5 tipp az otthoni tatár beefsteakhez

Az elkészítése nem kifejezetten bonyolult, hisz csak össze kell kevernünk

mindent, viszont vannak buktató pontok az otthoni tatár beefsteak készítése során,
amiket muszáj végig venni.

Minőség: Mielőtt belevágnék az otthoni tatár beefsteak készítésébe, szeretném

leszögezni a legfontosabbat: ne dolgozzunk előre darált marhahússal. Mivel nyers
marhahúsról beszélünk, itt mindennél fontosabb az, hogy friss, és jó minőségű
hússal dolgozzunk, ne bízzunk a fél kilós kiszerelésben kapható, látszólag szép
darált húsban. Tökéletes választás az előredarált hús egy bolognaihoz, de ne
kockáztassunk akkor, ha nyersen akarjuk fogyasztani. Ha darált húsból szeretnénk
készíteni a tatárt, akkor kérjük meg a hentest, hogy darálja le nekünk a bélszínt, és
ha van rá mód, ne ugyanazon a darálón, amelyiken a sertés, és csirke is átmegy.
Szerintem ezt nem kell részleteznem, hogy miért fontos.

A hús: Sokan neki állnak combból, hátszínből, vagy egyéb más marharészekből is
a tatárnak, és már ettem ezekből is finomat. De. Míg egy sült húsnál fontos
szempont a márványozottság, addig egy tatárnál bizony hátrány ha kötőszövetben
gazdag, zsírral átszőtt hússal dolgozunk. Ezért kezdődik minden tatár recept
bélszínnel. Nem kell megijedni, 4 főre 20 dkg bélszín már több, mint elég, hisz
előételről beszélünk. A bélszín kilónként nagyjából 7000 forintba került, mikor
legutóbb jártam Magyarországon: kevesebb, mint 1500 forintot kell rááldoznunk
egy különlegesebb vacsorára, de ha nem tehetjük meg, hogy bélszínnel
dolgozzunk, vagy egyszerűen csak nem tudjuk beszerezni a hentesnél, akkor
érdemes olyan részét választani a marhának, ami kevésbé zsíros, és inas. Ha
bélszín nincs, akkor a második legjobb választás a lapos hátszín.

Darálva vagy kockázva?

Megint egy megosztó részlet a tatár készítés területén, hogy a hús darált legyen-e
vagy kockázott. Elsőre talán az ember azt mondaná, hogy teljesen mindegy, az így
ugyanaz, de tévedne. Ha ez így működne, akkor a vasárnapi rizibizis rántott húst
is leturmixolhatnánk, hogy aztán úgy igyuk meg, hisz az íz ugyanaz. A textúra
nagyban befolyásolja egy étel élvezeti értékét, ezért ajánlom mindenkinek, hogy
vegye elő a legélesebb kést otthon, és kockázza fel apróra a marhahúst. Elsőre
sziszifuszi munkának tűnhet, de gyorsan bele lehet jönni, és ha nem kapkodunk,
az ujjunkat se szeljük hozzá. Mivel rendszerető vagyok - apám most valószínűleg
forgatja a szemeit a szobámra gondolva - én 1x1 mm-s kockákra szelem mind a
húst, mind az összes többi hozzávalót, csak a látvány kedvéért. Természetesen
akik mindezek ellenére darálva szeretik enni a tatárt, nekik csak azt tudom
ajánlani, hogy egynél többször semmiképp se darálják át a húst, mert nem
húskrémet akarunk készíteni, hanem egy tetszetős beefsteaket.

Fűszerek
A klasszikus tatárba dijon mustár, só, bors, kapribogyó, hagyma és tojás kerül.
Ezeken felül még hagyományos hozzávaló a savanyú uborka, illetve a
Worcestershire szósz. Természetesen ahány ház annyi szokás, és valószínűleg
minden szakácsnak meg van a saját titkos hozzávalója, legyen az konyak,
Tabasco, vagy éppen zöld citrom. Mivel a gyomrom nehezen feledi el a magyar
konyhát, így én füstölt paprikával szeretem megbolondítani.
20 dkg marha bélszín
1 kávéskanál dijon mustár
1 kávéskanál füstölt paprika
4 szem kapribogyó (felaprítva)
1/2 kisujj nagyságú savanyú uborka (felaprítva)
1 púpos teáskanálnyi aprított vöröshagyma
1 teáskanálnyi Worcestershire szósz
Só, frissen őrölt bors

Érlelni, vagy nem érlelni, ez itt a kérdés

Következő vitapont a tatár beefsteak készítése során, hogy előre elkészítsük, és
hagyjuk a hűtőben órákat, hogy összeérjenek az ízek, vagy frissen tálalva adjuk?
Sajnos nem értem, hogy ez miért állandó vita, hisz a válasz nem olyan szubjektív,
mint a fűszerezésnél, vagy darálásnál volt. Ha előre befűszerezzük, ízesítjük a
tatárt, a hagyma savassága, a só, a mustár mind kikezdi a húst, és elkezdi.. főzni,
persze nem a szó szoros értelmében fől meg a hús, de a fűszerek átjárják teljesen,
elveszti a marha-ízt, és elkezdi veszteni a textúráját, mivel a só miatt levet enged.
A végeredmény egy fűszeres húsmassza lesz, ami finomnak még finom lehet, de
már nem tatár. 10-20 percnél előbb ne készítsük el, ha átütő sikert akarunk vele
elérni. A tatár beefsteaknél bár fontos az ízesítés, mégis a központban a marha áll,
nem pedig a fűszerek. Ezt ne felejtsük el.