PASTRI CHOUX

1.0 DEFINISI

Menurut Norlia Othman et al (2005), pastri choux dikenali dalam bahasa Perancis
sebagai pate a choux yang bermaksud kubis kerana bentuknya seperti kubis. Konsistensi
adunan pastri choux adalah antara konsistensi bater dan adunan doh menjadikan adunan
pastri ini lembut sehingga tidak boleh dicanai. Adunan ini boleh dipaipkan dengan
menggunakan beg aising berserta nozel. Selain itu, adunan ini juga boleh dilonggokkan di
atas tin pembakar dan dibentuk menggunakan camca mengikut kegunaannya. Contoh-contoh
penghasilan masakan pastri choux yang menggunakan kaedah membakar dan kaedah
menggoreng adalah seperti berikut:

 Kaedah membakar:

Paf Berkrim Eclairs Profiteroles

 Kaedah menggoreng:

Churros Beignet

Pasti choux yang dihasilkan mempunyai tekstur yang berlompang atau berongga.
Oleh itu inti berperanan sebagai perisa kepada pastri tersebut. Inti yang biasa dihasilkan untuk
pastri choux adalah inti kastard atau krim mentega. Contoh masakan pastri choux yang
menggunakan inti kastard seperti paf berkrim, manakala pastri rapuh yang menggunakan krim
mentega seperti eclairs.
2.0 BAHAN ASAS

BAHAN PEMILIHAN FUNGSI

1)Tepung  Tepung yang sesuai digunakan ialah tepung serba  Semasa proses
Gandum guna dan tepung roti (tepung berprotien tinggi). membakar, gluten

Tepung ini mempunyai gluten yang berciri elastik akan mengecut dan
apabila dipadukan dengan air untuk menghasilkan menghasilkan
produk yang baik. lompang atau
rongga.

Tepung Gandum Serbaguna Tepung Roti

2) Lemak  Lemak yang dignakan untuk membuat pastri choux  Meningkatkan masa
ialah marjerin, mentega dan lelemak. Pastri yang penyimpanan.
dihasilkan daripada mentega lebih lazat dan sedap.  Menyumbangkan
rasa.

Marjerin Mentega Minyak

3) Cecair  Cecair yang biasa digunakan ialah air atau susu yang  Air akan menjadi wap
dicampurkan dengan air. Susu yang digunakan ialah dan seterusnya
susu tepung, susu UHT, susu cair dan susu pekat. menjadi agen penaik.

Air Susu
 BAHAN PEMILIHAN FUNGSI

4) Telur  Telur yang biasa digunakan adalah yang bersaiz  Semasa proses
sederhana. Telur dimasukkan ke dalam adunan yang membakar, telur
akan membeku untuk
telah disejukkan terlebih dahulu. Jika tidak, telur tidak
memberikan struktur
dapat berfungsi sebagai agen penyatu (binding kepada pastri.
agent) atau penaik. Telur yang dipukul di dalam  Kuning telur
mengandungi
adunan akan menaikkan pastri dan membentuk
pengemulsi semula
rongga udara. Rupa adunan akan berkilat sekiranya jadi yang
sukatan telur yang betul dimasukkan. melembutkan
adunan.
 Sebagai agen
penaik.
 Sebahagian besar
kandungan telur
adalah air yang
menyumbangkan
cecair di dalam
Telur
adunan.
 Membekalkan nutrien
di dalam pastri.
3.0 RESEPI

3.1 STANDARD DOH PASTRI CHOUX

a) 150 ml air
b) 60 gram mentega
c) 90 gram tepung roti/serba guna
d) 1 camca teh gula
e) 1⁄4 camca teh garam
f) 2 biji telur

3.2 VARIASI INTI PASTRI CHOUX

 INTI KASTARD
a) 50 gram tepung kastard
b) 50 gram susu tepung
c) 500 ml air
d) 120 gram gula kastor
e) 10 gram marjerin
f) 2 camca teh esen vanila

Cara menyediakan Inti Kastard:

1. Larutkan susu tepung di dalam air. Kacau rata.

2. Bancuh tepung kastard dengan sedikit susu.
3. Panaskan baki susu dan tuang ke dalam bancuhan tepung kastard.
4. Kacau sehingga sebati.
5. Tuang semula ke dalam periuk dan masukkan gula. Kacau dan masak
sehingga pekat.
6. Masukkan marjerin dan esen vanila. Kacau sebati dan angkat. Sejukkan.
  KRIM MENTEGA MOKA
a) 200 gram mentega
b) 70 gram gula kastor
meringue
c) 2 biji putih telur
d) 1 camca teh nescafe
diayak bersama-sama
e) 1 camca teh serbuk koko

Cara menyediakan Krim Mentega Moka:

1. Lembutkan mentega dengan memutarnya.

2. Putar putih telur bersama-sama gula sehingga menjadi meringue.
3. Masukkan mentega sedikit demi sedikit ke dalam meringue sambil
memutarnya sehingga sebati dan licin.
4. Kemudian, masukkan bahan-bahan yang telah diayak dan kacau rata.

PERATURAN MEMBUAT PASTRI CHOUX:

1. Tepung roti digunakan kerana glutennya lebih kuat berbanding dengan tepung
serba guna.
2. Mentega digunakan untuk mendapatkan rasa pastri yang lebih lazat.
3. Gula tidak perlu dimasukkan ke dalam adunan yang menggunakan inti savouri.
4. Adunan pastri perlu dikacau di atas api yang kecil supaya adunan tidak mudah
hangus.
5. Adunan perlu disejukkan terlebih dahulu sebelum telur dimasukkan. Jika telur
dimasukkan ke dalam adunan panas, telur akan masak di bawah suhu takat
didih. Dengan demikian, telur tidak boleh berfungsi sebagai agen penaik,
bahan penyatu dan pengemulsi.
6. Semasa proses membakar, pastri choux hendaklah diletakkan di tetingkap
yang paling atas di dalam ketuhar kerana proses ini memerlukan suhu yang
panas bagi mendapatkan hasil yang baik.
7. Ketuhar perlu dipanaskan 10 minit lebih awal supaya haba boleh tersebar
secara menyeluruh.
8. Suhu yang sesuai untuk membakar pastri choux ialah 200C.
4.0 CARA PENYEDIAAN PASTRI CHOUX (ECLAIRS)

Didihkan air di dalam periuk Alihkan periuk dari api dan Kemudian, letakkan semula di
bersama-sama gula, garam masukkan tepung sekali gus. atas api. Kacau sehingga tepung
dan mentega. tidak melekat di tepi periuk.

Alihkan adunan ke dalam Masukkan telur sedikit demi Adunan pastri yang sebati dan
mangkuk adunan. Sejukkan. sedikit sambil mengacau adunan licin sedia digunakan.
sehingga sebati dan licin.

Masukkan adunan ke dalam Paipkan memanjang atau Angkat dan potong pastri
corong aising yang menggunakan berombak dalam anggaran kepada dua bahagian.
nozel bentuk bintang yang 10cm panjang. Bakar pada
sederhana saiznya. suhu 200℃ selama 10 minit.
 Paipkan krim mentega pada Kemudian, tutup dengan Cairkan coklat masakan dan
bahagian bawah eclairs. bahagian atas eclairs. tuangkan pada eclairs sebagai
hiasan.

5.0 HASIL AMALI MASAKAN PASTRI CHOUX

Pai Kustard Pai Ayam Tart Nanas

Hidangan Hasil Masakan Pastri Rapuh Balang Tart Nanas

6.0 KESIMPULAN

Penyediaan pastri choux agak rumit berbanding pastri rapuh. Walapun bahan-bahan
asas yang digunakan dalam penyediaan pastri choux adalah sama dengan pastri rapuh,
namun penelitian terhadap jenis dan kuantiti bahan yang digunakan sangat penting. Hal ini
wajar bagi mengelakkan berlakunya kesilapan semasa penyediaan doh pastri choux agar
tekstur, rasa dan bentuk pastri tersebut dapat dikekalkan.

Pertama, aspek tekstur. Pastri choux mempunyai tekstur yang berlompang atau
berongga, gebu dan ringan. Kesilapan yang dapat dikesan pada tekstur adalah apabila pastri
yang dihasilkan menjadi berat dan padat. Beberapa sebab telah dikenal pasti, antaranya
adunan kurang dipukul atau diputar menyebabkan kekurangan udara. Selain itu, suhu ketuhar
kurang panas menyebabkan udara terlepas keluar sebelum adunan set.

Kedua, aspek rasa. Pastri choux mempunyai rasa masin untuk masakan yang
menggunakan inti savouri dan rasa manis untuk masakan yang menggunakan inti manis. Jadi,
kesilapan yang berlaku pada rasa pastri choux apabila pastri yang dihasilkan terlalu masin
kerana lebihan garam dan terlalu manis kerana lebihan gula semasa menyediakan inti.

Ketiga, aspek bentuk atau rupa. Pastri choux merupakan pastri yang tidak merekah
dan berwarna perang keemasan. Oleh itu, kesilapan pada bentuk pastri choux dapat dikesan
apabila pastri merekah di permukaan disebabkan faktor suhu ketuhar terlalu panas atau
kuantiti tepung berlebihan.

Rujukan:

Norlia Othman et al. (2005). Modul Pembelajaran Aliran Vokasional: Patisserie Tingkatan 4
dan 5. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.