A szılı érésének

biokémiája, a must kémiai

összetétele
 márc. ápr. máj. jún. júl. aug. szept. okt. nov.
levelek
fakadás virágzás zsendülés érettség hullása

érés
nyugalmi növekedés nyugalmi
állapot állapot
tartalékok
képzése

aktív élet

kocsány
Szılıbogyók sematikus
metszetei
(BONNET alapján) bél kocsánykorona
centrális
edény-
nyalábok bogyóhús
mag

héj

mag
bibe periferiális
edénynyalábok
 A szılıfürt fıbb részei
Kocsány (10-20 %, érés után 2-7 %)
Cukrokban, savakban szegény
Szerves kötött savakban, polifenolokban gazdag
Klorofill

Bogyónyél

Bogyó
Szılıhéj (13-16 %)
Savtartalma kevés
Polifenolok (antocianinok, flavonok)
Klorofill
Aromaanyagok

Bogyóhús (80-85 %)
Szénhidrátok, savak
Nitrogéntartalmú anyagok
Ásványi anyagok

Szılımag (3-5 %)
Maghéj (kutikula-75 %): polifenolok, N-tartalmú
vegyületek
Magbél (25 %): olajok, fehérje, szénhidrát
 A must alkotórészei
SZÉNHIDRÁTOK
Monoszacharidok
Hexózok
Pentózok
Triózok
Monoszacharid származékok
Poliszacahridok
Oligoszacharidok
Keményítı
Cellulóz
Pektinanyagok, gumik, nyálkák
SZEVES SAVAK
POLIFENOLOK (színanyagok, cserzıanyagok)
ÁSVÁNYI ANYAGOK
N-TARTALMÚ ANYAGOK
ILLATANYAGOK
VIASZOK, OLAJOK, ZSÍROK
ENZIMEK
VITAMINOK
A mustban és a borban található hexózok

D-glicerinaldehid

D (+) Glükóz D (-) Fruktóz

Pentózok: 0,3-1,2g/l mennyiségben, L-arabinóz,
D-arabinóz, D-xilóz

L-arabinóz D-xilóz
(0,3-1,0 g/l) (50m g/l)

Diszacharidok:

α-glükopirnozil-5-
1-α
β-fruktofuranóz

Szacharóz (nádcukor, répacukor)

Nem redukálócukor, poláros fény síkját jobbra
forgatja (+)
Poliszacharidok:
Keményítı: (1,4 α - glükóz egységekbıl)
Cellulóz: (C6 H10 O5)n – hemicellulózok – (1,4 β)
Pentozánok: (2-5 g/l) Hidrolízis → Pentózok (C5 H8 O4)n
Pektinanyagok: Szılıben: a bogyóhús cellúlóz-pektin membránjaiból származó
pektin és egyéb anyagok (gumi, pentozánok, arabánok stb.)
Kémiailag: poligalakturonsav részleges metil-észtere

D-galakturonsav:
Pektin szerkezeti felépítése
 REFRAKTOMETRIA
v1
Ref%=m/m% Beesési szög

i
fázishatár
v1, v2 : fénysebesség
r Törési szög
n1/2 : törésmutató
n1/2 : v1/v2= sin i / sin r v2

n1/2 : arányos a
koncentrációval, függ a
hımérséklettıl !
 Borkısav izomerek szerkezeti képletei

D (+) - borkısav
Racem borkısav
L (+) - borkısav
(optikailag inaktív)
 További szerves savak a mustban és a borban

„endiol”
csoport

L (-) almasav D (+) almasav Citromsav

nem aktív
L-aszkorbinsav
erısen savanyú és
redukáló
 Savasság kifejezése me/l-ben
Definíció:
1 l must vagy bor közömbösítéséhez hány ml
1N NaOH-oldat szükséges. 1 ml 1 N lúg
megfelel 10-3 egyenértéksúlynyi – 1
milliekvivalensnyi mennyiségnek.

me/l=titrálható sav (g/l) * 1000=13,35 * titr.sav (g/l)

75

75: a borkısav egyenértéksúlya

 pH-érték
H2O H+ + OH- ill. 2H2O H3O+ + OH-

K 250 C =
[H ][OH ] = 10
+ −
−15, 7

[H 2O ]

A kismérető disszociáció miatt [H 2O ] = konstans

[H 2 0] = 1000
18
= 55,5 gekv / l ebbıl H +
OH−
= 55[ ][ ]
,5 ×10−15,7
= Kv = 10−14

Semleges oldatban:
[H ] = [OH ] =
+ −
10−14 = 10−7 gion / l

Sörensen szerint: pH = − lg H + [ ]
 A szılı és a must aromaanyagai
Elsıdleges vagy primer aromák
Monohidroxi-terpénalkoholok
Oxidok
Di-és trihidroxi-terpénalkoholok

Prefermentatív aromák
C6-aldehidek és alkoholok („zöld íz és illat”) triol
terpén-glükozidokból felszabaduló aromák

1-diéndiol 2-diéndiol
Monoterpén-alkoholok
legfontosabb
képviselıi

A szılı és a must
legfontosabb
terpén-
származékai

1-diéndiol

2-diéndiol
triol
 A must ásványi anyagai
Legjelentısebbek:
KATIONOK ANIONOK
K+ : 1000-2000 mg/l PO43-: 50-1000mg/l
Mg2+ : 50-160mg/l SO42- < 1 g/l
Ca2+: 40-160mg/l Cl- : 20-200mg/l
Na + : 10-20 mg/l

Fontosak de kisebb mennyiségben:

ppm nyomokban
Fe: 1-2 Pb: 0,01-0,3 ppm
B: 5-26 Cd: 3-4 µg/l
Si: 20-40 F: 0,05-0,4 µg/l
Mn: 0,4-2,5 Se: 0,1-1 µg/l
Zn: 1-3 Mo: 2-3 µg/l
Cu: 0,2-4

Mennyiségük függ:
Idıjárás, talajtípus, tápanyagellátás, szılıfajta, érettségi állapot
A must nitrogén-tartalmú anyagai
Összesen:0,2-2g/l N2
A cukormentes extrakt 20-25%-a
Szervetlen forma: NH4+
Szerves foma:
O
Aszparagin
Amido-vegyületek: R C NH2 Glutamin

Aminosavak: NH2 R COOH Alanin, Hisztidin stb. (17db.)

Polipeptidek:fehérjelebontásból
Peptonok és albumózok: fehérjelebontásból
Fehérjék (proteinek)
Kolloid tulajdonság! Peptid kötés
Oldataikból kicsaphatók:
Semleges sók oldatával (NaCl, MgSO4)
R NH C O
Alkohol
Nehézfémsók R2
Melegítés
Tanninok
 Viaszok, olajok, zsírok a mustban
VIASZ VITIN
Palmitinsav: C15H31COOH
Elszappanosítva:
zsírsavak Cerotinsav: C25H51COOH

Cetilalkohol: C16H33COOH
viaszalkohol
Miricilalkohol: C31H63COOH

OLAJOK szılımagból

linolsav
oleinsav
palmitinsav
szterainsav
linolénsav
} gliceridek

ZSÍR: mustban kevés! (kb. 0,01g/l)

olajsav: C17H33COOH
mirisztinsav: C13H27COOH
} gliceridek
 Enzimek felosztása szerkezet szerint

Fehérje természető enzimek Proteid tipusú enzimek

(amilázok, pepszín, tripszin) (apo+koenzim)

Fémtartalmúak (peroxidázok, Fémet nem tartalamzók (NAD,

foszfatázok, fenoloxidázok) FAD,PAL csoportokkal)

Enzimek felosztása funkció szerint

Kis specifikumú enzimek Abszolút specifikus enzimek

pl. karboxilészter-hidrolázok
(csak két komponens közötti
kötés típusa a meghatározó)
Csoport specifikus enzimek Csak egy meghatározott
pl: glikozid-hidrolázok vegyület lehet szubsztrát
(a kötés mellett a molekula (L vagy D forma)
szerkezete is számít α vagy β)
 A szılı illetve a must enzimei
Oxidázok: lakkáz (teljes spektrumú)
polifenol-oxidázok tirozináz (csak O-difenol ox.)
Peroxidázok, katalázok: fenolok, aminosavak, aminok ox.
Szacharáz: fıleg a levélben
Invertáz
Proteázok
Almsavbontó enzimek
Glikozidázok: (ß-glükozidáz)
Észterázok: poligalakturonáz
pektin-metil-észteráz
 A must vitaminjai
Vitaminok Szélsı értékek a mustban
B1 Thiamin (µg/l) 160-450
B2 Riboflavin (µg/l) 3-60
B6 Piridoxin (mg/l) 0,16-0,50
B12 Cobalamin (µg/l) 0
H Biotin (µg/l) 1,5-4,2
PP Nikotin-amid (mg/l) 0,86-2,60
Pantoténsav (mg/l) 0,5-1,4
Mezo-inozit (mg/l) 380-710
P-amino-benzoesav (µg/l) 15-92
Folsav (µg/l) 0,9-1,8
Kolin (mg/l) 19-39