Professional Documents
Culture Documents
Tudj Meg Tobbet A Borrol
Tudj Meg Tobbet A Borrol
többet a
borról!
Kedves Borbarát!
Szeretettel üdvözlünk olvasóink körében!
Támogatók:
2
A bor minőségét meghatározó
tényezők
A lenti ábrán látható tényezők közül négyből három természeti adottság.
Ezek a termőhely (a terroir, amely alatt a földrajzi és talajtani adottságokat
és a klímát értjük), az évjárat, valamint a szőlőfajta. A negyedik faktornak
tartjuk az emberi tényezőket. Bizonyos nézetek szerint a szőlőfajták is
ez utóbbi faktorok közé tartoznak, de az egyes borvidékek kialakulása
szempontjából úgy gondoljuk, nem véletlenül honosodott meg egyik-
másik szőlőfajta éppen azon a termőhelyen, ahol őshonosnak tekinthetjük
őket. Természetesen az ember tudatos tevékenységgel alakítja ma a
borvidékek szőlőfajta-választékát, így azoknak is jogos a felvetésük,
akik a szőlőfajtákat az emberi tényezők közé sorolják. Emberi döntéstől
függ az alkalmazott szőlőtermesztési technológia (térállás, művelésmód,
metszésmód, támrendszer stb.), a borászaton belül pedig erjesztő és érlelő
terek, természetes vagy vadélesztők, szűrők stb. alkalmazása.
termőhely
domborzat, talajtani adottság, klíma
emberi tényezők
alkalmazott szőlőtermesztési és borkészítési technológia
3
Az éves ciklus a szőlőben
Jan. Feb. Márc. Április Május Június Július Aug. Szept. Okt. Nov.
4
Borkészítés
fehérbor vörösbor
préselés
musterjesztés
érlelés érlelés
palackozás palackozás
5
A furmint
A furmint hazánkban őshonos szőlőfajta; adottságait tekintve
világviszonylatban a legjobbak között van. A kötött, mély, ásványi
anyagokban gazdag talajokon hozza legszebb formáját, de vulkáni
málladékon és löszön is jól terem. Az igazán nagyra becsült ültetvények
(ahol itt-ott háború előtti telepítéseket lehet még találni) kis, tömött
fürtű szőlőt adnak. Ezeknek a régi klónoknak a külön kezelt borai sokkal
koncentráltabbak és ízgazdagabbak, mint az 1945 után telepített szőlőkről
kapott bor.
6
mineralitás mellett a bor lényegét adó szép savak inkább azokat érintik
meg, akik már a magasabb szintű borélményeket is képesek feldolgozni.
Röviden: egy jó furmint nem a kezdők bora.
7
8
A 8 alapvető borstílus
Üde fehérborok Frissítő kortyok bármely
évszakban. Reduktív, habkönnyű
fehérek.
10
Borszótár – aroma- és ízjegyek
Virágos és gyümölcsös jegyek
Az illatok/ízek egyszerűek/általánosak vagy jellegzetesek? Friss vagy főtt? Érett
vagy éretlen?
Virágos/florális szirmok, rózsa, ibolya
Zöld gyümölcsök zöld alma, piros alma, egres, körte, szőlő
Citrusok grépfrút, citrom, lime (zöld citrom) (lé vagy héj?), pomelo
Csonthéjasok őszibarack, sárgabarack, nektarin
Trópusi gyümölcsök banán, licsi, mangó, dinnye, szenvedélygyümölcs (maracuja),
ananász
Piros bogyósok ribizli, tőzegáfonya, málna, eper/szamóca, cseresznye, szilva/
ringló, meggy
Fekete bogyósok fekete ribizli, szeder, áfonya, fekete cseresznye
Aszalt/szárított gyü- füge, aszalt szilva, mazsola, szultana (arany mazsola), aszalt
mölcsök meggy, lekvár, párolt, főtt, sült gyümölcsök, befőtt (konzerv
gyümölcsök)
Fűszerek/zöldség
Éretlen jegyek kaliforniai zöld paprika (capsicum), fű, fehér bors, levél, paradi-
csom, burgonya
“Zöld” jegyek fű, spárga, fekete ribizli levél
Gyógynövény eukaliptusz, menta, gyógyszer, levendula, édeskömény, kapor
Zöldség káposzta, zöldborsó, zöldbab, fekete és zöld olívabogyó
Édes fűszerek fahéj, szegfűszeg, gyömbér, szerecsendió, vanília
Pikáns fűszerek fekete és fehér bors, édesgyökér, boróka
Hordó/egyéb
Egyszerű/semleges egyszerű, semleges, jellegtelen
Autolízis élesztő, keksz/kétszersült, kenyér, pirítós, sütemény, seprő
Tejtermék vaj, sajt, tejszín, joghurt
Tölgy/fa vanília, pirítós, cédrus, égetett fa, füst, gyanta
Magvak mandula, kókusz, mogyoró, dió, kakaó (csokoládé), kávé
Animális bőr, nyers hús, istálló, “hátsó udvar”
Érettség vegetális jegyek, gomba, széna, nedves avar, vadhús, pikáns
jegyek, dohány, cédrus, méz, gabona
Ásványosság föld, benzin, gumi, kátrány, köves/acélos jegyek, nedves gyapjú
(“ázott kutya”)
11
A borok aromái
A borok, akár csak az ételek, megjelenésükkel és illatukkal már befolyásolják
kóstolójukat. Ez lehet pozitív, de akár negatív érzés is. Ha egy bornak
kellően intenzív és kellemes az illata, biztosan szívesebben kortyolunk bele
a pohárba.
Az aromakorong
Amikor még csak kezdetén vagyunk a borkóstolás elsajátításának, minden
esetben kívülről befelé haladva próbáljuk meg a borok lényegét feltárni.
A szaglás esetében ez annyit jelent, hogy azokat az aromarészleteket
érdemes elemezni, amelyek a bor illatában a legnagyobb szerepet kapják.
12
Az aromák azonosításakor a nagyobb, jellemzőbb egységek felől
közelítsünk a borok egyediségét mind jobban feltáró aromák felé, azaz a
belső körcikkek felől a külsők felé. Bár az aromakorong szisztematikusan
összegyűjti a legjellemzőbb aromajegyeket, ne felejtsük el, hogy az egyedi
kreativitást semmi nem pótolhatja. A borok illat- és ízjegyei nagyon fontos
részét képezik a boroknak, de nem a meghatározót! Az aromavilág nagyon
gyorsan képes megváltozni, így ezekhez ragaszkodni csupán tévútra
viszi a kóstolót. Jó kóstoló csak akkor válik belőlünk, ha kellő tapasztalat
birtokában, a borokról megszerzett elméleti alapok segítségével elemezzük
a borokat.
13
Az egyensúlyról
Mit jelent az egyensúly?
Az egyensúly olyan tulajdonsága a bornak, mely nem mérhető, de össze-
mérhető. Több vagy kevesebb van a vizsgált (két) borban az egyensúlyban
szereplő anyagokból, illetve tulajdonságokból? A válasz a bor minősítése
tekintetében perdöntő fontosságú.
A Vedel háromszög sarokpontjai
Savérzet: az egyensúly vizsgálathoz első lépéseként a bor savait kell ta-
nulmányozni. Az összes sav (titrálható savak) mennyiségét jelző adat szá-
munkra csak tájékoztató jellegű: a bor savainak belső aránya az, ami az íz
szempontjából döntő.
Kerekség: a kerekségben az alkoholon kívül szerepet kap a glicerin és az
esetleges (ki nem erjedt) maradékcukor. Testességnek nevezzük azt az ér-
zetet, mely koncentrált, de egyben magas alkoholtartalmú borok kóstolá-
sakor tapasztalható a szájban. A testes bor ízei a száj minden zugát betöl-
tik, és ott tartósan megmaradnak.
Fanyarság: főként - de nem kizárólagosan - vörösborokban találunk cser-
zőanyagot (tannint). A cserző hatás a fanyarsághoz hasonlítható: a szájü-
reg teljes belső felületén jelentkezik, és ez különbözteti meg a savasságtól,
mely csak a nyelven érezhető.
14
Az egyensúlycentrikus borértékelés
ábrázolása: Vedel-háromszög
15
Borkóstolás rendezvényeken
16
12+1 tipp, hogy a kóstolás valóban kellemes élmény legyen:
1. Érkezzünk kipihenten és frissen.
2. A kóstolás több órát is igénybe vehet - érdemes kényelmes ruhában,
cipőben végigjárni a standokat. Parfümre ilyenkor semmi szükség.
3. Együnk a kóstolás előtt, és kisebb falatokat közben is – de kerüljük
a túl fűszeres ízeket. A zsírosabb falatok lassítják az alkohol
felszívódását.
4. Folyamatosan igyunk szénsavmentes vizet – legalább kétszer annyit,
mint amennyi bort! A hidratálás segít a méregtelenítésben.
5. Legyen stratégiánk; tervezzük meg, hogy mit szeretnénk kóstolni,
melyik pincészeteket szeretnénk felkeresni. A legtöbb rendezvény
előre közli a kiállítók listáját, így könnyen ki tudjuk választani
kedvenceinket.
6. Hagyjuk magunkat meglepni! Legyen bizalmunk a kisebb pincészetek
felé, kísérletezzünk a komfortzónánkon kívüli borokkal is!
7. Jegyzeteljünk, hogy emlékezzünk később is, mit kóstoltunk.
8. Bátran pörgessük a bort pohárban - ez kinyitja és jobban feltárja a
bort.
9. Kóstoljunk diszkréten - ne szürcsöljünk hangosan és a köpőt tartsuk
közel a szánkhoz.
10. Bár isteni nedű, de ha sokat kóstolunk, akkor inkább köpjük ki a bort,
miután megforgattuk a szánkban.
11. Válasszuk kilépő bornak azt, amelyik a kedvencünk volt, hogy hosszan
élvezhessük az élményt – ezt már nyugodtan le is nyelhetjük!
12. Hazaérve igyunk meg még egy nagy pohár vizet, és érdemes a
vitaminokat, ásványi anyagokat is pótolni; ez segít elkerülni a
másnaposságot.
+ 1. Beszélgessünk bátran a borászokkal, a többi borkedvelő vendéggel,
akár ismeretlenül is – a borkóstoló társasági esemény is, ahol
kapcsolatok, barátságok is születhetnek.
17
A bor-étel párosítás harmóniája
18
19
Tudj meg többet a borról!
Tudással töltve
www.winelovers.hu
Bormagazin igényesen
Borról mindenkinek
20