501 receptes catalanes tradicionals

501 RECEPTES CATALANES * Mònica Garcia Massagué

per llepar-se’n els dits. Arròs amb samfaina
i botifarra negra, cuetes de rap amb
nyores, trinxat de la Cerdanya, fricandó
amb moixernons, xai al forn, escudella de
l’hostal, platillo de l’Empordà…
*
I bunyols de vent, carquinyolis, coca Mònica Garcia Massagué

501
de Sant Joan, mel i mató, figues calentes,
peres al vi, flam de castanyes...
501 receptes catalanes que portaran
a la teva cuina els sabors dels nostres
plats de tota la vida.

RECEPTES
CATALANES
que has de conèixer
abans de morir
*

BIC: WBA / WBN

ISBN: 978-84-15224-83-9
«Una manera deliciosa i fresca de menjar-se
Catalunya comarca a comarca.»
9 788415 224839 www.arallibres.cat Josep Roca, d’El Celler de Can Roca

Original coberta 501.indd 1 18/10/12 17:15

 *
Mònica Garcia Massagué

501
RECEPTES
CATALANES
que has de conèixer
abans de morir
*

501 receptes.indb 5 15/10/12 17:03

501 receptes.indb 6 15/10/12 17:03
 *

501
RECEPTES
CATALANES
comarca a comarca

501 receptes.indb 7 15/10/12 17:03

 ÍNDEX
alfabètic
A Arròs a la sitgetana, 109
Agredolç, 26
Albergínies a la lleidatana, 210
Albergínies de Cadaqués, 14
Albergínies farcides de peus de
porc, 128
All cremat d’escórpora, 107
All cremat de rapinyols, 74
Allipebre d’escamarlans, 108
Allipebre de conill, 75
Allipebre de conill amb galeres, 108
Allipebre del Delta, 56
Amanida amb ganyims, 8
Amanida catalana, 258
Amanida d’arròs amb llenegues, 148
Amanida de fruita de Lleida, 293
Amanida de les Garrigues, 114
Amanida de mongetes de Castellfollit
del Boix, 44
Amanida de sardines de la costa. 75
Amanida de tòfones i patates
escalivades, 154
Amanida de tripa de bacallà amb salsa
de xató, 20
Amanida silvestre amb oli
d’Arbeca, 172
Ametllats, 307
Ametlles garapinyades, 301
Ànec amb mongetes, 191
Ànec amb panses i castanyes, 101
Ànec amb salsafins, 179
Ànec farcit amb pomes, 173
Ànec mut del Penedès rostit amb prunes
i pinyons, 21
Ànec rostit a la barcelonina, 80
Anguiles amb mongetes, 57
Anguiles amb safrà, 129
Angules del Ter a la catalana, 198
Anxoves de l’Escala, 15
Arengada amb suc, 211
501 receptes.indb 315
Arengades amb raïm, 185
Arengades amb raïm i rostes de pa. 115
Arengades amb suc, 234
Arrebaixinai, 120
Arrop amb galetes, 271
Arròs a banda, 142
Arròs a la piula, 259
Arròs amb bacallà, 174
Arròs amb bolets i formatge del Cadí, 27
Arròs amb ceps, 149
Arròs amb colomins i carreretes. 32
Arròs amb conill, 311
Arròs amb fesols i col, 192
Arròs amb llet, 293
Arròs amb samfaina i botifarra negra, 259
Arròs caldós de conill amb caragols, 22
Arròs d’aranya i morralets, 50
Arròs de botifarró de ceba i pinyons
amb dau de bacallà, 312
Arròs de cabra a la cassola, 15
Arròs de l’hort, 235
Arròs de llagosta, 129
Arròs de molls, 110
Arròs de Pals, 62
Arròs empedrat amb bacallà, 235
Arròs fosc de l’Empordà, 63
Arròs negre, 51
Arròs pairal, 222
Arrossejat, 57
Asmarris amb sardines, 228
B Bunyols d’avellana, 263
Bacallà a l’estil de l’Empordà, 63
Bacallà a l’estil de Mollerussa, 174
Bacallà a l’estil de Peramola, 28
Bacallà a la catalana, 252
Bacallà a la crosta, 240
Bacallà a la llauna, 81
Bacallà a la lleidatana, 211
Bacallà a la manresana, 45
Bacallà a la Ribera, 192
Bacallà a la tortosina, 58
Bacallà amb cascavellics, 27
Bacallà amb maionesa d’all, 204
Bacallà amb pebrot i tomata, 180
-315-
Bacallà amb samfaina, 115
Bacallà colomenc, 81
Bacallà confitat amb patates, 160
Bacallà de Can Quel, 155
Bacallà de vigília, 134
Bacallà tarragoní, 229
Bacallà tricolor, 241
Baldanes d’arròs i ceba, 58
Banyolins amb botifarra de perol, 180
Barreja de bolets de la Noguera, 149
Barrejat de fesols de Santa Pau amb
botifarra de perol, 121
Becada estofada, 223
Blanc i negre amb faves, 193
Blat de moro amb peu, morro i orella
de porc, 223
Blat fressat, 143
Blat pelat a la cassola de Solsona, 224
Bledes amb sec, 241
Bledes amb seques i cansalada, 22
Borraines, 288
Borregos, 292
Borregos del Sant Pare, 268
Botifarra amb peres, 102
Botifarra amb seques, 260
Botifarra dolça amb pomes de Girona, 130
Botifarra dolça de l’Empordà, 16
Bou a l’adoba, 28
Braç de gitano, 304
Brunyols de l’Empordà, 274
Bufats del Vendrell, 276
Bull de l’Altafulla, 230
Bull de tonyina amb cargols, 110
Bunyols de bacallà, 260
Bunyols de borratja, 186
Bunyols de formatge amb mel, 286
Bunyols de la tia Lola, 284
Bunyols de poma, 282
Bunyols de vent, 302
501 PLATS • ÍNDEX ALFABÈTIC
C
Cabrit adobat, 33
Cabrit al romaní, 130
Cabrit amb farigola, 175
Caçadora de Diumeres, 155
15/10/12 17:04
 Calamars farcits de Tossa, 216
Calamarsons amb tinta farcits, 135
Calçotada, 9
Calçots arrebossats, 10
Caldereta d’ovella, 161
Caldereta de cabrit, 246
Caldereta de pastor, 161
Caldo de brosses, 224
Canelons a la barcelonina, 82
Canelons de fonda, 181
Capipota, 87
Caragols a la brutesca, 176
Caragols amb allioli, 102
Caragols amb pernil, 38
Caragols amb salsa de Sant Boi
de Llobregat, 68
Caragols amb tupina, 205
Cargols a la gormanta, 212
Cargols a la llauna, 212
Cargols al cava, 242
Cargols blancs de la Mola, 253
Cargols guisats amb botifarra, 116
Carícies de Ripoll, 297
Carn de bèstia viva a la cassola, 33
Carn de perol amanida, 156
Carn farcida de Cervià, 116
Carquinyolis, 270
Carxofes del Prat a la brasa, 69
Carxofes del Prat amb escamarlans, 69
Cassola de bacallà amb castanyes, 117
Cassola de conill amb all, 23
Cassola de Quaresma, 242
Cassola de tros, 117
Cassola de tros de Linyola, 176
Cassoleta de llamàntol amb mongetes, 76
Castanyes amb picada, 307
Catànies, 267
Catxels al vapor, 144
Caulet farcit, 247
Ceba farcida de l’Anoia, 39
Cerdans, 281
Cigrons amb bacallà i romesco, 45
Cigrons amb morro i orella de porc, 156
Cim i tomba, 217
Cim i tomba de mussola, 218
Civet de llebre a l’estil de la Vall de
la Vansa, 225
Civet de senglar, 94
501 receptes.indb 316
Cloïsses guisades, 51
Clotxa, 194
Clotxa amb olives rostides, 236
Cóc de mel d’Arnes, 303
Cóc de pebres, 144
Còca, 247
Coca amb sardines, 39
Coca amb xefla, 162
Coca d’arengada i raïm, 23
Coca d’arengades, 195
Coca d’Igualada, 270
Coca de festejar, 299
Coca de la Cerdanya, 281
Coca de llardons, 283
Coca de Llavaneres, 287
Coca de Montblanc, 103
Coca de samfaina de la Noguera, 150
Coca de Sant Joan, 277
Coca de tomata, 34
Coca de vidre, 306
Coca enramada, 76
Coca garlanda, 267
Coca maurada dels raiers de Coll
de Nargó, 268
Codonyat amb formatge del Berguedà, 280
Col de pell de galàpet al niu, 157
Colomins amb salsa. 131
Colomins amb suc del pla de Bages, 46
Congre amb patates, 186
Conill a la brasa dels caçadors, 103
Conill al cau, 218
Conill al llampec, 226
Conill amb allioli de codony, 226
Conill amb allioli de mel i romaní, 40
Conill amb anís, 52
Conill amb bolets. 34
Conill amb fredolics, 199
Conill amb llenegues, 308
Conill amb naps i peres. 95
Conill amb xocolata, 187
Conill de bosc confitat amb cargols. 118
Conill en escabetx, 162
Conill estofat, 205
Conill farcit, 166
Conill i cargols amb samfaina, 151
Corder al forn amb escalivada, 206
Corder amb carxofes, 104
Costella amb ceba i olives, 187
-316-
Costellam de cabrit arrebossat, 253
Costelló de porc amb castanyes, 181
Crancs de riu guisats, 227
Crèma aranesa, 305
Crema catalana, 282
Crema d’ametlles, 296
Crema d’avellanes de l’Alt
Camp, 265
Crema de carbassa, 121
Crema del Claustre, 301
Crestes de la Figuera, 188
Crestó amb múrgoles, 35
Crestó en escabetx, 236
Crispells, 269
Croquetes de carn d’olla, 243
Crosta, 10
Cua de bou a la cassola, 199
Cua de bou estofada, 254
Cuetes de rap amb nyores, 230
Cuinat de vedella a la lleidatana, 213
Cutxipanda, 213
E
El Niu, 64
Empedrat de Tortosa, 59
Escamarlans a la sal, 145
Escórpora a l’estil de Cadaqués, 16
Escudella de blat de moro escairat, 88
Escudella de carbassa i castanyes, 157
Escudella de Fajol, 122
Escudella de faves, 29
Escudella de l’hostal, 136
Escudella de pagès, 104
Esmarris de seitons, 52
Espardenyes i mongetes del ganxet, 254
Espatlla d’anyell del Ripollès rostida, 200
Espatlla de corder, 151
Espinacs amb panses i pinyons, 261
Espineta amb patates (i caragolins), 11
Espineta de tonyina, 77
Esqueixada, 17
Estofat de cua de brau de lídia a la
catalana, 83
Estofat de llenties d’Ordesa, 36
Estofat de porc senglar amb bolets, 195
Estofat de vedella amb fredolics, 152
15/10/12 17:04
 F Garrofins, 276
Farcit de Carnaval, 167
Farinetes, 248
Farinetes de fajol, 285
Farinosa, 302
Farro, 123
Farro de Tarragona, 231
Faves a la catalana, 137
Faves a la segarrenca, 206
Faves de Barcelona, 84
Faves de Colldejou, 53
Faves ofegades, 64
Faves ofegades del Vallès, 255
Fesols de Santa Pau amb cansalada, 123
Fetge amb ceba, 243
Fideuà de bolets i botifarra, 311
Fideuada, 244
Fideuat mariner, 77
Fideus espetegats, 231
Figues calentes, 297
Flam de bolets amb salsa de ceps, 200
Flam de castanyes, 290
Flaó, 272
Flaones de Sant Pau, 266
Flors de carabassera, 296
Freginat, 89
Fricandó amb moixernons, 84
Fritel·la, 89
Fruites vermelles del bosc amb
ratafia, 269
G Paella amb coliflor i sèpia, 146
Galetes de Cervera, 298
Gall d’indi amb prunes i pinyons, 309
Gall negre del Penedès amb bolets, 24
Gall roig de l’Alt Urgell, 29
Gallina de Santa Maria, 53
Galta de bou estofada, 182
Galtes de porc amb mongetes, 207
Galtes de porc amb naps, 201
Galtes de porc de la Selva, 219
Gambes de Palamós a la planxa, 65
Ganyims amb fesols i ceba, 118
Garotes, 65
Garró de porc amb escabetx de bolets, 124
501 receptes.indb 317
Girella de Pallars, 163
Giretons, 36
«Groguillo» de rajada, 232
Guatlles a la cassola, 237
Guatlles a la tarragonina, 232
Guatlles amb patates confitades amb
bull negre, 46
Guisat de cigronets de l’Alta Anoia, 40
Guisat de senglar, 188
J
Jarret de bruneta, 30
L Olla de fesolets, 177
Lioneses de nata, 292
Llagosta a la manresana, 47
Llagosta de Tossa, 219
Llapí amb naps de Talltendre, 96
Llebre a la berguedana, 90
Llengua de vedella amb moixernons, 167
Llengües de porc amb samfaina de
carbassó, 91
Llom amb fesols, 11
Llom amb llet, 168
Llom amb llet farcit de tòfones, 158
Lloms de bacallà a la mel, 227
Llunes de Vilanova, 283
M Paella d’anguiles i conill, 60
Maduixes del Maresme amanides amb
vinagre, 287
Mar i muntanya, 17
Mel i mató, 294
Menjar blanc de Reus, 272
Menjar de festa d’Alinyà, 30
Mero guisat amb patates de Prades, 54
Millat, 305
Mitgetes d’ametlla, 298
Molls amb romaní, 59
Moltó, 237
Mona de Pasqua, 277
-317-
Mongetes del ganxet sortint de l’olla, 261
Mostillo de raïm. 291
Mostillo del Priorat, 295
Musclos de Sant Carles de la Ràpita, 145
N
Neules, 289
O
Ofegat de faves i pèsols, 138
Ofegat de la Segarra, 207
Òlha, 248
Olla barrejada, 208
Olla de peix, 66
Olla vegetal, 119
Ollada de la Cerdanya, 96
Orelletes, 284
Ous amb agredolç, 168
Ous de l’hostalet, 41
Ous de Sant Llorenç «tofonats», 255
Ous del Penedès, carxofes i foie
d’ànec, 24
P
Pa amb nata de la llet i sucre, 280
Pa de pessic de Vic, 290
Paella de masia, 146
Paella Parellada, 86
Palpís amb bolets, 163
Palpís de corder, 164
Panadons d’espinacs, 214
501 PLATS • ÍNDEX ALFABÈTIC
Panellets, 278
Pastada amb crosta de la Mussara, 54
Pastís d’albergínia, 189
Pastís d’ametlla, 295
Pastís de ceps, 97
Pastís de cireres de Sant Climent, 275
Pastís de nous, 288
Pastissets de bledes, 196
15/10/12 17:04
 Pastissets de Tortosa, 273
Patates d’Olot, 125
Patates de Festa Major, 189
Patates emmascarades, 91
Patates fadrines, 98
Patates farcides de bacallà, 13
Patates gratinades amb xampinyons, 152
Patates tinars, 131
Paté de lit còthverd, 249
Perdiu amb farcellets de col, 183
Perdius amb col, 47
Perdius amb vi blanc de la Terra
Alta, 238
Perdius amb vinagreta, 105
Perdius estofades d’Olesa de
Montserrat, 70
Peres al vi, 299
Pèsols amb sèpia i patates, 138
Pèsols amb vedella, 99
Pets de monja, 278
Peus de porc a la balaguerina, 153
Peus de porc amb castanyes, 126
Peus de porc amb llenegues, 201
Peus de porc amb moscatell, 169
Peus de porc amb patates i
panses, 209
Pilota dolça d’Ulldecona, 147
Pit de xai amb patates i pèsols, 41
Plat de traginers, 48
Plateret de cabrit, 48
Platillo de Festa Major, 183
Platillo de l’Empordà, 66
Platillo de Sant Climent de Llobregat, 70
Platillo de vedella amb bolets, 132
Pollastre amb prunes i pinyons, 262
Pollastre amb salsifins, 220
Pollastre de gra amb gambes de
Palamós, 18
Pollastre del Prat amb bolets, 72
Pollastre pota blava amb carxofes, 71
Pollastre pota blava amb suquet, 71
Pomes al forn, 285
Porc senglar amb llenegues, 202
Poti-poti de Mura, 49
Préssec amb nous, 289
Prim de vedella amb espigots, 99
Prims de corder farcits, 238
Punyetes de Roquetes, 273
501 receptes.indb 318
R Suca-mulla, 300
Rap a l’all cremat de Girona, 132
Rap amb l’all cremat, 256
Recuit de drap amb mel, 274
Rellom de porc amb ametlles, 42
Rellom rostit, 182
Rèmol a la cassola, 139
Rodots, 303
Romesco de Guimerà, 244
Romesco dels pescadors de
Torredembarra, 233
Rosques de comí, 300
Rossejat, 78
Rossejat de fideus, 111
Rostit de Festa Major, 127
S Torró de mel amb codony, 306
Salbitxada (o salsa de romesco), 12
Sardines a la llauna, 262
Sardines amb all cremat, 233
Sarsuela barcelonina, 85
Sarsuela de peixos de la Costa Brava, 19
Senglar a la brasa, 249
Senglar estofat de la Conca de
Tremp, 164
Sèpia amb patates, 86
Sopa amb crosta, 196
Sopa blanca de Vilanova i la Geltrú, 112
Sopa d’all i ceba, 12
Sopa d’oli, 310
Sopa de carbassa i castanyes, 92
Sopa de cloïsses a l’estil de
Cadaqués, 19
Sopa de fredolics, 100
Sopa de pa, 190
Sopa de pa torrat amb múrgoles, 105
Sopa de peix de roca, 220
Sopa de rovellons, 153
Sopa de ventre de Vic, 158
Sopa dolça de muntanya, 169
Sopa torrada amb pilotilles, 202
Sopes amb sofregit, 209
Sopes de caldo de fesols, 170
Sopes de cireres de Sant Climent, 275
Sopes de vi (o sopa fosca), 12
-318-
Suquet d’anxoves dels pescadors
de Sant Feliu, 67
Suquet de cloïsses, 140
T
Taps de Cadaqués, 266
Terrina a la berguedana, 93
Tòfones al caliu, 159
Tomàquets del Benach farcits, 55
Tomatada, 250
Tonyina de sorra amb ceba, 25
Tords estofats amb olives, 147
Torrada de xolís, 165
Torradetes de Santa Teresa, 271
Torrin dels nòvis, 250
Torronada, 141
Torrons d’Agramunt, 304
Tortada d’ametlla de Banyoles, 294
Tortell de Reis, 279
Trinxat de la Cerdanya, 100
Tripa a la catalana, 263
Tripa i peu amb pèsols negres, 93
Tripes de vedella amb samfaina, 141
Truita amb ametlles, 31
Truita amb trampa, 106
Truita amb trampa a la lleidatana, 214
Truita d’alfals, 177
Truita d’espigalls, 112
Truita de badocs, 184
Truita de bolets, 37
Truita de botifarra blanca, 133
Truita de caramel, 60
Truita de carxofes, 72
Truita de ceba, 42
Truita de múrgoles, 221
Truita de riu a la Pirenenca, 170
Truita de riu amb samfaina, 215
Truita de riu pallaresa
amb allioli de codony, 171
Truita de verdures, 78
Truites de riu amb nous, 203
Tupí de fesols a la catalana, 197
Tupí hortalà, 239
Tupina amb mongetes, 179
15/10/12 17:04
 V
Vedella a la tossenca, 221
Vedella amanida amb escarola, 256
Vedella amb llenegues, 43
Vedella amb peres, 257
Ventre de porc fregit, 245
Verats escabetxats, 25
Vianda de l’Alta Ribagorça. 37

X
Xai al forn, 251
Xapadillo d’anguila, 61
Xató de Vilanova, 113
Xató del Vendrell, 79
Xiulets fregits amb alls tendres, 73
Xuixos, 286

-319- 501 PLATS • ÍNDEX ALFABÈTIC

501 receptes.indb 319 15/10/12 17:04

501 receptes.indb 320 15/10/12 17:04
 ÍNDEX
per comarques
Alt Camp
Amanida amb ganyims, 8
Sopa d’all i ceba, 12
Sopes de vi (o sopa fosca), 12
Calçotada, 9
Calçots arrebossats, 10
Bunyols d’avellana, 263
Crema d’avellanes de l’Alt Camp, 265
Crosta, 10
Espineta amb patates (i caragolins), 11
Llom amb fesols, 11
Patates farcides de bacallà, 13
Salbitxada (o salsa de romesco), 12
Alt Emporda
Anxoves de l’Escala, 15
Esqueixada, 17
Escórpora a l’estil de Cadaqués, 16
Sopa de cloïsses a l’estil de Cadaqués, 19
Albergínies de Cadaqués, 14
Arròs de cabra a la cassola, 15
Botifarra dolça de l’Empordà, 16
Flaones de Sant Pau, 266
Mar i muntanya, 17
Pollastre de gra amb gambes de
Palamós, 18
Sarsuela de peixos de la Costa Brava, 19
Taps de Cadaqués, 266
Ous del Penedès, carxofes
i foie d’ànec, 24
Caragols amb pernil, 38
Vedella amb llenegues, 43
Ànec mut del Penedès rostit amb prunes
i pinyons, 21
Carquinyolis, 270
Ceba farcida de l’Anoia, 39
Arròs caldós de conill amb caragols, 22 Coca d’Igualada, 270
Bledes amb seques i cansalada, 22 Conill amb allioli de mel
Cassola de conill amb all, 23 i romaní, 40
Catànies, 267 Ous de l’hostalet, 41
Coca garlanda, 267 Pit de xai amb patates i pèsols, 41
Rellom de porc amb ametlles, 42
Truita de ceba, 42
Alt Urgell
Agredolç, 26 Bages
Arròs amb bolets i formatge del Cadí, 27
Escudella de faves, 29 Poti-poti de Mura, 49
Menjar de festa d’Alinyà, 30 Perdius amb col, 47
Bacallà a l’estil de Peramola, 28 Guatlles amb patates confi-tades
Bacallà amb cascavellics, 27 amb bull negre, 46
Borregos del Sant Pare, 268 Amanida de mongetes de Castellfollit
Bou a l’adoba, 28 del Boix, 44
Coca maurada dels raiers Arrop amb galetes, 271
de Coll de Nargó, 268 Bacallà a la manresana, 45
Gall roig de l’Alt Urgell, 29 Cigrons amb bacallà i romesco, 45
Jarret de bruneta, 30 Colomins amb suc del pla de
Truita amb ametlles, 31 Bages, 46
Llagosta a la manresana, 47
Plat de traginers, 48
Alta Ribagorça Plateret de cabrit, 48
Torradetes de Santa Teresa, 271
Coca de tomata, 34
Estofat de llenties d’Ordesa, 36
Vianda de l’Alta Ribagorça, 37 Baix Camp
Arròs amb colomins i carreretes, 32
Conill amb bolets, 34 Faves de Colldejou, 53
Crestó amb múrgoles, 35 Gallina de Santa Maria, 53
Fruites vermelles del bosc amb ratafia, 269 Arròs d’aranya i morralets, 50
Truita de bolets, 37 Arròs negre, 51

501 PLATS • ÍNDEX PER COMARQUES

Cabrit adobat, 33 Cloïsses guisades, 51
Carn de bèstia viva a la cassola, 33 Conill amb anís, 52
Alt Penedès Crispells, 269 Esmarris de seitons, 52
Giretons, 36 Flaó, 272
Amanida de tripa de bacallà amb salsa Menjar blanc de Reus, 272
de xató, 20 Mero guisat amb patates
Coca d’arengada i raïm, 23 Anoia de Prades, 54
Tonyina de sorra amb ceba, 25 Pastada amb crosta
Verats escabetxats, 25 Coca amb sardines, 39 de la Mussara, 54
Gall negre del Penedès amb bolets, 24 Guisat de cigronets de l’Alta Anoia, 40 Tomàquets del Benach farcits, 55

-321-

501 receptes.indb 321 15/10/12 17:04

 Baix Ebre
Empedrat de Tortosa, 59
Paella d’anguiles i conill, 60
Allipebre del Delta, 56
Anguiles amb mongetes, 57
Arrossejat, 57
Bacallà a la tortosina, 58
Baldanes d’arròs i ceba, 58
Molls amb romaní, 59
Pastissets de Tortosa, 273
Punyetes de Roquetes, 273
Truita de caramel, 60
Xapadillo d’anguila, 61
Baix Empordà
Gambes de Palamós a la planxa, 65
Suquet d’anxoves dels pescadors
de Sant Feliu, 67
Brunyols de l’Empordà, 274
El Niu, 64
Faves ofegades, 64
Garotes, 65
Olla de peix, 66
Arròs de Pals, 62
Arròs fosc de l’Empordà, 63
Bacallà a l’estil de l’Empordà, 63
Platillo de l’Empordà, 66
Recuit de drap amb mel, 274
Baix Llobregat
Platillo de Sant Climent de Llobregat, 70
Caragols amb salsa de Sant Boi de
Llobregat, 68
Carxofes del Prat a la brasa, 69
Carxofes del Prat amb escamarlans, 69
Pastís de cireres de Sant Climent, 275
Pollastre del Prat amb bolets, 72
Pollastre pota blava amb carxofes, 71
Pollastre pota blava amb suquet, 71
Sopes de cireres de Sant Climent, 275
Truita de carxofes, 72
Perdius estofades d’Olesa de
Montserrat, 70
501 receptes.indb 322
Baix Penedès
Amanida de sardines de la costa, 75
Xató del Vendrell, 79
Bufats del Vendrell, 276
All cremat de rapinyols, 74
Allipebre de conill, 75
Cassoleta de llamàntol amb mongetes, 76
Coca enramada, 76
Espineta de tonyina, 77
Fideuat mariner, 77
Garrofins, 276
Rossejat, 78
Truita de verdures, 78
Barcelonès
Coca de Sant Joan, 277
Estofat de cua de brau de lídia a la
catalana, 83
Faves de Barcelona, 84
Mona de Pasqua, 277
Panellets, 278
Tortell de Reis, 279
Ànec rostit a la barcelonina, 80
Bacallà a la llauna, 81
Bacallà colomenc, 81
Canelons a la barcelonina, 82
Fricandó amb moixernons, 84
Paella Parellada, 86
Pets de monja, 278
Sarsuela barcelonina, 85
Sèpia amb patates, 86
Berguedà
Escudella de blat de moro escairat, 88
Sopa de carbassa i castanyes, 92
Codonyat amb formatge del Berguedà, 280
Capipota, 87
Freginat, 89
Fritel·la, 89
Llebre a la berguedana, 90
Llengües de porc amb samfaina
de carbassó, 91
Pa amb nata de la llet i sucre, 280
-322-
Patates emmascarades, 91
Terrina a la berguedana, 93
Tripa i peu amb pèsols negres, 93
Cerdanya
Ollada de la Cerdanya, 96
Llapí amb naps de Talltendre, 96
Pastís de ceps, 97
Pèsols amb vedella, 99
Prim de vedella amb espigots, 99
Sopa de fredolics, 100
Trinxat de la Cerdanya, 100
Cerdans, 281
Civet de senglar, 94
Coca de la Cerdanya, 281
Conill amb naps i peres, 95
Patates fadrines, 98
Conca del Vallès
Coca de Montblanc, 103
Escudella de pagès, 104
Ànec amb panses i castanyes, 101
Caragols amb allioli, 102
Conill a la brasa dels caçadors, 103
Corder amb carxofes, 104
Sopa de pa torrat amb múrgoles, 105
Botifarra amb peres, 102
Bunyols de poma, 282
Crema catalana, 282
Perdius amb vinagreta, 105
Truita amb trampa, 106
Garraf
All cremat d’escórpora, 107
Allipebre d’escamarlans, 108
Allipebre de conill amb galeres, 108
Xató de Vilanova, 113
Sopa blanca de Vilanova i la Geltrú, 112
Truita d’espigalls, 112
Arròs a la sitgetana, 109
Arròs de molls, 110
Bull de tonyina amb cargols, 110
15/10/12 17:04
 Coca de llardons, 283
Llunes de Vilanova, 283
Rossejat de fideus, 111
Garrigues
Amanida de les Garrigue, 114
Arengades amb raïm i rostes de pa, 115
Olla vegetal, 119
Cargols guisats amb botifarra, 116
Cassola de bacallà amb castanyes, 117
Cassola de tros, 117
Conill de bosc confitat amb cargols, 118
Bacallà amb samfaina, 115
Bunyols de la tia Lola, 284
Carn farcida de Cervià, 116
Ganyims amb fesols i ceba, 118
Orelletes, 284
Garrotxa
Crema de carbassa, 121
Escudella de Fajol, 122
Garró de porc amb escabetx de bolets,
124
Peus de porc amb castanyes, 126
Rostit de Festa Major, 127
Arrebaixinai, 120
Barrejat de fesols de Santa Pau
amb botifarra de perol, 121
Farinetes de fajol, 285
Farro, 123
Fesols de Santa Pau amb cansalada, 123
Patates d’Olot, 125
Pomes al forn, 285
Gironès
Platillo de vedella amb bolets, 132
Albergínies farcides de peus de porc, 128
Anguiles amb safrà, 129
Arròs de llagosta, 129
Botifarra dolça amb pomes de Girona, 130
Bunyols de formatge amb mel, 286
Cabrit al romaní, 130
501 receptes.indb 323
Colomins amb salsa, 131
Patates tinars, 131
Rap a l’all cremat de Girona, 132
Truita de botifarra blanca, 133
Xiulets fregits amb alls tendres, 73
Maresme
Escudella de l’hostal, 136
Bacallà de vigília, 134
Calamarsons amb tinta farcits, 135
Coca de Llavaneres, 287
Faves a la catalana, 137
Maduixes del Maresme amanides amb
vinagre, 287
Ofegat de faves i pèsols, 138
Pèsols amb sèpia i patates, 138
Rèmol a la cassola, 139
Suquet de cloïsses, 140
Torronada, 141
Tripes de vedella amb samfaina, 141
Montsià
Catxels al vapor, 144
Cóc de pebres, 144
Escamarlans a la sal, 145
Musclos de Sant Carles de la Ràpita, 145
Borraines, 288
Arròs a banda, 142
Blat fressat, 143
Paella amb coliflor i sèpia, 146
Paella de masia, 146
Pastís de nous, 288
Pilota dolça d’Ulldecona, 147
Tords estofats amb olives, 147
Noguera
Amanida d’arròs amb llenegues, 148
Arròs amb ceps, 149
Barreja de bolets de la Noguera, 149
Conill i cargols amb samfaina, 151
Estofat de vedella amb fredolics, 152
Préssec amb nous, 289
-323-
Sopa de rovellons, 153
Coca de samfaina de la Noguera, 150
Espatlla de corder, 151
Neules, 289
Patates gratinades amb xampinyons, 152
Peus de porc a la balaguerina, 153
Osona
Amanida de tòfones i patates
escalivades, 154
Caçadora de Diumeres, 155
Col de pell de galàpet al niu, 157
Escudella de carbassa i castanyes, 157
Flam de castanyes, 290
Llom amb llet farcit de tòfones, 158
Sopa de ventre de Vic, 158
Tòfones al caliu, 159
Bacallà de Can Quel, 155
Carn de perol amanida, 156
Cigrons amb morro i orella de porc, 156
Pa de pessic de Vic, 290
Pallars Jussà
Mostillo de raïm, 291
Palpís amb bolets, 163
Bacallà confitat amb patates, 160
Caldereta d’ovella, 161
Caldereta de pastor, 161
Coca amb xefla, 162
Conill en escabetx, 162
Girella de Pallars, 163
Palpís de corder, 164
Senglar estofat de la Conca de Tremp, 164
Torrada de xolís, 165
501 PLATS • ÍNDEX PER COMARQUES
Pallars Sobirà
Sopa dolça de muntanya, 169
Sopes de caldo de fesols, 170
Farcit de Carnaval, 167
Borregos, 292
Conill farcit, 166
Lioneses de nata, 292
15/10/12 17:04
 Llengua de vedella amb moixernons, 167
Llom amb llet, 168
Ous amb agredolç, 168
Peus de porc amb moscatell, 169
Truita de riu a la Pirenenca, 170
Truita de riu pallaresa amb allioli
de codony, 171
Pla de l’Estany
Ànec amb salsafins, 179
Costelló de porc amb castanyes, 181
Perdiu amb farcellets de col, 183
Platillo de Festa Major, 183
Truita de badocs, 184
Bacallà amb pebrot i tomata, 180
Banyolins amb botifarra de perol, 180
Canelons de fonda, 181
Galta de bou estofada, 182
Mel i mató, 294
Rellom rostit, 182
Tortada d’ametlla de Banyoles, 294
Pla d’Urgell
Amanida silvestre amb oli d’Arbeca, 172
Olla de fesolets, 177
Amanida de fruita de Lleida, 293
Caragols a la brutesca, 176
Cassola de tros de Linyola, 176
Ànec farcit amb pomes, 173
Arròs amb bacallà, 174
Arròs amb llet, 293
Bacallà a l’estil de Mollerussa, 174
Cabrit amb farigola, 175
Truita d’alfals, 177
Tupina amb mongetes, 179
Priorat
Sopa de pa, 190
Arengades amb raïm, 185
Bunyols de borratja, 186
Guisat de senglar, 188
Mostillo del Priorat, 295
501 receptes.indb 324
Congre amb patates, 186
Conill amb xocolata, 187
Costella amb ceba i olives, 187
Crestes de la Figuera, 188
Pastís d’albergínia, 189
Pastís d’ametlla, 295
Patates de Festa Major, 189
Ribera d’Ebre
Sopa amb crosta, 196
Blanc i negre amb faves, 193
Estofat de porc senglar amb bolets, 195
Flors de carabassera, 296
Ànec amb mongetes, 191
Arròs amb fesols i col, 192
Bacallà a la Ribera, 192
Clotxa, 194
Coca d’arengades. 195
Crema d’ametlles, 296
Pastissets de bledes, 196
Tupí de fesols a la catalana, 197
Ripollès
Truites de riu amb nous, 203
Sopa torrada amb pilotilles, 202
Conill amb fredolics, 199
Figues calentes, 297
Flam de bolets amb salsa de ceps, 200
Galtes de porc amb naps, 201
Peus de porc amb llenegues, 201
Porc senglar amb llenegues, 202
Angules del Ter a la catalana, 198
Carícies de Ripoll, 297
Cua de bou a la cassola, 199
Espatlla d’anyell del Ripollès rostida, 200
Segarra
Olla barrejada, 208
Sopes amb sofregit, 209
Caragols amb tupina, 205
Faves a la segarrenca, 206
Mitgetes d’ametlla, 298
-324-
Bacallà amb maionesa d’all, 204
Conill estofat. 205
Corder al forn amb escalivada, 206
Galetes de Cervera, 298
Galtes de porc amb mongetes, 207
Ofegat de la Segarra, 207
Peus de porc amb patates i panses, 209
Segrià
Cuinat de vedella a la lleidatana, 213
Cargols a la gormanta, 212
Cargols a la llauna, 212
Cutxipanda, 213
Albergínies a la lleidatana, 210
Arengada amb suc, 211
Bacallà a la lleidatana, 211
Coca de festejar, 299
Panadons d’espinacs, 214
Peres al vi, 299
Truita amb trampa a la lleidatana, 214
Truita de riu amb samfaina, 215
Selva
Sopa de peix de roca, 220
Pollastre amb salsifins, 220
Truita de múrgoles, 221
Calamars farcits de Tossa, 216
Cim i tomba, 217
Cim i tomba de mussola, 218
Conill al cau, 218
Galtes de porc de la Selva, 219
Llagosta de Tossa, 219
Rosques de comí, 300
Suca-mulla, 300
Vedella a la tossenca, 221
Solsonès
Caldo de brosses, 224
Becada estofada, 223
Civet de llebre a l’estil de la Vall
de la Vansa, 225
Conill al llampec, 226
15/10/12 17:04
 Crancs de riu guisats, 227
Ametlles garapinyades, 301
Arròs pairal, 222
Blat de moro amb peu, morro i orella
de porc, 223
Blat pelat a la cassola de Solsona, 224
Conill amb allioli de codony, 226
Crema del Claustre, 301
Lloms de bacallà a la mel, 227
Tarragonès
Bull de l’Altafulla, 230
Farro de Tarragona, 231
Bunyols de vent, 302
Asmarris amb sardines, 228
Bacallà tarragoní, 229
Cuetes de rap amb nyores, 230
Farinosa, 302
Fideus espetegats, 231
«Groguillo»de rajada, 232
Guatlles a la tarragonina, 232
Romesco dels pescadors
de Torredembarra, 233
Sardines amb all cremat, 233
Terra Alta
Perdius amb vi blanc de la Terra Alta, 238
Rodots, 303
Arengades amb suc, 234
Arròs de l’hort, 235
Arròs empedrat amb bacallà, 235
Clotxa amb olives rostides, 236
Cóc de mel d’Arnes, 303
Crestó en escabetx, 236
Guatlles a la cassola, 237
Moltó, 237
Prims de corder farcits, 238
Tupí hortalà, 239
Urgell
Romesco de Guimerà, 244
Cargols al cava, 242
501 receptes.indb 325
Cassola de Quaresma, 242 Arròs a la piula, 259
Torrons d’Agramunt, 304 Arròs amb samfaina i botifarra negra, 259
Bacallà a la crosta, 240 Botifarra amb seques, 260
Bacallà tricolor, 241 Bunyols de bacallà, 260
Bledes amb sec, 241 Espinacs amb panses i pinyons, 261
Braç de gitano, 304 Mongetes del ganxet sortint de l’olla, 261
Croquetes de carn d’olla, 243 Pollastre amb prunes i pinyons, 262
Fetge amb ceba, 243 Sardines a la llauna, 262
Fideuada, 244 Tripa a la catalana, 263
Ventre de porc fregit, 245 Conill amb llenegues, 308
Sopa d’oli, 310
Vall d’Aran Arròs amb conill, 311
Arròs de botifarró de ceba i pinyons
Farinetes, 248 amb dau de bacallà, 312
Òlha, 248 Fideuà de bolets i botifarra, 311
Paté de lit còthverd, 249 Gall d’indi amb prunes i pinyons, 309
Senglar a la brasa, 249
Caldereta de cabrit, 246
Caulet farcit, 247
Còca, 247
Crèma aranesa, 305
Millat, 305
Tomatada, 250
Torrin dels nòvis, 250
Xai al forn, 251
Vallès Occidental
Cua de bou estofada, 254
Cargols blancs de la Mola, 253
Espardenyes i mongetes del ganxet, 254
Faves ofegades del Vallès, 255
Ous de Sant Llorenç «tofonats», 255
Bacallà a la catalana, 252
Coca de vidre, 306
Costellam de cabrit arrebossat, 253
Rap amb l’all cremat, 256
501 PLATS • ÍNDEX PER COMARQUES
Torró de mel amb codony, 306
Vedella amanida amb escarola, 256
Vedella amb peres, 257
Vallès Oriental
Amanida catalana, 258
Castanyes amb picada, 307
Ametllats, 307
-325-
15/10/12 17:04
501 receptes.indb 326 15/10/12 17:04
 ÍNDEX
per epòca
ESTIU
Agredolç, 26
All cremat d’escórpora, 107
Allipebre d’escamarlans, 108
Allipebre de conill amb galeres, 108
Amanida amb ganyims, 8
Amanida catalana, 258
Amanida de les Garrigues, 114
Amanida de sardines de la costa, 75
Amanida de tripa de bacallà amb
salsa de xató, 20
Amanida silvestre amb oli
d’Arbeca, 172
Anxoves de l’Escala, 15
Arengades amb raïm i rostes
de pa, 115
Catxels al vapor, 144
Cóc de pebres, 144
Coca amb sardines, 39
Coca d’arengada i raïm, 23
Coca de Montblanc, 103
Coca de tomata, 34
Cuinat de vedella a la
lleidatana, 213
Empedrat de Tortosa, 59
Escamarlans a la sal, 145
Esqueixada, 17
Gambes de Palamós a la
planxa, 65
Musclos de Sant Carles de la
Ràpita, 145
Poti-poti de Mura, 49
Romesco de Guimerà, 244
Suquet d’anxoves dels pescadors
de Sant Feliu, 67
Tonyina de sorra amb ceba, 25
Truites de riu amb nous, 203
Verats escabetxats, 25
Xató de Vilanova, 113
Xató del Vendrell, 79
501 receptes.indb 327
HIVERN
Bull de l’Altafulla, 230
Caldo de brosses, 224
Crema de carbassa, 121
Escórpora a l’estil de Cadaqués, 16
Escudella de blat de moro escairat, 88
Escudella de l’hostal, 136
Escudella de pagès, 104
Estofat de llenties d’Ordesa, 36
Farinetes, 248
Farro de Tarragona, 231
Guisat de cigronets de l’Alta Anoia, 40
Òlha, 248
Olla barrejada, 208
Olla de fesolets, 177
Olla vegetal, 119
Ollada de la Cerdanya, 96
Perdius amb col, 47
Platillo de Sant Climent de Llobregat, 70
Sopa amb crosta, 196
Sopa blanca de Vilanova i la Geltrú, 112
Sopa d’all i ceba, 12
Sopa de cloïsses a l’estil de Cadaqués, 19
Sopa de pa, 190
Sopa de peix de roca, 220
Sopa dolça de muntanya, 169
Sopa torrada amb pilotilles, 202
Sopes amb sofregit, 209
Sopes de caldo de fesols, 170
Sopes de vi (o sopa fosca), 12
Vianda de l’Alta Ribagorça, 37
TARDOR
Cua de bou estofada, 254
Sopa de carbassa i castanyes, 92
TEMPORADA
Amanida d’arròs amb llenegues, 148
Amanida de fruita de Lleida, 293
Amanida de tòfones i patates
escalivades, 154
Ànec amb panses i castanyes, 101
Ànec amb salsafins, 179
-327-
Arengades amb raïm, 185
Arròs amb bolets i formatge del Cadí, 27
Arròs amb ceps, 149
Arròs amb colomins i carreretes, 32
Bacallà de vigília, 134
Barreja de bolets de la Noguera, 149
Becada estofada, 223
Blanc i negre amb faves, 193
Borraines, 288
Brunyols de l’Empordà, 274
Bufats del Vendrell, 276
Bunyols de borratja, 186
Bunyols de vent, 302
Caçadora de Diumeres, 155
Calamarsons amb tinta farcits, 135
Calçotada, 9
Calçots arrebossats, 10
Caragols a la brutesca, 176
Caragols amb allioli, 102
Caragols amb pernil, 38
Caragols amb salsa de Sant Boi de
Llobregat, 68
Caragols amb tupina, 205
Cargols a la gormanta, 212
Cargols a la llauna, 212
Cargols al cava, 242
Cargols blancs de la Mola, 253
Cargols guisats amb botifarra, 116
Carxofes del Prat a la brasa, 69
Carxofes del Prat amb escamarlans, 69
Cassola de bacallà amb castanyes, 117
Cassola de Quaresma, 242
Cassola de tros, 117
Cassola de tros de Linyola, 176
Castanyes amb picada, 307
Civet de llebre a l’estil de la Vall
de la Vansa, 225
Coca de Llavaneres, 287
Coca de Sant Joan, 277
Codonyat amb formatge del Berguedà, 280
501 PLATS • ÍNDEX PER ÈPOCA
Col de pell de galàpet al niu, 157
Conill a la brasa dels caçadors, 103
Conill al llampec, 226
Conill amb bolets, 34
Conill amb fredolics, 199
Conill amb llenegues, 308
Conill de bosc confitat amb cargols, 118
Conill i cargols amb samfaina, 151
15/10/12 17:04
 Corder amb carxofes, 104
Costelló de porc amb castanyes, 181
Crancs de riu guisats, 227
Crestó amb múrgoles, 35
Cutxipanda, 213
El Niu, 64
Escudella de carbassa i castanyes, 157
Escudella de Fajol, 122
Escudella de faves, 29
Espardenyes i mongetes del
ganxet, 254
Estofat de cua de brau de lídia a la
catalana, 83
Estofat de porc senglar amb
bolets, 195
Estofat de vedella amb fredolics, 152
Farcit de Carnaval, 167
Faves a la catalana, 137
Faves a la segarrenca, 206
Faves de Barcelona, 84
Faves de Colldejou, 53
Faves ofegades, 64
Faves ofegades del Vallès, 255
Figues calentes, 297
Flam de bolets amb salsa de ceps, 200
Flam de castanyes, 290
Flors de carabassera, 296
Fruites vermelles del bosc amb
ratafia, 269
Gall negre del Penedès amb bolets, 24
Gallina de Santa Maria, 53
Galtes de porc amb naps, 201
Garotes, 65
Garró de porc amb escabetx de
bolets, 124
Guatlles amb patates confi-tades amb bull
negre, 46
Guisat de senglar, 188
Llapí amb naps de Talltendre, 96
Llom amb llet farcit de tòfones, 158
Maduixes del Maresme amanides
amb vinagre, 287
Menjar de festa d’Alinyà, 30
Mitgetes d’ametlla, 298
Mona de Pasqua, 277
Mostillo de raïm, 291
Mostillo del Priorat, 295
Ofegat de faves i pèsols, 138
501 receptes.indb 328
Olla de peix, 66
Ous de Sant Llorenç «tofonats», 255
Ous del Penedès, carxofes i foie
d’ànec, 24
Paella d’anguiles i conill, 60
Palpís amb bolets, 163
Panellets, 278
Pastís de ceps, 97
Pastís de cireres de Sant
Climent, 275
Paté de lit còthverd, 249
Perdiu amb farcellets de col, 183
Perdius amb vi blanc de la Terra
Alta, 238
Pèsols amb sèpia i patates, 138
Pèsols amb vedella, 99
Peus de porc amb castanyes, 126
Peus de porc amb llenegues, 201
Platillo de Festa Major, 183
Platillo de vedella amb bolets, 132
Pollastre amb salsifins, 220
Pollastre del Prat amb bolets, 72
Pollastre pota blava amb carxofes, 71
Pollastre pota blava amb suquet, 71
Porc senglar amb llenegues, 202
Préssec amb nous, 289
Prim de vedella amb espigots, 99
Rèmol a la cassola, 139
Rodots, 303
Rostit de Festa Major, 127
Senglar a la brasa, 249
Sopa d’oli, 310
Sopa de fredolics, 100
Sopa de pa torrat amb múrgoles, 105
Sopa de rovellons, 153
Sopa de ventre de Vic, 158
Sopes de cireres de Sant
Climent, 275
Tòfones al caliu, 159
Torrons d’Agramunt, 304
Tortell de Reis, 279
Trinxat de la Cerdanya, 100
Truita d’espigalls, 112
Truita de badocs, 184
Truita de bolets, 37
Truita de carxofes, 72
Truita de múrgoles, 221
Vedella amb llenegues, 43
-328-
TOT L’ANY
Albergínies a la lleidatana, 210
Albergínies de Cadaqués, 14
Albergínies farcides de peus de porc, 128
All cremat de rapinyols, 74
Allipebre de conill, 75
Allipebre del Delta, 56
Amanida de mongetes de Castellfollit
del Boix, 44
Ametllats, 307
Ametlles garapinyades, 301
Ànec amb mongetes, 191
Ànec farcit amb pomes, 173
Ànec mut del Penedès rostit amb prunes
i pinyons, 21
Ànec rostit a la barcelonina, 80
Anguiles amb mongetes, 57
Anguiles amb safrà, 129
Angules del Ter a la catalana, 198
Arengada amb suc, 211
Arengades amb suc, 234
Arrebaixinai, 120
Arrop amb galetes, 271
Arròs a banda, 142
Arròs a la piula, 259
Arròs a la sitgetana, 109
Arròs amb bacallà, 174
Arròs amb conill, 311
Arròs amb fesols i col, 192
Arròs amb llet, 293
Arròs amb samfaina i botifarra negra, 259
Arròs caldós de conill amb caragols, 22
Arròs d’aranya i morralets, 50
Arròs de botifarró de ceba i pinyons
amb dau de bacallà, 312
Arròs de cabra a la cassola, 15
Arròs de l’hort, 235
Arròs de llagosta, 129
Arròs de molls, 110
Arròs de Pals, 62
Arròs empedrat amb bacallà, 235
Arròs fosc de l’Empordà, 63
Arròs negre, 51
Arròs pairal, 222
Arrossejat, 57
Asmarris amb sardines, 228
Bacallà a l’estil de l’Empordà, 63
15/10/12 17:04
 Bacallà a l’estil de Mollerussa, 174
Bacallà a l’estil de Peramola, 28
Bacallà a la catalana, 252
Bacallà a la crosta, 240
Bacallà a la llauna, 81
Bacallà a la lleidatana, 211
Bacallà a la manresana, 45
Bacallà a la Ribera, 192
Bacallà a la tortosina, 58
Bacallà amb cascavellics, 27
Bacallà amb maionesa d’all, 204
Bacallà amb pebrot i tomata, 180
Bacallà amb samfaina, 115
Bacallà colomenc, 81
Bacallà confitat amb patates, 160
Bacallà de Can Quel, 155
Bacallà tarragoní, 229
Bacallà tricolor, 241
Baldanes d’arròs i ceba, 58
Banyolins amb botifarra de perol, 180
Barrejat de fesols de Santa Pau amb
botifarra de perol, 121
Blat de moro amb peu, morro i orella
de porc, 223
Blat fressat, 143
Blat pelat a la cassola de Solsona, 224
Bledes amb sec, 241
Bledes amb seques i cansalada, 22
Borregos, 292
Borregos del Sant Pare, 268
Botifarra amb peres, 102
Botifarra amb seques, 260
Botifarra dolça amb pomes de Girona, 130
Botifarra dolça de l’Empordà, 16
Bou a l’adoba, 28
Braç de gitano, 304
Bull de tonyina amb cargols, 110
Bunyols d’avellana, 263
Bunyols de bacallà, 260
Bunyols de formatge amb mel, 286
Bunyols de la tia Lola, 284
Bunyols de poma, 282
Cabrit adobat, 33
Cabrit al romaní, 130
Cabrit amb farigola, 175
Calamars farcits de Tossa, 216
Caldereta d’ovella, 161
Caldereta de cabrit, 246
501 receptes.indb 329
Caldereta de pastor, 161
Canelons a la barcelonina, 82
Canelons de fonda, 181
Capipota, 87
Carícies de Ripoll, 297
Carn de bèstia viva a la cassola, 33
Carn de perol amanida, 156
Carn farcida de Cervià, 116
Carquinyolis, 270
Cassola de conill amb all, 23
Cassoleta de llamàntol amb
mongetes, 76
Catànies, 267
Caulet farcit, 247
Ceba farcida de l’Anoia, 39
Cerdans, 281
Cigrons amb bacallà i romesco, 45
Cigrons amb morro i orella de porc, 156
Cim i tomba, 217
Cim i tomba de mussola, 218
Civet de senglar, 94
Cloïsses guisades, 51
Clotxa. 194
Clotxa amb olives rostides, 236
Cóc de mel d’Arnes, 303
Còca, 247
Coca amb xefla, 162
Coca d’arengades, 195
Coca d’Igualada, 270
Coca de festejar, 299
Coca de la Cerdanya, 281
Coca de llardons, 283
Coca de samfaina de la Noguera, 150
Coca de vidre, 306
Coca enramada, 76
Coca garlanda, 267
Coca maurada dels raiers de Coll
de Nargó, 268
Colomins amb salsa, 131
Colomins amb suc del pla de Bages, 46
Congre amb patates, 186
Conill al cau, 218
Conill amb allioli de codony, 226
Conill amb allioli de mel i romaní, 40
Conill amb anís, 52
Conill amb naps i peres, 95
Conill amb xocolata, 187
Conill en escabetx, 162
-329-
Conill estofat, 205
Conill farcit, 166
Corder al forn amb escalivada, 206
Costella amb ceba i olives, 187
Costellam de cabrit arrebossat, 253
Crèma aranesa, 305
Crema catalana, 282
Crema d’ametlles, 296
Crema d’avellanes de l’Alt Camp, 265
Crema del Claustre, 301
Crestes de la Figuera, 188
Crestó en escabetx, 236
Crispells, 269
Croquetes de carn d’olla, 243
Crosta, 10
Cua de bou a la cassola, 199
Cuetes de rap amb nyores, 230
Esmarris de seitons, 52
Espatlla d’anyell del Ripollès rostida, 200
Espatlla de corder, 151
Espinacs amb panses i pinyons, 261
Espineta amb patates (i caragolins), 11
Espineta de tonyina, 77
Farinetes de fajol, 285
Farinosa, 302
Farro, 123
Fesols de Santa Pau amb cansalada, 123
Fetge amb ceba, 243
Fideuà de bolets i botifarra, 311
Fideuada, 244
Fideuat mariner, 77
Fideus espetegats, 231
Flaó, 272
Flaones de Sant Pau, 266
Freginat, 89
Fricandó amb moixernons, 84
Fritel·la, 89
Galetes de Cervera, 298
Gall d’indi amb prunes i pinyons, 309
Gall roig de l’Alt Urgell, 29
501 PLATS • ÍNDEX PER ÈPOCA
Galta de bou estofada, 182
Galtes de porc amb mongetes, 207
Galtes de porc de la Selva, 219
Ganyims amb fesols i ceba, 118
Garrofins, 276
Girella de Pallars, 163
Giretons, 36
«Groguillo»de rajada, 232
15/10/12 17:04
 Guatlles a la cassola, 237
Guatlles a la tarragonina, 232
Jarret de bruneta, 30
Lioneses de nata, 292
Llagosta a la manresana, 47
Llagosta de Tossa, 219
Llebre a la berguedana, 90
Llengua de vedella amb moixernons, 167
Llengües de porc amb samfaina de
carbassó, 91
Llom amb fesols, 11
Llom amb llet, 168
Lloms de bacallà a la mel, 227
Llunes de Vilanova, 283
Mar i muntanya, 17
Mel i mató, 294
Menjar blanc de Reus, 272
Mero guisat amb patates de Prades, 54
Millat, 305
Molls amb romaní, 59
Moltó, 237
Mongetes del ganxet sortint de l’olla, 261
Neules, 289
Ofegat de la Segarra, 207
Orelletes, 284
Ous amb agredolç, 168
Ous de l’hostalet, 41
Pa amb nata de la llet i sucre, 280
Pa de pessic de Vic, 290
Paella amb coliflor i sèpia, 146
Paella de masia, 146
Paella Parellada, 86
Palpís de corder, 164
Panadons d’espinacs, 214
Pastada amb crosta de la Mussara, 54
Pastís d’albergínia, 189
Pastís d’ametlla, 295
Pastís de nous, 288
Pastissets de bledes, 196
Pastissets de Tortosa, 273
Patates d’Olot, 125
Patates de Festa Major, 189
Patates emmascarades, 91
Patates fadrines. 98
Patates farcides de bacallà, 13
Patates gratinades amb xampinyons, 152
Patates tinars, 131
Perdius amb vinagreta, 105
501 receptes.indb 330
Perdius estofades d’Olesa de Tortada d’ametlla de Banyoles, 294
Montserrat, 70 Tripa a la catalana, 263
Peres al vi, 299 Tripa i peu amb pèsols negres, 93
Pets de monja, 278 Tripes de vedella amb samfaina, 141
Peus de porc a la balaguerina, 153 Truita amb ametlles, 31
Peus de porc amb moscatell, 169 Truita amb trampa, 106
Peus de porc amb patates i panses, 209 Truita amb trampa a la lleidatana, 214
Pilota dolça d’Ulldecona, 147 Truita d’alfals, 177
Pit de xai amb patates i pèsols, 41 Truita de botifarra blanca, 133
Plat de traginers, 48 Truita de caramel, 60
Plateret de cabrit, 48 Truita de ceba, 42
Platillo de l’Empordà, 66 Truita de riu a la Pirenenca, 170
Pollastre amb prunes i pinyons, 262 Truita de riu amb samfaina, 215
Pollastre de gra amb gambes de Truita de riu pallaresa amb allioli de
Palamós, 18 codony, 171
Pomes al forn, 285 Truita de verdures, 78
Prims de corder farcits, 238 Tupí de fesols a la catalana, 197
Punyetes de Roquetes, 273 Tupí hortalà, 239
Rap a l’all cremat de Girona, 132 Tupina amb mongetes, 179
Rap amb l’all cremat, 256 Vedella a la tossenca, 221
Recuit de drap amb mel, 274 Vedella amanida amb escarola, 256
Rellom de porc amb ametlles, 42 Vedella amb peres, 257
Rellom rostit, 182 Ventre de porc fregit, 245
Romesco dels pescadors de Xai al forn, 251
Torredembarra, 233 Xapadillo d’anguila, 61
Rosques de comí, 300 Xiulets fregits amb alls tendres, 73
Rossejat, 78 Xuixos, 286
Rossejat de fideus, 111
Salbitxada (o salsa de romesco), 12
Sardines a la llauna, 262
Sardines amb all cremat, 233
Sarsuela barcelonina, 85
Sarsuela de peixos de la Costa Brava, 19
Senglar estofat de la Conca de
Tremp, 164
Sèpia amb patates, 86
Suca-mulla, 300
Suquet de cloïsses, 140
Taps de Cadaqués, 266
Terrina a la berguedana, 93
Tomàquets del Benach farcits, 55
Tomatada, 250
Tords estofats amb olives, 147
Torrada de xolís, 165
Torradetes de Santa Teresa, 271
Torrin dels nòvis, 250
Torró de mel amb codony, 306
Torronada, 141
-330-
15/10/12 17:04
 CALÇOTADA LA RECEPTA
Calçots / salsa de calçots (salsa de romesco, pàg. 12)
Un acte social
La base de la calçotada és una ceba tendra, blanca Es col·loquen els calçots un al costat de l’altre
i dolça. La troballa d’aquesta menja és obra d’un sobre les graelles. En paral·lel es prepara un foc de
camperol vallenc del segle xix, el qual va pensar de sarments i, quan surt la flamarada, s’hi posen al
rostir brots de ceba. D’aquesta manera es va crear damunt les graelles. Els calçots hauran d’arribar
un dels plats més festius de la gastronomia cata- a estar negrosos, primer per un costat i després
lana, ja que els calçots són fets per menjar-se en per l’altre. A continuació, s’embolicaran en paper
grup, gaudint del ritual de posar-los al foc, ensu- perquè s’acabin de coure bé i en minuts ja estaran
mar la flaire de la graella, vestir-se amb el pitet i llestos per menjar.
capturar-los amb la boca després d’un bany amb
salsa romesco. Amb els calçots s’acostuma a
menjar carn de xai i llonganissa
Prova que la calçotada és tot un acte social és (o botifarra) a la brasa i, de pos-
que els vallencs consideren les fumeres que s’alcen tres, taronges, crema catalana,
cap al cel com a símbols o missatges d’amistat. merengues i rebosteria.
De fet, aquest àpat va ser popularitzat gràcies
als esforços de la Penya Artística de l’Olla a que, Època: en temporada, des de
a mitjan segle xx, organitzava calçotades per als mitjan novembre fins a l’abril.
intel·lectuals i artistes de Barcelona. La Gran Festa de la Calçota-
da de Valls se celebra l’últim
Els de Valls, a més, són un producte amb indicació diumenge del mes de gener.
geogràfica protegida (IGP), un distintiu europeu que
garanteix la seva excepcional qualitat. Per distingir- Informació:
los, els calçots van lligats amb una cinta blava de la www.igpcalcotdevalls.cat
qual penja una etiqueta amb el codi del productor.
Les característiques físiques d’un calçot de primera
són una cama blanca de 15 a 25 cm i un diàmetre
mesurat a 5 cm de l’arrel d’entre 1,7 i 2,5 cm.

-9- 501 PLATS • ALT CAMP

501 receptes.indb 9 15/10/12 17:03

 POLLASTRE DE GRA AMB
GAMBES DE PALAMÓS
Mar i muntanya II
Una altra variant dins de la recepta de mar i mun-
tanya. La diferència rau aquí en la denominació
d’origen dels seus ingredients principals. Parlem
d’un pollastre criat amb gra, maridat amb les ex-
cepcionals gambes de Palamós. Un conjunt de luxe
que fa encara més festiu un plat de tota la vida.
Fregirem el fetge i en farem una picada amb les
ametlles i la xocolata. El preparat es dilueix amb el
vi blanc i ho afegirem a la cassola, al mateix temps
que les gambes. Ho deixarem coure fins que la
salsa redueixi. Retirarem el pollastre i les gambes i
colarem la salsa.
Ho presentarem posant a la plata el pollastre i les
gambes i regant per sobre amb la salsa.
Època: tot l’any.

LA RECEPTA
1 pollastre de gra tallat a vuitens / 6 gambes de
Palamós / 6 tomàquets / 2 cebes / 3 escalunyes /
1 pastanaga / ½ copa de vi blanc / ½ copa de
conyac / 1 l de brou de pollastre / oli / pebre negre /
herbes aromàtiques / sal
Per a la picada: 8 ametlles torrades / 1 fetge de
pollastre / xocolata / sal

Salpebrarem el pollastre i el rossejarem en una

paella amb un rajolí d’oli. El reservarem i a la ma-
teixa paella daurarem les gambes i les flamejarem
amb el conyac. També les reservarem.

Tallarem a la juliana les cebes i les escalunyes, les

quals també sofregirem a l’oli restant. Hi abocarem a
continuació els tomàquets ratllats, la pastanaga
a trossos i les herbes aromàtiques. Afegirem a la mes-
cla el pollastre i una tassa de brou, ho deixarem coure
a foc suau durant uns 20 minuts.

-18-

501 receptes.indb 18 15/10/12 17:03

 XAPADILLO D’ANGUILA
En conserva
El xapadillo és el nom que rep la conserva tradi-
cional d’anguila, recuperada pels restauradors de la
zona del Delta de l’Ebre. L’anguila, ja ho hem vist,
és un dels elements bàsics en aquest territori i la seva
cuina ofereix múltiples possibilitats. I és que, un cop
seques, les anguiles es conserven molt de temps.
Al cap de 24 hores, escorrerem les anguiles fins a
assecar-les. Les untarem amb l’oli i les empolsarem
amb el pebre negre i vermell. Un cop adobades,
s’hauran de deixar assecar bé a l’ombra, en un lloc
sec i airejat i penjades.
Època: tot l’any.

LA RECEPTA
1 kg d’anguiles / pebre negre / pebre vermell /
aigua / oli d’oliva / sal

Traurem el cap a les anguiles, les obrirem de dalt a

baix per la banda del llom. A continuació, n’ex-
traurem l’espina central i la resta d’espines petites
i netejarem bé les anguiles. Les haurem de deixar
tot un dia en salmorra. Per preparar-la, posarem
nou parts d’aigua per una de sal en un cassó, ho
farem bullir i, quan sigui ben fred, hi col·locarem
els peixos a dins.

-61- 501 PLATS • BAIX EBRE

501 receptes.indb 61 15/10/12 17:04

 VEDELLA AMB LLENEGUES
Fred o calent, tant s’hi val
Aquesta proposta és un guisat de carn amb bolets
en què aquests no imposen la seva flaire, ja que
les llenegues (excepte la variant negra i la flairosa)
no són especialment oloroses. Tanmateix, la textu-
ra lleugerament viscosa sí que amoroseix el plat,
el qual es pot menjar fred com un entremès amb
llesques de pa torrat.
Empolsarem amb la farina, hi afegirem aigua i ho
deixarem coure encara fins que la carn sigui ben
tova. Retirarem llavors la carn del foc i colarem la
salsa, on afegirem la picada i els bolets. Ho courem
5 minuts més.
En paral·lel, haurem tallat la carn a rodanxes i
l’ajuntarem amb la salsa i les llenegues fins que
arrenqui el bull.
Època: en temporada.

LA RECEPTA
1 tall rodó de vedella / 500 g de llenegues / 3 tomà-
quets / 3 cebes / 2 pastanagues / 1 cabeça d’alls /
1 branca d’api / 1 canonet de canyella / 1 culle-
rada de farina / 1 farcellet d’herbes aromàtiques /
llard / aigua / oli d’oliva / pebre / sal
Per a la picada: 1 grapat d’ametlles torrades /
2 grans d’all

Lligarem el tall rodó amb un cordill i el

salpebrarem per rostir-lo en una cassola
amb oli i llard. Hi posarem els alls, les
cebes partides, les pastanagues tallades
a rodanxes, l’api, la canyella i el farcellet
d’herbes. Uns 5 minuts després hi afe-
girem els tomàquets tallats a quarts i ho
deixarem coure 15 minuts més.
A continuació, hi tirarem el vi i el deixa-
rem reduir.

-43- 501 PLATS • ANOIA

501 receptes.indb 43 15/10/12 17:04