UNIVERZITET U TUZLI

FARMACEUTSKI FAKULTET TUZLA

SVEUČILIŠTE J.J STROSSMAYERA U OSIJEKU

PREHRAMBENO-TEHNOLOŠKI FAKULTET OSIJEK

HRANA U ZDRAVLJU I BOLESTI

FOOD IN HEALTH AND DISEASE

ZNANSTVENO-STRUČNI ČASOPIS ZA NUTRICIONIZAM I DIJETETIKU

SCIENTIFIC-PROFESSIONAL JOURNAL OF NUTRITION AND DIETETICS

Tuzla, april 2012. god.

 HRANA U ZDRAVLJU I BOLESTI,
ZNANSTVENO-STRUČNI ČASOPIS ZA NUTRICIONIZAM I DIJETETIKU
www.hranomdozdravlja.com
ISSN 2233-1239

Glavni i odgovorni urednik

Midhat Jašić (Tuzla, BiH)

Urednici
Zlata Mujagić (Tuzla, BiH), Drago Šubarić (Osijek, Hrvatska),

Pomoćnici urednika
Ramzija Cvrk (Tuzla, BiH), Ivana Pavleković (Osijek, Hrvatska)

Uređivački odbor Naučni savjet

Rubin Gulaboski (Štip, Makedonija), Lejla Begić (Tuzla, BiH),

Amra Odobašić (Tuzla, BiH),
Snježana Marić (Tuzla, BiH),
Dubravka Vitali-Čepo (Zagreb, Hrvatska),
Selmira Brkić (Tuzla, BiH),
Nermina Hadžigrahić (Tuzla, BiH),
Aleksandra Tepić (Novi Sad, Srbija),
Mirela Kopjar (Osijek, Hrvatska),
Azijada Beganlić (Tuzla, BiH),
Zahida Ademović (Tuzla, BiH),
Tamara Bosnić (Sarajevo, BiH),
Brižita Đorđević (Beograd, Srbija),
Jørgen Lerfall (Trondheim, Norveška),
Mirela Planinić (Osijek, Hrvatska)
Ibrahim Elmadfa (Beč, Austrija),
Michael Murkovich (Graz, Austrija),
Milena Mandić (Osijek, Hrvatska)
Yaakob Che Man (Kuala Lumpur, Malezija),
Irena Vedrina-Dragojević (Zagreb, Hrvatska),
Jongjit Angkatavanich (Bangkok,Tajland),
Radoslav Grujić (Istočno Sarajevo, BiH),
Lisbeth Mehli (Trondheim, Norveška)
Nurka Pranjić (Tuzla, BiH),
Edgar Chambers IV(Kansas SU, USA)

Izdavač:
Farmaceutski fakultet Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 7, 75 000 Tuzla, BiH

Suizdavač:
Prehrambeno-tehnološki fakultet Sveučilišta J. J. Strossmayera u Osijeku,
Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,. Hrvatska

Tehnička priprema i dizajn:

Damir Alihodžić (Tuzla, B&H), Zdravko Šumić (Novi Sad, Srbija), Kenan Biberkić (Tuzla, BiH)

Cijena godišnje pretplate (BiH) 30 €

Cijena godišnje pretplate (Inostranstvo) 50 €

Broj bankovnog računa:

NLB BANKA
Transakcijski račun: 1321000256000080
Budžetska organizacija: 2404019
Poziv na broj: 7013000000
 FOOD IN HEALTH AND DISEASE
SCIENTIFIC-PROFESSIONAL JOURNAL OF NUTRITION AND DIETETICS
www.hranomdozdravlja.com
ISSN 2233-1239

Editor-in-Chief
Midhat Jasic (Tuzla, B&H)

Deputy Editors
Zlata Mujagic (Tuzla, B&H), Drago Subaric (Osijek, Croatia),

Assistant Editors
Ramzija Cvrk (Tuzla, B&H), Ivana Pavlekovic (Osijek, Croatia)

Editorial board Scientific board

Rubin Gulaboski (Stip, Macedonia), Lejla Begic (Tuzla, B&H),

Amra Odobašić (Tuzla, B&H),
Snježana Maric (Tuzla, B&H),
Dubravka Vitali-Cepo (Zagreb, Croatia),
Nermina Hadzigrahic (Tuzla, B&H),
Selmira Brkic (Tuzla, B&H),
Aleksandra Tepic (Novi Sad, Serbia),
Mirela Kopjar (Osijek, Croatia),
Azijada Beganlic (Tuzla, B&H),
Zahida Ademovic (Tuzla, B&H),
Tamara Bosnic (Tuzla, B&H),
Brizita Djordjevic (Belgrade, Serbia),
Jørgen Lerfall (Trondheim, Norway),
Mirela Planinić (Osijek, Croatia)
Ibrahim Elmadfa (Beč, Austria),
Michael Murkovich (Graz, Austria),
Milena Mandić (Osijek, Croatia),
Yaakob Che Man (Kuala Lumpur, Malaysia),
Irena Vedrina-Dragojevic (Zagreb, Croatia),
Jongjit Angkatavanich (Bangkok, Thailand),
Radoslav Grujić (East Sarajevo, B&H),
Lisbeth Mehli (Trondheim, Norway)
Nurka Pranjić (Tuzla, BiH),
Edgar Chambers IV (Kansas SU, USA)

Publisher:
Faculty of Pharmacy, University of Tuzla, Univerzitetska 7, 75 000 Tuzla, B&H

Co-Publisher:
Faculty of Food Technology, University of J. J. Strossmayer Osijek,
Franje Kuhaca 20, 31000 Osijek, Croatia

Technical preparation and design:

Damir Alihodzic (Tuzla, B&H), , Zdravko Sumic (Novi Sad, Serbia), Kenan Biberkic (Tuzla, B&H)
Poštovani čitatelji,

Pred Vama je prvi broj časopisa „Hrana u zdravlju i bolesti“. Cilj ovog časopisa je
prezentacija naučnih i stručnih radova iz oblasti nutricionizma i dijetetike, te na taj način
afirmacija zdravog životnog stila i zdrave prehrane.
Izdavanje časopisa logičan je slijed brojnih aktivnosti koje je provodila skupina znanstvenika
s Farmaceutskog i Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Tuzli. Te aktivnosti su se ogledale u
organizaciji seminara i simpozija pod nazivom „Hranom do zdravlja“ u periodu od 2007. do
2012. godine. Na tim seminarima i simpozijumima, pored domaćih, sudjelovali su i brojni
istraživači iz inozemstva.
Časopis je fokusiran na područje nutricionizma i dijetetike, odnosno uticaju sastojaka hrane i
prehrane na ljudski organizam. Pri tome se uzima u obzir da se nutricionizam temelji na
hemiji hrane, metaboličkoj i nutritivnoj biohemiji, ali se oslanja i na ostale discipline kao što
su prehrambena tehnologija, farmacija, medicina, agronomija, psihologija, ekonomija i dr.
Savremeni nitricionizam uzima u obzir samo tvrdnje zasnovane na dokazima ili evidence
base. S druge strane, dijetetika je više fokusirana na uticaj prehrane i životnog stila na ljudsko
zdravlje. Danas se diferenciraju brojne druge discipline vezane za nutricionizam i dijetetiku,
gdje treba istaknuti djetoterapiju koja je fokusirana na liječenje prehranom.
Prehrana je značajan faktor koji utiče na zdravlje i kvalitetu života. Tako su danas prisutni
različiti problemi vezani za prehranu i životni stil. Brojne su savremene sistemske bolesti u
čijim uzrocima prehrana znatno participira. U ovom smislu u posljednje vrijeme, posebno je
izražena pojava metaboličkog sindroma, odnosno dijabetesa melitusa II, hipertenzije,
hiperlipidemije, bolesti krvožilnog sistema, ali i anemije, ostoporoze i drugih bolesti.
Hipersenzitivnost na hranu u formi alergija, netolerancija i averzija je sve više prisutna, ali
isto tako poremećaji u prehrani kao što su anoreksija, bulimija i kaheksija. Na mnoga stanja
bolesti može se uticati nutritivnom terapijom, a pravilna prehrana i zdrav životni stil su dobri
preduvjeti prevencije većine navedenih bolesti.
Želja uredništva i znanstvenog odbora ovoga časopisa je da članci iz časopisa budu dostupni
svima koji se bave nutricionizmom i dietetikom kao i srodnim naučnim disciplinama, ali i
svima onima koji žele dobiti najnovije spoznaje iz područja nutricionizma i dietetike i tako
uticati na kvalitetu svoga života.
Kako bi časopis bio dostupan i pružio informacije o navedenoj problematici što širem krugu
čitatelja, časopis će biti publiciran on line kao i u pisanoj formi, a radovi će biti objavljivani
na bosanskom, hrvatskom i srpskom jeziku, uz sažetke na engleskom jeziku.
U pripremi prvoga broja časopisa nesebičnu pomoć savjetima i sugestijama doprinijeli su
članovi uređivačkog i znanstvenog odbora na čemu im ovim putem zahvaljujem. Također
želim zahvaliti i suizdavaču časopisa, Prehrambeno-tehnološkom fakultetu Sveučilišta Josipa
Jurja Strossmayera iz Osijeka čiji su stručnjaci aktivno sudjelovali u pripremi časopisa.

S poštovanjem

Urednik
Prof.dr.Midhat Jašić
Dear Readers,
You are looking at the first issue of "Food in health and disease" journal. The aim of this
journal is to present scientific and professional papers in the field of nutrition and dietetics,
and thereby to promote healthy lifestyle and healthy nutrition.
Publishing of the journal is a logical sequence of the many activities carried out by a group of
scientists from the Faculty of Pharmacy and Faculty of Technology, University of Tuzla.
These activities are reflected in the organization of seminars and symposia entitled "Food and
Health" since 2007 to 2012, where, next to national experts, a number of researchers from
abroad were engaged.
The journal is focused on the area of nutrition and dietetics, i. e. the effects of food
ingredients and diet on the human body. It is taken into account that the nutritionism is based
on the chemistry of food, metabolic and nutritional biochemistry, but is also relied on other
disciplines such as food technology, pharmacy, medicine, agronomy, psychology, economics,
etc. Modern nutritionism takes into account only evidence based claims. On the other hand,
dietetics is more focused on the influence of diet and lifestyle on human health. Today, many
other disciplines related to nutrition and dietetics are differentiated, where dietotherapy,
focused on the treatment of eating, should be specifically emphasized.
Nutrition is an important factor that affects health and quality of life. Today are present
different problems related to diet and lifestyle. There are many modern systemic diseases in
whose causes diet participates significantly. In this regard, the occurrence of metabolic
syndrome, e.g. diabetes mellitus II, hypertension, hyperlipidemia, cardiovascular diseases,
anemia, osteoporosis and other diseases is very often. Hypersensitivity to food in the form of
allergy, intolerance and aversion is more and more present, as well as eating disorders like
anorexia, bulimia and cachexia. Many states of disease may be treated with nutritional
therapy, and proper nutrition and healthy lifestyles are good prerequisites for the prevention
of most of these diseases.
The desire of the editorial board and scientific committee of this journal is for articles from
the magazine to be available to everyone involved in nutrition and dietetics and related
scientific disciplines, but also to everyone who wish to gain the latest knowledge in the field
of nutrition and dietetics and thus affect the quality of their lives. To make the journal
available and providing information on this issue to a wider circle of readers, the journal will
be published online and in written form, and the papers will be published in Bosnian, Croatian
and Serbian language, with summaries in English.
In preparing the first issue of the journal, members of the editorial board and scientific
committee gave their selfless assistance through advices and suggestions, for which I hereby
thank. I also want to thank the co-publisher of the journal, Food-Technology Faculty,
University of Josip Juraj Strossmayer in Osijek, whose experts have actively participated in
the preparation of the journal.

Sincerely
Editor
Prof.dr.Midhat Jašić
SADRŽAJ/CONTENTS

Originalni naučni radovi/Original scientific papers

Suzana Pavljašević, Sanja Sefić-Kasumović, Azijada Beganlić, Marizela Šabanović

Antioksidans-Alfa lipoična kiselina u terapiji dijabetičnog oka/Antioxidant-Alpha lipoic acid
in diabetes eye therapy ---------------------------------------------------------------------------------1-9

Marizela Šabanović, Azijada Beganlić, Nedžad Mulavdić, Mirela Đaković

Uticaj načina prehrane i fizičke aktivnosti na indeks tjelesne mase u adolescenata/Impact of
diet and physical activity in adolescents body mass index------------------------------------- 10-20

Pregledni radovi/Reviews

Mirela Kopjar, Drago Šubarić, Vlasta Piližota

Glukozinolati: Biodostupnost i utjecaj na zdravlje ljudi/Glucosinolates: Bioavailability and
influence on human health--------------------------------------------------------------------------22-35

Dubravka Vitali Čepo, Irena Vedrina Dragojević

Inulin i oligofruktoza u prehrani i prevenciji bolesti/Inulin and oligofructose in diet and
disease prevention------------------------------------------------------------------------------------36-43

Radoslav Grujić, Slavica Grujić, Dragan Vujadinović

Funkcionalni proizvodi od mesa/Functional meat products ---------------------------------- 44-54

UPUTE AUTORIMA/INSTRUCTIONS TO AUTHORS-------------------------------------55-59

 Hrana u zdravlju i bolesti, znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku (2012) 1 (1) 1-9
 

ANTIOKSIDANS-ALFA LIPOIČNA KISELINA U TERAPIJI DIJABETIČNOG OKA

 
Suzana Pavljašević¹*, Sanja Sefić-Kasumović², Azijada Beganlić3, Marizela Šabanović4
¹Poliklinika za očne bolesti, JZU Dom zdravlja, 75000 Tuzla, BiH
²Privatna Očna Poliklinika “Sefić”, Ferhadija 5/1, 71000 Sarajevo, BiH
3
Medicinski fakultet, Univerzitet u Tuzli, Univerzitetska 1, 75000 Tuzla, BiH
4
Farmaceutski fakultet, Univerziteta u Tuzli, Univerzitetska 7, 75000 Tuzla, BiH

originalni naučni rad

Sažetak

Cilj: Ukazati na mogući terapijski efekat alfa lipoične kiseline u sprečavanju nastanka
komplikacija dijabetes mellitusa u oku.
Ispitanici i metode: Podaci pacijenata su korišteni iz zdravstvenih kartona pacijenata
Poliklinike za očne bolesti JZU Dom zdravlja Tuzla, Bosna i Hercegovina. Studija je trajala
godinu dana. Pacijenti uključeni u studiju (svih 100 pacijenata), bili su s dijagnosticiranim
jednim od tipova dijabetične retinopatije. Pacijenti su podijeljeni u dvije grupe: 50 pacijenata
sa alfa lipoičnom kiselinom u terapiji (radna grupa) i 50 pacijenata bez te terapije (kontrolna
grupa). Prosječna starosna dob pacijenata, u radnoj grupi je iznosila 58 godina a u kontrolnoj
grupi prosječna starosna dob pacijenata je bila 61 godina. Određivana je vidna oštrina
pacijenata, promjene na prednjem segmentu su se evaluirale procjepnim biomikroskopom,
očni tlak mjeren je aplanacionom tonometrijom, a evaluacija promjena na retini se radila
direktnom oftalmoskopijom. Dobijeni podaci terapije alfa lipoičnom kiselinom pratili su se na
početku šest mjeseci i godinu dana, od početka uzimanja peroralno 300 mg alfa lipoične
kiseline, koja se prva tri mjeseca uzimala dva puta dnevno u dozi od po 300 mg peroralno, a
kasnije čitavo vrijeme studije, jednom dnevno u dozi od 300 mg peroralno.
Rezultati: U radnoj grupi je bilo 10 % pacijenata sa glaukomom u odnosu na kontrolnu grupu-
40 % pacijenata. Katarakta je bila zastupljena u radnoj grupi u 22 % pacijenata, a u kontrolnoj
grupi 24 % pacijenata je imalo kataraktu. Kombinacije glaukoma i katarakte, zajedno, u
radnoj grupi je bilo 16 % a u kontrolnoj grupi 10 % pacijenata. U radnoj grupi je nađeno 2
pacijenata je sa ishemičnom atrofijom optičkog živca, a 1 pacijent je imao episkleritis kao
komplikaciju na prednjem segmentu oka.
Zaključak: Značajna razlika ove dvije grupe u korist radne grupe pod terapijom ALA je
potvrđena t-testom (t=4,452 df=49 P<0,05=0,000). Kontrolna grupa pacijenata bez terapije
ALA, imala je veći procenat komplikacija.

Ključne riječi: dijabetes mellitus, alfa lipoična kiselina, katarakta, glaukom.

Uvod a kao posljedica ove bolesti oko 12 000 paci-

Terapija dijabetes mellitusa predstavlja veli-
ki problem u svijetu, obzirom da 2 % stano-
vništva u svijetu boluje od ove bolesti (Caro
i sar., 2002). Oko 40 % osoba starosne dobi
od 40-70 godina u Americi (oko 41 milion)
ima poremećaj vrijednosti glukoze u krvi
iako dijabetes mellitus nije dijagnosticiran
(Tayyeba i sar., 2006). Od ukupnog stano-
vništva u Americi, 9 % boluje od dijabetesa,
*corresponding author: spavljas@yahoo.com
jenata godišnje ostaje bez vida.
Dijabetes mellitus
U Kanadi 20 % žena nakon 50 godina ima
dijabetes dok u Evropi 5 % stanovnika oba
pola boluje od ove bolesti sa predomina-
cijom u zemljama sjeverne Evrope (Garg i
sar., 2006). Zbog komplikacija, dijabetes me-
llitus jeste peti uzrok smrtnosti u Americi.
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9
Prevalenca dijabetesa u svijetu iznosi najma-
nje 100 miliona, a predviđa se da će ovaj
broj biti udvostručen za narenih 10-15 godi-
na (Ford i sar., 2001). Tip I dijabetes mellitu-
sa se dijagnosticira u ranom djetinjstvu i u
pubertetu. β ćelije pankreasa su potpuno uni-
štene autoimunom reakcijom, a što ima za
posljedicu potpunu suspenziju lučenja inzuli-
na zbog čega se ovaj tip dijabetesa tretira
isključivo inzulinom. Ovaj tip dijabetesa je
zastupljen sa 5 % u odnosu na ukupan broj
oboljelih od ove bolesti (Ramrath i sar.,
1999). Zemlje orijenta kao što su Japan, Kina
i Koreja imaju nižu incidencu oboljevanja od
ovog tipa dijabetes mellitusa u odnosu na
druge države u svijetu. Sjeverna Evropa ima
10-15 puta veću incidencu od ove bolesti, što
sugeriše da sredina i etnički faktori mogu
imati uticaj. Tip II dijabetes mellitusa je obo-
ljenje industrijalizovanog svijeta. Značajan je
broj još nedijagnostikovanih osoba sa tipom
II dijabetes mellitusa koji se javlja u 80 %
gojaznih osoba (Ferris i sar., 1999). Tip II
dijabetes mellitusa ima 95 % svih oboljelih
od ove bolesti gdje genetička predispozicija
ima veću ulogu nego u tipu I (American Dia-
betes Association, 2003). Hiperglikemija na
nivou ćelije indukuje pojačanu produkciju
mitohondrijalnih reaktivnih produkata kisika
(ROS) što je u centru dešavanja kod ošteće-
nja endotela krvnih sudova u pacijenata sa
dijabetesom (Lin i sar., 2004). Endotelijalna
disfunkcija i apoptoza ß ćelija pankreasa,
jesu posljedica nakupljanja slobodnih radi-
kala kod hiperglikemije (Kowluru, 2005).
Dijabetična retinopatija
Cilj liječenja dijabetes mellitusa i prevencija
nastanka dijabetične retinopatije bi bio posti-
ći vrijednosti HbA1C do 7 % jer se tako
smanjuje rizik od nastanka daljih komplika-
cija ove bolesti. Dugoročne komplikacije
dijabetes mellitusa se dijele na: mikrovasku-
larne komplikacije (retinopatija, nefropatija i
mikroangiopatija miokarda) i neuropatija
(Lewis i sar., 2002). Dijabetična retinopatija
je još uvijek vodeći uzrok sljepoće u savre-
menom svijetu. Prevalenca dijabetične reti-
nopatije je 50 % kod trajanja dijabetes melli-
2 
tusa 9 godina, 100 % u pacijenata sa istom
dijagnozom u trajanju 20 godina (Ferris i
sar., 1999). Pacijent sa dijabetes mellitusom
ima 10-20 puta veću šansu da oslijepi zbog
dijabetične retinopatije nego osoba bez dija-
betesa zbog svih uzroka sljepoće zajedno.
Funkcionalne poremećaje vida kod diabeti-
čne retinopatije čine: pad vidne oštrine (dija-
betična katarakta, neovaskularni glaukom ili
same promjene na retini), povećanje očnog
pritiska (sekundarni glaukom) ili poremećaj
kolornog vida (Head, 2001).
Dijagnoza dijabetične retinopatije podrazu-
mijeva pregled vidne oštrine, pregled očnog
dna proširenih zjenica, tonometriju i
oftalmo-skopiju.
Poseban značaj imaju promjene koje nala-
zimo na vidnom polju (perimetrija) jer mogu
sugerisati na početne promjene prije fluore-
sceinske angiografije (Bengtsson i sar.,
2005). Trajanje dijabetes mellitusa nakon 10
godina dovodi da 50 % pacijenata ima dija-
gnosticiranu dijabetičnu retinopatiju, a od to-
ga ove promjene na oku srećemo u 90 %
pacijenata sa dijabetes mellitusom tip I, a u
65 % pacijenata sa tipom II. Oko 5 % pacije-
nata sa diabetes mellitusom tipa II ima dija-
betičnu retinopatiju već kod prvog pregleda
kod oftalmologa (Chous, 2001).
Alfa lipoična kiselina (ALA) kao biološki
antioksidans
Primjena ALA u oftalmologiji je prvi puta
spomenuta 1995. kada Fellina navodi da ova
supstanca poboljšava vidnu oštrinu i perce-
pciju boja kod pacijenata sa glaukomom.
Ruhnaut i saradnici (1999) su istakli akutne
efekte ALA na mikrocirkulaciju kod diabetes
mellitusa i periferne neuropatije, koje su
mjerili kapilaroskopijom. Alfa lipoična kise-
lina sakuplja slobodne radikale koje čine
visoko reaktivne molekule nastale kao nus
produkti u svim ćelijama kod normalnog
metabolizma, starenja ili bolesti (Berkson,
1998). Oksidativni stres je udružen sa različi-
tim bolestima kao što su dijabetes, atero-
skleroza, kardiovaskularna i neurodegenera-
tivna oboljenja (Haffner, 2000). Dijabetes
mellitus se navodi kao oboljenje iznimno
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9
udruženo sa povećanim oksidativnim stre-
som (Hamman, 2005) koji je posljedica ili
pojačanog stvaranja slobodnih radikala (Har-
tnett i sar., 2000) ili nastaje kao posljedica
reducirane odbrane antioksidansima (Opara i
sar., 1999). Ceriello (2000) ističe posebnu
ulogu oksidativnog stresa sa dijabetičkim ko-
mplikacijama jer hiperglikemija dovodi do
povećanog oslobađanja slobodnih radikala, a
oksidativni stres nije samo udružen sa ko-
mplikacijama dijabetesa nego i sa inzuli-
nskom rezistencijom. U farmakološkim ko-
ncentracijama ALA može biti adekvatna
zamjena za koenzim A u metabolizmu uglje-
nih hidrata i masti (povećava biosintezu
triglicerida) pa se koristi u tretmanu dijabetes
mellitusa i profilaksi komplikacija ove bole-
sti (Ramrath i sar., 1999; Bailey i sar., 2007).
Antiinflamatorno djelovanje se zasniva na
sposobnosti ALA da veže radikale kiseonika
i suprimira produkciju nitratnog oksida čime
inhibira akutnu fazu inflamacije (Burkart,
1993).
Materijali i metode
Ciljevi istraživanja
1. Utvrditi uticaj alfa lipoične kiseline na
izmjenjene funkcionalne parametre vida kod
dijabetičnog oka.
2. Utvrditi uticaj alfa lipoične kiseline na
promjene na prednjem segmentu koje su
posljedica dijabetesa (katarakta i glaukom).
Ispitanici i metode
Ovo je prospektivna studija kojom se evalu-
ira terapijski učinak alfa lipoične kiseline u
pacijenata sa dijabetes mellitusom i dijagno-
sticiranom komplikacijom ove bolesti kao
što je dijabetična retinopatija (u različitim
stadijumima).U studiju je uključeno 100 pa-
cijenata, koji su podijeljeni u dvije grupe od
50 pacijenata. Radnu grupu je činilo 50
pacijenata sa dijagnosticiranom dijabetičnom
retinopatijom (u različitim stadijumima bole-
sti) a koji su bili tretirani alfa lipoičnom
kiselinom dok je kontrolnu grupu činilo 50
pacijenata sa dijebetičnom retinopatijom koji
3 
nisu tretirani ovim preparatom.
Ispitanici
Prosječna starosna dob pacijenata, u radnoj
grupi je iznosila 58 godina (od 37-78 godina)
a u kontrolnoj grupi prosječna starosna dob
pacijenata je bila 61 godina (od 43-76 godi-
na). Polna struktura radne grupe je bila 33
(66 %) žene i 17 (34 %) muškaraca a u ko-
ntrolnoj grupi je bilo 30 (60 %) žena i 20 (40
%) muškaraca. U istraživanju je korištena
medicinska dokumentacija pacijenata iz Poli-
klinike za očne bolesti JZU Dom zdravlja
Tuzla, zdravstveni karton pacijenata kao i
njihova medicinska dokumentacija. Pregledi
pacijenata su se obavljali na početku studije,
šest mjeseci i godinu od početka studije a
sadržavali su oftalmološku, internističku i
neurološku ekspertizu.
Metode
Od oftalmoloških pretraga određivana je
vidna oštrina pacijenata (ako je postignuta
vidna oštrina zadovoljavajuća bez korekcije,
onda je ona uzeta kao takva, a sa korekcijom
je bila određivana prema prethodno urađenoj
kompjuteriziranoj refraktometriji) pomoću
Snellenovih tablica na udaljenosti 6 metara.
Promjene na prednjem segmentu su se eva-
luirale procjepnim biomikroskopom (Slitla-
mp). Očni tlak se mjerio Schiotzovim tono-
metrom u ležećem položaju sa prethodno
urađenom anestezijom 3 % Tetracainom u
vidu kapi, a evaluacija promjena na retini se
radila direktnom oftalmoskopijom (Helmho-
ltzovim oftalmoskopom) sa prethodno pri-
premljenom dijagnostičkom midrijazom sa 1
% Mydriacil-om. Promjene u vidnom polju
su se registrovale Goldmanovom kinetičkom
perimetrijom sa objektom veličine 1mm² a
relativnog intenziteta od 1,00 do 0,0315 apo-
stilba gdje se vodilo računa na starost ispiti-
vnih pacijenata i karakteristikama tačaka pri
ispitivanju. Kod pacijenata starosne dobi
ispod 50 godina periferija je ispitivana ta-
čkom iste veličine i za centralni dio i za peri-
feriju vidnog polja, a intenzitet osvjetljenosti
je mijenjan od jačeg za centar do slabijeg
intenziteta za periferiju. Kod osoba starosne
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9

 
dobi pacijenata preko 50 godina, ispitivana nskom periodu (na početku studije, šest mje-
tačka je bila veća za ispitivanje periferije seci i godinu dana od početka studije).
vidnog polja a manja u centru dok je
intenzitet bio jednako pojačan i za periferiju i Statističke metode
za centar vidnog polja. Dobijeni oftalmo-
U obradi dobijenih vrijednosti, korištene su
loški podaci terapije alfa lipoičnom kiseli-
standardne statističke metode kao što su pa-
nom, pratili su se na početku, šest mjeseci i
rametri deskriptivne statistike (računanje pr-
godinu dana od početka uzimanja peroralno
ocenta, srednje vrijednosti i standardne de-
300 mg alfa lipoične kiseline, koja se prva tri
vijacije). Rezultati dobijeni u uzorku i ko-
mjeseca uzimala dva puta dnevno u dozi od
ntrolnoj grupi, su poređeni Studentovim t-
po 300 mg peroralno a kasnije čitavo vrijeme
testom i χ2 testom (non-parametrijskim
studije, jednom dnevno u dozi od 300 mg,
testom) i Personovom korelacijom. Kao nivo
peroralno. Kontrolna grupa pacijenata, bez
signifikantnosti, korištena je vrijednost od 5
alfa lipoične kiseline u terapiji, praćena je sa
% (p<0,05).
svim istim parametrima i u istom vreme-
Rezultati
Rezultati i rasprava

Grupe pacijenata su homogene prema u radnoj grupi je bilo 8 (16 %) a u kontrolnoj

starosnoj strukturi, polu, trajanju dijabe-tesa, grupi 5 (10 %) pacijenata. U radnoj grupi je
tipu terapije dijabetesa kao i prema tipu nađeno 2 (4 %) pacijenta je s ishemičnom
dijabetične retinopatije.U radnoj grupi je bilo atrofijom optičkog živca a 1 (2 %) pacijent je
5 (10 %) pacijenata sa glaukomom u odnosu imao episkleritis kao komplikaciju na
na kontrolnu grupu, 20 (40 %) pacijenata u prednjem segmentu oka. Značajna razlika
grupi bez terapije ALA. Kata-rakta je bila ove dvije grupe u korist radne grupe pod
zastupljena u radnoj grupi u 11 (22 %) terapijom ALA je po-tvrđena t-testom
pacijenata a u kontrolnoj grupi (t=4,452 df=49 P<0,05 =0,000). Kontrolna
grupa paci-jenata bez terapije ALA, imala je
12 (24 %) pacijenata je imalo kataraktu. veći procenat komplikacija.
Kombinacije glaukoma i katarakte, zaje-dno,
Tabela 1. Distribucija ispitanika prema polnoj strukturi, starosnoj dobi, trajanju diabetes mellitusa, po tipu
dijabetes mellitusa kao i prema tipu dijabetične retinopatije
Table 1. Distribution of respondents by gender structure, age, duration of diabetes mellitus and type of
diabetes mellitus and diabetic retinopathy according to type

Karakteristike Grupa pacijenata tretiranih Kontrolna grupa bez ALA

ALA (n=50) terapije (n=50)
Starosna dob (godine) 58 (37-78) 61 (43-76)
Polna struktura
Žene 33 (66 %) 30 (60 %)
Muškarci 17 (34 %) 20 (40 %)
Trajanje dijabetes melitusa 13,18 ±5,43 12,40 ±7,00
(izraženo u godinama)
Tip dijabetes melitusa
Tip II -inzulin ovisni 19 (38 %) 24 (42 %)
Tip II- peroralna terapija 31 (62 %) 26 848 %)
*Tip dijabetične retinopatije
Neproliferativni 13 (26 %) 16 (32 %)
Preproliferativni 30 (60 %) 26 (52 %)
Proliferativni 7 (14 %) 8 (16 %)
Rezultati su prikazani apsolutnim brojevima (N) u procentima kao i srednjim vrijednostima (M) sa standardnom devijacijom (sd)
Klasifikacija dijabetične retinopatije Kanski 2004.

4 
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9

Slika 1. Grafički prikaz zastupljenosti različitih vrsta komplikacija pacijenata sa dijabetičnom retinopatijom u
dvije grupe-radnoj i kontrolnoj na kraju studije (1-glaukom, 2-katarakta, 3-kombinacija katarakte i glaukoma, 4-
bez komplikacija 5-ishemična atrofija očnog živca, 6-episkleritis).
Figure 1. Graphic representation of the representation of different types of complications in patients with
diabetic retinopathy in two groups the working and control at the end of the study (1-glaucoma, cataract-2, 3-a
combination of cataracts and hungercoma, 4-5-uncomplicated ischemic optic nerve atrophy, 6 -episcleritis).

Tabela 2. Različite vrste komplikacija kod pacijenata sa dijabetičom retinopatijom u radnoj i kontrolnoj grupi
Table 2. Different types of complications in patients with retinopathy work and the control group
Vrsta komplikacije Grupa pacijenata tretiranih ALA Kontrolna grupa bez ALA
(n=50) terapije (n=50)
Glaukom 5 (10 %) 20 (40 %)
Katarakta 11 (22 %) 12 (24 %)
Glaukom i katarakta 8 (16 %) 5 (10 %)
Bez komplikacija 23 (46 %) 13 (26 %)
Ishemija n.optici 2 (4 %) 0
Episkleritis 1 82 %) 0

Nakon godinu dana ispitivanja ove dvije gru- Rasprava

pe, radne grupe koja je tretirana ALA i ko-
ntrolne bez ovoga preparata, t-test je poka-
zao signifikantnu razliku u promjenama u
vidnom polju ove dvije grupe gdje se vidi da
su promjene znatno više izražene u kontro-
lnoj grupi (t-test=-2,437 df=49 P<0,05=
0,018).
Razlika visine pikova ukazuje na to da ALA
ima efekat u tipu 2 dijabetične retinopatije,
gdje privremeno zaustavlja progresiju pro-
mjena na očnom dnu u vidu eksudata i he-
moragija. Terapijski učinak ALA na razli-
čite tipove a posebno za tip 2 dijabetične re-
tinopatije je potvrđen non-parametrijskim χ²
testom (χ²= 13,42 df=2 P<0,05=0,001).
Pored toga što mijenja vidnu oštrinu, dija-
betična retinopatija mijenja i druge parame-
tre vidne funkcije kao što su: vrijednosti
očnog tlaka (sekundarni glaukom), promjene
na prednjem segmentu oka (promjene na
leći-katarakta), mijenja vidno polje (skotomi,
depresije izoptera, kvadrantanopsije, hemia-
nopsije). Praćenjem ovih parametara može se
pratiti napredovanje bolesti pacijenata sa
dijabetičnom retinopatijom a prema tome se
može odrediti pravac liječenja osnovne bole-
sti i njenih komplikacija.
Prema podacima dobijenim u provedenoj
studiji, nakon 13 godina trajanja diabetesa,
na retini je nađen jedan od stadija dijabetične
retinopatije. Nije nađena signifikantna razli-
ka u prosjeku trajanja diabetes mellitusa u

5 
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9
radnoj i kontrolnoj grupi pacijenata (Tabela
1).
Polna zastupljenost u pacijenata sa dijabe-
tičnom retinopatijom, ide u korist ženskog
pola jer se učestalost ove bolesti kod žena
pokušala objasniti povećanom tjelesnom te-
žinom kod žena ili povišenim renalnim pra-
gom za glukozu (Niccoluci i sar., 1997). Fa-
zlić (1999) navodi da je odnos polova u
ispitivanoj populaciji bio: 53 % žena u odno-
su na 47 % muškaraca. Hamman (2005) na-
vodi da je odnos rizika oboljevanja od dija-
betesa među Američkom populacijom 56:44
u korist žena. Odnos žena i muškaraca se nije
razlikovao, u našoj studiji (Tabela 1), od po-
dataka drugih autora pa je taj odnos u obje
grupe bio u korist žena 63:37, što je u skladu
sa teorijom da žene češće oboljevaju od
dijabetes melitusa u odnosu na muškarce
(Carro i sar., 2002).
Starosna dob ispitanih pacijenata sa dijabe-
tičnom retinopatijom se kretala od 37 do 78
godina, sa prosječnom starosnom dobi od 58
godina u grupi pacijenata sa terapijom ALA
a u kontrolnoj grupi, bez terapije, prosječna
starost je iznosila 61 godinu. Prosjek obje
grupe se odnosi na radno aktivno stanovni-
štvo. Stanovništvo je sa tendencom ka regre-
sivnoj grupi u kontrolnoj, gdje je većina
pacijenata preko 60 godina starosti.
Odnos gradskog i seoskog stanovništva
prema dobijenim rezultatima je bio u korist
gradskog (53 %) stanovništva koji su uklju-
čeni u studiju sa dijagnosticiranom dijabe-
tičnom retinopatijom (i radna i kontrolna
grupa). Prema ovom podatku može se reći da
kod gradskog stanovništva viši stadij živo-
tnog standarda povećava vjerovatnoću nasta-
nka diabetes melitusa a time i komplikacija
koje ova bolest nosi a što je u skladu sa
rezultatima Reme i saradnika (2006) gdje se
navodi da gradsko stanovništvo češće obo-
lijeva od dijabetes melitusa zbog profesije
(stresne situacije). Takođe, indeks tjelesne
mase je veći kod gradskog stanovništva u
odnosu na seosko, što povećava vjerojatnost
nastanka diabetes.
Dobijeni rezultati ukazuju da nakon prosje-
čnog trajanja dijabetesa od 13 godina, nađe-
no je 29 % neproliferativnog stadija, prepro-
6 
liferativnog 56 % a proliferativnog stadija 15
%. Među grupama nije bilo signifikantne ra-
zlike prema tipu dijabetične retinopatije.
Promjena vidne oštrine, kao jednog od fu-
nkcionalnih poremećaja vida, jeste svakako
jedna od najznačajnijih komplikacija dijabe-
tične retinopatije. Cilj terapije dijabetične
retinopatije, bez obzira na vrstu, jeste saču-
vati vidnu oštrinu pacijenta a time i druge fu-
nkcionalne parametre vida koji mogu biti i
prognostički faktori u smislu praćenja osno-
vne bolesti i njenih komplikacija.
Upotreba ALA za duži vremenski period ima
pozitivan učinak na dijabetičnu retinopatiju u
smislu zaustavljanja progresije promjena
inhibicijom akumulacije oksidirano izmje-
njene DNA i nitrotirozina u retini (Kowluru,
2005). U metabolizmu leće oka dokazano je
da ALA reducira kataraktozne promjene leće
kod dijabetičara (Pacher i sar., 2001) kao i da
potpomaže odlaganje željeza u epitelnim će-
lijama leće (Goralska i sar., 2003). Primjena
ALA u oboljenjima oka, pored dijabetične
retinopatije, ima svoje mjesto i kod sljedećih
bolesti: degeneracija makule usljed starosti
(AMD) kao i druge vrste makulopatije, reti-
nitis pigmentoza, katarakta i glaukom (Chi-
dlow, 2002; Josephs, 2002).
Pacijenti sa diabetesom imaju 40 % više ša-
nse da će oboljeti od glaukoma, a sam rizik
raste sa godinama starosti. Najveći broj paci-
jenata sa glaukomom starije dobi ne bude
otkriven, a pošto se pacijenti sa dijabetesom
redovno kontrolišu mogućnost dijagnostike
je veća (Klein i sar., 1997). Rizik od nasta-
nka glaukoma kod dijabetesa je veći u tipa I.
Sekundarni glaukom kod dijabetes mellitusa
može biti u formi hemoragičnog odnosno
neovaskularnog tipa koje srećemo kod paci-
jenata sa proliferativnim promjenama na reti-
ni (Kanski, 2004). Što bolest duže traje veća
je vjerovatnoća nastanka glaukoma, a starost
pacijenta, takođe, nosi veću vjerovatnoću
nastanka ove bolesti. Glaukom, kao kompli-
kacija u pacijenata sa dijabetičnom retino-
patijom, a sa terapijom ALA, bio je četiri pu-
ta manje zastupljen u odnosu na kontrolnu
grupu, bez ALA, prema rezultatima
istraživanja ALA nakon godinu dana terapi-
je, znatno smanjuje mogućnost nastanka se-
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9
kundarnog glaukoma kod pacijenata sa dija-
betičnom retinopatijom.
Skotomi i depresije izoptere, kao promjene u
vidnom polju kod dijebetične retinopatije,
bili su češće zastupljeni u radnoj grupi a
promjene u vidnom polju u vidu hemia-
nopsija i kvadrantanopsija, češće su se sreta-
le u kontrolnoj grupi. Alfa lipoična kiselina,
svojim neuroprotektivnim efektom, spečava
nastanak težih promjena na vidnom putu a
istovremeno težih promjena na vidnom po-
lju. Različite promjene u vidnom polju mogu
biti posljedica kako dijabetične retinopatije,
tako i godina starosti ili pojave sekundarnog
glaukoma, a što je ponekad teško razdvojiti.
Zaključci
Promjene na prednjem segmentu u vidu kata-
rakte, u ispitivanih pacijenata, jednako su bi-
le zastupljene u obje grupe i nije bilo signi-
fikantne razlike između grupama. Na osnovu
ovih podataka ne može se reći da ALA tera-
pijski djeluje na kataraktu kod dijebetične
retinopatije.
Glaukom, kao komplikacija, u pacijenata sa
dijabetičnom retinopatijom a sa terapijom
ALA, bio je četiri puta manje zastupljen u
odnosu na kontrolnu grupu, bez ALA, pa se
može reći da ALA nakon godinu dana tera-
pije, smanjuje mogućnost nastanka sekunda-
rnog glaukoma kod pacijenata sa dijabeti-
čnom retinopatijom.
Skotomi i depresije izoptere, kao promjene u
vidnom polju kod dijebetične retinopatije,
bili su češće zastupljeni u radnoj grupi a
promjene u vidnom polju u vidu hemia-
nopsija i kvadrantanopsija, češće su se sre-
tale u kontrolnoj grupi.
Alfa lipoična kiselina, svojim neuroprotekti-
vnim efektom, spečava nastanak težih pro-
mjena na vidnom putu a istovremeno težih
promjena na vidnom polju.
Razmatranjem epidemioloških, predkliničkih
i kliničkih pokazatelja praćenja dijabetes
mellitusa i dijabetične retinopatije kao jedne
od komplikacija i načina rješavanja ovoga
problema, posebno ako se ima u vidu da je to
bolest radno aktivnog stanovništva, dovodi
do saznanja da rješavanje ovoga problema
7 
zahtjeva koordiniran rad svih segmenata
zdravstvene zaštite.
Ovo istraživanje čini doprinos pokušaju pro-
nalaženja farmakološki aktivne supstance u
rješavanju problema dijabetesa i komplika-
cija bolesti.
Literatura
American Diabetes Association (2003) Clinical Practice
Recommandations. Report of the Expert Committee on the
Diagnosis and Classification of Diabetes Mellitus. Diabetes
Care. 24; 1:1-9.
Bailey TS, Zisser HC, Satish KG. (2007) Reduction in
haemoglobin A1C with real time continous glucose
monitoring:results from a 24 weeks observation study.
Diabetes Technology α Therapeuticals. 9;3:203-211.
Bengtsson B, Heijl A, Agardh G. (2005) Visual fields
correlate better than visual aquity to severity of diabetic
retinopathy. Diabetologia, Germany, 48;12:12-16.
Berkson B. (1998) Alpha lipoic acid. The brea-kthrough
antioxidant. Prima Publishing. page 34-38.
Burkart V, Koike T, Brenner HH (1993) Dihydrolipoic acid
protects pancreatic islet cells from inflamatory attack.
Agents Actions, 38; 60-65.
Caro JJ, Ward AJ, O' Brien JA. (2002) Lifetime costs of
complications resulting from type 2 diabetics in the USA.
Diabetes Care, 25;3:476-481.
Ceriello A. (2000) Oxidative stress in glicemic regulation.
Metabolism, 49: 27-29.
Chidlow G, Schmidt KG, Wood JP, Melena J, Osborne NN.
(2002) Alpha lipoic acid protects retina against ishaemia-
reperfusion changes. Neuropharmacology, 43;6:1025-1025.
Chous P. (2001) Diabetic macullar edema. Diabetic Med
18(11):920-930.
Fazlić M.(1999) Korelacija između savre-ene terapije
diabetes melitusa i retinopatije dijabetike sa posebnim
osvrtom na makulu luteu. Doktorska disertacija, Medicinski
fakultet Univerziteta Sarajevo, str 14.
Fellina A. (1995) Alpha lipoic acid improvements visual
aquity and edor perception in glaucoma. Vestn Ophthal,
111;4:6-8.
Ferris FL, Chew EY, Hoogwerf BJ (1999)Serum lipids and
diabetic retinopathy. Early Treatment Diabetic Retinopathy
Study Research Group. Diabetes Care 19:1291-1293.
Ford J, Cotter MA, Cameron NE,Greaves M (2001) The
effects of treatment with alpha-lipoic acid on vascular
hemostatic and lipid risk factors, blood flow and peripherial
nerve conduction in streptozotocin induced diabetic rats.
Metabilosm, 50(8):868-875.
 S. Pavljašević i sur./ Antioksidans-Alfa-lipoična..../ (2012) 1 (1) 1-9
Garg S, Jovanović L. (2006) Relationship of fasting and
hourly blood glucose levels to HA1C values:improvements
in glucose profiles obtained using 7 days continous glucose
sensor. Diabetes Care, 29:2644-2649.
Goralska M, Dackor R, Holley B, Mc Gahan MC. (2003)
Alpha lipoic acid changes iron update and storage in lens
epithelial cells. Exp Eye Reserch 76;2:241-248.
Haffner SM. (2000) Clinical revelance of the oxidative
stress concept. Metabolism, 49:30-34.
Hamman R. (2005) Late breaking clinical trials. Program
and abstracts of the 65th Scientific Sessions of the alpha
lipoic acid. San Diego, California.
Hartnett ME, Stratton RD, Browne RW, Rosner BA,
Lanham RJ, Amstrong D. (2000) Serum markers for
oxidative stress and severity of diabetic retinopathy.
Diabetes Care, 23:234-240.
Head KA. (2001) Natural therapies for ocular disorders, part
two: cataracts and glaucoma. Alternative Medical Review,
6;2:141-146.
Josephs A. (2002) Alpha lipoic acid. Diabetes Res Clin
Pract, 52;3:175-183.
Kanski JJ. (2004) Klinička oftalmologija. Nauka Beograd,
5: 439-455.
Klein B, Klein R, Moss S.(1997) Incidence of self-reported
glaucoma in people with diabetic retinopathy. Brit J
Ophthalmolo, 81;9:743-747.
Kowluru RA. (2005): Effects of advanced glyca-tion end
products on accelerated apoptosis of retinal capillary cells
under in vitro conditio-ns.Life Sci, 14;76(9):1051-1060.
Lewis GF, Carpentier F, Adelli K (2002) Disordered fat
storage and mobilisation in the pathogenesis of insulin
resistence and type 2 diabetes. Endocr Rew 23; 201-229.
8 
Lin J, Bierhaus A, Burgert P,Dietrich N, Feng Y, von Hagen
F, Nawroth P,Brownlee M,Hammes HP. (2004) Effects of
ALA in experimental diabetic retiopathy. Diabetes,
53:3233-3238.
Niccoluci A, Scorpiglione N, Belfiglio M. (1997) Paterns of
carean Italian diabetic population. The Italian Study Group
for the Implementation of the St Vincent Declaration,
Societa Italian di Diabetologia, Associazzione Medici
Diabetologi. Diabetic Med 14(2):158-166.
Opara EC, Abdel-Rahman E, Soliman S, Kamel WA, Souka
S, Lowe JE, Abdel-Aleem S. (1999) Depletion of total
antioxidant capacity in type 2 diabetes mellitus. Meta-
bolism, 48:1414-1417.
Pacher L, Ann N. (2001) Alpha lipoic acid in diabetic
cataract formation reduction. Free Radic Biol Med,
22;1(2):359-365.
Rema M, Srwastava BK, Anitha B. (2006) Association of
serum lipids with diabetic retinopathy in urban South-
Indians. The Chennai Urban Rural Epidemiology (CUKES)
Eye Study. Diab Med 23;9:1029-1036.
Ramrath S, Tritschler HJ, Echel J (1999) Stimulation of
cardiac glucose transport by thyoctic acid and insulin. Horm
Metab Res 31(12); 632-635.
Ruhnaut KJ, Meissnert HP, Finn JR (1999) Effects of 3-
weeks oral treatment with the antioxydant thioctic acid
(alpha-lipoid acid) in symptomatic diabetic polyneuropathy.
Diabet Med ;16(12):1040-1043
Tayyeba KA, Iftikhara A, Azza B, El-Remessy M.(2006)
Diabetic retinopathy: Clinical overview and intrevention:
Journal of Ophthalmolog Med Technol, 2; 2: 1-14.
 S.pavljašević i sur./Antioksidans-Alfa-lipoična…./ (2012) 1 (1) 1-9
 

ANTIOXYDANT-ALPHA LIPOIC ACID IN DIABETES EYE THERAPY

Suzana Pavljacevic¹*, Sanja Sefic-Kasumovic², Azijada Beganlic3, Marizela Sabanovic4

¹Eye Policlinic in Public Health Center, 75000 Tuzla, B&H

²Private Eye Clinic“Sefić“, Ferhadija 5/1, 71000 Sarajevo, B&H
3
Faculty of Medicine, Univerzitet of Tuzla, Univerzitetska 1, 75000 Tuzla, B&H
4
Faculty of Pharmacy, University of Tuzla, Univerzitetska 7, 75000 Tuzla, B&H

original scientific paper

Summary
Aim: The aim of this study is to indicate possible influence of alpha lipoic acid (ALA) thera-
peutical effect in diabetes eye complications.
Patients and methods: Patients data have been used from medical patients sheets from Eye
Policlinic in Public Health Center Tuzla. The study was performed in one year and included
100 patients with diabetic retinopathy various types. Patients were divided in two groups: 50
patients with ALA therapy and 50 patients without (control group). Age average was 58 years
in group of patients with therapy and 61 years without therapy. Visual equity was controlled
and as well as anterior eye segment changes. Intraocular pressure was messured with
aplanational tonometry and retinal changes were evaluated with direct ophthalmoscopy.
Therapeutical results were registrated in the begining, six months and one year from begining
of ALA therapy wich was applied twice a day with 300 mg in first three months and was
continuited with one a day of 300 mg, perioral.
Results: There was 10 % patients with glaucoma in working group and in control group it was
40 %. Cataract was diagnosed in 22 % patients with ALA and 24 % in control group. Glau-
coma and cataract combination was presented in 16 % in patients with ALA and 10 % in
patients without ALA therapy. Two patients in ALA therapy group were with optical nerve
atrophy and 1 patient had anterior episcleritis.
Conclusions: Significant difference between two groups was in benefit of patients group with
ALA therapy which was confirm with t-test (t=4.452 df=49 P<0.05=0.000). Control group
without ALA therapy was with higher complications percentage.

Key words: diabetes mellitus, alpha lipoic acid, cataract, glaucoma.

9 
 Hrana u zdravlju i bolesti, znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku (2012) 1 (1) 10-21

UTICAJ NAČINA PREHRANE I FIZIČKE AKTIVNOSTI NA INDEKS TJELESNE

MASE U ADOLESCENATA

Marizela Šabanović1*, Azijada Beganlić2, Nedžad Mulavdić1, Mirela Đaković3

1
Farmaceutski fakultet, Univerzitet u Tuzli, Univerzitetska 7, 75000 Tuzla, BiH
2
Medicinski fakultet, Univerzitet u Tuzli, Univerzitetska 1, 75000 Tuzla, BiH
3
“Pharmamed”, Dolac na Lašvi bb, 72270 Travnik, BiH

originalni naučni rad

Sažetak
Broj djece sa prekomjernom tjelesnom masom, kao i pretile djece u zapadnim zemljama svaki
dan je sve veći. Pored mnogo drugih faktora, osnovni uzroci ovakvog stanja su prevelik unos i
dostupnost energetski bogatih obroka uz veoma malo fizičke aktivnosti.
Cilj: Utvrditi uticaj načina prehrane i fizičke aktivnosti na stanje uhranjenosti u adolescenata,
kao i parcijalni doprinos ova dva faktora.
Ispitanici i metode: Istraživanje je sprovedeno među učenicima drugog i četvrtog razreda
gimnazija na području opštine Tuzla. Podaci za studiju su prikupljeni kroz studiju poprečnog
presjeka putem anonimnog upitnika. Korišten je tzv. prigodni uzorak, tako što su slučajnim
odabirom uzeta po tri odjeljenja drugih i tri odjeljenja četvrtih razreda, koji su na dan
ispitivanja imali nastavu fizičkog odgoja. Na taj način uključeno je ukupno 396 ispitanika i to:
135 dječaka i 261 djevojčica. Prilikom istraživanja korišten je posebno konstruiran Upitnik o
prehrambenim navikama i fizičkoj aktivnosti. Učenicima je mjerena tjelesna masa, visina, te
računat indeks tjelesne mase (Body Mass Index-BMI). Statističke hipoteze su testirane na
nivou signifikantnosti od α = 0,05, tj. razlika među uzorcima je smatrana značajnom ako je
p<0,05.
Rezultati: Pothranjeno je 11,11 % ispitanika, 75,75 % ima normalnu uhranjenost, dok njih
13,13 % ima prekomjernu tjelesnu težinu. U odnosu na spol, dječaci imaju veći indeks tjele-
sne mase nego djevojčice. Prema modifikovanoj skali indeksa zdrave prehrane (Healthy
Eating Index - HEI), odličan kvalitet prehrane ima 3,79 % anketiranih učenika, 75,25 % ima
kvalitet prehrane koji treba korigirati i 20,96 % anketiranih učenika ima siromašan način
prehrane. U odnosu na spol utvrđeno je da dječaci imaju kvalitetniji način prehrane (p=0,006),
dok u odnosu na uzrast mlađi ispitanici imaju kvalitetniji način prehrane (p=0,044). Umjerenu
fizičku aktivnost ima 81,31 % anketiranih učenika, 8,83 % ima nisku fizičku aktivnost, dok
samo 9,85 % ispitanika ima visoku fizičku aktivnost. U odnosu na spol i dob, utvrđeno je da
nema razlike u ukupnoj fizičkoj aktivnosti između dječaka i djevojčica, odnosno starijih i
mlađih ispitanika. Oko 48 % varijabiliteta stanja uhranjenosti izraženog kao indeks tjelesne
mase, možemo objasniti kada kao prediktore koristimo način prehrane i fizičku aktivnost.
Bolju prediktivnu moć, kada je u pitanju BMI, ima način prehrane (β = 0,58) nego fizička
aktivnost (β = 0,21).
Zaključak: Kada su u pitanju način prehrane i fizička aktivnost, kao faktori uhranjenosti
adolescenata, način prehrane ima veći uticaj.

Ključne riječi: adolescenti, indeks tjelesne mase (BMI), način prehrane, fizička aktivnost.

Uvod dvadeset godina (Doyle i sar., 2007). U mla-

Broj pretile djece i omladine u zapadnim doj populaciji zapaža se rastuća epidemija
zemljama povećan je više od tri puta u samo metaboličkih poremećaja povezanih sa preti-

*corresponding author: marizela_sabanovic@yahoo.com

 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
lošću, koji su bili karakteristični za stariju ži-
votnu dob. Naime, kao posljedica porasta
pretilosti javljaju se kod djece i adolescenata
inzulinska rezistencija (Sinha i sar., 2002) i
ranije rijetko viđen kod djece dijabetes tipa 2
(Copeland i sar., 2005; Liu i sar., 2009;
SEARCH for Diabetes in Youth Study
Group i sar., 2006). Posljedica dijabetesa su
slabljenje kardiovaskularnog sistema. Osim
toga, istraživanja pokazuju da je kod djece i
adolescenata koji boluju od dijabetesa tipa 2,
obično prisutna hipertenzija kao i dislipide-
mija (White i sar., 2009; The TODAY Study
Group i sar., 2007). Povećan BMI u djeti-
njstvu i adolescenciji vrlo često je povezan
sa povećanim rizikom od pojave kardiova-
skularnih oboljenja u kasnijem životu (Baker
i sar., 2007; Bjorge i sar., 2008; Owen i sar.,
2009). Osim ovih bolesti, pretilost i visok
BMI doprinosi morbiditetu i mortalitetu ne-
kih oblika karcinoma te hroničnih bolesti kao
što je osteoartritis, te bolesti jetre i bubrega,
apneje za vrijeme spavanja kao i depresije
(Pi-Sunyer, 2009).
Pored mnogo drugih faktora, osnovnim fa-
ktorima stanja uhranjenosti smatraju se kva-
litet prehrane i fizička aktivnost. Tako se ni-
sko masna dijeta i visoka fizička aktivnost
zbog svoje važnosti i uticaja na stanje uhra-
njenosti nazivaju i „veliko dvoje“(big two).
Ipak, komparativna istraživanja kod odraslih
pokazala su da je uticaj fizičke aktivnosti na
kontrolu tjelesne mase ograničen i općenito
niži od one dobivene restrikcijskom dijetom
(Hill i Wyatt, 2005; Atlantis i sar., 2006;
Epstein i Goldfield, 1999; Garrow i Summe-
rbell, 1995; Wing, 1999; Donnelly i sar.,
2009).
Ovim istraživanjem se želi utvrditi koliki je
doprinos kvaliteta prehrane i fizičke aktivno-
sti u odnosu na ostale faktore, na stanje uhra-
njenosti izraženom kao BMI kod adolesce-
nata, te otkriti koliki stepen varijanse se mo-
že objasniti ako se poznaje vrijednosti načina
prehrane i stepen fizičke aktivnosti.
Materijali i metode
Podaci za istraživanje su prikupljeni kroz
studiju poprečnog presjeka putem anoni-
11 
mnog upitnika i antropoloških mjerenja.
Istraživanjem je obuhvaćeno 396 učenika
(135 dječaka i 261 djevojčica) iz drugih i
četvrtih razreda gimnazija u Tuzli. Metodom
slučajnog izbora odabrana su po tri druga i
tri četvrta razreda u svakoj Gimnaziji (uku-
pno tri škole), koja su na dan provođenja
istraživanja imali prema rasporedu časove
tjelesnog odgoja. Na taj način dobijen je pri-
godni uzorak od po 9 drugih i 9 četvrtih ra-
zreda.
Istraživanje je sprovodeno upotrebom pose-
bno prilagođenog anketnog upitnika o soci-
jalnom stanju, životnom stilu, prehrambenim
navikama i fizičkoj aktivnosti. Upitnik se
sastoji iz tri dijela. U prvom dijelu upitnika
su opšta demografska pitanja (godina i mje-
sto rođenja, mjesto stanovanja, spol, podaci o
roditeljima)-ukupno 9 pitanja. Drugi dio upi-
tnika čine pitanja o prehrambenim navikama
(broj dnevnih obroka, dosoljavanje hrane,
učestalost uzimanja pojedinih namirnica,
uobičajena pića, ostale navike npr. pušenje,
uzimanje dodataka prehrani, bolesti u poro-
dici, uzimanje lijekova)–ukupno 14 pitanja.
Treći dio upitnika sadrži pitanja o fizičkoj
aktivnosti (pohađanje časova fizičkog odgo-
ja, način dolaska u školu, način provođenja
slobodnog vremena, bavljenje sportom) –
ukupno 8 pitanja.
Procjena kvaliteta prehrane i prehrambenih
navika urađena je na osnovu statističke skale
Indeksa zdrave prehrane (Healthy Eating
Index-HEI). Ova skala se zasniva na Vodiču
prehrane za Amerikance i Piramidi prehrane
(USDA, 1992; USDHHA & USDA, 1995).
HEI indeks promovira zdravu prehranu i
smanjenje rizika od hroničnih bolesti. Prema
osnovnoj skali za računanje HEI-a, namirni-
ce su podijeljene u 5 osnovnih grupa (žitari-
ce, povrće, voće, mlijeko i meso), masti su
podijeljene na 3 dijela: ukupan unos masti,
unos nezasićenih masti, te unos holesterola.
Posebnu kategoriju čini unos natrijuma te
raznolikost prehrane. Svaka kategorija nosi
od 0 do 10 poena koji se sabiraju. Na osnovu
dobijenog zbira i preporučenog kriterija
(Bowman i sar., 1998) definiše se kvalitet
prehrane i to: kvalitet prehrane „dobar“ (zbir
poena 81 i veći), „treba korigirati (poboljša-
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
 

ti)“ (zbir poena između 51 i 80) i „siroma-
šan“ (zbir poena 50 i manji). Modifikacija
navedene skale urađena je u skladu sa pre-
hrambenim navikama adolescenata u Bosni i
Hercegovini te piramidi prehrane za adole-
scente (Gonzalez-Gross i sar., 2008). Pri
Tabela 1. Dijelovi i bodovi HEI i modifikovana skala
Table 1. Parts and points of the HEI scale and the modified scale
tome je ostavljeno osnovnih 5 grupa nami-
rnica (žitarice, povrće, voće, mlijeko i meso),
te kategorija ukupne masti. Dodata je grupa
slatkiši i kategorija ostalo (grickalice, gazi-
rani napitci i alkohol) (Tabela 1).

HEI1 Kriterij za Kriterij za MODIFIKOVAN Kriterij za Kriterij za

maksimalan minimalan A SKALA2 maksimalan zbir minimalan zbir
zbir od 10 zbir od 0 od 10 od 0
Žitarice 6-8 porcija 0 porcija Žitarice Svakodnevno Nikad
Povrće 3-5 porcija 0 porcija Povrće Svakodnevno Nikad
Voće 2-4 porcije 0 porcija Voće Svakodnevno Nikad
Mlijeko 2-3 porcije 0 porcija Mlijeko Svakodnevno Nikad
Meso 2-3 porcije 0 porcija Meso Svakodnevno Nikad
Ukupne masti ≤30 % energije ≥45 % energije Ukupne masti 3-4 x nedejno Svakodnevno
iz masti iz masti
Zasićene <10 % energije ≥ 15 % energije Slatkiši 3-4 x nedejno Svakodnevno
masti iz zasićenih iz zasićenih
masti masti
Holesterol ≤300 mg ≥450 mg Ostalo (grickalice, Nikad Svakodnevno
gazirani napitci,
alkohol)
Natrijum ≤2400 mg ≥4800 mg Dosoljavanje hrane Ne Da
Raznolikost ≥8 različitih ≤3 različite Raznolikost ≥8 različitih ≤3 različite
prehrane namirnica na namirnice na prehrane namirnica na dan namirnice na
dan dan dan
1
Modifikovano prema Bowman i sar., 1998.
2
Raspon bodova od 0 do 10 za ostale vrijednosti je računat proporcionalno.

Stepen fizičke aktivnosti je procijenjen na Način dolaska u školu je podijeljen na slje-

osnovu metaboličkog ekvivalenta (MET). U
odnosu na 1 MET definisane su vrijednosti
MET-a za pojedine fizičke aktivnosti (Ains-
worth i sar., 2000). Prema ovim vrijednosti-
ma, razlikuju se tri stepena fizičke aktivnosti:
laka (utrošak energije je 1,1 do 2,9 MET-a;
npr. spavanje, gledanje televizije, pisanje,
učenje, hodanje brzinom 3,2 km/h itd.),
srednja (utrošak energije je 3,0 do 5,9 MET-
a; npr. vožnja bicikla, brzi hod, umjereni
kućni poslovi, umjereno lagano trčanje
brzinom oko 7 km/h itd.) i teška (utrošak
energije je 6,0 MET-a i više; npr. brzi hod
uzbrdo, kopanje, nošenje teških predmeta,
brzo plivanje, tenis, nogomet, košarka, odbo-
jka, rukomet itd.).
U skladu sa navedenim, postavljena su
pitanja za pojedine životne oblasti i dodije-
ljeni bodovi, a na osnovu utvrđenih MET
vrijednosti:
deći način: pješke (4 MET-a), biciklom (8
MET-a) i autobusom ili taksijem (3,3 MET-
a).
Pohađanje časova fizičkog u školi donosi 4
MET-a.
Slododno vrijeme podijeljeno je na 3 oblasti
(bavljenje sportom ili rekreacijom, pomaže u
kućnim poslovima i pomaže u bašti) koje
nose sljedeći odnos bodova: svaki dan (8
MET-a), 2-5 puta nedjeljno (4 MET-a), je-
dnom nedjeljno (3,3 MET-a) i nekoliko puta
mjesečno i nikada (0 MET-a).
Učenje, čitanje knjiga i sjedenje za kompju-
terom su jedna kategorija i nose sljedeći
odnos bodova: svaki dan (1,8 MET-a), 2-5
puta nedjeljno (1,5 MET-a), jednom nedje-
ljno (1,3 MET-a), nekoliko puta mjesečno i
nikada (0 MET-a).
Na osnovu dobijenih bodova napravljene su
tri kategorije: niska fizička aktivnost (manje

12 
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
od 11 MET-a), umjerena fizička aktivnost
(od 11 do 21,5 MET-a) i visoka fizička
aktivnost (više od 21,5 MET-a).
Antropometrijskim mjerenjem obuhvaćeno
je mjerenje visine, tjelesne težine i računanje
BMI. Za određivanje tjelesne mase korištena
je medicinska vaga sa tačnošću 0,1 kg. Za
određivanje tjelesne visine korišten je
antropometar sa tačnošću od 0,5 cm. Svakom
učeniku/učenici izmjerena je tjelesna masa i
visina bez patika u opremi za fizičko
vaspitanje. Na osnovu ova dva podatka
izračunat je indeks tjelesne mase ili body
mass index (BMI) prema formuli:
BMI= TT (kg) / TV2 (m2).
Pothranjenošću se smatra BMI manji od 18,5
dok je raspon indeksa tjelesne mase od 18,5
do 24,99 definiran kao normalna tjelesna ma-
sa. Osobe s indeksom tjelesne mase iznad 25
se smatraju prekomjerno teškima, dok se
Rezultati i rasprava
Rezultati
Od ukupno 396 ispitanika, 44 (11,11 %) je
pothranjeno, 300 (75,75 %) je normalno
uhranjeno, dok njih 52 (13,13 %) ima
prekomjernu tjelesnu masu. Najviše ispita-
nica ženskog spola sa prekomjernom ma-
som 20 (5,05 %) je u drugim razredima, dok
je najmanje prekomjerno teških ispita-nika
muškog spola 8 (2,02 %) u četvrtim
razredima. Najviše pothranjenih je među
ispitanicima ženskog spola četvrtih razreda
18 (4,54 %), a najmanje među ispitanicima
muškog spola četvrtih razreda 3 (0,76 %)
(Slika 1.). Od ukupno 396 anketiranih ispi-
tanika najveći broj njih 298 (75,25 %) je
imalo način prehrane koji treba korigovati,
83 (20,96 %) ima siromašan način prehra-ne,
dok samo 15 ispitanika (3,79 %) ima odličan
47 (24,2 %) ispitanika četvrtog razreda,
ishranu koju treba korigovati imalo je 150
(74,3 %) ispitanika drugih razreda i 142
(73,2 %) ispitanika četvrtih razreda. Dobru
prehranu imalo je samo 15 (7,4 %) ispita-
nika drugih razreda i 5 (2,6 %) ispitanika
13 
osobe s BMI-om iznad 30 smatraju pretilima.
U slučaju podrobnije klasifikacije pretilosti,
za BMI iznad 40 upotrebljava se izraz
ekstremne, odnosno morbidne pretilosti
(Ogden i sar., 2006).
Statistička analiza
U statističkoj obradi podataka korišteni su
testovi deskriptivne statistike, Mann Whitney
test za utvrđivanje razlika između ispitivanih
varijabli, U test i Kruskal Wallisov test. Na
osnovu regresione analize utvrđen je dopri-
nos skupa prediktorskih varijabli (način pre-
hrane i fizička aktivnost) koje su uključene u
model u odnosu na kriterijsku varijablu
(BMI). Statističke hipoteze su testirane na
nivou značajnosti od α=0,05, tj. razlika
između uzoraka smatrat će se značajnom ako
je p<0,05. Podaci su statistički obrađeni u
računarskim programima SPSS 15 i Micro-
soft Office Excel 2007.
način prehrane. Siromašan način prehrane
imalo je 64 (24,5 %) ispitanica ženskog
spola i 20 (14,8 %) ispitanika mu-škog spola,
način prehrane koji treba kori-govati imalo je
čak 189 (72,4 %) ispitanica ženskog spola i
103 (76,3 %) ispitanika muškog spola, dok je
samo 8 (3,1 %) ispi-tanica ženskog spola i 12
(8,9 %) ispita-nika muškog spola imalo
dobar način pre-hrane prema modifikovanom
HEI-u. Rezu-ltati su pokazali da način
prehrane zavisi i od spola te da su u principu
ispitanici mu-škog spola imali način
prehrane koji je bliži HEI preporukama, u
odnosu na ispita-nice ženskog spola, što je i
statistički zna-čajno (p= 0,06). Siromašnu
prehranu imalo je 37 (18,3 %) ispitanika
drugog razreda i
četvrtih razreda. Vidljivo je da su ispitanici
drugih razreda imali kvalitetniji način pre-hrane
u odnosu na modifikovanu HEI ska-lu, što je i
statistički značajno (p=0,044) u odnosu na
ispitanike četvrtih razreda (Tabela 2).
 M. Šabanoviić i sur./Uticajj načina prehrrane..../  (20122) 1 (1) 10-211
 

U
UHRANJEN
NOST (BM
MI)
3
300
300

250 POTHRA ANJENO

ST
200 NORMA ALNA
UHRANJJENOST
150 PREKOM MJERNO
91 06
10 TEŠKI
100 5
56
4 52
44 47
7
50
4 20
14 9 12 18 12
3 8
0ukupn 2 razre
ed 2 razred 4 razred
4 razred

Slika 1. Distribucija
D isspitanika prem
ma uhranjenostti u odnosu naa spol i uzrast,, izraženo kaoo BMI
Figure 1. Distribution of examineess according to nutritional status in relation to sex and aage, expressed
d as BMI

Od ukuupno 396 isppitanika 3222 (81,31 %)) ima la, umjerenu

umjerennu fizičku aktivnost,
a d 35 (8,833 %)
dok
ispitanika ima niisku fizičkku aktivnosst, a
samo 39 3 (9,85 %)) ima visokku fizičku akti-
vnost. Prema
P spollu, nisku fizičku aktivvnost
izjaviloo je da ima 9 (6,7 %) ispitanika mu-
škog sppola i 26 (100 %) ispitannica žeskog spo-
u fiizičku aktivvnost 111 (82,2 %)
ispittanika mušškog spolaa i 211 (8 80,8 %)
ispittanica žennskog spolaa. Visoku fizičku
aktiivnost imaloo je samo 115 (11,1 %)% ispita-
nikaa muškog sppola i 24 (9,2 %) ispitaanice že-
nsko og spola.

Tabela 2.
2 HEI kategorrije u odnosu na n ukupni uzoorak, spol i do
ob
Table 2. HEI categoriees in relation to
t the total sam
mple, gender and age

HEI kattegorije*
na uzorka
Veličin Dobar Trebba korigovati Siromaššan
n % n % n % n %
Ukupnii uzorak 396 15 3,79 298 75,25 83 20,96
Spol
Ženski 261 65,9 8 3,1 189 72,4 64 24,5
Muški 135 34,1 12 8,9 103 76,3 20 14,8
p*=0,00006
Dob
Drugi raazred 202 51,01 15 7,4 150 74,3 37 18,3
Četvrti razred 194 48,98 5 2,6 142 73,2 47 24,2
p*=0,0444

Međutim m, Hi-kvaddrat test neezavisnosti nije 159 (82 %) čeetvrtog razrreda, dok jee visoku
pokazaoo statističkki značajnuu vezu izm među fiziččku aktivnoost imalo ssamo 23 (1 11,4 %)
spola i fizičke aktivnosti
a (
(p= 0,485)). U ispittanika druugog razredda i 16 (8,2 ( %)
odnosu na dob niskku fizičku aktivnost
a im
ma-lo ispittanika četvvrtog razreeda. Među--tim, ne
je 16 (77,9 %) ispittanika drugoog i 19 (9,88 %) posttoji statističčki značajnaa veza izmeeđu dobi
četvrtogg razreda, umjerenu
u fizzičku akti-vvnost i fizzičke aktivnnosti (p=0.4996) (Tabelaa 3).
imalo je 163 (80,7 %) ispitaanika dru-ggog i

14 
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21

Tabela 3. Kategorije fizičke aktivnosti u odnosu na ukupni uzorak, spol i dob

Table 3. Categories of physical activity in relation to the total sample, gender and age

Veličina uzorka HEI kategorije*

Dobar Treba korigovati Siromašan
n % n % n % n %
Ukupni uzorak 396
Spol
Ženski 261 65,9 26 10 211 80,8 24 9,2
Muški 135 34,1 9 6,7 111 82 15 11,1
p*=0,485
Dob
Drugi razred 202 51,01 16 7,9 163 80,7 23 11,4
Četvrti razred 194 48,98 19 9,8 159 82 16 8,2
p*=0,496

Da bi se utvrdilo koliki je doprinos načina Uvidom u Tabelu 5. standardizovanih regre-

prehrane i fizičke aktivnosti na stanje uhra- sionih koeficijenata β, očito je da način pre-
njenosti korištena je regresiona analiza (Ta- hrane (β=0,58) ima znatno veću prediktivnu
bela 4). Dakle, između skupa prediktora moć u prognozi BMI-a, nego što je to slučaj
(načina prehrane i fizičke aktivnosti), uzetih sa fizičkom aktivnošću (β = 0,21).
zajedno, sa jedne strane, i BMI-a sa druge
strane postoji linearna povezanost u popu- Tabela 4. Koeficijent multiple korelacije i koeficijent
determinacije
laciji. Od ukupnog varijabiliteta u pogledu Table 4. The coefficient of multiple correlation and
ove kriterijske varijable (BMI) oko 48 % coefficient of determination
varijabiliteta može se objasniti na osnovu sa-
znanja o načinu ishrane te na osnovu upo- Model R R2 Korigovani Standardna
znatosti sa fizičkom aktivnosti ispitanika. R2 greška
1 0,69 0,48 0,47 2,36
Dobijeni ostatak neobjašnjene varijanse BMI
(oko 52 %) može se pripisati faktorima koji
nisu registrovani u ovom istraživanju P*<0.01

Tabela 5. Parcijalni doprinosi prediktorskih varijabli prognozi rezultata BMI

Table 5. Partial contributions of predictor variables to the prognosis of the BMI results

Nestandardizovani Standardizovani Značajnost

Model koeficijenti koeficijenti t
B Std. greška Beta (β)
Konstanta -13,28 2,01 - -6,59 0,000
Fizička aktivnost 0,09 0,01 0,21 5,50 0,000
Način prehrane 0,45 0,03 0,58 15,04 0,000

Rasprava
Istraživanje je pokazalo da od 396 ispitanika
njih 52 (13,13 %) ima prekomjernu tjelesnu
masu, dok je 44 (11,11 %) ispitanika oba
spola pothranjeno. Normalno je uhranjeno
300 (75,75 %) ispitanika. Ako se uporedi sa
stanjem u Hrvatskoj, vidljivo je, da je preva-
lenca prekomjerne mase oko 11 %, a preti-
losti oko 3 % (Barnes, 2011). Podaci dobive-
ni ovim istraživanjem potvrđuju da je BiH u
rangu sa Hrvatskom. Dalja analiza pokazala
je da ispitanici muškog spola (U=14874,5;
p<0,01) imaju veći BMI u odnosu na ispita-
nice ženskog spola, ali da nema statistički
značajne razlike u odnosu na dob ispitanika
(drugi i četvrti razred). Da dječaci u ovom
dobu imaju veći BMI, potvrđuje i izvještaj
WHO (WHO Europe, 2007). Sličan trend
prekomjerne tjelesne mase kod petnaesto-
godišnjaka izraženiji je kod dječaka u gotovo
svim zemljama u Evropi, osim u Irskoj gdje
djevojčice imaju veću prevalencu prekomje-
rne tjelesne mase (WHO Europe, 2007).

15 
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
Način prehrane izražen prema modifikovanoj
HEI skali, pokazuje da od ukupno 396
anketiranih učenika najveći broj njih 298
(75,25 %) ima kvalitet prehrane koji treba
korigovati, 83 učenika (20,96 %) ima siro-
mašan kvalitet prehrane, dok samo 15 uče-
nika (3,79 %) ima odličan kvalitet prehrane.
Brojne su studije koje pokazuju kvalitet
prehrane prema HEI. Tako je npr. studija o
kvalitetu prehrane 382 adolescenta u Čikagu,
također zasnovana na modifikovanom HEI,
pokazala je da jedna trećina ima prehranu
koju treba korigovati (HEI skor<60), dok
samo 15 % adolescenata ima odličnu prehra-
nu (Wang i sar., 2010). Slično istraživanje
provedeno je i među 1209 adolescenata u
Grčkoj (Linardakis i sar., 2008), gdje rezulta-
ti pokazuju da više od 25 % njih ima siroma-
šnu prehranu. U odnosu na ove podatke,
adolescenti u BiH imaju kvalitetniji način
prehrane. Međutim, veliki procenat ispitani-
ka ima prehranu koju treba korigovati.
Prilikom provođenja istraživanja došlo se do
saznanja, u direktnom kontaktu sa adolesce-
ntima, da nisu dovoljno informirani o vrsta-
ma namirnica, njihovoj nutritivnoj vrijedno-
sti, principima pravilne prehrane itd. Kao
razlog ovakvoj situaciji navodili su nedosta-
tak dovoljne edukacije u školama, predlagali
su organizovanje radionica na tu temu i sl.
Vrlo često imali su pogrešna znanja vezana
za neke namirnice, potrebe i sl. Najviše po-
dataka o zdravoj prehrani nalazili su na
internetu i na televiziji. Sve ovo su razlozi
koji dovode do ovako velikog broja adole-
scenata koji imaju siromašnu i prehranu koju
treba korigirati.
Rezultati istraživanja pokazuju da način
prehrane zavisi i od spola te da u principu
dječaci imaju način prehrane koji ima veći
HEI zbir, što je i statistički značajno. Među-
tim, slične studije pokazuju da djevojčice
imaju kvalitetniji način prehrane izražen kroz
veći HEI zbir. Tako npr. istraživanje među
američkim adolescentima pokazuje da djevo-
jčice imaju veći zbir bodova prema HEI pro-
cjeni (Hurley i sar., 2008). Upoređivanje svih
studija na ovu temu je jako komplikovano,
jer većina autora je, kao što je slučaj i sa
ovim istraživanjem, uradila modifikaciju
16 
HEI zbira u odnosu na podneblje i životni
stil svoje države.
Adolescencija je period kada oba spola po-
činju da brinu o svom izgledu. Pri tome,
djevojčice su mnogo osjetljivije od dječaka,
pa češće provode različite dijete što utiče na
kvalitet prehrane. Vrlo često djevojčice pre-
skaču obroke i jedu manje i siromašnije
obroke nego dječaci, što je potvrdilo i Nacio-
nalno longitudinalno istraživanje zdravlja
adolescenata u Americi (Videon i Manning,
2003).
Istraživanje koje je provedeno od strane
Health Analysis Division at Statistics Canada
(Odjeljenje za zdravstvenu analizu i statisti-
ku Kanade) na oko 30 000 ispitanika, poka-
zalo je da HEI zbir prije adolescencije ima
vrijednosti iznad 65, zatim opada u ranoj
adolescenciji, da bi se stabilizovao na vrije-
dnost oko 55 u razdoblju između 14 i 30
godine života (Garriguet, 2009). Ovo istraži-
vanje pokazalo je da najveći broj ispitanika
ima prehranu čiji je HEI zbir između 51 i 80.
Također, vidljivo je da ispitanici drugih
razreda imaju kvalitetniji način prehrane u
odnosu na HEI zbir što je i statistički zna-
čajno (p=0,044; C2=6,251) i potvrđuje da
ispitanici mlađe dobi imaju kvalitetniju
prehranu.
Kao razlog većeg HEI zbira kod mlađih ispi-
tanika, može se uzeti u obzir mnogo faktora,
a neki od njih su veći uticaj roditelja na izbor
hrane koju djeca jedu, manji uticaj društva,
manje obroka izvan doma itd. Tako je studi-
jom o povezanosti BMI i uzimanja hrane
izvan doma, provedenom na oko 14 000 ado-
lescenata u Americi, pokazalo da sa pove-
ćanjem brojem obroka izvan doma, dolazi do
povećanja BMI što je povezano sa većim
unosom ukupne energije, gaziranih pića,
trans-masnih kiselina i niskim unosom nema-
sne hrane, voća i povrća (Taveras i sar.,
2005).
Drugi značajan faktor na stanje uhranjenosti
je fizička aktivnost. U ovom istraživanju od
ukupno 396 ispitanika, 322 (81,31 %) ima
umjerenu fizičku aktivnost, dok 35 (8,83 %)
ispitanika ima nisku fizičku aktivnost, a sa-
mo njih 39 (9,85 %) ima visoku fizičku
aktivnost. Trend niske fizičke aktivnosti me-
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
đu mladom populacijom prenosi se u BiH.
Studija provedena u Hrvatskoj, također je
pokazala da mladi ljudi vode sve više seda-
ntarni način života (Jurakić i sar., 2009), što
je slučaj i u drugim zemljama u razvoju (Mo-
nda i sar., 2007). Prema spolu, visoku fizičku
aktivnost ima samo 15 ispitanika muškog
spola (11,1 %) i 24 (9,2 %) ispitanice že-
nskog spola. Međutim, Hi-kvadrat test neza-
visnosti nije pokazao statistički značajnu
vezu između spola i fizičke aktivnosti. Mno-
ge studije pokazuju kako su djevojčice manje
fizički aktivne od dječaka, npr. studija u Bra-
zilu pokazala je da su djevojčice čak dva pu-
ta neaktivinije od dječaka (Lippo i sar.,
2010), studija u 10 evropskih gradova poka-
zala je da djevojčice imaju više sedantarni
način života nego dječaci (Martinez-Gomez i
sar., 2011). Međutim, istraživanje među uče-
nicima srednjih škola u Francuskoj pokazalo
je kako nema razlike u navikama fizičke
aktivnosti u odnosu na pol (Gavarry i sar.,
2003). Zaključuje se da je fizička aktivnost
vezana za demografsku i nacionalnu pripa-
dnost ispitanika. Socijalni odnosi u BiH se
još uvijek vezuju za tradicionalne uloge mu-
škarca i žene. Tako su npr. djevojčice akt-
ivnije u kućnim poslovima, dok dječaci po-
mažu u bašti. Na taj način, ukupan zbir fizi-
čke aktivnosti u odnosu na spol, je ujedna-
čen.
Fizička aktivnost opada sa godinama. Tako
su mlađi adolescenti fizički aktivniji od sta-
rijih (Aaron i sar., 2002; Gordon-Larsen i
sar., 2004; McMurray i sar., 2003; Pate i sar
2009). Međutim, sve ove studije imaju razli-
čitu metodologiju mjerenja fizičke aktivno-
sti, kao i različite faze adolescencije, tako da
se ne mogu jednoobrazno posmatrati. Istraži-
vanje je pokazalo da nema statistički znača-
jne veze između dobi i fizičke aktivnosti.
Posmatrana je dob srednje i kasne adolesce-
ncije (drugi i četvrti razred srednje škole).
Ovo je veoma blizak vremenski period, tako
da je za očekivati bilo da nema razlike u
fizičkoj aktivnosti. Razlika bi vjerovatno bila
prisutna kad bi se posmatrao duži vremenski
period, npr. razlike u fizičkoj aktivnosti iz-
među rane i kasne adolescencije.
17 
Pored mnogo drugih faktora, osnovnim fa-
ktorima stanja uhranjenosti smatraju se kva-
litet prehrane i fizička aktivnost. Značaj ova
dva faktora ne iznenađuje kada se zna da je
kvalitetan način prehrane, unos dovoljnih ko-
ličina svježeg voća i povrća i smanjen unos
masnoće uz fizičku aktivnost najbolja pre-
vencija kardiovaskularnih bolesti, hiper-
lipidemije i dijabetesa koji se zovu jednim
imenom – metabolički sindrom. Metabolički
sindrom je danas prisutan i kod djece i adole-
scenata (Chen i sar., 1999; Cook i sar., 2003;
Goodman i sar., 2005; Weiss i sar., 2004;
Golley i sar., 2006; Brambilla i sar., 2007;
Zimmet i sar., 2007; Eisenmann, 2008). Da
bi se pravovremeno djelovalo kod liječenja
metaboličkog sindroma, pored medikame-
nata, neophodno je promijeniti način prehra-
ne i u svakodnevni život uvesti fizičku akti-
vnost. Ipak, komparativna istraživanja kod
odraslih pokazala su da je uticaj fizičke akti-
vnosti na kontrolu tjelesne težine ograničen i
općenito niži od one dobivene restrikcijskom
dijetom (Hill i Wyatt, 2005; Atlantis i sar.,
2006; Epstein i Goldfield, 1999; Garrow i
Summerbell, 1995; Wing, 1999; Donnelly i
sar., 2009). Osim toga utvrđeno je da rela-
tivna učinkovitost dijeta ili fizičke aktivnosti
zavisi od stepena pretilosti te da se maksi-
malni učinak prehrane i fizičke aktivnosti
ostvaruje pri niskom stepenu viška tjelesne
mase (Garrow, 1986).
Regresionom analizom dobivena je vrijedno-
st koeficijenta multiple korelacije R = 0,69
(p<0,01). Dakle, između skupa prediktorskih
varijabli uzetih zajedno (način prehrane i ste-
pen fizičke aktivnosti) sa jedne strane i BMI
sa druge strane, postoji linearna povezanost u
populaciji i od ukupnog varijabiliteta krite-
rijske varijable BMI oko 48 % varijabiliteta
može se objasniti na osnovu saznanja o na-
činu prehrane i fizičke aktivnosti ispitanika.
Dobiveni regresioni model (F=179,03; p<
0,01) potvrđuje da ima smisla da se kao pre-
diktori koriste podatci o načinu prehrane i
fizičkoj aktivnosti naših ispitanika. Ovi rezu-
ltati potvrđuju navode iz literature u kojima
se ističu „veliko dvoje“ kao osnovni faktori
koji utiču na stanje uhranjenosti (Chaput i
sar., 2010).
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
U daljoj analizi podataka, željelo se otkriti
koja varijabla je bolji prediktor u prognozi
BMI. Na osnovu standardizovanih regresio-
nih koeficijenata β zaključuje se da veći
parcijalni doprinos ima kvalitet prehrane (β =
0,58), nego što je to slučaj sa fizičkom akti-
vnošću (β=0,21). Dobijeni ostatak neobja-
šnjene varijanse BMI (oko 52 %) može se
pripisati faktorima koji nisu registrovani u
ovom istraživanju. Neki od tih faktora su
genetski faktor, kratko vrijeme spavanja, po-
remećaji prehrane, pušenje itd, a često se zo-
vu i tzv. netradicionalni faktori. Tako je
istraživanje koje je provedeno u Danskoj od
strane Department of Human Nutrition,
University of Copenhagen (Odsjek za lju-
dsku prehranu, Univerziteta u Kopenhagenu)
pokazalo da je veći rizik od pojave preko-
mjerne tjelesne mase i pretilosti kombi-
nacija bilo koja dva netradicionalna faktora,
nego samo djelovanje prehrane i fizičke akti-
vnosti („veliko dvoje“) (Chaput i sar., 2010).
Istraživanje potvrđuje ove rezultate, pa se
ostatak neobjašnjene varijanse (52 %) može
objasniti upravo netradicionalnim faktorima,
koji nisu uzeti u obzir prilikom ovog istra-
živanja.
Zaključci
Od ukupno 396 ispitanika koji su učestvovali
u istraživanju, pothranjeno je 11,11 % ispita-
nika, 75,75 % ima normalnu uhranjenost dok
njih 13,13 % ima prekomjernu tjelesnu ma-
su.
U odnosu na spol, dječaci imaju veći BMI
nego djevojčice, a kad je u pitanju uzrast
nema statistički značajne razlike u odnosu na
BMI učenika drugog i četvrtog razreda.
Prema modifikovanoj HEI skali za kvalitet
prehrane, odličan kvalitet prehrane ima 3,79
% ispitanika, 75,25 % ima kvalitet prehrane
koji treba korigovati i 20,96 % ispitanika ima
siromašan način prehrane.
U odnosu na spol utvrđeno je da dječaci
imaju kvaliteteniji način prehrane u odnosu
na modifikovanu HEI skalu, dok u odnosu na
uzrast mlađi ispitanici imaju kvalitetniji na-
čin prehrane u odnosu na modifikovanu HEI
skalu.
18 
Umjerenu fizičku aktivnost ima 81,31 %
anketiranih učenika, 8,83 % ima nisku fizi-
čku aktivnost, dok samo 9,85 % ispitanika
ima visoku fizičku aktivnost.
U odnosu na spol, utvrđeno je da nema razli-
ke u ukupnoj fizičkoj aktivnosti između dje-
čaka i djevojčica. Također, nema razlike u
ukupnoj fizičkoj aktivnosti u odnosu na uzra-
st učenika.
Oko 48 % varijabiliteta stanja uhranjenosti
izraženog kao BMI, može se objasniti kada
se kao prediktori koriste način prehrane i
fizička aktivnost.
Bolju prediktivnu moć, kada je u pitanju
BMI, ima način prehrane (β=0,58) nego fizi-
čka aktivnost (β=0,21).
Literatura
Aaron DJ, Storti KL, Robertson RJ, Kriska AM, LaPorte
RE (2002) Longitudinal study of the number and choice of
leisure time physical activities from mid to late adolescence:
implications for school curricula and community recreation
programs. Arch Pediatr Adolesc Med 156:1075
Ainsworth BE, Haskell WL, Whitt MC, Irwin ML, Swartz
AM, Strath SJ, O'Brien WL, Bassett DR Jr, Schmitz KH,
Emplaincourt PO, Jacobs DR Jr, Leon AS (2000)
Compendium of Physical Activities: An update of activity
codes and MET intensities. Medicine and Science in Sports
and Exercise 32 (Suppl):498-516
Atlantis E, Barnes EH, Singh MA (2006) Efficacy of
exercise for treating overweight in children and adolescents:
a systematic review. Int J Obes 30: 1027–1040
Baker JL, Olsen LW, Sorensen TI (2007) Childhood body-
mass index and the risk of coronary heart disease in
adulthood. N Engl J Med 357:2329-37
Barnes J (2011) Childhood Obesity Statistics: Child-hood
Obesity Statistics and Trends. Help Stop Child-hood
Obesity, http://www.stop-childhood-obesity.com
/childhood-obesity-statistics.html (pristup: 10. 01. 2011.)
Bjorge T, Engeland A, Tverdal A, Davey Smith G. (2008)
Body mass index in adolescence in relation to cause-specific
mortality: a follow-up of 230,000 Norwegian adolescents.
Am J Epidemiol 168:30-7
Bowman SA, Lino M, Gerrior SA, Basiotis PP (1998) The
Healthy Eating Index: 1994–96. US Department of
Agriculture, Center for Nutrition Policy and Promotion.
CNPP-5
Brambilla P, Lissau I, Flodmark CE, Moreno LA, Widhalm
K, Wabitsch M et al. (2007) A meta-bolic risk-factor
clustering estimation in children: to draw a line across
pediatric metabolic syndro-me. Int J Obes 31:591–600
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
Chaput JP, Sjödin AM, Astrup A, Després JP, Bouchard C,
Tremblay A (2010) Risk factors for adult overweight and
obesity: the importance of looking beyond the 'big two'.
Obes Facts. Oct 3(5):320-7
Chen W, Srinivasan SR, Elkasabany A, Berenson GS
(1999) Cardiovascular risk factor clustering features of
insulin resistance syndrome (syndrome X) in a biracial
(Black-White) population of children, adolescents, and
young adults: the Boga-lusa Heart Study. Am J Epidemiol
150:667–674
Cook S, Weitsman M, Auinger P, Nguyen M, Dietz WH
(2003) Prevalence of a metabolic syndrome phenotype in
adolescence: findings from the third National Health and
Nutrition Examination Survey, 1988–1994. Arch Pediatr
Adolesc Med 157:821–827
Copeland KC, Chalmers LJ, Brown RD (2005) Type 2
diabetes in children: oxymoron or medical metamorphosis?
Pediatr Ann 34:686–697
Donnelly JE, Blair SN, Jakicic JM, Manore MM, Rankin
JW, Smith BK (2009) Appropriate physi-cal activity
intervention strategies for weight loss and prevention of
weight regain for adults. Med Sci Sports Exerc 41:459–
471
Doyle AC, Le Grange D, Goldschmidt A. (2007)
Psychosocial and Physical Impairment in Over-weight
Adolescents at High Risk for Eating Disorders. Obesity
15:145-154
Eisenmann JC (2008) On the use of a continuous metabolic
syndrome score in pediatric research. Cardiovasc Diabetol
7:17
Epstein LH, Goldfield GS (1999) Physical activity in the
treatment of childhood overweight and obesity: current
evidence and research issues. Med Sci Sports Exerc
31(11):553–559
Garriguet D (2009) Diet quality in Canada. Health Rep
20(3):41-52
Garrow J.S. (1986) Effect of exercise on obesity. Acta Med
711:67–73
Garrow JS, Summerbell CD (1995) Meta-analysis: effect of
exercise, with or without dieting, on the body composition
of overweight subjects. Eur J Clin Nutr 49:1–10
Gavarry O, Giacomoni M, Bernard T, Seymat M,
Falgairette G (2003) Habitual physical activity in children
and adolescents during school and free days. Med Sci Sports
Exerc. Mar 35(3):525-31
Golley RK, Magarey AM, Steinback KS, Baur LA, Daniels
LA (2006) Comparison of metabolic syndrome prevalence
using six different defini-tions in overweight pre-pubertal
children enrolled in a weight management study. Int J Obes
30:853–860
Gonzalez-Gross M, Gomez-Lorente JJ, Valtuena J, Ortiz
JC, Melendez A (2008) The “healthy lifestyle guide
19
pyramid” for children and adole-scents, Nutrition
Hospitalaria 23(2):159-168
Goodman E, Dolan LM, Morrison JA, Daniels SR (2005)
Factor analysis of clustered cardiovascular risks in
adolescence: obesity is the predominant correlate of risk
among youth. Circulation 111:1970 – 1977
Gordon-Larsen P, Nelson MC, Popkin BM (2004)
Longitudinal physical activity and sedentary beha-vior
trends: adolescence to adulthood. Am J Prev Med 27:277 –
283
Hill JO, Wyatt HR (2005) Role of physical activity in
preventing and treating obesity. J Appl Physiol 99:765–
770.
Hurley KM, Oberlander SE, Merry BC, Wrobleski MM,
Klassen AC, Black MM (2008) The Healthy Eating Index
and Youth Healthy Eating Index Are Unique, Nonredundant
Measu-res of Diet Quality among Low-Income, African
American Adolescents, The Journal of Nutrition,
Community and International Nutrition
Jurakić D, Pedišić Ž, Andrijašević M (2009) Physical
Activitiy of Croatian Population: Cross-sectional Study
Using Internationa Physical Activity Questionnaire. CMJ
50:165
Linardakis M, Bertsias G, Sarri K, Papadaki A and Kafatos
A (2008) Metabolic syndrome in children and adolescents in
Crete, Greece, and association with diet quality and physical
fitness. Journal of Public Health 16(6):421-428
Lippo BR, Da Silva IM, Aca CR, De Lira PI, Da Silva GA,
Motta ME (2010) Determinants of physical inactivity
among urban adolescents. J Pediatr (Rio J). Nov-Dec
86(6):520-4
Liu LL, Lawrence JM, Davis C et al (2009) Prevalence of
overweight and obesity in youth with diabetes in USA: the
SEARCH for Diabetes in Youth Study. Pediatr Diab.
Martinez-Gomez D, Ortega FB, Ruiz JR, Vicente-
Rodriguez G, Veiga OL, Widhalm K, Manios Y, Béghin L,
Valtueña J, Kafatos A, Molnar D, Moreno LA, Marcos A,
Castillo MJ, Sjöström M (2011) Excessive sedentary time
and low cardiorespiratory fitness in European adolescents:
the HELENA study. Arch Dis Child
McMurray RG, Harrell JS, Bangdiwala SI et al. (2003)
Tracking of physical activity and aerobic power from
childhood through adolescence. Med Sci Sports Exerc
35:1914–22
Monda KL, Gordon-Larsen P, Stevens J, Popkin BM (2007)
China’s transition: the effect of rapid urbanization on adult
occupational physical activi-ty. Soc Sci Med 64:858-70
Ogden CL, Carroll MD, Curtin LR, McDowell MA, Tabak
CJ, Flegal KM (2006) Prevalence of Overweight and
Obesity in the United States, 1999-2004., JAMA 2006
295:1549-1555
 
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21
Owen CG, Whincup PH, Orfei L, Chou QA, Rudnicka AR,
Wathern AK et al (2009) Is bodymass index before middle
age related to coronary heart disease risk in later life?
Evidence from observational studies. Int J Obes (Lond)
33:866-77
Pate R, Stevens J, Webber LS, Dowda M, Murray DM,
Young DR, Going S (2009) Age-Related Change in
Physical Activity in Adolescent Girls. Journal of Adolescent
Health 44:275–282
Pi-Sunyer X (2009) The Medical Risks of Obe-sity.
Postgrad Med. November 121(6): 21–33
SEARCH for Diabetes in Youth Study Group, Liese AD,
D’Agostino RB et al (2006) The burden of diabetes mellitus
among US youth: prevalence estimates from the SEARCH
for Diabetes in Youth Study. Pediatrics 118:1510–1518
Sinha R, Fisch G, Teague B et al (2002) Prevale-nce of
impaired glucose tolerance among children and adolescents
with marked obesity. N Engl J Med 346:802–810
Taveras EM, Berkey CS, Rifas-Shiman SL, Ludwig DS,
Rockett HRH, Field AE, Colditz GA, Gillman MW (2005)
The Association of fried food consumption away from home
with body mass index and diet quality in older children and
adolescents. Pediatrics 116:518-524
The TODAY Study Group, Zeitler P, Epstein L et al (2007)
Treatment options for type 2 diabetes in adolescents and
youth: a study of the comparative efficacy of metformin
alone or in combination with rosiglitazone or lifestyle
intervention in adolescents with type 2 diabetes. Pediatr
Diab 8:74–87
U.S. Department of Agriculture (USDA) (1992) Food Guide
Pyramid: A Guide to Daily Food Choices. Washington, DC:
US Dept of Agricu-lture, Human Nutrition Information
Services.
http://fnic.nal.usda.gov/nal_display/index.php?info_center=
20 
4&tax_level=3&tax_subject=256&topic_id=1348&level3_i
d=5729 Pristup: juni 2010
U.S. Department of Health and Human Service (USDHHS)
& US Department of Agriculture (USDA) (1995): Dietary
Guidelines for America-ns 4th ed. Washington, DC: US
Government Pri-nting Office
Videon TM, Manning CK (2003) Influences on Adolescent
Eating Patterns: The Importance of Family Meals, Journal
od adolescent health 32: 365–373.
Wang Y, Jahns L, Tussing-Humphreys L, Xie B, Rockett H,
Liang H, Johnson L (2010) Dietary Intake Patterns of Low-
Income Urban African-American Adolescents. Journal of
the American Dietetic Association Volume 110, Issue
9:1340-1345
Weiss R, Dziura J, Burgert TS, Tamborlane WV, Taksali
SE, Yeckel CW et al. (2004) Obesity and metabolic
syndrome in children and adolescents. N Engl J Med 350:
2362–2374
White NH, Pyle L, Tamborlane WV et al (2009) Clinical
characteristics and co-morbidities in a large cohort of youth
with type 2 diabetes mellitus (T2DM) screened for the
Treatment Options for Type 2 Diabetes in Adolescents and
Youth (TODAY) Study. Diabetes 58 (1): 70
WHO Europe (2007) Prevalence of excess body weight and
obesity in children and adolescents. Fact sheet No. 2.3.
Code RPG2_Hous_E2.
Wing R (1999) Physical activity in the treatment of the
adulthood overweight and obesity: current evidence and
research issue. Med Sci Sports Exerc 31:547–552
Zimmet P, Alberti G, Kaufman F, Tajima N, Silink M,
Arslanian S et al. (2007) The metabolic syndrome in
children and adolescents. Lancet 369:2059–2061.
 M. Šabanović i sur./Uticaj načina prehrane..../  (2012) 1 (1) 10-21

IMPACT OF DIET AND PHYSICAL ACTIVITY IN ADOLESCENTS BODY MASS

INDEX

Marizela Sabanovic1*, Azijada Beganlic2, Nedzad Mulavdic1, Mirela Djakovic3

1
Faculty of Pharmacy, Univerzitet of Tuzla, Univerzitetska 7, Tuzla, B&H
2
Faculty of Medicine, Univerzitet of Tuzla, Univerzitetska 1, Tuzla, B&H
3
“Pharmamed”, Dolac na Lasvi bb, 72270 Travnik, B&H

original scientific paper

Summary
The number of overweight and obese children in Western countries is increasing every day.
The main causes of this condition are excessive intake and availability of energy-rich meals
with poor physical activity.
Aim: Determine the impact of diet and physical activity on the state of adolescents’
nourishment, as well as the partial contribution of these two factors.
Examinees and methods: The study was conducted among students of the second and fourth
year of high school in the municipality of Tuzla. Data for this study were collected through a
cross-sectional study using anonymous questionnaires. The so-called convenient sample was
used meaning that three sophomore and three senior classes were randomly taken and
examined during their Physical Education classes. In this way, a total of 396 examinees were
included: 135 boys and 261 girls. During the research, specially designed questionnaire on
dietary habits and physical activity was used. Students were measured by body weight, height,
and they had their BMI calculated. Statistical hypotheses were tested at a significance level of
α = 0.05, i.e. the difference between samples was considered significant if p <0.05.

Results: 11.11 % of the examined are underweight, 75.75 % have normal BMI, while 13.13 %
is overweight. In relation to gender, boys have higher BMI than girls. According to the
modified HEI scale for food quality, 3.79 % of students surveyed have excellent food quality,
75.25 % have the quality of diet that should be corrected and 20.96 % of the students have
poor diet. In relation to gender the research showed that boys have diet of higher quality (p =
0.006), while in relation to age younger examinees have better diet (p = 0.044). 81.31 % of
the students have moderate physical activity, 8.83% have low physical activity, while only
9.85 % of the surveyed have high physical activity. In relation to gender and age, the research
showed no difference in terms of total physical activity between boys and girls, and older and
younger subjects. About 48 % of the nutritional status variability expressed as BMI can be
explained if we use diet and physical activity as predictors., When it comes to BMI, diet
(β=0.58) has better predictive power than physical activity (β = 0.21).
Conclusion: When it comes to diet and physical activity as nutritional factors with
adolescents, diet has more influence.

Key words: adolescents, BMI, diet, physical activity.

21 
 Hrana u zdravlju i bolesti, znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku (2012) 1 (1) 22-35

GLUKOZINOLATI: BIODOSTUPNOST I UTJECAJ NA ZDRAVLJE LJUDI

Mirela Kopjar*, Drago Šubarić, Vlasta Piližota

Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek; F. Kuhača 20; 31000 Osijek; Hrvatska

pregledni rad
Sažetak
Glukozinolati su jedinstvena i važna skupina sekundarnih metabolita u nekim vrstama biljaka.
Ubrajaju se u specifičnu skupinu kemijskih spojeva tzv. 'fitokemikalija' koja je zastupljena u
16 botaničkih porodica reda Capparales. Za prehranu ljudi najznačajnija je porodica
Brassicaceae u koju se ubrajaju kupus, brokula, cvjetača, prokulice, roktvica, repa, gorušica.
U ovom radu obuhvatiti će se svi parametri koji vladaju u različitim stadijima od uzgoja do
prerade povrća iz porodice Brassicaceae, na biodostupnost glukozinolata i njihovih
razgradnih produkata, i na zdravlje ljudi. Glukozinolati su kemijski stabilni sve dok ne dođu u
kontakt s enzimom mirozinazom (β-tioglukozid glukohidrolaza; EC 3.2.1.147). Hidroliziraju
se u niz biološki aktivnih tvari (izoticijanati, indol-3-karbinol). Osim što se konzumira svježe,
povrće se vrlo često procesira, te ovisno o uvjetima prerade, prisutni glukozinolati se mogu
razgraditi što može imati za posljedicu promjenu njihove biološke aktivnosti. Mnogobrojna
epidemiološka istraživanja dokazala su i potvrdila pozitivan učinak konzumiranja povrća iz
porodice Brassicaceae, a time i unosa glukozinolata u ljudski organizam. U radu će biti
obrađen mehanizam njihovog pozitivnog djelovanja (antifungalno, antibakterijsko, antioksi-
dativno, antimutageno, antikancerogeno djelovanje). Osim što imaju pozitivan učinak u
ljudskom organizmu, glukozinolati i njihovi razgradni produkti mogu imati i antinutritivni
učinak, što je također potrebno uzeti u obzir, međutim, potrebno je provesti još istraživanja u
tom smjeru.

Ključne riječi: glukozinolati, razgradni produkti, biodostupnost, zdravlje ljudi.

Uvod dica reda Capparales, od kojih je za pre-

Posljednjih godina sve više se povećava svi-
jest nutricionista, prehrambenih tehnologa
(općenito prehrambene industrije) i što je na-
jvažnije potrošača, o vezi između prehrane i
zdravlja. Sve više je istraživanja koja do-
kazuju pozitivan utjecaj tvari prisutnih u
voću i povrću tzv. 'fitokemikalija' na zdravlje
ljudi. Neke od tvari koje su intenzivno istra-
živane su polifenoli, karotenoidi, folati i glu-
kozinolati. Smatra se da imaju važnu ulogu u
prevenciji različitih bolesti, prvenstveno
bolesti vezanih uz starenje, karcinom, obo-
ljenja kardiovaskularnog sustava (Dekker i
sur., 2000). Povoljan utjecaj na zdravlje ko-
nzumiranih proizvoda određen je sadržajem
aktivnih tvari u finalnom proizvodu i njego-
voj biodostupnosti iz finalnog proizvoda na-
kon probave.
Glukozinolati su sekundarni metaboliti bilja-
ka koji su zastupljeni u 16 botaničkih poro-
*corresponding author: mirela.kopjar@ptfos.hr
hranu ljudi najznačajnija porodica Brassica-
ceae (Verkerk i Dekker ,2008).
Glukozinolati i njihovi razgradni produkti
vrlo su interesantni zbog svojih nutritivnih i
antinutritivnih svojstava, antikancerogenih
svojstava, te zbog osiguravanja karakteristi-
čne arome određenog povrća (Mithen i sur.,
2000; Verkerk i Dekker, 2008). Oni su tako-
đer toksični za neke insekte tako da se mogu
koristiti kao prirodni pesticidi, ali ih i neki
insekti, poput lisne uši na kupusu, koriste za
lociranje biljaka za njihovu prehranu i pola-
ganje jajašca (Barker i sur., 2006). Glukozi-
nolati također posjedaju antifungalna i anti-
bakterijska svojstva (Fahey i sur, 2001).
Okarakterizirano je oko 120 različitih gluko-
zinolata, ali je samo mali broj istraživan.
Istraživanja o distribuciji glukozinolata, u ra-
zličitom povrću iz porodice Brassicaceae,
pokazuju da sadržaj glukozinolata varira u
širokom rasponu, a ovisi o sorti odnosno ge-
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
netičkim čimbenicima, te čimbenicima oko-
liša (Kushad i sur., 1999).
Glukozinolati su kemijski stabilni i biološki
neaktivni sve dok su odvojeni u stanicama
biljaka od ostalih sastojaka. Oštećenjem tki-
va koje mogu uzrokovati štetočine, ili se
oštećenja mogu desiti tijekom branja, proce-
siranja, žvakanja povrća, dolazi do kontakta
između enzima mirozinaze i glukozinolata
što vodi ka hidrolizi glukozinolata. Hidroli-
zom glukozinolata nastaje niz različitih bio-
loški aktivnih produkata kao što su izotioci-
janati, cijanidi, oksazolidintioni, nitrili. Mo-
gući mehanizam antikarcenogenog djelova-
nja glukozinolata i razgradnih produkata
uključuje indukciju detoksifikacijskih enzi-
ma i inhibiciju aktivnosti promutagenih/
prokancerogenih tvari (Wattenberg, 1992;
Dragsted i sur., 1993; Mithen i sur., 2000;
Verkerk i Dekker, 2008).
U ovom radu opisana je važnost glukozino-
lata i njihovih razgradnih produkata u pre-
hrani ljudi odnosno njihov nutritivni i anti-
nutritivni učinak, njihov pozitivni utjecaj na
zdravlje ljudi, njihova biodostupnost, te utje-
caj tretiranja i procesiranja povrća na stabi-
lnost i biodostupnost glukozinolata.
Struktura i izvori glukozinolata
Svi bitni koraci i čimbenici u lancu hrane
odnosno povrća iz porodice Brassicaceae
koji utječu na unos i biodostupnost gluko-
zinolata i njihovih razgradnih produkata te
njihov utjecaj na zdravlje ljudi prikazan je na
Slici 1 (Verkerk i sur., 2009). Nekoliko je
čimbenika koji uzrokuju varijacije kao što su
čimbenici okoliša, uključujući sastav tla, kli-
matski uvjeti, gnojenje, a najznačajniji či-
mbenik jesu genetske varijacije (Kushad i
sur., 1999, Kim i sur., 2003). Uzgajivači
indirektno i direktno utječu na sadržaj gluko-
zinolata kroz selekciju sorata da se postigne
određena aroma, otpornost na različite name-
tnike, povećani sadržaj određenih glukozino-
lata. Ekofiziološki čimbenici kao što su kli-
ma (iradijacija i temperatura), te opskrba vo-
dom, gnojivo i primjena različitih kemijskih
sredstava imaju važnu ulogu u diktiranju
sadržaja glukozinolata u povrću (Schreiner,
23 
2005). Svi oblici skladištenja svježeg povrća,
transportiranje, svi oblici procesiranja, indu-
strijsko i u domaćinstvu, zatim pakiranje
znatno utječu na sadržaj glukozinolata ali i
njihovih razgradnih produkata. Svi ti koraci
u lancu hrane na kraju utječu na biodo-
stupnost glukozinolata i njihovih razgradnih
produkata u ljudskom organizmu, te na nji-
hov utjecaj, pozitivan ili negativan, na zdra-
vlje ljudi (Verker i sur., 2009). Varijacije u
sastavu glukozinolata u povrću iz porodice
Brassicaceae dani su u Tablici 1. Većina
biljaka koje sadrže glukozinolate spadaju u
porodicu Brassicaceae, te je uobičajena i
učestala konzumacija tog povrća.
Slika 1. Koraci u lancu hrane koji utječu na sadržaj
glukozinolata u povrću (preuzeto i prilagođeno iz
Verker i sur 2009).
Figure 1. The steps in the food chain affecting the
glucosinolate content of vegetables (taken and
adapted from Verker et al 2009).
Po kemijskoj strukturi, glukozinolati su β-
tioglukozid-N-hidroksisulfati kod koji je glu-
koza i sulfatna skupina vezana na aglukon
koji se sintetizira iz aminokiselina i njihovih
analoga (Fahey i sur., 2001; Yan i Chen,
2007; Travers-Martin i sur., 2008). Struktura
bočnog lanca glukozinolata, po kojem se i
glukozinolati međusobno razlikuju, određena
je aminokiselinom. Opća struktura i klasifi-
kacija glukozinolata prikazana je na Slici 2.
S obzirom na strukturu bočnog lanca gluko-
zinolati se mogu podijeliti na alifatske,
aromatske i indolne glukozinolate. Sve vrste
glukozinolata naravno nisu prisutne u sva-
kom povrću iz porodice Brassicaceae, tako
da je u Tablici 2 dan prikaz nekih glukozino-
lata u povrću koje se najčešće konzumira.
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35

Slika 2. Opća struktura glukozinolata, te podjela glukozinolata ovisno o bočnom lancu (preuzeto i prilagođeno
iz Travers-Martin i sur 2008).
Figure 2. The general structure of glucosinolates and glucosinolate distribution depending on the side chain
(taken and adapted from Travers-Martin et al 2008).

Hidroliza glukozinolata cima. Na Slici 4 prikazani su razgradni pro-

Enzim mirozinaza katalizira hidrolizu gluko-
zinolata. On se nalazi u stanicama biljaka u
tvorevinama odvojenim od glukozinolata.
Kada se stanice biljaka oštete npr. rezanjem
ili žvakanjem, mirozinaza dolazi u kontakt s
glukozinolatima te dolazi do hidrolize. Svaki
tip procesiranja vodi ka hidrolizi glukozi-
nolata u određenom stupnju ili zbog djelo-
vanja mirozinaze ili drugih kemijskih reakci-
ja. Kad se povrće kuha, mirozinaza se inakti-
vira ali dolazi do termičke degradacije što
vodi ka gubitku glukozinolata od 30-60 %
(De Vos i Blijleven, 1988; Verhoeven i sur.,
1997). Produkti hidrolize glukozinolata zna-
čajno doprinose tipičnoj aromi povrća iz po-
rodice Brassicaceae. Mirozinaza odcjepljuje
glukozu, a zatim se s nestabilnog aglukona
(thiohidroksimat-O-sulfonat) eliminira sulfat
Lossen pregradnjom (Slika 3). Struktura
nastalih produkata ovisi o različitim čimbeni-
Tablica 1. Sadržaj glukozinolata (mg/100g) različitog povrća iz porodice Brassicaceae (preuzeto i prilagođeno
iz McNaughton i Marks 2003).
Table 1. Glucosinolate contents (mg/100g) of diffe-rent vegetables from the family Brassicaceae (taken and
adapted from McNaughton and Marks 2003).
dukti uobičajenih glukozinolata. Da li će na-
stati izotiocijanati ili nitrili ovisi o speci-
fičnosti (vrsti) glukozinolata, dijelu biljke
gdje se glukozinolati nalaze, tretiranju biljke
prije hidrolize te uvjetima tijekom hidrolize
(posebice o pH vrijednosti). Izotiocijanti obi-
čno nastaju pri pH 5-7, dok nitrili uglavnom
nastaju kada se hidroliza provodi u kiselim
uvjetima. Većina produkata hidrolize su sta-
bilni osim glukozinolata koji sadrže β-hidro-
ksilirani bočni lanac; β-hidroksiizotiocijanat
je nestabilan te se spontano ciklizira u oksa-
zolidin-2-tion (goitrin). Indol glukozinolati,
kao što je glukobrasicin, tvore nestabilne izo-
tiocijanate i podliježu daljnjoj hidrolizi te
nastaju 3-indo-lmetanol, 3-indo-lacetonitril i
3,3´-diindo-lilmetan te kondenziraju u
dimere, trimere i tetramere (Holst i Willia-
mson, 2004).

Povrće iz porodice Brassicaceae Sadržaj glukozinolata (mg/100 g)

Brokula (Brassica oleracea var.italica) 19,3-127,5
Kelj pupčar (Brassica oleracea var.gemmifera) 80,1-445,5
Kupus (Brassica oleracea var.kapitata) 42,7-108,9
Kupus , crveni 26,5-76,5
Kupus, kineski ((Brassica chinensis) 17,3-54,8
Kelj (Brassica oleracea var.sabauda) 59,5-209,0
Cvjetača (Brassica oleracea var.botrytis) 11,7-78,6
Hren (Armoracia lapathifolia Gilib) 106,1
Gorušica (Brassica juncea) 118,1-544,5
Repa (Brassica rapa) 20,4-140,5

24 
 M.Kopjari sur. / Glukozinoolati:Biodostup
pnost..../ (20112) 1 (1) 22-355

Tablica 2. Prikaz naajznačajnijih glukozinolata

g a i njiho-va rasprostranjen
r nost u odabraanom povrću porodice
Brassicacceae (preuzetoo i prilagođenno iz Hansen i sur 1995; Vig
g i sur 2009).
Table 2.. Showing thee most glucosenolata and their distribu ution in selectted vegetables family Brasssi-caceae
(taken annd adapted froom Hansen et ala 1995, Vig et
e al 2009).

Semissistemsko ime R-
R Trivijalno ime
T Po
ovrće iz porodice Brassicaceaae(+ prisutni; - nisu
skupine g
glukozinolata prisutni)
Kupus Kelj Cvjetača Brokula Kineski
pupčar kupus
Alil Sinigrinn + + + + -
But-3-ennil Glukonnapin + + + + +
Pent-4-ennil Glukobbrasikanapin - - + + +
(2R)-2-hhidroksibut-3-ennil Progoittrin + + + + +
3-metiltiopropil Glukoibbervirin + - + - -
4-metiltiobutil Glukoeerucin + + + + -
3-metilsuulfinilpropil Glukoibberin + + + + -
4-metilsuulfinilbutil Glukorrafanin + + + + +
5-metilsuulfinilpentil Glukoaalizin - - - - +
4-metilsuulfonilbutil Glukoeerisolin + - - - -
Benzil Glukotrropaeolin + - - - -
Fenetil Glukonnasturtin + + - + +
Indol-3-iilmetil Glukobbrasicin + + + + +
N-metokksiindol-3-ilmettil Neogluukobrasicin + + + + +
4-hidrikssiindol-3-ilmetil 4-hidrooksiglukobrasicin + + + + +
4-metokssiindol-3-ilmetiil 4-metoksiglukobrasiciin + + + + +

Biodosttupnost glu
ukozinolataa konn konzumiraanja povrća iz porodicee Brass-
icacceae neophoodno je za razumijevaanje me-
Razumiijevanje i poznavanje
p biodostupnnosti, hanizma njihovvog zaštitnnog, antiokssidativn-
transporrta i metabbolizma gluukozinolataa na- og djelovanja.
d

Slika 3. Razgradni prrodukti glukozzinolata (preuuzeto i prilago

ođeno iz Holst i Williamson 2004; Higgdon i sur
2007).
Figure 3.
3 Degradationn products of glucosinolates
g s (taken and adapted
a from Holst
H and Wiilliamson 2004
4; Higdon
et al 20077).

25 
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
Slika 4. Uobičajeni glukozinolati i njihovi produkti hidrolize (preuzeto i prilagođeno iz Keck i Finley 2004).
Figure 4. Common glucosinolates and their hydrolysis products (taken and adapted from the Keck and Finley
2004).
Mnoge tvari da bi imale određenu aktivnost
moraju biti apsorbirane u ljudskom tijelu i
moraju doći do ciljanog tkiva u određenoj
dozi i u aktivnom obliku, odnosno moraju
biti biodostupne u tijelu. ''Biodostupnost
nutrijenta'' se definira kao dio probavljenog
nutrijenta koji udovoljava funkcionalnim
zahtjevima u određenom tkivu. Brojni va-
njski i unutarnji parametri utječu na osloba-
đanje iz matriksa hrane, apsorpciju, distri-
buciju, metabolizam i izlučivanje bioaktivnih
tvari kao što su glukozinolati i njihovi
razgradni produkti (Moreno i sur., 2006;
Verkerk i sur., 2009).
Prvi važan korak bilo kojeg sastojka da bi
bio biodostupan je oslobađanje aktivnog
sastojka i otapanje u kompleksnom matriku
hrane i probavnim sokovima. Kao što je već
istaknuto za biološki utjecaj važniji su
produkti hidrolize nego sami glukozinolati
(Verkerk i sur., 2009).
Slatkoća, intenzitet arome (gorčina, ljutina,
nota po zelenom) povrća iz porodice Brassi-
caceae su vrlo važna svojstva koja utječu na
prihvatljivost povrća od strane potrošača.
Također, vrlo važnu ulogu u diktiranju se-
26 
nzorskih karakteristika povrća a ujedno i
prihvatljivosti povrća od strane potrošača
ima i sadržaj glukozinolata. Kada je miro-
zinaza prisutna u hrani, glukozinolati se vrlo
brzo hidroliziraju u tankom crijevu čovjeka.
Ako se mirozinaza deaktivira, npr. kuhanjem
povrća prije same konzumacije, može se
očekivati da će ionizirani glukozinolati doći
do debelog crijeva gdje se mogu metabo-
lizirati uz pomoć bakterijskih enzima
(Mithen i sur ., 2000). Djelovanjem mirozi-
naze se oslobađa glukoza i drugi razgradni
produkti, uključujući i tiocijanate. Glukozi-
nolati se razgrađuju pomoću mirozinaze iz
povrća u tankom crijevu ili djelovanjem
bakterijske mirozinaze u debelom crijevu.
Metaboliti nastali razgradnjom se mogu
detektirati u urinu 2-3 sata nakon konzu-
macije povrća iz porodice Brassicaceae.
Interpretacija epidemioloških studija i iskori-
štenje povrća iz porodice Brassicaceae, kako
bi ono imalo utjecaj na zdravlje ljudi,
zahtjeva razumijevanje kemije i metabolizma
glukozinolata kroz cijeli lanac hrane, od
uzgoja i proizvodnje do potrošača (Johnson,
2002; Klein i Juvik, 2003; Finley i sur.,
2001; Moreno i sur., 2006).
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
Kemoprotektivni utjecaj brokula može se
djelomično pripisati izotiocijanatima (produ-
ktima hidrolize glukozinolata). Istraživanja
biodostupnosti glukozinolata u ljudskom
organizmu iz svježih i kuhanih brokula su
pokazala da je biodostupnost izotijocijanata
iz svježih brokula bila tri puta veća nego iz
kuhanih brokula (u kojima je mirozinaza
inaktivirana), što znači da je kuhanjem sma-
njen mogući pozitivan utjecaj na zdravlje
(Conaway i sur., 2000). Kupus sadrži gluko-
zinolat sinigrin koji se pod djelovanjem
mirozinaze razgrađuje do alil izotiocijanata.
Rezultati istraživanja utjecaja kuhanja kupu-
sa na nastajanje izotiocijanata tijekom proba-
ve su pokazali da konzumiranjem sirovog
kupusa nastaje znatno veća količina izo-
tiocijanata nego kada se kupus kuha, iako i u
tom slučaju nastaju izotiocijanati vjerojatno
zbog djelovanja mikroflore debelog crijeva
(Rouzaud i sur., 2004).
Utjecaj procesiranja na sadržaj
glukozinata
Pripremom hrane u domaćinstvu, odnosno
kuhanjem mijenjaju se nutritivna svojstva
proizvoda (Mosha i sur., 1995; Severi i sur.,
1997). Voće i povrće su bogati izvor razli-
čitih spojeva koji imaju pozitivan utjecaj na
zdravlje ('fitokemikalija'). Iako se preporuča
konzumacija svježeg i/ili minimalno proce-
siranog voća i povrća, to nije uvijek moguće
zbog financijskih razloga, dostupnosti i same
preferncije potrošača. Stoga je procesiranje
neophodno i poželjno (Dekker i sur., 2000).
Bilo koji proces koji narušava integritet
stanice dovodi do degradacije glukozinolata
(de Vos i Blijleven, 1988; Rosa i sur., 1997;
Barrilari i sur., 2002; Jones i sur., 2006). U
ovom dijelu bit će navedeni primjeri utjecaja
nekih vrsta procesiranja i skladištenja na
sadržaj glukozinolata. Industrijsko procesi-
ranje može biti u većoj ili manjoj mjeri, a
uključuje pranje, rezanje, blanširanje, doda-
tak aditiva, sušenje, fermentaciju, zamrzava-
nje, konzerviranje i steriliziranje. Kada je u
pitanju povrće iz porodice Brassicaceae,
svaki proces koji uzrokuje narušavanje
integriteta stanice uzrokuje hidrolizu gluko-
27 
zinolata. Ipak, uočen je i drugi mehanizam
induciran oštećenjima nakon branja povrća iz
porodice Brassicaceae. Prije same konzuma-
cije povrće se obično reže, a taj postupak osi-
gurava optimalne uvjete za djelovanje miro-
zinaze, tako da je za očekivati da će se veliki
dio glukozinolata hidrolizirati (Mithen i sur.,
2000). Rezanje nekih vrsta povrća iz poro-
dice Brassicaceae i skladištenje na zraku
uzrokovali su povećanje sadržaja gluko-
zinolata, posebice indol glukozinolata, ali i ti
rezultati su pokazali velike varijacije ovisno
o načinu tretiranja povrća (Dekker i sur.,
2000). Uočeno je povećanje indol glukozino-
lata nakon rezanja i pri dužoj izloženosti
zraku kod različitog povrća (Verkerk i sur.,
1997), što može imati značajnu ulogu u defi-
niranju arome i antikancerogenog djelovanja
(Koritsas i sur., 1991). Sadržaj glukozinolata
u procesiranom povrću određen je razgra-
dnjom glukozinolata djelovanjem mirozinaze
i nastajanjem indol glukozinolata još uvijek
nepoznatim mehanizmom (Mithen i sur.,
2000).
Nakon rezanja i skladištenja brokule i kupu-
sa pri sobnoj temperaturi došlo je do znatnog
smanjenja sadržaja alifatskih glukozinolata
(npr.glukorafanin), ali i do povećanja sadrža-
ja indol glukozinolata (Verkerk i sur., 1997;
Verkerk i sur., 2001). Sušenje cijelih brokula
na 50-60 °C omogućava zadržavanje gluko-
zinolata i aktivnost mirozinaze, ali nakon
rehidratacije dolazi do hidrolize glukozino-
lata (Rosa i sur., 1997). Dehidratacija povrća
iz porodice Brassicaceae može uzrokovati
inaktivaciju mirozinaze, ali to ovisi o vrsti
povrća i metodi koja se koristi za dehidra-
taciju. Epitiospecifični proteini omogućavaju
nastajanje nitrila a ne izotiocijanata pod
određenim uvjetima. Zagrijavanjem brokule
pri 60°C 5 minuta ili više inaktivira epitio-
specifične proteine tako da nastaje više
sulforafana (Matusheski i sur., 2004), s time
da mirozinaza ostaje aktivna. Sulforafan ima
puno veći utjecaj na enzime Faze I i Faze II
nego sulforfan nitril, tako da je s zdravstve-
nog aspekta povoljnije nastajanje sulforafana
(Matusheski i Jeffery 2001). Drugi procesni
uvjeti, kao što je npr. pH također imaju vrlo
važnu ulogu u omjeru nastalih sulforafana i
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
sulforafan nitrila. Neutralni ili alkalni pH re-
zultira nastajanjem sulforafana u većoj koli-
čini, dok kiseli medij (3,5–pH tipičan za
dresinge za salate) rezultira nastajanjem su-
lforafan nitrila u većoj količini (Matusheski i
Jeffery, 2001).
Proces koji ima najviše utjecaja na sadržaj
kako glukozinolata tako i drugih 'fitoke-
mikalija' je kuhanje. Tijekom kuhanja sa-
držaj glukozinolata se obično znatno sma-
njuje. Procesi koji se odvijaju tijekom kuha-
nja su: inaktivacija mirozinaze, degradacija
glukozinolata i njihovih razgradnih produ-
kata zbog djelovanja topline, enzimska de-
gradacija glukozinolata, gubitak kofaktora
enzima (askorbinska kiselina, željezo), izla-
ženje glukozinolata i razgradnih produkata iz
povrća u vodu za kuhanje (Dekker i sur.,
2000). Kada je u pitanju kuhanje kao proces
pripreme vrlo je važan primijenjeni tempe-
raturni režim tijekom kuhanja i sadržaj vode
za kuhanje. Kuhanjem se smanjuje sadržaj
glukozinolata za otprilike 30-60 % ovisno o
primijenjenoj metodi (konvencionalno kuha-
nje, kuhanje pod visokom tlakom, kuhanje
mikrovalovima), intenzitetu kuhanja (vrije-
me, temperatura) i samoj vrsti glukozinolata
(Rosa i Heaney, 1993; Howard i sur., 1997;
Dekker i sur. 2000; Conaway i sur., 2000;
Vallejo i sur., 2002; McNughton i Marks,
2003). Sadržaj glukozinolata u brokuli se
znatno smanjuje nakon kuhanja, tako da
brokula kuhana 10 minuta sadržava i do 40
% glukozinolata manje nego svježa brokula
(Sones i sur., 1984). Kuhanje brokula, kupu-
sa i kelja pupčara 40 minuta u vreloj vodi ili
10 minuta na pari uzrokuje značajno
smanjenje indol glukozinolata (Slominski i
Campbell, 1989). Način i vrijeme kuhanja
brokula značajno utječu na sadržaj glukozi-
nolata u vrijeme konzumiranja. Usporedbom
kuhanja u vreloj vodi, mikrovalovima i kuha-
nja na pari različitih vrsta povrća iz porodice
Brassicaceae utvrdilo se da kuhanje na pari
uzrokuje najmanji gubitak glukozinolata
(Rosa i sur., 1997; Howard i sur., 1997;
Dekker i sur .,2000; Conaway i sur., 2000;
Vallejo i sur., 2002; McNughton i Marks,
2003). Fermentacija i kiseljenje su vrlo važni
procesi obrade kupusa. Eksperimentalni po-
28 
daci pokazuju da do hidrolize glukozinolata
dolazi već u prvoj fazi fermentacije (Ciska i
Pathak, 2004) kada dolazi do intenzivne re-
spiracije biljnog tkiva, nakon koje slijedi
brzo otpuštanje CO2, te se medij zakiseli (pH
3,4-3,7). Takvi uvjeti su pogodni za potpunu
ili djelomičnu hidrolizu glukozinolata. Tako-
đer se ne može isključiti ni utjecaj prisustva
mikrobne flore na degradaciju glukozinolata
(Palop i sur., 1995). Koji će produkti nastati
degradacijom glukozinolata uzrokovanom
fermentacijom ovisi o nizu čimbenika kao
što su pH, prisustvo Fe3+ i epitiospecifičnih
proteina ili askorbinske kiseline (Preobrazhe-
nskaya i sur., 1993; Fenwick i sur.,1983).
Hidroliza glukozinolata se odvija već tije-
kom branja i skladištenja sirovine. Koriste se
različiti postupci za skladištenje povrća. Ko-
ntrolirana atmosfera je vrlo efikasna u za-
državanju kvalitete brokula i može produžiti
njihov vijek trajanja za dvostruko duže (Toi-
vonen i Forney, 2004). Brokula se često
skladišti u kontroliranoj atmosferi ili se pa-
kira u različite folije kako bi se produžio
vijek trajanja proizvoda i zadržala kvaliteta
tako što se smanji gubitak klorofila i asko-
rbinske kiseline (Vallejo i sur., 2002; Hansen
i sur., 1995). Hansen i sur (1995) ispitivali su
utjecaj različite atmosfere skladištenja, zraka
i kombinacije 0,5 % O2 i 20 % CO2, tijekom
7 dana skladištenja te utvrdili da je sadržaj
glukozinolata u povrću bio 42 % i 21 % veći
nego u svježim brokulama. Idealna atmosfe-
ra za zadržavanje kvalitete brokula kada se
one skladište na temperaturama od 0 do 5 °C
je 1-2 % O2 i 5-10 % CO2 (Jones i sur.,
2006). Vrlo je važno da kisik ne padne ispod
1% jer bi to moglo dovesti do nastajanja
nepoželjne i nekarakteristične arome (Forney
i sur., 1991). Očito je da sastav atmosfere,
vlažnost i temperatura znatno utječu na sa-
držaj glukozinolata tako da je neophodno vo-
diti računa o uvjetima skladištenja i transpo-
rta (Dekker i sur., 2000). Brokula se nakon
branja vrlo brzo degradira tako da ju je po-
trebno vrlo brzo rashladiti kako bi se zadrža-
la njezina kvaliteta (Toivonen i Forney,
2004). Sadržaj glukorafanina u brokuli se
smanjuje nakon 5 dana skladištenja pri 20 °C
za 82 %, a samo za 31 % pri 4 °C (Rodrigues
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
i Rosa, 1999). Sadržaj sulforafana se je
smanjio za 50 % tijekom skladištenja od 21
dana pri 4 °C, s time da je najveće smanjenje
uočeno tijekom prvih 7 dana nakon berbe
(Howard i sur.,1997). Također je uočeno da
može doći do povećanja sadržaja određenih
vrsta glukozinolata kao što su indol gluko-
zinolati, koji tada maskiraju gubitak ostalih
vrsta glukozinolata (Hansen i sur., 1995). Za-
mrzavanje brokula je uobičajen način proce-
siranja u prehrambenoj industriji, a uvijek
mu prethodi blanširanje kako bi se inakti-
virali enzimi koji smanjuju kvalitetu proizvo-
da. Sadržaj glukozinolata u brokulama se
najbolje održao zamrzavanjem kojem je pre-
thodilo blanširanje ili neki drugi oblik
termičkog tretiranja kako bi se inaktivirala
mirozinaza (Rodrigues i Rosa, 1999). U slu-
čaju da je zamrzavanje provedeno bez bla-
nširanja, vrlo je brzo nakon odmrzavanja do-
šlo do razgradnje glukozinolata djelovanjem
mirozinaze (Rosa i sur., 1997; Johnson
2000). Iako je blanširanje neophodno prije
samog zamrzavanja, ono utječe i na nastaja-
nje izotiocijanata, jer tretiranjem od 2 minute
pri 93 °C uzrokuje smanjenje za 47-65 % na
sadržaju sulforafana vjerojatno zbog izlaže-
nja glukozinolata u vodu i djelomične inakti-
vacije mirozinaze (Howard i sur., 1997;
Jones i sur., 2006).
Preporuča se visoka relativna vlažnost (98-
100 %) kako bi se očuvala kvaliteta brokula
nakon berbe (Toivonen i Forney, 2004). Čini
se da je relativna vlažnost kritičan čimbenik
u zadržavanju glukozinolata samo kad je te-
mperatura veća od 4 °C (Rangkadilok i sur.,
2002).
Modeliranje utjecaja procesiranja na
glukozinolate
Za glukozinolate su napravljeni matematički
modeli kako bi se opisali utjecaji termičkog
tretiranja u vodenom mediju poput kuhanja,
konzerviranja, blanširanja itd. Modeliranjem
posljedica termičkog tretiranja na gubitak
glukozinolata iz povrća treba uzeti u obzir
različite mehanizme koji utječu na sadržaj
glukozinolata tijekom procesiranja (Verkerk
i sur., 2009): zagrijavanje vode, prijenos to-
29 
pline s vode na povrće, termičko oštećenje
stanica povrća, povećanje ekstrakcije gluko-
zinolata, difuzija i izlaženje glukozinolata iz
matriksa povrća, difuzija i izlaženje mirozi-
naze iz matriksa povrća, difuzija i izlaženje
kofaktora enzima iz matriksa povrća, enzi-
matska degradacija glukozinolata nakon što
glukozinolati i mirozinaza dođu u kontakt,
termička denaturacija mirozinaze u povrću,
termička denaturacija mirozinaze u vodi, te-
rmička degradacija glukozinolata u povrću i
termička degradacija glukozinolata u vodi.
Mehanizam djelovanja glukozinolata
Mnogobrojne epidemiološke studije koje
povezuju oboljenja od karcinoma s načinom
prehrane, su dokazala da je smanjena pojava
karcinoma kod ljudi koji konzumiraju kupu-
snjače (Moreno i sur., 2006). Mnoge tvari iz
hrane mogu promijeniti tijek kancerogeneze
u različitim stadijima, od deaktivacije prima-
rnih kancerogenih tvari, regeneracija već
oštećenih stanica, regeneracija oštećene
DNK do potencijalnog sprječavanja ponovne
pojave karcinoma. Mehanizam preventivnog
djelovanja još uvijek nije u potpunosti po-
znat, ali rezultati istraživanja pokazuju da
glukozinolati i njihovi razgradni produkti
modificiraju aktivnost enzima Faze I i Faze
II, koji predstavljaju prvu obrambenu liniju
ljudskog organizma od kancerogenih tvari
(Slika 5). Osim toga, inhibiraju rast stanica
tumora i stimuliraju apoptozu (programiranu
smrt stanica) (Smith i sur., 2003; Kusznie-
rewicz i sur., 2008).
Vitamin C, vitamin E, polifenoli i karoteno-
idi se ubrajaju u direktne antioksidanse jer
neutraliziraju slobodne radikale. Glukozino-
lati i njihovi razgradni produkti se smatraju
indirektnim antioksidansima s obzirom da ne
blokiraju slobodne radikale direktno već mo-
dificiraju aktivnost kancerogenih tvari tako
što utječu na aktivnost enzima metabolizma
(enzimi Faze I i Faze II). Procesi kance-
rogeneze koji su regulirani enzimima Faze I i
Faze II, uglavnom se odvijaju u jetri i muko-
zi crijeva. Enzimi Faze I (enzimi citokrom
P450), općenito povećavaju reaktivnost tvari
topljivih u mastima, te se kao posljedica
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
ovog procesa formiraju neke reaktivne mole-
kule koje mogu biti toksičnije od polazne
molekule. Ovi enzimi mijenjaju prokance-
rogene molekule uglavnom reakcijama oksi-
dacije i redukcije, ali i hidrolizom do hidro-
filnih molekula. U tim reakcijama nastaju
vrlo reaktivni intermedijeri koji vrlo lako
oštete DNK, RNK i proteine (Juge i sur.,
2007). Enzimi Faze II (glutation-S-trans-
feraza, aldehid reduktaze, S-metil transfe-
raze, N-acetil transferaze) povećavaju toplji-
vost u vodi i povećavaju izlučivanje tih mo-
lekula iz tijela. Ovi enzimi konvertiraju
kancerogene tvari reakcijama konjugacije s
ligandima (glutation, glukuronska kiselina i
drugi), pripajanja sulfatnih skupina, acetili-
ranja i metiliranja u nereaktivne metabolite
koje ljudski organizam lako izluči (Juge i
sur., 2007). Iz toga slijedi da inhibicija enzi-
ma Faze I i indukcija enzima Faze II je neo-
phodna za zaštitu stanica od DNK oštećenja
nastalih djelovanjem kancerogenih tvari i
reaktivnih molekula kisika. Geni za enzime
Faze I sadrže specifične sekvence DNK koji
se nazivaju elementi antioksidacijskog odgo-
vora. Razgradni produkti glukozinolata po-
većavaju aktivnost enzima Faze II tako što
povećavaju transkripciju gena koji sadrže
elemente antioksidacijskog odgovora (Holst i
Williamson, 2004; Vig i sur., 2009).
Razgradni produkti glukozinolata, posebice
izotiocijanati pridobili su pažnju zbog mo-
gućnosti indukcije enzima Faze II koji su
važni za detoksifikaciju elektrofila i zaštitu
od oksidativnog stresa (Prestera i sur., 1993;
Vig i sur., 2009). Izotiocijanati su snažni ele-
ktrofili zbog reaktivnosti centralnog ugljiko-
vog atoma N=C=S, koji brzo reagira s nu-
kleofilima na bazi sumpora, dušika i kisika.
4-metilsulfinilbutil izotiocijanat se smatra
najučinkovitijim induktorom enzima Faze II.
In vitro i in vivo istraživanja su pokazala da
izotiocijanati mogu utjecati na različite sta-
dije nastajanja karcinoma različitim mehani-
zmima djelovanja uključujući modifikaciju
enzima Faze I i Faze II (Bogaards i sur.,
1994; Talalay i Fahey, 2001), djelovanje kao
direktnih antioksidanas (Zhu i sur., 2000;
Zhu i Loft, 2001; Zhu i Loft, 2003) ili indire-
ktnih antioksidanasa indukcijom enzima Fa-
30 
ze II (Talalay i Fahey, 2001; McWalter i sur.,
2004), modifikacija signalizacije stanica (Xu
i Thornalley, 2001), indukcija apoptose (Yu i
sur., 1998; Chiao i sur., 2002; Yang i sur.,
2002), kontrola staničnog ciklusa (Yu i sur.,
1998; Zhang i sur., 2003b; Wang i sur.,
2004) i redukcija infekcija uzrokovanih He-
liobacterom. Apoptoza i modifikaciju enzi-
ma Faze I i Faze II su najproučavaniji meha-
nizmi djelovanja glukozinolata i razgradnih
produkata na kancerogene tvari (Finely,
2005).
Toksičnost i antinutritivni učinak
glukozinolata
Utjecaj na životinje
Kada je u pitanju ishrana životinja, poznato
je da ishrana koja sadrži velike količine
uljane repice sadrži i visoki udio glukozi-
nolata te sa može rezultirati različitim nepo-
željnim učincima kao što su guša, zatajenje
rada jetre i bubrega. Preživači su općenito
tolerantniji na veći sadržaj glukozinolata.
Ukupni sadržaj glukozinolata u ishrani svi-
nja, janjadi, zečeva, peradi i riba ne bi smio
biti više od 0,78; 1,5-4,22; 7,0; 5,4 odnosno
3,6 mmol/kg hrane (Tripathi i Mishra, 2007).
Vidljivo je da je potrebno posvetiti veliku
pažnju ishrani svinja jer može doći do po-
većanja štitnjače i manjeg preživljavanja svi-
nja ako im je ishrana bogata uljanom repi-
com. Glukozinolati sami po sebi nisu odgo-
vorni za negativan utjecaj na zdravlje živo-
tinja, ali njihovi razgradni produkti jesu.
Toksični utjecaj se može pripisati nastajanju
izotiocijanata, tiocijanata, nitrila i 5-vinil-
oksazoldin-2-tiona (goitrin). Kako bi se spri-
ječilo nastajanje razgradnih produkata poku-
šava se inaktivirati mirozinaza kroz predtre-
tman repice prije same ekstrakcije. Takva
kontrola sadržaja razgradnih produkata je
djelomična jer, kao što smo već ranije napo-
menuli, razgradnja glukozinolata se odvija i
pomoću bakterijske tioglukozidaze koja se
nalazi u probavnom traktu. Danas se za
ishranu životinja uzgajaju uglavnom sorte
uljane repice s vrlo niskim sadržajem gluko-
zinolata. Zaključno, iz iskustva sa životinja-
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
ma, možemo zaključiti da glukozinolati ima-
ju potencijalno toksičan i antinutritivan utje-
caj na zdravlje (Verkerk i sur., 2009).
Toksični i antinutritivni utjecaj glukozinolata
na ljude
S obzirom na istraživanja o negativnom utje-
caju glukozinolata na zdravlje životinja, čini
se da bi i ljudi trebali voditi računa o konzu-
miranim dozama glukozinolata i njihovih ra-
zgradnih produkata jer veza između doze i
utjecaja nije jasno definirana odnosno pozna-
ta. Na primjer, indol-3-karbinola može i inhi-
Slika 5. Mehanizam metabolizma kancerogenih tvari (preuzeto i prilagođeno iz Das i sur 2000).
Figure 5. The mechanism of metabolism of carci-nogens (taken and adapted from Das et al 2000).
Ovisno o dozi i biodostupnosti glukozino-
lata, određeni razgradni produkti glukozi-
nolata imaju kemoprotektivno i kancerogeno
djelovanje. Posebno se treba voditi računa o
dozama prilikom uzimanja različitih nado-
mjestaka hrane i dodataka prehrani kako se
ne bi uzimale doze koje bi mogle imati nega-
tivan učinak po ljudsko zdravlje. S toga se
poteže i pitanje da li unos glukozinolata po-
vrćem ima negativan i štetan utjecaj na zdra-
vlje? Sadržaj glukozinolata u povrću iz poro-
dica Brassicaceae varira oko 1 % suhe tvari.
31 
birati i potaknuti kancerogenezu (Stoner i
sur., 2002). Stoner i sur (2002) su utvrdili da
ova komponenta nije pogodno kemoprote-
ktivno sredstvo iako ima potencijalno poti-
tivno djelovanje na karcinom dojke i debelog
crijeva. Također je utvrđeno i da benzil i alil
izotiocijanati imaju i antikancerogeno djelo-
vanje, ali i genotoksično i potencijalno ka-
ncerogeno djelovanje (Kassie i Knassmuller,
2000).
Dnevni unos glukozinolata varira od 12 do
300 mg (ILSI, 1999; Ciska i Kozlowska,
2001), tako da nisu zabilježeni slučajevi
negativnog djelovanja glukozinolata i razgra-
dnih produkata unosom povrća, a također se
ne može ni isključiti pozitivno djelovanje
(Verkerk i sur., 2009). S obzirom da ne po-
stoje ni podaci o dozvoljenim količinama
pojednih glukozinolata, tako da je potrebno
provesti istraživanja jer danas ljudi sve više i
više koriste različite dodatke prehrani koji su
dostupni na tržištu (Verkerk i sur., 2009).
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
Zaključci
Sadržaj glukozinolata u procesiranom povrću
ovisi o: genetskim čimbenicima i čimbenici-
ma okoline (određuju sadržaj glukozinolata u
sirovini), intenzitetu i prirodi procesiranja
(industrijskog i u domaćinstvu) i uvjetima
pakiranja i skladištenja. S obzirom na sve
navedeno sadržaj glukozinolata znatno varira
kroz proizvodni lanac hrane.
Procijenjeno je da kroz različite korake u
proizvodnom lancu dolazi do varijacije glu-
kozinolata i to 5-10 puta u samoj sirovini
(zbog razlika među sortama), 5-10 puta zbog
industrijskog procesiranja i skladištenja i 5-
10 puta zbog pripreme u domaćinstvima
(npr. kuhanje). Stoga je vrlo teško predvi-
djeti konačni unos glukozinolata u organi-
zam i samu biodostupnost u organizmu, a s
time i pozitivan utjecaj na ljudsko zdravlje.
Sve te varijacije stvaraju probleme različitim
akterima u proizvodnom lancu hrane, od
industrije za razvoj funkcionalnih proizvoda
(koji garantiraju određeni sadržaj fitokemi-
kalija i fiziološki utjecaj), preko vladinih
tijela koja daju smjernice o zdravoj prehrani
pa do znanstvenika koji proučavaju vezu
između hrane i zdravlja (Dekker i sur.,
2000).
Literatura
Barker AM, Molotsane R,Müller C, Schaffner U, Städler E
(2006) Chemose-nsory and behavioural responses of the
sawfly, Athalia rosae, to glucosinolates and isothiocyanates.
Barrilari J, Rollin P, Iori R, (2002) Isola-tion of dietary
glucosinolates and their derived isothi-ocyanates involved in
cancer prevention. Nutra Cos 1:6–9. Chemoeco-logy,
16:209–218.
Bogaards JJ, Verhagen H, Willems MI, van Poppel G, van
Bladeren PJ (1994) Consu-mption of Brussels sprouts
results in elevated alphaclass glutathione S-transferase
levels in human blood plasma. Carcinogenesis 15:1073–
1075.
Chiao JW, Chung FL, Kancherla R, Ahmed T, Mittelman A,
Conaway CC (2002) Sulfora-phane and its metabolite
mediate growth arrest and apoptosis in human prostate
cancer cells. Int J Oncology 20:631–636.
32
Ciska E, Kozlowska H (2001) The effect of cooking on the
glucosinolates content in white cabbage. Eur Food Res
Technol 212:582–587.
Ciska E, Pathak DR (2004) Glucosinolate derivatives in
stored fermented cabbage. J Agric Food Chem 52:7938 –
7943.
Conaway CC, Getahun SM, Liebes LL, Pusateri DJ,
Topham DKW, Botero-Omary M, Chung FL, (2000)
Disposition of glucosinolates and sulforaphane in hu-mans
after ingestion of steamed and fresh broccoli. Nutr Cancer
38:168–178.
De Vos RH, Blijleven WGH, (1988) The effect of
processing conditions on glucosinolates in cruciferous
vegetables. Zeit Lebens Unter Forschung 187:525–529.
Das S, Tyagi AK, Kaur H (2000) Cancer modulation by
glucosinolates: A review. Current Sci 79:1665-1671.
Dekker M, Verkerk R, Jongen WMF (2000) Predictive
modelling of health aspects in the food production chain: a
cse study on gluco-sinolates in cabbage. Trends Food Sci
Tech 11:174-181.
Dragsted LO, Strube M, Larsen JC (1993) Cancer-
protective factors in fruits and vegeta-bles: Biochemical and
biological back-ground. Pharmacology and Toxico-logy
72:116–135.
Fahey JW, Zalcmann AT, Talalay P (2001) The chemical
diversity and distribution of gluco-sinolates and
isothiocyanates among plants. Phytochem 56:5–51.
Fenwick GR, Heaney RK, Mullin WJ (1983) Glucosinolates
and their breakdown products in food and food plants. Crit
Rev Food Sci Nutr 18:123 –201.
Finely JW (2005) Proposed Criteria for Assessing the
Efficacy of Cancer Reduction by Plant Foods Enriched in
Carotenoids, Glucosinolates, Polyphenols and Selenoco-
mpounds. Annals of Botany 95:1075–1096.
Finley JW, Ip C, Lisk DJ, Davis CD, Hintze KJ, Whanger
PD (2001) Cancer-Protective Proper-ties of High-Selenium
Broccoli. J Agric Food Chem 49:2679–2683.
Forney CF, Mattheis JP, Austin RK (1991) Volatile
compounds produced by broccoli under anaerobic
conditions. J Agric Food Chem 39:2257–2259.
Hansen H, Moller P, Sorensen H, deTrejo MC (1995)
Glucosinolate in Broccoli Stored Under Controlled
Atmosphere. J Am Soc Hort Sci 120:1069-1074.
Higdon JV, Delage B, Williams DE, Dashwood RH (2007)
Cruciferous vegeta-bles and human cancer risk:
epidemiologic evidence and me-chaniccstic basis. Pharma-
cological Research 55:224–236.
Holst B, Williamson G (2004) A critical review of the
bioavailability of glucosinolates and related compounds.
Nat Prod Rep 21:425–47.
 
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
Howard LA, Jeffery EH, Wallig MA, Klein BP (1997)
Retention of phytoche-micals in fresh and processed
broccoli. J Food Sci 62:1098–1100.
ILSI (1999) Safety assessment and potential health benefits
of food compo-nents based on selected scientific criteria.
Isothiocyanates. Crit Rev Food Sci Nutr 39:245–257.
Johnson IT (2000) Brassica vegetables and human health:
glucosinolates in the food chain. Acta Hortic 539:39–44.
Johnson IT (2002) Glucosinolates: Bioava-ilability and
Importance to Health. Int J Vitamin Nutr Res 72:26–31.
Jones RB, Faragher JD, Winkler S (2006) A review of the
influence of postharvest treatme-nts on quality and
glucosinolate content in broccoli (Brassica oleracea var.
italica) heads. Postharvest Bio Technol 41:1–8.
Juge N, Mithena RF, Traka M (2007) Mole-cular basis for
chemoprevention by sulfora-phane: a comprehensive
review. Cellular and Molecular Life Sci 64:1105-1127.
Kassie F, Knassmuller S (2000) Genotoxic effects of allyl
isothiocyanate (AITC) and phenethyl isothiocyanate
(PEITC). Chem Biol Interact 127:163–180.
Keck AS, Finley JW (2004) Cruciferous vege-tables: cancer
protective mechanisms of glucosinolate hydrolysis products
and selenium. Integrated Cancer Therapy 3:5–12.
Kim S-J, Kawaguchi S, Watanabe Y (2003) Glucosinolates
in vegetative tissues and seeds of twelve cultivars of
vegetable turnip rape (Brassica rapa L.). Soil Sci Plant Nutr
49:337–346.
Klein BP, Juvik JA (2003) Variation in co-ntent of bioactive
components in broccoli. J Food Compos Anal 16:323–330.
Koritsas VM, Lewis JA, Fenwick GR (1991) Glucosinolate
responses of oilseed rape, must-ard and kale to mechanical
wounding and infestation by cabbage stem flea beetle
(Psylliodes chrysocephala). Ann Appl Biol 118:209–221.
Kushad MM, Brown AF, Kurilich AC, Juvik JA, Klein BP,
Wallig MA, Jeffery EH (1999) Variation of Glucosinolates
in Vegetable Crops of Brassica oleracea. J Agric Food
Chem 47: 1541-1548.
Kusznierewicz B, Bartoszek A, Wolska L, Drzewiecki J,
Gorinstein S, Namieśnik J (2008) Partial characterization of
white cabbages (Brassica oleracea var.capitata f. alba)
from different regions by glucosinolates, bioactive
compounds, total antioxidant activities and proteins. LWT
41:1-9.
Matusheski NV, Jeffery EH (2001) Comparison of the
bioactivity of two glucoraphanin hydro-lysis products found
in broccoli, sulforaphane and sulforaphane nitrile. J Agric
Food Chem 49:5743–5749.
Matusheski NV, Juvik JA, Jeffery EH (2004) Heating
decreases epithiospecifier protein acti-vity and increases
sulforaphane formation in broccoli. Phytochem 65:1273–
1281.
33
McNaughton SA, Marks GC (2003) Develo-pment of a food
composition database for the estimation of dietary intakes of
glucose-nolates, the biologically active constituents of
vegeta-bles. Br J Nutr 90:687–697.
McWalter GK, Higgins LG, McLellan LI, Henderson CJ,
Song L, Thornalley PJ, Itoh K, Yamamoto M, Hayes JD
(2004) Transcription factor Nrf2 is essential for induction of
NAD (P)H:quinone oxidore-ductase 1, glutathi-one S-
transferases, and glutamate cysteine ligase by broccoli seeds
and isothiocyanates. J Nutr 134: 3499S–3506S.
Mithen RF, Dekker M, Verkerk R, Rabot S, Johnson IT
(2000) The nutritional significance, biosynthesis and
bioavailability of glucosino-lates in human foods. J Sci
Food Agr 80:967–984.
Moreno DA, Carvajal M, López-Berenguer C, García-
Viguera C (2006) Chemical and biologi-cal characterisation
of nutraceutical compounds of broccoli. J Pharmaceutical
and Biomedical Analysis 41:1508–1522.
Mosha TC, Pace RC, Adeyeye S, Mtebe K, Laswai H
(1995) Proximate composition and mineral content of
selected Tanzanian vegeta-bles and the effect of traditional
processing on the retention of ascorbic acid, riboflavin and
thiamine. Plant Foods Human Nutr 48:235–245.
Palop ML, Smiths JP, Brink B (1995) Degrada-tion of
sinigrin by Lactobacillus agilis strain R16, Int. J Food
Microbiol 26:219–229.
Prestera T, Zhang Y, Spencer SR,Wilezak C, Talalay P
(1993) The electrophile counterattack response: protection
against neoplasia and toxicity. Advances in Enzyme
Regulation, 33: 281-296.
Preobrazhenskaya MN, Bukhman VM, Karolev AM,
Efimov SA (1993) Asco-rbigen and other indolederived
compounds from Brassica vege-tables and their analogs as
anti-carcinogenic and immunomo-dulating agents.
Pharmacol Ther 60:301–313.
Rangkadilok N, Tomkins B, Nicolas ME, Premier RR,
Bennett RN, Eagling DR, Taylor PWJ (2002) The effect of
post-harvest and packaging treatments on glucoraphanin
conce-ntration in broccoli (Brassica oleracea var. italica). J
Agric Food Chem 50:7386–7391.
Rosa EAS, Heaney RK (1993) The effect of cooking and
processing on the glucosinolate content: studies on four
varieties of Portuguese cabbage and hybrid white cabbage. J
Sci Food Agric 62:259–265.
Rosa EAS, Heaney RK, Fenwick GR, Portas CAM (1997)
Glucosinolates in crop plants. Hortic Rev 19:99–215.
Rodrigues AS, Rosa EAS (1999) Effect of Postharvest
Treatments on the Level of Gluco-sinolates in Broccoli. J
Sci Food Agric 79: 1028-1032.
Rouzaud G, Young SA, Duncan AJ (2004) Hydrolysis of
Glucosinolates to Isothiocyanates after Ingestion of Raw or
Microwaved Cabbage by Human Volunteers. Cancer
Epidemiol Bio-markers Prev 13:125–131.
 
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 22-35
Schreiner M (2005) Vegetable crop manage-ment strategies
to increase the quantity of phytochemicals. Eur J Nutr
44:85–94.
Severi S, Bedogni G, Manzieri AM, Poli M, Battistini N
(1997) Effects of cooking and storage methods on the
micronutrient content of foods. Eur J Cancer Prev 6:S21–
S24.
Slominski BA, Campbell LD (1989) Formation of indole
glucosinolate breakdown products in autolyzed, steamed
and cooked brassica vegeta-bles. J Agric Food Chem
37:1297–1302.
Smith TK, Mithen R, Johnson IT (2003) Effects of brassica
vegetable juice on the induction of apoptosis and aberrant
crypt foci in rat colonic mucosal crypts in vivo.
Carcinogenesis 24:491-495.
Sones K, Heaney RK, Fenwick GR (1984) An estimate of
the mean daily intake of glucosi-nolates from cruciferous
vegetables in the UK. J Sci Food Agric 35:712–719.
Stoner G, Casto B, Ralston S, Roebuck C, Pereira C, Bailey
G (2002) Development of a multiorgan rat model for
evaluating chemopre-ventive agents: Efficacy of indole-3-
carbinol. Carcinogenesis 23:265–272.
Talalay P, Fahey JW (2001) Phytochemicals from
cruciferous plants protect against cancer by modulating
carci-nogen metabolism. J Nutr 131:3027S–3033S.
Toivonen PMA, Forney C (2004) Broccoli. In: The
Commercial Storage of Fruits, Vegetables and Florist and
Nursery Stock. USDA, ARS Agriculture Handbook
Travers-Martin N, Kuhlmann F, Müller C (2008) Revised
determination of free and complexed myrosinase activities
in plant extracts. Plant PhysiolBiochem 46:506-516.
Tripathi MK, Mishra AS (2007) Glucosino-lates in animal
nutrition: A review. Anim Feed Sci Technol 132:1–27.
Vallejo F, Tomas-Barberan FA, Garcia-Viguera C (2002)
Glucosinolates and vita-min C content in edible parts of
broccoli florets after domestic cooking. Eur Food Res
Technol 215:310–316.
Verkerk R, Van der Gaag MS, Dekker M, Jongen WMF
(1997) Effects of processing conditions on glucosinolates in
cruciferous vegetables. Cancer Lett 114:193–194.
Verkerk R, Dekker M, Jongen WMF (2001) Postharvest
increase of indolyl glucosinolates in response to chopping
and storage of brassica vegetables. J Sci Food Agric
81:953–95.
Verkerk R, Dekker M (2008) Glucosinolates. In: Bilbert J,
Senyuva HZ (eds) Bioactive compounds in Foods,
Blackwell Publishing Ltd.
Verkerk R, Schreiner M, Krumbein A, Ciska E, Holst B,
Rowland I, De Schrijver R, Hansen M, Gerhäuser C, Mithen
R, Dekker M (2009) Glu-cosinolates in Bra-ssica
34
vegetables: The influe-nce of the food supply chain on
intake, bioavailability and human health. Mol Nutr Food
Res 53:S219 –S265.
Verhoeven DTH, Verhagen H, Goldbohm RA, Van den
Brandt PA, Van Poppel G (1997) A review of mechanisms
under-lying anticarcino-genicity by brassica vege-tables.
Chem Biol Interact 103:79–129.
Vig AP, Rampal G, Singh Thind T, Arora S (2009)
Bioprotective effects of glucosi-nolates – A review. LWT
42:1561–1572.
Wang L, Liu D, Ahmed T, Chung FL, Conaway C, Chiao
JW (2004) Targeting cell cycle machinery as a molecular
me-chanism of sulforaphane in prostate cancer prevention.
Int J Oncology 24:187–192.
Wattenberg LW (1992) Inhibition of carcino-genesis by
minor dietary consti-tuents. Cancer Research 52:2085s–
2091s.
Yan X, Chen S (2007) Regulation of plant glucosinolate
metabolism. Planta 1343-1352.
Zhang Y, Tang L, Gonzalez V (2003) Selected
isothiocyanates rapidly induce growth inhibi-tion of cancer
cells. Mole-cular Cancer Therapeutics 2:1045–1052.
Zhu CY, Loft S (2001) Effects of Brussels sprouts extracts
on hydrogen peroxide-induced DNA strand breaks in human
lymphocytes. Food Chem Toxico 39:1191–1197.
Zhu CY, Loft S (2003) Effect of chemo-preventive
compounds from Brassica vegeta-bles on
NAD(P)H:quinone reductase and indu-ction of DNA strand
breaks in murine hepa1c1c7 cells. Food Chem Toxico
41:455–462.
Zhu C, Poulsen HE, Loft S (2000) Inhibition of oxidative
DNA damage in vitro by extracts of brussels sprouts. Free
Radical Res 33:187–196.
Xu K, Thornalley PJ (2001) Signal transduction activated
by the cancer chemopreventive isothiocyanates: cleavage of
BID protein, tyrosine phosphorylation and activation of
JNK. Brit J Cancer 84:670–673.
Yang YM, Conaway CC, Chiao JW, Wang CX, Amin S,
Whysner J, Dai W, Reinhardt J, Chung FL (2002) Inhibition
of benzo-(a) pyrene induced lung tumorigenesis in A/J mice
by dietary N-acetylcysteine conjugates of benzyl and
phenethyl isothiocyanates during the postinitiation phase is
associated with activa-tion of mitogen-activated protein
kinases and p53 activity and induction of apoptosis. Cancer
Res 62:2–7.
Yu R, Mandlekar S, Harvey KJ, Ucker DS, Kong AN
(1998) Chemopreventive isothiocya-nates induce apoptosis
and caspase-3-like protease activity. Cancer Res 58:402–
408.
 
 M.Kopjari sur. / Glukozinolati:Biodostupnost..../ (2012) 1 (1) 21-35

GLUCOSINOLATES: BIOAVAILABILITY AND INFLUENCE ON HUMAN

HEALTH

Mirela Kopjar*, Drago Subarić, Vlasta Pilizota

Faculty of Food Technology Osijek, F. Kuhaca 20, 31000 Osijek; Croatia

review
Summary
Glucosinolates are unique group of secondary plant metabolites. They are specific chemical
compounds i.e. phytochemicals occurring in about 16 botanical families of the order
Capparales. For the human diet, the most important are representatives of the Brassicaceae
like cabbage, Brussels sprouts, broccoli, cauliflower, radish, mustard. In this review, we will
elaborate all the relevant steps in the food supply chain of Brassica vegetables and their
influence on intake and bioavailability of glucosinolates and bioactive breakdown products in
relation to human health. Plants possessing glucosinolates also contain an enzyme,
myrosinase (β-thioglucoside glucohydrolase; EC 3.2.3.1). When glucosinolates and
myrosinase come in contact with each other in the presence of water, the enzyme immediately
causes the hydrolysis of the glucosinolates. Those breakdown products of glucosinolates are
also biologically active. Except consuming fresh, vegetables are often processed. Depending
on conditions during processing, degradation of glucosinolates can occur resulting in change
of their bioavailability and biological activity. Numerous epidemiological studies have proven
positive influence of consumption of Brassica vegetables on human health. Glucosinolates
and their enzymatic hydrolysis products have the potentially beneficial activities as
antioxidants, antifungal, antibacterial, bioherbicidal, biopesticidal, antimutagenic and
anticarcinogenic agents. Next to their positive effect on human health, the antinutritional
effects and the possible toxicity of glucosinolates were also observed. Those effects should
also be taken in account and there is a need for further investigation of these effects.

Key words: glucosinolates, degradation products, bioavailability, health.

35 
 Hrana u zdravlju i bolesti, znanstveno-stručni časopis za nutricionizam i dijetetiku (2012) 1 (1) 36-43

INULIN I OLIGOFRUKTOZA U PREHRANI I PREVENCIJI BOLESTI

Dubravka Vitali Čepo*, Irena Vedrina Dragojević

Sveučilište u Zagrebu, Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zavod za kemiju prehrane

Ante Kovačića 1,10000 Zagreb, Hrvatska
pregledni rad
Sažetak
Inulin i oligofruktoza ubrajaju se u skupinu β (2-1)-fruktana te se međusobno razlikuju
uglavnom prema stupnju polimerizacije. Inulin proizveden iz korijena cikorije obično ima
stupanj polimerizacije 3-60. Kemijskom degradacijom ili kontroliranom enzimatskom
hidrolizom inulina endoglikozidazama dobija se oligofruktoza sa stupnjem polimerizacije
2-20. Zbog dokazanog utjecaja inulina i oligofruktoze na brojne fiziološke i biokemijske
procese danas se smatraju funkcionalnim sastavnicama namirnica čija konzumacija može
bitno doprinjeti smanjenju rizika od pojave brojnih bolesti. Inulin i oligofruktoza su primarno
prebiotici zbog svoje selektivne stimulacije rasta crijevnih bifidobakterija. Uz promjenu
sastava crijevne mikroflore, fermentacijom inulina i oligofruktoze u kolonu ostvaruju se i
dodatni učinci na epitel kao što su proliferacija kripti, promjena sastava mucina te modulacija
nekih endokrinih i imunoloških funkcija epitela. U okvirima navedenih djelovanja, inulin i
oligofruktoza također smanjuju incidenciju polipa i karcinoma debelog crijeva. Osim
navedenog, bitno je naglasiti povoljan utjecaj inulina i oligofruktoze na apsorpciju nekih
nutritivno važnih minerala, osobito Ca i Mg, čime se ostvaruje protektivan učinak kod
osteoporoze te utjecaj inulina na smanjenje serumskih koncentracija triglicerida kod umjerene
hipertrigliceridemije, vjerojatno mehanizmom inhibicije jetrene sinteze masnih kiselina. Zbog
svega navedenog, inulin i oligofruktoza danas imaju široku primjenu u industriji funkcionalne
hrane i dijetetskih proizvoda čemu dodatno pridonosi i činjenica da se zbog svojih
tehnoloških karakteristika inulin (I) i oligofruktoza (OF) mogu koristititi kao zamjene za
masti ili šećere i na taj način dodatno doprinjeti nutritivnoj vrijednosti i poboljšanim organo-
leptičkim svojstvima finalnog proizvoda.

Ključne riječi: inulin, oligofruktoza, funkcionalna hrana, prebiotici.

Uvod koji prosječno sadrže 15-20 % inulina. Osta-

Struktura, dobivanje i funkcionalna svojstva
Inulin i oligofruktoza ubrajaju se u skupinu
fruktana, linearnih ili razgranatih polimera
fruktoze vezanih β 2→1 (inulini) ili β 2→6
(levani) glikozidnim vezama. Kemijski,
inulin je smjesa oligomera i polimera gluko-
piranozil-fruktofuranozil fruktoze (Gpi Fn) i
fruktopiranozil-fruktofuranozil-fruktoze (Fpi
Fn) koji se međusobno razlikuju prema stu-
pnju polimerizacije (SP). Iako se kao skladi-
šni ugljikohidrati sintetiziraju u velikom
broju biljnih vrsta (preko 36000), komercija-
lno najvažnijim izvorima inulina smatraju se
korijen cikorije (Cichorium intybus) i jeru-
zalemska artičoka (Helianthus tuberosus)
*corresponding author: dvitali@pharma.hr
le biljne vrste sa visokim udjelom inulina su
češnjak, kozja brada, gomolj dalije i korijen
asparagusa. Prosječan dnevni unos inulina je
3-11 g (u Europi) i 1-4 g u SAD-u, a nami-
rnice koje najznačajnije doprinose dnevnom
unosu su pšenica, banane, luk, češnjak i po-
riluk (Van Loo i sur., 1995). Inulin se ugla-
vnom dobija ekstrakcijom iz korijena ciko-
rije i nakon proči-šćavanja i sušenja dobije se
produkt sa prosječnim SP oko 12 (11-60),
koji sadrži i oko 6-10 % rezidualnih šećera,
uglavnom glukoze, fruktoze i saharoze. Dje-
lomičnom enzimatskom hidrolizom inulina
djelovanjem endoinulinaze (EC 3.2.1.7) do-
bija se oligofruktoza koja je mješavina GpiFn
i FpiFn sa prosječnim SP 4 (koji može varirati
od 2 do 7 podjedinica). Alternativni put
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43
dobivanja oligofruktoze je enzimatska sinte-
za iz saharoze djelovanjem fungalne β-fru-
ktozidaze (EC 3.2.1.7) iz Aspergillus niger
kojom se dobija produkt prosječnog SP 3.6
(koji varira od 2 do 4 podjedinice), a sastoji
se od isklju-čivo GpiFn oligomera (Rober-
froid, 2005). Iz inulina cikorije moguće je
primjenom tehnika fizikalne separacije iz-
dvojiti rezidualne šećere i sve oligomere sa
SP<10 te se na taj način dobija tzv. Dugo-
lančani inulin sa prosječnim SP 25 koji se po
svojim tehnološkim/funkcionalnim karakteri-
stikama razlikuje od nativnog inulina.
Inulin i oligofruktoza imaju slična nutritivna
svojstva, međutim kada se koriste u prehra-
menoj industriji na bitno različite načine
modificiruju svojstva završnog proizvoda.
Zbog veće duljine lanca i SP, inulin u dodiru
s vodom ili mlijekom tvori mikrokristale koji
doprinose stvaranju kremaste i pune struktu-
re proizvoda te se stoga vrlo uspješno koristi
kao zamjena za mast u pekarskim proizvo-
dima, punjenjima, mliječnim proizvodima,
smrznutim desertima i dresinzima kada nije
potrebno utjecati na stupanj slatkoće za-
vršnog proizvoda.
Oligofruktoza se sastoji od kraćih oligomera,
posjeduje funkcionalne karakteristike sličnije
šećeru/glukoznom sirupu, a stupanj slatkoće
joj iznosi 30-50 % slatkoće šećera. Zbog na-
vedenih karakteristika u prehrambenoj se
industriji najčešće koristi kao omekšivač,
sredstvo za povećavanje hrskavosti u keksi-
ma s niskim udjelom masti te kao zamjena za
šećer. Obično se koristi u kombinaciji sa
zaslađivačima kao što su aspartam i acesu-
lfam K jer maskira njihov karakterističan
okus. Dodatna prednost korištenja oligo-
fruktoze u jogurtima je i njeno prebiotičko
djelovanje što doprinosi aktivnosti probio-
tičkih kultura dodanih u jogurt.
Inulin i oligofruktoza koriste se u prehra-
mbenoj industriji da bi se povisio udio
prehrambenih vlakana u završnom proizvo-
du. Prednost u odnosu na „klasična“ prehra-
mbena vlakna je u tome što inulin i
oligofruktoza ne posjeduju karakterističan,
sirov okus te ne doprinose povećanju visko-
znosti završnog proizvoda pa se njihovim
korištenjem dobivaju proizvodi obogaćeni
37 
prehrambenim vlaknima koji su zadržali
organoleptička svojstva standardne formu-
lacije (Niness, 1999).
Na tržištu su također prisutne i mješavine
dugolančanog inulina i oligofruktoze koje
zbog svojih specifičnih karakteristika imaju
primjenu u prehrambenoj industriji, osobito
u proizvodnji funkcionalne hrane.
Nutritivna svojstva inulina i oligofruktoze
Inulin i oligofruktoza kao prehrambena
vlakna
Ideja o protektivnom učinku prehrambenih
vlakana, u smislu prevencije različitih obo-
ljenja, javlja se sredinom 70-tih godina kada
Burkit i Trowell (1975) publiciraju pregled
dotadašnjih saznanja i dokaza o učincima
prehrane bogate neprobavljivim djelovima
biljnih namirnica kao „hipotezu o prehra-
mbenim vlaknima“.
U spomenutoj publikaciji navodi se da pre-
hrana bogata neprobavljivim djelovima bi-
ljnih namirnica djeluje protektivno protiv
niza oboljenja karakterističnih za razvijene
zemlje (Western diseases) kao što su pre-
tilost, dijabetes, srčane bolesti, žučni kame-
nci i karcinom debelog crijeva. Tada započi-
nju brojna istraživanja čiji su osnovni ciljevi
bili pojasniti pojam „prehrambenih vlakana“,
obzirom da se radi o velikoj i heterogenoj
skupini spojeva, razviti metode određivanja i
znanstveno dokazati njihove učinke u održa-
vanju zdravlja i prevenciji bolesti.
Danas se u definiranju pojma prehrambenih
vlakana uglavnom koriste dva pristupa,
analitički i fiziološki. Prema analitičkoj defi-
niciji, AOAC definira prehrambena vlakna
kao ostatke staničnih stijenki biljaka koji su
otporni na učinak probavnih enzima čovjeka
(Trowell i Burkit, 1986). Inulin i oligofru-
ktoza uklapaju se navedenu definiciju i
određuju se nedavno odobrenom AOAC fru-
ktan metodom. Prema navedenoj metodi
fruktani se iz uzorka ekstrahiraju ključalom
vodom; jedan alikvot dobivenog ekstrakta
tretira se amiloglukozidazom, a dio dobive-
nog hidrolizata inzulinazom. U dobivenim
hidrolizatima kao i u netretiranom uzorku
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43
određuje se udio glukoze, fruktoze i saharoze
korištenjem visoko razdjelne anionizmjenji-
vačke kromatografije sa pulsirajućom ampe-
rometrijskom detekcijom (HPAEC-PAD). U
netretiranom uzorku određuju se slobodna
fruktoza (Ff) i saharoza (S). U prvom hidro-
lizatu (nakon tretiranja amiloglukozidazom)
određuje se suma slobodne glukoze (Gf) i
glukoze iz maltodekstrina i škroba (Gm). U
drugom hidrolizatu (nakon dodatnog treti-
ranja inzulinazom) određuje se udio ukupne
glukoze (Gt) i ukupne fruktoze (Ft). Konce-
ntracije glukoze i fruktoze oslobođene iz
fruktana računaju se kao razlika dobivenih
vrijednosti. Koncentracija glukoze iz frukta-
na računa se prema izrazu:
Gi = Gt – S/1.9 – (Gf + Gm)
Fruktoza oslobođena iz fruktana računa se
prema izrazu:
Fi = Ft – S/1.9 – Ff
Udio fruktana jednak je sumi glukoze i
fruktoze korigiranoj za gubitak vode tijekom
hidrolize:
I = k (Gi + Fi) (Prosky i Hoebregs 1999).
Obzirom na karakteristike kao što su porije-
klo (dobivaju se iz jestivih dijelova biljaka),
kemijska građa (ugljikohidrati- smjese oligo-
saharida ili oligosaharida i polisaharida), ne-
probavljivost (rezistentni su na djelovanje
ljudskih probavnih enzima zbog prisutnosti β
(1→2) glikozidne veze), zanemariva apso-
rpcija u tankom crijevu, pozitivni učinci na
lipidne parametere te potpuna hidroliza i
ferementacija do plinova i kratkolanačanih
masnih kiselina djelovanjem mikroflore ko-
lona, inulin i oligofruktozu ubrajamo u sku-
pinu prehrambenih vlakana (Roberfroid,
1993).
Zbog svojih karakterističnih fermentativnih
svojstava, inulin i oligofruktoza značajno se
razlikuju od ostalih prehrambenih vlakana te
ostvaraju dodatne specifične učinke na ga-
strointestinalne (sastav crijevne mikroflore,
funkcije mukoze, endokrina aktivnost, apso-
38 
rpcija minerala) i sistemske funkcije (imuni-
tet i homeostaza lipidnog statusa).
Inulin i oligofruktoza kao prebiotici
Inulin i oligofruktoza imaju široku primjenu
kao prebiotici. Prebiotik je namirnica ili
komponenta namirnice čija fermentacija u
crijevu dovodi do promjene sastava i/ili
aktivnosti gastrointestinalne mikroflore čime
se ostvaruju poželjni i protektivni fiziološki
učinci (Gibson i sur., 2004). To znači da bi
prebiotici trebali selektivno poticati rast
samo određenih mikroorganizama, prvenstv-
eno bifidobakterija i laktobacila koji se
smatraju najvažnijima za održavanje zdravlja
probavnog sustava.
Inulin i oligofruktoza potentni su prebiotici
jer nisu osjetljivi na želučanu kiselinu i
djelovanje probavnih enzima te intaktni do-
spijevaju do crijeva gdje u prvom redu sti-
muliraju rast bifidobakterija, a u manjoj mje-
ri laktobacila i nekih drugih vrsta kao što su
Clostridium coccoides-Eubacterium rectale.
Podvrste inulina ostvaruju različite učinke na
crijevnu mikrofloru, a da bi se one mogle nu-
merički iskazati uvodi se koncept „prebiot-
čkog indeksa“ Prebiotički indeks se definira
kao apsolutna vrijednost „novih“ bifidoba-
kterija (cfu/g fecesa) podijeljen sa dnevnom
dozom (g) inulina korištenom u studiji. Na
temelju dosadašnjih saznanja prosječni pre-
biotički indeks oligofruktoze iznosi oko
4×108 cfu/g (0,5-15 ×108 cfu/g), a inulina
5×108 cfu/g (0,3-13 ×108 cfu/g). Osnovni
nedostatak „prebiotičkog indeksa“ je što
mjeri promjene u broju stanica, a ne
promjene fizioloških učinaka koji se na taj
način ostvaruju, kao što su promjene konce-
ntracija metabolita (kratkolančane masne ki-
seline, završni produkti fermentacije amino-
kiselina, mucina i sterola), promjene aktivno-
sti nekih bakterijskih enzima itd. Još uvijek
nije utvrđeno koji bi se od navedenih para-
metara mogli smatrati biomarkerima poziti-
vnih fizioloških učinaka te su rezultati stu-
dija provedenih u tom smislu dosta konfuzni
i kontradiktorni. Osnovne teškoće u pokusi-
ma istraživanja bifidogenog učinka inulina i
oligofruktoze su velike varijabilnosti u sasta-
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43
vu mikroflore kod različitih pojedinaca i
velike razlike u individualnom fiziološkom
odgovoru na suplementaciju inulinom. Osno-
vni metodološki problem je to što je ispiti-
vanje učinka ograničeno na korištenje fecesa
kao surogata za sastav crijevne mikroflore
čime se ograničava uvid u to kako supleme-
ntacija prebiotikom utječe na određene pro-
cese u različitim dijelovima crijeva, osobito
u tankom crijevu (distalnom ileumu) koji je
također koloniziran bakterijama.Također,
prebiotici ostvaruju specifične učinke ne sa-
mo na mikrofloru u lumenu crijeva već i na
mikrofloru crijevne mukoze što je dokazano
nedavnim ex vivo postupkom (Langlands i
sur., 2004), a korištenjem fecesa kao suroga-
ta takvi se učinci ne mogu proučavati.
Usprkos navedenim problemima, sve dosa-
dašnje studijama potvrđuju da: suplementa-
cija fruktanima tipa inulina povisuje broj
bifidobakterija u crijevu, da je učinak maksi-
malan nakon tjedan dana suplementacije, da
se učinak zadržava čitavo vrijeme trajanja
suplementacije, da učinak postepeno nestaje
unutar 1-2 tjedna nakon prestanka supleme-
ntacije.
Bifidogeni učinak inulina i oligofruktoze
rezultira povećanom produkcijom kratkola-
nčanih masnih kiselina (octene, maslačne i
propionske), mliječne kiseline i plinova u
crijevu čime se smanjuje pH u lumena crije-
va. Takve promjene u sastavu lumena crijeva
vjerojatno dovode do hiperplazije crijevne
mukoze i poboljšanja prokrvljenosti i čvrsto-
će stijenke crijeva. Osim pozitivnog utjecaja
na bifidobakterije i laktobaciluse, supleme-
ntacija oligofruktozom inhibira razvoj popu-
lacija bakterioida, klostridija i fusobakterija.
Navedeni je učinak vjerojatno posljedica
sposobnosti bifidobakterija da uništavaju
neke druge (nepoželjne) bakterijske sojeve
formacijom bakteriocina i/ili uspješnom
kompeticijom za supstrate i adhezijska mje-
sta na crijevnoj stijenci (Gibson i sur., 1995).
Fiziološke i protektivne posljedice takvih
promjena sastava crijevne mikroflore su bro-
jne: simulacija produkcije nekih vitamina B
kompleksa, održavanje zdravlja probavnog
sustava za vrijeme traja-nja antibiotske tera-
pije, inhibicija rasta patogenih mikroorga-
39 
nizama, imunomodu-lacijski učinak, snižava-
nje serumskog kolesterola i snižavanje kon-
centracije amonijaka u krvi.
Utjecaj inulina i oligofruktoze na
fiziološke parametre
Utjecaj inulina i oligofruktoze na apsorpciju
minerala
Osim ukupne koncentracije u namirnici, sto-
pa apsorpcije minerala iz pojedinih namirni-
ca vrlo je bitna kod procjene njihove biora-
spoloživosti. Upravo stoga, brojne znanstve-
ne studije bave se istraživanjem komponenti
namirnica koje bi djelovale kao promotori
apsorpcije nekih esencijalnih minerala. U
okviru takvih istraživanja, brojnim je anima-
lnim, a kasnije i kliničkim studijama utvrđen
promotorski učinak inulina i oligofruktoze na
apsorpciju Ca i Mg.
Usprkos nekim kontradiktornim opažanjima,
zajednički zaključci svih provedenih studija
su sljedeći:
- inulin i oligofruktoza značajno povećavaju
apsorpciju minerala, osobito Ca i Mg
- sprečavaju pojavu simptoma deficita poje-
dinog minerala, osobito Mg (kod štakora)
- ublažavaju simptome osteopenije (kod šta-
kora).
Osim pozitivnog utjecaja na apsorpciju Ca i
Mg, pretpostavlja se da bi inulin i oligo-
fruktoza mogli ostvarivati isti učinak i na
apsorpciju Fe, Cu i Zn. Ipak, potrebno je
provesti dodatna klinička istraživanja kako bi
se potvrdila navedena hipoteza.
Rezultati animalnih studija o utjecaju na
apsorpciju Ca i Mg pokazuju da je relativan
porast apsorpcije obrnuto proporcionalan
bazalnoj apsorpciji. Obzirom da se apso-
rpcija Ca smanjuje sa dobi, pretpostavlja se
da bi utjecaj inulina na porast apsorpcije bio
izraženiji kod starijih pokusnih životinja.
Obzirom da su pozitivni rezultati uočeni i
kod ovariektomiziranih životinja, pretposta-
vlja se da mehanizam djelovanja fruktana
nije hormon-ovisan. Dvije provedene studije
ukazuju na mogućnost da je pozitivan utjecaj
suplementacije fruktanima na apsorpciju Ca i
Mg obrnuto proporcionalan duljini supleme-
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43
ntacije što indicira mogućnost postojanja
mehanizma homeostatske prilagodbe pove-
ćanom unosu fruktana (Roberfroid, 2005).
Promocija apsorpcije Ca i Mg dokazana je i
brojnim studijama na ljudima, a najbolji
učinci primjećeni su kod adolescenata
(Griffin i sur., 2003). Iako mehanizam ta-
kvog učinka još uvijek nije u potpunosti
razjašnjen, smatra se da je povezan sa prebi-
otičkim svojstvima fruktana. Pretpostavlja se
da pojačana aktivnost crijevne mikroflore
smanjuje pH u crijevu (čime se povećava
topljivost kompleksa Ca i Mg te udio slobo-
dnih, ioniziranih formi minerala i olakšava se
pasivna difuzija) i povećava koncentracije
određenih metabolita (žučnih soli, kratkola-
nčanih masnih kiselina itd.) koji poboljša-
vaju pasivni i aktivni transport kroz crijevnu
stijenku. Dio učinka pripisuje se i osmotskoj
aktivnosti fruktana, jer povećavanjem sa-
držaja vode u crijevima poboljšavaju toplji-
vost Ca soli (Carabin i Flamm, 1999).
Rezultati nekih novijih studija ukazuju i na
mogućnost da pozitivan učinak fruktana nije
ograničen samo na apsorpciju Ca i Mg već
da oni ostvaruju i direktni pozitivni učinak
na mineralizaciju i gustoću kostiju. Mehani-
zam takvog učinka nije jasan te su potrebna
dodatna istraživanja kako bi se provjerila
valjanost navedene hipoteze (Roberfroid,
2005).
Utjecaj inulina i oligofruktoze na lipidne
parametre
Utjecaj fruktana tipa inulina na normalizaciju
nekih lipidnih parameta dokazan je brojnim
animalnim studijama. Fruktani primarno
snizuju koncentracije triglicerida u krvi i to
kod normalnog statusa ili blage hipertrigli-
ciridemije, postprandijalno i natašte. Utjecaj
na koncentracije kolesterola u krvi manje je
izražen i dokazan u samo dijelu do danas
provedenih studija. Kod pokusnih životinja
konzumacija fruktooligosaharida rezultira
smanjenjem postprandijalne trigliceridemije
za 50 % te prevenira pojavu hiperkolestero-
lemije kod štakora hranjenih prehranom
bogatom (zasićenim) mastima. Konzumacija
fruktana također djeluje preventivno na
40 
pojavu steatoze, te smanjuje postprandijalnu
inzulinemiju za 26 %. (Sangeetha i sur.,
2005). Iako su rezultati animalnih studija
vrlo uvjerljivi treba imati na umu činjenicu
da su u spomenutim animalnim pokusima
korištene relativno visoke doze fruktooligo-
saharida, a da je dnevni unos kod ljudi, zbog
mogućih nuspojava ograničen na max 15
g/dne. Stoga studije na ljudima samo djelo-
mično potvrđuju opažanja dobivena anima-
lnim studijama, a opaženi učinci su nešto
slabije izraženi. Npr. studija Roberfroid i
Slavin-a (2000) dokazuje učinak inulina na
sniženje ukupnog i LDL kolesterola kod
dijabetičara ali ne i kod zdravih pojedinaca.
Učinak na sniženje serumskih triglicerida
izražen je i kod zdravih pojedinaca i u
stanjima hipertrigliceridemije (Roberfroid,
2005). Studije na ljudima pokazuju da se
bolji učinci na lipidne parametre postižu
konzumacijom inulina, dok je u animalnim
studijama opaženi učinak inulina i oligofru-
ktoze podjednak.
Mehanizam učinka inulina i oligofruktoze na
lipidne parametre nije u potpunosti obja-
šnjen. Kod pokusnih životinja (primarno
glodavaca) utvrđeno je da je konzumacija
inulina povezana sa smanjenjem de novo
sinteze masnih kiselina u jetri (kao poslje-
dica smanjenja aktivnosti i mRNA lipogenih
enzima). Učinkovitost takvog mehanizma
kod ljudi upitna je. Naime, kod normalnih
obrazaca prehrane, unos masnih kiselina
potrebnih za jetrenu sintezu triglicerida više
je nego dovoljan, te je de novo sinteza
masnih kiselina praktički zanemariva (Parks,
2002). Postoje indicije da bi inulin i
oligofruktoza mogli inhibirati i esterifikaciju
MK u jetri, međutim takav učinak je puno
slabije izražen u usporedbi sa već spome-
nutom inhibicijom sinteze masnih kiselina.
Postoji nekoliko hipoteza o tome na koji
način fruktooligosaharidi ostvaruju ovakav
sistemski učinak (Roberfroid, 2005). Jedna
od najstarijih je da sa konzumacijom frukta-
na modificira apsorpcija makronutrijenata i
to odgađanjem gastričnog pražnjenja i/ili
skraćivanjem intestinalnog tranzitnog vre-
mena (Oku i sur., 1984). Iako su tim meha-
nizmom objašnjeni sistemski učinci drugih
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43
vrsta prehrambenih vlakana koje karakteri-
ziraju specifična fizikalna svojstva kao npr.
viskoznost to nije slučaj kod fruktooligo-
saharida te se smatra da je ovaj mehanizam
ostvarivanja sistemskih učinaka kod njih
zanemariv. Prema novijoj teoriji, najvažniji
za ostvarivanje sistemskih učinaka su meta-
bolički produkti razgradnje inulina u debe-
lom crijevu, prvenstveno kratkolančane ma-
sne kiseline (propionat) i poliamini (putre-
scin) koji se apsorbiraju putem portalne vene
i koncentriraju u jetri (Roberfroid i Delze-
nne, 1998).
Utjecaj inulina i oligofruktoze na obrambene
funkcije organizma
Različiti čimbenici, poput stresa, starenja,
neadekvatne prehrane, sjedilačkog načina ži-
vota ili genetske predispozicije mogu dove-
sti do slabljenja obrambenih funkcija organi-
zma čime se pojačava osjetljivost organizma
prema kemijskim i biološkim čimbenicima
koji mogu djelovati kao okidači u pojavi i
razvoju brojnih oboljenja. Upravo je stoga
jedan od važnih zadataka znanosti o prehrani
identifikacija onih komponenata namirnica
koje imaju sposobnost pozitivne modulacije
obrabenih funkcija organizma. Rezultati bro-
jnih znanstvenih studija potvrđuju hipotezu
da bi se fruktani tipa inulina mogli ubrojiti u
takve komponente.
Imunoprotektivni fruktana učinci primarno
se odnose na lumen crijeva. Animalne studije
dokazuju da suplementacija inulinom zna-
čajno smanjuje fekalnu gustoću Salmonelle
(pilići, svinje, štakori) (Letllier i sur., 2000) i
Candide (miševi). Kod miševa sistemski za-
raženim virulentnim sojevima Listerie mono-
cytogenes i Salmonelle typhimurium, suple-
mentacijom inulinom i oligofruktozom (100
g/kg) značajno je snižen mortalitet pokusnih
životinja (Buddington i sur., 2002a).
Takav učinak fruktana temelji se na njihovoj
sposobnosti da pozitivno utječu na stanje
epitela crijeva, što se očituje poboljšanim
sastavom i zadebljanjem mucina i posljedi-
čnom povećanom otpornošću na kolonizaciju
patogena i bakterijsku translokaciju. Osim
toga, zbog svog prebiotičkog učinka, fruktani
41 
tipa inulina dovode do pojačane kolonizacije
crijeva bifidobakterijama na račun enteropa-
togena koji se izlučuju fecesom. Porast
populacije bifidobakterija prati i pad pH u
lumenu crijeva, zbog povećane produkcije
mliječne kiseline, čime se stvara bakterioci-
dni okoliš za brojne putativne enteropato-
gene kao što su E. Coli i C. pufringens.
Obzirom da novonastali mikrookoliš (mlije-
čna kiselina) modificira aktivnosti nekih ba-
kterijskih enzima odgovornih za aktivaciju
kemijskih prokancerogena (β-glukuronidaza,
ornitindekarboksilaza), te da se zbog hiper-
produkcije bifidobakterija i posljedične eli-
minacije nekih enteropatogena fecesom eli-
miniraju i neki vezani kancerogeni, ovim
mehanizom fruktani tipa inulina djeluju pro-
tektivno i protiv karcinoma kolona. Dodatni
mehanizam supresije razvoja tumora u cri-
jevu je i sposobnost B. longum da djeluje kao
modulator biološkog odgovora tj da modulira
indukciju O-metilgvanin DNA metil transfe-
raze (protein za popravak metilgvanina koji
obnavlja originalni gvanin u DNA mehani-
zmom in situ demetilacije) (Kaur i Gupta.,
2002).
Brojne animalne studije dokazuju spobnost
fruktana tipa inulina da reduciraju broj
preneoplastičnih lezija tumora u debelom
crijevu miševa i štakora. U dvanaest prove-
denih studija 29 skupina životinja tretirano je
inulinom i promatrane su preneoplastične
lezije, a u pet skupina promatrani su tumori.
Nakon tretiranja inulinom došlo je do sma-
njenja preneoplastičnih lezija u dvadeset-
četiri tretirane skupine, a do povlačenja
tumora u svih pet promatranih skupina
(Pool-Zobel., 2005). Opažene učinke autori
pripisuju djelovanju produkata fermntacije
fruktana, osobito butiratu, koji inhibiraju sta-
ničnu proliferaciju, moduliraju diferencija-
ciju i reduciraju metastaze.
Osim lokalnog učinka na lumen crijeva, po-
stoje indicije da fruktani tipa inulina ostva-
ruju i sistemski imunomodulatorni/antika-
ncerogeni učinak. Buddington i sur (2002b)
dokazali su da suplementacija inulinom i
oligofruktozom štiti miševe od enteričnih i
sistemskih patogena i tumor induktora. Taper
i Roberfroid (1999) proučavali su utjecaj
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43
inulina i oligofruktoze na rast tumora dojke.
Oligofruktoza dodana bazalnoj prehrani (15
%) smanjila je ukupan broj tumora dojke
induciranih metilnitrozoureom kod štakora.
Isti autori dokazali su da fruktani mogu
poboljšati učinke antikancerozne terapije
(2002).
Svi podaci o sistemskim učincima inulina/
oligofruktoze temelje se na eksperimenta-
lnim studijama, te je potrebo provesti opse-
žne interventne studije na ljudima kako bi se
potvrdile ovakve hipoteze. Najveći problem
pri tome je nedostatak validiranih direktnih
biomarkera obrambenih funkcija koji ne
zahtijevaju primjenu invazivnih metoda u
kliničkom istraživanju (Roberfroid, 2005).
Zaključci
Inulin i oligofruktoza su fermentabilna pre-
hrambena vlakna koja ostvaruju brojne loka-
lne i sistemske učinke bitne za održavanje
zdravlja i prevenciju bolesti.
Oni poboljšavaju funkcije gastrointestina-
lnog sustava djelovanjem na motilitet crijeva
te formiranje i učestalost stolice, ostvaruju
bifidogeni/prebiotički učinak, poboljšavaju
apsorpciju Ca te reduciraju trigliceridemiju
kod osoba s hiperlipidemijom.
Osim navedenih učinaka dokazanih brojnim
kliničkim studijama, brojna istraživanja na
eksperimentalnim modelima ukazuju na mo-
gućnosti i brojnih drugih djelovanja kao što
su imunomodulatorno i antikancerogeno.
Zbog svega navedenog, kao i zbog svojih
specifičnih tehnoloških svojstava inulin i
oligofruktoza sve se više koriste u prehra-
mbenoj industriji, osobito u proizvodnji fu-
nkcionalne hrane.
Literatura
Buddington RK, Kelly-Quagliana K, Buddington KK,
Kimura Y (2002a) Nondige-stible oligosaccharides and
defense functions: lessons learned from animal models. Brit
J of Nutr 87: 231-239.
Buddington KK, Donahoo JB, Buddington RK (2002b)
Dietary oligofructose and inulin protect mice from enteric
42
and systemic pathogens and tumor inducers. J Nutr 132:
472-477.
Burkitt DP, Trowell HC (1975) Refined carbo-hydrate foods
and disease; some implications of dietary fibre. Academic
Press, London.
Carabin IG, Flamm WG (1999) Evaluation of safety of
inulin and oligofructose as dietary fiber. Regul Toxicol
Pharmacol 30: 268-282.
Gibson GR, Beatty ER, Wang X, Cummings JH (1995)
Selective simulation of bifidobacteria in human colon by
oligofructose and inulin. Gastroenterology 108: 975-982.
Gibson GR, Probert HM, Rastall R, Van Loo JAE,
Roberfroid MB (2004) Dietary modu-lation of the human
colonic microbiota: updating the concept of prebiotics. Nutr
Res Rev 17: 257-259.
Griffin IJ, Hicks PMD, Heaney RP, Abrams SA (2003)
Enriched chicory inulin increases calcium absorption in
girls with lower calcium absorption. Nutr Res 23: 901-909.
Kaur N, Gupta AK (2002) Applications of inulin and
oligofructose in health and nutrition. J Biosci 27: 703-714.
Langlands SJ, Hopkins MJ, Coleman N and Cummings JH
(2004) Prebiotic carbohydrates modify the mucosa
associated microflora of the human large bowel. Gut 53:
1610-1616.
Letllier A, Messier S, Lessard L, Quessy S (2000)
Assessment of various treatments to reduce carriage of
Sallmonela in swine. Can J Vet Res 64:27-31.
Niness KR (1999) Inulin and oligofructose: What are they?
J Nutr 129: 1402-1406.
Oku T, Tokunaga T, Hosoya N (1984) Nondi-gestibility of a
new sweetener „Neosugar“ in the rat. J Nutr 114: 1574-1571
Parks E (2002) Dietary carbohydrates effects on lipogenesis
and the relationship of lipogenesis to blood insulin and
glucose concentration. Brit J Nutr 87: 247-253.
Pool-Zobel BL (2005) Inulin-type fructans and reduction of
colon-cancer risk: review of experimental and human data.
Br J Nutr 93:73-90.
Prosky L, Hoebregs H (1999) Methods to determine food
inulin and oligofructose. J. Nutr. 129: 1418-1423.
Roberfroid M (1993) Dietary fiber, inulin, and
oligofructose: a review comparing their physiological
effects. CRC Crit Rev Food Sci Nutr 33: 103-148.
Roberfroid MB (2005) Introducing inulin-type fructans. Brit
J Nutr 93: 13-25.
Roberfroid MB, Delzenne N (1998) Dietary fructans. Annu
Rev Nutr 18: 117-143.
Roberfroid M, Slavin J (2000) Nondigestible oligosaccha-
rides. Crit Rev Food Sci Nutr 40: 461-480.
 
 D. Vitali Čepo i I.Vedrina-Dragojević/Inulin i oligofruktoza..../ (2012) 1 (1) 36-43

Sangeetha PT, Ramesh MN, Prapulla SG (2005) Recent
trends in microbial production, analysis and application of
fructooligo-saccharides. Trends Food Sci Tech 16: 442-457.
Taper HS, Roberfroid M (1999) Influence of inulin and
oligofructose on breast cancer and tumor growth. J Nutr
Suppl 129: 1488-1491.
Trowell HC, Burkitt DP (1986) Physiological role of dietary
fiber: a ten year review. J Dent Child 53: 444-447.
Van Loo J, Coussement P, De Leenheer L, Hoebergs H,
Smits G (1995) On the presence of inulin and oligofructose
as natural ingredients in western diet. CRC Crit Rev Food
Sci Nutr 35: 525-552.

Taper HS, Roberfroid M (2002) Inulin/oligofructose and

and anticancer therapy. Br J Nutr 87: 283-286.

INULIN AND OLIGOFRUCTOSE IN DIET AND DISEASE PREVENTION

Dubravka Vitali Čepo*, Irena Vedrina Dragojević

Sveučilište u Zagrebu, Farmaceutsko-biokemijski fakultet, Zavod za kemiju prehrane

Ante Kovačića 1,10000 Zagreb, Hrvatska
review
Summary
Inulin (I) and oligofructose (OF) are β(2-1)-fructans with different degrees of polymerization
(DP). Oligofructose (DP 2-20) is usually produced from chicory inulin (DP 3-60) using
chemical degradation or controlled enzymatic hydrolysis with endoglycosidase enzymes.
Nowadays they are being recognized as important functional food ingredients due to their
ability to affect numerous physiological and biochemical processes resulting in maintaining
health and reduction of the risk of certain diseases. They primarily act as prebiotics by
stimulating the growth of intestinal bifidobacteria. In addition, they also induce changes in
colonic epithelium stimulating proliferation in the crypts, changing the profile of mucine and
modulating endocrine and immune functions reducing in such ways colon cancer incidence.
Depending on their DP and daily dose, I and OF also promote the absorption of certain
nutritionally important minerals to various extent, especially Ca and Mg, acting as anti-
osteoporotic agents. Animal studies demonstrate that inulin-type fructans affect the
metabolism of lipids, primarily by decreasing hypertriglyceridaemia probably by decreasing
the synthesis of triglycerides and fatty acids in liver.
In addition to their beneficial health protecting properties, I and OF also possess very specific
technological characteristics that enable their use in food industry as fat or sugar replacers in
development of novel functional food products with improved nutritional and organoleptic
characteristics.

Key words: inulin, oligofructose, functional foods, prebiotics.

 
 
 
 
 
 

43 
 Hrana u zdravlju i bolesti, znanstveno-stručni časopis za nutricionizam idijetetiku (2012) 1 (1) 44-54
 

FUNKCIONALNI PROIZVODI OD MESA

Radoslav Grujić1*, Slavica Grujić 2, Dragan Vujadinović1

1
Tehnološki fakultet,Univerzitet Istočno Sarajevo, Karakaj bb, 75400 Zvornik, BiH
2
Tehnološki fakultet, Univerzitet Banja Luka, Vojvode Stepe Stepanovića 73, 78000 Banja Luka, BiH

pregledni rad
Sažetak
Industrija mesa je jedna od najvažnijih grana prehrambene industrije, koja zahtijeva
kontinuirano uvođenje novih proizvoda, bilo zbog zahtjeva tržišta, bilo zbog pritisaka
konkurencije u sektoru. Razvoj funkcionalne hrane je doveo do ispitivanja uticaja i ugradnje
jednog ili više sastojaka sa funkcionalnim djelovanjem u različite vrste prehrambenih
proizvoda, u okviru čega meso i proizvodi od mesa zaslužuju posebnu pažnju. Ova vrsta
istraživanja i lansiranje novih proizvoda su usmjereni u pravcu pružanja zdrave alternative
proizvodima, koji su često bili označeni kao uzrok nastanka različitih vrsta bolesti. Na pojavu
lošeg mišljenja o mesu uglavnom utiču visoki sadržaja masti, posebno zasićenih masnih
kiselina, holesterola i sa njima povezani razvoj kardiovaskularnih bolesti, nekih vrstama raka,
gojaznosti i dr.
Tokom brojnih istraživanjima, autori su nastojali da promijene dosadašnji imidž mesa i
proizvoda od mesa kao tradicionalnih proizvoda, koji nisu najbolji po zdravlje ljudi, u novi
imidž proizvoda sa veoma povoljnim djelovanjem na zdravlje. To je posljedica više faktora
koji djeluju u istom pravcu: dodavanje ili eliminisanje ili smanjenje količine dodatih
sastojaka. Ovaj članak predstavlja pregled radova objavljenih u posljednjih nekoliko godina
na temu mogućnosti razvoja novih proizvoda u ovom sektoru, pri čemu se posebno analiziraju
promjene koje su se desile u tradicionalnoj industriji mesa pod uticajem najnovijih
istraživanja u oblasti dizajna i proizvodnje funkcionalne hrane.

Ključne riječi: funkcionalna hrana, meso, proizvodi od mesa.

Uvod organizma, čiji je pozitivni efekti opravda-

Pojam funkcionalna hrana je prvi put upotri-
jebljen u Japanu tokom osamdesetih godina
20-tog vijeka sa ciljem da se opišu prehra-
mbeni proizvodi, koji su bili obogaćeni po-
sebnim sastojcima za koje je dokazano da
imaju korisno fiziološko djelovanje na lju-
dski organizam (Stanton i sar., 2005; Siro i
sar., 2008; Fernández-Ginés i sar., 2005;
Bhat i Bhat, 2011). U radovima više autora
su date definicije funkcionalne hrane (Niva,
2007), međutim najsadržajnija i najprihva-
tljivija je definicija koja se koristi u Evro-
pskoj uniji (Evropska unija, EC 1924/2006):
Hrana se može smatrati funkcionalnom
ukoliko sadrži neku komponentu (bilo da
spada u hranljive materije ili ne) sa selekti-
vnim djelovanjem na jednu ili više funkcija
vaju, može se smatrati funkcionalnom (fizio-
loškom) ili čak zdravom. Hrana, koja se kao
funkcionalna nudi na tržištu, sadrži tehno-
loški posebno razvijene sastojke (dodatke),
koji imaju specifično djelovanje na zdravlje
organizama. Ovi proizvodi sadrže značajnu
količinu biološki aktivnih komponenti, koje
utiču na odvijanje određenih fizioloških fu-
nkcija u tijelu. Iako se od „konvencionalne
hrane“ vidno ne razlikuje, funkcionalna hra-
na se prodaje i konzumira zbog dodatne
vrijednosti koju ima. Ona je izmijenjena na
takav način da ima fiziološko djelovanje, ko-
je je šire od prostog ispunjenja zahtjeva za
hranljivim sastojcima.
U svijetu rastu zahtjevi za kupovinom fu-
nkcionalne hrane. Opravdanje za to se može

*corresponding author: grujicr@blic.net

 
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
naći u povećanju troškova zdravstvene zašti-
te, produženju životnog vijeka i želji starijih
osoba za kvalitetnijim životom u poznim go-
dinama (Roberfroid, 2000a,b).
Razvijena je i na tržištu se nudi funkcionalna
hrana u svim vrstama prehrambenih proizvo-
da. Ipak najčešće se prodaju funkcionalni
proizvodi iz grupe mliječnih proizvoda, ko-
nditorskih proizvoda, sokova, pekarskih pro-
izvoda i bebi hrane (Menrad,2003). Trenutno
se samo mali broj ovih proizvoda odnosi na
proizvode od mesa iako se brojna jedinjenja
sa funkcionalnim djelovanjem nalaze u mesu
i proizvodima od mesa zbog čega se meso i
proizvodi od mesa mogu smatrati funkciona-
lnom hranom.
Korištenje hrane iz zdravstvenih razloga, a
ne samo u cilju ishrane, otvara potpuno novo
polje za razvoj industrije prerade mesa, koja
može da istražuju različite mogućnosti, uk-
ljučujući kontrolu sastava sirovina i postu-
pke prerade materijala promjenom sadržaja
masnih kiselina, dodavanjem biljnih ulja,
omega-3 masnih kiselina ili uključivanjem
dijetetskih vlakana, antioksidanasa, probioti-
ka, inulina, oligofruktoza itd (Jimenez-Co-
lmenero i sar., 2001; Mendosa i sar., 2001;
Vasilev, 2009, Vasilev i sar., 2011).
Funkcionalno meso i proizvodi od mesa
Meso i proizvodi od mesa se smatraju
esencijalnim za ishranu stanovništva. Glavni
sastojci mesa su, pored vode, proteini, masti,
vitamini i minerali, što mesu daje visok
stepen biološke usvojivosti. Meso i proizvodi
od mesa mogu biti modifikovani dodavanjem
sastojaka koji su korisni po zdravlje ili
otklanjanjem ili smanjenjem sastojaka koji se
smatraju štetnim po zdravlje. Na taj način se,
bez promjene osnovnih specifičnosti proi-
zvoda, može dobiti čitav niz namirnica koje
se smatraju zdravim.
Meso je posebno vrijedan izvor omega-3 ma-
snih kiselina, vitamina B12, proteina i željeza
visoke biološke vrijednosti. Potrošnja mesa i
drugih proizvoda životinjskog porijekla mo-
že da ublaži deficit navedenih nutritivnih sa-
stojaka (Delgado, 2003; Speedy, 2003). Po-
red nutritivnog statusa, meso i drugi proizvo-
45 
di životinjskog porijekla igraju važnu dru-
štvenu ulogu u savremenom društvu. Porast
broja stanovništva, urbanizacija, ekonomski
rast i procvat tržišta doveli su do povećanja
potražnje za mesom i proizvodima životi-
njskog porijekla (Costales i sar., 2006; Stei-
nfeld i sar., 2006a,b). Od hrane životinjskog
porijekla, uključujući meso, zahtijeva se da
povoljno djeluje na očuvanje zdravlja lju-
dskog organizma. Promjene u prehrambe-
nim potrebama, do kojih je došlo zbog rasta
prihoda i demografske tranzicije, povećale su
potrebu za proizvodima životinjskog pori-
jekla, uključujući meso, na globalnom nivou
(Steinfeld i sar., 2006a,b). Do 2020. godine
se očekuje veliko povećanje potražnja mesa
u zemljama u razvoju i malo povećanje po-
tražnje u razvijenim zemljama.
Između drugih proizvoda od mesa, posebno
treba ukazati na fermentisane kobasice kao
proizvode sa značajnim potencijalom da bu-
du funkcionalna hrana. Fermentisane koba-
sice se ne obrađuju toplotom pa se visoko-
vrijedni sastojci mesa bitnije ne mijenjaju
tokom proizvodnje, sa jedne strane i postoji
mogućnost da se kao starter kulture koriste
probiotičke bakterije koje pozitivno utiču na
zdravlje, sa druge strane. Zahvaljujući tome
fermentisane kobasice su proizvodi koji se
tokom proizvodnje mogu obogatiti dodatkom
probiotika, omega-3 masnih kiselina i dru-
gim dodacima značajnim za zdravlje potroša-
ča (Jimenez-Colmero, 2007; Vuković i sar.,
2009; Vasiljev i sar., 2009; Vasilev i sar.,
2011).
Prilikom ugradnje dodataka koji proizvode
od mesa čine funkcionalnom hranom, potre-
bno je voditi računa da proizvodi u maksi-
malno sačuvaju svoje karakteristične osobi-
ne. Funkcionalni dodaci mogu da na različite
načine utiču na tok promjena tokom proizvo-
dnje i skladištenja proizvoda. Neki od ovih
dodataka smanjuju, a neki povećavaju pH u
fermentisanim kobasicama (Vasilev, 2009),
dok biljna ulja praktično ne utiču na
promjene pH. Od intenziteta promjene pH
zavise fizičko-hemijske i senzorne karakteri-
stike proizvoda od mesa. Vrijednost pH zna-
čajno utiče na boju, čvrstoću i aromu ferme-
ntisanih kobasica.
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
Prisustvo bioaktivnih peptida, primjena fu-
nkcionalnih starter kultura koje produkuju
antimikrobna jedinjenja, ili probiotskih soje-
va predstavljaju značajan potencijal tokom
izrade fermentisanih proizvoda od mesa,
prije svega fermentisanih kobasica. Navede-
na jedinjenja i mikroorganizmi mogu dopri-
nijeti poboljšanju kvaliteta proizvoda sa
zdravstvenog i bezbjedonosnog aspekta.
Većina proteina sadrži supstance koje su ne-
aktivne u prirodnom obliku, ali nakon oslo-
bađaja od ostalog dijela molekule složenih
proteina, ova jedinjenja postaju biološki veo-
ma aktivna (pokazuju antihipertenzivno,
antioksidativno, imunostimulativno, antimi-
krobno, antitrombocitno djelovanje). Aktivna
jedinjenja se najčešće nalaze u obliku pe-
ptida. Tokom fermentacije kobasica, sadržaj
peptida i slobodnih aminokiselina može do-
stići vrijednost od 1 % (Obradović i
Vesković-Moračanin, 2007). Najveću pažnju
od svih bioaktivnih peptida privlače ACE
inhibitori, čije djelovanje doprinosi poveća-
nju krvnog pritiska (Vermeirssen i sar.,
2004). Određeni peptidi sa antioksidativnim
djelovanjem su izolovani iz mišića svinja.
Baktericini predstavljaju ekstracelularno
oslobođene proteine ili molekule peptida i
posjeduju bakteriocidna svojstva u odnosu na
Gram-pozitivne bakterije. Imajući u vidu
bakteriocidno i bakteriostatsko djelovanje
baktericina na neke patogene mikroorga-
nizme, u posljednje vrijeme se razmatra mo-
gućnost njihove primjene u prehrambenoj
industriji sa ciljem povećanja bezbjednosti
proizvoda. Baktericini BMK (bakterije mli-
ječne kiseline) pokazuju antimikrobnu akti-
vnostu odnosu na druge BMK, ali i prema
L.monocytogenes (Leroy i sar., 2002), zbog
čega se djelovanje ovog baktericina smatra
značajnim sa aspekta bezbjednosti hrane.
Lactobacili koji su izolovani iz različitih
vrsta kobasica često stvaraju baktericine.
Probiotici se definišu kao mikrobiološki in-
gredijenti hrane koji imaju pozitivno zdra-
vstveno djelovanje izvan uobičajenih nutri-
tivnih vrijednosti. Ovakvo djelovanje na-
jčešće imaju laktobacili i bifidobakterije.
Korisno djelovanje, nastalo kao posljedica
konzumiranja živih mikrobnih ćelija, rezultat
46 
su sprečavanja razvića patogene mikroflore u
crijevnom traktu, a time i pojave dijareje, de-
toksifikacije štetnih metabolita u crijevnom
traktu, stimulisanje imunog sistema, spreča-
vanje respiratornih, urinarnih i vaginalnih in-
fekcija, pojave dermatitisa i dentalnog kari-
jesa (Obradović i Vesković-Moračanin,
2007). U sklopu povećanog interesovanja za
funkcionalnim proizvodima od mesa, veći
broj radova je tretirao problematiku primjene
probiotika u proizvodnji fermentisanih koba-
sica (Erkkilä i Petajä, 2000; Pennacchia,
2004; Léroy i sar., 2006). Za sada ne postoje
kliničke studije u kojima je ispitivano i koje
su dodazale potencijalno zdravstveno djelo-
vanje fermentisanih kobasica. Pitanje je koja
bi količina probiotika u kobasici mogla po-
zitivno djelovati na zdravlje ljudi. Predpo-
stavlja se da bi koncentracija od 108 živih
ćelija/g kobasice mogla biti preporučena
koncentracija, tako da bi bilo neophodno
konzumirati količinu od 10-100 g ferme-
ntisanih proizvoda (Sanders i Huis in't Veld,
1999). Konjugovana linolenska kiselina
(CLA) je jedan od metabolita probiotskih
bakterija. Ustanovljeno je njeno antikance-
rogeno, antioksidativno i imunomodularno
djelovanje.
Promjena sastava masnih kiselina i sadržaja
holesterola u mesu
Pošto je meso u ishrani ljudi glavni izvor
zasićenih masnih kiselina (SFA), ono se
često dovodi u vezu sa bolestima povezanim
sa modernim načinom života. Odnos n-6: i n-
3 polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) je
važan faktor rizika pojave raka i srčanih
bolesti. Kada se to zna, onda se u cilju po-
boljšanja funkcionalne vrijednosti proizvoda
od mesa treba učiniti napor na promjeni
sastava masnih kiselina i sadržaja holeste-
rola u mesu.
Smanjenje sadržaja masti u trupu životinja
može se postići na različite načine: izbor rase
i genetske linije u okviru rase, promjena na-
čina ishrane životinja, uključujući i korište-
nje nekih aditiva (na primjer, probiotici) i in-
tervencija u metabolizamu životinjama (na
primjer, anabolički implantati) (Bašić i sar.,
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
2010; Okanović i sar., 2010). Takva praksa u
mnogim zemljama još uvijek nije odobrena.
Međutim, smanjenje sadržaja intramu-
skularne masti negativno se može odraziti na
smanjenje senzornih svojstava mesa, pose-
bno sočnost i ukus. Promjena sastava masnih
kiselina ima značajan uticaj na čvrstoću i
mekoću masti u mesu. Ishrana životinja di-
jetom bogatom sa α-linolenskom kiselinom i
vitaminom E favorizuje akumulaciju poline-
zasićenih n-3 masnih kiselina u mesu i utiče
na poboljšanje oksidacione stabilnosti i
samim tim hranljivu vrijednost mesa.
Hur i sar (2004) su utvrdili da je povećana
koncentracija konjugovane linolne kiseline
(CLA), koja ima antikancerogeno djelovanje,
djelovanje protiv dijabetesa, djelovanje pro-
tiv gojaznosti, te imunomodulatorna i antio-
ksidativna svojstva. Linolna kiselina povo-
ljno utiče na stabilnost boje pljeskavica od
mesa, što se objašnjava inhibicijom oksida-
cije masti i oksidacije oksimioglobina.
Loš uticaj masnih kiselina na održivost mesa
i proizvoda od mesa se objašnjava pojavom
užeglosti do koje dolazi zbog oksidacije
nezasićenih masnih kiselina.
Dodatak sastojaka sa funkcionalnim
djelovanjem u proizvode od mesa
Ugradnja biljnih vlakana u proizvode od
mesa
Proteinski preparati biljnog porijekla se do-
daju u proizvode od mesa radi smanjenja tro-
škova proizvodnje i zbog njihove hranlji-ve
vrijednost (Grujić i sar., 1989; Jimenez-Co-
lmenero i sar., 2001). Proteini iz pšenice kao
analozi mesu su relativno novijeg datuma, a
u suštini napravljeni su od glutena koji je
obrađen i ekstrudiran da liči na teksturu mesa
(Sadler, 2004).
Grujić i sar (1988; 1989; 1990a; 1990b) su
ispitivali uticaj dodatka proteina soje i pro-
teina pivskog kvasca na tehnološka svojstva
(reološka svojstva i boja) i zdravstvena svo-
jstva polutrajnih kobasica. Došli su do rezu-
ltata koji ukazuju da dodatak ovih proteina u
proizvode od mesa značajno utiče na pove-
ćanje esencijalnih mineralnih materija, te
47 
dijetalnih vlakana i esencijalnih aminokise-
lina lizin, triptofan i arginin.
Dodatak biljnih vlakana u proizvode od mesa
utiče na smanjenje energije u gotovom pro-
izvodu. Provedena istraživanja su dokazala
postojanje veze između ishrane koja sadrži
višak energije i nastanka niza hroničnih bole-
sti (rak debelog crijeva, gojaznost, kardiova-
skularne bolesti i dr). Sadri i Mahjub (2006)
su pronašli pozitivanu korela-ciju između
potrošnje mesa i raka debelog crijeva. Neko-
liko studija je pokazalo da dijetetska vlakna
imaju sposobnost da utiču na smanje LDL
holesterola u krvi, rizika od dijabetesa me-
litusa tip 2, rizika od koronarnih bolesti srca,
rizika od krvnog pritisaka, rizika od gojazno-
sti i rizika od raka debelog creva (Willet i
sar., 2002; Liu i sar., 2003; Schatzkin i sar.,
2007). Istraživanja su pokazala da konzu-
miranje voća i povrća unosi dijetalna vlakana
i pozitivno djeluje na zdravlje, što se pripisu-
je prisutnim mikronutrientima organskog
porijekla (karotenoidi, polifenoli, tokoferoli,
vitamin C i drugi) (Scheieber i sar., 2001).
Yilmaz (2004) je koristio ražene mekinje kao
zamjenu za masti u proizvodnji mesnih
kuglica. To je pozitivno uticalo na hranljivu i
zdravstvenu vrijednosti proizvoda (smanje-
nje sadržaja ukupnih trans masnih kiselina i
povećanje odnosa ukupnih nezasićenih ma-
snih kiselina i ukupnih zasićenih masnih
kiselina). Konzumiranje raži sprečava pojavu
tumora dojke i debelog crijeva kod ispiti-
vanih životinja, smanjuje osjetljivost na glu-
kozu kod dijabetičara i smanjuje rizik od
smrti kod srčanih bolesti.
Steenblock i sar (2001) su proučavali uticaj
dodatka ovsa na boju (svjetloću) kobasica u
tipu bolonja kobasice i viršli bez masti i po-
kazali da dodavanje vlakana ovsa utiče na
povećanje prinosa (pripisuje se povećanju
sposobnosti apsorpcije vode), na povećanje
tvrdoće kobasica i pojavu svetlije crvene
boje.
Dodatak inulina u nadjev kobasica utiče na
razvoj mekše i nježnije teksture, pune
elastičnosti i ljepljivosti kobasica. Caceres i
sar (2004) su ispitivali uticaj fruktooligo-
saharida kratkog lanca, nesvarljivih oligosa-
harida, na svojstva kuvanih kobasica i utvrdi-
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
li smanjenje energetske vrijednosti sa 279
kcal/l00 g u kontrolnim uzorcima na 187
kcal/100 g u kobasicama sa smanjenim sa-
držajem masti i sa dodatkom 12 % vlakana
(od čega 12 % rastvorljivih dijetalnih vla-
kana).
Orasi sadrže dijetetska vlakana i različite
bioaktivne supstance, kao što su steroli, koji
djeluju na sniženje sadržaja holesterola i
smanjuju rizik od kardiovaskularnih bolesti.
Jimenez-Colmenero i sar (2003) su ispitivali
dodatak oraha u restrukturisanom bifteku i
utvrdili da dodatak oraha utiče na promjenu
svojstva proizvoda tokom toplotne obarde, te
na boju, teksturu i senzorna svojstva, čineći
proizvod mekšim i obezbjeđujući bolju
sposobnost vezivanja vode.
Dodatak soje u proizvode od mesa
Proteini iz soje se koriste u tradicionalnoj
prozvodnji proizvoda od mesa (30 % masti),
kao zamjena za meso. Sojini proteini (bra-
šna, koncentrat i izolat) se češće koriste u
izradi mesnih prerađevina zbog funkciona-
lnih svojstva i relativno niske cijene u
poređenju sa posnim mesom (Grujić i sar.,
1988; Grujić i sar., 1990a). Sojini proteini se
dodaju u ove proizvode radi dobre sposo-
bnosti vezivanja vode i masti, povećanja
stabilnosti emulzije i prinosa. Sojino ulje sa-
drži oko 0,2 g biljnih sterola na 100 g, koji se
povezuju sa smanjenjem LDL holesterola u
plazmi (Ferari i Tores, 2003; Sadler, 2004).
Koristi za zdravlje ljudi od konzumacije so-
jinih proteini se odnose na smanjenje nivoa
holesterola, ublažavanje simptoma menopa-
uze i smanjenje rizika za određene bolesti
(rak, bolesti srca i osteoporoze) (Jimenez-
Colmenero i sar., 2001). Mnoge studije su
ukazale na to da dodavanje sojinih proteina u
ishranu ili zamjena životinjskih proteina u
ishrani sa sojom povoljno djeluje na sniženje
nivoa holesterola u krvi (Sirtori i sar., 1993).
Uticaj soje na snižavanje sadržaja holesterola
se pripisuje prisutnim izoflavonima. Pića
koja sadrže sojine proteine (prirodno sadrže
visok nivo izoflavona daidzein i genistein)
kod pacijenata smanjenju ukupni holesterola
i LDL holesterol. Lee i sar (1991) su ukazali
48
na važnu vezu između konzumacije soje i
smanjuja rizika od određenih vrsta raka (do-
jke, pluća, debelog crijeva, rektuma, želuca i
prostate). Poznato je da azijske žene, koje
obično jedu hranu na bazi soje, imaju mnogo
manju učestalost raka dojke od žena iz zapa-
dnih zemalja (Bhat i Bhat, 2011).
Proteini iz različitih biljnih izvora dugo se
koriste u izradi proizvoda od mesa (Grujić i
sar., 1989; 1990a). Korištenje leguminoza u
svakodnevnoj ishrani ima fiziološko djelova-
nje u kontroli i prevenciji raznih metabo-
ličkih oboljenja (koronarne bolesti srca i raka
debelog crijeva) (Tharanathan i Mahadeva-
mma, 2003). Biljni proteinski preparati se
koriste u izradi kuvanih proizvoda od mesa
kao izvor rastvorljivih vlakana i radi poveća-
nja prinosa, jer imaju dobru sposobnost ve-
zanja vode i sposobnost vezanja masti, te
povoljno utiču na teksturu proizvoda (Grujić
i sar., 1990a).
Sojini proteini vezuju, emulguju i hidriraju
proizvode od mesa. To proizvode od mesa
čini sočnijim, poboljšava im ukus, boju, te-
ksturu, produžava rok trajanja, povećava pri-
nos u proizvodnji i omogućava bolje narezi-
vanje proizvoda. To svojstvo proteina soje se
može iskoristiti za smanjenje sadržaja masti
u šunki, kobasicama, mesnom naresku ili
hot-dog-u. U komercijalno napravljenim
pljeskavicama dozvoljava se dodatak do 30
% hidriranih proteina soje, ali pod uslovom
da se u gotovom proizvodu zadovolji odnos
između sadržaja vode i sadržaja proteina
(Grujić i sar., 1988;1989). Pored toga, sojini
proteinski preparati (koncentrati i izolati)
imaju sposobnost da se vežu i zadržavaju pri-
rodnu aromu i vlagu u proizvodima i nakon
smrzavanja, odmrzavanja i ponovljene toplo-
tne obrade.
Teksturirani sojini proteini imaju visok pri-
rodni sadržaj proteina, neutralan ukus i utiču
na formiranje karakteristične strukture, koja
doprinosi poboljšanju nutritivnog profila sta-
ndardnih prehrambenih proizvoda i ponudi
alternativnih mogućnosti za razvoj novih
proizvoda. Nutritivne osobine proizvoda sa
proteinima soje, posebno koncentrata prote-
ina soje (odsustvo holesterola, smanjen sa-
držaj masti i energije) i njihove fizičko-
 
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
hemijske osobine (upijanje vode, sposobnost
emulgovanja masti) su važne prednosti koje
utiču na opredjeljenje da se sojini proteini
koriste u mnogim oblicima hrane.
Dodatak biljnih ulja u proizvode od mesa
Konzumiranje maslinovog ulja se povezuje
sa smanjenjem rizika od srčanih oboljenja i
raka dojke (Pappa i sar., 2000). Tokom istra-
živanja vezanih za izradu viršli sa malom
količinom masti, u cilju zamjene svinjske
slanine (0 do 100 %) korišteno je maslinovo
ulje. Pokazalo se da su proizvodi sa najvišim
sadržajem maslinovog ulja imali najnižu
ukupnu prihvatljivost (Pappa i sar., 2000).
Biljna ulja su takođe korišćena kao djeli-
mična zamjena slanine u viršlama sa niskim
sadržajem masti i drugim vrstama termički
obrađenih proizvoda od mesa. To se odra-
zilo na proizvode tako da su oni bili više
prihvatljivi prema profilu masnih kiselina i
nivou holesterola u odnosu na tradicionalne
(Muguerza i sar., 2001).
Muguerza i sar (2001) su pratili uticaj zamje-
ne slanine sa maslinovim uljem u tradiciona-
lnim španskim kobasicama i primijetili pove-
ćanje sadržaja oleinske i linolne kiseline, uz
istovremeno smanjenje sadržaja holesterola i
bez uticaja na senzorne osobina proizvoda.
Ansorena i Astiasaran (2004) su opisali po-
većanje sadržaja frakcija mononezasićenih
masnih kiselina (MUFA) kada su u kobasice
dodavali maslinovo ulje. Muguerza i sar
(2001) su našli značajno povećanje sadržaja
MUFA i usporenje procesa oksidacije masti,
kada su u nadjevu za izradu grčke kobasice,
20 % slanine zamijenili sa maslinovim
uljem. Severini i sar (2003) su ispitivali
salama proizvode i ustanovili da djelimična
zamjena svinjske masti sa ekstra djeviča-
nskim maslinovim uljem značajno utiče na
aktivnost vode i čvrstinu proizvoda, dok do-
davanje ekstra djevičanskog maslinovog ulja
nije uticalo na smanjenje roka trajanja zbog
oksidacije lipida. Ispitivan je uticaj dodatka
ulja suncokreta u viršle sa malim sadržajem
masti. Tom prilikom je utvrđen visok sadržaj
nezasićenih i esencijalnih masnih kiselina u
49 
proizvodima, bez bilo kakvog negativnog
uticaja na senzorne karakteristike.
Funcionalne fermentisane kobasice sadrže
manje masti od sličnih fermentisanih koba-
sica, ali se u njihovom sastavu nalaze biljna
ulja bogata omega-3 masnim kiselinama
(Jimenez-Calmenero, 2007; Vuković i sar.,
2009). Više autora je ispitivalo uticaj doda-
tka biljnih ulja na svojstva i održivost ferme-
ntisanih kobasica: Muguerza i sar., 2001;
Jimenez-Colmenero, 2007 (maslinovo ulje),
Carvalho i sar., 2006; Rubio i sar., 2007
(suncokretovo), Muguerza i sar., 2003; 2004,
Rubio i sar., 2007 (sojino), Valencia i sar.,
2006 (deodorisano riblje ulje), Valencia i
sar., 2007 (ulje algi), Vasilev i sar., 2010
palmino ulje itd. Ulja nisu dovoljno stabilna i
u fermentisanim kobasicama lakše oksidišu
nego životinjske masti (Vasilev i sar., 2010).
Lipaze iz masnog tkiva i mikroorganizmi
katalizuju oksidaciju masti tokom zrenja i
skladištenja fermentisanih kobasica. Oksida-
cione promjene masti fermentisanih kobasica
zavise od kvaliteta masnog tkiva, prisustva
antioksidanasa, dužine zrenja, bakterijske
flore kobasice, prečnika i dužine kobasice te
načina skladištenja.
Dodatak ribljeg ulja u proizvode od mesa
Ulje u obliku n-3 polinezasićenih masnih ki-
selina se uglavnom nalazi u mesu riba iz
hladnih voda. Istraživanja su pokazala zašti-
tni efekat n-3 polinezasićenih masnih kise-
lina protiv nekih uobičajenih vrsta raka, kao
što su rak dojke i rak debelog crijeva, reuma-
toidni artritis, bolesti zapaljenja crijeva i
kardiovaskularnih bolesti (Hoz i sar., 2004).
Jeun-Horng i sar., (2002) su istpitivali doda-
vanje ulja (od 2 do 4 %) u ishrani pilića, čije
su meso koristi za izradu pilećih viršli i
utvrdili su da to nema značajan uticaj na
fizičko-hemijske i senzorne karakteristike
dobijenog mesa, ali utiču na povećanje sa-
držaja eikosapentenske kiseline (EPA) i do-
kosahekanske kiseline (DHA). Chekani-Azar
i sar (2008) su ispitivali uticaj zamjene dijela
masti sa ribljim uljem u ishrani brojlera, na
sastav masnih kiselina i senzorne karakte-
ristike mesa brojlera. Sadržaj ukupnih zasi-
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
ćenih, kao i ukupnih mononezasićenih ma-
snih kiselina se značajno smanjio, dok se sa-
držaj ukupnih polinezasićenih masnih ki-
selina značajno povećao. Sadržaj linolenske i
dugolanačane n-3 PUFA u mesu grudi, tako
hranjenih pilića, se povećao, dok se odnos n-
6:n-3 taj način smanjio. Senzorne karakte-
ristike mesa se nisu promijelile tokom doda-
vanja ribljeg ulja do nivoa od 1 %.
Dodavanje prirodnih ekstrakata sa antio-
ksidacionim djelovanjem u proizvode od
mesa
Jedna od promjena koja proizvode od mesa
svrstva u grupu funkcionalne hrane jeste do-
davanje prirodnih ekstrakata sa antioksi-
dantnim svojstvima (Miletić i sar., 2009;
Grujić i Grujić, 2010). Poznato je da je oksi-
dacija lipida jedan od uzroka pogoršanja
kvaliteta mesa i proizvoda od mesa, jer utiče
na odvijanje nepoželjnih reakcija koje se
negativno odražavaju na ukus, teksturu i hra-
nljivu vrijednosti proizvoda. Oksidacija lipi-
da se može efikasno spriječiti upotrebom si-
ntetičkih antioksidanasa koji su u širokoj
upotrebi u industriji mesa, ali su zabrinutost
zbog bezbjednosti proizvoda i toksičnosti
vještačkih antioksidanasa, uticali na prehra-
mbenu industriju da pronađe bolje rješenje u
obliku prirodnih antioksidansa iz prirodnih
izvora, kao što su biljke ruzmarin, žalfija,
čaj, soja, kora citrusa, sjeme susama itd
(Tang i sar., 2001, Grujić S i sar., 2009,
Grujić R i sar., 2009, Savanović i sar., 2010,
Grujić i Grujić, 2010).
Smanjenje sadržaja narijum hlorida u
proizvodima od mesa
Postupci tokom prerade mesa, koji dovode
do sadržaja masti, zasićenih masnih kiselina,
kuhinjske soli i nitrita privlače posebnu pa-
žnju istraživača koji se bave ispitivanjem
uticaja ishrane na zdravlje ljudi i ispitiva-
njem funkcionalne hrane.
Značajan broj stanovništva u zapadnim ze-
mljama boluje od kardiovaskularnih bolesti
praćenih dugotrajnom hipertenzijom. Praksa
je pokazala da do povećanja krvnog pritiska
50 
dolazi u situacijama kada je u ishrani
natrijum prisutan u većoj količini. Hiperte-
nzija je postala važan zdravstveni problem
jer može da poveća učestalost simptoma po-
vezanih sa koronarnom bolešću i moždanim
udarom. Briga za smanjenje unosa natrijuma
tokom ishrane je važno pitanje za industriju
prerade mesa (Lilić i Matekalo-Sverak,
2011). Natrijum hlorid je važan sastojak u
proizvodnji prerađevina od mesa, koji utiče
na ukus, održivost i svojstava proteina u me-
su. Smanjenje količine natrijum hlorida u na-
djevu utiče na smanjenje sposobnosti zadrža-
vanja vode i emulgujuća svojstva proteina
mesa.
Istraživanja su pokazala da smanjenje koli-
čine dodate soli ima negativan uticaj na spo-
sobnost vezivanja vode i masti u proizvo-
dima od mesa i obavezno povećanje gubitka
mase tokom termičke obrade i kvarenje
teksture (Ruusunen i sar., 2003a,b). Nega-
tivne posljedice po tehnološke karakteristike
proizvoda od mesa u kojima je sadržaj kuhi-
njske soli smanjen mogu se ublažiti zamje-
nom NaCl sa natrijum citratom, kalcijum
askorbatom i drugim solima, karboksimetil
celulozom i algama.
Zaključci
Meso i proizvodi od mesa se mogu izmijeniti
dodavanjem sastojaka koji se smatraju kori-
snim ili otklanjanjem ili smanjenjem količine
komponenti koje se smatraju štetnim za zdra-
vlje ljudi.
Korišćenje sastojaka u proizvodima od mesa
sa funkcionalnim djelovanjem pružilo je ša-
nsu prerađivačima da poboljšaju hranjivu
vrijednost i zdravstveni kvalitet svojih proi-
zvoda. Ali ponekad (prije svega kada se ovi
sastojci dodaju u velikim količinama u pro-
izvode) njihova upotreba daje proizvode sa
nižim senzornim i fizičko-hemijskim kvalite-
tom.
Analiza objavljenih radova ukazuje da se u
industriji mesa za poboljšanje funkcionalnih
svojstva proizvoda od mesa koriste brojni
dodaci, a dalja istraživanja u ovoj oblasti je
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
potrebno usmjeriti u pravcu boljeg razumije-
vanja interakcije upotrijebljenih dodataka sa
uobičajenim sastojcima proizvoda od mesa.
Literatura
Ansorena, D and I Astiasaran (2004) Effect of storage and
packaging on fatty acid composition and oxidation in dry
fermented sausages made with added olive oil and
antioxidants. Meat Sci.,67: 237-244.
Bašić M, Cvrk Ramzija, Sadadinović Jasminka, Božić A,
Čorbo Selma, Pucarević Mira (2010) Utjecaj vrste masti u
hrani za piliće na oksidativnu stabilnost lipida smrznutog
pilećeg mesa tijekom skladištenja, Meso, Vol XII (4) 231-
236.
Bhat ZF, Bhat H (2011) Functional Meat Pro-ducts: A
Review, International Journal of Meat Science 1 (1): 1-
14,2011
Caceres E, Garcia ML, Toro J and Selgas MD (2004) The
effect offructooligosacharides on the sensory haracteristics
of cooked sausages. Meat Sci., 68: 87-96.
Carvalho IS, Miranda I, Pereira H (2006) Eva-luation of oil
composition of some crops suitable for human nutrition.
Industrial Crops and Produ-cts, 24, 75–78.
Chekani-Azar S, Shahriar HA, Maheri-Sis N, Ali-Reza A
and Vahdatpoor T (2008) Omega-3 fatty acids enrichment
and organoleptic characteristics of broiler meat. AJAVA., 3:
62-69.
Costales A, Gerber P and Steinfeld H (2006) Underneath the
livestock revolution. Livestock Report, Food and
Agriculture Organization of the United Nations, Rome,
Italy.
Delgado CL (2003) Rising consumption of meat and milk in
developing countries has created a new food revolution. J.
Nutr., 133: 3907S-39IOS.
European Comision. (2006) Regulation (EC) No. 1924/2006
of the European Parliament and of the Council of 20
December 2006 on nutrition and health claims made on
foods. Official Journal of the European Union, L 12, 3–18.
Erkkilä S, Petäajä E (2000) Screening of commercial meat
starter cultures at low pH and in the presence of bile salts
for potential probiotic use. Meat Science, 55, 297-300.
Fernández-Ginés J. M, Fernández-López Juana, Sayas-
Barberá Estrella, Pérez-Alvarez JA (2005) Meat Products as
Functional Foods: A Review, Journal of Food Science.Vol.
70, Nr. 2, R37-R43.
Ferrari CKB. and Torres EAFS (2003) Bioche-mical
pharmacology of functional foods and prevention of chronic
diseases of aging. Biomed. Pharmacother., 57: 251-260.
Grujić R, Mulalić N, Petrović Ljiljana (1988) Svojstva
polutrajnih kobasica izrađenih uz dodatak proteinskih
preparata soje i pivskog kvasca,. Poljoprivredni pregled. 20 (4-
6) 117-120.
51
Grujić R, Petrović Ljiljana (1989) Svojstva polutra-jnih
kobasica izrađenih uz dodatak proteinskih preparata domaćeg
porijekla. 39. Savetovanje jugoslobenske industrije mesa,
Vrbovec, septembar 1989, Zbornik radova, 220-228
Grujić R, Petrović Ljiljana (1990a) Uticaj dodatka soje i
pivskog kvasca na promjene reoloških svojstava polutrajnih
kobasica. Tehnologija mesa, 31 (5) 172-176
Grujić R, Petrović Ljiljana, Mulalić N (1990b) Uticaj dodatka
proteinskih preparata soje i pivskog kvasca na promjenu boje
polutrajnih kobasica. Tehnologija mesa, 31 (6) 208-212
Grujić R, Grujić Slavica, Savanović Danica, Odžaković
Božana, Rađenović Nikolina (2009) Uticaj prehrambenih
aditiva na formiranje i stabilnost boje barenih kobasica.
Zbornik radova VIII Simpozijum „Savremene tehnologije i
privredni razvoj“, Leskovac, 28-35.
Grujić Slavica, Grujić R, Savanović Danica,, Odžaković
Božana, Dejanović M (2009) Uticaj odabranih aditiva na
poboljšanje kvaliteta i stabilnosti boje fino usitnjenih
barenih kobasica od pilećeg mesa. Tehnologija mesa 50 (3-
4) 232-237
Grujić R, Grujić S (2010) Začinske biljke u dodacima
prehrani, Zbornik sažetaka Seminara “Dodaci prehrani u
zdravlju i bolesti, Univerzitet u Tuzli, juli 2010, pp. 7-8
Hoz L, D'Arrigo M, Cambero I and Ordonez JA (2004)
Development of an n-3 fatty acid and α-tocopherol enriched
dry fermented sausage. Meat Sci., 67: 485-495.
Hur SJ, Ye BW, Lee JL, Ha YL, Park GB, Joo ST (2004)
Effects of conjugated linoleic acid on color and lipid
oxidation of beef patties during cold storage. Meat
Sci.,66:771–5
Jeun-Horng L, Yuan-Hui L, Chun-Chin K (2002) Effect of
dietary fish oil on fatty acid composition, lipid oxidation
and sensory property of chicken frankfurters during storage.
Meat Sci 60:161–7.
Jiménez-Colmenero F, Carballo J, Cofrades S (2001)
Healthier meat and meat products: their role as functional
foods. Meat Sci 59:5–13.
Jiménez-Colmenero F, Serrano A, Ayo J, Solas MT,
Cofrades S, Carballo J (2003) Physicoche-mical and sensory
characteristics of restructured beef steak with added
walnuts. Meat Sci 65: 1391–7.
Jimenez-Colmenero F, (2007) Healthier lipid formulation
approaches in meat-based functional foods. Technological
options for replacement of meat fats by non-meat fats.
Trends in Food Science and Technology, 18, 567–578.
Lee HP, Gourley L, Duffy SW, Esteve J, Lee J and Day NE
(1991) Dietary effects on breast-cancer risk in Singapore.
Lancet. 337: 1197-1200
Leroy F, Degeest B, De Vuyst, L, (2002) Anovel area of
predictive modelling: describing the functionality of
beneficial microorganisms in foods. Int. J. of Food
Microbiol. 73, 251-259.
 
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
Léroy F, Verluyten J, Vuyst LD (2006) Functional meat
starter cultures for improved sausage fermentation. Int. J. of
Food Microbiol. 106, 270-285;
Lilić S, Matekalo-Sverak Vesna (2011) Salt reduction in
meat products–challenge for meat industry, Tehnologija
mesa. 52 (1) 22-30
Liu S, Willett WC, Manson JE, Hu FB, Rosner B and
Colditz G (2003) Relation between changes in intakes of
dietary fiber and grain products and changes in weight and
development of obesity among middle-aged women. Am. J.
Clin. Nutr., 78: 920-927.
Mendoza E, García ML, Casas C, Selgas MD (2001) Inulin
as fat substitute in low fat, dry fermented sausages. Meat
Sci. 57:387–93.
Menrad K (2003) Market and marketing offuncti-onal food
in Europe. J. Food Eng. 56: 181-188.
Miletić P, Grujić R, Marjanović-Balaban Ž (2009) The
application of microwaves in essential oil hydrodestilation
processes, Chemical Industry and Chemicak Engineering
Quarterly, 15 (1) 37-39
Muguerza E, Gimeno O, Ansorena D, Bloukas JG and
Astiasaran I (2001) Effect of replacing pork backfat with
pre-emulsified olive oil on lipid fraction and sensory quality
of Chorizo de Pamplona-a tradicional Spanish fermented
sausage. Meat Sci., 59: 251-258.
Muguerza E, Ansorena D, Astiasaran I (2003) Improvement
of nutritional properties of Chorizo de Pamplona by
replacement of pork backfat with soy oil. Meat Science 65:
1361–1367.
Muguerza E, Gimeno O, Ansorena D, Astiasaran I (2004)
New formulations for healthier dry fermented sausages.
Trends in Food Science and Technology. 15: 452–457.
Niva M (2007) All foods affect health: Understa-ndings of
functional foods and healthy eating among health-oriented
Finns. Appetite, 48: 384-393.
Obradović D, Slavica Vesković-Moračanin (2007)
Funkcionalne fermentisane kobasice–sadašnje stanje i
perspective, Tehnologija mesa 48,1-2, 93-98
Okanović Đ, Ilić N, Ivanov Dušica, Palić D, Drobnjaković
R, Vukčević Č, Ikonić P (2010) Influence of linseed
enriched diet on omega-3 fatty acids content in pork,
Krmiva, Vol. 52 No. 4
Pappa IC, Bloukas JG and Arvanitoyannis IS, (2000)
Optimization of salt, olive oil and pectin level for low-fat
frankfurters produced by replacing pork backfat with olive
oil. Meat Sci. 56: 81-88
Pennacchia C, Ercoli D, Blaiotta G, Pepe O, Maruriello, G,
Villani F (2004) Selection of Lactobacillus strains from
fermented sausages for their potential use as probiotics.
Meat Science, 67, 309-317.
Roberfroid MB (2000a) Concepts and strategy of functional
food science: The European perspe-ctive. Am. J. Clin. Nutr.,
52
71: SI660-S1664
Roberfroid MB (2000b) An European consensus of
scientific concepts of functional foods. Nutrition. 16: 689-
691
Rubio B, Martinez B, Sanchez MJ, Garcia-Cachan
MD,Rovira J, Jaime I (2007) Study of the shelf life of dry
fermented sausage „salchichon“ made from raw material
enriched in monounsaturated and polyunsaturated fatty
acids and stored under modified atmospheres. Meat Science.
76: 128–137.
Ruusunen, M., J. Vainionpaa, E. Poulanne, M. Lyly, L.
Lahteenmaki, M. Niemisto and R Ahvenainen, 2003a.
Physical and sensory properties of low-salt phosphatefree
frankfurters composed with various ingredients. Meat Sci.,
63: 9-16.
Ruusunen M, Vainionpaa J, Poulanne E, Lyly M,
Lahteenmaki L, Niemisto M and Ahvenainen R (2003b)
Effect of sodium citrate, carboxymethyl cellulose and
carrageenan levels on quality characteristics oflow-salt and
low-fat bologna type sausages. Meat Sci. 64: 371-381.
Sadler MJ (2004) Meat alternatives-market deve-lopments
and health benefits. Trends Food Sci.Technol. 15: 250-260.
Sadri GH and Mahjub H (2006) Meat consumption is a risk
factor for colorectal cancer: Meta-analysis of case-control
studies. Pak. J. Nutr.5: 230-233
Sanders M, Huis in't Veld J (1999) Bringing a
probioticcontaining functional food to the market:
microbiological, product, regulatory and labeling issues.
Antonie van Leeuwenhoek 76, 293-315
Savanović D, Grujić S, Grujić R, Savanović J (2010) Uticaj
aditiva na formiranje boje u toku zrenja goveđih kobasica,
Neum, sep/okob 2010, Zbornik radoca na CD, 1302-1310
Schatzkin A, Mouw T, Par Y, Subar AF and Kipnis V
(2007) Dietary fiber and whole-grain consumption in
relation to colorectal cancer in the NIH-AARP Diet and
health study. Am. J. Clin. Nutr.85: 1353-1360
Scheieber A, Stintzing FC and Carle R (2001) By-products
of plant food processing as a source of functional
compounds-recent developments. Trends. Food Sci.
Technol. 12: 401-413.
Severini C, Pilli TD and Baiano A (2003) Partial
substitution of pork backfat with extra-virgin olive oil in
salami products: Effects on chemical, physical and sensorial
quality. Meat Sci. 64: 323-331
Siro I, Kapolna Emese, Kapolna Beata, Lugasi Andrea
(2008) Functional food. Product develo-pment, marketing
and consumer acceptance-A review, Appetite 51: 456–467
Sirtori CR, Evan R and Lovati MR (1993) Soybean protein
diet and plasma cholesterol: From therapy to molecular
mechanisms. Ann. N. Y. Acad. Sci. 676: 188-201
Speedy AW (2003) Global production and consu-mption of
animal source foods. J. Nutr.133: 4048S-4053S.
 
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54
Stanton C, Ross RP, Fitzgerald GF and Sinderen NV (2005)
Fermented functional foods based on probiotics and their
biogenic metabolites. Curro Opin. Biotech. 16: 198-203.
Steenblock RL, Sebranek JG, Olson NG.and Love JA
(2001) The effects of oat fiber on the prope-rties of light
bologna and fat-free frankfurters. J. Food Sci. 66: 1409-
1415
Steinfeld H, Gerber P, Wassenaar T, Castel V, Rosales M
and De Haan C (2006a) Livestock's Long Shadow:
Environmental Issues and Options. Food and Agricultural
Organization, Rome
Steinfeld H, Wassenaar T and Jutzi S (2006b) Livestock
production systems in developing countries: Status, drivers,
trends. Rev. Sci. Tech. 25: 505-516
Tang S, Kerr JP, Sheehan N, Buckley NJ and Morrissey PA
(2001) Antioxidative effect of added tea catechins on
susceptibility of cooked red meat, poultry and fish patties to
lipid oxidation. Food Res. Int. 34: 651-657.
Tharanathan RN and Mahadevamma S (2003) Review:
Grain legumes-a boon to human nutri-tion. Trends Food Sci.
Technol., 14: 507-518
Valencia I, Ansorena D, Astiasaran I (2006a) Nutritional
and sensory properties of dry fermented sausages enriched
with n-3 PUFAs. Meat Science, 72, 727–733.
Valencia I, Ansorena D, Astiasaran I (2007) Development
of dry fermented sausages rich in docosahexaenoic acid
with oil from the microalge Schizochytrium sp.: Influence
on nutritional properties, sensorial quality and oxidation
53
stability. Food Chemistry, 104, 3, 1087–1096.
Vasilev D, Vuković I, Tomović V, Jokanović Marija,
Vasiljević Nađa, Milanović-Stevanović Mirjana, Tubić M
(2009) Važnije fizičke, fizičko-hemijske i senzorske
osobine kvaliteta funkcio-nalnih fermentisanih kobasica,
Tehnologija mesa. 50: 5-6, 342-350
Vasilev D, Vuković I, Saičić Snežana, Vasiljević Nađa,
Milanović-Stevanović Mirjana, Tubić M (2010) Sastav i
važnije promene masti funkciona-lnih fermentisanih
kobasica, Tehnologija mesa 51 1, 27–35
Vasilev D, Vuković I, Saičić Snežana (2011) Some quality
parameters of functional fermeted cooked and liver
sausages, Tehnologija mesa. 52, 1, 141-153
Vermeirssen V, Camp JV, Verstraete W (2004)
Bioavailability of angiotensin I converting enzyme
inhibitory peptide. British J. of Nutrition, 92, 357-366
Vuković I, Saičić S, Vasilev D, Tubić M, Vasiljević N,
Milanović-Stevanović M (2009) Neki parametri kvaliteta i
nutritivna vrednost funkcionalnih fermentisanih kobasica.
Tehnolo-gija mesa. 50: 68–74.
Willet W, Manson J and Liu S (2002) Glycemic index,
glycemic load and risk of type 2 diabetes. Am. J. Clin. Nutr.
76: 274S-280S
Yilmaz I (2004) Effects of rye bran addition on fatty acid
composition and quality characteristics oflow-fat meatballs.
Meat Sci. 67: 245-249
 
 R.Grujić/Funkcionalni proizvodi od mesa/ (2012) 1 (1) 44-54

FUNCTIONAL MEAT PRODUCTS

Radoslav Grujić 1*, Slavica Grujić 2, Dragan Vujadinović 1

1
Faculty of Technology, University of East Sarajevo, Karakaj bb, 75400 Zvornik, B&H
2
Faculty of Technology, University of Banja Luka, Vojvode Stepe Stepanovića 73, 78000 Banja Luka, B&H 
 
review
Summary
The meat industry is one of the most important branches of food industry, which requires
continuous introduction of new products, whether due to market demand, either due to the
pressures of competition in the sector. The development of functional foods has led to testing
of the influence of one or more ingredients with functional activity and their addition in
different types of food products, under which meat and meat products deserve special
attention. This type of research and new product launches are directed towards providing a
healthy alternative products, for those which were often identified as the cause of the
different types of diseases. The occurrence of bad image of meat mainly affect the high fat
content, especially saturated fat, cholesterol and related cardiovascular disease, some cancers,
obesity and others.During numerous studies, the authors have tried to change the current
image of meat and meat products as well as traditional products, which are not the best for
human health, the new image products with favorable effects on health. This is due to several
factors that act in the same direction: adding or eliminate or decrease quantity of added
ingredients. This article presents an overview of papers published in recent years on new
product development opportunities in this sector, with particular analysis of changes that
have taken place in the traditional meat industry affected by the latest research in the field of
design and production of functional foods.

Key words: functional foods, meat, functional meat products.

54 
 Upute autorima / Instuction to authors
 

UPUTE AUTORIMA
INSTUCTION TO AUTHORS

Mole se autori radova za objavljivanje u znanstveno-stručnom časopisu za nutricionizam i

dijetetiku „HRANA U ZDRAVLJU I BOLESTI“ da se prilikom pisanja drže slijedećih
naputaka. Časopis objavljuje radove koji spadaju u slijedeće kategorije:
ƒ izvorne znanstvene radove,
ƒ prethodna priopćenja,
ƒ znanstvene bilješke,
ƒ revijalne radove,
ƒ stručni radove i
napisane na jednom od jezika naroda BiH (bosanski, hrvatski ili srpski) i engleskom jeziku.
Svi pristigli rukopisi podliježu recenziji.

Razlika između znanstvenih i stručnih radova je u originalnosti metoda, rezultata i zaključaka.

Iako stručni rad može sadržavati više prihvatljivih aplikacija, općenito ne mora značiti da rad
daje novi znanstveni doprinos.

Izvorni znanstveni radovi prikazuju neobjavljene rezultate izvornih istraživanja. Oni moraju
sadržavati značajna i originalna zapažanja koja će biti kritički vrednovana. Eksperimentalni
podaci trebaju biti prezentirani na način koji omogućava reprodukciju i provjeru analiza na
kojima se temelje zaključci.

Prethodno priopćenje sadrži jedan ili više novih znanstvenih podataka, ali bez dovoljno
pojedinosti koje bi omogućavale provjeru kao kod izvornih znanstvenih radova. U priopćenju
se mogu dati rezultati eksperimentalnog istraživanja, odnosno istraživanja koje je još u tijeku,
rezultati koji, zbog aktualnosti, traže brzo objavljivanje.

Znanstveni zabilješke uključuju izvješća kraćih, ali kompletnih istraživanja ili opise izvornih
laboratorijskih tehnika (metoda, aparata i dr.) i trebali bi biti napisani sažeto.

Pregledni rad sadrži cjelovit prikaz stanja i tendencija razvoja određenog područja teorije,
metodologije ili primjene u području bromatologije i nutricionizma s kritičkim osvrtom ili
procjenom. Citirana literatura mora biti dovoljno cjelovita da omogućuje dobar uvid i
uključivanje u prikazano područje. Revijalni (pregledni) radovi su originalni, kritični i
aktualni pregledi iz područja u kojem je, po mogućnosti, i sam/a autor/ica aktivan/a. Oni bi
trebali uključivati najnovije reference iz međunarodnih publikacija.

Stručni radovi predstavljaju nove mogućnosti poboljšanja u području bromatologije i

nutricionizma. Naglasak je na primjeni poznatih metoda i činjenica, kao i na širenju znanja u
određenom području. Stečena znanja primjenjuju se na objekt istraživanja. Stručni rad ne
mora biti vezan uz originalna istraživanja već sadrži doprinos primjeni poznatih znanstvenih
rezultata i teorija, prikaz teorijskih koncepcija i znanstvenih istraživanja, te njihove primjene
u praksi.

Procedura prihvatanja rada

Svi prispjeli rukopisi se razmatranju i prihvataju od strane Uredništva časopisa, te se šalju na
recenziju najmanje dva recenzenta. Na temelju mišljenja recenzenata, glavni i odgovorni
urednik časopisa i urednički Odbor časopisa donose odluku o prihvaćanju rukopisa. Rukopis
može biti odbijen bez pregleda, ako Uredništvo smatra sadržaj rukopisa neprikladnim za

55 
 Upute autorima / Instuction to authors
 

časopis. Svi rukopisi se ocjenjuju prema kriterijima originalnosti i kvalitete njihovih

znanstvenih i stručnih sadržaja.

Autorsko pravo
Autori snose isključivu odgovornost za sadržaj rukopisa. Uredništvo pretpostavlja da
podnošenjem svojih radove autori nisu prekršili bilo kakva interna pravila i propise svojih
institucija vezanih za sadržaj priloga i da nisu poslali rad i negdje drugdje. Prihvaćanje rada
obvezuje autora da ne objavljuje isti rukopis drugdje.

Dostavljanje rukopisa
Rukopisi se mogu predati putem e-maila, kao dokument u prilogu, i/ili putem pošte, na CD-
ROM-u u Uredništvo časopisa. Rukopisi se šalju na sljedeću adresu:

Tehnološki fakultet Tuzla

Univerzitet u Tuzli
Univerzitetska 8, 75 000 Tuzla, BiH
Tel: +387 35 320 745; fax: +387 35 320 740; e-mail: midhat.jasic@untz.ba
(Glavni i odgovorni urednik časopisa: Prof.dr.sc. Midhat Jašić)

Priprema rukopisa
Rukopis treba biti napisan na najviše 10 stranica, uključujući tablice, grafikone, sheme i
fotografije, sa proredom 1,0 na jednoj strani papira i sa marginama 2,5 cm. Za tekst bi trebao
biti korišten font Times New Roman, veličina fonta 12. Naslov rukopisa i naslov poglavlja
trebaju biti kratki, pisane u boldu, a podnaslovi trebaju biti napisani u kurzivu.
Ispod naslova treba biti napisano ime/imena i prezime/prezimena autora. Rukopis mora
sadržavati puno ime i prezime autora, sa zvjezdicom pored imena autora za korespondenciju.
Fusnota na dnu prve stranice treba da sadrži podatke o odgovarajućim autoru (adresa i e-
mail). Pripadnosti za sve autore treba navesti u sljedećim redoslijedom: Univerzitet/
Institucija, fakultet/department, poštanska adresa, grad, država. Kada su autori iz različitih
institucija, potrebno je koristiti superscript arapskim brojevima nakon prezimena autora.
Rukopis treba biti napisan bez pravopisnih pogrešaka, bezličan, te izbjegavati pasivna
vremena. Autor je odgovoran da rukopisi budu napisani na jasnom i razumljivom engleskom
jeziku. Autorima čiji maternji jezik nije engleski, preporučuje se da, prije slanja, provjere
svoje rukopise sa kolegama sa engleskog govornog područja.
Prva riječ u stvku rukopisa ne smije biti uvučena. Stavovi moraju biti odvojeni klikom na
tipku Enter. Stranice moraju biti numerisanee (na dnu desno). Za decimalne brojevi u tekstu i
tablicama, na engleskom jeziku treba koristiti tačku.
Latinske riječi, fraze i kratice, uključujući generičke i specifične nazive, treba biti napisan u
kurzivu.

Struktura rada
Kod pisanja znanstvenih radova, a radi jasnoće rad treba biti podijeljen u sljedeće sekcije:
Sažetak, Ključne riječi, Uvod, Materijali i metode, Rezultati i rasprava, Zaključci i Literatura.
Sličan pristup treba koristiti i kod ostalih vrsta radova.

Sažetak
Sažetak treba biti napisan na jednom od jezika naroda BiH (bosanskom, hrvatskom ili
srpskom) uz engleski prijevod.

56 
 Upute autorima / Instuction to authors
 

Tekst sažetka se piše u Word-u na A4 formatu, fontom Times New Roman 12, jednostrukim
proredom. Ukupan tekst sažetka ne smije prelaziti 300 riječi.
Elementi sažetka su: naslov, ime autora i koautora, naziv ustanove, uvod, cilj rada, materijal i
metode, rezultati sa diskusijom i zaključak.
Naslov treba biti boldiran i središnje centriran te pisan velikim slovima.
Imena i prezimena autora trebaju biti smještena ispod naslova, razdvojena zarezima, dok ime i
prezime autora-izlagača rada treba biti napisano podvučenim stilom.
Naziv institucije, adresa, grad i država trebaju biti napisani ispod imena autora.
Preporuka ja da tekst sažetka bude struktuiran i da sadrži: uvod (definIran problem), cilj rada,
upotrijebljeni materijal i metode, rezultate i zaključke.

Ključne riječi
Na kraju sažetka pišu se ključne riječi. Ključne riječi uključuju glavnu temu rada i ne smiju
sadržavati više od 5 riječi ili fraza, koje treba odvojiti zarezima.

Popis kratica
Popis kratica najviše 50 riječi.

Uvod
Uvod treba dati prikaz nekih predhodih rezultata istraživanja iz te oblasti i objasniti svrhu
istraživanja prikazanih u rukpisu.

Materijal i metode
Eksperimentalni dio bi trebao biti napisan jasno sa dovoljno pojedinosti kako bi se omogućilo
ponavljanje eksperimentalnog dijela rada. Materijal i metode trebaju opisivati instrumenate,
uzorke, predmete, kemikalije, itd., dajući dovoljno detalja samo ako je u eksperimentalnom
dijelu rada korištena nova metoda i/ili postupak ispitivanja. Za poznate metode i tehnike treba
navesti odgovarajuće reference i citate.

Rezultati i rasprava
Informacije date u tablicama i grafovima ne treba ponavljati, a samo relevantne podatke treba
diskutirati i objasniti. Kombiniranjem rezultata i rasprave mogu se pojednostavniti
prezentacije podataka.
Tablice i slike trebaju biti potpuno razumljive bez čitanja teksta. Iz razloga objavljivanja,
moraju biti dostavljene u grafičkim formatima (*. xls, *. tif ili *. jpg) i na kraju rada. Sve
ilustracije (grafovi, sheme, dijagrami, slike, itd.) trebaju biti imenovane kao slike. U raspravi
se pozivati na slike brojem i kraticom "sl.". Sve tablice i grafikoni trebaju biti navedeni u
tekstu i numerisane sukcesivno. Poželjan program za izradu slika i tablica je Microsoft Office
Excel.
Kod pisanja, autori trebaju biti sigurni da koriste slova, podatke i simbole dovoljne veličine i
debljine koji će biti jasno čitljivi pri objavljivanju. U grafikonima i dijagramima, krivulje
treba identificirati pomoću različitih simbola (•, ◊, ○, □, ■, ▲, itd.), a ne širinom linije ili
bojom. Nekoliko slika treba biti grupirane na jednoj stranici. Slike ne treba ograničiti
okvirom. Naslov slika i legende treba smjestiti na dnu svake slike, dok naslove tablica treba
staviti iznad tablice. Tekst u tablicama i grafikonima treba pisati istim jezikom kao i glavni
dio teksta. Naslove, naslove tablica i slika, opise i legende tablica i slika treba pisati na
engleskom jeziku, ako je cjelokupan rukopis na engleskom jeziku, a na jednom od jezika
naroda BiH i na engleskom jeziku, ako je cjelokupan rukopis pisan na jednom od jezika
naroda BiH (bosanski, hrvatski ili srpski).

57 
 Upute autorima / Instuction to authors
 

Kad god je moguće formule i jednadžbe treba pisati u jednom retku, centrirane na stranici, a
uzastopno numerisane arapskim brojevima između okruglih zagrada na desnoj margini papira.
U raspravi se pozivati na jednadžbe brojem i kraticom "jed.".
Kod obilježavanja jedinica treba koristiti SI (System International). Samo simbole (ne njihove
indekse, eksponente ili opis u zagradama) fizikalnih veličina treba biti pisati u kurzivu. Sve
fizičke količine date u kolonama i redovima tabela i odgovarajućim naslovima tabela sa
jedinicama, odnosno kao grafički dijagrami i odgovarajući naslovi dijagrama s jedinicama, ili
odgovarajuće oznake osi dijagrama trebaju biti u skladu sa algebarskim pravilima, tj.

fizička količina / jedinica = numerička vrijednost.

Poželjno je napisati mjerne jedinice kao "kg/m3".

Zaključci
Zaključci trebaju ukratko objasniti značaj rezultata istraživanja.

Zahvale
Zahvale na kraju najviše 50 riječi.

Literaturni izvori u tekstu

U tekstu rada navodi se u zagradi ime autora i godina izdanja u zagradi. Primjer:
ƒ jedan autor: (Miller, 1991),
ƒ dva autora: (Miller i Smith, 1994),
ƒ tri autora ili više: (Miller i sur., 1995).

Primjeri citiranja referenci

Na popisu literature autori moraju biti navedeni abecednim redom. Pravila unosa po
abecednom redu su:
ƒ radovi jednog autora, poredani kronološki po godini izdanja,
ƒ radovi autora sa jednim koautorom, poredano abecednim redom po koautoru,
ƒ radovi autora sa više koautora, poredani kronološki prema godini izdanja.
ƒ Stil popisa literature ovisi o temi rukopisa.

Rad u časopisu
Smith J, Jones M Jr, Houghton L et al (1999) Future of health insurance. N Engl J Med
965:325–329

Knjiga
South J, Blass B (2001) The future of modern genomics. Blackwell, London

Poglavlje u knjizi
Brown B, Aaron M (2001) The politics of nature. In: Smith J (ed) The rise of modern
genomics, 3rd edn. Wiley, New York

Online dokument ( DOI nije na raspolaganju)

Marshall TG, Marshall FE (2003) New treatments emerge as sarcoidosis yields up its
secrets. ClinMed NetPrints. http://clinmed.netprints.org/cgi/content/full/2003010001v1.
Accessed 24 June 2004

58 
 Upute autorima / Instuction to authors
 

Ne treba stavljati zareze između imena i inicijala, a također ne stavljati razmak nakon
inicijala ili skraćenica.

Treba uvijek koristiti standardne kratice naziva časopisa prema ISSN popisu -Title Word
Abbreviations, pogledati na http://www.issn.org/en/node/344.

59