KENDALI PROSES DEODORISASI

DALAM PERMURNIAN MINYAK SAWIT MERAH

SKALA PILOT PLANT

AZIS HERDIYANTO RIYADI

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN
SUMBER INFORMASI

Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis Kendali Proses Deodorisasi

dalam Pemurnian Minyak Sawit Merah Skala Pilot Plant adalah karya saya
dengan arahan dan bimbingan dari komisi pembimbing serta belum diajukan
dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang
berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari
penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di
bagian akhir tesis ini.

Bogor, Agustus 2009

Azis Herdiyanto Riyadi

F251060231
 ABSTRACT
AZIS HERDIYANTO RIYADI. Control of Deodorization Process in
Purification of Red Palm Oil for Pilot Plant Scale. Under direction of TIEN R.
MUCHTADI, NURI ANDARWULAN, and TRI HARYATI

Red palm oil is the richest natural source of valuable minor components
such as carotene. Although a highly valued product, carotene unfortunately is
destroyed in refining process. Deodorization is one of the refining steps which
will thermally destroy all carotenes. This paper describes method of preserving
the carotenes in neutralized red palm oil (NRPO) by the use of moderate
temperatures of deodorization after chemical refining process for pilot plant scale
(100 liter). Deodorization was conducted at 130, 140, and 150 oC under 20 mmHg
(-74±2 cmHg vacuum). Flow rate of 20 liter per hour nitrogen was used to
deodorize neutral oil. After 1 and 2 hours, NDRPO (Neutralized Deodorized Red
Palm Oil) was then analyzed for some quality parameters, including moisture
content, free fatty acid (FFA), total carotenes, peroxide value (PV), color, and
odor. All treatments had good performance to reduce moisture content and PV.
Considering oil quality parameters, deodorization at 140 oC for 1 hour was
recommended to produce NDRPO with high carotene retention. It could preserve
carotene almost 70%. All treatments could not reduce FFA and all volatile
components of odor although NRPO was deodorized for 2 hours at 150 oC.

Keywords : deodorization, NRPO, NDRPO, pilot

 RINGKASAN
AZIS HERDIYANTO RIYADI. Kendali Proses Deodorisasi dalam Pemurnian
Minyak Sawit Merah Skala Pilot Plant. Dibimbing oleh TIEN R. MUCHTADI,
NURI ANDARWULAN, dan TRI HARYATI.

Minyak sawit memiliki keunggulan terutama kandungan mikronutriennya

yang tinggi sehingga memiliki potensi untuk dikembangkan menjadi healthy oil.
Healthy oil merupakan minyak yang diproses dan dimodifikasi sedemikian rupa
sehingga kandungan nutrisi yang ada di dalamnya dapat dimanfaatkan untuk
meningkatkan kesehatan. -karoten telah lama diketahui sebagai provitamin A.
Kandungan -dan -karoten dalam minyak sawit kasar (Crude Palm Oil, CPO)
sebesar 500-700 ppm adalah yang tertinggi dibandingkan sumber lainnya. Dan
sawit juga merupakan sumber yang kaya akan tokoferol dan tokotrienol (600-
1000 ppm).
Selain komponen mikronutrien, sesuai dengan namanya, CPO juga masih
mengandung beberapa komponen non gliserida seperti asam lemak bebas, air,
beberapa unsur logam yang dapat mempengaruhi stabilitas minyak sehingga
diperlukan proses pemurnian. Proses pemurnian minyak merah secara kimia
melibatkan beberapa tahap proses seperti degumming, deasidifikasi, deodorisasi,
dan fraksinasi. Deodorisasi dilakukan terutama untuk menghilangkan komponen-
komponen volatil yang mengakibatkan bau yang tidak dikehendaki (off flavor).
Komponen-komponen ini adalah senyawa keton, aldehid, alkohol, asam lemak
bebas, dsb. Penurunan tingkat warna juga terjadi secara signifikan pada tahap ini
lewat pemucatan oleh panas (thermal bleaching) dari pigmen seperti karotenoid
dan klorofil.
Prinsip utama deodorisasi minyak sawit merah adalah proses distilasi
dengan suhu tinggi dan kondisi vakum. Pada suhu tinggi, komponen-komponen
yang menimbulkan bau dari minyak mudah diuapkan, kemudian melalui aliran
gas pelucut komponen tersebut dikeluarkan dari minyak. Tingginya suhu dan
waktu kontak yang lama menyebabkan dekomposisi sebagian besar karoten yang
terkandung dalam minyak merah. Oleh karena itu tujuan utama dari penelitian ini
adalah untuk mendapatkan teknologi proses deodorisasi dalam pemurnian minyak
sawit kaya karoten pada skala pilot plant (kapasitas 100 liter) dan mendapatkan
produk minyak sawit merah dalam bentuk NDRPO (Neutralized Deodorized Red
Palm Oil).
Penelitian ini dilakukan dalam dua tahap, yaitu (1) uji kinerja alat
deodorisasi skala 100 liter yang digunakan dan (2) melakukan proses deodorisasi
pada berbagai kondisi perlakuan untuk mendapatkan kondisi deodorisasi dengan
kualitas produk terbaik. Uji kinerja deodorizer dikhususkan untuk mengukur
kemampuan alat dan memilih parameter perlakuan yang sesuai dengan
kemampuan alat. Kemampuan alat deodorisasi diuji dengan mengumpankan
sekitar 100 kg NRPO pada suhu 140 oC selama 2 jam. Deodorisasi dilakukan
dengan menghomogenkan bahan baku berupa NRPO di dalam tangki deodorizer
selama 10 menit pada suhu 46 ± 2oC, dengan cara mensirkulasi bahan baku oleh
pompa produk. Setelah homogen, dilakukan pengambilan sampel untuk uji fisiko
kimia NRPO. Kemudian dilakukan pemanasan dalam kondisi vakum sampai suhu
deodorisasi yang ditentukan. Laju alir gas pelucut (N2) dijaga konstan pada 20
liter per jam (laju alir disain) selama proses deodorisasi. Variabel proses yang
diduga berpengaruh terhadap kualitas produk minyak merah yang dihasilkan
adalah suhu dan lama proses deodorisasi. Proses deodorisasi dicobakan pada tiga
taraf suhu yaitu pada suhu 130, 140, dan 150 oC dan dua taraf waktu deodorisasi
yaitu 1 dan 2 jam. Ulangan proses dilakukan sebanyak dua kali. Rancangan
percobaan yang digunakan untuk melihat pengaruh perlakuan suhu dan lama
proses deodorisasi adalah dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL).
Produk hasil deodorisasi kemudian dianalisis secara fisiko kimia meliputi
kadar air, asam lemak bebas (ALB), kadar karoten, warna, bilangan peroksida
(peroxide value, PV), dan odor. Beberapa parameter hasil uji fisiko kimia sebelum
dan setelah proses deodorisasi kemudian ditransformasi ke bentuk prosentase
reduksi kadar air, retensi karoten, perubahan ALB, dan reduksi PV sebagai ukuran
kinerja proses deodorisasi, sedangkan parameter odor dinyatakan sebagai tingkat
intensitas odor secara overall. Retensi karoten dihitung berdasarkan
kesetimbangan massa karoten yang tersisa setelah deodorisasi terhadap jumlah
karoten awal.
Proses deodorisasi minyak sawit merah yang dilakukan dengan kondisi
proses pada suhu moderat (130, 140, dan 150oC), laju alir N2 20 liter per jam, dan
tekanan 20 mmHg (-74 cmHg vakum) ternyata mampu memberikan kinerja yang
baik dalam mereduksi kadar air dan bilangan peroksida (PV), namun tidak mampu
mereduksi asam lemak bebas. Perlakuan pada suhu 140 oC selama 1 jam
direkomendasikan sebagai kondisi deodorisasi terbaik karena mampu
mempertahankan karoten hampir 70% (375.33 mg/kg) serta sekaligus mampu
mereduksi odor sampai tingkat intensitas 3.3 (dari nilai intensitas odor 10 untuk
NRPO) atau reduksi intensitas odor sebesar 67%.

Kata kunci : deodorisasi, NRPO, NDRPO, sawit, pilot

 @ Hak Cipta milik IPB, tahun 2009
Hak Cipta dilindungi Undang-Undang

1. Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau
menyebutkan sumber
a. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya
ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik atau tinjauan suatu masalah
b. Pengutipan tidak merugikan kepentingan yang wajar IPB
2. Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis
dalam bentuk apapun tanpa izin IPB
 KENDALI PROSES DEODORISASI
DALAM PERMURNIAN MINYAK SAWIT MERAH
SKALA PILOT PLANT

AZIS HERDIYANTO RIYADI

Tesis
sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Magister Sains pada
Program Studi Ilmu Pangan

SEKOLAH PASCASARJANA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2009
Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis : Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MS
Judul Tesis : Kendali Proses Deodorisasi dalam Pemurnian Minyak
Sawit Merah Skala Pilot Plant
Nama : Azis Herdiyanto Riyadi
NRP : F251060231

Disetujui

Komisi Pembimbing

Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS.

Ketua

Dr. Ir. Nuri Andarwulan, MS. Dr. Tri Haryati, MS.

Anggota Anggota

Diketahui

Ketua Program Studi Ilmu Pangan Dekan Sekolah Pascasarjana

Dr. Ir. Ratih Dewanti-Hariyadi, MSc. Prof. Dr. Ir. Khairil A. Notodiputro, MS.

Tanggal Ujian : 25 Agustus 2009 Tanggal Lulus:

 PRAKATA

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa atas
segala karunia-Nya sehingga penelitian dan penulisan tesis ini dapat diselesaikan.
Tesis ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister
Sains pada Program Pasca Sarjana di Institut Pertanian Bogor.
Penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan setinggi-tingginya
kepada:
1. Ibu Prof. Dr. Ir. Tien R. Muchtadi, MS selaku ketua komisi pembimbing, Dr.
Ir. Nuri Andarwulan, MS dan Dr. Tri Haryati, MS selaku anggota komisi
pembimbing yang telah banyak memberikan dukungan, bimbingan, saran dan
arahan selama penelitian dan penulisan tesis ini.
2. Ibu Dr. Ir. Dede Robiatul Adawiyah, MS selaku dosen penguji diluar komisi
pembimbing yang telah memberikan masukan dan saran yang sangat berharga
untuk menyempurnakan tesis ini.
3. Kementrian Negara Riset dan Teknologi Republik Indonesia atas pendanaan
penelitian ini melalui program Riset Unggulan Strategis Nasional (RUSNAS)
Industri Hilir Kelapa Sawit.
4. Staf laboratorium Southeast Asia Food and Agricultural Science and
Technology Center (SEAFAST Center) IPB : Pak Sukarna, Pak Deni, Arief,
Ria, dan Sofah atas bantuan dan kerjasamanya selama penelitian.
5. Staf SEAFAST Center IPB : Sumarto, Pak Zul, Mbak Virna, Mbak Ani, Bu
Elly, Pak Nana, Mbak Eva, Pak Udin, dan seluruh keluarga besar SEAFAST
Center IPB yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas kerjasama dan rasa
kekeluargaannya.
6. Seluruh panelis organoleptik yang telah bersedia berpartisipasi dalam
penelitian ini.
7. Staf Masyarakat Perkelapasawitan Indonesia (MAKSI) : Pak Ade dan Mbak
Yuli atas kerjasamanya.
8. Rekan-rekan di SEAFAST Center IPB : Pak Soenar dan Ayusta atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
9. Penghargaan dan terima kasih yang tak terhingga penulis ucapkan kepada
ayah, ibu, dan adik-adik serta keluarga besar Silvester Sujarna atas dorongan
moril, kasih sayang, perhatian, kesabaran, serta doa-doa yang tulus. Kasih
sayang dan doa-doamu adalah sumber kekuatan bagi penulis.
10. Rektor dan Dekan Sekolah Pascasarjana IPB, Ketua, Pengajar, dan Pegawai
Administrasi Program Studi Ilmu Pangan IPB, yang telah memberi perhatian,
mengajar, dan memberikan pelayanan administrasi dan akademik kepada
penulis selama kuliah di IPB.
11. Teman-teman saya pada Program Studi Ilmu Pangan
12. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu atas dukungan dan
doanya selama ini.