I.

Các ý tưởng về sản phẩm mới mà nhóm đưa ra:

Ý tưởng về sản phẩm thịt chế biến:
- Chả giò que có nhân sốt rau củ - Xúc xích nấm hương
- Chả giò que nhân phomai - Xúc xích ăn liền sốt bí đỏ
Sản phẩm Xúc xích nấm hương :

- Sản phẩm này là xúc xích có thêm các viên nấm hương giai,giòn xen vào giữa, làm
cho xúc xích có thêm mùi hương đặc trưng của nấm hương .
-Được bán dưới xúc xích cây bình thường , được gói trong bao bì PE có thiết kế đẹp
và bắt mắt.
-Có thể sử dụng xúc xích nấm hương để ăn giải trí ,hoặc chế biến kèm theo món ăn
khác tùy theo sở thích .
1. Phân tích SWOT cho ý tưởng xúc xích nấm hương
Điểm mạnh :
 Xúc xích dễ chế biến và có sẵn công nghệ chế biến.
 Nấm hương được trồng nhiều ở Việt Nam nên dễ kiếm vùng nguyên liệu
 Nấm hương có thể báo quản được trong thời gian dài
 Nấm hương rất quen thuộc với người tiêu dùng Việt Nam và có mùi vị đặc
trưng tạo được sự khác biệt cho sản phẩm
-Điểm yếu:
 Nhóm chưa có nhiều kinh nghiệm và sản phẩm có nhiều vấn đề về chất lượng
cần giải quyết.
 Nhóm chưa bao giờ làm về xúc xích nên còn rất bỡ ngỡ.
Cơ hội :
 Sản phẩm xúc xích nấm hương rất mới trên thị trường Việt Nam và thế giới .
 Sản phẩm rất mới lạ kích thích tính tò mò của ngời tiêu dùng
 Sản phẩm xúc xích nấm hương có vị đặc biệt và không làm người sử dụng cảm
thấy chán ăn.
 Nấm hương chứa nhiều chất dinh dưỡng cũng như các chất chống oxi hóa nên
phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng
-Thách thức:
 Người tiêu dùng thường có thói quen sử dụng các sản phẩm quen thuộc .
 Có rất nhiều công ty lớn chuyên sản xuất các sản phẩm xúc xích trên thị trường
nên rất khó cạnh tranh.
 Do sản phẩm dễ sản xuất nên sẽ nhanh chóng có sản phẩm tương tự khó duy trì
tính mới của sản phẩm.

1. Sơ đồ thực hiện concept.

Sơ đồ sản xuất dự kiến.

Thịt heo đông lạnh

Nấm hương khô

Rã đông (ở nhiệt độ Rửa (ở nhiệt độ 25

5o C ) -30oC)

Cắt thô
Làm ráo nước

Xay mịn Cắt nhỏ

Gia vị,tinh bột biến

tính,nước,mạch nha, phụ
Phối trộn gia khác

Nhồi
Màng bao
nhân tạo
Châm

Rửa (nhiệt độ nước

< 80oC)

Hấp(to=120-1300C; 15-
30 phút

Làm nguội bằng

nước

Lột màng bao

Phân loại và Bao gói

Sản phẩm
 2 .Các thuộc tính của sản phẩm.
Các thuộc tính của sản phẩm gồm:
- Màu sắc - Mùi vị
- Độ giòn - Độ dai
- Độ tươi - Độ kết dính
- Kiểu dáng bao bì.
Thuộc tính Mức độ quan trọng
Thấp Trung bình Cao
Màu sắc X
Mùi vị X
Độ giòn X
Độ dai X
Độ kết dính X
Kiểu dáng bao bì X

Phân tích tác động của từng thuộc tính :

- Màu sắc là thuộc tính cảm quan quan trọng của sản phẩm là yếu tố đánh giá đầu tiên về sản
phẩm .Ảnh hưởng mức độ ưa thích đối với sản phẩm mới , yếu tố tạo dấu ấn đầu tiên của sản
phẩm với người tiêu dùng.
- Mùi vị là một thuộc tĩnh cảm quan quan trọng của sản phẩm ,tác động mạnh đến đánh giá
của người tiêu dùng đối với sản phẩm.
- Độ giòn là một thuộc tính tạo cảm quan của sản phẩm xúc xích nấm hương.
- Độ dai là một thuộc tính cảm quan quan trọng nhất của sản phẩm xúc xích nấm hương ,
thuộc tính tạo đặc điểm đặc trưng cho sản phẩm.
- Độ kết dính của nhân nấm hương và thịt tạo nên cảm quan cực kỳ quan trong cho sản phẩm
này . Nếu sản phẩm có độ kết dính thấp thì không thể tạo sự hấp dẫn cho sản phẩm và không
đạt về yêu cầu độ kết dính của sản phẩm xúc xích. Nên độ kết dính của nhân nấm hương và
thịt rất quan trọng.
- Kiểu dáng bao bì là một thuộc tính cảm quan của sản phẩm ,tuy nhiên không ảnh hưởng
quá nhiều đến chất lượng của sản phẩm.
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính quan trọng của sản phẩm.
Thuộc tính Các yếu tố ảnh hưởng đến thuộc tính
quan trọng Loại phụ gia Lượng phụ Lượng nhân Kích cỡ viên Độ ẩm của Thời gian và
gia nấm hương nấm hương nhân nấm Nhiệt độ hấp
hương
Độ dai Chủng loại phụ Lượng phụ Lượng nhân Không ảnh Có thể ảnh Ảnh hưởng
gia tạo cấu trúc gia thêm nấm hương hưởng đến độ hưởng đến độ nhiều đến độ
ảnh hưởng rất vào rất ảnh hưởng dai của sản dai của sản dai của sản
lớn đến độ dai quan trọng đến độ dai phẩm phẩm tuy phẩm (do sấy
của sản phẩm với việc tạo nhiên không là quá trình
độ dai cho nhiều làm mất nước )
 sản phẩm
Độ kết Có ảnh hưởng ảnh hưởng ảnh hưởng không ảnh Có ảnh hưởng Ảnh hưởng
dính đến độ kết dính tới độ kết nhiều đến hưởng đến độ kết nhiều đến độ
của sản phẩm dính của độ kết dính dính của SP kết dính của
SP của sp như ng ít nhân nấm
hương và thịt

=> Giai phối trộn và sấy công đoạn ảnh hưởng quan trọng đến thuộc tính sản phẩm
=> Các yếu tố cần được khảo sát:
+ Giai đoạn phối trộn: lượng phụ gia bổ sung và lượng nấm hương phối trộn
+ Giai đoạn sấy: thời gian và nhiệt độ hấp.
4. Các thực nghiệm cần thực hiện
4.1 Giai đoạn phối trộn: Thực nghiệm 1 yếu tố
- Chất tạo dai, giòn: hỗn hợp Polyphostphate (2-3g/kg)
Các khoảng thực nghiệm: 2.2-2.4-2.6-2.8-3.0 (5)
- CHất điều vi: chất tổng hợp của muối, mì chính và đường
Các khoảng thực nghiệm: 0-5-10-15-20-25 (g/kg thịt) (6)
- Chất tạo màu: hợp chất muối nitrit, nitrat (muối diêm), (0.125g/kg thịt)
Các khoảng thực nghiệm: 0.075-0.1-1.125 (3)
- Chất tạo hương thịt: monosodium glutamate (10g/kg) nguyên liệu.
Các khoảng thực nghiệm: 9-9.5-10-10.5 (4)
- Chất chống oxy hóa: acid ascrorbic (0,4-0,6g/kg thịt)
Các khoảng thực nghiệm: 0.3-0.4-0.5-0.6 (4)
=> (6+6+3+4+4)x3=69 thực nghiệm.
4.2 Khảo sát lượng nhân nấm hương phối trộn
Thực nghiệm 1 yếu tố: Khảo sát tỷ lệ nấm hương trong sản phẩm từ 5% đến 25%
- Bố trí thí nghiệm : Cố định các thông số :nhiệt độ , loại phụ gia, lượng phụ gia, gia vị .
Mục tiêu : xác định lượng lương nấm hương phối trộn phù hợp để đảm bảo được độ dai và độ
kết dính của sản phẩm.
Phương pháp thực hiện:
 Tiến hành sản xuất xúc xích nấm hương theo quy trình dự kiến thu được các mẫu 1
đến mẫu 5 theo tỷ lệ nhân nấm hương so với lượng thịt bên dưới .

Mẫu Mẫu1 Mẫu2 Mẫu3 Mẫu 4 Mẫu 5

Nhân nấm 5% 10% 15% 20% 25%
hương (%)

 Sau đó tiến hành đo độ kết dính của các mẫu bằng máy đo cơ lý Instron
 Lặp lại thí nghiệm 5 lần cho mỗi mẫu thử.
Phương pháp xử lý kết quả : Phương pháp ANOVA và chạy TUKEY để tìm sự khác biệt giữa
các mẫu
3.3 Khảo sát Giai đoạn hấp

a. Quá trình hấp

Làm chín sản phầm bằng hơi nước nhiệt độ cao

-Nhiệt độ hơi nước khoảng từ 120oC đến 135oC

-Thời gian hấp khoảng từ 15 đến 30 phút

Quyết định xây dựng các thực nghiệm để tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp phù hợp với sản
phẩm ,làm tăng giá trị của sản phẩm.

b. Xây dựng thực nghiệm.

Thực nghiệm : Thực nghiệm 2 yếu tố
Thực hiện khảo sát 1 theo :+ Nhiệt độ 1.1: 120-125o C
+ Thời gian 1.1: 15-30 phút
121 o C 122 o C 123o C 124 o C 125 o C
15 ph A1 A2 A3 A4 A5
20ph A6 A7 A8 A9 A10
25ph A11 A12 A13 A14 A15
30ph A16 A17 A18 A19 A20
-> 5x4x3=60 thực nghiệm
Thực hiện khảo sát 2 theo : + Nhiệt độ 1.2: 125-130o C
+ Thời gian 1.2: 2.5h-3.5h
126o C 127o C 128o C 129 o C 130o C
15ph A1 A2 A3 A4 A5
20ph A6 A7 A8 A9 A10
25ph A11 A12 A13 A14 A15
30ph A16 A17 A18 A19 A20
->5x4x3=60 thực nghiệm

Kết luận: Ta có 60 + 60 =120 thực nghiệm

Thu sản phẩm sau mỗi thực nghiệm và thực hiện đo cơ lý bằng máy INSTRON để đánh giá
cấu trúc sản phẩm . So sánh và tìm sự khác biệt về độ dai và độ kết dính của mỗi sản phẩm
thực nghiệm .
Tiến hành đánh giá cảm quan cho các sản phẩm thực nghiệm bằng phương pháp mô tả

4. PHÉP THỬ THỊ HIẾU

4.1PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN

Phép thử: Phép thử thị hiếu trên thang đo 9 điểm.

Sản phẩm: xúc xích ăn liền
Số lượng người thử: 20 người
4.2MỤC TIÊU

Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên 5 sản phẩm xúc xích khác loại và
đánh giá được mức độ ưa thích của người tiêu dùng với sản phẩm mới là xúc xích nấm
hương.
I. CHUẨN BỊ:

- Phiếu hướng dẫn - Ly nước thanh vị

- Phiếu trả lời - Đĩa đựng mẫu

- Phiếu khảo sát - Khăn giấy

- Nhãn mã hoá - Bút chì

- Nước thanh vị

Xúc xích
Loại mẫu nấm hương Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu4 Mẫu 5
(mẫu 1)
Số mẫu
20 20 20 20 20
trình bày

Lượng
5 5 5 5 5
mẫu/đĩa (g)

Tổng lượng
100 100 100 100 100
mẫu (g)

MÃ HÓA MẪU
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5
Loại mẫu
(A) (B) (C) (D) (E)
Số mã hóa 839 205 460 701 138

TRẬT TỰ ĐƯA MẪU CHO 2 ĐỢT THỬ MẪU

STT Trật tự mẫu Mã hóa mẫu
 MẪU 1 MẪU 2 MẪU 3 MẪU 4 MẪU 5

1 A – B – E – C –D 839 205 138 460 701

2 B– C–A– D– E 205 460 839 701 138

3 C– D–B –E –A 460 701 205 138 839

4 D– E –C–A–B 701 138 460 839 205

5 E –A– D– B–C 138 839 701 205 460

6 D –C– E –B –A 701 460 138 205 839

7 E –D –A– C–B 138 701 839 460 205

8 A– E –B –D –C 839 138 205 701 460

9 B–A– C– E –D 205 839 460 138 701

10 C– B–D –A– E 460 205 701 839 138

 PHIẾU HƯỚNG DẪN

Anh/chị sẽ lần lượt được phát 5 loại xúc xích đã được mã hoá bằng 3 chữ số. Hãy
uống tối thiểu 1/3 lượng mẫu trong đĩa và đánh giá mức độ ưa thích của mình vào
PHIẾU TRẢ LỜI đối với từng mẫu bằng cách cho điểm vào thang điểm thị hiếu với 9
mức độ:

THANG ĐO THỊ HIẾU:

1. Cực kì không thích 4. Hơi không thích 7. Tương đối thích

2. Rất không thích 5. Bình thường 8. Rất thích

3. tương đối không thích 6. Hơi thích 9. Cực kì thích

LƯU Ý: Anh/chị tráng miệng bằng nước thanh vị trước khi thử mẫu và khi
chuyển sang mẫu khác.

- Anh/ chị được phép thử lại mẫu bằng cách báo cho hướng dẫn viên.
 PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên người thử:...............................................................Mã số mẫu:................
THANG ĐO THỊ HIẾU:
1. Cực kỳ không thích

2. Rất không thích 6.Hơi thích

3. Tương đối không thích 7.Tương đối thích

4. Hơi không thích 8. Rất thích

5. Bình thường 9.Cực kỳ thích

CÂU HỎI ĐÁNH GIÁ:

1. Anh/chị hãy cho biết mức độ yêu thích màu sắc của mẫu:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

2. Anh/chị hãy cho biết mức độ yêu thích mùi của mẫu:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

3. Anh/chị hãy cho biết mức độ yêu thích vị của mẫu:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

4. Anh/ chị hãy cho biết mức độ yêu thích về độ dai của mẫu:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

5. Anh/chị hãy cho biết mức độ yêu thích chung của mẫu:

1 2 3 4 5 6 7 8 9

Cảm ơn anh/chị đã tham gia buổi đánh giá !

Xử lý kết quả bằng Excel và vẽ biểu đồ để so sánh được sản phẩm nào được ưa thích ,
đặc tính nào được đánh giá cao để tiến hành điều chỉnh .