Tehnician in Gastro

21.02.
2018 Proiect atestat tehnician in gastronomie - organizarea unei mese festive specifica bucatariei moldovenesti referat
Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu

imagini si grafice. Fiecare referat, proiect sau comentariu il poti downloada rapid si il poti
folosi pentru temele tale de acasa.
1 Start Download
Free Download download.convertdocsonline.com
2 Start Download
Free Download free.onlinemapsearch.com
Administratie Alimentatie Arta cultura Asistenta sociala Astronomie

Biologie Chimie Comunicare Constructii Cosmetica
Desen Diverse Drept Economie Engleza
Filozofie Fizica Franceza Geografie Germana
Informatica Istorie Latina Management Marketing
Matematica Mecanica Medicina Pedagogie Psihologie
Romana Stiinte politice Transporturi Turism
Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie
Proiect atestat tehnician in gastronomie - organizarea unei mese festive specifica bucatariei moldovenesti
Merge & Convert Files into PDFs w/ EasyPDFCombine - Free!
1 Start Download - View PDF easypdfcombine.com
2 Start Download Quick & Easy Download and Install download.convertdocsonline.com
3 Start Download Free Download free.onlinemapsearch.com
GRUP SCOLAR „VASILE DEAC”
VATRA DORNEI
Start Download - View PDF

Merge & Convert Files into PDFs
w/ EasyPDFCombine - Free!
PROIECT DE SPECIALITATE
pentru examenul de certificare a competentelor
Nivelul 3
Calificarea profesionala
„Tehnician in gastronomie”
„ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE SPECIFICA BUCATARIEI MOLDOVENESTI ”
ARGUMENT
Municipiul Vatra-Dornei este situat in partea de sud a Bucovinei la o altitudine de 804 m asezata la
confluenta raurilor Bistrita si Dorna, are un cadrul natural pitoresc oferind conditi optime : de odihna, relaxare si
pentru practicarea mai multor sporturi (in special in sezonul rece).
http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/PROIECT-ATESTAT-Tehnician-in-g821.php 1/29
21.02.2018 Proiect atestat tehnician in gastronomie - organizarea unei mese festive specifica bucatariei moldovenesti referat
Vatra-Dornei mai este recunoscuta si ca o statiune de talie europeana si mondiala, datorita celor patru
baze de tratament care aplica o serie variata de metode medicale, precum ar fi: bai carbogazoase , impachetari
cu namol, hidroterapie, fizioterapie si alte metode naturistice.
Capacitatea de cazare este formata dintr-o retea variata de hoteluri, pensiuni turistice si agroturistice,
cabane, vile, etc. In ultimi ani turismul dornean a inregistrat o dezvoltare ascedenta ,determinand atragerea de
investitii in, modernizarea capacitatilor de cazare precum si construirea altora noi.Modernizarea si diversificarea
serviciilor a dus la cresterea numarului de turisti romani si straini asigurandu-se un grad ridicat de ocupare a
unitatilor de cazare.
Grup scolar « Vasile deac » din Vatra-Dornei a fost infintat in scopul pregatiri a unor lucratori
calificati in anumite domeni. Scoala este structurata pe trei nivele de pregatire care permit insusirea de
cunostinte de specialitate, precum si calificarea in domenii diverse.(lucratori in
alimentatie,ospatari,chelneri,bucatari,mecanici,etc)
Serviciile de calitate oferite de unitatile de alimentatie publica depind in mare masura de calitatea munci
prestate de fiecare membru a echipei, de la director pana la personalul de curatenie.
Calificarea in « Tehnician in gastronomie », permite ca absoventul sa desfasoare o activitate

lucratoare, intr-un restaurant sau complex hotelier, o data ce el a absolvit doua dintre cele trei trepte de studiu,
sau poate opta pentru continuarea studiilor superioare, pentru aprofundarea cunostintelor de specialitate .
Acum la absolvirea treptei III va prezint un proiect de diploma,prin care sa relev, intr-o anumita masura,
nivelul cunostintelor acumulate pe parcursul celor cinci ani de studiu.
Lucrarea cuprinde capitole referitoare la „Organizarea unei mese festive specifica bucatariei
moldovenesti ”.
Mi- am ales aceasta tema de proiect pentru ca in zona dornelor preparatele moldovenesti au un loc
primordial in intocmirea meniurilor din structurile de alimentatie si am foarte multe cunostinte din bucataria
moldoveneasca cum ar fi:
In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea
bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc,
mici din carne de vita, mingea din carne de berbec.
Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele
astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.
Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne de pasare etc. Masa de
sarbatoare in Moldova este cu gust impodobita cu bucate delicioase din faina de gri: prajitei, copturi, invartite,
placinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.
In vederea acestor aspecte din bucataria moldoveneasca am intocmit urmatorul meniu pentru o masa
festiva:
§ Legume umplute cu pasta de branza
§ Ciorba moldoveneasca de gaina
§ Peste cu sos alb
§ Sarmalute moldovenesti cu mamaliguta
§ Mere in coca de clatite
§ Inghetata cu mandarine si ciocolata
La preparatele respective am intocmi fisele tehnologice care sunt executate conform indicatiilor, si se poate
demonstra, ca pe baza lor, se pot efectua meniul ales.
Cuprinsul lucrarii poate fi implementat cu diferite ocazii de catre toti bucatarii sau de echipa de lucru
dintr-o bucatarie.
Lucrarea respectiva indeplineste urmatoarele competente:
U18 – Organizarea productiei de patiserie-cofetarie
C1- Elaboreaza planul activitati-lor zilnice
C2– Indruma activitatea de patiserie-cofetarie
C3 – Realizeaza specialitati de patiserie-cofetarie
U7 – Proiectarea datelor numerice
C1 - Calculeaza consumuri specifice de materii prime si auxiliare conform retetelor
C2 - Intocmeste documente privind consumurile
U22 - Sistemul HACCP (analiza riscurilor si punctelor critice de control) – siguranta alimentelor
C1 - Identifica alimentele cu grad ridicat de contaminare
U20 – Promovarea de tehnologii si preparate noi
C2 – Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa noi retete
CAPITOLUL 1
BUCATARIA MOLDOVENEASCA
Moldova este o tara imbelsugata cu sol fertil si insorita, cu oameni harnici si grijulii. Natura Moldovei este foarte darnica in struguri, fructe,
legume, produse din carne si lapte, cereale, care si-au gasit loc in bucataria nationala. Solurile bogate in cernoziom, dar si tehnologiile agricole
traditionale, favorizeaza cultivarea unei mari diversitatea de produse primare pure.
Bucataria moldoveneasca a influentat mult bucatariile traditionale ale altor popoare de pe teritoriul ei, si in acelasi timp s-a completat cu
elemente din cea ucraineana, bulgara, gagauza, rusa, iar in secolele trecute din bucatariile greceasca si turceasca. Se caracterizeaza prin mancaruri
fine, rafinate si gutoase
traditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi,
praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinandu-se astfel
adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe,
copturi, supe, fulgi, beuturi nealcoolice, etc. Mai cunoscuta este mamaliga – un terci din faina de porumb cu gust fin si delicios. Mamaliga este servita
cu jumari, fripturi, branza, smantana etc.
In bucataria moldoveneasca un rol aparte le revine produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este
populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mingea din carne de berbec. Multe bucate din carne si
peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.
Nici o sarbatoare traditionala nu se petrece fara sarmale, racituri, taitei cu carne de pasare etc. Masa de sarbatoare in Moldova este cu gust
impodobita cu bucate delicioase din faina de gri: prajitei, copturi, invartite, placinte, sarailii cu fructe, legume, nuci etc.
In diferite zone ale Moldovei predomina bucataria locala: in zonele de est ucrainenii prefera renumitele borsuri, la sud bulgarii va pot servi cu un
sos traditional – mingea din pui, iar gagauzii – cu surpa, o supa din carne de berbec, pregatita cu multe mirodenii, in comunitatile de rusi sunt
populare pelmeni – un soi de coltunasi cu carne, etc.
In bucataria moldoveneasca sunt servite o gama variata de bauturi traditionale: compoturi, sucuri din fructe, dar si bauturi tari: vinuri, divanuri,
brendi, tuica, etc.
Viticultura in Moldova are traditii multiseculare. Celebrele vinuri moldovenesti sunt cunoscute si apreciate departe peste hotarele tarii. Ele pot fi
seci, pentru desert sau tari, pot avea un buchet variat de arome si nuante cromatice. La pregatirea vinurilor sunt folosite soiuri europene: Sovignon,
Cabernet, Muscat etc., dar si cele moldovenesti: Feteasca, Rara neagra, Moldova etc.
Bauturile tari: rachiurile, brandy si divanurile sunt pregatite dupa tehnologiile traditionale.
In vinariile Moldovei pot fi organizate vizite pentru degustarea
Bors modovenesc
Tochitura Sarmale moldovenesti
Peste cu saramura Pui la ceaun Saramura
Cozonac moldovenesc Poale-n brau
CAPITOLUL 2
RESTAURANT CU SPECIFIC MOLDOVENESC
UNDE VA AVEA LOC MASA FESTIVA
Restaurantele cu specific moldovenesc fac parte din unitati gastronomice ce pun la dispozitia consumatorilor diverse preparate si bauturi
specifice fiecarui profil de amenajare si dotare, pun in valoare bucataria specifica unor zone geografice din tara sau a unor tipuri traditionale de
unitati. In categoria restaurantelor cu specific se includ unitatile traditionale: cabana, han,crama, coliba, etc.. Aceste unitati trebuie sa indeplineasca
aceleasi conditii, ca si restaurantele clasice ,in privinta fluxului tehnologic al unitatilor social gospodaresti, precum sa respecte normativele privind
constructia si amenajarea, mai ales din punct de vedere igienico-sanitar. Astfel o unitate cabana va avea , mesele si scaunele din lemn cioplit, pereti
ornamentati cu blanuri de animale, stergare sau vase din ceramica cu motive nationale, tacamuri cu maner de os sau lemn si servete din panza de in
cu decoratiuni adecvate.
Servirea se asigura prin intermediul chelnerilor care au calificare in acest domeniu, uniformele fiind confectionate in raport cu specificul fiecarei
unitati, precum si in functie de zona. Se recomanda ca aceste unitati sa aiba si orchestre de muzica traditionala, cu specific rusesc, care sa asigure un
ambient placut, aceste orchestre trebuie sa interpreteze un program adecvat fiecarei zone din care face parte restaurantul respectiv.
Dotarea si amenajarea restaurantului cu specific moldovenesc se poate face ori in stil clasic ori in functie de tipul unitati si de locatia acestuia.
Pe pereti se pot aplica diverse obiecte precum ar fi : blanuri, vase decorative din lut ars, trofee de vanatoare, candelabre si alte obiecte de artizanat…
2.1. SPATII SI ECHIPAMENTE SPECIFICE CONSUMATORILOR
Complexitatea activitatii desfasurate in cadrul unei unitati de alimentatie face necesara existenta unei diversitati de tipuri de spatii
si echipamente pentru dotarea acestora.
Principalele spatii existente intr-o unitate de alimentatie pot fi grupate astfel:
- spatii destinate consumatorilor;
- spatii de productie;
- spatii de depozitare;
- spatii destinate personalului;
- spatii tehnice;
- spatii auxiliare.
2.1.2. SPATIILE DESTINATE CONSUMATORILOR
1. Spatii pentru primirea consumatorilor:

· Vestibul;
· Hol;
· Garderoba.
2. Spatiu pentru servire:

· Saloane de diferite tipuri si dimensiuni;
· Gradini de vara.
3. Spatii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor
4. Spatii pentru productie:
-Spatii pentru prelucrarea primara:

o Legume;
o Carne (carmangerii);
o Peste;
o Vanat;
o Pasari;
o Oua.
-Bucataria calda;
-Bufetul (bucataria rece);
-Laboratorul de cofetarie-patiserie;
-Cofetaria;
-Barul serviciu.
5.Spatii anexe:
-Spalatorul pentru vase de bucatarie;
-Spalatorul pentru vase;
-Spalatorul pentru vase si pahare;
-Oficiul (spatiul care face legatura intre saloanele restaurantelor, sectiile de productie si anexe).
6.Spatii de depozitare:
-Spatii pentru primirea si receptia marfurilor:
-Spatii pentru pastrarea alimentelor;
-Spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva, a obiectelor de inventar.
7.Spatii destinate personalului unitatii:

-Biroul sefului unitatii;
-Vestiar pentru salariati;
-Grup sanitar.
8.Spatii tehnice:
-Centrala termica;
- Tabloul electric general;
-Pompe, hidrofor si alte instalatii;
-Casa liftului etc.;
9.Spatii auxiliare:
-Spalatorie;
-Garaje si ateliere pentru mijloacele de transport;
-Ateliere pentru mentinerea si repararea utilajelor, instalatii.
2.1.3. ECHIPAMENTE SI DOTARILE SPATIILOR

Echipamentul din saloanele de servire.
Mobilierul din dotarea salonului de servire:
o Mese pentru servit, care pot avea diferite forme (patrata, rotunda, dreptunghiulara), si diferite dimensiuni (80x80, 90x90 cm);
o Scaune ;
o Console (masa de serviciu);
o Mesele de servire (gheridon).
Utilajul tehnologic pentru servire:
o Caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate; Carucioarele de prezentare-servire;
o Spirtierele;
o Vitrinele frigorifice si loveratoarele;
o Placile sofante (mentin in stare calda platourile cu preparate).
Inventarul pentru servire (vesela):
o Vesela din portelan, faianta, ceramica:
§ Farfurii;
§ Platouri;
§ Supiere;
§ Salatiere;
§ Oliviere;
§ Mustariere;
§ Flacoane de condimente;
§ Tocatoare de lemn;
§ Vaze de flori;
§ Suporturi pentru lumanari;
§ Fropiere;
§ Boluri;
§ Servicii de ceai;
§ Osiere;
§ Presaratori de Sare sau piper;
o Vesela din sticla (Cristal, semicristal):
§ Pahare pentru aperitive (capacitate: 50, 100ml cu picior);
§ Pahare cu picior pentru vin alb servit simplu (capacitate: 100-125ml);
§ Carafe special, tip cana (capacitate: 250-750ml);
o Vesela metalica pentru servire:
§ Cupe pentru inghetate;
§ Spirtiere;
§ Tavi;
§ Cosulete;
§ Shakere;
§ Tacamuri;
Inventarul textil:
o Fete de masa realizate din diferite materiale si de diferite dimensiuni;
o Servetele de panza;
o Moltoane;
o Draperii;
o Perdele;
o Covoare;
o Mochete.
Dotarea bucatariilor cu utilaje si ustensile:
Tigaie basculanta Masina de gatit electrica Marmita
Hote Friteuza Gratar striat- neted
Masina de gati pe gaze Gratar cu roca vulcanica
Vase de gatit: oale, cratite, tigai, tavi pentru cuptor, ibrice, polonice, spumiere, ceainice, palnii, strecuratori.
Ustensile de bucatarie: furcheta, cos de prajit cartofi, tel, lingura pentru sos, paleta metalica din lemn, strecuratoare, sita, sucitor,
rozatoare, palnie, lingura pentru gogosi, presa de pasat cartofi.
Sita ; Zaharnita ; Cafe; Richet; Sucitor;
Sucitor pentru decorare Rola de taiat aluat; Pensoane; Perie patiserie
CAPITOLUL 3
ORGANIZAREA UNEI MESE FESTIVE IN STIL BUCATARIEI MOLDOVENESTI
Se intocmeste 'Fisa actiunii' care v-a fi repartizata tuturor compartimentelor implicate:
NR. CRT. ETAPE ALE MENIULUI SPATIUL UNDE SE REALIZEAZA DOTARI PERSONALUL CARE ARE ACTIUNEA
SPATII
1. Stabilirea meniului Biroul sefului Mobilier Seful de sala, reprezentantul mesei

festive, bucatarul, ospatarul.
2. Planul meniului Bucatarie - Bucatarul sef
3. Necesar de materii prime Magazie sau exteriorul firmei - Bucatarul sef
Ospatarul sef
4. Aprovizionarea bucatariei si barului Magazie - Bucatar, ajutor de bucatar, barman
5. Operatiile pregatitoare Bucatarie Vase si ustensile Ajutor de bucatar
6. Tehnica prepararii Bucatarie Utilaje Sef bucatar, bucatar ajutor de bucatar
7. Montare si decorare Bucatarie Farfurii, salatiere, boluri Sef bucatar, bucatar

etc.
8. Indici de calitate ai produsului finit Bucatarie - Sef bucatar
9 Servirea Salon de servire Mese si scaune Ospatarul sef,
ospatarul
10. Debarasarea Salon de servire Mese Ospatarul,
ajutorul de ospatar
Reprezentantului beneficiarului i-a fost prezentat salonul in care va avea loc actiunea si acesta l-acceptat. Salonul fiind aranjat si decorat
conform evenimentului sustinut.
Compartimentul de servire de specialitate se va ocupa de organizarea cu materii
necesare pentru realizarii preparatelor. Stabilirea in meniu pentru 15 de persoane, in cantitate suficienta (chiar si o rezerva pentru situatiile
neprevazute) si de calitate excelenta, corespunzator se proceda si pentru bauturi.
1. STABILIREA MENIULUI
La realizarea variantelor de meniu a participat seful de sala, seful bucatar, magazionerul si respectiv organizatorul mesei festive. S-au propus
urmatoarele doua variante de meniu:
VARIANTA 1 VARIANTA 2
Salata de ton Legume umplute cu pasta de branza
Bors de loboda Ciorba moldoveneasca de

gaina
Pastrav la gratar Peste cu sos alb
Ciolan afumat cu fasole Sarmalute moldovenesti cu

mamaliguta
Cozonac cu nuci Mere in coca de clatite
Inghetata cu mandarine si ciocolata
In urma discutiilor s-a ales VARIANTA 2, la care le voi prezenta fisele tehnologice.
FISA TEHNOLOGICA NR.1
GRUPA DE PREPARATE: DENUMIREA PRODUSULUI:
„Gustari reci” „ Legume umplute cu pasta
de branza”
1. Caracterizarea produsului:
Legumele umplute cu pasta de branza fac parte din grupa de preparate „gustari reci”. Au o valoare nutritiva si calorica ridicata datorita
prezentei lipidelor, proteinelor ,vitaminelor si sarurilor minerale care se regasesc in materiile prime utilizate. Sunt usor digerabile si au un proces
tehnologic simplu.
2. MATERII PRIME
Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta/ Produs finit/ portie
10 portie 36 portii
Rosi g 500 1800 250/g
Ardei g 500 1800
Castraveti g 500 1800
Ceapa g 250 900
Pasta de branza „Fagaras”
Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta/ Produs finit/ portie
10 portie 36 portii
Branza telemea g 150 540 250/g
Branza de vaci g 600 2160
Unt g 150 540
Smantana ml 100 360
Boia de ardei dulce g 10 36
3. Vase si ustensile:
Ø blat de lemn;
Ø cutite;
Ø sita fina;
Ø platou lingura farfurii;
Ø tel;
Ø servet de bucatarie:
Ø strecuratoare;
Ø masina de gatit.
4. Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:
Ø Rosiile - fructe intregi, sanatoase, fara urme de umiditate exterioara si produse antiparazitare; rotunde sau crestate, fara urme de culoare
verde in jurul coditei, avand toate caracteristicile specifice soiului, cu pulpe tari, fara defecte, fara gust si mirosuri straine;
Ø Castraveti si ardei - intregi, sanatosi, fara urme de umiditate exterioara si produse antiparazitare; de culoare verde (pot fi si de culoare
galben-verzuie sau rosie la ardei), avand toate caracteristicile specifice soiului, tari, fara defecte, fara gust si mirosuri straine;
Ø Branza de vaci si telemeaua - branza trebuie sa fie proaspata, cu o consistenta tare la telemea si moale la branza de vaci , gust si aroma
specifica;
Ø Untul - lucios, uscat in sectiunea proaspat taiata; consistenta la 15grade C trebuie sa fie onctuoasa, compacta, nesfarmicios, culoarea specifica
sortimentului, gustul si mirosul aromat, placut, fara gust amar sau ranced;
Ø Smantana - culoare alba, o consistenta omogena, sa nu fie acrita, sa nu contina mirosuri si corpuri straine.
5. Operatii pregatitoare
Ø Rosiile : se spala; se taie capacele la fiecare rosie; se indeparteaza miezul si se scurg de suc(se mai pot taia si sub forma de cosulet;
Ø Ardeii: se curata si se spala; se pot taia in sferturi, jumatati sau pot ramane intregi;(in pasta de branza se adauga masline taiate marunt);
Ø Castravetii: se spala ; se taie fiecare castravete la cele doua capete cate doi centimetri, se impart in bucati egale (circa 10 cm); se
indeparteaza miezul sau se pot taia si sub forma de cosulet sau bara; in pasta se adauga ardei gras taiat marunt;
Ø Branza: telemea se spala si se trece prin sita fina;
Ø Untul: se alifiaza .
6. Tehnica preparari:
Ø Se prepara mai intai pasta de branza, prin amestecarea tuturor componentelor (branza telemea si ceea de vaci, untul boiaua) pana se
omogenizeaza . Se trece la umplerea legumelor cu pasta de branza obtinuta cu ajutorul posului sau cu spita .
Ø Legumele umplute se lasa ½ ora la frigider pentru intarirea consistentei pastei .
7. Montare, prezentare si servire:

Ø Montarea preparatelor se face pe platouri aranjate cat mai estetic, uneori alaturi de alte sortimente de gustari reci.
8. Indici de calitate a produsului finit:
Ø Gramaj corespunzator specific sortimentului;
Ø Aspect: elementele de decor sa fie corelate cu elementele de baza cu un contur clar si expresiv bine fixate pe suprafata; forma bine definita
a feliilor de legume; umplerea completa fara goluri de aer; pasta omogena turnata cat mai estetic; elementele de decor bine fixate;
Ø Culoare: specifice materiilor prime proaspete; armonie perfecta a culorilor .
Ø Consistenta :corespunzatoare materiilor prime din componenta; pastele cu o consistenta corespunzatoare turnari.
Ø Gust si miros: specific elementelor componente fara gust sau miros strain.
FISA TEHNOLOGICA NR. 2
DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE PREPARATE:
„ CIORBA MOLDOVENEASCA DE GAINA” „PREPARAT LICHID”
1. Caracterizarea preparatului:
Ø Face parte din grupa de preparate lichide, are valoare nutritiva mare data de substantele nutritive din legume si carne. Este usor digerabila si
este recomandata tuturor categoriilor de consumator. Face parte din dieta unor meniuri pentru anumite boli.
2. Materii prime
Materii prime U/M Cantitate bruta/10 portii Cantitate bruta / 36 portii Produs finit/ portie
Carne de pasare( o gaina) g 1200 4320 250g
Morcov g 300 1080
Pastarnac g 150 540
Telina g 150 540
Ardei gras rosu g 100 360
Bulion g 400 1440
Bors ml 500 1800
Leustean g 50 180
Marar g 50 180
Patrunjel g 50 180
Cimbru g 20 72
Sare g 20 72
Taitei de casa g 200 720
3.Vase si ustensile necesare:

Ø cutit pentru carne;
Ø cutit pentru legume;
Ø paleta pentru indepartarea spumei;
Ø cratite;
Ø lingura de lemn;
Ø servet de bucatarie;
Ø blat de lemn pentru legume si carne;
Ø castroane de diferite dimensiuni;
Ø masina de gatit.
4. Verificarea calitati a materiilor prime:

Ø carne de pasare – creasta si barbitele de culoare roz- rosie, ciocul lucios, fara mucozitati;
- mucoasa bucala de culoare roz- pala, usor umeda, fara false membrane, fara miros
- ochii limpezi, fara secreti, umplu cavitatile orbitale;
- pielea intreaga, fara inflamati, de culoare alb-galbuie sau galben lucitoare, cu nuante de roz
- grasime usor galbuie sau galbena, fara miros strain.
Ø morcov – proaspeti, de culoare portocalie, fara impuritati, fara lovituri mecanice, sa nu fie stricati, sa nu fie lemnosi,
Ø pastarnac – radacina alba sau galbuie, suculenta, cu pulpa fibroasa, gust usor dulceag, usor picant, cu o aroma specifica;
Ø telina – sferica, alb-galbuie, gust si miros specific;
Ø ardei gras rosu – proaspeti, culoare rosie, fara impuritati, fara urme de lovire mecanica, de forma si marime specifica soiului, gust dulceag
sau iute, fara defecte mecanice, , fara gust si miros strain.
Ø bulion – pasta proaspata, de culoare rosie, gust dulce acrisor, fara gust si miros straine;
Ø bors – lichid, curat, fara suspensii, de culoare alb- galbuie, gust acru acidulat;
Ø leustean – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific, de culoare verde;
Ø marar – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific;
Ø patrunjel – proaspat, sanatos, fara urme de boli si insecte, gust si miros specific, de culoare verde;
Ø cimbru – frunze proaspete, uscate, nepatate, curate, culoare verde intens, gust si miros specifice cimbrului;
Ø sare – curata, fara impuritati,, gust sarat;
Ø taitei de casa – suprafata neteda, fara urme de faina, se admit mici asperitati, culoare alba uniforma sau cu varianta specifica adaosurilor,
miros si gust caracteristic, fara miros si gust strain;
5. Operati pregatitoare
Ø carnea de pasare –se spala, se portioneaza;
Ø legumele( morcov, pastarnac, telina, ardei gras)-se spala, se curata, se clatesc cu apa rece si se toaca marunt;
Ø ceapa , patrunjelul, leusteanul, cimbru se curata, se spala si se taie marunt;
Ø borsul se incalzeste;
Ø taitei se pregatesc.
6. Tehnica prepararii:
Ø Carnea portionata se pune la fiert, se spumeaza si se lasa asa sa fiarba 30min.
Ø Peste carne se adauga sare dupa gust si legumele taiate marunt in urmatoarea ordine: ceapa, morcovul, telina, pastarnacul, ardeiul gras si se
lasa la fiert la foc potrivit pana ce carnea e aproape gata.
Ø Se adaugam bulionul desfacut in apa rece;
Ø In continuare se adauga in ciorba taiteii si se trateaza termic pana ce isi dubleaza (tripleaza) volumul;
Ø La sfarsit se adauga verdeata si borsul incalzit si se mai da in cateva clocote.
7. Montare pentru prezentare si servire:
Ø Se monteaza in farfurie sau boluri;
Ø Se serveste cu verdeata deasupra si ardei iute.
8. Indici de calitate a produsului finit

Ø gramaj corespunzator, componentele bine tratate termic, consistenta lichida, culoare specifica preparatului,
Ø gust si miros placut, caracteristic componentelor;
9. Defecte, cauze, remedieri

Ø supa prea apacioasa sau prea groasa;
Ø cauza nerespectarea gramajului;
Ø remediere se continue fierberea pentru a scadea lichidul sau se adauga lichid si se continua fierberea.
FISA TEHNOLOGICA NR.3

DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE PREPARATE: „Peste cu sos alb”
„Preparate din peste”
Este un produs apreciat de toti consumatori de toate varstele. Este de consistenta solida, incanta ochiul consumatorului datorita aspectului
placut si ornamentului pe care il are produsul. Are valoare nutritive ridicata datorita prezentei in continutul sau de proteine complete, lipide
sanatoase saruri minerale si vitamine. Este un preparat usor digerabil.
2. Materii prime:
Nr. Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / 36 Produs finit/ portie
portii
crt. 2 portii
1 fileu de peste g 500 9000 250 g/ portie
2 unt g 50 900
3 sare g 10 180
4 piper g 2 36
5 ceapa alba g 100 1800
6 vin alb sec ml 100 1800
7 faina alba g 50 900
8 supa de peste( sau apa calda in care dizolvam vegeta sau ml 100 1800
concentrat de peste)
3. Vase si ustensile folosite.
Ø cutit pentru peste;
Ø cutit pentru legume;
Ø blat de lemn pentru peste si legume;
Ø tigaie;
Ø sita;
Ø masina de gatit.
4. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:

Ø peste - culoare - normala, specifica speciei, cu aspect metalic si stralucitor;
- pielea - intinsa umeda si lucioasa, solzii si inotatoarele se detaseaza greu.
- starea ochilor si a branhiilor – ochiul limpede, viu, stralucitor, corneea transparenta, ochiul umple bine orbita, branhiile, sunt de culoare
rosie-vie, bruna-stralucitoare, fara miros neplacut;
- starea pantecului si a anusului – pantecele isi pastreaza forma normala si nu are pete,solzii sunt intacti si stralucitori;
- consistenta, cavitatea abdominala, viscerele si musculatura – consistenta este tare pe tot corpul fara a lasa urma la apasarea cu
degetul, intestinul si viscerele au o infatosare stralucitoare, musculatura este elastica la pipait.
Ø fileu de peste –cu caracteristicile organ leptice a pestelui proaspat, intreg, nesfarmat, forma bine conturata.
Ø unt – proaspat de culoare alb-galbuie, dulceag fara miros strain, gust placut, suprafata continua fara picaturi de apa, goluri de aer sau
impuritati.
Ø sare – curata, fara impuritati, cu gust sarat;
Ø piper – pulbere fina, negru, miros intepator;
Ø ceapa alba – bulbi intrgi, sanatosi, neatacati de boli, fara lovituri, de culoare alba, gust si miros specific;
Ø faina alba – pulbere fina, de culoare alba, fara scrasned in dinti, fara urme de insecte in orice stadiu de dezvoltare, gust dulceag, caracteristic
fara miros de ranced, fara cocoloase;
Ø supa de peste (sau apa calda in care dizolvam vegeta sau concentrat de peste) – proaspata, curata, limpede, concentrata, de culoare
alb-galbuie, gust si miros specific de peste, fara miros strain.
5. Operati pregatitoare:
Ø pestele – se spala, se desolseaza, se viscereaza, se spala si se fileteaza;’
Ø ceapa – se curata, se spala si se taie marunt;
Ø faina – se cerne;
Ø Ceapa marunt taiata se caleste in unt.
Ø Pestele il trecem prin faina, sare si piper si il punem in tigaie.
Ø Lasam sa se prajeasca putin dupa care adaugam vinul si supa.
Ø Mai lasam la foc mic inca 15 minute. Daca fileul este subtire timpul de coacere este mai scurt!
7. Montare pentru prezentare si servire:

Ø Se monteaza pe platou pescaresc sau simplu cu putin sos decorat cu verdeata si lamaie.
Ø Se serveste cald;
8. Indicii de calitate a produsului finit:

Ø gramaj corespunzator;
Ø bucati intregii de fileu, bine tratate termic;
Ø gust si miros placut, caracteristic ingredientelor;
Ø prezentare estetica cu sos si lamaie.
9. Defecte, cauze, remedieri:

Ø Bucati de fileu sfarmate;
Ø cauza nepanetare corecta, tratare termic indelungata;
Ø Nu se remediaza.
DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE PREPARATE: „SARMALUTE

MOLDOVENESTI” „PREPARAT DE BAZA”
Ø este un preparat tipic bucatariei moldovenesti, au forma cilindrica, umplutura din carne.
Ø este un preparat apreciat de consumatori de toate varstele, de consistenta solida;
Ø incanta ochiul consumatorului datorita aspectului;
Ø este usor digerabil;
2. Materii prime
Nr. Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / 36 Produs finit/ portie
portii
crt. 10 portii
1 carne tocata de porc g 500 1800
250/g portie
2 carne tocata de vaca g 500 1800
3 orez g 80 288
4 ceapa g 150 540
5 untura g 80 288
6 sare g 10 36
7 piper g 5 18
8. Varza acra buc 1 4
9. cimbru g 5 18
10. bulion g 150 540
3. Vase si ustensile folosite:

Ø cutit pentru carne si legume;
Ø blat pentru carne si legume;
Ø tigaie;
Ø oala de fiert sarmalele;
Ø masina de gatit.
2. Verificarea indicilor de calitate a materiilor prime:
Ø carne de porc – la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiune lucioasa slab umeda, de culoare roza pana la rosie, consistenta elastica
urma lasata la apasarea cu degetul dispare repede, mirosul placut caracteristic speciei, grasimea alba sau roz deschis,moale, elastica.
Ø carne de vaca – la suprafata prezinta o pelicula uscata in sectiunea lucioasa slab umeda, de culoare rosie, consistenta elastica, miros placut
caracteristic speciei, grasimea alba sau galbuie, tare.
Ø orez – cu bobul mic, neslefuit, curat, neatacat de insecte.
Ø ceapa – bulbi intregi, sanatosi, neatacati de boli, fara lovituri de culoare alba, gust si miros specific.
Ø untura -proaspata, fara impuritati, fara miros de ranced.
Ø sare – curata, fara impuritati, cu gust sarat.
Ø varza – proaspata, neinfestata de insecte in orice stadiu de dezvoltare, fara impuritati, fara lovituri mecanice, de culoare verde-galbuie.
Ø piper – pulbere fina, negru, miros intepator.
Ø cimbru – proaspat, fara impuritati, de culoare verzuie.
Ø carnea de vita si d porc – se spala, se curata, se fasoneaza si se da pe masina de tocat carne.
Ø orez – se curata si se spala sub jet de apa rece.
Ø ceapa – se curata, se spala si se toaca marunt.
Ø varza acra, din care frunzele bune merg la sarmale, iar restul se toaca fideluta
Ø cateva crengute de cimbru
6.Tehnica preparari
Ø ceapa se caleste in untura pana devine stralucitoare;
Ø se adauga orezul si apa fierbinte 500ml si se trateaza termic pa cant orezul infloreste;
Ø compozitia se raceste, se adauga carnea tocata, se condimenteaza cu sare si piper, dupa gust, se amesteca pentru omogenizarea
ingredientelor.
Ø se infasoara in foile de varza compozitia, obtinandu-se sarmalutele de aceeasi marime si forma.
Ø in cratita se aseaza un pat de varza fideluta apoi se adauga in randuri sarmalutele;
Ø peste sarmalute se adauga sosul din 1 lingura cu untura
Ø 1 litru de bors (sau cat sa acopere sarmalele)
Ø 1 ceasca cu bulion de rosii.
Ø se pune la fiert timp de o ora jumatate, apoi se da la cuptor pentru gratinare.
7. Montare si servire:
Ø se monteaza pe platou simplu cu putina verdeata.
Ø se servesc calde cu mamaliguta.

Ø sarmale de aceeasi marime si dimensiune, tratate bine termic
Ø gust si miros placut caracteristic ingredientelor
9. Defecte, cauze, remedieri:
Ø Defect 1: netratate termic suficient.
Ø Cauza: nerespectarea timpului de tratare termica
Ø Remediere: continuarea fierberi.
Ø Defect 2: sarmalutele destramate .
Ø Cauza: tratare termica indelungata, si neatentia lucratorului.
Ø Remediere: nu exista.
FISA TEHNOLOGICA NR.4.1
DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE PREPARATE

„MAMALIGUTA” „PREPARAT DIN CERIALE”
Ø Mamaliguta romaneasca este un preparat din faina din porumb, preparat de baza in bucataria romaneasca, este servita ca si garnitura pe
langa alte preparate cum ar fi: branza cu smantana, sarmalute in foi de varza, tochitura etc..
2.Materii prime:
Materii prime U/M Cantitate bruta Cantitate bruta / 36 portii Produs finit/ portie
ptr.10 portii
faina malai superior Kg 800 2880
250/g
sare g 30 108
apa litri 1,5 - 2 7200
3. Vase si ustensile necesare:

Ø ceaun din tuci sau fonta;
Ø taler de lemn;
Ø sita, lighean;
Ø tel,lopatica;
Ø lingura de lemn si servet de bucatarie.
Ø masina de gatit
4. Verificarea calitati a materiilor prime:
Ø Faina - sa nu aiba gargarite, de culoare galben-auriu cu gust si miros specific fara a avea alte mirosuri straine.
Ø sare - curata, fara impuritati, cu gust sarat.
5. Operatii pregatitoare:
Ø faina se cerne;
Ø apa se pune la fiert si se presara putina faina
Ø Cand apa clocoteste se adauga sarea si malaiul toate o data, se desparte malaiul in doua parti cu lopatica, se lasa sa fiarba la un foc potrivit
30-40 minute, se amesteca bine cu lopatica pana se obtine o masa omogena si bine fiarta.
Ø Se aduna de pe margini catre centru cu o lingura de lemn bine inmuiata in apa fiarta si se lasa pe foc mic sa rasufle, dupa care se rastoarna pe
taler(fund de lemn rotund)
7. Mod de prezentare si servire:

Ø Se prezinta pe platou sau farfurie intinsa, langa diverse preparate (sarmale, tochitura, tocanita, pastrama, saramura, pui cu mujdei).
Ø Se serveste calda.

Ø Mamaliguta sa fie bine fiarta si potrivit de sarata, sa pastreze forma si sa nu prezinte cocoloase, gust si miros specific.
9. Defecte, cauze si remedieri:
Ø Cocoloase in compozitie din cauza tratari termice si amestecari necorespunzatoare.
Ø Nu exista remedieri.
FISA TEHNOLOGICA NR .5
DENUMIREA PREPARATULUI GRUPA DE PREPARATE:
„ MERE IN COCA DE CLATITE” „DESERT”
Ø este un preparat apreciat de consumatori de toate varstele, de consistenta solida, incanta ochiul consumatorului bogat in vitamine.
Ø este un preparat usor digerabil;
Ø este un preparat tipic bucatariei moldovenesti;
2. Materii prime:
Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / 36 portii Produs finit/ portie
ptr.10 portii
faina g 100 360 250/g
lapte ml 150 540
unt g 30 108
mere g 1500 5400
ou buc 1 4
rom ml 40 144
scortisoara g 4 14.4
zahar vanilat g 4 14.4
3.Vase si ustensile:
Ø mixer;
Ø lingura de lemn;
Ø merdenea;
Ø cutit pentru mere;
Ø tava;
Ø masina de gatit.
4. Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:
Ø faina alba – pulbere fina, de culoare alba, fara scrasnet in dinti, fara urme de insecte in orice stadiu de dezvoltare, gust dulceag, caracteristic
fara miros de ranced, fara cocoloase;
Ø Lapte - lichid omogen, lipsit de impuritati vizibile si de sedimente, consistenta fluida culoare alba, cu nuanta galbuie, uniforma, miros
caracteristic, gust placut, dulceag, fara gusturi si mirosuri straine;
Ø Unt - : consistenta untoasa, culoare alb-galbuie, lucios, gust si miros dulceag, fara gust si miros straine;
Ø Merele - proaspete, intregi, fara urme de lovituri, neatacate de daunatori, gust dulce-acrisor, fara gust si miros strain;
Ø Ou: proaspat, coaja mata, pori vizibili, fara urme de mucegai, necrapat, curat in interior, galbenusul bombat de culoare galben – portocaliu –
rosiatic, albusul strans in jurul galbenusului, fara urme de sange, nelichefiat;
Ø Scortisoara – coaja uscata si rasucita, de culoare cafenie – deschisa cu miros foarte aromat.
5. Operatii pregatitoare
Ø merele – se spala, se curata de coaja si de seminte;
se stropesc rondelele cu rom;
Ø laptele – se fierbe;
Ø ouale – se spala, se dezinfecteaza si se clatesc;
Ø se separa albul de galbenus si se amesteca doar albusul.
6. Tehnica preparari
Ø intr-un vas se pun 4-5 linguri de lapte, untul si galbenusul, se amesteca, apoi se pune faina, se omogenizeaza si se dilueaza cu restul de lapte,
adauga treptat;
Ø se adauga zaharul vanilat.

Ø albusul se bate spuma, se adauga la compozitie, apoi se amesteca prin rasturnare.
Ø pe fiecare felie de mar se completeaza cu lingura din compozitie pana se acopera bine
Ø se rumenesc pe ambele parti la foc mic, ca sa se inmoaie si la mijloc.

Ø se monteaza pe farfurie sa platou;
Ø se serveste calda

Ø gramaj corespunzator, componente bine tratate termic, culoare specifica preparatului;
Ø gust si miros placut caracteristic componentelor;
9. Defecte, cauze , remedieri:
Ø defectul 1: mere desfranate;
cauza: nerespectarea timpului de coacere;
remediere: nu exista.
Ø defectul 2:bucatile de mere, aluatul prea ars;
cauza: nerespectarea timpului de coacere;
remediere: nu exista.
DENUMIREA PREPARATULUI: GRUPA DE PREPARATE:
„INGHETATA DE VANILIE „DULCE DE COFETARIE”
CU MANDARINE SI CIOCOLATA”
1.Caracterizarea preparatului:
Inghetata de vanilie cu mandarine si ciocolata calda este delicioasa si spectaculoasa ca decor. Inghetata de
vanilie cu mandarine si ciocolata este si mai grozava preparata acasa si servita in familie, cu prietenii de ziua ta de
nastere sau de ce nu, in timpul unei cine romantice. Este un produs foarte apreciat de consumatori in sezonul
cald, datorita faptului ca este un produs racoros, este bogat in vitamine provenite de la mandarine, lipide si
glucide de la ciocolata si celelalte ingrediente..
2. Materii prime
Materii prime U/M Cantitate bruta/ Cantitate bruta / 36 portii Produs finit/ portie
ptr.10 portii
inghetata de vanilie g 2500 9000 250/gr
mandarine buc 20 72
ciocolata neagra g 625 2250
3. Vase si ustensile:
Ø tigaie;
Ø cutit
Ø blat de lemn
Ø servet de bucatarie
Ø masina de gatit
4.Verificarea indiciilor de calitate a materiilor prime:

Ø Inghetata de vanilie: masa omogena, cremoasa, proaspata, de culoare galbuie, gust placut, cu aroma de vanilie, miros caracteristic;
Ø Mandarine: sanatoase, curate, ferme, neatacate de boli sau insecte, coapte, de culoare portocalie, gust si miros caracteristic fara miros si
gust straine.
Ø se curata mandarinele de coaja si se desfac in felii;
Ø se topeste ciocolata cu 2 linguri de apa in cuptorul cu microunde;
Ø ciocolata calda trebuie omogenizata foarte bine;
Ø se pune inghetata intr-un bol adanc, se pun feliile de mandarine deasupra si pe marginea bolului;
Ø se toarna ciocolata calda deasupra;
6. Tehnica preparari:
Ø se topeste ciocolata cu 2 linguri de apa in cuptorul cu microunde
Ø ciocolata calda trebuie omogenizata foarte bine
Ø se pune inghetata intr-un bol adanc, se pun feliile de mandarine deasupra si pe marginea bolulului;
Ø se toarna ciocolata calda deasupra.
Ø se prezinta in cupe de cristal, inox sau alpaca argintata;
8. Indice de calitate a produsului finit:
Ø componentele aranjate cat mai estetic;
Ø culoare specifica componentelor folosite;
Ø gust si miros dulce aromat, fara gust si miros strain;
Ø consistenta potrivit de tare;
2. PLANUL ZILNIC AL MENIULUI
NR. CRT. GRUPA DE DENUMIREA PREPARATULUI NR. FISEI TEHNOLOGICE NR. DE PORTII OBSERVATII
PREPARAT
1. Gustari reci Legume umplute cu asta de F.T. 1 36

branza
2. Preparat lichid Ciorba moldoveneasca de gaina F.T. 2 36
3. Preparate din peste Peste cu sos alb F.T.3 36
4. Preparat de baza Sarmalute cu mamaliguta F.T.4 36 La acest preparat este

atasa fisa tehnologica la
mamaliguta
(F.T.5)
5. Deserturi de bucatarie Mere in coca de clatite F.T.6 36
6. Dulce de cofetarie Inghetata de vanilie cu F.T. 36

mandarine si ciocolata
3. NECESARUL DE MATERII PRIME AL MENIULU
NR. CRT. MATERII PRIME U/M CANTITATE
1 Rosi g 1800
2 ardei g 2160
3 castraveti g 1800
4 ceapa g 3240
5 branza telemea g 540
6 branza de vaci g 2160
7 unt g 1248
8 smantana ml 360
9 Boia de ardei dulce g 36
10 carne de pasare (o gaina) g 4320
11 morcov g 1080
12 pastarnac g 540
13 telina g 540
14 bulion g 1980
15 Bors ml 1800
16 leustean g 180
17 marar g 180
18 patrunjel g 180
20 cimbru g 90
21 Sare g 396
22 taitei de casa g 720
23 Fileu de peste g 9000
24 piper g 54
25 vin alb sec ml 1800
26 faina alba g 1260
27 Supa de peste( sau apa calda in care dizolvam vegeta sau ml 1800
concentrat de peste)
28 carne tocata de porc g 1800
29 carne tocata de vaca g 1800
30 orez g 288
31 untura g 288
32 varza acra buc 4
33 faina malai superior Kg 2880
34 apa litri 7200
35 lapte ml 540
36 mere g 5400
37 ou buc 4
38 rom ml 144
39 scortisoara g 14.4
40 zahar vanilat g 14.4
41 inghetata de vanilie g 9000
42 mandarine buc 72
43 ciocolata neagra g 2250
Nota: Materiile prime marcate cu culoarea rosie sunt alimente care se pot degrada si contamina daca nu se respecta conditiile de transport si
depozitare din punct de vedere al igienei profesionale si a factorilor climatici dintr-un spatiu inchis. Aceste conditii de sunt tratate la actiunea 4.
Aprovizionare- Depozitarea alimentelor.
Necesarul de alimente este transmis directorului de restaurant(sef de sala), pe care il verifica, il aproba si-l transmite departamentului realizat pentru
a-l aproviziona.
Departamentul realizat are responsabilitatea identificarii bazei de aprovizionare tehnico-materiale, selectia furnizorilor, achizitia, receptia si
eliberarea marfurilor din magazii, conform schemei
Criteriile de performanta pe care le-a realizat sa le indeplineasca un furnizor sunt:
· Pret;
· Calitate;
· Facilitati de livrare.
4. APROVIZIONAREA se poate face prin incheierea de contracte pe anumite perioade de timp, prin incheierea de contracte pe
anumite cantitati de marfuri, zilnic, saptamanal(pe baza necesarului), de la furnizori en-gros, en-detail, de la producatori particulari.
Pentru evitarea disfunctiilor cu furnizorii, unitatea realizata sa-si elaboreze propriile specificatii de aprovizionare care sa cuprinda urmatoarele
caracteristici:
- denumirea produsului(producatorul si beneficiarul realizat sa foloseasca aceeasi denumire pentru a evita confuziile);
- categoria de calitate(extra, grad A, grad B, grad C);
- certificatul de calitate(conformitate) sau avizul realizat-veterinar;
- numar de bucati/ambalaj si greutate/bucata;
- unitate de masura pentru care se aplica pretul realizat(pret pe box, pe cutie, pe naveta etc.);
- remarci speciale referitoare la marca.
Ø RECEPTIA MARFURILOR APROVIZIONATE
§ realizeaza sa atinga urmatoarele obiective:
receptia calitativa(calitatea marfurilor corespunzatoare specificatiilor de aprovizionare, receptia facandu-se prin masurare temperaturii unde
este cazul-si examenul organoleptic-aspect, culoare, miros, gust – iar cand exista dubii prin examene de laborator);
receptia cantitativa(cantitatea receptionata prin cantarirea corespunde cu cantitatea comandata);
verificarea pretului din factura(sa corespunda cu pretul negociat in contract);
intocmirea documentelor de retur atunci cand marfa nu corespunde;
depozitarea marfurilor in functie de realizare;
completarea documentelor de receptie.
Ø DEPOZITAREA ALIMENTELOR se va face tinand cont de principiul „primul intrat –primul iesit”, asfel incat sa se asigure rotirea stocului de
marfa, viteza de rotatie fiind un indicator al eficientei economice al unitatii.
- CONDITII DE DEPOZITAREA PESTELUI PROASPAT
OPERATIA IN CAMERA FRIGORIFICA SPECIAL DESTINATA
1. Depozitarea Transferare sistematica in cutii de plastic sau inox;
Pestele intreg se pastreaza sub fulgi de gheata;
Fileurile se pastreaza cu foite de separare.
2.Asezare Pestele intreg se aseaza pe rafturile inferioare;
Pestele transat se aseaza pe rafturile superioare ale camerei frigorifice.
3.Temperatura 0 grade C sub fulgi de gheata
4.Identificare produs Fiecare cutie realizata identificata cu eticheta cu data receptiei
Este interzisa depozitarea pestelui in ambalajul de transport si pe pardoseala.
-CONDITII DE DEPOZITAREA CARNII, PREPARATE DIN CARNE, LAPTE, PREPARATE DIN LAPTE, SEMIPREPARATE CULINARE, MANCARURI GATITE SI
REFRIGERATE
1.Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox;
Eliminare sistematica a ambalajului de transport.
2.Asezare Astfel sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de termenul de
valabilitate.
3.Temperatura 0/+4grade C
4.Identificare produs Pastrarea realizata a etichetelor originale pana la consumarea completa a alimentului realizata.
- CONDITII DE DEPOZITAREA OUALOR, LEGUMELOR SI FRUCTE PROASPETE
1.Depozitare Transferare sistematica in cutii din plastic sau din inox;
Eliminare sistematica a ambalajului de transport.
2.Asezare Astfel sa permita o buna circulatie a aerului si posibilitatea rotirii stocului de alimente in functie de termenul de
valabilitate.
3.Temperatura 0/+4grade C, umiditate 90 %
Exceptie: bananele si ananasul care se realizeaza in depozitate la 10-13s C pentru a preveni „imbrunarea de frigider
4.Identificare produs Pastrarea obligatorie a etichetelor originale pana la consumarea completa a alimentului respectiv.
Rotirea stocului reduce pierderile prin degradare sau exprimarea produselor depozitate precum si riscul producerii unei intoxicatii alimentare
sau a unei toxiinfectii alimentare.
Bucatarul asigura iesirea marfurilor in ordinea apropierii termenului de expirare si anunta din timp atingerea pragului de siguranta realizata.
Softurile de gestiune in restaurante permit cunoasterea in permanenta a stocului de marfa existent.
Ø ELIBERAREA MARFURILOR DIN DEPOZITE
Distribuirea rationala a muncii in bucatarie joaca un rol deosebit de important, de ea depinzand satisfacerea sau nesatifacerea cerintelor
clientilor.
Eliberarea marfurilor din depozite se face in functie de necesarul de marfa intocmit de bucatarul sef pe baza planului meniu, cu o zi inainte si pe
baza bonului de consum.
PROCESUL TEHNOLOGIC de obtinerea a preparatelor din meniul cuprinde urmatoarele etape si faze principale:
5. OPERATII PREGATITOARE
- alegerea vaselor si ustensilelor ce vor fi utilizate;
- verificarea calitatii materiilor si auxiliare;
- dozarea materiilor prime si auxiliare;
- pregatiri preliminare – ( operatii manuale sau mecanice care pregatesc materiile prime pentru productia culinara si care sunt realizate la
fiecare materie prima din fisele tehnologice nr.1, 2, 3,4,5,6.-prezentate in capitolul curent).
6. TEHNICA PREPARARII - pentru preparate se efectueaza conform fisele tehnologice nr.1, 2,3,4,5,6.
7. MONTARE PENTRU PREZENTARE – se va realiza specific fiecarui preparat mentionate;
8 VERIFICAREA INDICILOR DE CALITATE A PREPARATELOR FINITE- se va realiza prin examen organoleptic

(aspect, consistenta, culoare, aroma, gust si miros, etc.):
9. SERVIREA se va efectua specific fiecarui preparat conform fiselor tehnologice nr.1, 2, 3,4,5,6.
Ø Activitatile realizate in fiecare spatiu si in mod special in cel de productie se vor baza pe munca in echipa, in functie de abilitatile si
priceperilor profesionale a fiecarui lucrator.
10 . DEBARASAREA finala se va realiza de catre ospatarii si ajutorii de ospatari care sunt de serviciu in ziua respectiva.
CAPITOLUL 4
REGULI DE IGIENA INDIVIDUALA

In sectorul alimentar, pornind de la aprovizionarea, transportul, depozitarea
preparatelor culinare si continuand cu prelucrarea, conservarea si distributia acestora, este necesar ca personalul care indeplineste diverse activitatea
sa fie corect instruit, atat in ceea ce priveste igiena individuala, cat si igiena locului de munca, pentru a se evita contaminarea alimentelor cu diversi
agenti patogeni si producerea unor imbolnaviri in randul persoanelor
care consuma aceste alimente.
Respectarea normelor igienico-sanitare constituie un element de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire .
Igiena individuala reprezinta totalitatea regulilor ce trebuie respectate pentru mentinerea curateniei corporale individuale.
REGULILE DE IGIENA INDIVIDUALA SE REFERA LA:
· Intretinerea corpului ;
· Mentinerea hainelor si incaltamintei in perfecta stare de curatenie ;
Organismul uman, prin activitatea sa, excreta permanent diferite substante: transpiratie, celule moarte care: sunt suport nutritiv pentru
microorganisme, degaja mirosuri neplacute, pot contribui la alterarea alimentelor (ex. acizii din transpiratie) si elimina microorganismele pe diverse
cai (pe cale fecala, urinara, din cantitatea bucala, nazala etc. ), care pot contribui la contaminarea alimentelor.
Tocmai de aceea este necesara o igiena corporala perfecta care presupune :
· mentinerea igienei exterioare a cortului, adica a pielii, parului, unghiilor ;
· aplicarea unor reguli si deprinderi menite sa previna imbolnavirile si sa mentina sanatatea.
De aceea, este necesar ca pielea sa fie intretinuta permanent in conditii corespunzatoare, prin spalarea cu apa calda si sapun.
Spalarea poate fi generala, pe intreaga suprafata a corpului, sau partiala, pe anumite parti ale corpului, in special mainile, cu apa calda
de 25-30sC; stergerea corpului se face cu un prosop uscat, de uz strict personal. Totodata, personalul care intra in contact cu alimentele, preparatele
culinare si de patiserie cofetarie trebuie sa respecte cateva reguli de igiena obligatorii :
· nu va intra cu hainele de strada prin zonele unde se prelucreaza alimentele ;
· nu va pastra hainele de strada in zonele ce contin alimente si mancare sau impreuna cu cele de lucru ;
· inainte de inceperea lucrului isi va schimba pantofii cu cei de lucru ;
· inainte de inceperea lucrului, personalul trebuie sa faca dus general cu apa calda si sapun ;
· isi va spala mainile cu apa si sapun si le va usca, preferabil la aer cald sau cu ajutorul prosoapelor de unica folosinta sau rulate, ori de
cate ori este nevoie ;
· alimentele vor fi atinse cu mana numai in cazurile in care acest lucru este strict necesar;
· va folosi in mod corect echipamentul de protectie/lucru;
· va efectua permanent controlul medical ;
Purtatorii de germeni si persoanele bolnave pot contamina alimentele si, de
aceea, vor fi scoase din sectorul prelucrarii alimentelor pana la incetarea starii de purtator sau pana la completa lor vindecare.
CAPITOLUL 5
NORME DE PROTECTIA MUNCII

Normele de protectie a muncii au ca scop asigurarea celor mai bune conditii de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirii
profesionale.
Lucratorii din orice unitate de alimentatie publica trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii in fiecare departament
(sectie de lucru), sa si le insuseasca sa participe la instructaje si sa semneze fisa de instructaj si sa semneze fisa de instructaj individual.
Inainte de inceperea lucrului se va verifica daca :
· masinile, utilajele si ustensilele sunt in perfecta stare de functionare ;
· au fost luate masuri de siguranta conform prescriptiilor ;
· dispozitivele de siguranta au fost instalate la utilajele si instalatiile din procesul de prductie.
La terminarea lucrului, lucratorii trebuie :
· sa aseze marfurile pe rafturi, ustensilele in sertare ;
· sa introduca alimentele usor perisabile in spatii frigorifice ;
· sa curete utilajele si motoarele dupa ce acestea au fost oprite si decuplate de la sursa ;
· sa inchida robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele, intrerupand curentul;
· sa stranga deseurile, sa le transporte si sa le depoziteze la locurile special amenajate ;
· sa efectueze curatenia la locul de munca.
Totodata trebuie respectate urmatoarele reguli :
· la utilizarea diferitelor utilaje (malaxor, laminor pentru coca etc.), muncitorii vor purta echipamentul specific de lucru, halatul incheiat la
toti nasturii, parul strans sub boneta sau batic ;
· pardoseala trebuie sa fie uscata si degresata, pentru a se evita alunecarea si accidentarea ;
· se vor instala gratare de lemn in fata masinilor electrice de curatat cartofii, pentru protectia lucratorilor de electrocutare ;
· se vor instala hote pentru aspirarea aburului ;
· geamurile interioare si exterioare se sterg cu ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de functionare;
· paharele se vor manui, in timpul serviciului, doar pe tavi;
· flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va face cu foarte mare atentie si de la distanta.
Atat la incheierea contractelor individuale de munca, cat si in statutele si regulamentele interioare de organizare, trebuie prevazute
obligatoriu clauze si dispozitii a caror aplicare sa asigure prevenirea accidentelor de munca si imbolnavirea profesionala, stabilindu-se si raspunderea
partilor.
Postul de prim ajutor se amenajeaza in fiecare compartiment de munca. El
trebuie sa fie dotat cu dulapior prevazut cu toate materialele necesare acordarii primului ajutor.
BIBLIOGRAFIE
1)TEHNOLOGIA CULINARA :
- Manual pentru licee economice si de drept administrativ clasa a XII a si
scoli profesionale .
- Editura didactica si pedagogica –Bucuresti 1978.
Autori :
· A. Chirvasuta ;
· V. Grigoriu ;
· D. Enache ;
2)TEHNOLOGIA CULINARA :
- Manual pentru clasele a X a, a X Ia, a XII a cu profil de alimentatie publica
si scoli profesionale.
- Editura didactica si pedagogica- Bucuresti 1996.
Autori :
· Gabriela Pirjol ;
· Dumitra Dumitrescu –Hicu ;
3)INDUSTRIA ALIMENTARA :
- Mnual pentru pregatirea practica .
- Editura Oscar Print – Bucuresti 2004.
Autori:
· Mirela Dinu;
· Maria Dumitrita Nichita ;
· Dana Ioana Ion;
4)AIMENTATIE PUBLICA SI TURISM:
- Manual pentru clasa a IX a –editura Niculescu –Bucuresti 2004.
Autori:
· Stefania Mihai ;
· Valeria Capota ;
· Florentina Costea ;
5)TEHNOLOGIA RESTAURANTELOR:
- Editor INTERN*RESS Bucuresti 1998.
Autori:
· Radu Nicorescu;
6) BUCATRIE:
- Editura. National 2004;
Autori:
· Dan Chiriac ;
· Violeta Borzea;
7)HOTELUL –ECONOMIE SI MANAGEMENT:
- Editura ALL BECK 2003.
Autori:
· Nicolaie Lupu;
ANEXE:
Urinări frecvente? Tratează prostatita, cât Urologii au recunoscut! Impotența și Orice prostatită va fi nimicită după aceasta! Chinezii tratează Articulațiile Bolnave în 3
nu-i târziu! Metoda veche a evreilor prostatita se tem ca de lup de... zile, folosind doar...
4 plante care patrund Direct în Articulații și Acest truc simplu va vindeca articulațiile în Chinezii tratează Articulațiile Bolnave în 3 Orice prostatită va fi nimicită după aceasta!
repară cartilajul 3 zile! zile, folosind doar...
Sticlă Nuntă la Preț de

Producător începând de la
0.83lei/Bucata. 300+ Modele. …
Anunț Indigo Glass
Reguli de etica si Proiect atestat PROIECT DIDACTIC Tehnica servirii

tehnica servirii tehnician in industria Educatie tehnologica; preparatelor din peste
consumatorilor referat alimentara -... clasa a V-a;... la mese de tip...
Proiect atestat bucatar PROIECT DE Proiect atestat Schema de operatii

- peste cu orez referat ABSOLVIRE Turism si TEHNICIAN IN unitare a procesului
Alimentatie - Ospatar... GASTRONOMIE -... tehnologic si metode...
Acest referat nu se poate descarca
E posibil sa te intereseze alte referate despre:

mese festive cu tema, fisa tehnologica pentru sarmalute cu orez in foi de varza, proiecte atestat bucatari, metode de curatenie aspirarea in industria alimentara,
Copyright © 2018 - Toate drepturile rezervate QReferat.ro Folositi referatele, proiectele sau lucrarile afisate ca sursa de inspiratie. Va recomandam sa nu copiati textul, ci sa compuneti propriul referat pe baza referatelor de pe site.
{ Home } { Contact } { Termeni si conditii }
Referate similare:
PROIECT ATESTAT FINAL AMPLIFICATORUL

[diverse]
Proiect de atestat [geografie]
Proiect pentru atestat [informatica]
Proiect pentru atestat [proiecte]
Proiect de atestat [proiecte]
PROIECT ATESTAT FINAL AMPLIFICATORUL
[proiecte]
Proiect atestat constructii industriale -
„TURNURI” [constructii]
Proiect de absolvire atestat asistent medical
generalist - ingrijirea pacienților cu poliartrita
reumatoida [medicina]
Fashion Days® 80% Off

Prinde reducerile nale de pana la 80%
pentru toate categoriile de produse din
shop!
Cursuri
Antropologie Curs 14
DOCTRINE Economice cursuri
Contabilitatea operatiilor-lucrare
ECONOMIE MONDIALA CURSURI
Unitatea centrala de prelucrare
Contabilitatea clientilor Lucrare de
diploma
Lucrare instrumente de plata
Proiecte
Proiect de dezvoltare economica
Proiect Geografie Cracovia - orasul
regilor
Proiectul Genomului Uman
Proiect cercetare marketing
Proiect Imprimanta
Proiect MANAGEMENT FINANCIAR
CONTABIL
Proiect- Matematica clasele1-5
Dimineața veți elimina un ghemotoc de paraziți, dacă seara luați o lingură de…
Urologii sunt ȘOCAȚI! Prostatita trece repede, dacă dimineața 1 dată....
Dimineața veți elimina un ghemotoc de paraziți, dacă seara luați o lingură de…
Cauta referat
căutare personalizată Search
nervsciatic recoltarea sangelui referat lumea rurala si lumea urbana in evul mediu oxigenoterapie referat gastrita acuta licenta structuri de populatie comunicarea
scrisa creativitatea la elevi amenajarea turistica in spatiul litoral educatie pentru sanatate in gradinita

Tehnician in Gastro

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

You might also like

Tehnician in Gastro

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Tehnician in Gastro

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

21.02.

Referatele noastre - sursa ta de inspiratie! Referate oferite gratuit, lucrari si proiecte cu

Administratie Alimentatie Arta cultura Asistenta sociala Astronomie

Esti aici: Qreferat » Referate alimentatie

3 Start Download Free Download free.onlinemapsearch.com

GRUP SCOLAR „VASILE DEAC”

Start Download - View PDF

Calificarea in « Tehnician in gastronomie », permite ca absoventul sa desfasoare o activitate

§ Legume umplute cu pasta de branza

§ Ciorba moldoveneasca de gaina

§ Peste cu sos alb

§ Sarmalute moldovenesti cu mamaliguta

§ Mere in coca de clatite

§ Inghetata cu mandarine si ciocolata

Lucrarea respectiva indeplineste urmatoarele competente:

U18 – Organizarea productiei de patiserie-cofetarie

C1- Elaboreaza planul activitati-lor zilnice

C2– Indruma activitatea de patiserie-cofetarie

C3 – Realizeaza specialitati de patiserie-cofetarie

U7 – Proiectarea datelor numerice

C1 - Calculeaza consumuri specifice de materii prime si auxiliare conform retetelor

C2 - Intocmeste documente privind consumurile

C1 - Identifica alimentele cu grad ridicat de contaminare

U20 – Promovarea de tehnologii si preparate noi

C2 – Realizeaza produse culinare si de patiserie-cofetarie dupa noi retete

Peste cu saramura Pui la ceaun Saramura

Cozonac moldovenesc Poale-n brau

UNDE VA AVEA LOC MASA FESTIVA

2.1. SPATII SI ECHIPAMENTE SPECIFICE CONSUMATORILOR

Principalele spatii existente intr-o unitate de alimentatie pot fi grupate astfel:

- spatii destinate consumatorilor;

- spatii destinate personalului;

2.1.2. SPATIILE DESTINATE CONSUMATORILOR

1. Spatii pentru primirea consumatorilor:

2. Spatiu pentru servire:

3. Spatii pentru grupul sanitar destinat consumatorilor

4. Spatii pentru productie:

-Spatii pentru prelucrarea primara:

-Bufetul (bucataria rece);

-Spalatorul pentru vase de bucatarie;

-Spalatorul pentru vase;

-Spalatorul pentru vase si pahare;

-Spatii pentru pastrarea alimentelor;

-Spatii pentru pastrarea utilajelor si mobilierului de rezerva, a obiectelor de inventar.

7.Spatii destinate personalului unitatii:

-Vestiar pentru salariati;

- Tabloul electric general;

-Pompe, hidrofor si alte instalatii;

-Casa liftului etc.;

-Garaje si ateliere pentru mijloacele de transport;

-Ateliere pentru mentinerea si repararea utilajelor, instalatii.

2.1.3. ECHIPAMENTE SI DOTARILE SPATIILOR

Mobilierul din dotarea salonului de servire:

o Console (masa de serviciu);

o Mesele de servire (gheridon).

Utilajul tehnologic pentru servire:

o Caruciorul pentru transportul farfuriilor cu preparate; Carucioarele de prezentare-servire;

o Vitrinele frigorifice si loveratoarele;

o Placile sofante (mentin in stare calda platourile cu preparate).