Ehető taplóféléink étkezési felhasználása

Rövid jellemzésük, a gyűjtés, feldolgozás és felhasználás főbb tudnivalói

Májgomba /Fistulina hepatica/
/Egyéb nevek: Fistulina buglossoides, mellékformája Ptychogaster hepaticus; németül Leberpilz, Ochsenzunge, Leberreischling; az
angolok beafstaek-gombának is nevezik. A múlt század elején diófa tinóruként is említették./
Termőteste egyéves, húsos, kalap, vese, máj vagy nyelv alakú. Először narancsszínű, majd vérpiros, később barnás-piros, májszínű,
legvégül sötétbarna. Kifejletten 10-30 cm széles vagy még nagyobb. Mintegy 3-6 cm vastag. Egy-egy termőtest vagy termőtestcsoport
elérheti az 1-1,5 kg-ot, de nem ritka az annél nagyobb tömegű sem. Nedvdús. Nedves időben a felülete nyálkás, szárazabb időben csak
kissé ragadós. Termőrétege sűrű, rövid csövecskékből áll, a kalaphúsról nem választható le. A termőtestből gyakran válnak ki
húslészerű cseppek. Tönkje rövid, központi vagy excentrikus. Majdnem tönktelen is lehet. Húsa zsenge, vizenyős, átvágva húspiros és
fehéres csíkokat láthatunk. Illata gyümölcsszerű, íze savanykás, csersavas. Melegkedvelő. Elsősorban tölgyfán és szelídgesztenyén
jelenik meg.
Gyűjtése nagy gondosságot igényel. Papírzacskóban, papírdobozban, a többi gombától elkülönítetten szedjük. Óvjuk az
összenyomódástól. Az egészen fiatal példányok teljes egészükben fogyaszthatók. Az idősebb példányok kalapbőrét, valamint az alatta
lévő zselés-kocsonyás részt és a termőrétegét el kell távolítani. A mechanikus tisztítás után megmossuk, a felhasználási célnak
megfelelően daraboljuk, enyhén sós vízben vagy tejben 15-30 percig áztatjuk. Az áztatás a csersav eltávolítását szolgálja.
A fiatal példányok nyersen is fogyaszthatók. Kitűnően oltja a szomjat. Nyers és főzött saláták, koktélok, savanyúságok készíthetők
belőle, továbbá kitűnő és különleges tokány, valamint rántott gomba.
Sárga gévagomba /Laetiporus sulphureus/
/Egyéb nevek: Polyporus caudicinus, P. sulphureus, Polypilus sulphureus, Grifola sulphurea, mellékformája Ptychogaster aurantiacus;
németül Schwefelporling; népi neve fűzfatüdő, reves cseresznyefa-gomba, kénsárga gévagomba, régi nevén karélyos tinóru./
Termőteste egyéves, taplószerű, emeletesen, illetve kisebb nagyobb csoportokban terem a fákon. Lehet gumószerű, vagy laposabb
kinézetű. Felülete hullámosan dudoros, egyenetlen vagy sima, kecskebőrszerű, enyhén zónázott. Színe fiatalon élénksárga, kénsárga,
narancssárga, néha vöröses árnyalatokkal. Átmérője az egy métert is elérheti. Egyike a világ legnagyobb termőtestű gombáinak. Egy-
egy termőtestcsoport tömege 5-10 kg-t, sőt 100 kg-ot is kitehet. Tönkje nincs vagy igen csökevényes. Termőrétege aprón likacsos,
rövid, kénsárga csövecskékből áll. A termőréteg a húsról nem választható le. Sárgás cseppek válhatnak ki belőle. A húsa fehér, fiatalon
puha, nedvdús, sajtszerűen vágható, az aljzathoz közelebbi részek hamarabb fásodnak, rostosodnak. Idővel az egész gomba fásszerű,
élvezhetetlen lesz. Szaga és íze érdekes, fanyar, savanykás-fűszeres, öregebben csípős, csersavas. Áprilistól késő őszig terem főként
fűzfán, cseresznyén, nyárfán, tölgyön, dión, továbbá más gyümölcs- és erdei fákon. Élősködő életmódú. A termőtest sajátossága, hogy
az akadályokat /faág, fűszál, ráhullott kéregdarabok, por, piszok/ körbenövi.
Csak a fiatal, puha példányok, illetve a gomba puha részei fogyaszthatók. Nyersen mérgező. Rostos, nehezen emészthető. Kosárba
gyűjtsük, és abban szállítsuk, majd mielőbb terítsük széjjel. A tisztításnál, darabolásnál a fent említett tulajdonságaira legyünk
figyelemmel.
Szinte minden ételféleség készíthető belőle, így levesek, párolt gomba, tojásos gomba, pörkölt, vagdalt, sült és rántott gomba, mártás,
saláta, rakott hús. Kitűnően konzerválható is.
Óriás likacsgomba /Meripilus giganteus/
/Egyéb nevek: Grifola gigantea, Polyporus giganteus, Polypilus giganteus, Flabellopilus giganteus, Grifola sumstinei; óriás
bokrosgomba; németül Riesenporling./
A világ legnagyobb termőtestet hozó gombáinak egyike. A nevét méltán érdemelte ki, hiszen az egymás mellett és fölött elhelyezkedő
karélyai meghaladhatják a fél métert is, tömegük több kg-ot tehet ki, de találtak már 1,40 m átmérőjű és 70 kg-ot kitevő
termőtestcsoportot is. Az egyéves termőtest gyorsan nő, teljes kifejlődése egy hónap alatt megtörténhet. A termőtest kezdetben
sárgásbarna, fahéj színű, majd sötétbarna, gyengén zónás, a széle világosabb. A pórusok rövidek, sápadt-sárgák, a kalappal
összenőttek, a rövid tönkre lefutók. Húsa fehéres, puha, vágás- és töréshelyeken enyhén vörösödik, majd megfeketedik. Az öregebb
példányok rostosak, rágósak, bőrszerűek, parafaszerűek lesznek, végül szétporlanak. Az illata erős, gombaszerű, fűszeresnek
mondható, később kellemetlen. Savanykás ízű. Korhadékbontó vagy gyengültségi parazita életmódú, tölgyön és más fákon egyaránt
megtalálható. Nagy mérete ellenére - az említett életmódbeli sajátságai miatt - erdészeti kártétele nem jelentős. Nyár végén és ősszel
találhatjuk, néha szórványosan, máskor egy-egy területen nagyon sok fán, tuskón. Könnyen gyűjthető, jól szállítható. Csak az egészen
fiatal példányai alkalmasak fogyasztásra. Elsősorban levesbe főzve jó.
Bokrosgomba /Grifola frondosa/
/Egyéb nevek: Polyporus frondosus, P. intybaceus, Polypilus frondosus, P. intybaceus; ágastapló; németül Klapperschwamm,
Laubporling/
Jellegzetes kinézetű, sűrű, tömött csoportokban megjelenő gomba, amelynek termőtestcsoportjai, "bokrai" elérhetik a fél métert,
tömegük pedig 5-10 kg-t is. Egyéves termőtestet hoz, amely közös bázisból kiindulva többszörösen elágazik, mindegyik ágvégen
féloldalas, nyelv-, vagy kagylóalakú kalapot képez. Egy-egy kalap 10-20 cm-es átmérőjű, összességükben gömb vagy félgömb kinézetű
felületet alkotnak. A kalap felülete barnás, szemcsés-foltos, sugarasan szálas, ráncos, pikkelyes vagy durvábban berepedezett,
szegélye világosabb. A tönkre lefutó termőréteg pórusai rövidek, fehéresek. Húsa fehér, puha, kellemes, fűszeres illatú, az idősebb
példányoké ellenben kellemetlen, egérszagú. A hús nem színeződik a vágás- és töréshelyeken. Parazita gomba, amely elsősorban a
tölgy- és gesztenyefákat támadja.
Erre a fajra is jellemző a pszeudoszklerócium kialakulása és a termőtestek ebből való kifejlődése. Könnyen gyűjthető, jól szállítható.
Csak a fiatal, puha példányai fogyaszthatók.
Pisztricgomba /Polyporus squamosus/
/Egyéb nevek: Melanopus squamosus, Polyporellus squamosus; bagolygomba; németül Schuppiger Porling./
Régóta ismert étkezési gomba. CLUSIUS /1601/, MISTÓTFALUSI KIS MIKLÓS kiadásában 1698-ban megjelent "Szakátsmesterségek
könyvetskéje" is megemlíti. Egyesek igen sokra tartják, mint étkezési gombát, mások nem ismerik, nem becsülik eléggé.
A termőst oldalt állóan tönkös, átmérője 50 cm-nél is nagyobb lehet. A kalapbőre barna pikkelyes. A tönk alapja fekete. A termőréteg
pórusai rövidek, szögletesek, hosszúra nyúló nyílásúak, halványsárgák.
Húsa fehér, fehéres, a fiatal példányoké sajtszerű, az idősebbeké szívós, bőrszerű. A fiatal példányok kellemesen lisztszagúak, az
idősebbek szaga csersavas, átható. Ritkán férgesedik. Májustól októberig a legkülönbözőbb lombosfákon terem, így hárson, nyáron,
fűzön. A diófák veszedelmes ellensége. Termőteste, termőtestcsoportjai sokszor magasan fejlődnek ki, ha tuskón terem, akkor a
vágásfelületen fejlődik, és ebben az esetben a termőtestek kisebbek, a kalap és tönk állása "szabályosabb". A likacsosgombák azon
csoportjába tartozik, amelyek fekete tönkűek, legalábbis a tönk bázisa fekete.
Könnyen gyűjthető, jól szállítható és tárolható.Csak fiatal példányai alkalmasak fogyasztásra. Sokféle étel készíthető belőle: leves,
mártás, savanyúság, rántott szelet. Konzerválható is. Darabos szárítmánya fűszerként felhasználható. A feldolgozás során ajánlatos a
pikkelyes kalapbőr eltávolítása. A még fiatal, de már nem lédús, nem igazán puha példányait durván darabolva levesek készítéséhez
felhasználhatjuk, de aztán dobjuk ki, ne kísérletezzünk az elfogyasztásával.
Olaszgomba /Polyporus tuberaster/ VÉDETT FAJ!!!
/Egyéb nevek: Polyporus lentus, P. tiliae, P. forquignoni, P. tuchahoe, Leucoporus lentus, L. forquignoni, Polyporellus tubaraster;
németül Sklerotien-Porling, Klumpen-Porling/
Jellegzetessége, hogy általában a fákhoz, gyökerekhez közeli pszeudoszklerócium-ból fejlődik. Ez a képződmény nem csupán
hifafonalakból áll, hanem a fonalakból álló micélium a talajban tömör csomókat alkot és talajrögöket, fa- és gyökérdarabokat, köveket is
magába zár. Az így kialakuló tufakő-szerű anyag ökölnyi, sőt emberfej nagyságú. Ez a "gombakő", az olaszok pietra fungaia névvel
illetik, németül "Pilzstein". A gombakövet valaha árusították is.
Tüskegomba /Polyporus umbellatus/ VÉDETT FAJ!!!
/Egyéb nevek: Boletus umbellatus, Boletus ramosissimus, Cladomeris umbellata, Polyporus ramosissimus, Polypilus umbellatus,
Grifola umbellata, Dendropolyporus giganteum, Dendropolyporus umbellatus; anamorf szakaszban, szkleróciumként Sclerotium
giganteum; ágas-bogas likacsosgomba; németül: Eichhase./
Ritka, sajátos kinézetű, bokorszerű gomba. Lombos fák korhadó faanyagain, vagy azok közelében lévő pszeudoszklerócium-ból
fejlődik. A rövid, sötéten nemezes közös bázisból induló tönk korallszerűen elágazik, az ágak világosak, fehéresek, kis, 3-4 cm-es
kalapokban végződnek. A kalapok felülete sárgásbarna, zsemlye vagy mogyórószínű. A kalapok előbb domborúak, majd szétterülnek,
közepük esetleg bemélyed, a szélük hullámos lehet. A termőréteg fehéres, apró likacsú, a tönkre mélyen lefutó. Húsa fiatalon puha,
fehér, később szívós-rostos. Szaga kellemesen fűszeres. Jóízű. Egy-egy termőtestcsoport 3-5 kg-ot is kitehet.

Ételreceptek
Gombagulyás
Ehhez a tárgyalt gombák a májgomba kivételével mind alkalmasak. Készíthetjük vegyesen hússal vagy hús nélkül is. A lényege:
pörköltalap készítése, zsiradékon vöröshagyma, gomba párolása, pirospaprikával, gulyáskrémmel ízesítése és színezése, és vízzel,
belevágott burgonyával készre főzése. Kb. annyi burgonyát használjunk fel amennyi a gomba tömege. Galuskát szaggathatunk bele.
Lehet liszttel kikevert tejföllel sűrítése még egyszeri felforralás mellett.
Rántott gomba
A sárga gévagomba, a májgomba és a pisztricgomba készíthető ily módon.
A sárga gévagombát kb. 2-3 mm-es szeletekre vágjuk. A szokásos módon liszttel, tojással és zsemlemorzsával panírozzuk, majd
gyorsan pirosra sütjük. A gombát ne sózzuk le előre, inkább a lisztbe és természetesen a tojásba tegyünk sót. Rizzsel, tarhonyával,
hasábburgonyával, illetve tartárral, salátával fogyaszthatjuk.
A pisztricgombáról a kalapbőrt lehúzzuk, a megfelelő méretűre vágjuk, 5-6 mm-esre szeleteljük, sós vízben, esetleg köményes sós
vízben 3-5 percig előfőzzük. Lecsepegtetjük, leszikkasztjuk, panírozzuk és forró olajban gyorsan ropogósra sütjük. Körítés, saláta az
előzőnél írt lehet.
A májgomba eltérő módon készíthető el. A megtisztított, 5-6 mm-es szeletekre vágott gombát sós tejben vagy sós vízben kiáztatjuk.
Lecsepegtetjük, leszikkasztjuk. Panírosszuk, és forró olajban gyorsan piros-barnára sütjük. Rizzsel, tartárral a legjobb.
Gomba Orly-módra
A sárga gévagomba megfelelően darabolt 3-4 mm-es szeleteit sörrel készült palacsintatésztába forgatjuk és forró olajban pirosra
sütjük. A palacsintatésztába szerecsendiót is reszelhetünk. Főzelékhez feltétként, illetve rizzsel, salátával fogyasztható. A májgomba is
elkészíthető hasonló módon, de panírozás előtt sós tejben vagy sós vízben áztassuk ki.
Sörkorcsolya
A kissé sózott lisztbe forgatjuk a sárga gévagombát és gyorsan kisütjük, frissen őrölt borssal meghintjük. Előételnek, illetve ital mellé
adjuk.
Párolt gomba
A sárga gévagombát apróra vágjuk, vöröshagymával zsiradékon pároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd miután levét elfőtte, vágott
petrezselyem zölddel vagy friss kaporral megszórjuk. Köretként rizst adunk hozzá. Piritósra téve is kínálható.
Gombavagdalt
A felszeletelt sárga gévagombát zsiradékon pároljuk, majd a levének elfőlése után vöröshagymával, fokhagymával, áztatott zsemlével
húsdarálón ledaráljuk. Tojást keverünk bele, majd sóval, borssal, majoránnával, esetleg szurokfűvel /oreganóval/ fűszerezzük,
összedolgozzuk, pogácsákat szaggatunk a masszából és azokat zsemlemorzsába forgatás után forró olajban kisütjük. Főzelékhez
feltétként vagy önállóan rizzsel, illetve burgonyakörítéssel tálaljuk. Bármilyen saláta illik hozzá. Elkészíthetjük a gombavagdaltat
pisztricből, bokrosgombából vagy óriás likacsgombából is, azokat előfőzve, nem párolva.
Gombaleves
Az apró kockára vágott sárga gévagombát vagy pisztricgombát ugyancsak apróra vágott vöröshagymával együtt vajon vagy olajon
megpároljuk, sózzuk, borsozzuk, majd erőleveskockával és petrezselyemzölddel ízesítjük, vízzel felengedjük és összeforraljuk. Lehet a
gombát húsdarálón aprítva is felhasználni.
Gombás zöldségleves
Az előzőhöz hasonlóan készül, de karikára vágott sárgarépát, petrezselyemgyökeret, esetleg zöldborsót, friss karalábét is párolunk a
gombával és vöröshagymával együtt. Tehetünk hozzá kockára vágott burgonyát is, a többi anyagnál egy kicsit később. Tálaláskor tejföl
is adható hozzá. Erőleveskocka helyett természetesen húsleves vagy csontleves is használható, ebben az esetben ezt a víz helyett
használjuk.
A levesek bármelyikébe vajas tészta a legjobb levesbetét. Ez úgy készül, hogy a vajat megsózzuk, tojással, liszttel kikeverjük, és a
majdnem kész levesbe szaggatjuk, készre főzzük.
Húsleves gombával
Húslevest készítünk a szokásos anyagokból és módon, de teszünk bele több nagyobb szelet pisztricgombát vagy sárga gévagombát.
Ha a felhasznált gomba egészen fiatal, akkor a zöldségekhez hasonlóan elfogyaszthatjuk, kitűnő íze van, a hús, a zöldségek és a
fűszerek ízét is átveszi. A sárga gévagomba a levest aranysárgává is teszi. A kicsit keményebb gomba is jó ízt ad a levesnek, de maga a
főtt gomba nem alkalmas fogyasztásra.
Vadas gomba
Pisztricgombából /vagy olaszgombából/ készíthetjük. A tisztított és felszelt gombát sós vízben, vöröshagyma-szeletekkel, babérlevéllel,
korianderrel előfőzzük. A puhára főtt gombát a léből kiszedjük. A leszűrt lé megfelelő mennyiségét forraljuk, lisztes-tejfölös keverékkel
sűrítjük, beletesszük a gombaszeleteket és összefőzzük. Zsemlegombóccal vagy tésztafélével tálaljuk.
Májgombatokány
Az előkészített, csíkokra vágott gombát olajon üvegesre párolt vöröshagymával összekeverjük, babérlevelet teszünk bele /ezt a végén
kivesszük/, megsózzuk, borsozzuk, majd kevés vízzel pároljuk. Tálalás előtt tejfölözzük. Rizzsel, tarhonyával, vagy burgonyával körítve
fogyasztjuk.
Nyers gombasaláta
A most tárgyaltak közül csak májgombából készíthető.
1. változat: Az előkészített gombát uborkagyalun leszeljük, ízlés szerinti salátalébe tesszük és lehűtve tálaljuk.
2. változat: Az előkészített, felszeletelt gombát friss salátalevelekre halmozzuk, majd ráöntjük a reszelt tormából, mustárból,
pirospaprikából, sóból, borecetből vagy citromléből, zsemlemorzsából és tejszínből készített és habverővel felvert öntetet. Hűtve
tálaljuk.
3. változat: Az előkészített és felszelt gombát citromlével megöntözzük, és jégben hűtjük. Mártást készítünk: tojássárgájába kevergetve
cseppenként kevés olajat öntünk, majd mustárral, sóval, törött borssal ízesítjük, ezután joghurttal összekeverjük és beletesszük a
közben lehűlt gombát, és ízlésesen felhalmozzuk. Végül összevágott metélőhagymával szórjuk be.
4. változat: A péppé zúzott nagy gerezd fokhagymát a salátatálba őrölt borssal, finomra vágott petrezselyem zöldjével, kevés
pirospaprikával vagy paprikakrémmel, egy jó evőkanál ketchuppal, egy evőkanál paradicsom-sűrítménnyel, kevés borecettel és étolajjal
keverjük és az előkészített, felszeletelt gombát ezzel összeforgatjuk. Jól lehűtve tálaljuk.
5. változat: Az előkészített, felszeletelt gombát 1-2 órára besózzuk. Reszelt tormát azonos mennyiségű zsemlemorzsával, ízlés szerint
sóval, édesnemes pirospaprikával, mustárral, borecettel, tejszínnel összekeverjük, és habverővel felverjük. A leszűrt gombát ezzel
összekeverjük. Jól lehűtve tálaljuk.
6. változat: A tojássárgáját simára kikeverjük mustárral, tejföllel, csipet sóval, porcukorral, néhány csepp citromlével. Beletesszük az
előkészített, felszeletelt gombát, újhagymát, sárgarépát, csemegeuborkát és az apróra vágott narancsot, majd lehűtve, kis tálkákba
adagolva kínáljuk.
Svédgomba
A sárga gévagomba, a májgomba és a pisztricgomba használható hozzá. A májgomba annyiban eltérő elkészítést igényel, hogy előtte
sós vízben vagy tejben ki kell áztatni. Az apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát olajon világosra sütjük, beletesszük a csíkokra
vágott gombát, sóval, borssal ízesítjük, pároljuk, míg levét elfövi. Paradicsompürét, babérlevelet /ezt a végén kivesszük/ vagy
babérlevélport, reszelt citromhéjat teszünk bele és összeforraljuk, végül citromlével meglocsoljuk és jól lehűtve tálaljuk. Készíthetjük
szurokfűvel, kakukkfűvel és kevés cukorral is. Karikára vágott főtt tojással díszíthetjük.
Majonézes gomba
A szeletekre, csíkokra vágott sárga gévagombát vagy a májgombát enyhén sós vízben megfőzzük, hideg vízben lehűtjük,
lecsepegtetjük, majd majonézzel, vagy fele rész majonézzel és fele rész tejföllel összekeverjük. Jól lehűtve fogyasztjuk.

Gombakonzerv
A megfelelően szeletelt májgombát, vagy a sárga gévagombát enyhén sós vízben, kevés
citromsav hozzáadása mellett előfőzzük, majd hideg vízben lehűtjük, abból kivéve jól
lecsepegtetjük. A felöntőlét sóval, ecettel, kevés cukorral és fűszerekkel alapos forralás
mellett készítjük el. Fűszerként feketebors, boróka, mustármag, koriander, babérlevél
ajánlható. Az apróbb fűszereket érdemes teatojásba téve főzni és aztán eltávolítani, mert a
főtt gombához tapadva rontják a készítmény felhasználhatóságát. Lehet a gomba közé
leforrázott vöröshagyma-szeleteket vagy nyers fokhagyma-gerezdeket tenni. Díszítésül
sárgarépa szeleteket /kissé előfőzve/, illetve tormaszeleteket is tehetünk a gomba közé.
Végül a készítménybe 1-1,5 ezrelék /1-1,5 g-ot a gomba és a folyadék minden kilogrammjára/
nátrium-benzoátot adunk. A készítmény tetejére néhány csepp nem gyorsan avasodó
étolajat, pl. olivaolajat tegyünk, mert ez jól elzárja a gombát és a tartósítólét a levegőtől, és a
gombát is jól átjárja. Csavaros tetejű üvegbe zárjuk. Különös gondot fordítsunk a zárófedél
tisztítására és sterilizálására. A felöntőlét ráönthetjük forrón vagy hidegen. Lehetséges
kuktában a lezárt konzerv hőkezeléssel való további sterilizálása is.
Konzerveinket hűvös, sötét helyen hónapokig tárolhatjuk. Időnként ellenőrizzük a
készítményeinket: zavarosodás, a fedél felpúposodása esetén már nem fogyaszthatók. Ha
felbontás után észlelünk rendellenességet /avas, bűzös stb./, a készítményt semmisítsük
meg.
Felhasználás előtt a készítményt kóstoljuk meg. Ha túl sós vagy ecetes, úgy hideg vízzel
öblítsük át. Az eltett gombát savanyúságként, svédgombának vagy majonézes gombának
használhatjuk fel.
Az előbbiekben említett két gombafélével gombás vegyes saláta is készíthető tartósításra
is. Ebben az esetben a gomba csak adalékanyag, a konzerv fő tömegét uborka, zöldpaprika,
káposzta, karfiol stb. adja.