KAJIAN KEAMANAN PANGAN JAJANAN ROTI DI TOKO ROTI KECAMATAN

BINJAI KOTA DAN BINJAI UTARA

TAHUN 2014

(STUDY OF FOOD SAFETY BREAD SNACKS BAKERY IN BINJAI CITY AND NORTH
BINJAI DISTRICT 2014)

Chrisna Ayuningtias1, Ernawati Nasution2, Jumirah3

1
Alumni Mahasiswa Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU
2,3
Staf Pengajar Gizi Kesehatan Masyarakat, FKM USU

ABSTRACT

Food safety is the things that make the food product is safe to eat , free from factors
that can cause disease . The role of food safety is very important because food security is a
prerequisite for a food , unsafe food can cause illness . The research was purposed determine
to study food safety bread snacks bakery in Binjai City and North Binjai District.
This is a descriptive study . Samples were taken was 60 of 20 snacks bread bakery.
The research variabels were the completeness of the labeling, the characteristics of the bread
and food additives. This research was an observasional method for labeling and
completeness characteristics of bread and qualitative analysis of the use of food additives
Test Kit .
The results of observational studies labeling on bread snacks in the District of North
Binjai and Binjai City that 65.0 % have included labels on packaging and general
information listed on the label is the name and address of the production as well as the
registration number . Observation of the characteristics of bread after 2 days showed 40.0 %
experienced discoloration or moldy , 55.0 % have a hard texture , 40.0 % had a rancid
aroma . Based on qualitative tests on food additives from 20 shows 16.7 % butter sandwich
using dye methanyl Yellow , 37.5 % using the dye Rhodamine B , 45 % use the sweetener
cyclamate and the entire snack bread using a preservative Potassium Bromate .
Expected to Binjai City Health Department and the Agency for Drug and Food
control , to be more active to provide counseling and guidance to manufacturers of food
packaging products to meet the food labeling regulations and crack down on manufacturers
who violate this regulation .

Keywords : food safety , bread snacks

PENDAHULAN pangan dan harga jual dipasaran

Makanan jajanan sudah menjadi
bagian yang tidak terpisahkan dari
kehidupan masyarakat baik diperkotaan
maupun perdesaan. Tetapi makanan
jajanan masih berisiko terhadap kesehatan
karena penanganan yang secara tidak
higienis yang memungkinkan makanan
terkontaminasi oleh mikroba beracun
maupun penggunaan bahan tambahan
makanan yang tidak di izinkan. Keamanan
pangan pada suatu produk makanan sangat
diperlukan dalam meningkatkan kualitas
(Rachmawati, 2006).
Keamanan pangan (food safety)
adalah hal-hal yang membuat produk
pangan aman untuk dimakan, bebas dari
faktor-faktor yang dapat menyebabkan
penyakit. Peranan keamanan pangan
menjadi sangat penting karena keamanan
pangan merupakan prasyarat bagi suatu
makanan. Pangan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut
dengan foodborne diseases, yaitu gejala
penyakit yang timbul akibat mengonsumsi

1
pangan yang mengandung bahan/senyawa
beracun atau organisme pathogen
(Baliwati, 2010).
Pertumbuhan perusahaan makanan
kemasan di Indonesia telah mendorong
terjadinya perubahan perilaku makan
masyarakat. Makan tidak cukup hanya
kenyang, tetapi harus bergizi dan sehat
serta ada unsur tambahan yang menggugah
selera. Banyak makanan kemasan yang
telah memperhatikan aspek selera,
sehingga makanan tersebut disukai oleh
kaum tua maupun muda. Kecanggihan
teknologi pengolahan makanan,
pengemasan, dan penyimpanan, secara
tidak langsung sebagian besar telah
menguntungkan konsumen. Makanan
kemasan kini dapat dengan mudah
dijumpai diberbagai toko, warung, atau
supermarket (Khomsan, 2003).
Dari hasil Badan Pengawas Obat
dan Makanan (BPOM), dari 556 sarana
distribusi makanan terdapat 11,4 %
makanan impor tanpa izin edar, 2,21 %
makanan lokal tanpa izin edar, 5,9 %
makanan rusak, 76,39 % makanan
kadaluwarsa, 3,66 % makanan menyalahi
label, dan 0,4 persen pelanggaran lain-lain
(Saputra, 2010).
Produk pangan industri rumah
tangga belum sepenuhnya memenuhi
persyaratan label sebagai sumber
informasi bagi konsumen. Label produk
pangan yang tidak memenuhi persyaratan
termasuk label tidak menggunakan masa
kadaluarsa, waktu kadaluarsa merupakan
suatu rentang waktu yang menyatakan
bahwa produk masih dalam keadaan aman
dikonsumsi tetap memenuhi sifat sensoris,
kimia, fisik dan mikrobiologis sesuai
dengan pernyataan nilai gizi yang
tercantum pada label. Sedangkan alamat
produksi dalam label penting digunakan
untuk memudahkan pengawasan produk
pangan industri rumah tangga. Untuk itu,
setiap produsen yang memproduksi
pangan yang dikemas untuk
diperdagangkan wajib mencantumkan
label dikemasan pangan. Kelengkapan
pelabelan tersebut untuk menjamin
keamanan pangan bagi produsen (Thahara,
2013).
Berdasarkan hasil survei
pendahuluan yang dilakukan di Kota
Binjai terdapat 34 toko roti dan 10
diantaranya belum mencantumkan label
pada Kemasan. Dalam penelitian ini hanya
diambil 20 toko roti yang ada di
Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara,
karena mayoritas industri rumah tangga
toko roti berada di Kecamatan tersebut dan
ditiga kecamatan lainnya toko roti yang
ada merupakan cabang dari toko roti yang
sudah ada di Kecamatan Binjai Kota dan
Binjai Utara dan toko roti yang ada ditiga
Kecamatan lainnya bukan merupakan
industri rumah tangga yang menjual dan
memproduksi produknya sendiri. Dalam
penelitian ini toko roti yang dimaksud
merupakan toko roti industri rumah tangga
yang memproduksi dan menjual hasil
produksinya sendiri. Para pengusaha kecil
skala rumah tangga biasanya
menggunakan salah satu bagian rumahnya
sebagai tempat usaha (produksi), dengan
mengatur tata letak peralatan dan hasil
produksi untuk menjamin kualitas produk
roti mereka.
Ada banyak jenis roti yang bisa
menjadi pilihan di toko roti tersebut,
misalnya roti tawar, roti manis, dan roti isi.
Pemilihan jenis roti yang diproduksi
disesuaikan dengan selera konsumen di
wilayah tersebut, kemudahan memperoleh
bahan baku, jumlah pesaing untuk produk
roti sejenis, kemudahan proses
produksinya, dan daya tahan produk roti
tersebut. Jenis roti yang dijual di toko roti
tersebut memiliki daya tahan sekitar 3
sampai 5 hari. Akan tetapi industri rumah
tangga pada toko roti di Kecamatan Binjai
Kota dan Binjai Utara belum sepenuhnya
memperhatikan tentang keamanan produk
yang mereka jual, toko roti tersebut
menjual produk roti dengan kemasan tanpa
label sehingga konsumen tidak mengetahui
produk tersebut aman atau tidak untuk
dikonsumsi dan kurangnya perhatian
produsen pada roti yang mereka jual
seperti adanya perubahan tekstur, rasa, dan
2
aroma. Hal ini membuat mutu roti tersebut Tabel 1.Distribusi Jajanan Roti yang Dijual
menjadi tidak baik karena dikhawatirkan dalam kemasan Berdasarkan Pencantuman
adanya faktor-faktor penyebab yang dapat Label Di Toko roti Kecamatan Binjai Kota
mengganggu kesehatan. dan Binjai Utara Tahun 2014
Adapun yang menjadi rumusan
Tidak
masalah tersebut Bagaimana keamanan Jenis Berlabel Berlabel Jumlah
No
pangan jajanan roti di toko roti kecamatan Roti
f % f % F %
Binjai Kota dan Binjai Utara tahun 2014. Roti
Manfaat dari penelitian ini yaitu 1 6 14 70,0 20
Tawar 30,0 100
Sebagai masukan bagi produsen di toko Roti
2 4 20,0 16 80,0 20
roti Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Manis 100
Utara agar mencantumkan label pada 3 Roti Isi 3 15,0 17 85,0 20 100
kemasan makanan yang diproduksi dan
bagi konsumen di toko roti Kecamatan Pencantuman label merupakan salah
Binjai Kota dan Binjai Utara agar lebih satu bagian yang sangat penting dari suatu
teliti lagi dalam memilih makanan dan produk agar konsumen dapat memperoleh
selalu membaca informasi label yang ada produk sesuai yang diharapkan dan sehat
pada kemasan makanan. serta aman dikonsumsi. Informasi pada
label haruslah yang sebenar-benarnya dan
METODE tidak menyesatkan, informasi yang
Jenis penelitian yang digunakan lengkap dapat menghindarkan konsumen
dalam penelitian ini adalah deskriptif. membeli produk dengan sia-sia karena
Populasi penelitian ini adalah seluruh toko tidak sesuai dengan kebutuhan. Dengan
roti yang ada di Kecamatan Binjai Kota berbagai informasi pada label kemasan
dan Binjai Utara, yaitu sebanyak 20 toko produk pangan, diharapkan konsumen
roti. Sampel penelitian ini adalah seluruh tidak keliru dalam menentukan dan
populasi dengan unit analisis 60 jajanan mendapatkan jaminan kualitas dan
roti yang ada di Toko Roti Kecamatan kuantitas produk.
Binjai Kota dan Binjai Utara.
Data dikumpulkan melalui teknik Karakteristik Fisik Jajanan Roti di
observasi yang diperoleh melalui Toko Roti Kecamatan Binjai Kota dan
pemeriksaan kelengkapan pelabelan dan Binjai utara
karakteristik fisik jajanan roti di setiap Roti memiliki karakteristik sebagai
toko roti yang ada di Kecamatan Binjai makanan pokok. Pertama, roti
Kota dan Binjai Utara, serta pemeriksaan mengandung karbohidrat yang tinggi. Oleh
zat pewarna, zat pemanis dan zat pengawet karena itu orang akan memperoleh kalori
menggunakan Test Kit. sebagai sumber energi yang cukup dengan
mengkonsumsi roti. Kedua, roti bergizi
HASIL DAN PEMBAHASAN tinggi. Kandungan gizi dalam roti
melengkapi kebutuhan nutrisi orang yang
Pencantuman Label Pada Jajanan Roti mengkonsumsinya. Berikutnya, roti dapat
Berdasarkan penelitian yang disajikan dengan beragam rasa dan
dilakukan terhadap jajanan roti yang dijual penyajian, hal ini karena teknologi
dalam kemasan di Kecamatan Binjai Kota pembuatan roti pada saat ini
dan Binjai Utara tahun 2014, dari 60 memungkinkan penambahan rasa dan
sampel terdapat 13 jajanan roti yang penyajian yang beragam sehingga roti
mencantumkan label pada kemasan dan dapat dinikmati oleh masyarakat yang
sisanya tidak mencantumkan label pada memiliki beragam selera pula. Selain
kemasan. Penjelasan lebih rinci dapat memiliki karakteristik sebagai makanan
dilihat pada tabel 1. berikut ini : pokok, roti juga bersifat lebih praktis

3
untuk dikonsumsi dibanding bahan Tabel 3. Karakteristik Fisik Jajanan Roti
makanan lain. Dengan sifatnya yang Berdasarkan Tekstur Di Toko Roti
praktis ini, roti memenuhi kebutuhan gaya Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara
hidup masyarakat yang semakin modern Tahun 2014
(Iswanti, 2012).
Tingginya tingkat konsumsi roti Lembut Keras Jumlah
No Jenis
karena kepraktisan dan harganya yang f % f % f %
bervariatif untuk roti-roti seperti roti Roti
1 16 80,0 4 20,0 20
manis, roti tawar dan roti isi harganya Tawar 100
Roti
lumayan terjangkau, menjadikan roti salah 2
Manis
16 80,0 4 20,0 20
100
satu makanan favorit. Namun, terkadang 3 Roti Isi 17 85,0 3 15,0 20 100
keamanan konsumen dalam
mengkonsumsi roti terganggu akibat ulah Tabel 3. menunjukkan bahwa
pelaku usaha yang tidak bertanggung sebanyak 17 (85,0%) roti isi memiliki
jawab. Roti yang semula memiliki khasiat tekstur yang masih lembut dan 4 (20,0%)
yang baik untuk tubuh malah berbalik pada roti tawar dan roti manis memiliki
menjadi tidak menyehatkan tubuh dengan tekstur yang keras.
masih dijualnya roti yang sudah
kadaluwarsa dan roti yang cacat produksi Tabel 4. Karakteristik Fisik Jajanan Roti
atau tidak sesuai dengan standar mutu Berdasarkan Aroma Di Toko Roti
yang baik. Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara
Hasil observasi yang lakukan Tahun 2014
terhadap 60 sampel jajanan roti di
Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara Tengik
Tidak
Jumlah
berdasarkan perubahan fisik roti yang No Jenis Tengik
meliputi warna, aroma dan tekstur setelah f % f % f %
2 hari roti tersebut dibeli, dijelaskan pada Roti
1 3 15,0 17 85,0 20
Tawar 100
tabel berikut ini :
Roti
2 2 10,0 18 90,0 20
Manis 100
Tabel 2. Karakteristik Fisik Jajanan Roti Roti
Berdasarkan Warna Di Toko Roti 3 3 15,0 17 85,0 20
Isi 100
Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara
Tahun 2014 Tabel 4 menunjukkan bahwa
sebanyak 18 (90,0%) roti manis memiliki
Tidak
Berubah Jumlah aroma tidak berubah yaitu aroma roti tidak
No Jenis Berubah
tengik sedangkan 3 (15,0%) pada roti
f % f % f %
tawar dan roti isi memiliki aroma tengik.
Roti
1 3 15,0 17 85,0 20
Tawar 100
Roti Daya Tahan Jajanan Roti di Toko Roti
2 2 10,0 18 90,0 20
Manis 100 Kecamatan Binjai Kota dan Binjai
Roti Utara
3 3 15,0 17 85,0 20
Isi 100 Jajanan roti yang dijual di toko roti
kecamatan Binjai kota dan Binjai Utara
Tabel 2 menunjukkan bahwa memiliki daya tahan 3 sampai 5 hari.
sebanyak 18 (90,0%) roti manis memiliki Sampel yang digunakan pada penelitian ini
warna tidak berubah yaitu berwarna coklat yaitu 60 jajanan roti, penelitian ini
keemasan sedangkan pada roti tawar dan dilakukan dengan metode wawancara
roti isi masing₋masing sebanyak 3 kepada penjaga toko roti yang ada di
(15,0%) berubah warna atau berjamur. kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara
pada 20 toko roti dengan menanyakan

4
tanggal produksi roti tersebut dan daya
tahan roti tersebut bisa dikonsumsi. Dari
hasil wawancara didapat hasil bahwa
antara tanggal produksi dengan daya tahan
roti tidak sesuai. Semua produsen yang
diwawancarai ketika produk mereka dibeli
mengatakan produk roti mereka baru
dibuat hari itu juga dan tahan 3 sampai 5
hari, tetapi dari hasil observasi beberapa
roti sudah mulai berjamur dan tengik
dalam waktu 2 hari.
Makanan tidak ada satupun yang
memiliki daya simpan tak terbatas artinya
memiliki mutu tetap sepanjang masa.
Penurunan mutu makanan telah terjadi
sejak pengolahan dan penurunan mutu
tersebut berlangsung terus selama
penyimpanan. Kecepatan atau laju
penurunan mutu bergantung pada sifat
bahan itu sendiri. Pemberian bahan
tambahan makanan seperti zat pengawet
makanan merupakan cara produsen untuk
membuat produk mereka memiliki daya
tahan lebih lama. Produk makanan
umumnya mencantumkan tanggal, bulan
dan tahun kadaluarsa dan produksi.
Tanggal kadaluarsa merupakan tanda batas
waktu kelayakan makanan untuk
dikonsumsi. Penekanan lebih pada mutu
makanan, bila melewati tanggal yang
tercantum pada label, berarti makanan
tersebut sudah mulai mengalami
penurunan kadar gizinya dan tidak baik
untuk dikonsumsi. Hal ini juga terjadi pada
roti yang memiliki batas atau jatuh tempo
kadaluwarsa.
Pemeriksaan Bahan Tambahan
Makanan Pada Jajanan Roti Di
Kecamatan Binjai Kota dan Binjai
Utara
Pemeriksaan bahan tambahan
makanan dilakukan pada 60 jajanan roti,
pemeriksaan zat pewarna menggunakan
Test Kit Methanyl Yellow dan Rhodamine
B, zat pemanis menggunakan Test Kit
siklamat dan zat pengawet menggunakan
Test Kit Potassium Bromate.
Zat Pewarna
Berdasarkan pemeriksaan Test Kit
Methanyl Yellow dan Rhodamine B yang
dilakukan pada 20 roti isi selai didapat
hasil adanya penggunaan zat pewarna
yaitu Methanyl Yellow dan Rhodamine B
pada beberapa selai roti tersebut. Hasil
analisis secara rinci dapat dilihat pada
tabel 5.
Tabel 5. Distribusi Roti Isi Selai
Berdasarkan adanya Zat Pewarna
Methanyl Yellow dan Rhodamine B Di
Toko Roti Kecamatan Binjai Kota dan
Binjai Utara Tahun 2014
Zat Ya Tidak Jumlah
No
Pewarna f % f % f
%
Methanyl
1 2 16,7 10 83,3 12
Yellow 100
Rhodamine
2 3 37,5 5 62,5 8
B 100
Zat pewarna digunakan agar
makanan memiliki tampilan lebih menarik.
Namun demikian, penggunaan zat pewarna
harus mengacu pada zat pewarna yang
diizinkan dan sudah mendapat sertifikasi
dari Badan Pengawasan Obat dan
Makanan (BPOM). Konsumen harus
waspada terhadap makanan yang sangat
mencolok diduga mengunakan bahan
pewarna yang dilarang, yang dapat
menimbulkan masalah kesehatan karena
bersifat karsinogenik. Zat karsinogenik
dapat memicu timbulnya kanker.
Salah satu pewarna sintetis yang
dilarang digunakan sebagai bahan
tambahan pangan adalah Rhodamin B.
Rhodamine B merupakan pewarna sintetis
berbentuk serbuk kristal, berwarna hijau
atau ungu kemerahan, tidak berbau, dan
dalam larutan akan berwarna merah
terang. Penggunaan Rhodamine B dalam
pangan tentunya berbahaya bagi
kesehatan. Adanya produsen pangan yang
masih menggunakan Rhodamine B pada
produknya mungkin dapat disebabkan oleh
pengetahuan yang tidak memadai
mengenai bahaya penggunaan bahan kimia
tersebut pada kesehatan dan juga karena
5
tingkat kesadaran masyarakat yang masih
rendah. Selain itu, Rhodamine B sering
digunakan sebagai pewarna makanan
karena harganya relatif lebih murah
daripada pewarna sintetis untuk pangan,
warna yang dihasilkan lebih menarik dan
tingkat stabilitas warnanya lebih baik
daripada pewarna alami. Pada umumnya,
bahaya akibat pengonsumsian rhodamin B
akan muncul jika zat warna ini dikonsumsi
dalam jangka panjang. Tetapi, perlu
diketahui pula bahwa rhodamin B juga
dapat menimbulkan efek akut jika tertelan
sebanyak 500 mg/kg BB, yang merupakan
dosis toksiknya. Efek toksik yang mungkin
terjadi adalah iritasi saluran cerna.
Konsumsi Rhodamin B dalam jangka
panjang dapat terakumulasi di dalam tubuh
dan dapat menyebabkan gejala
pembesaran hati dan ginjal, gangguan
fungsi hati, kerusakan hati, gangguan
fisiologis tubuh, atau bahkan bisa
menyebabkan timbulnya kanker hati
(Permatasari, 2013)
Dari hasil pemeriksaan Test kit
Rhodamine B yang dilakukan pada 20 roti
isi selai didapatkan hasil bahwa 37,5%
selai yang ada didalam roti isi
menggunakan zat pewarna Rhodamine B.
Hal ini menunjukan bahwa produsen toko
roti yang ada di Kecamatan Binjai Kota
dan Binjai Utara masih menggunakan zat
pewarna berbahaya seperti Rhodamine B.
Selain Rhodamine B zat pewarna
makanan yang sering digunakan yaitu
Methanyl Yellow. Metanil yellow
merupakan bahan pewarna sintetik
berbentuk serbuk, berwarna kuning
kecoklatan, bersifat larut dalam air . Pada
umumnya, pewarna sintetis ini bersifat
lebih stabil daripada kebanyakan pewarna
alami. Pewarna stabil dalam berbagai
rentang pH, stabil pada pemanasan, dan
tidak memudar bila terpapar cahaya atau
oksigen. Hal tersebut menyebabkan
pewarna ini dapat digunakan pada hampir
semua jenis pangan. Pewarna Methanyl
Yellow memiliki tingkat toksisitas akut
yang rendah. Pewarna ini memiliki
intensitas warna yang sangat kuat, maka
secara normal pada pangan hanya
ditambahkan beberapa miligram pewarna
per kilogram pangan. Metanil yellow
merupakan salah satu pewarna yang telah
dilarang digunakan dalam pangan.
Senyawa ini bersifat iritan sehingga jika
tertelan dapat menyebabkan iritasi saluran
cerna. Selain itu, senyawa ini dapat pula
menyebabkan mual, muntah, sakit perut,
diare, demam, lemah, dan hipotensi.
Dari hasil pemeriksaan Test kit
Methanyl Yellow yang dilakukan pada 20
roti isi selai didapatkan hasil bahwa
16,7% selai yang ada didalam roti isi
menggunakan zat pewarna Methanyl
Yellow. Hal ini menunjukan bahwa
produsen toko roti yang ada di Kecamatan
Binjai Kota dan Binjai Utara masih belum
sepenuhnya memperhatikan bahaya akan
zat pewarna makanan tersebut.
Zat Pemanis
Berdasarkan hasil pemeriksaan
Test Kit Siklamat pada 20 roti isi selai di
Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara
terdapat zat pemanis siklamat pada selai
roti tersebut. Hasil analisis secara rinci
dapat dilihat pada tabel 6.
Tabel 6. Distribusi Roti Isi Selai
Berdasarkan adanya Zat Pemanis Siklamat
Di Toko Roti Kecamatan Binjai Kota dan
Binjai Utara Tahun 2014
Zat Pemanis
No
Siklamat
Jumlah %
1 Ya 9 45
2 Tidak 11 55
Total 20 100
Zat pemanis buatan berfungsi
menimbulkan rasa manis atau dapat
membantu mempertajam cita rasa manis.
Bahan tambahan ini tidak atau hampir
tidak mempunyai nilai gizi. Meskipun
telah banyak ditemukan zat pemanis
sintetis, tetapi hanya beberapa saja yang
boleh dipakai dalam makanan. Zat
pemanis yang diizinkan salah satunya
siklamat. penggunaan siklamat harus
6
sesuai aturan karena penggunaan siklamat
yang berlebihan akan menyebabkan
radang tenggorokan. Penggunaan pemanis
buatan yang aman hanya 45 persen nilai
ADI (acceptable daily intake). Siklamat
pada manusia mempunyai nilai ADI
maksimun 11 mg/kg berat badan (Yusuf,
2013).
Dari hasil pemeriksaan test kit
siklamat pada 20 roti isi selai yang ada di
toko roti Kecamatan Binjai Kota dan
Binjai Utara di dapatkan hasil bahwa 45%
selai yang ada di dalam roti isi tersebut
masih menggunakan zat pemanis siklamat.
Zat pemanis siklamat ini tidak mempunyai
rasa pahit ikutan (after taste) sehingga
pada saat kita mengkonsumsi makanan
yang mengandung siklamat kita tidak
dapat langsung mengetahuinya dan
penambahan zat pemanis siklamat
biasanya ditambahkan pada pembuatan
selai roti.
Zat Pengawet
Zat pengawet adalah salah satu zat
aditif yang tentu saja dipakai untuk
membuat suatu produk tidak cepat rusak
karena gangguan jamur, bakteri atau
mikroba lainnya. Sebagian produsen
memang suka memasukkan zat pengawet
seperti Potassium Bromate secara
berlebihan ke dalam adonan roti. Pengawet
ini biasanya ditambahkan agar roti lebih
tahan lama dan tampilan selalu menarik.
Potassium Bromate (KBrO3) merupakan
bread improver yang biasanya
ditambahkan pada roti dan tepung, yang
berfungsi sebagai pengembang adonan
roti, membuat roti lebih kuat dan lebih
elastis. Tapi Potassium Bromate dianggap
karsinogen (pemicu kanker). Substansi
pengawet ini seharusnya keluar dari
adonan roti selama dipanggang, tetapi jika
terlalu banyak ditambahkan atau jika roti
tidak dimasak cukup lama atau tidak pada
suhu cukup tinggi, maka pengawet
tersebut akan tetap bersisa pada roti.
Pengawet berfungsi untuk membunuh
mikroorganisme. Tetapi jika pengawet
dimasukkan secara berlebihan, maka akan
susah disintesis atau degradasi oleh tubuh,
akhirnya terendapkan.
Dari hasil pemeriksaan test kit
Potassium Bromate pada 60 sampel
jajanan roti yang ada di toko roti
Kecamatan Binjai Kota dan Binjai Utara di
dapatkan hasil bahwa seluruh roti
menggunakan zat pengawet Potassium
Bromate. Dengan perubahan bahan uji dari
warna kuning pucat menjadi ungu, apabila
zat pengawet pada roti dalam jumlah
banyak perubahan warna ungu menjadi
sangat pekat kehitaman dan apabila zat
pengawet tersebut dalam jumlah sedikit
warna ungu pada cairan sampel bewarna
ungu muda. Dari 60 jajanan roti yang
mengandung Potassium Bromate 21
jajanan roti yang memiliki warna ungu
pekat yang diperoleh dari 7 toko roti, yaitu
4 roko roti di Kecamatan Binjai Utara dan
3 toko roti di Kecamatan Binjai Kota.
KESIMPULAN
1. Dari 60 Jajanan roti yang dijual
ditoko roti Kecamatan Binjai Kota
dan Binjai Utara tahun 2014
sebanyak 13 jajanan roti telah
mencantumkan label pada kemasan
dan umumnya informasi yang
dicantumkan pada label yaitu nama
dan alamat produksi sebanyak 13
jajanan roti dan nomor pendaftaran
sebanyak 10 jajanan roti.
Sedangkan informasi penting
lainnya seperti keterangan halal
dan tanggal, bulan, tahun
kadaluarsa tidak ada dicantumkan
pada kemasan.
2. Dari 60 jajanan roti karakteristik
fisik jajanan roti setelah 2 hari
menunjukan 40,0% mengalami
perubahan warna atau berjamur,
55,0% memiliki tekstur keras,
40,0% memiliki aroma tengik.
3. Daya tahan jajanan roti tidak sesuai
dengan tanggal produksi yang
diberikan oleh produsen roti
7
 4. Dari 20 roti isi selai terbukti 2. Disarankan kepada produsen toko
menggunakan zat pewarna, 2 roti untuk mencantumkan label
(16,7%) jajanan roti menggunakan pada kemasannya secara lengkap
zat pewarna Methanyl yellow dan 3 sesuai peraturan yang telah
(37,5%) jajanan roti menggunakan ditetapkan.
Rhodamine B. 3. Disarankan kepada produsen toko
5. Dari 20 roti isi selai terdapat 9 roti untuk menggunakan zat
(45%) jajanan roti mengunakan zat pewarna yang diizinkan untuk
pemanis siklamat. menghindari dampak buruk bagi
6. Dari 60 jajanan roti seluruhnya konsumen dan menggunakan bahan
menggunakan zat pengawet tambahan makanan lainnya sesuai
potassium bromate. Tetapi yang dianjurkan.
penggunaan potassium bromate 4. Disarankan kepada konsumen
pada roti memiliki takaran berbeda untuk lebih memperhatikan
setiap produk roti dengan informasi label pada kemasan
perbedaan warna ungu pucat makanan sebelum membeli produk
diidentifikasikan kandungan tersebut dan konsumen berhak
potassium bromate sedikit dan memberi masukan kepada
ungu pekat diidentifikasikan produsen toko roti apabila ada hal
kandungan potassium bromate yang tidak layak pada produk roti
dalam jumlah banyak. mereka.
7. Produsen toko roti yang ada di 5. Karena pelabelan makanan
Kecamatan Binjai kota dan Binjai merupakan sesuatu yang sangat
Utara masih menggunakan zat penting untuk dicermati, dan
pewarna yang tidak diizinkan dan barangkali belum semuanya
penggunaan bahan tambahan jajanan roti yang ada di kota Binjai
makanan lainnya tidak sesuai yang yang dapat penulis amati, maka
dianjurkan oleh Permenkes. penulis menyarankan pembaca
8. Pencantuman informasi label pada untuk melanjutkan penelitian
kemasan seperti tanggal, bulan, seperti ini.
tahun kadaluwarsa dan keterangan
halal, tidak ada dicantumkan pada DAFTAR PUSTAKA
label, padahal informasi tersebut
merupakan hal yang sangat penting Baliwati,Yayuk Farida, Ali Khomsan, C.
untuk menentukan kelayakan Meti Dwiriani. 2010. Pengantar
produk tersebut masih dapat Pangan dan Gizi. Penebar
dikonsumsi atau tidak. Swadaya. Jakarta

SARAN Iswanti, Novita. 2012. Analisis Perilaku

1. Disarankan kepada Dinas Konsumen Terhadap Roti Pyangan
Kesehatan Kota Binjai dan Badan Bakery Di Kota Padang.
pengawasan Obat dan Makanan, Universitas Andalas Program Studi
agar lebih aktif memberikan Agribisnis. Padang
penyuluhan dan pembinaan kepada
produsen produk pangan kemasan Khomsan, Ali. 2003. Pangan dan Gizi
untuk memenuhi peraturan Untuk Kesehatan. Raja Grafindo
pelabelan makanan dan menindak Persada. Jakarta
produsen yang melanggar
ketentuan yang telah ditetapkan.

8
Permatasari. 2013. Identifikasi Zat
Pewarna Rhodamine B Dalam
Jajanan Yang Di Pasarkan Di
Pasar Tradisional Kota Bandar
Lampung. Universitas Lampung
Fakultas Kedokteran. Lampung

Rachmawati, Evi. 2006. Makanan Sehat

Hidup Sehat. Buku Kompas.Jakarta

Saputra, Ari. 2010. Makanan Kemasan

Kadaluwarsa.http://news.detik.com
.11 November 2013

Thahara, Wahyu Asri. 2012. Pelaksanaan

Pengawasan Hak Konsumen Atas
Informasi dan Keamanan Dalam
Mengkonsumsi Pangan Industri
Rumah Tangga. Universitas
Brawijaya Fakultas Hukum.
Malang. Hal 8

Yusuf, Yusnidar.2013. Analisis Pemanis

Buatan (Sakarin, Siklamat,
Aspartam) Secara Kromatografi
Lapis Tipis Pada Jamu Gendong
Kunyit Asam Diwilayah Kelapa
Dua Wetan. Jakarta Timur