T R E ND | RÖTTER
Från till nödmat nördkäk
— nya rötter tar plats i köken
Just som du trodde att glass på jordärtskocka var det senaste kommer
nästa våg av rötter. Nu är det sockerrot, svinrot och olika typer av lökrötter som
står överst på kockarnas shoppinglista. Här är de hetaste.
I BÖRJAN AV FEMTIOTALET i ett ljudisolerat
rum på Harvard hörde han musiken av
sina egna nervbanor och blodomlopp.
Noterna till vissa av hans musikstycken
liknade ouppnystade garnhärvor, andra
bilder av träd, fåglar och invecklade rot-
system. Den amerikanske avantgarde-
kompositören och musikfilosofen John
Cage gick inte bara på djupet med to-
nalitet och komposition för att upphäva
det traditionella och förutsägbara inom
musikens vokabulär. Han var även en
hängiven naturvän och sökte kunskap
djupt bland rötterna under markytan. Det
var där, menade han, som en ny alternativ
värld växte fram. Lyssnar du noga kan du
höra hur det växer så det knakar.
FEMTIOTRE ÅR SENARE myntade pro-
fessor Stefano Manusco termen ”plant
neurobiology”. Han ville understryka
att många växter har både biokemiska,
cellbiologiska och elektrofysiologiska
system som liknar våra egna. Rötterna
är själva hjärnan som får saker att hända,
och deras snillrika nätverk får Shang-
hais tunnelbanesystem att framstå som
rena barnleken. Som bleksiktiga maskar
söker de sig fram i det underjordiska
”Som bleksiktiga maskar söker de sig fram i det mörkret med hjälp av elektriska signaler
och nervceller som liknar våra egna. På
underjordiska mörkret med hjälp av elektriska signaler och nervceller sin upptäcktsfärd bearbetar de mängder
som liknar våra egna. På sin upptäcktsfärd bearbetar de mängder av information för att kunna erövra och
kolonisera ny mark. En enda rågplanta
av information för att kunna erövra och kolonisera ny mark.” består av cirka 14 miljoner rötter som
58 White PAPER | 1 | 2015 White PAPER | 1 | 2015
TEXT LINDA DAHL FOTO DAVID BACK
har en total längd av 622 kilometer. Det
finurliga rotsystemet bygger, i likhet med
internet, på överlevnad. Skär du bort 90
procent av plantan och dess rötter har
den fortfarande möjligheten att bygga ett
nytt nätverk, nya system och skjuta nya
skott. De flesta som har erfarenhet av att
rensa kirskål eller spam från mailboxen
förstår vad jag menar.
Kanske är det inte så konstigt att såväl
vetenskapsmän som odlare och kockar
gräver på djupet efter ny intelligens,
framtida grödor och nyfunna smaker.
Vi snackar Jules Vernes ”Till jordens
medelpunkt” snarare än ”Från jorden till
månen” för att kunna hitta nya vägar till
att försörja vår planet.
”Jag tar traktorn. lyfter bort tjugo centi-
meter av tjälen och gräver med spade yt-
terligare tio, sedan fullkomligt kryllar det
av dem. De ser ut som tjocka daggmaskar
och är det värsta ogräset. Det gäller att
vara försiktig med var man planterar dem
och inte tappa kontrollen”, säger Mikael
Jidhed på Ugglarps Grönt.
Mikael och hans bror Martin är hän-
givna odlare som levererar grönsaker till
de flesta restauranger i toppskiktet runt
om i Norden. Just nu är det sockerrötter-
na som ligger djupt begravda under den
frostnupna jorden som han entusiastiskt
pratar om. Att såväl odlare som restau-
ranger har börjat upptäcka, eller snarare
återupptäcka, många av de rötter som
förr ansågs vara nödmat eller som man
TREND | RÖTTER
idag kan hitta i överlevnadshandböcker
är Maria Olsson, professor i växtförädling
på Sveriges Lantbruksuniversitet, försik-
tigt skeptisk till.
”Det finns en viktig aspekt av livsmed-
elssäkerhet som man måste ta hänsyn till.
Alla rötter är inte ätliga och det är viktigt
att man har koll på vad man serverar. Det
kan finnas en anledning till att de inte
är speciellt vanliga råvaror att använda.
Till exempel kan de vara giftiga, svårod-
lade eller svårbearbetade. Därmed är det
inte sagt att det inte finns nya grönsaker
och grödor som vi borde upptäcka eller
återupptäcka”, säger Maria.
EN SÅDAN BORTGLÖMD DELIKATESS är
sparrissalladen (Lactuca sativa). En
vitaminrik, snabbväxande, extremt tålig
sallad vars blad skördas efterhand men
där roten är själva huvudnumret. I slutet
av 1800-talet var den inte helt ovanlig
på våra breddgrader. I dagsläget hittar du
den lättast i Kina under namnet wosun
men den kommer säkerligen att serveras
på en krog nära dig inom en snar framtid.
För drygt ett år sedan, i amerikanska
magasinet Bon Appétit, klargjorde mi-
chelinbelönade kocken April Bloomfield
att roten från sparrissalladen, med sin
nötiga smak, var den mest underskattade
grönsaken av alla. Även liljerötter är en
asiatisk klassiker som säkert kommer att
finnas på menyer framöver. Men redan
nu står ”nya” rötter högt i kurs. I höstas
59
T R E ND | RÖTTER
THOMAS SJÖGREN PÅ SWEDISH TASTE
GILLAR UDDA RÖTTER.
serverade Noma en rätt på romansallads-
rot och udda rötter har även letat sig in
på vår svenska krogscen. På Swedish Tas-
te serverar man spröda lökrötter till lätt
hörökt potatis, på Koka kan du smaka en
varsamt tillagad havskräfta lätt pudrad
med smul från cikoriarot och Frantzén i
Stockholm ska enligt Mikael på Ugglarps
vara såld på rötter och ”från-rot-till-
topp”- tänk.
”Björn Frantzén var här och vi expe-
rimenterade med att ta fram en planta
där man kunde äta rot, stjälk och blad.
Allting ska ätas i rått skick – men vi
är inte där än”, berättar Mikael. ”Men
egentligen finns det inga begränsningar
när det kommer till rötter. Det finns hur
många som helst.”
När jag frågar Maria Olsson om de
bedriver någon forskning på rötter är
svaret självklart.
”Visst har vi gjort det. Genom his-
torien har vi forskat på rotfrukter, till
exempel palsternacka, morötter och betor.
De vanliga och moderna rötter som vi
äter i dag är en produkt av en urvals-
process som går långt tillbaka i tiden.
Vi människor har helt enkelt valt de
rötter som passar oss bäst såväl smak-
mässigt, näringsmässigt och med bäst
förutsättningar för odling. Rötterna är
ett näringsorgan där ämnen som protein
och kolhydrater som socker och stärkelse
lagras. De är inställda på att de ska bunk-
60
NYHET
Unikt korkad.
”Rötterna är ett näringsorgan där ämnen som
protein och kolhydrater som socker och stärkelse
lagras. De är inställda på att de ska bunkra näring
och deras metabolism går ner radikalt när de är
Och jättesmart!
plockade och lagerhålls. Därför har rötter en väldigt
lång hållbarhet och högt näringsinnehåll.”
gn !
i Nu lanserar vi en helt ny
ra näring och deras metabolism går ner ta att tämja och domesticera vilda plantor
ä sch des förpackningslösning för
fr
radikalt när de är plockade och lagerhålls. för att få fram en större mångfald av
vårt torra kryddsortiment.
Det är därför som alla former av rötter
har en väldigt lång hållbarhet och högt
matgrödor är något som människan gjort
sedan romartiden. Av flera tusen ätbara N y
näringsinnehåll.”
Men på SLU bedrivs det, enligt Maria,
växter har vi idag bara ett dussintal sorter
som har utvecklats till att bli stapelvaror.
Med en smart skruvkork
ingen direkt forskning på nya rötter. En Kanske är dags att våga söka bland våra för säker och enkel hantering
orsak är att växtförädling inte är något rötter, så väl nya som gamla? Det handlar
som står på agendan för tillfället, inte inte bara om att återskapa och gräva i ett
i varje kök.
efter mediadebatten kring det kontro- förflutet, utan även om att så ett frö och
versiella ämnet genmodifierade grödor.
Motståndet är även stort bland oss kon-
uppfinna framtiden. Kanske är det roten
till något gott?
Smart skruvkork
sumenter i Europa och det är näst intill I Mikaels och Martins beryktade expe- • enkel att öppna och försluta
omöjligt att få en genmodifierad gröda rimenthörna som ligger i en undanskymd
kommersiellt godkänd för odling i EU. vrå på Ugglarps gård gror det både nya
• bevarar kvalitén - ingen fukt
Därmed är det också svårt att få finan- idéer och nya smaker. Oftast är det här • förhindrar kontaminering
siering till någon form av växtförädling kockarna hamnar när de kommer hit och
– även den ”naturliga” sorten. hälsar på. Med Årets kock, Thomas Sjö-
• enkel dosering
”Även om genmodifierade grödor inte gren från Swedish Taste, som ciceron har
är något som vi experimenterar med
så har GMO-debatten gjort att även
vi grävt på djupet och botaniserat bland
några av våra mer ovanliga rotsystem. ■
Mer info
den konventionella växtförädlingen har
kockensfoodservice.se
hamnat i skymundan, vilket är synd. I
dagsläget är tyvärr växtförädling inget
som har hög prioritet.” VILKA RÖTTER ÄR
MEST FOTOGENIQUE?
EFTER EN INVENTERING bland några av
våra mer okända rötter har vi, tillsam-
mans med Årets kock Thomas Sjögren,
upptäckt att långt ifrån alla rötter är
värda att använda – kanske är de inte
heller värda att förädlas. Men vi måste
ta med i beräkningen att exempelvis
morötter genom århundraden, kanske
rent av årtusenden, har förädlats till en
rot som är väsensskild i smak, storlek och
näringsinnehåll i förhållande till sitt vilda
ursprung. Redan för 12 000 år sedan
började människor plocka vilda växter
och frön som grävdes ner nära hemmet i
hopp om en större och bättre skörd. Det- För svensk matglädje sedan 1916
Kockens är en av Sveriges ledande leverantörer av torra kryddor. Kryddorna köps in från
noga utvalda leverantörer världen över. I vårt eget ISO-certifierade laboratorium görs sedan
White PAPER | 1 | 2015
kompletterande kontroller innan kryddorna får fortsätta till vår produktion. I snart 100 år
har våra uppskattade kryddor hjälpt kockar att skapa matglädje i Sverige.
T R E ND | RÖTTER TREND | RÖTTER

FÄNKÅLSROT LÖKRÖTTER
”Det här är en favorit. De har en skön textur ”Den milda löksmaken och de jordbundna
och en subtil lakritston parat med lite sötma. tonerna fungerar fint till en potatisrätt som
Det här är riktigt gott som ett snacks eller vi fortfarande har på menyn. Rötterna kan
som ett tillbehör till de flesta tänkbara rätter.” ätas råa men är också goda friterade som BRUDBRÖD (FILIPENDULA VULGARIS)
topping, då adderar de både en frasig textur ”Njae, den här roten var svår. Liksom
och smak. Vi brukar även ’dressa’ rötterna maskrosroten har den en ganska kraftig beska
med en vinägrett och servera dem i sallad. som man måste arbeta mycket med”.

Rötter som rockar

Purjolöksrötter är värda att testa men de blir
kraftigare och man måste bearbeta dem mer.
De går inte att äta bara så som de är.”

THOMAS SJÖGREN HAR PROVLAGAT ELVA NYA RÖTTER.

SOCKERROT (SISUM SISARUM) ROTSELLERIROT

”De här är goda att äta som de är men vi har ”De här fungerar bra som ett friterat inslag
valt att fräsa dem hastigt i en panna med lite i en rätt. Soja och selleri är en riktigt djup,
olja. Då doftar de som svartrot och får lite smakrik och god kombination. Jag gillar
rostade majstoner, men man känner även de här rötterna och de är användbara
tydliga toner av palsternacka, rotselleri och till mycket.” KVICKROT (ELYMUS REPENS)
rå champinjon. Den här har vi använt som ”Det här är en seg historia. Den här får man
ett tillbehör till en kräfta med kräftsmör och koka buljong på för att kunna använda.”
soja. Men man ska tänka på att det är ett
tidskrävande jobb att ta till vara socker-
rötter. De är ganska jobbiga att rensa och
det blir inte så jättemycket kvar av dem
efter rensning.”

BONDBÖNSROT
SVINROT (SCORZONERA HUMILIS) ”Det här är ju egentligen groddade bondbönor.
”Den här kanske inte är så smakrik men Vi använder oss av hela stjälken såväl under VITLÖKSRÖTTER
den har en riktigt skön porös krispighet. som över jord. Det ger ett krisp och en kloro- ”De här har en intensiv vitlökssmak. Smaken
Den är användbar till mycket!” fyllig smak till rätten.” är minst lika intensiv som i råa vitlöksklyftor.
Funkar liksom lökrötterna i sallader och som
topping i buljonger och på puréer där de
adderar både textur och smak.”

MASKROSROT
Det räcker att sätta tungspetsen mot en avbruten rotbit och en chockvåg av beska går via
tungan till främre hjärnbarken och ett mindre endorfinsläpp gör sig gällande. Thomas Sjögren NEJLIKROT (GEUM URBANUM)
är inte säker på vad roten egentligen kan användas till eller hur man bäst tillreder den. ”Köket fylldes av jul när vi kokade roten. Den får en distinkt smak av nejlika
”Jag har inte fått bukt med beskan och det hjälper inte att fritera den och insaltning och kryddpeppar som fungerar fint tillsammans med oxbringa. Vi blandade även
koncentrerar bara smakerna. Kanske är det bästa att koka den i mjölk för att få bort en viss buljongen med en svampbuljong som matchade den ganska parfymerade
beska men å andra sidan kan man fundera över hur mycket smak det blir kvar…” tonen i rotnejlikebuljongen.”

62 White PAPER | 1 | 2015 White PAPER | 1 | 2015 63

T R E ND | RÖTTER TREND | RÖTTER

Smörstekta rötter med halstrad havskräfta, rotselleri och soja Buljong på

Smörstekta rötter 170 grader med olja i cirka 25 minuter. Värm och fänkålen i en vid kastrull. Lägg i tomatpu-
nejlikrot och svamp,
150 g sockerrot upp grädden i en kastrull. Lägg den färdigrosta- rén och smöret. Sjud cirka 15 minuter på låg kokt oxbringa, lökrötter
150 g svinrot
neutral olja
de sellerin i en kannmixer och häll på grädden
och smöret. Mixa på hög hastighet i cirka 5
värme. Låt dra 30 minuter. Sila av smöret och
smaka upp med sojan.
och bondbönsskott
salt minuter och smaka av med salt. Värm upp smöret vid servering och lägg i Buljong på nejlikrot och svamp
smör kålskotten, låt dem sjuda tills skotten är mjuka 1 st nejlikrot
Rotsellerirötter (cirka 3 minuter). 12 st champinjoner
Skölj rötterna noggrant. Värm upp en stek- Värm oljan till 160 grader. Torka av de rengjor- Trä en grillpinne genom kräftan för att undvika 16 st shitakesvampar
panna på hög värme. Stek rötterna i neutral da rötterna från sellerin. Fritera i oljan cirka 4 att den drar ihop sig. Stek havskräftan i en varm vatten
olja tills de fått en fin färg runt om. Lägg i minuter tills rötterna känns krispiga. Krydda panna med olja, avsluta med en klick smör. soya
smöret och fortsätt steka tills smöret börjar med salt. Tänk på att kräftan redan är saltad.
brynas. Lyft upp rötterna och servera dem Skölj nejlikroten ordentligt. Koka den sedan
varma. Halstrad havskräfta med soja i 2 liter vatten i 30 minuter, låt buljongen stå
4 havskräftor och dra i 20 minuter. Sila sedan buljongen och
Rotselleri och rotsellerirötter 1 msk tomatpuré häll den i en ny kastrull. Lägg i svampen och
1 rotselleri med rötter
2,5 dl grädde
1 gul lök
1 fänkål
Ugnsrostade reducera tills hälften återstår. Smaka till sist av

200 g smör 200 g smör fänkålsrötter med nejlikrotsbuljongen med soja.

salt 2 dl soja pepparrot & krassecrème

olja till fritering 4 kålskott
Ugnsrostade fänkålsrötter
Skär av rötterna på sellerin, skölj rötterna nog- Skala kräftan och spara skalen. Salta kräftan 200 g fänkålsrötter
grant. Skär bort skalet på rotsellerin och dela och rimma den i cirka 30 minuter i kyl. 1 dl olivolja
den i mindre bitar. Rosta rotsellerin i ugnen på Hacka löken och fänkålen. Stek skalen, löken flingsalt

Skölj fänkålsrötterna ordentligt, lägg dem i en

ugnsfast form och häll på olivoljan.
Rosta rötterna i ugnen på 175 grader i 20
minuter och krydda med flingsalt.

Pepparrot- & krassecrème

2 dl crème fraiche
1 dl gräddfil
100 g pepparrot
1 muskotnöt
salt Kokt oxbringa
600 g rimmad oxbringa
3 dl neutral olja 2 gula lökar
2 askar kryddkrasse 1 purjolök
100 g svartkål 2 färska lagerblad
10 svartpepparkorn
Skala pepparroten och kör den i en råsaft-
centrifug, eller riv den på finaste sidan av ett Skär grönsakerna grovt. Koka oxbringan
rivjärn. Blanda crème fraichen och gräddfilen, med alla grönsakerna och kryddorna i en stor
smaka av med riven pepparrot, riven muskot- kastrull i cirka 3 timmar. Låt oxbringan svalna
nöt och salt. i kokspadet. Skär upp i mindre bitar och värm
upp bringan i nejlikrotsbuljongen.
Koka upp vatten i en kastrull, blanchera
svartkålen i cirka 1 minut. Lyft upp svartkålen Lökrötter och bondbönsskott
och kyl ner den i kallt vatten. Värm upp oljan 1 ask lökrötter
till 70 grader. Krama ur allt vatten ur svartkålen 9 vitlöksrötter
och lägg den i en kannmixer. Mixa med den 12 bondbönsskott
varma oljan cirka 3 minuter på hög effekt. Sila
oljan och låt den svalna. Blanda upp oljan med Skölj rötterna och skotten noggrant i vatten.
pepparrotscrèmen och servera. Dela bondbönsskotten i mindre bitar.
Lägg skotten och rötterna i den färdiga
(Bild på rätten finns på sid. 58) buljongen och koka upp innan servering.

64 White PAPER | 1 | 2015 White PAPER | 1 | 2015 65