Professional Documents
Culture Documents
Sản phẩm
Sản phẩm
- Sản phẩm này là xúc xích có thêm các viên nấm hương giai,giòn xen vào giữa, làm
cho xúc xích có thêm mùi hương đặc trưng của nấm hương .
-Được bán dưới xúc xích cây bình thường , được gói trong bao bì PE có thiết kế đẹp
và bắt mắt.
-Có thể sử dụng xúc xích nấm hương để ăn giải trí ,hoặc chế biến kèm theo món ăn
khác tùy theo sở thích .
1. Phân tích SWOT cho ý tưởng xúc xích nấm hương
Điểm mạnh :
Xúc xích dễ chế biến và có sẵn công nghệ chế biến.
Nấm hương được trồng nhiều ở Việt Nam nên dễ kiếm vùng nguyên liệu
Nấm hương có thể báo quản được trong thời gian dài
Nấm hương rất quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam và có mùi vị đặc
trưng tạo được sự khác biệt cho sản phẩm
-Điểm yếu:
Nhóm chưa có nhiều kinh nghiệm và sản phẩm có nhiều vấn đề về chất lượng
cần giải quyết.
Nhóm chưa bao giờ làm về xúc xích nên còn rất bỡ ngỡ.
Cơ hội :
Sản phẩm xúc xích nấm hương rất mới trên thị trường Việt Nam và thế giới .
Sản phẩm rất mới lạ kích thích tính tò mò của ngời tiêu dùng
Sản phẩm xúc xích nấm hương có vị đặc biệt và không làm người sử dụng cảm
thấy chán ăn.
Nấm hương chứa nhiều chất dinh dưỡng cũng như các chất chống oxi hóa nên
phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
-Thách thức:
Người tiêu dùng thường có thói quen sử dụng các sản phẩm quen thuộc .
Có rất nhiều công ty lớn chuyên sản xuất các sản phẩm xúc xích trên thị trường
nên rất khó cạnh tranh.
Do sản phẩm dễ sản xuất nên sẽ nhanh chóng có sản phẩm tương tự khó duy trì
tính mới của sản phẩm.
Cắt thô
Làm ráo nước
Nhồi
Màng bao
nhân tạo
Châm
Hấp(to=120-1300C; 15-
30 phút
Sản phẩm
2 .Các thuộc tính của sản phẩm.
Các thuộc tính của sản phẩm gồm:
- Màu sắc - Mùi vị
- Độ giòn - Độ dai
- Độ tươi - Độ kết dính
- Kiểu dáng bao bì.
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Màu sắc X
Mùi vị X
Độ giòn X
Độ dai X
Độ kết dính X
Kiểu dáng bao bì X
=> Giai phối trộn và sấy công đoạn ảnh hưởng quan trọng đến thuộc tính sản phẩm
=> Các yếu tố cần được khảo sát:
+ Giai đoạn phối trộn: lượng phụ gia bổ sung và lượng nấm hương phối trộn
+ Giai đoạn sấy: thời gian và nhiệt độ hấp.
4. Các thực nghiệm cần thực hiện
4.1 Giai đoạn phối trộn: Thực nghiệm 1 yếu tố
- Chất tạo dai, giòn: hỗn hợp Polyphostphate (2-3g/kg)
Các khoảng thực nghiệm: 2.2-2.4-2.6-2.8-3.0 (5)
- CHất điều vi: chất tổng hợp của muối, mì chính và đường
Các khoảng thực nghiệm: 0-5-10-15-20-25 (g/kg thịt) (6)
- Chất tạo màu: hợp chất muối nitrit, nitrat (muối diêm), (0.125g/kg thịt)
Các khoảng thực nghiệm: 0.075-0.1-1.125 (3)
- Chất tạo hương thịt: monosodium glutamate (10g/kg) nguyên liệu.
Các khoảng thực nghiệm: 9-9.5-10-10.5 (4)
- Chất chống oxy hóa: acid ascrorbic (0,4-0,6g/kg thịt)
Các khoảng thực nghiệm: 0.3-0.4-0.5-0.6 (4)
=> (6+6+3+4+4)x3=69 thực nghiệm.
4.2 Khảo sát lượng nhân nấm hương phối trộn
Thực nghiệm 1 yếu tố: Khảo sát tỷ lệ nấm hương trong sản phẩm từ 5% đến 25%
- Bố trí thí nghiệm : Cố định các thông số :nhiệt độ , loại phụ gia, lượng phụ gia, gia vị .
Mục tiêu : xác định lượng lương nấm hương phối trộn phù hợp để đảm bảo được độ dai và độ
kết dính của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
Tiến hành sản xuất xúc xích nấm hương theo quy trình dự kiến thu được các mẫu 1
đến mẫu 5 theo tỷ lệ nhân nấm hương so với lượng thịt bên dưới .
Sau đó tiến hành đo độ kết dính của các mẫu bằng máy đo cơ lý Instron
Lặp lại thí nghiệm 5 lần cho mỗi mẫu thử.
Phương pháp xử lý kết quả : Phương pháp ANOVA và chạy TUKEY để tìm sự khác biệt giữa
các mẫu
3.3 Khảo sát Giai đoạn hấp
Quyết định xây dựng các thực nghiệm để tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp phù hợp với sản
phẩm ,làm tăng giá trị của sản phẩm.
Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên 5 sản phẩm xúc xích khác loại và
đánh giá được mức độ ưa thích của người tiêu dùng với sản phẩm mới là xúc xích nấm
hương.
I. CHUẨN BỊ:
- Nước thanh vị
Xúc xích
Loại mẫu nấm hương Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu4 Mẫu 5
(mẫu 1)
Số mẫu
20 20 20 20 20
trình bày
Lượng
5 5 5 5 5
mẫu/đĩa (g)
Tổng lượng
100 100 100 100 100
mẫu (g)
MÃ HÓA MẪU
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Loại mẫu
(A) (B) (C) (D) (E)
Số mã hóa 839 205 460 701 138
Anh/chị sẽ lần lượt được phát 5 loại xúc xích đã được mã hoá bằng 3 chữ số. Hãy
uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu trong đĩa và đánh giá mức độ ưa thích của mình vào
PHIẾU TRẢ LỜI đối với từng mẫu bằng cách cho điểm vào thang điểm thị hiếu với 9
mức độ:
LƯU Ý: Anh/chị tráng miệng bằng nước thanh vị trước khi thử mẫu và khi
chuyển sang mẫu khác.
- Anh/ chị được phép thử lại mẫu bằng cách báo cho hướng dẫn viên.
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên người thử:...............................................................Mã số mẫu:................
THANG ĐO THỊ HIẾU:
1. Cực kỳ không thích
1 2 3 4 5 6 7 8 9
2. Anh/chị hãy cho biết mức độ yêu thích mùi của mẫu:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
4. Anh/ chị hãy cho biết mức độ yêu thích về độ dai của mẫu:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
5. Anh/chị hãy cho biết mức độ yêu thích chung của mẫu:
1 2 3 4 5 6 7 8 9