Professional Documents
Culture Documents
Vitamin C PDF
Vitamin C PDF
Chatarina Wariyah
Department of Food Technology, Agroindustry Faculty
Mercu Buana University, Yogyakarta
Abstract
The objectives of this research were to evaluate vitamin C retention
and acceptability of orange juice of Siam variety during storage in refrigerator.
This research used two variation of oranges i.e. small size orange with
diameter 4.3-4.7 cm and big size with diameter 5.5 – 6.3 cm. Each sample
was extracted with juice extractor, and the extract was stored in refrigerator at
temperature 5oC during 6 days. Moisture content was analyzed gravimetrically
and vitamin C was with titration method. The sensory properties (appearence,
odor, taste and flavor) were determined with hedonic test. The research
showed that vitamin C retention and acceptability of orange juice could be
hold out during storage in refrigerator. Vitamin C content of orange juice of
small and big size were decrease significantly at two days storage, while the
acceptability could be maintain until three days storage, especially in juice of
small size orange.
______________________________________________________________
____
Key words : orange juice, vitamin C retention, acceptability.
Pendahuluan Kecepatan degradasi vitamin C
Jeruk Siam (Citrus nobilis sangat tergantung kondisi
var. microcarpa) merupakan penyimpanannya. Menurut
sumber vitamin C yang sangat Faramade (2007), degradasi
potensial. Kandungan vitamin C vitamin pada sari buah jeruk
buah jeruk Siam berkisar antara sangat dipengaruhi oleh suhu
20-60 mg/100 ml sari buah penyimpanan, pada suhu 7oC
(Anonim, 2009). Buah jeruk kecepatan degradasi lebih kecil
sebagai sumber vitamin C, dibandingkan pada suhu 28oC.
manfaatnya sangat besar terhadap Sedangkan menurut Helmiyesi et
kesehatan. Vitamin C berperan al. (2008), penyimpanan buah jeruk
sebagai zat antioksidan yang dapat selama 15 hari akan menurunkan
menetralkan radikal bebas hasil kadar vitamin C dari 18,90 mg/110
oksidasi lemak, sehingga dapat g menjadi 17,18 mg/100 g.
mencegah beberapa penyakit Selain kandungan vitamin
seperti kanker, jantung dan C, jeruk juga mengandung
penuaan dini. Namun vitamin komponen gula sebesar 4,93 –
sangat mudah mengalami oksidasi, 7,57 g, yang terdiri dari glukosa
sehingga dapat hilang atau 1,02 -1,24 g; fruktosa 1,49 – 1,58
berkurang selama proses g; sukrosa 2,19 – 4,90 g serta
pengolahan maupun penyimpanan. asam malat 0,18 – 0,21 g dan
Jurnal AgriSains 50
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719
asam sitrat 0,80 – 1,22 g per 100 Siam ukuran besar (buah segar)
ml sari buah. Senyawa-senyawa dan ukuran kecil (jeruk peras) dan
tersebut sangat menentukan perubahan akseptabilitasnya
citarasa sari buah jeruk selama penyimpanan dalam
berdasarkan nilai imbangan gula - refrigerator.
asamnya. Apabila terjadi Metodologi
perubahan imbangan gula–asam, Bahan
maka citarasa sari buah jeruk akan Buah jeruk yang digunakan
mengalami perubahan juga. untuk penelitian ini adalah jeruk
Selama penyimpanan kadar gula Siam ukuran kecil (jeruk peras)
sari buah jeruk akan mengalami dengan diameter penampang
penurunan yang dapat melintang antara 4,3 - 4,7 cm dan
meningkatkan keasaman sari buah ukuran besar dengan diameter
jeruk, sehingga menurunkan antara 5,5 - 6,3 cm diperoleh dari
citarasa sari buah jeruk (Helmiyesi pasar induk buah di Gamping
et al., 2008). Namun Sauza et al. Yogyakarta. Bahan kimia untuk
(2004) menyatakan bahwa analisis vitamin C yaitu asam
penyimpanan sari buah jeruk pada askorbat sebagai standar, HPO3-
suhu refrigerator dapat menekan asam asetat, 2,6-dikloro-indofenol
perubahan citarasa maupun dengan kualifikasi pro analysis dari
degradasi vitamin C serta Merck.
komponen lain dalam sari buah Alat yang digunakan terdiri
jeruk. Pada penyimpanan selama dari: Juice Extractor (Philips HR
72 jam pada suhu antara 4 -12 oC 2826), timbangan analitik
kehilangan vitamin C sekitar 20% (Sartorius BL 210 S), seperangkat
dan sedikit penurunan alat untuk pengujian inderawi dan
akseptabilitas. alat-alat gelas untuk analisis
Dalam penggunaannya, jeruk (Pyrex) serta almari pendingin
Siam dikelompokkan menjadi dua (National NR-B20JFN) dan pH
yaitu jeruk Siam dengan ukuran meter (Metrohm 620).
besar yang umumnya digunakan Untuk menentukan retensi
sebagai buah segar atau dibuat jus vitamin C dan perubahan sifat
dan jeruk ukuran kecil atau jeruk inderawi (akseptabilitas) sari buah
peras digunakan sebagai jeruk selama penyimpanan, maka
minuman. Menurut Ros-Chumillas dilakukan tahap-tahap penelitian
et al. (2010), konsumsi jeruk dalam untuk masing-masing sampel
bentuk jus (sari buah) segar, (buah jeruk Siam ukuran kecil dan
kualitas gizinya lebih baik besar) yang meliputi : sortasi buah
dibandingkan sari buah yang telah jeruk untuk memilih buah jeruk
mengalami pengolahan. Selain yang tidak cacat dan warna
kandungan vitamin C nya masih homogen, ekstraksi, dan
tinggi, citarasa buah jeruk masih penyaringan, sehingga didapatkan
tajam dan disukai. Oleh karena itu sari buah jeruk. Selanjutnya retensi
tujuan penelitian ini adalah untuk vitamin C dan sifat inderawi
mengevaluasi retensi vitamin C (akseptabilitas) selama
pada sari buah segar dari jeruk penyimpanan ditentukan dengan
Jurnal AgriSains 51
Jurnal AgriSains Vol.1 No.1, Maret 2010 ISSN : 2086-7719
Jurnal AgriSains 55