GS.TSKH. NGUYEN TRONG CAN Chi bien GYC. D6 MINH PHUNG, GV.ThS. NGUYEN LE HA —<—§$o CONG NGHE BO HOP THUY SAN VA GIA SUC GIA CAM NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY THUATGS.TSKH. NGUYEN TRONG CAN - Chi bién GVC. BO MINH PHUNG, GV.ThS. NGUYEN Li HA CONG NGHE DO HOP THUY SAN VA GIA SUC GIA CAM NHA XUAT BAN KHOA HOC VA KY THUATMo dau Nganh dé hép thuc phdm ra dist thé sdm va trd thank mét nganh cung cdp thye phdm quan trony cho nhdn logi. Voi su phat trién nhanh ching, tie thuc tién, nganh dé hép d& hinh thank m1 b6 mén khoa hoc ky thudt tién tién va hign dai nhdm dap ing ngdy cang 161 hon ngudn thuc phdm cung cdp cho moi ngudi. Dé hép thuc phdm la cae sdn phdm thuc phim qua cde giai doan xit 1, ché' bién, ding vao ban bi han kin lai rdi dem tidt tring dé bdo quan trong thisi gian dai ma Khéng bj hut hing. GO nhiéu nude trén thé gidi, nganh cong nghiép dé hop thye phdm phat trién manh va dé dep tiny duge ede muc tiéu sau day : + Phuc vu t6t cho vige cdi thién dai séng cia con nguai, - Cung cap t6t thc phdm cho ede ving cong nghiép, cde dé thj, thanh phi va cde ving din cudéng dit. - Gép phdn diéu hod thic phdm trong cdc mia vi nguyén ligu sdin sudt thyc phdm mang tinh mia vu cao. - Dé hép 1a nguén thec phdm rat tign dung va dé duoc lau cho nén no la nguén cung cap va dy trit the phim cho qudc phong. - Ngdnh Dé hop phat trién sé thiic ddy ede nganh tien quan khde phat trién alu : Tring trot, chan nudi, khai theic vi nubi trang thus sn, Gop phén tang cudng trav déi hang hod trong va ngoii nude, phat trién du lich - Gép phiin gidim nhe viée ché hién, niu nwing trong cde bia dn cu cd nhan, gia dink va cde bép tap thé. - Gop phan phat trién kinh té xi hi cia dat nude. Hign nay trén thé’ gidi da sn xudt date hom 1000 mat hang cde logi dé hop khde nhaw cé ddy dit vé dink dudng, da dang vé kidu dang va phong phii vé phim cap. Nganh Dé hép thuc phdm cha Vi¢t Nam mdi phdt trién tit thap nién 60 cita thé k} truaic (thé kis XX) trd lai dy. Sau ngiry thdng nhdt dat nude (1975) da co bude tién ro rét, ddc bigt la trong giai doan ddi moi vee phdt trién kinh 1& edn day 4a cé sul chuyén bién manh me.Nam 1960 nha may dé hop Ha Long Hai Phong ra doi, chit yéu la sdin xudt cde mat hang thus sdn nhung cé két hop sin xudt mét sé loai db hdp thit gia stic gia cdm va cd dd hép rau qué. Nam 1962 nha may dé hop Séng Héng Ha N6i khdnh than, trién Khai sdin xudt cdc matt hang dé hép rau qua. Sudt nhilng nam chién tranh ching MY citu nude d@ cé nhidu nha mdy dé hép thie phdm ra doi nhu nha may dé hép how qué Nam Dinh, nha mdy hoa qud Vinh Phi, nha may hoa qué San Tay. nha may sita hop Bong Giao Thanh Hod...., Khi mién Num gidti phdng, ta dd khdi phuc va. phat trién mbt sO nha may db hbp & thank pho Hé Chi Minh nhu nha may dé Adp M¥ Chau, chuyén stin xudt 6 hép hoa qua; nha mdy dé hop Duy Hai, sdn xudt vac loai dé hép thit, Cho dén nay nhiéu nha mdy dé hGp thd hién dai dd duge xdy dung 3 nhiéu neti trén dat nude ta nhu cdc nha may ché bién hoa qud b Thanh Hod, Vinh, Can tho,... Cong ty Vissan 6 Tp. H6 Cht Minh trang bi cdc day chuyén sn xudlt thit hp, atic xich hién dai: cong ty thuy dae sdin dé xdy dung cdc déy chuyén sdn xudt db hOp they sdn cao cap; céng ty sita Vige Nam da cvs nhidu mgt hang sita hép rat dugc han hang wa chudng,. Tuy nhién, nganh Dé hép thuc phdm cia Vigt Nam phat trién chua manh, con nhiéu khé khdn nh ngudn nguyén ligu phan én, chua cb ke hoach tap trung s nén chat hagng nguyen tigu khong cau; vibe thu mua, van chuyén nguyén ligu cin nhiéu khé khan; vibe dp dung ky thug! mdi, cing nghé cuo con chia kip véi thai dui; vdn dé sdn xudt bao bi con yéu va mau md con chu dep, don digu,... Vé mat tiém nding, ching ta cling ci nhiéu thudn lai nhut cs ba bién dai, ving Idnh kai réng lan vdi ngudn nguyen ligu thu} sén phong phi Thién nhién ctta nudc ta cé 4 mita chan nudi trong trot phdt trién; doi ng cain bé khoa hoe kF thudt ctia ching ta duye dao tao va dé truing think, hy vong thoi gian tdi, nganh Dé hép cita Vige Nam sé hit trién nhanh hom nita, in xudit lin; vib cai tao ging chuta duge chi Dé gép phan dap img cdc kién thite co ban cho ngénh sim xudt dé hép thee phim, ching 16i cho xudt ban bg sich gém 3 tap Ta: - Nguyén Ip sin xudt dé gp thee phdm - Céng nghé dé hép thiy san va gia sic gia cam - Céng nghé dé hép rau quaCuén sdch nay duge bién soan dua trén tap gido trink “Cong nghé sin xudt dé hép ed va thit"da dugc ding dé gidng day nhidu ndm & truing Dai hoc Thuy san. O day tap trung gidi thigu vé cng nghé sdn audi cde mat hang dé hop thu} sdn va mét sé mat hang vé dé hdp gia sic va gia cdm. Céiu tao cudn sich nay gém 5 chung : Chuomg I: Gidi thigu v8 nguyen ligu thus sdn Chuang 2 : Gidi thigu v8 nguyén ligu thit gia stic gia cdm. Chuomg 3 : Gidi thigu t6m tdt vé cde gud trinh ca ban trong sin xudt dé hop thee phdm. Chuong 4 : Gidi thigu vé cong nghé sdn xudt do hp thus sn Chuong 5: Gidi thigu vé cng nghé sdn xudt db hép thit gia sic, gia Cuéin sdich nay duge diing lam tai ligu hoc tap cho sink vién va hoc sinh ngdnh Cong nghé ché bién thus sdn va nganh Cong nghé thyc phd. Stich con [a tai ligu tham khdo cho can bé giding day va nghién citu, cho cdin bé k§ thudt va quén ly sdn xudt ca nganh Ché' bién thuy sdn va thee phdm. Cae tde gitt da lam vige kF hudng vit cong phu nhumg trong qué trinh bién sogn cing khd tranh khbi cin thiéu st, ching 161 mong duge sy chi dan va nhiét tinh ding gap ¥ kién cila cdc ban doc dé cudin sich duge hoan thién hum cb chit lagng cao han nita trong cdc lan xudt bin sau, Xin chan thanh giti lizi cam om ti ede ban doc Cie tae gia.MUC LUC ‘Trang MG DAU... MUCLUC.,.., ee 3 CHUONG 1 : NGUYEN LICU THUY SAN. 1... THANH PHAN VA TINH CHAT CUA NGUYEN LIBU THUY SAN 10 1.1.1. Thanh phan kh6i lugng..... se 10 £,1.2. Tinh chat vat Ip cla thit c4.. 412 1.1.3, Than phiin hod hoe eb ef va eae dng vat thiy sdn khée 13 1,2. SU BIEN DOI CUA BONG VAT THUY SAN SAU KH} CHET. 2" 1.2.1. Su tit chat nhdt ra ngoai co thé. 1.2.2. Sy té cting sau khi chét.... 1.2.3, Qué tinh ty phan gidi 1.2.4. Qué trinh théi fa. 13, BAO QUAN TUGI, VAN CHUYEN VA KIEM TRA NGUYEN LIE THUY SAN. oo . 134 Bio quan tsi nguyen I thy sin 1.3.2. Van chuyén nguyén ligu thiy san... 1.3.3, Kigm tra chat Lugng ngvy@n HiGU..ronin CHUONG 2 : NGUYEN LIEU THIT.. nessnensrennser 3B 2.1. KHAI QUAT VE THIT GIA SUC — 38 21.1. Sa ché gia sac (giét md)... 38 Sa ché Ign. 139 2.2. HINH THAI HOC CUA THIT ae 40, 2.2.1. 76 chife cba md eo (ect thit) a4 2.2.2, HE oo clia dong vat giét thit . 43 2.2.3. T6 chife chat béo (m6 md) 4B 2.2.4. T6 chide mé lin két 45 2.2.5. M6 xudng va mé sun 46 2.2.6. BO xuong dong vit giét AT 2.3. TINH CHAT VAT LY CUA THIT. 48 2.3.1. KhOi luging rigng (ty trong) 2.3.2. Nhigt dung ring (1) ahiét).... 2.3.3. He s6 din nhigt 2.3.4. Mau sde cia thit 2.3.5. Mai vj cba thit 2.36.6 mém ea tht (49 wing ch)... 2.4. THANH PHAN HOA HOC CUA THIT.... 2.4.1. Protein ...2.4.2, Chit béo (lipit) 2.4.3. Vitamin .. 2.4.4. Chait ngim ra cia thit (chét wich ly, cht rip 2.4.5. Nuc va chic mudi v6 co 2.5, NHUNG BIEN DOI CUA THIT BONG VAT SAU KHI CHET 2.5.1. Su 18 edng cla o6 thit dng vat sau khi chét .. 2.5.2. Qué tinh chin ca thit (su chin tdi hay ty phan gidi) 2.5.3. Qué tinh théi rita cola tht. 2.6. BAO. QUAN VAN CHU" YEN VA KIEM TRA NGUYE 58 LIBU THIT ne 84 2.6.1. Vn chuyén nguyén ligu thit... a 2.6.2, Kiém tra thit nguyén lig. 85 2.6.3, Bao quan thit nguyén ligu 89 CHUONG 3: CAC QUA TRINH CO BAN TRONG SAN XUAT BO HOP THUC PHAM... 3.1, PHAN LOAI VA RUA NGUYEN Li! 3.1.1. Phan loai va Iva chon nguyén liéu . 3.1.2. Ra nguyén ligv, 3.2. XU LY NGUYEN LIEU BANG CO HOC 3.2.1. Tach da va vd nguyen liéu bing mAy.... 3.2.2, Lam nhé nguyén ligu 3.2.3. Phin toc nguyén ties 9 92 3.3. XULY NHIET NGUYEN LIEU. 3.3.4. Chan va hap 96 3.3.2. Ran. ..., 6 3.3.3. C6 dae, 98 3.3.4. Hun khé6i, 1. 9B 3.4. XEP HOP - BAL KE — GH Mt. 98 3.4.1. Xép thufe phéim vo hép. 3.4.2. Bai khi dé hop. 3.4.3. Ghép kin 46 hop. 3.5, THANH TRUNG DO HOP. . 3.5.1, Muc dich cia thanh tring 48 hop... 3.5.2. Phung phép thanh tedng 48 hap. 3.5.3. Ch€ 46 (cong thiic) thanh trang 46 h6p. 3.5.4. Cae nhan 16 anh hudng t6i ché' dé thanh tring. 3.5.5. Céc yéu 6 Anh huding ti thdi gian truyén mhiét 3.5.6. Thiét bi thanh tring a8 hop 3.6. LAM NGUOID6 HOP... “ 3.7. NHAN HIEU VA CAT GIO DO. HOP. _ B27. NBM HIGB. nsec 3.7.2. Déng thiing a6 hép. 3.7.3. Bio quan 43 hép.CHUONG 4 : SAN XUAT DO HOP THUY SAN ves sess LY 4.1. DO HOP THUY SAN KHONG GIA VI (DO HOP TY NHIEN)...... 10 4.1.1. C4 hop khOng gia vi (c4 hOp ty nhién)... 110 4.1.2. Tom,cua hop khOng gia vi (fodi gidp x4c)..... 4 4.1.3. B6 hop ngao, sd khdng gia vj (loai nhuyén thé) 1s 4.2.0 HOP THUY SAN GIA VI... wT 42.1. C6 hop gia vi. 117 4.2.2. Myc hop gia vi 19 4.2.3. C4 hop xOt cd chua ee ; » 4.3.6 HOP THUY SAN NGAM DAU. san : “ see 24 43.1. Ca ngam déu 124 43.2, Cé hun kh6i ngdm div... v6 3.3. Luo fun &hdi ngém dl. 27 4.4, DO HOP CA RAU... oe 129 AAI. BB hop cf, rau K6UER Cha a 529 4.4.2. Cé au xay nhd nude x5t chua mg. 12 4.4.3. C6 rau dim dim (cd tuy€t ran ngim dim) 133 43. BIENDOICUADO eee SANTRONG KHI CHE BIEN VA BAO QUAN. 45.1 Ning bién di ve phd chat tong ie 45.2. Sut biEn d3i vé phim chét ciia 46 hop khi bao quan... 4.5.3. Nhiing bi€n ai khdc trong khi ché bien va bao quan CHUONG 5: KY THUAT SAN XUAT THIT HOP... 5.1. XU LY NGUYEN LIEU... S.t.t. Phin loai tic . 5.1.2. Qua teinh xi ly nguyen fa . 5.2. SAN XUAT THIT HOP KHONG GIA Vicar HOP TU NHIEN) 5.2.1. Thit tun hop uy ahién. 5.2.2. Thit hp pha bi 5.2.3. D6 hop gia cdm ty nhién, 5.3, THIT HOP GIA VI... 5.3.1. Thit In hOp gia vj 5.3.2. Thit bo Agp gia vi 5.3.3. Thithdm gia vj. 1.3.5, Thit gn hOp gia vi kiéu Dic. 5.3.6 Thit g& cari khong xuang ... 5.3.2. Tht vit hop gia vi... 5.4, THIT UGP DONG HOP 5.4.1, Nguyén Iy wep thit $42, BB NOP UIE AY. eonernes 5.5, THIT HUN KHOI DONG HO? ... 5.5.1. Hun Khoi sdin phdm thjt 5.5.2. Thit dui hun khdi déng hOp ....5.7.0 HOP NOITANG. TAI LIEU THAM KHAO........ 5.6.1, Nguyén ligu sin xudt xi xich.. 5.6.2. K§ thuat ch€ bign xtc xich... 5.7.1. Lui lon hop.. 5.7.2.6 hop tng gan on (pté gan 1). 5.7.3. BS bop tim, phdi [gn nude x6t cay chus.. 5.7.4. Bd hop blu dye lan x6tea chua .. 5.75. D6 hop ting gan gia clon (pate gan gia cd) 5.7.6, Bd hop mé ga nga vi hudng 5.8, NHUNG BIEN BOI CUA THIT HOP TRONG Ki KINI CHE BIEN, BAO QUAN. sss om 58.1, Thanh phan dinh dvdng ela ic b6p 5.8.2. Bien ddi eda thit hép trong qué tinh che’ bigh.. 5.8.3. Bign d6i cia thit bop trong khi bio quan 66 sous l6T we 169 169 169 170 m1 wd 2 173 173, 173 ost, sn 80Chuong 1 NGUYEN LIEU THUY SAN 1.1. THANH PHAN VA TINH CHAT CUA NGUYEN LIEU THUY SAN 1.1.1. Thanh phén kh6i ligng ‘Thanh phan khéi lugng hay thanh phan tong Iugng cla nguyén ligu Ja 18 phdn tram vé kh6i lugng cla céc phan trong cd thé so vdi todn co thé cha nguyén liéu. Sy phan chia dé dua vao hinh thdi hoc céa nguyén ligu cling nhu ti 1é Igi dung ching trong cong nghé ché biér chuy san. ‘Thanh phdn khdi tuyng cba c4 va cde dGng vat thuy sdn khéc thudng Auge phan ra : co thit, dau, vay, vay, da, xvang, gan, bong béng, tuy€n sinh duc va cdc ni tang kh4c. Nhing loai cd nhd n€u n6i tang khong c6 phe ado Idi dung ché bién dude hod vi trong ludng qué bé khong phan ra dude thi toan bé ni tang g6p lai | phdn. Nhung loai cd 1n nh cd map, cd nhdm,... 4c thanh phan khéi lugng ciia ching rit Jn cho nén ta c6 thé phan chia ra ti mi hon nhu'; co thit, ma, da, vdng, vay, vay, tuyén sinh duc, tim, gan, phdi, da day.. ‘Thanh phan khdi lugng cba cf va cfc déng vat thuy, sin khéc bién déi theo ging oai, tudi tc, thai tié, khu vue sinh s6ng, mife 46 ung thanh vé sinh duc,... Vi vay khi nghién cfu vé thanh phan khéi lugng mét loai ndo 46 cdn phdi luu y tdi cdc nhan t6 trén. ‘Thanh phin khdi lugng cia cd cé khi chi phn chia r&t ddn gidn, 1a phdn 4n dude vA phan khéng &n duge, phdn an duge gdm thit 4, da c4, 6 khi cdn tinh cé tring, tinh va bong, bong c4, phn cdn lai J2 phan khong An dude. Thanh phan khéi Ivung cila mét sé loai c4 nhu bang 1.1. ‘Thanh phn khéi lugng nguyén liéu thuy sin c6 ¥ nghia 1dn trong cng aghiép thyc phém va tiu ding. Thanh phan khdi ivdng ! mot trong nhing y€u t6 quan trong dé danh gid gid tr) thyc phim ciia cd va cdc dong vat thuy san khdc. Higu biét vé thanh phan khéi Ivdng sé cb tac dung trong viéc Iya chon nguyén ligu phi hdp vdi yéu cau sin phdm hay hia chon guy trinh ky thuat thich hp vdi mét loai nguyén liéu nao dé. Ti thank phdn kh6i Iudng cho phép ta dy tr khdi lugng nguyén ligu, dinh lugng cung ciip hang ky, dinh mite ky thudt va hach todn gid thanh san xude. Gié ti thye phim va gid tri loi dung eda cé va déng vat thuy sin khde phy thude vo thanh phn kh6i ltgng va thinh phan hod hoc cia ching. Bang 1.2 didn ta vé kha ning sit dung cia 4 10Bang 1.1: Thanh phan khéi luang ca mét s6 loai cd (%) Tencé Thit phite| Daves | Xwong ed | vay, vil c4 | Noi tang] Dua 66,40 18,10 16.20 148 1,36 Chim An D6 56,50 18,80 13,50 1,10 8.00 Be dai (46) 51,70 20,20 14,20 2,05 9.00 Nye sb 55,80 22,90 11,08 3,82 5,60 Khé den ui 50,50 24,10 16,10 410 4,60 Nhp 55,80 21.50 11,80 3,50 6.60 DE 56,30 20,10 11,80 495 6,10 Bac mé 52,00 26,00 12,20 3.20 4,70 Nha 53,60 25,14 43,90 5,70 3,58 Bop 52,80 22,30 11,30 3,10 8,90 Mi&n sanh b&n gai 50,20 26,60 14,60 5,30 3,50 Phen hai soc 49,40 23,30 13,90 9.65 5,00 Ban ng (loai !6n) 51,42 18,20 1440 6.20 5,10 Thu chim 78,10 11,20 719 192 3,50 ‘Thu vach 65,50 16,30 8,70 1,60 6,90 | Méi huang 53,10 19.10 10,70 5,76 9.70 Bd nanh 54,20 22,30 11,40 4.10 650 Mi&n sinh hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20 Song tro 48,30 32,30 9,90 5.28 3,55 Ue 51,60 28,50 8,55 285 7,70 Dd d4u nhon 50,70 23,40 14,90 4,00 9,80 | Vuge 54,50 22,60 10,50 8,00 5,00 New 69,85 19,10 1,76 087 842 Héng 49,97 29,20 32,60 5.30 3.67 Kém hoa 4435 29,30 15,65 6.00 480 Tai wong 44,70 20,80 19,30 4,61 8,80 | Luang dai vay dudi 50,15 24,20 41,90 5,60 6,30 Luang ng&n vay dudi | 50,00 24,40 10,50 6,00 7,30 Negding ngva 45,10 30,00 16,50 2,26 5.26 Trap den 43,10 27.40 13,40 752 721 Sao 41,00 34,40 13,60 6.28 4,00 Chim den (Jogi nhd) 47,90 21,80 15,30 3,34 8,30 |Bang 1.2: Khd nang Idi dung téng hop cla c4 : BO phan cita co | Thanh phén hod hoc! | meee cht yéu Khd nang Igi dung Pham vi tng dung T6 chie co thi | P&H lipit, chdt_ | Cée sin phdm thye ‘Trong thc phém amit | phim - pau protein, photpho, | Bétcé gia stic, rit Chin nudi va cong canxi, Ii ____ diuma nghié Bét cé gia stic nit dau md ; vay sun lam ee he Photpho, canxi, cfc chat dam Tic in gia stic va cong nghiép Colagen, Ichithyle- pidi Keo, gid ngoc trai Céng nghiép nhe ‘Thyc phim, dude ) Céng nghiép chic phim. protein ___tip phd _va duge phim Colagen Keo Céng nghiép nhe _ i Hop ch&t.cé dam, | San xudt vitamin A, a fs _ thife phi Gan lipit D, Bj;, thie phém va | Puge phim, thie pham thife An gia suc ana au Hgp chat e6 dam, | - Sin xudt men, thife | Cong nghiép nhe, chin tipit, men an gia stic nudi. Bong Colagen. Thyc phim | Thu phim 1.1.2. Tinh chatt vt lf cila thie ea. 1. D6 chit ché cita co thit. D6 ch&t ché cia co thit duge si dung dé d4nh gid phim chat cila c4. C4 un, théi cd thit mém nhGin, Iy tay ain vao vét lm khé hdi phuc hodc khéng hdi phuc. 2. Khoi lugng riéng. Trong co thé cd, nude chiém mdr ti 1€ rit ién khodng 80%, nhing phan cdr lai (uit m@ ra) thi da sé cé khdi lugng riéng g3a bang nuéc va gan bing | Qua thuc nghiém thy duge khéi lugng riéng cla cd thay déi theo cdc b6 phin trén co thé chiing, vi dy kh6i lugng riéng coa cd chép nguyén con 1a 0,987 nhung néu bd ngi tang di thi khéi Iugng riéng tang lén 1,082 vi khi bd ndi tang we 18 bd bong béng hodc mé trong néi tang. Kh6i lugng riéng cdn bién d6i theo vi tri cba co thit trén thin cd nhy thit 8 lung phia ddu cia c& tuyét 1a 1,065 ; thit bung phia duéi 12 1,049 ; da khong vay 10 1,119 cdn da 6 vay la 1,216,... Khoi lugng riéng cia cd cdn thay d4i theo nhiét 46 cita than cd, Vi dy than mhigt oA chép 9 15°C o6 khéi lugng riéng 1 0,987 ; 4 3,5°C 18 0,944 va & -8°C Ia 0,924. 123. Biémn bing. Diém bang cia cé 1a chi nhiét 46 bét dau két tinh nuéc khi Jam lanh cd. Nude 3 trong, co thé c4 tn tai duéi dang dung dich do 46 diém b&ng ca n6 tuAn theo quy lugt ha diém bang cla Ra-un (Raoul) nhung khi d6ng két thi phdn dung dich loang nhat sé két bang dau tién vi vay diém bang cia cé chi thp hon 6 O°C mot tt. Nhiéu nghién ctu thy ring, nguyén te ha diém bang cila d6ng vat thuy san 6 1é nghich vdi 4p sudt thdm thdu cba dung dich trong co thé chiing. Do 4p sudt thdm thu ciia d6ng var thuy sinh nuéc ngot thép hon cla déng vat nuéc min nén diém bing cia déng vat thuy sinh nude ngot cao hdn dong vat nude man. Diém bang ctia céc loai ca bién tiv -0,6 °C dén --2,6°C, vdi cdc lodi dong vat nudc ngot WY -0,2°C dn -0,7°C. 4. Nhigt dung ring. La nhigt lugng the do hodc tod ra dé 1am mét don vi vat thé uing lén hoc gidm di 1°C. Nhiét dung cila cd thydng bién déi theo ti 1é thuan vdi ham lung nuéc trong co thé chiing, Nhiét dung riéng cba cé ruéc liic dong két Ia 0,8 - 0,9 kealkg°C, sau khi dOng két thi thiip hon, vi dy nhiét dung riéng cita cé déng lanh d -25°C 12 0,44 keallkg’C. 5, HG so din nbige, Hé s6 din nhiét cia c4 ti 1é nghich vdi ham lugng mé trong c4. Hé sé nay phu thudc vao thinh phdn hod hoe va than nhiét cia c4. 1.1.3. Thanh phdin hod hoc ciia ed vd ede dong v§t thug sin khée 1.Khdi quét chung. ‘Thanh phin hod hoc cia c4 kh4c nhau rit nhiéu theo loai va theo timg cé thé, wy thudc vao tui, gidng (duc, cai), méi trudng va mia vy,... Cée thanh phda co bin cila cf vA cdc déng vat cO vi 18 nhu nhau va sy khéc hau gia ching duge néu trong bang 1.3. Bang 1.3: C4c thanh phdn eo ban cba cf va thit bd (%) Thanh phan CA (philéy - Thit ba (1 | Toi thiéu | Trung binh | Toida | Trung Protein 16-21 2 | 13-22 Lipit | 1-15 | 67 5-18 Gluxit <0,5 oes hes | 1S Nude 66-31 | 96 Nhiing bi&n d6i vé thinh phan hod hoc cba cé c6 quan hé mat tniét véi thanh phir thife An, Trong céc giai doan cé an nhiéu, thoat diu ham ludng protein trong mé co Uing rit ft vA sau 46 ham Ivgng chit béo sé ting nhanh chong va 16 rét. C4 sé 66 giai doan déi do 13nguyén nhan ty nhién hodc sinh ly (chdng han viéc sinh sn hodc di cu) hoac do nhiing yév 16 ngoai cdnh nbu sy khan hiém thttc Sn trong mda dong v.¥,... Trong ky thuat ché bién nguBi ta phn lodi cd theo ham Iugng ma nh sau +C4 it md : lugng md dudi 4% nhy c4 nh4m, cf bac, cd dudi, cd thu,... + CA md vita : higng md tir 4 8% nhu cd chép, cé trdm, cA nyc... +Cé nhiéu ma : lugng md ti 8 - 15% nhu'c4 trick, cd cam, c4 mdi,... + C4 rit nhiéu ma ; Iudng md ten 15% nhu cd me, c4 mdi ddu,... Vé vige phin chia 46 khong phi 14 tuyét 46i, vi luong ma trong c4 cOn phy thuge vo thai tiét, mia vu, giéng duc hay cdi... cho nén khi phan hang phai xem xét cy thé. ‘Thanh phn hod hoc cia co thit dong vat thuy sin khong xudng sOng so v6i cé m6i chung 1 nudc nhiéu hon va protit thi it hon (triy tung hgp cA biét), lugng ms phan 1én du6i 2% nhung khdc vi c4 1a it thay Adi theo thai tiét. Lugng mudi v6 co khodng | ~ 3% nhiéu hdn cé mér it. Trong co thit dong vat nhuyén ehé dac biét IA hau cé rat nhiéu glycogen, ca biét c6 thé dat t6i ham lugng 1 30% so vdi chat kh. Khi nghién cifu hai loai co thit dé va tng cia cé ta thay c6 sy khdc nhau vé thanh phan. Lung sgi co trong t6 chifc thit 46 chi bling 1/10 cia thit eefng, nhung c6 nhiéu huyét quan hdn, To ed trong thit d3 i ma tudng co thi nhiéu hon, Lugng glycogen trong thit 46 ahidu han 6 thjt rng rat nbiéa cit may Min dé méy chuc Lin. Luding cholesterol trong thit 46 nhiéu hon sic wing khodng 2 ln. Chat béo va Jeuchithin trong thit 46 nhidu hon thit tr&ng, nhung axit creatinic chi khodng mét nifa. Trong co thit 46 c6 nhiéu vitamin B, C, caroten; glutathion, cystin, cytochrom, Fe, Cl, S, F hon thit dng. Tiy nhimng diém 46 ta thy ring co thit cd khdng phai 1a loai co thit binh thu8ng ma nd c6 nhieu chifc nang dc biét khdc. Khi nghién cifu vé gid tri dinh dudng, név diing gid wf nang lugng dé biéu thi thi thay 1g protit tiu hod hodn toan sé fod ra nhigt Iwong 4,1 kcal ; 1g gluxit Ja 4,2 keal va tge lipit [a 9,3 kcal (tham khdo bang 1.4), ‘Ti nhimg s6 ligu 6 bang 1.4 ta thay suv bién adi vé ham tugng protit va mudi vo co khong [dn lm, nhung sy bién 4di vé Iuong nue va cht béo tuong ddi In va su bién déi chat béo thuding ti 18 nghjch véi nude. Dc diém nay 06 ¥ nghfa quan trong trong vige xéc dinh mot qui trinh ché bign thich hgp. MOt s6 nha khoa hoc 44 nghién cifu c4 trich (Pagrusmajor) thy quan hé gia ludng nudc va lugng mé 1a mét ham s6 bac nat: Y= a+ bX ‘Trong 46: —Y: Ham lugng ma; X : Ham lugng nude ava bla hang ssa = 61,45; = 0,76. 14Bang 1.4: Thanh phdn hod hoc va kha nang sinh nhiét cla mét sé Jodi cd a Protein |Ma_ | Nude | V6 ca | Kha nang sinh nhiét (keal) (%)_|(%) | (%) | (%)_|100gthied [100g c4 1 | Cam 18,80 [7,10 | 73,70 | 1,35 143,11 82,90 2 | Thu chim 20,30 12,50 | 75,35 } 1.39 106,89 80,30 3 | Lam 23,00 | 1,90 | 75,50 | 1,70 111,97 75.10 4 | Ngir 2650 | 0,90 | 72,40 | 1,30 117,02 5 | Nhéng 20,60 | 1,38 | 74,30 | 1,30 97,29 6 | Thu vach 2090} 1,02 } 77,20 | 1,53 95,18 7 \ Mei 13,45 | 4,60 | 76,20 | 1,62 118,22 8 | Phen khoai 2060} 1,79 | 79,76 | 1,17 101,10 9 | Dua 19,40 | 0,66 | 80,70 | 1,10 85,68 10 | Chim An BO 2140 | 1,00 | 77,50 | 1.20 97,04 11 | Be dai (ey 19,70 | 2,80 } 78,50 | 1,25 104,08 12 | Nucsé 20,40 | 1,14 | 77,98 | 1,30 94,24 13. | Khé lwdi den 19,70 | 2,50 | 77,60 | 1,20 104,02 14 | Nhu 20,70 | 1,00 } 78,50 } 12 94,17 15. | De 19,80 | 1,19 | 79,70 | 1,22 92,24 16 | Bac md 20,00 | 1,80 | 77,00 | 1,80 98,74 17 | Nha 21,70 |0,56 | 79,30 | 1,40 94,17 18 | Bép 17,40} 2,45 | 81,00 | 1,07 94,12 19 | Mi&m sanh bon gai | 20,00} 1,80 | 78,00 ] 0,98 98,74 20. | Phén hai soc 19,90 | 2,06 | 76,50 | 1.38 100,75 21 | Bon ngd 20,70 | 0,60 | 77,60 | 1,40 90,45 22. | Bach diéu 20,25 | 1,28 177,20 | 1,36 94.48 23 | Moi awong 19,70 1,16 | 78,30 | 1,30 91,55 24 | Vuge 19.90 | 030 | 78,35 | 1,36 84,38 25 | Hong 20,04 | 1,02 | 77,90 | 1,22 91,48 26 | Kémhoa 19,20 | 245 | 79,50 | 1,20 101,50 2, Cée protein, C6 thé chia protein trong mé cd cla cd thanh 3 nhém sau : 1, Protein cd'u tric : nh actin, myozin, tropomyozin va actomyozin, ching chiém Khodng 70 - 80% téng ham lugng protein (so vdi 40% trong cdc loai déng vat c6é vi) Cée protein nay hoa tan trong cfc dung dich mu6i trung tinh vi néng 48 khd cao (205M). 152. Protein sarcoplasmic : nh mioaibumin, globulin, mioglobin, miogen va céc enzim, ching ho& can trong céc dung dich muéi trung tinh vdi néng dé ion thép (< 0,15M). Nhém nay chiém 25 - 30% protein. 3. Protein ma lién két : nhuf collagen, elastin, reticulin ching chiém khodng 3 - 5% trong c&c loai c& xwang va khodng 8 -10% trong cé syn (so véi 17% trong cc loai déng vat 6 vi). Diém dng dign cia protein céc lod cf vdo khong pH 4,5 - 5,5, 6 a9 pH nay cée protein trung tinh vé ign va kém va nu6c so v6i trang thai ion hod, didu d6 ¢6 nghia 18 Iyc lién két nuféc va dé hoa tan 6 diém eve tiéu. Néu pH cao han hoc thip hon diém dang dién thi do hoa tan sé ving lén. Céc protein cba cf c6 tit ca che axit amin cht yéu va gidng nh protein sa, tring va thic d6ng vat cd vii, c6 gid tri sinh hoc cao. Nagi cc thuOng c6 it lysin ho&e ede axit amin chia Iu huynh nh methionine va cysteine trong khi d6 protein cla c4 14 ngudn chifa nhiéu céc axit amin nay. Do 46, trong cde ché d6 n chi yéu dya vAo ngi cdc néu c6 thém cd thi gid tri sinh hoc sé ting Jén mot céch dang ké. Thanh phan cu tao nén protein 1a axit amin. Hién nay ngudi ta di phat hién dude 25 axit amin c6 trong thanh phan cila cdc té chttc cd thit cd. Ngudi ta chia protein theo hinh dang cia ching thanh 2 nhém chink [2 protein hinh sgi va protein hinh cdu, Phan tif protein hinh sgi théng thudng nhdt 1 cdc soi manh ign két v6i nhau theo chiéu dai tao thinh céc phan ti rét Idn thude nhém hinh sgi gdm cée protein Sdi cd nh miozin, actin, protein cba céc m6 try nhu colagen, elastin, protein cla vay nh keratin. Phan ti protein hinh cu, ngodi hinh déng chi yéu 1a hinh cdu nhy cdc protein : albumin, globulin, hemoglobin... cdn c6 ca hinh Sng chi, bau duc, clip,... Tinh chit cia protein hinh soi va hinh céu khéng gidng nhau, protein hinh cdu hoa tan trong nude va trong dung dich mudi fodng, dai da s6 protein hinh sgi khéng hoa tan trong nude, Khi dun néng dung dich protein hod cho ching ede dung vdi axit, kiém, mudi kim foai ndng, rudu va mdt sé céc chat khdc, protein hinh cdu hinh nhu bi chdy ra va chuyén sang hinh sgi va fm mét tinh chat ty nhién cla hnh clu. Dudi céc anh hudng cia ohiét, axit, kiém, mudi kim loai nang thi protein sé m4t tinh than nudc va thudng bi bién tinh ket tla. Protein hinh sdi khéng hoi tan trong nuiéc, trong dung dich musi, axit, kiém lodng va khdng bj thuy phn hodc bi thuy phan rét kém béi men tiéu hod. Protein nay la thinh phan chi y€u cba céc mo try trong dong vac nhur md xuong, sun, diy gin, tng, tc, méng,... Nném protein nay gidu Glixin vA Cystin, chia nhiéu hvu huynh, c6 colagen, clastin, nordkeratin, va thi€u cdc axit amin quan trong. Protein trong 16 chife co thit chi y€u 1a nim trong s¢i co — {a noi chifa céc protein hoan thién. Protein cia t6 chite co thit dong vat thuy sin duge phan ra [Am 2 loai lan : Chie eo hod tan “tung ca” (muscle plasma) va cht cd co ban (muscle strma). 16‘Thanh phin t6 chic cila co thit ndi chung va sdi cd ndi riéng c6 thé t6m tdt nhu sau - Colagen (chit keo) | - Elastin (chat dan héi) 1 = Chit cd co bin Mang sdi cd (sarcolema) J - Reticulin (chat luda) (muscle stroma) {a céctd chic lién két.—) - Muxin va mucoit (chat nhét) - Lipo protein - Norokeratin (chit sig) Nucleoprotein (ARN) 1. Tuang co (sarcoplasmay | ~ Globulin X IG Miogen 2—Chit co hod tan = Nucleoprotein (ADN) (muscle plasma) (tudng c8) <2. Nhin - Protein axit, = Cac protein khéc < Tropomiozin 3.Ta cd ea Actomiozin (miofibrin} -Miozin ~ Céc protit hod tan trong nude Gelatin 06 thé hoa tan dugc, nhung trong gelatin thiéu tryptophan, tyrosin, cystin vi vay gid trj dinh dudng cia n6 c6 phn hoi kém. Colagen téc dung véi tanin nhung khéng hoa tan ma thanh I6p da dai ding, khéng tiéu hod dude. Khi nghién ctfu protein trong co thit cha déng vat thuy san khong xudng sOng thay ring dam cia hgp chit phi protein nhiéu han so vdi thit cd nhung dam protein it hon. THI cht cd hod tan va chit cd ed ban trong thit cd khdc nhau, tuy theo gidng loai c4, nhumg so vdi thit dong vat trén can thi t1é cht co hoa tan va chat ed co bin 8 dong vat thuy sin cao hon ahiéu, 3. Chat ng&m ra cia co thit dong vgt thuy san, Khi ta ngm thit cua dong vat thuy sin vao nude 4m hose nude néng, sé c6 mot so chAt trong t6 chifc cd thit hod tan ra ta goi chiing 1a chat ngi’m ra hay IA chat rut. Ham lugng chat ng&im ra khdc nhau theo titng loai déng vat thuy s4n mhung néi chung chiém khoang 2-3% thit noi, trong 46 cé khodng 1/3 1A chat hiv co ma phan Idn 1a cdc chét hitu co 06 dam, phan cén lai 1a céc chat vd co, ‘Theo quy luat chung thi Iugng chat ngdm ra 8 déng vat c&p thp nhiéu hon 3 déng vat cdip cao vi vay chat ngim ra trong c4 it hdn cht ngdm ra trong cdc loai dong vat thuy san kh6ng xudng sOng, mhat {a Lodi nhuyén thé, d loai cd xudng citing it hdn c4 xudng mém. 17Lugng chét ngdim ra trong ¢4 chiém mot ti 1é rét bé so vai htgng dam toan phin. Vi du lugng cht ng&m ra trong c4 bén, c4 tuyét chiém khodng 9 — 14% Iygng dam toan phdn, trong cé trich khong 14-18%. Trong mét s6'loai cf c6 xudng sun nhu ho c4 duéi, c4 nhdm thi nhiu hon c6 thé ti 34 - 38%. Cdng mét loai c4 nhung ludng chét ngém ra cing khéc hau vi né phy thuge vao s6 tuéi, giéng duc, ci, mia vy, hoan canh sinh sOng va qué inh phat duc,... Lugng chat nm ra nhidu hay it ding vé mgt dinh dvdng ma ndi tm quan trong khong 16n lim nhung ding vé mat t4c dung sinh ly, mai vj thi n6 chiém mét vai td rat quan trong. Chat ng&m ra quyét dinh mdi vj dac tring cba sin phim. Chat ngim ra c6 t4e dung ich thich tiét dich vi cho nén lam ting kha ning tiéu hod cla ngudi Chat ngiim ra rat dé bi vi sinh va cla nguyén ligu. Lugng chit ngdm ra bi d€n gid tri cla sin phdm. dung gay thé inh vat phan a lam gidm kha nang bao quan nhiéu c6 tinh chat quyét dinh Téc 9 phan gidi cia cfc loai nguyén ligu nhanh hodc ch4m cing do tinh chit va sO lugng cba chat ngim ra tong cdc logi nguyén ligu dé quyét dinh. NEu ldy hét chat ngdm ra trong co thé dong vat thuy sin thi vi sinh vat sé rat kh6 phat wién va cing khé gay théi ria. Tir nhimng van dé trén ta thy duge tim quan trong cla chat ngém ra vA chiing 18 déi tudng cén duge nghién cfu, ‘Thanh phan chat ng&m ra trong cd thit dng vat thuy sdn cé thé chia !Am 3 loai Ién 4. Cée chat hitu co cd dam (che cht dam hoa tan), bao gdm : - Céc chat dan xudt cla loai guanidin nhut axit creatinic, creatini + Céc chit thiazol nhy histidin, carnosin, anserin,... ~ Céc loai kiém trimethylamin nhu trimethilaminoxyt, betain, - Chic chit c6 dam kh4c nhy bazo purin, taurin, ure, NH;,. b. Cac chat hitu co khéng dam, bao gdm : cic chat béo tung tinh, photpholipit, cholesterol, glycogen, axit lactic, glucoza, inositol, axit succinic,... c. Cac chdit vé co, bao gém ; chi y€u c6 axit photphoric, kali, natri, canxi, magie phdn 1én ching 3 dang mudi clorua Cn cha ¥ t6i mdt s6 chat nh trimethylamin (TMA), trimethylamin oxy (TMAO) cdc ‘hgp chat nay cho ra miti tanh, khai khé chiu, dic biét la TMA, Ngoai ra cdn phai ké tdi mét 6 hdp cht cé nite phi protein (NPN) nhu céc bazo bay hoi, NH;, cdc axit amin tw do,... Nhém NPN cing c6 khé nhidu cdc axit amin wf do, ching chiém 630 mg/100g thit t&ng trong c4 thu (Scomber scombrus), 350 - 420 mg/100g'cé trich (Clupea harengus) va 310 — 370 mg/100g of &t vay nhé (Mallotus villosus). Tam quan trong wong d6i cia céc axit amin khdc nhau bién déi theo lodi. Taurin, alanin, glyxin va cdc axit amin chifa imidazol cé lé chiém wu thé trong hav hét cdc loai c4. Trong cc axit amin chtfa imidazol thi histidin dugc chi y nhidu nhat vi né cé thé bi vi sinh vat khiy nhém carboxy! dé tao thanh histamin (chat dc). Cac loai c4 van dong nhiéu thjt sim nhu cA ngif va cA thu cé ham lugng histidin cao. 184. Chat béo ca dong vt thuy san. Thanh phan chi yéu cia chat béo trong déng vat thuy san 1a wiglyxerit do axit béo bic cao hod hgp vdi glixerin tao thanh, ngodi ra cdn phdn khong phdi la glyxerin goi Ia chat khdng xa phOng hos. Chat béo ciia dong vat thuy sin cing gidng nh chat béo ella cdc dong vat khéc 1a khéng tan trong nuéc va trong rugu nhumng tan trong c4c dung mdi hitu cd nhu éte, clorofoc, hydro cacbua, benzen,... ‘Thanh phan axit béo cla dong vat thiy san cé chudi cacbon khé dai thudng tif 12 dén 26 cacbon, c6 mot sf d&n 28 cacbon, da s6 18 axit béo khdng no, loai C14 — C16 rat it, loai C18 ~ C20 khdng bao hda rat nhiéu, C22 - C26 khOng bio hda cao dé cing khd nhiu. Trong 46 néi bat A nh6m axit béo @-3 (n-3) nhu arachidonic axit (ARA) c6 4 néi Adi, Eicosapentacnoic axit (EPA) cé 5 ndi d6i va Docosahexaenoic axit (DHA) 6 ndi d6i cé tac dung rat 16n trong vide phat trién cd thé va tri thong minh cla tré em ; phdng chOng bénh xo vita dong mach, bénh cao huyét dp. Chat béo ca dng vat thuy sin c6 vai tr rét quan trong trong hoat Adng s6ng cila ching, chat béo tén tai dudi dang dy tri 18 cdc cfu tif cla chit nguyén sinh. Chat béo 8 déng vot thuy sin tyoi thuiing c6 mau vang nhat, nhutng c6 lodi nhu & gan myc nang hoc cé chién thi cé mau dd, lugng vitamin A trong dau cing nhiéu thi ddu cAng sim. Trong qué trinh ché bign néu ky thuft khong (8t hodc tiép xiic vai Anh ning, Khong khi c6 nhigt 46 cao thi dau sé bign mau tir vang sang dd. Diém n6ng chdy cla ddu cé wong déi thip trong khodng 20 - 25°C cho nén & mhigt 46 binh thuding phan fdn 6 thé léng nén goi la du c4, nhung nhiét dé ha (hap din thi né sé déng dic dan, Dé danh gid chat Iwong cla cht béo dong vat néi chung va déng vat thuy sin néi riéng ngudi ta ding cde chi 6 x4 dinh : Chi s6 iot cho ta bigt v8 miic d6 bio hoa cia céc axit béo trong du, chi sO i6t cag cao tie Ia axit béo kh6ng no cing nhigu ; chi s6/axit (a chi tiéu quan trong vé tinh chat va trang thai cla cht béo, khi bao quan dau c4 khong tot sO axit ting lén nhanh chéng, 6 nghia la cht lugng cita ddu cd gidm xudng 13 rét ; chi sO xa phdng hod cho biét sé lugng axit béo ty do va két hgp trorig chat béo nhiéu it, chi sé xa phong hod cang cao tdc 1a axit béo cang nhiéu Trong dau c4 anit béo khong bao hod cao 46 chiém 161 84% vi vay chi s@ i6t cao hon cdc loai dau khéc, do dé rt dé bi oxi hod thdi rifa, qué trinh oxi hod dau cd sdn sinh ra rat nhiéu chat thudc loai aldehyt, loai ceton, loai axit béo cp thiip Am cho d&u ed cS mii héi thoi kno chiu. Phan tif Iugng cilia axit béo cfu thanh dau c4 tuong déi cao va sé lugng chit khong xa phong hod khé nhiéu do d6 chi sé xa phong hod cia dau cd «wong déi thd’p, néi chung thi chi sO xa phong hod cia dau cd 18 180 - 200, khéi lugng riéng 0,92 - 0,93 ; Chi sé iot khoang 200, chi s6 chiét quang 20°C 18 1,47 - 1,48 ; d6 quay eye nhé hon 30°, 5. Céc vitamin va chat khodng Lugng vitamin va chat khodng khic nhau theo lodi, mife dd 16n nhd va bién thién theo mua, Nhin chung, thit cd 12 ngudn gidu vitamin nhém B va trong chit béo thi gidu vitamin A, D va E. M6t s6 loai c4 nude ngot chdng han nhu cé chép him lugng thiamin (B)) 19thap. Sy phan bé cila vitamin trong dong vat thiy sén rat khéc nhau va thudng tap trung 6 ndi tang nh 6 gan va tuyén sinh duc. Nguén vitamin A nhiéu va t6t 14 6 trong dau gan cd bién. Ngudi ta thudng chi€t nit vitamin A, D trong gan cé nhdm, cd map, Ham lugng vitamin cla c4 6 thé so sdnh dude vdi vitamin cla déng vat cd vii, ti vitamin A va D 1a 2 loai cé vdi sO Iugng Ién trong cdc loai cd béo va cé nhiéu trong gan cia mét sé loai cd nhém va cé thu, Vé mat cdc chat khodng thi thit c4 duge coi 1a ngudn quy vé canxi, photpho, sft va déng. C4 nude mn c6 him lugng iét cao. Bang 1.5 va 1.6 ligt ké ham Iuoing mot s6 vitamin va chat khoding, Do bién déi ty nhién cha cc loai nén cdc thinh phdn nay kh6 dat dude con 86 chinh xée. Lugng chét i8t wrong dong vat thoy sdn khé ndi tri so vdi déng vat trén can, Lung idt trong nude ngot va nuéc min cé kh4c nhau cho nén lygng i6t trong cé nuéc man va c4 nude ngot cing khdc nhau. Thudng ludng i6t trong cé nude ngot khong 50 - 400 y/kg 8 c4 nude man Khodng 500 - 1000 -y/kg ; néu lugng chit béo trong cé nhiéu thi lydng idt cing cé khuynh huGng tang nhiéu 1én. Cing trong mot co thé cd thi lung idt J ndi tang nhiév hon & co thit, ist 6 co thit bung nhiéu han & thit c4c ndi khdc. Bang 1.5 : C4c vitamin trong ef. cs TA D |B, | By [Niacin] Axit pantothenic] By | (U/g) | MU/g)_| (4/g) | lg) | (w/e). (ug) (wg) (Tuyét phile | 0-50! o |o7los| 2 17 17 Itrich philé 20-400 | 300-1000] 0,4 | 3,0] 40 0 45 Dau gan c4 tuyét | 200 - - [34] 15 43 - [roan b6 gan 1000 | 20-300 Bang 1.6 : M6t sé thanh phan chat khodng trong cd thjt 4. | Nguyén t6_| Gid trj trung binh (mg/100g) Khodng gid tri (mg/100g) Nati R 30 ~ 134 i Kali 278 19-502 Canxi 19 19-881 Magié 38 4,5 - 452 Photpho 190 68 - $50 6. Yéu t Anh hudng dén thanh phan hod hoc cilia dong v4t thuy san - Dé tudi : ch&t bé0 trong co thé c4 ting In theo tuéi cf, trong 46 thy 15 rang nhat Ia loai c4 nhiéu md. Ngude lai lugng protit, nvéc, mudi v6 cd thi gidmn di khi tudi clia c4 ung len. - Gidng duc, cdi : thanh phan hod hoc cila cd thit cf cdn khde nhau theo giéng. Cé duc 06 nhiéu nudc, protit, va mudi v6 cd, c4 c4i thi Luang chat béo tuong déi nhiéu va nhiéu nhat la d thai ky true khi dé tring. 20- Mia vu : Thanh phan hod hoc cla co thit c4 cing thay A6i theo mia vu. Vi du lodi 4 dén mia vao sOng di dé nhu c4 moi va cd hdi, ching bai tiy bign vao cifa song cling da tiéu hao mit nhiéu nang Ivgng, khi di ngudc dong s6ng lén thiigng nguén 4é dé tring, thanh phdn hod hoc ctia co thé cé cling bién déi rat nhiéu, Trong thai gian d6 c4 khong kiém an, glycogen trong co thé tiéu hao hét, cd chi dufa vao chat béo trong co thé 4 xong thi bé phan chat béo trong co thé da tiéu hao gin hét. C4 sau khi xudt tinh cong lam gidm bét Iugng chat bé0 va protit. - Thitc dn : cong mot loai cé néu trong thdi ky nao dé thanh phan thitc an va Iwgng thife Jn khéng gidng nhau thi thanh phdn cia cd thit c& cing khéc nhav. Vi du cé dua dude nuéi bing cf con va nh6ng tim thi ham iugng chat béo cla né nhiéu hon audi ny nhién rit nhidu + Hoan cénh sink séng : hoan cdnh sOng cla cé khac nhau thi thanh phan hod hoc cla n6 cing khdc nhau. Vi dy ; mdi trudng sdng cla c4 c6 nhiéu Cu, K, thi trong co thé c4 cong c6 nhiéu thanh phdn d6. Ngoai ra nhiét 46 cia nude, anh sang va cdc nhan t6 vat ly khdc cing lam anh hudng dén thanh phan hod hoc cia c4 -Vj trl trén co thé : cdc vj ti 8 trén co thé cf khdc mhau thanh phan hod hoc cia cd thit c4 cfing c6 suv khdc nhau, luting chat béo cia thit tung va thit bung khéc nhay nhiéu, Neu ludng chit béo trong c¢ thit 6 nhiéu thi chat béo trong gan sé it vA ngudc lai néu chat béo trong gan nhiéu thi d co thit sé it. 1.2, SY BIEN BOI CUA DONG VAT THUY SAN SAU KHI CHET Déng vat thuy sin sav khi bat due cho dén khi chét trong t8 chic cla né phat sinh hang loat bién d6i vé hod hoc va vat ly, Su bién d6i dé o6 thé t6m tdt trong 4 giai doan Ia : = Su tiét cht nhét ra ngoai co thé. - Syfté cétng sau khi chét. - Tée dung ty phan gidi cla enzim ngi tai. - Qué trinh théi riva do vi sinh vat gay ra. Nhitng bién d6i wén day khéng tudn theo mét thif ty nhat din ma ching thutng géi Jén nhau hodc song song,... cic bién 46i dé tam t6m tt theo sd dd sau: Bat dau chét Bat dau th SS }¢——— rt tuoi ———_____pig tudivfe- kém tui > tude té cling —p}e-Khi té cing —4¢— mém. io | Sng tc dung ty phan gidi_________} Theiraa We dung gay thé rita ciia vi khudn fT 711.2.1. Sy tiét chat nhét ra ngoai co thé. Co thé d6ng vat thuy sn sav khi chét thi ngoai da cila né tiép tuc tiét mhdt va lugng chat nhét tiét ra dé ngay cang nhiéu. Thanh phan chit yéu cia cht nhdt 1a loai glucoprotein 1a chét lam mdi trudng rat t6t cho vi khudn sinh séng, vi vay c4 sau khi chét rat dé bi th6i rfa, Khi vi khudn bén ngoai x4m nh4p vao chit nhét, chiing sé phat tri€n rt nhanh, chat nhot bj duc ngdu, thit c& nh3o ra va qué tinh théi ra phdt tién manh. DOng vat thuy sin wdc khi chét quay cang manh thi ludng chat mhdt tiét ra cang nhiéu, qué tinh théi rifa sé dén sém. Tiét chat nhét ra ngoai co thé 1a sy ur vé cudi cling cia déng vat thuy sén truéc khi chét. 1.2.2. Sy t@ eting sau khi chét. 1. Khéi quat. Cé sau khi chét mt thdi gian, déng thai vdi sy tiét cht nhét ra ngoai co thé cd din é cing lai. Su citing dé d4u tién xudt hién d co thit lung vé sau Jan ra cdc ndi khéc. Thit 4 té ctfng mat tinh dan héi, mém va mang khép chat. Trong qua tinh té citng c6 hign weng tod nhiét Lim cho nhigt d6 clla c4 thay déi. Khi mot og thé chét di, hé digu tiét binh thudng ngiing host dong theo chife ning va ngiing ludn c viée cung cp Oxy cling nhy vigc san sinh ning lugng. CAc té bao bat ddu mgt chudi qué uinh méi duge dic trng bai qué tink chuy phin glycogen tao chanh axit lactic theo sd dé sau: (CebhigOn)y + 9H;O ——> 2nCHOs Do Igng axit lactic ting lén Lim cho co thé dong v4t thuy sin trang thai trung tinh bign thaoh tinh axit va d6 pH = 7 sé gidm dan xudng khodng 6.2. Lung axit lactic sinh ra gin bing ludng glycogen trong co thé déng vat thuy sin mit di, axit lactic sinh ra cing 6 mife 46 nhat dinh vi khi glycogen cang nhiéu d pH cang gidm nhung 6 cé 46 pH khong audi 6. 5 do pH 46 glycogen khong tiép tue phan gidi thanh axit lactic duge na. Trong qué trinh té cuing con cé nhitng bién di khdc vé sinh had nhu hgp chat adenosintriphotphat (ATP) va creatinphotphat,... phan gidi thanh cae chat nhw axit photphoric. Tinh than nuéc v3 dién rd clia t8 chtic md cd déu gidm xudng theo dé pH. Mat hién tugng quan trong tip theo 1a sy két hgp gitfa actin vi miozin tgo thanh phic chat actomiozin do d6 lim cho mé co co nit lai tao nén hién tudng té ciing cla mé co. Dic diém vé sy té citing cha cd : Nhdng bién déi dau tién 1a bién adi vé ngoai dang, cdu ic va hién wong cé cing ca cd. Ngay sau khi chét, ed c4 dudi hoan toan, c4 mém va dé uén, cfu trie che va khi &n vao thi dan héi. Sau mot khodng th&i gian nhat dinh thi ede mé cd co lai. Khi né ted thanh té ctfng (hi ton 66 thdn c4 mf tinh mém mai, NEu cé dude loc philé trudc khi té citng, cdc co c6 thé co tu do, Iét philé sé ng&n lai va c6 bé mat nhan nheo, Co sim cé thé co lai dén 52% va co sing co dén 15% so vdi 4g dai ban ddu. Sau khi té citng, mé cd td vé trang thai dudi. Dua vo kinh nghiém, cé thé phan biét c4 6 giai doan trudc va sau khi té ctfng vi tude giai doan nay ed hoan ton mém va khdng dé fai vét 16m sau khi dn nhe. 22Thdi gian tén win cia mbi giai doan, khodng thdi gian va tinh trang ca hién wong té citng phy thudc vao nhiéu yéu t6 nhu gidng loai, kich cd, phudng ph4p danh bit, xit ly c4, nhigt 46 va didu kign vat ly cla cé. Bang 1.7 liét ke mot s6 ahitng quan sdt c6 dude ciia céc y€u t6 khdc nhau dude thong ké ti nhidu the gid. Bang 1.7: Diém bat ddu va khoang thai gian (é ciing ong céc lodi c& Thai ian kE AW | ras gia ké tit Loai ed Digu kign Bee eae eo iti chet dn whi aan Et té cting (gid) [Tuyét (Gadus morhua) ludikéo | 0 2-8 20-65 [Tuyét (Gadus morhua) Iudi kéo | 10-12 1 20-30 [Tuyét (Gadus morhua) lwikéo | 30 05 1-2 ) |Tuyét (Gadus morhua) tah | 0 14-15 72-96 Song (Epinephelus malabaricus) | tinh 2 2 18 R@ phi nhs (60 g) tinh | 0-2 26,5 (Thitapiamosambica) |Tuyét duéi dai (Macrourus hiikéo | 0 <1 35-55 jwhitsoni) |Tréng (Engraulis anchoita) lWikéo) 0 20-30 18 Ban (Pleuronectes platessa) ludikéo | 0 7-4 54-55 |Tuyét den (Pollachius virens) | ludikéo | 0. 18 110 \Quiin (Scbastes spp.) ludikéo | 0 2 | 120 Giai doan té cing 46i vi cé bi kigt site (vi dy nhitng con bi dénh bling Idi kéo). Ca ohd, hiéu dong, qudy manh va cd duge gitl 8 nhiét 40 cao sé ddt du tri qua rat nhanh. Con 61 vdi cé 1én va c4 det khodng thd gian té cing dai hon, G nhige 46 cao, thdi diém bat du va do kéo dai cha giai doan té cing din bign nhanh hon nhiéu va ciing quan sAt duigc 3 mét sé loai cé nhiét déi 1a cdc bign d6i vé hod sinh din dén hign tong té cing. Trén thyc té hién tugng té cing 6 thé xdy ra & O°C chi khong chi 8 nhiét 46 cao hon (khodng 22°C), Y nghia cong nghé cila hin tugng té cing [A rt quan trong khi c4 dugc udp dng, dic bigt trong trudng hgp philé, NEu c4 duige loc philé trudc khi té cing nhu di néu 3 tren thi lat philé 6 thé bi co lai; néu wép déng céc lat philé nay thi célu tic thit thudng kém va tht thodt do rf nude ting lén. Philé loc ti cd dang d trang thdi té ctfng thudng c6 ch&t lugng wt, nhung loc philé bing may sé khé hon va 1am mit trong lugng. Nhitng thao t4c manh d6i vdi c4 Khi t@ cutng ciing bj gay ran nuft. Vé nguyén ly, loc philé c& sau té ettng va udp dong cc 141 phil€ nay 1 an to&n hdn cd, nhung thuding thi khong lam duge nhur vay vi bO ti san xust sé khé khiin va 4di hdi phai cé kho lanh Ién dé chita nguyén ligu. 232. Nhing nhén té anh hung ti qué trinh té cing. Néu cd sau khi chét thai diém té céfng dén qué sdém va thdi gian té cting ngdn thi cd s& chéng th6i rfla. Vi vay crong qué tinh ché bién c&n thm hiu nhing nhan t6 anh hudng dén qué tinh ¢é cing dé tim bién phdp kh6ng ché cho tét. Nhu lam cho thai diém té cting dén mu6n va kéo dai thi gian té ctfng ra. Dudi day 1A mét sO nhan t6 anh hudng tdi sy té cing olla ca. a, Giding loiti ca: Sy té cing cla cA c6 lién quan mat thiét vai lgng glycogen trong c4 nhiéw hay it, c4c loai c& khdc nhau thi him Ivgng glycogen ca chiing ciing khdc nhau, nhiing loai cd 06 ludng glycogen nhiéu thi thoi diém té citing sé dén mudn va théi gian té cing cling sé kéo dai ra. Nguoe lai n@u lugng glycogen it thi thdi diém té cing sé dén sém va thdi gian té cing cing ngfn. b. Tinh hink dink duang : Thue An nhiéy, it va t6t, xSv sé anh hudng tryc tiép dén lvdng glycogen trong co thé cd. Thwdng thudug vao mia xudn va mia ha ca An nhiéu nén cudi miza thu cA sé rit béo, han lugng glycogen cling nhiéu. Vi vay sau khi danh bat duge, thoi diém 1 cing sé dén mudn va thoi gian té cting cfing kéo dai ra. Cé mOt sé lodi cd dé triing vao gia hai mia xudn lia nén lugng glycogen cing bi tiéu hao di rit nhiéu. ¢, Hoan cdnh sing va sit boi Ibi Nhitng loai cé séng 3 Jép nude trén nhu cé thu, ca ngif do di lai nhiéu, hoat tinh cla men trong co thé cf tutong adi manh. Vi vay sau Khi chét, thai ky t@ cttng d&n rat sim va thoi gian t@ cting cing rat ngdn. N&u dé cd 8 mbit 4d lank 2 - 3°C thi cA cing té cing ngay Nhitng lodi cd sng 6 tang gitfa nhy ed hdi, c4 tuyét, myc nang cing gan gidng nhu vay. |.oai c& s6ng 4 ting d4y nhut c& ban, dudi,.. thi wri lai sau khi chét out cifng déa mudn va thdi agian té citing Iai kéo dai. tinh bd. d. Tinh trang cd chét sau ki Sau khi dénh ddt do cé ving vay manh long glycogen bi tiéu hao nhiéu, cé dank yao Iudi truée cing do né ving vay nhiéu nén Iidng glycogen cing gidm bét. Vi vi Nic dénh len cdn tim cach giét chét ngay thi d9 tiéu hao mot lugng glycogen. Vi du : cé nhém sau khi dénh bét dé chét ty nhién, 6 nhigt 46 3°C thi sau mot gid 1a bat dau té cing nhung, néu dénh lén tm cach giét chét ngay & nhiét d6 3°C phai qua 10 gids mdi té citing, ¢. Tinh hinh xit Is va bdo quéin sau Khi chél. CA sau khi chét néu bao quan tt thi gid dude tau. Ca dé yén thi co thé bdo ddim dude thai ky té cting binh thudng nhung néu chuyén déng qué nhiéu hodc bi va cham véi xung quanh nhiéu thi thai diém té ciing sé dén sdm va thet gian 16 cing rit ngdn Jai. Nhiét 46 bdo quan cé cing rét quan trong vi du : cd ban git é nhiét 46 3°C phai qua 16 gid mdi bat dau té cifng va thai gian té cting kéo dai 2 dén 2,5 ngay. Nhung n€u dé 4 15°C thi chi duge 2 gid 18 bat dau té cting va choi gian té cttng chi khoang 10 — 24 gid. Néu gid d nhiét 46 35°C thi ch? sau 3-10 phiit 18 c4 cifng va thdi gian té cing chi 30 — 40 phuit thoi. 241.2.3. Qua trinh ty phan gidi. 1. Khai quat. Cé4 sau khi té cing dan dn tré lai mém, ta goi dé 1a sy ty phan gidi (autolysis) hoac qué tinh ug chin hay téc dung ty tiéu hod (autodigestion). Qué trinh nay do cdc loai men ni tai tong c4 hoat d6ng phan gidi. Khi dong vat cn s6ng do sy tén tai cla khdng thé, cho nén cc loai men thuy phan khong hoat d6ng ty phan gidi t8 chife cda minh, nhung khi dong vat 44 chét sic chéng 40 mat di nén hoat dong cia men sé dé dang. Qué winh ty phan gidi nay bat dau tir khi c cn té cifng. Sau Kkhi bi dinh chi trao di chat thi xdy ra suf phan huy céc lién két cita nhiing chit lién hgp thanh c&c hé tao thanh md cd va phan gid nhitng chat chinh thanh nhiing chit don gidn. Trong qué trinh nay c6 nhiéu loai men tham gia nhung chi yéu 1 men cathepsin phn gidi protein thanh pepton, men tripsin vA enterokinaza ti€p tuc phan gidi c4c sn vat trung gian thanh axit amin. Trong qué trinh ty phan gidi, t6 chifc cd thit sinh ra nhiéu bién déi vé ly hod, cd thit mém mai, hudng vi thom tudi, cé 46 4m Idn va dé bj tac dung ciia men tiéu hod hon. Giai doan dau cia qué tinh wy chin lién quan véi qué trinh ngudc lai cla qué trinh té cting vi hic 46 xuat hin sy phan ly cla actomiozin mgt phan thanh actin va miozin, Su phan ly may din 161 lam uing s6 Iugng trung tim ua miéc cda protein co rit, Yam tng kha nang lign két nude cla mé cd. Tiép theo 1a qué trinh phan gidi protein ciia céc enzym lim cho mé cd mém din ra, Dé nghién cifu qué trinh ty phan thi phai ding xylen hodc céc hod chat khdc dé kim him hoat déng cila vi sinh vat gay théi rita. Trong thu t€ hai qué trinh chin va thdi rifa thudng in Wn véi uhau, ade biét A6i véi thit ddng vat thuy sin thi Iai cng khé phan biét Qué tinh chin sé 1m ting thém huong vi cia co thit, dé phat huy wu diém 46, ching ta can én hanh qué tinh chin & nhiét 46 dudng thap khodng tir | - 4°C dé han ché su xAm nhap cha vi khudn gay théi rita.Trong qué tinh uf phan gidi cdc chat ngim ra chiu sy bién 46i quan trong tao thanb nhiing mdi vi dic trung, dic bidt trong qué trinh nay ham lugng cha hypoxanthin, axit glutamic vA muéi ca nd, axit inozinic, inozin, cc andehyt va xéton,... déu (dng én, dé 1 nhing thanh phan quan trong cia hudng vi. Hypoxanthin, inozin ty do trong qué tinh chin 1 do ATP trong co thit bi phan gidi ma c6. G day can ndi thém ring, hvong vi ciia thc phim néi chung va clla cA ndi riéng 1a mét van dé rit phifc tap, ddi vi nhizng chat gay hudng vi & trong thy phdm chi vdi mot lung rat nh va lai c6 tinh béc hai, Hudng vi ciia cd khOng phai chi do mét hodc hai chit nao d6 tg0 nén ma 1a cd m6t t8 hop mai gém rit nhiéu thanh phn, cat mbi€n cing c6 nhing chat gay mii co ban, vi dy mdi tanh ciia c4 sau khi chét 14 do trimethylamin gay nén. Trong qué trinh chin nay khong cé sy tham gia cia vi sinh vat tht mai vi dic trumg cia san phiim ndi len rtrd va cho ede gid tri cdm quan cao. Néu hiéu mot cdch may méc uM w phan gidi 8 do men nGi tai hoat dgng cdn théi rita 1 do vi sinh vgt d bén ngodi x4m nhap vao hoat dong, sin vat cla qué trinh ty phan gidi cu6i cing 1a axit amin, cfc chat dam hoa tan; cdn sin vat cla théi rifa [A nhiIng sin vat cp thp thdi ndt, Néu khong ¢6 qué trinh théi Za thi qué trinh phén gidi sé khong tng lén v6 han ma En mot mute 46 sin phdrm ndo 46 thi dat t6i trang théi cén bing (vi men khdng hoat dong duge nia) do dé qué tinh ty phan gidi lim ting thém mdi vi, nhung d6i véi dong vat thuy 25sin thi thuding lin 16n v6i qué trinh th6i rifa cho néx 4@ qué trinh ty phan gidi (ty chin) xdy ra cé khi lai lam gidm pham chat cia co thit, Trong qué trinh tw phan gidi chi y€u la nf phan gidi protein nhung chat béo cing c6 vin 48: va chi sO axit béo trong dong vat thuy san cé tang 1én. Cé ngudi cho ring phan gidi chat béo chi yéu 18 ioai men lipaza va tin hanh song song vdi sy phan gidi protein, Qué tinh ty phan gidi tuy Tam cho c4 bin tix cing sang mém nhung cd van cdn tuoi t6t. 2. Cée yéu t6 anh hudng ti qua trinh ty chin, Qué trinh ty phin gidi ciia c4 va cde d6ng vat thuy sin khdc chi yéu la do enzymn ngi tai cila ching gy nén. Ngoai ra cn do mot sé tinh cht khéc cba nguyén liéu, cdc y€u 16 46 bao gém: a. Giding lodi : Do két cfu cita t6 chitc mé cd chat ché hay ling lo nén tdc 46 wy phan gidi cla ca nhanh hay chém khdc nhav rat nhiéu. di voi nhimng lodi cé ndi co tip tinh di chuyén nhiéu thi qué trinh ty phan gidi cda ching nhanh cdn ahitng loai c4 sdng d dudi déy qué trinh nay cham hon. b. Moi truing (46 pH) : Trong méi trv@ing hai axit van tc qué winh ty phan gidi ting nhanh, nhung n€u 49 axit qua 1én thi lai dig hode can trd qué trinh ty phan gidi. Trong m6i trutng kiém thi t4c dung wf phan gidi bj han ché vA 46 kiém cAng dn th sy han ché cang manh. Dé pH 6 lién quan mat thiéi véi su hoat déng cia cdc men ty phan gidi. Déi vdi c4 thi pH khodng 4,5 ~ 5 qué trinh phan gidi manh nhat ¢. Nhiét dé ; Anh hung cia nhigt d6 40% vai tac dung uf phan gidi rat 1dn, Nhige 46 qué cao hoc qua thp déu 1am ngitng We 46 Wy phan gidi. Di véi c4 nude ngot nhiét do thich hop nhit cla tic dung ty phan gidi vao kho&ng 24 — 30°C véi cé nude min thi vao khong 40 ~ 45°C. Tac dung ty phan gidi ciia c& nudc ngot 16n hon cd nuée min vi vay trong khi bao quan cn phai cht: ¥. Qua thi nghiém thay ring nhiét 46 lén trén 70°C thi men wy phan gidi sé din dan bi phd huy. Néu nhiét 46 1a 80°C tht chi khodng 10 - 15 phit 1a ngding phan giai, Trong qu4 crinh ty phn gidi c4 vin cdn wai nhung. qué trinh d6 rét ngkn vi kbi cA chét wén co thé cf da nhiém nhiéu vi khugn va khi men ty phan gidi thanh nhing san vat trung gian nhu cdc loai dam hoa tan, cdc peptit bac thap va cdc axit amin thi vi khuin sé tiép tyc phn huy nhing sin vat d6 thanh nhimg sin vat cp thp. Vi vay tac dung ty phan gidi cAng manh thi sy th6i rita cng sém, d. Cae logi mudi Mu6i An cé téc dung kim ham chd khéng Jam ngitng qué trinh ty phan gidi, ndng d mudi An cAng cao thi ty phan gidi cang cham. Mat sé mudi nhu : KCI, MgCl, thic ddy wy phan gidi nhung adng d6 cao thi kim ham. Ciing c6 loai mudi nh: CaCh, BaCl, CaSO,,... chi v6i lugng rft nhd cling can trd qué tinh ty phin gidi. 1.2.4. Qua trinh thoi ra. Sau qué trinh ug phan gidi 18 qué tinh théi rita. Dé 1a do téc dung ca vi sinh vat phan gidi nhiing sin vat trung gian thanh nhing sin v8t cfip thp nh’ NH, CO;, indol, skatol,... NhOng vi sinh vgt 46 thudng goi Ia vi sinh vat théi rif. Nhitng sin vat théi rita 26khong chi mang mai vj hoi théi Khé chiu mA c6 khi cdn c6 hai dén co thé ngudi nifa, ¢ mite 46 nghiém trong hdn la cn gay ra tring déc. Thit c4 rat dé théi roa B vi ~ Lung nuéc trong thit c4 cao va n6i chung thi lugng mé tudng déi it. ~ Sau khi chét cé dé chuyén sang mdi trudng kiém tao diéu kién cho vi khudn phat trién, = Két cu 16 chitc cla thit cd long 180, mém nhao dé phan huy. ~ Khi 8 nbiét do binh thudng vi khudn sOng én than cé rat nhiéu dic biét ngoai da 6 16p chat nhdt 4 méi tring t6t cho vi khudn phat trién, - Trong thit cd chét rat {t chat mién dich ty nhién, khang thé kém. - C4 ¢6 mhiéu men ngi tai va hoat tinh cha chuing rat manh, khi cd chét sé phat trién theo huéng thuy phan tao diéu kién t6t cho vi sinh vat gay thi rita. Qué tinh thoi rita lam cho thit c4 thiu théi mat gid tri thyc phim. 1. Vi sinh vat va sdn vat cia sv thoi ria. Nguyén ligu sau khi dinh chi sy s6ng thi qué tinh téng hop trong co thé sé ditng lai, men trong 16 chife cd thit s@ tién hanh qué vinh tw phan gidi, déng thd hic 46 vi sinh vat sé phan huy nhing sin vat ca qué trinh ty phan gidi thank nhing sin vat cap thip lm cho nguyén Tigu bign chat hu héng, dé 1a qua uinh théi rita. Nhw vay vi sinh vat la tée nhdn cho yeu gay thdi rita cia nguyén lidu. Vi sinh vat gay thdi rifa cé hai nhém, mét nhém Ia nhiing vi sinh vat t6n tai bén wrong nguyén ligu trong qué tinh sinh sing, cdn mét nhém 1a do lay nhiém trong qué trinh bao quin va ché bien, Ca khi con séng ngoai da cé mét Idp nhét 1a mdi truing sinh sing tét cho vi sinh vat, 86 lugng vi sinh vat trén da ed tir 10° dén 10° s€ bao tren Fem? da cd. G day t8n tai cfc toai tre Khuda sinh va khong sinh nha bao nhy Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgari Mieracoceus roseus, E. coli va mot sO nd im mac, nd’m men séng trong nuiSc Trong mang ca 6 rat nhiéu vi sinh vac, a day da s6 ia nhém vi sinh vat hiéu khi thuding gp a Pseudomonas fluorescens. Trong mang t6n tai nhiéu vi sinh vat cd wong nude va dit bie. Trong rudt ca ed nhiéu vi sinh vat ca nude, ciia dat biin va ca thie 4m dua vao, 6 nbiéu vi khudn ki khi sinh nha bao. Trong rust cd thudng théy Ci.sporogenes, Clputrificus, Aerobacter, Clwelchii, Vibrio setique vi nhém E.coli. SS lugng vi sinh vat trong cudt cd khodng 10° — 10° té bao/em?, Lugng vi sinh vat trong t6 chife mé co cla cé tuong 46% it, uy vay cing thydng thay Sarcina lutea, Sarcina flava, Proteus vulgaris, Chromobacterium, Micrococcus, E.coli, B.subrilis,.. hin chung khi ca sdng, nd 06 ddy dd cde vi sinh vat é trong nude, trong dat biin va thifc An. Khi cd sng khdng thé cha n6 In nén céc vi khuan d6 khéng phat crién gay chéi rifa dugc. Day 1a nhém vi khudn chiv lah, nhiét dé phat trign tdi uu cda ching 1a @ pham vi 20- 30°C. $6 iudng vi sinh vat 27ohiém © nguyén ligu trong qué trinh bdo quan va ché bién dong vai ud rt quan trong trong qué trinh thdi rita, CA sau khi chét, gap di€u kién thugn Igi th) cfc loai vi sinh vat phat win rét nhanh, Oi v4i qua trinh gay th6i rifa cha nguyén fiéu, khong phdi cdc loai vi sinh vat déu téc dung hu nhau ma trong 46 ho Pseudomonas 18 tich cue nhdt cdn c&c loadi kh4c thi phat rién it va mét s6 thh gidm di CA sau khi chét n€u khdng kip thi b4o quan thi sO ludng vi sinh vat ting lén rt nhanh ac bit 1A 8 pham vi nhi€t d6 cao. Khi cé ud théi, s6 lugng vi sinh vat trong I g thit c4 dat ti 10” - 10° t€ bao, Sy théi ra cha dong vat thuy sin bét dau 1a do vi khudn yém khi ky sinh trong co thé d6ng vat cdn sOng, khi chét do diéu kién thich hgp nhu chat dinh duOng cao, nuéc nhiéu, 4nh sdng mt tdi va khong khi it thi bat diu phdt crién nhanh chéng. BO phan thé hai phat wién cing manh 1a & mang. Déng thdi vi khuan hiéu khi dinh wén da cé cing bét dau phat trién an dan vio t6 chic co thit. Thdi gian xAm nhdp ciia vi khudn vao cd thit cd khoang 24-60 gid, suv khdc nhav dé 1a do sy 16n nhé, gidng Lodi c4, nhiét 45, phudng phip xif ly va bao quan, loai vi khudn,... gay nén, Con vi khudn y&m khi phdt trién tir trong ndi tang 4n dan ra co thit, hién tudng théi riva xdy ra dau tién 1a mang mat mau va xdm lai, chdt nhét trén da duc ngau, vay d€ bong tréc, mdi hdi thdi. Bang 1.8 : Sy bién ddi s6 Iugng cba vi sinh vat trong c4 sau khi dan bat. TiNé % ciia tng lugng vi sinh vat Loai vi sinh vat f= at | Khidénh bat | Bao quin d khoang thuyén | Khi vé dat lién | Pseudomonas 2 60 80 | Achromobacter 60 20 6 Flavobacterium 7 6 Micrococcus 6 2 2 | Aerobacter 4 : : | Bacillus 2 8g 6 | ‘Trong qué trinh ty phan gidi men trong 16 chic ed thit phn gidi protein thanh axit amin, tién thém bude nia 18 qué trinh phin huy, ttc 14 vi sinh vat phin huy ce axit amin thanh nhitng sn vat ca’p.thé’p Iam cho cf théi rita. Trong digu kin khOng c6 khong khi vi téc dung cia khudn yém khi lm cho axit amin bi khif thnh phi axit amin, bi mit g6e cacboxyl va téc dung oxy hod khif hodc do nhing chat bj phan gidi thanh c4c hdp chit cap th&p. Qué trinh théi rita khéng phai dya theo mét qui ludt n’o ma do cdc digu kién thich hgp hién tai quyét dinh. Nhitng t4c dung oxy hod khi hodc do nhang chat b; phan gidi ra hgp thanh nhifng chit khdc,... kh6 tim ra dude qui te chung. ‘Trong qué tinh théi rifa chi yéu 1a phan huj cdc axit amin va cdc peptit bic thap thanh cdc sin vat cép thap nhu indol, skatol, phenol, cadaverin, putrescin, cde loai axit cb 28dam, cdc axit béo céip thi, HS, thioalcol, CH, NH, CO,,... nhung ciing cdn phan gidi phan huj cc chat khic. Vi du phan gidi chit béo tao thinh glyxerin va axit béo, axit béo lai iép tyc bi phan huy tao thanh céc cht e6 phan ti thap hdn dic bigt la cdc axit hitu co ; phan huy cc bazd putin, photphoprotein, nucleotit, cteatinin, ldxithin,, Khi dng vat thug san bj théi rifa tht nguyén ligu od moi th6i khé chiu va c6 tinh dc. Trong sin phdm thdi rita 06 nhiéy loai chat doc nén Khi n phdi nhiing sin phim d6 sé bj trting doc. Mét s6 cht doc hay gip A histamin, methylamin, cholin, tyramin, cadaverin, putrescin, photphin,.. Trong cdc Joai cd & Nam thi cé thu, cd ngir dé bi thét sa va sinh nhiéu histamin vi trong co thit mau dé c6 chifa nhiéu histidin, Dé han ché duge qua winh phan huy histidin thanh histamin cdn phai bo quan cé lin tuc trong nhiét 46 th’p dudi 5 — 8°C. 2. Nhan té anh hudng ti t6e 46 théi rita, a, Lodi vd vai tinh chat cite ed, Dui didu kign nhiét 46 thich hop cAc loai c& ndi chung cht 1 ~ 2 ngay la théi ra, hung vi khde gidng lodi nén c6 sv khde nhau xa, Lo&i cf thit wing nhu cd ban, kh6 thoi han Jogi thit cé dd nh cé 8, ngir. Téc 46 théi cia cd thit 43 cing nhanh hon thit trémg. Sy khac nhau 8 day chi yéu 1a do thanh phin va tinh chat cba chit ngéim ra quyét dinh, thc nghi¢m 4a chiing minh ring vi sinh vgt khé tryc dép phan huy protit thudin uy. Néu cc lodi cf duge nit hét chat ngéim ra thi tc d6 thoi ciia ching nhy nhav. Téc a6 théi cdn phu thuéc vao c&u tric va thanh phan trong cd ma trudc hét 12 ham lugng nuéc trong thit c4, cé it nufdc t6c 46 théi sé chim va nhiéw aude thi sé nhanh. Cé ngim trong nudc sé chéng thé hon cé dé ngoai khong khi. b. Anh huang cia nhigt dé. Nhiét d6 la nh Anh hung rat quan trong, trong digu kién vA pham vi nhat dink, (6c dO thdi rifa Wi 1é thudn véi nhiét dd, digu dé 1A do khi gap nhigt dé ehfch hdp men trong c4 sé hoat déng manh va vi sinh vat phat trién nhank chéng phan huy céc than phan cila ca va gay th6i rita manh. NGi chung thi tc 46 théi rifa nhanh & pham vi nhiét dé tir 25 — 35°C, dudi 15°C thi te 9 gidm xung 15 rét. G gidi han tir 10 - 50°C, néu ahiét 46 gidm xudng 10°C thi téc d6 thoi rifa 6 thé gidm xudng 1/2 - 1/3. G duéi gidi han nay tc 46 chéi rita c6 thé chi cdn dudi 1/8 do 46 ding nhigt d6 thap dé bio quan cd va cdc dong thyc vat thuy san khde rat tt. Khi nkigt d6 ting lén qua pham vi nhiét d6 thich hgp thi te 46 tdi xudng vi nhiét cling gidm 8 cao men bi phé huy va vi sinh vat sé ngiing hoat dng hay bj chét c. Anh hudng cita dé pH : DO pH cha moi trudng od dnh hung In tdi sy phét trign cia vi sinh vat, néi chung da sé vi sinh vat phat wién t6t 8 mdi trudng trung tinh pH =7, n€u ha thp d6 pH thi ching bi kim ché va cilng cé thé bi tiéu diét. 8 pH thich hdp nhat cho tée dung ty phan gidi cia men 29Ja khodng 5 nhung & pham vi nay thi vi sinh vat lai khong phat trién duge, Méi truding nghiéng vé axit thi kim ch€ dug qué trinh théi rita. , Anh hudng cia s6 lugng vi sinh vét ban ddu : Nhin chung s6 ludng vi sinh vat ban dau cang nhiéu sé thtic d@y nhanh qué trinh théi rita, vi vay trong qué trinh bio qudn nguyén liéu phdi d4m bao vé sinh tranh ly nhiém vi sinh vat. Trong diéu kign binh thu@ng vi sinh vit phat trién rat nhanh cho nén sé ludng vi sinh vat ban dau it nhiéu sy 4nh hudng khéng 13 i tc d6 thdi rita, nhung trong didu kién bao quan 4 nhiét dd th&p do sy sinh né cla chting bi han ché do 46 s6 lugng vi sinh vat ban dau 6 nh hudng 16 rét tdi t6c 46 thé rita. Vi vay Ue fic tién hh bdo quan hodc ché bién ta cdn thiét phai rita sach nguyén liu dc biét 18 6 mang va céc ndi tang khéc dé loai trit di phan Ién vi sinh vat, sé kam gidm dude tc 46 théi rifa. Ngodi céc nhdn t6 wrén con cé Anh hung ciia qué tinh ty phan gidi (nhu di néi 3 én), Anh hung cha cic phuéng phép dénh bAt va bao quan nguyén liéu, 1.3. BAO QUAN TUOI, VAN CHUYEN VA KIEM TRA NGUYEN LIEU THUY SAN 1.3.1. Bao quan tdi nguyén ligu thu sin, Bao quan tdi nguyén ligu thuy sn 1a mot khdu rat quan trong trong qué trinh cl bign, Nguyén ligu thuy sdn rit dé won théi bign chit nhu vay kh6ng chi iam gidm thap gid tsi dinh duOng ma cé khi cn géy ra ng6 dc. Nguyén ligu thuy san phy thuge nbiéu vao thdi tiét, mang tinh chat mia vy rd rét, cd sé ché bién d xa ngu trvdng,... do 46 cong tac bao quan twai v6 cling quan trong. Chit lygng ciia sn phdm trudc hét 14 phu thude vao chat lvdng cla nguyén liu. Khi nguyén ligu da bi hut hdng thi khong ¢6 c&ch ndo dé 1m né trd lai 161 duge va sin phim dugc ché bién ra chat lygng cing kém vi vay gift tuoi nguyén ligu IA cong viée tién quyét cla cong nghé ché bién. Duéi day xin gidi thiéu kh4i quat vé phyong phap gif’ cuoi phd bien hién nay 1. Gidt tua & nhigt 46 thip. Dva vao nguyén ty chung 1a khi nhiét 49 ha thap thi men va vi sinh vat trong nguyén Jiu bj gid hoat dong va cé thé dinh chi su séng ciia chting, nhu vay nguyén ligu cé thé git tudi duge mot thd gian. Ni chung khi nhiét 4 nhd hon 10°C thi vi khudn gay thi fa va vi khudn gay bénb bj kim ché phan nao. Khi & nhiét d6 0°C thi 18 phat trién cia ching rit thp, 3 -S°C dén - 10°C thi hau nhu kh6ng phat trién duge. Nhung cd biét cd Joai vi Khuda khi nhigt dé ha xuéng dui -15°C vin phét wién duge nh : Achromobueter, Flavobacterium, Pseudomonas, Fluoresens,... c&c loai méc nhuf Mucor, Rhizopus, Penicilium.... 8 -10°C van tén tai dugc, do 46 muén gid twoi nguyén liéw duc thdi gian dai thi phai ha thép nhigt dO xuéng dudi -18°C. Vi vay trong bao quin nguyén ligu ta sit dung c4c pham vi nhiét 4 sau ; Bao quin so b6 dudi mét tan sit dung nhiét 46 dudi +3°C ; bao quan thi gian hoi dai (én dudi 1 théng) sit dung nhiét 46 duéi-12°C va bdo quan thdi gian dai (tiy 6 thang dén 1 n&im) phi siz dung nhiét 46 dudi -18' 30Bao quan bing lanh c6 may téc dung : G nhiét 6 thap cfc phan dng sinh hoa trong nguyén ligu déu bi gidm. Trong pham vi nhiét 46 binh thudng, cif nhiét d6 ha xuding 10°C thi -céc phan ing sinh hod gidm xudng 1/2 dén 1/3 ; khi mhiét d6 ha xudng tha'p sé lam We ché cdc hoat dong vé sinh ty cia vi khuén cng nhu cba nm men. Dui nhiét 46 tha’p nuéc trong nguyén liéu bi két baing Im cho nguyén ligu mat nude vi khudn chiéu nuéc sé 1am gidm sy phat trign va c6 khi cOn khOng séng dude, mat khdc tinh thé nuéc dé cling cé thc dung lam sd¢ thudng vi khudn vi néu nhigt d6 ha xudng rit thap bin than vi Khudn ciing cé thé bj két bang phd vd mang ¢é bio va vi khudn sé chét, Néi chung nhigt d9 thap c6 tée dung kiém ché vi khudn han la giét chét. G day cdn néu lén la khi w6p dong do cdc t& bao co thit bi dong két, mang té bao bi rdch, khi tan gid nhUing dich bao sé chay va lam mdi tru@ng rit tét cho vi khudn phat trién, Nguyén liéu sau khi udp déng, tan gid nhigt d6 nguyén liu tang dan lén lic d6 vi khudn gap diéu kién t6t sé phat wrién rit nhanh, vi vay khi Tam tan gid phai chi ¥ d&n nhiét 6 thich hgp va sau khi tan gid cdn ché bién va tiéu thu ngay dé trénh hién tudng thdi rita. itt ttoi d nhiét d6 thap c6 hai phudng phdp Id udp dng va udp lan. Usp tanh 1a lam ha nhiét do xudng 0°C hoac —1°C gil tuoi trong thdi gian ngin, day 1a gidi han két tinh ciia nudc trong nguyén liéw Lam lanh dong 1a ha nhiét dé xudng dudi -8°C lam cho nguyén liéu dong ké vay kéo dai duge thai gian bio quan. ahr a, Phuong pheip udp lan sa bd. Phuong phép udp lanh sd b6 c6 thé sif dung kho lanh, nude bién lanh hodc nude di dé bao quan, Néu c6 kho lanh thi cho vio kho lanh dé bao quan, ngi khong c6 kho lanh thi phai ding nude dé dé bio quan. Sit dung nude dé dé bdo quan 1A phufong phdp dan gidn nhat. ‘Téc dé va hiéu qua 1am lanh phy thugc vac lwgng nuéc dé cho vao, hinh dang va kich thie nude dé va nhiét dé moi trudng xung quanh. Khi nude dé tan ra thi sé Im cho nhigt dd nguyén liéu ha xudng, khi nude dé tan chiy ra cling déng thoi tay di chat nhdt, mau nhiém ban va vi sinh vat bdm trén nguyén fiéu. Bao quan bang nude da vdi nhiét 46 0 - 2°C c6 thé gid wai nguyén ligu duoc 3 - 5 ngay, ing kha nang lam lanh cia nuéc dé c6 thé ding hon hyp nude 4 va mudi an dé bao quan. Clr mét Ip hin hgp mudi dé rdi mbt Idp cd Udp vao thing go la duge. Nén sir dung nude dé véy ho&e nude 44 vun bao quan dé ha théip nhanh chéng nhiét do cha nguyén ligu xudng. Tuy theo ti 1é pha tron gitva nude dé va mudi An ma ta cé céc nhiét 46 ha thap khdc nhau nhu bang 1.9. Nhu vay Iucing maéi cang cao thi nhigt 46 cing ha thé'p nhufng dé nguyén liu khai bi m§n nén lugng mudi thing ding khoang 10 - 15% 18 duge, Dé hg nhigt 49 xuéng thap hon ngudti ta cdn ding bing kho CO», bang nay khi thing hoa c6 thé dat dén nhigt 46 -78°C hode ding bing min, wy theo néng dG nue mudi ma ta 6 cic logi bing man vdi cic nhiét d6 am khéc nhau, Gan day dé bao quan wei tom nguyén Tigu ngs ta sit dyng thiing bao quin vai mdi chat nite ting dat higu qui rat cao,Bang 1.9: Quan hé gida sy ha nhiét 6 vdi ti Ié gitta mudi An va nude dé. ~~ 7m, | Windraadarduae | Lugng mudi an (%) Nhiét d6 dat duge Latgng nude 44 (4) (NaCl tinh khiét) ec) | 100 0 0 95 5 +28 90 10 -66 85, 15 “6 80 20 - 16,6 8 25 2211 - Bao quan lah trong thing cach nhiét Thing cdch nhiét hinh khdi chit nhat, d&i 75cm, rong SOcm, ndp m@ hoan toan phia twén, c6 hai quai. Trong lugng thing khong 12 10 ~ 15kg, stfc chita 30kg. Thang cdch nhiét 6 hai loai : Loai co 15 thoat nude lem? & day va loai khong 06 15 thodt nuBe, Vé hinh dang hai loai thang ging y nhw nhau. Dé udp nude a4, ddu tién ciing dé mét ldp mudic dé N6t day S.cm. Sau d6 tdi mdt kp t6m Khoang Sem, réi lai trai 1én mét Iép nuéc dé xay. Tiép tyc nhy thé cho dén khi gin diy. V6, Ide thing manh dé cdc Idp tom va nude dé nén chat véi nhau. Cugi cong 43 mot 1ép nude d4 day S cm phi lén mat r6i d4y kin thing. b. Phuong phap bdo qudn lanh dong Dé git nguyén liéu dai ngay hon tiy | - 3 théng ngudi ta phai sit dung phutong phap iam Janh déng. Nhiét dé nguyén liéu phai ha thap xung duéi -8°C nhu vay mot Iuong nuéc Ion trong nguyén ligu sé déng két lai, fam ngitng hoc kim ché dén mifc t6i da hoat déng cla enzim hay vi sinh vt gay théi rita. Nhiét 46 cang thép thi nude trong nguyén ligu két bang cing nhiéu va kha nang bao quan cang t6t, Thi nghiém cho thay khi nhiét 43 bdo quan d -1,5°C c6 30% dich bdo déng kEt 4 -10°C c6 83,7% : d -15°C 06 87,5% ; 8 32°C c6 91% va 3 -62°C thi 100% dich bao déng két. Nhu vay, dé bio quin nguyén ligu mot thang ta sit dung nhiét d6 12°C ; bdo quan 2 thang -i5°C ; bao quan 3 thing trd lén la -18°C. Riéng véi tm bio quan tir 2-3 thang nén ding nhiét 46 -20°C dén -24°C. 2, Ce phudng phép bao quan khiée. a. Phuomg phip sink hoc. ‘Ngudi ta tim moi bién ph4p dé 1am gidm sy phan gidi ATP va glycogen trong cé, wife 1a phai lm cho cé chét mét cdch nhanh chéng va nhe nhang ngay sau khi dénh bat nhu’: cho c4 vao nude 8 nhigt 46 2°C né sé ngimng hoat déng ; ding di¢n wudng dé giét chét nhanh chéng ; ding céc loai thudc gay mé lam cho cé ng. Gan day ngudi ta ding phuong phap nhanh chéng dip vd hanh tuy ngay sau khi danb bét dé 1am cho c4 chét ngay lap ticb. Phuong phdp hod hoc Ta cé thé ding mt s& hod chat ding wong thuc phim dé bao quan tuoi nguyen ligu thay san nhv : Cac loai mudi v6 cd c6 mudi An dugc ding nhiéu nhit, ngoai ra cdn ding clorin hay nitrit naui,... ; c4c loai axit hits cd c6 axit acetic, xitric, sorbic, lactic,... ; mot s6 chat hitu cd c6 benzoat nats, axit xalixilic,.. CAch sit dung 1a pha vao nuféc rdi ché thanh nuéc dé dé bao quan hay nhuing c4 vio dung dich hod cht hoc phun dung dich lén cd ri dem bao quan lanh. c, Phuong php ditng bide xa. Day 1a phuong ph4p dude si dung kha phd bién trong bao quan thyc phdm va dem én nay 1a : tia gama (7) dude ding rong rai lai higu qua wong d6i t6t. Cac tia hay ding hié nat, tiép dén 1 tia beta (B), tia ti ngoai,... Digu dang luu ¥ 1a liéu lng tia bic xa chi cho phép ding vita di dé khéng Anh hudng dén stic khoé cla ngu¥i tiéu ding. Nguyén ligu sau khi chiéu tia bite xa cé thé két hgp véi bdo quan lanh thy hiéu qua sé cao hn. 1.3.2, Van chuyén nguyén liu thuy sén, Khi van chuyén nguyén tiéu phai tim moi bign phép dé van chuyén t6t nhit, bao 44m phim chat nguyén ligu nhu vay méi nang cao duge chat luyng cia sin phdm ché bién. Nguyén liéu thuy sdn 1A loai rat d& udn thdi, vi vay khi van chuyén phai chi ¥ nhiéu dén phyang ph4p bao quan va phudng tién van chuyén. 1. Van chuyén ca s6ng. CA sng 1a nguyén lidu ché En ly ing nhat dng thoi dung dé 3n tuoi cing rat c6 gid ti, Van chuyén c4 séng hién nay chi méi ap dung véi cé nuéc ngot nhu mé, tdi, wAm, chép, cchudi, Iudn, c4 trac ba sa, . Hiéu qua van chuyén c4 s6ng 1a do ludng oxy hod tan trong nuéc quyét dinh, néu Iudng oxy qué thap sé lam cho cd ngat thd. Ludng oxy trong nude cé quan hé vdi nhiét dd cilia nuéc, Nhigt d6 cba nude cing cao, lugng oxy hoa tan vao cAng thap, tréi lai hoat dong sinh ly ca c4 ting, Iwgng tiéu hao oxy ting. Khi nhiét 6 cila nude cao sy bai tiét cia ca cling ting lén, do vi Khun sinh sOi ndy nd lugng oxy lai bj tigu hao déng thi lung CO) tai Ling lén. Ti ahiing diém trén cho thy khi van chuyén nguyén liéu trong pham vi nhiét dé thich hgp thi nhiét d6 cng thap cang (6t. N6i chung nhiét dO van chuyén cA sdng thich hdp voi mién Bdc vé mia he 13- 15°C mia xudn va thu 8 — 10°C mita déng 3 - 5°C. Véi mién Nam quanh nam néng nue nén nhiét 46 van chuyén cd séng git 3 khodng 15°C. Quan hé gidfa Iugng oxy trong nude vdi nbigt 46 dude tinh bing céng thie gin ding hut sau : K= 10-021 K:: Lugng oxy trong nuéc khi & t°C (mg/lit). t: Nhiét 46 ciia nude, °C). 33Sy hé hap oxy cla c4 khéng chi khéc nhau theo nhiét 46 ma cn Khdc nhau theo Lodi c4 va mite d6 trudng thanh cba c4. Bang 1.10: Lugng oxy tiéu thu cba cé Am trAng va mé hoa. f T a - ; : Luong oxy tiéu hao mét gid é 4 Tén cf Tubi | Niet 46 ca msde CO) | Ne cag) 8 13 Tem tring 2 nam a | 10100 4 8 8-10 Trdm wring 1 nim os 100-200 M ea 6-7 20-30 ce mam 26-27 90 -100 ‘Trong pham vi nhiét d nhdt din, ci” mdi khi ting 10°C cf tiéu hao lugng oxy ting len 2~3 lin, Hign nay trong viée van chuyén cd ging va c4 bé me ngudi ta thudng ding ti nylon kin bom oxy vao va c6 thé van chuyén véi sO Iwdng dn trong mot thé tich bé. TH nhién khi van chuyén phai tinh toan dii lugng oxy cdn thiét cho qud trinh van chuyén. Theo két qua thi nghiém cia Nga khi & 10°C cé chép nding khodng 500 - 700g lugng oxy tiéu thy thap nhdt cho mdi kg ca trong mt gid 1a 31 ml (hodc bing 311,44 = 44,64 mg). Néu lay Iugng tiéu thu oxy cda cd chép Ja | thi cd vén 1a 1,4; cf di€c 1a 0,81. + Khi van chuyén trong mét thdi gian nhat dinh néu biét duge luyng oxy tiéu hao 151 thidu ctia cA c6 thé tinh dude lugng nuéc cin thiét dé van chuyén cé 1a: a eraxt Oday V- Lugng medic odn thiét (lit). ve a: Lugng oxy cd tiéu thu (mifeg gid), K : Ham lugng oxy ciia nudic khi 6 °C (mg/lit). G: SO lugng ca can van chuyén (kg). 4. 1! Thdi gian vgn chuyén (gid). Céng thie trén chi thich hgp véi van chuyén ef trong khodng 12 - 24 gid néu thoi gian kéo dai hon thi phai thay nuéc. - Trong qué trinh van chuyén c4 can 4p dung cdc bién phap xit ly d@ kéo dai thd gian van chuyén nhy thay nude kip thi, d& ha nhigt d} xudng tii cho nude dévao. Khi cho uc 4 vao thi phi cho vao gid hojc bao bude chgt vao thinh xe dé tranh nude dé va dap vio ef lam e4 bj thung hodc chét. Khi cho khf oxy vo nuéc theo yéu cu, thu@ng xuyén vat nhing chit bai ciét can ba & trong nudc ra vA vt bd nhing con cd chét. - C4 sing trudc hic van chuyén bing duding b6 hay dudng thuy déu cdn nudi tude mot thi gian trong bé nude sach, muc dich dé c4 duge nifa sach bin dat trén cd thé, bai tiét 34,hét phan trong rust. Néu can van chuyén cé trong thai gian 5 6 gid thi phi nudi trude 10 — 12 gia. a. Van chuyén cd séng bang dudng thus. Diy la phuong phap van chuyén c4 s6ng an toan vA kinh (é nbat. Hign nay ngudi ta thu@ng ding loai “thuyén théng nuéc” dé van chuyén nghia Yi diu thuyén, dudi thuydn va 6 man thuyén c6 18 cho muéc ra vio ty do nhw vay kéo dai dugc thé gian song cla cd Sé lugng c4 séng van chuyén trong don vi thé tich nude cila thuyén phai difa vao loai c4 va nbiét d6 cia nude quyét dinh, Ta cé thé tham khdo bang tinh sn Bang 1.11. Luong cé s6ng van chuyén trong thuyén thong nuéc (kg/m’). Nhigt dd nude CC) I Ca vén_| Ca kiém | Ca nheo | C4 chép | CA tim 18-24 49 5S 90 130 52 10-18 90 110 145 190 84 0-10 165 210 270 | 25 126 b. Van chuyén ca sdng bing duing bé. Ngudi ta c6 thé ding phong phap thi cong hodc cd gidi dé van chuyén cd. Thudng ding cdc thing, hom hodc cdc toa dac biét dé dung c4 rdi cho lén 6 16, thu hod, xe ngua,... dé van chuyén, Khi van chuyén do xe chay 1am s6ng s4nh nuéc nén oxy trong khong kh dé hoa tan vao. Thi nghiém cho thay khi nhiét dé S°C Iudng kh oxy hod tan vao ! lit nuée trong mdt gid 1a 11 mg nhung 6 10°C chi hoa tan duge 5 mg. Dé tang hiéu qua van chuyén ta cdn 4p dung céc bién php nhu thay nude nhiéu lin, cho nuéc dé vao dé ha nhiét 45 cia nude, suc khi oxy vao nude, thu@ng xuyén vit bd cin bin trong nvée. Lugng nude ding dé vin chuyén cd chép bing dung b6 khi nhigt d6 1a 6 ~ 8°C nh saut : néu van chuyén 3-4 gid thi ti 16 c/ nude Ta 1/2,5 ; 9 ~ 10 gidt 11/5; cn néu mhiét a> 1a 10°C thi phai 1 1/10. Trong khi van chuyén, ctf 3 - 4 gid clin thay nude mét lin. 2. Vn chuyén ca tuoi. Cé tui c6 nghia 1a cé chét nhung vin con tial tét, vi nai sin xuat (8 cde ngu trating) va noi tigu thu, ché bién céch xa nhau nén c6ng téc vin chuy€n bao quan tudi cé tam quan trong dic biét. Khi van chuyén phai thm moi bién phép dé git’ cho nguyén liéu Iudn tuoi tot. Khi van chuyén nguyén ligu duge déng lai thanh thing hom va sif dung nhitng toa xe, toa tau, c6 trang bi lanh dé chuyén di, néu tu xe khéng c6 trang bi lanh thi ta ding thing cach nhiét va bao quan bling nuéc dé. Sit dung thing hom van chuyén tiga Igi va khéng lim ‘gidm chat lugng cila c& nhung tn kém vé thiét bj va ti 18 Igi dung vé thé tich van chuyén rat thap. 35Béi véi lodi cé 14n cif mot ldp cé mot 1ép dé xay xép vao thiing gb bio dim chat lugng t&t nhdt. BSi vdi cd nhd thudng hay dé thanh dong 4 trong thuyén hodc toa xe. DS d6ng cé Idi vé thé tich van chuyén nhumg ¢6 rt nhiéu khuyét diém 1a lam cho cd bi nt, xdy x4t nhigu, 1am gidm chat lugng cia cA, nhiét 46 cha dOng c4 khong déu wen mat va dusi dong céch xa nhau nhiéu. CG trén thu thuyén d4nh c4 cif dénh dugc mé nao la tron voi nude 44 va d6 vao khoang, dgi d€n day khoang thi 16p 8 dudi di bi€n cht va Anh hudng rt nhanh (i 6p c4 khéc 8 trén. Khi chd vé dén xudng ché bién hofc noi tiéu thu thi cé 4% kém phim chit. Phuong phép bdo quan khi van chuyén ché yéu 1a uép lanh, udp nuéc 44 néu nguyén ligu ding dé udp mudi hogc tam nude mm thi dang mudi dé bdo quan Nhing diém cdn chi 9 khi vin chuyén cd tuoi 1a = ~ Cdn lam vé sinh dung cu van chuyén, nhu khoang dé ed, cdc thing, hom phai dude igt tring, rifa that sach phoi kh6, nhing nude séi,... hode ding cdc chat chdng thoi dé tit trong. - Cong tic vé sinh cho c4 : cA truéic hic cho vao thing phai c& g&ng rifa sach nhitng byi bam nhét ban, khi vin chuyén cin ch ¥ khéng dé cho c4 nhiém bin. = Gid cho ca kh6ng bi thung, co thé ¢4 cAng hoan chinh vi khudn cang it 5 dudng x4m nhap vao. Vi vay khi bdc dd vin chuyén c4 cin nhe nhang, thén trong, khong di lai dim dap bia bai trén d6ng cd. ~ Gilt cho nhiér 48 cia cd khdng ting, c4 sau khi d4nh b4t phai xi ly nhanh chong dé dua di udp lanh, trénh dé lau trén boong tu, khi van chuyén khong dé c4 phai n&ng. ~ Phan loai cd : vi Khi 1 con ho&c 1 nhém cé ndo 46 da bi bien chat nbiém trang thi Vay lan ra con khée rat nhazih do 46 truéc lic bio quan van chuyéa phdi phin ca ra nhiéu logi, dé rigng ; c6 bign ph4p xit ly chich dang vdi ting loai, khong 4é ln In lam anh hung chung. Khi phn loai, phin ra 142, xu, to, nhd, gid uj kém hodc cao,... nhw vay rat cé Idi cho qué uinh bdo qudn van chuyén cing nhu ché bién Igi dung tng hdp sau nay. 4.3.3. Kiém tra chat lugng nguyén ligu, Kiém tra chit Ivgng nguyén ligu 1a cong thc quan trong cia ngudi cin b6 ky thudt Khi thu nbn nguyén fiéu va dua nguyén ligu vio ché bién. Muc dich kiém tra chit Iugng ta dé phan hang va dinh gid phdm ché cla nguyén ligu dé xit ly, ch bién va tgi dung cho phi hop véi titng mat hang. Chat lugng cia nguyén liéu 1a nhn t8 dau tién quyét dinh chat Iugng cia sin phdm vi vay cng tac kiém tra nguyén liéu phai dud tién hanh nghiém tic, chu d4o. VE phin ky thuat kiém nghiém thuy san 43 duge viet ong cudn sdch riéng, cho nén 4 dy chi tinh bay nhiing nét khdi quat nbit. 1, Céc hang muc kiém tra phdm chit. 4a, D6 lon bé va dé béo gdy cita nguyen ligu. Mite 46 én bé va béo gy cia nguyén ligu c6 anh hudng dén quy tinh ky thudt va chit lugng sn phim. Dd 1én bé quyét dinh thanh phan cdu tao, thanh phn khdi ludng cla 36nguyén ligu vi s&n phém. Bd béo gay néi Ién thinh phn hod hoc va gid tr dink dudng cia chting. Nguyén ligu béo t&t ddy dan thi chat Iugng cao nhung néu qué béo ham lugng md qué cao thi chat lugng lai gidm va gid tri nguyén liéu ciing nhy thinh phdm sé svit kém, b. Mite 6 nguyén ven. Nguyén ligu cdng nguyén ven thdi gian git? tuoi ckng dai va cing bao quan dude t6t Wi vay chift lugng cng cao. Nguyén ligu da bj xdy x4t, bam dap, sth mé nhidu thi chét lugng xudng cng nhanh chong vi vay khi kiém tra cin xem xét ky mtfe d6 nguyén ven va hoan chinh cita nguyén ligu 48 dua vao xif If riéng, tit nhién 18 mic 46 nguyén ven hodn hdo cita nguyén ligu cé lién quan mat thiét v6i 66 wai van cia ching, Riéng vé gid tri nguyén ven hoan chinh cda nguyén ligu xin My mot vé du dién hinh sau day : Trong san xudt tom déng lanh xudt khdu (tife 1 dang xuat khdu nguyén ligu) név nhu tom nguyén con hoan chinh dat gid tri 100% thi t6m vd bé ddu chi cdn lai 50% va tm thit (tm nd) chi cdn Iai 25%. Vi dy nhd dé ta cing thi'y dude chat Iugng ca nguyén ligu cing nhu san phdm quan tong biét ching nao, c. Mite dé tai wan. Diy Ja mOt chi tiéu quan trong hing dau. Nguyén liu sau khi chét d@ xay ra hang loat bién déi lam gidm sit chat Iutgng whaah chéng. Vay cdin phdi dudc kiém tra ky mite 46 ton théi cia ching va phan loai, xif ly riéng, Nguyén ligu ding a ché bién thyc phém yeu cdu phai cé a6 toi t6t cao. Néu nguyén ligu 44 kém phdm chat mét it cd thé ding aé che bign nude mdm hoe céc sin phdm ln men, Nguyén ligu 4 van thi ding vao ché bién thife An cho gia sic 2. Phung phap kiém tra d6 tui cia nguyén ligu, Dé kidm tra 46 twoi ca nguyén liu nguBi ta si’ dung 4 phyang phap co ban 12 phuisng phép cm quan, hod hoc, vat ly va phutsng phép vi sinh vat Tuy theo yéu cau ciia viée kiém tra ta cé thé sit dung mét trong cdc phuong phép trén. Néu cin tim higu ky phan ndy xin tham khdo thi tiéu : “Phan sich kiém nghiém sdn phd thus sin”. Mucn Sm hidu sau vé thanh phan va tinh chét ca nguyén ligu thity san xin tim doc gido vinh “Nguyén ligu ché bién thity sin” 37Chuong 2 NGUYEN LIEU THIT ‘Thit gia stic vA gia cdm [a mét nguén thife An cé gid tri thyfc phdm rit cao vi trong, thanh phn cita chting c6 chifa m6t lugng 1én c4c protein hoin thién, chit béo, ch4t khodng va cdc vitamin cdn thiét cho hoat déng sdng hang ngay ca con ngudi. Frederic Engels 44 nh&n manh tinh chat dinh dung dic biét cite chifc An 1a thit, ong viet: “Thife An bing thit, dac tung tién héa cua sy sng chefa dung gin nhw sdn sang nhing chat chd yéu ma cd thé cn ding dé trao déi chat trong co thé .” va “Diév chil yéu nhat 1a thife An bang thit da tic dong d&n bg dc, cung cap rt nhiéu cho su béi dudng phat trién bd dc va nhd d6 ma tir thé hé may sang thé hé khdc b6 6c 06 thé phat trién nhanh chéng va day di hon”, ‘Thit gia sic, gia cdm Ia ngudn nguyén liéu rat t6t dé sin xudt cdc loai thyc phdm hdc nhau va né cing IA mt trong nhiing nguyén liéu chi yéu dé sin xudt dé hop. 2.1. KHAI QUAT VE THIT GIA SUC Nguyén ligu chi yéu dé sdn xuit ra thit vA c4c sin phdm ciia thit f& cdc gia sue nhu bd, Ign, dé, citu, va c&c gia clim nhv ga, vit, ngan, ngdng,. M6t wong nhiing van dé quan trong d6i véi thyc phdm 1a viée Iva chon dem 4p dung va chin nudi cdc gidng gia stic dé cho phép tng tdi da lugng protein ciia thit trén mot dan vi chi khéng phai 1a 14m tang lugng mé vi chat béo tn tai trong thy phdm qué gidi han qui dinh sé lam ting gid tri nang lugng nhung thuding Iai [Am ha thép gid tri sink hoc cia thye phdm do lam gidm wdng déi ham lydng protein tong thyc ham cing ohu sif tiéu héa cila thit c6 nhiéu ma sé r&t kho Khan. Nang suat thit cla gia sic duge xde dinh bing khéi lugng séng, khdi hygng giét mé va hiéu sudt tht. Khdi ludng s6ng 1a khdi ludng vat ly cba déng vat d dang séng (kg). Khdi fugng giét mé 14 khéi Ivgng cua stic thit di phan c&t (kg). Hiéu suat thit 1a ti 1g gitfa kh6i Igng giét mé va kh6i ludng séng (%). Nhiing gia stic Idn co sifng nh trau, bo co khdi lugng giét mé va khdi léng s6ng Ién nhat va cifa 1a nhé nhat. Vé higu suat thit gia sic thi Ign cho hiéu swat cao nhat Hiéu sud thit phy thude chi yéu vaio ging [oai, tuéi, gidi tinh, mifc 46 béo cla dong vat va dao dOng trong gidi han rong. Khi giét mé va ché bign gia sc, ngoai stic thit, ngudi ta cn thu duge md bén trong, san phdm phu, mau, da,... Cac san phim ché bién ciia gia stic cing c6 higu sudt dic tung xéc dinh, vi dy : higu suft cla ma bén trong, cba m4u,... 2.1.1. S¢ ché gia stic (giét m6) : So ché gia stic tc 1a su giét mé gia sic va phan cdt sic thit, thyc hién tai c&c nha may thit lién hdp vA cdc 1d sat sinh, NRA mdy chit liém hap d6 1A cdc xi nghiép so ché gia sic 38téng hgp, sin xudt ra cdc mat hang phong pho vé thuc pham, duge phim va cong nghé. SY cdn thiét phai phéi hgp céc sin phim khéc nhau trong cing mot nha méy thit lién hgp dude quyét dinh bai tinh phifc wp ciia thanh phan nguyén ligu. Trong bat ky mot nha méy thit lién hgp nao cfing cdn c6 céc qué trinh san xuat co bin sau day ; - Durtrit gia stic cha gigt = Giét mé va phan cdt stic thit. - Xily sin phém phy + Xifly long, rut + San xudt md an U6p git da - Ché bién cAc phé ligu san xudt thyc phdm thanh thifc 4n gia stic va sin phdm cong nghé - Lam lanh, lanh dng thit va sin ph4m thit. Ché bién xtic xich va thit bin ché phdm. = Ché bién cdc loai 46 Adp thit. Cac nha may thit fién hgp c6 thé ché bién cd albumin (mdu khé), keo gelatin va cdc sin phim y hoc. Ld st sinh 1a xi nghiép so ché gia stic cd gidi héa phdi hop 1d giét va phdng lam lanh. ‘Thit 3 trang thdi lanh hodc lanh déng dufa vio nha méy ché bién dugc ly tit nha may thit lién hgp va 1d sat sinh. Nha may ché bién thit chd y€u san xudt ra xtc xich, thit hun khéi, thit ban ché phdm va cdc loai dé hop thit va ding. 21.2. Sé ché Ign Truéc khi chuyén Ign dén noi giét mé cin t&m rita cho ching bing nuéc Am trong phong trang bj cdc vdi hoa sen chuyén ding, nhd vay Onh trang vé sinh cho vigc so ch& vé sau dude t6t han. Ngudi ta c6 thé lam chodng Ign bing nhiéu phudng phép khée nhau nhy ding dong dién, dang khi CO, hoc dp vao hanh tly bing biia. Sau 6 trco ching lén dung treo dé choc tit. Thu mau ding lam thye phd va diéu tri thi str dung dao réng chudi ; ly mau cho moc dich ky thudt, ngudi ta ding dao nhon dim vao déng mach chi va tinh mach canh d ving nguc cho mau chdy vao mang duéi bang chuyén. Sau khi di ly mau c6 thé ti€n hanh so ché thit Ign theo 2 c&ch : ~ Lat da déi v6i cde site thit dy dinh 4é ché bién xiic xich, 46 hép. ~ Khong I6t da nu thit Jon ditng dé ché bign thit dim bong va hun khéi, Dé sd ché chit Ign cd 16t da thuding phai so bé Ot thi cong (30 - 40% theo dién tich cba toan b6 da), sau dé sir dyng méy 16t da nhd tnic kéo ding dién. So ché thit Ign khdng l6t da bao gim cdc cing doan sau day : ~ DGi bling nude c6 nhiét 46 62 - 64°C trong thd gian 3 - 5 phit 39= Cao léng bing mdy cao léng hodc bing tay. - Ho trong 1d dét hodc ding dén d6t bing khi ~ Lam ngudi dudi voi hoa sea = Lam sach phan long chdy sét igi va da bing dao hogc bing méy. - Rua sach dudi voi nude hoa sen. Trong nhing nim gin day, ngudi ta di dp dung phung phép I6t da céc phan méng, lung va vai cia Ign. Phin da cé gid tri hon cd dude béc ra khdi stic thit 1 phan ti¥ méng dén vai. Ché da cdn lai dude giit nguyén trong stic thit va dude cao sach long. Tiép tuc tit cdc stic thit Ign c6 da hodc khOng cn da, lay n6i tang ra va dem di kiém tra vé sinh. Thuong ngudi ta chat nhiing con ¢6 kh6i Ivdng 1én thanh 2 nia. Lay mu 8 kh&p sic thit ké cd cudng co hoanh dé kiém tra sy c6 mat ca giun xodn. Vige lm sach thit Ign dude thye hién mhuf sau: Lam sach kh6 : Tach thin va md than, dudi va md ving dudi, tich tiy sOng, loai bd cdc chit cin cila ed hoanh, céc ch dong mau, dip nét, mau dong thanh cuc, chit bin, phin s6t lai cba da vA nhiing réo thita. Lam sach udt : Dem rifa nifa con Ign bing nuéc 4m bling ban chai vA vdi cao su. Khi lam sach xong thi tién hanh khdm thit, déng diu, cAn, r3i chuyén thit vao phong lam lanh hoe déng lanh dé chudn bi xuait cho céc nha my ché bign thyc phdm. 2.2, HINH THAI HQC CUA THJT ‘Tit 14 thc phdm hinh thinh bing céch gia céng thich ng cée sic thj¢ nguyén ven hodc bd phan cia co thé déng vat. Trong thanh phan ca thi c6 cic mé sau day b. M6 lién két vdi todn bd ede bién thé cba nd (mé lién két xp, mo lién két dic, mé_md,mé sun, m6 xung). c. Mau d. Mé thin kinh, mach mu, mach va hach bach huyét,.. ‘Trong cong nghiép va thydng nghiép, ngudi ta thifa nh4n phan Joai céc mé thit khong nhitng theo cdc dau hiéu vé chic ning ma cin theo céc gid tri thyc phdm cia ching. Bai vy. trong thinh phan ciia thit duge phan ra: m6 ed, mé md, mé lién ket, m6 xulong va mau Céc mé ké trén c6 thé téch ra Khoi nhau mac di khéng hoda fodn va dude sit dung theo ¥ nghia thuc pham cia ching. Ti cila cc mé trong cdc loai thit khéc nhau dugc trinh bay ¢ bang 2.1: ‘Thanh phdn, cau tao va tinh chat cila cde mé déu khdc nhau. Bai vay, dic tinh va tf 1¢ s6 lugng cia ching trong thanh phdn thit quyét dinh c&c tinh chat quan trong trong 46 gid uj In mhat eda thit 8 md co vA ms md.Trong thanh phan cila thit gdm c6_ : nvféc, protein, gluxit, lipit, Hipoit, ch@t ngdim ra chifa nito va khéng chita nitg, chat khodng, céc vitamin va enzim. ‘Theo nhing khdi nigm hién dai, gid tri cila thit phy thudc chi yéu vao protein c6 thank phin cdn bing thich hgp va céc axit amin khOng thay thé dugc chifa trong 46 cdn lipit chita trong thit cfing c6 Anh hudng quyét dinh dén d6 sinh ning Iugng cia sin phim. Trong thit va ac biét 1a trong gan rit giau st vA vitamin. Cc chat ngdm ra trong thit kich thich sy an ngon miéng va sy tiét dich tiéu héa. Bang 2.1: Ti lé cia cde mé trong cdc Joai thit (%) Logi m6 Thit bd Thit ign Thit ciru [M6 co 57-62 40-58 49 - 58 M6 ma 3-16 15-46 4-18 MO lin két_ 9-12 6-8 7-0 M6 xuong va sun 17-29 8-18 18 ~ 38 M6 méu 08-1 0,6 - 0.8 0,8~1 Nhu vay, thic la mét hé eft phife tap gidu nude vA chifa hang loat cdc hdp chat hitu ed. Protein 1a hdp chat hitu co quan trong nhit cda thit. N6 x4e dinh gid tri thuc phdm va sinh ly cia thit. Con ngudi ding thit 1am thu phdm trudc hét dé théa man nhu ciu vé protein cla minh. Trong dinh dudng cia ngudi, thit cong la mot trong nhing ngudn vitamin B,, Br, Bs, Bj, K, E, PP, H (biotin), axit pantotenic, axit paraaminobenzoic, cholin, axit folic,... ‘Thanh phin héa hoe cia thit duc hgp thanh chi y€u tiy thank phan h6a hoc cia cée mé co ban cia né : M6 cd, mé tién két, md ma va md xuong, 2.2.1. T6 chife ciia m6 cd (co thit) Toan b6 hé co trong co thé dong vat cd thé chia chanb hai nhém Ién ; Co van ngang con goi 1A cd xung né dim bio moi cif dong thy ¥ va cd tran 18 nhing o¥ cla cdc ed quan bén trong déng vat (da day, tim, rudt,...) dam bdo moi cit déng nhip nhang kh6ng tay ¥. Cac nha thye phim rat chu ¥ dén mé co van ngang (rong thanh phan stic thit vi né 1a mé cé gid tri nhat. Thanh phan cu anic chd yéu cia mé co 1a soi co 1A nhitng t& bao dudi dai mach (dén 15cm), dutng kinh si cg dao dong tiy 10 ~ 100um. Sgi ca dude bao boc bing mot Ip mang méng trong sudt dé 1a mang cd. Bé mat bén trong Iép mang cé nhiéu nhan. Bén trong sdi cd, doc theo chiéu dai c6 phan bé cdc sgi ging nhu sdi chi dai dé 1a td co (miofibrin) hay cdn goi 1 té bao cd. NGu quan sdt to co dudi kinh hién vi ta c6 thé nhdn ra nhing ving t6i va sng nim theo chiéu ngang cita sgi. Cac ving nay khong déng nhdt quang hoc va khuic xa dnb séng cling khdc nhau. aLSi co 1a don vj co ban c&u tao nén co thit. Don vi nhé hon sgi cv 1a t€ bao, té bao cé nhin. Méi té bao cd m6t mang méng boc ngodi, trong mang méng 1A nguyén sinh chit. Cac sqi co duge phin riéng bing cdc dp m6 lién két méng trung gian, 46 1a ndi mac co, Nhém sgi cd tgo thanh bé cd bic nhat c6 mang mé lién két bao boc xung quanh la ngoai ca. Cée b6 bac nhat lai lién hop vdi nhau thanh b6 bac hai, bac ba,... Chiing efing duge bao boc xung quanh bing Idp mang mé lién két tong ting goi ld ngoai mac cd va téng hop tat ca lai thi tao thanh bap co. Bap co cling duge boc mét lép mang dé 1a mang cAn hodc cing goi lA ngoai mac cd. Actin Miozin Hinh 2. | Mat ct mot mdu syi co (gdm 2 fibril ; sgi fibril trai con nguyén mang reticulin con fibril phai dd bbc mang). P = Plasmalem ; § = Sacoplasma ; M = Mitochondro ; Soc Z; 1 = bang 1; A= bing A; H = Vang H. NOi mac cd, ngoai cd, ngoai mac cd vA mang cin cAv thinh tiy cdc sdi colagen va mét lung nhé sgi elastin va s¢i Iu6i (reticulin). Trong ngoai cd va ngoai mac co cila bap thit nhiing dng vat nudi v6 béo c6 cdc té bao md igo thanh “van dé hoa ” tren lat thit c&t ngang. Gita céc to c¥ c6 mot Idp dung dich nhdt dinh goi la wong cd, né 13 do miosin A va B, globulin X, cdc chit béo va céc mudi v6 co 190 thanh, Cac co van ngang thuding c6 mau dé thim va dé nhat thudng dude phin biét theo tinh chit sinh IY hoc, Cd mau 46 nhat ding cho sy co rét dt ngOt vdi thdi gian ngdn, co mau 8 thm ding cho sv co riit cham va kéo dai, Nhing bap co dng vat phai lam viée nhiéu trong qué trinh sOng (cd dé gitt dau ning, bung dé gift co quan ndi tang, cd ving chin dé chay,...) chia nhiéu m6 lién két hdn so v6i nhiing bap cd 3 ving hoat d6ng it (ving hung, that wing). M6 ed cc dong vat gid hode phai lao dng mhiéu thi tho va rin hon, mau thiim hon so Vi m6 cd cdc dong vat non hodc gidng nudi lity thit. Su phat trién bap cd d cc gia stic vb béo troi hon d cdc gia stic khéng vd béo, 6 gia stic non trdi hon 6 gia stic gia, & con duc trdi han con cai. Thanh phan héa hoc cia m6 cd cé 72 ~ 75% nude, 18,5 -- 22% protein, 2 ~ 4% lipit va lipoit, 2-2,8% chat ngéim ra chifa nito va khOng chifa nito trong 46 0,3 - 0,8% a 42glycogen, 1~ 1,4% chit khodng. M6 cd 1a ché 4p trung cia cée protein hoan thign, cde vitamin va chét ngim ra. Gid tri thyc phdm cia céc m6 cd xac dinh chi yéu bang gid tri dinh du@ng va gid tr sinh hoc cita c&c protein chita trong n6. Gid tri sinh hoc cia protein, nh da n6i & trén, 06 lién quan tdi khd ning sif dung né lam ngudn vat ligu cu to nén céc m6, enzim, hocmon cho ed thé. Hon 85% protein mé cd la protein hoan thién. Phan dn protein md ed d& bi phiin ly b3i téc dung cila céc enzim tiéu héa (nhu pepsin, tripsin va chimotripsin) hdn so vi cdc protein thyc vat, diéu niy c6 nghia 1a khd nang déng héa cdc protein mé co déng vat cao hdn protein thyc vat. Trong thyc vat cé chifa nhiéu chat tic ché’ hoat dong cila proteaza vi vay di lam gidm st phn gidi protein thye vit. Soi cd ctia thit to hay nhé khéng quyét dinh chat Iugng ciia thit nhung n6 cing 1 chi tiéu gidn ti€p 6€ dinh gid cdm quan gid tri cila thit vi nd cé thé cho ta biét ham ludng m6 lién két trong co thit va 6 cting cba thit, Vi dy thé thit tr4u to han thé thit bd, lodi déng vat da gid hay lodi ding dé kéo thi co thit cla né to, cttng, t6 chute lién ket trong co thit cing nhiéu, vi vay gid tri thyc dung cia né cing kém hon, Khéi lugng co thit so véi kh6i Ivgng ton b6 chiém vao khodng 50 ~ 60%, 1 I¢ nay phy thuéc vao gidng lodi déng vat, duc, cdi, gid hay non va phuong phap nu6i dudng. Su phan phi co thit trén co thé déng vat khong déu, c6 ché thi té chife cd thit nhiéu nhu 3 Jung, méng va 6 dii, c6 ché thi rift it nhu d te chi, 3 suvn,, 2.2.2. HG co cla dong vt gidt thit Bp cd thuc hién céc cOng vat ly va tao ra suv chuyén dong cla bo xudng. BAp cd gdn vao xiang nhd c&c day gin. Dé Idn va hinh dang ciia c4c b4p co phy thudc vao chife ning cha né va vj tri phan b0 tén thin ddng vat. Theo hinh dang, cdc b&p cd duge phan thanh cd di, co ng&n, co rong vA ed vong. Céc od dai phan b6 chi yéu 3 cdc chi, co ng&n d gidta thin cdc dét séng, cd rong & bung va phan nguc, co vong d vong miéng va hé mit... 8 cdc bap ce dii, gin c6 dang day ; 8 cdc bp cd rong né cd dang hinh phién mang tén 1a kién mac. Theo ui phin bé cla hé co trén cd thé déng vat ngudi ta chia ra cdc hé ed dau, ed c6, cd chi trudc, c6 than va cd chi sau. Cie bap 6 8 cB, & phdn nguc, chi tude va thanh bung thyc hién cde cong lén khi dong vat con sOng, c6 nhiéu gian ting lién két rn tho va chifa it md. Thit nhimg b6 phan nay cla co thé gia sic giét thit cé nhiéu gan va ngoai co, in kém ngon, 46 déng héa thip. C&c bfp cd phan lung ca cd thé va cia chi sau lim viée it hdn. Chung gém nhitng soi min va ngoai cd chifa ft md dan héi. G gitta cdc b&p cd lung va phdn than sau cé nhidu gian ting md md. Diéu nay thuding thiy d cdc gia stic Idn c6 sitng thudc giéng cho thit. Thit cla nhing bd phan nay cba co thé gia stic giét thit cé “van hoa md” trong mat c4t ngang, phan biét béi su ngon lnh, vi t6t va dé déng héa cao. Nhu vay thit c6 thi hang t6t nat Ia thit thude cdc b} phan trong stic thit 6 xa du hon va gan c6t sOng hon. 2.2.3. T6 chife chfit béo (m6 ma) Chat béo cdn goi 1a ddu hay md 1a phén quan trong thif hai sau co thit, quyét dinh gid tri dinh du@ng cia thit. Té chifc cht béo t6n tai trong cdc bé phan cia co thé dong vat 43n6 1 do mé lin két mém héa va céc 1 bao chit béo cu tao thanh. TE bao chat béo la do cdc mang bing keo dic boc ngoai va chat béo d trong clu tao nén. TE bao chat béo twdng 4Gi 16n, dung kinh khodng 35 — 150m. Gitta céc t& bao o6 cde mang méng (do cae chat keo va céc chét c6 tinh dan héi cfu thanh) va céc chat co ban khOng dinh hinh. Céc protein 6 trong thinh phan té bao va chat gian bao cia m6 m@ 1a colagen, elastin, reticulin, muxin, mucoit, albumin va globulin, Chat béo tn tai 4 cdc vi ti khée nhau trén co thé dong vat, cé mau she, mii vi, s lugng, d6 bén chit, nhiét 46 dng chay, nhiét do dong dic, chi s6 iot va céc dic tinh khéc nhau, Chat béo cn khéc nhau ty theo giéng lodi dng vat, gia non, con dyc, con cdi, miic dg béo gay, tinh chat sit dung va cdc nhin 16 khdc. Ham Iudng trung binh ciia chat béo trong cd thé cdc dong vat khde nhau rit Idn, Khodng tif 2 - 40%. Su phan bé cia chat béo trén mét co thé dong vat cling khOng ging mhau, Cée bd phan trén co thé ddng vat déu od chat béo nhung phan Ién tich ly d dudi 1dp da, xung quanh thin va duéi bung, c6 mét ft phdn b6 vao giita céc cd thit. Néu chit béo trong co thjt cS mot ti 1g Nhat dinh sé 1am tng thém gid tr] cdm quan va gid tei dinh dung cita thit. 1. Té bao chit béo bén trong cé ma J, Cac giot mt 2. Chat nguyén sinh ciia 1€ bdo 2. Mang 1é bao 3. T8 chite lién két 3. Lap chat nguyén sinh 4. Nhdin t8 bao Hinh 2.2 : T6 chite chdtt béo (a) vai té bito ma (b) ‘Trong cd thé stic vat con non, chat béo thuding tap trung d gitfa c&c thd thit. C6 mot 86 dong vat, chat béo tu tap 4 dudi, dudi da hoc trong xoang bung ma gilfa cdc co thit thi rit {it md 1am cho gid tri cita thit gidm sit. Loai stic vat nudi dé An thit hoje dé lay sifa thi chat béo tén tai chii yéu 1a 6 gitfa cde c¢ thit vA lugng chat béo phan b6 4 6 an rit vita miéng (khong qué nhiéu hodc qué it). Loai sic vat nudi dé kéo, nb4t lA sic vat gid th md tap trung nhiéu 6 dudi da va trong xoang bung, 3 giifa cdc cd thit c6 rit it hodc khng c6. Mau sfc chift béo ciia cfc foai sic vat c6 khdc nhau, chat béo cila Ign va cia dé c6 mau tring, chat béo cla ngua Idn c6 mau vang, chat béo ctia trau, bd thi hdi vang. Mau s&e chat béo ca stic vat cdn non so vdi stic vat gid thi c6 mau nhat hon. Mau se cla chat béo cOn chu su anh hudng cilia sic t6 thye vat trong thanh phén thife An cila chting, Vé mia he, 44sic vat An nhiéu cd xanh dé d6 ma cia ching vang hon con vé mila déng thi mau sdc cba chit béo thudng 18 hoi tréng. Mau cila md bo gay ra bdi sy cd mat cia sdc t6 caroten, 12 chat chdng oxy héa ur nhién hda tan tong md. Caroten 1a vat ligu ban dau dé tao thanh vitamin A. M@ Ign khong chifa sAc t6 trén, m@ cifu chifa it bdi vay chting cé mav trdng va bi i khét nhanh hon so vdi md bd. Loxitin va tocoferol (vitamin E) c6 trong md bd, ctu va Ign ciing 1A chat chdng oxy héa ty nhién ca md. Khi git sic vat lay md ra goi la md sng hoc md tui. Chat béo & trong co thé dong vat tdn tai d trang thdi dung dich nhung né nim trong bao nhé, mang bao boc 18 do nhting chat co ban cla t6 chifc lién két c&u tao thanh. Nhing tii nhd dé két hdp lai v6i nhau va ngoai cing lai dude bao boc béi mét mang cita t8 chifc lin két nita cho nén dung dich chit béo khéng chay ra duge. Néu mudi lay md 46 thi phai phd hiy mang boc dé nd chay ra M6 md déng vat cé thanh phan nhw sau : Lipit : 70 - 97% ; protein 7,24 ; nude 2.- 21% va mét higng nhé lipoit, chat khodng, sdc t6 va vitamin, Ti 1é ede phan cdu tao cha m6 m@ d cac loai dong vat khdc nhau thi khong déng nhat va phu thudc vao gidng loai, tdi, mite d6 béo va vi tri tich ly md. M6 md cita dong vat béo t6t va @ phan hing cba suc thit chifa lipit nhiéu han ; nudc va protein ft hdn so véi mé md ciia céc dong vat kém béo va phin bé 8 phin dudi cia stic thit. Mé m@ dudi da bao gid cing chifa ft ma va nhiéu nude hon so vdi m6 mé 6 cdc b6 phn chifa md bén trong. Gid tri thuc phdm cia mé md dude xdc dinh bdi gid tri it chifa bén trong né. Lipit va lipoit chiém khodng 3% toan bé Iugng vat chit sgi cd. Ngoai ra, phy thudc vio mife 46 béo cia déng vat. Cac té bao ma cdn dude tm thy it nhidu trong t6 chife cla mé lién ket gitfa cde sdi ca (ndi mac cd, ngoai cd, ngoai mac c¢,...). 2.2.4, 6 chit mé lién ket Noi mac cd, ngoai mac cd va gén cing nhuf day gan va kién mac gdn thit vdi xvtong dude cAu tao ti mé lién két. CA day ching (cu tao diac, lién két cde xuong vi nhau thanh khdp) cfu tao tiy mé lién két. Mang xudng va mang sun bao phii bé mat xudng va sun cing ducte cau tao tif mé lién két. Cac sdi colagen, sdi elastin hinh thinh ca sd cia mé lién ket, trong dé sgi colagen 1d nguyén t6 cfu tric tdi, chting tap hop lai thanh nhing b6 chiéu day khéc nhau va (qo ra cu tnic mang Iudi rit phifc tap (cu tric bei Sgi colagen dude cau thanh tir cdc fibril (to), fibril lai gdm cdc soi cod ban 1a protofibril, Khdc v6i soi colagel, soi elastin 6 cau inde déng thé. trong 46 khong quan sét thay fibril. D6 bén ving cia sgi elastin thp han nhiéu so vdi sdi colagen. Mé dan hdi dang nguyén chat cht thy c6 & day ching chém n6i ti sng gdy dén mém gai dét sing lung. O thanh mach méu va edn mau vang cila cd bung c6é mot ludng mé dan héi déng ké. Khi tach edn than tit ci cdc dang mé lién két xudt hin khOng thé vugt qué 12% theo khéi lugng sic thit. Ham Iugng m6 lién két phu thude vao lodi dong vat, mic 40 béo, tdi, gidi tinh, nh chat sit dung va b6 phin cia stic thit. M6 lién két c6 thanh phn héa hoc trung binh nhu sau : Nude 62 - 74% ; protein 21-35%, lipit va lipoit 1 3,3%, chét khodng 0,5 - 0,7%. Trong thanh phan protein céa mé 45lién két 66 cc protein khOng hoan thién nhu colagen (thiéu triptofan), elastin (thiéu triptofan, histidin va metionin), reticulin, céc phife hop mucoprotein va mét lugng nhé protein hon thign (0,2 - 5%) nhyalbumin va globulin. Colagen nguyén thiiy khdng hda tan trong nuéc. N6 duge tiéu héa chim chap bi pepsin va hau nhu khong dugc tiéu héa bai tripsin va dich tuyén tuy. Nghién nh va dun néng colagen tdi 60 - 70°C né sé thily phan thinh gelatin vi vay sy tiéu héa chiing bdi pepsin sé ting len, Nhu vay, colagen tuy tiéu hod khé khan nhung eo thé ciing c6 thé déng héa duge. Elastin hdu nhy khong duge tiéu héa bai pepsin, tiéu héa cham chap bai tripsin cho nén trén thyc t& nd khéng dude déng héa bdi co thé va khéng c6 gid tri thy phim. Do vay, phdm chat cia thjt khong nhitng phu thudc vao Ivgng mé lién két chtfa trong né ma cdn pho thudc vao tf 1é cac di elastin va colagen c6 trong n6 cling nh cfu tric va chiéu day cla cde sgico may. M6 lién két, lién két vdi m6 co, tham gia hifu cd trong thanh phéin ctia thit, lam gidm gid ti thuc phim va ting 46 dai citng ciia thit. Site cimcdt cla cde b&p thit khdc nhau cang In khi m6 lin két trong bap thit cing whiéu. 1, chim colagen ; 2. sai elastin Hinh 2.3 : T6 chite lién két xp (a) ; TS chite hién vi cita colagen (b). 2.2.5. MO xuong va m6 syn MG xudng 1 mot trong cdc logi mo lién két. BO xuong dng vat dude cfu tao tiv md xudng. Xudng gdm c6 chit cd bin dic t20 ra 1p bé mat va lép chat x6p 6 bén trong. Chit co ban cia mé xudng gdm o6 phin hifu co thiim muéi khodng va chifa trung binh 20 - 25% nue, 70 — 85% chit khd trong 46 30% 14 protein va 45% 1A hyp chit vO ea. Céc soi xuong (osein) tutong uf vé cu tao va thanh phan véi sgi colagen, duge phin bé trong chét co ban, Phin v6 co chi yu la canxi phosphat va canxi cacbonat. Chit mau vang lip day céc Ong cia xuung Gng gém hu nhw la tir céc t€ bao ma dude goi Ia tly xvong. Y nghia thye phd ciia xuong cdng cao Khi tly xuong va chat xdp chita trong dé cAng nhiéu, béi vi chting 1a nhitng thanh phiin gidu m@. Nhung vi gid trj the phdm ciia xutong it hdn nhiéu so véi gid tri thc phdm cila mé co nén chat ludng thit sé cang kém khi ham lugng tung d6i cia xudng trong dé cAng nhiéu. Xuong 1A nguyén liéu dé san xudt gelatin va keo. Ham lugng xuong trong stic thit phy thudc vao gidng, loai, gidi tinh, uéi va mife do béo 46cila con vat. Déi véi siic thit bd 1a 17 - 29% theo khét lugng stic thit ; city la 18 - 38% va Ign 1a 8 - 18%. ‘M6 sun dude cfu tao tir cht co ban dic, trong 46 c6 cdc thanh phan té bao va cdc sgi colagen va elastin. Trong thanh phan suc thit ngudii ta phan biét sun xd vA sun trong. Sun trong bao phil bé mat cdc Idp xudng trong 46 bao gdm ca syi sudn, nd cé mau sifa. Sun xo g6m cdc b6 gitfa nhitng than 46t sng va cdc b6 gdn chat day gin di xuong. Syn xd ¢6 dang chit mifa trong suét. 2.2.6. BO xudng dong vat giét thit Negudi ta phan biét céc xudng trong bd xudng theo hinh dang. Theo céch ndy c6 thé chia xuong thanh cdc nhém sau day : 1, Xuong Sng hoc xudng dai; Chigu dai cha nhiing xuang ndy vugt xa chiéu rng, ching c6 dang 6ng, thi dy nhu xudng tf chi. 2, Xugng rong hodc xudng phing : Chiéu dai va chiéu rong cla nhing xuong nay ti han bé day. Thi du xuong hp so, xudng chau, xudng ba vai hodc xudng sutm. 3, Xwong ngan ho&c xuong pha : Céc xvong nay thing cb dang nhiéu géc khong qui Ivat. Thi du xutdng cudm (xuong cé tay), xvdng cé chan, ede dét séng, C6 thé chia theo sy phan b6 cdc xudng trong b6 xudng thinh xudng ddu, xuong than va xutdng tf chi. Xutng dau gdm cde xudng tao thinh hop so va xuong harm. Xuong thin gém c6t sng, xudng sudn va xudng nguc. Cot s6ng c6 cdc dét s6ng riéng biét lién két v6i nhau bing day ching sun xd. Dét s6ng c6 th4n, hai chdi bén va mém gai. Cac dét sng duge chia thanh dét s6ng cd, d6t séng lung, dét dai, 4ét xuong khum va dét dubi. Cé bay dét sdng cd, mém gai ciia ching phdt trién yeu tri d6t thf 7. Dot song c6 thee nhit (d6t 46i) kh6ng c6 chdi gai, cdc chdi ben phat wién dude goi la cdnh dét. Dot sding lung d gia slic o6 siing cé 13 chiée, d Ign cé 14 vA ngua c6 18 chiéc. Tai nhiing d6t sng nay mém gai phdt wién manh. ‘Xuldng sudin dinh vao cdc chdi b&n, Dét dai & gia stic o6 sitng Ion la 6, d Ign va citu la 6 dén 7. D6t xudng khum d dai gia sic va ngya 1a 5,4 citu va Ign fa 4, B6t xutong khum d cde d6ng vat non cé tinh linh dong yéu, vé sau chéng gn lién vai nhau va tao ra xudng khum. DSt séng dudi d dai gia séc vA ngya 1a 16 ~ 20, 6 Ign 1a 20 - 26 va ciw a 12-18, SO lugng d6i xudng sun tudng ing voi so 46t s6ng lung. Xuong suBn cé phan dudi gdn vi xufong nguc goi 1A xuong sun that. Céc xuong sudn tiép sau g&n véi nhau bing sun goi 1A xutsng sudn gid, Gia sic I6n cé siing va nhé c6 13 d6i xudng sutm, trong 46 c6 8 di that va 5 ddi gid ; Ign c6 14 d6i gdm 7 déi that va 7 d6i gid ; ngya cé 10 d6i that va 8 déi gid ATXuong nguc gém cé nhing phan riéng biét khOng hodn todn héa xudng goi 1a d6t nguc. Xuong tif chi bao gdm cdc xudng dai tude va dai sau. Xuong dai mrdc gém xvong ba vai, xuong cAnh tay, xudng quay va xudng ban tay. Xuong ba vai la xuong phdng, phan rong @ phia trén va tn ciing bing sun dudc goi Ia lu@i dao, 6 phn du6i xudng ba vai cé dau khdp vi xudng cénh tay, khdp nay c6 tén khdp “vai cénh tay”. Xuong cdnh tay 1A xing Sng gdm cé than va hai ddu duge khdp véi xuong bi vai vA xuong quay. V6i xudng quay tao thnh khép cdnh tay - xudng quay. Xudng quay gém cé xudng xudng nay 6 Idn déu phat trign tt. phét trién t6t va xuong tru phat wién yéu. Ca hai Xuong ban tay : Gdm cb xuong cum, xuGng ban vi xuong agén. Xudng cum gém mot s6 xuong nhd phan bé theo hai day tgo thanh khdp c6 tay. Xudng ban, trong cing nghiép goi IA xudng cé ban, 18 hai xudng dinh ch4c vao nhau (4 nhitng gia stic 1én va nhd cé sig) hoac la 4 xudng (8 Ion), Ban tay (chi true) 06 4 ngén trong 46 2 ngén that va 2 ng6n thui. Cée ngon tay c6 3 d6t, 3 ngya chi c6 1 ngén that. Xudng dai sau phan thanh xudng chdu va xufdng chi sau. Xugng chau gém hai xong dinh vdi nhau mét canh déi xdng goi la xudng khéng tén. Phin trudc cia mdi xudng nay goi Ja xudng cénh chau, phan sau 1a xudng ngdi, phan dudi 1a xuang héng hodc 18 chd adi tiép hang. Ché Idi ra cia xuong cdnh chau goi la 6 c6i, chd 16i ra cila xutdng ngéi goi 18 u ngdi. Xusng chi sau gdm c6 xufong dii, hai xuong chay, xudng c8 chin, xudng ban chi xudng ngén chin. Xvong diii 1a xudng IGn nhfit trong cdc xuong dng cha bd xudng. Dau tén cila né gin voi xudng cinh chau tao thanh khép diti - chau, diu dudi gin vi xudng chay (xudng Sng chan) tao thanh khép dau edi. Xudng chay ©6 hai chiée, mot 1dn, mot nhd. G lon, xwong chay nhé phat cién manh thanh mét xuung d6c lap cn 8 tii cd dong vat cdn lai xudng chAy ahd thodi héa va gdn lién véi xudng chay Idn, Xudng c6 chan gdm 3 day xudng nhé, trong d6 xudng gét chin phat trién hon ca. Gin got dinh chat véi xudng gét. Cac kung cd chan tao thanh khdp 6 chan. Civ tao cia xveng ban chan va cdc xufdng khdp ngén chan tong ty cu tg0 cla cic xucing tufong tng d chi (rude. Lic phan cat stic thit sau khi giét mé gia siic, thudng ngudi ta cA phn dydi cia chi gitta cdc xudng cé tay va ban tay va cdc xudng cé chan va ban chan, 2.3, TINH CHAT VAT LY CUA THIT ‘inh chat vat l¥ hoc cia thit khéc nhau theo giéng loai stic vat, gidi tinh, 46 tdi va phuong phap nudi duOng,... Tinh chit vat ly cia thit cling 1a mét trong nhdng chi tiéu danh gid chat Iuong ciia thit, Nghién eifu tinh chat vat ly cia thit dé sir dung tong céc tinh toin vé mhigt va lank. 48Duéi day xin gidi thigu mgt s6 tinh chat vat ly co ban cia thie: 2.3.1. Khéi lugng riéng (tf trong) Khdi Ivgng riéng cila thit thay ddi theo ham lugng chat béo d trong thi cAng mhiéu thi khdi lugng riéng cia thit cing nhd. Kh6i hugng riéng trung binh ca thit bd va thie Ion khit md 1a 1,02 - 1,07. Khéi lugng ring trung binh cia chat béo 6 nhiét d6 15°C 18 0,95 - 0,97 va cia xudng [a 1,13-1.30. 2.3.2, Nhigt dung riéng (t¥ nhigt) Nhiét dung riéng ca thit kh4c nhau theo (6 chitc hoc va thanh phan héa hoc cia né, Bang 2.2 : Nhiét dung riéng cha mé¢ s6'foai thit : Loai thit Nhige dung riéng (kcal/kg.d6) Ca van cba thit bd 0,825 Thit bd béo 0712 Thit Ign béo 0,540 Xuong cing 0,300 Chat khé cia 68 chic eo thit 0,3 - 0,4 Xudng x6p 0,710 Phuong phdp tinh nhiét dung riéng cia céc loai thyc phdm la phai tinh nhige dung riéng cla né trén diém bang va duéi diém bang, N&u biét nhiét dung riéng ciia chat khO trong thyc pham 1a 0,4 va nhiét dung riéng cla nude trén diém bing [a | va dui diém bing 12.0,5 thi Nhiét dung riéng ctia thit khi mhiét 46 6 trén diém bangla: C= 4 7 3? VA khi nbiét d6 6 dudi diém bang 1A: C 28ers a: 11 phdn trim cia nuéc trong thyc phém b: t1@ phan trim chat kh6 trong thuc phim Céch tinh nbigt dung riéng ctla m6t vat thé khi nhiét d6 bién déi nhu sau C= Cot bt Co - nhiét dung riéng cia vat thé khi 3 nhiét db O°C. b- He s6 nhigt 6 t- Nhiét d6 cla vat thé dang x4c dinh (°C) Hode o6 thé ding nhitng cong thitc duéi day 4€ tinh nhiét dung riéng cila thye phdm. Ap dung céng thée nay dé tinh nhiét dung riéng ciia thit vA c4c sin phim vé thit tydng déi thich 49gp. Trong cOng thife di cht ¥ xét dén sy bién d6i va thamh phn héa hoc clia chat khé trong thit theo nhiét 46 cia sin phim. (03 + 0,00151\R ~~) , (035+ 0,00150)F, + (0,4 + 0,0051)P, +100- F 100 100 - 100+ 0,057, 401% | (0.00157 + 0,0035%) - 0.7%, 100 100 c hode: C P, : T11é phan wm cila chat khé trong thyc phdm. P2: TH phn tram cia protit trong thye phim. P: THé phdn tram cla cht béo trong thitc phém. Tinh nhiét dung riéng trung binh cita thyc phdm khi gia nhiét tr nbiét dot d€n ty Wa 100 +0,05P, +0,1P, _ 0,00075 P, +0,0018 c= + 4 te 100 100 2.3.3, Hé sf din nhigt Xéc dinh hé s6 din nhiét cia thit 18 mot van dé ri phic tap vi mdi syf khdc nhau vé cau tric & trong cd thit thi su din nhiét céa ching cling kh4c nhau, Nghién cifu vé sy din nhiét coa thit thy ring néu sgi co cia thit xép vdi nhau thanh géc vudng thi hé sé din nhiét bing I ; khi sgi co x€p song song thi hé sé din nhiét gidm xudng cdn 0,8 — 0,9. Néu ciing mot Toai thit va wudng hop song song thi hé sd din nhiét cia td chtfc co thit c6 nhiéu md nhd han t8 chife cd thit it ma mét nita Bang 2.3 ; Hé s6 din nhiét ciia thit nae va thit md; Loaithit | _Hé sé'din nhiét (kcal/m.gid.°C) Thjt nac | 0,478 Ma bd 0,150 Ma ign 0,153 Néu lay hé s6 dn nhiét cia khong khi 4m don vi thi hé s6 din nhiét ca cdc loai 16 chite so v6i khéng khi nhut sau: - T6 chic co thit cé thé thit xp song song véi nhau th) tuong duang 2,48 don vi. + T@ chifc co thit c6 thé thit x€p truc giao véi nhau thi tudng duong 2,83 dan vi. = T6 chife chat béo : 1,38 don vi - Mau d€ dng sau 24 gid : 2,71 don vi H6 6 din nhiét cia thit déng két cao hdn so vdi thit cha d6ng <ét va nhiét dd déng kEt cng thip tht hé sO din nhidt ciia né cing cao. Hé a6 dn nhiét cita thit sau khi gidi dng lan hon truéc khi clip déng, vi du : Hé s6 dan nhiét ca thit toi 18 0,43 kcal/m.gid.°C ; Hé s6 din nhiét cia thit cp déng 6 -10- -20°C 121,35 He sO din nhigt cia thit udp nude da 18 1,2. 502.3.4. Mau s&c cia thit Mau sfc ciia thit 1a do mau s&c cia cd thit va chit béo quyét dinh. N6 kh6ng chi do gidng loai, gidi tinh, tudi, trang thdi truéc hic giét mé gia stic va Enh hinh ché bién (cde tét, udp lanh, déng két, néng chay,...) quyét dinh ma cdn chjv anh hung cia qua trinh chin héa hoc va théi r@a, Mau sfc cla t6 chifc cd thit ddu tién 14 do lugng hemoglobin va myoglobin cba 8 chife co thit quyét dinh, Chat béo trong co thit va ham lugng cia 16 chifc lién két cling 1a nbn tS anh hung d&n mau sfc cba thie. Co thit c6 nhiéu chit béo th mau cba né 1A mau hoa quy mhat, néu lugng t6 chitc lién két nhiéu thi c6 mau héng sm va hdi xanh nhat. Thit bd duc thién thi cé mau héng tusi, thit citu due va thit cifu c4i gid cé6 mau héng sdm, thit ctu non c6 mau héng tuoi, cé khi 1d mau gach ; thit cit con cé mau hoa quy. Thit Ign duge nudi dung dt c6 mau héng, thit Ign con cé mau héng nhat hay mau hoa quy. Gia suc lam viéc nhiéu mau cia thit sim hon so vdi gia suc it 14m viée. C6 nhiéu nguyén nhan dt ngét Lam cho mau s&c ca thit thay di. Thi dy khi udp lanh thi mau sfc mat ngoai cia thit hdu nhy khong bin d6i nhung néu eft thit ra th phia trong thutng c6 mau hdng nhat hay mau tro. Thit gidi déng va udp déng hai lin cé mau hong sim, thit qua nhiéu Jan c&p dng va gidi déng thi mau sdc khong déng déu, lic dé thit c6 miu anh dao sm. Thit gia sic sau khi chét dén té cing mau sfc cia né t6i sm, sau thoi ky t€ ciing méi phuc héi lai mau sdc ci. Thit da thd rita hodc skp thi rita thi cO mau ving hoac mu tro, mau luc (i ho&c mau tro den. 2.3.5. Mii vj cia thit Mai vj cila thit cdc Lodi dng vat khéc nhau tay theo lugng axit béo bay hai cé trong cd thit. Vi dy cho thjt vao trong dung dich axit sulfuric nu sdi thi mdi vi 46 béc Ién rt 10. Tinh chat va 6 lugng cia axit béo trong cd thit phy thudc vao gidng loai, tinh hinh chin nudi vb béo, gidi tinh, 46 tudi,... eda 46ng vat. Thi du : thit bo di Ién nhung chua thién thi cé mai néng nhung néu bd 44 duge thién thi khdng cdn mdi ndng nifa vi hai cé mii thom dé chiu. Thit bd ci cfing c6 mai thom nhung thit ving vd d6i khi c6é madi sia. Mai vj cla thit cite twdng d6i hdc, gidng mii amoniac. Thit Ign thyong khéng c6 mai vi gi dic bit. Néu stic vat true khi giét m6 dem nvdi d chudng c6 mbi dc biét hodc cho 4n thie an 6 mai thi khi 1am thit r8i thi thit cda né cling o6 thé c6 mdi vj nhu vay. Thi dy: d6ng vét truée khi giét mé cho ung thude thi thit ca n6 ciing c6 mii thudc. Vi nhimg chat gay nén mdi vi [A nhitng chft béo cé tinh bay hai do dé thit stic vat c6 mai vj dic bigt nu duge dé 4 nai thong gid v6i diéu kién bdo quan tt thi mdi vi hfe ning sé duge gidm bot. Vén dé moi vi cia thit trong thai gian bao quan sé duige nghién citu ky 3 phan qué trinh chin cia thit. 2.3.6. D6 mém cia thit (46 ving chic) Dé mém eda thit phy thudc vio céc ahdn t6 cba dong vat khi s6ng va sau khi giét. Nhdng nhin t6 khi s6ng gdm cé : loai, gidng, gidi tinh, tui va trang théi con vat tryéc hic giét. Ngoai ra, trang thai vé s6 lugng va tinh chat cba mé lien két, kich thudc cic b6 cd vA ung kinh cla sdi cd,... Nhfn t6 quan trong sau khi giét Id qué tinh chin tdi cia thit, cae phutong phép ché bign céng nghiép cUng nhufnfu nuéng trong gia inh. 51CAu tric mé co 14 chi tiéu Tién quan mat thiét vai dd mém cba thit. CéU tnic cang, min, thit cang mém mai, Ngudi ta x4c nin ring kich thie ciia cdc sgi va cdc b6 cd Ling lén theo tudi cia d6ng vat va mifc dé hoat d6ng cia ching. ‘Trong pham vi mbi gidng déng vat c6 nhitng con cho thit mém mai, trong khi 46 cdc con khdc Iai cho thit cting, Nhitng tinh chat nay duge di truyén qua con duc va va khd ning di truyén yéu t6 mém mai d gia stic 16n co sitng khodng 65%. Cling can nhan manh ring su khdc nhau vé 46 mém mai cila thit trong pham vi cng mét stic thit va ngay cd trong cing mét b&p co. D6 rAn cue ti€u sau kbi ché bién nhiét quan sdt thay 4 cdc b&p co 1dn ving that lung va cue dai & cdc b&p co hinh thoi phén chan trude. Dé rn cla céc bép co diti 2 ddu va bép c¢ lung rong dao dong In va phy thuse vi i ldy mu. Trong khi dé ton bo 46 dai cba b&p cd lung dai, bép co nguc sau, cic bép cd nifa gin va bp cd Idn ving that lung c6 a6 rkn tuong 461 déng nhét, it phy thuée vao vi ui lay mau. Nhu nhidu cng trinh nghién citu d& vach r6 sy ché bién nhiét c6 téc dung khéc nhau dén céc bO ph§n riéng biét cia sic thit. Trong cing diéu kign ché bién nhiét nhu nhau, 40 e{n cia mOt s6 bap co ting lén manh nhung cila mot sé khic lai gidm di. Su tang 46 rin khi che bién nhi@t quan sat thy chi yév 6 cdc b4p cd mém mai hon trong wang thai song va trang (hi ludc chin, Cac bap cd nay trong da 56 truting bdp chifa it hodc vita phai sgi colagen va it sdi elastin. Kh6i Iwgng bp e¢ thudc nhém nay chiém trén 70% khdi lugng, 1n6 ec cba suc thit. Dé rin cia thit trong qué trinh xif ly nhigt khong bién Adi 6 cac bap cd 66 him higng sdi colagen trung binh, nhém bdp co nay chiém khodng 20% ton bé khéi Ivgng m6 cd cla stic thit. Khi xi ly nhiét, 46 rdn cia thit sé gidm di trong truting hop céc b4p ca chia nhiéu colagen trong mé lién két, nhém bap co ndy chiém dudi 10% khdi ludng toan b6 md cd cia stic thit Su ting him lugng mé lién két dan hdi am uing d6 rn oda thit. BS rdn nay khong bi oar triy khi xif ly nhiét. Thie nghiém da chitng 16 ring colagen ciia b&p co phan ung cia stic thit va d thit dong vat cdn non dé dang nhanh chong chuyén thanh gelatin dudi tac dung cha nbiét va nude cdn J md co phan sudn va 6 thit nhitng dong vat gid thi khé chuyén héa hon. Nhu vay, ching vdi long mé lién két chung trong thit va ti 1é colagen va elastin 4 trong 46, trang thai sgi colagen cia mé lién két chinh 1a nhdn t6 quan trong anh hudng dén d6 mém mai cia thit khi di qua xit ly nhiét. Su tang d6 rn phdn Idn cia céc bp cd cila stic tht bd khi xi Iy nhigt c6 quan hé véi 46 khit Iai cia nhiing sgi co khi ede protein bi mst mide déng ty. Khong nhiing tinh chit cdc sgi mé lién két ma ca tinh chdt cba c4e protein md ed cing anh huang dén trj sé 46 bén co hoc cia b4p co theo chiéu ngang sdi. Khi thif nghiém nhitng mau bap c¢ theo chiéu doc sdi, chi c6 m6 lién két Id dnh hung d€n tr] 85 46 bén co hoc. Khi dé site bén ct cita sdi theo chiéu ngang 16n hon nhiéu so véi cht theo chiéu doc sqi 52Thi nghiém cho thay khi dun néng bp co dén nhiét 46 bén trong 1a 61°C trén dién tich 1 mm? trung binh cé 317 sgi cd, khi dun t6i 80 °C Iuong soi nay tang lén t6i 410 (Kover va Sot- Mj). Su ting s6 lugng sgi co trén mot tiét dién da lam cdc sdi cd khit lai vi vay lam Uing do rn cia t6 chitc co thit. Dé pH va mite d6 hidrat héa cba protein mé cd cing anh hudng dén do r4n cia thit. Dé rdn cue dai cha thit dude nghién citu thay & pH 5,0 - 5,5, c6 nghia 1A d diém ding dién cba dai bé phin cdc protein mé cd. Sy chuyén pH vé mién nay hay mién kia déu Lam ting 6 mém ciia thit. Bd mém tang lén theo mite dd ting lugng audc lién ket d trong thit va gidm lugng dich tiét ra khi ludc. Khi xif ly nbigt rir 45 ~ 60 °C ngudi ta quan sét thay Iugng nhém cacboxyl gidm di, gay ra sy chuyén rd rét diém ding dién vé mién c6 tri sO pH cao hdn. Bai vi truBng hop nay tinh chat kiém ciia protein ting lén. Diéu nay kém theo su gidm kha nang git’ 4m cia thit 3 tht cA che tri s6 pH. Tat ci cde diéu néu trén chi 15 sy gidm bt nhitng nh6m cé cyc cba protein va c6 18 c& su tao thanh cdc lién két ndi phan ti bén ving mdi, din dén lam chat mang lui cdu tniéc cia protein. Bun néng thit tiép tuc ti 60 ~ 80°C chi gay nén sy bién déi nhd vé su hidrat héa md ed. Phucng hudng bién di ciia su hidrat héa ké trén 1a phi hdp véi nhiing quan sét thy nghiém. Ngudi ta da xdc dinh ring sifc can cMt cba nhitng mau thit quay vita chin cao hon nhiéu so vdi thit quay cha chin, Ngoai ra khéng thi’y suf khdc nhau vé d6 rn cba nhiing miu thit nay Ki xi ly mhiét 3 80°C va 100°C. Tuy nhién, 46 mém cia thit khi chuy€n pH vé ving it, tinh ty diém ding dién cia mé ca, ting lén khdng chi do két qua ting 46 hidrat héa ctl protein m6 eo ma cdc dung dich axit yéu ciing lam ting nhanh sy phan gidi thdy nhiét cba colagen. C&c mudi rung tinh cing anh hung dén sy hidrat hoa va dG mém cha mo cd. Kha ning git £m cia thit ting lén khi cho thém cfc mudi clorua natsi, kali, canxi va magié vio trudc khi {udc. Khi 46 hiéu qua cba canxi vA magié cao hdn so véi natri va kali. Céc anion NO va NO} cing xtic tin cdc téc dung nhu vay. Hign tugng nay dude sit dung vao sv udp mudi aguyén fiéu thit trong san phdm xtic xich dé Uing cao kha nang gif? 4m cia hit Jam nhén xtc xich, Thit bd r&n, xif ly bung dung dich cé chita nhing cht nay sé td nén mém mai hdn ; név dem Jam lanh d6ng ching thi khi lam tan gid thyc té s khong quan s4t thay su 1iét dich. Mot sé polyphosphat cing lam ting d6 mém cia thit. 2.4. THANH PHAN HOA HOC CUA THIT Thanh phén héa hoc cia thit la nhUng chat cd ban cau tao nén cd thé dong vit va cling tao ra gid tri dinh du@ng ca thit. Thanh phdn héa hoc ciia dng vat khic nhau theo giGing lodi, gid, non, gidi tinh, tinh chét nudi du@ng va hodn cnh sinh sOng,... Thanh phin héa hoc cba t6 chife co thit 6 nude, protein, chat béo, chit v6 ca, cdc cht ngéim ra,... Lugng mé vi Ivong nuéc thuYng bién déi rat nhiéu va hoan ton ngude Iai vdi nhau cdn cdc chat khdc thi khéng bi€n ddi nhiéu dm. Trong bing 2.4 va 2.5 din ra nhitng sO liu vé thanh phan héa hoc, 46 sinh ning ugg, tt 1 protein hon thién va khéng hoan thién a8i vi cdc mdu thit bd va tgn khdc nhaw (theo s6'ligu cia vién nghién cttu khoa hoc sdn phim thit Lién X6 ct) 53Bang 2.4: Thanh phan khdi lugng va héa hoc cila thit Ign: | Higu xust % theo knsy | Th phin héa hoc phin | Bé sinh rey mém khéng c6 da va m6 md| nding Phan thit xé H nein (%) lugng cia (gny ‘ea 1 T phan Thit} Mé | Da |Xuong) Nuéc | Protein} Lipit | Tro | mém (kcalikg) IPhan vai 1 }66,9| 22.1 $4] 109 | 578 | 124 | 288 |09] 3190 [Phan lung I [Phan dai lung va 46,5] 38,1] 69 | 85 | 549 | 12,2 | 32,0 ]09| 3480 [phan bung I [Phan ngyc 1 [43,1] 405 10,8 | 34,0 | 0,8) 3600__ lPhan méng-dai_ | 1/575) 25.5 15,7 | 190/11! 2410 sau de | Cong chantree | 47,0] - | 18,7 15,5. 1,2] 2500 Cdngchansau | MW |361| - | 22,3) 416 168 | 14,5 | 1,2| 2040 Bang 2.5 : Thanh phan héa hoc cuia thit bd : T | Higu sudt | Thanh phan héa hoe (% theo kot [716 protein) BG sinh Phan thit x8 Hang| phn mém ‘wgng phan mém) bon hién [nang hong| eae] theo . T—| wen proein | eta phan (bd) loa | Itigng phan Cac chét} — [| khonghoan | —mém thitxé) | Nude |Protein| Lipit | haucd | Tro) thign (kcallkg) khde Phan lung T |] 781/663) 166 | 123) 39 110) 558 1850 Phi lé 1 | 817 | 691 | 169 | 106] 24 10) 5.29 1680 Thit mOng tude} 1 | 87,1 | 69,5 | 16,3 | 10,8 24 1,0 6,09 1720 Thitméngsau | 1 | 828 | 698] 172 199 | 21 | 10] 488 | 1620 Thit di t sso | 7s] 0] 76] 29 J} 10] 549 1400 Phan ngyc 1 83,4 1,0 297 2130 Phinvai | 823 297 | 1490 Phan cdnh wy iW 3,90, 2020 Phin bung u 2.24 2080 Phan cd i 3,45 1330 Cong chan trade} IL 936, 1360 Congehinsau | | 41,6 090 1810 542.4.1, Protein Protein cia co thit 1a chanh phan chi yéu cia thit, né chiém khodng 70 — 80% 11 18 chat khd. Protein la do céc axit amin lién két fai vdi nhau ma thanh cho nén ngudi ta cdn goi protein la polime cia axit amin. Céc protein khdéc nhau duse phan bigt bdi sO lugng va tinh chai trong thanh pbda cia né cia cAc axit amin cé Da sé axit amin c&u thanh protein tong cd thé c6 thé téng hgp dude ngay trong ct thé nhung cdn mOt sé axit amin khéng thé tng hdp dugc, do dé ching cn dudc diva vao cd thé bang thie 4n. Nhifng axit amin nay goi 1a axit amin cudng bitc (kh6ng thay thé dude). ‘Thudc loai axit amin cudng bic gbm cé Arginin, valin, histidin, lizin, idxin izoldxin, metionin, triptophan, treonin, phenilalanin. Arginin va histidin duge ng hop mét phan trong co thé hung chi & méc 48 di cho nhu cdu cia co thé trudng thanh ma khong di d6i vdi co thé dang phat trién do do cing can phai dude cung ci’p thém. Nhiing protein khdng chita di chi mét axit amin cudng bifc hodc c6 cha ede axit amin nay nhung v6i long khong déng ké déu thudc loai protein khéng hoan thién. Xée dinh gid tri sinh hoc cla protein khong nhiing phdi dua vo sy cé mat ca axit amin cu@ng bic trong thanh phdn cia né ma con phi dya vao ti lé s6 Ivgng cla cde axit amin. Gig tri sinh hoc ca mot protein ndo dé sé cing cao khi thanh phdn axit amin cila né ‘cang gan vdi thanh phan axit amin ca cdc protein trong co thé ching ta. Néu ti 1é axit amin cuGng bic trong thanh phan cila protein cé trong khau phan thie An khdc vdi ti 1€ t6i thich thi nhu cdu protein dé téng hop dugc xdc dinh bing ham lugng culc tiéu cia mot hodc vai axit amin cu@ng bifc. Nku vay, gid ti sinh hoc clla thifc En protein c6. thé nang cao khi thém vao thanh phan cia né lung axit amin cudng bic cdn thiéu nha vao nhng protein thich hdp, trong sé 46 ké cd protein khong hoan thién. Do dé cfc khdu phan dinh dudng can chi ¥ twa chon rhing thifc An protein nhut the nao dé thu duge thanh phan axit amin ti thda man toAn b6 nhu cau cila co thé, Gid tri sinh hoc ciia protein con dude xac dinh bing mtic dé déng héa cila co thé. Su dong héa protein phu thudc nhiéu yéu t6, trong 46 06 trang thai ly héa cilia protein, kha nang tiéu héa chting, thanb phan hén hdp cila cdc chat tao thanh thie An, su cé mat trong thife &n cdc chat anh hung dén suf ddng h6a, phudng phdp ché bién thuc phim. Protein cia co thit c6 thé dude chia 1am hai loai Ién 1 1. Protein ca biin ciia co (nauscle stroma) Protein ed bin cda co 1A nhitng chat ciia t6 che lien két, nd lm cho t6 chife cc thie dan di, déo dai, ving chéc, N6 14 thanh phan cu tao nén céi gid ctia soi od cia 6 chite co chit Loai protein nay khng hda tan trong mudi trung tinh nhung hda tan dude trong dung dich kiém inh, Ching bao gdm: - Elastin : 18 loat gdn gidng protein, né c6 tinh chat dan hdi sat tt, J2 thanh phan cfu tao chi y€u ctla mang sdi co va cdc t6 chit lién két. Q- Colagen (chit keo) : 1a thanh phan cdu tao nén cdc mé lién két, né kt hop chgt ché céc b6 phn ciia 16 chic cd thit lai véi nhau tgo thanh c4c cd quan cla cd thé dong vat. ‘Colagen néu dem thily phan sé tao thanh gelatin - Reticulin : La chat edu tao nén cdi hudi 48 tien két cc b6 phan Jai v6i nhau. - Lipoproteit : 18 Ioai protein edu tao nén céc mé thdn kinh cba dong vat. - Nucleoproteit : 18 loai protein cfu tgo cba nhan té bao, - Glucoproteit : La logi protein duéng nhu muxin va cdc chat g&n giéng m tai gitfa cdc b6 sdi ca, cc khép néi, am cho co thit trdn va hoat déng dé dang. né tén, 2. Protein chat co (muscle plasma) LA nhitng chat chi yéu cfu tao nén co thit, ching 1a thanh phan cung cp chat dink dung quan trong cho con nguéi bao gém - Miozin : Loai nay chiém dai bd phan trong protein ciia «6 chife cd thit, vao khodng 40-50%. Khéng hda tan trong nue, hda tan trong céc dung dich mu6i lodag, két tla dude trong dung dich NaCl va MgSO, bao hda va trong sulfat am6n nifa bao hoa. Nhiét 46 d6ng dic cia miozin khodng 40 ~ 50°C, diém ding dién & pH. 5 ~ 6. Miozin chifa khé nhiéu axit amin mach nhénh va phan wi 3 dang sgi, vi vay né c6 tic dung hidrat hoa rt manh. Miozin I phic hdp cla 2 protein tudng ty nhau Id H.meromiozin (miozin nang) va L.meromiozin (miozin nhe). H.meromiozin ¢6 hogt tinh cla enzim adenozin triphosphataza, né cé khi ning lien két véi actin, ion canxi Yam ving hoat tinh cla enzim. - Myogen ; N6 khdng két tia trong sulfat amén nifa bao hda va két ta trong mdi truting axit. Néu dé dung dich myogen JAng ta sé dude myogen fibril. Nhiét 4d déng dac cia myogen khodng 55 - 60°C. Trong t6 chifc cd thit né chiém 16 - 20% ciia tng lugng protein. Diém ding dign khoang pH 5,2-58. ~ Actin (myogen fibril) : La loai protein cfu tao nén ca thit, nd cing thudc loai globulin, cho vio sulfat amon nifa bio hoa thi sé két tda, nhiét 46 dong dic ciia né vio khoing 30 — 35 °C. Tuong co néu loai bd hét myogenfibril thi sé két tha va két tha dé [A myoglobulin. Actin 6 2 dang, dang hinh cau 1a G-Actin va dang hinh soi 18 F-Actin, cd hai dang nay chuyén hoa Kin nhau. = Actomyozin : 1a do actin va miozin lién két véi nhau tg0 think, cdn goi 1a myoglobulin, né khéng thuéc vio globulin dién hinh vi né khéng két tda hoan todn trong NaC] va MgSO, va chi két tia trong dung dich sulfat amon ((NH,)2SO,) 4 28°C. Khi ngam vao cén khéng d& bién tinh nhu miozin. Nhiét dd déng aac cia dung dich actomiozin khodng 55 - 65°C. Trong t6 chitc co thit né chiém khong 10% cia téng ludng protein. + Globulin-X : tn tai 6 trong tutdng co, chiém khoang |,6% t8ng lugng protein. = Myoalbumin : Loai nay chiém 1,0 - 1,5% tng lweng protein, nhiét a9 dng dic khodng 45- 47°C. N6i chung trong protein ca eg thit thi elastin va colagen khéng hda tan trong nuféc la, dung dich musi, céc logi bazd va axit lodng. Colagen 6 trong dung dich axit lodng thi tuong én, dun néng ¢rong nudc trén 70°C thi bi thy phn thanh gelatin dé hda tan trong nuéc néngva din né trong nuéc lanh cdn nhifng loai protein khdc da sé khéng hda tan trong nuéc lanh nhung trong dé cing c6 mét sé nhv albumin, globulin, nucleoproteit va muxin néu cho vao nuéc mudi thi dau tién cing cé mét b6 phan hda tan sau d6 thi khong ha tan niva. Globulin hda tan wong dung dich musi dim dic nhumg albumin thi khéng hda tan. Trong protein cia cd thit c6 nhiing axit amin mA co thé ngudi cin thiét va cé mot sd thi ed thé ngudi khéng thé téng hp duidc vi vay e¢ thit c6 gid tri dinh dung rit cao. Trong «6 chifc lién két 06 colagen va elastin la nhitng chit c6 gid tri dinh dudng rit thép vi vay gid tr) clia mo én kétrit kém. Bang 2.6 : Ham lugng axit amin cia myosin Threonin Axit asparaginic 85 Axitamin | Ham lugng (%) Axit amin Ham lvong (%)__| | Glyzin 20 Systein 4 | Alanin 40 Tyrosin 12 i Valin 26 ‘Tryptophan 08 Le 15,6 | Arginin 10 ‘ 39 Histidin 7 Prolin 19 Lysin 10,3 | Phenylalanin 3.2 Axi glutamic 21.0 Methionin — st Bang 2.7 ; Thanh phin héa hoe ca c4¢ loai thit (ham Iugng %) Ten thit Protein | Chat béo | Ghoxit | Nude | Tro Tecan IThit bo béo 13,33, | 21,40 - | 5674 | 097 2140 IThit bd trungbinh | 2059 | 5,33 | 006 | 72,52 | 1,20 1080 [Tri ctw eo 1636 | 3407 | + | S119 | 0.93 2715 IThit lon béo 14sa | 37,34 - | 1740 | 0,72 3285 IThic ton gay 2008 | 663 - | 7258 | 1,t0 | lies IThit bé béo igs | 741 | 007 | 72.31) 133) 1140 [Thit be say 1986 | 082 - | 78,84 | 0,50 | 695 Veni naa ant | 255 | 045 | 74.27 | 1,00 | 815 IMéu -sa2 [| ots | 003 | gog2 | - | 88 tim inss | 1012 | og: | 107) - 1750 “1922 | 1368 | 3,33. | 71,55) = 1389 21,5 25 - | 48 | sa” : thicvit || 6 | | BOL | OT 572.4.2. Chat béo (lipit) Chit béo cia dong vat la do glyxerin va axit béo bic cao hdp thanh, Chift b0 cé tinh tan trong ete, clorofor, benzen, cOn néng va mét s6 dung méi hitu cd khdc. Céc axit béo thudng gp trong chit béo dong vat la axit stearic, axit palmitic va axit oleic. Axit stearic va palmitic 1 cAc axit béo no cdn oleic 2 axit béo khéng no c6 mét néi 46i. Trong md gia sic, gia cdm phan I6n 1 cfc axit béo no dé 46 tinh chit cia né én dinh hon chit béo ciia dong vat thiy sdn. Lugng axit stearic trong chat béo cang cao thi chit béo cang cing ; cdn néu nhiéu oleic va cdc axit béo khéng no khéc thi m3 cang mém, Thong thuWng chat béo 6 thé dac ta goi 1d m@ cdn d thé ldng goi 1a ddu. Chat béo cla déng vat trén can 6 ham lugng stearic cao hon 6 dong vat thiy sin nhiéu do d6 6 diéu kign binh thydg ching lu6n t6n tai thé dic. Tinh chat olla chit béo ddng vat 1a dot 1é khéc nhau cia cde axit béo tao thinh triglixerit gay ra. Diém néng chay cba chat béo la do thanh phn h6a hoc cla né quyéi dinh, lugng axit stearic trong md cAng nhiéu thi nhiét 46 néng chdy cng cao va trdi lai, néu Ivgng axit oleic va cdc axit béo khéng no khéc nhiéu thi diém néng chdy sé thp. Vi du : mé city chifa nhiéu axit béo no hdn md bd, mé bd nhiéu hon so véi md Ign va Luong wing MB cdU cd nhiét dd néng chdy va déng dic cao nh4t cdn mé Ign thi thp nhdt. Trong cic diéu kién gidng nhau, md od ham lugng axit béo no cang cao thi cng bén ving khi bdo quan. Ma cba cée co quan bén trong c6 nhigt 46 néng chdy cao han va chi sO iod thap han so vai md dui da va gitta cdc bép cd. Md c6 nhiGt 46 nong chay thap hon nhiét 46 cof thé ngudi thi dugc déng héa tét vi khi vao co thé n6 dé dang néng chdy va bi nho twong héa. Vi vay gid tri dinh duv@ng cia ching cing cao. Dé cUng va diém néng chay cia md cdn khéc nhau theo thie an va vi tri cba n6é wen co thé dong vat. Vi dy: diém néng chdy cia md Ign nudi bing rau thap hon nudi bing ngu cdc, diém néng chay cla md If cao hn ma duéi da va & trong khoang bung, Chat béo c6 gid tr dinh duBng cao vi Kha ndng sinh nang Iugng eda n6 16n, néu qué tinh oxy héa trong co thé dén sn vt cudi cling thi Ikg cht béo cho 9300kcal cdn protit va gluxit thi chi cho 4100 keal_ Nhu vay gid tr sinh hoc eda chat béo ngoai viée thé hién d chd n6 12 chat mang ning ludng dy trit In, nd cdn can thiét cho su hap thy cdc vitamin hda tan trong chat béo vao mudt non. MO dong vat bin than né 1a chit mang mét sO vitamin hda tan trong chat béo nhu vitamin A, D, Cae axit béo chifa no cao (v6i 2 néi ddi hoc nhigu hon) chifa trong md ciing IA nhan (6 ao 1a gid tri sinh hoc cba md. Trong sé céc axit béo nay gém cé linoleic (hai néi déi), linolenic (ba ndi di) va arachidonic (bén néi d6i). Céc axit béo linoleic va linolenic co thé ngudi khéng wy tong hop duge, cdn axit arachidonic thi chi o6 thé duge t6ng hgp tif axit linoleic va linolenic. M@ bo chtia 1,2 ~ 2,2 % axit linoleic, 0,2 - 0,3% linolenic va 0,1~ 0,2% arachidonic ; mé cfu chia tu/dng ting 1a : 1,5 - 2,7 %, 0,7 — 0,9% va 0,1 — 0,8% con ma Ign la : 4,2 —9,4%, 0,3 - 0,5% va khodng 0,4% arachidonic, 58Cie axit béo khong no c6 nhiéu n6i adi cé gid trj sinh hoc cao vi ching c6 téc dung chuyén héa colesterin va colin trong co thé ngudi, c6 tic dung phdng chéng bénh tai bién mach mdu, ngoai ra chiing cdn gitip cho co thé tré phat wién tri nao. 2.4.3, Vitamin Vitamin 4 trong té chife co thit rat it ma da so tip trung 6 trong tim, than va gan cia dong vat. Nhitng vitamin c6 phé bién & trong thit 8 B,, Bz, Bs, PP va loai cé s6 Ivgng it la A, D, H, Bus. Vitamin 6 ¥ nghia rat 16n vé mat sinh ly cba dong vat va cling 6 gid tri dinh du@ng quan trong vé mat thuc phdm. Néu thiéu vitamin sé gay nén réi loan vé chuyén héa trao d6i chat trong co thé ngudi, do 46 sf phat trién sé khong binh thudng, Bang 2.8 : Ham lugng cia mét 56 loai vitamin trong céc loai thit . Poe Don vi UW/100g Ban vi mg/100g | Avacaroten | By B [| ¢ | 8a} Triceay sémg [= | Thiebo séng Vitamin A : 60) 30 - 100| 2 o4s | - | 10 Thicbo chin : 34-80] = : - | 6b | wal Thit gn chin (g’y)| 320-350 | 360 |0,24-o83| - : 5 - IGan bd edi chin 86 - 3,45 IGan bé con omer | . : Ganisn (| 12600~36700/ 90-156, = aaa : : : -_]40-50| 6-12 | - : 40-50! _2 {t= t94] Trancty | ee 7 Te [Pn fs [30 | ; : Timm bd 4 : 2s [- | tr uw cdi - 106 - - . - | . 2.4.4. Chat ng&m ra ciia thit (chit trich ly, chat rot) ‘Trong m6 cd c6 mot sé thanh ph4n rat dé chiét nit hay wich ly ra ta cn goi Ia chat gain ra. Chi cdn ngam stic thit vao nude néng khodng 60 - 80°C thi chting sé ng&m ra. Dong vat sau khi chét, nhiéu chat ngdim ra c6 suf bi€n d6i vé héa hoc tao thanh c&c cht khdc lam thay ddi mét s6 tinh chat cia thit, Ham lwdng chéit ngim ra trong thit chiém vao khodng 1,5 ~ 2,3 % m6 co. Tuy vdi lugng rat ft nhur vay nhuing tai c6 mét ¥ nghia rt In vi trong chat ngdm ra o6 nhidu chat ghy vi, mdi thom tao nén wong vi dic trung cba timg loai thit, tao sy hap din d6i vdi ngudi tieu thy, nhy Paplop da goi dich chit thit la mt trong nhitng chat kich thich dich vj t6t nhat. Y nghia thi hai thi hon toan khOng t6t vi chéit ngim ra 18 nhitng thanh phin dan gidn lai c6 gid tr] dinh du@ng cao d¢i vdi vi sinh vat vi vay ching nhanh chong xém nhap vao trong thit 68 59sinh s6ng phdt trién, 1am cho thit nhanh chéng bi théi rita. Téc d6 phan hiy théi rita cla cée loai thit nhanh hay chm 12 do s6 lugng va tinh chat cba chit ngdm ra trong cdc loai thit 46 quyétdinh. Céc chat ngdim ra cila cd thit dugc chia Lim hai nhém ch y€u d6 1a cdc chit ngdim ra chifa nits va khong chifa nite. + Cée chat ngdim ra chia nito chiém Jugng chi: yéu wong chat ngém ra vo khodng 1,2— 1,6 % mé co ma trong d6 phan !dn la cdc chat hitu cd c6 dam nh creatin, axit creatini carnozin, anxerin, methylgaanidin ; c4c axit amin ty do ma trong 46 quan trong IA axit glutamic, tryptophan, ldxin, alanin,... Ngodi ra cdn 6 creatinphosphat, adenozintriphosphat, adenozindiphosphat, adenozinmonophosphat, bazs purin, taurin, ure va amoniac. - C&éc chat ngdm ra khéng chifa nito gdm cdc sdn phém cia sy chuyén héa glycogen, dextrin, maltoza, glucoza, inozit va cdc este phosphoric cia chting ; c4c axit nh axit lactic, piruvic, sucxinic ; cdc chit béo trung tinh va m6t sO cde chat khic. N6i chung ham lygng chat ng&m ra cha dong vat trén can it hdn dong vat thiy san nhiéu. Tuy vi mt lydng chat ngdm ra r4t it nhung nd c6 tam quan trong vé mat dinh duéng vin6 Lam cho thit c6 mai vj thm tuoi va ngot, gay suf hp din déi véi ngudi sit dung. Do ham lugng ch4t ngdm ra trong thit ft nén thi? kh6 bi théi ra hdn c4 va cdc dng vat thily sin khic 2.4.5. Nudc va che mudi v6 ct Luong nudc trong ed thé dong vat tréi ngudc vdi lugng md, lugng md cdng nhiéu thi lugng nude cang it. Nudc & trong co thé déng vat tén tai dudi hai hinh thifc 1a nuéc két hgp va nude ty do. Lugng nude & trong cd thit loai bé hét m3 khodng 74 ~ 77%, lutgng nue trong 18 chic m8 khoang 4 ~ 40%, Cing trong mot cd thé dong vat, & nhiing vi tri ed thit khdc nhau thi lugng nude ciing khdc nhau. Lung nudc cbn khéc nhau theo gidng loai, gid non cila dng vat. Vi du lugng nude trong bd non 14 72%, trong bd gia la 45%, néi chung fugng nudc trong thit dong vat vao khodng 45 ~ 75%. - Mu6i v6 cd : Lugng mudi v6 cd trong td chitc cd thit chiém rat it, ham Iwong trung binh trong (6 chiéc cd thit vio khodng 0,8 — 1,5%. Mudi v6 cd trong t6 chic cd thit tén tai & trang thdi hgp chat v6 ca, trong axit amin, loxithin va hemoglobin. Mu6i v6 cd trong thit o6 Ca, Ka, Fe, Na, P, Cl, 2.8. NHUNG BIEN DOL CUA THIT DONG VAT SAU KHI CHET Bang vat sau khi chét thi cde tinh chat quan trong cita thit déu thay déi cin bin, C6 thé dic trung hung chung cla nhiing bién déi nay 1A sy phan cdc hé sinh hoc khi sng. Nguyén nhin ph4n gidi la do sy trao déi chit trong céc mé chét bi ngifng lai va nhdng qué inh sinh hoa thudn nghich béi enzim chuyén thanh nbitng qué trinh khong thudn nghich. Céc qué trinh téng hgp bi dinh chi vA hoat dong phd hily cila céc enzim ndi ten hang dau. Nhu vay suv phan gidi cdc mé sau khi chét chinh IA su us phn gidi, Qué trinh dé 6 thé hinh dung nhu [a tap hdp cdc giai doan ké tiép nhau: - Dinh chi trao d6i chat - Phan gidi t6 chic lién két cila mé cd va cdc mé khdc 60~ Phan gii cdc chat chinh thanh nhiing chit don gidn hon ma chi y€u la phan gidi protein. C6 thé chia qué tinh sinh ha xdy ra trong thit vo thi ky sau khi chét thanh hai nhém. cobain: Nh6m thi nbat gém sy chuyén héa trong hé protein, din dn su bi€n déi 46 chat che va 43 mém mai cia m6 ca. Nh6m thi hai Ja su bién déi trong he céc cht ngdm ra do sy to thanh va tich ly cac sin phdm gay cho thjt c6 vi va mdi thom nhit dinh, Tuy nhién, khong nén téch biét hon toan hai qué trinh d6 v6i nhau, M6t vai chat ngiim ra hiu od va cht khodng ¢6 téc dyng nhét dinh dén tinb chat eo hoc cia protein thit. dng thdi nhing bin déi trong hé céc chat ngdm ra khOng nhine chi lién quan ti sy phan gidi cdc gluxit ca thit ma cn lién quan ti su xudit hién va tich IDy cac sin phdm phan gidi protein (c&c axit amin ty do). Dya vao nhiing biéu hin bén ngoai, ngudi ta chia sy bién Adi cha thit sau khi chét thanh 3 th’i kj lién tyc 18 : qué trinh té cing sau Khi chét, qué trinh ty chin (ty phan gidi va phan su xa) va qué trinh phan hy. 2.5.1. Sy té cing cha cd thit ding vgt sau khi chét Ngay sau khi chét, m6 cd thit tuoi néng bj suy yéu, c6 do dm nhd, phan ting moi truing pH gdn 6,8, mii thdm va vj thé hién khdng 15 rang. Khéng bao lau sau khi dong vat khong cdn sy sdng, sy té cttng trong céc mé ca sé bat dau. Trudc tién vdi cd cd c6 biéu hién bé ngoai cing sau d6 tan xudng lung, bung réi to&n than, céc m6 co dan co ngdn Iai. Sy phat ign té ciing hoan toan xdy ra vdi thi gian khée nhau, phy thudc vao dic diém cia déng vit va cdc diéu kién xung quanh. Tajt bd 4 nhiét d6 15 - 18°C su té cing hoan toan bit dau xdy dén sau 10 - 12 gid ; 5 nhiét dé gin O°C sau 18 — 24 gid. Vao hic nay, 46 r{n ciia thit ting khodng 25%, 46 can ct ting 1én 2 &n, thit 6 a6 rfn 1dn ké cd seu khi nfu. Néu siic thit dude dat nim yén tinh th sv bién d6i cdc dc trimg 46 bén ciia thit trong thdi ky té ctmg sé t6t hon, Dé 4m cia thit trong thdi gian nay dat tdi cyc ti€u va tri sé 46 dm thép hon khodng 25% so vdi dé &m cila n6 sau 2 gid sau khi chét. Vao thi gian nay, lugng dich thit téch ra khi ly tam sé tng lén khoding 40%, Mé cd dan dan suy y€u sau khi su té cing phat trién cc dai. ‘Thit 3 wang théi t@ cing kém tiéu héa bdi enzim pepsin va bj mai di mi thém va vi siin c6 6 trang thi luge, Sy té cing sau khi chét ciia bap co l2 két qua cila sy phat tri€n cc qué trinh héa sinh phitc tap do enzim gay ra 46 chi y€u Ia qué tinh phan gidi. C4c qué trinh nay gdm cé : - Phin gidi glycogen tao thanh axit lactic (glyco phn) chuyén pH tir diém trung tinh vé ving axit va phan gidi glycogen dé tao thanh céc gluxit c6 tinh khit (amilo phan), - Phan gidi creatinphosphat. - Phan gidi Adenozintriphosphat (ATP). 61- Sy két bgp actin véi miozin dé tao thanh phife chat actomiozin. M6t trong nhing qué trinh nay 1a nguyén nhan truc tiép dan dén sy té cing sau khi chét ciia dong vat, mat sé khéc anh hudng gidn tiép cdn mét sO thit ba nén xem nhu xdy ra déng thdi. Vi dy sy amilo phan glycogen va sv gidi phéng amoniac khi khit amin héa céc axit adenilic. 1, Sy phan gidi glycogen (glyco phan) Glycogen (tinh b6t dong vq) chinh 18 vat ligu dy tra nang lwgng cho su lam viée eda bap co va né chib yu c6 trong gan (16i 18%) vA mOt it trong md cd (khodng 0,8%). Lugng glycogen gidm di trong thdi gian lam viéc, khi déi va khi thi€u oxy. Mdt phdn glycogen lién két v6i protein nhwt véi miozin, miogen, phdn khdc trang thdi ty do. Glycogen cila mé co bj phan gidi dén axit lactic. Khi tao thanh | g axit lactic trong bép cd, gidi phong 280 calo nhiét, Nhiét thu nhan duge goi IA nhiét héa cling. pH cha mé co phy thudc ch yéu vao ham lugng cla axit lactic. Déng vat sau khi cdt tiét, viée cung cp oxy vao co thit bi dinh chi, do ngimg xam nh4p oxy vao t& bao, giai doan trao 6i nang Iugng hiéu khi suy gidm dan, trong 46 c6 sy Sng hgp lai glycogen mé cd va chi cdn tn tai giai doan ky khi, 46 14 syf phan gidi glycogen xy ra bling con dudng phosphoril héa vdi sy tham gia cia ATP. Glycogen phan gidi sé tao thanh axit lactic, day 1a nguy€n nban chi yéu Jam gidm tri s6 pH cila thit, trong qué trinh nay cling c6 sy tao thanh ca axit phosphoric vA ciing tham gia lam gidm trj s6 pH cia thit. Céc qud tinh phan gidi glycogen ky khi, tich ly axit lactic va gidm tri sO pH vé cd bin déu ket thiic qua 24 gid bao quan thit 64°C, pH cla m6 co tir 7,0 ~ 7,2 sau ct tiét 1 gid gidm xudng con khodng 6,2~ 6,4 va sau 24 gid thi xvdng 161 5,6 — 5,8 va néu gidt 3 diéu kign d6 dén dau thdi ky ciia qua tinh phan huj do vi khudn gay nén, 4 pH dé sé gin véi diém dang dién cha cc protein sdi od (5,0 - 5,5). Su axit héa méi tng c6 tac dung tic ché su phat trién cba cdc vi sinh vat gay thdi rif2. Su gidm thép tri s6 pH 18 bigu hign etia qué tinh tién trién glyco phan, b&i vin6 dude do dé dang va chinh xéc han so vdi ham Ivdng glycogen hoc axit lactic, va dng thi hdu nhy phi hyp tuyéin tinh vdi sy tao than axit lactic. Ham lung axit lactic va tri sO pit 1a chi tiéu quan trong ciia dac trung phdm chit cha thit, Sy’bén viing cila thit khi bdo quan 4 mdt mite dé x4c dinh phy thude vao chinh n6 va hang jogt cdc chi tiéu héa ly gay nén céc tinh chit qui trinh cdng nghé va tiéu thy cia thit (49 Am, 46 gitt dm khi xi ly nhiét, Ivong dich tiét ra khi lam tan gid,...). Ngodi ra, theo mife 46 ha tha tr 36 pH 1a diéu kién thudn Igi hon cho téc dung cia cathepsin mé co, diéu d6 c6 ¥ nghia to lén 46i di su chin 163 tip theo cia thit. Axit lactic tich Iy trong bp co phi hily hé dém bicacbonat cita mé cd va lim thodt ra manh mé axit cacbonic ty do, dic biét 1a trong gid ddu tién sau khi bi giét chét. Bi vay khong nén ché bién dé hdp ti thit tuoi néng vi khi CO; dude «ao thanh trong hop sé gay nén hign tugng phdng hop. Su bién déi ca pH, glycogen va su ty tip cla axit phosphoric trong qué trinh bio quan thjt & 1-4°C nhu bang 2.9 sau 62Bing 2.9 : Sy bién di cia pH, axit phosphoric va glycogen trong qué trinh bao quan thit 61-4C. “Thai gian sau khi pH Ham lvgng (mg%) cAt tit (gid) Glycogen | Glucoza | Axit lactic | Axit phosphoric —at-2 | - : : 70,5 120 Ti bang 2.9 ta c6 thé thay duge lung glycogen gidm xudng 6 hé thdng, glucoza va axit lactic ting lén, 46 pH giém xudng, lic d6 protit phan gidi cing khéog manh 14m va sin vat cba protit hau nhu khong bi€n déi. Lugng dam amon cla chit ngdm ra trong co thit sau. 10 ngay thi tang lén (bdo quan & 1 ~ 4°C), dé 1 do vi khudn d trong thit bat du hoat dng, hung si Hing lén nay rt it, ng cong khodng 10mg%, ludng dam amoniac hdu ahy khéng tng. Té chitc co thit chuyén tif trung tinh sang tinh axit, Anh hudng rit ldn dén két cfu thé keo cba protit trong cd thit. Su gidm bét cia miozin trong khodng thoi gian 24 - 48 gid sau khi cft tiét 1a do canxi cla proteim & trong m6i truOng axit thi bi t4ch ra lam cho mét phan miozin déng dac lai va tach ra, khéng hda tan trong nudc va (cong mu6i lodng. Laic 46 tung co trong co thit cing tiét ra, Van dé dé gidi thich hin twang Vi sao thit dong vat sau khi ct tiét trong giai doan dau ép khérg ra nude nhung dé sau 2 - 3 ngay thi dich sé ty dong chdy ra lam u6t mat cSt. Ngoai ra tink axit cba mdi tru@ng cé thé lm ting thém tinh thdm thdu cla két edu 0d chit t& bao va (6 chic Hén két giifa cdc co thit. Nhan i6 quan trong hdn cd quyét dinh wi sf pH ban dau cla bap cd 1A mifc 46 vin d6ng ciia dong vat ngay truéc khi bi giét hodc wong khi bi giét md va mite 44 mét nhoc cba dong vat truéc khi bi giét gay nén (nghfa [a lién quan dén su c6 mat ciia glycogen dy ui cia dong van. Gi nhimg dong vat duttc nght ngci, béo tt va khde manh, b&p co chifa tdi 1,8% glycogen. Phi hgp véi diéu nay, litgng Idn axit lactic duge tao than va tr] s& pH cudi cing nim trong gidi han 5,2-5,6, Lugng axit lactic tich IBy trong b&p cd cdc dong vat kigt sc va mét mdi it hon va cé tri sé pH cuéi cing trong khodng 6,2 ~ 6,8, Do cing nguyén nhan 46, pH cila thit cdc dong vit kém vd béo Ién hon so vdi dong vat béo 16t. Nén chi ¢ ring qu4 trinh phn gidi glycogen x4y ra sau khi dinh chi sy séng cha Yong vat khng bao gid xdy ra dén cng va khong phu thudc vao tri sO pH cudi cing va 3 hi gian bdo quan sau khi giét mé, trong thit lu6n ludn cdn chia mat ludng glycogen tdn tai 0 66 edn tri sé pH cba thit khéng gidm xuéng dudi 5,2. 63Sy phét trién té citng sau khi chét kém theo thdi mét lugng nhiét ndo day, nh’ dé nhiét d6 stic thit gia tang gan 2°C va dat tdi 39°C qua 30 — 70 phit sau khi giét mé. Con duding phan gidi glycogen do amilo phn : Ngoai sy phan gidi bing con duéng phosphoril héa, 44 xc nhdn cd suf phan gidi glycogen trong bép cc do amilo phan. Qua nghién cifu cho thay thai ky ty phan gidi dau tién 4 cdc bAp cd cha gia stic Ian c6 sing d 4°C, song song vdi sf phan gidi mét phan déng ké glycogen cha mé cd va sif tich lay axit lactic cdn quan sét thiy sy tao thinh maltoza, glucoza va c4c polysaccarit khit khong Ian men. Su bién déi ty phn ciia gluxit bfp co vao nhiing gid dau tién chi Tién quan han ché t6i su phan gidi glycogen do amilo phan va chi yéu duc gay nén bai cdc phan ting amilo phan ky khi xdy ra manh mé, Tuy nhién, sy phan gidi glycogen tiép theo sau 24 gid bdo quan thi chi do qué tinh amilo phan gdy nén. Nhu vay con dung phan hy glycogen do amilo phan la dac trung cho cc thai ky ty phan gidi mu6n hon tiép dién ngay sau su’ té citng cac bAp co sau khi chét. 2, Sy phan giai adenozintriphosphat. Adenozintriphosphat (ATP) thudc loai nucleotit chiém khodng 0,3% khéi ludng b&p cd. ATP cé cOng thife héa hoc nhusau : \ ya YN rr HCL ¢ CH | OH OH OH S/N 7 ot 7 N N —C-C-C- C-CH,-O-P=0 OH 1 rod a cao oH HH HH ae nel O~P=0 \ t cao nang cla ATP or ATP 1a hdp chat quan trong nat tham gia tai ning lvong wy do trong suf oxy hda cic cht trao 461. Nang lugng ty do cdn thiét cho su lam vide cila b&p cd duoc tich Ity trong ATP. Su chuyén hda ATP trong té bao sdng c6 méy huéng. Mot mt, g6c phospho bio hda nding lugng c6 thé chuyén sang phan wt khéc, ndng ludng cia lién két cao ning trong tring hdp nay dude duy tri 8 hgp chét mdi, trong truting hgp khdc thi bi tigu hao di, déng thdi dudi Anh hu@ng ctia adenozintriphosphataza cia miozin ATP bj thdy ph4n tao thanh adenozindiphosphat (ADP), adenozinmonophosphat (AMP) va c&c phosphat v6 co ty do, con ning lugng héa hoc chuyén héa thanh nang lugng cd hoc cho sy co mit bap co. Hai nhém phosphat cu8i cing cia ATP lién két vdi nhau bing méi lién ket pirophosphat, khi bj thiy phan mdi nhém gidi phéng m6t ning lugng 11 - 12 Keal/M. 64Qué tinh phin ATP duge dién gidi nhu so 48 sau a ATP —— _ A . ATPaza ADP “aenylaikinata ? ®M? Taenozindesaminaza sin ©) La phospho va inosin lai ip tue phan gi Riboza fare, nucleosi did Inosin =e = Riboza -Iphosphat 3. Sy phéin gidi creatinphosphat Creatinphosphat (phosphagen) vé ciu tao li este phosphoric cila creatin (axit metilguanidinaxetic). Nib / OH ! NH-O-P=O C=NH ' Son ! C=NH N-CHy \ ' N-cH CH, 1 \ ch, COOH I Creatin cooH Creatinphosphat Ceatin ty do chifa trong bap co ong vat sSng tong déi it, 79 ~ 80% creatin két hgp vi axit phosphoric trong hap chat cao ning. duide goi fa creatinphosphat. Creatinphosphat [8 hgp chat gilu nang Ivong. Nang lwgng riéng ty do cia sit thiy phén ching vao khoang [5 kcal/M, Trong cd thé dng vat, creatinphosphat t6n tai cng voi ATP, 1a acqui ning hing déc d4o dig trong cdc qué trinh co rit cd, Ham lugng creatinphosphat trong cdc b&p cu khéc nhau cila cling m6t con vat Khéng déng déu. Céc co van phdi 1am viée nhiéu, chita nhiéu hon cA. Ngodi ra, thi dy trong cd tring cta thé va ga trong bi kich déng dé va co rit nhanh chéng, lugng creatinphosphat nhiéu hdn so véi tong bp co dé cia chinh nhitng déng vat 46. Nhing sé ligu nay x4c nh§n creatinphosphat thyc hién vai ud dy trif nang lugng ca nhtng lién ket phosphat bi déng vién dé dang dé thyc hién nhanh chéng céc hoat déng co bSp. Ham Ivgng téng sé cia creatin va creatinphosphat trong bdp cd céc loai déng vat cling khéc nhau, Ham lugng cia né ngua khodng 0,06% ; 8 citu 0,15% ; 6 lan 0,24% ; 4 bd duc 0,41% tinh theo khéi lyong bap co. 65Ngudi ta da biét ATP duge téng hop khdng ngifng trong qué winh glyco phan vdi lugng 1,5M trén méi mol axit lactic tg0 chanh, Tuy nhién sy tong hdp nay 3 mic 4 nao a6 can bXng vdi sy phan gidi ATP bdi miozin. Vi vay khi ludng dy tr glycogen con wong 461 nhidu thi khong thé xAy ra phan gidi toan bO ATP va bdp co khOng chuyén vao trang thai té cing hoan toan Trong mé cd cdc dong vat c6 lugng glycogen dy tif cao, sy phan gidi ATP & 46 bio hon do théi gian kéo dai ciia chu tinh glyco phan thi su gidm d6 dan bp cd xdy ra vao nhifng thai han mugn hdn va d ham lygng ATP thap han. 4, Sy tgo thanh phifc chit actomiozin Bign déi quan trong han ca & thit sau khi chét cia déng vat 1A suf gidm manh lung, miozin duge chiét xudt wong ngay bdo quan thit dau tién Ngay sau khi dinh chi sy séng cia dong vat, lic 6 Ivgng ATP day dé, actin d dang hinh cdu va khong lién két vdi miozin, Diéu dé pha hgp vi trang thai suy yu cia sdi ed va mic 46 hydrat hda cao ca protein da co lai do cé nhiéu trung tim ua nu6c tv do trong cu tric cha nd. ‘Trong céc sqi suy y€u, miozin két chanh phite chit vdi c&c ion kali va canxi, cd voi glycogen va ATP nia Sy phin ly phic chat xdy ra do két qua ha thép pH. C6 gid thuyét cho ring khi dé xdy ra sy chuyén héa actin hist cdu thanh actin hinh soi bang tring hgp héa céc vi cdu va xodn héa cdc sdi actin dude tao thanh. Tiép sau dé sy co ng&n to co sé bat d4u, Bdi vi khi dé sy mt dinh huéng cdc thanh phan cau tic cba td co khong quan sée chy cho nén ngvai ta cho ring sv co ngin nhu vay 18 ké qua cia sy hit c4c sgi actin minh vao gia cde sgi miozin thé, nhv vay phitc chat actomiozin tao thanh va Up sau xay ra suf co rat td od. Diéu nay dude thé hién ra bén ngoai 1a su té cing sau khi chét cia hé cd déng vau. SO trung tm ua nude crong phan tf cdc protein co ngdn khi ong t4c giita actin va miozin bi gidm bét do két qua ca su bao vay wong hd cde nhom hoat déng cia protein. Mite 46 hydrat héa cba actomiozin bj gidm di doe ngor Ham lugng axit tactic tang lén theo mite 46 phan gidi glycogen trong bap cd, dd axit mdi truding tng Ién va c6 thé do nguyén nhin ndo dé lién két gilta canxi va actin bj phd hiy, két qua 1A lam ting nding 46 ion canxi trong cc mé. Nong d9 nay dat di mac dé din dén su kich hoat adenozintriphosphat cia miozin, vi vay da xay ra sy phan hy nhanh ATP. Trong thai ky nay xdy ra nhing bién adi co bin cdc tinh chat cia mé cd nhut sit co ngdn lai, su bién 46i 46 bén che, 46 dan hdi va bj dehydrat héa. Két Jugn nay da duge chitng minh nhu sau: Khi tiém mui can xi vio dai gia ste c6 sing truéc khi giét, sy b&t dau té cing dude thie day nhanh déng ké cdn khi loai canxi ca bang c&ch tiém axit etilendimetilamintetraaxetic vao aé lién két véi canx: thi sy té cing sé cham Iai 5. Sy té cing trong cde bap cd vA mé cd cdia cdc loi djng vat khdc nhaw Qua nghién ctu ngudi ta chy ring céc loai bp e¢ ca gia stic gia cm khdc nhau ve dm lugng glycogen, ATP, creatinphosphat va cic tris pH ban dau va cudi cing. Vi vay &trong ching c6 su khac nhau vé thd gian cba thoi KY phat trién té cing. Digu nay phu thude vao su khdc nhau vé chifc ning duge thyc hign bdi cc bp cd trong co thé déng vat. C4e qué trinh héa sinh chi: y€u trong sy t& cing b4p co nhitng loai dong vat miu n6ng cing giéng nhau. Tuy nhién, thi gian cila gud trinh té citng va cdc bién d6i héa sinh xy ra 06 dic tinh riéng 6 mdi loai déng vat. Didu kign nudi duOng tude khi git anh hung rit 16n dén qua trinh glyco phin d thit. Chdng han tri s6 pH cudi cing cilia thit nhitng dong vat dugc nudi duOng va nghl ngi tot trudc Ic giét lun udn thép han nhitng déng vat mét méi va 46i. Néu pH gidm chi rit it ciing sé dnh hung nhiéu dén su cing d6 bén ving chéng vi khudn gay théi ra ca thit. Con 46i véi thit Idn, thdi gian dé xudt hién chit nhdy 6 6p bé mat khi uép mudi ust ting lea dang ké. Su luan phién lam viéc va nghi nggi (luyén t4p b4p co) lam ting ham lugng glycogen trong b4p cd. Bai vay, ché 46 nudi dudng dong vat thd rong trén ddng cé cho tri sé pH cudi cing sau khi giét thi’p han ché 46 nudi 8 chudng va do 46 thit bén ving hon. Nguti ta di x4c nhin ring c4c b&p cd gia stic lén c6 sting chuyén sang trang thai té cing nhanh hon so véi cdc bap co citu cai, Nhing din ligu thi nghiém a chiing 1 su phan gidi glycogen wong thit citu dyc xiy ra chim hdn vA c6 him lugng axit lactic nhd hon so véi trong thit bd. Cc b4p co gia cdm chuyén sang trang thai té cing 6 nhiét 46 trong phdng, qua 2 - 4 gid sau khi giét chét vdi tr) s6 pH cudi cing vao khodng 5,7 - 6,1. T&ng cao nhiét 46 bio quan sé thiic dy nhanh sy phan gidi ATP va su b&t dau té cing. Cac sé ligu so sdnh thdi gian cia su phat trién té cifng trong bfp cd céc loai déng vat khéc nhau nhiét 49 4°C duge tinh bay trong bang 2.10: Bang 2.10 : Thai gian 8 cing cia thit mt sé lodi dong vat ‘Thai gian bdo quan sau khi giét chét cho Cac loai dong vat | gi nite cing hodn toan, (gid). ‘Ths 154 GA mai 2-4 Len 12-18 Citu c4i 24 BO, dé, trau,, 18-24 Tir nhimg diéu néu trén c6 thé cho ta thy ring sy té cing sau khi chét duge dic rung béi tip hgp cdc qué tinh héa sinh sau day : Phan Ién creatinphosphat dude phan gidi tdi dau thdi ky té cing, né tham gia vao chu tinh glyco phan, chi cé t4c dung nhut chat t4i tng hgp ATP. ATP cdn thiét dé ngin ngita sy chuy€n b&p cd sang trang thdi té cing. Thi gian kéo dai d€n bat dau t@ citng duge x4c dinh bing thdi han cla chu trinh glyco phan, tei s6 pH ban dau cing cao va pH cudi cing cang thp thi thi gian 46 cang dai. 67Trong sudt thi gian kéo dai dén ddu thai ky té cong, sy gidm ATP do bj ATP-aza phan gidi dugc lam can bang lai bdi sy tdi t6ng hgp xay ra trong khi glyco phan. Su kéo dai thai gian d€n Adu giai doan té ciing cla t6 chic c¢ thit 18 do nhan t 06 ban chit protein dude haat héa bling mudi magie cé tac dung tic ché ATP-aza cia miozin hoat dong. Giai doan té citing nhanh bat dau khi can bing gitta suf phn gidi va su tdi téng hop bi pha hiiy va khi néng 46 ATP bj ha thdp. Su b&t ddu giai doan t€ citng nhanh khong nhiing phu thuc vao ham feng ATP ma cdn phy thuéc vao van t6c t4i tng hop nd. Diéu 46 c6 lién quan dén lung glycogen dy wit va 46 pH cia thit, Mu6i canxi dude gidi phéng uy actin am tang hoat tinh cla ATP-aza do dé din dén su phan gidi nhanh chéng ATP. Sy phan gidi ATP gay nén sr tao thinh phitc chit actomiozin do 46 43 lam tang 46 rdn cia thit trong thdi ky té cing. Sy phan gidi ATP 14 nguyén nhin chinh 1am gidm d6 hydrat héa cila cd thit khi t@ cing. Sy dich chuyén pH tiv trung tinh vé ving axit chi géy nén 1/3 mifc gidm hydrat h6a, cdn 2/3 phai duge coi 1a do sif phan gidi ATP. Khd nang hut dm ciia thit cing thép th) ¢hit cing ran. Do thanh phdn héa hoc va cdc afc tinh héa sink khéc nhau nén qué trinh té ting trong cic b&p cd cilia cling mét loai déng vat cing nhu trong bap co cia cdc loai dong vat khdc nhau xAy ra véi cudng 46 khong déng nhit va ciing kéo dai vai thd gian khéc nhau, ‘Tri s6 pH ban dau cia bap cd do suf van dong cha ddng vat ngay trutic ue giét hose trong khi bj giét gay nén. Tri s6 pH cudi cing phu thuge vio digu kién nu6i dudng va mic 46 mét nhge cila con vat uude lic giét 6. Nhéng bién déi vé si hydrat héa céa cs thit dong sau khi chét ‘T6 chite cd thit déng vat sau khi bi giét mé c6 mét higng nude nhét dinh nén Jam cho 16 chife cd thit non mém, 4m wét nhung sau 46 thi cé nhiéu bien ddi. Nude dé 1h do kha nang hydrat héa cita protein co thit. Ong Gamm cho biét : Ngay sau Khi bi giét, bdp co d trang thai hydrat hda rit cao, bao quan tiép trong khodng tiy | — 2 ngay lai quan sdt thay sy gidm manh mé khd ning hit dm. Nhing bién déi cla syf hydrat hoa sau khi giét chét c6 ¥ nghia }én déi vi viéc ché bién chit va anh hydng dén su ting dé rdn cia thit. Nhu Gamm 4 chi 15 suf hydrar héa cyc tiéu va d6 rn cue dai cia thit sau khi dong vat bi giét xdy ra cing mot lic. Neguyén nhan sy gidm d6 hydrat héa ca protein bp cd 1a do tri sO pH cia bap eo gidm ir 6,8 xudng 5,7 ~ 5,8; gan didm dang dién ciia protein b&p co (5,0 ~ 5,5) nén kid nang hydrat hoa kém. Nhung 46 khéng phai 1a nguyén nhan chinh b4i vi sy téch dich cd xdy ra ngay (rong wvOng hop pH gidm khong d4ng ké. Thi dy didu nay xdy ra d thit dong vat mét méi, 6 ham lugng glycogen trudc lie giét rit thap. Nhfn t6 quyét dinh su gidm kha nding lién két vi nude cila protein 1a sy phan gidi ATP va su két hop gitfa actin vai miozin dé thinh phifc chit actomiozin. Ngay sau lic bj gigt chét, ndng 4 ATP trong b&p co tong A6i Idn, actin vA miozin khong lién két vdi nhay, Digu nay phd hgp trang thai suy yéu cla b&p co va mitc 46 hydrat h6a cao cba 68protein co nit. Su phan gidi ATP din tdi su lién két actin va miozin va nhu vay lam giém lvgng nhém than nude ctia phan tif protein. Két qua 1a 46 hydrat héa gidm di. Gamm ciing da cho biét sy giém manh kha nang lién két nude ciia bap co trong gidi han hai ngay d4u sau khi giét m c6 1 khoang 2/3 18 do su phan gidi ATP ciing nhu sy tao thanh phtic cht actomiozin va chi 1/3 1a do sy tich ly axit lactic Lim gidm 46 pH ca cs thit. 2.5.2. Qué trinh chin cua thit (sy chin téi hay ty phan gidi) ‘Thit sic vat sau thdi gian giét chét vai ngay thi xay ra qué crinh chin, Trong qué trinh chin nay c6 rat nhiéu bién déi vé ly hoc va héa hoc. Két qua cia qué trinh bién déi nay da lam cho phong vi va gid tri thuc phdm cila thit dugc ting lén. Vi vay dem thit mdi giét chét sau vai gid dé ché bi€n thi An khOng ngon, co thit cing x4c, nude thit van duc va nhat nhéo, nhung thit 44 duge 48 qua mot thai gian khong 3-5 ngay & nhiét d6 lanh 2 ~ 4 °C ri mdi dem ché bién thi sé dat duge ahing gid tri i wu cia nd, 1, Nhiing bien 46) trong qué trinh chin Qué trinh chin 1a tap hap ahitng bién ddi vé tinh chit cia thit, gay nén bai su ty phan gidi su s&c cdc thinh phiin ca thjt nhd hé enzim cba né ma truge hét IA phn giai protein Jam cho co thit ¢6 duge nhitng bidu hign tt vé hung thom va vi, o6 thit tr nén mém mai va thom ngon hdn so vdi thit trang thai té cting sau khi chét, n6 c6 d6 dm Idn hon va dé bi téc dung cila enzim tiéu héa han. Tuy di c6 nhiéu nghién ciu cdc bién déi vé Iy héa, héa sinh va m6 hoc nhung nguyén nhan chi yéu cla sy cdi thién 46 chfc, vj va mdi thdm cba thit sau thdi ky té eding van cdn it duge nghién cifu, Ngui ta thy ring qué trinh ty phan gidi dé la do téc dung cba cde enzim ndi tai phan giai protein thudc nhém cathepsin chifa rit it trong m6 co gay nén. Cathepsin tn tai trong cic co quan va mé cia d6ng vat. Tinh hoat déng ciia né trong cdc loai bap cd khong gidng nhau. Chdng han cdc bap co dé hoat déng 6 chan ga gid ty phin gidi manh mé hon cdc b&p cd nguc khong hoat dong. Cac bap co dd & tru, bd, dé vA ché C6 khd nang phan gidi protein Idn hon cdc bp od tring ciia gia cdm. Khi su t@ ctfng cuc dai th phan In actomiozin chuyén sang trang thai co rit khong hda tan. Khi t6 chite co thit mém wa lai c6 nghia 14 vic dung wy phan gidi da phdn ly mét phan actomiozin thanh actin va miozin, chuy€n actomiozin tir wang th4i co nit sang trang théi suy yéu. Nhu vay van dé Jam mém m6. co trong th¥i ky d4u chin t6i lin quan véi qué tinh ngugc lai cia qué tinh gay nén té cing sau khi chét 6 hé cd, Bi vay sy suy yéu cia bép od trong thdi ky nay cé thé dude dic trung nhu la suf phin gidi cia qué trinh té ctmg sau khi chét cila dong vat. Su gidm do r&n cia thit 6 nhiét 46 1 - 4°C quan sét thay trong giai doan gia 48 va 72 gid tinh tif Itc giét dong vat vA thuc t& dude xem Ia dQ phan gidi cudi cng cba qué tinh 18 ting sau khi chét. D6 mém cba thit dat duge cc dai ngay sau khi giét d6ng vat. Qua hai ngay bdo quan thi gidm di chi con 74% so véi tr} s6 chi tiéu cila thit tudi néng. Dén ngay bio quan the 6, 46 mém cia thit lai tng Jén trung binh tdi 83% theo tr s6 chi ti€u cla thit tui ndng. Sut phan ly va suy yéu ca actomiozin di din dén lam ting sO lvgng trung tim wa nue cia c&c protein co nit, két qua 1a kha ming lin két vdi nude cba md co tang lén, dén 69gay thit 6 dat duge 85 — 87% theo khé ning lién két vdi nuc cia thjt tuoi. Khd nang lién St véi nutéc ca m6 co vé sau thc t& git nguyén mifc 46 nay. Sy Lam mém m6 cd tip theo lién quan véi viéc phan gidi cdc thinh phan cfu tric ca sgi co dudi the dung cia enzim phan gidi protein. Giai doan dau cia qué tinh chin tdi, van téc va mifc 46 sau xa cla sy ph4n gidi protein coi nhur khong dang ké va céc sin phim cia sy phn gidi nay cilng rdt fl. Tuy nhién trong thoi gian nay chi nhém t4n cing cla téu phan protein miozin tang lén, nhu vay 18 c6 su phd vo mach peptit ctia miozin. Cu@ng 46 bién déi cdc tinh chat ca thit va thdi gian chin t6i phu thudc vao nhiét dd cha méi trudng, thém vao 46 6 nhiét d6 dung, hudng ty phan gidi chung dude duy tri hoan ton, chi van t8c cdc qué trinh riéng biét bi thay di. B6i vdi thit gia stic Hin c6 sing (dong vat d trang thdi binh thudng tude khi gi iE) thoi gian chin tdi hon toan 6 cac nhiét dé khac 1 ~ 2°C mat khong 10 — 14 ngay ; 10 ~ 15°C mat 4 ~ 5 ngay va d 38 ~ 20°C la 3 Téc dO phat wién cia qua trinh ty phn gidi trong thit khong nbiing phy thuge vao nhigt 40 ma cdn phy thudc vao ging lodi, 4d tudi, b6 phan én sic thit va trang thai dong vat nude khi giét chét. Su té cing sau khi chét va sy mém héa té lai trong bAp co ga bat déu nhanh hdn so vai trong bap co gia sic va 4 bap co tdng chifa lugng mioglobin it hdn c6 cudng d6 glyco phan thdp han so véi bap co 46. DSi véi co thjt kém béo tot thi xu huéng ting 46 mém cia co thit kém khi chin tdi, Ngodi ra, dd mém cila thit ldy tir nhiIng dong vat vd béo bing cd, trong gud trinh chin t6i lau dai 8 nhigt dO lanh s& c6 mite 6 cai thign t&t hon so vai dong vat dude nudi v3 béo bling nga Oc chit it Thit dong vat gia chin tdi cham hon thit dong vat non, thit bd dyc cham han thit bd ci. Su bién 48i uy phan gidi 4 thit nhitng dong vat 6m yéu va mét nhoc kém sau xa hon va chat lugng kém hoa so vdi thit dng vat khde manh va dude nghi ngoi. Solovev va cng su di tién hanh dénb gid cém quan, tiy thude vao thdi gian cia qué tinh chia ti 4 0°C, 8 — 10°C, 16 - 18°C, thie thude hang I, hang IT va nude Iudc ca ching cho théy : BO rn cba thit luge gidm di theo mic 46 chin t6i cia thit & O°C. Khi 46, qua 2 ngay dau bao quan thit hang I cdn tudng adi r&n, thit hang 11 rfn cho t6i ngay thet 4 cia qué tinh chin t6i ca sic thit. Dén ngay thi 6 46 mém cila thit lai ting 1én ding ké va dat cuc dai vao ngay thit 10. Néu tip te quan sét thdi gian chin ti dén ngay thet 14, d6 mém cia thit sau khi luge vin cdn ting mot chit nhung thit trd nén hoi khd, kém tuoi ngon. Déng thdi vai sy ting 46 mém con quan sét thiy cho dén tan 10 - 14 ngay bdo quan cdc tinh chat vé vi va huong ciia thit va nuéc ludc thu duge khé t6t. Dén ngay bdo quan chit (4 nh§n théy trong mot sé mau thit hang I] hai c6 du vj dic biét cla nuéc bht dau bién x4u, néu tiép tue ting thYi gian bdo quan thi sé qué chin va hu héng. Sut bin déi cdm quan cing tén tai nhu th€ trong qué trinh chin tdi 8 8 ~ 10°C, wy nhién né xay ra vi thi gian ng&n hon. Cfc qué tinh 4 n6i 4 trén xdy ra manh né hon khi sy chin t6i én hanh & nhigt dd 16 — 18°C. Tir cdc két qua ciia cde cng tinh da nghién cfu cho thay: 70bao quin 4 ngay dém & 16 - 18°C hodc 6 ngay dém & 8 - 10°C cé tinh chat cdm quan tudng iy thit bdo quin 2 tun 3 O°C. Théi gian bio quda nhu trén [a cye dai, ving thoi gian nia s® din d€n sy qué chin, & ching thé hién cdc tinh chat d4€ biét cia thit hang II, mii va vi dic ining cita nude ludc kéo theo kém tui ngon, Solovey da 1am thi nghiém vé sy hao hut khdi lugng ciia thit khi luéc phu thudc vao thei gian chin t6i 6 nhiét 4 8 — 10°C cho thify : hao hut t6i thiéu khi ludc quan sat thay d thit tudi néng, trung binh khodng 40,9% ; hao hut kh6i lvgng nhiéu nhat-khi ludc 18 vao thoi ky cting sau khi chét. Trong tung hgp nay hao hut trung binh 45,6%. Theo miic ng thdi gian chin t6i, hao hyt khdi Iugng 6 thit luge sé lién tye gidm di, ¢6i ngay thif s4u trung binh dat 42,2%. Chat ngdm ra cila thit bién déi nhiéu trong qué tinh chin va tao nén hudng vi dic trumg cla su chin tdi. Trong diéu kién nhiét dO lan, sau khi giét chét 24 gid, qué trinh glyco phan sé gidm di va qué trinh phn gidi amilo phan cia glycogen sé phat trién troi hon. Qua trinh nay kéo dai hoi chdm trong sudt thi gian chin ca thit. Su tich ly du@ng Khif trong md cd tao khd nang ting nhanh va 6n dinh si tao mau cia thit khi uép hdn hop mudi nitrac va nitrit. Trong qué tinh chin cba thit, him long purin ty do trong mo cd chi yéu lA hypoxanthin, ting lén khéng ngiing. Tudng sng vi suf ting ham Itgng chit Khit bay hoi va hypoxanthin, cung 46 hudng thom va vj cla thit va nuéc lude thit cling ting lén. Axit glutamic tich ly trong thit déng vai u® quan trong d6i v6i sy tao mdi vi cia thit Axit glutamic va cd dang mudi ca né [a glutamat c6 vi dic tung cba nude luge thit. Axit glutamic dugc tgo thanh do sit khi amin héa amit ca glutamin, ké cA trong qué trinh chin ti ciing nh fd khi lude thit Trong sudt thdi gian bdo quan thit 8 ahigt d> duong, trong mé co xdy ra sy ting amoniac do sy khif amin héa cdc axit adenilic v2 giutamin. Trong thit trai da qua xit ly nbigt ngay sau khi giét dong vat, tiéu phdn chinh cia nitd purin 18 cée nucleotit, chi yéu c6 8 dang axit adenilic. Trong tht bdo quan 2 ngay, ngudi ta tim thay ca axit adenilic Min inozinic sau khi xit ly nhiée, Cdn trong thit chin t6i so 6, lude chin thi chi y€u 6 axit inozinic, Déi chiéu cfc ti li@u di nhan duc vé sv phan gidi axit adenilic khé thit chin tdi c6 kém theo tich ly purin ty do, vdi cfc tai ligu vé sy bi€n d6i c&e chi tiu cdm quan, cho thay: Sy phn gidi adenin nucleotit 4@ tao thanh axit inozinic va hypoxanthin wy do xdy ra song song vi qué tinh 1am ting mii vi va hung thom cia thit chin t6i va nurdc ludc thit. Cac nghién edu da cho thify ring ngudn tgo ra axit inozinic, inozin va hypoxanthin ty do Khi thit chin t6i chi y€u 18 do ATP chita tong bap cd bi phan gidi, So dé sy phan gidi nucleotit trong thit chin ti xdy ra nhur sau : ATP— ADP -»AMP-> Axit adenilic > Axit inozinic > Inozin + rlypoxanthin. Mic 48 chin 16i cla thit cAng cao thi kha nang lam siét dich vj ciia né d6i vdi da day ngui cfing cang ting. Trong trudng hdp nay, dé axit tng s6 ciia dich da day va ham lugng HC! ty do c6 trong né tng 1 ret. Vi vay chit chin tdi duge tiéu héa nhanh chéng trong da day ngudi. 7‘Thit 6 trang thdi té citng bi tiéu héa bai pepsin 1a kém nhait, Nhu vay gid tri thy phd cia thit 18 cing cing kém hon thit chin ti, Nhu da n6i 6 én, c6 nhiéu cong winh nghién cit da xéc dinh thdi gian t6i thich cho qué trinh chin dé dam bdo 46 mém mai cic dai, ting inh chat mdi vi va hudng thdm cia thit va mbj foai thit dat di thai gian chin (6i ti thich cfing khdc nhav. B4i vay, trong thy té tdy theo myc dich sit dung thit ma ngu@si ta dé nghi thdi gian chin t6i khéc nhau. Thit dang dé ndu nudng nén duy tri 10 — 14 ngay 6 nhiét 46 0 ~ 4°C khi 46 céc tinh cht cdm quan dat tdi mile ti thich. Néu viée ché biéin thit dy dinh vio thdi ky d4u cia qué trinh ty phan gidi (udp mudi, sdn xudt xc xich) hode thit duge dy dink 1am Ong, duy t trong thai gian 24 — 48 gid 1a di, Trong truting hop nay Khi cdc qué trinb enzim bi dinh chi ngay hic bat dau ché bién (trong sin xudt 46 hOp) hodc thit ban dang c&t sin (thit migng, thit thi sZn) thi cn thiét duy tei trong khodng thai gian 5 dén 7 ngay, néu khéng trong céc qué trinh ché bién sé 1am hao hut nhiéu dich thit. Sy cat nghién, fam lanh d6ng va lam tan gid tiép theo sau sé thc diy manh mé qué inh glyco phan va phin gidi ATP. Qué trinh phn gidi glycogen do amilo phn ciing dude thc day nhanh khi xay nghién thit Su uép muéi thit tudi néng sé 1am cho qué trinh bi€n adi uy phan gidi bi thay déi. Cac ion natri va clo lién két vdi actin va miozin sé ngin can chiing két hgp vi nhau vA te ché hoat tinh enzim ATP-aza cia miozin. Nho vay, duy wi dude d6 hydra héa cao cla céc protein ké trén vi sy phat trién té cttng bj te ché. Tuy nhién, qué trinh amilo phan cia glycogen dude day manh khi uép mudi, két qua lam tich ly duang khit trong thit. Sy bién 46i cde thanh phn cau tic ctla mé od xdy ra vao thi ky sau khi giét dugc quan sat thay dudi kinh hign vi dién wh. Neay sau khi gi€t dong vat, cé thé nhin thay cic sgi to cd clia né trong kinh hién vi hdu abu thing hoac hdi nhin, khé phan biét ranh gidi gitta ching. Nhung sau mt chai gian ngin thi quan sat thay nhiéu bd phn cila sgi co va mé lin két gin vao nd bj bién dang. Céc sdi bin dang duc quan sat thay vao giai doan phat tién té cing cyfc dai sau khi chét téi khi sit t€ cing da bat dau gidm va cd 6 ngay tht ba, thi ty sau khi giét, Sau dé sy bin dang cia sdi cd din din bién mat. Su bin dang cia sdi co thuding gap 1a céc sgi nhin nheo, sai hinh séng va sgi hinh chi chi. BGi vi su té ctfing sau khi chét chung kém theo su co ngn sgi cd. Do sy co ngkn khong ddng nhat 4 cdc co thit khdc nhau da tao nén sy bién dang phifc tap d6. Nhiing sgi cd co rit la nguyén nhan cia su bién dang nhing sgi Hin can kém co nit hon, Do dé céc sgi bin dang nhiéu hdn trong thdi diém nay lai co mit kém hon, C4e nha nghién cu nhan thay tinh khong déng déu cda qué trinh phat trién t8 cting trong nhitng ving khdc nhau cda cing mét bap cd. Cée nhém soi riéng bit co nit va suy yu trong nhing thdi gian khdc nhau, bft ddu ngay tir gids ddu cién sau khi giét Nhu vay orang thdi va tinh cht cba ed thit khéc nhau khi té citing 1a do Iugng sdi co co ruit trong mdi thdi diém gay nén. Trong thdi ky dau té cing khong thay xdy ra su bién déi trong céc thanh phan cu tric sgi co, chi qua 1 nghy 8 mhiét d6 1 ~ 4°C da thy 16 su bign 461 trong cA tnic cila nhdn, Mé lién két gitfa cdc bé 0 hai bj bong ra. Cac dau higu phé hay 72cau tric chat co duge quan sét thay trong thdi gian d6. Tat cd nhiing diéu 46 cho thay su phan gidi protein bat dau. Néu bao quan thit chin ti kéo dai trong diéu kién vO tring d nhiét 46 2 - 4°C thi qué trinh wy phan gidi trong tht sé kéo dai, Thoi ky nay goi !2 wy phan su xa. Ty phan sdu xa dude ac trung bang su ty phan gidi céc thanh phan chi yéu cita md, dé Ia protein va chat béo duéi tac dung cia c&c enzim cé trong mé co. Sv phan gidi nay bat ddu ngay trong thai ky chin tdi nhung & thisi gian d6 protein chua bj phn gidi nhiéu. Trong thai gian w phan su xa, cdc enzimn cla m6 nhu cathepsin va peptidaza xc tc manh mé suf Lim dift cdc lién két peptit cha cic phan protein déng thai pha hby chinh protein 46. Ngay trong thdi gian nay cing xdy ra suf thiy phan chat béo m6t céch manh mé do téc dung cia fipaza Sy phdn gidi protein kém theo phd hiy cdc thanh phdn cau tric hinh thai hoc ca md co do d6 46 rin cba thit gidm di va sy tach dich thit sé ting len. Thit cé mau sic hung nau rd rét, vi trd nén chua va mii khé chiu hdn. Dén mét giai doan nhat dinh cha sy wf phan sau xa, thit s€ khong cdn duge ding lam thye phdm nffa. Do sy phan tich & trén c6 thé tém tt nhitng bién déi IY h6a xdy ra trong qué tinh chin cia thic nhwrsau : Déng vat sau khi bj gidt chét, dem bdo quin 4 nhiét 46 1— 4°C wong 24 gid, co thit bat dau xuat hién tinh axit vA nude thit ty do chay ra do dé da tao digu kién tt cho su gidn nd cila t6 chifc lién két cla co thit va qué trinh chin cila thit. ‘Thye chat cia qua trinh chin 18 qué winh wy lén men, nude thit duge mang tinh axit xdm nhdp vio két cfu t6 chic cia m6 lién két lam cho né mém héa va gidn nd ra va Wc 06 si thom xuat hién trong thit im cho nd c6 mai vi dic biét. ~ Qué tinh 1én men cia thit chi yéu 1a qué tinh 1y phan gidi nhd t4c dung cia enzim 6 trong nd. Khi dong vat mdi bi gi€t chét, phan Ién co thit cla né déu mang tinh bazo yéu, sau m6t thai gian ngdn chuyén din sang trung tfnh vi rt thdi gian sau nifa th) mang tinh axit va hic dé co thit dong v4t bi t€ céng, Qué trinh dé 1 do enzim trong thit t4c dung phn gidi glycogen thanh axit lactic g4y nén, d6 IA nguyén nhan lam cho miozin va miogen ding dic thanh dang soi miozinfibril va miogenfibril. Sau khi co thit bi té cling, lvgng axit lactic van sip tue ting lén lam cho miozinfibril va miogenfibril phan gidi, va do 46 axit ting nén elastin cba 16 chite lin két cing mém ra, vi vay co thit sau khi té cifng lai mérn ta va mite db mém cia né cdn Idn han co thit rude hic té cetng. - Trong moi truBng axit, do enzim é trong x6 chife co thit hogt dong ddn va phan gidi mét phan protit thanh nhGng sin vat cp thap hon nhur pepton, peptit va 6 thé dén axit amin do dé tinh chat thé keo cia t8 chitc co thit bj pha va, Qué trinh phin gidi 46 cling cé thé sinh ra amoniac lai lam cho co thit tré lai tinh bazd, hic may 18 mbi trvdng t6t cho vi khudn gay thGi riva hoat d6ng va phét trién lam cho thit b&t dau théi ria. - Trong qua trinh mém h6a, cdc hdp chat cao phan tif ciing bi phén gidi nhuf phan gidi adenozintriphosphat thanh adenin va hypoxanthin chdng han. Hypoxanthin, inozin, cdc aldehit, céc axit, cde xéton, cde du@ng dan gidn,... ége sin sinh ra trong qué tinh chin déu 1a cde thanh phan fim cho thit c6 mai thém nui 73