Professional Documents
Culture Documents
Vật Lý Thực Phẩm - Chương 2
Vật Lý Thực Phẩm - Chương 2
Việc nghiên cứu những động thái lưu biến được ứng dụng trong nhiều
ngành công nghê
khác nhau:
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm : tính giòn, đàn hồi, dẻo, độ liên kết,…
- Nghiên cứu mối quan hê
giữa vi cấu trúc va
động thái lưu biến nhằm
phát hiện ra các sản phẩm mới
- Các tính chất lưu biến tham gia vào các chu trình toán rất cần thiết trong
tính toán ky) thuật (các quá trình truyền nhiệt va
động lượng), tùy theo sơ#
thích của người tiêu dùng có thê# tạo nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu của
họ.
- Am hiểu vê
tính chất lưu biến sẽ giúp chúng ta thiết kê" được những máy
móc, thiết bị chính xác va
tiết kiệm năng lượng…
- Tính chất cấu trúc liên quan đến các tính chất cảm quan của thực phẩm
1
ỨNG SUẤT VÀ BIẾN DẠNG
(Stress and Deformation)
σp
F σ= F/A
2
• Ứng suất pháp (nén hay kéo): lực tác dụng
theo phương vuông góc với bê
mặt ⇒ bê
dài hay thê# tích của vật thay đổi
Ứng suất tác dụng lên vật thê# sẽ gây nên biến dạng:
- Biến dạng dài
+ Đô
biến dạng Cauchy
+ Đô
biến dạng Hencky
3
- Biến dạng góc
• Cơ học cô# điển phân biệt ro) chất lỏng va
chất rắn,
mỗi trạng thái được mô ta# bởi những phương
trình khác nhau.
Chất rắn được mô ta# bởi định luật Hooke, chất lỏng
được mô ta# bởi định luật Newton.
• Chất rắn đàn hồi được mô ta# bởi định luật Hookean:
Dưới tác dụng của ứng suất kéo hoặc ứng suất nén
σ = E* εc
E: modun đàn hồi của chất rắn (Young’s or elasticity
module ) (độ cứng)
4
• Dưới tác dụng của ứng suất
trượt
σij= G*γ
γ : shear strain
G: modun trượt
• Dưới tác dụng của áp suất
thủy tĩnh
P = K* ευ
K: modun khối
ευ=∆V/V
Ví dụ bài tập
5
6
Bai taäp
1 mieáng phoâ mai hình khoái chư nhaät coù kích
thöôùc daøi x roäng x cao = L x W x H= 0.5 x
0.4 x 0.3 inch. Duøng 1 vaät coù khoái löôïng 0.1
lb neùn leân mieáng phoâ mai naøy. Sau khi neùn,
mieáng phoâ mai coù chieàu daøi laø 0.043 ft. Xaùc
ñònh ñoä cöùng (modun dan hoi), chieàu roäng,
chieàu cao cuûa phoâ mai sau neùn. Bieát tæ soá
Poisson cuûa phoâ mai laø 0.25.
1 inch = 2,54 cm, 1 lb = 0,453 kg, 1 ft = 0,3048 m
ĐS : E = Pa, W = mm, H = mm
7
Ñoä bieán daïng cuûa thöïc phaåm theo chieàu daøi,
chieàu roäng hoaëc ñöôøng kính = Ñoä bieán daïng
cuûa thöïc phaåm theo chieàu cao x Tæ soá Poisson
cuûa thöïc phaåm ñoù
• Vật sau khi ngừng tác dụng lực không khôi phục
hình dạng ban đầu gọi là chất dẻo (Plastic)
8
Độ nhớt - Viscosity
• Độ nhớt là một đại lượng vật lý đặc trưng
cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa
các phân tử khi chúng có sự chuyển động
trượt lên nhau.
• Độ nhớt có liên quan đến khả năng thực
hiện các quá trình bơm, vận chuyển chất
lỏng trong các hệ đường ống, khả năng
thực hiện các quá trình phun, bay hơi.
Đo đô nhớt
9
Độ nhớt - Viscosity
Tại sao phải đo độ nhớt
-Chất lượng, giá trị cảm quan và mong muốn
của người sử dụng thực phẩm
- sự biến đổi màu sắc, khối lượng riêng, thành
phần dinh dưỡng, nồng độ và pH
- những kiến thức về độ nhớt mang lại những
thông số cho quá trình chế biến thực phẩm
dx dv d dx d dx dγ •
vp = = = = =γ
dt dy dy dt dt dy dt
• ∂µ
= 0
σ = µ ∗γ •
∂γ
10
• Định luật Newton vê
đô
nhớt
•
σ = µ ∗γ
• µ: hê
sô" thực nghiệm phu
thuộc vào đặc tính của
thực phẩm (đô
nhớt)
• Chất lỏng mà đô
nhớt không phu
thuộc vào tốc
đô
trượt gọi là chất lỏng Newton va
ngược lại
nếu đô
nhớt phu
thuộc vào tốc đô
trượt thi
gọi là
chất lỏng phi Newton
VD: nước, tra
, cà phê, bia, rượu vang, các loại đô
uống va
nước ép trái cây, mật ong
Đô
nhớt của sữa tăng theo hàm lượng chất béo, nhưng lại
giảm khi nhiệt đô
tăng
Dầu cũng là chất lỏng Newton. Cấu trúc phân tư# của nó có
mạch dài, chiều dài mạch cácbon của các acid béo càng
lớn thi
đô
nhớt càng lớn. Đô
nhớt của dầu tăng cùng với
mức đô
bão hòa của liên kết cácbon nối đôi.
11
• Đa sô" chất lỏng, chất
khi" đơn giản biến đổi
trạng thái như một
chất lỏng Newton
trong vùng chảy tầng
(các tia chảy song
song với nhau) khi
ứng suất trượt va
tốc
đô
trượt nho#.
• Khi ứng suất trượt
tăng thi
động thái chảy
lệch ra khỏi đường
Newton theo nhiều
cách khác nhau, hàm
của ứng suất trượt va
tốc đô
trượt là hàm phi
tuyến
12
• Chất lỏng dạng Bingham: Nếu ứng suất tác dụng nho#
hơn ứng suất ngưỡng (σ0) chất lỏng chưa chảy. Khi
ứng suất tác dụng lớn hơn ứng suất ngưỡng (σ0) chất
lỏng chảy va
có động thái chảy giống chất lỏng Newton
VD: kem đánh răng, sốt cà chua
Mô ta# động thái chảy của các dạng chất lỏng Non-newton
thông qua mô hình Herschel - Bulkley
σo
13
Với chất lỏng phi newton độc lập với thời gian,
các dạng của động thái chảy luôn ổn định hay
độc lập với thời gian
Dựa vào mô hình Herschel – Bulkley ta thấy:
- Chất lỏng newton, pseudoplastic (chất gia# dẻo ),
chất dilatant (trương, nơ#) không có ứng suất
ngưỡng ⇒ khi có lực tác dụng nó chảy ngay
- Những chất lỏng có đô
nhớt phu
thuộc vào tốc
đô
trượt chứng tỏ nó tồn tại một cấu trúc bên
trong hê
thống
• Khi ta tác dụng ứng suất làm cho nó chảy thi
trong quá trình chuyển động có sư
bẻ gãy va
phân bô" lại cấu trúc
14
Độ nhớt độc lập với thời gian – Time – independent fluids
Phu
thuộc với thời gian
(Time – dependent fluid)
15
Chất đàn hồi nhớt
(Viscoelasticity)
• Những chất thuộc
nhóm này thê# hiện
tính chất của hai
nhóm là chất lỏng
nhớt va
chất rắn đàn
hồi
• Đặc trưng của nhóm
này thê# hiện ở hai
hiệu ứng là hiệu ứng
Barus va
hiệu ứng
Weissenberg
• Ảnh hưởng
của nhiệt đô
- Nhiệt đô
càng
tăng thi
đô
16
Các yếu tô# ảnh hưởng đến đô nhớt
17
18
• Bài tập
Một tấm gỗ phẳng được phủ một lớp chất
bao phủ có chiều dày là 1 mm, tấm gỗ
hình vuông có chiều dài x chiều rộng là :
30 cm x 30 cm, dùng một lực 10 N tác
động vào bề mặt song song với tấm gỗ.
tính vận tốc chuyển động của bề mặt tấm
gỗ ? biết rằng độ nhớt của chất bao phủ là
50 Pa.s
Tốc độ trượt
19
Mục đích
• Tầm quan trọng của phân tích cấu trúc thực phẩm
• Tìm hiểu các khái niệm, định nghĩa về cấu trúc thực
phẩm, các từ ngữ mô tả đến cấu trúc thực phẩm.
• Các phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm: nguyên
tắc hoạt động, cấu tạo của thiết bị, chức năng, hệ thống
xử lý số liệu
• Mối liên hệ giữa phương pháp cảm quan và phương
pháp vật lý
• Chọn lựa test
• Ứng dụng
ÁP DỤNG
• Nó là một phần không thể thiếu của kiểm
soát chất lượng (Quality Control)
FACTORY • Kiểm tra chất lượng để thiết lập một
quy trình tiềm năng
• Dự đoán tính lưu biến của sản phẩm (quy
trình phát triển)
• Dùng để thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng
RESEARCH
• Phù hợp với nhu cầu chất lượng của
khách hàng
• Phát triển sản phẩm mới
• Sự tương quan với cảm quan
CORRELATION
20
Lưu biến
Lưu biến
21
Phân tích cấu trúc là gì?
Phân tích
Test vật liệu cấu trúc
Tính lưu biến
-Tính đàn hồi Độ gãy vỡ
-Tính chất dẻo Độ cứng -Độ nhớt
-Modun Độ mềm
-Visco-elastic
Độ giòn
Độ dai
22
Tính dễ vỡ (fracturability): thuộc tính cơ học của cấu trúc
liên quan tới lực cố kết và lực cần để làm vỡ một sản
phẩm thành những mảnh nhỏ.
Chúng được đánh giá bằng cách nén đột ngột sản phẩm
bằng răng cửa hoặc bằng các ngón tay
23
• Nên nêu những yếu tố ảnh hưởng đến
cấu trúc thực phẩm
• Vd: độ mềm của thịt ảnh hưởng bởi thành
phần, bởi quá trình bảo quản, quá trình
biến đổi khi bảo quản…
•FIRMNESS •FRESHNESS
•ADHESIVENESS •BRITTLENESS
•CONSISTENCY •STICKINESS
•HARDNESS •DOUGH QUALITY
•TABLET STRENGTH
•TOUGHNESS •COATING HARDNESS
•TENDERNESS •BLOOM STRENGTH
•CONSISTENCY •CONSISTENCY
•CHEWINESS
24
Szczesniak (1963) chia đặc tính cấu trúc
thành ba nhóm sau:
• Đặc tính cơ học - liên quan đến phản ứng của thực phẩm với lực
nén
– Thông số bậc 1: hardness, cohesiveness, viscosity, elasticity,
adhesiveness
– Thông số bậc 2 : brittleness, chewiness, gumminess
• Đặc tính hình học-liên quan đến kích cỡ, hình dáng và xu hướng
sắp xếp của những phân tử trong sản phẩm, vd : powdery, gritty
(sạn), lumpy (lổn nhổn), flaky (bông tuyết), fibrous, cellular, aerated
(xốp), crystalline
• Những đặc tính khác – liên quan đến việc tiếp nhận độ ẩm, độ béo..
vd: dry, moist, oily
Việc phân nhóm thuật ngữ này chuyên biệt cho từng loại sản phẩm
nhưng trong mỗi trường hợp cụ thể phải dựa trên tính lưu biến của
sản phẩm. Trong thực nghiệm, bản chất thay đổi theo thời gian của
nhận thức có nguồn gốc từ cảm giác cũng được công nhận, và
thuộc tính này được chia thành hai giai đoạn, giai đoạn nhai ban
đầu và giai đoạn sau khi nhai
Sherman (1969) :
• Tính chất bậc một của thực phẩm: đặc tính hình học như
cỡ hạt, phân bố cỡ, lượng khí…
• Tính chất bậc hai-xuất phát từ sự kết hợp của hai hoặc
nhiều tính chất có tỉ lệ không xác định; Tính chất lưu
biến như viscosity, elasticity, adhesion
• Tính chất bậc ba – được phân chia dựa trên các quá
trình như sau :
– Nhai : hard, soft; brittle, plastic, crisp; rubbery,
spongy; smooth, coarse; powdery, lumpy, pasty;
creamy, water, soggy (đẫm nước); sticky, tacky
– Sự tan rã: greasy, gummy, stringy; melt-down
properties
– Nonmasticatory: appearance; sampling and slicing
characteristics; spreading, creaming characteristics,
pourability
One possible criticism : it is based primarily on the
rheological properties of the foods rather than on a
perceptual basis
Jowitt (1974) :
• Đặc tính chung-structure, texture, consistency
• Thuật ngữ liên quan đến tập tính của vật chất dưới ứng
suất nén hoặc ứng suất kéo, vd: firm, chewy, stringy,
rubbery, sticky, glutinous, brittle, crumbly, crisp
• Thuật ngữ liên quan đến kết cấu của vật chất
– Liên quan đến kích cỡ hạt hay hình dáng hạt, vd : smooth,
chalky, gritty, mealy
– Liên quan đến hình dáng, sự xắp xếp của các yếu tố kết cấu.
Vd: flaky, stringy, aerated, glassy, gelatinous, spongy
• Thuật ngữ liên quan đến tính chất cảm giác trong miệng.
Vd: body, watery, greasy, slimy, mushy, astringent,
cooling
25
Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm
- Phương pháp phân tích cảm quan : các cơ quan cảm
giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng
các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm
như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Người
phân tích phải tập luyện và thống nhất các thuật ngữ
cảm quan.
- Phương pháp phân tích bằng thiết bị :
- Phương pháp cơ bản (fundamental methods):
- Phương pháp thực nghiệm (empirical methods)
- Phương pháp mô phỏng (imitative methods):
Ví dụ
Một ngón tay của bạn (đầu đo)
chạm vào bề mặt của mẫu, cơ thể
của bạn (bộ phận phân tích cấu
trúc) bắt đầu nhận được thông tin
liên quan tới các đặc điểm cấu
trúc của mẫu
LFRA T E XTURE ANAL YS ER
345
26
Ví dụ
Khi ngón tay của bạn (đầu đo)
ấn xuống mẫu mạnh hơn, nó
sẽ đi xuyên qua sản phẩm, và
cơ thể của bạn (bộ phận phân
tích cấu trúc) sẽ chuyển
thông tin chung tới não (phần
mềm xử lý) để thực hiện việc
đánh giá đặc tính tính chất
của mẫu
Ví dụ
Bạn di chuyển ngón tay của
mình (đầu đo) trở lại vị trí ban
đầu và đánh giá thông tin trong
não của bạn với chỉ một thông
tin đầy dủ đã được chọn
345
27
Ba phương pháp đo cấu trúc
(ngoài phương pháp đánh giá cảm quan ra)
• fundamental :
– Sử dụng những định nghĩa
– Ít bị ảnh hưởng bởi dụng cụ
– Dễ dàng so sánh kết quả giữa những sản
phẩm có nguồn gốc khác nhau
– Vd : đo các tính chất như độ nhớt, độ
cứng, tính dễ gãy của sản phẩm
• Empirical
– Dùng để đo những thông số không thể biểu
diễn được bởi định lượng lưu biến cơ bản.
– Những kỹ thuật này dựa trên ba nguyên tắc
cơ bản của sự biến dạng : sự uốn, cắt và nén.
– Cho kết quả nhanh và dễ sử dụng. Thường
được sử dụng nhất trong công nghiệp
– Chỉ có thể dùng được ở một vài điều kiện
nhất định
• Imitative
28
VARIABLE: TEST CONFIGURATION
29
TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness
• Cohesiveness
• Compressibility
• Elasticity
• Resilience F
First compression Second compression
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness
time
time
• Hardness : Đô
cứng (N): Là lực nén lớn
nhất
• p1
30
TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Fracturability: la contrainte a
la fracture
Fracturability : Not all samples
fracture. The fracturability point is
Force (N) observed as a significant peak
σf =
S (m2) (fall off) in the first compression.
• Fracturability : Đô
giòn (N): Là lực bắt
đầu làm nứt gãy thực phẩm.
• Phim 1
• Phim 2
31
TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness Adhesiveness: The work required
• Cohesiveness to pull the food away from a
• Compressibility surface
• Elasticity
• Resilience F
Adhesiveness = Negative area from first bite
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness
distance
• Adhesivement : đô
dính bê
mặt của thực
phẩm: Là công cần thiết kéo đầu dò ra
khỏi thực phẩm = area 3.
• P1
32
• Cohesivement : Đô
cố kết của thực phẩm:
Là ti# sô" giữa công nén lần 2/lần 1 =
area2/area1.
• P1
• P2
distance
33
TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness Resilience : How well a product
• Cohesiveness regains its original position.
Corresponds to the area of the first
• Compressibility
withdrawal divided by that of the
• Elasticity compression.
• Resilience
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness
• Đô
phục hồi (resilience) của thực phẩm: là khả
năng phục hồi trở lại vị trí ban đầu.
Là ti# sô" area 5/area4
34
TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness Gumminess: The energy required to
• Cohesiveness disintegrate a semisolid food so that
it is ready for swallowing
• Compressibility Gumminess = Hardness x cohesiveness
• Elasticity
• Resilience
• Fracturability Chewiness : The energy required
• Gumminess to chew a solid food until it is
ready for swallowing.
• Chewiness Chewiness = hardness x cohesiveness x
Elasticity
9 F
v = 5 cm /s
7
B
F (N)
5
N
4
E
H I M
A C D G O 10.5 12
0 5.7 6 9
-1.1
2 2.5 4 8
P
-2.0
K
Time (s)
35
TPA Xác định độ giòn, độ cứng, độ kết cố, độ phục hồi, độ
dẻo, lực nhai của SP
F (N)
B
12
v = 3 cm /s
7
E
C D F
A
0 9
3 5 7 10
Time (s)
36