GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

GARIS
GARIS PANDUAN
PANDUAN
PROGRAMPROGRAM JAMINAN
JAMINAN KESELAMATAN
KESELAMATAN
MAKANAN (PJKM AM)
MAKANAN (PJKM AM)

BAHAGIAN1
Bahagian I : Garis panduan am dan senarai semak bagi membantu
pengusaha dalam pelaksanaan program jaminan keselamatan
makanan di kilang / premis

BAHAGIAN I
Bahagian I : Garis panduan am dan senarai semak bagi membantu
pengusaha dalam pelaksanaan program jaminan keselamatan
makan di kilang / premis

BAHAGIAN
BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN
KESELAMATAN DAN KUALITI
MAKANAN KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
KEMENTERIAN 2010
KESIHATAN MALAYSIA 2010
Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan i © 2010 Kementerian Kesihatan Malaysia
Hak Cipta
Copyright © 2010 Ministry of Health Malaysia
 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

GARIS PANDUAN
PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN
MAKANAN (PJKM AM)

BAHAGIAN1
Bahagian I : Garis panduan am dan senarai semak bagi membantu
pengusaha dalam pelaksanaan program jaminan keselamatan
makanan di kilang / premis

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
2010

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan i

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

ii Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

KANDUNGAN

ISI KANDUNGAN Muka surat

Pengenalan 1
Objektif 2
Skop 3
Kaedah menggunakan garispanduan 4

ELEMEN-ELEMEN PENTING PJKM

1.0 LATIHAN 4
2.0 PEKERJA 5-7
3.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI 8-11
4.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN 12-13
5.0 PEMBUNGKUSAN MAKANAN 14
6.0 PENYIMPANAN MAKANAN 15
7.0 PENGEDARAN MAKANAN 15
8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH 16
9.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK 17
10.0 KAWALAN BAHAN KIMIA 17
11.0 KAWALAN BAHAN BUANGAN & PELUPUSAN SISA 18
12.0 SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN 18
13.0 REKOD & BUKTI PELAKSANAAN 18-19
14.0 VERIFIKASI PEGAWAI BERKUASA 19

RUMUSAN

PENGHARGAAN
RUJUKAN

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan iii

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

PENGENALAN

Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM) ialah suatu sistem amalan yang terancang dan
didokumentasikan yang memberi jaminan bahawa mana-mana jenis makanan tertentu tidak akan
memudaratkan pengguna apabila ia dimakan.

Garis panduan ini disediakan oleh Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan untuk memperjelas
keperluan Program Jaminan Keselamatan Makanan seperti yang diperuntukkan di bawah Peraturan-
Peraturan Kebersihan Makanan (PPKM 2009).

• “Tuan punya, pemunya atau penghuni premis yang dinyatakan dalam *Jadual Ketiga
hendaklah menyediakan dan mengadakan suatu program jaminan keselamatan makanan
di premis makanan ini ”.

• *Jadual Ketiga : Semua premis makanan yang terlibat dalam pengilangan makanan

1 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

OBJEKTIF

Garis panduan ini adalah generik untuk membantu para pengusaha dan pengeluar makanan bagi
tujuan yang berikut;

• Mewujudkan program jaminan keselamatan makanan di premis masing-masing.

• Menjamin keselamatan dan kualiti makanan yang dihasilkan.

• Supaya pengusaha mematuhi kehendak & keperluan PPKM 2009.

• Sebagai panduan bagi pengusaha untuk melaksanakan PJKM dengan betul

dan berkesan.

SKOP

Garis panduan ini adalah berbentuk generik yang boleh digunapakai pada semua jenis kilang penyediaan
makanan.

PJKM yang dinyatakan dalam garis panduan ini merangkumi elemen yang paling minimum berdasarkan
kepada elemen-elemen Amalan Pengilangan Baik (GMP) .

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 2

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

KAEDAH MENGGUNAKAN GARIS PANDUAN

 Garis panduan Am Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM Am) mempunyai dua (2)
dokumen yang perlu digunakan bersama ;

Bahagian II : Manual PJKM
Bahagian III : Senarai Semak PJKM

 Garis panduan ini perlu dibaca bersama dengan Manual PJKM yang mengandungi contoh
dokumentasi yang lengkap.

 Manual PJKM berfungsi sebagai panduan dalam pelaksanaan program jaminan keselamatan
makanan dan dokumen ini juga boleh terus digunakan sebagai dokumentasi.

 Senarai Semak PJKM di Bahagian III dapat digunakan sebagai penentu ukur kepatuhan kepada
pelaksanaan program jaminan keselamatan makanan.

 Garispanduan PJKM Am ini juga perlu digunakan bersama Garispanduan PJKM spesifik yang
disediakan khusus mengikut jenis produk.

3 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

1. LATIHAN

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Mempunyai program latihan untuk pekerja?
(Prosedur 1)
1.1 Latihan Pengendali Makanan
1.2 Lain-lain latihan untuk pekerja (sila nyatakan)
2 Pekerja yang baru diberikan latihan?
3 Penilaian Program Latihan
3.1 Pekerja dinilai semula selepas jalani latihan
3.2 Ujian kefahaman pekerja bagi latihan dari masa
ke semasa
4 Latihan Ulangan
5 Rekod
5.1 Adakah semua latihan direkodkan? (Rekod 1.1)
5.2 Adakah setiap pekerja mempunyai rekod latihan
peribadi? (Rekod 1.3)
5.3 Terdapat rekod penilaian? (Rekod 1.2)

NOTA :
Latihan termasuklah latihan dari segi pengendalian, operasi atau sebarang prosedur kerja yang terlibat
dalam proses di kilang/premis pengusaha

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 4

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

2. PEKERJA

2.1 Pemeriksaan Kesihatan Pekerja

Pengusaha makanan perlu memastikan semua pekerja yang mengendali makanan menjalani
pemeriksaan kesihatan dan mendapat suntikan yang sepatutnya.

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem yang mengawal selia pemeriksaan
kesihatan pekerja? (Prosedur 2)
2 Buku pemeriksaan perubatan masih dalam
tempoh sah (kurang dari 3 tahun)
3 Buku pemeriksaan kesihatan disimpan dalam
fail pekerja
3.1 Perakuan pemeriksaan kesihatan daripada
hospital yang diiktiraf
4 Ada senarai pengendali makanan yang
menjalani pemeriksaan kesihatan (Rekod 2.1)
5 Pekerja telah mendapat suntikan

5 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

2.2 Kawalan Penyangkit Berjangkit

Setiap pekerja perlul dipastikan sihat dan tidak menghidap penyakit berjangkit seperti cirit-birit, demam
kepialu atau taun .

Pekerja yang tidak sihat perlu diasingkan (kuarantin), diberikan cuti dan tidak dibenarkan bekerja dalam
tempoh masa tertentu.

Pekerja yang mengalami kecederaan, seperti luka atau kudis juga perlu melaporkan kepada pegawai
yang telah diberi tanggungjawab untuk menyelia tahap kesihatan pekerja dengan serta merta.

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1. Mempunyai sistem kawalan penyakit
berjangkit
(Prosedur 3.0)
2. Prosedur untuk melaporkan pekerja
berpenyakit berjangkit
(Rekod 3.1)
3. Deklarasi kesihatan pelawat
(Rekod 3.2)

KECEDERAAN DAN TINDAKAN SEGERA YANG PERLU DIAMBIL

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 6

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

2.3 Kebersihan Pengendali/Pekerja

Pengusaha makanan perlu sentiasa memastikan kebersihan pekerja-pekerja yang mengendalikan makanan.
Kebersihan diri dan amalan-amalan kebersihan pengendali makanan memainkan peranan penting dalam
aspek keselamatan makanan. Antara aspek yang penting untuk dikawal selia termasuklah pakaian dan
kebersihan diri pekerja.

2.3.1 Pakaian

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Pakaian perlu sentiasa berkeadaan bersih
2 Memakai pelindung pakaian (apron) luar,
bersih & cerah
3 Memakai penutup kepala/ rambut
4 Memakai penutup mulut jika perlu
5 Tidak memakai aksesori / rantai / gelang
cincin / jam / dll
6 Memakai kasut bertutup
( selipar adalah tidak dibenarkan)

2.3.2 Kebersihan Diri

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Kuku pendek dan bersih
2 Tiada luka / kudis
3 Tidak sakit perut / berjangkit
4 Cuci tangan dengan langkah mencuci tangan
yang betul dan sempurna
5 Kawalan dan rekod
(Prosedur 4.0 & Rekod 4.1)

7 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

3.0 PENYELENGGARAAN & SANITASI

3.1 Pembersihan & Kalibrasi Peralatan

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

Mempunyai sistem pembersihan bagi;
1 1.1 Sistem pembersihan bagi semua
kawasan? (Prosedur 6.0)
1.2 Sistem pembersihan bagi semua
peralatan?
2 Sistem pembersihan yang lengkap
(Skop, ojektif, kaedah, jadual/kekerapan,
rekod; tanggungjawab dinyatakan dengan
jelas)
3 Prosedur pembersihan yang betul dan
mencukupi.
(Cth : cucian/ biasa/CIP: kepekatan/masa;
pemeriksaan/ujian
4 Pembersihan direkodkan
(Rekod 6.1,6.2, 6.3)
5 Kalibrasi dijalankan ke atas peralatan dan
direkodkan
(Rekod 6.4, 6.5)
6 Pelan Kilang (Sila rujuk Perkara 3.4)

NOTA TAMBAHAN

1. Kaedah pencucian bahagian atau peralatan adalah berbeza mengikut jenis bahan binaan, jenis
permukaan dan lekapan yang ada.

2. Bagi peralatan, kaedah pembersihan perlu dirujuk kepada manual penggunaan peralatan tersebut
dan kaedah penyelenggaraan.

3. Langkah pencucian perlu dipastikan dengan betul, mencukupi dan kekerapan yang sesuai bagi
memastikan keadaan sentiasa bersih dan bebas daripada pencemaran.

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 8

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

3.2 Kaedah Pembersihan

Kaedah pembersihan perlu dipastikan betul dan mencukupi agar dapat menghapuskan punca pencemaran
yang boleh menyebabkan makanan yang dihasilkan tidak bersih dan tidak selamat.

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Prosedur pembersihan diverifikasi
1.1 Kaedah/prosedur : Betul & mencukupi
1.2 Kekerapan langkah pembersihan yang
mencukupi
1.3 Kaedah verifikasi yang sesuai
Contoh kaedah: Visual, Ujian, Analisis
atau penggunaan alat. Sila nyatakan.
Mempunyai rekod MSDS spesifikasi
2 teknikal bahan cuci/detergen
(Rekod 6.1)

3.3 Kawalan & Rekod

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Prosedur diikuti mengikut jadual yang
telah ditetapkan
2 Mempunyai rekod pencucian

9 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

3.4 Pelan Susun Atur Kilang

Disediakan bagi memudahkan dan bagi mengenalpasti kawasan dalam kilang. Pelan susun atur ini mestilah
dipastikan betul mengikut kedudukan peralatan dan kawasan pemprosesan dalam premis.

Contoh;

RUANG PENERIMAAN

STOR BAHAN KIMIA STOR BAHAN MENTAH BAHAN PEMBUNGKUS STOR PRODUK SIAP

KAWASAN PEMPROSESAN

KEMUDAHAN BILIK PERSALINAN TANDAS

CUCI TANGAN

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 10

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

4.0 KAWALAN PEMPROSESAN MAKANAN

Kawalan pemprosesan makanan melibatkan kawalan proses dari awal penghasilan makanan sehingga
produk siap dihasilkan. Prosedur kawalan, jenis parameter proses yang dikawal adalah berbeza mengikut
jenis produk dan proses penghasilan produk.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem kawalan pemprosesan?

(Prosedur 7.0)
1.1 Ada prosedur yang didokumenkan?

1.2 Ada rekod kawalan (Rekod 7.2)

2 Prosedur, teknik dan parameter pemprosesan;
kawalan parameter pemprosesan, suhu/masa;
paramater matrik makanan
3 Carta alir proses yang menunjukkan maklumat
penting seperti masa dan suhu dll (Lampiran
7.1)
4 Prosedur turut memasukkan kawalan terhadap
peralatan dan kesihatan pekerja
5 Prosedur turut memasukkan kawalan terhadap
keadaan dan kebersihan kontainer produk
6 Amalan mencegah pencemaran silang dengan
berkesan
10 Verifikasi membuktikan keberkesanan sistem
Cth : Kawalan suhu produk (semasa
penerimaan,semasa pemprosesan,selepas
penyejukbekuan dan semasa penstoran sejuk)
11 Sistem bagi kawalan penyahbekuan yang
didokumenkan.

11 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

4.1 Keperluan Khas Pemprosesan (hanya untuk yang berkenaan sahaja)

4.1.2 Pengalengan

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem kawalan proses yang
didokumenkan dan rekod?
2 Parameter proses retort ditentusahkan dan
dikawal dengan baik
3 Kaleng atau kantung disejukkan dalam
keadaan terkawal
(Penyejukan adalah kritikal dari segi air yang
digunakan dan kawasan penyejukan)
4 Ada kawalan ketahanan kaleng atau kantung
Terdapat verifikasi bagi kelim dubel
5 Ujian inkubasi (37°C– 35°C) dijalankan bagi
setiap lot

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 12

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

5.0 PEMBUNGKUSAN MAKANAN (PER.36)

Proses pembungkusan makanan adalah satu langkah kawalan yang penting. Bahan pembungkus berfungsi
untuk melindungi makanan daripada pencemaran, mengekalkan kesegaran dan memastikan kebersihan
makanan.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem kawalan proses yang
didokumenkan dan rekod? (Prosedur 8.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 8.1)
3 Prosedur mengikut peraturan/prosedur
kawalan/pemeriksaan/ujian yang telah
ditetapkan?

NOTA TAMBAHAN:

Bahan pembungkus bagi makanan perlulah;

 diperbuat daripada bahan yang tidak toksik.
 teguh dan cukup kuat untuk menahan koyak atau bocor.
 Gred makanan (Food grade)

13 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

6.0 PENYIMPANAN MAKANAN (PER.37)

Makanan atau produk yang telah siap perlulah disimpan pada keadaan yang sesuai dan dilindungi daripada
pencemaran supaya makanan kekal dalam keadaan yang baik. Kawalan terhadap keadaan penyimpanan
termasuklah dengan memastikan suhu, tempat dan peralatan yang sesuai digunakan mengikut jenis produk.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem kawalan proses yang
didokumenkan dan rekod? (Prosedur 9.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 9.1)
3 Prosedur dijalankan mengikut peraturan/
prosedur kawalan/pemeriksaan/ujian
4 Terdapat sistem kawalan suhu semasa
penstoran yang didokumenkan
(Bagi alat kawalan suhu automatik perlu
guna thermologger)
5 Verifikasi membuktikan keberkesanan
sistem. Penyimpanan bagi membenarkan
pengaliran udara, storan sejuk/suhu
dalaman (Core T)

7.0 PENGEDARAN MAKANAN (PER. 56)

Selain memastikan semua proses di premis dilaksanakan mengikut prosedur yang betul, pengusaha juga
perlu memastikan pengangkutan yang digunakan dalam pengedaran makanan adalah berkeadaan baik,
sesuai dan berupaya mengekalkan kualiti, kebersihan dan keselamatan produk sepanjang rantaian edaran.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem didokumenkan (Prosedur 10.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 10.1)
3 Pengedaran mengikut prosedur
(Prosedur ikut peraturan/prosedur kawalan/
pemeriksaan/ujian)

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 14

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

8.0 KAWALAN BAHAN MENTAH (PER. 36)

Kawalan bahan mentah juga merupakan satu elemen penting yang perlu diberi penekanan dalam PJKM
Bahan mentah perlu diterima, disimpan dan dikendalikan dengan baik bagi menjamin kualiti dan keselamatan
produk yang dihasilkan.

Prosedur kawalan bahan mentah adalah perlu bagi menerangkan kaedah pengendalian bahan mentah
yang betul dan sesuai, berserta rekod pemeriksaan kualiti dan lain-lain pemeriksaan ke atas bahan mentah
yang digunakan jika ada.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem didokumenkan (Prosedur 11.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 11.1 & 11.2)
3 Penerimaan mengikut peraturan/prosedur
kawalan/ pemeriksaan/ujian

* Nota : Bahan mentah termasuk juga air yang digunakan/ditambahkan dalam penghasilan produk.

15 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

9.0 KAWALAN MAKHLUK PEROSAK

Pengusaha perlu memastikan kawasan luar dan dalam premis sentiasa bersih dan bebas daripada makhluk
perosak. Oleh itu, satu program yang berkesan adalah perlu bagi mencegah kemasukan dan mengawal
ancaman serangga/makhluk perosak.

Program kawalan mestilah sentiasa dipantau, dipatuhi dan dipastikan keberkesanan kaedah kawalan yang
digunakan.

Kaedah kawalan yang digunakan juga perlu sesuai dengan keadaan premis, jenis pemprosesan dan jenis
produk supaya tidak menjejaskan keselamatan dan kebersihan makanan.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem didokumenkan dengan rekod.
(Prosedur 12.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 12.1)

10. KAWALAN BAHAN KIMIA

Bahan kimia yang digunakan di premis penghasilan makanan perlu dikendalikan dengan betul bagi
mengelakkan bahaya pencemaran atau menyebabkan keracunan.

Semua bahan kimia termasuk bahan pencuci, cecair sanitasi atau lain-lain jenis bahan kimia, perlu
mempunyai kawalan dari segi kaedah penggunaan dan pengendalian, kakitangan yang mengendalikan
dan juga arahan penyimpanan.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem didokumenkan dengan rekod
(Prosedur 13.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 13.1)

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 16

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

11. KAWALAN BUANGAN

Pengurusan sisa dan bahan buangan perlulah mempunyai prosedur tertentu dalam memastikan semua
bahan buangan dilupuskan dengan kaedah yang betul, tidak mencemar alam sekitar, selain menjamin
kebersihan premis luar dan dalam.

Prosedur pengurusan sisa perlu mempunyai jadual yang teratur, kaedah yang sesuai untuk pelupusan sisa
dan bahan buangan, kakitangan yang terlibat dan kekerapan yang mencukupi.

Senarai Semak

Perkara Ya Tidak Tindakan Pembetulan

1 Ada sistem didokumenkan dengan rekod
(Prosedur 14.0)
2 Ada rekod kawalan, pemeriksaan dan
verifikasi (Rekod 14.1)

12. SISTEM KEBOLEHKESANAN MAKANAN

Premis makanan perlu mempunyai sistem kebolehkesanan makanan bagi mengenalpasti satu langkah ke
belakang dan satu langkah ke hadapan ke mana produk akan diedar keluar.

Sistem kebolehkesanan boleh dirujuk kepada Garis panduan Sistem Kebolehkesanan Makanan.

17 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

13. REKOD & BUKTI PELAKSANAAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

Pengusaha kilang makanan perlu memastikan semua sistem yang digunapakai mempunyai bukti
perlaksanaan sepertimana yang dinyatakan dalam prosedur.

Perkara yang berikut perlu dipastikan bagi membuktikan pelaksanaan PJKM;

1. Prosedur – mengamalkan prosedur yang sama seperti yang didokumenkan.

2. Kekerapan – mengikut jadual yang ditetapkan.
3. Dijalankan oleh pegawai yang telah dipertanggungjawabkan dan kompeten.
4. Disahkan oleh pegawai atasan

13.1 Penyimpanan Rekod

• Rekod-rekod perlu disimpan dengan baik dan sempurna supaya mudah didapati dan rekod
boleh disemak untuk penambahbaikan

• Semua rekod perlu dibuat serta merta dan tidak boleh ditangguhkan.

• Sebarang pindaan/pembetulan di atas, rekod perlu dibuat dengan cara yang betul tanpa
mendatangkan sebarang keraguan.

13.2 Kaedah Dokumentasi

Rekod dan dokumentasi adalah catatan dengan menulis atau merakam.

13.2.1 Bentuk dokumentasi bergantung kepada kompleksiti pemprosesan makanan.

13.2.2 Bagi industri yang mudah, bentuk dokumentasi boleh ditulis di atas kertas atau dinding dengan ciri
yang kekal, mudah digunakan dan mudah didapati oleh anggota kerja yang berkaitan.

13.2.3 Dokumentasi harus dipinda mengikut amalan kerja atau keadaan semasa.

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 18

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

14.0 VERIFIKASI OLEH PEGAWAI BERKUASA

Verifikasi PJKM oleh Pegawai Berkuasa berdasarkan elemen-elemen penting yang dilaksanakan di premis
makanan.

Pemeriksaan premis adalah bagi menentukan premis makanan tersebut telah memenuhi keperluan asas
premis, peralatan dan perkakas, pengendali makanan dan lain-lain kriteria penting mengikut Peraturan-
Peraturan Kebersihan Makanan 2009.

Selain itu Pegawai Berkuasa juga akan membuat penilaian dari aspek teknologi makanan bagi menentukan
sama ada PJKM yang telah dilaksanakan mencukupi atau tidak.

Antara aspek yang akan dinilai dalam pemeriksaan termasuklah :-

• kaedah dan parameter pemprosesan makanan.

• teknik-teknik verifikasi prosedur /kaedah.
• jenis bukti yang ada.
• rekod dan dokumentasi.

19 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

RUMUSAN

Panduan ini hanya menggariskan keperluan-keperluan minimum sebagai panduan dalam pelaksanaan
Program Jaminan Keselamatan Makanan (PJKM). Walau bagaimanapun pengusaha boleh menambah
keperluan lain yang difikirkan perlu.

Pengusaha juga perlu memastikan semua prosedur yang digunakan adalah betul, mencukupi dan kaedah
yang digunakan telah diverifikasi. Semua bukti proses, perlaksanaan dan arahan kerja perlu didokumenkan
dan direkod untuk dijadikan panduan dan amalan pada setiap masa.

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 20

GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

PENGHARGAAN

Bahagian Keselamatan Dan Kualiti Makanan (BKKM), Kementerian Kesihatan Malaysia (KKM) ingin
merakamkan penghargaan kepada semua yang terlibat dalam penyediaan garis panduan ini.

Pn Noraini Dato’ Mohd Othman - Penasihat

En. Jamal Khair Bin Hashim - Ketua Pengarang
En. Amran Bin Hasan
En. Shanmugam Supramaniam
Pn. Siti Aminah Bt. Ramli
Pn. Afaf Ruhi Bt. Abdul Fattah
Pn. Siti Noraini Bt. Md. Isa
En. Kamal Bin Karim
Cik Ratna Dewi Bt. Abdul Rahman

21 Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

RUJUKAN

Akta Makanan 1983, Malaysia

Peraturan-Peraturan Makanan 1985, Malaysia

Peraturan-Peraturan Kebersihan Makanan 2009, Malaysia

Food Hygiene Basic Text. Codex Alimentarius. Third Edition. 2003

Garis panduan Amalan Pengilangan yang Baik (GMP), Kementerian Kesihatan Malaysia.2007

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan 22

 GARIS PANDUAN PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN MAKANAN

GARIS PANDUAN
PROGRAM JAMINAN KESELAMATAN
MAKANAN (PJKM AM)

BAHAGIAN1
Bahagian I : Garis panduan am dan senarai semak bagi membantu
pengusaha dalam pelaksanaan program jaminan keselamatan
makanan di kilang / premis

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA 2010
Aras 3, Blok E7, Parcel E,
Pusat Pentadbiran Kerajaan Persekutuan
Putrajaya
Tel : 03-8883 3558 Fax : 03-8889 3815
http://fsq.moh.gov.my

BAHAGIAN KESELAMATAN DAN KUALITI MAKANAN

KEMENTERIAN KESIHATAN MALAYSIA
2010

Bahagian Keselamatan dan Kualiti Makanan i