CHƯƠNG 2

CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA

THỰC PHẨM
(Rheology of food Products)

CÁC TÍNH CHẤT LƯU BIẾN CỦA THỰC PHẨM

(Rheology of food Products)
-Lưu biến học là một khoa hoc nghiên cứu sư
chảy va sư
biến dạng
của vật liệu dưới tác dụng của ứng suất.
- Các nghiên cứu vê lưu biến cung cấp các thông tin liên quan đến
tính chất đàn hồi va đô
nhớt của chất lỏng
- Vật liệu thực phẩm là các chất không hoàn toàn lỏng hoặc rắn do
đo" thê# hiện tính nhớt đàn hồi, nghĩa là tính chất trung gian của thê#
lỏng va thê# rắn
- Lưu biến học vê vật liệu thực phẩm có thê# được mô ta# theo thuật
ngư) biến dạng đàn hồi, lưu động nhớt hay lưu động dẻo
- Các tính chất lưu biến được chuyển sang ngôn ngư) thông thường
như: vững chắc (firmness), cứng (hardness), khô cứng (crispiness),
giòn, dê) gãy vơ) (brittleness), có thê# kéo dài (extensibility)…

Việc nghiên cứu những động thái lưu biến được ứng dụng trong nhiều
ngành công nghê
khác nhau:
- Kiểm tra chất lượng sản phẩm : tính giòn, đàn hồi, dẻo, độ liên kết,…
- Nghiên cứu mối quan hê
giữa vi cấu trúc va động thái lưu biến nhằm
phát hiện ra các sản phẩm mới
- Các tính chất lưu biến tham gia vào các chu trình toán rất cần thiết trong
tính toán ky) thuật (các quá trình truyền nhiệt va động lượng), tùy theo sơ#
thích của người tiêu dùng có thê# tạo nên sản phẩm đáp ứng nhu cầu của
họ.
- Am hiểu vê tính chất lưu biến sẽ giúp chúng ta thiết kê" được những máy
móc, thiết bị chính xác va tiết kiệm năng lượng…
- Tính chất cấu trúc liên quan đến các tính chất cảm quan của thực phẩm

1
 ỨNG SUẤT VÀ BIẾN DẠNG
(Stress and Deformation)

Ứng suất (Stress) là lực tác dụng (theo phương

bất ky ) trên một đơn vị diện tích.

σp
F σ= F/A

Stress = F/A [Pa, N/m2]

σt
A

Phân loại ứng suất

2
• Ứng suất pháp (nén hay kéo): lực tác dụng
theo phương vuông góc với bê mặt ⇒ bê
dài hay thê# tích của vật thay đổi

• Ứng suất trượt (hay ứng suất tiếp): lực tác

dụng theo phương song song (tiếp xúc) với
bê mặt ⇒ lớp bê mặt dịch chuyển so với
lớp phía dưới

Ứng suất tác dụng lên vật thê# sẽ gây nên biến dạng:
- Biến dạng dài
+ Đô
biến dạng Cauchy

+ Đô
biến dạng Hencky

3
- Biến dạng góc

khi γ nho# thi

Chất rắn Chất lỏng

Định luật Hooke Chất trung gian Định luật Newton

• Cơ học cô# điển phân biệt ro) chất lỏng va chất rắn,
mỗi trạng thái được mô ta# bởi những phương
trình khác nhau.
Chất rắn được mô ta# bởi định luật Hooke, chất lỏng
được mô ta# bởi định luật Newton.

• Tuy nhiên có rất nhiều trạng thái vật chất nằm

giữa 2 chất này, đặc biệt là thực phẩm va các vật
thê# sinh học

Chất rắn đàn hồi (Elastic Solids)

• Chất rắn đàn hồi được mô ta# bởi định luật Hookean:
Dưới tác dụng của ứng suất kéo hoặc ứng suất nén
σ = E* εc
E: modun đàn hồi của chất rắn (Young’s or elasticity
module ) (độ cứng)

4
 • Dưới tác dụng của ứng suất
trượt
σij= G*γ
γ : shear strain
G: modun trượt
• Dưới tác dụng của áp suất
thủy tĩnh
P = K* ευ
K: modun khối
ευ=∆V/V

Ví dụ bài tập

Mô đun đàn hồi của táo là 0,6.107Pa

5
6
Ba
i taäp
1 mieáng phoâ mai hình khoái chư nhaät coù kích
thöôùc daøi x roäng x cao = L x W x H= 0.5 x
0.4 x 0.3 inch. Duøng 1 vaät coù khoái löôïng 0.1
lb neùn leân mieáng phoâ mai naøy. Sau khi neùn,
mieáng phoâ mai coù chieàu daøi laø 0.043 ft. Xaùc
ñònh ñoä cöùng (modun dan hoi), chieàu roäng,
chieàu cao cuûa phoâ mai sau neùn. Bieát tæ soá
Poisson cuûa phoâ mai laø 0.25.
1 inch = 2,54 cm, 1 lb = 0,453 kg, 1 ft = 0,3048 m

ĐS : E = Pa, W = mm, H = mm

7
 Ñoä bieán daïng cuûa thöïc phaåm theo chieàu daøi,
chieàu roäng hoaëc ñöôøng kính = Ñoä bieán daïng
cuûa thöïc phaåm theo chieàu cao x Tæ soá Poisson
cuûa thöïc phaåm ñoù

• Chất rắn đàn hồi là chất bị biến dạng dưới tác

dụng của ứng suất hoặc lực. Khi lực không còn
nó tư
khôi phục lại hình dạng ban đầu (Elastic)

• Vật sau khi ngừng tác dụng lực không khôi phục
hình dạng ban đầu gọi là chất dẻo (Plastic)

• Chất trung gian là chất có tính chất nằm giữa E

va P gọi là Elastoplastic.
Có nghĩa là khi ứng suất tác dụng nho nó có thê
khôi phục lại hình dạng ban đầu, khi ứng suất
lớn hơn một gia trị nào đo nó bị biến dạng vĩnh
viễn.

8
 Độ nhớt - Viscosity
• Độ nhớt là một đại lượng vật lý đặc trưng
cho trở lực do ma sát nội tại sinh ra giữa
các phân tử khi chúng có sự chuyển động
trượt lên nhau.
• Độ nhớt có liên quan đến khả năng thực
hiện các quá trình bơm, vận chuyển chất
lỏng trong các hệ đường ống, khả năng
thực hiện các quá trình phun, bay hơi.

Đo đô nhớt

• Độ nhớt được đo bằng cách ghi lại thời

gian cần thiết để một lượng chất lỏng
nhất định chảy qua một ống mao quản có
kích thước nhất định ở một nhiệt độ nhất
định.
• Đơn vị đo đô
nhớt: Poise (g/cm.s), Pa.s
(kg/m.s), St (stock)

Độ nhớt biểu kiến, độ nhớt động lực học hay độ

nhớt
-Độ nhớt là hàm của tốc độ trượt
-Độ nhớt của chất lỏng Newton được xác định
trên một điểm của đường thẳng
-Độ nhớt biểu kiến của chất lỏng phi Newton (H-
B, B-P) được xác định theo hình dạng của
đường cong
-Độ nhớt của chất lỏng Newton không thể xác
định từ một điểm duy nhất trên đường cong

9
 Độ nhớt - Viscosity
Tại sao phải đo độ nhớt
-Chất lượng, giá trị cảm quan và mong muốn
của người sử dụng thực phẩm
- sự biến đổi màu sắc, khối lượng riêng, thành
phần dinh dưỡng, nồng độ và pH
- những kiến thức về độ nhớt mang lại những
thông số cho quá trình chế biến thực phẩm

Chất lỏng Newton

Có 2 tấm phẳng, ở giữa là chất lỏng, tấm ở dưới

cô" định. Khi ta tác dụng 1 lực lên tấm ở trên, nó
sẽ trượt đi kéo theo lớp chất lỏng chạy theo. Tốc
đô
trượt giảm dần tư trên xuống dưới hình thành
một giản đô véc tơ.

Chất lỏng Newton

dx dv d  dx d  dx dγ •
vp = =   =   = =γ
dt dy dy dt  dt dy dt

• ∂µ
= 0
σ = µ ∗γ •
∂γ

10
 • Định luật Newton vê đô
nhớt
•
σ = µ ∗γ
• µ: hê
sô" thực nghiệm phu
thuộc vào đặc tính của
thực phẩm (đô
nhớt)
• Chất lỏng mà đô
nhớt không phu
thuộc vào tốc
đô
trượt gọi là chất lỏng Newton va ngược lại
nếu đô
nhớt phu
thuộc vào tốc đô
trượt thi gọi là
chất lỏng phi Newton

Chất lỏng Newton

• Phương trình biến dạng tuân theo đẳng thức Newton
Hàm liên hê
giữa ứng suất trượt va tốc đô
trượt là hàm tuyến
tính:

VD: nước, tra , cà phê, bia, rượu vang, các loại đô uống va
nước ép trái cây, mật ong

Sữa: là nhu) tương có chứa các các giọt bơ nho# có đường

kính 0,0015 – 0,001mm, chứa 87% nước, 4% chất béo, 5%
đường, 3% protein – là chất lỏng Newton

Đô
nhớt của sữa tăng theo hàm lượng chất béo, nhưng lại
giảm khi nhiệt đô
tăng

Dầu cũng là chất lỏng Newton. Cấu trúc phân tư# của nó có
mạch dài, chiều dài mạch cácbon của các acid béo càng
lớn thi đô
nhớt càng lớn. Đô
nhớt của dầu tăng cùng với
mức đô
bão hòa của liên kết cácbon nối đôi.

Chất lỏng phi Newton ∂µ

≠ 0
•
Độc lập với thời gian – Time – independent fluid ∂γ

11
 • Đa sô" chất lỏng, chất
khi" đơn giản biến đổi
trạng thái như một
chất lỏng Newton
trong vùng chảy tầng
(các tia chảy song
song với nhau) khi
ứng suất trượt va tốc
đô
trượt nho#.
• Khi ứng suất trượt
tăng thi động thái chảy
lệch ra khỏi đường
Newton theo nhiều
cách khác nhau, hàm
của ứng suất trượt va
tốc đô
trượt là hàm phi
tuyến

• Pseudoplastic (shear thinning): Khi tốc đô

trượt càng tăng,
đô
dốc của đường cong càng giảm, đô
nhớt giảm – càng
khuấy càng loãng : VD: các sản phẩm như : puré chuối,
sốt táo đường, nước cam ép cô đặc, kem, máu, các loại
sơn và sơn móng tay.

• Dilatant (shear thickening): Khi tốc đô

trượt
càng tăng, đô
dốc của đường cong càng tăng,
đô
nhớt tăng – càng khuấy càng đặc, trương nơ#
Ví dụ : mật ong (một số loại riêng biệt), tinh bột
ngô sống chiếm 40%

12
 • Chất lỏng dạng Bingham: Nếu ứng suất tác dụng nho#
hơn ứng suất ngưỡng (σ0) chất lỏng chưa chảy. Khi
ứng suất tác dụng lớn hơn ứng suất ngưỡng (σ0) chất
lỏng chảy va có động thái chảy giống chất lỏng Newton
VD: kem đánh răng, sốt cà chua

• Pseudoplastic fluids with yield stress: Khi ứng suất trượt

vượt qua gia" trị ngưỡng thi chất lỏng chảy va có động
thái chảy giống với Pseudoplastic

Mô hình Herschel - Bulkley

•
n
σ = k ∗γ + σ 0
σ: shear stress (ứng suất trượt) (Pa)
K: consistency index (chỉ sô" đô
nhớt)
γ: shear rate (tốc đô
trượt) (1/s)
σ0: ứng suất ngưỡng (là ứng suất nhỏ nhất
để dòng bắt đầu chảy)
n: index of flow behavior (chỉ sô" vê động thái
chảy), khi n thay đổi thi" dáng điệu của
đường cong thay đổi

Mô ta# động thái chảy của các dạng chất lỏng Non-newton
thông qua mô hình Herschel - Bulkley

σo

13
Với chất lỏng phi newton độc lập với thời gian,
các dạng của động thái chảy luôn ổn định hay
độc lập với thời gian
Dựa vào mô hình Herschel – Bulkley ta thấy:
- Chất lỏng newton, pseudoplastic (chất gia# dẻo ),
chất dilatant (trương, nơ#) không có ứng suất
ngưỡng ⇒ khi có lực tác dụng nó chảy ngay
- Những chất lỏng có đô
nhớt phu
thuộc vào tốc
đô
trượt chứng tỏ nó tồn tại một cấu trúc bên
trong hê
thống
• Khi ta tác dụng ứng suất làm cho nó chảy thi
trong quá trình chuyển động có sư
bẻ gãy va
phân bô" lại cấu trúc

Pseudoplastic (chất giả dẻo) có

đặc điểm
1. Hợp chất có khối lượng phân
tư# lớn hay hạt dài
2. Giữa các phân tư# có tương tác
mạnh với nhau tạo nên sư
kết
hợp bằng các liên kết thư" cấp
3. Trong phân tư# có một trục dài
Hydroxyethyl-cellulose va phân tư# không đối xứng do
đo" nó định hướng theo dòng
chảy làm cho đô
nhớt giảm
4. Hình dạng va kích thước của
hạt không đồng nhất cho phép
chúng chồng chất lên nhau.
5. Các phân tư# của nó mềm dẻo,
có thê# làm thay đổi hình dạng
của chúng, dãn ra hoặc thu lại
tùy theo lực kéo

14
Độ nhớt độc lập với thời gian – Time – independent fluids

Chất lỏng phu

thuộc với thời gian – Time – dependent fluid

Phu
thuộc với thời gian
(Time – dependent fluid)

• Khi cô" định tốc đô

trượt (γ. = cosnt), chất có
động thái chảy mà ứng suất tăng dần theo
tốc đô
trượt gọi là Rheopectic

• Khi cô" định tốc đô

trượt (γ. = const), chất có
động thái chảy mà ứng suất giảm dần theo
tốc đô
trượt gọi là Thixotropic

15
 Chất đàn hồi nhớt
(Viscoelasticity)
• Những chất thuộc
nhóm này thê# hiện
tính chất của hai
nhóm là chất lỏng
nhớt va chất rắn đàn
hồi
• Đặc trưng của nhóm
này thê# hiện ở hai
hiệu ứng là hiệu ứng
Barus va hiệu ứng
Weissenberg

Các yếu tô# ảnh hưởng đến đô nhớt

• Ảnh hưởng
của nhiệt đô

- Nhiệt đô
càng
tăng thi đô

nhớt của chất

lỏng newton
càng giảm

Các yếu tô# ảnh hưởng đến đô nhớt

16
 Các yếu tô# ảnh hưởng đến đô nhớt

• Ảnh hưởng của áp suất

- Áp suất càng tăng thi đô
nhớt của chất
lỏng newton càng tăng
• ảnh hưởng của nồng độ : tỷ lệ
• ảnh hưởng của khối lượng phân tử : tỷ lệ

Chưa khuấy khuấy

Chưa khuấy khuấy

17
18
• Bài tập
Một tấm gỗ phẳng được phủ một lớp chất
bao phủ có chiều dày là 1 mm, tấm gỗ
hình vuông có chiều dài x chiều rộng là :
30 cm x 30 cm, dùng một lực 10 N tác
động vào bề mặt song song với tấm gỗ.
tính vận tốc chuyển động của bề mặt tấm
gỗ ? biết rằng độ nhớt của chất bao phủ là
50 Pa.s

Tốc độ trượt

u : vận tốc dài (m/s)

Và
. σ 21
µ = f ( y) = .
γ
Đsố : u = 2,2 mm/s

PHÂN TÍCH CẤU

TRÚC THỰC PHẨM

Tham khảo : NGUYEN BA THANH

Email: thanhngba@foodtech.edu.vn

19
 Mục đích
• Tầm quan trọng của phân tích cấu trúc thực phẩm
• Tìm hiểu các khái niệm, định nghĩa về cấu trúc thực
phẩm, các từ ngữ mô tả đến cấu trúc thực phẩm.
• Các phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm: nguyên
tắc hoạt động, cấu tạo của thiết bị, chức năng, hệ thống
xử lý số liệu
• Mối liên hệ giữa phương pháp cảm quan và phương
pháp vật lý
• Chọn lựa test
• Ứng dụng

Tầm quan trọng (tại sao chúng ta phải

phân tích cấu trúc thực phẩm?)
• Hương vị, cấu trúc, hình thức bên ngoài của sản
phẩm là ba yếu tố chính quyết định sản phẩm có được
chấp nhận trên thị trường hay không.
• Cấu trúc thực phẩm là một tính chất hiển nhiên được
khách hàng đòi hỏi phải được xác định
• Cấu trúc ảnh hưởng đến sự cảm nhận mùi vị cũng
như đến hình thức bên ngoài của sản phẩm
• Là một thuộc tính quan trọng, tuy nhiên, nó mới được
nhìn nhận một cách nghiêm túc trong thời gian gần
đây.

ÁP DỤNG
• Nó là một phần không thể thiếu của kiểm
soát chất lượng (Quality Control)
FACTORY • Kiểm tra chất lượng để thiết lập một
quy trình tiềm năng
• Dự đoán tính lưu biến của sản phẩm (quy
trình phát triển)
• Dùng để thiết lập các tiêu chuẩn chất lượng
RESEARCH
• Phù hợp với nhu cầu chất lượng của
khách hàng
• Phát triển sản phẩm mới
• Sự tương quan với cảm quan
CORRELATION

20
 Lưu biến

Vật chất chuyển động như thế nào

• Lưu biến học là nghiên cứu sự biến dạng và dòng chảy

Sự thay đổi hình dạng

Lưu biến

• Lưu biến học là nghiên cứu sự biến dạng và dòng chảy

Chất rắn Chất lỏng
Trái cây
Thịt Nước
Bánh kẹo Tương ớt
Mayonnaise
Nước đường

CẤU TRÚC THỰC PHẨM…

• “All the mechanical, geometrical and surface attributes of
a product perceptible by means of mechanical, tactile
and, where appropriate, visual and auditory receptors.”

• Tất cả những thuộc tính cơ học, hình học và bề mặt của

sản phẩm có thể được nhận biết, đánh giá bằng các cơ
quan cảm nhận cơ học, xúc giác, thị giác hay thính giác
» (ISO 5492: 1992, từ vựng trong đánh giá cảm quan)

21
 Phân tích cấu trúc là gì?

Phân tích
Test vật liệu cấu trúc
Tính lưu biến
-Tính đàn hồi Độ gãy vỡ
-Tính chất dẻo Độ cứng -Độ nhớt
-Modun Độ mềm
-Visco-elastic
Độ giòn
Độ dai

Độ cứng (hardness): thuộc tính cơ học của

cấu trúc liên quan tới cường độ lực cần để
làm cho sản phẩm biến dạng hoặc để có thể
đâm xuyên qua sản phẩm.
Trong miệng, chúng được cảm nhận bằng việc
nén sản phẩm giữa hai hàm răng (chất rắn)
hoặc giữa lưỡi và vòm miệng (chất bán rắn)

• Mềm (soft) : cường độ lực thấp, vd cream cheese

• Chắc (firm) : cường độ lực vừa phải, vd olive
• Cứng (hard) : cường độ lực cao, vd kẹo
(ISO 5492 : 1992)

Lực cố kết (cohesiveness): thuộc tính cơ

học của cấu trúc liên quan tới mức độ biến
dạng mà sản phẩm có thể chịu được
trước khi gãy vỡ
(ISO 5492 : 1992)

22
Tính dễ vỡ (fracturability): thuộc tính cơ học của cấu trúc
liên quan tới lực cố kết và lực cần để làm vỡ một sản
phẩm thành những mảnh nhỏ.
Chúng được đánh giá bằng cách nén đột ngột sản phẩm
bằng răng cửa hoặc bằng các ngón tay

• Dễ vỡ vụn (crumbly): mức độ lực thấp, vd bánh nướng

xốp
• Giòn (crunchy): mức độ lực vừa phải, vd táo, cà rốt
• Giòn (brittle): mức độ lực cao, vd đậu phộng rang
• Giòn (crispy): mức độ lực cao, vd khoai tây chiên
• Cứng giòn (crusty): mức độ lực cao, vd vỏ bánh mì Pháp
(ISO 5492 : 1992)

Độ dai (Chewiness): thuộc tính cơ học của

cấu trúc liên quan tới lực cố kết, độ cứng
hoặc số lần nhai cần thiết để một sản phẩm
rắn trở thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt

• Mềm, bở (tender) : cường độ thấp, vd hạt đậu

non
• Chewy : cường độ vừa phải, vd fruit gums
• Dai (tough) : cường độ cao, vd thịt bò già, da
heo
(ISO 5492 : 1992)

Gumminess: thuộc tính cơ học của cấu trúc

liên quan tới lực cố kết của một sản phẩm
mềm bở (tender). Trong miệng, chúng liên
quan đến lực cần để nghiền nát sản phẩm
thành dạng sẵn sàng cho việc nuốt
• xốp giòn (short) : cường độ thấp, vd bánh quy xốp
• Bột (mealy, powdery) : cường độ vừa phải, vd khoai tây, đậu
Hà Lan khô luộc
• Sệt, nhão (pasty) : cường độ vừa phải, vd bột nhào của hạt
dẻ nghiền
• Dính (gummy) : cường độ cao, vd gelatin thực phẩm
(ISO 5492 : 1992)

23
• Nên nêu những yếu tố ảnh hưởng đến
cấu trúc thực phẩm
• Vd: độ mềm của thịt ảnh hưởng bởi thành
phần, bởi quá trình bảo quản, quá trình
biến đổi khi bảo quản…

PRODUCTS AND PROPERTIES...

•STICKINESS •HARDNESS
•HARDNESS •BRITTLENESS
•GEL STRENGTH •RIPENESS

•FIRMNESS •FRESHNESS
•ADHESIVENESS •BRITTLENESS
•CONSISTENCY •STICKINESS
•HARDNESS •DOUGH QUALITY

•TABLET STRENGTH
•TOUGHNESS •COATING HARDNESS
•TENDERNESS •BLOOM STRENGTH
•CONSISTENCY •CONSISTENCY
•CHEWINESS

24
 Szczesniak (1963) chia đặc tính cấu trúc
thành ba nhóm sau:
• Đặc tính cơ học - liên quan đến phản ứng của thực phẩm với lực
nén
– Thông số bậc 1: hardness, cohesiveness, viscosity, elasticity,
adhesiveness
– Thông số bậc 2 : brittleness, chewiness, gumminess
• Đặc tính hình học-liên quan đến kích cỡ, hình dáng và xu hướng
sắp xếp của những phân tử trong sản phẩm, vd : powdery, gritty
(sạn), lumpy (lổn nhổn), flaky (bông tuyết), fibrous, cellular, aerated
(xốp), crystalline
• Những đặc tính khác – liên quan đến việc tiếp nhận độ ẩm, độ béo..
vd: dry, moist, oily

Việc phân nhóm thuật ngữ này chuyên biệt cho từng loại sản phẩm
nhưng trong mỗi trường hợp cụ thể phải dựa trên tính lưu biến của
sản phẩm. Trong thực nghiệm, bản chất thay đổi theo thời gian của
nhận thức có nguồn gốc từ cảm giác cũng được công nhận, và
thuộc tính này được chia thành hai giai đoạn, giai đoạn nhai ban
đầu và giai đoạn sau khi nhai

Sherman (1969) :
• Tính chất bậc một của thực phẩm: đặc tính hình học như
cỡ hạt, phân bố cỡ, lượng khí…
• Tính chất bậc hai-xuất phát từ sự kết hợp của hai hoặc
nhiều tính chất có tỉ lệ không xác định; Tính chất lưu
biến như viscosity, elasticity, adhesion
• Tính chất bậc ba – được phân chia dựa trên các quá
trình như sau :
– Nhai : hard, soft; brittle, plastic, crisp; rubbery,
spongy; smooth, coarse; powdery, lumpy, pasty;
creamy, water, soggy (đẫm nước); sticky, tacky
– Sự tan rã: greasy, gummy, stringy; melt-down
properties
– Nonmasticatory: appearance; sampling and slicing
characteristics; spreading, creaming characteristics,
pourability

One possible criticism : it is based primarily on the
rheological properties of the foods rather than on a
perceptual basis

Jowitt (1974) :
• Đặc tính chung-structure, texture, consistency
• Thuật ngữ liên quan đến tập tính của vật chất dưới ứng
suất nén hoặc ứng suất kéo, vd: firm, chewy, stringy,
rubbery, sticky, glutinous, brittle, crumbly, crisp
• Thuật ngữ liên quan đến kết cấu của vật chất
– Liên quan đến kích cỡ hạt hay hình dáng hạt, vd : smooth,
chalky, gritty, mealy
– Liên quan đến hình dáng, sự xắp xếp của các yếu tố kết cấu.
Vd: flaky, stringy, aerated, glassy, gelatinous, spongy
• Thuật ngữ liên quan đến tính chất cảm giác trong miệng.
Vd: body, watery, greasy, slimy, mushy, astringent,
cooling

25
Phương pháp phân tích cấu trúc thực phẩm
- Phương pháp phân tích cảm quan : các cơ quan cảm
giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng
các tính chất cảm giác của một sản phẩm thực phẩm
như màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc. Người
phân tích phải tập luyện và thống nhất các thuật ngữ
cảm quan.
- Phương pháp phân tích bằng thiết bị :
- Phương pháp cơ bản (fundamental methods):
- Phương pháp thực nghiệm (empirical methods)
- Phương pháp mô phỏng (imitative methods):

Ví dụ một test đơn giản

Phân tích cấu trúc có liên quan
đến việc đo các đặc điểm cơ học
của mẫu khi mẫu chịu những tác
động đã được kiểm soát

Hãy tưởng tượng rằng ngón tay của

bạn là một đầu đo gắn với bạn, một
loại máy phân tích cấu trúc. Não của
bạn đóng vai trò như một phần mềm
tính toán các thông tin từ ngón tay và
cơ thể của bạn. Đầu tiên ngón tay của
bạn di chuyển đến bề mặt của mẫu

Ví dụ
Một ngón tay của bạn (đầu đo)
chạm vào bề mặt của mẫu, cơ thể
của bạn (bộ phận phân tích cấu
trúc) bắt đầu nhận được thông tin
liên quan tới các đặc điểm cấu
trúc của mẫu
LFRA T E XTURE ANAL YS ER

345

Một loại máy phân

tích cấu trúc ghi
lại sự chống lại
lực của sản phẩm

26
Ví dụ
Khi ngón tay của bạn (đầu đo)
ấn xuống mẫu mạnh hơn, nó
sẽ đi xuyên qua sản phẩm, và
cơ thể của bạn (bộ phận phân
tích cấu trúc) sẽ chuyển
thông tin chung tới não (phần
mềm xử lý) để thực hiện việc
đánh giá đặc tính tính chất
của mẫu

Ví dụ
Bạn di chuyển ngón tay của
mình (đầu đo) trở lại vị trí ban
đầu và đánh giá thông tin trong
não của bạn với chỉ một thông
tin đầy dủ đã được chọn

COMPRESS COMPUTE INTERPRET

LFRA TEXTURE ANALYSER

345

Cấu tạo của thiết bị

Biểu đồ: nguyên tắc đo lực nén

27
 Ba phương pháp đo cấu trúc
(ngoài phương pháp đánh giá cảm quan ra)

• fundamental :
– Sử dụng những định nghĩa
– Ít bị ảnh hưởng bởi dụng cụ
– Dễ dàng so sánh kết quả giữa những sản
phẩm có nguồn gốc khác nhau
– Vd : đo các tính chất như độ nhớt, độ
cứng, tính dễ gãy của sản phẩm

• Empirical
– Dùng để đo những thông số không thể biểu
diễn được bởi định lượng lưu biến cơ bản.
– Những kỹ thuật này dựa trên ba nguyên tắc
cơ bản của sự biến dạng : sự uốn, cắt và nén.
– Cho kết quả nhanh và dễ sử dụng. Thường
được sử dụng nhất trong công nghiệp
– Chỉ có thể dùng được ở một vài điều kiện
nhất định

• Imitative

– Dụng cụ mô phỏng các dạng tác động của

khách hàng lên thực phẩm
ví dụ : bắt chước hoạt động của răng.
– Trong một vài trường hợp, các kết quả đo
nhận được từ dụng cụ phân tích có thể liên
hệ với các giá trị cảm quan, người ta gọi đó là
spychorhéologie

28
 VARIABLE: TEST CONFIGURATION

Lực tác động lên xuống nhiều lần

 TEXTURE PROFILE ANALYSIS (TPA): thiết bị kỹ
thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của
sự biến dạng để phân loại các đặc tính cấu trúc then
chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan.
 Chỉ dùng lực nén
 Việc lặp lại thao tác nhiều lần giúp ta có thể tính toán
được các đặc tính cấu trúc
 Đa chức năng, có nhiều ứng dụng trong công nghiệp

VARIABLE: TEST CONFIGURATION

(imitative test)
TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Độ cứng = Đỉnh của biểu đồ lực
•Tính đàn hồi = Chiều rộng của đường
HARDNESS
phục hồi (hình)
F • Lực cố kết (Cohesiveness) = A2/A1
A2 •Tính dính kết (Adhesiveness) = Diện
A1 tích âm của lần đo đầu tiên (A3)
•Tính dễ gãy (Fracturability) = Chỗ gãy
đầu tiên trong vòng tròn
•Gumminess = Thực phẩm bán rắn
A3 được tính bằng Độ cứng x lực cố kết
t
SPRINGINESS •Chewiness = Thực phẩm rắn được tính
băng Hardness x Cohesiveness x
Springiness
ADHESIVENESS

Các thông sô# vê= cấu trúc

(tạm dịch)
- Đô
giòn (Fracturability, N )
- Đô
cứng (Hardness, N)
- Đô
kết cố (Cohesivement)
- Độ co dãn (Springiness, m)
- Độ dính bề mặt (Adhesivement, J)
- Đô
phục hồi (resilience, J)
- Đô
dẻo (Gumminess,N)
- Đo lực nhai (Chewiness, J)

29
 TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness
• Cohesiveness
• Compressibility
• Elasticity
• Resilience F
First compression Second compression
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness

time

TEXTURE PROFILE ANALYSIS

• Hardness
Hardness: Force required to
compress a food between the
Force (N)
molars
σf =
S (m2) Hardness = peak +ve force

time

• Hardness : Đô
cứng (N): Là lực nén lớn
nhất
• p1

30
 TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Fracturability: la contrainte a
la fracture
Fracturability : Not all samples
fracture. The fracturability point is
Force (N) observed as a significant peak
σf =
S (m2) (fall off) in the first compression.

• Fracturability : Đô
giòn (N): Là lực bắt
đầu làm nứt gãy thực phẩm.
• Phim 1
• Phim 2

31
 TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness Adhesiveness: The work required
• Cohesiveness to pull the food away from a
• Compressibility surface
• Elasticity
• Resilience F
Adhesiveness = Negative area from first bite

• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness

distance

• Adhesivement : đô
dính bê mặt của thực
phẩm: Là công cần thiết kéo đầu dò ra
khỏi thực phẩm = area 3.
• P1

TEXTURE PROFILE ANALYSIS

• Hardness
• Adhesiveness Cohesiveness: The strength of
• Cohesiveness the internal bonds making up
• Compressibility the food.
• Elasticity
• Resilience Cohesiveness = B/A
F
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness A
B

32
• Cohesivement : Đô
cố kết của thực phẩm:
Là ti# sô" giữa công nén lần 2/lần 1 =
area2/area1.
• P1
• P2

TEXTURE PROFILE ANALYSIS

• Hardness
• Adhesiveness Compressibility : The work
• Cohesiveness required to deform the sample
• Compressibility during the first compression.
• Elasticity
• Resilience
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness

distance

TEXTURE PROFILE ANALYSIS

• Hardness
• Adhesiveness Elasticity : The extent to which
• Cohesiveness a compressed food returns to
• Compressibility its original size when the load
• Elasticity is removed
• Resilience Cycle = second contact – first contact
Elasticity = Cycle for inelastic material – cycle for food
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness

33
 TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness Resilience : How well a product
• Cohesiveness regains its original position.
Corresponds to the area of the first
• Compressibility
withdrawal divided by that of the
• Elasticity compression.
• Resilience
• Fracturability
• Gumminess
• Chewiness

• Đô
phục hồi (resilience) của thực phẩm: là khả
năng phục hồi trở lại vị trí ban đầu.
Là ti# sô" area 5/area4

• Springiness của thực phẩm: Là ti# sô"

khoảng cách nén lần 2/khoảng cách nén
lần 1 (distance 2/distance1)
• P1

34
 TEXTURE PROFILE ANALYSIS
• Hardness
• Adhesiveness Gumminess: The energy required to
• Cohesiveness disintegrate a semisolid food so that
it is ready for swallowing
• Compressibility Gumminess = Hardness x cohesiveness
• Elasticity
• Resilience
• Fracturability Chewiness : The energy required
• Gumminess to chew a solid food until it is
ready for swallowing.
• Chewiness Chewiness = hardness x cohesiveness x
Elasticity

Gumminess : độ dẻo (N)

Chewiness : lực nhai (N.mm) ; N.mm = mmJ, J

TPA Xác định độ giòn, độ cứng, độ kết cố, độ dính bề mặt,

độ phục hồi, độ dẻo (Gum), lực nhai (Chewiness) của
SP

9 F
v = 5 cm /s
7
B
F (N)
5
N
4
E

H I M
A C D G O 10.5 12

0 5.7 6 9
-1.1
2 2.5 4 8
P
-2.0
K
Time (s)

35
TPA Xác định độ giòn, độ cứng, độ kết cố, độ phục hồi, độ
dẻo, lực nhai của SP

F (N)
B
12

v = 3 cm /s

7
E

C D F
A
0 9
3 5 7 10

Time (s)

36