke
1. Kesimpulan
a. PT. AC telah melakukan proses pengendalian mutu dalam kegiatan produksi roti, namun masih
memiliki kelemahan, seperti belum adanya prosedur baku pengawasan dan pengawasan hanya
dibuat dalam laporan singkat mengenai suatu permasalahan.
b. Hasil analisa SQC terhadap data perusahaan dengan diagram sebab akibat menunjukkan hasil
penyebab mutu roti kurang baik terjadi karena masalah bahan baku, alat dan mesin, personil,
proses produksi dan lain-lain. Sebagai ilustrasi, dari diagram Pareto terlihat, bahwa jenis
kegagalan produk yang dominan pada bulan Agustus dan September adalah bentuk tidak
seragam dan hangus, serta grafik kendali proses produksi perusahaan masih berada di luar
batas kendali, karena proses di luar garis UCL dan LCL sebanyak 32%, tetapi berikutnya
membaik (proses di luar kendali 9,7%).
2. Saran
a. Parameter pengendalian mutu sebaiknya ditingkatkan, agar tidak hanya mengukur data atribut,
tetapi juga melakukan suatu penelitian laboratorium terhadap parameter-parameter yang dapat
diukur seperti parameter kimia, mikrobiologi dan kandungan bahan dalam produk jadi roti.
b. Dalam melakukan proses produksinya, PT. AC diharapkan mengikuti standar mutu yang berlaku
(SNI). Selain itu, perlu diupayakan untuk memperoleh sertifikat halal dari instansi terkait (MUI),
sehingga konsumen di Indonesia yang mayoritas beragama Islam dapat mempercayai produk
roti yang dihasilkan dan diharapkan dapat meningkatkan penjualan.
c. Perlu dibentuk tim khusus yang menangani masalah pengendalian mutu yang terdiri dari orang-
orang yang beraneka ragam dalam latar belakang pengetahuan/kemampuan, sehingga
permasalahan mutu bukan hanya dilihat dari proses produksi roti.
DAFTAR PUSTAKA