JU Škola sa srednje i više stručno obrazovanje „Sergej Stanić“

Podgorica

STRUČNI RAD

BANKET ZA 100 OSOBA

Mentor: prof. Učenik:

 SADRŽAJ

1. Uvod

2. Bitni elementi ugovora

3. Primjer ugovora

4. Izračunavanje ukupne cijene koštanja i cijene po jednoj osobi

5. Izdavanje radnih naloga, bitni elementi

6. Priprema salona za prijem i usluživanje aperitiva

7. Opisati kompletnu organizaciju rada

8. Objasniti predloženi menu i način pripremanja jela kao i aperitive i vina

9. Zaključak

10. Literatura
 I UVOD

Ugostiteljska privredna djelatnost jedna je od temeljnih potreba i nužnih pretpostavki

dugoročnog i održivog razvoja turizma i od kvaliteta ove djelatnostu u velikom dijelu zavisi i
kvalitet turističke ponude. Za države čija privreda se u ogromnoj mjeri oslanja na turizam i
prihode po ovom osnovu, ova privredna djelatnost još je značajnija i zahtijeva posebnu pažnju.

Kako ova podrazumijeva u osnovi zadovoljenje potreba za smještajem, ishranom i pićem, njen
cilj se postiže, dakle, kroz složeni proces harmonizacije zadovoljenja svih ovih potreba
pojedinaca. U tom smislu, važno je posebno naglasiti značaj samog posluživanja i svih njegovih
modaliteta i pojedinosti koje mogu biti od velikog značaja za ukupan utisak i sami cilj.

Posluživanje ima veoma značajnu ulogu u ugostiteljskoj djelatnosti, u samom procesu

zadovoljavanja potreba i želja gostiju bilo hranom i željenim napitcima, ili ukupnim ambijentom
i utiskom. Zahvaljujući ugostiteljskom posluživanju, ugostiteljske usluge se nude gostima koje
oni dobijaju na kulturan i poželjan način, shodno vrsti i cijeni usluge te kategoriji ugostiteljskog
objekta i važećim standardima u njemu, ali i vrsti samog događaja.

Kada govorimo o vrstama događaja, poseban značaj moraju imati oni svečanog karaktera koji
zahtijevaju poseban nivo. U kombinaciji sa većim brojem gostiju, naročito je zahtjevan oblik
događaja banket za 100 ili više osoba. Ovaj karakteristički oblik ugostiteljskog događaja
zahtijeva zato posebnu analizu cijelog procesa pripreme, organizacije i sprovođenja uz sve
pojedinosti koje se odnose na precizan dogovor posla, prijem gostiju, organizaciju rada u Sali,
pripreme menija hrane i pića ali i sama priprema hrane i pića, njihovo posluženje i ukupna
atmosfera na banketu za 100 osoba.

Pod banketom podrazumijevamo svečani ručak ili večeru sa raznim povodima kao što su to razne
svečanosti ili jubileji, posjeti, konferencije, simpoziumi i ostale svečanosti vezane uz bankete. O
karakteru svečanosti zavisi i njena organizacija, odabir prostorije, vrsta dekoracije, oblik stola,
broj zvanica, broj i vrsta jela i sl. Prije organizovanja samog banketa moraju se napraviti
pripremni radovi kako bi se uopšte organizirao sam banket. Sve to shodno željama sa gostom i
unaprijed utvrđenim pravilima i prihvaćenim ponudama.

U tom smislu, cilj ovog rada jeste da uputi na ključne detalje cijelog procesa, obrazloži ih i
prikaže na jezgrovit način sa naglašavanjem najvažnijih elemenata i pomogne u razumijevanju
cijelog procesa i podizanja njegovog kvaliteta u daljem radu.
 II BITNI ELEMENTI UGOVORA

Prije pristupanja organizacionim radnjama za banket za 100 osoba važno je utvrditi postojanje
svih bitnih pretpostavki za zadovoljavajući nivo i kvalitet takvog događaja. Ovakav prvi korak
ganatuje mogućnost daljeg kvalitetnog rada i eliminiše u značajnoj mjeri nepredviđene faktore
koji mogu narušiti takav kvalitet koji je za ovakav skup ključan.

Prije svega, potrebno je razmotriti: mogućnosti i kapacitete objekta u kojem se banket želi
organizovati, postojanje adekvatnog prostora za banket, adekvatni kapaciteti kuhinje, nivo
stručnosti osoblja u procesu pripreme hrane i pića ali i serviranja hrane i pića, stručnost i
iskustvo rukovodećeg kadra u organizaciji događaja takve vrste.

Nakon utvđivanja svih navedenih bitnih činjenica i njihovog postojanja, moguće je pristupiti
sljedećim koracima u ovom procesu. Ukoliko postoje svi kapaciteti za kvalitetno organizovanje
banketa, potrebno je izraditi ponudu koja će se dostaviti zainteresovanom licu koje je uputilo
zahtjev za organizaciju banketa za 100 osoba.

Sama ponuda mora sadržati određene bitne elemente koji će pružiti zainteresovanom gostu sve
potrebne informacije. Važni elementi ponude jesu:

1. Naziv firme kojoj se dostavlja ponuda

2. Prijedlog menija ili više vrsta menija

3. Prijedlog pića koje će se služiti

4. Broj osoba za koje ponuda izdaje

5. Datum i vrijeme pružanja navedenih usluga

6. Ukupna cijena svih usluga

7. Informacije o ponuđaču, pečat, ime ovlašćenog lica i slično

Kada zainteresovano lice prihvati ovakvu ponudu ugostitelja, prije samog pristupanja
organizaciji banketa važno je definisati ugovorne odnose između dvije strane u ovom poslu.
Ugovor o ovom poslu takođe mora sadržati neke bitne elemente i to:

1. Naziv organizatora banketa, ovlašćenog lica, adresa, kontakt

2. Vrsta usluge

3. Naziv restorana i sale u kojoj se događaj održava

4. Datum i vrijeme održavanja

 5. Ponuda jela, pića, aperitiva ili drugih predviđenih usluga

6. Tačan broj zvanica

7. Oblik rasporeda stolova i broj osoba za stolom

8. Način uskuživanja i drugi bitni elementi usluge ukoliko su dogovoreni

Svi ovi elementi od posebnog su značaja za pravilnu organizaciju događaja. Jasno definisanje
zahtjeva i potreba gostiju od ključnog je značaja za kvalitet koji zahtijeva ovakav događaj, isto
tako, ugostitelj i organizator banketa biće u prilici da na efikasan i kvalitetan način uredi
neophodne pripreme, raspored poslova i izdavanje radnih naloga, preiprema salnoa za prijem,
izračunavanje ukupnih troškova i realizaciju drugih ugovornih obaveza.

III PRIMJER UGOVORA

Shodno prijethodnim obrazloženjima procesa ugovaranja posla kojem prijethodi definisanje i

prihvatanje ponude, nakon čega slijedi definisanje i potpisivanje ugovora u nastavku se prilaže
primjera ponude za banket u internacionalnom hotelu (slika 1*) kao i primjer ugovora o
ugostiteljskim uslugama (primjer 1**).

Kako je ranije objašnjeno, ponuda sadrži sve važne elemente, u zaglavlju se nalaze sve važne
informacije o firmi ili organizaciji koja potražuje usluge organizacije banketa, dok se u nastavku
mogu vidjeti informacije o vremenu i rasporedu pružanja usluga kao i poseban menu koji navodi
ponudu hrane i pića kao i način usluživanja i organizacije uluge. U ponudi se navodi i broj lica
koje je potrebno uslužiti kao i cijena koštanja pojedinačnih uslga i ukupne usluge banketa dok se
na samom kraju ponude mogu vidjeti podaci o ponuđaču, odnosno ponuđačima ukoliko je
predviđeno više usluga, kao i drugi tehnički podaci, mjesto ponude, vrijeme i slično.

Prijmjer Ugovora priložen je u cjelosti i omogućava precizan i jasan pregled forme ovog važnog
akta o poslovnom odnosu dvije strane u organizaciji banketa. Kako se može vidjeti iz priloženog,
Ugovor sadrži sve važne elemente, naziv korsnika usluge kao i naziv izvršitelja ugostiteljske
usluge, zatim precizne podatke o potrebnim uslugama, količini i vrsti hrane, pića i drugim
dogovorenim uslugama, kao i podatke o cijeni ugostiteljskih usluga. Ugovor sadrži i druge bitne
elemente ugovora kao što su rokovi, odgovornost za eventualnu štetu na objektu, nadležnost
sudskog oragana u slučaju spora i slično.

Na ovaj način detaljno su isrpljene sve važne činjenice koje doprinose razumijevanju procesa
ponude za banket zainteresovanoj strani, prihvatanje ponude i kreiranje i potpisivanje ugovora
kojim su stvoene sve pretpostavke da se ugostiteljski posao može realizovati.
*Slika 1, PONUDA
 Ugovor o ugostiteljskim uslugama **

zaključen __________ godine, u _________________, između

1. Ugostiteljske organizacije _______________, iz _____________, ul. ______________ br. __ (u daljem tekstu:
Ugostitelj), koju zastupa ____________________, i
2. ______________ _______________, iz _____________, ul. ______________ br. __ (u daljem tekstu: Korisnik),
koju zastupa ____________________ (može biti firma ili fizičko lice)
Član 1.
Zaključenjem ugovora Ugostitelj se obavezuje da dana __________ godine, počev od ______ sati, u Restoranu
__________ organizuje svečani ručak za Korisnika i pruži ugostiteljske usluge za ukupno ____ (_______________)
gosta, a Korisnik se obavezuje da za izvršene usluge plati naknadu u visini i na način utvrđen ugovorom.
Član 2.
Ugostitelj će u okviru ugovorene naknade pružiti sledeće usluge ishrane gostima iz člana 1. ugovora:
a) predjelo _______________ (navesti detaljno)
b) glavno jelo _______________ (navesti detaljno)
b) alkoholna pića u slobodnim količinama i to sledeća _______________ (navesti detaljno)
c) bezalkoholna pića, mineralna voda i kafa u slobodnim količinama i to sledeća _______________ (navesti
detaljno)
Ugostitelj se obavezuje da obezbedi muziku u dogovoru sa Korisnikom. Ako Korisnik ispostavi zahtev da Ugostitelj
angažuje muzički sastav, takav zahtev mora biti uručen Ugostitelju najmanje 30 (trideset) dana pre roka iz člana 1.
ugovora.
Član 3.
Korisnik se obavezuje da Ugostitelju plati naknadu za angažovanje njegovih prostornih kapaciteta, pružanje
ugostiteljskih usluga ishrane u obimu utvrđenom u članu 2. stav 1. ugovora i obezbeđenje muzike, u iznosu od
_______ (________________) dinara po jednom učesniku, odnosno u ukupnom iznosu od _______
(________________) dinara, u roku od 15 (petnaest) dana od dana zaključenja ugovora.
Ako Korisnik ne izvrši plaćanje u roku iz prethodnog stava Ugostitelj ima pravo da:
a) otkaže ugovor uz zahtev da mu Korisnik plati ugovornu kaznu u iznosu od _______ (________________) dinara,
ili
b) održi ugovor na snazi, s tim da je Korisnik dužan da plati kamatu od dana padanja u docnju do dana plaćanja po
stopi utvrđenoj Zakonom o visini stope zatezne kamate.
Ako Korisnik otkaže ugovor pre isteka roka iz stava 1. ovog člana, dužan je da Ugostitelju plati ugovornu kaznu u
iznosu od _______ (________________) dinara u roku od 3 (tri) dana od dana otkaza ugovora.
U slučaju docnje u plaćanju ugovorne kazne iz stava 2. tačka a) ili stava 3. ovog člana, Korisnik je dužan da
Ugostitelju plati kamatu od dana padanja u docnju do dana plaćanja, po stopi utvrđenoj Zakonom o visini stope
zatezne kamate.
Ugovorne strane su saglasne da eventualne dodatne usluge ishrane, osim usluga iz člana 2. stav 1. tačke a) i b)
ugovora, Ugostitelj ima pravo da naplati neposredno od naručioca.
Član 4.
Ugostitelj se obavezuje da obezbedi održavanje reda i da onemogući da na dan održavanja svečanog ručka Korisnika
drugi korisnici ugostiteljskih usluga koriste njegove kapacitete.
 Član 5.
Korisnik se obavezuje da Ugostitelju naknadi štetu koju učesnici iz člana 1. ugovora prouzrokuju tokom svečanog
ručka, namerno ili iz krajnje nepažnje.
Ugostitelj se obavezuje da korisnicima iz člana 1. ugovora naknadi štetu koja nastane usled gubitka ili oštećenja
njihovih ličnih stvari, ako je do štete došlo usled propusta u održavanju reda ili krivicom njegovih zaposlenih.
Ugovorne strane su saglasne da odmah po završetku svečanog ručka zajednički utvrde nastanak i obim štete.
Član 6.
Ugovorne strane su saglasne da eventualne sporove koji proisteknu tokom važenja ugovora regulišu sporazumno, a
ako to ne bude moguće, prihvataju nadležnost suda u _________.
Član 7.
Ugovor je sačinjen u 2 (dva) istovetna primerka, po jedan primerak za svaku ugovornu stranu.

IV IZRAČUNAVANJE UKUPNE CIJENE KOŠTANjA I CIJENE PO JEDNOJ OSOBI

Utvrđivanje cijene koštanja događaja, ukupne i po osobi na banketu, veoma je značajan aspekt za
obije ugovorne strane. I korisnik usluge i izvršilac ugostiteljskog posla moraju imati jasan
pregled troškova i cijene koštanja.
Prva pretpostavka za izračunavanje cijene koštanja jeste utvrđivanje normativa. U ugostiteljstvu,
za standardnu pripremu jela i pića, postoje normativi materijala. Normativ je unaprijed utvrđena
vrsta i količina namirnica ili pića potrebna za pripremanje određenog jela prema propisanom
receptu. Troškovi materijala su svi troškovi namirnica potrebni za pripremu određene vrste jela
prema normativu i nabavnim cijenama namirnica. Marža predstavlja sve ostale troškove (npr.
troškove režije, energije, amortizacije i plata sa svim doprinosima) i zaradu. Važno je naglasiti da
je zakonska obaveza ugostitelja da utvrdi normativ, a sadržinu utvrđuje sam ugostitelj. Ovo
najčešće zavisi od više elemenata, standarda objekta, vrste gostiju, lokacije objekta i slično.
Izračunavanje cijene usluge, jela ili pića temelji se na ovim pretpostavkama i informacijama o
broju potrebnih jela, normativu materijala koji će utrošiti, pojedinačoj nabavnoj cijeni namirnica.
U ovom dijelu može biti posebo važno voditi računa o bruto i neto količini namirnice, kako kod
pojedinih namirnica u procesu obrade dolazi do određenog otpada ili kaliranja, odnosno
gubljenja mase termičkom obradom i slično.
Kalkulacije jela možemo izraditi na dva načina:
1. kalkulacijom pomoću marže,
2. kalkulacijom pomoću udela troškova
U prvom slučaju uračunaćemo nabavnu cijenu namirnice kojoj se pridodaje cijena marže i na taj
način se dobija prodajna cijena. Na prodajnu cijenu mora se obračunati i PDV nakon čega
dobijamo krajnju cijenu usluge.
Visina marže zavisi od više faktora, cijene nabavke, troškova pripreme, obima poslovanja,
utrošene energije ali i dohodaka i zarade zaposlenih na ugovornim poslovima.
1. Primjer- Uz pomoć marže cijena se može računati na sljedeći način: ako je cijena nekog jela
10 eura a proračunata marža iznosi 20%, prodajna cijena jela biće 12 eura. Naravno, na cijenu od
12 eura potrebno je obračunati i dodatni iznos PDV-a (plus 19% u slučaju Crne Gore) i na taj
način dobiće se konačna cijena jela po gostu. Za ovo se može iskoristiti sljedeća formula:

Slika 2: p- procenat marže, PC- prodajna cijena, NC- nabavna cijena

U drugom slučaju kalkulacija se može izvršiti putem udjela troškova. Ova kalkulacija postoji
ukoliko nabavna cijena, odnosno cijena utroška namirnica, iznosi p % (postotak udjela troškova)
od prodajne cijene. Predstavljeno formulom, ova računica izgleda ovako:

Slika 3: PC- prodajna cijena, NC- nabavna cijena, Pu- postotak udjela troškova.
U savremenom ugostiteljskom poslovanju postoje specijalizovane vrste softvera, računarskih
programa, pomoću kojih je moguće na efikasniji i brži način izvesti ovakve obračune. Takav
pristup u mnogome olakšava poslovanje ugostiteljske djelatnosti, posebno kada su u pitanju
važni događaji kakav je banket za 100 osoba.
 V IZDAVANjE RADNIH NALOGA

Na temelju onoga što jeste ponuda i što predviđaju odredbe Ugovora o kojem je bilo riječ, jasno
su utvrđene potrebe i neohodne radnje i zadaci u cilju realizacija takvih potreba banketa. Radni
nalog olakšava realizaciju posla i praćenje uspješnosti procesa. Za uspješnu realizaciju ovih
zadataka potrebno je jasno delegirati radne naloge svim odjeljenjima ugostiteljskog objekta.
Ovdje se prije svega misli na:
1. uslužno osoblje, 2. kuhinju, 3. nabavnu službu i magacin, 4. druga potrebna odjeljenja.
Radni nalog mora sadržati neke bitne elemente. U zaglavlju Radnog naloga postoji broj naloga,
naziv poručioca usluge, naziv događaja, kao i naziv ivršioca radnog naloga. Radni naog mora
sadržati jasan i precizan opis poslova koje je neophodno da odjeljenje izvrši ali i podatke kao što
su potrebna količina, rok i vrijeme u kojem je potrebno izvršiti radne zadatke.
Za organizaciju uslužnog sektora radni nalozi ključna su pretpostavka, a on se odvija u nekoliko
segmenata:
1. Definisanje menija
2. Trebovanje inventara za banket (namještaj, određeno rublje za namještaj, pribor i posuđe za
jelo, drugo metalno, keramičko i stakleno posuđe, pomoćni inventar za služenje i slično)
3. Definisanje načina posluživanja
4. Priprema sale, postavka inventara
5. Provjera ispravnosti uređaja potrebnih za rad (aparati za kafe, alkohol i slično)

Primjer rasporeda sale:(Slika 2.)

Organizacija kuhinjskog bloka od jednako je značajna i njeni ključni zadaci su:
1. Na osnovu dogovorenog menija, broja gostiju i normativa kuhinja sastavlja plan nabavke
namirnica.
2. Pravilno skladištenje namirnica i kategorisanje u zavisnosti od potreba menija
3. Priprema određenih jela unaprijed i pripreme za glavna jela
4. Pranje posuđa, crnog i bijelog
Kuhinja se u ovim poslovima vodi unaprijed utvrđenim menijem, normativnom hrane što
olakšava odvijanje poslova ali i proračun troškova i potreba.

VI PRIPREMA SALONA ZA PRIJEM I USLUŽIVANJE APERITIVA

Kako je banket najprimjenjenija ali takodje i najelegantnija organizaciona forma, od velikog je

značaja da svak dio posla bude na najvišem organizacionom nivou. Prijem gostiju ključan je za
kvalitetan nastavak banketa te je zato posebo važno pripremiti salon za prijem i sami prijem.
U sali za prijem odvijaju se sljedeće radnje: slaganje stolova i stolica prema napravljenoj šemi,
prekrivanje stolova stolnjacima, postavljanje pribora prema dogovorenom meniju, uređenje
radnih i pomoćnih stolova, aranžiranje dvorane i stolova; svečani stolovi ukrašavaju se cvjetnim
aranžmanima; boja aranžmana odgovara povodu, npr. bijelo cvijeće za vjenčanje; aranžman ne
smiju da smetaju vizualnom kontaktu gostiju za stolom; za ukrašavanje stolova upotrebljavaju se
i svijeće prigodnih boja koje mogu biti i u sklopu cvjetnog aranžmana, , međudržavne zastavice
na međunarodnom prijemu i slični detalji.

Za banket se koristi najljepši i najluksuzniji inventar koji ugostiteljski objekt ima, a upotreba
samog inventara zavisi od rasporeda događaja, menija i slično. Čaše za vina sastavljaju se
zajedno s čašom za vodu prema pravilima redoslijeda posluživanja. Za slaganje većih banketnih
stolova upotrebljavaju se banketni sklopivi stolovi, ploče i restoranski stolovi. Za stolom se
određuje mjesto za glavnoga ili glavne goste ili se za njih slaže poseban sto. Glavni gosti sjede
uvijek na najljepšem mjestu s pogledom na ulaz i cijelu dvoranu. Ostali gosti smješteni su tako
da nisu leđima okrenuti glavnom gostu. Stolovi su međusobno dovoljno udaljeni jedni od drugih
kako bi gosti udobno sjedili za njima, a konobari ih nesmetano posluživali. Prostor za stolom za
jednoga gosta kreće se od 70-90 cm što zavisi o vrsti stolice, jesu li s naslonima za ruke ili bez
njih. Raspored sjedenja je unaprijed napravljen.

Nakon prijema gostiju u prijemni salon, goste je potrebno uslužiti aperitivima. Aperitivi su pića
koja se poslužuju prije same večere ili jela, obično u maloj količini.
Osoba za organizaciju rada šef sale ili rukovodilac restorana podijelio je reone i radne zadatke, a
nekoliko dana prije banketa vrši se generalna proba tako da svako zna unaprijedsvoje zadatke i
obaveze. Po dolasku gostiju konobari zaduženi zausluživanje aperitiva uslužuju goste sa
aperitivima. Pića kao što su: kampari, vermut, konjak, vinjak, rakija i slična pića poslože se po
vrstama na poslužavnik, a konobari uslužuju gostenu đenjem aperitiva sa poslužavnika, tako da
svaki gost izabere sebi odgovarajuće piće. Drugi konobar može gostima ponuditi na posebnom
poslužavniku običnu ili mineralnu vodu uz aperitiv.

VII OPISATI KOMPLETNU ORGANIZACIJU RADA

Poslovima vezanim za banket obično upravlja poseban menadžer zadužen samo za tu oblast. On
ima jasno određena zaduženja o kojima je bilo riječi:

1. sastavlja ponudu,
2. ugovara i organizaciju banketa na osnovu ponude,
3. sastavlja i izračunava prodajne cijene za različite menije za banket,
4. potpisuje ugovor s gostom,
5. svim sektorima šalje radne naloge,
6. obračunava pružene usluge, ispostvlja račun i brine se o isplati.

Banket svečani je službeni ručak ili večera, povodom različitih svečanosti ili uz održavanje raznih
konferencija, simpozija, godišnjica i drugih povoda. Gosti se pozivaju usmeno ili pismeno od strane
onoga ko je organizator banketa a ugostitelj treba imati spisak gostiju.

Najvažnija obilježija banketa jesu da se tom prilikom nudi meni s više biranih jela, uz koja se piju birana
vina i pića u svečanom okruženju koje stvara ukrašena dvorana, svečani izgleda gostiju, moguće
postojanje muzičkog programa, postavljeni stolovi s najkvalitetnijim inventarom i aranžirani, sve u skladu
sa željama i mogućnostima gosta.

Pod pripremnim radovima potrebnim za održavanje banketa podrazumijevaju se svi poslovi koje treba
obaviti prije dolaska gostiju. Tim poslovima rukovodi neko od osoblja iz banketnog menadžmenta ili šef
sale i posluživanja. U navedene pripremne radove ubrajaju se: uređenje dvorane, nabavka inventara,
postavljanje banketnih stolova, ukrašavanje banketnih stolova, postava za banketni meni, radni dogovor
prije početka posluživanja, organizacija posluživanja, doček i razmještaj gostiju.

Banketi se održavaju u tzv. banketnim dvoranama, salonima , u kojima tada nema drugih gostiju. Dvorana
za određeni banket ne smije biti ni prevelika ni premalena, a svojim izgledom mora odgovarati namjeni.
Rukovodilac banketa mora na vrijeme nabaviti potreban inventar. Vrsta i količina inventara zavidi o jelu u
meniju, načinu posluživanja, vrsti pića i broju gostiju. Količina inventara potrebna za banket treba
odgovarati broju gostiju, uvećana za 10%, jer može doći više gostiju ili se u radu može nešto oštetiti.

Stolovi se za potrebe banketa sastavljaju od posebnih elemenata napravljenih za te svrhe. Sastavljaju se

od manjih stolova iste visine i širine ili se uzimaju veći okrugli stolovi. Koji će se oblik stola primijeniti,
zavisi prije svega od želje gosta, vrsti stlova ali i broja gostiju. Kad je riječ o ukrašavanju stolova, treba
voditi računa o povodu i vrsti svečanosti, obliku i širini stola, skladnosti boja cvijeća sa inventarom na
stolovima, estetskim učinkom aranžmana, o zadržavanju gostiju za stolovima.

Banketni meni vrsta je svečanog menija. Zbog toga treba upotrijebiti najljepši i najluksuzniji inventar koji
poslovna jedinica ima: najfiniji pribor za jelo, najfiniji porcelan, skupocjeni kristal. Koja će se vrsta
inventara upotrijebiti i kojim će se redoslijedom postavljati na sto, zavisi od jela i redoslijeda u meniju te
o vrstama pića koje će se posluživati.

Uspjeh posluživanja na banketu zavisi od unaprijed utvrđenog i razrađenog plana organizacije

posluživanja u svim njegovim fazama i pojedinostima. Organizacija rada treba biti iscrpno razrađena i
vremenski usklađena. Svaki sektor i izvršilac u toj organizaciji treba da zna svoje radne zadatke.

Nakon pripremnih radova u vezi s banketom, osoba zadužena za organizaciju posluživanja na banketu,
poziva sve radnike na banketu koji dobijaju instrukcijeo sljedećem:

1. određuju i raspodjeljuju konobarski reoni

2. konobari se upoznaju s načinom posluživanja pojedinog jela i pića
3. šef posluživanja na banketu prezentuje kako će se posluživati mesno jelo, kako prilozi, a
kako salate i desertno jelo, uz koja će se jela točiti koja vina, nakon kojeg će se jela održavati
zdravica, koja će se jela nuditi dva puta
4. šef posluživanja na banketu kaže gdje će stajati i koji će znak dati za početak posluživanja.

Nakon radnog dogovora, svi moraju imati jasnu sliku o sustavu rada i svojim obvezama.

Da bi posluživanje na banketu teklo brzo i stručno, dvorana, odnosno stolovi za kojima sjede
gosti, podijeljena je na konobarske rajone. Jedan rajon obuhvata 10-15 gostiju.

Na banketima se primjenjuju uglavnom dva načina posluživanja koje smo upoznali i svladali već
u prvom razredu: engleski (konobar postavlja gostu jelo sa tacne) i francuski (ost sam uzima jelo sa tacne
koju drži konobar).
Kad gosti sjednu za stolove na svoja mjesta, konobari im donose hljeb i sitnu zakusku. Potom se donosi
prvo jelo prema maniju. Prvo se poslužuju u reonu gdje sjedi počasni gost.

Posluživanje počinje s konobarom koji poslužuje mesno jelo. Kad taj konobar počne posluživati trećeg
gosta, konobar s prilozima i umakom počinje posluživati prvog. Isto se ponavlja s konobarom koji
poslužuje salatu. To pravilo konobari moraju poštovati kako se ne bi dogodilo da se gost nađe
"prikliješten" između dvojice konobara.

Kad gosti završe s prvim jelom, konobari ispred njih uzimaju tanjire. Prvi su na redu gosti koji su prvi i
posluženi; tanjuri se odnose na pranje zajedno s upotrjebljenim priborom za jelo. Među gosti ne smiju
imatzi utisak da se požuruju. Pri iznošenju i posluživanju svih idućih jela, ponavlja se postupak kao za
prvo jelo.

Gosti su aperitiv popili u salonu ili aperitiv-baru dok su čekali ulazak u banketnu dvoranu, a posluživali
su ih konobari određeni za posluživanje pića. Njihov rad u banketnoj dvorani započinje time što svakom
gostu, čim je sjeo za sto, natoče pola čaše vode. Prije nego što se posluži prvo jelo (ako je uz njega
određeno vino), svakom se gostu natoči malo više od polovine čaše vina u za to određenu čašu. Konobari
koji poslužuju vino, neprestano su u svojim reonima i toče vino u čaše, a prema potrebi i vodu. Čaše za
vino nikad ne smiju biti prazne.

Desert se poslužuje kada je sa stola uklonjen sav nepotreban inventar kao što su tanjiri, pribor za jelo,
posudice drugih namjena itd. te kada se obrišu stlovi. Potom se pribor za desertno jelo, koji je stajao iza
vrha tanjura postavlja, desertna viljuška s lijeve, a nož i eventualno kašika s desne strane. Ako gosti mogu
birati između dva ili više desertnih jela, tada se jela obično nalaze na poslužnim kolicima pored stola
gostiju te im se na tanjir stavlja jelo koje sami odrede.

Nakon jela na banketima se nudi dižestiv. Obično su to određen konjak, vinjak, fini liker, prošek ili koje
drugo slatko piće. Kafa se na banketu poslužuje nakon desertnog jela ili istovremeno s njime.

Nakon završetka pojedinog jela, konobari uklanjaju pribor za jelo i suđe slažu na kolica i odvoze na
pranje. Prije nego što se inventar počne spremati, treba se uvjeriti da su svi gosti završili s jelom.

Po odlasku zadnjeg gosta iz banketne dvorane, može se početi s pospremanjem stolova i stolica tamo gdje
su bili prije te upotrebe. Inventar treba oprati, obrisati, prebrojiti i vratiti.

Sve završne radnje koje smo naveli, organizuje šef banketa odmah po odlasku gostiju i dok su svi
konobari, ili većina, prisutni.

VIII OBJASNITI MENU, NAČIN PRIPREME JELA, APERITIVE I VINA

Meni za banket je napisani i namjenski meni koji je predviđen za određeni, usaglašeni, obrok.
Onično se sastoji od tri dijela: npr. supe, hladnog predjela kao uvodnog jela, glavnog jela
sastavljenog od mesnog jela, priloga i salate, te završnog jela kao što je kolač ili voće odnosno
desert.
Meni se sastavlja prema određenim gastronomskim pravilima. Meni zavisi od stručnosti osoblja i
tehničkoj mogućnosti kuhinje, raspoloživog materijala i vremenu. Cilj svakog objekta je da meni
na banketu bude lijepog izgleda. U banketnom poslovanju koristi se meni karta svečanog
banketa. Pisanje, oblik i sadržaj i raspored jela menija predstavlja spoj gastronomske tradicije i
kulture. Meni može, osim na našem jeziku, biti i na nekom stranom jeziku, zavisno od događaja.
Obično su to engleski ili francuski jezik, često i ruski. Prilikom izrade menija važno je povesti
računa i o estettskom izgledu menija, on mora biti odgovarajućih dimenzija, pregledan, čitak i na
jednom komadu papira sa što manje preklapanja.
Meni je predstavljen po jasnom redosljedu usluživanja jela. Zato se često mogu ponuditi dva
menija sa dvije vrste jela, ili posebni meni za vegeterijance, djecu ili neke druge kategorije lica.
Meni slijedi osnovna gastronomska pravila pa predviđa: predjelo ili salatu, glavno jelo kao i
ponudu deserta, kolača, voća i slično. Meni sadrži kompletno utvrđenu ponudu jela za gosta.
Gosti se uslužuju po utvrđenim reonima shodno odluci šefa sale. Usluživanje aperitivna, kako je
ranije navedeno, otpočinje samim ulaskom gostiju u prostor za banket a prije jela.
Usluživanje gostiju se odvija prema unaprijed utvrđenom meniju po slajdovima. Za usluživanje
banketa primjenjuje se “francuski način usluživanja” topla predjela i sva jela koja se mogu
“forlegirati”. na taj se način uslužuju što znači da konobar svakog gosta sa ovala hvataljkom
“forlegerom” uslužuje svakog gosta sa odgovarajućim jelom sa lijeve strane. Supe, čorbe, potaži
i slična jela se gostima uslužuju sipanjem iz jusnika koji se na pomoćnom stolu sipaju u duboke
tanjire i zatim prinose gostima. Prilikom usluživanja ovih i uopšte svih jela treba obratiti pažnju
da se usluživanje odvija tako da gosti budu usluženi u prilično ujednačenom redoslijedu.
Nakon usluživanja i završetka konzumiranja jela gostiju prilazi se apserviranju tanjira. Zatim
goste uslužujemo sa glavnim jelom po utvrđenom meniju. Glavna jela se isto uslužuju
francuskim sistemom odnosno “forlegiraju” gostima. Po apserviranju tanjira od glavnog jela
goste uslužujemo sa desertom.
Prilikom usluživanja banketa meni se sastoji od više vrsta kako predjela, glavnih jela, tako i
poslastica, voća, sladoleda, pa i kafe. Voće se uslužuje u činijama postavljanjem istih na stolove.
Na usluživanju banketa primjenjuje se protokolni oblik usluživanja što znači da nakon svakog
konzumiranog jela gosta konobar lijevom rukom apservira tanjir, a desnom postavlja tanjir za
sledeće jelo.
Prema podijeli rada osim usluživanja hrane veoma je bitno i usluživanje pića, jer svaki slijed
odnosno svako usluženo jelo popraćeno je sa usluživanjem odgovarajućeg pića.
Prema podjeli rada konobari koji su zaduženi za usluživanje pića, pića uslužuju prema
utvrđenom rasporedu. Uz posluživanje predjela po ustaljenoj praksi uslužujemo bijela vina, uz
usluživanje glavnog jela uslužujemo crna vina, uz usluživanje deserta uslužujemo desertna vina
ili šampanjac. Mineralna voda se uslužuje uz svako jelo po želji gosta. Sa flaširanim pićima koja
su posložena na servisnim pomoćnim stolovima po vrsti kraj njih postavljamo i odgovarajuću
količinu čaša. Čaše moraju biti besprijekorno čisto ispolirane. Čaše koje se nalaze postavljene na
banketnim stolovima se ne apserviraju, a konobari koji su zaduženi za usluživanje pića svakom
gostu koji je odpio više od polovine čaše odgovarajućeg pića isto sipaju u čašu.
Pepeljare se postavljaju kada gosti zapale cigaretu ili cigaru.
Po želji gostiju ili naručioca banketa uslužujemo kafu.
Kafu uslužujemo tako da pomoćnom stolu iz veće posude skuvanu kafu razlijemo u šalice.
Poslužimo kafu sa podmetačima na poslužavnik, te vršimo nuđenje kafe sa tacne tako da svaki
gost uzima šoljicu kafe. Uz posluživanje kafe poslužujemo i likere koje smo na pomoćnom stolu
posložili na poslužavnik pa ih uslužujemo nuđenjem gostima sa poslužavnika.

Primjer Menua za banket:

Meni

_____________________

Rolat sa dimljenim lososom, pireom,

zelenom salatom i prelivom od limuna

_________________

Pečeni teleći file sa sosom od vrganja, spanaćem

i zapečenim paradajzom

_________________

Čokoladni mus sa voćnim kremom

Voćna salata

IX ZAKLjUČAK

Banket je vrsta svečanog prijema koji se priređuje povodom različitih svečanosti, važnih
događaja, posjeta stranih državnika, nacionalnih praznika, raznih kongresa, konferencija,
simpozija, različitih jubileja, godišnjica i drugih povoda čiji su učesnici državni zvaničnici,
članovi odgovarajućih organizacija ili zaslužne osobe. Na banketu se poslužuje meni sa više
kvalitetnih jela i uz koja se piju odabrana vrhunska i kvalitetna vina u svečanoj atmosferi.
Stolovi se svečano dekorišu, a za posluženje koristi se najkvalitetnijre restoransko rublje,
porcelan, kristal, različiti ukrasni predmeti, aranžirani sa cvijećem i svijećama. Nekada se za ove
prilike postavlja jedan ili više stolova postavljenih u željenom obliku, a često se postavlja i jedan
glavni sto i nekoliko manjih u veličini konobarskog reona. -Čitav protokol je unaprijed
dogovoren (raspored sijedanja za glavnim stolom, raspored gostiju po stolovima, način i prioritet
u posluživanju, oblik glavnog stola i dr.). Protokol zavisi od karaktera svečanosti, broja gostiju i
želje organizatora. Okrugli stolovi za ove prilike su obično najpraktičniji.
Sve to zahtijeva besprekornu pripremu, izuzetnu stručnost kuhinjskog i uslužnog osoblja i
profesionalnog i stručnog organizatora.
Dakle, banketno poslovanje kao poseban oblik usluga u ugostiteljstvu ima dosta specifičan
karakter, te je potrebno paziti na mnoge stvari da bi naša usluga bila što bolja.

X LITERATURA

1. „Onosvi turizma i ugostiteljstva“, dr Ognjen Perić, M.Nikolić

2. Usluživanje, skripta, M. Krasavčević-Vuk
3. „Restoraterstvo“, prof.dr Slobodan Ivanović
4. "Ugostiteljsko posluživanje", Mr. Božidar Valentić, Mr. Ivo Marošević i Mr. Janko
Kerčmar