Bagværk i Den Gamle By

Bagerbutikken i Den Gamle By sælger brød og kager med

historie. Butikken fremstår som en bagerbutik i 1880’erne, og
alt bagværk er bagt af museets egen bager efter opskrifter, der
stammer fra tiden før 1900.
Butikken besøges årligt af tusindvis af gæster, der her oplever,
at man også kan smage på historien – og at historien kan smage
rigtigt godt.
Med dette lille hæfte vil vi gerne dele oplevelsen af lækre kager
og godt brød med endnu flere, og vi håber, at opskrifterne vil
inspirere til selv at gå i gang. I hæftet finder man også historien
om, hvordan brødet og kagerne er blevet fremstillet gennem
tiden.
Opskrifterne er lettere tilpasset nutidens sprog og køkkenvaner.
For eksempel er de gamle mål pot, pægl og pund erstattet af
gram og kilo. Bemærk at bagetider og temperaturer kan variere.

God fornøjelse

Thomas Bloch Ravn

Museumsdirektør
Hindbærbrød
24 stk

Inspireret af F. Grams
650 Anvisninger til Kage- og
Sukkerbagning, 1865

Dej
375 g smør
500 g mel
250 g flormelis
1 æg
3 tsk vaniljesukker
75 g smuttede hakkede mandler
Fyld af hindbærmarmelade
Glasur af 400 - 500 g flormelis og rød frugtsaft.

Skær fedtstoffet i mindre stykker og smuldr det i melet.

Tilsæt flormelis, vaniljesukker, mandler og saml hurtigt dejen
med ægget.Stil dejen tildækket i køleskabet i ca. 1 time. Rulles
ud til to plader i samme størrelse på ca. ½ cm tykkelse. Bages
lysebrune ved 180 o i ca. 20 min. Skær pladerne i passende stør-
relser, mens de er lune. Så kan man flytte dem, uden de knækker.
Fordel hindbærmarmeladen på den ene halvdel og læg den anden
halvdel ovenpå. Pynt med glasur, mens de stadigvæk er lune.
Vaniljekranse
80 stk.

Madam Mangor:
Fortsættelse af Kogebog
for små Huusholdninger, 1866

Dej
500 g mel
1 æg
350 g smør
250 g sukker
½ stang finthakket hel vanilje (stang og korn)
250 g søde hakkede mandler med skal
15 g bitre, hakkede mandler (søde mandler kan bruges)

Mandlerne ristes i ovnen, afkøles og hakkes fint. Mel, æg,

smør, sukker, vanilje og mandler æltes godt sammen, så dejen
slipper hænderne. Herefter rulles en tyk pølse. Skær dejen i
små stykker, som trilles og lægges i små kranse med et stort
hul, så dejen ikke løber sammen.
Dup lidt ekstra mel på fingrene under trilningen.
Hvis kransene skal have riller, kan dejen køres igennem en
kødhakker med en særlig plade til vaniljekranse.
Bages lysebrune ved 180o i 15 - 20 min.
Linser
15 stk

Kendes sandsynligvis allerede

i 1500-tallet.

Dej
225 g smør
75 g flormelis
3 æggeblommer
1 knsp salt
1 tsk sukker
300 g mel

Vaniljecreme
4 dl sødmælk
60 g sukker
korn fra 1 stang vanilje
2-3 æggeblommer
2 spsk hvedemel

Vaniljecreme: Varm mælken forsigtig op til kogepunktet med

sukker og vanilje. Pisk æggeblommerne skummende med hvede-
melet og hæld den varme mælkeblanding i under konstant
piskning. Afkøl.
Linsedej

Smuldr smørret ned i flormelis

og æggeblommer, og bland
salt, sukker og mel i. Stil dejen
koldt en time. Rul linsedejen
ud, til den er 4 mm tyk.
Fór forme (á 7 cm i diameter)
med dejen. Pisk vaniljecremen
let og fyld den i formene.
Rul et ca. 5 mm tykt lag af
dejen og stik låg til linserne ud.
Læg låg på linserne og tryk
dejen sammen langs kanten.
Bag i 12 min. ved 180 o.
Kagens vej fra ildsted til komfurkøkken
Brød har altid været basismad, og kager en populær spise.
Men frem til midten af 1800-tallet måtte husene i byerne ikke
have deres egne ovne. De store stenovne var dårligt isolerede,
og ilden kunne hurtigt løbe løbsk. Derfor var bageren den
eneste i byen, som havde en ovn.
Det forhindrede dog ikke husmoderen eller kokkepigen i at
servere søde sager for familien. Kager som sneboller, sprut-
bakkelser eller hjulkager blev kogt i svinefedt i en stor gryde og
måske drysset med kanel og sukker. I dag har vi stadig kager,
der ikke skal i ovnen. Julens klejner bliver kogt i fedt i en gryde,
mens æbleskiver og pandekager bages på en jernpande.

Fra midten af 1800-tallet fik flere og flere et støbejernskomfur,

med indbygget ovn. Nu kunne husmødrene selv bage småka-
ger, fordi ilden var lukket inde i komfuret. Hvis man samtidig
med bagningen lavede mad, kunne varmen udnyttes bedre, og
det blev dermed billigere at bage.

De nye muligheder for hjemmebag betød en rivende udvikling

af brød og kagetyper. Mange af vores elskede julekager som
jødekager og vaniljekranse stammer fra denne periode.
Man kan også se på antallet af bagebøger i slutningen af 1800-
tallet, at interessen for bagning har været stor.
Alliance-Tærte
Madam Mangor:
Fortsættelse af Kogebog
for små Huusholdninger, 1866

Mandelfyld
Laves 2 - 4 dage før og stilles på køl.
Aftenen inden bagning tages det
ud af køleskabet.

500 g flormelis
4 æg
375 g søde, finthakkede mandler.
64 g bitre finthakkede mandler. Søde mandler kan bruges.
Mandlerne får en kraftigere smag, hvis de ristes.
Revet skal af 1 usprøjtet citron
1 - 1 1/2 tsk kardemomme
1 - 1 1/2 tsk kanel

Æg og sukker røres sammen. Bland de finthakkede mandler,

revet citronskal og krydderier i og rør godt og stil fyldet i køle-
skab.
Bund

300 g hvedemel
200 g smør
75 g sukker
1 æg

Hindbærmarmelade
Strøsukker (evt. alm. sukker)
100 g sukat

Hak smørret ned i melet og

findel det med fingrene til en
grynet masse. Tilsæt sukker og
æg og saml dejen.
Læg dejen på køl i ca. 1 time.
Rul den ud og beklæd en stor
tærteform med den.
Brug evt. en bradepande
38 x 30 cm. Læg et lag hind-
bærsyltetøj på mørdejen og
bred mandelfyldet ud over.
Øverst sukat og strøsukker.
Bages ved 170o i ca. 30 min.
indtil overfladen er gylden.
Citrondrømme
16 - 20 stk

Opskrift fra Høyers Konditori

i Aalborg, 1870’erne

Dej
250 g smør
250 g sukker
3 spsk mælk
½ dl citronsaft
3 æg
100 g kartoffelmel
250 g hvedemel Glasur
3 tsk bagepulver Citronsaft, flormelis og
50 g hakkede mandler evt. gul frugtfarve

Smørret røres blødt, sukkeret tilsættes og det røres lyst og luftigt.

Æggene røres i et ad gangen. Citronsaft og mælk tilsættes.
Bagepulver, kartoffelmel og mel blandes sammen og røres i.
Til sidst tilsættes de hakkede mandler.
Dejen hældes i små randforme. Linseforme el. muffinforme kan
også bruges. Formene fyldes max 2/3.
Bages ved 170 o i 17 - 18 min.
Når kagerne er afkølet, smøres citronglasuren på.
Kommenskringler
25 stk

Dej
5 dl lunkent vand
2 tsk salt
2 tsk sukker
50 g gær
600-800 g mel
50 g sigtemel
50 g smeltet smør
15 g kommen

Rør gæren ud i vandet. Tilsæt de øvrige ingredienser og ælt indtil

dejen er smidig og slipper hænderne. Lad den hæve ca. 30 min.
Trilles ud i pølser ca. 40 cm lange og formes som kringler.
Lad dem efterhæve ca. 30 min.
Bag kommenskringlerne til de er lysebrune ved 225o i 6 - 10 min.
Boller
18 stk

Laura Adeler: III. Kogebog for

By og Land, 1893

Dej
3 ¾ dl sødmælk
35 g gær
125 g blødt smør
100 g flormelis
3 æg
Ca. 600 g hvedemel (tilsæt kun lidt mel ad gangen. Dejen skal
være smidig, luftig og ret blød)
125 g kartoffelmel
125 g rosiner
75 g sukat i små tern. Tørret og kandiseret skal fra citrusfrugt.
½ tsk stødt kardemomme
½ tsk stødt kanel
Revet skal af 1 usprøjtet citron (kan udelades)

Sødmælken lunes og gæren røres ud deri.

Tilsæt resten af ingredienserne og ælt dejen godt.
Hæver i 30 min og formes til boller, evt. med to skeer.
Pensl med æggehvide og bag ved 225o 5 - 7 min.
Sigtebrød
Kendes fra begyndelsen
af 1700-tallet

Dej
1 skive daggammelt brød
3 1/4 dl vand
30 g gær
2 tsk salt
1 tsk sukker
30 g rugmel
350 - 400 g sigtemel
12 g blødt smør
Mel til dejen slipper hænderne og skålen.

Gæren røres ud i vandet og brødskiven skæres i tern og

tilsættes. Resten af ingredienserne tilsættes og det hele æltes
godt sammen.
Sæt dejen til at hæve et lunt sted i ca. 45 min.
Formes som et stort eller to små brød. Kan evt. bages i en form.
Bages ved 225 o i 20 - 25 min.
www.dengamleby.dk