Nhũ tương

Là một hệ phân tán cao của hai hay nhiều chất lỏng không trộn lẫn vào nhau, một trong
hai có mặt dưới dạng những giọt nhỏ của pha bị phân tán, pha còn lại dưới dạng pha liên
tục.
Trong hầu hết thực phẩm, các giọt nhỏ có đường kính 0.1 – 100µm.

Ví dụ: hệ nhũ tương như sữa, mayonnaise, bơ…

Hình: Nhũ tương dầu trong giấm

Sự hình thành một nhũ tương bao gồm sự tăng bề mặt liên pha kèm theo sự tăng năng
lượng tự do. Sức căng bề mặt liên pha càng nhỏ thì hệ nhũ thu được càng dễ dàng.

Các yếu tố ảnh hưởng tới sự tạo nhũ là: Kiểu thiết bị, cường độ của năng lượng cung cấp,
nhiệt độ, pH, lực ion, sự có mặt của chất hoạt động bề mặt, sự có mặt của oxy, bản chất
của dầu, hàm lượng protein hòa tan cà các nhũ tương hóa của protein, độ hòa tan và khả
năng trương hóa của protein có quan hệ tỷ lệ thuận. Các loại protein không hòa tan có
khả năng tạo nhũ tương thấp…

Sự ổn định hệ nhũ
Hệ nhũ sau quá trinh đồng nhất, sau đó xảy ra sự phá hủy nhũ tương như sau:

Sự nổi lên hoặc lắng xuống của các giọt dưới ảnh hưởng của trọng lực, khối lượng riêng của
giọt nào nặng hơn sẽ có xu hướng chìm.
Sự kết tụ các giọt do sự giảm đột ngột các điện tích nên kéo theo làm giảm các lực đẩy tĩnh
điện giữa các giọt, thường xảy ra khi thay đổi pH và lực ion. Sự kết tụ làm tăng kích thước
bên ngoài của các giọt do đó làm tăng tốc độ phân lớp.
Sự hợp giọt một cách tự phát sẽ làm tăng dần kích thước các giọt và cuối cùng dẫn đến phân
chia thành hai lớp ngăn cách nhau bằng bề mặt phân chia phẳng, điện tích lúc này sẽ cực
tiểu.
Sự sa lắng, sự kết tụ và các va chạm do chuyển động Brown hoặc chuyển động khuấy khác
sẽ làm cho các giọt gần lại nhau.
 Hình: Các dạng không bền của hệ nhũ

Phân loại
Các nhũ tương có thể được phân loại theo dự phân bố của pha dầu và nước. Có nhiều loại
nhũ tương, sau đây là ba loại thường gặp:

Hệ nhũ tương dầu trong nước: các giọt dầu được phân tán trong pha nước. Ví dụ:
mayonnaise, sữa, kem, sốt, súp…
Hệ nhũ tương nước trong dầu: các giọt nước phân tán trong pha dầu. Ví dụ: bơ, margarin,
các chất phết lên bánh…
Hệ nhũ tương nước trong dầu trong nước (N – D – N): gồm những giọt nước phân tán trong
những pha dầu lớn và chính những giọt này lại phân tán trong pha liên tục là nước. Ngoài
ra còn có hệ nhũ tương dầu trong nước trong dầu (D – N – D) khá phức tạp.
Hình: Hệ nước trong dầu và dầu trong nước

Hình: Hệ N – D – N và D – N – D