Professional Documents
Culture Documents
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
ARTIKEL
Oleh :
Firni Rismawati
11.302.0021
Dr. Ir. Leni H. Afrianti, MP., Ir. Hj. Ina Siti Nurminabari, MP.
Firni Rismawati
11.302.0021
ABSTRACT
The aim of this study was to determine the ratio of water with fruits appropriate and to determine the
appropriate concentration of stabilizer and to investigate the interaction between the ratio of the fruit with
water and the concentration of the stabilizer on the characteristics of the juice of snakefruits Bongkok.
The preliminary study is to determine the appropriate addition of sucrose concentration and stabilizer
right with organoleptic response. Primary research carried out by using a randomized block design (RBD)
consisting of two factors: factor A (comparison fruit with water), which consists of 5 levels ie a 1 (1: 1), a2 (1:
2), a3 (1: 3) , a4 (1: 4), a5 (1: 5) and factor B (concentration of stabilizer), which consists of three levels ie b 1
(0.5%), b2 (0.75%), b3 (1%). The responses are used in the main study chemical response that consists of
antioxidant activity, moisture content and TSS (Total Soluble Solid), physical responses that the viscosity and
organoleptic responses that include taste, aroma and appearance.
Based on preliminary research results, obtained the best sucrose concentrations of 10% and the best
type of stabilizer that is dextrin (a3b2 treatment with sample code 896). Based on the results of primary
research, it is known that the interaction comparisons fruit with water and concentration of stabilizer
significant effect on antioxidant activity, moisture content, TSS and viscosity.
The best treatment is fruit juice and water with a ratio of 1: 1 with a stabilizer concentration of 0.5%
(a1b1 treatment with sample code 392) which has a value of IC50 91.9555 mg / mL, the water content of
69.725%, amounting to 26.185% TSS and viscosity of 2.8885 kg / m.s.
1
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
al., 2010). Selain itu buah salak varietas Bongkok perbandingan air dengan sari buah dan
ini dapat menurunkan produksi asam urat secara konsentrasi penstabil terhadap karakteristik
in vivo dan in vitro (Afrianti et al., 2011). minuman sari buah.
Kandungan vitamin C sebagai antioksidan
yang tinggi, flavonoid, alkaloid, terpenoid, tannin Identifikasi Masalah
katekat, kuinon dan menurunkan produksi asam Berdasarkan latar belakang penelitian
urat pada salak varietas Bongkok ini bermanfaat diatas, masalah yang dapat diidentifikasikan
untuk kesehatan manusia, oleh karena itu salak adalah sebagai berikut:
varietas Bongkok ini berpotensi dapat 1. Apakah variasi perbandingan buah salak
dimanfaatkan menjadi suatu produk fungsional dengan air berpengaruh terhadap
(Afrianti dkk, 2007). karakteristik sari buah salak varietas
Buah salak Bongkok memiliki rasa yang Bongkok.
asam, sepat dan agak pahit sehingga buah salak 2. Apakah konsentrasi penstabil berpengaruh
Bongkok tidak diminati oleh konsumen yang terhadap karakteristik minuman sari buah
mengakibatkan buah salak Bongkok menjadi salak varietas Bongkok (Salacca edulis
komoditi yang terbuang (Permatasari, 2012). Reinw).
Selain itu, buah salak mudah rusak akibat faktor 3. Apakah interaksi perbandingan buah salak
mekanis, fisis, mikrobiologis dan fisiologis. dengan air dan konsentrasi penstabil
Pengolahan minuman sari buah salak varietas berpengaruh terhadap karakteristik
Bongkok merupakan salah satu cara untuk minuman sari buah salak varietas Bongkok
memanfaatkan buah agar tidak terbuang. Selain (Salacca edulis Reinw).
itu, pengolahan ini dapat memperpanjang umur Maksud dan Tujuan Penelitian
simpan buah salak serta untuk menambah Maksud dari penelitian ini adalah untuk
diversifikasi produk pangan. mengetahui bagaimana pengaruh perbandingan
Menurut Standar Nasional Indonesia buah salak dengan air dan pengaruh konsentrasi
(1995), minuman sari buah adalah minuman penstabil serta interaksi perbandingan buah salak
ringan yang dibuat dari buah dan air dengan atau dengan air dan konsentrasi penstabil terhadap
tanpa penambahan gula dan bahan tambahan karakteristik minuman sari buah salak Bongkok.
makanan yang diizinkan. Menurut Fauzan (2010), Tujuan dari penelitian ini adalah untuk
minuman sari buah secara komersial dikenal menentukan perbandingan air dengan buah salak
dengan nama juice dibuat dengan cara ekstraksi yang tepat dan untuk menentukan konsentrasi
buah ditambah dengan air dan gula sebanyak 5 penstabil yang tepat sehingga akan diperoleh
- 10 %. minuman sari buah salak yang mempunyai
Perbandingan air dengan ekstrak memiliki karakteristik baik dan dapat diterima oleh
pengaruh terhadap warna, rasa, dan aroma. konsumen.
Semakin besar perbandingan air yang
ditambahkan maka warna akan semakin terang Manfaat Penelitian
hingga pucat, aromanya kurang khas, rasa akan Manfaat yang ingin dicapai dari
semakin hambar dan kekentalannya pun rendah, pembuatan minuman sari buah salak varietas
begitupun sebaliknya (Gustianova, 2012). Bongkok adalah meningkatkan nilai ekonomis
Masalah yang sering dihadapi dalam dari daging salak varietas Bongkok,
pembuatan sari buah adalah kerusakan suspensi meningkatkan nilai jual buah salak varietas
dari sari buah. Kerusakan suspensi sari buah Bongkok, menambah variasi produk yang
dapat berupa endapan serta perubahan warna dan berbahan baku salak dan sebagai salah satu
rupa yang tidak diinginkan, untuk mengatasi produk diversifikasi minuman serta memberikan
masalah ini, perlu ditambahkan bahan penstabil informasi tentang cara mengawetkan buah salak.
dengan tujuan untuk mendapatkan kestabilan sari
buah yang dianjurkan yaitu minimal 50% (SNI, Kerangka Pemikiran
1995). Sari buah adalah cairan yang dihasilkan
Beberapa jenis bahan penstabil yang dari penghancuran buah segar yang matang. Pada
digunakan dalam pembuatan sari buah umumnya prinsipnya dikenal dua macam sari buah, yaitu
adalah CMC, gum arab dan dekstrin. Namun, sari buah encer yang diperoleh dari pengepresan
penamabahan bahan penstabil umumnya daging buah, dilanjutkan dengan penambahan air,
berpengaruh terhadap viskositas larutan. penambahan atau tanpa penambahan gula dan sari
Penambahan konsentrasi CMC yang buah pekat yaitu cairan yang dihasilkan dari
berlebihan dapat meningkatkan viskositas larutan. pengepresan daging buah dan dilanjutkan dengan
(Kamal, 2010). Selain itu, dengan menambahakan proses pemekatan (Triyono, 2010).
gum arab pada larutan, viskositas akan meningkat Menurut Farikha dkk (2013), tahapan
sebanding dengan peningkatan konsentrasi pembuatan sari buah, meliputi sortasi buah,
(Tranggono dkk, 1991). pencucian, pengupasan, pemotongan,
Berdasarkan uraian diatas maka perlu penghancuran daging buah, filtrasi,
dilakukan penelitian untuk mengetahui pengaruh
2
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
homogenisasi, pasteurisasi, pengemasan, dan madu sari buah jambu merah yang berkualitas
penyimpanan. baik (Gitawuri, 2014).
Sedangkan menurut Gustianova (2012), Menurut Suzanty (2009), hasil uji
proses pembuatan sari buah pada prinsipnya organoleptik sari kedelai instan menunjukkan
terdiri dari tahapan ekstraksi, penyaringan, bahwa sampel dengan bahan penstabil dekstrin
pemanasan, dan pengemasan. Dalam pembuatan 0,2 % merupakan sampel terbaik. Menurut
sari buah tertentu misalnya salak, proses ekstraksi Amalia (2011), hasil penelitian pembuatan sirup
untuk mendapatkan cairan buah dapat dilakukan buah kawis didapatkan nilai kekeruhan terendah
dengan pengepresan (menggunakan juice pada penambahan dekstrin dengan massa 7,5
extractor atau juice presser), penghancuran gram/L.
(dengan blender atau parutan), atau dengan cara Selain masalah terbentuknya endapan, salak
perebusan atau dengan mengekstraksinya dengan dapat mengalami perubahan warna akibat
menggunakan pelarut. aktivitas enzim yang terkandung di dalam buah
Buah yang digunakan untuk membuat sari salak. Oleh karena itu, salak harus melewati
buah adalah buah yang telah matang, dalam perlakuan blanching untuk menginaktifkan enzim
bentuk segar atau yang dipertahankan dalam yang dapat merusak suspensi sari buah salak
kondisi yang baik dengan peralatan. Buah sehingga terbentuk endapan pada produk
tersebut dapat langsung diolah menjadi sari buah minuman, disamping itu blanching juga dapat
atau terlebih dahulu dibuat menjadi puree mengurangi jumlah populasi mikroorganisme
maupun konsentrat sari buah pada bahan pangan tersebut.
(Gustianova, 2012). Menurut Aminah dkk (2008), dalam
Menurut Farikha dkk (2013), masalah yang pembuatan sari buah belimbing, dilakukan
timbul pada minuman sari buah naga adalah blanching pada air panas (80C) selama 3 menit
timbulnya endapan selama penyimpanan. Dalam untuk mencegah terjadinya pencoklatan pada
pembuatan minuman sari buah keruh diperlukan buah belimbing.
bahan penstabil untuk mempertahankan kondisi Menurut Saadah dkk (2015), minuman sari
keruh dan mencegah pengendapan. Pada buah adalah sari buah yang telah diencerkan
penelitian ini digunakan 3 jenis bahan penstabil, dengan menggunakan air. Kandungan sari buah
yaitu CMC (Carboxyl Methyl Cellulose), gum pada minuman minimal harus 35% dengan atau
arab dan dekstrin. tanpa penambahan gula.
Penggunaan CMC (Carboxyl Methyl Menurut penelitian Suhartini (2002),
Cellulose) dapat digunakan sebagai stabilizier penambahan air pada pembuatan sari buah lidah
pada pembuatan minuman madu sari buah jambu buaya didapat hasil terbaik 1:2. Menurut
merah. CMC (Carboxyl Methyl Cellulose) Widyasari (2007), perbandingan air yang paling
berfungsi mempertahankan kestabilan minuman disukai pada penelitiannya yaitu dalam
agar partikel padatannya tetap terdispersi merata pembuatan sari buah jambu mete adalah 1 : 3.
ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami Menurut Gustianova (2012), perbandingan air
pengendapan. CMC juga dapat memperbaiki yang paling disukai pada penelitiannya yaitu
citarasa, warna, dan konsistensi sari buah (Kamal, dalam pembuatan minuman ekstrak buah salak
2010). Bongkok adalah 1 : 4.
Menurut Siskawardani dkk (2013), Menurut Saadah dkk (2015), jumlah gula
penambahan CMC sebanyak 0,04% merupakan yang ditambahkan adalah sebanyak 100 gram
perlakuan terbaik pada pembuatan minuman atau lebih untuk setiap liternya, tergantung dari
asam sari tebu. Sedangkan menurut Prasetyo dkk tingkat kemanisan buah yang digunakan dan
(2014), penambahan CMC sebanyak 0,05% dapat tingkat kemanisan minuman sari buah yang
meningkatkan viskositas dan mutu organoleptik dikehendaki. Menurut Fauzan (2010),
pada minuman madu sari buah jambu merah. penambahan gula sebanyak 15% pada
Penambahan bahan penstabil CMC dengan pembuatan sari buah nangka merupakan sari
konsentrasi 2% merupakan perlakuan terbaik buah yang paling disukai oleh panelis.
pada pembuatan sari buah nangka (Fauzan, Produk sari buah yang mempunyai tingkat
2010). Menurut Manoi (2006) Penggunaan CMC keasaman tinggi (nilai pH 4,5-5) dapat
lebih efektif dibandingkan dengan gum arab atau dipasteurisasi pada suhu antara 160-165F atau
gelatin. Penambahan CMC dengan konsentrasi 71,1-73,9C
0,5 3% sering digunakan untuk (Farikha dkk, 2013). Menurut Ariyanto (2013),
mempertahankan kestabilan suspensi. Perlakuan untuk menghilangkan mikroba pada sari buah
penambahan bahan CMC (Carboxyl Methyl apel, dilakukan proses pasteurisasi pada suhu
Cellulose) 1,5% memberikan hasil terbaik pada 70C selama 20 menit. Sedangkan menurut
pembuatan sirup jambu mete. Pertiwi (2014), proses pasteurisasi pada produk
Gum arab dapat digunakan sebagai sari stroberi dilakukan pada suhu 65C selama 15
penstabil dengan maksimal penggunaan 0,05% menit.
(Saptoningsih, 2012). Konsentrasi penambahan
gum arab sebanyak 0,1% menghasilkan minuman
3
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
4
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
5
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
Diagram alir pembuatan minuman sari buah Diagram alir pembuatan minuman sari buah
salak Bongkok pada penelitian utama dapat salak Bongkok pada penelitian utama dapat
dilihat pada Gambar 1. dilihat pada Gambar 2.
Deskripsi Penelitian Utama
Deskripsi percobaan proses pembuatan
minuman sari buah salak varietas Bongkok yang
dilakukan dalam penelitian utama ini adalah
sebagai berikut:
1. Penimbangan
Proses pertama yang dilakukan yaitu
penimbangan. Buah salak ditimbang sesuai
dengan basis yang diperlukan.
2. Pencucian
Buah salak yang telah ditimbang
selanjutnya dicuci di bawah air yang mengalir
untuk menghilangkan kotoran yang menempel
pada kulit buah salak.
3. Blanching
Buah salak yang sudah dipisahkan dari kulit
dan bijinya selanjutnya selanjutnya diblanching
pada suhu 80C selama 7 menit.
4. Penirisan
Buah salak yang telah melewati proses
blanching selanjutnya ditiriskan. Penirisan
dilakukan untuk menghilangkan air sisa
blanching yang menempel pada permukaan buah
salak.
5. Trimming
Buah salak yang sudah dicuci kemudian
ditrimming untuk memisahkan bagian-bagian
yang tidak diperlukan. Buah salak dipisahkan dari
kulit buah dan bijinya.
6. Pemotongan
Pemotongan buah salak dilakukan untuk
mempermudah proses penghancuran.
7. Penghancuran
Proses selanjutnya yaitu penghancuran.
Proses penghancuran dilakukan dengan Gambar 1. Diagram Alir Penelitian
menggunakan blender. Proses penghancuran ini Pendahuluan Pembuatan Minuman Sari Buah
dilakukan dengan penambahan air yang berbeda Salak Bongkok
yaitu dengan perbandingan anatara buah dan air
1:1, 1:2, 1:3, 1:4 dan 1:5.
8. Penyaringan
Buah yang sudah dihancurkan selanjutnya
disaring untuk dipisahkan dari ampasnya.
9. Pencampuran I
Sari buah yang telah didapatkan dari proses
penyaringan selanjutnya ditambahkan gula pasir.
Konsentrasi gula pasir yang ditambahkan sesuai
dengan konsentrasi yang telah didapatkan dari
hasil penelitian pendahuluan.
10. Pencampuran II
Proses pencampuran II yaitu penambahan
bahan penstabil. Bahan penstabil yang
ditambahkan sesuai dengan hasil penelitian
pendahuluan dengan variasi konsentrasi.
11. Pasteurisasi
Proses selanjutnya yaitu pasteurisasi yang
dilakukan pada suhu 700C selama 20 menit.
6
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
7
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
penambahan sukrosa 15% lebih disukai oleh air, TSS (Total Soluble Solid), analisis fisika
panelis yaitu pada perlakuan a1b3, a2b3 dan a3b3. yaitu viskositas dan uji organoleptik yang
Hal ini dapat disebabkan karena sukrosa dapat meliputi rasa, aroma dan kenampakan.
membentuk flavor pada saat pemanasan sehingga
dapat memperbaiki aroma. Analisis Kimia
Berdasarkan hasil uji organoleptik pada Antioksidan
Tabel 3 dapat diketahui bahwa penambahan jenis Uji kuantitatif daya antioksidan pada
penstabil yang berbeda dapat memberikan penelitian ini dilakukan dengan metode DPPH
pengaruh yang nyata terhadap kenampakan sari (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) secara
buah salak Bongkok. Atribut mutu kenampakan spektrofotometri sinar tampak. Metode ini
yang dinilai yaitu berdasarkan endapan yang didasarkan pada perubahan warna radikal DPPH
terbentuk. Hasil uji organoleptik menunjukkan yang disebabkan oleh reaksi antara radikal bebas
bahwa panelis memberikan nilai tertinggi pada DPPH dengan satu atom hidrogen yang
perlakuan a3b3 yang tidak berbeda nyata dengan dilepaskan senyawa yang terkandung dalam
perlakuan a3b2 dimana pada perlakuan tersebut bahan uji untuk membentuk senyawa 1,1-difenil-
ditambahkan dekstrin sebagai bahan penstabil 2-pikrilhidrazin yang berwarna kuning. Pada
sari buah salak Bongkok. metode ini absorbansi yang diukur adalah
Penilaian keseluruhan sari buah salak absorbansi larutan DPPH sisa yang tidak bereaksi
Bongkok diihat berdasarkan penilaian panelis dengan senyawa antioksidan (Josephy,1997).
terhadap rasa, aroma dan kenampakan. Hal ini Berdasarkan hasil analisis antioksidan
didukung oleh Harun (2013), yang menyatakan menunjukkan bahwa perbandingan buah dengan
bahwa penilaian keseluruhan dapat dikatakan air (A) dan konsentrasi penstabil (B) serta
gabungan dari yang tampak seperti rasa, aroma interaksinya (AB) memberikan pengaruh nyata
dan kekentalan. Pemilihan perlakuan terpilih pada terhadap aktivitas antioksidan sari buah salak
penelitian pendahuluan ditentukan berdasarkan Bongkok. Pengaruh interaksi perbandingan buah
penilaian tertinggi terhadap rasa dan kenampakan dengan air dan konsentrasi penstabil (AB)
karena penelitian pendahuluan ini dilakukan terhadap aktivitas antioksidan sari buah salak
untuk menentukan jumlah sukrosa yang Bongkok dapat dilihat pada Tabel 4 dan Gambar
ditambahkan ke dalam sari buah salak 3.
berdasarkan tingkat kesukaan panelis terhadap Tabel 4. Pengaruh Interaksi Perbandingan
rasa sedangkan penilaian terhadap kenampakan Buah dengan Air dan Konsentrasi Penstabil
dilakukan untuk menentukan jenis bahan (AB) Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari
penstabil yang digunakan. Berdasarkan Tabel 3 Buah Salak Bongkok
dapat disimpulkan bahwa sampel dengan Perbandingan Konsentrasi Penstabil (B)
perlakuan penambahan konsentrasi sukrosa Buah dan Air
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
sebesar 10% dan jenis bahan pestabil dekstrin (A)
merupakan perlakuan terbaik. Perlakuan tersebut A A A
selanjutnya akan digunakan untuk penelitian a1 (1:1) 91,9555 171,2385 221,999
utama. a b b
B B B
Hasil dan Pembahasan Penelitian Utama a2 (1:2) 225,105 336,369 755
Penelitian utama merupakan kelanjutan dari a b c
penelitian pendahuluan, dimana hasil uji C C C
organoleptik pada penelitian pendahuluan telah a3 (1:3) 1030,49 1289,425 3229,77
diperoleh konsentrasi sukrosa dan jenis penstabil a b c
terpilih untuk pembuatan sari buah salak D D D
Bongkok dimana konsentrasi sukrosa yang a4 (1:4) 1496,94 1701 2510,405
terpilih pada penelitian pendahuluan adalah a b c
sebesar 10% dan jenis bahan penstabil yang E E E
terpilih adalah dekstrin. Selanjutnya, perlakuan a5 (1:5) 2345,21 3131,23 3548,125
terpilih ini akan digunakan pada penelitian utama. a b c
Penelitian utama dilakukan untuk
Keterangan: Setiap huruf yang berbeda
mengetahui pengaruh perbandingan buah dengan
menunjukkan adanya perbedaan
air (1:1, 1:2, 1:3, 1:4, 1:5) dan konsentrasi
yang nyata pada taraf 5% Uji
penstabil (0,5%, 0,75%, 1%) terhadap
Duncan (huruf kecil dibaca secara
karakteristik sari buah salak Bongkok.
horizontal dan huruf besar secara
Analisis hasil penelitian utama yang vertikal).
dilakukan pada produk sari buah salak
Bongkok adalah analisis kimia yang
meliputi analisis aktivitas antioksidan, kadar
8
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
4000
3500
3000
Rata-rata IC50
Tabel 4 dan Gambar 3 menunjukkan bahwa analisis. Selain itu, diduga kondisi sampel yang
aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada sudah tidak dalam keadaan segar mempengaruhi
perlakuan a1 yaitu pada perlakuan dengan hasil analisis.
perbandingan buah dan air 1:1. Semakin banyak Penilaian aktivitas antioksidan dilihat
jumlah penambahan air maka semakin rendah berdasarkan nilai IC50 terendah. Semakin tinggi
akitifas antioksidan pada sari buah salak nilai IC50, semakin rendah aktivitas antioksidan.
Bongkok. Namun, hasil analisis menunjukkan Molyneux (2004), menyatakan bahwa suatu zat
bahwa sampel dengan perbandingan air yang mempunyai sifat antioksidan bila nilai IC50
lebih banyak mempunyai aktivitas antioksidan kurang dari 200 g/mL. Bila nilai IC50 yang
yang lebih tinggi seperti pada perlakuan a3b3 diperoleh berkisar antara 200-1000 g/mL, maka
(perbandingan buah dan air 1:3 dan konsentrasi zat tersebut kurang aktif namun masih berpotensi
penstabil 1%) menunjukkan bahwa aktivitas sebagai zat antioksidan. Hal ini menunjukkan
antioksidan lebih rendah dibandingkan dengan bahwa sari buah dengan perbandingan buah dan
perlakuan a4b3 (perbandingan buah dan air 1:4 air 1:1 mempunyai sifat antioksidan yang kuat
dan konsentrasi penstabil 1%). Hal ini dapat karena mempunyai nilai IC50 kurang dari 200
terjadi karena adanya kesalahan pada saat g/mL.
1;1
3800
3550 y = 2405.8x + 1203.8 1;2
3300 R = 0.9696
3050 1;3
2800
Rata-rata IC50
2550 1;4
2300 y = 2026.9x + 382.58
2050 1;5
R = 0.8937 y = 4398.6x - 1449
1800 Linear (1;1)
1550 R = 0.8369
1300 Linear (1;2)
1050 y = 1059.8x - 356.02
800 Linear (1;3)
550 R = 0.8992 y = 260.09x - 33.334
300 R = 0.9842 Linear (1;4)
50
Linear (1;5)
0.0 0.3 0.5 0.8 1.0 1.3 1.5
Konsentrasi Penstabil
Gambar 4. Kurva Pengaruh Konsentrasi Penstabil Terhadap Aktivitas Antioksidan Sari Buah Salak
Bongkok
9
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
1;1
70
1;2
60
50 1;3
40 1;4
0.50% 0.75% 1% 1;5
Perlakuan
10
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
Total Soluble Solid (TSS) dalam sistem tersebut dan tidak mengendap oleh
Berdasarkan hasil analisis total soluble pengaruh gaya gravitasi (Farikha, 2013).
solid menunjukkan bahwa perbandingan buah Kandungan pektin dalam buah juga
dengan air (A) dan interaksinya (AB) mempengaruhi total padatan terlarut. Pektin
memberikan pengaruh nyata terhadap total dalam buah akan membentuk larutan koloidal
padatan terlarut sari buah salak Bongkok dalam air selama proses pematangan buah
sedangkan konsentrasi penstabil (B) tidak (Desrosier, 1988). Selama proses pematangan
memberikan pengaruh nyata terhadap total buah, pektin dalam buah akan terhidrolisis
padatan terlarut sari buah salak Bongkok. menjadi komponen yang larut sehingga pektin
Pengaruh interaksi perlakuan perbandingan buah akan menurun kadarnya dan komponen yang larut
dengan air dan konsentrasi penstabil terhadap dalam air akan meningkat. Total padatan terlarut
total soluble solid sari buah salak Bongkok dapat akan mempengaruhi viskositas dan stabilitas sari
dilihat pada Tabel 6 dan Gambar 6. buah.
Rata-rata TSS
Perbandingan Buah dengan Air dan 26 1;2
Konsentrasi Penstabil Terhadap Total 24 1;3
22
Soluble Solid Sari Buah Salak Bongkok 20 1;4
0.50% 0.75% 1% 1;5
Perbandingan Konsentrasi Penstabil (B)
Perlakuan
Buah dan Air
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%) Gambar 6. Pengaruh Perbandingan Buah
(A)
E C D Dengan Air dan Konsentrasi Penstabil
a1 (1:1) 26,185 27,415 29,445 Terhadap Total Padatan Terlarut Sari Buah
a b c Salak Bongkok
D C C
a2 (1:2) 25,325 26,945 27,88 Analisis Fisika
a b c Berdasarkan hasil analisis viskositas
C B B menunjukkan bahwa perbandingan buah dengan
a3 (1:3) 24,57 24,57 25,345 air (A) dan interaksinya (AB) memberikan
a b c pengaruh nyata terhadap viskositas sari buah
B B B salak Bongkok sedangkan konsentrasi penstabil
a4 (1:4) 23,3 24,59 25,225 (B) tidak memberikan pengaruh nyata terhadap
a b b viskositas sari buah salak Bongkok. Pengaruh
A A A interaksi perlakuan perbandingan buah dengan air
a5 (1:5) 21,625 22,71 23,77 dan konsentrasi penstabil terhadap total padatan
a b c terlarut sari buah salak Bongkok dapat dilihat
pada Tabel 7 dan Gambar 7.
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
Tabel 7. Pengaruh Interaksi Perlakuan
menunjukkan adanya perbedaan Perbandingan Buah Dengan Air dan
yang nyata pada taraf 5% Uji Konsentrasi Penstabil Terhadap Viskositas
Duncan (huruf kecil dibaca Sari Buah Salak Bongkok
secara horizontal dan huruf Perbandingan Konsentrasi Penstabil (B)
besar secara vertikal). Buah dan Air
Tabel 6 menunjukkan bahwa total padatan (A) b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
terlarut tertinggi yaitu pada perlakuan a1b3 A A A
dengan total padatan terlarut sebesar 29,445% a1 (1:1) 2,8885 3,118 3,3955
sedangkan total padatan terlarut terendah yaitu a a a
pada perlakuan a5b1 dengan total padatan terlarut A B A
21,625%. Hal ini menunjukkan bahwa semakin a2 (1:2) 2,776 2,8015 2,9515
tinggi konsentrasi penstabil yang ditambahkan a b a
maka semakin tinggi total padatan terlarut pada B E B
sampel sari buah salak Bongkok. a3 (1:3) 2,723 2,723 2,83
Total padatan terlarut meningkat karena air a b a
bebas diikat oleh bahan penstabil sehingga C C C
konsentrasi bahan yang larut meningkat. Semakin a4 (1:4) 2,208 2,4375 2,636
banyak partikel yang terikat bahan penstabil a a b
maka total padatan yang terlarut juga akan D D C
semakin meningkat dan mengurangi endapan a5 (1:5) 1,8705 2,0165 2,2935
yang terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil a a a
maka partikel yang tersuspensi akan terperangkap Keterangan : Setiap huruf yang berbeda
menunjukkan adanya perbedaan
11
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
yang nyata pada taraf 5% Uji interaksinya (AB) berpengaruh terhadap rasa sari
Duncan (huruf kecil dibaca secara buah salak Bongkok. Pengaruh interaksi
horizontal dan huruf besar secara perlakuan perbandingan buah dengan air dan
vertikal). konsentrasi penstabil terhadap rasa sari buah
Hasil uji viskositas sari buah salak salak Bongkok dapat dilihat pada Tabel 8 dan
Bongkok pada tabel 10 dapat diketahui bahwa Gambar 8.
semakin sedikit jumlah penambahan air dan Tabel 8. Pengaruh Interaksi Perlakuan
semakin tinggi penambahan konsentrasi bahan Perbandingan Buah dengan Air dan
penstabil menghasilkan nilai viskositas yang Konsentrasi Penstabil Terhadap Rasa Sari
tinggi. Viskositas tertinggi terjadi pada perlakuan Buah Salak Bongkok
a1b3 (perbandingan buah dengan air 1:3 dan Perbandingan Konsentrasi Penstabil (B)
konsentrasi penstabil 1%) sedangkan viskositas Buah dan Air b1 b2 b3
terendah terdapat pada perlakuan a5b1 (A) (0,5%) (0,75%) (1%)
(perbandingan buah dengan air 1:1 dan 5,05 C 4,725 D 4,575 D
a1 (1:1)
konsentrasi penstabil 0,5%). Hal ini didukung a a a
4,575 B 4,25 D 4,25 C
oleh Belizt (2009), yang menyatakan bahwa a2 (1:2)
a a a
viskositas dipengaruhi oleh konsentrasi dan bobot 4,225 B 3,45 C 4,075C
penstabil. Semakin tinggi nilai bobot penstabil a3 (1:3)
b a b
yang diberikan maka viskositas produk akan 2,75 A 3,275 B 3,475 B
meningkat. a4 (1:4)
a b b
2,65 A 2,825 A 2,6 A
a5 (1:5)
Rata-rata
viskositas
4 1;1 a a a
1;2 Keterangan :
Setiap huruf yang berbeda
2 1;3 menunjukkan adanya perbedaan
1;4 yang nyata pada taraf 5% Uji
0 1;5 Duncan (huruf kecil dibaca secara
0.50% 0.75% 1% horizontal dan huruf besar secara
Perlakuan vertikal).
Gambar 7. Pengaruh Perbandingan Buah Tabel 8 menunjukkan bahwa semakin
Dengan Air dan Konsentrasi Penstabil banyak penambahan air, penilaian panelis
Terhadap Viskositas Sari Buah Salak terhadap sari buah salak Bongkok semakin
Bongkok rendah. Pada Tabel 12 dapat dilihat pada interaksi
Adanya proses pasteurisasi selama perlakuan a1b1 yaitu perbandingan buah dengan
pengolahan menyebabkan terbentuknya gel oleh air 1:1 dan konsentrasi dekstrin 0,5% memiliki
pektin sehingga viskositasnya meningkat. Pektin rasa yang paling disukai panelis dengan nilai rata-
membentuk gel pada kondisi kandungan gula rata 5,05 sedangkan interaksi perlakuan a5b3 yaitu
yang tinggi dan nilai pH yang rendah (asam) pada perbandingan buah dengan air 1:5 dan
suhu 60-90C. Kisaran tingkat keasaman pektin konsentrasi dekstrin 1% menunjukkan hasil
adalah 1,2-3,0. Jika pH terlalu tinggi maka pektin penilaian paling rendah dengan nilai rata-rata 2,6.
akan berubah menjadi asam pektat, sehingga Hal ini dapat disebabkan karena pada perlakuan
tidak dapat membentuk gel (Manalo, et. al, a1b1 jumlah air yang ditambahkan sama dengan
1985). jumlah buah salak sehingga menghasilkan sari
buah yang memiliki rasa khas buah salak yang
Analisis Organoleptik lebih kuat dibandingkan dengan perlakuan lain
Rasa yang memiliki perbandingan air yang lebih
Rasa merupakan faktor penting dalam banyak sehingga menghasilkan rasa sari buah
mengambil keputusan terakhir konsumen untuk salak yang kurang memiliki rasa khas buah salak.
menerima atau menolak dari suatu produk
Nilai rata-rata
12
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
yang paling disukai. Aroma bahan makanan perlakuan a3b3 (perbandingan buah dengan air 1:3
merupakan suatu komponen tertentu yang dan konsentrasi penstabil 1%) juga mempunyai
mempunyai beberapa fungsi dalam makanan, nilai rata-rata yang lebih rendah dibandingkan
yaitu bersifat memperbaiki dan membuat lebih dengan perlakuan a4b3 (perbandingan buah
dapat diterima (Winarno, 1997). dengan air 1:4 dan konsentrasi penstabil 1%). Hal
Aroma suatu produk makanan atau ini dapat disebabkan karena adanya faktor-faktor
minuman berperan penting dalam penilaian suatu yang mempengaruhi penilaian panelis seperti
produk. Aroma khas yang timbul dapat dirasakan adanya aroma lain di sekitar tempat pengujian
oleh indera penciuman tergantung pada bahan sehingga mempengaruhi indera penciuman
pangan penyusunnya, misalnya faktor pengolahan panelis. Selain itu, kesalahan penilaian juga dapat
yang berbeda, maka aroma yang ditimbulkan disebabkan karena perbedaan sensitvitas indera
akan berbeda pula. penciuman panelis berbeda-beda dan faktor-
Berdasarkan hasil uji organoleptik faktor lain yang mendukung terjadinya kesalahan
menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil (B) dalam pengujian.
tidak memberikan pengaruh terhadap aroma, Aroma yang khas dan biasa dirasakan oleh
sedangkan perbandingan buah salak dengan air indera pencium tergantung kepada bahan
(A) dan interaksinya (AB) berpengaruh terhadap penyusunnya dan bahan yang ditambahkan pada
aroma sari buah salak Bongkok. Pengaruh makanan tersebut. Sedangkan penilaian terhadap
interaksi perlakuan perbandingan buah dengan air aroma dipengaruhi oleh faktor psikis dan fisiologi
dan konsentrasi penstabil terhadap aroma sari yang memberikan pendapat berlainan (Kartika
buah salak Bongkok dapat dilihat pada Tabel 9 dkk., 1988).
dan Gambar 9. Nilai rata-rata
Tabel 9. Pengaruh Interaksi Perlakuan 5 1;1
Perbandingan Buah dengan Air dan
aroma
1;2
Konsentrasi Penstabil Terhadap Aroma Sari 3 1;3
Buah Salak Bongkok 1;4
Perbandingan Konsentrasi Penstabil (B) 1
1;5
Buah dan Air 0.50% 0.75% 1%
b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
(A) Perlakuan
4,375 B 4,4 B 4,45 B
a1 (1:1) Gambar 9. Pengaruh Perbandingan Buah
a a a
4,175 B 4,075 A 4,075 A
dengan Air (A) dan Konsentrasi Penstabil (B)
a2 (1:2) Terhadap Aroma Sari Buah Salak Bongkok
a a a
4,25 B 3,875 A 4,075 A
a3 (1:3) Kenampakan
b a b
3,925 A 4 A 4,125 A Berdasarkan hasil uji organoleptik
a4 (1:4)
a a a menunjukkan bahwa konsentrasi penstabil (B)
3,875 A 3,975 A 3,975 A tidak memberikan pengaruh terhadap
a5 (1:5)
a a a kenampakan sari buah salak, sedangkan
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda perbandingan buah salak dengan air (A) dan
menunjukkan adanya perbedaan interaksinya (AB) berpengaruh terhadap
yang nyata pada taraf 5% Uji kenampakan sari buah salak Bongkok. Pengaruh
Duncan (huruf kecil dibaca secara interaksi perlakuan perbandingan buah dengan air
horizontal dan huruf besar secara dan konsentrasi penstabil terhadap kenampakan
vertikal). sari buah salak Bongkok dapat dilihat pada Tabel
Tabel 9 menunjukkan bahwa interaksi 10.
perlakuan a1b3 yaitu perbandingan buah dengan
air 1:1 dan konsentrasi dekstrin 1% memiliki Tabel 10. Pengaruh Interaksi Perlakuan
aroma yang paling disukai panelis dengan nilai Perbandingan Buah dengan Air dan
rata-rata 4,45. Penilaian panelis terhadap aroma Konsentrasi Penstabil Terhadap Kenampakan
sama halnya dengan penilaian panelis terhadap Sari Buah Salak Bongkok
rasa dimana semakin banyak jumlah air yang Perbandingan Konsentrasi Penstabil
ditambahkan maka penilaian panelis semakin Buah dan Air (B)
rendah karena semakin banyak penambahan air (A) b1 (0,5%) b2 (0,75%) b3 (1%)
maka aroma khas buah salak sudah berkurang. 4,525 C 4,175 B 4,075 A
a1 (1:1)
Hasil penilaian panelis terhadap perlakuan b a a
a3b2 (perbandingan buah dengan air 1:3 dan a2 (1:2)
4,2 B 4,125 B 4,1 AB
konsentrasi penstabil 0,75%) memiliki nilai rata- a a a
rata lebih rendah dibandingkan dengan perlakuan 4,275 B 3,2 A 4,025 A
a3 (1:3)
a4b2 (perbandingan buah dengan air 1:4 dan b a b
4,125 B 3,75 A 3,625 A
konsentrasi penstabil 0,75%) dan a5b2 a4 (1:4)
a a a
(perbandingan buah dengan air 1:5 dan 2,875 A 3,225 B 3,575 A
konsentrasi penstabil 0,75%). Selain itu, pada a5 (1:5)
a ab a
13
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
Keterangan : Setiap huruf yang berbeda dan konsentrasi penstabil 0,5%) memiliki
menunjukkan adanya perbedaan aktivitas antioksidan sebesar 91,9555 g/mL,
yang nyata pada taraf 5% Uji kadar air 72,5%, TSS sebesar 26,185% dan
Duncan (huruf kecil dibaca secara viskositas sebesar 2,8885 kg/m.s.
horizontal dan huruf besar secara
vertikal). KESIMPULAN
Tabel 10 menunjukkan bahwa interaksi
perlakuan a1b1 yaitu perbandingan buah dengan 1. Berdasarkan hasil uji organoleptik pada
air 1:1 dan konsentrasi dekstrin 0,5% memiliki penelitian pendahuluan terhadap rasa,
kenampakan yang paling disukai panelis dengan aroma dan kenampakan sari buah salak
nilai rata-rata 4,525 sedangkan interaksi Bongkok, didapat hasil perlakuan terbaik
perlakuan a5b1 mempunyai nilai rata-rata yaitu pada sampel dengan perlakuan
terendah yaitu 2,875. penambahan sukrosa sebesar 10% dan jenis
Penilaian atribut kenampakan sari buah penstabil dekstrin.
Salak dalam hal ini adalah penilaian terhadap 2. Berdasarkan respon kimia, respon fisik dan
terbentuknya endapan pada sari buah salak. respon organoleptik pada penelitian utama
Kesalahan panelis dalam memberikan penilaian didapatkan hasil bahwa perlakuan variasi
dapat terjadi karena beberapa faktor, salah perbandingan buah dengan air dan
satunya oleh warna dari produk. Sampel dengan konsentrasi penstabil berpengaruh terhadap
perlakuan penambahan air yang lebih sedikit karakteristik sari buah salak Bongkok.
menghasilkan warna produk yang lebih pekat 3. Berdasarkan hasil analisis kimia, fisika dan
sehingga endapan yang terbentuk kurang terlihat uji organoleptik sari buah salak Bongkok
sedangkan sampel dengan perlakuan penambahan didapat sampel terpilih yaitu pada
air yang lebih banyak menghasilkan warna perlakuan a1b1 (perbandingan buah dan air
produk yang kurang pekat sehingga endapat yang 1:1 dan konsentrasi penstabil 0,5%) yang
terbentuk dapat terlihat dengan jelas. Selain itu, memiliki aktivitas antioksidan sebesar
faktor-faktor lain dapat mempengaruhi penilaian 91,9555 g/mL, kadar air 69,725%, TSS
panelis terhadap sampel seperti adanya pengaruh sebesar 26,185% dan viskositas sebesar
dari panelis lain. Pengaruh perbandingan buah 2,8885 kg/m.s.
dengan air dan konsentrasi penstabil terhadap
aroma sari buah salak dapat dilihat pada Gambar SARAN
10.
Berdasarkan penelitian, maka saran
kenampakan
6 1;1 berikut:
1;2 1. Perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk
4
mengetahui umur simpan produk sari buah
1;3 salak Bongkok.
2
1;4 2. Sebaiknya dilakukan pengujian ulang
0 1;5 terhadap analisis antioksidan dengan
0.50% 0.75% 1% sampel yang dievaporasi terlebih dahulu.
Perlakuan 3. Perlu dilakukan penelitian lanjutan
mengenai variasi proses blanching untuk
Gambar 10. Pengaruh Perbandingan Buah mendapatkan warna sari buah yang lebih
dengan Air (A) dan Konsentrasi Penstabil (B) menarik.
Terhadap Kenampakan Sari Buah Salak
Bongkok
DAFTAR PUSTAKA
Produk Terpilih
Berdasarkan hasil analisis kimia, fisika dan Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K.
pengujian organoleptik sari buah salak Bongkok Adnyana. 2007. Xanthine Oxidase
pada penelitian utama maka diperoleh sampel inhibitor activity of terpenoid and pyrrole
terbaik yaitu sari buah salak Bongkok dengan compounds isolated from snake fruit
perlakuan a1b1 (perbandingan buah dan air 1:1 (Salacca edulis Reinw) Cv. Bongkok.
dan konsentrasi penstabil 0,5%). Pemilihan Journal Applied Science. 7(20):3127-
produk terpilih ini ditentukan berdasarkan 3130ISSN : 1812-5654.
penilaian organoleptik terhadap rasa yang Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K.
mempunyai penilaian tertinggi. Selain itu Adnyana. 2010. Senyawa Asam 2-
pemilihan produk terpilih ini berdasarkan
Metilester-1-H-Pirol-4-Karboksilat dalam
aktivitas antioksidan tertinggi dari sampel. Ekstrak Etil Asetat Buah Salak Varietas
Produk sari buah Salak Bongkok dengan Bongkok sebagai Antioksidan dan
perlakuan a1b1 (perbandingan buah dan air 1:1 Antihyperuricemia. Jurnal Teknologi dan
14
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
Industri Pangan, Vol. XXI No.1. Hal 66- Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan
72. Pangan, Edisi Ketiga. Universitas
Indonesia, Jakarta
Afrianti, L. H., E. Y. Sukandar, S. Ibrahim, I. K.
Adnyana. 2011. Aktivitas Farikha, I. N., C. Anam, E. Widowati. 2013.
Antihiperurikemia Ekstrak Etil Asetat dan Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Bahan
Etanol Buah Salak Varietas Bongkok Penstabil Alami Terhadap Karakteristik
(Salacca edulis Reinw.) Pada Tikus Galur Fisikokimia Sari Buah Naga Merah
Wistar. Jurnal Teknologi dan Industri (Hylocereus Polyrhizus) Selama
Pangan, Vol. XXII, No.1. Hal 7-10. Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan
Vol 2 No 1.
Amalia, Z. 2011. Formulasi Penggunaan
Dekstrin, Carboxymethylcellulose Fauzan, A. 2010. Pengaruh Penambahan Na-
(CMC) dan Madu pada Pembuatan Sirup CMC Dan Gula Pasir Terhadap Kualitas
Buah Kawis (Limonia acidissima) Sari Buah Nangka (Jackfruit). Jurnal
Alami. Skripsi Universitas Negeri Ilmiah PertanianVol. 13 No. 9.
Semarang. (Salacca edulis Reinw) Cv.
Bongkok, J of Applied Sciences 7(20): Gitawuri G, Purwadi, D. Rosyidi. 2014.
3127-3130. ISSN : 1812-5654. Penambahan Gum Arab Pada Minuman
Madu Sari Buah Jambu Merah Ditijau
Amin, I., Lee, W. Y. 2005. Effect of Different dari pH, Viskositas, TPC dan Mutu
Blanching Times on Antioxidant Organoleptik. Jurnal Fakultas
Properties in Selected Cruciferous Peternakan, Universitas Brawijaya,
Vegetables. Journal of the Science of Malang.
Food and Agriculture 85 (13): 2 31 4 -
2 32 0. Gustianova H. 2012. Perbandingan Ekstrak Salak
Dengan Air Terhadap Karakteristik
Aminah, S., Tezar, R., A. Bain. 2008. Optimasi Minuman Ekstrak Buah Salak Bongkok
Pemanfaatan Stevia sebagai Pemanis (Salacca Edulis Reinw). Skripsi
Alami Pada Sari Buah Belimbing Manis. Universitas Pasundan, Bandung.
Jurnal Agriplus, Volume 18 Nomor : 03.
Josephy, P. D. 1997. Molecular Toxicology
Anonimus. 1992. Dekstrin Industri Pangan. Oxford University Press, New York
Badan Standardisasi Nasional.
Kamal, N. 2010. Pengaruh Bahan Aditif CMC
Anonimus. 1995. Minuman Sari Buah. Badan (Carboxyl Methyl Cellulose) Terhadap
Stanarisasi Nasional. Beberapa Parameter Pada Larutan
Sukrosa. Jurnal Teknologi Vol. 1 Edisi
Anonimus. 2002, Laporan Tahunan Kabupaten 17.
Sumedang, Dinas Pertanian Kabupaten
Sumedang Jawa Barat. Kartika, B., Hastuti, P., dan Supartono, W. 1987
Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan,
Anonimus. 2012, Badan Pusat Statistik Jawa Edisi I. Pusat Antar Universitas Pangan
Barat. dan Gizi Yogyakarta.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Manalo, J. B., K. C. Torres and F. E. Anzaldo.
Sedamawati dan S. Budiyanto. 1989. 1985. Pektin and Product of Kalamansi
Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. (Citrus microcarpa Bunge) Fruits
IPB Press. Waste. NIST Journal.
Ariyanto, D. H., F. Hidayatulloh, J. Murwono. Manoi, F. 2006. Pengaruh Konsentrasi Karboksil
2013. Pengaruh Penambahan Gula Metil Selulosa (CMC) Terhadap Mutu
Terhadap Produktivitas Alkohol Dalam Sirup Jambu Mete (Anacardium
Pembuatn Wine Berbahan Apel Buang occidentale L.). Balai Penelitian Tanaman
(Reject) dengan Menggunakan Nopkor Obat dan Aromatik.
MZ.11. Jurnal Teknologi Kimia dan
Industri, Vol. 2 No. 4. Molyneux, P. 2004. The Use Of The Stable Free
Radical Diphenylpicrylhydrazyl (DPPH)
Association of Official Analytical Chemists For Estimating Antioxidant Activity.J.
(AOAC). 1995. Official Methods of Sci. Technology.
Analysis of AOAC International.
Maryland. Permatasari, D. 2012. Pengaruh Konsentrasi
Sukrosa Dan Lama Perendaman Dalam
Belitz, H. D. W. 2009. Food Chemistry 4th Larutan Kapur Ca(OH)2 Terhadap
revised and extended Edition.. Springer Karakteristik Kurma Salak Varietas
Verlag Berlin Heidelberg, New York.
15
Artikel Minuman Sari Buah Salak Bongkok
16