Ερμηνεία Όρων που Χρησιμοποιούνται στο Μάθημα

(Τι είναι?)

Απόδοση κρέατος:
Ο όρος «απόδοση κρέατος» αναφέρεται στον όγκο καθαρού κρέατος
που απομένει μετά τον καθαρισμό, το ψήσιμο και τη μεριδοποίηση του.

Απόδοση Προϊόντων
Ο όρος «απόδοση προϊόντος» περιγράφει το ποσοστό της πρώτης ύλης
που θα καταλήξει στο πιάτο, αφού ολοκληρωθούν οι διαδικασίες της
προετοιμασίας και της παρασκευής ενός γεύματος.

Εκθέσεις αποτελεσμάτων μηνός/ έτους

Είναι η έκθεση που παρουσιάζει:
 Τα λειτουργικά έξοδα - περιγραφή και ανάλυση
 Τις αναφορές –παραδείγματα –σύνταξη

Έλεγχος αποθήκευσης και διακίνησης τροφίμων

Είναι ο:
 Έλεγχος παραλαβών
 Έλεγχος διακινήσεων

Έλεγχος μερίδων
Είναι η γνώση του πόσα ακριβώς συστατικά πρέπει να θέτουμε σε κάθε
πιάτο.

Έλεγχος παραγωγής μερίδας

Είναι η μέθοδος για την εύρεση της σωστής τιμής πωλήσεων του κάθε
είδους

1
Καρτέλες παρασκευής φαγητού
Σε αυτά τα έντυπα αναγράφονται οι ποσότητες των εμπορευμάτων που
απαιτούνται για την παρασκευή (συνήθως για 10 μερίδες) και η τιμή κάθε
μονάδας, όπως προκύπτει από τα τιμολόγια των προμηθευτών.

Με αυτόν τον τρόπο, προκύπτει το πραγματικό κόστος κάθε

παρασκευής.

Κόστος (Ορισμός)
α) Σύμφωνα με το ΕΓΛΣ, κόστος είναι η διάθεση ή η επένδυση
αγοραστικής δύναμης για την απόκτηση υλικών ή άυλων αγαθών και
υπηρεσιών με σκοπό τη χρησιμοποίηση τους για την πραγματοποίηση
εσόδων από πωλήσεις ή την κάλυψη κοινωνικών αναγκών.

β) Στην σύγχρονη ελληνική βιβλιογραφία της λογιστικής κόστους, το

κόστος ορίζεται ως «η αξία των οικονομικών μέσων που
χρησιμοποιούνται για να αποκτηθούν αγαθά ή υπηρεσίες, τα οποία έχουν
άμεσο ή μελλοντικό όφελος για την επιχείρηση».

Κόστος
Η δέσμευση ή/και εκταμίευση κεφαλαίων με σκοπό το οικονομικό όφελος.

 Κόστος επένδυσης: το κεφάλαιο που απαιτείται για να ξεκινήσει η

λειτουργία ενός επιχειρηματικού σχεδίου. Περιλαμβάνονται: η
αγορά οικοπέδων, η κατασκευή κτιρίων, η προμήθεια εξοπλισμού,
η αγορά τεχνογνωσίας, κλπ.
 Κόστος παραγωγής: το κεφάλαιο που απαιτείται για την
παραγωγή των προϊόντων ή/και υπηρεσιών της επιχείρησης.
Περιλαμβάνονται: οι δαπάνες για αγορά πρώτων υλών, για αμοιβές
εργαζομένων (συμπεριλαμβανομένων των εργοδοτικών
επιβαρύνσεων), οι δαπάνες συντήρησης και ασφάλισης των
εγκαταστάσεων και οι λοιπές δαπάνες παραγωγής. Διακρίνεται: σε

2
 συνολικό κόστος παραγωγής (επίπεδο επιχείρησης) και σε
μοναδιαίο κόστος (επίπεδο προϊόντος).

 Κόστος Λειτουργίας: Το κεφάλαιο που απαιτείται για την (πέραν

της παραγωγικής διαδικασίας) λειτουργία της επιχείρησης.
Περιλαμβάνονται: οι αναγκαίες δαπάνες διάθεσης (των προϊόντων)
και λειτουργίας (της διοίκησης), οι τόκοι των (μακροπρόθεσμων και
βραχυπρόθεσμων) δανείων και οι αποσβέσεις (του παγίου
ενεργητικού).

 Κόστος σταθερό ή μεταβλητό: Υψίστης σημασίας είναι η

διάκριση των στοιχείων του κόστους σε σταθερές και μεταβλητές
δαπάνες

o Σταθερές Δαπάνες: Είναι οι δαπάνες το ύψος των οποίων

εξαρτάται από την ύπαρξη και όχι από το βαθμό λειτουργίας
της επιχείρησης. Περιλαμβάνονται: οι τόκοι των
μακροπρόθεσμων δανείων, οι αποσβέσεις, οι δαπάνες
συντήρησης και ασφάλισης και οι δαπάνες διοίκησης.

o Μεταβλητές Δαπάνες: Είναι οι δαπάνες το ύψος των

οποίων μεταβάλλεται ανάλογα με το βαθμό λειτουργίας της
επιχείρησης (με κριτήριο τον όγκο της παραγωγής ή των
πωλήσεων). Περιλαμβάνονται: το συνολικό κόστος
παραγωγής (πλην των δαπανών συντήρησης και ασφάλισης),
οι δαπάνες διάθεσης και οι τόκοι των βραχυπρόθεσμων
δανείων.

Η διάκριση σε σταθερές και μεταβλητές δαπάνες είναι σημαντική για 2

τουλάχιστον λόγους: (α) Οι σταθερές δαπάνες «παράγονται» από τις
αρχικές επενδυτικές αποφάσεις και δεν μεταβάλλονται μέχρι να
πραγματοποιηθούν νέες επενδύσεις, ενώ στην συνέχεια η
αποτελεσματικότητα της διοίκησης κρίνεται από τη διαχείριση των
μεταβλητών δαπανών. (β) Η διάκριση αυτή μας επιτρέπει να

3
υπολογίσουμε το κρίσιμο «Νεκρό Σημείο», κάτω από το οποίο υπάρχουν
εξ ορισμού ζημιές και πάνω από το οποίο αρχίζει η διαμόρφωση κέρδους.

Επισημαίνεται όμως ότι στην πράξη ορισμένες από τις μεταβλητές

δαπάνες δεν είναι απολύτως μεταβλητές. Π.χ. σε περίπτωση προσωρινής
μείωσης της παραγωγής, ο αριθμός των εργαζομένων δεν είναι εφικτό να
μειώνεται ανάλογα, λόγω κοινωνικών αντιδράσεων ή/και λόγω νομικών
περιορισμών. Άλλωστε, δεν μπορεί παρά να αποτελεί την τελευταία λύση
της σύγχρονης επιχείρησης που στηρίζεται κυρίως στο ανθρώπινο
κεφάλαιο και επενδύει σε αυτό (δαπάνες κατάρτισης και επιμόρφωσης,
έρευνας και ανάπτυξης, κλπ).

Κόστος εργασίας
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την απόδοση του προσωπικού και κατ'
επέκταση τη διαμόρφωση του εργατικού κόστους στις επισιτιστικές
μονάδες είναι οι εξής:

 Το Μενού - Το κόστος εργασίας είναι κατά τεκμήριο πολύ

μεγαλύτερο για τα εστιατόρια και τα ξενοδοχεία που ακολουθούν
την μέθοδο table d' hote.
 Η συχνότητα αλλαγής των Μενού - Η συχνή αλλαγή των μενού
για διάφορους λόγους (όπως η εποχικότητα των προϊόντων),
δημιουργεί πρόσθετες απαιτήσεις στη διαχείριση της κουζίνας και του
service, με άμεση επίπτωση στο εργατικό κόστος. Για παράδειγμα,
είναι αναγκαία η αναδιάρθρωση του προσωπικού, η επανακατάρτισή
του, η εκμάθηση στη χρήση νέων προϊόντων και μηχανημάτων κ.ο.κ.

 Ο αριθμός γευμάτων - Όσο αυξάνεται ο αριθμός των γευμάτων

που παράγονται σε καθημερινή βάση από την ίδια ομάδα
επαγγελματιών, τόσο μειώνεται το εργατικό κόστος. Η μείωση είναι
μεγαλύτερη όταν πρόκειται για ξενοδοχειακές μονάδες που
4
 λειτουργούν με γεύματα προκαθορισμένης σύνθεσης ή συμφωνίες
για πλήρη διατροφής (full board) σε μεγάλα groups πελατών.

 Το service - Το εστιατόριο που προσφέρει υπηρεσίες και service

υψηλού επιπέδου, οφείλει να απασχολεί καταρτισμένο και επιδέξιο
προσωπικό, καταβάλλοντας το αυξημένο εργατικό κόστος που
απαιτείται.

 Η οργάνωση των χώρων και ο εξοπλισμός - Η χρήση

εξοπλισμού τελευταίας τεχνολογίας αυξάνει την απόδοση της
κουζίνας (π.χ. αυτοματοποιημένοι φούρνοι) και της σάλας (π.χ.
συστήματα ασύρματης παραγγελιοληψίας), μειώνοντας παράλληλα
το εργατικό κόστος.

 Το επίπεδο της αγοράς εργασίας - Εφόσον μια επιχείρηση

μπορεί να εξασφαλίσει έμπειρο και εξειδικευμένο προσωπικό,
μειώνεται το κόστος εκπαίδευσης και προσαρμογής. Σε αντίθεση
περίπτωση, απαιτείται αρκετός χρόνος κατάρτισης και εξομοίωσης
του προσωπικού στα δεδομένα της επιχείρησης, με αποτέλεσμα
μειωμένη παραγωγικότητα για σημαντικό χρονικό διάστημα.

 Η ένταση και οι ώρες εργασίας - Η κατ' εξακολούθηση πολύωρη

απασχόληση ενός εργαζομένου - ακόμη και με τη θέληση του - έχει
ως αναπόφευκτο αποτέλεσμα τη μείωση της παραγωγικότητάς του.

 Το περιβάλλον εργασίας - Ένα ευχάριστο, καθαρό, ευάερο και

ευήλιο περιβάλλον εργασίας συμβάλλει στη βελτίωση της
παραγωγικότητας των εργαζομένων, όπως άλλωστε και οι
διαπροσωπικές σχέσεις που αναπτύσσονται μεταξύ τους. Κάθε
αύξηση στην παραγωγή μειώνει αυτομάτως το εργατικό κόστος.

 Η διοίκηση και η εποπτεία - Η διακριτική εποπτεία του

προσωπικού έχει άμεσες επιπτώσεις στην απόδοση του.

5
  Εξωγενείς παράγοντες - Το κόστος εργασίας μπορεί να αυξηθεί
όχι μόνο λόγω της αύξησης των μισθών, αλλά και λόγω του μη
μισθολογικού κόστους εργασίας, όπως του φόρου μισθωτών
υπηρεσιών και των κοινωνικοασφαλιστικών εισφορών.

Κόστους σε συνάρτηση με τις πωλήσεις

Είναι η ανάλυση ποσοστών κόστους επί των πωλήσεων

Κόστος Τροφίμων
Είναι το κόστος που αναφέρεται στην τιμή του μενού ενός ορισμένου
πιάτου

Κόστος φαγητού:
Είναι αυτό που αναφέρεται στο κόστος που απαιτείται για την
προετοιμασία ενός ορισμένου πιάτου.

Κοστολόγηση buffet
Η κοστολόγηση του buffet παρουσιάζει σημαντικές διαφορές σε σχέση
με την αντίστοιχη ενός πιάτου ή συνολικά του μενού κι αυτό γιατί δεν
μπορεί να προβλεφθεί εξαρχής ποιο από τα προϊόντα του buffet θα έχει
τη μεγαλύτερη κατανάλωση και πόσοι τελικά από τους καλεσμένους θα
καταναλώσουν τη μέση υπολογισμένη ποσότητα φαγητού.

Για την πρόβλεψη της μέγιστης προσφερόμενης ποσότητας θα πρέπει

να ληφθούν υπόψη παράμετροι όπως ο αριθμός των προσκεκλημένων
και τα εθνογραφικά - κοινωνικά χαρακτηριστικά τους (εθνικότητα,
φύλλο, ηλικία), το είδος της εκδήλωσης, η ώρα και η εποχή που
διοργανώνεται (π.χ. περίοδος νηστείας, θερινή ή χειμερινή περίοδος) και
η εποχικότητα των εδεσμάτων κλπ.

Κύκλος Εργασιών
Είναι ο επίσημος όρος για τις ετήσιες πωλήσεις ή τον τζίρο.
6
Μέθοδοι υπολογισμού του κόστους του banquet
Στις περιπτώσεις ειδικών εκδηλώσεων, είναι σκόπιμο να
υπολογίζονται χωριστά όλες οι δαπάνες που επιβαρύνουν την εκδήλωση,
όπως και το ποσοστό του καθαρού κέρδους.

Γνωρίζοντας εκ των προτέρων τον αριθμό των ατόμων που θα

εξυπηρετήσουμε και το menu που θα προσφέρουμε, είναι δυνατόν να
κάνουμε ακριβείς υπολογισμούς και να δημιουργήσουμε ένα χρήσιμο
αρχείο ειδικά για τις ειδικές εκδηλώσεις.

Το πρώτο βήμα για την κοστολόγηση μιας ειδικής εκδήλωσης (gala,

ρεβεγιόν, δείπνο νεόνυμφων κλπ) είναι ο καθορισμός του είδους και της
ποσότητας φαγητού που θα προσφερθεί. Πρωταρχικό μέλημα είναι να
παρασκευαστούν τόσες μερίδες όσες θα χρειαστούν για την ικανοποίηση
του συνόλου των καλεσμένων. Θα πρέπει να προστεθεί και ένας αριθμός
επιπλέον μερίδων ώστε να καλυφθεί η ενδεχόμενη προσέλευση
περισσότερων ατόμων και η πιθανή φύρα κατά τη διαδικασία της
παρασκευής ή του σερβιρίσματος των πιάτων.

Προκειμένου να προϋπολογιστεί το σύνολο της δαπάνης για την αγορά

του φαγητού, θα πρέπει να υπολογιστεί πρώτα το κόστος ανά μερίδα (με
βάση τις πρότυπες συνταγές) για κάθε μια από τις πρώτες ύλες που θα
χρησιμοποιηθούν ξεχωριστά.

Μενού (Τι πρέπει να γνωρίζουμε για τη δημιουργία του):

Πριν τον σχεδιασμό

- Τα χαρακτηριστικά του πιθανού πελάτη
- Τις δυνατότητες του Ανθρώπινου Δυναμικού, του χώρου και του
εξοπλισμού
- Διαθεσιμότητα και επάρκεια του προϊόντος
- Τιμή και τιμολογιακή πολιτική

7
Σχεδιασμός του Mενου
- Τύπος του Μενού
- Ανάλυση του μενού
- Περιγραφή φαγητών (Ιδιαιτερότητες)
- Κατηγοριοποίηση των φαγητών
- Σχεδιασμός και εκτύπωσης
- Σχεδιασμός των πιάτων και του σέρβις

Παράγοντες που επηρεάζουν το κόστος

Είναι:
 Η αύξηση τιμών αγοράς
 Οι αλλαγές στην σύνθεση των πωλήσεων
 Η κακή χρήση
 Οι απώλειες
 Η έλλειψη μεριδολογίου
 Οι συστηματικοί τρόποι αγορών

Πρότυπη συνταγή τελικού προϊόντος

Η πρότυπη συνταγή είναι το αρχείο που περιγράφει τις ακριβείς
ποσότητες των συστατικών που απαιτούνται για την παρασκευή ενός
φαγητού συγκεκριμένης ποσότητας και ποιότητας.
Επίσης οι πρότυπες συνταγές δείχνουν το μέγεθος της σερβιρισμένης
μερίδας, τη θερμοκρασία στην οποία πρέπει να ψηθεί το φαγητό και τη
διάρκεια του ψησίματος.

Επιπλέον περιλαμβάνουν πληροφορίες, όπως το κόστος ή τη θρεπτική

αξία του φαγητού.

Οι πρότυπες συνταγές είναι διαφορετικές για κάθε επιχείρηση, ακόμη

κι αν αναφέρονται στα ίδια πιάτα. Κι αυτό επειδή κάθε εστιατόριο
συντάσσει τις πρότυπες συνταγές με βάση τα επιχειρηματικά πρότυπα
(κοινό, κουζίνα, προϋπολογισμός, τιμές καταλόγου, κ.α.) και τις
ιδιαιτερότητες του.

8
Τρόπος λειτουργίας αποθήκης και απογραφής

FIFO

Σε αυτή τη μέθοδο υπολογισμού το σύστημα υποθέτει ότι τα είδη που

εισάγονται πρώτα στην αποθήκη, εξάγονται και πρώτα. Αυτό σημαίνει ότι
η χορήγηση εμπορευμάτων υπολογίζεται με τις τιμές που ισχύουν για τις
πρώτες παραλαβές εμπορευμάτων. Για παράδειγμα, αν αγοράσετε ένα
είδος με τρεις διαφορετικές τιμές σε τρεις διαφορετικές περιπτώσεις, το
σύστημα θα υποθέσει ότι τα πρώτα είδη που θα πουλήσετε προέρχονται
από την πρώτη παράδοση. Αυτό σημαίνει ότι οι τιμές από την πρώτη
εντολή αγοράς χρησιμοποιούνται για την πώληση και τον υπολογισμό του
αντίστοιχου μικτού κέρδους, μέχρι να εξαντληθεί η ποσότητα από το
πρώτο παραστατικό αγοράς. Σε αυτό το σημείο το σύστημα χρησιμοποιεί
την τιμή για τα είδη από τη δεύτερη εντολή αγοράς. Οι υποθετικές τιμές
θα αυξηθούν με τον καιρό, τα είδη στο απόθεμα θα αποτιμηθούν με τις
υψηλότερες τιμές τους από τα τελευταία παραστατικά αγορών.

LIFO

Σε αυτή τη μέθοδο υπολογισμού το σύστημα υποθέτει ότι τα είδη που

παραλήφθηκαν τελευταία θα εξαχθούν από την αποθήκη τελευταία.. Αν
αγοράσετε ένα είδος με τρεις διαφορετικές τιμές σε τρεις διαφορετικές
περιπτώσεις , τα είδη που αγοράστηκαν τελευταία θα πουληθούν πρώτα.
Οι υποθετικές τιμές θα αυξηθούν με τον καιρό για τα τρία παραστατικά
τιμών, η ποσότητα στο απόθεμα θα αποτιμηθεί με τις κατώτερες τιμές
από το πρώτο παραστατικό αγορών. Συνεπώς, η τιμή του αποθέματος θα
είναι κατώτερη στη μέθοδο FIFO.

Tιμή
Είναι ο κυρίαρχος συντελεστής στην επιλογή του Μενού.

Σημεία τα οποία πρέπει να λάβουμε υπόψη μας είναι:

9
- Πόσο πουλάει ο ανταγωνισμός ένα παρόμοιο είδος
- Ποιό είναι το κόστος του.
- Ποιό είναι το κόστος εργασίας που απαιτείται για την παρασκευή του.
- Ποιά άλλα κόστη πρέπει να ληφθούν υπόψη και να συμπεριληφθούν.
- Η σπανιότητα του είδους
- Τι κέρδος αναμένεται

10