BẢN KẾ HOẠCH

MÔN HỌC: THỰC TẬP CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN RAU QUẢ
VÀ NƯỚC GIẢI KHÁT
Lớp: 15116CL1B Bài 1: ĐỒ HỘP DỨA (DỨA NƯỚC ĐƯỜNG)
Nhóm: 2 Ngày thực hành: 25/01/2018
Giáo viên hướng dẫn: Ths. Đặng Thị Ngọc Dung
Sinh viên thực hiện:
1. Vũ Ngọc Tú Anh 15116004
2. Bùi Thị Thang Hằng 15116018
3. Lê Ngọc Hưng 15116022
4. Phạm Ngọc Uyên Trinh 15116057

I. NGUYÊN LIỆU
- Dứa : 3kg
- Đường : 2kg
- Acid citric : 50g
- Natri benzoat : 10g
- Vitamin C : 20g
II. DỤNG CỤ THIẾT BỊ
1. Dao cắt :2
2. Thớt :2
3. Khúc xạ kế :1
4. Cân 1kg :1
5. Cân phân tích 2 số lẻ :1
6. Nồi nấu :2
7. Keo thủy tinh (lon) : 5 lọ
8. Đũa khuấy : 2 đôi
9. Vá+muỗng :4
10. Ca nhựa :2
11. Rổ :4
12. Khay :3
 III. SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP DỨA NƯỚC ĐƯỜNG.

Dứa

Lựa chọn, phân

loại Quả hư

Bẻ cuống, cắt đầu, Cuống, chồi, vỏ

gọt vỏ

Nước Rửa
Nước thải

Cắt khoanh

Đột lõi Lõi

Chần 1000C trong 5 phút

Để ráo
Đường, acid citric,
natri benzoat
Xếp hộp Hộp

Gia nhiệt Nấu siro Rót dịch

nhanh 850C

Bài khí

Nắp Ghép nắp

Thanh trùng pH < 4,6

80-1000C, 15 phút

Sản phẩm
IV. THUYẾT MINH QUY TRÌNH.
1. Lựa chọn, phân loại:

Cả 3 giống dứa hoa, dứa ta, dứa độc bình đều có thể dùng để chế biến dứa nước đường. Để có sản
phẩm giá trị, năng suất lao động cao, tỷ lệ phế liệu thấp, nên dùng quả dứa có hình trụ, kích thước
lớn (nhưng đường kính lõi dứa không quá to)

 Dứa ta có đường kính trên 90 mm

 Dứa hoa có đường kính trên 75 mm

Những quả nhỏ dùng để chế biến nước dứa, mứt dứa.

Sau khi thu nhận nguyên liệu về, phải để chín vừa phải:

 Dứa hoa chín từ nửa quả trở lên

 Dứa ta chín từ 1 mắt đến nửa quả.

Nếu dùng dứa chưa đủ độ chín, sản phẩm có màu sắc kém (thường là trắng bệch), ít thơm và hao
tốn đường nhiều hơn. Nếu dùng dứa chín thì màu sắc và hương vị cũng kém.

Chọn những quả hoàn toàn lành lặn, có thể cho phép sử dụng những quả bị xây xát dập nát nhẹ,
có thể cắt bỏ mà không ảnh hưởng đến hình dáng sản phẩm.

2. Rửa:

Đây là một trong những công đoạn quan trọng quyết định phần nào chất lượng và bảo quản sản
phẩm. Hầu hết các loại hoa quả đều bị nhiễm bẩn. Trên bề mặt nguyên liệu có thể còn sót lại các
loại thuốc trừ sâu hoặc hóa chất, đáng quan tâm nhất là các loại vi sinh vật theo bùn đất bám vào
quả. Nếu không được tẩy rửa, số vi sinh vật trên sẽ còn lại trong sản phẩm, gây khó khăn cho quá
trình thanh trùng.

Tùy thuộc vào hoa quả và mức dơ bẩn, trước khi rửa nguyên liệu có thể được ngâm trong một thời
gian nhất định để tách chất bẩn. Có thể sử dụng một số loại chất rửa hoặc sử dụng thiết bị khuấy
đảo, chà xát như hệ thống sục khí, bàn chải… nhằm tăng hiệu suất rửa.

3. Làm sạch:

Dùng dao cắt hai đầu quả, gọt vỏ. Sau đó đem rửa lại 1 lần nữa bằng nước.
4. Thái khoanh:

Sau khi làm sạch, dứa đem thái thành khoanh đều nhau ≤ 1cm. Sau đó đặt miếng dứa trên mặt
thớt, dùng dụng cụ đột lõi lấy lõi ra. Tiếp đó dùng dụng cụ cắt khoanh cắt thành những khoanh
tròn đều. Tỉa lại những mắt dứa còn sót lại trên những khoanh dứa.Vỏ ngoài có thể xay, lọc lấy
nước cho vào nồi nước chần hoặc làm nước dứa.

5. Chần:

Ngoài mục đích bài khí, chần còn làm mất hoạt tính của enzym nhằm nhanh chóng ổn định màu
sắc sản phẩm.

Nhược điểm của quá trình chần: làm mất mát chất khô, làm mềm quả, biến màu … Để khắc phục
một phần những nhược điểm trên, khi chần có thể sử dựng nước dứa (từ phế liệu) hoặc cho thêm
đường vào nước chần để giảm chênh lệch nồng độ giữa môi trường chần và nguyên liệu, có thể bổ
sung phụ gia CaCl2 (0,5%).

Tiến hành chần trong nước sôi 1000C trong 5 phút. Sau đó làm nguội nhanh bằng nước lạnh, để
ráo rồi xếp hộp.

6. Chuẩn bị siro:

Tính toán lượng đường và nước cần thiết để có dịch siro 25-300Bx (tùy thuộc loại dứa) và lượng
dung dịch đường đủ để rót vào hộp (hoặc hũ thủy tinh) dứa, trừ hao lượng nước bốc hơi trong quá
trình nấu siro là 5%. Gia nhiệt đến 600C để hòa tan hết đường, sau đó bổ sung vào dung dịch
đường 0,05% acid citric và 0,05% kali sorbate hoặc natri benzoat. Tiếp tục gia nhiệt nhanh siro
đến 850C để chuẩn bị cho quá trình rót hộp.

7. Vào hộp:

Nguyên liệu được xếp vào hộp (hoặc hũ thủy tinh) sau khi đã rửa sạch và vô trùng. Khi vào hộp:
khoanh hoặc miếng phải được xếp gọn gàng, đẹp mắt, đủ chặt, có kích thước đồng đều, màu sắc
đồng nhất, không cho vào hộp những miếng dập, nát.

Sau khi đầy hộp, phải rót ngay xirô đường nóng vào. Nhiệt độ rót sirô không nhỏ hơn 800C. Hộp
phải được rót đầy, cho phép cách miệng hộp 5 – 7 mm. Chú ý rót nhanh, nhẹ để tránh tạo bọt khí.

8. Ghép nắp:
Sau khi cho sản phẩm vào đóng nắp ngay, nếu để chậm dễ bị nhiễm vi sinh vật. Sau đó đem thanh
trùng, không nên để lâu quá 30 phút, để tránh hiện tượng lên men và giảm nhiệt độ ban đầu của đồ
hộp.

9. Thanh trùng:

Phần lớn các loại quả dùng làm quả nước đường đều có độ chua cao (pH < 4,6), vì vậy chúng
thường được thanh trùng ở nhiệt độ 80-1000C. Thời gian thanh trùng tùy thuộc vào loại sản phẩm,
loại, cỡ hộp. Sau khi thanh trùng làm nguội sản phẩm đến nhiệt độ phòng.

10. Bảo ôn:

Trong điều kiện kỹ thuật chưa đạt độ tin cậy cao, bảo ôn là công đoạn phát hiện các sản phẩm
chưa đạt độ thanh trùng hoặc độ kín tốt.

Thời gian bảo ôn: không dưới 7 ngày. Trong thời gian này những đơn vị sản phẩm không đạt yêu
cầu về độ kín hoặc chế độ thanh trùng không đạt, vi sinh vật sẽ phát triển gây lên men, sủi bọt,
phồng hộp. Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép, cần phải xem xét lại quá
trình chế biến, tìm nguyên nhân để khắc phục.

11. Hoàn thiện :

Công đọan cuối cùng: lau chùi, chống gỉ, dán nhãn, xếp vào hộp, đóng đai, ghi bên ngoài thùng:
Loại sản phẩm, số lượng, chất lượng sản phẩm, nơi sản xuất…

V. KẾ HOẠCH THỰC HIỆN

1. Chọn tỉ lệ cái nước: Sau sự bàn bạc của cả nhóm quyết định tỉ lệ cái nước là 11:10

2. Dịch syrup:
Thường nồng độ nước đường trong đồ hộp dứa chiếm 25 – 30%. Nhóm quyết định lựa chọn nồng
độ 25%. Từ đó:
- Đo độ brix của dịch chiết vỏ dứa, lõi dứa.
- Sau đó ta sẽ xác định được lượng đường cần thêm vô cho đủ với nồng độ nước đường là
25% mà nhóm đã thống nhất trước đó.
 Kết quả sẽ pha được dung dịch syrup mà nhóm dự định trước đó.
3. Xác định công thức thanh trùng:
Công thức thanh trùng tổng quát:
𝐴−𝐵−𝐶
𝑎 𝑃
𝑇𝑂
Trong đó:
a: Thời gian đuổi không khí ra khỏi thiết bị thanh trùng (bằng hơi nước), tính bằng phút
Thời gian đuổi khí thường kéo dài: 5-10 phút
Nếu thanh trùng trong thiết bị hở (bằng nước) thì không có thời gian đuổi khí a
A: Thời gian nâng nhiệt độ, trong thiết bị thanh trùng đã chứa đồ hộp, từ nhiệt độ ban đầu
tới nhiệt độ thanh trùng cần thiết (phút)
B: Thời gian giữ nhiệt độ không đổi trong thiết bị thanh trùng (phút)
C: Thời gian hạ nhiệt từ nhiệt độ thanh trùng tới nhiệt độ có thể lấy đồ hộp ra (phút)
To: Nhiệt độ thanh trùng (oC)
P: áp suất đối kháng cần tạo ra trong thiết bị thanh trùng (atm)

- Do pH của dứa < 4.6, nên nhóm quyết định sử dụng phương pháp thanh trùng với nhiệt
độ 80-100OC